1. Зеленые акры

Первый день лета. Наступает послеполуденный зной. Я сижу посреди невероятно зеленого луга. Отдых! Поздно ночью, лежа в постели, я напишу об этом в своем блокноте: «Это был самый длинный день в году». Потом добавлю слово «буквально», но через секунду вычеркну его и заменю более точным выражением: «в переносном смысле». Что еще я могу рассказать об этом дне? Я устал. Я провел этот день на заготовке сена, а на самом деле просто помогал фермеру паковать сено, но через несколько часов пребывания на палящем полуденном солнце и забрасывания в машину тюков сена по 50 фунтов (23 килограмма) каждый мне стало плохо. Мы считаем траву мягкой и нежной, но трава, высушенная на солнце и измельченная машинами, то есть превращенная в сено, – это штука достаточно острая, чтобы до крови порезаться, и достаточно пыльная, чтобы забить легкие. Вот и меня засыпало мелкой сечкой, от уколов которой на руках остались красные «татуировки».

Остальные – хозяин фермы Джоэл Салатин, его взрослый сын Дэниел и два помощника – ушли в сарай за чем-то нужным. А может быть, они просто оставили меня на минуту, чтобы я осмотрелся на выгоне и немного пришел в себя перед тем, как мы снова начнем вертеться вокруг пресс-подборщика. Мы спешили собрать сено до грозы – а ее обещали вечером. Шел понедельник, первый из семи дней моей работы на ферме. Пока главный вывод, который я сделал, состоял в следующем: если я выживу после недели таких подвигов, то впредь никогда не буду скупиться, буду платить фермеру любую цену, которую он запросит за свой товар. Доллар за куриное яйцо? Ну что, вполне разумно… Стейк за пятьдесят баксов? Да это даром!

Умолк вой фермерской техники, и во внезапно наступившей тишине я расслышал чириканье птиц, прячущихся в кронах деревьев, приглушенную болтовню кур, низкое горловое пение индеек. На ярко-зеленом склоне холма, что поднимался к западу от выгона, виднелось небольшое стадо скота, а под ним, на более пологом участке, тянулись до самого луга маленькие загоны для кур – несколько десятков.

Только теперь я понял, что передо мной расстилается пейзаж почти классической пасторальной красоты. Тянутся обширные луга, на которых мирно пасется скот. Вдали виднеется зеленый лес. Через все это великолепие течет извилистый ручей… Только одно омрачало эту идиллию: я не мог провести здесь остаток дня, просто лежа на пружинистой траве и любуясь открывающимися видами. (А разве не отдых занимал бо`льшую часть времени в классической пасторали?) Почему именно так мы реагируем на зелень «срединного» пейзажа, слегка тронутого рукой человека? Может быть, такое поведение диктует нам культура? А может быть, биология? Или то и другое? Ведь этот пейзаж «без крайностей» находится где-то посредине между естественной дикостью леса и искусственностью цивилизации. Генри Джеймс однажды назвал подобное воздействие на человека «доводом заросшей аллеи» (the argument of the verdurous vista). Он тогда только что вернулся из Европы и совершал поездку по сельской местности Новой Англии. Здесь этот опытный человек и зрелый писатель оказался в буквальном смысле очарован пасторальной прелестью Коннектикута – и это при том, что он все знал об истории этих мест, о неизбежном торжестве машин, об «ужасной железной дороге». За сотню лет до этого Томас Джефферсон сформулировал свой вариант «довода заросшей аллеи», причем сделал это с такой силой, что некоторые из нас чувствуют его воздействие до сих пор. Его аграрный идеал представлял собой попытку буквально заново построить американскую реальность на пасторальных мечтах старого мира. Впрочем, даже Джефферсон иногда сомневался в том, что «срединный» пейзаж, слегка тронутый рукой человека, сможет пережить нашествие промышленности. Да и сама пасторальная, то есть пастушеская, идиллия никогда не была настоящей – уже во времена Вергилия ей угрожали, с одной стороны, наступавшие болота, а с другой – разрушительная цивилизация.

Удивительно, что такой пейзаж вообще сохранился! В двух веках от времен Джефферсона и одном часе езды от его усадьбы в Монтичелло через Голубой хребет находится ферма Джоэла Салатина. Салатин называет себя «христианин-консерватор-либертарианец-эколог-фермер-лунатик». Он пытается наперекор всему восстановить реальный газон из живой травы, вернуть и обновить тот старый аграрно-пасторальный идеал через много лет после того, как свершилась окончательная победа индустриальной системы, которой так опасался Джефферсон. Я приехал сюда, в долину Шенандоа, чтобы увидеть, какому времени принадлежат такая ферма и альтернативная пищевая цепь – прошлому или будущему.

Разглядывая в тот день «заросшую аллею» в варианте Салатина, я подумал, что единственное, чего не хватает этому идиллическому пейзажу, – так это фигуры счастливого пастушка. Но разве не подходит на эту роль вон тот высокий парень в штанах на широких синих подтяжках и широкополой шляпе, который сейчас бежит ко мне? Соломенная шляпа Салатина не только защищала его лицо и шею от палящего солнца, висевшего над штатом Вирджиния. Она демонстрировала политическую и эстетическую тенденцию, сохранившуюся со времен Вергилия, прошедшую через времена Джефферсона и добравшуюся до контркультуры 1960-х годов. Если бы на месте шляпы была бейсбольная кепка с логотипом гиганта агробизнеса, то эта кепка означала бы место работы и по крайней мере одну производственную обязанность. Но веселенькое «шапо» Салатина (сделанное, заметьте, из травы, а не из синтетики) говорило о независимости, о самодостаточности, если хотите, о непринужденности. «На нашей ферме большую часть работы делают животные», – сказал мне Салатин при первой встрече. Тогда я едва стоял на ногах от усталости, и это заявление прозвучало для меня как довольно пустая декларация фермерского самомнения. Но к концу недели пребывания на ферме Салатина я понял, что старая пастушеская идея жива. Она по-прежнему весьма полезна людям, а иногда просто необходима им.

 

2. Гений места

На ферме Салатина, названной Polyface («Многоликая»), разводят кур, коров, индюков, кроликов и свиней. Здесь можно купить яйца. Здесь растут помидоры, сладкая кукуруза и ягоды. Здесь среди 550 акров (223 гектаров) леса клочками разбросаны 100 акров (40 гектаров) пастбищ. Но если вы спросите Джоэла Салатина, чем он зарабатывает на жизнь («Что вы выращиваете? В основном крупный рогатый скот? Или птицу?»), то он ответит просто: «Я выращиваю траву». Первый раз, когда я услышал это заявление, я его вообще не понял. Трава представлялась мне наименее важной (и наименее съедобной) из всех его многочисленных культур, тем более что на рынок фермер с сеном не выходит. Но связывать «многоликую» ферму с единственным растением (вернее, с целым сообществом растений, которое для краткости называют «трава»)? Это казалось мне странным.

На самом деле «трава» в том смысле, который вкладывал в это слово Салатин, является в Polyface основой сложной пищевой цепи. Здесь выращивают одновременно полтора десятка различных видов животных, которые постоянно движутся в диковинном танце, исполняемом на тему симбиоза. Салатин является хореографом-постановщиком этого танца, травы предоставляют для него поросшую зеленью сцену, а сам этот танец сделал Polyface одной из наиболее продуктивных и влиятельных альтернативных ферм в Америке.

Когда я приехал на ферму в третью неделю июня, по этому пастбищу уже прошло несколько смен животных. Сейчас мы убирали сено, которым их будут кормить зимой, а до того здесь дважды выпасали крупный рогатый скот, причем недолго: после однодневного пребывания коров на их место приезжало несколько сотен кур. Приезжало – в буквальном смысле: они прибывали в «яйцемобиле» (Eggmobile), обветшавшем передвижном курятнике, который спроектировал и построил Салатин. Почему куры? «Потому что так это устроено в природе, – объяснил Салатин. – Птицы всегда идут и убирают за травоядными». За время пребывания на пастбище куры оказали коровам и травам несколько экологических услуг. Прежде всего они выбрали из образовавшегося навоза вкусных червячков и личинок мух и устранили паразитов. (Именно это имеет в виду Джоэл, когда говорит, что всю работу на ферме делают сами животные; куры играют роль санитарной команды, после прохождения которой химические средства для уничтожения паразитов уже не требуются.) И хотя за время пребывания на пастбище куры, по своему обыкновению, выщипывают траву почти под корень, зато они оставляют на пастбище несколько тысяч фунтов азотных удобрений – не говоря уже о том, что несут полновесные и необыкновенно вкусные яйца. А после отдыха, через несколько недель, эта же лужайка вновь становится выпасом, на котором каждый бычок превращает выросшую траву в говядину со скоростью два-три фунта (0,9–1,3 килограмма) в день…

Таким образом, к концу сезона животные с фермы Салатина преобразуют траву примерно в 40 тысяч фунтов (18 тысяч килограммов) говядины, 30 000 фунтов (13,5 тысячи килограммов) свинины, 10 000 бройлеров, 1200 индеек, 1000 кроликов, а также 35 тысяч дюжин яиц. И это поразительное изобилие пищи дают всего сто акров (40 гектаров) пастбища! Но, пожалуй, еще более удивительно, что в процессе производства пастбище никак не ухудшается. Напротив, такая «эксплуатация» делает его лучше, пышнее, плодороднее, оно даже сильнее пружинит под ногами благодаря возросшей активности дождевых червей. Смелый подход Салатина к земледелию основан на том, что кормление человека от матери-природы не должно быть игрой с нулевой суммой. Если в конце сезона у нас стало чего-то больше, то это не означает, что у природы должно остаться чего-то меньше: меньше почвы, меньше урожайности, меньше жизни. Другими словами, он задействует совершенно иной механизм, чем тот, который известен нам по хрестоматийному примеру с бесплатным сыром.

Ни один из этих шагов не происходит без травы. На самом деле, когда я впервые встретился с Салатином, он настоял, чтобы еще до осмотра животных я поползал на брюхе по траве и познакомился с менее харизматическими видами обитателей его фермы, без которых, однако, она не давала бы никаких урожаев. С позиции муравья он познакомил меня с одним квадратным футом (около 0,1 квадратных метра) пастбища: вот многолетняя трава ежа`, вот лисохвост, вот по паре разновидностей овсяницы, мятлика и тимофеевки. Потом Салатин нашел бобовые – клевер красный и клевер белый, а также люпин. Наконец, он показал мне широколиственные виды, составляющие разнотравье: подорожник, одуванчик, дикую морковь. Это были лишь растения, то есть виды, которые вместе с горсткой странствующих насекомых занимали поверхность почвы. А ведь под землей скрывались многочисленные невидимые тоннели, прорытые дождевыми червями, которые оставляют после себя горки обогащенной почвы. Мы не увидели также норы сурков, кротов и обитающих в почве насекомых, прокладывающих себе путь через скопления червей-нематод, коловраток, бактерий и густую сеть мицелия – подземного тела грибов, тонкие нити которого тянутся в почве на многие мили. Мы считаем основой этой пищевой цепи траву, но за ней (точнее, под ней) находится почва, невообразимо сложное сообщество живых и мертвых организмов. Здоровая почва переваривает мертвых, чтобы питать ими живых, и не случайно Салатин называет почву желудком земли.

Именно на траве, что находится между почвой и солнцем, чаще всего останавливается взгляд человека, да и взгляд человечества тоже. Многие животные тоже тянутся к траве – и это частично объясняет нашу тесную привязанность к ней: мы пришли в этот мир, чтобы поедать животных, которые едят траву, потому что сами мы (за исключением жвачных) поедать ее не можем. «Всякая плоть – трава», – сказано в Книге пророка Исаии. Это базовое положение, сформулированное в Ветхом Завете, отражает высокую оценку, которую представители культуры пастбищ дают пищевой цепи, поддерживающей их существование. Впрочем, такое суждение о плоти и траве было бы понятно и охотникам-собирателям, жившим в африканской саванне тысячи лет назад. Это только в наше время, когда мы начали кормить идущих на мясо животных зерном на площадках интенсивного откорма скота, древняя взаимосвязь человека с травой была пересмотрена. Сегодня действует сомнительное новое положение, согласно которому всякая плоть есть кукуруза.

Хотя, наверное, я должен говорить не «пересмотрена», а «частично пересмотрена», чтобы не упускать из виду нашу неизменную любовь к траве. Она находит отражение в тщательно подстриженных газонах и в игровых площадках. Она сохраняется в приверженности к изображению травы и пастбищ во всех формах – от этикеток на товарах в супермаркетах до поэтических произведений. Что это, как не бессознательное признание нашей вечной зависимости от травы?

Наше тяготение к траве, которое имеет силу тропизма, часто упоминается как типичный пример биофилии, или любви к живому.

Этот термин был предложен американским биологом Эдвардом Уилсоном. Ученый утверждает, что в нас генетически «встроена» приязнь к тем растениям, животным и ландшафтам, с которыми мы коэволюционировали, то есть эволюционировали совместно.

Оказавшись в жаркий летний день на ферме Джоэла Салатина, я тоже почувствовал тягу к траве и к пастбищу. Не знаю, правда, была ли причина в моих генах – да и кто сейчас это скажет? Но сама эта идея кажется мне в высшей степени правдоподобной. Коэволюционный альянс нашего вида с травами имеет глубокие корни. Думаю, он сделал больше, чем любой другой союз для успеха человека как вида, – если, конечно, не считать нашего союза примерно с триллионом бактерий, которые обитают в кишечнике человека. Действуя вместе, трава и человек заняли большую часть суши – а это гораздо больше, чем каждый из них смог бы занять в одиночку.

Человечество в союзе с травами проделало долгий путь от времен охотников-собирателей до эпохи земледельцев. С точки зрения естественной эволюции трав это был путь от многолетних (овсяница, мятлик и др.) к эпохе однолетних растений – таких, как кукуруза, которую мы (!) с Джорджем Нейлором выращиваем в Айове. При этом альянс человека с травой прошел, по сути, два этапа.

Первый этап начался, когда наши древние предки спустились с деревьев, чтобы охотиться в саванне на животных. Тогда отношения человека с травой были опосредованы животными, которые в отличие от нас могли переварить ее своими силами – примерно так же, как это по-прежнему делается в постмодернистской саванне, созданной Джоэлом Салатином. Как и Салатин, охотники-собиратели сознательно способствовали росту трав, чтобы привлечь животных, от которых они зависели. Более того, охотники периодически поджигали саванну, чтобы освободить ее от деревьев и удобрить золой почву. В некотором смысле они тоже были «фермерами травы», которые преднамеренно выращивали травы, чтобы с них можно было получать мясо.

С точки зрения травы это взаимодействие носило даже более тонкий характер. Как известно, экзистенциальная задача, которая стоит перед злаками во всех регионах, кроме самых засушливых, – успешно конкурировать с деревьями за территорию и солнечный свет. При этом эволюционная стратегия трав состояла в том, чтобы сделать свои листья как можно более питательными и вкусными для тех животных, которые, в свою очередь, являются питательными и вкусными для нас, больших крикливых существ, лучше вооруженных и потому способных победить деревья – а это как раз в интересах трав. Но для успеха травам нужно было скорректировать свою «анатомию» так, чтобы выдерживать воздействие как пасущихся животных, так и огня. Видимо, в ответ на эти требования травы и «разработали» глубокую корневую систему и «корону» в виде пучка листьев, которая лишь слегка возвышается над землей, что не дает животным уничтожить растения полностью. Результат: злаки стали быстро оправляться после пожаров и воспроизводить себя даже в тех случаях, когда травоядные (или газонокосилки) не дают им зацвести и тем более дать семена. (Я-то думал, что, когда мы косим газон, мы побеждаем траву, а на самом деле мы играем на ее стороне в борьбе за мировое господство, помогая траве вытеснять кусты и деревья.)

Второй этап развития альянса трав и людей принято называть «сельским хозяйством». На самом деле это неудачный термин: он возвышает человека и принижает роль травы в процессе пересмотра условий их взаимоотношений. Ведь что произошло? Около десяти тысяч лет назад горстка оппортунистов и приспособленцев от флоры (это были предшественники пшеницы, риса и кукурузы) эволюционировали так, что стали производить огромные и плотные семена, которыми люди могли питаться напрямую, без посредников-животных. Злаки совершили этот подвиг благодаря тому, что стали однолетними. Они перестали запасать энергию в корнях и корневищах, чтобы пережидать зиму, и пустили всю эту энергию на создание семян. Скоро эти однолетние монстры победили не только деревья, которые люди по-прежнему услужливо вырубали ради их процветания, но и многолетние травы – в большинстве мест они исчезли под лемехом плуга. Люди, ставшие спонсорами трав-выскочек, перепахивали луга, засеянные разнообразными многолетними культурами, чтобы сделать землю безопасной для однолетних растений, а последние стали быстро превращаться в монокультуры.

 

3. Промышленная органика

В это трудно поверить, но если рассматривать Джоэла Салатина и Джорджа Нейлора с достаточно большого расстояния, то будет казаться, что они занимаются примерно одним и тем же: выращивают траву, чтобы накормить скот, кур и свиней, которые потом накормят нас. Однако Нейлор в сравнении с Салатином участвует в бесконечно более сложной производственной системе. В ней задействованы не только кукуруза (и соевые бобы), но также ископаемое топливо, продукция нефтехимии и тяжелого машиностроения, площадки интенсивного откорма скота и сложная международная система распределения, в которой взаимодействуют все эти элементы. Энергия идет из Персидского залива, кукуруза – на площадки интенсивного откорма скота, животные – на убой, а их мясо наконец попадает в расположенные рядом с вами Wal-Mart или McDonald’s. В целом эта система напоминает большую машину, на вход которой подают семена и энергию от ископаемых источников, а на выходе получают углеводы и белки. Как любая другая машина, система производит и потоки отходов: соединения азота и пестициды, стекающие с кукурузных полей, навоз, заполняющий выгребные ямы у площадок откорма скота, тепло и выхлопные газы, создаваемые всеми машинами, работающими внутри этой машины, то есть тракторами, грузовиками и комбайнами.

Нет на нашей планете такой фермы, которая отстоит от промышленной агрокультуры дальше, чем ферма Polyface. Ферма Джоэла выступает в качестве своего рода альтернативной реальности ферме Джорджа. Можно сказать, что каждый термин, относящийся к 500 акрам кукурузы и фасоли в Чердане, штат Айова, находит свое зеркальное отражение на 550 акрах в Свопе, штат Вирджиния. Вот смотрите:

Уже примерно полвека, то есть с тех пор, как в Америке одержало победу индустриальное сельское хозяйство, существует и альтернатива его методам и подходам, которая характеризуется словом «органический» («organic»). Это слово было придумано Джеромом Ирвингом Родейлом, основателем и редактором журнала «Органическое садоводство и земледелие» (Organic Gardening and Farming). Использование термина «органический» подразумевает, что моделью для сельского хозяйства должна быть природа, а не машина. До моего путешествия по предприятиям органической пищевой промышленности я полагал, что практически любая органическая ферма будет похожа по своим характеристикам на ферму Polyface (правая колонка). Оказывается, это не обязательно так: в настоящее время существуют «промышленные органические» хозяйства, которые твердо держатся параметров левой колонки. Есть и еще один парадокс: с технической точки зрения Polyface не является органической фермой, хотя по любым меркам она демонстрирует гораздо более устойчивое развитие, чем практически любая органическая ферма. Этот пример заставляет более внимательно относиться к тому, что на самом деле означают все эти слова – «устойчивое», «органическое», «естественное» и т. д.

Так уж получилось, что я проложил путь к ферме Polyface в первую очередь потому, что ее владелец Джоэл Салатин использовал необычно жесткое выражение со словами «устойчивое развитие» (sustainable). Все время, пока я проводил исследования органической пищевой цепи, мне постоянно рассказывали о некоем владельце органической фермы в штате Вирджиния, который выступает против новых стандартов органического производства, разработанных федеральным правительством. До меня также постоянно доходили слухи об исключительном качестве продукции, производимой на этой ферме. В конце концов я позвонил Салатину в надежде запастись у него несколькими крепкими выражениями, касающимися промышленного производства органических продуктов. Я также хотел попросить его выслать мне скоростной почтой стейк из местной говядины или тушку курицы свободно-пастбищного содержания, то есть выросшей на травке. Цитат «с перчиком» я получил в избытке. Сыпля словами в чудовищном темпе и в манере, которая представляла собой нечто среднее между речью Билла Клинтона и телепроповедью экзальтированного евангелиста, Салатин фактически сформулировал уничижительный обвинительный акт против «органической империи». Я изо всех сил старался следить за этой речью, в которой проскакивали самые диковинные выражения – от «ментальности западного конкистадора» и «столкновения парадигм» до «отчетливого врожденного желания цыпленка» и «невозможности воспринимать определенно восточный, связный и целостный продукт и одновременно продавать его через явно западную, отстраненную, упрощенную, уолл-стритовскую систему маркетинга».

«Вы знаете, как лучше всего провести сертификацию органической фермы? Нагрянуть туда без предупреждения и тщательно проверить книги, которые стоят на полке у фермера. Потому что человек – это то, чем питаются его мысли и чувства. Даже технология производства куриного мяса расширяет мое миропонимание. А о нем лучше скажет книжная полка, чем ответы на целую кучу анкет».

Я спросил фермера, книги каких авторов стоят на его полке. «Тот самый» Родейл, основатель и редактор журнала «Органическое садоводство и земледелие» (Organic Gardening and Farming); сэр Альберт Ховард; Альдо Леопольд; Уэс Джексон; Уэнделл Берри, Луис Бромфильд – все это авторы классических текстов по органическому сельскому хозяйству и аграрным реформам в США.

«Мы никогда не называли себя органиками, – подчеркивает Салатин. – Мы называем себя “заорганики”, “суперорганики”. Зачем опускать планку, которую ты уже взял? Если бы я сказал, что я органик, то люди стали бы приставать ко мне со всякими пустяками – типа, а не покупаю ли я кормовую кукурузу у соседа, который использует гербицид атразин? Да я лучше своими деньгами помогу соседу, чтобы его ферма была по-настоящему чистой и давала хорошие урожаи, чем буду отрывать от себя доллары и посылать их за пятьсот миль, чтобы приобрести «чистый продукт», который на самом деле покрыт пленкой солярки. Для принятия правильного решения нужно задействовать много переменных, а не обходиться выбором типа «сыпать или не сыпать химикаты в корм для кур?». Надо смотреть на ситуацию шире: хорошо ли подходит данная среда обитания для того, чтобы курица выразила в ней все свои физиологические особенности? Что лучше – курица в сарае на десять тысяч птиц с вонью до небес или курица, которая каждый день приходит в новый загон со свежей зеленой травой? Какую из этих куриц мы должны называть органической? Боюсь, что вам придется обращаться в правительство, потому что теперь у них есть право собственности на это слово».

«Я и люди, которые покупают мою продукцию, похожи на индейцев – мы просто хотим иметь право отказаться. Так всегда действовали индейцы: они не желали жить в домах, а хотели – в вигвамах; они предпочитали давать своим детям травы вместо патентованных лекарств и пиявок. Их не волновало, кто это им предлагал: правительство в Вашингтоне, власти округа Колумбия, американский кавалерийский офицер и истребитель индейцев Джордж Кастер или Министерство сельского хозяйства США. Они хотели только одного – чтобы их оставили в покое. Западный ум этого просто не понимает: как это можно отказаться от своего счастья? Но мы будем бороться, мы, если надо, устроим новую битву при Литтл-Бигхорн, в которой от рук индейцев погиб Кастер.

Наша цель – сохранить за собой право отказываться, иначе у ваших и моих внуков не будет никакого выбора, кроме как поедать перемешанные, облученные, генетически извращенные, снабженные штрихкодом фекальные массы с примесями, которые будут централизованно поступать к ним со что-то там перерабатывающего комбината».

М-да…

Как я уже говорил, я получил от Салатина большую подборку цитат – но ни крошки еды. Перед тем как закончить телефонный разговор, я спросил Салатина, может ли он отправить мне одну из своих кур или, может быть, стейк. Фермер сказал, что не может. Я подумал, что он не хочет посылать такого рода товары обычной почтой, и дал ему мой аккаунт в курьерской службе Federal Express. Но Салатин имел в виду другое: «Нет, вы не поняли, – сказал он. – Я просто считаю, что после рассылки мяса по всей стране – пусть даже силами FedEx – в нем не останется ничего от органики или устойчивого развития. Извините, но не могу».

Он не шутил.

«Мы, конечно, можем заказать органический салат из долины Салинас или органические срезанные цветы из Перу. Но это не значит, что нужно это делать, если мы действительно серьезно относимся к таким понятиям, как экономия энергии, сезонность и биорегионализм. Если хочется попробовать нашу курочку – приезжайте сюда, в Свуп, и съешьте ее тут».

Так я в конце концов и поступил. Но, прежде чем приехать в Вирджинию и прожить неделю на ферме Салатина (моя жена назвала эту авантюру приключением в духе телешоу Пэрис Хилтон «Простая жизнь»), я провел несколько недель в поездках по «органической империи». Мне хотелось понять, насколько оправданы критические замечания Салатина, которые для меня оказались неожиданными. В Америке сложилась новая, альтернативная пищевая цепь. Я видел в этом обстоятельстве одни плюсы. То, что в 1960-е годы было маргинальным движением, превратилось теперь в процветающий бизнес – фактически в наиболее быстрорастущий сегмент пищевой промышленности. Так хорошо это или плохо? Я полагал, что хорошо. Салатин считал, что органическая пищевая цепь не может дотянуться до американских заведений фастфуда и супермаркетов, не принеся в жертву свои идеалы. Мне казалось, что это именно тот случай, когда лучшее – враг хорошего. Салатин же был убежден, что сам термин «промышленная органика» содержит в себе внутреннее противоречие. И я решил выяснить, прав ли он.

 

1. Пастбище в супермаркете

Мне нравится шопинг в супермаркете Whole Foods почти так же, как мне нравится бродить по хорошему книжному магазину. Наверное, это не случайно: ведь покупки в Whole Foods дают и литературный опыт. Тексты – неотъемлемая часть здешних высококачественных продуктов, которые часто украшены надписями типа «сертифицированный органический продукт», «гуманный откорм» или «свободный выгул». Как и прочие компоненты маркетинга, выразительная проза этикеток делает эту пищу действительно особенной, выводя яйцо, куриную грудку или пакет с рукколой из плоскости обычных белков и углеводов в новое пространство с гораздо более сложными эстетическими, эмоциональными и даже политическими измерениями. Возьмем, например, филе с надписью «свободный выпас», которое недавно попалось мне на глаза в мясном отделе. Согласно прилагавшейся брошюре, это была филейная часть бычка, который провел последние дни своей жизни «в красивых местах», что простирались от «высокогорных лугов с невиданным разнотравьем до густых ясеневых рощ и тянущихся на многие мили равнин, поросших полынью». Наверное, этот стейк должен быть намного вкуснее, чем такой же кусок мяса в магазине Safeway, где единственная сопутствующая товару информация дается в виде цифр (я имею в виду цену, которая – можно держать пари – в Safeway будет значительно ниже). Но я, похоже, не единственный покупатель, готовый приплатить за хорошую литературную историю…

С распространением органической пищи и нарастанием озабоченности по поводу полезности «промышленных» продуктов товары с аннотациями стали появляться едва ли не в каждом супермаркете, но Whole Foods постоянно предлагает самые передовые произведения этой «бакалейной» литературы. Во время недавнего визита в Whole Foods я положил в свою корзину яйца от «несушек-вегетарианок бесклеточного содержания» и пакет молока от коров, которые живут «без ненужных страхов и страданий». Я также приобрел дикого лосося, пойманного коренными американцами у поселка Якутат, штат Аляска (население 833 человека), и практически семейную реликвию – помидоры из Capay Farm, «одного из пионеров органического движения», по цене 4,99 доллара за фунт (около 10 долларов за килограмм). Один из органических бройлеров, которого я выбрал, даже носил имя: его, точнее ее, звали Рози. Мне рекомендовали ее как курочку, «выращенную на ферме, придерживающейся принципов устойчивого развития», которая находилась «на свободном выгуле» в Petaluma Poultry, то есть под крылом компании, «чьи методы ведения хозяйства направлены на создание гармоничных отношений в природе, поддержание здоровья всех существ и формирование натурального мира». Ну что, не самое благозвучное и даже не самое осмысленное предложение, но из него по крайней мере ясно, что сердце у автора находится в нужном месте…

В ряде отделов магазина меня фактически ставили перед выбором из разных литературных произведений, ненавязчиво конкурирующих между собой. Так, в молочном отделе некоторые пакеты органического молока несли надпись «ультрапастеризованное». Этот дополнительный шаг обработки подавался как благо для потребителя, поскольку он увеличивает срок годности. Но еще большее число местных молочных продуктов хвастались тем, что они не являются ультрапастеризованными. Подразумевалось, что эти продукты были более свежими, менее обработанными и, как следствие, более органическими. Увидев, что это молоко дали те самые коровы, которые живут без страданий, я даже почувствовал к ним некоторую зависть…

Вообще на данной конкретной этикетке много говорилось об образе жизни коров. Оказывается, эти породистые голштинки обеспечены «достойными условиями обитания, в том числе навесами и удобными местами для отдыха… В их распоряжении достаточно пространства, надлежащее оборудование и хорошая компания себе подобных». Все эти пассажи производили на меня сильное положительное впечатление вплоть до того момента, пока я не прочитал этикетку к другому продукту – к сырому, совершенно необработанному молоку. Этикетка гласила: «Наши коровы круглый год пасутся на зеленой траве». Эта аннотация заставила меня задаться вопросом, упоминались ли коровы, зеленая трава и пастбища на первой этикетке, и внезапно я обнаружил, что отсутствие в первом случае этих слов настораживает. Как сказал бы литературный критик, автор первой этикетки в своем произведении полностью обошел молчанием сами понятия коров и травы. В общем, чем чаще я делал покупки в Whole Foods, тем больше думал о том, что в этом месте могут пригодиться навыки литературного критика, а может быть, и журналиста.

Слова на этикетках, брошюры в точках приобретения, схемы сертификации – все это призвано сделать сложные и запутанные пищевые цепи более понятными потребителю. При промышленном производстве продуктов по пищевой цепи, связывающей производителя и потребителя, распространяется практически единственная информация – цена. Чтобы понять это, достаточно взглянуть на типичное объявление в супермаркете. В нем отражены только количество и стоимость: помидоры по 0,69 доллара за фунт (около полутора долларов за килограмм); фарш из шейки по 1,09 доллара за фунт (около двух долларов за килограмм); яйца по 0,99 доллара за дюжину специальная цена на этой неделе. Есть ли на свете какие-то иные категории продуктов, которые продаются с такими скупыми сведениями? При этом, конечно, информация движется в обоих направлениях, и фермеры, которые получают сообщения, что потребителей заботит только цена, сами начинают заботиться только о доходности. Именно так и укрепляется экономика дешевой еды.

Одним из ключевых нововведений, связанных с органическими продуктами питания, была идея пропускать по пищевой цепи между производителем и потребителем еще немного информации, например наряду с ценой давать рассказ о товаре.

Так на этикетках сертифицированных органических продуктов появились небольшие истории о том, как и где были произведены эти конкретные товары. В свою очередь, у потребителя появилась возможность написать фермеру, что он высоко ценит помидоры, произведенные без вредных пестицидов, или предпочитает кормить своих детей молоком от коров, которым не вводили гормоны роста. Таким образом, определение «органический» оказалось в супермаркете одним из самых могучих слов: без какой-либо помощи со стороны правительства фермеры и потребители, работая вместе, создали индустрию в 11 миллиардов долларов, которая в настоящее время является наиболее быстро растущим сектором пищевой промышленности.

Тем не менее сам по себе органический лейбл, как, впрочем, и любая другая этикетка в супермаркете, служит просто несовершенным заменителем непосредственного наблюдения за тем, как производится та или иная пища. Это такая уступка реальности: в индустриальном обществе большинство людей не имеют ни времени, ни желания прослеживать путь продуктов вплоть до исходной фермы, которая сегодня отстоит от места потребления в среднем на полторы тысячи миль (2400 километров). Чтобы преодолеть этот путь, мы полагаемся на специалистов по сертификации и авторов этикеток, а дальше, в значительной степени, на собственное воображение, которое подсказывает нам, на что похожи фермы, где производят нашу пищу. При этом органическая этикетка может вызвать в воображении образ простого сельского подворья, тогда как в действительности продукты производит промышленный комплекс. Отсюда вопрос: как узнать, какие они, эти фермы, на самом деле? Насколько точно истории, которые о них рассказывают, соответствуют реальному положению дел?

Мне кажется, что, в общем, мало соответствуют. Чаще всего истории, которые излагаются на этикетках в Whole Foods, представляют собой своего рода пасторальные рассказы. В них животные живут так, как в книгах нашего детства, в них фрукты и овощи растут на хорошо удобренной почве на небольших фермах – таких, как ферма Джоэла Салатина. Да, слово «органический» на этикетке вызывает в нашем воображении целый рассказ. И не важно, что большую часть деталей этого рассказа чаще всего домысливает сам потребитель, создавая главного положительного героя – Американца с семейной фермы, главного злодея – Агробизнесмена; он участвует в создании литературного жанра, который я предлагаю назвать супермаркет-пастораль. К настоящему времени мы знаем чуть больше того, чтобы слепо верить в эту незамысловатую историю, но ненамного больше. Потому поэты от бакалеи делают все возможное, чтобы побудить нас остаться на этой стадии веры и не размывать ее дальше.

Легко заметить, что супермаркет-пастораль – это наиболее гибкая литературная форма, выживающая в условиях воздействия множества неблагоприятных факторов. Почему? Как я подозреваю, это связано с тем, что такие тексты удовлетворяют некоторые из наших самых глубоких, самых архаичных желаний – мы жаждем не только безопасной пищи, но и связи с землей, с горсткой тех одомашненных существ, от которых мы давно зависим. Whole Foods понимает все это лучше, чем мы. Один из консультантов по маркетингу компании объяснил мне, что чувствует покупатель в Whole Foods, приобретая органический продукт: он «испытывает истинные переживания» и в своем воображении «возвращается к утопическому прошлому, когда видит в современности отдельные положительные аспекты этого прошлого». Для покупателя все эти надписи являются чем-то вроде пасторалей древнеримского поэта Вергилия, в которых тоже звучат оба этих мотива – истинности чувств и тоски по утопии. Американский ученый Лео Маркс в своей книге «Машина в саду: Технологический и пасторальный идеал в Америке» (The Machine in the Garden: Technology and the Pastoral Ideal in America) отмечает, что пастушок Титир у Вергилия «наслаждается лучшим в обоих мирах: ему доступны и утонченный порядок искусства, и простая нечаянность природы». Действуя в русле пасторальной традиции, Whole Foods предлагает покупателю то, что в терминах Маркса называется «ландшафт примирения» между сферами природы и культуры, то есть такое место, где, как выразился консультант по маркетингу, «люди через органические продукты питания будут обращаться к сути вещей». Как это будет происходить? Перед телевизором с органическим обедом, разогретым в микроволновке? (Никогда не думал, что увижу эти слова рядом.) Где здесь сочетание «истинности чувств» с «тоской по утопии» или «утонченного порядка» с «нечаянностью природы»?

На самом деле своей политикой компания Whole Foods пытается сгладить противоречия между индустриализацией производства органической пищи и пасторальными идеалами, на которых изначально была построена «органика». За последние тридцать лет органическое движение, как его когда-то называли, прошло удивительно долгий путь и сегодня стало больше похоже не на движение, а на большой бизнес. В магазине Whole Foods, в который я хожу, фоном для изобилия продуктовой секции служит стена, на которой вывешены полноцветные фотографии местных фермеров, производящих «органику». Фотографии сопровождаются текстовыми блоками, в которых фермеры излагают свою философию. Правда, сейчас через Whole Foods продают свою продукцию лишь несколько органических ферм, в том числе Capay. Большая часть таких ферм ушла из числа поставщиков, но пока осталась на настенных плакатах. Причина в том, что сеть Whole Foods в последние годы приняла стандартную региональную систему дистрибуции продуктов, что сделало поддержку малых ферм нецелесообразной. Крупные ритейлеры закупают продукты для десятков магазинов сразу, что вынуждает их иметь дело исключительно с огромными фермами. Так что, несмотря на то что стены Whole Foods по-прежнему украшают плакаты, изображающие семейные фермы и излагающие философию их владельцев, продукция, которая лежит под ними, поставляется в основном из двух крупных корпоративных органических ферм. На американском рынке свежих органических продуктов доминируют расположенные в Калифорнии компании Earthbound Farm и Grimmway Farms. (Одна только Earthbound выращивает 80 % органических салатов, продаваемых в США, а Grimmway Farms владеет Cal-Organic, одним из самых популярных органических брендов в супермаркетах.)

Бросив в тележку супермаркета Whole Foods пластиковую коробку с предварительно промытой «свежей» смесью салатов, я понял, что меня полностью поглотил индустриальный зверь, которого Джоэл Салатин назвал «органической империей». Говоря об этом салатном миксе, друг Джоэла, владелец маленькой фермы по производству «заорганических» продуктов, заметил, что он бы «пустил этот салат на компост» – со стороны пуриста от органики это было прямое оскорбление. Но я пока не готов согласиться с тем, что промышленная органика – это обязательно плохо. Взять хотя бы цель – она была благая: реформировать систему производства и продажи продуктов питания стоимостью в полтриллиона долларов, базирующуюся на сетевых супермаркетах, и приспособить ее к ожиданиям потребителя, которому нужны удобные и дешевые продукты.

И все же, все же… Органическое движение было задумано как критический анализ ценностей, лежащих в основе промышленного производства еды. Так что рано или поздно должен был наступить момент, когда органика заложит процессу индустриализации свою душу (это слово до сих пор произносится в кругах органиков без всякой иронии), когда в супермаркете-пасторали станет больше вымысла, чем фактов, и она превратится в еще одну ложь маркетологов.

Теперь вопрос: достигнута ли уже, по мнению Джоэла Салатина, эта точка? Или проще: насколько хорошо супермаркет-пастораль чувствует себя под взглядом покупателя, читающего рекламные листовки, и журналистским контролем? Она чувствует себя так, как может себя чувствовать любая пастораль, если сумеет поглотить производство объемом 11 миллиардов долларов, но, в общем-то, не очень хорошо. По крайней мере, именно к этому выводу я пришел, когда проследил пути отдельных продуктов из моей корзины Whole Foods обратно на фермы, где они были выращены. Я узнал, например, что некоторая часть органического молока (конечно, не всё) поступает с ферм, на которых тысячи представительниц голштинской породы за свою жизнь не видели ни единой зеленой травинки. Они проводят свои дни в огороженном «сухом загоне», едят зерно (конечно, сертифицированное и органическое) и подсоединяются к доильным машинам по три раза в день. При этом большая часть их молока продается как ультрапастеризованное (ультрапастеризация – высокотемпературный процесс, который снижает пищевую ценность продукта). А причина в том, что такие крупные компании, как Horizon и Aurora, должны поставлять молоко на большие расстояния. Я обнаружил органическую говядину, произведенную из животных, выросших на «органических откормочных площадках» на органическом кукурузном сиропе с высоким содержанием фруктозы (уж эти слова я точно не ожидал встретить в одном предложении). Наконец, я узнал много нового об уже упоминавшемся «органическом ТВ-ужине», представлявшем собой разогретую в микроволновке миску с «рисом, овощами и жареной куриной грудкой под пикантным соусом из трав». Эта горячая закуска, носившая название Country Herb («Деревенские травы»), оказалась органическим продуктом весьма глубокой переработки. В ее состав входил 31 (тридцать один!) ингредиент, и все они были доставлены с отдаленных ферм, лабораторий и перерабатывающих заводов, разбросанных по полудюжине штатов и двум странам. Продукт, в частности, содержал такие загадочные и характерные для современной пищевой технологии компоненты, как высокоолеиновое сафлоровое масло, гуаровая и ксантановая камедь, соевый лецитин, каррагинан и «натуральный ароматизатор “гриль”». Некоторые из этих ингредиентов являлись чисто синтетическими добавками – правда, разрешенными в соответствии с федеральными законами об органике. Не много ли для «натурального» продукта? Производителем этого Country Herb значилась Cascadian Farm, когда-то новаторская органическая ферма из штата Вашингтон, которая к настоящему времени превратилась в дочернюю компанию General Mills. (Замечу, что впоследствии производство Country Herb было прекращено.)

Я также посетил родину органической курочки Рози, ферму в городе Петалума, которая больше напоминала птицеводческую фабрику, чем ферму. Я понял, что моя Рози жила в огромном сарае вместе с двадцатью тысячами других Рози. Если не считать того, что их кормили сертифицированными органическими кормами, жизнь этих цыплят мало чем отличалась от жизни обитателя любой другой промышленной птицефабрики. А как же красивая жизнь со «свободным выгулом», которую обещала надпись на этикетке? Подтверждаю: в сарае и вправду есть небольшая дверь, ведущая на узкий двор с чахлой травой. Но история со свободным выгулом – все же некоторое преувеличение, особенно когда вы обнаруживаете, что из страха за птичьи жизни дверь остается плотно закрытой до тех пор, пока цыплятам не исполнится пять-шесть недель. А уже через две недели после этого они идут под нож…

 

2. От Народного парка до Petaluma Poultry

Если в Беркли вы пройдете по Телеграф-авеню пять кварталов на север от Whole Foods, а затем повернете направо на Дуайт-стрит, то скоро окажетесь на замусоренной территории, покрытой травой и деревьями. Здесь расположен лагерь, в котором живут несколько десятков бездомных. Этим людям в основном по пятьдесят-шестьдесят лет, в их одежде и прическах до сих пор чувствуется влияние хиппи. Большую часть времени эти мужчины и женщины спят и пьют, как это делают бомжи во всем мире. Есть здесь, однако, и свои особенности: местные обитатели ухаживают за крохотными грязными клочками земли, на которых растут цветы и овощи – несколько стеблей кукурузы, немного брокколи на семена. Народный парк сегодня – это одно из самых унылых мест в стране, это разрушенный памятник давно рухнувшим надеждам 1960-х годов. Огромная социально-экономическая дистанция отделяет обеспеченных покупателей, курсирующих по проходам супермаркета Whole Foods, от не имеющих ни гроша бездомных в Народном парке. Тем не менее эти два объекта являются ветвями одного дерева.

Действительно, если бы в мире была хоть небольшая доля той справедливости, к которой взывают поэты, то руководители Whole Foods давно бы повесили в Народном парке мемориальную доску и поставили киоск для бесплатной раздачи органических фруктов и овощей. Органическое движение, как и движение за защиту окружающей среды, как и феминистское движение, имеет глубокие корни в радикализме шестидесятых годов, который в этих местах бурно, но недолго цвел пышным цветом. Органика – один из нескольких потоков контркультуры, которые в итоге исчезли в американском мэйнмстриме. Но исчезли не раньше, чем существенно изменили его течение. Если вы захотите дойти до истоков подобных изменений, то ваше путешествие обязательно приведет вас в этот парк.

Народный парк родился 20 апреля 1969 года, когда группа, называвшая себя Комиссией Робина Гуда, захватила пустырь на территории Калифорнийского университета и приступила к его переустройству. Люди, именовавшие себя «аграрными реформаторами», раскатывали дерн, высаживали деревья и, главное, закладывали грядки огорода. Радикалы объявили, что хотят с нуля построить в своем лагере новое «общество сотрудничества», деятельность которого будет включать производство собственных «незагрязненных» продуктов. В своем акте гражданского неповиновения Комиссия Робина Гуда вдохновлялась в том числе примером движения диггеров, которые в XVII веке в Англии также захватывали общественные земли, чтобы выращенные на них плоды раздавать бедным. Было объявлено, что еда в Народном парке будет органической – именно тогда это слово наполнилось значениями, которые выходили далеко за рамки какого-либо конкретного сельскохозяйственного метода.

Историк Уоррен Беласко в своей книге «Аппетит к переменам» (Appetite for Change), дающей исчерпывающий анализ влияния контркультуры 1960-х на наше питание, отмечает, что события в Народном парке знаменовали собой начало «позеленения» контркультуры.

Это был своего рода возврат к пасторали, который привел к развитию движения сельских коммун, к появлению кооперативов производителей сельхозпродукции, к «партизанскому капитализму» и в конечном счете к развитию органического сельского хозяйства и появлению на его основе крупного бизнеса наподобие Whole Foods.

Момент для такого возврата к природе созрел в 1969 году, когда в новостях постоянно упоминался опасный инсектицид ДДТ, когда вблизи города Санта-Барбара произошел разлив нефти, загрязнившей побережье Калифорнии, когда загорелись мусор и мазут, покрывавшие реку Кайахога в Кливленде. Казалось, что за одну ночь все выучили слово «экология», ну а сразу за ним шло слово «органика»…

Как указывает Беласко, первоначально слово «органический» пользовалось популярностью среди тех, кто критиковал социальные порядки в Англии XIX века. Эти критики противопоставляли социальную разобщенность и «атомизацию» общества, принесенные промышленной революцией, идеалам потерянного органического, то есть естественного общества, в котором были крепки узы любви и сотрудничества. Иными словами, термин «органический» тогда означал просто «не индустриальный». К продуктам питания и сельскому хозяйству слово «органический» стали применять намного позже – в 1940-х годах на страницах журнала «Органическое садоводство и земледелие» (Organic Gardening and Farming). Этот журнал основал в 1940 году Джером Родейл, фанатик здорового питания из Нью-Йорка, точнее из Нижнего Ист-Сайда. Большинство страниц журнала было посвящено методам выращивания сельскохозяйственных продуктов, полезных для здоровья, без применения искусственных химических веществ, то есть «органическим» методам. Постоянным подписчиком этого журнала был, в частности, дедушка Джоэла Салатина.

Журнал «Органическое садоводство и земледелие» боролся за свои идеалы в безвестности до 1969 года, когда восторженный обзор его публикаций был опубликован в американском журнале контркультуры «Каталог всей Земли» (Whole Earth Catalog). Так о нем узнали хиппи, которые тогда как раз пытались выяснить, как выращивать овощи без покровительства военно-промышленного комплекса. «Если бы я был диктатором и решил контролировать национальную прессу, – писал корреспондент Whole Earth, – то первым делом запретил бы журнал Organic Gardening, потому что это самое подрывное издание. Я считаю, что садоводы-органики находятся в авангарде тех, кто прилагает серьезные усилия к тому, чтобы спасти мир, изменяя отношение к нему человека, кто хочет отойти от коллективного, центристского, супериндустриального государства и перейти к более простым и реальным отношениям с землей один на один…»

За два года тираж Organic Gardening and Farming поднялся с 400 000 до 700 000 экземпляров…

Как видно из панегирика Whole Earth, контркультура сумела увязать между собой два определения термина «органический» – более широкое и более узкое. При этом органический сад, который разбили в Народном парке (а подражания ему скоро появились во многих городах по всей стране), сам был задуман как своего рода миниатюрная модель общества бо`льшего сотрудничества и единения, как ландшафт примирения. Здесь предлагалось заменить существующее в индустриальном обществе отношение к природе как к чему-то покоренному более мягким, более гармоничным подходом. Сад задумывался как пасторальная утопия в миниатюре. Он должен был объединить не только людей, которые создали его и от него питались, но и «как можно больше царств жизни», как было написано в ранней статье «Народные сады Беркли», опубликованной в андеграундной газете с характерным названием Good Times («Хорошие времена»). Овощи, собранные с этих участков, иногда называли «заговорщиками земли». Предполагалось, что, кроме здоровых калорий, они будут поставлять людям «съедобную динамику», то есть создавать «новую среду, через которую люди будут общаться друг с другом и со своей пищей». В частности, отказ сторонников органики от химикатов предполагал также отказ от служения военной машине. Логика тут была такая: корпорации Dow или Monsanto, выпускающие пестициды, производят также напалм или смесь дефолиантов и гербицидов Agent Orange, с помощью которой американские военные ведут войну против природы и людей в Юго-Восточной Азии. Таким образом, употребление в пищу органических продуктов оказалось связано и с политической позицией человека.

Именно по этой причине органика стала чем-то гораздо бо`льшим, чем метод земледелия. Исходя из экологической посылки, согласно которой все в этом мире взаимосвязано, раннее органическое движение стремилось создать не только альтернативный способ производства (фермы без «химии»), но и альтернативную систему распределения продуктов («антикапиталистические» кооперативы по производству продуктов) и даже альтернативный режим потребления («countercuisine», то есть «противокухня», «антикухня»). Таковы были три основы, на которых стояла революционная программа органического движения; поскольку экология учит нас, что все в мире взаимосвязано, ваша еда неотделима от того, как она была выращена и как попала на ваш стол.

«Антикухня» декларировала использование цельного зерна и необработанных органических ингредиентов, чем бросала вызов обычной промышленной «кулинарии белого хлеба» (часто фигурировал термин «пластиковая еда»). По ряду причин, которые сейчас, в ретроспективе, кажутся смешными, адепты «антикухни» пропагандировали все виды еды коричневого цвета. Дикий рис, хлеб, пшеница, яйца, тростниковый сахар, соевый соус и его более темная разновидность тамари – все они были признаны стоящими морально выше «белых» продуктов. При этом было существенно не только то, что коричневые продукты казались меньше оскверненными промышленностью. Столь же важным было, что их употребление позволяло выразить свою солидарность с темнокожими людьми. (Много позже подтвердилось, что подобные натуральные продукты действительно полезны для здоровья – кстати, это был не первый и не последний случай, когда самомнение «органиков» получало научную поддержку.) Но, пожалуй, лучше всего в коричневых продуктах было то, что их никогда не ели «предки» бунтарей, то есть в переводе на привычный язык – их родители…

Но как вырастить все эти замечательные растения без химикатов? Пожалуй, это было главной проблемой, особенно для городских детей, которые приходили на ферму или в сад с головой, набитой пасторальными идеалами и с полным отсутствием садоводческого опыта. В этих условиях роль научно-исследовательских станций, разрабатывающих основы органического сельского хозяйства, взяли на себя сельские коммуны. Именно в таких глухих местах фермеры-неофиты могли экспериментировать с созданием компоста или разрабатывать альтернативные методы борьбы с вредителями растений. Результаты их опытов сразу попадали в магазины продуктовых кооперативов, так что последние на многие годы оказались захвачены органическими продуктами – надо сказать, крайне жалкими на вид. Но фермеры-чудики не прекращали своих экспериментов и, следуя советам Родейла, шаг за шагом продвигались вперед. Некоторые из них ушли совсем далеко и стали просто отличными фермерами.

Одним из таких успешных фермеров оказался Джин Кан, основатель Cascadian Farm – той самой компании, которая произвела «органический ТВ-ужин», попавший в мою тележку в супермаркете Whole Foods. Сегодня Cascadian Farm – главный бренд компании General Mills, но начиналось это предприятие как ферма при коммуне хиппи. Эта ферма расположена на узкой живописной полоске земли, зажатой между рекой Скэджит и Национальным парком Норт-Каскейдс (Северные Каскады) примерно в 75 милях (120 километрах) к северо-востоку от Сиэтла. (Маленькая идиллическая сельская усадьба, изображенная на упаковках продукции Cascadian Farm, оказывается, реально существует!) Первоначально это предприятие называлось «Новый проект по выживанию и восстановлению окружающей среды в Каскейдс» (New Cascadian Survival and Reclamation Project). Ферма была основана в 1971 году Джином Каном под идею выращивать овощи для коммуны проэкологически настроенных хиппи, которая образовалась в соседнем Беллинхэме. В то время Кану было 24 года, и он, незащитившийся аспирант из южного района Чикаго, был вдохновлен книгами Рэйчел Карсон «Безмолвная весна» (Silent Spring) и Фрэнсиса Мура Лаппе «Диета для маленькой планеты» (Diet for a Small Planet). Он хотел вернуться к земле и оттуда изменять американскую продовольственную систему – в 1971 году эта амбициозная мечта еще не казалась столь экстравагантной, как теперь. Но настоящий успех ждал Кана на другом поприще: как пионер органического движения он сделал вместе с другими его деятелями многое для того, чтобы органическая пища стала мэйнстримом, чтобы она ушла из продовольственных кооперативов в супермаркеты. Сегодня Cascadian Farm – это витрина General Mills, это «пиар-ферма», как ее честно называет основатель. А сухощавый Кан, бывший фермер-хиппи, стал вице-президентом компании General Mills. И именно Cascadian Farm имеет в виду Джоэл Салатин, когда говорит об органической империи…

Как и большинство ранних фермеров-«органиков», Кан поначалу понятия не имел, что нужно делать на ферме, и потому сполна получил свою долю неудач и неурожаев. В 1971 году органическое сельское хозяйство было еще в младенческом возрасте; несколько сотен рассеянных по стране любителей методом проб и ошибок учились, как выращивать пищу без химических веществ, причем у этих исследователей-самоучек не было никакой организационной поддержки. (На самом деле Министерство сельского хозяйства США до недавнего времени противодействовало органическому сельскому хозяйству, рассматривая его – и совершенно справедливо! – как критику промышленной агрокультуры, которую как раз и продвигал американский Минсельхоз.) Так что вместо службы распространения сельскохозяйственных знаний Министерства сельского хозяйства США первые фермеры-«органики» опирались на журнал «Органическое садоводство и земледелие» (Organic Gardening and Farming) – Кан тоже на него подписался. Использовались также модели различных несовременных агросистем, описанных в таких книгах, как «Сорок веков фермерства» (Farmers of Forty Centuries) Франклина Хирама Кинга и «Почва и здоровье: Сельскохозяйственный завет» (The Soil and Health and An Agricultural Testament) сэра Альберта Ховарда. Последнюю книгу справедливо называют библией этого движения.

Пожалуй, больше, чем любой другой автор, сделал для закладки философских основ органического сельского хозяйства именно сэр Альберт Ховард, английский агроном, посвященный в рыцари после тридцати лет исследований, выполненных им в Индии. Даже те, кто никогда не читал его «Наказ земледельцу», или «Сельскохозяйственный завет» (An Agricultural Testament, 1940), знакомы с размышлениями Ховарда по журналу Родейла Organic Gardening and Farming, в котором его восхваляют, и по очеркам Уэнделла Берри, написавшего авторитетное исследование о Ховарде в «Последнем каталоге всей Земли» (The Last Whole Earth Catalog, 1971). Особенно захватила Берри оказавшаяся пророческой идея Ховарда о том, что нужно «рассматривать проблему здоровья почвы, растений, животных и человека как один большой предмет исследования».

Для книги, в которой немало страниц посвящено тому, как правильно готовить компост, «Сельскохозяйственный завет» оказался работой, важной как для философии, так и для сельскохозяйственной науки. Действительно, прослеженные Ховардом связи между, казалось бы, совершенно разными областями – от плодородия почвы до «национального здоровья»; от первостепенной важности мочи животных до ограничений научного метода – это его сигнал, его метод, его послание потомкам. Несмотря на то что Ховард не использовал термин «органический», в его книге можно найти множество значений этого слова. Более того, в его сочинениях содержится не только программа развития сельского хозяйства, но и программа социального обновления. Сопоставляя сегодняшнее определение органики с исходной целостной концепцией Ховарда, легко увидеть, что последователи сильно ее урезали.

Как и многие другие критические произведения социальной и экологической тематики, «Сельскохозяйственный завет» рассказывает об истории грехопадения в широком смысле этого слова.

В случае Ховарда роль Змея сыграл немецкий химик барон Юстус фон Либих, а роль соблазнительного фрукта из райского сада – аббревиатура NPK. Именно Либих в своей монографии «Химия в приложении к земледелию и физиологии» (Chemistry in Its Application to Agriculture and physiology, 1840) поставил сельское хозяйство на индустриальный путь, сломав квазимистическую концепцию плодородия почв и заменив ее простой инвентаризацией химических элементов, которые требуются для роста растений. В мгновение ока биология почвы уступила место химии почвы, конкретно – трем химическим элементам, которые, как показал Либих, имеют решающее значение для роста растений. Это азот, фосфор и калий, или, если использовать «инициалы» этих элементов из периодической таблицы элементов Менделеева, N-P-K. (Эти три буквы и соответствующие процентное содержание каждого элемента печатаются на каждой упаковке удобрений.) Не случайно большая часть работы Ховарда является попыткой разрушить то, что он назвал «NPK-менталитет».

Впрочем, NPK-менталитет охватывает гораздо более широкую область, чем удобрения. На самом деле, читая Ховарда, начинаешь задумываться о том, не является ли такой менталитет одним из ключей к ящику Пандоры – современной цивилизации. По мысли Ховарда, NPK-менталитет может служить символом как мощи, так и ограниченных возможностей современной науки, которая все упрощает. Действительно, как обнаружили последователи Либиха, NPK-подход «работает». Что это значит? Это значит, что если дать растению эти три элемента, то есть азот, фосфор и калий, то оно будут расти. А от этого успеха науки остается всего лишь шаг до вывода о том, что Либих до конца раскрыл тайну плодородия почв. Такой редукционистский подход способствовал полному переосмыслению учения о почве, а с ним и всего сельского хозяйства. Из живой системы почва превратилась в разновидность машины: вложите в нее на этом конце NPK, и на другом конце вы получите урожаи пшеницы или кукурузы. Поскольку модель почвы как машины работала достаточно хорошо (по крайней мере, в краткосрочной перспективе), то, казалось бы, у людей должна была отпасть всякая необходимость беспокоиться о таких странных объектах, как дождевые черви и гумус.

Что такое гумус? Гумус, или перегной, – это то, что придает горсти земли черноватый оттенок и характерный аромат. Точно определить, что такое гумус, трудно, потому что это сочетание множества компонентов. Гумус – это то, что осталось от органической материи после того, как она была разбита на миллиарды больших и малых организмов множеством обитателей этой горстки земли – бактериями, бактериофагами, грибами и дождевыми червями, разлагающими живую материю. (Экклезиаст характеризовал жизнь как переход из «праха в прах»; точнее было бы сказать – «из гумуса в гумус».) Но гумус – не конечный продукт разложения, а только его этап. Другая группа организмов медленно разрушает гумус, разлагая его по цепочке вплоть до химических элементов, которыми питаются растения, – это те же азот, фосфор и калий, но не только они. Этот процесс столь же биологический, сколь и химический; в нем участвуют в симбиозе растения и микоризные грибы, которые живут среди их корней. Грибы предлагают корням растворимые питательные вещества, получая взамен капли сахарозы. Другим важным симбиозом является ассоциация растений с бактериями. Последние живут в богатой гумусом почве, где фиксируют атмосферный азот, преобразуя его в такую форму, которую могут использовать растения. Но гумус – это не только «шведский стол» из питательных веществ, предназначенных для растений: он также служит клеем, который связывает микроскопические крупинки минералов в рыхлые комочки, образующие суспензии с водой. В результате выпадающие атмосферные осадки не проникают мгновенно в глубь земли, а остаются в слое почвы, где воду поглощают корни растений.

Свести такую колоссально сложную биологическую систему к сочетанию из трех букв, NPK, – это худшее, что может сделать научный метод с его упрощенческим подходом. Но именно это и произошло в сельскохозяйственной науке: сложные комбинации были сведены к простым величинам; биология уступила свое место химии. Не Ховард первым заметил, что научный метод может одновременно иметь дело только с одной или с парой переменных. Проблема в том, что, когда наука свела сложное явление к нескольким переменным, пусть даже очень важным, у ученых возникло естественное желание игнорировать все остальные факторы. Они решили: то, что можно измерить, это и есть всё, по крайней мере всё существенное. А когда мы ошибочно решаем, что знаем всё, что нам нужно знать для описания того или иного процесса, здоровое понимание своего невежества перед лицом такой тайны, как плодородие почвы, уступает место высокомерному отношению к природе как к машине. Ну а после того, как сделан такой шаг, легко сделать и другие шаги в этом направлении. Так, когда поступающий в растения синтетический азот привлекает к ним насекомых и болезни, фермер, как мы видели, начинает применять химические пестициды: он просто чинит сломавшуюся машину.

Рассматривая применение искусственных удобрений (так первоначально назывались синтетические удобрения), Ховард пришел к выводу, что наше высокомерие наносит вред не только здоровью почвы (поскольку агрессивные химические вещества убивают биологическую активность в гумусе), но и здоровью нации. Иными словами, он связал здоровье почвы со здоровьем всех существ, которые от нее зависят. Сама по себе эта идея до появления промышленного сельского хозяйства считалась едва ли не общим местом – ее высказывали, в частности, Платон и Томас Джефферсон. Но Ховард сформулировал эту мысль следующим образом: «Искусственные удобрения неизбежно приведут появлению искусственного питания, искусственной пищи, искусственных животных и, наконец, искусственных мужчин и женщин».

Может показаться, что в своей риторике Ховард заходит слишком далеко (в конце концов, речь идет всего лишь об удобрениях). Но нужно учесть, что эти слова были сказаны в пылу яростной битвы, которая в 1930-х и 1940-х годах сопровождала в Англии химизацию сельского хозяйства. «Великая полемика о перегное», как ее называли, достигла даже уровня Палаты лордов – случилось это в 1943 году, когда на повестке дня стояли вроде бы куда более насущные вопросы. Но Министерство сельского хозяйства Великобритании именно тогда занялось продвижением новых удобрений, и многие фермеры жаловались на то, что в результате их применения пастбища и скот стали терять свою силу. Ховард и его союзники были убеждены, что «история осудит [химические удобрения] как одно из самых больших несчастий, постигших сельское хозяйство и человечество в целом». Он утверждал, что повсеместное применение искусственных удобрений может подорвать плодородие почвы, сделать растения уязвимыми для вредителей и болезней, а также нанести ущерб здоровью животных и людей, которые будут поедать эти растения, ибо растения не могут оказаться более питательными, чем почва, на которой они росли. Кроме того, подчеркивал Ховард, краткосрочный форсированный рост урожайности, который обеспечивают удобрения, не может быть устойчивым, так как химические вещества в конечном счете подорвут плодородие почвы. Высокие урожаи сегодня – это грабеж нашего будущего.

Надо ли говорить, что великая полемика о перегное 1940-х годов закончилась победой NPK-менталитета?..

Ховард указывал другой путь. «Теперь мы должны вернуться обратно по своим следам, – писал он, имея в виду отказ от наследия Либиха и индустриального сельского хозяйства. – Мы должны возвратиться к природе и копировать те ее методы, с которыми встречаемся в лесах и прериях». Призыв Ховарда перепроектировать ферму по образцу природы не был риторическим; он имел в виду конкретные методы и процессы, которые кратко описал в начале «Сельскохозяйственного завета». Этот абзац является квинтэссенцией всего органического подхода:

«Мать Земля никогда не пытается вести хозяйство без “живого инвентаря”, то есть без скота. Она всегда высевает смеси зерновых культур. Она прилагает большие усилия, чтобы сохранить почву и предотвратить ее эрозию. Она смешивает продукты жизнедеятельности растений и животных и превращает их в гумус. В природе нет отходов, ибо процессы роста и процессы распада уравновешивают друг друга. Важнее всего сохранять дождевую воду. Растениям и животным нужно дать возможность самим защищать себя от болезней».

Согласно Ховарду, каждый из биологических процессов, протекающих в лесу или в прериях, может найти свой аналог на ферме. Так, животным нужно дать возможность питаться отходами растений, как они делают это в дикой природе. В свою очередь, их отходы могут питать почву. Мульча может защитить оголившуюся почву точно так же, как в лесу ее защищают опавшие листья. Компост, разложившись вместе со слоем опавших листьев, может создать гумус. Даже болезни и насекомые в модели Ховарда призваны выполнять санитарную функцию, как это они делают в природе, ликвидируя слабые растения и животных. В правильно настроенной системе, предсказывал Ховард, таких растений и животных будет мало. Иными словами, для Ховарда насекомые и болезни, эти проклятия индустриального сельского хозяйства, являются просто «цензорами природы», которые «указывают фермеру на то, что используемые им сорта растений и методы земледелия не соответствуют местности». На здоровой ферме вредителей растений должно быть не больше, чем в здоровом лесу или на пастбище. Последние и нужно принимать за стандарты сельхозугодий. Таким образом, Ховард предлагал фермерам рассматривать свои фермы не как машины, а как живые организмы.

Идея имитировать целые природные системы находится в жесткой оппозиции к редукционистской науке. Последняя как раз разрушает такие системы, разбирая их на составные части, чтобы понять, как они работают, а затем управляет ими, меняя найденные переменные, причем не больше одной за раз. В этом смысле концепция органического сельского хозяйства, созданная Ховардом, представляется архаичной и, возможно, даже антинаучной. Она говорит нам, что мы не должны понимать, как работает перегной, или что нужно сделать для того, чтобы эффективно использовать компост. Наше незнание того, как живет тот дикий перенаселенный мир, каковым является почва, и даже наше отношение к ней как к такому миру не должны стать препятствиями для ухода за почвой. Напротив, здоровое чувство того, что мы знаем не все (а может быть, даже ощущение вечной тайны природы), должно удерживать нас от упрощений и применения «серебряных пуль», то есть простых и универсальных технологических решений.

Теорию органического сельского хозяйства часто упрекают в том, что она является скорее философией, чем прикладной наукой. Определенная доля истины в этом утверждении есть, но даже если это так, то почему фермеры-«органики» должны чувствовать себя обороняющимися? Почему наука с ее собственными тайнами, пережитками и даже фетишами должна считаться единственным надежным инструментом познания, с которым надо подходить к природе? В концепции Ховарда имитация естественных процессов предшествует науке их понимания. Крестьянин, который разводит на рисовых чеках уток и рыбу, может не иметь ни малейшего понятия о том, какие сложные симбиотические отношения он задействовал. Он может не знать, что утки и рыбы поставляют рису азот и в то же время поедают его вредителей. Но даже в этом случае благодаря гениальному симбиозу различных сельскохозяйственных культур фермер обеспечит себя богатым урожаем.

С философской точки зрения основа концепции органического сельского хозяйства, разработанная Ховардом, является разновидностью прагматизма. Адепты этой школы философской мысли готовы назвать «истинным» лишь то, что работает и дает практически полезные результаты.

Чарльз Дарвин учил нас, что своего рода прагматизм (он назвал это естественным отбором) является сердцем природы, направляющим ее эволюцию: в природе тоже выживает лишь то, что работает. Не случайно Ховард провел так много времени за изучением систем земледелия в крестьянских хозяйствах Индии и других стран. Он выяснил, что лучшие из этих систем сохранились только потому, что из года в год питали ту почву, с которой питались сами, и потому она не истощалась.

В агрономии Ховарда наука в основном используется как инструмент для описания того, что работает, и объяснения того, почему «оно» работает. Как это часто бывает, за годы, прошедшие с тех пор, как Ховард высказал свои «ненаучные» идеи, многие из них обеспечили себе поддержку науки. Так, оказалось, что растения, выращенные на почвах, удобренных синтетическими удобрениями, менее питательны, чем те, которые выросли на компостированных почвах [Asami et al (2003); Benbrook (2005); Carbonaro (2001); Davis et al (2004)]. Такие растения более уязвимы для болезней и насекомых-вредителей [Altieri (1995); Tilman (1998)]. Поликультуры более продуктивны и менее склонны к болезням, чем монокультуры [Altieri (1995, 1999); Tilman (1998); Wolfe (2000)]. Как и утверждал Ховард, здоровье почвы, растений, животных и здоровье людей (даже народов) на самом деле связаны между собой, и сегодня мы только начинаем эмпирически прослеживать эти взаимосвязи. Мы, похоже, пока не готовы в полной мере использовать эти знания, но мы видим, что цивилизации, которые переставали заботиться о взрастившей их почве, в конце концов уходили в небытие [Diamond (2005)].

Если предложенные Ховардом хозяйства, смоделированные по образцу природных систем, все-таки жизнеспособны, то почему мы не видим их на каждом шагу? Потому что, увы, правила органики, установленные Ховардом и его последователями, «чаще нарушают, чем блюдут», если перефразировать шекспировского Гамлета («Похвальнее нарушить, чем блюсти». – Ред.). По мере того как органическое сельское хозяйство становилось все более успешным и находило свой путь в супермаркеты и в объятия агробизнеса, оно все больше напоминало промышленную систему, которую поначалу хотело сменить. И пока что логика этой системы оказывается сильнее логики природных систем.

Аллегорией этого процесса может служить эволюция Cascadian Farm от «Нового проекта по выживанию и восстановлению окружающей среды в Каскейдс» до дочерней компании General Mills. Несколько лет назад пасмурным зимним утром Кан повез меня посмотреть на ферму, с которой все начиналось. Следуя извивам реки Скэджит, новенький темно-зеленый «Lexus» с нестандартным номерным знаком «organic» постепенно продвигался на восток. Кану за пятьдесят, но выглядит он поразительно молодо. Добавив к его облику небритость и двадцать фунтов (килограммов десять) массы, Кана можно легко опознать на любой из выставленных в офисе фотографий, изображающих бородатых людей с «фенечками» в тяжеленных ботинках-«тракторах». По дороге на ферму Кан успел рассказать мне историю своей компании. Он говорил совершенно откровенно и не обходил компромиссы, на которые пришлось пойти в процессе превращения из фермера-«органика» в агробизнесмена: «В конце концов, все меняет свою форму, приспосабливаясь к внешнему миру».

К концу семидесятых Кан стал довольно хорошим фермером-«органиком» и еще лучшим бизнесменом. Сначала он обнаружил экономические достоинства добавления стоимости к своей продукции путем ее переработки – стал замораживать ягоды черники и клубники или варить из них джем. Как только на Cascadian Farm начали переработку продукции, Кан открыл, что может заработать больше денег, если будет покупать продукцию у других фермеров, а не производить ее сам – задолго до него такое же открытие сделали обычные агропромышленные компании.

«После этого, – рассказывал мне Кан, – само “кооперативное сообщество”, с которого мы стартовали, постепенно начало подстраиваться под существующую систему. Мы начали развозить продукты по всей стране, используя дизельное топливо, то есть превратились в промышленную органическую ферму. Я шаг за шагом все глубже проникал в “тот” мир, а он все сильнее давил на мой бизнес, пытаясь сделать его более похожим на свой».

Это давление стало непреодолимым в 1990 году, когда вся Америка была напугана последствиями применения пестицида алар. Кан потерял почти все, и, главное, контроль над Cascadian Farm перешел в руки корпорации. Вообще, в истории органического движения эпизод с аларом стал своего рода водоразделом, после которого в муках начала рождаться современная индустрия по производству органических продуктов. На протяжении всей истории резкие всплески внимания к органике точно следовали за всплесками озабоченности общества по поводу промышленного производства продуктов. Некоторые критики обвиняли «органиков» в том, что ради своей прибыли они снова и снова сеют «продовольственную панику». Определенная доля истины в таких обвинениях, конечно, была, но оставался вопрос, кому нужно предъявлять более серьезные обвинения – «органикам» или производителям промышленной пищи. Фермеры-«органики» на это отвечали, что истории с привлечением внимания общественности к пестицидам, пищевым отравлениям, генетически модифицированным продуктам, коровьему бешенству и т. п. стали своего рода учебными пособиями как для промышленной продовольственной системы, так и для ее альтернативы. И алар был одним из первых.

26 февраля 1989 года популярная телепрограмма «60 минут» поведала о том, что производители яблок применяют химический регулятор роста алар, который широко используется и в обычных садах, а между тем Агентство по охране окружающей среды США объявило это вещество канцерогеном. Так средний американец вдруг узнал о существовании органических продуктов. Началась «паника ради органики» (Panic for Organic), как гласил заголовок на обложке одного популярного еженедельника. Буквально за одну ночь спрос на органические продукты в супермаркетах вырос в несколько раз. Увы, пестрая компания «органиков» оказалась не готова к своему звездному часу. Как и многие другие производители органических продуктов, Джин Кан влез в долги, надеясь профинансировать амбициозную экспансию своего бизнеса, заключил множество контрактов с фермерами на выращивание больших объемов органических продуктов… а потом с ужасом наблюдал, как пузырь спроса на органику сдувается вместе с числом статей об аларе. Сильно закредитованный Кан был вынужден продать контрольный пакет акций своей фирмы компании Welch Foods. Так бывший хиппи-фермер пустился в то, что он называет «корпоративное приключение».

«Теперь мы стали частью пищевой промышленности, – продолжает Кан. – Но я по-прежнему хотел использовать свою ферму для того, чтобы изменить способ, которым мы выращиваем пищу. Не рацион людей, не распределение. Но, черт возьми, система в целом и не думала меняться». На самом деле, став частью пищевой промышленности, органическое движение было вынуждено отбросить две из трех опор, на которых оно изначально стояло. Это были: 1) «антикухня», то есть идея о том, что люди будут есть то, что они действительно хотят есть, и 2) продуктовые кооперативы и другие альтернативные способы распределения продуктов. Кан сделал ставку на то, что органика сможет встроиться в агробизнес, стоя на единственной оставшейся опоре – новом способе производства. При таком подходе органические продукты становилась нишевыми продуктами, которые распределяют и продают по уже существующим каналам. Конечно, ортодоксальные «органики» не приняли такой подход, поскольку для них все три опоры были единым целым («экология учит нас, что все в мире взаимосвязано»). Но сам Джин Кан (и не он один) оказался реалистом: он перестал оглядываться назад и… стал бизнесменом с достойным доходом.

«Всегда есть выбор: грустить о том, что все прошло, или двигаться дальше, – продолжает Кан. – Мы изо всех сил старались построить кооперативное сообщество и местную продовольственную систему, но в конце концов были вынуждены признать, что нам это не удалось. Обед для большинства людей остался просто обедом. Мы могли называть его сакральным, мы могли говорить о единении за трапезой, но это был всего лишь обед».

После того как в 1990 году лопнул «аларный пузырь», органическая индустрия сумела быстро восстановиться и стала демонстрировать ежегодный двузначный рост и быструю консолидацию. Причина была в том, что основные продовольственные компании начали наконец всерьез воспринимать органические продукты, по крайней мере рынок органики. Gerber’s, Heinz, Dole, ConAgra, ADM – все они создали или приобрели органические бренды. Сама Cascadian Farm тоже стала микроконгломератом: она приобрела калифорнийского производителя томатов Muir Glen и поменяла название на Small Planet Foods. 1990 год также ознаменовался началом признания органического сельского хозяйства со стороны федеральных властей: именно в этом году Конгресс США принял Закон о производстве органической продукции (Organic Food and Production Act, OFPA). Законодатели поручили Министерству сельского хозяйства США (которое всегда относилось к органическому земледелию с нескрываемым презрением) разработать единые национальные стандарты для органических продуктов питания и сельского хозяйства и зафиксировать единое определение слова «органический», смысл которого люди понимали по-разному.

Обоснование этого определения превратилось в тягучий процесс, растянувшийся на десятилетия, что неудивительно: за контроль над словом, оказывавшим какое-то магическое воздействие на рынок, схватились самые разные силы, которые действовали как внутри, так и за пределами органического движения. Агробизнес боролся за то, чтобы сделать толкование слова «органический» максимально широким по двум причинам. Во-первых, чтобы облегчить компаниям – лидерам продовольственного рынка выход на «органический» рынок; во-вторых, из-за опасений, что продукты, по умолчанию не считавшиеся органическими (например, генетически модифицированные продукты), отныне будут нести на себе несмываемое пятно «ненадежных». Поначалу Министерство сельского хозяйства США, действуя по своей давней привычке, обязало агробизнес следовать выпущенному в 1997 году набору расплывчатых стандартов, согласно которым при производстве органических пищевых продуктов разрешалось использовать (внимание!) генетически модифицированные культуры, а также облученные и сточные воды. Некоторые эксперты увидели за этими стандартами руку крупного бизнеса, например компаний Monsanto или ADM. Но мне кажется более вероятным, что Министерство сельского хозяйства США просто исходило из такого разумного предположения: производство органических продуктов, как и любая другая отрасль, хочет испытывать как можно меньшую регуляторную нагрузку. Но «органика» оказалась не похожей на другие отрасли: в генетической структуре движения сохранилось немало прежних ценностей, и потому оно с яростью отвергло «либеральные» стандарты. Беспрецедентный по силе поток откликов от возмущенных фермеров-«органиков» и потребителей заставил министерство вернуть стандарты на доработку. Эти события обычно рассматриваются как победа принципов движения.

В то время как перипетии борьбы с правительством за значение слова «органический» не сходили с первых полос газет, в 1997 году развернулась еще одна, не менее важная и ожесточенная схватка. Она велась внутри Министерства сельского хозяйства США между «большой органикой» и «малой органикой» – иначе говоря, между промышленностью по производству органических продуктов и органическим движением.

Результат этой дуэли оказался куда менее предсказуемым. Может ли быть органической агропромышленная ферма? Может ли не пастись на пастбище «органическая» дойная корова? Можно ли вносить пищевые добавки и синтетические химические вещества в переработанные органические продукты питания? Если вам кажется, что ответить на эти вопросы достаточно легко, то вы застряли на устаревшей, «пасторальной» точке зрения на органику. Победила, конечно, «большая органика», которая на все эти три вопроса ответила «да». Окончательные стандарты были хороши тем, что устанавливали планку требований для более экологически ответственного вида сельского хозяйства, но… Скорее всего, это было неизбежно: поскольку за дело взялись бюрократы и промышленники, многие философские ценности, воплощенные в слове «органический» (в том числе те, которые отстаивал Альберт Ховард), в процессе федерального нормотворчества не выжили…

С 1992 по 1997 год Джин Кан работал в Национальном совете по органическим стандартам Министерства сельского хозяйства США, где играл ключевую роль в принятии стандартов безопасности для «органического ТВ-ужина» и многих других органических продуктов питания глубокой переработки. Это была непростая работа: Кану и его союзникам приходилось действовать на основе законодательства 1990 года, которое сразу и полностью запретило синтетические вещества, используемые в производстве, и искусственные пищевые добавки. Кан утверждал, что органические пищевые продукты глубокой переработки немыслимы без синтетики, которая необходима как для производства, так и для сохранения таких продуктов в супермаркетах. Некоторые из представителей потребителей, входивших в состав Национального совета по стандартам, оспаривали справедливость этого утверждения. Если «органические ТВ-ужины» невозможны без синтетики, говорили они, то, значит, «ТВ-ужины» просто не могут быть органическими. На кону оказалась сама идея «антикухни».

Диетолог Джоан Дай Гуссоу, активный деятель Национального совета по стандартам, опубликовала в 1996 году статью «Можно ли сертифицировать органический бисквит твинки?» (Can an Organic Twinkie Be Certified?), в которой выступила против синтетики в органике. Продемонстрировав, что в соответствии с предлагаемыми правилами такая сертификация вполне возможна, Гуссоу поставила вопрос, должен ли мир органики просто зеркально отражать существующий мир продовольствия с его высокой степенью переработки и обилием соленой, сладкой и вообще нездоровой пищи или он должен стремиться к чему-то лучшему, к созданию «антикухни» на основе цельных продуктов. Кан на это ответил аргументом, заложенным в популизме рынка: «Если потребитель хочет иметь органический твинки, то мы должны его дать». Или, как он сказал мне на обратном пути из Cascadian Farm: «Органика – это же не твоя мать». В конце концов дело дошло до столкновения между старым органическим движением и новой индустрией, и новая индустрия победила: принятые окончательные стандарты просто игнорировали Закон 1990 года и утверждали в явном виде список допустимых добавок и синтетических материалов, от аскорбиновой кислоты до ксантановой камеди.

[В 2003 году Артур Харви, фермер из штата Мэн, разводивший голубику, выиграл дело против Министерства сельского хозяйства США, в котором требовал соблюдать букву закона 1990 года. Однако лоббистам, работавшим в Ассоциации по торговле органическими продуктами (Organic Trade Association), удалось в 2005 году внести положения об органических продуктах в законопроект об ассигнованиях на деятельность министерства и таким образом восстановить (а может быть, и расширить) право отрасли использовать синтетику в органических продуктах питания.]

«Если бы мы потеряли право на синтетику, – сказал мне Кан, – то нам пришлось бы уйти из бизнеса».

То же самое можно сказать и о крупнейших производителях органических мясных и молочных продуктов, которые боролись за то, чтобы подогнать новые стандарты под свои органические фермы. Так, Марк Ретцлофф из Horizon Organic изо всех сил бился за право своей компании (а это, между прочим, такой Microsoft на рынке органического молока, который контролирует более половины этого рынка) сохранить крупнейшую молочную ферму, расположенную в южной части штата Айдахо. Здесь, в пустынях американского Запада, где растущая трава – большая редкость, компания содержит несколько тысяч дойных коров. Они не пасутся на пастбище (а именно эту картину представляет себе большинство потребителей, когда речь заходит об «органических» коровах), а проводят свои дни, толпясь возле кормушки с сухим кормом в загоне, лишенном травяного покрова. Молочная ферма вряд ли может обеспечить пастбищными угодьями такое число дойных коров. Но даже если бы она очень захотела это сделать, то ей потребовался бы по крайней мере один акр (0,4 гектара) травы на животное и больше 24 часов, чтобы распределить все это множество коров по тем самым акрам, а затем вернуть обратно в доильный зал – и так каждое утро и каждый вечер. Вместо этого здесь заведены такие же порядки, как на типичных промышленных фермах: «органические» коровы стоят вокруг кормушки, едят зерно и силос и ходят на дойку по три раза в день. Их органический корм поступает сюда со всего американского Запада, а навоз накапливается в навозохранилищах. Ретцлофф утверждает, что ради безопасности коров все его работники ходят со стетоскопами, чтобы постоянно проверять состояние здоровья своих подопечных. Конечно, подобный уход нужен коровам только тогда, когда они живут очень скученно, а антибиотики им давать нельзя.

Безусловно, для владельцев мелких молочных ферм, не говоря уже о представителях потребителей, входивших в Национальный совет по органике, такая ферма не выглядела очень уж органической. Кроме того, в Законе о производстве органической продукции было прописано, что при содержании «органических» животных нужно стремиться к их благополучию и учитывать их «естественное поведение», что в случае коров – жвачных животных, которые эволюционировали, поедая траву, – несомненно, означало выпас на лугу. Можно сказать, что пастырская идея была накрепко привязана к этим животным и откровенно препятствовала их «индустриализации». Как же может в таких условиях победить логика промышленности?

Министерство сельского хозяйства США долго выслушивало аргументы обеих сторон и наконец постановило, что молочные коровы должны иметь «доступ к пастбищам». В теории это положение звучало как победа пастырского идеала, но на практике все оказалось иначе. Прежде всего само словосочетание «доступ к пастбищам» в этом стандарте было чрезвычайно расплывчатым. (Что конкретно представляет собой этот «доступ»? Сколько места должно отводиться на одно животное? Как часто оно сможет пастись?) Но даже это расплывчатое положение в Законе было ослаблено тезисом о том, что «на определенных этапах» жизни животного этот доступ может быть ограничен. Некоторые владельцы крупных органических молочных ферм сразу же решили, что стадия кормления теленка – это как раз и есть такой «определенный этап». И пока Министерство сельского хозяйства США не возражает против такого толкования. Некоторые из сотрудников министерства, занимающиеся сертификацией «органических» ферм, жаловались, что понятие «доступ к пастбищам» настолько расплывчато, что становится бессмысленным и, следовательно, не имеющим законной силы. С ними трудно не согласиться.

Существование общенационального списка допустимых синтетических веществ, термина «доступ к пастбищам» (или, для других органических животных, «доступа к открытым площадкам») и т. п. показывает, что сейчас термин «органический» – это понятие, как угодно растяжимое и скручиваемое в интересах практики той самой промышленности, для которой он в былые времена служил альтернативой и инструментом критического анализа. Окончательные стандарты также демонстрируют, что, говоря словами Джина Кана, «в конце концов все меняет свою форму, приспосабливаясь к внешнему миру». И все же пасторальные ценности и образы, воплощенные в этом слове, сохранились в сознании многих людей, и это хорошо понимают маркетологи органических продуктов. Будете в супермаркете – просто посмотрите на пачку с органическим молоком, на изображенных на ней счастливых коровок и зеленые луга. Вот так древний идеал потерял свое содержание и свелся к сентиментальной картинке, напечатанной на пакете. Это и есть супермаркет-пастораль.

 

3. Вниз по течению от промышленной органической фермы

Но ничего не поделаешь, как сказал бы Джин Кан. Важно, что органика в промышленном масштабе реально существует, важно само количество посевных площадей, которые возделываются по органическим методикам. За каждым «органическим ТВ-ужином», за каждой курицей или пакетом органического молока промышленного производства стоит определенное количество земли, которую никогда больше не будут поливать химикатами. В этом – неоспоримые плюсы для окружающей среды и здоровья населения. Я вполне понимал точку зрения Кана, но решил попутешествовать по Калифорнии, чтобы увидеть эти фермы своими глазами. Почему Калифорния? Потому что индустриальное сельское хозяйство этого штата лидирует в США по производству сельхозпродукции, а органика стала крупным подмножеством, если хотите, брендом местного сельского хозяйства.

До этой поездки я посетил множество ферм, но ни одна из них и отдаленно не напоминала промышленные органические фермы, которые я увидел в Калифорнии. Когда я думал об органическом сельском хозяйстве, прежде всего представлял себе небольшую семейную ферму с живыми изгородями, кучами компоста и «убитыми» пикапами – в общем, со всеми старыми аграрными штучками, которые в Калифорнии на самом деле никогда не пользовались популярностью. Я не представлял, что увижу вагончики мигрантов, комбайны размером с жилой дом, передвижные фабрики по упаковке салата, шагающие прямо по грядкам с салатом Романо, птичники на двадцать тысяч бройлеров, сотни гектаров кукурузы, брокколи или салата, поля, уходящие до самого горизонта… На первый взгляд фермы по производству органических продуктов выглядят так же, как любые другие промышленные фермы в Калифорнии: действительно, в этом штате некоторые большие предприятия по производству органических продуктов принадлежат обычным мегафермам и управляются с них. Тот же фермер, который применяет токсичные фумиганты для стерилизации почвы на одном поле, на другом поле применением компоста поддерживает естественное плодородие почвы…

В нарисованной картине что-то не так? Да, не так, но что? Если честно, я и сам не пойму. Джин Кан уверяет, что масштаб фермы не имеет никакого отношения к ее верности органическим принципам. Он также говорит, что если органическая ферма «не станет крупномасштабной, то никогда не будет производить ничего, кроме еды для яппи, богатеньких молодых людей». Для того чтобы доказать справедливость своей точки зрения, Кан отправил меня в поездку по нескольким крупным хозяйствам, поставляющим продукцию в Small Planet Foods. Я посетил расположенную в Центральной долине Калифорнии ферму Greenways, которая выращивает овощи для замороженных обедов фирмы Кана (и помидоры для Muir Glen). Я побывал в компании Petaluma Poultry, которая для тех же замороженных обедов выращивает цыплят – в том числе ту самую органическую курочку Рози, с которой я познакомился в супермаркете Whole Foods. Я также нанес визит в долину Салинас, где ферма Earthbound, крупнейший органический производитель в мире, разместила бо`льшую часть своих полей для выращивания салата.

Первая остановка – успешная компания Greenways Organic. Это предприятие-гибрид: 2000 акров (809 гектаров), предназначенных для производства органических продуктов, «встроены» в 24 000 акров (9700 гектаров) традиционной фермы, расположенных в Центральной долине неподалеку от города Фресно. Возделываемые культуры, машины, бригады, севообороты, поля практически неотличимы друг от друга, тем не менее здесь бок о бок сосуществуют два различных вида индустриального сельскохозяйственного производства.

Производственные модели, которые используются на полях двух видов, также схожи. Однако вместо химического компонента, применяемого на обычных полях фермы, на «органических» участках подбирается менее агрессивный природный компонент. Так, вместо минеральных удобрений нефтехимического происхождения на «органических» гектарах Greenways вносят куриный помет и компост, который тоннами готовят на соседнем конезаводе. Для борьбы с насекомыми вместо токсичных пестицидов используется опрыскивание сертифицированными органическими растворами (большинство их делают из растений), например растворами, содержащими ротенон, пиретрум или сульфат никотина. С вредными насекомыми борются, выпуская на поле полезных насекомых, например златоглазок. В общем, все как обычно: «вносим», «получаем», «на входе», «на выходе»… Такая ферма – это более «зеленая» и более экологичная машина, но все-таки машина.

Возможно, самой большой проблемой для «органического» сельского хозяйства промышленных масштабов является борьба с сорняками без использования гербицидов.

Greenways уничтожает свои сорняки перепахиваниями – частыми и тщательно выверенными по времени. Начинается все с того, что поля, на которых будут расти зерновые культуры, обильно поливают, чтобы дать прорасти семенам сорняков, содержащимся в почве. Затем трактор перепахивает поле, чтобы уничтожить всходы – в течение вегетационного периода это потребует еще нескольких проходов. Если сорняки поднимаются настолько высоко, что вспашка с ними не справляется, то сельскохозяйственные рабочие баллонами с пропаном выжигают самые большие сорняки вручную. В результате такие поля выглядят столь же чисто, как те, которые были хорошо обработаны гербицидами. Но такой подход, который, как я понял, является типичным для крупных органических ферм, представляет собой в лучшем случае компромисс. Дело в том, что интенсивная обработка почвы – гораздо более интенсивная, чем на обычном поле, – разрушает пахотный слой и снижает биологическую активность почвы почти так же, как химические вещества. Кроме того, многократное перепахивание приводит к снижению уровня азота, так что органические поля, избавленные от сорняков, требуют намного больше азотных удобрений, чем обычно. При более щадящих режимах обработки и при более здоровой почве большую часть урожая обеспечивают бактерии, фиксирующие азот из воздуха. Крупные производители органических продуктов вынуждены компенсировать потери азота, внося в почву компост, навоз, так называемую рыбную эмульсию, а также азотнокислый натрий (чилийскую селитру) – применение всех этих удобрений федеральные законы разрешают. (А вот международные правила запрещают использование чилийской селитры, поскольку при ее добыче в Чили нередко используется детский труд.) Неудивительно, что производители этих материалов активно лоббировали принятие федеральных законов о производстве «органики». В конце концов оказалось легче договориться о простом перечне утвержденных и запрещенных материалов, чем узаконить действительно более экологическую модель сельского хозяйства.

Тем не менее лучшие фермеры-«органики» осуждают такого рода замены как отступления от органического идеала. А идеал этот таков, что фермы должны по возможности существовать за счет продуктов собственной жизнедеятельности, а бороться с вредителями – путем диверсификации и ротации сельскохозяйственных культур. Вместе с тем было бы упрощением считать, что небольшие органические фермы автоматически оказываются ближе к идеалам, сформулированным Альбертом Ховардом. На самом деле многие малые органические фермы также практикуют замещение вносимых компонентов. Органический идеал предъявляет жесткие требования: устойчивой системе, созданной по образцу природы, «противопоказано» не только использование синтетических химических веществ, но и приобретение любого рода производственных ресурсов; при этом ферма обязана возвращать в почву ровно столько, сколько она из нее получает. Как мы видим, и в этом случае в основном правила «чаще нарушают, чем блюдут». Но, стоя в Центральной долине посреди поля органической брокколи площадью 160 акров (около 80 гектаров), легче понять, почему фермы, которые ближе всего подошли к идеалу, как правило, меньше по размерам. Дело в том, что хозяева таких ферм могут выращивать буквально десятки различных культур на клочках земли, напоминающих лоскутные одеяла, и практикуют длинные и сложные севообороты. Тем самым обеспечивается исключительное биоразнообразие в пространстве и во времени, что является ключом к созданию фермы, устойчивой в том же смысле, в каком устойчива естественная экосистема.

Не знаю, хорошо это или плохо, но вовсе не с такими маленькими фермами работают сегодня крупные компании вроде Small Planet Foods или Whole Foods. Причина – в том, что экономически более эффективно закупаться у одной фермы площадью в тысячу акров (около 500 гектаров), чем у десяти ферм по сотне акров (около 50 гектаров) каждая. И не потому, что большие фермы более продуктивны, чем маленькие (наоборот, исследования снова и снова подтверждают, что по количеству пищевых продуктов, произведенных на одном акре площади, мелкие фермы эффективнее крупных). Более высокие операционные расходы – вот что делает сотрудничество с мелкими фермами неэффективным для такой компании, как фирма Кана. Еще один ограничитель – мелкая ферма не может производить огромные количества одного продукта. Как только бизнес оказывается связан с поставками замороженных пищевых продуктов или становится звеном в национальной сети наподобие Wal-Mart или Whole Foods, сразу возникает необходимость поставлять органические продукты в огромных количествах, и фермер поневоле переходит на покупки с ферм, работающих на том же промышленном масштабе, что и он. Всё в этом мире взаимосвязано. Так уж получилось, что промышленные параметры – специализация, эффект масштаба, механизация – вытеснили такие экологические ценности, как разнообразие, сложность и симбиоз. А если рассуждать в менее абстрактных терминах, то надо вспомнить одного из рабочих Кана, который сказал мне: «Да комбайн просто не развернется на кукурузном поле в пять акров!», и это объясняет, почему Small Planet Foods сейчас измеряет урожай органической кукурузы бункерами комбайнов…

Можно ли согласовать логику промышленной пищевой цепи с логикой природных систем, взятых за образец органическим сельским хозяйством? Иными словами, существует ли в конечном счете противоречие между терминами «промышленный» и «органический»? Это большой вопрос…

Кан убежден, что противоречия нет, но другие эксперты как внутри, так и вне его компании считают, что между этими двумя понятиями существует неустранимая напряженность. Сара Хантингтон – одна из старейших сотрудников Cascadian Farm, которая начинала работу вместе с Каном на «той самой» первой ферме и одно время выполняла едва ли не всю работу в компании, говорит: «В пасти монстра переработки исчезает по десять акров кукурузного поля в час, а вы оказываетесь в плену конкретного сорта, того же Jubilee, поскольку технологии нужно, чтобы вся кукуруза созревала сразу и тут же поступала на переработку. То есть система постоянно толкает вас обратно к монокультуре, а она в органике предана анафеме. Но зато это достойная задача – изменить систему сильнее, чем она меняет вас».

Как меняют систему Small Planet Foods и другие подобные компании? Один из наиболее заметных подходов состоит в том, что они помогают обычным фермам превращать часть своих посевных площадей в органические. Только в результате усилий компании Small Planet Foods несколько тысяч гектаров американских сельхозугодий теперь производят органические продукты. Надо ли говорить, что эта деятельность выходит далеко за рамки простого предложения контрактов, предоставления инструкций и даже управления предприятиями? Кан смог доказать скептикам, что органическое сельское хозяйство, которое всего лишь несколько лет назад люди называли «хиппи-фермерством» или просто игнорировали, может работать и в крупных масштабах. Экологические преимущества подобных усилий невозможно переоценить. Вместе с тем за индустриализацию производства органических продуктов, конечно, приходится чем-то платить. Наиболее очевидная плата – укрупнение ферм: сегодня большую часть свежих органических продуктов из Калифорнии продают всего лишь два гигантских производителя.

Одним из них является Earthbound Farm – компания, которая, как мне кажется, демонстрирует все лучшее, что есть сегодня в промышленном органическом сельском хозяйстве. Если Cascadian Farm – это, так сказать, органическая ферма первого поколения, то Earthbound – представитель второго поколения. Эту ферму создали в начале 1980-х годов Дрю и Майра Гудман, совершенно невероятные люди, которые пришли «на землю» из города без малейшего сельскохозяйственного опыта. Оба выросли в Нью-Йорке, на Манхэттене, жили в нескольких кварталах друг от друга в Верхнем Ист-Сайде, учились в одной передовой частной средней школе. Но объединились они уже в Калифорнии, после того как окончили колледжи: Дрю – в городе Санта-Крус, Майра – в Беркли. Жили они рядом с городком Кармель. Чтобы убить время, оставшееся до поступления в магистратуру, Дрю и Майра создали неподалеку от проходившего рядом шоссе ферму по производству органических продуктов. Говоря точнее, на нескольких арендованных акрах они выращивали малину и молодые листья салата и другой зелени – в 1980-х они пользовались у поваров большой популярностью. Каждое воскресенье Майра промывала и складывала в сумку зелень, собранную по вечерам за всю неделю, – фермеры обнаружили, что если листья зелени не повреждены, то они прекрасно хранятся до середины следующей субботы.

Однажды в 1986 году Дрю и Майра узнали, что повар из Кармеля, который покупал большую часть их салата, уезжает из города, а его последователь собирается пользоваться услугами своего собственного поставщика. Так они внезапно столкнулись с проблемой: куда девать целое поле молодой зелени, при том, что эта зелень долго молодой оставаться не будет. Фермеры решили промыть зелень, разложить ее по пакетам и попытаться продать этот салатный микс в розницу. Менеджеры магазинов встретили новый продукт со скепсисом, поэтому супруги пообещали в конце недели просто забрать все непроданные пакеты. Ко всеобщему удивлению, ни один из пакетов возвращать не пришлось, и… у Гудманов появился бизнес по производству свежего салатного микса.

Так, по крайней мере, пересказала мне историю создания Earthbound Майра Гудман, ныне загорелая, длинноногая и говорливая женщина 42 лет, пока мы с ней обедали в придорожном кафе компании в долине Кармель. Как и Cascadian, Earthbound до сих пор владеет своей первой фермой (сегодня туда возят туристов) и этим самым придорожным кафе – они служат зримым напоминанием о корнях предприятия. Но в отличие от Cascadian компания Earthbound все еще сильно связана с производством сельхозпродукции. Большая часть производства находится в полутора часах езды к северу от Кармеля, в долине Салинас. Плодородная долина, выходящая на Тихий океан вблизи города Монтерей, продувается морским бризом, что создает идеальные условия для выращивания салата девять месяцев в году. Зимой компания снимается с места и перемещает свою деятельность (и многих сотрудников) на юг, к городу Юма, штат Аризона.

Бизнес на предварительно промытом салате стал одним из самых успешных в американском сельском хозяйстве 1980–1990 годов – не в самое простое время. Большей частью этого успеха чета Гудманов обязана исключительно себе. Это они помогли сбросить с пьедестала салат Айсберг, который прежде доминировал в долине. Это они создали десятки различных салатных смесей. Это они разработали новые методы выращивания, сбора, мойки и упаковки различных видов салата. Это отец Майры, инженер и неисправимый «самоделкин», еще в те годы, когда головной офис компании размещался в спальне их дома в долине Кармель, разработал машины для нежной промывки салатов. Позднее именно компания Earthbound представила один из первых специализированных комбайнов для уборки молодого салата. Она же стала пионером упаковки зелени в специально разработанные пластиковые пакеты, в которые закачивался инертный газ, чтобы продлить срок хранения товара…

Взрывной рост Earthbound Farm начался в 1993 году, когда свой первый заказ компании сделала Costco, крупная сеть складов самообслуживания. «Они хотели брать наш промытый свежий микс, – вспоминает Майра, – но не хотели ничего органического. Почему-то считали, что “органика” – это высокая цена и низкое качество». В то время «органика» еще не оправилась от подъемов и спадов, сотрясавших ее после эпизода с аларом. Но Гудманы всегда оставались верны органическим методам ведения сельского хозяйства, и их салаты были органическими. Просто при заключении сделки с Costco они об этом благоразумно промолчали…

«В Costco начали с двух тысяч коробок в неделю, – продолжала Майра, – но потом заказы стали увеличиваться». Скоро за Costco последовали сети Wal-Mart, Lucky и Albertson. Гудманы быстро поняли, что для того, чтобы прокормить этого ненасытного промышленного зверя, компании Earthbound нужно самой стать индустриальной. Мытье салата в гостиной и торговля на фермерском рынке города Монтерей остались в прошлом. «Мы не знали, как фермерствовать в таких масштабах, – рассказывал мне Дрю, – но поняли, что нам нужно намного больше земли – и быстро». Так Гудманы вступили в партнерство с двумя наиболее авторитетными производителями традиционных сельхозпродуктов в долине Салинас: в 1995-м – c Mission Ranches, а в 1999-м – с Tanimura & Antle. Эти производители (здесь никто не называет себя фермером) контролировали часть лучших земель в долине и знали, как выращивать, убирать, упаковывать и развозить огромные объемы сельхозпродукции. Чего они не знали – так это как выращивать «органику» (точнее, Mission Ranches однажды попытались этим заняться, но у них ничего не вышло).

Используя такого рода партнерские отношения, Гудманы помогли преобразовать несколько тысяч акров прекрасных земель в долине Салинас в «органические». А если рассматривать все земли, на которых сейчас выращивают органическим способом продукцию для Earthbound (начав с зелени, компания сейчас производит полную линейку фруктов и овощей), то их площадь составит в общей сложности 25 тысяч акров (более 10 тысяч гектаров), включая посевные площади 135 ферм, которые работают по контракту с Earthbound. Гудманы подсчитали, что вывод этих площадей из обычного землепользования предотвратило то, что в них в этом случае попало бы 270 тысяч фунтов (125 тысяч килограммов) пестицидов и 8 миллионов фунтов (3,7 миллиона килограммов) нефтехимических удобрений.

Таким образом, преобразование земель в угодья для производства органических продуктов стало благом как для окружающей среды, так и для людей, которые работают на этих землях.

Компания Earthbound также известна тем, что заправляет свои трактора только биодизельным топливом.

Я ожидал, что поля, на которых выращивают салаты для «весеннего микса», будут похожи на содержимое пакета, в котором такая смесь продается в супермаркете: десяток разновидностей салата, существующих вместе в счастливом изобилии. Но, оказывается, смешение салатов происходит позже. Дело в том, что растения каждого вида имеют свои собственные, слегка различные требования к условиям и срокам вызревания. Поэтому салаты выращивают как монокультуры, каждая из которых занимает несколько гектаров. Визуально такой подход превращает эту часть долины в мозаику из гигантских цветовых блоков: темно-зеленых, цвета бургундского вина, бледно-зеленых, сине-зеленых. Подойдя ближе, вы видите, что эти блоки разделены на серии грядок шириной 80 дюймов (около двух метров) каждая, густо засаженных растениями одного сорта. Каждая грядка (кстати, полностью свободная от сорняков) – гладкая и плоская, как столешница: она выровнена с помощью лазера, чтобы обычный комбайн снимал листья на одной и той же высоте. Ровные, как стол, поля Earthbound – замечательная иллюстрация одной из самых мощных индустриальных идей: наибольшой выигрыш в эффективности достигается там, где вы можете противопоставить нерегулярности природы точность и управляемость машины.

Если не считать значительно более высокого уровня точности, характерной для Earthbound (пространством и временем на этой ферме управляют исключительно скрупулезно), методы выращивания «органики» здесь напоминают те, которые я видел на ферме Greenways. Для борьбы с сорняками используются частое перепахивание и… бригады рабочих-мигрантов, головы которых замотаны в яркие платки для защиты от жаркого солнца. Перед уборкой урожая рабочие в последний раз прочесывают каждый блок и вручную выдергивают сорняки, если они там остались. Самые большие траты фермы идут на удобрения: грузовиками завозится компост, а некоторые культуры получают при поливе рыбную эмульсию и дополнительные порции гранулированного куриного помета. На зиму поля засевают бобовыми – они восстанавливают содержание азота в почве.

Для борьбы с вредителями через каждые шесть-семь полос салата высаживают полосу цветов. Обычно это каменник (Lobularia maritima) – он привлекает златоглазок и мух-журчалок, личинки которых питаются тлями – главными вредителями салата. Помимо раствора зеленого инсектицидного мыла, для борьбы с вредителями крестоцветных иногда распыляются пестициды. «Мы предпочитаем практиковать сопротивление и уклонение», – поясняет Дрю Гудман. Или, как более определенно выражается менеджер фермы, «надо оставить эти замашки мачо и перестать считать, что вы можете выращивать все, что захотите, где захотите». В общем, на ферме внимательно отслеживают распространение насекомых или вспышки болезней на всех ее многочисленных полях и стараются охранять от них уязвимые культуры, держа их на безопасном расстоянии. Еще одно направление защиты – поиск сортов с сильным естественным сопротивлением. Время от времени ферма теряет участок, поврежденный вредителями, но это происходит нечасто. В этом смысле выращивание молодого салата – менее рискованное предприятие, чем возделывание других культур, так как салат находится в земле очень короткий промежуток времени – обычно дней тридцать. Более того, можно сказать, что молодую зелень легче выращивать по органической, нежели по обычной, методике: сильные химикаты могут сжечь молодые листья, а азотные удобрения делают салат более уязвимым для насекомых. Как говорят, избыток азота в листьях притягивает к салату вредителей, поскольку из-за применения «химии» растения растут быстро, и насекомым оказывается легче прокалывать их молодые и свежие листочки.

Когда органический салат вызревает до стадии сбора урожая, остальная часть его пути от поля для лотка супермаркета начинает следовать быстрой и изощренной промышленной логистике, которая лишь номинально является «органической». «Единственный способ продавать экологически чистые растения по разумной цене – это встраивать их в обычную цепочку поставок прямо в момент сбора», – объясняет Дрю Гудман. При этом в самой производственной цепочке нет ничего «органического» или «устойчивого в развитии». Она опирается на те же самые бригады, работающие по контракту, которые вручную собирают урожай по всей долине, и… на огромные затраты энергии, которые необходимы для доставки каждого пакета предварительно промытого салата в супермаркеты по всей стране. (Впрочем, Earthbound частично компенсирует потребление ископаемого топлива за счет посадки деревьев.)

Обычная цепочка поставок начинается с умной машины, разработанной в Earthbound для сбора молодого салата. Этот комбайн размером с автомобиль представляет собой «салатокосилку», которая движется вдоль грядок и состригает зелень самого верхнего уровня. В передней части машины имеются специальные манипуляторы, напоминающие ноги паука, которые заранее «расчесывают» растения и заодно распугивают мышей, которые могли бы оказаться в салате. Вентилятор сдувает срезанные листья на сетку, попутно стряхивая с них камешки и комочки почвы, после чего транспортер доносит зелень до белых пластиковых контейнеров, которые рабочие ряд за рядом укладывают на поддоны. В конце каждой грядки поддоны загружаются в трейлер-рефрижератор. Так начинается «холодильная цепь», которая будет непрерывно тянуться до продуктовой секции супермаркета.

На комбайнах, убирающих салат, работают постоянные сотрудники Earthbound, которые, если судить по стандартам долины, получают высокие зарплаты, имеют медицинские страховки и пенсии. Однако на дальнем конце поля я увидел и бригаду мексиканцев, которые работали по контракту. Бригада состояла в основном из женщин; они медленно двигались вдоль грядок и выдергивали сорняки. Как я заметил, у некоторых работниц на пальцах были голубые пластыри. Оказывается, их окрашивают в этот цвет, чтобы инспекторы смогли легко обнаружить оторвавшиеся пластыри среди растений. Каждый пластырь также содержит металлическую нить, так что детектор металла, через который проходит каждый лист, собранный в Earthbound, не даст пластырю попасть в салат потребителя.

Грузовики доставляют салат в погрузочный док фабрики в городе Сан-Хуан-Баутиста. По существу, этот док представляет собой холодильник площадью 200 тыс. квадратных футов (около двух гектаров), в котором в течение всего процесса сортировки, смешивания, мойки, сушки и упаковки салат постоянно содержится при температуре ровно 36 градусов по Фаренгейту (2,22 градуса по Цельсию). Сотрудники, большинство из которых мексиканцы, одетые в длинные плащи, опорожняют контейнеры с рукколой, радиккьо и фризе в потоки слегка хлорированной воды, которая протекает по желобам из нержавеющей стали. Каждый лист промывают трижды. При виде сверху цех упаковки салата выглядит как чрезвычайно громоздкое и запутанное устройство а-ля абсурдистская машина Руба Голдберга. Хитрая конструкция, включающая в себя переплетения изогнутых серебристых желобов, трясущиеся лотки и вертящиеся центрифуги, детекторы синих пластырей, весы и агрегаты по расфасовке салата по пакетам примерно полтора часа работает с только что сорванными листьями разных салатов перед тем, как они будут расфасованы в полиэтиленовые пакеты или коробки с миксом, который сразу же можно подавать к столу. Фабрика промывает и расфасовывает примерно 2,5 миллиона фунтов (907 тысяч килограммов) салата в неделю. С учетом того, что в одном фунте содержится много, очень много листьев, это поистине колоссальное количество салата. Производство сопровождается потреблением огромного количества энергии. Она нужна всем этим установкам и холодильникам, заводам по производству пластиковых контейнеров, не говоря уже о транспорте, который развозит салат по всей стране в рефрижераторах. Один фунт предварительно промытого салата содержит 80 калорий пищевой энергии. По информации Дэвида Пиментела, эколога из Корнелльского университета, на выращивание, сбор, промывку, упаковку и транспортировку коробки органического салата к потребителю на Восточном побережье США требуется более 4,6 килокалории, которые получают сжиганием ископаемого топлива. Иначе говоря, на каждую калорию еды приходится по 57 калорий энергии ископаемого топлива! (Для салата, выращенного обычным способом, эти показатели будут выше еще на 4 %.)

Я никогда раньше не тратил столько времени на то, чтобы рассматривать салат и размышлять о нем. Но когда вы думаете о салате, стоя внутри самого большого в мире холодильника, забитого по самую крышу упаковками с зеленью, то начинаете понимать, что салат – это очень своеобразная субстанция. Мало есть на свете примеров столь простой человеческой еды, как эта горстка свежих зеленых листьев.

Поедая такой салат, мы ведем себя во многом как травоядные. Мы близко придвигаемся к нему, как делают животные, которые наклоняются к траве или поднимают голову вверх, чтобы срывать листья с деревьев. Мы добавляем к природному кушанью только самую малость кулинарной культуры, поливая сырые листья маслом и уксусом. Не случайно это кушанье признано полезным, ибо что может быть полезнее, чем горсть зеленых листьев?

Мой подмороженный в рефрижераторе ум поразил контраст между простотой этого вида еды, со всеми его обертонами пасторали, и сложностью производственного процесса, который стоит за приготовлением салата. Я испытал определенный когнитивный диссонанс: перестал понимать, что же в действительности значит то слово, которое уже десятилетия кочует по всей стране, – слово «органический». Это неизбежный и в некотором смысле невежливый вопрос, если вы смотрите на мир не так, как Джин Кан или Дрю и Майра Гудманы. Тем не менее я его задам. В каком смысле называется органической коробка салата, которая продается в Whole Foods за три тысячи миль и через пять дней пути от того места, где этот салат вырос? Если эта немало попутешествовавшая пластиковая коробка заслуживает такого названия, то, может быть, нам стоит поискать другое слово, чтобы описать гораздо более короткую и менее индустриальную пищевую цепь, которую имели в виду пионеры использования слова «органический»?

Именно так и думают мелкие фермеры, занимающиеся выращиванием органических продуктов. Нет ничего удивительного в том, что они не могут конкурировать с гигантами вроде Earthbound Farm – ведь последние демонстрируют высокую эффективность производства.

Сети супермаркетов не хотят работать с десятками различных органических ферм; они предпочитают иметь в партнерах одну компанию, которой можно заказать полный ассортимент фруктов и овощей, чтобы одним махом занять все позиции в продуктовых отделах.

Earthbound взяла на себя подобные обязательства, закрепилась как монопольный поставщик органической продукции в американские супермаркеты, а заодно в процессе выполнения взятых обязательств подняла свою капитализацию до 350 миллионов долларов. «В конце концов всё меняет свою форму, приспосабливаясь к внешнему миру…» Как рассказывал мне Дрю Гудман, несколько лет назад и у него вдруг наступил такой момент, когда он перестал чувствовать себя комфортно в своем киоске на фермерском рынке в городе Монтерей. Он посмотрел вокруг и понял, что «это уже не наше, теперь мы ушли в совершенно другой бизнес». Гудман не жалеет об этом – и правильно делает. Его компания создала свой собственный мир добра – мир своей земли, своих рабочих, мир огородников, с которыми он работает, и в конце концов мир своих клиентов.

Хорошо это или плохо, но именно успехи таких людей, как чета Гудманов и Джин Кан, создали пропасть между «большой органикой» и «малой органикой». Их действия убедили многих из основателей органического движения, а также фермеров-новаторов вроде Джоэла Салатина, что настало время выходить за пределы «органики», пора еще раз поднять планку в американской системе производства продовольствия. Одни фермеры-новаторы делают упор на качество, другие – на трудовые стандарты, третьи – на локальные системы распределения, четвертые – на достижение большей устойчивости развития. Несколько лет назад я брал в Калифорнии интервью у Майкла Эйблмана, одного из таких «заорганических» фермеров. Он признался, что ему «наверное, придется отказаться от слова “органический” и оставить его всем этим Джинам Канам»: «Честно говоря, я не хочу, чтобы меня кто-то связывал с ними. В конце концов, на своей ферме я не только заменяю одни удобрения другими, но и делаю кое-что еще».

Несколько лет назад на конференции по проблемам органического сельского хозяйства, которая проходила в Калифорнии, один крупный фермер-«органик» стал рассказывать мелкому фермеру, что для того, чтобы выжить в нынешнем конкурентном мире индустриального органического сельского хозяйства, «нужно попытаться создать свою собственную нишу, чтобы вас можно было отличить от других участников рынка». Взбешенный мелкий фермер, едва сдерживаясь, со всем возможным хладнокровием ответил: «Так я и создал такую нишу двадцать лет назад! Органической называется. Но теперь в этой нише сидите вы, сэр…»

 

4. Знакомьтесь: Рози, органическая курочка свободного содержания

Последняя остановка в моем калифорнийском турне по территориям промышленного органического земледелия пришлась на город Петалума. Здесь я безуспешно пытался найти живописную усадьбу с красным амбаром, кукурузным полем и милым домиком, изображенными на упаковке органической жареной курицы, которую я купил в супермаркете Whole Food. Не удалось мне отыскать и мою знакомую Рози – по крайней мере она, курочка свободного содержания, не гуляла на открытом воздухе, как это было изображено на упаковке.

Головной офис компании Petaluma Poultry расположен не на ферме, а в промышленном парке, в элегантном современном офисном здании недалеко от федеральной автомагистрали № 101. Да и в целом в Петалуме, ныне престижном спальном районе Сан-Франциско, под фермами осталось не так много земли. А ведь когда-то на этой территории были десятки птицеферм. Выживание Petaluma Poultry в таких условиях – свидетельство проницательности маркетологов компании. Когда основатель компании Аллен Шаински осознал, какая угроза исходит со стороны Tyson, Perdue и других крупных производителей куриного мяса общеамериканских масштабов, он решил, что единственный способ остаться в бизнесе – это найти свою нишу для сбыта. Выход был найден в том, что в разные дни недели компания стала производить куриное мясо для разных рынков: кошерного, азиатского, натурального, органического и т. п. И каждый день приходилось перестраивать производство под несколько иной формат. В частности, производство кошерной птицы требовало присутствия раввина. Для азиатского рынка цыпленку нужно было оставлять голову и ноги. Для органического рынка подходил тот же цыпленок минус голова и ноги, но было важно, чтобы Рокки, как назвали этот продукт, в течение своей жизни не получал антибиотиков, а в его корме не было продуктов животного происхождения. Кроме того, для Рокки предоставлялся небольшой прогулочный двор за пределами сарая, так что цыпленок мог при желании по нему гулять. Откармливая «органическую» птицу, необходимо было следовать правилам выращивания «натурального» цыпленка, но, кроме того, потчевать его исключительно сертифицированными органическими кормами (то есть кукурузой и соей, выращенными без применения пестицидов и химических удобрений). К тому же в этом случае птица должна была поступать на переработку чуть раньше и быть чуть меньше, чтобы она не становилась очень дорогой. В общем, при таких заботах пионерам этого бизнеса было не до философствований…

[Кстати, Petaluma Eggs – соседнее предприятие, «выпускающее» куриные яйца и корпоративно связанное с Petaluma Poultry, – придерживается схожей «нишевой» стратегии. Здесь предлагают потребителю следующие виды яиц: яйца натуральные от кур свободного содержания (нет – лекарствам в корме, нет – содержанию в клетках); оплодотворенные яйца (все вышеперечисленное плюс общение курочек с петушком); яйца натуральные с повышенным содержанием омега-3 жирных кислот (все вышеперечисленное минус петушок плюс водоросли в корме, чтобы повысить содержание омега-3 жирных кислот) и сертифицированные органические яйца (без клеток, без лекарств плюс сертифицированный органический корм). Последние продаются под торговой маркой Judy’s Family Farm. До моей поездки в Петалуму я никогда не думал, что этот бренд как-то связан с Petaluma Eggs. При виде лейбла «Judy’s» я всегда представлял себе небольшую семейную ферму или даже коммуну лесбиянок в округе Сонома, которые вдруг решили обратиться к сельской жизни. Но, оказывается, Джуди – это имя жены основного владельца Petaluma Eggs! Похоже, маркетологи этой компании в совершенстве освоили принципы созданий супермаркета-пасторали! Кто поскупится отдать фермерше Джуди какие-то жалкие 3,59 доллара за дюжину органических яиц, если представит, как она, несчастная, каждый день встает затемно, чтобы собрать эти органические яйца прямо из-под курочек?.. Правда, мне так и не удалось узнать, насколько большим и сложным предприятием на самом деле является Petaluma Eggs. Компания, оказывается, настолько обеспокоена вопросами биобезопасности, что не пускает посетителей даже в свой офис.]

Жизнь органической курочки по имени Рози мало отличается от существования ее «кошерных» или «азиатских» кузин. Все эти бройлеры являются обычными Cornish Cross, гибридами пород домашней птицы, и выращиваются в рамках строго прописанных правил промышленного птицеводства. (Впрочем, Petaluma Poultry предъявляет к содержанию птицы более жесткие требования, чем многие ее конкуренты, которые позволяют себе использовать антибиотики и корма, приготовленные из продуктов животного происхождения.) Cornish Cross – высшее достижение селекционной работы в промышленном птицеводстве, самый эффективный из ныне существующих «преобразователей» кукурузы в куриное мясо. Однако за эту эффективность приходится платить высокую физиологическую цену: птицы растут так быстро (семинедельных цыплят уже можно запекать в духовке), что с трудом стоят на своих слабых ножках и часто падают.

После осмотра полностью автоматизированной линии переработки, которая может за десять минут трансформировать курицу из кудахтающей птицы в плотно упакованную пачку полуфабрикатов, руководитель отдела маркетинга компании отвез меня на встречу с Рози – иными словами, вернул на стадию подготовки к переработке. Куриные дома больше похожи на казармы: это десяток длинных приземистых сараев с гигантскими вентиляторами на концах. Я надел спецодежду, которая была похожа на костюм с капюшоном для работы с опасными материалами (живущие в тесноте птицы не получают антибиотики, поэтому компания опасается распространения инфекций, которые могут выкосить птичник за одну ночь), и шагнул внутрь. Двадцать тысяч птиц шарахнулись от меня в едином порыве, образовав мягкое белое кудахчущее облако. Воздух здесь был теплым, влажным и исключительно вонючим: от мощного запаха аммиака перехватывало горло. Двадцать тысяч кур – это много, очень много: они образовали слегка колыхавшийся белый ковер, растянувшийся почти до размеров футбольного поля. Привыкнув к нам, птицы снова занялись своими обычными делами: потягивали воду из подвешенных к потолку поилок, клевали органический корм из подвесных кормушек, которые трубками были соединены с наружным бункером… В общем, они делали примерно то же самое, что и обычные куры, только не выходили наружу, хотя в торце здания были предусмотрены для этого маленькие двери.

Мне сказали, что по сравнению с обычными курами эти «органические» птицы имеют очень хорошие условия содержания. Во-первых, на каждого цыпленка приходится несколько квадратных дюймов дополнительной «жилой площади» – хотя мне было трудно понять, как можно «упаковать» их еще более плотно. Во-вторых, поскольку они не получают с кормом антибиотики или гормоны для ускорения роста, им дают возможность прожить на несколько дней дольше. Мне, впрочем, не показалось, что в подобных условиях несколько дополнительных дней жизни – такое уж большое благо…

Вдоль каждого сарая по всей длине тянулся засеянный травкой двор шириной, наверное, около пятнадцати футов (около 4,5 метра). Мне показалось, что он никак не может вместить двадцать тысяч птиц, если они вдруг решат все вместе подышать свежим воздухом. Как оказалось, такая массовая прогулка – это действительно последнее событие, которое хотели бы увидеть на ферме ее менеджеры: беззащитные, выросшие в тесноте и генетически идентичные птицы исключительно уязвимы перед инфекциями. В этом и состоит один из самых больших парадоксов выращивания органических продуктов питания в промышленной системе: оказывается, такая конфигурация еще более нестабильна, чем обычная промышленная система. Но закон есть закон: федеральные правила говорят, что «органическая» курица должна иметь «доступ к открытым площадкам», супермаркет-пастораль дает нам зримые образы этого доступа, а сотрудники Petaluma Poultry врезают в стены двери, огораживают дворы и… на всякий случай держат пальцы скрещенными.

Впрочем, похоже на то, что менеджерам фермы Petaluma вообще не о чем волноваться: корм, вода и куры остаются внутри сарая, и даже маленькие двери закрыты до тех пор, пока птицам не исполнится пять недель. Но к этому возрасту у них вырабатываются постоянные привычки, и куры, скорее всего, уже не найдут причин выходить на улицу, в незнакомый и пугающий мир. А поскольку в семь недель птицу уже забивают, «свободный выгул» является для этих кур не столько образом жизни, сколько вариантом двухнедельного отпуска.

Я вышел на улицу, на свежий воздух, благодарный судьбе за то, что вырывался из этого царства сырости и аммиака, и остановился у дверей, открытых для кур. Интересно, хоть какая-нибудь курочка возьмет этот отпуск? Хоть кто-то выйдет прогуляться по небольшому пандусу и спустится во двор со свежескошенной травой? Я стал ждать… Увы… Приходится сделать вывод, что Рози, «органическая» курочка свободного содержания, не прельщается возможностью погулять на свободе. Место, которое фабрика предоставляет ей для этой цели, в этом смысле не сильно отличается от типичной американской лужайки перед загородным домом. Это своего рода ритуальное пространство предназначается не для местных жителей. Оно – символический дар членам более широкого сообщества. Куры редко ступают на эту лужайку – если вообще когда-нибудь ступают. Газон перед куриным домом аккуратно сохраняется лишь как наша дань светлым «органическим» идеалам. Никто не хочет признать, что сейчас он превратился в нечто бессмысленное, в бессодержательный символ пасторали.

 

5. Моя органическая промышленная еда

В ходе шопинг-набега на Whole Foods я добыл все ингредиенты для хорошего зимнего воскресного ужина: жареную курицу (Рози) с жареными овощами (желтый картофель, лиловая капуста Кале и красноватая «зимняя» тыква от Cal-Organics). Взял также приготовленную на пару´ спаржу и смесь свежих листьев салата от Earthbound Farm. С десертом все оказалось еще проще: я выбрал органическое мороженое от Stonyfield Farm, украшенное органической ежевикой из Мексики.

Мне показалось, что «ТВ-ужин» будет не к месту во время реального ужина (прежде всего потому, что не понравится жене), и я подал «органический ТВ-ужин» от Cascadian Farm себе на обед, причем прямо в той пластиковой миске, в которой он грелся в микроволновке. Пять минут на высокой мощности – и все готово! Оторвав полиэтиленовую пленку, покрывавшую блюдо, я почувствовал себя почти стюардессой. Обед и в самом деле напоминал по виду и вкусу ту еду, что нам предлагают в самолете. На кусочках белого куриного мяса виднелись красивые полоски, оставленные грилем. Мясо было пропитано солоноватым маринадом, который придавал ему тот слегка абстрактный вкус «курицы вообще», который чаще всего имеет продукт глубокой переработки. Нет сомнения, что этот вкус принадлежал «ароматизатору со вкусом натурального куриного мяса» – именно в таком виде он фигурировал в списке ингредиентов. Кусочки курицы и овощной гарнир (мягкие морковь, горох, зеленая фасоль и кукуруза) были «покрыты сливочным соусом с розмарином и укропом». Бархатистость соуса, с очевидностью, была искусственной, поскольку среди ингредиентов не значилось никаких молочных продуктов. Держу пари, что этот несчастный соус стал вязким благодаря ксантановой камеди или, может быть, каррагинану. Справедливости ради следует сказать, что, конечно, «органический ТВ-ужин» не шел ни в какое сравнение с реальным, но их и не нужно сравнивать. А вот в сравнении с обычным «ТВ-ужином» (по крайней мере, с моим воспоминанием о нем) продукция Cascadian Farm выглядела очень достойно – особенно если учесть, что, работая над органическим блюдом, специалисты могли использовать только незначительную часть из тех синтетических консервантов, эмульгаторов и вкусовых агентов, которые доступны их коллегам из компаний Swanson или Kraft.

А вот на настоящий ужин я решил приготовить Рози с гарниром из свежих овощей – они подходили на эту роль гораздо лучше «органического ТВ-ужина». Я приготовил курицу в жаровне с картофелем и кусочками полностью созревшей, «зимней» тыквы. Вынув курицу из духовки, я положил на противень листья капусты Кале, полил их оливковым маслом, приправил солью и поставил в горячую духовку. Примерно через десять минут листья Кале стали хрустящими, а курицу можно было нарезать на кусочки.

Все овощи, которые я приготовил в тот вечер (кроме одного вида), были поставлены Cal-Organic Farms – эта компания наряду с Earthbound доминирует в отделе органической продукции нашего супермаркета. Cal-Organic – это крупный производитель органических овощей, базирующийся в долине Сан-Хоакин. Недавно в процессе консолидации предприятий по производству «органики» Cal-Organic Farms была приобретена компанией Grimmway, которая до того была известна как фактический монополист в производстве органической моркови. В отличие от Earthbound ни Grimmway, ни Cal-Organic никогда не участвовали в органическом движении. Это были обычные производители овощей, которые искали более прибыльные ниши и были обеспокоены тем, что государство может запретить определенные ключевые пестициды. «Я вовсе не поклонник “органики”, – сказал недавно представитель Grimmway в одном из интервью. – Мне не понятно, чем так вредит человеку обычное сельское хозяйство. Останемся ли мы на органическом рынке? Это будет зависеть от уровня рентабельности». В общем, эти компании не имеют ничего общего с философией органического движения.

Объединенная компания (Grimmway + Cal-Organic) в настоящее время контролирует в Калифорнии 17 000 акров (около 7 тысяч гектаров) земли.

Иными словами, у этой компании, как и у Earthbound, хватает земли для того, чтобы управлять производством на западном побережье США и в Мексике таким образом, чтобы обеспечить круглогодичную поставку свежих органических продуктов по всей территории США (обычные продукты производители из Калифорнии поставляют по всей стране уже несколько десятилетий). Еще не так давно органическая продукция присутствовала в супермаркетах фрагментарно, особенно в зимние месяцы. Сегодня в значительной степени благодаря компаниям Grimmway и Earthbound вы можете наслаждаться практически всей «органикой» круглый год.

Так, в январе я обнаружил в супермаркете органическую спаржу. Правда, этот овощ не был выращен компаниями Cal-Organic или Earthbound. Эту спаржу вырастили в Аргентине, а затем с помощью небольшого дистрибьютора из Сан-Франциско ввезли в Штаты. Напомню, что я задумывал тихий зимний ужин, но, увидев, что в Whole Foods продаются пучки свежей спаржи, я не устоял и купил ее, несмотря на цену в шесть долларов за фунт (около 11 долларов за килограмм). Я никогда не ел органическую южноамериканскую спаржу в январе, и логика исследования «органической империи» потребовала, чтобы я это сделал. Что может быть лучше для определения внешних границ слова «органический», чем попробовать весеннее лакомство, которое вырастили в соответствии с органическими правилами на ферме, расположенной за шесть тысяч миль (около десяти тысяч километров) и в другом времени года? Ведь эту спаржу собрали, упаковали и охладили в понедельник, доставили самолетом в Лос-Анджелес во вторник, затем на грузовиках перевезли на север в региональный центр поставок продуктов питания и выставили на продажу в Беркли в четверг, чтобы я приготовил спаржу на пару в воскресенье вечером…

Замечу, что такая покупка вызывает многочисленные и сложные вопросы этического порядка. Как быть с тем, что на производство этого деликатеса потрачено огромное количество энергии? Как быть с нарушением сезонности? Правильно ли, что на лучших землях Южной Америки выращивают овощи для богатых и постоянно переедающих граждан Северной Америки? Конечно, для негативных ответов на эти вопросы есть хорошие контраргументы, заключающиеся в том, что благодаря моей покупке органической спаржи Аргентина получила иностранную валюту, в которой страна отчаянно нуждается. Кроме того, моя покупка – шаг к защите земли этой страны и ее сельского хозяйства от пестицидов или химических удобрений, которые в противном случае будут вноситься в эту землю. В общем, с приобретением пучка спаржи я начал все глубже погружаться в пучину противоречий и компромиссов, связанных с развитием глобального рынка органических продуктов…

Оʼкей, но какова же эта спаржа на вкус?

Увы… Доставленная самолетом аргентинская спаржа по вкусу больше всего напоминала мокрый картон. Попробовав пару ростков, мы оставили на столе все остальные. Съели бы мы все, если бы спаржа была слаще и нежнее? Не знаю… Подозреваю, главное, что сделало спаржу неаппетитной, – это ее неуместность в зимнем ужине. Все-таки спаржа остается одним из тех продуктов питания, которые в нашем сознании по-прежнему прочно связаны с календарем. Правда, число таких продуктов постоянно уменьшается…

Все остальные овощи и зелень были намного вкуснее – да что там, на самом деле очень вкусными. Не уверен, конечно, что они сохранят свой сладкий вкус и яркий вид после дальней поездки на грузовике по пересеченной местности… Но вот зелень от Earthbound прекрасно сохраняется в полиэтиленовых пакетах до истечения срока годности, то есть полные 18 дней после сбора – настоящий технологический прорыв! Большая часть этой рекордной продолжительности жизни объясняется тем, что производители закачивают в пакеты инертные газы, тщательно следят за непрерывностью холодильной цепи и используют полиэтилен космической эры, который позволяет листьям достаточно свободно «дышать». Но некоторый вклад в рекорд, как объяснили мне Гудманы, вносит и «органичность» этой зелени. В силу того, что в такие растения не закачивают синтетические азотные соединения, их листья растут медленнее, а клетки тканей имеют более толстые стенки и содержат меньшее количество воды, что делает растения прочнее.

И не только прочнее! Я убежден – и вкуснее тоже! Во время посещения компании Greenways Organic, которая выращивает как обычные, так и органические помидоры, я узнал, что органические плоды постоянно дают более высокие показатели по шкале Брикса (содержание сахарозы), чем те же сорта, выращиваемые традиционно. А больше сахара – это значит меньше воды и больше вкуса. Разумеется, то же справедливо и для других органических овощей: замедление темпов роста, более толстые клеточные стенки, меньшее содержание воды – все это точно так же дает более насыщенный вкус. Мне кажется, я всегда чувствовал эту разницу, хотя готов признать, что свежесть, наверное, влияет на вкус овощей даже больше, чем метод их выращивания…

При столь скрупулезном исследовании органической еды рано или поздно возникает неизбежный вопрос: органические продукты питания лучше обычных или нет? Стоит ли «органика» дополнительных расходов? Мой обед от Whole Foods, конечно, нельзя назвать дешевым, хотя я сделал все с нуля. Судите сами: курочка Рози стоит 15 долларов (по 2,99 доллара за фунт, почти 6 долларов за килограмм), овощи – еще 12 долларов (из них 6 долларов – за пучок спаржи), десерт – еще 7 долларов (в том числе 3 доллара за коробку с шестью унциями, или 170 граммами, ежевики). Итого – домашний обед для семьи из трех человек обошелся в 34 доллара (впрочем, остатки потом пошли на другие блюда).

И все-таки что лучше: органические или обычные продукты? И стоит ли «органика» денег, которые за нее просят? Это простые и понятные вопросы. Но, как я понял, дать простые ответы на эти вопросы не так уж и просто…

Прежде всего заметим, что первый вопрос имеет следствием еще один: лучше – для чего? Если «для вкуса», то ответ на первый вопрос, мне кажется, будет, скорее всего, хотя и не обязательно, «да». Аргументы? Только что собранные обычные плоды неизбежно будут по вкусу лучше, чем органические овощи или фрукты, которые повозили на грузовике по штатам пару-тройку дней… Сложнее обстоит дело с мясом. Рози – вкусная птица, но, по правде говоря, не такая вкусная, как Рокки, ее большой неорганический «брат». Почему? Вероятно, потому, что Рокки старше Рози, а старые куры, как правило, более вкусные. Тот факт, что кукуруза и соевые бобы, входившие в рацион Рози, были выращены без химикатов, вероятно, не сильно изменил вкус ее мяса. Вместе с тем следует сказать, что Рокки и Рози больше похожи по вкусу на настоящего цыпленка, чем птица с обычного массового рынка, которую кормили антибиотиками и продуктами животного происхождения, что сделало ее мясо более рыхлым и пресным. Корм животного, естественно, влияет на то, каков будет вкус его мяса, хотя тот факт, был корм органическим или нет, вероятно, не имеет для вкуса никакого значения.

И снова: лучше для чего? Если ответ «для моего здоровья», то ответ – «да», органическое лучше, чем обычное, но опять-таки не автоматически.

Мне хочется верить, что органический обед, который я приготовил для своей семьи, полезнее, чем обычный обед из тех же самых продуктов. Но мне будет трудно доказать это с научной точки зрения.

Что я мог бы доказать (с помощью масспектрометра) – так это то, что в этих продуктах мало или совсем нет пестицидов, что в них нет ни следа канцерогенов, нейротоксинов и эндокринных деструкторов, которые теперь постоянно находят в обычных овощах и мясе. Но я вряд ли смогу доказать, что малые дозы токсинов, присутствующих в этих продуктах, обязательно заставят нас заболеть – скажем, принесут нам рак или помешают развитию нервной и половой систем у моего сына. Вместе с тем я не могу утверждать, что эти яды не принесут нам вреда. В общем, эти проблемы остаются темными. Правительство считает, что те количества фосфорорганических пестицидов и гормонов роста, которые попадают с пищей в наши тела, «допустимы» и не причинят нам вреда. Вместе с тем ученые на удивление мало исследовали последствия регулярного воздействия на наше здоровье этих веществ. (Одна из проблем, связанных с официальными допустимыми концентрациями фосфорорганических пестицидов и гормонов роста, состоит в том, что неадекватно учитывается воздействие пестицидов на организм ребенка. А они точно влияют на детей сильнее, чем на взрослых, из-за того что масса тела у ребенка меньше, чем у взрослого, и вследствие того, что пищевые привычки у детей совершенно другие.) Известно, что степень воздействия на организм вещества – разрушителя эндокринной системы зависит не столько от дозы этого вещества, сколько от времени его воздействия. В силу этого минимизация воздействия этих химических веществ на детей кажется достаточно разумной идеей. Мне очень нравится, что молоко в мороженом, которое я подал к столу, дали коровы, которые не получали инъекции гормона роста для повышения их удоев. Мне нравится, что кукуруза, которой питались эти коровы и курочка Рози, не содержит остатков атразина, гербицида, который обычно распыляют на американских полях. Почему это мне нравится? Потому что я знаю: воздействие даже исчезающе малого количества этого гербицида (0,1 части на миллиард), как было показано, превращает здоровых самцов лягушки в гермафродитов. Конечно, наши мальчики – это не самцы лягушки. Но я все же жду, что определенные выводы из этих научных исследований будут сделаны и что наше правительство запретит атразин, как это сделали правительства ряда европейских стран. А пока я считаю возможным предположить, что продукты, в которых данное химическое вещество отсутствует, более полезны для здоровья моего сына, чем еда, которая его содержит.

Конечно, целебность пищи не сводится к ее нетоксичности; мы обязательно должны рассмотреть вопрос о питательной ценности продуктов. Есть ли основания думать, что еда, купленная мной в Whole Foods, более питательна, чем такая же еда, приготовленная из ингредиентов, выращенных традиционным способом?

В последние годы было предпринято несколько спорадических попыток продемонстрировать превосходство органических продуктов над обычными в питательности. Однако большинство их провалилось по той простой причине, что питательная ценность моркови или картофеля зависит от огромного числа факторов – климата, типа почвы, географического положения участка, свежести анализируемых продуктов, методов ведения сельского хозяйства, генетики и т. д. Еще в пятидесятые годы, когда Министерство сельского хозяйства США начало сравнивать питательные качества продуктов, произведенных в разных регионах, в них выявились поразительные различия. Так, оказалось, что морковь, выращенная на мощных почвах Мичигана, обычно содержала намного больше витаминов, чем морковь, выращенная на тонких песчаных почвах штата Флорида. Надо ли говорить, что эта информация похоронила производство моркови во Флориде, и, вероятно, именно поэтому Министерство сельского хозяйства США больше не проводит такого рода исследований. В настоящее время сельскохозяйственная политика США основана на том же принципе, что и Декларация независимости: все морковки созданы равными, хотя есть веские основания полагать, что это положение, мягко говоря, не совсем верно. Но утверждение о равенстве продуктов питания играет важнейшую роль в нашей системе сельскохозяйственного производства, ориентированной на количество, а не на качество продукции. Именно поэтому на презентации федеральной программы поддержки производства органических продуктов, состоявшейся в 2000 году, министр сельского хозяйства специально подчеркнул, что органическая пища ничем не лучше обычных продуктов. «Лэйбл “Органический” – это маркетинговый инструмент, а вовсе не справка о безопасности данных пищевых продуктов, – заметил Дэн Гликман, министр сельского хозяйства США в 1995–2001 годах. – Слово “органический” не является даже оценочным суждением, которое говорит о питательности или качестве».

Тем не менее некоторые недавние исследования свидетельствуют об обратном. Так, в работе, выполненной исследователями из Калифорнийского университета в Дейвисе и опубликованной в 2003 году в «Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии» (Journal of Agriculture and Food Chemistry), представлены результаты экспериментов по выращиванию на соседних участках идентичных сортов кукурузы, клубники и черники с использованием различных методов – в том числе органических и традиционных. Ученые сравнивали уровни витаминов и полифенолов в продукции. Полифенолы представляют собой группу вторичных метаболитов, производимых растениями, которые, как мы недавно узнали, играют важную роль в питании и здоровье человека. Многие из них являются мощными антиоксидантами; некоторые способствуют предотвращению онкологических заболеваний и борьбе с ними; другие обладают антимикробными свойствами. Что касается исследователей из Дейвиса, то они обнаружили, что фрукты и овощи, выращенные с применением органических и других экологических методик, содержат больше аскорбиновой кислоты (витамин С) и более широкий спектр полифенолов, чем обычные плоды.

Можно сказать, что недавнее открытие вторичных метаболитов в растениях вывело наше понимание биологической и химической сложности пищевых продуктов на очередной, более высокий уровень, но до полной ясности в этом вопросе еще далеко. Первый уровень понимания был достигнут в начале XIX века, когда были идентифицированы основные макроэлементы пищи – белки, жиры и углеводы. Выделив эти соединения, химики подумали было, что они нашли ключ к человеческому питанию. Но это был только один из ключей. Вскоре выяснилось, что некоторые люди, потребляющие достаточно этих макроэлементов (например, моряки), тем не менее подвержены заболеваниям. Тайна была раскрыта, когда ученые обнаружили основные витамины – они оказались вторым ключом к пониманию питания человека. Сегодня нам кажется, что решающую роль в сохранении здоровья человека играют полифенолы растений. В частности, с их помощью можно попытаться объяснить, почему полноценные продукты глубокой переработки, даже обогащенные витаминами, оказываются не столь питательны, как свежие продукты. Интересно, что еще такого происходит в этих растениях, от каких других их качеств люди стали зависеть в процессе эволюции?

Во многих отношениях тайны питания человека, находящегося на конце пищевой цепи, оказались тесно связаны с тайнами плодородия растений, стоящих у ее начала. Как оказалось, и питание, и плодородие – это своего рода дебри. Мы не понимаем их структуры, мы только убеждаем себя, что химия знает, как они устроены, и это наше убеждение существует лишь до тех пор, пока химики не выходят в своих исследованиях на следующий уровень сложности. Любопытно, что за упрощенное понимание процессов, происходящих на обоих концах пищевой цепи, несет ответственность один и тот же человек. Это уже упоминавшийся немецкий химик XIX века Юстус фон Либих, чья фамилия звучит удивительно иронично (Lieben по-немецки значит «любовь»). Как вы помните, Либих решил, что с открытием троицы «азот – фосфор – калий» (NPK) он нашел химический ключ к плодородию почвы, а когда тот же Либих выделил в пище макроэлементы, то он сделал вывод, что нашел и ключ к питанию человека. В обоих случаях Либих оказался прав и в обоих совершил одну и ту же фатальную ошибку: химик решил, что если мы знаем все о растениях, которыми питаются люди, то этого достаточно, чтобы сохранить здоровье людей. Мне кажется, мы будем снова и снова повторять эту ошибку до тех пор, пока не выработаем в себе более глубокое уважение к сложности пищи и почвы и к связям, существующим между ними.

Но вернемся к полифенолам, которые могут навести нас на некоторые соображения о характере этих связей. Почему ежевика или кукуруза, выращенные с применением органических методик, содержат значительно больше полифенолов, чем обычные плоды? Ученые из Дейвиса не дают ответа на этот вопрос, но предлагают две теории, которые могут привести к ответу. Зачем растения вообще производят эти соединения? В первую очередь для того, чтобы защитить себя от вредителей и болезней – и чем большее давление будут оказывать на растение патогенные организмы, тем больше полифенолов будет производить растение. Заметим, что эти соединения являются продуктами естественного отбора, а более конкретно – продуктами коэволюционных отношений между растениями и видами, которые на них охотятся. (Кто бы мог подумать, что люди эволюционировали, чтобы извлечь выгоду из рациона этих растительных пестицидов? Или что, когда нас от них отлучили, мы изобрели сельское хозяйство?) Авторы из Дейвиса предположили, что растения, защищенные антропогенными пестицидами, не хотят работать над производством своих собственных, полифенольных пестицидов. Действительно, зачем это им? Избалованные нами и нашими химическими «охранниками», растения не видят причин вкладывать свои ресурсы в создание сильной обороны. (Это мне напоминает поведение европейских стран во время холодной войны.)

Второе объяснение (его, кажется, подтвердили последующие исследования) состоит в том, что искусственные удобрения радикально упрощают состав почв, в которых произрастают растения. Такие почвы не поставляют всех исходных компонентов, необходимых для синтеза полифенолов, в результате чего растения на них становятся более уязвимыми для вражеских атак, чем растения, выращиваемые традиционными способами. Так, NPK может оказаться достаточным для роста растений, но они могут не получить все необходимое для производства больших количеств аскорбиновой кислоты, ликопина или ресвератрола. Кстати, как оказалось, многие из полифенолов (особенно представители более узкого класса флавонолов) ответственны за характерные вкусы фруктов и овощей. Таким образом, характеристики почвы, которые мы еще не научились выявлять, могут определять качества, которые мы только начали различать в наших продуктах и наших организмах.

Читая исследование авторов из Дейвиса, я не мог не вспомнить таких пионеров органического сельского хозяйства, как Альберт Ховард и Джером Родейл. Как бы они порадовались выводам современных ученых – и, наверное, совсем бы им не удивились! Ведь сколько раз Ховарда и Родейла высмеивали за их «ненаучное» убеждение в том, что при упрощенном подходе к формированию плодородия почвы (NPK-менталитет) теряются питательные качества производимых ею продуктов и, как следствие, ослабляется здоровье людей, которые едят эти продукты. Ховард и Родейл верили в то, что не все морковки созданы равными. Их свойства зависят от того, как и в какой почве мы их выращиваем. И все, что мы вкладываем в эту почву, сказывается на качествах выросшей в ней моркови – качествах, многие из которых пока еще нельзя объяснить в терминах сетки понятий, наброшенной на почву химией. Мне кажется, что рано или поздно почвоведы и диетологи дорастут до уровня сэра Ховарда и прислушаются к его завету: мы должны «рассматривать всю проблему здоровья почвы, растений, животных и человека, как один большой предмет исследования».

Итак, получается, что органическая ежевика, которой посыпали ванильное мороженое, выращенная на плодородной почве сложного состава и вынужденная сражаться против вредителей и болезней, оказывается по количественным показателям более питательной, чем обычная ежевика.

Конечно, для Ховарда, Родейла и множества других фермеров-«органиков» эта сногсшибательная новость вообще новостью не является, но для остальных мы можем сейчас подвести под это сообщение научную базу: J. Agric. Food. Chem. – 2003. – Vol. 51. N 5. (С момента выхода этой статьи появилось много других подобных исследований; см. раздел «Источники» в конце этой книги.)

Очевидно, что нам предстоит еще многое узнать о взаимосвязи почвы с растениями, животными и здоровьем человека, так что было бы ошибкой слишком сильно опираться в этом вопросе на какое-то одно конкретное исследование. Также было бы ошибкой считать, что слово «органический» на этикетке автоматически означает «благоприятный для здоровья». Особенно это справедливо в тех случаях, когда подобные этикетки появляются на продуктах глубокой переработки или на товарах, привезенных в данную местность издалека. Скорее всего, такие продукты потеряли большую часть своей питательной ценности, не говоря уже о вкусе, задолго до того, как оказались на наших столах.

И снова обратимся к вопросам «чем органические продукты лучше обычных?» и «лучше для кого и для чего?». Конечно, эти вопросы следовало бы ставить гораздо менее эгоистично, чем их поставил я, привязав к своей еде. Было бы правильнее спросить: «Лучше для окружающей среды?», «Лучше для фермеров, вырастивших урожай?», «Лучше для здоровья населения?», «Для налогоплательщиков?». Мне кажется, ответ на первые три вопроса – почти всегда безоговорочное «да». Ведь при выращивании растений и животных, которые пошли мне в пищу, ни грамма пестицидов не попало в кровь ни одного из рабочих фермы. Ни одна молекула азотных удобрений или гормона роста не просочилась в сточные воды. Не была отравлена почва, не производились никакие антибиотики, не было выписано ни одного чека за субсидии. Если противопоставить высокую цену, которую я заплатил за свою полностью органическую еду, той сравнительно низкой цене, которую заплатил за ее изготовление большой мир, то начинает казаться, что для него это выгодная сделка – по крайней мере, в кармических терминах…

И все же, все же, все же… Конечно, производство органических продуктов глубокой переработки (как те, что съел я) оставляет в нашем мире глубокие следы. Но множество рабочих, заготавливающих овощи на органических фермах и ведущих на убой органических Рози, не сильно отличаются от работников обычных промышленных ферм. Органические цыплята живут не намного лучше, чем обычные, площадки интенсивного откорма скота выглядят одинаково, независимо от того, поставляются на них органические корма или нет. Что касается коров, которые произвели молоко для нашего мороженого, то они, скорее всего, неплохо провели время на открытом воздухе и на реальном пастбище (я знаю, что компания Stonyfield Farm покупает большую часть молока на небольших фермах), но на этикетке органического молока этот факт никак не отражен. Органические фермы, которые я посетил, не получают прямых субсидий от федерального правительства, но зато их поддерживают местные налогоплательщики – в частности, тем, что субсидируют поставки воды и электричества, как в Калифорнии. Так, завод-холодильник площадью 200 000 квадратных футов (18 580 квадратных метров), в котором моют и расфасовывают салат, платит за электроэнергию вдвое меньше обычного, потому что компания Earthbound зарегистрирована как фермерское хозяйство.

Но, пожалуй, больше всего меня расстраивает тот факт, что на производство моей промышленной органической еды тратится примерно столько же ископаемого топлива, сколько и на ее обычные аналоги. Спаржа прилетела ко мне на «Боинге-747» из Аргентины; ежевику доставили на грузовиках из Мексики; салат, температура которого поддерживалась на уровне 2,2 градуса по Цельсию с момента сбора в Аризоне (куда Earthbound каждую зиму переносит всю свою деятельность) до того момента, когда я с ним вышел из дверей супермаркета Whole Foods… Пищевая промышленность сжигает почти пятую часть всей нефти, потребляемой в Соединенных Штатах (примерно столько же, сколько все автомобили). Сегодня эта отрасль тратит от семи до десяти калорий энергии ископаемого топлива, чтобы доставить одну калорию пищевой энергии на тарелку американца. Да, на органических фермах не вносят удобрения, изготовленные из природного газа, и не распыляют пестициды, изготовленные из нефти. Но на промышленных органических фермах часто пускают на ветер больше дизельного топлива, чем на обычных, – это происходит из-за того, что в сельской местности приходится перевозить горы компоста и пропалывать поля. Но особенно энергоемкими являются процессы дополнительного полива (чтобы прорастить сорняки перед посадкой нужной культуры) и дополнительной прополки. Все знают, что при выращивании органических продуктов используется примерно на треть меньше ископаемого топлива, чем при выращивании обычных, но вместе с тем прав Дэвид Пиментел, когда говорит, что эта экономия исчезает, если компост не производится на месте или где-то поблизости.

Меньше всего энергии тратится собственно на выращивание растений; на фермах потребляется лишь пятая часть общего количества энергии, направляемой на то, чтобы нас прокормить. Вся остальная энергия тратится на переработку продуктов и на перемещение их в другие места. И если судить по количеству топлива, потраченного на доставку продуктов с фермы к моему столу, то мой «органический ТВ-ужин» от Cascadian Farm или свежий салатный микс от Earthbound Farm не более экологичны, чем обычный «ТВ-ужин» и обычный салат.

Но, правда, мы ели его не в машине…

Наконец: нет ли внутренних противоречий в термине «промышленная органическая пищевая цепь»? Трудно избежать вывода, что такое противоречие есть. Конечно, вполне можно жить и с противоречиями (по крайней мере, некоторое время), а иногда это бывает необходимо и даже целесообразно. Но, рассуждая так, мы должны знать, какова цена наших компромиссов. Основоположники органического движения вдохновлялись желанием найти способ прокормить себя в соответствии с логикой природы, построить систему производства продуктов, похожую на экосистему, источником плодородия которой является энергия Солнца. Все другие системы питания были объявлены «неустойчивыми», «несамоподдерживающимися». Это слово настолько затерлось от постоянного употребления, что мы почти забыли, что оно значит, а значит оно конкретно вот что: рано или поздно такая система должна рухнуть. Фермеры преуспели в создании новой пищевой цепи на своих фермах; проблемы начались, когда они столкнулись с ожиданиями посетителей супермаркетов. Как и во многих других случаях, логика природы ни в одной точке не пересеклась с логикой капитализма, в котором дешевая энергия всегда считалась данностью. И вот вам результат: сегодня органическая пищевая промышленность оказалась в самом неожиданном, неудобном, да и в самом неустойчивом положении – она плавает по пересыхающему морю нефти.

 

1. Понедельник

Для человека одно из самых любимых произведений природы – это трава, вместе с тем человеку так трудно ее рассмотреть. Конечно, ее достаточно легко увидеть в целом, но что вы видите, когда смотрите на траву? Конечно, ее зеленый цвет. Возможно, волны, которые пробегают по ней под порывами ветра. Но все это абстракции. Трава для нас это скорее не предмет, а фон для более заметных компонентов пейзажа – деревьев, животных, зданий. Сама по себе она скорее контекст, чем субъект. Почему? Может быть, это связано с различиями в масштабах? Где мы и где бесчисленные крошечные сущности, которые образуют луг? Может быть, мы просто слишком большие, чтобы в деталях разглядеть, что там происходит?

Любопытно, что мы чаще уподобляем траву тому, чем она не является, – я имею в виду лес. Да и себя чаще сравниваем с деревом, чем с травинкой. Когда поэты сравнивают людей с травой, они обычно хотят показать их смирение, выбить основу из-под индивидуальности или напомнить о нашей экзистенциальной ничтожности. Каждый клочок травы сформирован из множества крошечных и потому почти неразличимых компонентов. При ближайшем рассмотрении он даже наполовину состоит не из трав, а из бобовых культур и широколистных растений многих видов. Тем не менее в нашем восприятии трава сливается в однообразную массу, в более или менее лохматое поле одного цвета. При любом подходе к траве считается, что она должна вести себя так, чтобы было удобно – иначе зачем мы с таким трудом ее косим? Стрижка газона только добавляет траве абстрактности.

Совсем не так выглядит трава с точки зрения коровы или, прошу прощения, фермера-луговода типа Джоэла Салатина. Когда одна из его коров ступает на новое пастбище, она не видит зеленого цвета; она даже траву не видит. Но зато уголком своего коровьего глаза она замечает изумительный пучок белого клевера с изумрудно-зелеными листиками в форме сердечка. А вот там, впереди, бьют из земли травяные фонтанчики голубоватой овсяницы… Эти две сущности для коровы столь же различны, как для нас различны ванильное мороженое и цветная капуста – два кушанья, у которых нет ничего общего, кроме цвета… Вот корова открывает рот с мясистыми влажными губами, вот ее длинный шершавый язык, словно канат, обвивается вокруг кустика клевера… Вот с приятным хрустом рвется зелень, наполняя рот самыми свежими листочками с верхушки растения… в конце концов корова доберется и до овсяницы, и до многолетней ежи, да и немногочисленные сорняки подчистит – но не раньше, чем доест свое «мороженое» из клевера всюду, где только сможет его найти.

Джоэл называет свои пастбища «салат-барами», поскольку на них растет много разных вкусных вещей для его коровок – ну и несколько невкусных вещей, которые они есть не будут. Мы вряд ли сумеем заметить среди высокой травы несколько спрятавшихся растений репейника или паслена каролинского, но если придем на этот участок завтра, после того как по нему прошли коровы, то увидим их одинокие кустики – так оставляет на тарелке недоеденные кусочки цветной капусты капризный ребенок.

Когда я разглядывал ужинающую корову, мне пришла в голову мысль, что мы с коровами видим луг по-разному не потому, что различаемся в размерах. Я понял, что причина этого отнюдь не в относительных пропорциях, а в интересах. Корова, которую я в тот вечер разглядывал на пастбище Джоэла Салатина, не намного крупнее меня и в большинстве вопросов мироздания гораздо менее проницательна. Но она находит в зеленом травяном хаосе кустик тимофеевки быстрее, чем я вспоминаю название этого растения! Я не ем тимофеевку, я даже клевер не ем. Но если бы их ел, то, наверное, тоже воспринимал бы порядок, красоту и великолепный вкус растений из этого «салат-бара» столь же ярко, как это делает корова. Пословица говорит, что любовь в глазах смотрящего. Но в них же кроется и четкость восприятия.

Джоэл не ест траву.

Трава – это один из немногих питательных даров природы, которые не ест человек всеядный, потому что у него отсутствует рубец, позволяющий разрушать и переваривать целлюлозу.

Джоэл не ест траву, но он умеет видеть травяной салат-бар почти столь же ярко и отчетливо, как и его коровы. В первый день моего пребывания на ферме он настоял на том, чтобы до встречи с животными я познакомился с местными травами. Мы вместе ползали на животах по лугу, где он знакомил меня с ежой, овсяницей, клевером красным (луговым) и клевером белым (ползучим), просом и мятликом, подорожником и тимофеевкой, душистой зубровкой, которую называют просто сладкой травой. Салатин вытащил для меня травинку, дал попробовать, и я убедился, что эта трава не просто сладкая, а очень сладкая. Джоэл хотел, чтобы я понял, почему он называет себя фермером-луговодом, а не владельцем ранчо, или свиноводом, или птицеводом, который разводит индеек и кур и продает яйца, или, в конце концов, кролиководом. И я понял почему. Потому что животные и птицы приходят и уходят, а трава, которой прямо или косвенно они кормятся, остается. Именно от травы в наибольшей степени зависит благополучие фермы и всех ее обитателей.

Лугопастбищное фермерство – это относительно новое явление в американском сельском хозяйстве. Его идеи привез в США из Новой Зеландии в 1980-х годах Аллан Нейшн, редактор Stockman Grass Farmer («Луговое животноводство»). Изначально этот журнал назывался Stockman и представлял собой ежемесячный таблоид, который был набит рекламными объявлениями о продаже переносных электроизгородей, минеральных добавок, бычьей спермы и т. п. Однако с приходом Нейшна издание стало своего рода библией для постоянного растущего числа животноводов, которые практиковали так называемый управляемый интенсивный загонный выпас (management-intensive grazing), или, как сокращенно называл его Нейшн на страницах своего журнала, MiG. (Иногда его называют методом ротации выпасов – rotational grazing.) Джоэл начал писать для Stockman Grass Farmer колонку под названием The Pastoralist и подружился с Нейшном, которого теперь почитает как наставника.

Когда в 1984 году Аллан Нейшн приехал в Новую Зеландию и услышал, что местные владельцы ранчо, разводящие овец, называют себя «фермерами-луговодами» (grass farmers), то, как рассказывал он сам, у него внутри что-то «щелкнуло», и скотоводство предстало перед ним в совершенно новом свете. Нейшн быстро изменил название своего маленького журнала со Stockman на Stockman Grass Farmer и превратил его во что-то вроде «сборника проповедей о траве». Вокруг издания объединилась группа единомышленников, в том числе Джоэл Салатин, Джим Герриш, владелец ранчо в Айдахо и учитель (он-то и придумал термин «управляемый интенсивный загонный выпас»), селекционер Джеральд Фрай, диетолог и писатель Джо Робинсон, который изучал, какие выгоды для здоровья потребителя мяса дает питание бычков травой, и аргентинский агроном доктор Анибал Пордоминго. Многие из этих людей впервые столкнулись с теорией ротации выпасов в работе французского агронома Андре Вуазена «Продуктивность пастбищ» (Grass Productivity, 1959). В ней автор документально подтвердил, что только за счет выпаса оптимального количества животных на правильно подготовленных пастбищах в течение определенных периодов времени можно вырастить гораздо больше травы, чем считалось ранее, и получить больше мяса и молока.

Фермеры-луговоды выращивают животных, чтобы, как обычно, получать мясо, яйца, молоко и шерсть, но рассматривают их как часть пищевой цепи, в основе которой лежат травы. Именно они составляют важнейшее передаточное звено между солнечной энергией, которая управляет каждой пищевой цепью и животными, которых мы поедаем. «Если уж быть совсем точным, – говорит Джоэл, – то мы должны назвать себя “солнечные фермеры”. Трава просто определяет способ, которым мы захватываем солнечную энергию». Это положение и стало одним из принципов современного луговодства: фермеры должны в максимально возможной степени использовать энергию солнца, которую ежедневно захватывают растения в процессе фотосинтеза, а не ориентироваться на ископаемые запасы энергии, содержащейся в нефти.

Для Аллана Нейшна, который вырос на ранчо в штате Миссисипи, где разводили крупный рогатый скот, поступать так – значит не только решать экономические вопросы, но и защищать окружающую среду. «Все сельское хозяйство, по существу, представляет собой захват бесплатной солнечной энергии и преобразование ее в пищевые продукты, которые затем можно превратить в энергию, имеющую высокую ценность для человека», – написал недавно Нейшн в своей колонке «Наблюдения Аллана» (Al’s Obs). В этих ежемесячных публикациях он разбирает теоретические воззрения на проблемы сельского хозяйства самых разных мыслителей – начиная с бизнес-гуру Питера Друкера и Майкла Портера до таких авторов, как Артур Кёстлер. «Есть только два эффективных способа захватить энергию Солнца, – отмечал Нейшн. – Первый: выйти в свой огород, вытащить из земли морковку и съесть ее. Это будет прямое преобразование солнечной энергии в энергию человеческого тела. Второй эффективный способ – отправить животное собирать эту бесплатную солнечную энергию, а затем съесть это животное».

«Все другие методы сбора и передачи энергии требуют более высоких финансовых затрат и затрат энергии, получаемой из нефти. Кроме того, их применение обязательно снизит отдачу, которую получит фермер или владелец ранчо. Как однажды сказал мне Бад Адамс, владелец ранчо из Флориды, “ферма – это очень простое дело. Сложно только вести это дело так, чтобы оно оставалось простым”».

А самый простой способ захватить энергию солнца в таком виде, в каком ее смогут потреблять животные, – это выращивать траву. «Травинки – это наши солнечные батареи», – говорит Джоэл. А самый действенный (и, наверное, самый простой) способ вырастить огромное количество «солнечных батарей» – это управляемый интенсивный загонный выпас. Как следует из самого названия метода, он в большей степени опирается на интеллект фермера, чем на капитало– или энерговложения. На самом деле все, что нужно для его применения, – это несколько переносных электроизгородей, готовность каждый день перегонять скот на свежие пастбища и… глубокие познания в луговодстве, азы которых пытался привить мне Джоэл в тот весенний день, когда мы с ним ползали на животах по лугу.

«Важно знать, – разъяснял мне Джоэл, – что рост любой травы идет по сигмовидной кривой, то есть по букве S. – Он выхватил у меня ручку и блокнот и начал рисовать в нем график из книги Вуазена. – По вертикали пусть будет высота нашей травы, а по горизонтали – время, то есть число дней, прошедших с тех пор, как в этом загоне последний раз пасли скот. – Джоэл изобразил на странице большую букву S. Она выходила из левого нижнего угла, в котором пересекались оси координат. – Вот смотри, сначала трава растет очень медленно… вот так, вот так… Но потом, через несколько дней, скорость роста у нее увеличивается – это называется “вспышка роста”. Тут трава оправилась от первого выпаса, от первого выщипывания, собрала резервы, нарастила корневую массу и пошла в рост. Но через некоторое время, примерно на четырнадцатый день или около того, рост снова замедляется, потому что трава готовится зацвести и дать семена. Тут она вступает в период старения, то есть деревенеет, и для коровы уже не такой вкусной будет… Так что выгонять коров на это пастбище нужно вот тут, в этот момент, – он резко постучал карандашом по блокноту, – на пике вспышки роста. И никогда, никогда нельзя нарушать закон второго выщипывания! Не давай корове выщипывать траву второй раз, когда луг полностью не восстановился после первого».

Если бы закон второго выщипывания был закреплен в юридических документах, то большинство ранчо и молочных ферм в мире можно было бы сразу объявлять нарушителями, поскольку обычно коровы пасутся на выгонах непрерывно. Но если скот получает право на второе или третье выщипывание, то самые лакомые для него травы – клевер, ежа, душистая зубровка, мятлик, тимофеевка – теряют свою силу и постепенно исчезают, уступая свое место проплешинам или сорным травам и кустарникам, к которым коровы не притронутся. Любое растение пытается сохранить равновесие между длиной своих корней и длиной побегов, поэтому после выпаса у растений отсутствуют длинные корни, которые нужны им для подъема воды и минеральных веществ. В силу этого со временем состояние коротко «остриженных» лугов ухудшается, а в сухом или экологически неустойчивом окружении они в конечном счете превращаются в пустыню. Так что не случайно в западной части Соединенных Штатов экологи наблюдают невыразительные пастбища: их вид объясняется тем, что большинство владельцев ранчо не следуют закону второго выщипывания, практикуют непрерывный выпас скота и тем самым ухудшают свойства почвы.

Джоэл вытащил травинку ежи, чтобы показать мне, до какого уровня «состригли» коровы луг неделю назад, и пальцем показал на свежий зеленый участок травинки, которой вырос с тех пор. Травинка представляла собой своего рода шкалу времени и четко делилась на два участка: темный, существовавший до выпаса, и ярко-зеленый, который вырос после ухода коров с луга. «Это как раз и есть вспышка роста, вот она, – показал Джоэл. – Думаю, этот участок будет снова готов к приходу коров через три-четыре дня».

Вот это и есть «управляемый интенсивный загонный выпас». Джоэл постоянно обновляет в голове гроссбух, позволяющий отслеживать, на какой стадии роста находятся травы в нескольких десятках загонов фермы. Это чудовищно сложная задача, ибо скорость роста зависит от площади участка (от одного до пяти акров – от 0,4 до 5 гектаров), от времени года, от погодных условий и т. п. В частности, этот конкретный загон площадью пять акров расположен на ровном участке сразу за сараем. На севере граница этого участка проходит по забору, а на юге – по ручью и грунтовой дороге, которая в ментальном плане связывает различные части и пастбища фермы в единое мощное древо. От огромного количества локальных переменных, которые надо учитывать при принятии решения о начале выпаса, буквально пухнет голова, вот почему управляемый интенсивный загонный выпас так сложно совместить с индустриальным сельским хозяйством, основанным на стандартизации и простоте. Время, которое требуется для восстановления загона, постоянно меняется, оно зависит от температуры воздуха, количества осадков, интенсивности солнечного света и времени года. А количество корма, которое требуется данной корове, зависит от ее размера, возраста и… образа жизни: так, например, дойная корова съедает в два раза больше травы, чем яловая.

Итак, решение о том, куда и когда будет двигаться стадо, фермер-луговод принимает на основе своих измерений и вычислений. В каких единицах производятся эти вычисления? Оказывается, для этого существует понятие «короводень» (cow day) – оно представляет собой просто среднее количество корма, съедаемое в день одной коровой. Чтобы система ротации загонов работала, фермер должен точно знать, сколько травы в «короводнях» может дать каждый загон. Впрочем, как единица измерения «короводень» намного более изменчив, чем, скажем, скорость света, которая, как известно, есть величина постоянная.

Величина емкости данного загона в «короводнях» является величиной переменной, поскольку число «короводней», которое может обеспечить загон, тоже может меняться из-за действия всех вышеупомянутых факторов.

Что интересно – «недовыпасы» могут оказаться столь же разрушительными для пастбищ, как и «перевыпасы», ибо недобор травы животными приводит к образованию стареющих и деревенеющих растений и, как следствие, к снижению эффективности пастбища. Но если вы действуете правильно, если в оптимальный момент на вашем выгоне пасется оптимальное количество скота, которое полностью использует эффект «вспышки роста», то это даст огромное количество травы при постоянном улучшении качества почвы. Джоэл называет этот оптимальный ритм выпаса «пульсацией пастбища»; он говорит, что в Polyface следование этой пульсации позволило поднять эффективность пастбищ до 400 «короводней» на акр (0,4 гектара), тогда как средняя величина по округу составляет 70 «короводней» на акр. «Потратившись только на переносную изгородь и правильный менеджмент, мы фактически купили целую новую ферму», – говорит Джоэл.

Успех фермерского луговодства почти полностью зависит от того, насколько богатыми и глубокими знаниями местных условий располагает фермер. Между тем большая часть остального сельского хозяйства задействует в точности противоположный подход: принятие решений выносится за пределы ферм и поручается универсальному интеллекту, чьими инструментами являются агрохимикаты и машины. Такой интеллект и должен найти все решения, точнее, одно-единственное правильное решение, подходящее на все случаи жизни. Фермер-луговод очень сильно зависит от своих собственных решений, принятых в конкретном месте. Он вынужден постоянно жонглировать различными элементами своей фермы, перемещая их в пространстве и во времени. Он должен, опираясь на свои наблюдения и действия, организовывать ежедневное общение животных и трав таким образом, чтобы обеспечить максимальную выгоду для обеих сторон.

Так что же, луговодческое фермерство – это низкотехнологичная пастораль, это просто возврат к доиндустриальному сельскому хозяйству? Салатин непоколебимо стоит на противоположной точке зрения: «Может, это на первый взгляд и не заметно, но все, что мы тут делаем, принадлежит уже информационной эре. Ферма Polyface – это постиндустриальное предприятие. Пойдем, ты сам все увидишь!»

 

2. Вечер понедельника

Когда приблизился долгожданный, счастливый, желанный конец моего первого трудового дня на ферме Polyface, я почувствовал, что устал – но совсем не так, как после рабочего дня в информационной сфере. Перед ужином нам пришлось провести еще одно действие – операцию по перемещению коров. Джоэл сказал, что это действие намного проще его названия. Я тоже на это надеялся. Мы целый день перебрасывали и укладывали 50-фунтовые (23-килограммовые) тюки сена, и теперь у меня болели все кости, а кожа нестерпимо зудела от уколов травы. Поэтому я очень обрадовался, когда Джоэл предложил съездить к верхнему пастбищу, где сегодня целый день паслись коровы, на квадроциклах. (Формулирую аксиому: чем сильнее усталость, тем выше толерантность к использованию ископаемого топлива.) Мы ненадолго остановились у сарая, чтобы взять свежий аккумулятор для электроизгороди, а затем понеслись вверх по ухабистой грунтовой дороге. Джоэл сидел за рулем, а я болтался за ним, безуспешно пытаясь пристроить свой зад на маленьком деревянном помосте, который он приладил к квадроциклу, чтобы возить по ферме грузы.

«Соседи думают, что я сошел с ума, – кричал Джоэл, перекрывая рев мотора. – Все время гоняю коров туда-сюда, туда-сюда. Это все потому, что, когда люди слышат слова “перегон скота”, большинство представляет себе долгий ненастный день, пару старых пикапов, лай своры собак, несколько банок жевательного табака Skoal и много-много крика. Но если честно, то у нас все совсем не так».

Как и большинство фермеров-луговодов, практикующих ротацию выпасов, Джоэл перемещает свой скот на свежую траву каждый день. «Тут у нас главный принцип – “Окружай и гони”, – объяснил он, когда мы остановились у ворот верхнего пастбища. Коровы, голов восемьдесят, лежали и жевали жвачку на относительно небольшой огороженной части гораздо более обширного участка, занимавшего южный скат холма.

«Мы тут пытаемся повторить в домашних масштабах то, что происходит с травоядными по всему миру. Антилопы гну в Серенгети, северные олени на Аляске, бизоны на Великих американских равнинах – стада любых жвачных всегда двигаются в поисках свежей травы, всегда ориентируются на ее жизненный цикл. Хищники тоже заставляют животных перемещаться и держаться вместе – так безопаснее».

Эти напряженные переходы и остановки «на обед» полностью изменили механизм взаимодействия скота с травой и почвой. Пришедшие животные выедают на участке почти все, но ведь затем они идут дальше, давая травам возможность восстановиться.

Местные травы фактически подстроились под такую модель выпаса, поскольку на самом деле от проходящих животных зависит их успешное размножение и распространение.

Почему это происходит? Не только потому, что, переходя с места на место, жвачные разносят семена трав и удобряют их своим навозом. Есть еще один механизм: выбоины от копыт образуют в почве маленькие затененные кармашки, в которых скапливается вода, создавая идеальные условия для прорастания семян. Далее: на хрупких почвах, где в сухие летние месяцы микробная жизнь почти останавливается, рубец в желудке жвачного животного берет на себя роль питательной среды для бактерий. Здесь они разлагают части сухих растений на основные питательные вещества и органические соединения, а затем животные распространяют их в моче и навозе по большим территориям.

Ежедневные перемещения, осуществляемые под девизом «Окружай и гони», также помогают поддерживать здоровье жвачных. «Кратковременное пребывание на участке позволяет животным лучше реализовать свой инстинкт – искать свежую траву, не загрязненную их же выделениями и не ставшую инкубатором для паразитов».

Джоэл отключил электроизгородь от аккумулятора и опустил провод, чтобы я смог зайти в загон. «Мы тут делаем то же самое с помощью переносных изгородей, – пояснил он. – В нашей системе содержания роль хищников, которые каждый день гоняют скот, играют заборы…» В практическую плоскость управляемый интенсивный загонный выпас перевело применение легких и недорогих электрических ограждений, многие элементы которых изобрел в 1960-е годы отец Джоэла. (В незапамятные времена грубое приближение к методам ротации выпасов обеспечивали пастухи с собаками.)

С очевидностью, коровы хорошо знали Джоэла – я видел, как они заждались встречи. Лежавшие буренки мигом поднялись на ноги, а самые смелые из них медленно двинулись к нам. Одна из коров подошла вплотную и стала ластиться к людям, как большая кошка («Это Баджер», – отрекомендовал ее Джоэл). В общем, мне показалось, что стадо Джоэла – это образец исключительной любезности и приятного внешнего вида, ибо состояло оно из животных черного, коричневого и желтоватого окрасов, которые представляли собой помеси пород Брахман, Ангус и Шортгорн. Джоэл не верит в эффективность искусственного оплодотворения и невысоко оценивает фантазии генетиков. Вместо этого каждые несколько лет он сам выбирает среди телят будущего производителя и называет его Лотарио в честь знаменитого женолюба из сериала «Симпсоны». А большую часть президентства Билла Клинтона главный производитель фермы проработал под именем Скользкий Уилли. Кстати, это не самая плохая идея – называть телят «скользкими». Может быть, именно поэтому все коровы в загоне были гладкими, с чистыми хвостами, а для жаркого июньского вечера на них было на удивление мало мух…

Нам вдвоем потребовалось не более пятнадцати минут, чтобы огородить забором новый участок рядом со старым, перетащить туда поилку и установить водопроводные трубы. (Система ирригации фермы представляет собой каскад самотечных прудов, которые Джоэл вырыл на склоне холма.) Травы в новом загоне были сочными и высокими, выше колена, и коровы явно предвкушали тот момент, когда они наконец смогут добраться до этих сокровищ.

И вот этот момент наступил. Больше похожий на метрдотеля, чем на владельца ранчо, Джоэл открыл ворота между загонами, снял соломенную шляпу и величественно взмахнул ею в сторону нового «салат-бара», призывая своих подопечных к обеду. После недолгих колебаний коровы пришли в движение; сначала они проходили через ворота поодиночке, потом парами, а потом все восемьдесят голов кинулись мимо нас на новое пастбище в поисках своих любимых трав. Веером рассыпавшись по загону, коровы одна за другой опускали большие головы, и скоро вечерний воздух наполнился глухими причмокиваниями, хрустом срываемой травы и низким сопением довольных животных.

Последний раз я наблюдал за ужином стада, стоя по щиколотку в коровьем навозе в загоне № 43 промышленной фермы Poky Feeders в Гарден-Сити, штат Канзас. Не было в мире двух обедов, которые различались бы более резко. Наиболее очевидная разница была вот в чем. Одни коровы ели свой собственный корм, другие же ждали самосвал, который привезет безликий общий комбикорм из кукурузы, выращенной за сотни миль отсюда, а затем с помощью специалистов по кормлению животных перемешанный в местной лаборатории с мочевиной, антибиотиками, минеральными веществами и жирами от другого крупного рогатого скота. Здесь мы привели коров к еде, а там было наоборот. Здесь после ужина нам будет нечего убирать, так как скот оставляет отходы своей жизнедеятельности именно там, где это больше всего нужно.

Коровы едят траву, которая напиталась солнцем. Всё, пищевую цепь на этом пастбище уже нельзя сделать ни короче, ни проще. Особенно это стало заметно, когда я сравнил эту цепь с той, что представилась мне на площадке промышленного откорма скота. Я представил себе щупальца трансконтинентальных корпораций, которые тянутся от этой площадки к кукурузному полю в Айове. Я увидел, как оттуда они простираются до области с пониженным содержанием кислорода в Мексиканском заливе. Я осознал, что они тянутся и еще дальше, к нефтяным месторождениям в Персидском заливе, откуда поставляется большая часть энергии, необходимой для выращивания промышленной кукурузы. Хлопья из кукурузы № 2 в кормушке бычка № 534 оказались связаны с промышленным комплексом (я уж не говорю о военно-промышленном), который опутывает половину мира.

И все же, если бы я мог видеть действительно все, что происходит прямо здесь, на этом пастбище, мог проследить все экологические связи, то сцена, которая разворачивалась прямо передо мной, не выглядела бы столь просто. На самом деле на одном квадратном футе этого пастбища действовал комплекс куда более сложный, чем тот промышленный комплекс, к которому был подсоединен бычок № 534. Нам трудно анализировать сложную структуру пастбища, потому что оно создано не нашими руками.

Но все-таки попробуем! Начнем с того момента, когда Баджер отрывает верхушку овсяницы от остального растения. Травинки провели этот длинный июньский день, превращая солнечный свет в сахара. (В конце концов Джоэл и привел сюда свой скот именно потому, что уровень сахаров в траве достиг своего пика; ночью растение будет только постепенно растрачивать эти запасы.) Для того чтобы обеспечить процесс фотосинтеза, корни травы подняли глубоко из почвы воду и минеральные вещества (у некоторых трав корни уходят вниз на шесть футов – без малого на два метра). Эти минералы в скором времени станут частью коровы. Скорее всего, Баджер выбирала, какие травы съесть первыми. Этот выбор зависел о того, каких именно минеральных веществ недоставало в этот день в ее организме; некоторые растения давали ей больше магния, другие – больше калия. (Если корова плохо себя чувствует, то она может пожевать подорожник, листья которого содержат антибиотические соединения; иными словами, скот на выпасе инстинктивно использует все разнообразие «салат-бара» в разных, в том числе и в лечебных, целях.) В этом отличие Баджер от бычка № 534, которому никто и никогда не доверял свободный выбор обеда. Весь общий рацион, за исключением лекарств, определялся специалистами по питанию животных, причем этот рацион отражал лишь текущее состояние знаний в зоологии, но никак не потребности отдельных коров.

Для человека, стоящего, как я, на пастбище, отношения между Баджер и квадратным футом дерна могут показаться несколько односторонними; легко представить дело так, что корова просто уничтожает это пастбище. Но если мы посмотрим на эту ситуацию из-под земли и в течение долгого времени, то увидим, что выпас – это не сделка с нулевой суммой, при которой корова только выигрывает, а трава – только проигрывает. Ведь в тот момент, когда Баджер срезает своими зубами верхушку травы, она приводит в движение целую последовательность событий, которые дают этому квадратному футу пастбища ощутимые преимущества. Во-первых, срезанное травянистое растение, пытаясь восстановить приблизительный баланс между корнями и листьями, попытается отбросить часть корней, которые просто не нужны для питания уменьшившейся массы. Отмирающие корни станут предметом интереса постоянных обитателей почвы: бактерий, грибов и дождевых червей. В результате их работы из массы получится жирный гумус, а те места, по которым проходили корни, станут каналами, по которым будут перемещаться черви, воздух и дождевая вода, стимулируя процесс формирования нового верхнего слоя почвы.

Таким образом, выпас жвачных животных при правильном управлении формирует новую почву, причем делает это «снизу вверх». Органические вещества на пастбище также создают почву «сверху вниз» – например, опавшие листья и продукты жизнедеятельности животных разлагаются на поверхности так же, как они это делают на лесной подстилке. Но на пастбищах самым большим источником нового органического вещества являются разлагающиеся корни, так что при отсутствии травоядных процесс образования почвы был бы далеко не таким быстрым и продуктивным.

Теперь снова вернемся на поверхность. Через несколько дней после того, как зубы Баджер срезали растение, его крона начнет новый бурный рост, поскольку корни будут гнать энергию углеводов вверх, чтобы сформировать новые побеги. Это критический момент: если в такое время произвести второй выпас, то он может сорвать восстановление травы, поскольку до тех пор, пока не выросли новые листья и в них не начался фотосинтез, растение вынуждено жить на своих запасах. С добавлением новых листьев у растения начинают отрастать новые корни, которые уходят глубже в почву, пользуясь в том числе перегноем, образовавшимся после первого укуса «спонсора» Баджер. В результате питательные вещества снова устремляются к поверхности, и за сезон данное растение проконвертирует солнечный свет в бо`льшее количество биомассы над и под поверхностью пастбища, нежели в том случае, если бы корова прошла мимо…

Понятно, что травинки нельзя рассматривать по отдельности, поскольку даже на одном квадратном футе пастбища растет множество видов травянистых растений, выполняющих различные функции, и каждый укус Баджер слегка изменяет состав этого сообщества. Срезая самые высокие травы на пастбище, она открывает для солнечного света низкорослые растения и тем самым стимулирует их рост. Вот почему, в частности, на «подъеденном» лугу увеличивается популяция стелющегося клевера, что является благом как для трав, так и для травоядных. Причина в том, что эта бобовая культура фиксирует азот из почвы и тем самым подкармливает травы снизу при одновременной «подаче» азота наверх, травоядным. Бактерии, живущие в рубце этих животных, используют азот из листьев клевера, чтобы строить новые молекулы белка.

Непосредственное сравнение пастбищ интенсивного выпаса с пастбищами постоянного выпаса показывает, что первые отличаются значительно бо`льшим разнообразием видов растений. Происходит это потому, что при ротации выпасов скот не успевает полностью уничтожить какой-то один из них, и у него остается равная с другими возможность возродиться. Иными словами, при ротации выпасов ни один из видов травы никогда не будет доминировать над другими и заслонять им солнечный свет. Такое биологическое разнообразие дает много преимуществ для всех сторон. На самом фундаментальном уровне такой подход позволяет землям фермы захватить максимальное количество солнечной энергии, так как те или иные виды фотосинтезирующих растений будут занимать все мыслимые экологические ниши как в пространстве, так и во времени. Например, когда ранние травы в июне замедляют свой рост, вступают в игру поздние травы; когда одни травы попадают под засуху, борьбу за наращивание биомассы ведут другие, менее нежные растения. Достаточно разнообразная поликультура трав может выдержать практически любой шок, а в некоторых местах способна производить в год почти столько же общей биомассы, как и лес, получающий такое же количество осадков.

Столь высокая продуктивность приводит к тому, что пастбища Джоэла, как и его лесные угодья, способны ежегодно удалять из атмосферы тысячи фунтов (сотни килограммов) углерода. Однако если лес хранит весь запасенный углерод в древесине деревьев, то луг – в основном под землей в виде почвенного гумуса. Если ту часть сельхозземель, которая сейчас используется в мире для выращивания зерна на корм скоту, засеять травой, то это заметно компенсирует выбросы, связанные с использованием ископаемого топлива. Так, если превратить в хорошо управляемые пастбища те 16 миллионов акров (6,5 миллиона гектаров) земли, на которых сейчас в США выращивают кукурузу на корм скоту, то из атмосферы будет ежегодно уходить 14 миллиардов фунтов (около 6 миллиардов килограммов) углерода. Это все равно что убрать с дороги четыре миллиона автомобилей.

Мы редко обращаем внимание на роль сельского хозяйства в глобальном потеплении, а зря: треть всех парниковых газов, которые человечество выбрасывает в атмосферу, так или иначе связаны с пилой и плугом.

Преимущества пищевой цепи, начинающейся с поликультуры многолетних трав, оказались столь велики, что вдохновили некоторых энтузиастов на мечты о преобразовании нашего сельского хозяйства из системы ежегодных сборов урожаев зерновых во что-то больше напоминающее пастбища Джоэла Салатина. Это особое ви`дение сформировалось более тридцати лет назад в сознании молодого специалиста в области генетики, которого звали Уэс Джексон. Сегодня селекционеры в Институте земель (Land Institute), где он трудится, что расположен в городе Салина (Salina), штат Канзас, работают над (очень) долгосрочным проектом по «многолетизации» основных зерновых культур (включая кукурузу) и последующий перевод их в поликультуру – в таком случае их не нужно будет часто пересевать и перепахивать. Основная идея заключается в том, чтобы позволить нам жить дарами земли (и Солнца) в большей мере, чем жвачные животные. Для этого нам нужно «уговорить» многолетние растения (которые мы не можем переваривать) давать более крупные и питательные семена (которые мы переварить можем). Безусловно, той же цели можно достичь, изменив нас, а не травы (например, «встроив» в желудок человека рубец, переваривающий травы). Есть скептики, которые считают, что «многолетизация» основных зерновых культур – это такая же несбыточная мечта, как добавление рубца к желудку человека. Но Джексон уверен, что его группа демонстрирует в своих исследованиях медленный, но устойчивый прогресс. В частности, как он считает, она уже опровергла общепринятое и широко распространенное среди ботаников утверждение, что растениям всегда приходится выбирать, на что тратить энергию – на производство семян, как и однолетние, или на то, чтобы пережить зиму, как это делают многолетние растения.

Сейчас если я захочу использовать энергию, запасенную в травах, выросших на пастбищах Джоэла Салатина, то мне придется съесть Баджер. Уэс Джексон надеется создать такое сельское хозяйство, которое когда-нибудь будет кормить нас, не уменьшая плодородия почвы, то есть наиболее устойчивое и ежегодно самовоспроизводящееся сельское хозяйство. Это дерзкие планы, но существование такого подхода только углубляет мою высокую оценку той пищевой цепи на основе трав, которая у нас уже есть. Я имею в виду цепь, которая связывает Баджер с почвой и Солнцем и в конце концов тянется ко мне. Правда, эта цепь неэффективна: всякий раз, когда одно животное поедает другое животное, впустую тратится огромное количество энергии; так, мы теряем на каждую потребляемую пищевую калорию девять калорий. Но поскольку вся эта энергия берется из безграничного хранилища солнечной энергии, можно не переживать. Все равно в наших условиях угощение мясом с пастбища оказывается ближе всего к бесплатному обеду. Вместо того чтобы уничтожать почву, такая еда ее создает. Вместо уменьшения нашего мира она обеспечивает его приращение.

Тут возникает довольно серьезный вопрос: почему же мы всегда предпочитаем этому бесплатному обеду биологически губительную еду из кукурузы? Почему американцы повсюду сгоняют с травы жвачных животных? Как получилось, что гамбургер, который производится из кукурузы и ископаемого топлива, стоит меньше, чем гамбургер, произведенный из травы и солнечного света?

Я задавал себе эти вопросы и в тот вечер, когда стоял на лугу у Джоэла, и еще в течение нескольких месяцев и придумал на них несколько ответов. При этом ответ, который мне представлялся самым очевидным, оказался совершенно неправильным. Я думал, что победа кукурузы над травой следует из того, что акр кукурузного поля просто производит больше пищевой энергии, чем акр травы, – внешне это, конечно, выглядит именно так. Но исследователи из Института земель изучили этот вопрос и подсчитали, что на самом деле больше питательных веществ – белков и углеводов – дает именно акр хорошо управляемых пастбищ, а не акр поля, засеянного кукурузой. Может ли такое быть? Может, потому что трава – это поликультура с широким разнообразием фотосинтезаторов, которые эксплуатируют каждый дюйм земли, а также каждый момент вегетации. В результате трава захватывает больше солнечной энергии и, следовательно, производит больше биомассы, чем кукурузное поле. Кроме того, из кукурузы в пищу животным идут только зерна, в то время как в рубце перерабатывается практически вся трава, выращенная на пастбище.

Но соблазн дешевой кукурузы так же мощен и непреодолим, как и искушение дешевой энергией. Еще до появления площадок интенсивного откорма скота фермеры начали добавлять в корм животным немного кукурузы. Обычно это делалось весной или осенью после того, как скот уходил с пастбища, или на «доводке» скота – то есть когда нужно было увеличить массу животных перед отправкой их на убой. «При “доводке” скота, – отмечал Аллан Нейшн, – кукуруза покрывает множество грехов». Животноводы обнаружили, что в кукурузе содержится больше калорий, чем в траве, и на ней бычок набирает массу быстрее. К тому же кукуруза – это гораздо более стандартизированный продукт, и потому он устраняет сезонные и региональные различия во вкусе говядины, неизбежные при «доводке» скота на траве. А со временем знания, как правильно «доводить» скот на траве, вообще ушли в небытие.

Тем временем урожаи кукурузы становились все более обильными, а она сама все дешевле. Когда фермеры обнаружили, что купить кукурузу дешевле, чем ее выращивать, экономический смысл откорма скота на ферме пропал, и животные переехали на площадки интенсивного откорма. Фермеры, которые когда-то перепахивали свои пастбища для того, чтобы вырастить кукурузу на продажу, обнаружили, что могут работать не столь напряженно и вообще на зиму уезжать во Флориду. В стремлении помочь утилизировать растущую гору дешевой фермерской кукурузы правительство сделало все возможное, чтобы отучить скот есть траву и перевести его на кукурузу. Для этого, в частности, власти через налоговые льготы субсидировали строительство откормочных площадок и стимулировали создание классификации мяса на основе «мраморности», что давало преимущества говядине, «выращенной» на кукурузе. (Правительство также отказалось применять к площадкам интенсивного откорма скота законы о чистоте воздуха и воды.) Со временем изменился и сам скот, поскольку отрасль активно отбирала тех животных, которые давали хорошие привесы на кукурузе. Обычно такие животные гораздо крупнее тех, что могут расти на выпасах, и с большим трудом получают из травы необходимую им энергию. В молочной промышленности фермеры перешли на суперпродуктивные породы типа голштинской, энергетические требования которых были настолько велики, что коровы с трудом выживали на травяном рационе.

Итак, переход на кормление жвачных животных кукурузой имел определенный экономический смысл – я говорю «определенный», потому что точно подсчитать это невозможно: конкретные методы учета, действующие в нашей экономике, как правило, скрывают высокую стоимость якобы дешевого продовольствия, производимого из кукурузы. Так, в цене гамбургера из фастфуда учитывается едва ли один процент истинной стоимости этой еды. Ведь в нем не учитываются затраты на обработку почвы, на добычу нефти, на здравоохранение, расходы казны и т. п. Эти средства никогда не взимаются непосредственно с потребителя, но косвенно и незримо переадресуются налогоплательщику (в виде субсидий), системе здравоохранения (в виде заболеваний пищеварительного тракта и ожирения), а также превращаются в загрязнение и другие проблемы окружающей среды. Я уже не говорю о состоянии здоровья рабочих, которые трудятся в загоне или на бойне, и здоровья самих животных. Если бы не такая «слепая» система учета, кормление травой имело бы гораздо больше смысла, чем оно имеет сегодня.

Таким образом, существует много причин, по которым американские коровы оторвались от травы и отправились в загон, но все они восходят к одной первопричине. А она состоит в том, что наша цивилизация и наша продовольственная система все больше переходят на производственные рельсы. Сейчас в мире ценятся последовательность, механизация, прогнозируемость, взаимозаменяемость и экономия, которую дают крупные предприятия. Кукуруза прекрасно приспособилась к требованиям этой гигантской машины; трава этого сделать не сумела.

Зерно по своей природе близко к промышленным товарам: оно хорошо хранится, легко перевозится, является взаимозаменяемым и постоянным по свойствам: сегодня оно такое же, как было вчера и как будет завтра. Зерно можно накопить, им можно торговать, так что это еще и форма товара. Зерно может быть также оружием: однажды об этом проговорился на публике министр сельского хозяйства США в 70-е годы Эрл Бац (получилось совершенно не комильфо); страны с самыми большими излишками зерна, сказал он, всегда доминировали над теми, в которых зерно было в дефиците. На протяжении истории человечества правительства всех стран поощряли своих фермеров выращивать больше зерна, чтобы защитить людей от голода, освободить рабочую силу для других целей, улучшить торговый баланс и, как правило, для того, чтобы усилить собственную власть. Джордж Нейлор не так уж неправ, когда утверждает, что реальную выгоду от его урожая получают не американские едоки, а американский военно-промышленный комплекс. В индустриальной экономике выращивание зерна поддерживает «большие» отрасли: химическую и биотехнологическую промышленность, «нефтянку», автомобилестроителей Детройта, производство фармацевтических препаратов (без которых на площадках интенсивного откорма скота невозможно обеспечить животным здоровье), агробизнес, торговлю. Иными словами, выращивание кукурузы помогает управлять настоящим промышленным комплексом, который, в свою очередь, управляет ею. Неудивительно, что правительство так щедро финансирует эту отрасль…

Ничего из этого нельзя сказать о траве. Правительство не выписывает фермерам чеки на субсидии за выращивание травы. Фермеры, которые разводят траву, покупают мало пестицидов и удобрений (а Джоэл Салатин вообще их не покупает) и тем самым мало что делают для поддержки агропромышленного комплекса, фармацевтической промышленности или большой «нефтянки». Избыток травы ничего не дает стране и не улучшает ее внешнеторговый баланс. Трава не является товаром. Выращенную фермерами траву нелегко накапливать, ею трудно торговать, ее трудно перевозить и хранить – по крайней мере, долго хранить. Качества травы сильно меняются от региона к региону, от сезона к сезону, даже от фермы к ферме. Существует товарная кукуруза № 2, но нет и не может быть товарного сена № 2. В отличие от зерна траву нельзя разобрать на составляющие ее молекулы и повторно собрать в виде переработанных пищевых продуктов с высокой добавленной стоимостью. Мясо, молоко и волокна – вот все, что можно сделать из травы, и единственный способ получить эти продукты – использовать живые организмы, а не машины. Мастерство луговода зависит от такого множества параметров и знания такого количества местных особенностей, что его трудно формализовать и систематизировать. Правильно организованное пастбище следует логике биологии и плохо согласуется с логикой промышленности, которая не видит никакой пользы в том, что нельзя ни погрузить на прицеп, ни внести в графу «Итого». А сегодня – по крайней мере пока – миром правит логика промышленности.

 

3. Понедельник, ужин

После того как коровы были поселены в загон на ночь, Джоэл показал мне, как подключить аккумулятор к электроизгороди, и мы спустились вниз ужинать. Сняв у черного хода обувь, мы вымыли руки и сели за стол. Ужин нам приготовили Тереза, жена Джоэла, и 18-летняя Рэйчел, их дочь. За большим столом из сосновых досок с нами сидели также двое молодых работников, Гален и Питер, но они были так сосредоточены на еде, что за время ужина не сказали ни слова. У Салатинов есть еще 22-летний сын Дэниел, полноправный партнер отца на ферме, но он чаще всего ужинает с женой и маленьким сыном в новом доме, который они недавно построили себе на холме. Мать Джоэла, Люсиль, живет в вагончике, который стоит на участке рядом с домом. В ее комнате для гостей я и ночевал.

Красный кирпичный дом семейства Салатинов построен в колониальном стиле в XVIII веке. Мое первое впечатление от большой уютной кухни состояло в том, что она показалась мне странно знакомой. Потом я понял, в чем дело: она точь-в-точь напоминала типичную кухню фермерского дома со всеми ее деревянными панелями и безделушками вплоть до связанных крючком салфеток. Такие кухни в бессчетном количестве размножились в пригородах американских городов и в ситкомах – по крайней мере, после Второй мировой войны. Это была настоящая американская кухня, ныне предмет нашей острой ностальгии.

Да и в остальном ужин в семье Салатинов – по крайней мере для меня – протекал так, словно он происходил давным-давно в каком-то далеком уголке Америки. Перед началом трапезы Джоэл прикрыл глаза и произнес бессвязную, но поразительно нестандартную версию молитвы, которая представляла собой довольно подробный отчет перед Господом о делах прошедшего дня. Судя по тону Джоэла и легкой фамильярности сказанного, Господь находился где-то неподалеку и проявлял к жизни на ферме постоянный и острый интерес. Все, что мы ели, было выращено на ферме, за исключением сливок для грибного супа, который был подан вместе со вкуснейшей запеканкой, приготовленной Терезой из курицы с фермы Polyface, и брокколи со своего огорода. Рэйчел принесла большое блюдо вкусных фаршированных яиц (яйца в том или ином виде подавались при каждом приеме пищи всю неделю). Еще не наступил июль, но мы уже пробовали первую сладкую кукурузу нового урожая, которую вырастили в арочной теплице, где проводят зиму несушки. В общем, на столе стояло много всякого разного, и работникам пришлось вытерпеть много шуток об их колоссальном аппетите. Из напитков был только кувшин ледяной воды. Кофе и алкоголь, острую необходимость в которых я почувствовал в конце первого рабочего дня, так на столе и не появились. Похоже, для меня это будет долгая неделя…

За ужином я упомянул, что сегодня я съел столько местных кушаний, сколько не пробовал за всю жизнь. В ответ Тереза пошутила, что если бы Джоэл и Даниэл сумели сообразить, как заставить расти на деревьях бумажные полотенца и рулоны туалетной бумаги, то с фермы никто и никогда вообще не ходил бы в супермаркет. Это было правдой: мы ели почти полностью «все свое». Тут я понял, что вариант сельского хозяйства, практикуемый на ферме Polyface, являлся неотъемлемой частью образа жизни семьи Салатинов.

Они не только ели пищу «от земли», но почти целиком отделили свою семью от индустриальной цивилизации, не имели практически никаких экономических или экологических связей с тем, что Джоэл называл «империя», «истеблишмент» или «Уолл-стрит».

Джоэл, который называет себя христианским либертарианским экологом, не хотел иметь ничего общего ни с какими институтами, в особенности с властными институтами. Так, и Дэниел, и Рэйчел получили домашнее образование.

В доме было много книг, но не было телевизора; вообще, средства массовой информации сюда не проникали, если не считать газеты Staunton daily, которая писала о местных авариях больше, чем о войне в Ираке.

Эта ферма и эта семья представляли собой на удивление автономный мир. Именно такой я представлял себе когда-то жизнь на всех американских фермах. Но если аграрная самодостаточность, о которой писал Томас Джефферсон, была продуктом необходимости, то сейчас такого рода независимость есть сознательный и с трудом достигнутый выбор именно таких политики, экономики и образа жизни – это завоевание, достижение. Если бы Джефферсон попал в наши дни, то, конечно, был бы рад узнать, что в стране действуют последователи его начинаний в усадьбе Монтичелло, и среди них – Джоэл Салатин. Впрочем, если бы Джефферсон немного осмотрелся вокруг, то обнаружил бы, что этих последователей не так уж много.

За ужином я попросил Джоэл и Терезу рассказать об истории фермы Polyface – истории, в которой довольно легко проследить переплетение политических и чисто сельскохозяйственных мотивов. «На самом деле я – альтернативный фермер в третьем поколении, – начал Джоэл. – Мой дед был постоянным подписчиком журнала Родейла Organic Gardening and Farming». Фред Салатин возделывал участок в пол-акра, расположенный в черте городка Андерсон, штат Индиана. Он поставлял на местные рынки фрукты, мед и яйца, упакованные в ящики, на которых стояла его фамилия. Фред Салатин был не только фермером, но и изобретателем-самоучкой; в частности, он держал патент на первый самоходный садовый дождевальный аппарат.

Судя по описаниям Джоэла и Терезы, Уильям, отец Джоэла, был гениальным фермером и чудаковатым человеком, который носил галстуки-бабочки с сандалиями и ездил на седане «Плимут» 1958 года выпуска, который он превратил в пикап, удалив все сиденья и крышку багажника. («Когда ему надо было съездить в город, он ставил у руля ведро, – объяснил Джоэл. – Это страшно смущало нас, детей».) Еще в раннем детстве Уильям бредил о собственной ферме. После окончания Второй мировой войны, во время которой он служил в авиации, Уильям получил диплом экономиста в Университете штата Индиана и сразу после этого купил ферму в горах Венесуэлы, где они с Люсиль начали разводить кур. Почему Венесуэла? «Потому что папа почувствовал, что там он может хозяйствовать как хочет, без всяких этих правил и конвенций».

Птицеферма Уильяма Салатина процветала до 1959 года, когда в результате левого переворота правительство пало и «скверные американцы» оказались в самой гуще политических беспорядков и разгула преступности. Отец Джоэла из принципа отказался покупать себе защиту от бандитов у новых властей, которые не видели иного пути отстоять имущество американской семьи. «В результате, пока бандиты ломились в парадную дверь нашего дома, мы скрылись через черный ход. После этого еще девять или десять месяцев мы жили в Венесуэле у друга семьи – миссионера, пока папа пытался заставить правительство вернуть нашу землю. У нас был договор на право собственности, но ни один чиновник без взятки даже смотреть на нас не хотел. И все это время американский посол нам сообщал, что все под контролем».

В 1961 году семья Уильяма Салатина была вынуждена все же уехать из Венесуэлы, бросив там все, что было построено и нажито. «Сейчас мне столько же лет, сколько отцу было тогда, – говорил Джоэл. – Но я просто не могу себе представить, что он чувствовал, когда пришлось все бросить». Этот эпизод явно оставил глубокий след в менталитете Джоэла и подорвал его веру в то, что правительство, будь оно левым или правым, может защитить своих граждан и их собственность, не говоря уже о том, чтобы действовать в соответствии с какими-то принципами морали.

Преисполненный решимости начать все снова, Уильям Салатин стал присматривать сельскохозяйственные угодья в пределах одного дня езды от Вашингтона, округ Колумбия, – это было ему нужно для того, чтобы продолжить подавать в венесуэльское посольство петиции с требованием компенсации. Закончилось дело тем, что он купил 550 акров (223 гектара) холмистых и сильно эродированных земель на западном краю долины Шенандоа, у городка Свуп (местные произносят «Своуп»). После того как дотошный журналист Дрю Пирсон рассказал о его деле против венесуэльцев, Салатин получил незначительную компенсацию, на которую купил небольшое стадо крупного рогатого скота герефордской породы.

«За 150 лет арендаторы загубили эту ферму», – отметил Джоэл. Наверное, местные склоны действительно были слишком крутыми для того, чтобы возделывать на них пропашные культуры, но несколько поколений фермеров-арендаторов все равно сеяли здесь кукурузу и другие зерновые, и в результате большая часть верхнего слоя почвы оказалась смыта либо подвержена жесточайшей эрозии. «Мы находили овраги до четырнадцати футов (четырех метров) глубиной! Эта ферма больше не могла выдерживать перепахивание. Во многих местах вообще не осталось верхнего слоя почвы – только выходы гранита и глины. Кое-где мы не могли даже вырыть ямы под столбы забора, так что отец заполнял бетоном старые покрышки и ставил столбы прямо в них. Мы до сих пор лечим эту землю…»

Уильям Салатин быстро обнаружил, что ферма не дает возможности одновременно кормить семью и выплачивать ипотечный кредит, поэтому стал подрабатывать в городе бухгалтером. «В общем, он превратил свой финансовый проект в научно-исследовательский». Но зато теперь Уильям имел возможность экспериментировать, а значит, и отвернуться от традиционных представлений о том, что должен делать человек у себя на ферме.

Неожиданно его инстинктивное желание пойти против консервативной сельскохозяйственной мудрости нашло поддержку у клиентов, которым он вел бухгалтерию. Многие из них тоже были фермерами и тоже боролись за выживание. «Наконец, даже беглый просмотр своих книг убедил отца, что все советы, которые он слышал от консультантов и распространителей передового опыта (что нужно строить силосные башни, спилить деревья, выращивать кукурузу, продавать излишки товаров), – все это были рецепты финансового краха».

«Но он не стал вылетать в трубу банкротства, – продолжал Джоэл (трубами банкротства на фермерском жаргоне называют элеваторы и силосные башни). – Он пошел совсем другим путем». Уильям прочитал трактат Андре Вуазена о травах и начал практиковать ротационные выпасы. Он перестал покупать удобрения и начал сам делать компост. Он не мешал расти деревьям на северных, самых крутых склонах холмов.

«Отец был очень дальновидным и изобретательным. Он понял, где на ферме лежат ключи к успеху. Их было два: во-первых, трава, а во-вторых, мобильность». Джоэл уверен, что второй базовый принцип, мобильность, свидетельствует о том, что Уильям размышлял о передвижной дождевальной установке, созданной Фредериком Салатином. «Мобильность – это у нас в генах», – говорит Джоэл. По его словам, именно этот подход дал возможность его отцу изобрести переносную электроизгородь, портативный телятник, а также передвижной курятник для несушек, который было поручено перетаскивать Джоэлу, тогда еще ребенку. (А вообще-то до своего поступления в колледж Джоэл каждую субботу стоял на фермерском рынке в Стонтоне и продавал яйца.) Когда Уильям заметил, что в жаркие дни коровы собираются под деревьями, а значит, их навоз тоже концентрируется в одном месте, он построил портативный «тенемобиль» (shademobile). По существу, это был большой кусок холста, натянутый на стальную раму, снабженную колесами.

Теперь фермер мог заставить скот распространять свой навоз равномерно всем пастбищам: для этого нужно было просто раз в несколько дней перевозить «тенемобиль» на новое место.

Подобные инновации помогли восстановить плодородие почвы, и постепенно ферма начала возрождаться. Злаки колонизировали овраги, тонкие слои почвы стали солидней, а выходы горных пород исчезли под свежей мантией из дерна. Уильям Салатин так и не дождался того момента, когда одна ферма смогла прокормить всю его семью, но успел увидеть, что Джоэл пошел по его стопам и добивается успехов, сохраняя преданность траве и мобильности и решимость идти своим путем. Джоэл вернулся на ферму в 1982 году, после четырех лет учебы в Университете Боба Джонса (Bob Jones University), основанном евангелистским проповедником Робертом («Бобом») Джонсом, и недолгой работы газетным репортером. Шесть лет спустя, когда Джоэлу был тридцать один год, Уильям Салатин умер от рака простаты.

«Я до сих пор каждый день его вспоминаю, – задумался Джоэл. – Определенно, папа был немного странным человеком, но странным – в хорошем смысле. Многие ли христианские консерваторы читали журнал Mother Earth News («Новости матери-земли»)? А он жил своими убеждениями. Я помню, когда в 1974 году по нам ударило арабское нефтяное эмбарго, папа каждый день ездил на работу на велосипеде, проезжая по тридцать пять миль туда и обратно, но не покупал ни капли импортной нефти. Он был бы замечательным пилигримом, поскольку всегда довольствовался малым и относился к жизни легче, чем другие». Тут мне стало немного стыдно за то, что я когда-то просил Джоэла прислать мне стейк с фермы скоростной почтой. Теперь я понимал, почему он отказался.

«Знаете, когда я скучаю по нему больше всего? Когда вижу высокие травы, жирных дождевых червей и гладких коров, вижу, как далеко мы ушли с тех пор, как он нас оставил. Как бы он гордился нашей фермой!»

 

1. Вторник, утро

Не так часто я просыпаюсь в шесть утра с мыслью «Проспал!». К тому времени, когда мне удалось вытолкнуть свои шесть футов (1,83 метра) роста из пятифутовой кроватки в микроскопической комнате для гостей, принадлежащей Люсиль, вся ферма была уже на ногах, более того, все утренние хлопоты уже были почти завершены. Я был потрясен, когда узнал, что все хозяйственные работы на ферме Polyface начинаются с восходом солнца (в это время года – в пять часов утра) – и всегда до завтрака. Ну и, конечно, до кофе – на самом деле на ферме за все время ее существования кофе вообще никто не выпил ни капли. Я не смог вспомнить, когда в последний раз даже пытался сделать что-либо существенное перед завтраком или по крайней мере перед получением дозы кофеина…

Выйдя из трейлера в теплую утреннюю дымку, я разглядел в ней две фигуры. Скорее всего, это были работники фермы. Они двигались по широкому склону холма к востоку, где в шахматном порядке стояли на траве переносные курятники. Помимо прочего, в число неотложных утренних дел на ферме входит кормление и поение бройлеров и перемещение их загонов на одну длину вниз по склону. Вообще-то я должен был помогать в этом Галену и Питеру, поэтому, пошатываясь, пополз вверх по склону, надеясь оказаться на месте до того, как они закончат работу.

Поднявшись на холм, я был поражен тем, как красиво выглядела ферма в дымке раннего утра. Густая июньская трава, посеребренная росой; череда ярко-зеленых пастбищ, шагающих вверх по склону холма; оттеняющие эту картину широкие и темные полосы леса… Трели птиц пронизывали густой летний воздух и постоянно прерывали кудахтанье кур и хлопанье деревянных дверей курятников. Трудно было поверить, что по склону этого холма когда-то шел глубокий овраг, о котором за ужином рассказывал Джоэл. Еще труднее было поверить в то, что не покой и запущенность, а интенсивное ведение сельского хозяйства позволило восстановить здоровье этой поврежденной земли и вернуть ей красоту. Конечно, в экологии нет стандартных рецептов. Но судьба фермы Polyface показывает, что иногда для оздоровления земли лучше ее возделывать, чем оставлять в покое.

Конечно, к тому времени, как я добрался до пастбища, Гален и Питер уже закончили перетаскивать загоны. К счастью, работники оказались слишком добры или слишком застенчивы, чтобы упрекать меня в том, что я проспал. Я схватил пару ведер, наполнил их водой из большого бассейна в центре пастбища и потащил к ближайшему курятнику. Пятьдесят таких курятников были расставлены по влажной траве в виде шахматной доски, которая покрывала каждый квадратный фут (900 квадратных сантиметров) поляны. Каждый день доска сдвигалась вниз на длину курятника, так что бройлеры ежедневно оказывались на участках со свежей травой. За 56 дней – время набора убойной массы – бройлеры как раз проходили весь склон. Каждый курятник, вмещавший 70 птиц, представлял собой палатку размером10х12 футов (3х4,5 метра) и высотой 2 фута (0,6 метра); полов в курятниках не было. Часть крыши курятника откидывалась на шарнирах, чтобы можно было попасть внутрь; над каждой палаткой устанавливалось ведро с водой для питья, которая распределялась с помощью системы трубок, уходивших внутрь курятника.

После перемещения за каждым курятником открывался квадратный участок, трава на котором казалась стриженой. А еще такой участок напоминал картину художника-абстракциониста Джексона Поллока – «холст», густо забрызганный куриным пометом белого, коричневого и зеленого цвета. Просто удивительно, какой хаос могут устроить семьдесят кур за один день! Но в этом и состояла идея Салатина: дать курам двадцать четыре часа, чтобы они склевали на участке траву и удобрили его пометом, а затем переместить их на свежую поляну.

Джоэл разработал свой новый метод выращивания цыплят-бройлеров в 1980-х годах и популяризировал его в книге «Прибыльное пастбищное птицеводство» (Pastured Poultry Profit$), став едва ли не культовой фигурой среди фермеров-луговодов. (Потом он самостоятельно издал еще четыре руководства по фермерскому делу, причем в названиях трех из них вместо буквы S сознательно поставлен $ – знак доллара.) Куры, предоставленные сами себе на ограниченном пространстве, в конечном счете могут уничтожить любой участок земли, поскольку склевывают траву до корней и отравляют почву своим чрезвычайно едким пометом с большим содержанием азотистых соединений. Поэтому любой двор, по которому свободно гуляют куры, быстро превращается в безжизненный участок земли, твердой как кирпич. Однако при ежедневном перемещении птиц сохраняется как их здоровье, так и здоровье земли. В частности, бройлеры избегают патогенных микроорганизмов и вместе с тем наслаждаются рационом из разнообразной зелени, которая поставляет птицам большую часть необходимых витаминов и минералов. Дополнительно птицы также получают кукурузу, жареные соевые бобы и бурые водоросли – эти компоненты работники фермы добавляют в длинные желоба, которые имеются в каждом птичнике. Джоэл утверждает, что свежая трава вместе с червями, кузнечиками и сверчками обеспечивает 20 % их рациона, что приносит значительную экономию для фермеров и благо для птиц. В то же время куриный помет хорошо удобряет траву, поставляя ей практически весь необходимый азот. Главные причины того, что ферма Polyface практически полностью обеспечивает себя азотом, состоят в том, что бройлеры вносят свой помет обильно, что они посещают практически каждый квадратный фут территории и, наконец, что они проделывают это по нескольку раз за сезон. Если не считать некоторых минеральных добавок, призванных возместить потери в почве кальция, то корм для кур – это единственный товар, который Джоэл покупает для фермы, и единственный источник плодородия, поступающий из мира вне фермы. («Я смотрю на корм, как на зерно, которое кто-то последние 150 лет собирал с этой земли, а теперь мы частично возвращаем его обратно».) Это зерно не только идет на корм цыплятам-бройлерам. Превратившись в куриный помет, оно питает траву, которую едят коровы, свиньи и куры-несушки.

После того как мы закончили кормление бройлеров, я направился к следующему пастбищу, где на холостом ходу тарахтел трактор. Гален сказал мне, что Джоэл будет перемещать «яйцемобиль», мне захотелось увидеть эту операцию. «Яйцемобиль», одна из самых впечатляющих инноваций Джоэла, – это нечто среднее между курятником и фургоном переселенцев. Передвижной дом для четырехсот кур-несушек действительно представляет собой покосившийся старый крытый фургон, по обеим сторонам которого, словно скворечники, навешаны клетки с курами, причем навешаны так, что снесенные яйца можно собирать с внешней стороны фургона. «Яйцемобиль» я впервые заметил еще ночью – он был «припаркован» за пару загонов от стада крупного рогатого скота.

Тогда куры уже взобрались на небольшой насест внутри фургона и устроились на ночь, поэтому Джоэл не стал их тревожить, закрыл дверь в фургон, и мы пошли ужинать. Теперь пришло время переместить их в новый загон, и Джоэл подцепил «яйцемобиль» к своему трактору. На часах еще не было семи утра, но Джоэл уже был многословен. Казалось, он просто был рад возможности с кем-то поговорить, ибо считал это одним из самых больших удовольствий в жизни.

«В природе всегда есть птицы, которые следуют за травоядными, – начал Джоэл, когда я спросил его о том, на основе какой теории создан “яйцемобиль”. – Цапли сидят на носу носорога, фазаны и индейки тянутся за бизонами – вот такому симбиозу мы и пытаемся подражать».

Что делают эти птицы? Во-первых, поедают насекомых, которые могли бы побеспокоить травоядных; во-вторых, выковыривают личинки насекомых и паразитов из экскрементов животного, чем разрывают порочный круг заражений и заболеваний. «Для того чтобы имитировать этот симбиоз на масштабах фермы, мы и следуем за перемещающимся скотом со своим «яйцемобилем». Я называю этих курочек «наши санитарки».

Джоэл забрался на трактор, запустил на полную двигатель и медленно отбуксировал хитрое шаткое сооружение через луг примерно на 50 ярдов (46 метров) – к загону, из которого три дня назад ушел скот. Курам не нравится свежий навоз, поэтому Джоэл выжидает три-четыре дня (но не дольше) и только тогда привозит своих «санитарок». «Это потому, что личинки мух в навозе следуют четырехдневному циклу, – объяснил он. – Идеально – три дня. За это время личинки отъедаются, что нравится курам, но еще не успевают превратиться в мух». В результате несушки получают огромное количество белка (примерно треть его общего потребления обеспечивают насекомые), что делает их яйца необыкновенно богатыми на вкус. Так с помощью маленькой управленческой хитрости Джоэл научился из продуктов жизнедеятельности скота «выращивать» в больших количествах корм с высоким содержанием белка, причем фактически бесплатно. По словам фермера, такой подход снижает его затраты на производство дюжины яиц на целых двадцать пять центов. (Достойный сын своего отца-бухгалтера всегда раскроет вам точный экономический смысл каждого синергетического эффекта, наблюдающегося на ферме.)

Кроме того, коровы помогают курам тем, что срезают верхний уровень травы – ведь куры не могут перемещаться в траве высотой больше шести дюймов.

Поставив «яйцемобиль» на нужное место, Джоэл открыл люк, и из него по короткому трапу вырвался на участок расширяющийся поток нетерпеливо кудахчущих кур разных пород: Барред Рок, красных Род-Айленд, белых Нью-Гемпшир… Часть несушек начала клевать травы, особенно клевер, но в основном все скопились вокруг коровьих лепешек и движениями, похожими на обратные шаги в брейк-дансе, стали оттаскивать когтями друг от друга засохшие куски навоза и самозабвенно выклевывать мясистых личинок. Я подумал, что сейчас перед нами разворачиваются самая впечатляющая алхимическая реакция: процесс превращения коровьего навоза в исключительно вкусные яйца.

«Я убежден, что “яйцемобиль” – дело стоящее, даже если бы куры не снесли в нем ни одного яйца. Он ведь для чего нужен? С его помощью птицы хорошо дезинфицируют пастбище, а они это умеют лучше, чем человек со своими машинами и химией. И главное, любят они это дело». Имея «яйцемобиль», Джоэл не должен пропускать свой скот через ворота, в которых его намазывают толстым слоем ивомектина, специального антипаразитического препарата, или давать им токсичные химические вещества. Именно это имеет в виду Джоэл, когда говорит, что всю реальную работу на его ферме делают животные. «Я просто дирижер оркестра, мое дело – убедиться, что каждый исполнитель вступает в нужное время и в нужном месте».

По мере того как в тот день, мой второй день на ферме, Джоэл знакомил меня со всеми своими «многослойными» предприятиями, я все лучше понимал, насколько радикально отличается его метод ведения сельского хозяйства от промышленных моделей, которые я наблюдал до этого – будь то на кукурузном поле в Айове или на органической птицеферме в Калифорнии. На самом деле они настолько разные, что мне пока трудно описать систему Polyface каким-то упорядоченным образом. Промышленные процессы следуют четкой, линейной, иерархичной логике, которую довольно легко перевести в слова – вероятно, потому, что и слова следуют подобной логике: «Сначала это, потом то; введем здесь это, и оттуда пойдет то». Но отношения между коровами и курами на этой ферме (пока отвлечемся от других присутствующих здесь существ и отношений) имеют вид не линий, а контуров или петель. Именно поэтому нам так трудно понять, с чего начать и как различать в этом случае причины и следствия, субъекты и объекты.

Если считать виденное мной на пастбище системой получения исключительно вкусных яиц, то скот и навоз являются средством для достижения этой цели. А если это система производства говядины на травяном корме, без использования каких-либо химических веществ, то в таком случае средствами являются куры, которые кормятся на коровьих пастбищах и дезинфицируют их. Так что в таком случае представляют собой яйца – это продукт или побочный продукт? А коровий навоз и куриный помет – это отходы или сырье? (И каким термином нужно называть личинки мух?) В зависимости от того, на чьей точке зрения вы стоите – курицы, коровы или травы, – в системе полностью переворачиваются отношения «субъект – объект» и «причина – следствие».

Джоэл считает, что именно это обстоятельство определяет различия между биологической и промышленной системами:

«В экологической системе все тесно взаимосвязано, так что вы не можете изменить одну вещь, не меняя десять других вещей… Возьмите вопрос о масштабе производства. Я мог бы продать намного больше кур и яиц, чем я продаю сегодня. Это мои самые прибыльные товары, и рынок говорит мне, чтобы я производил их больше, больше и больше. Действуя в индустриальной парадигме, я мог бы сколь угодно увеличивать производство: просто купил бы больше цыплят, больше корма и стал раскручивать эту машину. Но в биологической системе это невозможно: к ней нельзя просто добавить много кур, не испортив что-то другое. Вот пример. Это пастбище может поглотить четыреста единиц азота в год. “В переводе” – четыре поездки “яйцемобиля” или два прохода переносного курятника с бройлерами. Если я прогоню по участку “яйцемобиль” или курятник еще раз, то куры оставят здесь больше азота, чем может усвоить трава. Куда денется избыток? Стечет вниз, и у меня вдруг ни с того ни с сего появится проблема загрязнения окружающей среды». Кстати, качество тоже пострадает: если пригнать сюда больше скота, чтобы он произвел больше личинок для кур, то он съест больше травы, курам ее достанется меньше, и куриное мясо и яйца будут не такими вкусными, как сейчас.

«Тут, говорю, все взаимосвязано. Эта ферма больше похожа на организм, чем на машину, и, как любой организм, она имеет свой собственный масштаб. Мышь не просто так имеет размер мыши: если бы она была размером со слона, то была бы плохой мышью».

Джоэл очень любит цитировать старый учебник по сельскому хозяйству, который он когда-то откопал в Политехническом университете Вирджинии. В этой книге, опубликованной в 1941 году профессором Корнелльского сельскохозяйственного университета, есть одно высказывание. В зависимости от вашей точки зрения оно звучит либо как словесная безделица, либо как потрясающий перл философской мудрости: «Сельское хозяйство не приспособлено к крупномасштабным операциям, потому что оно имеет дело с растениями и животными, которые живут, растут и умирают».

Эффективность! Этот термин, как правило, привлекается в том случае, когда нужно аргументировать возникновение крупных промышленных ферм. Их эффективность достигается за счет стандартизации и технологических решений, которые возможны только на крупных масштабах.

Ферма Джоэла Салатина тоже эффективна, но это эффективность совсем другого рода. Такая эффективность присуща природным системам с их коэволюцией и взаимно зацепленными контурами отношений.

Так, в природе не существует понятия отходов, поскольку отходы одного существа становятся пищей другого существа. Что может быть более эффективным, чем превращение коровьих лепешек в яйца? Разве не эффективна ежегодная совместная работа полудюжины различных производственных систем – коров, бройлеров, несушек, свиней, индеек – на одном клочке земли?

В промышленной системе рост эффективности в большинстве случаев достигается за счет упрощения: система снова и снова повторяет одни и те же простые действия. В сельском хозяйстве это обычно соответствует монокультуре одного животного или растения. Вплоть до настоящего времени вся история мирового сельского хозяйства является прогрессирующей историей упрощения: люди постоянно сокращают биологическое разнообразие до небольшой кучки избранных ими видов. (Уэс Джексон говорил, что наш вид, «человек разумный», нужно называть «человек усредняющий» или «человек обезличивающий».) С индустриализацией сельского хозяйства процесс упрощения достиг своего логического предела – выращивания монокультуры. Подобная радикальная специализация доводит до предела стандартизацию и механизацию, благодаря чему скачком повышает эффективность индустриального сельхозпроизводства. Конечно, при этом возникает вопрос: чем измеряется эта эффективность? В индустриальном сельском хозяйстве этот вопрос решается просто: эффективность – это урожай выбранного вида в пересчете на один акр земли или одно фермерское хозяйство.

В противоположность этому эффективность природных систем вытекает из их сложности и взаимозависимости, которые по определению противоположны упрощению. Для организации эффективных процессов трансформации коровьего навоза в куриные яйца и производства говядины без химикатов нужно иметь по крайней мере два вида животных – коров и куры. Но на самом деле нужно много чего еще: личинки в навозе, травы на пастбище, бактерии в рубцах коров и т. п. Для измерения эффективности работы такой сложной системы вам придется учитывать не только все то, что она производит (говядину, куриное мясо, яйца), но и все то, что она не использует и на чем экономит: антибиотики, противогельминтные средства, средства против паразитов и удобрения.

Эффективность фермы Polyface – это вопрос эффективной имитации отношений, существующих в природе. На ферме на одном участке земли действуют сразу несколько «предприятий». По сути, Джоэл является фермером не только в пространстве, но и во времени, то есть не в трех, а в четырех измерениях. Сам он называет эту сложную конструкцию «пакет» (stacking) и утверждает, что «именно пакет Господь использовал при сотворении мира». Глобальная идея Джоэла заключается в том, чтобы не рабски подражать природе, но моделировать естественную экосистему во всем ее многообразии и взаимозависимости, создавать такую структуру, в которой каждый из видов может «в полной мере выразить свою физиологическую индивидуальность». Джоэл использует природные наклонности каждого вида таким образом, что приносит пользу не только этим животным, но и существам других видов. В частности, вместо того чтобы использовать цыпленка в качестве машины по производству яиц или белков, Polyface выясняет и использует «характерные врожденные желания цыпленка». А что любят цыплята? Они любят поклевывать свежую травку и копаться в коровьем навозе. Значит, нужно дать цыплятам возможность заняться тем, что они любят делать, и поедать то, что они любят есть, – именно на этом фермер и его скот должны получать свою выгоду. Похож ли такой процесс на игру с нулевой суммой, когда выигрыш одного участника в точности равен проигрышу другого? Мне кажется, он представляет собой полную противоположность такой игре.

Джоэл называет свои «пакетные» сельхозпредприятия словом «холон» (holon). Мне такое слово никогда раньше не встречалось. Я спросил Джоэла, откуда он его взял, и тот ответил, что у Алана Нейшна. Но когда я спросил Нейшна, то он указал мне на Артура Кёстлера, который придумал этот термин для своей книги «Дух в машине» (The Ghost in the Machine). Ему не хватило слов в английском языке, чтобы выразить сложные отношения между частями и целым в биологических или социальных системах. Само слово «холон» сконструировано из корня «холо», что по-гречески значит «целое», и суффикса «он» (ср. протон). По определению холон представляет собой объект, который, с одной точки зрения, является самодовлеющим целым, а с другой – представляет собой зависимую часть. Холонами являются органы человеческого тела (например, печень) или тот же «яйцемобиль».

На ферме Polyface непрерывно работает более дюжины холонов. На второй день Джоэл и Даниэл познакомили меня с некоторыми из них. Я посетил так называемый Дом крокуров, изначально – сарай, в котором Дэниел с десяти лет выращивал кроликов для продажи в рестораны. («Крокур, – объяснил Дэниел, – это наполовину кролик, наполовину курица».) Когда кролики находятся не на выгоне, а в переносных клетках, эти клетки подвешивают над толстым слоем опилок, в которых копошатся несколько десятков кур-несушек, жадно выклевывая из него дождевых червей. Дэниел объяснил, что самая большая проблема, связанная с выращиванием кроликов в помещении, состоит в том, что у них очень сильно пахнущая моча. В ней содержится так много аммиака, что от испарений собственной мочи у кроликов начинают страдать легкие, что делает их уязвимыми к инфекциям. Пытаясь справиться с этой проблемой, большинство кролиководов добавляют к кроличьему корму антибиотики. Но на ферме Polyface эту проблему решают иначе: с помощью когтей на лапах куриц азотистые соединения из мочи кроликов превращаются в богатую углеродом подстилку, а в конце концов – в богатый компост, кишащий дождевыми червями, которыми с удовольствием питаются куры-несушки. Результат: лекарства становятся ненужными, а воздух в «Крокур хаус»… В общем, с учетом того, сколько кроликов и цыплят жили в нем, воздух в сарае можно назвать терпимым. «Поверьте мне, – сказал Дэниел, – если бы не эти куры, то у вас сейчас же пошли бы позывы на рвоту, а в глазах возникла нестерпимая резь».

До обеда я успел помочь Галену и Питеру «передвигать индеек», которые представляли собой еще один холон. Перемещение индеек, которое происходит каждые три дня, состоит в формировании нового «перонета» (feathernet) – загона, ограниченного переносной электроизгородью. В данном случае это очень легкая изгородь, которую я один смог перенести и установить на новом месте. После установки за ограду заезжает передвижной тент, или «тенемобиль» (shademobile), который на сленге фермы Polyface называется «жадноглот» (Gobbledy-Go). Днем индейки скрываются в тени «жадноглота», ночью устраиваются внутри него на насест. Они с радостью следуют вместе с агрегатом на новый участок, чтобы попировать на траве – кажется, это им нравится даже больше, чем курам. Интересно, что индейки поедают даже длинные травинки – они их аккуратно складывают клювами несколько раз, словно делают оригами. Джоэл любит выпускать своих индеек в сад, где они едят жуков, «косят» траву и удобряют деревья и виноградные лозы. (Индейки едят гораздо больше травы, чем куры, и не повреждают зерновые культуры.) «Если вы запускаете индеек в виноградник, – объяснил Джоэл, – то можете позволить себе плотность птиц лишь 70 % стандартной. То же и с самим виноградником – плотность лоз может составлять 70 % обычной. При этом вы получаете два урожая с одного и того же участка. И среди этих 70 % вы получите гораздо более здоровых птиц и виноградных лоз, чем из прежних 100 %. Вот в этом-то и состоит сила и красота «пакета». По промышленным стандартам холон индеек и холон винограда по отдельности не достигают 100 %-ной эффективности. Однако вместе два «недогруженных» холона дают больше продукции, чем пара на 100 % загруженных отдельных предприятий – причем делают это без удобрений, прополки или пестицидов.

Один из самых эффектных примеров использования «пакетного» подхода я видел в хлеву фермы Polyface во время своего первого приезда туда в марте. Хлев представлял собой обычный невзрачный сарай с дверями на торцах. В нем коровы проводят три зимних месяца, ежедневно потребляя по 25 фунтов (около 11,3 килограмма) сена и производя по 50 фунтов (около 22,7 килограмма) навоза (разница приходится на воду). Но, вместо того чтобы регулярно вывозить навоз из сарая, Джоэл оставляет его на месте и каждые несколько дней покрывает слоем опилок или соломы. Поскольку слоистый пирог из навоза, опилок и соломы становится все толще и толще, скот на нем медленно поднимается к потолку, так что хозяину приходится постепенно поднимать кормушки, из которых коровы получают свои порции сена. К концу зимы навозное «одеяло», на котором стоит скот, может достигать толщины около трех футов (около метра). В каждый слой этого «пирога» Джоэл кладет еще один, секретный, ингредиент: несколько ведер кукурузы. Так всю зиму в хлеву непрерывно идет образование слоистого компоста. Тепло, которое при этом выделяется, позволяет согревать сарай, тратить меньше корма на животных и проводить ферментацию, то есть брожение кукурузы. Джоэл называет это свое изобретение «электропледом для скота».

Почему кукуруза? Потому что нет для свиней ничего вкуснее, чем «сорокаградусная» забродившая кукуруза, и нет для ее добычи оборудования лучше, чем голова свиньи с ее мощным рылом и тонким обонянием. «Я называю их своими “свиноаэраторами” (pigaerators)», – с гордостью говорил Салатин, показывая мне сарай. Как только по весне коровы уходят из сарая на пастбище, сюда приходят несколько десятков свиней, которые методично перерывают и аэрируют компост, стремясь добраться до забродивших зерен кукурузы. Таким образом, анаэробное разложение вдруг внезапно сменяется аэробным, а это резко повышает температуру смеси и ускоряет процесс уничтожения всех патогенных организмов. В результате через несколько недель «свиноаэрирования» богатый и жирный компост готов к применению.

«Вот такую сельхозтехнику я люблю, – улыбнулся Джоэл. – Никогда не нужно менять масло, долго работает без ремонта, ну а потом ее можно съесть». Мы сидели у деревянного забора, наблюдая, как свиньи делают за нас нашу работу. С очевидностью линия «свиноаэраторов» была настроена отлично. При их виде у меня в голове все время вертелось клише «счастлив, как свинья в дерьме».

Полностью зарывшись в компостированный навоз, свиньи демонстрировали нам лишь множество извивающихся окороков и бешено вертящихся хвостиков. Определенно это были самые счастливые из всех виденных мною свиней…

Глядя на закрученные спиралями хвосты, которые крутились над черной грязной массой, как перископы подводных лодок над поверхностью воды, я не мог не вспомнить о роли хвостика в промышленном производстве свинины. Если говорить коротко, то в промышленном производстве свинины хвостик не участвует. Фермеры купируют, то есть отрезают, эти хвостики у поросят вскоре после рождения. Имеет ли эта практика какой-то смысл? Имеет, если следовать искривленной логике экономической эффективности промышленного производства свинины. Поросят на животноводческих комплексах отлучают от свиноматки через 10 дней после рождения (в природе они уходят от нее в возрасте 13 недель). Делается это потому, что на кормах, напичканных лекарствами, они набирают массу быстрее, чем на молоке матери. Но это преждевременное отлучение от матери не отнимает у поросят природную жажду кусать и жевать, которую на свободе они удовлетворяют в том числе кусая за хвост собрата, оказавшегося ближе к источнику пищи. Нормальная свинья будет бороться с подобного рода хулиганством, но подавленной, деморализованной свинье все становится безразлично. Есть в психологии такой термин – «состояние приобретенной беспомощности». Оно встречается не только у людей. Такое состояние – не редкость и в животноводческих комплексах, где десятки тысяч свиней проводят свою жизнь без земли, соломы и солнечного света, толпясь под металлической крышей на металлических рейках, прикрывающих отстойники с навозом. Неудивительно, что такое умное животное, как свинья, при этих обстоятельствах будет впадать в депрессию, а расстроенная свинья позволит жевать свой хвост и тем самым заносить в организм инфекцию. Поскольку лечение больных свиней экономически невыгодно, эти «неэффективные производственные единицы», как правило, выбраковываются прямо на месте.

Министерство сельского хозяйства США также рекомендует купирование хвоста как единственный метод борьбы с врожденным свиным «пороком» – желанием пожевать хвост своего собрата. Делается это без всякой анестезии, с помощью простых кусачек, которыми отрезается большая часть хвоста. Почему не весь хвост? Потому что смысл этой операции – не в удалении хвоста, а в том, чтобы сделать его еще более чувствительным. Теперь укус хвоста становится настолько болезненным, что даже самая «деморализованная» свинья будет бороться со своим обидчиком. Страшно даже подумать, в какой поросячий ад ведет дорога, вымощенная логикой экономической эффективности промышленного производства…

Совсем другая, «райская» концепция производственной эффективности свиней реализуется здесь, в сарае Салатина, который использует природные качества свиней – как он говорит, их «свинскость». Фермер получает от свиней не только мясо; обманным путем он заставляет их изготавливать компост.

Систему Салатина отличает от промышленной то, что она строится вокруг естественных пристрастий свиньи, а не вокруг требований производственной системы, к которой свинью пытаются приспособить.

Счастливая свинья – это просто побочный продукт отношения к свинье именно как к свинье со всеми ее плюсами и минусами, а не как к машине по производству белка, демонстрирующей определенные недостатки, например хвостики или снижение привеса при стрессах.

Салатин зачерпнул горсть свежего компоста, перекопанного счастливыми свиньями, и поднес его к моему носу. Всего несколько недель тому это была обычная смесь коровьего навоза с опилками. Сейчас она пахла чем-то сладким и теплым, как лесная подстилка в жаркий день. Это было чудо, чудо преображения! Как только свиньи завершат алхимический процесс, Джоэл начнет распределять этот компост по своим пастбищам. Там он будет питать травы, травы – коров, коровы своим навозом – кур, и так будет продолжаться до тех пор, пока на ферму не падет первый снег… И станет все это красивым и предельно убедительным доказательством того, что в мире, где трава может питаться солнечным светом, а животные – травой, действительно существуют совершенно бесплатные обеды.

 

2. Вторник, после обеда

После быстрого обеда (салат с ветчиной и фаршированные яйца) мы с Джоэлом поехали на пикапе в город – он должен был доставить заказы и выполнить несколько поручений. Как приятно немного посидеть в машине, особенно после того, как все утро разгружал тюки сена, привезенные вчера на сеновал! Не знаю, как для кого, а для меня было довольно тяжело ловить тюки по 50 фунтов (23 килограмма), которые метал с крыши фургона в мою сторону Гален. Те из тюков, которые не окончательно сбивали меня с ног, я взваливал на конвейерную ленту, уносившую их на сеновал к Дэниелу и Питеру. Это было нечто вроде производственного конвейера. Если я начинал отставать или в буквальном смысле падать под тяжестью тюков, то они накапливались у моего рабочего места, и я чувствовал себя как героиня актрисы Люсиль Болл, стоявшая у конвейера на кондитерской фабрике в телесериале «Я люблю Люси». Я в шутку сказал Джоэлу, что зря он считает, будто большую часть реальных дел на этой ферме делают животные. По-моему, они кое-что оставили и нам…

Пусть Джоэл утверждает обратное, но мне показалось, что в случае фермы термин «комплексность» чаще всего означает «много работы». Да, много работы за людей делают животные, но на людях все равно «висит» множество дел. Ежевечернее перемещение крупного рогатого скота. Перетаскивание переносных загонов для бройлеров по полю перед завтраком (ради этого я все-таки должен буду завтра проснуться ни свет ни заря). Буксировка курятников в соответствии с графиком, привязанным к жизненному циклу личинок мух. Разгрузка богатого азотом куриного помета… Думаю, в наши дни не так уж много фермеров готовы выдерживать физические и психологические нагрузки, связанные с ведением такого рода сельского хозяйства. Индустриализация сильно упростила работу крестьянина. Большая часть привлекательности промышленного сельского хозяйства для современного фермера как раз и состоит во владении целым арсеналом устройств, экономящих физические и мыслительные усилия человека. Множество машин делает физическую работу. Химикаты охраняют урожай и животных от вредителей в соответствии с любыми задумками фермера. Джордж Нейлор работает на своих полях едва ли пятьдесят дней в году. Джоэл, Дэниел и два работника вкалывают каждый день от рассвета до заката большую часть года.

При этом Джоэлу и Дэниелу явно нравится их работа. Почему? Отчасти потому, что она исключительно разнообразна и меняется не только день ото дня, но даже от часа к часу. А еще потому, что они сами считают свою работу бесконечно интересной. Уэнделл Берри красноречиво описал интеллектуальные усилия, которые предпринимает человек, занимающийся сельским хозяйством. Особенно важны они при решении новых проблем, которые неизбежно возникают при развитии такой естественной системы, как комплексная ферма. На первый взгляд кажется, что в промышленном сельском хозяйстве, где большинство «решений» поступает готовыми в пластиковых бутылках, такого рода проблемы встречаются гораздо реже. На самом деле при таком подходе к сельскохозяйственному производству большая часть интеллектуальной деятельности и сбора знаний о местных условиях переносится с фермы в лабораторию, а затем возвращается на ферму в виде химического вещества или машины. Не случайно Берри в одном из своих эссе задается вопросом: «А чьей головой думает фермер?»

«Вот еще одна часть этой проблемы, – говорит Джоэл, пока мы разъезжаем вокруг Стонтона, решая свои дела. – Все консультанты по профориентации твердят: “Отличник? Уходи из дома, иди в колледж!” Отсюда – огромный отток мозгов из сельской Америки. Конечно, это нравится Уолл-стрит: там всегда пытаются выкачать мозги и деньги из сельской местности. А дальше что? Они забирают с ферм самых ярких ребят и сажают их в офисные закутки. А остальным, менее ярким, тем, кто остался на земле, продают кучу “сенсационных решений”. И это не просто проблема фермеров, это целая идиотская культура, которая перекладывает снабжение страны продовольствием на плечи балбесов».

Нетрудно понять, почему государственные институты не сильно поддерживают интеллектуальное и не требующее больших капиталовложений хозяйство Джоэла Салатина. Дело в том, что он почти ничего не покупает. Что происходит, когда фермер-животновод начинает практиковать комплексный подход, то есть организует симбиоз из нескольких животных различных видов, каждому из которых разрешается вести себя так, как оно привыкло, и поедать то, что оно привыкло? Происходит вот что: у фермера резко сокращается потребность в машинах, удобрениях и, что самое поразительное, в химикатах. Фермер вдруг обнаруживает, что не имеет никаких проблем с санитарией и не сталкивается с заболеваниями, которые преследуют животного при выращивании «в монокультуре», когда его кормят тем, что он обычно не ест. Это, пожалуй, главное, что производит ферма, действующая как биологическая система: она эффективно производит здоровье.

Я был поражен тем, что для Джоэла отказ от агрохимикатов и фармацевтических препаратов был не столько целью, как это часто бывает в органическом сельском хозяйстве, сколько показателем того, что его ферма функционирует хорошо. «В природе здоровье дается по умолчанию, – говорит Джоэл. – Чаще всего вредители и болезни – это лишь язык, которым природа говорит фермеру, что он делает что-то неправильно».

На ферме Polyface никто никогда не просил меня не трогать животных, не требовал надеть защитный костюм перед тем, как войти в птичник. В Petaluma Poultry я должен был носить такой костюм потому, что сама система выращивания монокультуры – в данном случае цыплят, загнанных в тесное помещение, – по своей сути нестабильна. В силу этого запрет на антибиотики, предусмотренный законодательством об «органике», вносит в систему серьезный изъян. Иными словами, выращивание на ферме одного вида животных в промышленном масштабе практически невозможно без фармацевтических препаратов и пестицидов. Да и сами эти химические вещества были изобретены в первую очередь для того, чтобы защитить неустойчивые монокультуры от коллапса. Поэтому иногда крупный фермер-«органик» выглядит как человек, пытающийся одной рукой заниматься промышленным сельским хозяйством, тогда как другая у него привязана за спиной.

Кроме всего прочего, опора на агрохимикаты разрушает петлю информационной обратной связи, которую внимательный фермер использует для того, чтобы улучшить свое хозяйство. «Лекарства просто маскируют генетические недостатки, – объяснил мне Джоэл в один из дней, когда мы перегоняли скот. – Чего я хочу? Я всегда хочу сделать стадо лучше, приспосабливая его к местным условиям. А для этого нужна тщательная выбраковка. В свою очередь, для этого мне нужно знать, какие из животных имеют склонность к конъюнктивиту, кто будет страдать от червей. Но давая все время животным лекарства, вы никогда этого не узнаете. Вот и скажи мне теперь, кто из нас на самом деле находится в этой так называемой информационной экономике: те, кто учился по наблюдениям на своей ферме, или те, кто полагается на отвары из “кладовой дьявола”?»

Самый простой, традиционный показатель эффективности фермы – количество продуктов с единицы площади. Надо сказать, по этим меркам ферма Polyface невероятно эффективна. Я спросил Джоэла, сколько еды производит за сезон ферма Polyface, и он с ходу назвал следующие цифры:

30 000 дюжин яиц;

10 000 бройлеров;

800 куриц для супа;

50 голов крупного рогатого скота (25 000 фунтов, или 11 500 килограммов, говядины);

250 свиней (50 000 фунтов, или 23 000 килограммов, свинины);

1000 индеек;

500 кроликов.

Мне это количество пищи, выращенной на 100 акрах травы (45,5 гектара), показалось поистине удивительным. Но когда я сказал об этом Джоэлу (дело было во второй половине дня, когда мы поднимались на квадроцикле на самую вершину холма, чтобы посетить кабанчиков, перебравшихся туда «на летние квартиры»), он ответил, что я неправильно считаю и что все совсем не так просто. «Конечно, вы можете написать, что все это выросло на 100 акрах, но если вы хотите быть точным до конца, то должны прибавить к ним и 45 акров (18 гектаров) лесных угодий». Тут я вообще перестал что-либо понимать. Я знал, что участки леса являются важным источником дохода фермы в зимний период – Джоэл и Даниэл работают на небольшой лесопилке, пиломатериалы с которой они продают всем, кому нужна древесина для строительства сараев и амбаров (эта же древесина пошла на новый дом Дэниела). Казалось бы, какое отношение имеет лес к производству пищевых продуктов?

Но Джоэл показал мне, что имеет.

Совершенно очевидно, что от способности лесов удерживать влагу и предотвращать эрозию почвы зависит водоснабжение фермы. Многие из ручьев и прудов на ферме просто высыхают, если они не защищены деревьями.

Когда сюда пришли Салатины, почти на всех 550 акрах (223 гектарах) фермы деревья были вырублены, и первое, что начал делать Салатин-старший, – это высаживать лес на всех северных склонах. «Видите, как здесь прохладно, – заметил фермер, когда мы проходили через густую рощу из дубков и орешника гикори. – Лиственные деревья работают как кондиционер, и летом животным становится легче жить».

Неожиданно мы оказались на участке, который походил больше на саванну, чем на лес: деревьев здесь было не так много, а между ними росли густые травы. Это был один из свиных загонов, который Джоэл отвоевал у леса с помощью… самих свиней. Оказывается, все, что нужно сделать, чтобы заложить новый загон для свиней, – это отгородить четверть акра леса (0,1 гектара), проредить деревья, чтобы внизу было больше света, а затем… затем пусть уже свиньи сами делают свое дело. Дело свиней заключается в том, чтобы подъесть траву, подрыть корни растений на каменистом грунте и таким образом дать прорасти имеющимся в почве семенам других растений. Проходит всего лишь несколько недель – и среди деревьев появляются пышные купы дикого риса и лисохвоста. Так рождается саванна. Тенистые и прохладные, эти места выглядели как идеальная среда обитания свиней, которые, как известно, легко обгорают на солнце. Здесь же они жадно обнюхивали высокую траву и с удовольствием чесали спины о деревья. Есть что-то неуловимо привлекательное в саванне с ее приятным равновесием между открытой травой и деревьями. Есть и что-то глубоко обнадеживающее в том, что фермер и его свинки могут создать такую красоту здесь, среди жесткой щетки вторичного леса…

Но Джоэл не поэтому заговорил о влиянии лесистой местности на ферму; идиллические привычки свиней волновали его меньше всего. «Нет в мире таких электронных таблиц, по которым можно измерить важность сохранения леса на северных склонах холмов у фермы Polyface. Начнем с того, что деревья гасят завихрения воздуха на пастбищах. Кажется, что это не очень сильный эффект, но он есть, и благодаря ему уменьшается испарение на лугах, а значит, траве достается больше воды. Кроме того, травянистые растения сжигают 15 % получаемых калорий просто на то, чтобы противодействовать силе тяжести, так что, если вы сумеете остановить полегание травы от ветра, вы тем самым значительно уменьшите энергию, которую трава тратит на то, чтобы ее массив фотоэлектрических панелей был ориентирован на солнце. Результат – больше травы для коров. Ну а пользу от изгороди, окружающей небольшой участок, фермеры поняли раньше, чем лозунг “Забор к забору” стал мантрой американского Минсельхоза».

Деревья на северном склоне способны удерживать столько влаги, пояснил Джоэл, что они буквально закачивают воду в гору. А дальше лес всеми силами развивает биоразнообразие фермы. Больше птиц на ферме – обычно значит меньше насекомых. Однако большинство птиц не рискует отдаляться от лесного покрова больше, чем на пару сотен метров, обеспечивающих им безопасность. Как и для многих других животных, для птиц лучшее место обитания – это граница между лесом и полем. Биоразнообразие опушки леса также помогает контролировать численность и активность хищников. До тех пор, пока у хорьков и койотов будет много пищи в виде бурундуков и полевок, они вряд ли будут пускаться во внешние авантюры и охотиться на хозяйских кур.

Более того, на крутых северных склонах деревья производят гораздо больше биомассы, чем трава. «То есть в лесах мы растим углерод для остальной части фермы, – считает Джоэл. – Причем речь здесь идет не только о дровах, которые будут согревать нас зимой, но и об опилках, которые пойдут на компост». Хороший компост – это правильное соотношение между азотом и углеродом, который необходим для связывания более летучего азота. Чтобы сделать хороший компост из куриного или кроличьего помета, нужно потратить много опилок. Таким образом, углерод с лесных участков тоже находит свой путь к траве, а от нее – к говядине. В итоге оказывается, что животные едят не только траву, но и дерево.

Этими аргументами Джоэл убедил меня, что лес – это совершенно другой порядок сложности. А еще я понял, что Джоэл смотрел на эту землю не так, как я, – точнее, не так, как я до сегодняшнего дня. Это не 100 акров (45,5 гектара) продуктивных пастбищ разбросаны среди 450 акров (180 гектаров) непродуктивного леса. Все это – равноправные биологические компоненты. Все эти деревья, травы и животные (как дикие, так и домашние) являются частями единой экологической системы. Это только при «бухгалтерском» подходе леса считаются бросовыми территориями, которые еще только предстоит продуктивно использовать.

Если бы Джоэл последовал рекомендациям таких «бухгалтеров» и вырубил деревья, чтобы выращивать на освободившихся территориях больше скота, то система перестала бы быть единой и здоровой, каковой она была до сих пор. Из этой затеи просто не получилось бы ничего хорошего.

Почему-то с того дня меня начал преследовать один образ: тонкая травинка на огромном колышемом ветром лугу, которая сжигает множество калорий, чтобы стоять прямо и направлять свои хлоропласты на солнце. Я всегда думал, что деревья и травы – это антагонисты, что их отношения – это еще одна игра с нулевой суммой, в которой выигрыш одного участника влечет за собой проигрыш другого. Обычно это так и есть: больше травы значит меньше леса; больше леса – меньше травы. Но конструкции типа «или – или» глубже вплетены в культуру, нежели в природу, где даже антагонисты зависят друг от друга, а самая бурная жизнь кипит на границах, где отдельные части смыкаются в единое целое. Так же обстоит дело с травинкой на опушке леса – как, впрочем, и со всеми видами, обитающими на этой, самой сложной в мире, ферме. В таком мире самое важное – взаимосвязи, потому здоровье культивируемых видов определяет здоровье дикой природы. Еще до приезда в Polyface мне попалось на глаза высказывание Джоэла, которое поразило меня каким-то нелепым сочетанием экономического и духовного. Теперь я понимаю, насколько это смешение характерно для его мировоззрения, и само это высказывание уже не кажется мне таким нелепым. Вот оно: «Неподдельный восторг жизни – это один из самых ценных активов фермы».

 

1. Среда

Сегодня не будет речи о неподдельном восторге жизни на ферме. Сегодня мы должны заняться «переработкой» бройлеров, то есть, если отказаться от эвфемизма, будем убивать цыплят.

Анализируя пищевую цепь, я восхищался красотой системы, в которой трава питается солнечной энергией, коровы – травой, цыплята – коровьим навозом, а мы – цыплятами. Но рано или поздно в этой цепи неизбежно появляется звено, которое мало кто найдет красивым: «переработка». Она происходит под открытым небом позади дома Салатинов. Здесь шесть раз в месяц ранним утром подолгу убивают, ошпаривают, ощипывают и потрошат несколько сотен цыплят.

Я сказал «неизбежно», но, конечно, большинство из нас, в том числе большинство фермеров, которые выращивают животных на продажу, делают все возможное, чтобы не думать об их забое, не говоря уже о том, чтобы прямо принимать в нем участие.

«Вы только что отобедали, – написал однажды американский мыслитель Ралф Уолдо Эмерсон, – и как бы тщательно ни была скрыта скотобойня от вашего нечаянного взора, сколько долгих миль ни разделяло бы вас – соучастие налицо».

Убийство животных, которых мы поедаем, как правило, происходит за высокими стенами, далеко от тех мест, которые мы видим или знаем. Но здесь – другой случай. Джоэл настаивает, что забой кур должен проходить на ферме. Он бы организовал у себя и забой крупного рогатого скота, а также свиней, но правительство ему это делать не позволяет. (Согласно одному старому исключению из правил федерального законодательства, фермерам разрешается перерабатывать на своих фермах несколько тысяч птиц, но большинство других мясных животных предписывается перерабатывать на объектах, находящихся под контролем федеральной инспекции.) Причины, по которым Джоэл хочет выполнять эту работу самостоятельно и у себя дома, разные: экономические, экологические, политические, этические и даже духовные. «То, как я перерабатываю курицу, есть расширение моего миропонимания», – сказал он мне, когда мы в первый раз заговорили об этой проблеме. Забегая вперед, должен сказать, что к концу этого утра я стал гораздо лучше представлять себе, что он имеет в виду.

В среду утром мне наконец удалось встать, когда нужно – в половине шестого утра, и добраться до выпаса еще до того, как работники закончили перетаскивать курятники. В дополнение к обычным действиям – накормить, напоить, передвинуть – программа на сегодня предусматривала отлов и «упаковку» трехсот цыплят, которых мы планировали «переработать» сразу после завтрака. Пока мы ждали Дэниела с упаковочными клетями для цыплят, я помогал Питеру перемещать курятники. Эта работа рассчитана на двух человек: один подводит под задний край курятника поддон (и тем самым приподнимает его и ставит на колеса), другой захватывает широкую петлю троса, прикрепленного к передней части курятника, и медленно перетаскивает его вперед, на свежую траву. Курятники были гораздо тяжелее, чем казались на вид, и мне пришлось приложить все силы, чтобы перетащить один из них на несколько футов по неровной земле. В общем, процедура под названием «перемещение бройлеров» оказалась не такой простой, как о ней рассказывал Джоэл, и не такой легкой, как кажется в исполнении работников. Правда, и мне ведь давно уже не девятнадцать лет…

Через некоторое время подъехал Дэниел. Он вел трактор с прицепом, на котором громоздились пластиковые упаковочные клети. Сначала мы с Дэниелом поставили по четыре клети перед каждым курятником с обреченными птицами, а потом начали их ловить. Сначала Дэниел снял с курятника крышу и загнал птиц в один угол, чтобы их было легче поймать. Потом протянул руку, схватил за ногу одну хлопающую крыльями птицу и перевернул ее головой вниз, после чего она, казалось, успокоилась. Затем ловким, натренированным движением он переложил свисавшую птицу из правой руки в левую, чем освободил правую руку, чтобы схватить другую курицу. Когда в левой руке у него оказалось пять птиц, я открыл дверцу клети, и он быстро засунул их внутрь. Так менее чем за минуту в клети оказалось десять птиц.

«Теперь твоя очередь», – сказал Дэниел, кивнув на кучу перьев, сгрудившихся в углу курятника. Мне казалось, что он хватал и переворачивал кур слишком грубо, так что их тонкие, как карандаши, ноги могли сломаться. Но когда я попытался брать птиц осторожно, они начинали биться еще более бурно, и в результате их приходилось отпускать. В моем исполнении эта технология явно не собиралась работать. В конце концов я просто сунул руку в машущую крыльями массу, вслепую ухватился за какую-то ногу и перевернул птицу. Увидев, что курица особо не пострадала, я переложил ее в правую руку (я левша) и пошел на второй и третий заходы. Скоро я уже крепко сжимал пять куриных ножек в правой руке, из которой, таким образом, вырос гигантский белый помпон из перьев. Дэниел открыл дверцу ящика, и я затолкал помпон внутрь. Не знаю, есть ли на свете более гуманный способ изловить триста цыплят, но я, по крайней мере, понял, как сделать это быстро и с наименьшими потерями для всех заинтересованных сторон.

Перед завтраком (болтунья из яиц Polyface с беконом Polyface) Даниэл включил газ под баком с водой. Для следующей процедуры вода должна была нагреться до 60 градусов по Цельсию. За завтраком Джоэл немного рассказал о важности переработки на фермах (не только Polyface) для восстановления жизнеспособности местной пищевой цепи. Если его послушать, так то, что мы собирались сделать – убить кучу цыплят на заднем дворе, – есть не что иное, как политический акт. «Когда в Минсельхозе видят, что мы здесь делаем, у них начинают дрожать коленки, – со смешком говорит Джоэл. – Один взгляд на наш сарай для переработки – и инспекторы уже не знают, как с нами поступить. Они начинают мне рассказывать, что для цеха переработки выработаны правила, согласно которым цех должен иметь непроницаемые белые стены, которые в пересменках следует мыть. Они цитируют мне инструкцию, согласно которой все двери и окна цеха должны быть закрыты экранами. А я в ответ говорю, что у нас вообще нет никаких стен, не говоря уже о дверях и окнах, потому что лучшие дезинфицирующие средства в мире – это свежий воздух и солнечный свет. И вот тут у них действительно начинает раскалываться голова!»

По мнению Джоэла, главная проблема правил безопасности, действующих при производстве пищевых продуктов, состоит в том, что они написаны под копирку: все документы, призванные регулировать производство на гигантских скотобойнях, бездумно применяются к мелким фермерам. Получается, что, «прежде чем продать соседу бифштекс на косточке, я должен завернуть его в упаковку, которая выпущена на пятикратно сертифицированном перерабатывающем заводе стоимостью миллион долларов». Среди прочего федеральные правила указывают, в частности, что каждый технологический комплекс должен иметь ванную комнату, которой может пользоваться исключительно инспектор Министерства сельского хозяйства США. Такие правила выгодны только крупнейшим промышленным производителям мяса, которые могут разложить затраты на миллионы ежегодно перерабатываемых животных, но никак не предприятиям с ручным трудом вроде фермы Polyface.

Ферма Polyface может легко доказать, что ее куры имеют значительно более низкую обсемененность бактериями, чем цыплята из супермаркета (Салатин проверял и тех, и других в независимой лаборатории). Но инспекторы это преимущество не оценят, потому что правила Министерства сельского хозяйства США обстоятельно и точно объясняют, применение каких средств и систем допустимо в производстве, но не устанавливает предельно допустимые уровни содержания патогенов в пище! (Это требовало бы от министерства отзывать мясо, не отвечающее стандартам, но, как ни странно, Министерство сельского хозяйства США такими полномочиями не обладает.) «Я был бы рад проверить своих кур на сальмонеллу, листерии, кампилобактер и все такое прочее, но Минсельхоз отказывается устанавливать какие-либо критерии!» Это была не лучшая тема для разговора за завтраком, но если Джоэл начал «наезжать» на правительство, то его не остановить. Как говорится, «просто скажи мне, где финиш, а я сам найду, как туда быстрее добраться».

Площадка по переработке напоминала своего рода летнюю кухню, установленную на бетонной плите. Некоторые ее элементы были защищены крышей из металлических листов, стоявшей на отдельных опорах. Вдоль края плиты в виде подковы были расположены мойки и стойки из нержавеющей стали, бак для ошпаривания, машина для выщипывания перьев и несколько металлических конусов, в которые кладут убитую птицу головой вниз, чтобы выпустить кровь. Даже мне было нетрудно понять, что именно в этой бойне на открытом воздухе может вызвать раздражение инспекторов из Министерства сельского хозяйства.

«Не надо иллюзий: мы находимся в состоянии войны с бюрократами, которые хотят выдавить нас из бизнеса». Не могу точно сказать, не проявляется ли у Джоэла некая паранойя по этому вопросу, но пасторальная идиллия всегда чувствовала себя осажденной зловредными внешними силами, а на этой ферме их роль играют власти и крупные перерабатывающие компании, чьим интересам они служат. Джоэл рассказывал, что государственная инспекция несколько раз пыталась закрыть его цех по переработке птицы, но до сих пор ему удавалось противостоять этим попыткам.

Мне придется привести примеры чуть более ранних высказываний Джоэла, относящихся к тому времени, когда он выступал с пылкими популистскими речами. «Сейчас глобальный комплекс корпораций использует Министерство сельского хозяйства США для того, чтобы препятствовать движению за чистоту продуктов питания. Они стремятся закрыть все мясоперерабатывающие заводы, кроме самых крупных, во имя так называемой биологической безопасности. Между тем на сегодняшний день все правительственные исследования показывают, что эпидемии болезней пищевого происхождения в этой стране вызывают централизованное производство, централизованная переработка и междугородние перевозки пищевых продуктов. Некоторые надеялись, что в нынешних условиях, особенно после 11 сентября 2001 года, производство пищевых продуктов будут децентрализовано. Но нет! Вместо этого решено всю еду облучать!»

К тому времени, когда мы закончили завтрак, на дороге показалась пара машин – это откуда-то из южных штатов прибыли две женщины, которые прочитали книгу Салатина «Прибыльное пастбищное птицеводство» (Pastured Poultry Profits) и захотели научиться перерабатывать кур. Позже к ним присоединилась пара соседей Джоэла, которых он иногда нанимает на день – помогать перерабатывать птицу. Однажды в разговоре со мной Джоэл сказал, что истинный знак устойчивости фермерского хозяйства – готовность соседей поработать на этот бизнес. Иными словами, ферма должна занимать высокое положение не только по экологической и экономической шкалам, но и по социальной шкале.

«Вот еще и поэтому мы не выращиваем по сто тысяч кур. Их не только земля не примет, но и соседи. Если мы будем перерабатывать птицу по шесть дней в неделю, то должны будем действовать как на птицефабриках: нанимать кучу рабочих-мигрантов, потому что среди местных никто не хочет потрошить цыплят каждый день. Так что и здесь все зависит от размера предприятия…»

После того как соседи несколько минут поболтали о том о сем, все участники переместились в сарай и встали на свои рабочие места. Я занял место на передовой – добровольно присоединился к Дэниелу, который сегодня играл роль экзекутора. Почему? Потому что всю неделю я боялся этого события и хотел покончить со своими страхами. Никто не настаивал на том, чтобы я лично зарезал курицу, но мне было интересно узнать, как это делается, и понять, смогу ли я заставить себя сделать это.

Чем больше я узнавал о пищевой цепи, тем больше я чувствовал себя обязанным иметь обоснованную точку зрения на каждое ее звено.

Мне показалось, что я вполне мог попросить мясоеда (а я им был и остаюсь) по крайней мере один раз в жизни взять на себя прямую ответственность за то убийство, от которого зависит его привычка есть мясо.

Я перенес несколько ящиков с курами к конусам-киллерам. За это время Даниэл наточил ножи. Он начал вынимать кур из ящиков и опускать в конусы головами вниз. В каждом конусе на узком конце было отверстие, в которое проходила голова цыпленка. Для меня самым трудным оказалось пережить кудахтанье птиц, когда их вынимали из ящиков. Как только они оказывались в конусах, которые не давали им хлопать крыльями, кудахтанье прекращалось. После того как были загружены все восемь конусов, Дэниел подошел к первому из них и крепко зажал куриную голову между указательным и большим пальцами. Потом он осторожно повернул голову на четверть оборота и быстро провел ножом по артерии, идущей вдоль трахеи птицы. Из разреза вырвался слегка пульсирующий поток крови. По металлическому желобу, который оканчивался воронкой, кровь стекала в ведро. Дэниел объяснил, почему он надрезал артерию, а не отрезал голову: так сердце будет продолжать биться и откачивать кровь. Птица в конусе вздрогнула, ее желтые лапы задергались, как в танце.

На это было трудно смотреть. Я убеждал себя, что судороги были непроизвольными – и они, наверное, действительно такими были. Я говорил себе, что птицы, ожидающие своей очереди, по всей вероятности, не имеют ни малейшего представления о том, что происходит в конусе рядом с ними. Я уверял себя, что страдания птицы, которой перерезали горло, были краткими. Тем не менее несколько долгих минут меня мучили приступы тошноты. Чувствовали ли они запах крови на руках Дэниела? Узнали ли нож? Я не нашел ответов на эти вопросы, но мне не показалось, что ожидающие своей участи птицы хоть немного запаниковали, и я нашел утешение в их очевидной забывчивости. Впрочем, если честно, то у меня было немного времени для таких размышлений, потому что когда вы работаете на сборочной (в данном случае разборочной) линии, то она задает свой ритм, который скоро пересиливает ваши ум и тело. Через несколько минут первые восемь кур потеряли всю кровь и были перемещены в шпарильный чан. Дэниелу понадобились следующие восемь, и я должен был приналечь, чтобы не отставать от ритма конвейера.

После того как я загрузил, а он забил еще несколько партий птиц, Дэниел предложил мне свой нож. Он показал, как держать головку цыпленка в V-образном угле между большим и указательным пальцами, как поворачивать голову, как разрезать артерию и не зацепить трахею, как делать разрез к себе и как остановиться чуть выше черепа. А поскольку я левша, каждый шаг приходилось выполнять в зеркальном отражении, что приводило к мучительным задержкам. Я посмотрел в черный глаз цыпленка и, к счастью, не увидел в нем ни единого проблеска страха. Ни-че-го. Держа голову цыпленка в правой руке, я провел ножом вниз по левой стороне шеи птицы. Я боялся сделать неглубокий разрез, что продлило бы страдания цыпленка. Но нет: лезвие было острым и легко разрезало белые перья, покрывавшие шею птицы, отчего они быстро становились красными и блестящими. Прежде чем я успел отпустить вдруг обмякшую голову птицы, моя рука тоже стала красной от потока теплой крови. Внезапно мне на линзу очков брызнула капелька крови, и всю оставшуюся часть утра у меня в поле зрения маячило нерезкое красное пятнышко. Дэниел похвалил мою технику, а заметив каплю крови на очках, дал совет: «Первое правило убийцы кур: когда чувствуешь что-то на губе, не надо ее облизывать». И улыбнулся. Он начал убивать цыплят с десяти лет и, кажется, не находил в этом ничего особенного…

Даниэл показал мне на следующий конус. Я понял, что в первый раз сделал что-то не так, но в конце концов работа пошла: до того как перейти на другую рабочую позицию, я лично убил дюжину цыплят. Мне показалось, что в этом деле я весьма наловчился, хотя пару раз делал слишком глубокие разрезы и почти отрезал цыплятам головы. Через некоторое время ритм работы взял верх над моими переживаниями, и я начал убивать, думая только о технической стороне дела. А спустя некоторое время процедура переработки кур стала рутинным делом, и я просто механически делал свою работу. Эта рутинность обескуражила меня больше всего: как же быстро, оказывается, человек может привыкнуть к любой работе, особенно если окружающие не видят в ней ничего особенного. В этом смысле наиболее тревожная вещь в убийстве кур с точки зрения морали – это тот факт, что через некоторое время оно перестает тревожить вашу совесть.

Когда Дэниел и я создали определенный запас для скольдера (шпарильного аппарата), который мог вместить лишь несколько птиц, я сделал перерыв и отошел от зоны убоя. Но тут меня настиг Джоэл, который хлопнул меня по спине и сказал, что теперь моя очередь работать на конусах. Я сказал ему, что убийство кур – это не то дело, которым я хотел бы заниматься каждый день. «Так никто и не хочет заниматься этим каждый день, – заметил Джоэл. – Вот почему в Библии написано, что священники должны тянуть жребий, чтобы определить, кто будет проводить ритуальный забой. Да и менялись они на этой работе каждый месяц. Что и говорить: забой – это негуманная работа, особенно если вам приходится заниматься ею ежедневно». Темпл Грэндин, эксперт по переработке животных, которая помогла сконструировать много боен, пишет, что люди, работающие на бойне полный день, нередко становятся садистами. «А если ты занимаешься переработкой только несколько дней в месяц, – продолжал Джоэл, – то у тебя есть время подумать о том, что ты на самом деле делаешь, и быть как можно более осторожным и гуманным».

Я достаточно потрудился на участке забоя, так что после перерыва переместился по конвейеру переработки далее. После того как птицы истекали кровью и умирали, Дэниел брал их за ноги и передавал Галену. Тот бросал их в скольдер – ванную, снабженную подвижными полками, с помощью которых птиц периодически погружали в горячую воду, чтобы размягчить перья. На выходе из скольдера они выглядели очень мокрыми и совершенно мертвыми – это уже были такие бесформенные мокрые тряпки с клювами и ногами. Затем они поступали в плакер – машину для удаления перьев. Плаккер представляет собой цилиндр из нержавеющей стали, чем-то напоминающий стиральную машину верхней загрузки с десятками черных резиновых «пальцев», выступающих внутри барабана. Когда барабан быстро вращается, эти «пальцы» обдирают с кур перья, и через несколько минут такого вращения куры появляются из машины голыми, как бройлеры в супермаркете. Для меня именно в этот момент куры перестали выглядеть как мертвые животные и перешли в разряд пищевых продуктов.

Питер вытащил птиц из плакера, отрезал им головы и ноги и передал для потрошения Галену. Я присоединился к нему на этой позиции, и он показал мне, что делать: где сделать ножом надрез, как просунуть руку в полость, не разрывая слишком много кожи, и как сохранить нетронутым пищеварительный тракт, когда ты тянешь из живота клубок теплых внутренностей. По мере того как эти внутренности оказывались на прилавке из нержавеющей стали, он рассказывал, что есть что. Вот пищевод, вот мышечный желудок, вот желчный пузырь (осторожно, не повредить!), вот печень, сердце, легкие и кишечник (тут тоже нужно быть очень осторожным). Затем он показал мне, какие органы нужно сохранить для продажи, а какие пойдут в мусорный контейнер, стоявший у нас под ногами. Внутренности оказались неожиданно красивыми; они сверкали целой палитрой слегка флуоресцирующих цветов – от сине-стальных полосок сердечной мышцы и печени цвета молочного шоколада до тусклого горчичного цвета желчного пузыря. Мне было любопытно увидеть мышечный желудок, орган, с помощью которого курица перетирает проглоченные зерна, после чего они двигаются дальше по пищеводу. Я вскрыл плотный мускульный желудок и обнаружил внутри крошечные кусочки камня и ярко-зеленую травинку, сложенную гармошкой. Я не нашел проглоченных насекомых, но и без них было ясно, что содержимое мускульного желудка соответствует пищевой цепи фермы Polyface, в ходе движения по которой травы с пастбища превращаются в мясо.

С потрошением у меня не сложилось. Во-первых, своими неуклюжими движениями я проделывал в коже слишком большие и рваные отверстия. Во-вторых, я случайно порвал у одной курицы желчный пузырь и разлил желчь, после чего меня заставили тщательно промыть всю тушку. «Когда вы распотрошите несколько тысяч кур, – сухо сказал мне Гален после того, как я разорвал очередную курицу, – то вы либо научитесь это делать хорошо, либо оставите это дело». У Галена все получалось отлично, и он явно наслаждался своей работой.

По ходу работы все участники вели друг с другом бессвязные разговоры. Мне это утро напомнило другое, ноябрьское, утро, когда я участвовал в совместном сооружении сарая для хранения кукурузы. Там тоже собрались люди, которые обычно работают в одиночку, и они тоже использовали возможность поговорить друг с другом, вместе делая что-то полезное. Когда выполняешь по большей части грязную и неприятную работу, но за ней можно поговорить, она уже не кажется такой трудной и скучной. В нашем случае к концу утра участникам уже было что показать – и совместно люди сделали гораздо больше, чем если бы работали поодиночке. Не прошло и трех часов, как мы переработали почти триста кур, которые теперь плавали в большом стальном баке с ледяной водой. И каждая из них совершила переход от кудахтающей птицы к готовой для печи тушки, от конуса до бака, в течение всего десяти минут.

Пока мы все чистили, смывали кровь со столов и поливали пол, на ферму начали прибывать заказчики, чтобы забрать своих цыплят. Только теперь я оценил, насколько морально мощной была идея организовать бойню под открытым небом. Клиенты Polyface знают, что если приехать на ферму после обеда в «куриный день», то ты получишь свои куриные полуфабрикаты. Но ничто не мешает человеку приехать раньше и наблюдать, как убивают курицу, которая сегодня попадет к вам на обед, – на самом деле клиентов приглашают посмотреть на эту процедуру, а иногда и участвовать в ней. Эта прозрачность действия является для клиента лучшей гарантией того, что мясо, которое он купил, было переработано гуманно и аккуратно. Такой подход действует сильнее любых правил и указаний Минсельхоза.

«Этот процесс нельзя регулировать из общих соображений», – любит говорить Джоэл. Он считает единственным действенным каналом отношения производителя со своими клиентами. Последние должны иметь возможность «прийти на ферму, покопаться, обнюхать все вокруг, увидеть, как производятся наши продукты. И если после этого они захотели купить наши продукты, то это уже не должно касаться правительства». Джоэл считает свежий воздух, солнечный свет и прозрачность производства самыми мощным дезинфицирующими средствами – куда более сильными, чем любые нормативные акты или технологии. По-моему, это захватывающая идея. Представьте себе, что стены каждой бойни и каждого мясокомбината стали столь же прозрачными, как на ферме Polyface – ну если не полностью исчезли, то стали по крайней мере стеклянными. Тогда большая часть тех мерзостей, которые нередко случаются за этими стенами, – жестокость, невнимательность, грязь – были бы просто невозможны.

Клиенты сами выбирают цыплят из бака, сами кладут их в пакеты и сами взвешивают в магазине, который находится по соседству с сараем для переработки. Раскладывая по пакетам собственных кур, клиенты создают иллюзию того, что они не покупают переработанные пищевые продукты (в сельскохозяйственной зоне это противозаконно). Считается, что они покупают живую птицу, а Polyface забивает и разделывает ее исключительно из вежливости.

Курица от Polyface на ферме стоит 2,05 доллара за фунт, курица в местном супермаркете – 1,29 доллара. В этом разрыве – еще одна причина, по которой Салатин настаивает на переработке кур на ферме. Свиней и крупный рогатый скот Салатину приходится возить на мясокомбинат в Харрисонбург. Это добавляет к цене фунта говядины или свинины от Polyface по одному доллару, а к цене фунта ветчины или бекона – по два доллара. Правила также запрещают Джоэлу вялить или коптить мясо на своей ферме, поскольку копчение считается производством, а производство в сельскохозяйственной зоне запрещено. Джоэл убежден, что его «чистые продукты» вполне могут конкурировать с продуктами питания в супермаркете – надо только правительству освободить фермеров от частокола правил, запрещающих переработку и продажу фермерского мяса. Регулирование – вот что является для Джоэла единственным крупным препятствием на пути к созданию жизнеспособной местной пищевой цепи. «На кону стоит наша свобода, не меньше, – заявляет Джоэл. – Мы не позволяем властям диктовать, какую религию нам исповедовать, так почему же мы должны позволять им диктовать, какую еду нам покупать?» Он считает, что «свобода еды» – свобода покупать свиную отбивную у фермера, который вырастил эту свинью, – должна быть гарантирована конституцией.

Тереза принялась обслуживать клиентов и болтать с ними, время от времени посылая Дэниела или Рэйчел принести дюжину яиц из холодильника или достать мясо для жаркого из морозильной камеры. Тем временем Гален и я пошли помогать Джоэлу компостировать остатки куриц – выполнять самую грязную работу на этой ферме – да, наверное, не только на этой. Тем не менее я пришел посмотреть, как она делается на Polyface, ибо, как сказал бы Джоэл, даже переработка куриных кишок расширяет твое миропонимание.

Джоэл сел на трактор, чтобы загрузить опилки из большой кучи, ссыпанной на той стороне дороги. В это время Гален и я выносили пятигаллонными ведрами кровь, кишки и перья, оставшиеся после переработки, и вываливали их на компостную кучу, которая находилась всего в паре шагов от дома. День обещал быть душным, и рыхлая куча опилок, под которой прели куриные останки, скоро начала испускать подлинное зловоние. Раньше мне доводилось видеть несколько компостных куч, но только эта источала запах гниющей плоти, из которой, собственно говоря, и состояла. Я понял, что именно этот «аромат» случайно донесло до меня дуновением ветра в ту первую бессонную ночь, которую я провел в трейлере.

Рядом со старой грудой опилок Джоэл выгрузил на участке длиной несколько ярдов кучу свежих опилок, которые Гален и я разровняли в широкую прямоугольную насыпь размером с двуспальную кровать, оставив небольшое углубление в середине. В этот провал мы вылили несколько ведер кишок, в результате чего образовалось блестящее пестрое рагу. Помимо этого, мы добавили кучу мягких перьев и, наконец, кровь, которая теперь имела консистенцию малярной краски. К этому времени Джоэл вернулся с новым грузом опилок и вывалил их на кучу сверху. Гален взобрался на опилки и начал разравнивать их граблями, и я последовал за ним. Верхний слой опилок был сухим, но чувствовалось, что глубоко под ногами колышется какая-то скользкая масса; мне казалось, что я хожу по надувному матрасу, наполненному желатиновыми конфетками. Наконец, мы разровняли кучу и покинули это место.

Да, компостная куча действовала на меня отталкивающе. Но о чем это говорило? О том, что, кроме зловония (которое, поверьте, было нестерпимым), куча неизбежно напоминала мне о том, что приготовление любого блюда из курицы включает в себя убийство, кровопускание, потрошение. И независимо от того, насколько хорошо маскируется или как далеко спрятан этот запах смерти, он вместе с другими реалиями производства бросает тень на употребление в пищу всякого мяса – промышленного, органического или любого другого. Убийство является неотъемлемой частью даже травяной, пасторальной пищевой цепи, чья красота когда-то так впечатлила меня. Но и нынешнее отвращение было несравнимо с чувством стыда, которое я поначалу испытывал на работе сегодня утром. В данный момент я не был уверен, что в ближайшее время смогу снова попробовать куриное мясо.

Я почти представил себе, как легкий ветерок разносит аромат гниющей кучи куриных внутренностей прямо с моего обеденного стола… Но Джоэл, конечно, видел эту кучу в совершенно ином свете, чем я; кто знает, может, для него она даже не так ужасно воняла. Ведь для Джоэла одним из преимуществ обработки цыплят «на месте» является то, что эта процедура позволяет осуществить на своей земле весь жизненный цикл: рождение, рост, смерть и распад. В противном случае отходы в итоге окажутся на перерабатывающем заводе, где их нагреют до высокой температуры, высушат и наделают из них брикетов «протеиновой подкормки», которые будут скармливать на животноводческих комплексах свиньям, крупному рогатому скоту и даже другим курам… Сомнительная практика, которая после эпидемии коровьего бешенства кажется еще более сомнительной. Неудивительно, что Джоэл не хочет быть частью подобной системы.

А может быть, Джоэл даже находит определенную красоту в этой компостной куче или, по крайней мере, в ее светлом будущем? Ведь он знает, каким оно будет, и не скрывает этого. Как и любые другие «отходы» на этой ферме, куриные кишки – это форма биологического богатства. Это азот, который он может вернуть в землю, соединив его с углеродом, полученным с лесных участков. Зная, что происходило с такими же кучами в прошлом году и ранее, Джоэл может предвидеть будущее этой конкретной кучи – то, чего не могу сделать я. А он знает, что эта масса из крови, кишок и перьев превратится в особенно богатый, густой, черный компост – материал с невероятно сладким ароматом, который весной будет готов к тому, чтобы рассеяться по пастбищам и снова превратиться в траву.

 

1. Среда, после обеда

Чтобы проследить промышленную пищевую цепь на основе кукурузы, мне потребовалось проехать несколько тысяч миль от полей Джорджа Нейлора в штате Айова и откормочных площадок и мясокомбинатов Канзаса через множество других предприятий пищевой промышленности к конечной цели – McDonald’s в округе Марин, штат Калифорния. После этого меня не удивляет информация о том, что типичный компонент питания, прежде чем попасть на тарелку американца, проделывает путешествие протяженностью около 1500 миль (2400 километров). Часто этот компонент путешествует на бо`льшие расстояния и в более широких международных масштабах, чем сам едок. В сравнении с этим пищевая цепь на базе травы, которая началась в штате Вирджиния, при всей своей сложности оказалась на удивление короткой: я проследил большую ее часть, не покидая фермы Салатинов. Работа фермера в Вирджинии была сложнее и многограннее, чем в штате Айова (переработка цыплят vs посадка кукурузы) – но работы для детектива в первом случае было меньше. Все, что ему нужно было сделать, – это проследить, как проходит пищевая цепь на основе травы вдоль различных маркетинговых путей, связывающих пастбища Джоэла с тарелками его клиентов.

Вы помните, почему я впервые приехал на ферму Polyface? Потому что Джоэл отказался выслать мне стейк почтой FedEx. Так он дал мне понять, что его концепция устойчивости не ограничивается сельскохозяйственной техникой или методами переработки, а распространяется на всю длину пищевой цепи. Джоэл имел бы больше шансов продать свою говядину компании Whole Foods (не говоря уже о Wal-Mart), если бы кормил своих коров не травой, а зерном, куриным пометом и румензином – с его точки зрения, все эти компоненты корма являются характерными признаками промышленного животноводства. Продукцию фермы Polyface не перевозят на большие расстояния, не продают в супермаркетах, не поставляют оптом. Все триста цыплят, которых мы переработали в среду утром, будут съедены в местах, которые отстоят от фермы на несколько десятков миль (до 200 километров), в крайнем случае на день езды на машине. Сначала я думал, что основная причина, по которой Джоэл делает свою пищевую цепь столь короткой, лежит в экологической плоскости. Я полагал, что он стремится сберечь часть ископаемого топлива, которое американцы в громадных количествах сжигают при перемещении своих продуктов по всей стране – а сегодня все чаще и по всему миру. Но оказалось, что Джоэл стремится сохранить нечто большее, чем энергия.

Сейчас цыпленок, стейк, ветчина, коробка яиц могут добраться от фермы Polyface до тарелки едока по пяти каналам. Это прямые продажи в магазине фермы, фермерские рынки, городские клубы покупателей, несколько небольших магазинов в Стонтоне и, наконец, грузовик Арта, брата Джоэла, который развозит продукцию по местным ресторанам каждый четверг. Любой из этих каналов кажется сам по себе весьма скромным, но вместе они составляют артерии расцветающей местной отрасли – производства продуктов питания. Джоэл считает, что существование такой отрасли является необходимым условием для выживания его варианта сельского хозяйства (и сельского сообщества), не говоря уже о реформе всей глобальной продовольственной системы.

По мнению Джоэла, такая реформа начинается с людей, идущих на неудобства и дополнительные расходы, но делающих покупки непосредственно у фермеров, то есть реализующих «маркетинг отношений», как он это называет. По его мнению, единственная гарантия результативности такой системы – это возможность у покупателей и продавцов посмотреть в глаза друг другу, что обычно мало кто из нас делает. «Вы не находите странным, что люди тщательно выбирают механика или застройщика, но им все равно, кто готовит для них пищу?»

Джоэл часто говорит, что ферма – это его служение, и действительно, он проповедует свои взгляды примерно четырем сотням постоянных клиентов.

Каждую весну он рассылает всем длиннейшее пылкое письмо, написанное через один интервал, которое даже наркомана от фастфуда может убедить в том, что покупка выпасных бройлеров с фермы Polyface зачтется им как акт искупления социальных, экологических, пищевых и политических грехов.

«Привет вам от людей без штрихкодов» – так Джоэл начал недавно свое официальное письмо. За этим приветствием следовал написанный высоким штилем «плач пророка Иеремии», в котором автор обличал нашу «оторванную от земли, многонациональную, глобальную, корпоративную, ориентированную на технологию, гламурную систему питания» с ее «концентрационными лагерями – промышленными комплексами по производству фекалий». (Замечу, что нагромождение большого числа эпитетов – это фирменный знак стиля Джоэла.)

В своих пророчествах он мрачно предупреждает, что правительство «и его братва из большой продуктовой системы», эксплуатируя опасения по поводу биотерроризма, зарегулировали мелких производителей продуктов питания до того, что они уходят из бизнеса, и убеждает своих клиентов «в эти дни всеобщей паранойи и истерии оставаться с фермой Polyface». Как и любая хорошая иеремиада, «плач Джоэла» в конце концов переходит от отчаяния к надежде: «стремление души человеческой насладиться ароматом цветка, приласкать свинку или получить удовольствие от еды «с именем» сейчас сильно, как никогда». После этого автор переходит к более практическим вопросам: обсуждает цены этого года, подчеркивает первостепенное значение отправки бланков заказов и призывает вовремя забирать заказанных цыплят.

Я видел несколько человек из числа «прихожан» фирмы Polyface в среду днем, а затем снова повстречался с ними в пятницу, когда они пришли забирать заказанных свежих кур. Это были на удивление разные люди: школьный учитель, несколько пенсионеров, молодая мама с парой белобрысых близнецов, механик, оперный певец, производитель мебели, женщина, которая работала на заводе металлоконструкций в Стонтоне. Они были готовы платить за продукты Polyface дороже, чем в супермаркете, а во многих случаях провести более часа за рулем, колеся по сложному (хотя и живописному) переплетению дорог округа, чтобы получить эти продукты. Но никто и никогда не перепутал бы этих людей с богатыми городскими гурманами, которых все считают главными потребителями на рынке органических продуктов и пищи «ручной работы». В этой группе было много людей в одежде из полиэстера, а на стоянке «Шевроле» превалировали над «Вольво».

Так ради чего именно они проделывали свой путь на ферму за покупками? Я записал некоторые из комментариев:

«Это курица из моего детства. У нее на самом деле вкус курицы»;

«Я просто больше не доверяю мясу из супермаркета»;

«Эти яйца просто сами подпрыгивают и бросаются вам в лицо!»;

«Где хотите ищите – свежее кур не найдете»;

«Все это мясо – от счастливых животных! Я знаю это, потому что видел их»;

«Я приезжаю за 150 миль, чтобы купить здесь чистое мясо для своей семьи»;

«Ну, это очень просто: я доверяю Салатинам больше, чем Wal-Mart. И мне нравится, что мои деньги не уходят из города».

Другими словами, я услышал ту же смесь из страхов, наслаждений и воспоминаний о еде, которая определяет развитие органической пищевой промышленности в последние двадцать лет. Это и удовольствие, которые получают многие клиенты Polyface от того, что могут провести немного времени на ферме, поболтать на крыльце с Салатинами и полюбоваться сельскими видами по дороге сюда. Для некоторых людей мощным стимулом является знакомство с первоисточником их пищи. Что касается самого фермера, то продажи на месте позволяют ему вернуть девяносто два цента из каждого доллара, который тратит на еду потребитель. Сейчас эти деньги, как правило, оказываются в карманах переработчиков, посредников и розничных торговцев.

Позже в тот же день Джоэл и я предприняли долгую поездку к месту под названием Монета, расположенному в южной части долины Шенандоа. Джоэл хотел, чтобы я обязательно встретился с Бевом Эглстоном, чья компания Ecofriendly Foods, состоящая из одного человека, демонстрирует еще один путь, по которому еда с фермы Polyface попадает к потребителям. Эглстон, бывший фермер, занимавшийся луговодством и животноводством, обнаружил, что у него лучше получается маркетинг продуктов питания, нежели их производство. Сегодня он продает мясо и яйца от Polyface в своих киосках на фермерских рынках в Вашингтоне, округ Колумбия. По дороге мы с Джоэлом говорили о растущем движении за потребление местных продуктов питания, о проблемах, с которыми это движение сталкивается, и о таких неприятных материях, как цены. Я спросил Джоэла, как он отвечает на обвинения в том, что продукты у него дороже, и, значит, по сути своей являются элитарными.

«Отвечаю, что я такого рода аргументы не принимаю. Ну, во-первых, с кем вы встречались на ферме сегодня утром? Это кто, избранные, элита? Нет, мы продаем наши продукты всем. Во-вторых, всякий раз, когда я слышу, как люди говорят, что чистая еда дорогая, я говорю им: “На самом деле это самая дешевая еда, которую вы можете купить”. Тут они спрашивают: “Как так?” Тогда я объясняю, что в цене наших продуктов отражены все затраты. Другие производители не включают в цену стоимость загрязнения воды, устойчивость к антибиотикам, пищевые отравления, субсидии на сельское хозяйство, добычу нефти и воды. Все эти скрытые расходы перекладываются на окружающую среду и налогоплательщиков, из-за чего дешевая еда и кажется дешевой. Так что, говорю я им, выбор у вас простой: или покупать продукты по цене, которая определена честно, или – по цене безответственности».

Джоэл напомнил мне, что мясо с его фермы было бы значительно дешевле, если бы не правительственные постановления и, как следствие, высокая стоимость переработки. «Значительно» – это значит дешевле по крайней мере на один доллар за фунт. «Если бы мы смогли хотя бы выровнять игровое поле, то есть убрать регулирующие правила и субсидии, смогли учесть, как дорого обходится здравоохранению и экологии дешевая еда, то мы бы конкурировали по цене с кем угодно».

Джоэл прав: дешевые продукты питания промышленного производства нередко субсидируются таким образом, что их цена в супермаркете не отражает их реальную стоимость. И пока будут оставаться прежними правила, регулирующие систему питания, органические продукты будут стоить дороже, чем некоторые могут себе позволить. Правда, для большинства из нас эта история совсем не так проста, как кажется на первый взгляд. Как общество мы, американцы, тратим на еду лишь часть нашего располагаемого дохода, то есть дохода, остающегося после уплаты налогов. Эта часть меняется: сейчас она равна примерно 1/10, а в 1950-е годы составляла 1/5. Что важно – в настоящее время американец в процентах от располагаемого дохода тратит на еду меньше, чем житель любой другой промышленно развитой страны. Более того, похоже, мы тратим на еду меньше, чем кто-либо и когда-либо в мировой истории. О чем это говорит? О том, что если бы у нас был выбор, то многие из нас могли бы позволить себе тратить на продукты питания больше средств, чем тратят сейчас. В конце концов, не только представители элиты в последние годы нашли дополнительные пятьдесят или сто долларов в месяц на мобильную связь (сотовые телефоны сегодня есть у половины американцев, включая детей) или телевидение, за которое платит сегодня примерно 90 % всех американских семей. Другой бывший свободный ресурс, за который более половины из нас с радостью платят, – это вода. Так почему мы не желаем платить больше за продукты питания, выбирая между доступностью и приоритетностью?

При существующем положении вещей Джоэл и другие производители продуктов «ручной работы» конкурируют с промышленными производствами не по цене, а по качеству (как ни странно, в области питания эта идея до сих пор кажется новой). «Когда человек подъезжает к ферме на BMW и спрашивает меня, почему наши яйца стоят дороже, чем… Ну, во-первых, я стараюсь не злиться. Правда, если говорить откровенно… Я считаю, что любой горожанин, который думает, что я, фермер, не заслуживаю зарплаты “белых воротничков”, не заслуживает и моих особых продуктов. Пусть ест E.coli, кишечную палочку!.. Но гостю я, конечно, такого не скажу. Вместо этого я смотрю на его машину и говорю: “Сэр, я вижу, вы цените качество и готовы платить за него. То же и с нашими продуктами: вы получаете ровно то, за что заплатили”. Почему из правила соответствия цены качеству мы делаем единственное исключение – для еды? Промышленное сельское хозяйство выросло из стандартизации. Вот оно и бомбардирует нас информацией о том, что свинина – это просто свинина, любая курица – это всего лишь курица, а яйца – они яйца и есть. Мы-то знаем, что на самом деле это не может быть правдой. Но почему-то в Америке принято считать, что одно яйцо не может быть питательнее и вкуснее другого». Тут Джоэл вспомнил лозунг местной сети супермаркетов «Мы производим много, а продаем дешево» (We pile it high and sell it cheap) и заметил: «Ну разве какой-то другой бизнес когда-нибудь будет продавать товары таким образом?»

Действительно, если задуматься, то покажется странным, что такая важная для нашего здоровья и общего благосостояния вещь, как еда, часто рассматривается исключительно с точки зрения цены. В этом смысле «маркетинг отношений» идет гораздо дальше и предоставляет, кроме цены, много другой значимой информации, которая позволяет путешествовать вверх и вниз по пищевой цепи. Среди этой информации есть тексты и числа, показатели количественные и качественные – в общем, это скорее ценности, чем цены. При таком подходе люди сразу начинают принимать решения о покупке, движимые другими факторами, не стоимостью. Но в остальном продуктовом мире вместо историй о том, как родилась наша еда, ее сопровождают штрихкоды, столь же безликие и непостижимые, как и сама промышленная пищевая цепь. Можно сказать, что штрихкод – это яркий символ почти полной непрозрачности такой цепи.

Впрочем, штрихкод не всегда замывает и упрощает информацию. Так, в некоторых датских супермаркетах проводился эксперимент с добавлением на упаковке мяса второго штрихкода. При сканировании последнего в киоске, находящемся в магазине, на монитор выводятся изображение фермы, где было выращено мясо, а также подробная информация о генетике конкретного животного, его корме, лекарствах, которые ему давали, дате убоя и т. п. В наших супермаркетах большая часть мяса просто не выдержит такой степени прозрачности; если штрихкод на типичном пакете со свиными отбивными выдаст фотографию животноводческого комплекса, а также информацию о корме и лекарствах для данной свиньи, то такие отбивные точно никто не купит. Наша система производства продовольствия – другая: она зависит от потребителей, которые не знают о товаре ничего, кроме цены, которую им высвечивает сканер на кассе. Дешевизна и неинформированность являются взаимодополняющими. А если вас не волнует, что за производитель находится на том конце пищевой цепи, то отсюда остается лишь шаг до недобросовестности этого производителя – по крайней мере, до взаимного равнодушия производителя и потребителя. Что касается мировой экономики, то она просто не может гладко функционировать без созданной ей стены невежества и равнодушия. Именно поэтому правила мировой торговли строго запрещают продукты, сопровождаемые даже самыми простыми историями их появления на свет – надписями типа «при вылове этого тунца дельфины не пострадали» или «убиты с соблюдением правил ветеринарной этики». Ведь в них содержится какая-никакая, а информация о том, как продукты были произведены, а это противоречит самой логике промышленного производства.

Со своей стороны Джоэл мог бы попытаться в обозримом будущем построить местную экономику, в которой штрихкоды вообще будут не нужны. А может быть, он просто улучшил бы их и использовал какую-нибудь новую технологию, чтобы сделать маркировку нынешней производственной цепочки более ясной и информативной? Размышляя над этими материями, я вдруг понял, что в рамках его пасторально-аграрного подхода вряд ли удастся справиться с тем фактом, что многие из нас живут в больших городах, далеких от тех мест, где производится наша пища и где есть возможность развивать «маркетинг отношений». Действительно, когда я спросил Джоэла, как вписывается в его ви`дение местной пищевой экономики такое место, как Нью-Йорк, он убил меня своим ответом: «А что нам Нью-Йорк? Что в нем хорошего?»

Тут я понял, что если у представлений Джоэла о постиндустриального пищевой цепи и есть темная сторона, то это – глубокая антипатия к городам, которая в этой стране нередко находится в тени сельского популизма. Я начал наседать на него, пытаясь понять, как быть с Нью-Йорком. Пусть даже это прибежище всего самого гибельного и беззаконного, но оно существует и просит есть! Он милостиво позволил существовать фермерским рынкам и «сельскому хозяйству при поддержке местных сообществ». При реализации последней схемы клиенты «подписываются» на продукцию фермы, заплатив несколько сотен долларов в начале сезона вегетации в обмен на еженедельное поступление коробок с продукцией в течение всего лета. По мнению Джоэла, для горожан это хороший способ установить связи с удаленными фермерами.

Размышляя над предложенной схемой активных прямых обменов, я подумал: какая же глубокая пропасть в смысле культуры и опыта иногда разделяет нас с Джоэлом – и в то же время какой крепкий мост можно построить через эту пропасть, если по-настоящему озаботиться вопросами питания.

(Иногда, но не всегда, ибо антипатия и непонимание между городом и селом по-прежнему очень глубоки – причем по вине обоих участников противостояния. Когда-то я направил в Polyface некую даму, которая вела кулинарную колонку в газете одного крупного города. В день возвращения она, страшно недовольная, позвонила мне и долго рассказывала, среди каких чуждых по духу людей ей пришлось провести день в Свупе: «Вы бы хоть предупредили меня, что у них над входной дверью висит ихтис, монограмма имени Иисуса Христа!»)

Мы с Джоэлом прибыли в «офис» Бева во второй половине дня. Нас встретил жилистый голубоглазый мужчина лет сорока в шортах и в бейсболке Polyface, который выпаливал по тысяче слов в минуту. По дороге Джоэл объяснил мне, что сейчас Бев работает под сильным финансовым давлением: чтобы построить небольшой завод по переработке мяса, он заложил семейную ферму. Опыт работы на фермерских рынках убедил его в том, что спрос на «выпасное» мясо будет расти, но поставки ограничивала нехватка малых перерабатывающих предприятий, работающих с фермерами-луговодами этого штата. И тогда он решил построить один такой заводик сам.

…У Бева уже приближались сроки выплат по кредитам, а Министерство сельского хозяйства США все колебалось – разрешать ему открывать мясоперерабатывающий завод или нет. Наконец, он собрал все необходимые разрешения, нанял персонал и начал забой животных. Но тут Минсельхоз вдруг отозвал с завода своего инспектора, чем, по существу, закрыл производство. Они объяснили это тем, что Бев не перерабатывал достаточно быстро нужное количество животных и потому не окупал время работы инспектора. Иными словами, производство Бева не было достаточно индустриальным – каковым, по задумке фермера, оно и не должно было быть. Видимо, Джоэл хотел, чтобы я увидел, в каком затруднительном положении оказался Бев. Это должно было стать еще одним подтверждением его тезиса о том, что правительство чинит препятствия на пути развития альтернативной системы питания.

В связи с этим следует заметить, что, несмотря на неприятности, Бев (на визитной карточке фигурировало его полное имя – Беверли П. Эглстон IV, Beverly P. Eggleston IV) не потерял чувства юмора, склонности к плохим каламбурам и высокой скорости речи. Когда я сказал ему, что пробуду на ферме всю неделю, он предупредил меня: «Свяжешься с Джоэлом – будешь ездить на одной машине по очереди и заработаешь все хвори, какие могут быть у старпера». Джоэл полагает, что Бев – самый остроумный человек среди живущих в нашем мире. Он также горячо хочет, чтобы Бев добился успеха, и отдает ему на реализацию продукты с Polyface на тысячи долларов, чтобы помочь продержаться на плаву, пока он бьется с бюрократами.

Бев устроил для нас экскурсию по своему новому перерабатывающему заводу. Это был блистающий нержавейкой и белой плиткой новенький объект стоимостью миллион долларов, построенный в строгом соответствии с правилами Минсельхоза. Но он простаивал. После этого мы направились в припаркованный за заводом вагончик, в котором жил Бев, питавшийся, похоже, только картофельными чипсами и содовой с кофеином. Каждые выходные он уезжал на грузовике за триста миль, в Вашингтон, с продуктами с фермы Джоэла и других фермеров-луговодов со всей Вирджинии. Я задал ему вопрос о том, как продается на фермерских рынках мясо, выращенное «на траве», точнее, о том, что заставляет людей платить за него лишние деньги.

«Тот, кто скажет, где живет, без покупки не уйдет, – ответил на это Бев. – На это есть море причин, а у тебя три секунды, чтобы понять, с какой из них человек пришел. Жестокое обращение с животными? Пестициды? Питательность? Вкус?» Джоэл рассказывал мне, что Бев – прирожденный продавец. («Он может продать лосю вешалку для шляп»). Действительно, было нетрудно представить, как он мастерски работает в субботу в толпе, задевая своими речевками в душах людей струны страха, удовольствия и здоровья, как он постоянно предлагает бесплатные обжаренные кусочки, приправляя их фирменной скороговоркой. «Эту еду надо тем есть, у кого аллергия на шелк и на шерсть! – продолжал выдавать образчики своего творчества Бев. – Нет здесь бешенства коровья, покупаем на здоровье!»

Немногие фермеры способны на такое рыночное творчество. На самом деле многие фермеры и стали фермерами именно потому, что не хотели делать ничего подобного. Они предпочитают работать с животными или растениями, а не с толпой незнакомых людей. Для этих фермеров прямой «маркетинг отношений» – неприемлемый вариант, поэтому они рады, что кто-то вроде Бева будет работать вместо них на фермерском рынке, даже если ему придется отдавать за это по шесть центов с каждого полученного доллара. Это все равно намного лучше, чем обращаться к оптовикам.

Сидя в трейлере за крошечным кухонным столом, уставленном банками с содовой, Бев и Джоэл долго говорили об экономике продажи продуктов питания на местном уровне. Джоэл рассказал, что киоск на фермерском рынке был наименее прибыльным его предприятием, поэтому он ушел оттуда несколько лет назад. При этом сами фермерские рынки испытывают в последние годы настоящий расцвет: десять лет назад их здесь было 1755, сегодня – 3137. Джоэл в поисках рынка сбыта продвинулся еще дальше и вышел на городские клубы покупателей. Эта схема, с которой я не был знаком, выглядит так: несколько семей объединяются в группу и один-два раза в месяц размещают на ферме большой заказ. Организатор использует свой дом как перевалочную базу – как правило, в обмен на бесплатный продукт. Размеры заказов делают их доставку выгодными для фермера – так, Джоэл иногда отвозит их даже на Атлантическое побережье, в Вирджиния-Бич, или в Бетесду – это полдня езды. Сегодня именно городские клубы покупателей являются для Джоэла самым быстрорастущим сегментом рынка.

Кто все эти покупатели? В случае Джоэла это в основном молодые мамы, обеспокоенные здоровьем своих детей. Многие из них вышли из сообщества сторонников домашнего обучения («Люди, которые уже один раз отвергли мэйнстрим») или из организации под названием Фонд Уэстона Прайса. Д-р Вестон Прайс, стоматолог, в 1930-е годы задался вопросом, почему у представителей отдельных «примитивных» племен зубы и здоровье в целом гораздо лучше, чем у людей, живущих в промышленно развитых странах. Он путешествовал по всему миру, исследуя диеты самых здоровых, самых долгоживущих слоев населения, и нашел-таки в них некоторый общий знаменатель. Оказывается, они ели много мяса и жиров из диких или выпасных животных; непастеризованные молочные продукты; необработанные цельные зерна; продукты, сохраняемые путем ферментации. Сегодня Фонд, которым управляет диетолог и автор книг по кулинарии Салли Фэллон, пропагандирует эти «традиционные диеты» в книгах и на конференциях, а также на своем веб-сайте, где Джоэл стал одним из часто цитируемых производителей.

По мнению Джоэла, «красота Интернета заключается в том, что он позволяет единомышленникам найти свои “племена”, а потом эти “племена” находят свой путь к нам – и все без затрат на маркетинг или интернет-магазины». Сайт Eatwild.com, пропагандирующий преимущества мяса и молочных продуктов от выпасных животных, – это еще один путь, приводящий потребителей на ферму Polyface. «Еще никогда людям не было так просто уйти из мэйнстрима», – говорит Джоэл.

«Неприятие», «уход» – это ключевые слова для Джоэла. Он считает, что было бы роковой ошибкой «пытаться продавать связный, целостный, одушевленный продукт через западную, упрощенную, уолл-стритовскую схему продаж» (думаю, он имеет в виду продавать Whole Foods). Вместе с тем для Джоэла и Бева не существует больших различий между Whole Foods и Wal-Mart. Обе эти сети являются частью растущей глобализированной экономики, которая превращает в товар все, к чему прикасается. Эта гидра простирает свои щупальца в тот уголок мира, где можно дешевле всего произвести еду, а затем транспортирует ее туда, где ее можно продать по самой высокой цене.

Позже в разговоре Джоэл спросил Бева и меня, видели ли мы новую колонку Аллана Нэйшна в журнале Stockman Grass Farmer («Луговое животноводство») – там он пишет о «кустарных экономиках» (artisanal economics). Опираясь на теорию Майкла Портера, профессора Гарвардской школы бизнеса, Нейшн проводит различие между промышленными и кустарными предприятиями и показывает, почему так редко удается сочетать эти два режима производства. Промышленные фермеры, поясняет он, вовлечены в бизнес по продаже товаров, в котором единственной жизнеспособной конкурентной стратегией является производство с наименьшими затратами. Для любого промышленного производителя классический способ снижения затрат на производство состоит в замещении капиталовложений трудом. Как это делается? Производитель вкладывает капитал, привлекает новые технологии, энергию ископаемого топлива и квалифицированную рабочую силу, а затем наращивает производство в новых масштабах, чтобы компенсировать сокращение прибыли.

Таким образом, в товарном бизнесе производитель должен становиться все крупнее и продавать свою продукцию все дешевле, иначе его сомнут конкуренты, которые как раз так и поступают.

Нейшн противопоставляет этой индустриальной модели ее полную противоположность, которую он называет «кустарное производство». Для «кустаря» конкурентная стратегия состоит не в том, чтобы продавать что-то дешевле, а в том, чтобы продавать что-то особенное. Подчеркивая, что «производительность и прибыль – это совершенно разные понятия», Нейшн утверждает, что даже небольшой производитель может быть прибыльным – важно, чтобы он продавал эксклюзивный продукт и снижал расходы на его производство. При этом кустарная модель будет работать только до тех пор, пока не попытается в каком-то отношении подражать промышленной. При кустарном производстве не нужно пытаться разменивать капитал на квалифицированную рабочую силу; не нужно расти ради роста. Не стоит стремиться к достижению единообразия продукции; напротив, главные козыри «кустаря» – гибкость, изменчивость и сезонность. Не нужно вкладывать капитал для покорения общенациональных рынков; скорее стоит сосредоточиться на местных рынках и опираться не на рекламу, а на репутацию и передачу информации из уст в уста. Наконец, кустарное производство должно в максимальной степени использовать свободную солнечную энергию, а не дорогостоящее ископаемое топливо.

«Сегодня самая большая проблема альтернативного сельского хозяйства состоит в том, – пишет Нейшн, – что оно стремится брать какие-то элементы своей структуры от промышленной модели, а что-то – от модели кустарной. Такой гибрид работать не будет… В результате вы заимствуете худшее из обоих миров».

Между прочим, эта колонка Нейшна помогла Джоэлу понять, почему его бройлерный бизнес оказался более выгодным, чем производство говядины или свинины. Дело в том, что переработка кур давала продукт, который был кустарным от начала и до конца, а говядину и свинину приходилось пропускать через промышленный мясокомбинат, что приводило к увеличению затрат и сокращению прибыли фермера.

Нет необходимости говорить, что теория Портера – Нейшна объясняла и нынешние неприятности Бева. Он построил кустарный мясоперерабатывающий заводик, предназначенный для нестандартного процесса гуманной и аккуратной переработки выпасного скота в количестве нескольких дюжин животных в день. Но его кустарное предприятие вынуждено соответствовать нормативной базе Министерства сельского хозяйства США, которая основана на промышленной модели (на самом деле она была создана в ответ на злоупотребления, описанные в романе Эптона Синклера «Джунгли» (The Jungle). Федеральный регулирующий режим разработан специально для большой бойни, на которой работают неквалифицированные и равнодушные рабочие, способные забить и разделать в час до 400 животных, выращенных на откормочных площадках. При подобных объемах операций можно легко покрыть расходы на специализированный туалет для инспектора либо сложное оборудование для паровой дезинфекции (или облучения) туш, которые предположительно содержат E.coli. Все эти спецификации и дорогостоящие технологии неявно предполагают, что перерабатываемые животные живут в грязи и едят кукурузу, а не траву. Промышленный перерабатывающий комбинат, где встретил свой конец 534-й, может взять одного бычка с бойни и преобразовать его в коробку с говядиной примерно за 50 долларов. Но переработка такого же бычка на «кустарном» производстве будет стоить почти в десять раз дороже. На заводике Бева сталкиваются промышленная и кустарная экономики, и, к сожалению, нетрудно догадаться, какая из них в итоге побеждает.

 

2. Четверг, утро

Меня разбудила машина. Это Арт, брат Джоэла, с грохотом парковал свой грузовой фургон у дверей торгового зала. Часы показывали без пятнадцати шесть утра. Был четверг, день доставки, а Арт любил начинать подготовку грузовика и погрузку заказов раньше других фермеров, чтобы выделиться из их массы. Я набросил на себя какую-то одежку и вышел к нему. Арт на пять лет старше Джоэла; на первый взгляд, у них совершенно разные характеры. Арт не выглядит таким экспансивным оптимистом, как Джоэл, он крепче стоит на ногах и воспринимает мир таким, какой он есть. Возможно, именно поэтому Арт склонен к таким проявлениям эксцентричности, которых я никогда не наблюдал у Джоэла. К тому же Арт работает в менее пасторальном мире: он вынужден бороться с городским трафиком и общаться с ретивыми женщинами-контролерами на парковках, а иногда и с их неуравновешенными начальниками. В сравнении с братом, пылким революционером, Арт выглядит человеком, который пришел к выводу, что и этот мир, и человеческая душа уже вряд ли когда-нибудь существенно изменятся.

Каждый четверг Арт осуществляет скрупулезно спланированную военную операцию по доставке на белые скатерти ресторанов города Шарлоттсвилл мяса и яиц с лугов фермы Polyface, а также молочных и других сельхозяйственных продуктов и грибов от нескольких других мелких производителей, работающих в долине Шенандоа. В понедельник вечером он обзванивает фермеров, чтобы выяснить, что у них есть на продажу. Во вторник утром Арт факсами рассылает шеф-поварам бланки заказов, днем продает и оформляет заказы, вечером факсами рассылает их фермерам, чтобы в среду они могли собрать их и на рассвете в четверг передать ему продукты на автостоянку Polyface.

Большую часть четверга я мотался взад-вперед по окрестностям на фургоне Арта, старом оранжевом Dodge Caravan с диковинным компрессором на крыше и надписью на боку: «Поставки с фермы Polyface. Следуйте за мной в лучшие рестораны города». Надпись более или менее соответствует действительности: большинство лучших поваров города Шарлоттсвилл действительно заказывает продукты на ферме Polyface. В первую очередь они покупают цыплят и яйца, но также много свинины и всех кроликов, которых успевает выкормить Дэниел. Большую часть продуктов мы доставляли после обеда, когда на кухнях готовились к ужину и было относительно тихо. Когда Арт почти легально останавливался на парковке, я помогал ему переносить пластиковые сумки размером с корзину для белья, нагруженные мясом и другими продуктами. Повара неизменно давали высокую оценку качеству продукции Polyface и с удовольствием поддерживали местную ферму, тем более что многие из них ее посещали в День шеф-повара, который Polyface проводит летом. Я бы мог заполнить их хвалебными отзывами весь ноутбук. Вот только некоторые из них:

«Не знаю, счастливая курица – это, конечно, здорово. Но если честно, то для меня главное – вкус, а они могут быть разные. Так вот это – самая куриная курица».

«У цыплят Арта чистый, отчетливый вкус. Помню этот вкус с детства. Я стараюсь покупать продукты у соседей, которые за них отвечают. А Дон Тайсон прячется за кучей адвокатов».

«О, это отличные яйца! Разница с другими – как небо и земля: и по цвету, и по богатству вкуса, и по содержанию жира. Просто никакого сравнения! Под эти яйца приходится подстраивать рецепты – их нужно меньше, чем написано».

По дороге Арт рассказал мне, что при переговорах с потенциальными клиентами яйца с фермы Джоэла обычно играют ту роль, которую у старых коммивояжеров играла нога в проеме двери, – они помогают продолжить разговор. Один из потенциальных клиентов как раз оказался неподалеку: это был недавно открывшийся ресторан Filling Station («Заправочная станция»). Арт представился и тут же вручил шеф-повару брошюру о ферме и дюжину яиц. Повар разбил одно из них в сковороду, и, вместо того чтобы вяло расползтись по всей поверхности, яйцо осталось целым и красивым. Джоэл называл эту особенность «мышечный тонус». Когда он впервые начал продавать яйца поварам, то разбивал одно из них прямо в ладонь руки, а затем гонял желток между руками, чтобы продемонстрировать его прочность. Шеф Filling Station позвал своих сотрудников, чтобы они тоже полюбовались живым оранжевым цветом желтка. Арт объяснил, что такой цвет дает травяной рацион и что он указывает на большое количество бета-каротина. Честно говоря, за всю свою жизнь мне не доводилось видеть столько людей, которые так долго рассматривали бы яичный желток. Арт просто сиял – это был его день.

В одном ресторане повар спросил, смог бы Арт достать для него дичь. «Давайте осенью?» – ответил Арт. Позже, уже в кабине грузовика, Арт разразился маленькой гневной речью о сезонности.

Оказывается, сезонность – это одна из самых жестких проблем, с которыми сталкивается развитие местной экономики питания.

«Мы должны бороться с той идеей, что клиент может иметь все, что захочет, и когда захочет. Возьмем, например, “весеннего барашка”, то есть ягненка весеннего окота. Почему, черт возьми, он должен быть весенним? Это не попадает на его естественный цикл. Хорошо бы, конечно, чтобы ягнята рождались у нас в апреле, когда трава самая сочная. Но на самом деле ягнят не будет еще восемь-десять месяцев, до начала зимы. Рынок полностью рассинхронизировался с природой. Обычно, когда холодно, едят красное мясо, но людям теперь подавай и цыплят в зимнее время, когда их нет и не может быть».

Возник глобальный продовольственный рынок, который обеспечивает нас новозеландскими ягнятами по весне, чилийской спаржей в декабре и свежими помидорами круглый год. Сегодня размыты те яркие цвета сезонного календаря еды, которые все мы когда-то знали наизусть. Но, чтобы преуспевали местные продовольственные сети, люди должны переучиваться, вернуться к тому, что еда зависит от сезона. Это особенно верно в случае пастбищных животных, которые должны несколько месяцев погулять на быстро растущей траве. Площадки интенсивного откорма скота кукурузой приучили нас к круглогодичным поставкам свежего мяса. Многие забыли, что мясо когда-то было таким же сезонным продуктом, как помидоры или кукуруза. Люди съедали большую часть говядины и свинины поздней осенью или зимой, когда животные набирали жир, а кур ели в летнее время.

Джоэл рассказывал мне, что, когда он впервые начал продавать шеф-поварам яйца, он извинялся за бледный оттенок «зимних» желтков; когда куры в ноябре покидают пастбище, желтки их яиц теряют свой богатый оранжевый цвет. Потом он познакомился с поваром, который убедил его в том, что он зря беспокоится. Этот повар пояснил, что в кулинарной школе в Швейцарии его научили рецептам, которые специально «привязаны» к апрельским, августовским и декабрьским яйцам. В некоторые месяцы лучше получаются желтки, в другие – белки, так что повара просто должны соответствующим образом корректировать свои меню.

И Джоэл, и Арт глубоко уважают своих клиентов-поваров, которые редко оспаривают цены, запрашиваемые фермерами, прямо на месте выписывают им чеки, ценят их работу и очень часто признают их авторские права: я сам видел указание «Цыпленок с фермы Polyface» во многих меню и рекламных объявлениях по всему Шарлоттсвиллу.

В наши дни неформальный союз мелких фермеров и местных поваров существует во многих городах. С тех пор как в 1973 году Элис Уотерс открыла в Беркли ресторан Chez Panisse, повара стали играть важную роль в развитии рынков местного продовольствия по всей Америке. В своем ресторане Уотерс тогда сосредоточилась на приготовлении кушаний из сезонной продукции местных фермеров-«органиков». Она же первая осветила фермеров ярким прожектором гламура и превратила их в медийных персон. Уотерс и другие шеф-повара сделали многое для того, чтобы информировать общественность о достоинствах местного сельского хозяйства. Они рассказывали об удовольствиях, которые можно получить от сезонной еды, о превосходных качествах исключительно свежих продуктов, заботливо выращенных без химикатов. Древнеримский писатель Ливий однажды предупредил, что если в стране начинают «платить большие деньги за поваров, которые до этого считались самыми бесполезными и дешевыми рабами», то в этом кроется «зародыш будущей порчи нравов». Правило Ливия в США если и действовало, то до 1960-х годов, уж никак не позже. Кто бы мог подумать, что именно американские повара возглавят движение за спасение мелких фермеров и реформирование продовольственной системы Америки?

Для того чтобы понять, что это именно движение, а не просто рынок, нужно переговорить с множеством шеф-поваров, клиентов и фермеров, сотрудничающих в этом уголке страны ради того, чтобы восстановить местную пищевую цепь. Еще правильнее будет считать это явление каким-то новым гибридом; это «рынок как движение», поскольку в его центре находится новая концепция того, что значит быть потребителем. Мне кажется, она представляет собой попытку исправить этот уродливый термин, окрашенный сегодня в тона себялюбия и отчужденности. Многие из клиентов фермы Polyface, с которыми я встречался (хотя далеко не все), рассматривают свое решение купить курицу у местного фермера, а не в супермаркете Wal-Mart, как своего рода гражданский акт, даже как форму протеста. А протест – это штука, с которой трудно бороться, потому что каждый человек протестует по-своему и по своей причине. Покупатели, которых я встретил в Polyface, пошли на хлопоты и расходы, чтобы показать, что они от чего-то отказываются. От чего? От супермаркета, от звания нации фастфуда, от глобализированного индустриального сельского хозяйства. Они говорят о недоверии к Wal-Mart, осуждают методы убийства животных на мясокомбинатах, хотят знать людей, которые создают для них продукты. Наконец, они хотят, чтобы деньги, потраченные ими на продовольствие, оставались в их же районе или городе. Все это говорит о том, что для многих из таких людей решение заплатить немного больше за дюжину яиц является решением политическим – пусть даже неосознанным и рудиментарным.

Незадолго до поездки в Вирджинию я прочитал эссе Уэнделла Берри «Вся лошадь» (The Whole Horse), в котором автор утверждает следующее. Для того чтобы возместить ущерб, нанесенный местной экономике и земле со стороны «безжалостной всемирной торговли», нужно ни много ни мало как поднять «бунт местных мелких производителей и местных потребителей против глобальных промышленных корпораций». Берри заметил ростки такого восстания в подъеме местных продовольственных систем, а также в растущем «рынке хороших, свежих, надежных продуктов питания, производители которых известны потребителям и пользуются доверием последних». Иными словами, Берри хочет заставить нас поверить, что виденное мной в магазине при ферме Polyface представляет собой не просто местный бунт покупателей, а часть всемирного восстания против того, что автор называет «тотальной экономикой».

Почему стержневой причиной этого восстания стала именно еда, а не другие факторы? Мне кажется, потому, что еда – это сильная метафора многих ценностей, которым угрожает глобализация. Среди таких ценностей можно назвать местные культуры, самобытность, ландшафты и биоразнообразие. Когда Жозе Бове, фермер из французской деревни Рокфор и активист движения антиглобализации, захотел выразить протест против глобализации, он въехал на своем тракторе сквозь стеклянную дверь не в банк, не в страховую компанию, а в McDonald’s. Сегодня все самые мощные протесты против глобализации действительно строятся вокруг еды. Я имею в виду, в частности, движение против генетически модифицированных организмов. Могу упомянуть кампанию против патентованных семян в Индии – несколько лет назад четыреста тысяч индийцев вышли на улицу протестовать против правил на интеллектуальную собственность, утвержденных ВТО. Наконец, я имею в виду противовес фастфуду – Slow Food, которое представляет собой зародившееся в Италии международное движение, стремящееся защитить традиционную культуру производства пищевых продуктов от глобального обезличивания.

При этом даже люди, которые в других случаях находят логику глобализации убедительной, часто меняют свое мнение, когда речь идет о глобализации еды. Ведь последняя считает еду товаром, неотличимым от любых других, а это просто не вяжется с убеждениями или опытом людей. После падения последнего барьера на пути развития свободной торговли и окончания последней программы государственной поддержки фермеров стало ясно, что продукты питания могут поступать к нам из любого места в мире – важно, чтобы там они производились максимально дешево. Железный закон конкурентного преимущества гласит: если другая страна может выращивать что-то более эффективно, чем мы (то ли потому, что земля и труд там дешевле, то ли потому, что экологические законы там более гибкие), то мы здесь его выращивать не будем. Более того, в условиях глобализации это результат будет желательным, так как он освободит наши земли для более продуктивного использования, например для строительства еще большего числа домов. Поскольку земля в Соединенных Штатах относительно дорогая, а наша нетерпимость к сельскохозяйственным загрязнениям и жестокому обращению с животными становится все более жесткой, в будущем все наши продовольственные продукты будут поступать откуда-то извне. Именно такой аргумент среди прочих приводит экономист Стивен Бланк в книге под весьма невыразительным названием «Конец сельского хозяйства в американском портфолио» (The End of Agriculture in the American Portfolio).

Действительно, зачем стране производить собственное продовольствие, если другие страны могут производить его дешевле? В голову приходит множество причин, но большинство из них авторы типа Стивена Бланка – а их в мире легион – с ходу отбрасывают как сентиментальные. С моей точки зрения, одной из главных является продовольственная безопасность, которая исходит из знания того, что ваша община или ваша страна может прокормить себя самостоятельно. Среди других причин могу назвать красоту сельскохозяйственного ландшафта; перспективы использования разнообразных знаний о местности, которые фермеры приносят в сообщество. Не последнюю роль, наверное, играет и моральное удовлетворение от того, что ты покупаешь продукты не в супермаркете, а у фермера, которого знаешь лично. Наконец, не могу не назвать влияние местных факторов на вкус меда или сыра из непастеризованного молока. И все эти пасторальные ценности глобализация предлагает принести в жертву эффективности и экономическому росту!

Впрочем, немного поразмыслив, начинаешь задаваться вопросом, кто же на самом деле в этой дискуссии является реалистом, а кто – романтиком. Как написал Берри в эссе под названием «Тотальная экономика» (The Total Economy), мы живем в эпоху «сентиментальных экономик». Обещания построить глобальный капитализм, как до того обещания построить коммунизм, требует от человека веры. И в том и в другом случае мы должны поверить в то, что, уничтожив определенные дорогие нам вещи здесь и сейчас, мы добьемся большего счастья и процветания в неопределенном будущем. Как известно, нельзя приготовить яичницу, не разбив яйца. Замечу, что ВТО в своих решениях ежедневно подтверждает справедливость этого тезиса.

Возможно, не случайно сентиментальный коммунизм потерпел неудачу именно в вопросах продовольствия. Советы принесли миллионы мелких хозяйств и фермеров в жертву мечте о коллективизированном промышленном сельском хозяйстве. Но им никогда не удавалось сделать то, ради чего создавалась вся эта система: накормить народ.

К моменту распада Советского Союза более половины потребляемых в стране продуктов производилось мелкими фермерами и садоводами-любителями, работавшими без официальных разрешений на частных участках земли, которые прятались в разных углах и трещинах разваливавшегося советского монолита.

Возможно, Джордж Нейлор, находящийся в глубинах американского монолита, был не так уж и неправ, когда во время наших разговоров о промышленном сельском хозяйстве сравнивал рост альтернативных пищевых цепей в США с «последними днями советского сельского хозяйства»: «Централизованная система производства питания не обслуживает потребности людей, поэтому они пытаются обойти ее. Сегодня тот же сигнал посылает нам рост фермерских рынков и развитие сельского хозяйства при поддержке местных сообществ». Конечно, проблемы нашей продовольственной системы очень сильно отличаются от советских – хотя бы потому, что последняя производила слишком мало пищи, а наша производит слишком много продуктов, в том числе немало некачественных. Но нет никаких сомнений в том, что существующая у нас система тоже не устраивает многих потребителей и производителей, поэтому они креативно находят пути для ее обхода.

Жизнь в рамках глобальной экономики дает много примеров неподконтрольности отдельному человеку: место работы, цены на АЗС, голосование на выборах. Но почему-то в отношении еды мы все еще чувствуем себя немного иначе. Мы все еще можем самостоятельно решать, причем каждый день, чем пополнить наш организм, в какого рода пищевой цепи участвовать. Другими словами, мы можем, например, отказаться от предлагаемого «промышленного» омлета и съесть вместо него какой-нибудь другой. Может быть, само по себе это не такое уж большое дело, но оно может стать действительно большим. Уже одно желание части потребителей вводить в свой организм что-то другое создало рынок экологически чистых продуктов объемом 11 миллиардов долларов. Эта «торговая площадка» была построена самими потребителями и фермерами, неформально сотрудничающими за пределами существующей системы – и уж точно без всякой помощи со стороны правительства.

На сегодняшний день тотальная экономика, отличающаяся поразительной способностью поглощать всякое начинание, находится на пути трансформации органического движения в отрасль промышленности – и в итоге в еще одну полочку в глобальном супермаркете.

Капитализму потребовалось менее четверти века, чтобы превратить эфемерные пакетики с помытыми и нарезанными листиками органического салата и трав в дешевый международный товар, который продается в розницу в новом органическом супермаркете. Но вне зависимости от того, хорошо это или плохо, есть люди, которые не соглашаются с таким подходом.

Джоэл Салатин и его клиенты хотят найти такое место, куда не дотянется эта грозная и неотвратимая сила. Возможно, развивая производство местных органических продуктов, они как раз и найдут такое место – по определению локальные продукты трудно продать на мировом рынке. Местные продукты питания, в отличие от органических, подразумевают существование новой экономики, а также нового сельского хозяйства, то есть новые социальные, экономические и экологические отношения. Ситуация становится гораздо более сложной.

Конечно, сам по себе факт локальности продукта не гарантирует, что он будет органическим или что его возделывание обеспечит устойчивое развитие экосистемы. Ничто не остановит местного фермера от использования химикатов или негуманного обращения с животными. Ничто, кроме неодобрения клиентов. Местный потребитель вместо того, чтобы смотреть на этикетки, будет осматривать саму ферму или найдет фермера и в глаза спросит его о том, как он растит урожай и как обращается со своими животными. Вместе с тем есть веские основания полагать, что настоящее местное сельское хозяйство, как правило, более устойчиво, чем обычное. Причины? С одной стороны, оно с меньшей вероятностью полагается на монокультуры, то есть не подвержено тому первородному греху, из которого вытекают почти все другие проблемы нашей продовольственной системы. Фермеру, который зависит от местного рынка, волей-неволей приходится производить большое разнообразие продуктов, а не специализируваться на одном-двух видах растений или животных, которых требует от него общенациональный рынок (органический или иной).

Супермаркет хочет получать весь свой запас салата из калифорнийской долины Салинас, все яблоки – из штата Вашингтон, всю кукурузу – из Айовы. (По крайней мере, до того дня, пока не решит, что хочет, чтобы вся кукуруза поступала из Аргентины, все яблоки – из Китая, а весь салат – из Мексики.) Жители Айовы могут съесть не так много кукурузы и соевых бобов из того гигантского количества, которое они производят. Так что если население Айовы решит питаться местными продуктами, а не покупать еду в супермаркете, то их фермеры будут вынуждены быстро научиться выращивать и другие растения, а не только кукурузу и сою. А когда они начнут выращивать такие растения, то, скорее всего, обнаружат, что могут отказаться от большинства удобрений и пестицидов, так как диверсифицированная ферма будет сама производить большую часть необходимых удобрений и средств для борьбы с вредителями.

Покупки в органическом супермаркете подчеркивают важность фермы; покупки в местных магазинах подчеркивают важность ряда других ценностей. Это происходит потому, что хозяйства производят нечто большее, чем просто еду; в частности, они воспроизводят местные ландшафты и местные сообщества. Станут ли клиенты Polyface тратить доллары, отведенные на еду, здесь, в Свупе, или в супермаркете Whole Foods в Шарлоттсвилле? От ответа на этот вопрос будет в большой степени зависеть, сохранится ли прекрасная долина, волнистая шахматная доска из полей и лесов, или тотальная экономика найдет ей другое, «более эффективное» применение. Сегодня в Европе можно часто увидеть на бамперах наклейки с надписью «Ешь свой пейзаж!» (Eat your view!). Смысл этого лозунга в том, что решение питаться местными продуктами есть акт сохранения местных условий. С большой вероятностью такое действие будет более эффективным (и более устойчивым), чем перевод средств различным экологическим организациям.

Реализовать лозунг «Ешь свой пейзаж!» непросто. Участие в развитии местной пищевой промышленности требует значительно больше усилий, чем шопинг в Whole Foods. На фермерском рынке вы ничего не найдете для микроволновки, а в декабре в коробке с надписью «Произведено при поддержке местного сообщества» не обнаружатся свежие помидоры. Покупателю местных продуктов питания в поисках любимой еды придется проделать некую работу – например, изучить, где в окрестностях производится лучшая баранина, где можно купить лучшую сладкую кукурузу. А после этого такому покупателю, скорее всего, придется заново познакомиться со своей кухней, чтобы эту еду готовить. Ведь большая часть привлекательности промышленной пищевой цепи коренится в ее удобстве. Индустриальный подход предоставляет занятым людям возможность перепоручить процессы приготовления пищи и сохранения пищевых продуктов другим людям. На дальнем конце производственной пищевой цепи, которая начинается на кукурузном поле в Айове, сегодня сидит за столом (а все чаще – в машине) не простой едок, а едок индустриальный. За последние полвека именно в такое существо превратила большинство из нас промышленная продовольственная система…

Отсюда следует, что успешное развитие пищевой отрасли местной экономики подразумевает не только создание новых способов производства продуктов питания, но и формирование нового вида едоков, которые считают поиск, сохранение и приготовление еды не муторной повседневной работой, а одним из главных удовольствий в жизни. Такие потребители должны сформироваться из числа тех, чьи вкусовые ощущения разрушил бигмак, и тех, чье чувство места атрофировалось из-за постоянных покупок зелени в супермаркете Wal-Mart. Эти потребители понимают слова Уэнделла Берри «Поедание пищи – это аграрный акт», а некоторые из них считают его и политическим актом.

В расширении числа таких потребителей и видит свою миссию движение Slow Food, «Медленная еда», которое противопоставляет себя фастфуду, «еде быстрой». Цель Slow Food – напомнить поколению промышленных едоков об их связях с фермами и фермерами, о нашей зависимости от растений и животных. Это движение началось в 1989 году в Риме как протест против открытия McDonald’s. Его участники считают, что лучший способ борьбы с промышленным производством продуктов питания – это напомнить людям о том, что трапеза из традиционных продуктов в окружении себе подобных – это бесконечно более сильное удовольствие, чем пережевывание фастфуда. По выражению основателя движения Карло Петрини, такой потребитель является «сопродюсером»: поглощая свою еду, он содействует выживанию местных ландшафтов и традиционных продуктов питания, которые могли бы исчезнуть под напором идеалов фастфуда и лозунгов типа «Один мир – один вкус». Адепты Slow Food считают, что даже в гурманстве может присутствовать политика, потому что человек с развитым вкусом, безусловно, получит меньше удовольствия от коробки чикен макнаггетс, чем от мяса выросшей на траве курочки или редкой породы свиней. Это все выглядит очень по-итальянски (и уж точно не по-американски): утверждать, что именно правильный поступок приносит максимальное удовольствие и что акт потребления может быть актом сложения, а не вычитания.

Я уезжал с фермы теплым июньским днем, в пятницу. Перед отъездом мы с Джоэлом долго сидели за столом для пикника и разговаривали. Дело происходило за домом; мимо нас шел постоянный поток клиентов, которые приехали забирать своих цыплят. Я спросил Джоэла, верит ли он в то, что когда-нибудь промышленные пищевые цепи проиграют неофициальному импровизационному движению, состоящему из фермерских рынков, доставки в коробках, клубов городских покупателей, любителей «медленной еды» и кустарных мясоперерабатывающих заводов, как у Бева Эглстона? Ведь сейчас, даже с учетом органических супермаркетов, весь рынок всех альтернативных продуктов представляется лишь мухой на колоссе индустриальной еды с его бесчисленными супермаркетами, точками фастфуда и уходящими за горизонт полями кукурузы и соевых бобов.

«Да не должны мы их побеждать, – терпеливо разъяснял мне Джоэл. – Я даже не уверен, что мы должны пытаться это делать. Нам не нужен закон против McDonald’s или закон против злоупотреблений на бойнях – мы зря надеемся, что законодательство нас спасет. Все, что нам нужно сделать, – это вооружить людей правильной философией и правильной информацией, чтобы они сами в массовом порядке выходили из индустриальной продовольственной системы. И не сомневайтесь: это происходит. Во-первых, сам мэйнстрим раскалывается на все меньшие и меньшие группы единомышленников. Эта история немного похожа на историю с 95 тезисами Мартина Лютера, вывешенными в церкви в Виттенберге. Тогда изобретение печатного станка позволило протестантам отходить от католической церкви и создавать свои собственные общины. Сегодня роль такого станка играет Интернет: это он раскалывает нас на группы, которые хотят идти своими путями».

Конечно! Джоэл кажется себе скорее Лютером, чем Лениным; его цель – не взорвать церковь, а отойти от нее. В ходе этого процесса протестантизм разделился на множество течений; как я подозреваю, в будущем это ждет и ситуацию вокруг продовольствия. Каким будет это будущее? Будет ли оно больше похоже на радикальное «местничество» Джоэла, на промышленную органику Whole Foods или расцветет какая-то альтернатива этим подходам? Ведь для питания городов могут быть задействованы иные пищевые цепи, чем для сельской местности. Вполне возможно, что нам потребуется очень много различных альтернативных цепей питания: органических и местных, биодинамических и «медленных» или других, о которых мы еще не догадываемся. Как и на полях наилучшую модель для нового рынка обеспечит природа, которая никогда не кладет все яйца в одну корзину.

Великим достоинством диверсифицированного продовольственного хозяйства, как и диверсифицированных пастбищ и ферм, является способность выдерживать любые удары.

Для этого важно, чтобы в системе было несколько пищевых цепей. Даже когда какая-то из них порвется (скажем, закончится нефть, коровье бешенство или другие болезни пищевого происхождения превратятся в эпидемии, пестициды перестанут работать, ударит засуха, придет мор, а ураган унесет почву), мы все еще будем в силах себя прокормить. Да, здесь тоже есть свои неудачи, но… Торговый зал на ферме Polyface во второй половине дня гудит от покупателей, и фермерские рынки в больших и малых городах по всей Америке тоже гудят.

«Альтернативная система производства еды вырастает прямо на полях, – продолжал Джоэл. – И однажды магнаты Фрэнк Пердью и Дон Тайсон проснутся и увидят, что мир изменился. Это не произойдет в одночасье, но это произойдет. Ведь случилось же это с тем католическим священником, который однажды в воскресенье пришел в храм только для того, чтобы обнаружить, что там не так много прихожан, как обычно: “Интересно, куда это все подевались?”»