Последние исследования позволяют выдвинуть гипотезу о том, что огромная разница в составе молока различных видов животных обусловлена отношениями между матерью и детенышем тех или иных видов. Упрощенно млекопитающих можно разделить на две категории:

• С одной стороны – приматы (обезьяны и шимпанзе) и человек.

Новорожденный детеныш этих видов находится в постоянном контакте с матерью, он держит ее в обнимку, мать в свою очередь тоже к нему относится с нежностью. Молоко у таких видов (как и у лошадей) достаточно «водянистое», в нем мало, но достаточно жиров и белков. Детеныш находится всегда рядом с мамой, кормится часто, но без спешки иногда каждые 20–30 минут. С каждым подходом малыш получает небольшое количество молока. При непрерывном питании нет нужды откладывать «запасы».

• С другой стороны – млекопитающие, которые сразу после родов прячут детенышей в гнезде или норе, а сами большую часть времени проводят в поисках пищи (днем или ночью), лишь изредка ненадолго возвращаясь. Примером могут служить кролики и некоторые древесные млекопитающие, которые навещают свое гнездо раз в двое суток. В этом случае речь идет о прерывистом кормлении, поэтому детеныш нуждается в очень питательном молоке (менее «водянистом»), кормление происходит быстро, так как насыщение от такого молока наступает через пару минут кормления.

Ко второй категории можно отнести и морских млекопитающих, хотя они и не строят гнезд и не роют нор. Молоко этих животных очень концентрированное и содержит большое количество жиров – детеныш насыщается таким молоком очень быстро. Это обусловлено тем, что они живут в холодной среде, однако доступ к пище у малыша должен быть легким, а насыщение – наступать быстро, так как кормление происходит под водой и с задержкой дыхания.

Говоря исключительно о питательном аспекте грудного вскармливания, можно отметить, что процесс кормления и само молоко устроены так, чтобы противостоять различным заболеваниям. Прямое кормление грудью имеет следующие преимущества:

• Отсутствие риска инфицирования и загрязнения пищи;

• Обеспечение оптимальной температуры молока;

• Отсутствие риска «бутылочного» отита, возникающего при попадании бактерий в слуховую трубку ребенка, что исключено при грудном вскармливании, когда молоко из груди поступает непосредственно на языковый корень ребенка, и он сразу же глотает его.

Итак, у всех видов млекопитающих свой состав молока. Так было всегда, по крайней мере с того момента, когда один вид млекопитающих, а именно человек, начал одомашнивать других млекопитающих (коров, коз, овец) с целью употребления в пищу их молока и мяса. Это произошло около 10–20 тысяч лет назад на территории от Ближнего Востока до Европы, куда перекочевал человек разумный из места своего появления, которое расположено, как можно с точностью утверждать, на восточной границе центральной Африки. Там около двух миллионов лет назад, питаясь фруктами, листьями и цветами, древние люди начали эволюционировать в Человека разумного. Примерно 50–100 тысяч лет назад произошли изменения в его гастрономических предпочтениях: человек начал охотиться на других животных, чтобы добыть себе пищу.

Когда же собирательство и охота перестали обеспечивать потребности человека в еде, он начал заниматься сельским хозяйством. Народы Европы и Средней Азии в тот период перешли к оседлому образу жизни и начали выращивать животных, чтобы использовать их для обработки земли и употреблять их мясо в пищу.

Появление в рационе нового продукта всегда сопровождается сложным и длинным процессом приспосабливания к нему. То же самое случилось и с коровьим молоком, из-за одного из углеводов, содержащихся только в нем, – лактозе (лактоза + галактоза). Ее молекула слишком большая и сложная, чтобы пройти через стенку кишечника, поэтому сначала ее нужно расщепить на моносахариды, то есть простые сахара, только после этого она может попасть в кровоток. Для того чтобы организм мог переварить лактозу, ему нужна лактаза – фермент, который вырабатывается в слизистой тонкого кишечника.

 

Непереносимость лактозы

После того, как в прошлом веке была открыта биологическая причина непереносимости лактозы, низкий уровень лактазы (лактазная недостаточность) воспринималась как отклонение от нормы, однако вскоре выяснилось, что именно это состояние является нормой; «ненормальным» же является то, когда в организме взрослого человека или любого другого млекопитающего лактаза присутствует.

Лактоза – дисахарид, содержащийся в молоке всех млекопитающих, кроме ластоногих, тюленей, морских львов и моржей.

Понятно, что млекопитающие должны питаться молоком в первые месяцы или годы жизни, однако с годами у них (в том числе и человека) способность вырабатывать лактазу исчезает.

По мере роста детеныша, его мать больше не может давать достаточное количества молока для удовлетворения потребности в питательных веществах его организма, и детеныш начинает питаться пищей взрослых. Есть лишь один способ продолжать употреблять молоко после отлучения – «воровать» его у других кормящих млекопитающих, что возможно только в случае, ели они одомашнены и позволяют себя доить.

Еще до того, как люди начали кочевать из Африки на север, способность производить лактазу, будучи уже взрослыми, не давало им никакого преимущества. Именно поэтому в течение миллионов лет до того, как человек научился одомашнивать жвачных животных, естественный отбор не отдавал существенного предпочтения тем, в чьем уже не детском организме вырабатывалась лактаза.

Только после того, как человек начал одомашнивать животных, что начало происходить около 10 тысяч лет назад, естественный отбор стал оказывать предпочтение генам, отвечающим за «лактазную достаточность» в зрелости. Этот процесс имел место среди племен, которые разводили дойных животных.

За плечами народов с большим числом людей, в чьем организме вырабатывается лактаза, существует длинная традиция употребления в пищу молока одного или нескольких жвачных животных. Это подтверждает тот факт, что в организме более 90 % взрослого населения северной Европы вырабатывается лактаза, в то время как у других народов Земли эта цифра не превышает 15 %, а в некоторых племенах (например, у американских индейцев) у 100 % взрослого населения наблюдается лактазная недостаточность.

Если бы у людей была необходимость употреблять молоко в больших количествах, чтобы удовлетворить потребности организма в питательных веществах, естественный отбор бы отдавал предпочтение тем, у кого имеется ген, отвечающий за выработку лактазы.

Наш вид смог прожить миллионы лет, питаясь лишь фруктами, листьями, клубнями, насекомыми, мясом и рыбой, прежде чем первое одомашненное животное позволило себя доить. Более того в мире проживают целые народы, которые вообще никогда молоко не пили. Так или иначе, большая часть населения Земли на самом деле не использует молоко животных для удовлетворения базовых потребностей организма в питательных веществах и не имеет в этом никакой необходимости.

 

Почему мы продолжаем употреблять молоко после отлучения от грудного вскармливания?

Попытаемся понять, почему в некоторых частях Земли люди продолжают употреблять пищу, которая необходима только на начальном этапе жизни.

Коровье молоко не содержит никаких питательных веществ, которых нет в других продуктах животного происхождения, разве что кальций в нем содержится в больших количествах (119 мг/100 г). Но наличие кальция в продукте не гарантирует его усвояемость в кишечнике.

В отличие от других источников этого элемента, как животного, так и растительного происхождения (темно зеленые листья растений) в молоке содержится вещество, которое в значительной степени способствует его всасыванию.

Этим веществом как раз и является лактоза.

Совпадением ли является такая типичная для наземных млекопитающих ситуация, что именно в молоке содержится большое количество кальция, лактозы и углеводов.

Конечно же, нет.

В результате эволюции так сложилось, что использование молока, несравненного источника легко усвояемого кальция, является характерной чертой млекопитающих. Их детеныши появляются на свет с очень хрупким, не до конца развитым скелетом, который должен быстро окрепнуть и продолжать расти. Содержание кальция, лактозы и белка в молоке различных видов млекопитающих неодинаково, что обусловлено разным темпом их роста и развития.

Из-за особенностей своего состава молоко должно употребляться в пищу исключительно в раннем возрасте и только детенышами соответствующего вида.

Употребление его после периода грудного вскармливания, особенно если речь идет о молоке другого вида млекопитающих, может вызвать его непереносимость: от аллергических реакций (дерматит, экзема, астма, ринит) вплоть до анемии, гиперкальциурии (вымывания кальция с мочой), запоров и т. д.

 

Для народов северной Европы характерны светлые кожа и волосы, а также голубые глаза. Чем дальше на юг к бассейну Средиземного моря, тем темнее цвет кожи, волос и глаз у коренного населения.

Эта черта (светлые кожа, волосы и глаза) является «отклонением от нормы», так же как и способность вырабатывать лактазу. Сочетание этих двух «аномалий» у одних и тех же народов, конечно же, не случайность.

У большинства людей на Земле кожа смуглая, с коричневым или оливковым оттенком. Вполне вероятно, что десять тысяч лет назад на Земле не было людей с таким же цветом кожи, как у современных народов северной Европы.

В чем же смысл сочетания светлой кожи и способности вырабатывать лактазу, которая способствует лучшему всасыванию кальция в кишечнике? Светлая кожа позволяет солнечным лучам лучше проникать через кожный покров и преобразовать холестерин, находящийся в эпидермисе, в витамин D3.

Этот витамин, попадая из кожи в кровь, а затем в кишечник, выполняет фундаментальную роль в процессе усвоения кальция.

Витамин D может поступать в организм напрямую с пищей, однако его источники ограничены лишь продуктами исключительно животного происхождения. Больше всего он содержится в жире печени морских животных.

В самом молоке содержание витамина D ограничено и в некоторых случаях (например, недостаточное пребывание на солнце или в зимний период в северных странах) недостаточно, чтобы удовлетворить потребность растущего организма. Лактоза в молоке служит именно для улучшения усвоения кальция при недостаточном пребывании на солнечном свете и выработке малого количества этого витамина.

Таким образом, можно понять, почему в молоке морских млекопитающих, таких как тюлени, моржи и морские львы лактоза отсутствует: оно богато витамином D, поэтому для улучшения усвояемости кальция она им просто не нужна. Рацион этих животных состоит из рыбы, богатой витамином D, поэтому у самок ластоногих нет необходимости, чтобы в их молочных железах вырабатывалась лактоза, ее наличие в кишечнике их детенышей тоже ни к чему.

У людей ситуация прямо противоположна. До тех пор пока они жили в идеальных для своего вида климатических условиях (тропики), им не нужно было «приспосабливаться».

Цвет кожи и «лактазная достаточность» – это биологические вариации, вызванные необходимостью приспособления к новым, непривычным и суровым климатическим условиям. Именно поэтому эволюция отдала предпочтение тем, у кого были качества, помогающие им расти и размножаться в таких условиях. Для иллюстрации приведем пример с рахитом, болезнью, вызванной недостаточным поступлением с пищей в организм кальция и/или витамина D.

 

Рахит

Это последствие несбалансированного питания, которое является большой проблемой для народов, которым не хватает солнечного света.

Если предки современных европейцев эпохи неолита для удовлетворения потребности в кальции зависели от молока животных, то те, кто не мог его пить в силу непереносимости лактозы, страдали рахитом и умирали прежде, чем достигали возраста полового созревания.

Почему наши предки стали зависеть от молока, в следствие чего в их организме начала вырабатываться лактаза?

Возможно, это обусловлено их новой социальной жизнью и способом ведения хозяйства, которые были выработаны ими для выживания.

Около десяти тысяч лет назад центральная и северная Европа была покрыта глухими лесами. В этот период племена, занимающиеся сельским хозяйством и животноводством, из Средней Азии начинают кочевать на север, к Европе. Они выжигают леса и освободившиеся пространства засеивают зерном.

При таком способе ведения хозяйства, места растениям с темнозелеными листьями, богатыми кальцием, но не энергией, практически не было. Таким образом, дефицит солнечного света, которого в достатке можно было получить всего несколько месяцев в году, способствовал развитию у людей рахита и известным нам последствиям.

 

Светлая кожа и меланома

Мы продемонстрировали, как светлая кожа в неблагопрятных климатических условиях при недостатке солнечных лучей может быть преимуществом для усвоения кальция. Но мы также показали, что светлая кожа является сравнительно недавним (около 10 тысяч лет) отклонением от «нормы», характерным для жителей определенных широт (северная и центральная Европа).

Итак, если нормальным цветом кожи человека (гомо сапиенс) является смуглый, не должно быть сюрпризом, что, хотя светлая кожа и является преимуществом в случаях недостатка солнечного света, при его обилии она может быть причиной некоторых заболеваний.

И это действительно так: люди со светлой кожей подвержены риску развития рака кожи и меланомы.

В первую очередь злокачественная опухоль меланома поражает людей из северной Европы со светлой кожей при интенсивном воздействии на нее солнечных лучей.

Этот вид опухоли чаще встречается среди белого населения Австралии, США и Европы. В последнее время количество людей, страдающих этим заболеванием, стремительно растет, чему способствует «мода» оставлять неприкрытыми от солнца большие участки кожи.

В США треть всех зарегистрированных опухолей в год – меланома.

Среди жителей Африки, Америки и Австралии с темной кожей случаи заболевания меланомой крайне редки.

Итак, изменение цвета кожи можно рассматривать как результат приспособления к особенностям окружающей среды, который неразрывно связан с двумя противоположными рисками: рахитом и раком кожи.

• Темная кожа имеет функциональное значение в широтах с теплым климатом (тропический и экваториальный климатический пояс). Чем ближе к полюсам (куда попадает меньше солнечных лучей), тем выше риск развития рахита, если только в рацион не входит много рыбы (а значит и витамина D).

• Светлая кожа имеет функциональное значение при холодном климате с меньшим воздействием ультрафиолета (и меньшим риском возникновения опухоли кожи). В таких условиях употребление в пищу молока необходимо, так как в нем содержится лактоза, способствующая вместо витамина D лучшему усвоению кальция.

Подведем итог: когда в период неолита (около 10 тысяч лет назад) некоторые племена людей отправились на север, риск развития у них рахита был очень высоким, так как зима на севере длинная и холодная, а солнце часто скрывается за облаками. Людям приходилось укрываться от холода с помощью теплой одежды, таким образом, уменьшалась площадь кожи, подверженной солнечным лучам – источнику витамина D.

Люди, которые занимались сельским хозяйством и животноводством, не имели доступа к другому источнику этого витамина – к рыбе, вместо нее им служило молоко животных, которых они выращивали.

Все это привело к двум тесно взаимосвязанным явлениям:

• Естественному отбору людей с переносимостью к лактозе, которая возможна только при сохранении способности выработки лактазы у взрослых.

• Осветлению кожи (из-за содержания в молоке карбоната кальция, который придает ему белый цвет), что, как оказалось, способствует выработке витамина D и усвоению кальция.

Некоторые генетики, такие как Лука Кавалли Сфорца, утверждают, что преобразование людей из Средней Азии и бассейна Средиземного моря с темной кожей и лактазной недостаточностью в скандинавов со светлой кожей и с лактазной достаточностью происходило в течение около пяти тысяч лет. При этом каждое поколение людей с геном, который отвечает за светлый цвет кожи и лактазную достаточность, должно было быть более плодовитым, а уровень смертности среди них – ниже, чем среди людей с темной кожей и лактазной недостаточностью.

Ранее мы уже говорили, что продолжительное и интенсивное потребление нефизиологической пищи (то есть пищи, которая не отвечает физиологическим и биохимическим особенностям организма) становится причиной заболеваний. Возможно, молоко – лучший тому пример.

Физиологической функцией молока (как продукта выделения молочных желез самок млекопитающих после родов) является обеспечение роста новорожденного детеныша. Оно может быть полезным исключительно для детенышей соответствующего вида, что явно доказывает разница в составе молока различных видов.

• Ни одно млекопитающее, кроме человека, не употребляет в пищу молоко другого вида.

• Ни одно млекопитающее не продолжает употреблять в пищу молоко после отлучения от грудного вскармливания. Все животные выживают, питаясь только пищей соответствующей их физиологическим особенностям. Молоко не может быть физиологической пищей одновременно для ребенка и взрослого человека, даже если это и молоко соответствующего вида (то есть женское), так как потребности взрослого организма отличаются от потребностей организма грудного ребенка.

Принимая во внимание эти утверждения, продолжать повествование можно в следующих контекстах:

• Антропологическом (см. главу «Пища и эволюция человека»).

• Анатомическом и в контексте сравнительной физиологии (см. главу «Анатомически функциональное питание»).

• В контексте эпидемиологии.

Эпидемиологические исследования позволили нам выявить множество патологий, которые так или иначе могут быть связаны с потреблением в пищу коровьего молока:

• аллергия и непереносимость лактозы;

• воспалительные заболевания;

• почечнокаменная болезнь;

• возможная связь с некоторыми типами опухолей (грудная опухоль, простата);

• Остеопороз.

 

Остеопороз

Благодаря эпидемиологическим исследованиям гипотеза о том, что остеопороз непосредственно связан с употреблением в пищу молока становится все более очевидной. Больше всего случаев остеопороза регистрируется именно в странах с высоким потреблением молока и молочных продуктов.

Как тогда объяснить противоречие, которое заключается в том, что остеопороз – это заболевание, при котором наблюдается уменьшение плотности костей, то есть дефицит кальция, в то время как в молоке его наоборот много? (см. таблицу 6).

Таблица 6. Содержание кальция в продуктах питания

Остеопороз – заболевание, которое характеризуется:

• Снижением костной массы;

• Нарушением структуры костной ткани;

• Уязвимостью к переломам (особенно бедренной кости и позвонков).

Он медленно начинает проявляться с возрастом, у женщин – после начала менопаузы.

Чаще всего остеопорозом страдают в развитых странах, где его появлению в значительной степени способствует сам образ жизни человека, а также его питание.

Самые распространенные причины этого заболевания в порядке убывания:

• Низкая физическая активность;

• Неправильное питание;

• Чрезмерное потребление кофеина (кофе, чай, кока-кола);

• Чрезмерное потребление алкоголя;

• Курение.

Потребление белка животного происхождения (молоко, сыры, мясо, яйца) в количествах, превышающих значения рекомендуемой суточной нормы (см. главу «Какая пища, таков и рост») способствует вымыванию кальция с мочой.

Суточная потребность организма в кальции (по таблицам рекомендуемой суточной нормы потребления питательных веществ, 1996) для взрослого человека составляла 800 гр. В 2012 году эта цифра была увеличена до 1000 мг. Кальций присутствует во всех продуктах питания, даже в воде (существует даже кальциевая вода с повышенным содержанием этого элемента), но больше всего он содержится в:

• коровьем (1200 мг/л) и овечьем (1800 мг/л) молоке;

• сырах: o 1340 мг в 100 г пармезана o 1290 мг в 100 г сыра грана o 1120 мг в 100 г сыра грюйер o 860 мг в 100 г сыра качокавалло o 870 мг в 100 г сыра фонтина.

Таким образом, удовлетворить потребность в кальции европейским народам, которые часто употребляют в пищу молоко и сыры, не составляет никакого труда; зачастую потребление кальция превышает рекомендуемую норму.

Потребность в кальции – это не абсолютная величина, а переменная, значение которой зависит от возраста человека, его пола и, прежде всего, количества употребляемой им пищи животного происхождения.

Можно съедать по 100 г пармезана или другого сыра в день, но с этими 100 г в наш организм поступает 900–1300 мг кальция, что превышает рекомендуемую норму (при этом мы не учитываем кальций, который содержится в другой пище и воде, употребляемой нами в течение дня). Более того с этим сыром мы получаем от 25 до 37 г белка животного происхождения.

Повышенное содержание животного белка в сыре или молоке в итоге может негативно сказаться на усвояемости кальция. Так, из 900–1300 или более мг кальция, который поступает в организм, до костной ткани доходит меньше нормы, что в дальнейшем через несколько лет может привести к остеопорозу.

Постоянно поддерживать баланс кальция в плюсе можно, если при поступлении в организм с пищей 500 мг этого элемента, количество потребляемых белков не превышает 45 г в день.

• При употреблении 95 г белка в день для поддержания баланса количество потребляемого кальция должно быть увеличено до 800 г.

• При употреблении с пищей 140 г белка в день (что в 4 раза превышает суточную норму) для 80 % людей даже 1400 мг кальция (примерно в два раза больше нормы) недостаточно для обеспечения потребностей организма, то есть при употреблении такого количества белка большая часть кальция вымывается.

Этот процесс обуславливается тем, что животные белки с большим количеством серосодержащих аминокислот повышают кислотность мочи (снижают pH до 5–5,5), тем самым провоцируя выведение кальция с мочой и препятствуя его накоплению в костной ткани.