Глава первая

ЛЕВАНТ

У испанцев есть такое выражение: «лейенда негра» («черная метка»). Оно означает: плохая репутация настолько упрочилась, что вошла в поговорку. И если не считать деяния инквизиции, изгнание евреев католическими королями и зверства испанцев в Новом Свете, то нет хуже репутации, чем репутация той жуткой еды, которую, по общепринятому мнению, подают в местных тавернах и деревенских гостиницах. Ведь что привлекало сюда чужеземцев — писателей и художников? Исключительно экзотический архаизм этой страны, то, чего не было в Европе, — природные ландшафты Испании, где не ступала нога человека; ее огромное богатство архитектурных и художественных сокровищ, но никак не качество ее еды.

Вообще-то говоря, когда авторы книг об Испании упоминали о ее национальной кухне, то делали это исключительно для того, чтобы ее оклеветать. В записках путешественников всех эпох неизменно пережевывался один и тот же набор недостатков: гигиена хуже некуда, примитивное санитарное оборудование, всеобщее невежество в вопросах кулинарного искусства. Испанскую пищу считали однообразной; все плавает в протухшем масле и провоняло чесноком, приготовлено плохо, да еще в антисанитарных условиях.

Французы всегда приходили в восторг от дикой пылкости своих южных соседей, но традиционно воротили нос от испанской кухни. В девятнадцатом веке во Франции было популярно такое представление об Испании: «Тысячи священников, и ни одного повара». Вспомним об одном из ранних экскурсов литератора-француза в гастрономическую сферу Испании: Жан Мюре, священник и дипломат, описал обед в сельской таверне в Тулузе 1666 года. Он представил эту трапезу трагикомически: сначала подают миску жидкого супа, который не полагается пить — в него следует окунать хлеб. Во время этой процедуры священник обжег себе рот. На второе подают салат из «травок» с маслом и уксусом, а за ним — кусок козлятины, и чтобы сие проглотить, пришлось все это пережевывать не менее получаса.

Спустя несколько лет о своей поездке в Испанию написала модница графиня д’Олни, и ее рассказ сильно повлиял на последующее поколение писателей этого жанра. Ее книга — большой вклад в популяризацию Испании и «испанского начала» для нескольких поколений французских романтиков. Графиня сообщила, что испанская кухня настолько отвратительна, настолько обильно приправлена шафраном, чесноком, специями, что бедняжке грозила бы голодная смерть, если бы она не привезла с собой своего французского повара. Д’Олни похвалила фрукты, особенно фиги, она обожала вино «мускат», она признала, что испанский салат освежающ и сладок. Лучшей трапезой за все время своего путешествия графиня считала легкий ужин, предложенный ей в аристократическом доме в Мадриде, где она с удовольствием попробовала консервированные фрукты, поданные на золотой бумаге, и выпила горячего шоколада с молоком и яичными желтками. Всем остальным путешественница была недовольна. Она объявила, что в Испании жареная куропатка «обычно пережарена». Ягненок, правда, достаточно нежен (о качестве местных ягнят часто упоминают античные авторы), но его портят тем, что жарят в грязном масле. Графиню ужаснули испанские застольные манеры или, точнее сказать, их отсутствие: в некоторых домах она не заметила ни салфеток, ни столовых приборов, ее сотрапезники открыто рыгали за столом, а их привычка пользоваться зубочисткой вызвала у француженки презрение.

В целом представление об испанской кухне веками, пожалуй, отражало образ самой страны: еда примитивная, грубая и настолько приправлена специями, что раздражает нежную полость рта. Ричард Форд, автор «Путеводителя по Испании» (1845), возможно изученного лучше, чем другие (а также самого субъективного), пособия для путешественников, считает национальную кухню «ни в коем случае не заслуживающей презрения». По мнению Форда, главный камень преткновения для большинства прежних путешественников по Испании — слишком вольное добавление чеснока в блюда. «Если судить по количеству чеснока, съедаемого во всех южных странах, где его считают ароматным, приятным, способствующим пищеварению и придающим энергию, — пишет автор, — неизбежно напрашивается вывод, что он соответствует местным вкусам и физиологии. Если где-то растет какая-то травка, там непременно найдется и ослик, который станет ее есть».

Действительно, как пишет гастроном Рафаэль Нуньес в довольно любопытном исследовании об отношении иностранцев к испанской кухне «Соп la Salsa de su Hambre» (дословный перевод названия «Под соусом своего голода»), на протяжении многих лет своего существования природа Испании представляла серьезные неудобства для тех, кто приехал из Северной Европы и не привык к резкой смене жары и холода, к непроходимой местности и невероятной бюрократии. Чтобы преодолеть большие расстояния между городами, где есть на что посмотреть с точки зрения туриста девятнадцатого века — любителя культуры, от путешественника требовался солидный запас смелости, да и денег немало. (В 1844 году путешествие из Мадрида в Кадис на дилижансе стоило астрономическую сумму — 3000 реалов, это зарплата школьного учителя за три года.) Ужасы испанских гостиниц давно стали расхожим штампом литературы (для туристов часто цитируют шутку: «они бывают трех категорий — плохие, еще хуже и просто ужасные»), и авторы наперегонки потчуют читателя рассказами о кроватях, полных клопов, полотенцах размером с носовой платок и санитарном оборудовании — позоре для цивилизации. Путешественникам часто советуют прихватить с собой запас продуктов: то, чем потчуют тут, несъедобно.

И все же — могла ли еда, предложенная тем путешественникам, быть такой уж невероятно плохой? Рафаэль Нуньес спрашивает с обидой: а может, многое, что они обнаружили в Испании, просто совпало с их ожиданиями? Теперь уже стало хорошим тоном всячески унижать, недооценивать испанскую еду, а также пройтись ехидно по ужасам дорог и бытовых условий этой страны, так что поневоле задумаешься: может, ужасы, описанные в этих литературных трудах, имеют целью возбудить любопытство читателя, который воочию столкнется с ними? Не исключено, что для писателей, посещавших полуостров ранее, испанские кулинарные обычаи были еще одним аспектом той варварской экзотики, той примитивной грубости, которые создавали романтический образ Испании.

Как-то летом, еще до моего поступления в университет, наша семья нарушила принятый обычай: мы сняли номер в пансионате в Хавеа, на Коста-Бланка. Мы не могли позволить себе такую роскошь, как тарелки, ломящиеся под тяжестью свежих морепродуктов. Питались мы в пансионате, под окнами было весьма малоприятное зрелище — стройка; мы придерживались английского распорядка приема пищи, и ассортимент наших блюд тоже был в основном английским.

Днем мы валялись на пляже, но в облачную погоду садились в машину и ехали по забитым транспортом дорогам посмотреть на другие курорты, цепочкой протянувшиеся вдоль побережья.

Так что я уже тогда побывал в Бенидорме. Юнцу, выходцу из снобистского среднего класса, каким я был тогда, Бенидорм показался воплощением всего плебейского и вульгарного в заграничном отпуске. Я помню день, когда мы поехали посмеяться над массовым туризмом: как правило, его олицетворяет толпа краснорожих типов, лица которых блестят от выпивки. Однако в этом Манхэттене-на-Море нас так поразило и даже, можно сказать, потрясло невероятно огромное количество высотных домов, да и сам размах этого мероприятия, что нам стало не до хихиканья. Когда лично видишь и слышишь, как под солнцем развлекаются двадцать тысяч человек, такие элитарные понятия, как вкус и подлинность, словно бы теряют смысл.

Даже в двадцать первом веке Бенидорм оставался все еще диким и неиспорченным. В начале июня место это было перенаселено, и Левантийский пляж — эффектная дуга песчаного побережья — являла собой панораму розовых тел, а над ними кое-где — поплавки тентов от солнца.

Существует тесная связь между окружающей средой, жизнью и питанием. На въезде в Бенидорм видишь совершенно новый пейзаж: местность стала пыльной и неизменной, как луна, специальные постройки исчезли, как по волшебству. Оливковые деревья, некогда источник масла для питания и освещения, теперь служат декорацией, островками в ярко-зеленом море орошаемой травы. Рожковые деревья, чьи длинные коричневые стручки когда-то были кормом для скота и порой сохраняли жизнь людям во времена неурожая, давно исчезли из употребления.

Я припарковался позади Левантийского пляжа и прошелся вдоль него, стараясь не соприкасаться с непрерывными рядами бледнокожих семейств разной степени раздетости. Вокруг звучала речь на всех европейских языках: французском, датском, немецком, английском и еще на каком-то, похожем по звучанию на финский. Бар на тропе для прогулок предлагал полный перечень того, что может понадобиться любому англосаксонскому мужчине, отправившемуся в отпуск за границу:

спорт (включая экстремальные его виды);

бар с закусками;

живой футбол;

английское пиво;

автогонки;

горячие блюда.

Было что-то сюрреалистическое, постмодернистское в предлагаемой тут еде, она напоминала нечто из извращенных, беспорядочных научно-фантастических миров Дж. Г. Балларда. Здесь были заведения, предлагавшие пиццу и пасту, английские пабы и французские бистро, китайские, индийские, марокканские, тайские ресторанчики. Меню в одном баре просто поражало своим разнообразием: от спагетти по-болонски и коктейля из креветок до французского омлета, венгерского гуляша и риса по-кубински (простое испанское блюдо из обычного риса, глазуньи и банана в томатном соусе; считается, что его в 20-е годы прошлого века изобрел в Мадриде изгнанник с Кубы). Только в подобном местечке можно встретить смесь норвежской таверны с испанским баром, «Эль Кихот Норвежский Кроген», и в тот день, когда я сунул голову в дверь этого заведения, мне предложили на выбор «изысканную говядину с чипсами» или «строганов».

Однажды по Би-би-си я видел документальный фильм о британских эмигрантах в Испании, там был один незабываемый кадр — тучная английская леди в крохотной кухоньке своего ресторана на Коста-Бланке готовила английские обеды из жареного мяса с соусом, трех овощных и йоркширского пудингов, бедняга была вся красная и потная, что и не удивительно, если учесть сорокаградусную жару испанского лета. Я не хочу сказать ничего плохого о старой доброй английской закуске, особенно хороша она в этакий старомодный английский зимний день, когда с серого неба моросит холодный дождь, но здесь, под палящим солнцем, от которого трескаются тротуары и краска осыпается со стен, британский обед так же неуместен, как коррида на снегу.

Во всех ресторанах Бенидорма, куда ни кинь взгляд, висели фотографии блюд: фотографии цветные, они сразу дают понять — вот это появится на вашей тарелке, если решитесь заказать. Эти исключительно профессионально сделанные фото составляют бо́льшую часть испанской рекламы, и не только в туристских заведениях. Их можно увидеть в ресторане, в котором подают так называемые «комбинированные блюда» под номерами один, два, три: в разных сочетаниях яичница, бекон, свиная отбивная, жареный зеленый перец, омлет, помидоры и чипсы. Разновидность этого жанра — изображения бутербродов, тартинок, причем булочка всегда располагается перед объективом под одним и тем же утлом и из нее торчит начинка, однако, сказать по правде, никогда не различить, где тут ветчина, где копченая свиная колбаса, вареная ветчина, свиная корейка или что-то другое. Эти изображения канонизировали своего рода пролетарскую кухню, теперь она выходит из моды так же быстро, как и сами эти несколько пошловатые картинки. Мне они кажутся удивительно трогательными, я часто думаю, что это за такой анонимный фотограф их снимал, вероятно, еще в 1970-х годах. В кафе возле церкви, где с балюстрады открывается вид на два великолепных пляжа Бенидорма, по одному с каждой стороны полуострова, висят фотографии мороженого с фруктами и бананового десерта, и теперь их почти не отличить друг от друга: когда-то яркие краски выцвели добела после десяти лет пребывания под солнцем Коста-Бланки.

Гастрономическая история Бенидорма не очень-то задокументирована, но кое-какое представление о ней можно получить из летописи этой захолустной деревеньки, ее внезапного превращения в туристский мегаполис. Скудная известняковая почва этого голого побережья бедна минералами, тем не менее жители деревня Бени-Дорм («Сын Дарима») всегда ухитрялись получать пристойные урожаи пшеницы, ячменя, кукурузы, а также фиг и бобов рожкового дерева.

В 1926 году население деревни составляло 2160 душ, и главными их занятиями были сельское хозяйство и рыбная ловля. В Бенидорме не имелось приличной гавани, так что лодки вытаскивали на берег. В 1944 году, в самый пик его развития как рыболовецкого порта, в Бенидорме вылавливали не менее 500 тонн рыбы. Однако к началу 50-х годов стало ясно: есть более легкие способы делать деньги, и рыбный промысел пошел ко дну.

На заре туристской эры Бенидорм изо всех сил старался заявить о себе: пусть он и не гастрономический рай, но зато гарантирует здоровое и доступное по ценам питание. Читаем в прессе: «Превосходный морской купальный курорт в деревне Бенидорм, собственность дона Франсиско Ронда-и-Галиндо». Эта реклама была призвана убедить читателей, клюнувших на приманку провести лето на морском побережье, что «нигде они не найдут более благоприятного климата, более восхитительных пляжей, более здоровой и дешевой еды или купального заведения с лучшими условиями для купальщика, чем имеет удовольствие предложить публике дон Франсиско Ронда». В самом низу рекламы было примечание: внимание читателей обращали на цены. Килограмм ягнятины стоил одну песету, фунт говядины можно было приобрести за одну песету семьдесят пять сантимов, далее шли цыплята — каждый по полторы песеты, и отварная птица — интересно заметить, что курица была вдвое дороже цыпленка, аж по три песеты. Виноград, дыни, груши, яблоки, персики и фиги продавались по десять сантимов за килограмм. Овощи были просто «невероятно, сказочно дешевы». Большая часть этой продукции поступала прямо с огородов, разбросанных вокруг Левантийского пляжа, на их месте сейчас прямо у береговой линии вырос лес многоэтажных жилых башен.

Начо остался дома приглядывать за фермой, а я поехал через всю страну, намереваясь остановиться в доме его родителей в городе Аликанте. Наутро после моего приезда мы сидели на веранде, пили кофе в лучах утреннего солнца. Вдали виднелось Средиземное море. Когда я рассказал Мануэлю, отцу Начо, что еду в Бенидорм, он пустился в вспоминания о днях своей юности, когда этот курорт был просто неухоженной деревней среди садов миндаля, окруженной стенами сухой каменной кладки.

— Как же, как же, помню Бенидорм. Тогда это было просто пустое место, совсем ничего, только деревня и пляж. Как он выглядел тогда? Великолепно! Ну, тогда берег везде был красив. — И старик загрустил. — Обычная деревня с белыми домами, рыбачьи лодки вытащены на песок… Мы с ребятами совершали вылазки туда. Я знал одного мужика с лошадью и повозкой, он ездил по всей этой деревне и продавал жителям овощи. Поля позади пляжа заросли фиговыми деревьями, там никогда ни души было не увидеть. В одном конце пляжа стояла этакая забегаловка (она называется чирингито), пляжная кабина из бамбука, где можно было перекусить. Все было очень просто. Один раз я повел туда Марию Терезу, я тогда еще ухаживал за ней. Кажется, мы ели там омлет. Мария Тереза, помнишь тот день? — крикнул он жене, которая возилась в кухне. — Как мы с тобой омлет ели?

— Разве ж можно все помнить, что мы там ели? — отозвалась она со смехом, входя к нам с кофейником свежего кофе. — Честное слово, Маноло, ведь почти шестьдесят лет прошло!

Ничего не осталось от тех времен, и мало кто теперь помнит ту деревушку. Головокружительные перемены, которые произошли с Бенидормом за последние полвека, превратили его в совершенно новое поселение. Число жителей за сорок лет выросло в десять раз, с 6202 человек в 1961 году до 67 573 человек в 2004 году. Двадцать восемь процентов жителей тут — англичане, французы, датчане, немцы, марокканцы, эквадорианцы, шведы или норвежцы. Из 330 ресторанов городка, по официальным данным, почти 50 принадлежат «иностранцам».

Джеймс Миченер пишет в своей незабываемой, хоть и фантастической постхемингуэевской одиссее «Иберия», что путешественник, прибывающий в Испанию морем, мог учуять запах апельсиновых рощ еще до того, как высадится на берег, потому что аромат их цветов океанские бризы доносили далеко в море. Теперь же, спустя полвека, разносившийся далеко в море аромат цветов апельсина сменился современным своим эквивалентом — вонью горелого масла, клокочущего в тысячах фритюрниц ресторанов, разместившихся вдоль средиземноморского побережья Испании.

К полудню я прошел вдоль всего Левантийского пляжа. Наступило время, когда туристы уже принялись за свои пироги с мясом и «строгановы». Между французской кондитерской и испанской пиццерией примостился непритязательный бар, предлагавший специальные блюда кухни соседнего региона — Мурсии. На прилавке бара стояли корзины с зеленым перцем, артишоками, помидорами и кормовыми бобами. Плодородный орошаемый район, со столицей в городе Мурсия, воспитал в своих уроженцах глубокое уважение к овощам, чуть ли не рабское поклонение. Ряд замечательных блюд в меню жителей Мурсии исключительно вегетарианские. Любовь мурсийцев к кормовым бобам вошла в поговорку, и нередко можно видеть, как они в баре пережевывают целую гору сырых бобов вместо закуски или едят их вместе с главным блюдом, насыпав кучу бобов рядом с тарелкой. Резким ударом большого пальца они вскрывают стручок и поглощают нежные бобы, спрятанные в нем.

— Мы бывали в Мурсии, там вдоль реки шла прогулочная тропа, — вспоминал в то утро Мануэль, — днем мы ходили туда погулять. Летом там стоял ларек, в нем продавали салат-латук, люди покупали один кочан и шли вдоль реки. Довольно забавно было наблюдать, как вся эта молодежь прогуливалась вдоль реки, хрустя салатом, как мороженым. Но вообще-то салат был восхитительный, очень освежал в летний полдень.

Только в Мурсии салат может считаться сродни фастфуду.

Я с удовольствием уселся за столик на террасе и заказал тарелку улиток, пригоршню жареного миндаля и большой бокал отличного местного пива «Эстрелья Левант». Левантинцы очень любят улиток, здесь их готовят в соусе с небольшим добавлением жгучего перца чили, к ним мне подали стакан зубочисток, чтобы можно было доставать этих созданий из ракушек. Улитки оказались такими вкусными, а пиво ну просто само лилось в глотку, что я решил посидеть тут еще и обойтись без обязательного ланча. Бармен принес мне две тарелки — классическое мурсийское жаркое, приготовленное с сушеными кормовыми бобами, и разновидность яичницы-болтуньи с луком и цуккини, еще один большой бокал пива и пару сочных соленых анчоусов с гренками и оливковым маслом. Я очень доволен тем, что сумел правильно выбрать закусочную. Возможно, это была чистейшая случайность, но ведь повезло. А в таком месте, как Бенидорм, удача далеко не всегда была на моей стороне.

В тот день я вышел из дома Мануэля и Марии Терезы и пошел пешком вдоль пляжа, вдали сверкали башни Бенидорма, как некое футуристическое видение города многоквартирных домов-башен на воде: этакий Манхэттен на море. Между Аликанте и Бенидормом расположены цепочкой небольшие городки, которым не достались ни слава Бенидорма, ни его судьба, и они довольствовались хотя бы тем, что спокойно существовали в его кильватере, при этом часто ухитрившись в какой-то степени сохранить свой первоначальный облик. Скажем, пляж в Сан-Хуане, к югу от Бенидорма, представляет собой роскошную широкую полосу песка, а вот в Эль-Кампельо пляж безобразный, сплошные камни, и город был обречен завести у себя хоть какую индустрию, кроме туристической. Понятно, почему в этом городке так упорно держатся за свой небольшой рыболовецкий флот, так что здесь сохранился вполне приличный рыбный базар, куда широкая публика может приехать в любой день и купить рыбу прямо с лодок, без всяких посредников, которые урезают доходы рыбаков и взвинчивают цены в более крупных средиземноморских портах.

В лучах раннего вечернего солнца, после долгого жаркого дня, торговля и общественная жизнь снова оживают. На пляже в Эль-Кампельо вовсю играли в петанк, зрители — толпа стариков в шортах и сандалиях — подбадривали игроков криками по-каталонски и по-испански. Выше на берегу гавани стояла товарная биржа — довольно новое кирпичное здание современного вида, похожее на все общественные здания универсального назначения: и не разберешь, не то начальная школа, не то библиотека, не то рыбный рынок.

Я добрался туда к самому открытию. За пределами гавани были привязаны две лодки, они только что прибыли после дня рыбной ловли, на их палубах кучами лежали сети. Рыбаки сгружали синие пластиковые ящики с уловом — на берег гавани, а оттуда к задним дверям биржи. Весь цикл от производства до потребления, в самое возможно короткое время на самое возможное короткое расстояние. Толпа собиралась внутри рынка, следя, как рыба поступает с лодок партиями минимум по килограмму, каждая партия на отдельном белом подносе.

Прилавок заполнялся: я видел морских угрей, и камбал, и красную кефаль, и морского ерша, безобразную иглистую оранжевую рыбу, которая, подобно тому как скорпена является главным ингредиентом французской ухи по-марсельски, считается главным компонентом буйабесс и бурриды (ухи с чесночным соусом). Я отошел от прилавка — решил взглянуть на развешанные по стенам фотографии, изображавшие город Эль-Кампельо, каким он был в 50-х годах: скопление темных небольших лодок вдоль берега, за ними ряд невысоких домишек; женщины и девочки в грубых черных платьях, с узелками скрученных на затылках волос, каждая сидит, как в гнезде, на куче сетей и смахивает на гигантского паука в центре паутины; лодки флотилии со звучными именами: «Маруфина», «Лолика», «Фина-лавочник из Тероля», «Тоньи Кармен», трагически погибшая в 1954 году.

Ведущий аукциона — в белом халате с прикрепленным к голове микрофоном — расхаживал гоголем, объясняя, как все будет проходить, внимающей ему аудитории домохозяек-стряпух определенного возраста в цветастых летних платьях с короткими рукавами, из которых высовывались могучие ручищи. Одна женщина была в бата де каса — этот синий передник фактически является неизменным элементом наряда любой испанской домохозяйки. Толстопузый человек, явно владелец ресторана, дружески болтал с ведущим. Как и на каждом аукционе, публика состояла из покупателей и зевак. Последние заглянули из любопытства, быстрые беглые взгляды выдавали в них туристов; первые же пристально осматривали товар, и их круглые блестящие глазки-бусинки были такими же, как и у тех экземпляров, которых они высмотрели своим опытным взглядом.

Товар шлепал хвостами и вертелся на своих белых подносах. Ведущий аукциона поднял первый лот — летучую рыбу, новинку для рынка. Он поднял ее так, чтобы всем было видно: это создание смахивало на коробку, как первые летательные аппараты братьев Райт, оно оттопыривало крошечные крылышки, складывающиеся, как гармоника. Цена все падала и падала, но рыба так и не смогла взлететь в коммерческом смысле, и ее отложили в сторону, грустную, непроданную, не снискавшую любви. Неэффектные, некрасивые и немодные рыбы ушли за такую малую цену, что возникал вопрос, стоило ли вообще их добывать. Пепельного цвета морской угорь был продан за полтора евро, а килограмм акулы-катран мог стать вашим всего за один евро.

Одна женщина ушла, унося большую лампугу (обычную дораду), а потом вернулась за тремя килограммами красной кефали. «Разделайте ее на доске, отбейте, добавьте немного оливкового масла, чуточку лимона, и вот вам прекрасный ланч», — заливался соловьем ведущий аукциона. А теперь наступила очередь морского окуня, костлявой рыбки, необходимой для хорошего рыбного бульона, на основе которого готовят «котелок» — блюдо из рыбы с рисом, его обычно едят за воскресным ланчем в Эль-Кампельо. Конечно, сейчас, в пятницу вечером, весь город думал о выходных. И тут внезапно у толпы пробудился интерес. Со всех концов вверх потянулись руки. На каждом подносе лежало три-четыре этих мелких чудища — ведущий называл их «мелюзга». Захваченный общей лихорадкой, я предложил три евро за кило и с гордостью отволок их к прилавку для взвешивания и уплатил. Я отнесу их домой Марии Терезе и попрошу сделать для меня настоящий «котелок» завтра к ланчу.

Появилась элегантная мурена, желто-бежевой мраморной расцветки. «Она тоже годится для бульона», — раскрыла секрет дама в синем переднике, которая теперь оказалась рядом со мной. Потом предъявили поднос с мелкими рыбешками, среди которых как-то затесалась огромная тигровая креветка. А потом жирную акулу-катран, больше похожую на сома. Ведущий поднял поднос, так что ее зубастая морда смотрела прямо на аудиторию и напугала маленького мальчика в первом ряду.

А теперь, дамы и господа, представляю вам звезд этого шоу. Дорада, или златоглавый лещ, издавна была абсолютным фаворитом испанской кухни. Но ее так безжалостно истребляли в Средиземном море, что сейчас эту рыбу редко увидишь на столе, и ее репутация сохраняется только за счет армии дорад, выращиваемых на фермах, уходящих за полцены и вполовину не таких вкусных. Единственный настоящий дикий златоглавый лещ на сегодняшнем аукционе был продан за двадцать один евро толстопузому владельцу ресторана. Когда объявили цену, дама в переднике больно толкнула меня в бок.

Летом 1991 года, когда Британия оказалась в тисках экономического кризиса и книга Питера Мейла «Год в Провансе» напомнила читателям, что на юге жизнь легче, я бросил свою работу в журнале и переехал на остров Ибицу. На следующие десять лет я поселился вместе с Начо в доме с видом на Средиземное море, на том отрезке береговой линии, которая как-то избежала безудержной застройки, уничтожившей все остальное вокруг.

Этот остров оказался микромиром испанской кухни в том смысле, что он делился на прибрежную зону, где кулинария была преимущественно морской, и внутреннюю островную часть, высокогорье, где развивалась совсем другая кухня, основанная больше на мясопродуктах, полученных в результате забоя свиней, и том, что выращивали в огороде. И ведь что замечательно: на клочке земли размером сорок на двадцать километров смогли возникнуть два мира, таких поразительно различных. Удивительно, но факт. В центре острова пожилые крестьяне, редко бывающие на побережье, могут угостить вас популярным блюдом из смеси мяса различных сортов. Его вначале отваривают, не доводя до кипения, потом тушат на сковороде под крышкой с чесноком и овощами. На побережье подавали рыбные похлебки-тушенки и крылышки ската с картофелем.

В исторической перспективе нищета и голод были уже на пороге островного сообщества, но благодаря развитию массового туризма жители острова за короткое время невероятно разбогатели. Веками они были нищими; теперь стали миллионерами. Однако прежде на их долю выпало немало испытаний. Волосы встают дыбом, когда слышишь рассказы о военных годах: республиканская милиция отнимала у несчастных все съестное, вплоть до зерна из подземных хранилищ, и местное население выживало за счет стручков рожкового дерева. Туристский бум оказался благословением (хотя в конечном итоге он и может обернуться страшным проклятием). Теперь островитяне могут отовариваться в гипермаркетах, как все люди: даже копченого лосося купить, если доходы позволяют, и помидоры из парника, и сыр рокфор.

Наша деревня была рыбацким сообществом, в ней еще сохранились приметы ее вековой зависимости от моря. Бухта с песчаным берегом, на котором пара отелей теперь приспособились к потребностям туризма, называлась у нас порт. По выходным деревенские ребята выходили в море на шлюпках ловить омаров и морского окуня и продавали улов нескольким ресторанам, расположенным на побережье. В меню этих простых заведений стояли блюда типичной косина маринера — морской кухни, практикуемой по всему средиземно-морскому побережью Испании, в нее входят почти неизменный набор блюд из риса с рыбой и устрицами, целым лещом или окунем, запеченными на соли, кальмары по-римски, каракатица, жаренная на решетке, с петрушкой и чесноком, ну и, пожалуй, несколько местных блюд.

Но все это — ресторанная кулинария. В быту местных жителей «стряпня из морепродуктов» была проще, более пикантна, основана на всем том, что удается тщательно отобрать из океана в непосредственной близости от деревни. Каждые несколько дней человек в белом фургоне появлялся на деревенской площади и продавал мелких рыбок, пойманных в этой местности любителем и, вероятно, нелегально. Дешевы они были необычайно, а возможность универсального применения делала рыбок такими популярными. Из них можно было готовить что угодно — жарить на сковороде, на угольях, варить с рисом, они всегда были вкусными, их белое мясо было ароматным без добавок, они походили на сардинок, только без масла и острых приправ.

В своем труде по истории питания (Felipe Fernandez — Armesto «Historia de la Comida») Фелипе Фернандес-Арместо заявляет, что привлекательность рыбы как продукта питания объясняется не столько современными представлениями о здоровой пище, сколько романтическим способом ее добычи: этот важный продукт питания оказался последним, который все еще добывается при помощи ритуала, смахивающего на охоту. Конечно, морепродукты, которыми питались деревенские жители, были не такими, какие вы купите у торговцев рыбой. Например, один старик отправился на рыбалку за морскими угрями в заброшенную бухту, принес их домой в ведре, скользких и извивающихся, и его жена тут же стала готовить из них к ужину жаркое с приправой из шафрана. Однажды лунной ночью в разгар лета мы отправились ловить кальмаров в небольшой деревянной лодочке с квадратным парусом. Лодочка эта принадлежала нашему другу Хуану Антонио, дедушка которого построил ее своими руками в те времена, когда в испанской рыбачьей деревне это считалось совершенно правильным и нормальным. Мы на веслах вышли из миниатюрной гавани в конце пляжа, остановились в виду берега, тут вода была спокойной и глубокой. Из прибрежного бара — выбеленной хижины, бывшей когда-то лачугой рыбака, — долетали звуки гитары и обрывки смеха. Хуан Антонио показал нам, как забрасывать толстую нейлоновую леску с кусочками сардины, насаженными на большие крючки. С бортов лодки свисали два старинных перевернутых электрических фонарика, чтобы светом выманить кальмаров на поверхность. Когда мы вытаскивали лески из воды, кальмары поднимались из темной глубины моря, как привидения.

Ночи мы проводили на воде, дни — на скалах. Летом мы автостопом добирались до вереницы небольших заливов вдоль побережья, туда никто не ходил: попасть сюда можно было только пешком, если спуститься с длинной горной дороги. Мы собирали морских улиток и морских ежей. И я узнал, что у пурпурных и коричневых вкус приятнее, хотя черных легче отыскивать.

Удовольствия масса — и в процессе охоты и собирания, и в невероятном вкусовом букете, который вознаграждал за потраченные усилия. Как-то я спустился к бухте один, улегся возле выемки в камне, заполненной водой, и стал следить за крошечными креветками, маленькими прозрачными комочками, которые спокойно шлепали вдоль краев нагретой на солнце лужи. Я провел целый день, усердно вылавливая их одну за другой сачком для ловли бабочек. Когда у меня набралась горсть и солнце стало садиться, я направился домой. Дома я налил себе пива и совсем недолго, размешивая, поджаривал этих усатых, еще шевелящихся креветок в столовой ложке масла с половинкой зубчика чеснока. Креветки вмиг превратились из прозрачных в ярко-оранжевых и выпустили часть своей окраски в кипящее оливковое масло.

Хорошо, что некому было разделить со мной эту трапезу: тогда эта возня вряд ли окупилась бы. С другой стороны, иногда я жалею, что никого не оказалось рядом, никто не разделил со мной это удовольствие: вначале легкий хруст скорлупок, а потом внезапная вспышка невероятно насыщенного вкуса блюда, богатого микроэлементами. Этот случай — одно из моих самых восхитительных гастрономических воспоминаний.

Испанский гастроном Хулио Камба как-то сказал, что всего одна сардина — это целый океан. Ну, а те мои креветки были целым Средиземным морем.

 

Глава вторая

ВАЛЕНСИЯ

Лето было в самом разгаре, когда я направлялся на север по автостраде, проложенной параллельно береговой линии с самого дальнего юга Испании до границы с Францией на севере. До Барселоны оставалось 500 километров, до Перпиньяна — 750. Был конец июля, и в выходные шестиполосное шоссе было до отказа забито туристским транспортом; эта широкая трасса шла зигзагами между обширными апельсиновыми рощами и гигантскими поселками, в которых дома стояли впритык — все это были летние резиденции жителей Северной Европы. Слева вздымались стеной незастроенные, безлесые горы; справа время от времени мелькало синее море.

Возле дорожного знака «Валенсия» я свернул, дабы направиться в этот исторический центр, и, несмотря на запрещающие знаки, припарковался на кафедральной площади. Город был залит ярким солнцем — лето в разгаре. На площадях плескались фонтаны, на балконах пышно цвели цветы. Я бегло осмотрел сувенирные лавки по периметру Королевской площади, купил несколько открыток и уселся заполнять их, отхлебывая холодный оршад, светлый освежающий местный напиток из млечного сока арахиса, сахара и воды.

За соседним столиком разыгрывалась освященная веками сценка: явление паэльи. Она дымилась на сковороде, только что вынутой из печи — или, скорее, из микроволновки, — а французская пара, заказавшая ее, в экстазе и возбуждении исходила пеной. Я наклонился как можно ниже над столом, притворившись, что уронил бумажную салфетку, и краешком глаза рассмотрел то, что им подали. Блюдо было веселенького желтого цвета, но не того роскошного оранжевого колера, присущего шафрану, а жалкого цвета куркумы или пищевого красителя тартразина желтого, неприятно контрастирующего с зелеными и красными полосками перца. Из-под риса торчали кусочки чего-то твердого и белого, вероятно куриное мясо без костей. От этой паэльи исходил сырой запах навоза, как от грязной одежды, залежавшейся в стиральной машине в жаркую погоду.

Ни одно блюдо не опошлили так, как паэлью, ибо ее суть повсеместно не понимают или неправильно интерпретируют. Грустно говорить о том, как искажают суть этого прекрасного блюда, причем делают это в основном сами испанцы, и ради чего? Даже само название остается тайной для большинства из нас. Один (английский) автор проследил этимологию до арабского корня слова, означающего «остатки», но этот смысл абсолютно далек от истинного. В сущности, слово «паэлья» происходит от латинского «patella» (сковородка по-итальянски); кстати, английское «pail» («ведро») образовано от этого же корня и обозначает кухонную утварь, изготовленную из металла, конкретнее — из чугуна. Отсюда следует, что слово «паэлья», подобно словам, обозначающим понятия «запеканка» или «блюдо из мяса, птицы и дичи» и тому подобные, относится не к названию яства, а к кухонной посуде — широкой, плоской, мелкой чугунной сковороде с ручками по бокам.

К солонке на своем столе я прислонил три открытки. На одной из них была изображена паэлья из морепродуктов, стандартный вариант, подаваемый на побережье, — паэлья из жирных розовых лангустинов и креветок с мидиями, искусно разложенных на поверхности половинки раковины; сковорода стояла среди сосновых веток, между апельсинов и лимонов. Вторая открытка изображала классическую паэлью валенсианскую, — изготовленную из кролика, цыплят, улиток и бобов, на костре из веток апельсинового дерева (из-под сковородки торчали ветки с оставшимися кое-где блестящими листьями). А на третьей открытке фотограф запечатлел момент изготовления особой паэльи гигантского размера, диаметром не менее двадцати ярдов. Она была такой широкой, что потребовалось сконструировать специальный вращающийся мостик, чтобы рота поваров могла доставать до центра сковороды своими длинными металлическими мешалками. Эта монументальная паэлья, которой можно накормить 100 тысяч человек, была изготовлена в 1992 году, — так соперничающая с Валенсией Барселона отпраздновала Олимпийские игры и севильскую «Экспо» — крупную международную выставку. Эта паэлья попала в Книгу рекордов Гиннесса как самая большая в истории человечества.

Любой испанец скажет вам, что жители Валенсии любители преувеличить и особенно тяготеют к самому-самому: яркому, безвкусному, зрелищному. Естественно, что стиль барокко, с его многочисленными завитками, стал любимым архитектурным стилем этого города. А их знаменитая фиеста, известная под названием Фаллас, на которой сжигают гигантские раскрашенные статуи среди апофеоза фейерверков суперзаряженных шутих, грому от которых не меньше, чем от противотанковых ракет, — пожалуй, самая шумная и кипучая в стране, где шумные и кипучие фиесты являются скорее правилом, чем исключением.

А когда речь заходит о Центральном городском рынке («Меркат Сентраль»), который считается крупнейшим в Испании, — с ним соперничает барселонская Бокерия, — то следует признать: тут дело уже не в размерах; здесь чудесным образом сочетаются масштаб и содержание. Центральный рынок похож на собор своим величием и роскошью, под куполами его эхом отдается шум бродящих по залам посетителей.

Больше десяти лет я не был в этом испанском подобии храма хорошей провизии. И с большим удовольствием заметил, что за это время ничего особенно не изменилось, разве что недавно был сделан качественный капитальный ремонт затейливого декоративного литья и витражных панелей. Цены, конечно, взлетели невероятно, хотя трудно определить, насколько высоко, поскольку песеты сменились новой валютой — евро. Во всем западном мире загородный гипермаркет извечно является угрозой для традиционных рынков, таких как этот. Но здесь, на этом Центральном рынке, я не заметил ничего, указывающего на то, что он готов прогнуться под натиском противника. Здесь теперь имеется служба снабжения продуктами от национальных производителей: подробности можно узнать на его сайте.

Но ради модернизации рынку даже не пришлось пожертвовать тем хорошим, что было в нем и прежде (я не говорю о тогдашних низких-низких ценах). В секторе отборных улиток я остановился на одну-две минуты, восхищаясь прилавком с горшками пластиковых цветов и жирными улитками, подвешенными в сетках. Напротив, у зеленщика, в секторе салатов, на кафеле была изображена идиллическая сцена из жизни валенсианской провинции: фермер, вооруженный традиционной испанской мотыгой с плоским лезвием, стоит босиком на фоне уходящих вдаль аккуратных грядок капусты. В секторе трав и специй висели пучки сушеных трав, перевязанные длинными стеблями травы альфа (эспарто).

«Меркат Сентраль» — настоящая энциклопедия местных ингредиентов во всем их разнообразии и великолепии. На одном прилавке предлагали четыре-пять разновидностей апельсинов; на другом — шесть сортов зеленых бобов. Чего здесь только нет: баклажаны, изящно разрисованные фиолетовыми и белыми полосками, сверкающие кожурой, как будто отполированной мебельным воском; артишоки простые и испанские, по евро за килограмм, и редис размером с брюкву. А что это за твердые, морщинистые, коричневые, словно зерна кофе, гранулы в деревянном ящике из-под фруктов рядом с миндалем, фундуком и грецкими орехами? Оказалось, что это земляные орехи, арахис из деревни Альборайи, его в основном применяют для получения оршада. Я схрумкал один орешек: он был горьковатым и терпким, с тонким привкусом миндаля. В магазине Висента Периса, основанном в 1870 году, предлагались разнообразные вяленые и засоленные рыбопродукты — специализация Валенсии, от соленой трески и тунца в масле и классического копченого тунца до редких и изысканных деликатесов: высушенного на солнце осьминога и бифштекса из тонины — засоленного желудка тунца, похожего на мощи какого-то средневекового святого.

— Вы вот эти попробуйте, они замечательно сладкие, — произнес голос у меня над ухом, когда я проходил мимо оживленного прилавка с фруктами.

Полногрудая торговка протягивала апельсин размером с добрый грейпфрут. Я отколупнул кусочек цедры ногтем большого пальца и потер блестящей кожицей кисть руки, вдохнул похожий на одеколон аромат лимонного масла. По испанскому обычаю я отгрыз кожуру и содрал белую мезгу и кожицу, чтобы добраться до прохладной плоти фрукта. И жадно проглотил дольки: они были насыщены соком, их свежесть была ощутима и на ощупь, и на вкус. Это был идеальный валенсианский апельсин, живое напоминание о том, что мы недооцениваем этот великолепный фрукт, принимая его как должное.

Наскоро глотнув пива в рыночном баре, я поехал по новой трамвайной линии из центра города к морю, вышел на остановке «Доктор Льюк» и быстро прошел пешком по нескольким самым убогим улочкам Валенсии. Когда прежнюю гавань передвинули на одну-две мили дальше по берегу, основав там большой грузовой порт, район Грао пришел в запустение. Индийцы, марокканцы, южноамериканцы освоили это место и поселились тут, на безликом фоне круглосуточных магазинчиков, пунктов видеопроката и дешевых баров с выцветшими, обтрепанными маркизами. Дети играли прямо в канавах.

По соседству с районами Кабаньял, Грао и Мальва-Роса находились старомодные приморские кварталы, протянувшиеся от гавани до городского пляжа. Если Кабаньял и Грао были припортовыми рабочими районами, временным обиталищем докеров, матросов и рыбаков, то Мальва-Роса была потрепанным Брайтоном Юга, этаким прибрежным кварталом развлечений, где более бедные жители Валенсии когда-то предпочитали проводить выходные.

Но и тут, в прибрежном районе, в воздухе веяло переменами, словно живительным ароматом соли и озона. Новые здания возводились так же быстро, как рушились старые. С верхнего этажа свежеотстроенного дома, в котором как раз вставляли окна, до меня донеслась русская речь: собеседники рявкали друг на друга, требуя подавать цемент. В воздухе носилась пыль, запах распада и обновления.

Приближалось время ланча, и я направил свои стопы к ресторану, который традиционно считается лучшим в Валенсии и входит в первую десятку или двадцатку лучших в стране. «Ка Сенто» всегда интриговал меня как своей историей, так и той просто невероятной одержимостью качеством продуктов, какую испытывают его повара.

Владельцы ресторана — семья Александер, родом из Грао, района трудолюбивых рыбаков, он находится тут же, сразу за набережной порта. В начале 60-х годов Висент Александер и его жена, Мария Муриа, эмигрировали в Швейцарию, проработали там четырнадцать лет, а в 1977 году вернулись и открыли бар на скромной улочке Мендес-Нуньес.

Это был матросский бар с орущим в углу телевизором и пивом в розлив, тут подавали кока-колу и простые столовые вина, да и бутылка неочищенного бренди всегда была под рукой на случай, если местный цыганский барон зайдет с визитом к этой паре. Бизнес держался на плаву благодаря фирменному блюду под названием «Сенто» (сокращенно от Висент) и Марии, стоявшей за стойкой бара.

— Что у вас есть? — кричали посетители еще из дверей.

— Креветки, лангустины, кальмары, каракатица, краб, красная кефаль, неплохие мидии… еще есть морской окунь, палтус, морской черт, хек… — звучало из-за барной стойки.

В 1970 году Валенсия была еще крупным рыболовецким портом, так что морепродуктов имелось в избытке и, что гораздо важнее, многим они были по карману. Например, простой рабочий вполне мог позволить себе прийти сюда на обед и выпить несколько порций пива, закусив тарелкой креветок.

— Как вам приготовить? Жареными, на гриле или на решетке, с чесноком и петрушкой?..

Со временем скромный портовый бар превратился в пристойный ресторан. Природный шарм и проницательность Сенто, врожденное умение Марии понимать тонкости искусства кулинарии — как рыбной, так и приготовления риса, и их общая решимость добиться чего-то самим быстро принесли успех заведению. И постепенно их сын Рауль, родившийся в 1971 году, стал незаменимым помощником для родителей. Еще ребенком он работал в баре, когда его сверстники гоняли мяч на улице. Годы, проведенные в кухнях серьезных ресторанов, научили его понимать современные тенденции, бурлящие в мире испанской кулинарии. Но в душе Рауль — типичный испанский шеф-повар, его прочные корни — традиции и семья.

«Ка Сенто» по-прежнему находится все там же, на углу невзрачной улочки Мендес-Нуньес. Заведение не разрослось, не расширилось, оно может обслужить за один раз не более шестнадцати клиентов. Но и в этих скромных условиях обеденный зал теперь сверкает мрамором, а кухня — нержавеющей сталью. Стены украшены произведениями абстрактного искусства; ряды полок предлагают великолепный выбор односолодового виски, выдержанного рома разных марок, текилы, арманьяков и граппы. На ланче в этот будний день присутствовали в основном бизнесмены и политики — цены в «Ка Сенто» по карману далеко не каждому.

Что и говорить, готовят здесь изысканно. Незабываем салат из моллюсков венерки и креветок «Даблин Бей» с листьями молодой свеклы и ночной фиалки, с приправой из апельсина и икры омара. Помимо всего прочего, он необычайно красиво выглядит. Рис, поджаренный на решетке, — творчество Рауля. Каждая ложка — в золотистой корочке благодаря тому, что рис несколько секунд обжигали на сковородке, он подается с четырьмя огромными сочными ярко-красными паламосскими креветками. Я вспомнил тех работяг, которые некогда приходили сюда в обеденный перерыв, и подумал: а что бы они сказали теперь, увидев ценник, прикрепленный к этому блюду? Ведь в наше время паламосские креветки стали редким и дорогим деликатесом.

Повар вышел в обеденный зал и присел у моего столика выкурить сигарету. Рауль — невысокого роста добродушный человечек, умеющий справляться со своим заиканием, свидетельством его застенчивости.

Рауль объяснил, что в Валенсии готовят три главных типа рисовых блюд и классификация их зависит от количества жидкости, которую рис не впитал. Есть такое понятие «аррос секо» — паэлью готовят именно из такого сухого риса. Но еще есть мелосо и кальдосо, что означает соответственно: «густой, кремообразный» и «жидкий». В меню их ресторана представлены все три типа, но Александер стремятся больше внимания уделять менее распространенным густому и жидкому рису, это в какой-то степени ответная реакция на преобладание паэльи в других ресторанах региона.

Быть валенсианцем — просто мучение: куда ни приедешь, повсюду в любой стране мира с тобой хотят говорить о паэлье. В представлении широких масс паэлья — это символ не только испанской кухни, но и самой Испании. Своей пестротой красок и набором ингредиентов, возбуждающих аппетит, хоть и весьма гармонично подобранных, это блюдо для иностранцев как будто воплощает их представление об испанской жизни и культуре в широком смысле слова.

— Мне всегда задают один и тот же вопрос, — жаловался Рауль, постукивая сигаретой о край блюдца, чтобы стряхнуть пепел. — «Куда нам пойти, чтобы попробовать хорошую паэлью?» И мне приходится объяснять, что заведения, где готовят хорошую паэлью, можно сосчитать на пальцах одной руки. Сплошь и рядом это блюдо готовят из отходов. А самые отбросы — та паэлья, которую подают туристам вместе с кувшином сангрии, это блюдо не раз замораживали и размораживали в микроволновке. Просто стыдно, какое впечатление о паэлье создастся у бедных туристов. И еще очень жаль, что столько хороших блюд из риса они так и не попробуют. Например: рис, запеченный в печи; рис с бобами и репой; рис с грушами и изюмом, это блюдо вы теперь не встретите нигде, но моя бабушка его готовила для нас; и еще аррос мелосо — рис полужидкий, моя мама его готовит там, в кухне, в старой кастрюле, которой пользуется уже сорок лет. Мир риса невероятно разнообразен. Это целая вселенная.

Рис — не только первостепенный ингредиент в любимом блюде этого региона. В Валенсии главный злак называется «ориса сатива»: он питателен, полезен, легко усваивается и стоит недорого. Как любит говорить мэр Валенсии, дама традиционного телосложения, явно получающая удовольствие от усвоения углеводородов, рис внес свой вклад в распространение образа Валенсии по всему миру. Если продолжить ее мысль, можно сказать, как говорят испанцы, что для валенсианцев рис — ни много ни мало способ восприятия жизни.

В настоящее время Испания — один из самых жадных потребителей риса в Европе, и это естественно, ведь национальное производство не поспевает за потреблением, составляющим в среднем шесть килограммов на человека в год (главным поставщиком является Египет). Но так было не всегда. В книге под названием «Llibre de Sent Sovi», самой ранней из сохранившихся испанских кулинарных книг (XIII век), приводится всего один рецепт блюда из риса: сладкий пудинг с миндальным молоком и корицей. В последующие столетия процесс производства риса был тесно связан с болезнями, потому что для его выращивания требуется стоячая вода, идеальная среда для размножения малярийного комара, так что рис не очень приветствовали, ибо его ассоциировали с малярией.

В течение долгого времени рис в Валенсии считался пищей бедняков. Века потребовались, чтобы поднять его статус в обществе; даже в начале 1900-х годов, как пишет в своей монографии «Рис» Лоренцо Мило, самым типичным и популярным блюдом среди представителей валенсианских средних и высших классов была не паэлья, а олья — горячее блюдо из мяса с овощами, этакое рагу-ассорти из бобов, кусочков мяса разных сортов и овощей; по своему составу оно приближается к мадридскому косидо — густой похлебке из мяса, овощей и турецкого гороха, или андалусскому пучеро — это густой овощной суп с горохом, колбасой, мясом и клецками, и к прочим подобным испанским густым супам, которые готовятся в одном горшке и подаются иногда как второе блюдо.

Эволюция кулинарии риса в этом регионе тесно связана с его экономическим развитием. Самые первые паэльи, вероятно, готовились на равнинных фермах в сельских пригородах, колыбели ведущего для Валенсии производства фруктов и овощей. В качестве ингредиентов для этих примитивных паэлий, которые готовились на открытом огне на дровах апельсиновых и лимонных деревьев, повара брали то, что подвернется под руку, и это вполне логично. В дело шли овощи: листовая свекла, артишоки и бобы, фасоль, как астурийская, так и простая. В зависимости от времени года могли бросить в кастрюлю улиток. В пищу надо было добавить белок, и тут годился хороший жирный кролик или, возможно, цыпленок; их рубили на куски и бросали в кастрюлю, ведь у каждого крестьянина на заднем дворе бродило хоть несколько куриц. Рисовое блюдо готовили (так же поступают и сейчас), добавляя в него диких уток, угрей или лягушек (благо, их тут водилось множество), и даже, как шепотом рассказывают, не брезговали мясом жирных крыс, которые в начале лета отъедались нежными побегами риса. Была и другая древняя паэлья, корни которой уходят аж в восемнадцатый век. Она готовилась из риса с треской и капустой; это питательное блюдо особенно популярно во время Великого поста, когда мясо в меню не допускается.

С ферм валенсианских крестьян паэлья постепенно перешла в общенациональную кухню. К середине девятнадцатого века ее уже считали типичным региональным блюдом под названием паэлья валенсианская. Она стала воскресным лакомством во всей стране, центральным блюдом многих празднеств на открытом воздухе и отчасти способствовала романтическому подъему национального духа через фольклор и благодаря своей колоритности. За пределами Валенсии известен вариант паэльи, сочетающий рис и морепродукты, такой она появилась в начале двадцатого века в пляжных закусочных на открытом воздухе. По сравнению с традиционными унылыми с виду паэльями, которые готовят в глубинке, эти броские кулинарные изделия — моллюсковые паэльи из креветок, крабов и мидий — явились как откровение: в них ярко-красная окраска рыбы подчеркивается фоном из шафраново-золотистого риса, напоминая красный и золотой цвета национального флага.

Город Валенсия стоит на краю бывшего болотистого заливного луга, который во всех направлениях пересекали речки и каналы. По мере того как рос город, невероятно увеличилось потребление воды, уровень грунтовых вод резко упал, и таким образом большая часть луга была осушена.

Но осталась Альбуфера — пруд-накопитель свежей воды, блокированный отвалами шлама из рек Турия и Хукар и узкой песчаной отмелью со стороны моря. По описанию римских историков четвертого века до н. э., площадь этого пруда эквивалентна 30 000 гектаров: но Аль-Бухерой — «Озером» — назвали его именно арабы. При Абдуррахмане Третьем, в десятом веке, в сельское хозяйство мусульманской Испании пришел серьезный технический прогресс, и именно арабы начали выращивать рис в богатой аллювиальной пойме вокруг «Озера».

Когда едешь к югу по шоссе А7, город кажется бесконечным, густая сеть автострад постепенно вытесняет остатки некогда преуспевавших ферм, мельниц, конюшен, складов. К северу от Альбуферы, в стороне от шоссе на старой прибрежной дороге попадаешь в империю риса. Силосохранилища предприятия-производителя, похожие на реактивные снаряды, заявляют о роде его занятий крупной надписью «Рис СОС»: этот сорт риса не менее популярен у испанских потребителей, чем у американцев «Анкл Бенс». Зимой плоские рисовые поля — сухие, коричневого цвета, не производят никакого впечатления. Ранней весной землю вспахивают, открываются каналы (известные как оросительные рвы), поля заливают водой и высеивают ростки риса, и пейзаж валенсианского пригорода начинает напоминать заливные рисовые плантации Китая. Теперь, в разгар лета, когда до снятия урожая осталось два месяца, глазам больно смотреть на буйную зелень плантаций.

Ресторан «Каса Сальвадор» стоит на небольшом болотистом участке земли в устье реки Хукар, там, где она впадает в море, где породы выходят на поверхность. Здесь немного жутко, в этой сырости и безмолвии, где в равных количествах сливаются потоки воды солончаковой, свежей и соленой. «Эстани» — так называлось то место, на котором Сальвадор Гаскон вместе со своими родителями и сестрой Кончей поселились в 1950 году. Они прибыли из деревни в глубинке, из Тавернес-де-ла-Вальдинья. Несмотря на то что заброшенная утиная ферма, на которой семья обосновалась, оказалась удобной (не было электричества и водопровода), переселенцы решили устроить бар и продавать напитки и закуски охотникам и рыбакам, которые приезжали в Эстани на выходные. Ну а со временем (семья гордится, что за долгие годы ни разу не закрыла своего заведения, ни на один день) их бар плавно преобразовался в прекрасный ресторан, и теперь, полвека спустя, «Каса Сальвадор» известен прежде всего своими блюдами из риса, в изготовлении которых его повара достигли высшего мастерства.

Ресторан занимает два крестьянских дома — жилище бывших владельцев фермы; дома объединили, и получилось просторное, полное воздуха помещение, увешанное сетями для ловли угрей, облицованное расписной керамикой и другими безделушками, типичными для этого региона. Меню ресторана «Каса Сальвадор» можно читать как пособие по рисовой кулинарии Валенсии, и в нем попадаются такие диковинки, которые вы с трудом отыщете в другом заведении: например, паэлья из утки, улиток и угрей, еще одна — с соленой треской и цветной капустой, а также лакомство с приятным названием «рис богатых детей» — суть этого блюда в том, что большие куски креветок, лангустин и рыбы подаются уже очищенными от панцирей, от раковин и без костей. Я уселся за столик на террасе с видом на устье реки и песчаную отмель, откуда дул соленый бриз. Через полчаса я уже с удовольствием поедал великолепный жидкий рис, приготовленный не в паэлье, а в форме с высокими бортами — для запеканки; по прихоти шеф-повара это блюдо было смесью лангустин, морского черта и лесных грибов в бульоне, сильно сдобренном специями и шафраном. До этого я уже съел тарелку моллюсков, закусив их мороженым, и теперь сидел, тупо глядя на море, а полдень тем временем переходил в сиесту. Я рассудил, что двойной черный кофе придаст мне достаточно сил, чтобы вернуться в Валенсию, найти, где припарковаться, затем добраться до дверей своей квартиры, а уж там рухнуть в кресло.

Нет золотого стандарта для паэльи, так же как не бывает ни абсолютного идеала пирога с заварным кремом и начинкой, ни теоретически правильной пиццы. Но если туристская индустрия вздумала предъявлять своим клиентам это самое характерное для Валенсии блюдо, почему бы не поискать его подлинный вариант или хотя бы по возможности самый близкий к идеалу. С этой целью мне, видимо, придется отправиться подальше от побережья, потому что классическую паэлью валенсианскую надо спасать от исчезновения, как какого-нибудь пугливого дикого зверя, для которого устраивают тщательно охраняемые заповедники вдали от густонаселенных мест. В заросших лесом предгорьях позади средиземноморского побережья во множестве плодятся кролики, и там в изобилии растет древесина для топлива.

Сделав несколько телефонных звонков, я на следующее же утро сел в поезд на железнодорожном вокзале города Валенсия — этом сокровище в стиле ар нуво, «Эстасьон де Норте». Я отправился в Буньоль — город в горах. Поезд с грохотом неспешно двигался по сельскохозяйственной зоне, благодаря которой Валенсия славится как крупный поставщик овощей и цитрусовых. Когда мы стали подниматься в горы, вокруг появились апельсиновые и оливковые рощи, миндальные и гранатовые деревья, последние были увешаны алыми цветами.

В наши дни Буньоль больше всего известен своей безумной фиестой под названием Томатина, она считается самой крупной дракой с использованием продуктов. За время этого праздника на швыряние на улицах расходуется тридцать тонн томатов; сюда съезжаются в качестве наблюдателей представители всех средств массовой информации со всего мира. До изобретения этой фиесты в 1960 году Буньоль был местом длительной остановки на семидневном пути экипажей, направлявшихся из Мадрида к побережью, а «Вента Пилар» был чем-то вроде караван-сарая, тут водители, погонщики мулов и их подопечные могли остановиться на ночь. Дом этот — побеленный кубовидный «муравейник», ему более 300 лет, с тяжелыми двойными деревянными воротами для въезда транспорта, в холле висят черно-белые фотографии.

— Прежде тут на ночлег могла расположиться сотня человек. Это был масштабный бизнес. Но, конечно, когда вошли в обиход двигатели на механической тяге, экипажи стали никому не нужны, — размышляет Энрике Галиндо Эстебес, пожилой совладелец «Венты». Он ведет дела вместе со своим сыном — тоже Энрике.

В наши дни это заведение функционирует главным образом как ресторан, его специализация — паэлья, изготовленная по-старомодному, на поленьях.

— В прежнее время все жгли дрова. Потом появился газ. Теперь почти никто не топит дровами, — рассказывает Энрике. Древесина может быть любой: сосновой, оливкового дерева, миндального. Но сейчас у них апельсиновое дерево, валенсианцы его любят: эта древесина дает сильный постоянный огонь, им нравится ее аромат. В крытой части заднего двора на длинной каменной платформе готовят паэльи на треногах, под каждой — свой костер. Я заметил, что стены и потолок тут покрыты толстым слоем блестящей смолы, — результат того, что тут годами приготавливали паэльи.

Вытащив из почерневшего штабеля сковород в углу одну, — с двумя ручками, чуть ли не в метр шириной, — Энрике ставит ее на треногу и щедро вливает оливковое масло.

— Я делаю это на глазок, — объясняет он.

Вначале повар поджарил куски цыпленка и кролика, опустив их в шипящее масло. Пламя жадно лизало выступ сковороды. Потом подошла очередь бобов: большой бледный масляный боб под названием гаррофо, растущий только в этом регионе, и плоские зеленые стручки фасоли, не отличающейся от нашей, из породы стелющихся. Разбавленное томатное пюре (у меня так и вертелось на языка: «Вероятно, остаток от Томатины», но я воздержался высказываться вслух), потом рис и куриный бульон, тонкие нити шафрана, поджаренного и измельченного в ступке, и все это Энрике щедро посыпал солью.

— Вот это оно самое и есть, — сказал Энрике.

Теперь проблема заключалась только в одном: следить за огнем, подбрасывая побольше веток, когда пламя ослабнет. В идеале надо добиться постоянного уровня нагрева, при котором варится рис, не очень сильного, чтобы его не сжечь, но достаточного, чтобы осталась корка на дне сковороды, — она называется сокаррат (поджарка), и это деликатес, за который дерутся валенсианцы.

Мы стояли во внутреннем дворе, под весенним солнцем, восхищаясь паэльей, которая аппетитно пузырилась; волны аромата расходились от сковороды вместе с облаками пара и дыма. Энрике утер лоб: горячий это цех. Минутный отдых — и он снова за работой, занимается второй паэльей, пока первую уже несут в дом. День был воскресный, и «Вента» скоро наполнится голодными домочадцами.

Вскоре первая паэлья этого дня стала большой светящейся горой оранжево-желтого риса, риса буддистского цвета. Он впитал весь бульон, и клубы дыма вырывались из небольших отверстий в поверхности паэльи. Я взял вилкой немного, на пробу. Рис был приготовлен в совершенстве. Он впитал всю гамму вкусов — и кролика, и цыпленка, и бобов, и шафрана. Возможно, эта паэлья была не самой оригинальной на свете, не бог весть какой изысканной. Но зато она была настоящей. Или по-настоящему простой. А это одно и то же, и так можно сказать о большинстве лучших традиционных блюд Испании.

 

Глава третья

КОСТА-БРАВА

Иностранцы в Испанию ездили всегда, но до двадцатого века — очень немногие, лишь горсточка смельчаков, готовых терпеть неудобства путешествия в одну из самых отсталых стран Европы ради ее великолепного художественного наследия. Фактически Испания никогда не входила в перечень стран, обязательных для поездки по Европе с целью завершения образования; слишком трудно было туда добираться и выдержать ее условия тем молодым аристократам девятнадцатого века, которые расслабленно порхали из Швейцарии и Тосканы до Озерного края Англии с альбомом для рисования в руках.

Туризм официально зародился сто лет назад, когда в 1905 году граф Романонес создал Национальную комиссию по туризму, но едва ли он приносил хоть какой доход в первой половине прошлого века; хотя через пятьдесят лет были заложены все предпосылки для экстраординарного бума туризма 1960-х годов.

В 1950 году Испанию посетило 290 тысяч иностранцев. В 1959 году Испания официально отказалась от франкистской политики, то есть от изолированности экономики. После этого страну наводнили иностранцы и иностранные инвестиции. С 1960 по 1973 год по темпам развития Испания была второй в мире после Японии. В 1981 году число иностранных туристов составляло 40 миллионов; спустя три года эта цифра достигла уже 54 миллионов — теперь туристов было больше, чем коренных жителей. По данным Всемирной организации по туризму, базирующейся в Мадриде, на ближайшие десять лет прогнозируют ежегодный рост испанского рынка туризма на 5 процентов, и к 2020 году количество посетивших эту страну иностранцев составит 75 миллионов. Но к тому времени сама индустрия туризма может стать несостоятельной, как недавно отметили в отчете ООН о перспективах Средиземноморья, поскольку еще 4 тысячам километрам до сих пор девственной береговой линии суждено погибнуть под натиском бетона и весь регион в целом приближается к экологической катастрофе.

Косвенным образом приток туристов в крупном масштабе благоприятно повлиял на кулинарные пристрастия нации, потому что доход, который приносит туризм, позволяет большому количеству людей питаться больше и лучше. С одной стороны, несомненно, туризм явился источником, поставляющим клиентов для новой испанской кухни 90-х годов, так что ее оценка зависит от вкусов и карманов приезжей публики. Однако с другой стороны, отели, работающие по системе «все включено», предоставляют постояльцам не слишком качественную еду: жирные паэльи и безвкусные гаспачо (паэльи и гаспачо оказались настоящей находкой для отелей, ведь и то, и другое можно легко изготавливать в огромных количествах), что, увы, подтверждает исторически сложившуюся дурную репутацию испанской еды в целом.

Главный герой романа Мигеля Сена «Предмет заказа» (Miguel Sen «Un Articulo de Encargo»), шеф-повар Эудальдо Манера, описывает отвратительную кулинарную практику 60-х годов в отелях Коста-Брава. Именно здесь, по его словам, возникла испанская поговорка «Среди плохих строителей попадаются хорошие повара», потому что с окончанием туристического сезона служащие гостиничных кухонь часто находили себе работу на стройках. Он убедительно описывает туристов, купивших тур «все включено»: как они допиваются до потери сознания в «отелях, выстроенных за четыре дня и теперь разваливающихся», и до чего же грустно читать его повествование. Мало того, в отелях всегда четко оговаривается время ланча и обеда, и опоздавшие к трапезе должны доплачивать. Поэтому, дабы заработать, управляющие отелей договаривались и организовывали для своих туристов длительные поездки на катерах вокруг залива Льорет-де-Мар, гарантируя их опоздание к ланчу. По возвращении, как рассказывает герой романа Сена, в столовой их ждал огромный кусище панированного мяса, а на самом деле, как он клянется, это был кусок вареной колбасы, которую обмакнули в яйцо и хлебные крошки и поджарили, «насколько мне известно, в машинном масле».

После Валенсии я направился в дальний северо-восточный конец полуострова, где Пиренеи выходят на Средиземное море и Испания граничит с Францией. Моей целью был небольшой прибрежный городок Росес в северном конце Коста-Брава, о котором я знал только одно: в нем есть ресторан, неизменно упоминаемый во многих путеводителях и газетных статьях. Его повара славились фантазией на всю Испанию и любили всевозможные новшества и эксперименты. Только в последнюю субботу национальная пресса была полна восторженных отзывов: мол, газета «Нью-Йорк таймс» провозгласила это заведение лучшим рестораном в мире и напечатала портрет его шеф-повара анфас на обложке своего еженедельника. Я был приглашен отобедать в «Эль-Бульи» воскресным вечером. Но до тех пор целую ночь и целый день мне надо было самому позаботиться о своем пропитании.

Росес — уже от одного названия города веет ароматом и цветами, он кажется красивым, как на открытке. Но в тот жаркий июльский вечер здесь пахло подсолнечным маслом и консервированными помидорами. Я наблюдал, как туристы прибывают и разбредаются по улицам, по обе стороны которых стояли сувенирные лавки и бутики. Туристы обедали по сменам: вначале англичане — для них приготовили тяжеловесный ужин из спагетти и пиццы, потом немцы и скандинавы (поджаренное мясо и чипсы) и, наконец, французы (паэлья, рыба и тарелки морепродуктов).

Я подозревал, что отыскать какую-нибудь настоящую еду в этом полном отдыхающих городке было бы подвигом, достойным Эркюля Пуаро. Усевшись за столик на набережной, я попросил подать мне тарелку ветчины, миску гаспачо и на гарнир каталонскую национальную закуску па амб томакет — хлеб, натертый помидором, намазанный оливковым маслом и посыпанный солью. Помидор оказался из банки, оливковое масло чуть ли не протухшим, нарезанный соленый свиной окорок был таким же потным и розовым, как туристы, дефилирующие гуськом мимо по променаду. Гаспачо был абсолютно безвкусным, в нем недоставало жизни, приправ, его как будто слишком долго продержали в забитом продуктами холодильнике.

Так уныло мог бы закончиться мой первый вечер в Росесе, если бы меня не спасла Кармен Касас, главная из тех, кто пишет о каталонских ресторанах. Ее подобный Библии путеводитель по ресторанам Каталонии рекомендовал посетить небольшой ресторанчик где-то на окраине городка. Это небольшое заведение (семейный бизнес) было достаточно удалено от исхоженных туристами троп, и, по словам Кармен, там подавали блюда из даров моря, пойманных исключительно в этой местности, и готовили их просто, но очень вкусно. Я буквально бегом взлетел на этот холм высотой в несколько сот ярдов и оказался в ярко освещенном зале столовой с белыми бумажными скатертями на столах. Кафельные стены заведения были расписаны романтическими видами Коста-Брава: рыбачьи лодки на берегу, беспокойное море, дикие утесы и могучие сосны. На стенах висели фотографии футбольной команды Барселоны. Поздним субботним вечером здесь гудели собравшиеся местные жители, и слова каталонцев, которым присущи резкие, жесткие интонации, буквально отскакивали от стен. Часто уровень децибел поднимался на тон выше, тогда из кухни позади столовой неслось шипение.

Сеньор Махэсте единым духом отбарабанил меню того вечера и сразу принес мне тарелку наскальных мидий в бледно-зеленых раковинах — следах лишайников, от их бледных телец сильно пахло морем. Я моментально приободрился. Потом мне одно за другим принесли несколько блюд, каждое поразительнее предыдущего. Пойманные в этой местности креветки оказались пухлыми, ржаво-красного цвета, невероятно свежими. В острых, как бритва, раковинах находились полоски золотистого мяса, восхитительные на вкус; камбалу, размером с мою раскрытую ладонь, подали вместе с каким-то блестящим комком зеленоватого цвета: это оказался безупречный каталонский соус в виде эмульсии из чеснока и оливкового масла, острый, как горчица. Еще там были кусочки морского черта и детеныша осьминога и лангустин, всех их поймали предыдущей ночью в глубоких песчаных отмелях вдоль побережья Росеса, Эль-Эскалы, Паламоса, и быстро обжарили на решетке в кипящем масле. И к этому прилагалась бутыль игристого белого вина «Бланк Пескадор», так называемое «игольчатое вино», такое кисловатое, что язык щиплет, и при этом необычайно свежее. Оно прекрасно оттеняет сочный вкус средиземноморских морепродуктов. Все было таким вкусным и таким настоящим, что почти восстановило мою веру в кухню испанского побережья.

Неказистая дорога в бухту Монтхой проходит по пригородам Росеса, вьется между скал и камней мыса Креус и переходит в пыльную трассу с трамплинами и горками, крутыми поворотами и открывающимся широким обзором, которая приводит вас, растрепанного и задыхающегося, в портовый город Кадакес. В разгар сезона постоянный поток машин забивает узкую дорогу: это туристы стремятся попасть в почти недоступные каменистые бухты в тщетной попытке вырваться подальше от толп отдыхающих на Коста-Брава. Случайному наблюдателю это покажется невероятным, но притязания этого местечка на популярность основаны на том, что здесь нашел приют самый, вероятно, известный в мире, прославившийся своей модернистской кухней ресторан, — в спорах об этом заведении было пролито гораздо больше чернил, чем о каком-либо другом из современных предприятий питания на Иберийском полуострове. Если «паэлья» и «гаспачо» — первые два термина в международном лексиконе испанской еды, то «Эль-Бульи», вероятно, четвертый или пятый.

В мире высокой международной кухни суметь занять столик в «Эль-Бульи» — это все равно как выиграть Гран-при. Каждый год этот ресторан открывается с 1 апреля по 1 октября, но в нем подают только обеды, и он может вместить всего сорок клиентов каждый вечер. За исключением разгара лета, он закрыт по понедельникам и вторникам. Поэтому в любой год количество обслуженных клиентов составляет около 8 тысяч.

Это все, что касается обслуживания посетителей. Сказать, что спрос здесь опережает предложение, значит ничего не сказать. На эти 8 тысяч посадочных мест ресторан ежегодно получает не менее 400 тысяч заявок; запросы каждый год: по факсу, по электронной почте, написанные от руки взволнованные письма начинают приходить вскоре после 1 октября, когда ресторан закрывается и шеф-повар Ферран Адриа Акоста с помощниками уезжает в Барселону, в свой цех-лабораторию, где они начинают колдовать, готовя новые изобретения к следующему сезону. И, что нехарактерно для ресторана такой стратосферной мировой известности, в «Эль-Бульи» нет квот, нет приглашений для представителей СМИ, никаких «халяв», тут не придерживают свободный столик на случай, если вдруг заскочит Антонио Бандерас с Мелани. Столик не гарантируется даже ближайшим друзьям и помощникам Адриа. Существует легенда, что, когда шеф-повар Хуан Мари Арсак, великий мастер современной испанской кухни, глубоко уважаемый шефом Адриа, однажды оказался в городе Росесе и спросил, нет ли в ресторане свободного столика, ему пришлось уйти несолоно хлебавши.

В назначенный мне день, воскресенье, к вечеру, после долгой сиесты и долгого горячего душа, я наконец выехал из Росеса. В этот час все туристы уже вернулись в свои отели и извилистая дорога была пуста. Далеко внизу лежало море — гладкое, серебристо-серое от вечерней прохлады.

Интересная история «Эль-Бульи» восходит к самому началу туризма в Коста-Брава. Немецкая супружеская пара Ганс и Маркетта Шиллинг основали в своем новом доме бар, чтобы кормить ныряльщиков, привлеченных кристально чистыми водами бухты Монтьой. (Название заведения произошло от имени их бульдога Бульи.) Дом стоит на въезде в бухту, до сих пор не затронутую цивилизацией, в стороне от нескольких загородных домиков, выстроенных в те дни, когда все давалось бесплатно, пока в 1969 году не вышел закон, запретивший любое строительство в пределах пятидесяти метров от воды. Низкий белый дом расположен между дорогой и пляжем, но почти ничего нельзя разглядеть сквозь охраняющую его поросль кипарисов и средиземноморского кустарника. Название написано по трафарету на ржавой железной табличке.

Обнаружив, что задние ворота открыты, я спустился с дороги прямо к кухне. Несколько молодых парней в черных рубашках и брюках расслаблялись у дверей кухни, рассевшись покурить на перевернутых ящиках из-под фруктов. Судя по штабелю пустых деревянных ящиков, ресторан получает дыни из Валенсии, спаржу из Наварры, салат из Барселоны. Дом очень простой, беленый, обычный испанский загородный дом с черепичной крышей и террасой с белыми арками, выходящей на пляж. Ближе к морю блестит, как зеркало, стена из толстого стекла. За стеклом и находится святилище: кухня «Эль-Бульи», место алхимических тайн и магии, где даже сейчас, как по волшебству, творили обед для меня.

Шеф-повара я нашел на террасе, где он сидел у стола; позади него за неброской аркой открывался вид на песок и воду бухты — зримое воплощение покоя после лихорадки летнего дня на побережье. Он что-то писал в маленькой записной книжке.

Со времен Эскофьера и Карема шеф-повар впервые достиг таких высот славы и поклонения. Но ключи к разгадке взлета Феррана Адриа Акосты в роли гастронома дает подробное изучение ранних лет его жизни. Он — выходец из рабочей семьи, родом из унылого пригорода Барселоны. Родился в 1962 году, то есть Адриа представитель поколения, познания которого о диктатуре практически вторичны: в год смерти Франко ему было всего тринадцать лет. Он принадлежит к поколению переходного периода, заставшего и черно-белое телевидение, и плееры MP3, и жаркое из нута (турецкого гороха) три-в-одном горшочке, и кулинарное искусство на молекулярном уровне.

У Адриа упитанное лицо пожившего человека, у него недлинные каштановые волосы, такие запутанные, что сразу и не понять — вьются они от природы или просто взъерошены. Он не толстый и не худой, не высокий и не низкий, не красавец, но и не урод. Словом, передо мной в белом поварском халате сидел самый обычный человек.

— Я ведь из очень простой семьи, — мягко произнес Адриа в ответ на мою просьбу рассказать о своем происхождении. — Как мы питались? Да ничего особенного, как миллионы других семей: еду готовила мать. Но это не имеет никакого отношения к тому, что я в итоге посвятил свою жизнь изысканной кухне. В каждой семье есть свой набор из двадцати — двадцати пяти блюд; в нашей это были — рис, запеченная рыба, рубец. Моя мать не была любительницей запеканок, она охотнее готовила овощи, жарила рыбу на решетке или на сковороде. Мои родители — каталонцы, но их предки пришли сюда из Андалусии и Мурсии. Так что дома у нас готовили гаспачо, а это не каталонское блюдо. Но сегодня-то его встретишь где угодно.

Помню, как меня в детстве запирали в туалете, если я не ел. Когда на стол подавали чечевицу, я наотрез отказывался ее есть. Я был разборчив в еде. Но больше всего на свете я ненавидел земляничное мороженое сорта «Дэлки». — Мой собеседник надул губы, изобразив детскую гримасу отвращения. — До чего безвкусное, ну просто антивещество. Я так и не преодолел свою ненависть к нему. И еще — зеленые перцы, я и сейчас их не переношу.

Крупно шагая, из кухни через террасу пришел помощник Адриа, принес что-то показать мэтру. Я заметил на промелькнувшей тарелке нечто, похожее на маленькую темную подушечку.

— Да, отлично. Но смотри не пересуши ее. Добавь немного бульона, ладно?

Я осторожно расспросил шеф-повара о родителях. Как они восприняли все это: его всемирную славу, собственный ресторан, эту невероятную еду — холодный суп из личи и фенхеля — гранизадо (фруктовый напиток со льдом) или шербет из авокадо с семечками подсолнуха?

Он пожал плечами:

— Нормально восприняли, как любые родители, у которых сын добился успеха, вот и все. Им не понятно, что такое международный масштаб. Знают, что происходит что-то вокруг меня, но не совсем осознают, что именно. Может быть, это и к лучшему? — Адриа чуть шевельнулся, не сдвигаясь с места. — Они из послевоенного поколения. Помню, рассказывали, что после войны постоянно голодали, были практически на грани выживания. Тогда умели ценить каждый помидор, каждый баклажан.

Интересны и непросты взаимоотношения Адриа с его корнями, его культурной средой. Несомненно, он каталонец и испанец, он принадлежит к обеим национальностям. С другой стороны, он не согласен с тем, что место рождения может оказывать на человека влияние; он творец, постмодернист, впитавший веяния разных культур со всего мира. Эти внутренние противоречия и являются движущей силой его творчества; Адриа ощущает свои корни, но при этом не привязан к ним, — психологически он укоренен, но свободен.

— Здесь моя среда, — тихо произнес мой собеседник. За его спиной плескалось море, небольшая лодочка подтягивалась к серому песку. С залива долетел первый порыв холодного ветра. — Но я не верю в понятие «родная земля», как говорят об этом французы — мол, земля, корни. «Родная земля» — это твое личное субъективное ощущение, земля без людей не имеет смысла. И нечего тут особо оглядываться: сколько ни гляди, ничего не увидишь.

Я рассказал ему, как в Росесе мне привелось в один вечер отведать и хорошей кухни, и плохой, и он чуть заметно пожал плечами, как бы говоря, ну, а чего же ты от них ждал?

— Послушай, я живу в Росес двадцать один год, и ни разу мне тут не дали ни хорошей закуски, ни приличной паэльи… Меня обвиняют в том, что я якобы занижаю стандарты, говорят: «Это ты виноват, что теперь столько молодежи норовит заниматься современной кулинарией, но у них плохо получается». Допускаю, что они правы, но беда в другом: разве это дело, что в стране в массовом масштабе производят плохие омлеты и паэльи? Ведь не станешь отрицать: уровень обычной, повседневной еды в Испании гораздо ниже, чем уровень элитной кулинарии.

Адриа и сам начинал с того, что готовил повседневную еду, а затем поднимался по карьерной лестнице все выше и выше, пока не достиг вершин своего искусства. Его подъем был долгим. В «Эль-Бульи» он с 1984 года: почти половину своей жизни, если не больше. Когда он приехал в бухту Монтхой, его послужной список был довольно пестрым: одно лето он мыл посуду на Ибице, один год был кухонным рабочим в военных казармах Картахены и еще несколько месяцев прослужил в ресторане «Финистерре», в Барселоне.

— Я приехал сюда в апреле, а уже в октябре меня назначили шеф-поваром, — вспоминает он.

К тому времени ресторан функционировал уже двадцать лет, прежний бар, принадлежавший Шиллингам, получил статус кафе-гриля, к нему пристроили зал для мини-гольфа, а под конец его владельцем стал шеф-повар Жан Луи Найчел, сейчас у него свое заведение в Барселоне в звездной системе «Мишлен». Адриа, посмеиваясь, рассказал, что результаты его первых экспериментов были весьма далеки от шедевров, которых теперь привыкли от него ждать. Вот одно из его ранних изобретений: салат из овощей, обжаренных на мангале. Это блюдо восходит к каталонской эскальвиде (так называются овощи, запеченные в фольге), его часто подают в ресторанах попроще, но для изысканной кухни оно стало радикальной новинкой: там овощи привыкли готовить по-французски, отварными или сваренными на пару.

Адриа вступил на свой «Путь в Дамаск» в 1984 году, в тот момент, когда шла конференция шеф-поваров в Ницце, на которой Жак Максимин сформулировал основной принцип творчества в кулинарной сфере: «не копировать». Тогда еще молодой Адриа встал по стойке «смирно» и навечно запомнил это. Первыми попытками воплотить на практике услышанное им откровение были так называемые «адаптированные» блюда, то есть с поклоном в сторону классических испанских блюд и методик, такие как гаспачо из омаров и ахобланко — чесночное блюдо из креветок. В начале девяностых он начал предлагать продукты в сочетаниях, казавшихся безумными, — костный мозг с икрой, кролик с осьминогом, крылышки цыплят с омаром. А в 1994 году Адриа представил свою тяжелую артиллерию: сейчас широко известны его пены, гениальное изобретение, смысл его в том, что жидкость насыщается воздухом и получается мусс эфирно тонкий, буквально мусс будущего. Идея создать его осенила Адриа в соковом баре в Барселоне: он заметил на дне своего стакана пену, ароматизированную фруктами, и задумался, нельзя ли воспроизвести этот эффект. Еще один бессмертный вклад Адриа в современную кулинарию — создание «разрушительной» кухни, в которой компоненты заданного блюда разделяются, модифицируются и потом компонуются снова, причем таким образом, чтобы полученный в итоге продукт сохранял «геном, совокупность унаследованных факторов» первоначального блюда. Вначале этот метод был применен при изготовлении испанского блюда для «белых голодранцев», известного под названием «рис по-кубински» — белый рис с бананами в томатном соусе, а затем по той же технологии изготовили омлет с картофелем, гаспачо, овощной суп минестра и другие классические блюда, к которым Адриа приложил свою фантазию. Позже появились такие новинки, как «создание сфер», «сушка сублимацией» и стряпня на холодной решетке, воспламеняемой жидким азотом; появились новые равиоли, в которых вместо пасты были использованы молочная пенка или тонкие до прозрачности креветки; новое желе на основе агар-агара вместо традиционного желатина; губки, «облака» и «воздушности». Даже если оставить в стороне его методику, на сегодняшний день Адриа создал более 1500 индивидуальных блюд, дословно реализуя афоризм Максимина.

Успех пришел неожиданно для него. В 1993 году Голт-Милло разрешил внести первый и единственный иностранный ресторан, «Эль-Бульи», в чисто французский путеводитель по ресторанам («Эль-Бульи» тогда выиграл в девятнадцати номинациях из двадцати). В 1997 году Адриа получил свою третью мишленовскую звезду. Когда Джоэль Робучон, царствующий гений французской кухни, объявил Адриа своим преемником, это лишь подтвердило предположения многих гурманов, что «Эль-Бульи» — самый интересный ресторан в мире. Адриа доволен, что как представитель этого предприятия питания стал настоящей знаменитостью, его портрет помещен на обложке иллюстрированного журнала, однако уверен, что среди его коллег есть еще как минимум два гения: кондитер Альбер Адриа, его родной брат, и Хули Солер, деловой партнер, менеджер ресторана, их «серый кардинал». Солер и был тем мозговым центром, который сумел создать поразительную новую кухню «Эль-Бульи», а также оборудовать эти 325 квадратных метров чуда в стиле хай-тек, с наружной стеной, целиком сделанной из стекла, что позволяет впускать в интерьер свет Средиземного моря.

— Хотите посмотреть мою кухню? Пойдемте. — Адриа поднялся, став вдруг деловым и энергичным, и я последовал за ним внутрь. Вся моя нервозность, копившаяся с утра того дня, сменилась приливом возбужденного ожидания.

Но всё по порядку. В некоторых ресторанах, если повезет, вас пригласят в кухню после трапезы, когда ресторан уже не обслуживает клиентов, и помощники шеф-повара отрываются от своего занятия — мойки и уборки — и поднимают удивленный взгляд на пьяного незнакомца, который вторгся в их царство. В «Эль-Бульи» приглашают в кухню до трапезы, когда там работа в самом разгаре, — но там нет этой обычной лихорадки, все спокойно, отлажено и катится, как по рельсам, будто едешь на сказочно мощной итальянской спортивной машине. Это не ресторанная кухня стандартного типа, где со всех сторон льется резкий белый свет, где стоят шум и жара. Я, вопреки ожиданиям, попал в просторное элегантное помещение, где царила спокойная деловая атмосфера не то лаборатории, не то монастыря. И в самом деле, кухня «Эль-Бульи» в рабочем состоянии — почти средневековое зрелище, это сочетание научной строгости и алхимической фантазии, крайне серьезного отношения к работе и невинного дурачества сделало ее местом паломничества молодых кулинаров-идеалистов со всего мира.

Из кухни шеф-повар проводил меня к моему столику. Белизна стен обеденного зала смягчается мебелью оранжевых, пурпурных и красных тонов. Соседние столики кажутся удаленными и в пространстве, и во времени: как будто за ними происходит то же самое, но где-то в другом измерении. До меня доносились голоса, слышалась итальянская, немецкая, французская речь. Тишина не казалась торжественной. Повсюду мелькали улыбки и летали шутки.

В мире ресторана «Эль-Бульи» что-то считается важным, а чем-то пренебрегают. В меню, например, нечего и заглядывать. Это свернутый лист бумаги, чуть больше почтовой открытки, с ретрорекламой «Эль-Бульи» на одной стороне (от 1964 года, как я понял) и с обманчиво незамысловатым меню на сегодняшний вечер на другой стороне. Этот простенький, не на что смотреть, отпечатанный на дешевой бумаге документ разительно отличается от экстравагантных декоративных меню большинства других ресторанов высокого класса, — те так и просятся, чтобы их взяли обеими руками и держали почтительно, как хористы церковного хора держат ноты, и изучали, будто это как минимум Послание святого Павла коринфянам.

Сегодня на обед предлагаются тридцать два блюда, перечисленных мелким темным шрифтом без заглавных букв, как будто это отрывок из стихотворения или поэмы. Адриа был зачинателем того, что приобрело известность как меню «формата 53,5 x 76,1», «длинное и узкое», это набор блюд размером с закуску, клиенту не дано права выбора. Некоторые из блюд, например моццарелла домашнего изготовления или морские улитки с крабами, названиями напоминают более или менее обычную ресторанную еду. Другие не похожи ни на что вообще. Я мог только догадываться о том, что такое «сферическая икра из дыни» и «смесь Теннесси», не говоря уж об «облаке попкорна» или «росе 2005». Я знал, что Адриа — любитель трюков и обладает чувством юмора, он любит озадачить своих гостей также и театральными церемониями, например раздачей цветов, чтобы посетители нюхали их между глотками вина, при этом над столом в воздухе разбрызгивают натуральные эссенции. Я напомнил себе, что надо держать ухо востро. И вот передо мной явились три официанта в черных рубашках. Они благостно улыбались, как трое мальчиков из «Волшебной флейты». Я глубоко вздохнул.

И шоу началось. На плоской серебряной ложке лежал небольшой зеленый шарик пасты из полыни эстрагона, ложка размещалась на изящной паутине из какого-то другого драгоценного металла, паутина висела над черной тарелкой. Шарик эстрагона полагалось взять в рот и держать, пока не растворится; при этом в полости рта ощущался сильный аромат трав: аниса, мяты кудрявой, корня солодки… Тем временем другой официант в черной рубашке занимался взбиванием коктейля из свежего сока лайма, сахара и бразильской кашасы (бразильского рома), используя для этого емкость с жидким азотом, при температуре -40 °C. В процессе смешивания коктейля облака сухого льда вырывались из емкости; стакан, в котором он мне подал коктейль, был не больше рюмки для яйца. После очистительной струи эстрагона острая сладость коктейля взбодрила во рту вкусовые рецепторы, но я по-прежнему пребывал в состоянии обалдения. Однако это все было еще только вступлением к меню и своего рода эффектным поднятием занавеса перед спектаклем.

Первым актом согласно меню был ряд «легких закусок», напоминающих радости невинного детства. Именно в жанре этих, как он их называет, тапитас — острых закусочек — создается поле, где может разгуляться, самовыразиться гений, где проявляется веселость его характера: например, вот нечто в виде пружинки из сахарных волоконец и оливкового масла, ее полагается надеть на палец и съесть в один присест. И еще: фисташка в ракушке, изготовленной из засахаренного йогурта. Выпечка, сделанная из черных оливок и сметаны, визуально точная копия шоколадного печенья с белой кремовой начинкой. Я хохотал от души. А вот нечто смахивающее на евхаристическую облатку, оно изготовлено из высушенного на воздухе манго и тает на языке, оставляя резкий вкус тропического фрукта. Удивительные, ну просто невероятные ощущения. Кусочки высушенной на воздухе свежей дыни (о, эти ювелирно тонкие цветовые оттенки оранжевого и зеленого!), их подали на льду в серебряном цветочном горшке с прохладным белым свежим миндалем… Белое дрожащее облако, которое я по указанию официанта взял кончиками пальцев и отправил в рот. Облако, на мой взгляд, было слишком большим для одного глотка, я пальцами запихал его в рот и засмеялся, сознавая, насколько неприлично себя веду, но оказалось, что оно тут же тает, оставляя лишь отдаленное бесплотное ощущение вкуса попкорна, которым мы в детстве наслаждались, сидя в кино.

И дальше все шло в том же духе. Ни одно блюдо в этом меню дегустасьон не превышало нескольких глотков, а некоторые блюда казались буквально виртуальными, как один удар или мазок кистью — такой создавался нюанс вкуса. Эти небольшие порции были блистательными намеками, заявками, эссе, экспериментами, провокациями.

Эти блюда выигрывали в чисто интеллектуальном смысле, несмотря на микроскопический объем. Темпура из морского укропа с отдушкой из шафрана и столовой ложкой устричного соуса: чистая квинтэссенция устрицы. Грецкие орехи в соусе из грецких орехов: квинтэссенция грецкого ореха. Крошечные количества, но послевкусие ощущается бесконечно. Миниатюрные наскальные ракушки — нечто похожее я ел накануне вечером в «Канн-Кампанер» — здесь подавались с разноцветным мини-салатом из морских водорослей разного вида. Нарезанную полосками печень морского черта размером с ноготь подали мне, приготовив тут же, на столе, в небольшом горшочке в горячем бульоне и потом отбив и полив ложкой соуса из кунжута, — невообразимо вкусно. Мяса практически не было: сплошная рыба и моллюски, овощи, фрукты и травы. За некоторым исключением, например хрустящее ухо зайца. Адриа бланширует ухо, сдирает с него шкурку и зажаривает. Согласен, звучит ужасно. Хотя, а что здесь такого? Какая часть тела лучше идентифицирует зайца, чем его уши? И это ухо оказалось фантастически вкусным, сочным и хрустящим. Удивительно: вроде бы приготовлено из такого бросового продукта, а по вкусу не хуже лучшей в мире свинины.

На десерт мне подали сладости, забавные штучки, изготовленные на каком-то подобии решетки для жарки, заполненной жидким азотом, так что изделия, внешне похожие на зефир, на самом деле были «состряпаны» на холодной, как лед, поверхности, при этом пар поднимался в воздух большими белыми холодными липкими клубами. Сквозь столовую пронеслась струя воздуха (где-то открыли окно), и тут я заметил, что в помещении уже стало пусто, остались только я и официант со своим Франкенштейном — машиной для изготовления сухого льда.

Я включил мобильник — узнать, сколько времени: оказалось, два часа ночи. Я прибыл сюда первым и теперь, спустя пять часов, последним отбывал. Неуверенно держась на ногах, шаркая, я поплелся на террасу и уселся за стол у арки, откуда, как в раме, открывался вид на море и гавань. Стало прохладно, и я пожалел, что не захватил тонкий летний свитер.

Адриа вышел посидеть со мной, его вечерняя работа была уже закончена. Он поинтересовался, как мне понравился обед; я ответил, что, по-моему, все было в полном порядке. Его как будто раздражала моя вялая реакция, и он снисходительно улыбнулся. Я признался, что почти все время обеда мне хотелось смеяться, я, собственно, и смеялся все время: страшно забавляли все эти фокусы с едой, а также то, как я сам это воспринимал.

Адриа кивнул. Да, такова его цель: чтобы именно это почувствовали клиенты. Пожалуй, не ошибусь, сказав, что это и есть самое удивительное из всего, что поражает в «Эль-Бульи»: тонкое равновесие между удовольствием и научным подходом, между наслаждением от всей души и чертовски серьезным подходом к гастрономическому эксперименту.

— Ну и хорошо, так и должно быть, — подытожил шеф-повар. — Я считаю, что чувство юмора нужно в кухне. Хорошо поесть — тоже неплохой способ весело провести время.

Подобно Марко Поло, путешественнику далекого прошлого, Адриа прочесывает мир, отыскивая незнакомые и восхитительные кулинарные новинки. Во время своей последней поездки в Японию он разыскал поставщика прозрачной рисовой бумаги, которую сворачивает и формирует маленькие эмпанадилья — чебуреки, фарширует их ягодами и приправляет эвкалиптом или костным мозгом тунца. Или свежими кедровыми орешками, собранными в мае, пока орех целиком не сформировался. Из бассейна реки Амазонки он привез набор незнакомых фруктов и совсем уж незнакомых трав для изготовления причудливых овощных джамбу, от которых ненадолго немеет полость рта. Адриа полон энтузиазма, как ребенок. Потому что постоянно испытывает чувство восхищения окружающим миром — и любопытства к нему.

Часто любопытство сопутствует глубоко укоренившемуся ощущению надежности. Вкус к экзотическому вытекает из глубокого знания того, что знакомо. И в этом заключается главный контраст: мир для Феррана Адриа одновременно и знакомый, и экзотический, и местный, провинциальный и глобальный, интернациональный.

Ему шлют приглашения отовсюду, обещают миллионы долларов за то, чтобы он основал свои заведения за границей, в Лас-Вегасе, в Токио, в Париже. Однако, когда видишь, как Адриа сидит тут на террасе над морем, под звездами, выпивает свой вполне заслуженный стакан белого вина, в молчании теплой испанской ночи, под стрекот и жужжание насекомых в темноте, а воздух пропитан ароматами сосновой смолы, розмарина и морских водорослей, понимаешь, что он способен существовать только здесь, и нигде больше. Корни и семья — это для человека и все, и ничего. Как большое черное море там, внизу, в заливе: его не всегда видишь, но знаешь, неизменно тут.

 

Глава четвертая

КАДИС И МАЛАГА

Городок Сахара-де-Лос-Атунес находится на самой южной оконечности Европы, позади дикого песчаного пляжа, там, где материки совсем было приблизились друг к другу, но потом передумали. Это скорее деревня, сляпанная наскоро, как попало, и теперь она понемногу живет за счет туризма, хотя здесь еще осталось соленое, живое очарование прибрежной жизни, центр которой если не само пропитание, то все же культ рыбы и морепродуктов как его источник.

После гастрономического взлета в «Эль-Бульи» я решил, что неплохо бы подышать немного более разреженным воздухом. Еще до отъезда, у себя дома, я наводил справки, не осталось ли какое-нибудь место на побережье Испании, которое еще не безнадежно испорчено, где готовят просто, вкусно и без затей. Все, кого я спрашивал, вспоминали Кадис: благодаря стратегической важности этого региона большая часть Коста-де-ла-Лус осталась в руках военных, и это спасло его от разрушения, и там популярная рыбная кулинария Андалусии все еще является частью повседневной жизни. Вот так и вышло, что как-то в воскресенье в конце августа, когда сезон отпусков в стране затянулся так надолго, что в душе она уже устала от бездельной, томной летней жизни, я лежал возле бассейна трехзвездочного отеля в пригороде городка Сахара-де-Лос-Атунес, в котором новая кулинария уже протянула свои тонкие щупальца, как пробные усики, и теперь они простирались дальше вдоль побережья.

Во все времена экономическое процветание и стабильность города Сахары зависело от тунца, гигантские стаи которого плывут мимо города, совершая свой маршрут: через Гибралтарские ворота в теплые воды Средиземного моря, чтобы метать там икру.

В Сахаре делать особенно нечего, только спать, гулять по продуваемому ветрами пляжу и дегустировать прекрасные рыбные блюда, которые готовят в самых разных вариантах на местной косина маринера. Меню местных городских ресторанов можно назвать гимном андалусской прибрежной кухне. Там подавали тортильяс де камарон — оладушки из креветок, одно из моих самых любимых блюд во всей испанской кухне. По сути своей это взбитое бездрожжевое тесто с крошечными креветками и нарубленной петрушкой, его поджаривают на решетке в небольшом количестве масла, пока оно не превратится в хрустящий небольшой блин. Там подавали также касон эн адобо — небольшую акулу в маринаде, кусочки небольшой акулы, замаринованной в уксусе и травах, а затем обжаренной в кипящем масле. Там были маленький кальмар и камбала, каракатица и анчоусы, и уйма мелких рыбешек, названия которых звучат вроде бы знакомо по-испански, но невероятно экзотически по-английски — все или почти все они готовятся практически одним способом, а именно в панировке из смеси турецкого гороха и пшеничной муки (это специальная мука, используемая в Андалусии для жарения, ее почти невозможно найти вне этого региона) их ненадолго опускают в кипящее оливковое масло.

Мне часто доводилось слышать поговорку: «На юге жарят, в центре прокаливают, на севере кипятят». Это грубое обобщение, но отчасти оно соответствует истине. В Андалусии, честно говоря, кажущийся простым процесс обжаривания превращается в краеугольный камень, основу местной кулинарной практики.

Во всяком случае, ассорти из жареной рыбы всегда была неотъемлемой составляющей жизни на Коста-де-ла-Лус. В 1929 году гастроном Дионисио Перес в своем остроумном и до сих пор все еще актуальном труде «Путеводитель по хорошей испанской пище» (Dionisio Pérez «Guia del Buen Comer Español») назвал город Кадис и деревни вдоль его побережья «штаб-квартирой, Олимпом ассорти из жареной рыбы». Это справедливо и сейчас. В Кадисе и в расположенном поблизости Пуэрто-де-Санта-Мария принято покупать большие бумажные пакеты со свежезажаренными рыбками. Этот кулек, называемый здесь папелон (картонка), берут с собой и съедают на свежем, пахнущем озоном воздухе прямо на набережной или несут в бар или винный погребок, где рыбу едят руками, запивают пивом, вином или хорошим шерри.

В городе Сахаре не было традиции покупать картонку, здесь хватало простых ресторанчиков: столами в них служили перевернутые бочки из-под шерри, пол был усеян тонкими бумажными салфетками, а в меню преобладала жареная рыба в любых видах. После утомительного обхода их всех я понял, что больше всего мне нравится «Бар Пакики». Он притаился на краю заросшей цветами самой старой части деревни, в рыбачьем доме с двускатной крышей из арабской черепицы. Это был обычный деревенский бар, где по телевизору показывают состязания на Кубок мира, а из крохотной кухни в задней части дома доносится страшный шум: там жарят рыбу. Я отыскал свободный столик на воздухе и уселся пить так называемое «летнее красное» — охлажденный льдом освежающий напиток из красного вина и шипучки.

Из кухни исходило шипенье и слышался бешеный стук ножей. Круглое красное лицо в белом поварском колпаке высунулось из двери в облаке дыма от жарящейся рыбы. Послышался крик: «Второй стол, креветки, акулка, оладушки готовы!» Это была Антония, главная по жаровне, и она на самом деле оказалась мастером своего ремесла. Антония позвала меня в кухню, чтобы показать, как она панирует куски акулы в муке, встряхивает их с обеих сторон на специальной рамке, чтобы избавиться от излишней панировки, потом обжаривает во фритюре, пока не образуется золотистая корочка, которая герметизирует рыбу и сохраняет нежный вкус.

Искусству жарить рыбу Антония научилась у своего отца, Франциско; теперь он ушел с переднего края кулинарии и отвечает за кулуарную сторону бизнеса: имеет дело с поставщиками, готовит маринад для акулы, а у себя дома частным образом стряпает некоторые блюда из меню, требующие длительного томления на медленном огне, например атун энсебольядо (тунец в луке) — это восхитительное жаркое из тунца в массе лука с приправой из орегано, сладкого молотого красного перца, лаврового листа и винного уксуса.

Франциско Маринес, известный миру как Пакики, руководил «Баром Пакики» в Сахаре с конца 1980 года, когда окончательно бросил плавать коком на судне, предпочтя стабильную жизнь на суше. Я нанес ему визит: он сидел в своем специальном кресле в заднем помещении, присматривая за порядком в баре в этот поздний летний вечер, когда Испания играет с Францией и спокойная атмосфера бара может легко смениться бесчинствами.

Он вышел посидеть со мной и потягивал вино из стакана, пока я ел. По специальности Пакики был корабельным коком, так что знал практически все о том, как накормить голодных и требовательных клиентов.

— Я проработал на глубоководных рыбачьих судах тридцать пять лет, — сказал он мне. Пакики оказался серьезным, но при этом добродушным пожилым господином с густыми седыми бровями, и взгляд его становился сосредоточенным, когда речь заходила о рецепте блюда, статистике или о делах давно минувших дней.

— Рыбачьи суда всегда выходили из Барбата, шли на Канары, в Касабланку или еще дальше на юг… Бывало, болтались в море по одиннадцать, двенадцать дней, а если шли в Африку — даже больше двадцати пяти дней. Я зарабатывал 1000 песет в месяц. Это было в 1950 году. Жизнь на борту судна была тяжелой. На судах не имелось ванных, питьевой воды мало… Брились раз в десять дней, когда судно возвращалось в порт.

По крайней мере кормили неплохо, так я понял из слов Пакики. Я слышал о косина а бордо — судовой кухне, это особый жанр испанской рыбной кулинарии, откуда вышло так много классических блюд морской кухни. Этот жанр быстро исчезает, ведь на больших рыболовецких судах наших дней есть холодильники и микроволновки, и рыбаки, вероятно, кормятся пиццей и пастой, как остальное человечество, но Пакики был живым доказательством того, сколь богата и разнообразна морская кухня.

— Рыбакам, когда они в море, обязательно нужно днем хорошенько поесть, да и вечером тоже, — сказал он.

Выбор блюд — от супа-рагу на основе бобов и овощей или турецкого горошка с каракатицей до кушаний из риса с артишоком испанским с хвостами хека или из баночного тунца с красным перцем. Специальностью Пакики был жидкий рис на основе морского черта с софрито — соте из лука и других мелко нарубленных овощей с горошинками перца, помидорами и чесноком; все это вместе с печенью рыбы и куском подсушенного хлеба разминали пестиком в ступке, чтобы бульон стал густым перед его готовностью. Похоже, получается очень вкусно, так я и сказал Пакики, и он пустился подробно описывать приготовление этап за этапом; я все записал на салфетке, так что у меня есть этот рецепт, лежит себе где-то в кучах разрозненных записок об испанской кухне.

Как ни странно, но рыбаки в море ели не только рыбу. У них было и мясо, потому что провинция Кадис — крупный поставщик говядины.

— Мы питались мясом, пока оно не кончится, а потом переходили на рыбу, — вспоминает Пакики.

Могли готовить аррос кардуо, желтое тушеное мясо — мясное рагу с красным перцем, чесноком, лавровым листом и молотым красным перцем, он и сейчас готовит это блюдо для рабочих в «Баре Пакики». Правда, в меню его нет. Хотя в названии блюда и есть эпитет «желтое», но вы сами понимаете, что из-за помидоров и молотого красного перца оно бывает скорее насыщенного темно-красного цвета.

Отношения города Сахары с морем похожи на отношения разведенных супругов, все еще живущих в одном доме. Лишь несколько стариков до сих пор рыбачат с берега, пожалуй, по привычке, а не по необходимости, приплывают на своих лодках в полдень и получают несколько евро от продажи своего скудного улова друзьям и соседям. В последние пятнадцать лет судьба города определяется бизнесом, в котором крутятся большие деньги, бизнесом, принесшим славу и богатство остальному испанскому побережью: туризмом и строительством.

— С тех пор как я ушел на пенсию, я не выходил в море, я наелся им досыта, — сказал Пакики. — Тут у меня работы больше. Жизнь стала лучше, чем раньше. У молодежи нет необходимости выходить в море, и это хорошо. Море ведь очень злое.

Томящаяся от полуденной жары Сахара производит впечатление какого-то захолустного прибрежного аванпоста где-то в Латинской Америке: на Кубе, может, или на побережье Венесуэлы. Здесь можно увидеть облупленные белые дома с плоскими крышами и крепость шестнадцатого века, которая некогда служила складом и предприятием местного производства тунца, а теперь ее известковые стены крошатся и превращаются в пыль.

Рынок в Сахаре был скромным, даже бедным, пока там не начиналась распродажа рыбы, а уж в те дни он в десять, в двадцать раз превосходил своими размерами рынки многих других городов. Я остановился наугад у одного из трех прилавков и заговорил с продавщицей, невысокой тучной дамой с короткой стрижкой и в толстых черных очках. Ассортимент товара, разложенного перед ней, — калейдоскоп рыб всех оттенков красного: розового, оранжевого, алого и кораллового — свидетельствовал о значительном разнообразии форм жизни океанского дна в районе Коста-де-ла-Лус. Качество было бесподобным, как того и следовало ожидать, ибо вся рыба поступила буквально несколько минут назад из соседнего рыбацкого порта в Барбате.

Торговка обратила мое внимание на безобразную урту, эта рыба высоко ценится на побережье Кадиса, где ее готовят по-ротенски (в стиле города Рота, славящегося этим фирменным блюдом и своей американской военно-морской базой), под соусом из помидоров и перцев. Я алчным взглядом смотрел на красных барабулек, я всегда любил эту мясистую рыбку за ее тонкий вкус, она необычайно вкусна, когда нафарширована свежими травами (особенно фенхелем), отбита и зажарена на вертеле.

Однако на рынке Кадиса больше всего ценится другая рыба. На самом верху стойки, как венец экспозиции прилавка, возлежал кусок свежего тунца, поступившего из гавани не далее чем полчаса назад. Этот большой кусок, весом не менее десяти фунтов, розовый, как вырезка говядины высшей категории, был настолько свежим, что с гордостью сохранил свою форму, когда торговка рыбой с силой хлопнула по нему рукой. Свежий тунец стоит дорого — двадцать два евро за килограмм, — гораздо дороже, чем самая элитная говядина. Но если вы думаете, что здесь, в одном из наименее преуспевающих регионов Испании, на эту рыбу будет небольшой спрос, то ошибаетесь: за мной в очередь выстроились три местные жительницы в синих с белым фартуках (традиционная одежда домохозяйки из рабочей семьи), и каждая унесла с собой парочку сочных кусков, чтобы зажарить их на сковородке, непрерывно, через каждую минуту-две, переворачивая.

— Для нас тут существует исключительно тунец, один только тунец, и больше ничего! — И продавщица бегло обрисовала мне основы местной тунцовой промышленности: рассказала о четырех оставшихся альмадрабас (так именуют места, где ловят тунца еще со времен финикийцев). Они все еще действуют так же, как при своих основателях, хотя с каждым годом улов резко падает, а также меняются привычки рыбы которая по латыни называется Tunnus tinnus tinnus (тавтология необходима, чтобы отличать его от так называемого низшего, тихоокеанского подвида Tunnus tinnus orientalis, а также от других разновидностей тунца — альбакора (длинноперый тунец) и желтоперого тунца). Несмотря на сходные названия, по качеству все представители этого семейства очень разные.

Красный тунец — благородная рыба, достигающая гигантских размеров. Этот вид большую часть года проводит в холодных, но богатых кормом водах Атлантики, а в начале лета направляется на юг (как и основная часть населения Северной Европы) для метания икры в теплых, как ванна, водах Средиземного моря. Чтобы достичь своей цели, эти огромные рыбы должны миновать Гибралтарский пролив — а тут их подстерегают альмадрабас — ловушки для вылавливания.

Происхождение этого слова явно арабское, предполагается, что оно произошло от слова «дараба», что значит «схватить» или «попасть в цель». Ловушки — этот способ ловли тунца был изобретен еще финикийцами и усовершенствован римлянами, а потом уже, при маврах, он получил свое нынешнее название. Расцвета это традиционное ремесло достигло в те шесть веков, когда побережье Андалусии подчинялось герцогству Медины Сидонии, с тринадцатого столетия до девятнадцатого. Прежде альмадрабас располагались вдоль всего испанского побережья Средиземного моря, но теперь их осталось всего четыре, и все — со стороны Атлантики в Гибралтарском проливе: в Барбате, Тарифе и два в Сахаре-де-лос-Атунес.

Трудно представить себе, как выглядят на самом деле эти устройства, не увидев схемы их сложной подводной структуры глубинных сетей, через которые тунец проходит, как через лабиринт, чтобы наконец осесть в центральной сети, откуда нет выхода. Сеть потом поднимается из воды — так называемый процесс леванта́, — и огромные рыбины весом до 300 килограммов или даже больше оказываются на берегу. Зрелище, что и говорить, впечатляющее. Немногочисленные свидетели отмечают, что этот подъем невероятно жесток и опасен, потому что огромные рыбины отчаянно бьются в агонии, а рыбаки кидаются в бой и наносят им удары гигантскими крюками для загрузки их на борт, и вода кипит от крови и пены.

Продавщица указала мне на белые кафельные стены своего ларька: на них изображен леванта́ — процесс подъема в самом разгаре: суда выстроены в каре вокруг серебряной массы избиваемой рыбы, рыбаки все сплошь в рабочей одежде — ярко-оранжевой и синей, как ночь.

— Один раз я лично это видела, — угрюмо заметила моя собеседница. — Все так, как тут нарисовано. Да уж, зрелище такое, что до самой смерти не забуду.

Суда выходят из гавани и идут за тунцом к альмадрабас на заре, а возвращаются где-то в середине утра. Иногда в сетях у рыбаков совсем пусто. И ничего удивительного, ведь улов катастрофически упал за последние несколько лет, до такой степени, что к концу этой декады может вообще кануть в небытие сама традиция ловли тунца с помощью альмадрабас, традиция, которой уже три тысячи лет.

Я прибыл в доки Барбата как раз к моменту появления судов. Сегодня рыбакам повезло, и в воздухе царило ликование. Целых 54 тунца угодили в сеть. Это считается хорошим уловом, хотя по стандартам прежних времен, когда нормой было 300–400 рыб, нынешнюю добычу сочли бы жалкой.

Я стоял на берегу гавани и наблюдал всю процедуру: как окрашенные в серый цвет суда одно за другим швартовались, каждое со своим грузом рыбьих трупов, прикрытых серыми саванами. Небольшая толпа собралась посмотреть, как тунцов поднимают вверх лебедкой с палубы судна и доставляют к дверям склада, где их взвесят и выпишут чеки. Гигантские туловища рыб раскачивались над толпой, как футуристические скульптуры; они были гладкие, твердые и блестящие, такие сияющие и холодные, будто изготовлены из твердой стали, и их раскрытые рты смахивали на трагическую маску ужаса.

В доке становилось все жарче. Раздавались крики дурачившихся рыбаков, толпа возбужденно гудела, и в воздухе висел смешанный запах, присущий любой гавани, — выхлопы дизельного топлива и вонь рыбных потрохов. На складе же картина была совершенно другая. Вспыхивали экраны компьютеров. Снаружи зрелище было печальным — тунец выглядел горой мяса, мертвым животным. Здесь же, внутри, царили научный подход и большой бизнес. Худощавый аккуратно одетый человек с восточными чертами лица работал без остановки с какими-то клиническими тестами, предназначенными для измерения температуры тела рыбы — это требуется для определения точного времени ее смерти. Для японцев, главных покупателей красного тунца из альмадрабас, свежесть продукции имеет главное значение. В сложном мире японской рыбной культуры нет более изысканного деликатеса, чем этот. У них даже имеется специальное слово для обозначения мяса с брюха тунца — «торо», по странному совпадению, это слово по-испански означает «бык». И это не единственная лексикологическая связь между тунцом и быком. Среди слов, обозначающих вырезки из тунца, можно найти термины «филей», «филейная часть», «спинной хребет».

Но особенно ценным деликатесом красный тунец считается, когда он засолен и завялен — эн саласон. Из двух оставшихся в Барбате заведений для засола тунца большинство опрошенных жителей города назовут лучшим «Эрпак» (есть еще другой — «Сальпеска»). Из гавани я прошелся на окраину города, где находится их магазин и производственное предприятие. Там, у черного хода, бибикали разворачивающиеся грузовики — объявляли о прибытии трех тунцов с сегодняшнего утреннего леванта́. Внутри, в магазине, девушка в белом халате объяснила мне процесс изготовления мохама — копченого тунца, этой жемчужины тунцовой промышленности Барбата, одного из самых вкусных рыбных деликатесов в Испании. Филейную часть тунца солят и подвешивают для просушки на крышу цеха, где она висит месяц, два, три, в зависимости от погоды, «в общем, это вам подскажет сам тунец». Когда тунец как следует усохнет, уменьшится в размерах и затвердеет, его структура становится такой, как у хорошего соленого свиного окорока. Эта фирма производит и другие продукты высшего качества: уэва — икру тунца, выдержанную таким же способом (этим деликатесом можно посыпать пасту, как это делают на Сардинии). «Эрпак» славится разновидностью икры под названием боттарга, а также ихаром, мясом с брюха тунца, это филе хранится в оливковом масле. Цена этих деликатесов показалась мне заоблачно высокой, но я поскреб по сусекам и все-таки купил одну маленькую порцию икры и еще один небольшой кусочек мохама. Покидая магазин, я уже воображал, как нарежу его тонкими ломтиками, немного приправлю оливковым маслом и приглашу компанию избранных друзей на такое роскошное угощение: аперитив с поджаренным миндалем и бутылкой холодного белого вина мансанильи, его я возьму в фирменном магазине шерри в Санлукар-де-Баррамеда, всего в нескольких милях от побережья.

Тут как раз подошло время ланча, а если вы в это время дня захотите в Барбате съесть тунца и готовы не жалеть денег, знайте: из всех ресторанов только в одном заказанное вами блюдо будет соответствовать поданному счету. Когда-то родители Хосе Мелеро владели баром в городке Бехер-де-ла-Фронтера, где по вечерам собирались местные жители — выпить вина, закусить, поиграть в карты. В 1978 году семья переехала в Барбат и открыла ресторанчик под названием «Эль-Камперо», который и сейчас держится наплаву, хотя с тех пор трансформировался в довольно фешенебельный кабачок с сине-белыми полосатыми маркизами и просто кошмарной системой вентиляции. Здесь собираются богатые землевладельцы и местные винные бароны пообщаться за бокалом хорошего шерри и божественными блюдами из морепродуктов.

Я сел за угловой столик поболтать с Хосе. Он оказался невысоким коренастым человеком с аккуратными усиками. На нем была рубашка с короткими рукавами — так в летнее время одеты три четверти взрослого мужского населения Коста-де-ла-Лус. Хосе держался дружелюбно и сдержанно, но когда речь заходила о тунце, его голос становился выше на один-два балла, если считать эмоции по шкале Рихтера.

— Тунец — главное чудо нашей кулинарной культуры, я имею в виду культуру Кадиса, Андалусии! И Испании! Он — истинное сокровище Гибралтарского пролива!

Хосе оказался настоящим экспертом в вопросах традиционной кухни Барбата, где ловко пускают в дело менее престижные части красного тунца — используя их в таких простых блюдах, как потроха тунца с турецким горохом, обрезки мохама с помидорами, «уши» тунца с подливкой и запеканка из шкурки тунца. Есть еще такое блюдо — фасера, мясо срезается с головы и щек этой рыбы и варится с картофелем, это классика кухни местных рыбаков, а есть парпатана — с тунца срезается холка, которую принято жарить в печи. Самый изощренный местный рецепт приготовления тунца, это блюдо готовят чаще всего (многие остальные рецепты отпали со временем), — атун энсебольядо, тунец, жаренный с луком.

Но меню «Эль-Камперо» значительно более разнообразно. Мне было предложено утомительное путешествие по всей кулинарии тунца, начиная с простейшей закуски из сердца тунца в холодном виде с уксусной приправой, потом подали сасими из тунца и тунец в соусе тартар, и заканчивая тунцом в горьком апельсиновом соусе (на ум сразу приходит утка, и в этой аналогии жирного мяса тунца с не менее жирным мясом утки есть логика) и ломтиком холки тунца, зажаренной на решетке, под анчоусным майонезом. Холка, загривок — это длинные трубчатые мышцы, скрепленные вместе тонким жиром, они не очень отличаются от самого нежного филея иберийской свинины. Традиционно это вырезка второго сорта, классифицируемая как потроха. Так же квалифицируется и галете, небольшой кусочек студенистого мяса, расположенный в глубине мозга, его требуется отваривать долго и медленно. Под конец трапезы Хосе принес тарелку этого мяса: оно оказалось темным и нежным, таяло в своем густом соусе и похоже было скорее на бычий хвост, чем на что-то из мира морепродуктов.

Какие трюки выкидывает с нами история! И как тупо мы попадаемся в расставленные ею ловушки. То, что сейчас считается роскошью, некогда было стандартным компонентом повседневной кухни, а также служило угощением на пикниках. Если какого-то продукта в избытке, его редко ценят и порой даже воспринимают с презрением. (Чему типичный пример — устрицы, в девятнадцатом веке еда беднейших слоев лондонского населения.) И только когда продукт становится редкостью и цена его возрастает, лишь тогда ему начинает воздавать должное то меньшинство, которое может себе позволить деликатесы. Но к тому времени, как ни грустно, для нас, простых людей, наслаждаться им, увы, уже слишком поздно.

Ученицу Хейека Марджори Грайс-Хатчинсон сегодня помнят главным образом благодаря ее трудам в области экономики: ее опус 1952 года «Школа Саламанки: Лекции об испанской финансовой системе 1544–1605 годов» — ключевое исследование по истории экономики Испании. Но эта женщина написала также и две книги в жанре, который в наши дни можно назвать «хорошая жизнь за границей». В своей книге 1956 года «Ферма в Малаге», которая давно не переиздавалась, она рисует яркую картину жизни на Коста-дель-Соль за несколько лет до того, как туризм преобразил те места до неузнаваемости; свои сведения автор добросовестно подтверждает документально, хотя иногда даже она встает в тупик.

Марджори приехала на Косту в 1924 году: ее отец, Джордж Вильям Грайс-Хатчинсон, тогда купил «Финка-Сан-Хулиан», усадьбу вблизи Малаги на плодородной прибрежной равнине, известной как вега, что обозначает «пойма» (отсюда происходит название Лас-Вегас, «плодородная равнина»). В годы, предшествовавшие Гражданской войне, и он, и его дочь были хорошо известны в этих местах как филантропы: они, в частности, открыли школу и аптеку в деревне Чурриана.

Судя по книге «Ферма в Малаге», Марджори так до конца и не привыкла к местному укладу жизни, хотя провела в Испании немало времени. Например, описывая оживленный рынок, разместившийся в здании бывшей мавританской гавани Атарасанас, она упоминает об арабской надписи над входом: «Нет победителя кроме Аллаха» и так комментирует эти слова: «Лозунг сей актуален и поныне: потому что кто может рассудить спорящих в суровых, хотя и бескровных сражениях, которые ведутся на этом рынке?» Да и без крови дело здесь не обходится: Марджори показалось «неприятным» зрелище живых кур и индеек со связанными ногами, и она пишет: «Я все еще чувствую отвращение, когда вижу, как женщина выбирает одну из этих несчастных птиц, спокойно ждет, пока бедняжке перережут горло, и с пристальным интересом наблюдает за предсмертным хлопаньем крыльев».

Оценивая реалии социальной жизни взглядом профессионального экономиста, Грайс-Хатчинсон ясно понимала, что рабочий класс в дотуристском Коста-дель-Соль выживал на грани нищеты. Жилища бедняков были убогими, а условия жизни часто вредными для здоровья. Однако она считала, что батраки на их ферме в Малаге питаются «довольно прилично». Вот каким было их типичное меню.

На завтрак — хлеб, рыбные объедки и «напиток, изготовленный из поджаренного овса и слегка напоминавший кофе». На обед — суп, затем «обильное жаркое» из риса, картофеля и овощей. На ужин — жареная рыба, картофель и нечто, называемое гаспачо, которое Маджори описывает — из чего сразу становится ясно, что в 1956 году это блюдо было незнакомо британским читателям, — как «освежающую смесь из чеснока, огурца и помидоров, плавающих в миске в смеси масла, уксуса и воды».

Позже в этой же книге, в разделе «Еда и питье», автор информирует своих читателей, что гаспачо «подается как первое блюдо на модных ланчах и обедах, а для бедняков часто составляет всю трапезу». Автор приводит рецепт названного блюда, и теперь это отнюдь не «миска овощей, плавающих в смеси…» (кстати, я никогда не слышал о том, что в гаспачо добавляют яблоки). Но само понятие об «измельченных» овощах и хлебе звучит вполне в духе того времени, когда в обиход еще не вошла бытовая техника и все, что требовалось раздавить, измельчить или растолочь, приходилось трудолюбиво обрабатывать вручную с помощью пестика и ступы.

Немногие блюда мировой кухни столь жестко привязаны ко времени года, как гаспачо. Это кушанье трудно вообразить себе в остальные три сезона, и не потому, что его ингредиенты растут только летом, но и потому, что оно имеет смысл и право на существование только в определенное время года: в летнее. Кто станет есть ледяной гаспачо в морозном январе! Так же как в середине августа практически каждый откажется от питательной похлебки под названием мадридское косидо (блюда из мяса, овощей и турецкого гороха). Зимой гаспачо пребывает в спячке и является только в те дни июня, когда страна ощутит первый прилив летней жары и каждый знает, что нужные для этого блюда ингредиенты растут рядом, в огороде, за исключением одного-двух, а те всегда можно купить в магазине на углу, так что гаспачо снова попадает в меню, где и остается незаменимым штампом летнего стола, до тех пор, пока первые промозглые дни осени опять не отправят его, как Персефону, в изгнание на следующие восемь месяцев.

Иной раз запоминались не только вкус гаспачо, но и место, где ты его попробовал и всю сопутствующую обстановку. Первым «эпохальным» гаспачо в моей жизни был тот, который я соорудил сам. Ребенком я любил готовить пищу, но меня увлекала не столько сама стряпня, сколько процесс составления меню, накрывания на стол, — словом, создание атмосферы вокруг трапезы. Я изобрел целую серию обедов на основе национальной тематики, которыми потчевал членов своей семьи. Мой обед по-испански состоял, естественно, из гаспачо и паэльи, на десерт были нарезанные апельсины; каждый гость получил свой экземпляр меню, украшенный изображениями испанского флага, головами быков и по краям — изображениями кастаньет. О паэлье не помню ничего, хотя могу вообразить, какая это вышла пародия. Но тот гаспачо, как ни странно, остался в памяти. Я, видимо, взбил его в старой маминой взбивалке фирмы «Кенвуд», в ней надо придерживать крышку с резиновой прокладкой, иначе то, что взбиваешь, украсит стены кухни. Помню, я был очень удивлен не только поразительной легкостью изготовления столь классического блюда мировой кулинарии, но и его невероятным, восхитительным вкусом. Впрочем, именно такой вкус гаспачо и присущ.

Никто точно не знает, откуда появилось это блюдо, хотя представление о водянистом салате уходит в глубь веков, возможно еще в доримские времена. Однако можно проследить корень его названия: латинское слово «caspa» означает «небольшие кусочки» или «хлопья»; кстати, в современном испанском языке слово «каспа» обозначает «струп, перхоть» (не хочу портить вам аппетит столь неприятными ассоциациями).

Пока в Европе не появились помидоры и перец, гаспачо готовили без них. Вплоть до двадцатого века это блюдо было не слишком известно, оно редко фигурировало в кулинарных книгах. В энциклопедическом труде Анхеля Муро от 1894 года «Практик» (Angel Muro «Practicón») нет упоминания о гаспачо. Возможно, Муро считал его слишком уж простым соединением продуктов и не счел достойным того, чтобы включить в свою книгу, и все же странно, что гаспачо нет ни в одном из андалусских перечней сопас-фриас — супов-окрошек, этих кулинарных Парнасов: единственный холодный суп, встречающийся на страницах «Практика», — это охлажденный консоме, но вряд ли его можно считать типичным для испанской национальной кухни.

Когда испанская кулинария освободилась от влияния Франции, которое она испытывала весь девятнадцатый век, проявились достоинства традиционной кулинарии, им стали отдавать должное. Для великого врача и гуманиста Грегорио Мараньона (1887–1960) гаспачо был священным предметом народной гастрономии, на котором основываются многие современные представления о здоровой пище. Мараньон писал: «Ученый люд несколько десятилетий назад поражался тому факту, что, съев такое легкое блюдо, сборщики урожая могли долго трудиться под палящим полуденным солнцем: они и не предполагали, что здравый смысл на много веков опередил профессоров-диетологов и что эта эмульсия масла в холодной воде с добавлением уксуса, соли, молотого красного перца, давленых помидоров, хлеба и других ингредиентов содержит все необходимое для поддержания сил рабочих, занятых самым утомительным трудом».

Бывают гаспачо любого цвета, состава, аромата — некоторые даже не имеют названия. Однако король среди всех них, по моему мнению, вовсе не гаспачо в подлинном смысле этого слова. Ахобланко (буквально «холодный миндальный суп») — это суп из сырого миндаля с добавлением небольшого количества соли, перца, оливкового масла и воды. Он из числа тех блюд, которые хотя теоретически кажутся примитивными, фактически представляют собой намного большее, чем сумма отдельных компонентов. Часто этот суп вкушают, торжественно заедая сладким мускатным виноградом или кусочком спелой дыни. Это блюдо исключительно национальное, но, судя по простоте изготовления, могло появиться всего неделю назад. Суп холодный и белый, как слоновая кость, кремообразной структуры, из-за которой многим кажется, что в нем есть молочные продукты, его можно воспринимать как современное блюдо в стиле минимализма, однако это противоречило бы давней популярности ахобланко в том городе, где его изобрели.

Нельзя сказать, что на кулинарной сцене города Малага столпотворение, но есть там как минимум одно заведение, которое часто вспоминают как эталон: «Кафе де Пари». Довольно-таки избитое название, конечно, но когда за плечами двадцать четыре года существования и блистательная репутация, на это уже никто не обращает внимания. Когда отец Хосе Карлоса Гарсии возглавлял это кафе, оно славилось своей стряпней во французском стиле, здесь подавали даже такие шедевры, как «мясо Веллингтон» и «суфле Гранд-Марнье». Но когда на пост шеф-повара заступил Хосе Карлос, свежеиспеченный выпускник кулинарной школы в Ла-Консула, что под Малагой, меню изменилось коренным образом.

Я впервые попал туда в середине девяностых, тогда Хосе Карлос еще только-только возглавил кухню, но его ахобланко малагеньо, холодный миндальный суп по-малагски с гранисадо — шербетом из красного вина и корицы, уже прочно обосновался в меню. Это блюдо весьма и весьма непростое, и не только потому, что шелковая мягкость и лед супа и шербет сказочно сочетаются друг с другом, а темно-красный цвет вина поражает зрителя контрастом с белым, как слоновая кость, миндалем, но еще и потому, что он продолжает традиции города, вносит новую струю в рецепт, древний, как холмы.

Я возвращался в Малагу из Коста-дель-Соль, медленно передвигаясь по забитому машинами шоссе, соединяющему Кадис и Альгесиру с побережьем. Я уже опоздал к заказанному на два часа столу, бензин был на исходе, и мое беспокойство возрастало, как и температура в салоне автомобиля. Проползая мимо бесконечных торговых центров и контор автомобильных дилеров, я заметил поворот на Сан-Хулиан — в этой усадьбе Марджори Грайс-Хатчинсон жила и писала до самой смерти в 2003 году.

Не часто в своей жизни я испытывал такую настоятельную потребность съесть холодный гаспачо или белый миндальный суп, пусть даже без шербета из красного вина. Я мысленно представлял себе что-то холодное, освежающее и расслабляющее, пока с трудом тащился до города последние несколько миль. Наконец я нашел место для парковки под нещадно палящим солнцем рядом с кольцом для привязывания быков и ринулся в дверь ресторана.

Несколько минут — и мое желание исполнилось. В обеденном зале оказалось тихо, прохладно и спокойно. Официантка принесла мне гаспачо из красных фруктов с маринованными сардинами, а потом тарелку знаменитого белого миндального супа Хосе Карлоса. Затем последовало филе красной барабульки в рисовом пудинге на мясном бульоне со свеклой и луком. Смелое применение цветовых контрастов и насыщенный вкус блюда напомнили мне, что город Малага — родина Пабло Пикассо.

Можно сказать, что белый миндальный суп был традиционным блюдом в семье Хосе Карлоса. Его дедушка, родом из Ринкон-де-ла-Виктория, деревни немного дальше по берегу, любил его без памяти.

— Он ел суп с виноградом и небольшим количеством свежего сыра, — сказал шеф-повар, когда мы болтали в кухне после ланча. — Это составляло дедушкин обед почти круглый год.

Родители Хосе Карлоса рассказали ему о настоящем, старинном гаспачо, и их описание похоже на то, какое приводит Марджори Грайс-Хатчинсон: крупно нарезанные овощи плавают в масле, уксусе и воде, и никакого сравнения с современным супом, где овощи мелко нарублены на кусочки равного размера.

— Мой отец вспоминал, что раньше на фермах гаспачо подавали рабочим на обед, — говорит мой собеседник. — Женщины приносили его в керамических мисках, покрытых салфетками. Думаю, на вид гаспачо был довольно непривлекательным, — представь, когда все овощи только что размяли вилкой.

Холодные супы Андалусии оказались богатым источником для создания новой испанской кухни, именно в них следует искать корни современной классики, например, блюда шеф-повара в Малаге Дани Гарсии — гаспачо из вишен (с козьим сыром «снег» и солеными анчоусами) или из зеленых помидоров (с нарезанными морскими улитками) и изобретенный им самим белый миндальный суп с кедровыми орешками. Среди самых первых творений Феррана Адриа были такие: роскошный гаспачо с кусочками омара и салморехо — мягкий, как шелк, гаспачо без огурцов или перца, но с омаром и кроликом. В наши дни не проблема найти дизайнерский ресторан в Малаге, подающий татаки из семги в озере из мягкого гаспачо. Эта мода дошла даже до Парижа, где Джоэль Робучон потчует посетителей гаспачо на основе помидоров со свежим миндалем и маслом базилика в своем шикарном новом ресторане «Ле Ателье». Холодные супы теперь есть повсюду.

А Хосе Карлос на основе этой важной составляющей кулинарного наследия разработал десятки различных любопытных и интересных вариантов.

— Гаспачо? Да я делал их из чего угодно! — засмеялся он в ответ на мой стандартный вопрос.

Одной из его первых вариаций на традиционную тему был гаспачо де фреса — гаспачо из клубники, в котором повар заменил половину помидоров таким же количеством клубники (по весу). Можно брать для этого супа и бруснику, и вишни, и свеклу. Я сам ел гаспачо с дыней, потрясающе сладкой, с тонким ароматом. Эксперименты Хосе Карлоса навели его на мысль попробовать сделать гаспачо с авокадо, густой зеленоватый крем, и гаспачо с гарниром из жареных эскалопов, или жареных баклажанов, или с маринованным тунцом из альмадрабас Кадиса. Его самым радикальным творением стал гаспачо транспаренте (прозрачный): это самый обычный гаспачо, но отфильтрованный дважды, до такой степени, что в нем ничего не осталось, кроме водной эссенции помидоров, огурцов и зеленого перца. Это блюдо очень далеко ушло от английского гаспачо моего детства, еще дальше — от тех унылых гаспачо, что подают туристам в Коста-Брава, и уж совсем невероятно удалилось от жнецов с серпами, которые в разгар лета, сидя в пыли и колючках посреди кукурузного поля, с благодарностью вкушали свою полуденную трапезу из сырых овощей, растолченных в керамической миске с уксусом, маслом, солью и водой из ручья.

 

Глава пятая

ГАЛИСИЯ

Средиземное море и Атлантика. Два океана, но также и две культуры, два сообщества, два способа восприятия одного и того же набора обстоятельств.

Жители испанского Средиземноморья не хотят более продолжать те особые отношения, которые когда-то были у них с морем. Туризм и строительная индустрия давным-давно заняли место рыболовства как главного занятия обитателей испанского берега Средиземного моря. Еще существуют очаги старой культуры приморья, это верно; я нашел несколько таких во время своих летних странствий по побережью. Однако, чтобы найти свой способ существования и сохранить крепкое здоровье, надо обратиться на северо-запад, к тем большим участкам береговой линии, которые граничат с так называемым в Испании Кантабрийским морем, от Галисии на западе до Астурии и Кантабрии и Страны Басков на востоке.

Если посмотреть на карту, береговая линия Галисии представляет собой безумную ломаную кривую, сложное, запутанное переплетение устьев рек, полуостровов и островков.

Из всех прибрежных автономных областей новой Испании только у Галисии сохранилась тесная и плодотворная связь с морем. Более половины рыбного промысла Испании сконцентрировано здесь, и Галисия уникальна тем, что рыба все еще является столпом ее экономики, несмотря на снижение уловов, загрязнение моря и европейские квоты. В этой местности потребление рыбы и морепродуктов также выше, чем в других регионах страны.

Я стоял на песке под бледным сентябрьским солнцем. В безветренный полдень здесь, в дельте пяти морских устьев Риас-Байксас, которые вдаются в территорию на северо-западном побережье Испании, легко убедить себя, что ты еще на юге. В мягком микроклимате этой дельты поразительно хорошо растут лимонные и фиговые деревья, виноградники и апельсиновые рощи. Песок пляжа, на котором я стоял, на полуострове, вдающемся в Рио-де-Ароуса, состоял из истершихся ракушек разных моллюсков и береговых улиток. Под лучами солнца белизна этого песка на дне мелкого моря, при штиле, придавала воде бирюзоворозоватый оттенок, и если прищурить глаза и дорисовать в воображении несколько пальм, можно вообразить, будто очутился на каком-нибудь сказочном атолле Карибского моря.

Родители Поуса были уроженцами этого побережья, галисийцами до последней капли крови, они держались за свое происхождение, как морской моллюск за свою скалу. Даже когда поселились в Мадриде, на пятом этаже многоквартирного дома, каждый год отпуск в августе они неизменно проводили здесь, для них это было как религиозное паломничество; вся компания — восемь детей, родители и дедушки-бабушки — выступали в поход каждое лето в свое излюбленное место, О-Грове, небольшой городок на полуострове в устье реки Риа-де-Ароуса, тратя четырнадцать часов на езду по дорогам — извилистым асфальтовым шоссе 60-х годов.

В жилах этого семейства течет холодная соленая водичка. Даже самый старший брат Поуса, ныне президент крупной мадридской фирмы, все еще время от времени возвращается сюда на выходные, облачается в старые одежки и бродит с удочкой по воде, чувствуя, как отлив уносит все его заботы и проблемы.

Хуло работает мастером по изготовлению парусов в Вильягарсия, что по другую сторону Риа. Он показал мне, где я буду жить — в одном из настоящих рыбачьих домов, в крошечной гавани в Ронсе, и повел на пляж, когда уже начало слегка моросить. Тут на песке лежала их семейная реликвия: деревянная рыбачья лодка; рядом на песок было вытащено еще три-четыре таких, одинаковой странной конструкции — узкие, с высоким изогнутым носом. Это дорна — на таких еще викинги и норманны во времена раннего Средневековья совершали набеги на галисийское побережье, она родственна норвежскому драккару. Доказательство происхождения, не говоря уж об упомянутом изогнутом носе, можно обнаружить в конструкции лодки: здесь использован принятый у викингов способ наложения панелей — на языке Галисии это называется тингладинья (покрытие досками внахлест).

Эта небольшая дорна, по имени «Нука», десятилетиями была собственностью семьи. Хуло провел ладонями по окрашенному в красный цвет корпусу, показал мне примитивную мачту и парус, особый руль и конструкцию корпуса, напоминающую рыбью чешую. Он вспомнил, как детьми они обычно ловили осьминогов: прикрепляли палочку и крюк к живому крабу, забрасывали его через борт лодки, прикрепив к леске и бую, а затем возвращались на следующее утро и вытаскивали извивающуюся добычу.

Мы отправились в бар за пляжем, которым владеет и управляет дама вопреки своему свирепому виду довольно доброжелательная. Хоакина налила нам по стакану «Рибейро», галисийского столового вина (его чисто фруктовый и утоляющий жажду кисловатый вкус оставляет во рту ощущение зрелого белого винограда), и принесла пару домашних чебуреков: маленьких рогаликов с начинкой из мидий в слабом маринаде.

Разговор вертелся вокруг праздника ракушек в О-Грове, это десятидневный праздник, апогей которого как раз приходился на ближайшие выходные, и в гавани в связи с этим был выстроен ряд огромных палаток. Этот праздник регулярно отмечали в О-Грове последние сорок два года, и он стал одним из самых главных торжеств: настоящая вакханалия вкуса, поклонение различным продуктам питания, от картофеля до лука-порея и осьминогов. Теперь Галисию без него просто невозможно представить. Как я прочел в местной газете, лежавшей на стойке, праздник ракушек превратил маленький городок О-Грове чуть ли не в «мировую столицу морепродуктов». В статье на целую страницу приводилась разного рода статистика: 250000 посетителей, 125448 прилавков, предлагающих морепродукты, выручка более 500000 евро.

В последние годы жизнь городка была тесно связана с историей этого празднества. Когда закончилась Гражданская война, О-Грове был самым заурядным приморским городком, который существовал только на то, что мог выловить в море и реке и вырастить в садах и огородах. Беднейшие слои городского населения, когда не было никакой другой жизни, выживали, питаясь съедобными моллюсками, которые оставались на берегу после прилива. В Галисии, вплоть до 70-х годов, это было показателем поистине отчаянного финансового положения — только представьте, бедняга докатился до того, что питается моллюсками.

Однако никакого особого отчаяния среди любителей морепродуктов я не заметил, когда попозже в тот же вечер оказался в местном порту вместе с Хуло и его маленьким сыном. На рейде, в районе городского рыбного рынка, теснилось несколько каперов; столы на козлах были расставлены сплоченными рядами, и на прилавках вокруг палаток предлагалось на выбор все, что есть лучшего в мире галисийских морепродуктов: креветки разного рода, крабы, маринованные мидии и осьминоги по-галисийски, приправленные оливковым маслом с солью и красным жгучим перцем. А вот и блюдо из риса с местным моллюском; к счастью, организаторы удержались от соблазна присвоить этому блюду название «паэлья». Тут было представлено множество сортов хорошего галисийского хлеба (его надо долго разжевывать, он хрустит, как никакой другой сорт испанского хлеба), а еще здесь подавали в огромных количествах «Рибейро», вино свежее и бодрящее, как бриз, дующий с моря. Между столиками, прилавками и компьютеризированными кассами бродили огромные толпы участников праздника, и на всей территории порта было шумно от их веселых возгласов и попыток поторговаться. За палатками была установлена платформа, на ней в тот момент выступали оркестр галисийских музыкантов и танцоры. Волынки и тамбурины исполняли быструю и энергичную музыку, получалось нечто среднее между Шотландией и Андалусией, и все это вместе с пьянящим вином и бодрящей морской едой оживляло атмосферу праздника, как ветер взбивает волны.

За одним прилавком три крупные дамы в белых халатах безостановочно, как автоматы, готовили осьминогов: пока одна отработанными движениями выуживала истекающего водой розового осьминога из котлов с кипящей водой, другая быстро отхватывала от него щупальца и рубила их на куски на толстой деревянной доске, похожей на средневековый плуг, а третья добавляла приправы — порцию оливкового масла, горсточку поваренной соли и присыпала сверху красным перцем. Этих женщин называют пульпейрас — команда многоопытных поваров-специалистов по разделке осьминогов, они кочуют с одного праздника на другой, ездят вдоль и поперек всей Галисии, возя за собой свои большие медные котлы, ножницы для отрезания щупальцев осьминога и баночки с красным перцем. Это излюбленное блюдо жителей Галисии называется пульпо а фейра — осьминог в стиле фиесты. Интересно, что доска, на которой рубят осьминогов, обязательно должна быть деревянной. Это не влияет на вкус, просто на ней легче протыкать куски осьминога зубочистками, которыми снабжают клиента. Мне рассказали, что это древний обычай, он восходит к тем дням, когда пульпейрас путешествовали в запряженной лошадью повозке по весьма холмистым дорогам христианского мира, а, согласитесь, в этих условиях непрактично было бы возить за собой стопки фарфоровых тарелок.

Рядом с нами за столиком на козлах пожилой господин в черном берете выставил перед собой бутылку «Рибейро», достал большой ломоть хлеба и выложил горкой бумажные салфетки. Ждал ли он кого-то с тарелками морепродуктов? Или же собрался подзаправиться тем, что в этих обстоятельствах показалось мне весьма экономным воскресным обедом? Стоя у столика, я боковым зрением замечал разных посетителей: вот маленький ребенок с большим барабаном; вот когорта домохозяек, у всех одинаковый перманент, принарядились ради праздника в одинаковые кардиганы; а вот стройная молодая танцовщица в длинной черной галисийской юбке, надеваемой специально, чтобы под звуки волынки вертеться вихрем в танце, называемом муйньейрас, спешила мимо нашего столика с переполненной тарелкой дымящихся моллюсков; и раковины устриц были такого же блестящего угольно-черного цвета, как и ее длинная шелковая юбка.

Теперь по крыше забарабанил дождь, и с краев палатки ручьи воды потекли прямо в тарелки с едой, которые носили туда-сюда. Дождь портил прически сеньор, надевших свои лучшие воскресные наряды, превращал пол в настоящее болото из мокрых салфеток и устричных раковин. Однако в Галисии давно привыкли к дождю, так что он никак не мог испортить праздничную трапезу любителям морепродуктов. Наоборот, веселье только усилилось: ведь теперь, из-за проливного дождя, люди застревали в палатке надолго, и приходилось перекрикивать шум дождя, грохочущего по крыше, а из-за резкой музыки волынок и барабанов надо было кричать еще громче, чтобы услышать собеседника сквозь всю эту какофонию. Во всяком случае, пока тут хватало запасов «Рибейро», не было смысла отправляться куда в другое место. А морепродукты все подносили и подносили к столам — тарелку за тарелкой, сочные моллюски по-приморски, огромные тощие лангустины, отдельно — клешни, в которых начинки из плотного белого мяса было не больше, чем жира в большом пальце руки, жирные омары, разрезанные пополам и мгновенно поджаренные на гриле на решетке в оливковом масле и чесноке, пульпо а фейра, улитки в маринаде и опять осьминог. Хуло с сыном попытались сделать несколько па танца муйньейрас, я же наелся до отвала и впал в легкое оцепенение: помню, подобное состояние я испытывал много лет назад, после обильного пиршества из морепродуктов в порту Сантандер. Вино, писк волынок, шум празднующих толп — все слилось в единую стихию коллективного веселья, единой всеобщей радости, ощущения благополучия и нежелания ни о чем думать.

Медленно пробуждаясь на следующее утро, я выглянул из окна, пытаясь увидеть спокойные воды реки, и с удивлением констатировал: их нет. Отлив, не характерный для побережья Средиземного моря, оставил после себя берег такой же болотистый, каким вчера был пол в праздничной палатке: коричневую грязь, скалы, заляпанные морскими водорослями, и бурлящую убывающую воду. На горизонте сквозь пелену тумана проступал остров Ароуса, за ним напротив реки Риа город Камбадос, колыбель вина «Альбариньо» и еще одного сорта — великолепного ароматного, душистого белого вина.

Присмотревшись как следует, я увидел в этой болотистой грязи человеческие фигуры: согнувшись пополам, они медленно передвигались в резиновых сапогах, на некоторых были передники, головы покрыты шарфами, у каждого ведро в одной руке и какой-то инструмент в другой — нечто похожее на небольшую кочергу или пику.

Я пошлепал по грязи, чтобы поговорить с тем, кто окажется поближе: это была Марукса, женщина небольшого роста, с очень морщинистым лицом и вечно сутулая: я сразу заподозрил, что бедняга годами занималась тяжелой работой, в основном в согнутом положении. И действительно, как рассказала Марукса, она секейра — сушильщица, вместе с другими женщинами собирает устриц на сухом грунте, когда прилив схлынет. Марукса делает это всю свою жизнь, а до нее этим же занималась ее мать. Специальность сборщицы устриц часто переходит по наследству, иногда вместе с правом работать на определенном участке побережья. Эта работа всегда была женской; мужское дело — ловить с лодки.

— Си, сеньор, я и с матерью ходила собирать устриц, и с бабушкой, с самого раннего детства. Еще совсем маленькой была, а уже хоть несколько раковин да найду. Тогда их было здесь больше. И нас тогда выходило на промысел больше. Житьто больше не на что, — категорично заявила Марукса.

Она показала мне содержимое своего ведра, до середины заполненного устрицами, еще облепленными вонючей речной грязью. Даже в 60-х годах устрицы не имели практически никакой коммерческой ценности, поэтому не было никакого контроля за тем, кто и сколько их вылавливал, и любой мог унести домой, сколько сможет. Марукса сказала, что ситуация давно изменилась. Теперь требуется разрешение, а их больше не выдают. Процесс добычи устриц строго лимитирован. В день разрешается брать не более трех килограммов. Так что теперь секейрас ревностно относятся к своему урожаю. Марукса рассказала, что они по очереди сторожат лучшие места на побережье, где есть устрицы, чтобы не допускать браконьеров.

Пожалуй, история туризма в Галисии начинается на острове Ла-Тоха, что как раз напротив городка О-Грове. С конца девятнадцатого века на острове существовали курорт с минеральными водами и большой комфортабельный отель. Когда в 1908 году был выстроен первый мост, соединявший остров с материком, кое-кто из этой богатой публики начал бывать в деревне, и прежде всего приезжие останавливались в небольшом каменном доме сразу у моста, где Пепе О-Коксо (это прозвище говорит о том, что он хромал на одну ногу) и его жена, донья Кармен Андалусская (прозванная так за свои блестящие черные волосы и необычайно смуглый цвет лица, что нетипично для галисианки), владели бакалейной лавкой и баром, сюда забегали соседи и друзья — выпить стакан вина и перекусить. Туристы из Ла-Тоха были очарованы их простым деревенским домом, и Кармен всегда была готова предложить им тарелку того, что стряпала в тот день к обеду: когда мясистое ребро местного быка, тушенное с луком, морковкой и белым вином, когда кусок хека по-римски (обжаренный во взбитом тесте), а иной раз и свежего краба из реки Риа. Спустя некоторое время «Каса Пепе» («Дом Пепе») превратилась в полноценный ресторан, первый в городке О-Грове. Это заведение стало родоначальником целой династии ресторанов, которыми владеют дети и внуки Пепе.

Много еще чего происходило в «Каса Пепе». Кроме бара и лавки главным бизнесом Хромого Пепе были местное вино, которое он покупал бочками и продавал в таверны О-Грове, а также осьминоги. (У семейного бизнеса было восемь ног.) Каждое утро Пепе ходил на рыбный рынок и закупал лучших пойманных в этом местечке осьминогов. За лавкой, на небольшом откосе над рекой Риа, имелся специальный двор для их сушки. Здесь осьминогов отбивали на скале чтобы сделать их мясо мягким — традиционно по три удара на каждое щупальце, — потом переворачивали и, растянув, вывешивали на колючей проволоке, как белье на просушку. Пока они сушились, вся семья с беспокойством смотрела на небо, и при первых признаках дождя осьминогов спешно сдергивали с проволоки и убирали в каменную кладовую, в которой хранилось вино, где и держали до тех пор, пока солнце не покажется снова. Готовых осьминогов, сухих и эластичных, но еще не жестких, упаковывали в мешки и отправляли в О-Карбальиньо, город в глубине страны, где их мастерски готовили для фиест.

В обеденном зале ресторана дочь Пепе, Марисоль, повесила в рамке фотографию времен своей юности: вот она, в красно-белом шарфе на голове, улыбается человеку крепкого сложения с выразительным лицом и волевым подбородком, в белой рубашке и черном галстуке, доходящем ему до середины груди. Мужчина весело над чем-то смеется, оба они облокотились о мраморный прилавок бара «Каса Пепе». Это ее отец, родоначальник всего клана, патриарх. Марисоль прижала к себе снимок, погладила его пальцами, дала мне сфотографировать. И сказала:

— Он был как мотор, всю семью заводил. Хороший был, добрый. Милый папа.

Все трое его детей занялись ресторанным делом, но каждый по-своему. Сын Луис взял себе «Каса Пепе», а затем женился, и его жена по имени Лурдес открыла в О-Грове бар, специализирующийся на осьминогах (что вполне естественно). Как и старшая сестра Дигна (ее ресторан находится рядом с гаванью), Марисоль решила иметь свое собственное дело. С 1959 года ей принадлежит ресторан «Дорна», расположенный напротив «Каса Пепе». Она вышла замуж за моряка по имени Бальдомеро, он из соседней деревни, и супруги поселились над своим рестораном. Но это заведение всегда было собственностью Марисоль, тут все решала она.

Эта умная, красивая и веселая женщина, не лишенная обаяния, отточенного годами общения с публикой, выглядела довольно эффектно в своей рубашке в зеленую и белую полоску и галстуке в тон. Каштановые волосы всегда чистые, аккуратно подстриженные. Хозяйка ресторана прямо-таки излучала неутомимую энергию.

Пока она готовила ланч, по родовому гнезду меня водила ее дочь Мария, у которой я остановился. Мы осмотрели жилые помещения, а также старинные кладовые и чуланы. Мы заглянули в темный сарай, где мне продемонстрировали коробки со старыми фарфоровыми чашами, в которых некогда подавали вино, и кучи выброшенных устричных раковин, которые Бальдомеро хранит годами. На самом верху дома меня ждал приятный сюрприз: на склоне холма, возвышающегося прямо за ним, расположен настоящий задний двор, где возлежали рядами огромные тыквы и висело на просушке белье, и, кроме того, там оказались грядки с капустой на высоких стеблях, виноградные лозы, образующие свод, а за ними лимонное дерево.

Внизу, в ресторане, нам накрыли большой стол у распахнутого настежь окна, через дорогу виднелось русло реки Риа, откуда отхлынула вода, и остров Ла-Тоха — прямо за водным протоком. В ресторане сегодня выдался спокойный день, занят был только наш столик. Предполагался обширный ланч в кругу семьи: пришла Роко, вторая дочь Марисоль, она только что открыла ресторан в здании, где некогда размещалась кладовая ее дедушки, и не случайно выбрала специальностью своего заведения обжаренных над раскаленными углями осьминогов. Присутствовали также Мария, Хосе и еще два сына, Виктор и Бальдомеро. Сначала Марисоль принесла нам восхитительную кулебяку, галисийский плоский пирог (что совершенно нетипично — фаршированный соленой треской), тарелку ярко-красных креветок и большое блюдо моллюсков из реки Риа под настоящим испанским винагрета — маринадом (здесь его готовят как холодную приправу из рубленого лука и масла, уксуса и сваренного вкрутую яйца), потом, на второе, подала огромные порции настоящего осьминога в луке, — это вкуснейшее, типично галисийское блюдо, очень популярное в О-Грове и его окрестностях.

— Вы едите эль плато рей де ла каса — королевское блюдо нашего заведения, — объявила Марисоль выразительно, я бы сказал, даже торжественно.

Она рассказала, как сначала варит осьминога на медленном огне, затем варит в той же воде картошку, а уж потом добавляет смесь лука, жаренного в большом количестве оливкового масла с красным перцем и солью, и под конец посыпает блюдо панировочными сухарями. Угощение оказалось невероятно вкусным: картофель смачно таял во рту. Осьминог был сладким и мягким, красный перец придавал своеобразный привкус маслянистому луковому соусу.

Пока гости поглощали осьминога, Марисоль снова вскочила с места, встала за стойку бара и приготовила для нас большое плоское блюдо фильоас — оладий в галисийском варианте: их скатывают в трубочку и наполняют сладким кондитерским кремом. Марисоль носит две пары очков; одна сидит на носу, а другая висит на цепочке у нее на шее. Я спросил ее о первых днях существования ресторана, о тех бурных годах, когда половина Галисии эмигрировала в Аргентину, Лондон или Мадрид. 60-е и 70-е были годами массовой эмиграции из Испании в целом, но особенно много народу уезжало из Галисии, где жизнь была тяжелее, чем в других местах.

— Да, люди стремились в города, — ответила Марисоль. — Но не из-за бедности; мы бедными на самом деле вовсе не были. Просто не умели реализовать собственные возможности реки — настоящее богатство Риа, деньги можно было тут делать неплохие. На моем свадебном банкете для возбуждения аппетита отец подавал устриц, креветок, краба, краба-паука и моллюсков под маринадом. Вот народ удивлялся: в 1967 году не ожидали увидеть такое изобилие на свадьбе людей определенного — как бы это назвать? — социального статуса.

Марисоль показала мне подшивку документов, из которых видно, как праздник устриц, когда-то всего лишь скромная выставка моллюсков возле гавани, на которой демонстрировались чудовищные экземпляры кальмаров и крабов, постепенно превратился в настоящую демонстрацию богатства.

В основе фиесты лежит так называемая политика развертывания — необходимость любой ценой стимулировать национальную экономику. В 1957 году недавно назначенный кабинет Франко согласился с планом стабилизации, согласно которому в экономику должен был поступать столь необходимый капитал из трех главных источников. А источниками этими являлись иностранные инвестиции, деньги, присылаемые домой миллионами испанских рабочих-мигрантов, и, самое главное, доходы от туризма. Тут планы строились просто наполеоновские. Львиную долю получаемых от туристов дойчмарок и франков предполагалось выделить на Коста-Бланка, Коста-Брава и Коста-дель-Соль, а атлантическое побережье не получало почти ничего. И уже 5 октября 1963 года по случаю первого праздника морепродуктов газета «Маяк Виго» трогательно описывала О-Грове как «край морских аристократов» и предрекала, что ее ведущий продукт, моллюски, станет «товаром новой эры, эры туризма, доллара и прогресса».

К северу от Риас-Байсас микроклимат меняется. Уже чуть выше Риа-де-Мурос пейзаж становится суровым и пустынным, а море, такое мягкое в Риасе, — бурным и непредсказуемым. Коста-да-Морте, как официально называется эта полоска берега, — дикий обдуваемый ветрами уголок полуострова, прекрасный своей суровостью и неприступностью, что пока, к счастью, гарантирует отсутствие отелей и особняков.

Я приехал туда на машине в пять часов утра, обогнув изрезанную береговую линию Риаса с севера, и оказался в гавани Лиры в глухой предрассветной мгле. Какие-то люди в ворсистых шляпах пробирались к еще закрытому портовому бару и толпились у входа — все мы мечтали выпить кофе с молоком.

С точки зрения маркетинга Коста-да-Морте сильно проигрывает по сравнению с другими побережьями Испании. Представьте себе разговор в парикмахерском салоне: «Едете куда-нибудь этим летом?» — «Да, на неделю взяли путевку на Берег Смерти». (Именно так переводится это испанское название.) А всему виной предательский характер океана, который может здесь ни с того ни с сего прийти в ярость, и глубоководные течения, что тащат корабли на устрашающие утесы и внешне едва заметные угольно-черные скалы. У этих берегов затонуло больше судов, чем где-либо в Европе, и моряки до сих пор приходят в ужас, когда разговор заходит о Коста-да-Морте. В международной прессе впервые заговорили об этой местности 19 ноября 2002 года, когда нефтяной танкер «Престиж» затонул в 250 километрах от берега, выбросив 80 процентов груза — 77 тысяч тонн неочищенной нефти, которая попала на скалы и пляжи Галисии, Астурии и Кантабрии.

В порту города Лира имеется флот из двадцати судов всех размеров, начиная от крошечных дорм, но почти у всех одна и та же цель добычи: осьминог (по-испански «пульпо», по-галисийски «польбо»). После гибели «Престижа», когда семьи местных рыбаков оказались на грани выживания, рыбаки Лиры собрались, организовали кооператив и приняли кое-какие решительные своевременные меры. Одна из них — создание рынка для продажи только что выловленной рыбы, сюда любой может послать заказ по Интернету, и курьер доставит ему заказ. Еще одна идея — рыболовный туризм. Параллельно существующему агротуризму была предпринята смелая попытка популяризировать искусство рыбной ловли и заработать на этом еще несколько евро.

Пионером в этой абсолютно новой отрасли туризма была «Новая жемчужина» («Nuevo Perla») — традиционная деревянная рыбацкая посудина, именно такой обыватели представляют себе идеальное рыбацкое судно: в центре квадратная каюта, нос закруглен, само судно выкрашено в классические цвета рыбачьих лодок — ярко-синий, зеленый и красный. Команду его составляли трое крепких, как дерево, мужчин, все они родились и выросли совсем недалеко от Лиры: Хесус, известный под именем Чучу, капитан и владелец судна; молчаливый Кристино и Хосе, озорного вида парнишка, мастер на все руки, прозванный Рапидо (Быстрый), очень шустрый и толковый. У этой троицы давно отработан привычный маршрут. Покинув гавань рано утром, они вынимают оставленные на морском дне накануне сети с осьминогами, достают всю застрявшую в них живность и ставят сети с новой приманкой. И к обеду ребята уже опять в гавани.

В половине седьмого утра судно, пыхтя, вышло из Лиры к первой ловушке, всего в нескольких сотнях метров от берега. Накануне побережье потрепал восьмибальный шторм, так что «Новая жемчужина» вчера оставалась в порту. Сегодня шторм как будто утих, хотя море было еще беспокойным. Звезды ярко сияли на безоблачном безлунном небе.

Когда взошло солнце, постепенно стал виден берег: полоска песчаных пляжей с дюнами на заднем плане, переходящими в живописные холмы, зеленые, как мох; широкий залив простирался вдаль, на севере в тумане виднелись громадные утесы Финистерры и разбросанные деревни Карнота и Коркубьон: простые, низкие, выкрашенные в серый цвет домишки, казалось, прижались друг к другу в поисках защиты от ветра и морских брызг.

Пахло на борту «Новой жемчужины» обычной судовой смесью из выхлопов мотора, облако которых время от времени попадало мне в лицо, когда я стоял на корме, и вони, исходящей от трех больших ящиков с макрелью, почти сверкающей от свежести: ее только что нарезали для приманки тяжелым заостренным рыбацким ножом с деревянной ручкой. Палуба была скользкой от внутренностей рыбы; морские чайки кружили вокруг, разевая клювы, их пронзительные крики едва были слышны из-за грохота мотора. Налетал ветер — сырой и леденящий. Спасибо, команда одолжила мне зеленую пластиковую морскую робу — хоть какое-то спасение от сырой погоды.

Я сидел на бухте толстого каната, наблюдая за дружной троицей. Они работают на этом судне уже семь лет, каждый второй день, не считая выходных.

— Не проплавай мы вместе столько лет, откуда бы у нас взялась такая согласованность в работе, — объяснил Чучу, и он абсолютно прав: действия ребят напоминали хорошо отлаженный механизм.

Но вот мы добрались до розового буя, отмечающего то место, где поставлены сети. Мы запустили примитивный мотор, который стал наматывать веревку, вытаскивавшую ловушки с морского дна. Ловушки эти (они называются верши), представляли собой железные устройства в форме барабана, футерованные сетью, с отверстием для осьминога, его туда привлекает приманка, подвешенная в мешке; с одного конца к ним была привязана веревка, чтобы легче было вытаскивать.

Я взглянул за борт, когда ловушки поднимались со дна, всплывали сквозь темную воду. Команда «Новой жемчужины» ловко управлялась с ними, все это напоминало конвейер промышленного предприятия: клетки толкали вдоль металлического обода, установленного на борту судна. Ребята работали молча, угрюмо зажав в губах сигареты.

Ловушки поднимались, полные извивающихся представителей всех форм морской фауны. Там были черные морские угри, толщиной с руку человека (полметра извивающегося мускула); и большая оранжевая морская звезда, огромные морские улитки и вибрирующие креветки. Осьминога увидеть было сложнее, он, словно водоросль, распластался по стенке ловушки в своей безнадежной попытке сбежать.

За годы тесного общения с осьминогами Рапидо узнал много всего об этих существах, об их манере поведения. Вытащив одного через отверстие для натяжной веревки, расположенное в конце ловушки, он рукой в резиновой перчатке взял его за голову, и бедное существо изо всех сил старалось освободиться, обвивая предплечье рыбака массой щупальцев.

— Видите присоски, вот тут, вдоль всего щупальца? Видите, некоторые покрупнее? Значит, это самка, — объяснил Рапидо и, взяв перочинный нож, сделал глубокий разрез у основания головы. Хлынул поток черных чернил. Щупальца разом обвисли; присоски, казалось, потеряли способность присасываться. И, что самое странное, осьминог тут же сменил окраску: из коричнево-черного немедленно превратился в тускло-серого.

— Их надо сразу убивать, иначе расползутся по всему судну, — весело сказал Рапидо. — Они не так глупы, как кажутся. Я видел один раз документальный фильм — там краб сидел в бутылке, и осьминогу надо было его достать. Ученые засекли время. И каждый раз у него получалось все быстрее. Умный сукин сын. — И он швырнул мертвого осьминога в ящик из-под фруктов, к остальным.

Под холодным солнцем море сверкало, как оловянное. За то утро мы три раза прошли вдоль берега, забираясь все дальше в сторону Финистерры, процедура на каждом участке была одна и та же: утомительный процесс верчения лебедки, очистка ловушек и повторная установка всех восьмисот ловушек для осьминогов. Оплаты за такой тяжелый труд должно хватить на бензин для двигателя и на три большие ящика макрели-приманки, а также на зарплату каждому члену бригады, такую, дабы обеспечить сносное существование.

Спустя несколько часов мы вчетвером сидели в портовом баре, где съели два деревянных блюда осьминога для фиесты и выпили несколько кружек пива. Я от усталости впал в какое-то летаргическое состояние, убаюканный речью с мягким галисийским акцентом, которую понимал с трудом. Рапидо с такой силой втыкал в куски деревянную зубочистку, будто каждый из них был целым осьминогом, которого необходимо убить, чтобы не уполз через край блюда.

— Осьминог — хорошая пища. Да, сеньор. Очень хорошая, — сказал он с набитым ртом, делая большой глоток пива, чтобы запить осьминога.

А на следующий день в Ронсе вновь наступило восхитительно спокойное утро, вода на мелководье рядом с моим частным песчаным пляжем казалась бирюзовой. Завтра уже пора уезжать из Галисии, а я до сих пор еще не видел вблизи того, что стало одним из главных источников богатства этого региона: платформ батеас, — там на веревках, опущенных в питательные, богатые планктоном воды Риа, выращиваются миллионы моллюсков.

Внизу, в крошечной гавани, я увидел Альберто, который только что вернулся после целых суток рыбной ловли и теперь чистил свою лодку. Его ловушки, похожие на коробки, были меньше и легче, чем те, которые предназначаются для осьминогов, хотя, как сказал он с ухмылкой, любой осьминог может забрести к нему вместе с крабами и креветками.

Этот молодой человек, Альберто, а попросту Берто, всю свою жизнь провел в О-Грове, и когда он пытался говорить по-кастильски, все же вылезал галисийский диалект. Я осторожно спросил, не отвезет ли он меня на ближайшую платформу, пообещав угостить его за это пивом в баре. Альберто посмотрел на часы, решил, что время есть, и сказал:

— Почему бы и нет, давай залезай.

Я запрыгнул на палубу его плоскодонки под названием «Но ай отра» («Другой такой нет»), и мы заспешили по покрытым рябью водам Риа, разбивая волны бортами.

Если смотреть на платформы с берега, они производят впечатление какой-то темной массы, загромождающей поверхность Риа, и кажутся зловещими, как какие-то суперсекретные военные объекты, о назначении которых можно лишь догадываться. Первые платформы появились в начале 50-х годов XX века, а теперь их около 5000 в одной только Риа. У каждой есть свое название, номер и официальный знак, подтверждающий заявку владельца на часть добычи, получаемой с этого особого подводного золотого прииска. Мы подплыли к первой, я вскарабкался на край похожей на плот платформы, изготовленной из трех стволов дерева, скрепленных вместе поплавками — бочками из-под нефти; вся эта конструкция крепится к морскому дну гигантскими бетонными грузилами.

Рыбачье судно, снабженное краном, подъехало к платформе, на которой трое парней в оранжевых пластиковых робах сортировали моллюсков. Кран вытащил наверх одну из обросших моллюсками веревок и с громким скрежетом опустил всю эту ношу на палубу: еще бы, ведь при этом тысячи раковин терлись друг о друга. Раковины вместе с морскими водорослями и грязью образовали черную гору мне до пояса, они источали запах ила и гниющих водорослей.

В дальней части судна стоял ряд сетчатых емкостей размером с небольшие мешки. Один из трех рабочих прошел туда, взял емкость, размахнулся и через борт судна перебросил ее мне прямо в руки.

Это был подарок: так парень выразил свою признательность за то, что я приехал сюда, на Риа, посмотреть на их работу. Я с трудом удержал эту емкость, а когда решил ее поднять, десять килограмм моллюсков чуть не вернулись в свой спокойный дом на дне Риа. Да уж, этот сувенир явно не из числа тех, что ставят у себя дома на каминную полку и забывают о нем. Я подумал: интересно, как долго можно сохранять мешок моллюсков в теплом автомобиле, прежде чем он превратится в оружие массового поражения. Двенадцать часов? Двадцать четыре? Тридцать шесть?

Оставался единственный выход: надо сегодня же вечером пригласить моих новых друзей, Марию и Хосе, дочь и зятя Марисоль, на моллюсковый пир. Надеюсь, мы трое достаточно проголодаемся, чтобы легко управиться: на каждого придется по килограмму, а то и по два, если учесть, что большую часть веса составляют раковины.

Из окна небольшой квартирки Хосе и Марии мне было видно то место, где я только что побывал вместе с Берто. Существует особая теория, согласно которой идеальным является тот продукт, который употребляется в пищу на минимальном расстоянии от того места, где его произвели. Исходя из этого принципа, я нашел правильное решение для сегодняшнего ужина. Риа подобна огороду, где в полдень можно нарвать зелени или овощей, а вечером приготовить из них салат.

Французы могут сделать себе салат из петрушки, вина и лука-шалота, хотя лично я предпочел бы немного репчатого лука, глоток вина, соль и перец. Однако Мария, благослови ее Бог, просто очистила моллюсков, оторвала все, что на них наросло, и затем грела их в большом эмалированном котле до тех пор, пока не открылись створки раковин. Тогда она с трудом отволокла котел на стол, водрузила его на середину и сорвала у соседей один лимон, чтобы мы при желании могли обрызгать устриц лимонным соком. Такова вызывающая простота истинно испанской кухни — едоку как бы говорят: «Посмотрим, сможешь ли вкусить эту пищу в таком виде, в каком ее тебе подали».

На первый взгляд, в этом нашем позднем обеде не было ничего такого уж особенного. Но поскольку мы поглощали сочных свежеприготовленных моллюсков, напоминающих по цвету нежную лососину, запивая их вином «Рибейро» и заедая лучшим галисийским хлебом — ржаным, пряным, — у нас неожиданно получился импровизированный праздник морепродуктов.

Потом мы втроем сидели на застекленном балконе и смотрели на море. Наступило время прилива, и внизу на пляже плескались волны. Хосе был настроен пооткровенничать.

— Зачем мне нужно спутниковое телевидение, когда у меня такой вид из окон? Он заменяет мне экран телевизора! — И Хосе жестом указал вдаль. — Я вижу, как приходят суда и как они уходят. Я вижу на горизонте грозовые облака и не скучаю ни минуты. Знаешь, кто тот парень в оранжевой робе? Это мой друг, сейчас пойдет в море за крабами. Работает ночами, отсыпается до полудня, а затем везет свой улов на рынок. Неплохая жизнь. Хотя, пожалуй, я все-таки лучше устроился: сижу тут и смотрю себе, как он работает.

А тем временем человек, о котором мы говорили, освещенный мигающей единственной лампой, лениво загружал на палубу своей шлюпки множество крабовых ловушек. Его оранжевая роба таинственно мерцала в неверном свете лампы. Когда стало смеркаться и начался дождь, мы молча сидели со стаканами «Рибейро» в руках и наблюдали, как рыбак, пыхтя, выбрался из маленькой гавани и зашлепал по гладким водам Риа. Яркое пятнышко его оранжевой робы еще долго светилось вдали.