8.1. Понятие карты вин и факторы, учитываемые при ее составлении
Карта вин – это документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации посетителям предприятий питания о наименованиях напитков и цен на них.
Карта вин – ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты).
При составлении карты вин необходимо учитывать следующие факторы:
• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);
• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);
• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.
Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах – с пива, в ресторанах с русской кухней – с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями – с перечня вин Франции, Италии и т. д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны-изготовителя.
Выпускается карта вин в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Дизайн винной карты зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане.
Существуют два варианта структурирования универсальной карты вин:
Вариант 1. Винная карта состоит из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане:
• аперитивы;
• вина (с разделением по месту производства и цвету);
• дижестивы.
Вариант 2. Винная карта включает три раздела, исходя из категории алкоголя:
• крепкоалкогольные напитки (делятся на подразделы – водка, конъяк, арманъяк, виски, ром, джин, текила, настойки);
• вина, вермуты, коктейли, пиво;
• безалкогольные напитки.
Достоинствами винной карты является богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно в карте вин указывается следующая информация о вине:
• название (для ресторанов класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны-производителя вина),
• страна-производитель,
• год производства,
• сорт винограда,
• содержание сахара и алкоголя (для белых вин),
• содержание алкоголя и танина (для красных вин),
• объем бутылки и цена за бутылку.
В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, поскольку включает наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, виски и другие напитки. При этом помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье. Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиентам. Сомелье – единственный сотрудник ресторана, которому вменяется в обязанность дегустировать вина на рабочем месте.
8.2. Последовательность расположения напитков в карте вин
В настоящее время в мире не существует общепринятого порядка расположения напитков в карте вин, поэтому при составлении карты вин следует руководствоваться следующими рекомендациями, принятыми в ресторанном бизнесе. Классическая последовательность расположения напитков в карте вин выглядит следующим образом.
Аперитивы
Шампанское и игристые вина
Легкие сухие белые и красные вина
Соки (включая свежевыжатые)
Вина
Вина Франции
Столовые вина
Vin de Table (VDT)
Столовые вина с указанием места происхождения винограда
Vin de Pays (VDP)
Марочные вина второй категории
Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS)
Марочные вина высшей категории
Vins d'Appellation d'Origine Controlee (АОС)
Вина Италии
Столовые вина
Vino Da Tavola (VDT)
Столовые вина с указанием места происхождения винограда
Indicazione Geografica Tipica (IGT)
Марочные вина второй категории
Denominazione di Origine Controllata (DOC)
Марочные вина высшей категории
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG)
Вина Испании Столовые вина Vino de Mesa
Вина с наименованиями по происхождению
Vino con Denominaciones de Origen (DO)
Вина с признанными наименованиями по происхождению
Vino con Denominaciones de Origen Calificadas (DOC)
Вина Германии
Столовые вина
Tafelwein
Местные вина Landwein
Качественные вина из указанной области
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)
Качественные вина из отборного винограда особой спелости
Prädikatswein
Вина Нового Света
Дижестивы
Коньяк, виски, бренди, арманьяк, граппа, бальзамы, ликёры
Табачные изделия
Сигареты, сигары
В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).
В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену.
8.3. Сущность и содержание карты коктейлей ресторана
Карта коктейлей – это документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.
При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье», что способствует привлечению интереса к карте коктейлей со стороны посетителей. После указанных предложений в карту вин включают длинные смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие улучшению пищеварения, и горячие смешанные напитки, завершающие трапезу.
Пример составления карты коктейлей.
Коктейли-аперитивы
Манхеттен (виски Бурбон, красный вермут Барберо, ангостура)
Драй Мартини (джин Гордонс драй, Мартини драй).
Роб Рой (шотландский виски, Мартини россо, ангостура).
Твин Пикс (драй джин, драй Мартини, сок лайма).
Мартини Джус (Мартини Бьянко, апельсиновый сок).
Кампари Оранж (Кампари, свежевыжатый апельсиновый сок).
Американо (Мартини Россо, Мартини Биттер, содовая вода).
Напитки дня
Голубая Лагуна (водка, ликер Блю Кюрасао, лимонад).
Багама-мама (ром темный, кокосовый ликер, ликер Калуа, сок лайма, сок ананаса).
Голубые Гавайи (ром светлый, ликер Блю Кюрасао, ананасовый сок кокосовое молоко).
Пина Колада (ром светлый, кокосовый ликер, ананасовый сок).
Чивава (текила, апельсиновый ликер, кусочек сахара).
Длинные смешанные напитки
Кровавая Мэри (водка, томатный сок, лимонный сок, Табаско)
Скрудрайвер (водка, апельсиновый сок)
Солти-дог или соленая собака (водка, грейпфрутовый сок)
Джин Физ (джин, лимонный сок, сахарный сироп, содовая вода)
Текила Санрайз (текила, сироп Гренадин, апельсиновый сок)
Куба либре (ром светлый, кока-кола, лайм)
Том Коллинз (джин, лимонный сок, сахарный сироп, содовая)
Коктейли-диджестивы
Маргарита (текила, сок лайма, ликер Куантро, солевая наледь)
Дайкири (ром светлый, сок лайма, сахарный сироп)
Виски Сауэр (виски, сок лимона, сахарный сироп)
Камикадзе (водка, сок лимона, ликер Куантро)
Текила Сауэр (текила, сок лайма, сахарный сироп)
Б-52 (ликеры Калуа, Бейлис, Куантро)
Голубой Ангел (ликер Блю Кюрасао, апельсиновый сок)
Коктейли с шампанским
Мимоза (сухое шампанское, свежевыжатый апельсиновый сок)
Беллини (сухое шампанское, персиковое пюре)
Россини (сухое шампанское, клубничное пюре)
Безалкогольные коктейли
Флорида (грейпфрутовый сок, апельсиновый сок, лимонный сок, сахарный сироп)
Малиновый джаз (мороженое, малина, малиновый сироп, банан, молоко, взбитые сливки)
Горячие смешанные напитки
Кофе по-ирландски (кофе эспрессо, ирландский виски, тростниковый сахар, взбитые сливки).
Французский кофе (кофе эспрессо, ликер Гран Марнье, взбитые сливки).
Мексиканский кофе (кофе эспрессо, ром темный, ликер Калуа тростниковый сахар, взбитые сливки).
8.4. Оформление карты вин и коктейлей в ресторанах, барах
Карты вин и коктейлей с эмблемой предприятия составляются в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов на русском, английском, французском или немецком языках. Карты вин и коктейлей печатаются типографским способом на плотной бумаге, цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторанах составляются раздельно. Меню подписывают директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Карты вин и коктейлей подписывают директор и бухгалтер-калькулятор. Вносить поправки в карты вин и коктейлей могут только лица, подписавшие их.
Материалы, из которых изготавливаются карты вин и коктейлей различны: кожа, кожзаменитель, картон, дизайнерская бумага. Бычья кожа, обработанная специальным химическим составом, обладает водоотталкивающими свойствами. Толщина кожаной карты вин составляет от 3 мм до 5 мм. Такие карты вин являются наиболее долговечными и износоустойчивыми. Карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество карт вин и коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные карты вин и коктейлей с цветными фотографиями являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте и не иметь смысловых и орфографических ошибок.
Вопросы для самопроверки
1. Дайте определение понятию карта вин и охарактеризуйте ее содержание.
2. Назовите факторы, учитываемые при составлении карты вин.
3. В какой последовательности перечисляются напитки в карте вин?
4. В какой последовательности перечисляются вина Франции и Германии в карте вин?
5. Дайте определение понятию карта коктейлей?
6. В какой последовательности перечисляются напитки в карте коктейлей?
7. Охарактеризуйте порядок оформления карты вин и коктейлей.
Практические задания и тесты
Задание 1
Составьте карту вин, расположив напитки в правильной последовательности.
1. Гранд де Сегюр Grand de Segur (белое сухое вино);
2. Виски кола / Whiskey Cola;
3. L’Ermita Grand Vino De Guarda 1998 (кр Исп);
4. Монтепульчано д‘Абруццо (кр сухое Ит.);
5. Lanson Brut Rose (шм);
6. Ньето Сенетинер Мерло (кр полусладкое Аргентина);
7. Baileys Irish Cream (ликёр);
8. Qaushaler 330 мл (безалкогольное пиво);
9. Mezcal Monte Alban (текила);
10. Киндзмараули (п. сладкое Грузия);
11. Bacardi White Rum;
12. Клубничная Маргарита (30\20\5\20\125);
13. Glen Clyde (виски);
14. Пуэрта Вьеха Крианса (кр. Италия);
15. Asti Mondoro (игр. вино);
16. Пина Колада б\алк / Pina Colada non – alc. (50\150\25\40);
17. Тоrres San Valentin 1997 (Бел. Исп);
18. Пети Шаблт (белое полусл. фр.);
19. Sauza Tequila Gold;
20. Кофе Бейлиз/ Соffee Baileys (100\50).
Тесты
Тест 1
Укажите, что определяет порядок записи напитков в карте вин.
1. Специализация ресторана
2. Месторасположение ресторана
3. Вкус директора ресторана
4. Пристрастия сомелье
Тест 2
Укажите правильный порядок записи напитков в карту вин.
1. Шампанское, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода
2. Крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, вина виноградные, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода
3. Вина виноградные, крепко-алкогольные напитки, настойки, наливки, шампанское, игристые вина, коньяки, ликеры, пиво, прохладительные напитки, соки, минеральная вода
Тест 3
Укажите, кому официант наливает пробный глоток вина.
1. Даме заказчика
2. Заказчику
3. Себе
4. Никому
Тест 4
Сомелье – это работник ресторана, ответственный за подачу напитков и
1. Обслуживающий гостей за барной стойкой
2. Дающий советы гостям по выбору вин и напитков в зале
3. Наблюдающий за работой официантов в зале
Тест 5
Верно ли утверждение, что «не напитки подбирают к блюдам и закускам, а наоборот, блюда и закуски подбирают к напиткам»?
1. Да
2. Нет
Тест 6
Аперитив – это:
1. Алкогольный напиток, который подают до еды
2. Алкогольный напиток, который подают во время еды
3. Алкогольный напиток, который подают после еды;
Тест 7
Как называется алкогольный напиток, который подают после еды для улучшения и стимуляции пищеварения?
1. Аперитив
2. Директив
3. Диджестив