5.1. Сущность и принципы визуализации меню
Визуализация (от лат. visualis, «зрительный») – совокупность приёмов представления информации или физического явления в виде, удобном для зрительного восприятия и анализа.
Визуализация меню является очень важным моментом в создании имиджа ресторана. Простой перечень названий блюд не только не заинтересует посетителей, но и может испортить репутацию заведения. При выборе того или иного блюда посетитель будет чувствовать нехватку информации, может заказать блюдо, не зная важных для него нюансов. Результатом такой ситуации может стать недовольство сервисом ресторана, отказ от блюда. Человек вряд ли придет снова или посоветует данное заведение своим знакомым. Для того чтобы избежать подобных ситуаций, следует внимательно отнестись к оформлению меню. Меню должно быть не только визуально привлекательным, но и стильным, удобным, читаемым.
К основным правилам визуализации меню можно отнести следующие:
• меню должно соответствовать стилю ресторана;
• меню должно содержать логотип и название ресторана;
• меню должно легко восприниматься и читаться;
• меню должно связывать разные предложения, но ключевые позиции должны принадлежать блюдам, которые обычно предпочитают посетители;
• меню должно графически отображать образ ресторана.
В настоящее время можно оформить меню с помощью компьютера и принтера, либо обратиться в дизайнерские фирмы, специализирующиеся на оформлении меню для ресторанов и кафе.
Основные принципы визуализации меню следующие.
Дизайн. Идеальным можно считать меню, которое легко читается благодаря оптимальному пространственному соотношению текста.
Формат. Один из наиболее важных элементов оформления меню, зависит от количества блюд, при этом должен быть удобным для посетителей.
Шрифты. Выбор шрифтов и их размера определяет удобство чтения меню. Шрифты должны соответствовать общей концепции ресторана.
Цвет. Выполняет две важные функции: придает значимость меню и влияет на удобочитаемость текстов. По мнению экспертов человеческому глазу проще читать «черное на белом», чем «белое на черном». В таблице 4 представлено сочетание различных цветов при оформлении меню.
Таблица 4
Сочетание различных цветов при оформлении меню
Цвета и рисунки подчеркивают достоинства меню, делают его оригинальным и эффектным, но их использование увеличивает расходы на изготовление меню.
Текст меню. В меню не допускается использовать тексты на многих языках, поскольку это затрудняет чтение и является достаточно бесполезным для посетителей ресторанов, кафе, баров. Перед составлением текста меню необходимо проанализировать, кто является постоянными клиентами и изготовить меню на языках наиболее часто посещающих иностранных гостей.
Сезонные предложения. В меню вносятся изменения, как правило, два-три раза в год, при этом учитывается такой фактор как сезонность.
Фотографии. Размещение в меню фотографий служит своего рода гарантией того, что поданное блюдо будет ей соответствовать. В случае использования фотографий блюд в меню следует обучить персонал подавать блюда в том же виде, что и на фотографии.
Сверхпродажи. В меню рекомендуется использовать любую свободную площадь для продвижения широкой линейки позиций, при этом не загромождая его. Если клиент придет в ресторан целенаправленно, чтобы заказать лишь закуски, можно увеличить продажи, предложив ему дополнительные позиции.
Цены. Все позиции меню должны четко соотноситься с ценой, чтобы счет не стал для посетителя неприятным сюрпризом. В ресторане высокого уровня рекомендуют составлять меню специально для дам, т. е. без указания цены. Если в счет отдельно включается плата за обслуживание, то это следует указать в меню.
Печать. Особое внимание следует уделить тому, чтобы иметь возможность оперативно вносить в меню необходимые изменения и коррективы с целью продвижения наиболее актуальных позиций в меню. В настоящее время существует множество полиграфических фирм, готовых предоставить стандартные вкладыши в меню разных цветов и размеров.
Полезные сведения. В меню должны быть представлены все основные сведения о предприятии питания, а именно: название, адрес, номер телефона, время работы, виды принимаемых кредитных карт, предложение по оказанию специальных услуг или проведению банкетов.
Вышеназванные принципы позволят предприятиям общественного питания разработать рентабельное меню и в то же время сократить расходы. Меню является одним из важных инструментов продаж на предприятиях питания и поэтому его тщательное планирование и грамотная разработка являются важными составляющими их доходности.
5.2. Характеристика основных стилей, применяемых в дизайне меню
В дизайне меню существует множество различных стилей, которые сформировались в различные исторические эпохи.
К основным стилям, применяемым в дизайне меню, относятся.
Готика и классицизм. Эти два стиля старой Европы, существующие столетия, никогда не потеряют своей силы и притягательности, поскольку готика является выражением могущества. Основные черты готики – это простор, масштабность, сложный декор. Стиль является причудливым и романтичным. Классицизм характеризуется величественной простотой и строгостью, симметрией и равновесием частей и его особенностью является сдержанный декор.
Модерн. Это самый революционный из стилей дизайна. Элемент декора в модерне, как и в классицизме, сведен к минимуму. Цветовая гамма – приглушенные тона, расцветка без оттенков, при этом линии гибкие, плавные и текучие. Основные темы – волны, подводный мир, цветы, красивые животные и птицы.
Арт-деко. Этот стиль – одна из вариаций модерна, в котором преобладают волнистые линии, но уже более причудливой формы. Изображения животных и птиц от экзотических до фантастических.
Васнецовский стиль. Меню в таком стиле уместны как в трактирах, так и в дорогих ресторанах. Является ярким примером старорусского стиля.
Соц-арт – это причудливый сплав нескольких противоречивых тенденций, в котором легко можно распознать черты средневекового искусства, барокко, классицизма и романтизма.
Минимализм означает создание образа простым набором средств, которые в идеале должны быть многозначными. Минимализм называют стилем пустоты, воздуха и света. Он позволяет отдохнуть человеку, уставшему от ритма современной жизни. Отсутствие декора является характерной чертой этого стиля.
Хай-тек – это ультра современный стиль, подчиненный принципу функциональности. Цветовые решения – металлик, серебро, белый, черный. В отличие от минимализма простота хай-тека без загадок, идеи открыты и ясно оформлены.
Ампир. Стиль первых трех десятилетий 19 века, для него характерно парадное великолепие, строгость. Этот стиль характеризует завершение развития классицизма
Кантри – это современное направление, характеризующееся деревенской стилизацией, простотой решения.
Оформление концептуального меню в стилях, которые в самом заведении демонстрируются цветами, фактурными материалами и предметами декора, в каком-то смысле проще, чем в отвлеченных направлениях. Например, в заведении русского деревенского стиля в меню могут быть использованы характерный орнамент, кружевные рамки, а для папок – соломка и льняная ткань. Дизайн меню может дополнять его, но вряд ли он будет нести основную нагрузку по представлению посетителям концепции ресторана.
Выбор основного стиля меню и сочетания цветов должен вписываться в концепцию предприятия питания, котор почти всегда сама имеет цвет. Кстати, один из самых простых и важных советов профессионалов заключается в том, что основной цвет меню должен быть «съедобным».
5.3. Дизайн меню и критерии его оформления
Дизайн меню ресторана, бара или кафе является неотъемлемым аспектом самоидентификации заведения, нередко определяя его статус, презентабельность, классовый уровень.
Фирменный стиль учреждений общественного питания складывается из множества элементов, среди которых важная роль отводится ресторанному меню. В современных условиях меню давно перестало быть просто прейскурантом цен на блюда, приобретя оригинальный дизайн и особое назначение. Основная цель меню состоит в создании для посетителей максимально комфортных условий обслуживания, формировании потребительского интереса, побуждении клиентов к выполнению заказа, поддержании их лояльности.
Выделяют три основных критерия оформления меню: качество оформления, полиграфия и используемые материалы.
Качество оформления. При разработке дизайна меню для ресторана, развлекательного клуба или иных учреждений, предоставляющих своим посетителям услуги общественного питания, рекомендуется правильно выбрать оптимальный формат. Наиболее распространены изделия A4, A5 и небольшие меню в виде буклета A4, сфальцованного втрое параллельно короткой стороне. Индивидуальный выбор формата осуществляется согласно:
• типа заведения (кафе, бар, элитный ресторан);
• интересов основного контингента посетителей;
• ассортимента блюд, их типа, количества;
• объема предоставляемой информации.
Полиграфия. Основой создания ресторанного меню могут служить шаблоны, дорабатываемые в ключе фирменного стиля, либо уникальный дизайн, выполненный художниками. Второй вариант является более дорогим, но и более презентабельным, статусным. Готовые страницы меню, помимо названия, стоимости и краткого рецептурного состава, могут содержать полноцветные изображения. Профессиональные студии дизайна, наряду с использованием фото из банка иллюстраций, предоставляют дополнительные услуги проведения фотосессии, что является приоритетным для фирменных блюд. Важно уделить должное внимание читаемости и удобному поиску желаемых яств. С этой целью меню может быть поделено на несколько разделов. Для крупных, профильных заведений, специалистами рекомендуется создание трех отдельных меню: для основных блюд, десертной карты и напитков. Такой вариант наиболее удобен для клиента, что положительно скажется на имидже заведения, лояльности по отношению к нему. Как и в любой иной полиграфии, шрифт не должен быть слишком мелким. Цвета текста и фона необходимо подбирать с учетом уровня освещенности ресторанного зала – посетителю важно создать максимальный комфорт при изучении предлагаемого ассортимента и выполнении заказа.
Материал для меню ресторана. Внешний вид обложки меню и всех его страниц необходимо продумывать очень тщательно. По данным исследований стало известно, что во многих случаях именно за счет правильного оформления меню рестораны увеличивали продажи на несколько процентов. Красочные страницы не только заинтересовывают клиентов своей яркостью и оригинальностью, но и привлекают внимание к определенным блюдам, вызывая желание сделать заказ. Качество материала, на который будет нанесено меню, зависит от уровня заведения и планируемой частоты, длительности использования готовой продукции. Небольшие кафе могут использовать мелованную (глянцевую или матовую) бумагу различной плотности, для крупных ресторанов рекомендуется печать на тонком пластике – этот вариант более прочен, долговечен.
Готовые листы меню для кафе бара или ресторана выполняются в едином дизайне и, как правило, раздельно, скрепляясь между собой лишь благодаря папке, что позволяет оперативно корректировать ассортимент предоставляемых блюд. Оформление папки меню, также, должно быть уникальным, соответствовать общему фирменному стилю заведения. При изготовлении папок может быть использована натуральная кожа, кожзаменитель, ткань, плотный картон, дерево, металлические элементы и иные материалы.
Меню может быть представлено в нескольких вариантах – в виде дорогой папки с красочными страницами, в виде брошюры или даже буклета. Количество страниц зависит от разнообразия кулинарной продукции ресторана, от того, насколько подробно описаны блюда. В любом случае, внешний вид меню – это «лицо» ресторана. На обложке меню не стоит размещать слишком много информации – достаточно какого-либо оригинального изображения с названием ресторана или выразительного логотипа заведения. Дополнительную информацию лучше указывать либо на последних страницах, либо на обратной стороне меню. В качестве материала для меню владельцы ресторанов используют самую разнообразную продукцию – одни предпочитают дорогостоящие ламинированные листы, плотную или гофрированную бумагу с цветными иллюстрациями, другие – более дешевые варианты с черно-белыми изображениями. Выбор того или иного материала, как правило, зависит от финансовых возможностей заведения. Однако специалисты рекомендуют использовать дорогие варианты обложек, независимо от материала для страниц внутри.
Стоит отметить, что выбор дешевых материалов для меню, не всегда является средством экономии. Со временем страницы теряют свой «товарный» вид и изнашиваются. Водоотталкивающая, а еще лучше ламинированная бумага, прослужит намного дольше, чем обычная.
5.4. Способы представления информации в меню
Способ изложения информации меню является очень важный моментом в его оформлении Речь идет об объединенном или раздельном меню.
Объединенное меню имеет свои достоинства и недостатки. С одной стороны для изучения ассортимента в данном случае клиенту предлагается только одна папка, это, несомненно, удобно и экономично. С другой стороны, главный недостаток такого меню – это одновременное предоставление информации обо всех блюдах. Человек изучает меню, в процессе ознакомления с информацией он меняет свой выбор, причем чаще всего это происходит в пользу более дешевых вариантов. В итоге, например, посетитель может исключить из заказа десерт, напиток и совершенно не обратит внимания на эксклюзивные блюда ресторана. В объединенном меню информация излагается в соответствии с последовательностью употребления блюд клиентом – сначала салаты, затем первые блюда, вторые блюда, закуски, десерты и напитки.
Раздельное меню – это своеобразное нововведение на предприятиях общественного питания. Этот способ представления ассортимента появился относительно недавно в ресторанах. Главный принцип такого меню – разделение информации. Выглядит раздельное меню примерно так – в одной папке клиенту предлагаются только салаты и закуски, в другой – первые и вторые блюда, в третьей – десерты, отдельно предоставляется папка с алкогольными напитками. Появление такого способа представления ассортимента в меню обусловлено тем, что довольно часто рестораны стали предлагать специальные блюда, рассчитанные на маленьких посетителей. Для облегчения процесса выбора блюд для детей, появилась новая разновидность, так называемого, дополнительного меню с детской кухней. Главное преимущество раздельного меню состоит в том, что клиент концентрируется на выборе блюда из определенной категории, делает свой выбор и переключает внимание на следующую категорию. Как правило, вероятность того, что посетитель будет возвращаться к изученной папке и сравнивать цены блюд, практически исключена.
Размещение названий блюд в меню Последовательное оформление блюд в меню – это очередной важный момент в создании безупречной репутации ресторана. При составлении ассортимента, следует учитывать несколько важных моментов. Если используется традиционное меню, то вся информация должна быть изложена в последовательной форме. Многие современные специалисты используют хитрый, но в то же время очень простой ход в оформлении меню – это фокальные точки. Принцип данного оформления заключается в том, что на странице меню визуально делаются специальные акценты на те блюда, к которым ресторан старается привлечь отдельное внимание. Например, на странице размещается основной перечень блюд, а фирменные блюда шеф-поваров оформляются путем выделения текста ярким шрифтом и сопровождаются красочными иллюстрациями. Конечно же, клиент сразу обращает внимание именно на выделенные фрагменты.
Правильная подача информации о блюде не менее важна. В меню должно быть указано не только название, но и ингредиенты, а также особенности приготовления продуктов. Фотографии блюд также будут не лишними, поскольку изображения вызовут интерес у клиента и станут своеобразным стимулом.
Шрифт меню должен быть легкочитаемым, поэтому не стоит использовать слишком мелкие буквы или, наоборот, чересчур объемные. Достаточно правильно распорядиться цветовыми решениями, напимер, сделать акценты при помощи жирного шрифта, отдельные моменты выделить ярким цветом. Главное, чтобы человек получил полную информацию о блюде.
Вопросы для самопроверки
1. Перечислите принципы оформления меню.
2. Что необходимо учитывать при оформлении меню?
3. Дайте определение дизайна меню.
4. Охарактеризуйте основные классические стили дизайна меню.
5. Назовите основные критерии, учитываемые при создании дизайна меню.
6. В каких вариантах может быть представлено меню?
7. Что такое объединенное и раздельное меню?
8. Чем отличается представленная информация в объединенном и раздельном меню?
Практические задания и тесты
Задание 1
Разработать дизайн меню для ресторана греческой кухни.
Задание 2
Интерьер ресторана выполнен в стиле барокко. Разработать дизайн меню в соответствующем стиле.
Задание 3
Интерьер ресторана выполнен в стиле кантри. Разработать дизайн меню в соответствующем стиле.
Тесты
Тест 1
Укажите, какое сочетание цветов целесообразно использовать при оформлении меню?
1. Черный на ярко-оранжевом.
2. Белый на красном.
3. Черный на белом.
Тест 2
Определите, какой цвет может вызвать у людей ощущение кислого вкуса?
1. Оранжевый.
2. Зеленый.
3. Желтый.