Глава 15. Классификация спиртных напитков
В настоящее время существует множество разновидностей алкогольных напитков. Они стали не только атрибутами застолья или праздника, но и признаком достатка и даже элитарности. Попробуйте представить, как чувствует себя человек, являющийся обладателем коньяка пятидесятилетней выдержки.
Все существующие сегодня напитки отличаются по цвету, запаху, консистенции, количеству компонентов и т. д. Но основной критерий градации – это крепость. По крепости алкогольные напитки подразделяют на слабоалкогольные (содержание этилового спирта менее 25 %) и крепкие (содержание спирта более 25 %). Кстати, по закону Российской Федерации пиво не относится к алкогольным напиткам. Итак, к слабоалкогольным мы отнесем вина (красные, розовые, белые и игристые) и вермуты; к крепким – водки, коньяки, виски, ром, джин и ликеры.
…Никто и никогда со стопроцентной уверенностью не скажет вам, на что оно похоже. То оно спокойно и мелодично, как «Лунная соната» Бетховена, то неудержимо и динамично, как симфонии Брамса. Оно может быть сладким или терпким, оно может подарить бездну блаженства, но, если вы ошиблись с выбором и оно оказалось ненастоящим, это принесет лишь разочарование. Я думаю, можно догадаться, что речь пойдет о вине.
Если верить библейской легенде, Ной после Всемирного потопа взялся за продолжение рода людского, в чем, собственно, и преуспел. Конечно, увеличение населения Земли – дело хорошее, но занимался Ной не только этим. Можно сказать, на его плечи легла ответственность за восстановление всей мировой экономики. В ходе решения многочисленных аграрных проблем Ной обнаружил замечательное свойство винограда – вместе с дрожжами и некоторыми другими компонентами его сок образовывал замечательный напиток, дающий легкость мысли и лишающий легкости движений. Хороши, надо сказать, люди – не успел Господь очистить землю от греха, а они снова за старое. Но, согласитесь, как и всякий грех, новый оказался чертовски приятным.
Вина принято делить на две большие группы: столовые и крепленые. Первые, в свою очередь, подразделяют на сухие и полусухие, а вторые – на крепкие и десертные. Среди десертных выделяют полусладкие, сладкие и десертные. Вина также можно разделить на классы по их окраске – красные, розовые, белые. По времени выдержки вина делятся на ординарные и марочные. Первые реализуются в течение первого года после сбора урожая, во вторых процессы ферментации поддерживают несколько лет. Не стоит говорить о том, что марочные вина дороже и обладают более утонченной консистенцией и богатым букетом компонентов.
Сначала поговорим о столовых винах. Сухие, полусухие и полусладкие вина можно определить по соотношению в них количества сахара и спирта. Сухими называются вина, в которых сахар полностью перешел в спирт, поэтому содержание алкоголя в них больше, а глюкозы меньше. Соответственно, в полусухих и полусладких винах содержится гораздо меньше спирта и больше сахара. Вот примерные соотношения для данных классов вин: сухие содержат от 9 до 14 % спирта и до 0,3 % сахара (грузинские столовые вина могут содержать до 16 % этанола), полусухие вина – 7—12 % и 3–8 % сахара.
Крепленые изготавливают с добавлением спирта, поэтому в крепких винах содержится около 17–20 % алкоголя и 1—14 % глюкозы. Десертные полусладкие имеют в своем составе примерно 15 % этанола и 5—12 % сахара. В сладких винах содержание алкоголя в среднем больше на 1 %, а сахара содержится 14–20 %. В ликерных винах содержание сахара самое большое – 21–35 %, поэтому они не отличаются особой крепостью – приблизительно 17 %.
Среди множества прославленных коктейлей «Мартини Драй» пользуется особой репутацией. «Сухой мартини» является чемпионом среди коктейлей на основе джина. Это культовый напиток эпохи, которая благодаря Фицджеральду и Хемингуэю была названа «веком джаза». Герои почти всех голливудских кинофильмов начала 30-х годов в самых важных сценах держат в руке высокие конусообразные рюмки с прозрачным напитком, украшенным зеленой оливкой, – знаменитым напитком, которым агент 007 соблазнял своих противниц, пользуясь их безмерной любовью к джину…
Существует множество факторов, определяющих цвет, крепость, вкусовые качества вина. Без единства яркого солнца, плодородной почвы, хорошего винограда и профессионального виноградаря получить отличное вино невозможно. Вот как отзывается о своей профессии винодел из Франции Альфонс Мелло: «Если не читать книг, не слушать музыку, не интересоваться живописью, хорошего вина не сделать. Вино вбирает в себя все».
Поэтому, выбирая вино, обратите внимание на дату и место его производства, узнайте о сорте винограда, из которого изготовлено вино, а также посмотрите на ценник – хорошее вино по определению не может быть дешевым. При покупке французского вина посмотрите, соответствует ли оно стандарту «AOC». Этот стандарт предписывает компании-производителю определенную густоту посадки виноградных кустов, своеобразные методы подрезания лоз и весьма ограничивает объемы производства. Получить сертификат о соответствии данному стандарту очень непросто, поэтому вино с заветными буквами «AOC» считается высококачественным продуктом. Самые известные виноградники располагаются во Франции в долине реки Луары и простираются вдоль ее берегов на 450 км.
Теперь обратимся к цвету вина. Многие считают, что вина разных цветов служат исключительно для привлечения покупателя, а красное и белое вино – суть одно и то же. Это представление в корне неверно: белые, розовые и красные вина отличаются друг от друга по составу ингредиентов. В красных содержится больше дубильных веществ, они более терпкие и бархатистые. Вообще считается, что в состав красных вин входит больше полезных веществ, нежели в состав остальных.
Хорошее вино не пьют – им наслаждаются. Поэтому, прежде чем открывать бутылку дорогого напитка, побеспокойтесь найти какое-либо блюдо, которое будет использовано вами в виде закуски. Однако простыми сухариками тут не отделаешься: блюдо не должно перебивать вкус вина, а, наоборот, подчеркивать его.
Конечно, производство вина – процесс сложный, трудоемкий и творческий, поэтому виноделы тщательно следят за всем циклом производства вина: начиная от выбора места для закладки виноградника и заканчивая бутылкой, в которую оно будет разлито. Но иногда случаются и неожиданности, не всегда приятные, однако есть и исключения.
Одна счастливая случайность имела место в конце XVII в. во Франции, в аббатстве Отвильер, что в провинции Шампань. Местный винодел (Пьер Периньон звали нашего героя) допустил непоправимую оплошность – залил в бутылки еще не перебродившее вино. Но, как уже говорилось выше, случайность была счастливая, и вино получилось отменным: оно обладало непередаваемым вкусом и ароматом и играло на солнце многочисленными пузырьками. Так появилось шампанское.
Друг дома Периньон, Дом Рюинар, передал секрет изготовления игристого вина своему племяннику Николя Рюинару, который в 1729 г. открыл первый Дом шампанских вин. Новый напиток быстро завоевал популярность во всем мире. И, что удивительно, почти сразу попал в Россию. Первыми клиентами Рюинара были князья Николай Васильевич Репин и Борис Голицын, графы Роман Воронцов и Лев Кочубей, даже брат Николая I, Михаил Павлович, сильно пристрастился к новинке.
Свойство улучшать аппетит, которое имеют «травяные вина» (вермуты), было открыто римлянами, изучавшими труды древних лекарей. Настойки стали пить перед едой – как аперитивы. Впрочем, если бы не изощренная фантазия итальянцев, вермуты до сих пор украшали бы аптечные витрины…
Классическое шампанское производят из трех сортов винограда – шардоне (белый), пино нуар и пино менье (черные). Урожай собирается вручную, после чего виноград очищают от кожицы – это необходимо, чтобы напиток не приобрел темного цвета, – потом отжимают сок (чтобы не началось неконтролируемое брожение), добавляют дрожжи и ликер и заливают в бутылки. Время от времени бутылки встряхивают и особым образом перекладывают. Через довольно продолжительный промежуток времени приступают к процедуре просеивания (ремюаж). Бутылки устанавливают под углом, горлышком вниз, ждут перемещения осадка к пробке, затем пробку с осадком быстро вынимают, добавляют некоторое количество вина и снова закупоривают. Повторную закупорку производят уже под сильным давлением и пробку укрепляют проволокой, чтобы углекислота, образовавшаяся во время брожения, не вырвалась наружу.
Год, в который происходил сбор урожая винограда, имеет немаловажное значение, по нему можно косвенно судить о качестве шампанского. Значение имеет соотношение солнечных и пасмурных дней в году, а также количество дождей. Очень урожайными оказываются годы, когда близко к земной орбите проходит комета. Так, например, игристое вино 1811 г. – «Vin de Bouzy 1811 de la Comete» было воспето А. С. Пушкиным в его бессмертном произведении: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток…» Ближайшим годом, когда появлялась крупная комета, был 1997-й.
Самыми престижными Домами шампанских вин до сих пор остаются Moet & Chandon (с известной во всем мире маркой «Dom Perignon»), Veuve Cliqout (знаменитая «Вдова Клико»), Taittinger (примечателен тем, что почти все бутылки этого Дома помечены надписью «blanc de blanc»: белое вино из белых ягод: виноград сорта Шардоне). Употреблять шедевры этих производителей следует только охлажденными до 7—10 °C., но не в морозильнике, а в ведерке со льдом, причем только из специальных узких бокалов fluite (флейта). Это не чья-нибудь прихоть, просто так можно получить гораздо больше эстетического и вкусового наслаждения. Шампанское – напиток благородный, поэтому не требует какого бы то ни было сопровождения. Хотя истинные гурманы утверждают, что лепесток горькой черной редьки, свежие морепродукты или постная крольчатина все же не помешают.
Производители шампанского – воистину привилегированные люди: все марки шампанского, независимо от производителя, имеют сертификат «AOC», на этикетке бутылки даже не обязательно это указывать. Но все же на последнюю следует обратить внимание: в нижнем левом углу, перед шестизначным регистрационным номером, указан статус вина (всего две буквы). Итак, NM (негоциант-винодел) – традиционная маркировка известных компаний, свидетельствующая о том, что вино произведено из собственного или закупленного винограда; RM (виноградарь-винодел) – обладатель данного статуса является котом в мешке, так что не обессудьте, если вас постигнет разочарование; CM (винодельческий кооператив) и RC – вино, скорее всего, имеет качество чуть выше среднего; ND и MA – это вино известный производитель продал какой-либо компании, желая избавиться от брака и сохранить свое доброе имя.
Раз уж мы оказались во Франции и так долго о ней говорим, то давайте перенесемся из Шампани и с берегов Луары в Гасконь. В городе Арманьяке, что на юге французского государства, издревле производили одноименный напиток. Он стал «старшим братом» известного во всем мире коньяка.
Мартини – символ беспечной и красивой жизни. «Жизнь прекрасна, дорогая», – так звучит рекламный лозунг фирмы. Пик популярности мартини пришелся на 30-е годы. В начале века мартини ассоциировался с утонченностью, считался спутником нежной женской красоты. Его название в Америке стило синонимом коктейля.
Хотя и арманьяки, и коньяки относятся к продукции высшего качества, все же коньяки считаются более благородными и утонченными напитками. Легенда о происхождении коньяка гласит, что получился он из испортившегося после длинной дороги вина, подвергнутого повторной перегонке. Именно этим коньяк и отличается от арманьяка, во втором случае можно ограничиться однократной перегонкой и добавлением ароматизирующих компонентов: орешков или горького миндаля, абрикосов или других ингредиентов.
После первой перегонки получается жидкость, даже отдаленно не напоминающая коньяк: она имеет неопределенный цвет и запах, в ее составе около 70 % спирта. После получения этой жидкости в нее добавляют ароматические добавки и закупоривают повторно – именно из этой смеси впоследствии и родится коньяк. С каждым новым годом коньяк теряет от 2 до 4 % спирта, это и приводит к тому, что через 15–20 лет он превратится в божественный напиток.
Хороший коньяк является признаком обеспеченности и элитарности, и, если вы хотите создать себе именно такой имидж, вам следует узнать несколько правил его употребления. Коньяк пьют из широких стеклянных бокалов, пропустив ножку бокала между средним и безымянным пальцами и обхватив бокал ладонью. Коньяк начинают пить только тогда, когда его температура станет равной температуре тела, – так в полной мере можно насладиться его запахом и вкусом.
Галопом по европам отправимся в Голландию – родину «эликсира смелости», или, проще говоря, джина. Как многие алкогольные напитки, джин сначала использовался в сугубо медицинских целях. Его предшественник, дженевер, был одной из многочисленных настоек, призванной помогать людям, страдающим бессонницей и отсутствием должной смелости. Надо признаться, настоянные на спирту ягоды можжевельника, кориандр, дягиль и цедра (между прочим, это обязательные компоненты настоящего джина, остальные могут варьироваться в зависимости от фирмы-производителя) смелости прибавляли, а в больших количествах способствовали и сну. Эту особенность быстро разведали простые голландцы, и джин сразу стал национальным напитком, хотя ныне почему-то родиной джина считают Англию.
Произошло это в середине XVII в. Поскольку джин производили из природных, следовательно, из недорогих продуктов, он быстро завоевал сердца всех обитателей Великобритании, начиная от сапожника и заканчивая особами королевской семьи. Но уже к первой половине XVIII в. джин стал настоящим бичом английского королевства – империя разваливалась на глазах. В 1736 г. был принят «Спиртовой закон», превративший джин в дорогое удовольствие. Но уже к концу века производители напитка всерьез за него взялись: улучшили рецептуру и снизили цену – и джин снова вошел в моду. Пик своей популярности он пережил во время Первой мировой войны. А с изобретением коктейлей джин стали использовать как основу для различных экспериментов в области смешивания алкогольных напитков.
Один из старейших сортов джина, «Gilbey’s», производится с 1872 г. Именно тогда братья Гилби произвели на свет напиток с оригинальным сочетанием золотых семян кориандра, синих ягод можжевельника, корня дягиля и апельсиновой цедры. Между прочим, рецепт этого джина не изменился до сих пор и держится в строжайшем секрете. В России эта марка джина известна менее, чем, скажем, «Gordon’s» или «Beefeater», но, несомненно, может быть оценена по достоинству. Ни для кого не секрет, что крепость и качество напитка в полной мере можно определить только на следующее утро, и «Gilbey’s» здесь вне конкуренции.
Есть одна интересная подробность, касающаяся традиционного русского напитка, – от водки нельзя потолстеть. Энергия, принятая вместе с «рюмочкой», рассеивается в виде тепла и может быть использована лишь для мышечной работы.
«Beefeater» – самый популярный во всем мире сорт джина, его можно встретить в магазинах более чем 170 стран мира. И это неудивительно, ведь на его этикетке красуется изображение стража лондонского Тауэра, что говорит о консерватизме в производстве этого напитка. Но не только этим можно объяснить повсеместную популярность джина «Beefeater», самое главное, что из года в год фирма производит ничем не отличающийся по вкусу напиток, хотя на вкус джина, как и на вкус любого другого спиртного напитка, очень сильно влияют погодные и климатические условия. Вообще, джин «Beefeater» – многонациональный напиток еще и потому, что для его приготовления используют можжевельник из Германии и Югославии, кориандр из Восточной Европы и Марокко, цедру из Испании, а корень дягиля из Голландии и Бельгии.
В конце 50-х гг. прошлого века джин начал производить американец Алан Сьюбин, и его марка получила название «Bombay Sapphire». В его состав входят десять компонентов: кроме четырех обязательных, еще фиалковый корень, миндаль, лакрица, кассия, ягоды кубеб и райские семена из Западной Африки. Вопреки английской монополии, джин «Seagram’s» производится в Америке, в его букет вошли апельсин, гвоздика, сирень, мускатный орех и др. Этот джин, в отличие от других, которые не требуют выдержки, хранят в течение трех месяцев в специальных бочках. Благодаря этому джин «Seagram’s» приобретает специфический золотистый оттенок.
Одно из королевств, входящих в состав Великобритании, носит гордое имя Шотландия. Этот маленький клочок земли располагается на севере Англии и знаменит кильтами, волынками и, конечно, виски. На право изобретения виски претендуют и ирландцы, но шотландцы лет пять назад отметили 500-летний юбилей этого напитка и таким образом установили за собой право на первородство. Слово «виски» происходит от кельтского словосочетания, означавшего «живая вода», хотя точно неизвестно, какой живительный эффект может оказать напиток крепостью в 40–45 %.
Как и многие современные алкогольные напитки, виски обязано своим появлением церкви – его изобрели монахи в XVI в. в свободное от молитв время. Однако широкое распространение виски получило благодаря медикам – они с таким рвением взялись за популяризацию напитка, что в скором времени в стране не стало хватать ячменя для хлеба и лепешек.
Все сорта виски отличаются друг от друга местом производства (шотландское, ирландское, американское, канадское и др.) и количеством компонентов: односолодовое (singl malt), смесь нескольких singl malt – pure malt и смешанный – blend. Около 95 % всех сортов виски, продаваемых сегодня в мире, относятся именно к blend. Наиболее известные марки виски – «Johnnie Walker», «Ballantine’s», «Chivas», «Famouse Grouse», «Cutty Sark», «Teacher’s», «White Horse», «G&B», «Bell’s». Из смешанных – «Гордость Оркни» и «Гордость Лоулэнда», из односолодовых – «Macallan», «Glenfiddich», «Cardu».
Ирландские сорта виски более маслянистые и сладковатые, чем традиционный скотч. Технология приготовления в значительной мере отличается от таковой у шотландцев – используется смесь злаковых культур (пшеница, ячмень, кукуруза), виски проходит трехкратную перегонку, время выдержки, как минимум, 3 года, но рекомендуется все же 5–8 лет. Наиболее известные марки – «Jameson Irish Whiskey», «Old Bushmills», «Tullamor Dew», «Irish Velvet» и многие другие.
В отличие от прочих стран (России, например, где любую шипучку готовы назвать шампанским), во Франции название «шампанское» применяется далеко не ко всем игристым белым винам. Настоящее шампанское производится из строго определенных сортов винограда – шардоне (белый), пино пуар и пино менье (черные). Игристое вино нарекли «шампанским» по названию провинции, в которой его впервые приготовили.
Американцы по праву считают своим национальным напитком «Bourbon», появившийся в 1789 г. и с тех пор совершенно не изменившийся. Среди «американцев» наиболее популярны «Jim Beam», «Early Times», «Four Roses Bourbon», «Marker’s Mark» и «Wild Turkey». В штате Теннесси производят сорт виски «Jack Daniel’s», его уникальность заключается в том, что каждую каплю этого напитка пропускают через трехметровый слой кленового угля, что придает «Jeck`у» родниковую чистоту. Особенностью канадского виски является то, что большинство сортов – смешанные, причем каждый сорт солода прогоняется отдельно и при разных температурах. Визитная карточка Канады – «Canadian Club», не меньшей популярностью пользуются сорта «Seagram’s VO» (его букет составляет около 100 спиртов) и «Black Velvet».
Кроме виски, джина, коньяка и водки есть еще один напиток для настоящих мужчин. Если, читая эту главу, вы то и дело прикладывались к бутылочкам с напитками, о которых здесь идет речь, то, я думаю, вы не сможете устоять перед ромом.
Ром появился на свет в эпоху Великих географических открытий: многочисленные авантюристы устремились в Новый Свет в поисках лучшей жизни. Но их уделом, в лучшем случае, было пиратство. Возить вино из Европы в Америку было делом дорогим, поэтому флибустьерам редко попадался корабль с достойным употребления напитком. Но пираты – люди воистину находчивые, в скором времени придумали перегонять на спирт местные продукты например такой, как меласса (патока сахарного тростника).
Недорогой, простой в приготовлении и крепкий (40–60 %) напиток быстро завоевал сердца берегового братства. Приготовить ром действительно просто – необходимо разбавить мелассу водой, добавить дрожжей, дать перебродить, после перегнать и выдерживать при температуре 18–22 °C. в течение 5 лет. Вот и все, но продукт, который вы получите, по своим вкусовым и цветовым качествам не уступит отменному коньяку. Поэтому пьют ром из больших бокалов, маленькими глотками и неразбавленным.
В настоящее время ром распространен не только в странах Карибского бассейна, но и в государствах Европы и Америки. Однако необходимо признаться, что лучший ром делают все-таки на Кубе, в Сан-Сальвадоре и на Ямайке.
Любой аллергик скажет вам, что от полыни ничего хорошего ждать не приходится. Однако, оказывается, полынь, если ее правильно приготовить, не причинит человеку плохого, наоборот – подарит массу удовольствия. Первыми применять полынь в виде специй догадались греки: они приправляли ею супы, мясо, вино и т. д. Гиппократ изготовил специальную настойку, основу которой составляли вино и полынь (она получила название «Вино Гиппократа»). Много веков спустя в Европе начался пряный бум. И европейцы, подобно грекам и римлянам, включились в различные эксперименты с многочисленными восточными специями: особенно старались виноделы. А как же полынь, спросите вы? Все очень просто, настойка долго простояла на аптечных полках и так и осталась бы никому не известной, если бы не неудержимая фантазия итальянцев. Кто из них первым решил добавить к полынной настойке специи, неизвестно, но именно благодаря ему появился вермут (Wermut – по-немецки полынь).
Сегодня вермут готовят из белых, розовых и красных вин с добавлением спирта и других ингредиентов. Соответственно, вермуты делятся на bianco (на основе белых вин), rose (розовые), rosso (красные). Еще есть разновидность extra dry, она отличается повышенным содержанием алкоголя, которого в среднем должно быть 14,5 %. 75 % вермута составляет вино, а 25 % – спирт. Для приготовления вермута не пользуются дорогими винами – они обладают слишком выраженным вкусом и запахом, который может перебить аромат специй. Самыми известными марками вермута являются «Cinzano», «Barbero», «Cin-Cin», «Gancia» и «Martini». Вермут также служит отличной основой для коктейлей.
Шампанское – вино эстетов. Пьют его либо вообще без закусок, либо с такими деликатесами, которые подчеркивают и обогащают букет вина. Рыба и мясо исключены. Икра, вопреки представлению о «русском» способе распивания шампанского, тоже не годится. Допустимы лишь малосольные мидии или устрицы, пресная крольчатина. Верх изысканности – ломтик черной горькой редьки.
Надо сказать огромное спасибо древним египтянам не только за то, что они подарили нам метрическую систему, построили пирамиды, научили весь мир, как правильно возделывать почву, но и за изобретение пива. История пива насчитывает около пяти тысячелетий и по сей день не собирается останавливаться.
Сегодня известно огромное количество сортов пива, различают их по цвету и способу приготовления. Пиво может быть светлым (различные оттенки золотисто-желтого) и темным (от коричневого до черного). В светлом пиве доминирующим является вкус хмеля, вкус темного пива более насыщенный – здесь главным является вкус солода, иногда присутствует сладковатый привкус.
Хорошее пиво завораживает своим цветом: светлое поражает прозрачностью и блеском, темное, наоборот, похоже на бездну, в глубине которой можно увидеть самую суть пива. Оценить качество напитка довольно просто – у хорошего светлого пива пена имеет высоту не менее 4 см и держится больше 4 мин, вкус у него прост по своей структуре и не содержит каких-либо посторонних привкусов, отсутствует осадок. Темное пиво должно подвергаться гораздо более серьезной оценке – кроме цвета и пены, обратите больше внимания на вкус: в пиве не должно быть горького привкуса, который свидетельствует о пережаренном солоде.
Наиболее известными российскими марками пива являются «Балтика», «Невское», «Жигулевское» и др. Заграничных бестселлеров гораздо больше – «Будвайзер», «Гролш», «Мортимер», «Хольстен» и незабываемый «Гиннесс», подаривший всему миру Книгу рекордов.
Многие считают ликеры полуфабрикатами для изготовления коктейлей и других напитков, но мало кто знает, что ликеры и сами по себе великолепны. Многие ликеры имеют в своем составе более сотни ингредиентов, распознать вкус и запах которых в состоянии только дегустатор-профессионал.
Ликеры бывают крепкие, десертные и ликеры-кремы. Крепкие ликеры могут быть гораздо крепче водки и содержать от 35 % до 45 % спирта, но вместе с тем это очень сладкий напиток, содержащий 32–50 % сахара. Крепкие ликеры имеют вкус ананаса, апельсина, аниса, мяты, тмина.
Десертные ликеры менее крепкие – 25–30 % спирта. Большая часть десертных ликеров готовится на основе ягод и фруктов, в том числе и экзотических. Именно такие ликеры приобрели популярность в России в последнее время. Отличить десертный ликер довольно просто – он имеет очень сладкий, почти приторный вкус.
Ликеры-кремы содержат до 60 % сахара и до 28 % спирта, по своей консистенции они более густые и маслянистые, чем десертные и крепкие. Но и ликеры-кремы изготавливают из ягод (клубники, малины) и фруктов (яблок, абрикосов).
Если, будучи за границей, вы спросите у иностранца «Что вы знаете о России?», то он может удивленно развести руками или назвать несколько слов, вроде «балалайка», «матрешка», «икра», «Москва». Но одно слово знают точно все и везде – это слово «водка».
Невероятно, но факт: самая популярная в мире водка – наша «Столичная», которую даже американцы считают чем-то вроде целебного эликсира. Владелец товарного знака – ЗАО «Союзплодимпорт» продает ее более чем в 80 странах мира. «Столичная» – один из лидеров на рынке алкогольной продукции США. Популярность объясняется отменным качеством продукта – эта водка производится из спирта, приготовленного из высокосортной пшеницы, и чистейшей воды из природных источников, проходящей многоступенчатую очистку.
Объяснить популярность русской пшеничной водки авторы не возьмутся, ведь существует мексиканская кактусовая водка – текила, японская рисовая – сакэ и еще множество других экзотических разновидностей, и тем не менее русская водка прочно занимает первое место. История водки уходит своими корнями в глубокую древность и насчитывает около 3 500 лет. Весьма интересно то, что во многих странах изобретение водки происходило независимо друг от друга – этим и объясняется многообразие продуктов, из которых, собственно, она и производится.
В Средние века на Руси водка еще не была столь крепким напитком, каким она является сейчас (ее крепость составляла «всего» 18–25 %). Современная сорокаградусная русская водка обязана своим появлением Дмитрию Ивановичу Менделееву – ее история не насчитывает и двух столетий.
Как уже отмечалось, водку можно подразделить на классы по продуктам, из которых она изготовлена, – рисовая, кактусовая, пшеничная, ячменная и т. д. Но употреблять водку в чистом виде, даже разбавив ее льдом, не для всех возможно, поэтому существуют водки с лимоном, перцем и другими, менее популярными компонентами.
Глава 16. Основы самогоноварения
На Руси издревле готовили и пили алкогольные и хмельные напитки. Выбор этих напитков отличался большим разнообразием. Среди них были и есть: меды, настойки, наливки, вина и конечно же самогон. Самогон – это то, без чего не обходилось ни одно застолье, праздник или просто удачный день.
Самогоноварение – одно из самых древних занятий. И именно в нашей стране оно получило очень большое распространение. История самогона уходит своими корнями в далекое прошлое, а ветвями цепляется за настоящее и будущее. Если посмотреть на всю нашу историю и культуру, то вряд ли найдется время, когда бы русские люди не пили. Для многих наших соотечественников столь долгая история самогоноварения служит как бы оправданием многочисленных застольных мероприятий в «чисто мужской компании».
Самогон, как и многие другие спиртные напитки, можно считать исконно русским изобретением. Первое упоминание о нем встречается в летописях, и относятся они к XV в. Многочисленные вкусы самогона уникальны. Существует огромное количество настоек, изготовленных на основе самогона. Причем многие из них, особенно настоянные на травах, наделены целительным эффектом, поэтому, как утверждают многие мужчины, самогон не только вреден, но и полезен. Множество рецептов очень стары и имеют свою историю, поскольку веками сохранялись и передавались из поколения в поколение.
У многих людей, когда они слышат слово «самогон», возникают не очень приятные ассоциации, связанные с тем, что в наше время качество самогона стало гораздо хуже, ведь многие из самогонщиков не только не соблюдают элементарных правил самогоноварения, но даже не знают об их существовании. Да и зачем, ведь их «продукт» рассчитан не на нормального, культурного человека, а на «синяка» из соседнего подъезда.
Итак, вы укрепились в своем желании выгнать высококачественный самогон собственноручно, но не знаете, с чего начать. Что ж, приступайте к приготовлению с легкой душой и хорошим настроением.
Коль уж вы решили сделать не сивуху-бормотуху с сомнительным цветом и запахом, а настоящий, натуральный, кристальной чистоты самогон, то непременно должны соблюсти все правила самогоноварения.
Приготовление самогона условно можно разделить на несколько этапов. Первый – это, конечно, подбор продуктов, сырья для самогона и его подготовка. От выбора исходных компонентов зависит качество вашего напитка. Второй этап – процесс брожения. От того, какое время займет этот период, зависят вкус и крепость вашего самогона. Этап номер три – перегонка, это важная и ответственная стадия. Четвертый – это очистка; если ее исключить, у вас получится не самогон, а нечто со странным запахом и вкусом. На последнем этапе вы должны придать самогону желаемый цвет, аромат, вкусовой оттенок, т. е. произвести своего рода «облагораживание» продукта.
Начав с выбора компонентов для самогона, учтите, что вам понадобятся крахмало– или сахаросодержащие продукты. Какие – целиком и полностью зависит от вас. Нередко используют те ингредиенты, которые находятся под рукой. В селах и поселках это, как правило, сахарная свекла, картофель и различные зерновые культуры; садоводы-огородники в основном готовят самогон из фруктов и ягод; городские жители используют сахар.
Рассмотрим поподробнее, какого качества самогоны получаются из каждого вида сырья. Если в качестве исходных компонентов вы используете сахарную свеклу или ее выжимки, напиток будет обладать резким вкусом и высокой крепостью. Приготовление такого самогона обойдется вам крайне недорого, но не рассчитывайте на то, что, вложив малую сумму, вы получите напиток высокого качества.
Любопытно, что технология изготовления шотландского виски была разработана средневековыми монахами. Истинное Scotch Whisky обладает своеобразным запахом, появляющимся при сушке ячменного солода на торфяном дыме, который проникает в самую сердцевину зерна.
Значительно более чистым и вкусным получится самогон, приготовленный на основе картофеля. В напитке из него будет меньше примесей, его вкус и аромат окажутся на порядок выше, чем у самогона из сахарной свеклы. Но картофельный самогон потребует дополнительных временных затрат на очистку и фильтрацию. Чтобы добиться высокого качества напитка, обязательно нужна дополнительная обработка. Одинарной перегонки недостаточно для получения хорошего, чистого картофельного самогона, непременно его придется гнать дважды. Все это требует времени и тщательного соблюдения всех правил технологии приготовления этого напитка.
Самогоны из ягод и фруктов обладают мягкими ароматами, вкус их нежен и тонок. Получить высококачественный напиток на фруктово-ягодной основе не составит большого труда.
Но наилучшим сырьем для выгонки крепких спиртных напитков традиционно считается зерно. Пшеница, ячмень и многие другие зерновые культуры содержат оптимальное для получения высококачественного самогона количество крахмала, впоследствии переходящего в сахар. Кроме того, предварительная обработка зерна подразумевает его проращивание, т. е. приготовление солода. Пророщенные же зерна обогащаются определенными ферментами – активными биоорганическими веществами. Впоследствии, при изготовлении непосредственно браги, эти ферменты ускорят процесс осахаривания крахмала, содержащегося в солоде, и помогут добиться более приятного и нежного вкуса напитка.
Напоследок следует упомянуть о том, что оптимальным вариантом сырья для самогона является комбинация некоторых перечисленных выше компонентов. Наилучшего качества самогоны получаются из смеси различных солодов. Традиционно применяется смешение ячменного, ржаного и просяного солодов, а для придания напитку тонкого аромата и приятного нежного вкуса используются различные фруктово-ягодные добавки. Лучше всего брать фрукты и ягоды с высоким содержанием сахара, такие как зимние яблоки, дикорастущие ягоды, рябину и виноград.
Итак, с выбором исходных компонентов вы определились. Переходим к описанию следующего ответственного этапа, а именно – этапа брожения. Качество браги непременно скажется на качестве будущего напитка, а также на его количестве. Процесс брожения осуществляется живыми организмами, в процессе приготовления самогона – дрожжевыми грибками. Упрощенно воздействие дрожжей на исходные продукты в процессе сбраживания можно описать как расщепление содержащегося в последних сахара на этиловый спирт, углекислый газ и воду.
Одним из наиболее важных факторов, влияющих на качество брожения, является температура. Если она падает ниже отметки 18 °C., дрожжи теряют свою способность к расщеплению сахара, если же она превышает отметку 24 °C., то эти микроорганизмы попросту погибают. Но и в том, и в другом случае есть выход. Если процесс брожения вдруг остановился после резкого падения температуры, вы спасете положение, вновь повысив ее до необходимой отметки в 18 °C. и перемешав дрожжи, оставшиеся в смеси. При прекращении процесса из-за непредусмотренного повышения температуры и связанной с этим гибелью дрожжевых грибков вам следует снять с них сусло с помощью резиновой трубки и, добавив свежих дрожжей, поддерживать уровень тепла в помещении, где происходит сбраживание, не превышая 20 °C.
Скорость процесса брожения прямо пропорциональна количеству сахара в браге. Это значит, что чем больше сахара вы добавите туда, тем быстрее пойдет реакция. Но не думайте, что сахар обязательно вступит во взаимодействие полностью. Брожение прекратится, когда содержание спирта в браге достигнет 10 объемных процентов. В таком случае избыток сахара останется непрореагировавшим, и вы сможете внести его в список бесполезных затрат.
Уникальность знаменитого виски из штата Теннесси – «Джек Дениелс» – заключается в особом методе очистки дистиллята, который, капля за каплей, прогоняется через 3-метровую толщу плотно уложенного кленового угля, что придает будущему напитку родниковую чистоту и живой аромат. Клен заготавливают только зимой, при замедленном движении соков, что сводит содержание сахара и смол к минимуму.
Исходя из изложенного выше, приводим пропорцию оптимального соотношения в самогоне сахара, дрожжей и воды: это 1,0: 0,1: 3,0 соответственно. При изготовлении самогона с использованием сахара в качестве основного компонента соблюдение указанной пропорции при расчете количеств исходных продуктов поможет вам добиться максимальной скорости реакции брожения при минимальных затратах.
При использовании зерна в качестве основного исходного продукта вы должны действовать следующим образом. Замочив зерно на 3–4 дня, вы проращиваете его в теплом месте в течение 3 дней, затем подсушиваете, сначала просто в сухом помещении, а потом – в духовом шкафу при температуре не выше 4 °C. Весь процесс сушки в совокупности занимает 14 ч. Просушенное зерно измельчается, но не в муку, а достаточно крупно, и заливается водой из соотношения 1: 3. В получившуюся массу закладываются сахар (200 г на 1 кг зерна), дрожжи (50 г на 1 кг) и солод, т. е. та же зерновая смесь, но подсушенная в несколько большей степени, измельченная до состояния муки и просеянная через сито (100 г на 1 л жидкости). Смешав все, настаивайте в накрытом марлей сосуде в теплом месте 2 недели, периодически встряхивая и удаляя пенистый слой, который будет образовываться на поверхности.
Если в качестве основного компонента у вас картофель, соотношение продуктов будет следующим: на 6–8 кг картофеля 10 л воды, 160 г солода, 300 г сахара и 150 г дрожжей.
Одним из важнейших моментов является определение времени конца брожения. Перегонка перезревшей браги приведет к выходу продукта низкого качества, а в недозревшей – содержание спирта существенно снижается по сравнению с его возможным количеством в полностью перебродившей браге. Приведем некоторые признаки, по которым вы определите момент созревания последней, и не огорчайтесь, если с первого раза у вас не все получится так, как вам бы хотелось: со временем необходимый опыт придет.
Окончательно перебродившая брага имеет специфический горький привкус, в ней почти полностью прекращается пенообразование и выделение газов, хотя маленькие пузырьки еще поднимаются со дна при встряхивании сосуда. Созревшая брага издает кисло-сладкий запах. Но для каждого вида сырья существуют свои признаки окончания брожения, и каждый изготовитель пользуется своими методами определения момента готовности браги.
Но вот процесс сбраживания завершился, и вы можете приступать к перегонке. Химическое обоснование этого способа отделения этилового спирта от различных примесей и, в частности, воды заключается в разнице между температурами кипения спирта и тех примесных веществ, которые вам необходимо отделить. При достижении температуры кипения спирта последний испаряется, и пары его поднимаются вверх, а высококипящие примеси остаются в смеси. Уловить эти пары и охладить их до температуры обратного превращения в жидкость несложно. Но, к сожалению, даже в условиях химического производства и при соблюдении всех правил технологии невозможно полностью исключить испарение других веществ вместе со спиртом, тем более учитывая тот факт, что в браге также находится немалое количество составляющих, имеющих более низкую, чем спирт, температуру кипения, и они неминуемо попадут в продукт перегонки.
Существуют определенные способы и приемы, с помощью которых улучшается качество и повышается количество нужного продукта. И наиболее применимые в домашних условиях – это ступенчатая перегонка браги и двойная дистилляция. О них мы расскажем немного позже.
Содержание алкоголя на бутылках с виски чаще всего указывается не в процентах, а в единицах Proof, что в два раза меньше привычных градусов. Устрашающая крепость в 90 Proof на самом деле свидетельствует о вполне приемлемом для желудка 45-градусном напитке.
Для перегонки браги понадобится специальная посуда. Наилучшим вариантом традиционно считается герметичный сосуд, в верхней части которого находится отвод с присоединенным к нему длинным охлаждаемым шлангом или же змеевиком. При прохождении по шлангу (змеевику) пары спирта будут остывать и конденсироваться, и вы сможете собирать получившуюся жидкость, опустив конец шланга в горлышко сосуда-приемника, например в обыкновенную кастрюлю или бутылку. Роль перегонного куба с успехом может исполнить обычный чайник со свистком, к горлышку которого вы герметично подсоедините упомянутый шланг.
Принцип ступенчатой перегонки сводится к тому, что при различных температурах отгоняются различные вещества, содержащиеся в браге. Начиная с температуры, равной 65–68 °C, происходит кипение легких примесей, содержащихся в ней; самогон, полученный в температурном интервале от 65 до 75 °C, называется «первач» и содержит значительное количество ядовитых примесей. Такой самогон не следует употреблять даже для протираний, его необходимо подвергнуть повторной перегонке (двойная дистилляция).
В интервале от 78 до 85 °C происходит отделение этилового спирта как такового, а при превышении этой температуры испаряются тяжелые сивушные масла, ухудшающие качество самогона. Поэтому нагревание браги следует проводить ступенчато, собирая продукты, полученные при различных температурах, в разную посуду и подвергая повторной перегонке те, которые были отделены до достижения 78 °C и после 85. По достижении 85 °C перегонку прекращают и повторно нагревают смесь лишь после ее остывания.
Но не думайте, что, соблюдая все правила перегонки, вы сможете получить кристально чистый продукт, не нуждающийся в дополнительной очистке. Если бы в температурном интервале от 65 до 75 °C происходило только отделение этилового спирта, все это было бы так. Но, к сожалению, даже самый чистый самогон непосредственно после перегонки содержит в себе массу крайне вредных для здоровья примесей, которые необходимо удалить. Для освобождения от них используются разные способы очистки. Но универсальными методами, способными избавить почти от всех ядовитых веществ, являются применение древесного угля (лучше березового) и марганцовокислого калия, т. е. попросту марганцовки.
Очистка с помощью угля (березового или активированного) производится следующим образом. 400 г угля всыпьте в 12 л самогона и настаивайте до того момента, пока все угли не осядут на дно. Самогон после этого сделается чистым. Слейте его, разбавьте водой в 1,5 раза и, добавив 800 г толченого изюма, еще раз перегоните.
Другой универсальный способ очистки заключается в том, что в самогон на каждый литр жидкости добавляют 1–2 г марганцовокислого калия, разведенного в холодной кипяченой воде. Тщательно перемешайте раствор и оставьте на несколько часов, пока полностью не выпадет осадок. Затем следует отфильтровать самогон и, разбавив его до 40–45 °C, нагреть его в перегонной посуде при высокой скорости нагревания до 60 °C, после чего, постепенно уменьшая огонь, довести до кипения и собрать охлажденные пары. Первый выход можно использовать только в технических целях; второй, снятый при температуре до 96 град. и при высокой скорости нагревания, вам следует еще раз очистить углем из расчета 50 г на 1 л, дать настояться в течение недели, не взбалтывая, и подвергнуть фильтрации. Третий выход (температура свыше 95 °C) можете перегнать еще раз. В нем содержится низкое количество спирта и значительное – сивушных масел, и пить его не стоит.
В литре пива содержится всего 450 ккал. Откуда же тогда взялся миф о пивном животе? Дело в том, что в хмеле содержатся горькие и дубильные вещества, а также углекислый газ, стимулирующий активное выделение желудочного сока. Неудивительно, что после пива пробуждается аппетит. Кроме того, традиционные закуски к пиву (чипсы, орешки) относятся к разряду самых калорийных продуктов.
Теперь, когда вы получили чистый самогон высокого качества, вам осталось только одно: придать напитку желаемые вкус, цвет и запах. В большинстве случаев это достигается путем двухнедельного настаивания готового самогона на пряных травах и вкусовых добавках. Приведем виды добавок и укажем, какое влияние они оказывают на вкус напитка.
Апельсиновые и лимонные корки придают самогону приятный цитрусовый аромат и горьковатый вкус. Розмарин, взятый в количестве от 0,5 до 1 г на 1 л, сообщит вкусу напитка изысканный горьковато-пряный оттенок; похожий вкус, но, разумеется, иной аромат приобретет самогон, настоянный на шафране (0,1–0,5 г/л). Если вам нравятся горькие настойки, то выбирайте для настаивания ваниль или лавровый лист (от 1 до 2 г на 1 л). Добавление 3–6 г/л мускатного ореха сделает ваш самогон пряно-жгучим, а имбирь или гвоздика (около 1,5 г/л) – откровенно жгучим. Черный перец, взятый для настаивания этого напитка в количестве от 2 до 25 г на 1 л, тоже сообщит самогону жгучий вкус и сделает ваше произведение отличным лекарством от простуды. Так что выбирайте, кому что нравится.
Вы также можете придать изготовленному вами напитку практически любой цвет. Опишем основные способы приготовления разноцветных самогонов. Для получения золотистого оттенка используют настаивание на шафране, корках апельсина и перегородках грецкого ореха.
Желтый цвет придают самогону мелисса, вероника и мята, а кроме того, листья хрена, сельдерея и петрушки. Напиток красного цвета вы получите благодаря настаиванию на сухих ягодах черники, а отвар той же ягоды превратит самогон, подкрашенный небольшим количеством пищевого кармина, в фиолетовый. Для получения настоек этого цвета можно также пропустить карминовый самогон через цветы бедренца или тысячелистника, а напиток неокрашенный приобретет в этом случае бледно-синий цвет. Для придания своему творению чистого голубого оттенка попробуйте настоять его на цветах василька, это займет всего несколько дней.
Зеленый цвет сообщат самогону листья смородины, на которых вам следует настаивать его от нескольких дней до недели, они же помогут придать напитку удивительно нежный вкус и не менее изысканный аромат. А если вы хотите поставить на стол настойку коричневого цвета, положите в самогон немного разведенного в горячей воде (или же в подогретом предварительно самогоне) жженого сахара.
Итак, теперь процесс завершен, и вы можете приступить к дегустации и насладиться великолепными вкусом, цветом и запахом собственноручно приготовленного крепкого напитка. На прощание пожелаем вам легкого похмелья и дадим несколько советов, которые могут пригодиться вам в борьбе с этим страшным врагом.
Ни для кого не является тайной, что после ночных прогулок по «чисто мужским компаниям» только немногие счастливчики умудряются чувствовать себя нормально, остальным же, тем, кому повезет меньше, приходится страдать от похмелья. В лучшем случае вас немного мутит, в худшем – раскалывается голова и болит все и везде.
Преимущество стеклянных бутылок для пива в том, что стекло – самая нейтральная среда, единственная, которая не влияет на вкус. Но, с другой стороны, если пить из горлышка, то пиво в бутылке портится быстрее, чем пиво в банке.
Чтобы этого избежать, существует два способа. Способ первый – плохой: выпейте с утра рюмку самогона и запейте холодным пивом. Если это помогает, то вы на верном пути к алкоголизму, и неправильный опохмел приведет к длительному запою. Способ второй – хороший: не старайтесь вылечить похмелье, а попытайтесь приготовиться к нему во всеоружии. Для этого в процессе употребления алкогольных напитков ешьте плотнее, например мясо, пейте больше жидкости, даже если не очень хочется. Эти же правила хороши и на следующее утро. Очень полезно молоко, оно способствует выведению вредных веществ из организма, а также кефир и другие кисломолочные продукты.
Во время употребления спиртных напитков в организме разрушаются многие витамины, поэтому хорошо включить в свой утренний рацион свежие фрукты или фруктовые соки. Они частично помогут устранить испытываемые вами тягостные ощущения. Избыток кислоты также выводит из организма продукты, образовавшиеся в результате злоупотребления спиртным и отравляющие вас и ваше существование, поэтому ешьте побольше кислого.
И последний совет. Не пытайтесь слепо прибегать к средствам, которые используют ваши друзья, т. к. обычно методы лечения и предотвращения похмелья достаточно индивидуальны, а общие для всех правила уже были изложены выше. И – будьте здоровы!
Глава 17. Изготовление наливок, настоек и ликеров
Наливки
Наливки из фруктов и ягод обычно изготавливают на сахаре и сахарном сиропе путем брожения. Сама по себе процедура несложна: спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Самое главное в этой процедуре – запомнить, что можно и что нельзя делать.
Не рекомендуется, например, ставить наливку на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т. к. образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха сбраживается, образуя уксусную кислоту.
Вообще, от плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать.
Для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки, но, будут ягоды целыми или мятыми, для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.
Стеклянный баллон или бутыль заполняйте ягодами на 2/3 и заливайте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.
Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.
Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, когда все начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.
Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.
Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную емкость заполните ягодами доверху, затем 2/3 объема залейте водкой, а 1/3 спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали. Наливку поставьте на солнце на 3–4 месяца, затем слейте жидкость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде она готова к употреблению, правда, в основном в мужском обществе.
Чтобы довести ее до общеупотребимой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце, держите до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртоводочный настой до получения оптимальной степени крепости и сладости.
Есть две похожие ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники – всего через одни сутки.
Допустимая дневная норма алкоголя – два бокала вина, бутылка пива или 50 мг более крепкого напитка. Но любая норма – понятие относительное, поэтому нельзя предугадать, каким образом то или иное количество горячительного напитка повлияет на организм. Тем более что в последнее время многие врачи ставят под сомнение широко распространенное мнение о полезности небольших доз красного вина и коньяка.
Еще один вид, так называемые скороспелые наливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать керамический глазированный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей.
Положите в горшок спелые и чистые ягоды и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бумагой, проткните ее вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, поставьте горшок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовке примерно до 100–120 °C, выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то процесс можно повторить еще раз.
Основная задача – добиться, чтобы ягоды полностью упрели, что определяется по их бурому цвету, а у вишен косточки должны отставать при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето таким образом, чтобы не повредить ягод. В стекший сок всыпьте сахар, 100–300 г на 1 л сока, в зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреблению. Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок и смешать его с уже готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.
Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем. Ягоды, лучше всего землянику, клубнику или малину, положите в прочные бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100–300 г сахара и 200–400 г водки, по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова разлейте в бутылки, на сей раз их прочность не имеет значения, закупорьте и дайте отстояться при комнатной температуре еще около суток.
Хорошую наливку можно приготовить как из свежих фруктов и ягод, так и из консервированных. На протяжении зимних месяцев для ускорения выбраживания наливок, приготавливаемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25–27 °C. Например, в квартирных условиях подобного температурного режима легко добиться, поместив бутыль возле отопительной батареи.
Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т. к. без него смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2–3 дней, пока не начнется брожение. Горлышко бутылки до начала брожения необходимо завязывать марлей в один слой.
Процесс брожения наливок, в зависимости от вида сырья и температуры, длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22–27 °C. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.
К многочисленным конкурсам и соревнованиям в последнее десятилетие ХХ века прибавился еще один «экстремальный» вид – соревнование барменов. Соревнования проводятся на разных уровнях, самый высокий из которых – международный конкурс, своеобразный неофициальный чемпионат мира. От барменов требуется не только умение жонглировать бутылками и виртуозно наполнять бокалы, они также должны продемонстрировать личное обаяние и искусство общения, причем не только на родном, но и на иностранном языке.
Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают ее в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.
Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.
Например, вы достаточно легко приготовите наливку из клубники, если последуете предложенному рецепту.
Наливка из клубники
Чистую, свежую зрелую, перебранную клубнику высыпьте в стеклянный баллон, добавьте сахар, завяжите горлышко баллона марлей и поставьте в теплое место на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, снимите марлю с баллона, установите водяной затвор, перенесите баллон в теневую часть комнаты и выдерживайте под водяным затвором 12–20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку профильтруйте через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем разлейте наливку в подготовленные бутылки и укупорьте их пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара. Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влейте прокипяченную и охлажденную до 35 °C воду и выдержите 2 дня. Затем слейте сок и отожмите мезгу, а полученный сок вылейте в баллон, добавьте в него сахар, установите водяной затвор и выдержите еще 15–20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок профильтруйте через марлю и вату, разлейте в бутылки и укупорьте их пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.
Предлагаем вашему вниманию еще несколько рецептов легкого и быстрого приготовления вкусных наливок, которые, без сомнения, станут украшением вашего праздничного стола.
Вишневая наливка
Из чистых спелых вишен удалите косточки, ссыпьте ягоды в стеклянный баллон, добавьте сахарный песок, завяжите горлышко баллона марлей и поставьте в теплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать ягоды, для чего встряхивайте баллон время от времени. Как только появятся первые признаки брожения, снимите марлю с баллона, установите водяной затвор и выдерживайте до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку профильтруйте через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлейте в подготовленные бутылки и укупорьте пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 6,5–7 кг вишни и 2,5 кг сахара.
Наливка из слив
Из свежих зрелых слив удалите косточку. Половинки слив поместите в стеклянный баллон, добавьте сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завяжите марлей и установите его в теплом месте на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, снимите марлю с баллона, установите водяной затвор и выдерживайте до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку профильтруйте через марлю и вату. Отожмите оставшуюся мезгу и еще раз профильтруйте. Отфильтрованную наливку разлейте в подготовленные бутылки, укупорьте их пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана воды.
Наливка рябиновая
Выберите из собранных ягод самую спелую рябину, очистите ее и высушите на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпьте бутыль и залейте водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда процедите ее, разлейте в бутылки и подсластите.
Необходимо помнить о том, что приготовление наливки из рябины – ягоды самой поздней – имеет некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Однако есть еще одна особенность: наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.
Если вы чувствуете себя достаточно уверенными для проведения небольших экспериментов с более экзотическими, нежели традиционные плодово-ягодные культуры, растениями, попробуйте изготовить наливки в соответствии с предложенными ниже рецептами, и ваше терпение сторицей вознаградится великолепным и оригинальным вкусом напитка. Следует помнить, однако, что экспериментировать при изготовлении подобных напитков надо в меру.
Наливка из черемухи
Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до 100 °C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3–4 раза довести до кипения.
Наливка из дыни
Зрелую, но не перезревшую дыню разрежьте на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водкой так, чтобы полностью покрыть дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и подсластите как обычно.
Наливка из брусники
Соберите весной полынь, засушите ее и выберите сухой лист из расчета 5—10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.
Наливка из листьев розы
Соберите лепестки цветущей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и настаивайте до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.
Наливка из скорлупы грецких орехов
Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2–3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите, как и при приготовлении обычной наливки.
Наливка из морошки
Если вам посчастливилось достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того, что когда-то называли старым венгерским вином.
В России издавна широко распространен еще один вид близких к наливкам напитков, в последнее время по неизвестным причинам незаслуженно забытый. Это шиповка. Как и наливка, она готовится практически из любых ягод и фруктов, сходна с ней по рецепту, но гораздо слаще и нежнее, да и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а заливать ее лучше всего водкой «Старкой».
Рецепт приготовления достаточно прост: в стеклянный баллон налейте 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот, что свидетельствует о завершении первого этапа. В этот момент профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но, в отличие от приготовления наливки, в данном случае не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре, но ни в коем случая не замораживая.
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте в бутылки – обязательно из-под шампанского, и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Как уже сказано, ограничений на используемые для шиповки ягоды или фрукты практически нет, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.
Не менее популярным напитком, давно уже считающимся классикой любого торжества – от дня рождения до встречи Нового года, – является шампанское. Однако зачем тратить деньги в магазине, когда изготовить шампанское в домашних условиях и легче, и, что самое главное, намного приятнее.
Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампанским, отличается от описанной ранее шиповки тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует вовсе добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно подавать к столу, в жаркую летнюю погоду оно еще и чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последствий.
Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМОННЫМ КВАСОМ, готовится следующим образом: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15–20 л воды, положите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите.
Отдельно приготовьте чашку дрожжей, разведите их жидким тестом из лучшей пшеничной муки, какую обычно используют для блинчиков. Когда тесто поднимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а жидкость разлейте в бутылки. В каждую бутылку положите по две изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить пробку, и поставьте в холодное место, но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать. Если шампанское «играет», оно готово, если нет, дайте постоять еще немного. Кому недостаточно окажется его сладости, может, прежде чем пить, в каждый стакан добавлять чайную ложку сахара и размешивать его в налитом шампанском.
Шампанское из красной смородины
Заполните бутыль наполовину красной смородиной, долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли, на ваш вкус, настоялась жидкость; если нет, оставьте еще на 3–4 дня. Затем профильтруйте и разлейте в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку добавьте 200 г сахара, 30–50 г рома, 70—100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорьте, по возможности засмолите – и заройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если не «заиграет», подержите еще неделю-другую.
Шампанское из листьев черной смородины
Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины; в крайнем случае, если нет под рукой свежих, можно использовать и сушеные. Положите в бутыль и залейте 15 л холодной кипяченой воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль, добавьте 1,0–1,2 кг сахара и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль несколько раз хорошо встряхивайте. Через несколько дней, когда сахар полностью разойдется, добавьте 3 ст. л. дрожжей. Часа через 3 после начала брожения бутыль перенесите в самое холодное место, чтобы только напиток не замерз, и держите там 5–7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и разлейте в бутылки. Хорошо закупорьте, засмолите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодильника.
Можно приготовить шампанское из листьев черной смородины и несколько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бочонок ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5–4 кг сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипяченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей и через 3 ч после начала брожения перенесите бочонок в самое холодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, разлейте в бутылки, хорошо закупорьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.
Шампанское из айвы
Готовить этот напиток лучше всего, если у вас есть крепкий, желательно дубовый, бочонок с железными обручами ведер на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара, залейте водой и кипятите до тех пор, пока не останется 5 ведер сиропа. Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока. Отберите 50 штук самой крупной и зрелой айвы, каждую разрежьте на восемь частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите в бочонок с сиропом. Туда же влейте стакан густых дрожжей и 1,5–2 л водки. Оставьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5–6 ч перенесите емкость в холодное место, лучше всего на лед в погреб. Недели через 2 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и разлейте в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку положите по изюминке, крепко закупорьте, засмолите и положите горизонтально в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько часов желательно в погребе на льду.
Яблочник
Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте, при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5–3 л этого сока влейте в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6–7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне 1 ч. Сироп перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750– 1 000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой; если возможно, то засмолите – и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.
Апельсинник
Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые 500–700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте 3 ст. л. сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно, разлейте в бутылки, закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.
Березовик
На 12 л березового сока положите 3–3,5 кг сахара, размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильтруйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ст. л. густых дрожжей и 1–1,2 л водки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в бочонок. Бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила 10–12 ч, затем перенесите в холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель. Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте в бутылки из-под шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и храните в холодном месте.
Ликеры
Неотъемлемый атрибут любого застолья – разнообразие и качество приготовленных напитков. Если же за вашим столом присутствуют женщины, вам настоятельно рекомендуется побаловать их всемирно признанным напитком женщин – ликером.
Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите 400–600 г воды и 800—1 100 г сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем.
Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, т. к. это слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но если вы еще не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через запах спирта. Во всяком случае, учитывайте, что поначалу любой компонент лучше недоложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10–20 мин, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которой описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать пробовать уже через сутки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.
Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 кг (или несколько больше, по вкусу) сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время.
Предлагаем вашему вниманию следующие распространенные рецепты ликеров:
Молочный ликер
Вскипятите 500 г жирного молока или сливок, остудите, помешивая. Добавьте стакан сахара, 6–7 яичных желтков, на кончике ножа ванилин, взбейте в гоголь-моголь. Помешивая, влейте в молоко 300 г водки (если очень крепкая, разбавьте до 450–500 г) и, медленно помешивая, влейте в ранее полученную смесь. Дайте отстояться полученной смеси полчаса, соберите пену.
Второй способ приготовления молочного ликера
Вскипятите 1 стакан молока, растворите в нем 1 стакан сахара, остудите. Взбейте 6 яичных желтков и добавьте в молоко. Затем медленно влейте, помешивая, 1 стакан водки со спиртом. Хорошо размешайте, вылейте жидкость в трехлитровую банку. Взбейте и введите ваниль. Полученную смесь следует настаивать по меньшей мере 10 дней.
Виноградный ликер
В 1 л водки влейте 1 л виноградного сока, положите 1 кг сахара, 1 ст. л. чая, 5 лавровых листьев, зерен черного перца, 1/2 ч. л. ванильного сахара. Смесь настаивайте 5–6 дней, регулярно помешивая. После окончания срока настойки ликер процедите. Эта процедура не обязательна, но полезна, поскольку она отлично уничтожает самогонный запах.
Кофейный ликер
Сварите 100 г очень крепкого (гораздо крепче, чем для питья) черного кофе. Вылейте без гущи в 200 г сахара, растопите все это на водяной бане. Залейте 1 л водки, профильтруйте.
Розовый ликер
Наполните бутыль лепестками роз. Залейте водкой, настаивайте на солнце 3 дня. Водку слейте, лепестки замените свежими и залейте той же самой водкой. Повторите еще раз. Потом разбавьте полученную розовую водку сахарным сиропом по вкусу. Лепестки выжимать не рекомендуется.
Малиновый ликер
Из свежей спелой малины получите малиновый сок. Смешайте с сахаром в пропорции 1: 1. Закипятите 3 раза, каждый раз снимая накипь. Добавьте водку по вкусу. Процедите, разлейте в бутылки, закупорьте.
Пиво
А вот несколько рецептов приготовления столь любимого мужчинами напитка: какой из рецептов выбрать, зависит, скорее всего, не от вашего вкуса, а от того, что из необходимых составляющих вы сможете достать. К сожалению, самые основные ингредиенты для получения качественного пива – солод и хмель – нынче не слишком распространены. Однако предположим, что вам удалось приобрести и то, и другое. Тогда можно рекомендовать вам следующий рецепт.
Домашнее пиво
В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, положите 1 ч. л. соли и 2 ч кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Введите чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте в бутылки, подождите еще около суток и только затем откупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению.
Но, если солода не нашлось, попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.
Рецепт приготовления солода в домашних условиях
Возьмите 3–3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Опробовать полученный результат можно при приготовлении следующего напитка.
Английское пиво
Полученные в соответствии с рецептом солодовые зерна истолките, засыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65 °C. Хорошо размешайте, дайте постоять 3 ч и осторожно слейте жидкость. Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72 °C и через 2 ч слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5 ч. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведра теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 ч, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой – и через 2 недели получите готовое пиво.
Если же достать солод и хмель не представляется возможным, попробуйте приготовить качественный и оригинальный продукт в соответствии со следующим рецептом, как будто специально рассчитанным именно на ситуацию с отсутствием этих дефицитных продуктов.
Пиво из сосновых побегов
Срежьте молодые побеги сосны длиной 5–8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30–40 мин. Жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите по 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда вы захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите 2 ч на медленном огне. Остудите, вылейте в бочонок и оставьте бродить на 2–3 суток. Потом разлейте в бутылки и закупорьте.
Любой вид домашнего пива, особенно если сварено его много, а хранится оно не в самых благоприятных условиях, имеет шанс прокиснуть. Чтобы поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предварительно разведя его в небольшом количестве того же пива.
Коктейли
Во многих голливудских фильмах вы, безусловно, не раз замечали изысканно оформленные высокие бокалы, которые обычно предлагаются гостям на всякого рода богемных приемах. Даже если у вас на вечеринке не присутствуют Клаудия Шиффер и Наоми Кемпбелл, вы можете с легкостью превратить обыкновенную встречу со старыми друзьями в незабываемый светский раут, воспользовавшись предложенными рецептами.
Коньяк с лимонным соком
40 мл коньяка, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа смешайте в стакане со льдом, охлажденную смесь слейте через ситечко в конусный бокал небольшого объема и сверху положите тонкий кружочек лимона.
Коктейль «Столичный»
Возьмите 50 мл коньяка, 20 мл ликера «Шартрез», 20 мл лимонного сока, 10 г сахарного сиропа, ломтик лимона, 2–3 кубика льда. Приготовьте смесь в шейкере со льдом, подайте в бокале, украсив его ломтиком лимона.
Коктейль из водки с лимонным соком
На одну порцию надо 40 мл водки, 20 мл лимонного сока, соль, 2–3 кубика льда. Смешайте компоненты в бокале со льдом и посыпьте полученную смесь солью.
Коктейль из водки с вермутом
Вам понадобятся 30 мл водки, 10 мл крепкого белого вермута, 1 маслина, 2–3 кубика льда. Водку и вермут смешайте в широком конусном бокале со льдом, на дно опустите маслину.
Коктейль из водки с апельсиновым соком
Приготовьте 30 мл водки, 5 мл сахарного сиропа, 2 мл апельсинового сока, 5 мл апельсиновой настойки, лед. Смешайте водку, сахарный сироп и апельсиновый сок в стакане со льдом, охлажденную смесь вылейте в высокий конусный бокал через ситечко, добавьте апельсиновую настойку.
Коктейль «Морская пена»
Требуется 60 мл водки, 10 мл сахарного сиропа, 20 мл лимонного сока, белок одного яйца, 3–4 кубика льда. Положите в шейкер лед, вылейте на него все компоненты и взбейте до пенообразного состояния. Приготовленную смесь вылейте в высокий широкий фужер.
Коктейль из водки с ромом
Смешайте в шейкере 40 мл водки, 40 мл рома, 20 мл апельсинового сока, положите 3–4 кубика льда и подайте в широком бокале.
Коктейль «Царская водка»
Возьмите 60 мл водки, 10 мл белого десертного вермута, 10 мл апельсиновой настойки, 10 мл перцовой настойки, кубики льда. Смешайте все компоненты в стакане со льдом и слейте охлажденную смесь через ситечко в конусный фужер.
Коктейль «Марэ»
Потребуется 50 мл водки, 25 мл томатного сока, 5 мл лимонного сока, перец, соль. Все компоненты предварительно охладите. В бокал влейте томатный сок, затем водку и лимонный сок. Посыпьте полученную смесь перцем и солью.
Коктейль из водки с какао и сливками
На одну порцию требуется 20 мл водки, 20 мл шоколадного ликера, 3–4 кубика льда. Перемешайте, взбейте смесь в шейкере и вылейте в широкий фужер.
Коктейль «Гренада»
Приготовьте 40 мл рома, 20 мл сахарного сиропа, 20 мл лимонного сока, 3–4 кубика льда, дольку лимона, корицу. Смешайте все компоненты в стакане со льдом, слейте в фужеры, полученную смесь посыпьте молотой корицей.
Коктейль из рома с вермутом
Смешайте 40 мл рома, 30 мл белого вермута, кружок лимона, лед. Смесь влейте в бокал со льдом и подайте, прикрепив на край в качестве украшения кружок лимона.
Коктейль «Ямайка»
Необходимо 30 мл рома, 10 мл вишневой настойки, 1 мл сахарного сиропа, 10 мл лимонного сока, кружок лимона, лед. Приготовьте напиток в шейкере и подайте в конусном бокале, украшенном сахарной коркой.
Коктейль «Огненный шар»
20 мл коньяка, 40 мл водки, 20 мл апельсинового ликера, 20 мл лимонного сока, 20 мл апельсинового сока, 20 мл сахарного сиропа, 60 мл сухого шампанского вылейте в большой бокал со льдом, сверху украсьте кружком лимона.
Коктейль «Карусель»
Влейте 20 мл водки, 20 мл красного вермута в стакан со льдом, положите 1 вишню и слегка перемешайте ложечкой. Вылейте охлажденную смесь в конусный бокал и залейте 60 мл шампанского.
Коктейль «Маяк»
Приготовьте 20 мл ликера «Шартрез» (или любого ликера на ваш выбор – мятного, апельсинового), один желток, 20 мл коньяка. Конусный бокал украсьте сахарной корочкой. Охлажденный ликер вылейте в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опустите желток и посыпьте тертым мускатным орехом. Охлажденный коньяк осторожно вылейте на желток.
Коктейль «Подснежник»
Вам потребуется 20 мл апельсинового ликера, 20 мл виноградного сока, 80 мл шампанского, кусочек сахара, 1 вишня, лед. В конусный бокал со льдом вылейте ликер и сок, а затем шампанское. Тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным.
Коктейль «Ананасы в шампанском»
На одну порцию надо 20 мл лимонного сока, дольки ананасов (либо других фруктов по усмотрению), 150 мл сладкого шампанского, лед. Смешайте.
Коктейль из апельсинов в вермуте
Смешайте 80 мл белого вермута, 20 мл водки, 20 мл ликера апельсинового, несколько апельсиновых долек, лед.
Коктейль из апельсинов в красном вине
Влейте в бокал 80 мл сухого красного вина, 40 мл апельсинового сока, 20 мл сахарного сиропа, добавьте несколько апельсиновых долек, лед и смешайте.
Коктейль специальный
20 мл водки, 20 мл апельсинового ликера, 20 мл лимонного сока, фрукты, кружок апельсина, 100 мл минеральной воды, лед. Перемешайте и подавайте охлажденным.
Коктейль из коньяка с шампанским
40 мл коньяка, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 10 мл сухого шампанского, лед перемешайте и подавайте к столу охлажденным.
Коктейль мятный
Требуется 20 мл водки, 20 мл мятного ликера, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 100 мл газированной воды, лед. Перемешайте компоненты и подавайте на стол охлажденным.
Коктейль из водки с шампанским
Приготовьте 40 мл водки, 10 мл рома, 10 мл сахарного сиропа, 40 мл лимонного сока, ромовые вишни, 100 мл шампанского, 3–4 кубика льда. Перемешайте компоненты и подавайте к столу охлажденным.
Коктейль «Сенсация»
Понадобится 60 мл белого портвейна, 20 мл коньяка, 20 мл виноградного сока, лимонная цедра, лед. Перемешайте компоненты и подавайте к столу охлажденным.
Пунш «Пиратский»
Этот прекрасный напиток знатоки, поднаторевшие в смешивании коктейлей, обычно делают для компании приятелей из 10–12 персон, но при соответствующем уменьшении ингредиентов он может быть подан и меньшему количеству присутствующих. Для него приготовьте 500 мл рома, 750 мл красного вина, 75 мл белого сухого вина, 500 мл крепкого чайного настоя, 300 г сахара, 2 лимона. Налейте в чайный настой красное и белое вино, лимонный сок, положите мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогрейте до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалите и добавьте в чашки ром.
Коктейль коньячный
И этот «волшебный» напиток, как правило, готовится на 10–12 персон, но порцию можете уменьшить соответствующим образом. Требуется 500 мл коньяка, сок двух лимонов, 250 мл горячей воды, 100 мл сахарного сиропа, два кружка лимона, корица, мускатный орех, гвоздика. В кипящую воду положите кружок лимона, специи, влейте сахарный сироп и кипятите 10 мин. Затем кипящую жидкость перелейте через ситечко, влейте коньяк, лимонный сок, перемешайте и разлейте в чашки. К столу подайте горячим.
Коньяк лимонный
Он тоже чаще всего делается на 10–12 персон. Приготовьте 0,5 л водки, 0,5 л горячей воды, 100 мл сахарного сиропа, 100 мл лимонного сока, цедру одного лимона, 12 гвоздик, корицу. Вылейте лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, добавьте цедру, корицу и гвоздику, при помешивании влейте водку и горячую воду, подогрейте. Процедите и разлейте в чашки.
Крюшон арбузный
Запаситесь большим арбузом, приготовьте 1/10 часть коньяка, 1/10 часть апельсинового ликера, 3/10 части ананасового сока, 5/10 частей шампанского. У арбуза вырежьте верхнюю часть в виде кружка и выберите ложкой мякоть с семечками. Налейте в арбуз все компоненты, закройте его срезанной крышкой и поставьте в холодильник. Через 1–2 ч арбуз можно подавать к столу. Напиток рекомендуется разливать в крюшонные чашки или в бокалы разливательной ложкой, обязательно подайте соломинки.
Коктейль «Белый медведь»
Порционно рецептура также рассчитана на 8—10 персон. Возьмите 250 мл водки, 250 мл рома, 200 мл сахарного сиропа, 0,5 л сливок, 12 яиц, 1 л молока, 1 ч. л. тертого мускатного ореха. Отделите желтки от белков. Смешайте желтки с сахарным сиропом и, помешивая, введите ром и водку. Взбейте отдельно сливки, добавьте молоко и тщательно перемешайте. Белки взбейте до пенообразного состояния. Перемешайте все компоненты, разлейте в бокалы и посыпьте тертым мускатным орехом.
Глава 18. Приспособления и устройства для изготовления вин в домашних условиях
Те или иные технические устройства и приспособления используются на всех стадиях изготовления вин в домашних условиях. Какие-то из них достаточно сложны, а другие очень просты как в изготовлении, так и в применении на практике. Рассмотрим некоторые из этих устройств.
В процессе приготовления вин используются самые разнообразные сосуды: от маленьких бутылочек до огромных чанов и фляг. Основное требование ко всем этим сосудам и прочим емкостям следующее: они должны быть изготовлены из экологически чистых материалов, чтобы исключалось какое бы то ни было влияние на качество и вкус будущего напитка.
Чаще всего применяются стеклянные и деревянные сосуды, реже эмалированные и железные. Как правило, опытные виноделы охотнее всего пользуются прозрачными стеклянными сосудами в ходе приготовления вина, а для хранения напитка – традиционными темно-зелеными или коричневыми стеклянными бутылками. Желательно, чтобы они ранее не служили для хранения других жидкостей, а использовались только для вина. Считается, что хороший сосуд имеет достаточно толстые стенки (не мене 5 мм) без трещинок и дефектов стекла (например, пузырьков воздуха).
Деревянные емкости (бочки и чаны) – традиционный атрибут виноделия. Их делают далеко не из любых пород древесины, обычно берут дуб, березу, ясень, клен, бук, граб; древесина других пород используется редко. Древесина должна быть тщательно подобрана и высушена (можно применять только атмосферную сушку). Нельзя брать слишком старые, суковатые или смолистые доски. Для прочности бочки обтягивают железными обручами. Эмалированные и железные емкости встречаются на практике чаще всего, обычно это ведра и фляги, в которых бродит сусло.
В принципе, процесс изготовления вина не требует никаких особых приспособлений и устройств. Вполне можно обойтись тем, что есть под рукой: стеклянными бутылями, деревянными бочками, флягами и баллонами. Из закупорочных устройств в домашних условиях применяются деревянные пробки, водяные затворы, шпунты и иногда (при изготовлении разводки) ватные или матерчатые затычки.
Однако для повышения качества вина необходимо осветлять и ароматизировать, поэтому были созданы сложные устройства, позволяющие быстро и качественно производить необходимые операции. Осветлять вина можно разными способами, и наиболее распространенными являются фильтрация, обработка теплом, осветление казеином и оклеивание.
Как известно, фильтрация – один из наиболее простых способов осветления вин. Иногда для очистки напитка достаточно лишь пропустить его через фильтровальную бумагу либо натуральную ткань – и плавающие в вине частицы останутся на ней.
Значительно чаще проводят сложный процесс с применением специальных средств фильтрации. Самое простое фильтровальное устройство – это обычный фланелевый мешок (его нужно обработать по определенной методике). Кроме тканевого приспособления, для этой процедуры необходимы следующие ингредиенты: угольный порошок или порошок пищевого асбеста.
Для проведения процесса очистки требуется добавить, в небольшом количестве, в вино пищевой асбест, предварительно как следует размешав его в 0,5 л вина. Фланелевый мешок каким-либо образом закрепляется над емкостью, в которую будет стекать уже отфильтрованное вино. Вино медленно, малыми объемами наливается в мешок. Естественно, сначала оно будет очень мутным, а значит, эту процедуру надо повторить еще несколько раз.
Германия считается страной любителей пива номер один, однако мнение о том, что там делают самое лучшее пиво, ошибочно. По количеству выпитого, может быть, немцы и имеют первенство, но никак не по качеству. Лучшее светлое пиво в Европе готовят в Чехии; одним из лидеров в пивоварении также признана Бельгия.
Возможны и другие способы очистки вина. Так называемая тепловая обработка помогает осветлить вино и позволяет существенно улучшить его качество. Сама процедура заключается в том, что вино заливается в герметичный сосуд, на нем очень плотно закрепляется пробка или крышка. Сосуды с вином ставятся в большую емкость с водой, налитой до уровня вина в бутылках или других емкостях, и затем все это нагревается на медленном огне или на солнце до 50 °C., потом медленно охлаждается. После охлаждения вино либо фильтруется, либо просто осторожно переливается в другую тару.
Еще один способ проведения очистки – при помощи низких температур (иногда его называют способом отрицательных температур). Суть его заключается в следующем: вино, перелитое в бутылки, охлаждается до низкой температуры (в зависимости от типа вина – от 2 до 5 °C.). Охлаждать вино следует от 8 до 10 ч. При охлаждении частицы, находящиеся в вине, постепенно оседают на дно. После их полного выпадения в осадок напиток фильтруется или переливается через специальный шланг в другую емкость для последующего хранения.
Следующий вариант – молочная очистка. Для этой процедуры требуется обезжиренное молоко, которое вы легко можете получить из обычного. Но не следует брать пастеризованное молоко. Для начала необходимо поставить его для отстаивания на сутки в холодное место. Через сутки, когда на поверхности молока появятся сливки, следует их снять. Оставшееся молоко готово к участию в очистке.
Обратите внимание, что далеко не всякий тип вина можно очищать таким образом.
На 1 л вина надо взять 1 ч. л. молока. Добавьте молоко в вино и тщательно перемешайте. Смесь поместите в затемненное место при температуре около 15–18 °C и оставьте на 2–3 недели. Через определенный промежуток времени вы заметите, что произошло расслоение и осадок опустился на дно. Далее следует прогнать вино через бумагу.
Самым трудоемким является процесс ароматизации вин, он требует применения более совершенных аппаратов и устройств.
Ароматические вещества могут извлекаться при помощи растворителей: воды или спирта. Размачивая (настаивая) растения в спирте, нужно знать, что при 75–96 % крепости очень легко растворяются эфирные масла, а при крепости ниже 45 % – танины, кислоты, углеводы и некоторые горькие вещества. Чтобы наряду с ароматами извлекались и другие вещества, влияющие на вкус и запах растворов, рекомендуется использовать растворитель (спиртовой) 45–55 % крепости, т. е. для этого вполне годятся некоторые крепкие сорта водок.
Настаиваемые растения должны быть полностью покрыты спиртовым растворителем. В зависимости от объема, который занимают растения, соотношение частей их веса и растворителя может колебаться в пределах от 1: 5 до 1: 10. Соотношение это больше, если применять листья и цветы, и меньше, если использовать, например, семена.
Свежие растения нужно настаивать 3–5 дней, а сухие 8—15. Если вы хотите получить спиртовой раствор размачиваемой апельсинной или лимонной цедры, процесс должен продолжаться не менее 3–4 месяцев. В качестве растворителя иногда можно использовать и вино. Например, отличный аромат можно получить, если 70 частей нарезанных ломтиками яблок, 29 частей айвы и 1 часть апельсинной цедры залить крепким белым вином и настаивать около 2 месяцев.
Шампанское – напиток особый, можно сказать, капризный. Шампанское требует не только достойного повода и достойного окружения, но и умения по достоинству оценить его вкус. Пить шампанское надо очень холодным, и держать на столе его следует в ведерке со льдом и водой. Узкие бокалы, напоминающие тюльпан, предназначены специально для шампанского, и это не просто правило этикета – напиток в таком бокале лучше сохраняет «игристость» и вкусовые качества.
Далее можно обратиться к материалам, представленным П. С. Виноградовым. Самый распространенный на практике способ настаивания – холодный. Для него лучше использовать емкость из луженой меди, алюминия или стекла, т. е. из любого материала, не поддающегося воздействию спирта и органических кислот. Такой сосуд, вообще-то, совсем нетрудно изготовить самому из обычной кастрюли или бидона. В нижнюю часть вмонтируйте краник для сливания раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру тары нижнее сито и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения и прикройте их еще одним ситом, в 5–7 см от верха емкости. Жидкость, используемую для настаивания, нужно наливать до поверхности верхнего сита. Крышку желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы не улетучивались спиртовые пары. Поэтому крышку подберите чуть большего диаметра, чем емкость, с загнутыми вниз краями, а к ней самой припаяйте желобок и заполните его водой.
Но если вы хотите ускорить процесс, воспользуйтесь другим способом – горячим размачиванием (настаиванием). Емкость для него аналогичного устройства, только крышка должна быть снабжена плотным запором, наподобие таких, которые применяются в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к таре. Желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности при обращении с подобным устройством. Такую емкость поместите в водяную рубашку, т. е. попросту в любую емкость с водой, подложив снизу деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость ни в коем случае не выпаривалась.
Полученный в результате настаивания раствор можно использовать для приготовления напитков или дистилляции. Растворы эти можно использовать и для настаивания любых других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.
Есть более простой способ настаивания. 5—10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте и дайте настояться 10 мин. Затем жидкость процедите.
Иногда срок настаивания требуется увеличить (в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса). Например, хорошо известный аромат растительной смеси готовится следующим образом: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилика, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.
Еще один распространенный способ – приготовление отваров, при этом происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, пряный аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15–20 мин. В результате получится отличный ароматный сироп.
Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением – дистилляция. Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т. п. Ниже изложены два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.
Непосредственная перегонка
Растения просто варятся в воде или используются растворы, полученные в результате настаивания. Дистиллят, полученный от перегонки цветочных настоев, называют цветочной водой, от настоев розовых лепестков – розовой водой и т. п.
Установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях, приобретя необходимые части в магазине. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы емкостью около 1 л, оснащенной термометром, охладителя, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки, сосуда-сборника и емкости для льда. Колбу с охладителем можно соединить изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй – в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой.
Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, т. к. дистиллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не было трещин, а то пары будут улетучиваться в атмосферу.
Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или на любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть наклонен в сторону сосуда-сборника.
Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охладителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел более или менее равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе – и просто улетучится в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.
Перегонка с водяным паром
Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром. Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина, душицы и прочих подобных растений.
Устройство для перегонки с водяным паром состоит из парового сосуда, металлического змеевика, колбы с растениями, охладителя, сборника дистиллята, насыщенного ароматами, и источников нагревания. Колба с растениями должна быть наклонена в сторону змеевика, охладитель – в сторону сборника дистиллята.
Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его составляет, как правило, 5—10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно – стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра, а ее диаметр от 0,5 до 1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки (желательно из натуральной пробки), плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и не имеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. В противном случае может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке также можно определить давление пара в сосуде во время работы.
В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, а это повышает дистилляционную способность перегонки.
Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, которая почти касается дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.
Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в два сосуда, один из которых используется, если масла легче воды, а другой – если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в 50–80 %-ом спирте или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.
Помимо всего прочего, для очистки вина также можно применять пищевой хорошо набухший желатин (обычно его замачивают в холодной воде примерно на сутки). На ведро вина достаточно положить один пакетик желатина (2 г). Набухший желатин надо залить небольшим количеством вина, подогретого до температуры 45 °C, а потом очень тщательно перемешать вручную или с помощью миксера. Полученный раствор следует влить в вино, все снова перемешать и оставить примерно на 2 недели. За это время взвешенные частички выпадут на дно, образуется осадок. Обработка желатином называется «оклеивание». Осадок, который выпадет на дно, надо удалить. Вино фильтруется или переливается с помощью шланга таким образом, чтобы не потревожить осадок. Данный способ очистки существенно улучшает вкус вина.
Глава 19. Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях
Многие мужчины в свободное время не прочь приготовить несколько литров хорошего домашнего вина из фруктов и ягод, собранных в лесу или на собственном приусадебном участке. Нередко такие напитки ничуть не уступают по качеству марочным винам, которые продаются в фирменных магазинах. Однако, чтобы приготовить подобное вино, нужно знать несколько общих правил домашнего виноделия. Они, безусловно, помогут улучшить вкус практически любого напитка.
Известно, что при брожении сахар переходит в спирт: из 1 кг отбраживаемого сахара получается 0,6 л безводного спирта, т. е. для накопления 12 об. % спирта в 1 л сока или купажа должно быть примерно 220 г сахара, а 16 об. % – 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15–20 %, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта. Сахар в сок добавляйте в 2 приема: 1) до брожения; 2) на 5—8-й день.
Надо отметить, что перед внесением очередной порции сахара предыдущая должна по большей части перебродить. Сахар добавляйте в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном из бродящей массы.
Ниже приведена таблица, в которой указывается соотношение между количеством добавленного сахара и крепостью получаемого вина, а также содержанием в нем кислоты.
Для нормальной жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества, но соки ими небогаты. Лишь в винограде и черной смородине содержится достаточно много азотистых соединений. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок можно добавить азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л) или 24 %-ого раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-й раствор аммиака (1,2–3 мл/л).
Разводка
При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводите на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовьте следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина соберите чистые спелые ягоды малины, смородины, крыжовника, рябины и др. Глубокой осенью используйте изюм и сушеные ягоды. Их не надо тщательно мыть, чтобы не смыть дрожжи, но сушеные ягоды обязательно промойте 1 раз теплой водой.
В бутылку налейте стакан прокипяченной воды температуры 20–25 °C, добавьте 30–40 г сахара и 2 стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взболтайте, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место. Через три-четыре дня разводка готова. Жидкую часть слейте в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.
Брожение сусла
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при 75–80 °C в течение 20 мин. Затем охладите до 20–25 °C, перелейте в чистую емкость и внесите разводку: 2–3 % от общего объема. Емкость заполняйте не более 3/4 объема. Температура брожения – 20–25 °C. Емкость закройте ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стеклянную посуду поставьте в темное место. Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается на 5 °C, и чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30 °C нежелателен, т. к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию вина, появлению в нем горечи. Окончание брожения можно определить по вкусу (отсутствие сахара) и расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино с него снимайте, длительный контакт с дрожжами придаст ему неприятный вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закройте и поставьте в прохладное место для полного осветления. Через 1–1,5 месяцев снимите его вторично с осадка, смешайте с сахаром и при необходимости отфильтруйте.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят в сезон созревания фруктов и ягод заранее. На 1 кг ягод добавьте 800 г сахарного песка и через 20–30 дней настаивания сок отделите от ягод, разлейте в бутылки и закройте прокипяченными пробками; пастеризуйте 15–20 мин при 75 °C.
Готовое вино разлейте в бутылки, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закройте полиэтиленовыми или корковыми пробками и храните в темном помещении при температуре ниже 20 °C.
Осветление вин
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки, а из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для его осветления требуется дополнительная обработка.
Фильтрация вина
Отфильтруйте вино через фланель или байку с добавлением пищевого асбеста.
Обработка теплом
Она дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разлейте в бутылки, закупорьте (чтобы не испарялся спирт), поставьте в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагрейте до 40–45 °C и оставьте в воде до полного охлаждения. После охлаждения отфильтруйте или поставьте для самоосветления.
Осветление казеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя 1 ч. л. на 1 л вина. После введения казеина перемешайте и оставьте на несколько дней, после чего отфильтруйте или снимите с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0,5–0,8 г на 10 л вина) залейте холодной водой и оставьте на сутки, меняя воду 3–4 раза. Затем слейте ее, а желатин залейте небольшим количеством вина, нагретого до 35–45 °C, чтобы получить 10 %-й раствор, и тщательно перемешайте его миксером или перелейте из одной емкости в другую. Раствор введите в вино, смесь хорошо перемешайте и оставьте для осветления на 10–15 дней, после чего слейте или отфильтруйте. Температура оклеивания – 15–20 °C.
Ознакомившись с основными правилами домашнего виноделия, можно непосредственно приступать к приготовлению вина. Сначала рекомендуется выбрать тот или иной вид сырья, которое станет основой будущего напитка. Чаще всего для этих целей используют яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и землянику. Значительно реже – груши и черешню (ввиду недостаточной их кислотности), а также сливу, у которой сок трудно извлекается и очень плохо осветляется.
Для вин рекомендуется брать фрукты и ягоды самых лучших сортов. Из культурных сортов яблок наиболее пригодны для этой цели антоновка, грушовка московская, осеннее полосатое, бельфлер-китайка, пипин шафранный. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Практически непригодны для приготовления вин яблоки летних и малокислых сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает невежинская, а также черноплодная рябина. Хорошее вино получается и из лесной рябины.
Вишню лучше использовать темноокрашенную и наиболее кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино темно-красного цвета. Отличным сырьем является малина. Вино из нее получается ароматное, приятной малиновой окраски. Земляника дает вина не самого лучшего качества, недостаточно стойкие и склонные к скисанию. Земляничный сок чрезвычайно трудно отжимается и плохо осветляется.
Из многих сортов черной, красной и белой смородины можно приготовить хорошие сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина.
Прекрасное вино ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
Отличные вина приготавливают из крыжовника, по вкусу и аромату напоминающие виноградные, красивой зеленоватой или золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10–11 °C. Они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно ставить и десертные вина крепостью 14–15 °C.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. Добавление около 20 г сахара на 1 л повышает крепость вина примерно на 1 град. Следовательно, для получения вина крепостью 11 град. надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но и в самих фруктах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому класть его надо меньше. Зная содержание сахара в сырье, можно рассчитать, сколько его надо добавить.
Вино обязательно должно содержать кислоту (примерно 6–7 г на 1 л). Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения. Известно, что в соке различных фруктов и ягод присутствует неодинаковое количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники – 12 г, шиповника – 19 г, красной смородины – 23 г, черной смородины – 20 г, вишни – 18 г, терна – 35 г, крыжовника – 16 г, садовой рябины – 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее 6–7 г кислоты в 1 л. Так, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты, а 1 л вина должен содержать ее 7 г (т. к. часть кислоты при брожении теряется, то при расчете принимается 8 г). Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Однако надо учесть, что в вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше. Яблочные соки водой не разбавляют, т. к. у них при брожении кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех фруктов и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы сырье было здоровым, спелым и лучше всего свежесобранным. Сок и вино нельзя держать на освещенном месте, они должны как можно меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Соки из сырья выдавливайте с помощью мясорубки, все железные части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок слейте в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду. К нему добавьте дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего воспользоваться «дикими» дрожжами, которые «обитают» на невымытых ягодах. Для приготовления более крепких, десертных вин лучше использовать приобретенные в лаборатории культурные дрожжи. Наиболее деятельные «дикие» дрожжи находятся на ягодах винограда. Возьмите одну ягоду, выдавите ее в небольшое количество сока и через несколько дней получите закваску. Вино можно приготовить и вообще без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Существует еще один способ приготовления вина: фрукты или ягоды размельчите и полученную массу (мезгу) поставьте на брожение при температуре 22–24 °C. Затем извлеките из нее сок. Это даст дополнительное количество сока и позволит извлечь из кожицы сырья красящие вещества. Мезгу положите в бродильный сосуд и добавьте приготовленную заранее закваску. Заполните сосуд на 2/3 его емкости, т. к. в начале брожения образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги «шапку» перемешивайте ежедневно по 3–4 раза. Но и при этом на краях бочки или другой бродильной емкости остается часть мезги, которую надо смывать теплой водой и чистить тряпкой, в противном случае, соприкасаясь с кислородом воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот. Воздух является главным врагом будущего вина в это время.
Однако если емкость будет плотно закрыта, ее может разорвать, т. к. при брожении выделяется углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается крышка, налейте воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1–2, иногда 3 дня. Затем слейте сок в бутыли, смешайте его в определенной пропорции с водой, добавьте сахар (не более 1/2 всего количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и поставьте на брожение. В пробку вделайте специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8—10 °C. Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль поставьте в прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18–20 °C. (не выше 25 град.). Через 3–4 дня брожение заметно ослабевает. В это время внесите вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7–8 дней – последнюю порцию. Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль внесите в помещение с температурой 20–25 °C., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14–21 сутки. Углекислый газ больше не выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает светлеть. В это время отделите его от дрожжей. Вино слейте в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона; внимательно следите, чтобы в нее не попали дрожжи. Посуду заполните доверху так, чтобы пробка вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами слейте в полотняный мешок и дайте стечь вину. Перелитое в бутыли вино поставьте в подвал на 3–4 недели для осветления. За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй раз перелейте сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3–4 недели разлейте в бутылки.
Если вы хотите сделать сладкое вино, добавьте к нему сахарный сироп, приготовленный с как можно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г воды). Добавьте его в вино по вкусу (обычно 40–60 г на 1 л). Затем разлейте вино в бутылки. Однако добавление сахара может возобновить брожение. Бутылки наполните так, чтобы между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2–2,5 см. Пробку привяжите к горлышку шпагатом и прогрейте бутылки в воде при температуре 65 °C в течение 20 мин. Затем развяжите пробку.
Пастеризованное вино лучше хранится, в нем быстрее происходит процесс старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет. Бутылки с вином лучше держать лежа, чтобы пробка все время оставалась влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества вина выдержите его. Для различных сортов вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через 8—12 месяцев, а при дальнейшей выдержке начинают терять свои качества. Но имеются и такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их только улучшается.
Вина лучше готовить из смеси соков. При смешивании соков улучшаются их цвет и аромат. В большинство вин желательно добавлять в небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают некоторую терпкость.
Однако готовить вина из смеси соков значительно труднее, чем из одного сока. В домашних условиях наиболее доступно ставить следующие вина: столовое белое – из соков яблок, крыжовника или белой смородины; столовое розовое – из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой смородины со слабо окрашенным соком из вишен или соком из красной смородины или малины); столовое красное – из смеси различных соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен); крепкие – из соков яблок и рябины; сладкие – из соков вишни, малины, земляники, черной и красной смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино
Готовят из неокрашенных соков (яблочного, белой смородины и крыжовникового), желательно с добавлением до 10 % рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в таблице.
Столовое розовое вино
Изготавливается из смеси светлоокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и крыжовникового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок, малины и приятной освежающей кисловатостью (рецептура вина приведена в таблице).
Столовое красное вино
Готовят из одних темноокрашенных соков или из их смеси с неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым, с ароматом яблок и вишни или черной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью около 10° (рецептура вина приведена в таблице).
Крепкое яблочное вино
Можно приготовить из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового – для лучшего осветления вина. Лучшее вино получается при следующем соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуется 7 л смеси соков.
Для получения сусла возьмите 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов яблок) и 0,7 л рябинового сока, добавьте 2,5 кг сахара и 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока возьмите один яблочный в количестве 8 л и добавьте 2,1 кг сахара и 0,8 л воды.
После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлейте в бутылки и поставьте на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7—10 дней. В результате брожения получается вино крепостью 5—11 °C Для доведения крепости до 16 °C проспиртуйте вино. На 10 л возьмите 0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно распределите в бутыли, а содержимое тщательно перемешайте веселкой до получения однородной крепости вина в бутылях.
После спиртования выдержите вино в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью. После этого отфильтруйте и разлейте в бутылки. Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с ароматом свежих яблок.
Крепкое рябиновое вино
Для получения хорошего рябинового вина (с терпким и горьковатым вкусом рябины) к рябиновому соку добавьте 20 % яблочного сока из осенних или зимних сортов яблок (на 10 л вина – 4,5 л сока).
Для приготовления сусла потребуется 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и 4 л воды. Готовится крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное, оно приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горчинкой.
Сладкое вишневое вино
Его делают из вишневого сока, выжатого из совершенно зрелых ягод. Для приготовления 10 л сусла возьмите 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и 2,4 кг сахара, причем 2/5 указанного количества сахара (1,6 кг) внесите в сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг – после брожения и спиртования. Подготовленное сусло поставьте на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. После брожения вино проспиртуйте: на 10 л вина – 1 л водки. После спиртования тщательно перемешайте его веселкой до получения однородной крепости и выдержите в течение 5 суток. Далее отфильтруйте, добавьте остальную часть сахара и разлейте в бутылки. Готовое вишневое вино должно быть темно-вишневого цвета, с ароматом свежей вишни и со слегка вяжущим вкусом.
Сладкое малиновое вино
На 10 л вина необходимо 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовится и спиртуется так, как и сладкое вишневое вино. Готовое вино имеет малиновый цвет, приятную кисловатость и аромат свежих ягод.
Сладкое черносмородиновое вино
Чтобы приготовить сусло, надо взять 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 3,5 л воды. Дальше поступите так, как и при приготовлении вишневого вина. Вино из смородины должно быть рубинового цвета, с ароматом свежей черной смородины.
Сладкое красносмородиновое вино
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной смородины сорта «смородина Варшевича». Сок ягод этого сорта отличается большой кислотностью и темно-красной окраской. Из-за высокой кислотности его приходится сильно разводить водой. На 10 л сусла требуется 4 л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовьте так же, как и вишневое. Готовое вино из ягод сорта «смородина Варшевича» имеет темно-красный цвет, а из других сортов – светло-красный, с розовым оттенком, вкус вина кисло-сладкий.
Сладкое земляничное вино
Из-за трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина оно готовится сравнительно редко. Но при большом урожае земляники ее можно переработать и на вино. На 10 л сусла надо 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Готовится оно так же, как и другие сладкие вина. Земляничное вино приобретает красный цвет с розовым оттенком и обладает нежным земляничным ароматом.
Вино из черноплодной рябины
Ягоды раздавите деревянным валиком на доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал сок. Для полного отделения сока мезгу оставьте в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 °C для брожения.
Забродившую мезгу отожмите через холстину. Сок процедите через марлю и слейте в бутыль или бочку, а выжимки поместите в кадку, залитую водой (50 % от количества сока), и оставьте на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отожмите, сок смешайте с соком первого отжима, добавьте в сок сахар (250–300 г на 1 л сока). Сначала лучше положите половину сахара, а через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, – остальной сахар. При добавлении сахара предварительно растворите его в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку залейте на 3/4 объема, иначе при бурном брожении сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не следует плотно закупоривать, т. к. образующийся при брожении углекислый газ может разорвать бутыль. Лучше закройте сосуды ватной пробкой, через которую свободно выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты произведите через водяной затвор: проделав в пробке бутыли отверстие, вставьте в него резиновый шланг, а щели между шлангом и пробкой залейте воском. Второй конец шланга опустите в поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
Для брожения бутыли или бочки с соком поставьте в теплое место (18–20 °C). В течение 10–12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, из него выделяется углекислый газ, затем брожение затихает, и в течение 15–20 суток продолжается тихое брожение. За это время сахар выбродит.
Из сока получается молодое вино. Осторожно слейте его с осадка. Это можно сделать при помощи резиновой трубки. Без осадка молодое вино на вкус грубое, терпкое, т. к. сахар превращается в спирт. Добавьте в него сахарный сироп: 40–60 г на 1 л вина. Через месяц, когда растворенный сахар смешается со спиртом и другими составными частями, вино становится приятным на вкус. Чем дольше его выдерживать (при температуре 6–8 °C), тем приятнее его вкус.
Вино из облепихи
Если ягоды заморожены, сначала надо их оттаять и помыть. Из 4 кг ягод получается 3 л сока, в котором содержится 1,68 % кислоты и 3,83 % сахаров. Для уменьшения кислотности сок наполовину разбавьте кипяченой водой. Затем оставьте для брожения. По окончании брожения вино перелейте в бутылки, закупорьте пробками и поставьте в прохладное место. Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус вина сладковато-кислый, острый, освежающий, приятный.
Вино из шиповника
2 кг прихваченного морозом шиповника положите в эмалированную кастрюлю, залейте тепловатым сахарным сиропом, приготовленным из 5 л воды и 2 кг сахара. Кастрюлю накройте крышкой и выдерживайте до тех пор, пока не перестанут появляться пузырьки (примерно 20–30 дней). Затем содержимое кастрюли процедите, разлейте в бутылки, укупорьте и поставьте в подвал или кладовую.
Вот, собственно, и все основные принципы и рекомендации по приготовлению вина в домашних условиях. Безусловно, каждый может дополнить и даже изменить тот или иной рецепт так, как ему угодно, в соответствии со своими вкусами и предпочтениями, внести что-то новое, оригинальное, здесь открывается необозримый простор для творчества.