Стерилизация , которая проводится при температуре кипячения воды, необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах.

Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, накрыть прокипяченными жестяными крышками и установить в стерилизатор с горячей водой. В качестве стерилизатора можно также использовать кастрюлю, таз, ведро.

На дно стерилизатора следует уложить деревянную или металлическую решетку соответствующего размера (не рекомендуется заменять решетку куском ткани). Уровень воды должен быть ниже верхнего края банки на 3 см. Между банками и стенкой емкости, в которой проводится стерилизационная обработка, должен быть зазор 5–10 мм.

Во время стерилизации нельзя допускать бурного кипения воды. Если используются банки с последующей герметизацией металлическими крышками, то перед обработкой их нельзя герметически закрывать, так как в них в процессе нагревания образуется избыточное давление и крышки срываются.

Время стерилизации отсчитывается с момента закипания воды после погружения в нее банок: жидкие продукты стерилизуют 10–15 мин, густые – более 2 ч.

Можно проводить многократную стерилизацию. После первой стерилизации выдерживают сутки, затем проводят вторую стерилизацию. А мясные консервы стерилизуют до пяти раз. При повторной стерилизации посуду предварительно закрывают крышкой со специальными зажимами, чтобы она не сорвалась в процессе. Зажимы не снимают до полного охлаждения посуды.

По окончании стерилизации стеклянные банки необходимо осторожно извлечь из стерилизатора и немедленно герметически укупорить при помощи закатной машинки.

Некоторые виды заготовок, такие как, например, компот из абрикосов, консервированные или маринованные огурцы, томаты и белокочанная капуста, пюре из айвы и груш, после стерилизации и закатывания охлаждают быстро, чтобы продукты не потеряли своей естественной окраски. В этом случае банки ставят на открытом воздухе, но не сквозняке.

Можно не стерилизовать продукт, если использовать метод горячей расфасовки. Этот способ подходит для жидких продуктов: соков, муссов, пюре из мякоти ягод и фруктов.

Стеклянные банки моют, пропаривают на водяной бане 5–10 мин. В горячие банки выкладывают продукт, нагретый до 96 °С, и сразу же закатывают банки металлическими крышками. При помощи горячей фасовки готовят и овощные заготовки. Плоды моют, выкладывают в банки, заливают кипящей водой, поворачивая банку, чтобы не треснула. Залив производят в три приема, после каждого раза банку закрывают, выдерживают 5–6 мин, затем воду выливают. После третьего раза воду сливают, и заливают плоды кипящим маринадом, соком или новой порцией кипятка. Затем сразу закатывают крышкой, ставят остывать горлышком вниз. Банки надо укрыть плотной тканью, чтобы как можно дольше удержать тепло внутри банок.

Пастеризация – одноразовое нагревание пищевых продуктов до температуры 60 °C в течение 1 ч или при температуре 70–80 °C в течение 30 мин. Время пастеризации отсчитывается с момента достижения заданной температуры воды. Время пастеризации – 15 мин для полулитровых банок, для одно– и двухлитровых банок – 20 мин, для трехлитровых банок – 25 мин.