О консервантах мы уже упоминали выше. Как и о причинах, по которым именно они интуитивно кажутся многим из нас самыми опасными добавками из всех. Разумеется, большая часть употребляемых на данный момент в пищевой промышленности консервантов если не вредна для здоровья напрямую, то, по крайней мере, и не безобидна. Это правда. И дело здесь не только в свойствах самих веществ.

Что такое консервант по своей сути? Как уже было сказано, это антибиотик — вещество, препятствующее размножению в продукте бактерий, вирусов и микроорганизмов в целом. Это также означает, что любые сильнодействующие яды тоже являются отличным консервантом. В некотором смысле так и есть. К примеру, небезызвестный формальдегид, который в составе 40 %-го водного раствора называется еще формалином… Это вещество безвредно только для уже мертвых. Живым же запрещен даже долгий контакт с ним через поверхность кожи. Тем паче недопустим прием его в пищу. А между тем в классификации консервантов формальдегид учтен под индексом Е240.

В список пищевых добавок он попал не случайно. Открытый еще во 2-й половине XIХ столетия, формальдегид сразу же стал применяться не только для бальзамирования, но и в медицине. Его слабым раствором ранее было допустимо обработать инфицированную рану, участки кожи и слизистых… С появлением более безопасных средств эта практика, естественно, осталась в прошлом. Но и теперь его применяют при производстве пластмасс и красок, добавляют во многие дезинфицирующие средства.

Словом, степень опасности формальдегида долгое время считалась относительной: она зависела от дозы, как и при разговоре о любых ядах… Оттого формальдегид и оказался в числе веществ, которые с известными оговорками были допущены к применению в пищевой промышленности. А через некоторое время эта добавка была однозначно запрещена.

Существует и еще один похожий консервант. Это Е239 — уротропин, результат выпаривания под вакуумом смеси из формальдегида и аммиака. И вот статус уротропина на данный момент до конца не выяснен. В Великобритании он считается безопасной пищевой добавкой, а в России он запрещен к применению. Проблема с оценкой роли уротропина такая же, как и формальдегида. С одной стороны, при долгом контакте с поверхностью железной банки Е239 окисляется с выделением формальдегида. С другой же, это соединение до сих пор используется в медицине — как средство лечения цистита. А именно, принятый перорально (через рот), уротропин поступает в почки, где распадается на формальдегид и аммиак. И выводится ими в течение нескольких дней, обеспечивая эффект санации выводящих путей.

Так что, каким образом могло выйти, чтобы дотошные британцы признали Е239 безопасной и даже полезной добавкой, нам уже понятно. Регулярная профилактика заболеваний мочеполовой системы стала для них достаточно веским соображением. Более веским, чем необратимое разрушение белков крови и тканей при передозировке, которое становится обычно причиной смерти отравленных формальдегидом людей. В то же время закон РФ запретил применять его иначе, кроме как в виде «сухого горючего» — средства для разжигания костров на пикнике. Да-да, «сухое горючее» — это и есть уротропин в чистом виде. Вот он — один из консервантов! Собственной, так сказать, персоной! Оказывается, его можно встретить не только в банке с красной или черной икрой — наиболее часто «приправляемом» уротропином виде консервов. Его можно купить и в отделе товаров для активного отдыха. Говоря по-другому, даже будучи таким опасным ядом, он тем не менее умеет далеко не только убивать.

Наряду с уротропином и формальдегидом существуют консерванты другого рода. Пищевые кислоты, которые мы вроде бы и не привыкли считать «врагами человечества», издавна используются в домашнем консервировании. Таким образом, с очень большой частью списка консервантов человечество знакомо с древних времен. Они учтены еще в бабушкиных рецептах, и их использование началось отнюдь не в эпоху развития пищевой промышленности.

Что это за консерванты, которые знакомы нам с первых лет жизни и могут быть найдены в любой банке из домашнего погреба? Уксусная кислота Е260, молочная кислота Е330, сорбиновая кислота Е200, бензойная кислота Е210 и, наконец, винная кислота Е334.

Что до уксуса Е260, то тут все понятно. Добавление его в рассол гарантирует, что пропитанные и обработанные в нем высокой температурой огурчики простоят, не испортившись, в закрытой банке хоть и несколько лет кряду. Для этого потребуется лишь стерилизовать уже закатанную банку и поставить ее в более-менее прохладное, темное место. Чтобы не разгонять искусственно процесс брожения рассола.

Молочная кислота Е330 образуется при квашении продуктов — как фруктов, так и овощей. Независимо от того, в деревянной кадке их квасят, в стеклянной банке или в пластиковой таре. Именно ее выделение обеспечивает сохранность продуктов, ничем не защищенных от внешней среды и не подвергавшихся термической обработке.

Сорбиновая (Е200) и бензойная (Е210) кислоты в изобилии содержатся в соке терпких и кислых ягод — смородине (особенно красной), рябине, бруснике, клюкве. Благодаря их высокой концентрации приготовить варенье из этих ягод проще, чем любое другое. Для этого достаточно лишь перетереть ягоды с сахаром и разложить смесь по банкам, закрыв самыми обычными съемными крышками. Не надо ни стерилизовать, ни закатывать, ни мариновать… Минутное дело!

Винную кислоту (Е334) мы пьем вместе с виноградным соком и вином. В связанном состоянии, если оба этих напитка свежи. И в свободном, если есть признаки брожения. Винная кислота охотно выпадает в осадок в виде винного камня. Поэтому процент случаев ее прямого употребления с напитками довольно невысок. Случаи, когда она вводится в качестве добавки искусственно, встречаются куда чаще.

Итак, пять различных Е образуются сами собой, в процессе домашней консервации. Обратим внимание, что часть этих кислот относится к консервантам, а часть — к группе антиоксидантов. Процесс окисления продукта является одним из видов его порчи. Когда мы говорим, что масло прогоркло, мы как раз и имеем в виду, что его жирная основа окислилась от длительного контакта с воздухом. Добавление антиоксидантов, таким образом, позволяет законсервировать молекулы жирной части продукта и остановить тем самым развитие дальнейшей реакции.

Целый ряд веществ выполняет одновременно обе эти функции. Есть среди них даже одно совершенно особое вещество, без которого существование современных колбасных изделий было бы невозможно. И мы нисколько не преувеличиваем, так как речь идет о нитрите натрия (Е250).

Нитрит натрия есть буквально в любой колбасе — дорогой или дешевой, состоящей из кусков мяса или фарша сомнительного вида. Эта добавка известна очень давно и распространена повсеместно. Советская эпоха, хотя ее колбасное производство было весьма «натуральным», использовала нитрит натрия наравне со всем миром… Консервант нитрит натрия (Е250) обеспечивает колбасным и мясным изделиям цвет, близкий к цвету исходного мяса. То есть он возвращает волокнам колбасы почти тот же цвет, который они имели до начала термической обработки.

Этот консервант не является красителем. Он связывает гемоглобин — один из белков крови, придающих ее тельцам эритроцитам (гемоглобин присутствует только в них) красный цвет. Чем и препятствует его разрушению под действием температуры. За счет этого волокна, вымоченные в растворе, включающем нитрит натрия, сохраняют свою исходную окраску.

Об опасности нитрита натрия как вещества сейчас говорят так же много, как и об опасностях вообще. Нитрит натрия ядовит сам по себе, о чем легко догадаться по обороту «связывает гемоглобин крови». Гемоглобин в эритроцитах переносит кислород от легких к клеткам, и углекислый газ — от клеток к легким. И делает он это благодаря своему свойству работать своеобразной «губкой» по впитыванию различных газов. Нитрит натрия «консервирует» его, блокируя функцию транспортировки газа. И отравленный им организм погибает от элементарного удушья.

Да, нитрит натрия смертельно опасен. Но едим же мы миндальные орехи? Варим же мы абрикосовое варенье с косточкой? А между тем именно из плодов горького миндаля в промышленности получают синильную кислоту. Этот самый быстродействующий в мире яд издревле получали из сердцевины персиковых и абрикосовых косточек. И этой технологией в совершенстве владели еще древние египтяне.

Хорошо, уточним: из косточек можно получить амигдалин — сырье для производства синильной кислоты. В качестве «производственной площадки» отлично послужит даже наш собственный желудок. Ведь амигдалин всего лишь расщепляется до синильной кислоты и еще парочки совершенно уже не значимых в таких случаях веществ. Сколько нужно съесть миндаля или абрикосовых косточек для летального исхода? Отнюдь не баснословное количество — около сотни косточек, либо 50–70 миндальных орешков… Такое количество достижимо, конечно, не для всех, но для любителя — вполне. Цианистый водород (другое название синильной кислоты) крайне ядовит. Его смертельная доза не составляет даже 1 г — так как же тут может быть по-другому?

Так что готовить варенье с косточкой — очень опасная привычка. Слухи, будто под действием температуры амигдалин в них разрушается, являются просто слухами. Реальная температура плавления кристаллов этого яда составляет не менее 215 °С. Легко понять, что кипячением данного порога не достичь, не правда ли? А потому простоявшее в погребе более 3 лет варенье с косточкой употреблять в пищу нельзя… В особенности если при открытии банки мы почувствовали явный миндальный запах!

Но дело не в бабушкином варенье. Дело в том, что эта опасность годами ходила рядом с нами, а мы ее даже не замечали. Перестанем ли мы после всего услышанного покупать шоколад с миндалем? Если да, то мы так ничего и не поняли, ничему не научились. Быстродействующие, смертельные яды окружают нас повсеместно. В слишком высоких дозах опасно абсолютное большинство веществ нашего рациона!

Пример? Охотно. Нитрит натрия и теперь используется в медицинских целях. В частности, как противоядие при отравлении цианидами, к числу которых принадлежит и та же самая синильная кислота. Кроме того, его применяют как сосудорасширяющее и спазмолитическое средство. Вот и расскажи после этого какому-то из пациентов кардиологии, что смерть от инфаркта ему помог предотвратить канцерогенный, сильнодействующий яд, созданный производителями колбасы на погибель человечеству!

Вторая опасность нитрита натрия, по мнению ряда ученых, заключается в его окислении (с воздухом или при температуре) до нитрозаминов — канцерогенных веществ. Впрочем, данная реакция нейтрализуется путем добавления любой из пищевых кислот — антиоксидантов.

Как мы понимаем, без антиоксидантов в колбасном производстве никуда. Их добавят туда непременно. И канцерогенные соединения непременно будут разрушены. Так что канцерогенными свойствами нитрит натрия точно не обладает. А если обладает, то, стало быть, и небо завтра запросто может упасть на землю оттого, что одному из трех китов надоело его поддерживать… Невероятно? Так а если невозможные вещи потому и невозможны, что их никогда не может быть, зачем нам учитывать вероятность заболеть раком по какой-то из невероятных причин? Нам что, вероятных недостаточно?

И наконец, вопрос с возможностью передозировки. Теоретически, никто и ничто не мешает производителю «переборщить» с нашим Е250. В конце концов, этот консервант на то и консервант, что он, как и все яды, обладает свойствами антибиотика. На практике же само предприятие позаботится — и как тщательно! — чтобы ничего подобного не произошло. Сделает оно это по двум важным причинам.

Во-первых, отравление нитритом натрия означает еще одну гарантию — смерть того, кто съест колбасу с «передозировкой». Поэтому ни один производитель не рискнет, не посмеет выпустить в продажу партию, которую он подозревает в малейшем нарушении дозировки. Введена ли в стране смертная казнь или нет, это будет не халатность, но уголовное преступление.

И во-вторых, колбасу с избытком нитрита натрия никто не захочет ни купить, ни съесть. Мы сказали, что, не будучи красителем, он взаимодействует с гемоглобином, связывая его, верно? Когда эта же реакция избыточна (в нашем случае, из-за избытка добавки), гемоглобин попросту разрушается. А когда он разрушается, он превращается в билирубин — естественный краситель, вырабатываемый желчным пузырем и в самом организме человека. Так вот, цвет билирубина нам знаком с детства. Им окрашены твердые отходы кишечника. Поэтому колбаса, перенасыщенная нитритом натрия, неизбежно приобретет цвет совсем не колбасы. Мало кому захочется отрезать кусочек от колечка такого цвета — и мы понимаем почему, не так ли?..

Резюмируем по нитриту натрия. Полная безопасность готового изделия в колбасном производстве обеспечивается за счет нескольких последовательных шагов:

• с целью предотвращения решительно всех случайностей нитрит натрия добавляется перед началом тепловой обработки изделий. Иначе говоря, реакция по разрушению, возможно, оставшихся «лишними» молекул запускается после добавления консерванта, а не перед ним;

• нитрозамины, на которые при нагревании распадается нитрит натрия, может, и канцерогенны. Но они точно не обладают свойствами сильнодействующего яда. Плюс, они, в свою очередь, нейтрализуются в присутствии пищевых кислот.

Итого, пройдя ряд химических превращений, колбаса становится гарантированно безопасным продуктом. Все просто: он безопасен потому, что в конечном продукте отсутствуют как химически активные (способные на дальнейшие превращения) молекулы консерванта, так и их производные.

Впрочем, у тех, кого так и не убедил ни один приведенный выше довод, есть выход. Заключается он в домашнем приготовлении колбасы. На этом пути нас обязательно будет подстерегать ряд неудобств сугубо морального свойства. Например, мало кто из жителей современных городов понимает, что натуральная оболочка для колбасы является тонким или толстым кишечником животных или птицы. И что этот продукт можно купить зачастую только в необработанном виде (правда, порой можно приобрести уже подготовленные кишки в соли). Обработанный кишечник подлежит немедленному использованию и не хранится. Потому чистить полностью натуральную оболочку нам придется только лично. Как и замешивать кровь для кровяной колбасы. Большинству людей оба этих занятия покажутся не более приятными, чем мысль о содержании в колбасе смертельных ядов. Поэтому большинство людей ест колбасу из магазина, и сказать, что они так уж не правы, нельзя. Чтобы выбрать путь себе по вкусу, нам придется попробовать оба пути. Итак, займемся изготовлением домашних колбас, но сначала крепко усвоим несколько основных правил:

• если мы не приемлем искусственную оболочку и решились работать с натуральным кишечником, начинать изготовление любой колбасы нужно с его обработки. Постепенно мы научимся делать это быстро, но поначалу процесс гарантированно займет у нас больше часа;

• кишечник необходимо выскабливать и вымачивать очень тщательно, с обеих сторон. При выскабливании особое внимание нужно уделить внутренней части, покрытой остатками пищи, слизистой оболочкой и иными элементами, неуместными в нашей тарелке;

• домашнюю колбасу нельзя долго хранить. В том числе в холодильнике. Потому лучше сделать ее запас не более чем на одну неделю;

• изготовление копченых и полукопченых колбас подразумевает, что приготовленная колбаса будет готова к употреблению не ранее чем через один месяц с момента заполнения оболочки фаршем. Это обязательно нужно учитывать: незнание реальных сроков ее изготовления иногда может расстроить все наши планы;

• для копчения колбас необходим не только соответствующий (очень большой) запас дров. Их вызревание требует наличия прохладного, хорошо проветриваемого помещения с сухим воздухом, но без сквозняков. Копчение колбас в условиях даже очень большой многоэтажной квартиры технически организовать невозможно. Для этого необходим частный дом с подворьем или дачный участок — альтернативы здесь не существует.

* * *

Домашняя кровяная колбаса. Кровь свиная/говяжья свежая — 3 л, сало свиное свежее — 1,5 кг, крупа гречневая — 0,5 кг, яйцо куриное свежее — 4 шт., молоко — 0,5 л, кишка тонкая — от 10 м, чеснок — 5 зубчиков, соль, перец.

Оболочка. Начнем с обработки оболочки, если она является натуральным кишечником животных или птицы. Потому что это потребует много времени. Кишечник необходимо вымыть и тщательно выскоблить — скребком или тупым ножом, с обеих сторон, до появления прозрачности. Вновь вымыть оболочку. В 1 л холодной воды развести 2 ч. ложки поваренной соды. Можно также развести в 1 л воды 100 мл водки (40 %-ный этиловый спирт). Выскобленный кишечник следует замочить в любом из этих растворов не менее чем на 1 ч — это необходимо в целях дезинфекции.

Колбаса. Сало следует нарезать небольшими кубиками и поджарить на сковороде до появления румяной корочки. Сварить гречневую крупу и тщательно смешать ее с салом. Вылить в полученную массу кровь, как следует перемешать. Добавить яйца, молоко, вымешать и выбить до полностью однородной массы. Добавить соль, перец, измельчить и добавить чеснок. Вновь перемешать фарш. Завязать ниткой или узелком один конец полностью готовой к употреблению оболочки. Наполнить оболочку полученным фаршем с помощью специальной насадки, прилагаемой к мясорубке. Можно использовать кондитерский мешок с широкой насадкой. Наполнять следует без эффекта перенаполнения.

Приготовленную таким образом «кровянку» можно сварить в подсоленной или пресной воде в течение 10 мин. Или поджарить в сковороде — на растительном масле, под крышкой, на медленном огне, с добавлением небольшого количества воды, по 10 мин с каждой стороны. Наконец, ее можно запечь в духовке — при температуре 200 °С, в течение 10–15 мин, до появления румяной корочки.

Домашняя вареная колбаса. Мясо (свинина/смесь свинины с говядиной) — 500 г, соль — 2 ч. ложки, молоко — 100 мл, яйцо куриное свежее — 1 шт., крахмал картофельный — 2 ст. ложки, перец черный молотый — ⅓ ч. ложки, орех мускатный — ⅓ ч. ложки, кардамон — ⅓ ч. ложки, чеснок — по желанию.

Подготовить оболочку, как указано выше. Вымыть, выскоблить до прозрачности с обеих сторон, вновь вымыть и замочить на 1 ч в растворе спирта или соды. Мясо и чеснок вместе пропустить через мясорубку. Добавить в полученный фарш 50 мл холодного молока, сложить массу в блендер и еще раз взбить. Затем выложить фарш, добавить крахмал, черный перец, кардамон, мускат, еще 50 мл молока. Для сохранения розового цвета мяса — добавить также 1 ст. ложку вина/водки/коньяка. Тщательно вымесить массу вручную. Взять рукав для запекания длиной 30–45 см, выложить в него фарш поперек рукава, сформировать подобие батона колбасы. Дополнительно завернуть рукав вокруг батона и не туго перевязать ниткой в нескольких местах, чтобы он сохранял круглую форму. Сверху завернуть полученный рулон в фольгу. Разогреть до 180–200 °C духовку, выложить батон колбасы на противень и запечь его в течение 15 мин. Потом понизить температуру до 150 °C и запечь при ней еще в течение получаса. Затем снять с батона фольгу, вернуть колбасу в духовку и томить еще 10 мин. Остудить, нарезать и подавать.

Домашняя ливерная колбаса. Печень говяжья/свиная — 500 г, кишечник тонкий — около 10 м, говядина/свинина — 1 кг, сало свиное — 500 г, чеснок свежий — 2 зубчика, перец черный молотый — ½ ч. ложки, соль — 2 ч. ложки.

Вымыть, выскоблить и продезинфицировать в спирте или соде натуральную оболочку. Мясо, а также сало требуется нарезать и сварить в пресной воде. Если мы готовим колбасу из свинины, ее нужно вынуть через 15 мин после закипания воды. Если говядину — вынуть через 20 мин, сало — через 5 мин. Сырую печень с вареным салом нужно пропустить через мясорубку. Затем отдельно пропустить через мясорубку также вареное мясо и сало с чесноком. Потом смешать мясной фарш с печеночным, добавить перец и соль, все тщательно вымешать. Наполнить готовую оболочку фаршем с помощью кондитерского мешка или насадки для мясорубки. Поставить вариться в пресной воде в течение 1 ч. Эту колбасу необходимо хранить в холодильнике, желательно не более 1 недели.

Колбаса для гриля. Нежирная свинина — 1 кг, говядина — 0,5 кг, сало — 400 г, кишечник тонкий — 7–10 м, перец черный молотый — ½ ч. ложки, чеснок — 7 зубчиков, соль — 3 ч. ложки.

Кишечник вымыть, выскоблить с обеих сторон, вновь промыть и замочить на 1 ч в растворе соды (2 ст. ложки на 1 л воды) или спирта (100 мл водки на 1 л воды). Оба вида мяса и сала требуется мелко нарезать одинаковыми кусочками, посолить, поперчить. Растереть/мелко нарезать и добавить к мясу чеснок. Влить в смесь ½ стакана воды, все тщательно перемешать. Завязать один конец кишки, наполнить ее этим фаршем. Завязать и другой конец, поставить сырую колбасу в холодильник на 3–5 ч для пропитывания фарша запахом специй и соли. По истечении срока вынуть заготовку, проколоть ее вилкой в нескольких местах, чтобы она не лопнула при тепловой обработке. Густо смазать противень или сковороду растительным маслом, выложить сверху колбасу. В сковороде ее нужно готовить под крышкой, на медленном огне, обжаривая с каждой стороны в течение 20–25 мин. Готовить в духовке необходимо в течение 15–20 мин, при температуре 170–180 °C.

Охотничьи колбаски. Куриный кишечник — 20–40 м, филе курицы — 1 кг, свинина — 1 кг, соль — 2 ч. ложки, перец черный молотый — 1 ч. ложка, чеснок — от 3 зубчиков.

Курицу и свинину вместе пропустить через мясорубку с крупной решеткой на выходе. Посолить, поперчить полученный фарш, растереть (мелко нарезать) и добавить чеснок. Все тщательно вымесить и поставить на 2 ч в холодильник в сыром виде. Тем временем подготовить оболочку: почистить (выскоблить) и вымочить кишечник птицы. Завязать ниткой один конец кишки, наполнить оболочку фаршем и проколоть в нескольких местах. Подготовленные колбаски сложить в подсоленную воду, дать закипеть и варить их в течение 15 мин при слабом кипении. Затем поджарить на открытом огне или в сковороде.

Домашняя копченая колбаса с луком. Свинина — 1 кг, говядина — 0,5 кг, лук репчатый — 100 г, чеснок — 3 зубчика, тонкий кишечник — более 10 м, соль — 2 ч. ложки, молотый черный перец — ½ ч. ложки, мускатный орех — ½ ч. ложки, коньяк — 1 ст. ложка.

Мясо всех видов нужно нарезать небольшими кубиками, посолить и перемешать. Затем положить в холодильник на 1 сутки. Спустя это время вынуть, слить воду, отжать и мелко порубить. Или пропустить через мясорубку, выбрав крупную решетку. Подготовить оболочку: выскоблить с обеих сторон до прозрачности, продезинфицировать, вымочив в растворе соды или спирта. Мелко нарезать или пропустить через мясорубку лук и чеснок, добавить их в фарш. Добавить туда же черный перец и мускат, влить коньяк. Тщательно перемешать и выбить фарш, наполнить им готовую оболочку. Поставить в сыром виде в холодильник, в отделение для фруктов на 2 суток. Затем извлечь и прокоптить на холодном дыму, пока оболочка колбас не сморщится. После чего повесить в хорошо проветриваемом, прохладном помещении не менее чем на 1 мес для вызревания. О готовности изделия судить по темному цвету, сухой консистенции батона и исходящему от него слабому аромату копчения.

Насколько в действительности вредными могут оказаться консерванты и антиоксиданты для организма? Благодаря поднятой средствами массовой информации волне паники мы запутались в этом вопросе окончательно. А разве нет? Неужели? Сейчас посмотрим!

Возьмем только самые распространенные утверждения, следующие после таких слов, как «антиоксиданты», «консерванты», «пищевые кислоты».

 

Антиоксиданты

Что мы знаем о них? Что они очень полезны. В частности, своим свойством приостанавливать процесс окисления питательных веществ в клетках. Окислительные реакции в организме, сопровождающиеся образованием свободных радикалов и целого ряда других продуктов распада, считаются на данный момент одной из основных причин старения тканей. То есть замедление процессов окисления в клетках и выведение свободных радикалов равняется обретению вечной молодости. Так или не так? Кто из нас не слышал о пользе виноградного сока и красного вина, обладающего способностью улучшать состав крови и даже (слыхали и такое!) нормализовать процесс кроветворения?

Да, налицо как раз тот случай, когда антиоксиданты Е330 и Е334 добавляют в заводскую консервацию без нашего спросу и позволения… Но только исключительно с пользой для нас! Поглощая магазинные консервы с включением добавок, начинающихся на цифру «3», мы смело можем считать, что выпили вместе с ними, фактически, стакан такого полезного виноградного сока! Чем «провинились» перед нами добавки этой группы, если медицина относит их к числу не нейтральных, но однозначно полезных?

 

Консерванты

Что ж, быть может, все-таки консерванты? Пусть от былых мрачных иллюзий, с ними связанных, мы уже и избавлены (разве что слово «формалин» упорно не хочет покидать нашу голову), неприятный осадок в душе остался. Общее для них всех свойство — препятствовать размножению и жизнедеятельности микроорганизмов. А между тем не секрет, что микрофлору человеческого кишечника образуют как раз пищеварительные бактерии. И в присутствии консервантов из пищи они, выходит, гибнут!..

Вообще-то да. Это неизбежно. Точнее, едва ли они гибнут полностью. Просто их популяция существенно сокращается, и процесс пищеварения нарушается. В то же время консерванты приближают, таким образом, внутреннюю среду нашего ЖКТ к стерильному состоянию. То есть делают то же самое, до чего человек додумался собственным умом тысячелетия назад, научившись обрабатывать продукты с помощью высокой температуры. Мы ведь понимаем, не правда ли, что в кишечнике пещерного человека (стопроцентного сыроеда!) обитал совершенно другой набор бактерий?

Кроме того, взглянем на роль консервантов еще с одной стороны. Положим, мы скушали несвежий продукт и получили пищевое отравление. Однако избежать всем известных последствий можно далеко не только с помощью традиционной таблетки активированного угля (или ложки висмута), наспех купленного в аптеке. Точно с таким же успехом нам поможет успокоить желудок любой газированный напиток с явным кислым вкусом. Более того, кислая «газировка» срабатывает быстрее большинства медицинских средств такого рода. Если в ассортименте магазина найдется не только кислая, но и не слишком ярко окрашенная «шипучка» — тем лучше!

Какой компонент «газировки» уничтожил болезнетворные бактерии за секунды? Ответ — лимонная кислота (Е330) и витамин С (Е300), содержащиеся в кислом напитке в очень больших дозах. Эти два антиоксиданта сработали совместно с консервантом бензоатом натрия (Е211) и, собственно, углекислотой. Особая заслуга последней в том, что она доставила антиоксиданты в кровь на рекордной скорости. Именно за счет молниеносной скорости всасывания углекислоты «газировка» почти всегда срабатывает быстрее традиционных аптечных средств.

Со всеми компонентами — участниками приведенного выше случая мы уже знакомы. Если в наличии вопрос с бензоатом натрия, то это всего лишь одна из солей бензойной кислоты Е210. Той самой, что присутствует в рябине и смородине — кстати, в том числе и в виде солей, а не только как химически чистое вещество. Как видим, никакой магии — элементарное сочетание сильных антибиотиков с быстрым способом их доставки «по адресу». Рекомендация выбрать напиток с наиболее выраженной «кислинкой» в данном примере обусловлена концентрацией лимонной кислоты. А наличие углекислого газа — требованием скорости. Что же до цвета, то этот момент желателен просто потому, что очень многие красители обладают собственным слабительным эффектом. Обычно он малозаметен, но в рассмотренной ситуации, естественно, может сыграть не на пользу — только и всего.

Так что консерванты несут в себе потенциальную опасность для микрофлоры нашего кишечника. Главным образом из-за способности ее убивать. Одновременно это же их качество позволяет сделать безопасным для здоровья не только несвежий, лежалый или в целом второсортный продукт. Они могут обезопасить вообще любой продукт питания. В качестве одноразовой меры использование консервантов давно уже налажено и оправдано результатами. Допустим, в медицине.

Что касается присутствия в составе многих консервов и иных полуфабрикатов антиокислителей, то хоть сколько раз ни назови их «Е», их добавление несет организму потребителя не опасность, а очевидную пользу. Антиоксиданты замедляют процесс старения клеток организма и способствуют очищению, улучшению состава крови. Они не вредны — в том числе в виде добавок. Однако следует помнить: польза от применения антиоксидантов не является поводом к их бесконтрольному, неограниченному потреблению.

Дело в том, что название «антиоксидант» говорит, что данное вещество препятствует окислительной реакции. Но окисление как процесс является основой жизнедеятельности нашего тела. Дыхание на уровне клеток тела представляет собой окислительную реакцию. Переваривание пищи в желудке тоже осуществляется с помощью кислот… И т. д. и т. п. Окислительные процессы в организме можно регулировать по мере надобности. Например, при отдельных нарушениях метаболизма, когда слишком быстро или неверно проходящее окисление приводит к образованию веществ, которые в норме образовываться не должны. Но любые попытки полностью их остановить неизбежно приведут к смерти.

Всем нам известны отдельные, печальные примеры такого рода. Например, патологическая худоба и борьба с «вредным» целлюлитом или борьба с атеросклерозом и холестерином. Поднятая за последнее время в СМИ волна «пользы антиоксидантов» рискует вызвать новую «эпидемию» в духе только что названных. Вред в таких случаях создается не собственными свойствами веществ, которые мы принимаем, и веществ, с которыми мы боремся. Этот вред заложен в нас самих — в нашем сознании, которое иногда просто не отдает себе отчета в последствиях. То есть не знает или не подозревает о наличии у каждой медали обратной стороны, хотя ее существование, разумеется, неизбежно.

 

Регуляторы кислотности

Регуляторы кислотности — это, по сути, пищевые кислоты — уксус, лимонная, молочная, бензойная кислота. А кислота есть кислота. Она обладает выраженной способностью разъедать слизистые оболочки всего желудочно-кишечного тракта. Опасна ли она? И да, и нет.

Людям с от природы низкой кислотностью желудка кушать кислое крайне полезно. Ведь таким образом они добирают с пищей то, чего недостает их желудку. Действительно, большинство людей с пониженной кислотностью любит продукты с кислым вкусом. Точно так же, как для большинства людей с высокой кислотностью самым страшным кошмаром являются вовсе не зомби и не вампиры, а тарелка фруктового салата перед носом.

Как правило, уровень кислотности задается еще в период внутриутробного развития. И остается неизменным всю последующую жизнь. Низкая кислотность приводит к появлению язвы желудка чаще и быстрее, чем высокая. Потому что кислота — это консервант, обеззараживающий пищу. И при ее нехватке в желудке начинает размножаться все, что попадает в него по пищеводу. Для высокой же кислотности характерны приступы изжоги и высокая вероятность заработать язву по недомыслию — излишне строгой диетой, недостаточным рационом… А вот прием пищевых кислот людям с высокой кислотностью запрещен. Они для таких людей действительно опасны и чреваты самыми печальными последствиями. Пить газированные напитки целый день одинаково вредно для всех. Как ни крути, а пищевые кислоты разрушают эмаль зубов, разъедают слизистые оболочки рта и пищевода, могут вызывать боли в кишечнике, где естественной средой всегда остается щелочная… Однако свойства пищевых кислот, как видим, обусловлены их химическим происхождением, а вовсе не тем, что они являются еще и, так сказать, консерванто антиоксидантами.

Подытожим — коротко и ясно. Несет ли в себе угрозу нашему здоровью добавление в продукты длительного хранения (и не только в них) консервантов? По крайней мере, тех, что считаются безопасными для человека — вообще или в данной конкретной форме употребления? Да, несомненно. Однако суть этой угрозы вовсе не неизбежная гибель от рака желудка через месяц после поглощения на ужин банки этих несчастных сардин в томате. И тем более не самовозгорание после банкета в суши-баре, где мы полакомились вволю канапе с красной икрой. Самовозгорания не будет, даже если мы знаем, что уротропин хорошо горит, а формальдегид способен еще и к детонации. В действительности, эти вещества неприятны тем же, чем и все антибиотики в мире, — неспособностью отличать полезные бактерии от вредных.

Консерванты стерилизуют не только содержимое консервной банки, но и желудочно-кишечный тракт человека, приводя к дисбактериозу и нарушению его естественной среды. С другой стороны, консерванты делают нашу пищу безопаснее. Последнее — в значении освобождения ее от неизбежно присутствующих в любом сырье нежелательных, могущих нанести здоровью непоправимый ущерб компонентов. Отсюда и проистекает их успешное применение не только в пищевой промышленности, но и в быту, и в медицинских целях.

Что же до антиоксидантов, то эти вещества визуально расширяют список «Е», представленных на упаковке с продуктом. Не без иронии признаем, что тем самым потребителю, знакомому с проблематикой пищевых добавок лишь весьма поверхностно, наносится серьезный моральный ущерб. Он воспринимает продукт как значительно более вредный, чем есть на самом деле. Никакого иного вреда добавки, номер которых начинается на цифру «3», организму не наносят. Более того, добрая половина ряда этих добавок официально рекомендована мировой профилактической медициной в качестве средства, способствующего замедлению процесса старения организма.

Реальный и однозначный вред от этих веществ, таким образом, не столь уж серьезен или велик. Даже для отравления добавленным в банку (или образовавшимся уже в ней) смертельным, сильным ядом формальдегидом потребителю понадобится поглотить, как минимум, пять-шесть содержащих его упаковок кряду. Для достижения гарантированно смертельной дозы количество бракованного продукта придется увеличить до десяти упаковок…

Нет, это отнюдь не означает, что производитель подвергает нашу жизнь опасности правомерно. Это означает лишь, что на подобное мы зачастую способны и сами — ничуть не хуже производителя. Очевидный тому пример — наличие двух абсолютно противоположных по смыслу мифов. Один из них утверждает, что все пищевые добавки вредны, а другой призывает употреблять в пищу пригодные для этого кислоты как можно больше и чаще. Совершенно не считаясь с риском, что неумелое следование такому совету приведет к гиперчувствительности зубов и изъязвлениям слизистых ротовой полости. А также к ожогам пищевода и кишечника, гастриту и язве желудка или двенадцатиперстной кишки.