ГОВЯДИНА
170. Бифштекс с перцем
(Steak au poivre)
Для 2 человек: 2 куска утолщенной части филейной говяжьей вырезки толщиной 5 см – 3 ст. ложки крупномолотого черного перца – 2 чайные ложки соли – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,25 стакана десертного вина типа Марсала – 1 ст. ложка концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 2 ст. ложки коньяку.
Срезать с мяса весь жир, натереть мясо перцем и солью. В тяжелой чугунной сковороде разогреть растительное и сливочное масло и на сильном огне обжарить мясо с обеих сторон. Убавить огонь до среднего и жарить с каждой стороны еще по 5 мин или до желаемой степени прожаривания. Готовое мясо положить на горячую тарелку.
Вылить в сковороду, в которой жарилось мясо, вино, коньяк и мясной концентрированный бульон и на сильном огне довести до кипения. Размешать полученный сок и вылить на мясо.
Бифштекс можно приготовить несколько иначе. Размолотый черный перец заранее настоять в сухом вине или спирте, которым затем полить мясо. В этом случае бифштекс будет меньше наперчен, а частички перца не будут хрустеть на зубах.
171. Филе миньон с грибами
(Filet mignon aux champignons)
Для в человек: 1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана сметаны – 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см – 4 ст. ложки сухого белого вина.
Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин. Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин. Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин. Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.
172. Говяжье филе на сковороде
(Filet de boeuf poêle)
Для 5–6 человек: 1000–1250 г филейной вырезки (одним куском) – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 нарезанная кружочками морковь – 1,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 1 стакан красного соуса (см. рецепт 5) – 0,3 стакана полусухого вина – 1 чайная ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо натереть солью и перцем, полить растительным маслом и положить в жаровню вместе с луком и морковью. Жаровню поставить на сильный огонь, пока мясо слегка не обжарится. Добавить красный соус и вино. Накрыть крышкой и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку (учесть, что 15 мин идет на неполное прожаривание 500 г мяса). Выложить мясо на блюдо, не давая ему остыть. Сок остудить, снять жир, подогреть и полить им мясо. Посолить по вкусу. Подавать к столу с картофелем или овощами.
173. Филе в духовке
(Aloyau braisè)
Для 1 кг филейной вырезки: 100 г свиного сала – 0,25 стакана коньяку – соль и перец по вкусу – 100–150 г сливочного масла – несколько маленьких луковиц или 22 зубчика лука-шалот («сорокозубки») – 2 стакана белого сухого вина – зелень петрушки – сушеный или зеленый тимьян (можно заменить сельдереем) – лавровый лист.
Кусок филейной вырезки нашпиговать толстыми ломтиками сала, предварительно приправленного пряностями и вымоченного в течение 1 ч в коньяке (надрезы в мясе при шпиговании следует делать вдоль мясных волокон). Перевязать бечевкой, натереть солью и перцем. Положить на сковороду или в жаровню вместе с луком, зеленью петрушки, зеленью тимьяна и лавровым листом. Залить сухим белым вином с водой или бульоном и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку, не закрывая крышкой. Готовое мясо вынуть. 2 ст. ложки коньяку подогреть, полить им мясо и зажечь. Когда коньяк выгорит, подавать мясо к столу с жареным или отварным картофелем, с картофельным пюре, цикорием, кислой капустой, брюссельской капустой, рисом, ранними овощами или с томатной пастой. Филейную вырезку иногда, перед тем как жарить, выдерживают в маринаде.
174. Говядина по-шарантски
(Contre-filet charantais)
Для 4 человек: кусок мяса (лучше филейной вырезки или от толстого края) весом 500–600 г – 1 стакан оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 2 мелко нарезанные луковицы – 4 почки гвоздики – щепотка мускатного ореха – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 1 лавровый лист – 25 г свиного сала, нарезанного тонкими ломтиками – 100 г сливочного масла – 0,5 стакана сухого белого вина – 1 мелко нарезанная головка лука-шалот (белая часть) – 0,5 стакана 10 %-ных сливок – 1 веточка эстрагона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени тимьяна (можно заменить сельдереем) – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо целым куском положить на ночь в маринад из уксуса и оливкового масла с луком, гвоздикой, мускатным орехом, петрушкой, тимьяном и лавровым листом. Выдержанное в маринаде мясо натереть солью и перцем, обложить ломтиками свиного сала, обвязать ниткой, поместить на противень с растопленным сливочным маслом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку на 30 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не зажарится снаружи, но внутри будет еще красным. Часто поливать маринадом, чтобы мясо не засыхало.
В противень с соком, оставшимся после жаренья, добавить сухое белое вино, лук-шалот и перец. Довести до кипения. Размешать. Охладить в течение 10 мин. Добавить сливки и 1 ст. ложку сливочного масла. Посыпать эстрагоном и посолить по вкусу. Говядину куском положить на блюдо, полить соусом и подавать с грибами, поджаренными в масло.
175. Антрекот по-бретонски
(Enlrecêle a la bretonne)
Для 4 человек: кусок мяса от говяжьего толстого края весом 500–600 г – 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 50–60 г сливочного масла – 0,25 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить оливковым маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым.
Одновременно смешать сливочное масло с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 мин. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.
176. Говядина по-бургундски
(Boeuf bourguignon)
Для 5–6 человек: 1 кг мяса (огузок) – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 1 стакан мелко нарезанной моркови – 200 г свежих грибов – 2 головки (белая часть) лука-шалот – 1 зубчик чеснока – 2 ломтика (50 г) свиного сала – 1,5 стакана красного сухого вина – 0,3 стакана коньяку – 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки молотого черного перца.
Мясо разрезать на куски и натереть солью и перцем. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить половину порции сала. Положить морковь, а сверху – слой мяса. На мясо положить слой репчатого лука, лука-шалот и грибы. Посыпать солью и перцем. Затем положить второй слой мяса, на него – второй слой лука и грибов и, наконец, – третий слой мяса. Мясо накрыть тонкими ломтиками сала. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в предварительно хорошо нагретую духовку (до 200 °C) на 30–40 мин или оставить там до тех пор, пока мясо не станет мягким.
177. Говядина тушеная
(Boeuf à la mode)
Для 5–6 человек: 750 г говядины от задней ноги – 100 г нарезанного тонкими ломтиками свиного сала – 50 г свиного сала с кожей – 250 г телятины (от окорока) – 1 стакан сухого белого вина – 1 ст. ложка водки или коньяку – 2 стакана нарезанной кружочками моркови – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука, – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелко нарезанной зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.
Дно жаровни выложить тонкими ломтиками свиного сала и свиного сала с кожей. Положить сверху лук и морковь. Говяжье мясо нашпиговать свиным салом, слегка обжарить на сковороде, поместить вместе с телятиной в жаровню. Полить вином, водкой или коньяком и, если есть, небольшим количеством коричневого мясного бульона или концентрированного мясного бульона; положить соль, перец, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист.
Закрыть жаровню крышкой и поставить на средний огонь на 10–15 мин.
Затем поместить жаровню в предварительно средне нагретую (до 150 °C) духовку и тушить мясо около 4 ч (через 2 ч надо часто поливать мясо образующимся соком).
За полчаса до того, как вынимать жаровню из духовки, снять с жаровни крышку и подрумянить мясо, часто поливая соком.
Тушеная говядина будет еще лучше, если ее подавать в холодном или подогретом виде.
178. Говядина тушеная по-провансальски
(Daube provençale)
Для 5–6 человек: 1 кг мяса от задней ноги – 150 г свиного сала – 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки – 3 зубчика чеснока – 2 стакана сухого белого вина – 0,5 стакана коньяку – 1 стакан растительного рафинированного масла – соль и перец по вкусу – 1 кусок (50 г) свинины с кожей – 2 моркови – 1 большая луковица – 200 г нарезанных грибов – 200 г нарезанных ломтиками помидоров – черные маслины (по желанию) – зелень тимьяна или сельдерея – 1 лавровый лист – 2 ст. ложки концентрированного мясного бульона – мука и вода для изготовления жгута мягкого теста.
Мясо разрезать на квадратные куски размером приблизительно 6 см и нашпиговать эти куски свиным салом, обваленным в мелко нарезанной зелени петрушки и растолченном чесноке. Положить на несколько часов в маринад из белого сухого вина, коньяка и растительного масла.
Положить на дно кастрюли хорошо вымытый кусок свинины с кожей. Добавить морковь, нарезанную ломтиками.
Положить куски говядины вперемежку с луком, нарезанным кольцами, грибами, помидорами (без кожицы) и черными маслинами (без косточек).
Посыпать оставшейся зеленью петрушки, тимьяном и положить лавровый лист.
Вылить в кастрюлю маринад, 2 стакана воды, концентрированный мясной бульон.
Закрыть крышкой, замазать края крышки тестом и держать в печи или предварительно средне нагретой (до 120–130 °C) духовке 6–8 ч.
179. Карбонад по-фламандски
(Carbonade à la flamande)
Для 5–6 человек: 700 г говядины от нижнего края, разрезанной на куски толщиной в палец – 2 ст. ложки сливочного масла (или животный жир) – 4–5 мелко нарезанных головок репчатого лука – несколько ломтиков хлеба – 1 ст. ложка готовой горчицы – 1 стакан пива или белого вина – щепотка сушеного тимьяна – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки черного молотого перца – 2 куска сахару по желанию.
Сливочное масло (или сало) растопить в широкой кастрюле и слегка обжарить в нем лук. Положить мясо и подрумянить с обеих сторон. Слегка посолить и поперчить. Сверху положить толстые ломтики хлеба с обрезанными корками, смазав их предварительно толстым слоем горчицы. Залить водой пополам с пивом (по желанию пиво можно заменить белым вином, но это будет отступлением от фламандского рецепта). Добавить тимьян и лавровый лист. Нагреть до кипения, накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 2 ч. За 15 мин до готовности можно добавить 2 куска сахару.
180. Рулеты из говядины, фаршированные свининой
(Paupiettes de boeuf)
Для 6 человек: 1,5 кг мякоти задней ноги – 0,5 кг свиного фарша – 2 ст. ложки красного сладкого вина – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 головки мелко нарезанного лука – 1 зубчик нарезанного чеснока – 1 морковь, нарезанная тонкими ломтиками – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 1 лавровый лист – 1 ст. ложка пшеничной луки – 1 стакан сухого красного вина.
Мясо разрезать на 12 кусков толщиной 1 см, отбить, чтобы куски получились как можно тоньше. Смешать свиной фарш со сладким вином и распределить ровным слоем по всем кускам мяса. Каждый кусок свернуть в рулет и тщательно затянуть ниткой. Посыпать солью и перцем, слегка обжарить на сковороде в 1,5 ст. ложках разогретого сливочного масла.
Оставшееся масло растопить в кастрюле, положить в нее лук, чеснок, морковь, чабер и лавровый лист. Положить сверху рулеты, посыпать мукой. Сухое вино вылить на сковороду, на которой обжаривались рулеты, и довести до кипения. Размешать соус и полить им рулеты. Закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне 1,5 ч, часто переворачивая рулеты. Подавать к столу вместе с приправами.
ТЕЛЯТИНА
181. Отварная телятина
(Ris de veau)
Для 6 человек: 6 кусков телятины (1 кг от передней ноги или шеи) – 3–3,5 стакана воды – 1 ст. ложка соли – 1 ст. ложка 3 %-ного винного уксуса.
Мясо промыть и оставить в холодной воде на 1 ч. Воду слить. Положить мясо в кастрюлю. Влить 3 стакана воды и уксус; посолить и довести до кипения. Варить на слабом огне 10 мин. Слить воду. Залить свежей холодной водой и дать остыть. Слить воду. Очистить мясо от пленок и сухожилий. Если мясо не подается сразу к столу, поставить его в холодильник, так как это мясо быстро портится.
182. Телятина лукулла
(Veau lucullus)
Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 6 ст. ложек сливочного масла – 0,25 стакана красного полусладкого вина – 500 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 2 чайные ложки концентрированного мясного бульона (см. рецепт 2) – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1,5 стакана сметаны.
Разрезать каждый кусок отварной телятины на 4 части и слегка обжарить в жаровне в 4 ст. ложках сливочного масла. Добавить вино и держать на слабом огне до тех пор, пока жидкость не убавится наполовину. Одновременно растопить на другой сковороде оставшееся сливочное масло, обжарить в нем грибы в течение 5 мин. Смешать грибы с концентрированным мясным бульоном и сметаной, положить соль и перец по вкусу. Выложить грибы в жаровню с телятиной, накрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 200 °C духовку на 20 мин. Если соус будет слишком жидким, добавить в него 1 ст. ложку пшеничной муки, разболтанной в небольшом количестве воды.
Подавать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами или фасолью.
183. Телятина маренго
(Veau marengo)
Для 4–6 человек: 1 кг телятины, разрезанной на 4–6 кусков толщиной 3 см – 3 чайные ложки оливкового (кукурузного или другого растительного) масла – 1 раздавленный зубчик чеснока – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 помидора, очищенного от кожицы и нарезанного кубиками – 1,5 чайной ложки соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 1 стакан крепкого куриного бульона – 0,75 стакана сухого белого вина – 2 ст. ложки сливочного масла – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов).
Телятину обжарить в оливковом масле в жаровне или на противне. Добавить чеснок, лук и помидоры; посолить и поперчить. Посыпать телятину мукой и держать на огне до тех пор, пока мука не потемнеет. Помешивая, влить бульон в вино. Держать на огне до тех пор, пока подливка не станет однородной по консистенции. Накрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1 ч. Растопить сливочное масло, добавить его к мясу и держать мясо на огне еще 15 мин.
184. Телятина с грибами
(Escalope de veau aux champignons)
Для 6 человек: 6 кусков телятины отварной (см. рецепт 181) – 0,25 стакана пшеничной муки – 3 ст. ложки сливочного масла – 2 ст. ложки коньяку – 250 г нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 чайная ложка соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – щепотка мускатного ореха – 0,3 стакана красного полусладкого вина – 0,6 стакана 20 %-ных сливок.
Куски отварной телятины обвалять в муке и слегка обжарить на сливочном масле. Подогреть коньяк, полить им телятину и зажечь. Когда пламя погаснет, добавить грибы, соль, мускатный орех. Держать 5 мин на слабом огне. Влить вино, довести до кипения и держать на огне еще 5 мин. Добавить, помешивая, сливки и держать на огне, не доводя до кипения, еще 10–12 мин до полного размягчения грибов. Посолить и подавать к столу с отварным картофелем.
185. Котлеты софи из телятины
(Escalope de veau Sophie)
Для 4 человек: 4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см – 4 тонких ломтика ветчины – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 сваренных вкрутую яйца – 1 ст. ложка лимонного сока – 0,25 стакана 20 %-ных сливок – перец и соль по вкусу.
Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками.
Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.
186. Котлеты на телятины со сметаной
(Escalope de veau à la crème)
Для 6 человек: 12 кусков телятины (1 кг телячьих котлет, корейки или грудинки) – 1,25 чайной ложки, соли – 0,1 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 0,25 стакана пшеничной муки – 4 ст. ложки сливочного масла – 0,5 стакана сметаны – 2 ст. ложки лимонного сока.
Куски телятины обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить на сковороде сливочное масло и обжаривать на слабом огне мясо с обеих сторон до тех пор, пока оно не станет мягким (но не доводить его до коричневого цвета). Вынуть мясо на подогретое блюдо.
В сковороду влить сметану и лимонный сок, перемешать их с оставшимся соком и держать на сильном огне 3 мин. Полученным соусом полить мясо.
187. Телятина с белым вином
(Ragoût de veau)
Для 4–6 человек: 1 кг телятины (грудинки или корейки) – 1 стакан сухого белого вина – 0,5 стакана нарезанного кольцами репчатого лука – 2–3 нарезанные кружочками моркови средней величины – 100 г сливочного масла – 1 ст. ложка пшеничной муки – 1 яичный желток (по желанию) – 150–200 г грибов (лучше белых или шампиньонов) – 12 маленьких белых луковиц – 1 лимон – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени петрушки – 0,5 ст. ложки мелкорубленой зелени тимьяна (если есть) – 1 лавровый лист – цедра лимона.
Телятину разрезать на 4–6 равных кусков, положить их в кастрюлю и залить холодной водой (но не надо лить ее слишком много). Добавить сухого белого вина (впрочем, можно вообще заливать только белое вино, без воды). Положить морковь, лук, зелень петрушки, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Довести до кипения, постоянно снимая пену.
Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким.
Добавить яичный желток, сок и натертую на терке цедру лимона.
По вкусу можно добавить в соус предварительно обжаренные в сливочном масле грибы и маленькие луковицы.
БАРАНИНА И СВИНИНА
188. Баранина жареная
(Gigot braisè)
Для 6–8 человек: 1,5–2 кг задней ножки баранины (желательно молодой) – 3 ст. ложки сливочного масла – 16 маленьких белых луковиц – 4 моркови, разрезанные вдоль на 4 части – 2 раздавленных зубчика чеснока – 0,25 чайной ложки сушеного чабера – 2,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 0,25 стакана концентрированного мясного бульона – 0,3 стакана вина типа мадера.
Мясо куском обжарить на сливочном масле со всех сторон, положить лук, морковь, чеснок, чабер, соль, перец и держать на среднем огне 10 мин. Влить бульон и вино; закрыть крышкой и держать на слабом огне еще 1,25 ч. Мясо подавать к столу на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся в жаровне подливку остудить и сняв жир, подогреть и подать отдельно.
189. Весенний наварен
(Navarin printanier)
Для 4–5 человек: 1,5 кг баранины (лучше от задней ножки или корейки) – 3 ст. ложки сливочного масла – 3 небольшие мелко нарезанные луковицы – 2 ст. ложки пшеничной муки – 2 стакана коричневого мясного бульона (см. рецепт 1) – 1 раздавленный зубчик чеснока – 1 лавровый лист – 0,5 кг картофеля (лучше молодого) – 0,75 кг зеленого горошка – 1 пучок молодой моркови – 2–3 небольшие репы – щепотка черного молотого перца – 1,5 чайной ложки соли.
Мясо разрезать на порции. В глубокую сковороду положить 3 ст. ложки сливочного масла, поставить на огонь. Положить на сковороду мясо. Когда мясо обжарится и станет коричневым, вынуть его и положить на блюдо. В сковороду положить лук и обжарить его, помешивая до тех пор, пока он не окрасится в коричневый цвет. Затем добавить в сковороду коричневый мясной бульон и, продолжая помешивать, варить до тех пор, пока масса не станет однородной. Снова в сковороду положить мясо и держать его на огне около 1 ч. Добавить картофель, морковь, репу. Держать на слабом огне еще 35–40 мин. Добавить зеленый горошек. Как только горошек станет мягким, наварен готов. Если соус получился слишком густой, добавить мясного бульона или воды.
190. Баранина по-бордосски
(Gigot à la bordelaise)
Для 6–8 человек: 2 кг бараньего окорока с вынутой берцовой костью – 0,5 кг телятины от задней ножки – 100 г ветчины – 25–30 г анчоусного филе (см. рецепт 44) – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки – 2 зубчика чеснока – 6 головок (белая часть) лука-шалот – 1 головка репчатого лука – 2 моркови – 50 г свиного сала – 1 ст. ложка мелкорубленой зелени тимьяна – 1 лавровый лист – 1 бутылка сухого красного вина.
Нафаршировать баранину тоненькими кусочками ветчины и анчоусным филе, обваленными в зелени петрушки, растолченной вместе с чесноком, луком-шалот. Перевязать баранью ножку бечевкой и обжарить в жаровне в свином сале на слабом огне с луком, морковью и телятиной.
Добавить зелень петрушки, тимьяна и 1 лавровый лист. Влить вино. Закрыть крышкой жаровню и держать на слабом огне еще 1,5 ч. Освободить баранью ножку от веревки и выложить вместе с телятиной на подогретое блюдо. Соус слить, охладить и, сняв жир, снова подогреть и полить им мясо. Разрезанное на куски мясо подавать с отварным картофелем, фасолью, отварными овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.
191. Окорок свиной жареный
(Jambon braisè)
Для 12–16 человек: свиной окорок весом 5–6 кг – 0,75 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 0,75 стакана мелко нарезанной моркови – 1 лавровый лист – 250 г мелко нарезанных грибов – 1,5 стакана сухого белого вина.
С окорока снять кожу и часть сала, оставив слой его толщиной 1 см. Положить в противень или жаровню лук, морковь, лавровый лист, грибы, затем окорок. Полить вином, закрыть крышкой и поставить в предварительно нагретую до 220 °C духовку на 1 ч. Дважды поливать окорок вытопившимся жиром.
Вынуть окорок и положить его на горячее блюдо; подливку остудить и, сняв жир, процедить, подогреть и подавать к столу отдельно. В качестве гарнира можно подать тушеную, свежую или квашеную капусту, картофель отварной, жареный или картофельное пюре, бобы в томате, горошек зеленый, а также свежие овощи.
ЗАЯЦ И КРОЛИК
Из одного зайца можно сделать 2 вкусных блюда: жареного зайца (седло) и паштет. Перед приготовлением снять с зайца шкурку, удалить голову, внутренности. Промыть зайца и расчленить на две части: задние ножки и спинку – для жаренья, а остальное – на паштет (линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку).
192. Паштет из зайца
(Terrine de lièvre)
Для приготовления паштета из 1 зайца: 1,5 стакана сухого красного вина – 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 зубчика чеснока – 1 лавровый лист – 1 чайная ложка майорана или чабера – 800–900 г нарезанного кубиками сала шпик – 1 ст. ложка натертой лимонной (апельсиновой) цедры – щепотка мускатного ореха.
Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Не солить.
Закрыть кастрюлю крышкой и варить мясо на слабом огне в течение примерно 45 мин. Остудить, отделить мясо от костей и пропустить его вместо с салом через мясорубку. Добавить еще по вкусу майоран или чабер, растолченный в ступке чеснок, черный перец, соль, немного натертой на терке цедры лимона или апельсина (если необходимо) и мускатный орех.
На дно большой глиняной миски (или двух небольших) положить отложенные тонкие ломтики шпика, выложить на него фарш из заячьего мяса и сала. Сверху накрыть ломтиками шпика и влить примерно половину жидкости, в которой готовился заяц.
Покрыть куском промасленной бумаги, закрыть миску крышкой, поставить ее в кастрюлю с водой и поместить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 150 °C) духовку на 1–2 ч в зависимости от того, какого размера миска.
Когда паштет будет готов, остудить его, залить сверху растопленным свиным жиром или сливочным маслом, плотно закрыть фольгой или промасленной бумагой и поставить в погреб или холодильник.
Паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салатами.
193. Жареный заяц (седло)
(Civet de lièvre braisé)
Для приготовления 1 жареного зайца: 200 г сала шпик, нарезанного тонкими ломтиками – 200 г топленого свиного сала – 1 стакан сухого красного вина – 1 стакан черносмородинового варенья или конфитюра.
Подготовить зайца для жаренья, натереть солью и черным перцем, обложить тонкими ломтиками сала шпик, а затем завернуть в кусок промасленной бумаги. Поместить в жаровню с большим количеством растопленного свиного сала и поставить жаровню на 20 мин в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку.
Тем временем оставшуюся жидкость, в которой варились куски зайца для паштета, процедить в неглубокую кастрюлю и кипятить до тех пор, пока количество жидкости но уменьшится на две трети.
Вынуть жаровню из духовки. Разрезать зайца на тонкие длинные куски и положить их в вываренный бульон. Оставшийся в жаровне сок остудить, снять жир и влить в него красного вина и воды. Поставить сок на огонь на 1–2 мин и вылить его в вываренный бульон, в котором лежат куски зайца. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на слабый огонь на 15 мин. Подавать к столу с пюре из каштанов и вареньем из черной смородины.
П р и м е ч а н и е. Некоторые любители предпочитают перед приготовлением седла выдерживать мясо старого зайца в маринаде 24 ч, а молодого – 12 ч. Для приготовления маринада взять 1 стакан 3 %-ного винного уксуса, 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложку сахару, а также специи и коренья; отварить все в течение 15 мин, остудить и залить маринадом седло.
194. Заяц с чесночным соусом
(Aillade de levraut)
Для приготовления 1 молодого зайца: 200–250 г сала шпик – 50–60 г чеснока – 50–60 г мелкого лука – печень и кровь зайца – 0,5 стакана 3 %-ного винного уксуса – 1 чайная ложка соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – щепотка мускатного ореха – щепотка чабера или майорана – 1 стакан сухого красного вина.
Сало шпик, лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в керамическую или глиняную посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, мускатный орех, чабер или майоран. Поставить на слабый огонь и варить 2 ч. Следить, чтобы не пригорало. Если необходимо, добавить немного подогретого красного вина или уксуса, с тем, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира и покрыв просаленной бумагой. На приготовление зайца потребуется примерно 1 ч. Когда заяц будет готов, выложить в глубокое блюдо чесночный соус и сверху положить зайца.
195. Рагу из зайца по-ландски
(Civet de lièvre landais)
Для приготовления рагу из 1 зайца: 200 г топленого свиною или гусиного жира – 1,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 2–3 мелко нарезанных зубчика чеснока – 100–125 г сала шпик или жирной ветчины, нарезанной мелкими ломтиками – 1,5 стакана сухого красного вина – 2 стакана коричневого мясного или куриного бульона – 1 ст. ложка томатной пасты или 6 мягких зрелых помидоров – 25–30 г сухих белых грибов.
Седло зайца разрезать па куски, положить в жаровню и подрумянить в гусином или свином жире на сильном огне. Обжарить в керамической посуде лук, чеснок, сало шпик или ветчину. Добавить сухого красного вина. После того как вино немного выкипит, влить коричневый мясной бульон или куриный бульон (или воды, если нет бульона) и положить томатную пасту (или очищенные помидоры) и предварительно замоченные сухие белые грибы. Положить в кастрюлю куски зайца, накрыть крышкой и держать на слабом огне в течение 2–З ч или до тех пор, пока заяц не станет мягким.
К этому времени соус должен быть достаточно густым; однако, если соус все еще жидкий, вылить его в широкую кастрюлю и, не давая зайцу в жаровне остыть, поставить на несколько минут на сильный огонь, чтобы часть соуса выкипела и он загустел.
196. Филе из зайца по-провансальски
(Filet de lièvre à la provençale)
Для приготовления филе 1 зайца: 25–40 г сала шпик, нарезанного тонкими полосками – соль и молотый черный перец по вкусу – 100 г оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла или свиного жира – 0,25 стакана сухого красного или белого вина – 2 ст. ложки томатной пасты – 2 раздавленных зубчика чеснока.
Из спинной части зайца вырезать филе продолговатой формы и достаточной толщины. Нашпиговать каждый кусок филе небольшими ломтиками сала; посолить и поперчить по вкусу и жарить в течение 20–30 мин в растительном масле или свином жире, переворачивая несколько раз и добавляя жир, если необходимо.
За 10 мин перед подачей к столу добавить красного или белого сухого вина, томатную пасту и чеснок. Держать на слабом огне, закрыв сковороду крышкой. Подавать с поджаренным хлебом (крутонами).
197. Кролик в соусе с сухарями
(Lapin au gratin)
Для 4-х человек: 1 кролик весом 1–1,5 кг – 0,5 стакана сухого белого вина или сидра – 6 ст. ложек мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки гусиного жира – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или майорана – 0,25–0,5 стакана панировочных сухарей – 1 раздавленный зубчик чеснока – 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
У только что забитого кролика слить кровь в чашку. Тушку разделить на куски и положить на 1–2 ч в белое сухое вино или сидр. Обжарить куски кролика на сковороде или в кастрюле в гусином жире так, чтобы они подрумянились. Добавить соль, перец по вкусу, зеленый чабер или майоран, влить сухое белое вино, в котором находился кролик, закрыть кастрюлю крышкой и держать на слабом огне примерно в течение 1 ч, пока кролик не будет готов.
В чашку с кровью положить панировочные сухари, чтобы вся кровь впиталась, зелень петрушки и чеснок. Соединить эту смесь с соком, в котором жарился кролик, довести до кипения и держать на слабом огне еще 5 мин, непрерывно помешивая.
СУБПРОДУКТЫ
198. Говяжий язык
(Langue de boeuf)
Для 8–10 человек: 2,5 кг выдержанного в маринаде языка – 1 луковица – 2 корешка сельдерея – 1 зубчик чеснока – 1 лавровый лист.
Язык вымыть, поместить в посуду, залить холодной водой. Довести до кипения и варить 0,5 ч на слабом огне. Если в воде начинает чувствоваться соль, слить ее и залить свежей горячей водой. Добавить лук, сельдерей, чеснок, лавровый лист и держать на слабом огне 2,75 ч. Слить воду, снять кожицу с языка. Порезать язык наискосок. Подавать к столу в холодном или в горячем виде с горчицей или хреном, а также использовать как основу для приготовления других блюд.
199. Говяжий язык с орехами
(Langue de boeuf aux noix)
Для 8–10 человек; 4 ст. ложки сливочного масла – 4 ст. ложки пшеничной муки – 1,5 стакана бульона, полученного при отваривании языка или коричневого мясного бульона – 0,3 стакана сахару – 0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса – 0,3 стакана изюма (без косточек) – 3 ст. ложки натертой цедры апельсина – 0,6 стакана растолченных грецких орехов – 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).
Сливочное масло растопить в сотейнике. Размешивая, всыпать муку и обжарить так, чтобы она окрасилась в коричневый цвет. Не прекращая размешивать, влить тонкой струйкой бульон и довести до кипения. Убавить огонь и держать на слабом огне 5 мин. Отдельно на небольшой сковороде растопить сахар в уксусе и варить до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить се, размешивая, в соус.
Добавить в соус изюм, апельсиновую цедру, предварительно отпаренную кипятком, грецкие орехи и перемешать.
Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и перед подачей к столу полить соусом.
200. Говяжий язык в томате
(Langue de boeuf aux tomates)
Для 8–10 человек: 2 ст. ложки сливочного масла – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока – 0,3 стакана мелко нарезанного репчатого лука – 800 г свежих или консервированных помидоров – 0,5 чайной ложки сухого базилика – 1 чайная ложка соли – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2,5 кг отваренных языков (см. рецепт 198).
Масло растопить в сотейнике и обжарить в нем до коричневого цвета чеснок и лук. Положить помидоры, базилик, соль и перец. Довести до кипения. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 30 мин. Протереть через сито. Положить языки на противень и залить соусом; поставить противень в предварительно нагретую до 190 °C духовку на 35–40 мин.
Время от времени доливать языки соусом.
201. Мусс из телячьей печени
(Mousse au foie de veau)
Для 4–5 человек: 4 ст. ложки сливочного масла – 0,3 стакана мелко нарезанного лука – 0,5 кг нарезанной ломтиками телячьей печени – 2 ст. ложка пшеничной муки – 1,5 чайной ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого душистого перца – 1 стакан 20 %-ных сливок – 2 яйца разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 1 зубчик мелко нарезанного чеснока.
Растопить в жаровне 2 ст. ложки сливочного масла и обжарить в нем печень и лук в течение 10 мин. Пропустить через мясорубку. Отдельно растопить на сковороде оставшееся масло, всыпать в него, помешивая, муку, соль, перец. Когда масса станет однородной, тонкой стрункой влить в нее сливки и довести до кипения. Держать на слабом огне 5 мин.
Отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним 1 половник горячего соуса, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Добавить желтки в фарш и тщательно размешать. Взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их тонкой струйкой в фарш. Еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см залита горячая вода. Закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в предварительно нагретую до 165 °C духовку на 1 ч. Подавать мусс к столу с грибным или испанским соусом (см. рецепты 8 и 29).