3.1. Этапы составления меню и факторы, учитываемые при его составлении
Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Основные этапы составления меню следующие. На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
Составление меню считается сложным и трудоемким делом, поскольку является одновременно наукой и искусством, оно требует большого практического опыта и учета разнообразных факторов.
При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:
• контингент посетителей;
• сырье, используемое при приготовлении блюд;
• численность и квалификация персонала;
• техническое оснащение.
1. Контингент посетителей. Его определяют по профессиональному, возрастному и другим признакам. При достаточном ассортименте в меню следует включать блюда различной стоимости, полными порциями и полупорциями. Меню составляется с мыслями о гостях, а не о том, что любит владелец и может приготовить шеф-повар. Меню должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Например, если концепция обращена к широкому кругу гостей со средним достатком, то в меню обязательно должен быть предусмотрен большой (но не глубокий) ассортимент блюд и напитков со средним уровнем цен на них. Причиной успеха многих известных предприятий питания явилось то, что они смогли сфокусировать свои концепции на вкусах и пожеланиях гостей, прежде всего получивших отражение в меню.
2. Сырье, используемое при приготовлении блюд. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. Большинство ингредиентов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Клиентов важно правильно проинформировать о том, из каких продуктов были приготовлены блюда: из свежих, замороженных, консервированных, сушеных и т. д. Следует также иметь в виду, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными колебаниями цен на продукты, например, свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной.
3. Численность и квалификация персонала. Учет данного фактора позволяет ответить на вопросы:
• достаточна ли численность персонала для того, чтобы справиться с потоком заказов в часы пик?
• соответствует ли профессиональное мастерство персонала (поваров, официантов) ожиданиям гостей?
Постоянной проблемой для всех предприятий питания является рациональное распределение рабочей нагрузки в течение дня, в особенности, когда предприятие предлагает широкий ассортимент блюд и напитков. В решении этой проблемы огромное значение придается расчету потребности в обслуживающем персонале и построении рабочего графика, максимально учитывающего всплески и спады активности посетителей.
Определяющим показателем профессионального мастерства и квалификации персонала является его соответствие условиям конкретного предприятия, имеющего меню с определенным числом блюд различной сложности и обслуживающего определенное число клиентов. В современных больших ресторанах высокое качество блюд и быстрота обслуживания достигаются за счет глубокой специализации выполнения производственных процессов. Например, в состав классической кухонной бригады (фр. le service de cuisine), предложенной Жоржем Огюстом Эскофье (1846–1935) входят:
• шеф-повар (фр. maitre saucier);
• заместитель шеф-повар (фр. sous chef), который осуществляет повседневное руководство рабочими сменами. На крупных предприятиях
питания может быть несколько заместителей: один или два обычно отвечают за дневную смену, один – за вечернюю, один – за банкеты;
• сменный повар (фр. chef de partie);
• специалист по соусам (фр. saucier);
• специалист по жаркому (фр. rotisseur). Готовит жареные и тушеные блюда из мяса, птицы, рыбы;
• специалист по супам;
• специалист по холодным мясным закускам (фр. garde manger). Обрабатывает сырое мясо, делает холодные закуски, паштеты, салаты;
• банкетный повар, который готовит по меню банкетов;
• специалист, занимающийся приготовлением сладких блюд, всевозможной выпечки (фр. patissier);
• специалист по приготовлению овощных блюд и гарниров (фр. entremetier).
Широкий выбор напитков, предлагаемых в меню, требует наличия в бригаде официантов специалиста по винам (фр. sommelier).
4. Техническое оснащение означает наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Во время функционирования ресторана, кафе, бара перестройка кухонного оборудования обходится очень дорого. В этом случае проще изменить меню, приспособив его к уже имеющемуся оборудованию. Меню должно быть составлено так, чтобы равномерно задействовать имеющиеся мощности. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, бройлер или фритюр, снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.
Тенденции 70-80-х годов двадцатого столетия, среди которых главной было стремительное развитие цепей предприятий общественного питания, привели к тому, что к разработке и подготовке меню стали относиться как к серьезной науке. Предприятия сервиса стали закупать и устанавливать строго определенное оборудование, необходимое для приготовления блюд, предусмотренных в меню.
3.2. Последовательность расположения закусок и блюд в меню
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий, как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Любое меню, даже самое маленькое, составляется по заданной системе, где блюда или их группы перечисляются в определенной последовательности.
Фирменные закуски и блюда
Холодные закуски и блюда
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Десерты
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изделия
Хорошая идея – добавить в основное меню услуги, не связанные с потреблением пищи. Они могут быть стандартными и оригинальными, платными и бесплатными.
Рассмотрим подробнее состав названных блюд.
Холодные блюда и закуски.
К ним относятся следующие.
Икра зернистая осетровых рыб.
Икра кетовая лососевых рыб.
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном).
Рыбные холодные блюда:
• рыба отварная с гарниром (осетрина, белуга, севрюга);
• рыба заливная;
• рыба фаршированная;
• рыба под маринадом;
• рыба под майонезом.
Рыбная гастрономия и закусочные консервы:
• шпроты с лимоном;
• рыба холодного и горячего копчения;
• сельдь натуральная, с гарниром, рубленая;
• нерыбные продукты моря, салаты рыбные.
Мясные холодные блюда и закуски:
• мясо отварное, заливное;
• мясо фаршированное;
• мясо шпигованное;
• мясо жареное;
• мясная гастрономия;
• салат мясной.
Домашняя птица и дичь холодные:
• птица и дичь отварные;
• птица заливная;
• птица фаршированная;
• птица и дичь жареные;
• салаты из птицы и дичи.
Овощные и грибные закуски:
• салаты овощные;
• соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, маринованные).
Горячие закуски.
Рыбные, из нерыбных продуктов моря.
Мясные.
Из субпродуктов.
Из птицы и дичи (жульены).
Овощные и грибные.
Яичные и мучные.
Супы.
Они имеют следующие разновидности:
• прозрачные;
• пюреобразные;
• заправочные;
• молочные, холодные, сладкие.
Горячие блюда.
Рыбные горячие блюда, к ним относятся:
• рыба отварная и припущенная;
• рыба жареная;
• рыба запеченная.
Мясные горячие блюда, к ним относятся:
• мясо отварное;
• мясо, жаренное крупными и порционными кусками;
• мясо в соусе (бефстроганов, поджарка);
• мясо, жаренное в панированном виде;
• субпродукты жареные;
• мясо тушеное и запеченное;
• блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
Горячие блюда из домашней птицы и дичи, они включают:
• птица отварная, припущенная;
• птица фаршированная;
• птица и дичь жареные;
• блюда из тушеной птицы;
• блюда из рубленой птицы.
Десерты.
Они подразделяются на:
• горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем и др.);
• холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки, взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервированных фруктов);
• фрукты, ягоды натуральные и в сиропе.
Горячие напитки.
Чай, кофе, какао, шоколад.
Холодные напитки.
Это напитки из фруктов и ягод, например, вода брусничная, морс клюквенный, квас. Безалкогольные коктейли. К
Кондитерские изделия
Пирожные в ассортименте, торты, кексы, пироги, пирожки
При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, например: клюква – с дичью, яблоки – со свининой, помидоры – с телятиной, лимон – с рыбой.
При составлении меню учитывается сезонность. В летнее время в меню необходимо включать холодные супы (окрошка, свекольник) и свежие овощи, ягоды и фрукты, а зимой – более плотные и сытные блюда, например мясные и из жирной рыбы, салаты из сырых и квашеных овощей – источников витаминов. В ресторанах при гостиницах, при обслуживании совещаний и конференций меню составляется отдельно для завтраков, обедов и ужинов. Для банкетов меню составляется по желанию заказчика и в зависимости от возможностей ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса ассортимент блюд и закусок состоит преимущественно из изысканных фирменных, заказных и порционных блюд. В ресторанах первого класса в меню входят фирменные блюда и изделия сложного приготовления. В течение всего дня меню не должно меняться и блюда должны быть в продаже. Блюда и закуски в меню располагают по давно сложившемуся принципу – от менее острых блюд к более острым, от припущенных к жареным и тушеным.
3.3. Цели и методы качественного анализа меню
При составлении меню также учитывают результаты качественного анализа меню. Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются самым большим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представят кулинарный справочник.
Известны несколько классических методов анализа меню. Один из старейших методов был предложен Джеком Миллером. В основе его анализа лежит разделение ассортимента блюд на две группы: блюда, пользующиеся спросом клиентов и блюда, не пользующиеся спросом клиентов. Пользующиеся высоким спросом блюда Джек Миллер называл «победителями», несмотря на низкий процент рентабельности.
В 1985 году Хайес и Гуфман предложили метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню, т. е. присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль.
Таблица 2
Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана
В основе других методов качественного анализа меню лежит разбивка ассортимента блюд на четыре основные группы (каждая – с наименьшими и наибольшими объемами продаж, прибылью и другими показателями), а затем оптимизация меню на основе сравнительного анализа.
Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат – объем продаж, горизонтальная ось координат – себестоимость в процентах. Лучшими признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим объемом продаж.
В 1982 году профессором Вашингтонского университета Доналдом Смитом в учебном курсе «Инжиниринг меню» была предложена схема, состоящая из четырех позиций, оценивающих каждое блюдо в меню. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.
Рис. 1. Анализ меню по методу Миллера
Звезды – это блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные. Они обладают высокой валовой прибылью (горизонтальная вот координат) и самым высоким объемом продаж (вертикальная ось), причем валовую прибыль Д.Смит определяет как разницу между ценой и себестоимостью и без учета объема продаж.
Загадки – блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.
Любимые коньки – популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.
Собаки – неприбыльные и непопулярные блюда.
Рис. 2. Анализ меню по методу Д.Смита
После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.
В меню каждого ресторана обычно присутствуют все четыре позиции блюд. Менеджеры обычно стремятся увеличить число «звезд» и избавиться от «собачек». Однако на практике сделать это очень трудно, поскольку сегодняшняя «звезда» может завтра надоесть посетителям и превратиться в «загадку» и, наоборот, блюдо «загадка» может превратиться в «звезду».
В 1983 году Дэвид Пэйвесик для анализа меню предложил руководствоваться комбинацией трех переменных: себестоимостью блюд, валовой прибылью, объемом продаж.
Рис. 3. Анализ меню по метолу Д.Пэйвесика
В предложенной матрице лучшими позициями являются блюда с низкой себестоимостью и высокой средневзвешенной валовой прибылью, дополненной высоким объемом продаж.
При проведении сравнительного анализа меню по всем предложенным методам необходимо учитывать следующие условия: различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты), время еды (ланч, ужин), форму обслуживания, размер ресторана и тип управления.
3.4. Особенности и точность составления меню
Меню должно содержать перечень именно тех блюд, которые есть в наличии или могут быть приготовлены для гостей. Внешний вид меню должен отражать рыночную концепцию, облик и дизайн предприятия. Палитра, используемая при оформлении меню, должна соответствовать цветовой гамме, используемой при отделке помещения ресторана. Размер и четкость шрифта определяются с учетом освещенности зала, так как слабое освещение в зале затрудняет гостям чтение меню.
Меню может быть напечатано на различных материалах: от тонкой бумаги разового пользования в специально выделанной кожи или пергамента. Однако чаще всего меню печатают на недорогой бумаге, которую затем вкладывают в обложку длительного пользования. Часто используется многоцветная печать с фотографиями ресторана, его залов, фирменных и национальных блюд. Хотя украшение карты меню фотографиями блюд «звезд» или «загадок» широко используется в ресторанном бизнесе, отношение к этому специалистов неоднозначно. Так, французские специалисты считают, что наличие фотографий в меню необязательно, поскольку клиент должен вообразить блюдо, а не рассматривать его на фотографии.
Часто в меню используется описание блюд. В данном случае важно указать ингредиенты, которые хочет подчеркнуть шеф-повар. Простое перечисление названий блюд, пусть и оригинальных (например, «Кантата», котлета «Варшава») ничего не скажет клиенту. Если в меню описания блюд отсутствуют, официант должен быть готов в устной форме рассказать об их составе и особенностях приготовления.
При составлении меню особое отношение требуется к предложению десерта. Десерт – это традиционный финал настоящей трапезы. В точном кулинарном понимании десерт это не просто завершающее блюдо стола, его основное назначение – снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызвать у клиента желание заснуть. Основное правило следующее: выбор десертов должен быть небольшим, однако при этом не следует экономить место в меню. Совершенно недопустимо наличие в меню записи: «Фрукты в ассортименте» или «Мороженое в ассортименте». Настоящий, хорошо преподнесенный десерт в меню является лицом ресторана, поскольку как последнее блюдо десерт обязательно запоминается гостями.
В меню не допускается никаких исправлений от руки, подтирок, помарок. При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда, холодные закуски. Если гостей двое – мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту. Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню. Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его.
Вопросы для самопроверки
1. Назовите основные этапы составления меню.
2. Перечислите факторы, учитываемые при составлении меню.
3. Каково влияние численности и квалификации персонала на составление меню?
4. Как влияет наличие разнообразного кухонного оборудования и необходимых ингредиентов на составление меню?
5. Какова последовательность расположения закусок и блюд в меню?
6. В чем заключаются принципы, правила и особенности составления меню?
7. Какова цель качественного анализа меню?
8. Дайте характеристику метода анализа меню, предложенного Джеком Миллером.
9. В чем отличие метода Хайеса и Гуфмана от метода Джека Миллера?
10. Назовите основные правила подачи меню.
Тесты
Тест 1
Укажите, кто составляет ежедневное меню.
1. Заведующий производством (шеф-повар).
2. Администратор (метрдотель).
3. Бухгалтер калькулятор.
4. Директор.
Тест 2
Укажите, какие факторы необходимо учитывать при составлении меню
1. Вкусы и желания потенциальных посетителей.
2. Вкусы и желания заведующего производством.
3. Вкусы и желания метрдотеля.
4. Вкусы и желания директора.
Тест 3
Правильно ли указана последовательность записи в меню закусок: мясные холодные закуски, рыбные холодные закуски, закуски из птицы и дичи, овощные и грибные закуски?
а) Да
б) Нет
Тест 4
Укажите правильный порядок расположения супов в меню.
1. Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.
2. Холодные, прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, сладкие.
3. Пюреобразные, прозрачные, заправочные, молочные, холодные, сладкие.
Тест 5
Укажите правильный порядок расположения горячих рыбных блюд в меню.
1. Рыба жареная, отварная, запеченная, припущенная.
2. Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная.
3. Рыба запеченная, отварная, жареная, припущенная.
Тест 6
Укажите правильный порядок расположения мясных горячих блюд в меню.
1. Мясо жареное, тушеное, запеченное, отварное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
2. Мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное, блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
3. Блюда из рубленого мяса и котлетной массы, мясо отварное, жареное, тушеное, запеченное.
Тест 7
Укажите, какова правильная последовательность записи в меню сладких блюд.
1. Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, горячие сладкие блюда, холодные.
2. Фрукты и ягоды натуральные и в сиропе, холодные сладкие блюда, горячие.
3. Холодные сладкие блюда, горячие, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
4. Горячие сладкие блюда, холодные, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе.
Тест 8
Укажите, какова правильная последовательность записи в меню горячих напитков.
1. Горячий шоколад какао, кофе, чай.
2. Какао, горячий шоколад, чай, кофе.
3. Кофе, какао, горячий шоколад, чай.
4. Чай, кофе, какао, горячий шоколад.