Постные блюда можно разделить на 4 группы в соответствии со «строгостью» поста:

1) блюда для поста с «сухоядением»;

2) блюда для поста с «ядением сварения»;

3) блюда для поста с «ядением сварения с елеем»;

4) блюда для поста с «ядением рыбы».

 

Блюда для поста с «сухоядением»

Салат из фасоли и помидоров

200 г консервированной в собственном соку фасоли, 2 помидора, 1/2 авокадо, 1/2 розовой луковицы, 3–4 листа салата, 1/2 ст. ложки лимонного сока, щепотка соли, молотый черный перец.

Листья салата нарвать руками и положить в салатник. Помидоры нарезать ломтиками, с фасоли слить жидкость, лук нарезать половинками колец, авокадо – кубиками, Перемешать овощи, положить на листья салата, приправить солью и перцем и полить лимонным соком.

Окрошка по-вятски

1 черная редька, 3 варенные в кожуре картофелины, 2 л кваса, соль по вкусу.

Натереть на крупной терке редьку. Нарезать ломтиками охлажденный и очищенный картофель, смешать с редькой, посолить и дать настояться 40–50 мин. Затем залить квасом и при желании добавить тертый хрен.

Мюсли с тыквенными семечками и курагой

50 г овсяных хлопьев; по 1 ст. ложке изюма, тыквенных семечек и нарезанного миндаля; 5 шт. кураги; 2 ст. ложки апельсинового или яблочного сока; 1 ч. ложка меда.

Нарезать полосками курагу и перемешать в миске с тыквенными семечками, изюмом, миндалем и овсяными хлопьями. Залить фруктовым соком, добавить жидкий мед и перемешать.

 

Блюда для поста с «ядением сварения»

Фруктовый салат с банановым соусом

2 яблока; 1 апельсин; 2 персика; 2 банана; 2 киви; 150 г клубники; по 2 ст. ложки ядер грецких орехов, жидкого меда и лимонного сока; 1 ст. ложка сахарной пудры.

Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину и нарезать на мелкие кусочки. Апельсины очистить так, чтобы удалить кожуру и белую кожицу. Острым ножом вырезать мякоть из долек, собирая вытекающий сок. Персики очистить, разрезать пополам и удалить косточки, после чего нарезать тонкими дольками. Киви очистить и нарезать тонкими ломтиками. Клубнику разрезать на половинки. Приготовить банановый соус: очищенные бананы растереть в пюре, добавить лимонный и апельсиновый соки и мед и взбить. Все фрукты перемешать и разложить по бокалам, полить банановым соусом и украсить рублеными грецкими орехами и сахарной пудрой.

Суп с зеленым горошком

7 картофелин, 1/2 банки зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, немного цветной капусты, соль, зелень по вкусу.

В кипящую подсоленную воду опустить подготовленные овощи: нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой либо звездочками морковь, при желании – разобранную на мелкие соцветия цветную капусту. Туда же положить луковицу и варить около 10 мин. Добавить зеленый горошек вместе с жидкостью, луковицу вынуть. Подавать, посыпав зеленью.

Фасолевый суп со сладким перцем

200 г фасоли, 2 моркови, 2 луковицы, 4 красных сладких перца, 1 ст. ложка томатной пасты, 3–4 зубчика чеснока, 3–4 стебля сельдерея, соль, уксус или лимонный сок по вкусу.

Замоченную на ночь в холодной воде фасоль отварить в 1,5 л воды, добавить очищенный от семян и плодоножек сладкий перец, нарезанный кубиками, мелко нарезанные лук и морковь и продолжать варить до готовности овощей. За 10 мин до окончания варки посолить, добавить томатную пасту и нарезанные ломтиками черешки сельдерея. За 3 мин до конца варки добавить толченый чеснок. Перед подачей на стол заправить суп по вкусу лимонным соком.

Плов с сушеными фруктами и орехами

2 стакана риса, по горсти кураги и изюма, несколько фиников и черносливин, 4–5 грецких орехов, 2 ст. ложки меда, соль по вкусу.

В слегка подсоленной воде сварить до полуготовности рис, добавить в него тщательно вымытый и перебранный изюм, нарезанную соломкой курагу, несколько нарезанных на полоски фиников и очищенный от косточек и нарезанный чернослив, а также обжаренные толченые орехи. Довести под крышкой до готовности, добавить мед, перемешать и дать настояться.

Яблочный десерт с овсяными хлопьями

По 1/3 стакана овсяных хлопьев, воды, сахара, изюма; 1 ст. ложка лимонного сока; щепотка молотой корицы; 4 больших яблока, очищенных от кожуры и семян и разрезанных на 8 частей.

Разогреть духовку до 180 °C и запечь овсяные хлопья на противне 8–10 мин до золотистого цвета, периодически перемешивая. В кастрюле смешать воду, сахар, лимонный сок и корицу, поставить на медленный огонь и варить, помешивая, 5 мин. Добавить яблоки, накрыть крышкой и тушить 5 мин. Разложить готовую смесь в пиалы и посыпать хлопьями.

Пирожки с пшенной кашей

1 стакан пшена, 1 стакан изюма, корица – по желанию, 1/2 стакана сахара, соль, вода, тесто.

Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахар. В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки. Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне. Вместо пшена можно использовать рис.

 

Блюда для поста с «ядением сварения с елеем»

Салат из свеклы с чесноком

1 вареная свекла; 2 зубчика чеснока; 3–4 грецких ореха (или немного любых других орехов); горсть изюма или чернослива, очищенного от косточек и мелко нарезанного; растительное масло по вкусу.

Отварить свеклу, очистить и натереть ее на средней терке, прибавить измельченные зубчики чеснока, ошпаренный и обсушенный изюм или чернослив, из которого вынуты косточки, и нарезанный мелкими кусочками, добавить измельченные орехи, полить растительным маслом и хорошо перемешать. Подавать, выложив горкой в салатник и посыпав зеленью петрушки.

Икра из яблок и моркови

3–4 крупные моркови, 2 луковицы, 3–4 кислых яблока (лучше всего антоновки), растительное масло для обжаривания, соль и сахар по вкусу.

Морковь очистить и нарезать довольно крупными кусочками и обжарить в растительном масле до мягкости, затем обжарить лук, нарезанный кольцами, и подготовленные яблоки – нарезанные на четвертинки и очищенные. Все вместе пропустить через мясорубку, сдобрить по вкусу солью и сахаром, хорошо перемешать и прогреть еще раз в сковороде. Следить, чтобы икра не пригорела. Подавать охлажденной, выложив горкой в салатник.

Салат из грибов с луком

200 г соленых или маринованных грибов, 30 г зеленого или репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла.

Грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, перемешать, положить в салатник и украсить колечками репчатого лука.

Грибной суп

40–50 г сушеных грибов, 1 луковица, 1–2 моркови, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/3 стакана перловой крупы, 3–4 картофелины, 1 помидор.

Грибы замочить на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на дуршлаг. В процеженный грибной отвар положить перебранную и вымытую крупу, посолить и поставить варить. Пока варится крупа, нашинковать грибы и морковь соломкой, измельчить лук и обжарить все вместе в масле, в конце жарки добавить нарезанный кусочками помидор. К почти сваренной крупе добавить нарезанный кубиками картофель и обжаренные грибы. Варить еще около 15 мин. Так же варится и суп со свежими грибами.

Суп фасолевый

1 стакан фасоли, 7 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. ложки растительного масла.

С вечера замочить в холодной воде фасоль. Сварить в той же воде. Когда фасоль станет мягкой, добавить в суп соль, нарезанный кубиками картофель, нарезанные соломкой и обжаренные в масле лук и морковь. За несколько минут до того, как суп будет готов, положить в него размятый или мелко порубленный чеснок, прокипятить и выключить. Чтобы фасоль быстрее варилась, в начале варки можно добавить 1 дес. л. сахара.

Картофельный суп с грибами

7–8 рассыпчатых картофелин, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Замочить грибы на 2–4 ч, отварить в той же воде, откинуть на сито, промыть, нарезать и обжарить в раст. масле вместе с нашинкованными луком и морковью. Картофель отварить, растолочь, в пюре добавить процеженный грибной отвар, довести до консистенции жидкой сметаны. Опустить в него обжаренные грибы; добавить соль и перец.

Гороховый суп

2 стакана гороха, 5 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Горох вымыть и замочить в холодной воде на ночь. Поставить варить в той же воде. Когда горох начнет развариваться, посолить, положить в суп нарезанный кубиками картофель и обжаренные измельченные морковь и лук. Готовый суп можно протереть через сито и прокипятить его, чтобы получился суп-пюре.

Картофельное пюре с луком

1,5 кг картофеля, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Отварить картофель, воду слить в отдельную посуду. Лук мелко нарезать и обжарить его до золотистого цвета. Размять картофель, добавляя по мере необходимости отвар – чтобы пюре было не слишком густым. Добавить обжаренный лук.

Картофель по-архиерейски

1,5 кг картофеля, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Картофель отварить, охладить, нарезать толстыми ломтиками и обжарить в растительном масле. В конце обжаривания всыпать муку, энергично перемешать и дать образоваться хрустящей корочке.

Деруны

10 картофелин, мука, соль, растительное масло для обжаривания.

Натереть на крупной терке очищенный картофель, посолить, добавить муки столько, чтобы тесто было не слишком жидким. Ложкой выкладывать картофельную массу на сковороду с горячим растительным маслом и жарить с двух сторон до образования хрустящей корочки. Выложить на тарелку в 1 слой, чтобы деруны не стали влажными, иначе они не будут хрустящими.

Клецки из отварного картофеля

1,5 кг картофеля, 1 стакан пшеничной муки, 1/2 стакана картофельного или кукурузного крахмала, соль по вкусу.

Отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций. В серединку каждой порции положить обжаренные в растительном масле кубики белого хлеба либо наполнить обжаренной в масле вместе с луком измельченной морковью или капустой. Сформировать клецки и обвалять их в крахмале. В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они свободно плавали и не слипались. Варить их примерно 5 мин. Когда клецки всплывут, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня и оставить еще на 5–10 мин. Вынуть клецки, полить их растительным маслом с обжаренными белыми сухарями.

Овощной плов

2 стакана риса, 1 луковица, 2 моркови, 2 помидора, 1 стручок сладкого перца, растительное масло для обжаривания, зелень, чеснок и соль по вкусу.

Лучше взять кастрюлю с толстым дном. Рис перебрать, вымыть, поставить на газ, посолить и сушить, постоянно перемешивая, пока не испарится вся влага, при этом рис должен увеличиться в объеме. Затем влить в кастрюлю 3 1/2 стакана кипятка, накрыть крышкой и варить до готовности на маленьком огне. Перемешивать не нужно. В это время подготовить овощи – обжарить в масле лук, нарезанные соломкой морковь, перец и помидоры, а затем соединить их с рисом. Перемешать и дать потушиться вместе под крышкой еще около 5 мин. В готовое блюдо добавить нарезанную зелень и измельченный чеснок, дать немного настояться.

Гречневая каша с луком

2 стакана гречневой крупы, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Гречку перебрать, вымыть и сушить в кастрюле с толстым дном, постоянно перемешивая, посолить. Когда крупа станет сухой и рассыпчатой, залить 3 стаканами кипятка. Накрыть крышкой и варить на самом маленьком огне не перемешивая, а то каша не будет рассыпчатой. Поджарить на сковороде мелко нарезанный лук и положить его в готовую кашу. Дать хорошо упреть, завернув кастрюлю в газету и убрав под подушку.

Гороховая каша с ячневой крупой

По 1 стакану гороха и ячневой крупы, 1 морковь, 2 луковицы, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

С вечера замочить горох, утром поставить его вариться в той же воде. Через 20 мин добавить вымытую ячневую крупу. Часто помешивать, чтобы не пригорело, и следить, чтобы не убежало. Когда горох станет мягким, размять его, добавить обжаренные в растительном масле измельченный лук с крупно натертой морковью, проварить еще около 10 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки или зеленым луком. Ячневую крупу можно заменить овсянкой, в таком случае его добавляют уже в конце варки за 15–20 мин до конца.

Голубцы, фаршированные овощами

Рыхлый кочан капусты, 2 моркови, 2/3 стакана риса, 1 луковица, 1 ст. ложка томата, чеснок, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

Снять с кочана капусты верхние крупные листья – 10–12 шт., слегка отварить их, чтобы они стали мягкими, черешки отбить или срезать. Подготовить фарш: сварить рассыпчатый рис, обжарить нашинкованную соломкой морковь и мелко нарезанный лук, соединить с рисом, добавить мелко изрубленный зубчик чеснока. Наполнить подготовленным фаршем капустные листья, свернуть рулетиками и уложить в глубокую сковороду или кастрюлю. Залить водой, добавить томат, зелень, соль и тушить до готовности.

Капуста с грибами

500 г белокочанной капусты, 5–7 вареных картофелин, 250 г свежих или горсть сушеных грибов, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки муки, соль и перец по вкусу, вода.

В кастрюлю положить слоями вареный картофель, нарезанный кружочками, крупно нарезанную капусту и обжаренные грибы. В растительном масле спассировать муку, постепенно помешивая, подливать горячую воду, чтобы получить густой соус, напоминающий сметану. Овощи и грибы подсолить, приправить перцем, залить полученным соусом, закрыть крышкой и довести в духовке до готовности. Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Оладьи из кабачков

1 небольшой кабачок, 1/2 стакана муки (но может быть и меньше, и больше – все зависит от того, насколько сочный кабачок), растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

Очистить и натереть на крупной терке кабачок, добавить муки. Посолить и перемешать тесто. Класть ложкой на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать с двух сторон до образования хрустящей корочки.

Постное дрожжевое тесто

1,2 кг муки, 1 стакан растительного масла (можно 3/4 стакана), 30–40 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

Дрожжи растворить в 1/2 стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформировать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой.

Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д. Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают при температуре 180 °C до готовности. После выпечки пирог слегка смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.

Пирог с капустой

Тесто, 1 небольшой кочан капусты, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформировать четырехугольной формы.

Пирог с грибами

Тесто, 1/2 кг свежих или горсть сушеных грибов, 1 стакан вареного риса или гречки, 1 луковица, растительное масло для обжаривания, соль по вкусу.

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 ч в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформировать закрытый, четырехугольной формы.

Пирог с курагой

Тесто, 200–300 г кураги, 2 ст. ложки сахара, корица и измельченные орехи – по желанию.

Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделив курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить их веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.

Пирог с яблоками (открытый)

6–7 крупных яблок, 2/3 стакана сахара, корица по вкусу, тесто.

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.

 

Блюда для поста с «ядением рыбы»

Салат картофельный

1 банка консервов «Сайра», «Лосось» или других, 4 картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 1 стакан зеленого горошка без жидкости, 1/2 луковицы, салатная заправка, рубленая зелень по вкусу, 1 вареная морковь.

Отварной картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нарезать, смешать с овощами и заправить. Такой салат можно приготовить с клюквой или брусникой (2–3 ч. ложки). Рыбу положить по краям горки салата, сверху посыпать зеленью.

Винегрет с сельдью

0,5 кг рыбы (филе без костей), 1–2 моркови, 1 луковица, 4 картофелины, при желании – можно 1/3 стакана пшена, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Постная ботвинья

300 г щавеля, или шпината, или их смеси, 2 л кваса, немного копченой рыбы, 1–2 огурца, зеленый лук, укроп и цедра лимона по вкусу.

Щавель и шпинат, перебрать, припустить в небольшом количестве воды. Протерев через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить немного сахара, лимонной цедры и охладить. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив кусочки копченой или отварной рыбы, ломтики огурца, зеленый лук, укроп и при желании тертый хрен.

Уха из свежей рыбы

Соответствующее общему объему ухи количество рыбы, 1/3 стакана пшена, 1 морковь, 3–4 картофелины, 1 луковица, 10 горошин черного перца.

Сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости, так как уху обычно охотно едят и маленькие дети. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Котлеты рыбные

500 г рыбного филе без костей, 200 г белого хлеба, 3–4 зубчика чеснока, растительное масло для обжаривания, перец и соль по вкусу, молотые сухари или мука, вода.

Кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый белый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и при желании красный перец. Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке. Обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.

Фаршированная рыба

Крупная щука или другая рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 1 вареная морковь, 4–5 вареных картофелин, 2 зубчика чеснока, перец, соль и зелень по вкусу.

Для фарширования рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника отрубают хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Пирог сибирский с рыбой и крупой

800 г рыбного филе, 4 ст. ложки риса или пшена, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, тесто, соль по вкусу.

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать. Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

Пирог с рыбой и картофелем

1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 луковиц, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке и посолив. На слой теста выложить нарезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой.

Расстегай московский

Рыбный фарш, красиво нарезанные ломтики малосольной семги, или лососины, или отварной осетрины, тесто.

Тесто разделить на кусочки весом примерно по 150 г, раскатать, на середину уложить рыбный фарш. Края лепешек защипать так, чтобы серединка осталась открытой. Дать расстояться и выпекать в горячей духовке. Готовые расстегаи смазать крепким чаем и перед подачей в середину положить ломтики рыбы.

Салат с креветками и грибами

200–250 г шампиньонов, 200 г креветок, зелень (салат или китайская капуста), 1 сладкий болгарский перец, 2–3 помидора, 1 сладкая салатная луковица, 1 пучок петрушки.

Для заливки – 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, соль и перец по вкусу.

Для приготовления заправки налить в мисочку масло. Выдавить сок лимона. Посолить и поперчить по вкусу. Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками и обжарить на масле до готовности, 10–15 мин. Салат нарвать на мелкие кусочки и выложить в салатницу. К салату добавить обжаренные и остывшие грибы. На грибы выложить креветки, предварительно отваренные в воде с пряностями. Луковицу нарезать и добавить к остальным ингредиентам. Сладкий перец нарезать и выложить в салатницу. Помидоры мелко нарезать и добавить к перцу. Зелень измельчить и выложить в салатник. Заправить салат маслом, аккуратно перемешать. Перед подачей посыпать свежемолотым перцем.

 

Христианство, ставшее в IV в. государственной религией Римской империи, разделилось на восточную и западную ветви в связи с политическими, экономическими и культурными различиями между этими частями мира. Со временем сложились две церковные организации – православная (византийская) и римско-католическая. Это разделение было завершено в 1054 г., хотя само слово «католицизм» происходит от греческого «всеобщий, вселенский».

У католиков и православных имеют место различия в богослужении, архитектуре и внутреннем устройстве храмов, одежде священнослужителей. В католицизме сходное с православием учение о таинствах, но крещение совершается обливанием водой, а не погружением в нее, в причащении используют пресный, а не заквашенный хлеб, миропомазание проводят не над младенцами, как в православии, а над детьми 7–12 лет. В обрядовой практике католики совершают крестное знамение пятью прямыми пальцами и слева направо, а не тремя справа налево, как православные.

В католической церкви есть глава – римский папа, наместник Бога на Земле, обладающий непогрешимой церковной властью, а православная церковь не имеет единого предстоятеля. К отличиям следует отнести безбрачие всего католического духовенства, в православии обет безбрачия принимают лишь монахи. А само католическое монашество, в отличие от православного, не едино, а делится на так называемые монашеские ордена, которых насчитывается около 140.

Заметим, что монахи в католических монастырях в еде не слишком строги. Основатель монашества в Западной Европе святой Бенедикт (480–543) отказался от пищевого аскетизма своих восточных братьев по вере. Он выступал за умеренный образ жизни, который подразумевал сытную пищу, включая вино и пиво. Позднее появились «нищенствующие» ордена (францисканцы, доминиканцы и др.), но и у них не было жестких ограничений в питании.

Все перечисленное – это как бы внешняя сторона более серьезных различий между католицизмом и православием – догматических. Они заключаются в представлении католиков о том, что:

• Святой Дух исходит как от Бога Отца, так и от Бога Сына;

• было непорочное зачатие Девы Марии ее матерью Анной;

• Богородица была душой и телом вознесена на небо, как ее Божественный Сын – Иисус Христос;

• существует чистилище, куда после смерти сначала (до рая или ада) попадают грешники.

Непосвященному человеку эти догматические различия кажутся не очень важными, но для богословов они в высшей степени существенны. Поскольку указанные догматы научно доказать невозможно, их надо принимать на веру. Поэтому религиозные споры между католиками и православными обречены на бесконечность. Так, в 1965 г. в Риме и Стамбуле (бывшем Константинополе) были разорваны грамоты 1054 г. с текстами анафемы, которой предали друг друга главы Константинопольской православной и Римско-католической церквей. Однако взаимное снятие анафемы не привело к устранению разницы в богословских взглядах между этими церквями.

Вместе с тем существует группа восточных христиан, заключивших унию (союз) с Римско-католической церковью, при которой они приняли догматические положения католиков, сохранив свою обрядность – в основном православную (в том числе и в отношение питания). Униатская церковь насчитывает около 17 млн верующих (греко-католиков), главным образом в Западной Украине, Румынии, Словакии. Отметим, что в начале ХХ в. в царской России проживало 11 млн католиков (в основном за счет поляков и литовцев), а в сегодняшней России – 1,2 млн.

Ниже представлена характеристика праздников и постов в католицизме.

 

Пищевые обряды и традиции праздников в католицизме

Вершиной календаря Римско-католической церкви является Святая ночь – навечерие Пасхи. Возвращение Пасхе главного места (как это было в древней христианской церкви и сохранилось в православии) в католицизме произошло после реформ 1960-х гг. До этого господствовала сложившаяся на Западе в Средние века традиция почитать главным праздником Рождество Христово. Отметим, что у многих католиков предпочтение и поныне отдается Рождеству.

В современном католицизме два уровня праздников: 1) торжества – праздники особой значимости – Пасха, Рождество Христово, Богоявление, Вознесение Христово, Пятидесятница и др.; 2) собственно праздники, посвященные другим событиям земной жизни Христа и Богородицы, а также почитанию апостолов.

Большинство праздников католицизма имеет прямое соответствие с православием. Однако есть специфические торжества-праздники: Пресвятого Тела и Крови Христа, Пресвятого Сердца Иисусова, Христа – Царя Вселенной, Непорочного зачатия Девы Марии, Всех святых и др. Особым днем календаря является Пепельная среда – начало Великого поста, когда, по древнему обычаю, головы верующих посыпаются пеплом в знак покаяния перед Богом.

В большинстве стран мира католическая церковь использует григорианский календарь, в результате чего имеет место расхождение с Русской православной церковью в датах одних и тех же праздников.

Некоторые католические праздники стали почти народными – внерелигиозными во многих странах. Так, 2 ноября в День Всех Святых поминают всех умерших, и в этот же день именины может отмечать каждый благочестивый католик. Еще в Средние века возникло поверье, что в ночь накануне Дня Всех Святых пробуждается нечистая сила, а ведьмы и колдуны собираются на свои шабаши. В наше время это поверье воплотилось в празднование Хэллоуина, которое по размаху и популярности, пожалуй, затмило торжества в честь всех святых.

14 февраля во многих странах католики, представители других религий и даже атеисты отмечают праздник святого Валентина – один из самых романтических дней в году: влюбленные дарят друг другу «сердечки» – «валентинки» и делают разнообразные подарки. В Италии, где зародилась традиция отмечать День святого Валентина, его называют «сладким днем» в буквальном смысле слова. Влюбленные дарят друг другу печенье, конфеты, шоколадки, сделанные в виде сердца. В таком же виде пекут праздничные пироги, торты и даже несладкие пиццы. Традиция дарить в этот день сласти существует и в США, причем там поздравляют не только влюбленных, но и родителей, бабушек и дедушек, друзей.

В Саудовской Аравии с ее строгими мусульманскими правилами праздник святого Валентина официально запрещен. Магазины не имеют права торговать конфетами в форме сердец, открытками, сувенирами с любовной символикой.

Русская православная церковь неодобрительно относится ко Дню святого Валентина, ставшего, по существу, внерелигиозным праздником. В России есть свои православные покровители любви – святые Петр и Феврония. В их честь с XVI в. 8 июля отмечается нечто вроде Дня влюбленных, а с 2010 г. этот день стал в России Днем семьи. Правда, специальные пищевые ритуалы пока не разработаны.

В католицизме нет единых рекомендаций по кулинарным изделиям и блюдам праздничной кухни. Существуют праздничные пищевые традиции, характерные не только для разных стран, но и для разных регионов этих стран. Во всем католическом мире пищевые традиции с элементами обрядности наиболее выражены в Рождестве Христовом.

Во многих странах Европы украшением праздничного стола в Рождество у католиков, а потом и у протестантов был «рождественский» поросенок. Зажаренный до золотистой корочки, он символизировал изобилие и достаток в доме. «Быть счастливым» в немецкой пословице буквально означает «иметь свинью», поэтому в праздничную трапезу свинина должна была быть на столе.

А вот ужин сочельника, напротив, должен быть скромным, ведь пост еще не окончен. Так, в канун Рождества у католиков в Италии на праздничном столе – семь «скучных блюд»: чечевица, белая фасоль, турецкий горох, бобы с медом, капуста, рис, сваренный в миндальном молоке, и паста (макаронное изделие) с сардинами. Полной его противоположностью является «Натале» – рождественский ужин. Количество блюд может оставаться равным семи, это число символизирует семь таинств христианской церкви, но постные кушанья сочельника уступают место торжественным блюдам рождественского застолья. Вместе с тем традиционно на столе должна присутствовать чечевица как символ удачи, процветания и богатства, в связи с округлой формой зерен, похожих на монеты. По итальянским преданиям, чем больше съешь чечевицы, тем богаче станешь в следующем году.

Невозможно представить Рождество в Италии без ореховых сластей и ароматной сдобы. Серо или полено – знаменитый шоколадно-ореховый рулет рождественской Италии. Согласно одной из легенд, Дева Мария входила в дома, чтобы согреть младенца у очага, в котором горели поленья. Центром праздничного стола становится пресепио – ясли из пряничного теста, символ Рождества Христова. Фигурки Девы Марии, волхвов и животных, окружающих ясли с младенцем Иисусом, делают из сладкого теста, марципана, шоколада.

Католики Литвы едят накануне Рождества постную пищу: обязательно – кучос (кутья), салаты, блюда из рыбы, другие кушанья, но ничего мясного. На следующий день, после семейного посещения костела (католического храма), можно есть жареного гуся. Блюда из птицы (гусь, утка, индейка) традиционны на рождественском столе в Германии, наряду или вместо жареного поросенка.

В Германии рождественский сладкий кекс «штоллен» имеет овальную форму и покрыт сахарной пудрой, что символизирует запеленутого младенца Христа. Этот кекс, родом из Саксонии, знаменит более шести веков и даже стал однажды поводом для спора саксонских правителей с римским папой, который протестовал против использования в кексе сливочного масла в Рождественский пост. Католическая церковь требовала перехода на растительное (постное) масло, но это ухудшало вкус изделия. Договорились, что немцы будут заглаживать свой «пищевой грех» пожертвованиями в пользу церкви. Сам «штолен» пекут с добавлением рома, цукатов, сухофруктов, пряностей. Существуют и другие варианты этого кекса: с творогом, маком, марципанами и прочими начинками.

На рождественском столе у европейских католиков непременно встречается «звездная выпечка», которая по своей форме отсылает к звезде Вифлеема, где родился Иисус Христос. Поскольку та звезда была кометой, в западной традиции это изделие выпекали с «хвостом». Впрочем, простая форма звезды тоже встречалась – немецкое миндальное печенье с корицей «цимштерне» (коричные звезды).

Некоторые французские деликатесы у непосвященных аппетита не возбуждают, например моллюски, устрицы, мидии и их сухопутные «братья» – улитки, известные всему миру как эскарго, а также лягушачьи лапки. Все это католикам разрешалось поедать в посты еще до либерализации пищевых предписаний в период постов. Длительный процесс приготовления эскарго и множество компонентов этого блюда сделали его праздничным, пользующимся особым спросом во Франции в Рождество. При отсутствии эскарго более простым блюдом был мукляд – мидии, сваренные в белом вине с добавлением чеснока, лука-порея, тимьяна и гвоздики.

Помимо эскарго, к специфическим рождественским изделиям во Франции относится торт «бюш-де-ноэль» («полено») – бисквитный рулет с кофейным кремом, украшенный «корой, мхом, грибами» и прочими лесными атрибутами. Однако сама идея «полена» много древнее и восходит к Юлу – так в германской языческой традиции называли период зимнего солнцестояния. В дохристианские времена было принято оставлять одно полуобгоревшее полено из праздничного очага на следующий год, когда ему давали сгореть полностью и выбирали новое: все это должно было принести владельцам очага удачу на целый год. Этот ритуал частично сохранился после христианизации, а его пищевым отражением стал торт «бюш-де-ноэль», приуроченный к Рождеству.

У католиков Франции есть региональные особенности рождественских блюд и изделий. В Провансе, на юге Франции, после полуночного богослужения принято ставить на стол 13 символических (12 апостолов плюс сам Иисус) видов десерта: 1) лесные или грецкие орехи; 2) изюм; 3) сушеный инжир; 4) миндаль (эта «четверка» символизирует также 4 праведных монашеских ордена (августинцев, францисканцев, доминиканцев и кармелиток)); 5) ромбовидные марципаны с цукатами; 6) сладкую ароматную нугу; 7) айвовый мармелад; 8) дыню; 9) светлый виноград; 10) мандарины; 11) сладкий кекс; 12–13) финики, фаршированные зеленым и красным марципаном (эти цвета олицетворяли вечную жизнь и сверкающее солнце).

В Польше в канун Рождества трапеза католиков включала 12 блюд (количество Христовых апостолов) и при этом ни одного мясного. Обязательно должен быть грибной суп или борщ, ячневая каша с черносливом, клецки с постным маслом, шоколадный торт и карп, который во многих странах считается символом семейного благополучия. А в само Рождество Христово на столе появлялся жареный поросенок или гусь.

 

Посты в католицизме

Пищевые предписания постов в католицизме существенно отличались от таковых в православии уже в прошлом, а с середины ХХ в. эти различия стали еще более резкими. Напомним, что первоначальным правилом христианского поста был полный отказ от пищи, чаще всего – до вечера. Далее, особенно в монастырях, к воздержанию от пищи добавились запреты на мясо, молоко и т. п. В православии сохранились в основном запреты на определенные (скоромные) виды пищи без указаний на количество трапез в день, а в католицизме сохранилась идея поста как полного воздержания от пищи до вечера.

Со временем древняя практика отказа от еды до вечера стала для многих католиков трудноисполнимой, поэтому уже в XIV в. эта единственная (вечерняя) трапеза была перенесена на дневное время. Впоследствии, чтобы дать людям слегка подкрепиться перед сном, была добавлена легкая трапеза вечером. Наконец позднее добавилась еще одна легкая трапеза – утром. Ограничения на виды вкушаемой пищи также с течением времени облегчались: если в Средние века в католицизме нормой было воздержание от мяса, молочной пищи и яиц, то в ХХ в. осталось лишь ограничение на мясо.

Таким образом, в католицизме различают два вида поста: 1) собственно пост, когда число приемов пищи в день ограничено тремя – одна полноценная трапеза, и две неполные (перекусы), без регламентации рода принимаемой пищи; при этом воду, чай и другие «ненасыщающие напитки» можно пить без ограничений; 2) воздержание, что означает воздержание в этот день от еды мяса. Иногда разделяют воздержание на полное, и частичное; в последнем случае допускается одно вкушение мяса в течение дня. Молоко, молочные продукты, яйца и, конечно, рыба отнесены в современном католицизме не к скоромной, а к постной пище.

Пост 1-го вида следует соблюдать с 14 лет и до конца жизни, а пост 2-го вида (то есть «воздержание») – с 21 года до 60 лет. При этом по различным причинам могут быть послабления или вообще освобождения от соблюдения поста.

До реформ 1966 г. в Римско-католической церкви действовал традиционный, довольно широкий перечень дней собственно постов, воздержаний или их сочетаний. В настоящее время это расписание соблюдается преимущественно католиками-традиционалистами.

Наиболее распространенная, особенно в Западной Европе и США, современная облегченная практика поста выглядит следующим образом: Пепельная среда – пост и воздержание; каждая пятница Великого поста – воздержание; Великая пятница – пост и воздержание. Кроме того, рекомендуется: Великая суббота – пост и воздержание; канун Рождества Христова (сочельник) – воздержание.

В странах Южной Америки, Польше и Литве нередко сохраняется более строгое отношение к посту. Кое-где, помимо воздержания от мяса, практикуется воздержание и от яиц, и от молочной пищи.

Особо выделим евхаристический пост, то есть воздержание от пищи перед принятием причастия. В прошлом приступать к причастию можно было только натощак, иногда после многочасового голодания. В середине XX в. продолжительность поста до причастия была сокращена до 3 ч, а с 1966 г. – до 1 ч. Употребление воды (и лекарств, кому они необходимы) при этом не ограничивается.

Как объясняют сами католики значительное ослабление пищевых ограничений в посты? Они утверждают, что пост не самоцель, а внешнее благочестие с серьезными ограничениями в питании не должно подменять собой подлинное исполнение заповедей Иисуса Христа. Поэтому основным элементом поста для современных католиков является постановление, которое каждый верующий дает себе перед его началом. Постановление может касаться ограничений в питании, сексе, делах и развлечениях, в старании совершать дела милосердия и благочестия при подлинном чувстве покаяния и искренней молитве.

Нельзя сказать, что католическая церковь стала совсем либеральной по отношению к питанию. Так, в 2008 г. итальянский теолог (богослов) Массимо Салани, признанный эксперт в сфере религиозного аспекта еды, обрушился с критикой на сеть «Макдональдс». Он заявил, что «фаст-фуд» («быстрая пища») попирает основы католицизма, ибо представляет собой «полное забвение сакрального (священного) подхода к принятию пищи. В этих богопротивных заведениях люди быстро утоляют свой голод, чтобы сразу же заняться чем-то другим, и таким образом уничтожается священное содержание совместной трапезы». На эту критику закусочных сетей «Макдоналдс» их владельцы заявили: «Фаст-фуд означает быстрый сервис, а не быстрое поедание пищи, так как посетителей никто не изгоняет».

 

Протестантизм, наряду с православием и католицизмом, относится к одному из трех направлений христианства. Протестантизм (от лат. «protestans» – «возражающий») возник в Европе в XVI в. в результате реформации католической церкви. Движение Реформации изменило ход истории, потрясло Европу, а в 1555 г. закрепило ее территориально-религиозное разделение между католиками и протестантами.

Протестантизм представляет собой совокупность самостоятельных церквей, религиозных объединений и сект, которые отличаются одна от другой догматами и обрядами. Протестантскими религиями современности являются лютеранство, кальвинизм, англиканство, методизм, баптизм, адвентизм и др. Все они в той или иной мере обладают и общими чертами, которые отличают их от православия и католицизма. Протестанты не признают ангелов, святых, культа Богородицы, они утверждают непосредственную (без церкви и духовенства) связь человека с Богом. Поэтому религиозный культ в подавляющем большинстве протестантских течений существенно сокращен и упрощен: сохранились немногие праздники, отсутствует поклонение иконам и мощам, число таинств практически сведено к двум – крещению и причащению.

В отношении пищевых обрядов и предписаний протестантского христианства можно выделить следующее. Почти во всех течениях протестантизма отсутствуют посты, столь характерные для православия и, следовательно, нет разделения пищи на постную и скоромную. В крупнейших протестантских религиях – лютеранстве, англиканстве, баптизме, кальвинизме, методизме – нет регламентации питания, указаний на запрещенные и рекомендуемые пищевые продукты или методы их кулинарной обработки. Поэтому во время немногочисленных религиозных праздников (например, в Рождество Христово) различия в питании верующих указанных протестантских церквей, живущих в разных странах, отражают в основном национальные пищевые традиции даже при выборе ритуальных блюд праздничного стола.

Рассмотрим сказанное на примерах англиканства и лютеранства.

 

Англиканство

Англиканство – наиболее близкая к католицизму разновидность протестантизма, сохранившая церковную иерархию и пышный культ. Англиканство компромиссно сочетает в себе догмат о спасающей силе церкви с протестантским учением о спасении личной верой. Обрядность в Англиканской церкви существенно упрощена по сравнению с католической, но не в такой степени, как в других протестантских церквях. Общая численность англикан во всем мире – около 70 млн, из них почти половина приходится на англичан.

Хотя основным торжеством и главным праздником года англичане считают Рождество Христово, они отмечают и Пасху, лакомясь традиционными блюдами. История этих блюд восходит к дохристианскому прошлому, к древнему празднику весны, когда появляется новая зелень, а животные начинают снова давать приплод. Христианский праздник вобрал в себя этот более древний праздник, сохранив с некоторыми изменениями его пищевые традиции.

Среди пасхальных блюд в настоящее время в Англии выделяют пять:

1) круглые, покрытые глазурью, сдобные булочки с пряностями (гвоздикой, корицей и др.), у которых наверху из песочного теста сделаны крестики. Их подают теплыми к завтраку вместо мяса, рыбы или яиц в Страстную пятницу. Этот обычай восходит к тому времени, когда она была скорбным днем всеобщего поста. Во многих английских семьях пекли огромное количество таких булочек и если на завтрак в субботу – накануне Пасхи и в само пасхальное воскресенье;

2) нога барашка под мятным соусом. Во многих европейских странах животным, которое обычно используют для пасхального стола, бывает козленок. Однако в Англии, где всегда хватало травы для содержания овец, мясное блюдо делают из барашка;

3) яблочный пирог с холодными густыми сливками;

4) пасхальный кекс с изюмом, наверху которого одиннадцать шариков из марципана – массы из толченого миндаля и сахара. Шарики символизируют одиннадцать верных Иисусу Христу апостолов. Сами кексы по рецептуре и форме схожи с куличами, но, в отличие от них, в середине кексов прослойка из марципановой массы. В пасхальное воскресенье дети играют ярко раскрашенными марципановыми яйцами, сделанными по тому же рецепту, что и марципановые шарики на кексах;

5) пасхальное печенье, которое делают с молотой корицей, смесью толченых специй и мелким изюмом.

Английский пасхальный стол еще раз иллюстрирует две закономерности: во-первых, переплетение религиозных и народных обрядов и традиций, сопряженных с питанием; во-вторых, наличие у каждого народа и разных ветвей христианства своих особенностей в пищевых ритуалах.

 

Лютеранство

Лютеранство – одно из основных и наиболее крупных по численности последователей (почти 80 миллионов человек в мире) течений протестантизма. Названо по имени его основателя Мартина Лютера (1483–1546); саму организацию обычно называют Евангельско-лютеранской церковью. Лютеранство наиболее распространено в Германии, Скандинавских и Прибалтийских странах.

Лютеранство сохранило от католицизма то, что прямо не противоречит Священному Писанию: епископат, крест, свечи, орган, церковную живопись и т. д. Из таинств сохранилось крещение младенцев (путем обливания водой) и причащение хлебом и вином. Основное отличие лютеранского вероучения от католического состоит в положении об «оправдании одной верой», без посредства церкви. Это обусловило перемещение внимания с обрядов на проповеди.

Лютеранство признает два поста: Адвент (европейский аналог Рождественского поста) и Великий пост, который длится с Пепельной среды и до Пасхи (см. раздел «Католицизм»). Однако лютеранские посты «мясоедны», поскольку они не подразумевают запрета на употребление определенных видов пищи. Верующим рекомендуется умеренная еда и особо благочестивая жизнь в это время.

Праздники лютеранства близки или совпадают с календарем католических праздников. Пищевые запреты фактически отсутствуют, что несколько противоречит словам самого Лютера: «Если мы хотим, чтобы церковь соответствовала требованиям апостолов, мы должны учить и настаивать на том, чтобы отныне никакой князь, феодал, горожанин или крестьянин не ел гусей, лани, оленины или свинины, приготовленных в крови… а горожане и крестьяне должны отказаться от красной и кровяной колбасы».

Главным праздником лютеран остается Рождество Христово. Особенность европейского празднования Рождества заключается в том, что предпраздничный период начинается за 4 воскресенья до Рождества. Непременный атрибут его, особенно в Северной Европе, венок с 4 свечами, каждую из них зажигают в одно из воскресений. Дети в это время забавляются со сладким календарем Адвента – коробкой с окошечками на каждый день, оставшийся до Рождества, представляющими собой красочные «тайники» с конфетами. Есть можно только по одному лакомству в день, чтобы растянуть удовольствие до самого Рождества. А взрослые готовят традиционные для той или иной страны рождественские угощения.

Среди верующих Швеции, среди которых преобладают лютеране, хороший рождественский стол не обойдется без свиного окорока, разных видов сельди, мясных и рыбных паштетов, копченой колбасы. Характерны жареные фрикадельки, с которыми мастерски расправлялся «Карлсон, который живет на крыше» из сказки А. Линдгрен. Найдется место и для разнообразных салатов, и для «искушения Янсона» – так шведы называют картофель, запеченный с луком и анчоусами – мелкой сельдью или салакой, вызревающей в рассоле с пряностями. Типичны такие праздничные изделия, как яблочный торт, обрядовое печенье в форме звезды, козленка или поросенка, ржаной кисло-сладкий хлеб с пряностями, сладкое пиво. Существует поверье о целебных свойствах рождественского хлеба.

Однако даже за щедрым праздничным столом шведы оставляют место для простых блюд, которые были в большом ходу, когда их страна еще не познала экономического процветания. Это лютфиск – сушеная треска, размоченная в воде до полной мягкости, и юлгорот – жидкая сладкая рисовая каша на молоке. В эту кашу кладут миндаль, и тот, кому повезет эти орехи обнаружить в своей тарелке, может рассчитывать на счастливый год. Тарелочку сладкой каши желательно отложить для томтена – домового, традиционного хранителя домашнего очага, существа капризного и влиятельного. Заметим, что у близкой к Швеции лютеранской Дании главные блюда рождественского ужина – жареный гусь с яблоками и сладкая рисовая каша с изюмом и корицей. Кастрюлю с рисовой кашей принято оставлять открытой в ночь на Рождество, чтобы кашей полакомились ниссе (датские домовые) и не навредили в грядущем году семье. Ниссе всегда носят красные колпаки, их нельзя путать с более доброжелательными гномами.

В канун Рождества в Швеции празднуют День святой Люсии. В этот день самая красивая девушка страны удостаивается титула Люсии года, а в городах и школах выбирают своих Люсий, которые участвуют в праздничных процессиях и распевают рождественские песни. Потом юные Люсии должны угощать своих родителей кофе и булочками – люссекат собственного приготовления. Формой люссекат напоминает восьмерку, пекут их с шафраном, который окрашивает их в золотисто-солнечный цвет. По двум изюминкам, похожим на зрачки, в центр каждой из завитушек, можно предположить, что они символизируют глаза святой Люсии.

В Исландии на рождественский стол принято подавать мясной суп с травами и филе ягненка, гравлакс – маринованный лосось со специями, свид – вареную голову овцы, копченую баранину, лауфабрауд – рождественские лепешки, которые не выпекают, а жарят. А в Шотландии, напротив, пекут на Рождество тонкие круглые овсяные лепешки с зазубренными краями, которые символизируют солнце. Лепешки раздаются всем членам семьи рано утром. Съесть ее сразу нельзя, лепешку носят с собой до ужина. Поломанная к концу дня лепешка сулит ее обладателю мелкие неприятности, нетронутая – обещает удачу.

 

Другие течения протестантизма

В некоторых течениях протестантизма пищевые предписания занимают важное место, что существенно сказывается на питании верующих. В качестве примера приведем адвентистов седьмого дня и квакеров.

Адвентизм (лат. «adventus» – «пришествие») – течение в протестантизме, основанное в 1831 г. в США. Вера в близкое второе пришествие Иисуса Христа лежит в основе учения адвентистов о внутреннем обновлении. Путем к обновлению они считали свой моральный кодекс, определяющий поведение и дела каждого адвентиста для приготовления к встрече Спасителя человечества. В моральном кодексе адвентистов многие общехристианские требования своеобразно преломляются в соответствии с протестантской спецификой адвентизма.

Число адвентистов в мире – около 18 млн, из них 99 % входят в Церковь адвентистов седьмого дня (то есть соблюдающих субботу), у которой существует ряд пищевых предписаний согласно установкам «Санитарной реформы» по ведению здоровой христианской жизни. Для верующих разработаны специальные инструкции, в соответствии с которыми запрещено есть мясо упомянутых в Ветхом Завете Библии «нечистых» животных, в частности свинину. Аналогичные пищевые запреты существуют в иудейской религии, как и обязательность субботнего дня. Кроме того, адвентистам седьмого дня запрещено употреблять кофе, чай, алкогольные напитки. Поэтому в обряде причащения, совершаемом 4 раза в году, используется только пресный (незаквашенный) хлеб. Всем верующим предписано проявлять особую заботу о своем здоровье и здоровье своих близких, помня о том, что «человеческое тело – сосуд Божий».

По словам Э. Уайт (1827–1915) – идеолога Церкви адвентистов седьмого дня, каждый человек имеет запас витальной (жизненной) силы, исчезающей при неправильной еде и сексуальных излишествах. Рекомендуется образ жизни, соответствующий природе, чтобы «душу и тело во всей целости сохранить без порока к пришествию Христа». Э. Уайт рекомендовала питаться от «плодов земли», способствующих физическому благополучию. Большинство адвентистов седьмого дня являются строгими вегетарианцами или лактовегетарианцами, то есть употребляющими молочно-растительную пищу.

Не касаясь религиозных догматов адвентистов, отметим, что ряд указанных рекомендаций близок современному понятию о здоровом образе жизни. Исследования, проведенные в США, показали, что у адвентистов реже, чем у других групп населения, встречаются атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, артериальная гипертензия, некоторые другие заболевания. Частично это может быть связано с характером питания адвентистов.

Вегетарианская направленность питания характерна для многих квакеров – одной из ранних разновидностей протестантизма, возникшей в Англии в 1647 г. Квакеры отвергают обязательное богослужение, таинства и обряды, включая крещение и причащение, все религиозные праздники. В связи с бескомпромиссной доктриной пацифизма (осуждение любой формы войны и требования мира на земле) квакеры категорически отрицают военную службу и всякое насилие. Убийство человека считается убийством присутствующего в нем божественного начала, а это не может быть оправдано никакими земными соображениями. Следовательно, у тех квакеров, которые соблюдают вегетарианское питание, это обусловлено неприятием насилия и кровопролития, а не адвентистскими принципами заботы не только о духовном, но и телесном здоровье.

Ниже рассмотрены пищевые особенности ряда своеобразных и непохожих друг на друга протестантских течений и сект, в том числе так называемых маргинальных (побочных, пограничных типов чего-либо).

Меннонитство возникло в XVI в. и названо по имени его основателя Менно Симонс. Для меннонитов главными являются не догматы и властные функции церкви, а личное спасение верой и жизнь по христианским заветам. Они провозглашают непротивление злу насилием и проповедуют пацифизм.

У меннонитов практикуется «сознательное крещение» (в возрасте от 12 до 18 лет) и два раза в году совершается причащение в виде хлебопреломления – разламывания на куски и раздачи хлеба, который символизирует тело Господне, израненное за грехи людей. В некоторых общинах к хлебу добавляется красный сок фруктов или ягод. После причащения совершается обряд омовения ног, что демонстрирует смирение и любовь друг к другу (Евангелие от Иоанна, 13:14). Среди праздников выделяется «Праздник жатвы». В молитвенном доме устанавливают стол с овощами, фруктами и ягодами нового урожая, а после богослужения устраивают коллективную «трапезу любви», к которой приглашаются все желающие.

К консервативной части меннонитов относятся амиши с особо строгим следованием Библии и выделением положения об отделении церкви от государства. Амиши, в основном живущие в США, не признают законов, кроме налоговых, и придерживаются старого образа жизни: без электричества, телефонов, радио, телевидения, автомашин и т. п. Культовых зданий у амишей нет, моления происходят поочередно в домах членов секты. Семья, в которой проводится служба, готовит традиционное угощение: кукурузные пироги с овощными, плодовыми или творожными начинками, домашний хлеб, сыр, соления, овощи, причем обязательно отварную свеклу. Все делается по рецептам двухвековой давности. Продукты промышленного производства амиши не употребляют. Не используют они и никаких химических веществ при выращивании растений и животных.

«Свидетели Иеговы». Эта конфессия возникла в 1878 г. в США, ее название основано на толковании слов книги Исаии Ветхого Завета: «А мои свидетели, говорит Господь…». «Свидетелей Иеговы» нередко обозначают как секту, хотя в разных странах мира более 12 млн ее приверженцев.

Иеговисты признают Библию, отрицают Святую Троицу и почитают Бога Отца, которого называют ветхозаветным (древнееврейским) именем Иегова. Они считают Иисуса Христа первым творением Бога, святым человеком, который возвышается над другими святыми. Всю историю мира иеговисты представляют как борьбу Иеговы с сатаной. В ходе решительной битвы (Армагеддона) наступит конец света и все человечество погибнет, кроме иеговистов, которые будут рождены снова как духовные сыновья Бога.

У иеговистов нет священнослужителей и церквей, они отмечают только один христианский праздник – «Вечеря поминания Иисуса Христа», символами тела и крови которого служит пресный хлеб и сухое красное вино.

«Свидетели Иеговы» не должны участвовать в войнах, давать присяги, отмечать официальные праздники, но одновременно они должны уважать законы государства.

Для иеговистов одной из важнейших заповедей стал библейский запрет на употребление в пищу крови, так как в ней данная Богом душа (Бытие, 9:3; Левит, 17:14; Деяния, 15:28–29). Однако из исключительно пищевого предписания Ветхого и Нового Завета этот запрет стал для иеговистов и медицинским. Члены секты «свидетели Иеговы» постоянно носят с собой «Медицинское распоряжение – освобождение от ответственности», в котором лично запрещено какое-либо переливание крови, «даже если врачи считают это жизненно важным». Заметим, что этот «документ» стоил многим членам секты и их детям здоровья и жизни, и в ряде стран он считается незаконным.

Любопытно, что «свидетели Иеговы» не имеют других пищевых запретов и употребляют все виды мяса. Более того, иеговисты активно выступают за здоровое питание, которое обеспечивает организм всеми пищевыми веществами за счет разнообразных растительных и животных продуктов. Правда, употребление алкогольных напитков не одобряется, хотя и не запрещается. Не рекомендуется пищевой аскетизм в виде постов, подвергается резкой критике как безразличие к правильному питанию, так и фанатичный интерес к нему, ведущий к потере здравомыслия.

Церковь Иисуса Христа Святых последних дней, мормонская церковь, число сторонников которой в мире превышает 8 миллионов человек, из них 60 % приходится на США. Ее последователей часто именуют просто мормонами и считают крупнейшей группой маргинальных протестантов.

Мормонство возникло в 1830 г. в США, где Дж. Смит обвинил христианские церкви в отходе от раннего христианства. Однако и само учение мормонов сильно отдалилось от традиционного христианства. Боговдохновенными мормоны считают не только Библию, но и «Книгу Мормона», которая повествует о неведомых израильтянах, переселившихся из Иерусалима в Америку около 600 лет до нашей эры. Эту книгу приписывают пророку Мормону, который ни Библии, ни науке не известен.

Согласно вероучению мормонов, для своего спасения человек должен уверовать в Иисуса Христа и Мормона, раскаяться в грехах и совершить церковные таинства – крещение (в возрасте 8 лет, если ребенок сознательно принимает веру) и причащение хлебом и водой каждую неделю. Но для личного спасения одной веры недостаточно, необходимы еще и добрые дела. Все члены церкви вносят свой посильный вклад в материальную помощь единоверцам, если они бедствуют. Источником средств является особый пост: в первое воскресенье каждого месяца надо воздерживаться от двух последовательных приемов пищи. Сэкономленные при этом посте деньги отдаются в помощь нуждающимся.

Пищевые и этические запреты у мормонов не столь строги, как в некоторых других протестантских маргинальных церквях. Надо воздерживаться от спиртных напитков, чая, кофе, табака. Вместе с тем они не обязаны вести аскетическую жизнь и могут позволять себе различные развлечения.

* * *

Противоалкогольная направленность особенно выпукло проявляется у некоторых небольших (каждая от 1,5 до 2 млн человек в мире) протестантских сект.

Церковь Христа ученого – маргинальная протестантская секта, возникшая в 1879 г. в США. В основе вероучения этой секты лежит книга М. Эдди «Наука о здоровье с ключом к Священному Писанию», в которой Бог понимается как источник Божественного разума. Библия признается, но более значительное место отводится «христианской науке» в сочинениях М. Эдди, согласно которым Бог создал все хорошее, поэтому страдание, скорбь, болезни – это ошибки человеческого разума. Для их исправления требуются молитвы и духовное возрождение, включающее отказ от алкогольных напитков и курения.

Протестантское церковное объединение «Ученики Христа» сформировалось в 1832 г. Члены этого объединения – убежденные трезвенники, которые каждую неделю по воскресеньям причащаются хлебом и виноградным соком.

Церковь Назарянина (имя Иисуса Христа по месту его проживания) возникла в начале ХХ в. при слиянии разных протестантских объединений. Культовая практика в этой церкви имеет весьма упрощенный характер, но к членам церкви предъявляются строгие требования: они не должны употреблять алкогольные напитки, курить, участвовать в азартных играх, посещать развлекательные мероприятия и т. д. Церковь Назарянина выступает за полный запрет торговли спиртными напитками, то есть за «сухой закон».

Отметим следующую закономерность: для рассмотренных и ряда других протестантских сект типичен запрет на алкогольные напитки. Аналогичная ситуация характерна и для большинства сект, возникших в православном христианстве (см. ниже).

 

Пасхи

 

Существует множество рецептов изготовления пасхи. В прошлом почти у каждой хозяйки был свой рецепт приготовления пасхи. И в наше время даже со скромным набором продуктов можно создать свои рецепты, тем более что изготовление пасхи занимает не очень много времени.

Основными продуктами в пасхах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, яйца и сахар. Пасха – высококалорийное кулинарное изделие, богатое хорошо усвояемыми белками, жирами и углеводами. Правда, сочетание масла, сметаны и сливок используется не во всех пасхах, а яйца могут применяться не целиком, а только их желтки.

Главным компонентом пасхи является творог. Чтобы пасха получилась вкусной, следует отдавать предпочтение не имеющему зернистости домашнему творогу, а из покупных – обезжиренному, обладающему слабой зернистостью. Готовить домашний творог можно из молока, купленного в магазине. Подходят все способы приготовления творога, важно только, чтобы он получился не слишком кислым, достаточно сухим, но не состоял бы из крупинок.

Дополнительные продукты в пасхах – изюм, орехи, цукаты, лимонная цедра, ванилин (ваниль), корица, кардамон. Чаще всего применяют ванилин и лимонную цедру. Но все зависит от желаний и возможностей. Так, вместо пряностей можно взять малиновое или другое варенье и сделать «розовую пасху».

Напомним, что цедра – это верхний слой корки лимона или апельсина, а также высушенная или размельченная корка, употребляемая как пряность. Цукаты – это засахаренные фрукты или корки и кусочки некоторых плодов, например цитрусовых, дынь и др.

Для получения цукатов из корок апельсина корки заливают холодной водой и оставляют на 2–3 дня, чтобы вышла горечь. Воду меняют каждый день. Далее корки нарезают на кусочки и варят в кастрюле в небольшом количестве воды 30–40 мин, пока корки не станут мягкими. Потом засыпают корки сахарным песком и продолжают варить помешивая, пока сиропа не станет совсем мало. Тогда надо выключить огонь, перемешать корки и остудить, периодически помешивая. На один стакан нарезанных корок берут 2/3 стакана сахарного песка.

Различают два типа пасхи – сырые и заварные (гретые). Они похожи по составу основных продуктов, но отличаются способом приготовления. Сырые и заварные пасхи одинаково вкусны, но заварные сохраняются дольше (в холодильнике в течение недели), в них можно класть изюм, от которого сырые пасхи быстро скисают. Однако сырые пасхи легче и быстрее в приготовлении.

Для приготовления сырой пасхи все основные продукты растирают не вместе, а по частям – либо совершенно отдельно друг от друга, либо в определенной последовательности. Сначала тщательно растирают творог. Для этого творог 1–2 раза пропускают через сито. Так как этот способ достаточно трудоемкий, то можно пропустить 2 раза творог через мясорубку, а при небольшом количестве творога попробовать просто растереть его ложкой. Удобно растирать творог в миксере. К растертому творогу добавляют часть сахарной пудры, затем вводят растертое сливочное масло, а также сметану, если она входит в рецепт. Основную часть сахара обычно растирают с яйцом (чаще всего желтком) добела. Затем сахарно-яичную смесь добавляют к творожно-масляной и растирают вместе. Следующей закладкой являются пряности в виде порошков. После этого добавляют круто взбитые сливки, которые предварительно желательно вскипятить, или взбитые в плотную пену белки яиц, а иногда и то и другое. Заключительная стадия – введение изюма, цукатов, орехов. При этом пасху не растирают, а только слегка перемешивают, чтобы изюм и другие добавки распределились по всей массе равномерно.

Для приготовления заварной пасхи все или часть продуктов растирают и смешивают по схеме, указанной выше для сырой пасхи. В рецептах сказано, какие продукты подлежат смешиванию, а какие добавляют потом в сыром виде в почти готовую пасху. Полученную смесь варят в кастрюле на небольшом огне, непрерывно помешивая, до появления первого пузыря (примерно 1 ч). Лучше недоварить, чем переварить пасху, так как в последнем случае она получится с комками. К сваренной массе добавляют, если требуется по рецепту, оставшиеся продукты, все вновь размешивают и охлаждают.

Приготовленные сырые и заварные пасхи традиционно выкладывают в специальную форму – пасочницу, покрытую изнутри чистой марлей или полотняной салфеткой. В форме пасху выдерживают в охлажденном месте 1–2 суток под прессом (гнетом), чтобы стекла сыворотка. При отсутствии пасочницы можно пасху положить под пресс между двумя деревянными дощечками, выстланными чистой материей, или просто подвесить пасху в марле на холоде на 1–2 суток, а потом выложить готовую пасху на тарелку.

 

Рецепты приготовления пасхи

Царская пасха (заварная)

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 5 яиц, 2 стакана сахара, по 1/4 стакана миндаля или других орехов и изюма, ванилин по вкусу.

Протертый творог соединить с растертым добела сливочным маслом и сметаной. Желтки растереть с половиной сахара, белки взбить с оставшимся сахаром. Все соединить с творожной массой, добавить ванилин и варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, чтобы не пригорело. Как только масса дойдет до кипения, то есть покажется пузырек, снять с огня и охладить. Когда остынет, положить толченый сладкий миндаль (орехи), промытый и ошпаренный кипятком изюм, все хорошо размешать и выложить в форму на 1–2 суток на холод.

Творожная пасха (без яиц)

1 кг творога, 300 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан изюма, 1/4 ч. ложки кардамона, цедра одного лимона, ванилин по вкусу.

Хорошо отжатый творог вместе со сливочным маслом пропустить через мясорубку, добавить сахар, изюм, кардамон, цедру, ванилин. Хорошо перемешать и положить в форму на 1–2 суток на холод.

Розовая пасха

800 г творога, 100 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, 3 яйца, 1 стакан варенья (малинового, вишневого или любого другого), 1/2–1 стакан сахара.

Творог протереть. Варенье (без лишнего сиропа) протереть через сито и смешать с творогом. Добавить растертое добела сливочное масло, растертые с сахаром желтки и белки и свежую густую сметану. Все хорошо перемешать, добавить, если нужно по вкусу, сахар и выложить в форму на сутки на холод. Варенье придает пасхе розовый цвет и приятный аромат. Однако не следует делать ее в большом количестве, так как она быстро скисает.

Заварная пасха с изюмом

1 кг творога, 250 г сметаны, 250 г сливочного масла, 8 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана изюма, ванилин по вкусу.

Творог протереть, соединить с растертым добела сливочным маслом. Добавить сметану, взбитую с сахаром, взбитые яйца, изюм, ванилин. Хорошо перемешать. Варить на среднем огне в эмалированном тазу, непрерывно помешивая до первого пузыря. Снять с огня, охладить до комнатной температуры, перемешать и выложить в форму на 1–2 суток на холод.

 

Куличи

Красивые и вкусные куличи – главное ритуальное блюдо и украшение пасхального стола.

Куличи характеризуются, во-первых, тем, что для их приготовления требуется много ценных пищевых продуктов, причем самого высокого качества. Во-вторых, процесс приготовления куличей трудоемкий и длительный. В-третьих, куличи – высокопитательные изделия с очень большим содержанием жиров за счет молочных продуктов и яиц, а также сахара.

Основные компоненты куличного и любого другого сдобного теста одинаковы. Это прежде всего пшеничная мука высших сортов, которая должна быть как можно более сухой, а перед приготовлением теста ее надо просеять сквозь мелкое сито. Молоко, сливки, сливочное масло, яйца, дрожжи должны быть свежими. Хороший кулич трудно получить из сухих или лежалых дрожжей.

В куличе должны содержаться вкусовые добавки в виде изюма, цукатов, засахаренной сухой цедры лимона или апельсина, миндаля или орехов и т. д. Добавки могут меняться в зависимости от вкуса и возможностей их приобретения, но в той или иной мере должны присутствовать в куличе. Это относится и к пряностям – кардамону, гвоздике, корице, мускатному ореху, ванили (ванилину), а также шафрану, который используется как пряность и желтый краситель. Следует подчеркнуть, что в куличах должен преобладать вкус и аромат одной пряности, а не их комплекса, и пряности надо использовать умеренно, чтобы не заглушить особый аромат и вкус самого куличного теста.

В рецептах куличей различно количество и соотношение масла, яиц, муки и других продуктов. Но порядок замеса теста и внесения в него разных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковыми.

Вот эти стадии: 1) приготовление опары; 2) приготовление дрожжевой смеси – жидкого теста; 3) приготовление заливки – смеси яиц и молока; 4) составление предварительного, первого, теста; 5) составление основного, второго, теста; 6) составление завершающего, третьего, теста; 7) выпечка.

Каждая из этих стадий отличается от предыдущей тем, что в тесто вносятся один или несколько дополнительных пищевых компонентов. Тесто для куличей составляется постепенно, оно нарастает, по образному выражению В. В. Похлебкина (1978), «буквально как снежный ком». Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить. Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность, которая объясняет длительность приготовления куличей.

Итак, дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза, когда поставят опару, когда замесят тесто и когда положат его в формы. Поднимается тесто обычно 1–4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества дрожжей. Последние должны быть свежими. Если приходится брать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество увеличивают по сравнению с указанным в рецепте.

Куличное тесто капризно, и чтобы оно хорошо поднялось и куличи удались, тесто ставят в теплое место (лучше всего при температуре помещения 25 °C) без сквозняков. Однако нельзя ставить тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу. В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывчатым и при подходе, и при выпечке. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а куличи печь утром. Правда, в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный вкус. Поэтому иногда бывает лучше положить побольше дрожжей для ускорения подъема теста.

Тесто не должно быть жидким, иначе при выпечке куличи расплывутся и будут плоскими. Если тесто будет слишком густое – тоже нехорошо, так как куличи будут тяжелыми, невкусными и скоро зачерствеют. Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно за ножом не тянулось. Месить тесто надо как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола. В противном случае получается просто сдобное рыхлое тесто, а не уплотненно-волокнистое – куличное.

Духовку перед посадкой в нее кулича надо предварительно хорошо нагреть, чтобы сохранить во время выпечки равномерную температуру. Куличи делают высокими и круглыми, а выпекают в форме из тонкой жести со съемным дном. Форму выкладывают бумагой, промасленной сливочным маслом. Однако такие формы теперь редки. Можно использовать кастрюли небольших или средних размеров, смазанные изнутри маслом или обложенные промасленной бумагой. Форму заполняют примерно на половину и дают тесту подняться на 2/3 объема. В самой форме до выпечки и в процессе ее тесто вырастает почти вдвое. Наконец, если тесто получилось очень густым, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы. Конечно, этот вариант выпечки является вынужденным отклонением от традиционных правил.

На верху кулича принято выкладывать из теста четырехконечный крест. Кулич, перед тем как ставить в духовку, смазывают яичным желтком, смешанным с 1/2 ст. ложки воды или молока (бока не трогать).

Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (массы). При одинаковом огне и прочих равных условиях кулич массой 1 кг выпекается в среднем за 45 мин, массой 1,5 кг – за 1 ч, 2 кг – за 1,5 ч. Кулич массой меньше 1 кг (но не менее 500–600 г) выпекается за 25–30 мин. Не следует делать куличи меньшей массы, поскольку они легко пересушиваются в духовке, аромат и вкус их от этого ухудшаются. Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревянную лучину, с которой и печь. Готовность определяют, вытаскивая лучину, воткнутую в середину кулича, или протыкая его лучиной сбоку. Кулич готов, когда к лучине перестанет прилипать сырое тесто. После выпечки кулич кладут на сито, чтобы дно остыло.

Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет неделю и более. Так как приготовление куличей занимает много времени, то обычно из одной порции теста пекут несколько куличей разных размеров. В приведенных ниже рецептах дано количество продуктов, достаточное на 3–4 кулича среднего размера или два относительно больших кулича.

Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом. Некоторые способы приготовления глазури представлены ниже.

 

Рецепты приготовления глазури для куличей

Рецепт 1 . 1 стакан сахара или сахарной пудры, 1 яичный белок, 3 ст. ложки лимонного сока или 0,5 г лимонной кислоты, растворенной в 2 ст. ложках воды.

Белок взбить, растереть с сахаром, добавляя сок лимона или раствор лимонной кислоты. Взбивать, пока не загустеет. Покрыть кулич глазурью и подсушить в духовке. В эту белую глазурь также можно добавить сиропы от варенья, плодовые соки, красное вино. Можно добавить и пряности – 1 ч. ложку корицы или толченого кардамона.

Рецепт 2. 100 г шоколада, 3 ч. ложки сахара.

Шоколад натереть на терке, смешать с сахаром и 4 ст. ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно помешивая, дать немного прокипеть. Покрыть этой массой кулич. Шоколадную глазурь можно сделать на основе белой глазури (рецепты 1 и 2), добавив в нее 2–3 ст. ложки тертого шоколада.

 

Рецепты приготовления куличей

Кулич домашний

1 кг пшеничной муки, 1–1 1/2 стакана молока, 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 10 яичных желтков, 3 яичных белка, 50 г дрожжей, 100 г изюма, 25 мл коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (или 1 ч. ложка молотого кардамона и 1/2 ч. ложки тертого мускатного ореха), 3–4 ч. ложки ванильного сахара, 1 г соли.

Приготовить опару: в 1/2 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Одновременно дрожжи развести в 1/2 стакана тепловатого молока и смешать со 100 г муки, оставив на 10 мин. Затем приготовить дрожжевую смесь, соединив указанные выше две смеси, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.

Приготовить заливку: желтки, сахар, соль растереть в однородную массу, взбить добела. Половину заливки долить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и замесить тесто. В готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк. Дать тесту подойти вторично. Далее осадить тесто до первоначального объема, добавить в него изюм и цукаты, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту подойти в третий раз. Разделив тесто на две части (на два кулича), выложить его в формы до половины, засыпать сверху оставшимся изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы. Затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.

Кулич простой

1,5 кг пшеничной муки, 400 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 8 яиц, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1/4 ч. ложки соли, цедра одного лимона, 1 пакетик ванилина.

Это вкусный и нетрудный в приготовлении кулич. Однако тесто для него очень сдобное и густое, поэтому оно медленно поднимается и дольше печется.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить половину муки, хорошо размешать, поставить в теплое место примерно на 1 ч, пока не поднимется. Яйца растереть с сахаром, добавить к опаре, размешать. Туда же положить растертое сливочное масло, пряности, соль, остальную муку, хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, поставить в теплое место подниматься на 4–5 ч. Можно замесить тесто поздно вечером, оставить подниматься на ночь и печь куличи утром. Когда тесто поднимется, положить изюм, перемешать, выложить в формы, смазанные маслом, сверху смазать желтком с молоком, выпекать на среднем огне.

Заварной кулич

1,5 кг пшеничной муки, 200–250 г сливочного масла, 2 1/2 стакана молока, 16 желтков, 1 яйцо, 300 г сахара, 70 г дрожжей, 150 г изюма, цедра одного лимона, 1/4 ч. ложки соли.

К 2,5 стакана муки добавить кипящее молоко, растереть до гладкости ложкой. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в 1/2 стакана воды. Все смешать и дать подняться. Натереть на терке цедру лимона, положить в тесто и размесить. Растереть желтки без сахара положить в тесто, размесить, добавить сахар, посолить, снова размесить. После этого понемногу добавлять остальную муку, не пугаться, если тесто будет слишком крутое. Замесить одно сырое яйцо и после этого начинать добавлять маленькими порциями растертое добела сливочное масло до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук. Под конец положить изюм. Отбить тесто на столе 10 раз, поставить в теплое место и дать подняться в 2,5 раза. Выложить в формы, поставить в горячую духовку осторожно, не трясти. Печь немного более 1 ч.

Кулич без дрожжей

400 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 1 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 стакан сахара, 1/2 стакана миндаля, 1/2 стакана цукатов, 4 ст. ложки лимонного сока, 1/4 пакетика ванилина, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1/2 лимона.

Этот рецепт отличается от обычного рецепта кулича. Если нет дрожжей или не хватает времени на приготовление дрожжевого теста, можно испечь этот вкусный кулич.

Масло растереть, желтки растереть с сахаром, соединить с маслом, хорошо растереть все вместе, добавляя постепенно сок лимона. Добавить муку и молоко, ванилин, цедру, мелко нарезанные миндаль и цукаты, соду. Белки взбить, осторожно замешать в тесто, выложить тесто в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями или манной крупой. Сразу ставить в хорошо нагретую духовку на средний огонь. Формы лучше брать небольшие. Выпекать 40 мин, проверяя готовность деревянной палочкой. Готовый кулич покрыть глазурью, посыпать орехами и цукатами. Из приведенного здесь количества продуктов получается один кулич средних размеров.

 

Главное ритуальное блюдо Рождественского сочельника-кутья (кутя), которую готовят из вареных зерен обдирной пшеницы или ячменя (цельные зерна без части оболочек), а также из риса, обычно с добавлением меда. С одной стороны, так называемую богатую кутью дополняют не только медом, но и маковым молоком, орехами, изюмом, пряностями. С другой стороны, употребляли кутью без меда. Примером является пшенично-гороховая кутья из замоченных, а затем отваренных и слегка растертых зерен пшеницы и гороха с возможным добавлением растительного масла. Отметим, что кутью ели не только в Рождество. Она является ритуальным блюдом в Крещенский сочельник, при похоронах и поминовении умерших.

В старину говорили, что «кутья без мака – все равно что Рождество без звезд». Для приготовления «макового молока» мак заливают кипятком для запаривания, дают воде остыть и сливают, когда мак хорошо набухнет. Потом к маку добавляют сахар и небольшими порциями растирают в кастрюле. Мак готов, когда он сбивается в кучки и со стенок посуды падает на дно. При этом он приобретает светло-серый цвет. Для растирания мака можно использовать и мясорубку. Готовый мак заливают теплой кипяченой водой и получают маковое молоко. К воде обычно добавляют мед или сахар.

 

Рецепты приготовления кутьи

Кутья пшеничная (богатая)

500 г пшеничных зерен, 200 г сахара, 2 ст. ложки меда, 1 стакан мака, 100 г орехов, 100 г изюма.

Для кутьи лучше брать распаренное зерно пшеницы. Зерна перебирают, ошпаривают кипятком и осторожно толкут в ступке или кастрюле для того, чтобы отделить оболочки, но не измельчать зерна. Очищенные зерна варят на небольшом огне без соли, сахара и жира и без перемешивания ложкой. Варится такая каша до готовности долго – 2–3 ч. Если вода выкипает, добавляют немного кипятка. Толченые зерна можно залить водой для набухания на ночь, а утром в той же воде варить. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывают в глубокое блюдо, добавляют сахар и мед. Если мед засахарился, его разводят кипяченой водой. Далее добавляют мелко измельченные грецкие или лесные орехи, вымытый и ошпаренный кипятком изюм. Всю массу размешивают, доводят до желаемой густоты кипяченой водой, снова размешивают, раскладывают по тарелкам и поливают маковым молоком.

Существуют и иные варианты приготовления кутьи. Так, распаренный кипятком мак растирают в кастрюле до однородной массы, а затем сваренную пшеницу смешивают с маком, сахаром и медом. Кроме того, весь сахар можно заменить медом, можно дополнительно добавить в кутью 1–2 ст. ложки вишневого варенья или стакан взвара.

Кутья пшеничная (простая)

500 г целых зерен лущеной пшеницы (можно пшеничной крупы), 200 г меда.

Пшеницу залить холодной водой, варить до размягчения и откинуть на дуршлаг. Мед развести 4 стаканами воды, залить пшеницу, поставить на слабый огонь, довести до кипения и охладить.

Кутья рисовая

500 г риса, 200 г изюма, любые орехи, мед или сахар, корица по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито или дуршлаг и промыть холодной водой. Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис охладить. Ошпаренный кипятком сладкий миндаль или грецкие и другие орехи растереть, добавить мед или сахарный песок, размешав, развести небольшим количеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить вымытый и ошпаренный кипятком изюм, корицу и снова тщательно перемешать. Выложить на большую тарелку и посыпать сахарной пудрой.

 

Близок к понятию «ритуальное блюдо» взвар, называемый в Украине и южных районах европейской части России узваром. Без взвара из сухофруктов немыслима была рождественская трапеза.

Взвар – род компота из сушеных или свежих фруктов и ягод. Взвар значительно гуще и более концентрированный, чем обычный компот. Для приготовления его используют яблоки, груши, сливы, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, а также свежую клубнику и малину. Чаще всего взвары готовят из одного вида фруктов с добавлением изюма, но типичный выбор для сборного взвара в Рождественский сочельник состоит из сухих яблок, груш, вишен, чернослива и изюма.

Сухофрукты для взвара перебрать и промыть в холодной, а затем теплой воде. Важно соблюдать правильное соотношение воды, сухофруктов и сахара. Во взвар добавляют также мед, а в старину мед вообще полностью заменял сахар. Для усиления вкуса и аромата во взвар добавляют пряности. Кроме того, во взвар можно ввести лимонную кислоту или свежий лимон.

 

Рецепт приготовления взвара

Взвар из сушеных фруктов с пряностями

6 стаканов воды, 300–400 г сухофруктов, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 3–4 бутончика гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка цедры. Дополнительные компоненты: 1/2 ч. ложки лимонной кислоты или 1/2 свежего лимона.

В нагретой, но не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и снять пену. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, затем через 5 мин яблоки и еще через 5 мин – вишню, чернослив и изюм. Последовательность закладки сухих фруктов и ягод необходима в связи с разным временем их варки. Когда сухофрукты будут мягкими (примерно через 15 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, прокипятить еще 5–7 мин. В самом конце варки во взвар закладывают половину свежего лимона (сок и цедру), причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают (удобно теркой) верхний слой – цедру. Если нет лимона, для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту. Сваренный взвар ставят в холодное место, настаивают от 2 до 5 ч.

 

Ритуальным блюдом на Масленицу являются блины. Блины делают гречневые, гречнево-пшеничные, пшеничные, овсяные, пшенные, ячменные, ржаные. За счет дополнительных продуктов и кулинарной технологии ассортимент блинов возрастает, блины на воде (постные), на молоке, сдобные, заварные, с припеком. Блины из любой муки по-своему вкусны, но национально-традиционной мукой для блинов является гречневая. При отсутствии гречневой муки ее можно приготовить из гречневой крупы, которую тонко промалывают в электрической кофемолке. Так же готовят и овсяную муку.

Технология приготовления разных видов блинов в основных чертах почти одинакова и изложена ниже. Однако представленные рецепты блинов различны и учитывают как вкусовые пристрастия, так и материальные возможности их приготовления в разных семьях. Кроме того, блины едят не только на Масленицу, а в течение всего года, в том числе в дни постов. В эти дни блины готовят и едят без молока, молочных продуктов и яиц.

Блинное тесто замешивают за 5–6 ч до выпечки опарным способом. Это значит, что в воде или молоке с дрожжами растворяют только часть муки, а затем, когда опара подойдет, добавляют остальную муку, соль, сахар, масло. Все это иногда еще обваривают молоком (заварные блины), а затем подмешивают взбитые яичные белки, сливки, после чего тесто должно еще подойти, и тогда его используют для выпечки. К моменту выпечки тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Для этого соотношение жидкости и муки в тесте должно быть примерно одинаковым. Жидкость в блинном тесте – это вода, молоко, сливки, растопленное масло, яйца, разведенные дрожжи. Испытанное соотношение: 4–5 стаканов муки на 4–5 стаканов жидкости.

Наиболее пухлыми и рыхлыми блины получаются, когда опара замешана на воде. Но на молоке блины вкуснее. Кроме того, блины на молоке имеют более высокую пищевую ценность за счет лучшей сбалансированности белков (аминокислот), витаминов и минеральных солей. Можно выбрать и золотую середину – замешивать опару на смеси воды и молока. Для замеса теста вместо свежего молока можно использовать кефир, пахту, молочную сыворотку, сливки.

Блины готовят из дрожжевого теста. Иногда как разрыхлитель используется сода, это несколько ухудшает качество блинов. Количество дрожжей зависит от вида муки. Так, для теста из гречневой муки их требуется больше, чем для теста из пшеничной муки. Но в любом случае в среднем на 4 стакана муки нужно 25–30 г дрожжей, если дрожжи свежие. Если они старые, то тесто подходит плохо.

Приведем пример «оживления» старых дрожжей. Дрожжи мелко искрошить и развести теплым молоком: на 25–30 г дрожжей треть стакана молока. После размешивания не должно оставаться комочков. Если комочки не растворяются, надо процедить молочно-дрожжевую смесь через ситечко, затем в смесь добавляют 1–2 ч. ложки сахарного песка и после размешивания оставляют на 10–15 мин. Если на поверхности появились пузырьки, значит, дрожжи можно использовать для приготовления теста.

Замешивают опару в деревянной или эмалированной посуде, размер которой нужно выбрать с учетом того, что объем теста увеличивается в 2–3 раза. Блинное тесто на всех стадиях (при растворении опары, добавлении муки, молока, яиц и т. д.) надо взбивать и тщательно растирать, чтобы не было комочков. Если по рецепту блинов требуется обваривать опару, то делают это молоком, доведенным почти до кипения, а затем слегка остуженным, но не менее чем до 45 °C.

Когда тесто замешано, его покрывают полотенцем и ставят в теплое место. Нельзя закрывать посуду с опарой плотной крышкой – тесто должно «дышать». Если опара подходит слишком быстро, ее следует размешать и переставить в более прохладное место. Когда опара увеличилась в 2–3 раза, в посуду добавляют оставшуюся муку и компоненты, указанные в рецепте. Тесто после перемешивания снова ставят в теплое место. Когда тесто поднимется во второй раз, оно готово для выпекания блинов. Если опара не обваривалась горячим молоком, то рекомендуют перед самой выпечкой осторожно добавить в тесто белково-сливочную смесь, взбить немного сливок и в них ввести взбитые белки (но не наоборот). Эту смесь добавляют для повышения рыхлости и нежности блинов.

Блины желательно выпекать на чугунных сковородах небольших размеров, так как блины выпекают величиной с блюдце. Сковороды не следует мыть водой. Чистят их так: ставят на огонь, наливают немного растительного масла, насыпают столовую ложку крупной соли и дают хорошо накалиться, а затем слегка остыть. Еще горячую сковороду быстро и тщательно протирают чистой ветошью или слегка влажными бумажными салфетками, чтобы снять весь нагар, затем вновь посыпают сухой солью, протирают еще раз, убирают соль и снова протирают мягкой сухой тряпочкой. Если сковорода плохо вычищена, то первый же блин не удается. Отсюда выражение – «первый блин комом». В этом случае надо почистить еще раз. Иначе можно испортить и все остальные блины. При упрощенной чистке сковороду ставят на огонь, дно посыпают солью, прокаливают, а затем протирают сухой тряпкой. Не следует скоблить сковороду ножом, а если тесто плохо отстает, то прочистить ее снова. При хорошо подготовленной сковороде блины не пригорают и легко отстают от ее дна. Лучше иметь две сковородки для блинов – пока на одну тесто наливают, на другой блин уже румянится. Только успевай поворачиваться! Недаром, когда ладно и быстро дело идет, поговорка гласит: «Как блины печет!» Для выпечки блинов готовое тесто берут осторожно, не давая ему опадать, большими деревянными ложками или половниками и льют на раскаленные, смазанные маслом сковороды. Количество взятого теста должно быть таково, чтобы оно могло разлиться тонким слоем по всей сковороде. Если тесто перед выпечкой блинов окажется густым, нельзя все тесто разбавлять молоком (водой). Берут несколько ложек теста в другую посуду, размешивают его с теплым молоком и после этого соединяют с остальным тестом, слегка размешивая, чтобы не опало.

Важно и количество масла, которым смазана сковорода. Если масла мало – блин будет пригорать, если много – будет неровным. Чтобы получить ровный и одинаковый для всех блинов слой масла, им смазывают перед выпечкой раскаленную сковородку. В качестве «помазка» используют половину сырой очищенной картофелины или чистую тряпочку, намотанную на вилку. Блины на Масленицу выпекают на растопленном коровьем или растительном масле. Кто не соблюдает предписания в отношении мясопустной недели, может использовать несоленое сало.

Блины пекутся недолго. Как только блин начнет подниматься и румяниться с одной (нижней) стороны, а с другой весь покроется дырочками, его нужно смазать сверху маслом с помощью той же картофелины или тряпочки и перевернуть лопаткой на другую сторону, иначе блин можно засушить. Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным или топленым маслом, в нагретую глубокую посуду. Ее ставят на теплое место, прикрывая сверху полотенцем, чтобы блины не остыли. Но лучше есть блины с пылу, с жару – сразу же после выпечки.

 

Рецепты приготовления блинов

Гречневые блины на воде (постные) [5]

4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3 1/2 стакана горячей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли.

Холодную воду развести с таким же количеством муки и заварить это тесто горячей водой. Размешать, остудить, добавить дрожжи, дать подойти тесту. Добавить остальную муку, сахар, соль, дать подойти и печь блины. Эти блины называются постными, так как в их состав не входят молочные продукты и яйца. Для людей с малым достатком эти блины можно готовить и в Масленицу.

Гречневые блины на молоке

4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка соли.

В эмалированную кастрюлю влить 1/2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще 1 1/2 стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто размешать, чтобы не было комков, и дать постоять в теплом месте. Когда тесто подойдет (увеличится в объеме в 2–3 раза), добавить остальную муку, молоко, соль, перемешать и опять поставить в теплое место. Когда тесто снова поднимется, можно печь блины.

Пшеничные блины (красные)

4 1/2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 100 г сливок, 25 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Половину муки, дрожжи, масло растворить в теплом молоке, дать тесту подойди. Тесто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром, вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти тесту и затем печь блины.

Овсяные блины

1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки, 3 стакана молока или воды, 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли.

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку, всыпать ее в кастрюлю с молоком и хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и после этого выпекать блины.

Блины с припеком (начинкой)

Выпекать эти блины можно разными способами. Самый простой способ: на разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно. Когда блин слегка зарумянится, на него кладут припек, заливают его новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри. Затем блин переворачивают на другую сторону и слегка обжаривают. В качестве припека используют мелко рубленные крутые яйца, измельченный лук, грибы, рыбу, творог и другие продукты.

 

В Украине на Масленицу наряду с блинами принято есть вареники, а иногда только вареники, которые готовятся из бездрожжевого теста, начиненного каким-нибудь фаршем. В православии мясопустная неделя Масленицы исключает использование для вареников мясных начинок. Однако украинская кухня знает множество других начинок для вареников – из творога, капусты, фасоли, грибов, мака, вишен и т. д. Приготовление вареников в целом несложно, но вкусные вареники можно сделать, только соблюдая все изложенные ниже кулинарные правила.

Тесто для вареников делают из пшеничной муки или пшеничной пополам с гречневой, яиц, воды и соли. Воду берут очень холодную – это способствует меньшему высыханию теста при изготовлении вареников и повышает его клеящие свойства. Мука должна быть тонкого помола, не слишком сухой, чтобы вареники не разваривались. На 3 стакана пшеничной муки берут 1/2–3/4 стакана воды, 3 яйца и 1/2 ч. ложки соли. Месят тесто средней густоты, чтобы удобней было раскатывать его в пласт толщиной 1–1,5 мм (для вареников с вишнями вдвое толще). Пласт режут на квадраты 5 × 5 см (из них получают треугольные вареники, складывая противоположные углы квадрата) или вырезают тонким стаканом круги – из них лепят полукруглые вареники. Последний способ менее удобен, так как отходы теста быстро сохнут и их трудно использовать для повторной раскатки.

Начинку укладывают в центре каждого квадратика или кружочка теста, причем не более 1 ч. ложки, чтобы вареник не переполнялся и тесто не слишком натягивалось. Места соединения (шов) надо стараться делать не толще остального теста вареников, иначе они плохо провариваются и будут грубы на вкус.

Вареники варят в просторной посуде в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 ч. ложка на 3 стакана воды), чтобы им не было тесно. Через 8–10 мин (в зависимости от начинки) готовые вареники должны всплыть на поверхность, после чего их выбирают шумовкой, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым сливочным маслом, чтобы они не слипались. При подаче на стол вареники обливают сметаной, кроме вареников с вишнями, маком или яблоками, которые едят с плодово-сахарным сиропом или с медом. Подают вареники горячими, так как даже чуть остынув, они становятся невкусными.

Ниже, в рецептах вареников, приведены лишь способы приготовления начинок для них.

 

Рецепты приготовления вареников

Вареники с творогом

Для начинки: 600 г свежего, отжатого в марле или бязи, творога, 1–2 ст. ложки сметаны, 1–2 яйца, 1 ст. ложка сахара, щепотка соли.

Все тщательно растереть в однородную, эластичную пасту.

Вареники с капустой

Для начинки: 4 стакана кислой капусты (или 1 кг свежей), 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 1/2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1–2 ч. ложки сахара, 6 горошин черного перца, соль по вкусу.

Для приготовления капустного фарша капусту мелко измельчить, в том числе и квашеную, потушить с 1 ст. ложкой масла, соединить с поджаренными петрушкой, морковью и луком, добавить перец, сахар и соль по вкусу и снова тушить, чтобы капустный фарш немного подсох. Вареники с капустой едят с поджаренным луком, поливают маслом, на котором лук жарился.

Вареники с фасолью и грибами

Для начинки: 1 стакан фасоли, 2–3 луковицы, 50 г сушеных грибов, 2–3 ст. ложки подсолнечного или топленого масла.

Фасоль отварить, сделать из нее пюре, растереть его с поджаренным, мелко нарезанным луком, с тонко нарезанными отваренными грибами. Добавить соль и красный перец по вкусу.

 

В иудаизме много пищевых обрядов и предписаний, что отражается на характере питания верующих. Достаточно сказать, что среди 365 запретов, охватывающих все стороны жизни правоверных иудеев, добрая половина относится к пище. Своими корнями иудейские законы о пище уходят в Тору (то есть Ветхий Завет Библии), их развитие прослеживается в Талмуде, а уровни, на которых соблюдаются эти законы, отражают позиции различных движений в иудаизме. Соблюдение традиционных законов о пище является ключевым показателем соблюдения евреем Галахи (разработанных раввинами библейских норм) в целом и его отношения к специфическим отличиям, которые делают их иудеями.

Наибольшее значение имеет деление всех пищевых продуктов на дозволенные (кошерные) и недозволенные (трефные). Кошер (правильный, подходящий) означает соответствие иудейским пищевым предписаниям; это комплекс правил, которым должны отвечать продукты, употребляемые верующими в пищу. Кашрут – это законы о разрешенной пище. Однако даже разрешенное в питании, то есть кошерное, может стать трефным при последующих отклонениях от пищевых предписаний. Например, можно питаться мясом разрешенных животных и птиц, но зарезанных по правилам ритуального убоя. Если этого не происходит, то пища считается трефной – нечистой с точки зрения иудейской религии. Предусмотрены и специальные правила и приемы приготовления кошерной пищи.

И в настоящее время только иудейские религиозные авторитеты вправе принимать решения, достоин ли тот или иной продукт обязующего эпитета «кошерный». В наши дни работы прибавилось – в жизнь стремительно и в огромных масштабах ворвались новые рецептуры продуктов питания и новые пищевые технологии.

С одной стороны, в иудаизме критерием пригодности пищи считаются не медико-гигиенические соображения, а то, как Тора к этой пище относится с библейских времен. С другой стороны, буква «К» – общепринятый международный знак кошерности продукта – существует с 1950-х гг. Кошерные продукты и блюда становятся все более популярными у неевреев, особенно в США и Великобритании. В США существуют кошерные супермаркеты, а годовой оборот рынка этих продуктов по всей стране составляет несколько десятков миллиардов долларов. Из 12 млн американцев, покупающих кошерные продукты, евреев не более 1,5–2 млн. Остальные – представители среднего класса, убежденные, что кошерность обеспечивает качество и так называемую экологическую чистоту продуктов. В Нью-Йорке ежегодно проходит ярмарка кошерных продуктов «Кошерфест», собирающая фирмы из десятков стран.

Отметим, что магазинами, в которых продается кошерное мясо, пользуются и мусульмане, поскольку правила забоя животных и птиц в иудаизме и исламе очень близки (см. главу 8 «Пищевые обряды и традиции в исламе»).

В России рынок кошерной пищи пока очень невелик – в основном ее продают в синагогах. В 2002 г. в Москве был открыт единственный в стране кошерный супермаркет на 10 тысяч наименований продуктов. Поскольку далеко не все соблюдающие иудейские пищевые предписания могут посещать этот магазин, российские раввины составляют длинные списки готовых продуктов (в основном импортных), которые считаются кошерными даже без знака кошера.

Некоторые российские товары уже получили Международный сертфикат кошерности: макаронные изделия «Макфа», молоко Коломенского комбината, ряд алкогольных напитков. Кроме того, авиакомпании «Аэрофлот» и «Трансаэро» получили сертификаты кошерности на обеды в самолетах. Это особенно важно для авиарейсов в Израиль и США, где проживает наибольшее число приверженцев иудаизма.

Иудейские пищевые запреты отражены, прежде всего, в Торе, в первой книге которой (Бытие Ветхого Завета) сказано, что для пропитания человека Богом вначале была дана растительная пища, а употребление мяса было разрешено только после потопа. «Все движущееся, что живет, будет вам в пищу». Однако в последующих книгах Торы «живое и движущееся» было разделено на разрешенное и запрещенное в питании, а именно, согласно книге «Второзаконие» (14:3–20):

• разрешены жвачные домашние и дикие животные с раздвоенным, то есть парно расположенным, копытом – волы, овцы, козы, буйволы, олени, лани и т. д. Запрещены хищные звери, свинья, заяц, тушканчик, крот, мышь и др.;

• разрешена рыба, имеющая чешую, плавники и развитый спинной хребет; другая рыба запрещена – осетровые, угорь, акула, скат и тому подобное. Поскольку осетровые рыбы запрещены, то иудеям нельзя есть черную икру (белужью, осетровую и др.), но можно есть красную икру. В число разрешенных представителей водной стихии не вошли крабы, креветки и устрицы, поэтому их появление на столе у правоверного иудея невозможно;

• разрешена домашняя птица (куры, гуси, утки, голуби). Запрещены хищные птицы (орел, коршун, ястреб, сова и т. д.), лебедь, цапля, чайка и др.;

• запрещены пресмыкающиеся, земноводные и насекомые.

Запрещенное характеризовалось в Торе словами «нечисты они для вас», «мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь», «мерзость они для вас». По мнению П. Люкимсона (2008), слово «мерзость» является не очень удачным переводом ивритского слова «шекец». Переводчики Торы попросту вынуждены были пойти на такой перевод, так как аналога слова «шекец» ни в русском, ни в каком-либо другом языке попросту нет: оно обозначает нечто запретное, находящееся вне рамок установлений Бога, от чего следует всячески отстраняться. Но вот фраза «мерзость они для вас», безусловно, повторяется вновь и вновь неслучайно – тем самым Тора подчеркивает, что данные запреты распространяются только на евреев и никак не касаются представителей других народов. Неевреи свободно могут есть любые виды живности, запрещенной евреям, если, конечно, они этого хотят.

Любопытно, что саранча разрешалась в пищу. Известно, что древние евреи из простого народа ели саранчу соленую, высушенную, изжаренную на огне или сваренную в воде и приправленную маслом. В Новом Завете сказано, что Иоанн Креститель питался в пустыне акридами из рода саранчи. В некоторых странах Африки саранчу охотно употребляют в пищу и в настоящее время.

Запрещено в питании мясо животных и птиц, умерших не при убое, а «издохших» по иным причинам. В Торе сказано: «И мяса, растерзанного зверем в поле, не ешьте, псам бросайте его». Всякий, кто ел «мертвечину», считался нечистым и должен был совершить ритуальное омовение и вымыть одежду. Положительное гигиеническое значение запрета на падаль не вызывает сомнения.

Нельзя есть яйца «нечистых» птиц (например, страуса), а также яйца, в которых началось развитие птенцов. Существует лишь одно исключение: не только разрешен, но даже рекомендован для питания мед, несмотря на некошерность самих пчел.

Исключительное внимание обращено в Торе на кровь. Можно утверждать: среди многих запретов, которые Господь налагает на еврейский народ, особое место занимает повторяющийся в Торе пять раз запрет на употребление в пищу крови животных и птиц.

Впервые этот запрет встречается еще в книге «Бытие»: при завете Божьем Ною и его сыновьям: «Все движущееся, что живет будет вам в пищу…Только плоти с душою ее, с кровью ее, не ешьте…» (Бытие, 9:3–4). Здесь ясно, что речь идет о запрете есть плоть с кровью еще живого существа.

Кровь считалась символом жизни, над которой властен только Бог. В библейском словоупотреблении «кровь и плоть» были синонимами живого существа. Поэтому кровь запрещалось употреблять в пищу. В книге «Левит» этот запрет не просто повторяется, а расширяется на любую кровь, в том числе и кровь забитого по всем правилам животного. Но вот сама сфера действия запрета сужается – он касается только еврейского народа и тех неевреев, которые поселились в еврейской среде, став таким образом членами еврейского общества. При этом в тексте книги дается объяснение смысла данного запрета и наказания, которое постигнет ее нарушителя:

«И всякий человек из дома Израиля или из пришельцев, живущих между ними, который будет есть какую-нибудь кровь, – обращу лицо Мое на того, кто ест кровь, и отторгну его из среды народа его. Потому что душа тела – в крови она, и я предназначил ее вам для окропления жертвенника, во искупление душ ваших, ибо кровь жизненной силой искупает. Поэтому сказал я сынам Израиля: Никто из вас не должен есть крови, и пришелец, живущий среди вас, не должен есть крови. И всякий человек из сынов Израиля и из пришельцев, живущих среди вас, который, охотясь, поймает зверя или птицу, пригодную в пищу, должен выпустить кровь ее, ибо душа всякого существа – это кровь его, и сказал я сынам Израиля: крови какой бы то ни было плоти не ешьте, ибо душа всякой плоти – это кровь ее, и всякий, кто ест ее, отторгнут будет…» (Левит, 17:10–15).

И наконец, во «Второзаконии» этот запрет повторяется еще раз с очень важными дополнениями:

«Только строго наблюдай, чтобы не есть крови, потому что кровь есть душа; не ешь души вместе с мясом. Не ешь ее, выливай ее на землю, как воду. Не ешь ее, чтобы хорошо было тебе и детям твоим после тебя, если будешь делать справедливое перед очами Господа» (Второзаконие, 12:23–25).

Кровавый навет, или обвинение евреев (иудеев) в том, что они при отправлении своих религиозных ритуалов убивают неевреев и даже добавляют кровь христиан в пищу, зародился еще в XII в. Ирония судьбы заключается в том, что этот навет был направлен против религии, которая первой в истории человечества поставила человеческие жертвоприношения вне закона, данного Богом, и была единственной религией Ближнего Востока, которая запретила употребление какой бы то ни было крови.

В XVI в. обвинение в ритуальном убийстве стало привязываться празднику Песах: иудеев стали обвинять, что они подмешивают христианскую кровь в мацу и вино. Несмотря на то что эти обвинения не имели доказательств или многократно были опровергнуты в ходе судебных процессов, тысячи невинных людей были убиты. Последний крупный судебный процесс по делу о «ритуальном убийстве» для получения христианской крови был инспирирован в царской России и состоялся в Киеве в 1913 г. Весьма примечательно, что присяжные заседатели, состоящие из простых крестьян, сняли обвинения с подсудимого М. Бейлиса.

Есть китайская пословица: «Трудно найти черную кошку в темной комнате, особенно если ее (кошки) там нет». Перефразируя эту пословицу, можно сказать: «Трудно даже предполагать об употреблении иудеями крови в пищу, поскольку это абсолютно невозможно по законам иудаизма, ибо пищу, содержащую любую кровь (человека, животного, птицы), есть запрещено».

Важно подчеркнуть, что от соблюдения данного запрета зависит не только личное благополучие человека, но и благополучие его потомков. Сам запрет носит абсолютный характер: его не имеет права нарушить ни взрослый, ни ребенок. Комментаторы Торы обращают внимание на то, что после запрета на употребление крови в пищу следует запрет на половые сношения между самыми близкими родственниками (то есть инцест – кровосмешение), из чего понятно, что это запреты одного и того же порядка, касающиеся неких фундаментальных основ нашего мироздания, подрыв которых чреват серьезными последствиями как для каждого отдельного человека, так и для его семьи, и для общества в целом.

Верующие едят мясо, из которого должна быть удалена вся кровь, поэтому животное забивают по строго определенным правилам – шхита. Выполняет шхиту резник – один из главных людей в традиционной еврейской общине. Только он умеет заточить нож до остроты бритвенного лезвия и точным ударом рассечь животному кровеносные сосуды. Такая острота нужна для того, чтобы не приносить животному лишнюю боль, и для того, чтобы вытекающая из сосудов кровь не просочилась в плоть и сделала мясо некошерным.

Правила шихты учитывают слова Торы «Не ешь ее (кровь), выливай ее на землю, как воду». Следовательно, кровь из туши животного должна вытечь на землю. Но после этого мясо животного еще не пригодно в пищу, так как содержит в своих тканях немало скопившейся крови. Для максимального извлечения крови из мяса был введен ряд правил, соблюдение которых исключает даже случайное употребление в пищу крови, отделившейся от мяса.

По этим правилам, после забоя мясо подвергается специальному процессу высаливания или прожаривания с целью «вытягивания» из него крови. В настоящее время высаливание, то есть промывка и засыпка свежей убоины солью, зачастую осуществляется прямо на скотобойнях, занимающихся производством кошерного мяса. В случае, если на скотобойне это сделано не было, мясо получает статус «ло мукшар» – «не откошеровано», то есть, хотя все предыдущие стадии были осуществлены в полном соответствии с иудейским Законом, нужно еще «вытянуть» из него кровь, откошеровать, чтобы оно стало окончательно кошерным.

Отметим, что соль должна быть среднего помола, которая ложится на мясо, «подобно инею». Мелкая соль не годится, так как она слишком быстро растворяется в мясе и мгновенно им впитывается, а слишком крупная недостаточно «вытягивает» кровь. Для печени, где особенно много крови, этого мало: ее посыпают солью, прокалывают в нескольких местах и обжаривают на открытом огне. Такую же операцию проделывают и с выменем, для «выжаривания» из него молока.

Шхита включает в себя выполнение и других иудейских правил, которые касаются внутреннего жира, сухожилий, седалищного нерва. Когда все процедуры закончены, резник ставит на мясо печать, подтверждающую его кошерность. Такая же печать (екшер) сегодня ставится на многие другие кошерные продукты. А слово «резник», пережив века, встречается сейчас в фамилии Резник или Резников.

К пищевым запретам относится одновременное употребление мясной пищи и молока в соответствии с заповедью Торы «Не вари козленка в молоке его матери». Это предписание сохранилось в иудейской религии до сих пор. Запрещено употребление молока вместе с мясом животных или птиц и совместное использование их в рецептуре блюд.

После мясной пищи прием молока и молочных продуктов разрешен только спустя 6 часов. Таким образом, после мясного блюда на десерт можно съесть фруктовое мороженое, но не молочное. Интервал между потреблением молочной пищи и последующей мясной пищи должен составлять, по разным данным, от получаса (если тщательно прополоскать рот) до 2 ч, чаще всего – 1 ч. Но если в меню был твердый сыр, то придется ждать мясной пищи не меньше 3 ч. Нельзя жарить мясо на сливочном масле или добавлять сметану в мясной борщ.

Более того, должна быть отдельная посуда для мясных и молочных продуктов, мыть которую надо в разных раковинах (тазах). Даже посудомоечную машину нельзя использовать и для мясной, и для молочной посуды. «Чистыми» в кошерном понимании должны быть и места хранения этих продуктов, чтобы они случайно не соприкоснулись.

Все остальные продукты называют «парве» (в переводе – «нейтральное»), к ним относятся главным образом растительные продукты и ограниченно – рыба, которую можно сочетать с молочной пищей, но нельзя употреблять одновременно с мясом. В Торе об этом ничего не сказано, и мясо-рыбные взаимоотношения можно отнести к поздним усложнениям иудейских пищевых предписаний. Но по традиции, рыбные блюда подаются на стол раньше мясных. Например, сначала хозяйка подает форшмак из сельди и фаршированную рыбу, затем меняет тарелки и приносит мясное блюдо.

Но вернемся к «мясо-молочным» взаимоотношениям. Иудейские богословы связывают эти запреты с указанной библейской заповедью и придают им моральное значение, что не проясняет смысла предписаний. Согласно Библейской энциклопедии (1891), запрещение варить козленка в молоке его матери относится, вероятно, к какому-либо языческому обычаю, имевшему связь с жертвоприношением.

Английский этнограф Д. Фрезер переносит на древних евреев эпохи их кочевой жизни и скотоводства представления некоторых пастушеских племен Африки: молоко, отделенное от коровы, не теряет жизненной связи с ней. Всякий вред, причиненный молоку (например, кипячение), сообщается корове, в результате чего она может перестать доиться. На наш взгляд, применить данные Д. Фрезера к иудейскому запрету трудно, так как запрет распространяется как на сочетание молока с мясом животных, так и птиц. Кроме того, многие племена скотоводов Африки (масаи и др.) хотя и не кипятят молоко, но едят мясомолочную пищу и даже молоко, смешанное с кровью коров.

Рассматриваемый запрет близок последователям отвергнутой наукой теории «раздельного питания» – несмешиваемого приема разных по химическому составу продуктов якобы в целях улучшения переваривания пищи. В частности, молоко должно употребляться отдельно от всех продуктов. Однако невозможно трактовать иудейский запрет как древнее обоснование раздельного питания, так как запрет не распространяется на сочетание рыбы и молочных продуктов. А вот готовить рыбу вместе с мясом, по иудейским предписаниям, нельзя.

Объяснение заповеди «Не вари козленка в молоке матери его» искали выдающиеся иудейские философы и толкователи Торы и Талмуда. Например, Маймонид в XIII в. высказывал идею, довольно близкую той, которую спустя столетия после него выскажет Д. Фрэзер, и вместе с тем прямо противоположную. По его мнению, обычай варить мясо молочных козлят, ягнят и т. д. в молоке был чрезвычайно распространен в древности у языческих народов. И выдвигая в качестве категорической заповеди призыв «Не вари козленка в молоке матери его», Тора еще раз предостерегала евреев от идолопоклонства и использования каких-либо форм язычества в своей жизни. Мнение Маймонида подтверждается историками: обычай варить теленка или козленка в молоке и в самом деле был распространен у многих древних народов Европы, веривших, что такое варево, будучи вылито на землю, способствует ее плодородию.

Эта гипотеза Маймонида многое объясняет – например, почему в первый раз этот запрет упоминается в отрывке, повелевающем праздновать праздники начала и окончания сбора урожая. Понятно, что именно в эти связанные с землей праздники у иудеев мог возникнуть соблазн позаимствовать какие-то обычаи и суеверия у язычников и усесться за котлом, в котором мясо козленка варилось в молоке козы. И потому сама заповедь носит скорее не буквальный характер, а представляет собой некий призыв: не делай той мерзости, которую делают языческие народы, ни в коем случае не уподобляйся им. Таким образом, в отличие от Д. Фрэзера, Маймонид был убежден, что данная заповедь не только не является отголоском язычества, но и, наоборот, призвана заклеймить идолопоклонство и противопоставить евреев язычникам.

Признаем, что вопрос об истинных причинах иудейского запрета на совместное употребление мясо-молочной пищи остается открытым. Под молочной пищей подразумевается как молоко, так и разнообразные молочные продукты, причем кошерные молочные продукты могут быть получены только из молока кошерных животных, которых кормят, содержат, доят, а потом перерабатывают их молоко, соблюдая множество ограничений. Кстати, от ивритского слова «халяв» (молоко) происходит расхожее жаргонное слово «халява». Дело в том, что в еврейских благотворительных столовых нередко кормили именно молочной пищей – «халяви», разумеется, не беря за это денег.

Помимо кашрута, действуют и другие пищевые запреты. Например, каждый седьмой год поля и сады полагается оставлять необработанными, чтобы земля отдыхала. Употреблять плоды этого урожая, согласно Торе, запрещено, и ортодоксальным и близким к ним иудеям приходится покупать овощи и фрукты, выращенные в других местах.

 

О запрете на свинину и отношение к вину

Остановимся отдельно на возможных причинах запрета на свинину, тем более что этот вопрос касается категоричных пищевых предписаний как иудаизма, так и ислама. Для верующих этих религий и даже для некоторых христианских сект запрет на свиное мясо сохранил свою непререкаемость и в наши дни.

Свинья, как особенно нечистое и поедающее падаль животное, была так неприятна для иудеев, а впоследствии – мусульман, что многие из них не произносили слово «свинья», заменяя его словосочетанием «этот зверь», «это животное». Грязный образ жизни свиньи связывали в моральном аспекте с греховным образом жизни людей, их склонностью возвращаться к плохому. Такое с ними случается, по образному выражению апостола Петра в Новом Завете Библии: «Пес возвращается на свою блевотину, и вымытая свинья идет валяться в грязи».

В христианском Новом Завете, где отражены и бытовые традиции евреев, свинья иносказательно упоминается только в отрицательном смысле. Например, работа блудного сына, пасшего свиней, означала самое презренное занятие. В Евангелии от Луки рассказана притча об ушедшем из отчего дома в другую страну блудном сыне, где он «расточил имение свое, живя распутно. Когда же прожил все… начал нуждаться. И пошел к одному из жителей страны той, а тот послал его на поля свои свиней пасти». Отсюда идет полузабытое выражение: «Будешь плохо трудиться или учиться, будешь свиней пасти». Из Нового Завета идут слова Иисуса Христа: «Не бросайте жемчуга вашего перед свиньями, чтобы они не попрали его ногами своими». Смысл этого распространенного и в современной жизни выражения: не следует предлагать слова истины и благоразумия людям, которые презирают эти слова.

В Евангелии от Матфея рассказано о том, что Иисус Христос исцелил одержимых нечистым духом людей путем вселения их бесов в стадо свиней. Стадо бросилось с обрыва в море и погибло. По-видимому, сами свиньи принадлежали иноверцам-язычникам, а не евреям. В Талмуде и в Коране существуют сходные предания, согласно которым свинину нельзя есть, ибо библейский пророк Моисей (в Коране Муса – посланник Аллаха) превратил грешников в свиней. Следовательно, есть свинину – все равно что есть грешную человечину.

Создается впечатление, что религиозный запрет на свиное мясо был обусловлен ассоциативной связью между моральными качествами человека и вызывающими брезгливость и неприязнь физическими качествами свиньи, между греховностью человека и внешней нечистотой свиньи. Поэтому свинья трактовалась как неприглядный символ.

Табу – это запрет с религиозно-магической санкцией, когда нарушение запрета грозит наказанием, болезнью или смертью. Табу нередко сопряжено с древним религиозным представлением о близкой связи какого-либо животного с людской группой (племя, род) или отдельным человеком. Животное, на которое накладывалось такое табу, становилось священным, его нельзя было убивать и употреблять в пищу.

Мы обратились к понятию о табу, так как в посвященной иудаизму атеистической литературе утверждалось, что еврейские племена в глубокой древности поклонялись некоторым животным, причем к табуированным относились лошади, свиньи, собаки и др. Отсюда вытекал и запрет на свиное мясо. С этим объяснением нельзя согласиться. Известно, что животные, которым поклонялись, никогда и нигде не рассматривались как нечистые. Как раз наоборот, эти животные становились не только священными, но и в какой-то мере родными. Уничижительное отношение к свинье в Ветхом и Новом Заветах исключает священность ее для древних евреев. У последних, в отличие от египтян, собаки тоже не были священными животными и считались нечистыми, как они до сих пор считаются у мусульман. Однако со временем собаки стали у древних евреев домашними животными, что было исключено для свиней.

С позиций поклонения и отсюда табуированности животных логичен другой библейский запрет – на мясо верблюдов – с целью сохранения этих важных в жизни древних евреев животных. Верблюды были средством передвижения и использовались во время войн. Как свидетельствует Тора, стада верблюдов считались доказательством богатства. Верблюжье молоко употребляли в пищу, шерсть – на одежду, кожу – на изготовление сандалий, ремней, мешков и т. д. Однако свиная кожа была и даже остается такой же нечистой для правоверных иудеев, как и свиное мясо. Таким образом, не выдерживает критики версия об иудейском запрете на свинину в связи с якобы существовавшим в древности поклонением свиньям.

Тысячи лет назад еврейские племена были кочевниками, бедуинами Ближнего Востока. В историческом плане известны не всегда дружеские отношения кочевников и земледельцев друг к другу. Среди набора скота кочевников нет места для свиньи. Не склонно это животное к путешествиям в силу своих физиологических особенностей, в частности коротких ног. Зато у оседлого населения свинья имеет и двор, и стол в буквальном смысле слова. Поэтому в глазах кочевников свинья могла быть живым признаком оседлого, а потому чуждого и запретного образа жизни. Отсюда возможен и запрет есть мясо свиньи. Этот запрет должен был также отвращать кочевников от соблазна породниться с оседлыми жителями и жить среди них.

Об отношении кочевников к оседлым сказано и в Торе. В предании о Каине и Авеле кроткий и миролюбивый Авель – скотовод, а злодей и братоубийца Каин – земледелец. И еврейские племена, откочевав в Ханаан (Палестину), запрещали своим сынам жениться на «дщерях сей земли». Неслучайно Исаак отправил своего сына Иакова в пустыню, чтобы жениться на дочери кочевника Лавана.

Заметим, что даже во второй половине XX в. у арабов Передней Азии, как и у других народов региона, единая в общем система питания выступала в двух вариантах: пища кочевников-скотоводов и пища оседлого населения.

Существуют гигиенические версии запрета на свинину. Суть одной из них: свиное мясо представляло опасность для здоровья в условиях жаркого климата стран Ближнего Востока, так как быстро портилось и, кроме того, из-за большой жирности ухудшало пищеварение. Однако имеются аргументы против этой версии. Во-первых, скорость порчи свиного мяса при высокой температуре воздуха такая же, как и других видов мяса. Во-вторых, по содержанию жира свинина в среднем превышает баранину или говядину, но свиной жир легче переваривается в пищеварительном тракте, чем бараний и говяжий жиры. Это объясняется тем, что в свином жире меньше насыщенных жирных кислот и больше ненасыщенных, имеющих низкую температуру плавления. Отметим, что биологически активных и незаменимых в питании полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, арахидоновая) в свином жире в несколько раз больше, чем в говяжьем или бараньем. В-третьих, во многих более жарких, чем Палестина, странах Юго-Восточной Азии и Африки свинья является домашним животным и основным источником мяса.

Более убедительна другая гигиеническая версия, согласно которой запрет на свинину связан с профилактикой тяжелого, иногда смертельного, глистного заболевания – трихинеллеза. Им болели тысячи лет назад, личинки трихинелл обнаружены в мышцах мумии молодого человека, жившего в Египте 1200 лет д. н. э. Современникам была известна опасная болезнь, связанная главным образом со свиным мясом. Возможно, именно отсюда идет иудейский запрет на свинину, который позднее заимствовал ислам. Следовательно, речь идет об одном из многих религиозных пищевых предписаний, которые имели медицинское обоснование и распространялись наиболее образованными в то время людьми – священнослужителями.

Эту гигиеническую версию поддерживают ведущие ученые Всероссийского института гельминтологии имени К. И. Скрябина и Института эпидемиологии Российской академии медицинских наук (А. С. Бессонов, 1998; В. Н. Покровский, 2000). Отметим, что версия о запрете на свиное мясо в целях предупреждения опасного для жизни гельминтоза не противоречит высказанному нами предположению о древней оценке свиньи как символа нечистоты.

Таким образом, хотя нет безусловно доказанных причин иудейского запрета на свинину, можно выделить более или менее убедительные гипотезы о происхождении этого запрета.

В сформировавшемся христианстве нет запрета на свиное мясо, несмотря на то что как Новый Завет, так и Ветхий Завет являются основой христианской религии. По-видимому, это обусловлено не только необходимостью обрядовых, в том числе пищевых, отграничений христианства от иудаизма. Христианство в основном распространялось у народов, мировоззрение, образ жизни и пищевые традиции которых существенно отличались от таковых у древних евреев. Это подтверждается запрещением употребления свинины в более поздней религии – исламе, возникшей у арабов Аравии, близких по общему типу жизни и питания к евреям. И именно с арабами мирным и военным путем ислам распространился по многим странам Азии и Африки, неся с собой запрет на свинину. Например, в Африке «свиная» граница ныне проходит примерно по экватору, севернее которого расположен ряд мусульманских стран.

Доказательством влияния образа жизни и пищевых традиций народов на отношение к свинине может быть еще один пример. В V в. н. э. возникло монофиситское направление христианства. В отличие от большинства христиан, монофиситы считают, что Иисусу Христу присуща только одна природа – божественная, а не богочеловеческая. К монофиситским христианским церквям относятся армяно-григорианская и эфиопская. У христиан-армян нет запрета на свинину, у христиан-эфиопов он есть. Более того, на эфиопских аллегорических картинах свинья обозначает язычников (нехристиан). Заметим, что Эфиопия расположена вблизи Аравии, немало эфиопских племен являются кочевниками-скотоводами.

Любопытно, что в календарях и гороскопах многих азиатских немусульманских стран (Китай, Вьетнам, Таиланд и др.) свинья наделена замечательными свойствами, а в ряде европейских стран со времен Древнего Рима свинья символизирует достаток. А вот в русском фольклоре свинья рисуется в целом отрицательно. До сих пор используются в повседневной речи такие пословицы и поговорки, как: «Бог не выдаст – свинья не съест», «Свинью подложить…», «Посади свинью за стол – она и ноги на стол», «Свинья везде грязи найдет», «Наряди свинью в серьги, а она в навоз» и т. п. Возможно, это могло быть отголоском отношения к свинье в христианском «Новом Завете» Библии, где, в свою очередь, имели место естественные отголоски традиций древних евреев – иудеев.

Если отвлечься от религиозных и иных предписаний в отношении свинины, то с медицинских позиций нет никаких оснований отвергать этот продукт. Однако для безопасного в эпидемическом отношении питания свиное мясо, как, впрочем, и мясо других животных, требует строгого санитарного контроля.

Разные религии по-разному относятся к употреблению алкоголя. Одни (буддизм, ислам) выступают против с той или иной степенью категоричности, другие (иудаизм и христианство) проявляют терпимость к алкогольным напиткам в разумных пределах. Это накладывало некоторый отпечаток на употребление спиртного у разных народов, хотя и не являлось решающим ограничением для всех людей.

В Торе немало сведений о том, что виноградное вино было распространенным напитком у древних евреев. Сочетание слов «хлеб и вино» характеризует угощение, «вино и молоко» – все блага и преимущества. Слова «хлеб» и «вино» образно употребляются в морально-религиозных поучениях, например в «Мишле» и «Кохелет» (Притчи Соломоновы и Екклесиаст Ветхого Завета):

«Не вставай на стезю нечистивых, и не ходи по пути злых… Ибо они едят хлеб беззакония и пьют вино хищения».

«…Ешь с веселием хлеб твой, и пей в радости сердца вино твое, когда Бог благоволит к делам твоим».

В вино добавлялись благовония, в результате чего получали ароматное вино, которое, очевидно, напоминало по вкусу современный вермут. Пили и разбавленное водой вино. Полагают, что древние евреи употребляли и пальмовое вино, и ячменное пиво. Хмель в те времена не применялся, в пиво добавляли мед или толченые финики, и получался сладковатый напиток. Производство крепких напитков путем перегонки вина было неизвестно. Вино использовалось как пищевой продукт и при религиозных церемониях как составная часть иудейского храмового ритуала. В Талмуде вино включено в число продуктов, составляющих главные пищевые потребности, но одновременно указано, что пить вино нужно только в праздничные дни.

Там, где имеется вино, возможно и злоупотребление им. В ярких, красочных и выразительных строках книги «Мишле» отражено отношение к пьянству в библейские времена:

«Слушай, сын мой, и будь мудр, и направляй сердце твое на прямой путь. Не будь между упивающимися вином, между пресыщающимися мясом: Потому что пьяница и пресыщающийся обеднеют, и сонливость оденет их в рубище…

У кого вой, у кого стон, у кого ссоры, у кого горе, у кого раны без причин, у кого багровые глаза? У тех, кто долго сидит за вином, которые приходят отыскивать вино приправленное. Не смотри на вино, как оно краснеет, как оно искрится в чаше… Впоследствии, как змей, оно укусит, и ужалит, как аспид» (Притчи Соломоновы, 23:19–21; 29–32).

Пророки Моисей и Исайя осуждали тех, что с «раннего утра ищет пьянящего напитка и до позднего вечера разгорячает себя вином». Преступником считался «сын буйный и непокорный… мот и пьяница» и, как сказано в Торе, все жители города должны были «побить его камнями до смерти и тем истребить зло из среды своей». Следовательно, в библейские времена пьяницы встречались. Однако нельзя исключить, что суровые предписания иудаизма отразились на том, что пьянство не стало распространенным явлением среди евреев. Через много веков ислам пошел дальше: Коран фактически запрещает мусульманам пить вино.

И в настоящее время вино как элемент ритуала включено в иудейские праздничные трапезы: по субботам (Шабат), в Пурим, пасхальный Седар и т. д. Поэтому с древних времен евреи привыкали к некрепкому спиртному с юности. Обычно уже восьмидневному ребенку дается капля виноградного вина сразу же после иудейского обряда обрезания. Многие социологи считают, что низкий уровень алкоголизма среди традиционных евреев (то есть соблюдающих предписания иудаизма) – следствие навыка умеренного потребления вина, предписанного по субботам и в праздники. По традиции, садясь за стол, глава дома сначала произносит благословение (браха) над хлебом и солью. Вино во время еды также принято пить после брахи. При этом пожелания счастья и здоровья (типа «Лехаим!») произносят только после первого глотка, а не непосредственно после брахи.

Таким образом, вино занимало особое место в жизни евреев. А поскольку в древности вино часто использовалось для языческих обрядов, традиция запрещала употреблять неиудейское (в прошлом это четко звучало «нееврейское») вино, чтобы иудейское не спутать с языческим (чужим). И в настоящее время еврейские религиозные суды особенно взыскательно относятся к спиртному, определяя возможность именовать его кошерным, то есть дозволенным. Предмет особого внимания – пищевые добавки (ароматизаторы, красители, вкусовые вещества и др.), предназначенные для новых алкогольных напитков. Нельзя применять дрожжи, а также неизвестные ферменты. Разумеется, кошерное спиртное могут пить люди любых вероисповеданий и атеисты. Например, крупнейший в католической Польше производитель водки компания «Польнискошер» – выпускает несколько сортов кошерной водки, что зафиксировано печатью и подписью раввина и надписью на этикетке. Это служит гарантией более высокого качества, поэтому и цена выше. Так, кошерная водка «Давид» дороже обычной, но пользуется у поляков популярностью.

Не осталась в стороне от «кошерного алкоголя» и Россия, в которой иудаизм включен в число четырех так называемых традиционных религий, наряду с православным христианством, исламом и буддизмом. В России право называться кошерными получили водки «Русский стандарт» и «Путинка», а также пиво «Очаково».

 

О значении иудейских законов о пище

В атеистической литературе утверждается, что пищевые предписания иудаизма ничего общего с медициной не имеют. Это верно только частично, так как некоторые пищевые запреты и рекомендации по питанию имеют рациональную основу гигиенического характера. Более того, ряд предписаний соответствует современным принципам питания, направленным на сохранение здоровья и профилактику заболеваний. Однако при этом не следует забывать, что главные цели пищевых предписаний иудаизма действительно имели иную направленность, о чем будет представлено ниже.

В Талмуде можно найти актуальные и в наше время назидания по правильному приему пищи, предупреждению расстройств пищеварения и ожирения:

«Неспешная еда продлит твою жизнь… Наполни треть желудка пищей, вторую – питьем, а последнюю треть оставь пустой… После еды нужно двигаться, иначе будет плохое пищеварение».

«Прекрати трапезу, когда еда доставляет тебе слишком большое удовольствие… Кто растит свой живот, растит болезни… От переедания умирает больше людей, чем от голода».

«Храните свои уста от дурной еды и переедания».

Среди «дурной еды» чаще всего упоминается избыточное потребление мяса (мясо рекомендовалось по праздничным дням), особенно жирного. Поваренная соль отнесена в Талмуде к продуктам жизненной потребности, но одновременно сказано, что «соль, как и дрожжи, прекрасны в малых дозах и плохи в больших количествах». Запрещался в пищу тук – чистый (обрезной) жир животных. Поэтому в древности для приготовления различных блюд использовали в основном оливковое масло и жиры домашней птицы, особенно топленый гусиный жир.

Отметим, что и современные принципы здорового питания предусматривают сокращение потребления жирных мясных продуктов, животных жиров и поваренной соли в целях профилактики таких массовых заболеваний, как атеросклероз и ишемическая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, ожирение, некоторые виды рака.

Позволительно трактовать некоторые предписания как направленные на безопасность пищи или эстетическую сторону питания. Так, не разрешалось есть недоваренное, недопеченное мясо или мясо, хранившееся с вечера до утра (вспомним об отсутствии холодильников), запрещались вода и напитки, которые оставались на ночь незакрытыми. Не разрешалось есть червивые и прогнившие плоды и овощи, даже надкусить червивое яблоко. Они считаются трефными. Если после варки в плодах обнаруживалась червоточина, они признавались непригодными. В Талмуде сказано, что, если муха попадала в чашу с водой или молоком, «набожный выливал жидкость, а невежда вынимал муху».

Израильский врач М. Горен в своей книге «Путь к долголетию» (1992) с позиций естественной профилактики и терапии (натуропатии) оценил питание древних евреев, выполнявших религиозные предписания.

Первым результатом библейских законов явилось то, что в пищевых рационах было меньше белков животного происхождения, чем у многих других народов. Во-первых, большая часть животных, идущих в пищу у других народов, была запрещена евреям и, таким образом, в их меню мясо было в ограниченном количестве. Во-вторых, даже те животные, которые не запрещались, тоже шли в пищу не целиком: запрещались кровь и наиболее жирные части, так что уменьшалось количество животных жиров и белков в съедаемом мясе. В-третьих, запрещалось есть молочное в течение 6 часов после мясного. Все это настолько усложняло систему питания, что большинство евреев питались целую неделю только растительными и молочными продуктами. Мясо и рыба означали субботнюю и праздничную пищу, потребление этих продуктов определяло разницу между буднями и праздником. Более того, иудейские предписания сурово осуждали избыточное потребление мяса и ставили его близко к злоупотреблению вином. Таким образом, будничное питание евреев в прошлом имело выраженную лактовегетарианскую (молочно-растительную) направленность.

М. Горен справедливо пишет, что «многие современные реформаторы питания в борьбе против излишнего потребления мяса и алкоголя, вредящих здоровью, переусердствовали, потребовав, чтобы все мясные блюда и вино были исключены из меню. Я согласен с ними, когда речь идет о больных. Тот, у кого, к примеру, повышенное давление, не должен есть много мяса, пить вина и курить. Но я не думаю, что весь народ должен быть „вегетарианцем“ или „трезвенником“. Думается, что древние евреи нашли золотую середину: в будни – скромное и умеренное питание, а по субботам и праздникам – мясо и стакан вина, чтобы улучшить настроение и увеличить радость жизни». Далее автор с сожалением отмечает, что в наше время народ Израиля все чаще отдаляется от религиозных законов, связанных с питанием, и той правильной диеты, которая соблюдалась в течение многих веков. Это не идет на пользу здоровья народа.

Заметим, что последние утверждения М. Горена сомнительны, учитывая высокие показатели продолжительности жизни в Израиле: в 2009 г. они составили 82,2 года для женщин и 78,5 года для мужчин.

Правила Торы и Талмуда, регулирующие потребление пищи тысячи лет, действуют в иудаизме и поныне. Какие бы соображения здоровья и гигиены питания в них теперь ни находили, основная цель кашрута, как это определено самой Торой, – отражение святости народа, с которым был заключен Завет. Подчинение комплексу законов о пище требуется не для всех людей, а, согласно Торе, только для людей Бога, предназначенных для служения Богу. Об этом прямо сказано в библейской книге «Исход», 19:3–6.

Признаем: фактически это означает обособление иудеев от других народов, в исторических обстоятельствах тех времен – от язычников, идолопоклонников, имевших множество богов и враждовавших с древними евреями. Не надо забывать, сколько прошло лет: по иудейскому календарю 2011 год – это на самом деле 5772 год!

Отметим, что разные мнения о целях и значении кашрута существуют среди самих иудейских богословов уже много веков. Маймонид в XII в. писал, что иудейские законы о пище помогают «научиться» властвовать над нашими страстями, приучает нас ограничивать свои желания и избегать получения удовольствия от еды и питья как основной цели человеческого существования. Кашрут, таким образом, – это не всегда получение того, что человек хочет и когда он хочет. Это начинается с еды и превращает ее в средство приближения к святости. Недаром в Талмуде говорится: «Стол человека – как жертвенник».

Одновременно Маймонид утверждал, что Тора запрещает только то, что вредит здоровью. Например, мясо, сваренное в молоке, – слишком тяжелая пища. Однако другие знаменитые иудейские мыслители не соглашались с ним, логично указывая на то, что неевреи едят некошерную пищу без всякого вреда. Они утверждают, что кашрут нужен для души, а не для тела. Раввин Ицхак Абарбанель, живший в XV в., подчеркивал, что Тора не медицинский справочник, запреты на те или иные виды пищи не имеют отношения к физическому здоровью. В них заложена забота о душе, а каждая заповедь важна для постижения содержания Учения Бога.

Еще одна версия: кашрут, как и другие установления иудаизма, должен был, прежде всего, обеспечить покорность евреев Всевышнему и охранить их от растворения среди других народов. Недаром его часто называют «стеной, ограждающей еврейский дом». Имеются основания считать это положение наиболее обоснованным. Но независимо от этого принципиального положения кашрут должен был также воспитывать человека.

В полном объеме библейские правила питания в настоящее время выполняет подавляющее большинство последователей ортодоксального иудаизма. Кроме того, они отвергают любые различия между библейскими законами и их более поздним толкованием, что, по их мнению, образует «изгородь вокруг Торы», предохраняющую библейские предписания от нарушения. Они считают, что упрощение правил кашрута ведет к ослаблению иудаизма и еврейства.

Последователи реформистского иудаизма, как указывают В. А. Барановский и Ю. Н. Иванов (2009), считают, что законы о пище надо соблюдать не потому, что их дал Бог, а потому, что эти законы могут побудить к самодисциплине, сформировать чувство единства с еврейской общиной. Но каждый сам определяет для себя степень соблюдения закона, важно, чтобы это наилучшим образом способствовало достижению цели.

По данным специальных исследований, некоторые иудеи-реформисты соблюдают законы о пище почти полностью, а другие только частично. Они, например, не употребляют в пищу одновременно мясные и молочные продукты, но считают необязательным держать отдельную посуду и кухонные принадлежности для мяса и молока. Эта позиция развилась из желания упростить отношения с неевреями. Тем не менее минимальные нормы соблюдения законов признаются всеми. Так, не одобряется употребление свинины, воздержание от которой представляет собой закон, признанный повсеместно.

Реформизм склонен считать значительную часть ортодоксальных запретов ненужными и отвергает, к примеру, запреты на так называемые некошерные алкогольные напитки или необходимость особого наблюдения за пищей в праздник Песах с приклеиванием ярлыков к тем продуктам, которые не содержат никакой закваски (см. ниже «Иудейские праздники»). С другой стороны, приверженцы реформистского иудаизма признают, что целесообразно покупать мясо у кошерного мясника, который убивает и разделывает животных по правилам, обеспечивающим качество мяса.

В Израиле религия не отделена от государства. Поэтому неудивительно, что первый израильский космонавт Илан Рамон, не будучи ортодоксальным верующим, на борту американского космического корабля питался кошерной пищей, хотя на Земле, по его собственному признанию в предполетном интервью, он этого не делал. «Здесь же я чувствую себя представителем всего Израиля и всего народа», – пояснил он.

Конечно, правила кашрута соблюдать на 100 % сложно даже в Израиле, особенно при напряженной городской жизни. В условиях дефицита времени каждый второй житель Тель-Авива или Иерусалима ест продукцию «быстрого питания» – фаст-фуда, правда приготовленную с учетом традиционных правил иудаизма. Есть в Израиле и «Макдональдс», но особый: в нем используют только кошерные продукты: котлеты для бигмаков и гамбургеров готовят не из свинины, а из говядины, обжаривают их на открытом огне и т. д. Однако часть посетителей не будет пить молочный коктейль после бигмака, а какая-то часть – будет.

 

Иудейские праздники отмечаются по лунному календарю. В историческом плане лунный календарь сделал праздники «блуждающими», что в какой-то мере изменило их первоначальную связь с явлениями природы, хозяйственной деятельностью и жизнью древних евреев. Это отразилось на смысловом значении праздников, отдельные из которых имеют двойное толкование.

Праздники начинаются с вечера и заканчиваются вечером соответствующего дня.

 

Рош-Гашана и Йом-Кипур

День Нового года – Рош-Гашана (буквально «Глава года») со следующим через неделю днем Йом-Кипур занимает наряду с Песах (Пасхой) главное место в иудейском культе. В дни праздника в синагогах бывают и такие евреи, которые обычно не посещают богослужения. В торжественный момент праздника звучит шофар (рог), резкие трубные звуки которого призваны пробудить людей от духовной спячки.

Рош-Гашана празднуется два дня в месяц тишрей (сентябрь), и с него начинается еврейский Новый год. В Торе Рош-Гашана назывался Днем трубного звука, так как первоначально был праздником новолуния и торжественно отмечался звуками труб. В Судный день – Йом-Кипур – в древности совершался магический обряд перенесения грехов верующего на жертвенного «козла отпущения». Это выражение – уже в иносказательном смысле – употребляется и в наши дни.

Считается, что в Йом-Кипур каждому человеку по его заслугам Господь подписывает приговор, вынесенный ранее – в день Нового года, то есть в Рош-Гашана. По традиции это дни духовного очищения и покаяния за прошедший год и обязательства измениться к лучшему. От того, как решит Бог в эти дни, зависят счастье, благополучие и здоровье людей на весь предстоящий новый год. Поэтому на праздничный стол в Рош-Гашана подается много блюд, символизирующих пожелания счастливого Нового года. Во время вечерней трапезы, первой трапезы Нового года, принято есть много сладкого и не есть горького и соленого, а также пищи темного, мрачного цвета.

В Рош-Гашана, как правило, семья собирается вместе. В зависимости от местных условий праздничные блюда могут меняться, но традиционными являются следующие:

• праздничная круглая хала – пшеничный сладкий хлеб с изюмом, посыпанный маком или кунжутным семенем. С хлеба как символа жизни и здоровья начинают трапезу. Круглая форма халы символизирует суть просьбы присутствующих за столом к Всевышнему: чтобы наступающий год был в конце таким же хорошим, как начало (ведь в круге нельзя выделить ни начала, ни конца). Хлеб в Рош-Гашана, в отличие от других праздников, в соль не опускают, вместо соли кусочек халы окунают в мед;

• яблоки и мед; кусочки яблока, обмакнув в мед, съедают в начале трапезы сразу же после халы, чтобы год был сладким. При этом говорят: «Пусть будет Твоим желанием, Господь, чтобы новый год был для нас добрым и сладким»;

• морковь кусочками – по форме и цвету она должна напоминать золотые монеты, символизируя удачу в делах, богатство;

• разнообразные плоды и овощи – в знак надежды на будущий хороший урожай, а также различные блага в новом году. Так, гранаты и другие фрукты и ягоды со множеством зерен или семян означают пожелание: «чтобы множились наши добрые дела, наши заслуги перед Всевышним». Поедание фиников (одно из значений на иврите – «исчерпать», «истреблять») может сопровождаться благословением: «Да будет воля Твоя… чтобы сгинули все враги Твои, ненавистники Твои… Да исчезнут грехи с земли и не станет больше злодеев!»;

• рыба – символ плодородия, на рыбные блюда говорят благословение: «Да будет воля Твоя, чтобы мы плодились и размножались, как рыбы»,

• голова баранья или рыбы, чтобы быть «во главе, а не в хвосте» жизни. Отметим, что евреи-ашкеназы на вечерней трапезе Рош-Гашана едят голову рыбы, евреи-сефарды предпочитают баранью голову. Слово «ашкеназы» относится к евреям – выходцам из Европы, а «сефарды» – к евреям – выходцам из арабских стран. Поскольку их религиозные традиции несколько разнятся, в Израиле есть два Главных раввина, один из них сефард, другой – ашкеназ. Около 80 % всех евреев мира – ашкеназы, но в Израиле их не более половины. Естественно, что у ашкеназов и сефардов имеются различия в питании. Применительно к вечерней трапезе в Рош-Гашана для ашкеназов характерны такие блюда, как фаршированная рыба, цимес морковный с кнейдлах, тейглах и леках – медово-мучные изделия и др. (см. «Некоторые блюда еврейской праздничной кухни»).

В Йом-Кипур предписан пост, исключающий увеселения (см. раздел «Посты в иудаизме»). Но строгость этого Дня Всепрощения сочетается с радостью освобождения от всего тягостного, что хотелось бы оставить за порогом нового витка жизни. В Йом-Кипур запрещено употребление пищи и питья с вечера до следующего вечера – до появления звезд на небе. Поэтому важен разумный прием пищи перед началом Йом-Кипур. В конце дня, предшествующего началу Йом-Кипура, устраивают особую трапезу. Она называется «разделяющая трапеза» – последняя перед началом поста. Чтобы пост не стал просто днем борьбы с голодом и жаждой, обед накануне вечера надо сделать сытным, но не тяжелым. Стараются, чтобы было больше жидкости, не подают жареных, очень соленых и очень сладких блюд. Ритуальных предписаний для этого приема пищи нет. Во многих местах принято есть куриный бульон с «креплах» (типа пельменей), начиненных куриным мясом, отварную курицу с овощным гарниром, салат из свежих или вареных овощей, компот, чай с печеньем, кексом или морковной запеканкой.

 

Песах

Песах – Пасха (др. – евр. «переход») отмечается в течение 8 дней месяца нисан (март—апрель). Этот важнейший иудейский праздник установлен в память исхода евреев из Египта, где они были в рабстве.

В Торе сказано, что Господь – через слово Моисею – установил Песах и праздник опресноков (пресный, неквашеный хлеб, маца) в месяц, который должен стать первым среди месяцев года. Определен был и пищевой ритуал праздника. Вечером следовало заколоть агнца – козленка или ягненка. «Пусть съедят мясо его в эту самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его… Это Пасха Господня… Семь дней ешьте пресный хлеб; с самого первого дня уничтожьте квасное в домах ваших. Соблюдайте опресноки, ибо в этот самый день Я вывел ополчения ваши из земли Египетской… Храните сие, как закон для себя и сынов своих на века… Это пасхальная жертва Господу» (Исход, 12:8, 15, 17).

Считают, что Песах вобрал в себя и еще более древние праздники и обряды: еврейских кочевников, которые в связи с весенним отелом скота приносили в жертву мясо и кровь молодого животного – агнца, а затем земледельцев, отмечавших весной, в начале жатвы, праздник опресноков из муки зерен первого урожая и без закваски старым тестом. Указанные праздники слились и получили новый смысл в Песах. В результате праздник получил 4 названия: Песах (главное название), праздник опресноков (мацы), праздник свободы, праздник весны. Каждое название характеризует один из аспектов праздника.

Среди иудейских праздников Песах выделяется своими пищевыми предписаниями и ритуалами. На первом месте стоит вопрос о маце и удалении из дома до праздника хамец – чего-либо, содержащего закваску, квасное – действительное или предполагаемое.

Маца (др. – евр. – «печенье», но буквально – «выжатое, лишенное влаги») – пастушеский продукт древних евреев – вошла в ритуал Песах с XIII в. до н. э. На время праздника маца стала единственным зерновым продуктом и источником мучных изделий. В Торе истоки этой традиции объясняют спешкой, с которой напуганные карами Господними египтяне отпускали евреев из страны: «И понес народ тесто свое, прежде, нежели оно вскисло… И испекли они из теста, которое вынесли из Египта пресные лепешки…» (Исход, 12:34, 39).

Маца – это тонкие ломкие изделия круглой или прямоугольной формы, приготовленные из пшеничной муки и воды без соли. Тесто для мацы раскатывают до толщины 1–1,5 мм и затем выпекают на специальной жаровне типа вафельницы.

Цикл производства мацы определен в «18 шагов», включающих 5 этапов: 1) смешивание муки и воды; 2) вымешивание теста; 3) нарезка; 4) перфорация – нанесение отверстий, чтобы лепешка не вздувалась и после выпечки оставалась плоской; 5) выпечка. Время от первого до последнего шага занимает 18 мин. Почему 18? Число 18 – на иврите «хай» – означает «жизнь». Иудейские богословы утверждают, что маца олицетворяет все доброе, а хамец – все дурное, маца – символ скромности и реальной самооценки, а хамец – символ гордыни и самолюбования. Поэтому, говорили они, в Песах заповедано удалять хамец не только из дома, но и из человека.

Маца, за которой тщательно наблюдают на протяжении всего процесса ее изготовления, называется «маца шмура» – охраняемая, сбереженная маца. Существует несколько разновидностей мацы шмура, в числе их: маца, охраняемая с момента уборки урожая (то есть из муки, за которой велось наблюдение с момента уборки пшеницы с поля до выпекания теста); маца, изготовляемая из муки, находящейся под наблюдением с момента помола. На маце и других пищевых продуктах, приготовленных с гарантией, что в них не содержится квасного (то есть отсутствует хамец), имеется надпись «Кошерное для Песах».

Из мацы можно приготовить множество блюд. Самое простое – мацебрай: наломать мацу, залить горячей водой, затем воду слить, добавить взбитые с молоком и солью яйца, перемешать, выложить на разогретую сковородку, подрумянить с обеих сторон и посыпать сахаром и корицей. Мука из молотой мацы – мацемел – применяется для приготовления различных пасхальных блюд, Например, ее смешивают со взбитым яйцом, гусиными шкварками и жареным луком и из этой смеси готовят кнейдлах, которые кладут в куриный бульон или суп. Из этой же муки пекут и профитроли, и сладкий миндальный кекс, и другие мучные изделия. Таким образом, кулинарное применение мацы весьма обширно (см. «Некоторые блюда еврейской праздничной кухни»).

В глазах многих людей маца стала пищевым символом иудаизма и даже приобрела своего рода политическое значение, о чем свидетельствует следующий факт.

В 1975 г. Комитет госбезопасности СССР направил с грифом «секретно» письмо Генеральному секретарю КПСС К. У. Черненко «О конфискации посылок с мацой, засылаемых в СССР сионистскими организациями из-за границы». В письме сказано: «Сионистские круги Запада и Израиля, используя предстоящий религиозный праздник еврейской Пасхи, организовали массовую засылку в СССР посылок с мацой (ритуальная пасхальная пища) в расчете на возбуждение националистических и эмиграционных настроений среди советских граждан еврейского происхождения… Уже сейчас в Одессе, Риге, Львове и некоторых других городах страны скопилось несколько тысяч посылок, адресованных, как правило, лицам, известным своими националистическими и произраильскими настроениями… Комитет госбезопасности считает необходимым посылки с мацой, поступающие из-за границы, конфисковать»… (Цитировано по Российскому историческому журналу «Родина». 2002. № 4–5. С. 84).

Однако вернемся к пищевым предписаниям Песах. Перед праздником надо тщательно убрать во всех помещениях дома, очистив их от остатков хамеца. Особое внимание уделяют тем местам, в которых можно найти хамец, прежде всего кухне. Так что же такое хамец? Это продукт, содержащий один из пяти злаков (пшеница, рожь, овес, ячмень, полба) и необъявленный кошерным для употребления в Песах. Это хлеб, крупы из злаковых, мучные кондитерские и макаронные изделия, некоторые сорта детского питания, пиво, виски, пшеничная водка, некоторые виды консервов и колбас. В Песах не только запрещено есть хамец, но и пользоваться любыми изделиями, содержащими хамец – лекарствами, косметикой и др.

Иудеи-орттодоксы уничтожают хамец, отдают его навсегда или временно неиудеям или даже продают, если речь идет о большом количестве «квасного», тому, кто не обязан соблюдать правила Песах. Иудеи-реформисты предпочитают собрать продукты-хамец в коробку и хранить ее подальше от комнат дома – в гараже, сарае, на чердаке. Этот пример иллюстрирует различие подходов к практике иудаизма у ортодоксов и неортодоксов.

Вся столовая и кухонная посуда, которой пользуются в течение года, не пригодна для пасхальной пищи. У правоверных иудейских семей хранится особый набор посуды на Песах. Часть посуды (в зависимости от материала) можно прокошеровать перед Песах. Кухонный стол и раковины для мытья посуды также должны быть прокошерованы перед праздником. Разобраться в технологии подготовки посуды к празднику поможет любой раввин.

Пасхальная трапеза – Седар (др. – евр. – «порядок») начинается вечером, после захода солнца. За праздничным столом должна собираться вся семья, включая детей. Ведь суть Песаха заключена в словах Торы: «И расскажешь ты сыну твоему…» Перед каждым участником трапезы ставят бокал вина – в эту ночь надо выполнить заповедь «четырех бокалов (чаш)». Взрослые будут пить сладкое красное вино, а дети – виноградный сок. Особый большой бокал ставят для пророка Элиягу (Ильи), который, как говорит традиция, посещает в эту ночь каждый иудейский дом. На столе должно быть особой формы блюдо для продуктов и изделий, каждый из которых символизирует тот или иной аспект истории исхода древних евреев из Египта. Рядом с блюдом кладут три мацы, проложенные салфетками, и блюдечко с соленой водой.

В самом начале Седара глава семьи совершает молитву над бокалом вина. Затем он приподнимает мацу и вместе со всеми участниками Седара говорит: «Вот хлеб бедности, который ели отцы наши в стране Египетской. Всякий, кто голоден, пусть придет и ест, всякий, кто нуждается, пусть придет и празднует Песах…» И далее: «Благословен Ты, Господь, Бог наш, владыка Вселенной, выращивающий хлеб из земли!» В ходе Седара надо съесть трижды по не менее 25 г мацы.

Шесть продуктов и блюд на праздничном блюде символизируют следующее:

• зроа – зажаренный или пропеченный на огне кусок бараньего или куриного мяса с костью внутри (по некоторым сведениям, достаточно обожженной на огне куриной шейки) символ пасхальной жертвы, приносимой в Иерусалимский храм в далеком прошлом. Зроа не едят;

• сваренное «вкрутую» яйцо, напоминающее об особой жертве, которую приносили в храме в песах. Другое объяснение гласит: чем дольше варят яйцо, тем все тверже оно становится; так и народ Израиля с каждым новым бедствием становится все тверже и закаленнее. Есть еще одно объяснение: крутое яйцо – это пища скорбящих, в Песах его едят в знак траура по разрушенному храму. Яйцо съедают в начале трапезы;

• горьковатая зелень, например петрушка, салат-латук, хрен, как символ горечи рабства древних евреев в Египте;

• харосет – смесь толченых орехов, яблок, фиников, пряностей, к которой добавляют красное вино, чтобы смесь напоминала глину, из которой заставляли евреев делать кирпичи в Египте. В харосет принято окунать горькие травы;

• какие-либо овощи (лук, листья сельдерея, петрушка, редис, вареный картофель и др.), которые обмакивают в соленую воду и перед тем, как съесть, произносят благословение;

• хазарет – тертый хрен, который вкладывают между двумя кусочками мацы. Терпкий горький вкус хрена должен еще раз напомнить о горечи египетского рабства.

Сама трапеза может быть очень разной, а выбор меню зависит от местных традиций и обычаев. Однако в ночь на Песах принято есть мацу и растительную пищу, а в течение всего Песаха – и мясную пищу. Во время трапезы читают Агаду (др. – евр. – «рассказ»), которая повествует о сути праздника. Еда вплетается в этот рассказ. А маца на праздничном столе должна все время напоминать о пресных лепешках, испеченных в пустыне на раскаленных солнцем камнях.

Заметим, что после разрушения Иерусалимского храма, построенного царем Соломоном, евреи отказались от культа жертвоприношения животных. Но эту традицию в Песах сохранили самаритяне – небольшая этническая группа в Израиле. Самаритяне – потомки вавилонских кочевников. Они живут по раннеиудейскому летосчислению, признают только Тору и книгу Иисуса Навина Ветхого Завета и отвергают Талмуд. Песах самаритяне встречают закланием ягнят на горе, где, как они считают, Авраам хотел принести в жертву Богу своего сына. Мясо жертвенных ягнят – основная часть пасхальной трапезы у самаритян.

 

Суккот-Кущи

Этот самый веселый из главных праздников отмечается в месяце тишрей (сентябрь—октябрь). В Торе праздник обозначен как время радости и время собирания плодов. Это радость земледельцев, закончивших уборку урожая. Праздник одновременно связан и с памятью о 40-летнем странствовании евреев по пустыне после исхода из Египта, когда «сыны Израилевы жили в шатрах». В шалашах из зеленых ветвей (кущи) или в шатрах (др. – евр. – «суккот») жили евреи и во время сбора урожая. Отсюда происходит название праздника, в дни которого рекомендуется жить в шатрах (шалашах), сделанных из любых материалов, согласно библейскому завету:

«…Когда вы собираете произведения земли, празднуйте праздник Господень семь дней… И в первый день возьмите себе ветви красивых деревьев, ветви пальмовые и ветви деревьев широколистных и верб речных, и веселитесь перед Господом семь дней… В кущах живите семь дней… чтобы знали роды ваши, что в кущах поселил Я сынов Израилевых, когда вывел их из земли Египетской…» (Левит, 23:39–43).

С учетом библейского завета в Суккот читаются особые молитвы, во время которых надо держать в руке четыре растения: самое большое – пальмовая ветвь, связанная с двумя ветвями ивы и тремя миртами, а также эстрог (цитрон) – фрукт с сильным ароматом и цветом лимона.

Пищу в дни праздника Суккот надо есть в шатре (шалаше), но при дожде можно и вне шалаша. В праздник к торжественному столу принято подавать свежие фрукты, ягоды, особенно виноград, овощи и орехи – плоды нового урожая, а также вино. Есть и два традиционных блюда: суп с ячменем, фасолью, мясом, луком и голубцы. Желательны и другие овощные блюда – из свеклы, моркови, баклажан и т. д.

 

Симхат-Тора

Праздник Симхат-Тора (Радость Торы) отмечается сразу же после Суккот-Кущи. Он знаменует окончание годового цикла чтения Торы. Симхат-Тора выражает радость от завершения чтения Божьего слова и от возможности начать Его изучение снова. В этот праздник принято обходить со свитками Торы синагогу с пением, хлопанием в ладоши и традиционными танцами. В шествии участвуют как взрослые, так и дети.

Симхат-Тора – один из самых веселых праздников иудаизма. Хотя атмосфера в традиционных синагогах и так весьма неформальная, утренняя служба Симхат-Тора может показаться даже вызывающей, поскольку допускается употребление алкогольных напитков во время службы. Праздничная трапеза не имеет никаких пищевых ритуалов.

Занятно, что в 1960–1980 гг. советские евреи сделали Симхат-Тора своим особым праздником, отмечаемым даже более радостно, чем Песах или Йом-Кипур. Имеются сведения, что через несколько лет празднование Симхат-Тора не искушенными в иудейских традициях евреями СССР привело к тому, что этот религиозный по сути своей праздник стал отмечаться евреями всего мира.

 

Ханука

Будучи «меньшими» праздниками, Ханука, а также Пурим (характеристика его дана ниже) имеют большое значение в связи с историческими событиями, которым они посвящены, и позицией, которую они выражают. Праздник Ханука начинается вечером, накануне 25-го числа месяца кислев (ноябрь—декабрь), и продолжается 8 дней. Ханука – праздник огней, которые зажигают в честь чуда, которое произошло при освящении Иерусалимского храма после победы евреев в 164 г. до н. э. над чужеземцами-язычниками, осквернившими храм. Чудо заключалось в том, что масло в светильнике, которого должно было хватить только на один день, горело 8 дней.

Для празднования этого чуда в каждый из восьми дней Хануки надо зажигать свечи в домашнем светильнике (др. – евр. – «ханукие»). Эти 8 огней стали основным символом праздника. Фактически в церемонии участвуют 9 свечей, так как от одной свечи зажигают каждую из восьми остальных. Эти свечи нельзя использовать с какими-либо практическими целями. В первую ночь Хануки зажигают первую, на вторую ночь – вторую свечу и т. д., пока в последнюю ночь не будут гореть все свечи. Талмуд предписывает зажигать свечи в доме так, чтобы с улицы люди могли их видеть, то есть ставить девятисвечник (вариант меноры, чаще семисвечной) к окну. Основной религиозный смысл Хануки заключается в сопротивлении иудаизма ассимиляции и тем более покорению другими религиями, отвергающими символы Торы.

Традиция внесла в этот праздник жаренные в оливковом масле (в память чудесного масла в храме) всевозможные оладьи (латкес). Последние делали из размоченной и растертой в воде мацы с яйцом или из муки, творога и яичных белков, а впоследствии также из картофеля. Латкес едят горячими со сметаной, вареньем, медом.

Праздничный стол должны украшать разнообразные пончики; рецепты трех из них даны в разделе «Некоторые блюда еврейской праздничной кухни». Пончики (суфганийот) происходят от одной из самых древних сладостей, известных человечеству, – от древнегреческих пончиков, которые после выпечки погружали в патоку. Это были пшеничные лепешки, которые выпекали на железной решетке, а затем покрывали черной патокой, полученной из винограда. Затем способ их приготовления трансформировался из запекания в обжаривание. Сам сладкий пончик, заполненный вареньем и покрытый сахарным песком, принесли в Израиль иммигранты из Европы. К излюбленным блюдам Хануки относится также суфгания – печеные булочки с вареньем. Отметим, что в этот праздник и вне зависимости от него повсеместным блюдом в Израиле является фалафель – прожаренные в масле шарики из тертого горошка, которые одновременно являются и арабским (мусульманским) блюдом.

 

Пурим

Этот очень радостный и веселый праздник установлен в честь чудесного спасения евреев от гибели в Персидском царстве в IV в. до н. э. Название «Пурим» (от др. – евр. – «пур» – «жребий») связано с преданием о том, что Гомон (Аман) – советник персидского царя – бросал жребий, выбирая день уничтожения евреев. Заговор Гомона был сорван женой персидского царя еврейкой Эстер.

Пурим празднуют в месяц адар (конец февраля). За день до праздника – пост в память о том, что постилась Эстер. В Пурим устраивают веселые карнавалы с переодеванием, музыкой, танцами.

После полудня справляется особая трапеза со всеми членами семьи. Для праздничного стола, включающего разнообразные блюда, характерно обилие сластей, вина, наливок и других напитков. Среди сладких мучных изделий – пироги и печенье, выпеченные в виде черепах, зайцев и других забавных зверушек, торт в виде «персидского дворца». Особое место среди угощений занимает самое известное блюдо Пурима – треугольные пирожки с толченым маком и рубленым изюмом (гоменташен – «гомоновы уши»), которые после выпечки в горячем состоянии обмакивают в растопленный мед. При отсутствии мака гоменташен делают с вареньем. В Пурим также делают особое печенье из мака и толченых орехов, которые кипятят в сахарном сиропе или меде, с корицей и перцем.

Одна из традиций праздника заключается в том, что изделия собственного приготовления, особенно гоменташен и маково-ореховое печенье, а также конфеты, фрукты, напитки дарят родственникам, друзьям и обязательно – нуждающимся людям. Дары должны быть по меньшей мере двух видов. В Пурим следует раздавать пожертвования бедным или на религиозные и благотворительные цели.

Во время праздника нельзя поститься, а если в Пурим выпадает день поминовения умерших, то его переносят на день позже.

 

Шавуот

Праздник справляется через семь недель после Песаха (Пасхи), и отсюда его название Шавуот (др. – евр. – «недели»). Его еще называют Праздником первой жатвы и первых ее плодов, которые приносили в храм. Действительно, в древности это был праздник урожая. Согласно указаниям Торы, на 2-й день Песах надо было приносить в храм в Иерусалиме сноп ячменя. Далее через 50 дней следовало приносить в храм в жертву первый сбор урожая из пшеницы. Таким образом, урожай пшеницы начинали собирать через 7 недель после урожая ячменя, и этот праздник стал называться Шавуот («Недели»).

Со временем праздник получил иное толкование и дополнительное название – Матан-Тора. Если Песах является праздником исхода евреев из рабства в Египте, то Матан-Тора – праздник в память дарования Богом Торы на горе Синай Моисею через семь недель после Песах. Бог дал Моисею скрижали (каменные доски), на которых были написаны десять заповедей, в которых указано, что должен делать человек и чего избегать, если хочет любить Бога и ближних («Почитай отца своего и мать свою, не убей, не воруй, не лжесвидетельствуй» и т. д.). Кроме того, Господь дал и другие законы, религиозные и гражданские для «сынов Израилевых». Так появилась Тора, или Закон (Пятикнижие Моисеево Ветхого Завета).

Примерные даты праздников получения Моисеем Торы и урожая пшеницы совпали, поэтому Шавуот стал двойным торжеством. Историческое событие как бы дополнило народное. Даже сейчас, когда основное значение для иудеев имеет религиозное событие (получение Торы), Шавуот по-прежнему носит отголосок праздника урожая. Веками существует обычай украшать в этот день синагогу цветами и растениями, которые символизируют цветение на горе Синай, где была получена Тора.

Еще одна традиция Шавуота – употребление в пищу молочных блюд, особенно творожных ватрушек. Этот обычай объясняют следующим:

• получив Тору, евреи еще точно не знали, как правильно забивать скот, как готовить из него мясные блюда, как сделать кошерной посуду. Поэтому в первый день праздника Шавуот соблюдается обычай употреблять молочную пищу. Она может служить основной едой или закуской, за которой после соответствующего интервала можно подавать традиционные блюда из мяса. Ортодоксальные иудеи вовсе исключают из праздничной трапезы мясную пищу;

• употребление молочных продуктов служит напоминанием о «земле, в которой течет молоко и мед» (Второзаконие, 26:9), куда Бог привел евреев после исхода из Египта. Сама Тора, как учат иудейские богословы, сладка и питает изучающих ее, как молоко и мед. Это одно из объяснений, почему в течение двух дней праздника Шавуот принято есть молочную и молочно-мучную пищу с медом (молочный суп, сырники или блинчики с творогом и медом и т. п.).

Хотя эти объяснения не кажутся точными, лучших пока никто не дал.

Шавуот празднуют два дня. Если один из дней попадает на субботу, то в этот день разрешается готовить пищу, но запрещены те же виды работы, что и в обычную субботу, то есть в Шабат.

 

Ту бе-Шват (Ту-Бишват)

15-го числа месяца шват (то есть в январе—феврале) иудеи отмечают Новый год для деревьев. Это день не отнесен к праздникам, предписанным Торой. В Мишне (устном Законе) этот день назван «Новым годом деревьев», хотя к праздникам он тоже не причислен. Но как своеобразный народный праздник этот день отмечается веками. В Израиле его встречают посадкой новых деревьев. Евреи разных стран нередко вносят вклады в Национальный еврейский фонд для развития лесонасаждений в Израиле.

По всему миру религиозные евреи стремятся есть на Ту бе-Шват особую пищу, характерную для Израиля, прежде всего 7 видов плодов – гранаты, финики, виноград, инжир, оливки, орехи, плоды рожкового дерева. Из зерновых готовят главную пищу – хлеб, фрукты же едят для удовольствия. Учитывают слова Торы о земле Израиля: «Земля, где пшеница, ячмень, виноградные лозы, смоковницы (фиговые деревья, инжир) и гранатовые деревья, где масличные деревья…» (Второзаконие, 8:8). В этот праздник не постятся, отменяется даже пост жениха и невесты перед свадьбой.

 

Шабат

Каждый седьмой день недели после захода солнца в пятницу наступает субботний день Шабат. Шабат не является праздником в собственном смысле этого слова, но своеобразным круглогодичным праздничным днем покоя и отдыха, когда должны уходить суета и спешка.

Имеются основания считать, что субботний день Шабат сыграл важнейшую роль в поддержании иудейской веры. И дело не в том, что выделение этого дня обособляло иудеев как отдельную группу, отличную от христиан, которые выделяют воскресенье, или от мусульман, которые выделяют пятницу. Шабат соединяет вместе три основных момента иудейской религии – сотворение, откровение и спасение – таким образом, что верующие могут соблюдать Шабат с чисто практической точки зрения.

Основной библейский текст, дающий ключ к пониманию значения субботы, – это рассказ о высшей точке сотворения мира:

«И сотвори Бог к седьмому дню дела свои, которые Он делал, и почил в день седьмой от всех дел своих, которые делал. И благословил Бог седьмой день и освятил его; ибо в оный день почил от всех дел своих, которые Бог творил и созидал» (Бытие, 2:1–3).

Таким образом, Шабат – это праздник в честь завершения Богом сотворения мира. Во все другие дни недели иудеи могут участвовать в Его творческой деятельности, но в этот день они должны следовать его примеру и отдыхать. То, что Бог освятил субботу Своим отдыхом, стоит за заповедью: «Помни день субботний, чтобы освятить его» (Исход, 20:8).

Отметим, что такие монофизитские христианские церкви, как эфиопская и коптская, соблюдают эту заповедь и празднуют именно субботу (копты – потомки коренного доарабского населения Египта). Соблюдают субботу, а не воскресенье, такие, отпавшие от православного христианства секты, как субботники и часть молокан, а в протестантском христианстве – адвентисты седьмого дня и др.

В Торе суббота снова указана как четвертая заповедь, но соблюдение ее связано не с сотворением мира, а со спасением древних евреев от египетского плена:

«А день седьмой – суббота, Господу, Богу твоему. Не делай в оный день никакого дела… И помним, что ты был рабом в Земле Египетской, но Господь, Бог твой, вывел тебя оттуда… потому и повелел Господь, Бог твой, соблюдать день субботний» (Второзаконие, 5:14–15).

Первая трапеза Шабата – это ужин вечером в пятницу. К столу подают все лучшее, что есть в доме, но главным украшением считается хала – особо сделанный пшеничный хлеб из дрожжевого теста с добавлением яиц, растительного масла, по вкусу – сахара и соли. Перед выпечкой халы посыпают семенами мака и кунжута. В ритуал этой трапезы входит благословение главой дома вина и хлеба, раздел им хлеба на ломти и раздача вина и хлеба присутствующим.

Традиция запрещает в Шабат большинство видов работ, в том числе – зажигание огня и приготовление на нем пищи. Но блюда, приготовленные заранее – до субботы, можно сохранять в теплом месте. Так родился чолент (цолнт) – особое субботнее блюдо, вкус которого улучшается от долгого стояния в тепле. Чолент готовят в пятницу, а затем оставляют в печке или другом теплом месте на всю ночь.

Чолент готовят из разных продуктов, но основу его составляют фасоль или бобы, мясо, ячмень (например, перловая крупа – ячмень без оболочек), лук, чеснок, перец и другие пряности. Вместо крупы можно взять картофель – поздний продукт еврейской кухни. Продукты для чолента заливают водой, около 4 часов тушат на малом огне, чтобы слегка кипело, потом уменьшают подогрев, прекращая кипение. Так держат чолент в тепле до подачи на стол к завтраку или обеду в субботу. Традиционным кушаньем в Шабат является и рыба, в частности фаршированная, которую можно есть в холодном виде.

Ритуал трапезы в Шабат выглядит следующим образом. Перед трапезой муж читает вслух библейские строки из «Ми-шле» («Притчи Соломоновы»), славящие добродетельную жену. Потом семья поет гимн об ангелах, которые сопровождают евреев по субботам. Вслед за этим читается «Кидушин» – молитва над вином. Первая ее тема – создание Богом мира и необходимость по субботам воздерживаться от работы, подражая Богу, который отдыхал на седьмой день. Вторая тема молитвы – исход евреев из рабства в Египте. Рабы не могут отдыхать, когда хотят. Но свободные евреи, благодаря Богу, могут позволить себе отдых в субботу. Далее участники произносят «Амен» (др. – евр. – «истинно», «да будет так») и всем за столом раздается вино. Как правило, это подслащенное красное виноградное вино.

Раввин Й. Телушкин в своей книге «Еврейский мир» (2000) подчеркивает, что вино подается на всех праздничных трапезах, поэтому евреи привыкают к спиртному с юности. Злоупотребления вином в Шабат встречается очень редко. Кроме того, вместо вина можно пить виноградный сок.

После раздачи вина совершается церемония омовения рук (немного воды 2–3 раза выливают из чаши на каждую руку), необходимая перед любой едой, куда входит хлеб. Потому что по еврейской традиции хлеб – это целая трапеза, а не дополнение к блюду. Этот ритуал имеет духовный, а не гигиенический смысл, так как руки просто моют до трапезы. После омовения следует благословение над хлебом. Обычно на субботнем столе две пышные плетеные булки – халы – в память о двойной порции манны, которую евреи получали в пустыне по пятницам после исхода из египетского рабства; в будни они имели одну порцию. Дополнительная порция манны давалась им на субботу. Халы обычно покрывают сверху белой тканью, что символизирует росу, покрывавшую «манну небесную». Как две горящие в Шабат свечи, две халы также служат напоминанием о двух повелениях Бога: «помните» и «соблюдайте субботу». Наконец, две халы символизируют то, что, как и у евреев в пустыне, в семье достаточно пищи, чтобы не работать в субботу. Затем халу разламывают руками или, что бывает реже, режут на куски и раздают всем присутствующим. Куски хлеба сначала обмакивают в соль. В этом субботнем ритуале часто участвуют гости, особенно те, у кого нет собственной семьи.

Позже, во время еды, поют субботние застольные песни. Еда завершается благословениями Богу за пищу. Традиция обязывает произносить их после каждой еды с хлебом, но вслух они поются только по субботам, в праздничные и торжественные (свадьба и др.) дни. Традиционное приветствие по субботам – «Шабат шалом!» («Мирной субботы!» на иврите). Таким образом, прием пищи в Шабат пронизан ритуалами.

Немного об упомянутой манне. По библейскому преданию, манна – пища, которую Бог посылал евреям каждое утро с неба, когда они сорок лет шли по пустыне в Землю обетованную. Отсюда возникли такие выражения, как «манна небесная» – «что-либо редкое, ценное», «ждать как манны небесной» – «ждать с нетерпением».

«Манна» происходит от древнееврейского слова, выражающего удивление. В Торе («Исход» Ветхого Завета) сказано, что, увидев на земле нечто круповидное, белое, вкусом как лепешка с медом, «сыны Израилевы говорили друг другу: что это?.. И Моисей сказал им: это хлеб, который Господь дал Вам в пищу… Шесть дней собирайте его; а в седьмой день – суббота; не будет его в этот день». Народ собирал манну, варил ее в котле или делал из нее лепешки.

Однако собирать манну и готовить из нее пищу в субботу не разрешалось, так как в Шабат любая работа была запрещена. И, как следует из Ветхого Завета, чтобы не искушать народ, манна небесная по субботам не выпадала.

В настоящее время манной называют некоторые пустынные лишайники, имеющие вид комочков, или застывший сок некоторых растений, например тамарикса, который можно употреблять в пищу. Но названы они так только от предполагаемого сходства с библейской манной – хлебом небесным.

 

Сущность дней постов, отношение к ним, частота и обрядность постов менялись в течение тысяч лет истории иудаизма и еврейского народа.

При социальных и стихийных бедствиях у древних евреев было в обычае и считалось религиозной обязанностью соблюдать пост, включающий молитвы, жертвоприношение, воздержание от пищи, часто от питья. При этом речь идет о коллективных и вне установленных дат постах. Соблюдались и индивидуальные посты: для покаяния, по обету, в дни поминовения умерших родителей, если предстояло важное дело или произошло несчастье. Примеры последних постов имеются в Торе: сорокадневный пост Моисея на горе Синай для принятия Закона от Бога или пост Давида, узнавшего о смерти Саула. В прошлом посты, иногда многодневные, налагались за различные проступки, в частности за потребление нечистой (трефной) пищи или пьянство.

Считалось богоугодным поститься два раза в неделю (по понедельникам и четвергам), но даже в прошлом это выполняли только ортодоксальные верующие. И. Бешт (1700–1760), основоположник хасидизма – крупного религиозного течения в иудаизме, был против постов. Скептически относятся к постам сторонники возникшего в XX в. модернистского (либерального) иудаизма. Но известны случаи коллективных постов в организованных фашистами еврейских гетто в годы Второй мировой войны.

Посты соблюдаются с вечера до вечера, то есть сутки, или с утра до вечера и характеризуются полным воздержанием от пищи (в некоторых постах – и от питья и умывания, например в Йом-Кипур) и всех чувственных удовольствий. Нельзя поститься по субботам и в дни праздников. При совпадении дней пост откладывают на завтра. Больным людям и беременным женщинам не обязательно соблюдать посты.

В иудейской религии есть несколько однодневных постов, которые установлены в знак траура по поводу тех или иных исторических событий и в знак покаяния, а именно:

Цом Гедальи – в память об убийстве наместника страны при ее завоевании в VI в. до н. э. Вавилонией;

День кадиш – день поминовения родных, дата смерти которых не установлена (кадиш – заупокойная молитва), – в память гибели миллионов евреев от рук фашистов в годы Второй мировой войны. Пост начинается с утра и кончается вечером;

Таанат-Эстер – в честь поста, который соблюдала Эстер, готовясь к спасению своего народа; пост перед праздником Пурим;

Йом-га-Шоа, День катастрофы – приурочен ко дню восстания евреев в Варшавском гетто (1943 г.) против фашистов;

Шива-Асар – один из постов по случаю разрушения Иерусалима и его храма;

Тиша бе-Ав (9-е число месяца Ав; июль—август) – один из самых печальных дней в еврейской истории. Это день скорби по поводу разрушения первого и второго храмов в Иерусалиме. В этот день вавилоняне разрушили в 586 г. до н. э. первый храм, построенный еще царем Израиля Соломоном, а в 70 г. н. э. был разрушен второй храм по приказу римского императора. Евреи были вынуждены массово покидать свою страну, и началась их долгая жизнь в изгнании в других странах.

Кроме поста в Йом-Кипур (см. ниже), это наиболее строгий пост. Он длится сутки: начинается накануне вечером и заканчивается вечером следующего дня, а не с утра до вечера, как остальные мемориальные посты.

В течение 8 дней, ближайших к Тиша бе-Ав, не принято есть мясо и пить вино за исключением субботы – Шабат. В период самого поста вдобавок к воздержанию от пищи запрещено пить жидкость, купаться, вступать в сексуальные отношения. Беременные женщины и кормящие грудью матери, а также больные в случае угрозы здоровью освобождаются от поста. Но и им рекомендуется есть только самое необходимое. В отличие от поста в в Йом-Кипур, можно курить и работать, но так, чтобы это не отвлекало от чувства печали.

Кроме вышеуказанных, рекомендуются посты в канун Песах (Пасхи) и сразу же после Нового года, то есть Рош-Гашана, а также для жениха и невесты перед бракосочетанием – в знак начала нового этапа их жизни.

В современном иудаизме фактически строго соблюдается многими верующими пост в Судный день – Йом-Кипур (День искупления, называемый также «Великое прощение»). Если дни других постов выпадают на субботу, то пост переносится на воскресенье. Йом-Кипур – единственный пост, который «перевешивает» субботу. Поэтому его иногда обозначают как «Большой пост», хотя по продолжительности он не превышает пост в Тиша бе-Ав, то есть продолжается 25 часов – от заката солнца до наступления ночи следующего дня (от вечера до вечера). И самое главное: Йом-Кипур – единственный пост, предписанный Торой:

«Также в девятый день седьмого месяца, день очищения, да будет у вас священное собрание; смиряйте души ваши… и дабы очистить вас перед лицом Господа, Бога Вашего. А всякая душа, которая не смирит себя в этот день, истребится из народа своего… Это для вас суббота покоя, и смиряйте души ваши, с вечера девятого дня месяца; от вечера до вечера празднуйте субботу вашу» (Левит, 23:27–29; 32).

В Йом-Кипур надо отказаться от еды и питья, купания, просто мытья, стрижки, бритья, сексуальных отношений, применения косметики и духов, курения, ношения кожаной обуви. Последний запрет направлен на уменьшение физического комфорта; современное объяснение – нельзя просить милости у Бога, имея на ногах обувь из кожи убитых человеком животных. В результате одежда приверженцев иудаизма в Йом-Кипур может сочетать лучший парадный костюм и теннисные или иные некожаные тапочки.

Детям до 9 лет (по некоторым рекомендациям, до 12–13 лет) поститься не обязательно. Их кормят, но просят есть поменьше. Согласно правилам иудаизма – бар-мицва, – это мальчик, достигший совершеннолетия для принятия на себя обязанностей выполнять заповеди (13 лет). Бат-мицва – то же самое для девочек, достигших 12 лет. Разумеется, в настоящее время никто всерьез не считает 13-летнего подростка взрослым. Но бар-мицва и бат-мицва знаменуют начало восхождения мальчика и девочки к Торе и Талмуду. Правда, во времена составления Талмуда мальчик в эти годы мог жениться, а девочка еще раньше – после 12 лет – выйти замуж. С учетом сказанного понятно, что в религиозных семьях мальчики с 13 лет, а девочки с 12 лет обязаны поститься в Йом-Кипур.

Тяжелобольные и женщины, родившие в предыдущие три дня, освобождаются от этого поста. Беременным, сильно страдающим от голода, разрешается немного поесть. Если имеется угроза здоровью при отсутствии еды и питья, пост может быть нарушен или в той или иной степени ослаблен, например при инъекциях инсулина у больных сахарным диабетом, даже если их состояние в данное время не является тяжелым. Ведь общим принципом иудейского права остается «Жизнь важнее соблюдения заповедей».

Кроме того, надо учитывать, что смысл поста в Йом-Кипур не в том, чтобы наказывать себя и чувствовать себя несчастным, как, впрочем, и в иные посты. Цель поста – отвлечь свой разум от физических потребностей и сосредоточиться на духовных. Эта цель связана с тремя другими обоснованиями поста в Йом-Кипур. Согласно книге С. М. Пилкингтон «Иудаизм» (1999), это может быть покаянием за дурные поступки, когда высказываются искренние угрызения совести. Пост побуждает к самодисциплине, необходимой для выполнения в наступающем году данных обещаний (то есть в Рош-Гашана). Пост способствует состраданию, так как заставляет понять, что такое быть голодным даже один день. Со всех точек зрения пост как таковой не рассматривается как конечная цель, но служит средством выполнения цели Йом-Кипура. Отрывок из книги иудейских пророков, который читают в Йом-Кипур, разъясняет, что соблюдение поста само по себе не означает доброго деяния:

«Вот вы поститесь для ссор и распрей и для того, чтобы дерзкою рукой бить других; вы не поститесь в это время так, чтобы голос ваш был услышан на высоте. Таков ли тот пост, который я избрал, – день, в который томит человек душу свою? Когда гнет голову свою, как тростник и подстилает под себя рубище и пепел? Это ли назовешь постом и днем, угодным Господу? Вот пост, который я избрал: Разреши оковы неправды, развяжи узы ярма…; раздели с голодным хлеб твой, и скитающихся бедных введи в дом; когда увидишь нагого – одень его… Тогда ты воззовешь, и Господь услышит, возопиешь, и Он скажет: вот Я!» (Исайя, 58:4–9).

Мы сочли целесообразным привести эту достаточно обширную цитату, так как смысл ее распространяется и на христианские посты, тем более что включены эти проникновенные слова в одну и ту же священную книгу: Ветхий Завет Библии – Тору.

При суммации дней иудейских постов можно прийти к выводу, что по их количеству иудейская религия существенно отличается от православного христианства или ислама, где регламентированные дни постов составляют соответственно около полугода (суммарно) в православии или немного больше месяца в исламе. Правда, в православии, в большинство дней постов разрешена соответствующая этим дням пища, а употребление воды вообще не ограничивается. По самой «методике» проведения постов к иудаизму значительно ближе ислам (см. главу 8 «Пищевые обряды и традиции в исламе»).

 

Некоторые блюда еврейской праздничной кухни

Эсик флейш (кисло-сладкое мясо)

На 1 кг мяса: 5–6 луковиц, по 2 ст. ложки топленого жира, томатной пасты, сахара и молотых сухарей из черного хлеба, 2 медовых пряника, 0,5 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, соль и перец по вкусу.

Нарезать мясо порционными кусками, посолить, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец. Залить водой и тушить под крышкой около 1 ч. Затем мясо вынуть и сок процедить. В процеженный сок вновь положить мясо, добавить молотые или толченые сухари, пряники, томатную пасту, сахар, лимонную кислоту и продолжать тушить до готовности. Перед подачей полить соусом.

Маринованная курица (на праздник Песах)

2 небольшие куры, 1/2 стакана вина, сок из 2 апельсинов, сок из 2 лимонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 2–3 большие луковицы, 10 картофелин.

Кур вымыть, разрезать на 4 части, уложить в глубокую кастрюлю и залить смесью вина с соками. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в холодильник на ночь. Утром слить маринад в отдельную посуду. В кастрюлю с толстым дном или большую сковороду, смазанную оливковым маслом, уложить слоями лук кольцами, картофель ломтями и курицу. Все это залить половиной маринада и жарить на небольшом огне, время от времени подливая немного воды, чтобы содержимое кастрюли (сковороды) не подгорало. За 10 мин до окончания жарки его заливают смесью оставшегося маринада с половиной стакана воды. Можно запекать блюдо в духовке при температуре 175 °C в течение часа, соблюдая те же указания.

Кнейдлах идеальные

2 яйца, 2 ст. ложки куриного жира или растительного масла, 1 стакан крепкого куриного бульона (остуженного) или воды, соль, мацемел (истолченная в ступе или пропущенная через мясорубку маца) в количестве, достаточном для образования не слишком густой массы.

К слегка взбитым яйцам добавить остальные компоненты, в последнюю очередь – мацемел, все перемешать, накрыть крышкой и поместить на 15–20 мин в холодильник. Охлажденное «тесто» смачиваемой в воде ложкой разделывают на шарики примерно по 50 г, которые опускают на 10–15 мин в медленно кипящий бульон или запекают в духовке. Отваренные кнейдлах подают в том же бульоне, запеченные – как самостоятельное блюдо или с бульоном.

Кнейдлах пышные

4 яйца, 1/2 стакана бульона или воды, соль, 100 мл растительного масла, мацемел.

К взбитым до образования пены яйцам добавить бульон или воду, соль и масло, все перемешать и осторожно всыпать стакан – полтора мацемел. Полученную смесь поместить на 15–20 мин в холодильник, затем поступать, как в первом случае.

Булочки из мацемел

3/4 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1 стакан мацемел, 3–4 яйца.

Вскипятить воду с маслом, сахаром и солью, всыпать мацемел и, непрерывно помешивая, довести массу до кипения. Снять с огня и тщательно все перемешать, дать смеси остыть и вбивать в нее яйца по одному. Смазанными жиром руками разделать тесто на 12 колбасок или шариков и выпекать их на противне в духовке при 190 °C в течение 30 мин.

Брей из мацы

2 мацы ручной выпечки (или 4 машинной), I луковица, 2 ст. ложки оливкового масла, 4–5 яиц.

Замочить мацу целиком или разломав на половинки в воде. Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до полупрозрачности. Взбить яйца в большой посуде. Размягченную мацу небольшими кусочками, отжимая из нее воду, перенести в яичную массу, после чего вылить все на разогретую с маслом сковороду и жарить на слабом огне 15 мин с обеих сторон.

Кугол

Кугол (кугель, кугл) – это блюдо является средним между запеканкой, бабкой или пудингом.

На 2 стакана мацы: 2 яйца, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г мяса, 4–5 головок репчатого лука, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Кугол с мясом (пасхальный). Мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Отварить мясо, пропустить через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать. Форму смазать жиром и выложить на нее смесь несколькими слоями сначала слой теста, затем начинку и закончить слоем теста, поверхность которого смазать маслом и яйцом. Запечь в духовке.

Кугол сладкий (пасхальный). Тесто готовить так же, как для кугола с мясом.

Для начинки: 400 г варенья или 300 г изюма, 100 г сахара, 1–2 яйца.

Выложить все слоями в форму, смазанную жиром. Сверху смазать яйцом и запечь в духовке.

Хремзлах

Хремзлах – это начиненные и обжаренные клецки. К Песах (Пасхе) их делают из мацы. Хремзлах могут быть со сладкими и несладкими начинками.

На 1 стакан мацемела: 2 яйца, 3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки воды.

Пропущенную через мясорубку мацу запить теплой водой, смешать с хорошо взбитыми яйцами, добавить куриный (гусиный) топленый жир или сливочное масло, соль по вкусу. Все долго перемешивать. На ладонь положить немного готового теста, на него – начинку и сверху еще тесто. Скатать шарики и обжарить их на горячей сковородке с жиром.

Варианты начинок: замочить в горячей воде на 15–20 мин курагу или чернослив, мелко нарезать и перемешать с сахарным песком, мелко порубить сваренное вкрутую яйцо и перемешать его с мелко нарезанным луком, мелко покрошить сваренные куриные потроха и перемешать их с пассерованным репчатым луком.

Цимес морковный с кнейдлах

0,5 кг моркови, 1/2 стакана изюма, 8–10 шт. чернослива, 50–75 г сливочного масла, 1 стакан крутой манной каши, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахарного песка, соль, перец душистый или черный по вкусу.

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить на масле в сотейнике, залить горячей водой, чтобы она немного покрывала морковь, закрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. Затем добавить чернослив (без косточек), изюм, сахар, соль, дать закипеть, положить кнейдлах (шарики, кнедли), довести до готовности. Для приготовления кнейдлах сварить густую манную кашу, охладить, добавить сырое яйцо, 1 ч. ложку сливочного масла, перец, соль, хорошо перемешать, сделать шарики величиной с грецкий орех и погрузить в кипящий цимес. Морковный цимес можно готовить и без кнейдлах.

Тейглах

Тейглах – сваренное в меду тесто – одно из самых популярных сладких блюд, имеющее много рецептов. Ниже дан классический рецепт тейглах.

Для теста: 6 яиц, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стакана муки.

Для сиропа: 3 стакана воды, 2 стакана меда, 2 стакана сахара.

Яйца взбить, добавить растительное масло, муку и, не добавляя воды, замесить тесто средней плотности. Раскатать тесто и сделать из него разные фигурки – колечки, звездочки и т. д. Приготовить сироп: в глубокую и широкую кастрюлю налить воду, добавить мед и сахар, размешать, поставить на огонь и при закрытой крышке ждать кипения. В кипящий сироп быстро опустить фигурки из теста и варить под крышкой, снимая ее только для помешивания тейглах. Варить около 40 мин, пока тейглах не примут светло-коричневую окраску. Затем по одному их быстро вынимают шумовкой на смоченную водой доску и посыпают сверху маком, раздробленными орехами или порошком корицы. Тейглах очень «капризны» и вынутые из кипящего сиропа быстро садятся.

Лекех

Как правило, лекех пекут после тейглах.

0,5 л кефира, 3 ч. ложки растительного масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды.

В сироп, оставшийся после изготовления тейглах, надо сразу же, пока не застыли мед и сахар, влить кефир, размешать и, когда сироп немного остынет, добавить растительное масло, яйца и соду. Размешать и добавить столько муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Вылить его в хорошо смазанный маслом сотейник, заполнив его наполовину, так как лекех при выпечке увеличивается в 2 раза. Лекех готов, если после протыкания его ножом на нем не остается теста. Если лекех выпекают специально, то для приготовления сиропа берут по одному стакану меда, сахара и воды. Сироп доводят до кипения, дают ему несколько остыть, далее все делают так, как описано выше.

Гоменташен для праздника Пурим

Для теста: 5 стаканов муки, 75 г дрожжей, 1/4 стакана теплой воды, 3/4 стакана кипяченого молока, 3 яйца, 1 стакан растопленного масла, 3/4 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 2 стакана мака, 1 стакан молока, 3/4 стакана меда, 1/2 стакана изюма, 1 ч. ложка тертой лимонной цедры.

Развести дрожжи в теплой воде и вылить их в молоко. Добавить стакан муки, сахар и соль. Прибавлять по одному яйцу, каждый раз взбивая смесь. Продолжая взбивать, добавить масло. Высыпать остаток муки, замесить тесто, положить его в миску, закрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Тесто должно удвоиться в объеме. Выложить тесто на посыпанную мукой доску и месить 5 мин. Разделить тесто пополам, раскатать каждую часть до толщины около 0,5 см. Вырезать квадраты, положить на каждый начинку и слепить треугольные пирожки. Положить гоменташен на смазанный жиром противень и оставить подниматься, пока не увеличится вдвое. Смазать взбитым желтком и печь на среднем огне около 25 мин (пока не подрумянятся).

Начинка. Мак ошпарить кипятком, пропустить через мясорубку или растереть в ступке, смешать с молоком и медом и варить на малом огне, часто помешивая, пока не загустеет. Добавить цедру, ошпаренный изюм, перемешать, охладить.

Нисфенгерлих (ореховые палочки)

Тесто, орехи, изюм, сахар по вкусу.

Грецкие орехи подсушить, размельчить. Сдобное пресное тесто хорошо вымешать, прибавить мягкий изюм, ванильный сахар, раскатать на тонкие колбаски длиной в мизинец и обкатать их в размельченных орехах. Запекать в духовке 10–15 мин, поворачивая с боку на бок. Готовые колбаски разложить на чистой бумаге и оставить так на 1–2 дня.

Штрудель с яблоками, орехами и изюмом

Для начинки: 1 кг яблок, по 1/4 стакана очищенного миндаля и изюма, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки корицы.

Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1/2 стакана воды, 2 яичных желтка, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки сахара, немного соды и соли.

Замесить крутое тесто, добавив к муке воду, желтки, масло, сахар, соду и соль. Плотно прикрыть тесто салфеткой и оставить для набухания на полчаса. Затем на посыпанной мукой доске тонко раскатать прямоугольный лист, переложить его на посыпанное мукой полотенце и осторожно, стараясь не порвать, растянуть лист руками до толщины 1–2 мм. Обрезать края, сбрызнуть растительным маслом и дать тесту немного обсохнуть. Положить на лист начинку (очищенные от кожицы мелко нарезанные яблоки, перемешанные с предварительно подсушенными и измельченными миндалем или орехами, сахаром, мелким изюмом и молотой корицей) и с помощью полотенца свернуть в виде рулета. Смазать яйцом и выпекать в духовке при 180–200 °C.

 

Молочные блюда к празднику Шавуот

Творожный пудинг изюмом и орехами

500 г творога, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки размягченного сливочного масла, 4–5 яиц, 4 ст. ложки молотых сухарей, 100 г изюма, 50 г измельченных орехов, натертая цедра лимона или апельсина, 1/2 ч. ложки соли.

Взбить смесь протертого творога с сахаром, маслом, яичными желтками, лимонной (апельсиновой) цедрой и солью, добавить молотые сухари, изюм и орехи, осторожно ввести взбитые в густую пену белки и все перемешать. Форму для пудинга смазать маслом, посыпать сахаром, наполнить на 3/4 творожной массой, закрыть крышкой и поместить в кастрюлю с кипящей водой, уровень которой должен достигать половины высоты формы (поддерживать его следует, подливая воду по мере ее выкипания). На дно кастрюли положить толстую бумагу или сложенную вдвое марлю. Закрыв кастрюлю крышкой, варить пудинг около часа. О его готовности судят по равномерной упругости поднявшейся и слегка отставшей от краев творожной массы.

Горячий пудинг подают со сметаной или фруктовым соусом.

Штрудель с творогом

Для теста: 2 стакана муки, 50 г размягченного сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1/4 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки: 300 г творога, 1 яичный желток, 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сметаны, немного ванили или ванильного сахара, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Растереть яйца с сахаром и солью, добавить воду и все перемешать до растворения сахара и соли. В просеянной муке сделать лунку, положить в нее масло, влить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто. Дать тесту постоять 30–40 мин, затем раскатать его в очень тонкий (до 1 мм) четырехугольный пласт, уложить на салфетку, смазать маслом и покрыть слоем начинки. Для приготовления последней растереть желток с сахаром, добавить творог, сметану, изюм, ваниль (ванильный сахар) и все хорошо перемешать. С помощью салфетки свернуть тесто с начинкой в рулет, положить его на смазанный маслом противень швом вниз, сбрызнуть маслом и выпекать 25–30 мин при температуре 200–220 °C. Разрезать штрудель до его охлаждения и перед подачей посыпать сахарной пудрой.

Ватрушки из пресного теста

Для теста: 2 1/2–3 стакана муки, 200 г размягченного сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1–2 яйца, 3 ст. ложки апельсинового сока, 1/2 ч. ложки рома или коньяка и столько же соли.

Для начинки: 2 стакана отжатого творога, 2–3 яйца, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки муки, 1/4 ч. ложки соли, 1/2 стакана измельченных орехов.

Взбить сахар с маслом, добавить яйца и продолжать взбивание до получения однородной массы. При помешивании влить в нее апельсиновый сок и ром (коньяк), всыпать просеянную муку и все тщательно перемешать. Скатав тесто в шар, положить его в тарелку или миску, покрыть полотенцем и поместить на 30–40 мин в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружки и защипать их края. Уложить кружки на смазанный маслом противень, сохранив между ними расстояние около 2 см. Для приготовления начинки смешать творог со сметаной и мукой, добавить соль, желтки, растертые с 1/2 стакана сахара, и смесь масла с лимонным соком, все тщательно размешать и осторожно соединить со взбитыми в густую пену белками, к которым добавлена 1/4 стакана сахара.

Проколоть середину кружков вилкой, наполнить их начинкой, сверху посыпать орехами. При отсутствии орехов можно смазать поверхность ватрушек (тесто и начинку) яйцом. Выпекать 15–20 мин при температуре 200–220 °C.

 

Суфганийот (пончики) к празднику Ханука

Пончики

Простота этого рецепта позволяет проявить себя на кулинарном поприще дедушкам, бабушкам и детям!

Чтобы получить примерно 50 пончиков, требуется:

6 ст. ложек размягченного масла, 11/4 стакана сахара, натертая цедра лимона, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 3 1/2 стакана муки, растительное масло для жаренья пончиков, 2 ч. ложки корицы.

Растереть масло с 1 стаканом сахара до получения пышной массы, добавить к ней цедру лимона и соль. Взбивая полученную массу, постепенно, по одному, ввести в нее яйца. Отдельно смешать просеянную муку с содой (последнюю можно погасить уксусом) и замесить тесто для пончиков. В глубокой сковороде с достаточным количеством разогретого до 180–190 °C масла обжарить маленькие шарики из теста, погружая их в масло примерно по 8 шт. Золотисто-коричневые пончики подсушить на бумажных салфетках и обвалять в смеси оставшейся 1/4 стакана сахара с корицей.

 

В религиозном календаре ислама праздников не очень много. Отмечаются они по мусульманскому лунному календарю, и поэтому их даты каждый год смещаются. В исламе названия праздников даются по-арабски – на языке Корана. Однако существуют и параллельные названия на других языках народов мусульманского мира, в частности языках тюркской группы, на которых говорят татары, узбеки, казахи, азербайджанцы, турки и т. д.

К главным праздникам ислама относятся праздники жертвоприношения – Ид ал-адха (Курбан-байрам) и разговенья – Ид ал-фитр (Ураза-байрам). Ид ал-адха называется Большим праздником, а Ид ал-фитр – Малым праздником. Есть еще праздники Лайлат ал-кадр, Ид ал-мирадж (Раджаб-байрам), Маулид ан-Наби и Лейлят ал-Бараат. Особняком стоит праздничный день в пятницу – Джума.

 

Ид ал-адха (Курбан-байрам)

Ид ал-адха (араб.), или Курбан-байрам (тюрк.) – праздник жертвоприношения, – один из главных и наиболее почитаемых праздников мусульман. Он отмечается 10-го числа месяца зу-л-хиджжа через 70 дней после поста Рамадан, по окончании хаджа и продолжается 4 дня. В празднике участвуют все мусульмане, а не только те, кто совершают хадж в Мекку.

С одной стороны, этот праздник является наследником языческих обрядов доисламской Аравии и перешел в ислам от древних арабов – скотоводов-кочевников, которые приносили жертвы своим богам и духам пустыни, чтобы они не причинили вреда людям и скоту. С другой стороны, ислам связывает этот праздник с библейским преданием о пророке Аврааме, который хотел принести в жертву Богу своего сына Исаака (в исламе – соответственно Ибрахим и Исмаил). В последнюю минуту Бог послал ангела с барашком и спас Аврааму (Ибрахиму) сына. В память об этом событии каждый мусульманин должен принести жертву (тюрк. – «курбан») – зарезать при произнесении специальной молитвы и просьбы к Аллаху принять в жертву барана, овцу, быка, корову или верблюда. Животные должны быть без пороков и установленного возраста – однолетки. В подтверждение этой обязанности мусульман в Коране сказано: «Вам не достичь благочестия, пока не будете делать пожертвований из того, что любите».

Среди мусульман существует поверье, что на спине животного, принесенного в жертву, правоверный сможет последовать в рай, минуя мост Сират, – «тонкий, как волос, острый, как лезвие меча, горячий, как пламя», – перекинутый над адом. Если же мусульманин уклонится от принесения жертвы, ему не удастся преодолеть Сират и он свалится в ад.

В праздник мусульманин, имеющий средства на покупку животного, приносит в жертву: один человек – барана, овцу или козу, до 10 человек вместе (то есть в складчину) – одну голову крупного рогатого скота или верблюда. По шариату, баран, овца или коза может быть заколота за грехи одного человека, корова или бык – за семерых, а верблюд – за десятерых. Если жертва приносится по обету (например, о рождении сына) или в знак покаяния за греховные действия, то все мясо жертвенного животного раздается неимущим. В обычных условиях треть мяса идет на праздничную трапезу семьи, а остальное раздается. Последнее означает или прямую раздачу кусков сырого мяса беднякам, или их кормление за своим столом блюдами из жертвенного мяса, чтобы в праздник не было голодных. Ритуальное закалывание животных происходит как в первый, так и в последующие дни праздника, но оставлять мясо на послепраздничные дни запрещено. При закалывании животное надо повалить на землю головой в сторону Мекки. Кровь и печень животного собирают в черную тряпку, чтобы они не увидели света.

В мусульманских странах подобная практика не представляет особых трудностей, так как все мужчины-мусульмане обучены правилам забоя жертвенных животных в строгом соответствии с принципами ислама. Европейцы часто ужасаются при мысли о принесении в жертву животных. В ответ мусульмане отвечают, что европейцы путают исламский обряд жертвоприношения с ритуалом древних идолопоклонников, веривших в то, что их богам для обретения силы и могущества требуются кровавые жертвы. Подобные ритуалы не имеют ничего общего с исламом; согласно Корану:

«Не мясо, не кровь их восходит к Богу; но восходит к Нему ваше благочестие» (Коран, сура 22:38).

Живое создание убивается, по словам мусульман, отнюдь не для того, чтобы умилостивить Бога, но для обеспечения мясом исламской общины – уммы. Всякий, кто есть мясо, должен осознавать, что мясо некогда было плотью живого существа, убитого особым способом для того, чтобы считаться пригодным для употребления в пищу. Имеется в виду, что исламские принципы убоя животных заключаются и в том, чтобы причинить животному как можно меньше страданий и боли. Напомним, что мусульмане забивают животных, перерезая им яремную вену очень острым ножом, вследствие чего животное почти мгновенно теряет сознание. Во время этой процедуры произносят молитвы. Такой способ убоя животных, не причиняя ему излишней боли, способствует также свободному стоку крови.

За 20 дней до наступления праздника не полагается веселиться, устраивать торжественных угощений, надевать новые одежды, стричься и т. д. Накануне праздника пекут ритуальные хлебцы.

Сам праздник и приготовления к нему обставляются торжественно, совершается особое богослужение в мечетях, в домах готовят обильные яства, обновляют одежду и надевают самое красивое и лучшее, наносят визиты с подарками близким и друзьям. В дни праздника принято посещать могилы предков и раздавать милостыню. Можно утверждать, что Ид ал-адха (Курбан-байрам) является не только религиозным, но и народным праздником.

Праздничный стол включает разнообразные блюда из всех видов пищевых продуктов, но прежде всего из мяса. Поэтому эти праздничные дни можно назвать мясным пиршеством. Однако единых ритуальных блюд данного праздника для мусульман разных стран и национальностей не существует. Можно говорить только об общей направленности питания в праздник жертвоприношения.

 

Ид ал-фитр (Ураза-байрам)

Ид ал-фитр (араб.), или Ураза-байрам (тюрк.) – праздник разговенья в честь завершения поста в месяц Рамадан. Праздник начинается в 1-й день месяца шаввала (10-го месяца мусульманского лунного календаря) и длится три дня. Это второй по значению праздник ислама, который называют иногда Малым, потому что длится он 3 дня, в то время как Ид ал-адхадха – 4 дня. Однако он, знаменуя окончание трудного периода – тридцатидневного поста, является более радостным и значительным, по народным представлениям, чем большой праздник – Ид ал-адха (Курбан-байрам).

Из арабского названия праздника следует, что правоверный обязан внести представителю мусульманской общины «фитр» – подношение, состоящее из денег или пищевых продуктов, а подчас и того и другого. Все это должно идти в пользу малоимущих людей. По установкам ислама, верующий должен также отчитаться за прошедший пост и начать отбывать наказание за его нарушения.

Обряд праздника заключается в специальной общей молитве, за которой следует праздничная трапеза, затягивающаяся на много часов. В эти дни посещают родственников и друзей, обмениваются подарками. Празднично одетые семьи выходят на прогулку. Обязательна раздача милостыни беднякам.

Традиционно считается необходимым посетить могилы прямых предков и родственников. Люди, в основном женщины, много времени проводят на кладбищах. В арабских странах на кладбище нищим раздают главным образом хлеб, зеленые и черные оливки. Исток этой традиции следует искать в глубокой древности. Хлеб – это дар Божий, его так и называют – «наамат рабби». А оливки – дар неба. Это скромная и, заметим, полезная и сытная еда – хлеб и оливки – всегда была символом благочестия, мира и счастья. Принявшие подаяние обычно произносят: «Пусть падет на него милость Аллаха», имея в виду похороненного на кладбище. Принесенные зерна пшеницы, ячменя или проса насыпают на могилы, предназначая их для голубей и других птиц. Ведь то же самое делают и на наших кладбищах. Птицы считаются посланцами рая, они доставляют радость покойнику и скрашивают его одиночество. Некоторые семьи заполняют водой небольшое углубление в могильной плите, на которой иногда оставляют сухие финики, инжир, изюм, фисташки, миндаль. Сходные по направленности ритуалы, но с другим набором пищевых продуктов, характерны, во всяком случае в прошлом, для христиан, посещавших могилы родственников.

К празднику Ид ал-фитр принято готовиться заранее, ибо для того, чтобы накормить бесчисленных гостей, требуется много времени для покупки продуктов и предварительного приготовления пищи, особенно разнообразных сластей. Неслучайно этот праздник известен и как «Шекер-Байрам» – по-турецки «Праздник сластей».

 

Лайлат ал-кадр

Мусульмане особенно торжественно отмечают три последние ночи поста в месяц Рамадан. Наиболее почитаемая – это ночь на 27-е число Рамадана – Лайлат ал-кадр (араб. – «ночь предопределения»), святость которой заключается в том, что этой ночью Аллах начал ниспослание первых откровений Корана пророку Мухаммаду. Ежегодно в эту ночь Аллах принимает решение о судьбе каждого человека, учитывая и его желания, высказанные в молитве. Эта ночь, по Корану, «лучше тысячи месяцев». Эта и две другие ночи, предшествующие празднику разговенья (Ид ал-фитр, или Ураза-байрам) после окончания поста, называют ночами бодрствования, когда мусульмане обращаются к Аллаху с просьбой о милости. Согласно преданиям, в Лайлат ал-кадр могут происходить всевозможные чудеса и знамения.

Своеобразие этого праздника заключается в том, что он отмечается на фоне воздержания от еды и питья в течение всего светового дня поста Рамадан. Следовательно, это ночные праздники с разнообразными и вкусными кушаньями после дневного поста с томительным ожиданием вечера.

Лайлат ал-кадр в большинстве мусульманских стран празднует весь народ. Веселые и нарядные толпы людей до утра гуляют по улицам и площадям, особенно около почитаемых мечетей. Поперек улиц и на фасадах домов развешивают гирлянды цветных лампочек, все ночи открыты рестораны, харчевни и кафе, идет бойкая торговля разными сластями, фруктами, безалкогольными напитками.

 

Ид ал-мирадж (Раджаб-байрам)

Праздник Ид ал-мирадж (араб. – «восхождение»), или Раджаб-байрам (тюрк.), отмечается 27-го числа месяца раджаб – 7-го месяца мусульманского лунного календаря. Этот праздник посвящен памяти чудесного ночного путешествия пророка Мухаммада на быстром, как молния, крылатом скакуне из Мекки в Иерусалим, а оттуда к небесному престолу Аллаха, который удостоил пророка беседы. Вопрос о характере вознесения Мухаммада (телесном и духовном) остается предметом давних споров между богословами. По мусульманским преданиям, вознесение на небо и возвращение на землю произошло столь мгновенно, что, вернувшись к своему ложу, Мухаммад застал его еще теплым, а из случайно опрокинутого сосуда для омовения не успела пролиться даже капля воды. Это предание, как и сам праздник, весьма популярно среди многих мусульман, но в разных мусульманских странах праздник имеет свои ритуалы его проведения: с постом в течений дня и праздничной вечерней трапезой или без воздержания от еды и питья днем.

 

Маулид ан-Наби

Праздник Маулид ан-Наби, или Милад ан-Наби (араб. – «время рождения»), установлен в честь рождения пророка Мухаммада (570 г. н. э.) и отмечается 12-го числа мусульманского лунного месяца раби ал-авваля. Считается, что этот праздник возник в исламе в XIII в. под влиянием христианского праздника Рождества Христова. В частности, на это указывают торжественные процессии с зажженными фонарями и изображением Амины – матери Мухаммада. В связи с быстрым ростом популярности в народе Маулид ан-Наби был объявлен в XVII в. официальным праздником Османской (турецкой) империи. Однако некоторые богословы, радетели чистоты ислама, выступали против этого праздника в связи с тем, что сущность его противоречит духу и букве ислама. Современные приверженцы строгого, традиционного ислама также отвергают этот праздник как нововведение. Это относится, в частности, к строгим ваххабитам Аравии. Другие мусульмане полагают столь же опасным заблуждением не отметить день рождения такого великого Пророка, как Мухаммад, тем более что в Коране сказано:

«Истинно, Бог и Его ангелы говорят благословения Пророку. Верующие! Говорите благословение ему, и приветствуйте его миром, желая ему мира» (Коран, сура 33:56).

В настоящее время Маулид ан-Наби широко празднуется в Сирии, Алжире, Тунисе, Марокко и других мусульманских странах. В Пакистане он является официальным праздником, отмечаемым в течение трех нерабочих дней. Праздник сопровождается молитвами и проповедями в мечетях, чтением вслух стихов, восхваляющих Мухаммада, обязательной раздачей милостыни неимущим и, разумеется, праздничными угощениями. В Египте и некоторых других арабских странах этот праздник особенно любим детьми. Повсюду появляются украшенные флажками павильончики, где продаются разнообразные по величине сахарные фигурки «арусат ан-наби» – «невесты пророка» – с пестрым бумажным веером за спиной. Другая популярная сахарная фигурка – всадник с саблей в руке.

 

Лейлят ал-Бараат

Праздник Лейлят ал-Бараат, Ночь Благословения (Очищения), или Ночь Заповеди, отмечается 11-го шабаана – в ночь полнолуния перед началом Рамадана. Мусульмане верят, что каждый год в эту ночь Бог отдает распоряжение ангелам касательно человеческих судеб – кому суждено умереть, а кому дарована долгая жизнь; какими будут средства для пропитания на этот год; чьи грехи будут прощены и кто из смертных будет проклят.

Многие мусульмане проводят эту ночь в молитвах. Иногда в честь этого события (то есть Ночи Благословения) приготавливают специальную трапезу (выбор блюд не регламентирован) и возжигают свечи. Во многих семьях выпекают хлеба и сласти, которые затем раздают бедным. Некоторые мусульмане держат двухдневный пост.

 

Джума

Джума (араб. – «день собрания») – праздничный, но не обязательно нерабочий день в пятницу у мусульман. Фактически Джума считается днем отдыха и празднуется еженедельно, как у христиан воскресенье, а у иудеев – суббота. В большинстве мусульманских стран пятница – официальный выходной день, хотя в Турции, где религия отделена от государства, выходной день – воскресенье.

В Джуму совершеннолетние и здоровые мусульмане должны собираться в мечети для полуденной пятничной молитвы и слушания проповеди. По мусульманским преданиям, пятницу чтил пророк Мухаммад, совершив в этот день публичную молитву, в пятницу родился сам Мухаммад, и «свет ислама» начал распространяться именно в этот день, в пятницу, в день Страшного суда, произойдет воскресение из мертвых.

Сравнительно с преданиями научный подход к Джуме приземляет историю возникновения этого праздничного дня. Исламоведы полагают, что появление особого дня собрания мусульман относится к периоду жизни Мухаммада в Медине. В этом городе, в VII в. частично населенном иудеями, пятница – канун праздничного дня иудеев (субботы) – была традиционно базарным днем. Проведение молитвенных собраний в пятницу позволяло большинству мусульман быть на них, сочетая религиозные интересы с торговыми. Кроме того, это расширяло число слушателей, к которым обращался Мухаммад с проповедью ислама.

Вне зависимости от подлинных причин возникновения Джумы в этот день по всему мусульманскому миру верующие облачаются в праздничную одежду, готовят более вкусную и обильную еду и ходят в гости. После посещения мечети праздничная трапеза не имеет обязательных ритуальных блюд. Все зависит от народных традиций в питании верующих той или иной страны.

Официальные праздники ислама включают праздничную трапезу без указаний на рекомендуемые для мусульманского мира ритуальные блюда.

* * *

Следует различать праздники ислама и древние народные праздники, которые не вошли в мусульманский лунный календарь, но отмечаются мусульманами. Каждый народ мусульманских стран как бы добавил в ислам праздники, заимствованные из своей истории. Само собой разумеется, что между официальным и народным исламом нет непреодолимой преграды, хотя порой религия пыталась очистить себя от «неблагочестивых», не соответствующих исламу, праздников. Применительно к питанию интересно то, что в трапезах народных праздников мусульмане сохранили исторический пищевой ритуал с символикой продуктов и блюд. Однако сами народные праздники с их пищевым ритуалом не являются единым для всех мусульман, а только для жителей той или иной страны или группы стран.

Приведем три примера, иллюстрирующие пищевые особенности народных праздников, которые отмечает большинство мусульман, той или иной конкретной страны.

Навруз считается праздником весны и начала Нового года у ряда народов Азии и Европы.

Как государственный праздник он отмечается 21 марта (в день весеннего равноденствия) в Азербайджане, Албании, Индии, Иране, Киргизии, Македонии, Турции, Туркменистане, Узбекистане, Казахстане и Таджикистане. Кроме того, на местном уровне он празднуется в ряде автономий Российской Федерации. Отметим, что многие средства массовой информации преподносят Навруз как мусульманский Новый год. На самом деле это древний иранский (персидский) праздник, который отмечают до сих пор некоторые мусульманские народы.

Навруз – первый день иранского календаря, начало весны, а само это слово по-персидски означает «Новый день». В Иране празднование Навруза длится 13 дней, в других странах обычно меньше, иногда только 1–2 дня. Народы Востока праздновали Навруз еще в глубокой древности – более 2500 лет назад, а корни его уходят в одну из древнейших религий – зороастризм. Помимо того, что Навруз символизирует пробуждение природы, благоденствие и окончание зимы, он также отражает динамичность, новые начинания и переломные моменты в жизни общества, семей и отдельных людей.

В 2010 г. Генеральный секретарь Организации Объединенных Наций (ООН) объявил Навруз международным праздником. «Решение о признании Навруза международным праздником есть свидетельство глобального осознания праздника не только в тех государствах, где его традиционно справляют, но и во всем мире», – отмечается в заявлении ООН. «На протяжении тысячелетий солнце, пересекая экватор, приносило весну на Балканы, в страны Черноморья, на Кавказ, в Центральную Азию, на Ближний Восток и в другие регионы. Эти страны праздновали Навруз, исходя из собственных национальных традиций», – заявил Генеральный секретарь ООН. По его словам, традиции обновления жилищ (свежей покраски), посещения друзей и подготовки символической новогодней трапезы «вселяют в население дух обновления и могут вдохновить народ». «Это первый международный праздник Навруза… и я надеюсь, что он будет содействовать международной гармонии и глобальному миру», – сказал Генеральный секретарь ООН.

По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны провести тщательную уборку в своих домах и вокруг них, полностью рассчитаться с долгами. Наступлению Нового года предшествуют символические обряды очищения. В «среду радости» (последнюю среду перед Наврузом) на улицах городов и сел зажигают костры, и люди должны семь раз перепрыгнуть через один костер или по одному разу через семь костров. В последнюю ночь старого года принято обрызгивать друг друга водой и перепрыгивать через проточную воду, чтобы очиститься от прошлогодних грехов.

Особое место в этих праздничных обрядах занимает приготовление так называемой ритуальной пищи. Она являет собой символ плодородия природы и человека. Магические семь предметов и продуктов на подносе становятся символическим даром Солнцу. Древний доисламский пищевой ритуал Навруза дошел до наших дней.

Ко дню Навруза проращивают пшеницу или чечевицу. В ночь перед праздником освещают весь чисто убранный дом, надевают новую одежду и готовят стол (желательно с новой посудой), который по-персидски называют «хафт-син». На стол ставят зеркало, по обе стороны от него – светильники с горящими свечами, число которых должно соответствовать числу членов семьи. У мусульман на столе должны быть Коран, большой хлеб, чашки с водой, на поверхности которой плавает зеленый лист, сосуд с розовой водой, молоко, простокваша, сыр, крашенные в зеленый цвет яйца, блюда из петуха и рыбы, фрукты, орехи, миндаль. Обязателен также бокал с живой рыбкой.

На подносе подают семь продуктов, название которых начинается с персидской буквы «син» (отсюда и название «хафт-син») (араб. – «священный», «запретный», «заповедный»): пророщенное зерно, зерна или косточки плодов черного цвета, шпинат (или зелень руты), чеснок, маслины, яблоки и уксус. Все члены семьи в ночь перед праздником должны находиться за столом хафт-син, чтобы весь год не пришлось скитаться по свету. Свечи, зажженные на столе, должны догореть, и на них нельзя дуть, чтобы не укоротилась жизнь кого-либо из членов семьи. Так встречают весной Навруз мусульмане-шииты в Иране, Ираке, Ливане и ряде других стран.

На праздничный стол складывали круглые лепешки из пшеницы, ячменя, проса, кукурузы, фасоли, гороха, чечевицы, риса, кунжута и бобов. В Навруз приготовляют кушанья из семи, преимущественно растительных, продуктов, наиболее известным праздничным блюдом является сумаляк, иначе называемый «суманах» (солодовая халва).

Это блюдо преимущественно таджикской, узбекской, киргизской и других кухонь Средней Азии, приготавливаемое из пророщенных зерен пшеницы. Готовится, как правило, в период празднования Навруза. В древности сумаляк в качестве ритуального блюда готовили перед началом весенних посевных работ. Сумаляк готовят из проросших зерен пшеницы, которые перемалываются, а затем варятся в котле, куда также добавлялись камни (которые, естественно, в пищу не употреблялись) на хлопковом масле с добавлением муки в течение 20–24 ч. Считается, что сумаляк нужно готовить с песнопениями, танцами и шутливыми, веселыми припевками. После охлаждения блюдо подается к столу. Считается, что это блюдо наделяет людей физическими и духовными силами.

У каждого народа этот праздник имеет свои особенности, включая пищевые ритуалы. Даже в одной стране возможны те или иные отличия. Так, в Турции в одном из округов Навруз называют «Султан-навруз» и отмечают 22 марта. В этот день хозяин, имеющий более 20 ягнят или козлят, приносит часть из них в жертву, причем мясо варится и съедается здесь же родственниками, знакомыми и даже незнакомыми людьми. В другом округе празднование происходит в ночь с 19 на 20 марта, причем после мусульманской молитвы люди соревнуются, ударяя вареные яйца друг о друга. Еще в одном округе в день Навруза люди, взяв крашеные яйца, пироги и сласти, выезжают «на природу» и отмечают так приход весны.

Многие исламские богословы, особенно сунниты, относятся к Наврузу неодобрительно, хотя этот праздник широко отмечают миллионы мусульман разных стран. Богословы подчеркивают языческие корни Навруза, исходящие из религии огнепоклонников-зороастрийцев, которые могут сбить верующих мусульман с Истинного пути. Однако приверженцы других религий смотрят на праздничные обряды и ритуальную пищу Навруза сквозь призму «национального колорита Востока». Более того, некоторые деятели ислама (главным образом шииты) положительно оценивают национальные традиции празднования Навруза.

В Новый год по мусульманскому лунному календарю – 1-е муххарама – в мечетях читают проповедь, посвященную переезду пророка Мухаммада из Мекки в Медину в 622 г. – отправной точке мусульманского лунного календаря. 1-е муххарама не включено в число праздников ислама, и соответственно, в мусульманских странах Новый год не отмечают как праздник в нашем понимании. Естественно, что правоверные мусульмане не празднуют и Новый год по христианскому календарю. Однако в странах, которые в большей степени, чем другие мусульманские страны, приобщились к европейской цивилизации, 1-е муххарама отмечается в народе довольно широко. Так, в Тунисе празднуют мусульманский Новый год, и по традиции трапеза включает продукты и блюда, имеющие ритуально-символическое значение. Готовят блюдо из риса, сухих бобов, сухой просоленной баранины, пряных овощей и пряностей. Сухое мясо и сухие бобы символизируют окончание прошлогодних запасов. Начало Нового года символизирует «млюхия» – приправа зеленоватого цвета из сорго (особый вид проса), а также вареные куриные яйца, окрашенные в зеленый цвет, – цвет плодородия и начала новой жизни. Основы этих пищевых символов заложены в доисламский период, но зеленый цвет одновременно и символ ислама. Поэтому национальные флаги мусульманских стран обычно полностью зеленого цвета или включают в себя полосы зеленого цвета.

К любимым и характерным для Египта праздникам относится народный праздник шамм ан-насим (араб. – «дуновение ветерка»), корни которого уходят в доисламские и доарабские времена фараонов. Этот весенний праздник справляют все – мусульмане и христиане. Заметим, что египтяне времен фараонов и современные египтяне – понятия разные. Арабы Аравии пришли в Египет в VII в. н. э. Смешение двух этнических групп – коренных египтян и арабов – облегчалось их этнической близостью, тем, что они были как бы «двоюродными» или, по крайней мере, «троюродными братьями». Постепенно древние египтяне в арабско-исламской цивилизации забыли свой язык, письменность, религию и многие обычаи. Этнически они остались теми же древними египтянами, но в смысле цивилизации полностью переродились в новом качестве – стали египетскими арабами. Однако некоторые доарабские обычаи, хотя и видоизмененные, у египтян сохранились. Это относится и к таким консервативным традициям, как питание.

В праздник шамм ан-насим матери будят своих детей до восхода солнца и дают им понюхать разрезанную луковицу. Считается, что если в этот день рассвет застанет человека в постели, а он не понюхал лук, то целый год он будет чувствовать себя вялым, расслабленным. В древнем Египте новорожденному тоже давали нюхать лук: полагали, что острый луковый запах помогает младенцу прийти в себя. Этот обычай сохранился у части современных египтян. В праздник в зеленый цвет красят куриные яйца; кроме того, принято есть хаас – зеленый салат – латук и зеленый горошек. Зеленый цвет свидетельствует о вечности жизненных сил. В Древнем Египте хаас был одним из атрибутов бога плодородия Мина. Наконец, главная традиционная еда в этот праздник – фасих – рыба, которую солят, зарывают в песок и извлекают оттуда уже сильно разложившейся. Ритуальное поедание фасиха означает: мертвое превращается в живое.

В связи с употреблением фасиха следует напомнить, что прогнившие продукты входят в исламе в понятие «джа-наба» – оскверняющих предметов и веществ, вызывающих ритуальную нечистоту. Такой подход вполне оправдан и с современных позиций гигиены питания. Действительно, египетские врачи регулярно призывают отказаться от употребления фасиха, поскольку отмечено немало случаев серьезных отравлений разложившейся рыбой. Таким образом, опасный для здоровья народный ритуал праздничной трапезы вошел в противоречие с логичным мусульманским предписанием – предостережением.

 

Ас-саум (от араб. «сама» – «поститься»; перс. – «рузе»; тюрк. – «ураза») – пост, одно из основных обязательных предписаний ислама.

Пророк Мухаммад, согласно преданию, неблагосклонно относился к аскетизму, и в хадисах (рассказах о жизни и поступках пророка) передаются его слова: «В исламе нет аскетизма». Тем не менее длительный пост Рамадан самим же Мухаммадом и введен. Смыслом поста у мусульман является испытание воли ради торжества духа над желаниями плоти, концентрация внимания на своем внутреннем мире с целью выявления и уничтожения греховных склонностей и раскаяния в совершенных грехах, борьба со своей гордыней ради смирения с волей Творца.

Ас-саум заключается в полном воздержании в светлое время суток от приема пищи, воды и любых напитков, курения табака, купания, вдыхания благовоний, развлечений, половых сношений и т. п., то есть всего, что отвлекает от благочестия. С наступлением темноты запреты снимаются, но рекомендуется не предаваться излишествам, в том числе чревоугодию. Со временем добавились запреты на то, чего не мог предвидеть в свое время Пророк: на курение и жевание жевательной резинки. Специфика поста в исламе заключается в том, что ограничивается не состав пищи, а время ее принятия (от восхода солнца до заката), как было в раннем христианстве.

Пост начинается с момента, когда, согласно словам Корана: «Белую нить можно отличить от черной» (в некоторых переводах – от «серой нити»). Но это выражение нельзя понимать буквально, подразумевается: «когда белую полоску на горизонте можно отличить от черной (серой)», то есть за некоторое время до восхода солнца.

Если дни поста выпадают на зимние месяцы, то соблюдать пост относительно просто, так как дневные часы коротки. В летние месяцы все обстоит по-иному, и пост становится более трудным. В северных районах России, например, соблюдение поста в июне, известном самыми долгими днями (вспомним знаменитые петербургские белые ночи), становится существенным испытанием воли верующих. Возникает вопрос: что делать верующим в дни поста, особенно длительного, в тех районах, где летом царствует полуночное солнце? В этом случае мусульманам предстоит следовать либо времени, которым пользуются ближайшие к ним единоверцы, либо мекканскому времени (то есть по городу Мекка), устанавливающему время поста с 6 часов утра до 6 часов вечера.

От поста освобождаются только те, кто не может соблюдать его по каким-либо временным обстоятельствам (дальняя поездка, война, плен, болезнь и др.), кто не может отвечать за свои поступки (психически больные), а также престарелые люди по их желанию, маленькие дети, беременные и кормящие грудью женщины и все те, кому пост может принести вред. Таким образом, ас-саум учитывает и медицинские показания к абсолютному голоданию.

К посту не допускаются те, кто находится в состоянии ритуальной нечистоты: преступники, не отбывшие наказания, осквернившиеся, не прошедшие очищения и т. д. Следовательно, возможность соблюдения поста – это честь для мусульманина. Занятно, что не допускаются к посту и женщины во время менструаций.

Освобожденные от поста по временным обстоятельствам должны выдержать его потом в удобное время. Случайно нарушившие пост должны возместить потерянные дни, а умышленно нарушившие должны, кроме возмещения этих дней, принести покаяние и совершить искупительные действия. Более подробно эти вопросы рассмотрены при описании поста Рамадан.

Кроме общих для мусульман постов, есть индивидуальные посты, выдерживаемые по какому-либо обету, ради искупления или просто из благочестия. Обычно для таких неофициальных постов избираются понедельник и четверг. Рекомендуются посты во время стихийных бедствий, военной опасности, эпидемий. Естественно, что в таких случаях пост имеет религиозно-магическое значение.

Следить за соблюдением обязательных постов должны представители мусульманского государства и все мусульмане, но такой контроль никогда не мог быть эффективным. Поэтому соблюдение поста является делом личного благочестия. Однако пренебрежение и демонстративное нарушение поста расценивается окружающими как кощунство и предумышленное правонарушение и наказывается в соответствии с законами отдельных мусульманских стран.

Обязателен для всех мусульман пост в течение месяца Рамадан. Существуют дни, во время которых пост в одних мусульманских странах обязателен, в других – желателен: в дни месяца шаабан и в день ашура.

Шаабан – 8-й месяц мусульманского лунного календаря, а в доисламский период – один из священных месяцев, так как на него приходилось летнее солнцестояние. У древних арабов дни с 13-го по 15-й шаабан воспринимались как завершение годового цикла и начало нового – время поминовения усопших у многих народов. В эти дни практиковались искупительные ритуалы и пост, который заимствовал ислам. В ряде мусульманских стран в период с 13-го по 15-й шаабан соблюдают пост, возносят молитвы за умерших и во искупление грехов совершают благочестивые дела.

Пост в день ашура (10-й день месяца муххарам) был принят Мухаммадом после его переезда из Мекки в Медину и связан с иудейским постом. Позже, когда был установлен обязательный пост в Рамадан, пост в день ашура стал добровольным, но желательным у мусульман-суннитов. У мусульман-шиитов этот пост обязателен, так как день ашура совпал с главной датой шиитского религиозного календаря – днем поминовения убитого в 680 г. имама ал-Хусайна – внука пророка Мухаммада. В Марокко, Алжире, Тунисе, Ливии день ашура является традиционным народным праздником, пост необязателен.

Рекомендательными постами являются: каждый понедельник и четверг; 13-е, 14-е и 15-е числа каждого лунного месяца (дни полнолуний); первые десять дней месяца зуль-хиджа; 9-е, 10-е, 11-е числа месяца мухаррам; 6 дней месяца шавваль.

Пост требует от мусульманина сознательного приведения ума в состояние молитвы и покоя, понимания нужд и лишений бедных людей, сострадания и милосердия. Разумеется, правоверный подвергает себя физическим ограничениям, отказываясь от еды и питья в дневное время суток. Никто, однако, от голода не умирает, ибо все это разрешено после захода солнца, вплоть до следующего утра.

Смысл поста не только в воздержании от пищи и питья, это только один из аспектов поста и не самый важный. В хадисах (преданиях о словах и действиях Мухаммада) сказано, что Аллах ясно указал: если человек не может отрешиться от зла, насилия, жадности, похоти, раздражительности и коварных мыслей, то ему не следует воздерживаться от еды и питья. Такое воздержание будет бессмысленным и, как говорит один из кадисов; «много таких, которые постятся весь день и молятся всю ночь, однако уделом их бывает только лишь голод и бессонница».

По-разному относятся к постам в мусульманских сектах. Так, последователи шиитской секты Ахл-и-хакк (Люди истины) в Рамадан постятся не 30 дней, а только 3 дня. Эта секта, возникшая в XV в., распространена в Иране, Ираке, Турции, Афганистане. Не настаивает на соблюдении постов основанная в VIII в. и активная в современном мире секта исмаилитов. Отказалась от постов, как и от других пищевых предписаний ислама, возникшая в XIX в. секта бехаистов. Правда, мусульманские богословы считают бехаизм не частью ислама, а другой религией.

 

Рамадан

Рамадан (араб.), или Рамазан (тюрк.), – 9-й месяц мусульманского лунного календаря – месяц 29–30-дневного поста. Пост в Рамадан является одной из главных обязанностей мусульманина и считается в исламе важнейшим способом искупления грехов. Значение поста объясняется тем, что именно в 9-й месяц пророк Мухаммад в один из дней Рамадана (точнее, в ночь на 27-е число) получил первое откровение от Господа через ангела Джебраила. Божественные откровения составили со временем Священное Писание мусульман – несотворенную книгу Коран. Ночь, когда Джебраил впервые повелел Мухаммаду прочитать огненные скрижали на скале, стала называться «ночью предопределения»; в эту ночь Аллах особенно благосклонен к мольбам и просьбам верующих.

В Коране сказано: «Верующие! Вам предписан пост… в определенные числом дни… Месяц Рамадан есть тот месяц, в который ниспослан вам Коран, в руководство людям, в объяснение того руководства и различения добра и зла. Кто из вас в этот месяц находится дома, тот в продолжение его должен поститься» (Коран, сура 2:179–181).

Рамадан считается, в отличие от Великого поста у христиан, не временем скорби, а великим праздником. К Рамадану мусульмане всего мира готовятся задолго до его наступления: женщины запасаются едой и продуктами, мужчины заняты покупкой одежды и подарков для встречи праздника. Мусульмане верят в то, что Аллах может простить грехи человека, если он проводит время в чтении молитв и совершает богоугодные поступки, например помогает нуждающимся, жертвует средства на благотворительные цели. Долг каждого мусульманина – сделать небольшой взнос, называемый закят-уль-фитр, до окончания Рамадана. Собираемые деньги идут самым бедным и нуждающимся, чтобы и они наравне со всеми могли принять участие в празднествах.

В месяце Рамадан, согласно Корану и хадисам, совершение благих дел считается особенно важным. По изречениям пророка Мухаммада, Аллах увеличивает значимость каждого из них в 700 раз, а шайтана в этом месяце заковывают цепи, поэтому совершать благое для мусульман становится гораздо легче, нежели в другие месяцы. Кроме того, в целом ряде хадисов говорится и том, что правоверный мусульманин должен по время поста быть благочестивым; так, например: «Если (человек) не прекратит лгать и поступать по лжи, Аллаху не нужно будет, чтобы он отказывался от своей еды и питья».

Во время Рамадана мусульмане также уделяют большую часть времени чтению Корана и поминанию Аллаха, стараются чаще совершать молитвы, иногда ночью – до или после предрассветного приема пищи. В Рамадан многие верующие стараются предпринять паломничество в Мекку.

Мусульмане следуют четким предписаниям Священной книги Коран: «О те, которые уверовали! Вам предписан пост, подобно тому, как он был предписан вашим предшественникам, – быть может, вы устрашитесь. Поститься следует считаное количество дней. А если кто из вас болен или находится в пути, то пусть постится столько же дней в другое время. А тем, которые способны поститься с трудом, следует во искупление накормить бедняка. А если кто добровольно совершает доброе дело, то тем лучше для него. Но вам лучше поститься, если бы вы только знали!.. Вам дозволено вступать в близость с вашими женами в ночь поста. Ваши жены – одеяние для вас, а вы – одеяние для них. Аллах знает, что вы предаете самих себя (ослушаетесь Аллаха и вступаете в половую близость с женами по ночам во время поста в Рамадане), и поэтому Он принял ваши покаяния и простил вас. Отныне вступайте с ними в близость и стремитесь к тому, что предписал вам Аллах. Ешьте и пейте, пока вы не сможете отличить белую нить рассвета от черной, а затем поститесь до ночи…» (2:183–187).

Каково происхождение этого своеобразного поста, когда в течение месяца запрещено есть и пить целый день?

В доисламские времена Рамадан (от араб. – «рамад» – «накаленный», «знойное время») был одним из священных месяцев арабов Аравии и приходился первоначально на лето. Полагают, что мусульманский пост в Рамадан восходит к обрядовым установкам древней Аравии, где лето, особенно к концу его, было тяжелым временем: запасы продовольствия у арабов-кочевников истощались, а палящее солнце выжигало подножный корм для скота. Этот период вынуждал, во-первых, к ограничению питания в целях экономии пищи. Во-вторых, часть хозяйственных дел и сама трапеза переносились на более прохладное время – вечер и ночь. Отметим, что и в современной жизни в очень жаркое лето мы поступаем подобным образом. В-третьих, полагают, что в первую часть ночи древние арабы молились своим богам о ниспослании дождя и, ожидая его, устанавливали обет воздержания от еды и питья в течение дня.

У арабов-земледельцев исчисление времени было по дням, а у кочевников – по ночам. Это видно и из арабского языка, выражающего расстояние между отдельными местностями числом ночей, необходимых для прохождения дистанции между ними, а также из наставления арабов-кочевников: «Совершай свой путь при луне». Приоритет ночей был характерен и для древних евреев периода их кочевой жизни, что оставило свой след на последующих веках. Это подтверждается тем, что иудейские праздники начинаются не утром, а вечером.

Сходные обрядные установки были у живших в то время в Аравии религиозных общин манихеев и харранейцев. Несколько слов об этих полузабытых религиозных течениях со своеобразными пищевыми предписаниями. Манихейство возникло в III в. н. э. и быстро распространилось в Азии и Европе, от Китая до Италии. В манихействе сочетались основы христианства и древнеперсидской религии зороастризма. Христианская церковь рассматривала манихейство как ересь и жестоко боролась с ней. В сложном культе манихеев большое значение придавалось аскетическому «умерщвлению плоти» за счет постов и запретов на потребление всех животных продуктов и вина. Тридцатидневный пост манихеев прерывался при каждом заходе солнца, то есть употреблять пищу можно было только вечером. И в секте харранейцев во время постов разрешалось есть и пить лишь вечером, что было связано у них с культом Луны.

Таким образом, пищевые предписания мусульманского поста в Рамадан в основном повторяли доисламские обычаи древних арабов, обусловленные особенностями их жизни. Определенное влияние могла оказать и пищевая обрядность приверженцев других религий, которые жили в Аравии.

Дневное время в Рамадан должно быть посвящено работе, молитвам, чтению Корана, благочестивым размышлениям. По радио и телевидению идут специальные передачи, транслируются религиозные песнопения, читаются отрывки из Корана. Все это усиливает религиозный настрой.

В мусульманских государствах в Рамадан значительно снижается деловая и производственная активность. Во многих странах в период Рамадана рабочий день начинается позже обычного. Сокращается программа занятий в школах.

В связи с мусульманским лунным календарем Рамадан каждый год смещается. Тяжелее всего месячный пост переносится в летнюю жару, когда повышается потребность организма в жидкости и люди страдают от жажды. Но и зимой в Рамадан снижается работоспособность и производительность труда. Для ряда профессий, требующих высоких физических нагрузок, особенно в сочетании с нервно-эмоциональным напряжением, например для летчиков, пост может быть непереносим. Известно, что в 1960-х гг. в Рамадан патрульные полеты египетской истребительной авиации были нарушены. Египет в то время находился в состоянии войны с Израилем, хотя активные боевые действия не велись. Однако ведущие улемы (ученые-богословы) разрешили летчикам не поститься, приняв специальную фетву – официальное суждение по культовому вопросу, выносимое религиозными авторитетами. Фетва об отмене поста в военной авиации сохранила свою силу и после подписания мира между Египтом и Израилем.

Не стоит преувеличивать набожность всех мусульман. Некоторые нарушают пост, но тайно. Откровенное его нарушение без дозволенных причин – дело исключительное. Это вызов обществу. Более того, христиане и лица других религий – местные жители той или иной мусульманской страны – стараются не есть и не пить на людях в дни Рамадана, чтобы не вызывать раздражения у своих соотечественников. Атмосферу Рамадана нарушают преимущественно приезжие, особенно туристы, что может вызвать нежелательные для них последствия. Поэтому туристам, посещающим исламские страны в Рамадан, следует, хотя бы из уважения к чувствам верующих, воздерживаться от демонстративной еды, питья и курения во время поста.

С одной стороны, за открытое нарушение священного обычая поста в Рамадан следуют наказания – в разное время и в разных мусульманских странах они существенно отличались: от морального осуждения до телесного наказания, а в прошлом – даже тюремного заключения. В средневековых мусульманских государствах была должность мухтасиба (араб. – «проверять»), который наблюдал за соблюдением норм морали ислама.

С другой стороны, часть мусульман скептически относится к соблюдению поста. Впрочем, это явление характерно и для христиан, причем в большей степени, чем для последователей ислама. Иронический взгляд на пост в Рамадан проявлялся даже в эпоху Средневековья. Так, в X в. великий персидский поэт Омар Хайям написал такие стихи:

Те, кто полагает, что пост Рамадан не является серьезным испытанием, поскольку по ночам разрешена всякая пища (разумеется, кроме запрещенной в исламе), часто не могут полностью осознать все последствия воздержания от пищи и питья в течение дня. Первая неделя поста самая трудная, ведь организму надо привыкнуть к новому распорядку жизни. Симптомы привыкания включают головную боль, головокружение, тошноту, рассеянность, бессонницу и общую усталость. Особенно сложна эта неделя для заядлых курильщиков, хотя им предоставляется отличный шанс, чтобы расстаться с этой вредной привычкой. К началу четвертой недели некоторые верующие значительно ослабевают, им требуется частый отдых, в силу того, что по ночам они обычно бодрствуют, нужен хотя бы кратковременный сон в дневное время.

Дети обычно начинают поститься в раннем возрасте, пропуская сначала в дневное время обед или ужин. С 12 лет они постятся наравне со взрослыми, выполняя все предписанные установления. Однако школьников, ослабевших во время поста, могут освободить от физических нагрузок (занятия физкультурой, спортивные игры) и даже от обычных занятий.

Еще раз отметим, жизнь без еды и питья в дневное время целого месяца – нелегкое испытание, которое отражается на работоспособности, а подчас – и на здоровье человека. Возможный обильный вечерний прием пищи после дневного голодания вреден для организма и не проходит бесследно для всех людей. Помимо перегрузки органов пищеварения, такое питание может нарушать обмен веществ и провоцировать обострение некоторых хронических заболеваний, особенно пищеварительного тракта.

В Таджикистане были проведены специальные исследования в период Рамадана. У соблюдавших пост выявлены нарушения липидного (жирового) обмена с повышением содержания в крови холестерина, что является фактором риска развития атеросклероза и ишемической болезни сердца. Не следует преувеличивать значение этих данных, так как нарушения липидного обмена обнаружены только у части обследованных: во-первых, преимущественно у лиц умственного, а не физического труда, во-вторых, при избыточном потреблении жирной пищи в вечерне-ночное время. Таким образом, важна разумная умеренность в приеме пищи после дневного голодания, к чему призывает верующих и мусульманское духовенство.

Крупномасштабные медицинские исследования были проведены в период поста Рамадан у мусульман, проживающих в Великобритании и Франции, а также Алжире и Турции. Обследованные отмечали появление раздражительности, головных болей, вялости, повышенной утомляемости, снижение массы тела, склонности к запорам. Однако у них не выявлено каких-либо существенных нарушений здоровья.

Некоторые мусульмане придерживаются крайних взглядов и во время поста отказываются даже проглатывать слюну, чистить зубы и принимать душ из боязни проглотить немного воды, отвергают предписанные им лекарства. На самом же деле традиции ислама дозволяют чистить зубы, закапывать в глаза глазные капли, проглатывать слюну, принимать внутрь лекарства или делать их инъекции, исходя из того, что больному человеку вообще предоставляется возможность освобождения от соблюдения поста.

Ниже представлены разработанные в исламе правила (действия и условия) соблюдения, прерывания или несоблюдения поста в месяц Рамадан.

Действия, которые не прерывают пост: 1) прием пищи и питье, если человек действительно забыл о том, что постится; 2) неумышленное попадание табачного или иного дыма в горло; 3) проглатывание слюны, в том числе смешанной с кровью из раны в ротовой полости; 4) разжевывание еды и кормление ей ребенка, когда это необходимо; без необходимости – это макрух, то есть осуждаемое только с моральных позиций; 5) чистка зубов только щеткой или веточкой от дерева; чистка зубов зубной пастой или зубным порошком является макрух, и если паста или порошок, независимо от количества, попадут в горло, пост должен быть прерван; 6) пробование чего-либо языком с последующим выплевыванием этого, но такое действие без необходимости является макрух; 7) вдыхание парфюмерии; 8) ночные ласки супругов; 9) инъекции необходимых лекарств.

Действия, делающие пост недействительным (пост прерывается), и его надо будет возместить постом после Рамадана: 1) умышленное проглатывание чего-либо; 2) курение сигарет или умышленное вдыхание дыма от табака, благовоний и т. д.; 3) проглатывание частиц еды, застрявших между зубами; 4) попадание воды в горло во время полоскания, если человек помнил о посте; 5) проглатывание несъедобного или неиспользуемого в качестве лекарств; 6) умышленная рвота полным ртом; 7) клизма от запора; 8) закапывание масла в уши.

Условия, при которых можно не поститься: 1) недомогание, которое может осложниться, продлиться или угрожать жизни человека, если он продолжит пост. Решение должно быть принято не на основе предположений, а после консультации с опытным врачом, желательно мусульманином. Однако, если человек уверен по прошлому опыту, что пост в такой ситуации будет для него вреден, ему разрешается воздержаться от поста без консультации с врачом; 2) слабость или истощение после излечения от болезни, если человек уверен, что пост снова вызовет болезнь; 3) поездки на расстояние в 80 км и больше. Но пост рекомендуется при легких поездках в автомобиле, поезде или самолете. Однако, если, несмотря на комфортные условия этих поездок, человек воздержится от поста, он не будет считаться грешником; 4) беременность или кормление ребенка грудью, если есть вероятность угрозы жизни женщины или ребенка; 5) менструации или послеродовой период, когда пост строго запрещен. Во всех этих случаях пропущенные дни поста необходимо соблюсти при первой же возможности после Рамадана.

Условия, при которых разрешается прервать пост: 1) внезапная болезнь, которая может угрожать жизни или усугубить состояние, если пост не будет прерван; 2) невыносимая жажда или голод, которые могут угрожать жизни; 3) условия, которые могут угрожать жизни беременной женщины или ее ребенка. Во всех этих случаях прерванный пост нужно возместить после Рамадана.

Если пожилой человек не в состоянии поститься или человек настолько серьезно болен, что силы его покинули, то таким людям разрешается не соблюдать пост, но в порядке искупления (фидья) кормить бедняка дважды в день за каждый пропущенный день поста или компенсировать еду деньгами. К понятию «фидья» близко в исламе понятие «каффара», которая возлагается на человека при прерывании поста только в Рамадан и означает его возмещение другим значительным постом или столь же длительным кормлением бедняка дважды в день с возможной заменой еды на деньги.

Несмотря на то что во время месячного поста люди устают и ослабевают, пища в течение всего Рамадана готовится тщательно. В этом заключается и дополнительное испытание для участников ее приготовления, ибо иной раз трудно удержаться от соблазна попробовать какое-либо изделие. Если кто-то, забывшись, не удержится от такой пробы, это не считается нарушением поста, так как сделано это не нарочно.

В хадисах имеются следующие высказывания Мухаммада, прямо или косвенно связанные с питанием в Рамадан:

«Постящийся испытывает две радости: первый раз он радуется разговению, порадуется он и во второй раз, когда встретится с Господом».

«Ешьте перед рассветом, ибо в сухуре (утреннем разговении) благодать».

«Когда кто-нибудь из вас будет разговляться, пусть разговляется финиками, а если не найдет фиников, пусть разговляется водой. Ибо она очищает».

«Если кто-нибудь по забывчивости поест и попьет во время поста, пусть доведет свой пост до конца: ибо поистине это Всевышний накормил его и напоил».

Сухур – это последний, непосредственно перед восходом солнца, прием пищи в месяц Рамадан. Это очень важная трапеза, ведь она должна дать определенный запас энергии и жидкости, чтобы легче выдерживать дневной пост. С другой стороны, этот предрассветный завтрак должен состоять из простой, легкой пищи без пряностей и излишков поваренной соли, способных усилить дневную жажду.

Каждая мусульманская женщина должна уметь и с радостью готовить лучшие блюда на вечерние часы. Ведь месяц Рамадан – это не только пост, но и особый праздник со своеобразным гастрономическим уклоном, достигающим иногда чревоугодия в вечерне-ночные часы. В течение всего месяца на базары и в магазины в изобилии поставляются лучшие местные и экзотические продукты, кондитеры готовят разнообразные сласти, а кафе и рестораны ожидают вечерне-ночных гостей.

К вечеру люди обычно чувствуют голод и ожидают времени окончания поста, о котором в настоящее время сообщают по радио и телевидению, а также, как и в прошлом, провозглашают с минарета. После захода солнца правоверные прерывают свой пост каким-либо сладким напитком (абрикосовый или иной сок – излюбленное питье), кофе с имбирем, сладким чаем или – нередко – чистой охлажденной водой, а также фруктами, предпочтительно финиками. Неразумно сразу же, без предварительной подготовки, набрасываться на тяжелую и обильную пищу; те, кто так поступает, потом раскаиваются в своем безрассудстве, когда возникают симптомы нарушения пищеварения.

После легкого ужина совершается вечерняя молитва. Только после этого мусульмане могут приступить к основной трапезе. Часто она превращается не просто в утоление голода, а в пиршество, на которое созываются родственники, друзья, по возможности – и нуждающиеся, а иногда и совершенно незнакомые люди. Особенно ценятся те случаи, когда зажиточный человек приглашает к своему столу материально бедных людей и ест месте с ними приготовленные блюда. Во многих мечетях на деньги, собранные правоверными, открываются общественные кухни, где люди вечером могут бесплатно поесть. Особой заботой должны быть окружены одинокие люди и нуждающиеся.

Что в современном питании в дозволенное время Рамадана напоминает о древней исламской кулинарной культуре? Например, восходящий к временам пророка Мухаммада обычай прерывать пост холодной водой и нечетным числом фиников, а также запивать вечернюю и ночную еду кисломолочными напитками. Типичные же блюда различны по странам мусульманского мира, кроме сладкого изделия под названием «злабийя» – медового десерта, которое уже сотни лет готовят практически во всех мусульманских странах Средиземноморья. Ниже представлен рецепт нехитрого в приготовлении блюда «злабийя»:

1 кг муки, 50 г крахмала, 1 кг меда (или сахарного сиропа), 25 г дрожжей, 1 ч. ложка мелкой соли, щепотка куркумы, растительное масло для обжаривания.

Муку положить в широкую емкость, добавить соль и пекарские дрожжи. Вымесить тесто до гладкости, вливая теплую воду. Накрыть и оставить подниматься на 34–36 ч. Всыпать крахмал и снова долго месить, дубавить куркуму для цвета. Разогреть масло. Вылить тесто через маленькую воронку или любую другую емкость с отверстием в горячее масло, энергично выписывая крендельки 12–15 см в диаметре. Готовые изделия вынимать из масла и сразу обмакивать в распущенный мед или густой сахарный сироп.

И все же в вечерние часы Рамадана нет блюд, которые можно было бы назвать ритуальными, как, например, творожную пасху и куличи в Пасху у православных христиан или семь продуктов «хафт-син» в Навруз, о котором рассказано выше. Выбор кушаний в Рамадан зависит от национальных традиций в питании и семейного достатка. Однако в некоторых странах существуют типичные для вечерних трапез блюда. К примеру, в Марокко в Рамадан принято готовить хариру – суп из чечевицы с бараниной, помидорами, луком, петрушкой, шафраном и перцем. Хариру едят с финиками или медовым пирогом. Такое сочетание кажется странным, но особенностью марокканской кухни является непривычное для нас смешение сладкого и соленого в сочетании с разными пряностями. Например, традиционное марокканское блюдо – кускус – делают из вареной крупно дробленной пшеницы. На слой кускуса кладут тушеное с пряными овощами и пряностями мясо, которое покрывают оставшейся частью кускуса. Все это посыпают корицей и подают на стол вместе с сахарной пудрой и некипяченым молоком. Завершает еду сладкий зеленый чай с мятой.

В некоторых районах Туниса праздничным блюдом в вечерние часы Рамадана считается соленая рыба с кисло-сладким соусом из изюма и меда. Это блюда можно назвать отголоском средневековой исламской кухни. А у состоятельных мусульман Индонезии после дневного поста в Рамадан самым популярным блюдом является наси горенг (жареный рис): рис отваривают и смешивают с предварительно прожаренными кусочками мяса, омлета, креветками, луком, чесноком и все вместе жарят на кокосовом масле с добавлением красного перца, имбиря, кориандра и соевого соуса.

Вечернюю трапезу в Рамадан у узбеков и азербайджанцев трудно представить без плова, а у приволжских татар – без разных вариантов губадии или сладостей чак-чак (см. «Некоторые блюда татарской праздничной кухни»).

 

Некоторые блюда татарской праздничной кухни

Тутырган тавык (фаршированная кура по-татарски)

На 1 куру: 6–8 яиц, 150–200 мл сливок или молока, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Выпотрошить курицу, промыть тушку холодной водой, разрезы зашить белыми нитками, начиная от горловой части, отделить кожу от мяса тушки. Затем со стороны горловины тушку попробовать надуть: если кожа надувается хорошо, значит, курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, надо найти отверстие и зашить его. В посуду выпустить яйца, добавить соль, перец и перемешать, вылить сливки или молоко и опять перемешать, можно добавить сливочное масло. Полученную массу залить под кожу через горловую часть. Чтобы масса не протекала, шейку заправить внутрь. Кожу на горлышке завязать ниткой. Курицу завернуть в салфетку и варить до готовности в подсоленной воде, не допуская бурного кипения. Когда курица вздуется, кожу надо в нескольких местах проколоть иглой и выпустить воздух. Готовую курицу освободить от салфетки, разделать на четыре части и подать на стол в горячем виде.

Эчпочмак

На 1 эчпочмак: 90 г дрожжевого теста.

Для начинки: 60–70 г мяса, 80 г картофеля, 20 г репчатого лука, 15 топленого масла, соль, перец по вкусу, яйцо для смазывания.

Баранину или говядину и картофель нарезать мелкими кубиками и смешать с мелко шинкованным репчатым луком, топленым маслом, солью, перцем. Начинку лучше готовить не всю сразу, а порциями. Тесто раскатать в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки положить начинку, края их приподнять с трех сторон и защипнуть (треугольная форма), оставляя в середине отверстие с пробкой из теста. Все положить на масленую сковородку, верх смазать сырым яйцом и поставить в духовку. Через полчаса изделия вынуть, открыть отверстия, налить в них бульон, закрыть пробкой и снова поставить в духовку. Эчпочмак выпекать около часа и подавать на стол горячим.

Тесто для любого пирога

500–700 г муки, 100 г дрожжей, 3 яйца, 200 г масла или маргарина.

В кастрюлю разбить яйца, положить растопленный маргарин, дрожжи, соль. Все тщательно размешать. Воду в это тесто добавлять не следует. В готовую массу высыпать просеянную муку и замесить тесто средней густоты. Положить в двойную марлю и завязать посвободнее, оставив место для подъема теста, и опустить в холодную воду. Когда тесто всплывет, оно считается готовым. Из этого теста пекут закрытые пироги с любой начинкой.

Тесто скороспелое

Скороспелое тесто можно применять для губадии, эчпочмака, вак бэлеша и других пирогов.

В кастрюлю налить воду или молоко, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто. После того как тесто расстоится в течение 10–20 мин, из него можно готовить изделия.

Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.

Зур бэлеш (большой пирог)

1,5 кг пресного теста, 1,5–2 кг мяса с костями, 1 кг картофеля, 200–250 г масла, 400–500 мл бульона, 150–200 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.

1/4 часть пресного теста отделить и отложить, остальной кусок раскатать толщиной в 6 мм. Мясо промыть, отделить от костей, нарезать кусочками, смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, поперчить, добавить масло. Подготовленную начинку толстым слоем разложить на раскатанное тесто, края его собрать. Меньшую часть теста раскатать, закрыть ею зур бэлеш, соединить края и защепить. Посередине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх зур бэлеша смазать маслом, посадить его в печь, выпекать 1,5 ч, после чего вынуть, влить в него бульон и выпекать еще 30 мин. Перед тем как зур бэлеш подать к столу, в него долить еще бульон.

Губадия

Губадия – круглый пирог с многослойной начинкой, одно из главных угощений на больших торжествах. Начинку делают из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги, чернослива или урюка без косточек.

Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в тесто для губадии кладется масла побольше. Губадия бывает мясная, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.

Губадия – сложный, праздничный пирог. Она отличается от других пирогов. В губадии гармонично сочетающиеся по вкусу продукты укладываются слоями, а не смешиваются.

Приготовление мягкого корта для губадии в домашних условиях. Сухой корт растолочь, просеять через сито. На 500 г корта добавить 200 г сахара, 200 мл молока, 100 г топленого масла, все перемешать и проварить на слабом огне 10–15 мин до образования однородной кашицы. Массу охладить и использовать для губадии.

Приготовление крошки. В 250 г сливочного масла положить 500 г просеянной пшеничной муки, 20–30 г сахара и все это тщательно растереть руками (можно готовить крошку и без сахара). По мере растирания масло смешивается с мукой и образуется мелкая крошка. Перед тем как посадить губадию (а также паштеты и бэлеши) в печь, посыпать их сверху этой крошкой.

Приготовление отварного риса. Рис используется как начинка для губадии и бэлешей. Рис перебрать, промыть 1–2 раза холодной, затем несколько раз горячей водой и положить в кипящую соленую воду. Чтобы он был рассыпчатым, надо воды взять в 6–7 раз больше, чем риса. Во время варки рис нужно несколько раз размешать. Готовый рис откинуть на сито, чтоб стекла вода. Его можно промыть горячей водой. Сваренный рассыпчатый рис положить в неглубокую посуду, добавить растопленное масло и все перемешать.

Приготовление мясного фарша для губадии. Взять говяжье или баранье мясо, очистить от пленок и сухожилий, мелко нарезать, пропустить через мясорубку, а затем положить на горячую масленую сковородку. Посолить, поперчить. Во время жарки перемешать. Если получается очень густая начинка, то добавить бульон. По вкусу можно положить в фарш жареный репчатый лук.

Губадия с мясом

750–850 г теста, 250–300 г готового корта, 1–1,1 кг риса отварного, 400–500 г мяса жареного, 100 г лука жареного, 6–8 яиц, 200 г изюма или других фруктов, 300–350 г масла сливочного или топленого, 50 г масла для смазки сковороды.

Тесто раскатать лепешкой, чтобы она превосходила в диаметре размер сковороды. Положить его на масленую сковороду и сверху смазать маслом. Очень тонким слоем положить отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него – готовый корт, затем ровным слоем толщиной 2–3 мм снова отварной рис, потом пропущенное через мясорубку мясо, обжаренное на сковороде (толщина слоя 6–8 мм); по вкусу в мясо можно добавить мелко нашинкованный и обжаренный репчатый лук. На мясо снова положить тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху положить слой распаренного изюма (курагу, чернослив или урюк без косточек), всю начинку обильно полить растопленным сливочным или топленым маслом. Начинку накрыть тонким слоем раскатанного теста, края защипать и надрезать зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40–50 мин. Готовую губадию нарезать кусочками и подавать в горячем виде.

Можно готовить мясную губадию и без корта.

Бишбармак (мясо с салмой в бульоне)

На 4 порции: 600 г баранины, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1 1/2 ст. ложки воды, 1 1/2 ст. ложки масла сливочного, 2 1/2 стакана бульона, соль и специи по вкусу.

Используют реберную часть жирной баранины. Мясо нарубить на куски весом по 70 г и отварить в небольшом количестве воды. Добавить соль и специи. Для приготовления салмы из муки, яйца и воды замесить пресное тесто, раскатать тонким слоем, немного подсушить, нарезать полосками шириной до 3 см, из которых вырезать ромбики. Отварить их в бульоне или воде, откинуть на дуршлаг, затем смазать сливочным маслом. Картофель отварить отдельно, нарезать кружочками толщиной 3–5 мм. Перед подачей на стол положить в тарелку вареные салму, картофель, мясо, посыпать нарезанным кольцами сырым репчатым или мелко нашинкованным зеленым луком и залить бульоном. Можно подать бульон отдельно.

Плов по-бухарски

На 2 порции: 120 г баранины, 120 г риса, 120 г моркови, 35 г репчатого лука, 50 г курдючного сала, 40 г изюма.

Баранину варят крупными кусками. В кипящий бульон кладут рис, нарезанные соломкой и спассерованные морковь и репчатый лук, изюм (кишмиш). Когда рис сварится, добавляют горячее курдючное сало и размешивают. Подают плов, уложив рядами рис и вареное мясо, нарезанное тонкими ломтиками.

Плов по-бухарски без мяса

На 1 порцию: 100 г риса, 40 мл растительного масла, 45 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г изюма, 8 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Отваривают в подсоленной воде рис, нарезанные соломкой и поджаренные морковь и лук, изюм. При подаче посыпают зеленью петрушки.

Чельпек

На 1 кг чельпека: 600 г муки высшего сорта, 6 яиц, 100 мл молока или сливок, 2 г соли, 450 г топленого масла, 50 г сахарной пудры.

Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль и все перемешать до исчезновения крупинок сахара, добавить муку и замесить крутое тесто. Разделить его на куски весом 80–100 г и раскатать толщиной 1,5–2 мм. Полученные лепешки жарить в кипящем топленом масле. Во время жаренья края теста слегка сдавливают тонкими деревянными палочками, чтобы придать форму. Готовый чельпек – желтого цвета, надо дать ему остыть, посыпать сахарной пудрой и подать на стол.

Кош теле (птичьи язычки)

I кг муки, 10 яиц, 100 мл молока, 30 г сахара (в тесто), немного соды, 600 г топленого масла для обжаривания, 100 г сахарной пудры для посыпки, соль по вкусу.

Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной 1–1,5 мм и нарезать специальным колесиком или ножом на полоски шириной 3–3,5 см. Полоски, в свою очередь, нарезать на ромбики длиной 4–5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

Келеве

На 1 кг келеве: 4 яйца, 70 мл молока, 10 г сахара в тесто, 20 г соли, 200 г топленого масла для обжаривания, 370 г меда, 90 г сахара.

Яйца, молоко, соль и сахар смешать до образования однородной массы, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Из теста сделать небольшие шарики, раскатать их толщиной 2 мм и разрезать длинными лентами шириной 3,5–4 см, а затем нашинковать лапшинками. Лапшинки положить в кастрюлю с кипящим маслом и жарить до золотистого цвета. В отдельной посуде вскипятить мед с сахаром. Для проверки готовности меда чайной ложкой взять кипящую массу и опустить в холодную воду. Если масса не расходится и свертывается в шарики, мед готов. Поджаренные лапшинки положить в неглубокую посуду, полить готовым медом и осторожно перемешать. Затем переложить на блюдо и, смочив руки холодной водой, придать желаемую форму.

Пехлеве

На 1 кг пехлеве: 450 г муки, 4 яйца, 70 мл молока, 30 г масла, 0,3 г соды.

Прослойка: 100 г истолченных орехов, 40 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 яйцо, 300 г меда.

Яйца взбить, добавить теплое молоко, растопленное сливочное масло, соду, муку и замесить крутое пресное тесто. Разделить тесто на 12 частей (по числу слоев). Каждую часть раскатать на тонкие пласты не более 1,5 мм толщиной размером со сковороду. Ядра грецкого ореха подсушить, истолочь и смешать с сахарным песком. Пласты теста уложить на сковороду один на другой, причем нижний пласт должен выходить за края сковородки. Каждый пласт смазать растопленным сливочным маслом и посыпать смесью орехов с сахаром. Затем край нижнего пласта соединить с верхним незаметным швом. Разрезать пехлеве в виде ромбиков острым ножом через все слои, кроме нижнего (чтобы мед не вылился на дно сковороды). Поверхность смазать яичным желтком, залить срезы растопленным сливочным маслом и выпекать в духовом шкафу. В процессе выпекания в разрезы несколько раз заливать кипяченый жидкий мед. Готовое пехлеве разделить на части по надрезам и остудить. Подается как сладкое блюдо к чаю.

 

Блюда арабской кухни

Хумус (арабская закуска)

60 г гороха нут, 2 ч. ложки сезамовой пасты, 1/2 луковицы, небольшой зубчик чеснока, 1/4 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки оливкового масла, соль по вкусу.

Нут замочить в воде на 8 ч. Затем процедить, но не выливать воду, в которой он был замочен. Лук и чеснок мелко нарезать. Слегка поджарить на оливковом масле, добавить куркуму и немного воды, в которой замачивали горох. Затем добавить горох и залить все водой от гороха так, чтобы уровень воды был на 3 см выше уровня гороха. Довести все до кипения и варить до момента, пока горох не станет мягким. Процедить горох, а бульон из-под гороха оставить. Размять нут вилкой, добавить несколько ложек бульона и размешать миксером, пока масса не станет похожа на майонез. Переложить в миску, добавить соль, лимонный сок и пасту тахина и хорошенько перемешать. Пасту украсить нарезанной зеленью петрушки. Хумус можно приготовить даже за 3 дня заранее, но до момента подачи на стол нужно держать в холодильнике. Подавать эту закуску комнатной температуры.

Баба Гануж (закуска)

2 баклажана, 1 зеленый острый перец, 2 г соли, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка сиропа из кислого граната (заменяется уксусом или лимонным соком), 2 веточки петрушки, 1/4 кислого граната.

Испечь баклажаны на гриле (переворачивать, когда кожа сморщится) и снять кожу. Истолочь в ступке чеснок с солью до образования пюре, потом постепенно вливать оливковое масло, перемешивая. Добавить сироп и перемешать. Истолочь баклажаны в салатнице, добавить чесночный соус, перемешать и добавить нарезанный на очень мелкие кусочки перец. Выложить в блюдо или в специальные тарелочки, украсить петрушкой и зернами граната.

Салат по-египетски

На 1 порцию: 40 г бананов, 40 г сельдерея, 40 г яблок, 20 г свежих помидоров, 30 г салата, 34 г майонеза, 2 г зелени.

Бананы вымыть, разрезать вдоль на две половинки, аккуратно вынуть мякоть и нарезать ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очистить и нарезать соломкой. Помидоры нарезать ломтиками. Все продукты перемешать, добавив майонез. Салат уложить в салатник или в шкурки от бананов, украсить зеленым салатом, ломтиками помидоров.

Яхни

1,2 кг говядины, 420 г грецких орехов, 1,2 кг репчатого лука, чеснок, зелень свежая (кинза или петрушка), зелень сушеная, шафран, перец черный молотый и соль по вкусу.

Мясо нарезать кусочками по 20–25 г, залить водой и потушить. Орехи дважды пропустить через мясорубку, лук измельчить и положить все в мясной бульон, добавить чеснок, зелень, шафран, перец, соль и довести блюдо до готовности.

Кускус

Кускус готовят из крупнодробленой пшеницы, которую можно заменить манной крупой.

Приготовление кускуса (арабских манных клецек). Манную крупу высыпать на доску, сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растереть крупу круговыми движениями, добавляя немного муки, до образования маленьких клецек величиной с рисовое зерно. Кускус переложить на сито и укрепить его над посудой, в которой тушится мясо (клецки не должны соприкасаться с жидкостью – они должны вариться на пару под плотно закрытой крышкой). Сито накрыть крышкой, покрыть сверху салфеткой и варить все вместе еще 60–70 мин. Готовый кускус заправить маслом и подать к мясу.

Кускус обладает нежным вкусом и необычной текстурой, он отлично заменит рис или макароны и прекрасно подойдет на гарнир. Его можно подавать холодным или горячим, можно добавлять в салаты или использовать вместо хлебных крошек для получения хрустящей корочки.

Сухой кускус, который сейчас часто продается в магазинах, готовится очень быстро: нужно залить 220 г кускуса 400 мл горячей воды и 1 ст. ложкой оливкового масла. Дать постоять 5 мин и разрыхлить вилкой на медленном огне, добавив еще немного оливкового или сливочного масла и свежемолотого черного перца. В рецептах указан вес сухого кускуса.

Кускус – национальное блюдо (из одноименной крупы) берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее Сахары. Кускус фактически стал символом восточной кухни, и вместе с выходцами из таких стран, как Марокко, Алжир, Тунис, Йемен, пришло и прижилось в Израиле. Во многих источниках ошибочно дается сравнение кускуса с той крупой, которая в России называется артек (ее название на востоке – бургуль), а также кускусом называют многие блюда, основой которого является каша из кускуса, то есть кускус с наполнителями. Для мусульман Марокко и других арабских стран блюда из кускуса являются традиционными в праздничный день джумы, то есть в пятницу. Марокканский кускус подается с отваренными овощами (лук, сельдерей, морковь, картофель, тыква, кабачок, лук и ногда капуста) в курином бульоне. В Тунисе кускус подают с мясными шариками в томатном соусе, в Алжире и Марокко – с рыбой в остром соусе из овощей и кинзы.

Рецептов с кускусом достаточно много. Готовый же покупной кускус (полуфабрикат) варится так: вскипятить воду, причем количество воды должно быть равно количеству крупы кускус. В воду добавить растительное масло и соль. В кипящую воду всыпать кускус, закрыть крышкой и почти сразу выключить огонь. Дать постоять минут 15, открыть кастрюлю и вилкой разрыхлить готовый кускус. Подают кускус в большом блюде, разложив по его поверхности кусочки сливочного масла. Овощи, мясо или рыбу, приготовленные отдельно, выкладывают на готовый кускус.

Кускус с мясом и миндалем

500 г готовой крупы кускус, 500 г баранины, 100 г очищенного миндаля, 1 луковица, 1/2 ст. ложки топленого масла, 1/2 пучка петрушки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Порционные куски мяса положить в кастрюлю, добавить немного воды, мелко нарезанный лук, топленое масло, корицу, перец и соль. Тушить в течение 7–10 мин, после чего добавить миндаль, 1/2 стакана воды и тушить в течение 40–45 мин. Готовый кускус выложить на большое блюдо, сверху положить мясо и миндаль. Полить оставшимся от тушения мяса соком и украсить веточками петрушки.

Плов по-арабски (мак-любе)

180 г мяса, 70 г риса, 80 г цветной капусты или 60 г белокочанной, 10 г топленого масла, 10 г растительного масла, перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать по 2 куска на порцию, отбить, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжарить во фритюре, посолив. Обжаренное мясо положить в сотейник, на него выложить обжаренную капусту, сверху замоченный в течение 1–2 ч рис и залить холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), посолить и поперчить. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. Затем плов переложить на раскаленную сковороду с жиром или противень и обжарить.

Суп фасолевый с мясом по-арабски

110 г мяса, 50 г фасоли, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 30 г томата-пюре, 3 г чеснока, 5 г зелени, соль по вкусу.

Крупные куски мяса обжарить без жира и приготовить бульон. Затем бульон процедить, засыпать в него перебранную, промытую, но незамоченную фасоль (красную) и варить до полуготовности. После этого заправить пассерованным томатом, мелко нашинкованным пассерованным луком и довести до готовности. При подаче добавить толченый чеснок и посыпать зеленью. В тарелку кладут 2 кусочка мяса.

Кабоб праздничный

300 г вареной говядины, 50 г говяжьего жира, 50 г зерен граната, 3 луковицы, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Мясо нарезать, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец и тщательно перемешать. Поставить формы в прохладное место на 2 ч, затем сформовать колбаски весом 30–50 г каждая, панировать их в муке и жарить на говяжьем жире в течение 5–7 мин на сильном огне. Потом убавить огонь до минимума и жарить колбаски еще в течение 7–10 мин. Подать к столу, украсив зернами граната.

Баранина по-каирски

На 1 порцию: 170 г баранины (лопатка), 150 г зеленого консервированного горошка, 30 г моркови, 20 г томат-пюре, 10 г животного жира, 3 г сливочного масла, 3 г муки, соль по вкусу.

Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассерованные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.

Кефта по-тунисски

500 г баранины, 200 г панировочных сухарей, 100 мл растительного масла, 100 мл томатного соуса, 2 луковицы, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, яйца, панировочные сухари, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Фарш перемешать и сформовать из него шарики диаметром 3–3,5 см. Обжаривать изделия в растительном масле в течение 10–15 мин, затем подать к столу, полив томатным соусом.

Баранина по-ливански с черносливом и миндалем

На 1 порцию: 200 г баранины, 50 г репчатого лука, 1/3 лимона, 20 мл оливкового масла, 10 г муки, 50 г чернослива, 20 г миндаля, 10 г сахара, перец молотый черный и соль по вкусу.

Молодую баранину нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, добавить нарезанный ломтиками репчатый лук, сок лимона и выдержать 1–2 ч. Затем мясо отжать, обжарить в оливковом масле, добавить муку, пропассеровать, залить водой и варить, пока мясо не станет мягким. Далее, положив чернослив и измельченный в ступке миндаль, довести блюдо до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.

Телятина по-мароккански

На 1 порцию: 180 г телятины, 10 г сливочного масла, 140 г белой тыквы, 10 г репчатого лука, 200 г картофеля, 50 г яблок, 3 г муки пшеничной, 18 мл сливок, 2 г сахара, 3 г соли, 0,5 г перца черного молотого, 4 г зелени.

Мякоть телятины вымыть, нарезать на кусочки по 30 г, посолить, поперчить и обжарить вместе с луком. Как только на мясе образуется поджаристая корочка, добавить пассерованную муку, хорошо размешать и через 3 мин влить частями горячие сливки, воду, добавить мелко шинкованные яблоки и тушить до готовности. Одновременно вымыть тыкву, разрезать на крупные куски, очистить от кожицы и семян. Половину нормы тыквы посыпать сахаром и запечь в духовке. Из оставшейся части тыквы, очищенного картофеля и яблок вынуть чайной ложкой шарики величиной с лесной орех, обжарить их отдельно во фритюре и посолить по вкусу. (Остатки яблок без семян припустить в соусе с мясом.) Выложить на тарелку испеченную тыкву, на нее – тушеное мясо в соусе, сбоку уложить горками зажаренные шарики из картофеля, яблок и тыквы. Подавать, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Рыба по-египетски

200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля или других орехов, 15 г изюма, 100 г помидоров, перец молотый красный и соль по вкусу.

Рыбу очистить, тушку надрезать, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить томаты и тушить, пока томаты не распарятся. Протереть через сито и проварить до загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.

Фалафель (вегетарианские котлеты)

Фалафель, после шаурмы (кебаба), является популярнейшим блюдом арабской кухни в Европе.

250 г гороха нут, 5 луковиц лука-севка, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка мелко нарезанного кориандра, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ч. ложки тмина, 1/4 ч. ложки соды, перец и соль по вкусу, подсолнечное масло для обжаривания.

Вымытый горох замочить на ночь. Убрать из воды кожицу, которая отслоилась от горошин. Процедить, высушить и растереть горох так, чтобы получилось сухое пюре. Нарезанную петрушку и кориандр перемешать с горохом. Чеснок и зеленый лук нарезать, перемешать с тмином, содой, солью, перцем и добавить к остальной массе. Все хорошенько размять и поставить в холодильник на 2 ч. Слегка намочить руки, после чего слепить из полученной массы шарики, а затем приплюснуть. В кастрюлю налить большое количество подсолнечного масла (около 3 см). Фалафель жарить на разогретом масле до темно-коричневого цвета. Подсушить и подавать в мисочке. Рекомендуется есть с хумусом, салатом и хлебом.

Перец сладкий по-алжирски

350 г сладкого стручкового перца, 50 г репчатого лука, 20 г оливкового масла, 10 мл 3 %-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Печеные стручки перца очистить и нарезать крупной лапшой, смешивают с нарезанным кольцами репчатым луком, заправляют по вкусу солью, черным перцем, оливковым маслом и уксусом.

Басбуса (арабский манный пирог)

Для теста: по 1 стакану манной крупы, сахара, кокосовой стружки, подсолнечного масла, йогурта, 2 ч. ложки соды, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки ванили, орехи для украшения.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 ч. ложка сока лимона, 1 ч. ложка розовой воды (можно заменить ванилином), 1/2 стакана воды.

Смешать манную крупу, муку, разрыхлитель, сахар, кокос. Добавить масло и йогурт. Взбить яйцо и добавить в тесто. Форму смазать маслом. Выложить массу в форму. Басбусу делают 1,5–2 см толщиной, не более. Сверху разложить орех. Разогреть духовку до 180 °C, выпекать до золотистой корочки, нарезать и залить холодным сиропом, дать остыть. Приготовить сироп: сахар залить водой, добавить сок и розовую воду или ванилин, дать закипеть и проварить 10 мин.

Ореховые трубочки

Для теста: 2 кг муки, 500 г сливочного масла, 4 яйца, 4 стакана сметаны.

Для начинки: 2 стакана меда, 500 г толченых грецких орехов, 1 кг сахара.

Для приготовления теста смешать размягченное сливочное масло, охлажденную сметану, яичные желтки и муку. Выдержать тесто 30 мин при комнатной температуре, после чего разделить на равные части и раскатать в форме лепешек. Для приготовления начинки толченые грецкие орехи соединить с сахаром и медом. Готовую начинку выложить на лепешки из теста, свернуть каждую в виде трубочки, уложить на смазанный маслом противень и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке в течение 12 мин.

Рулет с орехами

6 яиц, 2 стакана сливок, 1/2 стакана толченых грецких орехов, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка разрыхлителя, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Яичные желтки, отделенные от белков, растереть с сахаром, смешать с ванильным сахаром, разрыхлителем и орехами. Взбитые в пену белки соединить с желтковой массой, выложить на противень, покрытый промасленной бумагой, и выпекать в умеренно разогретой духовке 15 мин. Изделие остудить, поместить на лист плотной бумаги, посыпанный сахарной пудрой, смазать взбитыми сливками и свернуть рулетом.

Медовый хворост

500 г пшеничной муки, 300 г меда, 5 яиц, 1 стакан растительного масла.

Яйца взбить, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать узкими лентами, каждую из которых обернуть вокруг вилки и обжарить во фритюре. Приготовить горячий сироп из 1/2 стакана воды и меда. Обмакнуть хворост в сироп, охладить и подать к столу.

Лукум традиционный

400 г сахара, 100 г очищенных фисташек, 100 г сахарной пудры, 80 г крахмала, 2 ст. ложки отвара из лепестков роз, 2 ч. ложки сливочного масла.

Крахмал и сахар развести в 1,2 л воды, поставить на сильный огонь и нагревать, помешивая. Когда сироп закипит, убавить огонь до минимума и продолжать варить, помешивая. После загустения смеси добавить дробленые фисташки, отвар из лепестков роз, перемешать, снять с огня и выложить на смазанное сливочным маслом блюдо. Готовый лукум поставить в прохладное место на сутки, затем нарезать кубиками, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Кофе по-арабски

4 ч. ложки молотого кофе, 4 ч. ложки сахарной пудры, 1 ч. ложка настоя из лепестков роз, 1/4 ч. ложки корицы, молотый имбирь на кончике ножа.

Кофе насыпать в турку (джезву) и добавить сахарную пудру. Тщательно растереть кофе с сахарной пудрой. Залить холодной водой, не доливая 2 см до края турки. Помешивая, нагревать на слабом огне до образования кипящей пены, затем влить настой из лепестков роз, добавить корицу, имбирь, снять с огня и несколько раз встряхнуть турку, чтобы пена опустилась. Подать горячим в кофейных чашечках.

 

Обряды

Индуистские религиозные практики в основном направлены на осознание Бога, а иногда на получение благословений также и от девов (полубогов). Поэтому в индуизме существуют различные церемонии и обряды, которые помогают человеку думать о Боге в повседневной жизни.

По случаю таких событий, как рождение ребенка, свадьба или похороны, проводится целый ряд сложных религиозных ритуалов. К ним относятся такие, как аннапрашан (когда ребенку впервые дают твердую пищу), упанаянам (формальное начало получения образования), шраддха (проводится по умершим родственникам). В большинстве индийских семей точное время проведения различных церемоний, в особенности таких, как помолвка молодой пары, свадьба и др., определяется после консультации с ведическим астрологом. Обязательным обрядом для всех, за исключением санньяси (монахов) и детей до пяти лет, является кремация тела после смерти, когда в ходе традиционного индуистского обряда кремации тело заворачивают в ткань и сжигают на погребальном костре.

Аннапрашана (первое кормление твердой пищей). Кормление ребенка твердой пищей является важным этапом в его жизни. Соответствующий персидский обычай ритуального кормления ребенка показывает, что аннапрашана была общей индоиранской церемонией и возникла, когда оба народа жили совместно. Вероятно, церемония первого кормления ребенка приобрела особую ритуальную форму в период сутр. Сутры содержат предписания о времени ее совершения, видах пищи и стихах которыми она сопровождается. Позднейшие источники имеют некоторые небольшие изменения, происшедшие в последующее время.

Некоторые источники указывают на то, что церемония проводится на шестом месяце со дня рождения ребенка, другие, не указывая точного срока, предлагают лишь признаки, когда ребенок может есть твердую пищу: «…или после того, как покажутся зубы». Зубы были очевидным признаком того, что ребенок способен принять твердую пищу. Давать твердую пищу до четвертого месяца было запрещено. Для слабых детей разрешалось перенесение срока: «Церемония кормления пусть совершается на шестом месяце со дня рождения. Если откладывается, то на восьмом, девятом или десятом месяце; а некоторые считают, что она может совершаться после года». При этом предписывалось четное количество месяцев для мальчиков и нечетное для девочек.

Древние ведийские тексты обычно предписывали смешивать и давать ребенку пищу разного рода. Причем различные виды пищи, включая мясо, предназначались для достижения разных целей. Так, отцу предлагалось кормить ребенка мясом одного вида птицы, если он желал для ребенка плавности речи; мясом другой птицы и маслом, если хотел изобилия еды; рыбой, если хотел быстроты; мясом третьего вида птицы, смешанным с медом, если хотел долгой жизни; маслом и рисом, если хотел великолепия; простоквашей и рисом, если хотел большого ума; и всем вместе, если хотел всего вышеуказанного для ребенка. Из этих предписаний видно, что индийцы не были вегетарианцами в раннем периоде индуизма. Они не воздерживались от приема мясной пищи, если она приносила им физические и духовные силы. Однако позднее проявилась тенденция к вегетарианству. Это произошло вследствие развития идеи ахимсы, которая повлияла также и на обряд первого кормления детей, которым стали давать молоко и рис и/или смесь простокваши, меда и масла.

В день церемонии кормления пищу, предназначенную для ритуального кормления, прежде всего очищали и затем варили, произнося соответствующие ведийские стихи. После ряда жертвоприношений этой пищи отец брал ее и кормил ребенка молча или произнося «Ханта!» («Хорошо!»). Церемония заканчивалась угощением брахманов.

Упанаяна – древнеиндийский обряд, совершавшийся над мальчиком из касты брахманов на восьмом году, над мальчиком из касты кшатриев на одиннадцатом и над мальчиком из касты вайшьев на двенадцатом году от рождения. Церемонии упанаяны восходят к глубокой древности.

В день накануне церемонии, во время нее и после совершалось множество различных обрядов, которые не имеют непосредственного отношения к теме настоящей книги. Для нас представляют интерес следующие моменты. После умилостивления бога-покровителя Ганеши и некоторых богинь в ночь накануне церемонии мальчика намазывали желтым порошком и на его чуб надевали серебряное кольцо. После этого ему приказывали провести всю ночь в абсолютном молчании. Эта мистическая часть обряда приготовляла мальчика ко второму рождению: желтый порошок символизировал нахождение в утробе, а абсолютное молчание означало, что ребенок снова как бы стал бессловесным зародышем.

На следующее утро мать и ребенок вместе принимали пищу в последний раз (совместная еда) – после упанаяны мать, как правило, не могла есть с ним. После прощания с матерью угощали мальчиков – товарищей по играм – перед уходом посвящаемого в дом учителя на период обучения. В самом конце церемонии посвящения от ученика требовалось соблюдать трехдневное воздержание, в том числе и от некоторых видов пищи. Воздержание могло продолжаться и до 12 дней и даже до года. Это было началом сурового воспитания. Ученик не должен был есть соленой пищи, он спал на земле, ему было запрещено употреблять мясо и вино, а также спать днем. В настоящее время церемония упанаяна изменилась и многие вспомогательные обряды вышли из употребления или упростились.

Шраддха (ведический обряд для душ предков). Согласно Ведической традиции, основная шраддха проводится один раз в год в день смерти родителей. Считается, что раз в году, в день своей смерти, они возвращаются к нам и просят пищу, потому что тоже чувствуют голод. Если в этот день мы не вспоминаем их, не преподносим им одежду и пищу (рис, бобовые, овощи, соль и т. п.), это делает их несчастными. Если они будут несчастливы, то их дети будут получать от них меньше поддержки, и это отразится в виде дополнительных жизненных трудностей и невзгод на всех живых близких родственниках.

Обычно проведение церемонии шраддха является ответственностью старшего члена семьи, но любой член семьи (только мужчина) также может провести эту церемонию. Однако существуют и установленные правила этой церемонии: в ее проведении участвуют 4 пандита (этот термин означает брахмана, ученого или просто образованного мужчину). Один из них проводит пуджу (молитву) для остальных пандитов, которые являются олицетворением разных природных сил. Перед церемонией пандиты весь день накануне и в день ее проведения соблюдают пост, перед началом – совершают омовение, надевают новую одежду. Они являются олицетворением трех различных Божественных сил.

Первый пандит олицетворяет предков: отцов, дедов, прадедов, матерей, бабушек и прабабушек. Второй пандит олицетворяет Вишва Дэвас, которые считаются телохранителями усопших душ. Вишва Дэвас всегда сопровождают усопшие души, чтобы их охранять. Для Вишва Дэвас, так же как и для предков, проводится подношение. Третий пандит – олицетворение Вишну, является главным божеством при проведении шраддхи. Далее проводится оживление этих энергий путем произнесения мантр (молитвенных словосочетаний), проведения определенных ритуалов. Затем следует угощение. Во время угощения пандитам предлагается две-три разновидности сладостей и несколько других блюд, приготовленных в масле, две либо три разновидности овощей, а также рис и другие блюда. После угощения пандитам предлагается новая одежда.

После этого готовится пинда (род больших клецек или шаров из вареного риса, сезамовых зерен, меда и масла, приносимых индусами в жертву предкам при обряде их поминовения), по сути аналогичные поминальным блинам русской обрядовой традиции. Обычно готовится шесть таких шариков: для отца, деда, прадеда, матери, бабушки и прабабушки. Считается, что такая пища, приготовление которой сопровождается пением мантр, наполняется силой и энергией. После этого она предлагается душам предков. После проведения церемонии шарики из риса оставляют на корм воронам, размещая их таким образом, чтобы никакие другие животные не могли их достать. Считается, что вороны олицетворяют души умерших. Это древняя традиция, которая соблюдается тысячелетия, все ее церемонии описаны в Ведах.

Кроме ежегодных поминовений, шраддха обычно совершается в честь недавно умерших родственников, в определенные дни лунного месяца. Осуществляется также и ежедневные шраддха, которые состоят в принесении предкам вареного риса или молока, плодов, а иногда только одной воды. Современные индусы довольствуются ежедневным наливанием воды в особый сосуд для питья предкам.

Пуджа (санскр. – «поклонение» или «молитва») – религиозный обряд в индуизме, исполняемый для молитвы и выражения своего почтения Богу (или богам). Она проводится как в храме, так и на дому – в индуистских семьях, как правило, имеется свой алтарь с мурти (статуей или картиной) определенной формы Бога.

Большинство практикующих индуистов молятся один-два раза в день. Пуджа должна выполняться после того, как человек, совершающий ритуал, принял душ или ванну, а также желательно натощак, чтобы полностью сосредоточиться. Пуджа состоит из медитации, песнопения, чтения манускриптов, предложения пищи Богу (прасада – см. ниже) и поклонов. Во время ритуала участники наносят отметку тилака из сандаловой пасты на лоб или алую точку в центр лба, которая является символом подчинения Всемогущему и Его Сущности. Есть особые религиозные праздники, на которых исполняется пуджа: Дурга-пуджа, Лакшми-пуджа и другие.

Прасад (санскр. – «божественная милость», «божественный дар») в индуизме – пища, или любой другой элемент, предложенный божеству в ходе религиозного обряда и распространяемый после этого среди верующих как духовное и священное вещество, как символ Божественной благодати. Ни один обряд, ни один праздник, ни даже простой прием пищи не обходится без такого обязательного элемента, как прасад. Последователи индуизма верят в то, что в процессе обряда предложения материальные элементы входят в контакт с объектом поклонения и приобретают его духовные качества, становясь неотличимыми от него.

Одной из разновидностей прасада является чаринамрита («нектар лотосных стоп») – смесь йогурта, меда, гхи и других продуктов, предварительно использованная в ритуальном омовении божества. В современной индуистской религиозной практике желание получить прасад и даршан («лицезрение божества») являются двумя наиболее важными мотивами для совершения паломничества в святые места и посещения храмов.

Абхишека («омовение», «окропление») – санскритский термин, которым в индуизме и других дхармических религиях называют ритуальное омовение и елеопомазание мурти (изображений Бога), проводимые во время крупных фестивалей в индуистских храмах. Обряд абхишеки обычно сопровождается декламацией ведических мантр и/или киртаном (повторение имен Бога). Абхишека является обязательной частью сложного многодневного ритуала установки новых мурти в индуистских храмах. Для совершения омовения, как правило, используют пять элементов, называемых панчамрита (мед, молоко, йогурт, сахар и гхи), а также цветочные лепестки, сандаловую пасту, кунжутное масло и розовую воду. Полученная в результате абхишеки жидкость является священной и называется чаринамритой. Чаринамрита почитается как одна из форм прасада и распространяется среди верующих, которые пьют ее и окропляют ею свои головы.

 

Праздники

Особо следует выделить большое число разнообразных чрезвычайно красочных праздников в Индии. Даты праздников в индуизме, как правило, определяются индуистским (лунным) календарем. Праздники в индуизме обычно проводятся в честь различных аватар (ипостасей) Бога и событий, связанных с ними. Многие индуистские праздники проводятся в виде многодневных фестивалей, которые привлекают миллионные массы людей и становятся всеобщими событиями первостепенной значимости. Некоторые праздники отмечают только последователи определенного направления в индуизме или жители определенного региона Индийского субконтинента. Самые большие индуистские праздники-фестивали, которые проводятся повсеместно, – это Маха-Шиваратри, Наваратри, Холи, Дивали, Кришна-джанмаштами и Рама-навами.

Маха-Шиваратри («великая ночь Шивы») – это праздник в честь Шивы, отмечаемый всеми правоверными индуистами в ночь перед новолунием в конце зимы или начале весны. Вообще, праздник «Шиваратри» отмечается несколько раз в году, но этот считается самым главным, отчего носит приставку «маха» – «великий», «главный». Праздник начинается с восходом солнца в день Шиваратри и продолжается всю ночь напролет в храмах и у домашних алтарей. Этот день принято проводить в молитвах, чтении мантр, пении гимнов и поклонении Шиве. Шиваиты в этот день постятся, не едят и не пьют даже прасад Маха-Шиваратри. Его можно есть и пить только на следующий день. Многие индусы участвуют во всенощном бдении в различных храмах Шивы по всей стране. Шиваиты считают, что искреннее соблюдение ритуалов и исполнение Шиваратри пуджи всю ночь освобождает их от всех грехов и дает милость Шивы в виде освобождения от цикла перерождений.

После ритуального омовения, желательно в священных водах Ганга или другой святой реки, шиваиты надевают новые одежды и должны посетить ближайший храм Шивы, чтобы предложить ему в качестве подношения традиционные молоко, воду, фрукты, благовония, масляные лампы и т. д. Обычно к концу Маха-Шиваратри от храмов в разные стороны текут молочные реки.

Особое значение Маха-Шиваратри имеет для женщин и садху (монахов). Индианки в этот день приходят просить Парвати (супруг Парвати Шива считается идеальным мужем) дать им удачное замужество и красивых детей, а также семейное благополучие и процветание в новом году. Садху также считают Махашиваратри своим праздником, ведь Шива покровительствует аскетам, поэтому садху пьют во славу Шивы тхандаи – коктейль из молока, каннабиса (конопли) и миндаля.

Навара́три – религиозный праздник, в переводе с санскрита означает «Девять ночей». В ходе этого праздника, продолжающегося десять дней и девять ночей, индуисты поклоняются девяти ипостасям Шакти – женской форме Бога. Наваратри отмечают дважды в течение года, первый – в апреле месяце и второй – в сентябре месяце. Во время Наваратри проводятся пуджи Богине Дурге или различным ее аспектам. Кульминация фестиваля приходится на десятый его день, называемый Виджая-дашами. В дни праздника рекомендуется поститься, исключить чай, кофе и алкоголь, поскольку это благоприятное время для очищения.

Холи – ежегодный популярный индуистский праздник весны. Длится два дня в конце февраля – начале марта, как правило, выпадает на полнолуние. Из-за своей красочности получил еще одно название – «Фестиваль красок». Холи не является исключительно индуистским торжеством, так как верующие других религий (сикхизма, джайнизма и прочих) имеют свои версии праздника. Наиболее шумные и торжественные формы фестиваль принимает в Панджабе, где в нем принимают участие и индуисты, и сикхи.

В первый день фестиваля, ближе к ночи, разводится костер, символизирующий сожжение Холики. На второй день участники праздника совершают своего рода крестный ход до наступления сумерек, осыпая друг друга порошками или поливая водой. Вечером люди приглашают друг друга в гости на вечерние торжества. Также приготавливается особый напиток «тандай», украшенный бхангом (конопля, канабис), содержащий небольшое количество марихуаны.

Дивали – является одним из главных индуистских праздников, а также близких ему по духовному содержанию сикхизма и джайнизма, длится 5 дней. Дивали отмечается как «Фестиваль огней» и символизирует победу добра над злом. В знак этой победы повсеместно зажигаются свечи и фонарики: светящиеся фонарики, огни, фейерверки и зажженные свечи, украшающие статуи животных и богов. Кроме собственно Индии, Дивали широко празднуется везде, где есть крупные индуистские общины. Дивали обычно приходится на конец октября – начало ноября, в этом он отчасти напоминает древние языческие праздники осеннего урожая, отмечаемые у индоевропейских народов осенью. И все же в современной Индии Дивали принято считать праздником Нового года, хотя он и имеет разные толкования в различных регионах страны. Дивали – это также один из главных праздников, объединяющих зарубежные индусские диаспоры разных стран мира. Во время Дивали зажигают обрядовые светильники, дарят друг другу подарки, возносят молитвы Лакшми, являющейся богиней богатства и благоденствия.

Празднование Дивали в различных штатах Индии и вне ее несколько отличается, однако практически везде в этот день готовят блюда из риса. Ночью проводятся пуджи (молитвы) с камфорой и цветами. В Шри-Ланке широко продаются сласти, сделанные из кристаллического сахара.

Кришна-джанмаштами отмечается в честь дня рождения Кришны – воплощения бога Вишну, который родился в облике Кришны, чтобы уничтожить демона, вероломно захватившего престол своих родственников в царстве царя Матхуры. Это один из наиболее значимых и любимых праздников индийского календаря. Иногда его даже называют на европейский лад «индийским Рождеством». Джанмаштами с особым почтением празднуется в тех местах, где распространен культ почитания Кришны, где, по преданию, проходило детство Кришны. Дата праздника плавающая, поскольку вычисляется по лунному календарю, не всегда совпадающему с привычным нам григорианским. «Джанма» означает на санскрите «рождение».

Образ Кришны также очень популярен в традиционном индийском искусстве, начиная с театра и классических литературных произведений и кончая танцем и даже названиями изысканных кушаний, особенно сластей. Во время светлого времени праздника соблюдают пост, а в полночь проводят абхишекху (омовений изображений Кришны). На следующий день празднуют Его явление. В дни праздника все храмы, посвященные Кришне, переполнены. В них под пение гимнов божество омывают водой, йогуртом, молоком, фруктовыми соками и медом. С раннего утра и до поздней ночи всю округу сотрясает грохот барабанов, несущийся из всех святилищ одновременно, и радостные возгласы. Большинство людей постится до ночи, зато на следующий день в храмах раздают угощение, причем порой число блюд достигает 108 (сакральное число в индуизме). В этот день можно полакомиться обжаренными на сливочном масле лепешками, тушеными овощами с пряностями и сыром, рисом, сваренным в сладком молоке, и другими сластями. Завершается Джанмаштами праздничным салютом.

Следует отметить, что чрезвычайно широко празднуется этот праздник членами уже упоминавшегося Международного общества сознания Кришны (кришнаитами), имеющего десятки миллионов приверженцев, в том числе и в России и бывших странах СНГ. Сами кришнаиты обычно именуют исповедуемую ими религию «ведическим знанием», подчеркивая таким образом его вечность и истинность. Центральное место в их ритуале занимает мантра, восхваляющая имя Кришны (махамантра) – «Харе Кришна, Харе Кришна, Кришна Кришна, Харе Харе/Харе Рама, Харе Рама, Рама Рама, Харе Харе». Ее многократное повторение очищает души и открывает их навстречу Кришне. Приверженцы общества зачастую одеваются в традиционные индийские одежды и всегда имеют при себе четки для повторения махамантры. В Советском Союзе кришнаиты появились в 1970-е гг. и подвергались преследованиям за якобы изуверский характер их религии и нарушения законодательства о культах. Однако затем все обвинения в их адрес были сняты. В настоящее время в странах СНГ более 250 кришнаитских центров.

Члены Общества сознания Кришны должны соблюдать 4 регулирующих правила: запрет на мясоедение, то есть вегетарианство, на алкоголь, наркотики и курение, на азартные игры и на внебрачный секс. Особое внимание уделяется прасаду – лактовегетарианской пище, которая получает освящение и считается насыщенной Божественной энергией Кришны. Широко практикуется ритуальная раздача прасада приглашенным в храм или просто окружающим людям.

В последнее время кришнаиты стали известны своей благотворительностью. У них действует постоянная благотворительная программа «Пища для жизни». Горячие обеды (конечно, сугубо вегетарианские) раздают неимущим, бедным пенсионерам. Есть у них и другие благотворительные программы.

Рама-навами – индуистский праздник-фестиваль, в ходе которого отмечается день явления Рамы – легендарного древнеиндийского принца, почитаемого в индуизме в качестве второго аватара (ипостаси, лица) Вишну. Рама-навами празднуется в марте—апреле. Рама – герой древнеиндийского эпоса Рамаяна, который стал одной из основ индийской культуры в период формирования индуизма. Предание гласит, что он родился в полдень, а потому при восходе солнца во всех вишнуитских храмах в колыбель кладется кокосовый орех, а в середине дня жрец объявляет о рождении Рамы.

В день Рама-навами проходит декламация «Рамаяны», поются бхаджаны (пение под музыку) и киртаны (групповое пение) во славу Рамы, Ситы и Ханумана, а в конце фестиваля, после пуджи и арати (предложения божеству горящей лампады с гхи), раздается прасад. В разукрашенных по случаю праздника индуистских храмах проводятся специальные обряды, сопровождаемые пением ведических мантр и предложением Раме цветов и фруктов. В этот день принято поститься до захода солнца, после чего наступает кульминация праздника.

 

Праздники Нового года

Новый год в разных штатах Индии празднуется в разное время.

Гуди-падва – индуистский праздник Нового года для маратхов и конкани, первый день нового года календаря маратхов. Согласно «Брахма-пуране», в этот день Брахма сотворил мир. Гуди-падва знаменует приход весны. По григорианскому календарю дата проведения фестиваля выпадает на конец марта – начало апреля. В деревнях в этот период начинается сбор урожая и сезон манго. Деревенские жители подметают дворы в своих домах и обмазывают стены своих жилищ коровьим пометом. Городские жители также проводят у себя дома генеральную уборку. Женщины и дети украшают пороги домов изысканными узорами ранголи, яркие цвета которых отражают красоту и свежесть весны. Члены семьи, одевшись в новые одежды, собираются вместе и принимают участие в пире из традиционных блюд индийской кухни. Согласно традиции, семьи начинают празднование, принимая горькие листья дерева ним. Иногда из листьев нима приготовляется паста с примесью тамаринда и тростникового сахара, которая, согласно Аюрведе, очищает кровь и укрепляет иммунную систему человека.

Угади или Югади – праздник Нового года, отмечаемый жителями штатов Карнатаки и Андхра-Прадеш. Юга – это «эпоха» или «эра», а «ади» означает «начало» – таким образом, в переводе «югади» означает «начало эры». Специфически, термином «югади» обозначают начало нынешней эры в индуистском временном цикле, который начался в тот день, когда Кришна оставил этот мир (согласно некоторым подсчетам, в 3102 году до н. э.).

Отмечают Угади с большим размахом. День начинается с ритуального омовения и молитв. Следующим элементом празднования является принятие в пищу особой смеси из шести продуктов, каждый из которых представляет один из вкусов (сладкий, горький и т. д.): цветов дерева ним, зеленых манго, сока из тамаринда, красного перца, сахарной воды со спелыми бананами и соли. Смесь этих шести вкусов символизирует тот факт, что жизнь является смесью различных настроений (печали, радости, гнева, страха, отвращения, удивления), которые должны спокойно приниматься вместе.

Бенгальский Новый год празднуется в Западной Бенгалии, Бангладеш и в других бенгальских общинах. Отмечается бенгальцами независимо от религиозной принадлежности. В Бангладеш и Западной Бенгалии праздник имеет статус национального и отмечается 14 и 15 апреля. Бенгальский Новый год основан на индуистском солнечном календаре и празднуется в одно и то же время с другими регионами Индии и Юго-Восточной Азии (Камбоджа, Лаос, Мьянма, Таиланд). Готовясь к встрече Нового года, бенгальцы проводят у себя дома генеральную уборку, утром в новогодний день принимают омовение и надевают новую, самую дорогую одежду. В течение дня они навещают родственников, друзей и соседей. Для гостей приготавливаются изысканные блюда бенгальской кухни: кхир, пантуа, бирияни и др. Этот когда-то деревенский праздник теперь с огромным размахом празднуется в крупнейших городах Западной Бенгалии и Бангладеш – Калькутте и Дакке, где в новогодний день проводится большое количество культурных программ. В Калькутте женщины, одетые в белые сари с красными каемками, и одетые в дхоти мужчины рано утром принимают участие в торжественных процессиях встречи первого дня нового года. Начиная с вечера предыдущего дня множество индуистов посещают храмы, где предлагают пуджу божествам с целью получить благословения, молятся о благополучии и процветании семьи.

Вишу (малаялам) – индуистский праздник Нового года, отмечаемый в южноиндийских штатах Керала и Тамил-Наду. В переводе с санскрита «вишу» означает «равный», так как этот день следует за весенним равноденствием по индийскому календарю. По григорианскому календарю Вишу, как правило, выпадает на 14 апреля. В Керале это праздник сбора урожая.

В этот день совершаются особые подношения индуистским божествам. Проводится специальная пуджа, в ходе которой в бронзовых сосудах предлагаются различные продукты и вещи: рис, льняная ткань, огурцы, листья бетеля и бетельные орехи (их не едят, а жуют, как жевательную резинку), особые металлические зеркала, желтые цветы конна, священные тексты и монеты. Все приготовления производятся самой старшей женщиной в семье за ночь перед праздником. Согласно традиции, в день Вишу члены семьи пробуждаются на восходе солнца и идут в алтарную комнату с закрытыми глазами. Затем наиболее благоприятным считается чтение отрывков из «Рамаяны». Индуисты верят, что содержание открытой наугад страницы в какой-то мере предскажет события начинающегося года. Подаваемые в этот день угощенья состоят примерно из равного количества соленой, сладкой, кислой и горькой пищи. Одним из блюд является вепампурасам, приготовленное из горьких листьев нима и зеленых манго.

 

Другие праздники

Имеется ряд и менее глобальных праздников, таких как Ганеша-чатуртхи, Чхатх, Карва-чаутх и другие.

Ганеша-чатуртхи – праздник, посвященный Ганеше, индийскому богу с головой слона. Проходит в Индии ежегодно, в августе—сентябре и считается одним из важнейших и красочных праздников у индусов. В город Мумбаи (Бомбей) на празднования съезжаются тысячи паломников. У индусов Ганеша считают верховным богом мудрости, изобилия и удачи. Местные жители верят, что своим хоботом Ганеша устраняет препятствия на пути к успеху. Поэтому верующие приносят Ганеше еду и молоко. Праздник длится 10 дней.

Чхатх или сурья-шашти – древний индуистский праздник, посвященный богу Солнца Сурье. В этот день в честь Сурьи проводится чхатх-пуджа, в ходе которой индуисты выражают Сурье благодарность за поддержание жизни на Земле и просят его об исполнении своих желаний. Сурья почитается как бог энергии и жизненной силы, и в ходе фестиваля ему поклоняются и просят о благополучии, процветании и прогрессе. Индуисты верят в то, что поклонение солнцу может излечить от различных болезней, обеспечить долголетие и процветание членам семьи и друзьям.

Праздник длится четыре дня, в ходе которых проводятся различные ритуалы: омовение в священных реках и водоемах, посты, пребывание в воде в течение долгого периода времени, предложение еды и молитв восходящему и заходящему солнцу.

Карва-чаутх – традиционный индуистский праздник замужних женщин, имеющий большое социокультурное значение и отмечаемый в Северной Индии, преимущественно в Пенджабе и части Пакистана. В этот день замужние индуистские женщины, в знак выражения супружеской верности, постятся, не принимая даже воды, и молятся о благополучии и долголетии своих мужей. Ритуал символизирует преданность жены своему мужу, ее готовность пожертвовать ради него своим благополучием.

В переводе «карва» означает «глиняный горшок», а «чаутх» – «четвертая ночь после полнолуния». Праздник отмечается на четвертый день после полнолуния в месяц картика по индуистскому календарю. Вечером, сразу же после восхода луны, замужние женщины начинают поститься в присутствии своих мужей. Пост продолжается до восхода луны на следующий день, когда женщины наряжаются в свою лучшую одежду, украшают себя драгоценностями и хной. При появлении луны они возносят ей молитвы и поклоняются ей, получая затем от своих мужей немного еды и воды. После этого женщины принимают специально приготовленный ужин. В ходе ритуала поклонения луне женщины предлагают ей еду и украшения в глиняном горшке, обмениваясь после этого прасадом друг с другом.

Махалакшми-врата – один из священных праздников (дней) индуизма, в который замужние женщины-индуски проводят пуджу богине удачи, счастья и процветания Лакшми, ища ее благословений на обретение материальных богатств и благосостояния членов семьи.

Согласно одной из легенд, совершение этой враты (священного обета) рекомендовал Шива своей супруге Парвати. Согласно другой легенде, однажды богиня Лакшми попросила во сне благочестивую деревенскую женщину совершить врату в этот день ради исполнения желаний. Эта женщина вместе с другими женщинами своей деревни с великой преданностью провели пуджу божеству, предложив ему множество изысканных блюд. К их удивлению, после этого их тела покрылись дорогими украшениями, а в дома пришло изобилие. С тех пор замужние женщины стали ежегодно проводить в этот день пуджу Лакшми.

В день Махалакшми-враты женщины прибираются у себя дома и украшают двор узорами ранголи. Приняв омовение, они надевают самые дорогие одежды и украшают себя драгоценностями. После этого, они подготавливают калаши (металлические горшки) для проведения пуджи, заполняя их рисом и водой (что символизирует благосостояние) и покрывая их листьями манго и бетеля. Затем, они помещают на калаш посыпанный куркумой и киноварем кокосовый орех, украшая его куском новой ткани. По мере возможности калаш также украшают различными драгоценностями, чтобы он выглядел более красиво. После этого его помещают на наполненное рисом блюдо. Основная пуджа начинается с поклонения Ганеше, который устраняет все трудности и препятствия. Далее в калаш призывают «воплотиться» богиню Лакшми. После этого одну тораму (связку из девяти веревок с девятью узлами) обвязывают вокруг калаша, а другую надевают на запястье женщины, проводящей пуджу. После этого женщины воспевают санскритский гимн, состоящий из 108 имен Лакшми, и предлагают Лакшми девять разновидностей сладких и соленых блюд. В завершении ритуала женщины воспевают различные гимны во славу Лакшми и оказывают почести одной из присутствующих женщин как представителю самой богини Лакшми, предлагая ей различные сласти. Вечером в дом приглашаются соседские женщины, которым предлагают подношение, состоящее из листьев бетеля, орехов бетеля, фруктов, киновари, куркумы и денежного пожертвования.

 

Посты

Как уже указывалось выше, индуисты постятся перед осуществлением пуджи (молитвы), которая проводится обычно натощак, перед некоторыми другими обрядами, а также во время большинства праздников. Степень поста (голод или исключение отдельных продуктов) и его длительность зависит от категории постящихся – монахи и брахманы постятся более строго, другие индуисты – менее строго, от значимости события и других факторов, но пост стараются соблюдать все.

Так, например, шиваиты в день Маха-Шиваратри постятся полностью целые сутки: не едят и не пьют даже прасад, который можно есть только на следующий день. Во все дни праздника Наваратри рекомендуется исключить возбуждающие напитки: чай, кофе и алкоголь, а во время праздника Кришна-джанмаштами постятся только в светлое время до захода солнца. Полный пост даже с исключением воды соблюдается замужними женщинами при праздновании Карва-чаутх.

Существуют в индуизме и обязательные постные дни, которые проводятся дважды в течение каждого лунного месяца, так называемые экадаши.

Экадаши (санскр. – «одиннадцать») – одиннадцатый день после полнолуния и одиннадцатый день после новолуния каждого лунного месяца – считаются особо благоприятными для совершения аскезы. Существует два вида поста: полный или совершенный пост, когда постящийся ничего не ест (голод); пост с обязательным исключением зернобобовых продуктов (круп, изделий и блюд из муки, гороха, фасоли и чечевицы и др.) и необязательным – некоторых других (см. ниже). Таким образом, индуисты постятся дважды в лунный месяц в дни экадаши. В эти дни они также стараются свести к минимуму активную физическую деятельность.

Соблюдение экадаши является одной из установленных ведическими писаниями очищающих церемоний, созданных для того, чтобы человек мог духовно возвыситься. Последователи различных направлений индуизма свершают этот пост также с целью обрести милость Бога и освободиться из иллюзии материального существования. Говорится, что сила экадаши так велика, что постоянное соблюдение поста в эти дни может привести к освобождению индивидуума из цикла сансары (перевоплощений). Поэтому экадаши иногда называют «лучшей из всех возможностей».

Наилучший пост в экадаши – это полное воздержание от еды и питья. Тому, для кого это непосильно, рекомендуется есть только пищу, не содержащую зерновые и бобовые, и желательно один раз после полудня. Этот прием пищи называется накта («ужин»). Он может состоять из любых корнеплодов, кроме свеклы, а также фруктов, воды, молочных продуктов, орехов, сахара и всех овощей, кроме грибов. Хотя молоко и молочные продукты есть можно, но в них не должно быть ни муки, ни каких-либо других зернобобовых компонентов, в том числе сои, которую сейчас включают почти везде. В день экадаши нужно стараться пить и есть не больше одного раза. В одном из текстов индуизма Кришна говорит, что тот, кто полностью постится в экадаши, получит награду полностью, а тот, кто ест накту, получит только половину.

Чтобы получить полное духовное благо от соблюдения поста, нужно избегать дневного сна, бритья, растирания маслом, орехов бетеля, принятия пищи из бронзовой посуды. При употреблении пищи, помимо зерновых и бобовых, не следует также употреблять шпинат, мед, баклажаны, асафетиду и морскую соль (другие виды соли, такие как поваренная соль, допустимы), а также не принимать пищу в чужих домах. Принимать гомеопатические лекарства в день экадаши могут только больные. Тот, кто не в состоянии поститься из-за серьезной болезни или преклонного возраста, должен найти особо духовного человека и пожертвовать ему что-то. Также он может просто слушать или читать о значении каждого экадаши. Подобная практика рекомендуется в качестве одного из методов достижения полноценного результата поста.

Если экадаши случайно не был соблюден вовремя, тогда можно провести его на следующий или на третий день, но не позже. Если дата поста по астрономическим расчетам совпадает с двадаши – двенадцатым днем луны, то такой экадаши (в данном случае – «пост») называется «чистым экадаши» или махадвадаши и его рекомендуется соблюдать особо строго. Пост экадаши можно заканчивать не раньше чем через 2,5 часа после восхода солнца на следующий день. Согласно индуистским писаниям, каждый, кому больше пяти лет, должен соблюдать пост в экадаши.

О благах, получаемых от поста в дни экадаши, в писаниях индуизма говорится, что дающий милостыню в первый день при полной луне получает награду в 100 000 раз больше, чем от обычного пожертвования, а тот, кто дает милостыню в день санкранти (равноденствия), получает благо в 400 000 раз больше обычного результата. Однако, просто соблюдая пост в экадаши, человек достигает всех этих благих результатов. Также сказано, что пост в экадаши дает тот же результат, что и посещение святого места паломничества Курукшетры во время солнечного или лунного затмения. Более того, тот, кто хоть однажды совершенным образом постился в экадаши, заслуживает того же, что и кормящий 1000 нищих каждый день в течение 60 000 лет. Человек, один раз правильно соблюдающий экадаши, получает благо, в десять раз превышающее благо от раздачи 1000 коров брахманам, превосходно знающим Веды. То есть благо от соблюдения полного поста в экадаши просто невозможно измерить или с чем-либо сравнить.

 

Описывая религиозные традиции питания в индуизме, нельзя не упомянуть о таких чисто индуистских феноменах, как Йога и Аюрведа, влияние которых на питание несомненно. Подробную характеристику питания по Йоге и Аюрведе и его медицинскую оценку можно найти в книгах, приведенных в «Списке литературы».

 

Йога и питание

Возникновение йоги как древнеиндийского философско-религиозного и морально-этического учения теряется в глубине тысячелетий. Основоположником классического учения йоги является Патанджали (II в. до н. э.), который в трактате «Йога-сутра» изложил философию и практику йоги. В древнеиндийском языке (санскрите) слово «йога» означает «соединение, слияние, гармония», то есть единение души человека с неким абсолютным Духом. В первую ступень йоги, наряду с другими правилами поведения, входит и ахимса, которая во многом определяет сходное с ортодоксальным индуизмом отношение йоги к питанию. Питание йогов вобрало в себя многое от индийских традиций питания и пищевых предписаний религий Древней Индии. Однако в правилах питания и диетах йогов есть свои особенности, присущие только учению йогов.

Так, например, мясо животных и птиц йога отвергает не только потому, что их потребление противоречит принципу ахимсы, но и в связи с тем, что «астральная вибрация» убитого животного или птицы воздействуют на астральное тело едока, что снижает прану (жизненную энергию) организма. Наиболее вредными для астрального тела человека считаются устрицы, мидии, гребешки, кальмары, раки, а наименее вредными из живых существ – рыбы. Возможно, поэтому в диетах йогов-невегетарианцев некоторые специалисты по йоге допускают свежую рыбу после отваривания, но не соленую, копченую, в виде консервов или жареную.

Для учения йоги характерно деление пищи на три вида: саттвическую – чистую, раджастическую – возбуждающую, тамастическую – нечистую. Эти названия соответствуют трем гунам, то есть свойствам или качествам всего в природе – саттва, раджас и тамас. Сочетание указанных гун порождает все разнообразие явлений, действий, предметов и т. д.

Чаще всего к чистой (саттвической) пище относят молоко и молочные продукты, фрукты, ягоды, овощи, орехи и зерна злаков; к возбуждающей (раджастической) пище – мясо, рыбу, яйца, пряности и приправы, кофе и крепкий чай, алкогольные напитки, горячие и острые блюда; к нечистой (тамастической) пище – несвежую, залежавшуюся, перегретую, вновь разогретую, подгнившую, подвергнутую промышленной переработке, в первую очередь мясную.

В учении йоги принято считать, что раджастическая пища способствует перееданию, после ее приема длительно отмечается чувство тяжести, она пробуждает страсть, плотские желания. Тамастическая пища развивает в человеке грубость, тупость, агрессивность, равнодушие. Оба эти типа пищи не рекомендуются занимающимся йогой.

На саттвическую пищу как основу питания йогов указывал директор Института йоги в Индии Пфулгенда Синха. Однако в слова «саттвическая, или чистая, пища» он вкладывал несколько иное понятие, чем рассмотренное выше.

Саттвической является пища свежая, чистая, натуральная, просто приготовленная, подвергнутая минимальной тепловой обработке, с включением очень небольшого количества пряностей, специй и приправ. Идеальная саттвическая пища – это сырые фрукты, ягоды, овощи и орехи. Близко к этой пище стоит натуральное молоко.

Раджастическая пища включает жареные, тушеные, острые и пряные блюда, различные сласти и сладкие напитки, крепкий чай и кофе, алкогольные напитки.

Наконец, к тамастической относится пища, подвергнутая особо интенсивной кулинарной обработке, жесткой промышленной переработке, недостаточно свежая (длительно хранилась или подвергнута вторичной тепловой обработке), прогорклая, включающая большое количество поваренной соли, черного и красного перца, карри (смеси пряностей), других пряностей, специй и приправ.

Согласно Пфулгенду Синху, йога подразделяет пищу именно на саттвическую, раджастическую и тамастическую, а не на вегетарианскую или невегетарианскую. Не сам по себе продукт, а способы его хранения и приготовления превращают продукт в пищу того или иного вида. Широко распространенное мнение, что вегетарианская пища всегда саттвическая, а невегетарианская является раджастической или тамастической, ошибочно. Цветная капуста или картофель в процессе хранения и приготовления могут стать тамастической пищей, а свежие рыба или яйца могут быть приготовлены таким образом, что превратятся в саттвическую пищу.

Понятие о саттвическом питании теснейшим образом связано с представлением йоги о пране – жизненной энергии. Солнце, воздух, свет, вода, минералы, пища – все насыщено праной. Если человеку недостает праны, он становится слабым, в нем мало жизни. При достаточном запасе праны человек бодр, энергичен, полон жизни. Количество праны во Вселенной постоянно, но человек может притягивать к себе невидимый поток праны и извлекать ее из воздуха, воды и пищи. Причем чем пища ближе к саттвической, тем больше в ней праны. Следует отметить, что представления о пране и саттвической пище с некоторыми изменениями включены в Аюрведу (см. ниже), а также близки дзен-буддистам.

Отношение к питанию особенно серьезное в школах йоги, где ученикам во время обучения запрещается есть лук, чеснок и все овощи, которые созревают не под прямыми лучами солнца: свеклу, морковь, редис, картофель и др. В период приобщения к йоге ученикам также категорически запрещается любая возбуждающая (раджастическая) пища, например чай и кофе. После обучения разрешается употреблять в пищу как наземные, так и подземные овощи, но отношение к луку и чесноку остается отрицательным, что, кстати, характерно для индуизма. Осторожное отношение к этим пряным овощам в йоге, как вообще к пряностям и приправам, обусловлено тем, что все они способствуют переходу саттвического питания в раджастическое, а при неумеренном употреблении – в тамастическое. Однако речь идет не о том, что пряности или приправы вообще нельзя употреблять, а о том, чтобы не злоупотреблять ими. Истинные йоги все-таки не используют в питании ни пряности, ни приправы. Вместо них для улучшения вкуса применяют соки плодов и овощей, в частности цитрусовых, иногда – кисломолочные напитки. Поваренную соль йоги употребляют очень умеренно, а в современных руководствах рекомендуется заменять обычную соль на морскую.

С позиций йоги, продукты, лишенные своих естественных свойств в результате интенсивной и жесткой промышленной переработки, являются обезжизненными. К таким продуктам, которые должны быть отвергнуты в питании йогов, относятся мука тонкого помола и полученные из нее продукты: хлеб, печенье, макароны, лапша и др.; крупы, полностью лишенные зерновых оболочек: шлифованный рис, манная крупа и др.; рафинированный (белый) сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки (кока-кола и др.), рафинированные растительные масла, маргарины, баночные консервы, концентраты, продукты соленые, маринованные, копченые или подвергнутые высокотемпературной обработке (стерилизация), продукты, содержащие пищевые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты и др.

Следует отметить, что правила питания йоги не являются незыблемыми. В жизни далеко не всегда под рукой имеются свежие продукты, например сырые фрукты и ягоды. В этих случаях рекомендуется есть то, что имеется в наличии, соблюдая доступные условия питания. А потом нужно постараться вернуться к так называемым естественным продуктам и пище, приготовленной по правилам саттвического питания. Как указывает известный религиозный деятель Индии и один из первых пропагандистов йоги на Западе Свами Вивекананда (1863–1902), «питание йогов должно быть саттвическим, но нельзя придавать пище исключительное значение в возможности приобретения человеком саттвы и тем самым обращать учение йоги в кухню. Тот, кто не может достигнуть саттвы психическими и духовными усилиями, никогда не приобретет ее одним саттвическим питанием».

 

Аюрведа и питание

«Аюрведа» означает: «аюр» – жизнь и «веда» – знание, то есть знание о жизни. В трактатах Аюрведы философско-религиозные положения раннего индуизма тесно переплетены с ритуалами исцеления, советами по укреплению здоровья и лечению болезней, в том числе и с помощью питания.

В основе питания по Аюрведе лежит учение о дошах. Существуют три типа дош: 1) Вата (букв.: «ветер»); 2) Питта (букв.: «желчь»); 3) Капха (букв.: «слизь»). Доши регулируют тысячи функций, но каждая доша имеет свои главные функции в организме: Вата доша отвечает за движение – процессы дыхания, кровообращения, деятельность мышц, нервные импульсы; Питта доша управляет обменом веществ и пищеварением; Капха доша представляет структуру тела (кости, мышцы, сухожилия и т. д.) и баланс жидкости в теле. Природе (пракрити) нужны все три доши, чтобы сформировать тело человека.

Одновременно, согласно Аюрведе, существуют три основных типа тела человека, которые зависят от того, какая доша преобладает в его организме. Ниже приведены признаки типа тела характерные для Вата, Питта и Капха дош.

Признаки человека типа Вата доши

1. Худощавое, тонкое телосложение.

2. Кисть тонкая, на ощупь холодная и сухая.

3. Движения быстрые, походка легкая.

4. Быстрая реакция и быстрое выполнение любой работы.

5. Нерегулярный аппетит и проблемы с пищеварением.

6. Склонность к повышенному газообразованию в кишечнике и к запорам.

7. Несмотря на нормальное питание, плохо набирает вес.

8. Чуткий, прерывистый сон, иногда бессонница.

9. Живость воображения, быстро воодушевляется.

10. Быстрая возбудимость и переменчивость настроения.

11. Склонность к беспокойству и тревоге.

12. Быстро запоминает, но легко забывает.

13. Порывистость умственных и физических проявлений, суетливость.

14. Быстрая утомляемость.

15. Считается очень разговорчивым – «заводилой».

16. Склонен к нездоровому образу жизни.

17. Может испытывать голод в любое время.

18. Предпочитает теплую, маслянистую пищу, любит плотно поесть.

19. Плохо переносит холод.

20. Склонен к сухости кожи, особенно зимой.

Признаки человека типа Питта доши

1. Среднее телосложение.

2. Кисть среднего размера, на ощупь теплая.

3. Светлая кожа, часто с веснушками.

4. Светлые волосы, ранняя седина или облысение.

5. Движения уравновешенные, походка нормальная.

6. Точность речи, четкая артикуляция (хороший оратор).

7. Выполняет работу со средней скоростью.

8. Средняя выносливость.

9. Хорошие аппетит и пищеварение, часто жажда.

10. Плохо себя чувствует, если еда пропущена.

11. Сон нормальный, но может просыпаться от ощущения жара и жажды.

12. Старается быть аккуратным и организованным.

13. Умеет контролировать ситуацию, волевой.

14. Быстро раздражается, но отходчив.

15. Новое запоминает иногда хорошо, иногда с трудом.

16. Предприимчивость, охотно идет на риск.

17. Очень взыскателен к другим и к себе.

18. Предпочитает прохладную пищу и напитки.

19. Плохо переносит солнце и жару.

20. Быстро потеет.

Примечание к пунктам 3 и 4: для народов, у которых смуглая кожа и темные волосы являются нормой, надо учитывать другие свойства.

Признаки человека типа Капха доши

1. Ширококостный, крепкого, плотного телосложения.

2. Кисть широкая, на ощупь холодная и влажная.

3. Гладкая, нежная кожа.

4. Волосы густые, волнистые, темные.

5. Движения плавные, замедленные, походка неторопливая.

6. Большая физическая сила.

7. Энергичен и вынослив.

8. Небольшой аппетит, медленное пищеварение.

9. Ест медленно, легко пропускает еду без дискомфорта.

10. Находит эмоциональное удовольствие в еде.

11. Склонен к ожирению, с трудом худеет.

12. Сон спокойный, крепкий, продолжительный.

13. Медленно просыпается, долго лежит в постели.

14. Медленность и методичность в работе.

15. Плохо поддается на различные начинания, долго принимает решение.

16. Запоминает с трудом, но хорошо и долго помнит.

17. Спокойная натура, медленно возбуждается и раздражается.

18. Мягкий, терпеливый, легко прощающий.

19. Предпочитает теплую, сухую, нежирную пищу.

20. Беспокоит влажная и прохладная погода.

Чтобы определить, к какой доше относится человек, нужно оценить по пятибалльной системе перечисленные 20 признаков: 0 – признак отсутствует, 1 – едва выражен, 2 – выражен слабо, 3 – выражен средне, 4 – выражен хорошо, 5 – выражен сильно. Далее надо сложить баллы для дош Вата, Питта и Капха и сравнить доши по сумме баллов. Если сумма одной доши на 15–20 баллов больше ближайшей, значит, преобладает именно она – человек относится к однодошному типу. Если суммы баллов двух дош примерно равны (разница менее 15 баллов), то человек относится к двудошному типу, например Вата-Питта, – если сумма баллов Ваты больше, чем Питты, или Питта-Вата в противоположном случае. Большинство людей являются двудошными, но с преобладающей дошей. Но если все три доши примерно равны, то это редкий тип с тройной дошей – признак уравновешенности дош. Аюрведа утверждает, что этот тип тела обеспечивает великолепное здоровье.

Питание должно соответствовать типу тела. Например, если человек принадлежит к типу Вата, то с помощью питания, которое помогает сохранить баланс Ваты, можно оказать уравновешивающее воздействие на весь организм. Однако надо учитывать, что в каждом человеке присутствуют все три доши, которые нужно поддерживать в равновесии.

При этом Аюрведа рекомендует придерживаться питания, которое уравновешивает преобладающую дошу. Например, люди типа Вата должны следовать питанию, успокаивающему Вату. Это относится и к представителям типа Вата-Питта, хотя при необходимости они могут пользоваться питанием для Питты (в жаркую погоду или при признаках обострения этой доши). При сомнении, какую из двух дош успокаивать, надо подумать, от какой любимой пищи вы чувствуете себя здоровым и уравновешенным. Редким представителям трех дош можно следовать любым вариантам аюрведического питания, но с учетом собственных инстинктов, сезона года и состояния здоровья.

Питание, успокаивающее Вата дошу

Для Ваты благоприятны соленый, кислый и сладкий вкусы, пища, приносящая покой и удовлетворение. Вата – холодная и сухая доша. Поэтому ее успокаивает теплая и питательная пища, обычная для зимы. Пища, предпочитаемая летом (холодные салаты и напитки, свежие овощи и зелень), не очень подходят для этой доши. У людей типа Вата часто неустойчивое пищеварение, им помогает мягкая, легко перевариваемая пища. Для успокоения Вата доши рекомендуются:

• молоко, желательно теплое, сливки, масло, горячие супы, каши, запеканки, мучные блюда, хорошо протушенное мясо, свежеиспеченный хлеб;

• плотный завтрак, например рисовая или пшеничная каша, а также все теплое, молочное и сладкое;

• при нередком для Ваты упадке сил в конце рабочего дня помогает горячий чай с печеньем или другими сластями; желателен травяной чай, так как обычный чай может растревожить Вату;

• пряная еда; лучшая пряность для Ваты – имбирь, способствующий пищеварению; корица, кардамон и другие сладкие пряности усиливают аппетит, который часто понижен у людей типа Вата;

• сладкий вкус благоприятен для Ваты, но сахар в чистом виде вызывает излишний прилив энергии; наиболее полезны для Ваты теплое молоко с небольшим добавлением сахара и меда, сахаристые продукты в сочетании с молоком;

• соленые орехи лучше других сухих и соленых закусок; рекомендуется миндаль. Для улучшения пищеварения желательны растертые орехи;

• холодная и легкая пища увеличивает Вату, поэтому салаты должны быть комнатной температуры и заправлены растительным маслом; вареные овощи лучше сырых;

• перед обедом можно выпить мелкими глотками стакан теплой воды; вместо салата лучше съесть горячий суп; допустимы хлеб, масло и теплый десерт; горячая каша на обед – полезное блюдо для людей с обострением Ваты;

• рекомендуются сладкие фрукты и ягоды, особенно виноград и манго; следует избегать неспелых, сильно вяжущих фруктов, особенно бананов; яблоки и груши (вяжущий вкус) требуют запекания или варки;

• перед сном полезно выпить стакан теплого молока и ограничиться такой едой;

• напиток ласси избавит тело от излишней Ваты. Рецептриготовления напитка ласси: сбить полчашки обычного кефира с получашкой воды; добавить щепотку размельченного имбиря, соли или тмина. Сладкий ласси, приготовленный из взятых в одинаковой пропорции кефира и мякоти манго (свежей или консервированной), особенно вкусен и также уравновешивает Вату. Этот напиток можно осветлить, добавив в него от половины до полной чайной чашки холодной воды.

Характеристика продуктов для Вата доши

Овощи и грибы. Благоприятные: свекла, морковь, огурцы, репа, зеленые бобы, лук и чеснок (не в свежем виде), редис. Ограничить или избегать: все виды капусты, картофель, томаты, кабачки, горох, перец, баклажаны, листовые зеленые овощи, грибы. Указанные овощи, кроме капусты, можно употреблять после варки с маслом. Свежие овощи вообще не рекомендуются.

Фрукты и ягоды. Благоприятные: абрикосы, вишня, виноград, сливы, персики, бананы, манго, ананасы, апельсины, финики, инжир, арбузы (только зрелые и сладкие). Ограничить или избегать: яблоки, груши, гранаты, клюква (более пригодны в приготовленном виде). Сухофрукты и незрелые фрукты.

Злаки и бобовые. Благоприятные: рис, пшеница, овес, бобы, розовая чечевица. Ограничить или избегать: ячмень, гречиха, просо, рожь, кукуруза, сухие овсяные хлопья.

Орехи и семена. Годятся все в небольшом количестве.

Молочные продукты. Годятся все.

Мясо и продукты моря. Благоприятные: цыплята, индюшата, продукты моря (все в небольшом количестве). Ограничить или избегать: мясо животных.

Растительные масла. Годятся все.

Сахаристые продукты. Годятся все, но сахар – в небольшом количестве.

Пряности и специи. Благоприятные: в умеренном количестве почти все, в особенности сладкие и согревающие – гвоздика, анис, лавровый лист, базилик, черный перец, тмин, кардамон, корица, имбирь, мускатный орех, кинза (зеленые побеги кориандра), эстрагон, горчица. Ограничить или избегать: горькие и вяжущие – шафран, куркума, семена кориандра.

Питание, успокаивающее Питта дошу

Для Питты благоприятна пища холодная или теплая, но не горячая, умеренно тяжелая, на вкус горькая, сладкая или вяжущая. У людей типа Питта обычно хорошее пищеварение, они могут есть все понемногу, но им не следует постоянно есть много соленой, кислой и пряной пищи, а также переедать, к чему они имеют склонность. Особенно рекомендуются салаты и овощи. Нежелателен избыток соли и сахара. Для успокоения Питта доши рекомендуется:

• охлаждающая пища (особенно летом) с малым содержанием соли, пряностей и масла; салаты уравновешивают Питту; хороши для нее также молоко и мороженое;

• избегать солений, кефира, сметаны, сыра, кофе, так как избыток Питты повышает кислотность в организме; вместо уксуса используют лимонный сок;

• на завтрак холодная каша, хлеб с корицей, яблочный сок или травяной чай с мятой;

• вегетарианское питание или преобладание в рационе молока, злаков и овощей приносит больше пользы Питте, чем другим дошам;

• избегать жареной, жирной, горячей, соленой и тяжелой пищи, особенно жирного мяса;

• богатая крахмалом пища (многие злаки и бобовые, картофель) удовлетворяет Питту и противодействует перееданию в состоянии стресса;

• в обед можно выпить стакан холодной воды, съесть салат вместо горячего супа, хлеб с небольшиколичеством масла и отказаться от десерта;

• Питта хорошо воспринимает малосоленую, но и не слишком пресную пищу; соль надо использовать при приготовлении пищи, а не во время еды; нежелательны соленые закуски, а также соленые и кислые продукты промышленного производства;

• средство для уменьшения обостренной Питты – 2 ч. ложки топленого масла размешать в стакане теплого молока и выпить вместо завтрака или ужина, а также после легкого ужина.

Характеристика продуктов для Питта доши

Овощи и грибы. Благоприятные: разные виды капусты, спаржа, огурцы, листовые овощи, зеленые бобы и горошек, картофель, укроп, сладкий перец, кабачки, грибы. Ограничить или избегать: свекла, морковь, баклажаны, томаты, шпинат, редис, лук, чеснок, стручковый перец.

Фрукты и овощи. Благоприятные: яблоки, вишня, инжир, виноград, груши, апельсины, манго, ананасы, слива, арбузы, чернослив, изюм. Ограничить или избегать: абрикосы, персики, бананы, грейпфрут, клюква и другие ягоды. Все незрелые фрукты и ягоды, а также кислые.

Злаки и бобовые. Благоприятные: ячмень, овес, пшеница, белый рис, бобы, соя, турецкий горошек. Ограничить или избегать: просо, рожь, коричневый рис, кукуруза, чечевица.

Орехи и семена. Благоприятные: кокосы, семена подсолнечника и тыквы. Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Молочные продукты и яйца. Благоприятные: молоко, сливочное и топленое масло, мороженое, яичный белок. Ограничить или избегать: пахта, кефир, сметана, сыр, яичный желток.

Питание, успокаивающее Капха дошу

Для Капха благоприятны теплая, легкая, сухая (приготовленная с малым количеством воды) и стимулирующая пища, острый, горький и вяжущий вкусы, минимальные количества жиров и сахара. Капха – медлительная доша, и для нее трудно определить пристрастие к какой-либо пище. Но со временем люди этого типа теряют равновесие, переедая сладкое, жирное и соленое. Отдавать предпочтение надо всему легкому – скромному завтраку и ужину, слегка сваренной или обжаренной пище, свежим овощам и фруктам. Пряная пища улучшает пищеварение и обогревает тело, а горькая и вяжущая – помогает обуздать аппетит у людей типа Капха. Для успокоения Капха доши рекомендуются:

• горячая пища, способная «согревать» холодное пищеварение людей типа Капха;

• блюда, приготовленные без воды, – запеченные, жаренные на сковородке или в гриле;

• для улучшения аппетита перед едой желательно горькое и острое (латук, цикорий, тмин, куркума, семена кунжута и т. д.) вместо кислого и соленого; в каждом блюде должны присутствовать горький и вяжущий вкусы;

• включение в рацион пряностей, специй и приправ; острая и пряная пища особенно важна зимой, когда она компенсирует раздражающие Капху холод и сырость;

• завтрак должен взбодрить, а не насытить людей типа Капха; достаточно утром выпить кофе или горький какао и съесть легкую, горячую или уменьшающую Капху еду, например гречневые оладьи с небольшим количеством меда; если утром нет аппетита, то завтрак можно пропустить;

• при утреннем чувстве застоя в организме (признак избытка Капхи) полезны мед, горячая вода, лимонный сок и особенно горячий имбирный чай;

• периодические недельные диеты с ограничением сахара; допустим мед (по 1 ст. ложке в день), который можно разводить в горячей воде;

• свежие фрукты, овощи и салаты;

• обезжиренное кипяченое молоко и минимальное количество других молочных продуктов; при потере равновесия Капхи возникает пристрастие к молоку, молочным коктейлям, мороженому, сластям. Эта пища неполезна для людей данного типа;

• хорошим легким ужином являются сваренные на пару овощи, слегка приправленные топленым маслом; не рекомендуется сильно прожаренная пища, так как она обостряет Капху;

• переддой желательна горячая или теплая вода; резко ограничивается слишком жирная, соленая и сладкая пища.

Характеристика продуктов для Капха доши

Овощи и грибы. Благоприятные: почти все овощи, в их числе разные виды капусты, картофель, свекла, морковь, баклажаны, перец, редис, шпинат, лук, чеснок, горох, овощи с зелеными листьями, грибы. Ограничить или избегать: огурцы, томаты, кабачки.

Фрукты и ягоды. Благоприятные: яблоки, груши, гранаты, абрикосы, клюква, все сухофрукты. Ограничить или избегать: арбузы, апельсины, грейпфрут, персики, слива, виноград, бананы, финики, инжир, манго, ананасы, сладкие и очень сочные фрукты.

Злаки и бобовые. Благоприятные: рожь, гречиха, кукуруза, ячмень, просо, большинство бобовых. Ограничить или избегать: рис, пшеница, овес (допустим только в небольшом количестве), фасоль, соя.

Орехи и семена. Благоприятные: семена подсолнечника и тыквы. Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Молочные продукты и яйца. Благоприятные: снятое молоко, цельное молоко – в небольшом количестве, яйца (нежареные). Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Мясо и продукты моря. Благоприятные: цыпленок, индейка, креветки (все в небольшом количестве). Ограничить или избегать: мясо животных, продукты моря.

Растительные масла. Благоприятные: подсолнечное, кукурузное (в небольшом количестве). Ограничить или избегать: все, кроме названных.

Сахаристые продукты. Благоприятные: неподогретый мед. Ограничить или избегать: все, кроме меда.

Пряности и специи. Благоприятные: все, но особенно имбирь. Ограничить или избегать: поваренная соль.

 

Как указывает Ирина Глушкова, «серьезное отношение к еде – отличительная черта всех индийцев. Для них потребление пищи – не просто питание, необходимое для поддержания физического состояния, а прежде всего основа для развития умственных способностей и духовных качеств. У каждого из индийских народов есть особые, изобилующие пряностями и приправами рецепты сохранения здоровья и постижения мудрости. Для европейцев же эти кулинарные изыски – прежде всего яркая, вкусная и ароматная пища» (Вокруг света. № 8. 2007). Кулинария народов Индии имеет множество характерных особенностей, отличающих ее от кулинарии других стран и народов. Эти особенности обусловлены как религиозно-обрядовыми традициями, этническими, кастовыми и классовыми факторами, так и климатогеографическими условиями проживания индусов.

Характеризуя индуистское питание Адираджа дас в книге «Ведическое кулинарное искусство» свидетельствует: «Принципиальное отличие ведической кухни от любой другой заключается в сознании повара. Повар, следующий ведической традиции, готовит пищу в состоянии духовной сосредоточенности, думая о том, что эти блюда будут предложены Богу. Как правило, люди просят Господа дать им „хлеб насущный“, но преданный Кришны сам предлагает „насущный хлеб“ Богу. Тем самым он выражает свою любовь к Нему, на которую Господь всегда отвечает взаимностью. В „Бхагавад-гите“, одном из ведических писаний, Господь Кришна говорит, что, если кто-то с любовью и преданностью предложит Ему вегетарианскую пищу, будь то всего-навсего листок, плод или вода, Он примет ее. По Своей непостижимой милости Господь пробует пищу, предложенную Ему, и тем самым одухотворяет ее. Так обычная еда становится прасадом Кришны, милостью Господа Кришны, а обыкновенный прием пищи превращается в акт поклонения Господу и любовного общения с Ним.

По своим качествам прасад коренным образом отличается от пищи, приготовленной на продажу или для удовлетворения собственного языка. Обычно, готовя пищу, люди думают о чем угодно, только не о том, чтобы доставить удовольствие Господу, и их материалистические мысли оказывают неуловимое влияние на того, кто ест приготовленную таким образом пищу. Но когда мы едим прасад – пищу, с любовью и преданностью приготовленную для Господа и затем предложенную Ему, наши сердца очищаются».

Основу индийской кухни составляют молочные продукты, рис и другие зерновые продукты, овощи, плоды, бобовые и, конечно, пряности. Вместе с тем индийская кулинария немыслима без использования пряностей, трав и приправ. Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Причем количество специй для приготовления того или иного блюда строго не ограничивается. Однако при соблюдении поста на Экадаши, то есть воздержании от зерновых и бобовых на одиннадцатый день после полнолуния и после новолуния, нельзя употреблять ваниль и шамбалу (пажитник), которые относятся к бобовым.

 

Молочные продукты

 

Молоко в жарком климате Индии быстро прокисает и портится, поэтому в свежем виде практически не используется – из него приготавливают молочные продукты, которые могут долго храниться. Так, из коровьего молока получают три широко применяемых в ведической кухне продукта: гхи (топленое масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).

Гхи, как основной компонент пищи, высоко ценилось еще в ведические времена; наряду с зерном и коровами оно считалось главным богатством домохозяев. Гхи – это очищенное сливочное масло, и оно является идеальной средой для приготовления пищи. Гхи получают, перетапливая сливочное масло на медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое масло. Гхи имеет тонкий сладковатый ореховый привкус, блюда, приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и ароматом. Чистое гхи не портится, более того, согласно Аюрведе, чем дольше стоит гхи, тем ценнее оно становится. Гхи – идеальная среда для тушения и жарения. Однако это только кулинарные преимущества топленого масла, биологическая же ценность его чрезвычайно низка – обеспечение рафинированным жиром и энергией.

Одновременно гхи имеет в индуизме высокий ритуальный статус и с глубокой древности используется в различных обрядах как в качестве подношения богам, так и для заправки светильников в храмах. Применяется также для приготовления праздничных, ритуальных блюд, способствуя защите от «осквернения».

Сыр, который производят на Западе, практически неизвестен в Индии, где люди предпочитают свежие молочные продукты. Панир – это домашний свежий творог, который используется во многих рецептах индийской кухни. Высушенный (хорошо отжатый, прессованный) панир можно есть как отдельное блюдо, добавлять в супы и овощные блюда, использовать для приготовления сластей и в жареном виде.

Без йогурта в Индии не обходится практически ни одна трапеза. Его либо подают на стол в маленькой чашке (без сахара), либо используют в приготовлении некоторых блюд. Йогурт с его нежным вкусом прекрасно сочетается с острыми блюдами, а если его добавить в рис или овощи, то их легче есть руками, поскольку йогурт в этом случае служит связующей средой. Аюр-веда советует употреблять йогурт вместе с другими блюдами, а не отдельно. Своими целебными свойствами йогурт, как и все кисломолочные напитки, обязан находящимся в нем полезным бактериям.

Ниже мы приводим характеристику продуктов, используемых в индуистской кухне, способы и особенности приготовления блюда на их основе, взятые в основном из книги Адираджа дас «Ведическое кулинарное искусство», а также некоторых других (см. Список литературы).

 

Гхи (топленое масло)

Чтобы получить топленое масло (гхи), надо взять от 1 до 5 кг несоленого сливочного масла и растопить масло в большой толстостенной кастрюле (или котле) на среднем огне и довести до кипения. Когда на поверхности масла образуется белая пена, уменьшить жар, насколько это возможно, и оставить кастрюлю в открытом виде на огне. Время от времени снимать твердые частицы, поднимающиеся на поверхность, и следить, чтобы масло не подгорело. Если масло топить на сильном огне или слишком долго, оно потемнеет и начнет издавать едкий запах.

Время приготовления топленого масла зависит от количества, взятого для перетапливания (см. табл.).

Режимы приготовления гхи

Готовое топленое масло имеет золотистый цвет и прозрачно настолько, что сквозь него можно увидеть дно кастрюли. Аккуратно перелейте гхи в банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышкой. Твердые белковые частицы, снятые с поверхности масла, и осадок, оставшийся на дне кастрюли, можно добавить в овощные блюда, супы, отварной рис и т. д.

Правильно приготовленное гхи может храниться неограниченно долго. Держать его нужно в закрытых сосудах в сухом прохладном месте.

Кстати, рекомендации по неоднократному использованию одного и того же топленого масла, часто приводимые в индусских кулинарных книгах, не советуем применять, так как при повторной жарке в любом жире увеличивается количество вредных соединений, которые оказывают на органы пищеварения раздражающее действие.

 

Панир (домашний сыр)

Для приготовления панира надо взять 2,3 л молока; свертывающее вещество (5 ст. ложек лимонного сока, или 2 ч. ложки лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 600 мл кислой сыворотки). Поставить молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовить свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.

Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставить кастрюлю снова на огонь и добавить еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держать панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.

После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть панир в марлю, промыть под струей холодной воды, чтобы он стал плотнее, и для удаления свертывающего вещества, которое может испортить вкус панира.

Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него иногда добавляют вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.

Если нет указанных сворачивающих веществ, можно использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

Для получения плотного панира для изготовления кубиков сыра или творожных сластей завернуть в марлю, в которой он находится, и положить на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если нужен мягкий творог, просто затянуть марлю потуже и выжать воду.

Такие термины, как «сыр», «индийский сыр», «творог», «панир», встречающиеся в рецептах индийской кухни, относятся к одному и тому же продукту – паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 мин), приведено в таблице.

Режимы приготовления панира

Для получения хорошего плотного творога надо растворить лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на 1 ч. ложку), довести молоко до кипения и сразу начинать понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратить мешать и снять кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупинчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

 

Дахи (йогурт)

Для приготовления качественного йогурта необходимо использовать идеально чистую посуду, иначе в йогурт могут попасть ненужные виды бактерий.

Следует взять 2,3 л цельного молока и 50 мл обычного (несладкого и без добавок) йогурта. Довести молоко до кипения в кастрюле и снять с огня. Для того чтобы йогурт получился плотным, можно упарить молоко на одну четверть. Остудить молоко, поместив кастрюлю с молоком в холодную воду, до 43–45 °C. При отсутствии термометра можно определить температуру молока на ощупь, которая должна быть такой, чтобы можно было удержать в молоке мизинец, не обжигаясь, в течение десяти секунд. Далее добавить йогурт в подготовленную чашку с небольшим количеством теплого молока, размешать, а затем вылить эту смесь в кастрюлю с молоком и хорошо перемешать. В холодную погоду для закваски требуется немного больше йогурта.

Для роста бактерий йогурта сквашиваемое молоко должно несколько часов постоять в тепле совершенно неподвижно до полного загустевания йогурта. Температуру молока нужно поддерживать постоянной, завернув закрытую крышкой кастрюлю в плотную ткань и поместив ее вблизи источника тепла. Чтобы йогурт загустел, обычно требуется 4–8 ч. Когда он будет готов, следует поместить его в холодильник, чтобы остановить рост бактерий, иначе он вскоре прокиснет.

 

Рис

Рис – один из самых важных продуктов ведической кулинарии. В Индии, где большинство людей ест рис как минимум один раз в день, известно множество способов его приготовления и вариантов сочетания с другими продуктами.

Из риса, приготовленного с травами, пряностями, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в изысканное универсальное блюдо, которое может заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Индуистские повара запекают рис в духовке, размалывают его в муку и готовят из него блины, клецки, сласти и легкие закуски.

Рекомендуется использовать рис с длинными зернами – он всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит для блюд, в которых рис сочетается с далом (например, кичри). Рис с короткими зернами хорошо подходит для молочных пудингов, а мука из него – для блинов доса. Бурый рис следует варить около часа (45 мин в скороварке), и для его приготовления требуется больше воды, чем для белого.

Длиннозерный рис. У подножия Гималаев уже несколько тысячелетий выращивают басмати – сорт длиннозерного риса, признанного лучшим в мире. Его необычайно сильный аромат (с хинди «басмати» переводится как «королева благоухания») и приятный ореховый привкус объясняются тем, что рис некоторое время выдерживают на воздухе для уменьшения в нем влаги и никогда не шлифуют. При приготовлении риса его после мытья оставляют на 20 мин в чистой воде, потом воду сливают, а рис обжаривают на растительном масле, иногда – с мелкорубленым луком. Затем отваривают в воде с корицей, кардамоном и гвоздикой.

Рекомендации по приготовлению рассыпчатого и вкусного риса:

• на одну порцию необходимо брать около 60 г риса;

• перед приготовлением рис следует перебрать, удалив из него камешки и шелуху;

• затем, чтобы очистить рис от пыли, отрубей и крахмала, его нужно тщательно промыть холодной водой, перемешивая рукой и меняя воду до тех пор, пока вода не станет относительно прозрачной;

• перед отвариванием надо замочить рис на 15–30 мин; впитавшие воду зерна будут меньше прилипать друг к другу во время варки. Откинуть рис на сито и дать стечь воде;

• перед отвариванием или запеканием риса его можно обжарить, что также предотвратит разваривание риса. Рис обжаривают очень аккуратно в небольшом количестве топленого или растительного масла, постоянно помешивая, чтобы зерна как следует пропитались маслом, но не подгорели. Обжаривать рис нужно до тех пор, пока часть зерен не станет прозрачной;

• при приготовлении парового риса на одну часть риса необходимо взять 1 3/4 части воды. Если рис заранее вымачивался, то воды можно взять меньше;

• при добавлении к рису кипящей воды следует несколько раз перемешать его, чтобы предотвратить слипание зерен;

• пар, скопившийся в кастрюле, помогает варить рис, поэтому нужно держать крышку плотно закрытой. Не надо поднимать крышку и размешивать рис, пока он не приготовится;

• при готовности риса (зерна становятся мягкими) следует открыть кастрюлю и подержать на огне еще 2–3 мин, избыточная влага испарится, и зерна не будут слипаться;

• перед подачей риса к столу вынуть все цельные пряности, которые соберутся наверху. Рис из кастрюли вынимать слоями, стараясь не раздавить зерна, а затем уже в блюде осторожно разрыхлить вилкой.

 

Овощи

Число рецептов вегетарианских овощных блюд в ведической кухне поистине безгранично. Существует два основных способа приготовления овощей: «влажный» и «сухой». Для приготовления овощей «влажным» способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи «сухим» способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.

Специфической особенностью индуистской кулинарии является обязательное добавление в овощные блюда на той или иной стадии его приготовления специй независимо от способа приготовления (запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре). Обычно специи вначале поджаривают в горячем гхи или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук «чуум», хорошо знакомый индийским поварам.

 

Бобовые

Блюда из бобовых ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято называть одним словом – «дал» (см. выше). Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы, выпечку, жареные закуски, чатни (острые сладкие приправы), хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину.

Основным компонентом супа из дала является чаунк (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй и от того, как долго они обжаривались. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.

В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже представлены некоторые виды дала.

Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности – зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом продуктовом магазине.

Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием «маш». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно бывает трех видов, отличающихся разными способами кулинарной обработки и использования:

1) неочищенный от кожицы, с цельными зернами (сабат мунг). Эти овальные бобы с темно-зеленой кожицей величиной с дробинку (4–6 мм) легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в пророщенном виде;

2) расщепленный и очищенный от кожицы (мунг-дал), бледно-желтого цвета – широко используется для приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна мунг-дала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска;

3) расщепленный с кожицей (чилке мунг-дал). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для приготовления закусок и чатни.

Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых – «гарбанзо» и «нут». Используется цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1 см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами. Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.

Чана-дал. Это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле – получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок.

Черный горошек (урад-дал). В основном имеется три вида, которые несколько по-разному используются:

1) цельный с кожицей (сабат урад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он применяется цельным для приготовления закусок из сушеных бобов;

2) расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости употребляется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сластей;

3) расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.

Так как бобы почти не подвергаются предварительной обработке, то перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Имеется освященный веками ритуал очищения дала:

1) высыпать дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигать очищенный горох в сторону;

2) пересыпать дал в металлическое сито, опустить сито в большую миску, на две трети заполненную водой. Тщательно промыть зерна руками в течение 30 сек. Затем поднять сито, слить воду из миски и налить новую. Повторить процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушить или замочить дал в соответствии с рецептом.

Самый простой способ отварить расщепленный дал – это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы. Время от времени помешивая, довести воду до кипения. Затем убавить огонь, закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.

Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке (см. табл.) под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20–25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30–40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.

Инструкция по приготовлению дала в скороварке

 

Пряности и приправы

Как уже указывалось выше, индийская кухня немыслима без пряностей, особенно без их смесей (масала), в частности таких, как карри, гарам-масала и др. Блюда, в состав которых входят пряности, часто имеют в своем названии приставку «масала». Например, чай с различными специями и пряностями (от кардамона до гвоздики) называется масала-чай. Если досу – тонкий блин из рисовой муки с добавлением муки чечевицы или муки из манной крупы, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности, заполнить острой картофельной начинкой, тогда он будет называться масала-доса, то есть доса с пряностями.

Карри завоевало всемирное признание, совершив сначала путешествие из Индии в Азию и другие страны, а затем было завезено англичанами из своих индийских колоний в Европу, Америку и Австралию. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями входит в состав смеси, именуемой карри. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в Индии, но и в домашней кухне и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран.

Порошки карри имеют различный состав как по числу входящих в них пряностей, так и по их соотношению между собой. В состав карри обычно входят от 7 до 24 компонентов. Однако непременной составной частью карри является лист карри и порошок корней куркумы. Наряду с куркумой, составляющей от 20 до 30 % любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50 % карри), а также фенугрек (от 5 до 10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6 %). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Остальные компоненты (черный перец, душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, чеснок, мускатный орех и др.) придают этой смеси различные оттенки аромата.

Смесь карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Карри, как видно из представленных ниже рецептов блюд, добавляют во все блюда – закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия. Все блюда, приготовленные с карри, приобретают непревзойденный новый вкус.

Гарам-масала – основа основ индийской кухни – горячая (а лучше сказать, разогревающая) приправа. Эта, такая же творческая, как и карри, композиция представляет собой смесь обжаренных на сковородке и размолотых специй. Причем каждый повар подбирает сочетание специй по своему вкусу и фантазии. Неповторимое произведение гарам-масала может включать в свой состав до 12 различных специй, в том числе черный перец, корицу, гвоздику, кориандр, кумин (зиру), кардамон, перец чили, семена фенхеля, мускатный орех и др. Назначение гарам-масалы – придавать ощущение тепла обонятельным и вкусовым рецепторам; как мы говорим, согревать душу. Гарам-масала добавляют в блюда в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей на стол.

Несмотря на то что количество пряностей и приправ и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне, некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Как указывает И. Глушкова, длительно проживавшая в Индии, индийцы очень любят кинзу и другие травы, но совершенно не выносят укроп и, улавливая его запах, тут же зажимают носы.

 

Примерное меню завтраков, обедов и ужинов

 

Как уже неоднократно указывалось, в индуизме каждый прием пищи представляет собой священный ритуал подношения прасада Божеству с последующим вкушением его верующими. В соответствии с индуистской традицией рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням – изысканный пир.

 

Завтрак

Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, досу (тонкий блин), небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку обычно подают травяной или имбирный чай.

Жареные помидоры с сыром

Блины из пшеничной муки грубого помола

Турецкий горошек с пряностями

Сладкий напиток из йогурта

 

Обед

Традиционный обед состоит из риса, дала, чапати и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сластями и напитком. Летом к обеду можно подать также немного йогурта. Перечень блюд может быть следующим:

Белый рис

Томатный суп

Чапати

Стручковая фасоль под соусом

Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом

Фрукты, жаренные в тесте

Соленый напиток из йогурта

 

Ужин

На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно Аюрведе, на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина может подойти следующее меню.

Голубцы с орехами и паниром

Пури

Рис с овощами

Морковный пудинг

Анисовое молоко с изюмом и фисташками

В праздничные дни количество блюд на каждый прием пищи увеличивается до 10–11 и более, например – рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, раита (салат), один-два вида сластей, напиток и кхир (сладкий рис). Рекомендуется в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей.

В Индии, где нет таких столовых приборов, как на Западе, пищу обычно подают в катори – маленьких чашках из нержавеющей стали, серебра или латуни, ставя их на тхали – круглые подносы с высокими краями из тех же металлов. Рис, хлеб и другую сухую пищу кладут прямо на тхали. Овощи, чатни (острые сладкие приправы), дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подают в катори. Если нет тхали и катори, можно использовать обычные тарелки и чашки. Нередко приборами служат чапати. Все блюда подаются одновременно, их можно есть в любой последовательности.

Традиционно в Индии принимают пищу сидя на полу, используя вместо сиденья коврик, циновку или подушку, а тхали ставят перед собой на низкий столик. В соответствии с ведическими традициями, во время приема пищи полностью исключено употребление алкогольных напитков. Вкус прасада способствует пробуждению души и очищению чувств, тогда как любые опьяняющие и одурманивающие вещества оказывают прямо противоположное воздействие. Лучше всего во время обеда пить простую воду или один из напитков, некоторые рецепты которых приведены ниже. По ведическим обычаям, после приема пищи не пьют ни чая, ни кофе. Вместо этого принято жевать семена аниса или фенхеля с семенами кардамона – это освежает рот и способствует пищеварению.

Во время еды совсем не обязательно пользоваться столовыми приборами. Индийцы обычно едят правой рукой (левая рука предназначена для того, чтобы мыть тело, а правая – для того, чтобы кормить его). Согласно Аюрведе, дотрагиваясь до пищи руками, мы подключаем к процессу пищеварения чувство осязания.

 

Блюда индуистской кухни

Чавал (белый рис)

Существует много способов приготовления белого риса. Ниже приведены два из них.

350 г белого риса высокого качества с длинными зернами, 825 мл воды, 2 ч. ложки соли, 1–2 ст. ложки гхи или сливочного масла.

Паровой рис. Этот способ приготовления риса самый распространенный в Индии: рис впитывает в себя не только воду, но и все пряности, добавленные к нему. Для этого рецепта необходима кастрюля с плотно прилегающей крышкой, чтобы пар не выходил из нее. Если крышка закрывается неплотно, рис не проварится. Промыть рис и замочить его на 15 мин, затем откинуть на дуршлаг или сито. Налить в двухлитровую кастрюлю воду, положить соль и довести до кипения. В другой кастрюле разогреть топленое или сливочное масло на среднем огне и поджарить осушенный рис, периодически помешивая его, чтобы каждое зернышко риса пропиталось маслом. Когда зерна станут прозрачными, высыпать рис в кипящую воду, увеличить огонь и дать воде снова закипеть. При сильном кипении помешать рис в течение минуты, чтобы разбить комки и плотно закрыть крышкой. Уменьшить огонь до минимума и варить 15–20 мин (в зависимости от сорта риса), пока рис не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Для придания особого аромата рису можно добавить в него немного лимонного сока, или щепотку куркумы, или несколько семян кумина (зиры), или зеленый острый перец, очищенный от семян, или кусочек свежего имбиря. Добавив же в него чайную ложку куркумы, размешанной в столовой ложке растопленного гхи, можно получить рис желтого цвета.

Запеченный рис. Вначале рис варят до полуготовности, затем запекают в печи (в духовке). Это самый долгий способ приготовления риса, но он требует меньше внимания и позволяет избежать разваривания риса.

Разогреть духовку до 150 °C. Пока она разогревается, довести до кипения 2,3 л воды с солью и добавить в нее рис. Быстро довести до кипения и варить на сильном огне 4–6 мин. Откинуть рис на дуршлаг, дать стечь воде, а затем переложить в посуду для запекания, положив сверху несколько кусочков масла. Можно сбрызнуть молоком. Закрыть блюдо алюминиевой фольгой, завернув ее так, чтобы она пропускала как можно меньше пара, – рис должен вариться в собственном пару. Поставить блюдо в духовку и запекать в течение 20 мин. Если рис готов, зерна должны набухнуть, размягчиться и легко отделяться друг от друга.

Нарьял чавал (рис с кокосовым орехом)

350 г риса с длинными или средними зернами хорошего качества, 825 мл воды, 200 г сахара, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 150 г тертого, слегка обжаренного кокосового ореха, 50 г обжаренных фисташек или орехов кешью, 50 г изюма, 1 ст. ложка сливочного масла.

Замочить рис в воде на 1 ч, затем осушить его. В кастрюле среднего размера вскипятить воду с сахаром и кардамоном. Бросить в кипящую воду рис и довести до кипения. Через 2–3 мин убавить огонь до минимума, плотно закрыть крышкой и варить 10 мин. Затем, приоткрыв крышку, быстро добавить остальные компоненты. Варить до готовности еще 10 мин. После этого снять крышку и оставить рис доходить на медленном огне еще 2–3 мин, чтобы испарилась лишняя влага. Осторожно размешать рис. Блюдо можно подавать к завтраку или обеду на керамическом блюде с блинами масала-доса или атта-доса (рецепты блинов см. ниже).

Матар пулао (рис с зеленым горошком и сыром)

Рисовые блюда под общим названием пулао (пловы) очень красивы и аппетитны на вид благодаря различным добавкам, так как в них иногда входит не менее дюжины различных продуктов.

350 г высококачественного риса с длинными зернами, 200 г прессованного панира, топленое или растительное масло для обжаривания панира, 1 ч. ложка куркумы, 3 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки гхи, 950 мл холодной воды, 6 растолченных стручков кардамона, 6 бутончиков гвоздики, 100 г зеленого горошка, обваренного кипятком, 1 ст. ложка сливочного масла.

Промыть рис в холодной воде, замочить на 15 мин и дать воде стечь. Нарезать панир на кубики по 2,5 см и обжарить их на среднем огне, пока не подрумянятся. Растворить куркуму и 2 ч. л. соли в чашке с теплой водой или сывороткой и положить туда для пропитки кубики панира. Добавить оставшуюся соль в воду для риса. Нагреть гхи в кастрюле на среднем огне и жарить в нем стручки кардамона и гвоздику не дольше 1 мин. Добавить рис и горошек, размешивать еще несколько минут. Затем влить соленую воду в рис и быстро довести до кипения. Один раз помешать, уменьшить огонь и варить 20 мин под крышкой, не размешивая. Снять крышку и дать избытку воды испариться (2–3 мин). Добавить осушенные кубики панира и несколько кусочков сливочного масла. Перед подачей на стол осторожно размешать вилкой.

Сабджи пулао (рис с овощами)

350 г риса, 100 г зеленого горошка, 100 г стручковой фасоли, нарезанной, 100 г соцветий цветной капусты, 100 г моркови, нарезанной ломтиками, 2 ст. ложки топленого или сливочного масла, 1 стручок свежего острого перца, нарезанный, 1/2 ч. ложки натертого свежего имбиря, 1/2 ч. ложки куркумы, 950 мл воды, 2 1/2 ч. ложки соли, 3 помидора, нарезанных на мелкие кусочки, 2 лавровых листа, 2 лимона, нарезанных ломтиками.

Прежде всего завернуть в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи: 6 бутончиков гвоздики; 2 палочки корицы, раскрошенные; 1 ч. ложку семян кумина; 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона; 1/4 ч. ложки асафетиды.

Вымыть овощи и нарезать их. Промыть рис, вымочить его 15 мин и дать воде стечь. Нагреть масло в кастрюле среднего размера и поджарить в нем перец, натертый имбирь и куркуму. Добавить в масло овощи, кроме помидоров, и жарить еще 4–5 мин. Положить рис и перемешать. Затем добавить соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешать и довести до кипения. Подвесить в кастрюле мешочек со специями, закрыть ее крышкой и варить рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду. Вынуть мешочек с пряностями и отжать его над рисом. Переложить рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсить ломтиками лимона.

Чанна насала (турецкий горошек с пряностями)

250 г турецкого горошка, промытого и перебранного, 1 1/2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 1/4 ч. ложки асафетиды, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.

Замочить горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слить воду, поместить горошек в кастрюлю среднего размера и добавить столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7–8 см. Добавить 1/2 ч. ложки соли и довести до кипения. Снимать пену по мере ее появления. Закрыть крышкой и варить на медленном огне около часа, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Затем откинуть его на дуршлаг и выложить в миску. Добавить к горошку сок лимона, 1 ч. ложку соли и специи. Перед подачей хорошо перемешать.

Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте)

175 г турецкого горошка, 1 1/2 ч. ложки соли, 4 ч. ложки топленого масла, 1 ч. ложка гарам-масалы или молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 150 мл йогурта, 1/4 ч. ложки молотого черного перца.

Замочить горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушить и поместить в кастрюлю среднего размера. Налить воды с таким расчетом, чтобы над горошком был слой воды 7–8 см толщиной. Добавить 1/2 ч. ложки соли и варить 10 мин, снимая пену. Закрыть крышку и уменьшить огонь. Варить горошек до тех пор, пока он не станет мягким. Время от времени надо проверять, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек будет готов, слить воду. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавить гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешать. Затем сразу же добавить отваренный горошек и жарить его 8–10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снять кастрюлю с огня, немного остудить, добавить йогурт и перемешать. Приправить перцем и солью. Подавать горячим.

Чанна райта – очень вкусное блюдо, которое хорошо подавать на завтрак. Благодаря йогурту, добавляемому в конце, горошек получается как бы залитым густым соусом.

Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре)

3 ст. ложки гхи, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки порошка асафетиды, 1 1/2 ч. ложки куркумы, 670 г разных овощей, нарезанных кубиками, 1,4 л воды, 3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 470 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белой муки.

Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривать лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положить нарезанные овощи. Помешивая, обжаривать их 4–5 мин, пока они не подрумянятся. Затем добавить воду и перец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными, сделать из них пюре с помощью электромиксера, предварительно удалив лавровые листья. Пока овощи варятся, нагреть в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарить в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1–2 мин). Влить горячее молоко и быстро мешать смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавить его в суп, размешать и довести до кипения.

Таматар ка суп (томатный суп)

2 кг крепких красных помидоров, 6 ст. ложек гхи или растительного масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 4 ст. ложки нарубленных листьев свежего кориандра, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки молотого красного (кайенского) перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белой муки, 430 мл молока, 1 ст. ложка лимонного сока.

Вымыть помидоры и нарезать каждый на 8 долек, сделать из них пюре в электромиксере. Пропустить полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. При отсутствии электромиксера сначала сбланшировать помидоры, а затем протереть их через дуршлаг или сито. Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и обжарить кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавить томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20–25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец. В другой кастрюле нагреть сливочное масло и, помешивая, поджарить муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влить в нее молоко и продолжать варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влить его в томатное пюре и добавить лимонный сок. Подавать горячим.

Пури (лепешки, жаренные во фритюре)

250 г муки грубого помола, 100 г пшеничной муки тонкого помола, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка сливочного масла или гхи, 180 мл теплой воды, гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре.

Просеять муку и соль в миску для замешивания и втереть в нее столовую ложку масла. Медленно добавить воду, перемешивая, пока вся мука не склеится. Смазать руки гхи и месить тесто 5–8 мин, пока оно не станет однородным и упругим. В кастрюле нагреть гхи или растительное масло на среднем огне. Капнуть несколько капель этого масла на поверхность, на которой будет раскатываться тесто (ни в коем случае не пользоваться мукой – она горит и портит гхи), сделать из теста 16 шариков и раскатать их на тонкие лепешки (2–3 мм толщиной). Когда гхи начнет дымиться, уменьшить огонь и положить пури в масло. Пури на секунду утонет, затем с шипением поднимется на поверхность. Сразу же мягко и быстро погрузить его в масло обратной стороной шумовки, пока оно не вздуется, как мячик. Затем поджарить пури с другой стороны в течение нескольких секунд и положить на ребро в дуршлаг, чтобы масло стекало. Так же по очереди приготовить остальные пури. Хорошие пури должны быть равномерного бледно-золотистого цвета. Подавать пури надо горячими с любым блюдом или как закуску, намазав их яблочным соусом, медом, джемом или свежим сыром.

Маттхи (индийские крекеры)

300 г просеянной муки грубого помола или пшеничной муки тонкого помола, 2 ст. ложки семян тмина, кунжута, 1 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, 2 ст. ложки гхи или сливочного масла, гхи или растительное масло для обжаривания во фритюре, 180 мл воды.

Смешать муку, семена тмина, соль и соду в большой миске. Втереть в муку гхи или сливочное масло. Добавить столько воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Месить его не менее 5 мин, пока оно не станет однородным и эластичным. Затем отставить его на несколько минут. Заполнить глубокую чугунную сковороду на две трети гхи или растительным маслом и поставить на средний огонь. Пока гхи нагревается, раскатать тесто в виде большого квадрата толщиной 1 см. Острым ножом нарезать его на ромбы или прямоугольники длиной 5 см. Осторожно опустить половину из них в горячее гхи. Огонь должен быть отрегулирован так, чтобы крекеры за 4–5 мин стали золотисто-коричневыми с обеих сторон. Вынуть крекеры шумовкой и переложить в дуршлаг, чтобы масло стекло. Таким же образом обжарить остальные крекеры. Их можно подавать и с супом, и в качестве закуски, во время завтрака или обеда.

Масала-доса (блины с картофельной начинкой)

180 г белого риса с короткими зернами, 100 г урад-дала, перебранного и промытого (за неимением урад-дала можно использовать чечевицу), 2 нарубленных стручка свежего острого красного перца, 1/2 ч. ложки сахара, 2 1/2 ч. ложки соли, 10 картофелин среднего размера, гхи или растительное масло для смазывания сковороды, 4 ст. ложки тертого кокосового ореха, 4 ст. ложки гхи, 2 ч. ложки семян кумина, 2 ч. ложки семян горчицы, 1 1/2 ч. ложки куркумы, 2 ч. ложки кориандра, 2 ст. ложки сливочного масла.

Замочить рис и дал на ночь в отдельных мисках. Промыть и осушить их, затем перемолоть по отдельности в электромиксере, добавив немного воды, чтобы получилась однородная полужидкая паста. Смешать получившиеся пасты в большой миске, положить туда один нарубленный перец, сахар и 1/2 ч. ложки соли, перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место на 1–2 ч или, если возможно, на ночь. Смазать сковороду 1/2 ч. ложки гхи или растительного масла и поставить ее на средний огонь. Взбить тесто венчиком – оно должно быть достаточно жидким. Капнуть несколько капель воды на сковороду. Если капли прыгают и разбрызгиваются, сковорода готова. Налить 4 ст. ложки теста на сковороду и тыльной стороной ложки равномерно распределить его по дну сковороды круговыми движениями, начиная от центра. При этом должен получиться тонкий блин доса диаметром 20 см. (Искусство изготовления блинов доса заключается в умении повара распределить тесто до того, как оно начнет затвердевать.) Жарить 2–3 мин, пока блин не станет золотисто-коричневым. Затем перевернуть. Вторую сторону нужно печь в два раза меньше по времени, и она не должна быть такой же поджаристой, как первая. Продолжать печь досы, пока тесто не кончится, смазывая сковороду только тогда, когда блины начинают прилипать к ней. Сложить их стопкой на тарелку, чтобы они оставались теплыми и влажными, пока готовится начинка. Сварить картофель, очистить и хорошо размять вилкой или картофелемялкой. Растереть в ступке кокосовый орех, остаток нарубленного перца и имбирь, добавив несколько капель воды, чтобы получилась густая паста. В кастрюле среднего размера подогреть гхи или растительное масло и, помешивая, поджарить в нем семена кумина и горчицы. Когда семена горчицы начнут трещать, добавить пасту из кокосового ореха и пряностей. Через минуту всыпать туда куркуму, затем положить картофель, нарубленный кориандр и остаток соли. Жарить, помешивая, 5 мин, затем отставить. Разделить начинку на порции по количеству дос. Положить по одной порции в центр каждого досы в линию и сложить досу пополам. Смазать сковороду маслом и поджарить обе стороны каждого досы. Масала-доса с самбаром и салатом из свежих помидоров – традиционное блюдо Южной Индии.

Эти тонкие, хрустящие блины, начиненные пряным картофелем – популярная закуска в Южной Индии. Их лучше есть свежими и горячими, поэтому подавать их к столу надо сразу после приготовления. Перед подачей на стол блины посыпают нарубленными листьями кориандра и в качестве приправы к ним подают кокосовое чатни.

Атта-доса (блины из пшеничной муки грубого помола)

250 г пшеничной муки грубого помола, 1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный, 2 ст. ложки нарубленных листьев кориандра, 1 ч. ложка соли, 480 мл теплой воды.

Смешать все сухие компоненты в большой миске. Медленно добавляя воду, смешать ее с мукой, пока не получится однородное жидкое тесто для блинов. Покрыть миску тканью и оставить в покое на полчаса или более. Снова взбить тесто и готовить блины доса, как указано в предыдущем рецепте. Если брать около 4 ст. ложек теста для каждого блина, то получится 15 блинов. Подавать блины атта-доса надо горячими с чатни из кокосового ореха или йогуртом.

Таматар панир ма лай (жареные помидоры с сыром)

450 г панира, 6 средних помидоров, 3 ст. ложки гхи или растительного масла, 2 ч. ложки семян кумина, 1 ч. ложка куркумы, 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 чашки (150 мл) сметаны, 2 ст. ложки нарубленных листьев кориандра или петрушки.

Завернутый в марлю панир промыть под струей холодной воды в течение одной минуты и отжать. Пока панир еще влажный, разломать его на крупные кусочки (по 2,5 см). Вымыть помидоры и разрезать их на 8 долек. Нагреть гхи или растительное масло в толстодонной кастрюле среднего размера, насыпать семена кумина и, как только они потемнеют (примерно через 30 с), добавить помидоры. Осторожно переворачивать их, пока они слегка не зарумянятся. Добавьте кусочки сыра. Приправить это куркумой, солью и перцем, и поджаривать, осторожно помешивая, в течение 2–3 мин, стараясь не разломать кусочки панира и помидоров. Перед тем как снять кастрюлю с огня, залить ее содержимое сметаной. Подавать горячим, украсив кориандром или петрушкой.

Матар алу таркари (тушеные овощи с сыром)

2 ст. ложки гхи или растительного масла, 6 бутончиков гвоздики, 2 палочки корицы длиной 7,5 см, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 3 лавровых листа, 6 картофелин, очищенных и нарезанных кубиками, 450 г зеленого горошка, 1 ч. ложка куркумы, 420 мл воды, 6 средних помидоров, нарезанных на четвертинки, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 1/4 ч. ложки натертого свежего мускатного ореха, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 150 мл сметаны, 1 ст. ложка нарубленных листьев кориандра или петрушки, 100 г миндаля, слегка обжаренного, 220 г панира, нарезанного кубиками и обжаренного во фритюре.

Поставить большую кастрюлю с маслом на средний огонь. Когда масло начнет дымиться, бросить туда гвоздику, палочку корицы, размолотый кардамон и лавровый лист. Помешивая, обжарить 30 с, затем положить картофель. Жарить 5 мин, время от времени помешивая, пока картофель не поджарится до светло-коричневого цвета. Добавить горошек и куркуму. Один раз размешать, налить воды, закрыть крышкой и варить 10 мин. Затем положить помидоры, имбирь, мускатный орех, сахар и соль. Размешать и варить с закрытой крышкой еще 5 мин. Добавить сметану, кориандр или петрушку, миндаль и кубики панира. Перед подачей на стол вынуть цельные пряности.

Бандгобхи кофта (голубцы с орехами и паниром)

2 ст. ложки гхи для жарки, 1 палочка корицы длиной 5 см, 5 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кумина (зиры), 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых, 4 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка куркумы, 3 1/2 ч. ложки соли, 100 г нутовой муки или муки из обычного гороха, щепотка молотого черного перца, 1 маленький кочан молодой капусты, 2 ст. ложки гхи, 50 г миндаля или кешью, измельченных, 1 ч. ложка натертого свежего имбиря, 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных, 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного, 3 ст. ложки мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/2 ч. ложки молотого сладкого красного перца (паприки).

В небольшой кастрюльке нагреть гхи и, помешивая, поджарить в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафетиду (30–45 с). Добавить томатное пюре и варить на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпать изюм и добавить лимонный сок, куркуму и 2 ч. ложки соли. Вынуть корицу и гвоздику и снять кастрюлю с огня. Смешать в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавить такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накрыть миску полотенцем и отставить. Удалить кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снять поврежденные наружные листья. Вымыть кочан и припустить его в кипящей подсоленной воде. Через 8–10 мин осторожно вынуть кочан и промыть холодной водой. Подрезать его у основания и снять 6–8 листьев, стараясь не повредить их. Взять небольшой нож и с каждого листа срезать утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушить их бумажной салфеткой и отложить. Нагреть вторую порцию гхи в маленькой кастрюле и поджарить измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положить туда же панир и нарубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держать на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложить листья капусты и поместить столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложить края листа и скатать его наподобие рулета. Окунуть рулеты в приготовленное тесто и обжаривать их 4–5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положить фаршированные капустные листья на блюдо и полить подогретым томатным соусом. Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положить рулеты в кастрюлю швами вниз. Полить их томатным соусом, поставить кастрюлю в духовку и запечь при 150 °C 15–20 мин.

Гаджар халава (морковный пудинг)

900 г свежей моркови, 150 г масла, 500 мл молока, 150 г сахара, 3 ст. ложки изюма, 3 ст. ложки миндаля, нарезанного пластинками и слегка обжаренного, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.

Вымыть, почистить и натереть на мелкой металлической терке морковь. Растопить масло в кастрюле и положить туда натертую морковь. Жарить ее без крышки на среднем огне около 10 мин, часто помешивая, чтобы она не подгорала. Добавить молоко, сахар, изюм и миндаль. Варить халаву еще 20–30 мин, пока она не загустеет и не превратится в однородную массу. Положить халаву на сервировочное блюдо. Когда она немного остынет, сформовать ее в круглый пласт толщиной 2,5 см. Посыпать молотым кардамоном. Охладить 30 мин. Затем нарезать на куски и подавать как десерт.

Гаджар халава очень популярна в Северной Индии. Чтобы халава получилась хорошей, важно, чтобы морковь была правильно натерта: «стружки» моркови должны быть очень тонкими и как можно более длинными. Эту халаву можно делать и без молока. В этом случае добавляют немного больше масла и держат ее на огне, пока она не приобретет консистенцию мармелада.

Кхир севьян (сливочный вермишелевый пудинг)

1,4 л цельного молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 6 бутончиков гвоздики, 1 ч. ложка молотого кардамона, 125 г мелкой вермишели, 100 г сахара, 1 ст. ложка толченых фисташек, 1 ст. ложка толченого миндаля, 425 мл жирных сливок, 1 ч. ложка розовой воды.

Вскипятить молоко и оставить кипеть на медленном огне. В другой кастрюле растопить масло и быстро поджарить в нем гвоздику и половину молотого кардамона. Добавить вермишель. Помешивая, обжарить ее до светло-коричневого цвета. Влить в кастрюлю молоко и кипятить на среднем огне 5 мин, часто помешивая. Добавить сахар и орехи. Уменьшить огонь и варить 15 мин, помешивая каждые несколько минут, чтобы вермишель не пригорела, пока пудинг слегка не загустеет, при охлаждении кхир севьян загустеет еще больше. Снять кастрюлю с огня. Влить сливки, добавить розовую воду. Перелить кхир севьян в посуду для сервировки, сверху посыпать оставшимся молотым кардамоном. Подавать горячим или холодным.

Кулфи (индийское мороженое)

2 ст. ложки рисовой муки, 2,3 л молока, 125 г сахара, 4 ст. ложки толченых фисташек, 1 ст. ложка розовой воды, 1/2 ч. ложки молотого кардамона.

Смешать рисовую муку и 4 ст. ложки молока в миске. Вскипятить остальное молоко и держать на огне 45 мин, периодически помешивая, пока его объем не уменьшится на одну треть. Влить в него рисовое тесто, добавить толченые фисташки и сахар. Варить еще 10 мин, затем снять с огня. Добавить в кулфи розовую воду и молотый кардамон. Охладить до комнатной температуры, затем разлить кулфи по формам и поставить в морозильную камеру. Каждые 20–30 мин надо помешивать, разбивая образующиеся кристаллы. Когда мороженое окончательно загустеет, оставить его замораживаться. Подавать отдельными порциями на маленьких охлажденных тарелочках. В кулфи можно добавлять цикорий, ваниль, пюре из ягод, толченый фундук или кешью.

Тхандай (анисовое молоко с изюмом и фисташками)

100 г изюма, 2 ст. ложки семян аниса, 425 мл воды, 35 г фисташек, 600 мл цельного молока, 1/2 ч. ложки молотых семян кардамона, 4 ст. ложки меда или 5 ст. ложек сахара.

Залить изюм теплой водой и вымачивать его в течение 10 мин. В кастрюле вскипятить воду с семенами аниса, уменьшить огонь и кипятить 10 мин. Размолоть фисташки, осушенный изюм, измельченный кардамон в миксере, добавить молоко и взбить смесь 2 мин. Профильтровать анисовую воду и добавить к ней мед. Затем влить ее в молочную смесь, хорошо размешать и охладить. Подавать каждый стакан тхандая с веточкой мяты.

Этот напиток можно приготовить и без молока. В этом случае вместо молока берется вода. Приготовленный на воде напиток отличается более резким вкусом, так как молоко смягчает вкус пряностей.

Митхи ласси (сладкий напиток из йогурта)

Митхи ласси – это индийский молочный коктейль. Его часто подают во время праздничных угощений. Он легко готовится и пользуется неизменным успехом у гостей. Чтобы напиток получился лучше, прежде чем добавить сахар или мед к другим компонентам, надо растворить его в небольшом количестве теплой воды.

950 мл йогурта, 700 мл холодной воды, 6 ст. ложек сахара или 5 ст. ложек меда, 2 ч. ложки розовой воды, 1/4 ч. ложки молотых семян кардамона, измельченный лед (по желанию).

Смешать все компоненты и взбить их при помощи венчика или миксера до появления пены. Подавать напиток охлажденным, добавив лед или остудив его в холодильнике. Вместо розовой воды и кардамона можно добавить 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ст. ложки ароматизированного сиропа или 50 г пюре из вишен, клубники, зрелых бананов или спелого манго.

 

Джайнизм, как и индуизм, относится к числу национальных религий Индии. Однако, в отличие от последнего, ортодоксального, то есть опирающегося на ведийский канон, джайнизм – неортодоксальное учение. Он отрицает непогрешимую святость и авторитетность Вед, существование Бога Творца, претензии брахманов на господствующее положение и сословно-кастовое деление общества, придавая первостепенное значение ненасилию – ахимсе, отшельничеству и монашеской жизни как условию высшей праведности. Эти черты роднят его с буддизмом, однако, в отличие от него, джайнизм утверждает, что не всякая жизнь есть зло и страдание – таковой является лишь дурная жизнь. В противовес брахманизму (индуизму) джайнизм признает возможность спасения души для каждого человека.

В современной Индии джайнизм представлен небольшой, но влиятельной религиозной общиной, насчитывающей около 5 миллионов приверженцев в Индии, а также успешно растущими сообществами из иммигрантов в Северной Америке, Западной Европе, на Дальнем Востоке, в Австралии и других частях мира. Роль джайнов в жизни Индии весьма заметна: им принадлежат ключевые позиции в экономике (джайны занимаются в основном торгово-ростовщической деятельностью).

Санскритское название религии джайна-дхарма («учение победителей») происходит от термина «джина» – победитель, то есть тот, кто победил свою карму и вышел из круговорота жизней и смертей. Основателем джайнизма считается Вардхамана, биография которого во многом сходна с жизнеописанием Будды. Вардхамана родился примерно в 599 г. до н. э. и был сыном вождя. Его юность, так же как и Будды, протекала в царском доме и не была омрачена никакими тяготами. Он получил приличествующее царевичу образование, в положенное время женился, у него родилась дочь. В 30-летнем возрасте, после смерти родителей, Вардхамана покинул родительский кров, стал отшельником, и 12 лет бродил он по Индии нищим и обнаженным странником-аскетом, занимаясь медитацией и участвуя в диспутах. По истечении 12-летнего срока Вардхамана обрел высшее знание и стал «победителем» – Джиной. Свое земное существование он окончил на 72-м году жизни примерно в 527 г. до н. э.

В первые века новой эры джайны активно переселялись на юг, в Декан, и религия стала интенсивно распространяться в Южной Индии. Переселение послужило толчком для раскола, разделившего общину на две секты. Переселенцы на юг требовали соблюдения обета наготы, установленного основателем Джиной. В противоположность им члены северной общины носили белые одежды. Первые стали называться дигамбары («одетые пространством», то есть нагие), а вторые – шветамбары («одетые в белое»). В I в. н. э. раскол утвердился окончательно. Деление на две секты сохранилось до наших дней, причем каждая из двух сект имеет подсекты. Однако разногласия между сектами затрагивают лишь частные вопросы теории и практики, но не касаются основ вероучения. С XIII в. южноиндийский джайнизм стал клониться к упадку, и к концу XVI в. джайнская община на юге заметно ослабела.

В связи с тем, что джайнизм возник и сформировался в том же историко-культурном поле, что и индуизм, буддизм и сикхизм, он имеет много общих с ними черт, характеристик, идей и понятий (карма, сансара, дхарма, нирвана и т. д.). Уничтожение кармы может быть достигнуто через подвижничество и строгую дисциплину. Она сводится к соблюдению основных обетов: ненасилия, то есть ненанесения вреда всем живым существам (ахимса), правдивости (сатья), неприсвоения чужого (астея), целомудрия (брахмачарья), а также отказа от собственности и воздержанности от суетных привязанностей (апариграха).

Обеты в джайнизме понимаются буквально и строго. Поэтому джайнам не разрешалось заниматься сельским хозяйством, так как оно было сопряжено с уничтожением растений и убийством насекомых и мелких животных в почве. Им предписывалась строгая вегетарианская диета: джайны все вегетарианцы, в отличие от индуистов. Воду для питья надлежало процеживать, у рта носить повязку, чтобы сохранить жизнь мелким существам, живущим в воде и воздухе. Джайны носили с собой специальные метелки, сметая с дороги муравьев и других насекомых или червяков. Джайнам строго запрещается передвигаться или что-то делать ночью, так как в темноте можно случайно нанести вред живому существу. Джайны не могут носить вещей, сделанных из кожи; из шерсти можно, так как, чтобы получить шерсть, животное не нужно убивать. Аскет-дигамбар никогда не ест досыта, часто проводит несколько дней, полностью воздерживаясь от пищи. Это бывает тогда, когда он выполняет какие-либо условия, которые сам себе и ставит, но о них никому не рассказывает. Когда же испытание окончится, то он примет пищу, если ему предложат, но не коснется ее руками. Аскета должны кормить, как младенца, другие люди. Его не интересуют вкусовые качества пищи, а заботит лишь одно – не попало ли в тарелку какое-нибудь насекомое.

Подобные строгие аскетические ограничения и составили основу джайнской этики. Джайнские монахи должны были неукоснительно следовать суровым предписаниям устава. Для мирян, входивших в джайнскую общину, правила были менее жесткими, но и полное освобождение для них было недоступно. Такая крайне аскетичная практика была одной из причин слабого распространения этой религии в первые века ее существования.

Основу культовой практики джайнов составляет почитание тиртханкаров (24 джайнских святых-пророков, последним из которых и был основатель джайнизма). Значительное место в джайнской ритуалистике занимают паломничества и связанные с ними посты и праздники. Многие из них совпадают с общеиндийскими. Чтобы дальше продвинуться в борьбе с кармами, миряне совершают паломничества, занимаются медитацией, соблюдают дважды в месяц посты и должны публично исповедоваться хотя бы в сезон дождей. Идеальным завершением жизни джайнского мирянина считалась смерть во время поста.

Таким образом, обрядовая жизнь джайнов-мирян в своих основных частях повторяет индуистский жизненный цикл. Джайнские общины встроились в индуистскую социальную структуру, образовав в ней особые касты. Однако следует отметить, что если в индуизме общими чертами всякого рода праздников и юбилеев являются возбуждение, энтузиазм, радость и самые разнообразные развлечения, то для джайнских праздников характерны отречение, различные аскезы, в том числе посты, изучение писаний, пение священных гимнов и т. п. Во время джайнских праздников даже миряне, по мере своих сил и возможностей освобождаются от своих дел ради того, чтобы окунуться в атмосферу аскезы, представляющей собой основу джайнской религии.

Так, например, в самый важный из джайнских праздников, Парьюшан Махапарва, все джайны, как молодые, так и старые, проводят восьмидневный пост. На восьмой день Парьюшаны верующие выполняют самватсари пратикраману (ежегодное покаяние в грехах), просят прощения у всех, кому они могли причинить какой-либо вред, оставляют все претензии и обиды. Во время праздника Навпад Оли проводится девятидневный пост, во время которого пища принимается один раз в день в одном месте. При этом она должна быть безвкусной и приготовленной без приправ. Запрещается употребление молока, творога, топленого и растительного масла, зеленых и свежих (то есть «живых») овощей. Монахи обычно постятся более строго, чем миряне, принимая лишь один вид пищи, например чечевицу. Кулинария джайнов отличается самой строгой вегетарианской кухней в мире. Пища джайна состоит в основном из чечевицы, овощей, фруктов, зерновых и орехов. Хлеб обычный они не едят, так как он изготавливается с использованием дрожжей, являющихся живыми микроорганизмами. Поэтому нельзя также употреблять в пищу молочные и кисломолочные продукты, в том числе и сыр. Джайны не притрагиваются к меду, потому что он собран из сот. Употребление корнеплодов (картофель, морковь, редис и др.) полностью запрещается ортодоксальным джайнизмом по двум причинам: во-первых, все овощи, растущие в земле, представляют собой самые настоящие хранилища бесчисленных живых существ, а во-вторых, сбор подземных овощей неизбежно ведет к уничтожению всего растения: разрешено есть только то, что растет выше земли. Запрещены также опасные для здоровья продукты, в том числе алкоголь. И еще одно ограничение: ужин джайна должен быть завершен до захода солнца.

На всемирном сайте джайнистов приведены 44 растительных продукта, не рекомендуемых для джайнов, часть из которых, не являющихся экзотикой, мы приводим ниже. И если для джайнов-мирян список этих продуктов является рекомендательным, то джайны-монахи и монахини должны обязательно исключать все эти продукты из рациона питания: баклажаны, баньяна семена, горчичные семена и горох нельзя есть с йогуртом, грибы, включая микроскопические (дрожжи), зеленая куркума, кактус, картофель, многосеменные овощи, морковь, мука из индийского гороха, неизвестные фрукты, пипала (дерево будды) семена, пророщенные зерновые и бобовые, редька, ростки бамбука, уксус, флокса семена, чалит раса (несвежие и дурнопахнущие продукты), чеснок, шпинат, ямс (сладкий картофель).

В настоящее время у джайнов, ведущих мирской образ жизни, блюда из картофеля, наравне с чечевицей, являются одними из самых распространенных блюд. Однако в святой месяц и во время поста ни картофель, ни морковь, ни другие корнеплоды есть нельзя.

Завтрак джайна, сытный и обильный, обычно состоит из роти (лепешки из воды и муки со специями, жаренные в растительном масле), супа-пюре из чечевицы, овощей и напитков. В еду добавляется много специй, сухих и свежих трав (кориандр, черный и красный перец, имбирь, кинза, карри, листья горчицы и др.). Кухня джайнов отличается чрезвычайным разнообразием растительных блюд. Так, предлагаются десятки блюд из одной только чечевицы, от супа и каши, до жаркого, припущенного с рисом. Блюд же из картофеля еще больше.

В современной джайнистской кулинарии рекомендуется широко использовать сою и различные продукты из нее, в том числе соевое молоко, соевый творог, получаемый створаживанием лимонным соком, соевый йогурт, соевый без яиц майонез, соевое мороженое и др. Наряду с соевым молоком, в частности для выпечки, можно использовать миндальное и рисовое молоко. Вместо животного желатина применяют желатин из бурых водорослей или агар-агара. Последний известен также и под торговой маркой «Ко-Джел» (Ko-Jel) (сокращение от «Кошерного желатина»). Как видно из представленных ниже рецептов джайнской кухни, современные джайны-миряне широко используют молоко и молочные продукты (сгущенное молоко, сливочное и топленое масло, йогурт и др.), что сближает их в решении этого вопроса с индуизмом.

 

Рецепты джайнской кухни

Кукуруза с овощами

4 свежих початка кукурузы, 250 г гороха, 100 г помидоров, 1/2 стакана тертого кокоса, 1/2 стакана листьев кориандра, 50 г сладкого перца, 1 стакан воды, 1 ч. ложка пасты перца чили (зеленого), 2 ст. ложки муки турецкого гороха, 1/2 стакана простого йогурта, 50 г мелкомолотого арахиса, 1/2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сахара.

Кукурузные початки сварить в подсоленной воде, после чего снять зерна. Горох сварить. Помидоры варить в течение 5 мин, после чего удалить кожуру и нарезать на мелкие кусочки. Перец нарезать на тонкие длинные полоски. В кастрюле разогреть масло, добавить мелкомолотый арахис и нарезанные помидоры и варить на слабом огне в течение 5 мин при перемешивании. Добавить стакан воды и нарезанный сладкий перец. В горячую кастрюлю влить йогурт, высыпать муку турецкого гороха и перемешать. Затем добавить перечную пасту, соль, сахар, кукурузные зерна, горох и арахисовый соус и держать на огне до загустевания при перемешивании. Подавать с лимонным соком, тертым кокосом и листьями кориандра.

Лепешки роти

На 16 шт.: 1 чашка (150 г) простой белой муки, 1 чашка (160 г) непросеянной простой муки, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/2 ч. ложки молотой куркумы, 2 ч. ложки семян зиры (кумина), 1 ст. ложка растительного масла, 180 мл воды (примерно), 90 г топленого масла (примерно).

Тесто можно сделать за день до приготовления лепешек и хранить в холодильнике, завернув в пленку. Просеять муку и молотые специи в большую миску. Сделать в середине углубление, всыпать целые семена и достаточное количество воды, чтобы замесить мягкое тесто. Переложить тесто на стол, посыпанный мукой, и месить около 10 мин. Завернуть в пленку и поставить в холодильник на 30 мин. Разделить тесто на 16 частей, раскатать каждую порцию в круг диаметром 16 см. Сильно нагреть сковороду, добавить 1 ч. ложку топленого масла, быстро наклонить сковороду, чтобы масло покрыло все дно. Положить 1 лепешку в сковороду, готовить около 1 мин, пока лепешка слегка не поднимется и не появятся пузыри. Перевернуть, обжарить с другой стороны. Повторить то же самое с оставшимися лепешками. Когда сковорода начнет подгорать, а несколько лепешек уже будут готовы, протереть сковороду бумажным полотенцем.

Банан-бургер

500 г спелых бананов, 150 г гороха, 6 кусочков пшеничного хлеба, 3 огурца, 3 помидора, 1 ч. ложка пасты перца чили (зеленого), 1 ч. ложка порошка красного перца, 1 чашка кориандрового соуса, 1/2 ч. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки сахара, соль и томатный соус по вкусу.

Бананы и горох сварить в скороварке и растолочь до однородной консистенции. Перемешать и добавить пасту и порошок красного перца, лимонный сок, сахар и соль. Полученную смесь разделить на равные части, сделать котлеты (плоские лепешки) и тщательно обжарить в масле. Помидоры и огурцы нарезать плоскими ломтиками и вместе с банано-гороховыми котлетами положить между ломтиками хлеба и запекать в духовке в течение 5 мин. Подавать в теплом виде с томатным или кориандровым соусом.

Банановая халва

12 спелых бананов, 200 г сыра, 200 г сахара, 5–6 ч. ложек молотого кардамона, 4 ст. ложки топленого масла, 5 миндальных орехов, 3 фисташки.

Бананы очистить и истолочь до однородной консистенции. Выложить на сковороду и перемешать с тертым сыром и сахаром. Готовить на медленном огне до того момента, пока смесь не приобретет коричневый оттенок, затем добавить топленое масло и, постоянно перемешивая, держать на медленном огне еще 5 мин, после чего добавить кардамон. Затем намазать тарелку маслом и выложить на нее полученную халву. В декоративных целях рассыпать по поверхности кусочки миндаля и фисташек. Охладить и нарезать на кусочки.

Кекс с сухофруктами

Для теста: 130 г любой муки, 2 ч. ложки пекарского порошка, 1/2 ст. ложки соды, 1/2 банки сгущенного молока, 1/4 стакана карамельного сахара, 30 г сухофруктов, по 5 г орехов кешью, грецких орехов, красной смородины, изюма, 60 г сливочного масла, 70 мл воды, 1 ч. ложка фруктового или ягодного сиропа (варенья).

Для миндальной пасты: 1–2 ст. ложки молотого миндаля, 3 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сахарной глазури, 1 капля миндального эстракта.

Смешать муку, соду и пекарский порошок. Масло растопить в кастрюле и вбивать в течение 5 мин. Перемешать его с мукой, добавляя ее небольшими порциями; при необходимости добавить немного воды. Затем добавить молотые грецкие орехи, орехи кешью, изюм, смородину и фруктовую кожуру. Далее добавить фруктовый сироп и взбивать ложкой в течение 10–15 мин. Если тесто не падает с ложки, добавить немного воды. Тесто выложить на противень, смазанный маслом, и запекать в духовке в течение часа при температуре 150 °C. Затем остудить, покрыть миндальной пастой и украсить глазурью.

 

В период с VI по IX в. в Индии утвердилось новое направление буддизма, имевшее несколько названий: ваджраяна («алмазная колесница»), буддистский тантризм, тибетский буддизм и др. Это направление связывало буддизм с возможностями конкретной личности. Постепенному обучению и накоплению заслуг, характерному для махаяны, противопоставлялась мгновенная, подобная молнии, реализация природы Будды в течение этой жизни. Ваджраяну называют также эзотерическим буддизмом, а европейцы, еще в XIX в. обратившие внимание на огромную роль наставников (лам) в практике тибетских буддистов, стали именовать эту религию ламаизмом. Считается, что именно в ламах сущность Будды выражена с наибольшей полнотой, поэтому их почитают как божество. Первосвященником ламаистской церкви является Далай-лама, ему подчиняются многочисленные священнослужители – ламы.

Ламаизм не отказался от учения о нирване, но место нирваны в ламаизме занял рай. Если верующий будет выполнять все требования ламаистской морали, то после страданий и лишений сансары его ждут успокоение и блаженная жизнь в раю. Особенно большое значение придается созерцанию и магическим заклинаниям, знание которых облегчает и ускоряет перерождение и достижение нирваны.

К IX в. ваджраяна заполняет почти весь буддистский мир, но приживается в XIV–XV вв., главным образом в Тибете, откуда проникает в Монголию, а оттуда в XVI–XVII вв. приходит в Россию.

Тибет представляет особую культуру в буддистском мире: понятия «Тибет» и «буддист» являются почти синонимами, тем более что слово «ламаист» в настоящее время все чаще заменяют на «буддист». Сегодня тибетский буддизм утвердился в Индии, известен в Европе, США и, естественно, в России, где буддизм признан как традиционная для нашей страны религия, наряду с православным христианством, исламом и иудаизмом.

 

Характер питания тибетцев

Морозостойкий и скороспелый ячмень, мясо яка и молочные продукты из ячьего молока – главная пища тибетцев на протяжении веков. Овощи, фрукты, пряности и прочие продукты появились относительно недавно и в основном в городах. Сами тибетцы едят лишь для насыщения, а не для наслаждения, что соответствует буддистским наставлениям.

Изготовленная из ячменя мука (цзамба) – основа основ тибетской кухни. Часть ее для большей сохранности и улучшения вкуса обжаривают. Цзамбу насыпают в пиалу, добавляют в нее «масляный чай» (см. ниже) или молоко, размешивают пальцем (только правой руки!) до желаемой густоты и скатывают шарик, который кладут в рот. Просто и сытно. Есть и более сложные способы использования муки: обжаривание с добавлением мяса, приготовление теста для пельменей и лепешек. В тибетские пельмени вкладывают фарш из мяса яка, лука, чеснока, а в последние годы, особенно в городах, в начинку входят курятина, свинина, овощи, имбирь, кориандр, перец. Пельмени обычно варят на пару, иногда потом обжаривают.

Следует упомянуть о крови как продукте питания, в частности об употреблении «живой крови», то есть живых животных. Тибетцы, как и монголы, употребляют ее в пищу с глубокой древности и до наших дней. Чаще всего тибетцы использовали кровь яков в подогретом и свернувшемся виде, добавляя в образовавшееся кровяное желе масло и сыр. Западные врач, посетившие Тибет, говорили, что это блюдо вкусно с гастрономической и полезно с медицинской точки зрения. Что касается крови забитых животных, то ею заполняли оболочку кишок и варили колбасы.

Тибетцы, у которых як – основное дойное животное, выше ценили масло из молока коров, менее жирное, но более, с их точки зрения, вкусное. Цельное молоко тибетцы не пили – они использовали его для переработки и для приготовления чая с молоком. Они изготавливали молочные продукты для длительного хранения (масло, кислый сыр, сушеный творог) и не хранящиеся долго – пенка, пресный сыр, простокваша. Разнообразные виды сушеного творога заготавливали летом. Обычно его прессовали, резали ломтиками или скатывали шарики и в таком виде высушивали на солнце.

Самый главный тибетский напиток с XIII в. – это часуйма – масляный чай, то есть чай с ячьим или коровьим маслом и поваренной солью. Для этого чая сначала готовят заварку: плиточный, черный, грубого помола чай варят несколько часов, потом сцеживают жидкость, добавляют кипяток, топленое масло, солят по вкусу и взбивают до однородной массы. Европейцу лучше считать этот напиток не чаем, а супом, тем более что возможны еще варианты: в чай добавляют молоко, потом масло, соль, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка и т. п. Все это резко увеличивает питательную ценность чая – «супа». К чаю обычно подают разные виды сушеного творога, пресные лепешки, кусочки теста, сваренные в кипящей воде.

Из проросшего забродившего ячменя делают пиво, которое предпочитают пить в горячем виде. Из пива путем перегонки можно получить боле крепкий алкогольный напиток.

Растительную пищу (менее важную в питании тибетцев, чем мясо-молочная) восполняли за счет разнообразных дикорастущих растений, муки и макаронных изделий, особенно лапши.

Следует подчеркнуть, что, хотя тибетцы-миряне в основном охотно едят мясо, многие (но не все) ламы воздерживаются от него, заявляя, что «поедание мяса – это не благое деяние, влекущее пагубные последствия».

Между тем отказ от обязательности вегетарианства ярко характеризует рекомендации тибетской медицины, принципы которой содержатся в трактате VII в. н. э. «Джуд-ши», который написан якобы на основе высказываний самого Будды. Понять смысл образных высказываний Будды сложно, поэтому последующая литература по тибетской медицине посвящена толкованию текстов «Джуд-ши».

Согласно «Джуд-ши», в основе жизни лежат пять первоэлементов: вода, огонь, земля, металл и дерево, которые должны быть в гармонии. Три составляющие (ветер, желчь и слизь) регулируют состояние организма, а нарушения их равновесия приводят к болезням. Эти болезни лечат диетой, правильным образом жизни, лекарствами, особенно из трав, физическими упражнениями. К самым опасным и часто неизлечимым относят кармические болезни, доставшиеся человеку в наследство за дурные дела, речи и мысли в прошлых жизнях.

При определении способа лечения тибетский лекарь прежде всего принимал во внимание, к какой составляющей относится болезнь. Например, если это «болезнь ветра», то больному предписывалось следующее питание: конина, ослятина, мясо сурка, «большое мясо» (медвежатина), «годичное масло» (старое сливочное масло), патока, чеснок, лук и др. Из напитков рекомендовались молоко (лучше горячее), водка, настоянная на травах и костях животных, вино из патоки, бульоны (костные, из головы старого барана и из «4 соков» – из мяса, вина, желтого сахара и сливочного масла). В последнее блюда нередко добавляли мускатный орех, чеснок или порошки плодов и корней дикорастущих растений.

Мы привели очень краткий пример диетических рекомендаций древней тибетской медицины, которая, с одной стороны, явно имеет буддистские корни, а с другой стороны, широко применяет в диетах мясо различных животных. Отметим, что эти рекомендации использовали не только тибетцы, но и монголы, и другие народы – приверженцы тибетского буддизма (ламаизма).

Всплеск интереса к тибетской медицине в мире пришелся на середину ХХ в., когда тибетские врачеватели появились в США и Западной Европе, а их лечебные центры стали расти как грибы после дождя. Магия ритуалов, интригующие странности тибетской медицины, своеобразные диеты вкупе с биологически активными добавками (БАД), сделанные якобы из тибетских трав, – все это вскружило головы многих людей разных стран, включая Россию.

Обратим внимание на то, что в рассмотренном характере питания тибетцев-мирян (то есть не монахов) и в диетах тибетской медицины нет упоминаний о рыбе. По этому поводу существуют следующие версии:

• рыбу в Тибете не едят, искренне веря, что в ней таятся души драконов;

• рыбу не едят и некоторые другие народы, исповедующие буддизм, ибо для буддиста тягчайший грех – лишить жизни существо, не имеющее даже голоса, чтобы позвать на помощь;

• отказ от рыбы связан не с моральными нормами буддизма, а с традиционной системой хозяйства и силой привычки скотоводческих народов к мясу и молочным продуктам. Это положение относится не только к тибетцам. Так, монголы – скотоводы – обычно рыбу не едят, но в голодные годы монголы, жившие у богатых рыбой озер и рек, ели рыбу, несмотря на приверженность к буддизму (ламаизму).

Следует упомянуть и о теории так называемого ритуального неприятия монголами и тибетцами свинины. Они действительно длительное время не ели свинину, но не потому, что испытывали к ней религиозное отвращение (ни буддизм, ни шаманство никаких предписаний по этому поводу не содержат). Объяснение этому весьма простое: свинья не приспособилась к кочевому образу жизни скотоводов. Ее не ели просто потому, что ее не было. Убитых же на охоте диких кабанов монголы и тибетцы ели с удовольствием. По мере перехода на оседлый образ жизни они стали разводить свиней, и свинина стала частым блюдом.

 

Тибетские праздники и церемонии

Часть тибетских праздников посвящена определенным событиям в жизни Будды, другие отражают специфику тибетской культуры при ламаистской направленности. Тибетские праздники и церемонии имеют специфические пищевые обряды и традиции, в отличие от большинства других регионов и стран, в которых в качестве религии главенствует буддизм. Отметим, что тибетский календарь – это лунный календарь, он разделен на 12 месяцев.

Лосар – тибетский Новый год, начинается в феврале и продолжается в течение 15 дней; посвящен памяти первого периода жизни Будды, а также того периода, который привел Будду к просветлению и проповедованию своего учения. Это время преодоления и обновления, когда человек должен отряхнуть старый прах со своих ног. Все негативные мысли, нехорошие поступки и неудачи, накопившиеся за предыдущий год, выбрасываются из общины, из дома и из жизни отдельного человека во время ритуалов, которые проводятся духовенством и всеми домашними.

Празднование Лосара начинается вечером 29-го дня последнего месяца старого года. Существует обычай собираться всей семьей, вместе с друзьями, чтобы отведать гутук – так называемые особые девять супов. Это блюдо с приготовленными в домашних условиях фаршированными клецками, которые символизируют судьбу, ожидающую каждого в наступающем году. Человек, которому попалась клецка, фаршированная солью, возможно, добьется славы, и будет вести добродетельную жизнь в течение следующих двенадцати месяцев. Тот, кто вытащил острый перец, будет часто злиться и спорить в новом году. И горе тому, кто вытащит клецку с кусочком угля: на такого человека в наступающем году падет черное проклятие. Этот обычай, как правило, веселит большинство гостей, хотя кое-кто хмурит брови.

Полагается также, чтобы каждый человек оставил в миске немного супа. Остаток супа вместе с корками, монетками, ветошью и свечой собирают в большую чашу, куда также кладут человекообразную фигурку – «лу». Все это вместе служит в качестве выкупа, который должен заставить зло и неудачи, накопившиеся в прошлом году, покинуть дом, где происходит празднование. При свете фонаря люди несут эти предметы к пустырю и выкрикивают, обращаясь к злу: «Прочь отсюда!» Затем они быстро возвращаются, стараясь не оглядываться назад, чтобы зло не вернулось вместе с ними. Этот ритуал символически выражает характерные для тибетцев убеждения, что человеку следует идти тропой жизни, не оборачиваясь назад.

Сага Дава. Отмечается на 15-й день 4-го месяца (в мае по григорианскому календарю) и посвящен просветлению и смерти Будды. Это самый строгий обрядовый день в тибетском календаре, когда нельзя есть мясо и когда повсюду зажигают светильники. Последовательные буддисты дают обет голодать и пребывать в молчании в течение семи дней, что символизирует важность воздержания в буддистской практике и одновременно – поминовение Будды.

Дзамлинг Чизанг – день очищения, приходится на день полнолуния 5-го месяца, в который приносят пять жертв духам, защищающим человека, его семью и святые для буддистов места. Принято считать, что эти духи, происхождением связанные с национальными божествами, были обращены в буддизм и стали его покровителями. Духам воздвигаются алтари рядом с буддистскими храмами. Поскольку духи считаются вегетарианцами, то сжигаемые на алтарях жертвы – это обычно любимые тибетцами, но не мясные блюда, например жаренный в масле ячмень и всевозможные сласти. Как правило, миряне за три дня до церемонии перестают есть мясо и тем самым получают право участвовать в церемонии принесения жертв.

Чокхар – летний праздник, который увековечивает первую проповедь Будды; приходится на 6-й месяц (июнь или июль) обычно при хорошей погоде и бывает очень ярким и оживленным. Вся община участвует в большой и красочной процессии. Позже устраивают на природе праздничную трапезу, на которой по традиции пьют чангу – напиток, напоминающий пиво.

Нгачо Ченмо. На 25-й день 10-го месяца (ноябрь) отмечают годовщину смерти монаха Цзонхавы, который основал школу Желтой Шапки в тибетском буддизме и был известен своей ученостью и приверженностью к монашеской дисциплине. В знак скорби тибетцы в этот день едят особую кашу, которая варится из кусочков теста.

День рождения гуру Римпочхе – отмечается в июне и посвящен важнейшей фигуре в тибетском буддизме. Слово «гуру» значит «дорогой учитель»: так с почтением называли индийского проповедника, принесшего учение Будды в Тибет и обратившего в буддизм множество его жителей. В этот день украшают храмы, везде размещают статуи Будды, перед храмовым Буддой ставят разнообразную еду, цветы и благовония. В храме люди погружаются в песнопения или медитируют в тишине. В конце церемонии еда, принесенная в дар, обычно делится между участниками. Тибетцы преподносят в дар то же, что едят сами (за исключением мяса): молочные продукты, зерно, изделия из теста, сахар, масло, чистую воду. Все это раскладывается в специально предусмотренный набор из восьми жертвенных чаш.

Многие тибетцы считают за правило избегать мяса в особые дни буддистского календаря. Это происходит, как минимум, трижды в месяц: в новолуние, в последний день месяца, и особенно в полнолуние – 15-го числа по лунному календарю. Эта традиция, видимо, пришла от индуизма, в котором пост (экадаши) связан с днями новолуния и полнолуния (см. главу 9).

Траур у ламаистов длится 49 дней, в течение которых в память о душе покойного, находящейся в промежуточном состоянии между смертью и новым перерождением, перед ликом богов горит лампада. Тибетцы не только жгут лампаду, но и ежедневно по утрам и вечерам готовят для души покойного специальное блюдо, представляющее собой смесь чая, супа из овощей, мяса и риса – все это подогревают под звон колокольчика в горке до подгорания.

 

Буддизм в России

Буддизм в России представлен ламаизмом, с которым около 400 лет назад буддистские монахи ознакомили бурят, тувинцев и калмыков. В 1741 г. вышел указ императрицы Елизаветы Петровны об официальном признании буддизма в России. В конце XIX в. буддизм в России представлял собой разветвленную религиозную систему, имевшую более 200 храмов и монастырей. В 1915 г. в Санкт-Петербурге был построен крупнейший в Европе буддистский храм.

В советское время буддизм, как и другие религии, понес невосполнимые потери. Так, в Калмыкии не осталось ни одного храма и монастыря из прежних 105. Репрессии в отношении священнослужителей привели к исчезновению буддистской сангхи – монашеской общины. Ситуация изменилась лишь в 1946 г., когда возобновилась деятельность Духовного управления буддистов, но главным образом с 1991 г., когда началось интенсивное строительство новых храмов и восстановление старых, стали издаваться журналы и книги по буддизму.

Каковы основные черты питания буддистов в России – бурят, тувинцев и калмыков?

У бурят преобладающей отраслью хозяйства было скотоводство. Позже, под влиянием русского крестьянства, буряты стали заниматься и земледелием. Поэтому традиционными в питании бурят были и в значительной степени остаются (особенно в сельских районах) мясо и молочные продукты. Лучшим мясом признается конина, а затем баранина, ели также мясо лосей, зайцев, белок и т. д. Для бурят – жителей прибрежья Байкала – рыба по важности не уступала мясу.

В традиционной пище тувинцев разнообразные молочные продукты сочетались с мясом домашних и диких животных, кровью домашних животных, а также кашами из круп, дикорастущими растениями, орехами. Важную роль в питании играл чай с молоком и солью.

Основа питания калмыков – мясо и молоко. Среди типичных блюд: мясо, запеченное в закрытой посуде, бульон с мясом, приправленный репчатым луком, лапша с мясом и луком, пельмени, вареные мелко нарезанные печень и другие внутренности баранов и т. п. Из молока делали творог, сыр, сметану, масло, простоквашу и молочный квас из коровьего молока и кумыс – из кобыльего. Повседневный напиток – джомба – чай с молоком, маслом, солью и пряностями (мускатный орех и др.). Калмыки, жившие у берегов Волги и Каспийского моря, широко потребляли рыбу.

Таким образом, у тех народов России, для которых буддизм стал национальной религией, вегетарианство не прижилось, как, впрочем, и в Тибете, и в Монголии.

 

Понятие о дзен-буддизме

Учение дзен-буддизма зародилось в Китае в VI в. н. э., а в XII в. распространилось в Японии. Слово «дзен» – это японский вариант китайского слова «чань», а последнее происходит от индийского слова, означающего сосредоточенное размышление – медитацию. Школы чань и дзэн критиковали сторонников традиционного буддизма за слишком большую привязанность к священным книгам. Они утверждали, что учение Будды можно понять за счет медитации, которая в конечном итоге способна вести к цели буддистов – просветлению (сатори). Считалось, что при достижении транса в процессе медитации человек может найти прозренье и истину, как это случилось с самим Буддой.

В монастырских общинах дзен-буддистов существовал строжайший порядок. Главное помещение монастырей – зал для медитации. Жизнь в общинах начиналась затемно. Питание трехразовое: завтрак в 4 часа утра, обед – в 10 часов, ужин – в 16 часов. Прием пищи обставлен сложными ритуалами. Пока расставляют тарелки и разносят пищу, монахи предаются «пяти размышлениям о еде», которые сформулированы так:

1) чего я стою? Откуда это подношение?

2) принимая это подношение, я должен думать о несовершенстве своей добродетели;

3) очень важно не допускать в себе недостатков – чревоугодия, зависти, злобы, гнева и т. д.;

4) эта пища принимается как лекарство, чтобы поддержать в теле здоровье;

5) эта пища принимается и для того, чтобы обеспечить духовные достижения.

Пища в общинах дзен-буддизма только растительная с узким продуктовым набором: рис, ячмень и другие злаки, овощи, соевые и другие бобы. Важно обратить внимание на то, что продуктовый набор дзен-буддистов соответствует основным продуктам питания в дзен-макробиотике.

Следует учитывать, что дзен-буддизм – это религиозно-философское и эстетико-этическое учение, оказавшее большое влияние на идеологию, культуру и этику Японии. Выражением духа дзен-буддизма являются знаменитая японская чайная церемония, икебана (составление букетов) и др.

 

Понятие о дзен-макробиотике

Слово «макробиотика» (от греческого слова «долгожительство») появилось в 1852 г. в книге немецкого врача Х. Гуфеланда «Искусство продлить человеческую жизнь (макробиотика)». Новое направление макробиотики возникло в Японии, где Дж. Осава (1893–1966) разработал теорию и практику учения, которое назвал «дзен-макробиотика». Во второй половине XX в. это учение получило мировое распространение. Во многих странах были открыты школы, лечебные центры и магазины и рестораны дзен-макробиотики. Примерно к концу ХХ в. мода не обошла стороной и Россию, особенно после издания книги Дж. Осава «Макробиотический дзен, или Искусство омоложения и долголетия».

Дзен-макробиотика является своеобразным медико-философско-религиозным учением, в основе которого лежат:

• положения дзен-буддизма, включая медитацию. Однако в дзен-буддизме характер питания имеет значение фона для практики медитации, а тот, кто не способен достигнуть просветления (сатори) психическими и духовными усилиями, никогда не приобретет его за счет пищи. В дзен-макробиотике характеру питания придается не меньшее значение, чем медитации;

• древневосточная теория системы Инь-Ян, в которой жизненная сила (индийская – прана, японская – ки) представляет собой взаимодействие и борьбу противоположных сил Инь и Ян;

• многие японские традиции в питании, особенно характерные до середины ХХ в.

1. Большая часть диеты (50–60 % и более) должна состоять из цельных зерен злаков и продуктов из них в виде разных блюд и изделий. Допустимы различные способы тепловой кулинарной обработки зерен и зерновых продуктов.

2. До 20–30 % диеты могут составлять овощи, которые соответствуют текущему сезону года и выращены в данной местности. Две трети овощей варят на пару или в воде, запекают или жарят. Желательно не снимать кожуру с овощей. В течение дня надо применять разные виды тепловой кулинарной обработки овощей. До 1/3 овощей используют сырыми непосредственно или путем добавления в блюда из вареных, жареных или квашеных овощей.

3. В состав диеты могут входить 1–2 маленькие чашки супа – не более 5 % от объема всего рациона. Лучше всего супы из зерен злаков, соевых бобов, подвергнутых ферментации (брожению после заквашивания), разных овощей и морских водорослей.

4. Остальная часть диеты (около 5–10 %) должна состоять из бобовых, любых видов морских водорослей. Допустимы различные способы кулинарной обработки водорослей, а также их сочетаний с зернами злаков, бобовых и овощей.

5. Нельзя допускать однообразия продуктов даже в течение дня. Желательно использовать в рационе 2–3 различных вида зерен злаков, 7 и более видов овощей разных цветов, 2–3 разновидности морских водорослей и 2–3 вида бобов, включая сою.

6. Важно поддерживать баланс между зернами злаков, овощами, бобовыми и водорослями – главными продуктами стандартной диеты. Необязательно достигать баланса Инь-Ян в каждом приеме пищи, необходимо равновесие во всей диете. Но блюда из цельных зерен должны быть в каждом приеме пищи.

7. Можно дополнять диету обжаренными и подсоленными морской солью зернами злаков, орехами и семенами растений – как закуску не более 2–3 раз в неделю.

8. Фрукты и ягоды не являются обязательной составной частью дзен-макробиотической диеты. По желанию можно есть 1–3 раза в неделю немного сырых, сушеных или вареных фруктов и ягод, но только сезонных и местных. Чем меньше есть фруктов и ягод, тем лучше.

9. Допустимо, но не обязательно включение в диету 1–2 раза в неделю белого мяса рыб и некоторых видов морепродуктов. Лучше вместо рыбы и морепродуктов использовать продукты из сои, главным образом ферментированные.

10. Нежелательно, но допустимо употребление одного куриного яйца (только оплодотворенного) 1 раз в 3–4 недели.

11. При обжаривании и выпечке используют нерафинированные растительные масла. Их содержание в диете должно быть сведено к минимуму. Растительные масла применяют не как продукт питания, а как средство приготовления пищи.

12. В диете должно быть как можно меньше свободной жидкости. Достаточно получение воды с пищей, так как зерна злаков, овощи, бобовые, особенно после варки, содержат необходимое для организма количество воды. Для ежедневного включения в диету допускается ограниченное число напитков: чай из веточек японского чайного куста, кофе из обжаренных зерен злаков и цикория, теплая родниковая или очищенная водопроводная вода и др.

13. Диету можно разделить на 2–4 приема пищи, как человеку нравится, при условии, что изложенные пропорции продуктов остаются уравновешенными, а пища очень хорошо пережевывается – 30 раз и более. Последний прием пищи должен быть не менее чем за 3 часа до сна.

14. При приготовлении пищи овощи и другие продукты надо резать на аккуратные и красивые части, что улучшает равновесие. Приправы применяют умеренно, их вкус должен быть слегка заметным. Лучший огонь при приготовлении пищи – горящее дерево, затем уголь и, наконец, газ. Электрические и микроволновые печи лучше избегать. Обычная варка в воде или на пару, запекание – наиболее желательные кулинарные приемы. Во время приготовления пищи и самой еды должна быть спокойная и доброжелательная обстановка, а готовые блюда должны быть красиво поданы.

Стандартная дзен-макробиотическая диета не включает следующие продукты:

• мясо животных и птиц, рыбу с красной мякотью;

• молоко и молочные продукты;

• яйца неоплодотворенные или от птиц, получавших не зерно, а искусственные корма;

• коровье масло и другие животные жиры, маргарины, рафинированные растительные масла;

• муку, крупу, хлебобулочные и макаронные изделия, полученные не из цельных зерен злаков;

• мед, сахар, шоколад и другие сахарсодержащие продукты, искусственные подсластители (сахарин и др.);

• продукты промышленного производства, включая консервированные и замороженные;

• зерновые, бобовые, овощи и плоды, выращенные при внесении в почву химических удобрений или обработанные в процессе роста ядохимикатами;

• кофе, черный чай, кока-колу и другие безалкогольные напитки, алкогольные напитки, включая пиво;

• обычную поваренную соль и почти все пряности;

• препараты витаминов и минеральных веществ.

Состав стандартной диеты может быть изменен в зависимости от особенностей конкретного человека, жизненных обстоятельств или болезней. При этом учитывается система Инь-Ян. Например, можно полностью исключить рыбу, фрукты или орехи, увеличить количество цельных зерен злаков и продуктов из них с 50–60 % до 70–80 и даже 100 %.

Дзен-макробиотика считает вредными для здоровья современные методы промышленного производства пищевых продуктов, ведущих к потреблению «ненатуральной пищи». Поэтому в стандартной диете преобладают необработанные продукты, прежде всего – зерна злаков. Кроме того, дзен-макробиотика утверждает, что продукты, выращенные в тех же условиях, в которых живет человек, позволяют ему более успешно приспособиться к изменениям окружающей среды. Если жители стран умеренного климата едят бананы или апельсины, значит, они нарушают связь между телом и окружающей средой. В результате возникают сезонные расстройства здоровья (простудные заболевания) и более серьезные болезни. Отметим, что доказательства этого утверждения отсутствуют, его надо принимать только на веру.

 

Меню и рецепты блюд дзен-макробиотического питания

 

Предлагаемое разными дзен-макробиотиками питание не является одинаковым. Это положение иллюстрируют примеры трех однодневных меню диет Дж. Осава и его ученика М. Куши.

Типичное однодневное меню по Дж. Осава: 1) завтрак – рисовый крем; 2) обед – цельный рис и ницуке из моркови, кофе Осавы; 3) ужин – овощной суп, хлеб Осавы.

 

Рецепты блюд и изделий

Рисовый крем: обжарить рис до слегка коричневого цвета и смолоть его, к 4 ст. ложкам молотого риса добавить 3 стакана воды и варить на небольшом огне 25 мин.

Цельный рис: варить рис на небольшом огне, пока нижний слой слегка не подгорит. Эта чуть подгоревшая желтая часть – самая питательная и особенно эффективна для людей с избытком Инь.

Ницуке из моркови: разрезать морковь вдоль и обжарить на растительном масле. Добавить обжаренные семяна кунжута, посолить.

Кофе Осавы: обжарить до потемнения отдельно по 2 ст. ложки риса, пшеницы и красных бобов (адзуки) и по 1 ст. ложке цикория и гороха. Все смешать и обжарить на небольшом количестве растительного масла. Смесь хорошо промолоть. Для приготовления напитка берут 1 ст. ложку порошка на 0,5 л воды. После закипания варят на небольшом огне 10 мин (Дж. Осава считал этот напиток особенно полезным работникам умственного труда, а также при хронических головных болях и запорах).

Овощной суп: мелко нарезанные морковь, лук-шалот, цветную капусту, другие овощи, рекомендуемые макробиотикой, тушить на растительном масле. Добавить воду и тушить до готовности.

Хлеб Осавы: смешать 4 части пшеничной муки и по 2 части гречневой, кукурузной и из съедобных каштанов, добавить немного растительного масла и изюма, замесить тесто. Выпекать в посуде, смазанной растительным маслом. Куски хлеба можно перед едой поджарить на растительном масле.

М. Куши предлагает более разнообразное питание, чем Дж. Осава. Типичное однодневное меню по М. Куши: 1) завтрак – мягкий ячмень, суп мисо с вакаме и дайконом, капуста на пару, чай банча; 2) обед – рисовые шарики, суши из огурца, обжаренный тофу, зерновой кофе; 3) ужин – коричневый рис, суп из ячменя с сейтаном, садовый салат, дайкон с водорослями, поджаренные орехи, чай банча.

 

Рецепты блюд и изделий (из расчета на 3–4 порции)

Мягкий ячмень

1 чашка ячменя, замоченного на 6 ч, 5 чашек воды, 1/4 чашки порубленного лука-порея, 1 полоска водорослей комбу, нарезанная квадратиками, 1 листик обжаренных и нарезанных водорослей.

Ячмень варить на малом огне (после закипания) в течение 50 мин. Разложить по тарелкам и добавить гарнир из лука-порея и водорослей с 2–3 каплями соевого соуса.

Суп мисо с дайконом

5 чашек воды, 2 чашки нарезанного дайкона (белой редьки), 1/4 чашки водорослей вакаме, замоченных и нарезанных, 3 нарезанных гриба, 4–5 ч. ложек мисо (пасты из ферментированных соевых бобов, ячменя и риса), 1/4 чашки нарубленного лука порея.

В кипящую воду положить дайкон и грибы (свежие или сухие) и варить, пока дайкон не станет мягким. Добавить водоросли и варить еще 2–3 мин. Приправить мисо и подержать суп на минимальном огне 2–3 мин. Готовый суп посыпать луком-пореем.

Капуста на пару

4 чашки нарезанной капусты, соевый соус по вкусу.

Налить в кастрюлю воды слоем 2–3 см, вставить решетку, довести воду до кипения. Положить капусту на решетку и убавить огонь до малого. Готовить с закрытой крышкой на пару 1–2 мин, затем капнуть на капусту несколько капель соевого соуса, перемешать и готовить еще минуту. Капуста должна быть нежной, но слегка хрустящей.

Рисовые шарики

4 чашки сваренного риса, 2 солено-маринованные сливы умебоши, 1/2 чашки обжаренных семян кунжута.

Взять около чашки вареного риса и, придав ему форму шара, сделать в центре углубление. Поместить в углубление половинку сливы и снова спрессовать рис, чтобы заделать отверстие. Обвалять рисовые шарики в семенах кунжута.

Суши из огурца

Суши – рисовый рулет с овощами, рыбой или солениями, завернутый в листики сухих морских водорослей.

8 чашек сваренного коричневого риса, 1 огурец, нарезанный вдоль на полосы, 4 листка поджаренных водорослей нори, 2 ст. ложки шисо – заквашенных красных листиков растения, известного в России как «перелеска».

Разложить на бамбуковый «коврик» или иной материал листочки водорослей, распределить поверх них 2 чашки риса, уплотнить его лопаткой. Положить по краям полоски огурцов и листики шисо. Скатать «коврик» в плотный цилиндр, выжать на него влагу, полученный рулет разрезать на дольки.

Жареный тофу

500 г свежего твердого тофу – творога из соевых бобов, кунжутное масло, соевый соус.

Нарезать тофу кусочками длиной 7–8 см, шириной 4–5 см, толщиной 1,5–2 см, положить их на сковороду с нагретым маслом, капнуть 1–2 капли соуса на каждый кусочек. Обжаривать на среднем огне 2–3 мин, потом перевернуть тофу и повторить процедуру до тех пор, пока кусочки не станут золотисто-коричневыми. Готовый тофу украсить свежей петрушкой.

Коричневый рис

1 стакан коричневого (неполированного) риса, 1 1/2 стакана воды, щепотка морской соли.

Рис засыпать в скороварку, добавить воды, нагревать на малом огне 10–15 мин. Посолить и снова закрыть крышкой. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить в течение 50 мин.

Суп из ячменя с сейтаном

1/4 чашки ячменя, замоченного на 6–8 ч, 1 чашка нарезанного кубиками сейтана (пшеничной клейковины, приготовленной с соевым соусом и водорослями), 1 полоска (около 10 см) нарезанных водорослей комбу, по 1/4 чашки рубленой петрушки и свежих или сухих грибов, 1 чашка нарезанного репчатого лука, 1/2 чашки нарезанной моркови, 5 чашек воды, 1 ст. ложка мелко нарубленного лука-порея, соевый соус по вкусу.

Разложить водоросли и лук-порей на дне кастрюли, сверху положить грибы, петрушку, морковь и ячмень, а на них сейтан. Залить водой, довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока ячмень не станет мягким. Приправить соевым соусом и продолжать варить до совершенной мягкости содержимого кастрюли.

Дайкон (белая редька) с водорослями

4 чашки сушеного дайкона, 2 полоски по 15 см водорослей комбу, 3–4 сушеных гриба, кунжутное масло, соевый соус.

Грибы, водоросли и дайкон замочить, потом нарезать и обжарить на сковородке. Залить водой, закрыть крышкой сковородку, довести воду до кипения, а потом на малом огне готовить 25–30 мин. Приправить соусом и продолжать варить, пока вода не выкипит. Перед подачей все перемешать.

Жареные орехи

Миндаль, грецкие орехи или арахис насыпать на противень и обжарить в духовке при 170–180 °C в течение 10–12 мин.

Представленные меню диет Дж. Осава и М. Куши соответствуют принципам дзен-макробиотического питания. Однако у Дж. Осава резко выражена «зерновая» направленность питания. Меню М. Куши – обильнее и с большим включением овощных блюд. Оба меню характеризуют строго вегетарианское питание с использованием различных методов кулинарной обработки продуктов – варка на пару и в воде, тушение, обжаривание. Однако по мере проникновения дзен-макробиотики в страны Европы и Северной Америки и ее коммерциализации (открытие специальных магазинов, кафе и ресторанов) меню диет претерпели некоторые изменения за счет приспособления к традициям питания в соответствующих странах. Немалое значение имела и критика дзен-макробиотических диет со стороны научной медицины.

 

Дзен-макробиотические диеты и наука о питании

С позиций науки о питании, положительным в диетах дзен-макробиотиков является направленность на цельнозерновые продукты, пищевая ценность которых выше продуктов, полученных после интенсивной промышленной переработке зерна. Однако эта направленность питания доведена у макробиотиков до крайности. Нельзя согласиться с дзен-макробиотиками в том, что зерна злаков содержат все необходимое для жизнедеятельности пищевые вещества в идеальных для нужд человека пропорциях. Более того, диеты макробиотиков, составленные преимущественно или полностью из злаков, при продолжительном, месяцами, применении являются опасными извращениями здорового и лечебного питания. Такие диеты дефицитны по полноценному белку и, следовательно, незаменимым аминокислотами, источникам хорошо усвояемого кальция, железа, цинка, а также многим витаминам, особенно А, D, Е, С, В2, В12.

В дзен-макробиотическом питании отсутствуют мясные и молочные продукты. Отрицательное отношение к мясу здесь нельзя отнести к «сентиментальному» буддистскому вегетарианству, которое избегает мяса по глубоким религиозно-этическим соображениям – не убивать животных и птиц, а в более широком смысле – не наносить вреда всему живому. В дзен-макробиотике отказ от мяса рекомендуется для физического, умственного и нравственного здоровья человека. Потребление мяса может породить поведение, сходное с поведением животных. Поэтому тот, кто ест мясо, жесток, агрессивен, стремится к эксплуатации и даже уничтожению других людей.

Один из коренных принципов дзен-макробиотических диет – отказ от молока и молочных продуктов. Представители дзен-макробиотики в разное время давали все новые и новые объяснения этому отказу. Выделим основные из них.

• По Дж. Осаве, молоко, как и мясо, – источник веществ, которые формируют у человека животные инстинкты. Отметим, что конкретные вещества при этом не называются.

• Молоко животных предназначено для вскармливания их потомства, а не человека. Это положение соответствует устаревшим японским традициям питания.

• Молоко и молочные продукты в индустриально развитых странах являются «ненатуральной пищей», так как проходят промышленную переработку.

• Молоко вызывает образование «слизи», что ведет к аллергии, насморку, затруднению дыхания и т. д. Заметим, что аллергические реакции бывают и на зерна злаков, бобовые, морские водоросли, некоторые овощи – основные продукты дзен-макробиотического рациона. Не отрицая этого факта, дзен-макробиотики утверждают, что аллергия на злаки и другие продукты возникает только у тех людей, которые с детства ели много молочных продуктов и сахара.

• В молоке и молочных продуктах много жиров и холестерина. Отметим, что, во-первых, существуют молочные продукты (творог, кефир и др.) с крайне малым количеством жиров и холестерина; во-вторых, для долгожителей (людей старше 90 лет) ряда стран характерно постоянное потребление необезжиренных кисломолочных напитков и сыра; в-третьих, в молоке холестерина меньше, чем в видах рыб, допускаемых дзен-макробиотиками к употреблению.

Таким образом, с позиций науки о питании объяснения макробиотиков о причинах отказа от молока и молочных продуктов несостоятельны. Отметим, что Х. Гуфеланд, который более 150 лет назад ввел в науку слово «макробиотика», считал, что человек приспособлен к любой пище, но для долгожительства наиболее благоприятна молочно-растительная пища.

Из других главных противоречий между дзен-макробиотикой и наукой о питании еще раз укажем на отношение к фруктам и ягодам, о котором сказано выше.

Исследования, проведенные в США, Великобритании, Германии, Нидерландах и других странах, показали, что у «хронических» сторонников дзен-макробиотических диет возникает дефицит в организме многих пищевых веществ, вплоть до развития клинических симптомов их недостаточности. В ряде случаев у взрослых людей, длительно находившихся на злаковых рационах, выявлены выраженные гиповитаминозы, особенно витаминов С и А, железодефицитные состояния, вплоть до анемии. Аналогичные последствия в сочетании с задержкой роста, белковой недостаточностью и рахитом наблюдались у детей, которых вскармливали по принципам питания дзен-макробиотиков. Против злоупотребления односторонними зерновыми диетами дзен-макробиотиков выступили Совет по пищевым продуктам и питанию Американской медицинской ассоциации, Комитет по питанию Академии педиатрии США, а также Международная ассоциация диетологов. К ним, что показательно, присоединились и японские врачи.