Масло по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 3 палочки лимонного сорго, помятого ножом

• 3 свежих чили, проткнутых спицей

• 3 неочищенных зубчика чеснока

• 3 веточки кинзы

• 500 мл орехового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить лимонное сорго, чили, чеснок и кинзу в чистой красивой бутылке. Залить продукты маслом и плотно закупорить емкость. Взболтать содержимое бутылки и поставить ее на 2 недели в темное прохладное место.

После этого вытащить чеснок (его можно поймать длинной вилкой) и снова закупорить емкость. Хранить такое масло можно до 6 месяцев, но тоже в темном прохладном месте.

Бутерброды с крабами по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки сока лайма

• 2 см корня имбиря, тертый

• 2 см лимонного сорго, мелко нарезанного

• 5 ст. ложек майонеза

• 1 спелый авокадо

• 2 больших куска хлеба с хрустящей корочкой

• 150 г готового мяса краба

• черный перец молотый

• веточка кинзы для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить половину сока лайма с имбирем и лимонным сорго. Добавить майонез и перемешать. Намазать хлеб майонезом.

Разрезать авокадо пополам и извлечь косточку. Очистить плод от кожуры и нарезать мякоть тонкими ломтиками. Разложить их на кусочках хлеба и сбрызнуть соком лайма.

Сверху выложить крабовое мясо, затем добавить оставшийся сок лайма. Закрыть продукты оставшимся майонезом и посыпать черным перцем. Украсить бутерброды свежей кинзой.

Салат из зеленой папайи

ПРОДУКТЫ

• 1 зеленая папайя

• 4 крупно рубленных зубчика чеснока

• 15 г измельченного лука-шалота

• 3–4 стручка красного чили, нарезанных ломтиками

• 6 стручков стручковой фасоли, нарезанных поперек

• 2 помидора

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г сахарной пудры

• сок 1 лайма

• 30 г арахиса и нарезанный полосками стручок красного чили для оформления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Папайю сначала разрезать вдоль пополам и удалить семена, а затем очистить ее от кожицы. Нашинковать мякоть с помощью терки или кухонного процессора и перемешать с подготовленными овощами.

Приправить смесь нам пла, сахарной пудрой и лаймовым соком. Выложить салат на блюдо, посыпать толченым арахисом и оформить полосками чили.

Овощной салат со сладкой имбирной заправкой

ПРОДУКТЫ

• 3 крупных лимона

• 1 зубчик чеснока, очищенный и нарезанный

• кусок имбиря длиной 2,5 см, измельченный

• 1 ст. ложка меда

• 1 ч. ложка сахара

• 5 ст. ложек оливкового масла

• 1 красный перец, очищенный от семян и нарезанный брусочками

• 100 г бобовых ростков

• ¼ кочана савойской капусты, измельченной

• 1 сырая свекла, очищенная и нарезанная тонкими брусочками

• ½ огурца, измельченного тонкими брусочками

• 1 морковь, почищенная и порезанная брусочками

• 100 г арахиса, обжаренного без масла и измельченного.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Аккуратно нарезать лимоны пополам и выдавить сок. Положить сок, цедру, чеснок, имбирь, мед и сахар в кастрюлю, довести все вместе до кипения и держать на огне 4–5 мин – пока масса не уварится наполовину. Приправить ее солью и перцем, дать остыть и протереть через сито в миску. Взбивая венчиком, добавить оливковое масло.

Положить все овощи в приготовленную заправку, перемешать и посыпать арахисом.

Салат из зеленой фасоли

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан мелко нарезанной зеленой фасоли

• по 1 стакану вареных креветок и свинины, нарезанных такими же по размеру кусочками, что и бобы

• по ¼ стакана нарезанных чеснока, лука-шалот и обжаренного сушеного стручкового перца

• 1–2 ст. ложки острого соуса

• лимонный сок

• кокосовые (или коровьи) сливки

• по ¼ стакана толченого обжаренного арахиса и жареного тертого кокосового ореха

• коричневый сахар и соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Пробланшировать фасоль, затем подержать в очень холодной воде – чтобы она оставалась зеленой и хрустящей. После этого смешать ее с креветками и свининой.

Для приготовления заправки развести острый соус лимонным соком. Добавить кокосовые сливки и попробовать. Добавить по вкусу соль, сахар и лимонный сок.

Бобы, свинину и креветки залить получившейся заправкой. Хорошенько все перемешать. Добавить чеснок, лук-шалот, сушеный стручковый перец, арахис и кокосовый орех; при этом оставить понемногу каждой из этих приправ и потом посыпать ими готовый салат.

Салат из папайи с креветками

ПРОДУКТЫ

• 400 г свежей зеленой папайи

• 100 г коктейлъных креветок

• 1 некрупная морковь

• ½ свежего огурца

• ½ стручка острого перца чили

• 5–6 зубчиков чеснока

• 4–5 помидоров черри

• 4 больших листа салата

• 3 ст. ложки орехов кешью

• ½ стакана рыбного соуса

• ½ стакана сока лайма

• ¼ стакана сахарного сиропа

• кинза для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить семена и натереть на терке для корейской моркови.

Креветки очистить от панцирей и отварить в кипящей воде в течение 1–2 мин. Морковь почистить и натереть на терке (или нарезать тонкой соломкой). Огурец тоже измельчить соломкой.

Перчик чили нарезать брусочками. Чеснок почистить, и измельчить. Помидоры вымыть, и разрезать пополам. Листья салата хорошенько промыть, воду стряхнуть.

Растолочь в ступке чеснок и чили. В миску выложить папайю, креветки, морковь, помидоры и кешью; влить рыбный соус, сок лайма и сахарный сироп. Добавить толченый чеснок с перцем и тщательно перемешать.

Тарелки выстелить листьями зеленого салата. На них выложить кушанье. Украсить его веточками кинзы, полосками огурца и подать к столу.

Капустный салат по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 1 небольшой кочан белокочанной капусты

• 8 измельченных перьев зеленого лука

• 1 большая тертая морковь

• сок 2 лаймов

• 2 ст. ложки рыбного соуса

• 2 ст. ложки рисового уксуса

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 ст. ложки сахара

• ½ ст. ложки соуса чили

• 4 ст. ложки нарезанной кинзы

• 4 ст. ложки семян кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезать белокочанную капусту. Соединить ее с перьями зеленого лука и морковью.

Взбить сок лаймов, рыбный соус, рисовый уксус, кунжутное масло, сахар, соус чили, кинзу и кунжут. Залить приправой овощи и хорошенько перемешать.

Перед подачей к столу дать кушанью постоять около 1 ч.

Ларп по-чианг-майски

ПРОДУКТЫ

• 450 г куриного фарша

• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)

• 3 листа каффир-лайма, мелко рубленных

• 4 стручка красного чили, измельченных

• 60 мл лаймового сока

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г жареной рисовой пудры

• 2 рубленые головки репчатого лука

• 30 г кинзы

• тонко нарезанные листья каффир-лайма, листья салата

• веточки свежей мяты для оформления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выложить на сковороду с антипригарным покрытием куриный фарш и подлить немного воды. Жарить фарш 7—10 мин на среднем огне, постоянно помешивая. Отрезать и мелко порубить нижнюю часть стебля лемонграсса длиной 5 см.

Переложить фарш в миску и добавить к нему рубленые лемонграсс, листья каффир-лайма, чили, лаймовый сок, нам пла, жареную рисовую пудру, зеленый лук и кинзу. Перемешать.

Выложить смесь в салатник. Оформить кушанье нарезанными листьями каффир-лайма, листьями салата и веточками мяты.

Приготовление жареной рисовой пудры: клейкий рис обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, а затем измельчить в пудру. Пересыпать ее в стеклянную банку и хранить в сухом прохладном месте.

Хрустящий салат с говядиной

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка растительного масла

• 450 г постного филе говядины, нарезанного тонкими полосками

• 2 стручка красного перца чили, очищенных от семечек и измельченных

• 2 пучка зеленого лука, тонко нарезанных

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 5 см корня имбиря, очищенного от кожуры и измельченного

• 200 г бобовых ростков

• 2 пучка кинзы, мелко нарезанной

• 80 г зеленых салатных листьев

Для заправки:

• 2 лайма, цедра и сок

• 6 ст. ложек оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть сковороду вок на большом огне. Влить масло и сильно нагреть его. Затем положить туда же говядину и чили, обжаривать 2 мин. Снять вок с огня и дать остыть.

Перемешать лук, чеснок, имбирь, ростки, кинзу и салат.

В другой миске перемешать ингредиенты для заправки.

Добавить в овощи говядину и заправить салат.

Салат из говядины по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 2 бифштекса, каждый весом около 225 г

• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)

• 1 головка красного репчатого лука, нарезанная тонкими полукольцами

• ½ огурца, измельченного полосками

• 30 г рубленого зеленого лука

• сок 2 лаймов

• 15–30 мл нам пла (рыбный соус)

• кресс-салат или китайская горчичная зелень для оформления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поджарить бифштексы на сковороде (или гриле) до полуготовиости и дать им постоять 10–15 мин.

Когда мясо остынет, нарезать его тонкими ломтиками и выложить в большую миску.

Добавить лук, огурец и мелко рубленную нижнюю часть длиной 5 см стебля лемонграсса.

Перемешать продукты, заправить их лаймовым соком и нам пла. Переложить кушанье в салатник.

Подавать к столу охлажденным или комнатной температуры, оформив кресс-салатом или китайской горчичной зеленью.

Салат из баранины

ПРОДУКТЫ

• 600 г мякоти баранины

• 2 помидора

• 1 свежий огурец

• ½ пучка зеленого лука

• 2 луковицы-шалот

• ½ пучка зелени сельдерея

• 2 небольших перца чили

• ¼ стакана сока лайма

• 1 ст. ложка сахарного сиропа

• ¼ стакана рыбного соуса

• ¼ стакана готового соуса чили

• 4 крупных листа салата лоло-россо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковороде до готовности (15–20 мин).

Один помидор, половину огурца и зеленый лук вымыть. Помидор и огурец очистить от семян, лук-шалот почистить. Все нарезать тонкими полосками.

Зелень сельдерея вымыть и, стряхнув воду, нарезать. Перчики чили нарезать кольцами наискосок.

В миске смешать кусочки мяса, сок лайма, сахарный сироп и рыбный соус. Хорошенько все перемешать. Затем добавить помидор, огурец, зеленый лук, лук-шалот, зелень сельдерея, перчик чили и соус чили. Еще раз перемешать продукты.

Оставшиеся помидор и половину огурца вымыть и нарезать ломтиками. Выложить салат на тарелки, украсить листьями салата и ломтиками свежих овощей.

Салат из курицы, маринованной в имбире

ПРОДУКТЫ

• кусочек корня свежего имбиря длиной 2.5 см, очищенного от кожуры и мелко нарезанного

• ½ ч. ложки соли

• ½ ч. ложки сахара

• 4 ст. ложки оливкового масла

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 400 г куриного филе

• 100 мл светлого соевого соуса

• 100 мл мирин

• 8 грибов шиитаке, измельченных

• 150 г стручков молодого горошка

• 150 г помидоров черри, разрезанных на четвертинки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать имбирь, сахар, соль, половину количества масла и кунжут в пасту. Натереть этой массой курицу и положить ее в холодильник на

2 ч.

Соевый соус и мирин поместить в небольшую кастрюльку и довести до кипения. После этого добавить грибы и кипятить все вместе 2 мин. Снять емкость с огня и дать содержимому остыть.

Отварить горошек в подсоленной кипящей воде в течение 3 мин, после чего обдать холодной.

Нагреть оставшееся масло в сковороде. Положить туда же курицу и готовить ее на среднем огне 10 мин. После этого снять сковороду с огня и дать содержимому остыть.

Остуженную курицу тонко нарезать, положить в салатник вместе с горошком и помидорами и перемешать. Выложить сверху грибы (вместе с жидкостью) и подавать на стол.

Салат с рисовой лапшой

ПРОДУКТЫ

• 400 г рисовой лапши

• 250 г кальмаров

• 250 г креветок

• 150 г морских гребешков

• 1 средних размеров луковица

• 1 крупный помидор

• ½ пучка зелени сельдерея

• ½ пучка зеленого лука

• ⅓ стакана сока лайма

• ¼ стакана рыбного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рисовую лапшу замочить в теплой воде на 10–15 мин.

Кальмары вымыть и крупно нарезать; креветки очистить от панцирей, оставив хвостики. Морские гребешки промыть и разрезать на четвертинки.

Выложить морепродукты в сито вместе с лапшой. В большой кастрюле вскипятить воду и опустить в нее сито на 2 мин.

Лапшу и морепродукты промыть, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем переложить продукты в глубокую миску.

Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян; измельчить овощи полосками. Зелень сельдерея промыть и обсушить. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать.

Добавить в миску сок лайма, рыбный соус и сахар; все хорошенько перемешать. Затем положить овощи и перемешать еще раз.

Подавать салат на плоских тарелках, украсив зеленью сельдерея.

Салат с яичной лапшой и с индейкой

ПРОДУКТЫ

• 225 г сухой яичной лапши

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 1 морковь

• 100 г ростков бобовых

• ½ длинного огурца

• 150 г готовой грудки индейки, нарезанной на полоски

• 2 пера зеленого лука, измельченных

• арахис и листья базилика

Для заправки:

• 5 ст. ложек кокосового молока

• 3 ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка масла чили

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки кинзы, нарезанной

• 2 ст. ложки базилика, измельченного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить лапшу в кипящей воде в течение 4 мин (или согласно инструкции на упаковке). Затем обдать ее холодной водой и дать ей стечь. Лапшу перемешать с кунжутным маслом.

С помощью картофелечистки счистить с моркови длинные ленточки. Положить их и ростки бобовых сначала в кипящую воду на 30 сек, а затем – в холодную (тоже на 30 сек). Слить ее. Затем счистить такие же длинные ленточки с огурца.

Перемешать морковь, проростки, огурец и зеленый лук с индейкой и лапшой.

Соединить все ингредиенты для заправки в плотно закрывающейся банке и встряхнуть, чтобы они хорошенько перемешались.

Залить лапшу заправкой и перемешать. Переложить кушанье на блюдо, посыпать арахисом и базиликом. Подавать холодным.

Куриный салат

ПРОДУКТЫ

• 4 луковицы-шалот

• ½ пучка мяты

• ½ пучка зеленого лука

• 4 свежих листика каффир-лайма

• ½ стакана риса сорта «Жасмин»

• 600 г куриного филе

• 1 ст. ложка растительного масла

• ½ стакана сока лайма

• 1 ч. ложка молотого перца чили

• ½ стакана рыбного соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-шалот почистить и тонко нарезать. Мяту, зеленый лук и листья лайма промыть и обсушить. Зеленый лук крупно нарезать, листья лайма измельчить тонкими полосками. Мяту разобрать на листики.

Рис обжарить на сухой сковороде до коричневого цвета и смолоть в кофемолке.

Куриное филе вымыть, обсушить и мелко нарезать. В воке разогреть растительное масло, выложить туда курицу и обжарить на сильном огне в течение 3–4 мин.

Добавить в сковороду лук-шалот, зеленый лук, рис, листья лайма, сок лайма, молотый чили и рыбный соус. Все хорошенько перемешать.

Выложить салат на тарелки, украсить мятой и подавать к столу.

Салат с кальмарами

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе кальмаров

• 1 средних размеров луковица

• 1 крупный помидор

• 1 стручок красного перца чили

• ½ пучка зеленого лука

• ½ пучка зелени сельдерея

• ¾ стакана сока лайма

• ½ стакана рыбного соуса

• ½ стакана готового соуса чили

• 1 ст. ложки сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюле вскипятить воду. Филе кальмаров промыть, нарезать крупными прямоугольниками, выложить в сито и опустить его в кипящую воду на 2 мин. Затем кальмаров промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг.

Лук почистить, помидор вымыть и очистить от семян; овощи нарезать полосками. Перчик чили тоже вымыть и нарезать колечками. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать. Зелень сельдерея вымыть и обсушить.

Выложить кальмары в глубокую миску. Туда же добавить овощи, зеленый лук, сок лайма, рыбный соус, соус чили, сахар и хорошенько все перемешать.

Готовый салат выложить в тарелки и украсить зеленью сельдерея.

Салат со свежей семгой

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе семги

• ¼ стакана сока лайма

• ½ стакана рыбного соуса

• 2 луковицы-шалот

• ½ пучка зеленого лука

• ½ пучка мяты

• цедра ½ лайма

• 4 больших листа салата

• ½ стакана риса сорта «Жасмин»

• 1 ч. ложка молотого перца чили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе семги промыть, обсушить салфеткой, нарезать кубиками и сложить в глубокую миску. Залить его соком лайма и рыбным соусом, перемешать.

Лук-шалот почистить и нарезать соломкой. Зеленый лук, мяту, цедру лайма и листовой салат вымыть, и обсушить. Зеленый лук мелко нарубить, цедру нарезать тонкими полосками.

Рис обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и смолоть в кофемолке.

Добавить в миску с семгой молотый рис, лук-шалот, зеленый лук, цедру лайма и молотый чили. Плоские тарелки застелить салатными листьями. На них выложить салат, украсить его листиками мяты и подать к столу.

Салат из манго с креветками

ПРОДУКТЫ

• 2 манго средней спелости

• 120 г орехов кешью

• 3–4 луковицы-шалот

• 1 небольшой стручок красного перца чили

• ½ пучка кинзы

• 250 г тигровых креветок

• ¼ стакана сахарного сиропа

• ½ стакана рыбного соуса

• ¼ стакана сока лайма

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Манго вымыть, очистить от кожицы, разрезать и удалить косточку, а мякоть нарезать соломкой. Кешью обжарить на сухой сковороде в течение 2–3 мин. Лук-шалот почистить и измельчить тоже соломкой. Перчик чили вымыть и мелко порубить. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.

Тигровые креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Затем отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 2–3 мин и остудить.

В миске смешать лук-шалот, перец и креветки. После этого влить сахарный сироп, рыбный соус и сок лайма. Добавить манго, кешью и кинзу и хорошенько перемешать (в течение 1–2 мин).

Выложить салат на тарелки, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Рыбные котлетки

ПРОДУКТЫ

• 1 кг филе морского языка

• цедра 1 лайма

• 300 г красной пасты карри

• 2 яйца

• ½ стакана сахарного песка

• 1 ч. ложка молотого белого перца

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• ½ стакана растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе морского языка вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. Цедру лайма измельчить.

Филе пропустить через мясорубку. Добавить в фарш цедру лайма, пасту карри, яйца, сахар, молотый перец и рыбный соус. Хорошенько все перемешать.

В глубокой сковороде разогреть масло. Жарить котлетки во фритюре до золотистого цвета, а затем выложить их на бумажные полотенца (чтобы удалить излишки масла).

Подавать рыбные котлетки к столу горячими, по желанию, украсив листиками лайма.

Самбал с чили, кинзой и креветками

ПРОДУКТЫ

• 1 средних размеров манго, очищенный и нарезанный кубиками

• сок 1 лайма

• 1–2 луковицы, тонко нашинкованные

• 280 г вареных креветок (перемешанных с кинзой, чили и лаймом)

• 10 г свежей кинзы для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить все ингредиенты, кроме кинзы, в миску и перемешать. Если кушанье планируется подать к столу не сразу, переложить в контейнер и поставить его в холодильник (но не больше чем на 12 ч). Подавать как закуску, украсив кинзой, с креветочными крекерами.

Горячий салат с тунцом

ПРОДУКТЫ

• 50 г китайской капусты, нашинкованной

• 3 ст. ложки рисового вина

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, тонко нашинкованного

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• ½ маленького стручка чили, мелко нарезанного

• 2 ст. ложки коричневого сахара

• 2 ст. ложки сока лайма

• 400 г филе тунца

• 125 г томатов-черри

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Выложить нашинкованную капусту на тарелку.

Соединить рисовое вино, рыбный соус, имбирь, чеснок, чили, сахар и 1 ст. ложку сока лайма в плотно закрывающейся банке и взболтать.

Нарезать тунец одинаковыми полосками и сбрызнуть соком лайма. Смазать сковороду маслом и нагреть. Разложить тунец на сковороде и обжарить до готовности, перевернув 1 раз.

Обжарить помидоры в сковороде на большом огне до коричневого цвета. Положить тунец и помидоры на капусту, полить заправкой. Украсить блюдо листьями мяты. Подавать на стол теплым.

Существует более быстрый вариант приготовления этого салата – если использовать консервированного тунца. Слить из банки жидкость и размять рыбу. Опустить этап обжаривания тунца и продолжать готовить по рецепту.

«Золотые мешочки» во фритюре

ПРОДУКТЫ

• 16 тигровых креветок

• 3 зубчика чеснока

• 7 см стебля лука-порея

• 50 г грибов шиитаке

• 30 г рисовой лапши

• ½ стакана устричного соуса

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 ч. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка молотого белого перца

• 2 яичных желтка

• 1 ½ ч. ложка картофельного крахмала

• 4 листа теста для спринг-роллов

• ½ стакана растительного масла

Для соуса:

• 750 г кураги

• ⅓ стакана сахарного песка

• 2 ½ ст. ложки винного уксуса

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление соуса: курагу замочить в теплой воде на сутки. Затем промыть ее, соединить с сахаром, уксусом, солью и измельчить в блендере до однородности. Влить получившуюся массу в кастрюльку, прокипятить в течение 20 мин, а затем снять с огня.

Креветки очистить от панцирей, удалить кишечную вену и мелко нарубить. Чеснок почистить и измельчить. Лук-порей хорошо вымыть. Лук-порей и грибы шиитаке нарезать длинной соломкой. Лапшу замочить в теплой воде на 15 мин, а затем мелко нарезать.

Лук-порей бланшировать в течение 1–2 мин в кипящей воде, затем обдать холодной.

В глубокой миске смешать рубленые креветки, чеснок, шиитаке, устричный и соевый соусы, кунжутное масло, сахар, молотый перец, желтки и крахмал. Хорошенько вымешать фарш.

Каждый лист теста для спринг-роллов разрезать на 4 части. На каждый из получившихся квадратов положить по 1 ст. ложке фарша. Собрать тесто в мешочек, верх перевязать «веревочкой» из зеленой части лука-порея.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем «мешочки» со всех сторон до золотистой корочки. Подавать блюдо к столу горячим. Соус из кураги предложить отдельно.

Блинчики вегетарианские во фритюре

ПРОДУКТЫ

• 2 небольшие луковицы

• 2 небольшие моркови

• 600 г белокочанной капусты

• 80 г рисовой лапши

• 80 г древесных грибов

• 3–4 зубчика чеснока

• ½ стакана растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• ½ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 2 ст. ложки сахарного песка

• 2 ст. ложки пшеничной муки

• 12 листов теста для спринг-роллов

• соус из кураги (или сливовый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук и морковь почистить и нарезать соломкой. Капусту нашинковать. Лапшу замочить в теплой воде на 20 мин, затем откинуть на дуршлаг. Грибы замочить в воде на 40 мин, после чего обсушить и нарезать соломкой.

Лапшу тоже нарезать соломкой длиной 5–7 см. Чеснок почистить и измельчить.

В воке разогреть 2–3 ст. ложки растительного масла. Положить туда же лук и чеснок; жарить овощи до появления запаха. Добавить в сковороду морковь, капусту, лапшу и грибы; жарить все вместе еще 5 мин.

Затем влить в вок кунжутное масло, соевый соус, темный соус, всыпать кунжут и сахар. Тушить содержимое, помешивая, в течение 3 мин. Снять вок с огня, массу выложить в миску и остудить.

На каждый лист теста положить 1 ст. ложку начинки. Свернуть лист рулетом, края скрепить смесью муки и воды.

В глубокой сковороде разогреть оставшееся масло. Жарить блинчики во фритюре до образования на них золотистой корочки.

Готовые блинчики выложить на тарелки и подать их на стол с соусом из кураги (или со сливовым).

Фаршированные блинчики по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 24 квадратных сочня для фаршированных блинчиков размером 15 см

• 30 г пшеничной муки

• растительное масло для фритюра

• тайский сладкий соус чили для подачи

Для начинки:

• 4–6 китайских сушеных грибов (замочить на 30 мин в воде)

• 50 г стеклянной лапши

• 30 мл растительного масла

• 2 рубленых зубчика чеснока

• 2 стручка красного перца чили, рубленых

• 225 г свиного фарша

• 50 г очищенных вареных креветок

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 5 г сахара

• 1 тертая морковь

• 50 г консервированных бамбуковых побегов (откинуть на сито и мелко порубить)

• 50 г ростков бобовых

• перышки 2 головок зеленого лука, мелко рубленные

• 15 г нарезанной кинзы

• молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление начинки: грибы вынуть из воды и обсушить. Ножки удалить, а шляпки нарезать тонкими ломтиками.

Лапшу залить кипятком и дать постоять 10 мин. Размоченную лапшу, предварительно откинув на сито, нарезать кусочками длиной 5 см.

В течение 30 сек в воке обжаривать на масле чили и чеснок. Выложить овощи на тарелку, а в вок положить фарш и обжарить его, помешивая, пока не зарумянится.

Добавить в вок лапшу, грибы и креветок, всыпать сахар, влить нам пла. Все хорошенько перемешать и поперчить.

Лапшевую смесь выложить в миску. Добавить тертую морковь, побеги бамбука, бобовые ростки, зеленый лук и нарезанную кинзу, а также смесь чеснока и чили.

Готовые сочни накрыть влажным полотенцем, чтобы они не пересыхали, пока готовится начинка. Муку смешать с небольшим количеством воды, чтобы получилась паста. Положить на середину сочня ложку начинки.

Загнуть нижний край блинчика, прикрыв им начинку, затем подвернуть внутрь правый и левый края. Свернуть блинчик почти до конца, затем смазать верхний край мучной пастой и заклеить его.

Обжаривать блинчики во фритюре, пока они не станут золотистыми и хрустящими, после чего обсушить их на кухонной бумаге. Подавать к столу горячими.

К таким блинчикам можно подать тайский сладкий соус чили.

Куриный суп с тайским баклажаном

ПРОДУКТЫ

• 400 г куриного филе

• 400 г тайских баклажанов

• цедра 1 лайма

• ¼ стручка красного перца чили

• 4 стакана кокосового молока

• 100 г зеленой пасты карри

• ½ стакана сахарного песка

• ½ стакана рыбного соуса

• 10 листочков базилика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе вымыть, обсушить и тонко нарезать. Баклажаны тоже вымыть; нарезать их кружочками (или дольками). Цедру лайма измельчить соломкой. Перчик чили нарезать крупными колечками.

Кокосовое молоко влить в кастрюлю. Туда же положить баклажаны, цедру лайма, пасту карри, сахар и рыбный соус. Дать смеси закипеть.

Добавить в суп куриное филе и варить в течение 5 мин. Затем посыпать суп листьями базилика и снять кастрюлю с огня.

Подавать суп к столу горячим, в глубоких тарелках (или в бульонницах).

Тайский куриный суп

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка масла

• 4 пера зеленого лука, нарезанного кусочками размером 5 см

• ½ стручка красного перца, очищенного от семян и измельченного

• 1 маленькая куриная грудка, нарезанная очень тонкими кусочками

• ½ стручка маленького острого перца чили, тонко нарезанного

• 50 г кокоса

• 50 г вермишели

• 2 ст. ложки измельченной кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть масло в воке (или в обычной сковороде). Обжарить в нем зеленый лук, красный перец, куриную грудку и чили на большом огне в течение 3 мин – пока овощи не станут мягкими, а курица не приобретет бледно-золотистый цвет.

Положить кокос в мерный стакан и размять его вилкой. Залить 300 мл кипятка и перемешать, чтобы он растворился. Перелить молочко в кастрюлю и добавить вермишель. Все хорошенько перемешать и накрыть.

Варить суп на небольшом огне 5 мин (до готовности). В последнюю очередь положить куриную грудку и кориандр.

Подавать кушанье на стол горячим.

Кокосовый суп с курицей и с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 1,2 л куриного бульона

• 200 г куриного филе

• 1 стручок свежего чили, нарезанный вдоль пополам и очищенный от семян

• 3–4 листка лайма

• 7,5 см палочки лимонного сорго, разрезанной вдоль пополам

• 2,5 см корня имбиря, очищенного и измельченного

• 120 мл кокосового молока

• 6–8 перышек зеленого лука, нарезанных диагонально

• ¼ ст. ложки пюре чили

• соль

• веточки кинзы для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюльку с бульоном положить курицу, чили, лимонное сорго, листок лайма и имбирь. Довести содержимое кастрюли почти до кипения, после чего накрыть ее крышкой и уменьшить огонь. Варить 20–25 мин.

Достать курицу и процедить бульон. Когда мясо остынет, тонко нарезать его (или измельчить маленькими кусочками).

Вернуть бульон в кастрюлю и довести его до кипения. Добавить туда же кокосовое молоко и зеленый лук. После этого положить курицу и варить все вместе 10 мин.

Готовое кушанье приправить пюре чили, солью и перцем. Разлить суп по подогретым тарелкам и положить в каждую по несколько листиков кинзы.

Суп с курицей и кокосом

ПРОДУКТЫ

• 3 ½ стакана кокосового молока

• 120 г куриной грудки, нарезанной полосками

• 2 побега лимонного сорго

• зеленый лук

• 3 стручка перца чили

• сок 1 ½ лайма

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 ст. ложка измельченной кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть кокосовое молоко в сотейнике, не доводя его до кипения. Положить туда же куриное мясо и лимонную траву (подавленную и нарезанную крупными кусками). Чуть увеличить огонь – так, чтобы жидкость едва кипела, и варить курятину, без крышки, около 4 мин (до мягкости).

Лук нарезать колечками, чили очистить от семян и нашинковать. Всыпать овощи в сотейник. Ненадолго увеличить огонь, а затем снять емкость с огня. После этого добавить сок лайма, рыбный соус и листочки кинзы. Хорошенько все перемешать.

Подать блюдо, украсив кинзой.

Куриный суп с кокосом и грибами

ПРОДУКТЫ

• 4 стебля лемонграсса (удалить корешки)

• 2 банки (по 400 г) консервированного кокосового молока

• 500 мл куриного бульона

• кусочек галганта длиной 2,5 см, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками

• 10 подавленных горошин черного перца

• 10 листьев каффир-лайма, порванных на кусочки

• 300 г куриного филе, нарезанного тонкими полосками

• 115 г консервированных мелких грибов

• 50 г молодых початков кукурузы (разрезать вдоль на 4 части)

• 60 мл лаймового сока

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• рубленый красный чили

• кинза и зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нижнюю часть стеблей лемонграсса длиной 5 см мелко порубить. Оставшиеся стебли подавить. Смешать куриный бульон с кокосовым молоком и довести до кипения. Положить в кастрюлю лемонграсс, гал-гант, перец горошком и половину листьев каффир-лайма. После этого убавить огонь и варить смесь на слабом огне 10 мин. Процедить.

Снова поставить бульон на огонь. Положить в него куриное филе, грибы и кукурузу. Варить все вместе, при слабом кипении, до готовности курицы.

Помешивая суп, влить лаймовый сок и нам пла, добавить листья каффир-лайма.

Подавать кушанье горячим, оформив чили, зеленым луком и кинзой.

Суп с уткой и с ананасом

ПРОДУКТЫ

• 400 г филе утки

• 5–6 помидоров черри

• 100 г винограда

• 100 г ананаса

• цедра ½ лайма

• ½ пучка базилика

• 1 крупный стручок красного перца чили

• 4 стакана кокосового молока

• 100 г красной пасты карри

• ¼ стакана рыбного соуса

• 3 ст. ложки сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе утки вымыть, обсушить и нарезать тонкими медальонами. Помидоры и виноград вымыть. Мякоть ананаса нарезать кубиками.

Цедру лайма крупно нарезать. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики. Перчик чили измельчить соломкой.

Кокосовое молоко влить в кастрюлю. Туда же положить виноград, ананас, пасту карри, рыбный соус и сахар. Довести содержимое кастрюли до кипения, после чего добавить в суп кусочки утки и варить их в течение 5 мин. Затем добавить цедру лайма, листики базилика, помидоры, перчик чили и снять кастрюлю с огня.

Готовое кушанье разлить по глубоким тарелкам. Подавать к столу горячим.

Суп с фрикадельками из свинины

ПРОДУКТЫ

• 3 стакана куриного бульона

• 200 г китайской капусты

• 100 г шампиньонов

• 3–4 зубчика чеснока

• 4 г корня кинзы

• ½ пучка зелени сельдерея

• ½ пучка зеленого лука

• 10 г рисовой лапши

• 1 лист водорослей нори

• 400 г мякоти свинины (шейки)

• 1 ч. ложка молотого белого перца

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Листья китайской капусты промыть, обсушить и нарезать полосками. Ш ампиньоны вымыть и разрезать на четвертинки. Чеснок и корень кинзы почистить и измельчить.

Зелень сельдерея и лук вымыть. Стряхнуть воду и крупно порубить зелень. Лапшу замочить в теплой воде на 20 мин, затем отжать и мелко нарезать. Нори измельчить узкими полосками.

Мясо промыть, обсушить, очень мелко нарубить и сложить в миску. Добавить чеснок, корень кинзы, лапшу, молотый белый перец, по половине общего количества соевого соуса и сахара. Хорошенько все перемешать и сформовать из получившегося фарша маленькие шарики.

Бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Выложить туда же фрикадельки и варить их на слабом огне до готовности (10–15 мин).

В заключение добавить шампиньоны, листья салата, зеленый лук, нори и снять кастрюлю с плиты.

Суп разлить по глубоким тарелкам (или по бульонницам), украсить веточками сельдерея и подать к столу.

Том ям кунг (кисло-острый суп с лимонным сорго)

ПРОДУКТЫ

• 150 г шампиньонов

• 1 луковица-шалот

• 2 стебля лимонного сорго

• 1 небольшой стручок красного перца чили

• цедра ½ лайма

• 250 г тигровых креветок

• 4 веточки кинзы

• 3 стакана куриного бульона

• 50 г тертого имбиря

• ½ стакана рыбного соуса

• ¼ стакана сока лайма

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 120 г креветочной пасты

• ½ стакана кокосового молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы вымыть, обсушить и разрезать на четвертинки. Лук-шалот почистить, лимонное сорго очистить от верхнего слоя; все измельчить соломкой. Перчик чили вымыть и нарезать брусочками.

Цедру лайма промыть и крупно нарезать. Креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Кинзу вымыть, стряхнуть воду.

Куриный бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Добавить лук-шалот и имбирь; варить в течение 2 мин. Затем влить туда же рыбный соус, сок лайма, всыпать сахар и варить еще 2 мин.

После этого положить в кастрюлю шампиньоны, креветки, креветочную пасту и влить кокосовое молоко. Варить все вместе в течение 5 мин, затем снять емкость с огня.

Подавать суп в глубоких тарелках, удалив полоски лимонного сорго и украсив веточками кинзы.

Суп из свинины

ПРОДУКТЫ

• 200 г свинины

• 40 мл оливкового масла

• 60 г лука-порея

• 40 г корня сельдерея

• 20 мл кокосового молока

• 10 мл уксуса

• мускатный орех

• молотый черный перец

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезанное небольшими кусочками мясо отварить в подсоленной воде. Затем добавить оливковое масло и тушить его, пока жидкость не выпарится.

Отдельно отварить в подсоленной воде белую часть мелко нарезанного лука-порея и измельченный на терке корень сельдерея. Добавить в овощи свинину и немного тертого мускатного ореха.

Довести содержимое кастрюли до готовности и снять ее с огня. После этого влить кокосовое молоко и уксус, приправить солью и черным молотым перцем.

Кисло-сладкий суп (кенг том сом)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг курицы или свинины (или свиных ребрышек, или рыбы, нарезанной небольшими кусочками)

• ½ стакана мелко нарезанного лука-шалот

• по 1 ст. ложке соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 1 ст. ложка креветочной пасты

• 6 стаканов воды

• 2 стакана тонко нарезанного имбиря

• апельсиновый сок

• коричневый сахарный песок по вкусу

• ½ стакана крупно нарезанного зеленого лука

• 1 стакан кабачка (или редьки), измельченного кубиками

• масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-шалот, креветочную пасту, соль, перец, чеснок и корень кориандр растолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха, после чего влить воду.

Довести все вместе до кипения, а затем добавить мясо и нашинкованный имбирь. Приправить суп апельсиновым соком и сахаром. (Вкус супа должен быть скорее кислым, чем сладким.)

Заправить бульон овощами и подать на стол.

Том по тэк (кисло-острый суп с морепродуктами)

ПРОДУКТЫ

• 4 тигровые креветки

• 12 мидий

• 120 г филе кальмаров

• 80 г морских гребешков

• 2 луковицы-шалот

• 60 г лимонного сорго

• 60 г корня имбиря

• 2 небольших стручка красного перца чили

• 8—10 помидоров черри

• ½ пучка базилика

• цедра ½ лайма

• 3 стакана куриного бульона

• ½ стакана рыбного соуса

• ½ стакана сока лайма

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей и удалить кишечную вену. Мидии хорошо почистить щеткой, сполоснуть и обсушить. Кальмаров нарезать крупными квадратами. Гребешки вымыть.

Лук-шалот почистить и измельчить соломкой. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя и тонко нарезать. Имбирь вымыть, почистить и тоже тонко нарезать.

Перчики чили измельчить крупными брусочками. Помидоры вымыть и обсушить. Базилик и цедру тоже лайма вымыть, с базилика оборвать листики.

Куриный бульон влить в кастрюлю и довести до кипения. Положить туда же лук-шалот, имбирь, перчики чили и цедру лайма; варить все вместе 3–5 мин. После этого влить в кастрюлю рыбный соус и сок лайма, всыпать сахар и варить еще 2 мин.

В последнюю очередь положить в кастрюлю креветки, мидии, кальмары, гребешки, помидоры и листья базилика. Довести ее содержимое до кипения и снять с огня.

Подавать суп к столу в глубоких тарелках (или в бульонницах), удалив полоски лимонного сорго и украсив зеленью.

Кхао том (рыбный суп с чесноком и пряностями)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг морепродуктов (рыбы, креветок, кальмаров в любом сочетании)

• 1 стакан риса

• 6–8 стаканов воды с растертой головкой чеснока, стеблем и листьями кинзы, сельдереем

• по 1 ст. ложке соли, уксуса и зерен черного перца

• ¼ стакана мелко нарезанного чеснока

• масло для жарения

• мелко нарезанная зелень (сельдерей, кинза, листья базилика)

• соль

• сок лимона и стручковый перец по вкусу

• чесночное масло (измельченный чеснок обжарить до золотистого цвета в большом количестве масла)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вымыть и подготовить все морепродукты.

Овощной бульон довести до кипения и бланшировать в нем очищенных и нарезанных кальмаров. Затем вынуть их и отложить.

Бульон снова довести до кипения и бланшировать в нем креветок. Затем вынуть их, почистить и отложить.

В 3-й раз довести овощной бульон до кипения и положить в него теперь уже рыбу. Сварить ее до готовности и удалить кости. Головы и кости рыбы положить обратно в бульон и немного прокипятить – чтобы он стал более насыщенным. Процедить бульон и приправить по вкусу.

В сковороде поджарить в масле мелко нарезанный чеснок и рис до появления запаха, затем добавить соль и все вместе переложить в бульон. Довести все вместе до кипения и варить 20–30 мин.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить морепродукты и залить их кипящим супом.

Остро-кислый креветочный суп

ПРОДУКТЫ

• 450 г королевских креветок

• 1 л куриного бульона (или воды)

• 3 стебля лемонграсса (удалить корешки)

• 10 листьев каффир-лайма, разорванных пополам

• 225 г консервированных соломенных грибов

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 60 мл лаймового сока

• 30 г рубленого зеленого лука

• 15 г листочков кинзы

• 4 стручка красного чили, нарезанных тонкими колечками

• соль и молотый черный перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить креветки, панцири положить в дуршлаг. Креветки, удалив жилки, отложить в сторону.

Положить в кастрюлю подавленные стебли лемонграсса и половину указанного количества листьев каффир-лайма. Варить при слабом кипении 5–6 мин.

Процедить бульон, перелить его в другую кастрюлю и снова нагреть. Добавить креветки и грибы. Варить, пока креветки не порозовеют.

Влить в суп, помешивая, нам пла и лаймовый сок. Добавить зеленый лук, кинзу, чили и листья каффир-лайма. Посолить, поперчить.

Суп с морепродуктами

ПРОДУКТЫ

• 1,2 л рыбного бульона

• 1 палочка лимонного сорго, разрезанная вдоль пополам

• тертая цедра ½ лайма (или 1 листочек лайма)

• 2,5 см корня имбиря, очищенного и нарезанного дольками

• 4–6 перышек зеленого лука

• ½ ч. ложки пюре из чили

• 200 г крупных тигровых креветок, очищенных

• 250 г морских гребешков

• 2 ст. ложки измельченных листьев свежей кинзы

• соль

• нарезанный красный перец (или колечки чили) для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перелить бульон в кастрюлю. Туда же положить лимонное сорго, цедру лайма, имбирь и пюре чили. Довести содержимое кастрюли до кипения и накрыть ее крышкой. Затем уменьшить огонь и варить заложенные продукты 10–15 мин.

Измельчить зеленый лук, разрезать креветки пополам вдоль, не отделяя хвостик.

Перелить бульон, вернуть в кастрюлю и довести до кипения. Добавить нарезанный лук и держать на огне 2–3 мин. После этого приправить бульон солью, положить гребешки, креветки. Варить морепродукты около 1 мин – пока гребешки не изменят цвет, а креветки не «свернутся».

Посыпать суп свежей кинзой, разлить по тарелкам и украсить красным перцем (или чили).

Суп с кукурузой и крабами

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка растительного масла

• 3 подавленных зубчика чеснока

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 700 мл куриного бульона

• 375 г консервированной кукурузы

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 175 г консервированного белого мяса краба

• 1 яйцо

• соль

• перец, нашинкованные свежая кинза и паприка (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем чеснок в течение 1 мин, помешивая.

Добавить сначала имбирь, затем – бульон и кукурузу. Довести до кипения.

После этого положить рыбный соус, крабовое мясо, соль и перец. Снова довести все вместе до кипения.

Взбить яйцо, затем добавить его в суп и перемешать. Тушить на среднем огне 30 сек, чтобы яйцо «схватилось» в виде длинных нитей.

Разлить суп по тарелкам, посыпать кинзой и паприкой. Подавать блюдо горячим.

Том ям (суп с фаршированными кальмарами)

ПРОДУКТЫ

• ½ кг мелких кальмаров

• 1 стакан молотой свинины

• 1 ч. ложка потолченных вместе соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 6 стаканов рыбного бульона (или воды)

• цедра ½ лимона (или 2–3 листа лимона)

• 2 ст. ложки острого соуса из перца

• сок лимона

• соль

• 1 ч. ложка лимонной цедры

• толченый стручковый перец и кинза для приправы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить кальмары, удалив чернильный мешок, и нафаршировать их молотой свининой, смешанной с солью, перцем, чесноком и корнем кориандра.

Рыбный бульон (или воду) довести до кипения; добавить в него толченую лимонную цедру (или нарезанные листья лимона). Пр окипятить в течение нескольких минут, а затем положить в бульон фаршированные кальмары и посолить.

Перед подачей на стол в каждую тарелку выжать немного лимонного сока, положить кинзу и толченый стручковый перец.

Нам я па (рыбный суп)

ПРОДУКТЫ

• 1 обжаренная сельдь

• 1 кг куриного мяса

• 5 стаканов молока

• 1 стакан сливок

• ½ стакана лука-шалот, нарезанного вдоль

• ½ стакана лимонной цедры, нарезанной как можно тоньше

• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного вдоль

• 1 стакан мелко нашинкованного имбиря

• 2 ст. ложки креветочной пасты (или анчоусов)

• 1 ст. ложка соли

• ½ стакана стручкового перца, нарезанного кольцами

• 2 яйца, сваренных вкрутую

• зелень базилика

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести молоко до кипения. Затем положить в него чеснок, лук, лимонную цедру, имбирь, креветочную пасту, соль и жареную сельдь. Прокипятить все вместе несколько минут – чтобы кусочки рыбы совсем распались, а овощи стали мягкими.

После этого добавить мясо курицы. Довести кушанье до кипения и посолить. Когда мясо будет готово, влить сливки и положить перец. Накрыть кастрюлю крышкой и выключить огонь.

На стол нам я па подавать с листьями базилика и четвертинками вареных яиц.

Подать блюдо на стол с жареным рисом.

Кенг тьит (прозрачный суп с фаршированными грибами)

ПРОДУКТЫ

• 6 стаканов мясного бульона

• 18 маленьких сушеных белых грибов

• 1 небольшой кабачок

Для начинки:

• 1 стакан молотой свинины

• по 1 ст. ложке толченых соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка измельченной кинзы

• 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Бульон для кенг тьит можно приготовить обычным способом – из костей, но кастрюлю следует накрыть крышкой, иначе бульон не будет прозрачным.

Сушеные грибы вымочить, пока они не станут мягкими, а затем удалить ножки. Кабачок почистить, нарезать кубиками и варить до готовности в бульоне.

Продукты, предназначенные для начинки, перемешать. Получившимся фаршем наполнить каждый из грибов и сварить их на пару до готовности.

Перед подачей на стол в каждую тарелку положить фаршированные грибы и кусочки кабачка. Залить их бульоном и приправить кинзой.

Рисовый суп

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан риса, замоченного в 1 стакане воды

• 2 стакана молотого куриного мяса

• 4–6 стаканов крепкого куриного бульона

• сваренные вкрутую яйца

• жареный рис (в качестве гарнира)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рис и молотое куриное мясо перемешать с 1 стаканом воды. Получившуюся смесь вылить в кастрюлю и довести до кипения, помешивая и добавляя, по мере необходимости, бульон.

Приправить блюдо солью (или соевым соусом).

Подать на стол с вареными яйцами.

Количество жидкости зависит от риса, поэтому добавлять ее следует понемногу, пока крупа не будет готова и кушанье не приобретет консистенцию густого супа.

Рисовый суп с яйцами

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 50 г свиного фарша

• 3 перышка зеленого лука, нарезанных

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 1 стручок красного чили, очищенный и мелко нарезанный

• 1 л куриного бульона

• 200 г длиннозерного риса, отваренного

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 4 яйца

• 2 ст. ложки свежей нарезанной кинзы (для украшения)

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Туда же положить чеснок, свинину и обжаривать 1 мин. Добавить зеленый лук, имбирь, чили и бульон; помешивать, пока он не закипит. После этого засыпать рис и варить его, на небольшом огне 2 мин.

Приправить кушанье рыбным соусом, солью и перцем. Аккуратно разбить в сковороду яйца и варить все вместе на медленном огне 3–4 мин.

Разлить суп по тарелкам из расчета 1 яйцо на порцию. Посыпать кушанье нарезанной кинзой.

По желанию, яйца можно взбить и поджарить, как омлет. Как только схватится, нашинковать его тонкими полосками и добавить в суп перед подачей на стол.

Кенг лиенг фак тонг (суп из тыквы и кокосового ореха)

ПРОДУКТЫ

• ½ кг тыквы

• 1–2 кг тертого кокосового ореха (для получения 3–4 стаканов молока)

• горсть листьев базилика

• соль по вкусу

Для порошка кенг лиенг:

• ½ стакана сушеных креветок и сушеной рыбы (или жареной рыбы)

• 1 ст. ложка креветочной пасты

• 2 ст. ложки нарезанного лука-шалот

• 1 ч. ложка молотого перца

• 5 стручков красного и зеленого перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву почистить, оставляя на ней немного кожуры (для того чтобы она не развалилась в супе) и нарезать кусочками.

Приготовление кенг лиенг: мелко истолочь или растереть все указанные ингредиенты. Кокосовое молоко довести до кипения, оставив 1 стакан. Порошок развести в горячем молоке и хорошенько размешать. Когда оно снова закипит, положить в него куски тыквы. Снова довести до кипения и посолить.

Перед подачей на стол влить в кастрюлю оставшееся кокосовое молоко, размешать и положить туда листья базилика.

Суп с кокосовым молоком и вермишелью

ПРОДУКТЫ

• 400 мл кокосового молока

• 1 л овощного бульона

• 2 ст. ложки рыбного соуса

• 125 г грибов шиитаке

• 150 г сухой рисовой вермишели

• 100 г мелкой пак чой (китайской капусты)

• 200 г тигровых креветок, очищенных

• 6 перышек зеленого лука, нарезанных

• 1 красный чили, очищенный и нарезанный

• 50 г бобовых ростков

• тертый зеленый лук

• несколько бобовых ростков

• немного кинзы для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Влить в кастрюлю молоко, овощной бульон и рыбный соус, положить грибы. Довести до кипения. Добавить туда же вермишель, пак чой и креветки. Кипятить все вместе 3 мин.

В заключение положить в суп зеленый лук, чили, бобовые ростки и кинзу.

Тыквенный суп-пюре с кокосом

ПРОДУКТЫ

• 1 кг тыквы

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 ст. ложка желтых горчичных семечек

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 крупная луковица, нарезанная

• 1 палочка сельдерея, измельченная

• 1 маленький стручок чили, мелко нарезанный

• 850 мл бульона

• 1 ст. ложка сушеных креветок

• 5 ст. ложек кокосовых сливок

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тыкву очистить от семян и кожуры. Мякоть нарезать кусочками.

Нагреть масло в большой кастрюле, пригодной для духовки, и обжарить в нем семена горчицы до тех пор, пока они не начнут трещать. После этого добавить чеснок, лук, сельдерей и чили. Обжаривать овощи 1–2 мин.

Затем положить в кастрюлю тыкву и сухие креветки, влить бульон и довести содержимое до кипения. Уменьшить огонь, накрыть емкость крышкой и варить кушанье 30 мин.

С помощью кухонного комбайна (или блендера) сделать однородное пюре. Перелить его обратно в кастрюлю и добавить кокосовые сливки.

Приправить суп солью и перцем. Подавать горячим.

Тайский душистый суп

продукты

• 100 г сыра тофу, нарезанного кубиками

• 3 ½ стакана овощного бульона

• 2 кусочка имбиря

• 2 веточки кинзы

• 1 стручок красного перца

• 1 зубчик толченого чеснока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 50 г пшеничной лапши

• 2 моркови

• 100 г шампиньонов

• 1 ст. ложки лимонного сока

• листья кинзы (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В овощной бульон положить имбирь, кинзу, перец и чеснок. Довести содержимое кастрюли до кипения, накрыть ее крышкой и держать на медленном огне 25 мин.

Замариновать тофу в соевом соусе на 25 мин. Сварить лапшу и разложить по 4 тарелкам.

Бульон отцедить в чистую кастрюлю. Добавить в него тофу с соевым соусом, морковь и грибы. Тушить все вместе 2–3 мин – до мягкости.

Тофу с овощами разложить по тарелкам с лапшой и залить бульоном. Выжать в каждую немного лимонного сока и украсить листьями кинзы.

Грибной суп с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 15 г сушеных китайских грибов (или 125 г свежих шампиньонов)

• 1 л овощного бульона

• 125 тонкой яичной лапши

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 кусок имбиря длиной 2,5 см, мелко нашинкованный

• ½ ч. ложки грибного кетчупа

• 1 ч. ложка светлого соевого соуса

• 125 г бобовых ростков

• кинза (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить сушеные грибы на 30 мин в 300 мл горячего овощного бульона. Ножки грибов выбросить, а шляпки нашинковать. Бульон не выливать!

Отварить лапшу в течение 2–3 мин в воде. Затем слить ее, а грибы промыть. Отставить.

Нагреть масло в воке (или в сковороде). Положить туда чеснок и имбирь, перемешать и добавить грибы. Обжарить, постоянно помешивая, на большом огне 2 мин.

Добавить оставшийся бульон (и отставленный), довести его до кипения. Добавить грибной кетчуп и соевый соус. В заключение положить ростки и готовить их до мягкости.

Разложить лапшу по тарелкам и залить ее супом. Украсить кушанье кинзой.

Грибной суп с тофу

ПРОДУКТЫ

• 4 сушеных черных гриба

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 стручок зеленого чили, очищенный от семян и нарезанный

• 6 перышек зеленого лука

• 1 л наваристого бульона

• 85 г свежих грибов, нарезанных

• 2 нарезанных листа лиметты каффир

• 2 ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 85 г плотного сыра тофу, нарезанного кубиками

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Залить сушеные грибы 150 мл кипятка и оставить на 30 мин. Настой слить (не выливать!), грибы нарезать.

Нагреть масло в сковороде (или в воке) на сильном огне. Положить туда же чеснок, чили и зеленый лук. Обжаривать, помешивая, смесь в течение 1 мин – чтобы овощи стали мягкими, но не успели покрыться коричневой корочкой.

В ту же сковороду положить грибы, листья лайма, влить бульон и грибной настой. Довести все вместе до кипения.

После этого добавить сок лайма, рисовый уксус и рыбный соус. Уменьшить огонь и обжаривать продукты 3–4 мин.

В завершение влить воду и приправить суп по вкусу. Нагреть его до слабого кипения и сразу же подавать к столу.

Суп-пюре из шпината и имбиря

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 луковица, мелко нарезанная

• 2 зубчика чеснока, измельченных

• 2,5 см корня имбиря, мелко нарезанного

• 250 г свежих листьев шпината

• 1 маленький кусочек лимонного сорго

• 1 л куриного (или овощного) бульона

• 1 маленькая картофелина, очищенная и нарезанная

• 1 ст. ложка рисового вина (или сухого хереса)

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• соль

• перец

• свежий нашинкованный шпинат (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в большой кастрюле. Туда же положить чеснок, лук и имбирь. Обжаривать овощи 3–4 мин – до мягкости.

Шпинат (отложив 2–3 маленьких листа) и лимонное сорго тоже положить в кастрюлю и помешивать до тех пор, пока шпинат не подвянет. После этого добавить бульон, картофель и довести все вместе до кипения. Уменьшить огонь, накрыть емкость крышкой и готовить 10 мин.

С помощью блендера (или кухонного комбайна) сделать из массы однородное пюре.

Перелить его обратно в кастрюлю и добавить рисовое вино. Посолить суп, поперчить и вновь довести до кипения. В последнюю очередь положить нашинкованный шпинат и влить несколько капель кунжутного масла.

Подавать блюдо горячим, украсив листьями шпината.

Холодный суп с кинзой по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 1 крупная репчатая луковица, мелко нарезанная

• 1 перышко лука-порея, тонко нарезанное

• 1 зубчик чеснока, измельченный

• 1 л воды

• 1 цукини, очищенный и нарезанный

• 4 ст. ложки белого риса

• 5 см лимонного сорго

• 2 листа лайма

• 60 г свежей кинзы (листья и мягкие стебли)

• пюре чили (по желанию)

• соль

• перец

• мелко нарезанный сладкий красный перец или чили для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть масло в кастрюле на среднем огне. Положить туда же лук, лук-порей и чеснок. Накрыть емкость крышкой и готовить овощи, помешивая, 4–5 мин – пока лук не станет мягким.

После этого добавить воду, цукини, рис, соль, перец, лимонное сорго и листья лайма. Довести все вместе до кипения и уменьшить огонь. Вновь накрыть кастрюлю крышкой и держать на огне 15–20 мин (до готовности риса).

Затем положить кинзу и, перемешивая, и опустить стебли вниз, на дно. Готовить еще 2–3 мин, пока зелень не подвянет. Затем удалить лимонное сорго и листья лайма.

Дать супу слегка остыть, затем перелить его в блендер (или в кухонный комбайн) и сделать однородное пюре.

После этого перелить его в большой контейнер, посолить и поперчить. Закрыть емкость и поставить ее в холодильник.

Холодный cyn-пюре из авокадо

ПРОДУКТЫ

• 2 спелых авокадо

• 1 маленькая луковица, нарезанная

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 2 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной

• 1 ст. ложка свежей мяты, измельченной

• 2 ст. ложки сока лайма

• 700 мл овощного бульона

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

• соль

• перец

Для гарнира:

• 2 ст. ложки сметаны (или крем фреш)

• 1 ст. ложка свежей кинзы, мелко нарезанной

• 2 ст. ложки сока лайма

• цедра лайма, мелко нашинкованная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать авокадо пополам, удалить косточку, мякоть выскоблить.

Положить в блендер (или кухонный комбайн) авокадо, лук, чеснок, кинзу и мяту, влить сок лайма и половину бульона. Сделать из продуктов однородное пюре.

Добавить в него оставшийся бульон, уксус и соевый соус; прокрутить в комбайне еще раз. Кушанье посолить, поперчить и приправить небольшим количеством сока лайма.

Готовое кушанье держать в холодильнике, в емкости с хорошо закрывающейся крышкой.

Приготовление гарнира: смешать сметану, кинзу и сок лайма.

Положить по 1 ст. ложке гарнира в центр каждой тарелки и посыпать цедрой лайма.

Жареная соленая говядина

ПРОДУКТЫ

• ½ кг соленой говядины

• 1 стакан масла

• ½ стакана нарезанных и обжаренных чеснока и лука-шалот

• сахар и соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Двумя вилками разделить мясо вдоль волокон. Обжарить его в не очень горячем масле. Когда мясо станет почти совсем сухим, уменьшить огонь. После этого посолить, поперчить и продолжать жарить до образования корочки.

Когда мясо будет готово, снять его со сковороды и обсушить бумажными салфетками.

Остывшее мясо выложить на блюдо. Подавать с жареным чесноком и луком-шалот.

Говядина, жаренная по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 1 пучок зеленого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 ст. ложка корня имбиря, измельченного

• 500 г нежной говядины, нарезанной тонкими полосками

• 1 стручок красного перца, очищенный от семян и измельченный

• 1 маленький стручок красного чили, очищенный от семян и нарезанный

• 350 г бобовых ростков

• 1 маленький кусочек лимонного сорго, измельченный

• 2 ст. ложки арахисового масла

• 4 ст. ложки кокосового молока

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 250 г яичной лапши

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать зеленый лук (отложить несколько перышек – для украшения).

Нагреть масло в сковороде (или в воке). Обжарить в нем лук, чеснок и имбирь на большом огне в течение 2–3 мин. Добавить мясо и жарить еще 4–5 мин: до коричневого цвета.

Добавить к содержимому сковороды перец и продолжать готовить в течение 3–4 мин. После этого положить чили и бобовые ростки; обжаривать все вместе еще 2 мин.

Перемешать лимонное сорго, арахисовое масло, кокосовое молоко, уксус, соевый соус и сахар. Влить эту смесь в сковороду.

Тем временем отварить лапшу в кипящей воде 4 мин (или согласно инструкции на упаковке). Затем, слив воду, переложить ее в сковороду и перемешать содержимое. Приправить по вкусу. Готовое блюдо украсить зеленым луком. Подавать мясо горячим.

Говядина на горячей сковородке

ПРОДУКТЫ

• 600 г мякоти говядины

• 2 небольшие моркови

• 2 небольшие луковицы

• 5–6 зубчиков чеснока

• 1 стручок сладкого перца

• ½ пучка зеленого лука

• 100 г консервированных початков мини-кукурузы

• ½ стакана растительного масла

• 2 ст. ложки кетчупа

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 ст. ложки молотого белого перца

• ½ стакана коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо промыть, обсушить и нарезать некрупными пластинками.

Морковь и лук почистить и нарезать полукольцами. Чеснок почистить и измельчить. Сладкий перец очистить от семян, перегородок и нарезать тоже полукольцами. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарубить. Кукурузные початки разрезать пополам.

В воке разогреть растительное масло. Положить в него чеснок и жарить до появления запаха. Затем добавить говядину и жарить ее в течение 3 мин.

После этого положить в сковороду морковь, лук, перец и кукурузу; слегка обжарить овощи. Добавить зеленый лук, кетчуп, соевый и устричный соусы, сахар, кунжут, кунжутное масло и белый перец. Перемешать продукты и жарить их на среднем огне в течение 2 мин. В заключение влить коньяк.

Готовое кушанье переложить в хорошо разогретые порционные сковородки и подать к столу.

Сатэй с говядиной

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе говядины

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 2 см кусок корня имбиря, мелко натертый

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка куркумы

• ½ ст. ложки порошка чили

• нарезанный огурец и сладкий перец (для украшения)

Для арахисового соуса:

• 300 мл кокосового молока

• 8 ст. ложек хрустящего арахисового масла

• ½ маленькой луковицы, натертая

• 2 ст. ложки коричневого сахара

• ½ ст. ложки порошка чили

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясное филе на кубики размером 1 см и положить их в большую миску. Добавить чеснок, имбирь, сахар, соевый соус, сок лайма, кунжутное масло, молотый кориандр, куркуму и порошок чили. Накрыть миску крышкой и оставить мариноваться в холодильнике как минимум на 2 ч (чем больше, тем лучше).

Приготовление арахисового соуса: соединить все ингредиенты в кастрюле и держать на среднем огне, помешивая, пока смесь не закипит. Снять с огня.

Надеть говядину на бамбуковые (или деревянные) шампуры. Обжарить мясо на очень горячем, предварительно разогретом гриле 3–5 мин, перевернув 1 раз, до золотистого цвета.

Подавать с теплым соусом, а также нарезанными огурцом и перцем.

Карри масаман

ПРОДУКТЫ

• 1 порция порошка карри масаман

• 1 кг мякоти говядины, нарезанной кубиками

• по ½ кг репчатого лука (целиком) и картофеля (клубни примерно такого же размера, что и луковицы)

• 4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего)

• ½ стакана концентрированного апельсинового сока

• 2–3 ст. ложки коричневого сахарного песка

• кардамон

• лавровый лист

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Кусочки говядины обжарить в большом количестве масла до коричневого цвета, после чего убрать со сковороды и отложить в сторону.

Лук и картофель тоже обжарить, но до золотистого цвета – чтобы они не распались в карри. Затем вынуть овощи из сковороды и тоже на время отложить.

Порошок карри обжарить до появления запаха. После этого влить кокосовое молоко и хорошенько перемешать. Добавить сахарный песок и апельсиновый сок. Довести массу до кипения, затем добавить в нее говядину и овощи.

Снова довести все вместе до кипения и приправить по вкусу.

Карри муссаман

ПРОДУКТЫ

• 600 мл консервированного кокосового молока

• 650 г мякоти говядины, нарезанной кусочками величиной 2,5 см

• 250 мл кокосовых сливок

• 45 мл пасты карри муссаман

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г пальмового сахара

• 60 мл тамариндового сока

• 6 стручков зеленого кардамона

• 1 палочка корицы

• 1 крупный клубень картофеля(массой около 225 г), измельченный

• 1 нарезанная дольками головка репчатого лука

• 50 г жареного арахиса

Для пасты карри муссаман:

• 12 крупных стручков сушеного чили

• 60 г лука-шалота

• 5 зубчиков чеснока

• 1 нижняя часть стебля лемонграсса

• 30 г корня галганта

• 5 г семян кумина

• 15 г кориандра

• 2 бутона гвоздики

• 6 горошин черного перца

• по 1 ч. ложке бланчана, соли и сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой кастрюле довести до кипения кокосовое молоко. Положить в него говядину и варить ее, при слабом кипении, около 40 мин – пока мясо не станет мягким.

Кокосовые сливки варить, помешивая, 5–8 мин, пока они не свернутся. Добавить пасту карри муссаман и варить, пока не проявится ее аромат. Залить этой смесью мясо и перемешать.

Добавить, не переставая помешивать, нам пла, сахар, тамариндовый сок, корицу, кардамон, картофель и лук. Варить все вместе, при слабом кипении, 15–20 мин. Затем всыпать в кастрюлю жареный арахис и еще раз все хорошенько перемешать. Прогреть еще 5 мин.

Приготовление пасты карри муссаман: сушеный чили очистить и замочить на 15 мин в горячей воде. Затем растолочь его с луком-шалотом, чесноком, стеблем лемонграсса и корнем галганта.

На сухой сковороде обжаривать в течение 1–2 мин кумин, кориандр, гвоздику и черный перец. Пряности растолочь; добавить в них блан-чан, соль, сахар и растительное масло. Соединить заправку с луковой массой.

Говядина в устричном соусе

ПРОДУКТЫ

• 600 г мякоти говядины

• 150 г шампиньонов

• 1 крупная морковь

• 3–4 зубчика чеснока

• ½ пучка зеленого лука

• ½ стакана растительного масла

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 2 ст. ложки сахарного песка

• ½ стакана коньяка

• 1 ст. ложка картофельного крахмала

• 1 ст. ложка молотого белого перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо вымыть, обсушить и нарезать небольшими ломтиками. Шампиньоны вымыть и разрезать на четвертинки. Морковь почистить, затем измельчить ее тонкими кружками. Чеснок почистить и тоже измельчить. Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, крупно нарезать.

В воке разогреть масло. Положить в него чеснок и жарить до появления аромата. После этого добавить говядину, грибы и морковь. Жарить продукты в течение 2 мин.

Затем добавить устричный, соевый соусы и сахар. Подержать сковороду на сильном огне еще 2 мин, после чего влить коньяк, положить зеленый лук и молотый перец.

Крахмал развести в небольшом количестве воды (1–2 ст. ложки) и тоже влить в сковороду. Хорошенько перемешать содержимое и снять с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, по желанию, украсив тертой морковью и зеленью.

Карри с говядиной и кокосом

ПРОДУКТЫ

• 400 мл кокосового молока

• 2 ст. ложки красной пасты карри

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 500 г говядины

• 2 листа лайма каффир, нашинкованных

• 3 ст. ложки сока лайма каффир

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 стручок красного чили, очищенный от семян и нарезанный

• ½ ст. ложки куркумы

• ½ ст. ложки соли

• 2 ст. ложки свежего базилика, измельченного

• 2 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной

• нашинкованный кокос (для украшения)

Для красной пасты карри:

• 3 сухих стручка красного чили

• ½ ст. ложки молотого кориандра

• ¼ ст. ложки молотого тмина

• ½ ст. ложки молотого черного перца

• 2 зубчика чеснока

• 2 палочки лимонного сорго

• 1 измельченный лист лиметты каффир

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• ½ ст. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Довести до кипения кокосовое молоко в кастрюле. Затем уменьшить огонь и держать на нем емкость 10 мин – пока молоко не загустеет. Добавить карри пасту и чеснок и варить ее 5 мин.

Нарезать говядину на кусочки размером 2 см и переложить их в кастрюлю. Довести содержимое кастрюли до кипения, помешивая. После этого, уменьшив огонь, добавить листья лайма и сок, а также рыбный соус, чили и куркуму.

Накрыть кастрюлю крышкой и готовить мясо еще 20–25 мин, пока оно не станет нежным, добавляя понемногу воду или соус. Приправить кушанье базиликом, кориандром, солью и перцем. Посыпать карри кокосовой стружкой. Подавать с отваренным рисом.

Приготовление красной пасты карри: размолоть в блендере (или растолочь в ступке) красный чили, кориандр, тмин, молотый черный перец, чеснок, палочки лимонного сорго, измельченный лист лиметты каффир, тертый имбирь и соль. Добавить немного воды до нужной консистенции.

Говядина по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 500 г говядины

• 2 головки чеснока

• 6 свежих листьев кинзы

• ½ стакана сахара

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка свежего гранатового сока

• 6 свежих стручков красного перца, тонко нарезанных

• соль

• черный перец

• перышки зеленого лука (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сварить говядину почти до готовности и нарезать маленькими кусочками.

Смешать рубленый чеснок, нарезанную кинзу, сахар, соевый и гранатовый соусы, соль и черный перец.

Нагреть масло в кастрюльке и пожарить, помешивая, эту смесь в течение 3–4 мин. Добавить говядину и готовить еще 1 мин. Снять емкость с огня и дать мясу остыть.

Готовое кушанье переложить на тарелку, посыпать красным перцем и украсить зеленым луком.

Красная свинина, запеченная по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе свинины

Для маринада:

• 2 зубчика чеснока, подавленные

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 1 ст. ложка соуса хои-син

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 ст. ложка пальмового сахара (или коричневого)

• ½ ст. ложки порошка «Пять специй» (смесь звездчатого бадьяна (аниса), семян фенхеля, корицы, гвоздики и перца)

• несколько капель красного пищевого красителя (по желанию)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление маринада: соединить все ингредиенты. Этой смесью обмазать свинину со всех сторон. Положить мясо на большое блюдо, накрыть и поставить в холодильник мариноваться (на несколько часов).

Положить решетку в форму для духовки, затем наполнить ее наполовину кипятком. Достать свинину из маринада (не выливать его!) и положить на решетку. Запекать мясо в духовке при 220 °C в течение 20 мин, периодически поливая маринадом. Затем снизить температуру до 180 °C и запекать еще 35–40 мин, продолжая поливать маринадом, до готовности (пока свинина не приобретет красноватый оттенок).

Готовое мясо нарезать кусками. Подавать на нашинкованной китайской капусте, украсив цветком чили.

Свинина с грейпфрутом

ПРОДУКТЫ

• 500 г свинины (вырезка)

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 зубчика чеснока

• 1 стручок перца чили (маленький)

• 5 ст. ложек сока лайма (или лимона)

• 2 ст. ложки воды

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 ст. ложки меда

• 1 кг грейпфрутов (или помелло)

• 2 ст. ложки свежей мяты

• 2 ст. ложки жареного арахиса

• зеленый салат

• веточки мяты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В большой сковороде (лучше в в воке) разогреть растительное масло. Свиную вырезку нарезать на отбивные и обжарить их с обеих сторон до образования золотистой корочки. После этого уменьшить огонь, а мясо переложить на тарелку.

Разрезать перчик чили и, удалив семена, тонко нарезать. Добавить в сковороду с маслом, в котором жарилось мясо, мелко нарезанный чеснок и перец. Обжарить, помешивая, 1 мин. Затем снять емкость с огня; добавить сок лайма (или лимона), воду, соевый соус и мед.

Очистить грейпфруты от кожуры и белых пленок и разделить на ломтики. Каждый из них поделить пополам. Нарезать свинину тонкими ломтиками и выложить на сковороду – вместе с грейпфрутами и нарезанной зеленью мяты. Все хорошенько перемешать.

На блюдо красиво разложить листья салата, а на них выложить свинину. Посыпать мясо рубленым арахисом и украсить веточками мяты.

Свинина, запеченная с кунжутом семечками

ПРОДУКТЫ

• 2 свиных филе, около 300 г каждое

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 2 ст. ложки прозрачного меда

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 луковица, нарезанная тонкими кольцами

• 1 ст. ложка муки с приправами

• растительное масло для жарения

• хрустящий зеленый салат

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Срезать жир со свинины и положить ее в неметаллическую посуду.

Соединить соевый соус, мед и чеснок. Распределить эту смесь по свинине со всех сторон. Переложить филе в форму для духовки (или на противень) и посыпать, ровным слоем, кунжутом.

Запекать свинину при 200 °C около 20 мин, время от времени поливая выделяющимся соком. Затем накрыть неплотно фольгой, чтобы свинина не подгорела, и запекать еще 10–15 мин – до готовности.

Тем временем обвалять колечки лука в муке и стряхнуть ее излишек. Нагреть масло в сковороде и обжарить колечки лука до золотистого цвета, периодически переворачивая их.

Подавать свинину с обжаренным луком с хрустящим зеленым салатом.

Сатэй из свинины

ПРОДУКТЫ

• 500 г вырезки свинины

• сок 1 лиметты (можно лайма)

• 2 стебля лимонного сорго

• 2 зубчика чеснока

• 3–4 ст. ложки растительного масла

Для соуса:

• 4 ст. ложки растительного масла

¼ стакана очищенного сырого арахиса

• 2–3 стебля сырого лимонный сорго

• 2 свежих стручка красного перца чили

• 3 луковички шалота

• 2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка рыбного соуса

• 1 ст. ложка пальмового сахара

• 1 ½ стакана кокосового молока

• сок ½ лиметты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину нарезать кубиками и нанизать их на 4 шпажки (лучше на бамбуковые палочки). В отдельной посуде смешать сок лиметты, мелко нарезанные лимонную траву, чеснок и масло. Этой смесью обмазать мясо так, чтобы каждый кусочек был покрыт довольно толстым слоем, поставить в прохладное место на 1 ч, не забывая периодически их переворачивать.

Подготовленную свинину промокнуть салфеткой, чтобы удалить лишнюю жидкость, и жарить на гриле, часто переворачивая и поливая маринадом, примерно 10 мин.

Приготовление соуса: разогреть вок и влить в него 1 ст. ложку масла. Добавить орехи и обжарить их, постоянно помешивая, в течение 2 мин. Выложить орехи шумовкой на кухонную салфетку, чтобы удалить излишки масла, после чего пестиком растереть в однородную массу. Выложить ее из ступки.

В ступке растереть лимонное сорго, очищенные и мелко нарезанные чили, лук-шалот, чеснок и рыбный соус. Разогреть в воке оставшееся масло. Положить в него пряную смесь и обжарить ее, помешивая, 2 мин, после чего добавить ореховую пасту, сахар и кокосовое молоко.

Хорошенько перемешать ингредиенты и довести их до кипения, помешивая. Затем убавить огонь до минимального и влить сок лиметты. Держать соус на медленном огне около 10 мин – до загустения.

Пряный свиной фарш

ПРОДУКТЫ

• 2 зубчика чеснока

• 3 луковички шалота

• 2,5 см кусок корня имбиря, мелко нарезанного

• 2 ст. ложки растительного масла

• 500 г свиного фарша

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри

• 4 сушеных листа лайма каффир, покрошенных

• 4 помидора, мелко нарезанных

• 3 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

• соль и перец

• отваренная яичная лапша

• веточки кинзы (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить и нарезать чеснок, лук и имбирь. Нагреть масло в воке на среднем огне. Положить в него чеснок, лук и имбирь; обжаривать овощи 2 мин. Добавить свиной фарш и подержать его на огне до золотистого цвета.

После этого добавить в вок рыбный соус, соевый соус, пасту карри и листья лайма; обжаривать все вместе 1–2 мин на большом огне. Затем добавить помидоры и готовить еще 5–6 мин, помешивая. В конце добавить кинзу, соль и перец.

Подавать кушанье горячим, с отварной лапшой. Украсить веточками кинзы.

Свиные шкварки

ПРОДУКТЫ

• 1 кг свиной грудинки с тонкой шкуркой

• по 1 ст. ложке соли и перца горошком

• 1 головка чеснока, толченая

• 2 целых стебля кинзы (с листьями и корнями)

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все продукты положить в кастрюлю с холодной водой. Довести ее до кипения, удаляя пену. Варить до тех пор, пока свиная шкурка не станет мягкой. После этого вынуть свинину из кастрюли и подровнять куски, чтобы придать им форму ровных квадратов (или прямоугольников).

Приготовление шкварок: надрезать шкурку острым ножом по всей длине куска примерно через каждые 2,5 см, затем сделать поперечные надрезы. Дать мясу остыть. Шкурку смазать уксусом и высушить. Повторить эту процедуру 2–3 раза.

Затем, чтобы окончательно высушить шкурку, поставить свинину на 40–60 мин в духовку, нагретую до 200 °C (или же высушить мясо на солнце). Затем либо оставить мясо до следующего дня, не убирая его в холодильник, либо приступить к следующей операции.

Свинину разрезать на полоски по продольным надрезам. Обжарить ее в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка – хрустящей, снять сковороду с огня.

Перед подачей на стол полоски свинины разрезать поперек по надрезам так, чтобы получились кусочки размером около 2 см.

My ван (сладкая свинина)

ПРОДУКТЫ

• ½ кг свиной грудинки, нарезанной небольшими кусочками

• 1 ст. ложка чеснока, мелко нарезанного

• коричневый сахар

• соевый соус

• соль

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину и чеснок обжаривать в масле до тех пор пока мясо не станет мягким (для этого, по мере необходимости, понемногу подливать воду).

Затем добавить сахарный песок, соевый соус и соль. Хорошенько все перемешать и приправить по вкусу.

Получившееся блюдо на вкус должно быть сладким и соленым в равной степени.

Тефтели

ПРОДУКТЫ

• ½ кг молотой свинины

• по 1 ст. ложке измельченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка муки

• 1 стакан мелко нарезанных грибов и лука (или смеси разных овощей)

Для соуса:

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка молотого стручкового перца

• 3 (или больше) стручка свежего красного перца, истолченных

• 1 ст. ложка уксуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ингредиенты для тефтелей перемешать. Из получившегося фарша сформовать шарики. Затем либо отварить их на пару и оставить для последующего использования, либо сварить в бульоне – тогда получится прозрачный суп кенг тьит.

Если подать тефтели в качестве закуски к коктейлям, то их следует обвалять в панировочных сухарях и обжарить до золотистого цвета.

Приготовление соуса: хорошенько перемешать перечисленные продукты.

Получившийся острый соус предложить отдельно.

Баранина с лимонным сорго

ПРОДУКТЫ

• 600 г мякоти баранины

• 3–4 зубчика чеснока

• 3 луковички шалота

• 100 г корня имбиря 20 г корня кинзы

• 1 крупный стручок красного перца чили

• цедра 1 крупного лайма

• 50 г лимонного сорго

• ¼ пучка зеленого лука

• 2–3 ст. ложки растительного масла

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 3 ч. ложки молотого белого перца

• ¼ стакана коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок, лук-шалот, а также корни имбиря и кинзы почистить. Перчик чили и цедру лайма вымыть. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с мелкой решеткой (или измельчить в блендере).

Зеленый лук вымыть и, стряхнув воду, мелко нарубить. Мясо тоже сначала вымыть, а затем обсушить и тонко нарезать.

В воке разогреть растительное масло и жарить на нем измельченные овощи до появления аромата. После этого влить устричный и соевый соусы, добавить сахар, молотый перец и мясо. Жарить все вместе на сильном огне в течение 5 мин.

В заключение влить в сковороду коньяк и снять ее с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, посыпав зеленым луком.

Стейк с брокколи и зеленым перцем

ПРОДУКТЫ

• 2 стейка

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка хереса

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ст. ложка масла

• 1 кочан брокколи

• 1 зеленый перец

• 100 мл черного бобового соуса

• перец горошком

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тонко нарезать стейки и замариновать их в смеси соевого соуса, хереса, перца (слегка подавленного скалкой) и крахмала.

Накалить вок, положить масло и обжарить в нем стейк на большом огне до образования корочки. Добавить кочан брокколи, нарезанный на соцветия, и зеленый перец, нарезанный кубиками. Обжаривать все вместе 30 сек. После этого влить черный бобовый соус, немного воды и довести до кипения.

Подавать стейк с отварным рисом.

Карри красное с бараниной

ПРОДУКТЫ

• 500 г бараньей ноги без косточки

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 крупная луковица, нарезанная дольками

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 2 ст. ложки тайской красной пасты карри

• 150 мл кокосового молока

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 стручок красного перца, очищенный и крупно нарезанный

• 125 мл бараньего или говяжьего бульона

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 2 ст. ложки сока лайма

• 225 г консервированных водяных каштанов

• 2 ст. ложки свежего базилика, нарезанного

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать мясо на кубиками размером 3 см. Нагреть масло в сковороде. Обжарить в нем лук и чеснок в течение 2–3 мин. Добавить мясо и обжарить его до светло-коричневого цвета.

После этого положить в сковороду пасту карри и готовить все вместе еще несколько секунд. Затем влить молоко и сахар, довести до кипения. Уменьшить огонь и держать на нем сковороду 15 мин, помешивая содержимое.

По прошествии этого времени добавить к мясу красный перец, бульон, рыбный соус и сок лайма. Накрыть емкость крышкой и готовить 15 мин – пока баранина не станет мягкой.

В последнюю очередь положить в сковороду водяные каштаны, соль и перец.

Подавать карри с рисом «Жасмин», украсив базиликом.

Бекон, жаренный с картофелем и луком-пореем

ПРОДУКТЫ

• 6 полосок бекона

• 1 ст. ложка масла

• 2 пера лука-порея, нашинкованных

• 450 г молодого картофеля

• 4 взбитых яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мелко нарезать бекон. Нагреть масло в воке, положить туда бекон и обжарить его до образования корочки. После этого добавить лук-порей, а также отваренный и разрезанный пополам молодой картофель.

Когда лук станет мягким, вбить яйца, приправить кушанье и держать на огне до готовности, помешивая.

Подавать блюдо к столу сразу же.

Сосиски с тайскими специями

ПРОДУКТЫ

• 400 г свиного фарша

• 4 ст. ложки готового риса

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри

• 3 ст. ложки сока лайма

• 1 cm черного молотого перца

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• ½ ст. ложки соли

• 2 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной

• 3 ст. ложки орехового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить свинину, рис, чеснок, карри, перец, молотый кориандр, соль, сок лайма и кинзу в миске и хорошенько перемешать. Из получившегося фарша сформовать 12–16 маленьких сосисок.

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем сосиски в течение 8– 10 мин, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки.

Подавать кушанье горячим, с соевым соусом.

Курица, жаренная с манго

ПРОДУКТЫ

• 6 куриных ножек без косточки и кожи

• 2,5 см корня имбиря, тертого

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 маленький стручок красного чили, очищенный от семян

• 1 стручок красного сладкого перца

• 4 перышка зеленого лука

• 200 г молодых стручков зеленого горошка

• 100 г молодой кукурузы

• 1 плотный манго, крупный

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• 3 ст. ложки рисового вина (или хереса)

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• шнитт-лук (для украшения)

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать курицу тонкими полосками и положить их в миску. Перемешать курицу с имбирем, чесноком и чили.

Тонко нарезать перец и зеленый лук. Стручки зеленого горошка и початки кукурузы разрезать пополам. Очистить манго, вытащить косточку и тонко нарезать.

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Положить в него курицу и обжаривать ее на большом огне 4–5 мин. Затем добавить нарезанный перец и готовить еще 4–5 мин. После этого положить зеленый лук, стручки горошка и кукурузу; обжаривать еще 1 мин.

Перемешать соевый соус, рисовое вино и кунжутное масло и вылить смесь в вок. Добавить манго и, помешивая, подержать его на огне еще 1 мин. Посолить и поперчить кушанье по вкусу.

Подавать блюдо горячим, украсив шнитт-луком.

Курица с томатами

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана мяса с куриных ножек, нарезанного небольшими кусочками

• 2 стакана шампиньонов, вымытых и измельченных

• по ½ стакана мелко нарезанных лука-шалот и чеснока

• ½ кг спелых томатов, бланшированных, очищенных и нарезанных крупными кусками(или ½ стакана томатного соуса, или 2 ст. ложки томат-пасты)

• 2 ст. ложки хереса (или другого вина)

• горсть листьев базилика

• растительное масло

Для порошка из красного стручкового перца:

• 10 (или больше) обжаренных стручков свежего красного перца

• 2 ст. ложки обжаренной креветочной пасты

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное мясо замариновать в хересе. Лук-шалот и чеснок обжарить по отдельности и отложить в сторону.

Приготовление порошка из красного стручкового перца: истолочь вместе стручковый перец, креветочную пасту и соль. Получившуюся массу обжарить в небольшом количестве масла, затем добавить в него курицу и хорошо перемешать. После этого добавить грибы и томаты (томатный соус, томат-пасту) и снова хорошенько перемешать.

Приправить блюдо солью или сахаром – если томаты покажутся слишком кислыми. После этого добавить большую часть отложенных лука-шалот и чеснока и снова все хорошенько перемешать.

В конце положить в кушанье листики базилика.

Выложив курицу поверх отварного риса (или лапши), перемешанного с чесночным маслом. Перед подачей на стол блюдо посыпать оставшимися чесноком и луком-шалот.

Карри из курицы и шампиньонов

ПРОДУКТЫ

• 1 порция красного порошка карри

• 1 кг куриной грудки без костей, нарезанной на куски и отваренной на пару

• 1 кг шампиньонов, вымытых, разрезанных пополам и отваренных на пару

• 4–5 стаканов кокосового молока (или коровьего)

• толченый красный и зеленый стручковый перец

• листья базилика и лимона для приправы

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Порошок карри обжарить в большом количестве масла. Когда появится запах, положить на сковороду курицу, грибы и нарезанные листья лимона.

Кусочки курицы хорошенько перемешать с порошком карри и влить кокосовое молоко. Довести все вместе до кипения, после чего добавить стручковый перец и листья базилика.

Накрыть емкость крышкой и выключить огонь.

Фаршированные куриные крылышки

ПРОДУКТЫ

• куриные крылышки

• фарш как для тефтелей по-тайски

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Небольшим острым ножом удалить кости, вставляя его острие между мясом и костью и осторожно разделяя их.

Не очень плотно набить крылышки фаршем, используемым для приготовления тефтелей по-тайски.

Нафаршированные крылышки отварить на пару (или обжарить до золотистого цвета).

Жаркое с яйцами

ПРОДУКТЫ

• 1 курица, нарезанная на куски

• 1 кг беконной свинины (со шкуркой), сваренной и нарезанной толстыми кусками

• 10 сваренных вкрутую яиц

• 1 кочан китайской квашеной капусты

• 6 сушеных белых грибов

• ½ кг домашнего сыра

• по 1 ч. ложке соли, перца, толченого чеснока и корня кориандра

• соевый соус

• коричневый сахарный песок

• 1 стакан воды

• растительное масло

• стручковый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь вместе соль, перец, чеснок и корень кориандра; получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха. Добавить в вок воду, соевый соус и сахарный песок. Затем положить куски курицы и свинины и долить воды столько, чтобы она покрывала их.

Довести воду до кипения, а затем добавить яйца. Снять образовавшуюся пену. Яйца и мясо должны приобрести красивый коричневый цвет.

После этого положить к мясу сыр, нарезанный кубиками, квашеную капусту, грибы и стручковый перец. Тушить все вместе на медленном огне до тех пор, пока курица и свинина не станут мягкими. Добавить еще соевого соуса, если цвет блюда – недостаточно темный, и сахарного песка: если блюдо недостаточно сладкое.

Том кхем можно подавать как жаркое: выложить на блюдо куски курицы и свинины, отдельно разложить яйца, домашний сыр и овощи. Сверху блюдо полить густой коричневой подливой.

Яйца, прежде чем выкладывать на блюдо, разрезать на половинки (или на четвертинки).

Курица с орехами кешью

ПРОДУКТЫ

• 700 г мелко нарезанной курицы

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки рисового винного уксуса

• 2 ст. ложки масла

• 100 г разрезанных пополам початков молодой кукурузы

• 100 г стручков зеленого гороха

• 100 г нарезанных грибов

• 1стручок красного перца, измельченный

• 1 упаковка соленых кешью

• 290 мл куриного бульона

• 150 г устричного соуса

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обвалять мясо курицы в муке, приправленной солью и перцем, соевым соусом и рисовым винным уксусом.

Нагреть вок, влить туда масло и обжарить курицу на большом огне. Затем добавить кукурузу, зеленый горох, грибы, красный перец и соленые орешки. Обжаривать все вместе 2 мин.

После этого влить куриный бульон и устричный соус, довести содержимое вока до кипения и держать его на огне до готовности кури-

Курииые имбирные крылышки

ПРОДУКТЫ

• 12 куриных крылышек

• 2 зубчика чеснока

• 1 кусок имбиря в сиропе

• 1 ст. ложка кориандра

• 2 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• дольки лайма и веточки кинзы (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать чеснок и имбирь. В ступке пестиком растереть их с кориандром в однородную массу, постепенно добавляя имбирный сироп, соевый соус, сок лайма и кунжутное масло.

Подоткнуть кончик каждого крылышка под более широкую его часть так, чтобы кусок получился аккуратный, треугольный.

Добавить имбирно-чесночную пасту к курице и хорошенько перемешать – с тем чтобы крылышки были целиком покрыты соусом. Накрыть миску и поставить ее в холодильник на несколько часов.

Промаринованные крылышки разложить на противне, выстланном фольгой, и готовить на среднеразогретом гриле 12–15 мин, время от времени переворачивая, до готовности и появления золотистой корочки.

Подавать кушанье с дольками лайма и кинзой.

Обваренная курица с базиликом и чили

ПРОДУКТЫ

• 450 г куриного филе, нарезанного кусочками

• 45 мл растительного масла

• 2 зубчика чеснока

• 2–4 стручка красного чили, мелко рубленных

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 10 мл темного соевого соуса

• 1 ч. ложка сахара

• 10–12 листьев тайского базилика

• 2 стручка красного чили

• 20 листьев тайского базилика (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В воке (или в большой сковороде) разогреть масло и обжаривать на нем чили и чеснок 1–2 мин – пока он не станет золотистым.

Положить туда же кусочки курицы и жарить их, помешивая, пока не побелеют.

Помешивая содержимое вока, добавить нам пла, соевый соус и сахар. Продолжать жарить еще 3–4 мин, до тех пор пока мясо не будет полностью готово.

После этого положить листья тайского базилика. Через 30–40 сек, когда они станут хрустящими и полупрозрачными, вынуть их шумовкой и обсушить на кухонной бумаге.

Выложить подготовленные продукты на подогретое блюдо. Оформить кушанье нарезанным чили и листьями базилика, обжаренными во фритюре.

Куриные шашлыки с лимонным сорго

ПРОДУКТЫ

• 2 длинные (или 4 короткие) палочки лимонного сорго

• 2 крупных куриных филе, примерно 400 г

• 1 яичный белок

• 1 морковь, тертая

• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и измельченный

• 2 ст. ложки зеленых ростков чеснока, нарезанных

• 2 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

• 1 ст. ложка растительного масла

• соль и перец

• веточки кинзы и дольки лайма (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Длинные палочки лимонного сорго нарезать пополам. Затем каждую короткую палочку разрезать пополам вдоль так, чтобы получилось 8 шампуров.

Нарезать курицу кусочками и положить в кухонный комбайн с яйцом. Сделать однородный фарш. Затем добавить в него морковь, чили, ростки чеснока, кинзу, соль и перец. Тщательно вымешать фарш и положить его в холодильник на 15 мин.

Охлажденный фарш разделить на 8 частей и руками облепить каждый из шампуров.

Смазать «шашлыки» маслом и запекать на разогретом гриле или на барбекю в течение 4–6 мин, переворачивая, до образования золотистой корочки.

Подавать кушанье горячим, с веточками кинзы и дольками лайма.

Вместо палочек лимонного сорго можно использовать деревянные или бамбуковые, а в фарш добавить ½ ч. ложки молотого лимонного сорго.

Кай янг (курица гриль)

ПРОДУКТЫ

• 1 целая курица (1,5 кг), разрезанная пополам

• 2 стебля лемонграсса, порубленных

• 1 ст. л. мелко нарезанных калгана и имбиря

• 1 ст. ложка корня кориандра, мелко измельченного

• 20 зубчиков чеснока, очищенных

• 1 ч. ложка черного перца

• 1 ч. ложка соли

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 2 ст. ложки сахара

• ¼ стакана кулинарного жира

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обмазать курицу солью и перцем; отложить.

Приготовление маринада: смешать все остальные ингредиенты в однородную массу. Смазать половиной получившейся массы курицу. Готовить ее на углях при низкой температуре 30–40 мин (или до полной готовности). Регулярно переворачивать тушку и обмазывать оставшимся маринадом.

Готовой курице дать полежать 5 мин, а затем поделить ее на порционные куски.

Молотое куриное лясо с перцем чили

ПРОДУКТЫ

• 350 г куриного фарша

• 2 ст. ложки клейкого риса

• 1 ст. ложка устричного соуса

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ч. ложка черной китайской фасоли

• 6 стручков красного (или зеленого) перца чили

• 2 ст. ложки соевого соуса

• молодой лук (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Насыпать рис в вок (или в глубокую сковороду для жарки) и обжаривать в течение 5—10 мин – пока зерна не станут золотисто-коричневыми. Во время обжаривания встряхивать емкость.

Обжаренный рис пересыпать в ступку и потолочь его пестиком.

В воке разогреть масло и обжаривать в нем до мягкости чеснок и перец чили – 2–3 мин.

Затем добавить куриный фарш и жарить его, постоянно помешивая. После того как он изменит цвет, подмешать устричный и рыбный соус, а также черную фасоль и соевый соус.

В заключение добавить растолченный рис и жарить все вместе 2–3 мин, не переставая помешивать.

Готовое блюдо украсить молодым луком.

Курица с кориандром по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 4 куриные грудки без кожи и костей

• 2 зубчика чеснока, очищенных

• 1 стручок зеленого чили, нарезанный

• 2 см корня имбиря, очищенного

• 4 ст. ложки кинзы, измельченной

• цедра 1 лайма, тертая

• 3 ст. ложки сока лайма

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 175 мл кокосового молока

• огурец и редис (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острым ножом сделать в каждой куриной грудке 3 глубоких диагональных надреза. Положить мясо в высокую неметаллическую посуду.

Соединить в кухонном комбайне чеснок, чили, имбирь, кинзу, цедру лайма и сок, соевый соус, сахар и кокосовое молоко. Сделать из перечисленных ингредиентов однородное пюре.

Получившимся маринадом обмазать грудки со всех сторон. Емкость накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 ч.

По прошествии этого времени достать курицу из маринада (не выбрасывать!), обсушить, положить в сковороду для гриля и обжаривать 12–15 мин.

Тем временем положить оставшийся маринад в кастрюлю и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и готовить еще несколько минут.

Подавать куриные грудки с рисом и маринадом, украсив кусочками редиса и огурца.

Барбекю из курицы

ПРОДУКТЫ

• 1 курица массой около 1,5 кг, разделанная на 8—10 частей

• дольки лайма и стручки красного чили (для украшения)

Для маринада:

• 2 стебля лемонграсса (корешки удалить)

• кусочек свежего корня имбиря, нарезанный тонкими ломтиками

• 6 зубчиков чеснока

• 4 головки лука-шалота

• ½ пучка корней кориандра

• 15 г пальмового сахара

• 120 мл кокосового молока

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 30 мл светлого соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление маринада: отрезать и крупно нарубить нижние 5 см стебля лемонграсса. Поместить их, вместе с остальными компонентами маринада, в кухонный процессор, и измельчить в однородную массу.

Выложить в миску куски курицы, залить их маринадом и хорошенько перемешать. Накрыть миску крышкой и поставить в прохладное место как минимум на 4 ч.

Приготовить барбекю (или разогреть духовку до 200 °C).

Жарить курицу 20–30 мин – пока она не прожарится и не зарумянится. Во время жарения куски 1–2 раза перевернуть и смазать маринадом.

Готовые куски курицы переложить на блюдо. Украсить кушанье стручками чили и дольками лайма.

Красное карри из курицы с побегали бамбука

ПРОДУКТЫ

• 1 л кокосового молока

• 450 г куриного филе, нарезанного

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 15 г сахара

• 225 г консервированных побегов бамбука, измельченных ломтиками

• 5 листьев каффир лайма, порванных на кусочки

• соль

• молотый черный перец листья каффир лайма и стручки чили (для украшения)

Для красной пасты карри:

• 5 г семян кориандра

• 2,5 г семян кумина

• 12–15 стручков красного чили, крупно нарубленных

• 4 головки лука-шалота

• 3 зубчика чеснока, измельченных

• 15 г корня галганта, мелко порубленного

• 2 стебля лемонграсса, измельченных

• 3 рубленых листа каффир лайма

• 2 корня кориандра

• 10 горошин черного перца

• 15 г молотой куркумы

• 2,5 г креветочной пасты (бланчан)

• 5 г соли

• 30 мл растительного масла

• щепотка молотой корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление пасты карри: семена кориандра и кумина обжаривать на сухой сковороде 1–2 мин. Затем вместе с остальными компонентами пасты (кроме масла) положить их в ступку (или в кухонный процессор) и измельчить.

Небольшими порциями влить в массу масло, тщательно перемешивая ее. Готовую пасту переложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

В большую кастрюлю с толстым дном влить половину указанного количества кокосового молока, довести его до кипения и держать на огне, постоянно помешивая, пока оно не свернется.

Добавить в молоко 30 мл красной пасты карри и варить смесь 2–3 мин, помешивая. Оставшаяся паста карри может храниться в холодильнике до 3 мес.

Положить в кастрюлю куриное филе, сахар и нам пла (рыбный соус), хорошо перемешать и варить 5–6 мин – до готовности мяса. Постоянно помешивать, чтобы смесь не пригорала ко дну кастрюли.

Влить в кастрюлю оставшееся кокосовое молоко, добавить нарезанные ломтиками побеги бамбука и разорванные на кусочки листья каффир лайма. Снова довести смесь до кипения, держа ее на среднем огне и постоянно помешивая, чтобы предотвратить пригорание. При необходимости посолить и поперчить.

Перед подачей выложить карри на подогретое блюдо. Украсить кушанье рубленым чили и листьями каффир лайма.

Курица с базиликом

ПРОДУКТЫ

• 600 г куриного филе

• 1 крупный стручок красного перца чили

• 6–7 зубчиков чеснока

• 1 пучок базилика

• ½ стакана растительного масла

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка молотого белого перца

• ¼ стакана коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе вымыть, обсушить и мелко порубить. Перчик чили вымыть. Половину мелко нарезать, оставшуюся часть измельчить крупной соломкой. Чеснок почистить и тоже измельчить. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики.

В воке разогреть масло, всыпать чеснок и жарить его до появления аромата. Затем положить кусочки курицы и жарить еще 2 мин.

Влить в сковороду соевый и устричный соусы, добавить мелко нарезанный чили, сахар и молотый белый перец. Жарить все вместе, помешивая, в течение 5 мин.

Напоследок влить в сковороду коньяк, добавить листья базилика и оставшийся чили. Перемешать содержимое сковороды и снять ее с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, украсив зеленью базилика и перцем чили, нарезанным соломкой.

Курица с овощами и кешью

ПРОДУКТЫ

• 400 г куриного филе

• 1 средняя луковица,

• 1 небольшая морковь

• 100 г шампиньонов

• ¼ пучка зеленого лука

• 1 стручок сушеного перца чили

• 3–4 зубчика чеснока

• ⅙ стакана растительного масла

• 100 г орехов кешью

• ¼ стакана пшеничной муки

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

• 3 ч. ложки молотого белого перца

• ¼ стакана коньяка

• зеленый салат (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриное филе вымыть, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Лук и морковь тоже почистить и измельчить соломкой. Шампиньоны сполоснуть и разрезать на четвертинки. Зеленый лук вымыть и нарезать перьями по 5 см. Сушеный чили поломать крупными кусочками. Чеснок почистить и измельчить.

В сковороде разогреть 1 ст. ложку растительного масла и обжарить в нем орешки в течение 5 мин.

Кусочки курицы обвалять в муке. В глубокой сковороде разогреть большую часть масла и жарить в нем курицу до образования золотистой корочки.

В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло. Туда же выложить лук, морковь, грибы и чеснок; смесь слегка обжарить.

Влить в сковороду с овощами устричный и соевый соусы. Добавить чили, сахар и молотый перец. Все хорошенько перемешать, положить куриное филе, зеленый лук, кешью, влить коньяк. Еще раз перемешать и снять емкость с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, украсив листьями салата.

Земное карри с курицей

ПРОДУКТЫ

• 6 куриных филе без кожи

• 400 мл кокосового молока

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 2 ст. ложки тайской зеленой пасты карри

• 12 маленьких баклажанчиков

• 3 стручка зеленого чили, мелко нарезанных

• 3 листа лиметты каффир, нашинкованные

• 4 ст. ложки свежей кинзы, измельченной

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать курицу маленькими кусочками. Влить в большую сковороду кокосовое молоко и довести его до кипения. Туда же положить кусочки курицы, чеснок и рыбный соус и снова довести все до кипения. После этого уменьшить огонь и тушить продукты около 30 мин. После этого достать курицу из сковороды и отложить в сторону.

В смесь добавить зеленую карри пасту, баклажаны, чили и листики лайма и готовить 5 мин. Вернуть курицу в сковороду и довести все вместе до кипения. Приправить карри солью, перцем и кинзой. Подавать кушанье с отварным рисом.

Утиные грудки по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 4 утиные грудки с кожей

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 4 ст. ложки коричневого сахара

• 3 ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка соуса чили

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 ст. ложки сливового джема

• 125 мл куриного бульона

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Маленьким ножом сделать глубокие диагональные надрезы в грудках и положить их в большую неметаллическую миску.

Смешать чеснок, сахар, сок лайма, соевый соус и соус чили. Получившимся маринадом обмазать грудки. Накрыть миску крышкой и поставить ее в холодильник как минимум на 3 ч.

По прошествии этого времени достать утку из маринада (не выливать!). Нагреть большую сковороду с толстым дном и смазать ее маслом. Обжаривать грудки, кожей вниз, около 5 мин. Затем слить лишний жир и перевернуть грудки. Продолжать готовить их с другой стороны 2–3 мин – до образования коричневой корочки. После этого положить в сковороду сохраненный маринад, сливовый джем и бульон. Все вместе тушить 2 мин, затем приправить по вкусу. Подавать блюдо горячим.

Утка с лапшой по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 3 утиные грудки

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ½ ст. ложки пасты чили

• 1 ст. ложка меда

• 3 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ч. ложка смеси «Пять специй» (звездчатый бадьян (анис), семена фенхеля, корица, гвоздика и перец)

• 250 г рисовой лапши (или рисовых палочек)

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 пера зеленого лука

• 100 г стручков зеленого горошка

• 2 ст. ложки сока тамаринда

• семена кунжута (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Наколоть утиные грудки вилкой и положить ее в глубокую форму.

Смешать чеснок, чили, мед, соевый соус и специи; полить этой смесью грудки. Оставить их в маринаде как минимум на 1 ч.

Тем временем замочить рисовую лапшу в горячей воде в течение 15 мин. Затем слить ее.

Достать курицу из маринада (не выливать!) запечь на гриле в течение 10 мин, переворачивая, до коричневого цвета. Готовую утку нарезать тонкими полосками.

В сковороде нагреть растительное и кунжутное масло. Обжарить в нем зеленый лук и стручки горошка в течение 2 мин. Добавить сохраненный маринад, сок тамаринда и довести все до кипения. После этого положить в соус нарезанную утку и лапшу и перемешать.

Подавать кушанье горячим, посыпав кунжутом.

Индейка с кисло-сладким соусом

ПРОДУКТЫ

• 600 г индейки

• 2 помидора

• 290 мл овощного бульона

• 2 ст. ложки масла

• 2 ст. ложки крахмала

• 1 банка (430 г) консервированных ананасов

• 2 ст. ложки томатной пасты

• 1 ½ ст. ложки красного винного уксуса

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ½ ст. ложки соевого соуса

• 1 кусок имбиря, нарезанный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать крахмал и сок консервированных ананасов. Добавить томатную пасту, красный винный уксус, коричневый сахар, соевый соус и имбирь.

Обжарить индейку, нарезанную полосками, в масле до коричневого цвета. Добавить к ней помидоры, нарезанные на 4 части, овощной бульон и кусочки ананаса. Залить продукты соусом, довести до кипения и подержать на огне 4–5 мин.

Подавать индейку с отварным рисом.

Рыбные котлеты (тот ман пла край)

ПРОДУКТЫ

• ½ кг пресноводной рыбы, очищенной от костей

• ¼ кг мелко нарезанной стручковой фасоли

• 1 яйцо

• по ¼ стакана нарезанного лука-шалот, чеснока и лимонной цедры

• по ½ ст. ложки мелко нарезанных корней кориандра и имбиря

• ½ ч. ложки черного перца

• 1 ст. ложка креветочной пасты

• 5—10 стручков сушеного перца

• ½ ст. ложки соли

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, корни кориандра и имбиря, перец, креветочную пасту, стручки и соль вместе мелко растолочь.

Хорошенько перемешать получившийся порошок с рыбой и бобами, потом немного обжарить на сковороде и приправить по вкусу. Затем сформовать из смеси небольшие плоские шарики и обжарить их до золотистого цвета.

Жареная вяленая рыба

ПРОДУКТЫ

• 100 г очень мелкой вяленой рыбы

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вяленую рыбу обжарить в большом количестве масла так, чтобы она стала хрустящей, и подать на стол.

Ям пла дук (жареная рыба с молоками)

ПРОДУКТЫ

• 1 тушка крупной пресноводной рыбы с молоками

• по ½ стакана нашинкованного имбиря и зеленого крыжовника (или кислой сливы)

• сок лимона

• лук-шалот

• коричневый сахарный песок

• соль

• кинза

• мелко нарезанный стручковый перец

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу обжарить, удалить молоки и отложить их в сторону. Тушку вывернуть и размять вилкой. После этого обжарить рыбу в горячем масле до образования хрустящей корочки и нарезать небольшими кусочками.

Молоки, лук-шалот, имбирь и крыжовник перемешать, приправить лимонным соком, сахарным песком и солью. Затем добавить кинзу, стручковый перец и куски жареной рыбы.

Пирожки из рыбы

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан измельченной отварной рыбы

• 1 стакан пюре из отваренного риса

• 1 ст. ложка истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перечисленные ингредиенты, кроме растительного масла, перемешать. Из получившейся массы сформовать фигурки рыбок. Обжарить их до золотистого цвета и сразу подать на стол.

Шарики с соленой рыбой

ПРОДУКТЫ

• По 1 стакану мякоти обжаренной сельди и молотой свинины

• по 1 ст. ложке мелко нарезанного зеленого лука и кинзы

• 1 ч. ложка молотого перца

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все указанные продукты, кроме растительного масла, перемешать. Из получившейся смеси сформовать небольшие шарики и сварить их на пару до готовности.

Когда шарики остынут, обжарить их во фритюре до золотистого цвета.

Миенг пла ту (рыбно-овощной фарш)

ПРОДУКТЫ

• 2 стакана жареного филе рыбы, измельченного

• по ½ стакана мелко нарезанных лука-шалот, имбиря, кислой сливы и жареного арахиса

• по вкусу лимонный сок и стручковый перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перечисленные ингредиенты перемешать.

Подавать кушанье с гарниром из салата и кинзы, а также с жареным рисом.

Кенг чау ныа (карри из рыбы и овощей)

ПРОДУКТЫ

• 1 кг рыбы (пресноводной)

• 1 кг овощей (бобов, кукурузы и цветной капусты) или грибов

• 1 стакан анчоусов

Для карри:

• по 1 стакану мелко нарезанных и обжаренных лука-шалот, чеснока, стручков красного, зеленого и желтого перца

• 1 стакан рыбы

• ¼ стакана обжаренной креветочной пасты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу обжарить, кости удалить, а мякоть разделить на небольшие кусочки. (Всего должно получиться 4–5 стаканов таких кусочков, из них

1 стакан пойдет на приготовление карри.)

Овощи вымыть и мелко нарезать.

Лук-шалот, креветочную пасту, чеснок и 1 стакан рыбы вместе растолочь в ступе. Получившуюся массу слегка развести водой и довести до кипения. Удалить пену.

Положить в массу овощи (сначала те, которые дольше варятся) и снова довести все вместе до кипения, после чего оставить кипеть на сильном огне. Добавить анчоусы, приправить карри по вкусу и положить оставшуюся рыбу.

Фаршированная рыба

ПРОДУКТЫ

• 6 скумбрий, выпотрошенных и отваренных на пару

• 1 стакан молотой свинины

• по 1 ст. ложке мелко нарезанного чеснока, соли, перца и корня кориандра

• зелень сельдерея

• кляр

• масло для жарения

Для кляра:

• по 1 стакану муки и воды

• 1 ч. ложка пищевой соды

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу, предварительно отрезав голову, разделать на половинки. Хребтовую кость удалить.

Соль, перец, чеснок и корень кориандра вместе растолочь в ступе и смешать со свининой. Получившуюся смесь выложить на половинки рыбы. Сверху положить веточку сельдерея.

Приготовление кляра: перемешать все предназначенные для него ингредиенты.

Обмакнуть рыбу в кляр и обжарить в горячем масле до золотистого цвета.

Лосось терияки со стручками гороха

ПРОДУКТЫ

• 3 больших филе лосося

• 3 ст. ложки соуса тэрияки

• по 2 ст. ложки кунжутного и оливкового масла

• 3 перышка зеленого лука, нарезанных

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 200 г стручков зеленого гороха

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать полосками филе лосося и замариновать их в соусе тэрияки. Накалить вок; влить туда кунжутное и оливковое масло. Обжарить в нем зеленый лук и чеснок. Затем извлечь из маринада рыбу и тоже положить в вок. Спустя 1 мин добавить стручки зеленого гороха, а еще через 20 сек влить оставшийся маринад и довести все вместе до кипения. Подавать лосося с лапшой.

Рыба, запеченная в фольге, по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 головка лука-порея, мелко нарезанная

• 2 кочана китайской капусты пак чой, мелко нарезанной (или ¼ савойской капусты)

• 4 филе камбалы без кожи, каждое разрезанное пополам вдоль

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 стручок перца чили без семян, мелко нарезанный

• цедра 1 лайма и 2 ст. ложки сока

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• ½ ст. ложки сахара

• 15 г свежей кинзы, нарезанной

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть духовку до 200 °C. Раскалить масло в маленькой сковороде, обжарить в нем лук и капусту.

Вырезать из фольги 4 больших квадрата. Разложить на них овощи, сверху положить по 2 куска рыбы.

В маленькой миске смешать рыбный соус, сок и цедру лайма, чили, соевый соус и сахар. Получившимся соусом залить рыбу. Фольгу свернуть конвертиками и положить на противень. Готовить рыбу в духовке 10 мин.

П осле этого дать закрытым конвертикам из фольги полежать 1 —

2 мин, после чего открыть и посыпать свежей кинзой.

Подавать кушанье с отварной вермишелью.

Рыбные котлеты с острым соусом по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 350 г мякоти плотной белой рыбы (хек, треска, пикша), очищенной от кожи и нарезанной

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 4 сухих листа лайма каффир, измельченных

• 1 яичный белок

• 3 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной

• по 1 щепотке соли и перца

• 40 г зеленой фасоли, тонко нашинкованной по диагонали

• растительное масло для жарения

Для острого соуса:

• 1 маленький стручок острого перца чили

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 3 ст. ложки хрустящего орехового масла

• 4 ст. ложки кокосового молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить рыбу, пасту карри, листок лайма, рыбный соус, белок в кухонном комбайне (или хорошенько перемешать в миске). Добавить кинзу и еще раз перемешать. Разделить фарш на 8—10 шариков и сформовать из них котлетки.

Приготовление острого соуса: очистить от семян перчик чили и мелко нарезать. Положить его в кастрюлю с остальными ингредиентами и нагреть массу, постоянно помешивая. Затем приправить ее по вкусу.

Разделать фарш на котлетки. Обжарить их в масле на разогретой сковороде 3–4 мин – до золотистого цвета, и обсушить на бумажных полотенцах.

Подавать блюдо горячим. Соус предложить отдельно.

Рыбные котлеты с кисло-сладким соусом

ПРОДУКТЫ

• 450 г мякоти плотной белой рыбы (хек, треска, пикша), очищенной от кожи и нарезанной

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 1 измельченный лист лиметты каффир

• 2 ст. ложки нарезанной кинзы

• 1 яйцо

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 щепотка соли

• 40 г тонко нашинкованной по диагонали зеленой фасоли

• растительное масло для жарения

Для кисло-сладкого соуса:

• 4 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка холодной воды

• 3 ст. ложки белого винного уксуса

• 2 маленьких мелко нарезанных стручка острого перца чили

• 1 ст. ложка рыбного соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить рыбу, пасту карри, листок лайма, рыбный соус кинзу, яйцо, сахар и соль в кухонном комбайне (или хорошенько перемешать в миске). Выложить фарш в миску и добавить в него зеленую фасоль. Отложить.

Приготовление соуса: смешать, воду, уксус и сахар в кастрюле; медленно нагреть, чтобы он растворился. Затем довести смесь до кипения и подержать на огне еще 2 мин. Снять с огня, перемешать с чили и добавить рыбный соус.

Разогреть сковороду с маслом (чтобы оно полностью покрывало дно). Разделить рыбный фарш на 16 маленьких шариков. Сформовать из них котлетки, обжарить в масле 1–2 мин – до золотистого цвета и обсушить их на бумажных полотенцах.

Подавать горячими. Соус предложить отдельно.

Пряные рыбные котлеты

ПРОДУКТЫ

• 600 г филе белой рыбы (треска или пикша)

• 2 ст. л красной пасты карри

• 3 ст. ложки рыбного соуса

• 6 листов лиметты каффир, мелко нашинкованных

• 3 ст. ложки сахара

• 150 г зеленой фасоли, мелко нарезанной

• 1 взбитое яйцо

• 2 лайма, нарезанные дольками

• сладкий соус чили

• растительное масло для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перемолоть рыбу в мясорубке (или в кухонном комбайне). Переложить фарш в миску, добавить остальные ингредиенты и сформовать из него с помощью столовой ложки 24 шарика. Слегка приплюснуть их.

Обжарить котлеты в очень сильно разогретом масле порциями (по 3 мин на каждую).

Подавать кушанье с дольками лайма и сладким соусом чили.

Зеленое рыбное карри

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 маленький баклажан, нарезанный

• 125 мл кокосовых сливок

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 225 г филе плотной белой рыбы (треска, пикша, палтус)

• 125 мл рыбного бульона

• 2 листа лайма, мелко нашинкованных

• около 15 листиков базилика

Для зеленой пасты карри:

• 5 стручков зеленого перца чили, очищенных от семян и нарезанных

• 2 ст. ложки лимонного сорго, нарезанного

• 1 луковица-шалот, нарезанная

• 2 зубчика чеснока, измельченных

• 1 ст. ложка тертого имбиря (или каланги)

• 2 корня кориандра, нарезанных

• ½ ст. ложки молотого кориандра

• ½ ст. ложки молотого тмина

• 1 лист лиметты каффир, мелко нарезанный

• 1 ст. ложка креветочной пасты (по желанию)

• ½ ст. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление зеленой пасты карри: соединить все указанные ингредиенты в блендере в однородную пасту, добавив немного воды (если необходимо).

В сковороду влить масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4–5 мин – до мягкости.

Влить кокосовые сливки. Довести массу до кипения и перемешивать до тех пор, пока сливки слегка не загустеют и не свернутся. После этого добавить в сковороду рыбный соус и сахар и перемешать.

В заключение положить куски рыбы и влить бульон. Тушить все вместе 3–4 мин, помешивая, до готовности рыбы. Добавить листья лайма, базилик и подержать карри на огне еще 1 мин.

Подавать блюдо с отварным рисом или с лапшой.

Красное карри с креветками

ПРОДУКТЫ

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 200 мл кокосового молока

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка сахара

• 12 крупных сырых креветок, очищенных

• 2 листа лайма, мелко нашинкованных

• 1 маленький стручок красного чили, очищенный от семян и мелко нарезанный

• 10 листьев базилика

Для красной пасты карри:

• 3 сухих стручка красного чили

• ½ ст. ложки молотого кориандра

• ¼ ст. ложки молотого тмина

• ½ ст. ложки молотого черного перца

• 2 зубчика чеснока, измельченные

• 2 палочки лимонного сорго, нарезанные

• 1 измельченный лист лиметты каффир

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 1 ст. ложка креветочной пасты (по желанию)

• ½ ст. ложки соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление красной пасты карри: соединить все перечисленные ингредиенты в однородную массу, добавив немного воды (если необходимо).

В сковороду влить масло и обжарить в нем чеснок до золотистого цвета. Добавить пасту карри и обжаривать 4–5 мин – до мягкости. После этого влить половину кокосовых сливок, рыбный соус, сахар и хорошенько перемешать. Смесь должна слегка загустеть.

Добавить креветки и готовить 3–4 мин, помешивая, пока креветки не поменяют цвет. В последнюю очередь влить оставшееся молоко, положить листья лайма и чили. Подержать карри на огне еще 2–3 мин – до готовности креветок.

Добавить в кушанье листья базилика и сразу же подать его к столу.

Блинчики с креветкали и свининой

ПРОДУКТЫ

• 12 тигровых креветок

• 100 г рисовой лапши

• 50 г грибов шиитаке

• 4 крупных зубчика чеснока

• ½ пучка зелени сельдерея

• 250 г свиного фарша

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• ½ стакана растительного масла

• 1 ст. ложка пшеничной муки

• 12 листов теста для спринг-роллов

• соус из кураги (или сливовый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, оставив хвостики; кишечную вену удалить. Лапшу замочить в теплой воде на 15–20 мин, затем отжать и нарезать недлинными полосками. Грибы вымыть, измельчить. Чеснок почистить и мелко нарезать. Зелень сельдерея вымыть и, стряхнув воду, половину мелко нарубить.

Смешать в миске лапшу, грибы, чеснок, зелень сельдерея, фарш, соевый и устричный соусы, кунжутное масло и 1 ст. ложку растительного масла. Все хорошенько перемешать. Муку смешать с 2 ст. ложками воды.

На каждый лист теста выложить фарш и разровнять. В середину уложить креветку так, чтобы хвостик остался снаружи. Свернуть тесто трубочкой по диагонали, края скрепить смесью муки и воды.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить в нем блинчики со всех сторон в течение 10–15 мин. Затем выложить их на бумажные полотенца: чтобы удалить излишки масла.

Подавать блюдо горячим, украсив оставшейся зеленью сельдерея. Соус предложить отдельно.

Рыба, запеченная с соусом чили

ПРОДУКТЫ

• 1 горсть свежего базилика

• 1 целая рыба (люциан, морской окунь или солнечник), вычищенная и выпотрошенная

• 2 ст. ложки орехового масла

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 2 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ст. ложка корня имбиря или (галангала), натертого на мелкой терке

• 2 стручка красного перца чили, нарезанных диагонально

• 1 стручок желтого перца, очищенный от семян и нарезанный

• 1 ст. ложка пальмового сахара

• 1 ст. ложка рисового уксуса

• 2 ст. ложки воды (или рыбного бульона)

• 2 помидора, очищенных от семян и нарезанных дольками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Наполнить брюшко рыбы базиликом (оставить немного для украшения).

Нагреть 1 ст. ложку масла в сковороде и быстро обжарить на нем рыбу до коричневого цвета, перевернув 1 раз. После этого положить тушку на лист фольги и полить рыбным соусом. Завернуть фольгу в неплотный конверт. Запекать рыбу в духовке при 190 °C в течение 25–30 мин до готовности.

Тем временем нагреть оставшееся масло и обжарить в нем чеснок, имбирь и чили в течение 30 сек. Добавить перец и готовить еще 2–3 мин до мягкости.

Добавить сахар, уксус и воду, затем – помидоры и довести все вместе до кипения. Снять с огня. Разложить рыбу по тарелкам, полить соусом и посыпать оставленным базиликом.

Треска, запеченная в корочке, с карри

ПРОДУКТЫ

• ½ ст. ложки кунжутного масла

• 4 куска филе трески, примерно по 150 г каждый

• 80 г свежих белых хлебных крошек

• 2 ст. ложки миндаля, нарезанного

• 2 ст. ложки тайской зеленой пасты карри

• цедра ½ лайма, тертая на мелкой терке

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смазать маслом большую форму для духовки и выложить туда филе в один слой.

Смешать хлебные крошки, миндаль, пасту карри, цедру, соль и перец. Аккуратно намазать этой массой филе трески, вдавливая слегка, чтобы закрепить ее.

Положить рыбу в форму и запекать в духовке при 200 °C, не закрывая крышкой, в течение 25 мин – до готовности рыбы и пока корочка не станет золотистой.

Подавать треску горячей, украсив ломтиками и цедрой лайма, зеленым салатом и отварной молодой картошкой.

Кисло-сладкий тунец

ПРОДУКТЫ

• 4 стейка тунца, всего примерно 500 г

• ½ ст. ложки молотого черного перца

• 2 ст. ложки орехового масла

• 1 луковица, нарезанная

• 1 маленький стручок красного перца, очищенный и нарезанный брусочками

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• ½ огурца, очищенного от семян и измельченного брусочками

• 2 кусочка ананаса, нарезанного кубиками

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, мелко нарезанного

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ½ ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 250 мл рыбного бульона

• кусочки лайма и огурца (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поперчить стейки с обеих сторон. Нагреть большую сковороду и смазать ее маслом. Разложить на ней филе тунца и обжаривать 3–4 мин.

Нагреть оставшееся масло в другой сковороде. Обжарить в нем лук, перец и чеснок в течение 3–4 мин. Снять емкость с огня, добавить ананас, имбирь и сахар.

Смешать крахмал с соком лайма и рыбным соусом; добавить бульон и влить смесь в сковороду. Помешивая, довести все вместе до кипения и варить 1–2 мин – пока бульон не загустеет и не станет прозрачным.

Подавать тунца под соусом с кусочками лайма и огурца.

Сибас с чесноком

ПРОДУКТЫ

• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)

• 3 зубчика чеснока

• 10 г корня кинзы

• ½ небольшого стручка красного перчика чили

• ¼ стакана сока лайма

• ¼ стакана рыбного соуса

• 1 ст. ложка сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошо промыть. Варить рыбу на пару в течение 10–12 мин.

Чеснок и корень кинзы почистить и мелко нарезать. Перчик чили тоже мелко измельчить.

Приготовление соуса: смешать в однородную массу чеснок, корень кинзы и чили с соком лайма, рыбным соусом и сахаром.

Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.

Сибас на пару

ПРОДУКТЫ

• 2 тушки сибаса (по 500 г каждая)

• 50 г корня имбиря

• 4–6 перьев зеленого лука

• 5 см стебля лука-порея

• 20 г грибов шиитаке

• ½ красного перчика чили

Для соуса:

• 2–3 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ч. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка молотого белого перца

• ½ стакана куриного бульона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинках, удалить внутренности и кости, тушки хорошенько промыть.

Корень имбиря почистить. Зеленый лук вымыть, воду стряхнуть. Лук-порей тоже хорошенько промыть. Имбирь, зеленый лук, лук-порей, грибы и перчик чили нарезать соломкой.

Нафаршировать рыбу смесью овощей и варить на пару в течение 10 мин.

Приготовление соуса: смешать в кастрюльке почищенный и измельченный чеснок, устричный и соевый соусы, темный соевый соус, сахар, молотый перец и куриный бульон. Довести массу до кипения и снять с огня.

Подавать рыбу к столу горячей, полив соусом.

Карп в кисло-сладком соусе

ПРОДУКТЫ

• 1 карп

• мука

• растительное масло

Для соуса:

• 2 зубчика чеснока

• 5 г корня кинзы

• 50 г ананаса

• 1 маленький стручок красного перца чили

• 2 ст. ложки виноградного уксуса

• ¼ стакана сахарного песка

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу почистить, жабры удалить. Острым ножом сделать надрез на спинке, удалить внутренности и кости, тушку хорошенько промыть. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.

Обвалять рыбу в муке. В глубокой сковороде разогреть масло и жарить в нем рыбу в течение 15 мин. Затем выложить карпа на плоскую тарелку.

Приготовление соуса: чеснок и корень кинзы почистить, ананас нарезать кубиками. Смешать чеснок, корень кинзы, перчик чили, уксус, сахар и соль в однородную массу.

После этого перелить ее в кастрюлю, добавить ½ стакана воды и кусочки ананаса. Прокипятить все вместе в течение 2 мин и снять с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, полив соусом и посыпав зеленым луком.

Жареные морепродукты с чесноком

ПРОДУКТЫ

• 80 г креветок

• 250 г морских гребешков

• 250 г филе кальмара

• 250 г мидий «киви»

• 250 г филе лосося

• 1 небольшая головка чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Морские гребешки вымыть, каждый разрезать пополам. Филе кальмара нарезать крупными квадратами. Мидии тоже хорошенько вымыть щеткой и сполоснуть.

Чеснок разобрать на зубчики; почистить их и мелко нарубить.

Морепродукты обвалять в муке. В сковороде разогреть большую часть масла и обжарить на нем морепродукты до образования золотистой корочки.

В отдельной сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить на нем чеснок до появления аромата. Затем влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать сахар и молотый перец.

Выложить в сковороду с соусом морепродукты, влить коньяк, перемешать и снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив зеленью.

Жареная рыба с имбирем

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе белой рыбы (треска, окунь, пикша, морской окунь)

• 3–4 ст. ложки растительного масла

• 1 небольшая луковица

• 3 перышка зеленого лука

• 1–2 зубчика чеснока

• 1 ч. ложка свежего корня имбиря, измельченного

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• ½ ч. ложки пальмового сахара, измельченного

• 1 ч. ложка тамариндовой воды

• свежемолотый черный перец

• веточки кинзы

• галангал (можно заменить свежим имбирем)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Большую часть масла раскалить в воке (или глубокой широкой сковороде) на среднем огне. Выложить туда рыбу и поджаривать, пока она не подрумянится. Затем перевернуть филе и обжарить его с другой стороны.

Раскалить оставшееся масло в небольшой кастрюле для соуса, добавить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до подрумянивания. Когда рыба будет готова, переложить ее на подогретую тарелку и накрыть – чтобы она оставалась теплой.

Выложить в глубокую широкую сковороду тонко нарезанный зеленый лук, измельченные чеснок и имбирь. Обжарить, помешивая, в течение 2–3 мин. Затем влить туда же рыбный соус, соевый соус, воду тамаринда и всыпать пальмовый сахар. Перемешать. Подержать сковороду на огне не более 1 мин, после чего добавить черный перец.

Готовым соусом полить рыбу. Посыпать кушанье обжаренным луком и украсить веточками кинзы.

Лосось по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 4 филе лосося с кожей, примерно по 150 г каждое

• 2,5 см корня имбиря, тертого

• 1 ст. ложка кориандра, молотого

• ¼ ст. ложки порошка чили

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать имбирь, кориандр, порошок чили, сок лайма и кунжутное масло.

Положить рыбу в неметаллическую посуду и обвалять в маринаде. Накрыть емкость пленкой и поставить в холодильник на 30 мин.

Нагреть сковороду с тяжелым дном и смазать ее маслом. Положить лосося кожей вниз и обжаривать его 4–5 мин – до образования хрустящей корочки и до готовности рыбы (она должна изменить цвет и легко распадаться, если воткнуть вилку).

Подавать блюдо с отварным рисом и обжаренными овощами.

Мохинга

ПРОДУКТЫ

• 675 трески или скумбрии

• 3 стебля лемонграсса

• кусочек корня имбиря длиной 2,5 см

• 30 мл рыбного соуса

• 3 головки репчатого лука

• 4 зубчика чеснока

• 2–3 стручка красного чили

• 4 г молотой куркумы

• 75 мл арахисового масла для жарения

• 400 мл консервированного кокосового молока

• 25 г рисовой муки

• 25 г гороховой муки (бесан)

• кусочки стебля или сердцевины банана (или 540 г консервированных побегов бамбука, откинутых на сито и нарезанных ломтиками)

• соль

• молотый черный перец

• нарезанное дольками вареное яйцо

• измельченный тонкими кольцами или полукольцами красный лук

• мелко нарезанный зеленый лук

• несколько обжаренных во фритюре креветок и жареный чили

• 450 г вареной рисовой лапши

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу положить в большую кастрюлю и залить водой так, чтобы она накрыла полностью тушку. Добавить 2 стебля лемонграсса и половину корня имбиря, предварительно размяв их. Довести воду до кипения, добавить рыбный соус и варить все вместе 10 мин.

После этого рыбу вынуть и остудить, а бульон процедить и перелить в большую миску. Рыбу разделать на филе и нарезать его небольшими кусочками.

Нижнюю часть (5 см) стебля лемонграсса удалить; оставшуюся крупно порубить – вместе с оставшимся имбирем, чесноком, репчатым луком, куркумой и чили. Измельчить все в однородную пасту и обжаривать ее в масле, пока не проявится аромат. После этого снять емкость с огня и положить туда рыбу.

Рыбный бульон смешать с кокосовым молоком и долить воды столько, чтобы получилось максимум 2,5 л жидкости. Вылить бульон в большую кастрюлю. Смешать рисовую муку с гороховой и развести смесь бульоном до густоты сметаны. Добавить эту смесь в бульон и довести ее до кипения, непрерывно помешивая.

Положить стебель банана и варить 10 мин. Добавить рыбную смесь, посолить, поперчить и прогреть все вместе.

Положить в тарелку лапшу и залить ее супом. Добавить вареные яйца, репчатый и зеленый лук, креветки и жареный чили.

Рыба в банановых листьях, сваренная на пару

ПРОДУКТЫ

• 450 г рыбы (филе)

• листья банана (или бумага для выпечки, или фольга)

• 2 моркови

• 2 цукини

• 150 мл густого кокосового молока

• 1 красный перец

• 115 г стручковой фасоли

• 1–2 ст. ложки красной пасты карри

• 2 листочка лайма

• 1 ст. ложка рыбного соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Филе нарезать кусочками по 1,5 см. Морковь и цукини очистить и измельчить соломкой. Красный перец очистить от семян и нарезать полосками. Фасоль нарезать на кусочки длиной 7,5 см.

В огнеупорную миску, которая по размеру войдет в бамбуковую корзинку для варки на пару, положить банановые листья (фольгу или бумагу для выпечки).

В течение 2 мин бланшировать овощи. По истечении этого времени добавить цукини. Слить с овощей воду и выложить их на листья банана. На овощи положить кусочки рыбного филе.

Остальные составляющие смешать и залить рыбу полученным соусом. Накрыть крышкой и варить на пару 15–20 мин.

Рыба в кокосовом молоке с галангалом

ПРОДУКТЫ

• 350 г белой рыбы (типа палтуса)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 луковичка шалота

• 4 см мелко нарезанного кусочка галангала

• 2 стебля лимонного сорго

• 1 стручок красного перца чили

• ½ стакана кокосового молока

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 5 веточек кинзы

• 1 головка репчатого лука

• черный перец (свежемолотый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Раскалить 1 ст. ложку масла в глубокой широкой сковороде. Положить туда мелко нарезанные шалот, галангал, лимонное сорго и чили. Пассеровать овощи в течение 3 мин.

Выложить содержимое сковороды в небольшую чашку. Добавить кокосовое молоко, рыбный соус и стебли веточек кинзы. Хорошенько перемешать. Выложить рыбу в жаропрочное неглубокое круглое блюдо и залить приготовленным пряным соусом. Накрыть блюдо крышкой и держать на пару в течение 8—10 мин – пока рыба не разварится.

Тем временем раскалить оставшееся масло в глубокой широкой сковороде, добавить лук и, помешивая, обжарить его на умеренном огне до подрумянивания. Шумовкой выложить лук на абсорбирующую бумагу: чтобы удалить излишки масла.

В течение нескольких секунд обжарить в масле кинзу и тоже выложить ее на бумагу. Посыпать рыбу жареными луком, кинзой и поперчить.

Лосось с красным карри

ПРОДУКТЫ

• 4 филе лосося, примерно по 175 г каждое

• 2 листа банана, разрезанных пополам

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 1 ст. ложка тайской красной пасты карри

• 1 ст. ложка мягкого коричневого сахара

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 2 ст. ложки сока лайма

• дольки лайма и сладкий соус чили (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разложить филе лосося в центр каждого листа банана.

Смешать чеснок, имбирь, пасту карри, сахар и рыбный соус. Обмазать рыбу соусом и сбрызнуть соком лайма. Завернуть банановые листья конвертиками.

Положить их на противень и запекать в духовке при 220 °C в течение 15–20 мин – до готовности рыбы, или пока банановые листья не начнут коричневеть.

Подавать блюдо с кусочками лайма и чили.

Кальмар в остром соусе

ПРОДУКТЫ

• 750 г кальмара, очищенного

• 1 крупный стручок красного перца, очищенный от семян

• 85 г молодых стручков зеленого горошка, подрезанных

• 1 кочан капусты пак чой

• 3 ст. ложки черного бобового соуса

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка рисового вина

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 1 ст. ложка крахмала

• 1 ст. ложка воды

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 маленький стручок красного чили, нарезанный

• 1 зубчик чеснока, измельченный

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, натертого на мелкой терке

• 2 пера зеленого лука, нарезанные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отрезать и выбросить щупальца кальмара. Нарезать оставшееся мясо на несколько частей и сделать на каждой надрезы решеткой. Обсушить кальмаров бумажным полотенцем.

Нарезать перцы длинными полосками, стручки зеленого горошка – пополам по диагонали. Нашинковать капусту пак чой.

Соединить бобовый соус, рыбный соус, рисовое вино, соевый соус и сахар. Смешать крахмал с водой, чтобы получилась паста, и добавить ее к остальным ингредиентам.

Нагреть в сковороде (или в воке) растительное и кунжутное масло. Положить чили, чеснок, имбирь и зеленый лук; обжарить в течение 1 мин. Добавить перец и обжаривать еще 2 мин.

После этого положить кальмар и обжаривать на большом огне около 1 мин. Добавить капусту и стручки горошка, обжаривать еще 1 мин. По прошествии этого времени влить соус и готовить все вместе около 2 мин – пока он не станет прозрачным и не загустеет.

Подавать кушанье горячим.

Морские гребешки с лаймом и чили

ПРОДУКТЫ

• 16 крупных морских гребешков

• 1 ст. ложка сливочного масла

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка чеснока, подавленного

• 1 ст. ложка корня имбиря, тертого

• 1 пучок зеленого лука, мелко нарезанного

• цедра 1 лайма, тертая

• 1 маленький стручок чили, очищенный от семян и нарезанный очень мелко

• 3 ст. ложки сока лайма

• соль

• перец

• дольки лайма (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подрезать гребешки и очистить их от любых черных прожилок. Затем вымыть их и обсушить на бумажных полотенцах. Отделить раковину от белой мякоти и разрезать ее пополам – на 2 круга.

Нагреть масло в сковороде (или в воке). Положить туда чеснок и имбирь; готовить 1 мин, не давая им покоричневеть. Добавить зеленый лук и обжаривать овощи на большом огне еще около 1 мин.

После этого положить морские гребешки и продолжать жарить все вместе на большом огне 4–5 мин. Добавить цедру и сок лайма, готовить еще 1 мин.

Подавать блюдо горячими, с соусом и с отварным рисом, украсив дольками лайма и измельченным чили.

Дорада во фритюре

ПРОДУКТЫ

• 4 средние дорады

• 4 ст. ложки пшеничной муки

• 2 стакана растительного масла

• морковь и лисья лайма (для украшения)

Для соуса:

• цедра 1 крупного лайма

• 1 небольшой стручок красного перца чили

• 120 г пасты карри

• 3 стакана кокосового молока

• 1 стакан сахарного песка

• ½ стакана рыбного соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбу промыть и обсушить. Острым ножом сделать косые надрезы по бокам каждой тушки, а затем обвалять их в муке.

В глубокой сковороде хорошо разогреть масло. Жарить дораду в течение 15–20 мин.

Приготовление соуса: цедру лайма и чили мелко нарезать. В кастрюльке смешать цедру лайма, чили, пасту карри, кокосовое молоко, сахар и рыбный соус. Тушить все вместе в течение 15–20 мин.

Готовую рыбу выложить на тарелки и полить соусом.

Подать к столу, по желанию украсив полосками моркови и листьями лайма.

Жареные гребешки

ПРОДУКТЫ

• 600 г морских гребешков

• 50 г лимонного сорго

• 3 луковички шалота

• 3 зубчика чеснока

• 10 г корня кинзы

• 1 крупный стручок красного перца чили

• 1 стручок сладкого перца

• 1 средняя луковица

• 1 средняя морковь

• ½ пучка базилика

• цедра ½ лайма

• ½ стакана растительного масла

• 20 г тертого корня имбиря

• 100 г маринованных початков мини-кукурузы

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• ½ ч. ложки сахарного песка

• 2 ст. ложки сока лайма

• ¼ стакана коньяка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Морские гребешки вымыть и нарезать четвертинками. Лимонное сорго очистить от верхнего слоя и измельчить. Лук-шалот, чеснок и корень кинзы тоже почистить и измельчить. Чили мелко нарезать, сладкий перец очистить от семян и перегородок и измельчить соломкой.

Репчатый лук и морковь почистить и нарезать так же. Базилик вымыть и, стряхнув воду, отделить листики. Цедру лайма вымыть и измельчить.

Растительное масло разогреть в воке. Положить туда лимонное сорго, лук-шалот, чеснок, корень кинзы, чили и корень имбиря. Все перемешать и обжарить до появления аромата.

Положить в сковороду гребешки, сладкий перец, лук, морковь и разрезанные вдоль кукурузные початки. Перемешать продукты и жарить их в течение 5 мин.

Влить в сковороду устричный и соевый соусы, сок лайма; положить сахар и цедру. Жарить все вместе на сильном огне еще 2 мин. В заключение влить в гребешки коньяк, посыпать лих истиками базилика и снять с огня.

Подавать блюдо к столу горячим, в подогретых порционных сковород-

Креветки с рисовой лапшой

ПРОДУКТЫ

• 250 г креветок

• 120 г ростков сои

• 5–7 см стебля лука-порея

• 2–3 луковички шалота

• 3–4 зубчика чеснока

• 100 г мякоти тамаринда

• 120 г сыра тофу

• 4 яйца

• ¼ стакана растительного масла

• 600 г рисовой лапши

• ½ стакана рыбного соуса

• 2 ст. ложки очищенного арахиса

• 2 ч. ложки молотого перца чили

• ¼ стакана сока лайма

• 80 г пальмового сахара (или 2 ст. ложки сахарного песка)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Ростки сои промыть и обсушить. Лук-порей вымыть и измельчить соломкой, лук-шалот почистить и нарезать полосками. Чеснок почистить и измельчить. Мякоть тамаринда мелко нарезать. Тофу измельчить кубиками. Яйца взбить.

В воке разогреть растительное масло. Положить туда лук-шалот, чеснок, тонкой струйкой влить яйца. Обжаривать продукты в течение 3–5 мин.

По истечении этого времени выложить в сковороду рисовую лапшу и перемешать. Добавить тамаринд, рыбный соус, арахис, молотый перец, сок лайма и пальмовый сахар. Еще раз все хорошенько перемешать.

В последнюю очередь всыпать ростки сои, лук-порей и тофу. Перемешать. Жарить все вместе 3 мин.

Подавать блюдо к столу горячим.

Виточки из креветок

ПРОДУКТЫ

• 600 г креветок

• 3–4 зубчика чеснока

• 20 г корня кинзы

• 4 яйца

• ½ стакана соевого соуса

• ½ стакана устричного соуса

• 1 ч. ложка сахарного песка

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 ч. ложка белого перца

• ½ стакана панировочных сухарей

• ½ стакана растительного масла

• соус из кураги (или сливовый)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панциря, кишечную вену удалить. Чеснок и корень кинзы почистить и измельчить.

Креветки пропустить через мясорубку. Добавить в фарш чеснок, корень кинзы, яйца, соевый и устричный соусы, сахар и кунжутное масло и перец. Хорошенько все перемешать.

Сформовать из фарша небольшие биточки и запанировать их в сухарях. В глубокой сковороде разогреть растительное масло. Жарить биточки до золотистого цвета, а затем выложить на бумажные полотенца – чтобы удалить излишки масла.

Готовые биточки выложить на плоские тарелки и подать к столу. Соус предложить отдельно.

Креветки с овощами и ананасом

ПРОДУКТЫ

• 250 г тигровых креветок

• 300 г ананаса

• 100 г шампиньонов

• 1 крупная луковица

• 1 небольшая морковь

• 1 стручок сладкого перца

• ½ пучка зеленого лука

• 3–4 зубчика чеснока

• ½ стакана растительного масла

• ½ стакана устричного соуса

• ¼ стакана соевого соуса

• 3 ч. ложки молотого белого перца

• 1–2 ст. ложки сахарного песка

• 1 / 4 стакана коньяка

• 100 г орехов кешью

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветки очистить от панцирей, кишечную вену удалить. Ананасы измельчить кубиками. Шампиньоны вымыть и нарезать пластинками. Лук, морковь и сладкий перец почистить и измельчить соломкой. Зеленый лук вымыть и крупно нарубить. Чеснок почистить и измельчить.

В воке разогреть растительное масло. Положить туда чеснок и жарить его до появления аромата. Добавить по очереди: креветки – грибы – репчатый лук – морковь – сладкий перец – ананас. После этого все перемешать и жарить в течение 2 мин.

Влить в сковороду устричный и соевый соусы, всыпать белый перец и сахар. Жарить на сильном огне еще 5 мин.

Напоследок добавить в вок коньяк, зеленый лук и кешью. Еще раз все хорошенько перемешать и снять вок с огня.

Подавать блюдо к столу горячим.

Пряные креветки на шампурах

ПРОДУКТЫ

• 16 крупных тигровых креветок

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 1 красный чили, очищенный от семечек и нарезанный

• 1 ст. ложка пасты тамаринда

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 2 ст. ложки сока лайма

• 1 ст. ложка коричневого сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить чеснок, чили, пасту тамаринда, кунжутное масло, соевый соус, сок лайма и сахар в маленькой кастрюле. Подержать ее на медленном огне до тех пор, пока сахар не растворится. Затем снять емкость с огня и остудить.

Креветки промыть, обсушить и выложить в один слой в широкую неметаллическую посуду. Залить их маринадом и перемешать. Накрыть емкость крышкой и оставить в холодильник как минимум на 2 ч.

Тем временем замочить 4 бамбуковых (или деревянных) шампура в воде на 20 мин. После этого надеть по 4 креветки на каждый шампур. Запекать на предварительно разогретом гриле 5–6 мин, перевернув как минимум 1 раз, пока они не станут розовыми.

Надеть на каждый шампур кусочек лайма. Подавать пряные креветки с хрустящим хлебом и листьями зеленого салата.

Цветы из креветок

ПРОДУКТЫ

• 1 буханка хлеба

• 1 кг креветок

• 2 ст. ложки истолченной смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра

• ¼ стакана свиного сала, нарезанного маленькими кубиками

• 1 ч. ложка муки

• 1 яйцо

• семена кунжута

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Используя формочку для печенья, нарезать хлеб в виде цветов. Креветки очистить и хорошо перемешать с другими ингредиентами. Отварить получившуюся массу на пару до готовности..

После этого ее можно хранить в холодильнике. Непосредственно перед подачей на стол массу надо обжарить до золотистого цвета. Креветочную массу выложить на хлеб и посыпать кунжутом.

Лакса с креветками

ПРОДУКТЫ

• 600 г сырых тигровых креветок без голов

• 1 кусочек имбиря длиной 5 см, нарезанный тонкими брусочками

• 6 листов лиметты каффир

• 2 ст. ложки овощного масла

• 3 луковички шалота, мелко нарезанные

• 2 зубчика чеснока, подавленные

• ½ ч. ложки порошка куркумы

• 2 ст. ложки зеленой пасты карри

• 2 банки (по 400 мл) кокосового молока

• 250 г стручков зеленого горошка, тонко нарезанных

• 6 помидоров, очищенных от семян и измельченных

• 350 г яичной лапши

• 425 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить креветки и отложить мясо. Положить панцири креветок, имбирь и листья лиметты в кастрюлю, влить воду. Довести ее до кипения и готовить 1 мин. Овощной бульон слить и сохранить.

Нагреть масло на медленном огне. Обжарить в нем лук в течение 3 мин. Добавить чеснок и куркуму и обжаривать 2 мин. Положить пасту карри и обжаривать 2 мин.

После этого влить кокосовое молоко и сохраненный бульон; довести жидкость до кипения. Уменьшить огонь и тушить все вместе 15 мин. По прошествии этого времени положить креветки и стручки гороха; готовить 3 мин. Добавить помидоры и подержать емкость на огне еще 2 мин.

Отварить лапшу согласно инструкции на упаковке и выложить ее на блюдо. Перелить кокосовый бульон в сервировочные тарелки. Положить в каждую порцию лапши.

Посыпать кушанье зеленью и подавать на стол.

Креветки с карри в кокосовом молоке

ПРОДУКТЫ

• 600 мл кокосового молока

• 450 г очищенных королевских креветок

• 30 г желтой пасты карри

• 15 мл нам пла (рыбный соус)

• 2,5 г соли

• 5 г сахара

• 225 г виноградных помидоров

• сок ½ лайма

• по 1 стручку желтого и оранжевого сладкого перца, нарезанных соломкой

• шнитт-лук для украшения

Для желтой пасты карри:

• 6–8 свежих стручков желтого перца чили

• 1 стебель лемонграсса

• 4 луковички шалота, рубленые

• 4 зубчика чеснока, измельченных

• 1 ст. ложка корня имбиря, рубленого

• по 1 ч. ложке кориандра, порошка горчицы и соли

• ¼ ч. ложки молотой корицы

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Половину кокосового молока довести до кипения. Добавить желтую пасту карри и перемешать. Затем убавить огонь и варить молоко, при слабом кипении, около 10 мин.

Добавить нам пла и оставшееся кокосовое молоко. Варить его на слабом огне еще 5 мин.

После этого положить в молоко креветки и помидоры. Варить все вместе, при очень слабом кипении, примерно 5 мин.

Переложить карри на блюдо и сбрызнуть лаймовым соком. Украсить сладким перцем и шнитт-луком.

Приготовление желтой пасты карри: стручки желтого чили, рубленую нижнюю часть стебля лемонграсса, рубленые головки шалота, рубленые зубчики чеснока, рубленый корень имбиря, кориандр, порошок горчицы, соль, корицу, сахар и растительное масло смешать в однородную массу.

Переложить ее в стеклянную банку, закрыть крышкой и хранить в холодильнике.

Креветки под кокосовым соусом

ПРОДУКТЫ

• 16 королевских креветок

• 2 перца чили

• 1 головка красного репчатого лука

• 1 побег лимонного сорго

• 2,5 см корня галангала

• 1 ч. ложка молотой куркумы

• 1 стакан кокосового молока

• 8 листьев таиландского базилика

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ч. ложка рыбного соуса

• зеленый лук

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перец чили очистить от семян и мелко нарубить. Луковицу, галангал и лимонную траву так же мелко нашинковать. Креветки очистить от панцирей и жилок. Зеленый лук нарезать колечками.

Смешать чили, лук, лимонную траву и галангал в однородную массу. Переложить ее в вок и разогревать, помешивая, 2–3 мин. Добавить куркуму и 125 мл воды; размешать, довести до кипения и тушить на медленном огне 3–4 мин, пока большая ее часть не выпарится.

После этого влить в вок кокосовое молоко и положить креветки. Все перемешать и тушить на медленном огне, периодически помешивая,

около 4 мин – пока креветки не станут упругими и не порозовеют. В заключение положить листья базилика, добавить сок лайма и рыбный соус.

Украсить блюдо полосками лука.

Сатэй с креветками

ПРОДУКТЫ

• 12 очищенных тигровых креветок

Для маринада:

• 1 ст. ложка молотого кориандра

• 1 ст. ложка молотого тмина

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка порошка карри

• 1 ст. ложка куркумы

• 125 мл кокосового молока

• 2 ст. ложки сахара

Для орехового соуса:

• 2 ст. ложки растительного масла

• 3 зубчика чеснока, подавленных

• 1 ст. ложка красной пасты карри

• 125 мл рыбного (или куриного) бульона

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ст. ложка лимонного сока

• 4 ст. ложки несоленого подсушенного арахиса, мелко нарезанного

• 4 ст. ложки хлебных крошек, подсушенных

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить креветки.

Приготовление маринада: смешать все указанные ингредиенты.

Положить в маринад креветки. Накрыть емкость крышкой и оставить на 8 ч.

Приготовление орехового соуса: нагреть масло в сковороде и обжарить на нем чеснок до тех пор пока он не начнет менять цвет. После этого добавить пасту карри и быстро перемешать (не дольше 30 сек). Положить в сковороду сахар и соль, влить кокосовое молоко, бульон и лимонный сок; все хорошенько перемешать и кипятить 1–2 мин, постоянно помешивая. В последнюю очередь добавить орехи и хлебные крошки. Еще раз все перемешать. Перелить соус в вазочку.

Надеть на шампуры по 3 креветки. Обжарить их на гриле (или на барбекю) в течение 3–4 мин с каждой стороны – до готовности.

Подавать сразу же. Ореховый соус предложить отдельно.

Морепродукты, обваренные с грибами и стручками гороха

ПРОДУКТЫ

• 8 морских гребешков, разрезанных пополам

• 16 очищенных сырых креветок

• 200 г грибов шиитаке, нарезанных

• 200 г стручков зеленого гороха

• 1 кусок имбиря, тертый

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• сок 1 лимона (или лайма)

• 2 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка растительного масла

• немного соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть вок; влить в него кунжутное и растительное масло. Когда оно сильно нагреется, положить морские гребешки и креветки. Приправить их и перемешать. После этого добавить грибы шиитаке и стручки зеленого гороха. Постоянно помешивать продукты, чтобы они не подгорели.

В заключение положить в вок имбирь, чеснок и соевый соус. Сбрызнуть блюдо соком лимона (или лайма) и сразу же подавать на стол.

Хрустящие крабовые клешни

ПРОДУКТЫ

• 12 наполовину очищенных крабовых клешней

• 50 г рисовой муки

• 15 г кукурузной муки

• 2,5 г сахара

• 1 яйцо

• 60 мл холодной воды

• 1 стебель лемонграсса (корешок удалить)

• 2 зубчика чеснока, рубленых

• 15 г кинзы, нарезанной

• 1–2 стручка красного чили, мелко нарезанных

• 5 мл нам пла (рыбный соус)

• растительное масло для жарения

• молотый черный перец

Для уксусно-перечной подливки:

• 45 г сахара

• 120 мл воды

• 120 мл красного винного уксуса

• 15 мл нам пла (рыбный соус)

• 2–4 стручка красного чили, мелко нарезанных

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление уксусно-перечной подливки: налить в кастрюлю воду и, всыпав сахар, довести ее до кипения. Затем убавить огонь и подержать на медленном огне 5–7 мин. Помешивая, добавить остальные ингредиенты и снять емкость с огня.

Смешать рисовую муку с сахаром и кукурузной мукой. Яйцо взбить с холодной водой. Затем соединить его с мучной смесью и хорошенько перемешать. Получится жидкий кляр.

Отрезать и мелко порубить нижние 5 см стебля лемонграсса. Добавить в кляр лемонграсс, чеснок, кинзу, чили и нам пла (рыбный соус). Поперчить его по вкусу и перемешать.

Клешни крабов, предварительно обсушив, обмакнуть в кляр и обжарить во фритюре (по несколько штук за раз). Жарить клешни, пока они не станут золотистыми, а затем обсушить их на кухонной бумаге, но не давать остывать.

Подавать крабовые клешни с подливкой.

Маринованные овощи

ПРОДУКТЫ

• По 1 стакану цветной капусты, огурцов и белокочанной капусты, нарезанных

• 1 стакан кукурузы, срезанной с початка

• 2 стакана уксуса, приправленного по вкусу солью и сахаром

• 1 стакан растительного масла

• по 1 ст. ложке чеснока, лука-шалот и красного стручкового перца, нарезанных

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Овощи нарезать кусочками примерно одного размера. Каждый из видов овощей порбланшировать в кипящем уксусе.

Чеснок, лук-шалот и красный стручковый перец растолочь вместе, а получившуюся пасту обжарить в масле. Когда появится запах, добавить все бланшированные овощи и хорошенько перемешать. Несколько минут подержать овощи на сильном огне, постоянно помешивая.

Готовое блюдо приправить по вкусу и подать на стол.

Жареные овощи

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана сушеных белых грибов, гороха и огурцов

• 1 ст. ложка кукурузной муки

• 1 ст. ложка мелко нарезанного чеснока

• рассол от маринованных бобов

• соевый соус

• растительное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Грибы размочить в воде и крупно нарезать. Огурцы разрезать пополам и, удалив семена, измельчить небольшими кусочками. Все овощи по отдельности отварить на пару.

Приготовление соуса: смешать кукурузную муку с водой так, чтобы получилась не очень густая смесь. Добавить по вкусу соевый соус и рассол от маринованных соевых бобов.

Чеснок обжарить в масле до золотистого цвета. Затем положить все овощи и хорошенько все перемешать – чтобы они как следует подогрелись. После этого добавить соус и еще раз хорошенько перемешать. Держать смесь на огне до тех пор пока она не загустеет.

Приправить овощи по вкусу и подавать на стол.

Тыква, тушенная в кокосовых сливках

ПРОДУКТЫ

• 1 кг тыквы

• 750 мл кокосового молока

• 175 г сахара

• соль

• обжаренные семена тыквы и веточки мяты (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Острым ножом нарезать мякоть тыквы кусочками длиной около 5 и толщиной примерно 2 см.

Налить в кастрюлю кокосовое молоко, добавить сахар, соль и довести смесь до кипения. Положить в кастрюлю тыкву и варить ее, при слабом кипении, 10–15 мин.

Подавать кушанье теплым, посыпав тыквенными семечками и украсив веточками мяты.

Для оформления этого блюда извлеченные из тыквы семена следует промыть, а затем обсушить на кухонной бумаге и обжарить на сухой сковороде (или на противне), часто помешивая, до золотисто-коричневого цвета.

Манго с клейким рисом

ПРОДУКТЫ

• 2 спелых манго, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками

• 115 г белого клейкого риса

• 175 мл жирного кокосового молока

• 45 г сахара

• полоски цедры лайма (для украшения)

• щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Тщательно промыть клейкий рис в холодной воде, сменив ее несколько раз. Затем замочить крупу в свежей холодной воде на несколько часов.

Рис откинуть на сито и выложить ровным слоем в пароварку, застеленную марлевой салфеткой. Закрыть емкость крышкой и варить крупу 20 мин.

Снять с кокосового молока 3 ст. ложки сливок. Остальное молоко вылить в кастрюлю. Добавить сахар, соль и довести его, помешивая, до кипения. Затем перелить молоко в миску и остудить.

Вареный рис выложить в другую миску и залить остывшим кокосовым молоком. Тщательно перемешать и дать постоять 10–15 мин.

Перед подачей разложить рис по тарелкам. Сбоку выложить ломтики манго и сбрызнуть все снятыми с кокосового молока сливками.

Оформить кушанье цедрой лайма, нарезанной полосками.

Овощи обваренные с кунжутом

ПРОДУКТЫ

• Овощи (перец, кукуруза, морковь, зеленая фасоль, горох, брокколи или др.)

• 3 ст. ложки кунжутного масла

• 2 ст. ложки семян кунжута

• 3 ст. ложки соевого соуса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть кунжутное масло в воке. Положить туда подготовленные должным образом овощи по. Те, что готовятся дольше, нарезать мельче. Добавить в вок кунжут и соевый соус.

Готовые овощи сразу же подать на стол.

Фаршированный лук-шалот

ПРОДУКТЫ

• 24 луковички шалота (выбрать одиночные)

• растительное масло

Для начинки:

• 1 стакан вяленого окуня, обжаренного и истолченного в ступе

• 2 стручка сушеного красного перца

• по 1 ст. ложке мелко нарезанных лука-шалот, чеснока и лимонной цедры

• 1 ч. ложка креветочной пасты

• по ½ ч. ложки молотого перца и мелко нарезанного корня кориандра

• 1 стакан густых кокосовых сливок (или коровьих)

Для кляра:

50 г рисовой муки

• 15 г кукурузной муки

• 2,5 г сахара

• 1 яйцо

• 60 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Срезать у луковиц нижнюю часть и ножом удалить сердцевину. Приготовление начинки: растолочь в ступке вместе стручковый перец, лук-шалот, чеснок, лимонную цедру, креветочную пасту, перец и корень кориандра.

Обжарить на масле 2 ст. ложки получившейся пасты до появления запаха, после чего добавить рыбу. Обжарить все вместе еще немного, а затем влить кокосовые сливки.

Начинить луковицы приготовленным фаршем, обмакнуть в кляр и обжарить до золотистого цвета.

Приготовление кляра: смешать рисовую муку с сахаром и кукурузной мукой. Яйцо взбить с холодной водой. Затем соединить его с мучной смесью и хорошенько перемешать.

Жареная соленая редька

ПРОДУКТЫ

• 2–3 соленые редьки размером около 15 см

• 1 стакан свиного сала, нарезанного

• 2 яйца

• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного

• сахар по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Редьку промыть, обсушить и нашинковать.

Кусочки свиного сала обжарить до образования корочки.

Большую часть жира слить. Положить на сковороду чеснок и обжарить его до золотистого цвета. Затем добавить яйца и сахарный песок и хорошенько все перемешать.

Напоследок положить редьку и сало. Все вместе подержать еще немного на огне.

Готовое кушанье сразу же подавать на стол.

Овощи с ореховым соусом

ПРОДУКТЫ

• 2 моркови, очищенные

• 1 маленький кочанчик цветной капусты

• 2 кочана капусты пак чой

• 150 г стручковой фасоли

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 6 перышек зеленого лука, измельченных

• 1 ст. ложка пасты чили

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 2 стакана рисового вина

• 2 ст. ложки арахисового масла

• 3 ст. ложки кокосового молока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать морковь тонкими диагональными кусочками. Разделить цветную капусту соцветия, затем нарезать тонкими кусочками ножку. Крупно нашинковать пак чой. Нарезать фасоль на кусочки размером

3 см.

Нагреть растительное масло в сковороде (или в воке) и обжарить в нем чеснок и зеленый лук в течение 1 мин. Добавить пасту чили и готовить еще несколько секунд. После этого положить морковь и цветную капусту; обжаривать овощи 2–3 мин. Затем добавить пак чой и готовить все вместе на большом огне в течение 2 мин. По истечении этого времени влить соевый соус и рисовое вино.

Смешать ореховое масло с кокосовым молоком и тоже влить эту смесь в сковороду. Подержать ее на огне еще 1 мин.

Подавать блюдо горячим.

Красное карри с зеленой фасолью

ПРОДУКТЫ

• 400 г стручков зеленой фасоли

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 1 стручок красного перца чили, очищенный от семян и измельченный

• ½ ст. ложки паприки

• 1 кусочек лимонного сорго, мелко нарезанный

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 120 мл кокосового молока

• 1 ст. ложка растительного масла

• 2 перышка зеленого лука, нарезанные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарезать фасоль небольшими кусочками (5 см) и отварить в кипящей воде в течение 2 мин.

Смешать в однородную массу чеснок, чили, паприку, лимонное сорго, рыбный соус и кокосовое молоко.

Нагреть масло в сковороде (или в воке) и обжарить в нем зеленый лук в течение 1 мин. Добавить приготовленную массу и довести ее до кипения. Тушить 3–4 мин – чтобы смесь уварилась примерно вдвое.

После этого положить в вок фасоль и тушить все вместе еще 1–2 мин (пока фасоль не станет мягкой).

Подавать карри горячим.

Капуста со специями

ПРОДУКТЫ

• 450 г белокочанной капусты, тонко шинкованной

• 1 ч. ложка черного перца горошком

• 2 ст. ложки кокосовых сливок

• 2 луковички шалота, мелко нарезанные

• 120 г постной свинины, измельченной кусочками

• 1 ½ стакана кокосового молока

• 1 ст. ложка рыбного соуса

• 1 стручок красного перца чили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нагреть горошины перца в воке до изменения запаха. Там же размешать кокосовые сливки и прогреть их в течение 2–3 мин. Затем добавить шалот и тоже размешать. Жарить, помешивая, еще 2–3 мин, после чего положить свинину и капусту. Все хорошенько перемешать.

Жарить, периодически помешивая, 3 мин, затем добавить кокосовое молоко и довести его до кипения. Накрыть вок крышкой и тушить содержимое на медленном огне 5 мин.

По прошествии этого времени открыть сковороду и держать ее на огне еще примерно 10 мин – чтобы капуста размягчилась, но осталась немного упругой. В заключение добавить рыбный соус и еще раз все перемешать.

Подать кушанье, посыпав измельченным чили.

Брокколи в устричном соусе

ПРОДУКТЫ

• 400 г брокколи

• 1 ст. ложка орехового масла

• 2 луковички шалота, мелко нарезанные

• 1 зубчик чеснока, измельченный

• 1 ст. ложка рисового вина (или хереса)

• 5 ст. ложек устричного соуса

• ¼ ч. ложки молотого черного перца

• 1 ст. ложка масла чили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Подрезать брокколи и поделить ее на соцветия. Отварить их в кипящей воде в течение 30 сек.

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Обжарить в нем чеснок и лук-шалот в течение 1–2 мин до золотистого цвета.

Затем добавить соцветия брокколи и готовить овощи в течение 2 мин. После этого влить рисовое вино (или херес) и устричный соус и подержать сковороду на огне 1 мин.

Перед тем как подать блюдо на стол, поперчить его и сбрызнуть маслом чили.

Пряное карри с орехами кешью

ПРОДУКТЫ

• 250 г несоленых орехов кешью

• 1 ст. ложка кориандра

• 1 ст. ложка семян тмина

• 2 стручка кардамона, размолотых

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 луковица, мелко нарезанная

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 1 маленький стручок зеленого чили, очищенный от семян и нарезанный

• 1 палочка корицы

• ½ ст. ложки молотой куркумы

• 4 ст. ложки кокосовых сливок

• 300 мл овощного бульона

• 3 листа лайма каффир, мелко нашинкованных

• соль

• перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить кешью в холодной воде на несколько часов. Слить воду. Размолоть кориандр, тмин и кардамон в ступке.

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем лук 2–3 мин – пока он не станет мягким, но не коричневым. Добавить чили, молотые специи, палочку корицы, куркуму и обжаривать еще 1 мин.

После этого влить в кастрюлю кокосовые сливки и бульон. Довести жидкость до кипения, затем добавить орехи и листья лайма.

Накрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить все вместе 20 мин. Подавать кушанье горячим, с отваренным рисом сорта «Жасмин».

Карри с картофелем и шпинатом

ПРОДУКТЫ

• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 1 палочка лимонного сорго, измельченная

• 3 см корня гангала, мелко нарезанный

• 1 ст. ложка кориандра

• 3 ст. ложки растительного масла

• 2 ст. ложки тайской красной пасты карри

• ½ ст. ложки куркумы

• 200 мл кокосового молока

• 250 г картофеля, очищенного и нарезанного на кубики размером 2 см

• 100 мл овощного бульона

• 200 г молодого шпината

• 1 маленькая луковица, нарезанная тонкими кольцами

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растолочь в ступке чеснок, ганагал, лимонное сорго и кориандр.

Нагреть 2 ст. ложки масла в сковороде (или в воке). Туда же положить приготовленную пасту и обжаривать ее 30 сек. Добавить в сковороду сначала красную пасту карри и куркуму, затем – кокосовое молоко и довести продукты до кипения.

После этого положить картофель, влить бульон и снова довести содержимое сковороды до кипения. Затем уменьшить огонь и тушить карри, не закрывая крышкой, 10–12 мин – до готовности картошки.

Напоследок добавить листья шпината и еще немного подержать емкость на огне.

Тем временем обжарить лук в оставшемся масле до образования золотистой корочки. Перед тем как подать кушанье на стол, положить его в каждую тарелку.

Тофу с соусом чили

ПРОДУКТЫ

• 300 г плотного тофу

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, нарезанный

• 1 морковь, измельченная брусочками

• ½ стручка зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного

• 1 маленький стручок острого красного чили, очищенный от семян и измельченный

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка коричневого сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Слить с тофу рассол и обсушить его бумажными полотенцами. Нарезать сыр кубиками размером по 2 см.

Нагреть масло в сковороде (или в воке) и обжарить в нем чеснок в течение 1 мин. Достать чеснок и положить в сковороду кубики тофу; обжарить их до образования коричневой корочки со всех сторон.

Достать тофу из сковороды, а туда положить морковь и перец. Обжаривать овощи 1 мин. Затем переложить их на блюдо, сверху разложить тофу.

Смешать чили, соевый соус, сок лайма, рыбный соус и сахар (он должен раствориться). Полить соусом сыр и овощи.

Подавать блюдо горячим с маринованным чесноком.

Лапша со свининой

ПРОДУКТЫ

• 250 г рисовой лапши

• 3 ст. ложки орехового масла

• 3 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 125 г филе свинины, измельченного кусочками по 5 см

• 200 г креветок, очищенных

• 1 ст. ложка сахара

• 3 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка томатного кетчупа

• 1 ст. ложка сока лайма

• 2 яйца, взбитых

• 125 г ростков бобовых

Для украшения:

• 1 ст. ложка сушеных хлопьев чили

• 2 перышка зеленого лука

• 2 ст. ложки свежей кинзы, нарезанной

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить рисовую лапшу в воде на 15 мин (или следовать инструкции на упаковке).

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке) и обжарить чеснок на большом огне в течение 30 сек. Добавить свинину и обжаривать 2–3 мин – пока мясо не поменяет цвет.

После этого положить в сковороду креветки, сахар, рыбный соус, кетчуп и влить сок лайма. Обжаривать продукты еще 30 сек.

Затем добавить яйца и помешивать, пока они не станут плотными. Напоследок положить лапшу, бобовые ростки и обжаривать все вместе 30 сек.

Переложить кушанье на тарелку. Посыпать его хлопьями чили, зеленым луком и кинзой.

Рисовая лапша с грибами

ПРОДУКТЫ

• 225 г рисовой лапши (рисовых палочек)

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 2 см корня имбиря, измельченного

• 4 луковички шалота, мелко нарезанные

• 70 г грибов, измельченных

• 100 г плотного тофу, нарезанного на кубики по 1,5 см

• 2 ст. ложки светлого соевого соуса

• 1 ст. ложка рисового вина

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка арахисового масла

• 1 ст. ложка соуса чили

• 2 ст. ложки подсушенного арахиса, нарезанного

• нашинкованные листья базилика (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить рисовую лапшу в воде на 15 мин (или следуя инструкции на упаковке).

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Обжарить на нем чеснок, имбирь и лук-шалот в течение 1–2 мин – до светло-коричневого цвета.

Добавить грибы и обжаривать их 2–3 мин. После этого положить в сковороду тофу и обжарить его до образования коричневой корочки.

Смешать соевый соус, рисовое вино, рыбный соус, арахисовое масло и соус чили. Влить заправку в сковороду.

Туда же положить лапшу и перемешать ее с соусом.

Подавать блюдо горячим, посыпав орехами и нашинкованным базиликом.

«пьяная» лапша

ПРОДУКТЫ

• 175 г рисовой лапши (рисовых палочек)

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 зубчик чеснока, подавленный

• 2 маленьких стручка зеленого перца чили, мелко нарезанных

• 1 луковица, измельченная

• 150 г свиного (или куриного) фарша

• 1 маленький зеленый перец, очищенный и нарезанный

• 4 листа лиметты каффир, тонко нашинкованные

• 1 ст. ложка темного соевого соуса

• 1 ст. ложка светлого соевого соуса

• ½ ст. ложки сахара

• 1 помидор, нарезанный дольками

• 2 ст. ложки листьев базилика, тонко нашинкованных (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить рисовую лапшу в воде на 15 мин (или согласно инструкции на упаковке).

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Обжарить на нем чеснок, чили и лук в течение 1 мин.

После этого положить мясо и обжаривать его, на большом огне, около 1 мин. Затем добавить перец и продолжать готовить еще 2—

3 мин. В последнюю очередь положить листья лайма, соевые соусы и сахар.

Перемешать соус с лапшой и помидорами. Выложить кушанье на тарелки и и посыпать базиликом.

Подавать горячим.

Рисовая лапша с курицей

ПРОДУКТЫ

• 200 г рисовой лапши

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный

• 2 см корня имбиря, измельченного

• 4 перышка зеленого лука, нарезанных

• 1 красный чили, очищенный и измельченный

• 300 г куриного филе, мелко нарезанного

• 2 куриные печенки, измельченные

• 1 палочка сельдерея, тонко нашинкованная

• 1 морковь, нарезанная палочками

• 300 г китайской капусты, нашинкованной

• 4 ст. ложки сока лайма

• 2 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 1 ст. ложка соевого соуса

Для украшения:

• 2 ст. ложки свежей мяты, измельченной

• кусочки маринованного чеснока

• белокочанная капуста, тонко нарезанная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Замочить рисовую лапшу в воде на 15 мин (или следуя инструкции на упаковке).

Нагреть масло в большой сковороде (или в воке). Обжарить в нем чеснок, чили, имбирь и зеленый лук в течение 1 мин. Добавить курицу, куриную печенку и обжаривать мясо, на очень большом огне, в течение 2–3 мин – до коричневого цвета.

После этого положить в сковороду сельдерей и морковь; обжаривать овощи 2 мин – до мягкости. Туда же добавить китайскую капусту, влить сок лайма, рыбный и соевый соусы.

Положить в сковороду лапшу и перемешать. Посыпать ее нашинкованной капустой, мятой и маринованным чесноком.

Подавать блюдо к столу сразу же.

Лапша тайская с курицей

ПРОДУКТЫ

• 225 г плоской рисовой лапши

• 2 ст. ложки растительного (или орехового) масла

• 225 г куриного филе без кожи, тонко нашинкованного

• 4 луковички шалота, мелко нарезанные

• 2 зубчика чеснока, измельченные

• 4 перышка зеленого лука, нарезанного на кусочки по 5 см

• 350 г свежего крабового мяса

• 75 г свежих ростков бобовых

• 1 ст. ложка редиса, тонко нарезанного

• 2–4 ст. ложки подсушенного арахиса, измельченного

• веточки кинзы (для украшения)

Для соуса:

• 3 ст. ложки тайского рыбного соуса

• 2–3 ст. ложки рисового винного уксуса (или яблочного уксуса)

• 1 ст. ложка устричного соуса (или соуса чили)

• 1 ст. ложка кунжутного масла

• 1 ст. ложка пальмового сахара

• ½ ст. ложки белого перца (или свежего чили)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление соуса: взбить все указанные ингредиенты.

Положить лапшу в большую миску и залить горячей водой на 15 мин – чтобы она стала мягкой. Слить горячую воду, обдать лапшу холодной и дать ей стечь.

Нагреть масло в сковороде с толстым дном (или в воке). Обжарить в нем курицу на сильном огне 1 мин. Затем переложить мясо на тарелку и уменьшить огонь.

В сковороду положить шалот, зеленый лук и чеснок. Обжаривать овощи в течение 1 мин. Добавить к ним сначала лапшу, а затем – приготовленный соус.

Вернуть курицу в сковороду вместе с мясом краба, ростками бобовых, редисом и перемешать. Готовить 5 мин, постоянно помешивая, пока продукты не прогреются. Если лапша начнет пригорать, добавить немного воды.

Разложить кушанье по тарелкам, посыпать подсушенными орехами, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Хрустящая жареная рисовая вермишель

ПРОДУКТЫ

• 175 г рисовой вермишели

• 15 г чеснока, рубленого

• 4–6 стручков сушеного красного чили

• 30 лука-шалота, измельченного

• 15 г сушеных креветок, промытых

• 115 г свиного фарша

• 115 г сырых креветок, рубленых

• 30 г коричневого бобового соуса

• 30 мл рисового винного уксуса

• 45 мл нам пла (рыбный соус)

• 75 г пальмового сахара

• 30 мл тамариндового (или лаймового) сока

• 115 г ростков бобовых

Для оформления:

• 10–12 перышек зеленого лука

• 30 г листочков кинзы

• омлет из 2 яиц, скатанный в трубочку и нарезанный полосками

• 2 стручка красного перца чили, измельченных тонкими полосками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Вермишель нарезать (или наломать) на кусочки длиной около 7 см. Обжарить их во фритюре несколько секунд, пока вермишель не вздуется, затем вынуть из вока шумовкой и обсушить на кухонной бумаге.

Перелить масло из вока в кастрюлю, оставив примерно 1 ст. ложку, и дать ему остыть. На оставшемся масле обжаривать креветки с луком-шалотом, чесноком и чили в течение 1 мин.

После этого положить в вок коричневый бобовый соус, уксус, нам пла и сахар. Помешивая, сначала довести массу до слабого кипения, а затем варить ее до загустения.

Влить в вок тамариндовый (или лаймовый) сок; если нужно, посолить и поперчить содержимое. Соус должен получиться одновременно сладким, кислым и соленым. Уменьшить огонь, а затем снова выложить в вок смесь свиного фарша с креветками, а также ростки бобовых и перемешать.

В заключение положить в вок обжаренную вермишель и аккуратно перемешать так, чтобы она вся была покрыта соусом, но при этом не поломалась.

Переложить кушанье на большое подогретое блюдо. Украсить полосками зеленого лука, листочками кинзы, полосками омлета и чили.

Подавать к столу горячим.

Лапша с креветками по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 350 г отваренных тигровых креветок

• 115 г рисовой лапши (или рисовой вермишели)

• 4 ст. ложки растительного масла

• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных

• 1 яйцо

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1 ½ ст. ложки тайского рыбного соуса

• ½ ст. ложки сахара

• 2 ст. ложки арахиса, подсушенного и нарезанного

• ½ ст. ложки белого перца

• 2 перышка зеленого лука, нарезанных на кусочки по 2,5 см

• 50 г бобовых ростков

• 1 ст. ложка свежей кинзы, нарезанной

• дольки лимона (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обсушить креветки на бумажных полотенцах, чтобы избавиться от лишней влаги. Отварить лапшу.

Нагреть масло в сковороде и обжарить в нем чеснок до образования золотистой корочки. Добавить яйцо и перемешать; готовить несколько секунд. После этого положить креветки и лапшу; перемешать продукты с яйцом и чесноком.

Напоследок добавить в сковороду лимонный сок, рыбный соус, сахар, половину арахиса, перец, зеленый лук и половину ростков бобовых, постоянно помешивая ее содержимое. Готовить все вместе на большом огне около 2 мин.

Переложить лапшу на блюдо. Посыпать ее оставшимися орехами, бобовыми ростками и кинзой.

Подавать кушанье с дольками лимона.

Рис жареный с крицей

ПРОДУКТЫ

• 750 г вареного риса

• 3 ч. ложки орехового (или кукурузного) масла

• 250 г куриных грудок

• 1 ст. ложка чеснока, нарезанного

• 1 луковица

• 2 яйца

• 1 помидор (разрезанный на 8 кусочков)

• 2 ст. ложки белого соевого соуса

• ½ стручка сладкого перца

• 1 стебель зеленого лука и 1 огурец (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Куриные грудки нарезать ломтиками толщиной 1 см. Нагреть масло в воке (или кастрюле с толстым дном). Положить туда курицу, чеснок и хорошенько размешивать на огне в течение 1 мин. После этого добавить лук, еще через 1 мин – яйца.

Еще раз все хорошенько перемешать, а затем положить в кастрюлю рис и оставшиеся ингредиенты. В последний раз перемешать содержимое вока и дать постоять пару минут.

Подать блюдо на стол с дольками огурца и зеленым луком.

Талин леток

ПРОДУКТЫ

• 175 г длиннозерного риса

• 1–2 стручка красного перца чили

• 1 головка репчатого лука

• 15 мл растительного масла

• 350 г картофеля, нарезанного кубиками

• 115 г яичной лапши (замочить на 30 мин в холодной воде)

• 115 г рисовой лапши (замочить в холодной воде на 10 мин)

• 50 г стеклянной лапши (либо увеличить количество рисовой или яичной лапши)

• 225 г листьев шпината

• 175 г бобовых ростков

• 25 мл тамариндового концентрата или мякоти, замоченного в 200 мл теплой воды, либо 6 долек лимона

• соль

Для гарниров:

• 1 маленькая головка репчатого лука, нарезанная кольцами

• 15–18 перышек зеленого лука, измельченных

• 50 г обжаренной хрустящей стеклянной лапши

• 25 г турецкого гороха (нута), подсушенного и истолченного

• 3 стручка сушеного чили, обжаренных на сухой сковороде и истолченных

• хрустящий жареный репчатый лук

• веточки кинзы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить рис в большом количестве воды в течение 12–15 мин. Слить воду, переложить крупу в миску. В ступке потолочь лук с чили.

В небольшой сковороде нагреть масло и обжаривать на нем перечно-луковую смесь 2–3 мин, а затем смешать ее с отварным рисом.

Поварить картофель 8—10 мин в подсоленной воде. Затем слить ее.

Откинуть на сито лапшу и сварить ее – каждый вид отдельно – в подсоленной воде (яичная лапша варится около 4 мин, а рисовую нужно снимать с огня сразу же, как только вода вновь закипит).

Готовую лапшу откинуть на сито, промыть холодной водой и дать ей стечь.

Шпинат держать на огне под крышкой 2 мин. Дать жидкости стечь. Так же приготовить бобовые ростки. То и другое остудить.

На большом блюде красиво разложить смешанный со специями холодный рис, картофель, лапшу, шпинат и ростки бобовых. Рядом поставить тарелки с гарнирами.

Тамариндовый сок процедить и налить в соусник (либо выложить на блюдце дольки лимона).

Кхао че («ледяной рис»)

ПРОДУКТЫ

• Рис

• квасцы (или соль)

• цветы жасмина

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Старый рис вымачивать в воде с квасцами не меньше 2 ч (если нет квасцов, можно использовать соль). После этого крупу хорошо промыть, чтобы удалить как можно больше крахмала: тогда рисинки будут блестеть.

Отварить рис в течение 5 мин, после чего откинуть на сито и промыть холодной водой. Проделать это несколько раз.

В заключение завернуть рис в марлю и варить на пару до готовности. Охладить.

Подать кушанье в чашках, обложив кусочками льда и полив холодной водой, ароматизированной цветами жасмина.

Жареный рис с соленым сыром

продукты

• 6 стаканов холодного вареного риса

• 1 стакан рубленого мяса (курицы, свинины) или креветок

• по ½ стакана соленого домашнего сыра, крошеного имбиря, нашинкованного красного и зеленого стручкового перца, нарезанного лука-шалот, масла

• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного

Для соуса:

• ½ стакана соленого домашнего сыра

• по 2 ст. ложки нарезанных имбиря, лука-шалот и стручкового перца

• сок лимона по вкусу

• любое жареное (или вареное) мясо, перемолотое

• свежие овощи (салат-латук, сладкий перец, зеленый лук, огурцы) для украшения

Для «золотой шелковой сети»:

• 2 яйца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление соуса: перемешать указанные ингредиенты.

Обжарить чеснок в масле до появления золотистого оттенка. Добавить рубленое мясо и соленый домашний сыр, хорошенько перемешать. Затем положить рис и еще раз перемешать. После этого добавить имбирь, лук-шалот и стручковый перец. Снова хорошенько перемешать.

Подавать кушанье с соусом.

Рис ставят на стол на большом блюде в «золотой шелковой сети». Гарнируют его свежими овощами и зеленью.

Приготовление «золотой шелковой сети»: тефлоновую сковороду диаметром около 20 см слегка нагреть. Разбить 2 яйца и, размешав их, пропустить через сито в соусник для кетчупа, предварительно вынув донышко.

Яичную смесь выливать на сковороду ровной тонкой струйкой. Сосуд нужно перемещать вперед, назад и крест-накрест – чтобы образовалась «золотая сеть». Снять «сеть» лопаткой и отложить в сторону, как блин. Из указанного количества яиц получаются 4–5 «сетей».

На середину «сети» положить рис, затем, аккуратно свернув ее, украсить нарезанным стручковым перцем и веточками кинзы.

Подготовка овощей для украшения: мелкие огурцы нарезать толстыми кружочками и удалить сердцевину так, чтобы получились колечки.

Внутри этих колечек можно расположить, в виде букетика, другие овощи. Законченный вид «букету» придадут веточки кинзы и зеленый лук: разрезать его вдоль и замочить в ледяной воде – чтобы концы завернулись.

Большой огурец почистить, оставив немного кожуры, и нарезать его вдоль – получатся длинные «листья».

Желтый и красный стручковый перец надрезать так, чтобы получились лепестки, и, удалив семена, замочить стручки в воде – чтобы они раскрылись.

Жареный рис с приправой карри

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан нарезанного кусочками отварного мяса (курицы, свинины) или креветок, или же и того, и другого

• 6 стаканов отваренного риса

• 1 стакан бланшированных стручков фасоли, крупно нарезанных

• соль и сахар по вкусу

• капустные листья

Для порошка карри:

• по ¼ стакана мелко нарезанных лука-шалот и чеснока

• ¼ стакана лимонной цедры

• 4 тонких ломтика имбиря

• ½ ч. ложки молотого перца

• ½ ст. ложки соли

• ½ ст. ложки корня кориандра, мелко нарезанного

• 5—10 сушеных стручков красного перца, без семян

• ½ стакана растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление порошка карри: все перечисленные продукты мелко истолочь в ступке. Получившуюся смесь обжарить в масле до появления запаха.

Добавить отварное мясо и хорошенько перемешать. После этого положить рис, постоянно помешивая и добавляя масло по мере необходимости.

Приправить по вкусу солью и сахаром.

В самом конце приготовления положить бланшированную стручковую фасоль, (она должна быть ярко-зеленой и хрустящей) и хорошенько все перемешать.

Разделить рис на порции. Завернуть их в капустные листья и в течение нескольких минут отварить на пару – до тех пор пока они не станут мягкими.

Рис по-весеннему

ПРОДУКТЫ

• 250 г риса

• 5 ст. ложек соевого соуса

• 3 ст. ложки рыбного соуса

• 1 кусок имбиря, нарезанный

• ½ стручка зеленого перца чили, нарезанного

• 1 крупный зубчик чеснока, подавленный

• цедра ½ лайма (или лимона)

• 2 яйца

• 1 ст. ложка воды

• 1 кочан зеленого салата, нашинкованный

• 150 г зеленого горошка

• 4 перышка зеленого лука, измельченные

• куриный бульон

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отварить рис в курином бульоне.

Взбить яйца с водой и 2 ст. ложками соевого соуса. Быстро пожарить омлет, нарезать его на полоски и отставить.

В воке обжарить имбирь, зеленый чили, чеснок и цедру лайма (или лимона).

Перемешать продукты с салатом, зеленым горошком и измельченными перышками. Обжаривать все вместе 2–3 мин, добавив оставшийся соевый соус, рыбный соус и рис.

Готовое блюдо посыпать полосками омлета.

Жасминовый рис

ПРОДУКТЫ

• 400 г риса сорта «Жасмин»

• 800 мл воды

• цедра ½ лимона, мелко тертая

• 2 ст. ложки свежего базилика, нарезанного

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть рис несколько раз. Довести воду в большой кастрюле до кипения и положить туда крупу.

Снова дать воде закипеть. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить рис 12 мин.

Снять кастрюлю с огня и дать постоять, не снимая крышку, 10 мин. Разрыхлить рис вилкой и добавить лимонную цедру.

Посыпать кушанье базиликом и подать на стол.

Рис с кокосом и с ананасом

ПРОДУКТЫ

• 200 г длиннозерного риса

• 500 мл кокосового молока

• 2 шт. лимонного сорго

• 200 мл воды

• 2 куска свежего ананаса, очищенного и мелко нарезанного

• 2 ст. ложки подсушенного кокоса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Промыть рис в холодной воде несколько раз и положить его в кастрюлю. Туда же влить кокосовое молоко.

Положить лимонное сорго на доску и раздробить скалкой. Его тоже положить в кастрюлю.

Напоследок влить в кастрюлю воду и довести содержимое до кипения. После этого уменьшить огонь, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить крупу 15 мин. Снять емкость с огня и разрыхлить рис вилкой.

Достать из кастрюли лимонное сорго и добавить в крупу ананас.

Подавать блюдо с соусом чили, посыпав кокосовой стружкой.

Фой тонги («золотые нити»)

ПРОДУКТЫ

• По 10 утиных и куриных яиц

• 1 кг сахарного песка

• 3 стакана воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Отделить белки от желтков. Белки положить в одну кастрюлю, желтки – в другую, а остатки белков, которые всегда остаются в скорлупе, – в третью (их будет не менее 2 ст. ложек). Желтки, отделяя оболочки, и остатки белков процедить через тонкое сито.

Вскипятить в кастрюле воду с сахарным песком. Чтобы сироп был прозрачным, добавить в него 2 взбитых яичных белка. Довести сироп до кипения и процедить. После этого снова поставить его на средний огонь.

Налить примерно ¼ стакана процеженных желтков в соусник. Тонкой струйкой вылить желтки в кипящий сироп, совершая при этом быстрые вращательные движения. В результате получаются тонкие непрерываемые нити из желтка. Они готовятся очень быстро, поэтому их почти сразу нужно вынуть с помощью шумовки.

Прежде чем повторить этот процесс, добавить в сироп немного кипящей воды: при нагревании она испаряется и сироп густеет, и тогда фой тонг получается неправильной формы. После того как готовые нити выложены на блюдо, расправить их вилкой.

Оставить «золотые нити» на несколько часов в посуде с цветами жасмина. Затем их следует убрать – в противном случае запах будет резким. Без утиных яиц фой тонг не получатся прочными и ровными.

Фой тонг следует готовить за день до подачи на стол.

Цветы из яиц куропатки

ПРОДУКТЫ

• 5 небольших огурцов

• 12 яиц куропатки, сваренных вкрутую в соленой воде и очищенных

Для маринада:

• уксус

• соль

• сахар

Для соуса:

• 1 ч. ложка смеси соли, перца, чеснока и корня кориандра, истолченной

• 4 ст. ложки темного соевого соуса

• 1 ст. ложка сахара

• немного масла для жарения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

С обоих концов каждого огурца отрезать примерно по 2 см; срезанные концы отложить. Острым ножом удалить сердцевину огурца, после чего вырезать «чашелистики» и вымочить их в маринаде (не более 10 мин – иначе они пожелтеют).

Смесь соли, перца, чеснока и корня кориандра обжарить в масле в воке (или на очень маленькой сковороде) до появления запаха. Затем добавить соевый соус и сахарный песок. Когда смесь закипит, положить яйца и встряхнуть сковороду так, чтобы все они были полностью покрыты соусом и приобрели красивый коричневый цвет.

Чтобы сделать цветы, в каждый из кусочков огурца («чашелистики») вставить по яйцу и скрепить их деревянной шпилькой.

Омлет с начинкой по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 2 зубчика чеснока, нарезанных

• 4 горошинки черного перца

• 4 веточки кинзы

• 2 ст. ложки растительного масла

• 200 г свиного фарша

• 2 перышка зеленого лука

• 1 крупный помидор, нарезанный

• 6 яиц

• 1 ст. ложка тайского рыбного соуса

• ¼ ст. ложки куркумы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чеснок, черный перец и кинзу и размолоть в однородную массу.

Нагреть 1 ст. ложку масла в сковороде (или в воке). Туда же добавить приготовленную пасту и обжаривать 1–2 мин – пока она не начнет темнеть.

Затем положить свинину и обжарить ее до коричневого цвета. Добавить зеленый лук, помидор и готовить еще 1 мин, а затем снять емкость с огня.

Нагреть на сковороде оставшееся масло. Взбить яйца с рыбным соусом и куркумой, затем влить ¼ смеси в сковороду. Когда яйца начнут «схватываться», слегка перемешать их. В центр омлета положить ¼ часть свиной начинки и завернуть его рулетом. Сделать и начинить еще 3 омлета.

Разложить кушанье по тарелкам и подавать с зеленым салатом.

Фаршированные омлеты по-тайски

ПРОДУКТЫ

• 30 мл растительного масла

• 2 зубчика чеснока

• 1 головка репчатого лука

• 225 г свиного фарша

• 30 мл нам пла (рыбный соус)

• 5 г сахара

• 2 помидора без кожицы, рубленые

• 15 г рубленой кинзы

молотый черный перец

• веточки кинзы (для украшения)

Для омлетов:

• 6 яиц

• 15 мл нам пла (рыбный соус)

• 30 мл растительного масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В воке (или в сковороде) нагреть масло. Жарить на нем рубленые чеснок и лук 3–4 мин. Добавить фарш, приправленный рубленой кинзой, помидорами, перцем, сахаром и рыбным соусом, и продолжать жарить, помешивая, еще 7—10 мин – пока он слегка не зарумянится и не станет рассыпчатым.

Приготовление омлетов: взбить яйца с нам пла. В сковороде диаметром 20 см нагреть немного масла, вылить половину (или четверть) яичной смеси. Покачивая сковороду, распределить смесь по дну ровным тонким слоем. Как только омлет «схватится», положить на середину ложку начинки и свернуть его конвертиком.

Перекладывать омлеты, швом вниз, на подогретое блюдо: чтобы не остыли. Перед подачей украсить кушанье веточками кинзы.

Плавающие шарики

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан картофельного (или кукурузного) крахмала

• 1 стакан картофельного пюре, из сваренного на пару

• 1 стакан коричневого сахарного песка

• 1 кг тертого кокоса (или 3 стакана коровьего молока)

• ½ стакана кокосовых сливок

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Приготовление кокосового молока: развести указанное количество тертого кокоса 2 стаканами горячей воды и отжать через марлю – получатся 4–5 стаканов кокосового молока. Охладить его. После отстаивания на поверхности молока образуются густые сливки. Снять их ложкой.

В оставшееся молоко добавить сахар.

Смешать муку и пюре. Из этой смеси сделать небольшие шарики и опустить их в кипящую воду. Когда они всплывут, вынуть из воды и положить в кастрюлю со сладким кокосовым молоком. Прокипятить в нем шарики.

Подавать их на стол с густыми кокосовыми сливками, приправленными щепоткой соли.

Сайкая (заварной кокосовый крем)

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан густых кокосовых сливок

• 2 яйца

• ½ стакана коричневого сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить перечисленные ингредиенты, поставить на слабый огонь и медленно помешивать, пока масса не загустеет. После этого разлить ее по чашкам и варить на пару (тоже на слабом огне).

В этом рецепте важно, чтобы яйца не взбивались, а огонь не был слишком большим: крем должен оставаться однородным, не подниматься и не образовывать пузырьки.

Санкая с картофелем

• 2 стакана густых кокосовых сливок

• 3 яйца

• 1 стакан коричневого сахарного песка

• 2 стакана пюре из картофеля, отваренного на пару

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Растереть в глубокой чашке сливки, яйца и сахарный песок. Туда же положить пюре и все хорошенько перемешать.

Разложить смесь по отдельным чашкам и сварить на пару на медленном огне.

Семена базилика в кокосовом молоке

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка семян сладкого базилика

• 1 стакан холодной воды

• 2 зеленых кокосовых ореха

• 2 стакана кокосовых сливок

• ¾ стакана коричневого сахарного песка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Семена базилика положить в воду, перемешать и дать постоять 10 мин. Воду слить, а семена разложить по чашкам.

Кокосовые орехи расколоть тесаком, жидкость слить (ее можно будет использовать для приготовления прохладительного напитка). Мякоть кокосовых орехов вынуть ложкой и смешать с семенами базилика.

В кокосовых сливках растворить сахарный песок по вкусу и ложкой разлить сливки в чашки.

Подавать десерт охлажденным.

Бананы в кокосовом молоке

ПРОДУКТЫ

4 банана

• 350 мл кокосового молока

• 2 ст. ложки сахара

• щепотка соли

• ½ ст. ложки апельсиновой воды

• 1 ст. ложка свежей мяты, нарезанной

• 2 ст. ложки готовых бобов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Очистить бананы и нарезать их небольшими кусочамки. Положить фрукты в большую кастрюлю с кокосовым молоком, сахаром и солью. Довести все вместе до кипения и варить 1 мин. Снять кастрюлю с огня.

Сбрызнуть бананы апельсиновой водой, добавить мяту и переложить в вазочку.

Приготовление бобов: положить их в сковороду с толстым дном и поставить на огонь. Готовить, пока бобы не станут золотистого цвета и не покроются хрустящей корочкой. Затем слегка растолочь их в ступке.

Посыпать бобами бананы. Подавать блюдо, украсив веточкой мяты.

По желанию бобы можно заменить нарезанным миндалем или фундуком.

Это кушанье можно подавать как холодным, так и горячим.

«Золотые колечки»

ПРОДУКТЫ

• по 1 стакану пшеничной муки и воды

• ¼ стакана сливочного масла (или 3 ст. ложки растительного)

• 3 яйца

• щепотка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Воду с солью и сливочным (или растительным) маслом довести до кипения. Затем быстро всыпать просеянную муку. Интенсивно помешивать в течение 1 мин (или до тех пор, пока тесто не начнет отставать от краев кастрюли). После этого охладить его.

В остывшее тесто вбить по одному яйца, энергично размешивая.

Набрать тесто в кондитерский шприц и выдавить его в форме колечек на квадратики смазанной жиром фольги (размером 6x6 см). После этого обжарить колечки в горячем масле (они должны соскальзывать с фольги).

Когда колечки станут золотисто-коричневыми, вынуть их шумовкой и сразу же подавать на стол – с медом или любым сиропом.

Кханом туэй (кокосовый пудинг в чашках)

ПРОДУКТЫ

Для пудинга:

• 1 стакан рисовой муки

• 3 ст. ложки картофельного (или кукурузного) крахмала

• 2,5 стакана кокосовых (или коровьих) сливок

• по ¾ стакана коричневого сахарного песка и воды

Для крема:

• 2,5 стакана густых кокосовых (или коровьих) сливок

• 3 ст. ложки рисовой муки

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать вручную муку и картофельный крахмал с ¾ стакана кокосовых сливок. Хорошо перемешать и влить остальные сливки.

Карамелизировать в кастрюле сахар, помешивая деревянной ложкой. Довести его до кипения, но так, чтобы не пригорел, и добавить воду. Охладить сироп, после чего процедить и вылить в мучную смесь. Хорошенько ее перемешать.

Получившуюся массу разложить в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варить на пару – до тех пор, пока она не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).

Приготовление крема: смешать все предназначенные для него ингредиенты и наполнить им чашки доверху, после чего варить на пару до готовности.

Соединить крем и пудинг.

Зелено-белое желе

ПРОДУКТЫ

• 3 ч. ложки желатина

• 5 ст. ложек сахарной пудры

• 200 мл кокосового молока

• 85 мл кокосовых сливок

• 2 листа пандануса

• 320 мл воды

• зеленый пищевой краситель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Налить в небольшую чашку 1,5 ст. ложки воды, всыпать туда 1,5 ч. ложки желатина и оставить на 5 мин. Затем поместить чашку в небольшую кастрюлю с горячей водой и перемешать содержимое до полного растворения желатина. Вынуть чашку и поставить ее в прохладное место.

В кастрюлю средних размеров поместить половину сахара и все кокосовое молоко. Нагревать его на умеренном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Снять емкость с огня и вмешать кокосовые сливки.

Немного смеси влить в раствор желатина, перемешать и вылить обратно в кастрюлю. Разлить ее содержимое по 4–6 формочкам и поставить их в холодильник.

Оставшийся сахар всыпать в кастрюлю с водой и 1 листом пандануса. Нагревать ее на небольшом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Довести сироп до кипения и подержать на слабом огне в течение 2–3 мин. После этого накрыть емкость крышкой и снять с огня. Спустя 15 мин удалить лист пандануса.

Растворить остаток желатина так же, как в первый раз. Вмешать немного отвара пандануса, затем вылить смесь обратно в кастрюлю. Добавить немного зеленого пищевого красителя.

Желе слегка остудить и вылить его на застывшую кокосовую смесь. Поставить десерт в холодильник – застывать. Перед извлечением желе на пару секунд погрузить формочки в горячую воду.

Подать кушанье на охлажденных тарелках.

Вместо листа пандануса можно использовать розовую воду и красный пищевой краситель.

Экзотические фрукты в кленовом сиропе

ПРОДУКТЫ

• 1 большое манго

• 1 средний ананас

• 1 папайя

• 2 киви

• 24 палочки для коктейля (или деревянные зубочистки)

Для соуса:

• 45 мл сока лайма

• 9 ст. ложек кленового сиропа

• ½ ст. ложки корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить фрукты, вынуть косточки и нарезать мякоть одинаковыми по размеру небольшими брусочками. Наколоть брусочки на коктейльные палочки (по 2 или 3 штуки).

Приготовление соуса: все перечисленные ингредиенты поместить в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Готовить в течение 2 мин. Охладить.

Палочки с фруктами выложить на большое блюдо и полить соусом. Подавать десерт с ванильным мороженым.

Сироп с манго и лимонным сорго

ПРОДУКТЫ

• 2 крупных манго

• 1 лайм

• 1 палочка лимонного сорго, нарезанная

• 3 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать пополам манго, удалить косточку и очистить от кожуры мякоть. Нарезать ее длинными тонкими полосками и аккуратно разложить их на блюде.

Срезать несколько тонких полосок кожуры лайма (для украшения), затем разрезать его пополам и выжать сок.

Положить в миску лимонное сорго, сахар и влить сок лайма. Нагревать смесь, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Снять смесь с огня и остудить.

Перелить охлажденный сироп в кувшин и полить им полоски манго. Посыпать их цедрой лайма, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Подавать блюдо охлажденным.

Блюдо с экзотическими фруктами и с имбирным мороженым

ПРОДУКТЫ

• 1 ананас

• 1 папайя

• 8—16 шт. физалиса

• 8—16 шт. лини

• 1 маракуйя

• 500 мл имбирного мороженого

• 1 лайм, нарезанный дольками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать ананас вдоль на 8 кусков. Поделить папайю на 8 кусков (семечки удалить). Разложить их на блюде – вместе с физалисом и личи.

Перед подачей на стол разрезать маракуйю пополам. Фрукты посыпать ее семечками и полить соком.

Подавать десерт с шариками имбирного мороженого и дольками лайма.

Экзотический фруктовый салат

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка жасминового чая

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, тертого

• 1 полоска цедры лайма

• 125 мл кипятка

• 2 ст. ложки сахара

• 1 папайя

• 1 манго

• ½ маленького ананаса

• 1 шт. звездчатого бадьяна

• 2 маракуйи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить чай, имбирь и цедру лайма в жаропрочном кувшине и залить кипящей водой. Оставить завариться на 5 мин, затем слить настой. Добавить в него сахар и перемешивать, пока он не растает. Остудить настой.

Нарезать и очистить от семян папайю. Манго разрезать пополам, удалить косточку, мякоть очистить от кожуры. Почистить ананас. Нарезать все фрукты маленькими кусочками.

Разрезать звездчатый бадьян поперек. Положить все фрукты в широкую вазу и залить охлажденным сиропом. Накрыть вазу пленкой и поставить в холодное место на 1 ч.

Нарезать плоды маракуйи пополам, вычистить мякоть и смешать с соком лайма. Посыпать ею салат и подать его на стол.

Розовый лед

ПРОДУКТЫ

• 400 мл воды

• 2 ст. ложки кокосовых сливок

• 4 ст. ложки сгущенного молока

• 2 ст. ложки розовой воды

• несколько капель розового пищевого красителя (по желанию)

• лепестки роз для украшения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Влить воду в маленькую кастрюльку и добавить кокосовые сливки. Нагреть смесь, не давая закипеть и постоянно помешивая. Снять емкость с огня и дать содержимому остыть. Добавить сгущенное молоко, розовую воду и краситель (если используется).

Перелить смесь в специальный контейнер и поставить его в морозилку на 1–1 ч. Затем достать и разрыхлить десерт вилкой. Вернуть контейнер в морозилку.

Полностью застывший лед выложить на стеклянное блюдо и посыпать розовыми лепестками.

Чтобы лед на столе не таял слишком быстро, рекомендуется поставить блюдо на тарелку с обычным льдом.

Ананасы в карамели

ПРОДУКТЫ

• 600 г ананаса

• 2 ст. ложки картофельного крахмала

• ½ стакана растительного масла

• 2 стакана сахарного песка

• 2 ст. ложки семян кунжута

• ½ пучка свежей мяты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Ананас почистить и нарезать кольцами. Каждое кольцо разрезать на 4 части и обвалять сегменты в крахмале.

В сковороду влить большую часть масла и обжарить к нем кусочки ананаса до образования на них золотистой корочки.

После этого в сковороде разогреть оставшееся масло. Туда же всыпать сахар. Держать емкость на слабом огне до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Затем всыпать кунжут и перемешать.

Жареные ананасы вернуть в сковороду с карамелью и хорошенько перемешать. Выложить фрукты на большую тарелку и остудить. Мяту промыть и стряхнуть воду.

Подавать ананасы в креманках (или блюдцах), украсив листиками свежей мяты.

Кокосовый пудинг-желе

ПРОДУКТЫ

• 3 яйца

• 2 яичных желтка

• 2 стакана кокосового молока

• ⅓ стакана сахарной пудры

• несколько капель розовой воды

• жареный кокос (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разогреть духовку до 180 °C. Поставить на глубокий противень 4 керамические огнеупорные формочки.

В чашке перемешивать яйца, яичные желтки, кокосовое молоко, розовую воду и сахар до тех пор, пока он не растворится. Процедить смесь сквозь сито в формочки. В противень налить кипяток.

Готовить в духовке около 20 мин, пока пудинг в каждой формочке в центре слегка не затвердеет. Вынуть кушанье из духовки и слегка остудить перед тем как извлечь из формочек.

Подать блюдо, украсить кокосом.

Пудит-желе из лихеи и кокоса

ПРОДУКТЫ

• 3 яичных желтка

• 3–4 ст. ложки сахарной пудры

• 200 мл кокосового молока

• 85 мл кокосовых сливок

• 1 ст. ложка розовой воды

• 16 плодов лихеи

• лепестки розы (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В широкой посуде взбить яичные желтки с сахаром. В кастрюле средних размеров нагреть кокосовое молоко почти до кипения, затем медленно вмешать в яично-сахарную смесь.

Перелить смесь обратно в кастрюлю и варить ее на очень умеренном огне, помешивая деревянной ложкой, пока она не начнет облеплять ложку.

После этого снять емкость с огня и вмешать в содержимое кокосовые сливки, розовую воду по вкусу и некоторое количество красителя, достаточное для того, чтобы пудинг получился светло-розового цвета. Дать массе остыть, время от времени помешивая.

Плоды лихеи очистить, разрезать пополам и удалить косточки.

Разлить пудинг по блюдцам тонким слоем, украсить плодами лихеи и лепестками розы.

Можно залить украшения оставшейся массой.

Ананас с лаймом и кардамоном

ПРОДУКТЫ

• 1 ананас

• 2 стручка кардамона

• 1 тонкая полоска цедры лайма

• 1 ст. ложка коричневого сахара

• 3 ст. ложки сока лайма

• 4 ст. ложки воды

• мята (для украшения)

Отрезать у ананаса верхушку и основание, затем срезать кожуру. Разрезать ананас на четвертинки и вырезать сердцевину. Затем нарезать мякоть ломтиками вдоль.

Размолоть кардамон в ступке и положить в кастрюлю – вместе с цедрой лайма и водой. Нагреть, пока смесь не закипит, затем подержать на огне около 30 сек. Снять емкость с огня и добавить сахар. Затем накрыть кастрюлю крышкой и отставить на 5 мин.

По прошествии этого времени всыпать сахар и помешивать, пока он не растворится. Затем влить сок лайма. Залить сиропом ломтики ананаса. Охлаждать их 30 мин.

Красиво разложить ананас на блюде и полить сиропом.

Подавать десерт, украсив мятой.

Рисовые блинчики с кокосом

ПРОДУКТЫ

• 120 г рисовой муки

• ⅓ стакана сахара

• соль

• 2 ⅕ стакана сухого порошка кокоса

• 2 яйца, взбитых

• 2 ⅕ стакана кокосового молока

• растительное масло для жарения

• дольки мандарина (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать в миске рисовую муку, сахар, соль и кокос. Сделать углубление в центре и вбить туда яйцо. Затем постепенно перемешать его с мукой, одновременно подливая кокосовое молоко, до однородного жидкого теста.

Разогреть 15-сантиметровую сковороду для блинчиков на среднем огне, смазать маслом и удалить его излишек. Хорошо размешать тесто, затем вылить 2–3 ложки в сковороду.

Сделать сковородой круговое движение, чтобы тесто покрыло дно. Жарить блинчик на среднем огне около 4 мин – чтобы его низ поджарился, а верх просто застыл. Осторожно перевернуть его и обжарить с другой стороны.

Готовые блинчики перекладывать в подогретое блюдо и держать в тепле.

Подать блинчики свернутыми в трубочки, украсив дольками мандарина.

Тесто для блинчиков можно разлить по 3 мискам. В одной размешать зеленый пищевой краситель, чтобы придать тесту бледно-зеленый цвет; в другой – розовый, а содержимое третьей оставить неокрашенным.

Тайские сладкие фрикадельки

ПРОДУКТЫ

• 300 г фасоли маш

• ½ стакана сушеной мякоти кокоса

• 1 яйцо (белок и желток раздельно)

• ½ стакана пальмового сахара (крошеного)

• 185 мл воды

• несколько капель жасминовой эссенции

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Поместить бобы в кастрюлю среднего размера и долить воды так, чтобы она покрывала их слоем 4 см. Довести воду до кипения и варить бобы на слабом огне 30–45 мин – пока они не станут мягкими. После этого откинуть бобы на дуршлаг и хорошенько перемешать, превратив их в пюре.

Пальцами смешать сушеную мякоть кокоса и яичный желток в плотную пасту. Разделить ее на кусочки размером с маленький грецкий орех и придать каждому, с помощью ложки, яйцевидную форму.

Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и нагревать на умеренном огне, помешивая, пока он не растворится. Довести сироп до кипения, добавить жасминовую эссенцию и поставить в теплое место.

Вилкой хорошенько взбить яичный белок в чашке. С помощью двух вилок обмакнуть каждую фрикадельку в белок, затем погрузить в сироп и варить в нем 2–3 мин. После этого выложить шумовкой на тарелку. Когда все фрикадельки будут готовы, полить их небольшим количеством сиропа.

Подать кушанье к столу охлажденным.

Тайский рисовый пудинг

ПРОДУКТЫ

• 100 г короткозерного риса

• 2 ст. ложки сахара

• 1 стручок кардамона, разрезанный пополам вдоль

• 300 мл кокосового молока

• 150 мл воды

• 3 яйца

• 200 мл кокосовых сливок

• 1 ½ ст. ложки сахара

• свежие фрукты

• кокосовая стружка (для украшения)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить рис и сахар в кастрюлю. Растолочь семена кардамона в ступке и добавить в кастрюлю. Затем влить кокосовое молоко и воду. Довести все вместе до кипения, помешивая, чтобы растворился сахар.

После этого уменьшить огонь. Готовить, не накрывая крышкой и помешивая, в течение 20 мин – до готовности риса и до тех пор пока вся жидкость не испарится.

Разложить рис по 4 огнеупорным формочкам. Поставить их в широкую форму для духовки и наполовину наполнить ее водой.

Взбить яйца, кокосовые сливки и сахар; полить этой смесью рис. Накрыть формочки фольгой и поставить в разогретую до 180 °C духовку на 45–50 мин

Подавать пудинг, холодным или горячим, со свежими фруктами и кокосовой стружкой.

Красный порошок карри

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана лука-шалота, чеснока и лимонной цедры, нарезанных

• по 1 ст. ложке имбиря и корня кориандра, измельченных

• по 1 ч. ложке молотого перца и обжаренного кумина

• 1 ст. ложка обжаренного кориандра

• ½ ч. ложки толченого мускатного ореха

• 10–20 стручков сушеного красного перца

• 2 ст. ложки креветочной пасты

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке (или провернуть через мясорубку несколько раз).

Чем больше красного перца используется, тем более красным и насыщенным получится карри.

Если промыть перец и удалить семена, то приправа будет не очень острой.

Порошок карри масаунан

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана мелко нарезанного и обжаренного лука, чеснока и лимонной цедры

• по 1 ст. ложке обжаренных имбиря и корня кориандра, измельченных

• 1 ч. ложка лимонной цедры

• 1 ч. ложка молотого перца

• 10–20 стручков высушенного красного перца, без семян

• 1 ст. ложка соли

• 1 ст. ложка кориандра, обжаренного

• 1 ч. ложка семян кумина, обжаренных

• по ½ ч. ложки молотого мускатного ореха порошка корицы и гвоздики

• 2 ст. ложки креветочной пасты

• 2–3 зерна кардамона, обжаренных и смолотых

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты мелко растереть или растолочь в ступке и тщательно перемешать.

Зеленый порошок карри

ПРОДУКТЫ

• по ½ стакана лука-шалота, чеснока и лимонной цедры, нарезанных

• по 1 ст. ложке имбиря и корня кориандра, измельченных

• по 1 ч. ложке молотого перца и обжаренного кумина

• 1 ст. ложка обжаренного кориандра

• ½ ч. ложки толченого мускатного ореха

• 10–20 стручков свежего зеленого стручкового перца

• 2 ст. ложки креветочной пасты

• 1 ст. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Все ингредиенты очень мелко истолочь в ступке (или провернуть через мясорубку несколько раз).

Соус нам прик к сырым овощам

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка креветочной пасты, обжаренной

• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного

• 4 ст. ложки сушеных креветок, истолченных в ступе

• 4 ст. ложки свежесваренных морских креветок

• 5–6 стручков желтого и красного перца

• 1 веточка кинзы

• перец стручковый

• соль

• коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Обжаренную креветочную пасту, чеснок и соль хорошо растолочь в ступе. Добавить истолченные сушеные креветки и половину сваренных. Потолочь все вместе и хорошенько перемешать. После этого положить красный и желтый стручковый перец и тоже потолочь, но не очень мелко. Затем добавить нарезанные листья и стебли кинзы и вновь потолочь их. Стручковый перец положить по вкусу.

Приправить массу солью, коричневым сахарным песком и лимонным соком (тоже по вкусу). В конце приготовления положить оставшиеся вареные креветки (можно их нарезать) и хорошенько все вместе перемешать.

Нам прик хорошо сочетается с рисом; можно подать его и к овощам: огурцам, баклажанам и стручковой фасоли – с зеленью.

Соус нам прик к отварным овощам

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка креветочной пасты, обжаренной

• 2 ст. ложки чеснока, мелко нарезанного

• 1 ч. ложка соли

• 5—20 стручков перца

• 3–4 нарезанных баклажана

• 3–4 измельченные кислые сливы (яблоки, неспелый виноград, крыжовник)

• соль

• коричневый сахарный песок и лимонный сок по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолочь. Добавить баклажаны, сливы и снова потолочь. Затем положить стручковый перец, но мелко не толочь.

Приправить массу солью, сахарным песком и лимонным соком так, чтобы нам прик оставался жидким.

Подавать с овощами, отваренными в воде (или на пару), полив их густыми кокосовыми сливками (или же с овощами, обжаренными в кляре).

Кроме овощей, соус нам прик подают к рису, рыбе и к омлету. Готовят его непосредственно перед подачей к столу.

Тайский соус из красных перцев

ПРОДУКТЫ

• 3 стручка сладкого красного перца

• 2–3 зубчика чеснока

• 3 ст. ложки меда

• ½ ч. ложи молотого кориандра

• 2 ст. ложки соевого соуса

• 1 ст. ложка оливкового масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Перцы наколоть зубочисткой в нескольких местах, смазать оливковым маслом и подержать в разогретой до 180 °C духовке примерно 30 мин.

Готовые перцы очистить от семян и кожицы (чтобы она легче снималась, оставить перцы под крышкой на несколько минут).

Очищенные перцы перемолоть в блендере вместе с чесноком. Добавить кориандр, соевый соус и мед. Хорошенько все перемешать.

Тайский зеленый соус

ПРОДУКТЫ

• 4 стручка жгучего зеленого перца

• 1 головка репчатого лука

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка кинзы, измельченной

• 1 ст. ложка тертой цедры лимона тертая

• 1 ст. ложка кориандра, молотого

• 1 ч. ложка семян тмина, перемолотых

• 1 ч. ложка корицы, измельченной

• 1 ч. ложка куркумы, молотой

• 1 ч. ложка черного перца горошком, раздробленного

• 1 ч. ложка соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Жгучий перец нарезать, семена удалить. Оставшиеся ингредиенты измельчить с помощью блендера в пасту. Добавить жгучий перец и если нужно, долить воды (или растительного масла).

Полученную смесь проварить около 2 мин.

Соус сатай

ПРОДУКТЫ

• 150 г несоленого арахиса, жареного

2 ст. ложки кунжутного масла

• 1 небольшая луковица

• 2 зубчика чеснока

• 1 стручок красного перца чили

• 1 ч. ложка имбиря, тертого

• 1 щепотка тмина

• 3 ст. ложки кинзы, нарезанной

• ¾ стакана кокосового молока

• 1 ч. ложка вустерского соуса

• 1 ст. ложка сока лайма

• несколько капель соуса «Табаско»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В блендере сначала смолоть в однородную пасту арахис с растительным маслом. Потом добавить луковицу, чеснок, нарезанный чили, тертый имбирь, тмин, кинзу и перемолоть все вместе.

В сотейнике прогреть масло. Ввести его в овощную смесь и пассеровать 5 мин. После этого добавить ореховую пасту, кокосовое молоко, вустерский соус, «Табаско» и сок лайма.

Вымешать и проварить смесь, не доводя до кипения, в течение 2–3 мин. Когда она загустеет и станет однородной, снять с огня. Подавать соус с жареной свининой.

Тайский сладкий чили-соус

ПРОДУКТЫ

• 9 стручков красного перца чили

• 6–7 ст. ложек растительного масла

• 1 ст. ложка соли

• 6 зубчиков чеснока

• 1 кусочек свежего имбиря размером 2x2 см (можно больше)

• 500 мл воды

• 200 мл рисового (или яблочного) уксуса

• 250 г сахара

• 1–2 ст. ложки рыбного (или соевого) соуса

• 1 ст. ложка с горкой кукурузного (или картофельного) крахмала

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Чили (можно очистить от семян и перегородок), очищенный чеснок и имбирь нарезать. Измельчить все в блендере. Добавить масло, соль, рыбный соус и хорошенько перемешать.

В кастрюлю влить воду и уксус. Добавить сахар, приготовленную смесь и варить на среднем огне 20–30 мин.

В 50 мл воды развести крахмал и тонкой струйкой ввести в кипящий соус, энергично помешивая, чтобы не было комков. Варить 3 мин.

Остывший соус разлить по банкам и хранить в холодильнике 1–2 месяца.

Тайский соус из арахисового масла

ПРОДУКТЫ

• 1 стакан арахисового масла

• 1 стакан горячей воды

• 100 мл 5%-ного уксуса (рисового, яблочного или винного)

• 4 ст. ложки соевого соуса

• 4 ст. ложки меда

• 1 ч. ложка молотого кайенского перца

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В маленькой кастрюльке нагревать воду и арахисовое масло на медленного огне, взбивая венчиком. Туда же добавить уксус, соевый соус, мед и кайенский перец. Прогреть массу, но не давать закипеть, чтобы она не свернулась.

Можно добавить в соус столовую ложку измельченного свежего имбиря и чеснока.

Тайская заправка с лаймом

ПРОДУКТЫ

• 125 мл свежего сока лайма

• 3 ст. ложки коричневого сахара

• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанные

• 1 средний стручок красного перца чили, очищенный от семян и измельченный

• 2 ст. ложки рыбного соуса

• 1 ст. ложка кинзы, нарезанной

• 2 палочки лимонного сорго, мягкая внутренняя часть – мелко нарезанная

• кусочек свежего имбиря, тертый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Положить все ингредиенты в банку с плотно закручивающейся крышкой и тщательно встряхнуть.