Помню, как в детстве мы каждое лето выезжали на дачу. Речка, лес и луга, велосипед и местная детвора – что еще нужно для бесконечных, захватывающих дух приключений? Но стоит признаться, что не меньше нас с братом привлекал бабушкин и, каюсь, соседский огород. Как он притягателен в жаркую пору созревания урожая! До сих пор вспоминаю вкус только что сорванной клубники, свежих, прямо с грядки огурцов и помидоров. А уж про различные бабушкины заготовки и говорить нечего! Смородиновое варенье и яблочный компот, всевозможные соленья, маринованные грибочки – банки с этими сокровищами матово поблескивали в погребке, дожидаясь своего часа быть открытыми и съеденными. Видимо, именно этими детскими воспоминаниями продиктована моя теперешняя тяга к консервированию. Убеждена: мало что может сравниться с удовольствием полакомиться любимым вареньем дождливым осенним вечером или открыть банку хрустящих огурчиков зимой. Да с горячей картошечкой, м-м-м… А ведь консервирование – это не только вкусно, но и очень полезно! Давайте ненадолго окунемся в мир науки и поговорим о таких знакомых нам витаминах.

Давно известно, что для полноценной жизнедеятельности человеку необходим целый комплекс витаминов и микроэлементов. Они способствуют гармоничному течению жизненно важных процессов организма, укрепляют иммунитет, замедляют старение клеток. Кстати, при современном темпе жизни, особенно в крупных городах, некоторые витамины и минералы необходимы в больших количествах, чем принято считать среднестатистически. Ведь неблагоприятные экологические условия, далекое от полноценного питание и постоянные стрессовые ситуации, верные спутники повседневной жизни каждого горожанина, требуют от организма «работы на износ». Нехватка того или иного витамина ведет к нарушению обмена веществ и развитию заболеваний. Так какие же витамины требуются нашему организму и откуда их можно получить?

Немногие знают, что такой необходимый нам витамин С в организме человека не вырабатывается, а поступает только извне. При этом его биологическая роль чрезвычайно велика. Ведь именно аскорбиновая кислота является мощным антиоксидантом (веществом, замедляющим или предотвращающим окисление органических соединений) и участвует в образовании коллагена – основного белка соединительной ткани. В больших количествах витамин С содержится в сладком перце, цветной и белокочанной капусте, в щавеле и различной зелени, в апельсинах и смородине.

Витамин Р, или рутин, по своему биологическому действию схож с витамином С и содержится в тех же овощах и фруктах. Оба этих витамина усиливают и дополняют действие друг друга. Рутин относится к группе биофлавоноидов, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, влияет на проницаемость сосудов, а значит, и на кровоснабжение и обеспечение кислородом всех тканей организма.

Цинк является компонентом более 300 (!) ферментов, участвующих в обмене белков, жиров, углеводов и нуклеиновых кислот. Также цинк связан с образованием костной системы, с процессом регенерации тканей после травм и ожогов. Кстати, дефицит цинка часто сопровождает стрессовые ситуации. К цинкосодержащим продуктам относят морковь, мясо, горох, зерновые.

Витамин К также играет важную роль в формировании и восстановлении костей. Плюс этот витамин обеспечивает синтез такого белка, как остеокальцин. Именно на остеокальцине кристаллизуется кальций. Также витамин К способствует предупреждению остеопороза, участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов организма. Наиболее богаты витамином К зеленые томаты, брюссельская и цветная капуста.

Витамин А обеспечивает бесперебойную работу зрительных рецепторов. Впервые витамин А был выделен из моркови, поэтому его производные получили название каротиноиды (от англ. carrot – морковь). Этот витамин содержится в луке, перце, тыкве, брокколи, петрушке и, как уже упоминалось, в моркови.

Именно в растительной пище содержится большинство необходимых человеку витаминов, поэтому, думаю, никто не будет спорить о том, как вкусно и полезно есть свежие овощи и фрукты. Кстати, в овощах 70–90 % массы составляет вода, а полезное действие на организм обусловлено наличием клетчатки и большим количеством биологически активных веществ.

Но, увы, мы с вами, как жители средней полосы России, из-за особенностей климатических условий лишены возможности круглый год лакомиться свежими овощами. Конечно, в любом современном супермаркете в наличии постоянный ассортимент свежих овощей и фруктов, в том числе и экзотических. Вот только польза от такого изобилия совсем небольшая. Обработка химикатами при длительной транспортировке или искусственные условия выращивания весьма губительно влияют на конечный вкус растительной продукции. К тому же такие овощи имеют более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами, выращенными на открытом грунте. Зимой каждый из нас сталкивался с водянистыми помидорами, красивыми, но безвкусными яблоками, пресными огурцами.

«Что же делать? – воскликнете вы – как сохранить так нужные нам витамины? Неужели авитаминоз неизбежен и единственный выход – бежать в аптеку за синтетическими витаминами?»

Выход есть, и консервирование – один из них. Именно о правильном и сохраняющем витамины консервировании пойдет речь в этой книге.

На сегодняшний день существует несколько разных способов консервирования и длительного хранения продуктов. Это маринование, соление и квашение, а также консервирование сахаром. Можно упомянуть и сушку, которая используется, например, для грибов, вяление и копчение, при заготовке мяса и рыбы, а также желирование ягод и фруктов.

Сам термин «консервирование» – это производное от латинского conserve, что означает «сохранение». В чем же заключается секрет длительного и безопасного хранения овощей?

При помощи таких процедур, как кипячение (стерилизация) или нагревание (пастеризация), происходит уничтожение микроорганизмов (например, всем известной плесени), которые препятствуют длительному хранению продукции. Стоит заметить, что при правильном процессе тепловой обработки вкус и пищевая ценность овощей и фруктов не меняются. Здорово, не правда ли?

История консервирования уходит корнями в далекое прошлое. До недавнего времени соление было основным способом длительного хранения. Благодаря способности соли консервировать, предохранять от гниения, продлевать жизнь ей приписывалось множество мистических свойств. Поскольку соль предотвращает гниение, она защищает и от порчи. В раннем Средневековье крестьяне Северной Европы спасали урожай от спорыньи, вымачивая зерна в соляном растворе.

Вот как брошюра «101 способ применения соли», изданная американской компанией «Даймонд Кристал» в 1920-х годах, рекомендовала использовать соль: «Солите, чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно крахмалить органзу, удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы».

Процесс соления продуктов происходит по следующей схеме: соль удаляет из заготовки всю жидкость, а затем продукт впитывает в себя солевой раствор. В соли бактерии не имеют возможности развиваться, в результате происходит необходимая нам длительная консервация продукта.

Соление сегодня очень популярно, но полезным этот способ назвать сложно, ведь в получаемых продуктах очень высоко содержание соли. Но, с другой стороны, в защиту консервирования стоит отметить, что этот метод незаменим при приготовлении различных заготовок для супов, особенно в период межсезонья.

Еще одной древнейшей пищевой добавкой является молочная кислота – натуральный органический консервант. Задолго до того, как стало возможным ее промышленное производство, молочную кислоту получали в процессе естественной ферментации таких продуктов, как сыр, йогурт, соевый соус, маринованные овощи и пиво. Молочная кислота использовалась в качестве регулятора кислотности при переработке плодов и овощей, при изготовлении кондитерских изделий, вина и безалкогольных напитков. На действии молочной кислоты основана процедура квашения и маринования.

Квашение – это соединение процесса соления и природного консервирования пищи органическими кислотами. Натуральные молочнокислые бактерии разрушают сахар и углеводы, содержащиеся в продукте, а затем производят органические кислоты. В свою очередь, эти кислоты мешают развитию грибков и плесени.

В мариновании обычно применяются молочная или уксусная кислота. Они безвредны для человека, но губительны для развития патогенной микрофлоры и бактерий.

Кстати, замедлить или вовсе устранить жизненную активность бактерий и микробов можно не только с помощью кислоты или соли. Возможно это и при создании высокой концентрации сахара. Но этот способ подходит исключительно для продуктов с высокой собственной кислотностью, иначе возникает опасность появления в продукте пищевой плесени. Засахаривание широко используется в кондитерской промышленности, когда фрукты и некоторые овощи сушат, предварительно пропитав их сахарным раствором. Именно так делают цукаты.

Первым волшебником от консервирования можно назвать повара-француза Николя Аппера. Конечно, кому же как не уроженцу Франции – истинной родины высокой кухни – вершить очередную революцию в кулинарии! Любознательный Николя решил поставить опыт – заполнить банки мясом и бульоном, плотно их закрыть и прокипятить. И – о чудо! – после многомесячного хранения содержимое все еще было великолепного качества! Благодаря данному изобретению в 1795 году Аппер был награжден золотой медалью «Благодетель человечества», а его имя навеки вошло в историю кулинарного искусства.

Теоретическое обоснование консервирования дал снова француз, на этот раз химик, Луи Пастер. Произошло это в XIX веке. Пастер скрупулезно изучал и анализировал природу существования патогенных микробов, прежде всего различных грибков, дрожжей и плесени. Итогом его изысканий стало открытие метода уничтожения зародышей различных форм микроорганизмов. В честь своего изобретателя данный метод был назван пастеризацией.

Но при всей доступности и кажущейся простоте консервирования в этой науке существуют свои незыблемые правила и хитрые приемы, без которых успешного результата попросту не добиться. В чем же кроется секрет мастерски приготовленных консервированных овощей? Разберемся по порядку и начнем с правильной подготовки к консервированию.

Первичная обработка

Итак, для начала необходимо перебрать и рассортировать овощи, которые вы собираетесь в дальнейшем законсервировать, рассортировать по зрелости и размеру. Не бойтесь жестко отбраковывать негодное сырье, иначе один-два испорченных плода испортят все заготовки. Не должно быть перезревших, вялых овощей с подгнившими, мягкими боками. Сильно отличающиеся друг от друга по размеру плоды усложнят процесс консервирования, так как мелкие овощи быстрее дойдут до готовности, а крупные останутся сырыми, особенно в середине.

Также необходимо отделить овощи от листиков, завязей, удалить веточки и чашелистики. В некоторых случаях, как это бывает с баклажанами и тыквой, снять кожуру и удалить семена. Кстати, чистить и резать на части овощи можно только ножом из нержавеющей стали, так как все остальные металлы при контакте с овощами дают окислительную реакцию. Сердцевину и кожуру удаляйте с помощью специального ножа или ложкой с заточенными краями.

Мыть овощи необходимо несколько раз. В первой воде остается весь крупный мусор и видимая грязь. Промытое в первичной таре перекладываем в ведро с чистой водой. Снова моем и перекладываем в третью заключительную воду. Огурцы и помидоры удобно мыть в металлических сетках или дуршлагах, опуская их в воду, а затем встряхивая.

Бланширование

Когда процесс сортировки и мытья закончен, приступают к бланшированию. Бланширование (от французского blanchir – обдавать кипятком) – это быстрое обваривание или обработка паром. Этот прием широко применяется в современной кулинарии, начиная с необходимости снять шкурку со свежего помидора и заканчивая «запечатыванием» мяса перед варкой. В результате бланширования многие овощи меняют цвет, чаще всего белеют.

Бланширование применяют прежде всего для дезинфекции, ведь воздействие высокой температуры убивает большую часть микроорганизмов. Также бланширование – это альтернатива варке, ведь при длительной тепловой обработке овощи теряют витамины, ухудшается их вкус. А при бланшировании создается так называемая защитная пленка на поверхности овощей. Пленка купирует, заваривает овощ, предотвращая потерю сока при дальнейшем консервировании.

Бланширование делает овощи более эластичными, они легче укладываются в тару, не лопаются и не ломаются. При бланшировании толстокожих плодов на их поверхности появляется сеть мелких трещинок, через которые маринад лучше проникает внутрь овощей. Также через трещины удаляется воздух, и овощи дольше сохраняются в целом виде.

Рекомендуется бланшировать огурцы (для лучшей просолки), белокочанную капусту и баклажаны (для удаления избыточной горечи), цветную капусту и т. д. Например, в балканской кухне бланшируют все корнеплоды перед их дальнейшим квашением.

Бланширование проводят паром или водой, подогретой до 80—100 °C. Сырье окатывают кипятком в любом сосуде, кроме дуршлага, где вода быстро проходит наружу. Продолжительность процедуры зависит от размера и зрелости овощей, а также от консистенции мякоти. После процедуры бланширования сырье рекомендуется погрузить в холодную воду на 5—10 минут, чтобы остановить прогревание плодов.

Маринование

Для маринования овощей в заливке используют сахар, соль, уксус, различные травы и пряности – хрен, листья смородины, вишни, дуба, укроп, перец горошком, кориандр, лавровый лист и т. д. Раствор сахара и соли предварительно доводят до кипения, затем в него кладут пряности. Обратите внимание: уксус или его эссенцию ни в коем случае не следует добавлять во время варки маринада – он попросту испарится. Правильно уксус вливать в заливку непосредственно перед ее розливом по банкам. Также уксус можно добавлять в банки, в уже готовый продукт. Обратите внимание: при приготовлении маринада следует использовать эмалированную посуду.

Одним из важнейших этапов подготовки к консервированию является процесс мытья инвентаря и тары. Стоит вам здесь немного схалтурить, понадеяться на авось, и вся дальнейшая работа пойдет насмарку. Итак, для начала поразмыслите над тем, какую тару для консервирования лучше выбрать в данном конкретном случае. Понятно, что удобнее и быстрее работать с трехлитровыми банками. Но возникает закономерный вопрос – успеете ли вы съесть все содержимое открытой банки до того, как оно испортится? А может быть, вы планируете подарить кому-то из друзей или сослуживцев пару небольших баночек домашнего варенья или маринованных огурчиков? В этих случаях для заготовок лучше выбрать 800-граммовые или литровые банки. Работы, конечно, будет больше, зато в итоге вы все равно выиграете и все останутся довольны.

Перед мытьем внимательно осмотрите банки на предмет трещин и сколов. Все, что не внушает доверия, отставьте в сторону. Далее стеклянные банки, уже бывшие в употреблении, с фрагментами этикеток и следами прошлой консервации, а также крышки замочите в теплой мыльной воде часа на два. Затем ершиком или жесткой губкой тщательно потрите каждую банку и крышку, удалив всю видимую грязь и пыль. Несколько раз ополосните чистой проточной водой и проверьте на свет качество мойки. Далее обмойте каждую банку внутри кипяченой водой и поставьте сушиться на столе перевернутыми кверху донышком, предварительно подстелив полотенце, бумагу или чистую марлю. Процесс мытья тары рекомендуется завершить за 2 часа перед самим консервированием. Перед наполнением банок сырьем необходимо еще раз обдать их кипятком.

Одноразовые металлические крышки моют в теплой мыльной воде. Резиновые вставки предварительно вытаскивают и тоже промывают.

Крышки и кольца ополосните и сложите в кастрюлю. Внимание! Крышки лучше не класть столбиком друг на друга, а несколько сместить, чтобы между ними было свободное пространство. Налейте в кастрюлю воды так, чтобы весь инвентарь был полностью погружен в воду. Прокипятите на слабом огне в течение 15 минут. Далее, до использования во время консервирования, храните крышки и кольца не более 2 часов в той же кастрюле. Воду не сливайте! Если процесс заготовки затягивается, снова прокипятите крышки в той же воде в течение 3–5 минут.

Ну вот, маринад готов, овощи отсортированы и помыты, тара и инвентарь в полной боевой готовности. Самое время заняться наполнением банок овощами.

Заполняйте банки не спеша и осторожно. Овощи укладывайте плотно, но не прижимайте их сильно к стенкам банки и друг к другу – из-за неаккуратного обращения плоды могут лопнуть и потерять часть сока. Да и на внешнем виде конечного продукта неграмотное наполнение банок скажется не лучшим образом. Для более плотной укладки можно постучать дном банки по столу или по ладони. Овощи должны заполнять банку до самых плечиков. После заполнения тары осторожно слейте накопившуюся воду и влейте заливку или маринад, предварительно нагрев их до 90—100 °C. Вливайте маринад осторожно, чтобы банка случайно не треснула. Во избежание данной проблемы банку можно заранее прогреть. Маринад должен полностью покрывать плоды. Кстати, некоторые овощи имеют особенность впитывать в себя часть маринада, из-за чего верхние плоды в последствии могут оказаться без заливки. Это необходимо учесть и увеличить количество вливаемого маринада. Наполненные сырьем и маринадом банки сразу накройте крышками и поставьте в емкость на прогревание.

Тепловая обработка

Впереди у нас самое интересное – тепловая обработка. Это или та самая пастеризация, которую открыл уже известный нам Пастер, или реже встречающаяся стерилизация. Дело в том, что стерилизация зачастую требует более сложных условий, например наличия автоклава. Поэтому пастеризация более доступна и, соответственно, в быту встречается чаще.

Хочется упомянуть о зависимости температуры и времени нагревания банок. При более низких температурах необходим более длительный прогрев, тогда как при температуре в 120 °C все микроорганизмы погибают значительно быстрее.

Для пастеризации можно использовать любую емкость с крышкой. Главное, чтобы в нее помещались банки и вам было удобно работать. На дно посудины поставьте решетку или другую подставку. Также можно устлать дно тканью, на которую вы будете ставить банки. В емкость залейте воду и нагрейте ее до 50–70 °C. Выбранная температура пастеризации зависит от температуры внутри банок. Как только вода в емкости нагреется, опустите в нее банки. Уровень воды должен доходить до плечиков выбранной тары. Далее накройте емкость крышкой и доведите воду до слабого кипения. Подержите банки в кипящей воде некоторое время, которое напрямую зависит от размера банок, разновидности овощей, их кислотности, степени измельчения.

По окончании пастеризации банки вынимаются с помощью прихватки. Заметьте, крышки с банок снимать не надо! Затем банки ставят на стол или иную твердую и ровную поверхность и быстро закатывают, или, иными словами, укупоривают с помощью закаточной машинки.

Обязательно проверьте герметичность укупорки! Для этого покатайте банку по столу и внимательно посмотрите, не вытекает ли из-под крышки заливка. Плюс этот процесс поспособствует проникновению маринада ко всем слоям овощей. Далее необходимо охладить банку в естественных условиях, переворачивая ее несколько раз вверх-вниз для лучшего распределения температуры внутри тары.

Если у вас есть опасения, что при медленном охлаждении на воздухе содержимое банки переварится, то возможен вариант охлаждения с помощью воды. Сначала поместите тару на 10 минут в воду с температурой 60–70 °C, затем перенесите банки в емкость, наполненную водой с температурой 30–40 °C. Подержите их там б—8 минут. Окончательно остудите банки при комнатной температуре.

В заключение процедуры пастеризации необходимо отметить такой нюанс – тару с металлическими крышками перед прогревом закатывать нельзя! Ведь водяной пар создаст в банке давление, которое попросту сорвет крышку. А вот банки со стеклянными крышками и зажимами можно закрывать перед прогревом. Зажим позволяет выпускать из тары избыток воздуха и горячего пара. А во время последующего охлаждения в банке с такой фурнитурой создастся вакуум, который плотно прижмет крышку с резинкой к горлышку банки.

Выше мы с вами разобрали, так сказать, классический вариант консервирования. Но поколения выдающихся, известных и не очень кулинаров накопили весьма разнообразный опыт приготовления домашних заготовок. Есть множество альтернативных рецептов, профессиональных тайн, тонкостей и нюансов. Вот о таких вкусных хитростях мы сейчас и поговорим.

Горячая заливка

Первая хитрость, о которой пойдет речь ниже, называется горячая заливка. Лучше всего данный способ консервации зарекомендовал себя при заготовке овощей, содержащих большое количество кислоты. А также в тех случаях, когда кислота добавляется в сами консервы с заливкой. Горячая заливка как будто специально придумана для консервирования помидоров, которые имеют обыкновение трескаться при длительном нагреве в процессе классической пастеризации. Кстати, огурцы от горячей заливки тоже только выигрывают.

Они остаются плотными и крепенькими, никаких внешних дефектов и деформаций не наблюдается. Великолепно горячая заливка подходит для ягод, крыжовника, всевозможных компотов. Ведь в этом случае, плоды не лопаются от воздействия высоких температур.

Итак, процесс горячей заливки выглядит следующим образом. Овощи моют и сортируют, удаляя плодоножки и прочие ненужные или испорченные части. Чистую, уже промытую тару ополаскивают горячей водой, а затем окатывают крутым кипятком. Крышки, естественно, тоже моют и кипятят в течение 15 минут. Кстати, для этого способа консервирования подойдет только крупная вместительная тара – банки на два-три литра. Еще горячую банку нужно быстро и довольно плотно заполнить плодами и залить кипятком. Минуты через три воду надо слить. При этом удобно использовать специальную металлическую крышку с отверстиями (во избежание потерь продукта). Второй раз сырье заливается по-разному: при заготовке помидоров или огурцов снова в ход идет кипяток, а при приготовлении компота банка заливается кипящим сиропом. Снова ждем три минуты и сливаем содержимое. И еще раз повторяем процесс, но теперь овощи заливаем кипящим маринадом из сахара, соли, зелени и пряностей. А с компотом работаем по прежней схеме, то есть опять заливаем содержимое банки сиропом. В заключение в банку с овощами добавляется уксус. Далее банки укупоривают, несколько раз переворачивают вверх дном и ставят охлаждаться, но опять же в перевернутом виде. Все, процесс закончен.

Есть еще один интересный вариант консервирования. Он особенно подходит для приготовления всевозможных закусок, начинок и салатов. Мытые, уже отсортированные и порезанные плоды складывают в емкость (обычно это таз), добавляют немного воды и на слабом огне доводят до кипения. Все время аккуратно помешивая, чтобы сырье не пригорело, овощи кипятят 5—б минут, одновременно подготавливая тару и инвентарь. Мытые банки заливают кипятком, чтобы они не остыли до розлива. Далее воду выливают, а банки наполняют горячим сырьем, распределяя его по всей емкости. Накрывают банку стерилизованной крышкой и закатывают. Для стопроцентного перемешивания овощей, готовую банку несколько раз переворачивают и ставят на крышку остывать.

Внимание! Если при заготовке вы использовали маленькие – пол-литровые, 800-граммовые и литровые – банки, то необходимо провести дополнительный прогрев. Уже закупоренные банки ставят в емкость с горячей водой и выдерживают определенное время, зависящее от величины тары. Например, литровые банки рекомендуют прогревать 15 минут, а пол-литровые в два раза меньше, то есть минут б—7. Для банок большего объема дополнительный нагрев не требуется. Дело в том, что в большом объеме продукции лучше сохраняется высокая температура.

Стерилизация

Чтобы в домашних условиях, без применения автоклава, провести стерилизацию, вам потребуются два приспособления – скороварка и чайник.

Для стерилизации с помощью скороварки подходят только банки со стеклянными крышками и металлическими зажимами к ним. Процедура заключается в следующем: предварительно промытые содовым раствором банки сушат и наполняют овощами, надевают на них крышки с резиновыми прокладками. Крышки, в свою очередь, фиксируют зажимами. Затем банки опускают в скороварку и заливают горячей водой почти до верхних краев тары. Скороварку накрывают крышкой и нагревают до тех пор, пока не послышится шипение. Данный звук означает, что начался процесс стерилизации. Его длительность зависит от кислотности сырья. Закончив процедуру, прекратите нагревать скороварку. После естественного остывания воды откройте скороварку и вытащите банки с плодами.

При стерилизации с помощью чайника, в качестве дополнительного инвентаря вам понадобится резиновая трубка. Для чего? Сейчас узнаете. Итак, в уже чистую банку, вы укладываете фрукты или овощи с пряностями. Затем на носик чайника надеваете приготовленную резиновую трубку. Другой ее конец на две трети опускаете в банку с сырьем. Чайник ставите на плиту и ждете, когда он закипит. Как только в банке появился пар – пошла стерилизация. Насчет временного режима – пол-литровые и литровые банки стерилизовать 10 минут, большую по объему тару – 15–20 минут. Процесс не прерывать до появления сока! Кстати, для фруктов и ягод рекомендуются банки не более полулитра. Обратите внимание на то, что, проводя стерилизацию, сахар, заливку или сироп в воду не добавляют (за исключением единичных случаев, специально оговоренных в рецептах). Овощи – кабачки, огурцы, помидоры и патиссоны – после обработки паром заливают кипящим маринадом, добавляют уксус и быстро закатывают.

Ну вот и все хитрости консервирования, которые я хотела рассказать вам в этой главе. Давайте теперь перейдем непосредственно к практике, а именно к конкретным овощам и рецептам их приготовления.

Этот овощ, в просторечье называемый «синеньким», пришел на наш стол из далекой Индии. В Европе он появился в Средневековье, когда мавры завезли сей диковинный в то время овощ в Испанию, а именно в Андалусию. Кстати, до сих пор в средиземноморских странах баклажан особенно любят и почитают. Например, каждое лето в Палермо (Италия) проходит Олимпиада имени Баклажана. Лучшие из лучших от кулинарии, самые титулованные повара съезжаются на данное мероприятие, чтобы отдать должное баклажану. Какие только блюда из него не готовят! Но Олимпиада – это еще и научные конференции и семинары, где вам расскажут всю подноготную «синенького», начиная от истории появления баклажана и заканчивая тонкостями выращивания рассады, посадки, сбора урожая и последующей заготовки.

Кто завез баклажан в Россию, доподлинно неизвестно, но честь и хвала этому человеку. Баклажан у нас прижился и уже давно радует отечественных любителей вкусно, а главное – полезно поесть.

Думаю, мало кто из вас знает, что на самом деле баклажан – это ягода! В Таиланде встречаются баклажаны совсем крохотные, буквально с горошину. А вот в Испании выращивают гиганты весом в несколько килограммов. В России культивируют баклажаны темно-синие и фиолетовые, но бывают и другие, непривычные и экзотические для нашего глаза расцветки баклажанов: абсолютно белые, напоминающие куриные яйца, желтые, пурпурные, полосатые и розовые, баклажаны черные и коричневые. Различается и форма плодов – от вытянутой цилиндрической до формы груши или шара.

С пользой для здоровья

Баклажаны удивительно полезны. Видимо, неспроста на Востоке этот овощ (будем называть баклажан таким образом – это более привычно) получил название «овощ долголетия». Баклажаны содержат добрую половину таблицы Менделеева, от кальция до цинка, меди и калия. А это значит, что баклажан – полезнейшее блюдо для больных малокровием, имеющих заболевания сердца, почек и печени, страдающих нарушениями обмена веществ, а также для беременных. К тому же баклажаны препятствуют развитию склероза и ослабляют ломку у бросающих курить. Поистине волшебный овощ, не правда ли?

Баклажан содержит такие вещества, как пектин и клетчатка, а они, в свою очередь, выводят из организма холестерин. Плюс клетчатка способствует бесперебойной работе кишечника, обладая бактерицидными свойствами и борясь с гнилостными процессами.

Выбираем овощи для заготовок

Наверняка у многих сейчас возник вопрос: почему принято баклажаны вымачивать перед готовкой? Отвечаю: дело в том, что баклажаны содержат такое вещество, как соланин М. В больших количествах это вещество весьма ядовито, но в баклажанах его совсем мало, и единственный минус содержания соланина – специфический горьковатый вкус овоща. Именно чтобы избавиться от горечи, баклажаны вымачивают. Правильно это сделать следующим образом: порезать баклажаны, разложить на столе и посыпать солью. Через какое-то время плоды дадут сок, который необходимо смыть водой или просто отжать руками. Еще один способ избавиться от горечи – запечь баклажаны в духовке или слегка отварить в воде. Затем снова отжать.

Для заготовок выбирайте молодые тонкокожие баклажаны. В зрелых плодах соланина больше, что может вызвать раздражение пищевода и расстройство желудка.

Баклажаны по-московски

5 баклажанов, 1 стакан винного уксуса, 1 стручок горького перца, 1 пучок петрушки, чеснок, 2 стакана растительного масла, 1 пучок сельдерея, 2 ст. ложки соли.

Баклажаны почистить, порезать кубиками, посолить. Варить баклажаны 5 минут, остудить. Зелень перебрать, вымыть, порезать. Перец и дольки чеснока прокрутить через мясорубку. Все перемешать с баклажанами, разложить в банки, закрыть крышками. Хранить баклажаны в холодильнике.

Баклажаны соленые с толченым чесноком

Баклажаны, вода, соль, горошки черного перца, лавровый лист (по вкусу).

Приготовить крепкий насыщенный рассол из воды и соли. Баклажаны следует тщательно вымыть, срезать хвостики. Рассол вскипятить в большой эмалированной кастрюле, опустить туда баклажаны, накрыть кастрюлю крышкой, сверху положить небольшой груз (иначе баклажаны, когда начнут закипать, поднимутся и столкнут крышку). Варить до мягкости. Затем баклажаны аккуратно вынуть шумовкой и разложить на доске, рассол вылить. Когда баклажаны остынут, разрезать их вдоль от широкого конца к узкому, но не до конца, а так, чтобы половинки можно было раскрыть, как раковину, и положить на 5—б часов под гнет на наклонную поверхность. На следующий день баклажаны раскрыть, посыпать внутри перцем, толченым чесноком и снова закрыть. Готовые баклажаны плотно уложить в эмалированную посуду. Приготовить рассол из воды, черного перца горошком и лаврового листа (все это положить по вкусу), дать ему закипеть. Когда рассол остынет, залить им баклажаны, прикрыть кастрюлю полотняной салфеткой, сверху положить деревянный кружок и груз. Посоленные таким образом баклажаны в прохладном месте могут стоять всю зиму.

Баклажаны квашеные фаршированные

Баклажаны – 5 кг, капуста – 1/4 кочана, морковь – 2–3 шт., сельдерей – 5— 7 стеблей, перец болгарский – 5 шт., чеснок – 1 головка, соль – 1/2 стакана, укроп – 2–3 стебля.

Для рассола: вода – 10 л, соль – 900 г.

Для квашения лучше брать поздние сорта баклажанов. Плоды вымыть в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлажденные баклажаны разрезать, но не полностью, а так, чтобы у основания они были целыми. Морковь, капусту, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить, вымыть, нарезать в виде тонкой лапши, добавить толченый чеснок, пересыпать солью и хорошо перемешать. Затем баклажаны нафаршировать готовой овощной смесью. Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея (или ниткой) и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстелить листьями капусты. Затем баклажаны накрыть листьями капусты, холстом (или любой чистой тряпкой) и залить рассолом (3 стакана соли на 10 л воды). Оставить на сутки для брожения. После этого долить оставшийся рассол (его лучше всегда оставлять про запас) и опустить баклажаны в подвал для окончательного брожения (на месяц).

Баклажаны квашеные

Баклажаны – 10 кг, морковь – 5— 7 шт., петрушка – 4–7 шт., сельдерей (стебли) – 5— 7 шт., сладкий перец – 10 шт., укроп – 2 пучка, чеснок – 2–3 головки, вода – 5 л, соль – 11/4 стакана.

Баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений промыть в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту положить нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.

Баклажаны маринованные с зеленью и чесноком

Баклажаны – 1 кг, зелень (петрушка, кинза) – 100 г, чеснок – 25 г, уксус 6 %-ный – 30 г, соль – 15 г.

Зрелые молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень рассортировать, удалить вялые, пожелтевшие листья, вымыть и порезать на кусочки длиной 1–2 см.

Бланшировать баклажаны в 2–3 %-ном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 минут, в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругость). После бланширования охладить холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под прессом.

Через 10–15 минут, когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком, так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды. Затем плотно уложить в банки, залить 6 % – ным уксусом, стерилизовать при температуре 100 °C: пол-литровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут, трехлитровые – 35 минут – и закатать. Готовые баклажаны можно подавать к столу как холодную закуску.

Баклажаны с помидорами и чесноком

Баклажаны – 1 кг, помидоры – 1 кг, чеснок – 600 г, растительное масло – 200 г, лавровый лист – 5 г, уксус 6 %-ный – 1/2 ч. ложки.

Целые баклажаны очистить и варить 10–15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь, помидоры нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок помидоров, затем сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая. Банки залить оставшимся от жарки баклажанов маслом. Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и простерилизовать 25 минут. Затем банки закатать крышками.

Баклажаны по-болгарски

Баклажаны – 1,2 кг, красные помидоры – 400 г, репчатый лук – 300 г, чеснок – 30 г, зелень петрушки – 30 г, растительное масло – 120 г, соль – 30 г, черный перец – по вкусу.

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы вымыть, удалить плодоножки, разрезать на кружочки толщиной 15–20 мм. Кружки положить не более чем на 5 минут в раствор соли 12 % – ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), затем вынуть, дать рассолу стечь и обжарить кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле. После обжаривания баклажаны охладить.

Лук очистить, промыть, нарезать на пластинки толщиной не более 3 мм, обжарить до желто-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать на дольки или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито. Протертую массу уварить до уменьшения объема на 1/2. Чеснок замочить на 1,5–2 часа в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5–3 мм. Зелень вымыть и мелко порезать. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая. В сухие подогретые банки положить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить в стерилизационную ванну с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок – 50 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки сразу закатать.

Баклажанная икра с морковью и пастернаком

Баклажаны – 5 кг, чеснок – 300 г, морковь – 1 кг, масло растительное – 250 г, пастернак (коренья) – 1 кг, соль по вкусу.

Баклажаны, измельчив, отварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Морковь, томаты и коренья пассеровать на растительном масле 3 минуты, смешать с отваренными баклажанами, добавить измельченный чеснок и посолить. Поставить смесь на огонь и варить 40 минут с момента закипания, затем разлить в простерилизованные банки, пастеризовать литровые банки в течение 30 минут, пол-литровые – 20 минут и закатать.

Баклажаны в растительном масле

Баклажаны – 5 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 400 г, сельдерей (корень) – 200 г, петрушка (зелень) – 3 пучка, растительное масло – 800 мл.

Молодые свежие баклажаны вымойте, отрежьте плодоножки вместе с частью плода и частями бланшируйте в кипящей воде, посоленной из расчета 5 г соли на 1 л воды. Достав и отцедив воду, баклажаны нарежьте кружками толщиной 2 см, которые затем жарьте в горячем растительном масле 10 минут. С помощью шумовки достаньте баклажаны из масла, посыпьте молотым черным перцем. Поджаренные баклажаны положите в банки емкостью 400 мл, чередуя с кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и измельченной петрушки, залейте маслом, в котором они жарились. Банки сразу же закройте герметично и стерилизуйте 15 минут.

Горох употребляли в пищу еще в первобытном обществе. При раскопках были обнаружены остатки гороховых похлебок, которым насчитывается более 10 тысяч лет! А как сельскохозяйственную культуру горох выращивают не менее 3 тысяч лет. Из-за таких гигантских временных промежутков историческую родину гороха отыскать практически невозможно. Есть мнение, что горох родом из Северной Африки или Южной Азии. За два века до нашей эры горох попал на территорию современной Российской Федерации. Было это так давно, что в народе даже родилось выражение «во времена царя Гороха». Поначалу горох возделывали для личного пользования в натуральных хозяйствах. Отдавали должное гороху и богатые, и бедные. У самого царя Алексея Михайловича в любимых блюдах значился горох с топленым маслом.

Только в XVIII веке горох стал полевой культурой, выращиваемой на продажу. Больше всего славилась своим горохом Ярославская губерния. Местные крестьяне изобрели свой способ лущения и сушки гороха. Долгое время никто из посторонних не знал секрета, и жители Ярославля были монополистами в поставках гороха за границу.

С пользой для здоровья

Первое и основное достоинство гороха – наличие пищевых волокон, из-за которого горох считается блюдом с низким гликемическим индексом. Этот индекс показывает насколько повысился уровень сахара после приема пищи. Стало быть, горох полезен при диабете и ожирении.

Есть в горохе и никотиновая кислота, другое ее название – витамин РР, помогающая справиться с большими физическими и эмоциональными нагрузками. Железо гороха предохраняет нас от анемии и обладает противоопухолевым свойством. Хорошо кушать горох при заболеваниях печени, малокровии, для выведения пигментных пятен и после ожогов. Помогает горох при похмелье и для устранения изжоги.

Горох содержит необходимые нам аминокислоты, например, фолиевую кислоту, которую обычно принимают в виде пищевых биодобавок. А глюкотаминовая кислота стимулирует работу головного мозга, гармонизирует обмен веществ, лечит головные боли и атеросклероз.

Выбираем овощи для заготовок

Из горошка делают супы и подливки, каши и блины с пирогами, варят кисель и даже делают сыры. Арабы из гороха делают всемирно известный хумус, а евреи – традиционную горячую закуску фалафель. Так называемые мозговые сорта гороха маринуют, замораживают и консервируют.

Согласно мнению диетологов, в год необходимо съедать не менее трех килограммов гороха. Особенно ценно кушать молочный горошек. Правда, в нем меньше питательных веществ, зато он прекрасно усваивается организмом. Для консервации берут недозрелый зеленый горох из сорта лущильных – мозговых или гладкозерных сортов. Горошинки мозгового гороха более неказистые, неправильной угловатой или овальной формы. Гладкозерные сорта крупнее и красивой круглой формы. Но вкуснее и полезнее именно мозговой горошек.

Хочу отметить такой нюанс: при бланшировании горошка крахмал, содержащийся в зернах, всплывает. Его рекомендуется слить, иначе заливка со временем помутнеет, правда, на качестве продукта это никак не отразится.

Зеленый горошек консервированный

Зеленый горошек.

Для маринада: вода – 1л, соль – 1 дес. ложка с горкой, сахар – 1 ч. ложка с горкой.

Горошек молочной спелости промыть в холодной проточной воде, положить в эмалированную кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она лишь покрывала горох. Поставить кастрюлю на средний огонь. Кипятить горошек нужно 15–20 минут (вода к этому времени почти выкипит).

В подготовленные банки разложить горячий горошек, не досыпая до краев на 1–1,5 см. В каждую банку добавить десертную ложку 6 %-ного уксуса и залить горячим рассолом. Банку покрыть кусочком полиэтиленовой пленки и закрепить ее медицинской резинкой. Укутать банки тканью, а когда остынут – поставить в холодильник. Если банки закрыты правильно, полиэтиленовая пленка будет втянута внутрь.

Через месяц горошек готов к употреблению.

Зеленый горошек маринованный (1-й способ)

Зеленый горошек.

Для маринада: на 1 л воды – 20 г соли, 1 неполная ст. ложка уксусной эссенции.

Вылущенный зеленый горошек мариновать в кипящей подсоленной воде, затем вместе с отваром вылить в пропаренные горячие банки и погрузить для стерилизации на 30–40 минут в кипящую воду. Перед закаткой добавить уксусную эссенцию. До остывания банки перевернуть вверх дном. Долго хранить этот продукт не рекомендуется.

Зеленый горошек маринованный (2-й способ)

На 5 кг гороха – 4 л воды, 1 ст. ложка соли.

Очищенный от стручков молодой горошек засыпать в полотняный мешочек и кипятить в соленой воде 3–4 минуты. Затем мешочек с горошком ненадолго погрузить в холодную воду.

Когда горошек остынет, разложить его в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать в течение часа, закатать, хранить в холодном месте.

Зеленый горошек натуральный

Очищенный зеленый горошек поварить 2–3 минуты, откинуть на сито и охладить в холодной воде (благодаря этому он не изменит цвета и останется зеленым).

Уложить его в банки, глиняную посуду или небольшие кадочки, покрыть вишневыми или виноградными листьями, сверху положить фанерку или дощечку и груз, хранить в сухом прохладном месте.

Горошек зеленый соленый

Зеленый горошек – 1 кг, соль – 100 г.

Для маринада: вода – 1л, соль – 250 г.

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения и профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.

Зелень – укроп, петрушка, сельдерей и кинза – это первые природные витамины, доступные нам ранней весной в пору сильнейшего авитаминоза. Но кроме витаминов в состав зелени входят особо ценные макро– и микроэлементы элементы, наличием которых не могут похвастаться даже самые полезные овощи. Значит, не зря ароматные травы издревле ассоциируют с богатырским здоровьем и кладут в салаты, супы и гарниры.

С пользой для здоровья

Итак, что же полезного содержится в тонких зеленых ростках?

Во-первых, зелень содержит энзимы – белки, способствующие усвоению пищи, в том числе жирной и тяжелой. Энзимы ускоряют выведение из организма продуктов распада и ускоряют обмен веществ. Соответственно, замедляется процесс старения, происходит естественное снижение веса.

Во-вторых, в зелени есть аминокислоты, нейтрализующие канцерогенные соединения. А значит, это эффективное оружие против консервантов, табачного дыма и пережаренного во фритюре картофеля фри.

В-третьих, зелень содержит такой химический элемент, как германий. Германий укрепляет иммунитет, останавливает развитие опухолей и дает защиту от кислородного голодания. Данный химический элемент можно назвать «внутренней люстрой Чижевского», так активно германий насыщает нас ионами. Особенно много германия в петрушке, а ведь более 80 % населения Земли испытывает дефицит этого вещества. Съедайте ежедневно по пучку зелени, и проблема преждевременного старения будет решена!

В-четвертых, зелень очень богата хлорофиллом. А хлорофилл, как все мы знаем из школьного курса ботаники, способствует обновлению клеток соединительной ткани и укрепляет межклеточные мембраны.

И в-последних. В любой зелени есть биофлавоноиды, улучшающие кровообращение мозга. Данные вещества работают как антиоксиданты, предохраняя клетки от негативного воздействия окружающей среды и восстанавливая в итоге нервную и сердечно-сосудистую системы.

В первую очередь есть зелень рекомендуется людям умственного труда и работающим на вредных производствах, полезна она и гипертоникам, и диабетикам, и страдающим болезнью Бехтерева, волчанкой, астмой и другими аутоимунными заболеваниями.

Укроп

Исторической родиной укропа является Средиземноморье, здесь укроп оценили по достоинству и полюбили очень давно. В Греции о нем писали стихи, а в Италии букетики укропа дарили любимым.

Укроп содержит не только такие микроэлементы, как фосфор, калий, магний и железо, не только витамины А и РР, но и ценные эфирные масла.

Укроп снижает давление, помогает при цистите и расстройствах желудочно-кишечного тракта. Улучшает состояние кожи и дарит остроту зрения.

Петрушка

«Петрушка» по-латыни означает «живущая на камнях». Эта незатейливая травка является чемпионкой по содержанию витамина С, опережая лимоны и черную смородину. Узорчатые листья петрушки содержат каротин, белки, углеводы, витамины РР и К. Петрушку используют в народной медицине как противовоспалительное средство.

Петрушка помогает при депрессиях и стрессах, при астме и бронхите, при гастрите и язве, хорошо действует при малярии, отравлении, способствует быстрому заживлению ран и снимает отек при укусах насекомых. Это сильное мочегонное средство.

Используют петрушку и в косметической промышленности, так как ее сок обладает отбеливающим действием.

Сельдерей

Сельдерей символизирует собой физическое совершенство, наверное, поэтому венки из него возлагали на головы победителей Олимпийских игр.

Сельдерей славится содержанием йода, кальция, фосфора, магния, витаминов А, С и группы В и гармонизирует общую работу организма. Эта травка успокаивает нервную систему, регулирует обмен веществ, чистит органы от шлаков, уменьшает отложение солей, повышает работоспособность человека, улучшает сон, тонизирует, налаживает работу половых органов. Настои сельдерея используются при проблемах с почками, печенью и предстательной железой.

Сельдерей добавляют в салаты, соусы, используют в качестве приправы в супах и гарнирах.

Шпинат

И снова уникум! В листьях шпината есть почти все витамины и полезные микроэлементы. Содержащиеся в нем витамины С и А не разрушаются при тепловой обработке. В шпинате столько белка, что по его количеству он уступает только бобовым. А ведь белок – это ощущение сытости! Стало быть, шпинат незаменим при различных диетах и при похудении. По содержанию каротина шпинат проигрывает только моркови. Шпинат отлично укрепляет зубы и десны, выводит шлаки и чистит сосуды. Медицина особенно рекомендует шпинат больным анемией, детям и беременным.

Щавель

Одно из первых упоминаний о щавеле как о садовой культуре относится к двенадцатому веку – его с удовольствием употребляли в пищу во Франции. Что касается России, то здесь длительное время щавель не воспринимался всерьез, его считали ненужной сорной травой. И лишь последние сто лет у нас его стали использовать в приготовлении салатов, щей, пирогов и других кулинарных блюд.

В этом растительном продукте очень много витаминов (А, С, К, В1, В2, РР, Е) и полезных микроэлементов (калий, железо, медь, магний, натрий, никель, стронций, фтор, цинк), поэтому организм на интуитивном уровне чувствует в нем потребность.

Щавель очень полезен, это прекрасное желчегонное средство. Однако не стоит включать в свой рацион щавель, людям с повышенной кислотностью желудка. Не рекомендуется он и страдающим язвенной болезнью и почечной недостаточностью. Дело в том, что щавелевая кислота обязательно спровоцирует обострение данных заболеваний.

Крапива

Крапива содержит витамина С много больше, чем самые кислые лимоны. Есть в крапиве и витамин А, К, Е, В, медь, железо, кальций. В листьях крапивы находятся дубильные вещества, танины, фитонциды, органические кислоты и флаваноиды. Жгучая травка обладает отхаркивающим, слабительным, ранозаживляющим, противовоспалительным и бактерицидным свойствами.

Кстати, крапива сильно сгущает кровь, поэтому, если у вас есть склонность к тромбообразованию, есть крапиву нельзя.

Щавель натуральный

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и на 2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить щавель в нагретые банки, залить горячей водой, в которой бланшировались листья, стерилизовать 40 минут. Закатать, перевернуть вверх дном до полного остывания.

Крапива молодая консервированная

Молодая крапива – на глаз, 1 ч. ложка мелкой соли, 1 ч. ложка 80 %-ной уксусной эссенции.

Для консервирования пригодны верхние части стебля с 2–3 листочками. Крапиву тщательно промыть в большом количестве воды и бланшировать в кипящей воде 10–15 минут. Горячую крапиву шумовкой плотно (не утрамбовывая) разложить в подготовленные литровые банки. Запить горячей жидкостью, оставшейся после бланширования. Заполнить до плечиков. Добавить соль и уксусную эссенцию. Банку сразу закатать, перевернуть вверх дном и так оставить до остывания, предварительно перевернув несколько раз со дна на крышку, чтобы соль и эссенция равномерно распределились по банке.

Заготовка из щавеля с крапивой для щей

Щавель – 800 г, молодая крапива – 800 г, зелень петрушки – 50 г, соль, вода.

Щавель, листья молодой крапивы и зелень петрушки хорошо промойте, мелко нашинкуйте и положите в кастрюлю. Добавьте соль по вкусу и немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите щи до кипения, поварите 2–3 минуты, тут же разлейте в горячие стерильные банки и закатайте крышками. Если щавель, крапиву и петрушку пропустить через мясорубку, то воду добавлять не надо.

Маринованный укроп

Укроп, 5-%-ный уксус – 2 ст. ложки, соль – 2 ст. ложки.

Приготовление: свежий укроп тщательно вымыть, дать стечь воде, отрезать и удалить грубые, толстые черешки стебля. Мелко порезать и уложить в подготовленные банки, добавить уксус, соль, залить кипяченой водой. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую кастрюлю, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закупорить и охладить.

Укроп сухого посола

Укроп – 1 кг, соль – 150–250 г.

Молодой укроп или отделенные от стеблей листья перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.

Консервированный шпинат

На литровую банку – 1 кг шпината, вода – 70 г, соль – 4 г.

Листья шпината отсортировать, тщательно вымыть, бланшировать 5 минут до размягчения листьев. Листья откинуть на дуршлаг, охладить, плотно разложить по банкам. Залить шпинат рассолом, закатать крышки.

Листья сельдерея маринованные

На литровую банку: сельдерей, чеснок – 2–4 зубчика, лавровый лист – 2 шт.

Заливка: вода – 4 стакана, 9 %-ный уксус – 1 стакан, соль – 40–80 г, сахар – 40—100 г.

Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 минут.

Заготовка для зеленых щей (1-й способ)

На пол-литровую банку: шпинат и щавель – 320 г, корни петрушки, сельдерея – 20 г, лук репчатый – 20 г, соль – 15 г, черный перец – 3— 4 горошка, лавровый лист – 1 шт.

Зеленые щи готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень тщательно переберите, промойте, стряхните излишки воды и мелко нашинкуйте. Белый корень петрушки и сельдерея вымойте, почистите, поварите 15–20 минут, охладите водой и порежьте мелкой соломкой. Лук также нужно почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Овощи уложите в кастрюлю, добавьте воду (1/2 стакана на 1 л консервов), соль и варите 8—10 минут. В банку, предварительно прогретую горячей водой, переложите горячую смесь и накройте крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые – 14–16 минут, литровые – 18–20 минут, затем укупоривают и охлаждают.

Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавьте содержимое банки консервов и прокипятите 8—10 минут. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подайте сметану и сваренные вкрутую яйца.

Заготовка для зеленых щей (2-й способ)

Щавель – 500 г, зеленый лук – 500 г, укроп – 250 г, соль – 75—100 г.

Свежие листья щавеля нужно перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть, мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

Заготовка для зимней окрошки или салата

Хрен – 200 г, укроп – 300 г, свежие огурцы – 350 г, соль – 150 г.

Хрен натереть на мелкой терке, зелень укропа мелко нарезать, свежие огурцы натереть на крупной терке, все смешать со 150 г соли. Зелень укропа следует брать не очень молодую, она ароматнее и лучше хранится. Смесь переложить в стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Там она прекрасно сохраняется до нового урожая.

Петрушка (укроп, сельдерей, кинза) в растительном масле

Петрушка – 1 кг, растительное масло– 1 л.

Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Полученную смесь можно использовать как приправу круглый год.

Смесь зелени (щавель, укроп, петрушка, кинза, сельдерей) с солью

На литровую банку: зелень – по 300 г, соль – 110 г.

Зеленые листья щавеля, укропа, кинзы, петрушки и сельдерея, собранные до образования цветочных стеблей, сортируют, отбраковывают непригодные. Замачивают в воде в течение 30–60 минут, тщательно моют в проточной воде. Дают стечь воде и, разостлав на полотенце каждый вид зелени отдельно, подсушивают в течение 1–2 часов, измельчают ножом и пересыпают предварительно просеянной солью. Укладывают плотно в банки каждое наименование в отдельности, герметично укупоривают и хранят в прохладном месте. Используют щавель на изготовление щей, остальную зелень – при консервировании и солении в осенние месяцы.

Заправка овощная

На поллитровую банку: зелень петрушки, сельдерея и укропа – 120 г, резаные корни петрушки и моркови – по 30 г, красные помидоры – 200 г, соль – 10 г, лимонная кислота – 10 г.

Возьмите зелень в следующем соотношении: по две части петрушки и укропа и одна часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мытья можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки. Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л воды 80 г соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: пол-литровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Укупорка и охлаждение банок обычные.

Кабачок – это разновидность тыквы. Плоды этого растения имеют вытянутую форму желто-белого или зеленого цвета. У кабачка удивительно низкая калорийность (всего 16 ккал на один средний плод), он легко усваивается организмом. Поэтому кабачок – любимый овощ диетологов и часто рекомендуется людям с избыточным весом. Хорошо влияет кабачок и на здоровье кожи.

Цуккини – европейский сорт кабачков, их употребляют в пищу, не доводя до полной зрелости плода. Плоды этого сорта темно-зеленые, цилиндрической формы. Особенно распространены цуккини в кухне средиземноморских стран. Кстати, семена цуккини используются в косметической промышленности для регуляции работы сальных желез.

В Европу кабачок попал в XVI веке из Америки, где поначалу в пищу употребляли только его семена.

Ближайший родственник кабачка – патиссон. Это однолетнее растение, тоже из семейства тыквенных. Плоды патиссона имеют красивую круглую форму с узорчатыми краями. Само слово «патиссон» французского происхождения и означает «растительный пирог». У молодых патиссончиков плотная хрустящая сердцевина, нежная тонкая кожица и мелкие мягкие семена.

Патиссоны содержат те же витамины, что и кабачки. А патиссоны оранжевого цвета содержат еще и большое количество лютеина, который, попадая в организм человека, действует как мощнейший антиоксидант, связывая свободные радикалы и предотвращая образование тромбов. Данное свойство патиссонов особенно актуально для людей пожилого возраста.

Существует мнение, что кабачок – овощ кулинарно невыразительный. Ни характерного запаха, ни яркого вкуса, ни привлекательной окраски у кабачка действительно нет. Зато рано созревающий кабачок одним из первых попадает на наш стол после весеннего авитаминоза, с его помощью можно восполнить недостаток клетчатки, витаминов (особенно группы В и С), фосфора, кальция и калия, органических кислот и белка.

С пользой для здоровья

Кабачок очень полезен благодаря своему мягкому воздействию на желудочно-кишечный тракт, поэтому он стал одним из первых продуктов, которые вводят в детское питание грудничков. Сок кабачка включает в себя медь и калий, что делает его незаменимым при лечении малокровия, проблемах с сердцем, при гипертонии и нервных заболеваниях. Кроме того, кабачок славится веществами, предупреждающими накопление холестерина и возникновение ожирение.

Пектин, также присутствующий в кабачках, помогает бороться с болезнетворной микрофлорой, выводит из организма продукты распада, связывает и выводит лишнюю воду. Кроме того, кабачковые пектины удаляют излишки свинца, кобальта, солей натрия, кадмия и других тяжелых металлов. Думаю, теперь понятно, почему кабачки так полезны жителям промышленных городов, в особенности детям и пожилым людям.

Кстати, после употребления в пищу кабачков практически не бывает такого неприятного явления, как метеоризм. А стало быть, кабачок – незаменимый продукт в меню беременной и кормящей женщины. Ведь зачастую кормящая мамочка боится навредить пищеварению новорожденного и из овощей предпочитает один картофель. Но излишнее употребление картофеля перегружает крахмалом печень. Вот здесь и придет время вспомнить о незаслуженно забытом кабачке.

Выбираем овощи для заготовок

Есть кабачки можно как в сыром, так и в термически обработанном виде. Для салата используют совсем молодые, молочной зрелости плоды с тонкой кожицей, не сформировавшимися семечками и нежной сердцевиной. Зрелые плоды идут в супы, закуски, гарниры. Кабачки можно тушить, жарить, запекать, добавлять в оладьи. В консервировании большой популярностью пользуется кабачковая икра и маринование кабачков в ассорти с другими овощами.

Для заготовок отбирают молодые патиссоны белого или светло-желтого цвета диаметром не более 10 см.

Икра из баклажанов и кабачков

Баклажаны – 5 кг, морковь – 1 кг, томаты – 2 кг, чеснок – 300 г, кабачки – 2 кг, масло растительное – 250 г, лук репчатый – 500 г, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и томаты мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 минут с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пропастеризовать литровые банки 30 минут, пол-литровые – 20 минут и закатать.

Икра овощная кабачковая

Кабачки – 500 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, корень сельдерея – 200 г, растительное масло – 150 г, чеснок – 1 головка, соль по вкусу.

Кабачки вымыть, нарезать кружочками и до мягкости обжарить на растительном масле. Чеснок растолочь до однородного состояния. Лук, морковь, коренья сельдерея вымыть, очистить, нашинковать и в течение трех минут пассеровать на растительном масле. Смешать кабачки и пассерованные овощи, добавить чеснок, пропустить смесь через мясорубку, посолить и еще раз перемешать. Разложить блюдо в заранее подготовленные банки. Накрыть продукт крышками и в течение 15–20 минут стерилизовать. Сразу после стерилизации закатать банки.

Кабачки маринованные

Кабачки – 4 кг, перец стручковый красный – 5–6 шт., перец душистый – 20 горошин, перец черный – 20 шт., корень хрена – 1/2 корня, зелень укропа – половина пучка, зелень петрушки и сельдерея – по 5 веточек, лавровый лист – 10 шт., чеснок – 10 зубчиков.

Для маринада: вода – 1,5 л, соль – 100 г, сахар – 100 г, 6 %-ный уксус – 350 мл.

Молодые кабачки длиной не более 20–25 см вымыть, ополоснуть холодной водой, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Перец разрезать вдоль, чеснок очистить и разделить на дольки, хрен освободить от кожицы, зелень мелко нарезать. На дно подготовленной банки уложить пряности, на них – кабачки и залить горячим (не ниже 70 °C) маринадом. Банки накрыть крышками и простерилизовать (литровые банки – 10 минут).

Кабачки с мятой

Кабачки – 1 кг, листья хрена – 7—18 г, укропа – 20 г, листья петрушки или сельдерея – 7—10 г, листья мяты – 1 г, чеснок – 2–3 зубчика, горький перец – 1 стручок.

Для маринада: вода – 1л, соли – 2,5 ч. ложки, 9 %-ный уксус – 1 /2 стакана.

Свежие молодые кабачки вымыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Подготовить зелень и пряности: укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец и чеснок разрезать вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кубиками, сверху положить остальные приправы. Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 5 минут, литровые – 3—б минут, трехлитровые – 12–15 минут.

Кабачки пряные

Кабачки – 1,2 кг, листья хрена – 30 г, укроп – 40 г, сельдерей и петрушка – по 20 г, листья мяты – 2 г, чеснок – 10 зубчиков, перец горький стручковый – 1,5 г, перец черный – 10 шт., лавровый лист – 10 шт.

Для рассола: вода – 1л, уксус – 1 стакан, соль – 60 г, сахар – 70 г.

Кабачки вымыть, очистить, разрезать вдоль на части. Свежую зелень тщательно вымыть, дать стечь воде. Удалить грубые части и нарезать. Зелень и пряности уложить на дно банок, а сверху – дольки кабачков. Залить рассол в банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые – 8 минут, литровые – 10 минут. После пастеризации банки закрыть крышками и охладить.

Кабачки соленые

Кабачки – 1,8 кг, укроп – 90 г, сельдерей – 30 г, хрен – 15 г, перец стручковый красный горький – 1–2 шт., чеснок – 3–5 долек.

Для рассола: вода – 1л, соль – 50–60 г.

Лучше всего для посола взять кабачки длиной не более 15 см и диаметром 4–5 см с тонкой кожицей. Плоды кабачков нужно тщательно вымыть, отрезать плодоножки. Промыть и измельчить овощную зелень, очистить и ополоснуть дольки чеснока, стручки горького перца. На дно трехлитровой банки положить треть пряностей, затем банку заполнить кабачками, пересыпая их пряностями, залить подготовленным рассолом и накрыть крышкой.

Банки с кабачками следует выдержать при комнатной температуре в течение 8—10 дней, затем при необходимости долить рассол и поставить на хранение в холодильник или другое прохладное место.

Варенье из кабачков

Кабачки – 1 кг, сахар – 1 кг, лимон – 2 шт.

Кабачки вымыть, очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Из крупных кабачков надо удалить семена. Лимоны вымыть и нарезать небольшими кусочками, сложить нарезанные кабачки и лимоны в широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 1 час. Затем поставить кастрюлю на средний огонь и довести до кипения. Снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Вновь поставить на огонь, довести до кипения, а затем дать остыть. Повторить эту операцию еще раз. Разлить кипящее варенье по стерильным банкам. Закрыть крышками.

Джем из кабачков и кураги

Кабачки – 3  кг, сахар – 3  кг, лимон – 1 шт., курага – 500 г.

Кабачки вымыть, обсушить, очистить и нарезать крупными кубиками. Курагу выложить в сито и ошпарить кипятком. Курагу и кабачки измельчить блендером. Массу выложить в кастрюлю, добавить сахар, довести до кипения и варить на медленном огне 30 минут, периодически помешивая. Лимон ошпарить, обсушить и натереть кожуру на терке. Из мякоти выжать сок. Цедру и сок лимона добавить к кабачкам и варить еще 15 минут. Разложить в подготовленные банки.

Соленые патиссоны

Патиссоны – 2 кг, укроп – 90 г, сельдерей – 30 г, листья хрена – 15 г, горький перец – 1–2 стручка, чеснок – 3— 5 зубчиков.

Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.

Взять патиссоны с недозрелыми семенами, диаметром приблизительно 7 см, хорошо вымыть и срезать плодоножки. Положить на дно банки треть специй, затем патиссоны до половины банки и снова слой специй. Заполнить таким образом банки патиссонами до конца. Сверху положить слой специй. Залить банки рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 дней. Добавить рассол, чтобы он полностью покрыл патиссоны, поставить банки в прохладное место.

Моченые патиссоны с яблоками и лимонником

Молодые патиссоны – 1 кг, яблоки – 1 кг, листья лимонника – 12 шт., вишневые листья – 7 шт., листья черной смородины – 7 шт.

Для рассола: вода – 1,5 л, сахар – 45 г, ржаная мука – 15 г, соль – 25 г.

Подготовить патиссоны к консервированию, разрезать на 4 части. Яблоки вымыть, разрезать на дольки, вырезать сердцевину с семечками. Патиссоны и яблоки положить слоями в емкость, между слоями разместить листья лимонника, вишни или черной смородины. Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и сахар. Затем воду слегка охладить и добавить к ней поджаренную ржаную муку. Затем залить подготовленные овощи и фрукты. На горлышки банок положить несколько слоев марли, а на нее – деревянный гнет с грузом. Банки поставить в прохладное место и держать до тех пор, пока рассол не перестанет пениться.

Патиссоны с перцем и помидорами

Патиссоны – 2 кг, сладкий перец – 0,5 кг, томаты – 0,5 кг, укроп, чеснок, листья смородины, дуба, вишни, огурцы – 3 шт., лимонная кислота – 1/4 ч. ложки.

Для рассола: вода – 1л, соль – 40 г, сахар – 50 г, уксус – 1 ч. ложка.

На дно банки положите корицу, перец, гвоздику, лавровый лист (на трехлитровую банку – по 3 шт.), добавьте 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, свежие огурцы. После этого примерно на треть банки послойно уложите патиссоны, сладкий перец, укроп, чеснок, листья смородины, дуба и вишни, а затем доверху – небольшие помидоры.

Наполненные банки залейте горячим маринадом и стерилизуйте 25 минут.

Варенье из патиссонов

Патиссоны – 1 кг, сахар – 1 кг.

Патиссоны разрезать, удалить семена, очистить от кожуры, нарезать крупными кусками и выдержать в холодной воде в течение 5 часов. Затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, пропустить патиссоны через мясорубку. Сварить сироп (на 1 кг сахара 0,5 л воды), положить в него патиссоны, перемешать и варить до готовности.

Историческая родина белокочанной капусты точно не установлена, поэтому кто и когда ее завез в Россию тоже неведомо. Правда, историческая кулинария предполагает, что в дикой природе капуста встречается в Дании, на северо-западе Франции, в Ирландии и Южной Англии.

Уже до нашей эры капусту возделывали в Иберии, оттуда она распространилась в Египет и дальше в Грецию, а потом и в Рим. В начале нового тысячелетия белокочанную капусту уже можно было встретить в огородах Закавказья. Есть упоминание о капусте и в литературных памятниках Киевской Руси. Например, в «Изборнике Святослава» (датирован 1076 годом) есть часть, где описываются способы заготовки и хранения капусты. Причем из текста становится понятно, что капуста уже являлась доступным народу и популярным продуктом.

С пользой для здоровья

Капуста обладает одним уникальным и непревзойденным качеством – длительное время сохранять витамин С. Его концентрация может не меняться на протяжении 8 месяцев! Среди овощей таким свойством больше ни один похвастать не может. Ученые выяснили, в чем секрет. Дело в том, что капуста содержит витамин С не в чистом виде, а в аскорбигене – в химическом соединении. Только что срезанная белокочанная капуста содержит до 30 мг витамина С на каждые 100 г общего веса. Но этот показатель снижается в 3–4 раза в вилках, побитых морозом. Кроме того, витамин С расположен в кочане неравномерно, больше всего его в кочерыжке.

Витамин С играет важнейшую роль в жизни человека – является мощным антиокислителем, помогает бороться с длительными стрессами, замедляет рост злокачественных образований, снижает побочные действия лекарств и помогает справиться с инфекциями. Капустный витамин С не разрушается даже во время умеренной тепловой обработки и квашении.

Капуста, по мнению медиков, прекрасно излечивает колиты, гастриты и язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Содержит капуста и глюкозу, причем снова является лидером, опережая лимоны, яблоки и апельсины. Есть в капусте и фруктоза, и снова больше, чем в лимонах, моркови и картофеле.

А вот тартроновая кислота, которой богаты кочаны, способна нормализовать жировой обмен, чем способствует похудению и замедляет старение. Рекомендуется капуста и при сахарном диабете, ведь она содержит молочную кислоту и, наоборот, почти не содержит углеводов.

Выбираем овощи для заготовок

Чтобы заготовленная капуста была упругой, хрустящей, листья выбранных кочанов не должны быть водянистыми и в них не должна чувствоваться горечь. Для заготовок, в том числе маринования, лучше использовать белокочанную капусту осеннего урожая, с плотными, мясистыми, сочными листьями.

Капустка на закуску

Капуста – 5 кг, лук репчатый – 1 кг, морковь – 1 кг, сладкий перец – 1 кг, сахар – 350 г, соль – 4 ст. ложки, растительное масло – 400–500 мл, 4,5 %-ный уксус – 400 мл.

Капусту нашинковать, лук порезать тонкими полукольцами, перец – соломкой, морковь натереть на крупной терке. Сахар и соль растворить в смеси уксуса и растительного масла, залить маринадом овощи и тщательно перемешать.

Оставить на полтора дня, затем переложить в банки и поставить в холодильник. Есть закусочную капусту следует сразу, долго она не хранится.

Капуста маринованная с рябиной

Капуста белокочанная – 1 кг, рябина обыкновенная – 200 г.

Для маринада: сахар – 300 г, соль – 50 г, яблочный уксус – 200 г, вода – 1л.

Способ приготовления. Капусту освободить от покровных листьев и нашинковать. Рябину бланшировать в кипящей воде. Капусту с рябиной уложить в банки, залить маринадом, простерилизовать и закатать крышками. В капусту с рябиной можно добавить веточки эстрагона, листья вишни, кусочки хрена.

Капуста по-гурийски

Капуста – 1 вилок, морковь – 2–3 шт., свекла – 1–2 шт., чеснок – 1 головка.

Для рассола: вода – 800 мл, растительное масло – 1/2 стакана, уксус – 1/2 стакана, черный перец – 7 горошин, сахар, соль.

Мелко нашинковать кочан капусты, натереть на терке морковь, тонко нарезать свеклу и головку чеснока. Все ингредиенты перемешать или выложить слоями в большую эмалированную кастрюлю. Нагреть воду, добавить в нее масло, уксус, перец, сахар и соль. Горячим рассолом полностью залить капусту. Через 24 часа она будет готова к употреблению.

Капустные листья с хреном

Капуста – 1 вилок, корень хрена – 2 шт.

Кочан капусты разобрать на листья и проварить в подсоленной воде 5 минут. Нарезать листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску положить полную чайную ложку натертого хрена и завернуть в лист. Пакетики уложить в банку и залить горячим маринадом. Закрыть крышкой и стерилизовать при температуре 90 °C 30–40 минут. Подавать к вареной свинине, копченому мясу, гороху, колбасе.

Капуста с сельдереем и морковью

Капуста – 10 кг, коренья и зелень сельдерея – 1 кг, морковь – 200 г, чеснок – 300 г, перец черный (горошек) – 20 шт., соль – 250 г.

Капусту мелко нашинковать, корень сельдерея и морковь натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный чеснок, перец и соль. Все хорошо перемешать и плотно уложить в банки. Поставить сверху гнет и вынести на холод.

Капуста соленая

Капуста – 5 кг, морковь – 100 г, семена укропа – 20 г, соль, вода.

Нашинковать капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные банки. В каждую банку сверху насыпать 2 ст. ложки соли и налить немного холодной воды. Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассола и закрыть полиэтиленовой крышкой. Смесь хранить в прохладном месте. Капуста получается хрустящей, сочной.

И опять загадки! Откуда произошла цветная капуста, также остается тайной, ведь в диком виде это растение не известно. Выращивать цветную капусту первыми стали сирийцы, именно поэтому она долгое время называлась сирийской капустой. Очень долгое время этот овощ выращивали только в Сирии и соседних арабских странах. Но в XII веке арабы завезли капусту в Испанию, а Сирия импортировала сей овощ на Кипр, который затем стал практически монополистом в поставках семян цветной капусты в другие европейские страны. Только к XIV веку капусту стали выращивать в Голландии, Англии и во Франции.

В Россию-матушку сию диковинку завезли во времена правления Екатерины Второй. Поначалу капусту выращивали только в поместьях богатых вельмож, а семена привозили с самой Мальты, покупая их там по сумасшедшим ценам. Но все равно зачастую рассада цветной капусты погибала, не дав урожая. Уж слишком требовательна она к климату и земле. Ситуация изменилась только, когда агроном А. Болотов вывел новый сорт – северный вариант. Сегодня в России цветную капусту выращивают повсеместно.

С пользой для здоровья

Цветная капуста отличается от белокочанной большим содержанием белка и аскорбиновой кислоты. В головках цветной капусты есть натрий, магний, железо. Также капуста содержит крахмал, сырой белок, сахар и клетчатку и целый набор витаминов.

У цветной капусты удивительно легкая и тонкая клеточная структура, поэтому она по сравнению с другими сортами капусты, усваивается полнее. В ней меньше грубой клетчатки, вследствие чего цветная капуста не раздражает нежную слизистую пищевода и желудка и легко переваривается.

Соцветия цветной капусты рекомендуются для детского питания, при желудочных и кишечных заболеваниях, при пониженной секреции пищеварительной системы. Очень полезна капуста при язве желудка и при проблемах с печенью и желчным пузырем, так как имеет свойство стимулировать отделение желчи с последующим опорожнением кишечника.

Выбираем овощи для заготовок

Цветная капуста хороша в гарнирах, как ингредиент вегетарианских супов, составляющая салатов. Для маринования следует выбрать небольшие чистые плотные головки цветной капусты.

Капуста цветная в овощной смеси

Цветная капуста – 1,2 кг, красные помидоры – 1,2 кг, растительное масло – 200 г, сахар – 700 г, соль – 60 г, чеснок – 80 г, болгарский перец – 200 г, зелень петрушки – 200 г, уксус 9 %-ный – 1/2 стакана.

Очистить кочан цветной капусты, вымыть и разобрать на соцветия. Отварить в течение 4 минут в подсоленной воде и остудить.

Пропустить через мясорубку помидоры. Добавить к томатной массе уксус, масло, соль, сахар, измельченный чеснок, петрушку, перец. Затем все сложить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить цветную капусту в томатную пасту. Проварить на медленном огне 10–15 минут. Горячую массу разложить по банкам, немедленно закрыть крышками.

Капуста цветная маринованная слабокислая

Цветная капуста – 1 кг, черный перец – 5— 8 горошин, гвоздика – 5— 8 бутонов, корица – 1 кусочек.

Для заливки: вода – 1л, соль – 20 г, уксус 9 %-ный – 500 мл.

Цветную капусту очистить, вымыть и разделить на соцветия. Опустить их на 2–3 минуты в кипящую слегка подкисленную (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. Предварительно на дно банок положить пряности. Банки с капустой залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.

Капуста цветная маринованная

Цветная капуста, черный перец – 5–8 горошин, гвоздика – 5–8 бутонов, корица – 1 кусочек.

Для заливки: вода – 1 л, уксус 9 %-ный – 160 мл, сахар – 50 г, соль – 50 г.

Очистить цветную капусту, вымыть и разделить на соцветия. Опустить их на 2–3 минуты в кипящую слегка подкисленную (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) воду, сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. Предварительно на дно банок уложить пряности. Банки с капустой залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.

Соленая цветная капуста

Цветная капуста.

Заливка: 3–4 стакана воды, 1 стакан соли.

Отделить каждое соцветие, срезать с них верхнюю кожицу, сложить в банки, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 1/2 часа откинуть на решето. Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая сквозь салфетку, кипяченой соленой водой. Когда вода остынет, прикрыть капусту кружком, положить гнет. Держать в холодном месте. Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.

Соленье трехцветное

Цветная капуста – 1 кг, зеленый сладкий перец – 1 кг, красный сладкий перец – 1 кг.

Для заливки: вода – 1 часть, винный уксус – 1 часть, 80 г соли на 1 л жидкости.

Это соленье готовится из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, перцы очистить от семян и нарезать небольшими пластинками – зеленые отдельно от красных. Затем заполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него – зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке уложить следующие слои до наполнения банки. Для придания аромата добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить гнетом и залить рассолом. Банки закрыть и хранить в холодном помещении.

Соленье из сладкого перца и цветной капусты с виноградом

Цветная капуста, сладкий перец, морковь, виноград, сельдерей, корень хрена.

Для заливки: вода – 1л, уксус – 1л, соль – 120 г.

Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки. Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в подсоленную воду (по вкусу) для слабого размягчения. В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты. Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх. Между перцами поместить гроздья винограда с 10–12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена. Уложенную смесь залить проваренным рассолом. Сверху надавить решеткой, чтобы овощи погрузились в рассол. Банки закрыть и хранить в холодном помещении.

«Ну что ты плачешь, горе луковое?» – наверняка слышал в детстве каждый из нас. Да и какая хозяйка не плакала, очищая луковицу? Луковые слезы знакомы каждому, как и сам лук, благодаря своеобразному вкусу и запаху ставший самой популярной и универсальной приправой. Его можно встретить на столе практически в любом уголке мира.

В Египте луковицам поклонялись как божественным дарам. По словам исследователей-археологов, до V века нашей эры на пирамиде Хеопса была памятная надпись: «За съеденные при строительстве лук, чеснок и редьку было заплачено 1600 талантов серебра». А это целое состояние!

В Древней Греции лук не прижился. Из-за резкого запаха его считали пищей нищих. Обратная ситуация сложилась в Римской империи. Здесь считалось, что лук увеличивает физическую силу и подавляет страхи, поэтому лук входил в рацион римской армии. Крестоносцы носили луковицу на груди в качестве талисмана. Они же выменивали своих пленных по цене восемь луковиц за воина.

Лечебные свойства лука известны с незапамятных времен, ведь это прекрасный природный антисептик. Гиппократ прописывал его от ожирения, ревматизма и подагры. А вот что писал о целебных свойствах лука Авиценна: «Сок, выжатый из лука, помогает при ангине, при зараженных ранах. Смешанный с медом луковый сок излечивает бельма… Лук очищает воду… Благодаря приятной горечи лук помогает работе слабого желудка и вызывает желание есть».

Когда на Руси появился лук и кто его завез, доподлинно не известно. Но в старейших травниках народной медицины есть множество упоминаний о луке. Например: «Во время мора и иных болезней надобно развесить в хате вязанки лука. И не пройдет в дом зараза, и воздух будет чист и полезен. А если будет скота падеж, надобно сплести бусы из лука да чеснока и повесить на шеи скоту, дабы не заразились». Кстати, благодаря целебным свойствам лука и его регулярному потреблению, в 1805 году Российской империи удалось избежать массовой гибели граждан во время эпидемии брюшного тифа.

Используется лук и в современной медицине. Из него делают целый ряд препаратов, среди них антибактериальные средства, рекомендуемые при поносах, при колитах и для возбуждения моторики кишечника. Вытяжку из лука прописывают при атеросклерозе и гипертонии.

С пользой для здоровья

Лук содержит большое количество витаминов (в первую очередь С и В) и такие минеральные вещества, как железо, калий, кальций, магний, марганец, фтор, фосфор, серу (именно она отвечает за резкий запах), флавоноиды и растительный гормон глюкинин (натуральное средство для понижения уровня сахара в крови). Все они способствуют гармонизации водно-солевого баланса в организме человека. Луковицы лука содержат целый ряд сложных Сахаров, таких как инулин, фруктоза, сахароза и мальтоза. Присутствуют в составе лука и белки, различные ферменты и фитонциды, витамины и минералы. Имеются в луке и йод, гликозиды, яблочная и лимонная кислоты.

Но есть у лука и противопоказания. Блюда с луком способствуют метеоризму, то есть образованию газов, которых не бывает при употреблении чеснока. Тот же Авиценна заметил, что «лук вызывает головные боли. Излишество лука вредит зрению. Нельзя есть лук при болях в почках и при воспалении мочевого пузыря».

Лук широко используется и в косметическом производстве. Его применяют в составе масок от перхоти и для укрепления корней волос. После протирания луковым соком кожа становится светлее, исчезают веснушки, пропадают морщины.

Выбираем овощи для заготовок

Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Им удобно украшать блюда. Репчатый лук в заготовках на натуральных соках или с добавкой меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.

Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.

Лук маринованный по-болгарски

На литровую банку: лук репчатый – 0,6 кг, черный перец – 15 горошин, красный горький перец – 1 стручок, лавровый лист – 4–5 шт., соль – 1 ст. ложка.

Для заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1.

Небольшие луковицы очистить, надрезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить. Залить уксусом и укупорить.

Лук консервированный

Небольшие луковицы – на глаз.

Для маринада: вода – 1л, 9 %-ный уксус – 2 ст. ложки, черный и душистый перец – по 15 зерен, лавровый лист – 5–6 шт.

Репчатый лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (на 1 л воды 120–150 г соли). Кипятить 2 минуты, вынуть и сразу охладить в холодной воде. Луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 83 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 25–30 минут. Закатать, перевернуть вверх дном до полного остывания.

Лук репчатый маринованный

Лук репчатый – 2 кг, сок красной смородины – 300 г, вода – 1л, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.

Или: лук-севок – 2 кг, свекольный сок – 200 г, вода – 1л, лимонная кислота – 10 г, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.

Или: лук-севок – 2 кг, сок черной смородины – 300 г, вода – 1л, сахарный песок – 100 г, соль – 50 г.

Или: лук-севок – 2 кг, яблочный сок – 1,2 л, черный перец – 5 горошин, гвоздика – 2 шт., сахарный песок – 50 г, соль – 50 г.

Лук очистить от шелухи, хорошо промыть и рассортировать по величине. Затем уложить в прокипяченные банки и провести трехкратную заливку кипящим маринадом с пятиминутной выдержкой между заливками. После третьей заливки банки сразу же закатать крышками.

Лук можно замариновать и другим способом: уложив подготовленные луковицы в прокипяченные банки, залить их кипящим маринадом и пропастеризовать в кипящей воде литровые банки – 10 минут, пол-литровые – 5–7 минут. После пастеризации сразу же закатать.

Луковый уксус

Уксус 9 %-ный – 1л, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист – по вкусу.

Очистить и нарезать луковицу средней величины, положить в уксус, добавить лавровый лист.

Выдержать 2–4 дня в темном месте. Профильтровать через ткань, слить в чистую бутылку и хранить в темном месте. Подавать луковый уксус как приправу к селедке, острым овощным и рыбным салатам.

Варенье из лука

Лук репчатый – 5— 6 шт., коричневый сахар – 2,5 стакана, белый винный уксус – 1/4 стакана (или пополам 5 %-ный уксус и белое вино), растительное масло – для обжаривания лука.

Лук почистить, порезать полукольцами и обжарить в сотейнике. Добавить сахар и, как только он расплавится и закипит, убавить огонь. Варить, помешивая, пока лук не станет «карамельным» (примерно 20–30 минут). Добавить уксус (или смесь уксуса с вином) и варить еще 15 минут. Готовое варенье остудить и переложить в банку.

Подавать как соус для курицы, индейки, к фаршированным овощам.

Лук репчатый соленый

Лук репчатый – 5 кг, соль – 1 кг.

Репчатый лук очистить, промыть, нарезать колечками, плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью. Банки закрыть крышками и поставить в холодное место на хранение.

Этот корнеплод выращивают и употребляют в пищу уже более 3000 лет. Хрустящая сочная оранжевая морковка заняла свое место в национальных кухнях многих народов мира. Она встречается и в супах, и в закуске, и в гарнирах, в бульонах и маринадах. Часто из моркови делают торты и прочие десерты.

Давным-давно дикая морковь росла в Афганистане, и была она непривычного фиолетового цвета. Далее над морковкой поработали агрономы и садоводы множества стран. И благодаря скрещиванию сортов морковь стала белой, затем красной и только потом оранжевой. Случилось это в Дании, в начале XVIII века. Оранжевая морковь полюбилась и прижилась во многих огородах. Ведь она, в отличие от других сортов, не окрашивает при приготовлении пищи другие продукты.

Во времена греческой и Римской империй морковь почиталась как афродизиак, то есть приворотное и возбуждающее средство.

Европейцы долгое время использовали морковь как корм для лошадей. А модные британцы вообще использовали ботву от моркови для украшения шляп и одежды. Но вот однажды какой-то испанский вельможа придумал новшество – он угостил приглашенных на прием морковью с уксусом, солью и маслом. Блюдо произвело фурор! Одновременно в Италии стали подавать морковь с медом в качестве десерта. Так привычная сегодня морковь вошла в повседневную кулинарию.

С пользой для здоровья

Морковь – овощ молодости и долголетия, ценится за высокое содержание каротина, который в организме человека превращается в витамин А, называемый диетологами витамином красоты. Также морковь – это кладезь микроэлементов, эфирных масел, ферментов и стеролов, а также витаминов В, С, D и Е.

Еще один интересный факт о моркови – в вареном виде она полезнее, чем в сыром. Ученые обнаружили, что после варки уровень антиоксидантов, находящихся в корнеплоде, увеличивался на 34 % и продолжал возрастать всю первую неделю хранения. Вот такой парадокс! После месяца хранения вареного овоща в моркови присутствовало все еще больше полезных веществ, чем в только что снятой с грядки. Исследователи объяснили это тем, что при правильном хранении, в соединении с воздухом, в моркови образуются новые химические соединения.

Кстати, напомню, что каротин, присутствующий в моркови, усваивается лучше, если его употреблять с жирами. Например, заправлять блюда из моркови маслом или сметаной.

Морковь – прекрасный чистильщик организма. Она ощелачивает и освобождает тело от шлаков и токсинов. Из-за высокого содержания фитонцидов морковь способна воздействовать на болезнетворную микрофлору не хуже чеснока и лука. Есть морковь полезно при авитаминозе и анемии. Особенно полезна морковь пожилым людям, так как корнеплод стимулирует иммунную систему и снижает риск образования раковых клеток. Хороша морковь и для сердца. Дело в том, что этот овощ содержит соли калия, а из семян моркови даже делают сосудорасширяющее и спазмолитическое лекарство – даукарин. Морковь полезна при нарушениях зрения, камнях в почках, при запорах, для очищения печени и при воспалении полости рта.

Но есть у моркови и противопоказания – это различные заболевания и воспаления желудочно-кишечного тракта. Также активное употребление моркови может сказаться на состоянии печени. Будьте внимательны: если кожа на ладонях приобрела желтоватый оттенок, это значит, что печень не справляется с избытком каротина и не успевает выводить его излишки из организма. В этом случае потребление моркови необходимо снизить или временно прекратить.

Выбираем овощи для заготовок

Для заготовок лучше всего подходят молодые, с еще небольшой желтой сердцевиной корнеплоды моркови насыщенного оранжевого цвета. Мелкую морковку укладывают в банки целиком. Морковь среднего и крупного размера чаще режут на кружочки толщиной меньше 1 см.

Морковь соленая

Морковь – 5 кг.

Для заливки: вода – 5 л, соль – 3 кг.

Воду довести до кипения, растворить в ней соль и охладить. Морковь промыть, очистить, плотно уложить в посуду с широким горлом (это могут быть деревянная бочка или кадка, специальная стеклянная банка), залить приготовленным ранее холодным рассолом, накрыть крышкой, поставить под гнет и оставить на 2–4 дня при комнатной температуре. Затем морковь перенести в холодное место (0–5 °C) на хранение.

Соленая морковь с цветной капустой

Морковь – 3 кг, цветная капуста – 1,5 кг, зелень сельдерея, укропа, черный перец горошком – 6–8 шт.

Для заливки: вода – 1л, соль – 50 г.

На дно банки положить ботву сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и очищенную, промытую и разделенную на соцветия цветную капусту. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и залить рассолом. Банку закрыть пергаментной бумагой, когда содержимое остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.

Морковь соленая по-чешски

Морковь – 1 кг, репчатый лук – 60 г, соль – 25 г, сахар – 20 г, кусочек хрена.

Морковь очистить и нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавить соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держать посуду при комнатной температуре (20 °C), затем в течение 4—б недель посуду держать в более прохладном месте при 12–15 °C. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).

Овощи соленые

Морковь – 2 кг, корень петрушки – 1,3 кг, зелень сельдерея – 1,3 кг, зелень петрушки – 250 г, зеленый лук – 250 г, соль – 750 г.

Для заливки: вода – 1л, соль – 200 г.

Морковь, корень петрушки очистить, промыть в холодной проточной воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень сельдерея, петрушки, зеленый лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Подготовленные овощи перемешать с солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести воду до кипения и горячим солевым раствором залить овощную смесь. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Морковь квашеная

Морковь – 1 кг, лук репчатый – 1 луковица, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка, щепотка тмина.

Свежесобранную морковь тщательно вымыть, очистить, нашинковать, перемешать с сахаром, солью, проложить нарезанным ломтиками луком и плотно уложить в банки. Банки закрыть зажимом, покрыть полотном и перевязать. Поставить в темное место комнатной температуры. Когда морковь начнет бродить, поставить банки в холодное место.

Морковь маринованная

Морковь – 500 г, вода – 125 мл, уксус 3 %-ный – 125 мл, вино белое сухое – 125 мл, сахар – 150 г, соль – 150 г, зелень петрушки, чабера или укропа – по 1 веточке, лавровый лист – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, перец молотый красный – щепотка, масло оливковое (или любое растительное рафинированное) – 50 г, горчица готовая – 1 дес. ложка.

Молодую морковь очистить и нарезать дольками толщиной не более 2 см. Приготовить маринад: воду, уксус, вино и растительное масло смешать в кастрюле, добавить соль, сахар, петрушку, укроп, лавровый лист, раздавленный чеснок, перец и поставить на сильный огонь. После того как маринад закипит, положить в него морковь и оставить на огне до тех пор пока она не сварится, но при этом нужно следить, чтобы морковь не стала совсем мягкой. Затем морковь следует вынуть, маринад процедить, размешать в нем горчицу и снова залить им морковь и оставить на 2–3 дня. К столу подают в холодном виде.

Морковь соленая

Морковь – 1 кг, вода – 500 г, соль – 600 г.

По вашему желанию морковь можно засолить целиком либо порезать кусочками. Для этого ее надо хорошо вымыть, очистить, поместить в посуду с широким горлом. Подготовить рассол и залить им морковь, после чего накрыть ее чистой салфеткой, положить кружок, а сверху груз. Сначала держать в теплом месте, чтобы просолилась, а затем вынести на холод.

Морковь, маринованная с чесноком

Морковь – 1 кг, чеснок – 100–200 г, рафинированное подсолнечное масло – 200 г.

Для маринада: вода – 500 г, соль – 600 г.

Морковь, вымыть, разрезанную на кубики и смешать с мелко нарезанным чесноком. Затем к моркови добавить рафинированное подсолнечное масло, все тщательно перемешать и залить маринадом. Морковь расфасовывают в пол-литровые банки, закатывают и стерилизуют в воде 20–25 минут.

Огурец как сельскохозяйственная культура стал популярен еще б тысяч лет назад. Он является представителем рода тыквенных, близким родственником кабачка и патиссона. Огурец обладает приятным освежающим вкусом, в пищу его употребляют свежим, соленым или маринованным.

Исторической родиной огурца являются субтропики Китая и Индии, где огурец до сих пор растет в естественных природных условиях. Но плоды диких огурцов мелкие и малосъедобные, так как содержат кукурбитацины – горчащие вещества. Сегодня огурец известен по всему миру. А в подмосковных Луховицах даже установлен памятник «Огурцу-кормильцу».

С пользой для здоровья

Огурец практически полностью состоит из воды, близкой по составу к дистиллированной. В его плодах ничтожно мало жиров, углеводов и белков. Зато огурцы содержат множество органических веществ, способствующих обмену веществ в организме человека. Поэтому огуречная вода растворяет вредные токсины, очищая от шлаков и омолаживая все системы организма. Именно по этой причине соленые огурцы – лучшая закуска при употреблении алкоголя, а огуречный рассол – прекрасное средство от похмелья. По содержанию щелочных солей огурец делит пальму первенства с черной редькой. За это качество знающие люди называют огурец «санитаром организма». Данные щелочные соли нейтрализуют кислоту, присутствующую во множестве продуктов и способствующую раннему старению, а также отложению камней в печени и почках.

Ко всему прочему огурец содержит йод, причем именно те его соединения, которые легко усваиваются человеком. А значит, люди, включившие в свой ежедневный рацион огурцы, имеют определенную защиту от заболеваний щитовидной железы и проблем с сосудистой системой.

Выбираем овощи для заготовок

На сегодняшний день существует разделение сортов огурца по способу употребления в пищу. Итак, огурцы делятся на салатные – те, что обладают толстой кожицей, которая не пропускает внутрь плода раствор поваренной соли, из-за чего, собственно, эти огурцы непригодны для консервирования. А вот консервные сорта огурцов кожицу имеют тонкую и нежную. Также в них содержится повышенное количество Сахаров, так необходимых при засолке. Есть еще так называемые универсальные сорта, которые подходят как для маринования, так и для употребления в свежем виде.

Напоследок несколько слов о корнишонах. Корнишоны – это те же огурцы, только более мелкие, длиной не более 7 см. Их снимают с плетей молодыми и используют только для солений и маринадов.

Огурцы натуральные

Огурцы – 10 кг, соль – 2 кг.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпав оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Укупорить и хранить в прохладном и темном месте. Перед употреблением огурцы вымочить в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

Огурцы соленые с сахаром по-чешски

Огурцы – 10 кг, зелень укропа – 100–150 г, молодая морковь – 20 шт., корень хрена – 100–150 г, репчатый лук – 5–7 шт.

Для заливки: вода – 10 л, столовый уксус – 2 л, соль – 200 г, сахар – 300–700 г, лавровый лист – 8—10 шт., черный и душистый перец – по 25–30 горошин, семена горчицы – 10–15 шт.

Морковь, хрен и лук очистить, мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 35–40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50–60 минут. Сахар добавить в заливку по вкусу.

Огурцы в тыкве

Огурцы, тыква.

Для заливки: вода – 10 л, соль – 400 г.

Отобрать самые мелкие, плотные и упругие огурцы. Выбрать зрелую, плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезать плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой вынуть семена. Огурцы плотно уложить внутрь тыквы и залить слабым рассолом. Пряности не добавлять. Закрыть тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем опустить тыкву в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.

Огурцы соленые

Огурцы – 5 кг, листья черной смородины – 30 г, листя дуба – 30 г, зелень укропа – 30 г, корень хрена – 20 г.

Для заливки: вода – 2 л, соль – 100 г, сахар – 50 г, лимонная кислота – 4 г.

Воду довести до кипения, растворить в ней соль, сахар, добавить лимонную кислоту, сразу же снять с огня и остудить. Огурцы средних размеров тщательно промыть, наколоть в нескольких местах деревянной иглой, залить холодной водой и выдержать 3–4 часа. После этого огурцы плотно уложить в банки на половину подготовленной приправы. Сверху положить оставшуюся приправу, поставить под гнет, залить приготовленным холодным маринадом и выдержать при комнатной температуре 2–3 дня. Затем перенести банки с огурцами в холодное место. Через месяц переложить огурцы в трехлитровые банки, стерилизовать 55–60 минут в кипящей воде, закатать крышками и поставить в прохладное место на хранение.

Соленые огурцы с уксусом и водкой

Для заливки: вода – 10 л, соль – 500 г, уксус – 250 г, водка – 150 г.

Подготовленные огурцы уложить в банку с душистыми травами и залить рассолом, в который добавить водку и виноградный уксус. На другой день огурцы долить холодным рассолом, плотно закрыть банку и поставить ее в холодное место. Эти огурцы сохраняются долго.

Огурцы соленые с овощами и сахаром

Огурцы – 5 кг, зелень укропа – 70 г, морковь – 1 кг, корень хрена – 70 г, репчатый лук – 300 г.

Для заливки: вода – 2 л, 9 %-ный уксус – 500 мл, соль – 50 г, сахар – 150 г, лавровый лист – 2 шт., черный перец – 6 горошин, семена горчицы – 3 г.

Воду довести до кипения, растворить соль, сахар, добавить лавровые листья, черный перец, семена горчицы, уксус и сразу же снять с огня. Морковь и корень хрена промыть, очистить, нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук очистить, нашинковать. Зелень укропа промыть, измельчить. Подготовленные продукты тщательно перемешать. Огурцы промыть в проточной воде, уложить в банки, пересыпая овощной смесью, и залить приготовленным горячим маринадом. Банки стерилизовать 50–60 минут при 100 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.

Огурцы соленые с острым перцем

Огурцы – 5 кг, острый перец – 5 кг, укроп – 150 г, вишневые листья – 30 г, дубовые листья – 30 г, чеснок – 2 головки, лавровый лист – 10 шт.

Для заливки: вода – 1л, соль – 80 г.

Острый перец (1 кг) промыть, удалить семена и плодоножку, нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку. Воду довести до кипения, растворить в ней соль, снять с огня, остудить, добавить перцовую смесь и тщательно перемешать. Оставшийся острый перец промыть, очистить от семян и плодоножки. Огурцы помыть и опустить в кипящую воду на 1–2 минуты. Подготовленные огурцы и острый перец выложить в эмалированную посуду или стеклянные банки на тщательно промытую подготовленную приправу. Залить приготовленным ранее холодным рассолом, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре на 2–4 дня, после чего перенести в холодное место с температурой 0–1 °C и оставить на 12–14 дней. Затем огурцы долить рассолом, банки закрыть крышками. Хранить в холодном месте.

Огурцы соленые с листьями

Огурцы – 10 кг, корень хрена – 500 г, чеснок – 10–15 зубчиков, лавровый лист —5–7 шт., дубовые, вишневые и черносмородиновые листья – 10 шт., укроп – 300–400 г, горчица – 10–15 зерен, семена укропа – 20–25 г.

Для заливки: вода – 1л, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, уксус – 80 г.

Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные и измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3–4 дня, после чего поставить в холодное место. Через 10–15 дней простерилизовать при температуре 85 °C литровые банки 20 минут, трехлитровые 40 минут. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее надо снять, а рассол процедить.

Огурцы соленые салатные

Огурцы – 5 кг, чеснок – 2 головки, укроп – 120 г, черный перец – 7 горошин.

Для заливки: вода – 1л, соль – 30 г.

Огурцы средних размеров промыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кружочками, плотно уложить в банки. В каждую банку добавить очищенный чеснок, измельченную зелень укропа, черный перец и залить горячим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.

Огурцы в горчице

Мелкие огурцы – 1 кг, репчатый лук – 150 г, укроп – 2 веточки, сухая горчица – 350 г, сахар – 100 г, лавровый лист – 1 шт., черный молотый перец – 1 ч. ложка, уксус – 114 ч. ложки.

Огурцы вымыть и вытереть досуха. Нарезать лук, укроп, перемешать с горчицей, сахаром, уксусом и нагреть, добавить растертый лавровый лист и перец. В эту смесь положить огурцы и, осторожно переворачивая их, дать закипеть. Снять с огня и горячими вместе с полученным соусом быстро закатать в банки.

Огурцы, начиненные горчицей

Огурцы, горчичные семена.

Для заливки: крепкий уксус, соль, лавровый лист, черный и английский перец.

Выбрать зрелые крупные огурцы (но не желтые). Срезать с тупой стороны огурца верхушки. Вычистить внутренность огурцов, делать это осторожно, чтобы не проколоть их, так как тогда они будут не годны. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон деревянными гвоздиками. Осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки. Затем взять крепкий уксус, вскипятить его, положить в него соль, лавровый лист, простой и английский перец, остудить, залить огурцы так, чтобы полностью их покрыть, накрыть донышком, наложить гнет. Если уксус спустя некоторое время станет слабым, слить его, налить свежий.

Огурцы в огурцах

На 10 кг зеленых огурцов – 10 кг перезревших огурцов, соль – 600 г, хрен, укроп, горький стручковый перец, чеснок.

Отобрать поврежденные и пожелтевшие плоды (но не гнилые и не прокисшие), мелко нарубить (как капусту), посолить и выдержать до появления сока. Переложить в подготовленную посуду слоями, чередуя с подготовленными целыми огурцами и пересыпая их промытой зеленью и кореньями. В верхние и нижние слои положить по толстому слою рубленых огурцов. Можно каждый слой огурцов отдельно посыпать солью. Особенность этого рецепта в том, что здесь рассол готовится не из воды и соли, а из соли и огуречного сока. Изрубленные, смешанные с солью огурцы дают рассол.

Пикули из соленых огурцов

Огурцы – 10 кг, зелень укропа с семенами – 200–300 г, чеснок – 2–3 головки, душистый перец – 10–15 горошин.

Заливка: вода – 10 л, соль – 250 г.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель для приготовления салатов, супов и соусов.

Перец – растение древнее, возделывать его начали более 2 тысяч лет назад. Перцы пришли на наш стол из далекой Южной Америки. Оттуда в XV веке их завезли в Европу испанские мореходы. С тех пор прошло много-много лет, и сегодня сладкий перец – хозяин стола в болгарской, итальянской и французской кухне.

В Россию перец попал в качестве диковинки из Турции или Ирана. Перец быстро прижился на широких российских просторах, и теперь его можно встретить и в Сибири, и в Астрахани, и в Нижнем Поволжье.

Вообще, сладкий перец – это многолетняя культура, но у нас его выращивают как однолетнее овощное растение. Связано это, естественно, с климатическими условиями.

С пользой для здоровья

Плоды перца содержат много витамина С, А, Е, В, Р, минеральные вещества (фтор, медь, кремний и проч.), кислоты и углеводы. По содержанию витамина С перец даже опережает лимон, причем чем более зрелый плод вы снимете, тем больше в нем будет аскорбиновой кислоты. Кстати, количество витамина С напрямую зависит от цвета овоща. Для примера, зеленые перцы по содержанию витамина С опережают апельсины в два раза, а красные – уже в три.

Но сладкий перец богат не только витамином С. В нем имеется и каротин, и витамин Р, так необходимый для кроветворения. В таком выигрышном для организма человека сочетании эти элементы усваиваются куда лучше, чем раздельно и в виде синтетических аналогов. Данная тройка предохраняет человека от ожирения, благотворно влияет на сосудистую и нервную системы.

Очень полезен сладкий перец для кожи, волос и ногтей. Он обладает выраженным антисклеротическим действием, снижает уровень холестерина. И ко всему прочему сладкий перец спасает от астматических приступов, хорошо помогает при бронхитах, облегчая и улучшая дыхание.

Выбираем овощи для заготовок

Вкус перца во многом зависит от его цвета. Зеленый перец после термической обработки зачастую горчит, поэтому есть его лучше сырым, добавляя в салаты. Красные перцы обладают приятной сочностью и сладостью, они лучше всего подходят для консервации. Желтые и оранжевые перчики схожи по своим свойствам, они менее сладкие, чем красные, но тоже неплохо показали себя в мариновании. Встречается и такая экзотика, как фиолетовый и черный перцы. По вкусовым качествам они близки к перцам зеленого цвета, а если их запечь в духовке, то они изменят цвет на зеленый.

Перечный крем

Перец (сладкий болгарский) – 1 кг, соль – 200 г.

Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очистить от семян, пропустить через мясорубку, добавить соль, перемешать и выложить в банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками и употреблять как приправу круглый год.

Соленые стручки сладкого перца

Сладкий перец – 100 стручков, соль – 400 г.

Крупные здоровые стручки сладкого зеленого перца тщательно вымыть, обрезать верхушки и удалить семена. Положить в стручки немного соли и оставить на сутки. После этого сложить стручки в банку и залить выделившимся соком. Прижать стручки деревянной крышкой. Если собственного сока мало, добавить немного рассола. Банки накрыть пергаментом, перевязать и поставить в холодное место. Перед употреблением перец вымочить в обычной воде.

Лечо

Сладкий перец – 1,3 кг, помидоры – 1 кг, лука – 250 г, соль – 15–20 г, молотый черный перец – 1 щепотка, вода – 50 г.

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать с концов, удалить семена. Перец нарезать полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль, черный перец, переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду и тушить под крышкой 10 минут. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 45 минут, трехлитровые – 60 минут.

Перец соленый с зеленью

Сладкий перец – 5 кг, зелень петрушки – 50 г, зелень сельдерея – 50 г, вишневые листья – 50 г, корень петрушки – 20 г, корень сельдерея – 20 г, корень хрена – 20 г.

Для заливки: вода – 2 л, соль – 150 г, 9 %-ный уксус – 150 мл.

Воду довести до кипения, растворить в ней соль, добавить уксус и сразу же снять с огня. Сладкий перец промыть, проколоть в нескольких местах, плотно уложить в банки, добавить измельченную зелень петрушки, сельдерея, вишневые листья, нарезанные кружочками корни петрушки, сельдерея и хрена, залить приготовленным холодным маринадом и оставить на 10–15 дней при комнатной температуре (при необходимости добавить заливку). Затем перец закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в холодное место.

Перец соленый

Сладкий перец – 1 кг, соль – 50 г.

Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодное место и укрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде. Засоленные перцы можно использовать для салатов и для фарширования.

Соленье трехцветное

Красный и зеленый сладкий перец, цветная капуста.

Для заливки: 1 часть воды, 1 часть винного уксуса, 80 г соли на 1 л жидкости.

Это соленье готовится из равных количеств цветной капусты и мясистых плодов зеленого и красного сладкого перца. Цветную капусту разобрать на небольшие соцветия, перцы очистить от семян и нарезать небольшими пластинками – зеленые отдельно от красных. Затем заполнить банки, укладывая на дно красный перец, поверх него – зеленый, затем цветную капусту. В том же порядке уложить следующие слои до наполнения банки. Для запаха добавить зелень петрушки, помещая ее среди зеленых перцев. Овощи придавить гнетом и залить рассолом. Банки закрыть и хранить в холодном помещении.

Перец крепкого посола

Сладкий перец – 10 кг, соль – 350–400 г.

Для заливки: вода – 1л, соль – 50 г.

Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в посуду, сверху положить кружок и гнет. Через 12–15 часов, когда перцы пустят сок, переложить их в банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет, оставить банки на несколько дней при комнатной температуре, затем перенести их в холодное место. Перед употреблением такой перец вымочить в холодной воде.

Перец соленый по-чешски

Для заливки: вода – 1л, соль – 80 г, сахар – 20 г.

Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, еще раз вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10–12 дней. Затем хранить в холодном месте при температуре около 0 °C.

Перец соленый, фаршированный овощами

Для начинки: морковь – 150 г, белокочанная капуста – 800 г, зелень петрушки, укропа и сельдерея – по 25 г, соль – 30 г.

Для заливки: вода – 1л, соль – 30 г.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, плоды вымыть, дать воде стечь и в каждый плод насыпать соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2–3 часа. Морковь очистить и нарезать соломкой. Капусту мелко нашинковать. Зелень измельчить. Все овощи тщательно перемешать и заправить солью. Плотно заполнить перец готовым фаршем. Фаршированные плоды уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10–12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести в холодное место.

Перец соленый с овощами

Сладкий перец – 5 кг, корень петрушки – 750 г, корень сельдерея – 750 г, цветная капуста – 750 г, чеснок – 2 головки, черный перец – 10 горошин.

Для заливки: вода – 2 л, 9 %-ный уксус – 2 л, соль – 80 г, сахар – 80 г, лавровый лист – 4 шт.

Воду довести до кипения, растворить в ней соль, сахар, добавить уксус, лавровый лист и сразу же снять с огня. Сладкий перец промыть, очистить от семян и плодоножки, разрезать на 4—б частей. Корень петрушки и корень сельдерея очистить, промыть, нарезать кружочками. Цветную капусту разделить на небольшие соцветия, залить подсоленной водой (10 % – ный раствор) и оставить на 4—б часов. Подготовленные продукты плотно уложить слоями в деревянную бочку (кадку) или эмалированное ведро, добавить соль, черный перец, чеснок, сверху закрыть крышкой, положить гнет и оставить при комнатной температуре на 25–30 часов (чтобы овощи пустили сок). После этого овощи залить приготовленным горячим маринадом и оставить на 15–20 часов, затем маринад слить, довести его до кипения и вновь залить им овощи. Процесс повторить еще 2 раза. После этого разложить овощи в стеклянные банки, залить их горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85–90 °C 15–25 минут. Банки закатать и поставить вверх дном до охлаждения.

Перец соленый с огурцами

Сладкий перец – 10 кг, огурцы – 15–20 шт., чеснок – 2–3 головки, укроп с семенами – 100–150 г.

Для заливки: вода – 10 л, соль – 200–400 г.

Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам. Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенести в холодное место.

Перец с хреном и чесноком в томатном соке

Сладкий перец – 5 кг, корень хрена – 100 г, чеснок – 12 зубчиков, укроп – 50 г, натуральный томатный сок – 2 л, соль – 50 г.

Сладкий перец промыть, очистить от семян и плодоножки, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, затем охладить в холодной. Корни хрена очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, укроп промыть и измельчить. Подготовленные продукты перемешать, плотно уложить в стеклянные банки, залить горячим томатным соком, добавить соль, стерилизовать 40–50 минут при 100 °C. Закатать крышки и поставить банки в прохладное место на хранение.

Перец с помидорами в томатном соке

Сладкий перец – 5 кг, помидоры – 1,5 кг, зелень петрушки – 30 г, томатный сок – 2 л, соль – 50 г.

Сладкий перец промыть, очистить от семян и плодоножки, нарезать соломкой, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и сразу же охладить в холодной. Мелкие помидоры промыть и плотно уложить с подготовленным перцем и измельченной зеленью петрушки в банки. (Крупные помидоры предварительно нарезать.) Овощи залить горячим томатным соком, добавить соль, стерилизовать 50–60 минут в кипящей воде. Закатать крышки и поставить банки в прохладное место на хранение.

Слово «помидор» пришло в наш лексикон из итальянского, и обозначает оно «золотое яблоко». Вот так поэтично темпераментные итальянцы называют томаты. И правильно делают, ведь именно синьору Помидору почти всем своим великолепием обязана итальянская кухня. А не было бы помидоров, не было бы ни пицц, ни паст, ни салатов. Впрочем, итальянцев единодушно поддерживают немцы, которые величают помидор «райским фруктом». Не отстают и романтичные французы, нарекающие томат «яблоком любви».

В России к помидорам поначалу относились без всякого благолепия, а порой и вовсе с презрением и опаской. Томат называли «бешеной ягодой» и считали его с ума сводящим растением.

Культивировать томаты начали еще ацтеки и инки в восьмом веке нашей эры. А вот Европа открыла для себя восхитительный томатный вкус значительно позже, только в XVI столетии. Есть гипотеза, что ацтеки называли сей овощ «матль», а в Средневековье слово исковеркали и получился привычный для нашего уха «томат».

Помидор, как и баклажан, и перец с картофелем, принадлежит к роду пасленовых, но в то же время с точки зрения академической науки помидор – это ягода. Ведь он появляется из семечки и растет на лозе. Сей парадокс не раз был описан в истории. Например, в конце XIX века в США вышел закон, обязывающий считать помидор овощем. Дело в том, что импорт овощей в те времена облагался пошлиной. Вот как свое решение объяснил судья, вынесший данный комический вердикт: «С точки зрения ботаники, томат – это ягода. Но томат растет в огороде и съедается на обед с мясом после супа. Также томат не бывает десертом, а значит, это овощ». Обратное решение было принято только в 2001 году Евросоюзом. Но большинство жителей планеты продолжают считать помидор овощем.

Знаете ли вы о том, что производство помидоров превышает производство бананов на 16 миллионов тонн ежегодно? Вот какой это популярный овощ! Самое гигантское производство томатов находится в Китае. На долю этой страны приходится 15 % от мирового объема выращивания томатов.

В современном агрономическом мире существует более 10 000 видов томатов – от самого маленького (всего 2 см в диаметре) до полуторакилограммового монстра.

С пользой для здоровья

Помидоры не только украшение любого стола, они еще и очень полезны. Хотя и тут не обходится без предрассудков. Дело в том, что томаты содержат щавелевую кислоту, которая, по мнению некоторых диетологов, не усваивается, а накапливается в организме. Эта кислота имеет особенность связывать кальций и оседать в почках человека, образуя камни. Но сравните: в щавеле этой кислоты 350 мг на 100 г веса, в средней картофелине 40 мг, а в помидоре всего 5 мг. Выводы делайте сами.

Замечу, что томаты – это кладезь минеральных веществ. Здесь и цинк, и калий, и железо, фосфор, магний. Много в помидоре витамина С, есть витамины группы В и Е. Богаты томаты и антиоксидантами.

Хочу обратить ваше внимание на то, что помидорная шкурка не переваривается в желудочно-кишечном тракте. Поэтому, если у вас есть раздражение слизистой желудка, с потреблением томатов лучше повременить. Если же проблем с пищеварением нет, то кожицу рекомендуется тщательно жевать. Она, как веник, почистит ваш кишечник, удалив все шлаки и токсины.

Особенно порадует своими свойствами помидор женщин. Во-первых, томат обладает низкой калорийностью. Во-вторых, этот овощ богат хромом, который вызывает чувство насыщения и сытости. Итак, если вы на диете, помидор – ваш овощ!

Стоит заметить, что в желтых томатах полезных веществ и витаминов на порядок меньше, чем в их красных сородичах.

Выбираем овощи для заготовок

Современная кулинария насчитывает более 100 способов приготовления помидоров. Это и варка, и жарка, и маринование, вяление, фарширование и соление. Это разнообразие продиктовано тем, что томаты сохраняют все свои вкусовые и лечебные свойства даже после термической обработки. Считается, что в сочетании с другими овощами, при консервировании или в соусе свойства томатов проявляются ярче и полнее. Да и усваиваются такие помидоры лучше.

Крайне не рекомендуется хранить помидоры в холодильнике. Если вы сняли с плетей недозрелые помидоры, заверните каждый плод в газету и храните при комнатной температуре. И ваши томаты обязательно дойдут и не испортятся.

Для заготовок необходимо отобрать помидоры без трещин и вмятин. Очень хорошо, если плоды будут гладкие, внутри мясистые, красного или красно-оранжевого цвета. Есть рецепты, где используются и зеленые недозрелые помидоры.

Помидоры в соке красной смородины

Помидоры, черный перец горошком, миндальный орех, сок красной смородины, соль.

Отобрать крепкие, средней величины, побуревшие плоды. Наколоть их у плодоножки, уложить в простерилизованные банки, добавить перец горошком, кусочек миндального ореха (в каждую банку) и залить соком красной смородины. Соли положить из расчета 2 ст. ложки на 1 л сока. Помидоры получаются приятного необычного вкуса.

Мармелад из помидоров

Помидоры – 2 кг, сахар – 1 кг. Спелые помидоры нарезать, распарить в кастрюле, протереть через сито, сок уварить до объема 2–3 стаканов, добавить сахар и варить до готовности.

Аджика с яблоками и морковью

Красные помидоры – 2 кг, красный болгарский перец – 500 г, горький перец – 1 стручок, яблоки – 1–2 шт., морковь – 200 г, корень пастернака – 1 шт., зелень укропа – по вкусу.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Помидоры приварить и отжать через дуршлаг, отделив мякоть от кожуры. Все смешать и варить 2,5–3 часа. Горячим расфасовать в банки и укупорить.

Помидоры, квашенные сухим способом

Помидоры – 2 кг, сахар – 100 г, соль – 1 ст. ложка, листья вишни – 50 г, зелень эстрагона и сельдерея – по 50 г.

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью. Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и затем выставить на холод для хранения.

Помидоры соленые в собственном соку

Зеленые помидоры – 10 кг, красные спелые помидоры (для соуса) – 6 кг, укроп – 200 г, корень хрена – 100 г, листья черной смородины – 10 г, листья хрена – 10 г, чеснок – 30 зубчиков, красный молотый перец – 15 г, соль – 350 г.

Зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль. Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости и размера не менее 3 см в диаметре. На дно подготовленной посуды выложить половину подготовленной приправы, промытые помидоры, сверху – вторую половину приправы и залить подготовленным ранее горячим соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Затем через 1–3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место. Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30–35 дней. Хранить в холодильнике.

Помидоры соленые фаршированные

Зеленые помидоры – 10 кг, зелень сельдерея – 1,5 кг, зелень петрушки – 100 г, лавровый лист – 6 шт., чеснок – 1 кг, красный молотый перец – 100 г.

Для заливки: на 1 л воды – 70 г соли.

Зелень сельдерея измельчить, чеснок растереть, добавить красный молотый перец и все тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины промыть, надрезать сбоку до половины, заполнить фаршем из зелени с чесноком, плотно уложить в посуду, добавить зелень петрушки, лавровый лист, закрыть крышкой, поставить под гнет, залить приготовленным холодным рассолом и оставить при комнатной температуре. Затем через 1–3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место.

Помидоры готовы к употреблению через 30 дней. Хранить в холодильнике.

Помидоры, фаршированные зеленью сельдерея и чесноком

Зеленые помидоры – 5 кг, зелень сельдерея – 1 кг, чеснок – 1–2 зубчика на один помидор, соль – 100 г.

Зеленые помидоры средних размеров тщательно промыть, вырезать плодоножку и часть мякоти, наполнить измельченной зеленью сельдерея, положить 1–2 зубчика чеснока, закрыть срезанной плодоножкой. Фаршированные помидоры плотно уложить в большую стеклянную банку с широким горлом, посолить, накрыть крышкой, положить гнет и поместить в холодное место на хранение. Для длительного хранения фаршированные помидоры необходимо стерилизовать. Для этого через 5 дней помидоры разложить в стеклянные банки, сок прокипятить, процедить, залить им фаршированные помидоры, стерилизовать 10–25 минут при 100 °C. Закатать крышки и поставить банки в темное место на хранение.

Помидоры, фаршированные овощами

Помидоры – 7 кг, репчатый лук – 1 кг, морковь – 1 кг, корень петрушки – 170 г, зелень петрушки – 50 г, соль – 150 г, сахар – 200 г, 9 %-ный уксус – 120 мл, черный перец – 30 горошин, лавровый лист – 10 шт., по 40 г растительного масла на каждую литровую банку.

Вымытые помидоры (3 кг) пропустить через мясорубку, затем протереть через сито в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, перец, лавровый лист, уксус и варить еще 10 минут. Корень петрушки, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, выложить в кастрюлю и тушить до готовности, помешивая. Лук очистить, нарезать колечками, обжарить на растительном масле, смешать с тушеными кореньями, добавить измельченную зелень петрушки, нагреть до 70–80 °C. У оставшихся помидоров средней величины срезать верхушки, вырезать сердцевину и наполнить горячим овощным фаршем. Помидоры плотно уложить в банки, залить приготовленным горячим томатным соусом, сверху налить слой прокипяченного и охлажденного до 70–80 °C растительного масла. Банки стерилизовать 65–75 минут при 100 °C. Закатать крышки и поставить банки в прохладное место на хранение.

Зеленые фаршированные помидоры

Зеленые помидоры – 1 кг, чеснок – 40 г, зелень пастернака или сельдерея – 150 г, соль – 20–25 г.

Зеленые помидоры среднего размера вымыть и у каждого плода срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень вымыть холодной водой и измельчить. В семенные гнезда каждого помидора вставить 1–2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть деревянной крышкой или тарелкой и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место. Помидоры можно стерилизовать. Для этого через 4–5 дней слить сок, прокипятить и профильтровать. Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 5–7 минут, литровые 8—10 минут, трехлитровые 25 минут.

Помидоры, фаршированные по-румынски

Помидоры – 8 кг, репчатый лук – 800 г, морковь – 5 кг, корень петрушки – 350 г, корень сельдерея – 350 г, укроп – 100 г, зелень петрушки – 100 г, зелень сельдерея – 100 г, соль – 150 г, сахар – 150 г, черный перец – 30 горошин, растительное масло для жарки.

Помидоры (3 кг) промыть, нарезать дольками, пропустить через мясорубку, протереть через сито, выложить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения, добавить соль, сахар, перец и варить еще 5—10 минут при непрерывном помешивании. Корень петрушки, корень сельдерея, морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, обжарить на растительном масле по отдельности. Репчатый лук очистить, нарезать колечками, обжарить на растительном масле, смешать с подготовленными кореньями, добавить измельченные зелень петрушки, сельдерея и укроп. Оставшиеся твердые зрелые помидоры средней величины надрезать у плодоножки, вырезать сердцевину, наполнить горячим фаршем, закрыть вырезанной плодоножкой, плотно уложить в банки и залить приготовленным ранее горячим томатным соусом. Банки стерилизовать 65–75 минут при 100 °C, закатать крышки и поставить банки в прохладное место на хранение.

Помидоры с виноградом

Помидоры – 1 кг, виноград – 1 кисть, сладкий перец – 1 шт., горький перец – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, лавровый лист – 2 шт., листья черной смородины – 5, лист вишни – 4 шт., черный перец – 4 горошины, лист хрена, укроп, петрушка, соль – 1 ст. ложка, сахар – 1 ст. ложка.

В подготовленную банку уложить специи, помидоры и все остальные компоненты. Залить на 20 минут кипятком. Воду слить, прокипятить и опять залить помидоры. Сразу же закатать.

Соленые помидоры с горчицей

Горчица – 50 г, чеснок – 30 г, укроп – 200 г, хрен – 30 г, эстрагон – 25 г, листья вишни и смородины – по 100 г, черный перец – 20 горошин.

Для заливки: вода – 10 л, соль – 300 г.

На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины. Закрыть помидоры полотняной салфеткой, залить рассолом, положить деревянный круг, на него гнет. Через б—7 дней поместить помидоры в холодное место.

Помидоры с корицей

Помидоры – 10 кг, лавровый лист – 5 г, корица – 3 г.

Для заливки: вода – 10 л, соль – 300 г.

Подготовленные помидоры уложить в банки, на дно которых положить пряности. Залить рассолом. Закрыть крышками. Держать в холодном месте.

Помидоры с молодой кукурузой

На 1 кг помидоров – 50–60 г соли, лавровый лист, перец горошком, зонтики укропа, стебли и листья кукурузы.

На дно подготовленной посуды положить листья черной смородины, которые предварительно ошпарить кипятком. Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Помидоры, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде. На дно посуды уложить слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см и переслоить ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Посуду накрыть деревянным кругом, поверх которого положить небольшой гнет.

Вкусный овощ и природное лекарство, свекла была хорошо известна еще жителям древних арабских стран. Специально выращивать свеклу для употребления в пищу начали в Вавилоне за 1000 лет до нашей эры. И началось знакомство со свеклой с употребления «вершков».

А вот в Древнем Риме ели и заготавливали уже и корнеплоды, и листья свеклы, предварительно вымоченные в вине. Именно римляне принесли своеобразный культ свеклы в Европу. Кстати, на берегах Средиземного моря и по сей день растет дикорастущая свекла. Ее охотно собирают и заготавливают местные жители.

На Руси свекла появилась достаточно поздно, только в X веке. Скорее всего, ее завезли на нашу территорию византийцы. Но настоящей свекольной империей была и остается Украина. Сама украинская кухня, во главе с украшением любого обеда – борщом, является тому подтверждением. Борщ упоминается как любимое национальное блюдо с XVI века. Им, а также свеклой, замаринованной в имбире, потчевали бояр во время собраний и народных гуляний.

Удивительно, но свеклу окружает множество поверий и легенд. Здесь она может дать фору даже чесноку. Например, на Руси считалось, что свекла отпугивает насекомых. Был даже обряд, при котором мух и тараканов замуровывали в корнеплодах, чтобы от них избавиться. А вот в Персии свеклу недолюбливали, здесь она символизировала ссоры, скандалы и сплетни. Свеклу подбрасывали в дом противника, дабы его унизить и разозлить. Греки же, наоборот, свеклу привечали и даже делали благодарственные подношения в виде свеклы, сделанной из серебра.

Кстати, а как правильно – свёкла или свекла? Не уверены? Здесь разногласий быть не может, правила современного русского языка гласят – только свёкла!

С пользой для здоровья

О лечебных свойствах свеклы можно говорить часами, ведь она упоминается как лекарственное растение еще в трудах Гиппократа. Да это и не удивительно, ведь свекольный сок обладает уникальный действием – он быстро восстанавливает уровень гемоглобина в крови.

Содержит свекла и такое редкое органическое вещество, как бетаин, ускоряющий рост человека и способствующий синтезу холина. А холин эффективно стимулирует деятельность печени, оберегая и предохраняя ее от цирроза и гепатита.

Пектиновые вещества, которыми также богата свекла, способствуют образованию гликогена – это животный сахар. Они же, то есть пектины, борются с гнилостными процессами в кишечнике. Обладают пектины и способностью защищать организм человека от воздействия радиации, выводить накопившиеся тяжелые металлы.

И свекольная ботва, и ее корнеплоды богаты элементами, которые не дают активно развиваться раковым клеткам. Эти элементы носят название антоцианы и относятся к группе красящих соединений растительных фенолов. Есть эти фенолы и в красном вине, и в черной смородине, но те, что содержатся в свекле, работают в 8 раз эффективнее. Чудеса, да и только!

Особенно полезна свекла гипертоникам и людям с различными заболеваниями крови и сердечно-сосудистой системы. Темно-красные корнеплоды свеклы способствуют укреплению капилляров, обладают успокаивающим, сосудорасширяющим и спазмолитическим воздействием, снижают уровень холестерина. Также свекла выводит из организма лишнюю воду.

Плоды свеклы богаты железом и медью, кобальтом, фосфором и магнием. По количеству железа свекла стоит на втором месте после чеснока. Это значит, что свекла хорошо регулирует обмен веществ и весьма полезна при анемиях, истощении и упадке сил. К тому же свекла, как и капуста с морковью, обладает противовоспалительным и ранозаживляющим эффектом.

Выбираем овощи для заготовок

Пищевых сортов свеклы великое множество! Но мерило качества корнеплода всегда одно – это темно-красный цвет, без светлых кругов и вкраплений. А по форме свекла может быть какой угодно – и круглой, и плоской, и даже цилиндрической, как морковка. Кстати, ботва свеклы не менее полезна, чем ее корнеплод. Витамина С в ней даже больше, а тяжелой для переваривания клетчатки меньше.

Есть блюда из свеклы полезно в любое время года. Это могут быть и салаты из ботвы, и супы-свекольники, и борщи, и различные соления. Очень вкусны сочетания свеклы с щавелем, лебедой и крапивой, они придают свекле более пикантный вкус и повышают пищевую и витаминную ценность приготовленного блюда.

Свекла в сладком маринаде

Свекла – 500 г, вода – 250 г, сахарный песок – 40 г, тмин – 20 г, столовый уксус – 3 ст. ложки.

Небольшую свеклу сварить неочищенной, остудить, снять кожицу, нарезать ломтиками. Вскипятить воду с сахаром и тмином, добавить уксус, лимонную кислоту или лимонный сок, остудить и залить этим сиропом свеклу. Выдержать 1–2 дня перед подачей.

Хрен, маринованный со столовой свеклой

Столовая свекла – 900 г, хрен – 100–150 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус 9 %-ный – 50 г, сахар – 30 г, соль – 30 г, черный молотый перец – на кончике ножа.

Рецепт. Отобрать молодые свежие корнеплоды свеклы, промыть и варить крупные корнеплоды 45 минут, мелкие – 30 минут. Очистить от кожицы и нарезать мелкими кубиками или ломтиками. Свежий хрен измельчить, смешать со свеклой, положить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль и перец. Подсолнечное масло прокипятить в течение 10 минут и также вылить в кастрюлю. Содержимое кастрюли перемешать и подогреть на слабом огне до 70–75 °C, после чего снять кастрюлю с огня, добавить уксус, перемешать все и заполнить банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут.

Свекла квашеная

Свекла.

Для заливки: вода – 1л, соль – 90 г, уксус столовый – 100 г.

Свеклу средней величины промыть и варить 3–4 часа, затем очистить, нарезать брусочками толщиной 10–15 мм и плотно уложить в банки. Залить холодной заливкой, сверху положить кружок с гнетом. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранить при температуре 5—10 °C.

Маринованная свекла с луком-шалот

Свекла – 450 г, лук-шалот – 2 шт., красный винный уксус – 175 мл, перец горошком – 6 шт., морская соль (дробленая) – 5 г.

Подрезать свеклу с обоих концов и протереть ее, но кожуру не срезать. Завернуть всю свеклу в фольгу. Положить на противень в разогретую до 190 °C духовку. Запекать 3 часа, пока они не будут мягкими, если проткнуть палочкой. Затем достать из духовки и, как только они достаточно остынут, очистить от кожуры и тонко порезать. Очистить от кожуры и мелко порезать лук. Затем уложить слоями свеклу и лук в стерилизованную банку. Затем положить уксус, перец и соль в маленькую кастрюлю, довести до кипения и залить маринадом свеклу и шалот, чтобы он полностью покрывал овощи. Свеклу не нужно настаивать – ее можно есть уже через день или два, но она может храниться, если она всегда полностью покрыта уксусом.

Свекла со сливой

Свекла – 3 кг, сливы – 1 кг, пряности.

Для маринада: вода – 1л, сахар – 100 г, соль – 20 г.

Отварить свеклу до готовности (лучше взять мелкую темно-окрашенную), разрезать на дольки или кружочки, уложить в банки, а между рядами поместить сливы. Сливы необходимо предварительно бланшировать 3 минуты. Добавить пряности – гвоздику, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой – 5 г на 1 л раствора, залить кипящим маринадом (на 1 л воды – 100 г сахара, 20 г соли) и быстро закатать.

Свеклу можно приготовить и с яблоками.

Свекольный салат

Свекла – 4 кг, сладкий перец – 2 кг, репчатый лук – 2 кг, помидоры – 2 кг, горький перец – 50 г.

Лук и сладкий перец нарезать соломкой, обжарить в подсолнечном масле до полуготовности. Вынимать шумовкой, дать стечь маслу. Помидоры, пропущенные через мясорубку, и свеклу, натертую на крупной терке, тушить в кастрюле 1 час, периодически помешивая. Затем добавить лук и сладкий перец, горький перец, пропущенный через мясорубку, соль по вкусу. Тушить 5—10 минут. В горячем виде разложить в банки и закатать.

Свекла в рассоле

Свекла.

Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.

Свежую свеклу хорошо промыть, варить в кипящей воде 15–20 минут, остудить, очистить, нарезать небольшими кусочками. Воду довести до кипения, растворить соль. Подготовленную свеклу плотно уложить в стеклянные банки и залить горячим рассолом. Банки стерилизовать в кипящей воде 40–50 минут, укупорить крышками.

Свекла с луком

Свекла – 2 кг, репчатый лук – 500 г, соль – 350 г, лавровый лист – 2 шт., черный и душистый перец – по 2–3 горошины.

Для маринада: на 1 л воды 70 г соли.

Свеклу тщательно промыть и отварить до готовности. Остудить, очистить, нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими колечками. Подготовленную свеклу уложить в стеклянные банки, переложить луком, засыпать солью. В каждую банку добавить лавровый лист, черный и душистый перец. Воду довести до кипения, растворить соль. Горячим рассолом залить овощи, стерилизовать в кипящей воде 45–50 минут. Закатать крышки. Хранить банки в темном месте.

Тыква – близкая родственница арбуза, дыни, кабачка и огурца. Всего в мире существует 10 видов тыкв, сюда входят как многолетние сорта, так и однолетние. Для нас наиболее привычна тыква круглой формы, ярко-оранжевого цвета, весом от 4 до 9 килограммов. Но встречаются и гигантские экземпляры весом около 35 кг. Вообще, тыквы делятся на две категории – съедобные и технические. Из технических сортов тыквы делают всевозможные сувениры, посуду, тару для хранения продуктов и музыкальные инструменты.

Тыква – растение очень неприхотливое и растет буквально повсюду. Кстати, тыква бывает не только оранжевой, но и желтой, а также зеленого, красного, белого и серого цвета. По форме плоды могут быть круглыми, продолговатыми, в форме полумесяца.

По данным археологических исследований, тыкву знали, любили и употребляли в пищу уже 3 тысячи лет назад. В древних усыпальницах индейцев Перу были найдены семечки тыквы. А жители Древней Греции и Римской империи в повседневной жизни пользовались посудой, изготовленной из плодов тыквы.

В начале XX века дикую тыкву обнаружили в Северной Африке. Видимо, именно оттуда тыква попала в огороды других стран и континентов. В Россию тыкву завезли в XVI веке. Очень скоро ее начали выращивать повсеместно, так как тыква давала богатый урожай, не требовала особенных климатических условий и отлично хранилась.

Еще одним преимуществом тыквы являлось ее легкое и быстрое приготовление. Думаю, это свойство сыграло основную роль в мировом распространении тыквы. Высоко ценится тыква и до сих пор. В Азии плоды тыквы подают на десерт. В Китае в салаты и другие блюда добавляют даже тыквенные листья. В Индии тыкву едят острой, в Японии из нее делают шашлыки. В королевстве Таиланд тыкву с горчицей готовят на пару. В США очень популярен тыквенный пирог, а в Италии из тыквы делают всевозможные закуски и начинки для пиццы.

Ну и конечно, все видели тыкву с вырезанными в ней глазами и ртом и вставленной вовнутрь свечой. Это главный атрибут хеллоуина – Дня Всех Святых. Традиция праздновать, в ночь с 31 октября на 1 ноября, хеллоуин пошла от древних кельтов. Символ тыквы связан с ирландским преданием о Джеке, который обманул самого дьявола, не отдав ему свою душу. Правда, потом, после смерти, Джеку пришлось бродить по миру с тыквой вместо головы. Отсюда и название тыквы – Светильник Джека.

С пользой для здоровья

Тыква содержит витамины А и Е, которые помогают бороться со старением и стимулируют тонус кожи, разглаживая морщины. Есть в ароматной тыквенной мякоти и витамин С, укрепляющий иммунитет и предохраняющий нас от частых простуд и вирусных инфекций. Содержит тыква и витамин К, который почти отсутствует в других овощах. А этот витамин очень важен для здоровья человека, так как влияет на свертываемость крови. Витамины группы В, также находящиеся в составе тыквы, делают кожу чистой, а волосы пышными и густыми. К тому же эти витамины избавляют от стресса, усталости и бессонницы.

А еще есть в тыкве редкий витамин Т. Этот элемент является любимцем диетологов, так как помогает бороться с лишними килограммами. Диетологи рекомендуют готовить тыкву в качестве гарнира к жирным и тяжелым блюдам из мяса, так как в этом случае витамин Т будет способствовать легкому перевариванию и усвоению высококалорийной белковой пищи.

Должна быть тыква и в рационе каждого мужчины. Дело в том, что тыквенный сок и семечки тыквы повышают сексуальное желание и общий тонус организма. Наверное, поэтому в старину во многих странах из тыквы делали приворотное зелье. Содержит тыква и железо, отвечающее за прекрасное расположение духа и хорошее самочувствие. А высокое содержание калия, делает тыкву незаменимой для людей, страдающих сердечными и сосудистыми заболеваниями. К тому же калий помогает снять отечность.

Тыквенные семечки – эффективное глистогонное средство, поэтому их зачастую дают детям.

Выбираем овощи для заготовок

При готовке блюд из тыквы важно определить, что за плод вам достался. Летнюю или зимнюю тыкву вы купили? Зимнюю тыкву лучше положить в прохладное темное место, где она сохранит все свои полезные качества до глубокой зимы. Тогда вы ее и скушаете. Летний сорт тыквы имеет более тонкую кожу и нежную мякоть. Хранятся такие тыквы хуже.

Кстати, чем тыква меньше (но не менее 3 кг), тем она вкуснее. Перед консервированием плоды тыквы необходимо разрезать, снять кожу, удалить все семена и далее готовить, руководствуясь рецептом.

Тыква маринованная

Тыква (среднего размера) – 1 шт., огурцы – 4 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 2 шт., чеснок – 1 головка, помидоры – 5 шт., вода – 1 стакан, соль, молотый красный перец – по вкусу.

Тыкву тщательно вымыть и аккуратно разрезать на две части так, чтобы половинки были ровными. Удалить мякоть вместе с семенами и острым ножом срезать внутренние стенки тыквы. Таким образом, получится две «чаши». Заполнить их овощным гарниром: нарезанными ломтиками огурцами и помидорами, мелко нарубленными морковью, луком и мякотью тыквы с семенами (их можно и пропустить через мясорубку).

В кипяченую воду добавить соль (на литр воды 2 ч. ложки), красный молотый перец и залить маринадом подготовленные в тыквенной «чаше» овощи (жидкость должна покрывать их полностью). Чеснок разделяют на зубчики и равномерно распределяют на две «чаши». Тыкву оставляют при комнатной температуре для брожения на 3–4 дня, затем ее можно употреблять в пищу. В гарнире рекомендуют использовать как можно больший ассортимент овощей и плодов – яблок, груш, грейпфрутов и т. д. Полученный рассол можно использовать как добавки к завтраку и обеду, разбавляя его кипяченой водой.

Тыква маринованная по-нормандски

Тыква – 700 г, яблочный сок – 165 мл, 9 %-ный уксус – 165 мл, соль – 20 г, сахар – 20 г.

Тыкву нарезать кубиками с длиной грани 2 см. В яблочный сок влить 9 %-ный уксус, добавить соль и сахар. Смесь нагреть до кипения, опустить в нее дольки тыквы и выдержать 5 минут. На дно предварительно прогретых банок опустить кусочки корицы и шумовкой выложить туда горячие кусочки тыквы. К оставшемуся маринаду добавить пряности (горький черный и душистый перец, гвоздику, семена горчицы), перемешать, нагреть до кипения и залить им тыкву. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поместить в прохладное темное место на 30–35 дней для созревания маринада.

Тыква в сладком маринаде

Тыква – 1,2 кг.

Для маринада: вода – 1л, сахар – 500 г, уксус (30 %-ный) – 50 г, апельсин – 1 шт.

Горячим маринадом залить нарезанную на небольшие кусочки тыквы. Очистить апельсин от кожуры и белой шкурки и нарезать его поперек долек колечками. Положить в тыкву апельсин и цедру, выдержать полученную массу примерно 18 час.

Перед варкой вынуть апельсины из сиропа и далее варить только тыкву до готовности. При сервировке слить сок-маринад, тыкву подать в салатнике, а слитый сок-маринад с ананасовым вкусом поставить на стол отдельно.

Тыква с корицей

Тыква.

Для маринада: вода – 2 л, уксус – 1/2 ст. ложки, лимонная кислота – 1 ст. ложка, гвоздика – 10 шт., лавровый лист – 5 шт., сахар – 1 кг, корица – 1 ст. ложка.

Тыкву нарезать, отварить (недолго, чтобы была немного хрустящей, где-то 2–4 минуты) в рассоле (на 2 л воды примерно 1 ст. ложка уксуса). Вынуть, разложить в банки до плечиков, залить маринадом. Прокипятить, процедить.

Тыкву можно разложить в стерилизованные банки, а можно хранить просто в холодильнике в банках, не закручивая.

Тыква с топинамбуром и лимоном

Топинамбур – 500 г, тыква – 500 г, лимон – 1 шт., сахарный песок – 100 г.

Тыкву и топинамбур вымыть, очистить от кожуры, нарезать кусочками, лимон вымыть и нарезать ломтиками вместе с кожурой. Все соединить, пересыпать сахарным песком и выдержать до появления сока. Затем нагреть всю смесь до кипения, проварить 5 минут, кипящей разлить в стерильные банки и закатать.

Тыквенный сок

Тыква – 1 кг, вода – 1 стакан, сахарный сироп (30 %) – 1 стакан.

Тыкву очистить от кожицы и семенной камеры, натереть на крупной терке или нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю с водой и нагреть до размягчения (не более 1 стакана воды на 1 кг подготовленной тыквы). Можно разрезать тыкву на продольные полоски и запечь в духовке. Размягченную тыкву протереть через сито, добавить приготовленный сахарный сироп, нагреть, помешивая, до температуры 80 °C, разлить в подготовленные банки. Затем стерилизовать при температуре 80–85 °C пол-литровые банки 20 минут, литровые – 30 минут. На 10 л сока потребуется 7 кг тыквы, 4 л 30 %-ного сахарного сиропа (для сиропа 1,2 кг сахара и 2,8 л воды) и 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Салат из тыквы

Тыква – 2 кг, 4,4 %-ный уксус – 1,5 л, корица (немолотая) – по вкусу, гвоздика – 8—10 шт., лимонная корка – по вкусу, сахар – по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать одинаковыми дольками, уложить в глубокую посуду и залить столовым уксусом (4,4 % – ным) на ночь. Выдержка в уксусном растворе придаст тыкве крепость.

На другой день уксус слить, добавить к нему свежего раствора 4,4 % – ного уксуса (по вкусу), корицу, гвоздику, лимонную корку, сахар, затем все это прокипятить. В кипящий раствор столового уксуса порциями опускают нарезанную дольками тыкву, кипятят на медленном огне, выбирая проваренные до прозрачности дольки. Лучше кипятить в широком котле небольшими порциями.

Готовые прозрачные дольки укладывать в стеклянные банки и заливать отфильтрованным раствором, в котором кипятили тыкву. Охладить, затем закрыть банки пергаментом и завязать шпагатом.

Хранить в сухом прохладном месте. Подавать в качестве салата к птице, тушеному или жареному мясу.

Варенье из тыквы с лимоном

Тыква – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан, лимон – 1 шт.

Тыкву очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками. Лимон тонко порезать вместе с кожурой, можно перемолоть лимон на мясорубке. Сварить сироп, в кипящий сироп положить нарезанную тыкву и лимон и варить 45–60 минут.

Готовое варенье в горячем виде разлить по простерилизованным банкам и закрыть крышкой.

Джем из тыквы с калиной

Тыква – 500 г, калина – 500 г, сахарный песок – 1 кг.

Ягоды калины вымыть, не снимая с кистей, уложить в дуршлаг, бланшировать паром над кипящей водой в течение 5 минут и сразу же протереть через сито. Тыкву очистить, нарезать мелкими кубиками, потушить в небольшом количестве воды до мягкости и протереть через сито. Тыквенное пюре и протертую калину смешать, нагреть до кипения и всыпать сахарный песок, непрерывно помешивая. Кипятить на медленном огне 30–40 минут, следя, чтобы не подгорело. Готовый джем горячим разлить в стерильные стеклянные баночки и закрыть крышками без закатывания.

Цукаты из тыквы с апельсином

Тыква – 1 кг, апельсин – 1 шт., вода – 200 мл, сахарный песок – 800 г.

Тыкву вымыть, очистить от кожуры и семенной камеры, нарезать брусочками или кубиками, пересыпать небольшим количеством сахарного песка. Когда из тыквы выделится сок, его надо слить.

Апельсин вымыть, обдать кипятком, нарезать небольшими кусочками вместе с кожурой, удалить семена, залить кипящей водой и варить в течение 10 минут. Сахарный песок залить апельсиновым отваром (вместе с кусочками апельсина), поставить на медленный огонь и варить до полного растворения сахарного песка.

Кипящим сиропом залить подготовленные кусочки тыквы. Остывшую массу поставить на медленный огонь и варить до готовности (кусочки тыквы должны стать прозрачными, а сироп густым, как мед). Уваренные кусочки тыквы вынуть из сиропа, подсушить, обвалять в сахарной пудре и уложить в коробочку из-под кондитерских изделий.

Оставшийся сироп с кусочками апельсина использовать как обычное варенье. Оставшийся свежий тыквенный сок можно довести до кипения, сразу же разлить в стерилизованные баночки и закатать.

Пюре яблочно-тыквенное

Яблоки – 1 кг, тыква – 1 кг, лимонная или апельсиновая цедра – 1 ч. ложка, сахар – по вкусу.

Спелую тыкву разрезать, очистить, удалить семена и нарезать на небольшие кусочки. Кислые яблоки очистить от кожицы, удалить семенные коробочки и нарезать небольшими дольками. В эмалированной кастрюле и соковарке распарить яблочно-тыквенную смесь, в горячем виде протереть массу через сито и добавить цедру и сахар. Пюре подогреть до 9 °C и в горячем виде разложить в банки, которые пропастеризовать 10–12 минут при температуре 90 °C.

Фасоль относится к роду бобовых и является самой распространенной в мире культурой после сои. Фасоль выращивают в Южной Америке и Китае, в России, Европе и США. У населения большинства южных стран фасоль является основой национальных блюд. К тому же, по мнению врачей, фасоль входит в первую десятку наиболее полезных для человека продуктов.

Историческая родина фасоли – Южная Америка. Именно здесь ее начали возделывать более 7 тысяч лет назад. Блюда из фасоли готовили и в Древнем Египте, и в Греции. В Риме фасоль не только ели, но и изготовляли из нее белила для лица, которые смягчали и разглаживали кожу. Кстати, о том, что фасоль – прекрасное косметическое средство, знала и Клеопатра. Царица делала из фасоли специальную маску, обладающую омолаживающим эффектом.

В европейские страны фасоль завезли в XVI веке мореплаватели. В Россию фасоль попала то ли из Франции, то ли из Турции. Изначально фасоль выращивали как декоративный кустарник и только в XVIII веке начали употреблять в еду. Долгое время стручки фасоли на Руси называли цареградскими бобами. На сегодняшний день из всех сортов и видов фасоли, от прямой до изогнутой, в России предпочитают мечевидную разновидность этого растения.

С пользой для здоровья

Уникальные ценность и польза фасоли состоят в редком сочетании крахмала, сахара, витаминов с высококачественным растительным белком. Поэтому фасоль оптимально подходит для диабетического и диетического питания и для всевозможных разгрузочных диет. Известно, что стручки фасоли содержат вещество, напоминающее инсулин – препарат, понижающий уровень сахара в крови. Поэтому сушеную кожуру от фасоли используют в травяных диабетических сборах. Кстати, стручки фасоли можно кушать только после термической обработки, которая разрушает ядовитые вещества содержащиеся в сырой кожуре. И не бойтесь потери витаминов и питательных веществ! Консервированная фасоль практически не уступает свежей по пищевой ценности.

Фасолевый белок богат такими аминокислотами, как аргинин, метионин, лизин, тирозин и триптофан, и близок по составу к животным белкам. Иногда фасоль по количеству и качеству белка сравнивают с куриными яйцами. Фасоль дает фору творогу и куриному мясу и может сравниться с такой «белковой королевой», как красная икра. Соответственно, фасоль просто необходима в вегетарианском питании. Часто ее включают и в постное меню.

Фасоль содержит и множество витаминов – С, каротин, витамины группы В, А, РР, К, природный антиоксидант витамин Е. Все это делает фасоль пищей красоты, то есть незаменимой для волос, ногтей и кожи. Есть в фасоли и минералы. Это йод, железо, фосфор, натрий, кальций, цинк и медь. В зернах фасоли много магния и калия, а вот в стручках их почти нет.

Ну и конечно, есть в фасоли клетчатка, зольные вещества и лимонная кислота. Немного цифр: в 200 г свежей фасоли содержится столько же клетчатки, сколько в 1 кг яблок или моркови. А ведь клетчатка – лучшее слабительное и лекарство от атеросклероза.

Фасоль – незаменимое блюдо для диабетиков. Женщины, включившие в свой рацион фасоль и употребляющие ее хотя бы два раза в неделю, меньше рискуют заболеть раком груди.

Выбираем овощи для заготовок

Фасоль, как, впрочем, и горох, бывает лущильных и сахарных сортов. У сахарной фасоли кожура мягкая и ее можно употреблять в пищу целиком, не очищая.

Фасоль маринованная (1-й способ)

Фасоль.

Для маринада: вода – 9 л, сахар – 500 г, соль – 500 г, уксус – в зависимости от вида маринада (слабокислый, кислый или острый) – от 12 до 23 г 80 %-ной уксусной эссенции на литровую банку.

Стручки фасоли очистить от волокон, порезать на куски, погрузить в кипящую воду на 3–5 минут, охладить в холодной воде и уложить в банки. Для маринада нужно сначала сварить сахарно-солевой раствор, прокипятить его в течение 15 минут. Можно при желании добавить в банку пряностей, затем залить раствором овощи и добавить уксус. Банки пастеризовать в течение 25 минут при температуре 85 °C и закупорить.

Фасоль маринованная (2-й способ)

Фасоль.

Для маринада: вода – 1л, соль – 50 г, сахар – 50 г, 80 %-ная уксусная эссенция – 15–18 г.

У собранных молодых стручков фасоли отрезать верхние заостренные кончики и нижние кончики с плодоножками. Затем их необходимо пробланшировать в кипящей воде 2–9 минут и плотно уложить в литровые банки вертикальными рядами. Предварительно на дно каждой банки положить лавровый лист, кусочек красного перца, кусочек корицы, несколько штук гвоздик. Можно добавить немного пряных трав, если хотите иметь более сильный аромат.

Затем фасоль залить маринадом, закрыть металлической крышкой и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые и литровые банки 5–7 минут, трехлитровые – 15–20 минут, считая с начала закипания воды. Чтобы избежать излишнего размягчения фасоли, стерилизацию можно заменить пастеризацией при температуре 85 °C. Пол-литровые банки пастеризовать 20 минут, литровые – 25 минут.

Стручковая фасоль консервированная

Стручковая фасоль – 1 кг.

Для маринада: на 950 г воды – 50 г соли, на литровую банку – 1 ч. ложка 80 %-ной уксусной эссенции.

Молодые нежные стручки фасоли вымыть, порезать на кусочки длиной 2,5–3 см, бланшировать в кипящей воде 5—б минут, затем плотно уложить в банки, утрамбовать, залить 5-процентным раствором соли, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 30–35 минут. Перед концом стерилизации в банку добавить уксусную эссенцию. Пряности и сахар не добавляются. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус.

Перед употреблением в пищу заливочную жидкость слить, фасоль промыть водой, а для удаления остатков уксусной кислоты стручки после промывки залить водой и выдержать 4—б часов.

После такой обработки фасоль можно отварить или обжарить с маслом, причем она будет по вкусу напоминать свежую.

Фасоль в томатном соусе

Зеленая стручковая фасоль – 5 кг, помидоры – 3,5 кг, соль – 100 г, сахар – 100 г.

Стручки молодой зеленой фасоли промыть, обрезать с концов, нарезать ромбиками, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при кипении 3–5 минут. Затем фасоль охладить в холодной воде, выложить в банки. Помидоры промыть, нарезать дольками, протереть через сито, добавить соль, сахар, довести до кипения и залить банки с фасолью. Банки пастеризовать 50–65 минут при 90 °C, закатать крышки и поставить в прохладное место на хранение.

Итак, мы почти подошли к концу. Но книга будет неполной, если не сказать несколько слов о последующем хранении заготовленных на зимний период консервов.

В правильно закрытых, простерилизованных согласно описанной выше технологии, банках овощи можно хранить долго и без создания специальных условий. То есть банки могут стоят в квартире при комнатной температуре. Но будьте внимательны! Не храните заготовки около батарей и других отопительных приборов, ненужное тепло ускорит разрушение витаминов. Отразится высокая температура и на внешнем виде заготовок – сиропы, компоты, варенья и конфитюры приобретут осадок и темно-бурый оттенок.

Но и обратная ситуация плохо скажется на заготовках. Выставлять банки с заготовками зимой на балкон также недопустимо! При последующей разморозке овощи станут мягкими и дряблыми, потеряют сок. Пюре расслоится, джемы и варенья засахарятся. К тому же из школьного курса физики мы с вами знаем, что при замораживании происходит расширение жидкости, а значит, наши драгоценные банки могут лопнуть или с них сорвет крышки.

Место, где хранятся ваши консервы должно быть сухим и хорошо проветриваемым, тогда крышки на банках не проржавеют.

Вообще, при правильном консервировании домашние заготовки могут храниться и не портиться очень долгое время. Но стоит помнить о том, что через несколько лет под воздействием химических реакций вкус, цвет и консистенция продукта изменятся, и, увы, не в лучшую сторону.

Если же основные требования консервирования были нарушены, то порча продуктов неизбежна. Самые распространенные ошибки – плохо промытое сырье и малое время стерилизации. Например, вы недостаточно хорошо промыли плоды и на них осталась пыль и бактерии. И далее по какой-то причине вы стерилизовали банки не положенные 15 минут, а в два раза меньше. Что происходит в этом случае? Микробы и бактерии не погибли, а, наоборот, по прошествии нескольких дней стали стремительно развиваться, питаясь содержимым банки. Что дальше? А дальше бомбаж – вздутие крышки, другими словами. Дело в том, что бактерии выделают газ, который начинает скапливаться под крышкой. До этого момента оставшийся в банке воздух был в разреженном состоянии. А выделенный микробами газ разрежение уменьшает, в результате чего стеклянная крышка просто отделяется от банки. Если же крышка металлическая, то она сначала вздувается от давления газа, а потом ее попросту срывает. Обычно бомбаж сопровождается хлопками, по которым можно вычислить, что консервы пришли в негодность.

Бывает и так называемый химический бомбаж. Происходит он вследствие химической реакции между кислотой сырья и металлом крышки. То есть при укупорке слишком кислых маринадов и других консервов нелакированными жестяными крышками также происходит выделение газа. Правда, при этом заливка консервов остается прозрачной и не портится. Понятно, что химический бомбаж не говорит о порче заготовок, однако есть такие консервы все-таки не рекомендуется.

Еще одна распространенная причина порчи консервов – это неплотная укупорка банок. Это возможно в тех случаях, когда горлышко банки имело сколы и трещины, а вы этого не заметили. Другой вариант: резиновое кольцо крышки оказалось недостаточно эластичным и плотным, истонченным и с щелями. Или брак присутствовал в самой крышке. В ней могут быть проколы, мелкие трещины и другие дефекты, исключающие технически правильное консервирование.

В случае негерметичной укупорки консервов, изначально закрытые банки выглядят совершенно нормально. А вот через несколько дней начинаются изменения, видные, как говорится, невооруженным взглядом. Содержимое, из-за начавшегося брожения, станет мутным. Внутри банки появятся плесень и пузырьки газа. Естественно, употреблять в пищу эти консервы категорически нельзя!

Но не расстраивайтесь, несколько по-другому можно решить вопрос со вздувшимися банками, содержащими маринады или плодово-ягодные смеси.

Итак, вы обнаружили, что с банки, где находятся маринованные огурчики или, например, квашенная капуста, сорвало крышку. Не паникуйте и не торопитесь выбросить испорченный продукт.

Вздутие банки с маринадом говорит о том, что при пастеризации вы недостаточно нагрели тару. Или что концентрация уксуса была слишком низкой и маринад не блокировал молочно-кислое брожение овощей. Что делать? Вскройте банки, достаньте овощи и хорошенько промойте их в крепком рассоле. Затем уложите в новые чистые банки и залейте новым, только что приготовленным крепким маринадом. Здесь можно использовать и старую заливку, предварительно ее профильтровав, прокипятив и добавив уксусную кислоту. Однако все же предпочтительнее и безопаснее приготовить новый маринад.

А как поступить с помутневшим компотом? Такие забродившие компоты имеют стойкий запах спирта и специфический привкус, поэтому использовать их можно только после обработки. Кстати, обратите пристальное внимание на то, не попали ли внутрь банок насекомые. Нет ли в компоте личинок мух? Если вы ничего не обнаружили, выложите ягоды или фрукты в кастрюлю, затем прокипятите. Далее это сырье можно использовать при приготовлении пюре и киселей. Примерно так же обрабатываются банки с испорченным соком и пюре. Но кипячение плодов целесообразно только тогда, когда брак обнаружен максимум через несколько дней после изготовления консервов. При других обстоятельствах брожение внутри консервов достигнет пика и содержимое будет безвозвратно испорчено.

Если у вас вздулись банки с соусами или томатной пастой, их также можно спасти. Просто добавьте в них соли (примерно 10 % на вес сырья) и прокипятите.

Забродившее, с пеной у горлышка банки варенье, повидло или джем можно переварить. К слову, засахарившееся варенье тоже является результатом нарушенной технологии приготовления и хранения. Хотя вкусовые качества такого варенья могут и не измениться.

Думаю, не надо объяснять, почему ни при каких обстоятельствах нельзя использовать содержимое разбитых или треснутых банок. Ведь даже промыв сырье, вы можете не заметить мельчайшие осколки стекла и пораниться.

Итак, еще раз напомню, что залогом успеха при консервировании является точное соблюдение всех требований рецептуры! Все временные промежутки (пастеризация, стерилизация, доваривание и т. д.) отсчитываются с момента закипания воды.

Дальнейшее хранение готовых консервов должно проходить без критических (от минуса к плюсу и наоборот) перепадов температуры. Иначе в банках, особенно в вареньях и повидле, образуется конденсат, который, в свою очередь, приведет к образованию плесени.

Продукты, в составе которых находятся плоды с косточкой, разрешено хранить не более одного года. При более длительных сроках хранения, в ядрах косточек образуются ядовитые вещества, отравляющие сок и мякоть плодов.

Оптимально хранить закрытые банки в сухом, закрытом от прямого солнечного воздействия помещении, при температуре около 2 °C. Во избежание образования ржавчины железные крышки рекомендуется смазать тонким слоем вазелином.