Слово это пришло к нам из французского языка. Название блюда произошло от французского «винэгр», что означает «уксус», т. е. винегрет — это «уксусный салат». Но блюдо это исконно русское. Существовало оно на Руси еще задолго до появления в нашей стране первых французских поваров. Кстати сказать, и сами французы в кулинарных книгах величают это блюдо как «салат де-рюсс» (русский салат). Винегрет — это холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску. Состав винегрета: свекла, морковь, картофель (отваренные и охлажденные), соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый или зеленый — всё примерно в равных объемах, только лука чуть больше, чем других овощей, а моркови немного меньше. Можно добавить консервированный зеленый горошек.
В винегрет входит также заправка — смесь слабого 3 %-ного уксуса, растительного масла, соли и черного молотого перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо и небольшое количество мелконарубленной сельди. Но в этом случае в блюдо не кладут квашеную капусту, а объем картофеля и лука увеличивают.
Поскольку для винегрета не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то его приготовление — всегда немножко искусство. Главное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным. Овощи для винегрета отваривают в кожуре, чтобы они не вываривались и были вкуснее. Заправку готовят отдельно; пробуют ее на вкус и лишь затем подливают ее в овощную массу, следя, чтобы она впиталась без остатка. Смешивать овощи надо в глубоких эмалированных или фарфоровых блюдах или мисках, а не в металлических кастрюлях. Держать винегрет после приготовления даже в холодильнике не следует, его надо использовать сразу, так как овощи быстро теряют вкус.
Грибной винегрет
Соленые грибы мелко нарежьте. Лук, отварные морковь, свеклу и картофель, свежий огурец нарежьте мелкими кубиками, перемешайте. К растительному маслу добавьте лимонный сок или уксус, полученной смесью залейте винегрет. Подавайте винегрет на листьях салата, украсив ломтиками вареной моркови, вареной свеклы, кольцами репчатого лука, веточками зелени петрушки.
Винегрет весенний
Картофель, свеклу, морковь сварите, остудите, нарежьте мелкими ромбиками. Яблоки, листья салата, зеленый лук и свежие огурцы мелко нарежьте, а сваренное вкрутую яйцо мелко порубите. Овощи смешайте с рубленым яйцом, заправьте растительным маслом. Винегрет выложите горкой в салатник, украсьте листьями салата и нашинкованным зеленым луком.
Винегрет летний
Картофель, морковь и свеклу отварите, охладите, нарежьте кубиками. Цветную капусту отварите, разберите на соцветия. Все компоненты смешайте, добавив соль, сахар, мелко нарезанную зелень укропа. Заправьте винегрет сметаной, украсьте цветком из яйца и листьями салата.
Винегрет «Фантазия»
Нарежьте тонкими ломтиками 200 г колбасы, 1–2 очищенных яблока, 1 свежий огурец и головку репчатого лука. Всё это сложите в миску, смешайте с мелко нарубленной зеленью петрушки, 1–2 ст. ложками майонеза, заправленного горчицей и черным молотым перцем. Перед подачей на стол винегрет переложите в салатник и полейте растительным маслом.
Мамины советы
Вареную свеклу для винегретов лучше заправлять растительным маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрашивались ее соком.
Яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не потемнеют, если положить их на 10 мин в слегка подсоленную холодную воду.
Салат из редьки станет вкуснее, если заправить его репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле.
Салат очень украсит веер из свежих огурцов. Нарежьте крепкие Небольшие огурчики вдоль не до конца тонкими пластинками и расправьте — вот и получится веер.
Салат и винегрет с майонезом приобретут особо приятный вкус, если перед подачей на стол положить в них ненадолго лимонную корочку.
Редька и редис теряют едкий вкус и неприятный запах, если их настругать и несколько раз промыть холодной водой.
Несколько капель лимонного сока или уксуса, добавленные в салат сразу же после приготовления, сохранят в нем больше витамина С. Растительное масло нужно подливать в салат только после того, как салат посолили, добавили уксус и перец.