Пшеницу возделывают уже более 8000 лет, и, как утверждают ученые, она является самым древним злаком, который был окультурен человеком. Намного раньше других народов стали выращивать пшеницу древние египтяне — об этом свидетельствует каменный сосуд с почерневшими от времени зернами, который был найден в пирамиде Хеопса. На берегах Нила научились не только использовать и хранить зерно, но и получать из него муку и крупы. Столь любимый всеми нами хлеб из кислого теста также подарили миру древние строители пирамид.

В наши дни пшеница — наиболее важная злаковая культура, дающая почти 30 % мирового производства зерна и снабжающая продовольствием более чем половину населения земного шара. Ее широкая популярность объясняется разносторонним использованием ценного по качеству зерна. Оно идет на производство муки, из которой почти повсеместно готовят хлеб и многие другие продукты питания.

Описание. Пшеница представляет собой травянистое однолетнее прямостоячее злаковое растение. Стебель — полая соломина высотой от 30 до 200 см. Листья широколинейные, плоские, на месте перехода от лиственного влагалища к листовой пластинке имеют «язычок» и «ушки». Колос четырехгранный, рыхлый, двухрядный, с гибким стержнем. Колоски, сидящие поодиночке на выступах стержня, содержат 3–5 цветков, из которых только 2–3 дают зерна. Цветение может быть закрытым (если погода пасмурная или идет дождь) и открытым. Наступает цветение в июне — августе, сразу вслед за колошением. Начинается с центра колоса, затем распространяется одновременно вверх и вниз. Преобладает самоопыление. Плод — овальная, или удлиненно-яйцевидная зерновка без запаха, шириной 3–5 мм и длиной 10–15 мм.

Из культурных видов распространены два вида — мягкая и твердая пшеницы, внешне очень похожие.

Мягкая пшеница, которую возделывают чаще, бывает озимой и яровой. Она менее требовательно к почве и теплу, однако в ее зернах меньше белка. В настоящее время насчитывается более 250 разновидностей и несколько тысяч сортов мягкой пшеницы. Мука из нее широко используется в хлебопечении. Продукты отличаются высокими вкусовыми качествами, хорошей перевариваемостью и питательной ценностью.

Твердая пшеница представлена в основном яровыми формами. Вид характеризуется низкорослостью, жаростойкостью, скороспелостью, устойчивостью к осыпанию зерна. Она более устойчива к вредителям и основным болезням злаковых, однако твердые виды в большей степени требовательны к плодородию почвы и чистоте полей от сорняков. У твердой пшеницы соломина под колосом не полая. Колос, как правило, плотный, неломкий, с длинными остями. Колосковые чешуи кожистые, с широкими, хорошо выраженными зубцами, зерновки стекловидные. Зерно очень ценное, используется в хлебопечении для улучшения качества муки мягкой пшеницы, но чаще идет на изготовление лучших сортов манной крупы, вермишели и прочих макаронных изделий. Кроме мягкой и твердой пшеницы, в последние годы возрастает интерес к полбе.

Полба — один из самых древних видов пшеницы, известен с VII тысячелетия до н. э. Полбу на Руси использовали бедные слои населения. Растение ценили за выносливость, неприхотливость и питательность зерен. К сожалению, сегодня об этом виде у нас почти забыли, поскольку у полбы есть два серьезных недостатка: созревая, колос распадается на отдельные колоски, к тому же по сравнению с твердой и мягкой пшеницей она не столь урожайна (по крайней мере, на наших почвах).

Иное дело за пределами нашей страны. В настоящее время полбу выращивают в странах Северной Африки, Йемене, Иране, Турции и Индии. Из Старого Света полба попала в Америку и, несколько видоизменившись, прижилась. В Америке ее называют спельтой.

Спельта — негибридный вид пшеницы, который с библейских времен считался одним из самых важных продуктов питания. Американцы проявляют к ней интерес, поскольку спельта обладает антиаллергенными свойствами и весьма питательна. Зерна спельты крупные, влажные, немного вязкие, ароматные, а по текстуре напоминают ячмень. В спельте содержится больше белка, аминокислот, витаминов группы В и минеральных веществ. Из спельтовой цельнозерновой муки тесто получается более плотное, чем из белой спельтовой.

Оба вида муки из спельты более плотные, чем из пшеничной. Из нее получается сытный и плотный хлеб, который очень ароматен. Из зерен также готовят отличные зерновые салаты.

Тритикале — пшенично-ржаной гибрид, выведенный в результате скрещивания пшеницы (материанское растение) с рожью (отцовское). Новый вид злака имеет крупное зерно, более богатое белком по сравнению с зерном пшеницы. На сегодняшний день созданы десятки сортов озимого и ярового типа. Сорта тритикале объединяют в себе лучшие признаки и свойства обоих родительских видов: высокую продуктивность, комплексный иммунитет к грибковым заболеваниям, повышенное содержание белка и лизина в зерне и зеленой массе, хорошую зимостойкость.

Химический состав пшеницы. Зерна пшеницы содержат до 10–15 % белков с полным набором незаменимых аминокислот и небольшое количество (до 2 %) жиров. Углеводы представлены в основном крахмалом — до 65 %. Обнаружены в пшенице витамины групп В, РР, Е, а также микроэлементы — калий, фосфор, натрий, магний.

Лечебные свойства и применение в медицине. Пшеница обладает общеукрепляющим, противовоспалительным, сосудорасширяющим и мягчительным свойствами. Она полезна при болезнях желудочно-кишечного тракта, урологических заболеваниях, так как очищает мочевой пузырь и почки от лишних солей.

В качестве лекарственного сырья в наше время используют зерна, полученный из них хлеб, крахмал, отруби, проросшее зерно, солому, а из зародышей — весьма полезное масло.

Зерна жарят и едят по 50–100 г при запорах 2–3 раза в день до еды, особенно полезно это простое средство пожилым людям. При язвах кишечника и болях в животе помогают клизмы из отвара зерен пшеницы.

Хлеб — мякиш, намоченный в молоке, прикладывают при кожных воспалениях к нарывам и опухолям.

Пшеничная крупа — великолепное наружное средство против гнойных ран, если ее сварить в вине. Повязку следует менять два раза в день.

Отруби — весьма полезный побочный продукт переработки пшеницы. Ученые доказали: отходы, получаемые из оболочек зерна, содержат витаминов (в основном группы В, от которых зависит нормальная работа нервной системы) гораздо больше, чем мука. Калия — микроэлемента, ответственного за работу сердца, — в отрубях почти в 2 раза больше, чем в картофеле, который долгое время слыл рекордсменом по содержанию этого полезного минерала.

Отруби используют для лечения и профилактики гипертонической болезни, атеросклероза и заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Основная же ценность отрубей заключается в высоком содержании пищевых волокон. Именно недостаток в рационе клетчатки приводит к дисбактериозу и является одной из причин целого ряда заболеваний кишечника. Отруби помогают регулировать работу желудочно-кишечного тракта, улучшают состав микрофлоры, выводят из организма излишки холестерина, снижают содержание сахара в крови при сахарном диабете. Регулярное употребление продуктов переработки пшеницы служит хорошей профилактикой атеросклероза.

В профилактических целях достаточно съедать 1–2 ч. л. отрубей в день. Их можно добавлять в суп, кашу, йогурт, домашнюю выпечку, напитки с цедрой лимона и медом, с брусникой. Отвар пшеничных отрубей употребляют в качестве витаминного напитка, а с добавлением меда — при воспалении верхних дыхательных путей.

Проросшие зерна пшеницы — исключительно полезное поливитаминное средство. Их рекомендуют детям с заболеваниями легких, при рахите и дистрофии. Каша из проросшего зерна лечит туберкулез, бронхиты, воспаление легких, язву желудка и двенадцатиперстной кишки, камни в желудке и желчном пузыре, экзему. Замечено, что это блюдо благотворно влияет на состояние волос, восстанавливает остроту зрения и укрепляет зубы.

Солома используется для приготовления отваров для ванн при заболеваниях кожи.

Крахмал применяется для ванн при кожных заболеваниях, сопровождающихся зудом, а также при диатезе у детей.

Масло из проростков пшеницы используют для массажа лица и шеи, особенно при сухой коже. Кожа омолаживается, становится нежной, упругой и бархатистой. Для приготовления масла следует взять 3 ст. л. пророщенных зерен, залить их стаканом растительного масла и настоять 1 месяц. Такое масло насыщено витаминами и биологически активными веществами.

Противопоказания. Поскольку свежий хлеб обладает сокогонным действием, то переваривается гораздо медленнее и труднее, чем черствый, поэтому его не рекомендуется есть при гастрите с повышенной кислотностью желудочного сока, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, кишечных инфекциях.

 

Продукты питания из пшеницы

Из пшеницы получают муку, манную и пшеничную крупы, спирт, крахмал, клейковину.

Хлеб из хорошей муки содержит до 70–74 % углеводов (главным образом крахмала), 10–12 % белка, минеральные вещества, аминокислоты, витамины. Этот вкусный, питательный, калорийный продукт (в 100 г до 347 ккал) хорошо усваивается и переваривается организмом.

Цельные зерна пшеницы богаты протеином и очень питательны. Для варки на стакан зерен берется 3 стакана воды. Пшеница исключительно вкусна со сливочным маслом без всяких других добавок. Ее также можно сочетать с бобовыми и овощами в горячих и холодных блюдах.

Манная крупа — дробленая пшеница, продукт ее переработки.

Манная крупа питательна, легко усваивается, незаменима для диетического и детского питания. В ней много крахмала (около 70 %) и белков. В манке обнаружены (хотя и немного) витамины — Е, В2, РР. Благодаря относительно высокому содержанию ценных минеральных веществ (меди, магния, кальция, калия, железа) она полезна при малокровии, а также выздоравливающим после тяжелых заболеваний.

Блюда из манной крупы рекомендуются при болезнях желудочно-кишечного тракта, после операций, при инфаркте миокарда, малокровии и истощении. Противопоказана манка больным диабетом и детям до 2 лет. Высококачественная крупа — чистая, сухая, не засорена посторонними примесями, быстро разваривается. По цвету может быть белой или кремовой (если пшеница выращивалась в южных регионах — Ростовской области, Ставропольском или Краснодарском крае). В зависимости от типа пшеницы манную крупу подразделяют на 3 марки — М, МТ и Т. Буква М на упаковке означает, что манка произведена из мягкой пшеницы, МТ — из мягкой с примесью твердой, Т — из твердой. Лучшей считается крупа из высококачественного зерна мягких сортов.

Из мелкой белой высококачественной манки на Руси готовили культовые и обрядовые блюда, позже из нее варили знаменитую гурьевскую кашу, а в Европе — всевозможные пудинги, суфле и муссы. Манную крупу используют также для приготовления супов, вареников, запеканок, кексов, различных фаршированных блюд. При приготовлении овощных котлет, биточков и запеканок манная крупа хорошо сочетается в качестве связующего элемента с морковью, свеклой и капустой. Благодаря своей рафинированности манная крупа легко усваивается, хотя и обладает высокой калорийностью.

 

Рожь — типичная европейская культура, известная человеку еще с бронзового века. Николай Иванович Вавилов полагал, что прежде рожь была сорной примесью на пшеничных и ячменных полях. Распространена она была в Малой и Средней Азии, Закавказье. Когда древние люди освоили агротехнику пшеницы, то ее посевы сильно засоряла рожь. Избавиться от нее было непросто: зерна этих злаковых настолько похожи, что их трудно различить. Кроме того, рожь созревала быстрее, поэтому еще до начала уборки пшеницы ее семена опадали на землю и прорастали.

Постепенно из Месопотамии хлебопашество продвигалось на север. Рожь, считавшаяся в посевах пшеницы сорняком, оказалась более морозоустойчивой. В холодные зимы, когда пшеница вымерзала, рожь гораздо лучше переносила холод. Постепенно она стала вытеснять пшеницу, поскольку ржаной хлеб стал спасением в неурожайные годы, после морозных зим. Со временем все народы оценили достоинства ржи.

В конце бронзового века (I тысячелетие до н. э.) рожь посевную, или культурную, стали выращивать как неприхотливую и к тому же самую холодостойкую злаковую культуру. Мало-помалу она стала основной зерновой культурой в северных и северо-западных районах Европы. Древние греки вывозили зерно из Фракии (районы нынешней Болгарии), большой популярностью оно пользовалось в Риме. В I в. н. э. рожь стали высевать в бассейнах Днепра, Днестра и Оки. Славяне особенно полюбили эту культуру, более того, в XI в. вывели озимый вид. На Руси не зря говорили: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка рожь — всех сплошь».

Древние персы долгое время считали рожь злостным сорняком и даже называли ее «чоудар» (в переводе это означает «растение, терзающее пшеницу»).

Описание. Рожь посевная Secale sereale — однолетнее или двулетнее (озимое) травянистое растение семейства злаковых. Существует яровая, но в культуре распространена в основном озимая форма. Стебель растения — прямая полая соломина высотой от 110 до 180 см, разделенная узлами на 6–7 междоузлий. Листья линейные, зеленые или сизо-зеленые с матовым восковым налетом. Соцветие — сложный рыхлый остистый колос удлиненно-эллиптической формы. Колоски расположены на оси колоса по одному. В каждом колоске 5–6 обоеполых цветков. Цветет растение в июне-июле. Рожь — растение перекрестноопыляющееся. Плод — удлиненная, голая, желтоватая или зеленовато-коричневая зерновка с хохолком на верхнем конце.

Химический состав. Зерно содержит крахмал и другие углеводы (67,4 %), до 11 % всевозможных белков, до 2 % жиров, 3,5 % клетчатки, 1,8 % зольных веществ, различные ферменты. Обнаружены в зернах ржи кальций, витамины В1, В2, РР и Е. Витамины группы В омолаживают и снимают воспаление с кожи лица и губ, препятствуют выпадению волос, помогают при похмельном синдроме. Витамин Е участвует в обмене жиров, углеводов, защищает организм от негативного воздействия свободных радикалов. Ниацин (витамин РР) снижает уровень холестерина, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Лечебные свойства и применение в медицине. В народной медицине разных стран издавна применяют для лечения зерна, зеленые стебли ржи и отруби. Рожь способствует повышению сопротивляемости организма заболеваниям, обладает отхаркивающим свойством. Полезна она при сахарном диабете, выводит токсины и радионуклиды, ее рекомендуется использовать для профилактики атеросклероза и раннего старения.

Пищевые волокна (отруби), содержащиеся в этой культуре, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина. Отвар ржаных отрубей полезно пить при диарее (поносах). Его употребляют как отхаркивающее и мягчительное средство при застарелом кашле и хронических бронхитах.

Ржаная мука богата клетчаткой (целлюлозой) и витаминами. Теплое ржаное тесто используют в виде мягчительных припарок для рассасывания твердых болезненных уплотнений на коже.

В ржаном печеном хлебе (особенном в отрубном) клетчатки больше, чем в овощах и фруктах. Для сравнения: больше ее только в гречневой и овсяной крупах. Ржаной хлеб содержит на 30 % больше железа, в нем вдвое больше калия и в 3 раза больше, чем в пшеничном хлебе, магния.

По утверждению норвежских кардиологов, люди, употребляющие в пищу ржаной хлеб вместо белого, реже страдают сердечными недугами, прежде всего ишемической болезнью. Размоченный в горячем молоке ржаной хлеб полезно прикладывать к нарывам для их созревания и размягчения. Диетологи советуют употреблять хлеб из ржаной муки, чтобы снизить вес и не полнеть. Он обладает легким слабительным эффектом, а потому рекомендуется страдающим хроническими запорами.

Зеленые стебли и солому ржи используют для приготовления ванн при кожных заболеваниях.

 

Ржаной хлеб

В наше время из ржаной муки пекут черный и «Бородинский» хлеб, всевозможные лепешки. В то же время следует помнить, что ржаной хлеб на 30 % состоит из ржаной муки и на 70 % — из пшеничной. В зависимости от характера помола ржаная мука бывает:

1) сеяная — самая лучшая (аналог высшего сорта пшеничной муки);

2) обдирная — средняя по качеству (аналог 1-го и 2-го сорта пшеничной муки);

3) обойная — с наибольшим количеством отрубей. Обойная мука, как и пшеничная, по биохимическому составу схожа с целым зерном. Низкокалорийный зерновой хлеб (так называемый хлеб будущего), выпекаемый из такой муки, очень полезен для здоровья. Его рекомендуется включать во многие диеты — лечебные и профилактические.

Закваски для ржаного хлеба. Тесто для ржаного хлеба готовят на специальных заквасках, содержащих большое количество специфических кислотообразующих бактерий. От соотношения молочной, уксусной, а также некоторых других летучих кислот зависят вкусовые качества ржаного хлеба.

Дрожжи, содержащиеся в ржаных заквасках, особенные, адаптированные к повышенной кислотности среды. Закваски бывают трех сортов: головка, квас и жидкая закваска (хлеб черствеет гораздо медленнее).

Ржаной хлеб в зависимости от рецептуры и способа приготовления теста бывает различным.

Простой ржаной хлеб выпекается из муки всех сортов (сеяной, обдирной, обойной). В наименовании хлеба указываются сорт муки и способ выпечки (хлеб из ржаной обойной муки, обдирный, московский). Хлеб ржаной обдирный, приготовленный из ржаной муки тонкого помола, отличается хорошим вкусом, приятным запахом и эластичным мякишем. Ржаной хлеб в свою очередь разделяется на следующие виды:

1) пеклеванный — хлеб формовой из сеяной муки;

2) подовый (круглый каравай, выпекаемый на железном листе с закраинами); подовый хлеб из обдирной муки очень популярен в западных странах.

Заварной (улучшенный) хлеб выпекают из тех же сортов муки. Он называется так потому, что при производстве до 10 % муки заваривают водой. В этот хлеб добавляют красный ржаной солод, тмин, анис, а также заварку (заваренную смесь части муки, солода, патоки и пряностей). В отличие от простого заварные сорта ржаного хлеба медленно черствеют.

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки вкусен и весьма популярен. Многие любят «Бородинский» хлеб, который выпекают из смеси ржаной обойной муки и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением ржаного красного солода, сахара, патоки, кориандра и крахмала. Не менее популярны «Минский», «Рижский», «Украинский», «Орловский» и другие улучшенные виды хлеба. В них, помимо ржаной и пшеничной муки, содержатся красный солод, тмин.

Черный, ржаной хлеб полезнее пшеничного белого. В нем больше витаминов и других полезных веществ, однако он хуже усваивается, к тому же не бывает таким пористым и пышным.

 

Блюда из овса являются традиционным завтраком во многих странах мира. В шутку овсянку называют кашей английских джентльменов и даже блюдом королей. Из овса готовят знаменитые овсяные хлопья «геркулес», названные так в честь легендарного древнегреческого героя Геракла (или Геркулеса), которому не было равных по силе. Считается, что тот, кто регулярно употребляет овсянку, становится сильным и здоровым.

Овес — сравнительно молодая культура, его стали выращивать значительно позже, чем пшеницу и ячмень, — только во II тысячелетии до н. э. Возможно, связано это с тем, что зерна овса не использовали для выпечки хлеба.

Как и рожь, овес засорял посевы пшеницы и вместе с ней «продвигался» на север. Когда пшеница в холодных областях вымерзала, собирали морозостойкий и более выносливый овес. Первые сведения о выращивании овса на территории России относятся к VII в.

Описание. Овес посевной (Avena sativa) — однолетнее травянистое растение семейства злаков. У него мощная мочковатая корневая система и полый стебель высотой от 60 до 100 см с пленчатым язычком на границе листовой пластинки. Листья очередные, линейные, до 40 см длиной. Цветки мелкие, собраны в колоски. В колосках у пленчатых форм 1–3 цветка, а у голозерных — от 2 до 7 цветков. Цветет в июне-июле, зерна созревают в июле — сентябре.

Химический состав овса. Овес — поистине кладезь полезных веществ. В зерновках содержатся белки, жиры, углеводы (сахара, крахмал), камеди, эфирное масло, тирозин, тригонеллин, метионин, полифенол, холин, витамины А и Е, а также другие полезные вещества, благотворно влияющие на работу легких и печени. Съев всего лишь 100 г овсяных хлопьев, можно покрыть 3 суточные нормы витамина В1 и 50 % суточной нормы витамина В2. Больше, чем в других злаках, в овсе содержится железа, серы, кремния, фосфора, калия, магния, цинка, йода. В овсянке есть все наиважнейшие для нашего здоровья микроэлементы: натрий, фтор, кальций, кобальт, хром и марганец. Кроме того, овес — настоящий чемпион среди злаков по содержанию фосфолипидов, нормализующих обмен веществ, и ферментов, которые помогают выводить шлаки из организма.

Лечебные свойства и применение в медицине. Лекарственным сырьем является все растение в разные фазы зрелости — стебель, корень и цветки, собранные в период цветения. Также используются зерна овса.

Овес — успокаивающее и одновременно общеукрепляющее средство, он хорошо выводит лишний холестерин из организма, ускоряет выздоровление после гриппа и простуд. Помогает он и при нарушении функций почек, печени, при сахарном диабете, малокровии, нарушениях сна, отсутствии аппетита и нервных истощениях. Блюда из него полезны при нарушении обмена веществ, при холецистите, ишемической болезни сердца, гипертонии и тромбофлебите, туберкулезе. Рекомендуется использовать овес при физическом и умственном переутомлении, а также при экземах и диатезе.

Полезен овсяной отвар при бессоннице, которая сочетается с нарушением аппетита, беспричинными страхами. Целители рекомендуют использовать его в периоды отказа от вредных привычек, при пристрастии к алкоголю и табаку.

Зерна овса ценятся за аминокислотный состав, который наиболее близок к таковому мышечного белка. Применяют их в виде настоев как мочегонное средство, регулирующее процессы в сердечной мышце и нервной ткани. В народной медицине отвар из зерен овса рекомендуется при истощении организма и как легкое слабительное. Незрелый овес повышает в организме мужчин содержание гормона тестостерона, что ведет к повышению потенции.

Отвар крупы — универсальное средство, поскольку в нем содержится много минералов и микроэлементов. Его рекомендуется применять при быстрой физической и психической утомляемости, общей слабости или истощении. В этом случае особенно полезно употреблять отвар зерен овса с молоком и медом.

В народной медицине это средство рекомендуют при астении, гастрите, колите, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, железодефицитной анемии и вирусном гепатите.

Зеленая трава по лечебной активности не уступает зернам. Ее настой оказывает потогонное, мочегонное и жаропонижающее действие.

Зеленые верхушки стеблей длиной 20 см следует собирать в стадии колошения. Сырье надо высушить в сухую солнечную погоду под навесом или в сушилке при температуре 60 °C и приготовить спиртовую настойку. Она помогает при бессоннице, неврастении.

Овсяная солома используется внутрь и наружно. Из нее готовят настойки, отвары и чай, которые употребляют внутрь как потогонное, мочегонное, ветрогонное и жаропонижающее средство. Солома овса часто входит в сборы для лечения диабета. Отвар соломы (1:10) применяют наружно при кожных заболеваниях — лишаях, экземе, диатезе и ревматизме. При увядающей коже надо чаще делать маски из толокна.

Успокаивающим эффектом обладает ванна с отваром из овсяной соломы. Можно использовать эту процедуру и для лечения болезней суставов. Солома овса применяется при всех заболеваниях костей не только в составе ванн, но и для компрессов или припарок.

Препараты из соломы, зеленых верхушек и неочищенные зерна повышают функциональные возможности кожи, ликвидируют воспалительные процессы в нервных окончаниях.

 

Овес в кулинарии

По распространенности во всем мире овес занимает 7-ое место среди зерновых. Из ценной пищевой культуры делают крупы (толокно, овсяные хлопья), кондитерские изделия, в том числе знаменитое овсяное печенье, а также напитки — кисель и овсяный «кофе». Эти продукты очень калорийны и легко усваиваются организмом, поэтому их часто включают в рацион детей и больных. Из овсяных хлопьев готовят знаменитый «французский салат красоты».

Крупа, овсяные хлопья и толокно полезно употреблять при хронических воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, диабете и атеросклерозе. Овсяный кисель содержит большое количество слизи, которая обладает обволакивающим действием.

Всем использующим продукты из овса необходимо знать: овсяные хлопья и толокно, приготовляемые из зерна овса, усваиваются намного лучше, чем овсяная крупа. Цельные зерна овса следует варить не менее 20 мин, овсяные хлопья — около 5–7 мин.

Овсяные хлопья «геркулес» — пропаренные и сплющенные зерна овса — относятся к крупам с наибольшей пищевой ценностью. Калорийность «геркулеса» — 305 ккал на 100 г хлопьев, содержание белка — 11 %, жира — 6 %, углеводов — 50 %. В них больше, чем в любой другой крупе, лецитина, линолевой кислоты, холина. Диетологи советуют добавить в кашу любое варенье, тертое яблоко или грушу, порезанный банан, сок половины апельсина или лимона, тертую морковь, горсть любых ягод. Можно заправить кашу взбитыми сливками или 1 ст. л. меда. Правда, некоторые специалисты по питанию не рекомендуют смешивать разные фрукты, считая, что предпочтительнее ежедневно выбирать какой-то один из них.

Толокно — овсяная мука, которую получают после размола ядер овса в результате специальной обработки, приводящей к гидролизу крахмала и переводу его в более усвояемую форму. Хлопья можно сами измельчить в кофемолке или миксером, так они сохраняют больше полезных веществ. Однако «правильное» толокно в домашних условиях получают следующим образом. Овес следует очистить от примесей, замочить на сутки в воде, чтобы зародыш подготовился к прорастанию и в зерне накопились ферменты, расщепляющие крахмал. Набухшее зерно надо томить в духовке или печи в закрытом глиняном сосуде. Должен получиться продукт со сладковатым вкусом и приятным ароматом, отдающим солодом. Получившийся овес нужно высушить, очистить от оболочек, размолоть. Толокно полезно использовать для кормления младенцев при отсутствии у матери молока. Из него готовят кисели и другие «богатырские» напитки.

 

В переводе с санскрита «рис» означает «основа питания человека». Современная статистика подтверждает это — в регионах, где культуру выращивают и потребляют, на 1 жителя приходится в среднем 150 кг зерна в год.

Рис начали культивировать на территории современного Таиланда между 4000 и 3500 г. до н. э., потом растение появилось в Китае и других странах. В Поднебесной существовали красочные ритуалы высадки риса, в которых принимали участие император и его семья. Многие народы, на землях которых возделывалась эта культура, считали ее пищей богов и наделяли душой. Считалось, что зерно спит до весны, но просыпается с первым раскатом грома.

В Европе культивирование злака было не слишком успешным, поскольку рис выращивают, затапливая водой. Однако застоявшаяся вода стала причиной появления комаров — разносчиков малярии, господствовавшей в то время на Западе. Для борьбы с заболеванием, уносившим тысячи жизней, в Италии, Франции и Испании даже издавались специальные законы, запрещавшие сеять это растение. Правда, к блюдам из риса, который стали поставлять из восточных регионов, европейцы быстро привыкли, более того, полюбили их. В настоящее время рис — вторая по важности и распространенности сельскохозяйственная культура, уступающая только пшенице.

Описание. Рис посевной (Oryza sativa) — травянистый однолетник семейства злаковых. Корневая система у него мочковатая, длиной от 30 до 100 см. Отличается от корней других злаков наличием воздухоносных полостей и малым количеством корневых волосков. Благодаря им растения хорошо чувствуют себя в воде. Стебель — ветвящаяся соломина высотой от 50 см до 2 м у глубоководных форм. Листья линейно-ланцетные, длиннозаостренные, до 50 см длиной и до 1 см шириной. По цвету могут быть зелеными, фиолетовыми или красноватыми. Прямостоячие одноцветковые колоски располагаются на ветвях метельчатыми кистями длиной до 30 см. Плод — овальные или удлиненные зерновки, иногда сжатые с боков. Форма плодов зависит от подвида. Их 3 — индийский (имеет длинные тонкие стекловидные зерновки), яванский (зерновки толстые и широкие) и японский (зерновки округлые и стекловидные). В нашей стране в Краснодарском крае и на Ставрополье выращивают так называемый суходольный рис местной селекции.

В пищу употребляют неочищенное зерно (оболочка семян удалена частично) и так называемое обрушенное, т. е. очищенное зерно, у которого семена полностью освобождены от приросших пленок, а поверхность белая и отполированная. У таких зерен излом белый, запах отсутствует, вкус мучнистый и слегка сладковатый. Недостаток очищенных зерен заключается в том, что в результате обработки в них уменьшается количество минеральных солей и витаминов, прежде всего витамина В1. Обрушенный рис более дорогой, однако регулярное питание преимущественно очищенным зерном вызывает опасное, часто смертельное заболевание нервной и сосудистой системы под названием бери-бери.

Химический состав риса. Рис богат углеводами (главным образом крахмалом, которого более 70 %), в зернах содержатся также белки и жиры. Также в зернах обнаружены витамины группы В, РР, пантотеновая и фолиевая кислоты. Из микроэлементов в нем содержатся натрий, кальций, магний, медь, фосфор, железо, марганец, алюминий, кремний, кобальт и цинк. Пищевых волокон в рисе мало.

Лечебные свойства и применение риса в медицине. Рис оказывает вяжущее действие. Он полезен при болезнях почек и мочевого пузыря, усиливает лактацию у кормящих матерей. Кроме того, рис действует успокаивающе, улучшает сон, улучшает цвет лица, устраняет неприятный запах изо рта, хорошо восстанавливает аппетит после тяжелой болезни или длительного голодания.

Главным свойством риса считается его очищающее действие, что широко используется в народной медицине Востока. Японцы утверждают, что съеденные за завтраком 1–2 ст. л. сырого риса или муки из него изгоняют из кишечника все болезни.

Рисовый отвар (1 стакан риса на 7 стаканов воды) рекомендуют для лечения хронических заболеваний органов пищеварительного тракта, а также при энтероколите, дизентерии и диарее. Употреблять слизистый отвар следует по 1/3 стакана каждые 2 ч. Если добавить к нему 1 ст. л. травы мяты или натертую на терке луковицу, получится эффективное антитоксическое, потогонное и жаропонижающее средство для лечения гриппа, ангины и пневмонии. Смесь, составленная из равного количества рисового, соевого и бобового отваров, полезна при бронхите и бронхиальной астме.

Противопоказания. Правда, рис может обладать побочными действиями. Рисовая диета может вызвать осложнения при болезнях почек, поэтому ее обязательно нужно сочетать с приемом отвара или настоя брусничного листа. Рис вреден при кишечных коликах (правда, вредное действие можно нейтрализовать сахаром), его не следует употреблять при ожирении, диабете и склонности к запорам.

 

Рис в кулинарии

В «Аюрведе» — древнеиндийском трактате о здоровье — есть интересное наблюдение: «Нет ничего проще, чем сварить рис, и нет ничего сложнее, чем приготовить его правильно». Одно из главных условий приготовления вкусных блюд — точно выбрать нужное зерно, поскольку существует более 8000 разновидностей и марок риса: круглый и длиннозерновой, белый и бурый, басмати, арборио, рис для суши, сладкий бурый и многие другие.

Гурманы предпочитают питаться рисом басмати, который выращивают у подножья Гималаев. Он питателен, богат витаминами, обладает ореховым привкусом и ароматом. Этот сорт никогда не шлифуют, не отбеливают и не промасливают.

Натуропаты и сторонники здорового образа жизни самым полезным считают бурый рис, в котором сохраняется оболочка зерна, являющаяся хранилищем всех витаминов и минеральных веществ.

Эстеты считают, что самые красивый блюда получают из таиландского риса сорта «жасмин», отличающегося молочным ароматом и кипенно-белым цветом. Белый рис готовится 20–25 мин, а бурый — около 1 ч. Если у вас нет бурого риса, диетологи рекомендуют добавить к белому рису пшеничные отруби: на 1 стакан риса — треть стакана отрубей, подсушенных и перемолотых в кофемолке.

Длиннозерновые сорта лучше использовать для самостоятельных блюд. Для супов, кушаний с овощами и соусами, паэльи и ризотто больше подходит среднезерновой рис, поскольку он мягок и вбирает в себя вкус и аромат всех компонентов, входящих в блюдо. В рисе с округлыми зернами больше всего крахмала, поэтому он разваривается и слипается. На Востоке его используют для приготовления суши и сашими, а европейцы готовят из него пудинги и молочные каши.

Блюда из риса не только питательны, но и являются исцеляющим средством. В жареном виде рис останавливает поносы и способствует сращиванию костей при переломах. Густая каша из риса укрепляет ослабленных и излечивает запоры. В настоящее время многие увлекаются диетой по группам крови, что зачастую весьма накладно для семьи. Рис — один из немногих продуктов, который подходит для всех типов крови. Поэтому семьям, в которых есть разные группы крови, очень удобно подавать его на стол, не боясь нежелательных последствий.

 

Родина проса — Китай, там его выращивают уже более 5000 лет. Это один из самых древних злаков. Просо — сборное название различных злаков, причем некоторые из них принадлежат даже к разным родам. Жемчужное просо выращивается в Индии, сорго — в Индии, Африке и Китае. На Филиппинах и в Эфиопии выращивается еще одна разновидность проса под названием «тефф». Основной ингредиент эфиопского хлеба и лепешек — инджера.

Под названием проса возделывают такие культуры, как чумиза, пайза, могар и др.

В Европе просо возделывали в Древнем Риме, из проса пекли хлеб и делали пшенную крупу. Древнеримский ученый Плиний Старший в своих работах даже отмечал, что просо — «надежная культура».

Как правило, просо на протяжении многих тысяч лет употребляют в виде каши. Этот злак помогал людям в борьбе с голодом, потому что он очень неприхотлив и хорошо растет даже в неблагоприятных условиях. Сегодня обычное просо возделывается в Индии, на юге Европы и некоторых регионах Северной Америки. В Китае один из видов проса (Setaria italica) входит в состав пяти священных злаков.

Описание. Просо обыкновенное Panicum miliaceum — однолетнее травянистое растение семейства злаковых, которое используют для получения зерна. В диком виде не обнаружено. Существует более 400 видов, но в нашей стране распространен один вид — просо обыкновенное. Это яровое растение с мочковатой корневой системой, образующее куст из 3–7 стеблей. Стебель представляет собой прямую, довольно высокую (до 150 см) соломину. Листья у растения широкие, цветки собраны в метельчатое соцветие. Колоски двухцветковые, продолговато-яйцевидные или округлые. Плод — округлая, овальная или удлиненная зерновка белого, желтого, красного и других цветов.

Химический состав проса. Просо содержит углеводы и жиры, в нем сравнительно немного (около 10 %) белка, поэтому пшенную кашу часто комбинируют с молоком, сливками и тыквой. В комбинации с тофу или бобовыми просо также можно использовать для полноценного белкового питания. В пшене достаточное количество жирных кислот и ферментов. В нем обнаружены витамины — рибофлавин, ниацин, а также микроэлементы — цинк, железо, кальций, йод, калий, натрий, магний, фосфор и бром.

Лечебные свойства и применение в медицине. Пшено — ядро проса с удаленными после шлифования наружными оболочками — укрепляет мышечную систему, восстанавливает силу ослабленного болезнями организма. Зерно способствует укреплению сломанных и поврежденных костей, соединению мягких тканей. Просо оказывает мочегонное и потогонное действие, используются оно и при лечении водянки и болезней печени. Выявлена способность пшена выводить из организма остатки антибиотиков и продукты разложения многих других медикаментов, неслучайно при приеме антибиотиков рекомендуется ежедневно есть пшенную кашу. Считается, что если регулярно подавать на стол блюда из пшена, то такое питание уменьшает рост опухолей и предупреждает их образование. Пшено способствует заживлению ушибов и ран. Крутая каша из пшена останавливает поносы и утоляет жажду.

 

Просо в кулинарии

Целительными свойствами обладает пшено, которое получают из проса. Из зерен проса делают спирт, готовят хмельной напиток — бузу. Но самое главное — пшено, получаемое из проса, пригодно для каш, запеканок, пудингов и других блюд. Есть у пшена существенный недостаток: его жиры быстро окисляются, поэтому крупа быстро приобретает горьковатый вкус.

Пшенную кашу и кулеши используют при анемии (малокровии), болезнях сердечно-сосудистой и нервной систем. Рассыпчатая пшенная каша полезна людям, страдающим атеросклерозом, сахарным диабетом и болезнями печени. Пшенная каша не противопоказана при ожирении, поскольку от нее не толстеют. Более того, просо способно выводить жир из организма. В жареном виде пшено легко усваивается и приятно для желудка.

Противопоказания. Увлекаться пшенкой не следует при пониженной кислотности желудочного сока, склонности к запорам, болезнях кровеносной системы и беременности. Сильному полу также нужно быть весьма осторожными — в больших количествах пшено приводит к ослаблению потенции. Следует также помнить: если варить пшено с говядиной и бульоном, то оно переваривается с трудом.

 

Родина кукурузы — Мексика. В Европу ее доставили каравеллы Колумба в XV в. В самой Америке к тому времени эту культуру выращивали уже тысячелетиями и называли маисом. Древнеиндийские племена поклонялись богу маиса, слагали мифы и пели священные гимны. Было за что почитать этот злак. Маис кормил и излечивал. Без всякого сомнения, его можно назвать зерном здоровья.

Описание. Кукуруза обыкновенная Zea mays — однодомное травянистое растение с раздельнополыми соцветиями. У этой культуры семейства злаковых мощная корневая система и твердый, прямостоячий, толстый стебель высотой до 5 м. Листья крупные, линейно-ланцетные, длиной до 1 м. Цветки однополые, собраны в раздельнополые соцветия, которые располагаются на одной и той же особи. Женские цветки собраны в початки, которые располагаются в пазухах листьев. На початках имеются нитевидные волоски-рыльца. Мужские цветки образуют крупное верхушечное метельчато-раскидистое соцветие. Цветет этот злак в августе, плод — зерновка, созревает в сентябре-октябре.

Зерновки кукурузы кубической или округлой формы. Початки обернуты листообразной зеленой оберткой, которая сохраняется до полного созревания зерен. Их в початке от 500 до 1000. Располагаются они на стержне початка вертикальными рядами, прижаты друг к другу очень плотно. В зависимости от сорта они различаются по форме, размеру и окраске. Обычно зерновки по цвету бывают желтые или желтовато-белые, но в результате селекции выведены сорта с красноватыми, синими, фиолетовыми и даже черными плодами.

По внутреннему строению зерна кукуруза делится на 9 групп: кремнистая, зубовидная, полузубовидная, лопающаяся, сахарная, крахмалистая (мучнистая), крахмалисто-сахарная, восковидная и пленчатая.

Химический состав. В зернах кукурузы содержится 9–12 % белка, 4–6 % жира (в зародыше до 40 %), 65–70 % углеводов. В желтозерных сортах много провитамина А. В кукурузе сосредоточена четверть элементов Периодической таблицы Менделеева и свыше 18 различных аминокислот.

Кукурузные рыльца содержат систостерол, стигмастерол, сапонины, жирные масла и эфирное масло, горькое гликозидное вещество, витамины С, К, камедеподобные и другие полезные вещества.

Лечебные свойства и применение в медицине. Кукуруза обладает омолаживающими свойствами, поэтому ее рекомендуется чаще включать в свой рацион пожилым людям. Есть сведения, что экстракт из зерен кукурузы тормозит рост раковых клеток. Отвары и настои применяют как желчегонное и мочегонное средства при холециститах, холангитах, гепатитах, а также как кровоостанавливающее средство.

Отвар спелых кукурузных початков помогает при заболеваниях поджелудочной железы, нарушении обмена веществ, нервных расстройствах и эпилепсии. Принимать его следует по 1–2 стакана 3 раза в день.

Кукурузные рыльца (нитевидные столбики с рыльцами) — прекрасное мочегонное средство. Столбики с рыльцами собирают в фазе молочно-восковой спелости початков (в июле-августе) при их очистке. Сушить рыльца следует в тени или в сушилке при температуре 25–30 °C, разложив тонким слоем на бумаге. Хранить в матерчатых мешках можно не дольше 1 года, иначе сырье потеряет свои лечебные свойства.

Препараты кукурузных рыльцев обладают мочегонным, желчегонным, противовоспалительным, кровоостанавливающим, умеренным успокаивающим свойствами, а также используются как средство для похудения.

Кукурузное масло по богатству полезных жирных кислот, так необходимых нашему организму, превосходит подсолнечное и хлопковое. Витамина Е, препятствующего старению, в нем содержится в 10 раз больше, чем в оливковом масле, и в 100 раз больше, чем в говяжьем жире. Много в кукурузном масле биологически активных веществ, снижающих уровень холестерина в крови. Оно улучшает функционирование желчного пузыря, оказывая желчегонное действие, полезно для профилактики и лечения атеросклероза.

Двухразовый ежедневный прием (за завтраком и ужином) по 1 ст. л. этого масла защищает организм человека от многих бед.

В качестве лечебного средства кукурузное масло применяется при заболеваниях печени, желчных путей, при камнях в почках, сердечных отеках, внутренних кровотечениях, гипертонии. Его рекомендуется употреблять при астме, сенной лихорадке, мигрени, кожных заболеваниях.

Кукурузная мука (молотые зерна), помимо витаминов В, РР, содержит каротин (провитамин А).

Кукурузный мед используют для лечения гипертонии.

Кукурузный солод — самый дешевый из всех «эликсиров здоровья»: 2 ч. л. обеспечивают организм человека суточной дозой витаминов А, В, С и группы В.

Противопоказания. Настой кукурузных рыльцев противопоказан при истощении организма, повышенной свертываемости крови и пониженном аппетите.

 

Кукуруза в кулинарии

Кукуруза широко используется в пищевой промышленности. Из нее готовят муку, различные по размеру частиц крупы, кукурузные хлопья, воздушную кукурузу, масло и т. д. Кукурузная крупа отличается высоким содержанием крахмала (70 %), белка (10 %) и жира (до 8 %).

Очень полезны каши и запеканки из муки, поскольку они снижают процессы брожения в кишечнике. Их рекомендуется включать в свой рацион при воспалении слизистой оболочки толстого и тонкого кишечника. Сваренную в початках кукурузу, в которую добавлено масло, полезно употреблять при запорах, болезнях печени, подагре и нефрите.

На Украине из кукурузы готовят поляницу, гуцульскую бабку, кулеш, в Молдавии — мамалыгу, сдобный пирог «малай», кукурузные вареницы с творогом, поленту с сыром, в Грузии — гоми. У кавказских народов кукурузная каша, заправленная кукурузным маслом, считается испытанным средством для профилактики рака.

Кукуруза малопитательна, но является профилактическим средством против атеросклероза, предупреждает старение и омолаживает организм. Употребление этого злака в любом виде хорошо влияет на сердечно-сосудистую и кровеносную системы.

 

Ячмень — одно из самых древних растений. Археологи установили, что в Месопотамии его выращивали в VII тысячелетии до н. э. Народам Гималаев и Закавказья он также был известен еще с доисторических времен. И уже тогда люди обнаружили его полезные свойства. Древние греки утверждали, что ячмень обеспечивает долголетие и хорошее зрение. Авиценна считал, что этот злак — прекрасное очищающее средство.

Описание. Ячмень обыкновенный Hordeum vulgare — однолетнее травянистое растение. Корневая система мочковатая, стебель — полая соломина высотой от 30 до 130 см. Листья более широкие, чем у остальных злаковых культур. Соцветие — колос, плод — пленчатая и голая зерновка (которую называют в быту зерном) желтого, сероватого или светло-коричневого цвета. Ячмень — самоопылитель и самая скороспелая зерновая культура.

Химический состав. В зернах ячменя содержится 64 % углеводов, 12 % белковых веществ, свыше 5 % клетчатки, 2 % жиров, свыше 2 % зольных элементов. По аминокислотному составу белок ячменя более ценен, чем белок пшеницы. В зерне обнаружены витамины Е и Р, группы В.

Ячменный солод содержит около 40 % крахмала, 10 % протеина, 10 % декстрина, 30 % клетчатки, а также энзим, минеральные соли и витамины А, Е и D, группы В.

Лечебные свойства и применение в медицине. Ячмень — прекрасное очищающее средство, облегчающее боли при артрите и ревматизме. Широко используется он и при других заболеваниях. Для лечения используют зерна и солод (муку из проросшего ячменя).

Отвар ячменя (перловой и ячменной крупы) обладает успокаивающим, общеукрепляющим, кровоочистительным, смягчающим, обволакивающим, мочегонным и отхаркивающим свойствами. Полезен он при болезнях печени, почек, желчного пузыря, геморрое, воспалительных заболеваниях желудка и кишечника. Его используют для повышения лактации у кормящих матерей и смягчения кашля. Наши далекие предки лечили отварами ячменного зерна болезни мочевых путей и обмена веществ.

Отвар солода в начальной стадии тормозит рост опухолей. Он также помогает урегулировать обмен веществ в организме, поэтому рекомендуется людям, склонным к полноте и ожирению. При воспалениях кожи и геморрое полезны припарки из ячменного солода.

В домашних условиях, чтобы приготовить ячменный солод, зерна следует прорастить, высушить и измельчить в порошок. После этого 2–3 ст. л. полученного порошка надо залить 1 л горячей воды и настоять. Поскольку солод быстро утрачивает лечебный эффект, то его нельзя долго хранить.

Противопоказания. Ячмень вызывает повышенное газоотделение в кишечнике (вредное действие можно устранить, употребляя немного сахара), ослабляет половое влечение. Во время лечения ячменным отваром противопоказан яичный белок. Ни в коем случае нельзя употреблять ячменную воду с медом или уксусом во избежание снижения потенции.

 

Ячмень в кулинарии

Из зерен ячменя приготовляют ячневую и перловую крупы, суррогат кофе, ячменную муку, которую добавляют к пшеничной при выпечке хлеба. Ячмень — один из непременных компонентов пива и кваса.

Из дробленого ячменя делают ячневую крупу, а из целого — перловую. Зерно у перловой крупы достаточно крупное, варится она долго, поэтому ее следует предварительно замочить на 3 ч. Ячневая крупа — мелкая (вроде манки), каша из нее получается нежной по консистенции.

Каши и супы из ячменя полезны людям с избыточной массой тела. Из зерен ячменя можно приготовить обед из 3 блюд: перловый суп, ячневую кашу и ячменный кофе. Клетчатка, содержащаяся в крупе, раздражает слизистую оболочку кишечника и усиливает продвижение пищи, тем самым уменьшая ее усвоение.

Ячменный «кофе» — достаточно вкусный и полезный напиток, к тому же хорошее средство от кашля.

 

Родина гречихи — Гималаи. Там ее начали разводить около 4000 лет назад и называли черным рисом. Оттуда гречиха попала в Китай, Среднюю Азию, на Кавказ, а позже — в Средиземноморье, где ее нарекли черной пшеницей.

На Русь зерно первыми привезли греки, отсюда название растения — «гречиха», а зерно именовали «греческим злаком». Вот почему гречиха, не будучи злаковым растением, поскольку относится к семейству гречишных, в народной среде причисляется к злаком.

Согласно восточнославянской легенде в гречневое зерно была превращена девушка, попавшая в плен к татарам и очень горевавшая, что никогда не увидит родину. Одна старушка спрятала это зернышко в кармане и принесла его на Русь, где и бросила в родную землю.

В некоторых исследованиях появление гречихи также связывают с монголо-татарским нашествием: якобы азиаты-завоеватели привозили с собой семена растения. Однако археологические данные факт этот опровергают. Остатки гречихи были найдены при раскопках в низовьях Дона и относятся к I–II вв. Более поздние археологические находки на Украине и в Белоруссии относятся к X–XII вв., но и они подтверждают, что с гречкой славяне были знакомы задолго до вторжения монголов.

С XV в. гречиха получила широкое распространение в России, более того — стала экспортироваться в Европу, а в конце XIX столетия каждый восьмой гектар пашни в нашей стране засевался именно этой культурой.

Описание. Гречиха посевная Fagopyrum esculentum — однолетнее травянистое растение высотой от 30 до 200 см. Принадлежит к семейству гречишных. Корень стержневой, стебель прямой, красноватый. Листья очередные, цельные, треугольные со стреловидным основанием, на верхней части стебля — сидячие. Розово-белые цветки с простым околоцветником собраны в кисти. Цветет гречиха в июле, привлекая тонким ароматом цветков множество пчел, собирающих нектар. Плодоносит в августе. Плоды — трехгранные орешки с острыми ребрами.

Химический состав. Гречиха — ценный диетический продукт, в ней есть аминокислоты, белки, углеводы. Белки зерен гречихи по питательности близки к белкам бобовых и считаются даже более ценными, чем белки пшеницы. Жиры устойчивы к окислению, поэтому гречневая крупа может долго храниться. В гречке много железа, кальция, фосфора, органических кислот и различных микроэлементов, необходимых для организма человека. В гречихе содержатся много витаминов группы В, а также витамины А, Е, С, Р, РР, К.

Лечебные свойства и применение в медицине. Гречиху полезно употреблять при заболеваниях печени, сердечно-сосудистой и нервной систем, почек и сахарном диабете. Необходима она людям, страдающим ожирением и перенесшим тяжелое заболевание. С ее помощью излечивают сложные расстройства жизненных процессов желчи и лимфатической системы. Гречневая крупа помогает при варикозном расширении вен и других болезнях сосудов, она улучшает кровообращение, укрепляет иммунную систему, предупреждает ревматические заболевания и артрит.

Гречиха — настоящий кладезь рутина. Ни одна другая зерновая культура не содержит столько этого соединения. Рутин уплотняет стенки сосудов, останавливает кровотечения, оказывает профилактическое и лечебное действие на вены при варикозном расширении, геморрое и др. В соединительных тканях рутин, действуя вместе с витамином С, укрепляет мельчайшие кровеносные сосуды.

В народной медицине из стеблей и цветков гречихи готовят целебный чай.

Пыльца гречихи также содержит достаточно большое количество рутина, а потому хорошо укрепляет капиллярные сосуды, что ограждает организм от различных кровотечений и кровоизлияний, сокращает время свертываемости крови, усиливает сокращения сердечной мышцы и замедляет сердечный ритм. Она полезна при учащенном сердцебиении, сердечной аритмии, ломкости сосудов.

Гречиха способна выводить радионуклиды из организма, увеличивать мышечную силу, выносливость, повышает потенцию, способствует заживлению язв желудочно-кишечного тракта, рекомендуется при заболеваниях поджелудочной железы. Рассыпчатая гречневая каша обладает легким послабляющим эффектом.

Противопоказания. При использовании лекарственных форм из гречихи и каш из этой крупы нужно быть очень осторожными — злоупотребление может привести к повышенной нервной возбудимости. При регулярном потреблении гречневая крупа уплотняет сосуды и даже немного их сужает. Вследствие этого может немного повышаться давление, поэтому гипертоникам не стоит есть гречку каждый день.

 

Гречневая крупа в кулинарии

В былые времена ее называли хлебом бедняков, но сегодня гречневая крупа — одна из самых дорогих культур. Тем не менее гречка — частый гость на нашем столе, и тому есть причины. Когда ученые выяснили, насколько полезна эта крупа для нашего здоровья, популярность ее сильно возросла. Кроме того, гречиха — культура восприимчивая: хорошие урожаи дает только на чистых почвах, химических удобрений и пестицидов не переносит, поэтому ее по праву считают экологически безопасным продуктом. Гречка считается щелочным продуктом, что хорошо сказывается на регуляции кислотно-щелочного баланса организма. Каша из гречневой крупы обладает диетическими и противодиабетическими свойствами. Содержащиеся в ней вещества защищают нас от заболеваний сосудов.

Правда, гречневая крупа достаточно калорийна: в 100 г содержится около 350 ккал, но она обеспечивает нас витаминами группы В, а также кальцием, солями фосфора и калием. Значительно в ней и содержание высокоценных ненасыщенных жирных кислот. Употребление пищи, приготовленной из гречневой крупы, помогает организму лучше усваивать сахар и снижать уровень холестерина в крови.

Производят гречневую крупу из зерен гречихи посевной: ядрицу — из целых, продел — из раздробленных. Правда, хлеб из гречневой муки не пекут, поскольку в ней, в отличие от пшеницы, почти нет клейковины. Однако из гречневой муки пекут очень вкусные блины.

Гречишный мед — темный, очень душистый и считается одним из самых полезных сортов меда.