Главное ритуальное блюдо Рождественского сочельника-кутья (кутя), которую готовят из вареных зерен обдирной пшеницы или ячменя (цельные зерна без части оболочек), а также из риса, обычно с добавлением меда. С одной стороны, так называемую богатую кутью дополняют не только медом, но и маковым молоком, орехами, изюмом, пряностями. С другой стороны, употребляли кутью без меда. Примером является пшенично-гороховая кутья из замоченных, а затем отваренных и слегка растертых зерен пшеницы и гороха с возможным добавлением растительного масла. Отметим, что кутью ели не только в Рождество. Она является ритуальным блюдом в Крещенский сочельник, при похоронах и поминовении умерших.

В старину говорили, что «кутья без мака – все равно что Рождество без звезд». Для приготовления «макового молока» мак заливают кипятком для запаривания, дают воде остыть и сливают, когда мак хорошо набухнет. Потом к маку добавляют сахар и небольшими порциями растирают в кастрюле. Мак готов, когда он сбивается в кучки и со стенок посуды падает на дно. При этом он приобретает светло-серый цвет. Для растирания мака можно использовать и мясорубку. Готовый мак заливают теплой кипяченой водой и получают маковое молоко. К воде обычно добавляют мед или сахар.

 

Рецепты приготовления кутьи

Кутья пшеничная (богатая)

500 г пшеничных зерен, 200 г сахара, 2 ст. ложки меда, 1 стакан мака, 100 г орехов, 100 г изюма.

Для кутьи лучше брать распаренное зерно пшеницы. Зерна перебирают, ошпаривают кипятком и осторожно толкут в ступке или кастрюле для того, чтобы отделить оболочки, но не измельчать зерна. Очищенные зерна варят на небольшом огне без соли, сахара и жира и без перемешивания ложкой. Варится такая каша до готовности долго – 2–3 ч. Если вода выкипает, добавляют немного кипятка. Толченые зерна можно залить водой для набухания на ночь, а утром в той же воде варить. Сваренную и охлажденную пшеницу выкладывают в глубокое блюдо, добавляют сахар и мед. Если мед засахарился, его разводят кипяченой водой. Далее добавляют мелко измельченные грецкие или лесные орехи, вымытый и ошпаренный кипятком изюм. Всю массу размешивают, доводят до желаемой густоты кипяченой водой, снова размешивают, раскладывают по тарелкам и поливают маковым молоком.

Существуют и иные варианты приготовления кутьи. Так, распаренный кипятком мак растирают в кастрюле до однородной массы, а затем сваренную пшеницу смешивают с маком, сахаром и медом. Кроме того, весь сахар можно заменить медом, можно дополнительно добавить в кутью 1–2 ст. ложки вишневого варенья или стакан взвара.

Кутья пшеничная (простая)

500 г целых зерен лущеной пшеницы (можно пшеничной крупы), 200 г меда.

Пшеницу залить холодной водой, варить до размягчения и откинуть на дуршлаг. Мед развести 4 стаканами воды, залить пшеницу, поставить на слабый огонь, довести до кипения и охладить.

Кутья рисовая

500 г риса, 200 г изюма, любые орехи, мед или сахар, корица по вкусу.

Рис перебрать, промыть, залить холодной водой, довести до кипения, откинуть на сито или дуршлаг и промыть холодной водой. Затем рис снова залить большим количеством холодной воды и варить до готовности, не мешая. Воду слить, рис охладить. Ошпаренный кипятком сладкий миндаль или грецкие и другие орехи растереть, добавить мед или сахарный песок, размешав, развести небольшим количеством воды и соединить с рисом. Размешав массу, добавить вымытый и ошпаренный кипятком изюм, корицу и снова тщательно перемешать. Выложить на большую тарелку и посыпать сахарной пудрой.

 

Близок к понятию «ритуальное блюдо» взвар, называемый в Украине и южных районах европейской части России узваром. Без взвара из сухофруктов немыслима была рождественская трапеза.

Взвар – род компота из сушеных или свежих фруктов и ягод. Взвар значительно гуще и более концентрированный, чем обычный компот. Для приготовления его используют яблоки, груши, сливы, вишню (как сушеные, так и свежие), изюм, а также свежую клубнику и малину. Чаще всего взвары готовят из одного вида фруктов с добавлением изюма, но типичный выбор для сборного взвара в Рождественский сочельник состоит из сухих яблок, груш, вишен, чернослива и изюма.

Сухофрукты для взвара перебрать и промыть в холодной, а затем теплой воде. Важно соблюдать правильное соотношение воды, сухофруктов и сахара. Во взвар добавляют также мед, а в старину мед вообще полностью заменял сахар. Для усиления вкуса и аромата во взвар добавляют пряности. Кроме того, во взвар можно ввести лимонную кислоту или свежий лимон.

 

Рецепт приготовления взвара

Взвар из сушеных фруктов с пряностями

6 стаканов воды, 300–400 г сухофруктов, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка меда, 3–4 бутончика гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка цедры. Дополнительные компоненты: 1/2 ч. ложки лимонной кислоты или 1/2 свежего лимона.

В нагретой, но не кипящей воде распустить сахар, дать ему прокипеть и снять пену. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, затем через 5 мин яблоки и еще через 5 мин – вишню, чернослив и изюм. Последовательность закладки сухих фруктов и ягод необходима в связи с разным временем их варки. Когда сухофрукты будут мягкими (примерно через 15 мин после начала закладки), добавить мед и пряности, прокипятить еще 5–7 мин. В самом конце варки во взвар закладывают половину свежего лимона (сок и цедру), причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают (удобно теркой) верхний слой – цедру. Если нет лимона, для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту. Сваренный взвар ставят в холодное место, настаивают от 2 до 5 ч.