Рассмотрим, какие компоненты обычно входят в состав смеси, из которой будет приготовлен хлеб в хлебопечке.
Мука
Мука, используемая для выпечки изделий в хлебопечках, может отличаться по своему составу и качеству, что дает возможность выпекать самые разнообразные хлебобулочные изделия. Ее основные составляющие могут быть следующими.
Крахмал. В муке содержится крахмал в количестве от 68 до 75 %. Величина зерен (0,002–0,15 мм) крахмала влияет на способность муки поглощать влагу. Крахмал связывает воду, подвергаясь клейстеризации в процессе выпечки (связывается 80 % влаги в тесте), что дает возможность получения сухого, упругого хлебного мякиша. Для качества хлеба большое значение имеет температура, при которой возникает клейстеризация.
В пшеничной муке это происходит при 62–65 °С, в ржаной муке – при 50–55 °С, кукурузный крахмал клейстеризуется при 69–70 °С. Соленая мука подвергается клейстеризации при более высоких температурах. Крахмал влияет на брожение теста и в конечном итоге на высоту хлеба. Наибольший процент этого вещества находится в муке высших сортов, созданной из центральных частей зерна. Меньше всего его в муке низких сортов – из периферийных частей зерна.
Белки и клейковина. От белков зависит количество клейковины, которая участвует в образовании вязкой массы. Клейковина влияет на упругость теста, пористость, вязкость, эластичность. Чем выше клейковина, тем более плотным будет тесто. Тесто из муки с очень высоким содержанием клейковины получается затяжным, упругим. Из муки с меньшим количеством клейковины получается тесто, которое тяжело формовать.
Если сравнивать белковый состав ржаной и пшеничной муки, то исследования показали, что пищевая ценность белков ржаной муки выше, чем у белков пшеницы, так как в них содержится больше незаменимых аминокислот. Но общее содержание белков в ржаной муке ниже, чем в пшеничной.
Зольность в муке составляет 0,5–1,5 %. Зола – это минеральные вещества (фосфор, кальций, натрий, магний, железо, хлор, кремний и др.), которые в основном находятся в оболочке и зародыше зерна. В муке тонкого (высокого) помола часть золы удаляется вместе с отрубями, и чем больше мука подвергалась обработке, тем ниже зольность. Зольность пшеничной муки высшего сорта составляет около 0,5 %. В муке 1-го сорта «золы» 0,75 %, в муке 2-го сорта – 1,25 %, высшую зольность имеет мука обойная. Таким образом, чем грубее помол муки, и чем больше в ней отрубей, тем выше содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Содержание «золы» заметно и по цвету муки: чем меньше отрубей отделяется от зерна, чем грубее помол, тем мука темнее, а чем больше отрубей удалено, тем она белее.
Сорта муки
Сорта муки делятся по виду помола. Различаются сорта: крупчатка, высший сорт, первый сорт, второй сорт, обойная, цельнозерновая. По составу различаются: мука пшеничная, ржаная, льняная, перловая, кукурузная. Есть также безглютеновая мука – для тех, кто не переносит глютен. Наиболее часто для выпечки используются пшеничная и ржаная мука.
Пшеничная мука
Польза пшеничной муки зависит от ее сорта. Большая часть витаминов, минералов, клетчатки, находится в оболочке и зародыше. В центральной части зерна – эндосперме – находится практически только крахмал (от которого быстро поправляются). Именно поэтому советуют при выпечке к пшеничной муке добавлять ржаную, гречневую, овсяную или же смешивать с другими сортами пшеничной муки – обойной, мукой второго сорта.
Рассмотрим виды муки пшеничной и состав.
Крупчатка – пшеничная мука с сухой, сыпучей массой, состоит из мелких крупинок кремового цвета, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Содержание клейковины – не менее 30 %, а зольность – 0,6 %.
Мука высшего сорта однородная, тонкого помола имеет белый цвет с легким кремовым оттенком. В составе должно быть золы 0,55 %, а клейковины – до 28 %. Содержит мало клетчатки (1–0,15 %). Состав пшеничной муки высшего сорта: белки – 10,3 г; жиры – 0,9 г; углеводы – 74,2 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,1 г; сахариды – 1,8 г; крахмал – 67,7 г; зола – 0,5 г; витамины (мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2–0,08, витамин В3 – 0,3, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 27,1, витамин Е – 2,6, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2; минералы (мг): калий – 362, кальций – 64, магний – 116, натрий – 35, железо – 3,9, сера – 81, фосфор – 349, хлор – 70, кремний – 43; минералы (мкг): цинк – 2680, алюминий – 700, йод – 4,5, марганец – 5050, медь – 500, молибден – 38,7, никель – 48,3, фтор – 84, кобальт – 6,7. Калорийность пшеничной муки высшего сорта – 327,5 кКал на 100 г.
Мука 1-го сорта имеет желтоватый оттенок. Содержит клейковины более 30 %. Состав пшеничной муки первого сорта: белки – 10,6 г; жиры – 1,3 г; углеводы – 73,2 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,2 г; сахариды – 1,7 г; крахмал – 67,1 г; зола – 0,7 г; витамины (мг): витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,5, витамин В6 – 0,2, витамин В9 – 35,5, витамин Е – 3,0, витамин Н – 3,0, витамин РР – 2,2; минералы (мг): калий – 176, кальций – 24, магний – 44, натрий – 12, железо – 2,1, сера – 78, фосфор – 115, хлор – 24, кремний – 3, холин – 76; минералы (мкг): цинк – 1010, алюминий – 1220, бор – 74, ванадий – 100, марганец – 1120, медь – 180, молибден – 15,9, никель – 9,3, олово – 7,7, титан – 18,1, хром – 3,1, кобальт – 2,4. Калорийность пшеничной муки первого сорта – 328,6 кКал на 100 г.
Мука 2-го сорта – имеет желтый или коричневый оттенок. Содержание клейковины не менее 25 %. Состав пшеничной муки второго сорта: белки – 11,7 г; жиры – 1,8 г; углеводы – 70,8 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,6 г; сахариды – 1,8 г; крахмал – 62,8 г; зола – 1,1 г; витамины (мг): витамин А – 0,006, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,1, витамин В3 – 0,8, витамин В6 – 0,5, витамин В9 – 38,4, витамин Е – 5,4, витамин Н – 4,4, витамин РР – 2,9; минералы (мг): калий – 251, кальций – 32, магний – 73, натрий – 18, железо – 3,3, сера – 90, фосфор – 184, кремний – 2, холин – 86; минералы (мкг): цинк – 1850, алюминий – 1400, бор – 93, ванадий – 130, марганец – 1470, медь – 290, молибден – 20,4, никель – 20, олово – 12, титан – 22, хром – 4,5, кобальт – 3. Калорийность – 328,5 кКал на 100 г.
Обойная мука – это мука грубого помола с крупными отрубными частицами, имеет серый оттенок. Клейковины – не более 20 %. Содержит много клетчатки (2,3 %), играющей важную роль в пищеварительном процессе организма. Состав: белки – 11,5 г; жиры – 2,2 г; углеводы – 61,5 г, пищевые волокна – 9,3 г, моно– и дисахариды – 2,3 г, крахмал – 58,5 г; зола – 1,5 г; насыщеные жирные кислоты – 0,3 г, ненасыщеные жирные кислоты – 1,24 г; витамины: PP – 5,5 мг, бета-каротин – 0,01 мг, витамин A – 2 мкг, B1–0,41 мг, B2 – 0,15 мг, B5 – 0,9 мг, B6 – 0,55 мг, B9 – 40 мкг, E – 3,3 мг, H – 4 мкг, PP – 7,8 мг, холин – 80 мг; минералы (мг): кальций – 39 мг; магний – 94 мг; натрий – 7 мг; калий – 310 мг, фосфор – 336 мг, хлор – 24 мг, сера – 98 мг, железо – 4,7 мг; минералы (мкг): цинк – 2 мг; медь – 400 мкг; марганец – 2,46 мг; селен – 6 мкг; молибден – 22 мкг; кобальт – 4 мкг; никель – 22 мкг. Калорийность – 312 кКал на 100 г.
Цельнозерновая мука содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минералы, в числе которых железо, цинк и селен, антиоксиданты, растительные эстрогены и другие полезные элементы. В муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, натуральные витамины и минеральные вещества: В1, В2, В6, В9, Н, РР, Е, макроэлементы кальция, магния, калия, натрия, фосфора, железа, кремния, микроэлементов меди, цинка, селена, йода, марганца и пищевых волокон. При выпечке хлеба в хлебопечке цельнозерновую муку рекомендуется смешивать с пшеничной мукой более высокого помола.
Ржаная мука
Ржаная мука имеет в своем составе аминокислоты – лизин, клетчатку, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5–2 раза больше магния и калия. Употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить различные заболевания. В ржаной муке, в отличие от пшеничной, содержится меньше крахмала (56–64 %), белков (7–11 %), но больше клетчатки. Из ржаной муки получается темный, плотный хлеб. Из-за повышенной кислотности ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающим язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % из ржаной муки, считается тяжелым для ежедневного потребления. Оптимальный вариант муки в составе теста: рожь 80–85 % и пшеница 15–25 %.
Ржаная мука может быть сеяная, обдирная и обойная.
Муку обойную ржаную получают при измельчении целиком зерна ржи. Цвет обойной муки – серый, заметны частицы оболочек зерна, зольность 2 %. Мука обдирная содержит части оболочки зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый, зольность такой муки 1,5 %. Мука просеянная – представляет собой тонко измельченные частицы центральной части зерна, цвет такой муки имеет сероватый или кремовый оттенок, зольность – 0,75 %.
Состав обойной ржаной муки: белки – 10,7 г, жиры – 1,6 г, углеводы – 70,3 г, вода – 14 г, пищевые волокна – 1,8 г, сахариды – 5,6 г, крахмал – 54,1 г, зола – 1,6 г; витамины (мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,4, витамин В2 – 0,2, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1,2; минералы (мг): калий – 294, кальций – 43, магний – 75, натрий – 19, железо – 4,1, сера – 78, фосфор – 256; минералы (мкг): цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3. Калорийность – 320,8 кКал на 100 г.
Обдирная ржаная мука. Состав обдирной ржаной муки: белки – 8,9 г; жиры – 1,7 г; углеводы – 73,0 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 1,2 г; сахариды – 5,1 г; крахмал – 59,3 г; зола – 1,2 г; витамины (в мг): витамин А – 0,01, витамин В1 – 0,3, витамин В2 – 0,1, витамин В6 – 0,3, витамин В9 – 55,0, витамин Е – 4,2, витамин Н – 2, витамин РР – 1; минералы (мг): калий – 149, кальций – 34, магний – 60, натрий – 17, железо – 3,5, сера – 78, фосфор – 189; минералы (мкг): цинк – 1950, алюминий – 1400, бор – 35, марганец – 2590, медь – 350, молибден – 10,3, фтор – 50, хром – 4,3. Калорийность – 324,6 кКал на 100 г.
Сеяная ржаная мука. Состав сеяной ржаной муки: белки – 6,9 г; жиры – 1,1 г; углеводы – 76,9 г; вода – 14 г; пищевые волокна – 0,5 г; сахариды – 3,9 г; крахмал – 63,6 г; зола – 0,6 г; витамины (в мг): витамин В1 – 0,2, витамин В2 – 0,08, витамин В6 – 0,1, витамин В9 – 35,0, витамин Е – 2, витамин Н – 2, витамин РР – 1; минералы (мг): калий – 100, кальций – 19, магний – 25, натрий – 12, железо – 2,9, сера – 52, фосфор – 129. Калорийность – 325,9 кКал на 100 г.
Другие виды зерновых для изготовления изделий в хлебопечке используются реже и составляют небольшой процент от общего объема.
Льняную муку применяют в выпечке, заменяя ею пшеничную муку на 10–15 %. Ценность льняной муки заключается в большом количестве растительного белка и клетчатки: содержание белка – до 40 %, клетчатки – до 35 %. Льняная мука обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений.
Кукурузную муку получают из кукурузных зерен, она бывает как мелкой, так и грубой. Ее хорошо добавлять к хлебу, но использовать нужно понемногу (5–10 % от общего веса муки), поскольку там мало глютена.
Перловая мука обладает нежным, сладковатым вкусом, из нее получается мягкий хлеб. В ней много глютена.
Безглютеновую муку создают из риса, сои, гороха. В некоторые виды такого рода муки добавляют растительную клетчатку. Для хлебопечек подходят только те сорта муки, которые были специально для них созданы. Обычная безглютеновая мука для готовки в хлебопечке не подойдет.
Представим пищевую ценность муки разных сортов и составов в виде сравнительной таблицы.
Таблица пищевой ценности муки
Другие ингредиенты
Дрожжи
Дрожжи – важный элемент хлебобулочного изделия. В хлебопечке чаще рекомендуют использовать сухие дрожжи, но так же подходят и дрожжи свежие, при добавлении в смесь для теста важно точно отмерять их количество, не использовать просроченный продукт. Если недостаточно дрожжей, тесто не поднимется; если их слишком много, оно опустится во время выпечки.
Соль
Соль контролирует дрожжевой процесс и укрепляет структуру глютена, влияющего на эластичность мякиша. Поэтому соль должна присутствовать в тесте, даже если вы предпочитаете ее не использовать в своем рационе. Количество соли нужно точно отмерять. При укладывании в хлебопечку нужно соблюдать инструкции и следить, чтобы соль не смешивалась с дрожжами (это особенно важно при использовании режима отложенной готовки, когда не сразу начинает замешиваться тесто).
Сахар
Сахар воздействует на процесс брожения, придает буханке мягкость и корочку. Альтернатива белому сахару – коричневый. Коричневый неочищенный сахар дает больше вкуса, чем сахар белый; кроме того, мед, патока и кленовый сироп могут стать отличной заменой.
Жир
Для создания мягкого эластичного теста почти всегда необходимо добавление в него масла. Рекомендуют использовать растительные масла, но также можно в состав теста вводить сливочное масло и маргарин.
Жидкости
Из жидкостей чаще всего в состав теста входит вода или молоко (нередко молоко предлагают использовать в сухом виде). Однако для специфических изделий используют пиво, сиропы, ликеры, отвары и другие виды жидкостей.
Улучшители муки
Для выпечки хлеба можно использовать специальные улучшители муки. Добавление улучшителя в количестве ½ –1½ ч. ложки увеличивает объем и пористость готового хлеба, улучшает структуру и цвет мякиша, влияет на вкусовые свойства, продлевает свежесть хлеба. Рассмотрим некоторые улучшители и их воздействие на тесто.
Панифарин используют при недостатке клейковины в муке. Он увеличивает эластичность теста, высоту, пористость, продлевает свежесть изделия из теста. Обычно для 1 кг пшеничного хлеба используют 1–3 ч. ложки панифарина, для смешанного ржано-пшеничного – 3–5 ч. ложек.
Состав: сухая клейковина, ферменты.
Форекс ускоряет подъем теста, фиксирует объем готового продукта, делает структуру мякиша упругой. Используют для пшеничного и смешанного хлеба. Добавляют на 1 кг изделия ½–2 ч. ложки.
Состав: углеводы, пшеничная и солодовая мука, ферменты, аскорбиновая кислота (витамин С).
Мажимикс подходит для сдобного, французского и традиционного белого хлеба из пшеничной муки. Повышает пластичность, увеличивает объем и устойчивость формы хлеба, делает мякиш белым. Добавляют 1–2 ч. ложки на 1 кг изделия.
Состав: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.
Мажимикс Ржанка-Объем. Улучшитель для смешанного ржано-пшеничного хлеба. Увеличивает объем и пористость, повышает эластичность мякиша. Добавляют в сочетании с панифарином 1–2 ч. ложки на 1 кг готового продукта.
Состав: пшеничная мука, эмульгатор-фермент, аскорбиновая кислота, окислитель-восстановитель.
Закваски
Закваски обычно используются для изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Они улучшают свойства теста, аромат хлеба, повышают его кислотность.
Аграм – сухая закваска для выпечки хлеба из ржаной и смешанной ржано-пшеничной муки. Улучшитель дает возможность быстро приготовить тесто, ускоряя его брожение до 30 мин, также улучшает вкус, повышает эластичность мякиша. Добавляют на 1 кг хлеба 2–5 ч. ложек.
Состав: ржаная и пшеничная мука, продукты брожения теста, органические кислоты, эмульгаторы.
Бёккер Роген. Натуральная закваска на основе заквасочных культур и ржаной муки. Способствует увеличению объема и пористости хлеба, увеличивает упругость мякиша. Добавляют 2–4 ч. ложки на 1 кг хлеба.
Состав: мука ржаная, натуральные заквасочные культуры (без добавления органических кислот).
Экстра-Р. Подходит для бородинского хлеба, увеличивает объем, сохраняет хлеб свежим. Добавляют 1–1½ ст. ложки на 1 кг хлеба.
Состав: ферментированный солод ржаной, регулятор кислотности, окислитель, аскорбиновая кислота, энзимы.
Солодовые заварки
Солод ферментированный – натуральный, экологически чистый пищевой продукт. Используется при выпечке заварного ржаного хлеба и некоторых сортов пшеничного хлеба. Имеет темно-коричневый цвет, сладковатый на вкус, что передается и изделию.
Заварки для солодового хлеба придают ему характерный вкус и аромат. Готовят заварки на основе красного солода. В состав заварок могут входить специи; например, в заварку для бородинского хлеба кладут молотый кориандр, можно также добавлять тмин.
При приготовлении заварки 3 ст. ложки солода заливают кипящей водой, перемешивают, остужают, выкладывают на дно емкости хлебопечки, после добавляют воду, муку и другие ингредиенты в соответствии с рецептом хлеба и инструкциями к конкретной печке. Можно солод добавлять и в сухом виде.
Наполнители для теста
Наполнители придадут хлебу особый аромат и вкус, обогатят витаминами и полезными микроэлементами. Среди наполнителей могут быть специи, базилик, укроп, орегано, лук, чеснок, паприка, сыры, мясо, сушеные овощи (свекла, ламинария, морковь, яблоко, топинамбур и пр.), орехи, семечки. Для приготовления хлеба добавляется по 1–3 ст. ложки наполнителя на порцию.
Рассмотрим некоторые виды наполнителей и их свойства.
Свекла сушеная обладает витаминами группы В1, В2, В6, С, аминокислотами, солями железа, марганца, калия, кальция, кобальта, магния и йода.
Сушеная морская капуста (ламинарию) добавляет в хлеб витамины А, D, В, В12 и С, минеральные вещества – фосфор, железо, медь и витамины, йод.
Сушеная морковь отличается высоким содержанием каротина, калия, железа, фосфора, витамина С, фолиевой кислоты, а также пищевых волокон.
Сушеное яблоко богато кальцием, калием, железом, натрием, фосфором, йодом, серой, медью, молибденом и другими элементами.
Порошок топинамбура содержит витамины группы В и С, соли железа, кальций, калий, натрий, магний, кремний, фосфор, цинк марганец, хром, медь и растительный инсулин.
Добавки и заменители для диетического хлеба
Для тех, кто следит за своей фигурой, можно подобрать специальные добавки для создания диетического хлеба, который не только полезен для организма, но и способствуют нормализации веса. К таким сортам можно отнести, например, ячменные, соевые продукты или хлеб из непросеянной ржаной муки.
Патока мальтозная иногда используется вместо сахара, что снижает калорийность изделия. При ее применении увеличивается пористость хлеба, упругость мякиша, у готового хлеба приятный вкус и запах, золотистая корочка.
Крахмал Hi-Maise – кукурузная клетчатка, из ценных сортов кукурузы, оказывает влияние на рост здоровой микрофлоры толстого кишечника, пребиотик, снижает гликемический индекс, общую калорийность продукта (его энергетическая ценность – 1,3 ккал/г, обычная пшеничная мука содержит 4 ккал/г). Добавка не влияет на вкус хлеба, улучшает упругость мякиша. Hi-maize рекомендовано добавлять в тесто в количестве, составляющем 10–20 % от общего количества муки.
Кукурузное толокно способствует нормализации кровообращения, укрепляет сердечно-сосудистую систему, замедляет процесс старения, выводит из организма жировые накопления, повышает эластичность кровеносных сосудов и укрепляет зубы.
Овсяное толокно содержит важные аминокислоты, витамины группы В, К и Е, фосфор, железо, кобальт, марганец, цинк, алюминий, калий, а также провитамин А, микроэлементы бор и йод. Показано при ожирении, диабете, атеросклерозе, болезнях почек, печени, поджелудочной и щитовидной железы, желудочно-кишечных заболеваниях. Повышает выносливость, действует на организм омолаживающие, улучшает состояние кожи и волос.
Ячменное толокно обладает высоким содержанием пищевых волокон, снижает уровень сахара в крови, дает ощущение сытости, помогает избавиться от лишнего веса.
Пшеничное толокно содержит большое количество растительного белка, витамины В и Е, соли фосфора, кальция, магния, железа. У пшеничного толокна грубая клетчатка, она выводит из организма токсины, тяжелые металлы, канцерогены.
Отруби пшеничные – источник клетчатки, незаменимых макро– и микроэлементов, витаминов группы В, Е и А. Снижают уровень холестерина в крови, очищают от шлаков и токсинов, подавляют аппетит, снижают вес, повышают сопротивляемость организма к болезням.