Вторые блюда

Ну что, продолжаем нашу трапезу? Нет обеда без вторых блюд, нет вторых блюд без мяса. В этой главе мы предлагаем вашему вниманию рецепты вторых блюд, которые получили признание шеф-поваров многих ресторанов.

Мясо «Мечта»

Необходимые продукты:

сливочное масло – 1 ст. л.;

лук репчатый – 1 шт.;

мука – 1 ст. л.;

сметана – 1 ст. л.;

мясной бульон – 1 стакан;

яйцо – 2 шт.;

говядина отварная – 0,5 кг;

сыр – 0,3 кг;

перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: в глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем мелко нарезанный лук. Всыпьте на сковороду муку и поджарьте ее. Затем добавьте в бульон сметану и взбитые яйца. Посолите и поперчите по вкусу. Через несколько минут положите на сковородку мелко нарезанное отварное мясо и тщательно все перемешайте. В заключение посыпьте тертым сыром и поставьте сковороду в духовку на 5 минут.

Мясо «Илья Муромец»

Необходимые продукты:

лук репчатый – 2 шт.;

горчица – 1 ст. л.;

говядина нежирная – 1,5 кг;

яйцо – 4 шт.;

топленое масло – 1 ст. л.;

зелень свежего укропа и петрушки;

перец черный и соль – по вкусу.

Способ приготовления: очень мелко нарежьте лук и поджарьте его на сковороде в топленом масле; когда он будет готов, добавьте немного соли и черного перца. Остудите содержимое сковороды и смешайте со свежей, мелко нарубленной зеленью. В отдельной миске взбейте яйца и размешайте их с содержимым сковороды. Возьмите отварную нежирную говядину и порежьте ее на порционные куски, каждый кусок тщательно смажьте горчицей и уложите на противень, затем покройте толстым слоем приготовленной нами ранее приправы. Поставьте противень на несколько минут в раскаленную духовку – и можете подавать к столу.

Мясо «Желанное»

Необходимые продукты:

говядина – 1 кг;

масло топленое – 2 ст. л.;

уксус – 2 ч. л.;

бульон куриный – 1,5 стакана;

белое вино – 1 стакан;

гвоздика – 5 шт.;

перец красный молотый – 1 ч. л.

Способ приготовления: мясо, желательно цельным куском, обжарьте со всех сторон на сковороде. Положите в глубокую кастрюлю и залейте соусом, приготовленным из смеси вина, уксуса и бульона. Тушите мясо на слабом огне, доведя его таким образом до полуготовности, добавьте в кастрюлю гвоздику и красный молотый перец.

Сделайте огонь посильнее и тушите до готовности, пока мясо не станет нежным и мягким. Когда же это произойдет, можете смело подавать его к столу.

Молочный поросенок «Признание»

Необходимые продукты:

поросенок – 1 шт.;

чернослив – 300 г;

яблоко – 200 г;

рис – 0,5 стакана;

сметана – 3 ст. л.;

горчица – 3 ч. л.;

моченые яблоки – 300 г;

брусника – 0,5 стакана;

соль – 0,5 стакана.

Способ приготовления: отварите рис до готовности и откройте крышку кастрюли, чтобы вышел пар. Чернослив замочите на несколько часов, выньте косточки и мелко нарежьте. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину и порежьте ломтиками. Поросенка натрите солью снаружи и внутри, перемешайте рис с фруктами и начините этой смесью поросенка. Скрепите разрез прочной ниткой и положите тушку на противень, щедро смазанный маслом. Смешайте сметану с горчицей и смазывайте тушку поросенка каждые 15–20 минут в течение 2 часов, пока поросенок не будет готов. Затем положите поросенка на красивое блюдо, а по бокам уложите моченые яблоки и бруснику.

Буженина с пивом

Необходимые продукты:

свиной окорок – 2 кг;

темное пиво – 1 л;

репчатый лук – 200 г;

чеснок – 3–4 зубчика;

картофель – 1 кг;

стручок красного жгучего перца – 1 шт.;

гвоздика – 2 шт.;

лавровый лист – 2 шт.;

мука – 1 ст. л.;

сливочное масло – 2 ст. л.

соль и молотый черный перец по вкусу;

Способ приготовления: свинину положите в керамическую посуду с крышкой (можно для этой цели использовать керамическую супницу), добавьте нарезанный кольцами лук, стручок красного перца, гвоздику, лавровый лист и соль, залейте пивом, накройте крышкой и поставьте на холод на двое суток. Затем окорок выньте, обсушите салфеткой и натрите солью и чесноком. Положите свинину на противень, обложите целыми очищенными картофелинами и запекайте в духовке в течение 1 часа. Каждые 10 минут свинину и картофель переворачивайте и поливайте образующимся при тушении соком. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое блюдо и обложите печеным картофелем. Оставшийся сок слейте с противня в кастрюльку, процедите, добавьте пиво, которым вы заливали свинину, прокипятите, положите сливочное масло и загустите соус 1 ст. л. муки. Соус подавайте отдельно в соуснике.

Тушеная свинина «Три поросенка»

Необходимые продукты:

свинина – 2 кг;

чернослив – 200 г;

лук репчатый – 200 г;

горчица – 5 ст. л.;

овсяные блинчики – 30 шт.;

топленое масло – 2 ст. л.;

морковь – 2 шт.;

томатный соус – 3 ст. л.;

зелень петрушки и укропа – 1 шт.;

соль по вкусу.

Способ приготовления: свинину хорошо посолите, смажьте горчицей и оставьте в холодном месте на 4 часа. Чернослив замочите на 2 часа и выньте косточки. Лук нашинкуйте. Свинину нарежьте одинаковыми кусками, каждый кусок отбейте и посолите. Далее укладывайте ломтики свинины на блинчики, украшая их луком и черносливом. Сверните каждый блинчик трубочкой так, чтобы лук и чернослив оказались внутри. Сложите трубочки в кастрюлю вертикально, плотно прижав их друг к другу. Морковь натрите на крупной терке и выложите ее ровным слоем на трубочки. Влейте в кастрюлю 2 стакана холодной воды и доведите все до кипения, затем добавьте томатный соус, сделайте самый маленький огонь, который только возможен, накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час. Подавайте это кушанье к столу горячим, выложив сверху тушеную морковь из соуса и посыпав все мелко нарезанной зеленью.

Тушеное мясо «Париж в огнях»

Необходимые продукты:

говядина – 1 кг;

морковь – 2 шт.;

лук репчатый – 3 шт.;

чернослив – 1 стакан;

моченые яблоки – 150 г;

картофель – 4 шт.;

сметана – 6 ст. л.;

топленое масло – 6 ст. л.;

перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: мясо промойте, сварите и нарежьте на крупные порционные куски. Лук мелко нашинкуйте, морковь порежьте тонкой соломкой, а яблоки – ломтиками. Чернослив замочите на 2 часа в горячей воде и выньте косточки. Картофель очистите и разрежьте каждую картофелину вдоль на 2 части. В глиняные горшочки на дно положите по 1 ст. л. топленого масла, затем вперемешку – мясо и подготовленные овощи и фрукты. Налейте в каждый горшочек по 1/2 стакана бульона и поставьте в духовку на 2 часа. Подавайте мясо прямо в горшочках, положив сверху в каждый из них по 1 ст. л. сметаны.

Плов «Вечер в Византии»

Необходимые продукты:

говяжья вырезка – 1 кг;

свиная вырезка – 800 г;

говяжья печень – 500 г;

репчатый лук – 600 г;

топленое масло – 300 г;

длиннозернистый рис – 1 кг;

изюм – 300 г;

курага – 300 г;

чернослив – 300 г; сухая пряная смесь – 3 ч. л.;

порошок шафрана – 1 ч. л.;

зелень петрушки, укропа и базилика – 1 пучок;

соль – по вкусу.

Способ приготовления: переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, посолите, доведите до кипения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 30 минут. Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде. Чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите. За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым. В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.

Перед подачей к столу выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.

Осетрина под белым соусом «Белые ночи»

Необходимые продукты:

осетрина – 1 кг;

картофель – 0,5 кг;

морковь – 200 г;

лук – 300 г;

яйцо – 3 шт.;

панировочные сухари – 3 ст. л.;

сметана – 100 г; мука – 2 ст. л.;

укропа и петрушка – 1 пучок;

тертый сыр – 4 ст. л;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления: осетрину нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте до образования золотистой корочки и сложите в глиняные горшочки, смазанные маслом. Картофель почистите и разрежьте вдоль на 4 части, морковь нарежьте соломкой, а лук – кольцами. Положите подготовленные овощи поверх осетрины, посыпьте их перцем. Сметану перемешайте с мукой и добавьте ее в горшочки. Плотно закройте горшочки крышками и поставьте в духовку на 30 минут. Затем снимите крышки, посыпьте содержимое тертым сыром и поставьте опять в духовку на сильный жар на 3–5 минут, чтобы сыр расплавился.

Посыпьте осетрину мелко нарезанной зеленью и подавайте ее к столу непосредственно в горшочках, обернув их льняными салфетками.

Курица «Курочка Ряба»

Необходимые продукты:

курица – 2 кг;

сметана – 0,5 стакана;

молоко – 1 стакан;

сливочное масло – 50 г;

зелень петрушки и кресс-салата – для украшения;

соль и перец – по вкусу.

Способ приготовления: вымытую курицу натрите снаружи и изнутри солью и перцем. В майонезную баночку налейте молоко и положите кусочек сливочного масла. Курицу посадите на баночку, прикрепите ей крылышки к тушке, чтобы они не пригорели во время жарки, смажьте тушку сметаной и поставьте в духовку на сильный жар на 15 минут. Затем убавьте огонь и продолжайте тушить курицу на маленьком огне, постоянно обмазывая ее сметаной. За 20–25 минут до окончания положите на противень мелкий очищенный картофель и смажьте ее маслом, чтобы она подрумянилась. Вынув готовую курицу, смажьте ее маслом и выложите на блюдо. Подавайте, обсыпав нарезанной зеленью и обложив печеным картофелем.

Курица с фруктами «Шри-Ланка»

Необходимые продукты:

большая жирная курица – 1 шт.;

виноград – 300 г;

инжир – 100 г;

оливки – 300 г;

свежие или консервированные виноградные листья – 200 г;

грецкие орехи – 100 г;.

лимон – 1 шт.;

сметана – 3 ст. л.;

лук-севок – 100 г;

сливочное масло – 50 г;

перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: курицу вымойте и натрите солью и перцем. Виноград и оливки очистите от косточек, перемешайте с разрезанным на 4 части инжиром и толчеными грецкими орехами. Этой смесью начините тушку курицы и зашейте отверстие крепкой ниткой. Заверните курицу в виноградные листья (лучше, если получится в несколько слоев) и перевяжите все ниткой, чтобы листья не облетели с курицы во время приготовления. Уложите курицу в жаровню, смажьте сметаной и запекайте, не закрывая крышкой, 30–40 минут. Лук-севок ошпарьте кипятком, под струей холодной воды снимите с него шелуху, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. С готовой курицы снимите виноградные листья, уберите нитки и выложите ее на блюдо.

Подавайте, украсив дольками лимона и обложив жареными луковичками и оливками.