Профессия кондитера — одна из самых старинных. Еще в Древнем Риме демонстрировали свое искусство создатели сладких шедевров. В известной книге М. М. Пыляева «Старый Петербург» говорится, что на венчании племянницы Петра — будущей императрицы Анны Иоанновны — с герцогом Курляндским состоялся парадный обед в доме Меншикова. На главные столы поставили два огромных кондитерских пирога. Как только их разрезали, из-под них под бурное одобрение присутствующих выскочили карлик и карлица…
В работе кондитера есть нечто от сказки, загадочной и таинственной. Может быть, потому, что он имеет дело с кремами и апельсинами, миндалем и цукатами — этими непременными компонентами праздничной стряпни. А возможно, потому, что кондитер похож на доброго сказочного волшебника. Ведь, как и всякий добрый волшебник, он доставляет людям радость. Дети весело прыгают и хлопают в ладоши при виде похожего на красивую клумбочку пирожного. Взрослые улыбаются, любуясь фигурными украшениями на торте, который нередко представляет собой настоящее художественное произведение.
Бывает, что кондитер становится персонажем сказки. Когда маленькая героиня известного произведения Гофмана «Сказка о Щелкунчике и Мышином короле» попадает сквозь раскрытые дверцы старого платяного шкафа в кукольное царство, там всё напоминает о кондитерском искусстве. Ворота сложены из миндального печенья, тротуар выложен плитами из сахара, сваренного с пряностями, кровли домов украшены лимонными цукатами, обелиск на площади — глазированный торт, а в бассейне фонтана вместо воды — сбитые сливки. Изящные принцессы в этой сказке собственноручно выжимают фруктовый сок, толкут пряности, чистят миндаль. Словом, ведут себя как обыкновенные кондитерши.
О кондитерах, об их мастерстве, говорится в другой, не менее известной сказке — «Трех толстяках» Юрия Олеши. Автор описывает кондитерский цех, напоминающий фруктовую лавку, полную сочных тропических плодов, и стоящее там сладкое, головокружительное благоухание, и лопающиеся пузыри на кипящем шоколаде, и белый крем, имеющий прелестный розовый оттенок.
Не случайно кондитеры становятся героями сказок. Значит, их профессия и впрямь волшебна, если смогла вдохновить сказочников.
Какими только сравнениями не награждаются торты и пирожные! Ильф и Петров с улыбкой говорили, что трубочки с кремом, те самые, которые надо есть с осторожностью, чтобы крем не выдавился с другого конца, — это «харч богов». В «Книге о вкусной и здоровой пище» подчеркивается, что торты и пирожные — «самый изысканный готовый десерт».
Что нужно для того, чтобы сделать торт?
В сущности немногое: мука, сахар, яйцо и… фантазия.
ТОРТ НА СКОРУЮ РУКУ
Есть торты, которые не нужно печь. Да и труда они требуют куда меньше, чем обычные сладкие пироги. Вот несколько рецептов.
Торт из печенья
Купите 500 г печенья. Сварите крем. Вскипятите сахарный сироп: на 3/4 стакана воды — полкило сахарного песку. Банку сухого молока (250 г) смешайте с пачкой какао и 200 г сливочного масла. В эту смесь влейте сахарный сироп и хорошенько перемешайте. В форму (ее заменит невысокая кастрюлька) выложите слой печенья и смажьте его горячим кремом. Снова слой печенья, затем слой крема и так далее. Сверху смажьте кремом и посыпьте орехами. Поставьте торт в холодильник на 40 мин. Он готов.
Торт ореховый
Для него также нужно готовое печенье, лучше сливочное (300 г). Чайную ложку картофельной и чайную ложку пшеничной муки смешайте и постепенно влейте полстакана холодного молока. Отдельно вскипятите стакан молока и, не торопясь, помешивая, влейте в него приготовленную массу. Когда крем загустеет, снимите кастрюлю с огня и остудите. 300 г сливочного масла, полтора стакана сахару и яйцо разотрите и смешайте с молочным кремом. Добавьте ванилин или натертую цедру лимона. Только после этого всыпьте в крем измельченное печенье и грецкие орехи (2 стакана). Размешайте. Выложите в форму. Готовый торт поставьте в холодильник на несколько часов. Перед подачей на стол украсьте орехами.
Пирожное «картошка»
Стакан сахарного песку размешайте с 2 ч. ложками какао, влейте стакан горячего молока и варите до тех пор, пока сахар не разойдется. 300 г ванильных сухарей пропустите через мясорубку и всыпьте в молочную массу, добавьте туда же 200 г сливочного масла и хорошо перемешайте. Разделайте шарики и обваляйте их в смеси из измельченных орехов, сахарной пудры и какао. Поставьте в холодильник на 1 ч.
Пестрое пирожное
На 400 г печенья — 300 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахарного песку, 200 г мармелада, 1 лимон, 100 г изюма.
Взбейте масло, понемногу добавляя взбитые с сахаром яйца, натертую лимонную цедру и лимонный сок, изюм, нарезанный на мелкие кубики мармелад, измельченное печенье. Всё смешайте в однородную массу и заверните во влажную целлофановую бумагу, придав ей удлиненную форму. Поставьте на 3–4 ч в холодильник. Подавайте, нарезав ломтиками.
Торт «Северный»
200 г сливочного масла разотрите с 200 г молотых ванильных сухарей, 1 сырым яйцом и сахаром (по вкусу). Перемешайте, уложите плотно в форму, смоченную водой, и поставьте на холод. Перед употреблением выньте из формы и облейте фруктовым сиропом.
Торт «Настенька»
В узкую кастрюлю положите 1 яйцо, 1 ст. ложку меда, 50 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахарного песку. Кастрюлю поставьте в блюдо с кипящей водой. Всё хорошо перемешайте до однородной массы. Добавьте 1 ч. ложку соды и 1 стакан муки. Кастрюлю снимите и из полученного теста выпеките 6 коржей. Коржи выпекайте 3–5 мин на листе, посыпанном мукой, при температуре 150°. Они должны быть золотистого цвета.
Крем (3 варианта):
1) 200 г сливочного масла и полбанки сгущенного молока;
2) 200 г сливочного масла и варенье по вкусу;
3) сметану взбить с сахаром.
Коржи смажьте кремом, обсыпьте крошкой.
Лакомка
Хотите быстро сделать торт к чаю?
Возьмите банку сгущенного молока, 1–2 яйца, размешайте, добавьте чуть соли, четверть ложечки питьевой соды и стакан крахмала. Всё перемешайте и выпекайте в духовке или в «чуде» при температуре 150–170°. Крем — любой.
Апельсиновое печенье
На 400 г маргарина или сливочного масла — 400 г сахарного песку, 5 яичных белков, цедра апельсина или лимона, 250 г муки.
Масло или маргарин разотрите с сахарным песком, добавьте апельсиновую или лимонную цедру, натертую на терке, и постепенно вливайте взбитые белки. В однородную массу добавьте муку. Затем чайной ложкой в шахматном порядке выкладывайте тесто на лист и выпекайте в духовке при температуре 160–170°.
Сахарное печенье
На 600 г муки — 200 г сахарного песку, 2 яйца, пачка маргарина (250 г).
Смешайте сахарный песок, маргарин, яйца, добавьте муку, соду на кончике ножа, замесите тесто. Раскатайте его, из пласта теста вырежьте фигурки разной формы, уложите их на противень и выпекайте в духовке.
Рассыпчатое печенье
7 стаканов муки, 4 яйца, 350 г нетвердого сливочного маргарина, 2 стакана сахарного песку, 1/2 ч. ложки соды.
Смешайте муку, сахар, соду, маргарин и разомните. Добавьте яйца, перетрите смесь руками — получится крошка. Всыпьте половину смеси на хорошо смазанный маргарином противень (лучше с высокими бортиками), прижмите рукой, смажьте кислым повидлом или вареньем, засыпьте начинку оставшейся крошкой, вновь ее обожмите и выпекайте при температуре 180–220°, пока хорошо не зарумянится. Полуостывший «пирог» разрежьте на квадратики, треугольнички, ромбики — их получается много — и уложите на блюдо.
СЕКРЕТЫ МОИХ ПИРОГОВ
Итак, возьмите 1/2 л молока, одну литровую банку муки (не у всех есть весы!), 1/2 ст. ложки сухих дрожжей, 1 ст. ложку растительного масла, по 50 г сливочного масла и маргарина, 1 ст. ложку сахарного песку, 1/4 ч. ложки соли. Яиц не класть!
Начнем готовить тесто. В теплом молоке растворите дрожжи, сахар; поставьте в теплое место, закрыв посуду полотенцем. Через 11/2—2 часа положите все остальные продукты, муку и жир (масло и маргарин надо растопить) и, не давая остыть, начинайте замешивать тесто. Муку сыпьте постепенно, разбивая ложкой комки. Хорошенько вымешайте тесто, а затем 20–30 мин взбивайте его кулаком. Если у вас дома есть кухонный комбайн, можно воспользоваться им. Когда тесто будет отходить от стенок посуды и начнет «пыхтеть», поставьте его, закрыв сверху полотенцем, в теплое место, чтобы поднялось. Через 11/2—2 ч (время зависит от качества дрожжей), когда объем теста увеличится втрое, выложите его для разделки на доску или стол, посыпанный мукой.
Если вы решили испечь маленькие пирожки, сделайте небольшие шарики, дайте им слегка подойти, а затем раскатайте в лепешки толщиной 0,5 см и положите начинку. Защипите пирожки и этой стороной положите на смазанный маслом противень. Перед выпечкой верх у пирожков смажьте взбитым яйцом.
Можно испечь один большой пирог — это гораздо быстрее. Тут есть свои секреты. Чтобы нижняя часть пирога поднялась и была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку. Дайте пирогу подняться в теплом месте 15–20 мин, потом смажьте его яйцом и в нескольких местах проколите кончиком ножа или вилкой. Когда поставите пирог в духовой шкаф, 5 мин подержите дверцу приоткрытой, чтобы тесто поднималось постепенно. Сначала поставьте противень на третий ряд, а когда дно пирога подрумянится, поднимите на самый верх.
А теперь о начинках. Они могут быть самыми разными.
Из риса и яиц
1/2 стакана риса, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, головка репчатого лука.
Отварите рис до не полной готовности. Поджарьте мелко нарубленный лук, добавьте рис и масло и, помешивая, подержите на огне 2–3 мин, чтобы начинка пропиталась жиром. Остудите. Разотрите вилкой 2 яйца, сваренных вкрутую, положите в приготовленную начинку.
Из квашеной капусты
1 кг капусты, 2 яйца, 2–3 головки репчатого лука, растительное масло.
Капусту отожмите, а если она очень кислая, добавьте 250 г свежей мелко нарубленной капусты и тушите вместе с растительным маслом почти до готовности (лучше всего в гусятнице). Поджарьте мелко нарубленный лук, соедините его с капустой и мелко нарубленными яйцами.
С зеленым луком
На 300 г зеленого лука — 2 ст. ложки маргарина, 5–6 яиц, соль по вкусу.
Нашинкуйте зеленый лук и слегка спассеруйте с жиром. Лук смешайте с мелко нарезанными вареными яйцами, одно яйцо введите в начинку сырым, посолите.
С картофелем
На 500 г картофеля — 2 луковицы, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 яйца, соль по вкусу.
Картофель очистите и отварите в подсоленной воде. Слив воду, подсушите картофель полотенцем и еще горячим пропустите его через мясорубку. В картофельную массу добавьте пассерованный лук, масло, сырые яйца, соль и всё перемешайте.
Фарш ливерный
Легкое и сердце отварите до готовности, печень пожарьте. Затем субпродукты измельчите на мясорубке, заправьте солью, перцем, белым соусом и перемешайте.
Фарш мясной с луком
Подготовленную мякоть мяса опустите в кипящую воду и доведите до кипения.
Затем нагрев уменьшите и продолжайте варку мяса при температуре 85–90° до его готовности. Охлажденное вареное мясо вместе с пассерованным луком пропустите через мясорубку, добавьте зелень, специи, соль и всё перемешайте. Мясной фарш можно также приготовить с рисом и яйцом.
Фарш творожный
В протертый творог добавьте яйца, муку, сахар, сливочное масло, ванилин и тщательно перемешайте. Для блинчиков фарш готовьте без муки, сливочного масла и ванилина.
«Королевский пирог»
Для теста —4 желтка, 4 стакана муки, 3 ст. ложки сметаны, 2 пачки маргарина, 2 стакана сахарного песку, 1 ч. ложка соды, погашенной уксусом.
Для крема —4 яичных белка, 1/й стакана сахарного песку, 1 стакан любого варенья.
Растопите маргарин, всыпьте сахар, добавьте желтки, сметану, муку, погашенную соду. Тесто разделите на 4 коржа и пеките на сковороде. Горячие коржи смажьте кремом, взбитым до густоты.
СЕМЕЙСТВО БЛИНЧИКОВ
Трудно сказать, кто в этом семействе главный. То ли блины, приготовленные из дрожжевого теста со всякими премудростями, то ли пышные оладьи, то ли обычные блинчики. В любом случае это популярное блюдо, и мало кто откажет себе в удовольствии полакомиться им.
БЛИНЫ
В принципе все блины готовятся одинаково: в теплую воду или молоко кладут дрожжи, сахар, соль, яйца, муку. Тесто ставят бродить в теплое место, и часа через три оно готово. Все остальное зависит от пропорции продуктов. Тесто для блинчиков по густоте должно напоминать жирные сливки. Блинчики обычно обжаривают с двух сторон. Если же их делают с фаршем, то обжаривают с одной стороны. Фарш кладут на обжаренную сторону блинчика, сворачивают его конвертом и снова обжаривают.
Обычные блины
2 стакана муки, 4 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка свежих дрожжей, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Яйца разотрите с сахаром и солью, добавьте 1/3 молока, растительное масло, муку и замесите тесто. Оставшееся молоко добавляйте постепенно. Если образуются комочки, тесто процедите через сито. Дайте ему полчаса постоять и потом жарьте блинчики.
На кислом молоке
2 стакана пшеничной муки, 4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахарного песку, 2 стакана кислого молока, 4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
Белки в это тесто введите взбитыми и только после того, как оно замешано.
ОЛАДЬИ
Тесто для них готовьте более густое, чем для блинов. В него можете добавить овощи, фрукты, орехи, сыр.
Обычные оладьи
2 стакана муки, 2 стакана молока, 2 яйца, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ч. ложка сухих дрожжей, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.
С морковью
К продуктам, приведенным в предыдущем рецепте, добавьте 4 морковки, натертые на мелкой терке. Морковь введите в тесто за 10 мин до окончания его брожения.
С яблоками
2 стакана муки, 2 стакана воды, 1 яйцо, 800 г яблок, 1 ст. ложка сахарного песку, 1 ч. ложка дрожжей, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Яблоки, натертые на крупной терке, введите в тесто за 10–15 мин до конца брожения.
Начинка из творога с морковью
500 г творога, 2 ст. ложки сахарного песку, 6 морковок, 2 ст. ложки маргарина, 2 яйца, ванилин.
Морковь натрите на мелкой терке и тушите вместе с маргарином 6–8 мин, остудите и смешайте с остальными компонентами.
Начинка из картофеля с грибами
7 картофелин, 7 сухих грибов, 1 стакан молока, 2 луковицы, 3 ст. ложки маргарина, соль, перец по вкусу.
Протрите отваренный картофель, влейте в него горячее молоко, добавьте сваренные и мелко нарубленные грибы, обжаренный лук, соль, перец.
Советы юному кулинару
Муку нужно обязательно просеять через сито, чтобы удалить из нее посторонние примеси, разрыхлить и обогатить ее кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью.
Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.
Готовый торт нельзя сразу выносить на холод, так как от резкого перепада температуры он может осесть.