Японская кухня — это нечто!

Радость и языку, и желудку, и глазам, а также — польза здоровью.

Японские блюда — словно произведения искусства. Еду у японцев не принято украшать роскошно, она выглядит довольно-таки скромно, но сервировка исключительно элегантна, а вкус… М-м-м! Язык проглотить можно!

Японская кухня отличается от других использованием натуральных продуктов, которые подвергаются самой минимальной обработке.

Японцы любят рыбу и вообще все морепродукты. Рацион японцев прекрасно сбалансирован, жиры в нем представлены в основном полезными полиненасыщенными жирными кислотами, белки — легкоусвояемыми белками (рыба, креветки), углеводы японцы получают главным образом за счет риса, который гораздо полезнее хлеба или картошки.

В рисе, кроме углеводов, содержатся витамины группы В, такие как витамин В 1 (тиамин), витамин В 2 (рибофлавин), витамин В 3 (никотиновая кислота), витамин В 6 , а также восемь жизненно важных для нас с вами аминокислот. Да, кроме углеводов рис содержит и белки, но при этом не содержит клейковины и потому подходит для тех, кто не употребляет в пищу продукты, содержащие глютен. А еще в рисе содержатся вещество лецитин, стимулирующее деятельность головного мозга и гамма-аминомасляная кислота, нормализующая артериальное давление.

Японская еда богата фосфором, йодом, магнием и различными витаминами. Бóльшая часть продуктов, используемых для приготовления национальных японских блюд, подвергается минимальной термической обработке, причем японцы, в отличие от китайцев, отдают предпочтение готовке на пару, а не жарке в растительном масле. Многие продукты японцы употребляют в сыром виде. Готовка на пару уничтожает малое количество витаминов, а в сырых продуктах они сохраняются полностью, поэтому японскую кухню диетологи всего мира и считают самой полезной.

Если мировой триумф китайской кухни в первую очередь объясняется ее дешевизной, то распространение японской кухни происходит из-за ее пользы для здоровья.

Курсив — мой, мозги — ваши!

* * *

Давайте начнем разговор о японских блюдах с риса, поскольку этот продукт в японской кухне является главным и доминирующим. Завтракают японцы или ужинают, скромна ли из трапеза или же это праздничный обед, на столе всегда будет рис. Как сам по себе, так и в составе различных суши, столь любимых не только в Японии, но и за ее пределами.

Кстати, а знаете ли вы, почему в Китае, Японии и Юго-Восточной Азии получил распространение рис, а не пшеница? Возделывание пшеницы гораздо проще, оно требует меньших трудозатрат, поскольку не нуждается в сложной ирригационной системе. Рисовым полям, если кто не в курсе, требуется стоячая вода, которую периодически надо спускать, то есть заменять на новую. Сложные ирригационные системы трудоемки в создании и содержании, на рисовых полях крестьяне в среднем проводят вдвое больше времени, чем их «коллеги» на пшеничных полях… Ответ лежит на поверхности — выращивать рис выгоднее, чем пшеницу. Средняя урожайность риса около 60 центнеров с гектара, а максимальная урожайность доходит до 150 центнеров с гектара. Урожайность пшеницы гораздо ниже. Так, в Российской Федерации ее средняя урожайность составляет 26,8 центнера с гектара, а максимальная урожайность достигает 58,5 центнера с гектара. Вдобавок в жарком климате рис может давать до трех урожаев в год, а пшеница — только два.

Это было сказано к тому, что рис выращивают не из-за каких-то «уникальных» его свойств, а чисто из меркантильных соображений. Древняя китайская мудрость гласит: «если недостаточно работников, надо вместо риса выращивать пшеницу, чтобы не умереть с голоду».

По содержанию витаминов и микроэлементов пшеница не уступает рису. В пшенице содержатся витамины А, B1, B2, B3, B5, B6, B9, E, H, а также кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, йод и ряд других микроэлементов. Лецитин и гамма-аминомасляная кислота в пшенице тоже содержатся…

Только вот содержание всех вышеперечисленных веществ что в пшенице, что в рисе довольно мало и не является биологически значимым. Поэтому пшеница и рис могут рассматриваться лишь в качестве источника углеводов и небольшого количества белков. И если оставить в стороне урожайность, то как пищевой продукт рис отличается от пшеницы лишь отсутствием клейковины, что важно лишь для 0,5–1 % населения нашей планеты (см. главу четырнадцатую).

В принципе если относить к достоинствам риса содержание в нем лецитина и витаминов группы В, то можно сказать и о том, что рис не содержит холестерина и это тоже можно считать достоинством. Но на самом деле подчеркивать отсутствие холестерина в рисе (и прочих продуктах питания растительного происхождения) было бы глупо, поскольку холестерин — вещество животного происхождения, и в растениях содержаться не может. Так что главный компонент японского рациона — рис, следует рассматривать только лишь как источник углеводов. Не более того. И в этом отношении, как пищевой продукт, рис не имеет никаких существенных преимуществ перед кукурузой, пшеницей или той же гречихой.

Посмотрите на таблицу, в которой даны основные пищевые характеристики различных зерновых продуктов.

Таблица 9

Основные пищевые характеристики различных зерновых продуктов

Японская кухня за пределами Японии — это прежде всего суши, представляющее собой нечто с рисом, и сашими — тонко нарезанное нечто.

Начнем с суши и рассмотрим такой распространенный вид, как нигири-суши с атлантическим лососем. Если кто не в курсе, то нигири — это наиболее простая разновидность суши, представляющая собой рисовый комочек, на котором лежит «нэта» — ломтик рыбы или что-то еще.

Средний вес 1 штуки нигири-суши — 25–30 грамм, а соотношение риса к нэта примерно 2 к 1. Следовательно, в нигири-суши весом в 30 грамм будет содержаться 20 грамм вареного белого риса и 10 грамм лосося.

Калорийность вареного риса — примерно 125 килокалорий в 100 граммах (у разных сортов калорийность различная).

Калорийность атлантического лосося — 208 килокалорий в 100 граммах.

Итак, в 30 граммах (1 штуке) нигири-суши с атлантическим лососем будет содержаться 45,8 килокалорий.

В 100 грамм этого блюда будет содержаться 152,7 килокалорий. Округлим для удобства это значение до 155 и сравним с калорийностью… пельменей.

У некоторых читателей может возникнуть вопрос — почему сравнение проводится именно с пельменями?

Ответ — потому что это, во-первых, распространенное блюдо из пшеничной муки и начинки, то есть в целом схожее с суши, а, во-вторых, блюдо, которое к легким никак не относится.

Данные о калорийности различных видов пельменей взяты с информации на упаковках наугад выбранных продуктов.

Пельмени с курицей содержат в 100 граммах 175 килокалорий, а пельмени с семгой (то есть с атлантическим лососем) — 204 килокалории. Согласитесь, что эти данные вполне сопоставимы с калорийностью нигири-суши.

Калорийность 100 грамм популярных роллов «Филадельфия», состоящих из риса, лосося, авокадо и сливочного сыра филадельфия примерно равна 145–150 килокалориям. К сведению — стандартная порция из шести роллов весит 250 грамм. Калорийность роллов «Калифорния» с лососем, авокадо, майонезом, огурцом и тобико (икра летучей рыбы) составляет от 220 до 235 килокалорий. А 180-граммовая порция роллов «Унаги кани» с начинкой из копченого угря, краба, майонеза, да в придачу обжаренных во фритюре, даст организму более 500 килокалорий (калорийность 100 грамм этого продукта равна 280 килокалориям).

Каково?

Миф о мнимой легкости суши — часть мифа о японской кухне, и опирается он на маленькие размеры порций, принятые в японских ресторанах. Представьте, что в пельменной вам на доске подадут порцию из четырех пельменей среднего размера или из шести маленьких, да несколько тоненьких ломтиков соленого огурца в придачу. Без хлеба, без сметаны, и, разумеется, без растопленного сливочного масла. Такая порция создаст впечатление о «легкости» пельменей.

Если что и низкокалорийно, так это маринованный имбирь, который подается к суши. 29 килокалорий в 100 граммах — хороший показатель.

Теперь — о сашими (и отчасти о суши с сырой рыбой тоже). Сашими — это тонкие ломтики сырой морской рыбы, кальмара, осьминога или даже говядины, как дань европейским традициям. Главное условие — продукт должен быть сырым. Никакой обработке он не подвергается, только лишь нарезается.

В сырой рыбе или сыром мясе могут содержаться возбудители каких-либо инфекционных заболеваний. К слову заметим, что Япония и Южная Корея (о Северной Корее данных нет) — мировые лидеры по заболеваемости анизакидозом.

Личинка анизакиды (гельминта, то есть паразитического червя, похожего на аскариду, только меньше размерами), обитает в организмах рыб, крабов и моллюсков. Носительство этих личинок весьма широко распространено как среди пресноводных, так и среди морских рыб. (Кстати говоря, сильно ошибаются те, кто считает, будто в соленой морской воде паразиты обитать не могут. Еще как могут!)

Анизакидами поражены от 25 до 100 % популяций терпуга, палтуса, камбалы, кеты, трески, мойвы, сельди и прочих рыб Охотского моря (!). Положение дел в других морях, а также в Тихом и Атлантическом океанах не лучше. После того, как «хозяин» — рыба, краб или моллюск — был выловлен, то есть погиб, часть личинок анизакид, мигрирует из пищеварительной системы, места своего постоянного обитания, в мышцы, молоки и икру. Эта миграция вынужденная — анизакидам нужно чем-то питаться, а мертвый «хозяин» уже никакую пищу не поглощает. Вот и приходится личинкам питаться самим «хозяином».

Для предотвращения миграции личинок анизакид потрошение и очистка рыбы и прочих продуктов должна производиться в кратчайшие сроки после их вылова. Это снижает риск инфицирования съедобных частей анизакидами.

Но часть личинок анизакид может находиться в съедобных частях (преимущественно — в мышцах) и при жизни «хозяина»… А как вы думали — почему рыбу для сашими положено нарезать тонюсенькими просвечивающими ломтиками? Не только для того, чтобы рыбное филе таяла на языке, но и для того, чтобы можно было бы увидеть глазом «прячущихся» в нем паразитов. Когда анизакид много, их увидит каждый, но единичные личинки можно заметить только наметанным, внимательным глазом.

Личинки анизакид гибнут при нагревании и замораживании. Так, например, они погибают в течение 10 минут при температуре от 60 °C и выше. Замораживание продукта до –20 °C приводит к гибели личинок в течение 4–5 суток. Таким образом, опасность заражения представляет только сырая рыба.

Личинки анизакид развиваются во взрослых червей только в организмах морских млекопитающих — тюленей, моржей, выдр и др. В организме человека они в конечном итоге погибают, но до гибели успевают вызвать довольно тяжелое заболевание, которое может осложняться кишечной непроходимостью или перфорацией (прободением) стенки кишечника.

Личинки анизакид в рыбе

И это было всего лишь одно заболевание, которым можно заразиться при поедании сырой рыбы. Одно из многих. Другие мы рассматривать не станем, потому что у нас не учебник инфекционных болезней. Но желающие могут углубиться в тему самостоятельно. Будет интересно, только вряд ли после этого захочется есть сырую рыбу.

Пойдем дальше.

Блюда из сырой морской рыбы, которая является скоропортящимся продуктом, хороши близ моря, где свежевыловленная рыба сразу же попадает на стол. Например, в Японии, вся территория которой отвечает понятию «близ моря». Наиболее удаленный от моря японский населенный пункт находится всего лишь в 115 километрах от побережья. При таком раскладе проблем со своевременной доставкой свежей рыбы в Японии не возникает и рыба не успевает испортиться.

Другое дело — в Москве, или, скажем, в Нижнем Новгороде.

Да, разумеется, при желании можно ежедневно заказывать доставку самолетом в Москву или еще куда из Японии свежевыловленного лосося во льду. Но рассчитайте сами примерную стоимость такой доставки или же справьтесь о цене у тех, кто ее предлагает, и вы поймете, что мало какое заведение общепита может позволить себе такие затраты. И суши-сашими при такой дорогой доставке получатся без какого-либо преувеличения «на вес золота». Так что в подавляющем большинстве случаев в дело идет замороженная рыба.

Правильная заморозка и правильное размораживание практически не ухудшают качество продукта, хотя гурманы, конечно же, предпочли бы обойтись без этого, поскольку вкус при заморозке меняется. Но у заморозки есть и другие недостатки, а если точнее — опасности.

Правильно ли была заморожена рыба, которую вам предложили?

Соблюдался ли при транспортировке и хранении продукта надлежащий температурный режим?

Не истек ли положенный срок хранения продукта? Да, замороженный продукт может храниться очень долго, но определенные сроки хранения все же существуют.

Была ли заморозка однократной или нет? Повторная заморозка размороженного продукта приравнивается к его порче.

«Ну это частности!», — скажут некоторые читатели.

С одной стороны, вроде бы частности, а с другой — нет, поскольку в заморозке-размораживании продуктов и транспортировке-хранении замороженного нарушения возникают довольно часто. Настолько часто, что их уже можно считать не частым, а общим. И добросовестный повар, разморозив рыбное филе по всем правилам, не всегда сможет по его цвету и запаху не распознать то, что продукт уже стал негодным к употреблению. Только позже поймет, когда получит шквал жалоб от клиентов и визит проверяющих из Роспотребнадзора.

Так что решайте сами, стоит ли вам есть сырую рыбу или нет.

Кстати говоря, для предотвращения заболеваемости анизакидозом, о котором говорилось выше, в США всю рыбу, которая предназначается к употреблению в пищу в сыром виде, положено замораживать на 5 суток при температуре –20 °C. За приготовление сашими из свежевыловленной рыбы в Лос-Анджелесе или в Майами можно получить штраф и кучу судебных исков. Такие вот дела.

Нет худа без добра и добра без худа. Замораживание убивает гельминтов, но не лучшим образом влияет на вкус продукта и создает опасность его порчи при несоблюдении технологических правил. У свежей рыбы меньше шансов испортиться, но она может стать источником заражения.

Решайте сами — стоит ли есть рыбу и морепродукты сырыми.

Да, кстати, первопричиной склонности к небольшой термической обработке продуктов, готовке на пару вместо жарки в масле и употреблению многих продуктов в сыром виде было не стремление к здоровому образу жизни, а экономические соображения. Так дешевле.

И в заключение несколько слов о столь любимых японцами водорослях, которые богаты йодом. Надо помнить о том, что для нашего организма вреден не только недостаток йода, но и его избыток, угнетающий работу щитовидной железы, которая накапливает йод и вырабатывает йодсодержащие гормоны. При хроническом избыточном поступлении йода в организм может развиться заболевание, называемое йод-индуцированным гипотиреозом.

Организму взрослого человека в сутки нужно около 0,15 мг йода. Это количество содержится в 50 граммах сырой морской капусты (с учетом всех потерь при хранении и консервации). Концентрация 0,3 мг на 100 грамм — практически минимальный показатель для сырой морской капусты, то есть в иных сортах содержание йода может быть много выше. Если на протяжении длительного времени съедать ежедневно по 150–200 граммов сырой морской капусты, то можно нанести вред здоровью. Учитывайте это.

С японской кухней мы на этом прощаемся.