Слава французской гастрономии отныне подкрепляется на самом высоком научном уровне обеспечением высокого качества и безопасности биотехнологических процессов и процессов переработки продуктов сельского хозяйства, а также постоянными исследованиями в области безупречной гигиены, идет ли речь о пищевых продуктах, упаковке или о методах расфасовки.
Кухня
Французы относятся к кухне как к искусству. Французская кухня считается одной из лучших в мире. Наиболее известными ее продуктами являются круассаны, шоколадные хлебцы, длинные батоны, а также улитки по-бургундски, яйца «кокот» с эстрагоном, блины из гороховой муки «сокка», сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука «писаладье» и, конечно, луковый суп. Французы почти со всеми блюдами используют разнообразные соусы (более 3000 рецептов) и множество специй. Франция производит более 300 различных сортов сыра, из которых наиболее известны и популярны «Brie», «Camembert», «Roquefort».
Многие слышали о главном принципе средневекового основоположника французской кухни Гийома Тайвена: не изменять вкус продуктов, а подчеркивать его.
Вообще во Франции множество разновидностей супов. То, что у нас называют супом (кстати, слово позаимствовано у французов), там может оказаться консоме (мясным бульоном), волете (супом, в который обычно добавляют желток), потофе (супом в горшочке), кремом (супом с добавлением сливок) или мармидом (бульоном, к которому отдельно подают гарнир).
В провинциях, имеющих выход к морю, предпочитают рыбные блюда и морепродукты, например буайбес — рыбный суп. Готовят буайбес из свежей рыбы разных сортов с добавлением лука, помидоров, перца, петрушки, лаврового листа, сухой корочки апельсина и белого вина.
В Нормандии в рыбный суп добавляют орехи, а запивают его кальвадосом.
В Бретани во французскую уху вливают уксус. В этих областях к рыбе подают айоли (южнофранцузский чесночный соус). Соус, согласно французской кухне, является самым главным в любом блюде.
На весь мир знамениты французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина. Виноградники признаны национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк, шампанское и знаменитые арманьяки. В Бордо и Бургундии производятся красные вина. Бретань и Нормандия знамениты сидром и кальвадосом, которые здесь производятся начиная с XIII века. Корсика производит сухие белые вина, аперитив «Кап Корс», водку «Аквавита», ликер «Ратафия», многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.
Рестораны и клубы
VIP Room Paris — один из ночных частных клубов Парижа. Находится на одной из самых красивых улиц города. Этот клуб славится обстановкой в стиле барокко. Здесь можно встретить самых знаменитых людей шоу-бизнеса и спорта, которые считают обязательным свой выход в VIP ROOM, даже если они проездом в Париже всего на один день.
L’Etoile — это модный клуб, предлагающий разные тематические программы вечеров: от бразильского до русской дискотеки. Из него открывается неповторимый вид на Триумфальную арку, которая расположена в 50 м.
Man Ray — ночной ресторан, расположенный в 50 м от Елисейских Полей. Здесь работают самые знаменитые ди-джеи и развлекается «золотая молодежь» со всей Европы.
Ресторан «О-Чапантье» в квартале Сен-Жермен-де-Пре популярен среди студентов и жителей близлежащих домов. В этом традиционном бистро отлично готовят телятину в томатном соусе с яйцами и говядину «а ля мод». Всегда большой выбор кондитерских изделий. Цены невысокие. Этим отчасти объясняется то, что ресторан всегда полон. Вообще в рестораны такого типа попасть после 20 часов настоящая проблема: французы буквально оккупируют их, назначая свидания, обсуждая проблемы.
Рецепты
Нижеприведенные рецепты ярко характеризуют французскую кухню и, по мнению большинства французов, являются типичными.
Бресская пулярка
Торговый знак «Бресская пулярка» охраняется законом 1957 года: куры белого цвета, с голубыми ножками и красным гребешком, каждая должна носить кольцо с именем и адресом производителя, трехцветный ремешок на шее и печать. Продаются они зашитыми в холщовые рубашки.
Готовятся в сметанно-масляном соусе. А что касается того, как именно их готовят, — это секрет, сохраняемый веками. Чтобы попробовать бресскую пулярку, нужно ехать в Бресс.
Паштет из шартра
Паштет из дичи, запеченный в тесте. Корка из теста естественна для Шартра, который буквально окружен пшеничными полями. Что касается паштета, то его корни вообще уходят в античность.
Паштет фигурировал уже в Альманахе деликатесов 1804 года. Сегодня его готовят так же, как в прошлом столетии: мясо дикой утки, смешанное с потрошками, коньяком, мускатом, запекается в пресном тесте. Мясо утки может заменяться телятиной и даже свининой (в современном варианте).
Дижонский пряник
Анис, апельсин и лимон, мед — основные составляющие пряников, которые были известны в древности. Их пекли китайцы, от которых пряник попал к арабам, а от арабов — к крестоносцам. В Бургундии он упоминается уже в XIV веке. Но настоящее производство пряников начинается в XVIII веке в Дижоне. В 1911 году Дижон насчитывает уже 12 производителей пряников, вырабатывающих 3 т пряников в день.
Сегодня методы изготовления остаются теми же, но появились новые добавки: засахаренные фрукты, черная смородина и другие. Рецепт изготовления таков: смешиваются мука и медовуха, тесто катается в течение 10 минут и оставляется «отдохнуть». В течение этого времени добавляется анис, или лимон, или апельсин. Тесто может использоваться свежим в течение 4 дней или остается еще отдохнуть в течение 2 недель. Это зависит от типа пряника. Затем тесто закладывается в форму. Выпечка может длиться от 10 минут до 2 часов.
Пряник обливается сахарной глазурью или украшается засахаренными фруктами.
Засахаренные фиалки из тулузы
Фиалка является цветочной эмблемой Тулузы. Весной город окружен полями фиалки. Розовый город в фиолетовом наряде. Фиалка берет свое название от имени возлюбленной Юпитера Ио: еще в 400 году до нашей эры афиняне продавали букетики фиалок прямо на улицах и дарили их своим девушкам. В средние века фиалка украшает цветочные вазы и клумбы. Очень быстро фиалка становится символом обольщения и флирта. Короли Франции пользовались духами и пудрой с запахом фиалки. При Людовике XIV фиалку начинают выращивать в массовых количествах — просто сборов дикой фиалки не хватает.
В конце XIX века тулузские кондитеры начинают изготовление конфет из фиалки. Идея засахаривания фиалки принадлежит М. Вьолю, кондитерская которого имела большой успех в 1900 году.
В настоящее время все самые знаменитые кондитерские в мире — от Парижа и Лондона до Сиднея и Токио — закупают засахаренную фиалку в Тулузе для украшения тортов и мороженого. Нынешнее поколение знаменитых тулузских кондитеров тоже вносит свою лепту. Так, Доминик из Тулузы балует тулузских сластен ванильным суфле с фиалками и фруктовым мороженым из фиалки! Здесь вы найдете даже джем из фиалки.
Реймские бисквиты
Те самые, которые подаются к шампанскому, — легкие и хрустящие розовые палочки со вкусом ванили, такие же воздушные, как и само шампанское, столица которого — тоже Реймс. Говорят, они родились так: в XVII веке один реймский булочник-кондитер придумал печь дополнительные бисквиты, используя жар духовки после последней дневной выпечки хлеба.
Реймс — это город, где короновались короли Франции. Поэтому бисквиты называют также «королевскими». Состав теста несложен: мука, белки яиц, сахар — и многовековое мастерство двойной выпечки при невысокой температуре. В настоящее время их готовят с многочисленными добавками: кокосовым орехом, миндалем и т. п.
Бергамот из Нанси
Его привез в Нанси король Сицилии. Бергамот — это фруктовое дерево — полугруша, полулимон — с запахом цитрусовых. По легенде, бергамот — гибрид груши с привитой веточкой лимона.
В 1850 году один из друзей Жана Лилиха, кондитера, подал последнему гениальную идею — использовать эссенцию бергамота для приготовления сорта леденцов. Дело в том, что бергамот в чистом виде несъедобен. Но если добавить эссенцию в сахарный сироп, получаются очень нежные конфеты. Настоящая известность пришла к бергамоту во время международной ярмарки в Нанси в 1909 году.
Рецепт приготовления прост, но для получения прозрачных леденцов в форме тонких пластинок нужно настоящее мастерство и десятки лет опыта!
Калиссоны из Экса
Похожие на листья березы легкие печеньица, наполненные миндалем и кусочками засахаренных фруктов (дыни или персика, или абрикосов) и политые сахарной глазурью, — вот что такое калиссон.
Рецепт изготовления калиссонов: миндаль измельчают и смешивают с засахаренными фруктами (типа мармелада) примерно в течение часа для получения однородного теста. Затем, сложив в формы, варят на пару в течение часа. Полученные листики обваливают в рисовой муке и обливают глазурью. В конце запекают в духовке при температуре 160° в течение 20 минут. Калиссон подвержен строжайшей регламентации: он должен содержать минимум 30 % миндаля! Лучшие калиссоны могут содержать до 42 % миндаля.
Продовольственные магазины
Самые дешевые из продовольственных магазинов — супермаркеты ED. Невысокие цены объясняются скромной упаковкой, довольно простым интерьером, отсутствием рекламы и музыки. Качество продуктов в этих магазинах высокое, но ассортимент невысок.
В супермаркетах FRANPRIX, G20 и LECLERC цены несколько выше, чем в предыдущих магазинах, но и выбор продуктов гораздо больше.
Самый большой выбор продуктов и самые низкие цены на них — в гигантских супермаркетах, расположенных за кольцевой дорогой. Туда парижане отправляются на машине. Однако фрукты и овощи покупать здесь не рекомендуется, так как они здесь не очень хорошего качества. Зато сыры, колбасы, консервы, печенье, кофе, безалкогольные и алкогольные напитки и т. д. — все это представлено в десятках вариантов.
Вино, коньяк, ликеры и виски продаются в фирменных магазинах NICOLAS. Только здесь можно купить охлажденную бутылку шампанского, чтобы отметить радостное событие.
В магазинах сыров «Fromagerie» выбор сыров больше, чем в супермаркетах. При покупке сыра французы часто открывают коробку и щупают его. Это делается со следующей целью: таким образом они определяют, сколько дней можно держать сыр в холодильнике. Сыр должен быть твердым на ощупь, если нужно, чтобы он хранился несколько дней. Чем жестче сыр, тем дольше он хранится, постепенно становясь все более мягким.
Если вы торопитесь или вам просто неохота готовить, то можно купить еду в кулинарном магазине «Traiteur», где продаются на вынос блюда не только французской кухни, но также китайской, вьетнамской или греческой.
* * *
Сидят в ресторане за столиком француз с француженкой. Француженка смотрит задумчивым взглядом мимо француза и плавно гладит одной рукой толстую часть бутылки, стоящей на столе.
— Дорогая! Перестань думать о Жане!
Француженка переводит руку на горлышко бутылки и, несколько ускорив движения, говорит:
— Хорошо милый! Я буду думать о тебе!
* * *
Француз сидит в баре и пьяно бормочет:
— Нет у меня теперь друзей, все умерли… Все, нет друзей. Но больше всех я жалею о Морисе… Да! О Морисе… И черт же дернул меня жениться на его вдове!
* * *
После бурной ночи французская парочка собирается позавтракать. Она:
— Дорогой, сходи в булочную, купи круассаны к завтраку.
— Хорошо, милая, а сколько брать?
— Возьми столько, сколько раз мы ночью любили друг друга.
Француз приходит в булочную и говорит:
— Мне 6 круассанов. Хотя погодите, 3 круассана, 2 чупа-чупса и 1 шоколадку.
* * *
У одного француза спрашивают:
— Вам что больше нравится? Вино или женщины?
На что он отвечает:
— Это зависит от года выпуска.
* * *
Роллану хочется пива, но у него в кармане только полфранка, на кружку же надо франк. В кафе он замечает Паскаля, перед которым на столике красуется кружка свежего пива. Роллан подходит и говорит:
— Послушай, Паскаль, держу пари на полфранка, что выпью эту кружку пива так, что ты и не заметишь.
— Хотелось бы видеть!
— Значит, согласен?
— Согласен!
Роллан берет кружку и выпивает ее одним глотком.
— Это же нечестно, я все видел!
— Да, Паскаль, ты прав, я проиграл, — говорит Роллан и царственно бросает ему монету на столик.
* * *
Француженка в магазине говорит продавцу:
— Заверните, пожалуйста, мне этот банан.
— Пожалуйста, мадам.
— Я не мадам, я мадемуазель.
— Что вы, мадам, я же вижу, как вы его держите.
* * *
Француженка, нанимая новую горничную, спрашивает:
— Скажите, милая, а вы любите попугаев?
— Не беспокойтесь, мадам, я ем все.
* * *
Жена говорит мужу:
— Морис, а мы будем сегодня…
Муж:
— О, Катрин, дорогая, может быть, мы сначала поужинаем.
Жена:
— Ну какое ты все-таки животное!
* * *
Парижское кафе. Входит мужик, его спрашивают:
— Вам девушку?
— Нет.
— Женщину?
— Нет.
— Мужчину?
— Нет.
— Что же вам нужно?
— Мне бы рыбки…
— Ну сколько я живу, а такого извращения не видел!
* * *
Стоят два француза-подростка. Один другому:
— Как ты думаешь, что лучше: девушку т…ть или кружку пива выпить?
— Не знаю: пива не пробовал…
* * *
Пришли в ресторан англичанин, француз и русский. Всем подали чай. Англичанин размешивает ложечкой сахар.
— Дзынь! — ударилась нечаянно ложечка о стенку стакана.
— Извините! — поспешил сказать англичанин.
— Дзынь! — ударилась ложечка у француза.
— Извините, — сказал тот.
Русский:
— Тысяча извинений!
— Дзынь, дзынь, дзынь…