7.1. Сущность и особенности составления праздничного меню

Практически каждый ресторан в качестве дополнительных возможностей продвижения своих услуг использует праздники. При этом в некоторых случаях необходимо внести изменения в интерьер и оформление ресторана, кроме этого посетителям могут предлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия.

Меню отводится важная роль в проведении праздников. В некоторых ресторанах делают соответствующие вкладыши с праздничным меню, либо печатают небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.

Праздничное меню обычно включает около десяти различных видов блюд: несколько видов закусок, красиво оформленных; горячее блюдо, преимущественно птицу; дичь; сладкое блюдо, фрукты; разнообразные напитки. В новогоднюю ночь обязательно подается шампанское.

Закуски и салаты можно подбирать по своему усмотрению и в зависимости от повода и события. Главное правило – разнообразие вкусов и текстур. Нельзя угощать гостей только однотипными салатами на основе картофеля и майонеза, необходимо разнообразить праздничный стол, используя канапе, роллы, мясные, рыбные и сырные ассорти. Кроме холодных закусок в меню праздничного стола необходимо включать горячие закуски, которые будут приятным переходом к основному блюду. Супы редко входят в меню праздничного стола, но угостить можно и прозрачным бульоном с пирожком или супом-пюре, подаваемым в чашках. Горячее блюдо праздничного стола лучше готовить в день приема гостей, разогрев перед подачей, если оно успело остыть. Мясо к праздничному столу лучше всего запекать крупным куском, например, из говядины или телятины. Для придания мясу нежного и пикантного вкуса необходимо использовать пряные овощи и приправы, а иногда овощи и фрукты. В меню праздничного стола широко применяется запеченная домашняя птица, к которой подается холодный гарнир: маринованные овощи и фрукты, специально приготовленное брусничное варенье, моченая брусника или клюква. Иногда готовят для праздничного стола рыбу – отварную (лучше осетровую или лососевую), запеченную или жареную, но обязательно без реберных костей.

Не стоит экспериментировать с горячим праздничным блюдом, а блюдо, на котором себя проверили, можно всегда подать иначе, меняя форму, начинку, гарнир, украшение, постоянно совершенствуясь. Оно станет вашим «фирменным» кушаньем, какое клиенты смогут отведать только в вашем ресторане.

Продумывая меню, важно правильно выбрать, какие соусы подавать к горячим блюдам и закускам, поскольку соус придает еде особый вкус и аромат, подчеркивая достоинства приготовленных продуктов.

Подбор сладких блюд и изделий зависит от назначения праздничного стола и от числа гостей, в качестве десерта обычно предлагают желе, крем, мусс, коктейль, поскольку охлажденные они приятно освежают после сытной еды. Если ужин был легким, то уместно будет подать на десерт ассорти из сыров по французской традиции с виноградом, они прекрасно дополнят праздничный стол. Фрукты, поданные в вазе или декоративной корзине, украшают стол в любое время года. Приятным добавлением к праздничному обеду через некоторое время может быть чашка черного кофе или чая. В этом случае уместно предложить гостям легкие кондитерские изделия.

Меню праздничного ужина отличается от обеденного не только тем, что в него, как правило, не входит суп. Набор закусок для такого ужина может быть гораздо разнообразнее. Составляя меню, надо подумать и о тех клиентах, которые по той или иной причине предпочитают вегетарианскую пищу, отказываются от острых блюд и приправ. Им можно предложить вегетарианские блюда, оформленные не менее красиво, чем другие блюда.

 

7.2. Понятие фуршета, его цели и виды

При проведении мероприятий массового характера, будь то конференция, презентация, совещание или знаменательная дата, один из пунктов регламента именуется фуршетом. Фуршетное обслуживание актуально в настоящее время.

Фуршет – наиболее демократичный вид организации праздничного стола в ресторанах и кафе. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия. Устраивают фуршет в следующих случаях: когда гостей много, а места для их встречи мало; когда гости ресторана ограничены во времени; в том случае, если цель встречи – общение, а не обильная трапеза.

Характерной особенностью «фуршета» является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление (например, только вилкой). Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках. Самый простой вариант фуршета – канапе (крошечные бутерброды весом 60–80 грамм), пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Все блюда с закусками и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода гостей. Исключение составляют мороженое и кофе. Тушки цыплят, поросят разделывают так, чтобы они выглядели целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними – блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия – тушки и, наконец, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой

Разновидностью фуршета является фуршет-банкет. Это торжественный банкет, на котором гости едят стоя, сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет. Такой банкет организуется при проведении как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов. На фуршете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии шеф-повара, его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции. Меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной особенностью русской кухни. Кроме того в меню фуршета могут быть включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

 

7.3. Особенности составления меню банкета для празднования юбилея, свадьбы, Нового года

Меню банкета составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека, горячие закуски, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню, кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса или птицы, десертные блюда, фрукты и напитки.

Примерное меню банкета

Холодные закуски: икра зернистая; ассорти рыбное; ассорти мясное; заливное из языка; салат «Оливье» из дичи; свежие овощи;

Горячие закуски: рыба в кляре; супы: солянка сборная мясная.

Вторые горячие блюда: шницель по-министерски с гарниром

Десерт: мороженое с наполнителем

Кондитерские изделия

Фрукты

Горячие напитки: кофе, чай Хлеб

Вина по заказу

В меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, вино-водочные и безалкогольные напитки. Подбирая вино для банкета, нужно помнить не только о количестве, но и о его качестве и гармоничном сочетании с теми блюдами, которые входят в меню. Например, к легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуются охлажденные до 12–14 градусов белые столовые вина. К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры, к горячим закускам – крепкие вина комнатной температуры. К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20–22 градусов сухое красное вино. К черному кофе подают коньяк, к чаю ликер.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования дня рождения, свадьбы.

Примерное меню для встречи Нового года.

Холодные закуски

Ассорти мясное (ветчина, телятина, ростбиф)

Ассорти рыбное (икра зернистая, семга, лососина или кета)

Грибы маринованные

Огурцы, помидоры (желательно свежие)

Салат фирменный: филе индейки с консервированными фруктами

Горячие закуски: жюльен из дичи или птицы

Горячие блюда: осетрина отварная в томатном соусе; филе из вырезки с грибами

Десерт

Вино десертное

Вино сухое (белое и красное)

Водка

Кофе черный

Миндаль в сахаре или с солью

Торт (порционный)

Фрукты (яблоки, мандарины, апельсины, виноград)

Шампанское

Хлеб

Меню составляется за 10–14 дней до торжества с активным участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием разнообразных закусок, горячих блюд, в меню включают 2–3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое с добавками (фруктами, шоколадом), фруктовые кремы, желе или муссы и горячие напитки. В меню включают также вина и вино-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении в меню указывают не только ассортимент, но и количество порций.

 

Вопросы для самопроверки

1. Перечислите виды праздничного меню и цели их составления.

2. Что необходимо учитывать при составлении праздничного меню?

3. Дайте определение фуршета и назовите его особенности.

4. Назовите основные блюда, включаемые в меню банкета.

5. Какие блюда могут входить в меню для встречи Нового года?

 

Практические задания

Задание 1

Ресторан готовится к обслуживанию 50 человек по форме банкет с частичным обслуживанием по поводу юбилея одного из участников. Предложите и обоснуйте состав меню по ассортименту и количеству блюд.

Задание 2

В ресторан поступила заявка на обслуживание свадьбы по форме банкет-фуршет на 70 человек. Разработать ассортиментный состав меню.

Задание 3

В ресторан поступил заказ на проведение торжественного мероприятия по случаю встречи одноклассников по форме банкет-чай. Количество участников 15 человек. Разработать меню банкета.