«Манты». Фото А. Дмитращенко
«Человечество делится на две категории:(Мысли вслух)
на тех, кто дружит с тестом и на тех, кто – нет».
Мама, манты, «ностальжи»…
Пройдёт ещё немного времени, и я тоже состарюсь. Таков суровый закон жизни. Но даже тогда, когда это случится, я твёрдо знаю одно: всякий раз, когда мне придётся садиться за стол с мантами, или я ещё в состоянии буду готовить их сам, передо мною всегда будет стоять одна и та же картина, которая запала мне в душу с самого детства и сопровождает меня по сей день, согревая сердце теплом и наполняя мой внутренний мир благостью и покоем.
Это – наша кухня в старом доме, в Бухаре: на полу, на корточках сидит мама, в простеньком домашнем платьице, с косынкой на голове; перед нею длинная узкая доска для раскатки теста («шебанд»), на которой она неспешно раскатывает длинной скалкой, именуемой «тир-и-ош» (тадж.) или «ўклов» (узб.), тесто для мантов. Я вижу, как она наворачивает сначала краешек большого раскатанного «блина», подворачивает под себя и, навернув на скалку почти весь блин, кладёт сверху свои руки и вновь раскатывает тесто. Руки плавно плывут зигзагообразно от центра к краям скалки. От центра к краям. С каждой последующей процедурой диаметр «блина» всё увеличивается и увеличивается, а тесто становится все тоньше и тоньше. И вот оно уже просвечивается полностью, словно простыня, но в волшебных руках мамы не рвётся. И я, заворожено следящий за этими нехитрыми движениями, ловлю себя на мысли, что, наверное, точно также, всё это проделывала сотню, а может быть, тысячу раз моя бабушка, а до неё – моя прабабушка, и так далее, уходя вглубь веков и столетий. И мне хочется поймать ту нить, что связывает меня с этим, но она, в последний момент, всегда куда-то ускользает и теряется…
Когда меня спрашивают: «Где ты научился обращаться с тестом?», я всегда отшучиваюсь тем, что, дескать, родился на кухне. И это действительно так, как, правда и то, что с тестом я всегда разговариваю. Нормальные люди, наверное, сочтут это отклонением, но я не обижаюсь.
«И охота тебе с этим возиться?» – спрашивают меня иногда. Видимо, они считают это какой-то работой, не подозревая, что раскатка теста, может доставлять настоящее удовольствие. Разве может казаться работой то, что доставляет тебе наслаждение?
Люди и в самом деле делятся на тех, кто дружит с тестом и на тех, кому это в тягость. В этом мне приходилось убеждаться не раз. Вот почему я даже не пытаюсь уговорить их, попробовать сделать это вместе со мной. Конечно, можно им посочувствовать и сказать: «Молитесь, и дано будет вам, стучитесь – и двери, возможно, откроются».
Говоря откровенно, манты – это одно из моих самых любимых блюд. Лично для меня они ценны, в первую очередь, тем, что неразрывно связаны с ещё одним замечательным человеком, с которым мне посчастливилось познакомиться, и память о котором я навсегда сохраню в своём сердце.
Это – Галина Николаевна Есиновская.
Прошло уже много лет, как не стало этой удивительной личности, но её образ, как живая картинка, всегда стоит передо мной. Судьба с ранних лет, лишила её возможности, активно передвигаться, поэтому большую часть своей жизни она в основном была «прикована» к дому. Однако это не сломило Галину Николаевну. Наоборот – она сумела не только сохранить такие редкие в наше время качества, как отзывчивость, чуткость, бескорыстность и невероятнейшую доброту, но, при этом, всегда активно интересовалась буквально всем, проявляя живой и искренний интерес ко всему, что творилось вокруг.
Я никогда не видел её унылой, грустной или недовольной. Она всегда излучала из себя радость, доброжелательность и трогательную доброту. Какая-то, невероятно тёплая и нежная аура постоянно исходила от этой удивительной личности. Значительно позднее до меня дойдёт – какие, порой, нестерпимые боли она испытывала в результате обострения своих недугов. Но никогда, ни при каких обстоятельствах, она не позволяла себе показать это людям. Жаловаться на «болячки» (так выражалась она сама), было не в её характере.
Неудивительно, что дом постоянно был полон друзей. Причём, совершенно разных. Галина Николаевна обладала тем редким даром (или – талантом) – сплачивать вокруг себя людей с совершенно разными интересами и взглядами на жизнь. Основным контингентом в этом доме были молодые учёные из военно-медицинской Академии имени С. М. Кирова, где она сама проработала, являясь доцентом, врачом-рентгенологом, много лет. Многим из них, она активно помогала при написании кандидатских и докторских работ. Как-то, в один из вечеров, по моей настойчивой просьбе, мы с ней подсчитаем и найдём, что с её помощью было выпестовано около 25 кандидатов и докторов наук.
Манты были самым коронным блюдом в этом доме. Всякий раз, когда кто-либо из подопечных сдавал защиту и приходил к ней домой, чтобы выразить благодарность, она неизменно звонила ко мне и тактично интересовалась: «Простите, Голибушка, а что Вы делаете послезавтра? Не могли бы Вы прийти и приготовить манты, у нас опять собираются гости?»
И я, конечно же, с радостью соглашался, ибо это означало, что будут новые знакомства, новые встречи с замечательными людьми, что я вновь увижусь со своими старыми друзьями, для которых манты – это всего лишь повод встретиться и поболтать, что будет как всегда весело и интересно.
На маленькой «хрущёвской» кухне, мы вдвоём умудрялись за 1,5 – 2 часа до прихода гостей, «налепить» порядка ста мантов. У нас с ней это называлось «лепить в тандеме». Она чрезвычайно ответственно и тщательно подходила к подобным мероприятиям. К моему приходу, как правило, уже всё было подготовлено и разложено по полочкам. Мне это очень нравилось и потому дело спорилось легко и непринуждённо.
Причём, всякий раз, когда я переживал по поводу слишком большого количества мантов, она неизменно настаивала: «Лепите больше, Голибушка. Вот увидите – ничего не останется. Бывало, что мы заключали пари, но почти всегда выигрывала Галина Николаевна.
Галина Николаевна Есиновская. Фото автора
Когда же её не стало с нами, я осознал – в каком проигрыше мы все, вдруг, оказались. Прекратили своё существование весёлые и шумные компании. Не стало больше тех задушевных посиделок на маленькой и уютной кухне, где мы вдвоём с ней часто пили чай или кофе и вели неспешные беседы обо всём на свете, а за окном хозяйничала зима. Я был настолько привязан к ней, что называл её «моя вторая мама». Во всяком случае, я её так и воспринимал. И она соответственно относилась ко мне.
Ничего в этом мире не происходит просто так, в этом я уверен. И то, что на каком-то определённом жизненном этапе наши пути пересеклись – это тоже знак. Добрый знак. И я постараюсь приложить все свои усилия к тому, чтобы сохранить в своём сердце и пронести через всю свою жизнь, то тепло, ту заботу и ласку, ту доброту и человечность, что подарила мне Галина Николаевна. Ибо, в трудные минуты, у меня всегда всплывает её образ и тогда мне становится немного совестливо, и в то же время легко и радостно на душе.
Падал жёлтый лист…
Одним из удивительных качеств, которыми обладала Галина Николаевна, это – наблюдательность и фиксирование таких нюансов, на которые обычные люди мало обращают внимание. Она всегда умела смотреть в корень проблемы, вычленяя самую суть.
Вероятнее всего, проявлению подобных качеств, в немалой степени способствовала её болезнь, её прикованность к определённому месту и ограниченность в движениях. Здоровые люди, как правило, редко обращают внимание на то, что ежесекундно происходит вокруг них. Они вечно куда-то спешат, увлечены своей работой, бизнесом, совершенно не замечая, порой, природу. Галина Николаевна учила нас быть неравнодушными не только к нуждам живых людей, но и уметь прислушиваться к окружающей «неживой» флоре.
Иногда она просила меня или Серёжу вывести её, погулять на улицу. К этим редким мероприятиям она готовились тщательно и со всей ответственностью. Когда ещё предстоит подобная прогулка? Сначала мы вытаскивали инвалидную коляску, а затем, осторожно и не спеша, помогали Галине Николаевне выйти во двор, где она устраивалась в своё кресло. И начинался наш неспешный променад вокруг дома.
Неважно, какое время года стояло во дворе: она с одинаковой благодарностью воспринимала и пробуждающуюся цветущую весну, и жаркое солнечное лето, и грустную увядающую осень. Зимой же, она предпочитала любоваться из окна своей квартиры, которая находилась на первом этаже, либо из окошка автомобиля, когда благодарный её ученик Александр, бывало, вызывался покатать её по городу.
Нам, с Серёжей, никогда не приходило в голову, ЧТО значили для неё эти редкие прогулки. Значительно позже, когда уже её не станет рядом с нами, и мы станем делиться своими впечатлениями друг с другом, до нас постепенно начнёт доходить самое главное.
– Я помню, как однажды осенью, Галина Николаевна попросила меня подвезти её поближе к одному из клёнов – вспомнит мой приятель.
– Смотрите, Серёжа! – тихо и восторженно произнесёт она, заворожённо глядя перед собой на пожухлую разноцветную листву.
– Что? – удивлённо уставится мой товарищ, в пустоту.
– Посмотрите, как падает с дерева лист!
«Лист, как лист: ничего особенного…» – поразится тогда Серёжа, странно пожав плечами и глубоко затянувшись сигаретой.
Сейчас нам стыдно в этом признаться, но тогда… Озабоченные только одним – поскорее завершить прогулку и возвратиться домой, мы вовсе не задумывались о том, что творилось в душе этой удивительной женщины, чутко воспринимающей окружающую природу и рассматривающей безжизненные листья, как неотъемлемую часть одного общего огромного живого организма, имя которому есть ЖИЗНЬ.
Да, она умела наслаждаться предоставленным ей миром и подмечать то, что было недоступно нам – здоровым. При этом, она никогда не относила себя ни к верующим, ни к атеистам. Она, просто любила жизнь такой, какая она есть. Потому, что была обыкновенным человеком. С необыкновенно большим и добрым сердцем.
Ода мантам
Закладка мантов в каскан. Фото автора
Если б я мог, то посвятил бы оду мантам, но поскольку не обладаю даром стихосложения, то скажу прозой. Я благодарен этому блюду ещё и за то, что оно не раз, в критические моменты моей карьеры, спасало меня и мою семью от голода. Мне очень часто доводилось оставаться без работы, и в такие моменты я не брезговал любой формой заработка, потому, что самым страшным для меня было одно – лишиться работы. Я приходил в любой бизнес-центр, находящийся неподалёку от дома, и предлагал им свои услуги – приносить на обед горячие манты. И деньги, заработанные подобным образом, до сих пор ставлю выше по достоинству, чем те высокие доходы, что доведётся мне получать позже.
Следует ещё подчеркнуть, что манты – это, если можно так выразиться, чисто семейное блюдо. Наряду с домашними пельменями, его по праву можно отнести к разряду тех блюд, что способствуют укреплению семейных уз, поскольку при приготовлении данного блюда мы сталкиваемся с этапами, когда одному человеку бывает достаточно сложно справиться. Например, во время «лепки» мантов.
Сколько разного рода шуток и розыгрышей происходит в семье во время этого занятия, в ожидании скорого пожатия плодов собственного творчества. Это сплачивает семью. И это ощущение своей сопричастности к чему-то доброму, тёплому и доверительно-домашнему, вероятно, где-то глубоко внутри, способствует закладке того благодатного семени, которое уже потом, спустя годы, созреет и даст свои плоды в виде чуткого отношения ко всему живому, позволит сохранить в душе благодарность по отношению к своим родителям и подтолкнёт к тому, чтобы соответственным образом подойти к воспитанию собственных детей. Во всяком случае, так мне кажется.
Переехав в Питер (тогда ещё Ленинград), и женившись, я крепко задумался – чем же мне всё-таки заняться и как кормить семью. Сейчас, спустя столько лет, не могу без улыбки вспоминать о том, как я собирался открыть кооператив «Манты» – этакое небольшое предприятие быстрого обслуживания, что выглядело вполне логично и отвечало требованиям, провозглашённым М. Горбачёвым на заре «перестройки». Какой же, я все-таки наивный простофиля! Как и полагается, я собрал все необходимые для регистрации бумаги и двинулся в Василеостровский трест столовых.
Ходил я туда ровно три недели подряд, совершенно искренне недоумевая – почему мне всё никак не подписывают и не регистрируют моё детище, столь необходимое народу? В то время как другие, более «шустрые», выходили из кабинета заведующей с широкой улыбкой на лице и красовавшемся круглым штампом в углу листка. Вначале, заведующая, внимательно выслушав меня, смотрела на меня, гадая – откуда я сейчас вытащу и положу ей на стол «заветный» свёрток. Во вторую нашу встречу, настала очередь недоумевать теперь уже мне:
«Ну, почему она не подписывает?»
«Ты что – тупой? – вскидывая вверх брови и глядя широко раскрытыми глазами, как бы говорила она. – А ещё на Востоке родился…
А я ей плёл какую-то ахинею, что-то вроде: «…и, как говорил на съезде партии Михал Сергеич Горбачёв… это как раз отвечает требованиям… в русле постановления» и так далее.
В следующий раз, меня уже принимал её заместитель. К концу третьей недели, находясь внизу, в коморке вахтера, я из последних сил хрипел что-то по поводу кооперации, упоминая работы Ленина, но меня уже не мог слушать даже комендант. Так, в зародыше, была убита несостоявшаяся идея – накормить пол Питера мантами. А жаль…
И, все же, мне удалось частично осуществить задуманную идею! Но, уже в качестве наёмного работника в кооперативе «Анна» на улице Хлопина, где я одно время работал, специализируясь исключительно на мантах. Я даже чётко запомнил этот год – 1991, – потому, что именно с этого года «веками» застывшие цены, станут плясать и выделывать такие кренделя, от которых мы и по сию пору не можем до конца оправиться.
В этом кооперативе на мою долю выпала благороднейшая задача: накормить бедных и всегда голодных студентов мантами, с чем я, хоть и с трудом, но справлялся. Для справки: без дежи (ёмкость для замеса теста), без специального оборудования, вручную я за день умудрялся замесить, раскатать, слепить, отварить и реализовать не менее 1000 – 1200 мантов в день. Мой личный «рекорд», после которого я уже был «никакой» – 1257 мантов в день.
Мой рабочий день начинался 7 утра и заканчивался в 7 вечера. Другой на моем месте давно бы взвыл. Но, как вы, вероятно, догадались – я ведь ничего «просто так» не делаю; я «выторговал» для себя очень выгодные – на первый взгляд – условия: добился, чтобы мне платили с каждой проданной единицы мантов – 10 копеек. Вначале все шло замечательно: каждый день я зарабатывал по 100 рублей в день (сумасшедшие деньги!). Не у каждой уборщицы в месяц могла выйти такая сумма. Как сейчас помню, в Питере тогда были очень модны «кроссовки». Стоили они где-то порядка 1200 – 1300 рублей. И я уже представлял себя в них.
Но в январе-феврале 1991 года, цены вдруг резко подскочили. Потом мы, конечно же, привыкнем к подобным «штучкам», но тогда… Естественно, манты тоже подорожали. Однако мне продолжали исправно платить 10 копеек за штуку. Потом, они ещё раз подорожают. И к концу года – в третий раз. Моя же зарплата будет оставаться неизменной.
На все мои справедливые возмущения, мои работодатели совали мне под нос подписанную мною же бумагу-договор, где стояла моя подпись. Это уже потом, я стану «умным» и буду, составляя в дальнейшем аналогичный договор, указывать сумму, причитающуюся мне, уже в процентном выражении. Но, как всегда, в последний момент не учту ещё какой-либо важной мелочи. И меня снова «кинут». Ну, что здесь поделаешь – вероятно, «судьба такой».
Но я не унывал. Что ж, меня обделили в зарплате, но в моих руках ещё оставались продукты и главный из них – фарш. Не могу понять – то ли фарша было слишком много, то ли ещё по какой причине, но, как у всякого повара, у меня к концу дня оставалось немалое количество «неучтённого» фарша. Что делать с ним? Не торговать же возле метро? И я раздавал и предлагал его всем знакомым.
Домашний холодильник и морозильник до отказа были забиты фаршем. Домочадцев тошнило от одного его вида. Друзья при встрече, завидев меня издали, старались незаметно перейти на противоположную сторону улицы. И только близкая и дорогая Галина Николаевна и её верная беспородная собака по кличке «Мышь», всегда и неизменно радовались, когда я после работы заваливался с пакетом перемолотого мяса.
В этот период, меню в доме состояло всего из трёх – четырёх основных: на первое, обычно, варился суп с фрикадельками, а на второе – либо котлеты, либо тефтели, либо ленивые голубцы. Иногда для разнообразия я готовил цыганскую «Канзурку» (те же самые тефтели, только с большим количеством томата и варёным картофелем). Основным же, блюдом, на которое уходила «львиная доля» фарша, естественно являлись манты.
Это была самая счастливая пора в моей жизни, поскольку именно в этот период я чуть ли не прописался у Галины Николаевны, днюя и ночуя довольно продолжительное время. Манты мы делали исправно – раз в неделю. Другой человек на её месте, давным-давно прибил бы меня этими мантами. Но вы не знаете Галину Николаевну: абсолютно непривередливая в еде, она была благодарна мне за любое блюдо, но зная, как я неравнодушен к мантам, порою намекала, хитро сощурившись: " Ну, что, Голибушка, что-то давненько мы с Вами не делали мантов, а?»
И я, к нашей взаимной радости, отмечал озорные искорки, вспыхивающие в её глазах, которые имели чудесное свойство, в следующее мгновение, озарять и заполнять ярким светом и теплом всё пространство маленькой хрущёвской квартирки.
Ах, до чего ж, это были счастливые дни!
МантЫ или мАнты?
«Манты». Фото автора
Питерцы (впрочем, возможно, и не только они одни), должно быть слышали замечательную радиопередачу: «Как это будет по-русски?». Лично я её очень люблю и стараюсь не пропускать. В связи с этим, возьму на себя смелость, уверенно заявить следующее: ударение в названии этого блюда, произносится на французский манер, на втором слоге – МантЫ, а не мАнты. Это очень немаловажная и существенная поправка, которую не помешало бы хорошенько запомнить.
В недалёком прошлом, когда мне немало пришлось, что называется, «повоевать» с чиновниками из треста столовых, наряду с прочими инструкциями и служебными бумагами, имеющими отношение непосредственно к общепиту, мне пришлось изрядно проштудировать «Сборник рецептур», из которого я с немалым для себя удивлением узнал, что манты – это казахское блюдо. Удивление моё вполне понятно по весьма банальной причине: всю жизнь, сколько я себя помню, мы делали дома манты и вопроса – чьё это блюдо, у нас, естественно, никогда не возникало.
Ну что тут скажешь: пусть будет «казахское». Казахи – хороший народ и с ними надо дружить. Видите, – я даже казахский национальный орнамент добавил сбоку. Впрочем, как мне на днях поведал один мой близкий товарищ, на самом деле это блюдо имеет исконно китайские корни. И начинка изначально была совершенно иная. А пока, вот какую красивую версию удалось вычитать в уникальном блоге Алекса Луговского на Луговсариуме ( http://lugovsa.net/)
«Головы варваров»
В Китае это блюдо называется «бао-цзы» (bаozi), дословно, «завертыши» (от bаo «заворачивать»). Но это название не является изначальным. У мантов-баоцзы долгая и интересная история.
Она начинается в третьем веке н. э., когда полководец Лян Чжуге вел армию царства Шу на захват южных земель (примерно в районе северной Бирмы). Покорив варварского правителя Хуо Мэна, Лян Чжуге возвращался домой. На его пути оказалась бурная река, перейти которую никак не удавалось. Местный правитель рассказал ему, что в старину, чтобы дух реки позволил перейти ее, приходилось принести в жертву 50 мужчин и бросить в реку их головы.
Не желая лишнего кровопролития, Лян Чжуге приказал наполнить булочки с плоским донышком, напоминающие по форме человеческие головы, мясом коров и лошадей. После этого ему удалось благополучно форсировать реку. В память об этом Лян Чжуге дал плоским снизу и круглым сверху булочкам, наполненным мясом, название mаntоu «голова варвара». Позднее mаn («варвара») стали записывать другим знаком, имеющим такое же звучание, но означающим «хлеб». Так возникло слово mаntоu «хлебная голова».
Именно от этого названия тюрки и монголы позаимствовали свои манту-манты. В самом Китае mаntоu сделались чрезвычайно популярным блюдом, причём так стали называть любые изделия из теста круглой формы, с фаршем внутри или без него. Наконец, в правление династии Сун (X – XIII вв) для маньтоу с начинкой стали использовать название баоцзы. Название маньтоу в современном Китае закрепилось за «кнедликами» без начинки.
Интересно, что в Израиле и в Европе манты-баоцзы называют третьим названием, причём тоже китайским. Они называются Дим-Сум или Дим-сам. Дим-сам – кантонское произношение литературного mаntоu, дословно «тронуть сердце.» Строго говоря, так называется любая лёгкая закуска изысканного вкуса, которую готовят обычно в специальной бамбуковой корзиночке на пару. Но малограмотным европейцам и израильтянам не до тонкостей. Им удобно называть дим-сум все те же манты-баоцзы
По правде говоря, ничего сложного в этом блюде я не нахожу. Разве что – раскатка теста. Здесь я уже бессилен что-либо посоветовать той части хозяек, которым лень его раскатывать. Что ж, придётся учиться.
Если уж мы собрались приготовить манты, то следует делать «настоящие» манты. А это означает, что мясо нам придётся рубить очень мелко и все – от руки. Никакая мясорубка нам не понадобится. Скажу более: в идеале неплохо было бы обзавестись специальным огромным ножом с широким лезвием, загнутым кверху, наподобие мексиканского мачете. Именно такой инструмент заменял нашим прабабушкам современную мясорубку. Кусок мяса укладывался на деревянную колоду «кунда» и подвергался методичной рубке вплоть до того момента, пока не превращался в фарш. Понятное дело, что магазинный фарш ему и в подмётки не годится. Это лишний раз свидетельствует о мудрости наших предков.
Из мяса нам понадобится хорошая курдючная баранина. В магазинах города она попадается, но чрезвычайно редко. На рынке, будьте внимательны: неопытным могут вместо баранины подсунуть и козлятину. Добротная баранина не должна пахнуть ничем отталкивающим, выглядеть как фотомодель – с точёными красивыми бёдрами, с нутряным жирком и (желательно) с необрезанным внушительным курдюком. Чаще всего курдюк на рынке продаётся отдельно, а что впихивают ему в придачу (под названием «баранина») – никому, кроме продавца, не известно. Это я так, на всякий случай, в просветительских целях. Не стану вас больше утомлять и поэтому перейдём к перечню необходимых для нас продуктов:
Баранина – 1,5 кг;
Курдюк – 200 – 250 г;
Лук репчатый – 1,5 кг;
Нутряной растопленный говяжий или бараний
жир для смазки ярусов каскана – 200 г;
Масло растительное (кунжутное) – 250 мл;
Мука пшеничная (высшего сорта) – 1,2 – 1,3 кг;
Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный молотый жгучий, и зира);
На тесто:
Вода – 2 стакана (400 – 450 мл);
Яйцо – 1 шт.;
Соль – 1 чайная ложка.
Из инвентаря:
Каскан (Мантышница) – 1 шт.;
Скалка (ровная и длинная, от 750 до 900 мм, диаметр – 20 мм) – 1 шт.;
Чашка с маслом (200 мл) – 1 шт.;
Перья или кисточка (для смазки ярусов каскана);
Лопаточка или плоская ложка (для снятия готовых мантов) – 1 шт.;
Что такое каскан, именуемый в простонародье «мантышницей», «мантовницей», а проще говоря, пароваркой, объяснять пожалуй излишне. Сначала следует подготовить и порубить мясо. Как я уже упомянул выше, в идеале всё же рубить специальным ножом («корд-и-ош») и на широкой колоде («кунда»). Но, поскольку, я прекрасно отдаю себе отчёт в том, что не у каждого россиянина лежит в заначке упомянутое орудие труда, то вполне допускается использование обычного столового ножа и обычной доски, к чему я и сам очень часто прибегаю.
Если вы добросовестно потрудитесь очень мелко «от руки» перерубить всё мясо, то уверяю вас, даже самый древний аксакал, попробовав результат, не отличит ваше блюдо от настоящей классики!
Каскан или «Мантышница». Фото автора
Лучше всего, если баранину вначале слегка (совсем чуточку) подморозить: в этом случае мясо легко поддаётся обвалке, то есть, его легче будет отделить от костей, хрящей, сухожилий и плёнок.
Все кости и хрящи, образовавшиеся в результате обвалки, следует собрать в один пакет и положить в холодильник или морозильную камеру: они пригодятся на суп. А саму мякоть следует нарезать вначале на тонкие пласты, а затем, отдельными небольшими порциями порубить мелко острым ножом. Сперва вдоль, а потом поперёк волокон. Мясо не должно быть постным (настоящая баранина – и не может быть таковой). Встречающиеся «на пути» нутряной жир и небольшие кусочки сала также следует порубить и смешать все вместе. Сложить затем в эмалированную кастрюлю или глубокую большую миску, закрыть крышкой и поставить в холодильник. Курдюк мы пока оставим в покое.
Наконец, очередь доходит до лука. Лук необходимо очистить, промыть и нарезать. Нарезку лука, естественно, также необходимо делать вручную. Разрезаем луковицу вдоль по длине на две половинки. Затем каждую половинку, опять-таки, разрезаем вдоль с интервалом между разрезами примерно в пол сантиметра. После этого разворачиваем поперёк и начинаем шинковать как можно тоньше. Перерезав весь лук, смешиваем его с ранее порубленным мясом, солим (1 – 1,5 чайная ложка соли), перчим (1 чайная ложка чёрного, пол чайной ложки красного перца и пол чайной ложки зиры), заливаем 100 г и интенсивно руками (предварительно тщательно промыв их), перемешиваем полностью весь фарш. Перемешав и разровняв его, накрываем крышкой и ставим вновь в холодильник.
Приступаем к замесу теста. В отдельную глубокую и достаточно глубокую миску или кастрюлю наливаем почти 2 стакана охлаждённой до комнатной температуры воды и вбиваем туда же 1 яйцо. Добавляем сверху 1 чайную ложку соли и слегка, круговыми движениями взбалтываем, чтобы содержимое хорошенько растворилось до однородности.
Лучше будет, если муку предварительно просеять. В этом случае она как бы заново рождается: обогащается кислородом и становится лёгкой, пышной, легче поддаваясь замесу. Берём муку высшего сорта и засыпаем в кастрюлю, но не сразу всю, а в два этапа: вначале процентов 80 от предназначенной в рецепте всей массы муки, а потом, слегка размешав, постепенно досыпаем остальное. Тщательно перемешиваем рукой до однообразной густой массы. На всякий случай, запаситесь бОльшим количеством муки, поскольку мука ещё понадобится нам на подпыл. Тесто должно получиться достаточно крутым и в то же время вполне податливым и эластичным.
Сразу после замеса тесто имеет непривлекательный морщинистый и рябой вид, но это нормально – ведь, оно ещё не подошло. Оставляем его в покое, накрыв плотно миску с «колобком» крышкой или тарелкой подходящего диаметра на 10 – 15 минут.
Затем разрезаем тесто ножом на две равные части (можно на глаз) и, энергично обмяв (в течение минуты) и скатав из них два небольших «шарика» (так называемые, «завола»), помещаем их либо в две небольшие отдельные кастрюльки, либо – в одну общую, но просторную (чтобы они не соприкасались между собой), накрыв их мисками (крышкой). Кастрюлю с тестом следует обязательно плотно закрыть крышкой (дабы тесто не заветрилось!) и отставить ещё на 10 – 15 минут в сторону.
Через указанное время, вам нужно будет вновь снять крышку и обмять хорошенько оба завола. Вы должны почувствовать, что тесто несколько смягчилось и стало более податливым, приобретая полированную и гладкую поверхность. Возвращаем на место, накрываем крышкой и вновь оставляем на 10 минут. Затем обминаем в последний раз и снова отставляем кастрюлю с тестом, но уже на 5 – 6 минут, а сами готовимся к процессу раскатки теста. То есть достаём скалку, подготавливаем стол (стол должен быть не менее 1 м в диаметре): протираем влажной, а затем сухой салфеткой насухо. Кроме того, поверхность стола должна быть идеально ровной, а сам стол должен быть достаточно устойчив и не трястись во время раскатки теста.
Процесс раскатки теста – довольно непростая процедура, требующая достаточных площадей и наличие свободного пространства. Во время раскатки теста скалка не должна «неожиданно» натыкаться на стену или иного рода препятствия. И раскатанный нами в скором времени «блин», который в диаметре будет составлять 700 – 800 см, не должен свисать и растягиваться к полу, ибо в этом случае велика вероятность того, что он просто порвётся. Никаких сквозняков и «воздушных потоков» на кухне в этот момент быть не должно – закрываем наглухо все форточки. Нельзя допустить того, чтобы тесто «обветрилось». В этом случае оно будет плохо «лепиться» и – соответственно – вариться.
Вынимаем из кастрюли один из «шариков» («завола») теста, посыпаем слегка на стол муку, кладём на это место тесто и, сжав обе руки в единый кулак, разминаем его в «лепёшку». Тем временем, второй «шарик» с тестом, мы должны вновь обмять и оставить, «дожидаться своей очереди» в той же кастрюле.
Возвращаемся к первому. Посыпаем сверху немного мукой, складываем его пополам (в диаметре) и снова продолжаем разминать его от центра к краям, сложив для этих целей оба кулака как бы в один мощный «пресс». Отворачиваем назад в исходное положение половинку «лепёшки». Если она «отлепляется» с трудом, это означает, что вы мало посыпали муки перед тем, как сложить ее вдвое. Если много – ничего страшного. Во всяком случае, на первых стадиях раскатки. Тесто все равно потом равномерно впитает в себя излишнюю муку. Но не следует тут переусердствовать, чтобы оно не потеряло своей гибкости и эластичности. Это особенно касается последней стадии раскатки.
Когда диаметр нашей «лепёшки» достигнет 20 – 25 см, нам уже потребуется скалка. Посыпаем слегка мукой тесто, плотно подворачиваем его на скалку, почти до конца и начинаем осторожно, но достаточно уверенно, безо всякого усердия и фанатизма, раскатывать «блин». От центра к краям.
Затем поворачиваем скалку с навёрнутым на него тестом перпендикулярно к себе и раскрываем на столе скалку. Вновь располагаем скалку параллельно себе, снова немного посыпаем муки (а возможно – и не потребуется), наворачиваем наш «блин» на скалку и опять раскатываем его.
Можно заметить как с каждым разом блин растёт на наших глазах, увеличиваясь в диаметре и становясь все тоньше и тоньше. Когда следует прекратить дальнейшую раскатку теста? Ориентиром всегда должна служить толщина теста. Она должна быть не тоньше не толще 1 мм. Ни в коем случае не следует ориентироваться по диаметру самого «блина», поскольку этот фактор не определяющий
Раскатав в «последний» раз «простыню», складываем его в узкую (10 – 12 см шириной) полоску, в несколько слоёв. Затем отставляем скалку в сторону, берём в руки нож и начинаем нарезать образовавшую полоску теста поперёк, на несколько равных частей. Расстояние между отрезками должно составлять примерно 10 – 12 см. Таким образом, в результате этих нехитрых операций, наш сложенный «блин» превратился в «полоски-ленточки» шириной в 10 – 12 сантиметров. По понятной причине, самые длинные из них находятся в середине. Вот и начнём с них.
Берём в руки такую сложенную полоску теста и, аккуратно взяв за оба конца, расправляем её осторожно в «ленточку», уложив на стол. На эту «ленточку» накладываем очередную полоску, которая будет немного короче первой. Определите для себя – какой край вы оставите «свободным». К примеру, я складываю эти полоски теста друг на друга начиная с левой стороны, оставляя правый край свободным. В результате у нас образуется «стопка» из 7 – 8 растянутых и положенных друг на друга ленточек, утолщённая в левой её части, постепенно утончающаяся к правому краю «ленты». Теперь эти «ленточки» мы вновь разрезаем поперёк с интервалом 10 – 12 сантиметров. И, как вы сами можете вскоре убедиться, в итоге у нас получились квадратики теста со стороной 10 -12 см.
Этапы приготовления блюда «Манты». Фото автора
Срочно их раскладываем по периметру всего стола, тесно располагая их друг к дружке (чтобы разместились все квадратики). Ближе к краю у вас будут попадаться «неполноценные» квадратики теста с усечёнными уголками, или совсем уж маленькие сегменты-огрызки. Из таких кусочков также необходимо будет «слепить» квадратики, подбирая для каждого конкретного «огрызка» свою родную вторую половинку.
Теперь, вынимаем из холодильника миску с фаршем, моем руки, и чистыми ручонками, раскладываем половину из всего замешанного фарша, по имеющимся в нашем распоряжении квадратикам, стараясь распределить его равномерно. Заранее надо будет нарезать курдюк на кубики (5 х 5 х 5 мм), который и распределяем его (по 2 – 3 кубика) на каждый квадратик с фаршем, сверху.
Существует много различных способов «лепки» мантов. Я знаю их три или четыре. Но, все же, «леплю» так, как это делалось у нас в семье «от века» и это понятно.
Складываем два противоположных угла квадратика друг на друга (то есть, внахлёст) и слегка прижимаем, чтобы они слепились. Затем, не убирая среднего пальца из под скреплённого «узелка», разворачиваем слегка полуфабрикат другой стороной, соединяем к центру оставшиеся углы, прикладываем снова большой палец и «фиксируем» это место ещё разок, двумя пальцами.
Теперь берём любые два соседних конца образовавшегося полуфабриката и соединяем их между собой (опять-таки – друг на друга), скрепляя их. У нас останутся ещё два свободных уголка, которые также следует слепить между собой. Все – «розочка-красавица» готова к отправке в «мантышницу».
Перелепив, таким образом, все квадратики, мы складываем образовавшиеся полуфабрикаты на предварительно смазанный нутряным жиром ярус каскана, не вплотную друг к другу, а несколько свободнее. Касканы существуют разных размеров. В моем случае, на одном ярусе (листе) каскана свободно размещается 6 или 7 «мантышек». Больше размещать не рекомендую, поскольку потом, когда они сварятся, их трудно будет «отодрать» друг от друга и они могут порваться. Рванные манты – это плохо, так как из них вытекает тот самый смак, что и является цимусом этого блюда и вдобавок к прочему, они потом имеют мало привлекательный вид.
Каскан с водой должен заранее стоять на плите, с таким расчётом, чтобы закипеть как раз к тому моменту, когда мы, раскатав, нарезав тесто на квадратики и разложив фарш, слепили первую партию мантов. Предварительно из него следует вытащить листы-ярусы и обильно смазать их растопленным жиром или (в крайнем случае) растительным маслом. Делается это для того, чтобы, потом, когда манты будут сварены, они легко и без особых усилий могли соскользнуть с листа на блюдо-табак (которое также должно быть предварительно слегка обмазано маслом). В противном случае они просто порвутся. Отмечу при этом, что нутряной жир для смазки ярусов гораздо предпочтительней растительного или иного масла: в этом случае, и «мантышки» легко и весело соскакивают с листа на подготовленное блюдо, да к тому же, дополнительно вбирают в себя часть этого жира, делаясь вкуснее и сочнее. Все листы с заполненными полуфабрикатами мы поочерёдно закладываем в каскан, который уже должен кипеть вовсю. Закрываем плотно крышку каскана и, пока первая партия варится, не торопясь, приступаем ко второй партии раскатки.
В нашем рецепте все рассчитано таким образом, чтобы сварить манты в два приёма. То есть сначала одну партию (первый «шарик» теста и половина всего фарша), а это приблизительно 26 – 30 штук, а затем – вторую партию, раскатанную, слепленную и сваренную аналогичным способом. Как вы успели обратить внимание, количество мантов определяется размерами квадратиков теста и у каждого они имеют, выражаясь словами Пятачка, свой «самый любимый размер». Кто-то предпочитает малюсенькие «мантульки», объясняя это тем, что, дескать, «взял – ам! и – в рот: удобно и изящно!». Кто-то, брезгливо поморщится, выслушав подобное объяснение, не видя в этом случае никакой разницы между пельменями и мантами («настоящие манты должны быть такими, чтобы как раз умещались в руке, чтобы откусил разок – ам! – и ты чувствуешь всю прелесть внутреннего сока!»).
Словом, чем-то очень напоминает борьбу «остроконечников» и «тупоконечников» из знаменитой повести Дж. Свифта «Путешествие Гулливера». Я же, как вы уже успели обратить внимание, во всём предпочитаю золотую середину. Ну а вы для себя, можете сами определить тот вариант, который вам больше нравится.
Время варки мантов различно в каждом конкретном варианте, так как это зависит, прежде всего, от количества закладываемых мантов и размера самого каскана. В нашем случае они должны вариться не более 35 – 40 минут. Пламя конфорки во все время варки должно быть максимальным. И ни в коем случае, не стоит из любопытства пытаться приподнять крышку каскана: в приличных домах за это могут и «личико начистить».
Вторая партия раскатывается совершенно аналогично. Вы должны спокойно успеть раскатать, разрезать на квадратики, разложить оставшийся фарш и слепить заготовки до того, как будет готова первая партия мантов. Времени для этого вполне предостаточно. Обычно на раскатку, с последующей лепкой уходит не больше 15 – 20 минут.
Подчёркиваю, что это время верно только применительно к нашему варианту. У начинающих оно может быть на 5 максимум на 10 минут больше. Необходимо научиться быстро и уверенно раскатывать тесто. Учтите, что не вы должны бояться теста, а оно – вас!
Заставьте себя по-иному взглянуть на мир, и вы увидите, что процесс раскатки может доставлять поистине величайшее удовольствие. И вообще, в любом деле нужно уметь находить приятную сторону, и тогда всё вокруг вам покажется лёгкой игрой, ибо никакую работу нельзя делать с ненавистью и злостью, так как это обязательно вам аукнется в конце.
Весь этап от раскатки до лепки должен укладываться в 15 – 20 минут. Запомните: раскатанное и нарезанное на квадратики тесто не должно слишком долго оставаться у вас на столе. Его необходимо как можно скорее слепить и положить в каскан, поскольку оно склонно к обветриванию и затвердеванию, а это отражается на качестве готового продукта.
Снимают готовые манты так. Вначале следует обязательно уменьшить пламя огня под касканом. Затем осторожно открыть крышку каскана «на себя», чтобы избежать ожога паром. Берём небольшую льняную салфетку, либо кусок вафельного полотенца, обёрнутый вдвое, либо большую прихватку и, положив её в центр самого первого верхнего листа, обхватив рукой за ручку, вытаскиваем лист с мантами и ставим на подготовленную заранее тарелку с подходящим диаметром.
Затем, одной рукой придерживая лист, другой – осторожно лопаточкой или плоской ложкой (также предварительно смазанной маслом), снимаем каждую мантышку и перекладываем её на смазанное кунжутном маслом блюдо-табак. Когда готовые манты усеят собою весь периметр блюда, следует обмазать их хорошенько маслом с тем, чтобы на них можно было выкладывать следующий слой мантов. В противном случае они могут слепиться, а потом, при перекладывании на порционную тарелку, порваться. Вся партия, в нашем случае, должна свободно выложиться на большое блюдо-табак в два (максимум в три) слоя.
Пока кто-либо из семьи относит блюдо с готовыми мантами к гостям или на праздничный стол, нам с вами необходимо быстро опять промазать маслом или жиром все листы каскана, «заправить» следующую партию полуфабрикатов (огонь под касканом должен быть вновь большим), долить горячей кипячёной воды в каскан до 3/4 (поскольку во время варки первой партии, значительная часть воды успевает испариться) и, поместив один за другим все ярусы, не забыть плотно закрыть крышкой и засечь время с тем, чтобы знать – когда нужно будет вернуться за второй партией готовых мантов.
Ну, а теперь снимаем фартук, споласкиваем руки и быстренько присоединяемся к гостям. К «первой» вы, конечно же, уже опоздали, потому что, запомните самое главное правило: манты следует есть исключительно горячими! – пока вы «возились» с закладкой второй партии, «они» уже «тяпнули», но зато уж «вторую» можете потребовать, чтобы налили как «штрафнику».
И… если манты у вас получились как надо, тогда я вместе с вами поднимаю свою стопку уже за вас. А горячие манты без холодной водочки – это деньги на ветер.
Прожив в России более четверти века, я заметил за россиянами одну склонность, которая заключается в непонятном мне стремлении, во что бы то ни стало, к любому блюду обязательно добавлять сметану, кетчуп или майонез (а иногда – всё сразу!), полагая – по-видимому – что это улучшает и обогащает вкус блюда.
Если же, вы спросите меня, то я предпочитаю не портить вкуса самих мантов ничем другим, кроме как, смазать слегка настоящим рафинированным кунжутным маслом, и ем их исключительно только руками, как того и требует традиция, дабы, обжигаясь мантами и упиваясь их наинежнейшим ароматом смеси рассыпчатого фарша и его сока, смог прочувствовать на себе всю прелесть восточного блаженства.
Бешбармак (отварное мясо с кусочками теста)
Ещё одно блюдо, которое вызывает жаркие споры относительно того, чьим оно является: киргизским или казахским. И хотя, всю жизнь оно у меня ассоциировалось со степными казахами, с которыми мне не раз приходилось общаться, тем не менее, как мне удалось выяснить несколько позднее, у киргизов это блюдо готовилось с древнейших времён. Тут, как раз, тот самый случай, когда споры на подобные темы способствуют не укреплению дружбы между народами, а наоборот – разобщают, противопоставляя друг другу два замечательных трудолюбивых народа. А потому, предлагаю оставить в сторону ненужные диспуты, а лучше обратиться к самому рецепту.
В переводе с киргизского, «бешбармак» означает «пять пальцев», что собственно, не требует никаких комментариев: любому ясно, что на Востоке, обычная «пятерня» во все времена заменяла собою и вилку и ложку. Впрочем, у классика казахской литературы О. Сулейменова, существует параллельно и иное толкование: «бармак», по его мнению, могло также обозначать и «долю», «часть». Иными словами говоря, возможно допустить, что в этом блюде использовались пять различных видов мяса.
Однако, это не столь существенно. Важно другое: это блюдо и в самом деле могло возникнуть лишь в среде кочевников-скотоводов, коими издревле считались оба этих народа. Более того, достаточно часто можно встретить рецепты с описаниями конины, вместо баранины. А иногда – и того, и другого, что вполне логично и органично укладывается в сознании, если исходить из жизненного уклада степняка.
Баранина – 1,2– 1,5 кг;
На тесто:
Мука – 500 мл;
Яйцо – 1 шт.;
Вода – 150 мл;
Специи – (соль, перец чёрный молотый) – по вкусу;
Собственно, как видно из рецепта, присутствует довольно ограниченный перечень основных ингредиентов. И, тем не менее, вкус и внешний вид данного блюда вполне оригинален и идеальным образом подходит под оговорённые в самом начале нашей книги критерии.
Никаких сложностей в процессе приготовления нет. Важно лишь, с самого начала приобрести хорошую курдючную баранину. Годится лопатка, корейка и задняя часть молодого барашка. Мясо тщательно промывается и закладывается в казан большими крупными кусками (по 300 – 400 г), заливается на три четверти водой и ставится на плиту.
Пока оно закипает, замешиваем крутое тесто, как на пельмени (манты) и даём ему возможность хорошенько выстояться. Затем вновь обминаем и снова отставляем, плотно прикрыв пищевой плёнкой.
Тем временем, смотрим, как у нас обстоят дела с мясом. Снимаем появившиеся пенки (свернувшийся белок) и, как только бульон закипит, можно посолить, забросить щепотку чёрного перца («горошком») и несколько листиков благородного лавра.
Убавляем огонь до минимума и оставляем вариться примерно на полтора-два часа. Где-то, в середине данного процесса (примерно через час), можно добавить в бульон 200 грамм очищенного и тонко нашинкованного репчатого лука. По окончанию варки, мясо аккуратно изымается в большую миску, а взамен, в кипящий котёл опускают тонкие квадратики теста. Как раскатывается и нарезается на квадратики тесто, можно прочитать в рецепте «манты» или «қаиш». После того, как отваренные кусочки теста сварятся, из вылавливают специальной шумовкой и укладывают на большое плоское блюдо.
Мясо разбирается от костей и укладывается поверх лапши. Венчает же, всё это дело мелко нашинкованный колечками репчатый лук, которым украшают верх всего блюда. Обязательно следует посолить, обильно поперчить черным молотым перцем, после чего, блюдо можно поставить перед гостем.
В отдельных касушках подаётся сам бульон, который имеет специфический вкус и активно помогает проталкивать в желудок несколько тяжеловатую пищу (мясо и тесто).
Если обратиться к прошлому, то нередко, наряду с кониной и бараниной, имели обыкновение варить ещё и баранью голову, в которой особо ценились язык, уши, щёчки, нёбо и глаза.
Как правило, трубчатые мозговые кости и голову складывали на отдельное блюдо, которое ставили перед аксакалом или главой семейства. Последний же, по своему усмотрению, угощал отдельными частями «деликатеса» каждого из членов семейства, приговаривая при этом какое-либо пожелание. Например: «Вот тебе глаз, чтобы зрение твоё никогда не притуплялось!». Или – «Вот тебе уши, чтобы всегда внимательно слушал!», или «Вот тебе рога, чтобы…». В общем, читателю самому не сложно докончить… Приятного аппетита, одним словом!
Баранина в сливках
«Баранина в сливках». Фото автора
«О чем, дева, плачешь,(из песни «Гуляет по Дону казак молодой»)
О чем, дева, плачешь,
О чем, дева, плачешь,
О чем слезы льёшь?»
Скучает по дому казах молодой…
«Коля» был родом из кызылкумских степей, что на триста тысяч квадратных километров раскинулись к юго-востоку от высыхающего Арала. А если быть совсем точным, из пустынной столицы – Тамдыбулака. Кругом, куда ни кинь свой взгляд, одни песчаные барханы и потрескавшиеся такыры, с редкими кустарниками саксаула да зелёными побегами верблюжьей колючки – янтака.
Суровый климат пустыни дозволяет выжить лишь самым живучим видам растений: корни янтака на несколько метров уходят в глубь земли, чтобы достать из её недр спасительную влагу. Из фауны, в глаза бросаются стада тонкорунных баранов да одинокие гордые верблюды, застывшие недвижно в презрительной улыбке. Кое-где, изредка, в поле зрения могут попасться осторожные джейраны, пугливые суслики и тушканчики, ядовитые змеи, саксаульная сойка и степной орёл. Словом, жизнь малопривлекательная и невесёлая, с точки зрения избалованного и изнеженного благами цивилизации городского жителя.
В одной из юрт, терпеливо ждала возвращения своего жениха молодая симпатичная казашка. Долгими зимними вечерами, склонившись над своим ковром, при свете керосиновой лампы, она неторопливо выводила незатейливый геометрический орнамент, размышляя о своём суженом и вкладывая частицу своей души в создаваемое полотно. Там, где-то в далёкой Бухаре, учился в институте её «Коленька».
Вообще-то, настоящее его имя было Курмангали. Но так уж повелось с советских времён, что любое непривычное для слуха имя, обязательно должно было подвергнуться некоей трансформации для того, чтобы предстать в более понятном и доступном для всех виде. Этот приятный и скромный паренёк из казахской степи, запомнился, прежде всего, своим дружелюбием, кротостью и неотразимой улыбкой, которая, казалось, никогда не покидала его лица. Она, буквально, приросла к своему чересчур застенчивому хозяину, который, к тому же, был невысокого росточка, худенький, можно сказать, щупленький. В считанные дни, весь курс успел проникнуться любовью и уважением к этому немногословному пареньку, который плохо изъясняясь по-русски, сумел, тем не менее, покорить наши сердца своим приветливым и мягким характером.
К примеру, мне никогда не доводилось видеть его недовольным, расстроенным или – тем более – рассерженным. Такого, просто, невозможно было себе представить. Однако, один-единственный раз, ему, всё-же, доведётся «проколоться», рассмешив всех нас до слёз.
Нога
Дело было во время хлопкоуборочной кампании. Жили мы тогда в одном захолустном кишлаке. Днём собирали хлопок. Когда окрест лежащие поля были обобраны до нитки, нас стали возить в соседние бригады, находящиеся на приличном расстоянии. С раннего утра, к нашей лачуге подкатывал грузовик ГАЗ-52, в открытый кузов которого мы дружно садились, и вёз нас на место сбора. А вечером, также исправно привозил обратно, «домой».
Вдоль по борту располагались обыкновенные деревянные лавки, которые опирались своими торцами на прикрученные к бортам металлические швеллера. Описывать утренние поездки – скучное и мало интересное занятие: мы были сонные, хмурые, недовольные ранним подъёмом и предстоящей работой. Зато обратно, мы ехали радостные и счастливые, в предвкушении ожидаемого ужина и танцев. Тесно и плотно разместившись на лавочках, мы травили всю дорогу байки и анекдоты, шумно горланя и оглашая своим смехом хлопковые поля и деревенскую округу.
Курмангали сидел рядом со мной, у самого края, скромно подоткнув свои ноги под лавку. Он как всегда был весел и жизнерадостен, правда, больше слушая других: роль пассивного слушателя устраивала не только его, но и всех нас. Он вообще, был какой-то незаметный и тихий, и к этому все уже привыкли. Внезапно, на одной из колдобин, нас всех дружно подбросило вверх, а затем вновь опустило, прямо … на ноги моему товарищу. То есть, один конец лавки соскочил со швеллера и лёг на Колины икры. Никто ничего не почувствовал: мы лишь охнули дружно, и вновь продолжили ржать и травить свои байки.
Естественно, кроме несчастного Курмангали, который в силу своего воспитания, счёл (поначалу) не совсем приличным, поставить нас об этом в известность. Скрежеща зубами, он плотно сомкнул свои губы и стал извиваться, словно уж. Понятное дело, я отнёс такое его поведение на счёт реакции на рассказанный только что анекдот, а потому, не придал странному дёрганью товарища особого значения. Тем временем, кто-то вспомнил новую историю.
Наконец, когда, видимо, мужество и стойкость покинули нашего героя, раздался сдавленный писк «спартанца», мигом заставив всех нас заткнуться.
– Ннага! Ннага…!! – проскулил бедный Курмангали, по-прежнему извиваясь всем телом и зажмурив от боли глаза.
– Ты чего, Коля?! Что с тобой? – обернувшись, толкнул я в бок приятеля, продолжая сидеть и весело болтая ножками.
– Ннага! Вуй-бай, Ннага-а!!! – взвыл, словно сирена, несчастный, сдабривая русскую речь характерными казахскими междометиями, которые, собственно говоря, и заставили меня серьёзно поднатужить свои мозги.
Только тут, я вдруг обратил внимание на несколько странный уклон лавки в сторону моего приятеля. Наконец, когда до нас дошло, в чём дело, мы все, как ужаленные в одно место, дружно подскочили и срочно помогли бедному товарищу освободиться от неприятной «засады». Пришедший в себя однокурсник, благодарно обвёл всех нас добрыми глазами и… застенчиво хихикнул. В ту же секунду, весь «кузов» взорвался новым диким хохотом.
Где ты теперь, мой дорогой студенческий товарищ? Возможно, закончив институт, ты возвратился в свой родной Тамдыбулак, женился на своей несравненной «Гульчатай», которая нарожала тебе кучу симпатичных «казачат»? Ты, наверное, теперь степенный человек, ценный специалист и уважаемый авторитет в округе? Возможно, даже, как и многие из нас, успел отрастить небольшой животик, кушаешь по праздникам бешбармак и запиваешь его холодненькой запотевшей «Столичной»? Дай то Бог! Пусть будет всегда светло и тепло в твоей юрте, дорогой Курмангали! Пускай, жена твоя будет всегда рядом, чтобы вы вместе встретили старость. Я уверен: ты хороший заботливый муж и добрый отец. Я хочу, чтобы твои дети были похожи на тебя. Чтобы они унаследовали от тебя твой мягкий нрав и твою бесценную улыбку. А ещё я желаю, чтобы у тебя больше никогда не болели ноги! Мир твоему дому, Коленька!
Рецепт «Баранины в сливках» (европейский вариант)
Этапы приготовления «Баранины в сливках». Фото автора
Справедливости ради, должен сразу же предупредить, что ниже представленный рецепт не считается моим собственным изобретением. Его мне пришлось заимствовать у одного моего молодого коллеги. Правда, несколько усовершенствовав и привнеся в него немало своей личной фантазии, я бы мог смело и без зазрения совести присвоить авторство себе, но не стану этого делать.
Это блюдо я настоятельно рекомендую всем хозяюшкам, которые устав от однообразных бифштексов, зраз и котлет, мучительно гадают – каким же образом, на сей раз, удивить своих гостей. И в самом деле, не случайно, рекомендуемый рецепт, является одним из самых любимых моих блюд, поскольку, он стопроцентно отвечает тем критериям, которые были оглашены в предисловии к данной работе. А именно: а) – из доступных продуктов, б) – оригинально и – наконец – в) – вкусно.
Следующий плюс этого блюда состоит в том, что его можно заготовить заранее и впрок, а потом, по мере надобности, извлекать из морозильной камеры порционные заготовки с тем, чтобы в течение пяти (!) минут приготовить сытное блюдо.
В этом деле, самое главное – баранина. В общем, приобрести настоящую баранину – это гарантия успеха на 99 процентов. Со всем остальным справится даже ребёнок.
Для начала, я предлагаю приобрести около трёх килограммов задней части баранины и обвалять её (то есть, отделить мякоть от костей). Обвалка мяса – серьёзная штука: она требует определённых навыков, и в первую очередь, элементарных знаний анатомии и строения скелета животного (помните, в «Полосатом рейсе» – «Смотри – на вымя не наступи!»). Необходимо, таким образом обвалять мясо, чтобы мякоть представляла собою не распластанное месиво непонятно чего, а вполне симпатичный и цельный кусок: иными словами, чтобы по окончанию обвалки, наш «натюрморт» представлял собою (визуально) ту же самую баранью ножку, но только без кости.
Если учесть, что кости составляют примерно 30% от общего веса «архара», то у нас должно остаться около двух килограммов прекрасного мяса, которое следует промыть под краном, обсушить салфеткой и порубить на небольшие куски (по 35 – 40 г каждый). Тут тоже существует определённая тонкость: кусочки надо порезать таким образом, чтобы каждый из них выглядел цельным, напоминая собою «кубики». Ну, хотя бы, нечто близкое к нему. Затем, сложить их в казан или латку, залить холодной водой (столько, чтобы она покрыла собою поверхность мяса, даже чуточку больше) и поставить на средний огонь.
Едва содержимое котла закипит, необходимо убавить пламя и снять образовавшиеся на поверхности белки. Прикрыть всё это дело крышкой и оставить вариться (томиться) на медленном огне порядка одного-полутора часов, то есть, до такого состояния, когда кусочки баранины окончательно приготовятся и станут на вкус мягкими и нежными.
Естественно, в процессе варки, периодически нужно помешивать содержимое казана. Можно напевать при этом какую-нибудь любимую мелодию. Не издевательски и с раздражением, но искренне и от души. Это также, существенно важно! Минут за 10 – 15 до окончания варки, можно посолить (по вкусу). По завершению, выключаем конфорку и убеждаемся, что жидкость в нашей латке выпарилась почти наполовину.
Только «недорезанные большевиками помещики и буржуи», не утерпев, начнут прямо с котла, захлёбываясь, поглощать это, в общем-то, готовое блюдо. Истинные же, гурманы, делать этого не станут. Последние прекрасно сознают, что это всего-навсего, только «полуфабрикат». Следует подождать, когда содержимое казана полностью остынет, а затем равномерно переложить (порционно) в целлофановые пакетики и (если есть такая возможность – завакуумировать. Пять – шесть кусочков мяса на порцию, и обязательно пару-тройку столовых ложек образовавшегося бульона. Выпустив немного воздуха, туго завязать узлом каждый пакетик. Теперь, все эти пакетики можно сложить в один пищевой контейнер и отправить в морозильную камеру. Это в том случае, если вы намереваетесь заготовить впрок.
А теперь, перейдём непосредственно к самому рецепту. Итак, из расчёта на одну порцию.
Баранина (полуфабрикат) – 200 г;
Масло подсолнечное (для обжарки овощей) – 20 мл;
Лук репчатый – 50 г;
Перец болгарский – 80 г;
Сливки 22% – 100 мл;
Кинза – 3 г;
Чеснок – 2 г;
Масло подсолнечное (для фритюра) – 200 мл;
Картофель – 150 г;
Специи (соль, перец, тимьян) – по вкусу.
Предлагаю два варианта: первый – рассчитанный на приход гостей (условно, на 6 – 7 человек), когда нет необходимости заморачиваться с порционными пакетиками, с последующей их заморозкой, и второй – когда вам срочно нужно накормить своего «бегемота», грузно развалившегося на диване и в ожидании ужина, и лениво щелкающего дурацкий пульт телевизора.
Этапы приготовления «Баранины в сливках». Фото автора
Вариант №1
Предположим, что баранина в кастрюле у вас уже доведена до готовности. Отставляем её пока в сторону, ставим глубокую латку или большую сковороду на плиту, наливаем растительного масла (300 – 350 мл) и оставляем нагреваться. А тем временем, чистим картофель, промываем, просушиваем салфеткой и нарезаем на дольки. Забрасываем его в раскалённое масло и обжариваем во фритюре до красновато-коричневого колера. Изымаем осторожно шумовкой, давая стечь лишнему маслу и раскладываем по порционным тарелкам. Тарелки должны быть глубокими, чтобы помимо картофеля и мяса, вместить в себя изумительный соус, являющийся той самой существенной изюминкой, без которого это блюдо просто немыслимо!
Вторым этапом является обжарка лука и болгарского перца, с добавлением специй (соли, чёрного молотого перца и обязательно чуточку тимьяна). Это займёт не более 5 – 6 минут.
Теперь, соединяем овощи с бараниной, даём содержимому закипеть, после чего вливаем туда 22% сливки (грамм 200). Перемешиваем тщательно, ждём пару минут, пока не закипит, и затем можно выключить конфорку и приступить к раскладыванию мяса (поверх картофеля). При раскладывании необходимо проследить, чтобы кусочки баранины, соуса и овощей, были равномерно разложены по всем тарелкам.
В заключение, остаётся только обильно посыпать в центр каждой тарелки рубленной зелени (укропа или кинзы) с чесноком и подать к столу.
Должен отметить, что данное блюдо очень сытное.
Вариант №2
Достаём из морозильной камеры «заветный мешочек» с бараниной и размораживаем (лучше всего, естественным образом).
Тем временем, необходимо почистить картофель, промыть, обсушить, порезать на дольки (как на «Айдахо», только без кожуры) и обжарить во фритюре до красивой коричневато-красной хрустящей корочки. Изъять осторожно шумовкой готовый картофель и уложить его глубокую порционную тарелку.
В обыкновенный сотейник наливаем немного растительного масла (30 мл), ставим на плиту. Тем временем, нарезаем (крупно) очищенный репчатый лук, болгарский сладкий перец (можно, на произвольные крупные сегменты) и отправляем их вместе и одновременно в разогревший сотейник. Хорошенько помешиваем и сразу же солим, перчим и добавляем чуточку тимьяна (не следует перебарщивать!). Снова перемешиваем. Минуты через две, отправляем вослед баранину (с бульончиком!). Ещё через пару минут, когда содержимое сотейника хорошенько прокипит, заливаем всё это хозяйство 22% сливками, доводим до кипения и выключаем плиту. Нам остаётся только залить этой вкуснятиной обжаренный картофель, обильно посыпать сверху смесью порубленного мелко чеснока и кинзы, и подать к столу. Признаюсь вам по секрету, что это блюдо является одним из самых любимых. Естественно, после самого дорогого, от которого я просто схожу с ума – «Манты!». Но, об этом мы ещё поговорим отдельно.
Сочетание баранины, сливок и тимьяна, придают этому блюду специфически тонкий и своеобразный вкус и неповторимый аромат, вызывая в воображении истинного гурмана и ценителя Востока волшебные грёзы и приятные ассоциации, навеваемые произведениями таких замечательных авторов, как Л. Лагин, Л. Соловьёв и многих-многих других, не менее талантливых писателей.
Кавурдок (баранина, обжаренная в собственном жиру)
«Кавурдок» с овощами. Фото автора
Сказать по правде, «кавурдок» готовят не только казахи, но и другие народы, населяющие Центральную Азию. На самом деле, это даже не блюдо, а скорее – мясной консервант, который удобно хранить в течение нескольких месяцев, нисколько не беспокоясь, что оно испортится. Несомненно одно – данный способ приготовления мяса, мог возникнуть исключительно в среде кочевников-скотоводов.
С кавурдоком неразрывно связаны дорога и путешествия. Вот и я позволю себе возвратиться в своё прошлое. Страсть к путешествиям, вероятнее всего, мне передалась от отца. Он тоже в душе был романтиком. Всякий раз, когда предстоял отпуск или очередная командировка, папа готовился основательно: заблаговременно доставал из-под кровати запылившийся старый чемодан с блестящими металлическими уголками; собирал необходимые в дорогу вещи; а мама, тем временем, готовила кавурдок – незаменимое в дороге блюдо.
Почему совершенно нормальное «кавурдок» следует обязательно «переводить» как «кавурдак»? Кстати, не от него ли идёт такое понятие, как «кавардак», от которого и до настоящего «бардака» недалеко? Вряд ли, поскольку я полагаю, что это слово является мотивированным и в узбекском языке связано с глаголом «жарить», «обжаривать» («ковурилган»). Одним словом, кавурдок – это, можно сказать, жаркое в чистом виде, другими словами – мясо, обжаренное в собственном жиру, которое является отличным консервантом и базовым элементом для многих блюд (кабоб, шурпа и т. д.).
Однако, в современную эпоху, когда появились холодильники, морозильники и прочие устройства, позволяющие сохранять скоро портящие продукты, это блюдо потеряло свою актуальность, оставаясь пищей, вносящей разнообразие в домашнее меню.
В некоторых восточных областях Средней Азии, подобная практика существует, и по сей день. К примеру, ферганцы, собираясь даже в короткую командировку, достаточно часто берут с собой в дорогу кавурдок или плов, приготовленный из баранины, плотно набив 3-литровую банку соответствующим блюдом. Во-первых, своя еда – «ближе к телу», а во-вторых – существенная экономия денег в наше непростое время.
Это единственное блюдо, не требующее никаких особых пояснений, поскольку, ничего, кроме обычной обжарки крупно-кускового мяса в казане, с последующим тушением и томлением в собственном жиру, пожалуй, не требует. Мясо барашка разделывается и рубится на произвольные (но не очень крупные) куски. Баранье сало, именуемое курдюк, также нарезается небольшими кусочками и забрасывается в казан, прежде всего. Буквально следом, минуты через две, можно забрасывать остальное мясо. Все жарится в собственном жиру, который в процессе жарки постепенно вытапливается. Через некоторое время (10 – 12 минут), пламя можно убавить и содержимое казана тушится до готовности. Необходимо только периодически помешивать шумовкой мясо. Посолить и поперчить можно как вначале, так и в конце: существенной разницы нет.
Как правило, по окончании томления, блюду дают остыть, после чего раскладывают по банкам и ставят в прохладное место. В холодильнике оно может храниться месяцами, нисколько не теряя своих качеств.
«Потому, что всего пять пальцев»
(Из историй о ходже Насреддине)
Один человек обратил внимание на то, как Ходжа с жадностью уплетает еду, и спросил
– Почему ты ешь пятернёй?
– Да потому, что у меня пять пальцев, а не шесть.