Устав о благочинии

С давних времен на Руси бытует поговорка: «Со своим уставом в чужой монастырь не ходят». Уставы разных общежительных монастырей действительно сильно отличались друг от друга. Но, несмотря на все отличия, существовал ряд общих строгих правил, которые составляли основу порядка в любой киновии. К таким правилам относилась обязательная общая трапеза: все от игумена до послушника должны были есть за общей трапезой и ничего, даже питьевой воды, в своих кельях не держать.

Это правило сильно отличало киновию от особного монастыря, где каждый питался отдельно, сообразно своему личному достатку, а также от сюита, где монахи получали продукты у настоятеля, но готовили себе еду каждый отдельно и питались в своих кельях, за исключением больших праздников.

Одинаковыми для всех монахов были и правила поведения за общей трапезой. Первое и основное — всегда оставаться довольным предложенной «ествой»: «что ти поставят, о том не роптати». Пища и питие полагались всем одинаковые и в равных количествах. Иноки приступали к еде только после того, как игумен «возложит руку на брашно или питие». Все сидели молча и внимательно слушали чтеца, который по благословению настоятеля читал жития святых или творения святых отцов. За смех и разговоры в трапезной в Волоколамском монастыре наказывали епитимьей в 50 поклонов или одним днем сухоядения. Говорить за трапезой разрешалось только настоятелю, келарю и служебникам, да и то только о необходимом.

За столом каждый смотрел перед собой, а не по сторонам, у другого брата ничего не брал и своего перед ним не ставил, чтобы не ввести соседа в грех чревообъядения. Тех же, кто проявлял неуместное любопытство или заботу о другом иноке, по уставу Волоколамского монастыря, наказывали одним днем сухоядения или епитимьей в пятьдесят земных поклонов. Инок должен был знать «свой довол» (свою меру) и «не припрашивать», а также «не просить потешения (утешения, какого-нибудь лакомства. — Е.Р.) или пригаринок» (того, что пригорело и не подавалось на стол). В случае, если сам трапезник (служащий за трапезой) предлагал добавку или какое дополнительное блюдо, полагалось тихо и смиренно отвечать: «Божия воля, господине, и твоя!» Если инок не хотел добавки, то говорил: «С меня, господине» (то есть с меня довольно, господин).

Даже если монах был болен и не мог есть того, что ела вся братия, он не смел просить, но ждал, когда сам служащий спросит его, чего он хочет. Услышав вопрос, болящий инок отвечал: «Дай, Бога ради, того или сего». Если он вообще ничего не хотел, то так и говорил: «Не хочется мне, господине, ничего» (РГБ. Унд. № 52. Л. 365).

В монастыре вполне могла случиться и такая ситуация: служебник, по забывчивости или желая испытать терпение брата, обносил инока, то есть не давал какого-нибудь блюда или пития. Таких историй много в древних патериках; подобным образом старцы испытывали терпение не только новоначальных иноков, но и опытных подвижников. Преподобный Иоанн Лествичник наблюдал в монастыре святого Иоанна Савваита, как игумен подозвал к себе в начале трапезы восьмидесятилетнего старца Лаврентия, убеленного сединами. Тот подошел и, поклонившись игумену до земли, взял благословение. Но когда старец встал, игумен не сказал ему ничего, и тот остался стоять на месте. Обед продолжался час или два, а старец Лаврентий все стоял без ответа и привета. Преподобный Иоанн Лествичник пишет в своей «Лествице», что ему даже стыдно было взглянуть на старца. Когда обед закончился и все встали, игумен отпустил старца (Лествица. С. 30).

По монастырским правилам, если монаха обнесли за трапезой, он должен был смиренно сидеть за столом и ничего не просить. И только в случае крайнего голода или жажды мог сказать служащему: «Мне, господине, не дали» (РГБ. Унд. № 52. Л. 365 об.). Но это только в крайнем случае.

Монахам запрещалось без благословенной причины опаздывать на трапезу. В Волоколамском монастыре опоздавших наказывали днем сухоядения или поклонами, числом 50. Если инок не успевал в трапезу к молитве по какой-то достойной причине, то, войдя, он молча стоял и ждал, пока служащие поставят ему. А если не ставили, то смиренно жевал хлеб с солью и ждал, пока ела вся братия.

Самое строгое наказание назначалось тем, кто приносил что-либо свое в трапезу или, наоборот, выносил, спрятав за обедом или за ужином. Монах Волоколамского монастыря, пришедший на трапезу со своей «ествой», получал епитимью в сто земных поклонов. Если кто из иноков брал что-нибудь в трапезе без благословения настоятеля или келаря и покаялся в этом, то не смел прикасаться к святыне: вкушать антидор, «хлебец Богородицы», просфору, пока не получал прощения. Если инок был обличен в грехе другими монахами, то наказывался сухоядением на пять дней. В случае неоднократного повторения подобного греха монаха изгоняли из обители или в железных оковах сажали в темницу (ВМЧ. Сентябрь. Стб. С. 12).

Кроме обеда и ужина монаху не разрешалось ничего есть и пить, даже ягоду в лесу или овощи на огороде. В случае жажды инок мог, спросив благословения у старца, пойти в трапезную и там выпить воды. Если после обеда или ужина монаху требовалось посетить другого инока или старца в его келье, а тот хотел угостить его каким-нибудь «ядением, или питием, или овощем», то инок должен был отказаться от такого утешения: «Не смею, господине, не понуждай меня, Бога ради». Старцы учили новоначальных, что подобное гостеприимство — это не братолюбие, а вражеская (бесовская) попытка ввести инока в грех; истинное же монашеское братолюбие состоит в том, чтобы всякого равно любить и от всех удаляться (РГБ. Унд. № 52. Л. 368 об.).

Казалось бы, простое правило — есть только за общей трапезой. Но из житий святых видно, сколько сил требовалось настоятелю, чтобы сохранить этот порядок нерушимым. В Волоколамском монастыре тех, кто был замечен в подобном грехе, лишали святыни, пока они не получат прощения у настоятеля. А получив прощение, монах должен был положить сто земных поклонов в келье, чтобы совершенно изгладить грех. Если монах не приносил покаяния, а был обличен кем-то другим, то наказание возрастало в три раза: инок получал епитимью в триста поклонов или «сухо ел» три дня. Если подобное повторялось, то его изгоняли из обители.

Однако бывали случаи, когда чревоугодники исцелялись от греха чудесным образом. И такое наказание оказывалось наиболее действенным. Два монаха из монастыря преподобного Павла Обнорского в свое время ушли из обители и долго подвизались в монастыре особножительного устава. Затем они вернулись в свой монастырь, но старых привычек не оставили. Как-то раз иноки решили приготовить себе еды в келье. Один остался варить в горшке вариво, а другой пошел в трапезную, чтобы тайком добыть хлеба. Когда второй монах возвратился, то увидел, что друг лежит на полу, а из его рта течет пена. Перепуганный инок в одно мгновение осознал свой грех и мысленно воззвал к преподобному Павлу Обнорскому, прося их простить. В доказательство своего раскаяния он схватил злополучный горшок и, выбросив за порог, стал пинать его ногами со словами: «Больше никогда так не сделаю до конца своей жизни» (ВМЧ. Январь. Стб. 547). Другой монах той же обители проходил послушание в квасоварне и решил приготовить для себя квас. Взяв ведро сусла, он понес его в свою келью, но идти пришлось мимо гробницы преподобного Павла Обнорского. Здесь внезапно ослабели его руки и ноги, от страха он закричал и стал умолять преподобного о прощении. В келью он прибежал целым и невредимым, но уже без ведра, а наутро покаялся игумену.

Эти истории закончились благополучно, а вот другой инок Обнорского монастыря — Митрофан — так до конца своей жизни и остался калекой за то, что тайно ел и пил в своей келье. Однажды, когда Митрофан стоял в церкви на службе, внезапно руки и ноги его ослабели, и он упал. Братия служили о его здравии молебен преподобному Павлу и Святой Троице, после которого инок почувствовал себя лучше и смог покаяться. В итоге он мог двигаться, но одна рука и нога его так и не исцелились в назидание всей остальной братии (Там же. Стб. 540).

Чтобы не допускать праздного любопытства, недовольства и не доводить иноков до греха тайноядения, монахам не разрешалось заходить в трапезную в течение дня без дела и благословения. При трапезных существовали так называемые шегнуши — кладовые, в которых хранили квас и всякие снеди. В положенное время иноки собирались на крыльце шегнуши пить квас, но при этом запрещались долгие стояния у шегнуши или праздные разговоры. Кроме того, заходить в саму шегнушу также не разрешалось. Шегнуша сообщалась с трапезной через служебный ход, который предназначался только для служебников. Монахи заходили в трапезную палату либо со двора через паперть, либо через церковные двери, если трапезная была устроена при церкви.

О времени трапезы

Время трапезы, вероятно, различалось в разных монастырях. Но представить себе примерный распорядок можно по трапезе московского Новоспасского монастыря. Этот распорядок целиком определялся богослужением: чем значительней был праздник, тем раньше начиналась трапеза в этот день. В воскресные дни и в великие праздники обед устраивался довольно рано — в конце третьего часа дня (то есть около десяти утра по нашему исчислению), так как в эти дни, по уставу, разрешен был еще ужин. По субботам обед начинался несколько позднее — в начале пятого часа дня (то есть в начале двенадцати, если восход солнца в этот день был около семи утра). В большие праздники трапеза бывала в шесть часов дня, то есть около часа дня (по нашему исчислению). В малые праздники или в постные дни, когда полагалась одна трапеза, ее устраивали в середине дня — в девять часов, то есть около четырех вечера (по нашему исчислению) или еще позже. В то же время — в девять часов дня — начинался обед Рождественским постом (реально это означало около пяти-шести вечера) и в Петров пост (около двух часов дня, если считать от восхода солнца).

В монастырях всегда устраивали две разновременные трапезы. За первой ели иноки с настоятелем, за второй (последней) ели келарь, чтец и все служебники, которые служили монахам за трапезой: большой носильник, «меньшие носильники», чашник (монах, заведовавший напитками и погребом), воротник (своего рода приказчик; тот, кто «воротил делами»), а также монахи, опоздавшие на трапезу. Немощные или больные иноки ели в своих кельях или в больнице во время первой трапезы. Им приносили еду большой и меньшие носильники, а обслуживали их в больницах специально приставленные служебники. Если больной инок хотел вкусить чего-нибудь еще в течение дня, то по благословению игумена и соборных старцев его обслуживал большой носильник: взяв у подкеларника пищу, а у чашника питие, он приносил больному. Также носильник, с разрешения игумена, носил пищу тем инокам, кому по каким-то причинам оказывалось недостаточно еды за общей трапезой.

Во время второй трапезы обедали и ужинали еще и те служебники, которые отвечали за приготовление пищи: подкеларник (помощник келаря), заведовавший складом кухонной утвари и палаткой, из которой выдавали еду для части братии — видимо, «второй смены» и для гостей; «поваренные вытчики» (выть — доль, участок; вытчик — тот, кто отвечает за определенный участок поваренного процесса); штевар (совершенно точно можно сказать, что он варил кисели, может быть, еще и щи?); подчашник (помощник чашника); трапезники. Все эти служебники ели в чулане. Отдельно накрывали последнюю трапезу для мирян, слуг, монастырских мастеровых, казаков, которых обслуживали трапезники. Кроме того, в монастырских трапезных, по общему правилу всех обителей, всегда кормили нищих. Существовало даже такое понятие, как «записные нищие», то есть те, кто был приписан и регулярно кормился при монастыре. В XVI веке в Волоколамской обители ежедневно кормили от 20 до 50–60 «записных нищих» или «сколько Бог пошлет» проходящих.

Интерьер трапезной

Трапезные палаты в монастырях любили устраивать при храмах. Это было удобно: теплый воздух из подклета трапезной подавался в церковь и отапливал ее. Такая церковь называлась теплой, «зимней», в ней и проходили обычно все монастырские службы в зимнее время года. В XVI веке в богатых обителях строили каменные одностолпные трапезные: цилиндрические своды опирались на большой столб в центре палаты. Одна из первых таких трапезных при церкви была устроена в Кирилло-Белозерском монастыре в 1519 году. Она представляла собой прямоугольник, восточная стена которого разделяла церковь и трапезную. В этой стене находилась дверь, через которую монахи после церковной службы сразу могли пройти на обед. На восточной стене всегда устраивался иконостас, так что трапезная сама являлась как бы церковью, и некоторые богослужения, как мы видели выше, проходили в ней. В Кирилло-Белозерском монастыре в иконостасе трапезной находился деисус, налево и направо от двери — местные иконы, а над дверью — большой крест «Распятие Господне», на столбе — образ Одигитрии со святыми и преподобными (по описи 1601 года). Перед деисусом висело большое медное паникадило, а перед местными иконами стояла поставная свеча. Таким скудным было освещение довольно обширной палаты. В трапезной стояли столы, убранные скатертями (для рядовых дней и праздников полагались свои скатерти), и лавки. По мнению некоторых исследователей, за каждым столом в кирилловской трапезной сидело шесть человек, так как некоторые блюда приготовлялись и подавались именно на шесть человек: на Пасху по «шесть яиц в расоле», пекли «хлеб брацкой шестеровой» (Шаблова. О трапезе. С. 27).

Качество посуды, употребляемой за трапезой, зависело от достатка монастыря. Деревянную посуду: тарелки, братины, ковши — любили расписывать, ложки, ручки ковшей украшали резьбой. В монастырских описях перечисляются ложки и ковши разной формы: ложки — репчатые (похожие по форме на репу, напоминали приплюснутый шар украшенные черенками из рыбьего зуба, «подрепчатые»; ковши — каповые (сделанные из капа — нароста на березе), репчатые, вязовые (вяз — одно из самых гибких деревьев, кроме посуды из него делали ободья, полозья и т. д.), «шадровые», «малые тверские», «оловянники», медные, «чем дрожжи черпают», «скорцы» (скобкари) — ковши, выдолбленные из корневища дерева и покрытые олифой. В Кирилло-Белозерском монастыре иноки ели из березовых тарелок, блюд; квас разливали ковшами по ставцам (ставец — чашка, похожая на стакан, цилиндрический «сосуд с плоским дном» — см.: Забелин. С. 90) или братинам (братина — большая чашка в форме кадки с накладной крышкой). Для питья использовали также стопы (большие металлические стаканы без ручки, расширяющиеся кверху). Вариво приносили в «рассольниках» (глубокое блюдо с крышкой), «судках», «на мисе»; питье — в «яндовах медных» (яндова — медный, вылуженный внутри сосуд, с ручкой и рыльцем), чашах.

Любимые блюда

Неизменным блюдом монастырского рациона были щи, которые ели практически каждый день: и в постные, и в непостные дни (кроме дней сухоядения), в праздники. Щи варили из белой свежей капусты, «борщевые» (то есть с борщом — квашеной свеклой), с кислицей (щавелем), заправляли перцем, на Пасху и другие праздники подавали с яйцами. Иногда щи заменял тавранчуг — особая похлебка из рыбы или репы или «ушное» — уха.

Если разрешалось по уставу два «варива», то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол метко характеризует старая русская поговорка — «щи да каша — пища наша». Кашу могла заменять другая «ества»: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни.

Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием. В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки «судочины, лещевины, щучины», семги, черной икры; здесь же лежали «осетры длинные» с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: «пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи», семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и «чети молю заозерского».

В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась «расхожей рыбой», ее подавали в основном монастырским слугам и странникам (ЧОИДР. 1890. Кн. 2. С. 2).

Блюда из рыбы были также очень разнообразны, но больше всего любили жареную свежую рыбу, которую подавали в сковородках по великим праздникам. Кроме того, рыбу запекали на решетках, варили и подавали со взваром, горчицей и хреном. Свежесоленая рыба была редким угощением и подавалась только несколько раз в году даже в таком богатом монастыре, как Иосифо-Волоцкий. Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были «крушки». У келаря в записях особо отмечены дни, когда «крушки живут на братию». Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но, судя по тому, что слово «крушкий» в старом русском языке означает ломкий, хрустящий, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили «крушки», то завешивались холстом, видимо, от брызг кипящего масла.

Среди рыбных блюд в монастырских обиходниках упоминаются еще «головы осетрьи», лещи жареные «с телом со взваром и перцем», «ладожина с уксусом», пироги с вязигой, «караваи» с рыбой, икра черная с луком и красная с перцем. В Новоспасском монастыре варили несколько сортов каши с рыбой: кашу с кусками семги, кашу со снетками, кашу «с вандыши» (мелкой рыбкой), кашу «с головизною» (с головами и хрящевыми частями рыб), кашу «с пупками», «кашу на ухе» (ЧОИДР. 1890. Кн. 2. С. 2).

Значительно разнообразили монашеский стол разных сортов пироги (с сыром, капустой, морковью, горохом, кашей, грибами), караваи (битые с морковью, репой), калачи, блины, оладьи, «хворосты».

Любимым напитком в монастырях традиционно был квас, в праздничные дни его пили за обедом и ужином и перед повечерием. Кроме того, в Волоколамском монастыре, начиная со Сретения и до самого праздника Покрова Богородицы (1 октября), братии разрешалось пить квас еще и в полдень (кроме первой и Страстной недель, а также постных дней Великого поста). На Сретение, по народным приметам, солнце поворачивает на лето, день значительно удлиняется, поэтому братия получала разрешение на дополнительную чашу кваса. «А от Покрова до Сретеньева дни в полдень квасу не пиют, понеж (так как. — Е.Р.) день мал», — сказано в обиходнике Волоколамского монастыря (Горский. С. 394).

Квас готовили нескольких сортов. В Волоколамском монастыре в качестве самого ходового употреблялся ячневый и овсяный квас, в более торжественные дни — «сыченой» — из сыты (сладкого сусла, которое готовилось из муки и солода) и медовый. Был еще «паточный квас», который подавали по великим праздникам. Паточный квас готовили из чистого, нетопленого меда — самотека, стекавшего с сотов. Монастырский квас ценился не только как вкусный, но и чрезвычайно «энергетический» напиток, необходимый для поддержания сил. Так, в дни протяженных служб (на двунадесятые праздники и дни со всенощным бдением) священники, диаконы, головщики (клиросные монахи) и уставщик получали дополнительные чаши с медовым квасом «на погребе», а псаломщики — «поддельный квас». Этот же квас полагался большим служебникам и больной братии в больницах. Остальная братия получала «чаши схожие». «Добрый» квас был утешением в праздничные дни. Так, на праздники Успения, преподобного Кирилла Белозерского, Введения, на дни ангелов царя и членов царской семьи за обедом полагалась дополнительная заздравная чаша за именника с медвяным квасом (Шаблова. О трапезе. С. 31).

Медовый квас заквашивался двумя способами: 1) хмелем и дрожжами; 2) простым мягким калачом (Там же. С. 41. Прим. 23). В первом случае получался хмельной квас, во втором — обычный. В тех монастырях, где было запрещено «пиянственное» питие, квас заквашивали калачом. В «Домострое» рассказываются рецепты приготовления разнообразных квасов, в том числе обычного медового: «А квас медвяной сытити простой: взяти меду патоки в четверо; да процедить ситом чисто, да положыть в меръник (сосуд. — Е.Р.), а наквасить калачем простым мяхким, без дрожжей, а как укиснет — ино сливать в бочки» (Там же. С. 42. Прим. 23).

В 1550 году Стоглавый собор запретил готовить в монастырях хмельные квасы и держать горячее вино, но это правило часто нарушалось. Так, в XVII веке некоторые соловецкие иноки, вопреки древнему уставу монастыря, имели обыкновение выносить из трапезной сыченый квас и в кельях доквашивать его дрожжами. Дело дошло до того, что в 1637 году царь Алексей Михайлович послал соловецкому игумену специальную грамоту с требованием искоренить этот пагубный обычай (Досифей. Т. 3. С. 270). В тех монастырях, где допускались (иногда по особому распоряжению архиерея) хмельные напитки, готовили хмельной мед и пиво. В XVII веке Афанасий, архиепископ Холмогорский и Важский, разрешил Красногорскому монастырю для братии и «почести» приезжих начальников и знатных людей варить пять вар пива в год: первую — к празднику Рождества Христова, вторую — к великому заговенью, третью — к Пасхе, четвертую — к Троицыну дню и пятую — к престольному празднику Грузинской иконы Пресвятой Богородицы, вина же в монастырь, как раньше, так и впредь, покупать не дозволялось (Описание Красногорского монастыря. С. 31).

По древним же уставам Иосифо-Волоцкого, Кирилло-Белозерского, Нило-Сорского, Корнилиево-Комельского монастырей, в этих обителях «пития, которые пиянство имут, не держали никоторого». Однако в XVI веке в Кирилло-Белозерском монастыре завет его основателя уже не исполнялся, по двунадесятым, великим и большим праздникам братия исправно получала чашу вина.

Особое примечание

Мясо русские монахи никогда не употребляли. По древним уставам, даже приносить мясо на территорию монастыря или готовить его на монастырской кухне строго запрещалось. Насколько строгим было это правило, подтверждает чудо из Жития преподобного Пафнутия Боровского, случившееся с известным иконописцем Дионисием. Он был приглашен вместе со своей дружиной для росписи нового каменного храма в монастыре. Иконописцы жили в селе неподалеку от обители. Поскольку были они людьми мирскими, то преподобный Пафнутий повелел им никакой своей еды в монастырь не приносить. Один раз иконописцы забыли про заповедь преподобного и, отправляясь в монастырь на работу, взяли с собой баранью ногу, начиненную яйцами. Вечером они сели ужинать, первым вкусил Дионисий. Нетрудно представить себе его состояние, когда он увидел в бараньей ноге вместо яиц червей. Ногу выбросили за монастырь собакам, но после этой трапезы художник тяжело заболел. Все его тело покрылось струпьями, так что он не мог двинуться. Осознав свой грех, Дионисий покаялся перед преподобным. Тот, преподав иконописцу назидание впредь не нарушать монастырские правила, повелел ударить в било и созвать братию на водосвятный молебен. Освященной водой Дионисий обтер все свое тело и, обессилев после службы, уснул. Проснулся он уже совершенно здоровым (Житие Пафнутия Боровского. С. 125). Мирских людей, работавших на монастырь, в непостные дни, когда случалась тяжелая работа, кормили мясными блюдами. В Кирилловом монастыре им выдавали мяса «по гривенке» (всего был 51 день в году, когда разрешался мясоед — см.: Шаблова. О трапезе. С. 27). Но если в XVI веке мясо готовили и ели за пределами монастыря, то в XVII столетии этот запрет уже не действовал, и мирские монастырские люди могли вкушать мясо за второй монастырской трапезой.

Хлебни, поварни, квасоварни

Приготовление «ествы» в больших монастырях с многочисленной братией и богомольцами было делом трудоемким и сложным. Поэтому горячую пищу готовили только один раз — к обеду. Если в этот день полагался ужин, то вариво, оставшееся после обеда, ставили в печь на угли и теплым подавали к ужину.

Множество монахов, послушников и всякого рода монастырских служек трудилось в поварнях и пекарнях обителей. Послушание здесь считалось самым тяжелым, и если монах переносил его терпеливо, без ропота, то этот труд в глазах игумена и братии был достоин самого глубокого увадсения. Перед смертью преподобный Даниил Переяславский призвал к себе ученика Кассиана и, вручив ему две свои власяницы, повелел передать их монастырским поварам — монаху Евстратию и иноку Иринарху. Объясняя свой выбор, преподобный сказал: «Вы и сами знаете добродетели Евстратия. С тех пор, как постригся, он достиг совершенного послушания, неленостно постился и молился, и без роптания прошел все монастырские службы, а боле всего — поваренную службу». И тут игумен рассказал, как в свое время он хотел сменить Евстратию послушание, но тот упал ему в ноги и умолял ничего не менять и не лишать его великой духовной пользы. Преподобный Даниил удивился такому усердию и оставил Евстратия в поварне. Теперь, перед смертью, он просил Кассиана передать новому игумену Илариону свой наказ не переводить Евстратия на другую службу. Другой монастырский повар Иринарх, по словам игумена, так же трудолюбиво подвизался, беря пример с Евстратия. Отдавая для них свои власяницы, преподобный сказал: «Надеюсь, что они и обо мне грешном помолят Бога, и за их молитвы милостивый и человеколюбивый Христос Бог Наш простит мне многие мои согрешения» (Смирнов. С. 70–71).

Трапезная вместе с примыкавшими к ней поварнями, пекарнями, ледниками, амбарами, сушилами и всякими палатками образовывала отдельный город на территории большого монастыря. Под трапезной Кирилло-Белозерского монастыря находились знаменитые хлебни. Их размеры были почти такими же, как у самой трапезной: в длину — семь саженей с полусаженью, а поперек — семь саженей с четью. Здесь пекли хлеб в двух больших печах из трех «квашон». В каждой квашне растворяли по 500 килограммов муки, квашение накрывали холстами, сшитыми в четыре полотнища, и давали подойти, потом три квашни растворяли в четвертой (Никольский. С. 191. Прим. 2). В хлебнях хранилось четырнадцать холщовых свиток, в которых просеивали муку, и двенадцать пар рукавиц. Видимо, столько же людей было занято в процессе выпекания хлеба. В хлебне находилась всякая необходимая утварь: медный котел, в котором грели воду, два «поскребня, чем квашню скребут», скобель, долото, заступ, нож-косарь, чем щипали лучину, чтобы разжечь огонь в печи, медные рукомойники с лоханями, кумганец (медный рукомойник в виде кувшина, с носиком, ручкой и крышкой), пешня для колки льда (с пешней ходили на озеро за водой; она представляла собой железное остроконечное орудие, наверху имелась трубка, которая насаживалась на рукоять). Хлебней заведовали «хлебные старцы», они жили неподалеку от трапезной, в трех кельях у амбаров, где хранилась ржаная мука (Никольский. С. 195). Один из старцев выдавал работникам свитки и рукавицы. В отдельном помещении размещались штевары, в их распоряжении находились котел, сковорода медная, в которой варили кисель, и два кумганца. Неподалеку от хлебни у монастырской стены, выходившей на озеро, находилась небольшая палатка, в которой согревали воду, когда надо было ставить квашню. Рядом же с хлебней, под трапезной, находилась палатка, где хранили уже испеченный хлеб.

Большая пекарня Кирилло-Белозерского монастыря была построена вместе с трапезной в 1519 году, но очень скоро ее мощностей стало не хватать, и тогда в нижнем ярусе церкви Преображения было устроено еще несколько пекарен, где пекли просфоры и калачи, а заодно печенье и пироги. Преображенскую церковь для этих целей выбрали не случайно. Она расположена у крепостной стены, выходившей к озеру, на стене были устроены «воротечки невелики», через которые вода по желобам текла в пекарню.

Подклет Преображенской церкви состоял из двух помещений: в первой большой палатке пекли печенье, калачи и просфоры, во второй — пироги. К той части помещения, где делали просфоры, была пристроена еще небольшая палатка, где зимой хранили просфоры. А к церковной паперти у крепостной стены примыкала еще одна палатка, в которой держали калачи. На ее верхнем этаже жили старцы, заведовавшие калачной, здесь же находился чулан, где хранили сухари. У стены стоял амбар, в котором просеивали муку. В пекарнях находилась разнообразная кухонная утварь: сита для просеивания муки, «крючки», чем вынимали оладьи из масла, сковороды длинные, «насовы суконные, в которых стряпают круг калачей» (насовы — нарукавники, надеваемые во время стряпни; фартуки, рабочая одежда), ковши-скобкари, коробьи осиновые.

Еду готовили в поварне, располагавшейся рядом с трапезной. В конце XVI века в Кирилло-Белозерском монастыре кроме основной поварни были еще естовная, стрелецкая, княжая, гостиная (в ней готовили еду для гостей) и др. Поварнями заведовали поваренные старцы, которые жили неподалеку. В большой поварне Кирилло-Белозерского монастыря было устроено шесть очагов котельных да ошесток. Котлы висели над очагами на железных цепях, кроме того, на очаги ставили большие железные таганы (обруч на ножках) — подставы для котлов. В поварне хранилось большое количество посуды: «уполовники», решетки железные для запекания рыбы, котлы большие и «котлики малые», ковши, ножи и служебная одежда. Пищу готовили, видимо, в специальных «служебных рясках». Поражает функциональное разнообразие кухонной утвари, одних только ножей было несколько видов: «косари луковые», «секиры капустные», «кленики» для резки рыбы (ножи с коротким и широким лезвием, немного загнутым к обуху), «большие ножи, а режут ими лапшу и рыбу».

На складе кухонной утвари хранилось больше дюжины ножей, топоры, сковородки медные, противни медные с помочами (ремнями), несколько дюжин «тарелок березовых» и «блюд росхожих», «ставы», «подставы блюд деревянных», рукомойник, лохань, ручная железная мельница для перца, «судки столовые», солонки, «росольники оловяные», медный молочный горшок. Основной запас круп и рыбы, необходимой для нужд поварни, находился в сушиле: «несколько четей семени конопляного, гороху, круп ячных, круп гречневых и проса, пять осетров "провислых", 250 пластей язевых, сто пучков вязиги, сушеного молю лосково (моль — мелкая рыба; иногда также называли сушеные снетки; упомянутую рыбу ловили в местности, именуемой Лоза-Алтушево. — Е.Р.) десять четвертей, пять четвертей молю белозерского» (Никольский. С. 222. Прим. 1).

Квас готовили в особом помещении — квасоварне. Древняя квасоварня Кирилло-Белозерского монастыря сохранилась до наших дней: «Посредине покрытия… возвышается квадратный в плане и полый внутри шатер, служащий проводником для пара и дыма, скопляющегося в здании от квасного очага. Наверху этот шатер заканчивался четырехугольной в плане трубою, а внизу опирался на сомкнутый свод с двумя распалубками по каждой стене» (Никольский. С. 226).

Посреди квасоварни стояли медный котел (он вмещал 300 ведер) и три больших чана: в одном чане затиралось по 20 четей солода (зерно, которому давали прорасти в тепле и сырости, отчего у него появлялся сладкий вкус), в двух остальных находилось сусло, а под чанами помещалось три больших корыта. За квасной поварней находился амбар, где студили сусло, здесь стояло пять чанов и шесть корыт. А около поварни располагалось трехэтажное строение, нижняя часть которого была приспособлена под квасной ледник, где держали «квас про братью житной». В Кирилловом монастыре существовало еще пять каменных ледников, в которых летом охлаждали квас, хранили рыбу и разные продукты. В одном леднике держали квас: «медвеной» (медовый), паточный, сыченый, овсяный, «квас полуян». Здесь же хранились разные ковши, стопы, яндовы, медный ковш, «чем дрожжи черпают», медный котел на 12 ведер, «а подваривают в нем сыту» и небольшой медный «котлик, в чем патоку греют на оладьи». В других трех ледниках держали рыбу, над одним из них стояла палатка, где хранили мед и патоку, а в пятом погребе — сметану, молоко, яйца и масло коровье.

Приготовление пищи в монастырях, как и любое дело, обязательно освящалось молитвой. Рано утром, перед заутреней, повар и хлебник приходили в церковь и трижды творили земной поклон перед Царскими вратами. После этого они просили у екклесиарха огня, тот зажигал «лучину» от лампады в алтаре храма и передавал ее повару и хлебнику. И уже от этого «честного огня» зажигались поленья в печах поварни и хлебни, чтобы все, вкушающие пищу, получали вместе с ней Божественную благодать и освящение. Не случайно и приготовление трапезы было всегда сугубо монашеским послушанием; мирские люди в этом деле могли быть только помощниками.

Особенно благоговейно в монастырях относились к выпеканию хлеба. Этот процесс подробно описан в Студийском уставе. В русских монастырях все совершалось, скорее всего, точно так же. Поскольку просфоры должны быть испечены уже к литургии, а хлеб — к обеду, то начинали печь хлеб очень рано. В самом начале утрени, после шестопсалмия, кутник, сотворив близ игумена земной поклон, шел собирать братию на послушание в пекарню. Сначала подходил к инокам, стоявшим на правой стороне церкви, потом переходил на другую сторону. Все собирались в центре храма перед Царскими вратами и шли благословляться к игумену. Сотворив земной поклон, говорили: «Благослови, помолись за нас, святый отче». Игумен отвечал: «Бог спасет», и монахи отправлялись в пекарню. Здесь, вымешивая тесто, они пели псалмы, канон и другие молитвы, полагавшиеся на утрене. Кроме того, в русских монастырях читали еще особую молитву «егда месити тесто на хлебы в обители» (Прилуцкий. С. 355). Поставив тесто, иноки уходили в церковь, где продолжали молиться с остальной братией, но старший монах оставался в пекарне, чтобы следить за тем, как подходило тесто. После службы он обходил кельи иноков, месивших тесто, и они вновь собирались в пекарне, чтобы теперь уже печь хлеб (Пентковский. С. 387). Может быть, благодаря этим молитвам хлеб, испеченный в обители, был особенно вкусен, а монастырский квас излечивал от самых невероятных болезней.

Порядок трапезы

Когда братия с пением 144-го псалма входила в трапезную палату, здесь все уже было готово: на столах стояла необходимая посуда, на отдельном большом столе, тоже именуемом «трапезой», находились теплый хлеб, солонки с солью и питье. Игумен благословлял крестом трапезу и читал молитву: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». После этого все садились, а священник, встав, благословлял чтение житий святых: «Благословен Бог наш всегда, и ныне, и присно, и во веки веком». Чтец отвечал: «Аминь» — и начинал читать. Этот обычай издавна существует во всех монастырях для того, чтобы монахи слушали читаемое с гораздо большим удовольствием, чем вкушали пищу и питие, дабы «виден был ум, не озабочиваемый телесными удовольствиями, но увеселяющийся более словесами Господними» (Василий Великий. С. 254).

Получив благословение, служащие приносили вариво и ставили на трапезном столе. Келарь и чашник подходили к игумену и по очереди творили перед ним поклон, прося благословение на раздачу варива. Потом келарь лично приносил игумену вариво в сосуде, а чашник питие (мед или квас). Остальные служебники раздавали то же самое вариво братии, а чашник разносил всем питие. После того как все было роздано, ближайший к игумену служебник вручал ему ложку, а келарь говорил: «Господи благослови», игумен ударял в «кандею» (металлический сосуд наподобие небольшой чаши на ножке с поддоном, использовавшийся как колокольчик).

Монахи вставали, и священник читал положенные перед едой молитвы: «Отче наш», «Слава, и ныне», «Господи помилуй» (дважды), «Господи благослови». По окончании молитв игумен благословлял брашно и питие: «Христе Боже, благослови брашно и питие рабом своим ныне, и присно, и во веки веком». Все садились и приступали к еде, но только после того, как начинал есть игумен. На каждое «брашно» требовалось отдельное благословение, поэтому за трапезой в «кандею» обычно ударяли «трижды»: первый раз после внесения варива, второй — после внесения второй ествы — сочива, третий раз, — по окончании трапезы. После каждого звонка все молились, как перед вкушением варива.

Если на трапезе было «утешение» — чаша с хмельным питием, то келарь перед ее вкушением говорил: «Господи благослови». Монахи вставали, держа перед собой чаши. Игумен благословлял, и монахи, мысленно произнося Иисусову молитву, их выпивали. По окончании трапезы келарь говорил молитву: «За молитв святых отец наших (современное произношение молитвы: «Молитвами святых отец наших…». — Е.Р.), Господи, Исусе Христе, Сыне Божий, помилуй нас». Настоятель ударял в «кандею», чтец прекращал читать, творил три земных поклона перед настоятелем и, взяв благословение, уходил. Игумен, взяв «Хлебец Богородицы», передавал его диакону для совершения чина возношения Панагии. После вкушения «Хлебца» игумен читал благодарственные молитвы: «Благословен Бог, милуя и питая нас от своих богатых даров, Своею благодатию и человеколюбием всегда, и ныне, и присно, и во веки веком». Братия отвечала: «Аминь». Игумен благодарил служебников за трапезу: «Бог простит и помилует послуживших нам». Братия творили земной поклон перед игуменом и расходились по кельям, не задерживаясь в трапезной.

Посты и праздники

Монашеская трапеза, как мы уже говорили выше, самым тесным образом связана с богослужением. Количество и состав блюд, трапез в течение дня — все это зависело от того, каким значком отмечен этот день в богослужебном уставе. Если великий праздник случался в среду или пятницу, то разрешалось есть рыбу, масло и вино (там, где допускались хмельные напитки). В средний праздник было разрешение на вино, масло и сущ. Если малый праздник со славословием случался в постный день, то рыбу не ели, а только пищу, приготовленную с маслом, и вино. Бывали и такие малые праздники, в которые на трапезе было разрешение только на вино, а еду варили «без посластия» — без масла. Вот как реально этот устав воплощался в обиходе Кирилло-Белозерского монастыря. В двунадесятые праздники обязательно был ужин с рыбой, даже если этот день приходился на среду или пятницу. В великий праздник, например, на память святого Иоанна Богослова (26 сентября), также полагались рыба и калачи, но если он совпадал со средой или пятницей, то ужин отменялся, хотя за обедом рыбу оставляли. В праздники преподобных Сергия Радонежского, Савватия Соловецкого, святителя Николая Чудотворца, святителя Алексия Московского, на Покров Пресвятой Богородицы братия вкушала рыбу. Но, опять же, если праздник приходился на постный день, то был только обед, и к обеду подавали уже не свежую рыбу, а сущ. На память преподобного Павла Обнорского устав о трапезе был таким же, как и в праздник святого Савватия Соловецкого, но в постный день подавали уже не сущ, а икру (то есть праздник оценивался на порядок ниже).

Большинство дней православного календаря относится к постным: это среда, пятница (за исключением сплошных седмиц — тех недель, когда пост отменяется), а в монастырях еще понедельник, а также четыре длительных поста: Великий (семь недель перед Пасхой), Рождественский или Филиппов (с 15 ноября по 24 декабря), Петров или Апостольский (начинается через неделю после Троицы и заканчивается 11 июля) и Успенский (с 1 по 14 августа). Кроме того, праздники Воздвижения Креста Господня, Усекновение главы Иоанна Предтечи и Крещенский сочельник (Навечерие Богоявления) также относятся к постным дням. Каждый пост имеет свой устав, но в разных монастырях он приобретал свои особенности.

Монашеская еда, по уставу, должна была быть простой и недорогой. По столовым обиходникам монастырей видно, что пища была довольно разнообразной и максимально полезной, такой, чтобы восстановить силы даже в самый изнурительный пост. Причем обязательно учитывалось, что не все могут есть одну и ту же пищу, поэтому предлагалась равноценная еда на обмен. Например, молочную кашу или молоко можно было поменять на яйца, репу — на огурцы и т. д. Не допускалось на трапезе и дублирование блюд: если подавали караваи, то калачи отменялись.

В монастырях ели один или два раза в день. Согласно общему правилу, в постные дни — понедельник, среду и пятницу — был только обед, ужина не полагалось даже в постные дни Пятидесятницы.

Обычный постный обед монаха Волоколамского монастыря состоял из половины мягкого хлеба на брата и двух вареных блюд без масла: щей с белой капустой или борщом и каши (вместо каши иногда подавали «горох битой» или «горох цыженой», то есть гороховую гущу), или «кашу на ухе», второе блюдо можно было поменять на огурцы. Перед повечерием монахи Волоколамского монастыря собирались к шегнуше пить квас. Однако, по уставу преподобного Корнилия Комельского, монахам его монастыря пить квас в постные дни не разрешалось ни после обеда, ни перед мефимоном; в эти дни все, кроме больных, пили только воду. Если в постный день случался большой или малый праздник со славословием, то к щам подавали вариво с маслом: капусту или лапшу, или «цыженой горох» и, кроме того, — по четверти калача как праздничное блюдо (если кормили лапшой, то калачи не подавали).

Во вторник, четверг и субботу устраивалось две трапезы: обед и ужин. Рацион блюд сильно менялся в зависимости от того, чей заздравный или заупокойный корм приходился на этот день (в постные дни кормы не устраивали). В Волоколамском монастыре кормы делили также на несколько чинов: государев большой, средний, малый. Когда кормили за здравие или упокоение государя, у монахов на столе была свежая жареная рыба, два варива с маслом, два рыбных блюда со «взваром» и с горчицей, калачи белые «не в меру» (то есть неограниченно), пироги двух видов: одни — с яйцом и перцем, другие — с сыром — и по две оладьи с медом на брата.

Если корм был средний (княжий, боярский или великих людей), то инокам полагалось два варива с маслом, три вида рыбных блюд (по одной порции на двоих), пироги с сыром, оладьи с медом, калачи не в меру и медовый квас. Если корм был меньшой, то братия обедала одним варивом с маслом (например, щами), двумя рыбными блюдами, пирогами и калачами не в меру, а пили за таким обедом квас сычен. В книгах келаря Кирилло-Белозерского монастыря упоминаются кормы большие и большие «с крушки» (крушками). Большой корм соответствовал по значимости волоколамскому среднему, он устраивался в дни памяти особо чтимых святых (например, преподобного Сергия Радонежского), за упокой бояр и князей, в особые поминальные субботы, а большой с крушками устраивался обычно в двунадесятые праздники. Так, 1 сентября, на праздник святого Симеона Столпника, в монастыре был корм по князю Семену Ивановичу Вельскому. Братии подавали калачи, рыбу с добавкой, по чаше кваса сыченого и по чаше ячного. В поминальную Дмитровскую субботу большой корм состоял из калачей, пирогов двух видов, крупной жареной рыбы, которую подавали в сковородах, и из двух видов кваса: медового и ячного. В субботу мясопустную кроме корма братии полагалась еще милостыня монастырским трудникам, которые работали на многочисленных дворах: людям давали по три чаши кваса полуяна (вероятно, ячневый квас, смешанный наполовину со ржаным или овсяным) да «перевару» из меда. На праздник Рождества Богородицы устраивали корм большой с крушками, в этот день и квас полагался лучше, чем 1 сентября: одна чаша кваса медового, другая — ячного (РНБ. Кир. — Бел. № 84/1322. Л. 46–46 об.).

За ужином в непостный день на братской трапезе подавали щи, молоко, это блюдо можно было всегда сменять на три яйца или кашу, или квас; пили за ужином ячневый квас. В воскресные дни монашеский стол отличался по разнообразию и обилию блюд от остальных непостных дней. На обед подавали по четверти хлеба, щи с белой капустой или борщом, или кислицу с чесноком или с луком, к щам полагалось по два яйца или «короваи битые» (каравай — пшеничный хлеб на молоке, масле и яйцах) или лисни (возможно, слоеные пироги) — один на четыре брата, или караваи с рыбой — один на два брата; вторым варивом за воскресной трапезой были яичница (тогда отменялись яйца к щам) и молочная каша (по желанию инок мог сменять ее на те же два яйца), вместо караваев и лисней иногда подавали калачи.

В православном календаре есть два двунадесятых праздника, когда соблюдается строгий пост — праздники Воздвижения Креста и Усекновения главы святого Иоанна Предтечи. На Воздвижение в Волоколамском монастыре подавали по четверти хлеба, щи со свежей белой капустой, морковь или репу с маслом (их можно было сменять на огурцы), по четверти калача и медовый квас. Если праздник приходился на субботу или воскресенье, то устав разрешал ужин и пища была несколько разнообразнее. В Кирилло-Белозерской обители за праздничным обедом братия вкушала калачи, щи с перцем, лапшу, икру и по чаше кваса медового. В этот день накрывали ужин, за которым монахи получали калачи или хлебы белые, щи и по ставцу медового кваса.

В день Усекновения главы святого Иоанна Предтечи волоколамская трапеза состояла из «щей борщевых с подтиркою», моркови или репы с маслом, монахи утешались четью калача или караваем с репой или морковью и медовым квасом. В Кирилловом монастыре в этот день обыкновенно подавали икру, оладьи, по две чаши кваса сыченого, а за ужином — калачи и по ставцу медового кваса. В обиходнике особо оговаривалось, что праздник Усекновения главы надо праздновать не телесно, а духовно — скудостью блюд, сетованием и плачем. Ни в коем случае в этот день нельзя употреблять пищу, содержащую кровь, даже рыбу, и вино, потому что преступное решение о казни пророка Иоанна было принято Иродом на пиру (РНБ. Кир. — Бел. № 730/987. Л. 69).

Рождественский пост был первым постом нового года, он начинался в день памяти апостола Филиппа, поэтому его называли иногда Филипповым постом. Накануне, 14 ноября было заговенье, то есть монахи последний раз обильно ели скоромную пищу, набираясь сил на предстоящий пост. За обедом в Волоколамском монастыре подавали два рыбных блюда и оладьи с медом, за ужином — восьмую часть калача, столько же хлеба, лапшу, пироги с сыром, яйца, сыры и квас ячневый. В Кирилло-Белозерской обители монахи заговлялись «большой» рыбой, «пирогами тельными», битыми караваями с яйцами, пшенной кашей и ячневым квасом. За ужином на стол ставили два рыбных блюда, лапшу, сыры: одни — пресные с медом, другие — сухие; молоко, калачи, квас ячный. Если заговенье приходилось на постный день, то один раз в день из утешительных блюд полагались только рыба сущ и ячневый квас.

В понедельник, среду и пятницу каждой недели Филиппова поста в Волоколамском монастыре вареную пищу за трапезой не подавали. Один раз в день братия вкушала половину белого мягкого хлеба, капусту с «красным росолом» (густым квасом из солода) и толокно. Если в этот день случался праздник со славословием, то разрешалось одно вариво с маслом.

На праздник Введения Пресвятой Богородицы в Кирилло-Белозерском монастыре устраивался традиционный корм с крушками, кроме того, братии подавали по две чаши медового кваса. В навечерие Введения также ставили праздничную трапезу; если день был непостный, то разрешалась осетрина (правда, ели один раз в день — вечером, а после обедни монахи получали по просфире, но в сытню пить квас келарь не звал); если постный, то сушеная рыба и по две чаши ячневого кваса.

В Соловецком монастыре пост был несколько слабее: до праздника святителя Николая (до 6 декабря) в понедельник ели щи и еще одно горячее вариво, а также одну невареную еду — «ястие студеное» (например, кислую капусту), в среду и пятницу — щи и два «ястия студеных».

Во вторник, четверг и субботу в Волоколамском монастыре за обедом разрешалось одно вариво с маслом и рыбное блюдо, в субботу разрешался ужин, но без рыбы. На Соловках по вторникам и четвергам рыбу ели один раз — в обед, а в субботу и воскресенье дважды — за обедом и ужином.

В воскресенье за обедом в Волоколамском монастыре подавали четверть хлеба, щи из свежей белой капусты со снетками, тавранчук, головы осетра или снетки, калачи — по четверти на брата или караваи с рыбой, ячневый квас. Но за ужином рыбу уже не давали, братия ужинала студеной капустой с маслом, или горохом, или огурцами, или толокном, то есть без варива. В последнее воскресенье Филиппова поста братии на ужин подавали только «квас сычен» по малой братинке и по осмине калача. Последние пять дней перед праздником Рождества Христова (с 20 января) в Кирилло-Белозерском и Волоколамском монастырях рыбы уже не ели. В субботу и воскресенье разрешались икра и вариво с маслом, во вторник и четверг — два блюда с конопляным маслом: щи и «каша с соком» или горох, а в постные дни — сухоядение (Устав. Л. 51 об. — 52).

В Соловецком монастыре устав о трапезе был несколько иным, он ужесточался после 6 декабря, но все-таки оставался не таким строгим, как в Волоколамском монастыре: рыбу ели до самого предпразднества Рождества (то есть до 24 января), но начиная с 6 декабря только по субботам и воскресеньям, по вторникам и четвергам ели щи, вариво и одно «ястие студеное», а по постным дням — щи и два «ястия студеных».

В Рождественский сочельник, накануне праздника Рождества (24 декабря), трапеза устраивалась один раз — в три часа ночи (то есть около 8–9 вечеpa по нашему исчислению). За трапезой подавали по четверти хлеба на брата, щи борщевые с конопляным маслом, кутью с квасом из сыта (кутья иначе называлась сочивом, почему праздник получил название сочельника), по ставцу сока топленого, пироги с горохом и квас ячневый. В обмен на «сыту» можно был попросить малую братинку медового кваса. Если навечерие случалось в субботу или воскресенье, то сразу после литургии разрешалась небольшая трапеза, монахам предлагалось по осминке хлеба и братинке ячного кваса. В Кирилло-Белозерском монастыре в Рождественский сочельник подавали щи, пироги, «сок» с медом, по ставцу ячневого кваса; если меда не было, тогда медовый квас.

Филиппов пост завершался праздником Рождества Христова. В Волоколамском монастыре его встречали богатым столом: инокам подавали жареную свежую рыбу, два рыбных блюда с горчицей или хреном, калачи не в меру, по чети хлеба, молочную кашу и самый лучший — паточный — квас. В Кирилло-Белозерском монастыре устраивали большой корм с крушками. Кроме того, как на Пасху, подавали перепечи с яйцами и по две чаши медового кваса. На следующий день — на Собор Пресвятой Богородицы — кирилловскую братию кормили перепечами или калачами, рыбой с добавкой, пшенной кашей и медовым квасом (РНБ. Кир. — Бел. № 84/1322. Л. 52 об.). На Святках каждый день обедали и ужинали. На трапезе всегда были рыба, молочная каша, калачи. Братский стол на предпразднество Крещения (в Крещенский сочельник) и на сам праздник Крещения устраивался подобно предпразднеству Рождества и самому Рождеству. После Крещения и до отдания праздника по средам и пятницам в Кирилло-Белозерском монастыре на трапезе разрешался сущ.

2 февраля наступал праздник Сретения Господня, праздничная трапеза оставалась традиционной. В Кирилло-Белозерском монастыре братия помимо большого корма получала по две чаши меда и радовалась любимым крушкам. На предпразднество Сретения тоже устраивалась праздничная ества, только без ужина. Монахи обедали белым хлебом, рыбой с добавкой, ячневым квасом. Если предпразднество приходилось на постный день, то на обед подавали только вариво.

Перед Великим постом, в неделю о мытаре и фарисее (эта неделя сплошная — без постных дней), по древнему уставу Кирилло-Белозерского монастыря каждый день подавали две трапезы — обед и ужин. В неделю о блудном сыне братия имела возможность попробовать свои силы в посте в преддверии приближающейся Четыредесятницы. По уставу Троице-Сергиева и Кирилло-Белозерского монастырей, в понедельник, среду и пятницу этой недели монахам полагалось сухоядение.

Последняя неделя подготовки к Великому посту — Сырная или Масленица. На Соловках, в Троицком и Кирилловом монастырях в понедельник на Масленице ставили две трапезы, а в среду и пятницу — одну (Устав. Л. 23). В Волоколамской обители в сырную среду братию кормили жареной свежей рыбой, рогулями пряжеными (жареными, это блюдо, согласно обиходнику, подавали только на Масленице), молочной кашей, хлебом, а пили иноки ячневый квас. А в пятницу на столе были жареные свежие лещи «с телом со зваром и с перцем», пряженые хворосты (лещи «с телом» и хворост упоминаются также только на Масленице), крутая каша с сыром, по чети хлеба и «квас ячной перевареной».

В воскресенье праздновали «Великое заговение»: на обед в Волоколамской обители подавали свежую жареную рыбу, караваи битые, кашу, по чети хлеба и «квас сычен». Самая разнообразная и обильная трапеза была в два часа ночи (около десяти вечера). Братия заговлялась «живопросольной рыбой» (то есть свежесоленой, это было довольно редкое угощение на братском столе), «щучиной доброй со взваром», калачами, лапшой, «вялыми сырами» (вяленым сыром), пряжеными (жареными) пирогами с сыром и паточным квасом. В Кирилловском монастыре за обедом «Масленого Заговения» монахи получали по четверти калача, большую рыбу, битые караваи с яйцами, пшенную кашу, по чаше кваса медового; а за ужином заговлялись двумя рыбными блюдами, лапшой, сырами: пресными с медом и сухими, а также молоком. Кроме того, инокам наливали по чаше кваса медового и по большой чаше кваса ячневого. Трудникам многочисленных хозяйственных дворов Кириллова монастыря на обед и ужин давали мясо, но только за стенами обители, там, где они жили (РНБ. Кир. — Бел. № 84/1322. Л. 55 об.). Интересно, что на Масленице вопреки современным обычаям блинов не пекли. Блины ели на сплошной неделе от Троицы до Петрова поста, о чем речь пойдет ниже.

На следующий день протяжные удары в било около пяти утра, призывая братию к заутрене, возвещали, что настало время Великого поста. В разных монастырях первую неделю Четыредесятницы постились по-разному. Эти особенности восходят еще к древним векам монашества, когда разные обители сами определяли для себя меру поста. В обиходниках русских монастырей часто сравнивают афонские уставы со Студийским, эти сравнения сопровождаются длинными рассуждениями о целесообразности тех или иных строгостей поста. А на практике было следующее.

В Волоколамской обители в понедельник первой недели поста трапеза не поставлялась, братия не вкушала даже хлеба и воды, кроме немощных и больных иноков, которые могли немного поесть хлеба в своих кельях или в больнице. Во вторник и четверг трапеза также не поставлялась. Но после вечерни братия (те, кто изнемогал), немощные старцы и служебники монастыря шли к чулану, трапезники давали каждому по осминке хлеба с солью и воду. Братия вкушали их в чулане и расходились по кельям. В среду трапеза поставлялась, поскольку в этот день служили литургию преждеосвященных даров. После вечерни братии подавали по половине мягкого хлеба, взвар медовый с перцем, «красный росол» с пшеном, а для питья — воду. В пятницу трапеза была, как и в среду, а после литургии вкушали еще освященную кутью.

В Кирилло-Белозерском монастыре на первой неделе трапезу не ставили в понедельник и вторник. Но если на эти дни приходился праздник святого Федора Тирона, то столы ставили и скатерти стелили; монахи вкушали по части калача и по чаше кваса медового, соль ставили на стол для тех, кто хотел, но хлеба не полагалось. В среду братия вкушала хлебы мятные или белые, по два ставца взвара и ячневый квас. Квас давали и перед мефимоном (РНБ. Кир. — Бел. № 84/1322. Л. 55 об.). В пятницу за трапезой разрешались хлебы белые, по одному ставцу взвара и по ставцу рассола и ячневый квас, который, как и в среду, подавали перед мефимоном. В субботу Великого поста, если не случалось заздравного корма, кирилловские иноки обедали белыми хлебами, щами, икрой, лапшой или рыбьими потрохами, сыченым квасом, а на ужин подавали мягкие калачи, щи, кисель с сытою, ячневый квас. В воскресенье ячневый квас заменялся медовым, однако в XVII веке за ужином во все дни года, как грустно заметил келарь, стали давать только ячневый квас.

По уставу Хутынского монастыря, монахи в среду первой недели ели «сухоядение» (орехи, сушеные фрукты и т. д.), а пили «укроп» (теплую воду) с медом (Горский. С. 299). В пятницу разрешались одно вариво, но без масла, и «армеа» (в качестве армеи в уставе церковном упоминается капуста, заготовленная впрок, видимо, квашеная).

На Соловках трапеза не поставлялась в понедельник, среду и пятницу. Во вторник и четверг силы братии поддерживали хлебы белые, взвар с медом, морошка или капуста соленая и «мешеное толокно» (Устав. Л. 3 об.).

Разные послабления поста разрешались в разных монастырях по субботам и воскресеньям. В Волоколамском и Кирилло-Белозерском монастырях, например, в субботу и воскресенье вкушали икру. Кроме того, в Кирилло-Белозерском монастыре икра разрешалась и на некоторые праздники: на Обретение главы пророка Иоанна Предтечи (24 февраля, если он случался в пост), Сорока мучеников Севастийских, преподобного Макария Калязинского, святителя Ионы, митрополита Московского, и другие.

На Соловках по субботам и воскресеньям ели «пласти» из рыбы (видимо, пластины вяленой рыбы) или «вяленый сущ» (мелкую сушеную рыбу или сушеные снетки). Послабления, которые допускались на Соловках, вполне объяснимы. Монастырь находился на острове и семь месяцев в году — с середины октября по середину мая — был отрезан от материка, с которого завозили крупы и хлеб. В овощах монастырь также испытывал недостаток. Да к тому же они были совсем иного качества, чем овощи средней и, тем более, южной Руси. В XIX веке соловецкий архимандрит Досифей в своем исследовании вынужден был с грустью заметить, что «при всем успехе разведения овощей… вкус оных весьма уступает тем, которые под благорастворенным небом в других местах растут в изобилии» (Досифей. Т. 1. С. 27). В этом отношении можно также вполне положиться на мнение святителя Игнатия (Брянчанинова), который писал, «что овощи и плоды средней России несравненно сильнее северных, а произведения южной России столько же сильнее среднеполосных; плоды же и овощи Цареграда и Афона… равняются питательною силою рыбе северных краев и даже превосходят ее» (Святитель Игнатий (Брянчанинов). Письма. С. 76). Вяленая же рыба, которую постом ели соловецкие иноки, была тем продуктом, который монастырь мог заготовить в больших количествах впрок, и она могла, при недостатке, заменить остальную «еству».

Монастырские уставы не оставались неизменными. Так, в Кирилло-Белозерском монастыре во времена основателя монастыря — преподобного Кирилла рыбу Великим постом не ели. Однажды к преподобному пришла княгиня Агриппина — жена князя Андрея Дмитриевича, на земле которого стоял Кирилловский монастырь. Княгиня отличалась благочестием, оказывала большое уважение святому и покровительствовала его обители. В этот свой приезд она очень хотела угостить братию рыбными блюдами, но был Великий пост, и святой не позволил братии есть рыбу. Княгиня же настойчиво просила его нарушить монастырский обычай ради ее прихода, на что преподобный ответил ей: «Если я так поступлю, то сам буду разорителем устава. И затем, стоит мне умереть, как начнут тогда говорить, что Кирилл повелел в пост есть рыбу» (Прохоров. С. 92–95). И княгиня, угостив братию постными блюдами, вернулась к себе домой, хваля твердость святого.

Подобный устав соблюдался и в Саввино-Сторожевском монастыре, о чем свидетельствует также одно из чудес, описанное в Житии святого. В святую Четыредесятницу великий князь предложил сторожевскому игумену Афанасию (1542–1550) вкусить рыбы. Игумен не устоял и согласился. Тотчас у него отнялись рука, нога и язык. Он исцелился у гроба основателя монастыря, где пообещал впредь никогда не нарушать поста. Однако в XVI веке по уставу Кириллова монастыря по субботам и воскресеньям уже разрешались рыбьи потроха и икра. В четвертую субботу поста в обители с давних пор всегда устраивался заупокойный корм по игумену Христофору. В этот день братии и всем монастырским людям предлагалось особое угощение. Монахи за обедом ели калачи, щи с перцем, икру, пироги двух видов, по чаше медового кваса и по чаше ячневого (квас пили на крыльце шегнуши). Большие слуги получали по чаше ячневого кваса, а остальные слуги и трудники — по чаше переваренного меда (РНБ. Кир. — Бел. № 84 / 1322. Л. 56 об. — 57). Рыба, как видим, в этот день еще не полагалась. Но в XVII веке все стало по-другому: по субботам устраивались заупокойные кормы с рыбой: в первую и вторую субботу — по царю Иоанну Грозному, в третью и пятую — по царевичу Иоанну Иоанновичу, в четвертую — по игумену Христофору, а в первое воскресенье поста разрешался заздравный корм за царя с рыбой (Шаблова. О трапезе. С. 32).

По субботам Великого поста в Волоколамском монастыре также разрешались заупокойные кормы, поэтому по случаю поминания за трапезой подавали черную икру с луком, красную сиговую с перцем, калачи белые, два вареных блюда с маслом, два вида пирогов: одни — с вязигой (или маслом и перцем), другие — с горохом, оладьи с медом и «добрый» медовый квас.

На Соловках по субботам ели щи белые, кашу соковую, лапшу гороховую (все с маслом) и, как уже говорилось выше, рыбные пласти. Во все воскресные дни Четыредесятницы в Волоколамском монастыре к обеду подавали один вид икры — черную или красную (ее можно было поменять на капусту), по чети калача на брата, «горох битой», квас ячной «перевариной». На Соловках рацион был скромнее: здесь ели щи, кашу и рыбные пласти. Вообще, по трапезе самого строгого — Великого — поста особенно заметно, что в современной Православной Церкви устав о посте гораздо строже, чем это было в XVI или XVII веках. По крайней мере, рыба сейчас разрешается Великим постом только два раза — на Благовещение и Вербное воскресенье, а икра — три раза: в эти праздники и в Лазареву субботу.

Вторая неделя поста была менее строгой, чем первая, и в последующие седмицы Четыредесятницы трапеза устраивалась в основном такая же, как на второй неделе. В понедельник, среду и пятницу второй недели в Волоколамском монастыре трапеза поставлялась, но пища была невареная. Монахи получали по половине мягкого хлеба, капусту, красный рассол (его можно было поменять на ячный квас), толокно, а для питья — воду.

Во вторник и четверг за трапезой разрешались два варива: щи и горох, или каша, или лапша, по половине хлеба, по чети калача (если была лапша, то калачей не давали), по чети хлеба. Во вторник и четверг монахи пили еще квас в полдень и перед повечерием, а в понедельник, среду и пятницу квас не пили, только «воду речную», собравшись в трапезе перед повечерием (Горский. С. 393). По уставу Кирилло-Белозерского монастыря в понедельник, среду и пятницу на трапезе пили только воду, а перед мефимоном квас. Накануне праздничных дней: Обретения главы святого Иоанна Предтечи, Сорока мучеников Севастийских, преподобного Макария Калязинского, святителя Ионы, митрополита Московского и других больших святых — разрешался квас и на трапезе.

На Соловках в постные дни второй недели, как и в последующие седмицы, ели одно вариво — щи и два блюда студеных, а по вторникам и четвергам — щи борщевые с соком да сухари, еще одно вариво, а другая «ества» — студеная.

В субботу и воскресенье разрешались две трапезы — обед и ужин. Субботний обед устраивался как и в первую субботу, а за ужином подавали капусту или горох, или толокно с маслом (эти блюда можно было сменять на огурцы) и квас ячневый. Такой же ужин был и в воскресенье.

В субботу и воскресенье в Волоколамском монастыре братия еще пила квас после ужина. Когда наступало время, служебники обходили монашеские кельи, созывая братию, а старец «подчашник» трижды ударял в колокол. Братия собирались в трапезе и, выпив по мере кваса, расходились по кельям (Горский. С. 393).

Такова была общая схема трапезы в Четыредесятницу, но случались и исключения, определявшиеся богослужением. Так, в среду Крестопоклонной недели, когда праздновалось преполовение (середина) Четыредесятницы, вопреки общему правилу, разрешалось два варива с маслом: щи борщевые и капуста, пироги с горохом или с соком или блины: одни — с маслом и луком, другие — с соком и квас ячневый. Кирилловская братия получала на трапезе пироги из просфирни, той самой, которая была расположена под церковью Преображения. Такое утешение предлагалось братии ради праздника. В понедельник и пятницу Крестопоклонной недели, несмотря на постные дни, на трапезе разрешался квас, в воскресенье братии предлагались белые хлебы, икра, вариво и ячневый квас.

В среду пятой недели поста, накануне чтения Великого канона, ради «труда бденного» (поскольку для длительной службы требовалось много сил), за трапезой разрешалось вариво: в Волоколамском монастыре — щи с соком и каша соковая (ее можно было обменять на огурцы), по чети хлеба и калача, квас ячневый, а в Кирилловом обедали щами, горохом, еще одним варивом, пирогами из просфорни и «обычным квасом». В четверг Великого канона, после службы, трапеза была также более плотная, чем обычно: кирилловские иноки получали белые хлебы, щи, икру, пшенную медовую кашу и ячневый квас, а вечером перед мефимоном — «брацкий квас». Волоколамские иноки укрепляли свои силы борщевыми щами с маслом (на обмен предлагалась капуста), «горохом цыженым с перцем», «торговым волоцким калачом» на брата и медовым квасом.

На следующий день — в навечерие Похвалы Пресвятой Богородицы кирилловские монахи вместо воды пили квас: на трапезе по ставцу кваса ячного и по чаше братского, и перед мефимоном. На сам праздник на столах были белый хлеб, икра, ячный квас и новое для обычного рациона блюдо — «кусье (видимо, куски калача. — Е.Р.) в маковом молоке с медом». Видимо, это блюдо предназначалось только для этого праздника. На следующий день — в воскресенье — опять разрешалась икра, «кусье» уже в масле, но без меда, либо рыбьи потроха. Увеличивалось количество служб, более обильной и разнообразной становилась и трапеза.

Можно заметить, что на пятой и шестой неделях Четыредесятницы, когда к концу поста уже накапливается усталость от самого однообразия пищи, в братском обиходе появлялись новые блюда, то есть трапезу старались разнообразить. На монашеский стол подавали крошеную капусту с соком или с чесноком или луком, хрен, пареный хлеб, тесто солодовое гречневое, бруснику тертую с медом, а во вторник и четверг — кашу гречневую с маковым молоком или орешки в соку (на обмен предлагали сок топленый и калачи).

На Великий пост приходится два двунадесятых праздника — Благовещение и Вход Господень в Иерусалим. В эти дни во всех монастырях за трапезой традиционно разрешалась рыба (если Благовещение не попадало на Страстную седмицу, тогда вместо рыбы подавали икру). На обед в Волоколамском монастыре подавали два рыбных блюда, калачи не в меру, «горох битой» и хороший медовый квас, на ужин — одно рыбное блюдо и по осмине калача. В Кирилло-Белозерском монастыре за обедом Вербного воскресенья устраивался большой корм, третьей дополнительной едой в этот день были пряженые пироги с толченым горохом или с вязигой или оладьи с медом. Каждый инок за обедом получал по две чаши (а не ставца, как обычно на праздники) медового кваса; на ужин тоже подавали рыбу.

Завершался пост Страстной седмицей. Устав о трапезе в эту неделю различался в разных обителях. В Страстные понедельник и среду трапеза в Волоколамском монастыре поставлялась, братия вкушала мягкий хлеб, капустный рассол и по братинке воды, квас всю Страстную седмицу, кроме Великого четверга и Великой субботы, не пили. В Великий четверг перед обедней служили панихиду, потому за трапезой полагался заупокойный корм: икра, вариво с маслом и медовый квас. В Великую пятницу трапеза не поставлялась, братия (даже немощные и больные) не вкушали ничего. В Великую субботу братия уже в конце дня после литургии Василия Великого получали по половине калача и по малой мерке медового кваса. В Кирилло-Белозерском монастыре трапезу ставили во все дни до пятницы. Но за трапезу садились немощные старцы и клиросные монахи, ведь им нужно было больше сил, чтобы петь на долгих службах Страстной седмицы. Кроме четверга, вареных блюд не готовили, а пили только воду. В Великий четверг всей братии после обедни полагались калачи, тертый горох, щи, лапша с перцем, по чаше квасу медового. В старых келарских книгах значилась еще икра, но впоследствии ее вычеркнули.

На Соловках в понедельник и среду к трапезе приходили только те, кто изнемог, и ели три «ествы студеные», то есть блюда из невареной пищи. Во вторник монахом предлагались капуста, ягоды и толокно, в четверг — щи, лапша гороховая, каша соковая (но все без масла). В Великую пятницу в монастырях не ели ничего, а в субботу после литургии (уже после захода солнца) братия в церкви, на своих местах, вкушали «укрухи» (один укрух пекли из половины литра муки, то есть из 150 граммов муки, так как в XVI веке один литр равнялся 72 золотникам или 300 граммам).

Пасха — «Праздников праздник» и «Торжество из торжеств». Пасхальную радость дополняла трапеза, за которой даже в бедных обителях выставлялось все, что могли найти. Чрезвычайно обидно было остаться в такой великий день, после трудного и долгого поста, без утешения. Однажды в Боровском монастыре случилось так, что келарь не смог найти даже мелкой рыбешки для праздничного стола. И тут братия и слуги, изнемогшие от «постных трудов», стали открыто роптать на святого. Поздно вечером в Великую субботу пономарь пошел на ближнюю речку, где всегда брали воду для монастыря, зачерпнуть воды «на укроп» (теплую воду, которой запивали причастие) к Божественной литургии. И увидел в реке множество рыбин, которых в тех местах называли «сижками», поскольку по вкусу и внешнему виду они напоминали сигов, но по размеру были чуть больше сельди. Обычно монахам удавалось выловить в этой речке одну-две рыбешки. Пономарь побежал к преподобному и рассказал ему о чуде. Тот благословил закинуть сети, улова хватило на всю Светлую седмицу, чтобы кормить братию рыбой и за обедом, и за ужином (Житие Пафнутия Боровского. С. 124).

А в благополучные времена в монастырях традиционно пекли куличи, их называли «перепечи». Они бывали пшеничные белые или ржаные. В Волоколамский монастырь перепечи привозили. Интересно, что перепечи ели не только на Пасху и Светлой неделе, но еще на Троицу и Успение. В Волоколамском монастыре за пасхальной трапезой подавали пшеничные перепечи, щи, яйца, жареную свежую рыбу, два рыбных блюда (из хорошей рыбы) с горчицей и со взваром, кашу молочную и паточный квас. Похожей была трапеза и в Кирилло-Белозерском монастыре: щи с перцем, яйца, перепечи, по две чаши медового кваса каждому иноку. В полдень на трапезе пили «квас сычен». За ужином братия вкушала перепечи — по осмине на инока, рыбу лодожину с уксусом и «квас сычен». Кирилловскую братию вечером также ждал ужин с рыбой, калачи и по две чаши медового кваса, все монастырские слуги и работники тоже получали на ужин по чаше кваса.

На Светлой седмице за обедом предлагалось несколько меньше блюд, чем в сам день Пасхи, но всегда были перепечи, одно или два рыбных блюда, молочная каша (ее можно было поменять на яйца) и квас из сыты. За ужином рыбы не полагалось, ели перепечи, по три яйца, молоко, варенцы, сыры и квас сычен. Ужин был каждый день Светлой недели. В неделю апостола Фомы — первое воскресенье после Пасхи — в Кирилло-Белозерском монастыре устраивался большой корм с крушками, ну а если в рыбе был недостаток, тогда вместо крушков пекли оладьи, а пили по чаше меда и ячного кваса. В среду и пятницу Пятидесятницы, по благословению настоятеля, в Волоколамском монастыре разрешались рядовые заупокойные кормы, а значит, и рыба. В Кирилло-Белозерском монастыре по средам и пятницам Пятидесятницы разрешался только сущ. Если случалась память великих святых, тогда разрешалась рыба. На Соловках в понедельник, вторник, четверг, субботу и воскресенье Пятидесятницы готовили стол с рыбой, а в среду и пятницу из рыбы подавался только сущ (Устав. Л. 9). В воскресенье перед отданием Пасхи в Волоколамском монастыре за ужином подавали яйца всмятку — по пять на брата. На Вознесение братию кормили яичницей, калачами, молочной кашей, которую можно было сменять на яйца, и медовым квасом. В Кирилло-Белозерском монастыре в этот день и на Троицу был корм большой с крушками, монахи получали за трапезой по две чаши медового кваса. В Волоколамской обители на Троицу на братском столе опять появлялись перепечи привозные, «трудоноши с сыром», традиционные щи, а к ним по два яйца, пшенная каша (ее можно было сменять на три яйца) и хороший медовый квас.

Праздничная Пятидесятница проходила быстро, и вновь братия оказывалась на пороге поста. Неделя от Троицы до Петрова поста была сплошной. В Волоколамском монастыре во вторник, среду и пятницу за ужином подавали блины: одни пшеничные «с припекою», другие — гречневые с кашей и с молоком, кроме того, яйца всмятку и другие блюда.

А на Соловках всю неделю ели яйца, рыбу и сыр (Устав. Л. 9 об.). На заговенье, то есть в воскресенье перед постом, в Волоколамском монастыре за обедом подавали перепечи ржаные (привозные), караваи битые (желающие меняли их на яйца), щи с яйцами и хороший ячневый квас, а на ужине монахи заговлялись лапшой, сырами, яйцами, пирогами (одни были с яйцом, другие с сыром) и ячневым квасом.

Петров пост относится к числу трудных постов, его продолжительность может меняться от двух до четырех-пяти недель. В последнем случае он по сложности приближается к Великому посту. Тяжесть Петрова поста усугубляется тем, что проходит он в начале лета, когда овощей и ягод нового урожая еще нет, а старые уже съели за зиму. Единственными «витаминными» продуктами в это время оставались традиционная квашеная капуста и квас. Как некое послабление во вторник, четверг, субботу и воскресенье разрешалась рыба, но в это время года еще нет «доброй» хорошей рыбы (это легко можно заметить, сравнив рыбные блюда Рождественского и Петрова постов), поэтому братия довольствовалась в основном снетками и всякой сушеной рыбой. В понедельник, среду и пятницу на трапезе Волоколамского и Кирилловского монастырей варива не подавали. Братии предлагалось по половине мягкого хлеба, по блюду соленой капусты, толокно, борщ и ячневый квас. Если в этот день случался праздник какому-нибудь святому со славословием, то разрешалось два варива с маслом: щи и «цыженый горох» или лапша, или капуста, кроме того, по чети калача, ячневый квас, а горох и капусту, при желании, можно было сменять на огурцы.

Во вторник, четверг, субботу и воскресенье ели рыбу и вариво с маслом, во вторник и четверг — один раз в день, как обычно, постом, а в субботу и воскресенье дважды: в обед и ужин. Ужин кирилловской братии состоял из щей, ячного кваса и братского хлеба. В Соловецком монастыре по вторникам, четвергам, субботам и воскресеньям постились так же, как и в Волоколамском, а вот в понедельник, среду и пятницу пост был не таким строгим: в понедельник разрешалось два варива и одно «ястие студеное», а в среду и пятницу, наоборот, одно вариво и два «студеных».

В воскресный день в Волоколамском монастыре готовился обильный рыбный стол: щи борщевые со снетками, «пласти в сковородах штипанные» (жареный рыбий балык), караваи с рыбой, или тавранчук, или жареные снетки, по чети калача, горох битой и квас ячневый. Ужин был таким же, как в воскресенья Филиппова поста.

Если Петров пост оказывался длительным и доходил до четырех или пяти недель, то в последнюю неделю в непостные дни братии для укрепления сил перед повечерием выдавалось по малой братинке кваса из сыты и по осьминке калача. В великий праздник Рождества Иоанна Предтечи (24 июня), который всегда приходится на Петров пост, в Волоколамском монастыре подавали жареную свежую рыбу или два вида соленой, битый горох и «квас сычен». В Кирилловской обители монахи получали на обед рыбу с добавкой, калачи и по чаше медового кваса, ужин в этот праздник, даже если он приходился на постный день, всегда был с рыбой. На праздник апостолов Петра и Павла в Волоколамском монастыре ставилась такая же трапеза, как и на праздник Рождества Иоанна Предтечи, только с медовым квасом. А в Кирилловом монастыре устраивали большой корм с крушками.

Чуть больше чем через месяц наступал двухнедельный Успенский пост. Он начинался 1 августа праздником Животворящего Креста Господня. В Волоколамском монастыре на трапезе в этот день разрешался заупокойный корм, поэтому трапеза была богаче обычной: братии подавали икру (красную сиговую или черную), по осмине калача, одно вариво с маслом и «квас сычен». А на Соловках в первый день поста ели щи, лапшу гороховую с маслом и кашу соковую. В Кирилло-Белозерском монастыре подавали калачи, икру, лапшу с перцем и по чаше медового кваса. Праздник Животворящего Креста в народе часто именуется медовым Спасом. Именно в это время, как раньше, так и теперь, качают свежий мед. Поэтому Успенским постом братия за трапезой обычно вкушали по ставцу патоки (чистого меда). И еще один продукт появлялся Успенским постом в монастырском обиходе — это свежие огурцы, они предлагались по средам и пятницам на обмен разных блюд.

Трапеза Успенского поста, по своему уставу, походила на Великий пост: рыба не разрешалась во все дни, кроме великих и больших праздников. Однако на Соловках традиционно по субботам и воскресеньям подавали рыбные пласти, в Волоколамском и Кирилло-Белозерском монастырях в субботу и воскресенье, как и Великим постом, ели икру. Соловецкий устав после 1566 года разрешал употреблять рыбу на праздник перенесения мощей преподобных Зосимы и Савватия Соловецких (8 августа). В этот день ставили две трапезы, и обе с рыбой (Устав. Л. 40 об.). Таким же образом память соловецких преподобных праздновали в Кирилло-Белозерском монастыре, что имеет свое объяснение. Соловецких чудотворцев особо чтили в Кирилловой обители. Оба монастыря связывали крепкие духовные узы: преподобный Савватий был постриженником и воспитанником Кириллова монастыря. Кроме того, рыба Успенским постом в Кирилло-Белозерском монастыре разрешалась еще на праздник Василия Блаженного (2 августа) и на память преподобного Антония Римлянина (3 августа). Кроме рыбы с добавкой, за обедом в эти дни подавали еще белый хлеб и ячный квас; если празднование этих святых приходилось на постный день, то вместо рыбы подавали икру (для сравнения можно сказать, что сейчас рыба Успенским постом разрешается только на Преображение).

В Волоколамском и Кирилло-Белозерском монастырях рыбу готовили еще на предпразднество Успения (14 августа). В этот день волоколамской братии подавали два рыбных блюда из хорошей рыбы со взваром и огурцами, «сельди переславские», калачи не в меру, пироги масленые, одни — с вязигой и перцем, другие — с горохом, оладьи с медом, хороший медовый квас, а вечером братия пили «обычный квас». Кирилловские монахи после обедни в навечерие Успения получали по просфире, потом келарь звал их в сытню, где они получали по чаше кваса медового, калачи, сущ (позже его заменили на осетрину) и по две чаши кваса сыченого.

В сам день Успения в Волоколамском монастыре, для которого это был престольный праздник обители, устраивался почти пасхальный стол. Снова, как и на Пасху, братии подавали перепечи пшеничные не в меру, рыбу свежую жареную, два вида хорошей соленой рыбы со взваром и горчицей, калачи белые, два вида пирогов: одни — с яйцом и перцем, другие — с сыром, да еще оладьи с медом. Если Успение приходилось на непостный день, то устраивался ужин с лодожиной, калачами и квасом из сыты. Если праздник попадал на среду и пятницу, то в монастыре была только одна трапеза, а вечером братия пила еще «квас сычен». Если же Успение приходилось на понедельник, считавшийся в монастырях постным днем, то «по преданию и разсуждению преподобного старца Иосифа», пост ради великого и престольного праздника в этот день отменялся: за обедом и ужином братия ели сыр, яйца, коровье масло. В Кирилло-Белозерском монастыре на Успение устраивался большой корм с крушками, а на ужин подавали рыбу. Если праздник приходился на постный день, то за ужином обходились без рыбы (о понедельнике в кирилловском обиходнике ничего не сказано).

Несмотря на случавшиеся праздничные утешения, а иногда и послабления, в монастырях не забывали, что праздник — это прежде всего духовное торжество, а утешение должно соответствовать правильной мере. Старцы напоминали братии завет Спасителя: «Да не когда отягчают сердца ваши объядением и пиянством» (Лк. 21, 34) и слова апостола: «Аще ясте, аще пиете, аще ино что творите, все во славу Божию творите» (РНБ. Кир. — Бел. № 489/746. Л. 220–220 об.).

По обиходникам Иосифо-Волоцкого, Кирилло-Белозерского и Соловецкого монастырей легко можно сделать вывод, что трапеза здесь была довольно разнообразной и калорийной. Но этот вывод не удается распространить на другие русские обители. Монашество средних и малых русских монастырей жило иначе, часто спасаясь от голода случайными подаяниями и государевой милостыней. Достаточно вспомнить уже упомянутые выше северные монастыри или перелистать хозяйственные книги Нило-Сорского скита. Жил скит в основном за счет государевой руги (жалованья) и своих огородов. Получив запас, строитель (настоятель) раздавал его братии. По записям строителя можно судить, из чего состоял обычный рацион сорского монаха: ржаной хлеб (немного пшеницы в скиту было, но она уходила, видимо, на просфоры, по крайней мере, братии пшеничную муку не выдавали), толокно, крупы, сущ, горох, соль. Когда умер строитель скита старец Корнилий Затворников, то новый строитель составил опись его «собинного» (собственного имущества), которое отошло в общий монастырский амбар. В келье оказалось «запасу»: «четверик муки ржаной, полосмины муки овсяной, по осмине солоду ячново и овсяново, осмина ржи, овса полосмины, сухарей ржаных полосмины, полчерпка круп запарных, полчерпка толокна, соли полпуда» (ФИРН. Ф. 115. Оп. 1. Ед. хр. 693. Л. 23).

На престольные, двунадесятые праздники и в дни именин членов царской семьи строитель «кормил» братию и богомольцев, то есть устраивал праздничный общий стол. Для этого он покупал солод ржаной и ячневый на квас (медового или паточного кваса здесь вообще не пили), крупы и масло на кашу, «рыбу всякую большую и малую», лук и чеснок, печеный хлеб (РНБ. СПб. ДА. 46.Л. 8 об. — 9). Такой же стол устраивался в обители 7 мая — на память ее основателя, преподобного Нила Сорского. Чтобы накормить братию, строителю приходилось с риском для собственной жизни и большим трудом добывать причитавшийся скиту государев запас, так как весь казус русской жизни заключался в том, что без калачей, резных ложек и расписных братии царское жалованье воеводы и подьячие люди не выдавали. Однажды строитель Маркелл даже купил в Вологде пять лимонов, чтобы белозерский воевода Степан Никифорович Чепчагов велел выдать деньги и отписать нужную грамоту, не мешкая (ГИМ. Ф. 484. Оп. 1. Д. 74. Л. 29–29 об.).

Но вернемся к богатым, благополучным монастырям, справедливости ради надо сказать, что таковыми они стали не сразу. А вначале трапеза их была такой же простой, как и в других обителях: овощи, хлеб, каша, щи. Даже в Кирилло-Белозерском монастыре рыбу без ограничений ели только на праздник Успения.

В Житии преподобного Иосифа Волоцкого рассказывается, что в голодные времена у братии никогда не было медового кваса и калачей, а ели иноки «от семян» (видимо, конопляное семя) и пили воду. Только в те дни, когда кто-нибудь из христолюбцев жертвовал милостыню на корм братии, на монашеском столе появлялись хлеб, рыба и квас житный (хлебный). Однажды в голод у ворот монастыря собралось сразу около семисот человек, не считая малых детей. Преподобный Иосиф повелел отвести детей в странноприимницу (гостиницу) и накормить. Автор Жития сообщает, что детей было пятьдесят человек, а может и больше, некоторым из них исполнилось только два с половиной года. Через какое-то время к преподобному пришел келарь и сказал, что нет ржи и нечем кормить голодных и братию. Тогда игумен призвал к себе казначея и повелел купить ржи, но тот коротко ответил: «Нет денег». Преподобный повелел занять и накормить всех, чтобы никто из обители не ушел голодным. Братия, уже долгое время питавшаяся «семенами», возроптала на своего игумена: «Покупать, чтобы прокормить столько народа, — это безрассудная милость: нас переморит, а их не перекормит» (ВМЧ. Сентябрь. Стб. 482–483). Но мужество и «безрассудство» преподобного Иосифа были вознаграждены: монастырь посетил великий князь, узнавший о ситуации на Волоке. Он оплатил долги обители и приказал кормить голодных из своих житниц.

При том, что во всех общежительных монастырях существовали правила поста и всем подавалась одинаковая трапеза, постились все по-разному. Преподобный Нил Сорский давал своим ученикам простой, но мудрый совет, как определить для себя меру пищи: «Если монах поймет, что пища отягощает его, то пусть уменьшит ее количество. Если же видит, что тело ослабевает, то нужно немного прибавить». Преподобный Иосиф Волоцкий, будучи духовником своей обители, делил всех иноков на сильных (первых), средних и слабых (последних) (ВМЧ. Сентябрь. Стб. 519). Сильным он советовал есть только одно «брашно», если в этот день за трапезой подавали три вида «ествы», средним — вкушать два блюда с калачом, а третьего не есть, и, наконец, слабым разрешалось все, что подавали.

Некоторые подвижники вообще возлагали на себя повседневный добровольный пост. Например, преподобный Павел Обнорский никогда не ел масла, молока, рыбы; его ежедневной пищей были хлеб, вода и «суровое зелие» (овощи). Автор Жития преподобного говорит, что святой только присутствовал на трапезе и делал вид, что ест. Преподобному Дмитрию Прилуцкому келарь в праздники, когда разрешалась не очень строгая пища, ставил на стол дымящийся глиняный горшок. Многие думали, что игумен ест какое-то изысканное кушанье, а на самом деле в горшке была горячая вода с просфорой. Преподобный Мартиниан Белозерский, будучи еще юным монахом Кириллова монастыря, просил преподобного, чтобы тот разрешил ему пропускать ту или иную трапезу. Но преподобный Кирилл не позволил, а повелел есть вместе с братией, но не до сытости (Прохоров. С. 238).

Другие жития также упоминают об иноках, подвизавшихся в посте и молитве в разных обителях. Но их имена и подвиги навсегда сокрыты от людей. Так что обиходник может дать нам только примерное представление о том, как постилась братия в том или ином монастыре.