Как топить печь
Предпочтительным топливом издавна считаются сухие рубленые дрова и крупные ветки. Сухие дрова быстро разгораются и развивают более высокую температуру, чем сырые. Дрова считаются сухими, если они наколоты на поленья, уложены в клетку и находятся в течение года под навесом на открытом воздухе. Чем дольше сохнут дрова, тем лучше.
Идеальный вариант дров для мангала – виноградная лоза, которая дает быстрый интенсивный жар; затем идут поленья твердых лиственных деревьев: дубовые, березовые, ольховые, кленовые, вишневые, кизиловые. Такие дрова хорошо горят без образования искр и сажи. Однако в последнее время часто используют и другие виды топлива. Это могут быть брикетированный древесный (но ни в коем случае не каменный) уголь или древесные пеллеты.
Древесный уголь получают из различных сортов древесины. Обычно используют ольху, бук, фруктовые породы, но чаще всего используют березовые угли. Они имеют приятный запах и недолго разгораются. Кроме того, березовые угли считаются гипоаллергенными.
Для березового угля действует правило «один к четырем». Это означает, что на одном килограмме угля можно пожарить до четырех килограммов мяса. Дубовый уголь горит дольше, но в обычном мангале его разжечь сложнее. Такой уголь больше подходит для летних кафе или ресторанов, где процесс приготовления пищи постоянный и длительный.
Часто вместо березы продавцы пытаются сбыть сосну или осину. Но отличить одно от другого не так сложно. У березы насыщенный антрацитовый цвет, на поверхности как будто бегают маленькие искорки – это отражаются лучи света. Сосна просто черная, никакого блеска нет. Для сравнения – горения сосны или осины хватает максимум на 20 минут, дальше все превращается в золу. А ведь этого времени в лучшем случае хватит на одну порцию шашлыка. К тому же дрова хвойных пород придадут вашему шашлыку горчинку из-за своей смолистости.
В то же время использование березовых опилок для копчения не приветствуется. Рекомендуется использовать очищенные от коры опилки или щепу других деревьев лиственных пород: дуба, бука, ольхи. Самой лучшей для копчения считается ольховая щепа. Хвойные и березу использовать нельзя, так как они выделяют смолу и деготь, присутствие которых в дыме испортит продукт – придаст ему неприятный смолистый запах и темный цвет.
Превосходные по качеству копченые изделия получают при использовании древесины засохших плодовых деревьев – яблоневых, вишневых, абрикосовых, грушевых, ореховых или других хорошо пахнущих опилок. Чтобы получить особо ароматные копченые продукты, к горящим опилкам добавляют можжевельник с ягодами, пахучие травы (шалфей, мяту, тимьян, полынь) и т. п. Опилки для копчения подбирают средней крупности, без стружек и древесной пыли. Дрова требуются только для разогрева опилок.
Растапливайте печь с помощью подложенных под дрова или уголь бумаги, бересты или сухих щепок. Уголь укладывайте слоями, а не кучей, и поджигайте сразу в нескольких местах. Не рекомендуется растапливать мангал сырыми дровами; использовать в качестве топлива фанеру или большие нерасколотые дрова; заполнять очаг более чем на четверть его объема.
Критичен к топливу тандыр. На родине – в Средней и Центральной Азии – его топят преимущественно саксаулом, изредка – карагачем или чинаром (платаном). У нас это ценные декоративные породы и на дрова их не пускают. Поэтому в наших краях тандыры топят теми же дровами, что и мангалы. Как показала практика, лучше всего для разогрева тандыров подходят дрова твердых пород деревьев, таких как граб, дуб, бук, береза, акация, т. е. дрова, у которых очень высокий коэффициент теплоотдачи. Менее эффективны дрова из пород фруктовых деревьев, которые мы привыкли применять в мангалах. Разумеется, совсем нужно исключить из перечня дрова хвойных пород.
Древесный уголь и пеллеты тоже плохо подходят. Они дают слишком много жара, и дорогой тандыр может треснуть. Каменный уголь не годится абсолютно: тандыр пропитается дурно пахнущими коксовыми газами и навеки станет ядовитым. Наилучшим же топливом для тандыров служит кокосовый уголь – очень сильно спрессованная кокосовая стружка.
Для топки капитальных печей, где продукты не имеют прямого контакта с огнем, можно, кроме угля, использовать дрова, в том числе и хвойных пород. Но следует учесть, что сосновые и березовые дрова при сгорании выделяют больше сажи с примесью смолы, которая прочно оседает на стенках каналов печи и трубы. При топке осиновыми дровами осевшая сажа понемногу выгорает, и каналы очищаются. Однако осиновые дрова при сгорании «стреляют», и топить осиновыми дровами при постоянном использовании печи рекомендуется не чаще двух раз в неделю.
Укладывать топливо следует так, чтобы оно ровным слоем лежало на колосниковой решетке или на поду печи ближе к топочной дверце. Для растопки используют мелкие лучины, стружку, солому, бумагу, которые закладывают под нижний ряд топлива и поджигают с нескольких сторон. Температура воспламенения дров – около 300 °C, каменного угля – 600 °C.
Для растопки печей категорически запрещается применять бензин, керосин, ацетон и другие огнеопасные вещества.
Затем полностью открывают топочную дверцу, заслонку, задвижки или вьюшки. Как только топливо хорошо загорится, топочную дверцу закрывают, а поддувальную – открывают. В дальнейшем тягу в печи регулируют поддувальной дверцей, задвижкой, или вьюшкой. Тяга должна быть хорошей, но не излишней.
Некоторые печи во время растопки дымят. В таких случаях рекомендуется вначале сжечь солому, бумагу, тонкие лучины, стружку и только после этого загружать основное топливо и растапливать печь. Иногда через вьюшечное отверстие легкой растопкой прогревают только дымовую трубу.
При топке печей из трубы часто вылетают искры – это несгоревшие частицы топлива. Искры гаснут (сгорают) только при температуре не менее 300 °C. При хорошем горении топлива и температуре у вьюшки 400–500 °C искры из трубы вылетать не будут.
Советы печнику-кулинару
Рецептов, позволяющих приготовить в печи или на открытом огне деликатесные блюда, существует великое множество. Полный их перечень даже представить сложно, поэтому обратим внимание лишь на некоторые достаточно важные нюансы печной кулинарии.
Вертел
Это, пожалуй, наиболее древнее устройство для приготовления пищи. Поэтому дичь – самый распространенный продукт для жарки на вертеле.
Пернатую дичь обычно готовят целой тушкой. При этом ее внутреннюю полость очень хорошо начинить, например свежими или маринованными яблоками, сливами и другими фруктами, свежей или моченой брусникой, клюквой; можно также использовать квашеную капусту, маринованные грибы, лесные орехи и другие продукты. Добавьте к начинке кусочки свиного сала, затем зашейте тушку толстыми нитками или зашпильте тонкими лучинками. Но самое главное, из-за высокой плотности мяса и специфического запаха дичь нужно предварительно промариновать. Время маринования зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь и мясо зайцев рекомендуется мариновать до суток, мясо диких копытных животных – до 3–4 суток, медвежатину – 4–5 суток. Маринованием пользуйтесь осторожно, не увлекаясь специями, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат.
Искусство приготовления блюд на вертеле состоит в том, чтобы правильно выбрать тепловой режим. Мангал для приготовления пищи нужно предварительно хорошенько разогреть. Только сильное тепло открывает поры в мясе и делает продукт сочным. В самом начале мясо несколько минут выдерживают в самом горячем месте, в дальнейшем – при равномерной температуре. Угли должны «дышать» жаром, а не гореть пламенем. Эти же рекомендации относятся и к шашлыку, и к барбекю.
Если мясо поддается при нажатии на него ложкой, значит, внутри оно еще сырое и розовое. Если не поддается, – значит, уже прожарилось.
Важнейшие принципы приготовления шашлыка
Пожалуй, главный секрет отличного шашлыка – хорошее мясо и правильные угли.
А поскольку в шашлыках самое важное – вкус жареного мяса, к хорошему мясу можно не добавлять ничего, кроме соли и свежемолотого перца. К свинине можно сделать маринад из слегка размятого репчатого лука кольцами и добавить немного приправ: зиру, кориандр, паприку. К баранине подойдет размятая ежевика или кислая слива, можно с мятой. И только крайне жесткое мясо требует предварительного маринования в вине или лимонном соке со специями, но ни в коем случае не в уксусе.
Нанизывать между кусками мяса лук не очень правильно – он слишком быстро подгорает. Куда разумнее «прослоить» шашлык кусочками сала, которые, прожариваясь, сделают его сочнее.
Накладывайте дрова в мангал неравномерно, это позволит вам перекладывать шашлык по мере готовности туда, где жар меньше. Самый слабый огонь требуется рыбе, она и готовится быстрее всего, за ней идет курица, затем уже другие виды мяса. Расстояние от углей до шашлыка должно быть примерно в четыре пальца.
Внезапно воспламенившиеся угли стоит тушить не водой, а крупной солью. Она впитает капающий жир и не даст ему закоптить ваше мясо, отчего оно приобретает горьковатый привкус.
Когда все готово, подавайте свой шашлык с хорошим хлебом и свежими овощами. Не стоит перебивать вкус вашего произведения кулинарного искусства магазинными кетчупами или майонезом.
Секрет рыбного шашлыка
Рыба – продукт нежный, и часто бывает так, что куски рыбы в процессе жарки просто падают с шампура. Чтобы это предотвратить, нужно всего лишь посыпать куски рыбного филе солью с сахаром и выдержать так около часа, затем промыть и замариновать с нужным ароматом, желательно не в кислой среде (лимон к шашлыку подадите отдельно). Попадание на поверхность рыбного филе соли и сахара приводит к некоторому обезвоживанию верхних слоев мякоти, и филе, оставаясь нежным внутри, на поверхности становится более плотным, что и предотвращает падение кусков. Это важно и при жарке на решетке: часто кусок рыбы под тяжестью собственного веса проседает и во время жарки прилипает к решетке. Уплотнение внешнего слоя рыбного филе указанным способом предотвратит проседание.
Особенности гриля
Гриль подразумевает приготовление пищи на решетке над источником тепла. Прямое воздействие огня быстро обжигает поверхность пищи, что и обеспечивает характерный, насыщенный аромат, а также создает корочку. От обычной жарки на сковородке гриль отличается тем, что не применяется посуда.
Пища, приготовленная на гриле, считается более полезной, чем приготовленная на сковороде.
Мясо на гриле под воздействием живого огня прогревается в 2–2,5 раза быстрее, чем при обычной жарке в духовке или на сковороде. По этой причине в нем остается гораздо больше витаминов. Кроме того, такое мясо теряет на 15 % меньше сока и жира, чем при любых других способах жарки. Пища, приготовленная на гриле, обладает низким уровнем холестерина, ее могут без боязни есть люди, страдающие сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Однако еда, которая готовится на гриле, может представлять опасность для здоровья. Ведь гриль создает именно такую температуру, при которой происходит выделение канцерогенов. А регулярное употребление подгоревшего красного мяса существенно повышает риск возникновения онкологических заболеваний.
Поэтому основное значение имеет температура готовки на гриле и режим тления углей. Желательно проверить температуру перед тем, как готовить еду. Самый распространенный и легкий способ – сделать это рукой. Для этого необходимо подержать руку над мангалом и посчитать, за сколько секунд ладони станет горячо:
• 1 секунда – температура очень высокая, около 350 °C;
• 2 секунды – температура высокая, примерно 280–350 °C;
• 3 секунды – температура выше средней, около 250–280 °C;
• 4 секунды – температура средняя, составляет 200–250 °C;
• 5 секунд и более – температура низкая, примерно 150 °C.
При работе с мангалом и грилем следует быть очень внимательным и без промедления гасить вспыхнувшие угли, а также вовремя переворачивать решетку, чтобы не допускать обугливания продуктов.
Тайны тандыра
Обычно один розжиг тандыра дает возможность приготовить две-три закладки, но вторая закладка будет готовиться в два раза дольше. Если угли в тандыре не оставлять, то блюда тоже будут готовиться дольше, и за одну закладку дров вы сможете приготовить не три блюда, а только два. Рабочая температура в тандыре после топки поднимается до 250–320 °C и удерживается около 2 часов (в зависимости от модели тандыра). Степень прожаривания регулируется путем подачи воздуха в тандыр через поддувало и малую верхнюю крышку.
Для приготовления сочного диетического мяса, шашлыка или стейка вам достаточно после нагрева тандыра до рабочей температуры удалить угли и позволить блюду приготовиться, выдержав определенное время. А чтобы приготовить блюдо с дымком и румяной или золотистой корочкой, оставьте на дне немного углей, откройте на несколько минут поддувало и верхнюю крышку, что буквально в течение 3–4 минут позволит достичь желаемого результата.
Лепешки в тандыре можно печь как внутри, так и снаружи. Обычно внутри пекут обеденный хлеб, а снаружи сдобу. Лепешки снизу протирают раствором соли и помещают в тандыр с помощью круглой подушки. Руку при этом необходимо защищать специальной рукавицей. Лепешку необходимо прилепить очень быстро, но и осторожно, чтобы не нарушить ее форму. Полезно их периодически сбрызгивать водой для образования пара.
Ориентировочное время приготовления в тандыре с использованием углей на дне:
• шашлык свиной – 15 минут;
• курица целая – 1 час;
• куриные бедра и ножки – 15–20 минут
• баранья нога – 2–2,5 часа;
• буженина – 1,5–2 часа;
• домашняя колбаса – 20 минут;
• рыба (крупные куски 1–1,5 кг) – 20 минут;
• овощи – 10 минут.
Основы отличного копчения
Копчение – процесс занимательный, но сложный для новичка. Приведенные ниже основные принципы правильного копчения помогут добиться отличного вкуса продуктов и уберегут вас от ошибок.
Посол мяса, сала и других продуктов – один из самых распространенных способов их хранения, и он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться.
Тепло от углей и дымок должны равномерно обтекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование продукта, что испортит его вкус и даже может нанести вред вашему здоровью.
Коптить следует только легким дымом. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, ведь именно они и дают то, чем с полным основанием пугают нас медики. Так что «легкий дымок» должен быть не только белым и ароматным, без угара, но и сильно разбавленным кислородом воздуха, который нейтрализует пиролизные газы.
Правильное прокапчивание закладки продуктов требует постепенности проникновения: не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и даст необходимое качество.
Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты, ведь жир при высокой температуре все равно вытопится. Свежее мясо достаточно натереть солью и специями. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче.
Горячее копчение должно быть непрерывным – недокопченое и остывшее мясо не стоит коптить повторно, потому что оно станет жестким. Обычно горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов, но подобрать точное время для конкретной коптильни вам придется лично.
Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.