36. Лепешки с редисом по-шаньдунски

500 г муки, 50 г ветчины, 10 г молотого черного перца, 5 г десертного вина, 1 луковица, 1,5 кг редиса (или зеленой редьки), 50 г сахарного песка, 2,5 г молотого имбиря, 175 г свиного жира.

Редис нарезать тонкой соломкой, слегка проварить в кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Мелко нарезать ветчину. Растопить в сковороде 75 г свиного жира, обжарить в нем мелко нарезанный лук, смешанный с молотым имбирем. Когда почувствуется аромат имбиря, положить в сковороду редис, добавить сахарный песок, молотый черный перец, вино. Обжарить (2 мин.) на сильном огне, затем редис выложить и подсушить. Оставшийся жир (100 г) влить в 250 г муки и замесить рассыпчатое тесто. Остальную муку смешать с водой (зимой — лучше с теплой) и тоже замесить тесто. Из обоих видов теста сформировать одинаковые лепешки (по 10 штук). Соединить по 2 лепешки из разного теста и раскатать. Положить начинку из ветчины, лука и редиса и закрыть края, придав форму пирожка. Выпекать до золотистого оттенка.

37. Помидоры фаршированные

200 г помидоров, 60 г свинины, 60 г говядины, 30 г зеленого горошка, 10 г соевого соуса, 15 г вина (или коньяка), 20 г свиного жира, 5 г соли, 10 г крахмала, 0,5 стакана мясного бульона.

Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.

Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.

38. Печень с болгарским перцем

250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.

Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.

На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение 1–2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин., посолить и поперчить.

39. Зеленый стручковый перец со свининой

150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла. Соус: 1 ст. ложка свежей зелени, 1,5 ст. ложки десертного вина, 1 ч. ложка сахарного песка, 1 ч. ложка соли.

Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет, снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец — остаться хрустящим.

Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.

40. Баклажаны с чесночным соусом

1 кг баклажанов, 250 г мясного бульона, 30 г растительного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говядины, 2,5 г соли, 10 г сахарного песка, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.

С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить, чеснок измельчить, зеленый лук нашинковать.

Баклажаны жарить до мягкости в сильно разогретой сковороде с растительным маслом; сбрызнуть уксусом, затем выложить на салфетку, промакнуть масло.

В разогретом растительном масле обжарить чеснок и мясо, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон, довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 мин.

41. Голубцы с томатным соусом

250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 50 г томатной пасты, 25 г сахарного песка, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.

Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком.

Фарш положить в миску, добавить яйцо, 5 г соевого соуса, соль, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю.

На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль, сахарный песок, 10 г соевого соуса. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 мин.

42. Колобок паровой

250 г свиного фарша, 1 морковь, 50 г консервированного зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла, молотый перец по вкусу.

Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с половиной консервированного зеленого горошка. Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.

Фарш поместить в другую посуду, добавить оставшийся крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.

Растительное масло влить в сковороду, сильно нагреть. Из фарша сформировать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.