Салат из соевых ростков с луком

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г соевых ростков

• 1 луковица

1 ст. ложка растительного масла

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевые ростки залить холодной водой, чтобы они были полностью покрыты жидкостью, выдержать 10–15 мин, слить, посыпать солью и отставить.

Очищенный лук ополоснуть, мелко нарезать, посыпать молотым перцем, полить растительным маслом, посолить, перемешать с соевыми ростками и подать к отварной рыбе.

 

Салат из соевых бобов с капустой

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан вареных соевых бобов

• 500 г краснокочанной капусты

• 2 вареных яйца или 250 г тофу

• 2 небольшие луковицы или 1 пучок зеленого лука

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ч. ложка рисового уксуса

• молотый тогараси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сваренные вкрутую яйца очистить и мелко нарезать. Тофу отжать и нарезать мелкими кубиками. Очищенный и вымытый лук измельчить или нарезать очень тонкой соломкой.

Вымытую капусту тонко нашинковать, откинуть на дуршлаг, ошпарить кипящей водой, быстро промыть проточной холодной водой и слегка отжать.

Затем сложить капусту в миску, добавить вареную сою, яйца (или тофу) и лук и перемешать.

Полученный салат полить рисовым уксусом, заправить растительным маслом, посолить, поперчить, снова перемешать, переложить в порционные пиалы и подать к столу.

 

Салат из соевых бобов с тофу и сельдереем

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан соевых бобов

• 100 г тофу

• 150 г стеблей сельдерея

• 5 ст. ложек светлой пасты мисо

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевые бобы замочить на ночь в холодной воде, потом сварить в подсоленной воде до мягкости, откинуть на дуршлаг и остудить.

Стебли сельдерея промыть, отряхнуть и мелко нарезать.

Отжатый тофу раскрошить или растолочь в ступке, добавить сою и сельдерей, хорошо перемешать, добавить пасту мисо, подсолить, поперчить и еще раз перемешать.

Подавать салат с отварным рисом.

 

Салат из авокадо с васаби

ПРОДУКТЫ

• 1 авокадо

• 10 плодов бамии

• 1 помидор

• 2 ст. ложки соевого майонеза

• ½ ч. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки пасты васаби

• соль по вкусу

Бамии (плоды травянистого растения – съедобного гибискуса) вымыть, посолить, положить в сковороду, залить горячей водой так, чтобы жидкость накрыла плоды, и варить до мягкости, после чего вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками.

Авокадо очистить и нарезать маленькими кусочками. Вымытый помидор разрезать пополам, отрезать от каждой половинки по 3 тонких кружочка, а остальную мякоть мелко нарезать.

В миске соединить соевый майонез, васаби и соевый соус, перемешать, положить в эту смесь авокадо, бамии и мелко нарезанный помидор, еще раз осторожно перемешать, разложить в порционные пиалы, украсить кружочками помидоров и подать к столу.

 

Салат из баклажанов

ПРОДУКТЫ

• 4 крупных баклажана

• 1 сладкий зеленый перец

• 1 помидор-сливка

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• ½ ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка поджаренного светлого кунжута

• ½ ст. ложки мирин

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

• 1 ч. ложка ситими-тогараси

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытые баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить семена и нарезать каждую половинку тонкими ломтиками, делая надрез не до конца, чтобы получилось похоже на веер. Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 7 мин, после чего остудить и выложить на тарелочки.

Для приготовления соуса кунжут растолочь в ступке. В миске соединить соевый соус, уксус и мирин, размешать, добавить кунжутное масло, толченый кунжут, имбирь и ситими-тогараси и тщательно перемешать.

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, мелко нарезать и украсить им баклажаны. Готовое блюдо посыпать петрушкой, в центр положить четвертинку помидора, полить соусом и подать к столу.

 

Салат из дайкона

ПРОДУКТЫ

• 2 дайкона

• 5 ст. ложек рисового уксуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или сельдерея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенный и вымытый дайкон натереть на крупной терке. Соединить уксус с сахаром и солью, хорошо перемешать, полить этой смесью дайкон и еще раз тщательно перемешать.

Готовый салат уложить в пиалы, посыпать зеленью и подавать с рыбными и мясными блюдами.

 

Салат из дайкона с овощами

ПРОДУКТЫ

• 300 г дайкона

• 3 сладких красных перца

• 1 морковь

• 1 пучок зеленого лука

• 100 г стеблей сельдерея

• 3 ст. ложки растительного масла

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи очистить, вымыть и нарезать: дайкон, морковь и сладкий перец – тонкой соломкой, сельдерей – тонкими ломтиками, а зеленый лук – измельчить.

Затем морковь, зеленый лук, сельдерей и сладкий перец высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить до мягкости.

Готовые овощи остудить, соединить с дайконом, подсолить, перемешать, выложить в пиалы и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.

 

Салат из дайкона с кукурузой

ПРОДУКТЫ

• 1 дайкон

• 1 морковь

• ½ стакана консервированной кукурузы 100–150 г мяса кальмаров

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка сакэ

• 2 ч. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, сложить в миску, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 5—10 мин.

После этого обдать овощи холодной водой и слить воду.

Кальмаров промыть, опустить в кипящую воду и варить в течение

3 мин. Затем кальмаров вынуть, остудить, нарезать соломкой и соединить с дайконом, морковью и консервированной кукурузой.

В миску влить рисовый уксус, сакэ и соевый соус, добавить сахар и хорошо перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

Полученной заправкой полить салат, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.

 

Салат из дайкона с морковью и курагой

ПРОДУКТЫ

• 2 дайкона

• 2 моркови

• 4–5 сушеных абрикосов

• цедра ½ лимона

• ½ стакана соуса амадзу

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные абрикосы обмыть и нарезать маленькими кусочками. Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, подсолить, разложить в отдельные мисочки и дать постоять 5 мин. Затем овощи отжать, соединить, добавить абрикосы и лимонную цедру, залить соусом амадзу и оставить пропитываться на полчаса.

Готовый салат откинуть на дуршлаг, выложить в пиалы и подать к столу.

 

Салат из капусты с рыбой

ПРОДУКТЫ

• 250 г белокочанной капусты

• 100 г стеблей сельдерея

• 200 г сушеных водорослей вакамэ

• 4–5 мелкой рыбы

• соль по вкусу

Для заправки:

• 4 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту нарезать крупными кусочками, промыть подсоленной водой и обсушить. Сельдерей вымыть, нарезать на кусочки и замочить на 5 мин в холодной воде. Водоросли размочить в холодной воде в течение 20 мин, удалить твердые части и соединить вакамэ с капустой и сельдереем. Рыбки окунуть на 1 мин в кипящую воду.

Приготовить заправку: в миску влить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и соль и тщательно размешать, чтобы сахар полностью растворился.

Третьей частью заправки полить овощи, а оставшейся частью – рыбу. Все соединить, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.

 

Салат из лука с кацуобуси

ПРОДУКТЫ

• 2 луковицы

• ½ стакана кацуобуси

• 2 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка поджаренного кунжута

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенный лук нарезать очень тонкими кольцами или полукольцами, промыть 2–3 раза в холодной воде, обсушить, выложить на тарелочки и посыпать кацуобуси и кунжутом. Соединить рисовый уксус, соевый соус и растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Полученной заправкой полить салат и подать его к столу.

 

Салат из огурцов с яблоком

ПРОДУКТЫ

• 2 огурца

• 1–2 корня сельдерея

• 1 сладкое красное яблоко

• 2 ст. ложки охлажденного соуса амадзу

• ⅓ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками и охладить. Вымытый сельдерей нарезать полосками и слегка подсолить.

Яблоко очистить от кожицы, быстро натереть, чтобы оно не потеряло цвет, и выложить в стеклянную посуду, удалив половину выделившегося сока.

Затем к яблоку добавить огурец и сельдерей, слить лишнюю жидкость, полить салат соусом амадзу, еще раз охладить и подать к столу.

 

Салат из шпината

ПРОДУКТЫ

• 1 пучок шпината или спаржи

Для приправы:

• ½ стакана бульона даси

• 1 ½ ст. ложки светлого соевого соуса

• щепотка соли

• хлопья кацуобуси

• водоросли нори для возможных вариаций

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перебрать шпинат, хорошо промыть, отварить в слегка подсоленной воде, пока он не станет мягким. Затем промыть в холодной, чтобы восстановить цвет, но делать это осторожно, чтобы он не превратился в кашу.

Смешать все для приправы. Нарезать шпинат на кусочки и разложить по порционным тарелочкам. Полить приправой и посыпать сверху хлопьями кацуобуси.

Возможен вариант: положить водоросли нори на бамбуковую циновку, разложить приготовленный шпинат и свернуть в трубочку. Нарезать кружочками и полить приправой.

 

Закуска из крабов

ПРОДУКТЫ

• 200 г консервированного мяса крабов

• 2 больших пучка (200 г) листьев салата

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ч. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Консервированных крабов отцедить от жидкости, удалить кусочки панциря, а мясо нарезать на небольшие кусочки.

Листья салата перебрать, промыть и нарезать полосками шириной 2–3 см.

Приготовить заправку: в миску влить соевый соус и уксус, добавить сахар и хорошо перемешать.

Затем, постоянно размешивая, очень тонкой струйкой ввести растительное масло.

На порционные тарелочки уложить листья салата, на них разложить кусочки крабов, полить закуску заправкой и подать к столу.

 

Закуска из крабов с огурцами

ПРОДУКТЫ

• 200 г вареного или консервированного мяса крабов

• 2 огурца

• 2 ½ ст. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо крабов обсушить, удалить роговые пластинки, а мякоть разделить вилкой на волокна и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимонного сока.

Огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью, дать постоять 20 мин, а потом отжать руками.

Соевый соус соединить с оставшимся лимонным соком и хорошо перемешать. Крабов и огурцы положить в миску, залить полученным соусом, при необходимости подсолить, осторожно перемешать, разложить в порционные пиалы или тарелочки и подать к столу.

 

Закуска из кальмаров и огурцов

ПРОДУКТЫ

• 200 г филе кальмара

• 2 огурца

• 4 ст. ложки рисового или яблочного уксуса

• 1 ст. ложка бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

• веточки зелени мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кальмара опустить в кипящую воду и варить в течение 3—

4 мин (если его переварить, то оно станет жестким). Отваренного кальмара вынуть, остудить и нарезать на брусочки длиной 5 см и шириной 1 см.

Приготовить заправку: в миске соединить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и тщательно перемешать.

Огурцы вымыть и нарезать поперек тоненькими ломтиками. Положить огурцы вместе с кальмарами на тарелку, полить их 1 ст. ложкой заправки и оставить на 10–15 мин. После этого слить выделившуюся жидкость, красиво уложить кальмара и огурцы на порционные тарелочки, полить оставшейся заправкой, посыпать имбирем, украсить зеленью и подать к столу.

 

Закуска из кальмаров

ПРОДУКТЫ

• 200 г филе кальмара

• 1 огурец

• 3 ст. ложки рисового или яблочного уксуса

• ½ лимона

• 4 ст. ложки лимонного сока

• 1 ст. ложка сахара

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленного кальмара нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть уксусом. Очищенный от кожуры лимон нарезать дольками, а огурец – тонкими кружочками.

Приготовить заправку: лимонный сок соединить с сахаром и хорошо размешать, чтобы сахар растворился. Добавить соевый соус и тщательно перемешать.

На сервировочное блюдо или порционные тарелочки красиво выложить ломтики кальмара, огурца и лимона, полить их заправкой, посыпать тертым имбирем и подать к столу.

 

Закуска цукудани из водорослей с грибами

ПРОДУКТЫ

1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 2 сушеных гриба сиитаке или 100 г свежих шампиньонов

• ½ стакана кацуобуси

• 2 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка рисового уксуса

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего вынуть и крупно нарезать, а жидкость процедить. Пластинку водорослей нарезать на кусочки, соединить с грибами, залить ½ стакана воды, в которой они замачивались, добавить рисовый уксус и кацуобуси, сакэ перемешать и довести на среднем огне до кипения (перед закипанием огонь максимально увеличить).

После этого уменьшить пламя, поварить водоросли с грибами еще

5 мин, влить соевый соус и мирин и продолжать тушить еще полчаса до мягкости водорослей.

Подавать на порционных тарелочках с отварным рисом.

 

Закуска цукудани из водорослей с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 10 пластинок сушеных водорослей нори

• 1 корень имбиря

• ½ стакана сакэ

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Водоросли нарезать тонкой соломкой. Корень имбиря натереть на мелкой терке или тонко настрогать. В эмалированную кастрюлю влить сакэ и соевый соус, добавить сахар, водоросли и имбирь, хорошо перемешать и довести на среднем огне до кипения, увеличив пламя перед закипанием до сильного.

После этого огонь уменьшить и варить кушанье до мягкости водорослей или пока не впитается вся жидкость.

Готовую закуску разложить в небольшие пиалы и подать к отварному рису.

 

Закуска из селедочной икры и копченой

ПРОДУКТЫ

• 150 г соленой селедочной икры

• 200 г копченой красной рыбы

• листья зеленого салата и

• веточки мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соленую икру опустить в миску или кастрюлю с большим количеством воды и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить почти всю соль.

После этого очистить икру руками от тонкой наружной пленки, нарезать по диагонали на полоски шириной около 1 см и обсушить их бумажным полотенцем.

Ломтики копченой рыбы нарезать такими же полосками, как и икру, выложить вместе с икрой на сервировочное блюдо, застеленное листьями салата.

Украсить веточками зелени и подать к столу в качестве закуски к отварному рису.

 

Рис для суси основной

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

• 2 ст. ложки сакэ или мирин

Для суси-уксуса:

• 4 ст. ложки рисового винного уксуса

• 4 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Круглый рис (он более клейкий) тщательно промыть, чтобы вода была почти прозрачной, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть около 1 ч. После этого рис положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ или мирин, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения.

Затем максимально увеличить огонь на 1 мин, а потом уменьшить и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого выключить огонь и, не снимая крышку, дать рису постоять еще 15 мин.

Готовый рис быстро открыть, чтобы капли с крышки не попали на крупу, перемешать сверху вниз влажной деревянной лопаткой и переложить в широкую посуду.

Приготовить суси-уксус: рисовый уксус тщательно перемешать с сахаром и солью. Равномерно полить этой смесью рис и быстрыми режущими движениями перемешать его влажной деревянной лопаточкой, обмахивая рис веером или просто рукой, чтобы он быстрее остыл.

Остывший, слегка теплый рис можно использовать для приготовления суси. До употребления миску с рисом нужно накрыть влажным полотенцем (в холодильник не ставить!).

 

Рис для суси с лимонным уксусом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана круглого риса

• 2 стакана воды

Для суси-уксуса:

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промытый рис откинуть на дуршлаг и хорошо обсушить в течение 40–60 мин.

Затем рис переложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Потом увеличить огонь на 1 мин, а затем уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого снять кастрюлю с плиты и, не открывая крышку, дать рису настояться в течение 15 мин.

Приготовить суси-уксус: уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Готовый рис переложить в широкую посуду, равномерно полить суси-уксусом и волнообразными движениями перемешать с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или просто рукой, чтобы рис быстрее остыл. Использовать, когда рис остынет до комнатной температуры.

 

Рис для суси с медовым уксусом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана шлифованного риса

• 2 стакана воды

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

Для суси-уксуса:

• 3 ½ ст. ложки яблочного уксуса

• 1 ст. ложка жидкого меда

• 1 ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис тщательно промыть, хорошо обсушить, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ и комбу и дать постоять в течение 40–60 мин. После этого водоросли удалить, а рис довести на среднем огне до кипения, максимально увеличить огонь, поварить 1 мин, потом уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. Готовый рис, не открывая, оставить настаиваться в течение 15 мин.

Приготовить суси-уксус: яблочный уксус тщательно перемешать с медом и солью.

Рис быстро открыть, чтобы с крышки на него ничего не капнуло, переложить в широкую посуду (желательно деревянную), равномерно полить суси-уксусом и перемешать влажной деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая рис ладонью, чтобы быстрее его остудить.

Когда рис остынет, можно его использовать для приготовления суси.

 

Рис для суси со сливовым уксусом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана шелушенного риса

• 2 стакана воды

• 3 ½ ст. ложки сливового уксуса

• 3 ст. ложки мирин

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промытый рис обсушить в течение 1 ч, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести на среднем огне до кипения и варить, как сказано в предыдущем рецепте.

Готовому рису дать настояться в течение 15 мин, потом снять крышку и переложить рис в широкую деревянную посуду.

Приготовить суси-уксус: сливовый уксус перемешать с мирин, равномерно полить этой смесью рис и быстро перемешать деревянной лопаточкой, захватывая небольшие порции риса.

В процессе перемешивания обмахивать рис ладонью, чтобы он быстрее остыл. Рис можно использовать для приготовления суси, когда он остынет до комнатной температуры.

 

Инари-суси с кунжутом и имбирем

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана вареного риса для суши

• 5 брикетов абураагэ

• ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сахара

• 3–4 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• ½ ст. ложки светлого кунжута

• 1–2 ст. ложки измельченного субасу или розового маринованного имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Абураагэ опустить на 1 мин в кипящую воду, чтобы избавиться от лишнего жира, вынуть, промокнуть бумажной салфеткой, разрезать пополам по ширине, пока брикеты еще теплые, и раскрыть их в виде конвертика.

В широкую сковороду влить бульон даси, добавить сахар, сакэ и соевый соус, перемешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится.

Затем в эту сковороду в один или два слоя положить абураагэ, плотно прикрыть крышкой и тушить его на среднем огне в течение 5–7 мин.

Если конвертик из абураагэ начнет терять форму, нужно добавить немного даси и соевого соуса.

Готовый абураагэ охладить до комнатной температуры.

Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета, всыпать в заправленный суси-уксусом и остывший рис, добавить субасу или имбирь и хорошо перемешать. Смоченными в холодной воде руками разделить рис на 8—10 частей, скатать из каждой шарик и положить их в конверты из абураагэ.

Готовые суси выложить на большое блюдо и подать к столу.

 

Инари-суси с морковью и стручковой фасолью

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана вареного шлифованного риса для суси

• 2 брикета абураагэ

• 1 ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки мирин

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 морковь

• 8 зеленых стручков фасоли

• 8 веточек петрушки

• 8 маринованных цветков вишни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Брикеты абураагэ ошпарить кипятком, хорошо промыть проточной холодной водой, отжать, надрезать каждый острым ножом с трех сторон и развернуть их в большие плоские пластинки. В посуду с бульоном даси влить мирин, сакэ и соевый соус, размешать, опустить туда пластинки абураагэ и варить на слабом огне в течение 5–6 мин.

Приготовить начинку: от очищенной моркови отрезать треть и нарезать ее маленькими кубиками. Остальную морковь нарезать тонкой соломкой. Всю нарезанную морковь сварить в слегка подсоленной воде на медленном огне. Стручки фасоли вымыть, очистить от стеблей и тоже сварить до мягкости в подсоленной воде.

Отваренную пластинку абураагэ положить на бамбуковый коврик, ровным слоем выложить на нее половину морковной соломки, а сверху равномерно разложить половину остывшего риса для суси. Затем посередине риса двумя тонкими поперечными полосками параллельно положить половину кубиков моркови и четыре стручка фасоли и завернуть все в тугую трубочку.

Разрезать ее на четыре кусочка и обвязать каждый веточкой петрушки. Повторить то же самое со второй пластинкой абураагэ и оставшейся начинкой.

Готовые суси украсить маринованными цветками вишни, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать гари.

 

Инари-суси с овощами и грибами

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана вареного шелушеного риса суси

• 2 ст. ложки кунжута

• 4 брикета абураагэ

• ¾ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• маринованные цветки вишни для украшения

Для начинки:

• 8 сушеных грибов сиитаке

• ¾ стакана воды

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки ширин

• 1 маленькая морковь

• 8 стручков зеленого горошка

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить начинку: сушеные грибы сиитаке залить холодной водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать вдоль тонкими полосками. Затем положить их опять в воду, в которой они замачивались, добавить соевый соус и мирин, поварить на медленном огне в течение 5 мин, вынуть и остудить.

Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкой соломкой, высыпать в кипящую слегка подсоленную воду и варить 1 мин. Стручки зеленого горошка опустить в эту же воду, поварить 1 мин, потом остудить в холодной воде, вынуть, нарезать по диагонали тонкими полосками и посолить.

Абураагэ опустить в кипящую воду, поварить на слабом огне в течение 5 мин, выложить на тарелку, остудить и осторожно выжать. Затем положить тофу в кастрюлю или глубокую сковороду, залить смесью бульона даси, соевого соуса и мирин и тушить на медленном огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Остывший рис для суси перемешать с кунжутом. Брикеты абураагэ разрезать поперек пополам и раскрыть по линии разреза, чтобы получить конверты. Заполнить эти конверты рисом и сверху на него выложить морковь, стручки горошка или грибы.

Готовые инари-суси, не закрывая конверты, надо выложить на тарелки, украсить маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их кипятком, и подать к столу.

 

Маки-суси с вишнями

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 4 листа зеленого салата

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори

• свежие вишни и маринованные цветки вишни для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Отделить ½ риса и обработать его сливовым суси-уксусом, чтобы он получился розовым, а оставшийся рис заправить суси-уксусом на основе рисового или яблочного уксуса.

На бамбуковый коврик положить одну поджаренную пластинку нори, ровным слоем распределить на ней розовый рис, завернуть водоросли в тугую трубочку и слегка прижать.

Затем положить на бамбуковый коврик вторую пластинку нори и распределить по ней ровным слоем белый рис, оставив свободными около 1 см с каждого края.

После этого на середину белого риса положить трубочку с розовым рисом, завернуть нори с белым рисом вокруг трубочки с розовым рисом и нарезать полученную трубочку на кусочки толщиной 2–3 см.

Готовые маки-суси, похожие на розовую вишню, окруженную со всех сторон белым цветком, выложить на листья салата, украсить вишнями и маринованными цветками вишни и подать к столу.

 

Маки-суси с авокадо и морковью

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 пластинки сушеных водорослей нори

• 1 морковь

• 1 спелое авокадо

• 4 листа зеленого салата

• 2–3 умэбоси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Авокадо очистить и нарезать соломкой толщиной 1 см.

Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую слегка подсоленную воду, поварить в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь.

Пластинки нори поджарить на сухой сковороде. Положить одну пластинку нори на бамбуковый коврик и распределить по ней ровным слоем половину риса, оставляя открытыми по 2 см с ближней и дальней стороны водорослей. Затем положить на рис 2 листа салата, сверху поместить полоски авокадо, а на них – морковь. После этого пластинку нори с рисом и начинкой завернуть в тугую трубочку и слегка прижать на несколько сек, чтобы она не развернулась.

Разрезать трубочку острым влажным ножом на кусочки толщиной по 2–3 см и украсить их мелко нарезанными умэбоси. То же повторить с оставшимися продуктами.

Готовые маки-суси выложить на сервировочное блюдо и подать к столу.

 

Маки-суси с зеленым рисом

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана риса для суси

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей (нори)

• 2 листа зеленого салата

• веточки мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Отделить У риса и окрасить его с помощью водорослей в зеленый цвет, как сказано в предисловии к этому разделу. Оба вида готового риса разделить пополам.

На бамбуковый коврик положить одну пластинку нори и ровным слоем распределить по ней х / 0 от одной части белого риса, сверху равномерно выложить половину зеленого риса, а на него посередине тонкой поперечной полоской выложить оставшуюся четверть белого риса.

После этого пластинку нори завернуть в плотную трубочку и острым влажным ножом нарезать ее на кусочки толщиной 2–3 см. Повторить то же с оставшимися продуктами.

Полученные маки-суси должны иметь белую сердцевину, окруженную зеленым кольцом, которое в свою очередь охвачено большим по диаметру белым кольцом.

Готовые суси выложить на листья салата, украсить веточками зелени и подать к столу.

 

Маки-суси с крабами и огурцами

ПРОДУКТЫ

• 1 ½ стакана риса для суси

• 2 пластинки сушеных водорослей нори

• 2 ч. ложки горчицы

• 1 огурец

• 1 авокадо

1 ½ стакана консервированного мяса крабов или креветок

• листья салата для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси с лимонным уксусом».

Огурец вымыть и нарезать мелкими кусочками. Авокадо очистить и нарезать тонкими ломтиками.

Мясо крабов или креветок отцедить от жидкости и удалить у крабов кусочки панциря.

На бамбуковый коврик положить пластинку нори, смазать водоросли горчицей и равномерным слоем выложить на них половину риса. Поверх риса уложить параллельными полосками огурец, авокадо и крабовое мясо, свернуть в виде рулета и плотно прижать.

После этого разрезать рулет поперек на 8—10 частей, выложить готовые маки-суси на сервировочное блюдо, украшенное листьями салата.

 

Маки-суси с креветками, угрем и омлетом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 пластинки сушеных водорослей нори

• 50 г жареного угря

• 6 очищенных вареных креветок

• ½ огурца

• тонкий омлет из 2 яиц

Для креветочных хлопьев:

• 150 г сырых мелких очищенных креветок

• 1 яичный желток

• 1 ст. ложка сахара

• ½ ч. ложки соли

• красный пищевой краситель на кончике ножа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси с лимонным уксусом».

Приготовить креветочные хлопья: креветки сполоснуть в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.

Затем сложить их в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей подсоленной воды и варить на медленном огне, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью мясорубки или кухонного комбайна превратить в пюре. Полученную массу завязать в марлю, тщательно отжать, выложить в миску, добавить яичный желток, соль, сахар и разведенный в небольшом количестве воды пищевой краситель и тщательно перемешать. После этого выложить креветочную массу на сухую сковороду и, помешивая, хорошо подсушить на самом слабом огне. Для этого рецепта использовать четвертую или пятую часть приготовленных хлопьев.

Нарезать угря, огурцы, омлет и креветки на одинаковые продолговатые брусочки. На бамбуковом коврике разложить пластинку нори и выложить на нее ровным слоем половину риса, оставляя свободным по 1 см с каждого края.

Затем посыпать рис половиной креветочных хлопьев и выложить на них слоями половину остальных компонентов. После этого водоросли с начинкой свернуть в рулет, слегка прижать и влажным острым ножом нарезать на поперечные кусочки толщиной 2–3 см. Повторить то же самое со второй пластинкой нори и оставшимися продуктами. Готовые суси красиво уложить на сервировочное блюдо и подать с гари и соевым соусом для обмакивания.

 

Маки-суси с кунжутом

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса для суси

• 200 г сырого филе форели

• 3–4 стебля зеленого лука

• 2 ст. ложки семени кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Кунжут высыпать на сухую сковороду и, помешивая, обжарить до золотистого цвета, после чего остудить. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть от воды и нарезать тонкой соломкой. Рыбное филе обмыть и нарезать тонкими полосками.

Бамбуковую циновку накрыть куском пищевой пленки, выложить на нее тонким слоем рис, сверху положить параллельными полосками зеленый лук и рыбное филе, свернуть с помощью пленки в виде рулета и слегка прижать.

После этого освободить суси от пленки, посыпать сверху кунжутом, нарезать поперек на кусочки толщиной 2–3 см и подать к столу. Отдельно подать соевый соус и гари.

 

Маки-суси с тунцом

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана риса для суси

• 4 пластинки сушеных водорослей нори

• 100 г сырого филе тунца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом». Филе тунца нарезать тонкими длинными полосками. На бамбуковой циновке расстелить пластинку нори, выложить на нее слой риса, поверх него уложить часть рыбы и свернуть водоросли в плотную трубку.

Повторить то же с оставшимися продуктами, разрезать каждую трубочку поперек на 4–6 кусочков и подать суси к столу с соевым соусом и гари.

 

Маки-суси с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 10 поджаренных пластинок сушеных водорослей нори

• 100 г сырого филе тунца

• 100 г филе кальмара или каракатицы

• 4 крупные свежие креветки

• 50 г соленой лососевой икры

• 1 кусочек маринованного дайкона длиной 5 см

• ½ маленького огурца

• 4 маринованных стебля гобо

• 4 зеленых листа сисо

• 1 ст. ложка молотого васаби

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить рис с водорослями, как сказано в рецепте «Рис для суси с медовым уксусом», и заправить его суси-уксусом, приготовленным в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».

Филе тунца и филе кальмара или каракатицы нарезать тонкой соломкой. Креветки очистить. Маринованный дайкон мелко нарезать или натереть на крупной терке. Маринованный стебель гобо нарезать на кусочки длиной 5 см. Огурец нарезать тонкой соломкой.

На бамбуковый коврик положить пластинку нори, тонким слоем выложить на нее небольшое количество риса, а поверх него положить половину посыпанного васаби филе тунца. Завернуть водоросли с начинкой в трубочку, слегка прижать и нарезать на поперечные кусочки толщиной около 3 см.

Повторить то же самое с остальными пластинками нори и рисом, используя в качестве начинки следующие сочетания: лист сисо и креветка, икра и дайкон, огурец и филе тунца или филе кальмара, стебель гобо и филе кальмара (можно попробовать и другие сочетания).

Готовые суси выложить на большое сервировочное блюдо и подать с соевым соусом и гари.

 

Маки-суси с тыквой

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 8 тонких полосок кампе (тыквы)

• 4 пластинки сушеных водорослей нори

• 1 ст. ложка семян кунжута

• ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ½ ч. ложки мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Кампе залить теплой водой и оставить замачиваться на 10 мин. Затем опустить тыкву в кипящую воду, поварить 2–3 мин, ополоснуть холодной водой и обсушить. В маленькую сковороду влить даси, добавить соевый соус, мирин и сахар, размешать и довести до кипения.

Затем положить туда ломтики кампе и тушить на слабом огне в течение 12–15 мин, пока вся жидкость не выкипит. Готовую тыкву снять с огня и остудить.

Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и тоже остудить. Пластинки нори тоже поочередно обжарить на сухой сковороде. На бамбуковую циновку положить пластинку нори глянцевой стороной вниз, равномерно разложить на ней слой риса так, чтобы свободным оставался 1 см с ближнего края нори и 2 см – с дальнего. На рис уложить полоски тыквы, свернуть водоросли с начинкой в тугой рулет и нарезать острым влажным ножом его на кусочки толщиной около 3 см.

Готовые суси подавать с гари и соевым соусом с васаби.

 

Маки-суси с фруктами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори

• 1 маленький банан

• 1 киви

• 100 г свежей или консервированной мякоти ананасов

• 2 листа зеленого салата

• ломтики банана, киви и ананаса для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной». Фрукты очистить и мелко нарезать.

На бамбуковый коврик положить пластинку нори, равномерно распределить по ней половину риса, а поперек него тонкими параллельными полосками на равном расстоянии друг от друга поочередно выложить бананы, киви и ананасы. После этого пластинку нори с начинкой свернуть в тугую трубочку, прижать на несколько секунд руками, чтобы она не развернулась, и нарезать на кусочки толщиной 2–3 см.

Повторить то же со второй пластинкой нори и оставшейся начинкой.

Готовые суси выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, украсить крупными кусочками бананов, киви или ананасов и подать к столу.

 

Нигири-суси с копченым лососем

ПРОДУКТЫ

• 1 ½ стакана риса для суси

• 200–300 г тонких ломтиков копченой лососины

• ½ ч. ложки пасты васаби

• веточки мицубы, петрушки или кинзы для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом». Разделить его на 15 частей, отжать каждую часть в полотняной салфетке, придать ей форму продолговатого цилиндра, положить на блюдо или поднос и накрыть влажной салфеткой. Нарезать рыбу по размеру рисовых цилиндров, намазать каждый кусочек небольшим количеством васаби и положить на рис.

Готовые суси уложить на сервировочное блюдо, украсить веточками зелени и подать с соевым соусом.

 

Нигири-суси с сельдью

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 1 малосольная сельдь

• паста васаби по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Вымытую и выпотрошенную селедку разделить на филе и нарезать его ровными продолговатыми прямоугольниками. Затем набрать рис в кулак смоченными в подкисленной воде руками (3 части воды на 1 часть уксуса) и слепить плотный слегка продолговатый комок.

После этого верх каждого суси смазать васаби и накрыть кусочком сельди так, чтобы рыба была немного больше рисового комочка. Готовые суси подать с соевым соусом и гари.

 

Нигири-суси с креветками

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса для суси

• 6–8 крупных креветок

• 2 листа зеленого салата

• паста васаби или сладкая горчица по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Замороженные креветки положить в холодную воду и разморозить. Затем креветок очистить, оставляя хвостовой веер, аккуратно надрезать вдоль по вогнутой стороне и распластать.

Разделить рис на 6–8 частей и слепить из каждой руками, смоченными в подкисленной уксусом воде, продолговатый цилиндрик диаметром 2 см и длиной 4 см. После этого верх каждого суси смазать васаби или горчицей и положить сверху креветку.

Готовые суси выложить на листья салата и подать на 2 порционных тарелочках к столу.

 

Нигири-суси с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 6 больших креветок

• 60 г съедобного морского моллюска

• 100 г сырого филе тунца

• 120 г тонкого сладкого омлета

• листики бамбука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной» и подкрасить его в желтый цвет, как сказано в предисловии к этому разделу.

Креветки очистить, окунуть на 1–2 мин в кипящую подсоленную воду, вынуть и обсушить. Омлет нарезать прямоугольными кусочками.

Моллюска опустить на 1 мин в кипящую воду, вынуть, быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, и нарезать продольными кусочками. Филе тунца нарезать на кусочки по диагонали.

Смоченными в воде с уксусом (3:1) руками слепить из 2 ст. ложек риса продолговатый цилиндр, смазать его верх васаби и положить на него кусочек моллюска, рыбы, омлета или креветку.

Готовые нигири-суси выложить на блюдо, украсить листиками бамбука и подать с соевым соусом для обмакивания.

 

Нигири-суси с сырой рыбой

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 200 г сырого рыбного филе

• 1–2 ст. ложки пасты васаби

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси с лимонным уксусом».

Из риса смоченными в подкисленной уксусом воде руками слепить плотные продолговатые цилиндры диаметром 2 см и длиной 4 см или шарики диаметром 3–4 см. Свежее филе тунца, лосося, горбуши или кеты нарезать тонкими продолговатыми кусочками, немного большими, чем рисовые цилиндры. После этого намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика, положить сверху кусочек рыбы и слегка прижать.

Готовые суси выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания и гари.

 

Темаки-суси с дайконом и грибами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори

Для начинки с дайконом:

• 3 дайкона

• 3 маленьких помидора

• 1 ст. ложка соевой пасты

Для грибной начинки:

• 150 г грибов симедзи

• 3 листа зеленого салата

• 1 ½~2 ч. ложки соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной», разделить его пополам и заправить одну часть обычным уксусом, а вторую – сливовым (приготовление см. в рецепте «Рис для суси со сливовым уксусом»), чтобы он приобрел розовый цвет.

Приготовить начинку с дайконом: очищенный дайкон и вымытые помидоры нарезать тонкими дольками и смазать их соевой пастой.

Приготовить грибную начинку: грибы симедзи вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать. Листья салата ополоснуть, отряхнуть, мелко нарезать, соединить с грибами, добавить соевый соус и тщательно перемешать.

Каждую пластинку водорослей разрезать на 4 равные части. На четыре кусочка нори выложить ровным слоем белый рис, поместить на него начинку с дайконом и свернуть водоросли с рисом в виде кулечков. На оставшиеся кусочки нори равномерно выложить розовый рис, поверх него ровным слоем уложить грибную начинку и свернуть нори с начинкой в виде кулечков. Готовые суси красиво выложить на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу.

 

Темаки-суси с бамбуком

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 вареных консервированных побега бамбука

• 1 ¾ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 8 веточек петрушки

• 4 листа зеленого салата

• 8 маринованных цветков вишни

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом».

С вареных консервированных побегов бамбука острым ножом настрогать 8 тонких полосок длиной около 6 см. Полученные полоски бамбука опустить в кастрюлю с кипящим бульоном даси, добавить соевый соус и сакэ и варить на слабом огне в течение 7 мин. После этого на каждую полоску бамбука положить рис, завернуть в трубочку и обвязать каждую веточкой петрушки.

Готовые темаки-суси выложить по 2 штуки на лист салата, украсить каждое суси маринованным цветком вишни и подать к столу. Отдельно подать гари.

 

Телаки-суси с овощами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• по 2 тонких ломтика дайкона, моркови и огурца

• 2 листа зеленого салата

• веточки петрушки и маринованные цветки вишни для украшения

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной» или «Рис для суси со сливовым уксусом» и разделить его на 6 равных частей.

Вымытый огурец, очищенные дайкон и морковь нарезать вдоль на очень тонкие полоски. Дайкон и морковь опустить в кипящую подсоленную воду, поварить в течение 3–5 мин, вынуть и сполоснуть.

Затем ломтики всех овощей замочить на 5 мин в чуть подсоленной воде. После этого на подготовленные полоски дайкона, моркови и огурца выложить по одной части риса, свернуть их в плотные трубочки и перевязать веточками петрушки.

Выложить по три разновидности готовых суси на два листа салата, украсить маринованными цветками вишни и подать с гари.

 

Темаки-суси с жареным лососем и овощами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 пластинки сушеных водорослей нори

• 400 г филе лосося

• 1 морковь

• 1 огурец

• 1 пучок зелени сельдерея

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси с лимонным уксусом».

Свежее филе лосося уложить на решетку разогретого гриля и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Готовую рыбу нарезать на небольшие тонкие полоски. Очищенную морковь и вымытый огурец нарезать мелкой соломкой. Вымытые и обсушенные листья сельдерея нарезать соломкой.

Каждую пластинку нори разрезать на 6 одинаковых кусочков и положить на них понемногу риса. Сверху уложить слоями несколько кусочков рыбы, немного моркови, огурца и сельдерея. После этого свернуть водоросли с начинкой в виде небольших конусовидных кулечков, выложить их на блюдо и подать.

 

Хако-суси с сельдью и огурцом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• филе 2 сельдей

• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки сахара

• ½ огурца

• 1 ст. ложка темного кунжута

• ½ ч. ложки свежего тертого имбиря

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад остудить.

Селедочное филе полить маринадом и оставить на 2–3 ч, после чего вынуть и обсушить.

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Огурец нарезать тонкими ломтиками или соломкой. В прямоугольную деревянную коробку положить половину риса, разровнять его и слегка прижать. Сверху уложить огурец и посыпать его кунжутом. Затем выложить вторую половину риса, разровнять поверхность, посыпать ее имбирем и выложить сверху маринованную селедку кожей верх. Готовое блюдо закрыть деревянной крышкой, хорошо ее прижать, снять крышку, перевернуть коробочку и нарезать суси влажным ножом на порционные кусочки. Подавать с соевым соусом и пастой васаби.

 

Хираси-суси с креветками

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 8 очищенных вареных креветок

• огурца

• 1 пластинка сушеных водорослей нори

• 1 ст. ложка темного кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».

Огурец нарезать тонкими продольными полосками. Очищенных креветок надрезать вдоль по вогнутой стороне и выложить разрезом вверх на дно квадратной деревянной коробочки.

Сверху выложить ровным слоем половину риса, а на него уложить огурец. Посыпать кушанье кунжутом, накрыть пластинкой нори, а сверху выложить оставшийся рис.

Готовое блюдо накрыть крышкой, плотно прижать на 5 мин, а потом перевернуть на сервировочное блюдо и подать к столу с соевым соусом и пастой васаби.

 

Хираси-суси с овощами и грибами

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана риса для суси

• 100 г тыквы

• 100 г белокочанной или китайской капусты

• 100 г грибов симедзи

• по ½ сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета

• ½ луковицы

• 2 ст. ложки консервированной кукурузы

• 4 листа зеленого салата

• 1 дайкон

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать маленькими кубиками. Очищенную тыкву, грибы и капусту нарезать одинаковыми мелкими кубиками. Подготовленные продукты по отдельности опустить в кипящую слегка подсоленную воду и варить 2–3 мин. Лук очистить, мелко нарезать, слегка подсолить и перемешать.

В квадратную деревянную коробочку выложить треть риса и слегка его утрамбовать. Сверху выложить слоями смесь сладкого перца разных цветов, грибы и лук и накрыть их еще одной третью риса. На него уложить кукурузу, капусту и тыкву, а сверху положить оставшийся рис. Готовое кушанье накрыть крышкой, плотно прижать, перевернуть на сервировочное блюдо, выстланное листьями салата, украсить тонкими дольками дайкона и подать.

 

Хираси-суси с фруктами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 350 г консервированной или свежей мякоти ананаса

• 2 ст. ложки ананасового сока

• ½ киви

• ½ манго

• 2 абрикоса

• свежие черешни для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».

Киви и манго очистить, из абрикосов удалить косточки. Подготовленные фрукты и мякоть ананасов нарезать на небольшие кусочки. Рис перемешать с ананасовым соком, выложить половину в квадратную деревянную коробку и слегка утрамбовать. Сверху положить слой манго и киви, накрыть фрукты оставшимся рисом, слегка прижать и выложить поверх него ананасы и абрикосы. Готовое суси украсить свежими черешнями без косточек и подать к столу.

Удобнее раскладывать рис в порционные коробочки или на сервировочное блюдо.

 

Саба-суси из макрели

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса для суси

• 2 макрели (общим весом 1,5 кг)

• 3–4 ст. ложки крупной соли

• 2 пластины сушеных водорослей нори

• маринованный имбирь для украшения

Для маринада:

• ⅓ стакана рисового уксуса

• 5–6 ст. ложек сахара

• 1 ½~2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ч. ложка измельченных сушеных водорослей нори

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить, выпотрошить и разделать на филе, чтобы получилось по 2 куска с каждой тушки. Рыбное филе натереть солью, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой и оставить на 4–5 ч просаливаться, после чего удалить выделившуюся воду.

Из подготовленной рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, хорошо промыть ее проточной водой и слегка обсушить.

Для приготовления маринада в небольшую сковороду влить уксус, добавить соевый соус, сахар и измельченные водоросли и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад снять с огня и остудить.

Рыбное филе положить кожей вверх в один слой в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом, закрыть крышкой и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре.

Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом», и разделить его на 4 части.

Рыбу вынуть из маринада, снять тонкую кожицу с одной стороны каждого куска, положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали.

На покрытую салфеткой или фольгой разделочную доску положить пластинки нори, на них уложить 2 куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз, и обрезать водоросли по размеру рыбы. Смоченными в воде с уксусом (3:1) руками уложить одну часть риса ровным слоем по всей поверхности рыбы. Завернуть суси в салфетку или фольгу, придавить не очень тяжелым гнетом и оставить на 2–6 ч при комнатной температуре. Повторить то же самое с остальными продуктами.

Готовые суси развернуть, нарезать ломтиками влажным острым ножом, украсить кусочками маринованного имбиря, выложить на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу.

 

Бульон даси основной

ПРОДУКТЫ

• 1 л воды

• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластину сушеных водорослей протереть влажной тряпочкой (не мыть, чтобы не пропал аромат!), залить холодной водой и оставить на 1 ч. После этого поставить воду с водорослями на средний огонь и, не закрывая крышкой, довести до кипения и сразу же вынуть. Полученный бульон процедить и использовать для приготовления супа.

Вместо воды для приготовления даси можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы сиитаке.

 

Бульон даси с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана воды

• 1 пластинка сушеных водорослей ламинарии длиной 5–6 см

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка измельченного имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок очистить и измельчить. Сушеные водоросли ламинарии нарезать или поломать на маленькие кусочки, залить водой, добавить чеснок и имбирь и довести до кипения. После этого бульон снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса, а потом остудить.

На основе этого бульона можно приготовить прозрачный суп или мисосиру.

 

Бульон даси с кацуобуси

ПРОДУКТЫ

• 1 л воды

• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см

• 10–15 г сушеных рыбьих хлопьев кацу-обуси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластину морской капусты вытереть влажной тряпочкой, положить в набэ с холодной водой и оставить замачиваться на 1 ч. Затем поставить набэ на средний огонь и довести, не накрывая крышкой, до кипения. После этого сразу же вынуть морскую капусту, добавить в полученный бульон кацуобуси и через 10 сек выключить огонь, чтобы бульон не приобрел сильного рыбного запаха.

Затем добавить щепотку соли (рыбные хлопья осядут на дно) и дать бульону настояться в течение 3–5 мин.

Готовый даси процедить.

 

Бульон даси с овощами

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов воды

• 1 морковь

• 1 дайкон

• 1 картофелина

• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10 см

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Водоросли нарезать на кусочки и равномерно разложить по дну кастрюли. Морковь, дайкон и картофелину очистить, вымыть, нарезать ломтиками и выложить поверх водорослей.

Продукты залить холодной водой, накрыть крышкой и довести на маленьком огне до кипения, после чего варить при слабом кипении в течение получаса, добавляя при необходимости воду.

Готовый бульон процедить и подсолить. Сваренные в бульоне водоросли и овощи можно есть сразу, а бульон использовать для приготовления супов.

 

Грибной бульон даси

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана воды

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 3 сушеных гриба сиитаке

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы ополоснуть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 20 мин. Тем временем пластинку водорослей надрезать по краям, чтобы увеличить площадь соприкосновения с водой, соединить с грибами и варить на медленном огне в той же жидкости, в которой замачивались грибы, в течение 50 мин. После этого слить полученный бульон через сито, выстеленное марлей, в отдельную посуду, а грибы и водоросли, не выжимая, удалить.

 

Куриный бульон даси

ПРОДУКТЫ

• 1 л воды

• шейка, крылышки и ножки от 1 курицы

• 2–3 пера зеленого лука

• 2–3 ломтика свежего корня имбиря

• 1 яичный белок или скорлупа от 3–4 яиц

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную шею, крылья и ножки вымыть, сложить в набэ, залить водой, добавить имбирь, нарезанный соломкой зеленый лук, немного соли и молотого перца и быстро довести на сильном огне до кипения. После этого снять с бульона пену, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить еще 1 ч.

Готовый горячий бульон процедить, еще раз довести до кипения, добавить яичный белок или измельченную яичную скорлупу и снова вскипятить.

Затем снять бульон с огня и опять процедить.

 

Иосенабе с морепродуктами и грибами

ПРОДУКТЫ

• 8 грибов сиитаке

• 250 г грибов еноки или шампиньонов

• по 500 г крупных креветок, моллюсков и кальмаров

• по 500 г трески и палтуса

• 10 листьев белокочанной или китайской капусты

• 2 моркови

• 7–8 стеблей зеленого лука

• 120 г консервированных ростков бамбука

• 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка

• 1 дайкон

• 200–250 г тофу

• ¼ ч. ложки молотого перца чили Для бульона:

• 6 стаканов бульона даси

• ½ стакана сакэ

• 1 ст. ложка соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

Для соуса пондзу:

• ½ стакана лимонного сока

• ½ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков тщательно промыть, залить подсоленной водой и оставить на 30–60 мин, после чего освободить от раковин, еще раз промыть и крупно нарезать. У грибов сиитаке и еноки отрезать и выбросить ножки, а шляпки промыть холодной водой и сложить в мисочку.

Креветок промыть, очистить от внутренностей и панциря, оставив его на хвостике. Кальмаров выпотрошить, удалить щупальца, а тушки нарезать кольцами шириной около 1 см. Рыбу нарезать на кусочки средних размеров, удаляя хребтовые кости.

Капусту промыть, нарезать довольно крупными кусочками, опустить в кипящую воду и варить 5—10 мин (она должна слегка хрустеть). Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–6 мм.

Зеленый лук промыть и нарезать по диагонали. Ростки бамбука нарезать ломтиками толщиной 5 мм.

Зеленый горошек освободить от жидкости. Брикет тофу промыть, разрезать вдоль пополам, а потом разрезать обе части поперек на ломтики толщиной 1 см.

Дайкон вымыть, натереть на мелкой терке, откинуть на сито, чтобы стек сок, потом посыпать перцем чили и перемешать.

Все подготовленные продукты разложить на сервировочных блюдах.

Приготовить соус пондзу: лимонный сок соединить с соевым соусом, добавить воду и тщательно перемешать.

В кастрюлю влить бульон даси, добавить сакэ, соевый соус и соль, перемешать и вылить часть смеси в широкую керамическую набэ (можно использовать эмалированную кастрюлю или большой горшок) так, чтобы она была заполнена на х / 0 .

На стол поставить переносную жаровню или электроплитку, поместить на нее посуду с бульоном и довести его до кипения.

После этого порциями опускать в него разложенные на блюде продукты (кроме дайкона – его едят сырым) и варить их до готовности (тофу готовится всего 1 мин). Оставшийся после иосенабе бульон можно использовать для варки лапши удон.

В иосенабе можно использовать любые морепродукты и рыбу.

 

Иосенабе с рыбой и кальмаром

ПРОДУКТЫ

• 8 моллюсков

• 1 тушка кальмара

• 8 крупных креветок

• 450 г филе белой рыбы

• 250 г куриного филе

• 6 крупных листьев китайской капусты

• 150 г шпината

• 8 свежих грибов сиитаке

• 200 г листьев хризантемы

Для бульона:

• 4 стакана бульона даси с кацуобуси

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ стакана бульона даси с кацуобуси

Для соуса пондзу:

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу длиной 5 см

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 2 ст. ложки рисового уксуса

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 2 ломтика лимона

• молотый красный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков залить подсоленной водой и оставить замачиваться на 5–6 ч, после чего вынуть из раковин и хорошо промыть. Туловище кальмара очистить от кожи, разрезать пополам, развернуть, сделать продольные и поперечные надрезы, нарезать тушку на кусочки средних размеров, опустить их в кипящую воду и варить 1–2 мин. У креветок удалить черную полоску внутренностей и очистить их от панциря, оставив только хвостовой веер. Рыбное и куриное филе нарезать на квадратные кусочки со стороной 4 см.

Китайскую капусту и шпинат опустить в кипящую воду, поварить 3–5 мин и вынуть на тарелку. Шпинат подровнять. На тонкой бамбуковой салфетке (можно использовать просто чистую поверхность стола) расстелить 2 капустных листа, положить на них часть шпината и свернуть их в виде рулета. Повторить то же с остальной капустой. Полученные рулеты нарезать на кусочки длиной 4 см.

У грибов сиитаке отрезать и выбросить ножки, а шляпки промыть и сделать на них декоративные разрезы крест-накрест. Листья хризантемы отделить от стеблей и нарезать на кусочки длиной 4–5 см. Подготовленные продукты выложить на сервировочное блюдо.

Приготовить соус пондзу: водоросли комбу протереть влажной тряпочкой, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить лимонный сок, соевый соус и рисовый уксус, хорошо перемешать и дать постоять в течение 10 мин. После этого вынуть комбу и положить в соус ломтики лимона. Готовый соус поперчить.

На обеденный стол установить электроплитку, поставить на нее большую кастрюлю с бульоном даси, добавить соевый соус, мирин и сакэ и довести смесь до кипения. В кипящий бульон опустить поочередно мясо, рыбу, морепродукты и овощи и варить каждую порцию до готовности, выкладывая готовые продукты на блюдо.

В порционные пиалы положить немного соуса пондзу и влить бульон. Подать к столу.

 

Мисосиру с вакамэ и тофу

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана бульона даси

1 пластинка водорослей вакамэ

• 2 ½ ст. ложки светлой пасты мисо

• 100 г тофу

• 1 ч. ложка соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Водоросли замочить в теплой воде и дать размякнуть в течение 20–25 мин, после чего промыть холодной водой, обсушить, удалить прожилки и нарезать на небольшие кусочки.

Бульон даси влить в кастрюлю, хорошо нагреть, добавить соевый соус и вакамэ, посолить и варить на слабом огне в течение 2–3 мин.

Пасту мисо положить в миску, развести ее небольшим количеством горячего бульона, вылить в кастрюлю с супом и хорошо размешать. Тофу нарезать небольшими кубиками, добавить в суп и варить при слабом кипении еще 1 мин.

Готовый суп сразу же подать к столу.

 

Мисосиру с креветками и треской

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана воды

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу длиной 8 см

• 12 мелких неочищенных креветок

• 120–150 г филе трески

• 2 ст. ложки темной пасты мисо

• 1–2 ст. ложки измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластинку комбу обтереть влажной тряпочкой, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Рыбное филе нарезать на 8 кусочков, положить в кастрюлю с водой, добавить креветки и довести на слабом огне до кипения, снимая при необходимости пену (комбу перед закипанием нужно удалить). Закипевший суп поварить около 1 мин и снять с огня. Вынуть креветки, очистить их от панциря, оставив хвостовой веер, и снова опустить их в суп. Пасту мисо развести небольшим количеством бульона, ввести полученную смесь в суп, тщательно размешать и снова довести суп до кипения. Готовый суп разлить в порционные пиалы, посыпать зеленым луком и подать к столу.

Можно добавить в суп пару капель имбирного сока или молотый красный перец.

 

Мисосиру с картофелем и шпинатом

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 3 ст. ложки светлой или темной пасты мисо

• 2 вареные картофелины

• 1 пучок вареного шпината

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бульон даси довести до кипения. Пасту мисо развести небольшим количеством бульона, влить полученную смесь в остальной бульон и хорошо размешать. Вареный картофель нарезать небольшими кубиками.

Шпинат мелко нарезать и вместе с картошкой всыпать в бульон. Довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу.

 

Мисосиру с моти и овощами

ПРОДУКТЫ

• ¾ стакана бульона даси

• 2–2 ½ ст. ложки светлой пасты мисо

• 4 лепешки моти

• 1 морковь

• 1 дайкон

• 1 кусочек вареного ростка бамбука

• 1 небольшой пучок съедобной хризантемы или 10 листиков одуванчика

• 1 ч. ложка соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь и дайкон очистить и нарезать кружочками или звездочками. Росток бамбука очистить и нарезать в форме гребешка. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль, размешать, всыпать овощи и бамбук и варить на слабом огне в течение 10–12 мин. Пасту мисо развести в отдельной посуде небольшим количеством горячего бульона, ввести в кастрюлю с супом, хорошо размешать, довести до кипения и снять с огня.

Листья хризантемы или одуванчика опустить в бурно кипящую соленую воду и варить 5 сек, после чего вынуть, промыть холодной водой и отжать. Лепешки моти положить в сковороду, залить теплой водой, дать постоять 5 мин, а потом варить около 1 мин, пока они не станут мягкими.

Готовые лепешки вынуть из воды, разложить по пиалам, добавить кусочки овощей и бамбука, положить немного зелени, залить горячим бульоном и подать к столу.

 

Суп из лосося и креветок

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе лосося

• 200 г отварных очищенных креветок

• 100 г риса

• 1 луковица

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 2–3 веточки петрушки

• молотая паприка

• красный молотый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе лосося промыть, залить 1,2 л воды, посолить, варить до готовности. Рыбу вынуть, нарезать тонкими ломтиками, бульон процедить. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Лук очистить, нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть.

Бульон подогреть, добавить спассерованный лук, паприку и перец, довести до кипения и снять с огня. Кусочки лосося, креветки и рис разложить по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками петрушки.

 

Похлебка с рыбой и по бегании бамбука

ПРОДУКТЫ

• 1 л рыбного бульона

• 200 г отварного филе морской рыбы

• 1 стебель лука-порея

• 200 г замороженных побегов бамбука

• 1 репа

• 1 ст. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-порей вымыть, нарезать тонкими полосками. Репу очистить, вымыть, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и варить 10 мин. Добавить нарезанную небольшими кусочками рыбу, побеги бамбука и соевый соус, варить до готовности.

Разлить похлебку по тарелкам, украсить луком-пореем.

 

Похлебка из окуня с овощами

ПРОДУКТЫ

• 1 л даси

• 200 г филе морского окуня

• 1 луковица

• 1 клубень картофеля

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 3 ст. ложки пшеничной муки

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

• ½ пучка зелени петрушки и кинзы

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками.

Подготовленные овощи жарить в глубокой сковороде на растительном масле 5 мин. Посолить, поперчить, добавить муку и 100 мл бульона, тщательно размешать. Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него обжаренные овощи, готовить 15 мин, затем добавить рыбу и соевый соус, варить до готовности.

Разлить похлебку по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.

 

Прозрачный суп

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана бульона даси

• 3 яйца

• 4 небольших сушеных гриба

• 100 г курятины

• 12 маленьких очищенных креветок

• 1 ст. ложка рыбной пасты

• 1 ст. ложка мирин или десертного вина

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 4 ломтика лимона

• ⅓ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы залить холодной водой и оставить в темном месте на 4–5 ч, чтобы они размякли, после чего вынуть их и тонко нарезать. Яйца вбить в кастрюлю, влить бульон даси, хорошо перемешать (не взбивать!), посолить и процедить через марлю. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, полить смесью вина и соевого соуса и перемешать.

В кастрюлю положить грибы, курятину, креветок и рыбную пасту (можно обойтись и без нее), залить продукты яичным бульоном, поместить на паровую баню и варить в течение 15–20 мин.

Готовый суп разлить в пиалы, украсить ломтиками лимона и сразу же подать.

 

Прозрачный суп «глаза змеи»

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 8 крупных креветок

• 8—12 веточек мицубы или кориандра

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• 1 ч. ложка сакэ

• цедра ½ лимона

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панциря и внутренностей, сбрызнуть сакэ, опустить в сильно кипящую воду и варить в течение 1 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Каждую креветку свернуть колечком и положить их по

2 штуки в тарелку. Веточки зелени опустить в подсоленную кипящую воду, сразу вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть, обсушить, связать по 2–3 веточки вместе и уложить поверх креветок. Из вымытой лимонной цедры вырезать 4 цветочка и положить их в тарелки.

Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль, размешать, довести до кипения, осторожно залить креветки и сразу же подать суп к столу.

 

Прозрачный суп с креветками и лапшой

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана бульона даси

• 8 мелких креветок

• 60 г лапши хиямуги или рамэн

• 4 свежих гриба сиитаке

• 1 ст. ложка измельченных листьев дайкона или зелени мицубы

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ ч. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю с бульоном даси влить сакэ и соевый соус, добавить соль, размешать, довести смесь до кипения и остудить в холодильнике. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки слегка обжарить на сухой сковороде и остудить.

Креветки очистить от внутренностей, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить до изменения цвета, вынуть, очистить от панциря, оставив хвостовой веер, и охладить. Лапшу нарезать на кусочки длиной 10–12 см, опустить в горячую воду, дать разбухнуть, откинуть на сито и остудить. Разложить по тарелкам холодные креветки, грибы и лапшу, залить их бульоном, украсить зеленью и подать к столу.

 

Прозрачный суп с курятиной и грибами

ПРОДУКТЫ

• 3 ½ стакана куриного бульона даси

• 1 куриная грудка

• 4 лепешки моти

• 1 морковь

• 8 грибов сиитаке или небольших шампиньонов

• ¼ стакана стручков свежего зеленого гороха

• 1 ч. ложка сакэ

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную грудку без кожи обмыть, сбрызнуть сакэ, натереть солью, выложить на решетку разогретого гриля, обжарить с обеих сторон в течение 8—10 мин и нарезать на небольшие кусочки. После этого обжарить в гриле лепешки моти в течение 5—10 мин, часто переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились.

Грибы вымыть, обсушить, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам.

Бульон даси довести почти до кипения, опустить в него курятину, добавить грибы и варить на слабом огне 5 мин. Тем временем очистить морковь, вымыть ее, нарезать звездочками, всыпать в суп и варить еще

3 мин, после чего снять с огня. Зеленый горошек очистить от стручков, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить 1 мин, вынуть и обсушить.

Обжаренные лепешки моти положить в пиалы, влить в них суп, равномерно разложить по порциям кусочки курятины, грибов и моркови, а также горошек и сразу же подать к столу.

 

Прозрачный суп с рыбой

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 200 г филе красной рыбы

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ч. ложка светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

• ломтики лимона для украшения

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе натереть солью, дать полежать 5 мин, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и сакэ, размешать и довести до кипения. Затем положить рыбное филе, поварить в течение 1 мин, вынуть, разложить по пиалам и залить бульоном.

Готовый суп украсить зеленым луком и ломтиками лимона и немедленно подать.

 

Суп мисо с рыбой и тофу

ПРОДУКТЫ

• 500 мл рыбного бульона

• 200 г отварного филе морской рыбы

• 100 г тофу

• 50 г замороженной морской капусты

• 2 ст. ложки мисо

• 2–3 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу и тофу нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть.

Бульон подогреть, добавить мисо, размешать, довести до кипения.

Добавить нарезанную небольшими кусочками морскую капусту, варить 2–3 мин, затем положить в бульон рыбу и тофу, варить еще 2 мин.

Снять с огня, разлить по тарелкам. Украсить суп листиками петрушки.

Рыбный бульон для супа должен иметь насыщенный вкус.

При варке можно добавить в него сухие водоросли или свежую морскую капусту, которая придаст готовому блюду особый вкус и аромат.

 

Суп с лососем и нори

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана бульона даси

• 1 стакан риса

• 200 г филе лосося

• ½ пластины сушеных водорослей нори

• 1 ст. ложка светлого кунжута

• 2–3 веточки клевера

• ½ ч. ложки имбирного сока

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе разрезать на две части, посыпать солью, сложить в керамическую или стеклянную посуду, накрыть крышкой, поставить в холодильник и выдержать в течение 12 ч.

Рис хорошо промыть, пока вода не станет практически прозрачной, всыпать в кастрюлю, залить 1 / 0 стакана холодной воды, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Затем огонь на 1 мин максимально увеличить, а потом уменьшить и варить рис еще в течение

15 мин на слабом огне. После этого рис снять с огня, дать ему постоять 10 мин, после чего можно открыть крышку.

Подготовленную рыбу выложить на решетку разогретого гриля, обжарить с обеих сторон до золотистого оттенка, слегка остудить и в теплом виде нарезать на мелкие кусочки. Пластинку нори нарезать тонкими кусочками или раскрошить. Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь. Веточки клевера нарезать полосками длиной около 2 см.

Отварной рис разложить в порционные пиалы, сверху положить кусочки лосося, посыпать рыбу кунжутом, клевером и нори, залить горячим бульоном даси, сбрызнуть имбирным соком и сразу же подать к столу.

 

Суп с лососем, креветками и грибами

ПРОДУКТЫ

• 400 мл даси

• 100 г филе лосося

• 4 крупные креветки

• 4 сиитаке

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 2–3 веточки зелени кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе лосося и грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Креветки очистить. Зелень кинзы вымыть. Даси довести до кипения, добавить соевый соус. Положить в бульон кусочки рыбы, грибов и креветки, варить на среднем огне 5–7 мин.

Разлить суп по тарелкам, украсить зеленью кинзы.

 

Суп дзосуи с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов куриного бульона даси

• 1 ½ стакана риса

16 мелких моллюсков

• 1 кальмар

• 8 креветок

• 1 маленький помидор

• ½ корня сельдерея

• 3 стебля зеленого лука

• 4 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков залить подсоленной водой и оставить в прохладном темном месте на 4–5 ч, после чего хорошо промыть, положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками сакэ, залить 2 стаканами бульона и варить, пока не раскроются раковины.

Затем достать моллюсков из кастрюли, очистить от ракушек и еще раз промыть.

Бульон, в котором варились моллюски, осторожно слить в отдельную посуду, оставив осадок на дне.

Рис хорошо промыть, высыпать в кипящую воду (3 стакана) и сварить. Готовый рис выложить в сито, быстро промыть холодной водой и дать ей стечь.

У кальмара удалить внутренности и кожицу, а мясо нарезать кольцами толщиной 7–8 мм. Креветок очистить, оставив хвостовой веер. Помидор ошпарить кипятком, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками. Корень сельдерея тоже нарезать кубиками. Зеленый лук ополоснуть, под струей воды и нарезать короткой соломкой.

В кастрюлю с бульоном влить жидкость, в которой варились моллюски, добавить оставшееся сакэ, посолить и довести до кипения. Затем всыпать вареный рис, еще раз довести до кипения, добавить кальмаров, креветок, моллюсков, помидоры и сельдерей и варить 1–2 мин.

Готовый суп посыпать зеленым луком и подать в горячем виде.

 

Суп дзосуи с крабами и грибами

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов основного или куриного бульона даси

• 1 ½ стакана риса

• 120 г консервированного или замороженного крабового мяса

• 8 консервированных или свежих грибов

• 4 яйца

• ½ стакана измельченной зелени сельдерея

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с 3 стаканами кипящей воды и сварить до готовности, после чего выложить в сито, быстро промыть проточной холодной водой и дать стечь.

Крабовое мясо очистить от пластинок и разобрать на кусочки. Вымытые шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками. Яйца слегка взбить.

Бульон даси вскипятить, посолить, добавить рис и грибы, снова довести до кипения и всыпать крабов. Затем вылить в кастрюлю яйца, чтобы они закрыли поверхность супа, посыпать их зеленью сельдерея, накрыть крышкой, снять с огня и отставить, пока яичная масса не будет похожа на омлет.

Готовый суп разложить в порционные пиалы и сразу же подать.

 

Суп с бамбуком и луком

ПРОДУКТЫ

• 4 стакана куриного бульона даси

• 12 мелких луковиц

• 1 ½ стакана молодых побегов бамбука

• 1 небольшая японская репа

• 100 г твердого тофу

• 50 г сушеного тунца

• 1 стебель зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Репу очистить и нарезать мелкими кубиками. Очищенный лук положить в кастрюлю с бульоном даси, добавить репу, довести до кипения и варить до мягкости репы. Тунца натереть на крупной терке. Тофу нарезать, всыпать в суп, добавить ростки бамбука и тунца и варить на медленном огне еще 5 мин.

Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать нарезанным полосками зеленым луком и сразу же подать к столу.

 

Суп из цыпленка с рисом и сливками

ПРОДУКТЫ

• 800 мл куриного бульона

• 500 г мясо цыпленка

• 70 мл сливок

• 50 г риса

• 1 лимон

• 1 луковица

• 1 лавровый лист

• 1 ст. ложка сливочного масла

• ½ пучка зелени укропа

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лимон вымыть, срезать цедру по спирали, выжать сок. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, натереть их солью и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить куски цыпленка в сливочном масле.

Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, положить в него куски цыпленка и лавровый лист, варить 10 мин.

Добавить рис и зелень укропа, довести до кипения и снять с огня. Разлить суп по тарелкам, заправить сливками.

 

Куриный суп с грибами

ПРОДУКТЫ

• 600 мл куриного бульона

• 150 г яичной лапши

• 150 г свежего или замороженного зеленого горошка

• 150 г вешенок

• 1 стебель лука-порея

• 1 морковь

• 1 ст. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Вешенки промыть, крупно нарезать.

Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Бульон довести до кипения, положить в него грибы и морковь, варить 7 мин.

Добавить лапшу, горошек, лук-порей (немного оставить для украшения) и соевый соус, варить до готовности. Разлить суп по тарелкам, украсить оставшимся луком-пореем.

 

Пряный суп из курицы

ПРОДУКТЫ

• 700 г мяса курицы

• 150 г риса

• 1 телячья нога

• 1 луковица

• 1 корень петрушки 2 моркови

• 1 ч. ложка сухого майорана

• 2 бутона гвоздики

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо курицы промыть, нарезать крупными кусками. Телячью ногу промыть, нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю вместе с курицей, луком, морковью и петрушкой.

Залить 2 л воды, варить 30 мин, периодически снимая пену. Добавить промытый рис, майоран, гвоздику, перец и соль, варить еще 20 мин. Курицу и телячью ногу вынуть, отделить мясо от костей, нарезать кусками.

Содержимое кастрюли протереть через сито, снова довести до кипения, положить мясо и курицу, перемешать. Разлить суп по тарелкам.

 

Суп с курятиной и шпинатом

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана бульона даси

• 100 г куриного филе

• 1 пучок шпината

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курятину ополоснуть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Шпинат вымыть, отряхнуть и мелко нарезать.

В кастрюлю с бульоном даси положить мясо, довести до кипения, снять пену, добавить шпинат и варить на небольшом огне до готовности. Подавать сразу же.

 

Суп из свинины с ростками бамбука

ПРОДУКТЫ

• 600 г куриного бульона

• 150 г нежирной свинины 100 г ростков бамбука

• 100 г стручков салатного зеленого горошка

• 1 морковь

• 2–3 веточки кинзы

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину промыть, нарезать тонкими ломтиками. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Ростки бамбука нарезать соломкой. Зелень кинзы вымыть. Стручки зеленого горшка вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 мин, откинуть на сито. Бульон довести до кипения, посолить, поперчить, добавить ломтики свинины, варить 10 мин. Добавить в бульон морковь и ростки бамбука, варить до готовности.

Разлить суп по тарелкам, положить в каждую стручки зеленого горошка, украсить листиками кинзы.

 

Суп с тофу

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана бульона даси

• 150–200 г яичного тофу

• ½ ч. ложки крахмала

• ½ ч. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка измельченной зелени мицубы или петрушки

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бульон даси довести до кипения, добавить соевый соус и посолить.

Крахмал развести небольшим количеством теплой воды, влить в бульон и, постоянно помешивая, варить, пока суп слегка не загустеет. Тофу нарезать кубиками 2x2 см, опустить в бульон, добавить зелень, поварить еще 1 мин и снять с огня.

Подавать к столу в теплом (не горячем!) виде.

 

Минтай, запеченный с дайконом и грибами

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе минтая

• 100 г вешенок

• 100 мл грибного бульона

• 50 г тертого сыра

• 1 дайкон

• 1 луковица

• 1 помидор

• 1 ст. ложка растительного масла

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе минтая промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.

Вешенки промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с вешенками в растительном масле.

Дайкон вымыть, очистить, нарезать кружочками. Помидор вымыть, нарезать дольками.

Кусочки минтая выложить в огнеупорную форму, сверху положить дайкон, на него – лук и грибы.

Влить бульон, поставить на 20 мин, в предварительно разогретую духовку.

По истечении указанного времени посыпать сыром и запекать еще 5 мин.

Готовое блюдо подать к столу в форме для запекания, украсив кружочками помидора.

 

Жареный минтай с морской капустой

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе минтая

• 150 г консервированной морской капусты

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки муки

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 2–3 веточки петрушки

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе минтая промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, смешать с солью. Зелень петрушки вымыть.

Рыбу и морскую капусту разложить по тарелкам, посыпать семенами кунжута с солью. Украсить листиками петрушки и подать к столу.

Морская рыба не будет разваливаться при жарении, если предварительно посолить ее и оставить на несколько минут.

 

Морской судак с рисом

ПРОДУКТЫ

• 500 г морского судака

• 300 г отварного риса

• 2 луковицы

• 1 лимон

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 2–3 веточки кинзы

• молотая паприка

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подготовленного судака нарезать порционными кусками, посолить, посыпать паприкой. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, спассеровать в сливочном масле. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Зелень кинзы вымыть.

На лист фольги выложить лук, на него – куски судака и лимон. Плотно завернуть, поставить в предварительно разогретую духовку на 25–30 мин. Из риса сформовать небольшие колобки.

Готовую рыбу вынуть из фольги, разложить по тарелкам вместе с рисовыми колобками, украсить листиками зелени.

 

Судак по-японски

ПРОДУКТЫ

• 700 г филе судака

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 100 г сметаны

• 2 мандарина

• 1 пучок зеленого лука

• 1 пучок зелени укропа и петрушки

• 2 ст. ложки лимонного сока

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе промыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками и сбрызнуть лимонным соком. Мандарины вымыть, очистить, разделить на дольки, очистить каждую от пленки.

Зеленый лук, укроп и петрушку вымыть, мелко нарезать, тушить на сковороде в сливочном масле 2 мин, затем выложить сверху рыбу и дольки мандаринов, посолить, поперчить, залить сметаной и поставить в предварительно разогретую духовку на 20–25 мин.

 

Камбала с креветками и овощами, варенная в гриле

ПРОДУКТЫ

• 8 ломтиков (по 50–75 г) филе морской камбалы

• 8 крупных креветок

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 4 маленькие луковицы

• 4 небольших помидора

• 12 небольших шампиньонов

• 3–4 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки

• 1 небольшой зубок чеснока

• 3 ст. ложки растительного масла

• ⅓ ч. ложки сухого тимьяна

• молотый тогараси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть и обсушить. Креветки очистить, оставив хвостовой веер, облить холодной водой и обсушить. Рыбу и креветки сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 10–15 мин.

Лук очистить, вымыть, опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варить на среднем огне в течение 10 мин, после чего вынуть и разрезать пополам.

Грибы одинакового размера очистить и вымыть. Вымытые помидоры разрезать пополам.

Очищенный чеснок очень мелко нарезать, натереть на мелкой терке или пропустить через чесночницу, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить тимьян, соль и тогараси, хорошо перемешать и снять с огня.

Ломтики рыбного филе посыпать зеленью, свернуть в плотные руле-тики и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с креветками, луком, помидорами и грибами.

Готовые шашлыки смазать чесночным маслом, поместить в предварительно нагретый гриль и обжаривать по 5 мин с каждой стороны.

 

Жареная камбала в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе камбалы

• 1 луковица

• 1 помидор

• 1 лимон

• 100 мл рисового уксуса

• 70 мл растительного масла

• 2 ст. ложки десертного вина

• 2 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки кукурузного крахмала

• 1 ст. ложка имбирного сока

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе камбалы промыть, нарезать небольшими кусочками, залить смесью десертного вина и имбирного сока, поставить на 30 мин в холодильник. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обдать кипятком. Лимон вымыть, нарезать дольками. Помидор вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать ломтиками. Для приготовления соуса смешать рисовый уксус с сахаром и солью.

Кусочки камбалы обвалять в кукурузном крахмале и жарить на сковороде в растительном масле до готовности.

Переложить на блюдо, сверху выложить кольца лука, дольки лимона и ломтики помидора, полить все соусом.

 

Лосось, жаренный в кляре

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г филе лосося

• 1 корень сельдерея

• 2 зеленых сладких перца или сансе

• 2 сладких красных перца

• 1 яйцо

• ½ ч. ложки растительного масла

• ½ ч. ложки воды

• ½ стакана толченого миндаля

• 1 стакан молотых сухарей

• ½ стакана пшеничной или кукурузной муки

• растительное масло для жарения

• ½ лимона для украшения

• молотый тогараси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе лосося без кожи разрезать на 20 кусочков, посыпать солью и тогараси и отложить. Корень сельдерея очистить и разрезать на тонкие полоски длиной 10 см. Зеленый и красный перец очистить от семян и нарезать колечками толщиной 7–8 мм. Яйца слегка взбить, соединить с растительным маслом и водой и хорошо перемешать. Толченый миндаль перемешать с молотыми сухарями.

Кусочки лосося и сельдерея обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь, обвалять в сухарях с миндалем и оставить на 10–15 мин. После этого рыбу и сельдерей обжарить в разогретом растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Колечки перца просто обжарить в растительном масле.

На сервировочное блюдо или порционные тарелочки уложить кусочки рыбы, сельдерея и перца, посыпать их крупной солью и молотым перцем, украсить лимоном, нарезанным клинышками, и подать к столу с соевым соусом и рисом.

 

Лосось с рисом и баклажаном

ПРОДУКТЫ

• 250 г филе лосося

• 250 мл даси

• 250 г риса

• 1 баклажан

• 100 г отварных очищенных креветок

• 1 сладкий перец

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка сахара

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Баклажаны очистить, вымыть, нарезать кубиками. Сладкий перец очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны и перец обжарить на сковороде в растительном масле, посолить.

Филе лосося промыть, нарезать кубиками. Даси смешать с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, положить кусочки рыбы и варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить. Рис разложить по тарелкам, сверху положить рыбу и жареные овощи.

Залить бульоном, украсить креветками.

 

Лососевые крокеты с тофу

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г лососевого филе

• 1 брикет (около 400 г) тофу

• 4 стебля зеленого лука (белая часть)

• 2 ст. ложки кукурузного крахмала

• 2 ст. ложки кунжута

• 1–2 зеленых сладких перца или перца сансе

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для фритюра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тофу (желательно японский хлопковый) осторожно положить в кастрюлю с водой так, чтобы жидкость только слегка покрывала его, довести на среднем огне до кипения и слить воду.

После этого залить тофу холодной водой, быстро охладить, завернуть в марлю или бумажное полотенце, положить на разделочную доску, придавить легким грузом (например, большой тарелкой) и поставить на 1 ч в прохладное место, чтобы стекла лишняя вода.

Можно поступить немного по-другому: достать тофу из вскипевшей воды, положить в глубокую посуду и поставить на 3–4 ч в холодильник, чтобы он стек сам.

Белую часть стеблей зеленого лука очень мелко нарезать или растереть в ступке (в наших условиях можно измельчить с помощью кухонного комбайна). Филе лосося пропустить через мясорубку или тоже растереть в ступке.

В полученный фарш добавить раскрошенный тофу, лук, крахмал и соль и, быстро перемешивая, всыпать кунжут.

Из этой массы с помощью столовой ложки, предварительно окунув ее в горячее растительное масло, формовать небольшие шарики, опускать их в хорошо нагретое масло и обжаривать со всех сторон до золотистой корочки, после чего выкладывать на решетку, чтобы стек лишний жир.

Перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 6 частей, обсушить бумажным полотенцем и слегка обжарить в том же масле.

Готовые крокеты разложить на сервировочном блюде, украсить жареным перцем и подать к столу с рассыпчатым рисом.

 

Макрель, жаренная в гриле

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе макрели

• 1–2 дайкона

• 1 лимон

• 3 ст. ложки соевого соуса

• ½ стакана мирин или десертного вина

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, обсушить и разрезать на 4 или 6 одинаковых кусочков.

Для приготовления соуса мирин соединить с соевым соусом, добавить сахар и имбирь и хорошо перемешать.

В полученный соус положить рыбное филе, дать постоять в течение 20 мин, а потом выложить на решетку предварительно нагретого гриля и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Лимон нарезать ломтиками, удалив косточки. Дайкон очистить от кожицы и натереть на крупной терке или нарезать длинными тонкими полосками.

Кусочки рыбы выложить по одному или по два на порционные тарелочки, украсить ломтиками лимона, рядом положить горкой дайкон и подать кушанье к столу в горячем виде.

 

Макрель, тушенная в имбирном соусе

ПРОДУКТЫ

• 400–500 г филе макрели с кожей

• 1 стакан бульона даси

• 5 ст. ложек пасты мисо

• 4 ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки сакэ

• 1 свежий корень имбиря

• 2 ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, обсушить, посыпать солью и дать постоять в течение 10–15 мин, после чего пинцетом удалить все мелкие косточки. Подготовленное филе опустить в кастрюлю с 2 стаканами бурно кипящей воды и варить, пока рыба не станет белого цвета, после чего вынуть ее и промыть.

Приготовить имбирный соус: половину имбирного корня очистить, натереть на мелкой терке, сложить в марлю, отжать, чтобы получилось примерно 2 ч. ложки сока, и влить его в бульон даси.

Рыбное филе уложить в широкую сковороду кожей вверх в один слой, залить бульоном даси с имбирем, слегка прикрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2–3 мин.

Приготовить соус мисо: в небольшой сковороде пасту мисо развести сакэ, добавить сахар, перемешать и, постоянно помешивая, готовить на среднем огне в течение 3–4 мин, пока соус не загустеет. Оставшийся имбирь очистить, нарезать тонкими полосками, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5 мин, после чего хорошо обсушить.

Готовую рыбу выложить на порционные тарелочки, полить сверху соусом мисо, украсить нарезанным имбирем и подать к столу в теплом виде.

 

Окунь с пряным томатным соусом

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе морского окуня

• 4 помидора

• 2 ст. ложки соевого масла

• 2 ст. ложки муки

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка семян кунжута

• ½ пучка зелени кинзы

• ¼ ч. ложки семян горчицы

• ¼ ч. ложки тертого маринованного имбиря

• красный молотый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе окуня промыть, обсушить салфеткой, нарезать узкими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и оставить на 5 мин. Затем обвалять в муке и жарить на сковороде в разогретом соевом масле до готовности. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.

В полученное пюре добавить сахар, соль, семена горчицы, имбирь и соевый соус, перемешать и довести до кипения на маленьком огне при постоянном помешивании. Зелень кинзы вымыть.

Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать семенами кунжута, украсить веточками кинзы.

 

Королевский окунь, запеченный с помидорами и лапшой соба

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе королевского окуня

• 100 г соба

• 100 мл даси

• 2 помидора

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ч. ложка сахара

• ½ пучка зеленого лука

• ½ пучка зелени петрушки и укропа

• 3 ломтика лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу отварить, откинуть на сито. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать.

Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Форму для запекания смазать маслом, положить в нее рыбу.

В сотейнике смешать даси с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, залить полученным соусом рыбу и поставить на 10 мин, в предварительно разогретую духовку. Затем положить поверх рыбы лапшу и кружочки помидора, посыпать зеленью и снова поставить в духовку на 5–7 мин.

Подать к столу в форме для запекания, посыпав зеленью и луком и украсив ломтиками лимона.

 

Сасими из рыбы и морепродуктов

ПРОДУКТЫ

• 300 г морского окуня

• 150 г филе тунца

• 8 ракушек

• 150 г мяса осьминога

• 200 г дайкона

• ½ лимона

• 1–2 ч. ложки тертого васаби

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Окуня вымыть, промокнуть салфеткой, очистить, удалить голову и внутренности, промыть проточной водой и снова промокнуть. Подготовленную рыбу нарезать ломтиками, начиная разрез от головной части к брюшку, удалить хребет и мелкие кости и осторожно снять кожу.

Разделить кусочки рыбы по хребту на две половинки и нарезать тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Филе тунца нарезать такими же ломтиками, как и окуня.

Ракушки вымыть, снять верхнюю створку раковины, еще раз промыть и сделать несколько надрезов с одного конца каждого моллюска. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Дайкон очистить, нарезать тонкой соломкой, залить холодной водой, дать постоять 5—10 мин, вынуть и обсушить.

На сервировочное блюдо положить дайкон, на него выложить ломтики рыбы, осьминога и моллюсков, украсить их ломтиками лимона без косточек и тертым васаби и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

 

Сасиди из тунца и кальмаров

ПРОДУКТЫ

• 400 г свежего филе тунца 150–200 г свежих кальмаров

• ½ поджаренной пластинки водорослей нори

• 1–2 дайкона

• 1–2 ст. ложки пасты васаби

• соевый соус по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытое и обсушенное филе тунца нарезать вдоль линии мышц на прямоугольные куски толщиной 2 см, шириной 5 см и длиной 15–20 см, а потом эти куски нарезать очень острым ножом на поперечные ломтики толщиной 1 см.

Тушку кальмара разрезать, развернуть, нарезать ломтями шириной 7 см и сделать на каждом куске с одной стороны несколько надрезов, доводя их до середины толщины ломтя.

Затем положить каждый кусок надрезанной стороной вниз, сверху положить обжаренную пластинку нори, свернуть ее вместе с рыбой в тугую трубочку, положить швом вниз и нарезать поперек на кусочки толщиной 1 см.

Дайкон очистить, вымыть, нарезать очень тонкими полосками, залить холодной водой на 5—10 мин, потом откинуть на дуршлаг и выложить на сервировочное блюдо. Сверху красиво уложить ломтики тунца и трубочки из кальмара, а сбоку положить пасту васаби.

В маленькие пиалы или блюдца налить немного соевого соуса и есть сасими, обмакивая их сначала в васаби, а потом в соевый соус.

Можно также отдельно подать японскую горчицу.

 

Рыбный рулет

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе белой рыбы без кожи

• 1 яйцо

• 2–3 ст. ложки кукурузного крахмала

• ½ ст. ложки имбирного сока

• 1–2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему яйцо, крахмал и имбирный сок и хорошо перемешать.

Полученную массу разделить на две части и сформовать из каждой рулет. Завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу и хорошо закрутить ее на концах. Полученные рулеты поместить на решетку пароварки и варить на паровой бане на сильном огне в течение получаса (готовность рулета проверить деревянной палочкой: если к ней ничего не пристает, то рулет готов).

Готовые рулеты нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см, выложить красиво на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу с соевым соусом, васаби и отварным рисом.

 

Сельдь с рисом по-японски

ПРОДУКТЫ

• 400 г отварного риса

• 4 свежемороженые сельди

• 1 умэбоси

• 1 помидор

• 50 мл воды

• 2 ст. ложки саке

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка рисовой муки

• 2–3 веточки зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сельдь очистить, удалить внутренности, промыть. Умэбоси нарезать небольшими кусочками. Положить сельдь в глубокую сковороду или сотейник, добавить умэбоси. Соевый соус смешать с водой, саке и рисовой мукой, залить приготовленной смесью рыбу и тушить на маленьком огне под крышкой до готовности. Помидор вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.

Готовую рыбу и рис разложить по тарелкам, полить соусом, в котором тушилась рыба. Украсить дольками помидора и листиками петрушки.

 

Сельдь, тушенная с умэбоси

ПРОДУКТЫ

• 4 сельди иваси

• 2 умэбоси

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки воды

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Иваси очистить, удалить головы и внутренности и хорошо промыть. Умэбоси разделить пополам, вынуть косточку, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.

В эмалированную кастрюлю или глубокую сковороду положить рыбу, а на нее выложить умэбоси. Смешать воду, сакэ, соевый соус и муку, полить этим соусом рыбу и тушить ее на слабом огне до мягкости, периодически поливая соусом.

Подавать в горячем виде с отварным рассыпчатым рисом.

 

Скумбрия, тушенная с имбирем и мисо

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе скумбрии

• 2 стебля лука-порея

• 200 мл даси

• 2 ст. ложки саке

• 2 ст. ложки мисо

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 2–3 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Зелень петрушки вымыть. Лук-порей вымыть, нарезать поперек кусочками длиной 34 см. Филе скумбрии промыть, нарезать порционными кусками. Даси налить в сотейник, довести до кипения, добавить саке, положить в бульон куски рыбы и тушить на маленьком огне под крышкой 10 мин.

Мисо развести в небольшом количестве воды, добавить сахар, довести до кипения и влить в сотейник с рыбой. Добавить имбирь и лук-порей, тушить еще 5 мин. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, в котором она тушилась, и украсить листиками петрушки.

 

Треска в имбирном маринаде

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе трески

• 2 яйца

• 30 г свежего имбиря

• 2 ст. ложки панировочных сухарей

• 3 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 ст. ложка фритюрного жира

• 2–3 горошины душистого перца

• 2–3 веточки укропа

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада смешать кунжутное масло, мелко нарезанный имбирь и толченый душистый перец. Филе трески промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в маринад и оставить на 15–20 мин. Затем рыбу вынуть из маринада, посолить, обвалять в сухарях, смочить в предварительно взбитых яйцах и запанировать в семенах кунжута. Кунжутное масло и фритюрный жир разогреть на сковороде, выложить кусочки трески и быстро обжарить.

Во время жарения нужно периодически встряхивать сковороду для того, чтобы рыба обжаривалась равномерно.

Готовую рыбу откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь излишкам масла.

Переложить на тарелку, украсить веточками укропа.

 

Тиринабэ с треской

ПРОДУКТЫ

• 750 г филе трески

• 2 брикета (по 150–200 г) тофу

• 350–400 г китайской или белокочанной капусты

• 400 г грибов еноки или 300 г шампиньонов

• 2 стебля зеленого лука

• 1 морковь

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 2 дайкона

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, очистить от костей и нарезай на небольшие кусочки. Тофу нарезать одинаковыми крупными кубиками. Китайскую или белокочанную капусту нарезать довольно крупно ломтиками и слегка отварить в кипящей воде, чтобы она осталась слегка хрустящей. У грибов еноки отрезать ножки, а шляпки промыть. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты красиво разложить на большом сервировочном блюде и украсить их кусочками зеленого лука.

Дайкон очистить, натереть на мелкой терке и откинуть на сито. Приготовить соус для обмакивания, смешав соевый соус и лимонный сок, и разлить его в порционные пиалы или блюдца.

Обе стороны пластинки комбу вытереть бумажным полотенцем, разложить водоросли на дне большой керамической или эмалированной кастрюли и влить столько воды, чтобы кастрюля была заполнена больше чем наполовину.

На обеденный стол поставить переносную жаровню или электроплитку, довести на ней воду в кастрюле до кипения и сразу же положить в нее треску. Затем порциями положить остальные продукты и варить их при слабом кипении до готовности.

Едят тиринабэ так: каждый сотрапезник вылавливает палочками понравившиеся ингредиенты из кастрюли, обмакивает их в собственную пиалу с соусом и приправляет дайконом.

 

Темпура с морской рыбой

ПРОДУКТЫ

• 300 г филе морской рыбы

• 1 луковица

• 1 сладкий перец

• 1 корень сельдерея

• 1 дайкон

• 3 яичных белка

• 2 ст. ложки соевого масла

• 2 ст. ложки десертного вина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки пшеничной муки

• 1 ½ ст. ложки рисовой муки

• 20 г маринованного имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими полосами толщиной около 2 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками прямоугольной формы.

Для приготовления теста взбить белки, добавить небольшое количество ледяной воды, пшеничную и рисовую муку. Поставить в холодильник.

Для приготовления соуса имбирь мелко нарезать, добавить вино и соевый соус, довести до кипения, охладить и добавить очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке дайкон.

Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в раскаленном соевом масле. Выложить на блюдо, отдельно подать соус.

 

Тэмпура с баклажанами

ПРОДУКТЫ

• 750–800 г филе белой рыбы

• 2–3 сладких зеленых перца

• 1 баклажан

• 1 небольшая луковица

• ⅓ стакана пшеничной муки

• ⅓ стакана воды

• растительное масло для фритюра

Для соуса:

• ½ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 4–6 частей. Вымытый баклажан нарезать кружочками, а очищенный лук – полукольцами.

Для приготовления соуса бульон даси соединить с соевым соусом и мирин и хорошо перемешать.

Из муки и воды приготовить довольно жидкое тесто, обвалять в нем рыбу и овощи, выложить в глубокую сковороду или сотейник с хорошо нагретым растительным маслом и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Готовую тэмпуру выложить на блюдо и подать с рисом и соусом для обмакивания.

 

Тэлпура с овощами

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе белой рыбы

• 300 г креветок

• 3 картофелины

• 1 морковь

• 1 крупная луковица

• растительное масло для фритюра

Для теста:

• 2 стакана муки

• 2 яйца

• 2 стакана ледяной воды

Для соуса:

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки сакэ или столового белого вина

• 3 ст. ложки тертого дайкона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Овощи очистить, вымыть и нарезать кружочками одинаковой толщины. Креветки очистить от панциря, оставив хвостовой веер, и удалить голову и внутренности.

Для приготовления соуса соединить соевый соус с сакэ, добавить тертый дайкон и хорошо перемешать.

Приготовить тесто: яйца взбить, добавить к ним ледяную воду, всыпать просеянную муку и тщательно перемешать. Тесто должно быть очень холодным, чтобы за счет разницы температур получилась хрустящая корочка, поэтому через некоторое время его следует охладить, добавив кусочки льда.

Рыбу, креветки и овощи по очереди обвалять в тесте, быстро опустить в сотейник или глубокую сковороду с хорошо нагретым маслом и обжарить до появления хрустящей золотистой корочки.

Обжаренные продукты красиво выложить на сервировочное блюдо и есть, обмакивая каждый кусочек в соус. Отдельно подать отварной несоленый рис и салат из сырых овощей.

Для тэмпуры можно использовать и другие овощи, например, кабачки, цветную капусту, тыкву, а также грибы.

 

Жареный угорь с рисом и зеленым перцем

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе угря

• 200 г риса

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки саке

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка зеленого перца горошком

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать в сотейнике соевый соус, саке и сахар, довести, помешивая, до кипения, кипятить 2–3 мин, слегка охладить. Зеленый перец истолочь в ступке. Рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Рыбу нарезать кусками средней величины и нанизать на шампуры. Смазать приготовленным соусом и жарить над раскаленными углями, периодически переворачивая и сбрызгивая соусом.

Готовую рыбу и рис посыпать зеленым перцем.

 

Жареная семга с лапшой и зеленым луком

ПРОДУКТЫ

• 450 г семги

• 200 г соевой лапши

• 1 пучок зеленого лука

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки соевого масла

• 1 ст. ложка десертного вина

• листья зеленого салата

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Семгу промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть смесью лимонного сока и десертного вина, оставить на 10 мин.

Листья салата вымыть, обсушить, разложить по тарелкам. Лапшу отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Куски семги обжарить в разогретом соевом масле, выложить на листья салата, гарнировать лапшой и посыпать зеленым луком.

 

Жареная семга с рисом и каштанами

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе семги

• 200 г консервированных каштанов

• 200 г риса

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка крупной морской соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе семги промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и обжарить в кунжутном масле. Каштаны вынуть из сиропа, обдать кипятком, разрезать каждый пополам. Рис промыть, залить 350 мл воды, добавить вино и варить под крышкой на маленьком огне.

За 3 мин, до готовности добавить каштаны. Снять рис с огня, оставить на 15 мин, затем осторожно перемешать деревянной лопаточкой.

Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, слегка потолочь в ступке и смешать с морской солью.

Семгу разложить по тарелкам, гарнировать рисом с каштанами, посыпать рис смесью кунжута и соли.

 

Жареная форель с маринованным имбирем

ПРОДУКТЫ

• 1 кг речной форели

• 1 пучок зелени петрушки и укропа

• 1 лимон

• 70 г маринованного имбиря

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, натереть солью, нанизать каждую на шампур (он должен проходить вдоль тушки). Жарить над раскаленными углями сначала с одной, затем с другой стороны. Зелень петрушки и укропа вымыть. Лимон вымыть, нарезать дольками. Маринованный имбирь нарезать тонкими ломтиками.

Готовую рыбу снять с шампуров, выложить на блюдо, украсить веточками зелени и дольками лимона.

На отдельной тарелке подать маринованный имбирь.

 

Форель с рисом и овощами

ПРОДУКТЫ

• 600 г форели

• 200 г отварного риса

• 1 дайкон

• 1 морковь

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки крахмала

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ч. ложка семян горчицы

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Форель очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, посолитьи поперчить. Обвалять в крахмале и жарить на сковороде в растительном масле по 4–5 мин, с каждой стороны. Морковь и дайкон очистить, вымыть, нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть лимонным соком, перемешать.

Готовую форель разложить по тарелкам, посыпать семенами горчицы, положить на каждый кусок немного риса и полить соевым соусом. Рядом положить салат из дайкона и моркови.

 

Морской язык, запеченный с картофелем и сиитаке

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе морского языка

• 100 г сиитаке

• 500 г картофеля

• 200 мл грибного бульона

• 100 мл сливок

• 1 луковица

• 1 пучок зеленого лука

1 ½ ст. ложки растительного масла

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе морского языка промыть, нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кружочками. Сиитаке промыть, нарезать ломтиками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить вместе с грибами в растительном масле. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

В форму для запекания выложить кусочки рыбы, посолить, поперчить, сверху выложить картофель, грибы и лук. Залить грибным бульоном, смешанным со сливками, поставить на 20 мин в разогретую духовку.

Готовое блюдо посыпать зеленым луком и подать к столу.

 

Жареный морской язык с мятой

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе морского языка

• 3 ст. ложки апельсинового сока

• 2 ст. ложки десертного вина

• 2–3 веточки мяты

• 2 ломтика апельсина

• 2 ломтика ананаса

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе морского языка промыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, залить смесью апельсинового сока и десертного вина, поставить на 30 мин в холодильник. По истечении указанного времени жарить на решетке над углями или в электрогриле до готовности, периодически сбрызгивая маринадом. Мяту вымыть, оборвать листики и мелко нарезать.

Готовую рыбу разложить по тарелкам, посыпать мятой, украсить ломтиками апельсина и ананаса.

 

Жареный морской карп с лимоном

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе морского карпа

• 100 г жира

• 2 ст. ложки крахмала

• 1 лимон

• ½ пучка зелени кинзы

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе морского карпа промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить салфеткой, посолить и поперчить.

Обвалять кусочки рыбы в крахмале, обжарить в разогретом жире, выложить на бумажное полотенце. Лимон вымыть, нарезать дольками.

Рыбу разложить по тарелкам, украсить веточками кинзы и дольками лимона.

 

Тушеный кижуч с овощами

ПРОДУКТЫ

• 300 г филе кижуча

• 300 г тофу

• 300 г китайской капусты

• 100 вареных сиитаке

• 1 дайкон

• 1 стебель лука-порея

• 500 мл даси

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ½ ст. ложки саке

• ½ пучка зеленого лука

• молотый

• имбирь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кижуча промыть, нарезать кубиками. Дайкон очистить, вымыть, нарезать кубиками. Китайскую капусту вымыть, нарезать, обдать кипятком.

Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Шиитаке нарезать соломкой. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Тофу нарезать кубиками. Даси довести до кипения, добавить соевый соус, саке и лимонный сок, положить в бульон куски рыбы и варить 10 мин. Добавить лук-порей, дайкон, капусту и грибы, варить еще 5 мин.

Смешать с тофу, приправить молотым имбирем, разложить по тарелкам и посыпать зеленым луком.

 

Кефаль, запеченная с луком и мускатным орехом

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе кефали

• 150 мл даси

• 1 лимон

• 1 огурец

• 1 помидор

• 2 ст. ложки панировочных сухарей

• 2 ст. ложки тертого сыра

• 1 ст. ложка сливочного масла

• ½ пучка зелени укропа и петрушки

• ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе кефали промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Огурец, помидор и лимон вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать.

Кусочки рыбы выложить вперемешку с кружочками лимона в смазанную сливочным маслом форму для запекания, добавить бульон и готовить в предварительно разогретой духовке 15–20 мин. Затем посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями и зеленью, поставить в духовку еще на 5–7 мин.

Готовую рыбу разложить по тарелкам, украсить кружочками огурца и помидора.

 

Стейки из тунца с помидорами и креветками

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе тунца

• 150 г креветок

• 100 г консервированной морской капусты

• 2 помидора

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки муки

• листья зеленого салата

• горчица

• молотая паприка

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки отварить в подсоленной воде, очистить, оставив хвостики. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.

Листья салата вымыть, обсушить, разложить по тарелкам. Филе тунца промыть, нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–1,5 см и придать им круглую форму с помощью ножа или формочки.

Подготовленные таким образом стейки запанировать в муке, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить, посыпать паприкой, выложить на листья салата.

На каждый стейк выложить кружочек помидора, на него – креветки и морскую капусту. Подать с горчицей.

 

Стейки из лосося с соусом из дайкона

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе лосося с кожей

• 1 лимон

• 1 огурец

• 70 г дайкона

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки растительного масла

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими кружочками. Огурец вымыть, нарезать фигурными ломтиками.

Для приготовления соуса дайкон очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом. Филе лосося промыть, нарезать порционными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком.

Жарить на сковороде в разогретом растительном масле по 3–5 мин с каждой стороны.

Выложить стейки на тарелки, украсить кружочками лимона и ломтиками огурца, подать с соусом.

 

Рыба, жаренная во фритюре, маринованная

ПРОДУКТЫ

• 6 небольших ставрид длиной около 15 см

• 1 стакан муки

• 3 ст. ложки бульона даси

• 6 ст. ложек рисового или яблочного уксуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2 ч. ложки имбирного сока

• 1–2 маленьких стручка острого красного перца

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для фритюра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать. В большую эмалированную или стеклянную миску влить бульон даси, уксус, соевый соус и имбирный сок, добавить острый перец и сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад сразу снять с огня и остудить.

У очищенных рыбок осторожно удалить жабры, внутренности, оставив голову и хвост, обвалять целиком в муке, опустить в хорошо нагретое растительное масло и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.

Жареную рыбу выложить на решетку или полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, и сразу же (в горячем виде) опустить в миску с маринадом. Рыбу выдержать в маринаде не менее получаса, а лучше – 3–6 ч, чтобы она хорошо пропиталась.

Готовую рыбу можно сразу подать к столу или хранить в холодильнике в течение 2–3 суток.

 

Рыба, жаренная с дайконом

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе лосося или рыбы-меч с кожей

• 2 ч. ложки крупной соли

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени мицубы, петрушки или зеленого лука

• 1 дайкон

• лимонный сок и соевый соус по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на 4 ломтика, слегка посолить с обеих сторон и насадить на шампуры, проколов каждый кусочек дважды. После этого поместить шампуры с рыбой в разогретый гриль или на мангал и, часто поворачивая, жарить в течение 8—10 мин.

Готовую рыбу снять с шампуров, уложить на порционные тарелочки, украсить зеленью и подать к столу. Отдельно подать соевый соус в маленьких порционных пиалах для обмакивания, добавив в него лимонный сок и тертый дайкон.

Эту же рыбу можно обжарить и на сковороде. В этом случае подготовленную и посоленную рыбу выложить на сковороду с разогретым растительным маслом (2 ст. ложки) той стороной, где есть кожа, и жарить в течение 5–6 мин. Затем кусочки перевернуть и жарить еще 3–4 мин.

 

Рыба с соевым майонезом

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе копченой рыбы

• 1 помидор

• ½ лимона

• веточки зелени мицубы или петрушки для украшения

Для соевого майонеза:

• 200 г тофу

• ½ стакана воды

• 1 ч. ложка соевого соуса

• 1 ч. ложка горчицы

• 2 ч. ложки каперсов

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка соевого масла

• 2 ч. ложки густого яблочного сока с мякотью

• 1 маленькая луковица

• по 1 ч. ложке измельченной зелени укропа, зеленого лука, эстрагона и лимонной мяты

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Копченую рыбу нарезать небольшими кусочками, красиво уложить на небольшие сервировочные тарелочки и поставить в холодильник.

Лимон вымыть и нарезать тонкими кружочками, удаляя косточки. Вымытый помидор разрезать на 8 долек.

Приготовить соевый майонез: тофу крупно нарезать, соединить с водой, соевым соусом, горчицей, соевым маслом и яблочным соком и с помощью миксера или ступки растереть до получения однородной кремообразной массы. Очищенный лук мелко нарезать, смешать с зеленью, ввести в соус, поперчить, перемешать и дать постоять 3–5 мин.

Тарелочки с рыбой украсить ломтиками лимона, кусочками помидора и веточками зелени, полить рыбу половиной соевого майонеза и подать к столу с отварным рисом.

Вторую половину соуса подать отдельно в небольших порционных мисочках.

 

Рыба, запеченная с лапшой

ПРОДУКТЫ

• 300 г филе морского языка

• камбалы или другой плоской рыбы

• 200–250 г свежей или 100 г сухой лапши соба

• ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин или десертного вина

• 1 ч. ложка сахара

• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе нарезать на порционные кусочки, слегка посолить, уложить в один ряд на дно глубокой кастрюли, поместить в предварительно нагретую духовку и тушить на сильном огне в течение 3–5 мин, после чего слить образовавшуюся жидкость.

Лапшу соба опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой, обсушить и уложить поверх рыбы.

В маленькую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар не растворится. Полученным соусом залить лапшу и рыбу, поставить кастрюлю в духовку и тушить на среднем огне в течение 2–3 мин.

Готовое блюдо украсить зеленым луком и сразу же подать к столу с гарниром из листьев салата и маринованных овощей.

 

Рыба, жаренная в соусе мисо

ПРОДУКТЫ

• 600–750 г рыбного филе с кожей

• 1 ½ стакана пасты мисо

• 2 ст. ложки сакэ

• 2–3 ст. ложки мирин или десертного вина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить соус мисо: пасту мисо выложить в кастрюлю с широким дном, развести ее сакэ и мирин и тщательно перемешать до однородного состояния.

Подготовленную рыбу нарезать небольшими порционными кусочками, завернуть каждый в сложенную вдвое марлю или в льняную салфетку и уложить в один слой в кастрюлю с соусом. Кастрюлю, не накрывая крышкой, завернуть в полотенце и оставить на 8—12 ч при комнатной температуре или на 3 суток в холодильнике.

Маринованная рыба становится золотистой и может быть немного скользкой. После этого, не снимая кожу, нанизать рыбу на шампуры, поместить на решетку предварительно нагретого гриля и жарить на слабом огне в течение 7–8 мин, а потом перевернуть и жарить еще 5–6 мин.

Готовую рыбу еще горячей снять с шампуров, выложить на порционные тарелочки и подать к столу.

 

Рыба, запеченная с овощами по-японски

ПРОДУКТЫ

• филе 3 ершей

• 1–2 ст. ложки лимонного сока

• 3–4 ст. ложки растительного масла

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• 1–2 мандарина или 1 апельсин

• 1–2 ст. ложки тертого сыра

• по 1 пучку зелени мицубы и сельдерея

• молотый тогараси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе ершей полить лимонным соком и отставить.

Зелень ополоснуть, стряхнуть воду, измельчить, высыпать в глубокую сковороду с разогретым маслом и, помешивая, тушить 2–3 мин.

Рыбное филе слегка подсолить, поперчить тогараси, нарезать небольшими продолговатыми кусочками и положить их в сковороду с зеленью. Затем полить рыбу соевым соусом, украсить дольками мандаринов и посыпать тертым сыром.

После этого сковороду поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 15–20 мин.

Подавать с рассыпчатым рисом и пастой васаби.

 

Рыба, тушенная с грибами и тофу

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе белой рыбы

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 1 брикет (около 400 г) тофу

• 4 небольшие пластинки сушеных водорослей комбу

• ½ стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки лимонного сока

• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 2–3 ч. Рыбное филе разрезать на 4 или 6 порционных кусочков. Тофу нарезать квадратиками.

В глубокую сковороду положить пластинки водорослей, на каждую из них поместить немного тофу, сверху грибы и рыбу, залить смесью бульона даси и сакэ и, не накрывая крышкой, варить на сильном огне в течение 20 мин.

Готовое кушанье выложить на порционные тарелочки, полить соусом из соевого соуса и лимонного сока, украсить зеленым луком и подать к столу.

 

Рыба, тушенная с соевыми ростками

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе морской рыбы

• 250 г консервированных или вареных соевых ростков

• 2 небольшие луковицы

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка кукурузного крахмала

• 2 ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки майонеза тамагоно-мото или пасты мисо

• 1–2 ст. ложки соевого соуса

• молотый тогараси по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Рыбное филе нарезать небольшими порционными ломтиками. Ростки сои отцедить от жидкости.

В глубокую сковороду с разогретым растительным маслом положить рыбу, лук и соевые ростки и, помешивая, обжаривать, пока лук не подрумянится.

Крахмал развести бульоном даси, добавить майонез (или пасту мисо) и соевый соус и хорошо размешать. Полученный соус вылить в сковороду с рыбой и тушить до готовности рыбы. Готовое блюдо подавать в горячем виде. Отдельно подать отварной рис и маринованные овощи.

 

Фрикадельки из морской рыбы

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе морской рыбы

• 500 г мелкого молодого картофеля

• 1 л даси

• 1 яйцо

• ½ пучка зеленого лука

• 3 ст. ложки риса

• 2 ст. ложки десертного вина

• 2 ст. ложки соевого соуса

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде. Филе рыбы промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, промытый рис, перец и соль, перемешать и сформовать небольшие фрикадельки.

Даси довести до кипения, добавить вино и соевый соус, положить фрикадельки и варить 10 мин. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Вынуть фрикадельки шумовкой, разложить по тарелкам, гарнировать картофелем, посыпать зеленым луком.

 

Тефтели из морской рыбы и креветок

ПРОДУКТЫ

• 250 г фарша из морского окуня

• 250 г очищенных креветок

• 150 мл бульона

• 2 сладких перца

• 2 помидора 1 луковица

• 1 яйцо

• 3 ст. ложки соевого масла

• 2 ст. ложки риса

• красный молотый перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки нарезать, смешать с рыбным фаршем, добавить яйцо и промытый рис, посолить, перемешать и сформовать тефтели небольшого размера. Помидоры вымыть, обдать кипятком, нарезать кусочками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.

Овощи жарить на сковороде в разогретом масле 5 мин, положить сверху тефтели, залить бульоном и тушить под крышкой 10–15 мин.

Готовые тефтели и овощи разложить по тарелкам, посыпать красным перцем.

 

Рыбные котлеты по-японски

ПРОДУКТЫ

• 600 грибного филе

• 3–4 яйца

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка мирин

• 1–2 ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

• молотый тогараси по вкусу

• растительное масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке. К этому фаршу добавить кукурузную муку, яичные желтки, растительное масло, мирин, соль и тогараси и тщательно перемешать. Яичные белки взбить с сахаром и ввести в рыбный фарш. Полученную массу вылить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.

Готовую «котлету» охладить, разрезать на небольшие полоски, выложить на листья салата, украсить мелко нарезанной зеленью мицубы и зеленого лука и подать к столу с соевым соусом для обмакивания.

 

Рыбные лепешки по-японски

ПРОДУКТЫ

• 500 рыбного филе

• 1–2 ст. ложки кукурузной муки

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• ½ ч. ложки сахара

• ½ стакана молотых сухарей

• растительное маслодля жарения

• соевый соус для обмакивания

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему кукурузную муку, растительное масло, яичный желток, соевый соус и мирин и тщательно перемешать. Яичный белок взбить с сахаром в крепкую пену, ввести его в рыбный фарш и хорошо вымешать.

Из полученной массы сформовать лепешки толщиной около 1,5 см, обвалять их в молотых сухарях и поджарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до светло-золотистой корочки.

Готовые лепешки нарезать вдоль на брусочки толщиной с палец, уложить на листья салата и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

 

Кальмары жареные под соевым соусом

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г мяса кальмаров

• 1 / стакана растительного масла

• 1–2 луковицы

• ½ стакана муки

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ч. ложка сакэ молотый тогараси

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кальмара нарезать тонкими ломтиками, обсушить, обвалять в муке, обжарить в хорошо нагретом растительном масле и выложить на решетку или салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Очищенный лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами, высыпать в сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла и, помешивая, обжарить до золотисто-коричневатого оттенка. Затем добавить соевый соус, сакэ и лимонный сок, хорошо перемешать и потушить 1 мин.

После этого в соус положить ломтики кальмара, посолить, поперчить и тушить на слабом огне в течение 20–25 мин.

Подать к столу в горячем виде с отварным рисом и маринованными овощами.

 

Жареные кальмары с овощами

ПРОДУКТЫ

• 500 г кальмаров

• 2 помидора

• 2 моркови

• 1 луковица

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2–3 веточки петрушки

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, нарезать соломкой. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть. Морковь и лук жарить на сковороде в растительном масле 3 мин, добавить кальмары и помидоры, посолить, поперчить, добавить соевый соус, жарить еще 5–7 мин, периодически помешивая.

Разложить по тарелкам, украсить листиками петрушки.

 

Кальмары с грудинкой и овощами

ПРОДУКТЫ

• 400 г очищенных кальмаров

• 150 г копченой грудинки без костей

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 сладкий перец

• 100 мл даси

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 5 г адзиномото

• 2–3 пера зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Зеленый лук вымыть. Кальмары промыть, нарезать соломкой. Грудинку нарезать небольшими кусочками.

Подготовленные овощи жарить на сковороде в масле 3–4 мин, добавить кальмары и грудинку, перемешать, жарить в течение 3 мин. Влить даси, добавить вино, соевый соус и адзиномото, довести до кипения и снять с огня.

Разложить по тарелкам и украсить перьями зеленого лука.

 

Запеканка из кальмаров с рисом

ПРОДУКТЫ

• 400 г очищенных кальмаров

• 200 г отварного риса

• 150 мл куриного бульона

• 70 г тофу

• 2 яйца

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 луковица

• ½ пучка зелени укропа и петрушки

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Кальмары промыть, нарезать соломкой, обжарить вместе с луком в растительном масле, посолить, поперчить, добавить рис и перемешать.

Приготовленную смесь выложить в форму для запекания. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Тофу нарезать ломтиками. Яйца взбить венчиком, смешать с куриным бульоном и залить полученной смесью рис с кальмарами. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15–20 мин.

Готовую запеканку нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, украсить ломтиками тофу и посыпать зеленью.

 

Каракатица, жаренная на шампурах

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г филе каракатицы

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1–2 ст. ложки мирин или белого десертного вина

• 1 ч. ложка кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусочки каракатицы выложить на доску внутренней стороной вниз, поскоблить очень острым ножом, снять кожу и срезать сосочки. Подготовленные кусочки каракатицы полить соевым соусом, перемешать и оставить мариноваться на 10–15 мин.

Кунжут подрумянить на сухой сковороде. Маринованную каракатицу нанизать на шампуры и жарить на среднем огне в гриле или мангале в течение 1–2 мин, пока каракатица не потеряет прозрачность и не проявится штриховой рисунок. После этого каракатицу перевернуть и жарить еще 1–2 мин.

Соевый соус, в котором мариновалась каракатица, смешать с вином, смазать этим соусом всю поверхность каракатицы и продолжать жарить еще 3–4 мин, периодически поливая соусом.

Готовую каракатицу сразу же снять с шампуров, посыпать «красивую» сторону кунжутом, разрезать мякоть на квадратики, которые напоминают сосновые шишки, выложить на тарелочки и подать к столу.

 

Каракатица, фаршированная рисом

ПРОДУКТЫ

• 1 кг каракатиц

• ⅓ стакана круглого риса.

Для соуса:

• ½ стакана сакэ

• ½ стакана соевого соуса

• 3–4 стакана воды

• 2 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис тщательно промыть, чтобы вода была почти прозрачной, залить холодной водой, дать постоять в течение получаса, а потом обсушить.

Тем временем у каракатиц удалить внутренности, оставив ножки и кожицу, тщательно промыть и обсушить. После этого отрезать ножки, удалить с них сосочки, нарезать ножки на кусочки и перемешать с обсушенным рисом.

Тушки каракатиц наполнить рисовой смесью и сколоть деревянными палочками или шпажками. На поверхности фаршированных тушек можно сделать декоративные надрезы.

В глубокую толстостенную сковороду влить сакэ, соевый соус и воду, добавить сахар и перемешать.

В приготовленный соус положить фаршированных каракатиц и тушить на очень слабом огне в течение 1,5–2 ч, при необходимости добавляя воду.

Пока каракатицы готовятся, их нужно переворачивать каждые полчаса и часто поливать соусом, в котором они тушатся.

Готовые морепродукты остудить, вынуть из сковороды, снять деревянные палочки, нарезать ломтиками, выложить на порционные тарелочки и подать к столу с маринованными овощами.

 

Креветки жареные

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г крупных креветок

• 1–2 ст. ложки мирин

• 1–2 ст. ложки кукурузного крахмала

• 4–8 листьев салата

• ½ лимона для украшения

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для фритюра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от внутренностей и панциря, оставив хвостовой веер, надрезать вдоль и развернуть.

Подготовленные креветки слегка посыпать солью, сбрызнуть мирин и оставить на 20 мин, после чего обсушить каждую креветку салфеткой или бумажным полотенцем.

После этого на расстоянии ⅓ от переднего конца креветки сделать продольный разрез длиной 5–6 мм, вставить в него хвост креветки и развернуть его.

Затем посыпать креветки крахмалом, опустить порциями в глубокую сковороду или сотейник с нагретым растительным маслом и обжаривать в течение 3–4 мин.

Готовые креветки обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, чтобы избавиться от лишнего жира.

На порционные тарелочки положить по 1–2 листика салата, на них красиво выложить креветки, украсить ломтиками лимона и подать к столу.

Отдельно подать рис и соевый соус для обмакивания.

 

Креветки с фруктами

ПРОДУКТЫ

• 24 мелкие креветки (около 400 г)

• 1 апельсин

• 4 ст. ложки ростков дайкона или люцерны

• цедра ½ апельсина и ½ лимона

• 1 пучок кудрявого салата

Для соуса:

• 3 крупные ягоды клубники

• ½ стакана растительного масла

• 2 ст. ложки лимонного сока

• ½ ч. ложки соли

• молотый тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

У креветок пинцетом или зубочисткой удалить внутренности, промыть креветки, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 1–2 мин. Отваренные креветки вынуть шумовкой и очистить от панциря.

Апельсин ошпарить кипятком, срезать с него тонким слоем половину цедры и нарезать ее соломкой. Так же снять цедру и с половинки лимона. Апельсин очистить от кожуры и белых волокон, разобрать на дольки и разрезать каждую пополам. У ростков дайкона или люцерны отрезать и выбросить корни, а сами ростки разрезать пополам, промыть их, откинуть на сито и дать обсохнуть.

Для приготовления соуса клубнику очистить, промыть и протереть через сито. В большой миске взбить растительное масло, постепенно добавляя лимонный сок, клубничное пюре, соль и тогараси.

Кудрявый салат нарезать или порвать на небольшие кусочки и выстелить ими порционные пиалы. Креветки соединить с дольками апельсина и ростками дайкона, осторожно перемешать.

Рразложить кушанье в пиалы, посыпать лимонной и апельсиновой цедрой, залить соусом и подать к столу.

 

Тигровые креветки с рисом и острым перцем

ПРОДУКТЫ

• 300 г тигровых креветок

• 150 г риса

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки сухого белого вина

• 1 небольшой стручок перца чили

• ½ пучка зелени укропа и кинзы

• ½ ч. ложки сахара

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки промыть, очистить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Перец чили вымыть удалить плодоножку и семена, мелко нарезать, смешать с лимонным соком, вином, чесноком, сахаром и 1 ст. ложкой растительного масла.

Положить в полученный маринад креветки, поставить на 30 мин в холодильник. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень укропа и кинзы вымыть, мелко нарезать. Креветки нанизать на деревянные шпажки и жарить на сковороде в оставшемся масле по 2–3 мин с каждой стороны.

Разложить рис и креветки по тарелкам, посыпать зеленью.

 

Моллюски в соусе мисо

ПРОДУКТЫ

• 24–30 маленьких моллюсков

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

• ½ ч. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки сакэ

• 2 ст. ложки пасты мисо

• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Раковины свежих моллюсков хорошо вымыть, положить в соленую воду и оставить на 30–40 мин, пока не приоткроются створки. Затем моллюсков перемешать, чтобы створки закрылись, слить воду и повторить процедуру еще 2–3 раза.

После этого положить раковины в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды, добавить пластинку комбу и, не закрывая крышкой, довести на сильном огне до кипения. Когда створки моллюсков откроются, уменьшить огонь, вынуть водоросли и продолжать варить морепродукты на слабом огне еще 3–4 мин, после чего моллюсков вынуть и разложить в б пиал, а бульон процедить через марлю.

Затем пасту мисо развести в небольшом количестве теплого бульона, влить полученную смесь в посуду с остальным бульоном и хорошо подогреть.

В этот соус добавить сакэ, соевый соус и соль, размешать, разлить по пиалам с моллюсками, посыпать зеленым луком и сразу же подать к столу.

 

Мидии, запеченные в фольге

ПРОДУКТЫ

• 12 мидий

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 маленький зубок чеснока

• ½ ч. ложки тертого имбиря

• 1 ч. ложка измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мидии хорошо промыть, залить подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и дать постоять в темном и прохладном месте в течение 4–5 ч.

Затем вынуть моллюсков из воды, подрезать черные мышцы там, где скрепляются створки, чтобы раковины не раскрылись, и выложить мидии на противень или плоскую сковороду. После этого накрыть мидий с запасом фольгой и слегка ее смять. Поместить противень в нагретую до 205 °C духовку и запекать, пока не пойдет пар.

Готовые мидии вынуть из духовки, выложить на тарелочки, осторожно сняв верхнюю створку, полить соусом и сразу же подать к столу.

Приготовление соуса: чеснок очистить и растолочь в ступке или пропустить через чесночницу. Соевый соус соединить с чесноком, имбирем и зеленым луком и тщательно перемешать.

Вместо предложенного в рецепте соуса можно использовать просто лимонный сок или лимонный сок, смешанный с равным количеством соевого соуса.

 

Мидии с мисо и морской капустой

ПРОДУКТЫ

• 500 г замороженных мидий в раковинах

• 1 пластина сухой морской капусты

• 2 ст. ложки мисо

• 1 стебель лука-порея

• 1 ч. ложка саке

• ½ ч. ложки соевого соуса

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-порей вымыть, мелко нарезать. Мидии промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить соль, морскую капусту и довести до кипения.

Затем вынуть морскую капусту, мидии варить на слабом огне 5 мин, вынуть шумовкой, разложить по глубоким тарелкам. Бульон процедить, отлить 100 мл и развести в нем мисо. Соединить с остальным бульоном, добавить соевый соус и саке, довести до кипения и снять с огня.

Залить мидии бульоном с мисо, посыпать луком-пореем.

 

Жареные крабы с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 300 г мяса крабов

• 1 луковица

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка саке

• ½ ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки тертого свежего имбиря

• молотая корица

• молотая гвоздика

• ½ пучка зелени петрушки и укропа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо крабов промыть, нарезать маленькими кусочками. Приготовить маринад из соевого соуса, сахара, саке, имбиря, корицы и гвоздики, положить в него мясо крабов, перемешать, поставить на 30 мин, в холодильник. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать.

Крабы вынуть из маринада, обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, залить маринадом, довести до кипения, снять с огня и разложить по тарелкам.

Посыпать зеленью укропа и петрушки.

 

Ассорти из морепродуктов с рисом

ПРОДУКТЫ

• 150 г креветок

• 150 г мяса мидий

• 150 г кальмаров

• 150 г риса

• 100 г морской капусты

• 1 огурец

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка десертного вина

• 2–3 веточки петрушки

• перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки промыть, очистить. Кальмары промыть, очистить, нарезать соломкой. Смешать креветки, кальмары и мидии, посолить, поперчить, залить смесью вина и лимонного сока, поставить в холодильник на 30 мин. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Огурец вымыть, нарезать фигурными ломтиками.

Морепродукты обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, разложить вместе с рисом по тарелкам.

Украсить морской капустой, ломтиками огурца и листиками петрушки.

 

Морской коктейль с рисовой вермишелью

ПРОДУКТЫ

• 400 г замороженного морского коктейля

• 150 г малосольной семги

• 200 г рисовой вермишели

• 100 мл куриного бульона

• 2 помидора

• 2 ст. ложки соевого масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 2–3 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рисовую вермишель отварить, откинуть на сито. Семгу нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кусочками. Зелень петрушки вымыть. Морской коктейль жарить на сковороде в разогретом масле 3 мин, влить подогретый бульон и соевый соус, тушить под крышкой 2 мин. Добавить семгу и помидоры, готовить еще 1 мин.

Смешать с рисовой вермишелью, разложить по тарелкам, украсить листиками петрушки.

 

Морские гребешки под апельсиновым соусом

ПРОДУКТЫ

• 300 г мяса морского гребешка

• 150 мл свежевыжатого апельсинового сока

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка крахмала

• ½ ч. ложки сахара

• ¼ ч. ложки молотого имбиря

• 2–3 веточки петрушки

• 3 ломтика апельсина

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морские гребешки промыть, обсушить салфеткой, обжарить на сковороде в сливочном масле, выложить на тарелку, посолить. Зелень петрушки вымыть. Апельсиновый сок смешать с крахмалом, сахаром, вином и имбирем, вылить в сковороду, в которой жарились гребешки, довести до кипения при постоянном помешивании, снять с огня. Полить гребешки приготовленным соусом, украсить веточками зелени и ломтиками апельсина.

 

Морские гребешки в соусе тэрияки

ПРОДУКТЫ

• 300 г морских гребешков без раковин

• 2 ст. ложки сакэ

Для соуса тэрияки:

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана сакэ или белого столового вина

• 2 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Моллюсков хорошо промыть, обсушить с помощью салфеток, положить в миску, залить сакэ и оставить мариноваться на 10 мин.

Тем временем приготовить соус тэрияки: в небольшую сковороду влить соевый соус и сакэ, всыпать сахар, размешать и тушить на небольшом огне в течение 3–4 мин, пока соус слегка не загустеет.

После этого маринованные морские гребешки нанизать на шампуры, смазать соусом тэрияки и жарить в гриле или на открытом огне в течение 3–4 мин, постоянно поворачивая шампуры и 2–3 раза смазывая моллюсков соусом.

 

Морские гребешки запеченные

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г морских гребешков

• листок салата-латука

Для маринада:

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки сакэ

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• ½ ч. ложки тертого свежего имбиря

• ½ зубчика чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада чеснок очистить и пропустить через чесночницу или натереть на мелкой терке. В миску влить соевый соус, сакэ и кунжутное масло, добавить имбирь и чеснок и тщательно перемешать до однородного состояния.

Морские гребешки промыть, обсушить салфетками, крупные разрезать по горизонтали пополам. Подготовленных моллюсков положить в посуду с маринадом и оставить мариноваться на 2 ч, после чего вынуть на бумажное полотенце и дать обсохнуть.

Небольшую толстостенную сковороду выстелить бумагой для выпечки, выложить сверху в один слой моллюски, поместить в нагретую до 200 °C духовку и запекать в течение 4 мин. Затем перевернуть гребешки, запечь с другой стороны в течение 1 мин, снова перевернуть и выдержать в духовке еще 1 мин.

Готовых моллюсков выложить на порционные тарелочки, украшенные листьями салата, сбрызнуть маринадом и подать к столу в горячем виде.

 

Трепанг, тушенный с овощами

ПРОДУКТЫ

• 300–350 г обработанного трепанга

• 200 г белокочанной капусты

• 1 морковь

• 1–2 кабачка цукини

• 2–3 картофелины

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• ½ – 1 ч. ложка сахара

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Капусту тонко нашинковать. Картофель, морковь и кабачки очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Трепанга нарезать на небольшие кусочки, выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, обжарить. Затем добавить овощи и соевый соус, перемешать и тушить на слабом огне до готовности. За 3–5 мин до конца тушения добавить сахар, кушанье посолить и поперчить.

Готовое блюдо разложить в пиалы и сразу же подать к столу.

 

Тэмцура из креветок и грибов

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г крупных креветок

• 4–6 шляпок сушеных грибов сиитаке или свежих шампиньонов

• 1–2 крупных сладких перцев разного цвета

• 2 яичных белка

• 3–4 ст. ложки кукурузной муки

• 2 стакана растительного масла

• веточки зелени для украшения

Для кляра:

• 1 стакан пшеничной муки

• ¾ стакана воды

• 1 яйцо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3–4 ч, потом вынуть и обсушить. Шляпки свежих грибов промыть. У креветок срезать ножницами усики и лапки, очистить от панциря туловище, оставив голову и хвост, и аккуратно удалить зубочисткой внутренности. Затем сделать на тельце надрезы и слегка его выпрямить. Подготовленные креветки обсушить. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 4–6 частей.

Приготовить кляр: предварительно охладить воду до ледяного состояния и быстро перемешать ее с яйцом. Муку просеять в миску, влить в нее яичную смесь и замесить жидкое тесто, которое должно быть очень холодным.

Креветки посыпать кукурузной мукой, окунуть в слегка взбитый яичный белок, потом окунуть в кляр, опустить в глубокую сковороду или сотейник с сильно нагретым растительным маслом и обжарить до золотистой корочки, после чего выложить на сито, чтобы стек лишний жир.

Шляпки грибов и сладкий перец посыпать мукой, окунуть в кляр и тоже обжарить во фритюре.

Жареные продукты красиво уложить на тарелочки, украсить зеленью и сразу подать в горячем виде с соевым соусом для обмакивания и тертым дайконом.

 

Тэлпура из морепродуктов с пори

ПРОДУКТЫ

• 200 г кальмаров

• 200 г филе морской рыбы

• 100 г очищенных креветок

с хвостиками

• 50 г сушеных водорослей нори

• 200 г смеси из измельченных овощей (корни лотоса, цукини, красный и зеленый сладкий перец)

• 2 ½ ст. ложки соевого масла

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 яйцо

• 200 мл воды

• 100 г пшеничной муки

• 50 г кукурузной муки

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки промыть, обсушить полотенцем или салфеткой. Листья нори разрезать на несколько тонких полос, затем каждую обмотать вокруг хвостика креветки и закрепить, смочив водой.

Кальмары очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Филе рыбы промыть, нарезать маленькими кусочками. Для приготовления теста взбить яйцо с холодной водой, приготовленную смесь поставить в морозильную камеру на 15 мин.

В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку, добавить яичную смесь, посолить. Все перемешать так, чтобы полученная масса содержала маленькие комочки.

В предварительно разогретую сковороду налить соевое масло и обжарить в нем кусочки рыбы и морепродуктов, предварительно опущенные в тесто.

Жарить небольшими порциями в течение 2–3 мин, до появления хрустящей корочки. На той же сковороде обжарить овощную смесь.

Готовую тэмпуру выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла, переложить на широкое плоское блюдо и посыпать семенами кунжута. Отдельно подать обжаренную овощную смесь и соевый соус.

 

Устрицы с рисом

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г очищенных устриц

• 2 ½ стакана риса

• 3 стакана воды

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сакэ

• ломтики лимона и водоросли для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и обсушить. Устрицы хорошо вымыть в слегка подсоленной воде и тоже откинуть на дуршлаг.

В сковороду влить соевый соус и сакэ и довести на среднем огне до кипения. Положить туда устрицы, потушить 1 мин и снова откинуть на дуршлаг.

Обсушенный рис положить в кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Быстро положить туда устрицы и варить на слабом огне в течение 20 мин.

После этого огонь выключить, дать кушанью постоять 10 мин, снять крышку так, чтобы с нее ничего не капнуло, и хорошо перемешать рис и устрицы влажной деревянной лопаточкой.

Готовое блюдо выложить в порционные пиалы, украсить нарезанными водорослями и ломтиками лимона и сразу же подать к столу.

 

Устрицы по-японски

ПРОДУКТЫ

• 12 замороженных устриц без раковин

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ пластины сухой морской капусты

• 1 лимон

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Устрицы разморозить, посолить, затем промыть холодной водой, сбрызнуть сакэ и соевым соусом, оставить на 5 мин.

Нанизать устрицы на шампуры, жарить над углями 1–2 мин, периодически переворачивая.

Пластину морской капусты разломить на несколько частей, обжарить на сковороде без добавления масла, охладить и растолочь в ступке.

Лимон вымыть, нарезать небольшими дольками.

Готовые устрицы снять с шампуров, выложить на тарелку, посыпать морской капустой и украсить дольками лимона.

 

Рис отварной

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана риса

• 3 ½ стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис промывать в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Затем в кастрюлю с промытым рисом влить холодную воду и дать постоять 30–40 мин, чтобы рис слегка разбух.

После этого накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения и дать покипеть 4–5 мин. Затем уменьшить пламя и варить рис на минимальном огне в течение 15 мин.

Перед выключением увеличить на 3–5 сек огонь до максимального, чтобы выпарить оставшуюся воду.

Готовый рис оставить в закрытой кастрюле на 10–15 мин, чтобы он дошел, а потом быстрым движением снять и перевернуть крышку, чтобы с нее ничего не капнуло в рис. После этого подождать 1–2 мин, пока сойдет пар, и деревянной лопаточкой осторожно перемешать рис снизу вверх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым.

Готовое кушанье разложить по пиалам и сразу же подать к столу.

Отдельно подать соевый соус.

Отваренный таким образом рис можно использовать для приготовления любых блюд с рисом.

 

Рис с горохом и нори

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана мелкого шлифованного риса

• 3 ½ стакана воды

• ⅓ стакана свежего зеленого горошка

• 1 пластинка сушеных водорослей нори

• 1 ст. ложка мирин

• ½ ч. ложки соли

• зелень мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю с холодной водой положить пластинку нори, всыпать хорошо промытый рис, добавить зеленый горошек, мирин и соль, тщательно перемешать и дать настояться 20–30 мин.

После этого накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения, потом максимально увеличить огонь на 1–2 мин, затем уменьшить пламя до самого слабого и варить рис еще 20 мин.

После этого еще раз на 10 сек увеличить пламя, снять кастрюлю с огня и отставить на 20 мин.

Затем быстро снять крышку, вынуть нори, переложить рис влажной деревянной лопаточкой в порционные пиалы, украсить зеленью петрушки и сразу подать к столу.

 

Рис с каштанами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса

• 2 ½ стакана воды

• 200 г консервированных в сиропе каштанов

• 1 ½ ч. ложки мирин

• 1 ½ ст. ложки кунжута

• ½—1 ч. ложка крупной соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Каштаны вынуть из сиропа, обсушить, разрезать пополам, окунуть на 30–40 сек в кипящую соленую воду и снова обсушить.

Тщательно промытый рис хорошо обсушить, залить водой, добавить мирин и 2 ч. ложки сиропа от каштанов, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения.

Потом огонь на 1 мин максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4–5 мин на слабом огне. После этого огонь уменьшить до минимального, и варить рис еще 10 мин. Затем, приоткрыв на мгновение крышку, быстро всыпать каштаны, поварить на максимальном огне 20–30 сек, снять с плиты и отставить на 10 мин.

Готовое кушанье перемешать деревянной лопаточкой сверху вниз, разложить по тарелкам, посыпать месью кунжута с солью и подать к столу.

Такой рис можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или морепродуктам.

 

Рис с красными бобами

ПРОДУКТЫ

1 ½ —2 стакана вареного риса

• ½ стакана мелких красных бобов

• 2 стакана воды

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промытые и обсушенные бобы всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить при слабом кипении в течение 30–40 мин, при необходимости добавляя воду, чтобы бобы были полностью покрыты жидкостью. Сваренные бобы обсушить.

В большую глубокую сковороду влить 1 стакан воды, всыпать вареный рис и соль, размешать и довести на сильном огне до кипения.

Затем пламя уменьшить и, часто помешивая деревянной лопаточкой, варить кашу в течение 10 мин (вода должна выпариться).

После этого рис смешать с бобами, выложить в порционные пиалы и подать к столу.

 

Рис с овощами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана риса

• 2 ½ стакана воды

• 2–3 кусочка абураагэ

• ½ куска конняку

• 1 свежий или консервированный гобо или 1 маленький вареный росток бамбука

• 1 маленькая морковь

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Абураагэ окунуть на 30 сек в кипящую воду, чтобы удалить жир, вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Конняку тоже нарезать тонкими полосками, окунуть их на 1–2 мин в кипяток, вынуть и тщательно обсушить. Корень гобо вымыть, очистить, нарезать полосками, залить холодной водой, закрыть крышкой и оставить на 5 мин, чтобы избавиться от горечи, после чего вынуть и обсушить.

Если гобо или ростки бамбука консервированные, то надо вынуть их из банки, обязательно обсушить, опустить на 1 мин в кипящую воду, снова обсушить и нарезать полосками. Очищенную и вымытую морковь тоже нарезать полосками.

Рис хорошо промыть, высыпать в кастрюлю, добавить подготовленные овощи, влить воду, размешать, добавить соевый соус и мирин, плотно закрыть крышкой и довеска среднем огне до кипения.

После этого огонь на 1 мин максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4–5 мин на слабом огне. Потом огонь уменьшить до самого слабого и варить рис еще 10 мин.

Готовому рису дать постоять 10 мин, затем быстро снять крышку, перемешать кушанье снизу вверх влажной деревянной лопаточкой, разложить в пиалы и немедленно подать.

 

Рис с овощами и креветками

ПРОДУКТЫ

• 2 ½ стакана риса

• 1 стакан бульона даси

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 4 крупные креветки

• 1 стручок зеленого сладкого перца

• 4 ломтика баклажанов

1 ст. ложка растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис промыть и сварить в воде, как сказано в предисловии к этому разделу.

Пока варится рис, в небольшую глубокую сковороду влить бульон даси, добавить соевый соус, мирин и сахар, перемешать и, помешивая, варить в течение 2–3 мин.

Креветки очистить, оставив хвостовой веер, высыпать в сковороду с разогретым маслом и подрумянить со всех сторон. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 4 или 8 частей и тоже слегка обжарить. Ломтики баклажанов тоже обжарить.

Готовый рис разложить по пиалам, положить сверху на каждую порцию по 1 креветке, по кусочку баклажанов и по 1–2 кусочка сладкого перца, залить все горячим бульоном и сразу подать к столу.

 

Рис с овощами и курятиной

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана риса

• 3 стакана бульона даси

• 150 г куриного филе

• 1 ч. ложка тертого свежего или ½ ч. ложки молотого имбиря

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 3 свежих гриба сиитаке или шампиньона

• 1 крупная морковь

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• абураагэ или корень гобо для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенную и вымытую морковь нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки нарезать тонкими полосками. Куриное филе ополоснуть и нарезать мелкими кусочками. В сковороду влить 1 ст. ложку соевого соуса и сакэ, добавить сахар и имбирь, положить курятину и, помешивая, обжарить. После этого мясо выложить в мисочку и держать в теплом месте, а оставшийся соус сохранить.

К бульону даси добавить х / 0 стакана соуса, в котором жарилось мясо, и перемешать. Рис тщательно промыть, сложить в кастрюлю, добавить оставшийся соевый соус, бульон даси, морковь и грибы, закрыть крышкой и довести на сильном огне до кипения. Затем уменьшить пламя и варить рис на медленном огне еще 15 мин.

Готовому кушанью дать настояться 15 мин, потом снять крышку, быстро перемешать рис, разложить его по пиалам, сверху положить кусочки курятины, нарезанный кубиками абураагэ или ломтики гобо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.

 

Рис с печенкой и мандаринами

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса

• 2 стакана воды

• 300 г куриной печенки

• ½ стакана свежего зеленого горошка

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки муки

• 2–3 мандарина

• ½ ч. ложки молотого тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис хорошо промыть и сварить до готовности.

Зеленый горошек высыпать в сковороду с 1 ч. ложкой растительного масла, потушить, соединить с рисом, добавить 3 ст. ложки соевого соуса, перемешать и держать до употребления в теплом месте.

Печенку очистить от пленок, ополоснуть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать тогараси, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в сильно нагретом растительном масле.

Мандарины очистить, разделить на дольки и тоже слегка обжарить в оставшемся от печенки масле (можно использовать и свежие мандарины).

На сервировочное блюдо выложить ровным слоем рис, на него положить слой печенки, полить ее оставшимся соевым соусом, сверху красиво уложить дольки мандаринов и подать кушанье к столу.

 

Рисовые треугольники по-японски

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана мелкого шлифованного риса

• 3 стакана воды

• 2–3 ст. ложки кунжутного масла

• 2 ст. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, обсушить, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить и дать постоять 20 мин.

Затем накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения и увеличить на 2–3 мин огонь до очень сильного. После этого уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 20 мин, снова увеличив огонь в конце на 10 сек до очень сильного.

Сняв с огня, проложить между кастрюлей и крышкой кухонное полотенце и дать рису настояться в течение 20–30 мин.

После этого разделить рис на равные части и смоченными в холодной воде руками слепить из каждой части маленький шарик.

Затем слегка придавить его с противоположных сторон, положить приплюснутый шарик на ладонь и пальцами другой руки придать ему треугольную форму.

Полученные скругленные треугольники равномерно смазать со всех сторон кунжутным маслом и соевым соусом, выложить их на противень, поместить в разогретую до 250 °C духовку и запекать в течение 10 мин.

Подать к столу с гарниром из лососевой икры, свежих или маринованных овощей.

 

Адзуки с кабачками и комбу

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан бобов адзуки

• ½ небольшого кабачка

• 1 пластинка съедобных водорослей комбу длиной 6–8 см

• ¼ ч. ложки морской или ½ ч. ложки обычной соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бобы промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь, после чего еще раз хорошо промыть. Пластинку комбу обмыть, замочить в теплой воде на 15–20 мин, промыть холодной водой и положить на дно кастрюли. Вымытый кабачок нарезать мелкими кубиками, чтобы получилось около 1 стакана, и выложить поверх водорослей.

Сверху выложить ровным слоем бобы адзуки и залить водой, в которой замачивались водоросли, так, чтобы жидкость только покрыла кабачки. Довести кушанье до кипения, уменьшить пламя, накрыть крышкой и варить на небольшом огне в течение 1,5–2 ч.

После этого долить столько воды, чтобы она покрыла бобы, добавить соль и тушить в течение 20–30 мин до готовности.

 

Баклажаны жареные

ПРОДУКТЫ

• 4–5 небольших баклажанов

• ½ стакана бульона даси

• 1 ч. ложка соевого соуса

• ½ ч. ложки мирин

• 2–3 ст. ложки кацуобуси или 1–1 ½ ст. ложки тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и, периодически переворачивая, жарить на среднем огне в течение 10–15 мин, пока кожица овощей не сморщится, а изнутри они не станут мягкими.

После этого тупым ножом снять кожуру, баклажаны разрезать поперек на 2–3 части и выложить на тарелочки.

В небольшую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, перемешать и довести на среднем огне почти до кипения.

Полученным соусом полить баклажаны и подать их к столу, посыпав кацуобуси или имбирем.

 

Баклажаны, тушенные в соусе мисо

ПРОДУКТЫ

• 3 небольших баклажана

• 3 ст. ложки растительного масла

• ½ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки светлой пасты мисо

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 2 ч. ложки светлого кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками, высыпать в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, тушить на сильном огне до прозрачности. После этого влить бульон даси, уменьшить огонь и, помешивая, тушить на небольшом огне 5 мин.

В небольшой сковороде или миске соединить сакэ, мисо и сахар, хорошо перемешать и, помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Полученным соусом залить баклажаны и тушить их еще 2 мин. Тем временем на сухой сковороде подрумянить кунжут, посыпать 1 ч. ложкой кунжута баклажаны, снять их с огня и выложить на тарелочки.

Готовое блюдо посыпать оставшимся кунжутом и сразу же подать к столу.

 

Баклажаны тушеные по-японски

ПРОДУКТЫ

• 6 небольших баклажанов

• 2 стакана бульона даси

• 2 ст. ложки сакэ

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• 1 тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, не дорезая до конца около 1 см, и выдержать в соленой воде в течение 10 мин.

Затем опустить овощи в кипящую воду, проварить 5 мин, переложить в холодную воду, дать остыть и уложить в кастрюлю.

Соединить бульон даси, сакэ и соевый соус, размешать, залить этой смесью баклажаны, добавить туда тогараси и тушить на слабом огне в течение 10–15 мин.

Готовые овощи вместе с соусом разложить в пиалы и подать в качестве закуски к отварному рису.

 

Бамбуковые ростки, тушенные с мясом

ПРОДУКТЫ

• 500 г консервированных или отварных ростков бамбука

• 300 г свиного фарша

1 ¾ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки мирин

• ½ стакана светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обсушенные бамбуковые ростки нарезать кружочками.

Свиной фарш перемешать с имбирем, выложить в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, помешивая, жарить на среднем огне, пока мясо не подрумянится.

В небольшую кастрюлю или глубокую сковороду влить бульон даси, мирин и соевый соус, добавить сахар, размешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения.

В полученный соус положить фарш, снять пену, всыпать ростки бамбука и варить на слабом огне, пока не выпарится почти вся жидкость.

Готовое блюдо подать с отварным рисом.

 

Бамбуковые ростки отварные

ПРОДУКТЫ

• 500 г консервированных ростков бамбука

• ½ стакана рисовых отрубей

• 1 тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бамбуковые ростки очистить, промыть, разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий продольный надрез.

Подготовленные ростки выложить в глубокую сковороду, залить 4 стаканами холодной воды, добавить рисовые отруби и тогараси и довести до кипения.

Затем уменьшить пламя и варить на небольшом огне в течение 45–50 мин, после чего охладить и подать в качестве закуски к отварному рису или рыбе.

Отдельно подать соевый соус и пасту васаби.

 

Бобы в сиропе

ПРОДУКТЫ

• 500 г очищенных бобов

• ½ стакана сахара

• 2 ст. ложки соли

На бобах сделать надрезы, сложить их в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить соль и оставить замачиваться на полчаса. После этого бобы вынуть и снять с них кожуру.

Подсоленную воду, в которой замачивались бобы, довести до кипения, всыпать туда бобы, проварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой и дать стечь.

Пока закипает вода для бобов, в небольшую сковороду влить 1 стакан воды, всыпать сахар и 1 / ч. ложки соли, размешать и, помешивая, довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился.

Готовый сироп снять с огня, остудить, положить в него обваренные бобы и оставить их на ночь.

 

Гобо, тушенный с морковью

ПРОДУКТЫ

• 1 корень гобо длиной 30–40 см

• ½ небольшой моркови

1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки светлого кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Корень гобо очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5—10 мин, после чего обсушить. Морковь очистить, вымыть и тоже нарезать соломкой.

Подготовленные овощи высыпать в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, тушить на сильном огне в течение 2 мин. Затем влить сакэ, уменьшить огонь, положить сахар, размешать и тушить еще 1 мин. После этого влить соевый соус и, помешивая, продолжать тушить в течение 4–5 мин, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми.

Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и сразу же подать.

 

Капуста, сваренная с грибами

ПРОДУКТЫ

• 500 г китайской или белокочанной капусты

• 8 сушеных грибов сиитаке

• ⅓ стакана мирин или белого десертного вина

• 3 ½ ст. ложки соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 1 час, после чего вынуть и нарезать пластинками. Вымытую капусту нарезать квадратиками.

Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить, перелить Х / А стакана в кастрюлю, добавить мирин и соевый соус, перемешать и довести на среднем огне до кипения. Затем всыпать туда грибы и варить на среднем огне в течение 4–5 мин.

После этого добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой. Подавать с отварным рисом и мясом.

 

Дайкон обваренный тушеный

ПРОДУКТЫ

• 2–3 дайкона

• ½ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка растительного масла

• ¼ ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 2 ч. ложки сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дайкон очистить, ополоснуть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, еще раз промыть и отжать.

Подготовленный дайкон положить в небольшую кастрюлю, залить теплой водой так, чтобы она покрывала овощи, и довести до кипения.

Снять кастрюлю с огня, дать постоять 5 мин, а потом откинуть дайкон на дуршлаг, отжать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и, часто помешивая, жарить на среднем огне в течение 1–2 мин.

После этого влить бульон даси, сакэ и соевый соус, добавить сахар, хорошо размешать, плотно закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить на слабом огне в течение 10 мин, пока не выкипит почти вся жидкость.

 

Дайкон, тушенный в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 500 г дайкона

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ½ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 2–3 ст. ложки светлого соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дайкон очистить, обмыть, нарезать кружочками, выложить одним слоем на сковороду и тушить на среднем огне в течение 1–2 мин.

Затем дайкон перевернуть, потушить еще 1 мин, влить 1 стакан бульона даси, добавить сахар и сакэ и тушить на слабом огне в течение 5 мин.

После этого влить оставшийся бульон даси и соевый соус, перевернуть дайкон, накрыть крышкой и тушить еще 5 мин.

Затем дайкон еще раз перевернуть и продолжать тушить еще 3–4 мин, пока не выкипит почти вся жидкость.

Подавать в горячем виде к отварному рису или рыбе.

 

Картофель отварной под соевым соусом

ПРОДУКТЫ

• 4 крупные картофелины

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки сакэ

• 1 стакан кацуобуси

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, опустить в кипящую воду и варить до готовности. Затем воду слить, а картофель обсушить на небольшом огне.

Соевый соус соединить с сакэ и солью, хорошо перемешать, залить этой смесью картофель, еще раз тщательно перемешать, выложить в пиалы, посыпать кацуобуси, и подать к столу с маринованными овощами или тертым дайконом.

 

Кукуруза, жаренная под соусом тэрияки

ПРОДУКТЫ

• 4 початка кукурузы

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• веточки мицубы или петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кукурузу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слегка подсолить и сварить до мягкости.

После этого кукурузу обсушить, выложить на решетку разогретого гриля и обжарить, часто поворачивая и поливая смесью соевого соуса и мирин.

Готовую кукурузу выложить на тарелочки, украсить веточками зелени и подать к столу.

 

Лук, фаршированный мясом и грибами

ПРОДУКТЫ

• 4 крупные луковицы

• 250 г свиного фарша

• 1 яйцо

• 100 г свежих грибов сиитаке

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 2 ч. ложки сакэ

• ¾ стакана бульона даси

• 150 г стручковой фасоли

• ½ стакана крахмала

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымытые грибы мелко нарезать. Лук очистить, ополоснуть, срезать на Уд или на ½ верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы снаружи осталось 2–3 слоя. Вынутый изнутри лук мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить грибы и, помешивая, обжарить. Затем грибы с луком остудить до комнатной температуры, соединить с мясом, добавить яйцо, сакэ и 2 ч. ложки соевого соуса и тщательно перемешать.

Полученной массой наполнить посыпанные изнутри крахмалом луковицы, посыпать их крахмалом снаружи и положить в сковороду. Туда же влить бульон даси, оставшийся соевый соус, соль и сахар и тушить в течение получаса. Затем добавить стручковую фасоль и варить еще 5 мин.

После этого фаршированный лук и фасоль вынуть и выложить на тарелочки.

В соус, в котором тушился лук, добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, и, помешивая, варить на слабом огне в течение 2–3 мин до загустения.

Полученным соусом полить луковицы и сразу же подать их с отварным рисом и овощным салатом.

 

Овощи, тушенные в имбирном соусе

ПРОДУКТЫ

• 1 баклажан

• 2 сладких зеленых перца

• 3 ст. ложки растительного масла

• 400 г тофу

• ½ стакана воды

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 3 ст. ложки белой пасты мисо

• 1 ст. ложка мирин

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ч. ложки свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в миску влить воду, соевый соус и мирин, добавить пасту мисо, имбирь и сахар и тщательно перемешать.

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать небольшими кубиками. Баклажан вымыть и тоже нарезать кубиками. Подготовленные овощи выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, обжарить до мягкости. Затем влить соус и тушить в течение 5 мин.

Тофу нарезать на квадратики, вместе с овощами выложить на тарелочки, полить блюдо оставшимся в сковороде соусом и подать в горячем виде с отварным рисом.

 

Овощи, тушенные в масле

ПРОДУКТЫ

• 2 моркови

• 4 японские репы

• 6 луковиц

• 100 г стручковой фасоли

• ½ стакана свежего или консервированного зеленого горошка

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи очистить, вымыть и нарезать: лук и морковь – мелко, стручковую фасоль – на кусочки длиной 3 см, а репу – вдоль на 4–6 частей.

В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать морковь, поварить 2–3 мин, добавить лук, фасоль и свежий зеленый горошек и варить еще 4–5 мин.

Потом положить репу (и консервированный горошек) и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить.

Из кастрюли слить воду, влить туда растительное масло, положить отваренные овощи, добавить половину зелени и, помешивая, тушить 5–7 мин.

Готовое блюдо посолить, поперчить, посыпать оставшейся зеленью, разложить в пиалы и подать к отварному рису.

 

Овощи, тушенные в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 1 морковь

• 2 маленьких вареных ростка бамбука

• 5 больших сушеных грибов сиитаке

• 2 ст. ложки сахара

• 1 / 3 стакана бульона даси

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы залить теплой водой, добавить сахар и оставить замачиваться на 20 мин, после чего грибы вынуть, промыть, отжать, обсушить, очистить и нарезать ломтиками.

Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить и оставить ⅔ стакана для тушения.

Морковь очистить, вынуть и разрезать на 8—10 кусочков.

Ростки бамбука обсушить и нарезать в форме гребешков.

В небольшую сковороду влить бульон даси, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и довести на среднем огне до кипения.

Положить туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и кипятить в течение 3 мин. Затем добавить сахар и варить еще 7–8 мин, пока жидкость не выкипит наполовину.

Потом влить соевый соус, поварить 3–4 мин, добавить мирин и готовить на сильном огне еще 30–40 сек, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остудить в сковороде до комнатной температуры, выложить в пиалы и подать к отварному рису.

Вместе с морковью и бамбуковыми ростками можно тушить гобо, каштаны и конняку.

 

Репа с креветками

ПРОДУКТЫ

• 3–4 белые японские репы

• 4 крупные креветки

• 1 яичный белок

• ½ стакана бульона даси

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки сакэ

• ½ ч. ложки кукурузного крахмала

• 1 ч. ложка тертого васаби или 1 ст. ложка зелени мицубы или кинзы

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки обмыть, очистить от панциря и внутренностей, разрезать каждую на 2–3 части и разложить по 4 тарелочкам.

Очищенную и вымытую репу натереть на мелкой терке, положить в полотняный мешочек и отжать половину жидкости (всего получится около 1 стакана тертой репы). Яичный белок взбить с ½ ч. ложки соли, соединить с тертой репой и тщательно перемешать.

Полученную массу выложить горкой поверх креветок, поставить тарелочки на паровую баню и варить в течение 10 мин.

Для приготовления соуса в миску или кастрюлю влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить немного соли и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 3–5 мин. Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить эту смесь в соус и, помешивая, продолжать варить на среднем огне, пока соус не загустеет.

Готовым соусом полить репу с креветками, украсить блюдо васаби или зеленью.

 

Маринованные овощи

ПРОДУКТЫ

• 350 г дайкона

• 1 морковь

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка бульона даси

• 1 ст. ложка сакэ

• 2 ч. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада в стеклянной или керамической емкости соединить уксус, бульон даси, сакэ, сахар и соль и хорошо перемешать.

Морковь и дайкон очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой длиной около 5 см (наподобие лапши), положить в посуду с маринадом, осторожно перемешать и выдержать в течение 30 мин. Готовые овощи подать в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.

Если вы хотите придать маринованным овощам особый пикантный вкус, их нужно сложить в банку, залить маринадом и выдержать 2–3 дня в холодильнике.

 

Сельдерей, тушенный с соевым соусом

ПРОДУКТЫ

• 4 корня сельдерея

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сельдерей промыть, нарезать на кусочки длиной около 2 см, опустить в кипящую воду и варить в течение 3–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь.

Затем сельдерей положить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить сакэ, сахар и соевый соус и, постоянно помешивая, тушить на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость.

Подавать в горячем виде в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам.

 

Стручковая фасоль с кунжутным соусом

ПРОДУКТЫ

• 300 г стручков фасоли

• 4 ст. ложки темного кунжута

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 2 ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Стручковую фасоль промыть, положить в глубокую сковороду с 4 стаканами кипящей воды, посолить и варить на сильном огне 8– 10 мин до готовности.

Затем фасоль откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, чтобы восстановить цвет, обсушить и разрезать на 3–4 части.

Приготовить кунжутный соус: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, растолочь в ступке, соединить с сахаром и соевым соусом и тщательно перемешать.

Фасоль выложить на тарелочки, полить кунжутным соусом и подать к столу.

 

Тыква отварная

ПРОДУКТЫ

1 вариант

• 500–600 г тыквы

• 1 ч. ложка бульона даси

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• I½ч. ложки светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву вымыть, очистить от семян и волокон, разрезать на 10–15 одинаковых кусков, удалив острые кончики, и выложить их в один слой кожурой вниз на дно глубокой сковороды.

Затем тыкву залить водой так, чтобы были видны верхушки, добавить бульон даси и довести на сильном огне до кипения.

После этого добавить сахар и сакэ, накрыть деревянной крышкой так, чтобы она лежала на тыкве, уменьшить пламя и варить на слабом огне в течение 7–8 мин.

Затем добавить соевый соус и соль и продолжать варить под крышкой еще 7–8 мин, пока не выкипит почти вся жидкость, а тыква станет мягкой.

Подавать в горячем виде с отварным рисом и рыбой.

Тыква, тушенная в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 600 г тыквы

• ⅓ стакана бульона даси

• ½ стакана светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка жареного кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить от семян, нарезать ломтиками, срезав острые кончики, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на среднем огне 25–30 мин.

В сковороде соединить бульон даси, соевый соус, мирин и сахар, перемешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения. В эту смесь положить отварную тыкву и варить ее на слабом огне, пока соус почти полностью не впитается.

Готовое блюдо выложить в пиалы и посыпать кунжутом.

 

Шпинат с кунжутом

ПРОДУКТЫ

• 1 пучок шпината

• 2 ст. ложки светлого кунжута

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шпинат промыть, слегка отжать, опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить до мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла вода, а потом нарезать на небольшие полоски. Кунжут растолочь и перемешать со шпинатом.

Соединить соевый соус, сакэ и сахар, размешать, полить этой смесью шпинат и осторожно перемешать.

 

Тэмпура из овощей и грибов

ПРОДУКТЫ

• 200 г корня лотоса

• 1 картофелина

• 1 батат или таро

• 200 г японской тыквы

• 8 стручков фасоли

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 8 маленьких сансе или 2 зеленых сладких перцев

• 1 тертый дайкон

• 1–2 ст. ложки поджаренного кунжута

• растительное масло для фритюра

Для теста:

• 1 ¾ стакана муки

• 1 яйцо

• 1–1 ½ стакана ледяной воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы замочить на 20–30 мин в холодной воде, вынуть и нарезать крупными ломтиками.

Овощи и коренья очистить и вымыть. Корень лотоса нарезать кружочками и залить 2 стаканами воды, добавить 1 ст. ложку уксуса, чтобы он не потерял цвет. Картофель и батат нарезать тонкими кружочками, тыкву – ломтиками, а стручки фасоли разрезать пополам.

Приготовить тесто: яйцо соединить с холодной водой, размешать, всыпать муку и замесить жидковатое тесто.

Обсушенные овощи и коренья обмакивать в тесто и жарить в хорошо нагретом масле до золотистого цвета.

Готовые овощи выложить на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир, переложить на тарелочки, посыпать кунжутом, рядом положить горкой тертый дайкон и подать в горячем виде.

 

Грибы со «снежным» дайконом

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан консервированных грибов еноки или опят

• 2 ½ ст. ложки темного соевого соуса

• 1 дайкон

• 3–4 ст. ложки соуса амадзу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Консервированные грибы вынуть из жидкости, опустить на 1 мин в кастрюлю с кипящей водой и откинуть на дуршлаг.

Когда стечет вода, выложить грибы в миску, полить соевым соусом и оставить мариноваться на 10 мин.

Дайкон очистить, вымыть, натереть на крупной терке, сложить в полотняный мешочек, слегка отжать, подержать несколько сек под проточной холодной водой и еще раз отжать.

Затем выложить дайкон в небольшую миску и, размешивая, добавлять небольшими порциями соус амадзу, пока смесь не приобретет вид полурастаявшего снега.

Грибы вынуть из соевого соуса, обсушить, выложить на порционные тарелочки, сверху горкой положить дайкон с соусом, охладить и подать к столу.

 

Блюда из мяса

ПРОДУКТЫ

• 4 ломтя (по 150–200 г) говяжьей вырезки

• 2 сладких зеленых перца

• 100 г бобовых ростков

• ½ стакана соевого соуса

• 2–3 ст. ложки бульона даси

• 1 дайкон

• 1 тогараси

• ½ маленького лимона

• растительное масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сладкий перец очистить от семян, промыть и нарезать на квадратики. Бобовые ростки замочить в холодной воде на 5 мин, вынуть и хорошо обсушить.

Ломти говядины выложить в чугунную сковороду, смазанную растительным маслом, и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Готовое мясо выложить на тарелочки. В этой же сковороде обжарить в течение 2 мин сладкий перец и в течение 1 мин – бобовые ростки, постоянно помешивая и добавляя по необходимости растительное масло. Готовые овощи выложить горками возле биштекса и сразу же подать к столу. Отдельно подать соус для обмакивания.

Для приготовления соуса дайкон очистить, сделать в нем небольшие глубокие отверстия, вставить в них полоски очищенного тогараси и натереть на крупной терке.

В небольшие пиалы влить по 2 ст. ложки соевого соуса и по 1 ч. ложке бульона даси, размешать, положить сверху тертый дайкон и нарезанный маленькими кусочками лимон без косточек и обмакивать в этот соус бифштекс и овощи.

 

Говядина, жаренная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 450 г говядины

• 3 стебля зеленого лука

• 300 г листьев хризантемы или шпината

• 8 свежих грибов сиитаке

• 100 г лапши сиратаки

• 100–150 г абураагэ

• ½ стакана бульона даси

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана мирин

• 5 ст. ложек сахара

• 30 г нутряного говяжьего жира

• 4 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу сиратаки опустить в кипящую воду, довести до сильного кипения, откинуть на дуршлаг и нарезать на кусочки длиной 8—10 см. Мясо нарезать очень тонкими ломтиками. Абураагэ нарезать на небольшие кусочки. Зеленый лук нарезать по диагонали на кусочки длиной 5 см.

У грибов сиитаке отрезать ножки, а шляпки промыть и сделать на них надрез крест-накрест. Подготовленные продукты красиво разложить на большом подносе.

В миске или сковороде соединить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, размешать и, помешивая, довести до кипения. Полученный бульон вылить в кастрюлю и поставить на обеденный стол. Рядом поставить электроплитку, поместить на нее сковороду, разогреть ее и слегка обжарить говяжий жир, пока он наполовину не растопится. Затем положить в сковороду ломтики говядины и обжаривать с обеих сторон, пока она не начнет подрумяниваться.

После этого добавить к ней небольшое количество приготовленного бульона, часть овощей, грибов и лапши, добавляя по необходимости бульон. Абураагэ выкладывать на сковороду в последнюю очередь.

Готовые продукты сотрапезники сами берут палочками и сковороды, обмакивают их в индивидуальную мисочку со взбитым яйцом и заедают отварным рисом. Когда первую порцию съедят, можно закладывать в сковороду следующую порцию продуктов.

 

Говядина, варенная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 500 г говяжьей вырезки

• 500 г китайской капусты

• 1 пучок зеленого лука

• 2 пучка шпината

• 75 г стручкового горошка или 100 г лапши сиратаки

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 2 л бульона даси или воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы замочить в холодной воде на 20–30 мин, промыть и нарезать небольшими ломтиками. Обработанную говядину нарезать очень тонкими (как бумага) широкими пластинками.

Промытый и обсушенный зеленый лук и шпинат нарезать на кусочки длиной 5–6 см. Стручки горошка вымыть и удалить по всей длине стебель. Лапшу сиратаки опустить на 1 мин в кипящую воду, вынуть и нарезать на кусочки длиной 7–8 см.

Подготовленные продукты красиво выложить на сервировочное блюдо.

Поставить на обеденный стол переносную жаровню или электроплитку, поместить на нее большую глубокую чугунную сковороду с 1,5 литра бульона даси или воды и довести жидкость до кипения.

Закладывать туда по очереди кусочки мяса и, переворачивая, готовить несколько секунд, пока они не зарумянятся. Так же готовить овощи, постоянно снимая пену и по необходимости доливая бульон. Готовое мясо и овощи сотрапезники сами берут палочками прямо из сковороды.

Отдельно в индивидуальных пиалках подается соус пондзу или кунжутный, тертый дайкон и соевый соус.

Оставшийся после приготовления мяса и овощей бульон можно выпить, подсолив его или заправив небольшим количеством соевого соуса, или положить в него отварной рис и подать как отдельное блюдо.

 

Говядина, запеченная в гриле

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г очень свежего говяжьего филе

• 4 ст. ложки измельченного зеленого лука

• 2 зубчика чеснока

• 2 ч. ложки свежего тертого имбиря

• 200 г дайкона

• 1–2 огурца

• 1 лимон

• 1 пучок зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Говядину выложить на решетку раскаленного гриля или духовки и, несколько раз перевернув, запекать, пока поверхность не станет коричневатой. Затем мясо на 5—10 сек опустить в ледяную воду, вынуть, обсушит полотенцем, завернуть в марлю и положить в холодильник. Приготовленное таким образом мясо внутри остается слегка сыроватым, поэтому оно должно быть исключительно свежим.

Очищенный дайкон и огурец нарезать длинной и очень тонкой соломкой (можно воспользоваться для этого специальной теркой для корейской моркови). Лимон ошпарить кипятком, вытереть и разрезать на 8 частей, удалив косточки. Чеснок очистить и измельчить.

Охлажденное мясо нарезать острым тонким ножом на очень тонкие ломтики, уложить их на тарелочки и посыпать зеленым луком.

Рядом горками выложить чеснок, имбирь, лимон, дайкон и огурцы и подать блюдо к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.

 

Говядина, тушенная с картофелем

ПРОДУКТЫ

• 300–400 г говяжьего филе

• 10–12 небольших картофелин

• 6–8 стручков гороха

• 2 стакана бульона даси

• 3 ст. ложки сахара

• 3 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Картофель очистить, вымыть, выложить в сетку, поставить на паровую баню и варить на пару в течение 7–8 мин.

Говядину нарезать очень тонкими ломтиками. Стручки гороха очистить от стебля, разрезать по диагонали пополам, опустить на 20–30 сек в соленый кипяток, вынуть и обсушить.

В глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, нагревать, пока сахар полностью не растворится.

В этот соус выложить картофель, накрыть его крышкой так, чтобы она лежала прямо на картошке, и тушить в течение 6–7 мин. Затем добавить мясо и тушить еще 3–4 мин.

За 1 мин до конца приготовления положить в сковороду стручки гороха.

Готовое блюдо выложить в пиалы и подать к столу в горячем виде. Отдельно подать соевый соус, тертый дайкон или маринованные овощи.

 

Говяжья печенка с луком на шампурах

ПРОДУКТЫ

• 300 г говяжьей или телячьей печенки

• 12 маленьких луковиц

• 2 ст. ложки мирин

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 яйцо

• ½ стакана молотых сухарей

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очищенную от пленок печенку нарезать небольшими тонкими ломтиками, положить в миску, полить мирин и соевым соусом, хорошо перемешать и оставить мариноваться на 20 мин. Лук очистить, опустить на 5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и разрезать на 2–4 части.

Кусочки маринованной печенки и лука нанизать на тонкие шампуры, обмакнуть шашлычки в слегка взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях, поместить на решетку в разогретый гриль или духовку и, периодически поворачивая, жарить, пока они не подрумянятся.

Подавать с отварным рисом и маринованными овощами.

 

Отядзуке с говядиной

ПРОДУКТЫ

• 150 г говядины

• 1 ч. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка белого кунжута

• 4 ст. ложки измельченного зеленого лука

• 2 ч. ложки пасты васаби

• 2 стакана отварного риса

• 3–4 стакана бульона даси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо нарезать тонкими полосками, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон (можно обжарить мясо в гриле). Кунжут, помешивая, быстро обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета и растолочь в ступке.

В 4 глубокие пиалы положить рис, сверху выложить обжаренное мясо, посыпать его зеленым луком и кунжутом, положить сверху немного пасты васаби, залить кушанье горячим бульоном даси и подать к столу.

 

Свинина с бобами

ПРОДУКТЫ

• 400 г свинины

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ½ стакана бобов адзуки

• 3 стакана вареного риса

• 1 зубок чеснока

• 4 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• молотый черный перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бобы залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь. На следующий день бобы положить в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости. Мясо нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистой корочки, снять с огня и выложить свинину на тарелку. Слить со сковороды половину вытопившегося жира, положить в сковороду тертый чеснок и, помешивая, жарить 2–3 мин.

Затем добавить бобы, рис и зелень, посолить, поперчить, перемешать, положить сверху свинину и сразу же подать блюдо к столу.

 

Свинина, жаренная с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 300 г постной свинины

100 г стручкового горошка или китайской капусты

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ ч. ложки очищенного и тертого имбиря

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарезать очень тонкими ломтиками. Соединить соевый соус и сакэ, добавить имбирь и тщательно перемешать. Положить в этот соус мясо, перемешать и оставить на 10–15 мин, периодически переворачивая.

После этого маринованную свинину положить в тяжелую чугунную сковороду с разогретым растительным маслом и жарить на среднем огне, пока не зарумянится мясо, затем перевернуть его и обжарить с другой стороны. Стручки горошка очистить от стебля и разрезать по диагонали пополам. Капусту нарезать квадратиками или тонко нашинковать. Горох или капусту выложить в разогретую сковороду, смазанную маслом, и, помешивая, обжаривать в течение 1–2 мин.

После этого овощи вынуть, в сковороду положить мясо с маринадом, полить его соком, оставшимся на сковороде после жарения свинины, и тушить до готовности.

Готовое мясо разложить на тарелочки, рядом горкой уложить горох или капусту, украсить зеленью и сразу же подать с отварным рисом и ассорти из маринованных овощей.

 

Свинина, тушенная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 400 г свинины

• ½ гобо

• 1 небольшая морковь

• ½ дайкона

• 1–2 стебля зеленого лука

• 1 ст. ложка растительного масла

• 6 стаканов бульона даси

• 3 ст. ложки сакэ

• 6 ст. ложек белой пасты мисо

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарезать очень тонкими ломтиками и разрезать их на кусочки шириной 2 см. Гобо слегка поскрести тыльной стороной ножа, вымыть, нарезать на кусочки длиной около 1,5 см и сразу же опустить в подкисленную уксусом воду, чтобы корень не потемнел.

Морковь и дайкон очистить, обмыть и тоже нарезать брусочками длиной 1,5–2 см. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и нарезать на кусочки длиной около 2 см.

Гобо и морковь выложить в глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, слегка потушить на среднем огне.

Затем положить в сковороду свинину и тушить, пока мясо не поменяет цвет и перестанет слипаться.

После этого добавить дайкон, сакэ и бульон даси и довести до кипения. Потом снять пену, добавить 3 ст. ложки пасты мисо, уменьшить огонь до слабого и варить до мягкости овощей.

Затем добавить оставшуюся пасту мисо и зеленый лук, довести смесь до кипения, снять с огня, переложить на тарелочки, посыпать молотым перцем и сразу же подать.

 

Свинина, тушенная в имбирном соусе

ПРОДУКТЫ

• 600–700 г свиного филе

• ½ стакана соевого соуса

1 ½ ст. ложки растительного масла

• 1 ½ стакана воды

• ⅓ стакана сакэ

• 5–6 кусочков корня имбиря

• 3–4 ст. ложки измельченного зеленого лука

• 3 горошины черного перца

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо выложить в глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить со всех сторон на среднем огне. Затем влить туда воду, соевый соус и сакэ, уменьшить огонь, добавить имбирь, зеленый лук, перец горошком и соль, накрыть крышкой и тушить в течение 1,5–2 ч, периодически помешивая и добавляя при необходимости воду (жидкость должна наполовину покрывать мясо).

Готовую свинину выложить на тарелку, остудить, нарезать небольшими тонкими ломтиками или полосками, уложить на порционные тарелочки и подавать к столу с отварным рисом, маринованными овощами и соевым соусом для обмакивания.

 

Свиные котлеты с рисом

ПРОДУКТЫ

• 4 ломтя (по 100–150 г) мякоти свинины

• 1–2 ст. ложки растительного масла

• 1 луковица

• 4 яйца

• 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка

• ½ стакана бульона даси

• 5 ст. ложек светлого соевого соуса

• 5 ст. ложек мирин

• 4 ч. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле или на решетке гриля. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами.

Для приготовления соуса соединить в небольшой сковороде бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый соус разделить на четыре части.

В глубокую толстостенную сковороду влить четвертую часть соуса и выложить туда ровным слоем четвертую часть лука. Затем сверху выложить кусок мяса, полить его одним взбитым яйцом и готовить, пока оно не изжарится. Готовую котлету посыпать сверху 1 ст. ложкой зеленого горошка. Так же приготовить и остальные кусочки мяса с луком и яйцом.

Подавать, выложив котлеты на горячий отварной рис.

 

Свиные котлеты, жаренные во фритюре

ПРОДУКТЫ

• 500 г постной свиной мякоти

• ½ стакана муки

• 1 яйцо

• 1 ч. ложка холодной воды

• ¾ стакана молотых сухарей

• 400–500 г китайской или белокочанной капусты

• ½ ч. ложки молотого сансе

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для фритюра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и сделать по краям надрезы, чтобы при обжаривании края не сворачивались.

В мисочку насыпать муку, соль и сансе и хорошо перемешать.

В другую миску вбить яйцо и взбить его с 1 ч. ложкой воды. В третью мисочку всыпать молотые сухари.

Ломтики мяса обвалять в муке, стряхнув лишнюю, потом обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, выложить по очереди в глубокую толстостенную сковороду с большим количеством разогретого масла и жарить, несколько раз переворачивая, до золотистой корочки.

Готовые котлеты выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира, и нарезать широкими полосками.

Тем временем капусту очень мелко нашинковать, выложить в сковороду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 5—10 мин.

Готовую хрустящую капусту выложить горкой на порционные тарелочки, рядом положить котлеты и подать кушанье к столу с соевым соусом, японской горчицей и пастой васаби.

 

Маринованная баранина, жаренная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 500–600 г мякоти баранины

• 2 сладких зеленых перца

• 1 луковица

• 2 баклажана

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 250 г свежих или консервированных бобовых ростков

• 1½ ~2 ст. ложки растительного масла

• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука

• ситими-тогараси по вкусу

Для маринада:

• ½ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки светлого кунжута

• 1 ст. ложка свежего тертого

или 1 ч. ложка молотого имбиря

• ½ ч. ложки молотого черного перца

Для соуса:

• 3 ст. ложки бульона даси

• 3 ст. ложки мирин

• 3 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада очищенный чеснок измельчить, кунжут, помешивая, поджарить на сухой сковороде в течение 30–40 сек до золотисто-коричневого цвета и крупно растолочь в ступке. Соединить в миске соевый соус, растительное и кунжутное масло, тщательно перемешать, добавить чеснок, имбирь, кунжут и молотый перец и еще раз хорошо перемешать.

Мясо нарезать кубиками со стороной около 2 см или тонкими ломтиками, положить в миску с маринадом, перемешать и оставить на полчаса. Тем временем сушеные грибы замочить на 30 мин в холодной воде, вынуть, промыть, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам. Сладкий перец очистить от семян и промыть. Очищенный лук нарезать кольцами. Баклажаны нарезать дольками. Консервированные бобовые ростки отцедить от жидкости.

Для приготовления соуса соединить бульон даси, мирин, уксус и соевый соус и тщательно перемешать до однородного состояния.

Маринованное мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить подготовленные овощи и грибы и жарить на сильном огне, помешивая и поливая соусом. Готовое блюдо выложить в пиалы, посыпать ситими-тогараси и зеленым луком и сразу же подать к столу. Отдельно подать соевый соус.

 

Куриные грудки жареные

ПРОДУКТЫ

• 4 небольшие (по 100 г) куриные грудки

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ ст. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные грудки промыть, обсушить, сбрызнуть сакэ и дать полежать 5 мин.

Затем курятину посолить, выложить кожей вниз на решетку в разогретом гриле или духовке и жарить на среднем огне в течение 3–4 мин. Затем уменьшить пламя, пожарить еще 5–8 мин, перевернуть грудки и жарить еще 3–4 мин так, чтобы мясо хорошо поджарилось, но внутри осталось сочным.

Подавать в теплом виде с отварным рисом или тушеными овощами. Это блюдо можно подать и в холодном виде с лимоном, нарезанным ломтиками.

 

Куриные колобки, тушенные в соевом соусе

ПРОДУКТЫ

• 300 г куриного фарша

• ½ ч. ложки имбирного сока

• 1 ч. ложка темной пасты мисо

• 2–3 ст. ложки измельченного репчатого лука

• 1 ч. ложка кукурузного крахмала

• ½ стакана бульона даси

• ½ стакана мирин

• ½ стакана соевого соуса

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриный фарш соединить с имбирным соком, пастой мисо и луком, посолить и хорошо перемешать. Затем посыпать фарш сверху крахмалом, дать постоять 10–15 мин и еще раз перемешать. Из этой массы смазанными маслом руками сформовать около 20 шариков, выложить их порциями в глубокую сковороду с хорошо нагретым маслом и, часто поворачивая, жарить по 3–4 мин до темно-золотистого цвета. Готовые колобки вынуть на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир, и хорошо обсушить.

В другую сковороду влить бульон даси, мирин и соевый соус, размешать, довести на среднем огне до кипения, уменьшить огонь, положить в этот соус куриные шарики и, часто поворачивая, тушить в течение 5 мин. Сковороду снять с огня, вынуть колобки, выложить их в пиалы, слегка полить соусом, в котором они тушились, и подать к столу.

 

Куриные крылышки жареные

ПРОДУКТЫ

• 12 куриных крылышек

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана мирин

• 1–2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные крылышки промыть, обсушить, слегка посыпать солью, выложить на решетку разогретого гриля или духовки и жарить в течение 6–8 мин, перевернув один раз.

В небольшую сковороду влить соевый соус и мирин, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 1–2 мин, пока соус не загустеет.

Затем окунуть обжаренные крылышки в приготовленный соус, выложить их снова на решетку и жарить на слабом огне еще 4 мин.

После этого окунуть крылышки в соус еще раз и обжаривать с другой стороны еще 3–4 мин.

Готовые крылышки выложить на тарелочки и подать к столу с отварным рисом и маринованными овощами.

 

Курица отварная, тушенная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 1 курица (около 1,5 кг)

• 1 пучок зеленого лука

• 500–600 г китайской капусты

• 1 лимон

• 2–3 пластины сушеных водорослей комбу

• ½ стакана сакэ

• 2 ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки соевого соуса

• ситими-тогараси по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обработанную и вымытую курицу нарезать на небольшие кусочки, положить в дуршлаг, обдать кипятком и дать стечь.

Капусту тонко нашинковать. Зеленый лук измельчить. Вымытый горячей водой лимон нарезать на кусочки, удаляя косточки.

Пластины водорослей вытереть влажной тряпочкой, уложить на дно глубокой сковороды, положить сверху ровным слоем кусочки курицы, залить их водой так, чтобы она только покрыла мясо, и довести на среднем огне до кипения.

Затем снять пену, вынуть пластинки комбу, уменьшить огонь, влить сакэ и варить курицу в течение 40 мин.

Потом добавить овощи и тушить до готовности.

Готовую курицу с овощами выложить в пиалы, полить смесью бульона даси и соевого соуса, посыпать ситими-тогараси и подать к столу.

 

Курятина, варенная на пару с грибами и креветками

ПРОДУКТЫ

• 100 г курятины

• 4 сушеных гриба сиитаке

• 4–5 небольших креветок или 50–75 г филе белой рыбы

• 8 консервированных орешков гинкго

• 3 яйца

• 2 стакана бульона даси

• 1 ч. ложка сакэ

• 2 ч. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки сахара

• ⅔ ч. ложки соли

• веточки петрушки для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курятину нарезать маленькими кусочками, сложить в миску, сбрызнуть сакэ и 1 ч. ложкой соевого соуса и осторожно перемешать. Сухие грибы замочить в ½ стакана холодной воды на 15–20 мин, вынуть, отрезать ножки, очень крупные шляпки разрезать пополам.

Орешки гинкго очистить. Очищенные креветки разрезать на две части, а рыбное филе – на 4 кусочка.

Яйца взбить венчиком или миксером в пышную пену. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить, соединить с сахаром и оставшимся соевым соусом, довести до кипения и варить на небольшом огне до появления приятного грибного аромата, после чего остудить, соединить с бульоном даси, посолить, ввести яйца и осторожно перемешать.

В 4 глубокие пиалы (можно использовать горшочки) положить курятину, грибы, креветки или рыбу и орешки и аккуратно залить продукты яичной смесью, пиалы поместить в большую кастрюлю, осторожно налить в нее горячую воду так, чтобы она покрывала ⅓ высоты пиал, плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести воду в кастрюле на слабом огне до кипения.

Варить блюдо на слабом огне в течение 15–20 мин, пока яичная смесь не станет кремообразной. В пиалы с готовым блюдом положить по веточке петрушки и сразу же подать кушанье к столу.

 

Курятина, варенная с рисом

ПРОДУКТЫ

• 200 г курятины

• 2 ½ стакана риса

• 2 сушеных гриба

• 4 консервированных каштана

• ½ стакана консервированного зеленого горошка

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы замочить в холодной воде на 20 мин, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Рис тщательно промыть и обсушить. Каштаны вынуть из жидкости, обсушить и тонко нарезать.

Курятину нарезать небольшими кусочками.

В миске соединить соевый соус, сакэ, сахар и имбирь, тщательно перемешать, положить в полученный соус курятину и дать постоять 10 мин.

В кастрюлю или глубокую толстостенную сковороду положить ровным слоем рис, залить его 3 стаканами воды, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Затем добавить курятину, каштаны и грибы, еще раз довести до кипения, закрыть крышкой так, чтобы она лежала на продуктах, и тушить на слабом огне в течение 25 мин.

После этого снять кастрюлю с огня, дать постоять 10 мин, быстро снять крышку, добавить зеленый горошек, хорошо перемешать, выложить в пиалы и сразу же подать.

 

Курятина, тушенная в соусе

ПРОДУКТЫ

• 500 г курятины

• 4 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3–4 ст. ложки бульона даси или воды

• 1 ½ ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курятину промыть, обсушить, мелко нарезать, выложить в сковороду, добавить сакэ, соевый соус, бульон даси и сахар, перемешать и, постоянно помешивая, тушить на среднем огне в течение 5 мин, пока жидкость почти не выкипит, а мясо не зарумянится. После этого увеличить огонь и, встряхивая сковороду, готовить еще 1–2 мин, пока не выкипит вся жидкость.

Подавать в теплом или холодном виде с отварным рисом, кусочками омлета и зеленым горошком.

 

Курятина, тушенная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 250–300 г куриного филе

• 1 маленькая морковь

• 1 маленький гобо

• 1 кусочек конняку

• 1 ½ ст. ложки растительного масла

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ½ ст. ложки сахара

• 2 ч. ложки сакэ

• ситими-тогараси на кончике ножа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морковь и гобо очистить, ополоснуть и нарезать кубиками. Гобо замочить на 5 мин в холодной воде, вынуть и хорошо промокнуть бумажной салфеткой. Конняку нарезать кубиками, окунуть на 1 мин в кипяток, вынуть и обсушить.

Куриное филе без кожи тоже нарезать кубиками.

Гобо высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 1–2 мин, пока кусочки корня не станут прозрачными.

Потом добавить морковь и, помешивая, жарить еще 1–2 мин. Затем всыпать конняку, пожарить еще 1,5–2 мин, влить соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, тушить 4–5 мин.

После этого увеличить огонь и, хорошо встряхивая сковороду, готовить, пока жидкость полностью не выпарится.

Готовое блюдо снять с огня, посыпать ситими-тогараси и подать в горячем виде с отварным рисом и овощным салатом или омлетом.

 

Куриная печень маринованная жареная

ПРОДУКТЫ

• 500 г куриной печени

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 сладкий зеленый перец

• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука

• 1 зубок чеснока

• 2 ст. ложки сахара

• 3 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ч. ложка кунжутного масла

• 1–2 дайкона

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

• ½ ч. ложки молотого тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную печенку очистить от пленок, промыть и нарезать на половинки. В неглубокую посуду влить светлый соевый соус и мирин, размешать, положить туда печенку, перемешать и оставить мариноваться на 20–30 мин, периодически перемешивая. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать кубиками. Очищенный чеснок мелко нарезать. Дайкон очистить, обмыть и нарезать соломкой.

После этого маринованную печенку переложить шумовкой на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать в течение 3–4 мин. Затем добавить сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и, помешивая, обжаривать еще 1–2 мин.

Потом всыпать сахар и тогараси, влить темный соевый соус, хорошо перемешать, выложить на тарелочки, сбрызнуть кунжутным маслом, сверху положить горкой дайкон и сразу же подать.

 

Куриная печень, тушенная в соусе

ПРОДУКТЫ

• 300–350 г куриной печени

• 1 ½ стакана воды

• 1 ч. ложка имбирного сока

• 4–5 стеблей зеленого лука (белая часть)

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ст. ложка мирин

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка соли

• ситими-тогараси на кончике ножа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриную печенку очистить от пленок, обмыть, разрезать на 2–3 части, залить подсоленной водой и оставить замачиваться на 20 мин, после чего выложить на бумажную салфетку и обсушить. Белые части луковых стеблей нарезать на небольшие кусочки.

Подготовленную печенку выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 3 мин. Затем добавить лук и имбирный сок и, постоянно помешивая, тушить 2–3 мин.

После этого влить сакэ, мирин и соевый соус, всыпать сахар, уменьшить огонь и, помешивая, тушить еще 5–6 мин, пока почти вся жидкость не выкипит.

Потом максимально увеличить огонь, чтобы печенка хорошо подрумянилась, а жидкость выпарилась.

Готовую печенку переложить в пиалы или на тарелочки, посыпать ситими-тогараси и сразу же подать к столу.

 

Рулет из омлета

ПРОДУКТЫ

• 6 яиц

• ½ стакана бульона даси

• 1 ч. ложка легкого соевого соуса

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1–2 ст. ложки поджаренного темного кунжута или измельченной зелени петрушки

• 1–2 тертых дайкона

• 1 ст. ложка гари

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охлажденные яйца хорошо взбить с солью. Соединить бульон даси, соевый соус, сакэ, сахар и растительное масло, хорошо перемешать, влить эту смесь в яйца и еще раз тщательно перемешать.

Треть полученной массы вылить на хорошо нагретую большую сковороду, смазанную растительным маслом, и жарить на среднем огне, пока омлет не начнет пузыриться.

После этого осторожно свернуть омлет палочками в форме рулета и оставить сбоку на сковороде.

Затем вылить на сковороду половину оставшейся яичной смеси, поджарить ее, закатать в этот омлет первый рулет и тоже оставить его сбоку на сковороде. Повторить эту процедуру с оставшейся яичной смесью, снять рулет со сковороды, выложить на сухую ткань, завернуть в нее рулет, прижать для придания красивой формы и оставить на 15–20 мин.

Остывший рулет разрезать на поперечные кусочки толщиной 3–4 см, положить на каждую тарелочку по 2–3 кусочка, посыпать их кунжутом или зеленью, рядом положить дайкон и немного тонко нарезанного гари и подать блюдо к столу.

 

Толстый сладкий омлет

ПРОДУКТЫ

• 5 яиц

• ⅓ стакана бульона даси

• 1 ½ч. ложки соевого соуса

• 1 ½ ч. ложки сакэ

• ½ стакана сахара

• 1 ч. ложка растительного масла

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В небольшую сковороду влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить сахар и соль, размешать и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар и соль полностью не растворятся, после чего охладить.

Яйца взбить, влить в приготовленную смесь и хорошо размешать. Четверть этой массы равномерно вылить на смазанную растительным маслом сковороду и жарить на среднем огне 15–20 сек, протыкая появляющиеся пузырьки палочкой.

Готовый омлет свернуть пополам, приподнять его и, еще раз смазав сковороду маслом, влить следующую четверть яичной смеси так, чтобы она заполнила все дно сковороды.

Через 15–20 сек новый омлет свернуть так же, как и предыдущий. Повторить то же самое и с остальной яичной массой.

Готовый омлетный брусок подержать на огне еще 5—10 сек, поворачивая всеми сторонами, выложить на доску, остудить и разрезать на 8—10 частей.

Кусочки омлета выложить на тарелочки, рядом положить немного тертого дайкона и подать омлет к столу со светлым соевым соусом для обмакивания.

 

Тонкий сладкий омлет

ПРОДУКТЫ

• 1 яйцо

• 1 ч. ложка сахара

• ½ ч. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яйцо взбить с сахаром, вылить полученную массу тонким слоем на смазанную маслом и разогретую сковороду, встряхивая ее, чтобы яичная смесь равномерно распределилась по дну. Затем поставить сковороду на средний огонь и готовить омлет в течение 1 мин, пока он не начнет подсыхать с краев и не станет темно-желтым.

Если омлет уже подсох по краям, но все еще остается ярко-желтый, его нужно перевернуть, распластать и подержать на огне несколько сек.

Готовый омлет выложить на доску и охладить. Обычно такой омлет используется для украшения блюд из риса.

 

Якитори из курятины

ПРОДУКТЫ

• 600 г куриного филе без кожи

• 1 стакан куриного бульона даси ⅓ стакана сахара

• ⅓ стакана светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

• 2 ст. ложки кукурузного крахмала

• ⅓ стакана сакэ

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в кастрюлю или глубокую сковороду влить бульон даси и соевый соус, добавить сахар и имбирь и, помешивая, довести на среднем огне до кипения.

Кукурузный крахмал развести сакэ, тонкой струйкой, размешивая, влить эту смесь в соус, уменьшить огонь и тушить, пока соус не загустеет. Готовый соус остудить.

Курятину нарезать кубиками со стороной 2–3 см и нанизать их на вымоченные в воде бамбуковые или деревянные шампуры (можно выстрогать для этих целей палочки из несмолистых пород деревьев, а можно воспользоваться очень тонкими металлическими шампурами).

После этого кусочки курицы смазать растительным маслом, поместить в гриль и жарить на умеренном огне до готовности, периодически поворачивая и поливая соусом.

Готовые якитори полить соусом, выложить, не снимая с шампуров, на тарелочки и подать к столу. Едят якитори, не снимая мясо с шампуров, а откусывая кусочки прямо с них. Отдельно можно подать пиво.

 

Якитори из курятины и печенки

ПРОДУКТЫ

• 250 г курятины с кожей

• 250 г куриной печенки

• 6–7 стеблей зеленого лука

• ½ стакана соевого соуса

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка сакэ

• 2 ст. ложки мирин

• ⅓ ч. ложки ситими-тогараси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Печенку очистить от пленочек и жира, промыть и вместе с курятиной нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Зеленый лук ополоснуть, обсушить и нарезать кусочками длиной 4–5 см.

Подготовленные продукты нанизать на шампуры (желательно нанизывать все по отдельности).

Для приготовления соуса в небольшую сковороду влить соевый соус, сакэ и мирин, добавить сахар, довести, помешивая, до кипения и варить в течение 5–7 мин, пока соус слегка не загустеет.

Якитори поместить в нагретый гриль или электрошашлычницу и жарить, поливая соусом и поворачивая, до готовности.

Готовые якитори посыпать ситими-тогараси, выложить на тарелочки и сразу же подать к столу.

 

Лапша ито с мясом и ростками бамбука

ПРОДУКТЫ

• 500 г лапши ито

• 300 г филе телятины

• 1 стакан куриного бульона даси

• 60 г свежих грибов сиитаке

• 2 луковицы

• 60 г ростков бамбука

• 2 пучка шпината

• 6 ст. ложек растительного масла

• 1 ст. ложка сакэ

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка крахмала

• ½ ч. ложки молотого имбиря

• молотый белый перец

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками или полосками, посыпать крахмалом и перемешать. Грибы очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками. Ростки бамбука и шпинат нарезать кусочками длиной 2–3 см. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами.

Лапшу ито опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 3–5 мин (она должна быть слегка жестковатой внутри). Затем лапшу откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, дать стечь, положить 1 ст. ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.

Мясо положить в сковороду с 4 ст. ложками сильно нагретого растительного масла, добавить имбирь и, постоянно помешивая, быстро обжарить на сильном огне. После этого влить сакэ и 2 ст. ложки соевого соуса, перемешать и мясо вынуть. В сковороду влить оставшееся растительное масло, еще раз сильно нагреть, положить бамбук, шпинат, лук и грибы и жарить, помешивая, в течение 5 мин.

После этого добавить лапшу, влить горячий бульон даси и оставшийся соевый соус, положить мясо, посолить, поперчить и тушить до готовности. Подавать в горячем виде.

Ростки бамбука и шпинат можно заменить зеленой стручковой фасолью, зеленым горошком или большим количеством зелени петрушки или укропа.

 

Лапша рамен с грибами и кукурузой

ПРОДУКТЫ

• 300 г рамен

• 300 мл куриного бульона

• 100 г консервированных кукурузных початков

• 100 г шиитаке

• 1 ст. ложка вина мирин

• 1 ст. ложка соевого соуса

• молотый красный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу отварить, откинуть на сито. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Кукурузные початки разрезать в форме веера. Бульон довести до кипения, положить в него грибы, добавить мирин, соевый соус и перец, варить 5 мин. Лапшу разложить по глубоким тарелкам, залить горячим бульоном с грибами, украсить веерами из кукурузных початков.

 

Лапша бифуп с курятиной и овощами

ПРОДУКТЫ

• 100 г лапши бифун

• 200 г куриного филе

• 3 сушеных гриба сиитаке

• 150 г капусты

• 3 стручка зеленого перца сансе

• 2 веточки сельдерея

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ч. ложки сакэ

• ½ ч. ложки кунжутного масла

• ½ ч. ложки молотого красного перца

• ½ ч. ложки соли

Для соуса:

• 1 ст. ложка сакэ

• 1 ч. ложка мирин или десертного вина

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу всыпать в кастрюлю с большим количеством кипящей воды и варить в течение 2 мин, после чего откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой, обсушить и нарезать на кусочки длиной 5–7 см.

Курятину нарезать небольшими кусочками, полить сакэ, посолить, перемешать и отставить. Грибы залить теплой водой и дать постоять 30–40 мин, после чего вынуть и нарезать длинными полосками. Зеленый перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать. Сельдерей ополоснуть, обсушить и измельчить.

Для приготовления соуса сакэ соединить с мирин, посолить и тщательно перемешать.

В сковороду с разогретым растительным маслом положить курятину и жарить ее на сильном огне до готовности. После этого добавить грибы, капусту, зеленый перец, сельдерей и лапшу, влить соус и, размешав, жарить до мягкости овощей. За 1 мин до конца приготовления влить кунжутное масло, смешанное с молотым перцем, и хорошо перемешать. Подавать немедленно.

 

Лапша соба с грибами и цветной капустой

ПРОДУКТЫ

• 200 г соба

• 300 мл куриного бульона

• 150 г шампиньонов

• 150 г цветной капусты

• 100 г замороженного зеленого горошка

• 1 ст. ложка вина мирин

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка соевого соуса

• молотый имбирь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, приготовить на пару. Зеленый горошек бланшировать в кипящей воде 1 мин, откинуть на сито, обдать холодной водой.

Шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле. Соба отварить, откинуть на сито.

Куриный бульон довести до кипения, добавить соевый соус, мирин и имбирь.

Лапшу, цветную капусту и горошек разложить по глубоким пиалам, залить бульоном.

 

Лапша соба жареная

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши соба

• 1–1 ½ ст. ложки кунжутного масла

• 1 морковь

• 1 корень сельдерея

• 100 г капусты

• 4–5 перьев зеленого лука

• 1 ½~2 ст. ложки тертого свежего имбиря

• 2 ⅓ ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, слегка отварить, чтобы она стала почти мягкой, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и охладить.

Капусту тонко нашинковать. Зеленый лук нарезать полосками. Морковь и сельдерей очистить, вымыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, слегка обжарить.

Затем добавить капусту и через некоторое время – лук, посолить и, постоянно помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. После этого всыпать имбирь, перемешать и жарить еще 1 мин.

В сковороду с овощами положить лапшу, встряхнуть, полить соевым соусом и мирин, равномерно перемешать и подать к столу.

 

Лапша соба в бульоне

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши соба

• 3 стакана бульона даси

• 6 пластин сушеных водорослей комбу

• ½ стакана кацуобуси

• 1 пластина сушеных водорослей нори

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить бульон даси, как сказано в рецепте «Бульон даси с кацуобуси», но использовать для него 6 пластин сушеных водорослей комбу.

В готовый бульон добавить 1 ст. ложку соевого соуса. Лапшу соба опустить в кипящую воду, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть и разложить в большие пиалы.

Залить собу бульоном так, чтобы жидкость почти покрывала ее, и украсить зеленым луком и измельченными водорослями нори.

Отдельно подать тертый васаби и имбирь.

 

Лапша со6а холодная

ПРОДУКТЫ

• 300 г лапши соба

• 2 ч. ложки кунжутного масла

• 1 длинный огурец

• 250 г консервированных зеленых бобовых ростков

• 150 г консервированных крабов

• 2 яйца

1 ч. ложка растительного масла

Для соуса:

1 стакан бульона даси

• ½ стакана рисового уксуса

• 6 ст. ложек соевого соуса

• 2 ч. ложки имбирного сока

• 2 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю влить бульон, добавить рисовый уксус, соевый соус, имбирный сок и сахар и, помешивая, варить на среднем огне до растворения сахара. Полученный соус снять с огня и остудить.

Лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой и дать стечь.

Затем добавить кунжутное масло, перемешать и охладить.

Огурец нарезать в виде стружки или соломки. С бобовых ростков сцедить жидкость. Крабов очистить от пластинок и нарезать небольшими кусочками.

Яйца взбить, вылить тонким слоем на смазанную растительным маслом сковороду, приготовить омлет, остудить его и нарезать соломкой.

Лапшу выложить в большие пиалы, сверху положить крабов, огурец, бобовые ростки и омлет, залить холодным соусом и подать к столу.

 

Лапша соевая по-японски

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана соевой муки

• 2 яичных желтка 1 стакан воды

• 3 ст. ложки соевого или подсолнечного масла

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку просеять в миску, сделать углубление, вбить в него яйца, влить воду, замесить крутое тесто и дать ему постоять 20–25 мин. Раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт, свернуть его в рулон и нарезать поперек на полоски шириной 5 мм.

Полученную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить, пока она не всплывет. После этого вынуть ее шумовкой на дуршлаг, дать стечь, переложить на блюдо, полить разогретым соевым или подсолнечным маслом и сразу же подать к столу как самостоятельное блюдо.

 

Лапша удон отварная

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана муки высшего сорта

• 2 яичных желтка

• 5 ст. ложек воды

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Муку просеять в миску, сделать углубление, положить в него яичные желтки и соль, влить воду, замесить очень крутое тесто, тщательно его вымешать и дать постоять полчаса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, слегка посыпать его мукой, свернуть в плотный рулет и острым ножом нарезать поперек на полоски шириной 2–3 мм.

Полученную лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды или бульона даси и варить 4–5 мин.

Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой и дать стечь. Подавать немедленно как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира или остудить и использовать для приготовления супов.

 

Лапша удон в бульоне

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши удон

• 3 стакана бульона даси

• 1 морковь

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 3 пера зеленого лука

• ½ ч. ложки мелко натертого свежего имбиря или молотого тогараси или ситими тогараси

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить бульон даси, как сказано в рецепте «Грибной бульон даси» или «Бульон даси с кацуобуси», но использовать для него 6 пластин сушеных водорослей комбу.

Готовый бульон посолить, положить в него нарезанную ломтиками морковь и варить в течение 10–15 мин.

Потом добавить соевый соус и мирин и варить еще 1 мин, после чего снять с огня.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и разложить по большим пиалам.

Залить лапшу бульоном с морковью, украсить нарезанным полосками зеленым луком, посыпать имбирем или тогараси и сразу же подать к столу.

 

Лапша удон с грибами и тофу

ПРОДУКТЫ

• 250 г удон

• 500 мл грибного бульона

• 150 г шиитаке

• 150 г тофу

• 1 вареная морковь

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка тертого свежего имбиря

• ½ пучка зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лапшу отварить, откинуть на сито. Тофу нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него промытые грибы, варить 35 мин, добавить соевый соус, вино и имбирь, снять с огня и дать настояться в течение 5 мин. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.

Разложить лапшу по тарелкам, добавить в каждую кубики тофу и моркови. Залить бульоном с грибами, посыпать зеленым луком.

 

Лапша удон под соусом мисо

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши удон

• ½ стакана воды

• 4 ст. ложки светлой пасты мисо

• 1 ст. ложка мирин

• 2 ст. ложки лимонного сока или рисового уксуса

• 1 1 / —2 ч. ложки сока имбиря

• 1 зубок чеснока

• ½ ч. ложки сухого эстрагона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить соус мисо: пасту мисо развести водой, добавить мирин, лимонный и имбирный сок, эстрагон и мелко нарезанный чеснок, тщательно перемешать, поставить на средний огонь и довести до кипения.

Если соус получился густым, долить немного воды, а если жидковатым – дать ей выкипеть.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и разложить по пиалам. Полить лапшу горячим соусом мисо и сразу подать, украсив в зависимости от сезона мелко нарезанным зеленым луком, отварным тофу, нарезанным кубиками, цветочками из отварной моркови.

 

Лапша удои с креветками

ПРОДУКТЫ

• 500 г лапши удон

• 200 г креветок

• 1 стакан бульона даси с кацуобуси

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки сакэ

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка молотого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панциря и внутренностей, сделать в них посередине надрезы, распластать и просунуть в эти надрезы хвосты, чтобы получились «цветочки». В кипящий бульон даси добавить сакэ, соевый соус, сахар и имбирь, тщательно перемешать, опустить в него креветки и тушить 3–5 мин, чтобы они порозовели. Готовые креветки вынуть.

Лапшу сварить в большом количестве воды или бульона даси, откинуть на дуршлаг, промыть и дать стечь.

Готовую лапшу разложить в пиалы, сверху положить цветы из креветок, залить кипящим бульоном, в котором варились креветки, и сразу же подать.

 

Лапша удон с красной фасолью

ПРОДУКТЫ

• 300 г лапши удон

• 1 стакан вареной красной фасоли

• 1 крупный сладкий зеленый перец

• 1 пучок зеленого лука

• 2 стебля сельдерея

• 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки

• соль по вкусу

Для соуса мисо:

• 2–3 ст. ложки темной пасты мисо

• ½ стакана воды

• 2 ст. ложки лимонного сока или рисового уксуса

• ½ ч. ложки тертого чеснока или сухого эстрагона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать кубиками. Сельдерей промыть и тонко нарезать. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и измельчить.

Приготовить соус мисо: пасту мисо развести водой, добавить лимонный сок и чеснок или эстрагон и тщательно перемешать.

Лапшу опускать порциями в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды и варить 7—10 мин.

Готовую лапшу вынуть шумовкой на дуршлаг, промыть холодной водой, выложить в большую миску, добавить сладкий перец, зеленый лук, сельдерей и соус, хорошо перемешать, посыпать зеленью петрушки и подать.

 

Лапша удон с курятиной и грибами

ПРОДУКТЫ

• 500 г лапши удон

• 250–300 г куриного филе

• 2 ст. ложки крахмала

• 100 г свежих грибов сиитаке или шампиньонов

• 100 г шпината

• 100 г зеленой стручковой фасоли

• 2 луковицы

• ½ стакана растительного масла

• 1 стакан куриного бульона или бульона даси

• 1 ст. ложки сакэ

• ½ стакана соевого соуса

• ½ ч. ложки молотого имбиря

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Курятину ополоснуть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки и обвалять в крахмале. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами.

Грибы, шпинат и стручковую фасоль вымыть и нарезать небольшими кусочками.

Лапшу всыпать в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, промыть холодной водой и дать стечь.

Затем положить в лапшу 1 ст. ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.

Курятину посыпать имбирем, выложить в сковороду с 1 ст. ложкой сильно нагретого растительного масла и, постоянно помешивая, быстро обжарить на сильном огне.

Затем влить сакэ и 2 ст. ложки соевого соуса, перемешать и вынуть мясо на тарелку.

В сковороду влить оставшееся растительное масло, сильно его нагреть, положить туда лук, шпинат, фасоль и грибы и, помешивая, жарить в течение 5 мин.

После этого положить в сковороду лапшу, добавить горячий бульон даси, оставшийся соевый соус, посолить, снова положить курятину и довести до готовности. Подавать к столу сразу же. Вместо стручковой фасоли или шпината можно использовать большой пучок петрушки.

 

Лапша сомэн холодная

ПРОДУКТЫ

• 250 г лапши сомэн

• 2 стакана воды

• 1 пластина сушеных водорослей комбу

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука

• 1 ч. ложка пасты васаби или тертого свежего имбиря

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюлю с водой положить комбу, довести на среднем огне до кипения и вынуть водоросли. Затем добавить соевый соус и мирин, посолить и кипятить бульон на слабом огне 2–3 мин, после чего снять с огня и охладить.

В холодный бульон всыпать зеленый лук или васаби, или имбирь и размешать.

Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и разложить по пиалам.

Украсить сомэн зеленью петрушки, листьями салата, зеленым горошком или свежей клубникой и подать. Отдельно подать в маленьких пиалках по ½ стакана холодного бульона и есть лапшу, обмакивая ее в этот бульон.

 

Абураагэ с лапшой, овощами и курятиной

ПРОДУКТЫ

• 6 кусков абураагэ

• 1–1 ½ стакана лапши сиратаки

• 3–4 маленьких сушеных гриба сиитаке

• 12 ленточек кампе

• ½ небольшой моркови

• 300 г куриного фарша

• 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка

• 2–2 ½ стакана бульона даси

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 2 ½ ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Абураагэ окунуть на 30 сек в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, откинуть на дуршлаг и обсушить бумажной салфеткой. Еще теплые кусочки абураагэ разрезать поперек пополам, положить на ладонь, слегка хлопнуть по ним другой ладонью и открыть абураагэ со стороны отрезанного края, чтобы получился мешочек.

Сушеные грибы сиитаке залить ¼ стакана теплой воды, добавить ⅓ ч. ложки сахара и оставить замачиваться на 15–20 мин. Затем грибы вынуть, промыть проточной холодной водой, обсушить, очистить и нарезать маленькими кусочками или соломкой. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить. Лапшу сиратаки нарезать на небольшие кусочки, опустить в кастрюлю с кипящей водой, поварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и дать остыть до комнатной температуры.

Кампе залить теплой чуть подслащенной водой и оставить замачиваться на 10–15 мин, после чего промыть холодной водой и обсушить. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке.

В большой миске соединить грибы, лапшу сиратаки, морковь, куриный фарш и зеленый горошек и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить мешочки из абураагэ и завязать их лентами кампе.

В глубокую сковороду или плоскую кастрюлю влить бульон даси и процеженную жидкость, в которой замачивались грибы, нагреть почти до кипения, добавить соевый соус, сахар и сакэ и перемешать, чтобы сахар полностью растворился.

После этого на дно в один слой уложить абураагэ с начинкой, накрыть крышкой так, чтобы она лежала непосредственно на продуктах, и тушить на среднем огне в течение 12–15 мин. Если ленточки кампе остались белыми, нужно перевернуть абураагэ и тушить еще 3–5 мин.

Готовое кушанье выло жить в порционные пиалы и подать с бульоном даси.

 

Ацуагэ, жаренный с капустой

ПРОДУКТЫ

• 4 куска ацуагэ

• 450 г китайской капусты

• 2 ст. ложки растительного масла

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 3 ст. ложки сакэ

• 1 ч. ложка мирин

• 3 ст. ложки светлого кунжута

• ситими-тогараси по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в небольшой емкости соединит соевый соус, сакэ и мирин и тщательно перемешать.

Ацуагэ опустить на 30–60 сек в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, потом откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать небольшими брусочками.

Капусту промыть, нашинковать или нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным мае лом и, помешивая, жарить на среднем огне до мягкости. Затем добавить ацуагэ, хорошо перемешать, полить соусом и, помешивая, обжарить на сильном огне.

Готовое блюдо разложить по порциям, посыпать кунжутом и подать с отварным рисом и маринованными овощами.

Китайскую капусту можно заменить обычной белокочанной.

 

Окара, тушенная с овощами

ПРОДУКТЫ

• 450–500 г окары

• 2 яйца

• 200–250 г смеси вареных или замороженных овощей

• 2 ст. ложки растительного масла

• ½ стакана бульона даси

• 3 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ч. ложка мирин

• 4 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Окару нарезать на небольшие кусочки, выложить в большую глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, обжарить.

Затем влить туда бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, вбить яйца и тщательно перемешать. После этого всыпать овощи, еще раз хорошо перемешать, потушить 1–2 мин и снять с огня.

Готовое блюдо выложить в пиалы или порционные тарелочки и подать к столу с отварным рисом. Для этого блюда можно использовать отварную морковь, сельдерей, дайкон, репу, тыкву, картофель.

 

Соевая паста

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан соевых бобов

• 1–2 зубчика чеснока

• 1–2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки

• ⅓ ч. ложки молотого имбиря

• молотый тогараси или сансе

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевые бобы хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. На следующий день сою снова промыть, залить 4 стаканами холодной воды и варить при слабом кипении в течение 3–4 ч.

Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или растолочь. Разварившуюся сою растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить чеснок, зелень, соль, имбирь и молотый перец и, продолжая растирать, тщательно перемешать. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом тамагоно-мото, или в качестве гарнира к овощам и рису.

Эту соевую пасту можно использовать вместо пасты мисо для приготовления супов, вторых и сладких блюд.

 

Пончики из тофу

ПРОДУКТЫ

• 600 г тофу

• 1 яйцо

• 1 маленькая морковь

• 1–2 сушеных гриба сиитаке

• 1–1 ½ ст. ложки поджаренного темного кунжута

• 2 ст. ложки кукурузного крахмала

• 1 ч. ложка сакэ

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка свежего тертого или ½ ч. ложки молотого имбиря

• 2 ½ ч. ложки соли

• веточки мицубы или петрушки для украшения

• растительное масло для фритюра

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сушеные грибы сиитаке замочить в теплой воде на 20–30 мин, вынуть, промыть холодной водой, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Тофу хорошо отжать, превратить с помощью миксера в пюре, добавить сакэ, сахар, соль и яйцо и взбить, чтобы получилась однородная масса.

Затем ввести грибы и морковь, всыпать кунжут и кукурузный крахмал и продолжать взбивать в течение 1 мин. Из полученной массы сформовать шарики размером с крупный грецкий орех и порциями обжарить на сильном огне в хорошо разогретом растительном масле до появления золотистой корочки.

Готовые пончики подавать на порционных тарелочках, посыпав тертым имбирем и украсив веточками зелени.

 

Тофу жареный в сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 750 г тофу

• 1 ст. ложка растительного масла

Для соуса:

• ⅓ стакана светлой пасты мисо

• 2 ст. ложки бульона даси

• 1 ст. ложка мирин

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 яичный желток

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в сковороду или в миску положить пасту мисо, добавить бульон даси, мирин и сахар, перемешать и, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.

Затем ввести яичный желток, хорошо перемешать и, когда поверхность соуса станет глянцевой, снять с огня.

Тофу предварительно выдержать в течение 3–4 ч под небольшим гнетом, чтобы избавиться от лишней жидкости, потом промокнуть салфеткой и нарезать продолговатыми кусочками.

Подготовленный тофу выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон на среднем огне, пока поверхность тофу не зарумянится.

После этого выложить тофу на порционные тарелочки, залить соусом и подать к столу в горячем виде.

 

Тофу жареный под соевым соусом

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г тофу

• 1 стакан бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин

• 3–4 ст. ложки картофельного крахмала

• 3–4 ст. ложки растительного масла

• 1–2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления соуса в кастрюлю или миску влить бульон даси, мирин и соевый соус, размешать и довести смесь до кипения.

Затем добавить 1 ст. ложку крахмала, растворенного в 1 ст. ложке воды, быстро перемешать, чтобы не было комочков, и снять с огня.

Тофу завернуть в марлю или бумажное полотенце, слегка отжать, разрезать на 6–8 частей, обвалять в крахмале, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и быстро обжарить со всех сторон до коричневого цвета.

Готовый тофу разложить по тарелочкам, полить соусом, посыпать тертым имбирем и сразу же подать к столу.

 

Тофу жареный с кацуобуси

ПРОДУКТЫ

• 400–500 г тофу

• 1 яйцо

• ⅓ стакана муки

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ¾ стакана кацуобуси

• ⅓ стакана темного кунжута

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка измельченного зеленого лука

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовить приправу: кацуобуси и кунжут соединить и тщательно перемешать.

Хорошо отжатый тофу нарезать довольно крупными брусочками, посыпать со всех сторон приправой, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой.

Подготовленный тофу выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить на среднем огне до появления золотистой корочки.

Готовый тофу выложить на тарелочки, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом и сразу же подать к столу.

 

Тофу вареный с овощами

ПРОДУКТЫ

• 400–450 г тофу

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 огурец

• 1 морковь

• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тофу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, поварить 2–3 мин, вынуть и хорошо отжать. Соевый соус соединить с сакэ, сахаром и солью, тщательно перемешать, полить этой смесью тофу и еще раз перемешать, чтобы получилась однородная масса.

Огурец и очищенную морковь вымыть, нарезать тонкой соломкой, перемешать с тофу, выложить на блюдечки, посыпать имбирем и подать к отварному рису.

 

Тофу с грибами и морковью

ПРОДУКТЫ

• 350–400 г тофу

• 1 морковь

• 4 свежих сиитаке или шампиньона

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка обжаренного кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тофу опустить в кипящую воду, проварить 2–3 мин, вынуть, промокнуть тонкой тканью, слегка отжимая, и отложить.

Очищенную морковь и грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками, высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 4–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь. Кунжут растолочь в ступке.

Тофу растолочь или растереть до пюреобразного состояния, добавить смесь соевого соуса с сахаром и тщательно перемешать.

Затем добавить морковь и грибы, еще раз перемешать, выложить в пиалы и подать с отварным рисом или рыбой и маринованными овощами.

 

Приправа из водорослей

ПРОДУКТЫ

• сушеные водоросли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пластинку сушеных водорослей комбу или арамэ вытереть с обеих сторон влажной тряпочкой, нарезать на маленькие кусочки, высыпать в глубокую сухую сковороду и, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, жарить 40–60 сек на довольно большом огне до состояния хрупкости.

После этого скатать водоросли в шар и тщательно размельчить до порошкообразного состояния.

Эту приправу добавляют в суп или посыпают ею рис и овощные блюда.

 

Соус амадзу

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис влить в керамическую или эмалированную миску, добавить сахар и соль и, помешивая деревянной ложкой, нагревать на небольшом огне, пока сахар и соль полностью не растворятся.

Подавать к овощным и грибным блюдам.

 

Соус васаби

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка порошка зеленого васаби

• 1 ст. ложка холодной кипяченой воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.

 

Соус камидзу-аэ

ПРОДУКТЫ

• 4 ст. ложки соуса амадзу

• 4 яичных желтка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки соединить в глубокой толстостенной сковороде с 3 ст. ложками соуса амадзу и, постоянно помешивая, варить на среднем огне в течение 1–1,5 мин, периодически увеличивая огонь.

При этом, чтобы соус получился нужной консистенции, нужно соблюдать такой ритм: 10 сек нагревать, на 5 сек снять с огня, поставив сковороду на мокрое полотенце, потом снова 10 сек нагревать.

Готовый соус охладить, выложить на сухую салфетку, сделать из нее мешочек, отжать его и соединить выделившийся соус с оставшимся соусом амадзу.

Используется для блюд из вареной рыбы, морепродуктов и зеленых овощей: огурцов, спаржи или стручков фасоли.

 

Соус пондзу

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки рисового уксуса или лимонного сока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки бульона даси

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить в керамической или стеклянной посуде уксус, соевый соус и бульон даси и тщательно перемешать.

 

Соус мисо

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка меда

• 1 ст. ложка соевой пасты мисо

• ½ стакан мирин

• ½ стакана 3 %-ного уксуса

• 4 ст. ложки сакэ

• 1 ст. ложка васаби

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мед слегка подогреть, пасту мисо развести с мирин и все перемешать. Добавить уксус, сакэ и васаби, еще раз перемешать.

 

Соус пряный

ПРОДУКТЫ

• 1 ч. ложка соли

• 1 стручок жгучего перца

• 4 дольки чеснока

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. 3 %-ного уксуса

• 2 ст. ложки сахара

• ½ стакана соевого соуса

• 1 стакан сакэ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь в ступке перец с солью, чеснок и имбирь, затем пассеровать полученную смесь в растительном масле.

Затем добавить уксус, сакэ и сахар и варить при постоянном помешивании, пока объем соуса не уменьшится наполовину.

 

Соус кунжутный

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки светлого кунжута

• 1 ст. ложка мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кунжут поджарить, постоянно помешивая, на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь в ступке. Рисовый уксус соединить с мирин, соевым соусом, добавить кунжут и тщательно перемешать.

Соус подается к блюдам из рыбы, риса и овощей.

 

Соус тэрияки для рыбы

ПРОДУКТЫ

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ стакана мирин

• 1 ст. ложка сахара

• ¼ ст. ложки тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с мирин, добавить сахар и имбирь и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная смесь.

 

Соус тэрияки для мяса

ПРОДУКТЫ

• 1 / стакана соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки сакэ

• 1 зубок чеснока

• ⅔ ч. ложки сахара

• 2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с сакэ, добавить сахар, толченый чеснок, имбирь и тщательно перемешать, растирая, до получения однородной массы.

Соус тэрияки используется для придания мясу, птице или рыбе золотисто-коричневой корочки при обжаривании.

 

Соус тэрияки для птицы

ПРОДУКТЫ

• ¼ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки мирин

• ½ ст. ложки сакэ

• 1 ½ ст. ложки сахара

• ½ зубчика чеснока

• ½ ст. ложки тертого имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соевый соус соединить с мирин и сакэ, добавить сахар, толченый чеснок и имбирь и тщательно перемешать до однородного состояния.

 

Соус-майонез тамаго-но-мото

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан растительного масла

• 3 яичных желтка

• 2 ½ ст. ложки белой пасты мисо

• ½ ч. ложки лимонного сока

• ¼ ч. ложки молотой цедры лимона или лайма

• ½ ч. ложки молотого белого перца

• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яичные желтки растереть деревянной ложкой с лимонным соком до однородного состояния. Затем, взбивая, по капле ввести растительное масло, чтобы получилась равномерно густая смесь.

После этого влить оставшееся масло, добавить пасту мисо, цедру, молотый перец и соль и тщательно перемешать.

 

Соус салбайдзу

ПРОДУКТЫ

• 3 ст. ложки рисового уксуса

• ½ ч. ложки светлого соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки бульона даси

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить рисовый уксус, соевый соус и бульон даси, добавить сахар и соль и тщательно перемешать, чтобы сахар и соль полностью растворились.

Соус подавать для рыбных и овощных блюд.

 

Соус перечный

ПРОДУКТЫ

• 1–2 стручка жгучего перца

• 1 стакан бульона даши

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ч. ложка глутамата натрия

• 1 ч. ложка лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перец мелко нарезать, добавить бульон даши и остальные ингредиенты, все тщательно перемешать.

Соус подавать к суши.

 

Соус лимонный

ПРОДУКТЫ

• 3–4 ст. ложки лимонного сока

• 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса

• 3–4 ст. ложки соевого соуса

• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемешать все ингредиенты и держать на холоде в неокисляемой посуде. Подавать соус нужно нагретым до комнатной температуры.

 

Безе по-японски

ПРОДУКТЫ

• 2 яичных белка

• ½ г стакана сахарной пудры

• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов

• сахарная пудра для посыпки

Для орехового крема:

• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла

• 1 яичный желток

• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить ½ ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы.

Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру.

После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см.

Поместить противень в слегка нагретую духовку (130–140 °C) и выпекать на слабом огне в течение 20 мин до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.

Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.

Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.

 

Снежно-белое желе с фруктами

ПРОДУКТЫ

• 2 яичных белка

• 1 ¼ стакана сахара

• 8—10 крупных ягод клубники

• 1 ½ч. ложки порошка агар-агара

• 1 ст. ложка лимонного сока

• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры

• листики мяты для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить.

Потом жидкость снова нагреть почти до кипения, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор агар-агара.

Продолжать взбивать, пока масса не загустеет.

После этого влить в нее лимонный сок, всыпать цедру и взбивать еще 1–2 мин. Смочить водой формочки для желе, уложить туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить в холодильник до полного застывания.

Готовое желе вынуть из формы, окунув предварительно ее донышко в горячую воду, разрезать на кусочки, выложить на тарелочки, украсить листками мяты и подать.

 

Медовые лепешки в сиропе

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана пшеничной или бобовой муки

• 1 ст. ложка меда

• ½ стакана воды

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка темного кунжута

• ½ ч. ложки соли

• растительное масло для жарения

Для сиропа:

• 1 стакан сахара

• ½ стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 40–50 сек и остудить. В кастрюлю или миску положить мед и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно растереть до однородного состояния. Просеять 1 ½ стакана муки с содой и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь.

Затем добавить кунжут и вымесить тесто. Сформовать из него колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на кусочки длиной 3–4 см и раскатать каждый кусочек в лепешку. Полученные лепешки обвалять в муке, выложить по 4–5 штук в глубокую сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 2–3 мин.

Готовые лепешки выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.

Приготовить сироп: в маленькую кастрюлю положить сахар, залить его водой, размешать и, снимая пену, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.

Готовый сироп слегка остудить, окунуть в него лепешки и дать им хорошо пропитаться.

Подавать с зеленым чаем или мороженым.

 

Сладости из каштанов в ямсовом тесте

ПРОДУКТЫ

• 300 г консервированных в сиропе каштанов

• 400–500 г ямса

• ½ стакана сахара

• 2 ст. ложки мирин

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Консервированные каштаны вынуть из сиропа, обсушить и крупные разрезать пополам.

Ямс очистить, обмыть, нарезать тонкими пластинами, залить на 15 мин холодной водой, вынуть, обсушить и растолочь в пюре.

Полученную массу положить в кастрюлю или толстостенную сковороду, добавить сахар, хорошо перемешать, влить ½ стакана сиропа от каштанов и, периодически помешивая, варить на небольшом огне 3–4 мин.

После этого пасту снять с огня, выложить ровным слоем на разделочную доску и хорошо остудить.

Каштаны полить мирин, перемешать, завернуть по отдельности в пасту из ямса, выложить получившиеся шарики на тарелочки и подать к чаю.

 

Сладости из яиц

ПРОДУКТЫ

• 10 вареных яиц

• 5 ст. ложек сахара

• ½ ч. ложки кукурузного крахмала

• ½ ч. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сваренные вкрутую яйца остудить, очистить, отделить белки от желтков и протереть их через мелкое сито.

К белковой массе добавить 2 ст. ложки сахара, кукурузный крахмал и х / 4 ч. ложки соли, хорошо перемешать и выложить плотным слоем в небольшую металлическую прямоугольную или квадратную формочку.

Яичные желтки размять вилкой, добавить оставшийся сахар и соль, перемешать, протереть через сито и аккуратно, не приминая, отложить 1,5–2 ст. ложки для украшения.

Остальную желтковую массу выложить поверх белка, хорошо примять и посыпать отложенным желтком.

Формочку с яйцами поместить на паровую баню или в пароварку, плотно закрыть пароварку или кастрюлю с водой крышкой и варить на пару на среднем огне 15–20 мин.

Готовое блюдо остудить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 сегментов, выложить их на тарелку в форме сложенного веера, воткнуть в каждый кусочек шпажку, чтобы получилась «ручка веера», и подать к столу.

 

Трехцветные сладости

ПРОДУКТЫ

• 120 г рисовой муки

• 50 мл воды

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка кинако (муки из желтых соевых бобов)

• 2 ч. ложки коричневого сахара

• 2 ч. ложки темных семян кунжута

• молотая корица

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рисовую муку смешать с 1 ст. ложкой сахара и щепоткой соли, добавить небольшими порциями воду, перемешать. Из полученной массы сформовать 6 колобков, готовить в пароварке 20–25 мин. Затем положить колобки на разделочную доску, соединить их вместе и вымешивать в течение 5 мин (чтобы рисовое тесто не прилипало, рекомендуется обернуть руки влажной полотняной салфеткой).

Сформовать из рисового теста 12 колобков одинаковой величины. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, смешать с оставшимся сахаром. Коричневый сахар смешать с корицей и кинако. Запанировать 4 колобка в смеси из семян кунжута, 4 – в смеси из кинако.

Нанизать на деревянные шпажки по 3 разноцветных колобка и выложить на тарелку.

 

Мандарины в сахаре

ПРОДУКТЫ

• 1 кг мандаринов

• 400 г сахара

• 1 ст. ложка саке

• 4 кумквата

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мандарины вымыть, обсушить, сделать на каждом несколько надрезов, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала воды. Добавить саке, довести до кипения и варить на маленьком огне 10–12 мин.

Мандарины вынуть, выложить на блюдо. Смешать 150 мл отвара с сахаром, кипятить на маленьком огне до загустения.

Положить в сироп мандарины, варить 5–8 мин, откинуть на сито, охладить. Кумкваты вымыть, вырезать из них украшения в виде цветов.

Мандарины разложить по тарелкам, украсить цветками из кумкватов.

 

Хрустящие ломтики ананаса

ПРОДУКТЫ

• 1 ананас

• 150 мл растительного масла

• 200 г пшеничной муки

• 100 мл молока

• 1 яйцо

• 3 ст. ложки сахарной пудры

• 1 ст. ложка сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ананас вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Смешать просеянную муку, яйцо, сахар и молоко, замесить жидкое тесто. Ломтики ананаса обмакнуть в тесто, жарить на сковороде в разогретом масле до образования золотистой хрустящей корочки.

Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, затем переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

 

Десерт из батата и каштанов

ПРОДУКТЫ

• 500 г батата

• 200 г консервированных каштанов в сиропе

• 100 г сахара

• 2 ст. ложки десертного вина

• 1 ст. ложка меда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Батат очистить, вымыть, отварить, слить воду. Каштаны вынуть из сиропа, мелко нарезать. Батат измельчить в блендере, добавить в полученное пюре вино, сахар и 100 мл сиропа из-под каштанов. Варить, помешивая, на маленьком огне 5–7 мин. Добавить мед и каштаны, перемешать, разложить по тарелкам.

Сироп для японских фруктовых десертов можно приготовить не только с сахаром, но и с медом.

Можно добавить корицу или небольшое количество имбиря.

 

Десерт из персиков с вишней и миндалем

ПРОДУКТЫ

• 1 кг персиков

• 200 г сахара

• 150 г вишни

• 100 г сахарной пудры

• 1 ст. ложка рубленого миндаля

• ½ ч. ложки молотой корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Персики вымыть, снять кожицу, разделить на половинки, удалить косточки и нарезать дольками. Обвалять в сахарной пудре и варить на водяной бане в течение 10–12 мин.

Сахар залить 150 мл горячей воды, перемешать и варить сироп на маленьком огне до загустения. Добавить корицу и персики, довести до кипения, периодически помешивая деревянной лопаточкой.

Вынуть дольки персиков из сиропа, выложить на блюдо. Вишню вымыть, удалить косточки, обсушить.

Выложить вишню на дольки персиков, полить сиропом и посыпать миндалем.

 

Яблоки, фаршированные ананасами

ПРОДУКТЫ

• 2 крупных яблока

• 100 г консервированных ананасов

• 2 ст. ложки светлого изюма

• 1 ст. ложка рубленого миндаля

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 1 ст. ложка сахарной пудры

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти, сбрызнуть лимонным соком.

Изюм промыть, обсушить, залить вином и оставить на 10 мин. Консервированные ананасы мелко нарезать, смешать с изюмом и миндалем.

Нафаршировать половинки яблок приготовленным фаршем, посыпать сахарной пудрой.

 

Запеченные яблоки с шоколадом и взбитыми сливками

ПРОДУКТЫ

• 2 крупных яблока

• 100 мл взбитых сливок

• 50 г шоколада

• 2 ч. ложки коричневого сахара

• 1 ч. ложка корицы

• 1–2 ч. ложки коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Шоколад натереть на мелкой терке. Яблоки вымыть, срезать верхушки, удалить сердцевину.

Сахар смешать с корицей и коньяком, положить в яблоки и накрыть их срезанными верхушками. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15–20 мин.

Запеченные яблоки украсить взбитыми сливками и посыпать шоколадом. Десерт подать в теплом виде.

 

Сладкий сливочный рис

ПРОДУКТЫ

• 250 г риса

• 200 мл сливок

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 2 ½ ст. ложки сахара

• цедра 1 апельсина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Апельсиновую цедру нарезать тонкими полосками. Рис промыть, отварить до полуготовности, откинуть на сито. Когда вода стечет, довести рис до готовности в пароварке.

Добавить сахар и сливочное масло, перемешать, разложить по тарелкам.

Залить рис слегка подогретыми сливками, украсить апельсиновой цедрой и подать к столу.

 

Десерт из риса и яблок

ПРОДУКТЫ

• 1 кг яблок

• 1,5 л молока

• 400 г риса

• 4 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка рубленых грецких орехов

• цедра 1 лимона

• молотая корица

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Молоко довести до кипения, положить в него предварительно промытый рис, слегка посолить и варить, периодически помешивая, до готовности. Слегка охладить и разложить по глубоким тарелкам.

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Смешать яблоки с корицей, сахаром, тертой цедрой лимона и выложить на рис.

Посыпать десерт рублеными орехами и подать к столу.

 

Ягодно-творожное желе

ПРОДУКТЫ

• 1 бисквитный корж

• 200 г ежевики

• 300 г творога

• 100 мл жирных сливок

• 200 мл сахарного сиропа

• 2 ст. ложки сахарной пудры

• 1–2 ч. ложки желатина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Творог протереть через сито, смешать с сахарной пудрой и сливками. Желатин замочить на 30 мин, в небольшом количестве холодной воды, затем добавить сахарный сироп и подогревать, помешивая, до полного растворения желатина. Ежевику вымыть, обсушить.

Корж положить в круглую форму, выложить сверху творожную массу и ягоды ежевики, залить охлажденным сиропом и поставить в холодильник.

Когда желе застынет, нарезать торт порционными кусками и разложить по тарелкам.

 

Банановые чипсы в карамели

ПРОДУКТЫ

• 500 г бананов

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ½ ст. ложки кунжутного масла

• 1 ½ ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки муки

• 1 ст. ложка семян кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бананы вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной около 1 см, обвалять в муке и обжарить в разогретом растительном масле до образования золотисто-коричневой корочки. Кунжутное масло раскалить, всыпать сахар и нагревать при постоянном помешивании до полного растворения сахара. В полученную карамельную массу положить банановые чипсы, перемешать, выложить на блюдо.

Посыпать десерт семенами кунжута, предварительно обжаренными на сковороде без добавления масла.

 

Десерт из клубники

ПРОДУКТЫ

• 200 г клубники

• 3 яйца

• 1 ½ ст. ложки сливочного масла

• 1 ½ ст. ложки сахарной пудры

• 1 ст. ложка пшеничной муки

• 1 ст. ложка десертного вина

• 1 ч. ложка лимонного сока

• 1 пакетик ванильного сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Клубнику вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, выложить в смазанную сливочным маслом форму, сбрызнуть вином и поставить на 5 мин, в предварительно разогретую духовку. Белки отделить от желтков и взбить с лимонным соком в крепкую пену. Желтки растереть добела с сахарной пудрой, смешать с белками, добавить ванильный сахар и муку, перемешать. Залить приготовленной смесью клубнику и запекать в духовке 10–15 мин.

Готовый десерт охладить, нарезать порционными кусками и подать к столу.

 

Десерт из сливы с пряностями

ПРОДУКТЫ

• 500 г сливы

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка сливочного масла

• молотая корица

• молотая гвоздика

• мускатный орех

• цедра 1 апельсина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сливы вымыть, разрезать каждую пополам, удалить косточки. Выложить половинки слив в форму для запекания, посыпать сахаром, смешанным с пряностями, полить растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно разогретую духовку.

Запекать 7—10 мин, охладить, разложить по пиалам.

Украсить десерт тонко нарезанной апельсиновой цедрой и подать к столу.