Глутамат натрия — один из самых опасных ядов.
Да-да, один из самых!
Опасность его заключается в том, что он маскируется под видом безобидной пищевой добавки, улучшающей вкус продуктов и блюд. При помощи глутамата натрия безвкусное и откровенно невкусное можно сделать вкусным. Производителям продуктов питания и рестораторам глутамат натрия приносит большие прибыли. Потому-то его и объявили безвредным, хотя на самом деле это не так.
Совсем не так!
Глутамат натрия обладает целым набором токсических свойств.
Он способен перевозбуждать клетки головного мозга, вызывая их истощение. Это приводит к головным болям, снижению памяти, умственной неполноценности. Причем все эти патологические изменения носят необратимый характер! Если перестать употреблять вредный глутамат, головные боли не пройдут, память не восстановится и голова как раньше работать не станет.
Особенно опасен в этом отношении глутамат для плода и маленьких детей. Беременным женщинам категорически нельзя употреблять в пищу продукты, содержащие глутамат натрия, который способен проникать через плаценту и поражать мозг эмбриона.
Глютамат натрия может вызывать ожирение. Как сам по себе, так и опосредованно, за счет формирования пищевой зависимости, отчасти напоминающей наркотическую зависимость. Человеку нравится вкус глутамата, человек ест больше продуктов, которые содержат глутамат и в результате набирает лишний вес.
Поскольку глутамат натрия является усилителем вкуса, постоянное его употребление вызывает атрофию вкусовых рецепторов. Грубо говоря, эти рецепторы перенапрягаются, надрываются от непосильной нагрузки, создаваемой глутаматом, и погибают. Человек перестает чувствовать вкус и… добавляет в еду еще больше глутамата натрия. Создается замкнутый круг из которого без врачебной помощи вырваться не удастся.
Глутамат натрия отрицательно влияет на зрение, разрушает сетчатку и приводит к слепоте. Не сразу, конечно, а при длительном употреблении. Однако учтите, что многие ученые объясняют высокую частоту нарушений зрения в современном обществе все более возрастающим употреблением глутамата натрия. Так-то вот.
Глутамат натрия подавляет иммунитет и вызывает аллергические реакции, а также болезни, имеющие аллергическую природу, например бронхиальную астму.
Глутамат натрия нарушает гормональный баланс в организме и приводит к возникновению эндокринных заболеваний, в первую очередь — сахарного диабета.
Есть данные и о том, что глутамат натрия способен изменять ДНК, то есть приводить к генетическим нарушениям!
Вы, наверное, слышали о «синдроме китайского ресторана». Так называется резкое ухудшение самочувствия — головная боль, слабость, чувство жара, тошнота и учащенное сердцебиение, — которое возникает после посещения китайских ресторанов или употребления в пищу китайских блюд. Виной всему — глутамат натрия.
«Безвредным» этот яд называют те, кому он приносит доход. Достаточно вспомнить фразу, которую приписывали Карлу Марксу, хотя на самом деле ее автором был британский профсоюзный деятель Томас Даннинг: «Капитал боится отсутствия прибыли или слишком маленькой прибыли, как природа боится пустоты. Но раз имеется в наличии достаточная прибыль, капитал становится смелым. Обеспечьте 10 %, и капитал согласен на всякое применение, при 20 % он становится оживленным, при 50 % положительно готов сломать себе голову, при 100 % он попирает все человеческие законы, при 300 % нет такого преступления, на которое он не рискнул бы, хотя бы под страхом виселицы».
Не верьте тем, кто пытается обмануть вас ради собственной выгоды. Ищите на полках магазинов продукты, которые не содержат глутамата натрия. И будет вам счастье!
Курсив — мой, мозги — ваши!
* * *
Давайте на время оставим все ужасы в стороне и взглянем на глутамат натрия с биологической и химической точек зрения.
Глутамат натрия — это натриевая соль глутаминовой кислоты, относящейся к группе заменимых аминокислот, то есть таких, которые могут синтезироваться в нашем организме.
Глутаминовой кислоты в нашем организме много. Глутаминовая кислота в том или ином количестве входит в состав каждого белка. Она является не только «строительным материалом» для белков, но и «самостоятельно» выполняет в нашем организме ряд важных функций. В первую очередь — обеспечивает передачу электрохимического импульса от одной нервной клетки к другой. По сути дела, вся деятельность нервной системы заключается в создании и проведении импульсов. Без глутаминовой кислоты нервная система работать не может.
Структурная формула глутаминовой кислоты (C 5 H 9 NO 4 )
Структурная формула глутамата натрия (C 5 H 8 NO 4 Na)
Кроме глутаминовой кислоты, в нашем организме содержится еще и весьма схожая с ней по химическим свойствам аминокислота глутамин. Глутамин отличается от глутаминовой килоты тем, что в его молекуле гидроксильная группа (−OH) заменена на аминогруппу (—NH2).
«Полномочия» глутамина, то есть функции, которые он выполняет в нашем организме, весьма широки. Глутамин принимает участие в синтезе других аминокислот, нуклеиновых кислот, фолиевой кислоты, углеводов, ферментов. Глутамин служит источником энергии для клеток головного мозга. Глутамин, так же как и глутаминовая кислота, является нейромедиатором, то есть обеспечивает проведение нервного импульса от одной клетки к другой… Нет необходимости утомлять читателей перечислением всех функций глутамина. И так уже ясно, насколько это вещество нужно нашему организму. А еще ясно, что вещества, выполняющие столько полезных функций и являющиеся для нас с вами жизненно необходимыми, не могут одновременно быть ядовитыми для нас. Тут уж что-то одно — или польза, или вред.
Структурная формула глутамина (C 5 H 10 N 2 O 3 )
Глутаминовая кислота и глутамин составляют около 25 % от общего количества аминокислот нашего организма. И вообще в живой природе эти вещества представлены довольно широко.
Вы можете ознакомиться с таблицей, которая показывает, сколько глутамина и глутаминовой кислоты содержится в различных продуктах питания. Где есть белок, там всегда будут присутствовать эти аминокислоты.
Таблица 9
Суммарное содержание глутамина и глутаминовой кислоты в пищевых продуктах, мг на 100 г
Вкус глутаминовой кислоты, глутамина и глутамата натрия — это один из пяти воспринимаемых нами вкусов, который называется «умами», вкусом высокобелкового вещества или «мясным» вкусом. Правильнее называть глутамат натрия не усилителем вкуса, а приправой, придающей еде вкус «умами». Но английский термин «flavor enhancer», в дословном переводе означающий «улучшитель вкуса», или «обогатитель вкуса», на русский язык перевели как «усилитель вкуса». Так и прижилось.
Отвлечемся ненадолго от глутаматов и поговорим о цианидах, солях цианистоводородной или синильной кислоты (HCN). О том, что цианистый калий или цианид калия — мгновенно убивающий яд, знают все. У авторов детективов этот яд ходит в любимчиках. Человек выпил бокал вина и рухнул замертво. Окружающие подумали, что с ним случился удар (то есть — инсульт). Но проницательный детектив, бывший свидетелем этой сцены, принюхался к осколкам разбившегося бокала и почувствовал запах горького миндаля…
Почему убивает цианид калия (КCN)?
Потому что входящая в состав его молекулы цианогруппа (-CN) обладает способностью связываться с ферментом цитохромоксидазой, участвующей в усвоении кислорода клетками нашего организма. «Заблокированная» цианогруппой цитохромоксидаза не может выполнять свою биологическую функцию. В результате клетки организма теряют способность усваивать кислород и очень быстро гибнут.
Калий для нашего организма опасности не представляет. Опасна цианогруппа. Опасен не только цианид калия, но и любая неорганическая соль синильной кислоты и сама кислота. Ведь в растворах все эти вещества диссоциируют (распадаются) с образованием положительно заряженного иона водорода или металла и отрицательно заряженной цианогруппы.
HCN ←→ Н+ + CN—
синильная кислота
КCN ←→ К+ + CN—
цианид калия
Na CN ←→ Na+ + CN—
цианид натрия
Отвлечься от основной темы нам понадобилось для того, чтобы показать, чем определяется ядовитость того или иного растворимого в воде вещества. Растворимого! Любой яд непременно должен быть растворимым в воде, поскольку иначе он не сможет оказать действие на организм. Все жизненные процессы, все биохимические реакции нашего организма происходят в водной среде.
А теперь давайте посмотрим, как диссоциируют глутаминовая кислота и глутамат натрия.
Глутамат натрия диссоциирует на положительно заряженный ион натрия и отрицательно заряженный ион глутаминовой кислоты (глутамат-ион).
глутамат-ион
Глутаминовая кислота тоже диссоциирует с образованием глутамат-иона и протона (положительно заряженного иона водорода).
Теперь призываем на помощь логику.
Глутамат-ионы для нас с вами ядовитыми не являются. Напротив, они участвуют во многих реакциях нашего организма.
Ионы натрия тоже не являются ядовитыми. Вместе с ионами калия они выполняют в нашем организме несколько очень важных функций — обеспечивают возникновение мембранного потенциала (разница между зарядами внутренней и внешней стороны клеточной мембраны) и мышечных сокращений, поддерживают осмотическую концентрацию крови и кислотно-щелочной баланс организма, активируют ряд ферментов… Натрий наносит вред здоровью только при гипертонии, потому что обладает способностью удерживать воду в кровеносном русле, что приводит к повышению артериального давления. Лишь тем, кто страдает гипертонией, нужно снижать поступление натрия в организм, ограничивая употребление в пищу поваренной соли, глутамата натрия и продуктов, которые их содержат.
А теперь объясните, пожалуйста, — за счет чего может быть ядовитым вещество, состоящее из двух неядовитых ионов? Более того — из двух ионов, в обилии имеющихся в нашем организме!
Где ядовитый компонент глутамата натрия?
Ядовитый компонент глутамата натрия находится в воображении людей, рассуждающих о вреде этого вещества.
Все началось полвека назад, в 1968 году, когда некий Роберт Хо Ман Квок описал в американском медицинском журнале «New England Journal of Medicine» синдром, возникающий в ходе посещения китайских ресторанов. Спустя 15–20 минут после начала приема пищи возникало чувство онемения на задней поверхности шеи, которое постепенно распространялось на обе руки и спину. Онемение сопровождалось общей слабостью и учащенным сердцебиением. Примерно через два часа самочувствие приходило в норму.
Уточнение — Роберт Хо Ман Квок был не научным авторитетом, а читателем журнала и его письмо было опубликовано в разделе «Письма читателей». «Письма читателей» — это весьма удобный раздел для публикации всяких вымыслов и домыслов. Публикация научной статьи предполагает проведение какого-то исследования, результатом которого и стала статья. Читатель же может просто делиться своими впечатлениями, ничем их не подтверждая. Да, разумеется, некоторые впечатления читателей журнала могут стать толчком к совершению научного открытия, поэтому публикация их писем вполне уместна в научном журнале. Но и удобна тоже…
Неизвестно, какие именно причины побудили Роберта Хо Ман Квока написать такое письмо. Была ли у него индивидуальная реакция на какой-то распространенный компонент китайских блюд? Или же его ощущения имели психосоматическую природу? Можно допустить и то, что никаких неприятных ощущений не было вовсе, а письмо стало началом кампании, развернутой против китайских ресторанов их конкурентами. А что? Вполне возможно, ведь подавляющее большинство китайских ресторанов (за исключением элитно-аристократических) работает по принципу: «Дешево! Много! Быстро!». При таком подходе к делу от клиентов обычно не бывает отбоя. Продавать бóльшие порции, чем у китайцев, по более дешевой цене конкуренты не могли, вот и решили выставить китайскую еду вредной для здоровья.
Описанный синдром получил название «синдром китайского ресторана». Размышления о том, что такого особенного, чего нет в европейской еде, содержит еда китайских ресторанов, очень быстро привели к выводу — глутамат натрия! Восточная мудрость гласит: «Добрая слава на месте лежит, а дурная далеко бежит».
По репутации совершенно безвредной приправы был нанесен сокрушающий удар. Следом за первым письмом о «синдроме китайского ресторана» косяком пошли свидетельства других авторов, испытавших на себе «пагубное влияние» китайской еды.
К глутамату натрия было привлечено внимание ученых. Еще бы — такая насущная тема! Однако многочисленные научные исследования (те, которые заслуживали доверия), так и не смогли подтвердить вред глутамата натрия.
Приведем всего два примера — две научные статьи, опровергающие утверждение о вреде глутамата натрия. Если кому-то из читателей захочется бóльшего количества доказательств, то их можно найти в Интернете самостоятельно.
Первая статья с длинным названием «Обзор предполагаемой реакции на глутамат натрия и результат многоцентрового двойного слепого плацебо-контролируемого исследования» («Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study»), была опубликована в американском «The Journal of Nutrition» («Журнал питания») в апреле 2000 года.
«Плацебо-контролируемое» означает, что часть участников эксперимента получает плацебо, то есть «пустышку». Это делается для того, чтобы доказать, что действие препарата не является плодом самовнушения и что препарат, в отличие от «пустышки», оказывает эффект.
«Двойное слепое» означает, что о том, кто из участников эксперимента получает исследуемый препарат, а кто «пустышку»-плацебо, не знали ни участники, ни те, кто дает им препарат и оценивает результаты его приема.
«Многоцентровое» означает, что клиническое исследование проходит на базе нескольких исследовательских центров.
Вывод был следующим: употребление в пищу глутамата натрия не влечет за собой неблагоприятных последствий.
Вторая статья под названием «Синдром китайского ресторана: возвращение анекдота» («The Chinese restaurant syndrome: an anecdote revisited») была опубликована на двадцать четыре года раньше первой (1986) в американском журнале «Food and Chemical Toxicology» («Продовольственная и химическая токсикология»). В ней говорилось о том, что исследования, постоянно проводившиеся в течение семнадцати (!) лет, не выявили каких-либо объективных признаков, свидетельствующих о негативном действии глутамата натрия на организм.
Казалось бы, точка в вопросе с глутаматом натрия была поставлена еще в 1986 году. Да, репутация глутамата натрия была восстановлена, но время от времени на ней появлялось новое пятно — кто-то где-то заявлял, что получил данные, свидетельствующие о его вреде. Данные в ходе дальнейших проверок не подтверждались, но «осадочек» оставался. Совсем как в старом анекдоте о якобы украденных ложках.
Один из последних мощных ударов по репутации глутамата натрия был нанесен в 2002 году, когда в официальном журнале Международного общества глазных исследований «Experimental Eye Research» (это весьма почтенный журнал, издающийся с 1961 года) были опубликованы результаты исследования, проведенного под руководством доктора Хироши Огуро. В ходе исследования было выявлено, что шестимесячная диета с избыточным потреблением глутамата натрия, составлявшим 20 % от сухого веса всего рациона, приводит к дистрофии (истончению) сетчатки и потере зрения у крыс. Это происходит вследствие разрушительного взаимодействия глутамата натрия с рецепторами клеток сетчатки.
Здоровый образ жизни, если кто еще не понял, это не только образ жизни, но и мощная индустрия, производящая все необходимое для оздоровления организма (и ненужное тоже). Любое научное обоснование вредного действия какого-либо продукта, или притянутое за уши, или вообще нисколько не научное (была бы шея, а хомут найдется!), служит толчком к производству новой линейки оздоровительных продуктов. Статьи, книги, передачи, рассказывающие о вреде чего-то и о том, как этого вреда избежать, тоже относятся к продуктам.
Надпись «No MSG»(«Без глутамата натрия») на этикетке увеличивает стоимость якобы полезного товара в разы, а то и на порядок. Точно так же, как и надпись «Без ГМО». Ради здоровья ведь никаких денег не жалко… Ну, вы понимаете. Вы все понимаете.
«Так крысы ослепли или нет?», — строго спросят наиболее дотошные читатели.
Ослепли, бедняжки. Но обратите внимание на цифру 20 % от сухого веса всего рациона.
20 %!
Пятая часть сухого (то есть без учета воды) веса всего рациона!
Это же просто невероятное количество!
Для сравнения — средний сухой вес суточного рациона взрослого человека колеблется в диапазоне от 700 до 900 грамм. Если мы возьмем пятую часть нижней границы (700 грамм), то получим 140 грамм.
Употребляем ли мы глутамат натрия в таких количествах?
Разумеется нет. 140 грамм — это в 100–150 раз больше обычной суточной нормы потребления. Согласитесь, что количество всегда имеет значение. Так, например, суточная норма потребления поваренной соли для взрослого человека не должна превышать 5 граммов. Если кто-то попробует съесть за сутки полкило соли (ну вдруг сможет, бывают же герои), то нанесет огромный вред своему организму. То же самое можно сказать про черный перец, употребление которого в пищу ограничивается 4 граммами. Если превысить это количество не в 100, а хотя бы в 10 раз, и поступать так изо дня в день, то очень скоро можно нажить гастрит, дуоденит, колит, а то и язвенную болезнь в придачу.
Если мыслить подобным образом, то можно объявить ядовитой и… воду. Да, обычную питьевую воду. Питье воды в чрезмерных количествах тоже может нанести вред организму.
И еще один нюанс. Глутамат-ионы и ионы натрия в норме присутствуют в нашем организме, причем присутствуют весьма обильно. Поэтому в отношении глутамата натрия нельзя сказать нечто вроде: «Если он вреден в больших количествах, то на всякий случай лучше его и в малых количествах не употреблять».
Глупо говорить о том, что может быть полезен только натуральный глутамат натрия, тот, который содержится в «природных» продуктах, а не синтетический. Вещество-то в обоих случаях одно и то же.
Во всем мире глутамат натрия совершенно заслуженно и по полному праву считается безвредной и разрешенной к употреблению пищевой добавкой. И это происходит не в результате какого-то вселенского заговора производителей, а потому что при употреблении в пищу в разумных пределах глутамат натрия не наносит абсолютно никакого вреда нашему организму. Только при артериальной гипертонии он может быть вреден, но на за счет глутамат-иона, а за счет натрия. Но давайте не будем путать частное с общим.
Надо учитывать и то, что в наш «сутяжный» век, когда люди, прекрасно знавшие о вреде курения, тем не менее ухитряются получать от табачных корпораций огромные компенсации за нанесенный курением вред здоровью, любой производитель 10 раз подумает, прежде чем укажет в составе продукта вещество, обладающее токсическим действием, да еще таким сильным и разносторонним, какое приписывается глутамату натрия. Вселенский заговор производителей вселенским заговором, а судебные иски — судебными исками. Адвокаты тоже не лыком шиты, им только повод дай…
Автор просит считать состоявшуюся реабилитацию глутамата натрия окончательной и бесповоротной. Возвращаться к вопросу о мнимом вреде глутамата нет смысла. Сколько можно переливать из пустого в порожнее?