От шали бухарской,

М. Цветаева, «Заклинаю тебя от злата…»

От грамоты царской,

От чёрного дела,

От лошади белой!

 

О казане и ош-хоне…

Если предыдущий рецепт кабоба с большой натяжкой можно было отнести к разряду мясных блюд, то предлагаемый на этой странице рецепт рассчитан, что называется, на самых настоящих мясоедов. Можно сказать, шашлык, приготовленный в казане.

А ведь, я вам до сих пор ничего не говорил о посуде и прочих поварёшках, необходимых для приготовления кабоба. Следует отметить, что в среднеазиатской кухне без этих вещей просто не обойтись.

И начнём с того, что из себя представляет «ош-хона» (тадж. «ош» – «еда», «хона» – «дом», «комната»), что можно перевести, как «кухня», ибо главное её предназначение это готовка блюд…

Как я уже писал в одной из своих предыдущих работ («Бухарский дом»), практически любой дом делится как бы на две половины: «хавли берун» (внешний дом) и «хавли дурун» (внутренний дом). Это прежде всего обуславливается спецификой жизни рядового горожанина.

Хавли берун в основном располагается в нижней части дома и одним своим торцом примыкает к раъраву (небольшое крытое помещение, в которое попадаете сразу же, переступив порог бухарского дома. Понятие «сени» или того хуже – «предбанник» – вряд ли здесь уместно и не соответствует тому назначению, которое из себя представляет раърав). Другим боком-торцом хавли берун упирается, чаще всего в ош-хону (кухню).

Последняя, обычно, располагается в дальнем углу дома, дабы копоть и чад, исходящие во время готовки пищи, как можно меньше касались стен главных строений дома. Ведь раньше пища готовилась исключительно на дровах. Вот почему в центре ош-хоны, в потолке можно обнаружить небольшое отверстие, через которое выходит дым.

Вместо современной газовой или электроплиты, наши прабабушки пользовались обыкновенным наскоро слепленным из глины очагом, на который можно было установить полусферический казан. Он плотно садился на предназначенное ему место и терпеливо и мужественно сносил все, что в него нальют.

Роль же холодильника выполняли хумы – специальные глиняные кувшины, утопленные наполовину в землю и обмазанные сверху раствором, состоящим из глины и соломы, вплоть до самого горлышка, которое прикрывалось специальной крышкой соответствующего диаметра. Хумы имели различную ёмкость и служили для различных целей. В основном, они служили резервуарами для хранения воды. Однако я хорошо помню, что у бабушки имелись и хумы для масла, а также специальные хумы для хранения мяса.

Ош-хона – это святая святых, ибо она являлась зеркалом чистоты всего дома. Там всегда было идеально чисто, несмотря на отсутствие водопровода, газа и электричества. Сейчас без этих достижений научного прогресса и представить себе невозможно сколь-нибудь сносное человеческое существование. И, тем не менее, факт остаётся фактом. Воду приносили «обкаши» (водоносы), хворост – «хезумкаши» (собиратели дров и хвороста), а единственным источником света в ош-хоне являлась керосиновая лампа да пламя самого очага. И чистота кругом стояла идеальная.

Ну, вот мы и подошли с вами к главному предмету восточной кухни, а именно – к казану – этой универсальной посудине, которая достаточно часто заменяет собою на Востоке и сковороду, и латник, и кастрюлю… Одним словом – всё!

На рубеже ХIX – XX вв. активно стала развиваться металлообрабатывающая промышленность, частью которой являлось ремесленное производство чугунных, медных, бронзовых и иных изделий. Широкое применение у дехкан и простого люда находили сошники («поза»), чугунные котлы («дег»), а также котлы из меди («дег-и мис»). Торговля этими товарами, как правило, происходила в квартале «Дегрези» («Литейщики котлов»), название которого говорит само за себя.

В настоящее время, можно встретить казаны самых причудливых форм и сделанных из различных сплавов. В представлении же обычного населения, «классический» казан имеет идеальную полусферическую форму, по краям которого расположены «ушки» (обычно, в количестве 2 штук, реже – 4-х), с помощью которых, казан устанавливают или наоборот – снимают с очага.

«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.

На этот вопрос давно уже ответил мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Являясь физиком по специальности, он дотошно и настойчиво в течение нескольких лет пытался выяснить – чем же особенным она отличается от других и что так притягивает к ней неискушённого туриста?

– Я понял! – уподобившись Архимеду, воскликнул однажды Андрей. – Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда.

Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является одним из главных.

Вот почему я настоятельно требую от своих читателей приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (электро или газовая плита), казан необходимо выбирать с немного усечённым дном. Для того чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону.

Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб изумительный. Потому что казан – он и в космосе казан.

Среди всех космических курьёзов и розыгрышей первое место по праву принадлежит шутке Оуэна Гарриотта. В 1973 году он входил в экипаж американской орбитальной станции «Скайлэб». Розыгрыш, который он устроил над офицером Центра управления полётами Робертом Криппеном, достоин навечно войти в анналы космонавтики.

С собой в космос Гарриотт захватил диктофон, на который его супруга наговорила несколько заранее составленных фраз. Когда в один из дней оператор Роберт Криппен вышел на связь с орбитальной станцией, Гарриотт ждал у передатчика с диктофоном в руке. Между станцией и Центром управления состоялся следующий диалог:

– «Скайлэб», это Хьюстон, ответьте.

– Здравствуйте, Хьюстон, – бодрым женским голосом отозвалась станция. – Это «Скайлэб».

Земля после секундного колебания поинтересовалась:

– Кто говорит?

– Привет, Боб – отозвалась станция. – Это Хелен, жена Оуэна.

Боб несколько секунд переваривал ответ, а затем с трудом выдавил:

– Что ты там делаешь?

– Я тут решила ребятам поесть принести. Все свеженькое, – успокоил его голос с орбиты.

Центр управления молчал около минуты, а затем отключился. Видимо, у офицера связи сдали нервы.

(Источник, к сожалению, так и неизвестен мне /Г. С./)

 

Казан-кабоб

А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да ещё без мангала?

– Никак! – может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновка (с грилем) не в состоянии дать те ароматы, что даёт нам мясо, приготовленное над углями (или дровами), да на природе. И, все же…

У меня есть три рецепта, как приготовить казан-шашлык в домашних условиях. Один – при помощи специального средства «дымок», который продаётся в магазинах и с помощью которого мясу придаётся запах копчёности, второй – когда мясо предварительно маринуется и затем обжаривается в казане и третий – когда мясо сначала обжаривается, с последующим лёгким тушением и доведением его до состояния окончательной готовности.

Я выберу последний вариант. Итак:

Телятина – 2 кг;

Масло кунжутное – 100 мл;

Масло растительное – 200 мл;

Лук репчатый – 800 гр;

Лук зелёный – 100 гр;

Уксус 9%-ный – 50 гр;

Соль, зира, чёрный молотый перец – по вкусу.

Телятину лучше всего купить на рынке, парную. Согласен – дорого. Но само блюдо этого стоит. Необходимо брать заднюю часть. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 г каждый. Промыть и дать воде стечь.

Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.

Смешать растительное масло с кунжутным (10 к 1 – соответственно), влить в казан и поставить казан на огонь. Хорошо накалить масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать.

Вначале, как и следует ожидать, мясо даст свой сок, но постепенно этот сок станет испаряться, заставляя мясо покрываться нежным красно-коричневым колером. Как только сок полностью испарится и мясо вот-вот станет подгорать, следует, тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – на нем. Примерно через 5 – 6 минут лук также начнёт краснеть. В этот момент необходимо налить 2 стакана воды и, когда вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва тушилось, слегка побулькивая.

Теперь казан можно закрыть крышкой и оставить на довольно продолжительное время, пока почти вся вода в нем не выпарится.

А мы, тем временем, приступаем к приготовлению своеобразного гарнира, состоящего из репчатого и зелёного лука. Репчатый лук шинкуем тонкими полукольцами, заправляем солью, черным молотым перцем и уксусом. Хорошо перетираем своей пятерней этот лук и оставляем его на некоторое время в эмалированной миске, прикрыв сверху тарелкой. Теперь промываем зелёный лук, обдираем увядшие и плохие пёрышки и начинаем мелко его шинковать. Затем смешиваем с репчатым луком, но не перетирая особо.

Примерно через час наше мясо должно уже стать мягким, но при этом сохранить свою форму. Вода к тому времени должна почти вся выпариться. Выключаем огонь под казаном, перекладываем мясо на большое общее блюдо, а сверху в центр обильно посыпаем его приготовленным гарниром. Отдельно к нему можно подать зелёный горошек и оливки с анчоусами.

И если после этого кто-либо из ваших гостей начнёт возмущаться и говорить, что, дескать, это не есть настоящий шашлык, то вам остаётся только развести руками и ответить ему, подражая непревзойдённому Р. Карцеву: «Ну, тут уж, что уж… тут уж».