1. Общие проблемы изучения первобытного периода

Начало человеческой истории теряется в глубине тысячелетий. Самый длительный исторический период, традиционно называемый в отечественной науке первобытным, одновременно и самый загадочный. Главная проблема — в источниках информации. Важнейшими для историка, пытающегося восстановить картину далекого прошлого, являются данные археологии, которая располагает обилием человеческих и животных костей, а также каменных орудий; остальные предметы, относящиеся к этому периоду, представлены крайне скудно. Антропологи увлеченно занимаются систематизацией камней и костей по эпохам и воссоздают физический облик человека и его предков, мало интересуясь его духовным миром и образом жизни. Последнее в основном черпается из данных этнографии (или этнологии, на западный манер), но вопрос о том, насколько наблюдения за аборигенами Полинезии или пигмеями Африки отражают жизнь первобытного человека, остается открытым.

Естественно, что в условиях столь ограниченных данных все, что связано с периодом первобытности, это повод для дискуссий. Собственно, нет практически ни одного вопроса, кроме самого факта существования данного периода, который бы считался решенным. Само название и то вызывает споры. В западной литературе период называется «доисторическим» (prehistoric); «историческое» же время начинается после появления письменных источников. Явления доисторического периода определяются как «primitive», по-русски и совсем неудобным «примитивный». У нас в стране понятие «первобытно-общинный строй» стойко ассоциируется с марксистской теорией социально-экономических формаций и потому отвергается некоторыми исследователями, хотя предлагаемая взамен «праистория» звучит не очень. Как бы там ни было, именно термин «первобытное общество» чаще всего используется применительно к самому раннему периоду развития человечества.

Нет и единой точки зрения относительно времени появления человека на Земле. Прослеживается тенденция перенесения всех событий человеческой истории все дальше в глубь веков. Долгое время считалось, что древнейший человек появился 1,5–1 миллион лет назад, потом 2,5 миллиона, сейчас и того раньше. Появление человека современного типа относилось ко времени примерно 40 тысяч лет назад, потом 60 тысяч, а теперь уже и 100 и 150 и некоторыми учеными даже 300 тысяч. Более того, появилась некая политическая подоплека: разные регионы борются за «право» обнаружения более старых человеческих костей, чем у соседей. Абсурдно, но факт: одна из странностей нашего времени заключается в том, что стало престижно быть «обладателем» находки какой-то более древней формы человеческого существа, а в идеале еще и присвоить ему имя своего региона.

Не вступая в дискуссии, в своей работе будем исходить из традиционных примерно 60–40 тысяч лет существования современного типа человека — времени вполне достаточного для выявления основных особенностей развития человека первобытного. Дело в том, что сложный для описания и обсуждения первобытный период крайне важен: это время формирования базовых явлений человеческой жизни, когда закладывались основы существования и развития «человека разумного», к которому мы себя имеем смелость причислять по сей день. Начало отступления ледника 12–10 тысяч лет назад является верхней гранью описываемого периода и знаменует начало нового времени в истории человечества. Согласно археологической периодизации, это время верхнего палеолита (в просторечье — каменного века), согласно геологической — завершающий период вюрмского, или вислинского, оледенения (на территории Восточной Европы к нему еще применяют термин «валдайское оледенение») четвертичного периода кайнозойской эры (уф!).

Несмотря на сложности изучения, есть несколько аспектов жизни древнего человека, которые довольно подробно описаны за последние два столетия. Классики марксизма утверждали, что человека из обезьяны сделал труд, именно поэтому в советское время большое место уделялось изучению эволюции (кстати, удивительно неспешной на протяжении сотен тысячелетий) орудий труда. Еще одна причина пристального к ним внимания заключалась в том, что именно орудия труда практически единственное (не считая костей), что реально, зримо и ощутимо дошло до нашего времени от тех таинственных времен. Классификация, описание, периодизация орудий, произведенных древним человеком и его предком, составляет главное занятие археологов, изучающих доисторические времена. Значительное внимание уделялось и изучению захоронений древнего человека, прежде всего в аспекте магических и религиозных верований. Описывались также жилища и одежда древних, хотя и не столь подробно, как камни и кости.

Ф. Энгельс подхватил и сделал достоянием широкой научной общественности идеи Г. Моргана и ряда других социологов в своем знаменитом труде «Происхождение семьи, частной собственности и государства». Вслед за ним социологи, философы и этнологи последующих поколений уделяли пристальное внимание изучению общественных отношений древних людей, типам общин, в которых они жили, вопросам собственности и права, а также семейным и сексуальным отношениям в древнем коллективе. Культурологи и этнологи сосредоточились еще в XIX веке на древних верованиях, прежде всего магических ритуалах и инициациях, которые изучали на основании аналогичных традиций современных исследователям примитивных, как их называли, обществ аборигенов. Во всех этих построениях и реконструкциях древней жизни, конечно, присутствовала изрядная доля фантазии, но, как бы то ни было, именно они долгое время стояли в центре внимания исследователей первобытности.

Во многом выделение указанных аспектов как важнейших при изучении древнейшего человека справедливо. Безусловно, главными составляющими человеческой жизни были (и есть) поддержание жизни и продолжение рода. Большая часть духовных и общественных установлений связана для древнего периода именно с этими базовыми основами. Что касается поддержания жизни, то ученые сосредоточились на процессе производства орудий для добычи с помощью охоты продуктов питания, то есть труде. Продолжение рода прежде всего связано с половыми и семейными отношениями в древнем обществе. Две составляющие — труд и семья — стали основой для всех прочих построений: с ними связывают изменения в общественных отношениях, появление верований, магические ритуалы, да и эволюцию самого человека.

При этом исследователями глубокой древности практически полностью игнорируется важнейший вопрос, касающийся системы питания. Вскользь перечисляются животные, чьи кости находят в тех или иных поселениях, а также изображения которых являются древнейшими произведениями искусства. Еще более бегло — возможные продукты собирательства ввиду отсутствия материальных свидетельств. Несколько большее внимание уделяется овладению огнем, но и здесь «застольные традиции» древних практически игнорируются, важнее оказывается тепло и возможность с его помощью отпугивать диких животных. Тема еды то ли, с точки зрения многих исследователей, слишком низменна, чтобы ею серьезно интересоваться, то ли слишком проста, чтобы стать объектом научного исследования.

Вместе с тем вопросы, связанные с составом пищи древнего человека, способами ее приготовления и хранения, традициями и ритуалами приема, представляются чрезвычайно важными. Социальная функция еды представляется ключевой для понимания процесса становления древних обществ, в которые уходят корнями многие традиции и ритуалы значительно более позднего времени, вплоть до современности. Понять их, не обратившись к истокам, чрезвычайно трудно.

Безусловно, судить о составе пищи древних людей, традициях ее приема и связанных с этим ритуалах и верованиях крайне сложно. Скудность материальных свидетельств по данному вопросу очевидна. Однако это не сложнее, чем восстанавливать семейные и даже брачные отношения того же периода, разбирать упорядоченные или беспорядочные сексуальные связи, вопросы собственности в коллективе, инициации мальчиков и девочек и прочее, чем успешно занимаются ученые вот уже более двух столетий. Возможно, эти темы имеют бо́льшую притягательность в силу своей пикантности, однако история показывает, что еда и связанные с нею традиции способствовали установлению общественных связей не в меньшей степени, чем семейные связи. Да и семья испокон веков строилась вокруг кормившего ее очага. Не случайно понятие «семейный очаг» дошло до современности, хотя давно уже в обиходной жизни очаги отсутствуют.

Существующие источники и методы, выработанные учеными применительно к другим сторонам жизни древних людей, позволяют нарисовать достаточно полную картину питания в первобытном обществе, выявить его социальные функции и проследить некоторые традиции и верования, с ним связанные. Что мы и попытаемся сделать ниже.

Несколько замечаний, касающихся получения данных по теме еды. Они вполне традиционны, хотя и имеют некоторые особенности. В первую очередь это данные археологии, основы основ для изучения каменного века.

Археологические данные представляются наиболее достоверными для изучения палеолита. Просто, но ясно писал об этом Д. А. Авдусин в своем ставшем образцовым учебнике «Основы археологии»: «Археологические источники содержат в открытом или скрытом виде информацию о деятельности людей. Они созданы людьми для удовлетворения своих потребностей, и их утилитарный характер является известной гарантией доброкачественности содержащихся в них сведений. Археологические источники по своей природе более достоверны, чем письменные, за исключением очень редких случаев… Не следует лишь требовать от археологических источников больше, чем они могут дать»[1]Авдусин Д. А. Основы археологии. М., 1989. С. 8.
. Другое дело, что именно ты ищешь в этих данных и хочешь найти. Самый простой пример: тот же Авдусин детально описывает модификации скребел, скребков, резцов эпохи позднего палеолита, предлагая различные версии их использования: для обработки шкур, изделий из кости, дерева и другие. Но ни разу не упоминается возможность использования найденных орудий для приготовления и приема пищи, хотя очевидно, что они должны были использоваться и в этих целях. Или известный археолог П. П. Ефименко, написавший еще в 1930-е годы фундаментальный труд «Первобытное общество», отмечает: «Применение того же кремня, наряду с костью и рогом, в изготовлении охотничьего вооружения — наконечников копий и дротиков, гарпунов, охотничьих ножей и кинжалов — явилось несомненно очень важным моментом в растущем совершенствовании средств охоты»[2]Ефименко П. П. Первобытное общество. Л., 1938 (2-е изд.). С. 327.
. Само слово «нож» должно наводить на мысль о кулинарном назначении таких предметов, но всегда и везде рассматривается только смелая и романтическая охота, а не приземленная стряпня.

В большинстве описаний поселений древних людей лишь вскользь упоминается устройство очагов, главное — их наличие, детали вроде как несущественны. Мало внимания уделяется камням, расположенным рядом с очагами и вообще в жилищах, а ведь они могли использоваться древними хозяйками во время готовки. Лишь по отдельным замечаниям удается восстановить довольно интересную картину возможных способов приготовления пищи.

В последние годы зарубежные антропологи, биологи и палеонтологи занялись изучением сохранившихся зубов и костей древних людей, определяя по ним питательность поступавшей в организм еды, наличие в ней различных веществ, а также заболевания, связанные с питанием. Один из важнейших вопросов, который они пытаются решить, — различия между первобытным человеком и другими приматами в вопросах питания. Однако гомо сапиенс интересует их мало, исследования преимущественно обращены в глубокую древность к австралопитекам.

Данные археологии дают хотя и весьма скудный, но вполне конкретный материал по истории питания. Эпоха палеолита практически не сохранила остатков еды, как не дошли до нашего времени изделия из дерева, кожи, коры, листья, которые могли использоваться при приготовлении и приеме пищи. Однако поселения древности, жилища и их структура, орудия охоты и труда, кости животных, раковины, наконец, пусть немногочисленные, но уже существовавшие в каменном веке произведения искусства — фигурки людей и животных, наскальные изображения, украшения орудий, — все это дает возможность составить определенную картину не только быта, но и питания древнего человека.

Труднее судить о ритуалах и общественных традициях, связанных с едой. Самый значимый материал по данному вопросу содержится в двух группах источников. К первым относятся уже упоминавшиеся наблюдения за народами, сохранившими традиционный уклад. Именно так в XIX веке исследователи восстанавливали картину семейных и общественных отношений первобытных людей по образу жизни индейских племен Северной и Южной Америки, австралийских аборигенов, жителей островов Океании. Материал этот был популярен среди зарубежных ученых и в XX веке, когда привлечение данных этнологии при изучении первобытного общества стало играть вторичную роль в связи с накоплением многочисленных данных археологии.

Народы, живущие тем же устройством, что и в древности, называли первоначально «дикарями» и «примитивными», позже терминология расширилась, появились «туземцы» и «аборигены», а затем и более аккуратные определения: «сохранившие первобытный уклад», «охотничье-собирательские», «коренные», «малые». Ныне и вовсе начались игры в политкорректность, по условиям которых индейцев Америки надо называть не индейцами, а «коренными жителями Америки» (хотя, если на то пошло, они тоже пришлые, только раньше европейцев), а то и вовсе громоздким «америндианз» (в этом случае, видимо, стоит ввести и термины евроитальянцы, евронемцы, и уж точно — азиякитайцы, их много во всех частях света).

Как бы там ни было, если называть вещи своими именами, речь идет о народах с неевропейским типом развития. Но не о тех азиатских народах, которые были известны европейцам с древнейших времен, а о народах «экзотических», знакомство с которыми относится к эпохе Великих географических открытий (XV–XVII века), когда европейские путешественники активно (и порой весьма агрессивно) осваивали мир. Это время открытия Америки и Австралии, изучения неизвестных регионов Африки и Азии, многочисленных островов Океании и Карибского моря. Разнообразие племен и народностей, существовавших вне привычного европейцам мира, не могло не поразить воображения, так что неудивительно, что их изучение и описание стали важнейшей задачей исследователей на несколько столетий вперед. Эти данные легли позднее в основу исследований первобытной истории; образ жизни, поведение, верования и ритуалы «благородного дикаря» стали основой для понимания жизни древнейшего человека.

Признавая во многом справедливость подобного подхода, хотелось бы отметить, что племена «благородных дикарей», наблюдавшиеся европейцами, жили, как правило, в регионах, значительным образом отличавшихся от тех, где проживали охотники палеолитической эпохи. Даже если предположить, что они «законсервировались» в своем развитии с древнейших времен (что представляется крайне сомнительным; особый путь развития, а не отсутствие развития «малых» народов давно является общепризнанным явлением), местные условия не могли не повлиять на их образ жизни. В вопросах питания это особенно заметно. Характер еды и традиции приема пищи островных народов Океании или южноамериканских индейцев значительным образом должны отличаться от питания палеолитических народов Евразии эпохи ледникового или даже межледникового периодов. Уже упоминавшийся автор «Первобытного общества» П. Ефименко в 1930-х отмечал, что «наиболее отсталые общества современности, в особенности тасманийское, о котором сохранились некоторые известия от XVIII и начала XIX веков, при всей своей простоте представляют все же общественные образования, достаточно далеко ушедшие от первобытного строя мустьерской эпохи»[3]Ефименко П. П. Указ. соч. С. 287.
.

Однако есть крайне важный для исследования данной проблемы материал: этнографические описания народов Крайнего Севера, Сибири и Дальнего Востока, а также других народов, входивших в состав Российской империи (и позже — в СССР). Материал этот уникален для тех, кто хочет восстановить быт и образ жизни древнего человека. Значительная часть этих народов либо искони проживала на своих нынешних территориях, либо переселилась из Средней Азии, Алтая, Саян, Прибайкалья. Эти области издревле были заселены человеком (древнейшие стоянки датируются более 100 тысяч лет), богаты археологическими памятниками эпохи палеолита, а следовательно, народы, вышедшие оттуда, в значительной степени являются потомками носителей древней культуры. В их случае можно говорить не о перенесении модели современных явлений на явления древности, а о прямом сохранении древнейших традиций, традиций предков. Надо отметить, что огромная территория Сибири даже и сегодня относительно мало населена, но исторически здесь проживало большое количество представителей самых разных языковых и культурных групп.

Освоение Сибири и Дальнего Востока русскими активно начинается с XVI века, а большинство коренных народов были «открыты» и того позже, то есть практически до XVIII века они жили в полной изоляции от так называемого «цивилизованного» мира. Начиная с XVIII века российское правительство систематически отправляло научные экспедиции для изучения и описания народов Сибири, как и других народов, входивших в состав империи. Позже эту традицию подхватило советское государство, посылавшее экспедиции в самые удаленные уголки страны. Безусловно, как и когда-то в случае с когортой ученых-путешественников елизаветинской Англии, отправленных в самые разные районы зарождавшейся империи, интересы правительства были отнюдь не бескорыстные. Потенциал и ресурсы новых регионов — вот ради чего организовывались экспедиции. Но ученые для таких исследований отбирались лучшие, их скрупулезные заметки, составившие огромные тома, являются бесценным источником о жизни различных племен и народов Российской империи, в первую очередь — Сибири. Одновременно они оказывают неоценимую услугу при изучении образа жизни, традиций и повседневности древних народов, заселявших территории Евразии. Не экзотические островные племена, много веков проживавшие в тепличных условиях, а возможные потомки первобытных охотников и собирателей, проживающие в суровых условиях, близких к ледниковому периоду, дают, несомненно, значительно более достоверный материал, во всяком случае, касательно системы питания древних. К тому же описания, относящиеся к XVIII–XIX векам, застали эти народы в их первозданности, в тот момент они еще не подверглись влиянию русских переселенцев с их укладом и образом жизни.

В русской и советской исторической науке метод соотнесения данных этнографии на первобытную историю получил значительно меньшее распространение, чем в зарубежной. Отечественные исследователи начального периода человеческой истории предпочитали опираться на данные археологии, в крайнем случае — все на те же материалы, касающиеся австралийских, индейских или тасманийских племен. Думаю, здесь была некая деликатность, к тому же политически обусловленная, по отношению к жителям своей страны.

Известный этнограф, исследователь религий и мифов С. А. Токарев, автор исследования «Ранние формы религии и их развитие» (1964), основывает его на зарубежных данных: «Племенные культы известны нам главным образом по этнографическому материалу у народов Австралии, Океании, доколумбовой Америки (остатки их местами в Америке держатся и сейчас), у народов Африки в той мере, в какой они не подверглись влиянию христианства или ислама; остатки племенных культов сохраняются — или до недавнего времени сохранялись — у некоторых более отсталых племен и народов Азии, в частности юго-восточной, южной, центральной и северной»[4]Токарев. Ранние формы религии. М., 1990. С. 329.
. А ведь Токарев начинал как исследователь сибирских народов. При этом он пишет, что «если в веществе дуба, в его корнях, стволе, кроне тщетно было бы искать даже следы того желудя, из которого этот дуб некогда зародился, то в любой сложной религии, напротив, не так трудно обнаружить остатки самых примитивных, самых элементарных религиозных представлений». В то же время он отмечает, что «культуры современных народов, даже самых отсталых, далеки от подлинной первобытности, и это надо сказать и о их верованиях: какими бы архаичными они ни были, они уже прошли большой исторический путь развития»[5]Там же. С. 23, 47.
.

Не меньший интерес при изучении бытовых традиций древности представляют и остатки традиций и верований, сохранившиеся среди тех, кто входит в понятие «цивилизованные народы». Территории, заселяемые ими, являются и местом проживания древнейших людей (напомню, речь идет о последних 100 тысячах лет). В 1990-е годы британский ученый из Оксфордского университета провел ДНК-исследование так называемого «чеддарского человека» — останков мужчины, которые датируют VIII тысячелетием до н. э. Он также сравнил полученные данные с ДНК-анализом жителей соседней деревни и нашел два точных совпадения и одно почти точное. В 2013 году житель Австралии, чьи предки эмигрировали из этой деревни, прошел соответствующее обследование и также подтвердил свое генетическое родство с «чеддарским человеком»[6]См. публикации в прессе: Nuthall К. There’s no place like home, says ‘son of Cheddar Man’. The Independent, 9 March 1997; Lyall S. Tracing Your Family Tree to Cheddar Man’s Mum. New York Times, 24 Mar 1997; Rowe T. Fitting venue for Cheddar cave-man family get together. Western Daily Press, 28 May 2013.
. Это подтверждает тот факт, что, несмотря на многочисленные исторические общеевропейские переселения и экспансии, многие европейцы являются «коренными» жителями своих стран и регионов. Да и переселения эти совершались внутри все того же ареала проживания древнего человека.

Человек меняется неравномерно. История первобытности — хорошее тому подтверждение. Десятки, даже сотни тысячелетий, если считать всех «гомо», а не только «сапиенс», шло неспешное развитие орудий труда, зарождение зачаточной духовной культуры, общественных отношений. И так примерно до X тысячелетия до н. э., когда процесс изменений в жизни, культуре и даже облике человека стал стремительно нарастать. Любые деления на периоды и хронологии условны. Но в истории человечества принято выделять так называемые «революции», значительные изменения в хозяйственно-экономической жизни, повлекшие за собой перемены во всем укладе жизни людей. Их начитывают три важнейших: аграрную (или неолитическую), промышленную (или индустриальную) и научно-техническую, начавшуюся в середине XX века. Все они тесно связаны с проблемой питания и сыграли огромную роль в истории еды. Но что касается второй, совпавшей хронологически с началом Нового времени, и в еще большей степени третьей, современной нам, есть один важный момент, который часто игнорируют. Его можно назвать скоропалительным и все ускоряющимся процессом забывания прошлого, отмирания старого, потери исторической памяти. Трудно сказать, что стало причиной: технический прогресс, развитие науки, распространение материализма во всех областях знания, обязательное образование, введенное в подавляющем большинстве стран мира, глобализация общества, информационный бум и агрессия средств массовой информации, включая телевидение и Интернет, в последнее десятилетие?

И все-таки историческая память — вещь крайне живучая. Еще в XIX — начале XX века традиции и обычаи европейских и азиатских народов включали значительный пласт, уходивший корнями в глубокую древность. К счастью, большинство из них было зафиксировано различными науками на волне распространившегося в то время увлечения своими истоками и особенностями развития. Дошли они до нас и в виде мифов и сказок народов, различных сохранявшихся длительное время обрядов, наблюдений путешественников, число которых неуклонно возрастало на протяжении последних двухсот лет. Таким образом, изучение «следов» древности возможно и на материалах современных народов, живущих на территории расселения палеолитического человека, — его цивилизовавшихся потомков.

Более того, часть таких «первобытных следов» дожила и до нашего времени. Так представляется крайне живучим то, что внушает страх, особенно, необъяснимый. И вот современный человек — дитя прогресса и цивилизации, познавший высшую интернет-мудрость, плюет через плечо, рассыпав соль, гоняет черных кошек, стучит по дереву, чтобы не сглазить, и совершает иные странные поступки. Почему? На всякий случай! Кто его знает, что там и как, а лучше не рисковать. Конечно, есть наиболее суеверные народы, изучение их суеверий особенно плодотворно. К их числу, например, относимся и мы, русские.

Многие народы, имеющие долгую и яркую историю — их трудно назвать отсталыми, — сохранили древние традиции. Но может быть, как раз уважение к древности и поддержание старинных традиций являются одним из признаков подлинной цивилизованности? В любом случае человек наиболее консервативен в обрядовой стороне жизни (по сути, те же суеверия) и в вопросах еды (привычка и вкус).

Возьмем, например, современных узбеков и вообще жителей Средней Азии — региона, знаменитого своей богатой историей с древнейших времен. Некоторые исследователи считают, что именно отсюда шло заселение Европы, Сибири и Северной Америки. Культура приема пищи и связанные с нею ритуалы здесь чрезвычайно интересны и наводят на глубокие исторические параллели. Едят узбеки традиционно, как и многие другие восточные народы, сидя на земле, на полу, часто на шкурах. Едят руками, и это не признак варварства, а отражение сакрального отношения к еде, что касается гигиены, то чем собственные руки хуже, например, общепитовских вилок и тарелок? Гостеприимство здесь имеет крайние формы, по отношению и к чужим, и к своим. Еда и питье — не просто насыщение, а проявление уважения, причем взаимного, гостям ставится все самое лучшее, но и гости не могут отказаться. А брачная церемония, во время которой жених обводит невесту трижды вокруг костра, чем не древнейший обряд? Возможно, именно так и заключались первые «браки». Все эти традиции, очевидно, уходят корнями в глубокую древность, и анализ их позволяет восстановить кое-что из начальной истории традиций питания человечества.

 

2. Человек — животное, научившееся готовить

В отношении первобытных людей существует несколько устойчивых мифов, мешающих пониманию эпохи. Во всяком случае, это касается вопросов, связанных с приготовлением и приемом пищи. Существует некий, если можно так сказать, исторический снобизм. С одной стороны, исследователи пишут о том, что последние 30–40 тысяч лет человек практически не изменился: одинаковые физические данные, включая объем мозга, прослеживаются на протяжении всего периода. И вместе с тем тому, кого в науке называют человеком разумным, приписывают исключительно базовые инстинкты. Желание насытиться, для осуществления которого создавали орудия труда и охотились, желание согреться, для чего сооружались жилища и сшивались шкуры, еще кое-какие желания, ставшие основой общественных отношений. Да, еще страх, породивший магические ритуалы, в конечном счете направленные на реализацию все тех же базовых желаний. Ничего не понимавшие, всего боявшиеся, жившие инстинктом, а не разумом, не имевшие эстетического чувства — такими чаще всего предстают древние люди в исторических описаниях. О том, что они могли знать и уметь что-то лучше современного человека, и говорить не приходится!

Считается, что традиции приема пищи древним человеком сформировались вокруг прагматичного насыщения. Ни вкусовых предпочтений, ни радостей совместного приема пищи, ни разделения на праздничную и повседневную пищу, одна только потребность организма в насыщении и в получении питательных веществ, удовлетворяемая посредством приема того, что было послано судьбой в каждый конкретный день.

В отношении древней кулинарии господствует представление о случайности как преобладающем способе открытий. Случайно обнаружили, что огонь меняет свойство пищи, случайно научились сажать растения, случайно обнаружили способность отдельных продуктов к брожению и так далее. Делаются предположения о том, как случайно попавшие в воду зернышки забродили, кто-то случайно попробовал эту «испорченную» жидкость, захмелел и таким образом открыл пиво. А жареное мясо было открыто на пепелищах лесных пожаров. И прочее…

Английский поэт и публицист начала XIX века Чарльз Лэм в своих знаменитых «Очерках Элии» (1820-е годы) живописует картину случайного открытия способа жарить мясо в древности. Интересно, что некоторые авторы, пишущие об истории кулинарии, приводят его рассказ как вполне возможный вариант реального развития истории, игнорируя тонкую английскую иронию. В «Слове о жареном поросенке» Лэм рассказывает о том, что люди «первые семьдесят тысяч веков своего существования ели мясо сырым, отдирая или откусывая его прямо от животного, как это принято и по сей день в Абиссинии». Ссылаясь на некую китайскую рукопись, он приводит историю сына свинопаса Бо-бо, который баловался с огнем и случайно сжег свое жилище («жалкий шалаш»), в котором находился «великолепный помет недавно опоросившейся свиньи».

«Вы поймете, — продолжает Лэм, — что Бо-бо оцепенел от ужаса не столько из-за сожженного жилища — они с отцом могли выстроить его снова в любое время за час или два при помощи охапки-другой сухих веток, — сколько из-за утраты поросят. Пока он обдумывал, как он будет держать ответ перед родителем, и ломал себе руки над дымящимися остатками одного из этих безвременно погибших страдальцев, ноздри его стал осаждать аромат, подобного которому он еще нигде не обонял. Откуда он мог взяться?… Уже некая влага предвкушения начинала распространяться по его нижней губе. Он не знал, что и думать. Но вот, когда он склонился над поросенком, чтобы ущупать его и проверить, не осталось ли в нем каких-либо признаков жизни, он обжег себе пальцы и желая остудить их, по своей дурацкой повадке приложил их ко рту. Несколько крошек опаленной шкурки пристали к его пальцам, и впервые в своей жизни (да, собственно говоря, и в жизни всего человечества, поскольку это ощущение не было дотоле известно никому) он познакомился со вкусом шкварок! И снова он принялся возиться с поросенком. На этот раз он не так обжегся, но все же продолжал облизывать пальцы как бы по привычке. Истина наконец озарила его медлительный ум: запах исходил от поросенка и у поросенка был этот восхитительный вкус. Всецело отдавшись новооткрытому наслаждению, он бросился отдирать куски поджаренной шкурки с приставшим к ней мясом и самым зверским образом запихивать их себе целыми пригоршнями в рот, но в это время на курящемся пожарище появился его родитель, вооруженный жезлом возмездия, и, одним взглядом оценив положение вещей, принялся осыпать плечи напроказившего юнца частыми, как град, ударами. Бо-бо обращал на них не больше внимания, как если бы то были мухи. Острое наслаждение, разливавшееся по нижележащим областям его существа, делало его совершенно нечувствительным ко всем неудобствам, которые он мог испытывать в тех отдаленных участках. Как ни усердствовал отец, ему никак не удавалось отбить сына от лакомого блюда, пока тот почти не прикончил поросенка…

С такой вот неприметной постепенностью, — заключает манускрипт, — самые полезные и, казалось бы, несложные познания проникают в человеческий обиход».

Заключая всю историю шуткой (вдруг кто примет ее всерьез), Лэм пишет: «Не слишком доверяя приведенному источнику, мы все же должны признать, что, если вообще достижение какой-либо кулинарной цели считать достаточным основанием для столь опасного эксперимента, как поджигание дома (особливо в наши дни), единственным достойным поводом и извинением для такой операции может служить только одна вещь во всей гастрономии — жареный поросенок»[7]Лэм Ч. Очерки Элии. Л., 1979. С. 125–129.
.

Чаще всего в научной литературе складывается весьма примитивная картина первобытной жизни — жизни, лишенной чувств и радостей, прагматичной, направленной исключительно на утилитарные цели и ко всему прочему лишенной всякого воображения. Вместе с тем совершенно очевидно, что, живя в окружении дикой природы, являясь частью ее, древние люди должны были знать и уметь что-то лучше, чем мы, дети цивилизации. Это касается хотя бы свойств трав и растений, повадок животных, изменений в погоде, связи между явлениями природы, которую мы сейчас не можем даже представить себе. Очевидно, что большинство их «случайных» открытий были, должны были быть результатом труда, мысли, наблюдений, экспериментов. Чувство прекрасного сопровождало человека разумного с самого начала его существования, чему есть и прямые свидетельства в виде найденных украшений, которые отнюдь не всегда были оберегами или иными магическими предметами, наскальных рисунков, которые могли иметь и эстетическое значение, а не только утилитарное, связанное с охотой и добычей. Интересно, что найденные на палеолитической стоянке Мальта (Иркутская область) женские статуэтки все имели различные и, в общем, красивые прически!

Равным образом еда не была просто способом наполнить желудок для поддержания жизни. Она была и способом получения удовольствия (а что еще — выбор удовольствий в то время был невелик). А значит, здесь неизбежны были эксперименты, попытки сделать что-то новое, интересное. Должны были быть и ритуалы, и праздники, и традиции приема пищи — важнейшего занятия в жизни древних людей. Еда — и в более поздние эпохи важнейший объединитель людей, непременный атрибут взаимоотношений между ними; совместный прием пищи имеет сакральное значение. Естественно предположить, что традиции эти зародились в то время, когда человек — природа — питание были связаны неразрывной связью.

Что сделало человека человеком? Какие особенности его развития, поведения, взаимодействия с окружающим миром выделили его из животного мира? Какими путями рядовое млекопитающее пришло к исключительному положению на планете? Эти вопросы волнуют человечество с тех пор, как поколебалась его вера в божественное происхождение людей, когда их низвели в ранг отряда приматов, класса млекопитающих, типа хордовых.

Абсолютного ответа на них нет, несмотря на обилие трудов и концепций на эту тему. Как и по другим аспектам существования древнейшего человека, все версии строятся на археологических останках из категории «кости-камни» и косвенных данных. Только в данном вопросе добавляется еще и крайне чувствительный и личностный элемент. Так, например, не всем нравится получившая широкое распространение еще в XIX веке идея происхождения от обезьяны (впрочем, эту самую прародительницу-обезьяну так и не нашли), да и вообще от любого другого животного. Столь большую чувствительность к научным концепциям высмеял Р. Л. Стивенсон в рассказе «Клуб самоубийц», вышедшем вскоре после появления дарвинской теории о происхождении видов и естественном отборе: один из персонажей решает свести счеты с жизнью, для чего вступает в клуб самоубийц, утверждая, что «ни за что не примкнул бы к клубу, если бы теория мистера Дарвина не показалась ему столь убедительной. „Мысль, что я являюсь прямым потомком обезьяны, — сказал сей оригинальный самоубийца, — показалась мне невыносимой“».

На сегодняшний день существует множество теорий происхождения человека, включая естественную эволюцию, божественное происхождение и космическое — засылку человека на Землю инопланетянами.

Для тех, кто принимает концепцию животного происхождения человека, а их в настоящий момент большинство, возникает еще один вопрос: что выделило гомо сапиенса из мира других млекопитающих и как он стал «разумным» — проще говоря, что сделало человека человеком и чем он отличается от остальных животных. Марксизм просто и емко сформулировал это так: труд сделал человека. И сегодня это является одной из самых популярных концепций, в том числе и среди немарксистов: сознательное изготовление и усовершенствование орудий производства было свойственно только человеку. Среди прочих факторов называют речь, абстрактное мышление, способность к творчеству и прочее.

Долгое время тот факт, что человек единственный из всех млекопитающих занимается приготовлением пищи, да еще и с помощью разных приспособлений, которые он добывает и изготавливает, игнорировался теми, кто занимался вопросами, связанными с происхождением человека. Авторитет Дарвина сыграл здесь не последнюю роль. Создатель теории естественного отбора лишь вскользь упомянул в качестве достижения овладение человека огнем, что сделало возможным питание жесткими и даже ядовитыми в сыром виде корнями и растениями. Однако он не уделил приготовлению пищи человеком существенного внимания, тем самым исключив это явление из биологического и эволюционного процесса. Еще один авторитет в области антропологии и этнологии К. Леви-Стросс, хотя и считал приготовление пищи определяющей чертой развития человечества, афористично заявив: «Человечество начинается с кухни», — придавал этому исключительно символическое значение, как акту, знаменующему различие между человеком и животным миром.

Были, конечно, гениальные интуиции, но они не шли дальше афоризмов и парадоксов. Так, известный шотландский писатель и мемуарист XVIII века Джеймс Босуэлл в своем журнале о путешествии на Гебридские острова определил человека как «животное, которое умеет готовить» (по-английски звучит лучше — «а Cooking Animal»). У зверей есть память, суждения и в определенной мере все чувства и страсти нашего мозга, рассуждал Босуэлл, «но ни один зверь не является поваром»[8]The Journal Of a Tour to the Hebrides with Samuel Johnson, LL.D. by James Boswell http://www.gutenberg.org/cache/epub/6018/pg6018.html .
. В то же время любой человек сам себе повар и всегда может приготовить себе что-то вкусное.

Французский философ, юрист, политический деятель и кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен в 1825 году опубликовал трактат «Физиология вкуса, или Трансцендентная кулинария, теоретическая, историческая и тематическая работа, посвященная кулинарии Парижа профессором, членом нескольких литературных и ученых сообществ». Надо ли говорить, что сегодня этот интереснейший труд знаком только специалистам, а на русский язык вообще практически не переведен. Брийя-Саварен рассмотрел гастрономические вопросы с самой серьезной научной точки зрения, хотя и не без французской легкости и гурманства. Приготовление пищи он возвел в ранг искусства, причем древнейшего, так как «Адам наверняка родился голодным, а крики младенцев может успокоить только материнское молоко». Из всех искусств, утверждал Брийя-Саварен, именно готовка сослужила большую службу обществу, чем любое другое: «нужды кухни научили нас использовать огонь, благодаря чему человек покорил природу».

Он даже сделал ряд предположений, касающихся особенностей питания древних: сначала пищей первых людей были плоды, которые можно добывать без орудий труда; затем, благодаря «инстинкту совершенствования, присущему человеческой натуре», человек стал производить орудия и перешел на мясную диету. Переход к мясной пище был закономерным процессом, так как «у человека слишком маленький желудок, чтобы фрукты могли доставить достаточное количество питательных веществ…»[9]Brillat-Savarin Jean Anthelme. The Physiology of Taste. New York, London, Toronto, 2009. P. 60.
. Интересно, что ряд современных исследователей склоняются к подобной концепции, выдвинутой французским кулинаром в начале XIX века исключительно на основе собственных интуитивных построений и предположений.

Безусловно, тема еды сопровождала практически любые концепции, связанные с развитием древнего человека, но только вскользь, как нечто само собой разумеющееся и недостойное особого внимания и изучения. Так, Ф. Энгельс, рассматривая вопросы эволюции и становления человека, признавал, что «искусность в этом производстве имеет решающее значение для степени человеческого превосходства и господства над природой; из всех живых существ только человеку удалось добиться почти неограниченного господства над производством продуктов питания. Все великие эпохи человеческого прогресса более или менее прямо совпадают с эпохами расширения источников существования» («Происхождение семьи, частной собственности и государства»)[10]Маркс К., Энгельс Ф. Избранные произведения. В 3 т. Т. 3. М., 1986. С. 25.
.

Только в конце XX века, на волне общего интереса к истории еды, стала признаваться и ее определяющая роль в формировании человека и основ его существования. Один из первых историков еды М. Симонс в 1998 году заявил, что «приготовление пищи — пропущенная цепочка… определяющая человеческое существование. Я возлагаю вину за существование человечества на поваров»[11]Symons, М. A History of Cooks and Cooking. Urbana and Chicago: University of Illinois Press, 1998.
. Идея была развита во многих других трудах: «Приготовление пищи заслуживает своего звания одной из величайших революционных инноваций в истории не потому, что оно преобразует пищу… а потому, что оно преобразует общество. Культура начинается там, где сырое делается приготовленным… Приготовление пищи… это способ организации общества»[12]Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. Free Press. 2004. P. 4.
. Отечественные исследователи, прежде всего археологи, обратились к данной проблеме на рубеже XX и XXI веков, но они всегда более осторожны в высказываниях: «Использование различных видов пищи способствовало усложнению социального поведения, формированию древнейших пищевых регламентаций, ритуалов, кодов, символов»[13]Козловская M. В. Феномен питания в эволюции и истории человека. Диссертация на соискание ученой степени доктора исторических наук. 2002. Заключение.
. Интереснейшая книга М. В. Добровольской «Человек и его пища»[14]Добровольская М. В. Человек и его пища. М., 2005.
, основанная на данных археологии, культурной и физической антропологии, посвящена определению места феномена питания в биологии и культуре предшественников человека и древних людей.

Идея влияния приготовления еды на формирование человека была подхвачена в начале 2000-х годов биологами и палеонтологами. Американский ученый британского происхождения из Гарвардского университета Ричард Рэнгем выпустил книгу с громким подзаголовком — «Как приготовление пищи сделало нас людьми»[15]Wrangham, Richard. Catching Fire. How Cooking Made Us Human. New York, 2009.
. В ней он утверждает, что именно пища, подвергнутая тепловой обработке, сыграла решающую роль в эволюции человека, в особенности поедание запеченных на огне корнеплодов, поскольку полисахариды в крахмалосодержащей пище усваиваются в основном только в приготовленном виде. Это изменило систему усвоения питательных веществ, значительно повысило количество получаемой из еды энергии, что повлекло биологические и физиологические изменения, а самое главное — ускоренное развитие мозга, и где-то 1,8 миллиона лет назад сделало человека человеком.

У этой теории есть и сторонники, и противники. Но она бесспорно привлекла внимание ученых-естественников к проблеме; в последние годы появилось множество работ, посвященных биологическим и медицинским аспектам питания древнейшего человека, а также влиянию состава пищи и ее питательности на биологическую эволюцию человека. Выдвигаются различные теории: одни утверждают, что человека человеком сделало потребление мяса[16]Bunn H. T. Meat Made Us Human. In: Evolution of the Human Diet. The Known, the Unknown, and the Unknowable. Ed. by Peter S. Ungar. Oxford University Press, 2007.
, другие связывают это с регулярным, а не случайным, как у других приматов, потреблением пищи[17]Lucas P. W. Meals Versus Snacks and the Human Dentition and Diet During the Paleolithic. In: The Evolution of Hominin Diets. Integrating Approaches to the Study of Palaeolithic Subsistence. Edited by Jean-Jacques Hublin. Max Planck Institute for Evolutionary Anthropology, Leipzig, 2009.
. При этом большинство исследователей сходятся на том, что изменения в питании человекоподобных привели к заметному увеличению мозга и появлению собственно человека[18]См., напр.: Leonard W.R, Snodgrass J. J., Robertson M. L. Effects of Brain Evolution on Human Nutrition and Metabolism. Annual Review of Nutrition. 9 April 2007. P. 311–327.
.

В особенностях питания древнейшего человека много противоречий. Человек действительно выглядит странно и нелогично среди мира млекопитающих: голый, с довольно тонкой кожей, не приспособленной к холодам. Хищник, у которого нет никаких приспособлений для ловли животных — когтей, клыков, сверхбыстрых ног. Растениеядный, не имеющий приспособлений для выкапывания корений и переноски зерен и орехов (за щеку они не влезут, и зоба у него нет). Чтобы выжить, ему нужны были «помощники» — огонь, орудия для охоты, добывания и переноски растений, одежда для тепла, разного рода приспособления для приготовления еды. В этих условиях приготовление пищи не могло не стать одним из важнейших факторов развития человека и проявления его «разумности» по сравнению с окружающим животным миром, а может, и правда повлияло на формирование этой самой разумности — тут надо довериться биологам и медикам. Существование различных «помощников» является определяющим для примата рода «гомо».

Как ни странно, но определить само понятие «приготовление еды» (гораздо более емким является английское «cooking», вплоть до того, что можно вводить его как термин на русском — «кукинг») достаточно сложно. Очень многое из того, что можно назвать этим понятием, существует и в животном мире. Ворона, найдя сухую корку хлеба, тащит ее в лужу, чтобы размочить и съесть. Некоторые виды хищных птиц, чтобы полакомиться мясом черепахи, сбрасывают ее с высоты на камни, разбивая таким образом панцирь. Медведи любят мясо с тухлинкой, они прячут убитую добычу в яму, закидывают ветками и ждут, когда она дойдет до нужной кондиции. Про обезьян и говорить нечего, они свободно пользуются палкой для сбивания фруктов или поедания меда из дикого улья. Таким образом, животные также обладают способностью воздействия на продукты питания с целью облегчения процесса поедания и усвоения.

Животные делают запасы на зиму, вспомним белок, лесных и полевых мышей и других. Имеют вкус — одни продукты любят больше, другие меньше. Голодная лиса будет есть старый хлеб на помойке, но гордо проигнорирует его при наличии более «вкусной» пищи — мяса, рыбы и прочего. Не едят вещи, которые не нравятся, — самый печально знаменитый (для человека) пример — это кошки и колбаса, даже голодная кошка отвернется от большинства видов современных колбас, хотя они и не являются ядовитыми, судя по реакции на них человеческого организма.

Безусловно, в животном мире существует и распределение пищи. Самый простой пример, конечно, родители-птицы, которые кормят своих детенышей в гнезде. Однако многие млекопитающие распределяют пищу и среди членов общины. Так, белки совместно пользуются зимними запасами. А львы охотятся коллективно, а потом вместе поедают добычу. Более того, остатки добычи оттаскиваются от места охоты на территорию прайда, чтобы накормить оставшихся членов семьи. А недавно был описан случай, как в Танзании львы несколько лет кормили своего раненого собрата, который иначе умер бы от голода из-за того, что в детстве попал в металлический обруч[19]Daily Mail Online. 23 December 2012. http://www.dailymail.co.uk/news/article-2252528/Young-male-lion-rescued-wire-snare-trapped-round-neck-years-Tanzania.html .
.

Словом, человеку в вопросах питания было не так просто выделиться из окружающего его животного мира. И все-таки, несмотря на сходство некоторых функций, существуют и принципиальные отличия. Ни одно животное не готовит свою пищу, не делает того самого «кукинга», который является прерогативой исключительно человека. Животное, убившее добычу с помощью поднятого с земли камня и съевшее ее на месте или даже на общей стоянке, разделив между сородичами, сырой, разорвав на части, а при отсутствии добычи утоляющее голод насекомыми, съедобными корнями и растениями, не является человеком.

Человек не просто использует, но и сам создает приспособления для добычи, переноски, приготовления и потребления пищи. Именно благодаря этому мясо смогло стать основой рациона древнего человека, что, если верить биологам, стало важнейшим фактором его совершенствования и развития. А термальная обработка мяса и продуктов растительного происхождения коренным образом изменила процесс усвоения питательных веществ, при этом растения, особенно корнеплоды, стали не просто заменителем еды на время охотничьих неудач, но самостоятельной составляющей пищевого баланса. Ну и наконец, в человеческом коллективе прием пищи постепенно обрел регламент, стал сопровождаться ритуалами и обрядами, даже отказом от еды в некоторых случаях в магических целях (как, например, в случае с медвежьими лапами, которые находят на многих стоянках).

С появлением и развитием кулинарии, если можно применить это слово к человеку эпохи палеолита, еда стала более сытной и обильной. Приготовление пищи позволило съедать все части животного, которые раньше выбрасывались, то есть более рационально использовать результаты добычи. Освоенные человеком способы консервации продуктов решали проблему питания в кризисные периоды.

Воздействие человека на пищу для ее преобразования стало носить сознательный характер, а не являлось использованием ситуации, как в тех случаях, когда птицы энергично поедают запеченные зерна, найденные на костровище. Они никогда не будут сознательно сыпать их в огонь для получения желаемого результата. И ворона, размягчая хлеб в луже, не создает новый вид пищи, а просто облегчает себе ее прием. И уж конечно, никто из них не станет использовать какие-либо приспособления не для добычи пищи, как шимпанзе палку, а для ее преобразования: перетирать зерна между камнями, сушить мясо на камне у костра, создавать лунки у очага, годные для запекания продуктов.

Это сознательное преображение пищи, помимо физиологической пользы от лучшего усвоения питательных веществ, сказывавшихся на физическом развитии человека, не могло не привести и к появлению вкуса к пище, стремлению ее разнообразить для получения удовольствия. Вкус, видимо, есть у многих животных, они часто предпочитают один вид пищи другому, но для них любимая пища — это случай, везение, и только человек является творцом вкуса.

Приготовление еды означает первый шаг в приручении природы, в подчинении ее человеку. Он может не просто использовать ее дары, но и намеренно преобразовывать их по своему вкусу и желанию. Для этого он использует целый арсенал средств, большая часть которых либо произведена им самим, либо приспособлена им под свои нужды. И самым важным — базовым — среди них является огонь.

 

3. Укрощение огня

Считается, что предок человека стал использовать огонь где-то самое раннее 1,5 миллиона лет назад. Именно к этому времени относятся найденные на древних стоянках кострища. Однако нет подтвержденных данных о том, что уже в это время костер использовался для приготовления пищи. Зарубежные исследователи, во главе с уже упоминавшимся Ричардом Рэнгемом, утверждают, что использование огня с этой целью началось даже раньше, почти 2 миллиона лет назад. В отечественной литературе приводятся более осторожные данные — те, которые подтверждены находками: использование огня синантропом 300–500 тысяч лет назад[20]Авдусин. Указ. соч. С. 23; Алексеев В. П., Першиц А. И. История первобытного общества. М., 2007 (6-е изд.). С. 106.
; причем остается неизвестно, был ли огонь природным или уже создавался людьми.

Первоначально использовался природный огонь: его подбирали на лесных пожарищах, приносили к месту поселения и поддерживали. Его переносили с собой и высоко ценили — он был главным богатством племени. Позже научились добывать огонь самостоятельно, самые распространенные способы известны по сей день: высеканием камня о камень, трением сухих веток. Несмотря на это, ценность и значимость огня сохранялась.

Овладение огнем было событием эпохальным. Огонь дарил тепло, нес свет, продлив период бодрствования людей, защищал от хищников, использовался в загонной охоте, при обработке орудий из дерева. За ним ухаживали, его хранили и защищали общими усилиями. Он стал центром жизни древних людей, организовывал и сплачивал коллектив.

На огне готовили пищу, что значительно улучшило ее усвоение организмом и увеличило объем получаемой из еды энергии, обогатило ее новыми вкусами, сделало мягче и безопаснее для питания, удлинило период хранения. Приготовление пищи на огне также расширило ассортимент продуктов питания: известно, что с древности использовались продукты в сыром виде ядовитые, но становящиеся нетоксичными при готовке — такие, как, например, льняное семя и маниока, до сих пор чрезвычайно популярные в Африке и Южной Америке. Огонь изменил общественный уклад жизни и сделал в прямом и переносном смысле непреодолимой пропасть между человеком и животным миром — ни одно животное не использует и не создает огонь, а большинство, не считая прирученных домашних, таких, как кошки или собаки, его боится. Он породил застольные традиции и обряды, если можно воспользоваться этим термином в ситуации отсутствия стола. С огнем связаны первые верования, магические действия, ему посвящены древнейшие мифы и сказания.

Вокруг огня собирались древние люди для еды — важнейшего действия в то времена, когда добывание пищи, ее поглощение и создание орудий для ее добычи были основным занятием. Современный человек хорошо знает, что живой огонь оказывает успокаивающее воздействие, наводит на размышления, будит фантазию. Он удивительным образом объединяет и сплачивает людей, что хорошо знают туристы, — когда вокруг непроглядная ночь, таинственная, загадочная и всегда немного пугающая. В такой обстановке любая еда кажется вкусной, любое общение задушевным, любой человек близким. При свете костра отлично рассказываются самые невероятные истории и создаются легенды. Скорее всего, древние люди испытывали схожие чувства, собравшись для трапезы вокруг очага.

Они жили в пещерах, и огонь, как правило, располагался у входа — это не давало дыму проникнуть внутрь, отпугивало животных, освещало пространство перед входом. Часто отдельные очаги создавались и снаружи, для производственных целей. В Евразии такие поселения относятся к ашельскому и далее мустьерскому периодам, последний завершился где-то 30 тысяч лет назад. Поселения такого рода встречаются в Западной Европе, Северном Кавказе, Казахстане, на Ближнем Востоке, в Корее, Индии.

Период позднего палеолита, начавшийся 35–40 тысяч лет назад, приходится на вюрмское оледенение, когда климат был неустойчив и холода сменялись периодами потепления. В это время человек заселяет территории, удобные для охоты. Прежде всего те, где есть места для водопоя больших стад. На территории нашей страны это среднее течение Дона, берега Енисея и Ангары. Заселяются также регионы Крайнего Севера, такие, как Якутия, Забайкалье, район Печоры.

К этому периоду относятся многочисленные находки стоянок, где преобладают два вида жилищ. Самый распространенный тип — круглая землянка, наземная или углубленная, поперечником 4–5 метров, судя по всему напоминавшая известные нам чумы и яранги. Опорой служили кости диких животных, часто мамонта, перекрывали их шкурами все тех же животных. В центре — очаг. К такому типу относятся, например жилища на крупных позднепалеолитических стоянках Гагарино на Дону, Мальта на реке Белой в Иркутской области, Костенки в Воронежской области. В последней обнаружено и жилище второго типа: большое, вытянутее метров на 35, с очагами, расположенными в линию по центру.

Во всех этих жилищах очаги часто находятся в углублениях, к ним нередко примыкают ямки, предназначенные для запекания еды. Внутри находятся ямки, которые использовались как хранилища, встречаются остатки хозяйственной деятельности, украшения. Именно эти два типа жилищ были распространены повсеместно. И во всех случаях очаг являлся центром, собиравшим вокруг себя древних обитателей.

Многие традиции, связанные с огнем и, скорее всего, зародившиеся именно в те далекие времена, дожили практически до наших дней, причем в самых разных культурах[21]Детально рассмотрел многие обряды, связанные с огнем, Дж. Фрезер. — Фрезер Дж. Дж. Золотая ветвь. М., 1980. Главы LXII, LXIII.
. Так, у восточных славян почти до сего времени сохранились пережитки древнего культа огня, отголоски которого слышны и сегодня. На протяжении многих веков соблюдалось два важнейших правила: не разгневать огонь и сохранить его чистоту. В связи с этим существовало множество запретов, например плевать и мочиться в огонь, копаться в нем палкой, бросать нечистоты и прочее (принципы эти в основном были разрушены в атеистическую советскую эпоху, когда возникло «старое туристское средство» загасить огонь в походе). Разгневавшийся огонь мог наслать болезни: на всякий случай старались не жечь в печи волос (чтобы не болела голова) или экскрементов (из боязни корчей и судороги). При разжигании огня в сумерки нельзя было ссориться — это считалось к несчастью. У белорусов и украинцев существовал запрет сквернословить в доме, мотивировалось это тем, что «печь в хате». Нельзя было гасить огонь, затаптывая ногами, поэтому крестьяне нередко оставляли костер непогашенным, несмотря на угрозу лесных пожаров[22]Зеленин Д. Восточнославянская этнография. М., 1991. С. 130–132; Байбурин А., Топорков А. У истоков этикета. Л., 1990. С. 134. Байбурин А. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. Л., 1983. С. 166.
.

Подобно тому как первобытные племена переносили с собой огонь, переселяясь на новые места, у восточных славян существовала традиция переносить с собой в новый дом огонь из старого очага. У белорусов при переезде глава семьи брал горячие угли в горшке, нес их в новый дом и торжественно обходил с ним вдоль стен, потом высыпал угли в новую печь, и только после этого перевозили все остальное[23]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 131.
. Традиционно печь никогда полностью не гасили, всегда поддерживали горячие угли, чтобы их можно было раздуть в любой момент.

Волшебными способностями наделяется в народных сказках кремневое огниво, предмет, уже сам по себе создающий чудо — огонь. Причем древнейшим способом — высеканием искры с помощью камня. В русской сказке «Елена Премудрая» огниво герою дарит шестиглавый змей, с его помощью Иван поджигает то степь, то море (237) [24]Русские сказки, если нет отдельной сноски, приводятся по изданию: Русские народные сказки А. Н. Афанасьева. В 3 т. М., Наука, 1984–1985. В скобках дается сквозной порядковый номер сказки по этому изданию.
. Но еще чаще огниво вызывает помощников героя — добрых молодцов, выполняющих за него всю черную работу. Или топор и дубинку, строящие дворец, «чтоб было что поесть-попить!» (286).

В знаменитой сказке Андерсена «Огниво», являющейся литературным изложением народной сказки, огниво солдат получает с помощью старой ведьмы, очень сильно напоминающей нашу бабу-ягу — «безобразная, противная: нижняя губа висела у нее до самой груди». Огниво обладает способностью вызывать собаку с глазами, словно чайные чашки, а та выполняет любые пожелания солдата. Огниво высекает огонь, а прирученный огонь является верным помощником человека, осуществляющим любые чудеса, — таков смысл, вкладываемый в сказочные сюжеты.

Еще в начале XX века различали четыре вида огня, явно отражавшие первобытные представления и верования. Самым чистым и благотворным считался огонь, добытый трением двух кусков дерева, то есть древнейшим способом. Его зажигали во время бедствий — эпидемий, болезней скота, больших пожаров. Гасили все огни в деревне, как «оскверненные», получали трением новый и разносили по домам. Этот огонь тщательно берегли. Огонь, получаемый высеканием с помощью огнива, был тоже благотворным, хотя и менее значимым, чем первый, он использовался в обрядах и праздниках, например, белорусами во время свадебных церемоний. Огонь, получаемый с помощью спичек, слыл обыкновенным, и спички можно было передавать кому угодно. А вот своим, домашним огнем, полученным двумя первыми способами, делиться считалось опасным, с ним можно было передать другому счастье и благополучие своего дома. Наконец, огонь от молнии считался страшным огнем — по поверьям, его нельзя было загасить водой, только молоком и хлебным квасом (интересно, кому-нибудь это удавалось сделать таким неэкономичным способом?). Вносить такой огонь в дом было опасно[25]Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография. С. 131.
.

Сергей Максимов, бытописатель и этнограф второй половины XIX века, в своей книге «Нечистая, неведомая и крестная сила» о суевериях русских людей отмечал, что так называемый «живой огонь», полученный путем трения, ценился высоко и почитался в народе, потому что считался «свободным, чистым и природным»: «Вообще, как мера борьбы с болезнями, живой огонь в большом употреблении. В одной деревне, например, умирал народ от тифозной горячки, и крестьяне, чтобы избавиться от нее, задумали установить праздник, положивши чествовать Николу Угодника. Собрались они всей деревней, от мала до велика, и положили тушить в избах все огни до последнего уголька… При этом мужики строго-настрого наказывали бабам не сметь топить печей, пока не будет приказано, а сами притащили к часовне два сухих бревна, прикрепили к одному рукоятку, как у пилы, и стали тереть одно бревно о другое… промеж бревнами, в щели, всполыхнулось как бы малое-малое пламя, и огонек обозначился».

Обряд возжигания чистого огня традиционно сопровождался пиршеством всей деревни, а порой заканчивался и вполне первобытными безобразиями: «Подхватили его на сернички, подложили огонь под костер, разожгли, — стали через огонь прыгать по-козлиному, а стариков и малых детей на руках перетаскивали. Разнесли потом огонь по домам; затопили печи; напекли-нажарили. Затем подняли иконы, позвали священника, пригласили всех духовных: стали молиться. За молебном начали пировать, безобразить в пьяном виде на улицах и бесчинствовать до уголовщины: соседку помещицу за то, что она не послушалась мирского приговора и затопила печи, не дождавшись общественного огня, наказали тем, что выжгли всю ее усадьбу — с домом, службами, хлебными и всякими запасами»[26]Максимов С. В. Нечистая, неведомая и крестная сила. СПб., 1903. С. 208–209.
.

Трепетное, священное, боязливое отношение к огню было еще в большей степени распространено среди народов, долгое время сохранявших первобытный уклад. У народов сибирского Крайнего Севера (нганасан, ненцев, кетов, эвенков и других) огонь считался главной семейной святыней. Передавать его можно было только членам своего рода, точно так же и брать огонь у чужих было запрещено. Во время перекочевок огонь, с соблюдением различных ритуалов, бережно перевозили с собой. Огонь очага берегли от осквернения, запрещали бросать в него мусор, шишки («чтобы не залепить бабушке смолой глаза» — эвенки), касаться огня чем-либо острым, лить в него воду. По огню гадали об удачной охоте, через него общались с предками, а также с «хозяйкой тайги». Считалось, что огонь обладает очищающими и целительными свойствами, его широко использовали в религиозных, обрядовых и лечебных целях: обводили вокруг огня невесту, обносили родившегося младенца, перешагиванием очищались после похорон. Важной частью главного годового оленьего праздника чукчей было разжигание большого священного огня, возле которого прогоняли стадо оленей для их очищения[27]Северная энциклопедия. М., 2004. С. 466.
.

Хакасы, проживающие в Южной Сибири, считали, что огонь в очаге охраняет дом от злых сил, приносит удачу и богатство его обитателям. Пожары объясняли обидой огня на хозяев, несоблюдением каких-то правил. Запрещалось тыкать в огонь острыми предметами, бросать мусор, лить нечистоты[28]Бурнаков В. А. Дух огня в религиозно-мифологической системе хакасов. Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий. T. IX, ч. II. Новосибирск, 2002. С. 31–33.
. В популярной назидательной селькупской сказке (селькупы — жители севера Западной Сибири, раньше их назвали остяками-самоедами) рассказывается о неразумной женщине, которая изрубила огонь топором и залила водой за то, что на ее младенца попал уголек. Расплата была страшной — огонь погас во всем стойбище, и, чтобы вернуть его, женщине пришлось отдать огню своего ребенка.

Огонь может наказывать, а может одаривать. В русской народной сказке «Василиса Прекрасная» злая мачеха с дочками нарочно погасили весь огонь в доме, чтобы отправить Василису на погибель к бабе-яге. И после ее ухода не могли разжечь огонь, как ни пытались: «сами высечь никак не могли, а который огонь приносили от соседей — тот погасал, как только входили с ним в горницу». Василиса принесла в черепе огонь — подарок бабы-яги, Хозяйки леса, и этот огонь наказал зло, осмелившееся использовать и его, и бабу-ягу в своих целях, но пощадил сироту, проявившую скромность и храбрость: «Внесли череп в горницу; а глаза из черепа так и глядят на мачеху и ее дочерей, так и жгут! Те было прятаться, но куда ни бросятся — глаза всюду за ними так и следят; к утру совсем сожгло их в уголь; одной Василисы не тронуло» (104).

Среди самых разных народов мира до совсем недавнего времени сохранялась вера в магическую способность огня отгонять злых духов. Так, в Европе огонь считался главным средством борьбы с духами и ведьмами. Норманнские поселенцы в Исландии разводили костры вокруг тех мест, которые они собирались занять, чтобы очистить их от зла. В Скандинавии около некрещеного ребенка постоянно горел огонь, чтобы тролли его не заколдовали. В Болгарии зажигали свечи в стойлах, чтобы злые духи не вошли в домашний скот. Целая коллекция подобных верований содержится в работе известного английского этнографа и культуролога Э. Тайлора «Первобытная культура»[29]Тайлор Э. Первобытная культура. М., 1989.
.

Для древнего человека свет огня его костра создавал безопасное пространство, вне которого существовали невидимые для него и чаще всего враждебные, во всяком случае так обычно представляется в темноте, силы. Это были и реальные существа — дикие животные и птицы, жившие по соседству, и ночные шорохи деревьев, и просто таинственные звуки, возникавшие непонятным образом. От всего этого, реального и созданного воображением — а в рассматриваемую эпоху оно уже у человека было, судя по сохранившимся памятникам древнего искусства, — огонь был единственным спасением, дававшим чувство безопасности.

Огонь важно было хранить. В древности это было вызвано практическими соображениями. Даже при умении высекать огонь или добывать его трением делать это не просто, особенно во влажных или холодных условиях. Погасший огонь был бедствием для первобытного коллектива. Может быть, поэтому в народных сказках герой частенько оказывается в ситуации, когда ему нельзя спать, это приносит ему несчастья. Если древний страж засыпал, огонь мог погаснуть, важно было бодрствовать и постоянно поддерживать его.

Популярный в свое время роман французского писателя Жозефа Рони-старшего о доисторическом прошлом человечества «Борьба за огонь» (1909) посвящен теме освоения людьми огня. Начинается он с катастрофы: «В непроглядную ночь бежали уламры, обезумев от страданий и усталости; все их усилия были тщетны перед постигшим их несчастьем: огонь был мертв! Они поддерживали его в трех клетках. По обычаю племени четыре женщины и два воина питали его день и ночь.

Даже в самые тяжелые времена поддерживали они в нем жизнь, охраняли его от непогоды и наводнений, переносили его через реки и болота; синеватый при свете дня и багровый ночью, он никогда не расставался с ними. Его могучее лицо обращало в бегство львов, пещерного и серого медведей, мамонта, тигра и леопарда. Его красные зубы защищали человека от обширного страшного мира; все радости жили только около него! Он извлекал из мяса вкусные запахи, делал твердыми концы рогатин, заставлял трескаться камни, он подбадривал людей в дремучих лесах, в бесконечной саванне, в глубине пещер. Это был отец, страж, спаситель; когда же он вырывался из клетки и пожирал деревья, он становился более жестоким и диким, чем мамонты»[30]Рони-старший Ж. Приключения доисторического мальчика. М., 2000. С. 81.
.

Основанный на научных взглядах своего времени, роман, безусловно, устарел. Но в художественной форме вполне достоверно передает отношение древнего человека к огню — хранителю и кормильцу.

Важное место для понимания роли огня в жизни первобытного человека занимает сохранившийся по сей день и повсеместно распространенный обычай «кормить» огонь. Это, вероятно, один из древнейших ритуалов, производимых человеком с тех пор, как он научился готовить на огне: накормить кормильца. В огонь бросали кусочки пищи, в некоторых случаях — кости, отливали часть питья. Хакасы, прежде чем садиться за стол, подкармливали духа огня кусочками мяса, сала, кашицы. Перед употреблением хмельных напитков также в первую очередь угощали духов огня и дома[31]Потачаков К. М. Культура и быт хакасов, в свете исторических связей с русским народом. Абакан, 1958. С. 96.
. Обские угры (общее название для народов ханты и манси) при посещении любого культового места у костра ставили пищу и спиртное, таким же образом они проявляли уважение к огню очага в своем жилище. Якуты отдавали огню не только первую ложку перед приемом пищи, но и остатки ежедневной еды. Первоначально это делалось каждый день, но позже сохранялось только в качестве поминальной жертвы. По сей день хозяйки в деревне нет-нет да и бросят остатки пищи в печку, «на всякий случай».

Отметим, что жертвоприношения Древней Греции и Рима могли быть также связаны с древней традицией кормления огня: жир, мясо и кости жертвенных животных посвящались богам и сжигались в огне. Через посредство огня и дыма они «передавались» божеству, которое, видимо, тоже нуждалось в кормлении. После этого насыщались и участники действа, устраивался пир. У Гомера встречаем многочисленные описания жертвоприношений: по каждому поводу, с просьбой, с благодарностью, на всякий случай — прием пищи сопровождался долей мяса, сжигавшейся на огне. При этом в жертву приносили определенные части животного, чаще всего лучшие:

Очевидно, разного рода предрассудки, связанные с огнем, сложились в глубокой древности. Огонь был грозной силой, мог наказать, а мог стать благодетелем, если его задобрить. Он помогал и творил чудеса. В первую очередь это связано именно с приготовлением пищи. Огонь — живое существо, готовящее пищу людям, совершавшее это удивительное таинство преображения, нуждался и сам в хорошем питании. Это было гарантией того, что и человеку огонь подарит еще много пропитания, еще не раз сотворит чудо приготовления вкусной еды.

Отголосок этих верований встречаем в поздних религиях. Так, в древнеиндийском сборнике предписаний, которые было необходимо выполнять благочестивому индусу, «Законах Ману», указывается на прямую связь между жертвой огню и получением пищи: «жертва, надлежаще брошенная в огонь, достигает солнца, от солнца происходит дождь, затем от дождя — пища живым существам». Там же указывается и на необходимость до последнего поддерживать огонь, даже ценой своей жизни: «…надо поддерживать священный огонь, стоя [днем] и сидя [ночью], и таким образом окончить жизнь»[33]Законы Ману. М., Наука, 1992. С. 34, 29.
.

Большинство религий мира тем или иным образом отразили древнее отношение к огню. Мифы и сказания различных племен, как правило, связывают появление огня у людей с даром тотемного животного. При этом чаще всего огонь похищается, а не отдается добровольно. В одном из австралийских мифов это делает голубь, похищающий огонь у зверька бандикута. В другом — это сокол, отнимающий его у водяной крысы. В некоторых мифах кусочек огня отбивают от солнца. В преданиях индейцев Северной Америки передача огня людям приписывается койоту, лани, бобру, кролику, лисице, мускусной крысе, ворону, дрозду. С. А. Токарев считал, что получение огня людьми от животных неслучайно: «Перед нами — яркий пример характерной черты мифологического мышления: выведение теперешней ситуации из ситуации прямо ей противоположной, существовавшей „некогда“. Если в реальной действительности обладание огнем — один из самых существенных признаков, отличающих человека от животных, то в мифах предполагается, наоборот, что было время, когда огнем владели животные, а люди его не имели»[34]Мифы народов мира: Энциклопедия. М., 1980. Т. 2. С. 239–240.
.

В греческой мифологии также прослеживается древнейший мотив похищения огня. Миф рассказывает о том времени, когда люди еще не знали огня, жили в пещерах и ели сырое мясо. «Они как дети были несмышленые», — говорит о них Прометей в трагедии Эсхила «Прикованный Прометей» (перевод А. И. Пиотровского). Огонь же принадлежит богам, жившим на Олимпе и пользовавшимся всеми его благами. И вот юный герой Прометей, сын титана, включенный в сонм избранных, решает помочь людям, влачащим жалкое существование.

Древнегреческий поэт Гесиод, живший в VII–VIII веках до н. э., в своей «Теогонии», повествующей о происхождении богов, описывает противостояние между Зевсом и Прометеем. Для начала Прометей, «на выдумки хитрый», решил обмануть Зевса в споре, какую часть жертвенного животного отдавать богам, а какую оставлять людям:

Зевс выбрал жирненькую часть, которая на деле оказалась голыми бычачьими костьми:

Разозлившийся громовержец решил, что в наказание люди будут есть доставшиеся им мякоть и потроха сырыми:

Однако Прометей (став из «хитроумного» «благороднейшим») и в этом случае обманул грозного Зевса:

Упоминаемый нартекс иначе называется «гигантский фенхель», хотя является тростником, а к съедобному растению, называемому «фенхель», никакого отношения не имеет.

Такова история похищения Прометеем огня, в которой попутно решается и немаловажный вопрос о том, что жертвовать богам, а что оставлять себе. Кстати, жертвы огню у многих народов совершаются именно костями животных. Возможно, и здесь мы имеем дело с древнейшей традицией, когда мясо было слишком большой ценностью, а «кормить» огонь чем-то было нужно. Обгоревшие же кости животных встречаются на стоянках позднепалеолитического человека в изобилии.

Огонь как грозная, уничтожающая, жестокая и одновременно очистительная, охранительная и благая сила сохранился и в христианстве. Огонь — это наказание грешникам, вечная мука, от которой нет избавления. Ад представляется как место, наполненное огнем, в котором горят грешники. Его называют «печь огненная» (Мф. 13:42), «озеро огненное» (Апок. 20:10). В русском языке ад называли словом «пекло». Исследователи прослеживают связь между часто встречающимся в Библии понятием «геенна огненная», как символом Судного дня, с реально существовавшей к югу от Иерусалима «Долиной Хинном». Это было место, где в древние времена приносились жертвоприношения, а позже оно стало местом свалки мусора и непогребенных трупов, там постоянно горел огонь для уничтожения гниения[35]Мифы народов мира. T. 1. С. 269.
. Наказание грешников после смерти огнем есть и в иудаизме, и в исламе («А (грешники) несчастные — в огне, для них там вопли и рев». — Коран, 11:108; перевод И. Ю. Крачковского).

Однако и божественное начало ассоциируется с огнем — так, Дух Святой предстает как «разделяющиеся языки, как бы огненные» (Деян. 2:3). На Пасху каждые год в Иерусалиме возгорается Благодатный огонь. Перед иконами зажигают лампады, как символ почитания святых, обычай этот относят к Византии эпохи императора Константина: «По традиции, заимствованной у язычников, иконы украшали цветами и возжигали перед ними светильники, по-гречески — лампады»[36]Кузищин В. И. История Древнего Рима. М., 1993. С. 273.
. Поминая мертвых или прося о благополучии живых, зажигают свечи. Огонь — это способ общения с высшими силами, дорога к невидимому и недоступному для понимания.

 

4. Древняя Кормилица всего сущего

Рассматривая роль огня-кормильца в жизни первобытного человека, нельзя не вспомнить о важных находках, относящихся к верхнему палеолиту. Речь идет о фигурках женщин, получивших романтическое название «палеолитические Венеры». Эти миниатюрные статуэтки (размер колеблется в пределах 3–25 сантиметров), которые находят по всей Евразии от Франции до озера Байкал, имеют между собой поразительно много общего. Относятся они к периоду 20–30 тысяч лет до н. э., хотя древнейшую, найденную в Германии так называемую Венеру из Холе-Фельс относят к более раннему периоду — 35–40 тысяч лет назад. Изготавливали такие фигурки из костей, бивней, мягких пород камня, встречаются и фигурки из обожженной глины — это первый в истории пример ее использования. На территории нашей страны самая большая коллекция Венер представлена на воронежской стоянке Костенки (10 фигур из известняка и бивня мамонта) и иркутской Мальте (более 30 фигурок, в основном из бивня мамонта). Мальта — самый восточный ареал нахождения подобных статуэток.

Изображенных на них женщин не назовешь миниатюрными, в основном все они отличаются пышными формами, так что сомнений в том, что перед нами именно женщины, нет никаких. Женское начало подчеркивается и даже утрируется — грудь, бедра, ягодицы, живот имеют преувеличенные размеры (некоторые исследователи даже полагают, что это изображения беременных или больных женщин). Фигурки эти, что особенно важно, нередко находят у очагов, иногда в тайниках рядом с очагом. Некоторые фигурки, например в поселении Мальта, имеют отверстие в ногах, скорее всего, их носили на шнурке на шее.

Делалось много предположений относительно того, кого изображают эти пышнотелые женщины. Одни видели в них богинь плодородия, воплощение культа женщины (М. Герасимов), другие символы объединения рода, «женщин-прародительниц» (П. Ефименко), исполнительниц охотничьих обрядов (С. Замятин), сверхчеловеческих существ, владычиц природных сфер и явлений, связанных и с культом мертвых (А. Окладников). Наиболее интересной представляется версия этнографа С. Токарева, считавшего этих женщин хозяйками очага и хранительницами огня.

Известно, что у многих народов, готовивших пищу на открытом огне, сохранялся культ так называемой матери огня. Примеров можно привести великое множество. Так, скажем, у хакасов хозяйка огня — иногда «белая красивая, обнаженная женщина», иногда полная женщина в пестром платье и платке, но чаще всего седовласая старушка. Как и положено, хакасы хозяйку обязательно кормили — делали это каждое утро. По хакасским поверьям: «Когда огонь свистит, это означает, что хозяйка огня захотела кушать». Характерно, причем для многих культур, что через хозяйку огня пища передавалась и другим духам: хозяевам гор, воды и т. д. Она же помогала в охоте: «В тайге мужчины, когда начинают промысел, в первую очередь кормят хозяйку огня. Она помогает в добыче зверей. Благодаря ее помощи за зверьми не надо будет далеко ходить»[37]Бурнаков В. А. Указ. соч. С. 34.
.

Отметим, что огонь чаще всего персонифицировался в образе именно старой женщины. У ханты и манси существовало почитание «матери огня», «огненной старухи». В селькупской сказке она старуха, «кожа ее как огонь горит». У эвенков она «бабушка». По наблюдениям известного специалиста по верованиям эвенков этнографа А. Ф. Анисимова, «хозяйка чума, прежде чем кормить семью, кормила духа чумового огня, бросая в огонь наиболее лакомые кусочки и приговаривая: „На, ешь, сыта будь, зверя дай, чтобы сыто было!“ Встречая оленье стадо, хозяйка обращалась к той же „бабушке“ с просьбой: „Стереги лучше, сделай так, чтобы стадо больше стало“»[38]Анисимов А. Ф. Религия эвенков в историко-генетическом изучении и проблемы происхождения первобытных верований. М.—Л. 1958. С. 94–95.
. При перекочевке хозяйка сама переносила золу от старого очага на новое место и почтительно приглашала «бабушку» поселиться в новом жилье.

У многих народов Сибири и Дальнего Востока долгое время сохранялась традиция вырезать из дерева так называемых «болванчиков». Так, С. П. Крашенинников во время своего путешествия по Камчатке в 1730-е годы описал такие фигурки в юртах камчадалов (в то время так собирательно называли все малые народы полуострова). «Болванчики» выполняли самые разные функции, но прежде всего их считали хранителями дома, очага. Почтения им местные народы особого не оказывали, но «кормили» каждый вечер. С. П. Крашенинников отмечает, что одни болванчики «в потолок над очагом тыкаются», другие воплощают «тех бесов, кои в женской их пол вселяются во время плясания», а третьих вырезают на праздник (аж в количестве 55 штук), сажают в ряд, кладут перед каждым ложку с едой. Когда же считают, что они поели, связывают их в пучок и «с воплем и плясанием в огонь бросают»[39]Крашенинников С. П. Описание земли Камчатки. М. —Л. 1949. С. 416–419.
.

У чукчей и коряков существовали деревянные фетиши, изображавшие женщину; в их обязанности входило охранять семейное благополучие, оленьи стада (то есть главный источник существования и пропитания). Алтайцы изготавливали тряпичные куклы, называемые «бабушка», которые передавались по наследству по женской линии[40]Токарев С. А. К вопросу о значении женских изображений эпохи палеолита, «Советская археология», 1961, № 2. С. 556.
. Обские угры изготавливали особые куколки на всех этапах жизни женщины от рождения до смерти. Обращает особое внимание тот факт, что куклы эти не имели лица (как и палеолитические Венеры), чтобы в них не вселились «духи»[41]Золотарева Н. В. Антропоморфизация в традиционной культуре обских угров. Вестник Томского университета. Культурология и искусствоведение. 2012, № 1 (5). С. 11–17.
.

Известно о существовании каменных амулетов у коряков, которые назывались весьма характерно — аняпэль, что буквально означает «маленькая бабушка». С помощью аняпэль, подвешивая его особым образом, гадали при наречении имени новорожденному. После гадания амулет «кормили», смазывая жиром оленя, и украшали бусинами[42]Северная энциклопедия. С. 427.
.

На местах святилищ нередко встречаются деревянные идолы, часто они воплощают дух хозяйки места. Так, хорошо известно изображение Духа хозяйки полуострова Ямал.

Палеолитические Венеры — женщины с ярко выраженными, подчеркнутыми женскими формами, находившиеся обычно рядом с очагом или в закутке для хранения предметов первой необходимости (вряд ли в первобытных жилищах хранили в специальных углублениях что-то, кроме самого важного), скорее всего, являлись покровительницами домашнего хозяйства, которое уже в тот период стало прерогативой женщины. Дух хозяйки дома в первую очередь отвечал за приготовление пищи и все, что с этим связано, в том числе и за очаг, важнейший инструмент приготовления пищи. Еда была главной ценностью в то время, чудом и таинством, ее приготовление — само по себе магическим обрядом. Добытая или сохраненная с величайшим трудом, но испорченная в процессе приготовления пища становилась несчастьем для семьи. Неудивительно, что женщина, занимавшаяся стряпней, нуждалась в «поддержке» магических сил не меньше, чем мужчины, занимавшиеся охотой. Это покровительство ей оказывала маленькая «хозяйка», бывшая всегда рядом. Может быть, именно поэтому ее в некоторых случаях носили на шее в качестве амулета, а то, что она была подвешена за ноги, то есть висела вниз головой, — факт, смущающий многих исследователей неуважением к «великой богине», — позволяло «общаться» с ней: приподняв ее и глядя ей в «лицо», можно было с ней «советоваться». Не говоря уже о том, что пробивать дырку в голове было бы еще большим неуважением.

Позднее, когда приготовление и разнообразие пищи становится делом более обыденным, такие фигурки теряют свое былое значение. Археологические данные более позднего времени, эпохи неолита и энеолита, подтверждают это. Известно немало находок женских статуэток, однако они менее выразительны, более схематичны, их роль уже более обыденная. Позже они трансформируются в «болванчиков», «кукол», «бабушек», начинается дробление функций, хотя многое и сохраняется, пусть и в новых формах. Отмечу также, что, возможно, и такое странное суеверие, как «куриный бог», то есть камешек с дыркой, который некоторые и по сей день, пусть и в шутку, вешают на шею, тайно надеясь на удачу и везение во всех делах, является отголоском старинной традиции носить с собой «хранительницу».

Хозяйка дома и очага в поздних верованиях предстает в образе старухи, что еще важнее — «бабушки». Кто, как не старшее поколение женщин, является хранителем хозяйственного опыта поколений, кто, как не бабушка, учит подрастающее поколение искусству приготовления пищи? Все эти деревянные, кожаные и тряпичные куклы у разных народов всегда находятся во владении женщин, именно им они помогают в непростом деле ведения хозяйства, готовки, кормления семьи.

Саму «хозяйку» обязательно кормят, за это она кормит остальных духов-покровителей людей (кормление — главная функция хозяйки), а также следит за тем, чтобы людям сопутствовала удача в обеспечении себя едой. Она хранит и поддерживает очаг, оберегает стада оленей, помогает в добыче зверей.

Русские народные сказки также сохранили память о женской помощнице. В сказке «Василиса Прекрасная» купчиха, умирая, дарит дочке куколку и завещает: «…когда приключится какое горе, дай ей поесть и спроси у нее совета». Вскоре помощь понадобилась: злая мачеха взвалила на плечи нелюбимой падчерицы всю домашнюю работу. Хорошо, что у Василисы была ее куколка: «Без этого где бы девочке сладить со всею работою! Зато Василиса сама, бывало, не съест, а уж куколке оставит самый лакомый кусочек, и вечером, когда все улягутся, она запрется в чуланчике, где жила, и потчевает ее, приговаривая: „На, куколка, покушай, моего горя послушай…“ Куколка покушает, да потом даст ей советы и утешает в горе, а наутро всякую работу справляет за Василису; та только отдыхает в холодочке да рвет цветочки… Хорошо было жить ей с куколкой». Куколка, помощница по дому и утешение в беде, помогла Василисе справиться с хозяйством и в доме бабы-яги. Потом Василиса и царевной стала, и мужа, и богатство получила, «а куколку по конец жизни своей всегда носила в кармане».

Сохранился в славянских, в том числе русских, сказках и еще один женский образ — странный, таинственный, противоречивый и вполне первобытный. Речь идет о бабе-яге. Надо отметить, что страшные старухи, живущие в лесу и чаще всего ворующие детей, чтобы их съесть, встречаются и в сказках других стран. Но только славянские сохранили этот образ во всей его яркости и древности.

Начать надо с того, что баба-яга (она же Яга Ягишна, Баба Яга, яга-баба; известна и под другими именами) существо очень многоплановое. Еще В. Пропп отмечал три типа бабы-яги: яга-дарительница, помогающая героям, яга-похитительница, крадущая детей и пытающаяся их изжарить в печи, и яга-воительница, избивающая героев, как правило, своим пестиком[43]Пропп В. Исторические корни волшебной сказки. М., 2000. С. 36.
. Это только в общих чертах, а так ее функции в сказках гораздо разнообразнее. При всей своей противоречивости (а исследователи неутомимо выдвигают совершенно разные теории относительно сущности и назначения этой старухи) мы знаем о бабе-яге довольно много.

Живет она в избушке на курьих ножках (иногда бараньих, а иногда и оленьих рожках) или «петушьей горляшке»[44]Великорусские сказки Пермской губернии. Сборник Д. К. Зеленина. М., 1991. С. 60, 61. Даль В. И. О поверьях, суевериях и предрассудках русского народа. СПб., 1996. С. 324.
. Иногда эта избушка выглядит устрашающе: «Василиса прошла всю ночь и весь день, только к следующему вечеру вышла на полянку, где стояла избушка яги-бабы; забор вокруг избы из человечьих костей, на заборе торчат черепа людские, с глазами; вместо дверей у ворот — ноги человечьи, вместо запоров — руки, вместо замка — рот с острыми зубами. Василиса обомлела от ужаса и стала как вкопанная» (104). Но чаще всего это просто избушка на ножке, которая подчиняется магическому заклинанию, известному всем сказочным героям: «Избушка, избушка! Стань к лесу задом, а к нам передом». Кстати, охотничьи домики на высоком шесте (очень похожем на ногу) были широко распространены в Сибири и на русском Севере.

Жительница избушки часто имеет подчеркнутые женские формы: «Вошел в избушку Иван гостиный сын, а там лежит баба-яга костяная нога, из угла в угол, титьки через грядку висят» (224). «Яга Ягишна, Овдотья Кузьминишна, нос в потолок, титьки через порог…»[45]Пропп В. Исторические корни… С. 56.
. Сразу обратим внимание, речь идет именно о грудях, то есть подчеркивается кормящий, а не детородный орган.

Магические возможности бабы-яги разнообразны. Она владеет разными волшебными предметами: клубочком, указывающим дорогу, богатырским конем, которому не страшен ни огонь, ни вода, мечом, не знающим поражения, золотыми молодильными яблоками, сапогами-скороходами, ковром-самолетом, Моголь-птицей, которая может доставить героя в любое место, живой и мертвой водой. Она хранительница волшебного огня, который может сжечь злую мачеху и принести счастье Василисе. Она всегда знает, где найти украденную героиню, как к ней добраться и как ее отвоевать у врагов, которые, кстати, часто являются ее же родственниками. Она своего рода посредник между миром простых людей и иным, сказочным.

Баба-яга властительница леса и всего живого. В сказке о Кощее Бессмертном младшая сестра отправляет Ивана-царевича к старшей: «Впереди по дороге живет моя большая сестра, может, она знает; есть у ней на то ответчики: первые ответчики — зверь лесной, другие ответчики — птица воздушная, третьи ответчики — рыба и гад водяной; что ни есть на белом свете — все ей покоряется» (157). Она повелевает и стихиями: «Вышла старуха на крыльцо, крикнула громким голосом, свистнула молодецким посвистом; вдруг со всех сторон поднялись, повеяли ветры буйные, только изба трясется!» (272). А Василисе сообщает, что и день, и ночь, и солнце у нее в услужении: «Я хочу спросить тебя, бабушка, только о том, что видела: когда я шла к тебе, меня обогнал всадник на белом коне, сам белый и в белой одежде: кто он такой?» — «Это день мой ясный», — отвечала баба-яга. «Потом обогнал меня другой всадник на красном коне, сам красный и весь в красном одет; это кто такой?» — «Это мое солнышко красное!» — отвечала баба-яга. «А что значит черный всадник, который обогнал меня у самых твоих ворот, бабушка?» — «Это ночь моя темная — всё мои слуги верные!» (104).

Такая многоплановость, неоднозначность и противоречивость бабы-яги ставит исследователей в тупик. Кто-то считает ее сторожем потустороннего мира, кто-то — повелительницей всего живого, кто-то — воплощением самой матери-сыра́-земли. Скорее всего, баба-яга воплощает в себе самые разные начала и никакого противоречия здесь нет. Это образ древнейший, первобытный, относящийся к тому времени, когда не было еще религий и даже просто сложившейся системы верований, а следовательно, отсутствовало четкое разделение по магическим функциям. Это позже божества и духи отвечали каждый за свой «участок», что отражало сформировавшееся разделение труда в обществе и вообще социальную стратификацию. В древности же рождение, жизнь и смерть были неотделимы друг от друга. И были едины для всего сущего — людей, животных, птиц, земли, ветра, огня, воды. Как любая стихия, баба-яга могла помогать, спасать, оживлять и губить, уничтожать, убивать.

Как любую стихию, бабу-ягу надо было кормить. Она в сказках прожорлива: «…начала таскать из печки да подавать яге кушанье, а кушанья настряпано было человек на десять; из погреба принесла она квасу, меду, пива и вина. Все съела, все выпила старуха» (104). Не гнушалась баба-яга и человечиной, что нисколько не противоречит ее древнему облику. Даже если не касаться вопросов человеческих жертвоприношений и людоедства, были еще и брошенные или потерявшиеся дети, а также пропадавшие люди, не возвращавшиеся к племенному очагу. Что было естественней всего предположить древнему человеку? Что их поглотила мать-сыра́-земля, костяная нога, прожорливая ненасытная старуха.

Но баба-яга не только и не столько ест, сколько кормит сама. Еда в системе единства жизни всего сущего играла важнейшую роль. Чтобы существовать, все должно питаться; как уже отмечалось, в древности это относилось ко всему, что есть на земле, включая огонь, ветер, кукол-болванчиков и прочего. Поэтому кормление является важнейшей функцией бабы-яги. Она прежде всего — хозяйка, и это главная ее суть и ипостась. Поначалу старуха в сказках, как правило, настроена по отношению к герою подозрительно или даже враждебно. Но он знает магическую фразу и напоминает о ее обязанностях хозяйки. И тут происходит преображение: баба-яга просто не может отказать герою в кормлении, а разделив пищу, не может отказать и в помощи. Совместный прием пищи — нерушимый закон гостеприимства, он же создает дружескую связь между сотрапезниками.

Важно и то, что при совместной еде как бы возникает некая степень родства; это явление, вероятно, древнейшего порядка. Свидетельством этому являются традиции, сохранявшиеся в XIX веке так называемыми примитивными народами: «Только члены семьи или рода могут участвовать (в трапезе). Если чужеземцу разрешается принимать участие, то этим он принимается в род или становится под его защиту»[46]Nilsson M. P. Primitive Religion. Tubingen, 1911. P. 75. Цит. по: Пропп В. Исторические корни… С. 276.
.

Вот несколько эпизодов из русских сказок, иллюстрирующих гостеприимство бабы-яги.

«Входит в нее (избу) царевич; там сидит баба-яга. „Фу-фу! — говорит. — Доселева русского духа видом не видано, слыхом не слыхано, а нониче русский дух в виду является, в уста мечется! Что, добрый мо́лодец, от дела лытаешь али дела пытаешь?“ — „Ах ты, старая хрычовка! Не ты бы говорила, не я бы слушал. Ты прежде меня напой-накорми, да тогда и спрашивай“. Она его напоила-накормила, вести выспросила и дала ему своего крылатого коня: „Поезжай, мой батюшка, к моей середней сестре“» (172).

«Увидала его баба-яга и говорит: „Доселева русского духа слыхом было не слыхать, видом не видать, а ныне русский дух воочью проявляется! Отколь идешь, добрый мо́лодец, и куда путь держишь?“ — „Эх ты, старая ведьма! Не накормила, не напоила прохожего человека, да уж вестей спрашиваешь“. Баба-яга поставила на стол напитки и наедки разные, накормила его, попоила и спать уложила, а поутру ранехонько будит и давай расспрашивать» (224).

«Увидя Ивана-царевича, баба-яга сказала: „Фу-фу-фу! Как доселева русского духу слыхом не слыхано, а нынче русский дух воочью совершается. Зачем ты, добрый мо́лодец Иван-царевич, сюда зашел, волею или неволею? Я здесь живу уже сорок лет, а никакой человек мимо меня не прохаживал, не проезживал, ни зверь не прорыскивал, ни птица не пролетывала; а ты как сюда забрел?“ — „Ох ты, глупая старая баба! — в ответ сказал Иван-царевич. — Ты прежде меня, доброго мо́лодца, напой-накорми, да тогда и спрашивай“. Яга-баба тотчас вскочила, собрала на стол, напоила, накормила царевича и в бане выпарила и стала опять спрашивать: „Как ты сюда зашел, добрый мо́лодец, волею или неволею?“» (562).

Даже Василисе, не произнесшей магической ритуальной фразы, баба-яга все-таки оставила самую малость на пропитание: «только щец немножко, краюшку хлеба да кусочек поросятины». А в одной сказке об Иване-дураке еще и «брякнулась о землю, сделалась красавицей», чтобы, видимо, было приятно с ней за одним столом сидеть[47]Даль. О поверьях, суеверьях… С. 325.
.

С едой связаны и другие славянские бабы-яги. В словацкой сказке «Заколдованный замок» баба-яга, хотя намерения у нее не слишком добрые, героя первым делом кормит, «встречает ласково, обедать сажает. Накрывает на стол, ставит миски, а сама бежит в кухню за похлебкой». А в чешской она называется «красная баба-яга» и является героине в трудную минуту. Что важно: пытаясь разгадать непонятные слова старухи, герой вспоминает, что «красная баба всегда сидела в кухне на чурбаке», то есть место ее обитания на кухне. Под этим чурбаком и находят клад (сказка «Ян Деда и красная баба-яга»)[48]Словацкие сказки. Из собрания Павла Добшинского в обработке Марии Дюричковой. Братислава, 1988. С. 56. http://hobbitaniya.ru/czech/czech65.php .
.

В сказках разных народов встречается мотив старухи-колдуньи, живущей в «пищевых» домиках в лесу. У французов это хорошо известный пряничный домик из сказки Шарля Перро: «Когда солнце было уже высоко, Мари и Жан вышли на поляну, посреди которой стоял домик. Необычный домик. Крыша у него была из шоколадных пряников, стены — из розового марципана, а забор — из больших миндальных орехов. Вокруг него был сад, и росли в нем разноцветные конфеты, а на маленьких деревцах висели большие изюмины». В немецком варианте, собранном братьями Гримм, «сделана избушка из хлеба, крыша на ней из пряников, а окошки все из прозрачного леденца». И старушка поначалу детей угощает: «Она взяла их обоих за руки и ввела в свою избушку. Принесла им вкусной еды — молока с оладьями, посыпанными сахаром, яблок и орехов»[49]Перро Ш. Волшебные сказки. М., 1993. С. 102. Гримм В. и Я. Сказки. М., 2005. С. 95–96.
. И в том и другом случае важно то, что, видоизменившись с веками, сказка сохранила ту же идею, что гораздо ярче высвечивается в русских и славянских сказках: в темном глухом лесу, в избушке, живет колдунья, связанная с едой, дом ее сделан из самых вкусных вещей, она угощает голодных гостей, она же является и угрозой для них. Она кормит и кормится, в этом ее главная функция.

Съедобный домик есть и у русских. Так, у В. Даля встречаем «избушку на курьих ножках, пирогом подперта, блином покрыта» (аналогично и в сказках Афанасьева, 97). А в детских садах уже не одно десятилетие развлекают детей частушками:

Впрочем, дому бабы-яги свойственна та же многоплановость, как и его хозяйке. Его можно съесть. Но и он может съесть. Вспомним, что у него «вместо замка — рот с острыми зубами», дверь иногда кусается, пытаясь остановить беглецов, а чтобы умилостивить дом и все в нем, их надо покормить — маслом ворота, ступу конопляным семенем, мясом собаку[50]Неизданные сказки из собрания H. Е. Онучкова. СПб., 200. С. 206.
.

Баба-яга в сказках особенно агрессивна по отношению к детям, их хочет изжарить себе на пир, причем именно как деликатес, а не потому, что голодна. Их похищает, заманивает, запирает в своей избушке. Есть ли здесь связь с древнейшими жертвоприношениями великой хозяйке всего сущего? Потому ли так происходит, что именно дети чаще всего пропадали в диких лесах древности, да и в более поздние времена? А может быть, дело в том, что дети не знают ритуальных заклинаний, никогда не обращаются к ней как к хозяйке, не напоминают о долге гостеприимства? Или здесь уже присутствует более поздний воспитательный момент — у бабы-яги чаще всего оказываются непослушные дети, нарушившие родительские наказы. Во всяком случае, взрослые герои, как правило, получают от Хозяйки еду и помощь.

Многие атрибуты, приписываемые бабе-яге, указывают на ее связь с древностью, с одной стороны, и с приготовлением пищи, с другой. Вокруг ее дома торчат черепа на палке, в некоторых случаях звериные, а в других и человечьи. Сохранились свидетельства, что череп служил своего рода оберегом жилища первобытного человека и, скорее всего, его надевали на шест. Схожие традиции были зафиксированы в охотничьих культурах в XIX веке: так, среди народов Сибири было распространено представление о том, что голова дикого животного является вместилищем его души, она занимала почетное место или около жилища, или перед входом, или иногда даже внутри. У различных народов Кавказа во время жертвоприношения «голова животного (обычно козла или барана, а по большим праздникам — быка) посвящалась божеству, ее насаживали на шест неподалеку от алтаря»[51]Байбурин, Топорков. У истоков этикета… С. 139.
.

Баба-яга является и хозяйкой огня — главной ценности древнего человека. Более того, ее огонь горит тогда, когда другие огни гаснут и не зажигаются, несмотря на все усилия. Она связана с очагом, печью, она «руками уголья гребет»; «На печке лежит»; «Языком сажу загребает»; «Сама лежит на лавке, а зубы на печи»[52]Цит. по: Пропп. Указ. соч. С. 59.
. Ее окружает все необходимое для приготовления пищи: ступа и пест, кочерга и помело, она ловко накрывает на стол, достает посуду и скатерть (гости все-таки, хотя и незваные). В запасе у нее есть и хлеб, и пироги, и похлебка, и всякая живность (поросятина, курятина), и напитки всякие. Но чаще всего это просто пища, не конкретизированная, насыщающая героя, дающая ему силы для грядущих подвигов. Большие до утрированности груди, которые подчеркиваются в ее облике, как и в женских фигурках древности, также являются символом вскармливания, питания.

Конечно, сказки лишь отзвуки былых верований и представлений. Последующие эпохи внесли свои корректировки и исправления. Но связь бабы-яги с древними символами и с функцией кормления очевидна. Она хозяйка и кормилица всего сущего. И в этом случае нет никакого противоречия между слиянием образа бабы-яги и Золотой Бабы, о которой упоминают иностранцы, посетившие Русь в XV–XVI веках. С. Герберштейн (в России побывал в 1517 и 1526 годах) пишет о «Золотой Бабе», которую он транслитерирует как «Slata baba», — о «Золотой Старухе», идоле, изваянии старухи с ребенком, стоявшем на берегу Оби. Интересно, что в немецком тексте он заменяет «старуху» понятием «праматерь»[53]Герберштейн С. Записки о Московии. М., 1988. С. 160.
.

Вслед за ним английский посланник Дж. Флетчер, посетивший Россию в 1588 году, в главе о пермяках, самоедах и лопарях отмечал: «…что касается до рассказа о золотой или яге-бабе (о которой случалось мне читать в некоторых описаниях этой страны, что она есть кумир в виде старухи), дающей на вопросы жреца прорицательные ответы об успехе предприятий и о будущем, то я убедился, что это пустая басня»[54]Флетчер Дж. О русском государстве. М., 2002. С. 113.
. Далее он указывает на скалу близ устья Оби, похожую на «женщину в лохмотьях с ребенком на руках», — месте, судя по его описанию, священном для самоедов.

Как уже отмечалось, баб таких, «хозяек мест», в Сибири и на Севере России сохранилось много и в более поздние эпохи. Будучи объектом поклонения и почитания, они в некоторой степени являются отражением некоего общего для различных народов древнего культа, об остатках которого в разных проявлениях и идет речь. Кстати, в некоторых сказках баба-яга — «золотая нога» (161) и хранительница золота.

Первоначально грозная, но и благодетельная как любая стихия, богиня (хотя это позднее понятие и не совсем подходит для верований первобытного человека, вернее было бы назвать ее силой или естеством) со временем трансформировалась в разные облики и образы, ее функции дробились и распределялись по богам, божкам и духам. Частица ее есть в загадочной и древней шумерской Ки — богине матери, воплощении земли; древнеегипетской Исиде — великой колдунье, покровительнице семьи и детей, плакальщице над умершими; древнегреческой Кибеле — великой матери богов, олицетворении природы; Деметре — «матери-земле» и в ее дочери Персефоне, которая, подчеркнем, одновременно и кормилица всего сущего, богиня плодородия, и хозяйка царства мертвых; славянской богине Макоши, которую называют богиней судьбы, удачи и плодородия. Список этот бесконечен, богини-праматери, хозяйки всего сущего и кормилицы людей, встречаются во все времена и во всех уголках земли. Память сохранила великий первоначальный образ и в иных, локальных формах — бабе-яге, хозяйке очага, хозяйке места.

Злая колдунья, подчиняющаяся законам гостеприимства, встречается у разных народов. Так, в чукотской сказке всемогущая Катгыргын — повелительница рыб, животных и даже растений, могла превратить человека в любое животное, творила людям зло. Она старуха — «худая, горбатая, нос крючком, голова торчком, зубы как клыки у моржа — длинные-предлинные». Заблудившегося охотника она хочет сделать своим слугой.

«Ладно, — говорит, — согласен. Только накорми меня сначала.

Тряхнула старуха волосами — тут сразу оленья упряжка появилась. А на нартах всевозможные кушанья — и тюленья печенка, и оленина, и мясо вяленое, что копальхой называется. Все перепробовал Тынэн, наелся досыта и еще за пазуху кое-что сунул!» [55]Сказки народов Севера. Л., 1991. С. 63.
.

В великорусских сказках Пермской губернии, записанных Д. К. Зелениным в 1908 году, есть сказка «Ювашка Белая Рубашка». Она груба и порой нелогична, но в ней баба-яга не просто кормилица, она и производительница еды, живое, хотя и физиологически неприятное воплощение пищи. «Яга Ягишна лежит, в стену уперла ногами, а в другу головой. „Фу-фу, русского духу отроду не слыхала, русский дух ко мне на двор пришел?..“ Сказал он: „Напой, накорми, тогда у меня вестей расспроси!“ Она сейчас пернула, стол поддернула, бреснула, щей плеснула, ногу подняла и пирог подала, титечками потрясла и молочка поднесла, ножки возняла и ложки подала». Вся эта не слишком аппетитная процедура повторяется трижды, у трех сестер, и Ювашка у всех трех с удовольствием ест.

Потом начинается неразбериха. Ювашка убивает братьев баб-яг, Идолищ многоголовых, на обратном пути заходит к каждой, подслушивает про готовящиеся ему козни, благодарит каждую: «Спасибо, стара сука, на старой хлебе-соли!» («Что накормила его», — поясняет рассказчик). Убивает двоих и заковывает в железа третью. И вновь уже с друзьями оказывается у Яги Ягишны, сватать ее дочь, и вновь повторяется вышеописанный ритуал, слово в слово. Яга велит им сослужить три службы: съесть десять пудов хлеба, выпариться в перетопленной бане, выпить все посуды воды. То есть гостеприимство и кормление принимают утрированные формы. К счастью, у Ювашки были с собой помощники, евшие, парившиеся и пившие без меры. В итоге Ювашка женился на дочери Ягишны и привез их обеих (и мамку Ягишну в облике кобылы захватил!) к себе домой[56]Великорусские сказки Пермской губернии. С. 61.
.

Интересную параллель находим в японской мифологии. Там существует богиня еды, «дева-богиня великой пищи», известная под разными именами. Она не просто покровительствует пище, она ее производит в прямом смысле и ничуть не более приятным способом, чем русская баба-яга. Согласно одному из мифов, бог луны Цукуёми (Тукуёми) был послан своей сестрой, богиней солнца Аматэрасу, на поиски богини пищи Укэмоти-но ками. Найдя ее, Цукуёми вошел в ее жилище и был приглашен к трапезе: «Вот, Укэмоти-но ками головой вертит: повернет в сторону страны — выходит изо рта вареный рис, повернет в сторону моря — выходит изо рта то, что с плавником широким, и то, что с плавником узким, повернет в сторону гор — выходит изо рта то, что с грубым волосом, и то, что с мягким волосом. Вот, все эти вещи всех видов на сотню столиков были поставлены и в дар поднесены». То есть богиня угощала гостя главными видами пищи: злаками (рисом), рыбой и мясом животных. Но гость оказался неблагодарным: «И разгневался тогда Тукуёми-но ками, и, раскрасневшись, так сказал: „Это скверна и унижение. Какова дерзость — кормить меня тем, что выплюнуто из твоего рта!“ Сказавши так, он вынул меч, ударил и убил Укэмоти-но ками». Из убитой богини произошли: из головы «коровы и лошади, из лба — просо, из бровей — тутовые коконы, из глаз — куриное просо хиэ, из чрева — рис, из потайного места — пшеница, бобы и фасоль»[57]Нихон сёки — анналы Японии. T. 1. М., 1997. С. 130.
. В итоге богиня-солнце навсегда поссорилась с братом-луною, а появившуюся в результате гибели еду использовала для прокормления богов и людей. Получается, наш Ювашка-Ивашка умнее, он не побрезговал едой, «произведенной» бабой-ягой, и получил все, что хотел в жизни.

Согласно «Кодзики» (буквально: «Записи о деяниях древности»), один из важнейших японских богов Сусаноо, ставший причиной сокрытия богини солнца Аматэрасу в Небесной пещере, «изгнан божественным изгнанием» и просит еды у богини Оогэцухимэ. Та вынимает яства изо рта и носа и начинает стряпать, но Сусаноо, решив, что она хочет испортить еду, убивает богиню. Из головы убитой Оогэцухимэ рождаются шелковичные черви, из глаз — рис, из ушей — просо, из носа — красная фасоль, из гениталий — пшеница, из зада — соевые бобы[58]Норито. Сэммё. М., 1991. С. 97.
. Следы культа этой богини и обряды, посвященные ей в определенные дни, сохранились в Японии по сей день.

Появление пищи для прокормления рода человеческого в мифах народах мира имеет много общих закономерностей, что позволяет делать вывод о древности и универсальности этого явления, уходящего корнями в доисторическое прошлое. Создание и производство еды (именно так, а не добыча и результат труда, что уже позже связалось с мужской сущностью), как правило, связаны с женским образом. То есть изначально кормилицей всего сущего, дающей и поддерживающей жизнь человеческого рода и мира, его окружавшего, считалась Великая богиня-мать, богиня-земля, богиня-любовь, богиня-плодородие и т. д., которая присутствует во всех мифологиях с древнейших времен. Именно кормилицей, а не матерью, так как эти функции не всегда совпадают. Она не была прекрасна, как многие из ее последующих воплощений, она была стихия — страшная, пугающая, грозная, истребляющая, но и дающая жизнь в виде пищи.

Пищу она производила тремя путями. Первый — он представляется самым древним — просто из ничего, из самой себя, взмахнув рукой, из своего пота, выплюнув, или другими еще более неприятными способами. Для создания еды ей не нужно ничего, она сама является ее воплощением. Так появляется еда в русских и славянских сказках, в мифах народов русского Севера, в японском сказании о богине пищи.

Второй — оказавший большое воздействие на последующее мировоззрения человека и, видимо, подвергшийся воздействию более поздних верований — заключается в том, что пища появляется в результате гибели богини или какого-то другого существа. Жизнь в этом случае становится продолжением смерти, они неразрывно связаны и перетекают одно в другое. Более того, появление пропитания, а следовательно, и сама жизнь возможны только как результат смерти. Так, Хаинувеле, одна из божественных дев в мифологии Восточной Индонезии, была убита односельчанами. Из частей ее тела, разрубленных и закопанных в разных местах, выросли разнообразные корнеплоды, являющиеся важнейшим источником пропитания местных жителей[59]Мифы народов мира. Т. 2.
. В русских сказках из частей тела убитой героини вырастает яблоня с золотыми яблочками. Наконец, знаменитое библейское — «Истинно, истинно говорю вам: если пшеничное зерно, пав в землю, не умрет, то останется одно; а если умрет, то принесет много плода» (Ин. 12:24) также отголосок древнейшей идеи воскрешения через смерть. Причем если рассматривать это высказывание в прямом, а не метафорическом смысле, то оно также связано с едой, если зерно в земле не «погибнет», не начнет разлагаться, то не вырастет новый колос. Не случайно в сложившихся мировых религиях богиня (или иногда уже и бог) плодородия нередко является и богиней подземного царства мертвых.

Наконец, третий, наиболее поздний способ мифологического «создания» человеческой пищи, скорее всего появившийся уже в эпоху начала земледелия и скотоводства, заключается в том, что божество или его посланник рождают пищу тем же путем, что и человека, и животных. В неолитическом поселении Чатал-Хююк, относящемся к VIII–VI тысячелетиям до н. э., найдены глиняные женские фигурки — в одном случае древнее женское божество рожает быка, в другом барана. В английской мифологии прародительницей еды является волшебная свинья: «И на Пшеничном Поле в Гвенте она разрешилась пшеничным семенем и пчелой. И поэтому с того дня и до сих пор Пшеничное Поле в Гвенте — это лучшее место для пшеницы и пчел. И в Ллонионе в Пембруке она разрешилась зерном ячменя и зерном пшеницы. Поэтому и вошел в поговорку ячмень из Ллониона»[60]Легенда о Тристане и Изольде. М., 1976. С. 13.
.

Представление о еде как об источнике жизни воспринимается в древних мифах и сказаниях и буквально — еда дает новую жизнь, она входит в человека, а выходит новым существом. Не случайно во многих мифах и сказках еда — лучшее средство от бесплодия или способ появления на свет божественных существ. Многие исследователи древних верований считают, что прием пищи символизирует половой акт.

Так, в русских сказках порой, чтобы забеременеть, нужно съесть рыбу или какой-нибудь плод: «Кухарка вычистила ерша, вымыла и сварила, помои на двор выставила; по двору ходила корова, те помои выпила; рыбку съела царица, а посуду кухарка подлизала. И вот разом забрюхатели: и царица, и ее любимая кухарка, и корова, и разрешились все в одно время тремя сыновьями: у царицы родился Иван-царевич, у кухарки — Иван кухаркин сын, у коровы Иван Быкович» (137).

«Король приказал эту щуку вымыть, вычистить, изжарить и подать королеве. Повара́ щуку чистили да мыли, помои за окошко лили: пришла корова, ополощины выпила. Как скоро повара щуку изжарили, прибежала девка-чернавка, положила ее на блюдо, понесла к королеве, да дорогой оторвала крылышко и попробовала. Все три понесли в один день, в один час: корова, девка-чернавка и королева» (136).

«Вот поймали леща златоперого, отдали в кухню изжарить; поварка вычистила, вымыла леща, кишки собаке бросила, помои отдала трем кобылам выпить, сама оглодала косточки, а рыбу царица скушала. Вот разом родили: царица сына, и поварка сына, и собака сына, а три кобылы ожеребились тремя жеребятами. Царь дал им всем имена: Царенко Иван, Поваренко Иван и Сученко Иван» (139).

Иногда, правда, сказки обходятся без долгого процесса ожидания, просто сама еда, приготовившись, становится ребенком: «Говорит раз старик: „Старуха, поди купи репку — за обедом съедим“. Старуха пошла, купила две репки; одну кое-как изгрызли, а другую в печь положили, чтобы распарилась. Погодя немного слышат — что-то в печи кричит: „Бабушка, откутай; тут жарко!“ Старуха открыла заслонку, а в печи лежит живая девочка. „Что там такое?“ — спрашивает старик. „Ах, старик! Господь дал нам девочку“. И старик и старуха крепко обрадовались и назвали эту девочку Репкою» (141).

Богини (а иногда и боги) в мифах народов мира беременеют от самых разных проглоченных предметов, съедобных и не очень. Еда в данном случае дает и продолжает жизнь в прямом смысле. Греческая богиня Афина родилась из головы Зевса после того, как он проглотил свою жену богиню Метиду-Премудрость. Маньчжурская династия Китая восходит к небесной деве, которая, купаясь однажды, нашла красный плод, принесенный сорокой: «Младшая дева взяла его в рот, внезапно он уже вошел в живот, и она затяжелела и вслед за тем родила мальчика»[61]Кюнер И. В. Китайские известия о народах Южной Сибири, Центральной Азии и Дальнего Востока. М., 1961. С. 265.
. Героиня карельской «Калевалы» «красотка дочка» Марьятта «скромницей была отменной». Она «никогда яиц не ела, так как с курицей петух жил», «от овцы не ела мяса, коль жила овца с бараном». Посылала мать Марьятту доить коров, но так отвечала ей дочка: «Никогда такая дева не возьмет коров за вымя, что с быками поиграли…» Запрягал отец Марьятте жеребца в сани, но не хотела она ехать на жеребце, приводил брат кобылу, но говорила стыдливая девица: «Не поеду на кобыле, с жеребцом она играла, жеребенка запрягите, что лишь месяц как родился» (перевод Л. П. Бельского). Съела наконец стыдливая дева безобидную ягоду-бруснику на пригорке и родила сына, да не простого, а будущего властителя Карелии. Примеров таких множество.

Древнеегипетская сказка о двух братьях отражает, наряду с местными, некие общие древнейшие верования, характерные для своего времени. Ее герой — Бата, обманутый женой, изменившей ему с фараоном. Сердце Бата хранится на вершине кедра (как не вспомнить тут Кощея Бессмертного с его сердцем в ларце на дубе). Слуги фараона срубают кедр, и Бата погибает. Его брат через семь лет находит под кедром зерно, в которое превратилось сердце, стукнувшись о землю, кладет его в воду; умерший Бата его выпивает с водой и оживает. Затем он обращается в священного быка, которого убивают по желанию любовницы фараона, бывшей жены Бата. Капли крови падают на землю, и рождаются два дерева персии (деревья, распространенные в древности, что-то, видимо, из рода авокадо, если это не путаница с персиками). Деревья шепотом листьев выдают себя своей бывшей жене, и по ее повелению их срубают. Щепка попадает в рот изменщице, и по прошествии времени рождается ребенок, новое воплощение Баты. Он вырастает; фараон, считающий его своим сыном, умирает, и тут Бата наконец судит открытым судом свою жену-изменщицу (родившую его от щепки) и казнит ее. Такая вот смесь самых разных верований и мифологий, каждый элемент которой — сказочный сюжет, развившийся в разных странах и в разные времена.

Завершая тему бабы-яги кормилицы, хотелось бы остановиться на двух предметах, связанных и с ее образом, и с приготовлением пищи, которые, как представляется, пришли из глубокой древности.

Ступа известна как транспортное средство бабы-яги, она «в ступе едет, пестом погоняет, помелом след заметает». Одновременно это и древнейшее кухонное приспособление, встречающееся еще в позднепалеолитическую эпоху. В древнейших поселениях находят так называемые терочные плиты и терки. Это большие куски камня, обычно твердого, составлявшего нижнюю часть, будущие ступы, и терочники, будущие песты. Так, в Костенках на Дону, поселении, по времени относящемся к рубежу среднего и позднего палеолита, собрана большая коллекция плит из гранита, кварцита, песчаника; пестом-терочником часто служили обыкновенные гальки. Продукты собирательства — дикие зерна, травы, коренья — растирали на плитах и готовили из них разные блюда.

Эти древние ступы с пестами свидетельствуют о том, что пища древнего человека была гораздо разнообразнее и сложнее, чем обыкновенно принято считать. Обилие мяса (а на этой же стоянке найдено и огромное количество костей мамонта, свидетельствующее об успешной охотничьей деятельности) отнюдь не исключало растительной пищи, которую традиционно считают подспорьем древнего человека в периоды голода. Здесь уже можно говорить о своего рода сбалансированной и, видимо, вкусной еде, сочетавшей разные виды пищи и способы ее приготовления.

Интересным представляется тот факт, что ступе с пестиком была уготована долгая жизнь. Этот предмет кухонного обихода дошел до наших дней с первобытных времен, причем в первоначальном назначении — чтобы толочь различные плоды земли. Упоминания о ступе встречаются на протяжении всей истории, одновременно она обрастает магическими свойствами, видимо, как древний символ, связанный с великой хозяйкой жизни и смерти. Геродот пишет о вавилонянах, питавшихся сушеной рыбой: «Пойманную рыбу они вялят на солнце и затем поступают так: бросают рыбу в ступку и раздробляют пестиком… Потом из этой массы по желанию замешивают сырое тесто или пекут хлеб»[62]Здесь и далее цитаты по: Геродот. История. М., 1993. С. 75.
. В ступе, оказывается, можно толочь не только растения, да и хлеб может быть разным: известно, что во время Великой Отечественной войны в ступе толкли высушенные остатки овощей и растений, кору деревьев, лебеду и делали из этого тесто для хлеба.

В Ветхом Завете в ступе толкут манну, посланную Богом как спасение голодающим беженцам из Египта под предводительством Моисея (Чис. 11:8). В Книге Притчей Соломоновых «толочь в ступе» используется в переносном значении: «Толки глупого в ступе пестом вместе с зерном, не отделится от него глупость его» (27:22) (ср. у В. Даля русскую поговорку «Дурака хоть в ступе толки»).

Ступа считалась атрибутом славянской Макоши. Со временем ступа и пест приобрели формы, которые связывались с женским и мужским началом, что укрепило их значение как символа плодородия. Магическое значение ступы сохранялось много тысячелетий. В ней пытались «перетолочь» болезни и несчастья, перевернутая ступа защищала дом от пожаров и прочих бедствий, ее использовали в свадебных и похоронных ритуалах.

Со смертью ступа была связана с древнейших времен. В древнеиндийских Законах Ману упоминаются пять вещей, могущих вызвать смерть; все они входят в первобытную атрибутику древнейшей хозяйки: очаг, точильный камень, метла, пестик со ступкой, сосуд для воды[63]Законы Ману. С. 33.
. И видимо, не случайно в латинском языке «ступа» имеет одинаковый корень со словом «смерть» — «mort»; в таком виде она вошла почти во все европейские языки, кроме славянских; а вот пестик везде одинаков, от латинского «pisto» — растирать. Ступы находят еще в неолитических погребениях.

В славянской традиции ступа широко использовалась во время свадеб. Испытывая характер молодой, заставляли ее в прямом смысле толочь воду в ступе. Обряжали ступу в женский, а пест в мужской наряд. Обводили молодых церемониально вокруг ступы, становившейся народным аналогом церковного аналоя. В Белоруссии бытовало шуточное объяснение, откуда берутся дети:

Еще один непременный атрибут бабы-яги — кости. Готовя себе пир из очередного неразумного дитяти, она мечтает потом «покататься» на его косточках. Идея, кажущаяся довольно странной — помимо всего прочего это еще и физически неудобно. Но в сказочных сюжетах костей вообще много. В сказках их используют при строительстве дома и ограды бабы-яги, их бережно хранят и они обладают волшебной силой: даже из одной зарытой косточки может вырасти чудесная яблонька или поющий тростник, а иногда и возродиться человек. В истории кости мамонта или других животных были основным материалом при строительстве жилищ эпохи позднего палеолита. Рядом с древними поселениями находят множественные «коллекции» костей, сложенных в пещеры или захороненных явно с магической целью[65]См., напр.: Рыбаков Б. А. Язычество древних славян. М., 1994. С. 98–101.
. И.-Г. Георги в XVIII веке описал обычаи лопарей и некоторых других народов, которые собирают кости приносимого в жертву зверя и несут их к святому месту, «а оттого превеликие скопляются груды костей…»[66]Георги И.-Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов. СПб., 2007. С. 58.
. И никогда не приносят мяса, только кости. Ну как тут не вспомнить Прометея, обманувшего Зевса! Иногда эти кости зарывают — если посвящают подземным богам.

А вот свидетельства начала XX века; относятся они к русской деревне и связаны с обычаем устраивать совместные трапезы «по обету», то есть в связи с обещанием устроить пир в случае благополучного разрешения какой-то серьезной проблемы или исцеления от болезни: «Мясо жертвенного животного варят крупными кусками в больших котлах… Когда священник благословит трапезу, все бросаются к котлам, чтобы взять мясо; при этом торопятся захватить те кости, которые приносят удачу на охоте и при рыбной ловле, а если закопать их в хлеву, вызывают плодородие скота»[67]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 383.
. В Вятской губернии сохранился обычай приносить по обету в жертву курицу, распространен он был только среди женщин, и на празднество допускались только они. Во время такой еды пищу ели руками, все кости сохраняли полностью, собирали, а потом либо закапывали в укромном месте, либо, сложив в мешок или горшок, кидали в воду[68]Там же. С. 385.
. Очевидно, что в данном случае магические действия, связанные с пожеланием удачи на охоте, были перенесены на скотоводческие обряды и на пожелание удачи вообще.

Отдельные ритуальные праздники, связанные с домашними животными, определенно заставляют думать о первобытных пластах. 31 декабря или 1 января, в разных областях по-разному, на севере России забивали какое-нибудь животное, чаще всего свинью, готовили и по возможности целым подавали на стол, следя за тем, чтобы кости не ломались. Животное с заговорами и молитвами съедали, кости закапывали. В Вологодской губернии «свиной праздник» проходил следующим образом (записано в 1921 году): «Ритуальные блюда при этом — кишки, т. е. свиная колбаса с овсяной мукой, и сморчки, т. е. шкварки из свиного сала. Перед едой совершается своеобразный магический обряд: все члены семьи берут в зубы колбасу и трижды по движению солнца обходят на четвереньках вокруг стола, приговаривая чухи-рюхи, чух-рюх!». Тот факт, что на следующий день остатки пищи несли в церковь, подносили ко рту Святой Девы, приговаривая «Ты еси, и нам даси», только усиливает дикость и первобытность такого рода обрядов[69]Там же. С. 93.
.

Славянские традиции включали странный обычай «катания по земле», поскольку, согласно народным представлениям, мать-земля давала силу всему живущему. Известно, что крестьяне часто не делали больших различий в христианских, языческих и еще более старых, первобытных верованиях. «Катание» происходило в случаях проблем с урожаем, болезней, засухи. Причем отмечалось и катание, часто насильственное, священнослужителей[70]Зеленин Д. К. Избранные труды. Статьи по духовной культуре. 1917–1934. М., 1999, С. 36–38. См. также: Памятная книжка Смоленской губернии 1859 г. Смоленск, 1859. С. 147.
; причт, естественно, сопротивлялся варварским обычаям деревни. Важно было не просто покататься, но сделать это с человеком особенным, причастным к высшим силам и знаниям.

Кости, согласно древним верованиям, нашедшим отражение, в частности, в дошедших до нас сказках и обрядах, вмещали в себя душу человека, его силу, его суть. «Катание» по ним должно было дать бабе-яге силу и молодость их владельцев. Что может быть старше таких воззрений? Возможно, древние люди после праздничных пиров, знаменовавших удачную охоту, катались по костям животных, собрания которых дошли до наших дней, в надежде обрести их силу, мощь, здоровье.

Вспомним пляску царевны-лягушки: «Начали закусывать; царевна огложет коску, да и в рукав, выпьет чего — остатки в другой рукав. Те снохи видят, чего она делает, и они тоже кости кладут к себе в рукава, пьют чего — остатки льют в рукава. Дошла очередь танцевать; царь посылает бо́льших снох, а они ссылаются на лягушку. Та тотчас подхватила Ивана-царевича и пошла; уж она плясала-плясала, вертелась-вертелась — всем на диво! Махнула правой рукой — стали леса и воды, махнула левой — стали летать разные птицы» (267). Костям приписывалось магическое значение, они были не просто остатками жизни, но и зародышем ее, считалось, что в них скрыта большая жизненная сила. Отсюда и «склады» костей вокруг поселений древних людей: чем больше их, тем больше животных встретят охотники.

С костями, вероятно, связаны старейшие формы игр и гаданий. То, что по костям гадали, известно из более поздних времен. Их кидали в огонь и читали знаки судьбы по трещинам. Трещины на лопатках предсказывали будущее. Но главной формой, дошедшей до наших дней, были так называемые игральные кости, которые еще в греческие времена были заменены кубиками с насечками. Эти кубики использовали как для гаданий, так и в игре, и важно то, что игра эта, за редким исключением, связывается именно с термином «кости». Об игре в кости упоминают и «Одиссея», и Ветхий Завет, и «Махабхарата». Принцип, сохранившийся до наших дней, предельно прост — бросаешь кубики, и тот, кому выпало больше очков-цифр, — победитель.

В русской традиции, однако, сохранился древнейший, первобытный, вариант этой игры — с реальными костями животных, так называемые игры с «лодыжками»[71]Подробно см.: Морозов И. А., Слепцова И. С. Круг игры. М., 2004. С. 652–664.
, имевшие множество вариантов. Самый простой тот же, что и с кубиками, — использовались как необработанные, так и обработанные кости овец или других животных. Игры эти в разных вариациях — с простым киданием, щелчками, подкидыванием вверх — были чрезвычайно популярны на Руси и часто считались магическими. При этом они были привилегией мужчин и детей. Рассказывали истории: «Играли мужики, прибежали бабы, кричат: „Гумно горит!“ — „Щас, — говорят, — кон доиграем!“ Так гумно и сгорело…»[72]Там же. С. 653.
. Древность игр с «лодыжками» подчеркивает тот факт, что во многих местах считалось грехом играть в них на столе («стол — Божий престол»); чаще всего в кости играли на земле.

Сохранились и детские игры — кости расставлялись наподобие игры в бабки и сбивались брошенной издалека костью[73]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 381.
. Чем не древнее развлечение после сытного угощения? Костей было предостаточно, а сытые древние люди наверняка имели такую же потребность в развлечениях, как и их потомки.

Лишь смутно сохранилась память об еще одной древней хранительнице дома и домашнего хозяйства — лягушке. Во многих верованиях ее вытеснило другое земноводное — змея, и культ лягушки слился с культом змеи. В более поздний период лягушка попала в разряд нечисти, в Европе стала атрибутом колдовских действий, связалась с образом ведьмы. Но фольклор, сказки, некоторые обряды все-таки донесли отголоски древних верований. Прежде всего вновь вспоминается царевна-лягушка, в образе которой скрывается повелительница природы — ей подвластны птицы, животные, ветра и вообще силы неведомые. Она скрывается в жалкой шкурке лягушки, но когда к ней прилетает стрела Ивана-царевича и она становится его невестой, то оказывается чудесной хозяйкой, которая печет сказочные по вкусноте хлеба и пироги, может соткать невиданные ковры и сшить рубашки. Более того, она — творец, по мановению ее руки из костей появляются рыбы или птицы, из вина делаются озера и сады. Она может сделать неживое живым, живет в «седьмом царстве», умеет летать, о ней говорят «хи́тра», то есть чародейка. Иногда она — дочь (или племянница) бабы-яги: «Прилетела лягушка, железным пихтелем (большой пест. — Ред.) стучит и говорит: „Фу! Русским духом пахнет; каб Иван-царевич попался, я б его разорвала!“» (268). И, только съев испеченные матерью-ягой волшебные пышечки, вспоминает о своих к нему чувствах.

В сказании, бытовавшем в Пермской губернии, обходятся без волшебной стрелы. Просто герой Ипат захотел однажды жениться, пошел по белу свету, а встреченная им баба-яга привела ему лягушку. Ипат сначала возмутился, но потом пошел с колдуньей за невестой под землю, поверив на слово, что «она хорошая барыня будет». А под землей «зало и — убраны столы белым полотном, наставлено на столах всякого бисерту, булочки на блюдьях пол-аршина вышины. Ипат удивился: „Кто же тут у них это стряпает? Я и сроду не видал, такого хлеба не едал“… Сели они за стол. Лягушка угощает и по-русски говорит: „Кушай, Ипат, без стеснения! Надейся на меня, не погинешь“. Ипат с аппетитом ест и пьет. „Все это вкусно, так только лягушки мне гнусно“. Посомневался Ипат, стыдно, конечно, лягушку в отчий дом везти, но уж больно обед ему понравился, подумал и решил: „Ну, все равно возьму! Отец не примет, здесь буду жить: работа легонька, а жить хорошо. Поглядел я вбок — небольшое там зало — начинена колбаса салом: как они поживают лучше нашего“»[74]Великорусские сказки Пермской губернии. С. 167.
. Так и нашла лягушка свой путь к сердцу Ипата через его желудок. А потом и девой-красой оказалась, как и положено.

Древний образ лягушки — хранительницы дома и покровительницы хозяйства трансформировался в символ плодородия, родовспоможения и даже вечной женственности и эротизма, а также долголетия и изобилия — считалось, что она может вдохнуть жизнь в неживые предметы. Ну и, конечно, воды и дождя — это значение сохранялось дольше всего и вызвало множество обрядов, призывающих дождь с помощью лягушки. У египтян лягушка — один из символов великой богини-матери Изиды. Другая древнеегипетская богиня — Хекат — изображалась либо в виде лягушки, либо в виде женщины с лягушачьей головой. В греческой мифологии лягушка — одна из эмблем богини любви Афродиты.

Сохранившийся в русских сказках образ лягушки как идеальной невесты и жены отражен и в суевериях. Полагали, что костями лягушки можно управлять любовью: «Сия вилка и крючок имеют великую силу в чародействе, когда захочешь, чтоб женщина тебя любила, то неприметно ей потяни крючочком за ее платье, тогда она по тебе иссохнет; а когда больше для тебя она будет уже не надобна, то также неприметно ее отпихни тою вилочкою, то она в одну минуту тебя забудет»[75]Чулков М. Словарь русских суеверий. СПб., 1782. С. 212.
.

Лягушки — частые спутницы славянской Макоши. Анализируя их изображения на старинных вышивках, исследовательница Г. С. Маслова пишет: «Не исключено, что изображения в русской вышивке XVIII–XIX веков, стилистически далекие от наскальных рисунков (родящих женщин), являются все же отзвуками древних представлений, сущность которых была забыта, но, возможно, сохранялось еще их значение благопожеланий»[76]Маслова Г. С. Орнамент русской народной вышивки как историко-этнографический источник. М., 1978. С. 160.
.

Именно в славянских волшебных сказках сохранился древнейший смысл образа лягушки, связанный и перекликающийся с хозяйкой мира ягой. Так, в одной из самых загадочных, абсурдных и насыщенных древним содержанием (несмотря на встречающиеся поздние формы) сказок «Поди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что» (одно название чего стоит!) только старая лягушка, единственная из всех существ, знает ответ на этот непростой вопрос. Баба-яга, помогая герою, последовательно спрашивает зверей, птиц, морских гадов и рыб, где отыскать «не знаю что», и все «в один голос отвечали: „Нет! Мы про то не слыхивали!“ Вдруг протеснилась вперед старая колченогая лягушка, которая уж лет тридцать как в отставке жила, и говорит: „Ква-ква! Я знаю, где этакое диво найти“» (212). Она же показывает герою дорогу «не знаю куда» (он несет ее в банке с молоком, так как она старая и скакать не может). Она обладает еще большим знанием, чем ее хозяйка баба-яга! И не так беспомощна, как кажется сначала, — выпрыгнув из банки, переправляет героя через огненную реку к каменной горе, где хранится диво. И подсказывает, как им завладеть.

Нам важно то, чем оказывается «не знаю что». Во всех случаях (а вариантов этой сказки очень много) это неограниченный доступ к еде, которым владеют колдуны. В одном варианте это Шмат-разум, который всех накормил и бабу-ягу с дочками не забыл: «Шмат-разум так их употчевал, что старуха с радости чуть плясать не пошла, а лягушке за ее верную службу назначила по три банки молока в день давать» (212). В другом это некто Саура, которым владеет прожорливый «старик сам с ноготь, борода с локоть». По его приказу является «бык печеный, в боку нож точеный, в заду чеснок толченый и сороковая бочка хорошего пива». Старик «начал мясо порезывать, в чеснок помакивать, покушивать, да похваливать. Обработал быка до последней косточки, выпил целую бочку пива». Солдат Тарабанов был гораздо умереннее в своих аппетитах, и Саура охотно пошел к нему служить: «Да коли возьмешь, я с радостью пойду; старик мой такой обжора, что иной раз из сил выбьешься, пока его досыта учествуешь» (214). В третьем случае это слуга Никто, который мог посреди поля стол накрыть, «на столе всяких кушаньев, вин и медов — сколько душе угодно» (215).

Мечта о «пищевом рае» возникла, вероятно, у человека в древнейшие времена. Сложности, связанные с добыванием пищи, загадочность и таинственность окружающего мира, который был одновременно жесток (отнимал хрупкую жизнь) и добр (даровал еду для ее, этой жизни, поддержания), породили образ всемогущей кормилицы сущего — всезнающей, безжалостной, но и милостивой. Впереди у человечества еще появятся молочные реки и кисельные берега, мельницы, сами пекущие пироги, и горшки, сами варящие кашу, манна с небес, страна Коканья с летающими стаями жареных гусей и многое другое. Первой же была «баба», кормившая или съедавшая людей по своему усмотрению, по заговорному слову, по итогам испытания.

 

5. Первобытное гостеприимство

Важнейшим принципом, связанным с приемом пищи и сложившимся, возможно, еще в период первобытности, является гостеприимство в форме кормления. Конечно, невозможно определить исторический период, когда разделение еды между людьми приобрело характер основополагающего закона, но очевидно, что случилось это очень давно, когда человек стал человеком и научился осознанно заниматься приготовлением пищи и запасанием ее впрок, когда приготовленная еда стала частью действа, объединяющего людей вокруг магического ее преобразователя — огня. Безусловно, разделение еды — это древнейший обычай, способствующий поддержанию отношений между родами, общинами, племенами. Причем речь идет именно о ритуале, связанном с конкретными ситуациями, а не просто о какой-то абстрактной щедрости. Еда доставалась, хранилась и готовилась тяжелым трудом, была сопряжена с риском, а следовательно, и высоко ценилась. Поэтому и делились ею вполне осознанно, совершая своего рода магические действия, призванные сохранить мир и изобилие.

Ни один другой древний ритуал не сохранялся так долго, как связанный с законами гостеприимства и с обрядами кормления. В определенных формах он продолжает существовать по сей день. Причем важно подчеркнуть, что ключевым в традиции приема гостя, кто бы он ни был, является обычай разделения с ним пищи.

Кормление — духов, соплеменников, чужестранцев — стало законом, долгом, обязанностью человека. Оно не связано ни с голодом гостя, ни с излишками еды у кормящего хозяина. Это было магическое действо, первой задачей которого было умилостивить ниспославших пищу богов, духов, всех тех сил, в которые верил человек. То есть разделение пищи с другими было направлено на ее сохранение и приумножение. Этот обычай позднее привел к получившей широкое распространение идее жертвоприношений: умилостивить богов едой-жертвой. При этом первоначальная суть, связанная исключительно с удачей в добыче и приготовлении еды, затерялась среди все возраставших человеческих желаний и требований к жизни.

Американский этнограф XIX века Л. Морган, тот самый, который оказал такое большое влияние на идеи Ф. Энгельса, посвятил отдельную главу традициям гостеприимства американских индейцев, экстраполируя свои наблюдения на человека древности. Он приводит высказывание миссионера, прожившего во второй половине XVIII века долгое время среди индейцев, об истоках этих обычаев: «Индейцы верят, что „великий дух“ сотворил землю и все, что на ней, для общего блага людей. Он дал им страну, обильную дичью, и сделал это не для выгоды немногих, а для пользы всех. Все было дано сынам человеческим в общее обладание. Все, что живет на земле, все, что на ней произрастает, все, что живет в реках и водах, текущих по земле, все это было дано всем сообща, и каждый человек имеет право на свою долю. Таков источник индейского гостеприимства, которое является не добродетелью, а строгим долгом. Индейцы никогда не стараются найти уважительную причину, чтобы чего-нибудь не дать, наоборот, они щедро делятся со своими соседями запасами, приготовленными ими для себя. Индейцы щедры и гостеприимны по отношению ко всем без всяких исключений, они всегда делятся друг с другом и часто с чужим человеком последним куском. Они скорее лягут сами голодными, чем возьмут на себя грех пренебрежения долгом, который требует от них удовлетворения просьбы чужестранца, больного или нуждающегося. Чужестранец имеет право на их гостеприимство отчасти потому, что он находится далеко от своей семьи и друзей, отчасти потому, что он оказал им честь своим посещением и должен унести о них хорошее воспоминание. Больной и бедный имеет право на гостеприимство, так как индеец считает, что он обязан помогать им из общего запаса. Дичь, которую он им предложит, взята из лесов и принадлежала всем, пока ее не застрелил охотник. Зерно и овощи выросли из принадлежащей всем земли, и это произошло не по воле человеческой, а властью великого духа»[77]Морган Л. Г. Дома и домашняя жизнь американских туземцев. Л., 1934. С. 34.
.

Человек, едва научившись мыслить, не мог не ощутить магическую роль еды в поддержании собственной жизни. А значит, для сохранения того мира, который его окружал, с которым он был связан и от которого во многом зависел, необходим был все тот же волшебный элемент — пища. Отсюда и обычай кормления всего и вся, с которым мы сталкиваемся в сказках, мифах, обрядах и ритуалах.

О кормлении огня уже говорилось. Аналогичным образом кормили и землю. В России этот обычай сохранялся кое-где еще в начале XX века. Как правило, замужние женщины, в основном пожилые, — в Духов день, который каким-то непостижимым образом, сплетя в единое целое христианские, языческие и первобытные верования, считали днем, посвященным земле, — устраивали на поле, прямо на земле, вскладчину трапезу. Во время еды часть блюд разносили по полю, «кормили земельку», кусочки еды клали под верхний пласт: «Земля-именинница, дай нам урожай»[78]Русская мифология. М., 2007. С. 164.
.

Кормили и воду, кидая в реки остатки пищи или кусочки хлеба. Проходящие в Сибири сегодня фольклорные праздники являются отголосками древних обрядов. На Сахалине летом проходит праздник «Кормление духа — хозяина моря»: самые уважаемые люди — старейшины из числа коренных народов Севера — берут специально приготовленную пищу и бросают ее в море. В Красноярском крае по сей день проводится кетский праздник «День реки», воспроизводящий древнейший обычай кормления воды. В Якутии, во время юкагирского праздника «Шахадьибэ», посвященного встрече солнца, старейшина обращается к духам огня и воды и кормит их мясом и рыбой.

В Новой Зеландии существовал обряд кормления ветра, сопровождавшийся заклинанием: «Ешь, о невидимый, и внемли мне, пусть эта пища низведет тебя с неба»[79]Тайлор. Указ. соч. С. 467.
.

Целый комплекс ритуальных кормлений донесли до нас Законы Ману. Они упоминают необходимость пяти ежедневных великих жертвоприношений (виды пищи для каждого случая оговариваются особо): «обучение — жертвоприношение Брахме»; пища и вода — предкам; пища, брошенная в огонь, — богам; остатки дневной пищи — духам; «гостеприимство — жертвоприношение людям». Подчеркивается, что тот, «кто не снабжает пищей пятерых — богов, гостей, тех, кого он обязан содержать, предков и себя, — тот дышит, но не живет». Согласно древним предписаниям полагалось «бросить [пищу] у двери, сказав: „[Почтение] Марутам!“ — в воду, сказав: „[Почтение] водам!“ — бросить [пищу] на деревянный пестик и деревянную ступку, сказав: „[Почтение] деревьям!“»[80]Законы Ману. С. 33–37.
(Маруты — боги бури и ветра.)

Кормили и убитых животных, надеясь задобрить их и сохранить удачу в охоте. Среди народов Сибири был распространен обычай «угощения» убитого медведя. Во время праздничной трапезы после охоты на медведя череп его ставили на почетном месте на столе, подносили ему еду, а старики всю ночь с ним разговаривали. Черепа, собранные за много лет, хранили в амбаре, перед началом охоты на медведя их задабривали едой и подарками. Оставшиеся после трапезы кости и другие подношения, отправляли медведям в лес[81]Северная энциклопедия. С. 549.
. Подобным образом потчевали и другие объекты охоты, надеясь задобрить их и заслужить прощение.

Интересный обычай кормления тотемных (священных) животных встречаем в сказках. Герой или героиня, выносимые волшебной птицей из подземного царства в мир людей, кормят их мясом животных. Последний кусок обязательно отрезается человеком от собственной ноги, как некая человеческая жертва, необходимая для спасения: «Вот Полюша велела для птицы-колпали́цы целого быка убить и с собой его запасить. Потом простились с подземельным царем, сели птице на хребет и понеслись на божий белый свет. Где больше птицу кормят, там она резче в вершки с ними поднималась; вот всего быка птице и стравили. Делать нечего, боятся, чтоб она не опустила их опять вниз. Полюша взяла отрезала у себя кусок ляхи и птице отдала; а та их как раз на этот свет подняла и сказала: „Ну, всю дорогу вы меня хорошо кормили, но слаще последнего кусочка я отродясь не едала!“» (171). Правда, в конце птица кусок человечины всегда выплевывает и на место приставляет.

Кормление покойников известно еще со времен верхнего палеолита, в захоронениях этой эпохи обнаружены остатки пищи, которой снабжали покойников для благополучной жизни после смерти. Согласно общерусскому обычаю, первый блин, испеченный на Масленицу, клали на слуховое окно и приговаривали: «Честные родители наши, вот для вашей душки блинок!» [82]Православная вера и традиции благочестия у русских в XVIII–XIX веках. М., 2002. С. 93.
. По сей день на могилы кладут хлеб, пасхальные яйца, ставят рюмку водки, чтобы «разделить» пищу с усопшим. У некоторых народов долгое время сохранялись и более странные обычаи на этот счет. Так, Г. Новицкий, описавший быт остяков в 1717 году, пишет об обычае вдов по смерти мужа создавать себе деревянное подобие человеческой фигуры, одевать на нее одежду покойного, ставить ее на то место, где любил сидеть муж, и кормить ее любимой пищей[83]Новицкий Г. Краткое описание о народе остяцком. М., 1943. С. 52.
.

Изначально пища, как предполагается, была достоянием не отдельной семьи, а именно рода, племени в целом. Археологические данные доказывают, что в большинстве мест в эпоху палеолита была распространена коллективная охота и, скорее всего, коллективное собирательство. Вся полученная пища разделялась между членами коллектива по определенным принципам — по полу, возрасту, роду занятий или поровну на каждую семью. Разделение пищи между сродственниками было явлением изначально естественным и необходимым. Однако постепенно из необходимого условия выживания оно стало ритуалом и традицией. Мы еще обратимся к теме коллективных празднований, пиршеств, посиделок, характерных для общественных отношений более поздних времен. Сейчас же посмотрим, как принцип разделения еды между родными и соседями отражен в этнографических материалах.

И.-Г. Георги, составивший в 1770-е годы подробную опись «всех обитающих в Российском государстве народов», описал традиции их гостеприимства. Так, башкиры, по его мнению приветливые и веселые, летом «ходят из юрты в юрту и между разговорами и шутками опоражнивают один мешок кумысу за другим». Во время праздников кормят друг друга, предлагая гостю пищу руками, «один другому тискает оную в рот; причем принимающий глотает так жадно, как голодный волк»[84]Георги. Указ. соч. С. 215–216.
. Остатки еды гости уносят с собой. Тунгусы угощают всякого, кто бы ни пришел, «хотя и последним куском». Коряки, несмотря на то что «в обхождении они угрюмы, всякого охотно принимают и угощают наилучшим, что в доме случится».

С. Крашенинников описывал соседские отношения у камчадалов: «Ежели один с другим подружиться хочет, то зовет его к себе в гости и для него истопит жарко юрту и наварит всякого кушанья, какое у них за лутчее почитается, как, например, рыба или мясо с сараною каменьем вареное, нерпичей жир и прочее. И, пришедши в юрту, раздевается как гость, так и хозяин до нага, только в руках имеют мятую траву, вместо плата, которою отираются. Хозяин подчивает гостя тем, что у него пристряпано, даже до чрезмерности»[85]Крашенинников. Указ. соч. С. 702.
.

Эту чрезмерность в гостеприимстве камчадалов чуть позже описал и Георги. Отметив, что камчадалы «сколь ни бедны, однако же гостям рады, но притом поступают странно», он развил эту мысль. Пищу камчадалов иначе как «худой» он не называет. «Хозяин крепко натапливает зимнюю свою хижину и потчует гостя худой своей ествою. Чем больше он блюет, тем прилежнее он ему подкладывает. Потом всем, что бы у него ни имелось, поступается гостю». Как тут не вспомнить широко распространенную традицию славянского потчевания, когда гости, которые уже были «сыты по горло» и которым «мочи нет», все угощались Демьяном его ухой. Георги, однако, отмечает и выгоду подобного рода щедрости, связанной, вероятно, с разделением пищи между соседями. «У народа, не купечествующего и обменом товаров не промышляющего, обыкновение сие полезно»[86]Георги. Указ. соч. С. 342.
.

Анализируя схожую традицию у нивхов (малочисленная народность, проживающая в Хабаровском крае; устаревшее название — гиляки) современный исследователь отмечает, что они любили ездить в гости и принимать гостей. Это помогало им выжить в суровых природных условиях. «В черный год, когда не хватает пищи у гиляка ни для себя, ни для собак и купить не на что, гиляк не должен протягивать руки благодетелю; он спокойно отправляется в гости, зная… что со временем ему отплатят тем же». Причина подобных отношений кроется в древних родовых связях: «кормят человека боги, причем главным образом родовые боги, которые дают пищу не одному человеку, а целому роду, приносящему ему жертвы. Поэтому есть, не делясь с присутствующим родичем, и вообще не кормить его — „грех“, который может лишить благоволения богов-кормильцев»[87]Штернберг Л. Я. Семья и род у народов Юго-Восточной Азии. Л., 1933. С. 39–40. Или: Байбурин. Указ. соч. С. 113.
. Схожее воззрение, скорее всего, разделяли и древние люди.

Буряты, которых Георги называет «буреттами», охотно приглашают соседей к «общему вкушению». При этом Георги подчеркивает древний демократизм этого народа, у которого «убожество», то есть бедность, не является чем-то стыдным. Буряты делятся не только готовой едой, но и продуктами, «богатые наделяют оскудевшие семейства скотом раза по два и по три, но если и затем не могут поправиться, то служат у других без всякого нарекания и живут в равном с хозяевами своими удовольствии»[88]Георги. Указ. соч. С. 424.
.

Не менее важным был принцип разделения пищи с посторонним гостем. Через процесс совместного принятия пищи «чужой» становился «своим» — хотя бы на период приема пищи. Позднейшие поговорки, пословицы и устойчивые выражения напоминают об этом: «пуд соли съесть», «преломить хлеб», «однокашники»; все это показывает высокую степень близости чужих изначально людей.

В сказке «Пойди туда — не знаю куда, принеси то — не знаю что» герой предлагает невидимому и неведомому Шмат-разуму разделить с ним пищу: «Отвечает невидимый голос: „Ах, добрый человек! Откудова тебя бог принес? Скоро тридцать лет, как я двум старцам верой-правдой служу, а за все это время они ни разу меня с собой не сажали“. Смотрит стрелец и удивляется: никого не видать, а кушанья с тарелок словно кто метелочкой подметает, а бутылки с вином сами подымаются, сами в рюмки наливаются, глядь — уж и пусты!». В итоге Шмат-разум добровольно соглашается служить стрельцу и уходит вместе с ним, бросив своих негостеприимных хозяев.

Сказки, одной из неизбежных функций которых была передача нравственных принципов, содержат простые, но наглядные схемы взаимодействия между людьми: идет герой по делу (на подвиг, в изгнание, за украденной невестой), встречает на пути старика (старушку, птенцов орла, богатыря, волка, змея о шести головах) и делится с ним последней краюхой хлеба. Поступок нелогичный и даже бессмысленный, тем более что никаких дружеских чувств герой к упомянутым персонажам не испытывает, а часто, наоборот, они ему мешают. Да и глупо раздавать направо-налево припасы, когда идешь на важное дело. А в конце оказывается, что без этого неразумного, но обязательного для выполнения поступка ничего бы у него не получилось — ни невесты, ни полцарства и вообще домой вряд ли бы вернулся. Поделись едой с окружающим тебя миром, и тебе воздастся — принцип древнейшего общежития человека.

Еда устанавливает дружбу между едоками, а иногда лишь краткое перемирие, но всегда сама по себе является символическим актом мира и единства. Может быть, именно поэтому убийство во время пира является одним из самых больших грехов в истории человечества. А вот преследование сотрапезника после окончания еды не осуждалось. Нередко в сказках герои, мирно пообедав с потенциальным врагом, нападают на него, потом и убивают. Время перемирия закончилось, продолжается жизнь.

В Древней Греции законы гостеприимства существовали в своем древнейшем виде — принять и накормить любого гостя было законом для хозяев. В «Илиаде» и «Одиссее» гостей встречают длительными и обильными пирами, они могут длиться по девять дней, и каждый день убивают жирного быка. Гостей нельзя выгнать, им нельзя отказать в угощении, даже если это нежеланные женихи, гостящие в доме Одиссея (другое дело сам Одиссей, мстящий за поруганную честь).

За соблюдением законов гостеприимства следил сам Зевс, на него ссылаются нежеланные гости, просящие о покровительстве:

Слуга Одиссея, не узнавший своего хозяина, оказывает ему самый радушный прием, хотя тот и явился к нему в рубище после долгих скитаний:

А вот нарушение законов гостеприимства карается строго и осуждается повсеместно. Собственно, в основе Троянской войны — попрание святости гостеприимства. Парис был гостем в доме Менелая, из которого украл жену хозяина. Именно об этом, а не о своей мужской обиде напоминает Менелай Зевсу, прося об отмщении:

Даже Гераклу, нередко прикрывавшему неблаговидные поступки безумием, не удается уйти от наказания. Однажды он украл стадо коней у Эврита, царя Эхалии. Миролюбивый сын царя Ифит отправился к Гераклу, чтобы уладить этот вопрос, был принят как гость, а после пира убит хозяином:

За это убийство Геракл был наказан болезнью, от которой ничто не могло его избавить, даже проведенный обряд очищения и многочисленные жертвы. Пришлось обратиться за исцелением к самому Аполлону, который сказал, что единственная возможность вылечиться — это продать себя в рабство, а вырученные деньги отдать жене и детям Ифита[90]Диодор Сицилийский. Греческая мифология (Историческая библиотека). М., 2000. IV 31, 3–5.
. Так и получилось: Геракл поехал на невольничий рынок в Азию и был продан в рабство деве Омфале, лидийской царице, а выручку отправил детям убитого им Ифита.

В отдельных регионах мира законы гостеприимства сохранялись дольше, чем в других, и имели большее значение. Так, на Кавказе они ставились выше даже законов кровной мести. В поэме известного грузинского писателя и поэта XIX века Важа Пшавела с символическим названием «Гости и хозяин» рассказывается о том, как случайно встретились два охотника, представители враждующих племен. Один из них, не узнав врага, пригласил его в гости и разделил с ним добычу во время совместной трапезы. Жене он говорит об удаче, приход гостя воспринимается как благодать, благосклонность богов:

Соплеменники хозяина, узнав врага, договариваются его убить. И тогда хозяин, Джохола, уже разделивший с гостем еду и ставший таким образом его побратимом, вступается за него. Он обращается к односельчанам с призывом вспомнить законы предков. Хозяин не отрицает право преследовать врага, но только вне его дома, где совершился священный акт разделения еды (обращает на себя внимание необходимость всех жителей «давать отчет» домашнему огню):

В итоге погибают все благородные герои поэмы, включая жену хозяина дома Агазу, кормившую своего незваного гостя и проклятую односельчанами вместе с мужем. Они безуспешно пытались соблюсти законы предков — священные законы гостеприимства. Но и неразумной толпе радости их гибель не приносит — смутные сомнения терзают душу простых горцев. А благородные тени погибших еще долго «пируют» среди Кавказских гор.

Л. Морган собрал много свидетельств удивительного по своему размаху и повсеместности распространения гостеприимства американских индейцев. Поначалу европейцы относились недоверчиво к проявлениям доброжелательности, поскольку сами были не без греха и не без агрессивных мыслей в отношении туземцев. Но, как пишет хронист, «убедившись в искренности предложения индейцев, испанцы сошли на сушу и в течение двадцати дней своей стоянки пользовались исключительно радушным гостеприимством». Индейцы в изобилии снабжали их олениной, кроликами, гусями, утками, попугаями, рыбой, хлебом из маиса или индейской пшеницы и всякими другими вещами. Гостеприимством индейцев пользовался и печально знаменитый Фернандо Кортес — вождь одного из местных племен «угостил его роскошным обедом, к которому были поданы дичь, рыба, пироги, мед и фрукты». Сопровождавшие его солдаты получали необходимую провизию столько времени, сколько находились в дерене. Порой старинный обычай становился крайне обременительным для индейцев, ведь испанцы передвигались по территории большими отрядами. К тому же, пишет Морган, туземцы очень быстро отметили «необычайное обжорство белых, уничтожавших примерно в пять раз больше пищи, чем любой индеец»[92]Морган. Указ. соч. С. 39, 40.
.

К моменту прибытия в Америку европейцев, отмечает Морган, «гостеприимство было среди ирокезов прочно укоренившимся порядком. Если кто-нибудь входил в дом индейца в любой индейской деревне, будь то односельчанин, соплеменник или чужой, женщины дома обязаны были предложить ему пищу. Пренебрежение этим было бы невежливостью, более того, обидой… Когда среди американских индейцев появились европейцы, закон гостеприимства распространился и на них. Эта характерная черта варварского общества, в котором пища являлась главным жизненным интересом, представляет собой замечательный факт». По свидетельству участников одной из первых экспедиций по Северной Америке в 1584 году, по приказу вождя им обычно присылали «каждый день уток, кроликов, зайцев и рыбу, иногда дыни, лесные орехи, огурцы, горох и различные коренья…». Однажды они оказались в доме вождя в его отсутствие. Жена вождя немедленно «предложила нам сесть у пылающего огня. Затем она взяла нашу одежду и вымыла ее, а нам предложила вымыть ноги в теплой воде. Она делала все возможное, чтобы все было в порядке и чтоб снабдить нас продовольствием. Когда мы обсушились, она ввела нас во внутреннюю комнату и предложила нам сесть на стоящую у стены длинную скамью. Нас угощали пшеничной кашей… оленьим мясом и жареной рыбой. Затем нам подали сырые дыни, вареные коренья и разные фрукты. Для питья употребляется кипяченая вода с имбирем и настойка целебных трав. Нельзя представить себе более радушный и гостеприимный народ»[93]Там же. С. 31–32.
.

Морган указывает на две причины распространенности обычая гостеприимства среди индейских племен. Во-первых, «существование общих запасов, дающих средства для его применения», а во-вторых, то, что советские переводчики 1930-х годов назвали «коммунистический строй жизни»[94]Там же. С. 41.
. Сейчас перевели бы как «общинный». То есть речь идет о том строе, который классики марксизма позже обозначили как «первобытный коммунизм», древнейшую стадию в развитии человечества, иначе именуемую первобытно-общинным строем. Таким образом, гостеприимство зародилось в тех условиях, когда вся добытая пища была общей и распределялась между всеми членами общества, в котором отсутствовала частная собственность. Это, правда, не объясняет кормление чужаков и неодушевленных предметов, что было вызвано метафизическими мотивами — желанием поддержать жизнь во всем сущем и необходимостью отблагодарить высшие силы (тех, кого позже нарекут богами) за посланную людям пищу.

Существовала и эгоистическая подоплека — накормишь ты, накормят и тебя, но чаще всего в своем классическом виде обряд гостеприимства в форме кормления — древнейшее символическое действие единения всего сущего и поддержания мира среди живущих на земле. Не случайно порой гостеприимство шло вразрез с логикой и разумом, когда отдавалось последнее или когда кормление было против воли и желания кормящегося.

Отказ гостя от еды — преступление, грех, беда, причем не меньшие, чем отказ гостю в еде. В шумеро-аккадской мифологии, древнейшей из известных по письменным памятникам, есть характерный эпизод: один из героев мифологии, Адапа, оказывается в чертогах главного шумерского бога неба Ану. Тот предлагает ему хлеб жизни и воду жизни, от которых Адапа из боязни быть отравленным отказывается, теряя таким образом возможность бессмертия, причем не только для себя, но и для всего людского рода, и изгоняется назад на землю.

Христианство поддерживает ту же идею: Господь посылает учеников своих в мир и дает им напутствие — не брать с собой ничего, не сомневаясь, что они будут накормлены и напоены, если будут чтить древнюю традицию: «В какой дом войдете, сперва говорите: мир дому сему… В доме же том оставайтесь, ешьте и пейте, что у них есть… И если придете в какой город и примут вас, ешьте, что вам предложат…» (Лк. 10:4–8).

Два примера из истории русских путешествий по Сибири в начале XIX века. Ф. П. Врангель попал в гости к юкагирам: «Престарелый зажиточный юкагирский старшина Коркин радушно пригласил нас к себе в дом и угостил всем, что только у него было лучшего, т. е. сухой олениной и оленьим жиром, довольно старым и сохраняемым в пузырях. С редким добродушием Коркин безвозмездно угощал таким образом всех проезжающих. При всеобщем недостатке и неизвестности, будут ли еще удачны оленья охота и рыбная ловля, такая щедрость покажется неуместной, даже безрассудной, но в ней-то именно и состоит истинное гостеприимство, равно отличающее народы, живущие от Москвы до Камчатки и от Кавказа до Ледовитого моря. Здесь, особенно между кочующими племенами Сибири, сохранилась еще сия истинно патриархальная добродетель, побуждающая хозяина с редким самоотвержением уступать гостю первое место и лучший кусок»[95]Врангель Ф. П. Путешествие по северным берегам Сибири и по Ледовитому морю совершенное в 1820,1821,1822, 1823 и 1824 гг. экспедицией под начальством флота лейтенанта Ф. П. Врангеля. СПб., 1841. Ч. 2. С. 79–80.
.

Сподвижник Ф. П. Врангеля и однокашник А. С. Пушкина по Лицею Ф. Ф. Матюшкин оказался в гостях у чукчей, чье гостеприимство стало значительным испытанием для отважного путешественника: «Леут, один из богатейших и почетнейших старшин, пригласил меня к себе, и я радовался случаю узнать внутреннюю семейную жизнь чукчей, но когда я, по наставлению и примеру гостеприимного хозяина, вполз вышеописанным образом под полог, то проклял свое любопытство. Можно себе представить, какова атмосфера, составленная из густого вонючего дыма китового жира и испарений шести нагих чукчей!.. Окончив, свои занятия, хозяйка принесла в грязной деревянной чашке вареную оленину, без соли (чукчи, как вообще все кочевые народы, не употребляют и не любят соли. — А. П.), и, прибавив к тому порядочную порцию полупротухлого китового жира, ласково пригласила меня закусить. Дрожь пробежала по моему телу при виде такого блюда, но я должен был, чтобы не обидеть хозяина, проглотить несколько кусков оленины. Между тем с невероятным проворством хозяин мой руками набивал себе рот мясом и китовым жиром, превознося ломаным русским языком необыкновенный дар своей жены приготовлять китовый жир так, что он именно получает необходимую приятную степень горечи»[96]Там же. Ч. 1. С. 353.
.

День сегодняшний, Узбекистан. Журналиста и фотографа из журнала «Вокруг света» принимают местные жители: «В Узбекистане есть выражение — „гость важнее отца“. Если учесть, что важнее отца в Узбекистане нет ничего, то эта фраза выводит гостя в ранг совсем уж заоблачный… Ради гостя надо жертвовать всем. Здоровьем, временем, последними деньгами. Главное — показать себя гостю только с самой лучшей стороны. И не принять этого — смертельная обида». Праздники, встречи, приемы и везде угощение: «Если вы на 5 минут зашли в дом, даже по делу, и при этом вы из Москвы и пишете про Узбекистан — без обильной трапезы вас не отпустят. Мы ехали в гости к нашему другу Нуриддину-ака и на секунду заехали к его старшему брату. Секунда длилась и длилась. Потом появились хлеб, плов, зелень. Разговор зашел о предках, об отце Нуриддина-ака, который был учителем в соседней школе. Кончилось тем, что мы должны были поклясться, что приедем ловить рыбу на его речку. Давно стемнело. Но мы знали, что „уйти нельзя — обидите“. Эти слова все время звучали в наших ушах. „Не съесть нельзя. Обидите. Не допить нельзя. Обидите“. А обидеть хозяев — самое страшное оскорбление»[97]Фатющенко А. В. Уйти нельзя. Обидите // Вокруг света. Май 2003.
.

Таким образом, в глубокой первобытной древности складывается один из важнейших принципов человеческого общежития: совместная, разделенная с другими трапеза — это основа мира, продолжения жизни, изобилия, благоденствия. Позже, усложнившись и приняв различные региональные и исторические формы, это явление получило название гостеприимства. «Кормление» стало формой социального общения на самых разных уровнях — семейном, общинном, государственном. Из глубин истории дошел странный парадоксальный принцип — съел что-то, сделал хорошо, отказался, нарушил правила взаимодействия. Поэтому и печка в русской сказке помогает, только если съесть ее пирожок, а яблонька укрывает, если отведать яблочка.

Из каких-то древних представлений о мире от тех времен, когда отказ от совместной еды был страшным оскорблением и мог стать причиной междоусобицы и смертоубийства, дошли до нас такие странные традиции, как потчевание и принудительный характер трапезы. Ограничимся только своим, отечественным примером из недавнего прошлого. Бытописатель славянских обычаев А. В. Терещенко в середине XIX века отмечал доходящее до крайности хлебосольство россиян: «Почти во всей России еще владычествует гостеприимство, особенно между простым сословием и помещиками, которые ничего не щадят для угощения званых и незваных гостей, и хозяева были бы обиженными, если бы их гости мало пили и ели. Таковых обыкновенно просят неотступно и часто заставляют пить и есть противу сил. Сначала просит хозяин, потом хозяйка. Если пирует у них какой-нибудь почетный гость, то употребляют всевозможные попечения, чтобы потчевать его беспрерывно — и это сплошь ведется между поселянами, мещанами и купцами, и, к чести помещиков, еще сохранилась между нами эта прекрасная прадедовская черта. Когда почетный гость уже не в состоянии не только есть, но и пить, тогда хозяин со своей женой и детьми становится пред ним на колени и умоляет его: еще хоть немножко! чего-нибудь! И дотоле все стоят на коленях и кланяются ему в ноги, пока упросят»[98]Терещенко А. В. Быт русского народа. Ч. 1. М., 1997. С. 215.
.

 

6. Еда — дело общественное

Вокруг способов добычи пищи, ее готовки и приема формируется большая часть древнейших обрядов и обычаев. Люди, собиравшиеся для еды за «общим огнем», не могли не выработать совместных правил поведения во время приема пищи. Еда вообще стала отправной точкой для формирования многих правил общественного поведения, повлияла на социальную жизнь первобытного общества. Она повлияла на первое важное деление в древнем человеческом обществе: гендерное.

Мужчина сосредотачивается на охоте и ритуалах, связанных с ее успехом. Ведь в охоте многое зависит от удачи, от случая. Повезло — обеспечили всех мясом на несколько дней. Потом вновь магические обряды, умилостивление духов животных, новая охота. Различные магические действия, связанные с животными, жертвоприношения, подчеркивающие кровную связь охотника и его добычи, — все это стало частью мужской жизни. Возможно, ритуальные трапезы, своего рода пиры древности, знаменующие особенно удачную добычу, готовились мужчинами. Как отголосок этого по сей день считается, что мясо лучше готовят мужчины, чем женщины.

Свободное время между вылазками могло быть отдано изготовлению орудий труда, созданию произведений искусства (особенно если они имели магическое охотничье значение, а судя по рисункам, так оно было). Может быть, поэтому в наскальных рисунках древности мы не встречаем растений, моллюсков, домашних очагов. Только сцены, связанные с охотой. Искусство в древности — мужская прерогатива.

На долю женщин остается системный труд: собирательство, которое, судя по всему, имело свое особое значение для пропитания коллектива, рутинное регулярное приготовление еды, ну и, видимо, то, что впоследствии получило название «домоводство», — заготовка запасов, присмотр за очагом, распределение продуктов питания. Создается своего рода идеальное сочетание: мужчины поставляли важнейшую по своему значению и энергетическому составу мясную пищу, но в случае неудачи были обеспечены приготовленной на огне растительной пищей. Это гармоничное взаимодействие обеспечивало благополучие коллектива, собравшегося у пещерного «домашнего» очага. Мужчина в этом делении предстает как хищник, женщина как трудолюбивая пчелка. Не это ли стало основой последующего развития гендерных отношений в человеческой истории? И создания устойчивых стереотипов при делении на мужское и женское.

Скорее всего, в это же время складывается обычай раздельного сидения мужчин и женщин, во всяком случае на пирах и торжественных действах. Мужчины, творцы и авторы «мясного пиршества», садились отдельно, более того, им еще и предстояло выполнить определенные ритуалы, направленные на умилостивление животной «жертвы», с которой они ощущали особую связь, ибо часть ее силы им предстояло получить во время обрядовых действий. У женщин тесной связи с убитым животным не было — только опосредованная, и они садились отдельно. Вообще ритуал рассаживания по «чинам» должен был иметь определенное значение в древности; в то время было не так много способов обозначить половую, возрастную, а в некоторой степени и зарождающуюся социальную принадлежность, кроме как через место вокруг очага и качество кусков получаемой при дележе пищи.

К тому же напомним, что акт приема пищи ассоциировался с сексуальным действом. Здесь существовала своя система запретов, возможно не позволявшая женщинам и мужчинам принимать пищу бок о бок. Известно, что в некоторых охотничьих племенах и по сей день совместный прием пищи мужчиной и женщиной равносилен брачному ритуалу.

Обычай раздельного сидения мужчин и женщин дожил до нашего времени во многих так называемых традиционных культурах. Хорошо известно, что обычай этот был широко распространен у тюркоязычных народов вплоть до недавнего времени, а на особо торжественных церемониях кое-где принят и сейчас. Так, по записям середины XX века, у южных алтайцев «хозяин сидел почти напротив входа в юрту в переднем углу (тёр), на границе мужской и женской стороны, у „изголовья“ огня… лицом к двери. Справа от него, на мужской стороне, рассаживались мужчины, слева, на женской стороне, — женщины. Хозяйка юрты сидела в переднем почетном углу, тоже у „изголовья“ огня, рядом с хозяином, возглавляя женскую часть собравшихся. Присутствующие рассаживались на земляном полу юрты на подстилках… образуя круг. Мужчины сидели, поджав под себя обе ноги, а женщины — только одну ногу, вторую поставив… Как мужчины, так и женщины рассаживались строго по рангу. Наиболее почетные лица и почтенные старики и старухи сидели ближе к хозяину и хозяйке, а менее почетные и молодежь — ближе к двери, замыкая круг»[99]Байбурин. Указ. соч. С. 136. Потапов Л. П. Древний обычай, отражающий первобытнообщинный быт кочевников // Тюркологический сборник. М.; Л., 1951. Вып. 17. С. 167.
.

Схожие обычаи существовали и у славян. Поляк С. Маскевич, состоявший в 1609 году в войске короля Сигизмунда III и участвовавший в осаде Москвы, писал: «Случилось мне бывать на свадьбах московских у многих людей знатных. Обычаи там такие: в одной комнате сидят мужчины, в другой, особой, женщины. Тут угощают их множеством яств, приготовленных в виде похлебки…»[100]Дневник Маскевича (1594–1621). Сказания современников о Дмитрии Самозванце. СПб., 1859. Ч. 2. С. 51.
.

Раздельное сидение за праздничным столом закреплялось и в свадебном чине — руководстве к проведению свадебных торжеств XVI века: «Чин свадебный — тесть на конце стола, а теща на лавке, а за нею званые боярыни, а напротив них на скамье званые бояре… И сядет на главное место теща, за нею новобрачная да свахи, затем и боярыни приезжие и только за ними здешние, а ниже всех сядет свекровь. Тесть же сядет на конце стола, подле него свекор, а на скамье приглашенные бояре приезжие, а под ними здешние бояре званые. Новобрачный же присядет возле отца…»[101]Домострой. М., 1990. С. 179–180.
. Свадебные обряды, как и похоронные, — наиболее консервативны, в них яснее всего проглядывают мотивы, идущие из древности.

Скорее всего, одним из обычаев древнего общества был раздел пищи мужчинами, во всяком случае, мясной и праздничной. Отголоски его описал француз Ж. Маржерет, попавший в Россию в Смутное время: «После того как выпьют или пока пьют водку, император посылает со своего стола каждому в отдельности кусок хлеба, называя громко по имени того, кому его предназначает, тот встает, и ему дают хлеб, говоря: Zar hospodar у veliquei knez: N. fsia Russia jaloet tebe, то есть император, господин и великий герцог наш, всей России, оказывает тебе милость; тот его берет, кланяется и затем садится, и так каждому в отдельности. Затем, когда приносят кушанье, император отправляет полное блюдо кушанья каждому из знатных, и после этого на все столы подаются яства в великом изобилии»[102]Россия начала XVII в. Записки капитана Маржерета. М., 1982. С. 168.
.

Востоковед и этнограф В. В. Радлов, составивший во второй половине XIX века детальное описание тюркских народов Сибири, отмечал у киргизов обычай, когда право разделывать мясо (в описываемом случае речь идет о баране) предоставлялось самому почетному гостю-мужчине: «Когда мясо готово, гостю в деревянную миску кладут заднюю часть, грудинку… кости переднего бедра… задние бедра… и кусок курдюка… Вымыв руки, гость отделяет мясо от костей и макает его в сильно посоленный бульон. Хозяин еще не садится с гостем. Приготовив мясо таким образом, гость обращается к хозяину: „…Еда вкусна только с хозяином, садитесь и ешьте!“ Хозяин отвечает: „…Бог вас награди, благодарю, кушайте же!“ Но гость не отстает. Так как хозяин продолжает отнекиваться, он отрезает большой кусок мяса… от грудинки, подзывает хозяина и руками засовывает его ему в рот»[103]Радлов В. В. Из Сибири. М., 1989. С. 264–265.
. Чем не первобытные церемонии!

Схожие обычаи сохранялись во многих культурах и в XX веке. Мужчина традиционно разрезал мясо, хлеб, солил еду; хозяйка, все это приготовившая, участия в дележе не принимала. Вспоминая свое деревенское детство на Вологодчине, В. Белов писал: «Холщовая скатерть на стол стелилась даже в самых бедных домах. Перекрестившись, хозяйка раскидывала ее по столу и ставила одно общее блюдо со щами. У каждого за столом имелось свое место. Хозяин резал хлеб и солил похлебку, укрощал не в меру активных и подгонял задумчивых»[104]Белов В. Повседневная жизнь русского Севера. М., 2000. С. 183.
.

Определенный интерес представляет сохранившаяся традиция противопоставления приема пищи за столом и на полу. Исследователи отмечают, что «у восточных и западных славян вкушение пищи за высоким столом воспринималось как черта правильного, христианского поведения. Соответственно в целом ряде обрядов, имеющих языческое происхождение, полагалось есть на земле, на полу, на могиле, превращенной в своего рода стол, и т. д.»[105]Байбурин. Указ. соч. С. 4.
. «Легенда Христиана» — чешский средневековый памятник конца X — первой половины XI века — повествует о том, что князьям, оставшимся язычниками, не позволялось сидеть за одним столом с князьями, которые уже приняли христианство, и приходилось занимать места на полу.

Приготовление еды, совместное ее потребление у общего очага привели к формированию различных верований, связанных с пищей. Это также послужило отправной точкой для появления ряда праздников, следы которых прослеживаются и в наши дни. Постепенно складывались традиции сопровождать праздники пирами, причем в определенные сезоны, а не только в дни случайных охотничьих удач. Эти праздники, как правило, имели ритуальный характер и были направлены на создание условий для самых удачных охот и собирательства. Несомненно, что их смысл и значение усложнялись по мере развития мифологической картины мира древнего человека.

Конечно, сегодня выявить традиции и обряды древних празднеств крайне трудно, почти невозможно. Но попытаться реконструировать их на основе сохранившегося этнографического материала дело реальное — исходя хотя бы из положения, что так могло быть. Безусловно, последующие эпохи, менявшиеся религиозные верования, исторические и географические условия оказали огромное влияние на народные традиции. Но некая древняя основа в них прослеживается, и именно на ней попробуем остановиться.

Большинство исследователей согласно с тем, что древние празднества были связаны с движением солнца и луны. Небесные явления имели особое влияние и значение в жизни людей. Четыре солнечных фазы — зимнее и летнее солнцестояние, осеннее и весеннее равноденствие — были временем народных празднеств практически во всем мире. Ряд народов в своих праздниках ориентируется на полнолуния и новолуния.

Хотелось бы обратить внимание на еще один важный момент. Нет сомнений, что связь древнего человека с природой и окружающим миром была гораздо теснее, чем мы можем представить сегодня. Скорее всего, он в силу близости к природе обладал определенными способностями и знаниями, утерянными впоследствии «цивилизованным» человеком. В этом предположении нет идеализации «благородного дикаря». Если современного человека (а такие «опыты» существуют) лишить разного рода гаджетов и поселить в глуши, мир открывается ему с новой стороны, многое в поведении птиц, животных, растений и светил становится ему понятнее и ближе. Вспомним, как удивляли индейцы завоевателей Америки — те считали их чуть ли не колдунами, настолько хорошо эти «дети природы» ориентировались в естественной для них среде.

Древние люди видели и слышали в природном окружении больше, чем мы сейчас. Все это усиливалось мистическим мировосприятием и естественной незащищенностью человека. Природа-кормилица и дарительница жизни могла быть и грозным врагом, отбирающим жизнь. Стихийные бедствия, природные катаклизмы, холод и жара, хищные животные и ядовитые растения — все могло стать причиной гибели человека, так что жизнь его была хрупким даром. Поэтому все, что эту хрупкую жизнь поддерживало и за что надо было благодарить высшие силы, могло быть поводом для праздников; в первую очередь это была, конечно, пища. Собственно, праздники в человеческом коллективе возникают с того времени, когда процесс поедания пищи перестал быть просто биологически обусловленным насыщением организма, а оброс традициями и ритуалами.

Все древние праздники тем или иным образом связаны с едой. Важнее было не дать жизнь человеку и не проститься с ним навсегда (скорее всего, представления о смерти долгое время не выходили за рамки того, что в лучшем случае «там» продолжение того же, что и «здесь»), а накормить его, то есть поддержать в нем жизнь. И каждый такой праздник, трансформировавшийся, изменившийся, обросший поздними добавлениями, но чаще всего в том или ином виде доживший до нашего (или совсем недавнего) времени, непременно имел ритуальные блюда, благодаря которым мы можем попытаться протянуть связь с древностью.

Традиции и обряды — вещь удивительно живучая. Особенно в том, что касается двух моментов. Первый связан с привычками питания. Трудно сказать, можно ли говорить о генетически сложившемся вкусе к еде, но нечто подобное, безусловно, существует, и формула «что русскому здорово, то немцу яд (или наоборот)» вполне подтверждается современными примерами. Причем речь идет не только о составе пищи, но и о способах ее употребления. Народы, в меньшей степени подверженные воздействию модернизации в плане традиций и быта, до сих пор сохраняют верность некоторым застольным привычкам, подчеркивающим сакральность пищи: едят, сидя на полу или земле, то есть на одном уровне с едой, предпочитают брать еду руками, никогда не выбрасывают пищу, во всяком случае не соблюдя определенных правил, и т. д.

Второй момент связан с обрядовостью, которую предпочитают не нарушать из суеверия — как говорится, на всякий случай. Все, что внушает страх, до крайности живуче, особенно если этот страх иррационален и необъясним.

Обращаясь к конкретным празднованиям, которые могут уходить корнями в глубокую древность, надо сразу оговориться, что вопрос это крайне деликатный и к нему нельзя подходить упрощенно. Всякая попытка просто перенести современные ритуалы в древний контекст обречена на провал. Речь может идти только об элементах, возможных деталях, каких-то отдельных фрагментах, да и нынешние традиционные блюда, естественно, только сутью, основой напоминают о своих древних аналогах.

В соответствии со сложившимся в древности вокруг еды гендерным делением хотелось бы вспомнить о двух праздниках — мужском и женском, отзвуки которых дошли до нашего времени. Первый это праздник охотников — праздник удачи и ловкости. Он тесно связан с убитым животным, которое в какой-то степени отождествляется с самим охотником (о тотемизме древних написано много трудов, и в данном случае нет смысла особо останавливаться на этой теме). Такого рода праздник — это не просто радость по случаю добытой пищи, но и ритуальное действо, призванное умилостивить жертву, чтобы она не покарала своих убийц. В этом случае речь идет о зачатках обряда жертвоприношения. От праздника зависит удача будущих охот; убитое животное надо окружить почетом и соблюсти все необходимые правила, чтобы оно могло возродиться для новой охоты.

У многих народов долгое время сохранялись празднования, связанные с охотой на медведя, дикого оленя, лося и других животных. Скопления их костей, явно ритуального характера, находят в пластах, относящихся к эпохе среднего палеолита (30–15 тысяч лет назад). Особенно много их встречается в Альпах. Несмотря на существующие разногласия, касающиеся причин возникновения этих костяных «коллекций», наиболее убедительной все-таки представляется версия о том, что они были созданы древними людьми. Вполне возможно, что они связаны с мужскими звериными праздниками, зародившимися в те времена; в пользу этого свидетельствует то, что среди находок очень часто встречаются черепа и кости лап медведей.

Б. А. Рыбаков детально описал медвежьи пещеры эпохи среднего и позднего палеолита. Особый интерес представляют медвежьи захоронения в известной карстовой пещере Драхенлох, расположенной в альпийской зоне на высоте около 2,5 километра. Черепа и кости лап медведей хранились в специально отгороженном камнями отсеке. «На границе второй и третьей камер (пещеры) стояли в ряд шесть грубых прямоугольных каменных ящиков, образованных из плит и перекрытых одной большой горизонтальной плитой. Заполнение этих „сейфов“ также состояло из черепов и длинных костей (лап) пещерного хищника и несло следы строгой регламентации… Из других находок надо еще отметить размещение нескольких неповрежденных черепов в естественной нише и неподалеку от нее — один целый череп, обложенный по контуру камнями…»[106]Столяр А. Д. «Натуральное творчество» неандертальцев как основа генезиса искусства. — В кн.: Первобытное искусство. Новосибирск, 1971. С. 141.
.

Захоронения медвежьих черепов и костей лап в естественных нишах известны в пещерах Петерсхелле, Зальцофен и Клюни. В последнем случае черепа были положены по кругу. В пещере Регурду кости медведя были захоронены в яме, выложенной камнем и прикрытой массивной плитой. В Ильинской пещере близ Одессы кости медведей находились за специальной каменной оградой; череп медведя был обложен камнями. Хорошо сохранившийся череп медведя, особо поставленный, известен из пещеры Кударо. Рыбаков приходит к выводу, что преднамеренное, осознанное сбережение в труднодоступных местах, под каменным прикрытием черепов и лап медведя может свидетельствовать о начатках тотемизма и охотничье-производственной магии.

На традиции медвежьих охотничьих ритуалов обращал внимание еще И.-Г. Георги в своем «Описании всех обитающих в Российском государстве народов». Он говорит, что финны особо почитают медведей и «думают, что души их так же, как и человеческие, бессмертны; а от сего и вошли в употребление, при звериной их ловле, весьма многие суеверные забобоны». Последнее слово как нельзя лучше выражает отношение прагматичного немца к описываемым нравам, оно означает «вздор, пустяки, нелепости». Георги приводит отрывок из древней финской песни, в которой охотник обращается к зверю с просьбой о прощении, он просит послать в его дом добычу и радость и обещает: «Беспрерывно стану тебя почитать и буду от тебя ждать добычи». Остяки, по его сообщению, «медведям предопределяют после смерти такую же, по крайней мере, как и себе, участь. По убиении оных поют они извинительные песни и оказывают повешенным шкурам много учтивостей, дабы оные в царстве теней им не мстили»[107]Георги. Указ. соч. С 64,116.
.

У народов Сибири и Севера сложилась особая связь между охотником и жертвой, уходящая в глубь веков. Именно об этом писал румынский исследователь мифологии Мирча Элиаде, рассуждая о людях эпохи палеолита: «…Систематическая травля и убийство диких зверей привели к созданию уникальной системы отношений между охотником и его жертвой… Откровение о „мистической солидарности“ охотника и жертвы дается просто самим актом убийства: пролитая кровь во всем схожа с человеческой. В конечном счете, эта „мистическая солидарность“ с дичью являет родство между человеческим обществом и животным миром. Убить зверя на охоте, а позже — заколоть домашнее животное — эквивалентно „жертвоприношению“, в котором жертвы взаимозаменяемы»[108]Мирча Элиаде. История веры и религиозных идей. Том 1. От каменного века до элевсинских мистерий. М., 2002. С. 10–11.
.

Отголоски охотничьих праздников, в центре которых находился медведь, по сей день можно найти у некоторых народов Сибири и Крайнего Севера. Проходили такие праздники чаще всего весной, в марте, — это время проведения большинства охотничьих ритуалов; иные из них продолжались до трех месяцев, начиная со дня зимнего солнцестояния. Окончание и кульминация были приурочены ко дню весеннего равноденствия, когда природа пробуждается после зимы и медведи выходят из берлоги после спячки. Сохранившиеся элементы охотничьих праздников заставляют вспомнить о далекой древности — например, особое почтение оказывается голове и лапам медведя, которые хранят как святыни в специально отведенных для этого местах. Голову часто ставили на стол, целовали, кормили, украшали, а потом либо хоронили в особом месте, либо помещали на вершину дерева, либо надевали на столб. Лапы считались оберегом, их тоже с почтением сохраняли.

Остяки и вогулы еще в XIX веке давали клятвы над медвежьей головой. Если кого-нибудь подозревали в преступлении, подводили к голове, заставляли положить руку на голову и произнести: «Если моя клятва ложна, да сожрет меня медведь»[109]Харузин Н. «Медвежья присяга». Тотемические основы культа медведя // Этнографическое обозрение, кн. XXXVIII, 1898. С. 2.
. При этом вера в силу этой клятвы была столь сильна, что виноватые скорее сознавались в преступлении, чем решались обмануть хозяина лесов.

Ритуалы почитания медведей и посвященные им охотничьи праздники описаны подробно в исследовательской литературе[110]См., напр.: Петрухин В. Мифы финно-угров. М., 2005.
. Основные их элементы: почтение, оказываемое животному (чаще всего его шкуре, которой старались придать форму зверя), пение магических песен, кормление его ритуальной выпечкой или мясом. Не обходилось и без представлений, танцев, песен, нередко участники действа надевали различные маски, сделанные из шкур животных или дерева, прятали лица, закутав их одеждой. Наряжали и украшали также «медведя», точнее, его голову и шкуру. Театрализованные действа и пантомимы часто носили эротический характер, что символизировало, с одной стороны, продолжение медвежьего рода, а с другой, было призвано дать медвежью силу и производительность участникам праздника.

Среди палеолитических наскальных рисунков встречаются изображения (М. Элиаде насчитывает их 55) людей, одетых в шкуры животных, украшенных другими звериными атрибутами — рогами, хвостом, когтями, клювом и т. д. Нередко они нарисованы танцующими, в движении. Так, в пещере Труа-Фрер на юго-западе Франции есть изображение танцора в шкуре бизона, который играет на инструменте, похожем на флейту. Там же находится знаменитое изображение, получившее название «Великий волшебник»: это танцующий человек с оленьими рогами, лошадиным хвостом, медвежьими когтями и т. д. Делались различные предположения, кто это может быть — шаман, первобытный колдун, охотник, маскирующийся под зверя, чтобы обмануть стадо. Или участник праздничного действия, призванного отметить удачную охоту, испросить прощения у убитых животных, умилостивить богов и духов, приумножить стада для последующих охот.

Учеными был подробно описан и заснят на пленку медвежий праздник, проведенный в декабре 2002 года в Ханты-Мансийском автономном округе. Хотя он и был специально организован, его аутентичность не вызывает сомнения. Праздник был посвящен конкретному убитому зверю и не имел привязки к календарю. «Медведь» (вернее, его шкура в праздничном убранстве с головой и лапами) был доставлен из дома охотника к месту проведения обряда. Его поместили в переднем углу, место окурили дымом чаги, все пришедшие на праздник местные жители, подходя по очереди, «здоровались» с ним. Затем «медведя» и всех присутствующих осыпали снегом. И лишь после начался собственно праздник, длившийся три дня, с «пробуждающей песни», которую исполнитель спел, стоя перед зверем. Далее последовала череда песен, танцев, гаданий, театрализованных представлений, в том числе и содержавших эротические элементы. Медведю время от времени подносили угощение — оленину, хлеб, пряники и т. д. На третий день после прочтения заклинаний было произведено жертвоприношение: забили двух оленей и, согласно традиции, повернули их туши вокруг оси по ходу солнца. Затем последовала ритуальная трапеза. Оставшиеся на празднике до утра по очереди попрощались с медведем, после чего было проведено еще одно жертвоприношение; участвовали в нем исключительно мужчины. По окончании действа, медведя вернули в дом охотника, добывшего зверя. Напоследок перед ним была исполнена «запретная песня», в которой человек обращается к зверю: «Ты извини, если что-то было не так, не обижайся, если что-то мы сделали неправильно…»[111]Медвежий праздник современных казымских хантов // Традиции и инновации в фольклоре народов Сибири. Новосибирск, 2008 С. 43–50.
.

Почитание медведя и связь его с древними охотничьими культами известны издревле. Медведь был одним из символов и ипостасей древнегреческой богини Артемиды, покровительницы охоты и охотников, властительницы лесов (в некоторой степени это касается и ее римской преемницы Дианы). Артемида нередко представала в легендах в образе медведицы, а ее ближайшая спутница Каллисто и вовсе была обращена в медведицу. С именем Каллисто связывают два величайших созвездия, служившие в древности важными небесными ориентирами, — Большую и Малую Медведицы. Имя самой Артемиды, возможно, связано с медведем — медведь по-гречески «arktos» (интересна здесь и перекличка со словом «север»: греч. «arktikos» — буквально «находящийся под созвездием Большой Медведицы», «северный»)

Сын Каллисто Аркад правил в Аркадии, центральной области Пелопоннеса, название которой также отражает связь с медвежьей темой. Интересно, что область эта, «медвежий угол», ничем особенным в истории не отличившаяся, стала символом патриархальной идиллии, простоты и гармонии, этаким идеализированным уголком райской древности. Жителей ее почитали за близость к природе, гостеприимство и верность старине.

В честь богини Артемиды организовывались медвежьи праздники брауронии. В храмах Артемиды устраивали торжества с песнопениями, процессиями, карнавальными шествиями и представлениями, а также жертвоприношениями. Надо отметить, что Артемида — одна из самых «кровожадных» богинь греческого пантеона, почитание ее всегда сопровождалось принесением многочисленных жертв, судя по всему изначально и человеческих. Она покровительствовала животным и карала их убийц, но в вопросах жертвоприношений была крайне требовательна. Справедлива, но жестока, что свойственно охотничьему укладу.

Интересный обычай существовал в храме Артемиды в Брауроне: сюда привозили девочек от 5 до 10 лет из самых знатных афинских семей; здесь они проходили своего рода обряд инициации перед вступлением во взрослую жизнь. Их называли медведицами и одевали в окрашенные шафраном одежды (видимо означавшие бурый цвет медвежьей шкуры); скорее всего, изначально они носили медвежьи шкуры и, возможно, надевали медвежьи маски; во время обряда они срывали с себя одежду, обнажаясь. Героиня комедии Аристофана Лисистрата (5 век до н. э.) вспоминает, как в детстве «в платье алом, во Бравроне, я медведицей была»[112]Аристофан. Лисистрата. Строки 660–670, пер. А. Пиотровского.
.

В «звериных» праздниках, как уже отмечалось, всегда присутствует эротический элемент. С одной стороны, они символизируют удачу в охоте, поклонение зверю, а с другой, идею плодородия. Мало задобрить убитого зверя. Надо, чтобы он возрождался снова и опять приносил удачу в охоте. Поэтому медвежьи и другие охотничьи праздники древности непременно должны были содержать символику, связанную с продолжением рода. Вот и в древнегреческих праздниках Артемиды-медведицы девочки, стоявшие на пороге женской зрелости, проходили своеобразный обряд посвящения. К сожалению, детали обряда нам неизвестны, сохранились только отдельные упоминания о нем в литературе, археологические данные, а также барельефы храма Артемиды и изображения на вазах. Однако суть его более или менее понятна.

Отголосками древних охотничьих праздников в некоторой степени можно считать европейские карнавалы и славянские святочные и масленичные гуляния, на которых, кстати, представления с ручным медведем были важной составляющей. Участвовали в них и другие животные, объекты древней охоты, — козел, тур, бык, в зависимости от местности. Безусловно, это только намеки на возможную древнюю обрядовость, но они обращают на себя внимание.

Карнавальные празднества приветствуют возрождение природы, солнце во всей его красе, побеждающее ночь и начинающее свое шествие к кульминации в день летнего солнцестояния. Как правило, для них характерно изобилие жирной пищи, главным образом мяса. Единого мнения относительно этимологии слова «карнавал» нет, однако многие исследователи связывают его с латинским carne — «мясо»; vale же по-латински «прощай». Следовательно, «карнавал» дословно переводится как «прощай, мясо!» то есть название свое праздник, скорее всего, получил, потому что предшествует посту. Тем не менее возможно, что праздник имеет более древние корни и carne («мясо») в его названии первоначально было связано с языческими охотничьими ритуалами и лишь позднее, когда христианство приспособило его для своих нужд, был наложен запрет на мясную пищу. Необузданный характер праздника вполне соотносится с возможными жертвоприношениями в дохристианские времена.

Средневековые праздники часто связаны с праздниками античными. Самый знаменитый из них — сатурналии во второй половине декабря, совпадавшие с зимним солнцестоянием. Легендарное правление Сатурна римляне относили к золотому веку, когда в стране царили равенство, благополучие, изобилие. Праздник отражал и воспоминания о прошлом, возможно, родовом строе, и культ почитания предков, и идею пищевого изобилия как символа счастливой жизни. Многие черты сатурналий говорят об их древнем происхождении: жертвоприношения животных, изобильные и пышные пиршества, в том числе публичные, с ритуальными блюдами — лепешками и большим количеством мяса, переодевания, ряженые в масках животных, театрализованные представления, массовые шествия и танцы, повсеместное зажигание свечей (огня), поминовение предков. Существовал также обычай отпускать в эти дни рабов, которые тоже участвовали в празднике, причем нередко хозяева и рабы менялись местами и первые обслуживали вторых, тем самым создавая хотя бы на эти дни иллюзию всеобщего равенства. Этот праздник был особенно распространен в Риме, но в других местах имелись его аналоги со схожими чертами.

В Древней Греции известен аналогичный праздник — кронии, посвященный Кроносу, который также почитался как правитель во времена золотого века. Вот что говорит об этих празднествах римский поэт Акций: «Большая часть греков и в особенности Афины празднуют в честь Сатурна (Кроноса), и праздник этот называется Кронии. Празднуется он следующим образом: по селам и городам устраиваются веселые пиршества, господа прислуживают своим рабам, отсюда же и наш обычай, что господа пируют вместе с рабами»[113]Цит. по: Ельницкий Л. А. О социальных идеях Сатурналий. Вестник древней истории, 1946, № 4. С. 55.
.

Важно отметить, что вплоть до марта, то есть до времени весеннего равноденствия, в Древнем Риме проходили празднования, которые можно связать друг с другом. Все они отмечались обилием еды и питья, причем с преобладанием мясной пищи, праздничными шествиями, переодеваниями, ряжеными. И тематика их была чаще всего «пищевая», связанная с охотой, земледелием, виноделием, скотоводством, а также с движением солнца, то есть вполне могла трансформироваться из древних охотничьих празднеств. В январе праздновали веселые и шумные январские календы, в феврале — луперкалии, праздник пастухов, в марте либералии — праздник плодородия и вина (Либер-Дионис-Бахус-Вакх, в сущности, одно и то же божество). В аттическом (древнегреческом) календаре первая половина марта относилась к месяцу «анфестерион» (праздник виноградной лозы), а со второй половины начинался «элафеболион» (месяц праздника охоты).

Средневековые европейские карнавалы попадали на февраль, Масленица чаще на март, а с конца декабря начинался праздничный рождественский цикл, со Святками, ряжеными и другими старинными ритуалами. Истоки этих празднеств уходят в глубокую древность. И почти всегда связаны со звериной темой.

В иллюстрациях XIV века к средневековому «Роману об Александре» изображены ряженые, участвующие в празднике — рождественском или масленичном. Центральное место занимает коза, однако известно, что похожие представления устраивались и с участием медвежьих масок и костюмов. Нередко ряженые изображали смерть животного и его последующее оживление.

На западе Европы такой же центральной фигурой охотничьих праздников, как олень или медведь на севере, был бык (тур). На миниатюрах XVI века, изображающих карнавал в Нюрнберге, члены цеха мясников, взявшись за руки, пляшут вокруг «быка» и «коня». Сценарий карнавальной игры включал в себя «убийство и воскресение быка». В Словакии в XIX веке на Рождество и Масленицу в свите «туроня» шел «мясник» с деревянным ножом. При обходе крестьянских дворов он «перерезал» туроню горло. Верили, что кровь жертвы, смешанная с навозом, увеличивает урожай[114]Даркевич В. Л. Средневековые маскарады // Древности славян и Руси. М., 1988. С. 121.
. Нет сомнений, что это отголоски реальных жертвоприношений прошлого.

Бытописатель русской жизни XIX века А. В. Терещенко описывал увиденный им в Париже карнавал: «В бытность мною в Париже я видел карнавал, который происходил очень шумно… балы, вечера, танцы и маскарады занимают их до излишества. В воскресенье мясники водят по улицам откормленного быка, который обвешивается погремушками, украшается разноцветными лентами и кусками материй. На нем сидит мальчик, похожий более на Амура, нежели на Бахуса. Мясники в мифологических одеждах ведут за рога быка, за ними идет музыка и едет огромная колесница, которая битком набита здоровыми мясниками в разных положениях: иной держит дубину, представляя из себя Геркулеса; другой шатающегося Вакха, третий Силена, четвертый Сатира с козьими ногами и рогами и проч. …Убивают быка и, разрезав на известное число кусков, рассылают их по тем домам, куда водили его. Прежде всего отсылают самый лучший кусок королю, который дарит за то несколько сот франков»[115]Терещенко. Указ. соч. 4.VI и VII. М. 1999. С. 296.
.

Славянский праздник имел свои особенности. Б. А. Рыбаков пишет о медвежьем празднике комоедицы, распространенном еще в XIX веке в Белоруссии: «Белорусы в середине XIX в., не считаясь с тем, что комоедицы могли прийтись на великий пост, справляли праздник плясками в медвежьих шкурах или в вывороченных мехом вверх тулупах»[116]Рыбаков Б. А. Язычество древней Руси. М., 1987. С. 158.
. П. В. Шейн, собиравший в начале XX века данные по этнографическим традициям северо-запада России, посвятил комоедице небольшую главу, отметив, что чествование медведя в Минской губернии происходит накануне Благовещенья. Он описывает ритуальные блюда дня: «В этот день приготавливаются особые кушанья, именно: на первое блюдо приготавливается сушеный репник в знак того, что медведь питается по преимуществу растительною пищею, травами; на второе блюдо подается кисель, потому что медведь любит овес; третье блюдо состоит из гороховых комов, отчего и самый день получил название комоедица»[117]Шейн П. В. Материалы для изучения быта и языка русского населения Северо-Западного края. СПб., 1902. С. 162–163.
. Шейн считает существование этого дохристианского, по его мнению, обычая свидетельством того, что когда-то в этих местах поклонялись медведю. Правда, связывает его с желанием людей этой местности умилостивить зверя, чтобы он не истреблял их домашних животных.

Тот же А. В. Терещенко собрал информацию о традициях празднования Масленицы в разных регионах России. Остановимся только на тех из них, которые связаны со «звериной» темой. В целом писатель отмечает разгул и веселье, связанные с этим днем, которые, отметим, мало совпадают с христианским смыслом подготовки к Великому посту: «Русский с чистосердечной простотою предается всяким потехам: скачет и пляшет, шутит и смеется над скряжническою жизнью, гуляет в городе и вне города, поет и выводит на рожке радостную песню; сорит деньгами, опоражнивает бокалы с вином — тогда ему море по колено и хоть трава не расти».

В Саратовской губернии с песнями возили на лошади деревянного истукана (возможная замена животному), кланялись ему, затем ставили его посреди улицы и устраивали вокруг него гуляния с угощением. В воскресенье истукана «погребали», разыграв специальное действо, после чего относили куда-нибудь и оставляли до следующего года. Во многих областях Центральной России на лошадях возили ряженого мужика или дерево с колесом на верху, при этом лошадей наряжали в различных животных. Люди при этом одевались в звериные шкуры и во время шествия скакали и пели. В Сибири в санях, участвующих в шествии, располагались ряженые скоморохи, медведь и госпожа Масленица.

В Архангельской области действо настолько было похоже на европейский карнавал, что наводит скорее на мысль о позднем заимствовании, чем об общих корнях: «В пятницу мясники возили по городу быка на больших санях, в которые сами впрягались по несколько десятков. Здесь Масленица начинается с четверга. В этот день ездят по городу на больших санях с кораблем, который обвешивается флагами разноцветными и испещряется изображениями рыб, птиц, волков, медведей, тигров, лисиц, львов и пр., с разинутою пастью. На мачтах висят шкуры этих животных и чучела птиц и рыб. Замаскированные идут позади; музыка сопровождает общее веселье»[118]Терещенко. Указ. соч. Ч. VI и VII. С. 295–296.
.

На Руси издревле бытовала медвежья комедия, в которой ученый мишка давал представление под комментарии своего вожака. Нередко сюжет ее, как и в других «звериных» случаях, был связан с умиранием и воскрешением зверя или эротической тематикой. Популярность такого рода представлений была огромна: по имеющейся информации в 1887 году «в одном только селе Андреевка Васильковского уезда насчитывалось около ста пятидесяти ученых медведей, в самом Сергаче их было почти девяносто, в отдельных татарских и русских селах Нижегородчины — от пятидесяти до ста выученных животных»[119]Некрылова А. Ф. Русские народные городские праздники, увеселения и зрелища. Конец XVIII — начало XX века. Л., 1988. С. 42.
.

В Польше и Чехии рядились в так называемого «горохового медведя»; человека, представлявшего зверя, опутывали сушеными ветками гороха. В Македонии на Масленицу медведя «звали» на праздничный ужин.

Разгул и обжорство также могут каким-то образом быть связанными с древними представлениями о праздничном изобилии, призванном обеспечить его и на будущее. Обращает на себя внимание и обычай просить прощения в последний день Масленицы. Одной из основных целей охотничьего праздника было испрашивание прощения у жертвы, попытка загладить вину перед ней. Наконец, поминовение предков, с которого начинался праздник, кормление их, обращение с просьбой дать прощение также уходят корнями в глубокую древность.

Интересно, что древние традиции проглядывают и в очень современном «Празднике оленевода», который проводят во многих регионах Сибири. Всем своим распорядком он демонстрирует сильное советское влияние. Об этом говорит достаточно длительная торжественная часть с речами местных начальников и то, что большая часть времени уделяется спортивным состязаниям, пусть даже и с местным колоритом, и фольклорным выступлениям. Тем не менее этот праздник до последних лет (даже и в советское время!) сопровождался жертвоприношением оленей и совместной трапезой.

Академик А. П. Окладников, вспоминая свое сибирское детство, выпавшее на начало XX века, привел рассказы старого эвенка Калтакана, как лесные охотники один раз в году собирались на праздник. В центре этого праздника был особый обряд «добычи охотничьей удачи, счастья» — «шингкэлавун». Он длился много дней и совершался всем родом сообща у родовых святынь — камней, скал и деревьев, носивших древнее имя — бугады[120]Окладников А. П. Олень золотые рога. Хабаровск, 1989. С. 41.
. Ряженные в оленьи шкуры, с рогами на голове, охотники тайги танцевали колдовские танцы, которые должны были зачаровать зверей.

В некоторых областях (в Олонецкой, Вологодской) еще в XX веке была жива легенда о том, что раньше в жертву приносили дикого оленя, который позже возрождался, но потом он убежал, больше не возвращался, и его заменили домашним животным[121]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 384.
.

В русской деревне до недавних пор сохранялся обычай «братчины», своего рода принесения в жертву домашнего животного; его называли «обреченным» и специально откармливали. Такого рода жертва сопровождалась богослужением и молитвой[122]Там же. С 383.
. К дню, когда совершалась «братчина», специально варили пиво. После трапезы устраивали хороводы, ходили с песнями по деревне. Жители деревни на такие празднества приходили без приглашения.

Перечислять элементы древних охотничьих ритуалов в поздних этнографических зарисовках можно долго. Посмотрим теперь, что сохранилось от древних охотничьих ритуальных трапез, какое наследие оставили нам праздники палеолитических охотников.

 

7. Мужское и женское начало в кулинарной традиции древности

Первое, что бросается в глаза, это мужское доминирование «на кухне» в двух вопросах. Во-первых, как уже упоминалось, при приготовлении мяса. Это не только считается мужской прерогативой, но и действительно часто лучше получается у мужчин. И даже самые никудышные мужчины-повара охотно встают у шашлычного мангала: приготовление мяса на огне в самой эмансипированной семье считается делом сугубо мужским. Взаимодействие мужчины и мяса имеет некую внутреннюю сакральность. Возможно, в первобытном обществе женщине было запрещено участвовать в приготовлении мяса — во всяком случае, жертвенного ритуального мяса, готовившегося для праздника по случаю удачной охоты. И видимо, не случайно мужчины бывают гораздо реже вегетарианцами, чем женщины. Дело здесь не в биологической потребности, современные женщины часто нуждаются в гораздо большем источнике энергии в силу своей большей активности и занятости, а во внутренней склонности мужчин к мясу.

Во-вторых, через всю человеческую историю прошло разделение в вопросах гастрономических: мужчина — художник, женщина — подмастерье. Вероятнее всего, в древности за ритуальную, обрядовую и особо торжественную пищу отвечали мужчины. Это и сегодня сохраняется во многом в так называемых традиционных обществах. Праздничный плов, а также для поминок или свадеб на Востоке, например в Узбекистане, готовят только мужчины, а иногда и специально приглашенные мужчины — особые мастера по приготовлению плова. Армянский хаш готовят тоже почти всегда мужчины. В Абхазии приготовление праздничного мяса и «абысты» (род крутой каши из кукурузной муки и воды, мучная основа всех блюд, в древности, до появления кукурузы, ее варили из проса) — обязанность мужчин. У киргизов сталкиваемся с интересным сочетанием: на праздничный стол традиционный бешбармак (отварное мясо, чаще всего баранина и конина, с домашней лапшой) готовят вместе, мужчины и женщины: на первых лежит вся часть, связанная с приготовлением мяса, а на вторых — теста. И уж конечно, упомянутый выше шашлык на Кавказе готовят только мужчины.

Самые известные повара за всю историю человечества, во все времена, были мужчинами. Создание кулинарных шедевров, сотворение изысканных чудачеств и производство гастрономических чудес — это удел мужчин. А изо дня в день кормить, пусть даже очень вкусно и с фантазией, но все равно рутинно, выпало на женскую долю. Смелые эксперименты с новыми вкусовыми сочетаниями, высокая кухня, фьюжн, молекулярная кухня — это все развлечения поваров-мужчин. Следить за тем, чтобы все в доме были сыты и довольны, вовремя и хорошо поели, — задача хозяек-женщин. Скорее всего, на «мужских» шедеврах прожить каждый день было бы невозможно, еда, которую готовят женщины, гораздо более привычна по вкусу, традиционна, проста (в хорошем смысле). Мужчина так и остался периодическим гастрономическим (или ритуальным) добытчиком-творцом, а женщина хранительницей очага, что подразумевает и еще массу повседневных хозяйственных обязанностей.

У многих народов сохранился строго установленный порядок разделения мясных кусков (и блюд вообще) в соответствии со статусом и возрастом. Особенно важно место и роль головы животного в трапезе вообще и особенно в пиршестве. У горцев Кавказа, адыгов, казахов, тувинцев, монголов и калмыков и многих других голова считается самым почетным куском[123]Байбурин. Указ. соч. С. 139.
(хотя с обывательской, не ритуальной точки зрения у овцы есть и более аппетитные места). Так, например, в Киргизии по праздникам одновременно с приготовлением бешбармака нередко отваривают баранью голову. Ее подают уважаемому гостю, а он уже угощает остальных отрезанными самолично кусками.

Известно, что именно свиная голова была главным угощением Рождества и Нового года. В XIX веке «у людей зажиточных целую неделю от Рождества Христова до Нового года стоит на столе свиная голова»[124]Калинский И. Церковно-народный месяцеслов на Руси. М., 2013. С. 347.
. Причем отметим, что это было общеевропейское явление: «Свиное мясо, свиная голова, колбасы и какое-либо печение в образе свиньи составляют необходимую принадлежность Васильева вечера и рождественских святок не только у русских, но и болгар, сербов, румын, в Сицилии, Англии, Германии, в скандинавских землях и на Кавказе»[125]Сумцов Н. Ф. Культурные переживания. Киев, 1890. С. 134.
.

Франция, начало XIX века, ироничный француз Александр Гримо де ла Реньер сочиняет знаменитый «Альманах Гурманов». Достоинствам свиньи Гримо поет настоящий гимн: «Начнем с конца самого благородного, то есть с головы: из нее методами совершенно противными цивилизации, но зато без большого труда изготавливают исключительно вкусное холодное». Заключается раздел о свинье безапелляционным: «Тот недостоин звания гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность…» Далее идет черед дичи. «Из кабаньей головы получается превосходное преддесертное блюдо, какое увидишь не во всяком доме; не все могут попотчевать гостей благороднейшей частью гордого царя наших лесов»[126]Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов. М., 2011. С. 78–94.
.

Миссис Битон, английский аналог нашей Елены Молоховец, викторианская домохозяйка, написавшая в середине XIX века руководство по ведению хозяйства, но главным образом подробную поваренную книгу с многочисленными историко-культурными и медицинскими вставками, рассказывая о рождественских традициях, обращает внимание на обычай непременно ставить на праздничный стол кабанью голову на серебряном подносе[127]Beeton Isabella. The Book of Household Management. L., 1861. P. 815.
. Эту голову окружали особым почетом. Похожую традицию в России отмечает А. В. Терещенко: «В старину первое блюдо у каждого англичанина состояло из кабаньей головы на уксусе; в пасти кабана торчал лимон. У нас на Руси было непременным кушаньем в Рождество Христово начиненный кашею поросенок или кабанья голова с хреном»[128]Терещенко. Указ. соч. Ч. VI и VII. С. 132.
. Известно, что в России еще совсем недавно запеченная голова домашнего животного подавалась в ритуальных целях и на свадьбе.

Не отзвук ли этого магического отношения к голове животного, почтительное обращение с которой гарантировало дальнейший охотничий успех и изобилие? И не отражением ли доисторического отношения к голове как сакральному пищевому предмету стало соотнесение ее с другой едой, ставшей священной для человека и вытеснившей многие традиционные блюда древности, что отражено в русской пословице «Хлеб — всему голова»?

Особое место в человеческой культуре отводится мясу. О его роли в палеолитической диете речь пойдет ниже, здесь же только остановимся на его праздничной функции. Через всю свою историю человек пронес отношение к мясу как к обязательному атрибуту праздника, символу удачи и победы, знаку богатства и власти. Менялись эпохи, и мясо, бывшее когда-то ежедневной пищей одной лишь знати, стало доступно всем, но все равно сохранило значение очень важного элемента пиршества. На праздничном столе можно обойтись без многих вещей, но редко без мясных блюд.

Хотелось бы обратить внимание на то, что в христианских постах главным испытанием человека стал отказ от мяса и мясных продуктов. То есть проверка веры происходит среди прочего и через отказ от мяса. Император Священной Римской империи Лотарь I (795–855) как чрезвычайное наказание для своих подданных установил лишать их оружия и полностью отлучать от мясной пищи. Если принять во внимание, что война для многих была способом существования, становится понятным и тяжесть приговора к вынужденному вегетарианству.

Литература от века к веку изобилует описаниями мясных пиршеств. Отметим, что чем проще готовится мясо — целиком, на живом огне и без добавок, тем ценнее оно, тем торжественнее пир. Вот Одиссей со спутниками посещают Ахиллеса с Патроклом:

Простота и гармония этого пира восходят к далекой даже от гомеровских времен древности. Приготовлением мяса занимаются сами высокородные хозяева, а пищу, как и полагается, начинают с подношения богам и кормления огня.

Отметим, что окропление огня кровью приготовляемого во время праздника животного совершалось в российских деревнях на Рождество еще в XIX веке: «В некоторых местах Северо-Восточной России бьют также на рождественские праздники свиней и пекут пироги; убитого кабана окропляют водой, окуривают и обрызгивают огонь кровью, на коем обжигали его»[129]Там же. С. 131.
. Все это отголоски древних охотничьих магий, когда охота была особенным событием в жизни людей, добыча зверя — победой, сохранение жизни охотников — праздником, а мясное пиршество, проведенное по всем правилам, — залогом новой добычи.

Приведем несколько примеров праздничной роли мяса в жизни «цивилизованного» человека, взятых из разных стран и эпох.

Греция, шесть веков спустя после Гомера, пир в Афинах. На закуску «принесли серебряное блюдо, на котором лежали большой хлеб, гуси, зайцы, козлята, искусно выпеченные хлебцы, голуби и голубки, куропатки и прочие пернатые твари, какие только водятся на свете». Апофеоз пира: «Потом принесли уже не угощение, а целое богатство. Это был позолоченный серебряный поднос (золото покрывало его толстым слоем), такой большой, что на нем поместилась огромная жареная свинья; она лежала навзничь и показывала брюхо, набитое лакомствами: в нем были вместе запечены дрозды, утки, множество жаворонков, яичные желтки, устрицы, морские гребешки. Все это роздали гостям в горячем виде». И на закуску: «Выпив, мы взяли золотые ложки и положили себе мяса козленка, совсем еще горячего и лежавшего на таком же блюде»[130]Афиней. Пир мудрецов. Кн. I–VIII. М., 2003. С. 174–175.
.

Скандинавские боги соревнуются во время пира: «И он подозвал одного человека по имени Логи, сидевшего всех ниже, и велел ему выйти вперед и намериться с Локи силой. Тут принесли корыто и, наполнив его мясом, поставили на пол. Локи уселся с одного конца, а Логи — с другого, и принялись они есть кто скорее, и встретились посреди корыта. Локи обглодал дочиста все кости, а Логи съел мясо, да вместе с костями, а с ним и корыто. И всякому стало видно, что Локи игру проиграл» (Младшая Эдда).

Италия, XV век, изысканное свадебное застолье в Милане. «Сначала принесли розовую воду для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей. Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки, фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо: жареный павлин в соусе с фисташками»[131]История культуры стран Западной Европы в эпоху Возрождения. Под. ред. Брагиной Л. М. М., 1999. С. 394.
.

Россия, XVI век, разговение после Успенского поста: «В Успенский мясоед к столу подают: лебедей, да потрох лебяжий, журавлей, цапель, уток, грудинку баранью с шафраном на вертеле, вырезку говяжью на вертеле, языки на вертеле, потрошки свиные, курятину заливную, отвары куриные, говядину, свинину заливную, юрмы, лосину, солонину с чесноком и с пряностями, зайчатину в латках, зайчатину с репой, зайчатину заливную, кур на вертеле, печень баранью просветленную с перцем и с шафраном, говядину вяленую, свинину вяленую, колбасы, желудки, ветчину, рубцы, кишечки, кур вяленых, карасей, кундумы, щи. А на ужин в Успенский мясоед к столу подают: зайчатину печеную, буженину, квашенину, головы да ножки свиные, полотки, зайчатину соленую, свинину, ветчину»[132]Домострой. С. 171.
.

Франция, XVI век, великан-обжора Гаргантюа ужинает (да, это гротеск, но он, несомненно, восходит к жизненным реалиям): «Тут подали ужин, для которого, помимо всего прочего, было зажарено шестнадцать быков, три телки, тридцать два бычка, шестьдесят три молочных козленка, девяносто пять баранов, триста молочных поросят под превосходным соусом, двести двадцать куропаток, семьсот бекасов, четыреста судейских и корнуальских каплунов, шесть тысяч цыплят и столько же голубей, шестьсот рябчиков, тысяча четыреста зайцев, триста три дрофы и тысяча семьсот каплунят. Дичины сразу не удалось достать сколько требовалось; впрочем, настоятель Тюрпенейского аббатства прислал одиннадцать кабанов; сеньор де Гранмон прислал в дар восемнадцать туш красного зверя; сеньор Дезессар прислал сто сорок фазанов, да еще набралось несколько десятков диких голубей, а также речной птицы, чирков, выпей, кроншнепов, ржанок, лесных куропаток, казарок, сукальней, чибисят, турпанов, колпиц, цапель, молодых цаплят, водяных курочек, белых хохлатых цапель, аистов, стрепетов, красноперых фламинго (так называемых феникоптеров), индеек; сверх того, было подано изрядное количество супов и рагу»[133]Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль. Перевод Н. М. Любимова. Глава XXXVII.
.

Испания, тот же XVI век, герой Сервантеса скромный Санчо Панса роскошествует в роли фальшивого губернатора: «…Ему подали на ужин тушеную говядину с луком и вареные ножки теленка уже не первой молодости. Санчо отдал всему этому более обильную дань, чем если бы его потчевали миланскими тетерками, римскими фазанами, соррентской телятиной, моронскими куропатками или же лавахосскими гусями»[134]Сервантес М. Дон Кихот. Перевод Н. Любимова. Глава XLIX.
.

В России XVIII века посты, как правило, соблюдали. Однако обращает на себя внимание странная привычка готовить из рыбы блюда, имитирующие внешним видом и вкусом мясные. Такие блюда, с одной стороны, можно было есть в пост, а с другой, своим видом они хоть как-то напоминали любимое мясо. Так, один заезжий англичанин отмечал, что пробовал в России «множество рыб», которые «искусством повара обращены были в индейских петухов, кур, гусей и проч.». А на знаменитых пирах князя Потемкина подавали «блюда из рыб, но так, что и по виду и вкусу и запаху — дичь, баранина, свинина»[135]Пыляев М. И. Старое житье. СПб., 2000. С. 5, 10.
.

Мясо с древнейших времен сохранило особое место в застолье, оставшись немного чудом, немного праздником, всегда связанным с мужским началом. Может быть, в глубине души мужчины до сих пор верят, что, съев мяса, они обретут кусочек медвежьей силы и мощи?

Хотя у нас нет никакой достоверной информации о растительной пище, возможно сопровождавшей мясные охотничьи пиршества, попробуем сделать одно предположение. В последние годы много написано о том, что растительная пища играла роль едва ли не более значительную, чем мясо, в диете древнего человека. Мясо было праздником; продукты собирательства — в первую очередь растительные, хотя и не только — буднями. Практики традиционного питания в мире показывают, что чаще всего мясо сопровождается некой растительной углеводистой субстанцией — крупяными или мучными кашами, хлебом, лепешками. Вероятно, эти практики восходят к древности.

Медвежий праздник и медвежья тема постоянно сопровождаются упоминаниями о горохе. В некоторых регионах ряженые, переодетые медведями, увешивались высушенной гороховой соломой, изображая так называемого «горохового медведя». В медвежий праздник комоедицы горох был непременным ритуальным блюдом. Даже сегодня, восстанавливая в Ярославле традицию весеннего чествования медведя, как говорится в рекламе, «в соответствии с традициями к празднику испекут „медвежьи лапы“ в виде следов хозяина леса… из каши, злаков и гороха… Подобными яствами угощались славяне в день пробуждения медведя»[136]http://ap-dvor.ru/novosti/den_medvedya_v_yaroslavle .
. Неизвестно, откуда устроители праздника взяли эти сведения, но показательно.

Согласно финно-угорским верованиям медведь изначально обитал на небе и был сыном божества Ена, но однажды так прельстился горохом, что спустился на землю по гороховому стеблю и остался жить на земле[137]Петрухин. Указ. соч. С. 218.
. А в русских сказках времена, когда царил горох, представляются древними, далекими и немного идеализированными, этакий золотой век до прихода цивилизации: «В то давнее время, когда мир Божий наполнен был лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени Горох с царицею Анастасьей Прекрасною; у них было три сына-царевича». Есть целый цикл сказок о горохе-богатыре, который один может победить лютого змея. «На роду моем написано, что будет мне супротивник Иван-Горох, и родится он от горошинки», — признается змей плененной красавице (56).

Ученые предполагают, что именно горох был одним из древнейших объектов собирательства. Н. И. Вавилов, подробно изучивший центры происхождения культурных растений, считал родиной гороха разных видов Юго-Западную Азию и Средиземноморье[138]Вавилов Н. И. Центры происхождения культурных растений // Труды по прикладной ботанике и селекции. Л., 1926. Т. 16. № 2. С. 134, 136.
, места, издревле заселенные человеком. Достоверно известно, что уже восемь тысяч лет назад горох был окультурен (некоторые исследователи полагают, что это могло произойти до «приручения» зерновых[139]The Cambridge World History of Food. In 2 vols. V. 2. Cambridge, 2000. P. 1830.
), после чего быстро распространился по регионам, где возникали первые земледельческие культуры. Известно также, что вплоть до недавнего времени горох ели сушеный, чаще всего растирая и делая из него муку. Скорее всего, именно в таком виде его употребляли и древние люди.

Греческое название гороха, ныне устаревшее, — pison, латинское — pisum (вошедшее в разных вариациях во многие языки). В латинском языке с ним связан ряд слов: pisa — пестик, pisatio — утаптывать, pisto — толочь, растирать, pinso — растирать, pistor — мукомол (размалывающий крупы вручную). Если принять версию, что латинское слово было заимствовано из греческого (если, конечно, они не произошли из некоего общего основания и заимствования вообще не было), то весь круг последующих образований связан именно с понятием «горох»; его, а не крупы изначально растирали, толкли, размалывали, и делали это пестиком.

С русским языком сложнее. В различных славянских языках название этого древнего растения звучит похоже. По аналогии с латинским вариантом отдельные словари производят его из древнеиндийского языка: ghársati — «трёт», ghrstás — «тертый»[140]Например: Фасмер M. P. Этимологический словарь русского языка. М., 1964–1973.
.

Однако ассоциаций здесь может быть и больше, причем со славянскими словами: тут и грохот (скорее вторично, возможно, от звука сушеного гороха, который использовали в музыкальных инструментах древности), и горсть (мера объема могла изначально быть связана именно с горохом), и грон-гронец, позже горн-горнец, в словаре Срезневского переводящийся как «котел»; пример к последним словам взят из Студийского устава конца XII века: «да варят сочива же и зелия» в «един горнец», в более позднем варианте которого читаем: «ясти едино варение, и сочиво, и обварен боб, пием же и вино»[141]Срезневский И. И. Материалы для словаря древнерусского языка по письменным памятникам. Т. 1–3. СПб., 1890–1912. T. 1. С. 617, 912.
, что в современном толковании разъясняется как «одно вареное блюдо, но дополненное сочивом (любая каша) и бобовыми» (Устав о посте по Типикону). Судя же по оригиналу, речь шла о некоем вареве, возможно, из гороха и круп или зелени, отваренном в специальном котле (сочиво в значении «каша из круп» могло появиться позднее, а первоначально означать гороховую кашу). Итак, охотничьи праздники, в центре которых медведь, олень, лось, бык, можно считать мужскими праздниками. Они посвящены удаче, силе, ловкости, а также тому животному, которое является объектом охоты и становится частью ритуально-жертвенного действия. Скорее всего, они, как и у современных охотничьих народов, были приурочены к каждой удачной охоте. Условно же их можно отнести ко времени весеннего равноденствия, исходя из того, что древнейшие праздники были, по всей вероятности, привязаны к наиболее доступному для древнего человека виду «календаря» — движениям солнца и луны.

Однако собирательство, бывшее реальной повседневностью, имело не меньшее значение, чем охота. Более того, оно спасало человека от голода и гибели в случае неудачной охоты. Следовательно, должен был существовать и женский праздник, связанный с принесением благодарности тем природным явлениям, которые кормили людей и составляли неотъемлемую часть женской жизни в древности: земле, растениям, на ней произрастающим, воде, эту землю и растения питающей, и огню, превращающему сырой и холодный, малопитательный и трудноусваивающийся, а подчас и ядовитый без тепловой обработки сырец во вкусное блюдо.

Из древнейших первобытных представлений о единстве человека и природы дошли до наших дней странные обряды, отражающие очень близкое и крайне личностное взаимоотношение человека и потребляемой им пищи. Так, в Индии существует поверье, что лучший чай срезается девственницами в определенное время дня и при определенных условиях, а рис следует собирать девушкам с обнаженной грудью. Все это отголоски древних представлений о связи женщин, даже некоем их отождествлении с собираемыми дарами природы.

О собирательстве вообще и о растительной пище древних мы можем судить только по косвенным данным. А тем более — о связанных с ними праздниках и ритуалах. Основа этих праздников и ритуалов, которые, безусловно, впитали в себя многое и из последующих эпох, должна быть очень древней. Возможные следы и отголоски их можно проследить в летнем празднике, существовавшем когда-то в том или ином виде у всех европейских народов, а дольше всего сохранявшемся у славян. В наших широтах для женского праздника лучшим временем должно было стать лето, период буйства трав и растительности, долгих дней и коротких ночей, то есть летнего солнцестояния.

Период празднований охватывал значительный временной отрезок, в который входили и церковный праздник Троицы, и народный Семик, и христианский праздник рождения Иоанна Предтечи (отсюда, видимо, Иван к древнему Купале), и народный Купала, и совсем уже мистические Русалии, которые связывают то с античной традицией праздника цветов, то с русскими бесчинствами русалок. По длительности и значению в обрядовой народной жизни с ним мог соперничать только столь же продолжительный период зимних праздников, относящихся к зимнему солнцестоянию. По аналогии с зимними Святками летний период празднеств называли иногда «зелеными Святками». В Западной Европе он назывался праздником «середины лета» и также был связан с летним солнцестоянием, хотя ряд схожих по смыслу и содержанию обрядов был отнесен в некоторых случаях к майским праздникам. О смешении майских и июньских праздников свидетельствует и известная пьеса У. Шекспира «Сон в летнюю ночь» (буквально — в «срединную» ночь, то есть в ночь летнего солнцестояния), с вполне «купальской» фантасмагорией, хотя в тексте несколько раз упоминается, что герои «свершали обряды мая».

В центре праздника, который мы будем называть восточнославянским названием Иван Купала, поклонение воде, огню и растениям. Празднуют его в ночь с 23 на 24 июня, в самый длинный день и самую короткую ночь в году. Весь круг этих летних празднеств — женский. Мужчины, хотя и задействованы в нем, в основных ритуалах, связанных с водой, травами и растениями не участвуют.

В день Ивана Купалы разводят костры, причем еще совсем недавно зажигали их обязательно от «живого огня», полученного трением. И. П. Сахаров в «Сказаниях русского народа», собранных в середине XIX века, сообщал, что в Старой Ладоге «Ивановские огни совершаются на горе Победище, при впадении речки в Волхов. Там сей огонь, добытый при трении из дерева, известен под именем: живого, лесного, царя огня, лекарственного». А в окрестностях Москвы в ночь Ивана Купалы «старики садятся в кружок и начинают чрез трение добывать огонь из двух старых, сухих дерев. Кругом их все стоят в глубоком молчании. Едва показался огонь, все ожило, запело и завеселилось. Зажигаются костры и баклаги. Молодые поют и пляшут, старики сидят в кружках, беседуют о старине и от радости попивают винцо»[142]Сахаров И. П. Сказания русского народа. СПб., 1885. В 2 частях. Ч. 2. С. 89–90.
. Разведение костров в день летнего солнцестояния сохранялось, помимо местностей, где жили славянские народы, в Скандинавии, Великобритании (особенно Корнуолле), Германии, Испании, Португалии, в Средние века оно было живо еще в Италии и Франции.

Огнем очищались, прыгая через него. Совершали магические действа — водя вокруг костра хоровод, создавали своего рода волшебный круг, иногда в середину костра втыкали шест со звериным черепом. Прирученный огонь — женский символ; ведь, как правило, женщины на нем готовили, им согревали жилище, его поддерживали. Во время праздника Ивана Купалы огню поклоняются, его почитают и оберегают, с ним заключают магический союз, но и показывают свою власть, перепрыгивая через него и обводя кругами.

Иван Купала — праздник прославления воды. И дело здесь не только в том, что вода питает землю, дающую пищу человеку. Без воды невозможно и существование самого человека. Святые родники, колодцы, ручьи и реки издревле были местом почитания у разных народов. В Древней Греции и Риме считалось, что каждый ручей, каждая речушка, пруд, озеро имеют свою богиню-покровительницу, живущую в воде и защищающую ее. На Руси, как писал бытописатель С. Максимов, «достаточно ярко выражается древняя, присущая не одному православному люду, слепая вера в родники и почтение к ним, не как к источникам больших рек-кормилиц, а именно как к хранителям и раздавателям таинственных целебных сил. Это одно из наследств седой старины, но из разряда таких, которые наиболее усердно оберегаются и, несмотря ни на какие соблазны, не исчезают»[143]Максимов. Указ. соч. С. 227.
. В Англии в некоторых местностях сохранился древний обряд украшения источников и колодцев дарами природы — листьями, плодами, желудями, корой.

Существовало огромное разнообразие ритуалов, связанных с почитанием воды в день Ивана Купалы. Из наиболее широко и повсеместно распространенных надо упомянуть купание в реках, носящее очистительных характер, кормление воды, когда в нее бросали куски хлеба, а также пускание по воде молодых деревьев, разных растений и венков после завершения обрядов с ними. Воде, таким образом, вверяли судьбы и жизни человеческие, так как основные обряды с растениями в ночь на Ивана Купалу были связаны с будущим.

Иван Купала был днем высшей гармонии в природе, единства всех ее частей. Считалось, что один раз в году, в день летнего солнцестояния, даже вода и огонь, две непримиримые стихии, заключают своего рода союз. Возможно, именно поэтому по берегам рек и озер жгли костры.

Интересно, что у коренных народов Сибири по сей день, уже правда в современном и полуофициальном виде, в конце июня отмечаются праздники кормления огня и воды.

Важнейшую роль в июньских праздниках играл культ растений. Считалось, что в эти дни, а особенно в ночь на 24 июня, они обладают особой силой, могуществом, властью. Это был их праздник. По некоторым поверьям в Ивановскую ночь деревья могли переходить с места на место, разговаривать между собой, и при определенных обстоятельствах человек мог их понять.

Если в ритуалах с огнем участвовали часто и мужчины, и женщины, а с водой, как правило, женщины, то «растительная» часть праздника была исключительно женской, мужчины к участию в ней не допускались. Ночью женщины собирали травы, считалось, что они обладают особенно целебными свойствами, ими потом лечились в течение года. Даже банные веники, связанные на Купалу, наделялись целебной силой. Собранная трава считалась и оберегом от злых сил. Как пишет наблюдатель XVIII века, крестьяне «верят, что именно в Ивановскую ночь все эти травы получают особенную силу и даже свойства сверхъестественные»[144]Сумароков П. И. Очерк сельских празднеств, примет, поверий и обрядов в Каширском уезде // Москвитянин. 1849. № 9. С. 12.
. Вместе с тем надо отметить, что сбор трав в эту ночь носил скорее ритуальный характер, чем практический, был обставлен множеством правил, обрядов, песен.

Вход в дом, пол в доме и церкви, места празднеств засыпали разными видами трав, имевших охранительное значение. Обязательно плели венки — имели значение и их форма (магический круг), и состав цветов: каждый вплетенный цветок имел свое значение, нес свой смысл. Венками себя украшали, по ним гадали, а затем их или распускали и бросали цветы в воду, или просто пускали целиком по воде. Это было завершением праздника.

Некоторые из собираемых женщинами растений предназначались для удачной мужской охоты. Так, среди собираемых в Ивановскую ночь трав фигурирует болотный голубец: «Кто хочет ходить на медведей, <тому надо пить> взвар из голубца натощак с уксусом и медом, тогда ни один медведь не избежит охотника, а сам охотник не будет бояться зверя»[145]Терещенко. Указ. соч. Ч. IV–V. М., 1999. С. 270.
. В. Даль подтверждает репутацию этого растения как помощника в охоте: «Болотный голубец, сев. растен., коим суеверные охотники заговариваются от медведя». Однако растения с таким названием на самом деле не существует, и его нередко записывают в мифические; впрочем, известно, что одним из названий ягоды голубики, растущей в том числе и на болотах, является «голубец». Эту северную ягоду вполне могли наделять особыми свойствами, особенно в такой волшебный день.

Наряду со сбором действительно целебных растений, которые использовались в народном врачевании и просто как общеукрепляющие средства, а также обыкновенных растений типа полыни, репейника, крапивы, призванных оградить от нечистой силы, с праздником Ивана Купалы связано и множество легенд и верований; некоторые из них имеют древнейшую основу. Так, одним из самых знаменитых занятий в эту ночь является поиск цветка папоротника, якобы расцветающего один раз в году и всего на несколько мгновений — ровно в полночь с 23 на 24 июня.

Вот как описывают это «явление» этнографы XIX века, основывающиеся на собранных ими крестьянских легендах. И. П. Сахаров в «Сказаниях русского народа»: «В глухую полночь из куста широколистного папоротника показывается цветочная почка. Она то движется вперед и взад, то заколышется как речная волна, то запрыгает как живая птичка. Все это происходит от того, что нечистая сила старается скрыть от людского взора дорогой цвет. Потом, ежеминутно увеличиваясь и вырастая вверх, цветет как горячий уголь. Наконец, ровно в 12 часов, с треском развертывается цвет, как зарница, и своим пламенем освещает около себя и вдали. В этот самый миг является нечистая сила и срывает цвет»[146]Сахаров. Указ. соч. Ч. 1. С. 92.
.

А. В. Терещенко: «Из широколистного папоротника является цветочная почка и поднимается постепенно: она то движется, то останавливается, и вдруг зашатается, перевернется и запрыгает, как живое. Иные даже слышат голос и щебетанье, и все это делает адская власть, чтобы, пугая людей, не допустить их до цветочка. Когда созреет почка, тогда наступает ровно 12 часов ночи: она разрывается с треском, вся покрывается огненным цветом; глаза не могут вынесть — так пышет от него жаром! Вокруг и вдали разливается яркий свет, и только невидимая рука срывает его»[147]Терещенко. Указ. соч. Ч. IV–V. С. 269.
.

Обращает на себя внимание тот факт, что речь идет о древнейшем растении, которое некогда преобладало на планете. При этом и современные папоротники сохранили значительное разнообразие родов и видов, то есть их можно считать лучше всего сохранившимися на сегодняшний день остатками древней флоры. Поиском цветка папоротника могли заниматься наши далекие предки. Известно, что папоротники не дают цветков, но, да простят меня ботаники, кто знает, может, и существовал когда-то вид, который расцветал чудесным цветом. Хотя описание мифического цветка папоротника наводит, скорее, на другие размышления. Уж очень сильно он напоминает огонь. Возможно, существовал некий обряд, связанный с возжиганием в этот день огня в лесу и дошедший до наших дней в искаженном мифологическом виде.

Столь же древним кажется представление, будто владелец чуда-цветка может понимать язык животных, трав, растений и вообще стихий и явлений природы. Оно отражает близкие отношения между человеком (скорее всего, женщиной) и предметом собирательства. Возможно, в «праздник собирателя» важно было не только почтить живительные силы природы, но, как и в случае с охотничьими ритуалами, привлечь к себе удачу в будущих трудах, попытаться стать частью природы, раствориться в ней, чтобы понять ее могущество, силы и законы.

Не только травы, но и кусты, и деревья участвовали в празднике. Известен обряд кормления деревьев: срубали деревце (часто березку), носили по деревне, и в каждом доме ей подносили кушанье. Девушки ставили березку в передний угол и угощали ее теми же кушаньями, которыми одновременно с этим угощали и гостей: перед березкой ставили особый столик с пивом, вином, печеньем и сластями; хозяйка кланялась березе и просила ее пить-есть: «белая березанька, милости просим к нам в гости… не побрезгуй… нашим хлебом-солью»[148]Зеленин Д. К. Тотемический культ деревьев у русских и белорусов // Известия АН СССР, 1933, № 8. С. 601.
.

Если девушки отмечали праздник в лесу, то относили еду туда и клали около выбранного для празднования дерева, которое в этом случае тоже как бы участвовало в пиршестве. Вокруг этого дерева водили хороводы, тем самым очерчивая магический круг, который призван был оберегать дерево.

Хоровод — древнейшее ритуальное действие. Б. А. Рыбаков связывает его движение с солнцем. Известно также, что кругу придается особое значение в колдовстве, он как бы отделяет определенное магическое пространство, создает свой особый закрытый мир. И всегда — волшебный. Хотя хоровод считается чисто славянским танцем, это далеко не так — элементы хороводных танцев сохранились и в других культурах; в прошлом они были распространены повсеместно.

Обращает на себя внимание обычай завивания деревьев на праздник Купалы — у славян это, как правило, береза. Переплетая ветви, деревьям придавали разные формы: круглого венка, арки, галереи. Иногда даже создавали архитектурные композиции. А. В. Терещенко свидетельствует: «Более ста лет тому назад ижоряне праздновали в окрестностях Петербурга ивановский огонь с особым отличием от других. По рижской дороге, в 10 верстах от Петербурга, находилась липа, ветви которой сплетались с ветвями других деревьев так, что они образовывали природную беседку. Петр В. не раз отдыхал в ней. Тут собирались ижорки в Аграфенин день и проводили всю ночь при разложенном огне, с пением и воплем. Напоследок сжигали белого петуха, сопровождая жертвоприношение скачками и плясками»[149]Терещенко. Указ. соч. Ч. IV–V. С. 259.
.

Интересные параллели находим у других народов. На территории Англии встречаются памятники эпохи неолита, возникновение которых относят к тому же периоду, что и Стоунхендж, то есть около 3000 лет до н. э., может быть, даже более раннему. Это тоже круги, но только сделанные из деревянных столбов. Естественно, сохранились только их следы, однако же позволяющие реконструировать первоначальный вид. Таков, например, Вудхендж в двух милях от Стоунхенджа, состоящий из шести концентрических кругов. Рядом с ним расположено древнее поселение Даррингтон-Уоллс, обнесенное земляным валом, внутри которого находятся следы небольших кругов из деревянных стволов.

Существует версия, что изначально эти круговые конструкции возводили из деревьев с ветками и листьями, которые переплетали так, что получались круглые беседки, одна в другой; в этих беседках совершались магические ритуалы. Английские исследователи говорят о том, что традиция свивать ветки деревьев в архитектурные композиции сохранялась и в более поздний период[150]См., напр.: Frodsham P. From Stonehenge to Santa Claus. The Evolution of Christmas. The History Press, 2008.
. Известно, что в Англии культ деревьев и вообще растительности сохранился по сей день.

Круглые «живые» беседки-колоннады вызывают множество ассоциаций. Не является ли тот же Стоунхендж более основательной заменой первоначальным деревянным конструкциям? И своего рода воспроизведением древних хороводов? Или наоборот, хоровод — это память о древних магических сооружениях? Вспомним также античные колонны, напоминающие стволы деревьев, мраморные капители которых как будто воспроизводят кроны…

На древность происхождения праздника Ивана Купалы указывает и ряд других сохранившихся особенностей. Как и все древние праздники, он начинается с поминовения предков, с принесения им жертвы. Жертва в виде кормления, а также сжигания на костре и потопления в воде приносится и основным силам природы. Праздник пронизан идеей преемственности и взаимосвязи жизни и смерти, призван обеспечить плодородие земли и плодовитость женщин. Отсюда и «непотребные дела», как называли их в древности (Стоглав), или «свобода нравов как пережиток древнего брачного обряда»[151]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 196.
в формулировке ученых. Свободные отношения между девушками и юношами один раз в году были известны в некоторых местностях еще в XIX веке, в большинстве своем они переродились в игры и развлечения, носящие эротический характер.

Праздник Ивана Купалы насыщен суевериями, причем по большинству своему — женскими. Славяне вообще сохранили самое большое число суеверий в сравнении с другими европейскими народами, а женщины суеверны особенно. Дни летнего солнцестояния считаются временем волшебства и магии, причем злые силы не менее активны в этот период, чем силы добрые. Поэтому одной из важных составляющих праздника является стремление оградить себя и своих близких от окружающего зла, которое норовит завладеть человеком.

И конечно, в праздник совершаются чудеса. Например, считалось, что это время, когда «разверзаются небеса», и если это увидеть и успеть загадать желание, то оно непременно исполнится. Что характерно, в качестве примера в народных сказаниях «обычно фигурируют женщины, пожелавшие иметь большие груди и вынужденные после этого закидывать свои груди через плечо»[152]Там же. С. 396.
. Чем не баба-яга — кормилица и властительница всего сущего?

Праздник Ивана Купалы отличался большой устойчивостью, хотя борьба с ним велась регулярно и повсеместно. Так, в сборнике решений Стоглавого собора 1551 года особое внимание обращалось на необходимость наведения порядка в период летних празднеств: «Русалии о Иоанне дне… сходятся мужи и жены и девицы на нощное плещевание, и на бесчинный говор, и на плясание, и на скакание, и на богомерзкие дела, и бывает отроком осквернение и девам растление, и егда нощь мимо ходит, тогда отходят к реце с великим кричанием, аки беснии, умываются водою; и егда начнут заутреню звонить, тогда отходят в домы и по водам глумлы творят всякими плясаньями и игрании гусльми и иными многими виды, сиречь играми и скаредными образовании. А инд и иным образом таковые непотребные дела творят в Троицкую субботу, и заговень Петрова поста в первый понедельник ходят по селам, и по погостам, и по рекам на игрища, там же неподобная еллинская бесования творят…» «Еллинские» здесь в значении «языческие».

Традиции трапезы в праздничные Ивановы дни также отдаленно созвучны женскому собирательству, хотя, конечно, большую ее часть составляют продукты земледелия, вытеснившие за тысячелетия более древнюю основу.

Обязательной считалась яичница и вообще яйца, иногда окрашенные в желтый цвет (но не в красный как на Пасху). И это несмотря на то, что праздники нередко попадали на Петровский пост, который начинается через неделю после Троицы, являющейся преходящим праздником, и заканчивается в день святых апостолов Петра и Павла (29 июня по старому и 12 июля по новому стилю), то есть может длиться весь июнь. Яйцо — древнейший символ мироздания, зарождения и возрождения жизни, ее вечности, имеет оно и эротический подтекст. Отметим также, что яйца диких птиц в древности несомненно являлись продуктами собирательства. Обрядовой считалась также и курица как производное от яйца (или все-таки его творительница?), а в некоторых областях — белый петух.

Важно отметить, что еду, которую чаще всего ели в лесу или в поле под березками, то есть в растительной «компании», собирали вскладчину — каждая девушка вносила свою лепту. Это, безусловно, свидетельствует о древности ритуала; отдельные исследователи связывают эту традицию с «преобладанием коллективной собственности» и «эпохой матриархата», к которой относят возникновение ядра этого обряда[153]Зеленин. Тотемический культ… С. 602.
.

Другие пищевые традиции праздника варьируются в разных местностях и регионах, но суть их сводится к следующим моментам. Во-первых, это еда растительного происхождения, разного рода зерна и крупы, которые обрядово толкут и разминают, а также сквашивают, то есть используют древнейшие способы приготовления. А. В. Терещенко отмечает, что женщины «приносят с собою вареники и водку и угощают веселящихся. Вареники готовят из грешневой муки и начиняют их толченым конопляным семенем и луком. После начинают танцевать около костра, бросая в него березу и конопель». Он же упоминает и ритуальные каши: «В Нерехотском уезде (Костромской губ.) девушки собираются накануне Аграфены-купальницы к одной из своих подруг толокчи в ступе ячмень, и это толчение сопровождается веселыми песнями. На другой день варят из него кашу, которая называется кутьею, и едят ее вечером с коровьим маслом…» Это же подтверждают и другие авторы: «…Деревенские девушки собираются на беседу и толкут ячмень в ступе, сопровождая эту несложную работу песнями. Утром, на Аграфену, из этого ячменя варится — в складчину — обетная каша, съедаемая вечером…»[154]Терещенко Указ. соч. 4.IV–V. C. 259. Коринфский А. А. Народная Русь. Круглый год сказаний, поверий, обычаев и пословиц русского народа. М., 1901. Репринт. Смоленск, 1995. С. 289.

Важный пищевой момент праздника — то, что вся пища должна быть приготовлена на огне: «В Западной Руси с давних пор существует обычай приготовлять так называемое „Свеченое“. В каждом доме, и богатые и бедные, все свято стараются соблюсти этот обычай, и чем больше будет печенья, варенья, пирожного, тем лучше»[155]Иванов В. В., Топоров В. Н. Исследования в области славянских древностей. М., Наука, 1974. С. 244.
. В обрядовой пище преобладали изделия из теста и молока: в зависимости от местности пироги, каши (преимущественно толченые, мучные), вареники, ватрушки, лепешки.

Безусловно, отследить в почти современных обрядах следы глубокой древности чрезвычайно сложно. Здесь неизбежно всегда будут преобладать домыслы и догадки. Однако такого рода реконструкции вполне возможны: то, что кажется далеким прошлым, могло в том или ином виде сохраниться в памяти человеческой. Как писал русский бытописатель А. А. Коринфский, собиравший сказания, обычаи, традиции и верования русского народа, о празднике Ивана Купалы: «Из области народной веры они перешли в круг простонародных суеверий, из обрядов — в обычаи, в большинстве случаев служащие забавою для сельской молодежи, совершенно бессознательно воскрешающей на своих игрищах потускнелые образы, безвозвратно канувшие в реку забвения»[156]Коринфский. Указ. соч. С. 286.
.

Для древнего человека прием пищи был главным общественным действием, во всяком случае — праздничным; так же добывание пищи было, безусловно, действием социальным, к тому же, если говорить об охоте, оно сопровождалось тяжелым трудом и риском. Нет сомнений, что в процессе этого действия должны были выработаться определенные ритуалы, направленные как на практические цели (обеспечение продуктами в будущем), так и на получение удовольствия от совместного приема пищи.

 

8. Что ели люди в древности. Мясо

Реконструировать, что и как готовили и ели древние люди, крайне сложно, но возможно. Сохранились археологические свидетельства, есть данные антропологии и биологии; современные методы анализа позволяют восстановить систему питания по сохранившимся костям и зубам. Существуют и данные этнологии, позволяющие соотнести способы питания племен, совсем еще недавно занимавшихся исключительно охотой и собирательством и не знавших даже изделий из глины. Но подход к последним свидетельствам должен быть особенно аккуратным. То, что отдельные народы еще в XX веке жили в самых примитивных с точки зрения современного человека условиях, еще не значит, что именно так жили наши далекие предки. Особенно это касается экзотических, в том числе островных, народов Южного полушария, к быту которых так любят обращаться исследователи в поисках аналогий с первобытной жизнью; надо помнить, что среда и условия их проживания — климатические, географические, культурно-исторические — заметно отличаются от тех, в которых жили древние охотники и собиратели.

Проблемы, связанные с потреблением пищи древним человеком, можно разделить на три группы. Первая, наиболее простая, связана с тем, что ели первобытные люди. Здесь данные археологии дают вполне конкретный материал. Вторая и третья более сложные — как они готовили и как сохраняли пищу. Здесь прямых данных крайне мало, и речь может идти только о реконструкции на основании преимущественно косвенных источников.

Исследователи уже не одно столетие спорят о том, кем был древний человек: хищником, вынужденным питаться в периоды охотничьих неудач растительными продуктами собирательства, или мирным травоядным, познавшим вкус мяса. При этом научные концепции, касающиеся питания древности, частенько подпитываются современными представлениями о том, что такое хорошо и что такое плохо. Растительная пища — это хорошо, сбалансированная в соответствии с современными представлениями, разнообразная, включающая рыбу и морепродукты — еще лучше, однообразная — плохо, только мясная — совсем плохо, жирная — очень вредно для здоровья. Доисторический человек предстает этаким Адамом из райского сада: первые несколько миллионов лет он мирно питался плодами, листьями и зернами, подтверждение его вегетарианства находят в остатках зубов и некоторых косвенных свидетельствах, например в отсутствии больших коллективов, необходимых для охоты. Затем изменения в климате (ох уж этот географический-климатический фактор, как просто все списать на него!) привели к сокращению растительной пищи, и человек вынужденно стал питаться мясом, которое в палеолитическую эпоху составило основу его питания. Ну и наконец, изменения климата (опять!) после отступления последнего ледника привели к тому, что рацион человека значительно разнообразился — мясная и растительная пища дополнилась морепродуктами, рыбой, разными приятными добавками в виде улиток, птичьих яиц и т. д. Это краткое изложение полностью соответствует большинству, во всяком случае, западных концепций питания древнего человека[157]См., напр.: Food: A Culinary History from Antiquity to the Present. Columbia University Press, New York, 2013. Pp. 14–15, 22–23.
. В нашей стране такого рода сложившиеся концепции за редким исключением отсутствуют, а те, что есть, с большой осторожностью конкретизируют и обобщают сведения, касающиеся пищи первобытных людей.

Как часто бывает, есть и противоположные точки зрения, хотя их и меньше: человек изначально был хищником, растительная пища заметной роли не играла и именно потребление мяса сделало его, в конце концов «разумным»[158]См. напр.: Bunn Н. Т. Meat Made Us Human. In: Evolution of the Human Diet. The Known, the Unknown, and the Unknowable. Ed. by Peter S. Ungar. Oxford University Press, 2007.
. Этой концепции придерживаются те, кто не боится бросить вызов политкорректности, в ней есть некая мускулинность, так как никто пока не попытался доказать то, что охотой занимались женщины, во всех трудах она остается мужской прерогативой.

Еще одна горячо обсуждаемая проблема, достаточно недавняя, — был ли древний человек хищником или падальщиком, охотился ли он сам или подбирал то, что осталось от настоящих хищников-охотников[159]Binford, Lewis R. Bones: Ancient Men and Modern Myths. New York: Academic Press. 1981; Shipman, Pat. Scavenging or Hunting in Early Hominids: Theoretical Frameworkd and Tests. American Anthropologist 1985, Vol. 88. Pp. 27–43; Dominguez-Rodrigo, Manuel. Hunting and Scavenging by Early Humans: The State of the Debate // Journal of World Prehistory. Vol. 16, No. 1 (March 2002). Pp. 1–54.
.

Сегодня очень трудно определить соотношение мясной и растительной пище в рационе древнего человека, остатки последней действительно невозможно обнаружить и посчитать. Однако есть и очевидные моменты. Безусловно, древний человек потреблял мясо, и, видимо, много. Свидетельством этому являются значительные скопления костей животных по всему ареалу обитания древнего человека. Причем это не случайные собрания, так как на костях исследователи находят следы каменных орудий; эти кости тщательно обрабатывали, снимая мясо, а часто и дробили — внутрикостный мозг, судя по всему, пользовался большой популярностью у наших предков.

Более того. Этнографические данные дают нам свидетельства того, что совсем недавно существовали народы, питавшиеся исключительно монопродуктами. Так, система питания ряда народов Крайнего Севера России и Северной Америки была основана на одном виде продукта — результате охотничьего промысла. Для одних (например, нганасан, ненцев, энцев, юкагиров) это был северный олень, для других лось (у эвенков, хантов, манси), для народов морских побережий, таких, как эскимосы, инуиты, береговые чукчи, это были кит, тюлень, морж, некоторые североамериканские племена питались исключительно лососем. Объекты охоты съедались полностью, особенно ценились кровь и жир как источники незаменимых и необходимых для организма веществ. Часть добычи подвергалась сквашиванию — традиционному и древнему способу приготовления еды, что также поставляло организму необходимые элементы. Словом, один вид животного — морского или сухопутного — поставлял этим народам все необходимые для поддержания жизни вещества. Охота временами дополнялась собирательством ягод, корней растений, однако оно не играло существенной роли. Позднее попытки перевести эти народы на «сбалансированную» и разнообразную с точки зрения европейской цивилизации диету имели крайне негативное воздействие на их здоровье[160]Козлова. И. Пища людей. Фрязино, 2005. С. 161–166.
.

Эти данные говорят о том, что предположение об исключительно мясной пище древних охотников имеет под собой вполне реальную почву и что такая пища может быть вполне достаточной. Если многочисленные народы Севера могли выживать на одном виде мясной пищи, это значит, что только на мясе мог выжить и древний человек. Вышеупомянутые народы вплоть до недавнего времени и практически насильственного изменения их уклада во многих случаях пользовались самыми примитивными способами охоты, однако до столкновения с «цивилизацией» редко знали голодные годы. Таким образом, концепция о том, что собирательство спасало от голода в случае охотничьих неудач, может быть, не совсем верна.

Другое дело, что, возможно, довольно длительное время древний человек вполне осознанно разнообразил свою пищу, дополняя базовую мясную растительной. И постепенно эта растительная пища могла завоевать свое место в желудке и вкусовых ощущениях. То есть сочетание мяса и продуктов растительности было вполне осознанным выбором человека, одной из вех на пути его гастрономического и цивилизационного развития. Да, ряд народов, оказавшись в определенных культурно-географических условиях, сохранил свою верность простой и однообразной мясной пище. Однако большинство в эпоху неолита включило в свой рацион злаки, что было подготовлено предшествующим периодом. При этом мясная и растительная пищи играли одинаковые роли, имели равное значение, а не замещали одна другую в голодные периоды.

Сразу хотелось бы отметить важный момент: речь идет уже о человеке, близком к современному типу. Известно, что он не только строил жилища (что делают и животные), но и создавал разнообразные орудия труда, произведения искусства, украшал свой быт, то есть имел по крайней мере зачатки эстетики, а также некоторые верования, о чем свидетельствуют найденные захоронения. Все это приводит к мысли, что и в вопросах питания древний человек не был столь однообразен, как чаще всего представляют. Он наверняка имел вкусовые предпочтения, что есть опять же и у животных, но, в отличие от животных, он разнообразил свой рацион. Его еда не была однообразной и скучной, направленной исключительно на удовлетворение голода, как иногда полагают.

Интересное археологическое свидетельство: на стоянках эпохи позднего палеолита находят скелеты песцов, кости которых лежат в анатомическом порядке. Это говорит о том, что людям были нужны шкурки, а не мясо, а значит, у них не было острой нужды в любом виде пропитания. Более того, охота на крупных животных, видимо, тоже была избирательной: кости молодых животных встречаются на поселениях чаще, чем старых[161]Авдусин. Указ. соч. С. 39.
. Значит, древний человек мог позволить себе выбирать. Почему бы тогда не предположить, что он уже знал толк и в приготовлении блюд? Кстати, это является косвенным свидетельством того, что по охотничьим племенам недавнего прошлого нельзя полностью и однозначно судить о первобытном человеке. В некоторых так называемых отсталых племенах по сей день не выбрасывают ничего съедобного и едят все, включая хищных птиц и животных.

С мясной пищей все было более или менее понятно. Ситуация зависела от простого фактора: какие животные водились в конкретный момент в конкретной местности. Правда, порой охотничьи племена древности имели «специализацию» и даже передвигались вслед за перемещающимися стадами, как, например, за северными оленями. Но чаще всего люди следовали законам логики и практики — убивали и ели то, что водилось вокруг. Известно также, что люди старались селиться вблизи мест удобной добычи, например около водопоев, где собирались стада животных. Сохранилось множество свидетельств о том, каким мясом питались древние люди. В раскапываемых поселениях эпохи палеолита находят не только многочисленные кости животных, но и их изображения в виде небольших статуэток, рисунков на кости, а также наскальные изображения.

Мясное «меню» древнего человека зависело от местности и времени проживания. В Центральной и Западной Европе в эпоху палеолита охотились на обитателей тундры — мамонта и северного оленя, пещерного медведя, волка, дикого быка. В Северной Италии на благородного оленя. На верхнем Дунае на вымерший ныне вид лошади, оленя, мамонта, шерстистого носорога, на пещерных медведей и гиен. В высокогорных районах Европы главным объектом охоты были дикая коза и серна. В Испании половина костных останков принадлежит крупному быку, остальные благородному оленю и дикой лошади. В Крыму охотились почти исключительно на дикого осла и сайгу, на Кавказе отчетливо прослеживается специализированная охота, например, в Воронцовской пещере 98,8 процента костей принадлежат пещерному медведю, на Ильской стоянке до 87 процентов составляют кости бизона. Люди, жившие на стоянке Молодова (Украина), охотились преимущественно на мамонта, а также на лошадь, бизона и северного оленя. В Венгрии объектом весенней охоты был в основном пещерный медведь, а летней — лошади и гиппопотамы. На территории современной России в приледниковой полосе паслись большие стада оленей и мускусных быков. Южнее было царство мамонта и шерстистого носорога… Много было и иных животных: лошадей, быков, оленей, антилоп, волков, песцов, зайцев[162]История Европы. В восьми томах. T. 1. М., 1988. С. 56; Авдусин. Указ. соч. С. 30.
. Они и составляли основу мясного питания древнего человека доледникового периода.

С началом таяния ледника, который окончательно отступил в X тысячелетии до н. э., в мясном рационе древнего человека происходят частичные изменения. Климат становится мягче, и там, где отступил ледник, появляются новые леса, пышная растительность. Меняется и животный мир. Исчезают крупные животные предшествующих эпох — мамонт, шерстистый носорог, некоторые виды овцебыков, саблезубые кошачьи, пещерный медведь. Одновременно с этим охотничьи племена приходят в движение, снимаются с обжитых мест в поисках лучших угодий. Начинается поиск новых форм хозяйствования и пропитания. В конце палеолита в степях охотятся на лошадей, быков, сайгу, ослов, в лесах — на лосей, оленей, медведей, кабанов, волков, лис и других животных.

Охотились древние люди и на птиц, главным образом водоплавающих, которые были более доступной добычей, но свидетельства здесь малочисленны, скорее всего, такая охота носила вспомогательный характер. То же относится и к рыбной ловле, которая хотя и существовала, но не играла большой роли в питании человека.

В соответствии с современными вкусовыми предпочтениями и диетическими концепциями исследователи подчас задаются вопросом: почему на берегах морей и озер не сохранилось остатков следов рыболовства, относящихся к палеолитическому и даже более позднему периоду. Британский археолог, описывая поселение на северо-востоке Британии, относящееся к IX тысячелетию до н. э., с удивлением отмечает полное отсутствие какого-то бы ни было намека на рыболовецкую деятельность, несмотря на наличие озера и моря неподалеку. Пытаясь найти объяснение этому явлению (и правда, почему бы ни есть такую полезную вещь, как рыба?), он ссылается все на те же пресловутые климатические условия: мол, могло быть холодно и рыбы там просто не было (что довольно странно, учитывая тот факт, что отдельные виды рыб живут в холодных морях, в том числе и подо льдом). Другое предположение сводится к тому, что останки рыб и рыболовецких снастей не сохранились (хотя многое другое на этой стоянке сохранилось)[163]Pryor F. Britain В. С. London, 2003. P. 85.
. Мысль о том, что рыба просто не была популярна в палеолитический и даже более поздний период, отвергается — вероятно, на том основании, что все знают, как она полезна!

Достоверных свидетельств приручения животных в тот период не существует, хотя они и могли иметь место в отдельных случаях. Известно только о собаке, одомашненной по общепринятым данным примерно 14–10 тысяч лет до н. э., хотя отдельные исследователи считают, что это произошло значительно раньше. Однако все говорит о том, что собаку изначально приручили в качестве защитника, помощника в охоте, хозяйстве, а не поставщика мяса.

Обращает на себя внимание обилие и разнообразие животных, на которых охотился древний человек. На территории Европы в рамках одной стоянки могут встречаться животные самых разных природно-географических зон: это и животные полярной тундры, и степей, и лесной зоны, а в гористых или сильноизрезанных местностях еще и горные животные. Исследователи высказывают предположение, что в свободных от ледника областях природные пояса были смещены к югу и, скорее всего, вообще имели иной характер, чем сейчас[164]Ефименко. Указ. соч. С. 312.
. На относительно небольшом пространстве между границей ледника и берегами Средиземного моря они были как бы спрессованы, сближены и не имели четких разделов. Небольшие леса чередовались со степью, степь с тундрой и так далее. Это привело к необыкновенному разнообразию и изобилию фауны, собравшейся на небольшом участке суши.

Однако, несмотря на обилие и разнообразие мясной пищи, к концу палеолита складывается первая «пищевая» дифференциация и связанные с нею особенности социально-культурного развития древних людей. Момент этот особенно важен для последующей истории питания человека. Во-первых, он со всей определенностью показывает зависимость между потребляемой пищей и образом жизни, культурой и в некотором отношении общественной организацией человеческого коллектива. Во-вторых, дифференциация указывает на наличие предпочтений, на некий выбор, а не только простую зависимость от обстоятельств. В истории широко распространена тенденция сводить все поступки древних людей, причем это относится и к более поздним эпохам, вплоть до недавнего времени, к чисто прагматическим причинам — зависимости от климатических условий, защите от хищных животных и так далее; то есть человечеству практически отказывается в такой вещи, как вкус — в значении выбор, предпочтение, как физиологическое, так и эстетическое.

Известное выражение «о вкусах не спорят» говорит о невозможности универсального вкуса, но зато есть вкус индивидуальный. Это тот вкус, который немецкий философ И. Кант определил как «способность судить о прекрасном», опираясь не на рассудок, а на чувство удовольствия или неудовольствия, определяющее основание которого не объективно, но субъективно. «Следовательно, вкус — это способность общественной оценки внешних предметов в воображении. Здесь душа ощущает свою свободу в игре воображения (следовательно, в чувственности), ибо общение с другими людьми предполагает свободу: и это чувство есть удовольствие»[165]Кант И. Сочинения в шести томах. Т. 5. М., 1966. С. 203. Т. 6. М., 1966. С. 484–485.
. Вот в этом вкусе-удовольствии, вкусе-выборе, как правило, и отказывают древнему человеку, сводя все его поступки к причинам сугубо рациональным.

Забавная иллюстрация из недавней истории. Археологи и этнографы нередко обращаются к образу жизни тасманийцев для выявления особенностей поведения и образа жизни древних людей. Этот народ, живший совершенно изолированно на своем острове вплоть до открытия его в XVII веке, а реально вплоть до британской колонизации в конце XVIII века и, увы, уже вымерший, традиционно считался наиболее отсталым из всех «открытых» в эпоху Великих географических открытий народов. Почему максимальная отсталость должна была соответствовать первобытным людям — вопрос, относящийся к той же теме исторического снобизма. Интересно в данном случае другое. Тасманийцы, жившие на морском побережье, охотно поедали моллюсков, раков и морских животных, но категорически не ели никакую рыбу, питая к ней искреннее отвращение[166]Ефименко. Указ. соч. С. 302.
. Исследователи пытаются объяснить этот феномен отсутствием у аборигенов сетей, крючков и вообще приспособлений для ловли. Иначе придется признать, что тасманийцы просто не любили (в силу древних историко-культурных причин, сформировавших их вкусовые предпочтения) рыбу, хотя она и водилась в изобилии вокруг них.

Дифференциация в пищевых предпочтениях делала охоту более успешной и результативной, так как охотники, «специализировавшиеся» на конкретном животном, досконально знали его привычки и поведение (и могли передавать эти знания по наследству), были лучше вооружены применительно именно к объекту своей охоты. Здесь уже речь не просто о вкусе, а о вполне практических моментах, показывающих, что люди уже не просто были озабочены тем, чтобы заполнить желудки, но делали это рационально и исходя из определенных, в том числе и вкусовых, предпочтений. Естественно, такая специализация не исключала охоту и потребление других животных — речь идет о соотношении.

Таким образом, при существующем изобилии и разнообразии животных, на которых охотился человек, в эпоху позднего палеолита прослеживаются определенные группы людей, охотящиеся избирательно на определенные виды животных. И это при том, что различные виды соседствовали на одной территории на протяжении относительно длительного периода времени. Складываются определенные типы охотников по виду объекта охоты. С одной стороны, это тип охотника на мамонтов и других крупных животных древности, с другой — охотники на северных оленей и прочих кочевых табунных животных. Первые, по-видимому, вели более оседлый образ жизни, вторые — кочевой, сезонный, так как олени — животные мигрирующие. Эти группы имели разный тип жилищ, определенные различия в орудиях труда и охоты (это прослеживается по археологическим данным), отношениях внутри коллектива, образе жизни, приемах приготовления и консервации продуктов и, вероятно, использовали разные способы ведения хозяйства. Особым типом хозяйствования были приморские зоны, где более заметное значение приобретали продукты моря — разного рода моллюски, например, на юге Италии. Нет сомнения, что продукты растительного собирательства были более многочисленными и разнообразными на юге Европы, где климат был теплым и влажным и растения отличались большим разнообразием, чем в окололедниковых зонах.

Останки мамонта повсеместно встречаются на огромных пространствах Евразии вплоть до X–IX тысячелетий до н. э., постепенно, по мере потепления, сдвигаясь на север. Считается, что мамонты были одним из важнейших источников питания древнего человека и даже своим исчезновением «обязаны» именно человеческой жадности, истребившей их и нарушившей равновесие в природе. Один американский археолог подсчитал, что мясом одного слона можно кормить группу из 200 человек (охотничьи коллективы палеолита вряд ли были больше) в течение шести дней[167]New Perspectives in Archaeology. Ed. by S. R. Binford, L. R, Binford. Chicago, 1968. P. 345.
, а мамонты были в два раза крупнее! Столь крупный ходячий источник мяса (согласно расчетам ученых, мамонты весили до 12 тонн) был очень соблазнительной добычей. Учитывая тот факт, что охота в тот период была преимущественно загонной, мамонт представляется вполне реальным ее объектом. Сохранились и места разделки мамонтов, а также многочисленные постройки из костей этих животных. На отдельных стоянках встречаются остатки сотен мамонтов, что говорит о крайне успешной охоте на них. Впрочем, прямых свидетельств массового истребления человеком мамонтов нет. Одновременно с ними исчезли и другие гигантские животные древности; таким образом, причина этого явления связана, возможно, не с «человеческим», а с природными факторами.

Мамонт в пищевом плане привлекал человека массой мяса и жира; последний, скорее всего, был незаменим для древнего человека. Особым лакомством было «большое количество мозга и костного жира: несомненно, с этой целью приносились на места лагерей тяжелые многопудовые части конечностей и громадная голова мамонта. Они всегда попадаются в расколотом состоянии. Большие камни, использовавшиеся для этой цели, составляют нередкую находку при раскопках палеолитических стоянок»[168]Ефименко. Указ. соч. С. 372.
.

Среди народов Сибири и Аляски сохранились различные предания о мамонте. Согласно традиционным верованиям, он живет под землей (реже — в воде). Он участник мифов о начале вселенной как могущественное существо, преобразовавшее облик земли. В сказаниях самоедов (самодийцев, как их сейчас называют) при создании земли Нумом, верховным божеством, «стал ходить по земле мамонт калага и травить ее; в одном месте, копая рогами, он наворочал горы и поделал овраги, вследствие чего и доныне в таких местах отыскиваются сломанные рога его; в другом месте своей тяжестью он продавливал землю, вследствие чего выступала вода, образовавшая реки и озера. Наконец, разгневав Нума, мамонт утонул в озере и ныне живет под землей»[169]Окладников. Указ. соч. С. 46.
.

В мифологии коми (равно как и ненцев, и обских угров) мамонт, которого называют иногда «земляным оленем» или «земляным лосем», «жил в первоначальные времена творения». Он был так тяжел, что проваливался в землю по грудь, — там, где он ходил, возникали русла рек и ручьев. Существует и мифологическая версия исчезновения мамонтов: «коми, которые знали библейскую легенду о потопе, рассказывают, что мамонт хотел спастись в Ноевом ковчеге, но не мог там поместиться: он стал плавать по водам, но птицы принялись садиться ему на „рога“ (бивни), и зверь утонул. После этого все мамонты исчезли»[170]Петрухин. Указ. соч. С. 212.
.

Важным представляется тот факт, что многие народы Севера отождествляют мамонта с привычными объектами охоты (и питания) — оленем, лосем, иногда медведем и китом. Это может свидетельствовать о том, что они сохранили некую память о том времени, когда мамонт был главным источником пищи для их предков.

Древнекитайские источники VI–VII веков содержат сведения о якобы продолжавшейся охоте на мамонтов в Якутии: «Водится в местности Якутск (Ятэку), близ моря, на крайнем северо-востоке. Туловище величиною со слона, весом 1000 гинов. Если в месте хождения (где он водится) появится ветер, тогда умирает. Всегда находили в земле на берегу реки. Природа костей мягкая, чисто белая, походят на слоновый клык. Те люди из этой кости изготовляют чашки, блюда, гребни и прочее в этом роде. Мясо мерзлое. При еде можно без труда зажарить. Эта страна очень холодна, достигает Бэйхай (океана). В течение только одного месяца день длинен, ночь коротка…»[171]Кюнер. Указ. соч. С. 287.

Легенды о том, что мамонты живы в труднодоступных районах земли (вариант: под землей, под водой), дошли до наших дней и до сих пор являются поводом для околонаучных спекуляций. Ходят и истории о том, что современные жители Сибири не раз пробовали мясо мамонта, сохранившееся в естественном холодильнике вечной мерзлоты. Так, в Норильском краеведческом музее ссылаются на документы, в которых есть данные о том, как однажды бригада строителей-заключенных откопала хорошо сохранившуюся в мерзлоте тушу мамонта, мясо которого они поджарили на костре и съели[172]Аргументы и факты. 25 июля 2007.
.

Напрашивается и еще одно предположение. Возможно, отождествление мамонта с китом в северных мифах не случайно. Народы, преследовавшие мамонтов до побережья Ледовитого океана, после их вымирания могли переключиться на другой крупный объект охоты, обнаруженный на новом месте, — кита и других морских животных. По своей массе эти морские гиганты превосходят мамонтов, китовое мясо и жир по своим питательным качествам являются достаточными для традиционного питания народов, привыкших к преобладающему мясному рациону. Причем народы эти занимались именно охотой, несмотря на жизнь на берегу океана; рыболовство было им неизвестно и появилось только в недавнее время. Многое в традициях и обычаях охотников на морского зверя (а с сокращением популяции китов все большее значение стала приобретать охота на более мелких животных — моржа, тюленя, нерпу) уходит корнями в древность: орудия охоты, обряды, способы разделки и приема пищи.

Так, эскимосы охотились на китов до середины XIX века копьями и гарпунами с каменными и костяными наконечниками; они питались исключительно мясом, внутренностями и жиром морских животных, не добавляя в свой рацион иных продуктов; китовым жиром обогревали и освещали жилище, кости использовали для изготовления орудий труда, оружия, утвари, при строительстве жилищ, шкуры шли на покрытие жилищ, одежду, обувь и т. д. Мясо варили, заготавливали впрок на зиму: квасили в ямах и ели с жиром. Часть мяса сушили или вялили. Мясо употребляли в сыром или замороженном, иногда в вареном виде. Любимым лакомством было свежее сырое китовое сало со слоем хрящевидной кожи, без каких-либо приправ[173]Северная энциклопедия. С. 1134.
.

В позднем палеолите все возрастающую роль в питании человека начинает играть северный олень. К концу этого периода появляются коллективы людей, которые охотятся преимущественно на него.

Мамонт привлекал охотников массой тела. У северного оленя было другое преимущество — он образовывал большие стада и за один раз, например во время переправы стада через реку, можно было убить 30–40 особей (такие данные дают этнографические материалы XVIII века). Косули, лоси — животные-одиночки, благородные олени и кабаны сбиваются в небольшие группы. Охота же на северного оленя с учетом знания его привычек — например, сезонной миграции два раза в год, а также того, что стадо всегда следует за вожаком и всегда ходит на водопой в одни и те же места, — давала стабильное и значительное по объему пропитание.

Исследование стоянок древних людей говорит о том, что охота на северного оленя велась повсеместно и была масштабной. Так, в приальпийском регионе (стоянка Шуссенрид) были найдены остатки 400–500 животных, примерно столько же в позднепалеолитическом поселении Мальта, недалеко от озера Байкал[174]Ефименко. Указ. соч. С. 510.
.

Возможно, эти охотники ранее охотились на дикую лошадь, также сбивавшуюся в большие стада (крупный вид ее исчез где-то одновременно с мамонтами, более мелкий сохранился до XIX века в виде дикой лошади, обитавшей в Монголии и известной под именем «лошадь Пржевальского»). Случаи смены одного объекта охоты на другой при исчезновении первого зафиксированы исторически. Так, в более поздние эпохи некоторые племена охотников за дикими оленями после их исчезновения «переключились» на лосей, и, таким образом, оленья и лосиная охота (и мифология) нередко сливаются. Точно так же многие жители Европы, охотники на северного оленя, после его отхода на север из-за таяния ледника не последовали за ним, а занялись преимущественно охотой на так называемого оленя благородного.

Однако были народы, которые сохранили верность северному оленю и последовали вслед за ним на север евразийского континента. Вопрос о том, были ли эти охотники, ведшие еще в XVIII и XIX веках полудикий образ жизни в полном единении с природой, их окружавшей, потомками древних палеолитических охотников, остается открытым. Но очевидно, что большая часть населения севера Евразии еще совсем недавно была неразрывно связана с диким оленем. Некоторые народы позже стали оленеводами.

Ряд исследователей полагает, что культура разведения скота была привнесена на Север переселенцами-скотоводами из Южной Азии. Подробно на этом останавливается итальянский антрополог Ренато Биасутти: «Северная обитаемая зона Евразии имеет целиком свою собственную историю; это — область, которая приняла охотников на северного оленя и мамонта, когда они следовали за удаляющимся льдом и субполярной фауной. Эти люди принесли с собой на дальний север древние образцы своей примитивной культуры… Одно из более поздних достижений этой эпохи — разведение скота», которое «происходит от аграрной культуры Южной Азии, пробившей свой путь на север». Биасутти придерживается версии, что «лапландцы были первыми, кто приручил северного оленя. Затем новая практика распространилась в восточном направлении, но с удалением на восток уход за животными становился все менее и менее умелым». И далее отмечает: «В этих местах северные олени бегали дикими и на них охотились. Это до сих пор верно и для нашего времени для камчадалов, эскимосов и индейцев атапасков»[175]Цит. по: Боси Р. Лапландцы. М., 2004. С. 103–104.
.

Одомашнивание северного оленя — явление относительное. «Домашний» олень, как и дикий, мигрирует дважды в год, вынуждая оленеводов к передвижениям. Он живет свободно. Единственное, в отличие от диких, он не боится людей, принимает от них помощь, например соль, и позволяет пометить себя, таким образом становясь собственностью хозяина.

Впрочем, охотники на диких северных оленей, принципиально не занимавшиеся оленеводством, дожили до недавнего времени. Свидетельств существования охотничьих народов, чья жизнь была неразрывно связана с северным оленем, множество, и идут они из древности. Еще отец истории Геродот (V век до н. э.) упоминает загадочные племена, населяющие Крайний Север, где «восемь месяцев стоит невыносимая стужа» и проникнуть куда невозможно «из-за летающих перьев», — племена, живущие ловлей дикого зверя. Тацит в начале новой эры писал о «феннах», дикарях-охотниках, населявших самый север Европы, одевавшихся в шкуры, спавших на земле, не знавших железа и добывавших пропитание охотой. С удивлением Тацит отмечает, что «они считают это более счастливым уделом, чем изнурять себя работою в поле и трудиться над постройкой домов и неустанно думать, переходя от надежды к отчаянью, о своем и чужом имуществе: беспечные по отношению к людям, беспечные по отношению к божествам, они достигли самого трудного — не испытывать нужды даже в желаниях»[176]Корнелий Тацит. Сочинения в 2 томах. T. 1. Л., 1969. С. 373.
. Правда, оленей он не упоминает.

Китайские источники VI–VII веков рассказывают о народе, живущем к югу от Байкала: «Их мужчины мужественны и крепки, все умеют охотиться. В стране много снега, [поэтому] постоянно вместо лошадей употребляют дерево (лыжи), по снегу преследуют оленей… Если спускаются по склону, то бегут, преследуя убегающего оленя. Если на ровном месте идут по снегу, то палку втыкают в землю и бегут, точно корабль. Также, когда убегающий олень поднимается по склону, то рукою придерживаются [за палку] и поднимаются. Всякий раз, как на охоте достанут оленя, устанавливают [там же] жилище и съедают его [оленя], после чего снова меняют местопребывание»[177]Кюнер. Указ. соч. С. 50.
.

Монах-бенедиктинец Павел Диакон (VIII век) пишет о «скритобинах», живущих на севере Европы, у которых «даже в летнее время лежит снег и которые, ничем от диких зверей не отличаясь, не едят ничего другого, кроме сырого мяса диких зверей, из невыделанных шкур которых они изготовляют себе одежды». Они охотники на диких зверей, из которых главный «зверь, не лишенный сходства с лосем, из шерсти которого… я видел доходящее до колен одеяние вроде туники…»[178]Диакон Павел. История лангобардов // Средневековая латинская литература IV–IX вв. М., 1970. С. 245.
.

Норвежец Оттар хвастался английскому королю Альфреду (IX век) своим богатством, которое он добыл у «финнов» на самом севере Скандинавии: «Он был очень богат тем, в чем состоит для них богатство, то есть дикими животными. Кроме того, как он ответил королю, ему принадлежало шестьсот прирученных оленей, которых он не покупал. Этих оленей они называют „храна“; были еще шесть „стэлхрана“ — они очень ценятся у финнов, так как с их помощью они заманивают диких оленей»[179]Английские средневековые источники IX–XIII вв. М., 1979. С. 26.
. Интересно, что олени называются дикими, хотя и прирученными: оленьи повадки были настолько хорошо уже известны охотникам, что они использовали их в своих целях.

Об охотниках-самояди упоминает Лаврентьевская летопись под 1096 годом. О них же итальянский путешественник XII века Плано Карпини пишет: «…Эти люди, как говорят, живут только охотами; палатки и платье их также сделаны только из шкур зверей»[180]Джиованни дель Плано Карпини. История монголов. М. 1957. С.48.
, то есть, скорее всего, оленьих.

Другой итальянец, священник Франческо Негри, путешествовавший по Скандинавии в середине XVII века, оставил довольно странное описание процедуры охоты на оленя: лапландцы создают шум, зверь пугается и поворачивает на шум голову. «При этом он забывает поднимать свои ноги на достаточную высоту и с достаточной силой ставить их, чтобы поддерживать движение по льду. Вследствие этого он скользит и падает… Упавший зверь пытается встать, но не может»[181]Боси. Указ. соч. С. 87.
. Тут-то его и атакуют. Возникает закономерный вопрос — видел ли он когда-нибудь северного оленя? Самое забавное, что более поздние авторы вполне серьезно цитируют описание этого странного способа охоты.

Француз Пьер-Мартин де Ламартиньер, врач, бывший в составе морской экспедиции, организованной Датским торговым обществом в 1653 году на север Европы, попробовал поднесенное лапландцами мясо северного оленя — «животного, только и водящегося в этих широтах: в Лапландии, Борандаях, Самоессии, Сибири, на Урале и других диких странах, которых мы не знаем…». В свою очередь, члены экспедиции угощали северных охотников своей провизией, состоявшей из сухарей и солонины, «но и наши кушанья им не понравились, как и ихние нам». Француз был удивлен очень близкими отношениями между лапландцами и прирученными ими оленями, которые, казалось, понимали друг друга: «Приготовив все к отправке, хозяин, которому принадлежали все олени, пошептал на ухо каждому из них несколько слов, говоря им, как я полагаю, куда нас надо отвезти, — и они понеслись с такой быстротой, что мы думали, будто летим на чертях…»[182]П. М. де Ламартиньер. Путешествие в северные страны. (1653 г.). М., 1912. С. 17–18, 24.

Англичанин Джон Перри, находившийся на русской службе в петровскую эпоху, писал о самоедах: «Питаются преимущественно оленями, медведями и другими дикими зверями, дичью, сушеной рыбой и репой, заменяющей им хлеб». «Страна эта изобилует оленями, особого рода мхом, который растет на земле и на деревьях в лесах; от этой пищи они очень жиреют зимою. Эта особая порода оленей, которую Бог и природа приспособили к этой холодной стране, жителям которой они оказывают такие многосторонние услуги…» Перри чрезвычайно сочувствовал бедности и убожеству, в которых, по его наблюдениям, пребывают дикие племена, вынужденные питаться «самой непотребной пищей» — внутренностями животных (отметим, что они всегда являлись главным лакомством охотничьих племен). И вслед за Тацитом удивлялся: «Несмотря на то, народ этот очень доволен своим образом жизни, и многие из туземцев, бывших в России, на предложение остаться там отвечали, что предпочитают вернуться к месту своего рождения, чтоб там жить и умереть. Так дал Бог способность всякому народу быть довольным своей судьбою»[183]Перри Д. Другое и более подробное повествование о России // Чтения императорского Общества Истории и Древностей Российских. № 2. М., 1871. С. 42–44.
.

В петровскую же эпоху путешественник и художник голландец Корнелий де Бруин (1652–1727), прибывший в Россию через Архангельск и проехавший через всю страну до Астрахани, дал детальную роспись различным племенам охотников, проживавшим в Сибири: «Самоеды распространены в Сибири до главнейших рек ее, как-то: Оби, Енисея, Лены и Амура, впадающих в Великий океан. Последняя река составляет границу самых крайних владений московского царя со стороны Китая, так что сказанные обитатели уже не переходят за нее. Между реками Леной и Амуром живут якуты, которые суть особый вид татар, и ламуты, питающиеся оленями, как и самоеды: число их простирается до 30 000; они отважны и воинственны. Есть еще другой народ у берегов моря, называемый юкагиры, или югра. Эти уже во всем походят на самоедов в одежде и живут в пустынях (в степях). Как собаки, они едят кишки и другие внутренности сырьем. Все эти народы говорят различными языками. Есть еще тут и четвертый народ, коряки, называемые так от страны, в которой они обитают, и живут они точно так же, как и самоеды. К этим последним можно присоединить еще другой народ, называемый чукчи»[184]Россия XVIII в. глазами иностранцев. Л., 1989. С. 38.
. Самым большим испытанием для голландца стала встреча с царем Петром I под Воронежем, едва не стоившая путешественнику жизни: размашистое русское гостеприимство оказалось тяжким испытанием для его здоровья.

С XVIII века начинается систематическое и более приближенное к жизни описание охотников, в том числе привычек, быта, взаимоотношений с оленями и традиций приема пищи. Причем как в записках иностранных путешественников, так и в описаниях специально снаряженных российским правительством экспедиций, основной целью которых было изучение и описание географии и народонаселения Сибири и районов Крайнего Севера. Все они свидетельствуют о существовании племен, основой питания и вообще существования которых был северный олень. Причем в удаленных регионах сохранялась охота на дикого оленя, в то время как ряд народов чаще всего под влиянием мигрировавших на север Сибири из южных азиатских регионов скотоводов перешел к оленеводству.

Народы, считающиеся потомками палеолитических племен-оленеводов, живут и в наши дни. Это юкагиры и нганасаны, чукчи, коряки, эвенки и эвены и многие другие — древнейшее население Сибири. Надо отметить, что существует большая путаница в наименованиях различных народов Сибири и Крайнего Севера: они менялись с веками, не соответствовали самоназваниям, условно объединялись российским, а потом советским правительством в определенные группы, и поэтому разобраться в них бывает непросто. Однако очевидно, что ко времени составления более или менее серьезных и системных описаний их жизни и уклада они все делились на три большие группы по роду занятий: охотники на диких оленей, оленеводы и охотники на морских животных; причем часто разделение на эти три группы имелось внутри одного племенного объединения: так, известны береговые чукчи, занимавшиеся морским промыслом, оленные, кочевавшие за стадами полуприрученных оленей, и пешие, основой существования которых была охота на дикого оленя.

Охотились эти народы чаще всего древнейшими способами, среди которых самым распространенным была сезонная охота на мигрирующих оленей, переправлявшихся через реку в строго определенных местах, — так называемые «поколки» или «проколки» (в литературе встречаются оба термина). Караулившие стадо оленей у переправы охотники меткими ударами длинных копий, на которые были насажены острые каменные или костяные наконечники, поражали животных в сердце или другие жизненно важные органы. Охотились, как правило, весной и осенью, набивая столь значительное количество животных, что мяса хватало надолго. Скорее всего, этот вид охоты был распространен и в каменном веке: сохранилось знаменитое изображение оленей, окруженных рыбами (один из редчайших случаев их изображения в древности), хранящееся во Франции в музее Сен-Жермен. Скорее всего, древний художник таким образом изобразил переправу оленей через реку, важный момент охотничьей жизни племени.

Основоположник полярной археологии капитан Г. А. Сарычев в своем детальном описании Северо-Восточной Сибири и побережья Ледовитого океана конца XVIII века, запечатлел и происходящую два раза в год «оленью плавь» — в мае, когда олени передвигаются из лесов к морю, и осенью, когда они возвращаются назад в леса: «…На воде колют их великое множестве, так что один человек может убить в день до шестидесяти оленей и более». Известно было юкагирам и еще важное свойство оленьего табуна: он всегда следует за «передовым оленем». Пока вожак не переплывет на другой берег, нападать на животных нельзя: если вожак испугается и вернется, все олени последуют за ним. Зато если уж он переплыл на другую сторону реки, олени обязательно продолжат переправу вслед за главным, несмотря ни на какие угрозы и опасности. Г. А. Сарычев пишет, что оленье мясо местные жители «разрывают на тонкие пластинки и сушат. Мозг и языки оленьи почитаются самым лучшим куском»[185]Путешествие флота капитана Сарычева по северо-восточной части Сибири, Ледовитому морю и Восточному океану, в продолжении осьми лет при географической и астрономической Морской экспедиции, бывшей под начальством флота капитана Биллингса с 1785 по 1793 год. В 2 частях. СПб., 1802. Ч. 1. С. 78–79.
.

При этом рыболовство, так же как и в случае с палеолитическими охотниками, по мнению большинства исследователей, в прошлом не было знакомо племенам севера Евразии. В том числе и тем, кто занимался охотой на морских животных, несмотря на проживание на берегу океана и сибирских рек и озер, изобиловавших рыбой. О том, что в прошлом у них не было этого промысла, свидетельствуют неразвитость орудий и слабое оснащение средств лова[186]Северная энциклопедия. С. 1073.
. Однако с XVIII века ловля рыбы стала играть все возрастающую роль, что крайне пригодилось северным народам, учитывая стремительное сокращение в XIX и XX веках поголовья диких оленей.

Ряд традиций древних охотников был перенесен и на возникший позднее оленеводческий уклад. Так, согласно поверьям коряков Камчатки, олень, которому суждено погибнуть, должен умереть свободным, человек не должен прикасаться к животному, чтобы не осквернить его и себя. Специальным арканом оленя удерживали на месте и убивали быстрым коротким ударом длинного копья. Ритуал этот сохранялся столетиями и явно свидетельствует о том, что оленеводы Севера были изначально охотниками и имитировали убийство на охоте с прирученным оленем. Однако в XX веке пришлось отказаться и от этой традиции: в условиях советского планового хозяйства и массового забоя животных для сдачи государству соблюдение таких, как пишет современный исследователь, «(скорее — сакральных) взаимоотношений человека и оленя стало невозможно… Какие уж тут арканы, копья и „смерть на свободе“ — загнанных в корраль хрипящих оленей попросту хватали за рога и перерезали им глотки ножами. Эта процедура настолько противоречила всем традициям, что оленеводы приступали к „плановому забою“, только затуманив мозг изрядной дозой водки: иначе было невозможно заставить себя переступить через складывавшиеся веками отношения человека и зверя, дающего ему пищу»[187]Козлов. Указ. соч. С. 154.
.

Сохранялись и древние принципы разделения мяса между всеми жителями общины, утаить добытое мясо от одноплеменников, даже в период голода, считалось большим грехом. Принципы дележа нередко оставались непонятными «цивилизованным» наблюдателям. Русский путешественник и исследователь народов Восточной Сибири Якоб Линденау описал охотничьи привычки и образ жизни эвенков, которых во времена его путешествия, в XVIII веке, называли тунгусами, включая еще ряд племен в это название. Касательно пищевых привычек тунгусов он писал: «… Из диких животных едят мясо лося, медведя, дикого оленя. Деликатесом у них считается содержимое желудка оленя. Печень, почки, костный и головной мозг животных, птиц и рыб поедают в сыром виде». Как и многие другие племена древних охотников, тунгусы считали, что «у дикого оленя мясо лучше, чем у ручного оленя». При этом «кто убьет дикого оленя, лося или медведя, будь он женатым или холостым, не имеет на свою добычу никакого права, а все распределяется между всеми. Тунгусы считают позором сохранять добытое на охоте, и так считают все»[188]Линденау Я. И. Описание народов Сибири (первая пол. XVIII в.) Историко-этнографические материалы о народах Сибири и Северо-Востока. Магадан, 1983. С. 83–86.
.

О предпочтении лопарями мяса диких оленей домашним писал И.-Г. Георги: «Из всех зверей почитаются у них шатающиеся в великом множестве дикие олени наиполезнейшими, а медведи наивкуснейшими». При этом «пищу свою заимствуют они больше от оленьего скотоводства», а основу ее составляют «оленье мясо, начиненные колбасы кровью, которую, или одну, или смешав с дикими ягодами, пропускают в олений желудок и варят..»[189]Георги. Указ. соч. С. 53.

Интересно, что подобного рода вкусовые пристрастия сохранились у оленеводов Севера и по сей день, и это несмотря на длительный период насильственного насаждения системы «правильного» общероссийского питания. В современном исследовании народов Камчатки приводится мнение одного из местных жителей, записанное в 2001 году: «У оленеводов очень развито гастрономическое чувство к мясу. Они на вкус могут различить мясо важенки, кастрата или теленка. Поэтому мясо добытых диких животных представляет для многих народов Севера определенный деликатес, особенно некоторые части убитого животного. Очень ценятся печень, язык, сердце, а у медведя — лапы. Живя среди оленеводов месяцами, автор бывал свидетелем таких ситуаций, когда в юрте было достаточное количество разнообразных продуктов, начиная с оленьего мяса и кончая привозными деликатесами. Но пастухи-оленеводы все равно охотились на диких животных, если для этого представлялся подходящий случай… Оленеводы неоднократно выражали свое отношение к мясу „дикарей“ как к продукту с более высокими вкусовыми качествами, чем мясо домашних оленей»[190]Мосолов В. И., Филь В. И. Дикий северный олень Камчатки. Петропавловск-Камчатский, 2010. С. 125.
.

После охоты северные народы соблюдали определенные ритуалы, целью которых было умилостивить духов животных, попросить у них прощения и обеспечить себе удачную охоту в будущем. Одновременно такого рода обряды выливались в общественные праздники. Так, у коряков главный праздник проходил осенью и был связан с возвращением оленей с летних пастбищ. Он продолжался три дня, сопровождался различными действами: «встречей» оленей, разбрасыванием жертвенной пищи по сторонам света, «кормлением» предметов культа костным мозгом и кровью жертвенных оленей, помазанием членов семьи кровью оленей. Совершали и особый благодарственный обряд, во время которого души жертвенных оленей отправляли к «хозяину оленей» на небо, в надежде на получение хорошего приплода весной и на удачу в охоте. Юкагиры еще совсем недавно перед весенним промыслом оленя или лося устраивали обряд очищения — проходили через арку из двух деревьев, на которой висели шкурки диких животных и мех оленя, приносили жертвы хозяину местности[191]Северная энциклопедия. С. 427, 1143.
.

Наконец, способ употребления мяса долгое время оставался крайне простым и примитивным; он вполне мог соответствовать тому, который практиковали охотники древности. При этом, опять же к вящему удивлению сторонних наблюдателей, северные народы были вполне удовлетворены своей жизнью и категорически отказывались от пищи, привычной европейцам, в частности от такой основы основ, как соль. Обращает на себя внимание и то, что простота не исключает разнообразия приготовленных блюд.

У нганасан, например, основу питания составляло оленье мясо, причем в пищу употреблялось все, включая утробный плод и содержимое желудка. Особенно высоко ценился жир, который хранили в снятой целиком шкуре теленка или пищеводе и желудке оленя. Оленье мясо составляло основную пищу и юкагиров, в позднюю эпоху дополненную еще и рыбой. Употребляли его сырым и вареным; зимой ели строганину, весной и летом тонкие пласты мяса коптили над костром и вялили на солнце. Сушеное мясо, нанизанное на жильные нитки, хранили в мешках в специальных амбарах на сваях и варили зимой. Из трубчатых костей вываривали жир. Из взбитой свежей оленьей крови готовили суп (хаша)[192]Северная энциклопедия. С. 1142.
. Линденау описывает подобный суп у ламутов: «Кушанье, которое они делают из крови… приготовляют… следующим образом: варят мясо в воде без соли, затем мясо вынимают, а в мясной отвар наливают кровь и варят так долго, пока отвар не станет крепким и густым, тогда его пьют»[193]Линденау. Указ. соч. С. 59.
.

День сегодняшний сохранил эти вкусовые предпочтения и склонность к простоте приготовления. Из небольшой брошюры, вышедшей несколько лет назад, куда вошли рассказы саамов, живущих на севере финской Лапландии, явствует, что все они, в том числе и юные школьники, выросшие уже в новых «цивилизованных» условиях, воспевают вкус мяса северного оленя, употребляемого в самых разных видах: в супе, сосисках и колбасах, сделанных на основе оленьей крови, гигантских жирных мясных фрикадельках — «кумпусе» (в составе кровь, ржаная мука, олений жир)[194]Makumatkalla Inarissa. Nature Gourmee Inari. Б. д., б. м.
. Для кого-то это воспоминания детства и бабушкиного гостеприимства, кто-то делится личными рецептами, но в том, что мясо оленя — самое вкусное и желанное, едины все рассказчики.

Олень был и остался частью жизни этих людей, главной, практически единственной пищей, вкус к которой даже в XX веке не перебили никакие новшества и привозные продукты. Он не только кормил, но и одевал охотников, давал им кров (его шкура использовалась для постройки чумов), был главным персонажем мифов, сказаний и легенд. Олень для них — это весь мир. Олень-солнце согревал летом, олень-земля давал жизнь, олень-созвездие светил ночью. Некоторые народы, например те же саамы, считают северного оленя своим прародителем.

Нганасаны сохранили предания о создании мира, возникшего по воле «Матери всего, имеющей глаза» и «бога земли» Сырута-нгуо. Первым обитателем земли, согласно этому преданию, становится человек-олень. В битве он одолевает своего противника — летающего рогатого оленя, который пытается уничтожить землю[195]Северная энциклопедия. С. 624.
. Интересно, что и добро, и зло, то есть все сущее, представлены в мифах в образе оленя. В дальнейшем, когда на земле появляются настоящие люди, человек-олень становится их покровителем.

Согласно финно-угорской мифологии, олень-первопредок установил правила охоты и научил людей охотиться: он дал людям лук, показал, как прятаться за камнями, надевать на себя оленьи рога, чтобы подойти ближе к стаду. За это охотники приносили ему в жертву оленя во время охотничьей трапезы, а после трапезы покрывали кости съеденного оленя шкурой, веря, как и в случае с другим древним объектом охоты — медведем, что олень вновь оживет и вернется на землю. Кстати народы, охотившиеся на оленей, как правило, сохранили и древнее почитание медведя. Интересно, что у греческой богини охоты и покровительницы зверей Артемиды, кроме уже упоминавшегося животного символа — медведя, был и еще один — олень.

С оленем связывают народы Севера и конец света. В мифологии саамов Мяндаш — небесный олень; его тропа — тропа солнца. «На златорогого белого оленя Мяндаша охотится громовник Айеке-Тиермес со своим луком-радугой; он видит добычу и смеется — от этого слышится гром. Человеку опасно видеть преследуемого небесного оленя: от сияния его глаз он может ослепнуть, от топота копыт — оглохнуть. Когда в оленя попадет первая стрела, горы извергнут огонь, реки потекут вспять, иссякнут источники и высохнет море. Когда вторая стрела вопьется Мяндашу в лоб, огонь охватит землю, горы сгорят, а на севере лед закипит. Северный ветер станет пламенем, и сам Северный Старец сгорит. Когда же собаки Тиермеса схватят оленя и бог вонзит в его сердце нож, звезды падут с небес, утонет солнце, потухнет луна, на земле останется прах»[196]Петрухин. Указ. соч. С. 194.
.

У венгров, много веков назад ставших центральноевропейским народом и полностью оторвавшихся от своих угорских корней, в рождественских песнях — колядках, как отзвук далекого прошлого, поется о чудесном олене с рогами в тысячу ветвей, на каждой ветви — тысяча свечей. Он пасется у чудесного источника, вокруг которого зеленеет трава. На его теле — солнце, луна и звезды[197]Там же. С. 190.
. Перед нами — космический олень, тело которого воплощает Вселенную, а рога — ветвистое Мировое древо.

Однако главная роль оленя в жизни разных народов, прежде всего северных, все-таки пищевая. Олень не только был их ежедневной пищей на протяжении многих веков, но и главным лакомством. Аналогом русской молочной реки с кисельными берегами у саамов является река, кровавые волны которой плывут из легких оленя, а камни в которой — оленья печенка[198]Там же. С. 192.
.

Олень и оленина сопровождали северного охотника во всех важных случаях его жизни. Весьма интересные этнографические зарисовки сделал на этот счет Якоб Линденау. Вот как описывается заключение брака у тунгусов: «Ради такого случая душат жирного оленя, специально приглашая на эту церемонию шамана. Последний… бросает кусочки мяса в огонь, а остальное мясо варится и жарится», а при распределении калыма между родственниками — съедается. «После этого невеста одевается в праздничное платье, лицо ее закрывают покрывалом и ее сажают на оленя. Старая женщина должна вести оленя к жилищу, где находится жених, обводит оленя три раза по солнцу вокруг жилища». После этого обряда убивают еще одного оленя, теперь уже в доме жениха, приносят лучшие куски в жертву огню, остальное съедается, и все гости расходятся. Рождение ребенка также отмечается убийством оленя, принесением огню жертвы и угощением родственников новорожденного, при этом роженице достаются лучшие куски. Наконец, когда человек умирает, то убивают оленя, его кровью обмазывают покойника и хоронят его в оленьей шкуре. Мясо оленя идет на поминальную трапезу. Через год после смерти, на поминки, «наряжают болвана деревянного, вроде покойник», кормят его оленьим мясом, чтобы он успокоился и дал благополучие своей семье и племени[199]Линденау. Указ. соч. С. 87, 88, 90.
.

Весьма подробно взаимоотношения человека и дикого северного оленя рассматриваются в обстоятельном научном исследовании доктора биологических наук Е. Е. Сыроечковского, вышедшем в 1980-е годы. Он утверждает, что разрушение традиционной системы охоты на диких оленей и изменение, чаще всего насильственное, образа жизни народов, которые, по всей видимости, являются потомками древних охотников, произошло только в последние полтораста лет и стало для большинства из них катастрофичным. До этого жители Севера жили за счет стад диких оленей, вслед за которыми кочевали, устраивая относительно долговременные стойбища только в местах сезонной (осенью и весной) массовой охоты. При этом стада были многочисленны, а люди малочисленны, что позволяло поддерживать экологическое равновесие.

Развитие оленеводства привело к упадку охотничьей традиции, при этом у ряда народностей, например у нганасан и юкагиров, которые всегда жили охотой на диких оленей, оленеводство распространения так и не получило. «Оставаясь охотниками, — отмечает ученый, — эти народности приходили в упадок одновременно с исчезновением крупных стад диких оленей, но оставались верными своим древним охотничьим традициям».

Сохранились записи наблюдений за охотой нганасан в 1930-е годы. Охотились старыми способами, требовавшими большой силы и выносливости, летом делали это пешком: «Встают охотники рано, часто даже до рассвета, чтобы к восходу солнца быть на месте, так как дикий олень к вечеру становится более чутким… Обычно на промысел отправляются натощак, подкрепляются на месте сырым мясом добытых оленей… Иногда охотник гонится за оленем километров десять». Основным же способом промысла оставались большие коллективные проколки, устраивавшиеся обычно осенью, на одних и тех же местах из года в год.

Е. Е. Сыроечковский отмечает, что оленеводство не может существовать бок о бок с дикими стадами; по каким-то загадочным законам природы появление дикого оленя может привести к тому, что все «одомашненное» (напомним, что олени только частично приручаются, но не становятся домашними) стадо покидает своих хозяев и уходит следом за диким вожаком. Поэтому оленеводы систематически отстреливают появляющихся в округе диких оленей или выгоняют их с привычных мест.

Вывод автора: древние палеоазиаты Севера (предки юкагиров и нганасан) жили в состоянии экологического равновесия с биологическими и природными ресурсами. Так продолжалось тысячи лет[200]Сыроечковский Е. Е. Северный олень. М., 1986. С. 157, 172,173,174,198.
. По его мнению, еще есть возможность восстановить это равновесие и возродить древний промысел; к этому еще готовы отдельные жители Крайнего Севера, сохранившие традиции и навыки старинного уклада. Для древнего человека эпохи позднего палеолита мясо диких животных было основой системы питания и существования. Все эти животные — дикие быки, медведи, лоси, олени, кабаны, козы и т. п. — стали знаковыми в последующей мифологии человечества, вошли в культуру многих народов в различных ипостасях — как покровители, защитники, спутники богов, часть карнавально-праздничной культуры. Для ряда народов и сегодня отдельные виды животных — это больше, чем просто обыкновенная пища. Таковы северные олени для народов Севера, быки для испанцев, бараны для народов Средней Азии и Кавказа.

 

9. Парадоксы мясного питания

Как мы уже знаем, охотники на оленей пускали в пищу все части животного — не только мясо, но и внутренности, костный мозг и даже содержимое желудка. Особо ценились некоторые отдельные части, например голова и, в случае с медведем, лапы животных. Незаменимым поставщиком важнейших питательных элементов была кровь, которую употребляли как свежую, так и в составе более сложных блюд. Наконец, особо ценился животный жир, подкожный и нутряной, игравший значительную роль в рационе охотников, существовавших в холодных климатических условиях. В условиях Крайнего Севера жир был незаменимым и часто единственным источником различных необходимых организму веществ. Наблюдатели за жизнью охотничьих и скотоводческих племен (то есть тех, кто питался исключительно мясной пищей) свидетельствуют об исключительном предпочтении, которое они оказывали животным жирам. И.-Г. Георги писал, что тунгусы «жир и сало едят из горсти голое, без хлеба и соли». Схожие вкусы отмечал у коренных жителей Сибири Г. Миллер: «Жир от скота или дичи, а также от домашних оленей, у которых внутри имеется очень много нутряного жира, также используется у них во всех кушаньях». Г. А. Сарычев удивлялся тому, что якуты «жир кобылий и говяжий едят без всего, с жадностью и более сырой; также пьют с удовольствием растопленное коровье масло; почитают его лекарством в некоторых болезнях и поят им больных. Грудному ребенку, чтобы не плакал, дают сосать кусок сырого говяжьего жиру». Это же свойство якутов отмечал и начальник экспедиций по Северному Ледовитому океану Ф. П. Врангель: «Жир почитается у них величайшим лакомством, а самое неумеренное пресыщение оным — высочайшим блаженством; они употребляют его в разных видах: сырой и топленый, свежий и испортившийся, и, полагая все достоинство только в количестве, а не в качестве какой бы то ни было пищи»[201]Георги. Указ. соч. С. 324; Миллер Г. Ф. Описание Сибирских народов. М., 2009. С. 270; Сарычев. Указ. соч. Ч. 1. С. 21; Врангель. Указ соч. Ч. 1. С. 184.
.

Речь применительно к мясной диете может идти не только о народах, живущих в холодном климате. Так, Ч. Дарвин описал жизнь латиноамериканских ковбоев гаучо, обычно имеющих примесь индейской крови. Питавшиеся почти исключительно мясом, гаучо употребляли много жира. Дарвин не развил это наблюдение и не сделал выводов, он интересовался в тот момент другими проблемами, однако, будучи наблюдательным человеком и ученым, связал мясную диету и усиленное потребление жиров.

Выше уже отмечалось, что нередко питание людей прошлого оценивается с точки зрения современных теорий и концепций о здоровом образе жизни. В течение всего XX века и по день сегодняшний диетологи пытаются составить идеальную схему потребления продуктов человеком. Особенно в этом вопросе преуспели американцы, европейцы преимущественно копируют их схемы, а русские вяло следуют в хвосте.

Если же обобщить тенденцию в понимании правильного питания на протяжении последних ста лет, то ее можно назвать «Возвращение в Эдем». С каждым последующим периодом сокращается рекомендованное потребление мяса. Так, в опубликованных в 2010 году «Диетологических рекомендациях американцам», разработанных совместно Министерством сельского хозяйства США и Министерством здравоохранения и социальных служб, красное мясо (то есть говядину, свинину и баранину) вообще рекомендуют исключить из рациона. Для тех, кто не может отказаться от мяса совсем, считается вполне достаточно рыбы и птицы. Основной упор эти рекомендации делают на овощи и фрукты, количество потребления которых не ограничивается. К ним присоединяются бобовые и орехи. Из зерновых рекомендуются цельнозерновые продукты, в натуральном виде или грубого помола (что отменяет белый рис, обычные хлеб и макароны). Жиры животного происхождения (масло, сливки, сало, жирные сорта мяса, субпродукты) исключаются или в крайнем случае резко ограничиваются. Та же участь назначена соли и сахару. Молочные продукты рекомендуются только в обезжиренном виде. Зато всячески приветствуются растительные масла; среди особо рекомендованных — оливковое, рапсовое, соевое, кукурузное, подсолнечное, арахисовое. Весьма высок и с каждой новой серией рекомендаций все повышается статус морепродуктов. То есть в целом человечество подталкивают к отказу от мяса и животных жиров и переходу на фруктово-овощную диету, причем независимо от места проживания.

Все, что выбивается из схемы, попадает, согласно воззрениям американских диетологов, в категорию «парадокс». Существует, скажем, «французский парадокс». Он сводится к тому, что — хотя традиционный французский рацион состоит из большого количества мяса, причем «красного» и мало прожаренного, животных жиров в виде сыров и сливочного масла, которое подают даже к «здоровым» морепродуктам, хлеба из обычной, нецельнозерновой муки, который подают ко всему, излишеств типа фуа-гра и знаменитых паштетов — уровень сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний и ожирения во Франции заметно ниже, чем в США.

Этот «парадокс» удачно использовал французский ученый из университета Бордо, специализирующийся на изучении свойств вина, который пришел к интересным, хотя и предсказуемым, учитывая его специализацию и место проживания, выводам. Главным слагаемым высокого уровня «французского здоровья» он посчитал тот факт, что французы в среднем выпивают один-два бокала красного вина ежедневно. В результате продажи красного вина в США стремительно возросли, хотя болеть американцы после этого меньше не стали.

Таким образом, «французский парадокс» продолжает волновать американских исследователей, и они отнюдь не склонны видеть панацею в красном вине. Выходят исследования, разоблачающие неправильную статистику (и следовательно, вообще отрицающие существование какого бы то ни было парадокса) или восхваляющие французские морепродукты и фрукты с овощами… Хотя если вдуматься, то нетрудно понять, почему французы, для которых еда — одно из главных удовольствий и священнодействий, питающиеся натуральными продуктами, делающие это неспешно, с удовольствием, тщательно подбирая сочетания продуктов, чувствуют себя лучше американцев, заменивших в соответствии с принципами правильного питания бифштекс с кровью на куриные нагетсы в цельнозерновом хлебе, пожаренные на искусственном рапсовом масле, поедающих их на бегу, чтобы не тратить зря время на ерунду, или за просмотром телевизионных передач и запивающих все это газированным напитком, в котором нет сахара (зато есть сахарозаменители, ароматизаторы и вкусовые добавки). Парадокс!

Не так давно был заявлен еще один парадокс — инуитский. И опять на той же почве, ибо основа питания живущих на Крайнем Севере инуитов — мясо и животный жир при практически полном отсутствии продуктов растительного происхождения, что не мешает им чувствовать себя гораздо лучше, чем среднестатистический житель американского мегаполиса, питающийся согласно рекомендованным установкам. Американцы забыли, что почти сто лет назад «инуитский вопрос» уже ставился и даже решался экспериментально.

Известный арктический путешественник и этнолог канадец Вильялмур Стефансон (1879–1962) — фигура неоднозначная. Один из самых удачливых исследователей своего времени, открывший и описавший несколько новых земель и остров в Арктике, привлекший внимание широкой общественности к жизни и быту североамериканских эскимосов, он в то же время считался повинным в крахе по крайней мере двух экспедиций и гибели людей. Позднее он активно занялся политической карьерой и в предвоенные годы стал одним из самых деятельных представителей американского комитета, поддерживавшего организацию Еврейской республики в Биробиджане, а в послевоенные годы был обвинен в прокоммунистических настроениях. Он написал множество книг, среди которых «Моя жизнь среди эскимосов», «Гостеприимная Арктика», «Нерешенные тайны Арктики», «Не хлебом единым», «Жир земли» и другие, посвященные его путешествиям, а главное, жизни, быту, традициям и питанию эскимосов, среди которых Стефансон прожил в общей сложности более десяти лет. Изучение питания инуитов стало для него важнейшим делом. Ведь их рацион противоречил всем принципам американского здорового образа жизни, всем существовавшим в США и Канаде медицинским диетологическим концепциям, ибо главным — а часто и единственным — продуктом в нем было мясо. При этом жители Крайнего Севера прекрасно себя чувствовали.

В понятие «мясо» Стефансон включал также рыбу и морепродукты. Свою историю «пищевых приключений» он начинает следующим образом: «В 1906 году я отправился в Арктику с пищевыми вкусами и убеждениями рядового американца. К 1918 году, проведя одиннадцать лет среди эскимосов и как эскимос, узнал вещи, которые заставили меня отказаться от моих старых убеждений. Десять лет спустя я понял, что то, что я узнал, серьезным образом повлияет на развитие таких наук, как медицина и диетология»[202]Harper’s Monthly Magazine, November 1935.
.

Стефансон красочно описывает мучения своего первого года проживания среди эскимосов, когда он питался вместе с ними — исключительно рыбой, которую он к тому еще и раньше недолюбливал. Для него ее специально готовили на цивилизованный лад — запекали в углях. Однако постепенно он осознал, что способ питания самих эскимосов гораздо разумнее и правильнее, и стал есть вместе со всеми вареную рыбу, чередуя ее с сырой, а позже даже с «протухшей», то есть заквашенной, окуная ее в единственный доступный «соус» — сквашенный китовый жир. Поначалу было трудно привыкнуть к еде без соли, но постепенно и в ней отпала необходимость. Удивили канадского ученого следующие вещи: еда не приедалась и не надоедала, хотя была одна и та же все время, ее вполне хватало для полноценного существования, он не только, как боялся, не заболел цингой, но и, наоборот, к концу пребывания среди эскимосов чувствовал себя гораздо лучше и здоровее.

Опыт арктических экспедиций убедил Стефансона в том, что свежее мясо, внутренности животных, костный мозг и жир — лучшие средства борьбы с цингой во время путешествий. Он собрал различные случаи, когда знаменитый лаймовый сок, который брали с собой в то время все экспедиции в Арктику и Антарктику, помогал не всегда, а потребление мяса и субпродуктов местных животных оказывалось спасительным и не только предотвращало болезнь, но и исцеляло ее.

Стефансон подробно описал свой опыт исключительного «мясоедства» как среди эскимосов, так и в продолжительных полярных экспедициях. Однако этого оказалось недостаточно, чтобы убедить медицинское сообщество. В итоге он и его товарищ по экспедиции согласились принять участие в эксперименте: год питаться исключительно мясом под наблюдением врачей, причем в условиях проживания в Нью-Йорке и сохранения обычного образа жизни. Эксперимент был проведен и бесстрастно описан медиками[203]Heinbecker, Peter. Studies on the Metabolism of Eskimos. The Journal of Biological Chemistry, 1928, 80. Pp. 461–475; McClellan, Walters.; Du Bois, Eugene F. Prolonged Meat Diets with a Study of Kidney Function and Ketosis. The Journal of Biological Chemistry, 1930, 87. Pp. 651–668.
. Правота Стефансона была подтверждена научно: он и его коллега чувствовали себя прекрасно, питаясь исключительно мясной пищей, которую выбирали себе сами; эта пища была насыщена животным жиром, порой только слегка поджарена и включала субпродукты.

Стефансон стал страстным пропагандистом мясного питания, иногда в своих заявлениях впадая в крайности. Для него «мясоедство» стало единственным возможным способом здорового существования. Переход на мясную диету, с его точки зрения, не только освобождал от заболеваний, связанных с питанием, таких, как сердечно-сосудистые, диабет, ожирение, но и предотвращал рак, укреплял зубы и десны, являлся главным способом борьбы с цингой. Постоянно ссылаясь на опыт эскимосов, сохранивших традиционный уклад питания и не имевших вышеозначенных проблем современного человека, он упускал из виду тот факт, что здесь действовали и другие факторы. Регулярные физические нагрузки, здоровый незагрязненный воздух, размеренный и спокойный образ жизни, сами продукты, всегда свежие и натуральные, — всего этого, в избытке имевшегося у коренного населения американского Крайнего Севера, были лишены жители мегаполисов.

Стефансон стремился доказать пользу мяса для всех, считая его базовым продуктом питания человечества. Однако нет сомнений, что потребности американского горожанина отличаются от того, что необходимо эскимосу. Универсальной диеты нет и быть не может, пока, во всяком случае, не стерлись культурные различия между народами. Однако труды Стефансона интересны тем, что научно подтверждают возможность существования, и вполне благополучного в физическом смысле, отдельных племен на исключительно мясной или рыбной пище, причем в буквальном смысле без каких-либо добавок, в том числе и соли.

Современные исследователи, которые так или иначе вынуждены разбираться с «инуитским парадоксом», подтверждают и развивают выводы, сделанные в начале прошлого века. «Жиры были демонизированы в Соединенных Штатах, — говорит канадский профессор Эрик Дивейли. — Но жиры жирам рознь. Это и лежит в основании инуитского парадокса»[204]Gadsby, Patricia, Steele, Leon. The Inuit Paradox. Discover Magazine, 1 October, 2004.
. Современные исследования показывают, что питающиеся самой что ни на есть жирной пищей инуиты гораздо меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям, чем канадцы и американцы. Но более половины калорий, утверждает Дивейли, инуиты получают из жира диких животных, состав которого несколько иной, нежели у жира животных домашних, выращенных в фермерских хозяйствах; тем более он отличается от искусственных жиров, на которых готовят, скажем, жареный картофель (самую популярную в Америке пищу). Особенно же благотворно влияет на здоровье инуитов жир морских животных, содержащий важные для человека вещества.

В общем, многочисленные наблюдения подтверждают, что для полноценного существования человеку достаточно мясной пищи — при условии сочетания приготовленного и сырого мяса, жира, субпродуктов; таким образом, «дикие» племена существовали на оптимальной для условий своего проживания диете, видимо выработанной тысячелетиями и доставшейся от далеких предков.

Важную роль в их рационе играла свежая кровь, которая, как было не так давно подтверждено исследованиями, является неоценимым поставщиком витаминов и минералов при исключительно мясном питании. Так что приверженность к периодическому сыроядению и употреблению крови животных племена рыболовов и охотников сохранили вовсе не случайно. Это не пережиток, сохранившийся с далеких времен, а насущная необходимость их жизни. Г. Миллер описывал обычай сибирских татар вливать кровь в кишки, слегка проваривать и есть в таком виде без каких-либо добавок. «Они также наливают кровь в котел, добавляют туда немного масла или иного топленого жира и поджаривают это в качестве кушанья»[205]Миллер. Указ. соч. С. 269.
, — добавляет ученый. Нганасаны и многие другие охотники на оленей зимой замораживали оленью кровь, а потом, по мере надобности, откалывали куски и готовили нечто вроде похлебки. При этом часть мяса съедалась в сыром виде сразу после убийства животного, это было нечто вроде ритуала, который, однако, имел и важное пищевое значение. О роли сырого мяса как заменителя соли будет сказано ниже.

Судя по всему, потребление мяса было для человека естественной потребностью и необходимостью, причем даже в тех случаях, когда растительная пища была легко доступна, разнообразна и преобладала в рационе. И разговоры современных ученых, что человек был вынужден перейти на мясную пищу, оказавшись в трудных холодных условиях Евразии, а то и вовсе предпочитал растительную пищу, изредка переходя на мясную, выглядят нелепо[206]См., напр., What Actually was the Stone Age Diet? J. A. J. Gowlett Journal of Nutritional & Environmental Medicine (September 2003) 13 (3). Pp. 143–147.
.

Более того, идея превосходства мясной пищи — настоящей пищи в полном смысле этого слова — была неотъемлемой частью жизни человека на протяжении многих тысячелетий и преобладала вплоть до конца XX века. И это несмотря на то, что с началом земледелия значительная часть населения Земли, во всяком случае на территории Евразии, практически полностью перешла на пищу растительную, несмотря на положения многих религий об аскезе и отказе от мясной пищи как пути к высшему духовному очищению. Да, рай небесный, может быть, и прекрасный сад, наполненный прекрасными плодами, но земная пища — это мясо, даже если оно и доступно только по большим праздникам.

 

10. Что ели люди в древности. Растительная пища

Если с мясной пищей древнего человека ситуация более или менее ясная, хотя бы в силу сохранившихся костей животных, которые составляли его рацион, то в вопросах растительной пищи можно только строить предположения, исходя из климатических условий и более поздних этнографических данных. Проблема заключается в том, что не только не сохранились остатки самой растительной пищи, но и какие-либо приспособления для ее добычи. А такого рода приспособления наверняка существовали: человеку нужны были палки, подобие мотыги, для выкапывания корней, сосуды, корзины или мешки. Все это изготовлялось из растений и не сохранилось до сегодняшнего дня.

Однако на сегодняшний день у исследователей первобытного общества нет сомнения в том, что собирательство и растительная пища занимали важное место в жизни и рационе древнего человека. Существуют косвенные свидетельства этому: наличие остатков растительной пищи на зубах ископаемых черепов, медицински доказанная потребность человека в поступлении в организм ряда веществ, содержащихся прежде всего в растительной пище, тот факт, что сохранившиеся до недавнего времени сугубо охотничьи племена всегда, пусть и в ограниченном количестве, употребляют продукты собирательства. В конце концов, чтобы повсеместно перейти в будущем к земледелию, человек должен был иметь сложившийся вкус к продуктам растительного происхождения.

Вспомним также, что и рай в религиях многих древних народов — это прекрасный сад, в котором растут в изобилии вкусные плоды и растения. И именно вкушение запретных плодов приводит к крупным катастрофам. У шумеров это Дильмун — божественный сад, в котором богиня всего сущего Нинхурсаг выращивает восемь растений, но их съедает бог Энки, за что и получает от нее смертное проклятье. Библейский Эдем наполнен прекрасными растениями, которые услаждают вкус первых людей, и, только съев запретный плод, Адам и Ева изгоняются из плодово-растительного рая и лишаются вечной жизни.

Как уже говорилось, в соответствии с современными диетическими концепциями и представлениями о правильном питании — даже можно сказать, с современным мировоззрением, включающим еще и политкорректные представления дня сегодняшнего, — ученые все чаще пишут о естественном предпочтении древним человеком растительной пищи, а также нежирного мяса и продуктов морского собирательства (моллюсков и прочего). Естественным образом в этих случаях ссылаются на африканские, австралийские и полинезийские народы, быт и образ жизни которых тщательно изучался учеными в XIX–XX веках. Такого рода данные чрезвычайно важны для создания полной картины питания человечества, хотя, конечно, вряд ли возможно проводить прямые параллели между народами, проживающими в условиях субэкваториального, тропического и субтропического климата, и людьми эпохи верхнего палеолита, климат которой был достаточно суровым и холодным даже в межледниковый период.

Любопытные результаты дало изучение африканского племени бушменов. Большая часть потребляемой ими пищи, до 80 процентов, — растительная. Это результат собирательства, которым занимаются только женщины. Бушмены не знают голода, получая ежедневно достаточное количество еды на человека, хотя сами ничего не выращивают. Свое нежелание заниматься земледелием бушмены объясняют просто: «Зачем нам выращивать растения, когда в мире так много орехов монгонго?» И в самом деле, деревья монгонго дают постоянный и обильный урожай круглый год. При этом пища бушменских племен, на добычу которой они тратят не более трех дней в неделю, достаточно разнообразна: они употребляют от 56 до 85 видов растений — коренья, стебли, листья, фрукты, ягоды, орехи, семена[207]Данные взяты из: Кабо В. Первобытная доземледельческая община. М., 1986.
. Относительная легкость пропитания позволяет им проводить много времени в праздности, что для первобытных племен, вынужденных пребывать в постоянных заботах о добыче пищи, нехарактерно.

Ясно, что такая ситуация возможна только в местах с соответствующим климатом и круглогодичным изобилием растений, однако и она кое о чем говорит: примитивная по современным меркам жизнь, без использования достижений каких бы то ни было «революций» человечества (аграрной, промышленной, научно-технической), далеко не всегда означает голод, тяжелый ежедневный труд и отсутствие свободного времени на что бы то ни было еще, поскольку все устремления племени сводятся к тому, чтобы прокормиться.

Интересен и другой момент из жизни бушменов. Несмотря на то что собирательство — женское занятие — поставляет большую часть рациона племени, охота — занятие мужское — считается делом более важным и престижным, а мясная пища ценится значительно выше растительной. Охота и все, связанное с нею, в том числе продукты охоты и их распределение, занимают главное место в жизни общины. Именно охоте посвящены песни, танцы, рассказы, передающиеся из уст в уста, с ней связаны религиозные ритуалы и обряды. Важную роль при этом играют ритуалы, уходящие корнями, по всей вероятности, в глубокую древность. Охотник, добывший зверя, сам занимается распределением добычи; он наделяет мясом всех без исключения членов племени, в том числе и не участвовавших в охоте. Это показывает, что и среди плодово-фруктового изобилия мясо сохраняло свое превосходство и символику.

Но как бы то ни было, растительная пища была незаменима на «кухне» первобытного человека. Выскажем несколько предположений о ее составе, основываясь на письменных свидетельствах более поздней эпохи и сохранившейся практике употребления некоторых видов диких растений.

Вопрос о появлении человека интересовал все народы, по этому поводу имеется бессчетное количество мифов, сказаний, легенд и преданий. Само по себе характерно то, что все народы признавали тот факт, что было время, и длительное, когда человека не существовало. Затем — божественным ли желанием, по недосмотру ли, по ошибке, по пьяному делу, обманом, в итоге брачного союза божеств, с помощью священного животного или птицы, из глины, дерева, земли, воды, камня, пустоты, газа, космоса, пены, зуба дракона, яйца — рождается человек и наделяется душой. С его рождением, как правило, заканчивается мифологический золотой век на Земле, так как человек немедленно начинает совершать неправильные с высшей точки зрения поступки.

Античная мифология в вопросе сотворения человека схожа с другими древними верованиями. Согласно одному мифу, появление человека на Земле связано с деятельностью титана Прометея, который из глины, земли или камня собрал людей по образу и подобию богов, а богиня Афина вдохнула в них душу. Другой миф рассказывает, как после Великого потопа дочь Прометея со своим супругом создают людей, бросая за спину камни, а сам Прометей вселяет в них душу. Жители Фив предпочитали версию о своем появлении из зубов дракона, побежденного финикийским царем Кадмом.

При этом некоторые античные авторы довольно близко подошли к научной концепции возникновения и существования первобытного человека и общества. Прежде всего следует назвать Тита Лукреция Кара и его сочинение «О природе вещей». Мы очень мало знаем о жизни Лукреция: жил он в I веке до н. э.; по словам св. Иеронима, чья деятельность проходила спустя пять веков, «опоенный любовным зельем, Лукреций лишился разума, в светлые промежутки он написал несколько книг, позднее изданных Цицероном, и лишил себя жизни»[208]Культура древнего Рима. В 2 томах. T. II. М., 1985. С. 120.
. Так, может быть, именно «любовное зелье» открыло Лукрецию картины прошлого?

Древнюю «породу людей» Лукреций считает более крепкой:

Долгое время («многих кругов обращения солнца») человек скитался, как «дикий зверь». В пищу люди потребляли все

Важнейшей была для них растительная пища:

Охотились и на животных, каменными орудиями, применяя загонный метод охоты:

Воду брали из источников и рек, обитали в лесах, рощах или горных пещерах. Лукреций утверждает, что в это время люди еще не знали огня, не носили шкур и ходили нагишом. «Общего блага» не блюли, то есть не знали общественных отношений и жили свободной любовью, не ведая брачных связей:

Первые серьезные перемены, по Лукрецию, произошли, когда человек овладел огнем, начал строить жилища и носить одежды из шкур. Появляется институт брака, возникает семья. Все это привело к тому, что «начал тогда человеческий род впервые смягчаться». Наконец, появилась человеческая речь. Далее процесс развития человечества ускорился: возникли общественное неравенство, скотоводство, землепашество, мореплавание, строительство городов, появилось государство. Но это уже другая история.

Овладение огнем Лукреций объяснял вполне материалистически — так, как это объясняется и сегодня:

Затем люди научились добывать огонь трением дерева о дерево. Ну и наконец:

Задолго до Лукреция философ Демокрит, живший в V–IV веках до н. э., представил схожую картину жизни древнего человека: «Что же касается перворожденных людей, то о них говорят, что они вели беспорядочный и звероподобный образ жизни. Действуя [каждый сам по себе] в одиночку, они выходили на поиски пищи и добывали себе наиболее годную траву и дикорастущие плоды деревьев». Жаль, что великий философ так мало внимания уделил теме питания древних, но заметим, что, согласно Демокриту, древний человек был вегетарианцем. Один из основателей материалистической философии Демокрит верил исключительно в постепенное развитие человека, который вышел из звероподобного состояния не благодаря чуду, а в силу особой одаренности (это то, что Лукреций поэтично называл «даровитостью»): «Мало-помалу научаемые опытом, они стали зимою искать убежища в пещерах и откладывать про запас те из плодов, которые могут сохраняться. [Далее] стало им известно употребление огня, и постепенно они познакомились и с прочими полезными [для жизни вещами], затем были изобретены ими искусства и [все] остальное, могущее быть полезным для общественной жизни. Действительно, сама нужда служила людям учительницей во всем, наставляя их соответствующим образом в познавании каждой [вещи]. [Так нужда научила всему] богато одаренное от природы живое существо, обладающее годными на все руками, разумом и сметливостью души»[210]Антология мировой философии. В 4 т. М., 1969. T. 1. Ч. 1. С. 343–344.
.

Наконец древнеримский поэт Овидий, творивший на рубеже новой эры, уже совсем «наш», не зря же он умер в ссылке на берегу Черного моря, рисует вполне райскую жизнь древних людей, питавшихся исключительно дарами природы:

Среди растительной пищи Лукреций дважды упоминает желудь, причем один раз как возможную плату за любовь. Воспевает желуди и Овидий. К ним присоединяется Гораций, упоминающий желудь как главную составляющую пищи древнего человека:

Скорее всего, это не просто поэтические фантазии, желудь действительно мог быть одним из главных растительных продуктов питания древнего человека. Дуб известен издревле и много тысячелетий соседствует с человеком. С началом последнего отступления ледников дубовые леса и рощи прочно заняли свое место в Европе. Дуб — священное дерево у многих народов.

Если о составе растительной пищи человека эпохи палеолита мы можем только делать предположения, то более поздние находки подтверждают широкое использование желудей в качестве пищи, в том числе и в виде муки и изделий из нее[213]Šálkovâ T., Divišová M., Kadochová Š etc. Acorns as a Food Resource. An Experiment with Acorn Preparation and Taste Interdisciplinaria archaeological. Natural Sciences in Archaeology. Volume II. Issue 2/2011. P. 139–147.
. Археологические данные, относящиеся к трипольской культуре (междуречье Дуная и Днепра, VI–III тысячелетия до н. э.), свидетельствуют о том, что люди сушили желуди в печах, растирали их в муку и пекли из нее хлеб.

Мифы сохранили для нас особую роль, которую желуди играли как пища, с одной стороны, цивилизованная, а с другой — традиционная и патриархальная. Согласно легенде, переданной древнегреческим писателем и географом Павсанием, первый человек «Пеласг, став царем, придумал строить хижины, чтобы люди не мерзли и не мокли под дождем, а с другой стороны, не страдали от жары; точно так же он изобрел и хитоны из шкур овец… Кроме того, Пеласг отучил людей от употребления в пищу зеленых листьев деревьев, травы и кореньев, не только не съедобных, но иногда даже и ядовитых; взамен этого в пищу он дал им плоды дубов, именно те, которые мы называем желудями»[214]Павсаний. Описание Эллады. В 2 тт. Т. 2. СПб., 1996. С. 176.
. Царем же Пеласг стал не где-нибудь, а в Аркадии — центральной области Пелопоннеса; там, как считается, долгое время компактно, не смешиваясь с другими племенами, жили первоначальные жители Греции пеласги. Уже для самих древних греков Аркадия была символом патриархальности, древности, нетронутости цивилизацией, осколком времен золотого века.

Геродот еще в V веке до н. э. называл жителей Аркадии «желудоядцами»: «Желудоядцев-мужей обитает в Аркадии много…»

Надо отметить, что существует много видов дубов. Наиболее «вкусным» считается каменный дуб, вечнозеленое дерево, в настоящее время произрастающее на юге Европы и в Западной Азии. Его плоды — сладкие на вкус желуди по сей день употребляются в традиционной кухне отдельных народов.

Древние авторы свидетельствуют о пользе и широком применении желудей. Так, Плутарх превозносил достоинства дуба, утверждая, что «из всех диких деревьев дуб приносит лучшие плоды, из садовых — самое крепкое. Из его желудей не только пекли хлеб, но он давал также мед для питья…»[215]Плутарх. Сравнительные жизнеописания. В 2 томах. T. 1. М., 1994. С. 222.
.

Средневековый персидский врач Авиценна в своем трактате пишет о целебных свойствах желудей, помогающих при различных заболеваниях, в частности при болезнях желудка, кровотечении, как средство от различных ядов, в том числе от «яда армянских стрел». Он же пишет, что «есть люди, которые [тем не менее] привыкли питаться [желудями], и даже приготовляют из них хлеб, который им не вредит, и получают от этого пользу»[216]Абу Али Ибн Сина (Авиценна). Канун врачебной науки. В 5 кн. Кн. 2. Ташкент, 1982. С. 157.
.

Древнеримский писатель Макробий утверждает, что желудем Зевса называли грецкий орех и «так как у этого рода дерева [такие] орехи, которые более приятны на вкус, чем желудь, те древние, которые считали [этот орех] превосходным и похожим на желудь, а само дерево достойным бога, назвали этот плод желудем Юпитера».

Известны племена калифорнийских индейцев, основной пищей которых были желуди; собирательством их они в основном и занимались[217]Макробий. Сатурналии. Екатеринбург, 2009. С. 191; Североамериканские индейцы. М., 1978. С. 291.
. Эти индейцы знали множество способов обработки, хранения и приготовления различных видов пищи из желудей и благодаря их неисчерпаемым запасам не знали голода.

Надо сказать, что уже во времена Античности желудь ассоциировался не только с древнейшим золотым веком, как пища первых людей; это была пища бедняков, жестокая необходимость во время голода. Такое значение он во многом сохранил и в последующие эпохи вплоть до недавнего времени, в частности, известно, что желудевую муку подмешивали при выпечке хлеба во время Второй мировой войны. В России, кстати, относительно недавно производили желудевый кофе.

В качестве главных лакомств древних античные авторы упоминают также арбуту, или земляничник. Это растение из семейства вересковых, плоды его отчасти напоминают ягоды земляники. Оно и сегодня встречается в Евразии достаточно широко в дикорастущем виде. Что характерно, древние авторы высказывали сомнения в съедобности земляничника, но это не мешало людям употреблять его плоды в пищу.

Древнегреческий писатель Афиней в своем знаменитом сочинении «Пир мудрецов» сообщает: «Называя какое-то дерево карликовой черешней, Асклепиад Мирлейский пишет следующее: „В земле вифинской произрастает карликовая черешня, корень которой невелик. Собственно, это и не дерево, ибо размерами она не превышает розового куста. Плоды же ее неотличимы от черешен. Однако большие количества этих ягод отяжеляют, подобно вину, и вызывают головные боли“. Вот что пишет Асклепиад; мне же кажется, что он описывает земляничное дерево. Его ягоды растут на таком же дереве, и съевший более семи ягод зарабатывает головную боль»[218]Афиней. Кн. I–VIII. С. 72.
.

Высказывались предположения, что плоды арбуты, она же земляничное дерево, использовались как одурманивающее средство, которое не только насыщало желудок древнего человека, но и помогало ему войти в состояние транса, необходимое для совершения ритуалов, или просто расслабиться, заменяя пьянящий напиток или сопутствуя ему. Но современные справочники признают это растение съедобным, то есть отрицают за ним способность ввести человека в транс; поневоле приходится сделать вывод, что арбута древности и арбута нынешняя — это, вполне возможно, два разных растения.

Еще одно теплолюбивое дикорастущее растение, известное с древнейших времен, — лотос. Под этим названием в Античности явно упоминаются разные растения. Геродот пишет о египетских лотосах: «Однако для удешевления пищи они придумали еще вот что. Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, в воде вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом; египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко».

Древнегреческий ботаник IV века до н. э. Теофраст пишет о лотосах-кустарниках, распространенных на севере Африки и в Южной Европе: «Что касается „лотоса“, то дерево это совсем особенное: рослое, величиной с грушевое или немного ниже, с листьями в надрезах, похожими на листья кермесного дуба, с черной древесиной. Есть много видов его, разнящихся плодами. Плоды эти величиной с боб; при созревании они меняют, как виноград, свою окраску. Растут они, как миртовые ягоды: густой кучкой на побегах. У так называемых „лотофагов“ растет „лотос“ с плодами сладкими, вкусными, безвредными и даже полезными для желудка. Вкуснее те, в которых нет косточек: есть и такой сорт. Они делают из них и вино»[219]Феофраст. Исследование о растениях. М., 1951. С. 125.
.

С «лотофагами» столкнулся Одиссей:

С тех пор острова лотофагов упоминаются в качестве синонима соблазна и наслаждения.

Об островных лотофагах, отличных от египтян, потребляющих муку из лотоса, пишет и Геродот: «…Лотофаги питаются исключительно плодами лотоса. Величиной же [плод лотоса] приблизительно равен плоду мастикового дерева, а по сладости несколько похож на финик. Лотофаги приготовляют из него также вино».

Еще одним объектом собирательства древнего человека, населявшего Евразию в эпоху палеолита, мог быть водяной орех чилим, который под твердой оболочкой черного цвета содержит белое ядро. Остатки этого ореха, весьма ценного с точки зрения питательности, находят в поселениях первобытного человека повсеместно. Это растение употребляли как сырым, так и вареным, и запеченным в золе, его также размалывали в крупу и муку. Произрастает чилим на поверхности озер, болот, в речных заводях. Еще в середине XX века кое-где он был достаточно популярным пищевым продуктом. Его продавали на рынках мешками в Поволжье, Краснодарском крае, Горьковской области, на Украине, в Белоруссии и Казахстане[220]Верзилин Н. М. По следам Робинзона. Л., 1956. С. 38.
. Ныне чилим распространен в Индии и Китае, где занимаются его искусственным разведением на болотах и озерах.

Очевидно, что желуди, земляничник, лотос и другие упомянутые растения произрастали в пределах от умеренного до субтропического (средиземноморского) климата, то есть служили добавкой к пище охотникам на диких быков, благородных оленей, косуль, диких свиней и других животных.

Охотники на мамонтов и северных оленей разнообразили свою пищу иными растительными «добавками». Одним из самых популярных пищевых растений Сибири, Дальнего Востока и Центральной Азии была сарана, или дикая лилия, видов которой известно множество. Китайские источники древности сообщают, что народы Южной и особенно Юго-Восточной Азии «собирают сосновые плоды (шишки) и режут красную дикую лилию, растение „цинь“, лекарственные и прочие корни на пищу»[221]Кюнер. Указ. соч. С. 287.
.

Есть свидетельства, что народы Урала и Сибири в древности платили Золотой Орде дань в числе прочего и корнями сараны, высоко ценившейся монголами. Это растение было широко распространено среди сибирских охотничьих племен, о чем говорят все русские путешественники, описывавшие быт народов Сибири в XVIII–XIX веках. Так, Г. Миллер упоминал, что среди сибирских растений, употребляемых местными жителями, самым важным является сарана — «сладкий как репа» корень полевых лилий, растущих повсеместно в Южной и Средней Сибири.

По наблюдениям С. П. Крашенинникова камчадалы копали сарану (он перечисляет не менее шести видов — «гусиная сарана», «мохнатая сарана», «овсянка сарана», «круглая сарана» и т. д.) в тундре осенью и запасали на зиму; заготовками ее, так же как и других растений, занимались женщины. Интересно примечание русского путешественника: «Это они не все от голоду едят, но когда корму и довольно». Таким образом, не стоит сводить все питание охотничьих племен исключительно к удовлетворению организма в белках, жирах, витаминах и минералах — растения употреблялись ими в пищу просто потому, что казались вкусными. Про камчадалов Крашенинников также писал, что «эти сараны пареные едят и лутчему кушанью, кроме их, а особливо с оленьим или бараньим жиром пареных, обрестися не чают»[222]Крашенинников. Указ. соч. С. 706.
.

Скудная на первый взгляд растительностью тундра давала множество вкусных и полезных добавок к мясному рациону охотников. Их ели свежими в короткий летний период, сушили на долгую зиму. Среди популярных у сибирских народов растений был кипрей, у которого вынимали раковинами сердцевину стебля и высушивали, раскладывая на солнце или перед огнем. Собирали и ели также разные ягоды: «шикшу, жимолость, голубель, морошку и брусницу» (шикша — это водяника, или вороника, северная ягода, твердая, горьковатая на вкус), употребляли кору березы или ивы, называя эту кору почему-то «дубом». Крашенинников так описывает процесс изготовления этого, как считалось, лакомства: «Бабы по две садятся и обрубают топориками мелко корку, будто лапшу крошат, и едят… вместо конфектов употребляют, и друг к другу в гостинцы рубленой дуб пересылают»[223]Там же.
.

Я. И. Линденау в первой половине XVIII века отмечал, что юкагиры едят «исподнюю кору березы и лиственницы, которую они на тонкие кусочки раздирают и варят. Сие кушанье имеет приятную горечь и питательно». Ламуты (устаревшее название эвенов), по Линденау, употребляли в пищу различные корни и травы: «.. Их они или сушат, или едят сырыми. Сушеные травы мелко растирают и сохраняют вместо крупы для дальнейшего употребления». В вареном виде едят кипрей, листья и корни дикой свеклы, морскую капусту. «Кедровые орехи и молодые почки кедра сушат, затем растирают и употребляют в пищу вместо крупы»[224]Этнографические материалы Северо-Восточной географической экспедиции. Магадан. 1978. С. 26; Линденау. Указ. соч. С. 60.
.

Немецкий исследователь сибирских народов Г. Миллер считал, что растительную пищу коренные сибирские народы едят «из нужды». По его данным, широко распространенным среди различных племен был сбор дикого чеснока (черемши) и дикого лука, борщевика и сныти; эти растения пользовались популярностью и у русского населения, занимавшегося их сбором и заготовкой, а также у поморов[225]Миллер. Указ. соч. С. 257, 259.
. Весной жители Сибири соскабливали внутренний слой коры деревьев, сушили и толкли, добавляя в различные блюда.

Вообще растительная пища в условиях арктического и умеренного климатических регионов чаще всего использовалась как добавка к основному мясному продукту или субпродукту. Так, среди якутов деликатесом считалась каша, сваренная из крови, муки сосновой коры и сараны. Традиционное блюдо коренных жителей Чукотки — емрат, кора молодых побегов полярной ивы. Как пишет Г. Миллер, для емрата «кору отбивают молотком от стержня ветки, мелко крошат вместе с мороженой оленьей печенью или кровью. Блюдо сладковато и приятно на вкус». У эскимосов популярны мелко нарубленное тюленье мясо с заквашенными листьями полярной ивы и смесь кислых трав с жиром: «Травы заквашиваются в сосуде, затем смешиваются с тюленьим жиром и замораживаются»[226]Миллер. Указ. соч. С. 269; Сайт Музейного центра «Наследие Чукотки»: http://chukotka-museum.ru/chukotka/ethnos
.

Безусловной частью рациона первобытного человека были дикие бобовые и зерновые; именно они стали основой земледелия. Но так как дикие бобовые и зерновые были практически полностью вытеснены аналогичными домашними культурами, найти следы их употребления в более поздние эпохи достаточно трудно.

Раскопки, проведенные в пещере Франхти (Греция, Пелопоннес), свидетельствуют о том, что 10 тысяч лет назад ее обитатели, охотники на дикого быка и благородного оленя, собирали дикорастущие бобовые — чечевицу и вику (вид дикого горошка). А немного позже они начали собирать дикие злаки (ячмень, овес)[227]История Европы. С. 62.
. Высказывается предположение, что жители пещеры, которых можно считать первыми земледельцами Европы, начали выращивать бобовые раньше злаковых.

Питание дикими растениями (и вообще только растительной пищей) считалось на заре человеческой цивилизации признаком бедности. Афиней цитирует Алексида, поэта IV–III веков до н. э.:

Отметим, что зерновые и бобовые употреблялись прежде всего в южных регионах Евразии, тогда как коренные народы Сибири склонности ни к собирательству диких растений, ни к выращиванию культурных не проявляли. Тут можно было бы сослаться на климатические условия, не позволявшие выращивать зерно, однако многие сибирские земли были успешно засеяны зерновыми в XIX веке, когда туда пришли русские поселенцы. Следовательно, причина не в климате.

Славянские же народы сбором диких трав и злаков не пренебрегали; сбор трав у них носил еще и ритуальный характер, да и блюда из трав были любимы деревенскими жителями, поскольку вносили разнообразие в привычный рацион. Так, белорусы весной готовили блюдо «лапеней»; состояло оно из различных трав, среди которых были крапива, сныть, борщевик (называемый «борщ»), лебеда, щавель, осот[229]Этнографический сборник ИРГО. № 3, СПб., 1858. С. 139.
. Интересно, что еще в XIX веке готовили это блюдо старым, практически первобытным способом: клали собранную растительность в деревянные или берестяные сосуды, заливали водой и бросали туда раскаленные на углях камни.

На русском Севере сбор диких трав часто был частью традиционного праздника, как, например, сбор дикого лука в Вятской и Вологодской губерниях. Ели его сырым, реже вареным. Сбор диких трав в начале Петровского поста сопровождался молодежными гуляньями. Среди популярных у восточных славян еще в недавнем прошлом диких растений надо упомянуть щавель, кислые листья которого ели сырыми, так называемую заячью капусту и дикую спаржу, которая, как писал Д. К. Зеленин, «иногда всю весну кормит целые семьи бедняков, не имеющих хлеба. Это растение едят и сырым и вареным»[230]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 150.
.

В некоторых районах северо-запада России, Польши, Венгрии, Германии ели дикорастущий злак манник. Из его зерен делали крупу, которую называли прусской или польской манной. Из нее получалась «каша, сильно разбухающая, приятная на вкус и питательная»[231]Верзилин. Указ. соч. С. 50.
.

Из всего вышеупомянутого два растения, относящиеся к семейству амариллисовых, были спутниками людей с древнейших времен, по крайней мере последние пять тысяч лет, — повсеместно, по всему евразийскому континенту и северу Африки, вне зависимости от климатических условий, сначала в диком виде, потом выращенные на огороде. Это лук и чеснок, оба семейства луковичных, их выделяли особо, приписывали им различные чудесные качества. У них важнейшая роль в мифологических построениях, хотя вообще растения, потребляемые, как предполагается, человеком доземледельческого периода, очень редко становились предметами магических действий.

Чеснок и лук, случалось, путали и даже принимали за одно растение; в разных вариантах одних и тех же древних текстов речь может идти как о чесноке, так и о репчатом — именно репчатом — луке. Лук-порей, лук-шалот — это более поздние достижения цивилизации, и по этой причине ни в мифах, ни в манускриптах о них нет ни слова.

Чеснок и лук (в первую очередь чеснок) — те немногие растения, которые удостоились чести быть объектом религиозного почитания и частью жертвоприношения. В древнеегипетских гробницах, относящихся к III тысячелетию до н. э., находят не только изображения чеснока и лука на стенах, но и очень реалистичные глиняные модели чеснока. Египтяне широко использовали чеснок и лук в похоронном обряде; при подготовке тела к захоронению высушенные головки чеснока и лука клали на глаза, уши, ноги, грудь и низ живота. Кстати, высохшие головки чеснока найдены и среди сокровищ усыпальницы Тутанхамона[232]The Cambridge World History of Food. V. I. Cambridge, 2000. Pp. 250, 256.
.

Римский поэт I века н. э. Ювенал иронизировал по поводу столь пристрастного отношения египтян к амариллисовым:

Об этом же, правда несколько иным образом, говорит и византийский летописец Георгий Амартол. В своей «Хронике», составленной в IX веке, перечисляя языческие верования разных народов древности, он осуждает египтян в большей степени, чем других: «По сравнению с другими народами идолобеснование преумножилось у них до такой степени, что они не только волам, и козлам, и псам, и обезьянам служили, но и чеснок, и лук, и много всякой другой обычной зелени богами называли и поклонялись (им) по великой нечестивости»[233]Временник Георгия Монаха (Хроника Георгия Амартола). М., 2000. С. 66.
.

Известно почитание чеснока и на Руси. В «Слове некоего христолюбца и ревнителя по правой вере», которое исследователи относят к XI веку, автор разоблачает языческие обычаи своих современников, которые в знак почитания своих богов вкладывали в чаши чеснок: «…и чесновиток богом же его творят — егда будет у кого пир, особенно на свадьбах, тогда же кладут в ведра и в чаши, и пьют веселяся о своих идолах»[234]Буслаев Ф. И. Историческая хрестоматия церковнославянского и древнерусского языков. М., 1961. С. 519–524.
.

Издавна чеснок считали символом плодородия и поэтому широко использовали в свадебных обрядах древности: «Словене же на свадьбах вкладываюче срамоту и чесновиток в ведра пьют» (под срамотой, по мнению Б. А. Рыбакова, подразумевались небольшие фаллические идолы, изготовленные из дерева). Сохранял чеснок свое значение во время свадеб и в позднее время. Так, в XIX веке, обряжая невесту к свадьбе на русском Севере, ей на грудь вешали «воскресную молитву („Да воскреснет Бог…“), написанную на бумажке и свернутую, чеснок и купорос зашивали в тряпочку»[235]Рыбаков. Язычество древней Руси. С. 234; Русский Север. М., 2002. С. 539.
.

Традиция жертвоприношений и почитания лука и чеснока сохранялась долгое время и у других славянских народов, о чем пишет А. Н. Афанасьев. Так, в Болгарии на Юрьев день «каждый домохозяин берет своего барашка, идет домой и жарит на вертеле, а потом приносит его, вместе с хлебом (называемым боговица), чесноком, луком и кислым молоком, на гору св. Георгия». Схожий обычай был распространен еще в XIX веке в Сербии, Боснии и Герцеговине.

В России же на первого Спаса в селах «деды святили и морковь, и чеснок, и пашаницы»[236]Фурсова Е. Ф. Календарные обряды. Ч. 2: Обычаи и обряды летне-осеннего периода. Новосибирск, 2003. С. 267.
. То есть чеснок вполне законно освящался церковью.

Ну и как не вспомнить знаменитый русский остров Буян, который вот уже несколько десятилетий исследователи русской старины пытаются отождествить с реальными географическими объектами. Здесь растет священный дуб, мировое дерево, на котором спрятано сердце Кощея. Тут же находится «белгорюч» священный камень Алатырь, «всем камням отец», наделенный волшебными свойствами. Из-под Алатыря по всему миру растекаются целебные реки. На острове также находится мировой трон, сидит девица, исцеляющая раны, живет мудрая змея Гарафена, загадывающая загадки, и волшебная птица Гагана с железным клювом и медными когтями, дающая птичье молоко.

И вот в этом собрании удивительных чудес нашлось место и чесноку: «На море на киане, на острове на Буяне стоит бык печеный: в заду чеснок толченый, с одного боку-то реж, а с другого макай да ешь!» Бык — священное животное, чеснок — священное растение, вместе они символизируют и всемирную жертву, и мировую пищу.

Важная роль чеснока — это оберег. Испокон веков во многих землях чеснок считался одним из самых действенных способов для борьбы со всякого рода нечистью. Эта его функция сначала была охранительной вообще, но затем приобрела специализацию, согласно которой она противопоставляется исключительно мистическим силам.

В Древней Греции чеснок считался важной составляющей культа богини Гекаты. В новолуние древние греки устраивали «чесночные» пирушки в честь Гекаты, царицы подземного мира, мрака ночных видений и чародейства. Она была также богиней ведьм, ядовитых растений и многих других колдовских атрибутов. Жертвоприношения ей оставляли на перекрестках дорог. А о связи чеснока с перекрестками дорог упоминает древнегреческий натуралист Теофраст в своем трактате «Характеры», говоря о человеке, подверженном суевериям: «Если заметит человека из тех, что стоят на перекрестке, увенчанного венком из чеснока, то возвращается домой и, омывшись с ног до головы, велит затем позвать жриц, чтобы получить очищение…»[237]Феофраст. Характеры. Л., 1974. С. 24.

Чеснок, который клали в древнегреческие гробницы, был призван отгонять злые силы. О том, что чеснок считался действенным средством борьбы со злом, говорит и Гомер. Во всяком случае, в волшебном растении, с помощью которого Одиссей борется со злой волшебницей Цирцеей, многие исследователи видят именно чеснок. Средство это ему передал бог Гермес, стремясь оградить его от злых чар:

Известно также, что поевшие чеснок не допускались в греческие храмы; об этом упоминает Афиней: «И Стильпон без стеснения спал в храме Матери богов, наевшись чесноку, хотя после такой еды воспрещалось даже и на порог туда вступать. Богиня предстала ему во сне и сказала: „Как же это ты, Стильпон, философ, преступаешь закон?“ А он во сне ей ответил: „Дай мне чего-нибудь другого, и я не буду есть чеснок“»[238]Афиней. Пир мудрецов. Кн. IX–XIV. М., 2010. С. 77.
. Возможно, причина запрета чеснока в древних храмах в том, что он считался средством, отпугивавшим любые волшебные и мистические силы, не только злые.

В славянской традиции мы видим тесную связь чеснока со змеем, одним из древнейших первобытных образов; чеснок называли в народе «змеиной травой». У славян чеснок предстает в разных ипостасях, как свадебный символ, как способ получить волшебную силу, как средство овладения мистическими знаниями и пониманием языка животных. При этом чеснок был неотделимой частью рождественской трапезы, поскольку обеспечивал безопасность праздника. Ну и, конечно, согласно народным представлениям, чеснок был лучшим средством отогнать от себя и своего дома всякое мистическое зло.

Приведем цитату из А. Н. Афанасьева, наиболее полную на этот счет:

«Воспоминание о мифической змеиной траве по преимуществу соединяется с чесноком и луком… По мнению чехов, дикий чеснок на кровле дома предохраняет здание от удара молнии. В Сербии существует поверье: если перед Благовещеньем убить змею, посадить и вырастить в ее голове луковицу чеснока, потом привязать этот чеснок к шапке, а шапку надеть на голову, то все ведьмы сбегутся и станут отымать его — конечно, потому, что в нем заключается великая сила; точно так же нечистые духи силятся отнять у человека таинственный цвет папоротника… Чесноку приписывается сила прогонять ведьм, нечистых духов и болезни. У всех славян он составляет необходимую принадлежность ужина накануне Рождества; в Галиции и Малороссии в этот вечер кладут перед каждым прибором по головке чеснока или вместо того полагают три головки чеснока и двенадцать луковиц в сено, которым бывает устлан стол; делается это в охрану от болезней и злых духов. Чтобы оборонить себя от ведьм, сербы натирают себе подошвы, грудь и под мышками соком чеснока; чехи с тою же целью и для прогнания болезней вешают его над дверями; частым повторением слова „чеснок“ можно отделаться от нападок лешего; в Германии думают, что цверги не терпят луку и улетают, заслыша его запах. В некоторых деревнях Южной России, когда невеста отправляется в церковь, ей завязывают в косу головку чеснока, для отвращения порчи. По сербской поговорке, чеснок защищает от всякого зла; а на Руси говорят: „лук от семи недуг“, и во время морового поветрия крестьяне считают за необходимое носить при себе лук и чеснок и как можно чаще — употреблять их в пищу»[239]Афанасьев А. Н. Поэтические воззрения славян на природу. Т. 2. М., 1868. С. 570.
.

Считалось также, что чеснок дает людям большую физическую силу. Так, Геродот пишет о том, что строители египетских пирамид получали лук и чеснок в большом количестве, чтобы работа спорилась. Надпись об этом он прочитал во время путешествия на стене пирамиды Хеопса. Известно также, что спортсмены, участвовавшие в Древней Греции в Олимпийских играх, перед соревнованиями ели чеснок, как своеобразный «допинг».

Лук и чеснок являлись важной составляющей рациона воинов, источником их силы. Древнегреческий комедиограф V века Аристофан в своей комедии «Всадники», описывая сборы воинов в дорогу, говорит прежде всего о том, что они «взяли луку, чесноку».

В славянской культуре эта функция чеснока получила и переносное значение, его можно было и не есть, достаточно было иметь при себе, чтобы увеличить силы. Так, человеку, шедшему на суд или поле битвы, советовали положить в сапог «три зубчика чесноковые»[240]Там же. С. 275.
. Победа была гарантирована.

И уж конечно, с древности знали и высоко ценили лечебные свойства чеснока. В одном из старейших медицинских трактатов, дошедших до наших дней, так называемом папирусе Эберса (наименован в честь нашедшего его немецкого египтолога и датируется примерно XVI веком до н. э.), чеснок и лук упоминаются много раз при лечении различных заболеваний. Впрочем, этот интереснейший источник удивляет как разнообразием и многочисленностью целебных рецептов, так и их странностью. В числе ингредиентов фигурируют и мышиные хвосты, и ослиные копыта, и мужское молоко. Все это нередко сочетается с чесноком и луком, которые являются компонентами многих снадобий. Вот рецепт лекарства, помогающего при общей слабости: «Протухшее мясо, полевые травы и чеснок приготовить в гусином жире, принимать четыре дня». Универсальное средство, называемое «прекрасное лекарство против смерти», состояло из лука и пивной пены, все это следовало взбить и принимать внутрь. Против женских инфекций рекомендовался «душ из чеснока и рога коровы», видимо, толченого. Для урегулирования менструального цикла советовали употреблять чеснок, смешанный с вином. Искусственному аборту должен был способствовать следующий рецепт: «фиги, лук, акант смешать с медом, выложить на ткань» и прикладывать к нужному месту[241]The Papyrus Ebers, London, 1930. Pp. 33, 47, 85, 82, 83.
. Акант — распространенное средиземноморское растение, вошедшее в историю благодаря капителям коринфского ордера.

Древние греки подробно описали действие чеснока на организм человека. Отец медицины Гиппократ считал, что «чеснок горячит и слабит; он мочегонен, хорош для тела, но плох для глаз, ибо, производя значительное очищение тела, ослабляет зрение; он послабляет и гонит мочу вследствие слабительного свойства. Вареный, он слабее, чем сырой; он причиняет ветры вследствие задержки воздуха».

А живший немногим позже естествоиспытатель Теофраст много внимания уделил тому, как надо выращивать чеснок и какие существуют сорта лука. Он писал о «сладости, приятном запахе и ядрености» чеснока. Он же упоминает об одном из сортов, который «не варят, а кладут в винегрет, и когда растирают, то он образует изумительное количество пены». Это подтверждает тот факт, что в Древней Греции чеснок, как правило, ели в вареном, а не сыром виде. Древнегреческий же «винегрет», согласно другим источникам, состоял из сыра, яиц, чеснока и лука порея, приправленных оливковым маслом и уксусом.

Последующую историю чеснока и лука в медицине можно назвать триумфальным шествием. Их свойства были детально описаны, они стали главными компонентами многих незаменимых лечебных средств. Чесноку приписывали самые различные свойства — от универсального антисептика до афродизиака. В отдельные периоды истории чеснок считали панацеей ото всех болезней. В Средние века была распространена история о том, как чеснок спас город, по одной версии — от чумы, по другой — от холеры, в любом случае это возвеличивало его в глазах людей.

Ну и конечно, чеснок считали самым лучшим лекарством от змеиных укусов; так давняя приписываемая чесноку связь со змеями, драконами и другими мистическими созданиями перешла в новые формы.

Наконец, чеснок на протяжении многих тысячелетий был важной частью питания, самой обычной и распространенной приправой у многих народов, хотя в определенные периоды считался пищей исключительно бедняков.

Чеснок был широко распространен в Месопотамии. Причем не только среди простых людей. На каменной стеле в городе Калах Ашшурнацирпал II приказал высечь подробную опись устроенного им пышного царского пира, где среди пиршественных продуктов весомое место заняли лук и чеснок. В Древнем Египте чеснок не только служил основой для целебных снадобий, но и широко употреблялся на кухне, что подтверждается Ветхим Заветом. Бежавший из Египта народ Израилев, оказавшись в пустыне, был спасен от голода Господом, пославшим ему манну. Однако вскоре люди стал роптать, со слезами вспоминая, как в Египте они ели «…и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших» (Чис. 11:5–6).

Древнегреческий поэт IV века до н. э. перечисляет повседневную пищу простых людей:

Итальянский путешественник Марко Поло, посетивший Китай в конце XIII века, описывал странности китайской кухни юго-запада страны: «Идут бедняки на бойню, и, как только вытащат печень из убитой скотины, они ее забирают, накрошат кусками, подержат в чесночном растворе, да так и едят. Богатые тоже едят мясо сырым: прикажут накрошить его мелко, смочить в чесночном растворе с хорошими пряностями, да так и едят, словно как мы, вареное»[243]Книга Марко Поло. М. 2005. С. 202.
.

В Англии в Средние века к чесноку относились свысока, как к продукту черни. Дж. Чосер в «Кентерберийских рассказах» выводит нелепую и крайне неприглядную фигуру пристава, который, цитируем по оригиналу, «очень любил чеснок, лук и порей, а из напитков крепкое вино, красное как кровь».

У Шекспира находим богатую чесночную «коллекцию», и всю в контексте разговора о черни. Нелепые актеры из «Сна в летнюю ночь» договариваются перед представлением: «Дражайшие актеры, не кушайте ни луку, ни чесноку, потому что дыхание мы должны испускать сладостное…» Про герцога в «Мере за меру» говорят, что «не брезговал он и с последней нищенкой лизаться, смердящей чесноком и черным хлебом». В «Зимней сказке» на крестьянских танцах девушки заигрывают с молодыми людьми:

Шекспировский Генрих IV в качестве крайней меры готов отказаться от привычной пищи:

Ну и наконец, римляне из пьесы «Кориолан» обсуждают бунт в Риме:

Возможно, негативное отношение к чесноку в английском обществе в тот период подогревалось и традиционным противостоянием с французами. Правивший Францией в тот период Генрих IV чеснок обожал. Это будто бы пошло с того момента, когда, как говорит легенда, сразу после рождения будущего основателя бурбонской династии его дед, в соответствии со старинным обычаем, натер младенцу губы чесноком и капнул красным вином.

Чрезвычайно популярны были чеснок и лук в России. Иностранцы с удовольствием проезжались в связи с этим по «русским варварам». К. де Бруин, голландский путешественник конца XVII века, писал, что «много в этой стороне и чесноку, до которого русские большие охотники и запах которого слышен издалека». Немец А. Олеарий на полстолетия раньше отмечал, что так как русские «едят много чесноку и луку, то непривычному довольно трудно приходится в их присутствии».

Наконец, англичанин Дж. Флетчер, посетивший Россию в XVI веке, описал царский пир: «Число блюд, подаваемых за обыкновенным столом у царя, бывает около семидесяти, но приготовляют их довольно грубо, с большим количеством чеснока и соли, подобно тому, как в Голландии». Он же сделал и выводы, касающиеся национального характера русских, связав их частично с пищей: «Но большей частью они вялы и недеятельны, что, как можно полагать, происходит частью от климата и сонливости, возбуждаемой зимним холодом, частью же от пищи, которая состоит преимущественно из кореньев, лука, чеснока, капусты и подобных растений, производящих дурные соки; они едят их и без всего и с другими кушаньями»[244]Бруин К. де. Путешествие в Московию // Россия в XVIII веке глазами иностранцев. Л., 1989. С. 73–76; Адам Олеарий. Описание путешествия в Московию. М., 2003. С. 176; Флетчер Дж. О государстве русском. М., 2002. С. 158.
. Флетчер был современником Шекспира, и его взгляд вполне согласуется с мнением о чесноке в Англии в шекспировское время.

Чеснок и лук действительно были любимой русской приправой. Вот подборка русских поговорок про лук, сделанная В. И. Далем в его словаре, и трудно придумать более комплиментарные: «Кто ест лук, того Бог избавит вечных мук. Лук с чесноком родные братья. Лук от семи недуг. Лук семь недуг лечит. Лук да баня все правит. В нашем краю словно в раю; рябины да луку не приешь! Лук татарин: как снег сошел, так он тут. Голо, голо, а луковку во щи надо». Да и про чеснок доброе слово нашлось: «Чеснок да редька, так и на животе крепко. Чеснок семь недугов изводит. Сердце с перцем, душа с чесноком». Правда, и его пахучесть народ тоже не забывал: «Кто чесночку поел — сам скажется. Не ела душа чесноку, так и не воняет».

 

11. Мед и соль

Важным объектом собирательства древнего человека был мед, который известен с незапамятных времен и имеет ярко выраженную мифологическую окраску.

Так, золотой век прошлого у античных авторов стойко ассоциировался с медом. У Овидия «капал… мед золотой, сочась из зеленого дуба». Тут отражена распространенная в Античности идея, что мед стекает естественным образом с растений. У Гесиода в идеальном обществе древности дубы «желуди с веток дают и пчелиные соты из дупел»[245]Гесиод. Теогония. Труды и дни. Щит Геракла. М., 2001. С. 230.
. Упоминание о дубе в обоих случаях закономерно — дуб часто исполнял роль мирового дерева, своего рода центра мира.

Древнейшим документальным свидетельством сбора меда людьми считается наскальная живопись в пещере Куэвас-де-ла-Аранья (буквально: «Паучьи пещеры») в Валенсии в Испании. Рисунок, по разным датировкам, был сделан от 7 до 12 тысяч лет назад. На нем изображен человек, охвативший лиану или веревку и достающий мед из полости в скале. При этом он держит конусообразный сосуд, а вокруг него нарисованы летающие пчелы, чтобы сомнений в том, чем он занимается, не было никаких.

Ценнейший источник по индоиранской мифологии «Ригведа», созданная предположительно во II тысячелетии до н. э., в буквальном смысле наполнена медом. Открывается она обращением к богу огня Агни и «Всем-Богам», они призываются на пир, где главное место занимает божественный напиток сома:

Состав сомы, а также растение сома нам неизвестны, но, судя по «Ригведе», напиток этот обильно разбавлялся медом; скорее всего, мед и был его основой — «мед сомы» упоминается множество раз. Довольно часто говорится и просто о медовом напитке. Так, «спутницам» богов, которых тоже приглашают на пир, предлагается мед.

Небесные божества близнецы Ашвины (иногда их называют Насатьи), отождествляемые с закатом и рассветом, разъезжают на золотой колеснице по небу. Они благодетели и целители людей, несут им различные дары и всячески помогают. К ним обращается автор «Ригведы» с приветствием:

Их образ тесно связан с медом, они возят его на своей колеснице, им приносят медовые жертвы, наконец, они сами много его пьют. И мед, согласно «Ригведе», оказывает удивительное целительное воздействие, причем не только телесное, но и духовное:

Мед повсюду, он — сама жизнь:

Мед — непременный спутник всех райских садов.

В Книгах Сивилл, источнике несколько загадочном, содержащем предсказания знаменитых пророчиц Античности, записанном между II веком до н. э. и IV веком н. э, но предположительно составленном задолго до этого, говорится о жизни, которая будет уделом благочестивых и тех, «кто делал добро и был всегда справедливым». Ангелы поведут их к «жизни беспечной», где опять-таки «три источника бьют — медовый, винный и млечный». Счастливая жизнь в древнегреческом варианте выглядит так:

Земля обетованная, по Ветхому Завету, это место, где текут молоко и мед (упоминается много раз, см., например, Исх. 3:17).

Согласно Корану, в райском саду, «который обещан богобоязненным», текут реки из воды, молока, вина и «меду очищенного» (Коран, 47:16–17. Перевод И. Ю. Крачковского).

В древнескандинавском раю, куда переносят самых доблестных воинов, павших в бою (эйнхериев), райская жизнь выражается в ежевечернем поедании мяса вепря, который каждый день возрождается для нового пира, и в неограниченном количестве меда. Если верить «Младшей Эдде» получают его очень просто: «Коза по имени Хейдрун стоит в Вальгалле и щиплет иглы с ветвей того прославленного дерева, что зовется Лерад. А мед, что течет из ее вымени, каждый день наполняет большой жбан. Меду так много, что хватает напиться допьяну всем эйнхериям» (Младшая Эдда).

Скандинавские же легенды рассказывают о появлении совсем особого медового напитка, «да такого, что всякий, кто ни выпьет, станет скальдом либо ученым». В результате разного рода перипетий, обманов, похищений и убийств он был украден Одином и отдан асам, верховным богам, «и тем людям, которые умеют слагать стихи». Медовый напиток символизирует в скандинавских мифах поэзию и называется «мед поэзии» (Младшая Эдда).

В Новом Завете рай упоминается всего несколько раз и то вскользь. Зато апокрифические сказания полны описаний иной прекрасной жизни. Сказание о посещении апостолом Павлом рая, составленное в IV веке и имевшее широкое хождение в Средние века, представляет «град Божий» как чудесный остров, окруженный океаном, войти в который могут только праведники и покаявшиеся в грехах своих. Это прекрасный город-сад: «Земля же та была светлее серебра и золота, и были на пальмовых тех деревах виноградные лозы, и тысячи гроздий, и тысячи побегов на каждой ветви». Войдя в город, апостол Павел увидел много прекрасного: «И увидел я двенадцать врат, богато украшенных, ведущих в город, и четыре реки окружали его, текшие медом, молоком, маслом и вином. И сказал я ангелу: „Господин мой, что это за реки?“ И сказал он мне: „Сами праведники, пребывая в мире, не пользовались этим, но умалились во славу Божию. Здесь же получают они тысячекратно“»[248]Апокрифические апокалипсисы. СПб., 2001. С. 225–226.
.

Медовые реки текут на «блаженных островах», на которые стремятся попасть праведники, они окружают «мировое дерево», связывающее небеса, землю и подземный мир в единую вселенную, то есть связаны с очень глубинными представлениями разных народов о прекрасной и вечной жизни.

Мировое дерево скандинавской мифологии Иггдрасиль, гигантский ясень, выделяет мед, который собирают пчелы и потом уже несут людям. Боги же, асы, получают его прямо от дерева:

В апокрифических сказаниях (по рукописи XVI века), известных в России, мировое дерево описано так: «…A посреди рая древо животное, еже есть божество, и приближается верх того древа до небес. Древо то златовидно в огненной красоте; оно покрывает ветвями весь рай, имеет же листья от всех дерев и плоды тоже; исходит от него сладкое благоуханье, а от корня его текут млеком и медом 12 источников». На Руси было популярно и сказание о блаженных островах Макарийских, где реки медовые и молочные, а берега кисельные. Райские же реки, как говорят русские апокрифы, текут млеком, вином и медом[249]Афанасьев. Поэтические воззрения… Т. 2. С. 294, 134, 136.
.

В мифах индейцев Южной Америки упоминается время, когда «животные были людьми и питались исключительно пчелиным медом». Ряд легенд говорит о том, что первые люди были сотворены из диких плодов и меда либо, возникнув из земных недр, собрали «множество плодов, пчел и меда»[250]Леви-Стросс К. Мифологики. Т. 2. М. — СПб., 2000. С. 95, 31.
. В любом случае меду отводится решающая роль при появлении людей на Земле.

В Северной Америке миф племени шайенов о создании всего живого говорит о времени, когда первые люди питались только медом и дикими фруктами и никогда не бывали голодны[251]Toussaint-Samat, Maguelonne. A History of Food. Blackwell Publishing Ltd, 2009. P. 15.
. Мифы индейцев тем интереснее, что, скорее всего, хранят память о далеком прошлом, ведь медоносные пчелы были завезены в Северную Америку европейцами, считается, что не раньше середины XVII века.

Мед — пища, которой вскармливались боги. Главный из греческих богов Зевс, согласно мифам, был вскормлен медом и козьим молоком. Пророк Исайя, предрекая рождение Христа, определяет и его младенческое питание: «Итак Сам Господь даст вам знамение: се, Дева во чреве приимет и родит Сына, и нарекут имя Ему: Еммануил. Он будет питаться молоком и медом, доколе не будет разуметь отвергать худое и избирать доброе» (Ис. 7:14–15)

Сочетание меда и молока — повторяющийся образ в мировой мифологии. Конечно, напрашивается мысль о том, что молоко — это важнейший продукт скотоводства, от которого человечество стало зависимо с развитием цивилизации и которое, в соответствии с большинством концепций, было неизвестно людям древности. С другой стороны, столь часто повторяющееся сочетание меда и молока, да еще и часто в контексте детского вскармливания, возможно, говорит о том, что речь идет о грудном молоке, которое, естественно, люди знали испокон веков. Именно оно могло стать первоистоком древних символов, первым пищевым продуктом любого человека и уже позже было заменено на молоко домашних животных. Об этом свидетельствуют и древние источники, например «Ригведа»:

В Древней Греции и Риме мед и пчелы имели важнейшее значение в мифологической системе, с ними было связано множество легенд.

Гомер в «Илиаде» упоминает мед в различных ситуациях.

В качестве важной части жертвоприношений, в первую очередь поминальных: душа Агамемнона рассказывает душе Ахиллеса, встретив ее в подземном царстве Аида, о том, что похоронили Ахиллеса достойно:

Как угощение гостям:

В переносном смысле:

Древние греки считали, что души умерших обращаются в пчел. С пчелами была тесно связана не только идея создания и поддержания жизни в человеке, но и тема смерти. Жужжащий рой пчел связан с душами умерших у Софокла, пчелы немедленно являются там, где умирает человек. Персефона — богиня смерти носила имя Пчелиной — Мелиндии, или Пчеловидной — Мелитоды. Греки веровали в то, что у ворот царства мертвых сидит на страже трехглавый пес Кербер, отличающийся весьма грозным нравом. Умилостивить его можно было только медом, и греки вкладывали в руку умершего медовую лепешку.

Вергилий называл мед «даром богов, медом небесным» и посвятил ему целую главу в своем труде «Георгики». Он рассказывает миф об Аристее, называя его пастухом (другие авторы называют его героем и даже божеством), который владел искусством разводить пчел и научил этому людей. Согласно легенде, преследования Аристея погубили Эвридику, которая, убегая от него, наступила на ядовитую змею. Итог этого деяния хорошо известен по другому знаменитому греческому мифу: муж Эвридики Орфей не только не смог спасти ее из царства Аида, но и сам в конце концов погиб. Результатом проклятья Орфея стала гибель всех пчел Аристея. В отчаянии Аристей обратился за помощью к своей матери, которая была речной нимфой, и она дала ему совет, как умилостивить Орфея и снять проклятье:

Так людям вернули пчел и мед. В Греции и позже в Риме сюжет, связанный с рождением пчел из тела быка или тельца, был довольно распространен.

Плиний Старший посвятил меду и пчелам почти целиком главу в своей «Естественной истории». По его мнению, все их существование направлено на служение человеку. Удовольствие, получаемое от меда, он называет «небесным по своей природе». Плиний превозносит и мед как полезнейший продукт для человека, и самих пчел, организация жизни которых, довольно детально им описанная, является образцом организованности, трудолюбия и порядка. Вообще трудолюбивые и организованные пчелы на протяжении известной истории много раз, если можно так сказать, ставились в пример человечеству, служа живым укором его, человечества, природной лености и склонности к беспорядку. «Однако из всех первенствуют пчелы, — начинает главу о полезных насекомых римский писатель, — и они справедливо вызывают особенное восхищение, ведь из всех насекомых только они произошли ради блага человека. Они собирают мед, этот сок сладчайший, легчайший и полезнейший для здоровья, строят соты и производят воск, имеющий тысячу употреблений в жизни, они признают труд, совершают деяния, имеют общественное устройство, отдельные советы, общих предводителей, и, что самое удивительное, нравами отличаются от всех остальных, поскольку представляют собой ряд не прирученный, но и не дикий. Вот какова природа вещей, раз уж она из, по сути дела, мельчайшей тени животного сотворила нечто несравненное! Какие силы, какую мощь сравним мы с такой ловкостью и с таким старанием! Какие мудрые мужи могут, клянусь богом, сравниться с ними в уме? И разве не первенствуют они определенно в том, что не признают никаких других интересов, кроме общих? О том, есть ли у них душа, не может быть вопроса; следует также признать, что у них есть кровь: как же не много может быть ее в таком маленьком тельце! Оценим же после этого их гениальность»[253]Плиний Старший. Естественная история. Книга одиннадцатая // Архив истории науки и техники. Том II. М., 1997. С. 174–192.
.

В древности мед был связан с ритуальной функцией, главным образом когда дело касалось потустороннего мира. Жертвоприношения и поминовения усопших редко обходились без меда.

Древнеегипетские гробницы содержат многочисленные изображения пчел. В них также находят сосуды с надписью «мед».

Геродот описывает жертвоприношение древних египтян: «Способ потрошения и сжигания жертв у них различен для разных животных… При жертвоприношении Исиде они обдирают тушу быка и совершают молитву, а затем вынимают целиком желудок, но внутренности и жир оставляют в туше. Потом отрезают ляжки, верхнюю часть бедра, плечи и шею. После этого наполняют остальную тушу быка чистым хлебом, медом, изюмом, винными ягодами, ладаном, смирной и прочими благовониями. Наполнив тушу всем этим, они сжигают ее, обильно поливая маслом» (Геродот, 40).

Животная жертва в сочетании с медовым подношением представляется наиболее древней, возможно, корни ее относятся еще к доисторическому периоду.

О медовых жертвоприношениях часто говорит «Ригведа». Нередко жертвенное животное обмазывается медом: «Чистый, светлый, удивительный Нарашанса смешивает жертву с медом трижды в день»; «Медом обмазывается жертва, дающая тысячные услады». Это перекликается с народными традициями совсем в другое время и в другом месте. А. Н. Афанасьев отмечал, что «на Руси еще недавно лошади, приносимой в дар водяному, обмазывали голову медом»[254]Афанасьев. Поэтические воззрения… Т. 2. С. 48.
.

Геродот упоминает об обычае приносить медовую жертву в Греции: «По рассказам афинян, в святилище на акрополе живет большая змея — страж акрополя, которой (сообщают они далее) приносят, как (человеческому] существу, ежемесячную жертву. Эта жертва состоит из медовой лепешки».

Медовые лепешки часто упоминаются в Античности как ритуальное блюдо для жертвоприношений и поминовения покойников. Древнегреческий поэт VII века до н. э. Стесихор в поэме «Погребальные игры» в качестве даров называет «кунжутные печенья, медовые пироги, прочие сладости и желтый мед».

Хорошо известно такое важнейшее славянское ритуальное блюдо, как кутья. Им непременно начинали поминальную трапезу. В видоизмененном виде оно дожило в России до дня сегодняшнего. Кутью варили из зерновых, как правило, цельной пшеницы, реже других круп, в современном варианте ее заменяют легкодоступным и быстроготовящимся рисом. Обязательно добавляли мед, а по возможности орехи и сухофрукты. Конечно, зерна — важнейший символ возрождения жизни, наследие более позднего времени, когда земледельческие традиции и символы энергично и почти повсеместно оттеснили древние. Но мед, возможно, перешел из предшествующего, доисторического, периода, благополучно смешавшись, как это частенько бывало, с культами более поздних времен.

Рецепт приготовления кутьи приводит Зигмунд Герберштейн, побывавший в России в первой половине XVI века: «Взять три части вареной пшеницы, а четвертую — гороха, бобов и сочевицы, также вареных, приправить медом и сахаром, прибавить также и других плодов, если они есть. Кутью эту по окончании похорон следует вкушать в церкви»[255]Сигизмунд Герберштейн. Записки о Московии. М., 1988. С. 98.
.

Медовая кутья была обязательным элементом преддверия Рождества, причем именно как поминальное блюдо. Например, в таковом качестве она упоминается в росписи блюд Тихвинской лавры в конце XVI века — «да кутья с медом»[256]Дополнения к актам историческим, собранные и изданные археографической комиссией. СПб., 1846–1872. Т. 2. С. 224.
. «Украинцы на всю ночь оставляют после ужина ложку в кутье, ожидая прихода умерших родственников. Белорусы приглашают на рождественскую кутью покойных дедов»[257]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 401.
.

Старообрядцы-беспоповцы молились «за родителей» на специальных службах. Перед Масленицей служили «Вселенную панафиду», во время которой поименно перечисляли всех «родителей». Моление заканчивалось коллективным вкушением кутьи. Все компоненты этого «священного» блюда были глубоко символичны, и им находилось объяснение: по мнению старообрядцев-федосеевцев, «пшеница проповедует воскресение, а вода крещение, а мед рай»[258]Фурсова. Указ. соч. С. 110–115.
.

Вторая особенность употребления меда в древности заключается в том, что он больше был известен как напиток, чем как лакомство. О медовом напитке постоянно упоминают как «Ригведа», так и античные источники, а также скандинавские, восточные, славянские. У некоторых народов, например у славян, он преобладал долгое время, даже тогда, когда уже был вытеснен вином и пивом в остальной части Европы. Так, в начале X века арабский путешественник Ибн Даст пишет, что у славян «хмельной напиток приготовляют из меду. При сжигании покойников предаются шумному веселью, выражая тем радость, что Бог оказал милость покойному (взяв его к себе)»[259]Ибн Даст. Известия о Хозарах, Буртасах, Болгарах, Мадьярах, Славянах и Руссах Абу-Али Ахмеда Бен Омар Ибн-Даста, неизвестного доселе арабского писателя начала X века, по рукописи Британского музея. СПб., 1869 г. С. 31.
. А посетивший Россию в XVI веке англичанин Дж. Флетчер утверждал, что «главный напиток их мед».

Мед как напиток играл значительную роль и в поминальном ритуале. Его пьют в память об умершем, им окропляют поминальный огонь или могилу. У Гомера Цирцея дает Одиссею совет, как умилостивить мертвых:

Традиция поминовения медом была хорошо известна на Руси. Знаменитая месть княгини Ольги за гибель мужа, описанная в «Повести временных лет», основана на этой поминальной традиции: «И послала к древлянам со словами: „Вот уже иду к вам, приготовьте меды многие в городе, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и сотворю тризну по своем муже“. Они же, услышав об этом, свезли множество меда и заварили его. Ольга же, взяв с собою небольшую дружину, отправилась налегке, пришла к могиле своего мужа и оплакала его. И повелела людям своим насыпать высокий холм могильный, и, когда насыпали, приказала совершать тризну. После того сели древляне пить». А когда они напились хмельного меду, княгиня приказала своей дружине убить всех до одного.

Немногим раньше Ибн Даст писал о славянской поминальной традиции: «Через год по смерти покойника берут кувшинов двадцать меду, иногда несколько больше, и несут их на тот холм, где родственники покойного собираются, едят, пьют и затем расходятся»[260]Ибн Даст. Указ. соч. С. 29.
.

Не случайно мед тесно связан в мифологии с персонажами, воплощающими плодородие, виноградарство, пиры, загулы и пьянство. Так, согласно римскому мифу, открыл и даровал мед людям бог Либер, который был изначально италийским богом, позже слившимся с заимствованным Дионисом-Вакхом. С пчеловодством связан и Силен, изначально персонаж малоазиатской мифологии, позже ставший постоянным спутником Диониса. Вот что пишет Овидий в «Фастах»:

Схожие представления о покровителе меда были распространены и в славянской культуре. Это водяной, горький пьяница. Афанасьев пишет: «Народ представляет водяного голым стариком, с большим одутловатым брюхом и опухшим лицом, что вполне соответствует его стихийному характеру… Исстари принято первый отроившийся рой собирать в мешок и, привязав к нему камень, топить в реке или пруду — в жертву водяному; кто так сделает, у того разведется много пчел»[261]Афанасьев. Поэтические воззрения… Т. 2. С. 238.
.

Для многих народов мед испокон веков считался символом, а для некоторых и реально был источником богатства.

В доме у Одиссея:

Геродот пишет о народах, промышлявших производством, в том числе, что удивительно, и искусственного, меда в древности. Он упоминает, например, племя гигантов, проживавшее на севере Африки: «В их земле пчелы дают много меда, но еще больше, как говорят, его искусственно приготовляют мастера-ремесленники».

Древние источники часто рассказывают о народах, у которых мед был источником благосостояния. Так, Геродот сообщает, что у полумифических буртасов, обитающих, видимо, где-то в низовьях Волги, «главное богатство составляет мед…». По Ибн Дасту, у славян «нет ни пашен, ни виноградников, главное их занятие бортничество и свиноводство. Из дерева выделывают они род кувшинов, в которых находятся у них ульи для пчел, и мед пчелиный сберегается»[262]Ибн Даст. Указ. соч. С. 21, 28–29.
.

Князь Владимир, решив устроить великий праздник в 996 году, согласно «Повести временных лет», «наварил меду 300 мер». И «созвал бояр своих, посадников и старейшин из всех городов и всяких людей много», и праздновали они восемь дней.

Мед — древнейший символ природного дара человеку, его не надо готовить, он создан самой природой или Богом. Мед — божественная благодать, символ райской жизни. Его приносят в жертву, чтобы умилостивить богов, и им поминают предков и вообще умерших. Скорее всего, первоначально мед преобладал как напиток, в этом было его главное значение, отзвуки которого прослеживаются и в поздних источниках — мед связан с напитками, которые пили боги; во всяком случае, о них говорят, что они сладки или прекрасны, как мед. Значит, он является некой базовой, отправной точкой. Сейчас невозможно отследить начальный момент, но в исторический период, подтвержденный письменными источниками, из меда стали изготовлять хмельные напитки. Скорее всего, эту его ипостась открыли еще в первобытное время; употребляли алкогольные напитки, основой которых был мед, во время общих празднеств и жертвоприношений, отсюда и особое поклонение ему в последующие эпохи.

Отметим, что северные охотники меда не знали. Тут сыграли свою роль климатические особенности: ареал распространения медоносных пчел ограничивается примерно 60-й параллелью северной широты, что соответствует Санкт-Петербургу в европейской части России и исключает большую часть Сибири[263]См., напр., электронный журнал «Пчеловодство», № 6, 2009. http://beejournal.ru .
. Опыт последующих контактов с русским населением говорит о том, что народы эти не имели потребности в сладостях, кроме тех, что им поставляла окружающая их природная среда в виде летних ягод и молодой, весенней коры некоторых деревьев.

Довольно часто древнейшие мифологические продукты питания оказываются «собранными» в одном мифологическом же месте. Так, на уже упоминавшемся острове Буяне стоит дуб зеленый (с желудями — пищей древних людей), там же течет медовая река, там же бык печеный с чесноком толченым. В общем, своего рода мифологическая пищевая система…

Вполне возможно, это связано с тем, что в период позднего палеолита складывались определенные группы, в которые люди объединялись не только потому, что жили в одних и тех же климатических условиях, но и по вкусовым предпочтениям. Иначе зачем охотникам за оленями надо было срываться с насиженных мест и продвигаться за стадами на север, чтобы в конце концов прийти на край евразийского континента. Выжить можно было и южнее; причем сделать это, скорее всего, было проще, чем на севере, то есть довод о том, что уход части племен на север был вызван нехваткой пищи, выглядит не очень убедительно. В условиях, когда отступал ледник, а люди овладевали новыми кулинарными приемами, в первую очередь связанными с расширением набора растительной пищи, упорная миграция значительной части населения становится необъяснимой исключительно с прагматической точки зрения — ради насыщения. Очевидно, что речь идет об определенных вкусовых предпочтениях отдельных объединений, а также о складывающихся культах и глубокой их связи с тем или иным типом питания. Для многих народов приверженность своему определенному типу питания станет важной составляющей бытия на много веков.

Важный вопрос, на котором необходимо остановиться, говоря о питании человека доисторического периода, касается потребления соли. История соли начинается вовсе не одновременно, как можно было подумать, с историей человека разумного. Первобытные охотники не имели потребности в соли и, скорее всего, ее не употребляли. Кровь поедаемых животных содержит достаточное количество необходимых естественных элементов и минералов. Поэтому хищники не нуждаются в соли, в отличие от травоядных, которые всегда находятся в поисках соляных источников для поддержания жизни; в некоторых случаях даже моча человека является источником соли, например, для северных оленей. Так и человек до перехода к земледелию с преобладанием растительной пищи в его диете довольствовался той солью, что получал из крови животных. В связи с этим надо отметить, что потребление свежей крови и сырого мяса первобытными охотниками было необходимо даже и после того, как человек овладел огнем и научился на нем готовить, ведь в приготовленном мясе нет достаточного количества естественных «заменителей» соли. Так что сырое мясо — важнейшей элемент питания охотников, а не символ кровожадности «диких людей».

Гомер в «Одиссее» упоминает народы, не употреблявшие соль: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…» Древнеримский историк Салюстий, описывая нравы нумидийцев, населявших север Африки, отмечал, что они «питались преимущественно молоком и дичью и не нуждались ни в соли, ни в других средствах, возбуждающих аппетит. Пища служила им для утоления голода и жажды, а не для наслаждения и не как роскошь»[264]Гай Саллюстий Крисп. Сочинения. М., 1999. С. 89.
.

Древнегреческий комедиограф Афинион, чьи труды не сохранились, кроме текста, который встречаем в «Пире мудрецов» Афинея, писал о древнем обряде жертвоприношений:

Многочисленные свидетельства русских и иностранных путешественников прошлого, в том числе и недавнего, говорят о том, что многие коренные жители севера России, занимавшиеся охотой, соли не знали вплоть до XX века. П. М. де Ламартиньер в середине XVII века отмечал, что лопари не «могут есть» хлеба и соли. И.-Г. Георги во второй половине XVIII века писал, что самоеды соли «не употребляют, и варят все просто в воде». При этом подчеркивал, что они «едят мясо, как оленей, так и других зверей, да и рыбы, сырые; а особливо парная кровь зверей почитается у них лакомством». А чуть раньше Г. Ф. Миллер отмечал распространение соли у тех народов, которые находились в тесном контакте с русскими: «Соль у сибирских народов употребляется очень мало, и они ее не ценят, хотя в степях они могли бы брать ее готовой из соленых озер. В то же время она им и не противна, когда им дают есть наши кушанья, приправленные солью. Некоторые же, кто много общается с русскими, ее даже любят». Уже в XIX веке Ф. П. Врангель писал о колымчанах: «Соль является редко, и то разве для гостя, потому что туземцы не только ее не употребляют, но чувствуют к ней даже отвращение»[265]Ламартиньер. Указ. соч. С. 50; Георги. Указ. соч. С. 8; Миллер. Указ. соч. С. 270.
.

Но чем южнее, тем большая обнаруживается потребность в соли. Во-первых, это связано со значительным объемом растительной пищи, потребляемой на юге. А во-вторых, сама по себе жизнь в жарком климате вынуждает организм потреблять больше соли.

В древности соль добывали из золы. Аристотель описывает существовавший в его время способ добычи соли: «Там [в Умбрии] есть такое место, где растет тростник и камыш. [Растения] сжигают и, бросив золу в воду, кипятят ее. Когда остается уже немного воды, ей дают остынуть, и получается [некоторое] количество соли». Он же говорит о выпаривании соли из родниковой соленой воды: «…Вскипятив немного этой воды, они дают ей отстояться и, когда она остывает, а влага вместе с теплом [уже] испарилась, остается соль, причем не комками, а порошком, тонким, как снег. Правда, она солона меньше обычного и для хорошего вкуса нужно положить ее больше, а цвет у нее не такой светлый». Соленую воду в родниках Аристотель считал следствием действия огня: «Именно, подвергаясь действиям разной степени жара, земля приобретает всевозможные виды и оттенки вкуса, ведь она наполняется квасцами, и щелоком, и другими веществами со сходными свойствами; процеженная через них, пресная вода изменяет [вкус]»[266]Аристотель. Собрание сочинений Аристотеля в 4 т. Т. 3. М., 1981. С. 487–488.
.

Вещество, получаемое при сжигании растений, получило распространение в более поздние эпохи. Называется оно поташ; когда-то поташ был важной статьей экспорта из России. Его использовали в различных целях, в том числе и кулинарных, и сегодня карбонат калия (а это и есть поташ) зарегистрирован как пищевая добавка Е501. Поташ — неплохой природный консервант, и им нередко заменяли соль в тех случаях, когда не было возможности ее достать. Для многих примитивных племен он оставался заменителем соли и в Новое время: «Дикари Бразилии жарят свою пищу самым простым образом. Убитое животное или пойманная рыба не очищаются от кожи; их целиком кладут на угли; обугленные покровы, шерсть, чешуя и проч. запекаются на огне… Эти обуглившиеся части служат им вместо соли, которая… им неизвестна»[267]Харузин Н. Н. Этнография. Лекции, читанные в Московском университете. Часть общая и материальная культура. Вып. I. СПб., 1901. С. 160.
.

С переходом человека к земледелию древнейших источников и заменителей соли оказалось недостаточно. Так называемая неолитическая революция в числе прочего означала и конец «бессолевого» существования человека, вынужденного начать поиски способов массового производства соли. Напомним, что одомашненные травоядные животные не могли существовать без соли; таким образом, добыча соли в больших количествах стала для человека жизненной необходимостью.

 

12. На кухне с древним человеком: как готовили в древности?

Достоверно известно, что первобытный человек пользовался для приготовления пищи огнем. Более (в отношении мясной пищи) или менее (что касается пищи растительной) известен состав потребляемой им еды. Возможна реконструкция некоторых обрядов и ритуалов, сопровождавших добычу и прием пищи. Нерешенным, однако, остается вопрос о том, как и в чем пищу готовили, ибо говорить о приготовлении еды, появлении «кухни» и рождении кулинарии и гастрономии можно только в том случае, если имело место осознанное и разнообразное преобразование исходных съедобных материалов в продукты питания, отличавшиеся не только полезными свойствами, но и различными вкусами.

Безусловно, в более позднее время продолжало иметь место и сыроядение, ибо было обусловлено потребностью организма. Всегда существовали племена, подобные лопарям и чуди, которых автор Жития Лазаря Муромского (XIV век) называет «сыроядцами боязливыми». Традиция употреблять в пищу сырое мясо сохранялась прежде всего у народов, живших преимущественно скотоводством, — например, ели мясо сразу после забоя животного. В России еще в XIX веке детям непременно давали кусочки сырого мяса, считая его незаменимым источником полезных веществ. Вот что вспоминает о своем купеческом детстве жена поэта К. Д. Бальмонта — Е. А. Андреева-Бальмонт: «Затем мы бежали в сад, куда нам на тарелке приносили кусочки сырого мяса на черном хлебе, посыпанном солью». В советское время сырое мясо заменили более безопасным и одновременно менее натуральным «гематогеном», которым потчевали в обязательном порядке всех детей в детских садах и школах.

О том, какую роль сырое мясо и кровь играли в рационе древних народов в качестве заменителей и поставщиков соли, уже говорилось. Но в регионах, где природа бедна растительностью и, как следствие, в рационе людей мало растительных компонентов, сыроядение было еще и незаменимым источником витаминов. Ученые долгое время не могли понять, каким образом народам Крайнего Севера удается избежать цинги — бедствия всех тех, кто лишен растительной пищи, поставляющей витамин С. С цингой человечество плотно столкнулось в эпоху Великих географических открытий. Смертность моряков, в рацион которых входила мясная, рыбная, зерновая пища, но не было источников витамина С, была чрезвычайно высока.

Хотя сам термин «витамин» появился только в XX веке, еще за несколько столетий до этого было отмечено, что на кораблях, где имелись запасы лимонов и апельсинов, квашеной капусты или, позже, картофеля заболеваний было значительно меньше; поэтому овощи и фрукты стали обязательно включаться в провиант для дальних походов. А вот жители Арктики, питающиеся исключительно мясом диких или морских животных, проблем с цингой не имели. Оказалось, что необходимый запас витамина С содержится во внутренних органах животных и регулярного употребления сырой печени или мозга убитого животного вполне достаточно для поддержания здорового существования. Весьма эффективно в этом смысле традиционное блюдо эскимосской и чукотской кухонь мактак, представляющее собой замороженные китовые кожу и сало; по содержанию витамина С махтак сопоставим со свежим апельсиновым соком.

Ныне сырое мясо считается в некоторых странах изысканным блюдом: в Италии предпочитают карпаччо из сырой говядины, во Франции и Швейцарии — тартар, преимущественно из говядины же, хотя самым «крутым» считается приготовленный из конины. Благодаря высокому авторитету кухонь упомянутых стран эти блюда сегодня можно найти в ресторанах по всему миру. Однако не случайно все попытки отыскать «подлинную историю» этих блюд выглядят неубедительно — то это творение гения-одиночки, то традиционная пища монголо-татарских воинов, то рецепт, привезенный из мест обитания неких «диких» племен. Самый же простой и, вероятно, правильный ответ в том, что традиция потребления сырого мяса для укрепления сил (при анемии, например) всегда была жива у самых разных народов. А позже, в условиях повсеместного исчезновения свежего мяса (мы тут имеем в виду настоящее свежее мясо, а не сырой продукт из супермаркета), эта традиция породила гастрономические изыски, которым ради красного словца придумали «истории возникновения».

Относительно же способов приготовления еды у нас есть достаточно археологических и поздних этнографических данных для восстановления относительно объективной картины. Из этих данных следует, что кое-что в традициях современной кухни, возможно, является отголоском первобытных навыков.

Например, очевидна возможность простого поджаривания мяса на открытом огне. Такой способ был наиболее эффективным для небольшой группы людей. И сегодня обычный турист, оказавшийся в лесу, разводит костер, срезает веточки с дерева, делает из них палочки, на которые нанизывает сосиски или что у него есть под рукой, и таким примитивным образом готовит свою походную пищу. В более распространенном сегодня варианте современный человек нанизывает мясо на шампуры и кладет их на мангал, усовершенствованную версию древнего очага. Приготовление мяса над костром на палках должно было быть одним из первых способов приготовления еды. Позже оно приняло распространенную в Античности и в Средние века форму жарки мяса целиком на вертеле, а сейчас вновь возвратилось к миниатюрной шашлычной версии.

Подобный способ приготовления пищи никогда не исчезал у охотничьих народов. Так, Г. Ф. Миллер наблюдал за приготовлением «шашлыка» по-тунгусски: «Я даже часто видел, что они держат у огня на палочке кусочек сырого мяса, и как только оно снаружи лишь немного сморщится от жара, его кругом обрезают и едят, а остальное снова держат перед огнем и так продолжают все время». Георги, подчеркивая, что тунгусы не едят сырого мыса, писал, что обычно они жарят его, «держа над огнем на деревянных рожнах»[268]Миллер. Указ. соч. С. 268; Георги. Указ. соч. 324.
.

Имели широкое распространение различные способы запекания мяса в золе. В сущности, это самый простой и, видимо, распространенный в древности способ готовки, причем не только мяса, но и птицы, рыбы, моллюсков, земноводных и даже растений, прежде всего клубней, которые, запекаясь, часто становятся особенно вкусны, что подтвердят любители печеной картошки.

Известны способы запекания мяса на углях в шкурах, в листьях, глине, в собственном панцире (Ч. Дарвин, например, ел приготовленного таким образом броненосца). Тасманийцы без всякой предварительной обработки бросали добычу — птицу или мелкое животное — в костер, который опаливал перья или шерсть и частично обжаривал мясо. Затем тушу разрезали кремневым осколком, потрошили и уже отдельные куски мяса насаживали на острые палки и жарили над огнем. Вместо соли использовали древесную золу[269]Квеннелл Марджори и Чарльз. Первобытные люди. Быт, религия, культура. М., 2005. С. 47.
.

Еще один способ — столь же простой и древний — это приготовление пищи на раскаленных камнях. Камень накаляется в огне, а потом на нем, как на сковороде, жарят мясо. В этнографических описаниях XIX века жители Восточного Судана «накладывают на разведенный огонь камни и, когда они накалятся, на них жарят тонкие куски мяса»[270]Харузин. Этнография. С. 161.
. Такого рода прием ныне используется в ресторанной кулинарии.

Готовили также мясо, зажав его между раскаленными камнями. При раскопках во французском регионе Арьеж были найдены останки обуглившейся птицы, зажатой между камнями. Подобный способ приготовления пищи описан в «Младшей Эдде»: «Спустившись в одну долину, видят они стадо быков, и, выбрав себе одного быка, собирались зажарить мясо между раскаленными камнями. Когда же, подумав, что, верно, еда их уже готова, они разгребают костер, то видят: не изжарилось мясо. Спустя некоторое время снова разгребают они костер, только мясо опять не готово. Стали они рассуждать промежду собой, что бы то значило. И слышат тут чью-то речь на дубу над самой своей головой. Тот, кто там сидел, сказал, будто по его воле не жарится на костре мясо. Они глянули наверх: сидит там орел, и не маленький. И сказал орел: „Если дадите мне бычьего мяса досыта, тогда оно и изжарится“».

Данные археологии указывают на наличие печей для готовки в эпоху позднего палеолита. П. Ефименко отмечает наличие очажных ям, «в которых могли жариться целые части туш животных»[271]Ефименко Указ. соч. С. 383.
, на местах древних стоянок в Костенках I на Дону, в Гагарине, в Супоневе (под Брянском) на реке Десне, в Мальте под Иркутском, на Афонтовой горе под Красноярском и в ряде других мест.

Свидетельства этнографов XIX века показывают, каким образом могла готовиться пища в такого рода ямах. Так, туземцы Канарских островов клали пищу в выкопанное углубление, а сверху разводили огонь. Племена Австралии и Полинезии, наоборот, разводили сначала огонь в яме, иногда обложенной камнями; после прогорания костра золу разгребали к стенкам, а на освобожденное дно выкладывали пищу для приготовления. Австралийские аборигены при этом время от времени поливали мясо водой, дабы оно стало мягче[272]Харузин. Этнография. С. 161.
.

На стоянках в Центральной Европе, относящихся к мадленской культуре эпохи позднего палеолита, встречаются следы прочных очажных сооружений из камней, ямы-печи, обставленные камнями и т. д. Рядом с ними часто находят так называемые «очажные камни», служившие для приготовления пищи[273]Ефименко Указ. соч. С. 478.
.

Древние народы предпочитали в праздничные дни зажаривать животных целиком. Использовали при этом и печи. Геродот описывал праздничные пиры персов: «Самым большим праздником у персов признается день рождения каждого человека. В этот день они считают нужным устраивать более обильное, чем в другие дни, угощение. Люди богатые тогда подают на стол целиком зажаренного в печи быка, коня, верблюда или даже осла, а бедные выставляют лишь голову мелкого рогатого скота».

Греческие писатели высмеивали эту традицию. В комедии Аристофана «Ахарняне» (середина V века до н. э.) греческий посол возвращается из Персии и рассказывает, как их принимали и кормили «быками целыми на вертеле». На что его собеседник восклицает: «Да кто ж видал когда-нибудь на вертеле быков? Вранье бесстыдное!»

Топливом при этом нередко служили кости самих животных, особенно в зимнее время, когда в холодных регионах достать дерево было сложнее. Обуглившиеся кости, сложенные в виде костровища, — нередкие находки на археологических стоянках. Есть и более поздние свидетельства использования столь удобного вида топлива, позволявшего выстроить своеобразное безотходное «производство»: мясо животных шло на еду, шкуры — на одежду и жилище, кости служили строительным материалом и, в случае необходимости, топливом. Геродот говорит, что подобного рода практика была распространена в Скифии, где наблюдался недостаток дерева. Дарвин, рассказывая о уже упомянутых гаучо, говорит, что зимой они часто жарили себе на ужин мясо на костре из костей убитых животных.

Остатки костров из костей наиболее часто встречаются в тех регионах, где наблюдался недостаток дерева или сезонно существовали снежные покровы, затруднявшие добычу топлива. Однако во всех регионах и в самые разные эпохи известны жертвенные костры из костей, так что связь здесь древняя и очевидная. В самом названии «костер», возможно, спрятан намек на древний смысл этого понятия — рукотворный огонь, сделанный из костей.

Этимологические словари русского языка, правда, лишь вскользь упоминают такую возможность. Словарь М. Фасмера, основополагающий и одновременно довлеющий над всей отечественной этимологией, выводит понятие «костер» из различных славянских слов: украинского «стог, скирда», словенского и чешского «торчащее вверх, неотесанная ель, сооружение для сушки клевера», польского «поленница» и т. д. Хотя и стоило бы попытаться выяснить, что здесь первично, а что вторично. Также связывает его происхождение Фасмер и с общеславянским «костер» — «жесткая кора растений, идущих на пряжу». Это последнее толкование получило наибольшую популярность у последующих этимологов. Фасмер упоминает и слово «кость», ссылаясь на некоторых исследователей своего времени (Бернекера, Кочубинского). Однако никак не комментирует и не развивает эту аналогию, и в последующих трудах она полностью отсутствует.

В. И. Даль между делом и со знаком вопроса высказывает предположение о возможной связи между костром и костями, причем в довольно позднем историческом значении: «встарь, для сожигания трупов (костей?), или преступников».

Более смелыми в этом вопросе оказались англоязычные словари. И именно существующая в английском языке аналогия подкрепляет мысль о возможном существовании взаимосвязи «костра» и «костей» в русском языке. Большинство словарей сходится на том, что bonfire — костер, происходит от bone- (кость) и fire- (огонь). Правда, британский словарный авторитет XVIII века доктор Сэмюэл Джонсон посчитал, что первая часть слова является французским bon — хороший, и это мнение долгое время превалировало. Однако с начала XX века словари едины в том, что в английском языке «кость» и «костер» имеют общий корень, и эта взаимосвязь прослеживается в языке до XV века. Так что очевидное созвучие этих слов в русском языке тоже, возможно, не случайно и является отзвуком древних верований и обрядов.

Древнейший и простейший способ обработки пищи без использования каких-либо дополнительных приспособлений связан с ее сбраживанием и ферментацией. Причем первоначально это происходило без добавления соли или других реагентов, провоцирующих и усиливающих процесс. Такого рода «приготовление» пищи, ведущее к размягчению и улучшению ее вкуса, увеличения срока годности продукта, даже к превращению несъедобного в съедобное и т. д., применяют и животные. Так, медведь иногда прячет свежевыловленную рыбу и с удовольствием съедает ее, когда она доходит «до кондиции» где-нибудь в яме.

Этот способ приготовления пищи был весьма распространен у первобытных племен — таким образом готовили и мясо, и рыбу, и растения. Некоторые народы сохраняли его и в Новое время. Так, чукчи, собрав разные растения, складывали их в мешки из тюленьих шкур и давали им как следует закиснуть. А зимой употребляли эту смесь в пищу — ели в качестве гарнира с мясом, варили из нее нечто вроде супа. Коренные жители Камчатки сохраняли в специальных ямах, где продукт подвергался ферментации, рыбу и икру. Якуты также использовали ямы, в которых рыба пересыпалась золой; сверху эти ямы покрывались листьями и засыпались землей. Похоже поступали австралийские аборигены, которые обертывали убитое животное листьями и оставляли так на несколько дней, и лишь когда начиналось гниение, приступали к трапезе[274]Харузин. Этнография. С. 162, 163.
.

В некоторых случаях такого рода процесс обработки мяса или рыбы был вызван необходимостью. Дарвин описывал встреченный им в Северной Патагонии вид оленя: «Самая любопытная черта этого животного — нестерпимо сильный и отвратительный запах, исходящий от самца. Запах этот не поддается никакому описанию: пока я снимал с оленя шкуру, которая теперь выставлена в Зоологическом музее, меня несколько раз тошнило. Я завернул шкуру в шелковый платок и так понес ее домой; после того как платок был тщательно выстиран, я постоянно им пользовался, и его, конечно, не раз стирали; но в течение года и семи месяцев всякий раз, развертывая платок после стирки, я явственно различал запах… В это время мясо его, конечно, совершенно негодно в пищу; но гаучосы утверждают, что если его на некоторое время зарыть в сырую землю, то зловоние пропадает. Я читал где-то, что жители островов на севере Шотландии поступают таким же образом с вонючим мясом птиц, питающихся рыбой». Как видим, люди приспособились к приготовлению и потреблению самой разной пищи, причем часто не из-за суровой необходимости, ради спасения от голода. Более того, традиционная пища, например, инуитов, состоящая из сырых, мороженых и приготовленных путем брожения мяса и рыбы, а также большого количества жира, этого кошмара и ужаса диетологов, в сочетании практически с полным отсутствием овощей, фруктов и молочных продуктов, оказывается, как ни странно, — правда, применительно только к инуитам — значительно более здоровой, чем питание озабоченных диетами американцев и европейцев. Перейдя же на «цивилизованную» пищу, уехавшие из родных мест инуиты приобретают полный набор заболеваний, обусловленных изменением питания: ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, диабет и прочие хвори, неведомые им в традиционной среде обитания.

Еще один парадокс цивилизации касается вкуса. Интернет переполнен сайтами на всех языках, представляющими 10 (15, 20 и даже 50 — в зависимости от усердия) «самых странных блюд мира», «самых несъедобных блюд мира» или даже «самых отвратительных блюд мира». Гуманисты отчаянно пытаются оправдать появление таких блюд голодом, экстремальными природными условиями — в общем, чрезвычайными обстоятельствами. Эгоцентристы считают их остатками странных обычаев отдаленных регионов, проявлением все тех же дикости и варварства. Появляются даже запреты на перевозку (например, ряд авиакомпаний запрещает перевозить сквашенную традиционным образом шведскую сельдь, называемую «сюрстрёмминг») или поедание некоторых из них (особо «ароматных») в общественных местах. Интересно, если бы практически не сохранившиеся сегодня традиционные общества охотников, например, Крайнего Севера составляли подобного рода списки, не оказались бы в них «гамбургеры с чипсами», или «йогурты с ароматом», или «сладкие газированные напитки», или даже повсеместно поедаемая «колбаса» — продукты, в которых подчас трудно найти натуральные ингредиенты, почти полностью состоящие из достижений химической промышленности.

Совершенно очевидно, что понятия «вкусно» и «невкусно» относительны для все еще сохраняющегося культурного многообразия земного шара и всегда культурно обусловлены. То же в некоторых случаях можно сказать и о понятиях «полезно» и «здоро́во».

Кстати, уж коль скоро мы упомянули о сюрстрёмминге, то следует сказать несколько слов об этих консервах из балтийской селедки. Сюрстрёмминг — традиционное праздничное блюдо. Утверждается, что такой способ приготовления рыбы вошел в моду во время одной из войн в XVI веке, когда в стране наблюдался дефицит соли и недосоленная рыба стала тухнуть, но шведы все равно ее съели и даже как-то неожиданно для себя полюбили.

Справедливости ради скажем, что сквашивать рыбу принято у многих народов — и не только на Крайнем Севере или в Скандинавии. Например, заквашивают свой улов жители островов в Тихом океане. В России этот способ готовки был широко распространен у поморов, квасивших рыбу в бочках до состояния полного размягчения. Таким образом рыба не только сохранялась долгое время, но и получала дополнительные полезные свойства. По всей вероятности, «квашеная» селедка была любима и в других регионах России — во всяком случае, до того, как ее по всей Европе с XV века стала вытеснять рыба, засоленная по-голландски. Не случайно европейцы насмехались над любовью русских к «тухлой» рыбе. Н. И. Костомаров в очерке быта и нравов русских, основываясь на иностранных свидетельствах, писал: «Русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла… Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»[275]Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. М., 1992. С. 185.
Со снобистским удовольствием отмечали варварский вкус русских иностранцы. Английский врач С. Коллинс писал о некоем Илье, посланном из России в Голландию: «Его угощали там лучшими рыбными и мясными кушаньями, но он всему предпочел кусок полусоленого палтуса, который очень приятен русскому вкусу, но расстроил бы желудки целой сотни людей изнеженных»[276]Коллинс С. Нынешнее состояние России // Утверждение династии. М., 1997. С. 10.
.

В России, где довольно продолжительный период в большинстве регионов наблюдается дефицит свежих овощей и фруктов, древняя склонность к сквашиванию привела к традиции приготовления путем ферментации овощей и фруктов, появлению знаменитой квашеной капусты, незаменимого источника витаминов в русской деревне на протяжении почти всего года, а также квашеных огурцов, свеклы, яблок, ягод, зеленых трав и других растений.

У скандинавов любовь к ферментированной рыбе сохранилась до сих пор. Она находит отражение в самых разных вещах. Например, в названии довольно популярного блюда из соленого лосося «гравлакс», что можно перевести как «лосось из могилы». Когда-то «гравлакс» готовился в земляной яме, куда свежевыловленного лосося клали на несколько недель или месяцев, дабы он приобрел своеобразный вкус и запах. Сейчас, правда, за «гравлакс» чаще выдают просто соленого лосося.

А вот исландцы рецепту приготовления своего знаменитого деликатеса хаукарля не изменяют. Что важно: его делают из северной акулы (полярной или гигантской), мясо которой в сыром виде несъедобно из-за высокого содержания мочевины. Мясо выпотрошенной акулы укладывают все в ту же земляную яму, засыпают гравием и оставляют на несколько месяцев. За это время благодаря ферментации ядовитое мясо превращается в деликатес, который потом сушат и подают в дорогих ресторанах Исландии. Правда, резкий запах аммиака, а проще — мочевины, для многих неисландцев делает хаукарль отвратительным, и не все могут насладиться его специфическим вкусом. Кстати, похожее блюдо, но только из ската входит в арсенал корейской кухни.

С приготовлением хаукарля связан один момент. Согласно бытующим в Исландии рассказам, самый настоящий хаукарль заквашивают «секретным ингредиентом», а попросту человеческой мочой. Как правило, этим рассказам сопутствуют опровержения, основанные на том простом соображении, что это по определению не может быть правдой. На взгляд современного человека — аргумент бесспорный. Между тем моча, в состав которой входит множество солей, является прекрасным естественным консервантом, и вполне вероятно, что не самые брезгливые наши далекие предки использовали ее для консервации продуктов. В рецептах, содержащихся в папирусе Эберса, упоминаются самые разные человеческие выделения, то есть еще четыре тысячи лет назад они считались не только допустимыми для приема внутрь, но и целебными. Эта традиция находит ныне продолжение в уринотерапии. И сегодня, представьте себе, моча находит применение на кухне. В Китае деликатесом считаются яйца, сваренные в моче маленьких мальчиков.

Значительное место ферментированная рыба и морские животные занимают в питании коренных народов Крайнего Севера России и Америки — эскимосов, чукчей, нганасанов и других. Причем способы ее приготовления порой крайне неприятны для «цивилизованного» человека, хотя часто и оправданы с точки зрения местных условий проживания, хранения и потребления.

Еще в XVIII веке Г. Ф. Миллер предварил свои «гастрономические» наблюдения глобальным выводом, ничуть не отличающимся от комментариев современных блогеров, описывающих необычные (читай — далекие от представлений Запада) кулинарные традиции народов разных стран: «Вообще можно сказать обо всех народах Сибири, что они кроме той еды, которая у нас с ними общая, употребляют в пищу и даже считают лакомством то, что для нас является отвратительным». Якуты, пишет Миллер, готовят рыбу «особым способом»: «Для этого берут преимущественно муксунов, иногда и нельм, разрезают надвое, вынимают кости, кладут мякоть в большие сосуды, изготовленные из лиственничной или еловой коры, и зарывают эти сосуды в землю около юрт. В каждую яму помещаются по 2–3 сосуда, наполненных рыбой. Ямы после этого плотно закрываются. После этого рыба в земле закисает и хранится таким образом до зимы и даже до следующего лета, смотря по надобности». Интересно его замечание и о том, что русские тоже едят это блюдо и говорят, что «есть его можно».

Я. И. Линденау отмечал тот же способ приготовления рыбы, распространенный среди якутов, однако утверждал, что таким образом они квасят только рыбьи головы — «из голов вынимают большие кости и бросают их в яму, вырытую в земле и обложенную корой лиственницы, затем закрывают яму и оставляют головы лежать в ней так долго, пока они их не употребят в пищу». А вот ламуты (эвены) делают кислую рыбу иначе: «Пойманную рыбу нанизывают по 10–12 штук на прут и оставляют лежать в воде три-четыре дня, а затем прячут для дальнейшего употребления. Кислую рыбу делают осенью и едят в сыром виде». Линденау рассказывает и о еще одном местном «лакомстве» — заквашенном содержимом желудка оленя.

Георги отмечал, что камчадалы очень любят рыб, которые «в вырытых в земле ямах перегнили так, что их оттуда черпают. Они воняют чрезвычайно, но при всем том камчадальскому вкусу не противны». Приготовление пищи камчадалами он называет в целом «странным и мерзким». Впрочем, такого рода чувства у него вызывает пища и способы ее приготовления у других народов изучаемой им Сибири.

Один из первых путешественников, оставивших описание народов Сибири, С. П. Крашенинников, описывал приготовление икры коряками и камчадалами: «Свежую икру кладут они в ямы, усланные травою, и, закрыв травою ж и землею, квасят, и сия кислая икра почитается, у них за такое ж приятное кушанье, как у нас зернистая икра свежая. Но коряки квасят оную в мешках кожаных, а не в ямах». Квашеную рыбу он тоже описал и отметил, что русские, живущие в Сибири, переняли способ ее приготовления: «Самое деликатное камчатское кушанье кислая рыба, которую они квасят в ямах таким же образом, как о кислой икре показано… Можно за истину сказать, что сквернее духу не бывает от упади, однако камчадалам кажется оной ароматным… Господин Стеллер пишет, что и самоядь рыбу квасит же, и для мерзлой земли бывает рыба их гораздо лучше. И якуты такое же имеют обыкновение; роют глубокие ямы, наполняют рыбою, пересыпают золою, покрывают листьем, и засыпают землею, и сей их вымысел гораздо лучше; ибо от рыбы не бывает вони. Тунгусы и казаки в Охотске таким же образом, как и якуты, готовят рыбу, токмо с сею отменою, что вместо дровяного пеплу употребляют пепел из пережженной морской травы»[277]Крашенинников. Указ. соч. С. 394–395.
.

Наиболее устрашающе выглядит приготовление традиционного деликатеса северных народов, называющегося «копальхен» или «игунак». Для его приготовления сегодня чаще всего используют мясо моржей или тюленей, однако еще совсем недавно таким же образом готовили северных оленей, китов, белых медведей. Тушу кладут в яму и присыпают камнями. Иногда похожим образом «готовят» в торфянике. Несколько месяцев, обычно летних, идет процесс ферментации, а зимой, после того как туша заморозится, ее извлекают. Мясо режут тонкими ломтиками, и для местных жителей — это особое, праздничное блюдо. Оно считается не только вкусным, но и очень полезным — и в самом деле, в нем отмечается высокое содержание протеина, железа и витаминов. Северные народы считают, что оно очищает организм от всех болезней, придает человеку силу и выносливость. Однако для людей неподготовленных (да и для подготовленных — при нарушении технологии приготовления) этот деликатес вполне может оказаться смертельным; виной тому — трупный яд.

Вариаций на тему копальхена множество. В Гренландии популярно блюдо кивиак, которое готовится следующим образом: в шкуру тюленя, на которой сохраняют подкожный слой жира, закладывают тушки птиц семейства чистиковых — они во множестве водятся на скалах в здешних местах. В среднем на одного тюленя приходится от 400 до 500 птиц. Затем шкура зашивается, запечатывается салом и закапывается месяцев этак на шесть-семь.

В 2013 году в поселении Сиорапалук в Гренландии были зафиксированы случаи отравления кивиаком (причем человек, готовивший блюдо, умер), после чего власти начали кампанию по просвещению местного населения. Однако понимания среди инуитов они не встретили, а когда выяснилось, что при приготовлении кивиака был использован целлофановый пакет, они вовсе обвинили в происшедшем дары цивилизации, а заодно и умершего «повара», который нарушил традиционную технологию.

Что любопытно, в своих претензиях к цивилизации инуиты оказались не так уж и не правы. В последние годы среди коренных народов Севера США и Канады участились случаи острого пищевого отравления ферментированной рыбой. Причина, как показало изучение вопроса, заключается в распространении пластиковых контейнеров и в отказе от некоторых традиционных способов обработки рыбы. Заквашенная в герметическом контейнере рыба — это прекрасная, как выяснилось, среда для размножения болезнетворных бактерий. В связи с этим инуитам была дана рекомендация — использовать деревянные бочки или на худой конец… вернуться к сквашиванию в земляных ямах, чем проблема и была решена.

Народная газета Забайкалья «Вечорка» (номер от 20 ноября 2012 года) радует своих читателей рецептом традиционного чукотского блюда: «Чукчи, например, обожают „картошку“, или „копальку“, как они сами ее называют: мясо моржа освобождают от костей и плотно зашивают в шкуру животного. Потом эту самую „картофелину“, весящую иногда тонну, топят на пару недель в воду, где она тухнет-бродит в бескислородной среде. Получается квашеное мясо. Пахнет отвратительно, но, как установили ученые, в результате процессов брожения в мясе образуются особые вещества, так необходимые человеку в условиях Крайнего Севера. Будете на Чукотке, обязательно отведайте кусочек „копальки“».

Впрочем, помимо такого рода крайних вариантов приготовления пищи, очевидно очень древних по своему происхождению, на Севере распространено и обычное сквашивание рыбы и мяса морских животных. В первые годы советской власти это не раз приводило к печальным последствиям для коренных народов, которых пытались силой отучить от «порчи» продуктов. В конце 1920-х — начале 1930-х годов при строительстве Комсомольска-на-Амуре к заготовке рыбы для обеспечения строителей продовольствием привлекали местных жителей — нанайцев и нивхов. При этом некоторые были обвинены во «вредительстве» и расстреляны, когда обнаружилось, что они «умышленно гноили» рыбу.

Для сквашивания пригодно все — мясо, рыба, отдельные части животных, травы, кровь. Конечно, археологических следов сквашивания продуктов в первобытную эпоху не найдешь. Но то, что этот метод заготовки продуктов сохранился у многих народов мира, вряд ли является случайностью. Он прост и не нуждается ни в каких особых приспособлениях (чаще всего достаточно вырытой в земле ямы) или дополнительных сложных ингредиентах, даже соли. Косвенным свидетельством использования сквашивания в древности является наличие на археологических стоянках в Европе и Сибири большого числа ям, расположенных как внутри жилых помещений, так и вокруг них. Считается, что это ямы для хранения мороженой пищи в зимнее время, однако они могли успешно использоваться и для сквашивания самых разных продуктов.

Впрочем, заморозка (там, где позволяли климатические условия) — это весьма распространенный способ сохранения еды. Морозить можно было как животное целиком, так и отдельные его части. Народы Севера для заморозки свежей крови, жизненно для них необходимой, использовали пузыри, желудки и шкуры животных, в том числе и морских.

Ямы вокруг древних жилищ могли использовать и как своеобразные герметические контейнеры — «консервы». При реконструкции поселения Ботай (Казахстан), которое датируется IV тысячелетием до н. э., был предложен следующий вариант консервации: в яму метровой глубины складывали части туши лошади, затем закрывали шкурами и глиной. Сверху разводили костер, горевший до тех пор, пока не выгорал весь кислород. Приготовленное таким образом мясо могло без доступа воздуха храниться в яме долгое время.

Разумеется, мясо, рыбу и растения также сушили и вялили. Этот способ особенно удобен для малых семей и сообществ, так как позволяет хранить еду небольшими порциями и готовить по мере необходимости. Существует множество способов сушки и вяленья без использования соли и других консервантов, просто в натуральном виде — еще Геродот писал об обычае вавилонян вялить рыбу на солнце.

Здесь многое зависит от климата и местных условий. Коренные народы Севера и Сибири сушат рыбу традиционно и на солнце, и в юрте над очагом. Таким же образом высушивают и нарезанное на мелкие куски мясо оленя, иногда предварительно обжарив его на огне. По Миллеру, юкагиры «сушили оленье мясо летом и осенью, когда добывают много оленей, на солнце; режут его на мелкие куски и подвешивают на нитках..»[278]Миллер. Указ. соч. С. 270.

Остается открытым вопрос о том, когда человечество сделало одно их величайших открытий в истории — научилось сбраживать напитки. В неолитическую эпоху начального этапа земледелия уже было широко известно пиво. Чуть позже появляется второй великий результат брожения — вино. Однако вполне возможно, что сбраживать напитки человечество научилось и раньше — возможности для этого были, так как бродить могут любые ягоды, мед, дикие зерна и многое другое. Некие подобия бурдюков — традиционных сосудов для сбраживания и хранения напитков — были вполне возможны и в глубокой древности: если человек умел шить из шкуры одежду, то, значит, могли найтись умельцы, способные сшить из кожи мешок, удерживающий жидкость.

 

13. В чем готовил первобытный человек: посуда древности

Все упомянутые выше способы приготовления пищи — на огне, в подобиях печей, в вырытых в земле ямах — не требуют особых сосудов. Вопрос о том, какой посудой мог пользоваться древний человек для приготовления и хранения пищи, остается открытым и, к сожалению, не может быть решен с помощью археологии, так как не все материалы, из которого могла быть изготовлена посуда, сохраняются на протяжении тысячелетий.

Относительно широкое употребление глиняной посуды относится к эпохе неолита; традиционно ручную керамику датируют V тысячелетием до н. э. Однако человечество должно было пользоваться посудой и ранее. Она была необходима для собирательства, для переноски и хранения воды, а значит, могла быть использована и для приготовления пищи. Этнография дает нам множество вариантов посуды в обществах, незнакомых с керамикой. Более того, использование самого разного материала при готовке сохранялось в некоторых культурах, уже знакомых с металлическими изделиями. Посуду делали из шкур животных, частей их тела (например, желудка, пузыря), выдалбливали из дерева, плели из разных видов и частей растений — коры, стеблей, ветвей. Использовали и естественные «сосуды» — раковины, черепа, рога. Вариантов здесь великое множество. Но доказательства существования посуды только косвенные. Как, впрочем, и многого другого, относящегося к первобытному миру.

Например, доказательством ношения одежды считают наличие в археологических материалах разного рода скребков, ножей, проколок и т. д. Но с их помощью могли быть изготовлены и сосуды из шкур и других материалов. При самой древней найденной в Европе мумии, сохранившейся во льду, так называемом Эци, возраст которой оценивают примерно в 5300 лет, найдено две корзины из березовой коры, поясной мешочек и кожаный «рюкзак». На уже упоминавшемся наскальном рисунке, изображающем сбор дикого меда, есть конусообразная корзина с ручкой — а ему, как минимум 7–8 тысяч лет. Все это говорит о том, что, вероятнее всего, человечество знало и использовало разного рода сосуды в хозяйственных целях еще раньше. Кстати, самые ранние, найденные в Китае изделия из глины имеют возраст около 20 тысяч лет.

Остановимся только на некоторых вероятных приспособлениях для приготовления пищи в древности. Главный вопрос: как могли варить пищу в сосудах, сделанных из горючих материалов, которые нельзя ставить на прямой огонь? Один из самых очевидных способов — использование раскаленных камней, которые сначала нагревались в огне и затем кидались в «кастрюлю», изготовленную из любого материала — дерева, коры, кожи. Таким образом готовили в недавнем прошлом еду различные племена, не знавшие керамики и металла.

Члены одного из племен Северной Африки рыли неглубокую яму, плотно обкладывали ее дно и стенки сырыми шкурами, чтобы они не пропускали воду; затем, раскалив на костре камни, бросали их в налитую воду, пока она не закипала[279]Харузин. Этнография. С. 163.
. Такой способ не требовал даже сосудов. Похожим образом готовили себе еду и некоторые южноамериканские индейцы.

В 1740-е годы немецкий ученый на русской службе Георг Вильгельм Стеллер совершил несколько экспедиций по Сибири и Камчатке и описал приготовление пищи ительменами: «Прежде, когда у них не было ни котлов, ни другой посуды, они клали рыбу в деревянное корыто, совершенно такое, из какого кормят свиней, заливали ее водою и варили при помощи раскаленных камней; после людей из того же корыта они кормили собак».

Археологические находки на Камчатке — скопления камней возле кострищ и приочажные ямы, заполненные камнями, — говорят об использовании камней для приготовления пищи ительменами на протяжении тысячелетий; некоторые из них датируются III тысячелетием до н. э.[280]См.: Дикова Т. М. Археология южной Камчатки в связи с проблемой расселения айнов. М., 1983. С. 165; Пономаренко А. К. Древняя культура ительменов Восточной Камчатки. М., 1985. С. 193–197.

С. П. Крашенинников, побывавший на Камчатке несколько позже Стеллера, также описал деревянную посуду местных жителей и использование раскаленных камней для готовки. Он даже разразился тирадой, удивляясь находчивости диких людей: «Чего ради и писать бы о том более нечего, естьли бы сей народ так как другие имел тогда или знал употреблять металлы. Но как они без железных инструментов могли все делать, строить, рубить, долбить, резать, шить, огонь доставать, как могли в деревянной посуде есть, варить и что им служило вместо металлов, о том, как о деле не всякому знакомом, упомянуть здесь не непристойно, тем наипаче, что сии средства не разумной или ученой народ вымыслил, но дикой, грубой и трех перечесть неумеющий. Столь сильна нужда умудрять к изобретению потребного в жизни!» Ну чем не описание людей каменного века?!

С помощью каменных орудий, продолжает Крашенинников, камчадалы выдалбливали свои чаши, корыта, даже лодки: «А варили они в такой посуде рыбу и мясо каленым каменьем». Кроме того, он описывает, как с помощью раскаленных камней местные жители извлекали рыбий жир: «Рыбей жир на Камчатке варится из белой рыбки, которую русские бельчючем называют, а подобна она сельдям, кладут ее в баты, и, налив немного воды, каленым каменьем так варят, чтоб и кости ее розопрели, а сваря, закрывают баты, и как немного остынет, то роскрывают и вливают в бат студеную воду. Гуща остается на низу, а жир поверх воды плавает, которой они ковшами снимают и в кади вливают»[281]Крашенинников. Указ. соч. С. 380.
.

Аналогичный способ описывает Г. Миллер: «Жир из цельных рыб, которым предварительно дают закиснуть, вываривается в деревянных сосудах, куда бросают раскаленные камни». И Линденау: «Жир топят из горбуши, кижуча и нерки следующим образом в лодках: после того как позвоночник вынут, рыбу бросают в большом количестве в лодку, куда бросают также большое количество накаленных камней, чтобы все стало вариться, и если нужно, то добавляют камни еще раз. Когда все рыбы раскрошились, вынимают камни, наливают по усмотрению холодной воды и собирают всплывающий жир».

Вот как описывает Линденау утро коряков, еще одного коренного народа Камчатки. Первым делом разводят огонь. Потом занимаются утренним туалетом, после чего каждый кидает в огонь камни, прежде чем выйти наружу, чтобы постоять и «посмотреть на солнце». Вернувшись в юрту, женщины садятся к деревянным корытам и начинают готовить еду: «сначала наливают в них немного чистой воды, затем кладут китовый жир, сушеное тюленье мясо и сушеную рыбу, после этого каждая берет свою кочергу и ею вытаскивает из огня раскаленные камни, приносит их на совке к корыту и опускает туда, после чего корыто накрывают и дают постоять четверть часа»[282]Линденау. Указ. соч. С. 111.
. И все — завтрак готов! При этом и кочерга, и совок сделаны из дерева.

Такой способ приготовления пищи применялся не только народами, сохранившими обычаи и орудия каменного века. В середине XVII века французский инженер, которого занесло в Россию, наблюдал следующую картину: «…Однажды, на берегу реки Самары, я нашел одного казака, который варил рыбу в деревянном ведерце, которое поляки и казаки привязывают сзади седельной луки, чтобы поить им лошадей; для этого он накалял камни в огне и бросал их в сосуд до тех пор, пока вода не закипела и рыба не сварилась, — выдумка, которая на первый взгляд может показаться грубою, но которая, тем не менее, не лишена остроумия»[283]Гийом Левассер-де-Боплан и его историко-географические труды относительно Южной России. Киев, 1901. С. 32.
.

Невольно вспоминается известная русская сказка про суп или кашу из топора. Может, топор был нужен не только для обмана жадной старухи, но и для кипячения воды? Или как отголосок старой традиции. Во всяком случае, в ритуальных блюдах старинный обычай кипячения воды камнями сохранялся до начала XX века: «У северно-русских и белорусов хорошо сохранился старый способ варить пищу и кипятить воду… с помощью раскаленных камней. Этому сильно способствовало отсутствие огнеупорной посуды. В Вологодской губ. принято варить таким образом овсяный кисель для поминок: ставят на стол деревянную кадку с заквашенной болтушкой из овсяной муки и опускают туда раскаленные камни. Жидкость закипает, ее размешивают мутовкой и разливают затем в чашки, для еды»[284]Зеленин. Восточнославянская этнография. С. 130.
.

«Сосудом» для варки мяса может быть и шкура самого животного. В 1737 году процесс приготовления мяса в шкуре детально описал Г. Ф. Миллер: «Это блюдо мы видели 7 августа 1737 г. близ Балаганска, а изготовил его по моему приказанию взятый из Иркуцка толмач, так как тамошние брацкие его не делают, а делают только те, которые живут по ту сторону Байкала. Он взял годовалого козленка, зажал его между ног и несколько раз провернул ему голову, пока он не издох, затем снял с него шкуру, не делая ни одной раны. Он начал с задних ног и продолжал свою работу до самой головы, не взрезая живота; голова также осталась в шкуре, и он только отделил ее от позвоночника. Он оставил также везде на шкуре слой мяса толщиной в полпальца. А прочее извлеченное мясо и кости были разрезаны по суставам на множество мелких кусков. Сальник, печень и грудина были отложены отдельно. Тем временем на огне были разогреты булыжники, но так, чтобы они не были раскалены. Затем шкуру с нижним отверстием, через которое было извлечено мясо, подняли как мешок вверх, бросили в него сначала большой холодный булыжник и затем шкуру крепко затянули вплотную к нему, чтобы тепло не могло уходить через голову. После этого он влил в шкуру несколько мисок холодной воды, затем набросал туда горячих камней, потом несколько кусков мяса и опять камней и продолжал это попеременно до тех пор, пока шкура не наполнилась более чем наполовину. Тогда он крепко завязал шкуру на заднем отверстии, положил на ровную землю и стал таскать ее туда и сюда и валять со стороны на сторону. Однако скоро в ней прогорела дыра, которую повар приписал своей неопытности, а именно, что он оставил на шкуре слишком мало мяса, иначе она не прогорела бы так скоро. Тем временем дыру стали придерживать камнями, насколько это удавалось, и продолжали таскать и валять шкуру еще некоторое время, пока шерсть не стала желтой и не начала отставать от кожи. Повар сказал, что если бы шкура не прогрела так скоро, то она затем, когда мясо внутри нее было бы готово, лопнула бы, и при этом был бы слышен сильный треск, что и определяет время, когда кушанье поспело. Оно, однако, и так было готово. Шерсть со шкуры без труда вырвали, кожу взрезали и затем мясо, которое было наполовину вареное, наполовину жареное и плавало в густом бульоне, было съедено вместе с бульоном и со шкурой. Голова была выброшена, потому что еще не была готова, и никто не хотел взять на себя труд ее доваривать. Во время всего этого и остальное мясо, потому что не все оно поместилось в шкуре, было сварено вместе с потрохами, а грудина и печенка были поджарены на палочках, затем печенку разрезали на мелкие куски, завернули по два или по три куска в маленькие отрезанные куски сальника и еще раз поджарили, а затем все было съедено. Самым большим лакомством являются грудина и зажаренная таким образом печень».

Обычай готовить мясо таким образом, без дополнительных приспособлений, сохранился у монголов. Все сторонние наблюдатели этого процесса отмечают его эффективность и простоту, а также высокие вкусовые качества готового продукта. В 2003 году передача «Вокруг света» показала, как монголы готовят мясо в шкуре сегодня, но, скорее всего, так мясо готовится несколько тысячелетий — это своего рода «высокая кухня» древности, важнейший шаг в развитии гастрономического искусства, если сравнивать с простым запеканием мяса на углях. Этот способ позволяет не только совершенно по-новому приготовить мясо — с «бульоном», но и добавлять к нему все, что угодно из продуктов собирательства, создав таким образом своего рода похлебку, блюдо, ставшее основой питания многих народов, особенно живущих в регионах с умеренным и холодным климатом.

Вот как описывают наши современники увиденное: «Блюдо стряпают только по большим праздникам или для дорогих гостей, поскольку сам процесс очень трудоемкий. Зрелище это весьма жестокое. Сначала козу обезглавливают. Тушу свежуют. В шкуру заливают воду и кладут раскаленные в очаге камни, которые испаряют жидкость. Чтобы пар не выходил зря, отверстия в шкуре прикрывают Поэтому одному козленка не приготовить никак, нужна помощь членов семьи. Пока мужчины возились со шкурой женщины в соседней юрте нарезали мясо. Оно вслед за камнями и гарниром скрылось внутри, где температура перевалила за сотню градусов. Шею-отверстие перетянули проволокой».

Шкура могла использоваться и для приготовления не только мяса животного, которому принадлежала, но и других продуктов. Русский писатель И. В. Бентковский, описывая сосуды и пищу калмыков, особенно восхитился изделиями из кожи. Это была «оригинального вида кожаная посуда для шитья которой вместо ниток служат конские жилы… Она легка, не ломка, не рассыхается и прочна; нехороша только тем, что ее нельзя мыть и держать в чистоте» [285]Бентковский И. В. Жилище и пища калмыков Большедербетского улуса // Опальные: Русские писатели открывают Кавказ. Антология: В 3 т. Т. 2. Ставрополь, 2011. С. 446.

Сохранились и европейские свидетельства использования шкуры животных для приготовления пищи. Еще в XVI веке так готовили в Ирландии: в книге, изданной в 1581 году можно видеть рисунок, на котором изображена группа людей, готовящая суп в «горшке» из шкуры, закрепленной на трех палках над костром. Известно, что такого же рода приспособления использовали шотландские солдаты в походных условиях. Британский ученый М. Райдер провел эксперимент, итогом которого стал положительный ответ на поставленный вопрос: готовить в шкуре таким образом можно[286]Toussaint-Samat. Op. cit. P. 9.
.

Сосудом для приготовления пищи может быть и желудок животного. В древности его набивали обычно внутренностями животного, жиром и кровью, которые содержат элементы, жизненно необходимые для человека, в чей рацион не вошли еще соль, зерновые, овощи и фрукты. Добавление муки или зерен в такого рода блюда, вероятно относится к более поздней традиции, земледельческой. Кстати это блюдо существует в практически неизменном виде и поныне.

В древнем варианте желудок, наполненный потрохами, жиром и кровью, подвешивали над огнем, где он коптился или поджаривался. Приготовленное таким образом блюдо съедалось вместе с «сосудом», то есть с желудком, в котором готовилось. Позже желудок с начинкой стали запекать, варить, жарить.

О приготовлении блюда в желудке упоминает Гомер. С ним он сравнивает Одиссея, волновавшегося перед встречей с женихами своей супруги:

Геродот рассказывает о традиционном приготовлении мяса скифами в тех случаях, когда у них под рукой не оказывалось посуды. Обращает внимание также использование костей животных в качестве топлива — древний способ, упоминавшийся выше: «Так как в Скифии чрезвычайно мало леса, то для варки мяса скифы придумали вот что. Ободрав шкуру жертвенного животного, они очищают кости от мяса и затем бросают в котлы местного изделия (если они под рукой). Котлы эти очень похожи на лесбосские сосуды для смешения вина, но только гораздо больше. Заложив мясо в котлы, поджигают кости жертв и на них производят варку. Если же у них нет такого котла, тогда все мясо кладут в желудки животных, подливают воды и снизу поджигают кости. Кости отлично горят, а в желудках свободно вмещается очищенное от костей мясо. Таким образом, бык сам себя варит, как и другие жертвенные животные. Когда мясо сварится, то приносящий жертву посвящает божеству часть мяса и внутренностей и бросает их перед собой на землю».

В античную эпоху фаршированный желудок и изделия из внутренних органов считались деликатесами. Афиней в «Пире мудрецов» приводит пример такого рода пира: «И будут кроме этого перед тобой поставлены: тунец рубленый и поросятина, кишки козлят, кабанья печень, бараньи яички, кишки бычачьи, ягнячьи головы, желудок заячий, колбаса, да кишка козлиная, сосиски, кишка и легкие». Искусный повар подает особое блюдо, которым очень гордится: «И ведь никто из вас не сможет указать, где сделан разрез и как желудок был наполнен всякой всячиной. А ведь в нем есть и дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрюшья, и матки, и яичные желтки, и еще птичьи желудки… и мелко нарубленное мясо под перцем: ведь слово „фарш“ стыжусь назвать…»

Афиней приводит интересное замечание комедиографа Афиниона, который описывает путь человечества от дикости к развитому поварскому искусству. После овладения огнем и начала приготовления пищи, что стало поворотным пунктом к цивилизации, последовали и гастрономические усовершенствования, среди которых и готовка в желудке:

Коренные народы Сибири и Дальнего Востока готовили желудок и кишки вместе со всем их содержимым. Г. Миллер писал об обычаях самоедов: «Самоеды берут желудок оленей, которых забивают или добывают, вместе с калом, которого они не выбрасывают, а еще и примешивают к нему оленью кровь, затем закрывают желудок деревянной щепкой и коптят вверху в юрте. Они говорят, что от дыма он становится готовым к употреблению и сладким. Они затем и не варят его, а едят сырым. Но все же когда они съедают содержимое желудка, то сам желудок варят и затем едят его»[288]Миллер. Указ. соч. С. 269.
.

Георги описывал схожий обычай у лопарей (саамов) и тунгусов: «Кровяные колбасы делают совсем просто, а именно: выворотя кишку, наполняют ее без всякого чищенья кровью, а потом варят. Когда они изрубленные потроха вместе с кровью кладут в кишки, то колбасы их называются тогда нимни»[289]Георги. Указ. соч. С. 53, 324.
.

Блюда из потрохов, жира и часто крови домашних животных есть во всех европейских культурах: андуйет во Франции, хаггис в Шотландии, черный, красный и белый пудинги в Англии и Ирландии, морсилья в Испании, грюцвурст в Германии, кашанка в Польше — всех и не перечислишь. Во многих культурах это блюдо трансформировалось в так называемые кровяные колбасы, популярные еще в Античности.

В России автор Домостроя (XVI век) настоятельно советует запасаться разного рода потрохами для последующего приготовления домашних блюд, причем перечисляет эти внутренности весьма ласково: «Летом же мясо покупать домовитому человеку для еды: купить баранчика и дома освежевать на овчину, а бараний потрох — добавка к столу, утешье для хозяйственной жены или для хорошего повара; много промыслит: из крови колбаски снарядит, почки сготовит, лопатки изжарит, и ножки яйцами начинит печень, нарезав с луком и пленкой обернув, изжарит на сковородке; легкое разболтав с молочком в муке и с яичками, нальет, а кишочки яичками зальет, мозжок из бараньей головы с потрошком — похлебку сготовит, а рубец начинит кашкой, почки сварит, или, начинив, изжарит, — и если так делать, от одного барана много удовольствия».

Вот рецепт старорусского блюда няни, взятый из поваренной книги 1794 года: «Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними и, положа в кадку, изруби с луком и перцом; прибавь немного грешневых круп и, посоля, все оное смешай. Начини тем бараней сычуг (часть желудка. — А. П.) и, зашивши, поставь в печь в покрытом горшке».

В «Мертвых душах» Гоголя няню готовят самым что ни на есть традиционным способом — в желудке: «Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»

Аналогично няне готовят шотландцы хаггис — блюдо из бараньих потрохов, сваренных в бараньем желудке вместе с рубленым луком, толокном и приправами. Это древнее кушанье возведено в статус национального блюда. Вот что пишет о нем Роберт Бёрнс (перевод С. Маршака):

Переход к приготовлению пищи в древности стал одним из важнейших этапов формирования человека современного типа и имел не меньшее значение в развитии человечества, чем овладение огнем и приобретение навыков изготовления орудий труда. Этот переход оказал огромное влияние на физическое развитие человека — ведь изменения в рационе привели к изменению в анатомии и физиологии. Не меньшее влияние имело овладение кулинарным искусством и в социальном плане: оно сыграло определяющую роль в формировании гендерного разделения труда, в появлении многих ритуалов, верований и празднований. Наконец, и это также важно, у человека стал формироваться вкус — первоначально к определенным видам еды, а позже и к другим аспектам жизни. Не случайно в большинстве языков одно и то же слово «вкус» обозначает и вид физиологического ощущения, относящегося к пище, и эстетическую категорию.

 

14. «Золотой век» первобытной гастрономии

Из Античности пришла к нам одна проблема, которой можно завершить рассказ о питании первобытного человека. Речь идет об идеализации первобытной жизни вообще, и не в последнюю очередь в вопросах, связанных с едой. Одним из первых о «золотом поколенье людей» сказал в поэме «Труды и дни» Гесиод. Поколение это было подобно богам — сильное, здоровое, оно не знало старости. Пропитание этим людям доставалось без трудов и усилий, и большую часть времени они проводили в пирах:

За золотым последовал серебряный род, потом медный и героический; жизнь этих трех родов была еще не так плоха и протекала в довольстве. Однако затем явился род железный, пятый по счету, и Гесиод горестно восклицает:

Жизнь «железного» века, современником которого считал себя Гесиод, была полна трудов, невзгод и лишений. Однако при условии праведной жизни и следования правде и справедливости можно было ожидать и в это грустное время некоторых благ, в первую очередь, опять-таки, пищевых:

Несколькими столетиями позднее Платон дал знаменитое описание острова-государства Атлантиды, ставшей символом потерянного благоденствия, поисками которой занимались многие поколения романтиков. Согласно Платону, Посейдон «источил из земли два родника — один теплый, а другой холодный — и заставил землю давать разнообразное и достаточное для жизни пропитание». Природное богатство Атлантиды не знало границ: здесь и разные виды полезных ископаемых, в том числе и неизвестные ныне человечеству, и благовония, и пропитание людям и животным — его было так много, что «даже слонов на острове водилось великое множество, ибо корму хватало не только для всех прочих живых существ, населяющих болота, озера и реки, горы или равнины, но и для этого зверя, из всех зверей самого большого и прожорливого… Притом же и всякий нежный плод и злак, который мы употребляем в пищу или из которого готовим хлеб, — продолжает Платон, — и разного рода овощи, а равно и всякое дерево, приносящее яства, напитки или умащения, например, непригодный для хранения и служащий для забавы и лакомства древесный плод, а также тот, что мы предлагаем на закуску пресытившемуся обедом, — всё это тогда под воздействием солнца священный остров порождал прекрасным, изумительным и изобильным». Ну чем не золотой век? И как положено золотому веку, вскоре он был утрачен: остров со всем своим естественным богатством ушел под воду, оставив людям тень воспоминания о прекрасном прошлом человечества.

Римляне подхватили идею потерянного счастливого прошлого, в значительной степени также связав ее с гастрономическим изобилием. Овидий описывает, как золотой век сменился сначала серебряным, затем медным и, наконец, худшим — железным веком. Человечество забыло стыд, правду, верность, погрязши в коварстве, обмане и жажде наживы. От земли «урожаев и должной требовать стали еды». Поля, «принадлежавшие всем до сих пор, как солнце и воздух», «землемер осторожный разметил», а в земле «стали богатства копать». Словом, началась недостойная, низкая жизнь.

Исследователь мифологии Мирча Элиаде связывал истоки такого рода тоски по прошлому с переходом к земледелию, то есть с эпохой неолита, когда уклад, в том числе и пищевой, которым человечество жило много тысячелетий, претерпел кардинальные изменения за довольно краткий период времени. Перемены в пищевых привычках и бытовом укладе как снежный ком повлекли за собой изменения всех сторон жизни человека.

Античность, возвеличившая далекое прошлое, сама себя за это и высмеяла, особенно в той части, которая связана с идеализацией питания и изобилия ушедших эпох. В комедии Афиниона — в изложении Афинея — эволюция и развитие человеческого общества даются с точки зрения повара:

А вот как описывает «золотой век» с гастрономической точки зрения комедиограф Телеклид (V век до н. э.). Насмешки над теми, кто тосковал по прошлому — сытному, изобильному и бездеятельному, — здесь очевидны:

Идеи об ушедшем в прошлое первобытном «золотом веке» существовали и в других культурах — и всегда были связаны с пищей, которая, во-первых, была в изобилии, во-вторых, доставалась без особых трудов и, наконец, была простой и полезной. В Средние века они трансформировались в сказания о потерянном рае. В эпоху Просвещения на первый план вышел «благородный дикарь», живущий естественной жизнью, которая противопоставлялась жизни цивилизованной. Наконец, неожиданно к гастрономической идее «золотого века первобытности» человечество обратилось в начале XXI века.

Два момента стали определяющими для появления новейшей теории. Во-первых, это стремительный процесс индустриализации производства пищи в XX веке. Появилось множество продуктов, состав которых обходится минимумом натуральных ингредиентов, что стало одной из причин массового распространения заболеваний, связанных с едой, — таких, как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые болезни. Одновременно возникла новая наука — диетология, занявшая особенно активную позицию в США и СССР, где были выработаны научно обоснованные принципы для так называемой «сбалансированной» диеты. Во-вторых, повлияли модные для первой половины XX века наблюдения за вымирающими остатками племен охотников, рыболовов и собирателей, за жизнью и бытом коренного малочисленного населения удаленных уголков земли. Сопоставление этих двух слагаемых привело отдельных ученых к выводу: естественная, хотя и «дикая», примитивная жизнь здоровее и полезнее «цивилизованной». Так, например, случилось с уже упоминавшимся путешественником Вильялмуром Стефансоном, опиравшимся на опыт эскимосов.

Собственно, мысль — простенькая: все тот же «благородный» (в данном случае, скорее, «здоровый», что важнее для нашего времени) дикарь противопоставлялся продукту прогресса — современному человеку. Распространилась она в основном в Америке, не замеченной прежде в ностальгии по прошлому. И встретила неоднозначную реакцию: поддержку со стороны людей, «утомленных» цивилизацией, и резкую критику тех, кто вовлечен в весьма выгодное дело диетологии.

Еще в конце XIX века канадский стоматолог Уэстон Прайс выдвинул идею о связи между питанием и состоянием зубов человека. Неутомимый путешественник, в 1930-х годах он опубликовал книгу «Питание и физическая деградация», собрав в ней свои этнографические наблюдения за разными народами, которых в то время еще некорректно называли «примитивными». Прайс «обнаружил», что большинство распространенных в «цивилизованных» странах заболеваний, от кариеса до туберкулеза, отсутствует у этих народов и благополучно приобретается, когда они переходят к западной системе питания. Его скромное, но далеко идущее заключение состояло в том, что современные ему «цивилизованные» методы приготовления и хранения еды хотя и коммерчески обусловлены, однако уничтожают необходимые для предотвращения ряда болезней витамины и минералы.

В 1975 году была опубликована книга Уолтера Ветглина «Диета каменного века». Скромный пожилой гастроэнтеролог из Сиэтла за свой счет (книга была по тем временам слишком смелой и «ненаучной») издал труд, ставший началом нового направления в питании и даже в образе мыслей. Собственно, для самого автора это было, скорее, развлечением на старости лет — на роль гуру и зачинателя новой религии он отнюдь не претендовал. В основе его книги лежало все то же недовольство современной ситуацией в сфере питания, ее крайняя коммерциализация, приведшая в угоду прибыли к распространению искусственных пищевых продуктов, которыми незаметно подменили натуральные. По мнению автора, все современное питание избыточно и чрезмерно перегружено углеводами, которые дают мало полезных веществ, зато приводят к перееданию и излишнему весу. К тому же в нем слишком много консервантов, красителей, подсластителей и вкусовых добавок.

Выход Ветглин видит в обращении к диете наших предков, причем самой древней — палеодиете. На протяжении двух с лишним миллионов лет человек был хищником, основу его питания составляли белок в виде мяса и жиры животного происхождения. Переход к земледелию «подсадил» человека на избыточные углеводы, а век XX на искусственные, переработанные и химически насыщенные продукты. За «всего лишь» десять тысяч лет организм человека, по мнению Ветглина, не мог перестроиться и отойти от тех принципов питания, которые главенствовали несколько миллионов лет, а значит, необходимо вернуться к истокам. Правда, в конкретных предложениях по такого рода диете Ветглин, как и его последователи и единомышленники, непоследователен. Такое впечатление, что руководствуется он скорее собственными предпочтениями, чем глобальной идеей. Так, почему-то исключаются полностью все сырые овощи и дикие ягоды, зато присутствуют сметана, майонез и даже виски. Запрещаются капуста, горох, лук, зато разрешаются помидоры, баклажаны, а также чай и кофе и, что еще интереснее, — оливковое и сливочное масло, искусственные заменители сахара, желатин и многое другое явно не «палео».

Подлинный размах идея возрождения палеолитической диеты приобрела в XXI веке, когда на авансцену вышли такие ее апологеты, как, например, Лорен Кордиан, сообразивший связать доисторическое питание не просто со здоровьем, но, что гораздо важнее для массового ее внедрения, с похудением. Его деятельность сильно отдает коммерцией. Кордиан зарегистрировал торговую марку «Палеодиета», провозгласил себя «ведущим специалистом в области палеодиеты и основателем палеодвижения», издал книги типа «Палеоответ: как похудеть за 7 дней», развернул активную деятельность в Интернете и т. д. Через его сайт можно купить «палеопродукты», выходящие под его фирменным торговым знаком, такие привычные американцам и совсем не доисторические, как палеобатончики, палеовафли, палеопеченье и прочие.

Основные принципы палеодиеты, число сторонников которой все растет, следующие: потребление большого количества белка и отказ от зерновых культур и других источников углеводов, а также от молочных продуктов, которые уже не «палео», поскольку являются результатом перехода к скотоводству. Правда, в силу того, что диета, помимо здоровья, обещает еще и похудение, предлагаются некоторые новшества, белок в виде морепродуктов и нежирного мяса (что мало согласуется с диетой доисторических людей). Кое-кто вообще предлагает отказ от мяса, что еще дальше уводит от первоначальных принципов палеопитания, зато вполне соответствует некоторым современным теориям.

Идеи коммерчески прибыльной палеодиеты пропагандируются и воплощаются в жизнь в разных формах. Так, стали открываться палеорестораны. Один из самых известных — «Дикарь» в Берлине. Всего две недели регулярного питания в ресторане — и вам обещают: детоксикацию организма, повышение работоспособности, улучшение фигуры за счет сжигания ненужных жиров и укрепления мускулатуры, чистую кожу, мягкие волосы и здоровые зубы, укрепление иммунной системы, увеличение сексуальной активности, а заодно душевное спокойствие и общее благополучие. На завтрак здесь вы можете употребить дикого лосося «гравлакс» (который «из могилы») с фенхелем и свеклой, органическими яйцами и салатом или стейк на гриле с красным луком и хлебом из семян льна, который при желании можно дополнить яйцом (видимо, для тех, кто пойдет на охоту на мамонта). На ланч съесть что-то простенькое вроде салата из осьминога с фенхелем, политого соусом из гранатов и каперсов, или утиных крылышек, приготовленных в меду, с салатом из редьки дайкон. Ну и разгуляться в ужин: например, основным блюдом взять филе-миньон на гриле с пюре из кокоса и корня маниоки, с жаренным на сковороде (интересно, на каком масле?) артишоком или баклажаном, орехами макадамия и лакричным соусом, на закуску — гаспачо из помидоров и голубики с грецким орехом и сухариками из маниоки, а на десерт побаловать себя жареными летними фруктами, замаринованными в роме (!) и тмине, с кокосово-ванильной пенкой и крутонами из чуфы (иначе называемой земляным миндалем). Конечно, все это запивается лучшими мировыми винами. А может, и пивом — Германия все-таки!

В общем, пока ученые пытаются по найденным зубам восстановить вымерших животных и по косвенным находкам выстроить систему питания древнего человека, в центре Европы можно вполне изысканно поесть первобытную пищу. Конечно, подобного рода курьезы не имеют научного значения, хотя и вселяют, к сожалению, в широкие массы населения ложную идею знакомства с традициями питания древности.

Критика палеодиеты не входит в задачи этой работы, тем более что ее недостатки совершенно очевидны — как с точки зрения теории, так и практики. Человек очень сильно изменился за 10 тысяч лет; к тому же научно доказано, что в современном мире потребности в белках, жирах и углеводах различаются от культуры к культуре. Сейчас невозможно восстановить те продукты питания, которые составляли пищу древности: одомашненные животные мало напоминают своих далеких предков, в том числе и по химическому составу мяса и жира. То же самое можно сказать об окультуренных растениях. Нельзя не учитывать и изменения, происшедшие в воде, воздухе и прочих важнейших элементах среды обитания человека, животных и растений. Изучение начального этапа истории человечества представляется крайне важным для понимания того, что происходило в дальнейшем. Именно в древности были заложены многие основы, определившие дальнейшую «гастрономическую» (и не только) судьбу человека. Важнейший момент здесь заключается в складывании к концу каменного века весьма развитой системы питания, с определенными принципами приготовления пищи, приспособлениями для этого и вкусовыми предпочтениями. В этот период были заложены и основы социального поведения, как правило, связанного с добычей, приготовлением и приемом еды. Ведь отношения между мужчиной и женщиной, между членами сообщества, представителем своего коллектива (хозяином) и чужаком (гостем) базировались в значительной степени на «пищевой основе». Равным образом с едой связаны и многие древнейшие обычаи, верования, ритуалы и празднования.