Пёстрый мир Востока. Фото автора

– Отставить!

(Из к-ф «Белое солнце пустыни»)

– Товарищ Сухов, я ведь по серьёзному. Мне бы только разок взглянуть на неё. А то – женишься, а там вдруг крокодил какой-нибудь.

Тўй (свадьба) – это, пожалуй, самое важное событие в жизни любого человека, вне зависимости от национальности, цвета кожи и вероисповедания. В Бухаре же, свадьбу молодожён можно без преувеличения отнести как к самому главному празднику, обставленному множеством дополняющих друг друга церемоний и обрядов, совокупность которых, собственно, и составляет само понятие тўй, то есть свадьбу.

Примерно с четверть века тому назад, когда я ещё жил в Бухаре, ко мне в гости приехал мой минский друг, которого я счёл необходимым в первый же день непременно повести в ресторан, чем вызвал в Андрюше бурю негодования и решительный протест. Он мне так и заявил с порога:

– Не води ты меня по этим дурацким барам и ресторанам, которых у нас тоже хватает. Я от тебя хочу всего лишь три вещи. Это – ишак, кишлак и национальную свадьбу!

И, представьте себе, почти на следующий день неожиданно пришло приглашение на свадьбу, от наших родственников, которые проживали в одном из кишлаков районного центра Свердлов (сейчас, вновь «Ҷондор»), расположенного в 20 км от города. Хотя, именно там я и появился на этот свет. К тому моменту я и сам уже не был у них лет пятнадцать.

Стоит ли говорить о том, как нас встретили? Учитывая традиционное восточное гостеприимство, полагаю, что в этом нет необходимости. Само собой разумеется, что я поспешил удовлетворить первую просьбу моего друга, и он с дикими воплями и нескрываемым восторгом вдоволь покатался на осле. Потом, оставив в покое домашнего «мустанга среднеазиатских прерий», мы отправились на арбузную бахчу, где прямо среди грядок продегустировали содержимое не одного арбуза. Слава Богу, тогда ещё такие слова как «нитраты», «искусственная подкормка» и «шприц», не водились в лексиконе колхозников: все арбузы получили оценку «отлично».

Но самое главное ждало нас впереди. Дело в том, что мой родственник являлся председателем колхоза, и именно его дочь выходила замуж. Легко догадаться, что почти все население кишлака было приглашено на свадьбу, а это почти 1000 (!) человек.

Во дворе большого дома нас застала следующая картина: в левой части двора скопилась груда длинных столов и лавок, шустро разбираемых молодыми людьми и расставляемых по периметру всего двора в несколько рядов.

На женской половине дома в ряд сидела группа женщин, нарезая длинной соломкой очищенную морковь. Перед каждой из них располагался тазик ёмкостью 13 – 15 литров. Другая группа женщин перебирала мешок с рисом, отделяя от него всякий сор и мелкие камешки. Естественно, делалось всё это вручную. Остальные перебирали и подготавливали к завтрашнему плову мелкий кишмиш сорта «сояги» (то есть, просушенный в тени).

В правой части двора, чуть поодаль, ближе к углу зияли своими темными «ртами» две большие ямы, выкопанные прямо в земле. Каждая, из которых, была в диаметре примерно с полтора метра. Я объяснил изумлённому товарищу, что завтра на них будут установлены два здоровенных медных котла. Ёмкость каждого из казанов примерно 300 – 350 литров. Как правило, казан почти наполовину утапливается в землю и затем плотно притаптывается ногами по всей его окружности. Сам процесс приготовления бухарского плова достоин отдельного описания.

 

Настоящий бухарский плов «Ош-и-софи»

Настоящий бухарский плов. Фото автора

Вот уже десять лет, как я пытаюсь рассказать про настоящий бухарский плов, да всё никак толком не удаётся: то камеру забываю с собой прихватить, то фотографии неудачны, то ещё какая-нибудь беда…

Справедливости ради, всё же следует отметить, что ещё в 2006 году мне удалось написать фото-очерк про традиционный плов «Ош-и софи» в рубрике, посвящённой бухарским обрядам (статья «Тўй» – http://golibus.livejournal.com/56917.html). Тем не менее, чувство неудовлетворённости не покидало меня, словно, я ещё остался должен своему читателю, чего-то упустил…

Надеюсь, эта статья явится исчерпывающей и завершающей данную тему.

Чуть-чуть истории

Чем старше с годами я становлюсь и чем дальше по времени отступают события моего недавнего прошлого, тем больше сожалею о том, что слишком поздно стал интересоваться историей своих предков и вообще – историей родного края, так как только теперь – с возрастом – до меня начинают доходить масштабы истинной трагедии уникальной цивилизации. Да-да, дорогой читатель: ты не ослышался – стараниями многих поколений завоевателей, а затем и так называемых «освободителей», постепенно, шаг за шагом, стала впадать в забвение, а затем и вовсе растворилась и оказалась стёртой с лица земли одна из интереснейших богатых культур.

Нам со школьной скамьи кое-что известно о древних пирамидах и египетском сфинксе, чуть поболее – о греческих мифах и римской империи, а вот, о бухарской цивилизации – имеют представление лишь учёные-востоковеды да те немногие из «могикан», которые чудом, в единичном экземпляре, сохранились до наших дней, словно реликтовые ископаемые, по останкам которых мы можем судить о существовании некогда мамонтов.

Для того, чтобы понять – в чём именно заключалась её уникальность, достаточно лишь почитать работы таких востоковедов, как О. Сухарева («Бухара XIX начала ХХ вв», «Квартальная община позднефеодального города Бухары») и Л. Ремпеля («Далёкое и близкое»), труды И. Крачковского и Е. Бертельса, И. Брагинского и М. Салье, А. Семёнова и Г. Пугаченковой… Ознакомиться с тысячелетней историей Бухары, его многовековым укладом, традициями, обрядами и обычаями, уходящими своими корнями в до исламскую эпоху, проникнуться таинственной и завораживающей аурой, исходящих от архитектурных памятников, покрытых священной пылью и печатью древней седины.

Ведь, начиная с детской колыбели и домашнего порога, до глубокой старости и обряда похорон, вся жизнь бухарца была регламентирована особым укладом, который был продиктован самой жизнью. Возьмите любую бытовую мелочь и вы будете изумлены и покорены тем, что наши предки, оказывается, были намного мудрее, чем это может показаться на первый взгляд.

Сегодня, мало кто из бухарцев знает о том, что помимо известной крепостной стены, окружающей город, существовал некогда ещё один «пояс» укреплений, упоминаемый историками как «кампир-девол» (от тадж.«кампир» – «старушка», то есть «древняя стена»). В иных местах, радиус окружности этой стены доходил до 40 – 50 км, охватывая такие районные центры, как Гиждуван и развалины древнего города Варахши.

Так вот, по одной из версий, озвученных моим другом – местным историком и отличным знатоком краеведения – так называемый традиционный бухарский плов (именуемый в народе ещё как «Ош-и-софи»), пришёл к нам не из Персии или Индии, а возник исключительно в этом бухарском оазисе культуры, в поясе, очерчивающим стенами «кампир-девола», а потому, известен местному населению с древнейших времён, аж с эпохи Саманидов (Х в.)

Ош-и-софи

Дословный перевод вряд-ли в должной мере способен передать искомую суть, поскольку, слово «Ош» означает не только «плов», но и подразумевает еду вообще. Приставка же, «софи» имеет несколько спорных значений и оттенков и не может трактоваться однозначно. Так, к примеру, дословный перевод может означать как суфийский термин, так и слово «чистый», «очищенный», в смысле «сакральный». Во всяком случае, именно в таком значении, лично для меня, он представляется наиболее приближенным к своему истинному определению и наиболее полно отражает саму сущность названия этого блюда.

Чем же так уникален и неповторим бухарский плов и что его отличает от многочисленных «собратьев», приготавливаемых в других областях Узбекистана? Ну, прежде всего тем (как я уже сказал выше), что готовится он исключительно в бухарском регионе, а кроме того, в специальном медном котле («дег-и-мис»), днище которого предварительно обработано лужёным оловом.

Привычные нам чугунные котлы наподобие «вока» (именуемые в народе «япалоқ»), «пришли» из Китая и получили широкое распространение в основном в восточных регионах Узбекистана и ферганской долины («Водий»). С медными же котлами, история совершенно отдельная. Достаточно напомнить, что в Бухаре существовали даже целые кварталы: «Мисгарон» («Медники») и «Дегрези» («Литейщики котлов»), где проживали ремесленники, занимающиеся производством медной посуды и изготовлением различного рода котлов.

Кроме того, следует отметить, что сама технология приготовления традиционного бухарского плова, существенно разнится от той привычной схемы, знакомой большинству поваров (то есть, вначале, накаливание масла, затем обжарка мяса и лука /иногда – наоборот/, с последующей закладкой моркови, риса и воды). Не случайно, бухарский плов относится к так называемым «откидным пловам», когда почти все ингредиенты отвариваются (по-отдельности) до полу-готовности, после чего, в специальном медном казане перекладываются слоями, доводятся до полной готовности и в конце обдаются сверху кипящим маслом. Такой способ готовки плова можно ещё встретить в Азербайджане, в Иране, а также в соседнем Самарканде, где этот плов готовится с горохом и называется «Ош-и-наҳор». Однако, в том же самом Самарканде, часто можно встретить плов, который готовится сразу в одном казане по обычной технологии, который больше известен в народе, как «Ош-и– қобили».

И наконец, ещё один немаловажный аспект данного блюда, благодаря которому оно существенным образом отличается от всех прочих пловов, непосредственно связан с медициной. Естественно, не с теперешней, а с той, древней, которая неразрывно переплетена с именем Абу Али ибн Сины (Авиценны), являющимся кстати, уроженцем Бухары. Как известно, его знаменитый «Канон врачебной науки» являлся настольной книгой европейского врача-практика почти вплоть до XVIII века. Так вот, как утверждал древний классик, бухарский плов вдобавок ко всему, является блюдом диетическим, а потому, в трудах этого учёного можно встретить немало рецептов, где в качестве лекарства предписывается… плов. Но не всякий, а именно бухарский, о котором идёт сегодня речь. И дело тут вовсе не в дурацком и тупом патриотизме (в котором вряд-ли меня можно упрекнуть), а в том, что изначально в таком плове напрочь отсутствовали жиры и прочие масла животного происхождения, чрезмерное количество которых ведёт к различного рода заболеваниям, закупорке сосудов, повышенному содержанию холестерина в крови и прочим болезням.

Так что, бухарский плов «Ош-и-софи» достоин того, чтобы о нём было поведано отдельно. Тем более что его невозможно описать в отрыве от этнографической составляющей, ибо он является неотъемлемым звеном той цепочки, что представляет из себя ожерелье под названием «фольклор и традиции бухарского народа». И неверно было бы думать (как полагают некоторые товарищи), что «ош-и-софи» – это «свадебный плов», ибо ни один обряд обрезания (когда мальчику исполняется нечётное количество лет – 3, 5, 7 /реже – 9 и 11/), ни одни похороны («таъзия»), и ни одно другое крупное мероприятие не обходятся без данного плова. Хотя, конечно, привычнее всего, местному жителю сталкиваться с ним на свадьбах, во время специального ритуала «Падар-оши» (см. выше), то есть, когда отец невесты «даёт» плов («хақ метият») всем близким, родственникам, соседям и знакомым – старикам и мужчинам. Это чисто мужское мероприятие, которое проводится с 6-ти до 10-ти утра. За этот период необходимо принять не менее 500 человек приглашённых. Для этих целей, устроители праздника арендуют специальные просторные здания и помещения, которые специально предусмотрены для проведения подобных тожеств.

Однако, как вы вероятно догадались, для того, чтобы блюдо было готово к 6-ти часам утра, «ошпазы» («плововары») обязаны появиться на кухне не позднее 2-х ночи, то есть накануне. И вот, об одной из таких бригад поваров и пойдёт речь в предлагаемом фоторепортаже.

Пользуясь случаем, мне хочется выразить особую признательность и благодарность нашим родственникам, которые не только пригласили нас на это мероприятие, но и позволили заснять весь процесс приготовления плова на фото и видео-плёнку.

Сказать отдельное РАХМАТ («спасибо») бригаде бухарских ошпазов – этих скромных симпатичных работяг – за то что они милостиво позволили нам путаться у них под ногами и при этом не только ни разу не выказали своего недовольства, но – напротив – всячески поощряли нашу затею, раскрывая все секреты и отдельные нюансы своей непростой профессии.

И наконец, я был бы очень несправедлив и жесток, если б не отметил ещё одного человека – Алишера Саидова – моего сына, который после тяжёлой изнурительной поездки по Ташкенту и Самарканду, вместо того, чтобы забыться и мертвецки заснуть, сумел-таки преодолеть свой сон, поднялся (по моей просьбе) в 2—30 ночи с тем, чтобы помочь мне заснять на камеру весь творческий процесс от начала и до конца: спасибо, сынок!

Было ещё совсем темно, когда мы прибыли на место – ресторан «Фатхобод» – один из множества распространённых заведений, которые принято брать в аренду устроителями мероприятий. Пройдя на кухню и представившись, мы застали на месте двух активных работников.

Самад Кахаров – «ошпаз». Фото А. Саидова

Одним из них оказался ошпаз Самад Кахаров – очень приветливый и дружелюбный человек.

– Вы немного опоздали… – слегка пожурил он нас с сыном. – Вот, видите, мясо уже варится… да и масло почти накалилось.

Естественно, мы поспешили заснять упомянутые котлы. Первый, где томилась говядина…

И второй – где прокаливалось хлопковое масло, на поверхности которого плавали остатки обугленной луковицы. Такую луковицу специально опускают в раскалённый казан с тем, чтобы она, так сказать, «подсластив» масло, взамен вобрала в себя всю горечь. После чего, обуглившуюся луковицу осторожно изымают шумовкой и выбрасывают – «мавр сделал своё дело, мавр может уходить».

Морковь для плова. Фото А. Саидова

Несколько в стороне, в холщовой материи хранилась порубленная «соломкой» морковь. Как видите, морковь в данном случае, как минимум двух сортов. В отличие от ташкентцев (предпочитающих в основном жёлтые сорта моркови), бухарцы вполне лояльны к любым сортам. Лишь бы, результат оказался на должном уровне.

Рядом с морковью, меня привлёк ещё один чёрный пакет, содержимое которого напоминало порезанные кусочки курдюка.

– Что это? Курдюк? – поинтересовался я у Самада.

– Почти… – расплылся в улыбке коллега и пояснил. – Пўстдумба (от тадж. «пўст» – «кожа»; «думба» – «задница» /подразумевается, «баранья»/ – то есть, тот же самый курдюк, но с «кожей», верхним слоем, который предварительно тщательно зачищают.

Я вспомнил, что некоторые ошпазы предпочитают добавлять к мясу непосредственно сам курдюк (в соотношении примерно десять к одному). Другие же (как в данном случае), припускают в отдельном казане нарезанную на кусочки пўстдумбу, а затем, зачерпнув немного черпаком, венчают этим изысканным деликатесом тарелку с пловом.

Ещё чуть далее, наш взор упал на красный таз с кишмишом.

– «Килограмм 6 – 7… если не больше» – прикинул я про себя, приблизительно «взвесив» в уме удельный вес сушёных ягод. Кишмиш – неотъемлемая составляющая практически любого плова «Ош-и-софи». Это его фирменный знак или – если быть совсем уж точным – его изюминка!

Завораживающая магия бухарского плова. Фото А. Саидова

Немного поодаль, дымился медный казан, в котором традиционно принято готовить бухарский плов. В данный момент, он был почти доверху залит водой, которая понадобится для многих операций. В частности, ею будет залит другой казан, в котором будет замачиваться рис.

Кроме того, отсюда же будут черпать кипяток, дабы обдать им специальные циновки «бўро», которые выполняют одновременно роль подстилок для риса, кишмиша и служат своеобразным ситом-дуршлагом, поскольку прекрасным образом пропускают сквозь соломенную плетёнку воду. Неудивительно, что Бухаре, также, существовал квартал «Бўробофон» («Плетельщики циновок»). Такие циновки использовались не только в кулинарии, но и в строительстве: ими застилались перекрытия между узкими улочками, используя их в качестве навеса от солнца. Впрочем, не только – применение бўро достаточно широко используется бухарцами в самых различных областях и сферах жизнедеятельности.

Однако, мы несколько отвлеклись от основной темы нашего репортажа.

Итак, пока в разных котлах варится мясо, кипятится вода и накаляется масло, попробуем себе представить – на какое количество человек предстоит приготовить плов. Вот лишь основные цифры, которые говорят сами за себя.

Мясо (говядина на кости) – 50 кг;

Масло хлопковое – 10 л;

Масло кунжутное – 6 л;

Лук репчатый – 3 кг;

Морковь – 70 кг;

Кишмиш – 7 кг;

Рис «Лазер» – 70 кг;

Соль – 10 кг;

Таким количеством плова можно накормить свыше 700 человек. Однако стандартный медный бухарский казан (ёмкостью почти в 400 л) способен вобрать в себя не более 60 – 65 кг риса. После поглощения воды, рис увеличивается в объёме более чем в 2,5 раза, затрудняя его дальнейшую «обработку» и в значительной степени усложняя все последующие технологические операции. Вот почему, бригада плововаров решила использовать параллельно два казана: один – стандартный и второй – поменьше. Как это у них получилось – об этом далее.

К тому времени, проснулись и двое других членов команды ошпазов. Это Ильхом Каримов и Тимур Наврузов. И – работа закипела вовсю.

Прежде всего, Тимур с Самадом опорожнили мешок с рисом в «маленький» казан, промыли несколько раз рис, всыпали пару килограммов соли и залили горячей водой.

Рис «Лазер». Фото А. Саидова

Между прочим, сортов риса в Узбекистане огромное количество. В данном случае, мы имели дело с рисом сорта «Лазер». Я сознательно не останавливаюсь на этой теме подробно, иначе, моему репортажу не будет конца.

Пару слов необходимо сказать о специях и приправах. Самыми распространёнными из них, безусловно, являются «зира» («буниум») и конечно-же, король пряностей «заъфар» – «шафран» («крокус»). Каждый ошпаз использует их по-своему усмотрению, сообразно своей «школе» и тем навыкам, которые ему перешли в наследство от его наставника.

Некоторые плововары предпочитают засыпать зиру прямо в воду, во время варки риса. Другие – добавляют туда же и «зарчўбу» (тадж. «зард» – «жёлтый», «чўб» – «палочка»), то есть, «куркуму» или – другими словами – «турмерик» – краситель интенсивно-жёлтого цвета. Однако если придерживаться классики, то в качестве обязательной приправы к настоящему бухарскому плову «Ош-и-софи» принято использовать исключительно настой шафрана, который добавляется в плов почти в самом конце приготовления блюда. Именно эта пряность (естественно, в разумных дозах) в сочетании с зирой, кишмишом и ароматом моркови и создают тот неповторимый специфический букет и необходимый лечебный эффект, который так благотворно влияет на организм, и запах которого невозможно спутать ни с каким другим видом плова.

Размешав огромной шумовкой – «боргардон» (от тадж. «бор» – «груз» и глагола «гардон» – «проворачивать») – рис, Самад оставил его замачиваться в подсолённой воде примерно на час-полтора.

Меж тем, третий участник команды (которого по активным действиям и немногословным репликам я вычислил как за «старшого»), добавил к раскалённому хлопковому маслу, немного кунжутного. Как чистосердечно мне признается вскоре Ильхом, кунжутное масло оставляло желать лучшего.

– В наше время, достать настоящее кунжутное масло – целая проблема – сурово прокомментирует он и, помолчав немного, добавит. – Однако если Вы пожелаете, то я смогу в этом оказать содействие.

Мне оставалось только искренне поблагодарить своего нового знакомого, так как единственное, что я вывез бы из Бухары, то это конечно же, настоящее кунжутное масло!

«Вағурри». Фото А. Саидова

А вот и так называемое, «вағурри» – поварская закуска, приготовленная на скорую руку. Это когда в кипящее масло опускается ливер (почки, печень…), немного мяса и обжаривается в течение 1 минуты. После чего, сверху посыпается репчатый лук и… далее, полагаю понятно без слов: за предстоящий успех!

Однако вынужден честно признаться, что мои товарищи довольно прохладно относятся к подобным «фраерским штучкам». И вообще, должен заметить, что настоящие ошпазы никогда не употребляют спиртное на работе. Мне, как гостю, они естественно предложили, но я также отказался… ничуть, при этом, не пожалев.

Пока рис замачивался, ребята развернули циновки и обдали их кипятком.

После чего, высыпали на одну из циновок кишмиш и обдали слегка водой. Кишмиш для бухарского плова не всякий подходит, а только сорта «сояги» (от тадж. «соя» – «тень»), то есть, высушенный не на солнце, а в тени.

Кишмиш сорта «сояги». Фото А. Саидова

Обратите внимание на то, как он тщательно промыт и очищен. Вы только представьте себе на секунду – сколько рук требуется, чтобы перебрать и очистить от «хвостиков» такое количество кишмиша? Естественно, вся эта адская работы была проделана накануне.

По истечении указанного времени, рис с помощью специального поварского ковшика, именуемого «обгардон» («об» – «вода»), был весь извлечён на подготовленные циновки. Кстати, раз речь зашла об этом 6 – 8-ми литровом «ковшичке», забегая немного вперёд, позволю себе, вновь обратиться к истории.

В настоящее время, чаще всего, хозяева мероприятия расплачиваются с ошпазами наличными (спрашивать о сумме, по понятным причинам, я постеснялся). А вот в старину, насколько мне известно, в качестве оплаты, повару дарили халат, сладости и предоставляли право – забрать с собой столько плова, сколько ошпаз сочтёт необходимым. Как правило, мерилом служил всё тот же «ковшик». Однако, «усто» («мастер») не злоупотреблял: он зачерпывал в него скромное количество плова (столько, сколько могла съесть его семья) и украшал верхушку небольшим куском мяса. А сверху прикрывал двумя лепёшками. Это была его законная доля.

В отличие от христианского мира, в котором, как известно, почитается «троица» и – следовательно – отдаётся предпочтение «нечету» (3, 5, 7…), в странах ислама – наоборот – принято придерживаться «чётного» деления (»ҷуф»), то есть, класть парное количество лепёшек и т. п. Впрочем, и «нечет» имеет место быть: например, когда собираются совершить обряд обрезания (по достижении ребёнком 3-х, 5-ти, 7-ми летнего возраста); либо, в строительстве: когда планируют будущие комнаты по числу балок – «болор» – (5, 7, 9… и т. д). Так что, прав товарищ Сухов: «Восток – дело тонкое…»

Рис, откинутый на «бўро» (циновку) Фото А. Саидова.

Особо хочется обратить внимание на то, что циновки расстилают на специальные решётки, под которыми расположен сток: он отводит лишнюю воду в канализацию. В старину, роль канализации выполняли так называемые «тазары» – древняя система слива воды.

Тут я некстати, вспомнил о попавшей мне недавно на глаза известной статье, посвящённой теме гигиены в средневековой Европе и о нравах, царящих в те времена, и слегка содрогнулся: «несомненно, на фоне такого мрака, наши предки, естественно, выглядели «снегурочками».

Всё это я к тому, что мои новые знакомые явно стеснялись здешней «антисанитарии» (их выражение) и – как бы оправдываясь – приглашали меня посетить их личное кафе, где всё чисто, аккуратно и «с иголочки». Им, конечно же, было невдомёк, что я желаю снимать не постановочные «лубки», где всё приглажено и причёсано, а – жизнь и производство в её естественных натуральных условиях. А общая гигиена труда зависит от личной внутренней культуры конкретного повара. В этом я уже имел возможность убедиться и причём, неоднократно.

Наполовину готовое мясо было извлечено в отдельную большую ёмкость.

«Малый казан». Фото А. Саидова

Тем временем, освободившийся малый казан, был тщательно промыт и Ильхом приступил к предварительной закладке необходимых ингредиентов. Вначале, на дно казана был влит почти целый ковшик бульона, в котором варилось мясо. Затем, уложена часть мяса, предназначенная для «малого» котла. Тут тоже есть свой маленький нюанс.

– А сколько обычно бульона принято наливать в подобный казан? – поинтересовался я.

– Тут многое зависит от моркови. – поделился опытом Ильхом. – Если морковь сочная, то немного, чтобы едва наполовину покрывала мясо. А ежели суховата – тогда чуть поболее.

Как нетрудно догадаться, морковь также, нарезается заранее, накануне приготовления плова.

Поверх моркови закладывается кишмиш. Остаётся лишь дождаться, когда сварят рис (до полу-готовности). Теперь понятно, куда идёт львиная часть соли – на варку риса. Зато, потом уже, блюдо практически не солят.

В варке риса принимают активное участие все участники бригады поваров. Здесь, очень важно как можно одновременно забросить весь рис в огромный казан. Но – что ещё важнее – как можно скорее и полностью извлечь сваренный рис из котла.

Ещё одна очень существенная тонкость – это «поймать момент», когда следует изъять рис. Определяется это простым способом – попробовав на зуб рисину. Выражаясь языком европейской кулинарной терминологии, я бы сказал так – немного не доводя до «аl dente». По моим приблизительным подсчётам, рис варился не более 10 – 15 минут.

Срочное изъятие полусырого риса. Фото А. Саидова

Теперь, необходимо как можно скорее перекинуть полу-готовый рис на подготовленные циновки. Рис вычерпывается вместе с водой: вода уходит сквозь циновку, а рис остаётся на поверхности.

Как вы, вероятно, успели уже заметить, одной циновки конечно же, явно маловато.

Наряду с «боргардоном» и «обгардоном», существует ещё один важный инструмент ошпаза – это «чангча» – которым удобно не только мясо вытаскивать, но и разравнивать горячий рис для того, чтобы последний остывал равномерно. Это тоже очень важный и существенный момент.

Остаётся промыть хорошенько большой казан, вытереть и мгновенно залить на дно пару ковшиков бульона, так как пустой медный казан ни в коем случае нельзя оставлять под огнём! Как видите, тонкостей тут хватает… Вот почему, принято выражаться «варить плов», а не «жарить»! Поскольку, всякая жарка в медном казане совершенно исключается.

И всё повторяется точь в точь, как было проделано в предыдущем варианте с малым казаном. На дно опускаются большие куски мяса.

Моркови идёт немало. Фото А. Саидова

Вослед засыпается морковь. Как вы уже успели заметить, моркови идёт немало.

Поверх моркови – кишмиш.

И наконец, весь рис распределяется пропорционально по двум казанам.

Теперь, всё это хозяйство накрывается плетёными циновками, сверху – тазом и придавливается тяжёлым грузом. В нашем случае, это был просто, приличный кирпич, внушительных размеров.

«Сказка огня». Фото А. Саидова

С этого момента в дело вступает мастерство управления топкой. Толстые дрова тут не подойдут. Как правило, для регулирования пламени используют тонкие ветки тутовника (шелковицы) либо «гузапаю» – высохшие стебли хлопчатника, которые хорошо горят, выделяя при сжигании достаточное количество калорий.

Вот мы добрались и до пўстдумбы, которая закладывается в отдельный казан, заливается небольшим количеством бульона и тушится некоторое время при небольшом пламени.

Поймав небольшой перерыв, мы вышли на улицу. Горизонт на востоке постепенно стал просветляться, что свидетельствовало о том, что на часах уже 5 часов утра (если не больше).

Подготовка к чаю. Фото А. Саидова

Чайханщик, ответственный за чай, включил огонь на полную мощность: скоро вода закипит.

Самад внимательно следит за регулировкой пламени. Последние штрихи перед заключительным этапом. Я засек время: с момента накрытия казана циновками, прошло примерно с полчаса.

Как определить – готов ли плов? Оказывается не так уж и сложно: надо внимательно следить за парами, которые по мере закипания начинают обильно просачиваться сквозь плетёные циновки.

И вот настаёт решающий момент: верх казана обнажается и усто искусным движением черпака, обдаёт раскалённым маслом по всему периметру котла. Характерное шипение масла очень красноречиво передаёт нам весь процесс происходящий в настоящий момент внутри огромного казана.

Усто обдаёт плов раскалённым маслом. Фото А. Саидова

Тысячи рисинок обволакиваются маслом, частично впитывая его в свою плоть и превращаясь в золотые жемчужинки. На это зрелище невозможно смотреть равнодушно: дух захватывает так, словно ты попадаешь в одну из восточных сказок! Ещё минут 10 – 15 и – всё!

Но и это ещё, оказывается, не всё! Самое интересное начинается только теперь. И характеризуется этот процесс одним глаголом «шикастан» (от тадж. «ломать», «разрушать» или по другому – «открывать»). Заключается он в том, чтобы разрыхлить рис по всему периметру казана, сделав его с помощью «боргардона» (а затем, посредством «кафгира» /«шумовки»/) рыхлым и воздушным.

Благодаря умелым и профессиональным движениям ошпаза, плотный и спрессованный рис предстаёт в скором времени пушистой и легковесной белой массой, невероятно увеличиваясь на глазах у изумлённого наблюдателя. Теперь, необходим огромный таз (бывает, что не один) для того, чтобы переложить часть риса, освободив тем самым некоторое пространство для работы.

Процесс «Ош шикастан» завершён. Фото А. Саидова

А работа заключается в том, чтобы «разбить» плов таким образом, дабы иметь свободный доступ ко всем ингредиентам плова.

Огромные куски мяса перекладываются в отдельный тазик.

После чего, один из поваров будет специально «сидеть» на мясе, отделяя его от костей и нарезая на небольшие кусочки, которыми в свою очередь, будет украшаться каждая тарелка с пловом.

Тем временем, готова и пўстдумба. Вот она, во всей красе!

Уличив момент, я вновь выскакиваю на улицу, на перекур. И замечаю, как солнце своими утренними лучами начинает ласкать верхушки деревьев.

Надпись «арабицей» разобрать непросто. Фото А. Саидова

Возвратившись на кухню, застаю сына, который очень низко склонился к самому ободу казана. Как же я мог прошляпить такое?! На старом медном казане не до конца ещё стёрлись надписи, сделанные искусным мастером на фарси арабской вязью. Я пытаюсь их прочесть, но – тщетно. И это ещё один повод для грусти…

Чайники готовы к заварке. Сейчас их понадобится огромное количество.

Меж тем, в зале уже собираются первые гости, а это означает, что вслед за чаем последует подача плова.

Мне остаётся лишь показать – как правильно следует раскладывать плов по тарелкам. Вначале укладывается рис.

Затем, художественно небрежным движением ошпаза ставится яркое оранжевое пятно, которое радует глаз и приятно щекочет ноздри ароматами, исходящими от моркови, специй и кишмиша.

И окончательный штрих, венчающий корону плова – мясо!

И, конечно же, не забыть поверх всего украсить кусочками курдюка. Первая партия плова готова к отправке. Сейчас придут расторопные официанты и в считанные минуты разнесут плов по гостям.

По традиции, одна тарелка плова на двоих. Эта традиция, уходящая своими корнями в глубокую древность, находит своё объяснение в религиозно-мифологическом контексте мусульманской эсхатологии, одно из положений которой можно сформулировать приблизительно следующим образом: «человеку, вкушающему пищу в одиночестве, сотрапезником, непременно, становится сам сатана (шайтан)».

Бригада бухарских «ошпазов». Фото А. Саидова

Ну, а мне напоследок, остаётся представить вам сегодняшних гостей моего очерка-репортажа – этих невидимых героев кулинарного фронта – обаятельных, простых и до невозможности скромных бухарских ребят.

Слева направо: Самад Кахаров, Тимур Наврузов и Ильхом Каримов.

Будете в Бухаре – непременно воспользуйтесь их услугами – не пожалеете!

 

Классический (плов с чесноком)

В отношении происхождении плова, создано немало красивых легенд. Мне ближе следующая. По одной из версий, Александр Македонский, завоевавший к тому времени Согдиану и Бактрию, поставил перед поварами задачу: придумать такое блюдо, чтобы оно отвечало всем необходимым критериям в условиях военного времени, а именно, чтобы оно было: вкусным и сытным; не хлопотным в приготовлении; и – наконец – чтобы им в короткий срок можно было бы накормить многотысячное войско.

И в самом деле, количество ингредиентов, необходимое для приготовления этого блюда, сведено до минимума. Это – масло, морковь, рис, мясо, лук. Плов можно приготовить даже в том случае, если исключить из его состава мясо и лук. А вот без первых трёх ингредиентов плова ты уже никак не сотворишь, при всем желании.

Одним из преимуществ этого блюда с точки зрения экономичности является то, что рис в процессе варки увеличивается более чем в два с половиной раза. Ну, и конечно же, плов совершенно неприхотлив в отношении приготовления. Помимо прочего, плов можно назвать демократическим блюдом, поскольку, он с одинаковым успехом он приветствуется как в богатых семьях, так и в скромной семье рядового дехканина.

В конце XIX начале XX вв. в Бухарском Ханстве устраивались даже специальные соревнования по плову – «дегча-пази» («дег» – казан, «пази» – готовить, варить). Это мероприятие не обходилось без присутствия самого эмира Бухары и его придворных. Не обходилось и без призов. Так, хозяин лучшего плова удостаивался халата из эмирской кладовой.

«Плов с чесноком». Фото автора

Разновидностей этого блюда бесчисленное множество. Трудно перечислить даже те, которые мне доводилось готовить и (или) есть: с кишмишом, горохом, курагой, сливой, айвой, чесноком, шпинатом, бобовыми культурами, перепёлками, дичью, конской колбасой… Все они на любителя и все замечательны по-своему. А сейчас, я предлагаю приготовить самый распространённый плов.

Мясо (любое) – 1 кг;

Масло растительное – 300 мл;

Морковь – 1 кг;

Лук репчатый – 100 – 150 г;

Рис (в России лучше всего «Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, куркума, барбарис, карри, перец чёрный молотый, соль);

Чеснок – 3 головки;

Из хозяйственной посуды:

Казан (ёмкостью не менее 4 -5 л)

Чайник с кипячёной водой;

Шумовка;

Чистое полотенце или марля, сложенная в 3 – 4 слоя;

Прежде всего, необходимо запомнить самое главное в плове – это соотношение пропорций между рисом и маслом. Оно обычно составляет три к одному. То есть, на 900 г риса идёт 300 г масла. Однако, эта величина не постоянная и может меняться. Если мясо жирное, то, понятное дело, при жарке его жир, растопившись, соединяется с растительным маслом, что приводит к диспропорции между рисом и маслом. Поэтому, если мясо попадается с жирком, то соотношение риса и масло должно быть как 4 : 1. То же самое следует учитывать и в отношении птицы (цыплят, гусей и уток). Если же мясо постное, то пропорции остаются первоначальными.

Мяса же, следует класть в разумных пределах. По моему глубокому убеждению, привлекательность плова определяется не количеством мяса в казане, а количеством моркови и грамотным сочетанием специй и приправ, что – в совокупности – и создаёт тот неповторимый и исключительный аромат и вкус, столь присущий плову

Этапы приготовления плова. Фото автора

Мясо должно быть разрезано на большие куски (по 150 – 200 г). Если мясо на косточке это даже ещё лучше, поскольку в процессе жарки кости имеют свойство впитывать в себя все лишние примеси масла, отдавая взамен костный мозг (если это трубчатые кости) и как бы подслащивая масло. Лук необходимо почистить, промыть и нарезать полукольцами. Морковь – непременно порубить от руки длинной соломкой. Я не рекомендую резать слишком тонкую соломку, но и рубить крупно, тоже плохо.

Наливаем в казан масло и накаляем его. Масло должно быть желательно рафинированным.

Промываем мясо. Выбираем из мяса мелкие кусочки от костей и осторожно опускаем (а не бросаем!) мясо в казан. В первую очередь следует класть куски с мозговыми или сахарными костями, а уже потом, сверху бескостное мясо. Делается это для того, чтобы первый удар раскалённого масла пришёлся на кости.

Первые минуты жарки мясо выделяет ещё и собственный сок, поэтому помешивать каждую минуту его не стоит. Закинули мясо – перемешали раз и – достаточно. Через две-три минуты – можно ещё раз. Необходимо следить, чтобы все куски обжаривались равномерно.

В процессе жарки мяса можно заметить, как вода и сок постепенно выпариваются, а мясо постепенно приобретает красно-коричневый колер. Когда вы почувствуете, что вода уже почти выпарилась, а мясо скоро начнёт пригорать, сразу же следует опустить нарезанный полукольцами лук, посыпать 1 чайной ложкой соли, молотым чёрным перцем и перемешать содержимое казана таким образом, чтобы лук оказался на дне. Минут через 7 – 8, когда лучок зарумянится, заливаете горячую кипячёную воду с таким расчётом, чтобы она полностью накрыла мясо с луком и даже ещё немного. Здесь пока, количество воды особой роли не играет. Дожидаетесь, пока вода закипит, и сразу же убавляете огонь почти до минимума. Можно оставить тушиться мясо на 30 – 40 минут.

Если плов готовится из баранины или говядины, то через полчаса после того, как вы залили мясо водой и оставили тушить на маленьком огне, закидываете в казан морковь. Поначалу её может показаться вам чересчур много, но вы не волнуйтесь: через 15 – 20 минут она упреет и осядет. Теперь можно засыпать пряности. Куркуму («зарчўба») мы пока отставим в сторону. Она нам пригодится чуть позднее. Остальные пряности высыпаем на ладонь левой руки, накрываем ладонью правой, и, стоя над казаном, с плотно зажатыми ладонями делаем вращательные движения в разные стороны, осторожно посыпая смесью упревшую к тому моменту морковь. Закрываем крышкой казан и ждём ещё 5 минут. После чего, можем выключить плиту, если хотим прервать на время процесс приготовления, а можем не выключать, если хотим получить плов как можно скорее.

Что такое «зирвак»? Плов условно можно разделить на два основных этапа, первый из которых называется приготовлением «зирвака» – обжаривание мяса с луком, с последующей закладкой моркови и доведением всех этих ингредиентов до полуготовности.

К примеру, вы ждёте гостей. Для этого, в целях экономии времени, можно с самого утра приготовить зирвак и выключив плиту, заняться другими домашними делами. А когда придут гости, вам останется только зажечь под казаном огонь, дождаться пока зирвак закипит, закинуть рис, залить водой и ждать пока плов не приготовится.

В России для плова, я бы рекомендовал рис «Золотистый». Этот рис совершенно не нуждается не только в замачивании, но и в промывке, поскольку прошёл обработку паром. Кроме «Золотистого», современной промышленностью сейчас производится достаточно много различных названий риса, которые прошли аналогичную обработку паром и могут быть рекомендованы мною к плову.

Этапы приготовления плова. Фото автора

На завершающем этапе, когда зирвак почти готов, снимаем крышку и осторожно опорожняем на поверхность моркови пачку риса. Разравниваем его по периметру казана, посыпаем сверху одной столовой ложкой соли, одну неполную чайную ложку куркумы (турмерик) и, положив плашмя на рис в центр казана шумовку, льём на неё горячую кипячёную воду. Воды заливаем столько, чтобы уровень её от поверхности риса составлял примерно 2 – 2,5 см. В Средней Азии «ординаром» служит, как правило, первая фаланга указательного пальца (чуть-чуть повыше). Теперь прикрываем немного крышку казана и увеличиваем пламя на максимум.

Чеснок обычно кладётся целыми головками. Предварительно с него счищается те слои шелухи, что поддаются. Затем он промывается и кладётся примерно через 3 – 4 минуты после того, как вы залили рис водой.

Примерно минут через 15 – 20, вода начнёт выпариваться, поглощаясь рисом. Когда вода испарится полностью, обнажив поверхность риса, следует осторожно и слегка «подобрать» рис с краёв казана к центру и обратной стороной обычного половника (черпака) следует сделать несколько (5 – 6) проколов: один по центру и остальные – вокруг него.

Если вы заметили, что вода почти выпарилась, срочно убавляете пламя огня до самого минимума, оборачиваете марлей или полотенцем ту часть крышки казана, которая обращена вовнутрь, то есть к рису, накрываете плотно такой крышкой казан и через 10 – 15 минут выключаете плиту совсем.

Для чего это нужно? Дело в том, что в процессе выпаривания воды, капельки конденсата, не находя выхода наружу, поднимаются и собираются на внутренней поверхности крышки, а затем, накапливаясь, вновь падают на рисинки плова. Чтобы предотвратить этот процесс, в некоторых районах Средней Азии прибегают к такому способу. Например, в Бухаре, это полотенце имеет даже свой термин – «дамгир» (дословно, что-то вроде «поглотитель влаги»). Марля, сложенная в 3 – 4 слоя или вафельное полотенце не позволяют парам конденсата вновь возвратиться в котёл, а вбирают их в себя, давая возможность, таким образом, рису дойти до идеального состояния.

Плотно накрываем этим сооружением казан и тут же, незамедлительно убавляем пламя в конфорке до самого-самого минимума. Выжидаем ещё 10 – 15 минут. После чего, можно выключить огонь под казаном. Даём возможность, настояться немного плову, после чего, можно приступить к раскладыванию плова на широкое и плоское блюдо, именуемое «табак».

Вначале на блюдо выкладывают рис, затем морковь, и только потом на морковь водружается мясо.

На Востоке плов приято есть только руками, но сейчас этому следуют немногие. Блюдо в семье, как правило, ставится в центр стола и, с разрешения старшего в доме, приступают к трапезе.

Не одобряется, если кто-либо из присутствующих выбирает исключительно кусочки мяса, оставляя своим «соседям» рис. В этом случае, можно вполне заслуженно получить затрещину от отца (если за столом все свои) или тебе тактично сделают замечание (если в доме находится гость). Ну, а «личико почистят» уже потом, когда останетесь одни. Если семья большая, то раскладывают несколько таких блюд из расчёта где-то 1 табак на 4 – 5 членов семьи.

В качестве традиционного салата к плову, часто подаётся маргеланская редька, предварительно почищенная и натёртая на тёрке, или порезанная тонкими полукольцами. В некоторых регионах Узбекистана, могут подать и «чакку». Но, чаще всего, конечно же, «аччик-чучук» – салат из тонко порезанных помидоров с луком и перцем. Гранат тоже замечательно сочетается с пловом.

На свадьбах и прочего рода мероприятиях, где предусматривается огромное количество народа, полагается одна тарелка плова на двоих. Издревле на Востоке существуют неписаные правила. Так, к примеру, подача плова всегда означала, что мероприятие близится к своему завершению. Нет, вас никто не выгонит из-за стола. Но этикет есть этикет.

К плову я рекомендовал бы ложки, но никак не вилки. Есть вилками плов это все равно, что черпать воду решетом. Видимо, здесь, с рисом у многих невольно возникает ассоциация по аналогии с японскими палочками или что-то в этом роде? Утвердительно ответить на этот вопрос затрудняюсь. Тогда почему бы ни есть его палочками? Или, возможно, потому, что ложка в представлении большинства европейцев и россиян ассоциируется только с первыми блюдами? Не знаю. В общем, моё мнение однозначно – вилка и плов – вещи взаимоисключающие друг друга. Плов, следует, есть либо руками, либо (если не научились) – ложкой.

 

Ош-и-софи (домашний вариант)

«Ош-и софи» – домашний вариант. Фото автора

Я предлагаю попробовать приготовить этот плов в домашних условиях. Так сказать, для дома, для семьи. А потому он несколько проще, но не менее ответственен. Признаюсь честно, лично у меня было пару раз, когда я был расстроен конечным результатом. Ну, пожалуй, на этой бодрой и оптимистичной ноте мы закончим со вступлением и перейдём непосредственно к практической его части.

Мясо (баранина, говядина, телятина) – 1 кг;

Масло (рафинированное) – 300 мл;

Морковь – 900 г;

Лук репчатый – 150 г;

Кишмиш (мелкий, светло-коричневый) – 150 г;

Рис («Золотистый») – 1пач. – 900 г;

Пряности – зира, куркума, перец чёрный молотый, шафран (рыльца, в крайнем случае – бархатцы), соль.

Предлагаю приобрести для данного рецепта говядину или телятину. Мясо промываем целым куском, а затем нарезаем на большие плоские куски, примерно по 150 г. каждый.

Репчатый лук (2 небольшие головки) зачищаем, промываем и режем: сначала пополам, а потом каждую половинку шинкуем полукольцами. Берём половину нашинкованного лука и распределяем равномерно на дно небольшой кастрюльки или латки. Солим, перчим и сверху на лук укладываем куски мяса. Оставшуюся половину лука кладём поверх мяса и заливаем все обычной холодной водой (2 – 3 стакана), чтобы покрыло полностью все мясо.

Теперь включаем сразу две конфорки: на одну ставим латку с мясом, прикрыв крышкой, а на вторую – казан, на 3/4 заполненный водой. Как только содержимое латки закипит, снимаем пену, убавляем огонь до минимума и, вновь накрыв крышкой, оставляем кипеть на 40 – 50 минут.

Вскоре должна закипеть вода и в казане. Забрасываем туда 2 – 3 чайные ложки соли и забрасываем в воду рис. В первую минуту необходимо часто помешивать, чтобы не было комков. Если сильно бурлит, следует немного убавить пламя конфорки. Пока рис варится в большом количестве воды, необходимо подготовить дуршлаг и глубокую миску для риса. Рис ни в коем случае не следует варить до конца: он должен оставаться немного недоваренным. Обычно, по истечении 10 – 12 минут его можно частями извлечь шумовкой в дуршлаг, дать хорошенько воде стечь и затем отправить в подготовленную миску.

К этому моменту у вас уже должна быть готова нарезанная тонкой соломкой морковь. Несколько тоньше, чем на обычный плов. Кишмиш следует перебрать и промыть. Его можно приобрести и в магазинах, в упаковке по 300 грамм. Он без косточек, светло-коричневого цвета. Это немаловажно, так как другие сорта кишмиша могут не дать ожидаемого аромата и вкуса. Нам же достаточно будет 100 – 150 грамм.

Теперь шафран. Рыльца шафрана чаще всего продаются в маленьких коробочках или в стеклянных пробирках и стоят очень дорого. Их, как правило, настаивают на водке, воде или молоке (смотря, для каких кондитерских целей). Это, конечно же, в идеале, поскольку 8 – 10 «ниточек» качественного шафрана дадут несравненно больший эффект, чем ложка имеретинского шафрана или, как его и ещё называют, «бархатцы». Однако, в крайнем случае, подойдут и они, только следует учесть, что качеством они гораздо хуже, но значительно дешевле и вполне сгодятся для нашего плова. Засыпаем пол чайной ложечки в чашку и заливаем примерно 100 мл тёплой кипячёной воды. Размешиваем, накрываем блюдцем и даём настояться пару часов. Следовательно, как морковь, так и шафран необходимо подготовить заранее.

Кроме того, нужно также заранее подготовить сложенную в 5 – 6 слоёв марлю, либо льняную салфетку с размерами, значительно превышающими, размер диаметра казана.

В небольшую глубокую металлическую миску или сковородку наливаем масло (если нет кунжутного масла, то можно подсолнечное), ставим на плиту и накаляем.

Тем временем, мясо у нас почти готово. Снимаем с плиты латку с мясом. Тщательно промываем казан после сваренного риса, протираем насухо и опускаем на дно казана куски отваренного мяса. Наливаем сверху 2 стакана бульона, в котором варилось оно тушилось. Затем укладываем равномерно морковь, слегка прихлопывая сверху рукой. На морковь, ближе к центру, опускаем пряности и кишмиш. Можно чуть-чуть посолить. Из пряностей: чёрный молотый перец, куркуму (совсем чуть-чуть) и зиру. Следом укладываем наполовину готовый рис, также равномерно распределяя по всей окружности казана.

Ставим казан на плиту, накрываем сверху смоченной и слегка отжатой марлей, сложенной в несколько слоёв, либо льняной салфеткой, либо вафельным полотенцем. Края салфетки подгибаем вовнутрь казана, но так, чтобы рис не обнажался. Проверяем, чтобы по окружности салфетка плотно соприкасалась со стенками казана. Теперь она нам будет служить вместо крышки.

Прислушиваемся, наклонив ухо к салфетке. Через короткое время мы должны услышать характерный шум, свидетельствующий, о закипании содержимого казана. Подождав немного, можем убавить пламя конфорки, но не до самого минимума. Ждём примерно 30 – 35 минут.

Затем, сняв салфетку, пробуем несколько рисинок сверху казана. Они должны быть почти совсем готовы. Осторожно переворачиваем шумовкой рис, следя за тем, чтобы не потревожить морковь, находящуюся под слоем риса. Таким образом, верхний слой риса оказывается внизу, а нижний наверху. Разравниваем снова и теперь обдаём поверхность риса раскалённым растительным маслом.

Хорошо, если оно будет разбавлено с кунжутным (10 к 1, соответственно). Примерно через минуту, вливаем настой шафрана, накрываем вновь плотно салфеткой, оставляем ещё на 5 – 10 минут. Если салфетка подсохла, её следует вновь намочить под краном и, слегка отжав, накрыть ею казан. Через указанное время полностью выключаем огонь.

Если все пропорции соблюдены, плов должен получиться рассыпчатым. В отличие от ферганского или ташкентского, бухарский плов ни в коем случае не перемешивается полностью. Необходимо с одного края казана весь рис собрать шумовкой на противоположный край, обнажив слой моркови. Вначале на большое плоское блюдо выкладывается рис и равномерно распределяется по всей плоскости. Затем изымается морковь с кишмишом, и уже следом за ней следует выложить мясо.

Внешний вид плова тоже своеобразно отличается от других видов плова: рисинки имеют частично белый и частично жёлтый цвет, то есть достаточно пёстрый вид. Вкус бухарского плова также невозможно спутать ни с чем: зира, вкупе с куркумой и шафраном придают неповторимый аромат блюду, присутствие кишмиша придаёт плову едва уловимую сладость.

К данному плову никаких салатов не требуется, поскольку это только отобьёт специфический вкус самого плова. Он и так самодостаточен и сытен. А вот чай к нему (или – что ещё лучше – обыкновенная чуть подслащённая холодная кипячёная вода), никогда не будут лишними.

 

Деҳкон-палов (крестьянский плов с картофелем и айвой)

Если вам когда-нибудь доведётся побывать в Средней Азии и судьба случайно забросит в какой-нибудь кишлак, то вы обязательно наткнётесь на стада пасущихся коз, баранов и коров. Казалось бы, вот где рай для местных жителей, имеющих возможность каждый день вкушать мясную пищу.

Однако, на самом деле, это далеко не так: сельские жители, в основном, как правило, во все времена обходились малым, довольствуясь своим скромным подворьем, а скот старались с выгодой продать в городе. У каждого трудолюбивого дехканина всегда имеется своя небольшая живность: корова, которая даёт ему молоко, масло и сливки; коза или овца, снабжающая его шерстью; наконец, с десяток кур, которые кормят семью не только яйцами, но и достаточно часто заменяют собою мясо. Об овощах и фруктах, я скромно промолчу: это и так понятно.

Мы привыкли, что основные ингредиенты плова постоянны и незыблемы, а потому, сегодня, я предлагаю вам с помощью обычного простого крестьянина, расшатать эти устои и попробовать сотворить не совсем обычный плов – плов, в котором кроме мяса птицы, будет присутствовать также… картофель и айва – самые распространённые сельские овощи и фрукты.

Курица (окорочка) – 600 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 200 – 250 г;

Картофель – 500 г;

Морковь – 800 г;

Рис («Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, куркума, барбарис, перец чёрный, соль);

Айва – 2 – 3 шт.;

Поскольку, мясо курицы содержит достаточно собственного жира, то мы ограничимся чуть меньшим количеством масла. Вряд ли стоит говорить вам о том, что своя, домашняя курица на порядок выше по качеству любой магазинной «тёзки». Впрочем, для нашего случая, вполне сгодятся и окорочка, каждую из которых следует перерубить пополам и хорошо промыть.

Овощи также, необходимо зачистить и нашинковать: лук – полукольцами, морковь – тонкой соломкой, а картофель – залить водой и отставить пока в сторону.

Ставим казан на огонь, ждём, когда он прогреется, вливаем масло, накаляем его и – в первую очередь, опускаем туда нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 5 – 6 минут, а потом отправляем в котёл окорочка и вновь перемешиваем. Ещё через 5 минут, следует забросить картофель (целиком). Если картофелины слишком крупные, можно разрезать (поперёк) пополам. Солим, перчим и обжариваем содержимое казана ещё минут 5 – 6, после чего, заливаем водой (так, чтобы покрыло мясо и овощи, и опускаем морковь. Как только всё закипит, убавляем пламя и плотно накрываем крышкой, оставляя тушиться 10 – 15 минут.

Затем, настаёт черед пряностей. Посыпаем ими морковь, стараясь равномерно распределить их по всей поверхности. И, наконец, промываем тщательно душистую айву, разрезаем её пополам, вырезаем сердцевину и плодоножки, и аккуратно укладываем её поверх моркови.

Достаём рис и, не промывая его, высыпаем поверх айвы, разравниваем, солим и, включив конфорку на полную мощь и подставив шумовку, заливаем рис кипятком. Воды следует налить столько, чтобы она покрыла собою рис на уровне 1,5 – 2 сантиметра.

Постепенно, вода должна частично выпариться и полностью впитаться рисом. Когда вода почти полностью испарится, а рис обнажится, следует осторожно собрать рис с краёв к центру казана, проделать шумовкой в центре небольшое отверстие и, обмотав вафельным полотенцем крышку, плотно накрыть ею казан. И мгновенно убавить снова пламя до самого минимума, чтобы фитилёк едва только тлел.

Через 15 минут, огонь под плитой полностью выключаем и даём возможность ещё 3 – 4 минуты окончательно настояться плову, после чего можно снять крышку и приступить к раскладыванию.

Вначале, как всегда выкладывается рис, затем морковь, после моркови – айва, и в самом конце, извлекаем картофель и мясо, украшая ими верхушку блюда. Приятного аппетита!

 

Қаватоқ-палов (плов с виноградными листьями)

Фото автора

Қаватоқ-палов – это плов, где в качестве мяса используются фаршированные мясом виноградные листья. Чего-чего, а виноградников в кишлаках всегда полно. Правда, не всякие листья годятся для нашего случая, а только те, что начинают цвести ранней весной. Они молодые, сочные, с несколько кисловато-сладким привкусом, сохраняющие массу всевозможных витаминов. Словом, самое то, что нам нужно. Поскольку, более поздние – уже не годятся.

«Где же, взять в России молодые виноградные листья?» – возможно, спросите вы. Согласен: сложно. Разве, что в самых южных районах Оренбуржья или Краснодарского края. Однако, не стоит отчаиваться: те маринованные листья, что продаются на рынках России, тоже вполне сгодятся, совсем немного уступая их «собратьям» из солнечного Узбекистана.

Говядина (с жирком) – 500 г;

Масло растительное – 250 мл;

Лук репчатый – 500 г;

Томат-паста – 60 г;

Виноградные листья – 150 г;

Морковь – 800 г;

Рис («Золотистый») – 900 г;

Пряности (зира, барбарис, перец чёрный, соль);

Подготавливаем, как обычно, продукты: овощи чистим, промываем и нарезаем (морковь – соломкой, а лук шинкуем полукольцами). Часть лука (200 г) оставляем на зирвак, а оставшуюся, необходимо мелко перерубить и соединить с фаршем. Для фарша, промываем мясо (целым куском), отделяем от костей и мелко рубим специальным ножом, превращая его в фарш. Если мясо постное, обязательно следует добавить нутряной жир или баранье сало. Соединяем с луком, добавляем специи, немного водички и, вымесив фарш, заворачиваем его в виноградные листья (точь в точь, как в рецепте «Среднеазиатская долма»). В целях экономии, отдельные хозяйки добавляют в фарш немного риса, уменьшив соответственно количество мяса. Однако, поскольку риса в плове и без того хватает, делать этого не рекомендую.

Ставим казан на огонь, вливаем масло, накаляем его и – в первую очередь, опускаем нашинкованный лук. Обжариваем его в течение 6 – 8 минут, после чего, добавляем пару столовых ложек томата и новь перемешиваем с минуту. Затем, солим и перчим, и заливаем примерно литром воды. Как только содержимое казана закипит, опускаем морковь, выжидаем немного, а потом, убавляем пламя чуть ниже среднего и оставляем на 10 – 12 минут, плотно прикрыв казан крышкой. По окончании указанного времени, досыпаем оставшиеся специи, укладываем на морковь фаршированные виноградные листья и вновь оставляем тушиться на 5 – 6 минут.

Наконец, засыпаем рис, разравниваем его по всему периметру казана, солим (2 – 2,5 ч. л.), наливаем воды и, вновь повернув рычажок конфорки на полную мощность, продолжаем процесс приготовления плова по известной схеме. По окончанию, выкладываем плов на блюдо, украсив верхушку ароматными голубцами из виноградных листьев.

Ишак всего за одну таньга

(Из историй о ходже Насреддине)

Однажды Ходжа Насреддин потерял своего ишака. Потратив весь день на поиски, раздосадованный ходжа дал торжественную клятву Аллаху, что если «этот проклятый ишак» найдётся, то он сразу же продаст его за одну таньга. И почти в ту же секунду, он вдруг заметил своего ишака.

На следующий день, на базаре, все увидели Ходжу Насреддина, стоящего рядом со своим ишаком и кошкой. На вопрос, что он тут делает, Насреддин отвечал, что продаёт своего ишака за одну таньга и кошку за сто, но – только вместе…