1. Серьезные игры

Была у меня еще одна задумка: я хотел приготовить еду, которая находилась бы на конце самой короткой пищевой цепи. Мне показалось, что было бы интересно сделать обед исключительно из тех ингредиентов, которые я добыл, собрал и вырастил сам. Да, и сегодня в мире есть люди, которые могут обеспечить себя такой радикально «самодельной» едой – хотя и не все из них постоянно пользуются своим умением. Я не из их числа. Я научился обращаться с флорой – но и только. Заметную часть своей жизни я провел в своем саду, из плодов которого научился готовить множество кушаний. Но в этих блюдах не было животного белка, поэтому свой полноценный самодельный обед я решил готовить из представителей всех трех царств, которые дают нам пищу, то есть из животных, растений и грибов. При этом я был настолько не готов к охоте на первых и к сбору последних, насколько может быть не готов рядовой потребитель еды.

Я никогда в своей жизни не охотился. А уж если говорить начистоту, то никогда не держал в руках ничего более смертоносного, чем игрушечный пистолет с пистонами. Как человек весьма невезучий (детские воспоминания: прилетела чайка – клюнула в щеку; упал с кровати – сломал нос), я всегда полагал, что между мной и огнестрельным оружием лучше сохранять некоторую дистанцию. Кроме того, чтобы в Америке приобщиться к культуре охоты, нужно иметь отца определенного типа. Мой отец, один из величайших домоседов современности, к этому типу точно не относился. Более того, он считал, что охота как трудовая деятельность человека потеряла всякий смысл с изобретением стейк-хауса. А уж охота как отдых… Она ведь предполагает погоню, а для этого придется обязательно выходить из дома. На охоте можно увидеть кровь… Нет, по мнению моего отца, этот род занятий лучше было оставить язычникам. В общем, начиная охоту на свой собственный обед, я имел опыт, очень близкий к абсолютному нулю.

Моя мама больше общалась с природой, поэтому в детстве я получил определенный опыт собирательства. Так, летом во время отлива мы часто выходили с ней на песчаный берег собирать моллюсков. Мы руками выкапывали их из ямок, в которых они скрывались, а моллюски в порядке самообороны брызгали в нас тонкими струйками воды. В последние дни лета мы собирали плоды морской сливы, из которых мама делала терпкое желе восхитительного рубинового цвета. Это сливовое желе всю зиму поддерживало у нас воспоминания о летних каникулах; можно сказать, что с каждым тостом мы съедали кусочек августа. А еще мы с сестрами собирали в чашки дикую ежевику и чернику – они шли на десерт. Однажды, еще подростком, я собрал много лесных ягод и попытался сделать из них вино. Я мало что понимал в механизмах брожения, однако определенные результаты у эксперимента были: примерно через неделю после того, как я поместил размятые ягоды в банку и плотно закрыл ее крышкой, банка взорвалась, украсив потолок и все четыре стены гостиной чем-то вроде конфетти из кожуры ягод. В другой раз я попытался сварить пиво из корня растения сассафрас. У меня получилась бурда, которая приятно пахла, но и только.

Эти вылазки за грибами и ягодами моя мать всегда сопровождала жуткими предостережениями, напоминавшими предупреждения главного санитарного врача США. Речь шла о смертельных ядах, подстерегавших нас в лесных ягодах и грибах. Если послушать маму, то получалось, что ребенку ничего не стоило убить себя, просто пожевав что-то в лесу. В результате я никогда и нигде не срывал никаких плодов, кроме самых известных. Я очень любил есть грибы, купленные в магазине, но не притронулся ни к одному грибу в лесу. Мать привила мне такой страх перед лесными грибами, что для меня собирать их стало столь же безусловно смертельным занятием, как прикасаться к упавшим проводам линий электропередачи или садиться в машину к незнакомцам, которые предлагают конфетку.

Так что, собираясь лично заняться охотой и собирательством, я преследовал еще одну цель – преодолеть свой страх перед отравлением грибами (понятно, что лесные грибы в меню моего обеда должны были присутствовать обязательно). Мне представляется, что сбор грибов есть сама душа собирательства, ибо в этом занятии объединены все самые большие риски и самые большие выгоды, которые дает добыча еды в дикой природе. Для того чтобы собрать на одной тарелке представителей всех трех царств живой природы, мне сначала было нужно научиться отличать съедобные грибы от смертельно опасных. (На самом деле я надеялся положить на тарелку и представителей четвертого царства, то есть минералы, но мне не удалось найти месторождение соли, до которого можно было бы легко доехать от дома на машине.)

Почему я решил пойти на все эти неприятности? Не потому, что пищевая цепь собирателя сейчас имеет какую-то перспективу для нас, едоков. Она как раз такой перспективы не имеет: не так много осталось на земле дичи, чтобы накормить всех нас, да и дикорастущих растений и грибов тоже на всех не хватит.

Причины, по которым мы как биологический вид оставили охоту и собирательство, ученые чаще всего видят в том, что мы сами разрушили свой вполне приличный образ жизни, переусердствовав с истреблением мегафауны, то есть крупных животных, от которых зависело питание человека.

Действительно, иначе трудно объяснить, почему люди променяли здоровый и сравнительно приятный образ жизни охотника на монотонный изнурительный труд земледельца. Сельское хозяйство дало человеку очень много благ, но оно же принесло ему такие минусы, как инфекционные болезни (из-за тесноты, в которой жили люди и животные) и нарушения питания (от потребления слишком больших количеств одного и того же продукта при богатых урожаях до голода при низких). Согласно оценкам антропологов, чтобы прокормить себя, типичные охотники и собиратели работали не более семнадцати часов в неделю. При этом они были гораздо крепче и жили дольше, чем земледельцы; последние только пару веков назад вернули себе физические кондиции и продолжительность жизни, которые их предки демонстрировали еще в палеолите.

В общем, даже если бы мы теперь захотели вернуться к охоте и собирательству дикоросов, нам бы это не удалось: слишком много сейчас на свете «нас» и очень мало «их». Последним экономически важным вариантом пищевой цепи, созданной охотниками и собирателями, является ловля рыбы, хотя даже эта отрасль экономики сейчас быстро уступает свои позиции аквакультуре по тем же причинам, по которым когда-то охота на дичь уступила место разведению скота. Как это ни прискорбно, но нам уже нетрудно представить себе мир наших внуков, в котором добыча рыбы ради пропитания – это история.

Сегодня для большинства из нас охота, собирательство и выращивание растений для собственного пропитания – это, по большому счету, форма игры. Это не значит, что исчезли субкультуры людей, в частности селян, которым охотничьи трофеи дают часть белков, необходимых в рационе, которые кормятся со своих садов и даже получают доход от продажи собранных ими природных деликатесов вроде сморчков, дикого лука или моллюсков «морское ушко». Но непомерные цены, которые просят за эти природные деликатесы на рынке, служат лучшим доказательством того, что сегодня очень немногие из нас могут быть настоящими собирателями.

Итак, в нашем мире до сих пор кое-где в той или иной степени существует пищевая цепь, созданная охотниками и собирателями. Но мне кажется, что не это главное. Основная ценность этой цепи для нас в данный момент является не столько экономической или практической, сколько дидактической. Как и другие важные виды игр, собирательство призвано учить нас чему-то такому, что скрылось под коркой наших представлений о жизни, созданных цивилизацией и общественной практикой. Важно понимать, что заготовка растений и животных в природе – это тот метод, которым человеческий род кормился 99 % времени своего существования на планете; именно под эту пищевую цепь создал нас естественный отбор. Только десять тысяч лет назад земледельцы обнаружили несколько новых источников существования (один из примеров – потребление лактозы взрослыми особями). Но пока мы с той или иной степенью удобства по-прежнему занимаем тела, созданные для собирателей, и смотрим на мир глазами охотников.

«Нам не нужно возвращаться к плейстоцену, – писал американский философ и эколог Пол Шепард, который боготворил природу и порицал современность. – Нам не нужно возвращаться к плейстоцену, потому что наши тела никогда его не покидали». Не уверен, что подобная аргументация позволила бы мне чувствовать себя уверенно, выслеживая дичь в лесу, но мне было приятно думать, что, выйдя на охоту, я борюсь только со своим воспитанием, а никак не с генами.

В общем, затевая этот эксперимент, я надеялся на то, что собственноручные охота, сбор и выращивание пищи волей-неволей дадут мне такие знания об экологии и этике еды, которые я не смогу получить ни в супермаркете, ни в заведении фастфуда, ни даже на ферме. Это будут очень простые, базовые знания. Как мы связаны с другими видами и природными системами и как зависим от них? Как мы решаем, что в природе съедобно, а что нет? Как человек вписывается в пищевую цепь, причем не только в качестве едока, но и в качестве охотника – и да, убийцы других существ. Но была у моего эксперимента еще одна цель. «Подключаясь», пусть ненадолго, к самой короткой и самой старой пищевой цепи, я надеялся более непосредственно и сознательно возложить на себя ответственность за убийство животных, которых я ем. Если бы я не смог это сделать, то мне бы пришлось прекратить поедание животных. Да, я уже получил определенный опыт на этот счет, когда зарезал в Вирджинии несколько кур. Но этот опыт только смутил меня, ибо оставил самые сложные вопросы нерешенными. Убийство обреченных домашних животных конвейерным методом, когда вы должны подстраиваться к действиям других, – это отличный способ оставаться в полубессознательном состоянии и не думать о том, что вы на самом деле творите. В этом отличие человека на конвейере от охотника, который находится в лесу наедине со своей совестью, – так, по крайней мере, я представлял себе его положение.

Думаю, из этих рассуждений ясно, для чего я на самом деле решил заняться охотой и собирательством: чтобы увидеть, смогу ли я добыть, приготовить и съесть еду, полностью осознавая свою вовлеченность в этот процесс. Я понял, что этот эксперимент станет конечным пунктом моего путешествия, начатого на кукурузном поле в штате Айова. А цель его, напомню, состояла в том, чтобы как можно дальше пройти по пищевой цепи, благодаря которой мы поддерживаем свое существование, и выявить базовые биологические реалии, которые скрыты от нашего взора сложной системой современного промышленного производства пищевых продуктов.

«Важен любой опыт, напоминающий нам о нашей зависимости от пищевой цепи “почва – растение – животное – человек” и фундаментальной организации биоты», – писал Альдо Леопольд в своей книге «Альманах Песчаного Округа» (A Sand County Almanac). Он говорил конкретно об охоте, но то же самое можно сказать и о работе в саду или сборе грибов. «Цивилизация настолько загромождает всевозможными устройствами и посредниками простые отношения человека с землей, что наша осведомленность об этих отношениях постепенно угасает. Мы думаем, что опираемся на промышленность, забывая о том, на что опирается сама промышленность».

Надо ли говорить, что аргументы Леопольда также подтолкнули меня к идее заняться охотой и собирательством. Из других побудительных мотивов могу назвать цитату из Генри Дэвида Торо. Когда я впервые наткнулся на нее несколько лет назад, она меня страшно разозлила: «Можно только пожалеть мальчика, которому ни разу не пришлось выстрелить, – писал Торо в своем главном произведении «Уолден, или Жизнь в лесу». – Он не стал от этого человечнее; это лишь досадный пробел в его образовании». Надо ли говорить, что я почувствовал себя именно таким необразованным мальчиком, заслуживающим жалости? Но сегодня этот мальчик определенно решил взяться за проблемы, поставленные Торо и Леопольдом. Он лично найдет и очертит весь тот сложный комплекс отношений с другими видами, который мы коротко называем словом «еда», приведет все эти отношения к общему знаменателю, внимательно проанализирует их и узнает о них все, что только можно узнать!

 

2. Мой спутник Вергилий

Но одно дело – захотеть, а совсем другое – сделать. Передо мной встал ряд нелегких вопросов. Как научиться стрелять из ружья (не говоря уже об охоте)? Нужна ли для охоты лицензия? А если я на самом деле кого-нибудь убью на охоте – что тогда? Как разделывать убитое животное? (И что это за эвфемизм такой – «разделывать»?) Смогу ли я научиться распознавать грибы с такой долей уверенности, чтобы потом их спокойно съедать?

После долгих размышлений я наконец понял, что мне совершенно необходим личный помощник, этакий Вергилий. Он должен быть не только специалистом в общих вопросах охоты, собирательства и приготовления даров природы, но также хорошо разбираться во флоре, фауне и грибах Северной Калифорнии, о которых я не знал практически ничего. Да, в историю вмешалось еще одно осложнение, о котором я забыл сказать: незадолго до начала своего эксперимента я переехал в Северную Калифорнию. С экологической точки зрения эта территория была совершенно непохожа на леса и поля Новой Англии, которые я хоть немного знал. Итак, я намеревался научиться охотиться и собирать растения не среди известных мне мест, а на «другой планете», заселенной множеством экзотических видов, о которых я не имел никаких полезных сведений. На кого здесь охотятся? Когда охотятся? Как выглядят зоны морозостойкости растений в окрестностях Беркли? В какое время года здесь собирают грибы и где именно?

И тут, как обычно, помог счастливый случай: в моей жизни точно в нужный момент появился свой Вергилий (хотя мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, что это именно он). Знакомьтесь: Анджело Гарро – крепкий, дородный итальянец с пятидневной щетиной, заспанными карими глазами и страстью добывать и готовить еду – страстью, граничащей с одержимостью. Вскоре после того, как мы переехали в Калифорнию, я начал встречать его на обедах, куда нас приглашали. Скоро я заметил, что лишь в редких случаях он играл на этих мероприятиях типичную, то есть более или менее пассивную, роль гостя. Чаще Анджело оказывался плотно занят приготовлением подаваемой еды. То он готовил палтуса, которого утром подарил ему друг с доков в Болинасе, то подавал фенхель, собранный на обочине шоссе. А то вдруг на столе оказывались сделанное им вино, замаринованные им оливки или лично провяленное прошутто. Он почти всегда пропадал на кухне, где либо готовил полный обед, либо, в крайнем случае, заполнял тарелки своими знаменитыми крекерами с фенхелем, призванными подогреть наш аппетит за то время, пока он объяснял, как правильно приготовить пасту из полбы, салями из мяса дикой свиньи или бальзамический уксус (это вообще не вопрос, если у вас есть десять-двенадцать лет времени и «правильные» бочки). В общем, этот человек совмещал в себе сеть передвижных ресторанов и фотомодель для постера движения Slow Food.

Из обрывков сведений я в конце концов сложил историю Анджело. Ему 58 лет. Он сицилиец, родился в маленьком провинциальном городке, а в 18 лет ушел из дома и уехал вслед за своей девушкой в Канаду. Двадцать лет спустя он последовал за другой своей девушкой в Сан-Франциско, где с тех пор и живет. Он зарабатывает на жизнь дизайном и ковкой изделий из металла, а обитает в мастерской, которая во времена золотой лихорадки была кузницей. Уже при первой встрече Анджело обязательно расскажет вам, что его главная и всепоглощающая страсть – это приготовление еды, в частности погоня за вкусами и технологиями своего детства (иногда он производит впечатление человека, у которого слишком рано отобрали это детство). Об особенно удачном блюде он обязательно скажет «вкусно, как у моей мамы». «Когда я ушел из дома, все время вспоминал о том, какие были у мамы рецепты, как вкусны и ароматны были ее кушанья. И вот теперь я пытаюсь повторить то, что осталось там». Через несколько месяцев после первой встречи с Анджело он снова появился в моей жизни – на этот раз, как ни странно, заговорил из работавшего в машине радио. Национальная общественная радиостанция брала у него интервью о собирательстве для программы Kitchen Sisters. Журналисты с микрофонами сначала последовали за Анджело на сбор белых грибов, а затем на рассвете отправились на утиную охоту. В ожидании восхода солнца и пролета уток Анджело хриплым шепотом рассказывал о своем прошлом с его страстями. «В Сицилии я мог сказать по запаху, в какое время года мы живем, – говорил он. – Там, например, был сезон апельсинов, когда пахло апельсинами, хурмой, маслинами и оливковым маслом».

Анджело потратил много времени на то, чтобы воссоздать в Калифорнии календарь сицилийской жизни – календарь, четко выстроенный вокруг сезонных продуктов.

«Вы знаете, в Сицилии еду не покупают в супермаркетах Safeway. Ее дарит нам сад, дарит природа». В Сочельник принято ужинать семью рыбами, а для этого нужно обязательно поймать угря («Какое же Рождество без угря?»). В январе нужно собирать лисички, в апреле – дикий фенхель. В августе принято срывать и мариновать оливки, в сентябре – собирать и давить виноград. Октябрь – месяц охоты на дичь, в ноябре, после первых дождей, все идут по белые грибы. И каждый из этих выходов делается в компании друзей под хорошую еду, домашнее вино и разговоры, разговоры, разговоры…

«Я обожаю сбор грибов, охоту, оперу и мою работу, – говорил Анджело в программе Kitchen Sisters. – У меня страсть к готовке и засолке, мне нравится делать салями и колбаски, а осенью – вино. Это моя жизнь. Я люблю делать это с друзьями, и мне это по душе».

Еще до окончания радиопередачи я понял, что нашел своего Вергилия. Когда мы в следующий раз столкнулись с Анджело, я спросил его, не могу ли я участвовать в его новой экспедиции в поисках еды. «Да, конечно, оʼкей, мы пойдем собирать лисички в округ Сонома, – ответил Анджело. – Я позвоню вам, когда придет время». Ободренный, я спросил и о поездке на охоту. «Хорошо, можно и поохотиться в один прекрасный день. Может, на уток, может, на кабана. Только сначала вам нужно получить лицензию и научиться стрелять».

На кабана? С очевидностью, я узнаю на такой охоте даже больше, чем рассчитывал…

 

3. Охотник

Мне потребовалось несколько месяцев, чтобы разобраться в процедуре получения лицензии на охоту – в нее, в частности, входили обучение на курсах охотников и сдача экзамена. Интересно, что в Калифорнии едва ли не каждому встречному и поперечному продают винтовки, причем под усиленные патроны, а вот для того, чтобы прицелиться в животное, нужно посетить четырнадцать часов классных занятий и выдержать экзамен с сотней вопросов и множественными вариантами ответов. А иначе… иначе охота будет считаться незаконной. Следующее занятие было назначено на субботу через два месяца.

Интересно, что теперь, когда я твердо решил пойти на охоту, а также за грибами, со мной случилось что-то странное. Я стал чувствовать себя потенциальным добытчиком, можно сказать, формирующимся охотником и собирателем. Само по себе ожидание охоты и сбора растений резко изменило смысл моих прогулок в лесу и чувств, которые они вызывали. Я сразу стал смотреть на все особенности ландшафта как на потенциальные источники пищи. «Природа, – говорит герой Вуди Аллена в фильме «Любовь и смерть», – похожа на огромный ресторан».

Я чувствовал себя так, как будто надел новые очки, которые разделяют мир природы на две категории: «похоже, съедобное» и «похоже, несъедобное». Впрочем, в большинстве случаев я, конечно, понятия не имел, что было тем, а что – этим. Я был совершенным новичком в этом мире, и мой взгляд собирателя был дилетантским. Тем не менее я начал замечать интересные вещи. Я обнаружил мягкие шарики желтой ромашки у тропинки, по которой часто ходил после обеда. Я заметил в тенечке «салат старателя», названный так во времена золотой лихорадки (на самом деле это растение с сочными круглыми листочками называется клейтония, я когда-то выращивал его в своем огороде в Коннектикуте). Я увидел на солнце дикую горчицу (Анджело называл это рапини и говорил, что если обжарить его молодые листья в оливковом масле с чесноком, то получается очень вкусно). Встречались мне в лесу цветы ежевики и даже съедобная птица – я имею в виду несколько перепелов и пару голубей. Согласен, это не был самый возвышенный способ общения с природой, но решение заняться охотой действительно заострило мой взгляд и привлекло мое внимание к тому, что я не замечал годами. Я также начал читать определители растений и животных, надеясь с их помощью научиться опознавать незнакомые виды живых существ, которые прежде воспринимал как некий фоновый шум – правда, с листочками, шляпками и перышками.

Однажды в январе, прогуливаясь по Беркли Хилс, я заметил узкую тенистую тропинку, которая уходила в лес от основной дороги. Я пошел по ней и оказался в роще из больших дубов и деревьев лавра. Незадолго до прогулки я прочитал, что в это время года вокруг старых живых дубов появляются лисички, и потому начал оглядывать поляну в поисках этих грибов. До этого я видел лисички только в двух местах – в тарелке с пастой и на рынке, однако хорошо запомнил, что это грибы желтовато-оранжевого цвета, напоминавшие толстые граммофончики. Их-то я теперь и искал. Я внимательно изучил опавшие листья вокруг нескольких дубов, но ничего не обнаружил. Однако, когда я сдался и решил повернуть назад, вдруг заметил, как что-то похожее на яичный желток ярко блеснуло из-под ковра из листьев в полуметре от того места, где я только что прошел. Я разворошил листья и достал большой мясистый гриб, похожий на вазу.

Голову даю на отсечение, это была лисичка.

Или не лисичка?

И как это узнать наверняка?

Я принес гриб домой, отряхнул с него землю, положил на тарелку, а потом вытащил все свои определители, чтобы понять, смогу ли я по ним подтвердить свою догадку. Все совпадало: цвет, слабый запах абрикоса, форма шляпки – асимметричный граммофон, под шляпкой – неширокие пластинки, напоминающие жабры. Я почувствовал себя довольно уверенно. Но достаточно ли уверенно, чтобы съесть этот гриб? Не совсем. Дело в том, что в определителе упоминался еще один гриб, так называемая ложная лисичка, у которой эти «жабры» были слегка толще. Ну-ну… Тоньше, толще… Это же все относительно. Как я мог сказать, толстые или тонкие пластинки у моего гриба? По сравнению с чем? Гриб-то один! Тут в моей голове зазвучали микофобные предупреждения моей матери. Итак, я не доверял своим глазам. Я не мог вполне доверять и определителю. Так кому же верить? Анджело?! Но это означало, что мне придется отвезти мой одинокий гриб по мосту в Сан-Франциско, что, согласитесь, было уже как-то слишком. И тут мое желание поджарить и съесть свой первый найденный гриб окончательно схлестнулось с моими же сомнениями. Правда, сомнения эти были мелкими, но я уже прошел ту точку, когда мог наслаждаться этой гипотетической лисичкой без чувства тревоги… В общем, выбросил я этот гриб.

И только много позже я понял, что в тот день меня поддела своими рогами дилемма всеядного…

 

1. Съедобное и осмысленное

Благодаря встрече с лисичкой (или это была ложная лисичка?) я познакомился с одной из основополагающих проблем человека, связанных с едой. Формулируется она так: «Осторожно! Это может быть опасно! И даже если это не опасно, то все равно… чревато». Великое благо даровано всеядным: они могут находить в природе и поедать очень много разных объектов. Великое проклятие лежит на всеядных: чтобы выяснить, какие из этих объектов можно съедать без печальных последствий, им чаще всего приходится действовать на свой страх и риск.

Как уже отмечалось в начале этой книги, понятие «дилемма (или парадокс) всеядного» было впервые сформулировано в 1976 году в статье «Выбор еды крысами, людьми и другими животными», написанной профессором психологии Пенсильванского университета Полом Розином.

Розин изучал поведение при выборе пищи у крыс, которые являются всеядными, в надежде лучше понять процессы, происходящие при выборе пищи у людей. Подобно людям, крысы ежедневно сталкиваются как с дарами природы, так и с многочисленными опасностями, которые они таят. Множество растений, животных и микробов не хотят быть съеденными. Чтобы защитить себя от поедания, растения и грибы производят великое множество ядов, от цианида и щавелевой кислоты до самых разных токсичных алкалоидов и гликозидов. Аналогичным образом бактерии, которые колонизируют мертвые растения и животных, вырабатывают токсины, призванные держать на почтительном расстоянии других потенциальных едоков. (Кстати, мы, люди, тоже производим яды для крыс, чтобы они не ели нашу пищу.)

Интересно, что решение проблемы выбора пищи для более специализированных едоков взял на себя естественный отбор. Скажем, бабочка Данаида монарх рассматривает молочай как еду, а все остальное в природе – как не еду. Для того чтобы решить, поедать или не поедать конкретный объект, этой бабочке не понадобятся никакие мысли и эмоции (даже если бы они у нее были). Заметим, что в данном случае этот подход работает потому, что естественный отбор создал для бабочки-монарха такую систему пищеварения, которая может «выжать» из листьев молочая все, что нужно ей для жизни (включая токсин, который делает саму бабочку несъедобной для птиц). Но крысам и людям требуется для жизни гораздо более широкий спектр питательных веществ, поэтому они должны съедать больший набор продуктов, в том числе сомнительных. И всякий раз, когда всеядные сталкиваются с новой потенциальной пищей, они начинают разрываться между двумя противоречивыми чувствами, которые, кстати, неизвестны «специализированным» едокам. Эти чувства суть неофобия, то есть разумный страх перед новым продуктом, и неофилия, рискованная, но необходимая открытость новым вкусам. При этом каждое из этих чувств имеет свое биологическое обоснование.

Розин, в частности, обнаружил, что крыса сводит к минимуму риск отравиться новым продуктом путем использования своего желудочно-кишечного тракта как своего рода лаборатории. Как это происходит? Крыса отгрызает маленький кусочек незнакомой и пока условной пищи, а затем некоторое время выжидает, чтобы понять, что будет происходить. Животное, видимо, имеет достаточно хорошее представление о причинности (социологи называют это «отсроченным обучением»), чтобы связать боль в желудке с чем-то съеденным за полчаса до ее появления. У них также достаточно хорошая память, которая позволяет всю оставшуюся жизнь сохранять чувство отвращения к этому конкретному веществу (именно поэтому крыс так трудно отравить). Я тоже мог бы использовать эту возможность: для этого нужно было съесть крошечный кусочек лисички и немного подождать, чтобы посмотреть, что случится.

В своей ранней работе о поведении, связанном с выбором еды, Розин постулировал, что решение проблемы всеядных объяснит нам не только что и как мы едим, но и кто мы как биологический вид. Последующие исследования, выполненные антропологами и психологами, во многом подтвердили эту догадку. Концепция дилеммы всеядных помогает проанализировать не только простые модели поведения животных, связанного с выбором пищи, но и гораздо более сложную «биокультурную» адаптацию у приматов, включая людей. Такой подход помог рассмотреть и широкий круг дотоле непонятных культурных практик человека, для которого, как замечательно сказал Клод Леви-Стросс, пища должна быть «не только съедобной, но и осмысленной».

Дилемма всеядности возникает каждый раз, когда мы решаем, стоит есть лесной гриб или нет. Но она также фигурирует и в наших менее тривиальных встречах с потенциально съедобными объектами. Мы учитываем ее, когда обсуждаем информацию о пищевых компонентах, вынесенную на коробку с кукурузными хлопьями. Когда выбираем схему питания при похудении (меньше жиров или меньше углеводов?). Когда решаем, стоит ли попробовать в McDonald’s чикен макнаггетс, изготовленный по обновленной методике. Когда взвешиваем плюсы и минусы от покупки органической клубники по сравнению с обычной. Когда решаем, следовать правилам кашрута или халяля либо игнорировать их. Когда обсуждаем, оправдано ли этически поедание мяса. Во всех этих случаях мы подтверждаем тезис Леви-Стросса: мясо или любая другая потенциальная еда должна быть не только съедобной, но и осмысленной.

 

2. Человек всеядный

Тот факт, что мы, люди, действительно всеядны, отчетливо запечатлен в наших телах, которые естественный отбор приспособил под удивительно и разнообразную диету. Наши зубы являются универсальными: они предназначены как для разрывания плоти животных, так и для измельчения растений. Так же универсальны наши челюсти, которые могут двигаться наподобие челюстей хищника, грызуна или травоядного животного – все зависит от пищи, которую мы едим в данный момент. Наши желудки производят фермент, специально созданный для того, чтобы разлагать эластин – белок, который содержится в мясе, и нигде больше. Наш метаболизм требует особых химических соединений, которые в природе могут дать только растения (например, витамин C), и других соединений, которые могут быть получены только от животных (например, витамин B12). Разнообразие для человека – это не просто приправа к жизни, это биологическая необходимость.

Для сравнения: специализированные виды могут получить все, что им нужно, из небольшого количества продуктов и в связи с этим очень часто имеют узкоспециализированные пищеварительные системы. Это освобождает их от необходимости много работать головой, отвечая на вызовы всеядности. Так, жвачные специализируются на поедании травы. Но травы сами по себе не обеспечивают их всеми необходимыми питательными веществами. Зато те же травы являются источником пищи для микробов, живущих в рубце жвачных животных. А микробы, в свою очередь, поставляют другие питательные вещества, необходимые жвачным для жизни. Можно сказать, что у жвачных животных за правильное питание отвечает скорее желудок, чем мозг.

В ходе эволюции в вопросе о том, что лучше – большой мозг или большой желудок, был достигнут определенный компромисс. Говоря точнее, для решения вопроса о выборе пищи были выработаны две совершенно разные эволюционные стратегии. Примером стратегии «малого мозга» может служить коала, один из самых придирчивых едоков в природе. Если все, что вы когда-либо ели, едите или будете есть, – это листья эвкалипта, то много мозгов вам не нужно, и потому мозг у коалы настолько мал, что даже не заполняет весь череп. Зоологи полагают, что когда-то у коалы была более разнообразная «диета», для составления которой приходилось прилагать больше умственных усилий. Поэтому, когда зверек эволюционировал к своей нынешней, весьма ограниченной концепции обеда, его мозг фактически сократился (разборчивым едокам на заметку!). Для коалы более важным органом, чем мозг, является кишечник, который должен быть достаточно велик для того, чтобы переварить волокнистые листья. По той же причине желудочно-кишечный тракт приматов в ходе эволюции становился все короче, поскольку мы ели все более качественную и разнообразную пищу.

Итак, питание может быть простым и однозначным, как у монофага, а может быть и гораздо более разнообразным, что, кстати, отчасти объясняет, почему в мире гораздо больше крыс и людей, чем коал. Если в вашем лесу эвкалипты, которыми вы только и питаетесь, поразят болезни или засуха, то вам придет конец. Но крыса или человек смогут жить на Земле почти где угодно: когда знакомая им еда окажется в дефиците, они всегда могут попробовать другие продукты. На самом деле на планете, наверное, нет такого источника питательных веществ, которым человек не воспользовался бы. В разных местах люди едят насекомых, червей, грязь, грибы, лишайники, морские водоросли, тухлую рыбу. Едят корни, побеги, стебли, кору, почки, цветы, семена и плоды растений. Едят все мыслимые части всех мыслимых животных, не говоря уже о хаггисе, мюслях и чиккен макнаггетс. (Интересно, что любая данная группа людей поедает из доступного для человека разнообразия пищи очень ограниченное число питательных веществ. Почему? Тайна сия велика есть, и дело тут, наверное, не только в неофобии.)

Но за все надо платить. Цена диетической гибкости – гораздо более сложное устройство мозга и сложность метаболических процессов. Всеядным огромное количество умственных усилий приходится направлять на сенсорные и когнитивные инструменты, помогающие выяснить, какие из предлагаемых сомнительных питательных веществ можно безопасно употреблять в пищу. Природа, конечно, могла бы просто закодировать информацию о каждом потенциально съедобном и каждом потенциально ядовитом веществе на генетическом уровне, но объем такой информации слишком велик. Поэтому вместо записи нашего меню в генах эволюция создала сложный набор сенсорных и ментальных инструментов, призванных помочь нам разобраться с едой в конкретных случаях. Некоторые из этих инструментов достаточно просты, и мы обладаем ими наряду со многими иными млекопитающими; другие представляют собой впечатляющие результаты адаптации, присущие исключительно приматам; наконец, третьи находятся на расплывчатой границе между достижениями естественного отбора и изобретениями, относящимися к человеческой культуре.

Первый инструмент, который выполняет часть основных работ по скринингу продуктов питания с точки зрения их ценности и безопасности, – это, конечно, наше чувство вкуса.

Как пишет Брийя-Саварен в своей книге «Физиология вкуса», последний «помогает нам выбирать из различных веществ, предложенных природой, те, которые являются правильными для употребления». Чувство вкуса у людей может быть достаточно сложным, но начинается оно с двух мощных инстинктивных предубеждений, «положительного» и «отрицательного». Первое предубеждение предрасполагает нас к сладости, вкусу, который в природе сигнализирует о наличии источника, особенно богатого углеводами и энергией. Интересно, что даже в том случае, когда мы удовлетворяем аппетит по всем другим каналам, аппетит к сладкому у нас сохраняется (может быть, именно поэтому десерт подают в конце трапезы). Сладкоежка – это закономерный результат адаптации всеядных, чей большой мозг требует огромного количества глюкозы, из которой он только и может извлекать нужную ему энергию. Хотя точнее будет сказать не «требует», а «требовал», ибо этот механизм сформировался давным-давно, когда источников сахара было мало и они встречались редко. Известно, что масса мозга взрослого человека составляет 2 % массы его тела, но при этом мозг потребляет 18 % энергии, причем всю энергию мозгу дают углеводы (снова – разборчивым едокам на заметку!).

Второе предубеждение охраняет нас от горького вкуса, который имеют многие токсины, вырабатываемые растениями на случай «самообороны». Особенно чувствительны к горькому беременные женщины – вероятно, работает механизм защиты развивающегося плода даже от слабых растительных токсинов, находящихся в таких продуктах питания, как брокколи. Таким образом, горький вкус на языке – это своего предупреждение: «Проявлять осторожность! Возможно, это яд!» Так что недаром Брийя-Саварен называл чувство вкуса «верным часовым»…

Еще одним ценным инструментом, действующим при решении дилеммы всеядного, является отвращение. За время существования этого чувства к нему «подключилось» великое множество объектов, не имеющих ничего общего с пищей, но изначально отвращение было связано именно с едой. На это указывает хотя бы этимология: английское слово «disgust» происходит от «desgouster», что в среднефранцузском языке означало «не по вкусу». Розин, который в одиночку или в соавторстве написал нескольких увлекательных статей об отвращении, определяет его как страх внести в свое тело оскорбляющее его вещество. Многое из того, что люди считают отвратительным, определяется культурой, но есть некоторые объекты, отвратительные всем нам. Как отмечает Розин, большинство их связано с животными: это циркулирующие в организмах жидкости, выделения животных, их трупы, разлагающаяся плоть, фекалии и т. п. (Любопытно: единственная жидкость, производимая человеком, которая не вызывает у нас отвращения, – это слезы; единственный тип использованной салфетки, которым люди делятся друг с другом, – это носовой платок.) Отвращение – чрезвычайно полезный механизм адаптации, так как оно защищает всеядных от поедания опасных животных продуктов, в частности тухлого мяса, которое может нести бактериальные токсины, и зараженных жидкостей, циркулировавших в организме. По словам гарвардского психолога Стивена Пинкера, «отвращение – это интуитивная микробиология».

Итак, наше чувство вкуса полезно для определения того, что мы можем и не можем есть. Тем не менее, оказывается, нельзя опираться только на него: так, некоторые из самых горьких растений содержат ценные питательные и даже полезные лекарственные вещества. По этой причине задолго до одомашнивания растений (а для него обычно выбирают негорькие виды) люди разработали различные другие инструменты, призванные использовать полезность горьких продуктов. Для того чтобы преодолеть их защиту, нам пришлось перебороть собственное отвращение к их горькому вкусу.

Именно этот путь пришлось проделать при использовании соков опийного мака и коры ивы – оба они имеют очень горький вкус, и оба содержат мощные лекарства. После того как люди обнаружили, что в коре ивы имеется салициловая кислота, демонстрирующая целебные свойства (сегодня это активный ингредиент аспирина), а опиаты, содержащиеся в маке, приносят облегчение от боли, наша мощная инстинктивная антипатия к горечи этих растений сменилась еще более сильной уверенностью в том, что, несмотря на горечь, эти компоненты можно и нужно есть. Эта уверенность возникла у нас благодаря возможности распознавать, запоминать и передавать информацию, что позволило не только преодолеть оборону этих растений, но и закрепить сведения об их полезности в человеческой культуре.

Люди также научились преодолевать оборону растений и удалять из них горькие токсины путем варки или иной тепловой обработки пищи. Так, коренные американцы выяснили, что если собрать, вымочить и обжарить желуди, то таким образом можно разблокировать богатый источник питательных веществ, содержащихся в изначально горьких плодах. Люди также обнаружили, что корень маниока, который эффективно защищает себя от большинства едоков, производя цианид, можно превратить в нечто съедобное путем варки. Таким образом, научившись готовить маниоку, люди разблокировали чрезвычайно богатый источник энергии углеводов. При этом все плюсы обладания этим источником достались исключительно людям, поскольку саранча, свиньи, дикобразы, а также все другие потенциальные поедатели маниоки не сумели преодолеть оборону данного растения.

Приготовление пищи стало одним из самых важных интеллектуальных инструментов, освоенных всеядными, поскольку оно открыло совершенно новые перспективы получения съедобных продуктов. Похоже, именно тепловая обработка сделала нас теми, кто мы есть. Ведь именно благодаря ей продукты стали более удобоваримыми, при этом значительно увеличилась доля энергии, содержащейся в растениях и мясе животных, которая стала доступной для древних людей. Некоторые антропологи считают, что именно благодаря этому обстоятельству около 1,9 миллиона лет назад произошло резкое увеличение размера мозга человекообразных. (Примерно в то же время резко уменьшились и достигли нынешних размеров зубы, челюсти и органы пищеварения: им теперь не нужно было перерабатывать большое количество сырой пищи.) За счет улучшения перевариваемости приготовленной пищи сократилось также время, которое людям приходилось проводить в поисках растений. Сократилось даже время пережевывания мяса, так что время и энергия, которые на него уходили, высвободились для разных других занятий.

Наконец, что не менее важно, приготовление пищи резко изменило условия эволюционной «гонки вооружений», в которую были вовлечены всеядные и поедаемые ими виды. Кроме фруктов, которые явно заинтересованы в том, чтобы стать обедом для представителей другого вида (это является частью стратегии по распространению семян), и трав, которые приветствуют поедателей, потому что те выводят их из тени, даваемой конкурентами, большинство продуктов, встречающихся в природе, не приветствуют собственное поедание. Напротив, они создали оборонительные механизмы, действие которых направлено на сохранения вида в целом. Но эволюция не стоит на месте, и едоки постоянно развивают способности, позволяющие преодолевать оборону растений и делать их новыми источниками питательных веществ. Так, новый пищеварительный фермент может лишить растение или гриб его ядовитости, а новый навык опознавания может преодолеть маскировку съедобного существа. В ответ на это растения, животные и грибы создают новые средства защиты, в результате чего их становится труднее поймать или переварить. Эта «гонка вооружений» между едоками и их потенциальной едой разворачивалась достаточно неспешно до тех пор, пока на сцену не вышли ранние люди. Для того чтобы противостоять таким мерам, как приготовление пищи, горьким растениям пришлось полностью изменить «правила игры». При этом, хотя все растения потеряли защиту от поедания практически мгновенно, выработка новых мер защиты потребовала определенного времени, времени эволюционных масштабов.

Приготовление пищи наряду с производством орудий труда и некоторыми другими проточеловеческими навыками часто упоминается как доказательство того, что человек всеядный вошел в природную экологическую нишу нового типа, которую некоторые антропологи называют «когнитивная ниша». «Когнитивная ниша человека» – это мир средних размерностей, средних величин и скоростей, который наш мозг воспринимает посредством органов чувств и к которому человек эволюционно приспособлен. Этот термин, кажется, специально создан для того, чтобы размыть границу между биологией и культурой. Согласно воззрениям этих антропологов, те инструменты, которые люди разработали для преодоления механизмов защиты, созданных другими видами (сюда входят не только методы обработки пищевых продуктов, но и целая гамма орудий и навыков для охоты и собирательства), представляют собой так называемые биокультурные приспособления. Они называются так потому, что являются скорее продуктом эволюции, чем изобретениями, которые принадлежат к сфере культуры и так или иначе стоят в стороне от механизма естественного отбора.

В этом смысле умение готовить маниоку или распространять с таким трудом завоеванные знания о безопасных грибах не сильно отличается от привлечения для переваривания травы бактерий в коровьем рубце. Ведь как корова зависит от способности рубца превратить эксклюзивный рацион из трав в сбалансированное питание, так и мы зависим от своих способностей к распознаванию, запоминанию и установлению причинных связей, которые позволяют нам готовить маниоку, определять съедобные грибы и делиться этой ценной информацией с другими. Это один и тот же процесс естественного отбора, только стратегии у него разные: одна полагается на знания, другая связана с желудком.

 

3. Страх перед едой

Быть всеядным и занимать в природе когнитивную нишу – это одновременно благо и вызов, источник огромной силы и источник тревоги. Всеядность позволила людям адаптироваться к очень многим средам обитания, существующим на планете. Она дала возможность людям выживать в этих средах даже после того, как наши любимые продукты питания там почти исчезли – либо случайно, либо из-за наших слишком больших успехов в преодолении защиты, используемой другими видами. После мамонтов мы переключились на бизонов, а затем на коров; после осетра был лосось… А в будущем, может быть, эта судьба ждет и какой-нибудь куорн (quorn), заменитель мяса на основе микопротеина…

Быть универсалом в еде – это значит испытывать глубокое удовлетворение и наслаждение, вызываемые в равной степени как врожденной неофилией (она дает удовольствие от разнообразия), так неофобией (она приносит удовольствие от известного).

То, что начиналось как набор простых сенсорных реакций на питание (сладкий, горький, отвратительный), мы переработали в более сложные каноны вкуса, приносящие нам эстетические удовольствия, какие и не снились коале или корове. «Отдавая все, что съедобно, на милость своего огромного аппетита, – пишет Брийя-Саварен, – человек с его механизмом вкуса достигает редкого совершенства, становясь единственным гурманом во всей природе». Вкус в этом более «окультуренном» смысле объединяет людей не только в небольших группах, за столом, но и как сообщества. А пищевые предпочтения сообщества – один из самых сильных цементирующих факторов в истории общества. Причем сами эти предпочтения обычно исчерпываются поразительно коротким списком методик и продуктов, которые для данного сообщества являются не только съедобными, но и осмысленными и канонизированными. История свидетельствует, что национальные кухни на удивление стабильны и неизменны, так что холодильник мигранта – это последнее место, в котором нужно искать признаки его ассимиляции.

Вместе с тем столкновение всеядных с избыточным выбором приносит им колоссальные стрессы и тревоги. Подобные терзания также вряд ли приснятся корове или коале, для которых умение отличать хорошую еду от плохой стали второй натурой. Человеку в этом смысле приходится еще труднее: наши чувства могут помочь нам сделать лишь первые, самые грубые различия между хорошими и плохими продуктами. Для более тонкого анализа и выбора «правильных» продуктов мы, люди, должны полагаться на культуру. Мы кодифицировали правила «мудрой» еды в сложной системе табу, ритуалов, манер и кулинарных традиций. Эта кодификация охватывает все – от размера порций и порядка подачи блюд до видов животных, которых можно есть и которых есть нельзя. Антропологи спорят о том, все ли эти правила имеют биологический смысл. Некоторые из них – например, предписания кашрута, – похоже, предназначены не для защиты здоровья, а для того, чтобы подчеркнуть принадлежность человека к той или иной группе. Но вместе с тем многие из правил приема пищи действительно имеют биологический резон. Такие правила избавляют нас от необходимости иметь дело с дилеммой всеядного всякий раз, когда мы посещаем супермаркет или садимся есть.

Свод правил приготовления пищи мы называем кухней или кулинарией. Этот набор, в частности, определяет комбинации продуктов и вкусов, применение которых «смягчает» проблему выбора, связанную с дилеммой всеядного. Так, опасности, связанные с употреблением сырой рыбы, сводятся к минимуму, если приправлять ее мощным противомикробным средством – хреном васаби. Для многих кухонь тропических стран, где пища быстро портится, характерны сильные специи, обладающие антибактериальными свойствами. Для региона древних доколумбовых цивилизаций характерна практика приготовления кукурузы с лаймом и подачи ее с фасолью; в Азии продукты брожения сои подаются с рисом. Почему это делается? Потому что гарниры делают эти виды растительной пищи гораздо более питательными, чем в случае подачи «соло». Неферментированная соя содержит антитрипсин, который блокирует усвоение белка, что делает сою неперевариваемой. Если готовить кукурузу без лайма, в котором присутствует витамин B3, то это в конце концов приведет к дефициту необходимых питательных веществ и развитию болезни, называемой пеллагра. В кукурузе отсутствует незаменимая аминокислота лизин; в фасоли нет другой незаменимой аминокислоты – метионина; но в блюде из кукурузы и фасоли обе аминокислоты присутствуют, и потому такая пища является сбалансированной. Подобный баланс достигается и в блюдах из ферментированных соевых бобов с рисом. Как пишет Розин, «кулинария – это хранилище знаний о еде, накопленных культурой». Характерно, что когда одна культура заимствует чужие продукты без «импорта» соответствующей кухни со встроенной в нее кулинарной мудростью, то такие продукты обычно не приживаются.

Розин отмечает, что кухня также помогает ослабить характерную для всеядных напряженность между неофилией и неофобией. Так, если при приготовлении продуктов нового вида использовать знакомый комплекс ароматов (скажем, положить традиционные специи или добавить традиционный соус), то новое блюдо покажется более знакомым, что «снизит напряжение, сопровождающее его прием».

Антропологи поражаются тому, сколько сил тратится в культуре на проблему еды. Впрочем, чему тут удивляться, если ученые уже давно выяснили, что проблема еды тесно связана с… ну, скажем так, с некоторыми другими большими экзистенциальными проблемами, интересующими человечество. Американский специалист по этике Леон Касс написал замечательную книгу под названием «Изголодавшаяся душа: Еда и совершенство нашей природы» (The Hungry Soul: Eating and the Perfection of Our Nature), в которой он затрагивает многие философские смыслы, стоящие за питанием человека. В главе о всеядности Касс много цитирует Жан-Жака Руссо, который в своем так называемом Втором трактате, «Рассуждение о происхождении и основаниях неравенства между людьми», прослеживает связь между нашей свободой выбирать еду вне зависимости от инстинктов и более масштабной проблемой свободы воли. Рассматривая гораздо более общие вопросы, Руссо, однако, по ходу рассуждений формулирует одно из самых глубоких замечаний о дилемме всеядного, которые только удается найти в литературе:

«…природа одна управляет всеми действиями животного, тогда как человек и сам в этом участвует как свободно действующее лицо. Одно выбирает или отвергает по инстинкту, другой – актом своей свободной воли; это приводит к тому, что животное не может уклониться от предписанного ему порядка, даже если бы то было ему выгодно, человек же часто уклоняется от этого порядка себе во вред. Именно поэтому голубь умер бы с голоду подле миски, наполненной превосходным мясом, а кошка – на груде плодов или зерна, хотя и тот и другая прекрасно могли бы кормиться этою пищей, которою они пренебрегают, если бы они только догадались ее отведать. Именно поэтому люди невоздержанные предаются излишествам, которые вызывают волнения и смерть, так как ум развращает чувства, а желание продолжает еще говорить, когда природа умолкает». (Цитируется по книге: Жан-Жак Руссо. Рассуждение о происхождении и основаниях неравенства между людьми // Трактаты: Пер. с фр. А. Хаютина. – М.: Наука, 1969. – Пер.)

Надо ли говорить, что если человека ведет не природный инстинкт, а ничем не сдерживаемый и открытый ко всему аппетит, то этот человек может попасть в куда более серьезные неприятности, нежели боли в животе. Ибо если природа умолкла, то что может остановить человека всеядного от употребления в пищу чего угодно – в том числе, что самое страшное, другого человека всеядного? Существо, способное съесть все что угодно, – это потенциальный дикарь. Если природа не ограничивает человеческий аппетит, то в дело должна вмешаться человеческая культура, что она, собственно говоря, и делает. Именно в результате такого вмешательства в пищевых привычках всеядных возникли различные табу (прежде всего табу на каннибализм), обычаи, обряды, правила поведения за столом, а также кулинарные нормы, которые можно найти в любой культуре. От дилеммы всеядного существует короткий и прямой путь к огромному числу этических правил, которыми люди стремятся регулировать еду в тех случаях, когда живут в группах.

«Человек, лишенный добродетели, – писал Аристотель, – оказывается существом самым нечестивым и диким, низменным в своих половых и вкусовых позывах» (цитируется по книге: Аристотель. Политика. Книга I: Пер. С. А. Жебелева. – М., 1911. – Пер.). Пол Розин как-то заметил (и в этой шутке есть лишь доля шутки), что Фрейду следовало бы строить свою теорию не на нашем аппетите к сексу, а на аппетите к пище. Оба этих интереса являются фундаментальными биологическими стимулами, необходимыми для нашего выживания как вида, и оба приходится тщательно направлять и социализировать в интересах общества. («Вы не можете забрать себе ломоть хлеба просто потому, что он аппетитно выглядит», – замечает ученый.) Но еда, утверждает Розин, важнее секса. Почему? Во-первых, без секса мы можем прожить (по крайней мере, на индивидуальном уровне). Во-вторых, мы занимаемся сексом гораздо реже, чем едим. Наконец, тот факт, что мы все чаще едим в общественных местах, демонстрирует, что «наше отношение к еде претерпело гораздо более сложную культурную трансформацию, чем наше отношение к сексу».

 

4. США: Национальное расстройство пищевого поведения

Розин не заходит в своих утверждениях так далеко, но мне представляется, что все обычаи и правила культуры, разработанные для смягчения столкновений человеческого аппетита и общества, более удобны для людей как для едоков, чем для людей как сексуальных существ. Фрейд и его последователи возлагают вину за многие из наших сексуальных неврозов на чрезмерно репрессивную культуру. Что же касается неврозов, связанных с едой, то, как мне представляется, в этой области не культура является главным виновником всех бед. Скорее наоборот: возможности культуры влиять на наши отношения с пищей ослабевают по мере искажения нашей еды.

Именно это обстоятельство, по моему мнению, определяет то затруднительное положение, в котором мы находимся сегодня как едоки. Особенно это верно в отношении США. Америка никогда не имела стабильной национальной кухни. Каждая волна иммигрантов вносила свой вклад в содержание американского обеденного стола, но никакая из пришедших кулинарных традиций не оказалась достаточно сильной для того, чтобы сделать нашу национальную диету полностью устойчивой. В результате с каждым новым поколением мы заново изобретаем новый образ еды по-американски, причем делаем это через сильные пароксизмы неофилии и неофобии. Думаю, эти соображения могут объяснить, почему мы так падки на кулинарные причуды и всевозможные диеты.

Напомню, что это в нашей стране в начале прошлого века доктор Джон Харви Келлог убедил множество самых богатых и самых образованных граждан выложить хорошие деньги за то, чтобы попасть – куда? – в его легендарную идиотскую лечебницу в Батл-Крик, штат Мичиган, где пациентов сажали на диету, состоявшую исключительно из винограда, и почти ежечасно делали им клизмы. Примерно в то же время миллионы американцев поддались моде на флетчерайзинг – пережевывание каждого кусочка пищи не менее ста раз. Такую моду ввел Хорас Флетчер, получивший прозвище Великий разжевыватель.

Этот период вообще можно назвать первым золотым веком для американских пищевых извращений – хотя, конечно, их пропагандисты утверждали, что речь шла не о моде, а о «научной» диетологии (очень похоже на то, что делается сейчас). Тогда «самая передовая» наука о питании утверждала, в частности, что поедание мяса способствует размножению в толстой кишке токсичных бактерий. Вступив в бой с этими злодеями, Келлог запретил своим пациентам есть мясо и стал регулярно вводить им с обоих концов пищеварительного тракта большие количества болгарского йогурта… Сегодня легко смеяться над людьми, попавшимися на такие причуды моды. Гораздо сложнее понять, что мы сами ничуть не менее доверчивы. В частности, нам еще предстоит выяснить, не окажется ли когда-нибудь популярная ныне теория кетоза Аткинса (кетоз – это процесс, с помощью которого организм сжигает свой собственный жир, когда ему не хватает углеводов) таким же затейливым шарлатанством, как и теория «автоинтоксикации прямой кишки», разработанная Келлогом.

Что удивительно: как мало нужно для того, чтобы, как говорится, перевернуть тележку с яблоками и запустить колебания на рынке продовольствия в США. Научное исследование, новая политика правительства и одинокий безумец со степенью в области медицины могут изменить национальную диету буквально за одну ночь.

Так, статья, опубликованная в New York Times Magazine в 2002 году, почти в одиночку запустила в Америке истерию карбофобии, то есть боязни углеводов. При этом базовая картина пищевого поведения установилась в стране за несколько десятилетий до данного инцидента. Это лишний раз показывает, насколько отсутствие устойчивых кулинарных традиций делает наше общество уязвимым перед беспокойством всеядных, а также перед компаниями и отдельными шарлатанами, которые жаждут запустить механизм этого беспокойства. Не случайно каждые несколько десятилетий в стране появляются новые научные исследования, которые бросают вызов преобладающей пищевой системе. Они выполняются по одной схеме. Продукты, которые американцы благополучно поглощали на протяжении десятилетий, внезапно оказываются смертельно опасными. Другие продукты вдруг резко становятся совершенно необходимыми для здорового питания, и промышленность бросает все силы на их производство. В результате в питании американцев происходит очередная революция.

Канадский историк Харви Левенстайн, написавший две увлекательные социоисторические книги о питании американцев, суммировал верования, которыми руководствовались американцы в еде со времен Келлога, в виде следующих правил: «Вкус – это не то, чем должен руководствоваться едок. Не следует есть продукт просто потому, что он тебе нравится! Самые важные компоненты пищи нельзя увидеть или попробовать на вкус, их различают только в научных лабораториях. Ученые-экспериментаторы сформулировали правила питания, следование которым предотвращает возникновение болезней и увеличивает продолжительность жизни». Сила любого ортодоксального мнения заключается в его способности казаться бесспорным. Вот и эти положения никогда не казались – по крайней мере для американцев XX века – ни странными, ни дискуссионными.

Особенно легко американцы забывают, насколько новыми являются взгляды на питание, которые ныне признаются ортодоксальными. Еще один предмет для изумления – наличие и процветание культур, представители которых едят более или менее одно и то же в течение нескольких поколений, опираясь при выборе продуктов питания на такие архаичные критерии, как вкус и традиции. Мы, американцы, бываем страшно удивлены, узнав, что в некоторых культурах кулинарные традиции освящены привычками и удовольствиями, а не достижениями диетологии и маркетинга. Что еще более удивительно – в таких культурах люди на самом деле здоровее нас, то есть меньше страдают от проблем со здоровьем, связанных с питанием.

Самый известный пример подобного рода – так называемый французский парадокс (впрочем, как отмечает Пол Розин, сами французы вообще не видят в этом никакого парадокса). Мы, американцы, прибегаем к этому термину потому, что французский опыт противоречит нашим представлениям о «правильной» еде. Действительно, французы заливают жирные сыры вином – и при этом имеют низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний и ожирения! Наша пищевая ортодоксия считает некоторые вкусные продукты просто ядами (сегодня это углеводы, а завтра – жиры). Мы не в состоянии понять простые факты: то, как мы едим, и даже то, что мы думаем о еде, в конечном счете может оказаться столь же важно, как и то, что мы едим. Да, французы едят все виды якобы нездоровой пищи, но они делают это в соответствии со строгим и стабильным набором правил. Во-первых, они едят маленькими порциями и никогда не отступают от этого обычая. Во-вторых, они не перекусывают на бегу. Наконец, они редко едят в одиночку, предпочитая долгие и неспешные совместные трапезы. Иными словами, французская культура еды успешно справляется с дилеммой всеядного, что дает французам возможность наслаждаться едой, не нанося вреда своему здоровью.

Может быть, именно в силу того, что у нас нет такой культуры еды, в Америке почти каждый вопрос о еде становится альтернативным. Жиры или углеводы? Трехразовое питание или непрерывный перекус? Сырое или вареное? Органическое или промышленное? Веганское или вегетарианское? Мясо или имитация мяса? Полки наших супермаркетов заполняют все новые и новые продукты, а граница между едой и «пищевыми добавками» размывается до того, что люди обедают белковыми батончиками и молочными коктейлями. Потребляя эти неопсевдопродукты в одиночку в наших авто, мы стали нацией аморалистов от еды; каждый из нас изо всех сил старается выработать собственную спасительную диету. Стоит ли удивляться, что американцы страдают от многих расстройств пищевого поведения? При отсутствии в обществе какого-либо прочного консенсуса о том, что, как, где и когда есть, дилемма всеядного обрушивается на Америку с почти атавистической силой…

Безусловно, такая ситуация играет на руку пищевой промышленности. Чем больше мы озабочены едой, тем сильнее на нас действуют соблазнительные предложения маркетолога и советы эксперта. Особенно удачно паразитирует на нестабильности диеты продовольственный маркетинг, и эта тенденция усиливается. Поскольку сытому населению трудно продать больше еды (хотя, как мы видим, и это делается), продовольственные компании стараются захватить сегменты рынка за счет внедрения новых видов пищевых продуктов с высокой степенью переработки. Последние хороши для производителей тем, что высокорентабельны и легко адаптируются под новые требования. Пищевые продукты глубокой переработки часто продаются под лозунгом «удобства», но на самом деле они предназначены для создания совершенно новых вариантов пищевого поведения, например перекуса в автобусе по дороге в школу (белковый батончик или печенье Pop-Tart) или в машине по дороге на работу (компания Campbell’s недавно представила суп в контейнере, который можно взять одной рукой, разогреть в микроволновке и поставить в подстаканник автомобиля).

За достижения маркетологов от продовольствия, меняющих схемы питания и распространяющих моду на те или иные продукты, приходится платить высокую цену. Дело в том, что постоянные изменения в характере питания подрывают социальные структуры, которые окружают и поддерживают наше пищевое поведение. Среди таких структур можно упомянуть семейный ужин или табу на перекусы между приемами пищи и еду в одиночку. В неустанной погоне за новыми рынками продовольственные компании разрушили даже монополию американской мамочки на семейное меню – сегодня в его составлении участвуют все возможные группы потребителей, включая детей (огромную помощь маркетологам здесь оказывают микроволновые печи, «готовить» в которых могут даже малыши).

Однажды я встречался с вице-президентом по маркетингу компании General Mills. Он продемонстрировал мне картину американского семейного ужина, заснятую антропологами – консультантами компании (они заплатили семьям за разрешение установить видеокамеры над кухонным и обеденным столами). Картина получилась такая. Мама (скорее всего, охваченная сентиментальными воспоминаниями об ужинах своего детства) неизменно готовит главное блюдо и салат, которые в конце концов сама же и съедает. Но дети и папа, если он присутствует за столом, стараются съесть что-то другое. Почему? Потому что папа сидит на низкоуглеводной диете, сын-подросток стал вегетарианцем, а восьмилетняя дочь находится на строгой диете, состоящей исключительно из пиццы (малышке трудно отказать, тем более что расстройство пищевого поведения от этого у нее начнется много позже). В результате в течение получаса или около того каждого члена семьи заносит на кухню, где он достает из морозильной камеры порцию «своего» блюда и засовывает ее в микроволновку. (Многие из этих блюд специально сделаны так, что их может безопасно «приготовить» и восьмилетка.) После звонка микроволновки каждый из членов семьи приносит свое блюдо на обеденный стол. В результате может случиться так, что вся семья вместе проведет за столом не более нескольких минут. Кстати, люди, ужинающие таким образом, входят в число тех 47 % американцев, которые сообщили социологам, что они по-прежнему каждый вечер собираются за семейной трапезой…

Несколько лет назад социолог Дэниел Белл в своей книге «Культурные противоречия капитализма» (The Cultural Contradictions of Capitalism) обратил внимание на следующую тенденцию: капитализм в целеустремленной погоне за прибылью подрывает культурные основы, которые консолидируют общество, но препятствуют его коммерциализации. Семейный ужин (а в более общем плане – культурный консенсус по вопросу о еде) – это, наверное, последняя такая жертва, принесенная капитализму. Существовавшие правила и ритуалы приема пищи были снесены, потому что мешали пищевой промышленности продавать сытому населению все больше еды при помощи хитроумных новых способов переработки, упаковки и маркетинга. А смог бы устоять перед таким постоянным экономическим напором более сильный набор традиций? Трудно сказать; сегодня американская привычка к фастфуду все чаще распространяется даже в таких странах, как Франция.

Таким образом, человек как вид пришел почти туда, откуда вышел: мы, всеядные, снова бьемся изо всех сил, стремясь понять, что нам нужно есть. Вместо того чтобы полагаться на знания, накопленные кулинарной традицией, или даже на мудрость наших чувств, мы полагаемся на мнения специалистов, рекламу, государственные продовольственные пирамиды и книги о диетах. Мы верим в науку, считая, что она даст нам возможность разобраться в вопросах питания – что когда-то весьма успешно делала культура. Гений капитализма воссоздал в современном супермаркете или заведении фастфуда нечто похожее на природную среду. Мы снова оказались заброшены в ошеломляюще сложный, полный рисков пищевой пейзаж, находящийся в густой тени дилеммы всеядного.

 

1. Диалоги в стейк-хаусе

Впервые я открыл книгу Питера Сингера «Освобождение животных» (Animal Liberation) за обедом. Я обедал в одиночестве в ресторане Palm, пытаясь насладиться рибай-стейком средней прожарки. Да, это была моя идея – устроить себе то ли когнитивный диссонанс, то ли несварение желудка. Давным-давно одно конкретное всеядное (а именно – я) приняло решение игнорировать любые дилеммы, связанные с поеданием мяса. Но когда принималось это решение, я еще не участвовал напрямую в процессах превращения животных в пищу: не выкармливал бычка, который пойдет на бифштексы, не работал с конусами для убийства у сарая Джоэла Салатина, не готовился, как теперь, охотиться на диких животных. Кстати, ужин, на котором мне подали стейк, состоялся в один из вечеров, предшествовавших убийству на бойне моего бычка № 534. Мне не дали стать свидетелем этого события и даже не сообщили о нем ничего, кроме предполагаемой даты. Это меня совсем не удивило: в мясной отрасли понимают, что чем больше люди будут знать о том, что происходит за воротами бойни, тем реже они будут есть мясо. И не потому, что забой скота – это обязательно негуманное действо, а потому, что большинству из нас просто не стоит напоминать о том, что в точности представляет собой мясо и как оно оказалось на наших тарелках. Мой стейк, съеденный на ужин в компании с книгой Сингера – ведущего философа мирового уровня, который занимается правами животных, представлял собой несколько вымученную попытку понять, смогу ли я оправдать свои прошлые и будущие поступки (я понимаю, что эта попытка немного запоздала).

Употребление в пищу мяса стало проблематичным с точки зрения морали – по крайней мере, для людей, которые взяли на себя труд об этом подумать.

Сегодня вегетарианство более популярно, чем когда-либо в прошлом, а движение за права животных, которое всего несколько лет назад было сугубо маргинальным, быстро прокладывает себе путь в мэйнстрим культуры.

Мне не совсем понятно, почему это стало происходить именно сейчас, если люди поедали животных на протяжении десятков тысяч лет и не особенно при этом страдали от угрызений совести. Конечно, за эти годы встречались и исключения – прежде всего приходят на ум имена Овидия, Святого Франциска Ассизского, Льва Толстого и Махатмы Ганди. Но в целом всегда считалось, что раз люди действительно всеядны, то убийство и поедание животных позволительны, а связанные с ними духовные и моральные проблемы достаточно хорошо решаются в рамках различных культурных традиций (от ритуалов, сопровождающих забой животных, до молитвы перед едой). То есть культура на протяжении тысячелетий внушала нам, что животные – это пища не только съедобная, но и осмысленная.

В последние годы ситуация изменилась. Если ученые-медики подняли вопрос о съедобности и полезности мяса животных, то такие философы, как Сингер, и такие организации, как «Люди за этичное обращение с животными» (People for the Ethical Treatment of Animals, PETA), дали нам новые причины сомневаться, достаточно ли мы обдумали наше решение есть мясо, хорошо ли оно для наших душ и нашего чувства собственного достоинства. В этом смысле особенно неприятный душок сопровождает в наши дни охоту – ее осуждают даже те, кто ест мясо. С очевидностью, такие люди больше всего возражают не против самого факта убийства (как будто стейк можно получить каким-то другим способом), а против того, что человек получает удовольствие от убийства животного. Вполне может быть, что таким образом мы как цивилизация ощупью продвигаемся к более высокому уровню сознательности. Наверное, наше нравственное просвещение уже достигло точки, где пора отказаться от практики поедания животных – как мы когда-то отказались от практики держать рабов или считать женщин низшими существами. Вполне может быть, что скоро мы будем считать мясоедение варварством, пережитком проклятого прошлого, и воспоминания о нем будут наполнять нас стыдом.

Так, по крайней мере, считают философы. Но вполне возможно, что культурные нормы и ритуалы, позволявшие людям есть мясо без мучительных размышлений, надломились по другим причинам. Может быть, по мере того как размывались традиции питания, те привычки, которые мы воспринимали как должное, лишились своей опоры, и теперь их легко опрокинуть силой идеи или порывом моды?

Как бы то ни было, сегодня распространение этих идей вызывает невероятную неразбериху в отношении к животным. Пока многие из нас стремятся расширить круг своих представлений о морали и включить в него представителей других видов, на животноводческих фабриках забивают колоссальное количество животных и причиняют им такие страдания, которые еще не видела мировая история. Современная наука шаг за шагом демонтирует наши претензии на уникальность как вида. Обнаружилось, в частности, что такие достижения, как культура, умение изготавливать орудия, язык и даже, возможно, самосознание, не принадлежат исключительно виду хомо сапиенс, как мы привыкли думать. И все же большинство животных, которых мы поедаем, ведут жизнь, организованную совершенно в духе воззрений французского философа Декарта, который, как известно, утверждал, что животные – это просто машины, не способные мыслить или чувствовать. Тем более шизоидным представляется в этом свете наше отношение к животным, в котором бок о бок сосуществуют умиление и жестокость. Половина собак в Америке получит в этом году рождественские подарки, но мало кто из нас задумывается о том, как живет свинья – животное не менее умное, чем собака, но предназначенное для того, чтобы стать рождественским окороком.

Мы терпим эту шизофрению потому, что жизнь свиньи вышла из поля зрения человека. Когда вы в последний раз лично общались со свиньей? Ее мясо поступает к нам из продуктового магазина, разрезанное и упакованное так, чтобы оно как можно меньше походило на части тела животного. (Кстати, когда вы в последний раз видели мясника за работой?) Животные исчезли из нашей жизни – и это открыло перед нами абстрактное пространство, в котором нет места сентиментальности или жестокости; это пространство, в котором Питер Сингер уживается с Фрэнком Пердью.

Несколько лет назад английский писатель Джон Бёрджер написал эссе под названием «Зачем нам смотреть на животных?» (Why Look at Animals?). В этой работе он предположил, что утрата повседневных контактов между нами и животными, в частности потеря контакта типа «глаза в глаза», сильно затрудняет наши отношения с другими видами. Визуальный контакт, всегда немного жутковатый для человека, приносил нам ежедневное яркое напоминание о том, что животные и похожи, и совершенно непохожи на нас. В их глазах мы видели как что-то знакомое (боль, страх, храбрость), так и нечто неизбывно иное. Именно на этом парадоксе люди строили с животными такие отношения, которые позволяли им одновременно и почитать, и поедать их, что называется, не отводя глаз. Но сегодня эти отношения в значительной степени разрушены – мы либо стыдливо отводим глаза от животных, либо становимся вегетарианцами. Ни один из этих вариантов меня особенно не привлекает, потому что, отводя взгляд от животных, я должен отводить его и от обеденного стола. Может быть, это соображение поможет мне объяснить, почему я взялся читать Питера Сингера в стейк-хаусе…

«Освобождение животных» Сингера – не то чтение, которое я мог бы рекомендовать людям, определенно решившим продолжать есть мясо. Книга, в которой в равных долях представлены философские аргументы и журналистские описания, относится к редким произведениям, требующим от вас либо всеми силами защищать свой образ жизни, либо… изменить его. А поскольку Сингер – мастер аргументации, многим его читателям оказалось легче изменить свою жизнь. Книга «Освобождение животных» привела к вегетарианству тысячи людей. И мне не потребовалось много времени, чтобы понять, почему это произошло: автор буквально через несколько страниц сумел отвратить меня от мясоедения, не говоря уже о планах поохотиться, и вынудил перейти к обороне.

Аргументы Сингера обезоруживающе просты, а если вы принимаете его постулаты, то и трудно опровержимы. Возьмем, например, постулат равенства между людьми, который мы в большинстве своем с готовностью принимаем. Но что мы на самом деле подразумеваем под равенством? В конце концов, люди по сути своей не равны между собой: часть из них умнее прочих, другие – красивее, талантливее… да что угодно. «Равенство – это моральная идея, а не доказуемый факт», – указывает Сингер. Суть этой моральной идеи заключается в том, что интересы всех людей должны получить равное внимание независимо от того, «на кого они похожи или какие способности у них есть». Это важное утверждение, до которого, однако, доходили многие философы. Но лишь немногие из них потом сделали следующий логический шаг: «Если обладание более развитым интеллектом не дает право одному человеку использовать в своих собственных целях другого человека, то почему люди допускают использование подобным образом не-людей?»

Ухватив суть аргументов Сингера, я начал сразу же, прямо на шестой странице, черкать на полях свои возражения. Ведь люди отличаются от животных в морально значимых отношениях! Да, отличаются, с готовностью признает Сингер, поэтому мы не должны относиться одинаково к свиньям и к детям. Но равный учет интересов, указывает он, – это не то же самое, что равное обращение. Так, дети имеют интерес к образованию, а свиньи – к копанию в грязи. Но там, где их интересы совпадают, принцип равенства требует, чтобы они получали одинаковое внимание. А один из универсально значимых интересов, которые объединяют людей со свиньями, состоит в том, что и те и другие стремятся избежать боли.

Здесь Сингер цитирует известный отрывок из произведения Джереми (Иеремии) Бентама, родоначальника философии утилитаризма. В 1789 году, в период, когда французы уже освободили своих черных рабов и предоставили им основные права, но до того, как это сделали англичане и американцы, Бентам писал: «Придет день, когда остальная часть животного мира приобретет такие же права». Затем Бентам спрашивает, какие характеристики существа дают людям право рассматривать его с точки зрения морали. «Способность рассуждать или, может быть, способность говорить? – спрашивает Бентам. – Но взрослая лошадь или собака – несравненно более рациональные и общительные существа, чем младенец. Вопрос не в том, могут ли они рассуждать или говорить. Вопрос в том, могут ли они страдать».

И здесь Бентам заходит с козыря, который философы называют аргументацией от «пограничных» случаев. Ход его рассуждений таков. Пусть имеются люди, чья умственная деятельность не поднимается до уровня шимпанзе, – это младенцы, пациенты с тяжелыми формами умственной отсталости, старики, страдающие слабоумием, и т. п. Несмотря на то что эти люди не могут ответить на применение к ним моральных принципов (скажем, они не могут следовать так называемому золотому правилу: «Как хотите, чтобы с вами поступали люди, так поступайте и вы с ними»), мы все-таки включаем их в круг созданий, к которым применимы эти моральные принципы. Вопрос: на каком основании мы исключаем из этого круга шимпанзе?

«Да потому что то шимпанзе, а то – люди», – в гневе нацарапал я на полях книги. Но для Сингера это, конечно, не аргумент. Исключить шимпанзе из области применения морали просто потому, что он – не человек? Да это, с точки зрения Сингера, ничем не отличается от исключения из этой области раба просто потому, что он не белый. И так же, как мы называем человека расистом, то есть апологетом расовой дискриминации, защитники прав животных используют термин «видовист» (speciesist), сторонник видовой дискриминации. Такие люди дискриминируют шимпанзе только потому, что он не человек. Конечно, я могу возразить, что различия между черными и белыми тривиальны по сравнению с различиями между моим сыном и шимпанзе. Но Сингер просит нас представить себе гипотетическое общество, в котором людей дискриминируют на основе чего-то менее тривиального – скажем, интеллекта. Если такая схема оскорбляет наше чувство равенства (что, несомненно, имеет место), то почему тот факт, что у животного нет той или иной человеческой характеристики, не может служить основой для дискриминации? Так что, приходит к выводу Сингер, нужно либо отказать в справедливости умственно отсталым, либо прилагать ее к животным с более высокими способностями.

Тут я отложил вилку. Получалось, что если я верю в равенство, причем это равенство основано на интересах, а не на характеристиках, то либо я должен принимать в расчет интересы мясных бычков, либо принять обвинение в том, что я – сторонник видовой дискриминации.

Поразмыслив еще некоторое время, я решил, что признаю себя виновным по всем пунктам обвинения. И доел свой стейк.

Но чтение книги Сингера заронило во мне семена беспокойства. В последующие дни это беспокойство только возрастало, питаемое аргументацией других защитников прав животных, книги которых я начал читать. Среди них были произведения философов Тома Ригана и Джеймса Рэйчелса, специалиста по теории права Стивена Уайза, писателей Джоя Уильямса и Мэтью Скалли и др. Я не возражал против того, чтобы меня называли сторонником видовой дискриминации. Меня интересовал другой вопрос. Авторы прочитанных произведений утверждали, что когда-нибудь мы будем рассматривать «видовизм» как зло, сопоставимое с расизмом. Возможно ли это? Неужели когда-нибудь история будет судить нас так же строго, как сегодня она судит немцев, которых всю жизнь мучают призраки концентрационного лагеря Треблинка? Не так давно именно этот вопрос задали во время лекции в Принстонском университете лауреату Нобелевской премии южноафриканскому писателю Дж. М. Кутси. Кутси ответил на этот вопрос утвердительно. Так что если защитники прав животных правы, то у нас на глазах каждый день происходит «преступление колоссальных масштабов» (это слова писателя).

Для меня оказалось практически невозможно всерьез поддержать такую идею, а тем более ее полностью принять. Видимо, поэтому еще несколько месяцев после памятного ужина в ресторане Palm с книгой Сингера и стейком я всеми силами своего мозга пытался найти аргументы, опровергающие точку зрения Сингера. Сразу скажу, что мне это не удалось: Сингер и его коллеги ухитрились разбить почти все возражения, которые я смог собрать.

Первая линия обороны «мясоедов» очевидна: «Почему мы должны относиться к животным более этично, чем они сами относятся друг к другу?»

Надо сказать, что задолго до меня этот аргумент использовал Бенджамин Франклин. В своей автобиографии он рассказывает, как однажды, наблюдая за друзьями, которые ловили рыбу, задался вопросом: «Если вы, рыбы, поедаете друг друга, то почему я не могу есть вас?» Правда, как признается Франклин, это логическое обоснование пришло ему в голову только тогда, когда рыба уже оказалась на сковороде и начала «источать восхитительный аромат». Разумное существо, меланхолично замечает Франклин, имеет то огромное преимущество, что может найти разумное оправдание всему, чему захочет…

Скажем, на аргумент типа «они тоже это делают» у защитников прав животных имеется шокирующе простой ответ: «Вы действительно хотите строить свой моральный кодекс на естественном порядке, принятом в природе? Тогда учтите, что убийство и изнасилование – это тоже естественные явления. Кроме того, у нас остается выбор: чтобы выжить, людям не обязательно убивать других существ, а вот плотоядным животным – обязательно (впрочем, пример моего кота Отиса показывает, что животные иногда убивают других исключительно ради удовольствия).

Еще одно возражение относится к домашним животным: «Неужели им было бы лучше жить в дикой природе?» – «Именно это рабовладельцы говорили об африканских рабах, – парирует Сингер. – Нет, жизнь на свободе всегда лучше».

На самом деле большинство домашних животных не могут жить в дикой природе; если бы мы их не ели, то они бы не существовали вовсе! Или, как выразился один политический философ XIX века, «свинья сильнее любого другого существа интересуется спросом на бекон. Если бы мир был населен одними евреями, то в нем вообще бы не было свиней». Это, кстати сказать, было бы очень удобно для защитников прав животных: «Если куры больше не существуют, то их нельзя и обидеть».

Животные на промышленных фермах никогда не узнают о существовании другой жизни. Но борцы за права животных справедливо указывают, что «животные чувствуют необходимость разминаться, распрямлять конечности или крылья, покрутиться, поухаживать за собой и т. п. – независимо от того, жили ли они когда-либо в условиях, которые позволяют это сделать». Другими словами, мерой их страданий будет служить не прошлый опыт, но ежедневное неослабевающее разочарование из-за невозможности удовлетворить свои инстинкты.

Хорошо, пусть так. Страдания животных, попавших в наши руки, – это вполне понятная проблема. Однако мир полон проблем, и, конечно, человек должен прежде всего решать человеческие проблемы. Звучит благородно… Но почему-то защитники животных при наличии этого множества проблем просят меня сделать только одно – перестать есть мясо. Не вижу причин, по которым я обязательно должен стать вегетарианцем, чтобы посвятить себя решению проблем человечества.

Однако не указывает ли сам факт того, что мы можем отказаться от мяса по моральным причинам, на существенное различие между животными и людьми, не оправдывает ли сам этот факт наш видовизм? Ведь сама неопределенная направленность наших аппетитов и этические перспективы, которые она открывает, указывают на то, что мы отличаемся от других существ. Как указывал немецкий философ Иммануил Кант, люди – это единственные животные, обладающие моралью, единственные, способные использовать понятие «право». Мы же изобрели это самое «право», причем для нас самих. И теперь прилагаем это понятие к тем, кто в состоянии его осознать. Что тут не так?

Да то, что тут вы скатываетесь к аргументации от «пограничных» случаев. Какой моральный статус может быть у умственно отсталых и умалишенных, младенцев двухдневного возраста и пациентов с развитой болезнью Альцгеймера? Эти люди («пограничные» случаи, если говорить отвратительным языком современной моральной философии) не могут участвовать в принятии этических решений. Они смыслят в них не больше, чем обезьяны, и тем не менее мы предоставляем им права! Почему? По очевидной причине: они одни из нас. Разве это не естественно – уделять особое внимание своему виду?

Естественно, отвечают на это защитники прав животных, но только если вы – приверженец дискриминации видов. Не так давно примерно то же самое говорили белые люди о белых людях: мы заботимся о своем виде. На это я бы возразил следующее: но есть причина, по которой мы непроизвольно защищаем права человека в этих «пограничных» случаях. Мы готовы сделать этих людей частью нашего морального сообщества, потому что все мы сами были и, наверное, еще окажемся в таком «пограничном» состоянии. Более того, эти люди имеют отцов и матерей, дочерей и сыновей, что делает нашу заинтересованность в их благополучии глубже, чем интерес к благополучию самых умных обезьян.

Даже прагматики вроде Сингера должны согласиться с тем, что в нашем моральном исчислении необходимо учитывать чувства родственников. Но ведь принцип равного учета интересов потребует, чтобы, выбирая, на ком проводить болезненный медицинский эксперимент – на сильно отставшем в развитии ребенке-сироте или нормальной взрослой человекообразной обезьяне, – мы должны принести в жертву ребенка. Почему? Да потому что обезьяна более восприимчива к боли.

Вот в этом, в двух словах, и состоит практическая проблема, с которой ты сталкиваешься, когда привлекаешь философский аргумент от «пограничных» случаев. Этот аргумент можно использовать для того, чтобы помочь животным, но часто при таком подходе разрушаются сами предпосылки «пограничных» случаев.

Наш отказ от «видовизма» может привести нас к этической скале, с которой мы не готовы прыгать, даже если логика подталкивает нас к краю обрыва…

И все-таки эти рассуждения не облегчили тот моральный выбор, который мне нужно было сделать. (И очень плохо! Все должно быть намного проще!) Дело в том, что в повседневной жизни выбор будет делаться не между ребенком и шимпанзе, а между свиньей и тофу. Даже если мы отвергаем жесткий утилитаризм Питера Сингера, то все равно остается вопрос о том, обязаны мы рассматривать с точки зрения морали животных, которые могут чувствовать боль? Кажется, это невозможно отрицать. А если мы должны рассматривать их с точки зрения морали, то как же мы оправдаем их убийство и поедание?

Все эти аргументы показывают, почему в деле защиты прав животных самым сложным вопросом является именно мясоедение. Теперь обратимся к экспериментам на животных. Все, кроме самых радикальных защитников животных, хотят при их проведении сбалансировать выгоду, которую получает человек, с потерями, которые несут животные. При этом уникальные свойства человеческого сознания заставляют нас придавать человеческому удовольствию и боли больший вес: считается, что человеческая боль сильнее, чем боль у мышей, поскольку наша боль усиливается такими чувствами, как страх. Аналогично: наша смерть – это хуже, чем смерть животного, потому что мы понимаем, что такое смерть, а они – нет. Таким образом, аргументация, которая строится вокруг испытаний на животных, уходит в детали: вот этот конкретный эксперимент на животных действительно необходим для того, чтобы спасти человеческие жизни? (Очень часто это оказывается не так.) Но если людям больше не нужно есть мясо, чтобы выжить, то что именно мы должны положить на «человеческой» стороне весов, чтобы перевесить интересы животного?

Тут, наконец, я начал понимать, почему защитникам прав животных удалось принудить меня к обороне. Одно дело – сделать выбор между шимпанзе и умственно отсталым ребенком или принять жертву в виде всех тех свиней, которых хирурги порезали при отработке процедуры коронарного шунтирования. Но в реальной жизни выбор происходит, как пишет Сингер, «между страданиями животного в течение всей его жизни и гастрономическими предпочтениями человека». Тут выбор становится простым: либо ты закрываешь глаза на проблему, либо перестаешь поедать животных. А если человек не хочет делать ни того, ни другого? Тут я понял, что в таком случае человек должен попытаться определить, действительно ли у животных, которых он ест, вся жизнь прошла в страданиях.

По словам Питера Сингера, я не могу надеяться ответить на этот вопрос объективно до тех пор, пока продолжаю есть мясо. «Мы очень склонны убеждать себя в том, что наша забота о других животных не требует, чтобы мы остановились и перестали их есть». Кажется, я понял, что он имеет в виду: человек усердно работает только для того, чтобы оправдать свой выбор мясного меню. «Никто из людей, привыкших поедать животных, – пишет далее Сингер, – не может без предвзятости оценить, причиняют ли страдания животному те условия, в которых оно живет». Другими словами, мне необходимо прекратить есть мясо, прежде чем с чистой совестью решить, могу ли я продолжать есть мясо, а тем более охотиться на мясо. Так вон оно как! Этот вывод настолько поразил меня, что я не мог с ним не согласиться. Итак, однажды в сентябре, в воскресенье, после обеда (как сейчас помню, это было вкуснейшее свиное филе, поджаренное на гриле) я с большой неохотой стал вегетарианцем. Очень надеюсь, что временным.

 

2. Дилемма вегетарианца

Итак, как любой уважающий себя вегетарианец (а без уважения к себе все мы просто никто) я начну с того, что сообщу вам обо всех компромиссах, на которые придется пойти, и особых этических взглядах, которые придется учитывать при общении со мной. Я не веган (то есть ем яйца и молочные продукты), так как яйца и молоко можно получить от живых существ, не причиняя им вреда и не убивая их (так, по крайней мере, мне кажется). Я также ем животных без лиц, например, моллюсков – теория тут такая, что они недостаточно разумны для того, чтобы страдать. Да, таким образом, я не «лицист», хотя многие ученые и философы, защищающие права животных, в том числе Питер Сингер, приписывают наличие сознания всем, вплоть до морских гребешков. Никто со всей определенностью не знает, так ли это, но я в этом вопросе присоединяюсь к множеству преданных своему делу защитников животных, которые даруют мне возможность сомневаться…

Уже примерно месяц продолжается мой эксперимент с вегетарианством, но я по-прежнему чувствую себя не в своей тарелке. Почему? Я обнаружил, что на приготовление хорошего вегетарианского обеда (в частности, на нарезку) требуется гораздо больше умственных и физических усилий; есть мясо просто удобнее. Кроме того, мясоеды более общительны – по крайней мере, в нашем обществе, где вегетарианцы все еще представляют собой весьма незначительное меньшинство. (По недавней оценке журнала Time, нас в Америке 10 миллионов.) Но что меня беспокоит больше всего – мое вегетарианство мало-помалу отчуждает меня от других людей, и, как ни странно это может показаться, от целого пласта человеческого опыта.

Дело в том, что теперь другие люди должны как-то приспосабливаться ко мне, а мне это не очень удобно. Так, ограничения, накладываемые моей новой диетой, сильно искажают отношения «хозяин – гость». Если я, гость, заранее не скажу хозяину, что не ем мяса, то он за обедом почувствует себя неловко. А если скажу – то он приготовит что-то отдельно для меня, и в таком случае чувство неловкости испытаю я. В этом вопросе я теперь склонен согласиться с французами, которые смотрят на личные диетические ограничения как на плохие манеры…

Мне кажется, что даже если считать вегетарианца более высокоразвитым человеком, то все равно нельзя не заметить, что по пути к этому состоянию он что-то потерял – и я не готов это «что-то» игнорировать как нечто банальное. Да, в эти дни я чувствую себя более здоровым и более добродетельным, но я также чувствую себя несколько отчужденным от традиций, которые продолжаю ценить. Это и культурные традиции, например индейка в День благодарения или даже сосиски на бейсболе. Это и семейные традиции, например говяжья грудинка, которую моя мама готовила на Песах. Эти церемониальные блюда связывают нас с нашей историей по нескольким линиям: они ведут к семье, религии, месту, в котором мы выросли, к нашей нации и, если пойти гораздо дальше, к биологии. Да, сегодня людям больше не нужно есть мясо, чтобы выжить (теперь мы можем получить необходимые количества витамина B12 из ферментированных пищевых продуктов или пищевых добавок). Но большую часть времени пребывания людей на Земле они были мясоедами. Этот факт истории эволюции находит свое отражение в строении наших зубов, в структуре нашего пищеварения и, вполне возможно, даже в том, что мой рот при виде стейка средней обжарки сразу же наполняется слюной. Мясоедение помогло нам стать тем, кто мы есть, причем и в физическом, и в социальном смысле. Под воздействием охоты, говорят нам антропологи, человеческий мозг рос в размерах и становился все более сложным. У очага, где готовились и распределялись охотничьи трофеи, впервые расцвела человеческая культура.

Это не значит, что мы не можем или не должны выходить за пределы нашего наследия только потому, что это наше наследие. Но выгоды отказа от мяса оказываются никак не больше потерь, которые его сопровождают. Да, признание за животными пра`ва на права` может возвысить нас над жестоким и аморальным миром поедающих и поедаемых, пожирателей и жертв. Но в ходе этого возвышения мы принесем еще одну жертву: потеряем часть нашей идентичности, нашего собственного животного начала. (Вот один из самых странных парадоксов, связанных с правами: нас просят признать все, что объединяет нас с животными, а затем действовать по отношению к ним наиболее «неживотным» способом.) Не то чтобы жертва нашей животности неизбежно вызывает сожаление; никто вроде бы не сожалеет о том, что мы отказываемся от воровства и бандитизма, а это тоже часть нашего наследия. Но мы должны, по крайней мере, признать, что человеческое желание есть мясо не является, как это считают защитники прав животных, тривиальным вопросом гастрономических предпочтений. А то и секс можно посчитать простым рекреационным предпочтением только потому, что теперь в техническом смысле он для воспроизводства человека не нужен. Нет, скорее всего, мясоедение на самом деле очень глубоко «встроено» в человеческую натуру…

 

3. Страдания животных

Перевешивает ли наш интерес к поеданию животных их заинтересованность в том, чтобы не быть съеденными? (Предположим на минуту, что такая заинтересованность имеется.) Если вы помните, ответ на этот вопрос в конечном счете свелся к ответу на спорный вопрос о страданиях животных. Спорный – потому что в определенном смысле невозможно узнать, что происходит в голове у коровы, свиньи или обезьяны. Конечно, то же самое человек может сказать и о других людях, но, так как все люди устроены более или менее одинаково, у нас есть веские основания полагать, что другие люди чувствуют боль так же, как мы сами. Можем ли мы сказать то же самое о животных? И да и нет.

Мне пока не удалось найти ни одного серьезного автора, который подписался бы под словами Рене Декарта о том, что животные не могут чувствовать боль, потому что у них нет души.

Общее мнение современных ученых и философов состоит в том, что в смысле боли высшие животные устроены так же, как мы, и по тем же самым эволюционным причинам, так что мы вполне можем понять, что чувствует собака, которую пнули ногой.

Так что же, ни у кого нет сомнений в том, что животные чувствуют боль? Оказывается, нет. Некоторые защитники животных утверждают, что часть ученых и философов-неокартезианцев полагают, что животные не способны на страдания, потому что у них нет языка. Однако если вы не поленитесь обратиться к первоисточникам и прочитать, что действительно думают об этом эти ученые (два самых цитируемых из них – Дэниел Деннет и Стивен Будиански), то поймете, что их взгляды излагаются в карикатурном виде.

Главный их аргумент (мне он тоже кажется вполне резонным) состоит в том, что человеческая боль отличается от боли животных по порядку величины. Это качественное различие в основном определяется тем, что мы владеем языком и в силу этого можем мысленно представлять себе то, что нет. Философ Дэниел Деннет считает, что можно провести различие между болью (о которой из своего опыта знает очень много животных) и страданием, которое зависит от самосознания, имеющегося лишь у небольшого числа высших животных. Страдание с этой точки зрения есть не просто сильная боль, а боль, усиленная такими чисто человеческими чувствами, как сожаление, жалость к себе, стыд, унижение и страх.

Рассмотрим для примера кастрацию, которой подвергается большинство самцов поедаемых нами млекопитающих. Никто не будет отрицать, что эта процедура для животных очень болезненна. Но правда и то, что вскоре после экзекуции самцы начинают вести себя так, как будто они совершенно здоровы. (Так, у макак-резусов некоторые самцы в конкурентной борьбе доходят до того, что откусывают у своего соперника тестикулы. На следующий день жертва, конечно, выглядит несколько потрепанной, но тем не менее иногда пытается спариться с самкой.) На этом фоне мучения человека, способного понять все последствия кастрации, предвидеть, что произойдет после этого события, и наблюдать его последствия, представляют собой страдания совершенно иного порядка.

Вместе с тем владение языком и сопутствующие навыки могут сделать некоторые виды боли не такими непереносимыми. Так, визит к дантисту будет очень мучительным для обезьяны, которой не дано понять последствия продолжительной и болезненной процедуры.

Вместе с тем, наблюдая страдания и боль, испытываемые животными, мы не должны проецировать на них свой опыт переживания подобных ощущений. Так, наблюдая за бычком, который шел по пандусу к воротам бойни, я должен был все время напоминать себе, что это не актер Шон Пенн, играющий в фильме «Мертвец идет», что эта сцена выглядит совершенно иначе в мозгу бычка, которому, к счастью, незнакомо понятие небытия. То же самое относится к оленю, который за миг до своей смерти внимательно смотрит на ствол винтовки охотника. «Если нам не удается обнаружить страданий в жизнях [животных], которые мы наблюдали, – пишет Деннет в своей книге «Виды сознания» (Kinds of Minds), – то мы можем быть уверены в том, что нет никаких невидимых страданий, скрытых в их мозге. Если мы обнаружим страдания, то без труда их распознаем».

Такие философские рассуждения приводят нас – с необходимостью и против нашей воли – на американскую птицефабрику, место, где все подобные тонкие различия быстро превращаются в пыль. На современном производстве яиц или говядины не так легко разделить боль и страдания. На птицефабриках и в животноводческих комплексах все эти тонкости моральной философии и прав животных не значат попросту ничего. В таких местах все, что мы знаем о животных, по крайней мере со времен Дарвина, можно просто засунуть… в самый дальний закоулок своего мозга. Современная площадка интенсивного откорма скота при всей ее технологической сложности по-прежнему строится на принципах, сформулированных в XVII века Декартом. Здесь животных рассматривают как машины, как «производственные единицы», которые не способны чувствовать боль. А поскольку в эти принципы ни один здравомыслящий человек сегодня уже не верит, промышленное животноводство строится на смеси из недоверия к людям, которые им управляют, и их желания закрыть эту отрасль от взглядов всех остальных.

Насколько я понял из письменных источников, хуже всего в этом смысле обстоит дело на птицефабриках. Но мне не удалось попасть ни на одну из них – журналистов там не ждут. Что же касается крупного рогатого скота (по крайней мере, того, что содержится на открытом воздухе), то на американских площадках он чаще всего стоит по щиколотку в собственном навозе и поедает продукты, которые делают его больным. Можно вспомнить и цыплят-бройлеров, у которых горячим ножом отрезают клювы, чтобы они с тоски не клевали друг друга, сидя в тесных клетках, где невозможно расправить крылья.

Схожая судьба уготована американской несушке, которая проводит свою короткую жизнь вместе с полудюжиной других кур в проволочной клетке площадью в четыре страницы этой книги. Такая теснота подавляет все естественные инстинкты курицы, что приводит к ряду поведенческих «пороков» – например, курица может заклевать своих соседок или тереться грудью о проволочную сетку до тех пор, пока не обдерет на грудке все перья и не разотрет ее в кровь. (Кстати, именно поэтому бройлеров не держат в клетках. Шрамы на грудке, где самое дорогое мясо, – это урон для бизнеса.) Боль? Страдания? Безумие? Управленцы предпочитают использовать более нейтральные описания: «пороки» и «стереотипы», «стресс»… Но, как вы ни называйте то, что происходит в этих клетках, факт остается фактом: около 10 % кур-несушек не выдерживают таких условий содержания и гибнут, что, конечно, влияет на себестоимость продукции… А когда продуктивность оставшихся кур с возрастом падает, им устраивают «принудительную линьку» – оставляют без корма, воды и света на несколько дней, чтобы перед окончанием куриной жизни вызвать последнюю вспышку яйценоскости…

Понимаю, что, просто приводя эти факты, большинство из которых взяты из журналов о торговле мясом птицы, я выгляжу как один из защитников животных. Я вовсе не это имею в виду. Помните, когда я заключал сам с собой соглашение о вегетарианстве, то застолбил за собой право есть яйца? Я просто хотел показать, что может случиться с теми, кто не закрывает глаза на подобные проблемы. Вы увидите жестокость – и поймете, как возникает нежелание видеть эту жестокость, когда речь идет о производстве яиц, которые продаются всего лишь по 79 центов за дюжину.

Всегда существовало противоречие между капитализмом, который требовал любой ценой обеспечить максимальную эффективность производства, и требованиями морали и культуры, которые исторически служили противовесами моральной слепоте рынка. Это еще один пример культурных противоречий при капитализме – последний своими экономическими импульсами с течением времени все больше и больше подрывает нравственные основы общества. В нашем случае одной из таких основ является милосердие к животным.

Животноводческая ферма – это самая кошмарная действительность, которую только способен создать капитализм при полном отсутствии каких-либо моральных и управленческих ограничений. (Не случайно рабочим, не входящим в профсоюзы, уделяется на этих фабриках немногим больше внимания, чем скоту, с которым они работают.) В таких омерзительных местах сама жизнь полностью предопределена, как и связанные с ней термины: «убийство» становится «производством белка», а «страдание» превращается в слово «стресс». В результате избавление от стресса становится чисто экономической проблемой, решение которой можно найти только экономическими методами вроде отсечения клювов у птиц, купирования хвостов у свиней или, как обещает недавняя инициатива, простым избавлением организмов свиней и кур от «гена стресса». Все это очень похоже на наши ночные кошмары с заточением и пытками. Но для миллиардов животных, которым «повезло» родиться под металлическими листами мрачных крыш, это и есть самая реальная жизнь – короткая и беспощадная жизнь «производственной единицы», у которой пока что не удалось удалить «ген страдания».

 

4. Счастье животных

Неудивительно, что в ответ на существование такого зла появляется вегетарианство. Кто же захочет быть источником страданий этих животных, поедая их? Скорее люди постараются забросить что-то полезное за стены этих адских сараев, будь то Библия с ее призывом проявлять милосердие к животным, которых мы держим, или новое конституционное право, или целый взвод защитников животных в костюмах кур, которые будут срывать замки и выпускать «заключенных» птиц на волю… Да, на фоне этих птицефабрик идея Кутси о «грандиозном преступлении» не кажется преувеличением…

И все же есть в мире и другие фермы с другими животными, которые не переживают подобных кошмаров. Я имею в виду куриц, виденных мной на ферме Polyface, которые июньским утром веером разбегались по пастбищу для крупного рогатого скота и радостно клевали коровьи лепешки и траву, удовлетворяя все свои куриные инстинкты. Мне запомнилась и счастливая жизнь свиней, которую я видел на той же ферме в марте. Я с удовольствием наблюдал за хавроньями с их розовыми ляжками и хвостиками штопором, которые глубоко погружали свои пятачки в слой компоста, выискивая кусочки перебродившей кукурузы.

Правда, сегодня фермерские хозяйства – это лишь песчинки в монолите современного животноводства, но все же само их существование и перспективы, которые оно сулит, в совершенно ином свете представляют аргументы в пользу защиты прав животных.

Конечно, многим защитникам прав животных даже ферма Polyface представляется «лагерем смерти» – этакой остановкой на пути следования обреченных существ, ожидающих встречи с палачом. Но нужно самому увидеть жизнь этих животных, чтобы понять, что в данном случае проводить аналогию с вселенской катастрофой – значит тешить себя сентиментальными иллюзиями. Ведь ровно так же, как мы можем с первого взгляда разглядеть страдания животных, можно безошибочно распознать и их счастье. А я за неделю пребывания на ферме видел счастливых животных очень часто.

Мне кажется, что для любого животного счастье – это возможность выразить свои самые существенные черты, свою свинячью, волчью или цыплячью суть. Еще Аристотель говорил о формах жизни, характерных для каждого существа. По моему мнению, у домашних животных (дикие животные – это совсем другое дело) хорошая жизнь, если можно ее так назвать, просто недостижима нигде, кроме как среди людей. Такая жизнь немыслима без наших ферм, и, следовательно, она была бы невозможна без употребления нами мяса. Мне кажется, что именно в этом пункте защитники животных демонстрируют глубокое непонимание того, как устроена природа. Думать об одомашнивании животных как о форме рабства или даже эксплуатации – значит искажать всю структуру отношений человека с животными, проецировать человеческую идею власти на то, что в действительности является примером мутуализма, то есть симбиоза видов.

Одомашнивание – это эволюционный, а не политический процесс. И, конечно, это не режим, который люди навязали животным около десяти тысяч лет тому назад. Скорее всего, одомашнивание произошло тогда, когда несколько особенно гибких видов посредством дарвиновского метода проб и ошибок обнаружили, что они имеют больше шансов выжить и расцвести в союзе с людьми, чем сами по себе. Люди обеспечивали таких животных пищей и защитой, а в ответ получали от них их молоко, яйца – и да, их мясо. Новые взаимоотношения изменили обе стороны: животные росли ручными и потеряли способность постоять за себя в дикой природе (естественный отбор, как правило, отбрасывает ненужные черты), а люди променяли свой образ жизни охотников и собирателей на оседлую жизнь земледельцев. (Биологически люди тоже изменились – в частности, у них развились такие новые черты, как способность к перевариванию лактозы у взрослых особей.)

С точки зрения животных эта сделка с человеком оказалась исключительно удачной – по крайней мере, она была таковой вплоть до нашего времени. Коровы, свиньи, собаки, кошки, куры благоденствовали и множились, в то время как численность их диких предков падала. (Сейчас в Северной Америке насчитывается десять тысяч волков и пятьдесят миллионов собак.) При этом непохоже, чтобы домашних животных беспокоила потеря независимости. Защитники прав животных говорят, что мы должны относиться к животным как к цели, а не как к средству. Но между тем счастье рабочего животного, скажем собаки, состоит именно в том, чтобы выступать в качестве средства для достижения целей, поставленных человеком. Освобождение – это последнее, чего хочет такое существо. (Наверное, это могло бы объяснить то презрение, с которым многие защитники животных относятся к одомашненным видам.) Говорить, что живущие за забором бройлеры Джоэла Салатина «предпочтут жить на свободе», – значит показывать полное незнание куриных предпочтений и опасений, а они, по крайней мере в этих местах, крутятся вокруг боязни потерять свою голову, которую может откусить ласка.

При этом, наверное, можно с уверенностью сказать, что предпочтения курицы не включают в себя желание провести всю свою жизнь в компании шести себе подобных в тесной клетке, находящейся в сарае. Решающее моральное различие между площадкой интенсивного откорма скота и хорошей фермой состоит в том, что площадка лишает животных возможности жить «характерной для них формой жизни».

Но разве куры Салатина не променяли одного хищника на другого, ласку на человека? Да, променяли, но для кур это, похоже, была не самая плохая сделка. В первую очередь виды вступают в отношения с людьми именно по эволюционным причинам. И эти причины, если говорить коротко, состоят в том, что продолжительность жизни животных на ферме гораздо выше, чем в мире, который открывается за забором выгона или за стенами курятника. (Домашние свиньи, которые выживают в дикой природе, – это исключение, которое только подтверждает правило.) Там, снаружи, – отвратительный и жестокий мир. Там медведь может заживо сожрать лактирующую овцу, начав с ее вымени. В дикой природе животные редко встречают тихую смерть в окружении своих близких.

Все эти соображения приводят нас к необходимости рассмотреть поведение животных в дикой природе. Тут надо заметить, что само существование в природе хищников, то есть животных, которые едят животных, нередко доводит авторов книг о правах животных до полного отчаяния. «Надо признать, – пишет Питер Сингер, – что существование плотоядных животных действительно представляет для этики освобождения животных большую проблему, и мы должны что-то с этим делать». (Поговорите еще о необходимости введения миротворческих сил!) Некоторые защитники животных доходят до того, что пытаются сделать вегетарианцами своих собак и кошек (чтобы выжить, таким кошкам приходится есть пищевые добавки). Мэтью Скалли в книге «Владычество» (Dominion), где права животных рассматриваются с христианско-консервативной точки зрения, называет хищничество «неустранимым злом в замысле природы… которое труднее всего понять». Неужели это так трудно? В другом месте книги, признавая тот факт, что некоторые хищники, например кошки, способны причинять страдания беспричинно, Скалли сокрушается: как низок может быть «уровень моральной деградации у некоторых [животных]». Моральная деградация? У кошек?

В общем, можно сказать, что через произведения философов, защищающих права животных, красной нитью проходят идеи пуританства, причем связаны они с животным началом не только у нас, но и у самих животных. Таким философам хочется отвратить нас от «неустранимого зла» природы, а затем добавить к нам всех животных. Поневоле начинаешь задаваться вопросом: а не борются ли такие философы с самой природой?

Нам, живущим на некотором удалении от мира природы, может казаться, что хищничество есть проявление морали или политики. Но это не так, хищничество – это тоже вопрос симбиоза. Волк может быть исключительно жесток по отношению к отдельному оленю, но от этого волка зависит благополучие стада оленей. Без хищников, которые отбраковывают животных в стаде, оленей ждет бесконтрольное размножение, а следовательно, голод и страдания. Причем страдать будут не только олени, но и растения, от которых они зависят, другие виды, которые зависят от этих растений, и т. д. В некотором смысле «хорошая жизнь» оленей и даже их животная сущность, которая ковалась в горниле хищничества, зависят от существования волка. Аналогичным образом «хорошая жизнь» кур как вида зависит от наличия поедающих их хищников – людей. Самый надежный способ уничтожить этот вид – дать курам право на жизнь.

Задолго до того, как хищничество человека ушло «в дом» вместе с избранной группой одомашненных животных, оно проявлялось в дикой природе на другом наборе видов.

С точки зрения многих существ, обитающих в очень многих местах, охота человека на них – это просто такое явление природы: сегодня на тебя нападают люди, завтра – волки и т. д.

У оленей в ходе эволюции под воздействием охотившихся на них волков выработался определенный набор характеристик – быстрота бега, острота зрения, специфический окрас и т. д. То же самое произошло у животных, на которых охотились люди. Так, человек охотящийся помог в буквальном смысле сформировать бизонов американских прерий – изучение окаменелостей показывает, что с приходом индейцев бизоны изменились как физически, так и поведенчески. Прежде бизоны не сбивались в большие стада и имели гораздо более крупные и более вытянутые рога. Для животных, обитавших на Великих равнинах в полностью открытой среде, лучшей защитой от хитрого хищника, вооруженного копьями, оказалось образование больших групп, поскольку тогда за врагом следит множество глаз. Правда, для существ, живущих в такой тесноте, создают проблему вытянутые рога, поэтому от них в ходе эволюции пришлось отказаться. Таким образом, появление охотившихся людей привело бизонов к формированию стадного поведения и нового, вертикального расположения рогов; палеонтологическая летопись показывает, что эти характеристики действительно сформировались вскоре после прихода охотников.

«Символ Дикого Запада, бизон, – это дело рук человека, ибо он был сформирован индейцами», – пишет палеонтолог Тим Флэннери в книге «Вечный рубеж» (The Eternal Frontier), своего рода экологической истории Северной Америки…

До появления винтовки и всемирного рынка бизоньих шкур, рогов и языков охотники-индейцы и бизоны жили в симбиозе: бизоны кормили и одевали охотников, в то время как охотники выбраковывали стада и заставляли их часто перемещаться, что помогало сохранять травы прерий в хорошем состоянии. Хищничество глубоко вплетено в ткань природы, и эта ткань быстро расползется, если каким-то образом удастся «что-то с этим сделать». С точки зрения отдельного животного хищничество – это ужас, но с точки зрения группы (и ее генофонда) хищничество – это необходимое условие ее существования. Так чью же точку зрения мы примем? Отдельного бизона или бизонов как вида? Свиньи или свиней? От ответа на этот вопрос зависит очень многое…

Взгляды древних людей на животных были гораздо ближе к точке зрения современных экологов, чем к взглядам нынешних философов – защитников прав животных. Древние воспринимали их скорее как совокупность биологических видов, а не скопление отдельных особей. Как пишет в своей книге Джон Бёрджер, в представлении наших пращуров «животные были одновременно смертными и бессмертными». «Кровь отдельного животного лилась как человеческая кровь, но животные как вид оставались бессмертными, каждый лев оставался Львом, каждый бык был Быком» – это, если подумать, очень похоже на отношения между видами в природе.

И такие отношения продолжаются до сих пор. А вот защитники прав животных имеют дело только с отдельными особями. Том Риган, автор книги «В защиту прав животных» (The Case for Animal Rights), прямо утверждает, что, поскольку «виды не являются отдельными особями, правоведение не признает моральных прав видов ни на что, в том числе на выживание». Сингер соглашается с таким положением и также настаивает на том, что интересы могут иметь только отдельные особи. Но мне кажется несомненным, что виды тоже имеют свои интересы – скажем, они заинтересованы в выживании или в наличии здоровой среды обитания ровно так же, как в этом заинтересованы нации, общественные структуры или корпорации. Вполне понятно желание защитников прав животных иметь дело только с отдельными особями – оно может корениться в самой культуре либерального индивидуализма. Но какое отношение это имеет к природе? Правильно ли фокусировать нашу моральную озабоченность на отдельном животном, если мы пытаемся спасти исчезающие виды или восстановить среду обитания этих видов?

В то время, когда я пишу эти строки, на острове Санта-Крус, в восемнадцати милях от побережья Южной Калифорнии, работает команда снайперов из Службы национальных парков и Службы охраны природы США. Они убивают тысячи диких свиней. Это истребление – часть амбициозного плана по восстановлению на острове среды обитания и спасению местных лисиц. Данный вид животных, обитающих на нескольких островах Южной Калифорнии и нигде больше, находится под угрозой исчезновения. Но, чтобы спасти лису, Служба национальных парков и Служба охраны природы должны сначала распутать сложную цепь экологических изменений, запущенных на этих островах людьми более ста лет назад.

Впервые свиней завезли на Санта-Крус животноводы. В 1980-х годах от разведения этих животных отказались, но к тому времени заметное число свиней разбежалось по острову и образовало дикую популяцию, которая наносила серьезный ущерб экосистеме. Разбежавшиеся свиньи перекопали всю почву, создав идеальные условия для распространения таких агрессивных видов растений, как фенхель, которые в результате захватили весь остров. Кроме того, свиньи поедали желуди в таких количествах, что у растущих на острове дубов возникли проблемы с воспроизводством. Но самый серьезный ущерб, который нанесли свиньи экологии острова, был связан с тем, что обитавшие на острове беркуты стали объедаться расплодившимися поросятами. Результатом стал взрывной рост популяции беркутов. Вот тогда-то начались неприятности у островных лис…

Беркуты не были старожилами острова; они захватили нишу, которую ранее занимали белоголовые орланы. Последние потеряли свое место в экосистеме в результате того, что в 1950-х и 1960-х годах компания – производитель химической продукции сбрасывала в воды, окружающие остров, большое количество ДДТ. (На деньги, полученные в качестве компенсации от этой компании, и финансировался проект восстановления среды обитания.) Механизм деградации был такой. ДДТ разъедал скорлупу яиц белоголовых орланов, в результате чего популяция их уменьшилась. Образовавшуюся нишу заняли более агрессивные беркуты. В отличие от орланов, которые в основном питаются морепродуктами, беркуты предпочитают мелких наземных млекопитающих. Как уже говорилось, беркуты распробовали свинину, но потом оказалось, что этим птицам легче поймать детенышей островной лисы, чем гоняться за поросятами. Так беркуты своей охотой поставили популяцию островной лисы на грань исчезновения. Чтобы сохранить лису, и был разработан экологический план: предлагалось истребить всех свиней до последней, выловить и убрать с острова беркутов и повторно завезти туда белоголовых орланов – то есть, по существу, восстановить пищевую цепь, которая существовала на острове прежде.

Убийство тысяч свиней предсказуемо вызвало протесты защитников животных и других правозащитных групп. Ассоциация по защите прав животных на островах Чаннел, что расположены возле побережья Южной Калифорнии, запускала маленькие самолеты с баннерами, с помощью которых умоляла общественность: «Спасите свиней!» Общество друзей животных подало иск в суд, чтобы остановить охоту. Представитель Гуманитаного общества Соединенных Штатов (Humane Society of the United States) в своей яркой публицистической статье объявил, что «раненых свиней и осиротевших поросят будут травить собаками и добивать ножами и дубинками». Обратите внимание на мастерское использование эффекта смещения нашего внимания со свиней как популяции (так предлагают нам видеть проблему экологи из Службы национальных парков и Службы охраны природы) на отдельных осиротевших и раненых свинок, которых травят собаками и добивают дубинками. Как по-разному выглядит одна и та же история, если смотреть на нее через два разных объектива!

Так или иначе, борьба со свиньями на острове Санта-Крус показывает, что человеческую мораль, основанную на индивидуальных правах, трудно применить к природному миру. Это не должно вызывать удивления: нравственность представляет собой артефакт человеческой культуры, она создана, чтобы помочь людям установить между собой социальные отношения, и мораль отлично подходит для этих целей. Мы понимаем, что природные процессы не очень годятся для управления социальным поведением человека. Так почему же мы продолжаем стоять на антропоцентрической точке зрения и предполагать, что наша моральная система будет адекватно описывать то, что происходит в живой природе? Почему мы решили, что раз в человеческом обществе решающим моральным субъектом является индивидуум, то то же самое должно быть и в природе? Чтобы строить наши отношения с миром природы, нам может потребоваться совершенно другой набор этических правил и прав, отличный о того, который служит нашим целям сегодня. Этот набор должен соответствовать конкретным потребностям растений и животных и среды их обитания, а не сводиться к сентиментальным штампам.

 

5. Веганская утопия

Для того чтобы понять, насколько узкой и оторванной от «земли» в действительности является идеология защитников прав животных, нужно рассмотреть ее с точки зрения фермы или даже сада. Сразу станет ясно, что такая идеология способна процветать только в мире, где люди потеряли контакт с природой, где животные больше не представляют никакой угрозы (а это весьма недавнее достижение), где никто не оспаривает роль человека как царя природы. «В нашей обычной жизни, – пишет Сингер, – не существует серьезного конфликта интересов между людьми и животными». По-моему, такая формулировка предполагает наличие какой-то сугубо городской версии «нормальной жизни», которую никогда не признает не то что ни один фермер, но и ни один садовник.

На это заявление фермер может ответить автору, что даже у вегана существует «серьезный конфликт интересов» с животными. Ведь зерно, которое поедает веган, собирают с помощью комбайна, затягивающего в себя полевых мышей, в то время как колеса фермерского трактора давят спрятавшихся в своих норах сурков, а падающие с неба пестициды губят певчих птичек. Так или иначе, человек противостоит любым животным, которые покушаются на выращенный им урожай. В этих условиях убийство животных неизбежно – вне зависимости от того, что и как мы будем есть. Если вся Америка вдруг решит придерживаться строгой вегетарианской диеты, то совершенно не очевидно, что общее число погибших животных будет обязательно год от года снижаться. Ведь, чтобы накормить всех людей, внезапно ставших вегетарианцами, придется сокращать площади под пастбищами для животных и интенсивно возделывать на освободившихся территориях пропашные культуры. Куда денутся эти животные? Нет, если наша цель состоит в том, чтобы убивать как можно меньше животных, то правильная тактика будет съедать максимально крупных животных, которые могут выжить на минимальном участке обрабатываемых земель. Иными словами, правильная тактика – поедание стейков из животниых, выращенных на траве.

Веганскую утопию, несомненно, отвергнут люди, живущие в тех частях страны, куда всю веганскую еду придется импортировать из других, отдаленных мест. В качестве примера можно назвать Новую Англию. Со времен первых переселенцев из Европы холмистый ландшафт и каменистая почва требовали ведения здесь сельского хозяйства на базе луговодства и животноводства. Сам пейзаж Новой Англии с его мозаикой из лесов и полей, огороженных стенами из камня, – в каком-то смысле творение домашних животных, живших на этих полях, а потом уж тех, кто их потом съедал. Мир полон мест, где лучший, если не единственный, способ получить пищу из земли состоит в охоте или выпасе на этой земле животных, особенно жвачных животных, которые только и могут превращать траву в белок.

Отказаться от поедания животных в таких местах – значит отказаться от самих этих мест как среды обитания человека, если, конечно, мы не хотим усилить нашу зависимость от национальной пищевой цепи, основанной на высокоразвитом промышленном производстве.

Причем эта пищевая цепь станет, в свою очередь, еще более зависимой, чем сейчас, от ископаемых видов топлива и химических удобрений: ведь продукты нужно будет перевозить на большие расстояния, а органические удобрения, например навоз, окажутся в дефиците. Мне вообще кажется сомнительным утверждение, что можно построить подлинно устойчивое сельское хозяйство без животных как «организаторов» оборота питательных веществ и без поддержки местного производства продуктов питания. Если мы действительно заботимся о сохранении природы (а не, скажем, о непротиворечивости нашего морального кодекса или о состоянии наших душ), то иногда поедание животных может стать самым этичным из наших действий.

Но может ли этот вывод стать достаточно веской причиной для того, чтобы я отказался от вегетарианства? Могу ли я теперь с чистой совестью съесть счастливую курицу, выращенную в условиях устойчивого развития? Тут мне пришло на ум высказывание Бенджамина Франклина о том, что разумное существо может найти объяснение чему угодно, поэтому я решил разыскать Питера Сингера и спросить его, что он сам обо всем этом думает. Поначалу я решил выманить его из Принстона к Джоэлу Салатину и его животным, но Сингер оказался за границей, так что мне пришлось довольствоваться обменом сообщениями по электронной почте. Я спросил его, что он думает о хорошей ферме, то есть такой ферме, на которой животные живут в соответствии со своей природой и, судя по всему, не страдают.

«Я согласен с вами в том, что пусть лучше эти животные живут и умирают, чем они не живут вообще», – ответил мне Сингер. Далее он написал, что для прагматика, озабоченного исключительно общей суммой счастья и страдания, забой животного, которое не понимает, что такое смерть, не обязательно влечет за собой страдание. В этом смысле хорошая ферма даже добавляет счастья животным, когда забитая особь заменяется новой. Однако такой подход не исключает неправильности убийства животного, если последнее «в течение долгого времени осознает смысл своего существования и может иметь предпочтения относительно своего собственного будущего». Иными словами, получается, что съесть курицу или корову – это хорошо, а свинью – скорее всего, нет (потому что она умнее). Далее Сингер пишет: «Я не чувствую себя достаточно уверенным в собственной аргументации для того, чтобы осудить любого, кто покупает мясо на одной из этих ферм».

Дальше Сингер выражал сомнения в том, что такие хозяйства могут быть практичными на больших масштабах, так как давление рынка в конце концов приведет их владельцев к решению сократить свои расходы и «ужаться» за счет животных. Кроме того, поскольку продукты из животных, с которыми гуманно обращались, будут стоить дороже, «морально оправданный» животный белок смогут позволить себе только состоятельные люди. Это важные соображения, но они не отменяют того, что, мне кажется, представляет собой существенную уступку со стороны Сингера: он признал, что минусы поедания животных содержатся в практике применения, а не в принципах этого явления.

Для меня эта дискуссия имела тот смысл, что люди, которые держат животных, должны гарантировать, что те существа, которых они потом съедят, не страдают при жизни и что их смерть будет быстрой и безболезненной. Иными словами, здесь речь идет о благополучии животных, а не об их правах. В общем, такие рассуждения приводят к тезису о «счастливой жизни и милосердной смерти», которым оправдывал собственное мясоедение еще Джереми Бентам. Да, духовный отец движения за права животных сам был мясоедом. В отрывке, который редко цитируют защитники прав животных, Бентам защищал мясоедение на том основании, что «нам от этого будет лучше, а им хуже не будет… Смерть от наших рук обычно происходит быстрее и оказывается менее болезненной, чем та, которая с неизбежностью готовится для них природным ходом вещей».

Я думаю, что Бентам не очень хорошо знал, что на самом деле происходит на скотобойне, но выдвинутый им аргумент предполагает, что по крайней мере теоретически прагматик может оправдать свое поедание гуманно выращенных и забитых домашних животных. Под эту аргументацию подпадает и употребление в пищу диких животных, которые были убиты на охоте прямыми выстрелами. Сам Сингер в «Освобождении животных» тоже заходит достаточно далеко, когда спрашивает: «Почему к охотнику, который убивает оленя ради оленины, мы относимся с большим критицизмом, чем к человеку, покупающему ветчину в супермаркете? Ведь, скорее всего, свинья, выросшая на интенсивном откорме, страдала куда больше оленя».

После этих рассуждений я почувствовал себя намного лучше, решил снова есть мясо и начал собираться на охоту – пока не понял, что прагматики могут оправдать все, включая убийство отсталых детей-сирот. Для них убить – это вообще не проблема. Не то что для большинства людей, включая меня.

 

6. Чистое убийство

На следующий день после поедания стейка в ресторане Palm в компании с книгой Сингера я летел самолетом из Атланты в Денвер. Через пару часов полета пилот, который до того не произнес ни слова, вдруг обратился к пассажирам с объявлением о том, что мы пролетаем город Либерал, штат Канзас. Это был первый, последний и единственный ориентир на всей траектории нашего полета, о котором соизволил упомянуть пилот. С учетом того, что все остальное время пилот хранил молчание, его поведение показалось странным всем пассажирам самолета. Всем, кроме меня. Дело в том, что именно в городе Либерал должны были зарезать моего бычка – и очень может быть, что как раз в этот день. Я не суеверный человек, но это жуткое совпадение меня поразило. Можно было только догадываться о том, что происходило в этот момент на тридцать тысяч футов (девять километров) ниже меня, на бойне мясокомбината компании National Beef, где бычок № 534 встретился со станнером – аппаратом для оглушения.

Да, я мог только гадать, что там происходит: компания не позволила мне это увидеть. Когда я был на мясокомбинате раньше, весной, мне показали все, кроме бойни. Я видел, как бычков выгружают из трейлеров и заводят в загон, из которого они затем поднимаются по пандусу и входят в синие ворота. Но то, что происходит дальше, мне пришлось реконструировать по свидетельствам других лиц, которым разрешили побывать по другую сторону синих ворот. Мне повезло: я получил свидетельства Темпл Грэндин, эксперта по переработке животных, которая разработала пандус и прочую убийственную машинерию для завода National Beef, а также проводила аудит этой бойни для компании McDonald’s. Рассказы о том, как бычки продолжали «двигаться вперед» после того, как с них заживо сняли кожу (а такие «задокументированные» свидетельства публиковали разные группы защитников прав животных), побудили компанию McDonald’s нанять Грэндин для аудита своих поставщиков. Грэндин рассказала мне, что история забоя скота делится на две эпохи: «до McDonald’s» и «после McDonald’s, и они разнятся, как ночь и день». Можно себе представить, что там творилось «ночью»…

Вот как Грэндин описала то, что испытал бычок № 534 после того, как скрылся за синими воротами: «Животное переходит в узкий длинный желоб. Стенки его достаточно высоки, так что все, что он видит, – это зад животного, которое идет перед ним. Двигаясь по коридору, он проходит над металлическим брусом, в результате чего его ноги оказываются по разные стороны от бруса. В этой точке пандус начинает идти вниз под углом в 20 градусов, и, прежде чем бычок это замечает, его ноги отрываются от земли, и дальше он движется на конвейерной ленте. Здесь мы добавили в конструкцию фальшпол, так что он не может посмотреть вниз и увидеть, что он оторвался от земли, – иначе животное забеспокоится».

Тут я задал вопрос: чувствовал ли 534-й, что приближается его конец? Получил ли он какой-либо намек – скажем, запах крови или крик ужаса впереди на линии? Знал ли он, что для него это будет необычный день? Другими словами, страдал ли он? Темпл Грэндин ожидала мой вопрос. «Знает ли животное, что его собираются убить? Я нередко задавалась этим вопросом. Я часто смотрела, как бычки ходят по сужающимся желобам на площадках интенсивного откорма скота, и сравнивала их поведение с тем, как они идут по пандусу на бойне. Разницы не было. Если бы они знали, что скоро умрут, то демонстрировали бы гораздо более возбужденное поведение».

«В общем, конвейер идет вперед примерно со скоростью движущегося тротуара. На подиуме над ним находится станнер. Станнер – это пневматический “пистолет”, который стреляет стальным болтом на расстояние около семи дюймов (18 сантиметров) в длину, диаметром с толстый карандаш. Станнер наклоняется вперед и загоняет болт точно в середину лба. Если все сделано правильно, то животное погибает при первом выстреле».

«После того как животное застрелено, рабочий накидывает ему петлю на одну ногу и привязывает ее к тросу, который идет над желобом. Висящее на одной ноге животное перемещается в область выпуска крови, так называемый блидер, где ему перерезают горло. Защитники прав животных утверждают, что мы режем живых коров, потому что часто они рефлекторно дергают ногами. Я лично смотрю на то, умерла ли у него голова. Она должна болтаться как тряпка, с высунутым языком. Голову лучше не удерживать, иначе можно остаться на том же рельсе. На всякий случай у них имеется еще один станнер в области сбора крови».

Рассказ Темпл Грэндин и обнадежил меня, и встревожил. Обнадежил потому, что система, которую она описывает, выглядит гуманной (хотя я учитываю, что в данном случае она рассказывает о системе собственной конструкции). Встревожил – потому что я не мог не вздрогнуть при словах «можно остаться на том же рельсе». На конвейере, который забивает четыреста голов крупного рогатого скота в час, невозможно действовать без ошибок (McDonald’s допускает пятипроцентный «коэффициент ошибок»). Так все-таки, можно ли вести убой животных в промышленных масштабах, не заставляя их страдать?

Думаю, каждый из нас должен в конце концов сам ответить на вопрос, сможет ли он есть мясо животных, забитых таким способом.

Могу сказать только о себе: лично я не уверен, что смогу, потому что сам эту процедуру не видел.

Но зато я теперь понимаю, почему идея скотобойни под открытым небом, которую проповедует Джоэл Салатин, обладает такой моральной мощью. Дело в том, что любой клиент, который захочет увидеть, как встречает смерть его курица, может это увидеть и затем решить, будет он есть такое мясо или нет. Конечно, мало кто из нас примет это предложение; напротив, многие предпочтут возложить такую работу на плечи правительственного чиновника или журналиста. Но сама возможность взглянуть на эту процедуру и ее прозрачность – это, наверное, лучший способ гарантировать, что животных убивают таким образом, с каким мы можем смириться. Без сомнения, найдутся среди нас и такие, кто решит, что нельзя поощрять убийство животных. Им, наверное, лучше отказаться от мяса.

Когда я был на ферме, я спросил у Джоэла, как он смог заставить себя убить курицу. «Легко, – ответил он. – У людей есть душа, у животных – нет. Это краеугольный камень моей веры. Животные не созданы по образу и подобию Божьему, поэтому когда они умирают, то они просто умирают».

Идея о том, что только в наше время людям стало отвратительно убивать животных, – это, конечно, миф, лестный для наших современников. Вопросы жизни и смерти всегда имели для людей первостепенную важность, поэтому они тысячи лет напряженно работали над тем, чтобы найти оправдание убийству животных и преодолеть стыд, который вызывает это убийство даже в том случае, если оно необходимо для выживания человека. Огромную роль в этих процессах играют религия и ритуал. Так, коренные американцы и другие охотники и собиратели благодарили животных за то, что они отказываются от своей жизни ради того, чтобы смог выжить поедающий их человек. Сегодня подобная практика сохранилась в виде молитвы перед едой, которая для большинства является проходной. В библейские времена сложились правила, регулирующие ритуальный убой; в частности, возникла практика ротации, согласно которой никто не должен убивать животных на постоянной основе, каждый день, чтобы у него не притупилось ощущение тяжести содеянного. Во многих культурах убийство животных обставляли как принесение жертвы богам – возможно, чтобы убедить себя в том, что это не аппетиты людей, а аппетиты богов требовали убивать. В Древней Греции жрецы, совершавшие ритуальный забой (жрецы! А сегодня мы оставляем эту работу мигрантам, получающим минимальную оплату), поливали голову жертвенного животного святой водой. Если жертва трясла головой, это воспринималось как необходимый знак согласия на убийство.

Что позволяло древним присутствовать при убийстве животных, смотреть на это действо, а затем поедать мясо? Существование ритуалов, то есть закрепленных в культуре норм и правил. Сегодня у нас нет ритуалов, регулирующих убийство животных и употребление в пищу их мяса. Возможно, именно поэтому мы постоянно сталкиваемся с дилеммой и должны постоянно делать выбор всего лишь из двух вариантов: отвести взгляд или отказаться от мяса. National Beef работает на первый вариант, Питер Сингер предлагает второй…

Но мне кажется, что где-то существует и еще один путь, и его поиски надо начинать с того, чтобы научиться снова смотреть на животных, которых мы едим, и на их смерть. Когда люди заглянут в глаза свинье, курице или бычку, то они увидят много разного: и существо без души, и «субъект жизни», имеющий право на права, и вместилище удовольствия и боли, и, конечно, невероятно вкусный обед…

Что мы не должны делать – так это разводить философию, призванную привести нас к однозначному ответу… Я хорошо помню одну историю, которую рассказал мне Джоэл. Это был рассказ о человеке, который однажды появился у него на ферме в субботу утром, чтобы «просто посмотреть». Когда Джоэл заметил на бампере его машины наклейку организации «Люди за этичное обращение с животными» (PETA), он подумал, что сегодня ферму ждут неприятности. Но у человека были другие планы. Он пояснил, что шестнадцать лет был вегетарианцем, но сегодня решил, что единственный способ заставить себя снова есть мясо – это самому убить животное. Джоэл схватил курицу и потащил человека в сарай, где проходила переработка.

«Он перерезал птице горло и смотрел, как она умирает, – вспоминал Джоэл. – Он увидел, что животное не смотрит на него с укоризной, не бросает на него повторный удивленный взгляд, как в диснеевских фильмах. Он увидел, что здесь к животному относятся с уважением при жизни и обеспечивают ему достойную смерть, что его не считают сгустком протоплазмы». Тут я уяснил, что тоже увидел все это, – и, наверное, поэтому оказался в состоянии в один прекрасный день убить цыпленка, а уже на следующий – есть его мясо. Хотя история, рассказанная Джоэлом, заставила меня пожалеть о том, что я проделал эти манипуляции не столь сознательно и внимательно, как гость Джоэла. Надеюсь, что охота даст мне второй шанс…

Иногда мне кажется, что для того, чтобы окончательно прояснить наши чувства по поводу употребления в пищу мяса и искупить все грехи животноводства, нужно просто принять один закон. Этот закон должен потребовать сделать стеклянными все стены всех откормочных площадок (сейчас они выполняются из листового металла) и даже заменить бетонные стены скотобоен стеклянными. Иными словами, если мы хотим установить в этой области какие-то новые права, то это должно быть право видеть. Несомненно, многие люди, увидевшие эти места, станут вегетарианцами, а многие другие начнут искать источники мяса в иных местах, например на фермах, владельцы которых выращивают и забивают домашних животных в условиях полной прозрачности. Такие хозяйства уже существуют: несколько небольших перерабатывающих заводов уже готовы позволить клиентам присутствовать на скотобойнях. А в одном из них – Lorentz Meats, расположенный в Каннон-Фоллс, штат Миннесота, – настолько уверены в том, что правильно обращаются с животными, что сделали стены своей скотобойни прозрачными…

Индустриализация (и брутализация) переработки животных в Америке – это относительно новое, неизбежное и местное явление: ни в одной другой стране не выращивают и не убивают мясных животных столь же интенсивно и жестоко, как это делаем мы. Ни один другой народ в истории не жил на таком большом отдалении от животных, которых он ел. Если бы стены наших мясокомбинатов стали прозрачными – пусть не в буквальном, но хотя бы в переносном смысле, – мы бы недолго продолжали выращивать, убивать и поедать животных так, как делаем это сейчас. Я думаю, что за одну ночь мы бы отказались и от отрезания хвостов свиньям, и от отсечения клювов птицам, и от забоя четырехсот голов крупного рогатого скота в час – ибо кто бы смог на это смотреть? Конечно, мясо стоило бы дороже, да и ели бы его меньше. Но зато мы бы поедали животных после проведения нужных церемоний, сознательно и с уважением, которого они заслуживают.

 

1. Прогулка по лесу

Прогулка с заряженным ружьем по незнакомому лесу, в котором, судя по всему, бродит и твоя добыча, вызывает сильное волнение. Мне неловко это писать, но это правда. Я по природе человек не очень наблюдательный, но здесь и сейчас полон внимания ко всему, что происходит вокруг меня, и совершенно глух ко всему остальному. Ничто в моем жизненном опыте (возможно, за исключением некоторых опьяняющих веществ) не подготовило меня к насыщенности этого внимания. Я замечаю, как первый утренний бриз с тихим посвистыванием расчесывает сосновые иголки, которые отбрасывают волнующиеся тату-узоры из света и тени на стволы деревьев и на землю. Я замечаю, что воздух удивительно густ и плотен. Но это не пассивное или эстетическое внимание; это – внимание изголодавшегося существа, которое тянется окрест, как пальцы, как нервы. Мой взгляд глубоко погружается в такие заросли, куда никогда не сможет проникнуть мое тело. Он пробирается среди переплетенных ветвей, скользит по скалам и вокруг пней, пытаясь уловить тончайшей намек на движение. В слишком затененных местах, где бессильны глаза, в работу по собственному желанию включаются мои уши. Скоро они докладывают о том, что на дне оврага хрустнула ветка, что кто-то там посапывает или… Подождите! А это что было? А, просто птица… Все ощущения усиливаются. Даже моя кожа стоит настороже, поэтому, когда на меня падает тень от внезапно вспорхнувшей птицы под названием гриф-индейка, я чувствую (клянусь, я чувствую!), как кожа моментально холодеет. Я становлюсь супербдительным.

Охота сильно меняет местность. Обычно прозаическая, в буквальном смысле приземленная территория внезапно становится многослойной, пружинистой и поэтической.

Анджело, мой Вергилий в этом мире, научил меня искать на земле следы свиней. Видите свежевзрытую почву у основания этого дуба? Посмотрите: она еще не высушена до хруста полуденным солнцем. Это означает, что свиньи были здесь либо ночью, либо сегодня ранним утром. Видите эту плавно очерченную лужу? Обычно в таких лужах валяются свиньи, но вода совершенно прозрачная, откуда ясно, что сегодня свиньи лужу не тревожили. Можно было бы подождать их здесь: Анджело говорит, что свиньи передвигаются группами примерно по полдюжины голов и что они следуют более или менее фиксированному распорядку дня – переход с места на место, кормление, сон, купание в прохладной грязи. В этой дубовой роще они подрывают корни в поисках желудей, клубней и личинок. В дневную жару свиньи любят вздремнуть в овальных ямах, которые они вырывают в грязи под защитой густых кустов толокнянки. Окрестности «грязелечебниц», в которых охлаждают себя свиньи, испещрены изящными, напоминающими клинопись отпечатками их копыт. Вот у этой сосны они соскребали со спин грязь: нижняя часть ствола потемнела и стала гладкой. Из одного такого места в другое свиньи перемещаются по узким тропинкам, ненадолго приминая растущую по сторонам траву трясунку. Поскольку на солнце эта трава распрямляется и скрывает дорожки через несколько часов, достаточно легко определить, когда свиньи прошли здесь в последний раз. Двигаясь своими круговыми маршрутами, свиньи за день могут покрыть территорию площадью сорок квадратных миль (чуть более десяти тысяч гектаров).

Охотившийся в этих местах много лет Анджело пришел к выводу, что в дубовом лесу и на гряде, поросшей травой, живут три разных группы свиней, три пересекающихся «народа», каждый из которых построил собственную карту хороших «свиных» мест. Сам же охотник держит в уме собственную карту этой территории, на которой плюсами помечены места, где он видел свиней раньше, и соединяющие их маршруты. Таких ориентиров на карте Анджело, конечно, гораздо меньше, чем в памяти свиней, но зато в отличие от «свинячьей» карта охотника содержит правовую информацию – например, границы участков, находящихся в частной собственности, и сведения о праве прохода через них.

Охотник должен постоянно держать свою карту в голове и накладывать на нее «карту свиней», причем уметь делать это мгновенно и в самый неподходящий момент. Ибо, какими бы обширными сведениями о свиньях и местах их обитания ни обладал охотник, он ничего не знает о том, что произойдет здесь и сейчас, состоится ли встреча, желанная для одних и опасная для других, и если состоится, то как она закончится.

Поскольку охотник не может сделать так, чтобы эта встреча обязательно произошла, его энергия тратится на подготовку к возможной встрече и на усиленную тренировку внимания, призванного обнаружить присутствие животного. Вообще, связи между действующими лицами охотничьей драмы, хищником и жертвой, возникают задолго до их непосредственного контакта. Разыскивая свою жертву, охотник инстинктивно старается все более походить на животное: быть менее заметным, менее слышимым, более бдительным и т. п. И хищник, и жертва двигаются в соответствии с собственными картами этой территории, собственными формами внимания, наконец, собственными системами инстинктов, которые эволюционировали как раз для того, чтобы ускорить или предотвратить эту встречу.

Стоп, стоп. Неужели это я написал последний абзац? И без иронии? Нет, это я оконфузился. Словосочетание «охотник инстинктивно» предполагает, что охота изначально представляет собой своего рода взаимодействие между двумя видами животных. Так что же, один из них – я? Похоже, это уже перебор. Знаю я такого рода прозу: этот жанр называется «охотничье порно». Читая в прошлом подобные опусы, я никогда не закатывал глаза от восторга. Меня никогда не привлекали произведения Ортеги-и-Гассета, Хемингуэя и всех этих бородатых американских описателей дикой жизни, которые до сих пор тоскуют по временам плейстоцена. Я никогда не мог понять их упоение прямолинейным примитивизмом, их едва скрытую кровожадность, все это чванство мачо, все эти утверждения о том, что подлинная встреча с природой начинается с прицела винтовки и заканчивается большим мертвым зверем, распростертым на земле, то есть убийством, которое нам предлагается считать жестом уважения. Это ведь испанский философ Ортега-и-Гассет написал в своих «Размышлениях об охоте», что «в некоторых случаях самой большой и самый нравственный поступок, который мы можем совершить в отношении животных, – это убить их». Нет, каково?

И вот теперь я сам при описании охоты сползаю к экстатической и витиеватой прозе в духе Ортеги-и-Гассета! Может быть, дело в том, что для описания охоты у нас нет лучшего языка, так что все, кто пытается это делать, рано или поздно сдвигаются в сторону вычурной, «перегретой» эпитетами прозы, в которой невозможна ирония? А может быть, дело в том, что охота – одно из тех явлений, которые изнутри выглядят совершенно иначе, чем снаружи? Помню, как после второй охоты с Анджело, когда мы провели долгий и удачный день в лесу, мы зашли в маленький сетевой магазинчик взять бутылку воды. Мы были уставшими, грязными, вдобавок джинсы у обоих были спереди залиты темной кровью. Да и запашок от нас шел – хуже не бывает. Под яркими флуоресцентными лампами магазина 7-Eleven в зеркале, висевшем за кассой, позади сигаретной стойки, я мельком увидел пару вонючих и самодовольных убийц животных и заметил, что другие клиенты с радостью пропускали нас без очереди. Нас! Без очереди! Удивительно, что кассир не поднял руки вверх и не предложил нам забрать содержимое кассового аппарата…

Занесенная извне ирония легко убивает все рассказы об охоте, поскольку сужает это занятие до мальчуковой игры или атавизма. В то же время я обнаружил, что в опыте охоты есть что-то такое, что обращает в бегство даже иронию. Правда, в целом опыт изгнания иронии легче реализуется в жизни, чем в тексте. Но оставим эти рассуждения. Забегая вперед, скажу: охота на свиней доставила мне гораздо большее удовольствие, чем я ожидал.

 

2. Каннабиноидный момент

Я раздвоился. Одна часть меня никуда идти не хотела. Накануне ночью мне снились кошмарные сны об охоте. В одном из них я с какой-то верткой лодочки целился из винтовки в эсминец, который, в свою очередь, палил в меня изо всех своих орудий. В другом по лесу ползали сицилийские родственники Анджело, а я, хоть убей, не мог вспомнить, как стрелять из ружья и когда оно стоит на предохранителе: когда маленькая кнопочка сдвинута влево или смещена вправо…

Прежде чем пойти с винтовкой на охоту, я ее опробовал. Один раз. Было это на полигоне в Окленд-Хиллсе. К обеду, когда закончились стрельбы, выяснилось, что бумажной мишени был нанесен значительно меньший ущерб, чем моему левому плечу, которое потом болело еще неделю. Я не был готов купить собственное оружие, поэтому Анджело взял напрокат достаточно основательную винтовку с подвижным цевьем под патрон калибра.270. Винтовка была старомодной, тяжелой, и я никак не мог к ней привыкнуть. После первой сессии тестовых стрельб мое беспокойство первого порядка (я не смогу сделать все, что от меня требуется, чтобы выстрелить из винтовки в животное) сменилось беспокойством второго порядка (даже если я ухитрюсь нажать на спусковой крючок, то с животным все равно ничего не случится).

Наш план состоял в том, чтобы организовать охоту на свиней в малонаселенных северных районах округа Сонома, на территории площадью тысячу акров (405 гектаров), принадлежавшей на правах собственности другу Анджело, которого зовут Ричард. Анджело охотится также на оленей, индеек и уток, но по ряду причин я решил, что буду чувствовать себя более комфортно, охотясь на диких свиней. Эти животные во многих частях Калифорнии считаются вредными, и мне показалось, что будет гораздо легче оправдать убийство вредных животных, чем охотиться на представителей других природных видов, например на водоплавающих, которые в наши дни в результате охоты находятся под угрозой потери среды обитания. Свиньи тоже живут здесь достаточно долго, но они не относятся к исконным жителям этих мест и даже, строго говоря, не являются дикими животными; точнее было бы называть их одичавшими. К тому же у этих животных неважная репутация: так, одно из местных прозвищ калифорнийской свиньи – «потрошитель собак».

Свиней завез в Америку Колумб – это случилось во время его второго путешествия в Новый Свет, в 1493 году.

К концу следующего столетия испанцы стали разводить домашних свиней на американском Юге и в Калифорнии. Испанцы же стали выпускать животных в лес, где они откармливались на желудях и травах, а затем по мере необходимости на них охотиться. В 1840-е годы русские поселенцы привезли с собой домашних свиней в Северную Калифорнию, а спустя несколько лет землевладельцы завезли на эти земли неизвестное количество особей евразийского дикого кабана – вероятно, для целей большой охоты. Дикие кабаны и одичавшие свиньи в Калифорнии уже давно перемешались, и теперь их выносливые и умные потомки во множестве проживают в местных дубовых лесах и в чапаралях – зарослях кустарников, типичных для этой территории. (Обычно этих животных называют кабанами, но, судя по их виду, в них преобладают гены местных одичавших свиней. Дикие свиньи Калифорнии имеют более длинные рыла, прямые хвосты и намного более толстую щетину, чем их местные прародители.) В отсутствие серьезных хищников популяция диких свиней освоила множество новых мест обитания и стала угрожать сельхозугодьям, виноградникам и лесам. Свиньи перерывают большие участки земли, подвергая ее эрозии и способствуя распространению инвазивных сорняков.

Вот такую историю я мог бы рассказать себе, если бы искал экологическое обоснование охоты на дикую свинью в Калифорнии. Но была еще одна причина, по которой я обратился к этому виду охоты: мне больше хотелось попробовать мясо дикой свиньи, чем оленину, утку или более мелких птиц, на которых любит охотиться Анджело. Я люблю свинину, а после переезда в Калифорнию мне много раз рассказывали, что мясо дикой свиньи намного вкуснее и мяса домашней свиньи, и мяса настоящего дикого кабана, на которого охотятся на юге штата. (Мясо последнего я однажды попробовал в рагу и пришел к выводу, что оно слишком мускусное.) Когда я спросил Анджело, почему он охотится на диких свиней, тот ни секунды не колебался (и, кстати, не сказал ни слова об окружающей среде). Он просто поцеловал кончики пальцев и произнес: «Да потому что это самое вкусное мясо! Ничто не сравнится по вкусу с прошутто из кабанятины! Вот увидишь! Ты завалишь большую свинью, и мы сделаем из нее прошутто».

Итак, оказалось, что в определенном смысле Анджело охотился не столько на свиней, сколько на прошутто. В ходе одной из наших поездок в Соному он немного подробнее рассказал мне о своей философии охоты и рыбной ловли: «Для меня главное в этом деле – еда, а не спорт. Я не охотник за трофеями. Я беру только то, что мне нужно, чтобы сделать хороший обед для меня и моих друзей, ну, может, еще для того, чтобы сделать салями и прошутто, но потом говорю: все, я пошел домой. Мы с моим другом Ксавьером всегда спорим, когда идем на охоту или рыбалку. Ксавьер остается рыбачить даже после того, как выбрал квоту: он бросает рыбу обратно, а потом снова ее ловит. Ну, ты знаешь этот принцип: “поймал – отпусти”. Я говорю ему: “Что ж ты ловишь одну и ту же рыбу по сто раз?” Для меня это как игра с едой, а с едой играть нельзя!»

В тот первый мой выход на охоту к нам присоединились Ричард, владелец отеля (его Анджело познакомил с охотой на свиней раньше), и друг Анджело Жан-Пьер, француз, который работал шеф-поваром в ресторане Chez Panisse в Беркли. Жан-Пьер в последние годы не охотился, хотя раньше ходил на кабанов со своими родственниками в Бретани. На нем была мягкая зеленая фетровая шляпа с пером (эту альпийскую шляпу ему удавалось носить с небольшой долей иронии) и высокие черные сапоги для верховой езды. В общем, мы не сильно напоминали команду американских охотников (Анджело был в черных брюках европейского стиля), хотя Ричард был в полном оранжевом обмундировании для охоты, а я – в ярком оранжевом свитере. Мы разделились на пары (меня забрал Анджело) и разошлись, договорившись встретиться и пообедать в машинах. Жан-Пьер и Ричард отправились по просеке в нижний лес, а мы с Анджело собирались подняться на поросшую травой гряду на полноприводном квадроцикле, который Анджело называл «мой байк». «Байк» поднимал страшный шум, но Анджело утверждал, что свиней он не побеспокоит, а нам позволит охватить намного большую территорию, чем если бы мы ходили на своих двоих. Итак, мы закрепили заряженные винтовки на капоте машины, я как мог пристроил часть моего зада на узкой фанерной площадке за сиденьем водителя, и мы с шумом двинулись по грунтовой дороге на поиски Свиньи.

«Ты сегодня обязательно убьешь свою первую свинью!» – прокричал Анджело, перекрывая рев мотора. С учетом характера охоты, не говоря уже о характере охотника, я понял эти слова скорее как молитву, чем как предсказание. Почти на каждом повороте извилистой дороги мы натыкались на «вот это хорошее место» или на «тут мы тоже были», и к каждому такому месту прилагалась своя охотничья история. Вскоре весь пейзаж превратился в эпическое полотно, повествующее о том, где свиньи находили свою смерть и где им удавалось избежать смерти. Один рассказ был о том, что Анджело не смог заставить себя выстрелить в свинью, потому что за ней бежали поросята. («Но потом я узнал, что их забрала бы другая свинья; они всегда так делают, так что, может быть, в следующий раз…») Был в его наборе и такой рассказ, в котором он выстрелил в группу свиней и уложил две хрюшки одной пулей. Проехали место, где он выстрелил издалека в кабана массой триста-четыреста фунтов (140–180 килограммов), но промахнулся… История об огромном звере, которому удалось уйти, имеет в охотничьем фольклоре огромное значение, ибо она насыщает охотничьи угодья мифической возможностью удачи. Большой зверь всегда скрывается где-то там, впереди…

Через некоторое время мы оставили «байк» и пошли дальше пешком. Анджело разъяснил мне маршрут и показал пункт назначения – это была окруженная травой лужа на дне оврага. Мне было наказано найти дерево с хорошим обзором и просидеть совершенно неподвижно двадцать минут, пока я не услышу свист Анджело. Он собирался выйти к той же точке с другого направления, а по дороге найти каких-нибудь свиней и загнать их ко мне в поле зрения.

Когда шаги Анджело затихли, мои уши и глаза самостоятельно начали настройку на… на все. Я ощущал себя так, как будто включил усилитель всех своих чувств или, наоборот, успокоил себя до такой степени, что сам внешний мир стал звучать громче и выглядеть ярче. Я быстро понял, как отфильтровать помехи в виде пения птиц, которых было много в этот ранний час, и настроиться на частоты специфических звуков – треск ветвей или сопение животных. Я обнаружил, что вижу лес как никогда раньше и могу регистрировать в поле зрения малейшие изменения, происходящие на немыслимо далеком расстоянии – важно только, чтобы эти изменения были связаны с движением или с черным цветом. Мой глаз вдруг стал демонстрировать невероятную точность фокусировки и глубину резкости. Это состояние было мне знакомо: как человек близорукий, я испытывал подобные ощущения, когда впервые надевал очки с бо`льшими диоптриями. Когда позже я рассказал обо всем этом Анджело, тот сказал: «Это у тебя открылся глаз охотника». Он, оказывается, знал и об этом…

Найдя тенистое место с видом на лужу, я сел на землю, опершись спиной о гладкий ствол земляничного дерева, положил оружие на колени и постарался соблюдать тишину. Внезапно обнаружилось, что воздух, проходя через ноздри, издает страшный свист, поэтому я начал вдыхать и выдыхать его через рот, и скоро дыхание стало совершенно бесшумным. В мою голову поступало так много сенсорной информации, что, казалось, она выталкивает оттуда фоновый шум, связанный с сознанием. Это состояние было очень похоже на медитацию, хотя я не предпринимал никаких умственных усилий и не делал никаких упражнений, чтобы полностью изгнать из головы мысли. Я просто смотрел и слушал, настраивая свои чувства на частоты скрывавшейся в лесу свиньи. Эта действительность занимала каждый квадрант моего ментального пространства и, как якорь, привязывала меня к настоящему моменту. Должно быть, я потерял счет времени, потому что двадцать минут промелькнули как один миг. Обычно мое тело восстает против долгого сидения в одной позе, но в данном случае мне не хотелось менять положение или перемещать вес на другую точку.

Позже мне пришло в голову, что это психическое состояние, которое мне очень понравилось, во многом напоминало ощущение, вызываемое курением марихуаны. Тогда чувства представляются особенно острыми, а ум, кажется, игнорирует все, что оказалось вне фокуса этих сиюминутных ощущений, в том числе физический дискомфорт и течение времени… Сегодня одним из наиболее интересных направлений исследований в нейробиологии является изучение существующей в мозге «сети каннабиноидов». Эта сеть представляет собой рецепторы нервной системы, которые активируются группой необычных соединений, называемых каннабиноидами. Одним из таких соединений является тетрагидроканнабинол, активный ингредиент в марихуане. Другой недавно обнаруженный нейромедиатор, анандамид, производится в головном мозге (соединение было названо его первооткрывателем по санскритскому слову ananda, означающему внутреннее блаженство). Вне зависимости от того, где они возникли, каннабиноиды усиливают чувственный опыт, отключают кратковременную память и стимулируют аппетит. Ученые до сих пор не определили, в чем может состоять полезность существования такой системы с точки зрения эволюции. Некоторые исследователи полагают, что каннабиноиды, как и опиаты, играют определенную роль в облегчении боли и в «вознаграждении» мозга; другие считают, что они помогают регулировать аппетит или эмоции.

Опыт охотников позволяет выдвинуть еще одну теорию. А что, если сеть каннабиноидов – это своего рода адаптация, которая при естественном отборе помогает эволюции существа, выживающего благодаря охоте? Судите сами: мозг вырабатывает вещества, обостряющие чувства, сужают диапазон интересов, на которых фокусируется человек, позволяют забыть все ненужное для выполнения поставленной задачи (включая физический дискомфорт и течение времени) и, наконец, делают вас голодным. Да это идеальный фармакологический инструмент для охотника. Он обеспечивает для него все и сразу: и мотив, и награду, и оптимальный стиль мышления. Я не сильно бы удивился, если бы обнаружил, что те чувства, которые обрушились на меня, когда я рано утром прижался в лесу к дереву, были вызваны волной анандамида, захлестнувшей мой мозг.

Не знаю, находился ли я на самом деле в тот момент под воздействием каннабиноидов или нет, но перед тем, как в мое сознание ворвался свисток Анджело, я действительно чувствовал себя так, как будто вошел в природу через новую дверь. На этот раз я не был зрителем, я был полноправным участником жизни леса. Позже, перечитывая описание ощущений Ортеги-и-Гассета, я пришел к выводу, что, может быть, он не был таким уж сумасшедшим, когда утверждал, что охота предоставляет нам последний шанс вырваться из истории и вернуться к природе – пусть даже на короткое время. Не случайно же Ортега назвал охоту «уходом в отпуск из человеческого состояния».

Для охотника даже воздух, скользящий по его коже и насыщающий его легкие, имеет другой, более изысканный вкус. У него горы приобретают выразительные черты, а каждая травинка – собственный смысл. И все это благодаря тому, что сидящий на корточках или медленно двигающийся охотник чувствует свою связь с землей и зверем, которого он преследует, причем не важно, виден ли ему этот зверь, скрыт ли он или отсутствует вовсе.

Турист, вышедший «на природу», никогда не достигнет такого состояния погружения и слияния. Все, что он видит, – это пейзаж, в который кто-то внес историю, причем внес сравнительно недавно. Его взгляд обусловлен искусством и ожиданием, турист остается зрителем этой сцены. Он не в состоянии выйти за пределы себя или истории, поскольку созерцает пейзаж как продукт скорее цивилизации, чем природы.

Турист видит обширные пространства, но его взгляд скользит, ничего не схватывая, он не воспринимает роль каждого ингредиента в динамично меняющейся картине природы. Только охотник, имитирующий вечную настороженность дикого животного, для которого все в мире опасно, видит каждую вещь и мгновенно оценивает, что это: средство или препятствие, риск или защита.

Ортега считал, что охота возвращает нас к природе, потому что «это общий для всех способ быть человеком» и потому что зверь, которого человек преследует, будит зверя в нем самом.

Охота – это простой и ясный атавизм, это восстановление более раннего способа бытия человека, и потому для Ортеги в этом и состоит ее высшая и исключительная ценность.

Но, может быть, самым ярким его утверждением является мысль о том, что охота – это единственный доступный для нас путь возвращения к истокам. Мы никогда не сможем, указывает Ортега, стать христианами, похожими на Августина Блаженного, потому что, как только начинается история, ее движение становится необратимым. А почему на охоте мы можем вернуться к палеолиту? Потому что наша идентичность как охотников является в буквальном смысле доисторической – она в процессе эволюции была вписана в архитектуру нашего тела и мозга. (Конечно, то же самое можно сказать и о собирательстве, но Ортега на это не решается – думаю, потому, что это способ бытия в природе, на вкус испанца, недостаточно драматичный и маскулинный.) Ортега признает, что многое из того, что сейчас окружает охотника, – полностью искусственное, но сам опыт столкновения хищника и жертвы – это далеко не фикция (спросите у животных). И пусть сегодня охота – это короткие «каникулы», вырванные из современной жизни. Все, что происходит и будет происходить во время этого потрясающего «антракта», навсегда останется подлинным. Ортега не устает повторять это слово…

 

3. Готов. Или не готов?

Итак, как я уже сказал, эта затея с охотой стала казаться мне куда менее безумной после того, как я провел в лесу то первое утро с ружьем, – и задолго до того, как я получил возможность из него выстрелить. С огорчением сообщаю, что случай применить оружие во время первой охоты мне не представился – вернее, когда он представился, я оказался не в состоянии им воспользоваться. Понимаю, что могу показаться хвастливым «мастером охоты на крупную дичь», ибо сравниваю свое поведение с опытом таких людей, как Ортега-и-Гассет, но не рассказать об этом не могу… В тот день я вернулся из леса не только с пустыми руками, что на охоте вполне простительно. Готовясь назвать себя охотником, я не был готов к охоте – а вот это уже никак нельзя извинить.

И вину за это, по крайней мере частично, я возлагаю на обед.

К обеду мы подстрелили одно животное – это была небольшая свинка, добытая Жан-Пьером. Они с Ричардом увидели в нижнем лесу двух свиней, большую и маленькую, но к тому времени, когда сумели договориться о том, кто будет стрелять (Ричард со всей возможной вежливостью уступал это право своему гостю, а Жан-Пьер – хозяину), большая свинка уже успела скрыться. На обратном пути мы с Анджело подобрали эту свинку и увезли на квадроцикле. Трофей Жан-Пьера по размеру немного превосходил пуделя; его черная голова с густой щетиной была покрыта красными пятнами. Анджело повесил его за лодыжку на дерево неподалеку от машин, чтобы спокойно разделать тушку после обеда.

Будучи европейцами, да к тому же практикующими поварами, Анджело и Жан-Пьер подошли к обеду со всей серьезностью, несмотря на то что мы находились в лесу, на некотором удалении от цивилизации. «Я тут взял немного… перекусить», – пробормотал Жан-Пьер. «Я тоже», – в тон ему заметил Анджело. И они начали доставать из пакетов и раскладывать на капоте внедорожника Анджело блюда, составившие самый удивительный пикник, на котором мне довелось побывать в своей жизни. Здесь были паштет из омаров, палтус в желе, домашние салями, прошутто и мортаделла, домашние гратены, которые сделал Анджело из мяса дикого кабана, оливки, корнишоны, салат с куриным мясом, богатый выбор сыров и хлеба, свежая клубника и пирожные, столовые приборы из серебра, салфетки и, естественно, бутылка красного и бутылка белого вина.

Это был вкусный обед, но… Именно он притупил мое охотничье чутье. На экзамене на звание охотника один из самых простых билетов выглядел так: «Допустима ли охота в состоянии алкогольного опьянения? Да или нет?» Когда мы с Ричардом отправились искать другую свинью, я не то чтобы находился в состоянии алкогольного опьянения, но все-таки заметно расслабился и стал излишне словоохотлив. Тем временем Анджело остался свежевать маленького кабанчика, а Жан-Пьер, который его добыл, улегся на траву и погрузился в послеобеденный сон. Перекинув винтовки через плечо, мы спустились по тенистой тропинке к месту, где когда-то Ричарду слегка улыбнулась удача, не переставая вести разговор, типичный для только что познакомившихся людей: о том о сем. Вскоре обнаружилось, что когда-то мы оба работали в одной газете, так что у нас появилась возможность обсудить свежие сплетни и скандалы. Погрузившись в разговор, мы выпустили из виду окружавший нас лес и переключили свое внимание на здание в центре Манхэттена. Так продолжалось до тех пор, пока я случайно не посмотрел вперед и не увидел прямо перед нами, ярдах в тридцати, три или четыре большие черные фигуры, скрытые в тени деревьев. Дорожка находилась в густой тени крутого склона и большого дуба, но свиньи, первые в моей жизни, были видны совершенно отчетливо. Их внезапное появление резко переключило наше внимание на лес «здесь и сейчас». Да, это были четыре больших свиньи. Они копались под дубом, привлеченные желудями, которые засыпали соединявшую нас тропинку. Невероятно, но свиньи не подавали никаких признаков того, что они нас заметили или услышали нашу болтовню.

Я схватил Ричарда за плечо, приложил палец к губам и показал вперед. Он остановился. «Это ваш выстрел, – прошептал Ричард. – Стреляйте!» Традиционно при охоте в группе право первого выстрела принадлежит тому, кто заметил животное. Возможно, это знак признания того, что мастерство охотника состоит не только в том, чтобы убить животное, но и в том, чтобы его выследить. Известно, что во многих традиционных обществах охотников и собирателей первая порция мяса принадлежит не тому, кто убил зверя, а тому, кто первый его заметил. В этом смысле это были мои свиньи.

Но тут возникла маленькая проблема. Перед выходом я забыл зарядить свою винтовку, и в ее патроннике не было патрона. Попытаться зарядить оружие сейчас – значит почти наверняка предупредить свиней о нашем присутствии. Я мог бы рискнуть, но пока я буду возиться, они точно скроются. Я неслышным шепотом объяснил все это Ричарду. Ему оставалось только тихим щелчком снять с предохранителя свою новенькую винтовку со скользящим затвором. Я отдал ему мой выстрел…

Ричард опустился на одно колено и медленно поднял винтовку к плечу. Я приготовился к выстрелу. Может быть, я успею зарядить свою винтовку в тот момент, когда он прозвучит? Может быть, я успею выстрелить по другим животным? Ричард медлил и тщательно прицеливался, ожидая, что одно из животных станет к нему боком. Свиньи, опустив головы к земле, с упоением поедали желуди, совершенно не обращая внимания на наше присутствие. И тогда лес взорвался. Я увидел, как одна свинья зашаталась и упала на землю, а затем снова вскочила на ноги, качаясь, словно пьяная. Я зарядил свою винтовку, но было уже слишком поздно: остальные свиньи пропали из виду. Ричард снова выстрелил в раненое животное, и оно повалилось на землю.

Остальные свиньи кинулись по тропинке прочь от нас, мы несколько минут их преследовали, но они скрылись за поворотом, и мы потеряли их из виду. К тому времени, когда мы вернулись, свинья Ричарда была уже мертва. Она оказалась значительно крупнее, чем «пудель» Жан-Пьера. Пуля попала ей в зад. Тут я почувствовал прилив адреналина; может быть, он начался раньше, но только теперь я почувствовал себя легко и весело. Это был не мой выстрел, но я ощутил, что оказался причастным к чему-то очень важному, чему-то, похожему на войну миров. Темное царство свиней разбилось при столкновении с нашим светлым миром, и представитель этого мира покинул его, став тем, что у нас называется словом «мясо».

Свинья массой около 100 фунтов (45 килограммов) была слишком тяжела, чтобы ее нести, так что весь путь к машине мы по очереди тащили ее за заднюю ногу. Так я выяснил, что раньше не понимал в полной мере значение термина «убойный вес». Держа свинью за лодыжку рядом с тонким копытом, я успел почувствовать, как из покрытой щетиной кожи утекает тепло, как животное теряет остатки своей грозной энергии. Пока я тащил это тело по каменистой земле, мне стало плохо. Пришлось напомнить себе, что, хотя свинья была по-прежнему теплой, она уже ничего не чувствовала. Впрочем, к тому времени, когда мы дотащили тушу до машин, ее кожа уже была холодной на ощупь…

Подбежал Анджело, который хотел увидеть добычу. Он был возбужден, впечатлен и жаждал услышать нашу историю из первых уст. Любопытно, что охотничья история складывается в первые минуты после выстрела, пока вы пытаетесь пробиться через хаотические одновременности, которые переплелись в момент выстрела, и выделить из адреналинового тумана хоть что-то линейное и понятное. Несмотря на то что мы с Ричардом оба были свидетелями этого быстротекущего события, весь наш длинный путь назад мы поочередно и со многими подробностями пересказывали друг другу эту историю. Мы снова и снова обсуждали нашу неготовность к встрече, рассматривали причины, по которым Ричард выстрелил вместо меня, пытались определить точное расстояние и количество свиней, вовлеченных в события. Словом, мы осторожно «распаковывали» тот единственный момент и превращали наши зыбкие воспоминания в последовательность событий, то есть в охотничий рассказ. Я видел, что Анджело упивается нашей охотничьей историей, но заметил и то, как по ходу рассказа его лицо стало выражать все большее и большее разочарование. Это был мой выстрел, моя свинья, но я упустил свой шанс.

«Ты не был готов, – наконец спокойно сказал Анджело. – А на охоте нужно быть готовым всегда. Ну ладно, зато ты сегодня чему-то научился. В следующий раз будешь готов – и обязательно выстрелишь». Он изо всех сил старался не походить на отца, разочаровавшегося в собственном сыне, но мне все равно не удалось избавиться от ощущения, что я – именно такой сын.

Так что же на самом деле произошло? Я не был готов к выстрелу. Но почему? С практической точки зрения причины произошедшего казались достаточно ясными. Конечно, было больше смысла в том, чтобы передать мой выстрел Ричарду, нежели остаться ни с чем. И именно из-за моего бескорыстного решения у нас теперь есть эта свинья.

Но, возможно, у моей неготовности был и некоторый более глубокий смысл: отсутствие патрона в патроннике могло отражать некое мое бессознательное нежелание делать то, что я уговаривал себя сделать.

Мне было ясно, что я не выстрелил, но не было ясно, насколько далеко я смогу зайти в поисках объяснений этой промашки. Нет, я хотел и хочу подстрелить свинью! Она нужна мне для того, чтобы приготовить обед, и для того, чтобы получить так необходимый мне опыт охоты. В общем, остаток времени, отведенного на охоту, то есть всю вторую половину дня, я провел в одиночестве. Я бродил по склонам хребта, сосредоточенно пытаясь найти в тенистых местах признаки присутствия свиней, я изо всех сил всматривался и вслушивался в лес, надеясь на появление другого животного. Когда Анджело объявил, что пора собираться домой, я чувствовал себя совершенно разбитым.

Жан-Пьер великодушно предложил мне несколько кусков от туши добытой им свиньи. Мне действительно нужно было мясо для приготовления обеда, и я был благодарен ему за это предложение, но… Я понял, что принять сейчас это мясо – значит подчеркнуть мой низкий статус в нашем маленьком сообществе охотников. Я часто читал в литературе по антропологии о том, что успешный охотник имел привилегию раздавать скоропортящееся мясо, и о том, сколь важна была для него эта привилегия. Среди охотников и собирателей питательное мясо всегда играло роль дорогой социальной валюты. Поскольку удачливый охотник нередко добывал большее количество мяса, чем мог съесть сам или со своей семьей, то имело смысл передать излишки этого скоропортящегося продукта другим людям в обмен на обязательства будущих благодеяний. Кстати, шимпанзе тоже так поступают… Не сказать, чтобы Жан-Пьер своим предложением подавлял меня или требовал что-то взамен – нет, он ничего такого не требовал. Но это не отменяло того факта, что, принимая мясной дар альфа-охотника, я оказывался на низшей ступени патерналистской лестницы. (Я хотел было немного познакомить Ричарда с теми правами на мясо, которыми в традиционных обществах охотников обладают «корректировщики», но передумал.) В общем, я поблагодарил Жан-Пьера за этот дар и вежливо от него отказался.

В последующие дни я долго размышлял о том, нужно ли мне снова идти на охоту. У меня было мясо, и я уже поохотился, точнее, получил весьма детальное представление обо всем (ну, или почти обо всем), что происходит на охоте. Я понял, как существует охотник в природе, я понял, как чувствуют себя свиньи. Я заметил добычу и стал свидетелем ее убийства. У меня появилась своя, очень хорошая, охотничья история. И все-таки все, кому я рассказывал об этой охоте, были недовольны тем, как она кончилась: «Ты что, даже ни разу не выстрелил?» Я нарушил главный закон драматургии, сформулированный Антоном Чеховым: «Если в первом акте на сцене висит ружье, то в последнем оно должно выстрелить». Я мог говорить что угодно, но ружье должно было выстрелить! Этот нарративный императив оказался крайне важным.

Ну и, конечно, мне не давал покоя сеньор Ортега-и-Гассет. Он не желал принимать меня в братство охотников, пока я по-настоящему не убью животного. Никакие «платонические» аналоги охоты, например фотоохота или наблюдения за птицами, его не устраивали. («Такой “платонизм”, – писал он, – представляет собой крайний случай лицемерного благочестия».)

«Человек может отказаться от охоты, – допускает писатель, – но если он вышел охотиться, то должен принять определенные требования, без которых реальная охота просто перестает существовать». Одним из этих требований является убийство. И хотя Ортега дальше говорит, что на охоту ходят не затем, чтобы убивать, но на охоте обязательно надо убить. Ради чего? Ради той самой «подлинности». Если для меня суть этого предприятия состояла в том, чтобы взять на себя ответственность за животных, которых я поедаю, то в сферу этой ответственности включается и их смерть. А я пока никого не убил, не правда ли?

В общем, я отправил Анджело по электронной почте письмо, в котором попросил дать мне знать, когда он в следующий раз планирует отправиться на охоту. Он ответил, что сообщит мне об этом за сорок восемь часов, чтобы я успел подготовиться.

 

4. Моя свинья

Примерно через месяц, в мае, в пятницу, пришло сообщение о том, что мы встречаемся на автозаправке в Сономе в следующий понедельник в шесть часов утра. На этот раз нас будет всего двое…

Последние несколько миль мы проехали вместе на внедорожнике Анджело. Пустынная дорога вела на север от города Хилдсбурга, красиво петляя по глубоким долинам между четко обрисованных холмов, цвета которых менялись от зимнего зеленого до летнего золотистого. Мне в то утро все холмы напоминали спины и лопатки больших зверей, а покрывавший их толстый ковер из трав – шкуры животных.

Когда мы проехали последний поворот перед воротами Ричарда, я вдруг заметил на своей стороне большую группу свиней. Она состояла из взрослых особей и молодняка; все вместе они спускались по склону холма прямо к дороге. Анджело навалился мне на плечо, чтобы лучше рассмотреть свиней, и сообщил, что они находятся на земле Ричарда. Я вспомнил руководство для охотника, в котором было написано, что с автомобильных дорог общего пользования стрелять нельзя. Поэтому мы решили попугать свиней, чтобы заставить их перейти через гребень холма и спуститься с другой стороны, где начинался лес Ричарда. Мы сигналили, кричали, мы вышли из грузовика и стали махать руками, как лунатики, и в конце концов свиньи все-таки двинулись вверх по склону.

«У меня сегодня очень хорошее предчувствие», – сказал Анджело, когда мы вернулись в машину. Затем он снова произнес все то же заклинание: «Ты сегодня убьешь свинью. Большую свинью». У меня были немалые сомнения на этот счет, но появление свиней и мне показалось многообещающим знаком. Ведь в конце концов они ушли кормиться туда, куда мы их хотели загнать…

Начало утра прошло за обычным обходом точек Анджело: сначала мы поднялись на гребень холма на внедорожнике, потом пешком пошли в нижний лес. Весь день я держал винтовку заряженной. Сегодня было жарче, чем в прошлый раз, и Анджело предположил, что свиньи будут держаться в тенистых местах. Поэтому мы осмотрели лужу, находившуюся далеко в глубине леса, а затем вышли в заросли папоротника, находившиеся на ближней стороне холма, граничащей с дорогой. Никаких признаков той группы свиней, которую мы пытались сюда загнать, нам обнаружить не удалось.

Вскоре после девяти утра мы вдвоем двигались вниз по просеке, прорубленной на крутом склоне. Внезапно нам пришлось остановиться: прямо возле нас раздалось столь громкое и низкое гортанное хрюканье, что казалось, оно исходит прямо из земных недр. Это была очень большая свинья, и находилась она очень близко. Но где? В каком направлении ее искать? Звук шел отовсюду; казалось, это было всепроникающее ворчание самой земли, которое лучше ощущалось телом, чем ушами. Мы низко присели, стараясь стать как можно менее заметными, и стали напряженно слушать лес. Наверное, я никогда не вслушивался в тишину более внимательно, чем делал это сейчас. Мы полностью обратились в слух, как будто услышали странный звук в ночи.

Наверное, мне не нужно было так напрягаться, потому что следующий звук, который мы услышали, прозвучал почти так же громко, как и первый. Это был резкий, чистый треск сломавшейся ветви, который пришел к нам сверху и справа, с крутого, поросшего дубняком склона, который поднимался к самому гребню холма. Внезапно я увидел какой-то черный поток, который побежал вниз по склону и пересек тропинку примерно в тридцати ярдах (около тридцати метров) впереди нас. Я взглядом проследил серебристую траекторию потока в обратном направлении, через лес – к гребню, и наконец увидел какой-то закругленный черный силуэт, который на фоне восходящего солнца переваливал через вершину холма. Потом я увидел еще одно черное пятно, за ним другое, третье… В общей сложности пять или шесть силуэтов (сколько точно – не могу сказать), вытянувшись в линию, словно нитка огромных черных жемчужин, медленно пересекали гребень холма.

Я тронул Анджело за плечо и указал на свиней. Что мне делать? На этот раз винтовка у меня, конечно, была заряжена, и я даже снял ее с предохранителя. Что делать? Стрелять? «Нет, подожди, – сказал Анджело. – Смотри: сейчас они пойдут вниз по склону». Я отслеживал свиней стволом винтовки, пытаясь сфокусировать взгляд на одной из них.

Мой палец уже покоился на спусковом крючке, и я изо всех сил сдерживался, чтобы его не нажать: между мной и целью было слишком много деревьев.

«Не торопись, – прошептал Анджело. – Они придут к нам». Свиньи так и сделали: прошли по руслу ручья, вышли на дорогу прямо перед нами и двинулись в нашу сторону в мучительно медленном параде. Я понятия не имею, сколько времени потребовалось свиньям, чтобы преодолеть весь путь по крутому склону. Несколько минут? Всего несколько секунд? Наконец первая свинья, большая и черная, вышла на середину грунтовой дороги. За ней появилось еще одно животное, тоже большое, но намного светлее первого. Вторая свинья повернулась к нам боком. «Ну! – прошептал Анджело. – Давай уже!»

Я чувствовал, что Анджело остановился на пару шагов позади меня, готовясь выстрелить сразу после того, как это сделаю я. И он, и я встали на одно колено. Я поднес приклад винтовки к плечу и прицелился. Чувствовал я себя спокойнее, чем ожидал; по крайней мере, ствол винтовки не водило бесконтрольно вправо и влево. Я прицелился в лопатку сероватой свиньи, совместив мушку с верхней частью передней ноги животного, а затем стал медленно опускать мушку вниз, в тень. Так я надеялся исправить свою ошибку: на стрельбище пули из моей винтовки ложились на несколько дюймов выше мишени. Я затаил дыхание, подавил внезапное желание зажмуриться и осторожно нажал на курок…

Хрупкая неподвижность картины мгновенно разлетелась на тысячу смысловых осколков. Свиньи задергались, в панике попытались разлететься во все стороны, напоминая машины с черными бамперами, но тут… Бабах! Выстрел Анджело, прозвучавший прямо за спиной, заставил меня вздрогнуть. Одна свинья рухнула на землю; другая, кажется, зашаталась. Я перезарядил винтовку, чтобы сделать еще один выстрел, но от наплыва адреналина руки дрожали так сильно, что палец случайно нажал на спусковой крючок, прежде чем я начал опускать винтовку. В результате пуля ушла «в молоко», то есть пролетела высоко над головами ошеломленных свиней. Над пейзажем сгустился какой-то туман войны, и что было дальше, я не очень хорошо помню. Думаю, Анджело выстрелил еще раз. Я нашел в себе силы собраться и сделать еще один выстрел. Наконец, свиньи бросились врассыпную; большинство из них скатилось вниз по крутой насыпи слева от нас.

Мы побежали вперед, к подбитому животному. Это была очень большая сероватая самка, которая лежала на боку посреди пыльной дороги; прямо под ее ухом расплывалась лужа глянцевой крови, напоминавшая мрамор. Свинья дернулась, попыталась поднять голову, но потом затихла. Смерть пришла к ней очень быстро, что избавило меня от необходимости делать контрольный выстрел. Мы побежали дальше в поиске других животных. Анджело думал, что он подстрелил еще одну свинью, и я кинулся к берегу, чтобы посмотреть, так ли это, но берег оказался предательски крутым, и Анджело позвал меня обратно на дорогу, чтобы показать, что я натворил.

Прежде всего он похлопал меня по плечу и начал расточать утрированные комплименты: «Твоя первая свинья! Ты посмотри, какая огромная! И выстрел мастерский, прямо в голову. Ты сделал это!» А это точно я? Это на самом деле был мой выстрел? Я видел, что после первого выстрела свинья упала, но в тот же момент у меня в глазах все поплыло, а когда я увидел, что вторая пуля прошла мимо, то и относительно первого выстрела меня начали мучить сомнения. Но Анджело был непреклонен: он стрелял в другую свинью, черную. «Нет, это твоя свинья, Майкл, ты убил ее, у меня нет в этом никаких сомнений!» Наша охотничья история на глазах принимала определенную форму, расплывчатые первые впечатления быстро отвердевали и превращались в нечто более острое и крепкое, чем на самом деле. «Какой выстрел! Супер! – продолжал Анджело. – Завалить такую громадину! Вот уж будет прошутто так прошутто!»

Собственно говоря, мяса я пока еще не видел. То, что я увидел, было мертвым диким зверем; его голова лежала в грязи, в расширяющемся круге крови. Я опустился на колени и прижал ладонь руки к животу свиньи над сосками. Под пыльной щетиной чувствовалось тепло, но сердце уже не билось. Нахлынувшие на меня чувства запутались и завязались узлом, как, наверное, у тех свиней, что стояли на этом месте за мгновение до выстрела. Первой перелился через край мощный поток гордости: «Ура, я все-таки сделал все, что собирался сделать, я застрелил свинью!» Потом я почувствовал прилив облегчения: «Слава богу, дело сделано, не нужно делать его еще раз!» А потом, совершенно неожиданно, пришло чувство благодарности. Но за что и к кому? Мне показалось, что за мой успех и к Анджело, конечно. Но тут возникла благодарность и к животному, которое вышло из зарослей на гребень холма, попалось мне на глаза и стало тем, кого Анджело продолжал называть «твоя свинья». В добыче не было моего труда (ну разве что чувства), это животное досталось мне в подарок (от кого – я не мог сказать), и потому я должен был испытывать благодарность, и я ее испытывал.

Чего я ожидал, но по непонятным причинам не испытывал, – так это раскаяния или хотя бы каких-то похожих смешанных чувств. Они придут позже. Но сейчас – немного стесняюсь признаться – я чувствовал себя абсолютно, потрясающе, однозначно счастливым! Анджело захотел меня сфотографировать, для чего поставил меня за свиньей. Одной рукой я должен был придерживать винтовку, висевшую на груди, другую – спокойно положить на добычу. Я никак не мог решить, стоит ли улыбаться или нужно напустить на лицо более мрачное выражение. Я выбрал последнее, но не смог полностью избавиться от следов улыбки. «Каждый хороший охотник, столкнувшись со смертью, которую он собирается принести очаровательному животному, чувствует в глубине души угрызения совести», – прочитал я как-то в книге Ортега «Размышления об охоте». Но у себя я не смог найти ни следа этого чувства ни до, ни после рокового выстрела. При этом я не заметил ни малейшего отвращения к расплывающейся по земле луже крови животного, ничего того, что Ортега называет «деградацией». Я все еще был слишком взволнован, слишком вовлечен в самую невероятную драму, в которой я каким-то образом оказался в роли главного героя.

 

5. Разделка мяса

Эйфория прошла быстро. Меньше чем через час я оказался в гораздо менее героической роли: я обнимал висящую тушу свиньи сзади, чтобы она не качалась, когда Анджело разрежет ее и будет вынимать внутренности. Иными словами, мне была поручена роль медсестры, которая подает инструменты доктору и держит пациента, чтобы тот не дергался. Используя блок и приспособление в виде вешалки из нержавеющей стали с двумя крючками, которое Анджело выковал специально для этой цели, нам удалось поднять свинью и подвесить ее за задние ноги на прочной ветке дуба. Весы, прикрепленные к «вешалке», позволили определить вес животного: 190 фунтов (86 килограммов). Свинья весила ровно столько, сколько я.

С телами вообще много мороки, а справиться с этой огромной тушей оказалось делом еще более трудным и, как ни странно, каким-то весьма интимным. Некоторое время у нас ушло на то, чтобы затащить свинью на капот машины, подняться на ней вверх по склону, ухитрившись не потерять тушу по дороге, а затем подвесить на дереве. Почти все это время я держал свинью в объятиях – либо давил на нее всем своим весом, когда она угрожала соскользнуть с капота, либо обхватывал ее руками, чтобы она не качалась, когда Анджело делает разрезы. Разделка свиньи осложнялась еще и тем, что мы планировали сделать из нее прошутто, а при его изготовлении нельзя повреждать кожу. Таким образом, вместо того чтобы снять шкуру с задней части туши, нам пришлось ее брить, тщательно сдирая щетину с бедер животного лезвием ножа.

После этого Анджело сделал неглубокий надрез вдоль «экватора», окружавшего живот свиньи, и начал нежно подрезать шкурку. Я оттягивал вниз узкий лоскут кожи, пока он подрезал жир позади него, так что в результате большая часть сливочно-белого жирового слоя осталась на туше. «Это действительно очень хороший жир, – объяснил Анджело, – хороший для салями». По мере того как мы двигались вниз по туше, лоскут кожи становился все больше. В конце концов Анджело медленно стянул кожу через лопатки свиньи и вывернул ее наизнанку. Чем-то этот кусок напоминал свитер, снятый через голову… По-английски разделка туши называется dressing, «одевание», хотя в действительности животное «раздевают».

Когда мы протаскивали кожу вниз по грудной клетке, нам попалась пуля – точнее, то, что от нее осталось. Оказалось, пуля раздробила последнее ребро и там же, прямо под шкурой, застряла. «Вот тебе на память», – проговорил Анджело. Он извлек из кости окровавленный кусок металла, похожий на зуб, и протянул его мне. Пуля была слишком смята, чтобы определить калибр, хотя мне почему-то пришло в голову, что эксперт от судебно-медицинской экспертизы, наверное, все-таки мог бы сказать, что это за пуля, и раз и навсегда определить, была ли она на самом деле выпущена из моей винтовки. Тут у меня в голове почему-то всплыли слова «Комиссия Уоррена» – эта комиссия по расследованию убийства президента Джона Кеннеди тоже выясняла, был ли там второй стрелявший или нет.

Анджело работал, зажав между зубами небольшую сигару – ее дым отгонял мух и желтых ос, которые проявляли неподдельный интерес к мертвому животному. Над головами у нас также кружилась пара грифов-индеек, терпеливо ожидая, когда мы закончим разделку.

В общем, представители местной фауны готовились наброситься на любую часть свиньи, которую мы оставим, и переработать ее так, чтобы жиры и белки снова вернулись в ткань земли.

Взяв короткий нож, Анджело сделал еще один неглубокий надрез во всю длину живота животного. Он двигался очень медленно, чтобы не проколоть внутренние органы. Проколотый пузырь придает мясу неприятный и неистребимый запах, пояснил он, а повреждение толстой кишки может привести к заражению кишечными бактериями.

Во время этой работы Анджело, представьте, говорил в основном о еде. Когда он разрезал тонкую висцеральную мембрану, которая удерживает в своем тонком прозрачном мешке все органы тела, то рассказал мне все о блюде под названием вентричина, которое делают в Абруццо. Это все та же мембрана, которую начиняют различными «благородными обрезками» свинины, а затем подвешивают и коптят, как салями. «Оболочка легко рвется, но однажды я все-таки попробую ее для тебя сделать», – пообещал он.

Я не мог поверить в то, что Анджело все еще говорил о еде. Свинья теперь была разрезана и раскрыта, и все ее внутренние органы сверкали, словно муляж внутренностей на занятиях по анатомии. Под толстой мышцей сердца, пронизанного паутиной вен, виднелся голубоватый моток кишечника; за ними находилась пара губчатых розовых легких, похожих на расправленные крыльями; ниже располагалась гладкая печень цвета шоколадной плитки. Потроша кур на ферме Джоэла, я перевидал много внутренностей кур, но тут зрелище было иное и более тревожное – вероятно, потому, что внутренние органы свиньи по пропорциям, расположению и цвету выглядели точно так же, как человеческие органы. Вот почему, вспомнилось мне, хирурги оттачивают свое мастерство на свиньях.

Пока я держал тушу «открытой», Анджело успел отрезать массу органов в надежде заполучить печень, через которую проходил неровный разрез: по-видимому, пуля, пересекая грудную клетку по диагонали от верхнего левого угла до нижнего правого, зацепила и печень. Но Анджело все-таки надеялся сохранить ее («Для паштета – отлично!»), поэтому он отрезал ее и бросил в пакет, который застегивался на молнию. Затем он протянул руку и аккуратно вывалил на землю, в кучу, все оставшиеся внутренности. От кучи мгновенно поднялось такое зловоние, что я был вынужден заткнуть нос. Это была не просто вонь от свиного дерьма или мочи – они бы показались сравнительно приличными запахами перед этой сильнейшей первобытной вонью, которую могла испускать только смерть. Я почувствовал, как в моем кишечнике поднимает волна тошноты. Заинтересованность клинициста, с которой я пытался подойти к процессу разделки, сразу куда-то улетучилась. Я почувствовал себя отвратительно.

Я по-прежнему обнимал свинью сзади, стараясь держать ее неподвижной и открытой, но эта поза давалась мне все труднее. Нужно было хотя бы на мгновение оторваться от свиньи, чтобы перевести дыхание. Поэтому я сказал Анджело, что хотел бы сфотографировать, как он свежует свинью. Конечно, в действительности я не горел желанием делать такой снимок (скорее наоборот), но время и расстояние, которые нужно было преодолеть, чтобы сделать эту фотографию, вдруг показались мне невероятно драгоценными подарками судьбы. Я отвернулся от свиньи, глотнул чистого воздуха, а затем отошел от нее и – слава тебе, господи – отправился на поиски камеры Анджело.

И я собирался приготовить, подать и съесть мясо этого животного! Отвращение, которое теперь вызвали его вид и запах, меня, мягко говоря, обескураживали, если не сказать больше. Грандиозный план больше не тешил мое тщеславие: в тот момент, когда я убил эту свинью, я почувствовал себя свободным от тяжелых моральных обязательств. И все же… Съесть мясо этого животного?! Это было немыслимо. Паштет? Прошутто? Вентричина? Да меня вырвет, как только я прикоснусь вилкой к кусочку этого мяса! Да разве я смогу когда-нибудь на это пойти? В конце концов, откуда взялся этот спазм отвращения?

А отвращение, как я понял, – это один из инструментов, который эволюция выработала в людях для преодоления дилеммы всеядного. С его помощью наши чувства предупреждают нас о веществах, которые мы не переварим, например о гнилом мясе или кале. И, конечно же, именно этот защитный рефлекс был ответствен за то, что я почувствовал, когда увидел эти потроха: несомненно, они содержали компоненты, от которых меня могло тошнить. Мой нос, скорее всего, реагировал на содержимое лопнувшего от падения на землю кишечника свиньи, который содержал продукты на разных стадиях пищеварения и разложения. Похоже, мое отвращение представляло собой ту самую «интуитивную микробиологию» в действии.

Но дело было не только в этом. Потом, когда я вернулся домой, я начал перечитывать, что написал об отвращении Пол Розин, и у меня возникло еще одно предположение об источнике моего отвращения. Как написал Розин, большинство вещей, которые вызывают у людей отвращение, имеют источником животных – это жидкости, циркулирующие в их телах, их выделения, наконец, разлагающаяся плоть трупов. Именно они делают употребление в пищу мяса особенно проблематичным, что, кстати, объясняет, почему разные культуры имеют огромное число правил и табу, регулирующих употребление в пищу мяса, – их гораздо больше, чем правил, определяющих прием любой другой пищи. Причем эти правила не только определяют, каких животных есть можно, а каких – нет, но и указывают на съедобные части этих животных и способы их убийства.

Далее Розин предполагает, что кроме санитарных причин избегать определенных частей и выделений животных есть еще одна: эти части противны нам потому, что они открывают перед нами реальность нашей собственной животной природы. Большая часть проекта «человек» была связана с тем, что мы проводили различия между собой и животными. Поэтому мы стараемся усиленно избегать всего, что напоминает нам, что мы тоже звери. Мы – животные, которые мочатся, испражняются, совокупляются, кровоточат, умирают, гниют и разлагаются. Розин рассказывает историю об американском проповеднике Коттоне Мэзере. Этот моралист в своем дневнике описал мощное отвращение, охватившее его в тот момент, когда он обнаружил, что мочится одновременно с собакой. Но Мэзер сумел превратить это отвращение в собственное превосходство: «Тем не менее я являюсь более благородным существом, ибо в то самое время, когда мои естественные потребности хотят унизить меня до состояния зверя (подчеркиваю: в то же самое время!), мой дух стремится воспарить ввысь».

Почему мы так сильно стремимся отдалиться от своей животной сущности – это, конечно, большой вопрос, но несомненно, что одной из причин этого является человеческий страх смерти. Самое страшное, что мы видим у животных, – это их смерть, причем часто они умирают у нас на руках. Животные сопротивляются смерти, но, не имея ни малейшего представления о ней, они не думают о смерти столько, сколько думаем мы. И одна из основных мыслей, которые приходят нам в голову, – это мысль о том, будет ли наша собственная смерть походить на смерть животного или нет? Надежда на то, что человеческая смерть чем-то отличается от смерти животного, для нас бесценна – но это положение нельзя ни доказать, ни опровергнуть. Думаю, именно на этот вопрос мы пытаемся ответить всякий раз, когда смотрим в глаза животного.

С того мига, как я увидел своего зверя, до того момента, когда Анджело отпилил голову свиньи, ее глаза оставались плотно закрыты. От вида ее пышных ресниц мне стало не по себе. Так или иначе, я не заглядывал животному в глаза. Но все остальные действия, происходившие здесь, постоянно наводили меня на размышления об отвращении и смерти. Что мне показалось самым отвратительным в разделке животного, так это то, каким по-настоящему грязным – во всех смыслах слова – был этот процесс. Мне пришлось увидеть смерть, прикоснуться к смерти, почувствовать запах смерти и даже попробовать ее на вкус. Я держал в руках существо, схожее со мной по размеру. У него были такие же внутренности, как у меня, и вообще оно было сильно похоже на меня. Видимо, особенно тяжко встречаться со смертью тем, у кого (как и у меня) нет религиозной уверенности в том, что у людей есть души, а животные их не имеют. Во всяком случае, грань между человеком и животным, которую я увидел здесь, показалась мне тонкой, как нигде и никогда. Нас глубоко возмущает каннибализм, которому не удается найти никаких разумных причин. Так, может быть, причина в том, что каннибалу удается обмануть свой мозг и он перестает реагировать на человечину так, как он должен это делать, – с отвращением?

Здесь, решил я, и кроется одно из знаковых достоинств охоты. Она ставит перед охотниками большие вопросы: кто есть мы и кто есть животные, какова природа нашей и их смерти? Безусловно, среди охотников есть немало таких, кто не задумывается об этих проблемах, но некоторые задумываются. Как пишет Ортега в своих «Размышлениях об охоте», охота опутывает нас загадками о смерти и о животных, которые не допускают легких отгадок и простых ответов. Для Ортеги это обстоятельство является источником постоянного беспокойства охотника: «Он не уверен окончательно и твердо в том, что ведет себя правильно. Но – это также следует понимать – он не уверен и в обратном».

Двойственность и неоднозначность – вот судьба охотника, и, как считает Ортега, такая судьба была у него всегда. Подобно Джону Бёрджеру, Ортега также полагает, что тайна животных – как они могут быть одновременно так похожи и так непохожи на нас – всегда была одной из центральных тайн человеческой жизни: «Человек видит себя как нечто выходящее из животного состояния, но он не может быть уверен в том, что полностью его покинул. Животное начало остается слишком близко к нам, чтобы мы не чувствовали с ним таинственную связь». Среди мыслителей Нового времени самое четкое представление о животных имели картезианцы. В сущности, они считали их бесчувственными машинами, едва ли не минералами и, как следствие, меньше всего переживали о том, что животных убивают. К сожалению для нас, последователи Декарта оказались неправы…

В результате… в результате я по-прежнему стоял в калифорнийском лесу, испытывая тревогу, отвращение и стыд, вечный спутник отвращения.

Я уже говорил, что сразу после выстрела в свинью не испытывал никаких эмоций, но в конце концов они меня настигли – точнее, неожиданно обрушились на меня всей своей огромной тяжестью.

Это произошло поздно вечером, когда я вернулся домой, открыл свою электронную почту и увидел, что Анджело прислал мне несколько цифровых фотографий в письме, тема которого звучала так: «Посмотрите на великого охотника!» В сильном возбуждении я бросился открывать картинки, чтобы показать домашним мою свинью, так как она не приехала со мной домой, а осталась висеть в морозильной камере у Анджело.

Изображение, которое появилось на экране моего компьютера, поразило меня, как внезапный удар под дых. Охотник в оранжевом свитере стоял на коленях на земле за свиньей, чья голова была залита кровью. Кровь растекалась от нее, словно дельта реки, и уходила за нижнюю рамку фотографии. Винтовка охотника висела на его груди так, что не оставалось сомнения: он скопировал свою позу с какого-то старого портрета охотника с трофеем. Одна рука властно лежала на широком боку мертвого животного. Человек смотрел в камеру с выражением безграничной гордости, сдобренной самодовольной усмешкой. Такой вид можно было бы оценить или хотя бы понять, если бы прямо перед ним не распростерлась окровавленная туша, которая была так велика, что выходила за пределы кадра. Но окровавленная туша там была, прямо по центру, и она делала ухмылку – не могу найти другого слова – похабной. Я чувствовал себя так, как будто натолкнулся на порно с участием какого-то незнакомца. Я поспешил подогнать курсор к углу изображения и закрыл его так быстро, как только мог. Никто и никогда не должен это видеть!

О чем я тогда думал? Какие чувства испытывал человек на этой фотографии? Наверное, за всю оставшуюся жизнь я так и не смогу себе объяснить, что могло бы заставить меня так безумно оскалиться. Теперь эта «улыбка» казалась такой далекой и чуждой… Если бы я не знал, как было дело, то решил бы, что человек на снимке просто пьян. А может быть, я действительно оказался в своего рода дионисическом опьянении – опьянении кровью? Ортега говорит, что так иногда бывает, особенно с успешными охотниками. Наконец, чем это я так чертовски горд? Застрелил из винтовки свинью! Большое дело!

Подобно зеркалу в маленьком магазине, цифровое фото Анджело показало мне охоту и охотника извне. Такой беспощадный взгляд охота выдерживает с трудом – по крайней мере, в XXI веке. Тем не менее я не готов признать, что такой взгляд дает более правдивое представление о предмете. Дело в том, что эти фото демонстрируют какие-то образы, пришедшие из таких глубин человеческого опыта, что им трудно вписаться в границы современной жизни. Фотографии Анджело – там их было много, и в конце концов я просмотрел их все – в некоторых отношениях напомнили мне военные фотографии, которые отправляли домой солдаты с войны. Такие снимки шокировали их невест и матерей, которые не ожидали увидеть своих парней, с улыбкой сидящих на телах убитых противников. Безусловно, солдаты имели право на гордость, ведь убийство – это то, за чем мы их туда посылали. Но все же… Разве мы обязательно должны рассматривать эти фотографии?

Я снова просмотрел фотографии, сделанные Анджело, пытаясь понять, почему я так их устыдился. Убийства на них не было. Так почему же мне стало так стыдно? Наверное, за проявления радости от совершенного. Для многих на охоте самое обидное (а для некоторых – самое отвратительное) состоит в том, что здесь не только поощряют убийство (по крайней мере, позволяют убивать), но и разрешают получать определенное удовольствие от этого убийства. Это не значит, что остальная часть человечества протестует против санкционированных убийств десятков миллионов животных ежегодно. Но по какой-то причине мы более спокойно относимся к практике механических убийств, которые совершаются на мясокомбинатах – вне поля зрения людей и без лишних эмоций.

А может быть, стоит представить радость охотника в ином свете? Может быть, это радость существа, которое достигло успеха в чем-то, для чего оно предназначено природой? Может быть, это его действие меньше искажает его натуру, его «животную сущность», чем обычная, принятая у людей жизнь? Да, но на фотографии есть еще и убитое животное… Ну, животное тоже имело возможность выявить свою дикую природу, оно жило и, возможно, даже умерло в согласии со своей сущностью. А если это так, то с точки зрения животного такая смерть – хорошая смерть. Но могу ли я сказать это о смерти своей свиньи? Что делать, если окажется, что я не смогу есть ее мясо? Тут я понял, что моя охотничья драма не закончится до тех пор, пока мясо убитого животного не окажется у меня в тарелке…

«Пусть одно живое существо будет оплакивать смерть другого живого существа – и тогда возникнет нечто новое под солнцем!» – предлагал Альдо Леопольд, сам глубоко страдающий от противоречий, с которыми сталкивается охотник. Это очень хорошая идея, но не мешало бы выяснить, насколько она нова и как далеко уведет нас от обычного природного порядка эта траурная церемония. Мне кажется, что у части из нас стыд на охоте вызывают напоминания о нашем происхождении, то есть незавершенность выхода из нашей животной природы.

Так какой взгляд на охотника является правильным? Когда я настоящий – когда смотрю на фотографию и сгораю от стыда или когда на самой фотографии испытываю безграничную радость? Моралист будет стремиться решить этот вопрос раз и навсегда и в конце концов, наверное, присоединится к моралисту Коттону Мэзеру в своем стремлении к полной трансцендентности. Охотник, по крайней мере взрослый охотник, думающий охотник, признает, что истина скрыта в обеих этих ипостасях, и потому его радость смягчает стыд, а его аппетит сглаживает отвращение.

Тот факт, что вы не можете прийти с охоты с однозначно хорошим к ней отношением, хорошо бы использовать на практике. Не стоит возвращаться с охоты с готовностью защищать свою полную моральную чистоту. Если я и узнал что-то об охоте и поедании мяса, так это то, что такие действия куда более грязны, нежели может себе представить любой моралист. Убив свинку и увидев себя на этой злосчастной фотографии, я теперь с нетерпением (если это правильное слово) ожидал, когда мне доведется попробовать ее мясо. В этом состоянии я раздвоился: часть меня просто тихо завидует нравственной ясности вегетарианцев и моральной безупречности любителей соевого творога тофу. Но другая моя часть жалеет этих людей. Мечты о невинности – это только мечты; они, как правило, связаны с отрицанием реальности, которое может считаться своеобразной формой высокомерия. Ортега пишет, что в отсутствии желания прямо смотреть в глаза реальности есть определенная безнравственность, как есть она и в убеждении, что силой человеческой воли можно каким-то образом преодолеть эту реальность. «Озабоченность тем, как оно должно быть, возникает только тогда, когда уважение к тому, что есть на самом деле, уже исчерпано».

«Что есть на самом деле…» Полагаю, что, как и все остальное, как свинья и обед, правда состоит в том, что я на самом деле был на охоте и вернулся оттуда с немного более ясными чувствами. «На самом деле» – это точно не ответ ни на какой вопрос. Это выражение не скажет вам, что делать, или даже не подскажет, что думать. Но уважение к тому, что действительно существует, указывает нам направление, в котором нужно двигаться. И как-то так получается, что этот вектор ведет нас туда, откуда мы вышли. Я имею в виду – ведет к тому месту и времени, когда люди смотрели на животных, которых они убивали, когда относились к ним с почтением и никогда не поедали иначе, кроме как с благодарностью.

В письме, присланном Анджело по электронной почте, был еще один снимок, на который я тогда посмотрел не очень внимательно, потому что он не огрел меня по голове, как тот портрет с трофеем. Это был мой снимок: я сфотографировал Анджело, свежующего свинью, когда мне пришлось отойти от них из-за тошноты. Это был простой снимок свиньи, свисающей с дерева, но он был сделан с достаточно большого расстояния, так что в одном кадре можно было увидеть и животное, и мясника, и дуб на фоне залитого солнцем неба, и перепаханную свиньями землю на берегу ручья. Жаль, на фото не попали жужжавшие осы и грифы-индейки, которые лениво нарезали круги над нашими головами, не попали и усыпавшие землю желуди. Но, рассматривая эту фотографию, я внезапно понял, что здесь можно разом увидеть пищевую цепь во всей ее полноте, весь контур из энергии и материи, создавший ту свинью, которую мы сейчас превращали в мясо и еду. Ибо на фотографии был дуб, стоявший на солнце, свет которого он превращал в желуди. Были желуди, которые падали на землю и превращались в корм для свиней. Была свинья, которая на картине оборачивалась пищей для человека. И был человек, который ничего не сделал для того, чтобы создать эту пищевую цепь, но хорошо исполнил прописанную ему роль хищника. И, независимо от того, каких жертв будет поедать этот хищник, найдутся другие животные, падальщики, они со временем превратят его в почву, которая будет питать дуб, так что он, в свою очередь, сможет питать другую свинью. Солнце – почва – дуб – свинья – человек… Вот так выглядит одна из пищевых цепей, которые миллионы лет поддерживают жизнь на Земле. И здесь они сошлись в одном кадре – лаконичный и красивейший пример того, «что есть на самом деле».

 

Интересно, почему многие наши увлечения и хобби представляют собой игру в удовлетворение наших основных потребностей – в пище, в жилище, даже в одежде? Кто-то вяжет, кто-то строит, кто-то рубит дрова… Очень многие из нас «работают» так, как будто пытаются себя прокормить: занимаются садоводством или охотой, ходят на рыбалку или собирают грибы. В экономике, для которой характерно сложное разделение труда, эти работы, как правило, выполняются быстрее и дешевле, чем если бы их пришлось делать нам самим. Но, видимо, что-то заставляет нас постоянно искать подтверждение тому, что мы все еще владеем навыками, необходимыми для самообеспечения. Так, знаете, на всякий случай… Очевидно, таким образом мы хотим напомнить себе, что те фундаментальные процессы, благодаря которым мы существуем, пока еще работают – пусть даже их действие сегодня скрыто за паутиной сложнейших глобальных экономических отношений. Наверное, это излишне самонадеянно, но нам хочется думать о себе как о существах самодостаточных – пусть даже эта самодостаточность проявляется только несколько часов в выходные дни, а выращенные продукты обходятся вдвое дороже магазинных…

Игра в самообеспечение у разных людей принимает различные формы. По тому, какой атавизм выбирает себе человек, можно многое сказать о нем самом.

Человек спокойный и внимательный, скорее всего, займется рыбалкой, ценитель строгого математического подхода – строительством, поклонник эмоциональной драмы – охотой, ну а любители покопаться в саду опознаются в основном по комическим диалогам с представителями других видов. Большинство из нас имеют довольно хорошее представление о том, какое именно из этих «рабочих мест» мы могли бы занять, если бы машина времени забросила нас назад, в плейстоцен или в неолит.

До моих приключений, связанных с охотой и собирательством, я всегда казался себе этаким парнем из неолита, поскольку еще в детстве выбрал свой атавизм – выращивание еды. Когда мне было десять лет, я создал «ферму» во дворе родительского дома, который находился в пригороде. Правда, ухаживала за «фермой» чаще всего моя мать. Меня же с раннего возраста привлекала таинственность, с которой проходили процессы прорастания, цветения и плодоношения, а также тот удивительный факт, что из обычного комка грязи через несколько месяцев работы можно получить множество вкусных и полезных вещей. Мне это казалось самым удивительным явлением природы. И кажется до сих пор…

Садоводство – это способ бытия в природе. Оно окружено огромным числом ограничений, о которых садовник редко задумывается, а чаще всего не задумывается вообще. Так, человеку, который работает исключительно с одомашненными видами растений, приходится изменять свой взгляд на природу как на нечто кроткое, ласковое и отвечающее на человеческие потребности (эстетические, вкусовые и т. п.). Работая в саду, вы по понятным причинам считаете, что все произрастающее в нем принадлежит вам, что это, так или иначе, продукты ваших трудов на вашей земле. В результате дикие, менее податливые обитатели вашего сада неизбежно начинают восприниматься как незваные гости, как вредители – одним словом, как Чужие. Садовник – это записной дуалист, для него мир делится на четкие категории: обработанная земля и нетронутая природа, виды домашние и виды дикие, «у нас» и «у них», «дома» и «где-то там». То есть садовник, как и фермер, живет в хорошо размеченном и потому самом понятном мире.

Я никогда не размышлял о мировоззрении садовника с этой точки зрения, пока не провел некоторое время на грибной охоте, которая предлагает совершенно другой способ бытия в природе. Внешне собирание грибов напоминает сбор урожая – вы выходите на природу, оглядываетесь вокруг и собираете готовые к употреблению продукты. Однако быстро обнаруживается, что эти два вида деятельности полностью различны. Во-первых, сбор грибов, как правило, идет в незнакомых местах, где велика вероятность заблудиться, особенно если вы все время смотрите вниз, на землю. В саду заблудиться труднее. (Наверное, именно поэтому садоводы любят сооружать лабиринты из растений.) Помидор, созревший в вашем саду, манит вас к себе, как маяк, мигающий красным цветом на фоне зелени. Грибы в такой зелени прячутся. Нашли и съели «неправильный» гриб – и вы уже на том свете; с садовыми растениями этот опыт получить не так-то легко… Нет, грибы – это совсем не то, что отвечает на человеческие потребности. Грибы, как вы скоро обнаружите, это создания дикие во всех отношениях, они преследуют свои собственные цели, весьма далекие от ваших. Именно поэтому любители ходить по грибы говорят «грибная охота», а не «сбор урожая».

 

1. Пять лисичек

Однажды в конце января, в воскресенье утром, мне позвонил Анджело.

– Лисички пошли, – объявил он.

– Откуда вы знаете? Вы уже были в лесу?

– Нет, пока не был. Но прошло три недели с больших дождей.

Действительно, всю неделю между праздниками шли дожди.

– И теперь они пошли, точно вам говорю. Завтра едем!

В то время я был едва знаком с Анджело (на свиней мы еще не охотились), поэтому его приглашение сходить по грибы после дождя было для меня очень лестным. Любители «грибной охоты» обычно тщательно скрывают от посторонних свои заветные места, а хорошее место с лисичками вполне можно считать ценной частной собственностью (хотя и не такой ценной, как скопление хороших боровиков). Перед тем как Анджело согласился взять меня с собой, я спрашивал у многих местных знакомых – любителей «тихой охоты», нельзя ли мне сходить за грибами с ними. (Вокруг залива Сан-Франциско живет много таких любителей – вероятно, потому, что «грибная охота» объединяет два самых популярных местных хобби: еду и прогулки на свежем воздухе.) Обращаясь с такой просьбой, я всегда подчеркивал, что буду хранить тайну их любимых мест как зеницу ока. Люди отвечали по-разному. Для некоторых это был совершенно возмутительный вопрос, равнозначный просьбе дать поносить на денек их кредитную карточку. Другие реагировали более спокойно, но… но всегда отвечали уклончиво. По слухам, друг Анджело Жан-Пьер знает хорошие места с лисичками прямо в черте города Беркли, но в ответ на мои настойчивые просьбы он всегда находил вежливые способы отослать меня с этими просьбами в далекое будущее. Несколько грибников откликнулись на мою просьбу одной и той же милой шуткой: «Конечно, сходим вместе, но предупреждаю, что сразу же после этого мне придется тебя убить». Мне казалось, что за такими шутками (на которые я отвечал, что буду носить повязку на глазах на пути туда и обратно) должно следовать что-то вроде обычного приглашения. Но оно никогда не следовало. Грибники никогда не говорили «нет» – они ловко уходили от разговора или меняли тему. Некоторое время я думал, что, может быть, проблема в том, что я считался писателем, то есть сумасшедшим, который способен раскрыть расположение любимого грибного места? Тогда я стал заявлять, что журналист скорее пойдет в тюрьму, чем раскроет свой источник конфиденциальной информации. Это тоже не помогло. Я уже начинал думать, что моя затея полностью безнадежна и что придется учиться ходить по грибы по книгам, а это перспектива сомнительная, не говоря уже том, что опасная. Но тут позвонил Анджело…

Впрочем, наверное, не стоит преувеличивать великодушие моего друга. Место, в которое он повел меня собирать грибы после дождя, находилось на частном и закрытом для посторонних земельном участке, принадлежавшем его старому другу, так что поступок Анджело не сильно походил на раздачу фамильных драгоценностей. Этот участок представлял собой виноградник, примыкавший к территории Глен-Эллен. Вокруг находилось несколько сотен акров дубовых рощ, которые тянулись на северо-восток в сторону горы Сент-Хелина. Прямо на выходе из ухоженного виноградника территория переходила в покатую саванну с широкими полосами травы, зеленеющей после зимних дождей, среди которых кое-где виднелись островки каменного дуба и лавра.

Лисички – микоризные грибы. Это означает, что они растут в союзе с корнями растений. «Союзники» лисичек – это обычно дубы почтенного возраста.

Здесь росли сотни многообещающе древних дубов, но Анджело знал их все едва ли не по именам, поскольку уже много лет собирал в этих местах лисички. «Вот этот у них – главный, – сообщил он мне, указывая посохом на ничем не примечательное дерево. – А вон тот, рядом… Ни разу под ним грибов не видел!»

Я вырезал из дубовой ветви собственную палку и отправился через луг к дереву, которое Анджело объявил главным производителем грибов. Анджело показал мне, как можно палкой переворачивать опавшие листья, когда тебе показалось, что под ними что-то растет. Кроме того, он объяснил, что палка переносит споры от одного дерева к другому; видимо, Анджело считал себя кем-то вроде шмеля, который переносит гены лисичек от дерева к дереву. (Отсюда видно: сами грибники считают, что в целом они играют в природе положительную роль.) Я несколько минут ходил, согнувшись, вокруг одного дерева, поднимая палкой там и сям опавшие листья, но ничего не обнаружил. В конце концов подошедший Анджело молча указал мне на место в шаге от меня. Я внимательно осмотрел его и не увидел ничего, кроме хаотичной мешанины из золотистых листьев и спутанных ветвей. Анджело опустился на колени, смахнул листья, отгреб руками немного земли и показал мне яркий граммофончик цвета тыквы размером с кулак. Он срезал его ножом и передал мне; гриб оказался неожиданно тяжелым и прохладным на ощупь.

Как можно было его заметить? Он ведь ни на йоту не приподнимал ковер из опавших листьев. Оказывается, надо было обнаружить на листьях тонкие признаки того, что их что-то подпирает снизу, а затем лечь на землю и посмотреть на этот участок сбоку, потому что только так можно увидеть столбик гриба еще до того, как он прорвет покрывало из листьев. Тем не менее, когда Анджело указал на другое место под тем же деревом, место, где он, очевидно, видел еще один гриб, я опять не смог его увидеть. Я был слеп до тех пор, пока Анджело не сдвинул листья кончиком палки. И только тогда мне в глаза бросился золотистый гриб, напоминавший по цвету самородок. Я стал подозревать, что на Анджело, кроме зрения, работало какое-то другое чувство – может, он вынюхивал ароматные лисички еще до того, как замечал их глазами?

Но что поделать: только так, наверное, и может идти «тихая охота». Нужно, как говорят охотники, набить глаз на поиске грибов. Через некоторое время мне стало казаться, что, двигаясь за Анджело, я постепенно «пристреливаюсь» к грибам. Но что удивительно – это происходило только тогда, когда мы с Анджело «обрабатывали» один и тот же дуб. Другие начинающие грибники тоже говорят об этом явлении. Подозреваю, что чем-то этот эффект напоминает трюк с лошадью, умеющей считать: кажется, что она знает арифметику, но на самом деле лошадь просто различает тонкие телодвижения, которые делает ее партнер-человек. Вот и я кидался туда, куда особенно пристально вглядывался Анджело, пытался увидеть там грибы – и иногда их находил. Иными словами, подобно лошади, которая умела считать, я видел лисички глазами другого человека.

Впрочем, еще до того, как утро перешло в день, я начал находить лисички самостоятельно. Кажется, я понял, что значит «пристрелять» глаз. Скоро из леса на меня вдруг вышла одна лисичка, за ней – другая… Теперь мне казалось, что они манят, зовут меня… Почему это произошло? Я что, наткнулся на особенно хорошее место или наконец понял, как их надо искать? Что тому причиной – природа или навык? Увы, я никак не мог этого понять – даже после того, как приобрел мистический опыт: нашел пару сросшихся лисичек, ярких, как желток двойного яйца, причем там, где за мгновение до этого не было ничего, кроме ковра из желтых листьев. (Клянусь – ничего не было!) Либо они действительно только что выскочили из земли, либо визуальное восприятие гораздо более изменчиво и сильнее связано с психологией, чем мы думаем. Ну и, конечно, миром правят ожидания: всякий раз, когда я был убежден, что стою в хорошем месте, грибы появлялись чаще. Популярное присловье гласит: «Пока не увижу – не поверю», но, видимо, на грибной охоте справедливо обратное утверждение: «Пока не поверю – не увижу». Во всяком случае, мне способность различать грибы показалась не окном, через которое можно смотреть, а орудием, которое сначала нужно собрать, а потом научиться им работать.

Обнаружив несколько хороших грибов, я достиг такой уверенности в себе, что она в конечном счете снова стала необоснованной. На основании моего скромного опыта я разработал теорию обнаружения грибного места, в которой в качестве входных параметров фигурировали оптимальная упругость почвы и расстояние от ствола дерева. Увы, моя теория не выдержала проверки практикой. После краткого периода везения я снова ослеп и не смог найти за весь оставшийся день ни одного гриба. Конечно, можно было бы сказать, что в лесу просто не осталось грибов, но нет, Анджело снова и снова находил их в тех местах, которые я якобы уже изучил. Грибов было мало (Анджело потом вообще решил, что мы пришли на пару дней раньше, чем нужно), но их набралось достаточно, чтобы заполнить пакет из продуктового магазина.

Итак, мне удалось найти в общей сложности пять грибов. Кажется, не так много, но были среди них и такие, что весили почти по фунту (450 граммов) каждый. В общем, пять моих лисичек были огромными, красивыми, и я с нетерпением ждал, когда мне удастся их попробовать.

И дождался – тем же вечером. Я смыл с них землю, обсушил, а затем нарезал грибы на кремово-белые ломтики. Они слабо пахли абрикосами, и я сразу понял, что это были такие же грибы, как тот, что я нашел рядом с моим домом, но побоялся попробовать. Да, такой же цветовой тон, такие же мелкие пластинки, такой же гребешок и расширяющийся кверху стебель, переходящий в шляпку, напоминающую золотистую вазочку. Сначала, как рекомендовал Анджело, я прогрел лисички на сухой сковороде, чтобы выпарить из них воду (а ее было много), а затем обжарил с маслом и луком-шалотом. Грибы имеют восхитительно тонкий вкус, который легко испортить, если взять их слишком много или передержать на сковороде. У моих грибов обнаружились тонкий фруктовый аромат с оттенком перца и плотная шелковистая текстура.

Резонно спросить, не боялся ли я есть эти лесные грибы, не чувствовал ли хоть некоторое опасение в связи с тем, что наутро мог не проснуться? Разве у меня не было никаких сомнений в том, что эти грибы – действительно лисички, то есть съедобные деликатесы, а не какие-то смертельно ядовитые грибы, которые Анджело ошибочно принял за лисички? Вопрос понятен. А ответ такой: как это ни странно, несмотря на мою микофобию, для меня это перестало быть проблемой. Точнее, подняв на вилку первый кусочек, я, конечно, почувствовал смутное опасение, но легко от него отмахнулся, потому что пусть неявно, но доверял Анджело. К тому же эти грибы имели замечательный аромат и вкус…

В тот вечер за ужином мы много шутили об отравлении грибами, вспоминая, как однажды Джудит с ее другом Кристофером во время велосипедной поездки по Коннектикуту наткнулась на огромную поляну со сморчками. Она вернулась домой с богатыми трофеями: мешком для мусора, наполовину наполненным грибами. Но я не мог заставить себя готовить грибы, пока мы не получим какое-то подтверждение того, что это действительно сморчки, а не какие-то, скажем, «ложные сморчки», от которых предостерегал определитель. Но как в этом убедиться? Я не вполне доверял книгам, по крайней мере тому, что я в них вычитал. Решение дилеммы показалось мне очевидным, хотя и несколько бессердечным. Я предложил Джудит оставить сморчки в холодильнике на ночь, а утром позвонить Кристоферу. Если он будет достаточно жив для того, чтобы ответить на телефонный звонок, то, несомненно, скажет, ел он вечером сморчки или нет. Тогда мы узнаем, можно ли их есть! Тут меня обвинили в том, что я ставлю эксперименты на людях, но я не нашел никакого основания для такого обвинения…

Вот это, можно сказать, еще один из способов решения дилеммы всеядного. Лесные грибы вообще ставят эту дилемму особенно рельефно, поскольку в этом случае перед нами одновременно возникают и одна из самых больших наград мира еды, и серьезнейший, смертельный риск. По-видимому, поедание грибов представляет собой экстремальный случай дилеммы всеядного – может быть, именно поэтому люди испытывают в отношении лесных грибов такие сильные и противоположные чувства. Как любят указывать микологи, большинство людей и даже целые культуры можно разделить на любителей грибов, микофилов, и отвергающих грибы – микофобов. Знатоки грибов скажут вам, что англичане и американцы в основном относятся к микофобам, в то время как европейцы и русские, как правило, – страстные микофилы. Я подозреваю, что у большинства людей присутствуют оба эти компонента, но в разных пропорциях. Все мы относимся к грибам с некой повышенной напряженностью, характерной для всеядных, которые постоянно ищут баланс между склонностью к пищевым приключениям и боязнью новой пищи, между неофилией и неофобией.

В случае грибов дилемма всеядного часто сводится к идентификации – нужно точно знать, что именно вы собираетесь съесть. С того момента, как Анджело показал мне первый найденный гриб, мне вдруг стало абсолютно ясно, что есть лисичка и что ею не является. Я сразу понял, что в следующий раз, когда я найду лисичку, причем в любом месте, я ее узнаю и не побоюсь съесть. А это, вообще говоря, странно, если учесть, что, когда я нашел в своем районе лисичку, даже полтора десятка авторитетных определителей, написанных дипломированными микологами, не сумели меня убедить в том, что это лисичка. А теперь я готов жизнь поставить на кон, что это лисичка. На основании чего? На основании мнения одного, так скажем, сицилийского парня, который и образования-то микологического не имеет. Как такое возможно?

А дело в том, что, решая вопрос, глотать или не глотать новую пищу, всеядное существо имеет счастливую возможность последовать примеру своего всеядного товарища, который съел такую же пищу, и не только выжил, но и рассказал об этом. Вот одно из наших преимуществ перед крысой, которая не имеет возможности обмениваться с другими крысами информацией о результатах своих опытов с новыми продуктами питания. Окружение отдельного человека и его культура успешно посредничают при решении дилеммы всеядного, рассказывая этому человеку, что благополучно съедали в прошлом другие люди, а также то, как они это съедали. Только представьте себе, что было бы, если бы каждый вопрос о еде пришлось бы решать самому! С очевидностью, тогда грибы ели бы только самые смелые или самые глупые из нас. Да, общественный договор – это большое благо для всеядных в целом и поедателей грибов в частности…

Определители, конечно, содержат всю мудрость, аккумулированную нашей культурой относительно грибов. Любопытно, однако, что процесс передачи этой в буквальном смысле жизненно важной информации намного легче осуществляется при прямом контакте между людьми, нежели посредством письма или даже фотографий. Эндрю Уэйл упоминает этот феномен в серии замечательных статей о грибах, объединенных в сборник «Союз Солнца и Луны» (The Marriage of the Sun and Moon). «Есть только один способ разобраться в грибах: через людей, которые в них разбираются. Ужасно трудно сделать это по книгам, фотографиям и описаниям».

Интересно, а чем нас не устраивают книги о грибах? Может быть, тем, что передача знаний из уст в уста («вот этот – съедобный, а этот – нет») осуществляется самым базовым, даже, можно сказать, первичным механизмом? Похоже, что в любой коммуникационной среде мы инстинктивно доверяем самому архаичному: вот же, есть прямое личное свидетельство от – скажем прямо – того, кто после этого выжил. Ну и следует учесть, что скромное определение «вот этот» содержит в себе мириады качеств, которые только крайне приближенно можно описать словами и картинками. Наша способность уверенно идентифицировать растения и грибы – один из наиболее важных инструментов выживания, поэтому она впитывает в себя гораздо больше сенсорной информации, чем может поместиться на странице книги. Это послание, записанное в буквальном смысле на «языке тела», не так легко упростить или передать на большие расстояния. Но когда я держу в руках свежесобранные лисички, когда я ощущаю их абрикосовый аромат, когда я чувствую их приятную тяжесть и наслаждаюсь их прохладной сыростью (а кто знает, сколько других их качеств «загрузилось» в мое подсознание?), я опознаю лисичку без малейших колебаний. На данный момент я утихомирил свой инстинкт микофоба относительно по крайней мере одного вида грибов и теперь мог спокойно наслаждаться жизнью. Не каждый день достается человеку такой огромный объем знаний!

 

2. Загадочные грибы

Полученные знания я использовал с пользой уже на следующей неделе, когда вернулся к дубу, который растет недалеко от моего дома, и нашел под ним огромные залежи лисичек. Я как-то не подумал о том, что нужно взять сумку, а лисичек оказалось больше, чем я мог унести в руках. Пришлось сделать сумку из футболки: я завязал ее спереди узлом и заполнил большими, перепачканными грязью грибами. Все прохожие на меня оглядывались, и я решил, что это они от зависти (я был так возбужден, что даже в мыслях не допускал, что причина может быть иной). Так что теперь у меня есть грибное место, как у Жан-Пьера, – прямо здесь, в городе. (Не спрашивайте, где именно, – я не хочу вас убивать.)

Поскольку в апреле дождей не было, «охоту» за лисичками пришлось перенести на следующий год. Другие ценные грибы, сморчки, появятся только в мае. Я использовал образовавшийся перерыв для того, чтобы почитать литературу о грибах и поговорить с микологами. Я надеялся найти ответы на некоторые вопросы, связанные с грибами как с формой жизни. Мне казалось, что в них есть что-то глубоко таинственное. Что сделало грибы грибами, где и когда это произошло? Почему лисички растут у дубов, а сморчки – под соснами? Почему грибы вырастают под одним деревом, а под другим – нет? Как долго они живут? Почему некоторые грибы производят смертоносные токсины, не говоря уже о мощных галлюциногенах, а другие отличаются широким спектром отличных вкусов? Я как садовник по традиции считал эти объекты растительными, хотя, конечно, никакие они не растения, и хорошие знания ботаники бесполезны для понимания грибов, которые на самом деле более тесно связаны с фауной, чем с флорой.

Когда дело дошло до ответов на мои вопросы, даже на самые примитивные, выяснилось, что ответить на них трудно.

Как ни унизительно это осознавать, мы очень мало знаем об этом третьем царстве жизни на Земле.

Книги, с которыми я консультировался, пестрили признаниями в невежестве: «Неизвестно, почему это происходит», «Количество половых типов у грибов пока еще точно не определено», «Конкретные механизмы, запускающие этот процесс, в настоящее время не совсем понятны», «Фундаментальные химические механизмы, ответственные за возникновение ярких галлюцинаций, как были загадочными, так и остаются таковыми по сей день», «Непонятно, относится ли сморчок к сапрофитным или к микоризным грибам или к обоим этим видам» и так далее и так далее – на тысячах страниц микологической литературы. В беседе с известным микологом Дэвидом Эророй, чей детальный определитель «Раскрытые тайны грибов» (Mushrooms Demystified) является библией для грибников Западного побережья США, я спросил его, какой вопрос в области микологии он считает самым важным. Ни секунды не колеблясь, он назвал два таких вопроса: «Почему здесь, а не там? Почему сейчас, а не тогда?»

Другими словами, мы не знаем о грибах самых элементарных вещей.

Часть проблемы заключается просто в том, что грибы очень трудно изучать. То, что мы называем грибом, есть только верхушка айсберга – гораздо более крупного и, по существу, невидимого организма, который большую часть своей жизни проводит под землей. Гриб – это только «плодовое тело» подземной сети микроскопических гифов, невероятно длинных корнеподобных клеток, которые пронизывают почву, как нейроны. Переплетаясь, словно провода, гифы образуют сеть мицелия (пока еще на микромасштабах). Микологи не могут выкопать гриб как растение, чтобы изучить его структуру, так как его мицелий слишком тонкий и нежный, и при попытке извлечь его из почвы он разрывается на куски. Иными словами, если мы можем увидеть гриб, самую заметную и плотную часть этого организма, то увидеть весь организм, компонентом которого является гриб, не представляется возможным. У растений имеются определенные правила развития, упорядоченная и видимая хронология семенного и вегетативного роста: семена, прорастание, рост, цветы, плоды и опять семена. У грибов таких правил нет. Конечно, у них, скорее всего, имеются собственные правила, но всех их мы не знаем. Не знаем мы и механизмы, регулирующие процесс образования грибницы. Этот процесс может занять от трех до тридцати лет в зависимости от… От чего? А вот этого мы как раз и не знаем. Все, что происходит с грибами, кажется автохтонным – возникающим, казалось бы, из ниоткуда и без всякой причины.

Грибы в отличие от растений лишены хлорофилла и поэтому не могут преобразовывать в пищу энергию Солнца. Подобно животным, они питаются органическими веществами, содержащимися в растениях или в поедателях растений. Большинство грибов, которые мы едим, получают энергию одним из двух способов: сапрофитным путем, то есть путем разложения мертвого растительного вещества, и микоризным путем, то есть проникая в корни живых растений. К сапрофитам, многие из которых можно вырастить путем введения спор грибов в подходящую массу мертвого органического вещества (бревна, навоз, волокна), относятся белые шампиньоны, японские грибы шиитаке, двуспоровые шампиньоны, шампиньоны портобелло и вешенки. Но большинство отличных лесных грибов культивировать невозможно или почти невозможно, поскольку им необходимы живые и очень старые деревья, так что на появление грибов может уйти несколько десятилетий. Грибной мицелий может расти неопределенно долго, в некоторых случаях в течение многих столетий, и при этом не обязательно будет «плодоносить». Недавно в штате Мичиган была найдена грибница, занимающая под землей площадь 40 акров (17 гектаров); ее возраст насчитывает несколько веков. Иными словами, заражение старого дуба или старой сосны спорами грибов не является гарантией будущего урожая – по крайней мере, на масштабах, характерных для человеческой жизни. Грибы живут и умирают на других масштабах, предположительно на масштабах времени жизни деревьев.

Микоризные грибы сосуществуют с деревьями – они выработали взаимовыгодные отношения, в которых обмениваются продуктами совершенно разных метаболизмов. Если особый дар растений заключается в фотосинтезе, то есть в способности хлорофилла превращать в углеводы солнечный свет, воду и минералы из почвы, то особый дар грибов – это способность расщеплять органические молекулы и минералы на простые молекулы и атомы под действием мощным ферментов (энзимов). Гифы окружают корни растения и проникают в них, обеспечивая их постоянным рационом нужных элементов в обмен на каплю простых сахаров, которые растение синтезирует в своих листьях. Сеть гифов значительно расширяет эффективный радиус действия и площадь поверхности корневой системы растения. Конечно, деревья могут выжить и без своих спутников-грибов, но без их защиты растения редко чувствуют себя хорошо. Считается, что грибы могут также защитить свои растения-хозяева от заболеваний бактериальной и грибковой природы.

Способность грибов разлагать и перерабатывать органические вещества делает их незаменимыми не только для деревьев, но и для всей жизни на Земле. Если почва – это желудок Земли, то грибы поставляют этому желудку пищеварительные ферменты, причем в буквальном смысле. Без грибов, способных разлагать органические вещества, земля давно бы задохнулась под слоем продуктов, создаваемых растениями. Если бы не было грибов, то на земле без конца накапливались бы мертвые растения, углеродный цикл перестал бы функционировать, а живые существа не знали бы, что им есть. Человечество склонно обращать особое внимание на науки о жизни и росте, но, конечно, не менее важны природные процессы, связанные со смертью и разложением, а в этой сфере абсолютными властителями являются грибы.

Да, грибы сильно связаны со смертью – и этот факт, наверное, может многое сказать об их таинственности и нашей микофобии. Стоя на границе между жизнью и смертью, грибы разлагают мертвых, делая из них пищу для живых – а об этом процессе мы говорить не любим. Как правило, грибы хорошо растут на кладбищах – не случайно мексиканцы называют грибы carne de los muertos, плотью мертвых. Ну и, конечно, не прибавляет светлых тонов к репутации грибов то обстоятельство, что они сами по себе могут выступать прямыми агентами смерти. Зачем грибы производят такие мощные токсины – пока не совсем понятно. Некоторые микологи утверждают, что токсины – это средство обороны, но другие задают закономерный вопрос: если отравление животных, которые пытаются вас съесть, – это хорошая стратегия выживания, то почему не все грибы ядовиты? Некоторые из токсинов являются просто инструментами, позволяющими грибам делать то, что они призваны делать: разрушать сложные органические соединения. В частности, смертельный для человека яд мухомора в действительности просто переваривает его печень изнутри…

Эволюционная причина того, что многие грибы производят мощные галлюциногены, еще более загадочна – хотя, вероятно, это производство никогда не было специально ориентировано на то, чтобы создавать галлюцинации в человеческом мозге. В самом слове «интоксикация» уже содержится намек на то, что вещества, которые отравляют организм человека, иногда могут изменять и сознание этого человека. Микофилы считают, что общество переоценивает опасность грибов и что на самом деле их свойства не столь однозначны и занимают целый непрерывный диапазон – от смертельно опасных до весьма интересных. «Всё есть яд и всё есть лекарство; тем или иным его делает только доза», – говорят микофилы. Те же грибные токсины, которые могут убить, в меньших дозах вызывают удивительные психические эффекты – от экстаза до ужаса. Многие распространенные грибы изменяют сознание человека – это свойство известно уже тысячи лет, но интерес к нему не угасает. Он подпитывается культом тайны, окружающей грибное царство, причем на поддержание этого культа работает как микофобия, так и микофилия.

Эндрю Уэйл отмечает, что с грибами связан интересный парадокс: необыкновенная энергетическая ценность этих организмов плохо сочетается с тем, что они содержат относительно мало того вида энергии, которую ученые обычно измеряют в калориях. В силу низкой калорийности грибов диетологи не считают их важными источниками питательных веществ, между тем они обеспечивают нас минералами и витаминами, а также являются источником незаменимых аминокислот, которые придают некоторым грибам мясной вкус. Уэйл легко справляется с этим парадоксом: калории, указывает он, есть просто единицы солнечной энергии, которые были захвачены и сохранены зелеными растениями, а «грибы имеют мало общего с Солнцем». Они появляются ночью и увядают при свете дня. Они обладают энергией совершенно иного свойства, отличной от той, что запасена в растениях. Их энергию можно назвать чудовищной и странной. Судите сами.

Такие грибы, как навозник белый (Coprinus comatus), могут пробить своими мягкими мясистыми тканями твердый асфальт. Навозник серый (Coprinus atramentarius) появляется на несколько часов, а затем в течение дня превращается в лужицу черноватых чернил. Вешенки (Pleurotus ostreatus) могут за две недели переварить гору нефтехимического шлама и превратить токсичные отходы в пищевой белок. (Алхимия этого процесса станет более понятной, если вспомнить, что сапрофитные грибы умеют разрушать сложные органические молекулы, а именно из них и состоят отходы нефтехимии.) Омфалот маслиновый, или масличный (Omphalotus olivascens), может расти в темноте, испуская жуткое синее биолюминесцентное свечение. Зачем он это делает – неизвестно. Грибы рода псилоцибе (Psilocybe) могут изменять структуру человеческого сознания и вызывать видения. Мухомор красный (Ananita muscaria) может свести человека с ума. И, конечно, существует несколько грибов, которые могут человека убить.

У нас нет научных инструментов для измерения и учета этих необычных способностей. Уэйл полагает, что энергетика грибов связана не с Солнцем, а с Луной, то есть что грибы вместо калорий солнечного происхождения содержат громадное количество некоей «лунной» энергии.

Читая материалы о грибах, трудно не прийти к выводу, что некоторые из авторов сами употребляют психотропные виды грибов, причем, похоже, в неумеренных количествах. Почитание предмета исследований проникло в них настолько глубоко, что они ищут его везде, даже если для этого иногда приходится выходить за пределы представлений современной науки. К тому же в случае грибов эти представления огорожены не очень высоким и крепким забором…

Да, микологическая литература опутана мощным и разветвленным мицелием мистицизма. Читая книги о грибах, я наталкивался на самые невероятные рассуждения и выводы.

Что мицелии грибов – это нейроны, которые вместе составляют орган, ответственный за интеллект и коммуникативные способности планеты Земля (Пол Стаметс). Что употребление галлюциногенных грибов высшими приматами стимулировало быстрое развитие мозга и превращение его в человеческий (Теренс Маккена). Что галлюциногенные грибы, поглощаемые ранними предками людей, вызвали шаманские видения, которые привели к рождению религии (Гордон Уоссон). Что ритуал приема галлюциногенной спорыньи, который практиковали в городе Элефсисе греческие мыслители, в том числе Платон, стал источником крупнейших достижений культуры Древней Греции, в том числе философии того же Платона (это снова Уоссон). Что лесные грибы, входящие в рацион человека, подпитывают его бессознательной «лунной» энергией, которая «стимулирует воображение и интуицию» (Эндрю Уэйл).

Я не готов сбрасывать со счетов любое из этих утверждений только потому, что их справедливость не доказана современной наукой. Грибы – это сама тайна. И кто может поручиться, что не придет такой день, когда наука сможет измерить экзотические виды энергии, запасенные грибами, а может быть, даже вычислить нашу минимальную суточную потребность в «лунных» калориях?

 

3. Работа на гари

Когда после первой охоты на свиней Жан-Пьер вез меня на машине домой, я воспользовался моментом и снова заговорил о грибах. Он никак меня не обнадежил, но в разговоре упомянул о грибнике по имени Энтони Тассинелло, который неделю назад принес ему в ресторан несколько фунтов сморчков, и предложил познакомить меня с Энтони. (Удивительно, какими изобретательными становятся люди, когда им нужно отвлечь внимание от собственных грибных мест!)

Верный своему слову Жан-Пьер послал письмо Энтони по электронной почте, и тот сразу предложил мне поехать на «охоту» за сморчками. Я поначалу удивился тому, что он готов взять совершенно незнакомого человека, но после обмена письмами по электронной почте ситуация немного прояснилась. Дело в том, что сезон сбора сморчков был сейчас в самом разгаре, и Энтони нуждался в еще одной паре рук, а уж если эти руки принадлежат тому, кто не просит ничего взамен… Памятуя о проблеме разглашения информации о грибных местах, я повторил свои обычные клятвы, но оказалось, что в данном случае вопрос секретности не являлся таким животрепещущим, потому что мы шли собирать сморчки «на гари». Эти грибы в изобилии появились весной на следующий год после того, как пожар уничтожил здесь сосновый лес. Поэтому, даже если я раскрою секретную информацию, то она будет иметь ценность только этой весной, а на самом деле только в ближайшую пару недель, поскольку после первого же слова на это пожарище слетится все калифорнийское микологическое сообщество…

Энтони сообщил мне по электронной почте, что мы встречаемся перед его домом в пятницу ровно в шесть утра. Он также предупредил, что мы окажемся в суровом и непредсказуемом окружении. «Мы будем работать хоть в дождь, хоть в снег, хоть в ясную погоду. Не смейтесь: этой весной мне уже приходилось выковыривать сморчки из-под снега. Было не очень весело, но зато есть что вспомнить».

«Погода в том месте может быть совсем не такая, как здесь, и даже не такая, как в долине. Мы будем находиться на высоте примерно мили (1,6 километра) над уровнем моря, а там может быть и жарко, и холодно, и мокро, и все это за несколько часов. Надевайте многослойную одежду, на всякий случай возьмите дождевик. Обязательно – высокие походные ботинки, закрывающие лодыжки: там очень крутые скалы, плюс огромные сгоревшие поваленные деревья, плюс земля, пропитавшаяся водой. Возьмите шляпу: на такой высоте сильное солнце. Ну а еще она защитит лицо от кедровых игл и паутины, а если не хватит корзины, то в нее можно собирать грибы». Энтони также посоветовал мне взять солнцезащитный крем и инсектицид (от комаров), минимум один галлон (около четырех литров) воды, гигиеническую помаду и портативную рацию уоки-токи, если она у меня есть.

Да, перспектива вырисовывалась невеселая – сбор сморчков больше походил на тренировку на выживание, чем на прогулку по лесу. Я решил, что Энтони просто пытался напугать меня, скрестил пальцы и поставил будильник на половину пятого утра. Интересно, почему эти охотничьи экспедиции всегда начинаются в такую рань? Ну ладно, охота на свиней – там понятно, там надо было ковать железо, пока животные еще активны в начале дня. Но здесь-то в чем причина? Куда собираются эти сморчки после обеда? Может быть, мы хотим застать как можно больше света? Или надо прийти пораньше на лучшие места, чтобы опередить конкурентов?

Я подъехал к бордюру возле дома Энтони чуть раньше шести часов и обнаружил там двух мужчин лет тридцати в непромокаемых куртках. Они грузили во внедорожник множество вещей, которых с лихвой хватило бы на проведение недельной кампании на вражеской территории. Энтони оказался высоким сухощавым мужчиной ростом шесть футов (за 180 сантиметров) с бородкой, как у Фрэнка Заппы. Его друг Бен Бэйли, который показался мне более округлым и мягким, все время заливался детским смехом. За время нашей долгой поездки по Центральной долине я узнал, что Энтони и Бен были друзьями детства – они выросли в городке Пискатауэй, штат Нью-Джерси. После колледжа они оба переехали к заливу Сан-Франциско и начали работать здесь поварами. Однажды, когда Энтони работал шефом-кондитером в ресторане Chez Panisse, в дверях кухни показался деревенского вида парень в камуфляже с ящиками лесных грибов.

«Я люблю грибы, поэтому попросил его когда-нибудь взять меня с собой, и однажды это случилось. Он привез меня в город Сонома, и там мы набрали каких-то трубчатых грибов и лисичек. Просто вышли на улицу и набрали грибов на ужин! У меня было такое чувство, что я обрел невиданную мощь, что я разгадал загадку природы и теперь с голоду не умру». Энтони до сих пор работает шеф-поваром, но теперь в основном организует частные, закрытые обеды, так что у него остается немало дней для сбора грибов. Как правило, он ходит за грибами вместе с Беном, который также работает шеф-поваром. Энтони предупредил, что к нам сегодня присоединится еще один молодой парень, с которым они познакомились на гари неделю назад. Все, что о нем было известно, – его «грибное» имя: Паули Порчини.

Я понял, что этот Паули Порчини был представителем субкультуры профессиональных грибников, которые бродят по Западному побережью в грибные сезоны и собирают осенью белые грибы, зимой – лисички, весной – сморчки. «Эти люди живут в вагончиках, – объяснил Бен, – и не смотрят дневные новости». Они зарабатывают себе на жизнь, продавая найденные грибы посредникам, которые открывают свои «офисы» в номерах мотелей вблизи лесов, вешают таблички «прием грибов» и платят грибникам наличными. Энтони и Бен, конечно, не являются частью этого мира, поскольку имеют постоянную работу, живут в своих домах и продают собранные грибы непосредственно ресторанам. «Мы пока еще не считаем себя профессиональными грибниками», – заметил Энтони.

Потратив несколько часов на переезд через долину, мы наконец добрались до гор Сьерра-Невада и въехали в Национальный парк «Эльдорадо» (Eldorado National Forest) – занятую сосной и кедром территорию площадью 1200 квадратных миль (310 800 гектаров), зажатую между озером Тахо и Йосемитской долиной. Пока мы поднимались в гору, температура упала до минус одного градуса по Цельсию и по лобовому стеклу начал стучать ледяной дождь. Придорожные участки, засыпанные старым грязным снегом, становились все обширнее и белее, пока не слились в сплошной снежный ковер. Было начало мая, но мы въехали обратно в зиму.

Сморчки появляются на месте пожаров, уничтожающих сосну, сразу после того, как отступает покрывший землю снег и почва начинает прогреваться.

Поэтому, въехав в зону пала на высоте около пяти тысяч футов (около полутора километров), мы двинулись по оставленной лесозаготовителями дороге к границе между белым снегом и почерневшей землей. На высоте около 4500 футов (1,4 километра) мы нашли эту границу. Здесь начинался невообразимый черно-белый ландшафт, напоминающий лунный пейзаж. Я так уверенно называю высоту потому, что Энтони и Бен, как многие грибники в наши дни, носят с собой портативные локаторы глобальной системы позиционирования (GPS). Они помогают отмечать хорошие места, определять их высоту и… не заблудиться.

Мы вышли из внедорожника и осмотрелись. Вскоре появился и Паоли Порчини – бородатый немногословный парень лет двадцати пяти с посохом и банданой на голове. По всему было видно, что этот замкнутый человек чувствует себя в лесу как рыба в воде.

Лес был великолепен – и страшен. Страшен потому, что, насколько можно было видеть, он представлял собой кладбище с вертикальными столбами сгоревших стволов. Здесь не было ни одной горизонтали, ни единой веточки – все они погибли в огне. Всего на пять дней в октябре прошлого года эти места попали во власть огня. Пожар, который возник возле электростанции, с ревом прошел через эти горы и уничтожил семнадцать тысяч акров (семь тысяч гектаров) сосны и кедра, прежде чем ветер изменил направление, что позволило пожарным остановить огонь. Местами пожар был настолько сильным, что бесследно испарялись целые деревья. Единственное, что напоминало об их существовании, – это пустоты, которые уходили глубоко в землю. Они образовались потому, что пламя, охватившее деревья, спускалось по стволам вниз вплоть до лесной подстилки и двигалось дальше, выжигая даже корни деревьев. Наверное, заполнив один из этих почерневших кратеров гипсом, мы получили бы слепок всей корневой системы сосны с точностью до мельчайших деталей. Живого в этом пустынном ландшафте осталось немного: пролетали какие-то хищные птицы (мы слышали уханье сов), время от времени пробегали ошеломленные белки да кое-где виднелись свежие ярко-зеленые листья «салата старателя», которые на черной земле выглядели вызывающе.

И все же, если посмотреть на этот пейзаж несколько более отстраненным и эстетским взглядом, то он представлялся спокойной, почти модернистской абстракцией, которая была просто прекрасна. Черные вертикали погибших деревьев покрывали склоны холмов равномерно, как щетина на щетке, их устойчивый ритм прерывался только толстыми черными полосами, которые под углом проходили через сетку черных стволов. Это были следы грязевых потоков, которые с таянием снега хлынули в овраги. Словом, на месте леса возник четкий минималистский рисунок…

Практически в последний раз за сегодняшний день я поднял взгляд, чтобы рассмотреть панораму окрестностей. После того как Бен объявил, что нашел свой первый сморчок, я сознательно начал смотреть исключительно вниз. Внизу я обнаружил толстый ковер из сосновых игл, на фоне которого там и сям виднелись обугленные остатки сосен. Сморчок по форме напоминает загорелый палец, на который натянута дурацкая темная вязаная шапка с крупными ячейками. Своим совершенно комическим видом сморчки кому-то напоминают гномов-лепреконов, а кому-то – маленькие пенисы. В общем, характерная форма и структура поверхности делали бы сморчки легко заметными, если бы не их цвет, который варьировался от сероватого до черного. В результате грибы совершенно терялись на фоне пожарища. Издали за сморчки можно было принять обгоревшие пеньки и почерневшие шишки. Многие из них торчали прямо из земли, как пухлые пальцы, и обманывали грибника наличием на их поверхности ритмических узоров, напоминающих узоры на сморчках. В общем, разглядеть сморчки оказалось трудной задачей, и в первый час пребывания на пожарище мне приходилось подходить вплотную к каждому из этих сморчков-самозванцев…

Чтобы помочь мне «пристрелять» глаз, Бен (а он, по общему мнению, был самый зоркий в нашей команде) начал оставлять на месте найденные им сморчки. Делалось это для того, чтобы я мог изучить грибы в естественных условиях, приближаясь к группе сморчков под разными углами, и определить оптимальные для себя расстояние и угол обзора. Действительно, от тригонометрии пристального взгляда зависело если не все, то очень многое. В частности, обнаружилось, что если я ложусь на землю (а она представляла собой просто жидкую грязь, прикрытую слоем сосновых иголок), то сразу же вижу там и сям маленькие шляпки сморчков, которые за мгновение до этого были совершенно невидимы. Заметив меня «в положении лежа», Бен одобрил мой подход. «Как говорят пожарники, “остановись, упади и катись”, – заметил он. – С уровня земли видно то, что вы никогда не заметите сверху».

Бен и Энтони просто сыпали присловьями грибников, так что за день у меня собралась их целая коллекция. «Чтобы начать собирать, надо увидеть». Это значит, что вы никогда не увидите ни одного гриба до тех пор, пока кто-то другой не найдет его и не покажет вам, что грибы тут есть. «Грибная фрустрация» – это то, что вы чувствуете, когда все вокруг вас видят грибы, а вы – нет. Если вы все-таки нашли свой первый гриб, то это значит, что вы попрощались с «грибной невинностью». «Чертова куча» образуется, когда вы пристреляли глаз, а в это время вас начинают преследовать другие грибники, которые надеются, что вы поделитесь с ними своей грибной удачей. Сбиваться в «чертову кучу» – это, как мне дали понять, верх невоспитанности. Ну и, наконец, существует такое понятие, как «скринсейвер», хранитель экрана: через несколько часов поиска изображения маленьких коричневых вязаных шапочек намертво впечатываются в сетчатку ваших глаз. «Вот увидите, – говорил мне Бен, – когда сегодня вы доберетесь до кровати и закроете глаза, то в них все равно будут стоять сморчки. Сморчки всюду!»

Энтони и Бен знали десятки теорий о грибах и хорошо понимали ограниченность любых теорий, связанных с такими таинственными созданиями, как грибы. Они познакомили меня с каталогом «индикаторов» для сморчков, то есть других, более заметных растений и грибов, которые сигнализируют о том, что сморчки «где-то тут». По их словам, хорошим индикатором является цветущий кизил: это знак того, что почва прогрелась до нужной температуры. Другой индикатор – большой ярко-красный «фаллос» цветущего ледяника (Mesembryanthemum crystallinum), который поднимается над безжизненным ковром подлеска. Впрочем, в нашем случае никаких сморчков в непосредственной близости от цветущего ледяника я не заметил. Следующий индикатор, крошечный гриб с коричневой шляпкой, показался мне несколько более надежным. Энтони и Бен были убеждены в том, что на данной конкретной неделе сморчки будут появляться на одной и той же высоте. Поэтому в наших поисках мы постоянно консультировались с датчиком GPS, чтобы выяснить, насколько высоко мы поднялись, а вообще-то, старались держаться на уровне 4400 футов (1,3 километра).

Я сразу понял, почему грибники обязательно хотят навести какую-нибудь теорию на свое любимое занятие. Во время «охоты» за лисичками с Анджело мне тоже захотелось разработать свою теорию. В данном случае нам приходилось осматривать такие обширные участки, а сморчки вели себя так тихо, что поневоле хотелось разделить поле, на котором мы играли в эту в игру прятки, на «теплые» и «холодные» участки. Теории говорили вам, когда следует максимально активизировать свое внимание и скрупулезно прочесывать взглядом лесную подстилку, а когда можно немного отдохнуть. Для охотника-собирателя концентрация внимания является ценным, но единственным ресурсом, и теории, аккумулирующие прошлый опыт, помогают использовать этот ресурс наиболее эффективно.

«Но при этом никогда нельзя забывать главную теорию, теорию всех теорий, – предупредил меня Бен ближе к концу утреннего урока. – Мы называем ее теорией ДИВЗ, “Доказательства Ищи в Запеканке”». Другими словами, собирая грибы, вы всегда должны быть готовы выбросить за борт все предыдущие теории и иметь дело с тем, что, как вам кажется, работает именно в данном месте и в данное время. Грибы ведут себя непредсказуемо, и любые теории не открывают, а только приоткрывают их тайны. «Это как в азартных играх, – пояснил Бен. – Вот вы поймали удачу за хвост, идете на большой куш… Все идеально, но… Никогда не известно, что ждет вас за следующим поворотом. Это может быть и море грибов, и полный зеро».

Итак, все утро мы провели в блужданиях по территории площадью примерно одна квадратная миля (260 гектаров). Все четверо ходили, опустив головы вниз, и внимательно рассматривали совершенно случайные узоры, сложившиеся на крутых склонах, в поисках «горячих» и «холодных» следов сморчков. Вот мой взгляд зацепился за точку, которая находилась примерно в шести шагах впереди меня, и я полностью перестал ощущать свое положение в пространстве и во времени… В этом смысле сбор грибов являлся формой медитации, а сморчок выступал в качестве своего рода визуальной мантры, изгоняя из головы почти все другие мысли и ощущения. (Было бы здорово, если бы он изгонял действительно все ощущения, потому что у меня промокли носки и заледенели ноги.)

Чтобы восстановить ориентировку, я вынужден был каждый раз останавливаться и осматриваться. А поскольку день был туманным, а местность – незнакомой и сильно пересеченной, я часто терял представление о том, в каком направлении идет дорога и где находятся мои спутники… Медитативную тишину нарушали только голоса, внезапно вырывавшиеся из рации: «Я тут, у ручья! Набрел на золотую жилу!» или «Ребята, где вы, черт возьми?» (Да, поход за грибами – это еще и удовольствие побродить по лесу и потрепаться с мужиками по уоки-токи!)

Какое же глубокое удовлетворение получает человек, когда перед его взором появляются сморчки! (Иногда кажется, что их появление зависит не только от вас, но и от них.) Собирая грибы, я волей-неволей изучал «эффект выскакивания». Этот термин я впервые услышал от грибников, но впоследствии узнал, что он используется психологами, изучающими визуальное восприятие. Научиться надежно различать заданный объект на монохроматическом фоне или на фоне беспорядочных узоров – это сложная перцептивная задача. Настолько сложная, что исследователям, работающим в области искусственного интеллекта, пока не удалось научить этому компьютеры. Но когда в нашем сознании зафиксировано некоторое визуальное качество объекта, который мы надеемся найти (это могут быть его цвет, узор или форма), при поиске объект сам, почти как по команде, «выскакивает» в поле зрения. Иными словами, для того чтобы находить заданный объект, вы должны «настроить» ваши глаза, установить и привести в рабочее состояние некий узкий визуальный фильтр. Вот почему Бен заставлял меня практиковаться, рассматривая его находки: он хотел, чтобы в моем глазу и в моем сознании закрепилось изображение сморчков на фоне лесной подстилки. Сбор грибов позволяет оценить, насколько важен «эффект выскакивания» для эволюционной адаптации существа, которое ищет себе пищу в лесу. Особенно если эта пища не хочет, чтобы ее нашли…

В отсутствие «эффекта выскакивания» поиск ужина будет зависеть от случайных встреч с представителями съедобных видов – прежде всего, конечно, с их плодами. Но интересно, что плоды – это, пожалуй, единственный важный природный источник пищи, который сам пытается «выскочить» и попасться нам на глаза. Поскольку эволюционная стратегия плодоносящих растений заключается в том, чтобы использовать животных для транспортировки своих семян, растения развивались так, чтобы их было легче заметить, то есть привлекали животных своими яркими красками. Иными словами, некоторые растения используют «эффект выскакивания» своих плодов и цветов для поиска партнеров. Но почти все остальное потенциально съедобное, что есть в лесу, будет от вас скрываться.

Бродя бесцельно и в то же время же целенаправленно по почерневшему лесу, который постепенно становился все чернее и чернее, я вдруг отчетливо осознал, что лес – это полная противоположность саду.

В саду почти каждый вид, с которым вы сталкиваетесь, хочет привлечь ваше внимание. Никто от вас не скрывается; никто не сигнализирует о том, что принесет вам вред; ваше место в местной пищевой цепи установлено и общепризнано.

Все, что вы видите и чувствуете в саду – цветы и узоры, вкусы и ароматы, – не просто приемлемо для вас, но и отвечает вашим желаниям. В действительности растения уже записали ваши желания в своих генах и коварно их используют для того, чтобы увеличить свою численность и расширить среду обитания. Сад – это собрание взаимовыгодных симбиозов, он воспринимается нами как один из самых гостеприимных пейзажей, ибо он в определенном смысле есть продолжение нас самих, своего рода зеркало. (И мы, поедающие его плоды, тоже в некотором смысле являемся продолжением сада.) Одомашненные виды, растущие в саду или на ферме, – это объекты нашего мира, которые живут с нами под одной крышей. Здесь вы можете добывать себе пропитание в точности тем способом, который практиковали Адам и Ева, а других способов просто не предусмотрено: в саду нет ни дилемм, ни охотничьих историй.

Лес же предлагает вам совершенно иной способ бытия в природе. Сморчки надеются, что я их не замечу. Пройдет много времени, прежде чем в этом мертвом ландшафте объявят о своем присутствии первые яркие ягоды. Поход в лес немного похож на путешествие в другую страну, где вас никто не знает! В лесу вы не обременены никакими агрономическими обязательствами (аналог гражданства). Наоборот, вы чувствуете некоторую изысканную легкость бытия путешественника, на присутствие которого никто не обращает внимания. Здесь также действует характерный для путешествий гиперреализм восприятия: первый взгляд, первый запах, первый вкус… Присутствует здесь и приятное чувство получения чего-то конкретного просто так, ни за что, задаром; ведь все, что нужно для этого делать, – это просто ходить по лесу и слушать свои чувства. Ну и, конечно, напор новизны обычно омрачается беспокойством: «Не заблудился ли я?.. Брать ли этот гриб или нет?»

Сгоревший лес не радовался гостям, как радовался бы сад. Лес полностью находился вне сферы действия наших «домашних» привычек и установок. Тем не менее здесь тоже чувствовалась некая связь с представителями диких видов, которых мы разыскивали; это была связь охотника и добычи. Такая связь особенно ясно проявляется в том случае, когда начинает работать «эффект выскакивания» – удивительный перцептивный инструмент, который мы создали в ходе эволюции для того, чтобы победить искусство маскировки. Признаюсь, что когда мои коллеги-грибники не могли меня слышать, я вел себя совершенно по-идиотски. Всякий раз, когда на меня вдруг «выскакивала» семейка сморчков, я кричал им: «Ага, попались!» Я кричал так, как будто мы с грибами играли в какую-то игру и я только что выиграл очередной раунд! Не могу представить себе, что я когда-нибудь буду общаться так с яблоками в саду. И причина проста: существование яблок – для меня не новость.

Я полностью потерял представление о времени и пространстве, когда моя рация вдруг выпалила: «Перерыв на обед! Встречаемся в машине!» Я оказался примерно в миле (в полутора километрах) от машины, причем должен был идти в основном под гору. К тому времени, когда я, прыгая по камням, которые выскальзывали из-под ног, вышел к дороге, все уже стояли на обочине, жевали «походную смесь» из сухофруктов и орехов и обсуждали внушительную «добычу». «Вот это день! Вам повезло! Лучше не бывает! – возбужденно закричал Бен, когда я подошел со своей сумкой, доверху наполненной сморчками. – Сколько их сегодня! Никогда столько не видел! Просто косой косить можно!»

Мы сидели на обугленном стволе (да уже и сами выглядели достаточно обугленными), поедали наш обед, говорили о грибах, о закусках из грибов и о том большом грибном хэппенинге, который ожидает нас всех нынешним летом. Где-то в глубине малообитаемой канадской территории Юкон случился огромный пожар. Теперь там ожидалась высадка тысяч грибников (некоторые прилетят на вертолетах) – никто не хочет пропустить урожай сморчков, который, как ожидается, будет крупнейшим в истории. Паули Порчини тоже намеревался туда податься. «Там же можно будет собирать их по двадцать два часа в сутки», – мечтательно проговорил он так, как будто его ждало там невероятное блаженство…

Люди всегда собирали сморчки на гарях. Бен рассказал нам, что в Баварии специально устраивают лесные пожары, чтобы на их месте быстро выросли сморчки. Я спросил, выяснили ли микологи, что заставляет сморчки так бурно размножаться после палов. Являются ли они сапрофитами, которые питаются корнями мертвых сосен и неожиданно получили обильное питание? Или это микоризные грибы, которые внезапно потеряли своих хозяев? Точных ответов на эти вопросы не знал никто из присутствующих, но Энтони тут же сформулировал на этот счет новую теорию, которая строилась на предположении о том, что «плохой год для организма-хозяина – это хороший год для сморчков».

Микологи, с которыми я поговорил позднее, подтвердили догадку Энтони. Современное представление на этот счет состоит в том, что сморчки, растущие в сосновых лесах, принадлежат к микоризным видам, для которых смерть сосен-хозяев означает наступление кризиса: вдруг исчезают корни, которые поставляют им пищу. В этих условиях грибница выпускает на поверхность множество сморчков, высвобождающих триллионы спор, которые ветер унесет подальше от этого проклятого леса. В сущности, сморчки пытаются избежать гибели на гари и посылают свои гены колонизировать новые сосновые рощи, пока грибница не погибла от голода. Люди в планах грибов не фигурируют, хотя вполне может быть, что поедающие сморчки животные тоже помогают распространить их споры, как перемещаем их мы по пути грибов к тарелкам. Наносит ли сбор сморчков вред грибнице? Если и наносит, то не больший, чем тот вред, который сбор яблок наносит яблоне. Сморчки мастерски скрываются от нас, и потому в лесу всегда останется немало грибов, каждый из которых способен выпустить буквально миллиарды спор.

Пытающиеся убежать из умирающего леса сморчки также играют определенную роль в его обновлении. Слегка сернистый аромат сморчков, напоминающий запах мяса, привлекает мух, которые откладывают яйца в безопасной для них полой ножке гриба. Появляются личинки, которые питаются мякотью сморчков; вслед за ними в лес возвращаются птицы, чтобы поедать этих личинок. Птицы приносят семена, которые прорастают на лесной почве. Таким образом, грибы представляют собой шарниры, благодаря которым природа движется от жизни к смерти и обратно к новой жизни.

После обеда мы разбрелись еще на несколько часов. Я пошел вниз, соскользнул по крутой насыпи и оказался у ручья. Я понятия не имел, где нахожусь и куда двигаться дальше: я двигался по следам грибов, в моей голове мелькали какие-то обрывки мыслей, а на все остальное я не обращал никакого внимания. Как оказалось, не заметил я и границу частного владения: мне навстречу вышел лесник, который предупредил меня, что я нахожусь на земле, которая принадлежит его компании. Мы быстро поладили, поскольку я пообещал рассказать людям, что лесозаготовительные компании – это не всегда воплощение зла. Лесник, видимо, был рад с кем-то поговорить, поэтому предложил мне пройти вдоль ручья – он назывался Бивер-Крик – к большим валунам с выдолбленными в них почерневшими впадинами, которые напоминают чаши. Оказывается, в этих чашах индейцы из племени Уошо промывали и растирали желуди, чтобы затем выпекать из них лепешки.

Я никогда не видел таких индейских чаш, но, услышав рассказ лесника, понял, что этот лес являлся частью пищевой цепи человека сотни, а возможно, и тысячи лет. Индейцы поняли, что можно строить отношения с дикими видами растений и для этого не обязательно загонять их под одну крышу с человеком. Дубы всегда противостояли бесчисленным попыткам человека их «приручить» и защищались от него невероятной горечью своих плодов. Но индейцы нашли способ питаться плодами этих деревьев, разработав способ «обезвреживания» желудей. (Примерно так же мы вынуждены поступать со сморчками, которые в сыром виде для нас ядовиты.) Правда, с тех пор здесь многое изменилось. Дубы уступили место сосне. Пищевая цепь из даров леса, на которой строили свою жизнь у ручья Бивер-Крик люди из племени Уошо, сейчас стала более тонкой. Но зато она достигла океанического побережья, связав эти леса с дорогими блюдами из вечернего меню ресторана Chez Panisse.

Во второй половине дня у ручья Бивер-Крик сморчки, как сказал бы Бен, пошли сплошняком: я наполнил свою сумку «вязаными шапочками» менее чем за час. Руки стали черными от копоти и вонючими от гари, но даже в этих условиях я мог слышать чудесный мясной аромат сморчков. Эти мясистые белковые батончики выскакивали из мертвой земли, которую, казалось бы, полностью уничтожил огонь! Я разговаривал с ними, восхищаясь внешним видом каждого, и они мне отвечали – по крайней мере, мне так казалось. Я радовался их внезапному появлению, их вездесущности, которые я почему-то считал доказательством того, что между нами установилась какая-то новая прочная связь. Это, конечно, звучит глупо, но мне казалось, что в этой связи есть нечто взаимное, что это такая сделка, в которую каждый из нас внес свой вклад, что мы совместно протянули связующую нас нить через залив непонимания… Я понятия не имел, как глубоко забрел в лес. Наверное, так глубоко, как никогда раньше не заходил. Скорее всего, я заблудился, но это меня не волновало, потому что здесь были мои сморчки, которые больше от меня не скрывались. Кто тому причиной? Может быть, я, потому что я настроил на них глаз; может быть, они сами решили наконец раскрыться, потому что я нашел переход из своего мира в их мир…

Как бы то ни было, здесь мне улыбнулось теплое солнце удачи, здесь на меня внезапно пролился ливень из лесной плоти! Я почувствовал к лесу такую же благодарность, какая переполняла меня в другом лесу в тот момент, когда на вершине хребта мне впервые явилась дикая свинья.

Да, охота и собирательство – это потенциально тяжелая работа, но, в конце концов, она делается не ради пропитания, ибо здесь нет четкой зависимости между усилиями и результатом.

И правильно, что нет: я никогда не испытаю и сотой доли того удовлетворения, которое чувствуется в конце сезона в саду, когда твой труд вознагражден щедрым урожаем. Нет, я испытываю другое: я чувствую себя так, как будто получил что-то ни за что, как будто мне неожиданно преподнесли прекрасный и бесценный подарок.

К концу дня мы все вышли к ручью Бивер-Крик и около четырех часов были уже у машины. Сменив промокшие носки, мы заполнили весь грузовой внедорожник Энтони сморчками, стараясь как можно более тщательно скрыть их от посторонних глаз. Зачем? На самом деле никакой особой нужды в этом не было, но просто… просто большой «улов» грибов – это не то, что нужно рекламировать. (Чуть раньше два грибника в старом фургоне остановились, чтобы спросить, повезло ли мне с грибами, и я был вынужден сквозь зубы беспричинно врать – нет, мол, не повезло…) В общем, мы собрали 60 фунтов (27 килограммов) сморчков. Как оказалось, для Энтони и Бена это был личный рекорд. Перед тем как мы сели в машину, чтобы отправиться домой, Паули сфотографировал нас троих у огромного упаковочного ящика, загруженного сморчками – причем один неправдоподобно огромный гриб лежал на вершине кучи. Мы были в грязи, мы чудовищно устали, но чувствовали себя богатыми, как короли. Когда мы выехали из леса, был вечер пятницы; навстречу нам шли десятки автомобилей, фургонов и грузовиков: по-видимому, информация о новом грибном Эльдорадо уже распространилась по Сети, и охотники за сморчками буквально толпами спешили в лес на выходные. А это означало, что цена на сморчки, которая сейчас составляла двадцать долларов за фунт (450 граммов), к понедельнику, скорее всего, упадет. Энтони не стал этого ждать. Выхватив из кармана свой мобильный телефон, он начал названивать знакомым поварам в Беркли и Сан-Франциско, договариваясь на «поставку грибов сегодняшним числом». К тому времени, когда мы выехали из Стоктона, все грибы были уже распроданы.

 

«Идеальная?! Зря он так хвастается», – подумали вы. Конечно, зря. По правде говоря, среди того, что я лично добыл, собрал и вырастил, оказалось больше нелепого, чем изысканного. Пирог с вишнями слегка подгорел, сморчки оказались немного жестковаты, а соль, которую в соответствии с концепцией ужина я лично выпаривал в заливе Сан-Франциско, на вкус оказалась настолько токсичной, что я не рискнул поставить ее на стол. В общем, я сильно сомневаюсь, что кто-либо из моих гостей в мое отсутствие объявит эту еду великолепной. Но для меня это была идеальная еда, что совсем не одно и то же.

Я установил дату обеда – суббота, 18 июня, – как только добыл свой главный трофей: ясно, что основным блюдом на этом обеде должно быть жаркое из дикой калифорнийской свиньи. Теперь свинья висела в холодильнике у Анджело, а у меня оставалось несколько недель на то, чтобы определить остальные позиции меню. При планировании я наложил следующие ограничения (об исключениях речь пойдет ниже):

1. Все, что входит в меню, должно быть добыто, собрано или выращено мной лично.

2. В меню должны входить блюда, приготовленные как минимум из одного представителя каждого из трех царств природы (животных, растений и грибов), а также съедобный минерал (соль).

3. Все, что подается на стол, должно быть добыто в сезон и сохранено в свежем виде. Иными словами, в обеде найдут отражение не только те места, которые дали продукты для блюд, но и конкретный момент времени.

4. Используемые продукты не должны быть куплены за деньги, хотя при необходимости в блюда можно класть ингредиенты, которые уже имеются в кладовой.

5. Список гостей будет ограничен исключительно теми людьми, которые помогали мне в поиске еды, и их близкими. Таким образом, в число приглашенных попали Анджело, Энтони, Ричард и моя подруга Сью, которая взяла меня в (неудачный) поход за лисичками на гору Тамалпаис. Плюс, конечно же, Джудит и Айзек. К сожалению, Жан-Пьер в это время будет во Франции – так что всего нас набирается десять человек.

6. Я буду готовить обед сам.

Как видно из приведенных правил, обед задумывался как причуда. Да, амбициозная, возможно, безрассудная, но, как я надеялся, съедобная. Цель этой попытки, с очевидностью, была не в том, чтобы приготовлением обеда из продуктов, самолично добытых охотой, собирательством и выращиванием, ответить на все вопросы. Цель была скромнее: понять, смогу ли я приготовить подобный обед и таким способом узнать что-нибудь ценное о природе и культуре человеческой еды. Я, конечно, не хочу сказать, что все обязательно должны попробовать приготовить такой обед или что возвращение к поиску и производству собственных продуктов питания дает практическое решение всех вопросов, которые возникают в сфере питания и сельского хозяйства. В моей еде нет ничего, что позволило бы назвать ее «реалистичной». И все же из всех видов пищи, которые я когда-либо готовил и ел, не было более реальной еды, чем эта.

 

1. Планирование меню

Думаю, описание моего обеда лучше всего начать с перечисления некоторых исключений из приведенных выше правил, а также различных компромиссов, навязанных мне реальностью, личными причинами и собственным недомыслием. Моя еда оказалась гораздо богаче историями, чем калориями, и некоторые из этих историй, например рассказ о соли, заканчивались не очень хорошо.

Еще на ранней стадии планирования меню моего обеда я узнал, что на высохшем дне залива Сан-Франциско имеется несколько соляных прудов. Их хорошо видно с борта самолета, приземляющегося в аэропорту города. Это такая цепочка прямоугольников, окрашенных в разные цвета: цвет ржавчины, желтый, оранжевый, кроваво-красный – как на картинах голландского художника-абстракциониста Пита Мондриана. Насколько я понял, различные цвета отвечают разным видам солестойких водорослей и архей; по мере того как из водоемов испаряется морская вода, их соленость возрастает, в результате чего создаются условия, подходящие для размножения микроорганизмов того или иного вида.

Однажды в субботу перед запланированным обедом мы с другом приехали на пустынный участок береговой линии под мостом в Сан-Матео, пригороде Сан-Франциско. Миновав нескончаемую череду вонючих заболоченных участков, усыпанных мусором, мы наконец обнаружили соляные пруды: это были прямоугольные участки мелководья, опоясанные поросшими травой земляными дамбами. Вода в прудах имела цвет крепкого чая, а дамбы были завалены мусором: банками и бутылками от «шипучек», автомобильными деталями и шинами, а также сотнями теннисных мячей, которыми играли собаки. Это, как я понял, был ответ Западного побережья на существование в штате Нью-Джерси так называемых заливных лугов, безлюдных болотистых участков ничейной земли, где человек вполне может повстречаться с преступниками или обнаружить труп убитого. Собственно говоря, в таком месте можно было обнаружить… да что угодно. То есть что угодно, кроме соли. В том году зимой шли обильные дожди, захватившие и весну, так что в прудах было больше воды, чем обычно в июне, и она была менее соленая. Да… Я ожидал увидеть здесь белоснежные кристаллы морской соли, которые нужно было соскребать с камней, а вместо этого мы наполнили пару полиэтиленовых бутылок мутным коричневым рассолом. Вечером я попытался выпарить соль из жидкости, поставив кастрюлю с ней на медленный огонь. Сначала кухню заполнил пар с каким-то тревожным химическим запахом, но через пару часов на дне кастрюли все-таки образовался долгожданный слой кристаллов цвета жженого сахара. Когда он остыл, мне удалось отковырнуть от него несколько столовых ложек коричневого порошка. К сожалению, эта «соль» оказалась жирной на ощупь, а на вкус представляла собой металл, слегка приправленный какой-то «химией». Меня стало подташнивать, и я потратил немало времени на то, чтобы очистить язык жидкостью для полоскания рта. Похоже, это был тот самый случай, когда рефлекс отвращения спас человеку жизнь. Наверное, профессиональные собиратели соли знают сложные методы ее очистки, но я о них понятия не имел. В общем, я отказался от планов приготовления пищи, приправленной собственноручно полученной солью, и начал числить себя счастливчиком, поскольку не заразился гепатитом.

Похоже, самым жестким из ограничений, которые я сам себе придумал, было то, которое касалось сезонности и свежести. Дело в том, что, основываясь на собственном опыте, я рискнул предположить, что в ежедневное меню реальных охотников-собирателей входило большое количество продуктов, добытых в этот же день, и малые количества других продуктов. Конечно, я собирался предложить гостям более разнообразное и амбициозное меню, но… но подать к столу убитую сегодня дичь, свежесобранные грибы, спелые местные фрукты и овощи прямо с грядки – это значило совершить подвиг, невозможный даже в Калифорнии. В конце концов я был вынужден сделать исключение для грибов, так как в июне в Калифорнии нет хороших грибов. К счастью, я высушил примерно фунт (450 граммов) сморчков, которые собирал в горах Сьерра в прошлом месяце, и решил использовать их, тем более что сушеные сморчки имели более сильный аромат, чем свежие, так что грех было не воспользоваться этим исключением, которое только подтверждало правило свежести.

Мне также пришлось отказаться от своих чрезмерно амбициозных планов подать к столу закуску из морепродуктов – точнее, жареные морские ушки. Морское ушко, или галиотис, – это большой моллюск, который обитает на придонных участках подводных скал вдоль всего побережья Тихого океана. Поскольку популяция морского ушка в Калифорнии уменьшается, его запрещено вылавливать в промышленных масштабах или реализовывать на коммерческой основе. Однако сумасшедшим индивидуалам вылавливать ушки позволяется, правда, в строго ограниченном количестве – не более трех в день. Через несколько дней после успешной охоты на свинью мой друг, который живет на мысе Пойнт-Рейес, пригласил меня пособирать морские ушки. Это можно было сделать на следующей неделе во время сильного отлива, который сопровождал редкое явление «голубой Луны», то есть второго полнолуния за календарный месяц. Я решил, что настало время заготавливать мою морскую закуску. Как вы, конечно, уже догадались, отлив был назначен на половину шестого утра, поэтому я проснулся по будильнику и добрался до назначенного места на берегу еще затемно, не очень веря в то, что скоро я буду ходить по океанскому дну.

Увы, уже после того, как я получил опыт добычи морских ушек, выяснилось, что их нужно есть абсолютно свежими, так как замораживание моллюска полностью разрушает его структуру. Нельзя не заметить иронию судьбы в том, что поиск морских ушек, по крайней мере на побережье Северной Калифорнии, в качестве обязательного компонента включает в себя полное и окончательное замораживание того, кто ищет эти ушки.

А ищут морские ушки так: во время необычно сильных отливов люди продвигаются вброд и вплавь между и под огромными подводными валунами и пытаются вслепую нащупать их перевернутые раковины, напоминающие мячи для американского футбола. В холодной воде онемевшие руки не чувствуют ничего – кроме разве что острейших колючек морских ежей, которые по случайности занимают те же самые подводные расщелины, что и морские ушки. Если вам повезет и ваши пальцы не насадятся на иглы морского ежа, то вы сможете нащупать волнистую слизистую поверхность раковины морского ушка – и сразу же с ужасом и отвращением отдернете руку. Интересно, что все это происходит под взглядами ошеломленных морских львов, присутствие которых, как мне рассказали, можно только приветствовать, поскольку оно указывает на отсутствие поблизости акул-людоедов… Я, может быть, не превратился бы в ледышку, если бы был одет в гидрокостюм. Честно говоря, я и собирался его надеть, но единственный доступный мне гидрокостюм принадлежал деду моего друга и был на два размера меньше того, что нужно мне. Все это привело к прекращению циркуляции крови в конечностях в тот самый момент, когда они нуждались в циркуляции больше всего. Результат: только через час после того, как я вышел из воды, мои пальцы обрели такую чувствительность, что я смог достаточно уверенно застегнуть молнию на штанах…

Сбор ушек оказался для меня самым трудным путешествием в поисках еды – и, вполне возможно, самым глупым. Позже я узнал, что за год при сборе морских ушек в Калифорнии гибнет больше людей, чем от несчастных случаев на охоте (они поскальзываются на скалах, подвергаются нападению акул, умирают от гипотермии и т. п.). Даже если вам повезет больше, чем мне (за два часа пребывания в ледяной воде я нашел одного моллюска), нет никаких сомнений в том, что вы затратите на поиски ушек больше калорий, чем получите от них – что делает эту затею верхом абсурда. Единственное, что может объяснить сохранение глупой традиции, – это вкус свежего морского ушка…

Найденное мной ушко мы съели прямо на берегу: открыли, очистили, постучали им о скалу, а затем нарезали ломтиками и еще немного отбили. Потом мы развели костер из каких-то деревяшек, принесенных морем, и приготовили ломтики ушка на сковороде со сливочным маслом, луком и яйцами. Мы съели завтрак, сидя на бревнах пла`вника и наблюдая за тем, как прибывает вода. Необычная обстановка и вкус ушка, в котором некоторая вязкость кальмара сочетается с более богатым, сладким вкусом морского гребешка, сделали эту трапезу одним из самых удивительных завтраков в моей жизни и заставили почти (хотя, честно говоря, не совсем) забыть о трудностях, которые сопровождали его подготовку… Вернувшись домой, я приготовил ушко другим способом: нарезал мякоть тонкими ломтиками, хорошо их отбил, полил оливковым маслом и быстро обжарил над костром. Получилось нечто просто восхитительное!.. Увы, для гостей моего званого обеда я не мог приготовить такую закуску, поскольку после нескольких недель заморозки от вкуса ушка ничего не останется, так что присутствие его в меню носило бы чисто условный характер.

Для того чтобы приготовить реальную, а не условную закуску, мне пришлось сходить в огород и набрать там конских бобов. Я посадил их в ноябре в качестве покровной культуры, а уже в мае собрал множество толстых глянцевых стручков, которые надеялся использовать для Большого обеда.

Конские бобы, или бобы Фава, – это единственный вид бобов, рожденный в Старом Свете; он дает большие плоские семена ярко-зеленого цвета.

Молодые, быстро бланшированные бобы имеют крахмалистый сладкий вкус и лично для меня служат такими же символами весны, как свежий горох или спаржа. Однако к июню бобы затвердевают, так что я решил сделать с ними тосты. Для этого предполагалось размять бобы с жареным чесноком и шалфеем и подавать их на тостах из домашнего хлеба. (Более молодые и сладкие бобы я надеялся подать с пастой.) Вторую закуску должен был обеспечить Анджело: я попросил его принести паштет, который он сделал из печени «моей» свиньи.

Да-да, в данном случае мне пришлось пойти еще на одно исключение из правил: паштет сделал не я, а Анджело. Я также попросил его сделать пасту для первой перемены блюд. Это должна была быть паста феттучини из яичного теста с обжаренными в сливочном масле сморчками и тимьяном. Для цвета предполагалось добавить к ней крошечные зеленые бобы.

Ясно, что главное блюдо нужно было делать из мяса дикой калифорнийской свиньи. Но как нарезать это мясо и как его готовить? Анджело рекомендовал медленно протушить ногу, на которой, по его мнению, находилось все самое вкусное. Мне было любопытно попробовать взять корейку и обжарить ее на открытом воздухе над открытым огнем – по-моему, такое блюдо больше соответствовало бы сезону, а также обычаям охотников и собирателей. Не сумев сделать выбор между этими двумя подходами, я решил попробовать оба. Итак, я собирался протушить ногу в красном вине (от Анджело) и домашнем бульоне и подать ее под соусом, приготовленным путем уваривания жидкости, в которой тушилось мясо. Что касается филе, то я собирался замариновать его на ночь, чтобы постное мясо не пересыхало на гриле, посыпать дробленым черным перцем, а затем довольно быстро обжарить над горящими ветвями масличного дерева. Ветками можно было бы разжиться в саду, но я с разрешения Жан-Пьера набрал их в дровяном сарае за рестораном Chez Panisse.

Мне хотелось испечь свой собственный хлеб, и я решил, что будет уместно использовать для его приготовления дикие дрожжи, тем самым задействовав в процессе приготовления обеда второй вид грибов. В отличной поваренной книге «Хлебом единым» (Bread Alone) я нашел инструкцию по сбору диких дрожжей – процесс их заготовки растягивался на несколько дней, но на первый взгляд не выглядел слишком сложным. Что касается вина, то у меня была пара бутылок сира (Syrah) 2003 года от Анджело, а сам Анджело предложил принести еще.

После основного блюда планировался салат, который я первоначально надеялся собрать из добытой мной дикорастущей зелени. Весной я обнаружил участок с сочным «салатом старателя» и дикорастущую брокколи рапини в Беркли-Хиллс, но к июню эта зелень уже успела пожелтеть, так что мне пришлось ограничиться простым салатом-латуком из огорода.

Оставался десерт – и некоторые связанные с ним проблемы. Мой план состоял в том, чтобы собрать фрукты для пирога прямо с одного из плодовых деревьев, растущих на улицах Беркли. Да, я не понимал, почему поиски пищи должны ограничиваться сельской местностью, поэтому в течение несколько недель направлял разведывательные миссии в разные районы города в поисках фруктов для десерта. Внешне это выглядело так, что человек с мешочком просто прогуливается вблизи соседских домов. В течение тех двух лет, которые мы жили в Беркли, я обнаружил несколько прекрасных фруктовых деревьев (слива, яблоня, абрикос, инжир), ветви которых были доступны для широкой публики. Однако в данный момент ни на одном из этих деревьев еще не было зрелых плодов – если не считать сливы Санта-Роза на Паркер-стрит, на которой плодов уже не было.

По этой причине я начал расспрашивать своих друзей, родственников и знакомых, надеясь, что кто-нибудь из них укажет мне на соседское дерево, перспективное с точки зрения приготовления десерта. Так оно и получилось: будущий десерт спасла моя свояченица Дена. Она рассказала, что вишня сорта Бинг, которая растет у ее соседа, сейчас настолько усыпана зрелыми плодами, что ее ветви переваливаются через ограду и свисают над ее задним двором. Я не был полностью уверен в том, что сбор вишен с дерева соседа соответствует всем нормам морали и права. Но тут я вспомнил о существовании какого-то старого юридического принципа, который дает право собирать фрукты с деревьев, нависающих над твоим участком. Проведя небольшое исследование, я обнаружил, что такой принцип действительно существует. Древние римляне называли его «узуфрукт» (usufruct). Словарь определяет узуфрукт как «право пользования чужим имуществом с правом присвоения доходов от него, но с условием сохранения его целостности, ценности и хозяйственного назначения». Вот оно! Оказывается, существует почтенный правовой принцип, который обращается к самым основам собирательства! (На сайте fallenfruit.org имеются карты, на которых указаны общедоступные фруктовые деревья Лос-Анджелеса.)

На десерт я собирался подать травяной чай, то есть отвар из полевой ромашки, которую я собрал ранней весной в Беркли-Хиллс, высушил и смешал с мятой и мелиссой, сорванными в моем огороде. А еще у меня была банка меда, собранного на холмах Беркли пчелами, которые принадлежали моему другу – жителю нашего города.

Теперь, когда я определился с меню, оставалось красиво написать его на карточке. Да, поскольку мы находились в Беркли, я был вынужден добавить к тексту меню несколько пафосных ресторанных терминов:

• тосты с конскими бобами и паштет из печени дикой свиньи из Сонома;

• феттучини из яичного теста со сморчками, собранными на месте Великого пожара;

• тушеная нога и поджарка из филе дикой свиньи из Сонома;

• хлеб на закваске из природных дрожжей с восточного берега залива Сан-Франциско;

• очень местный овощной салат;

• пирог с вишнями сорта Бинг с Фултон-стрит;

• травяной чай с ромашкой из заказника Клермонт Каньон;

• вино Petite Syrah 2003 года от Анджело Гарро.

Уже из этого меню ясно, что я нарушил некоторые из мною же установленных правил и в значительной степени положился на щедрость и таланты Анджело. Но он обещал приготовить интересные блюда, а за это ему пришлось выполнять большую часть той работы, которую я намеревался сделать сам…

Когда я посмотрел на меню, мне пришло в голову, что у него есть еще одна особенность. В нем было представлено несколько диких видов и три царства продуктов, не говоря уже о городе и стране. Но лучше всего в нем был представлен лес. Здесь присутствовало множество продуктов, находившихся в конце пищевых цепей, характерных для лесного массива, и каждый из этих продуктов был связан с лесом по-своему. Так, свинья и сморчки, что называется, вышли прямо из леса. Вишня также первоначально произрастала в лесу и только потом нашла свой путь в сад, а затем в город. (Первоначально вишни росли в лесах Закавказья между Черным и Каспийским морями. А вишня сорта Бинг впервые появилась в одном из садов долины Уилламетт в штате Орегон в 1875 году. Она была названа в честь выходца из Китая по имени Бинг, который ухаживал за этим садом.) Для нас это означает, что в данном случае калории, которые мы потребляем, были захвачены деревьями, а не однолетними растениями, которые сейчас характерны для фермерских полей и пастбищ. Сладость десерта обязана своим возникновением листьям вишневого дерева; сморчки питались сахарами, первоначально рожденными в хвое сосны, а затем поглощенными из ее корней мицелием; откормленная желудями свинья является зримым, ходячим и хрюкающим воплощением дуба. Таким образом, в данном случае нам удалось обратить вспять траекторию исторического развития человеческой пищи: за столом в Беркли нас снова будет кормить лес.

 

2. На кухне

Приготовление субботнего ужина началась для меня во вторник утром с подготовки бульона для получения культуры диких (природных) дрожжей, необходимых для выпечки хлеба. Чтобы приготовить бульон, я взял кости моей свиньи и (поскольку я никогда не слышал, чтобы бульон делался только на свинине) кости выросшего на травке бычка. Моя соседка недавно купила четверть туши, а от туши осталась большая сумка костей, и она не знала, что с ними делать, поэтому я попросил разрешения порыться в ее морозильнике. Точно так же я порылся в глубинах плодоовощного отсека в своем холодильнике и извлек оттуда несколько завалявшихся овощей. Час я обжаривал кости в духовке, а потом весь день тушил их на медленном огне в кастрюле вместе с овощами и травами.

Оказывается, в сборе диких дрожжей нет ничего трудного. Споры различных дрожжей плавают в воздухе почти везде, главное, что нужно сделать, – это найти им место для отдыха и дать что-нибудь поесть.

Но проблема в том, что некоторые виды дрожжей оказываются вкуснее других, так что тут в дело вступают география и удача. Побережье залива Сан-Франциско славится своим вкусным хлебом из теста на закваске, поэтому я решил, что воздух возле моего дома будет отличным местом для «охоты» на дикие дрожжи. Я сделал густой «суп» из органической муки и родниковой воды – это чтобы обойтись без всякой «химии», которая может нанести вред дрожжам. После краткого воздействия на смесь воздухом из открытого окна я поместил этот «суп» в герметичный контейнер, запечатал его и оставил на кухонном столе на ночь. К утру поверхность этой, как ее называют, «чашки шеф-повара» кипела, как блинное тесто на горячей сковороде. Это был хороший знак. Теперь мне предстояло каждый день добавлять в чашку с молодой колонией микробов свежую воду, подсыпать муку и… нюхать смесь. Чашка должна слегка пахнуть алкоголем, кислотой и дрожжами – в общем, как пиво. Если в смеси нет пузырьков – это плохой знак. Не приветствуется наличие посторонних запахов и цветных пенок – это указывает на то, что в чашку попали еще более дикие и странные микробы, чем те, которые вы хотите вырастить. В таких условиях лучше выбросить чашку и начать все сначала. Мне, кажется, повезло: уже на второй день моя «чашка шефа» многообещающе пахла пивом и хлебом…

В среду утром я поехал в Сан-Франциско, чтобы забрать мясо из холодильника Анджело. Для того чтобы добраться до морозильной камеры, мне пришлось пройти через галерею помещений, которые напоминали чердачные. Здесь царил почти диккенсовский живописный хаос: всюду валялись обрезки металла, куски стальных стержней, инструменты для работы по металлу и всевозможные детали. Здесь действовала небольшая кузня, в которой бушевали тепло и свет, а в центре ее, рядом с горном, поднималось к открытому небу взрослое фиговое дерево. В глубине дома находилась залитая солнцем кухня с профессиональными кофемашиной для приготовления эспрессо, мясорубкой и агрегатом для нарезки пасты. Наконец, видимо для того, чтобы уравновесить бесконечный индустриальный беспорядок, в мастерской стояли большие вазы со свежими полевыми цветами. Промышленное и домашнее, твердое и нежное, металл и мясо… Да, это место очень напоминало самого Анджело.

Туша «моей» свиньи висела в холодильнике рядом с другими тушами на фоне полок, которые были заполнены прошутто, панчеттой и салями, находившимися на разных стадиях созревания. Сразу за морозильной камерой стояли стеллажи, на которых располагались дубовые бочки с вином и бальзамическим уксусом, сотни бутылок вина без этикеток и пятидесятифунтовые мешки с твердой пшеницей и семолиной. Анджело подтащил затвердевшую тушу к кухонному столу и стал умело разделывать «мою» свинью поварским секачом. Мы уже срезали и засолили части туши, предназначавшиеся для приготовления прошутто, поэтому сейчас несколькими точными ударами ножа Анджело отделил от позвоночника грудную клетку и с двух сторон отрезал куски корейки – получилось нечто вроде двух переметных сумок из мяса. Пока я разглядывал растущую гору обрезков – кусков темно-красного мяса и полос снежно-белого жира, Анджело пришла в голову замечательная мысль: «Слушай, из этих кусочков можно приготовить замечательное рагу! Давай прямо сейчас сделаем, на обед!» Так мы и поступили: прокрутили обрезки через мясорубку, добавили к провернутому мясу банку томатов, а пока тушилось мясо, сделали партию свежей пасты, на которой можно было мясо подавать. Анджело показал мне, как надо отрезать ленты желтоватых феттучини, когда они вылезают из щелей хитрой машины.

Я не был готов к тому, чтобы впервые попробовать мясо «моей» свиньи, и слегка опешил от скорости, с которой туша животного, только что висевшая в холодильнике, превратилась в кусочки мяса, из которых мы сделали обед. Но рагу было очень вкусным! Мы ели его прямо на кухонном столе Анджело, среди сырых кусков мяса, которые лежали на полках вокруг нас, и я вдруг почувствовал, что меня совершенно не волнует «моя» свинья – да, действительно, меня не волнуют взаимоотношения между мной и животным, которого я убил две недели назад. Я понял, что поедание свиньи было необходимым завершающим актом, который заметно продвигал действие к окончанию пьесы. Теперь лучшее, что мы могли сделать с этим животным, – это оптимальным образом использовать его мясо, то есть тщательно приготовить его и угостить им тех, кто сможет это мясо оценить. Позже я нашел в словаре слово «рагу» и узнал, что оно происходит от французского глагола ragoûter, что значит «восстановить аппетит». Вот это я и сделал: восстановил свой аппетит к мясу, преодолев то отвращение, которое я почувствовал при разделке животного. Я вспомнил, что писал Пол Розин о традиционной кухне: она решает дилемму всеядных, переводя экзотические вкусы в привычные… Я ушел от Анджело с двумя великолепными кусками мяса «моей» свиньи, аккуратно завернутыми в плотную пергаментную бумагу.

К концу недели все свежие ингредиенты трапезы были готовы: я набрал галлон (около четырех литров) вишни, собрал конские бобы, приготовил маринад для свиной корейки, сделал бульон и закваску, вымочил высушенные сморчки в теплой воде, так что они снова стали мягкими… в результате последней процедуры у меня образовалась землисто-черная жидкость, которую я решил добавить к бульону. В пятницу вечером я составил список дел на субботу и расписание, по которому нужно было задуманное совершать. Список меня поразил, потому что я должен был сделать очень многое, и испугал, поскольку мне предстояло совершить многое из того, что я никогда не делал раньше, в том числе испечь хлеб на природных дрожжах, извлечь косточки из вишен, сделать коржи и т. п. К тому же я понятия не имел, сколько времени понадобится на приготовление всех блюд в духовке. А если только тушение свиной ноги при 120 градусах по Цельсию займет полдня, мне было неясно, когда и как я успею при этом испечь хлеб и пирог. По какой-то причине я очень поздно осознал реальный масштаб бедствия, которое на меня обрушивалось. Не учел я и тот факт, что буду готовить ужин для группы особо разборчивых едоков, часть из которых является профессиональными поварами. Теперь, на рассвете, это до меня дошло – и мне, мягко говоря, стало не по себе.

Чтобы дать вам более полное представление о том, во что в точности я ввязался, привожу расписание, которое я написал в пятницу вечером на карточках:

08:00. Замариновать корейку; облущить, пробланшировать и очистить от кожицы конские бобы. (Конские бобы – одни из самых трудоемких зернобобовых в природе; их приходится дважды очищать, а в промежутке еще и обдавать кипятком.)

09:00. Замесить тесто для хлеба. Дать подойти первый раз.

10:00. Осмолить ногу; приготовить бульон для тушения.

10:30. Вынуть косточки из вишен. Выпечь коржи для пирога, охладить. Разогреть духовку для свинины до 120 градусов (здесь и далее градусы по Фаренгейту переведены в градусы по Цельсию. – Ред.).

11:00. Поставить свинину в духовку. Очистить от кожицы бобы. Обжарить чеснок, истолочь бобы.

12:00. Подмесить тесто для хлеба; дать ему подойти второй раз.

12:30. Промыть сморчки; собрать и нарезать зелень, протушить сморчки.

13:00. Собрать и промыть салат. Сделать прованскую заправку.

14:00. Еще раз подмесить тесто, смазать маслом формы, поставить выпекать хлеб. Подготовить гриль, чайник, срезать цветы, накрыть на стол.

15:00. Взять коржи, сделать начинку для пирога. Вынуть свинину, выставить в духовке температуру 230 градусов, поставить выпекаться хлеб.

15:40. Вынуть хлеб; поставить выпекать пирог (200 градусов).

16:00. Вынуть из духовки пирог, снова поставить тушиться свинину (250 градусов).

17:00. Развести огонь. Измельчить горошины перца.

18:15. Вынуть ногу – пусть отойдет. Приготовить корейку (свиное сало с чесноком и травами; посыпать дробленым перцем). Положить корейку на гриль.

19:00. Прибытие гостей. Снять с огня корейку – пусть отойдет.

Вот так я провел на кухне всю субботу… Впрочем, реальность, конечно, не подчинялась никаким приказам и намеченным графикам. На самом деле суббота осталась у меня в памяти как буря из несделанных работ, недостающих ингредиентов, неожиданных утечек, разбитых горшков, незапланированных поездок в магазин, спонтанных угрызений совести, сомнений, колебаний и мучительных пересмотров принятых решений. Бывали моменты, когда мне очень нужна была еще одна пара рук, но, увы, Джудит и Айзека весь день не было дома. В общем, когда около 16:00 я устроил себе десятиминутный перерыв на обед, я сомневался в том, что когда-нибудь снова возьмусь самостоятельно готовить такие сложные блюда…

Мой обед прошел быстро – я взял на вынос в японском фастфуде пластиковый лоток с суши. И вы знаете, эти суши оказались просто замечательными на вкус! Во всяком случае, они были заведомо вкуснее, чем можно было ожидать от моего ужина. А ведь на этот праздник «медленной» еды, на эту феерию я потратил целый день (на самом деле много месяцев)! Тут я ненадолго задумался. А может, не стоило готовить свинину двумя разными способами? И почему бы на десерт не подать просто вишни в миске? А бульон для тушения взять из банки… И купить пакетик быстродействующих дрожжей… Зачем я взвалил столько проблем на свою голову?

За то время, пока я жадно заглатывал суши, мне удалось найти на эти вопросы множество ответов, но каждый из них открывал лишь одну грань большой и неуловимой истины. На самом деле этим ужином я пытался отблагодарить моих друзей, всех этих терпеливых и щедрых Вергилиев, ибо каждый из них внес огромный вклад в мое образование как охотника и собирателя. Множество физических и умственных усилий, которые я вложил в приготовление этой еды, лучше отразят глубокую благодарность, которую я к ним испытываю. Миска со свежими вишнями сорта Бинг – это, конечно, прекрасно. Но превращение вишен в пирог – это куда более осмысленный процесс, чем мытье вишен – по крайней мере, при условии, что у меня этот пирог не подгорит. Между двумя вариантами десерта существует такая же разница, как между поздравительной открыткой, напечатанной компанией Hallmark, и письмом, написанным от руки. Циничный человек мог бы сказать, что приготовление ужина в том виде, в котором задумал его я, есть просто проявление амбиций, есть еще один способ показать себя, есть форма рекламы своей продукции. С точки зрения циника вся эта затея говорит лишь о том, что у меня есть возможности, есть претензия на изысканность и есть свободное время, чтобы поразить собравшихся своей стряпней. Конечно, не без этого, но в приготовлении ужина есть и много других составляющих, и одна из них состоит в том, что таким образом вы выражаете благодарность своим гостям…

Есть (или может быть) в приготовлении еды и еще одна составляющая. Трапеза – это способ почтить тех, кого мы едим, те животные, растения и грибы, которые были принесены в жертву, чтобы удовлетворить наши потребности и желания, а также вспомнить места, где они росли, и людей, которые их вырастили. Да, у поваров есть свои способы выразить благодарность. Может быть, именно поэтому мне пришло в голову сделать из свинины не одно, а два блюда и вдобавок подать паштет, который приготовил Анджело? Мне показалось, что будет правильно приготовить из «моей» свиньи максимум того, что она сможет нам дать, а отходы, наоборот, свести к минимуму. Мне кажется, что такая осмысленная готовка – это лучший способ отблагодарить животное и выразить свое отношение к нему. К тому же, обжаривая один кусок мяса «моей» свиньи и подвергая тушению другой, я использовал две базовые технологии, которые придумали люди для того, чтобы преобразовывать сырое мясо во что-то не только более усваиваемое, но и более свойственное человеку. Я имею в виду приготовление мяса непосредственно над огнем и варку в жидкости в горшке. Обеими методами можно превратить мясо во что-то «не только съедобное, но и осмысленное», но каждый из них отражает несколько иную позицию по отношению к животному. Варка – это более «цивилизованный» способ приготовления мяса, так как он обеспечивает более полное преобразование (или, если хотите, сублимацию) животного, чем обжарка. В частности, варка не оставляет никаких следов крови, к которой, как мы знаем, разные мясоеды относятся по-разному. В общем, отдавая должное «моей» свинье, я решил использовать оба подхода.

Весь этот длинный день был богат на такие преобразования. Один за другим сырые природные продукты – куски мяса, горсти диких грибов, листья и стручки растений, груды размолотого зерна – принимали совершенно новые формы, многие из которых были просто удивительными. Так, тесто для хлеба волшебным образом поднялось и стало хрустящим; обезвоженные грибы напитались жидкостью и снова стали мясистыми; мясо зазолотилось и покрылось хрустящей корочкой; проваренные бобы стали мягкими и сладковатыми; листья и травы свернулись… И главное, все эти необработанные компоненты при приготовлении объединялись в единое, к тому же вкусное, целое.

Повторяющиеся кулинарные операции оставляли в голове достаточно места для размышлений, и я, раскалывая, измельчая и нарезая, думал о ритмах, свойственных приготовлению пищи. Одним из этих ритмов мы разрушаем на кухне природный порядок вещей, чтобы создать для них новый порядок. Так, мы разделываем, измельчаем, шинкуем, натираем, превращаем в фарш и разжижаем свежие ингредиенты, то есть разрушаем ранее существовавшие живые существа, чтобы воссоздать их в новых, более удобных для нас формах. При ближайшем рассмотрении этот ритм оказывается похож на тот, который управляет подобными процессами в природе. Там тоже одни живые существа с неизбежностью разрушают другие живые существа, пережевывают их, переваривают и тем самым поддерживают собственное существование. В книге «Изголодавшаяся душа» (The Hungry Soul) Леон Касс называет это явление «великим парадоксом еды»: для того чтобы живые существа сохраняли свою жизнь и форму существования, они должны обязательно разрушать жизнь и форму существования других живых существ. Если в этом разрушении есть нечто постыдное, то ощущаем его только мы, люди, и то только в отдельных случаях. При этом кулинария, превращая кучу окровавленных кишок в приятное солоноватое салями, не только отдаляет нас от присущей всем животным деструктивности, но и символически искупает грехи, очищая нашу карму: «Вы посмотрите, какая красота получилась! Вот какое замечательное кушанье можно из всего этого приготовить!»

Ставя на стол вкусное блюдо, мы, люди, таким образом радуемся нашему умению придавать принесенной в жертву жизни новую, чудесную форму. Но еще миг – и с первым укусом эта форма тоже начнет разрушаться в угоду нашему телу.

 

3. За столом

Впрочем, мне еще предстояло увидеть, сможет ли приготовленный мною собственноручно обед оправдать использование каждого из этих ингредиентов… В назначенный час все было более или менее готово – кроме меня. Я помчался наверх, чтобы переодеться, и, едва успел зашнуровать туфли, как услышал звонок в дверь. Гости пришли! И не просто так, а с подарками, соответствующими нашей праздничной трапезе: Анджело пришел со своим вином и паштетом, Сью – с букетом лимонной вербены из своего сада, а Энтони принес небольшой графин с домашним ночино, смолисто-черным итальянский ликером, который он перегоняет из зеленых грецких орехов – еще один подарок из леса на наш праздник.

Я был слишком занят приготовлением еды, чтобы беспокоиться о том, совместимы ли приглашенные люди в одной компании. Некоторые из них, по-видимому, уже пересекались, но большинство гостей были друг другу незнакомы и были связаны только через меня. Но прошло совсем немного времени после того, как мы все с бокалами вина вошли в гостиную, и натянутый обмен репликами перешел в спокойную расслабленную беседу, которая стала быстро набирать высоту благодаря «смазке» в виде превосходного Syrah от Анджело. Тосты с конскими бобами и паштет из печени дикой свиньи уже были встречены благодарным урчанием и комментариями, началось обсуждение охоты на свиней. Энтони заинтересовался охотой и попросил Анджело когда-нибудь взять его с собой. «Правда, – сказал он, – я вряд ли смогу заставить себя кого-то застрелить. Буду у вас мальчиком на побегушках», – заключил Энтони. Когда настроение в гостиной достигло уровня самоподдерживающегося кипения, я скрылся на кухне, чтобы приготовить пасту.

Через несколько минут там же появился Анджело, который предложил мне свою помощь. Я думаю, что он волновался, как бы я чего не натворил. Пока мы ждали, когда закипит вода для пасты, я попросил его попробовать сморчки. «Отличные! – сказал он. – Только масла надо немного добавить». Я протянул ему брикет сливочного масла, и он бросил его в кастрюлю. Целиком. (Вот как работают профессионалы!)

Мы разложили пасту по тарелкам, и я наконец пригласил всех к столу – ужинать. Мы зажгли свечи, наполнили бокалы вином… Аромат тимьяна и сморчков заполнил комнату… Я поднял бокал для тоста. Планируя встречу, я собирался в последний день записать на бумаге какие-то соображения о значении этого ужина и о вкладе в него каждого из присутствующих, но день проскочил так быстро, что я не успел этого сделать. Пришлось поступить просто: я обошел стол и рассказал о вкладе каждого из присутствующих в мое образование как добытчика еды и в саму эту еду. Я признался, что, хотя большую часть ужина приготовил сам, эта трапеза является в самом глубоком смысле продуктом нашего сотрудничества. Я говорил о невиданной щедрости Сью, которая поделилась со мной информацией о трех секретных местах, в которых обитают лисички (одно из них находилось на западе округа Марин прямо перед жилым домом, владелец которого ничего об этом не подозревал). Я рассказал, как всю вторую половину дня мы искали грибы под проливным дождем – и ничего не нашли. Я восхитился выдержкой Энтони, который дал возможность постороннему человеку, к тому же зеленому новичку, сопровождать его при сборе сморчков в горах Сьерра. Я поведал о нашем с Ричардом походе в Соному, о первом неудачном выходе, о том, как он учил меня, что охотнику важно всегда быть готовым к выстрелу и уметь держать себя в руках. Наконец, я рассказал о том, как много узнал от Анджело о грибах, о свиньях, о природе, об искусстве правильно готовить и хорошо есть и о многом-многом другом. Тут мне показалось, что я впадаю в сентиментальность, так что я снова поднял свой бокал и призвал всех начать ужин.

На самом деле я хотел сказать нечто большее, хотел выразить благодарность за ужин, который мы собирались съесть, более широкому кругу, но побоялся, что слова, обращенные к свиньям, грибам, лесу и саду, прозвучат банально и, что еще хуже, отобьют аппетит у некоторых гостей. Конечно, я собирался произнести слова благодарности. Но разговор за столом под тихий перезвон столовых приборов уже пошел своим путем: от охотничьих рассказов он перекинулся к богатым грибным местам, от них – к приключениям собирателей морских ушек… Я понял, что в данном конкретном случае слова благодарности больше не нужны. Почему? Потому что сама трапеза стала для меня (подозреваю, что и для других) способом выразить свою благодарность без всяких слов.

Как и следовало ожидать, в этой компании и в этот вечер разговор за столом шел в основном о еде. Но это не был обычный околокулинарный треп, который сегодня часто можно услышать где угодно. Здесь меньше говорили о рецептах и ресторанах, разговор больше вращался вокруг конкретных растений, животных и грибов, а также мест их обитания. Рассказы небольшой группы охотников и собирателей уводили слушателей далеко от стола, а звучавшие слова (и вкусы кушаний) напоминали им о дубовых рощах Сономы, о соснах, сгоревших на холмах Сьерра-Невады, о вонючих соляных полях в заливе Сан-Франциско, о скользких валунах на побережье Тихого океана и о заднем дворе дома в Беркли. Истории, как и породившие их продукты питания, связывали между собой все эти места и существ, которые жили и умирали в этих местах, а теперь собрались вместе на этом столе, на этих тарелках. Мне стало казаться, что я присутствую на некоей церемонии, что наш ужин превратился в подобие трапезы в День благодарения или в светский варианта седера, традиционного ужина в память об Исходе евреев из Египта. И причина этого в том, что каждый кусочек на каждой тарелке был мистическим образом связан с каким-то рассказом о природе, об обществе или даже о чем-то священном, ибо мы часто говорили о тайнах. Такая еда со многими смыслами питала не только наши тела, но и наши души, а нити повествований, связывавших нас в группу, вплетались в более широкую ткань нашего мира…

Ну да хватит об этом – в конце концов, это был просто ужин, просто еда. Не хочу сказать, что очень вкусная еда… Впрочем, я не сомневаюсь в том, что большую часть вкуса нашей еде придавали слова, воспоминания и рассказы, которые ее окружали. Уверен, что если бы за столом оказался гость, который не говорил по-английски, то ему эти блюда показались бы гораздо менее приятными. Мясо дикой свиньи оказалось очень вкусным в обоих вариантах – по крайней мере, ту ореховую сладость, которую я обнаружил в этом мясе, я никогда не встречал в покупной свинине. Впрочем, я заметил, что, когда блюдо со свининой обходило стол, нежные кусочки тушеной свиной ножки исчезали с него быстрее, чем розовые ломтики жареной свинины. Подлива для свиной ноги, сделанная мной из жидкости, в которой она тушилась, имела на удивление богатый землистый вкус, навевавший яркие воспоминания о лесе. О лесе напоминали и сморчки со сливочным маслом (хотя, наверное, правильнее было бы сказать «сливочное масло со сморчками»), которые имели глубокий, дымчатый, почти мясной вкус. Я, правда, выступил с самокритичными замечаниями о том, что сморчки можно было бы очистить от земли и более тщательно и что пирог с вишней подгорел. Но вишни просто взрывались на языке маленькими всплесками летнего вкуса, а пирог никто отчищать от корочки не пытался.

Анджело осыпал самыми восторженными похвалами мой хлеб. Я согласился лишь с тем, что у хлеба получилась идеальная корочка и воздушная мякоть, а что касается очень характерного (и совсем не кислого) вкуса, то им, как мне казалось, хлеб был обязан местным природным дрожжам. Тут мне пришла в голову еще одна мысль: приготовление сегодняшнего ужина было бы немыслимо без знакомства с сидящими здесь людьми, ландшафтами и видами. Именно благодаря им я узнал о природе и культуре Северной Калифорнии столько, сколько не знал до и вряд ли узнаю после этого приключения. Что и говорить, еда – это не самый плохой метод знакомства с тем или иным местом.

В ходе званого ужина рано или поздно наступает момент, когда хозяин понимает, что все в порядке. Корабль с ужинающей компанией минует мели неловкостей и скалы, на которых мог погибнуть вкус главного блюда, и теперь капитан может позволить себе бездумно дрейфовать вместе с теплым течением вечера, расслабиться и наконец начать наслаждаться жизнью. Для меня такой момент настал примерно в то время, когда блюдо с мясом дикой свиньи повторно обходило стол – и многие гости с нетерпением ждали его прихода. Теперь мне в равной мере нравилось и то, что я приготовил, и то, что я говорил. Именно тогда я понял, что вот это и есть идеальная еда – по крайней мере для меня. Но почему она показалась мне идеальной? Это я осознал чуть позже.

Была ли она идеальной потому, что я все приготовил сам? Не только. Да, я провел на кухне весь день (а также большую часть недели), сделал практически все с нуля и заплатил за все про все не более десяти центов. Но мне понадобилось очень много рук, чтобы довести эту еду до стола. И я считаю очень важным и ценным то, что обладатели почти всех этих рук сидели сейчас за столом вместе со мной. Важно для меня и то, что историю появления каждого блюда на этом столе можно было рассказать от первого лица.

Я также оценил почти идеальную прозрачность этих историй, малую длину и простоту устройства каждой пищевой цепи, которая связывала блюда с остальным миром. Ни один из ингредиентов этих блюд никогда не носил на себе этикетку или штрихкод, ни у одного из них не было продажной цены, и все же я знал о каждом компоненте почти все, что можно было узнать о его происхождении и его цене. Я видел и смог заснять те самые дубы и сосны, которыми давали питание свиньям и грибам, которые, в свою очередь, питали нас. Я познал истинную стоимость этой пищи, точные затраты времени, энергии и жизни, которые повлекло за собой ее приготовление. Некоторые из этих затрат оказались для меня высокими с эмоциональной точки зрения. Но вместе с тем благодаря им я смог понять, как мало отнимал человек от мира в доиндустриальную и, особенно, в досельскохозяйственную эпохи. На место «моей» свиньи вскоре придет другая свинья; мы приходим в лес, мы уходим из леса – это мало меняет его жизнь. Не только вишни Бинг, но и большая часть блюд на нашем столе обязана своим появлением принципу узуфрукта, который действовал в природе задолго до того, как стал юридическим понятием.

Наверное, по-настоящему идеальной едой является такая, за которую полностью заплачено, которая не оставляет после себя непогашенных долгов. Но такое едва ли когда-нибудь будет возможно. Именно поэтому я сказал, что наша еда была не очень реальной.

Это был своего рода ритуал, это было событие, которое происходит только временами, это была еда, поглощаемая в полном осознании того, что требуется, чтобы повторять ее снова и снова. Это был только способ напомнить нам о реальной стоимости вещей, которые мы считаем даровыми. Знаете, почему я не стал открывать на складе банку с бульоном? Потому что бульон не рождается в банке; его источник – кости животных. И дрожжи, из которых делается закваска для хлеба, – они берутся не из пакета, а из воздуха, которым мы дышим. И наша трапеза была скорее ритуальной, чем реалистичной, именно потому, что она заставила нас задуматься о таких вещах, она напомнила нам о том, как много природа дала всеядным: леса и поля, океаны и луга… И если бы я захотел подобрать название для нашего ужина, то назвал бы его Благодарением всеядных.

Невозможно приготовить и съесть еду, которая требует таких физических, интеллектуальных и эмоциональных затрат, не думая о тех несоизмеримо бо`льших долгах, которые мы берем на себя, когда бездумно поглощаем еду, приготовленную промышленным способом. Сравните эту трансцедентально медленную еду с фастфудом, который я «подал» своим родным в McDonald`s в округе Марин. Она обошлась нам в четырнадцать баксов на троих и была поглощена через десять минут на скорости шестьдесят пять миль в час. Я не устаю поражаться многообразию мира, в котором одно и то же действие можно производить столь разными способами! Я имею в виду – есть.

Эти два обеда стоят на крайних точках широчайшего спектра человеческой еды. Это два совершенно разных способа общения с миром, который поддерживает наше существование. Удовольствие от применения одного способа основано на почти совершенном знании; удовольствие от другого – на столь же полном незнании. Разнообразие одного отражает разнообразие природы, особенно леса. Разнообразие другого лучше всего отражает изобретательность промышленности, особенно ее способность дразнить человека внешним многообразием, которое на самом деле обеспечено владычеством одного вида, обитающего в одном ландшафте, – я имею в виду монокультуру кукурузы. Стоимость первого обеда велика, но она человеку известна и уже им оплачена; по сравнению с ней цена второго обеда является низкой, но она не покрывает реальных затрат и перекладывает расходы по его приготовлению на природу, систему здравоохранения, казну и в итоге на будущее.

Я считаю, что оба эти обеда одинаково нереальны и оба не имеют устойчивой перспективы существования в будущем. В силу этого мы, наверное, должны поступить так, как должен в таких обстоятельствах поступить всякий ответственный ученый, работающий в области социальных наук: отбросить оба этих подхода как аномальные и выпадающие из реальной жизни. Или, еще лучше, сохранить их, но только как ритуал, как материал для уроков, которые должны научить нас разным подходам к окружающему миру. Тогда поход в McDonald’s будет происходить только один раз в год (это будет такой День благодарения «с точностью до наоборот»), а трапеза будет, как у меня, медленная и осмысленная, словно пасхальный седер.

Но без фастфуда, «быстрой еды», у человека не возникла бы необходимость в медленной еде, и истории, которые мы рассказываем за столом, потеряли бы большую часть своей занимательности. Такая еда была бы… ну, тем, чем она и должна быть. Не быстрой, не медленной, а просто едой. Это было бы конкретное растение или конкретное животное, выращенное вот здесь или вон там, приготовленное так или этак… Для бесчисленных поколений людей трапезы все время происходили в контексте семьи и культуры, при полном осознании того, что все, связанное с едой, не обязательно обсуждать при каждом приеме, потому что эти сведения, как фамильное серебро, хранятся где-то далеко, под покровом традиционных церемоний и привычек, обычаев и рецептов. Может быть, именно из-за потери этого контекста я и почувствовал потребность хотя бы однажды снова все начать с нуля?

Я не хочу ужинать так каждый день. Мне нравится, что я могу открыть банку с готовым бульоном, мне нравится за столом поговорить не о еде, а о политике или о кино. Но представьте себе на минуту, что мы снова будем знать, как нечто само собой разумеющееся, несколько совершенно неприметных вещей. Что это мы едим? Откуда оно взялось? Как оно попало на наш стол? Наконец, сколько оно стоит – причем не по бухгалтерскому, а по истинному счету? Тогда за обедом мы могли бы поговорить о чем-то другом! Почему? Да потому, что нам больше не нужны будут никакие напоминания о том, что все, что мы выбираем в качестве еды, мы едим по милости природы, а не промышленности, и что наша пища есть не что иное, как тело мира.