Еще в глубокой древности человек стремился уберечь пищевые продукты от порчи. Начав с примитивной сушки на солнце и заморозки в снегу, он постепенно развивал и совершенствовал свое умение сохранять продукты долго и без существенных потерь. Сейчас существует множество способов консервирования продуктов: сушка, копчение, соление, квашение, мочение, маринование, консервирование сахаром, тепловая обработка (стерилизация, пастеризация), охлаждение и замораживание.
Рассмотрим эти способы.
Сушка
Сушка является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов. Консервирующее действие при сушке заключается в удалении влаги, например, в овощах – до 12 %, в плодах – до 16–25 %. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Сушить можно почти все сырье, как растительного, так и животного происхождения. Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов – появление плесени. Поэтому их нужно хранить в сухом месте.
Копчение
Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных консервов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород. Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.
Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.
Соление
Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 и более процентов жизнедеятельность большинства микроорганизмов приостанавливается, хотя и не прекращается полностью. Это не лучший способ сохранения продуктов, но его преимущество в том, что он иногда бывает самым быстрым и доступным. Его применяют для посола рыбы, мяса и других продуктов.
Засолка, квашение, мочение
Основано на молочнокислом брожении сахаров, которые входят в состав овощей и плодов. Накапливающаяся молочная кислота подавляет деятельность нежелательных микроорганизмов, препятствуя тем самым порче продуктов и придавая им специфические вкусовые качества. В зависимости от вида консервируемого сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки, другие плоды и ягоды).
Основным видом брожения при квашении является молочнокислое, вызываемое различными видами молочнокислых бактерий. Одновременно в результате деятельности дрожжей происходит и спиртовое брожение. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают специфический аромат продуктам квашения. При квашении применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта, благодаря ей выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 %-ного рассола при солении целых овощей. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Маринование
Маринады представляют собой продукты из овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (гвоздика, перец, лавровый лист, корица и пряные травы). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются. В свежеприготовленных маринадах происходит процесс созревания, при котором уксусная кислота диффундирует в овощи или плоды, а их сок – в заливку. Только после созревания маринады приобретают свойственные им вкус и аромат. В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады могут быть слабокислыми (0,4–0,6 %) и кислыми (свыше 0,6 до 0,9 %), плодовые маринады – слабокислыми (0,2–0,6 %) и кислыми (свыше 0,6 до 0,9 %).
Консервирование сахаром
Высокие концентрации сахара в продуктах (порядка 65–67 %) создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов. При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а следовательно, и порчи продукта. К этому виду консервирования относятся приготовления варенья, повидла, джема, конфитюра, желе, мармелада, цукатов и других сладостей из фруктов, ягод и овощей.
Консервирование теплом
Консервирование возможно также путем кипячения продуктов в герметически закрытой таре.
Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в стеклянную тару, которую затем в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 °C и выше (стерилизация) или нагреванию при 85–90 °C (пастеризация). В результате микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.
Пищевые продукты в процессе прогревания не претерпевают изменений, их вкусовые качества и пищевая ценность сохраняются.
Этим способом приготавливают компоты, натуральные фруктовые и овощные консервы, пюре, соки и др. Консервированию теплом на завершающей стадии подвергаются также некоторые овощные и плодовые маринады.
Охлаждение и замораживание
Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при 0 °C большинство микроорганизмов не может развиваться. Срок хранения пищевых продуктов при 0 °C, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, – от нескольких дней до нескольких месяцев.
Из различных способов консервирования замораживание является наиболее прогрессивным. Самое основное преимущество его – высокое качество продукции. При замораживании (особенно плодов и ягод) сохраняются основные пищевые вещества – углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (потери составляют не более 10 %), а также их внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистенция, т. е. почти полностью остаются их натуральные достоинства.
Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18–20 °C, после чего хранят при температуре минус 18 °C.
При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, но при оттаивании они остаются жизнеспособными.
Так уж принято, что почти в каждом доме имеется свой набор оборудования для консервирования. Многие приспособления переходят к нам от наших мам и бабушек вместе с «семейными» рецептами, а что-то приходится приобретать каждый год. Молодым хозяйкам, не имеющим за плечами опыта предыдущих поколений, может помочь
Перечень инвентаря, необходимого для домашнего консервирования
1. Бак (выварка или большая кастрюля для стерилизации).
2. Вата.
3. Ведра: полиэтиленовое, оцинкованное и эмалированное.
4. Весы пружинные или тарелочные настольные.
5. Воронки – большая и маленькая.
6. Доски разделочные.
7. Дуршлаг.
8. «Ежик» (приспособление для накалывания ягод) или заостренная палочка.
9. Закаточные машинки (укупорочные ключи) – обычная и полуавтомат.
10. Камни весом 1–5 кг для гнета, предварительно вымытые и прокипяченные.
11. Кастрюли различной емкости – от 1 до 40 л.
12. Кофемолка или ручная мельница.
13. Кружки деревянные для квашения.
14. Кружка мерная.
15. Крышки жестяные, желательно желтого цвета с лаковым покрытием, полиэтиленовые, стеклянные с зажимами, металлическая или полиэтиленовая с отверстиями для слива маринада.
16. Ложки – чайная, столовая и деревянная.
17. Лопатка деревянная, лучше из твердых пород древесины.
18. Марля для процеживания.
19. Машинка для очистки ягод от косточек.
20. Мельница ручная.
21. Мясорубка механическая или электрическая.
22. Насадка-душ на кухонный кран.
23. Насадки на мясорубку в наборе.
24. Нитки № 10 и суровые нитки (можно леску).
25. Ножи из нержавеющей стали.
26. Ножницы маленькие и большие.
27. Овощерезка.
28. Одеяло для укутывания банок.
29. Парафин.
30. Подставка для стерилизации.
31. Пестик деревянный и ступка.
32. Пергаментная бумага.
33. Прессы ручные и механические.
34. Приспособление для захвата банок после стерилизации (щипцы).
35. Приспособление (кружок с отверстием) для стерилизации пустых банок.
36. Проволока тонкая и толстая.
37. Пробки.
38. Противни для сушки.
39. Рамки для сушки.
40. Резинки запасные.
41. Сетка-корзинка для бланширования.
42. Сетка мелкоячеистая для сушки.
43. Сита с мелкими и крупными отверстиями.
44. Сковородки – маленькая и большая.
45. Смола и сургуч.
46. Соковыжималка.
47. Соковарка.
48. Спиртомер.
49. Тазы: эмалированные и алюминиевые разной емкости для варки и хранения плодов.
50. Терки разные.
51. Термометр.
52. Ткань хлопчатобумажная тонкая.
53. Ткань плотная (фланель).
54. Трубки резиновые диаметром 2—10 мм.
55. Фанера листовая для сушки.
56. Фильтр бумажный.
57. Цедилка для сиропа.
58. Целлофан.
59. Часы песочные или обычные, секундомер, таймер.
60. Чесночница.
61. Чистое сухое полотенце.
62. Шинковка.
63. Шланг резиновый или полиэтиленовый.
64. Шпагат или тонкий шнур.
65. Шумовка (ложка и обычная).
Этот примерный, хотя и довольно пространный, список не включил в себя один из самых основных компонентов консервирования – тару. Ей нужно уделить особое внимание.
Тара и ее подготовка к наполнению
Для домашнего консервирования можно пользоваться новой или бывшей в употреблении стандартной стеклянной тарой из-под консервов. Емкость ее – 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0 л. Наружный диаметр горлышка банки стандартный и равен 83 мм. Банки и баллоны должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин. Банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку со щербиной невозможно герметически укупорить. Но их можно использовать для хранения джема, варенья, повидла, цукатов, закрыв полиэтиленовыми крышками или целлофаном.
Для укупорки стандартных стеклянных банок употребляются жестяные крышки из луженой и лакированной жести, а также стеклянные с металлическими зажимами. Жестяная крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо. Оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки.
Крышки из белой нелакированной жести непригодны для консервирования кислых плодов, а также плодов и ягод с интенсивной окраской, так как содержащиеся в них кислоты и красящие вещества окисляют олово, которым покрыта жесть. Растворяясь, олово придает компоту неприятный привкус и фиолетово-чернильный цвет.
Для приготовления консервов в домашних условиях следует пользоваться лакированными крышками или, в крайнем случае, лакированными с внутренней стороны.
Для приготовления напитков (наливки, вина) понадобятся стеклянные бутыли емкостью 5, 10, 20 л. А для их расфасовки можно использовать бутылки различной емкости с пробками. Подойдут и водочные бутылки со скручивающейся крышечкой, только при укупорке ее надо будет засмолить или залить сургучом, парафином. Для приготовления кваса, меда и шампанского пригодятся бутылки из-под шампанского с аккуратно снятым укупорочным комплектом (пробка и проволочка). Его можно будет потом использовать.
Для расфасовки некоторых мясных продуктов нужно иметь фаянсовые бочонки емкостью 3, 5 и 10 л.
Для квашения, засолки и мочения можно использовать деревянные бочки и бочонки. В последнее время некоторые хозяйки применяют для этого пластмассовые бочки и бидоны. Это возможно, если они сделаны из пищевой пластмассы. Но из такой тары трудно удалить запах. В условиях городской квартиры для квашения подойдет любая эмалированная или изготовленная из нержавейки посуда, даже баки от старых стиральных машин.
Для фасования и хранения пищевых продуктов широкое распространение получили полимерные материалы и прежде всего полиэтиленовая пленка, которую используют для изготовления мешков-вкладышей в бочки при квашении, засолке и мочении овощей и плодов. Мешки-вкладыши изготовляют из пищевого полиэтилена толщиной 100–200 микрон. Пакеты вместимостью 2–3 кг используют для хранения свежих, сушеных и замороженных плодов и овощей. Из полиэтиленовой пленки готовят вкладыши в ящики при хранении плодов и овощей.
Перед расфасовкой продуктов стеклянную тару необходимо замочить в воде, после чего тщательно отмыть пищевой содой и прополоскать свежей чистой водой два-три раза. Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1 %-ном растворе кальцинированной соды. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2 %-ным раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20–25 мин.
Есть специальное приспособление (кружок с отверстием), которым накрывают кастрюлю с кипящей водой, а сверху ставят перевернутую банку. Время ее стерилизации 5—10 мин. Простерилизованные банки надо сразу наполнять (на короткое время их можно поставить горлышком вниз на чистое сухое полотенце, а сверху укутать тканью). Во избежание охлаждения банки обертывают сухим полотенцем и заполняют горячим продуктом.
Непастеризованные джем и варенье расфасовывают в сухие банки. Вымытую банку насаживают на чистую сухую палку и осторожно подсушивают над пламенем.
Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.
Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовке. Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлом вверх. Духовку постепенно нагревают в течение 30 мин, а затем отключают. Еще теплая посуда сразу же заполняется.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10–15 мин, считая от момента закипания.
Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной соды.
Старые бочки для соления овощей пригодны, если они использовались под продукты, не имеющие специфического запаха. Их предварительно просматривают, подтягивают обручи, моют горячей водой щетками и замачивают на 15–20 дней до прекращения течи, сменяя воду через каждые 4–5 суток. Затем бочки наполняют на 1/3 кипящим раствором каустической (20–25 г на 10 л воды) или кальцинированной (50–60 г) соды и прокатывают. Через 15–20 мин раствор сливают, а бочки моют холодной водой. Перед закладкой продукции бочки ошпаривают кипятком.
Новые бочки моют горячей водой и проверяют на течь, заполняя их водой на 20–30 мин. Бочки, дающие течь, замачивают в течение 2–3 недель, сменяя воду через каждые 3–4 дня.
Необходимое сырье
Поскольку именно заготовка овощей и фруктов впрок является основной «отраслью» домашнего консервирования, начнем с растительного сырья. Сведения о грибах можно найти в соответствующей главе.
Для консервирования следует использовать овощи, фрукты и ягоды, полностью вызревшие. Исключение составляет только то сырье, которое по рецепту надо использовать недозрелым или, наоборот, перезрелым.
В современных условиях широко применяются химикаты, особенно на государственных плантациях и в садах больших хозяйств. Концентрация таких веществ в используемом сырье может быть довольно высокой. Надо попытаться удалить их совсем или хотя бы снизить их содержание. Уже существуют несложные приборы для определения загрязненности овощей, фруктов и ягод химикатами. Значит, стоит прежде всего получить такой показатель и далее действовать соответственно. Некоторые фрукты и овощи можно намочить в холодной воде на небольшой промежуток времени, другие промыть многократно проточной водой, третьи обработать 0,1 %-ным раствором соляной кислоты.
На садовых участках и огородах лучше обойтись без применения химикатов, используя для повышения урожайности или для уничтожения сорняков и вредителей органические вещества и старые рецепты. Если же применение химикатов неизбежно, то надо строго соблюдать рецептуру их применения и полностью прекратить их использование за несколько дней до снятия урожая.
При использовании сырья, выращенного на своем участке, надо выбирать оптимальный срок уборки урожая.
При заготовке дикорастущих съедобных растений – изучить сроки их сбора и руководствоваться ими.
Плоды, ягоды, овощи и травы собирают очень осторожно, чтобы не было механических повреждений, которые в дальнейшем приводят к порче сырья. Особенно строго надо следить за этим, если нет возможности переработать собранное сырье сразу.
Качество консервированных продуктов во многом зависит и от качества воды. Поэтому, по возможности, для консервирования следует употреблять колодезную или родниковую воду. Воду сразу из-под крана использовать не стоит. Остатки химикатов, использующихся для ее очистки, могут не только резко ухудшить вкус консервов, но и просто их испортить. Если вы все же используете водопроводную воду – пропустите ее через фильтр. Кроме знакомого нам «Родничка», сейчас в продаже появилось множество новых отечественных и зарубежных моделей. Не имея фильтра, воду лучше вскипятить и дать отстояться сутки либо сырую отстаивать не менее суток.
Перед началом сезона консервирования следует заготовить необходимые ингредиенты. Прежде всего надо иметь в достаточном количестве соль. Лучше пользоваться крупной солью и ни в коем случае нельзя употреблять соль йодированную, иначе фрукты, ягоды и овощи приобретут неприятный привкус.
Надо запастись уксусом, так как в сезон его может и не быть. При его отсутствии можно пользоваться уксусной эссенцией или уксусной кислотой. Разводить ее согласно рецептам 5 %, 6 % и 9 %-ной концентрации.
Лимонная кислота нужна тоже. Она используется как для замены уксуса, так и для закладки в приготовляемое изделие согласно рецептуре. Но больше всего надо припасти сахара, иначе можно остаться без варенья. Однако нет безвыходных ситуаций. Решить «сахарную» проблему помогут рецепты из глав 2 и 6.
В достаточном количестве должны быть пряности: гвоздика, корица, черный и душистый перец, лавровый лист. Молоть специи следует перед употреблением или незадолго до того и держать в плотно закрытой банке.
Пряные травы можно класть как свежие, так и сухие. Их надо заготовить заранее. Сушить их следует в тени.
Листья смородины, вишни и дубовые листья укладывают тонким слоем и затем хранят отдельно. Лучше всего сушить листья вместе с тоненькими веточками. Укроп должен быть полностью созревший, иметь полную корзинку со слегка недозревшими семенами. Эстрагон (тархун) можно нарезать небольшими кусочками и хранить в полиэтиленовом пакете, хорошо просушив.
Перец стручковый горький можно смолоть загодя и хранить в плотно закрытой банке.
Редкие пряности обязательно надо запасти в большем количестве, чем это необходимо для одного заготовительного сезона, и хранить каждый вид отдельно в плотно закрытых баночках.
Независимо от вида переработки плодов и овощей общими считаются такие приемы и процессы, как сортировка, мойка, очистка, измельчение, термическая обработка, подготовка тары, фасование, стерилизация и пастеризация, укупорка и охлаждение.
Сортировка и мойка
Предназначенные для переработки плоды и овощи сортируют по качеству, степени зрелости и величине, удаляют листья и веточки, а также пораженные болезнями и вредителями экземпляры. Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить качественные консервы привлекательного внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеет внешний вид плодов, а также их консистенция. Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.
Перебранное сырье тщательно моют, смывая загрязнения от почвы, пыли, остатков ядохимикатов. Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой. Иногда требуется предварительное вымачивание сильно загрязненного сырья (см. «Необходимое сырье»). Нежные ягоды ополаскивают водой под душем или погружают несколько раз в теплую воду в сите или дуршлаге. Если в ягодах были обнаружены червячки (вишня) или личинки (малина), ягоды замачивают в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли и ставят на 10–15 мин в холодное место. Всплывших насекомых тут же удаляют.
Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить.
Взвешивание и измерение
Оно необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту приправ и добавок. Для определения точного веса лучше пользоваться весами или мерными емкостями, при этом крайне важно точно соблюдать указанную в рецепте дозировку, иначе это может сказаться на конечном результате.
Для измерения объемов жидкостей (вода, уксус, сироп, заливки) пользуются мерными кружками, банками или стаканами. Важно, чтобы все веса и объемы были точными и соответствовали рецептуре.
Очистка и измельчение
При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, кроющие листья, чашелистики, плодоножки, косточку, семенные гнезда и др. Это делают обычным или специальным овощным ножами из нержавеющей стали.
Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.
Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда она легче снимается. При помощи специальных машинок вынимают косточки из вишен, черешен, алычи и терна, в крайнем случае это можно сделать с помощью обычной шпильки для волос. Яблоки и груши можно разрезать на дольки специальным приспособлением. Очищенные плоды и овощи не следует долго держать на воздухе. Они могут потемнеть и потерять часть витаминов. Их держат в подсоленной или подкисленной воде согласно рецептуре.
Некоторые ягоды и овощи (крыжовник, перец и др.) накалывают для лучшего отделения сока и пропитывания сиропом, заливкой. Это можно сделать специальным приспособлением – «ежиком» или заостренной деревянной палочкой. «Ежик» можно сделать самим, воткнув несколько булавок с головками в корковую пробку так, чтобы их острия торчали наружу. Булавки должны быть из нержавеющей стали.
Чтобы уменьшить количество нитратов, с кочанов капусты нужно снять 5–6 верхних листьев и удалить кочерыжку, а у моркови – сердцевину.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят. Для измельчения сырья используют также шинковку, овощерезку, терку и мясорубку. Сильно измельченное сырье протирают через сито или дуршлаг.
Приготовление заливок
Сахарный сироп и рассол
Для консервирования плодов и ягод готовят сахарные растворы различной концентрации, которая зависит от вида консервирования и вкуса хозяйки. Качество сиропа очень важно. Для его приготовления используют только белый сахарный песок. Желтый сахар и рафинад менее пригодны. В сахаре могут быть примеси: волокна мешкотары, кусочки шпагата и др. Крупные частицы удаляют просеиванием на сите, мелкие – осветлением сиропа.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в отмеренном количестве горячей воды, подогревают до кипения сиропа, постоянно помешивая, и кипятят 2–3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и фильтруют через фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю. Ткань для фильтрования нужно простерилизовать в кипящей воде или прогладить утюгом.
Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Куриный белок (0,25 белка на 1 л сиропа) растворяют в холодном сиропе, после чего сироп доводят до кипения. При нагревании белок сворачивается и, всплывая в виде пены, захватывает все примеси; образующуюся пену снимают, а сироп опять фильтруют через чистую ткань.
Для приготовления рассола поваренную соль растворяют в воде, доводят до кипения, охлаждают и процеживают через ткань.
Маринадные заливки
Маринадные заливки готовят аналогично сиропам и рассолам. В зависимости от вида сырья и рецепта маринады могут иметь различный состав. Так, обычно в овощные маринады входят соль, сахар, уксус и пряности, а в плодовые – сахар, уксус и пряности. Хотя есть рецепты, по которым некоторые фрукты и ягоды маринуют более острыми овощными заливками.
Приготовление маринадов начинают с растворения соли и сахара (или только сахара – для плодов) в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, а для этого нужно 10–15 мин, на поверхности рассола может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы. Иногда примесей бывает так много, что жидкость из-за этого мутнеет. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения фильтруют через несколько слоев марли. Затем к заливке добавляют уксус крепостью 5–9 %.
Обычно на бутылках, в которых продают уксус, пишется его крепость. Тогда нетрудно рассчитать, сколько такого уксуса надо добавить к воде, чтобы получить маринадную заливку желаемой кислотности.
Например, уксус содержит кислоты 6 %, а вам надо приготовить заливку кислотностью 1 %. Разделив 6 на 1 получим, что готовой заливки должно быть в 6 раз больше, чем взято уксуса. Если уксуса имеется 0,5 л, значит, заливки из него можно получить 3 л, то есть к 0,5 л уксуса надо добавить 2,5 л воды, в которой уже растворены сахар и соль.
Уксусную эссенцию вырабатывают обычно стандартной – 80 %-ной крепости. Прежде всего следует иметь в виду, что такая крепкая эссенция небезопасна в обращении: она может вызвать ожоги на коже и, кроме того, разъедает ткани. Хранить ее надо всегда в плотно закупоренных стеклянных бутылках. Переливать необходимо аккуратно, не допуская разбрызгивания, а выливать так, чтобы она стекала по стенке посуды, куда ее переливают. Нельзя слишком наклоняться к посуде с крепкой уксусной эссенцией, чтобы не вдыхать ее пары.
Уксусную эссенцию можно добавлять к овощам двумя способами: или готовить маринад в отдельной посуде и потом заливать им уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать отмеренное количество уксусной эссенции, а затем добавлять заливку, содержащую сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку.
Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки. Если же маринуют всего 2–3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую из них.
Следует иметь в виду, что в расчетах количества эссенции имеется некоторая разница.
Если заранее готовят заливку с уксусной эссенцией, то надо помнить, что в готовой наполненной банке, как правило, содержится овощей 60–65 %, а маринада – лишь 35–40 %. Это значит, что если в заливке кислота составляет, например, 2,5 %, то в готовом продукте ее концентрация уменьшится примерно в 2,5 раза и станет равной 1 %. Следовательно, заливку надо готовить всегда в 2–2,5 раза кислее. Так как в разных банках соотношение между весом овощей и весом заливки колеблется, то и окончательная кислотность маринованных овощей будет неодинакова (где заливки оказалось меньше, там овощи будут менее кислые и наоборот).
Когда же вводят крепкую эссенцию прямо в банку, то сразу обеспечивается точная концентрация уксуса в каждой банке. Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуются мерными стеклянными цилиндрами или мензурками. После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, в него наливают немного воды, ополаскивают и добавляют к маринаду. Это необходимо не только для того, чтоб использовать полностью всю отмеренную эссенцию, но и чтобы по неосторожности капли эссенции не попали впоследствии из цилиндра на руки или одежду.
Пряности можно добавлять двумя способами. Их кладут в готовый отфильтрованный раствор сахара и соли, а затем кипятят еще 5 мин или вносят непосредственно в банку перед заливкой уксуса.
Бланширование, обжарка и запекание
Так называется предварительная обработка сырья в горячей или кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.
Задачи бланширования различны и зависят от вида сырья. Например, сливы бланшируют для нанесения на их кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, а также для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности. Груши, яблоки, айву бланшируют, чтобы придать мягкость, уменьшить объем, удалить из них воздух и т. д.
Инвентарем для бланширования в домашних условиях служат: эмалированная кастрюля и дуршлаг или специальная металлическая сетка.
Бланширование производят так: приготовленные плоды выкладывают в дуршлаг или сетку и погружают в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °C водой.
Время бланширования зависит от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или их кусков. Целые сливы бланшируют путем погружения в кипящую воду на несколько секунд с последующим медленным охлаждением в воде. Бланширование груш, яблок и особенно айвы в кипящей воде длится от 2 до 10 мин, после чего плоды охлаждают в воде. Режимы бланширования фруктов, ягод и овощей указаны в соответствующих рецептах.
Сырье необходимо обжаривать при изготовлении овощных закусочных консервов (баклажаны фаршированные, перец фаршированный и т. д.).
Для этого употребляют рафинированное подсолнечное масло, которое накаляют до появления белого дыма.
Цель обжарки – удалить влагу, придать сырью специальный вкус и аромат, а также повысить калорийность за счет удаления влаги и поглощения овощами масла. Обжаривают овощи на сковороде или в кастрюле. Для этого необходима температура 140–160 °C.
Полная или частичная кулинарная обработка сырья (варка, обжарка, тушение) применяется также при изготовлении консервов из мяса, рыбы и птицы.
Некоторые виды плодов, как, например, яблоки, айва, а также овощей – синие баклажаны и перец болгарский, запекают на интенсивном огне в духовке, чтобы они стали мягкими.
Время запекания зависит от вида сырья, требуемой степени размягчения и интенсивности огня. Так, для перца сладкого это время составляет от 10 до 15 мин, для баклажанов – от 15 до 30 мин и для яблок – от 10 до 15 мин. Готовность продукта определяют протыканием его заостренной деревянной палочкой.
Укладка и наполнение
Подготовленные продукты укладываются в тару насыпью или рядами.
В отдельных случаях – когда приготовляют овощные или фруктовые смеси – применяется фигурная и художественная укладка. При этом используется естественная окраска плодов и овощей.
При приготовлении фруктовых смесей не следует укладывать плоды светлых тонов с плодами, дающими интенсивную окраску (вишни и яблоки, вишни и абрикосы и т. д.), поскольку такие консервы со временем утратят свою привлекательность.
Укладка плодов и овощей в банки должна быть плотной, но не слишком.
Заливка банок с подготовленными продуктами горячей водой, маринадом, сиропом, соусом и т. д. производится при температуре не ниже 95 °C.
При стерилизации консервов 0,5 и 1-литровые банки наполняют плодами, овощами и заливкой на 1,5–2 см ниже верха горлышка банки, а трехлитровые банки на 5–7 см ниже верха горлышка.
При горячем розливе соков или консервов, приготовляемых методом горячей фасовки, банки наполняют под верхний край горлышка.
Пастеризация, стерилизация, укупорка и охлаждение
Большинство микроорганизмов лучше всего развивается при температурах от 15 до 40 °C. При более высокой температуре они погибают. Однако степень устойчивости микроорганизмов к тепловому воздействию неодинакова. Наиболее устойчивы бактерии botulinus , которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин.
Стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Поэтому для плодов, ягод и овощей (томаты, щавель, ревень), клеточный сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °C. Этот способ назван пастеризацией. Для овощей с пресным клеточным соком требуется стерилизация, то есть прогревание при температуре 100 °C и выше. Режим тепловой обработки зависит также от вида продукции, размера тары. Консервы с твердой продукцией прогреваются дольше, чем с жидкой. Поэтому для каждого вида консервов определяют свой режим тепловой обработки.
Пастеризация является одним из лучших методов консервирования плодов и овощей. Она дает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида продукции. Кроме того, продукт становится частично или полностью готовым к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. В домашних условиях пастеризацию проводят в водяной бане, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько бутылок или банок одного размера.
На дно кладут дополнительное деревянное или металлическое дно (высотой 2,5–3 см) с отверстиями, сверху покрывают его полотном. Можно воспользоваться толстой прокладкой из сложенного в 3–4 слоя полотна.
Затем в водяную баню наливают воду. Уровень ее зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы уровень ее соответствовал уровню продукта в банках. Таким же образом поступают и с бутылками. Банки, укупоренные крышками с зажимами, могут быть целиком погружены в воду.
В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях только одного размера. Нужно помнить также, что банки и бутылки не должны соприкасаться между собой и с металлическими частями кастрюли (бака).
Чтобы стеклянная посуда не лопнула, температура воды не должна быть выше температуры консервов. Для сокращения времени нагревания воды до температуры пастеризации и быстрого уничтожения ферментов плоды и овощи заливают горячим сиропом или заливкой на 1–2 см ниже краев горлышка.
Банки сразу накрывают простерилизованными крышками и устанавливают в водяную баню. Пробки вкладывают в горлышки бутылок и слегка укрепляют проволокой или тонким и прочным шпагатом.
Если используют крышки с зажимами, то сразу укупоривают ими банки. Сначала накладывают резиновое кольцо, проверяют плотность его прилегания к краям горлышка, затем прикрывают крышкой и надевают специальный металлический зажим. Зажимы накладывают осторожно, чтобы не нарушить положение резинового уплотнительного кольца. Если зажимы недостаточно эластичны, то лучше использовать два, устанавливая их крест-накрест.
Прогрев воды в водяной бане должен быть по возможности быстрым, чтобы не допустить переваривания продукции. Воду нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте, и выдерживают при этой температуре установленное время, не прекращая подогревание. Считается, что продолжительность подогрева воды не должна превышать 15 мин для полулитровых банок и бутылок, 20 мин для одно– и двухлитровых, 25 мин для трехлитровых банок.
Продолжительность пастеризации и стерилизации отсчитывается с момента достижения установленной температуры воды. Для измерения температуры используют термометр. В отдельных случаях (например, при стерилизации зеленого горошка), когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.
После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки и бутылки вынимают из воды специальным зажимом (щипцами). Банки герметически укупоривают закаточной машинкой, т. е. закатывают. Укупоренные банки несколько раз прокатывают по столу и устанавливают вверх дном до полного охлаждения.
Особый вид тепловой стерилизации – горячий розлив. Продукт прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и укупоривают. В таре достаточной вместимости (2–3 л) запаса тепла в горячем продукте хватает для получения эффекта пастеризации.
Когда банки остынут, проверяют плотность укупорки. Поблизости от места проникновения воздуха в банку образуется пенка. Через некоторое время такие крышки легко открываются. В этом случае устанавливают и устраняют причину дефекта.
Если крышка открылась после охлаждения, консервы пастеризуют вторично, но на 5 мин меньше, чем указано в рецептуре. При быстром обнаружении дефекта укупорку можно провести без пастеризации, используя метод горящего алкоголя. Для этого резиновую прокладку протирают спиртом и накладывают на края горловины. В сухую крышку наливают немного спирта, поджигают, переворачивают, накрывая банку, и проверяют герметичность упаковки.
Бутылки укупоривают после окончания пастеризации и легкого охлаждения: пробки обвязывают крепким и тонким шпагатом, а затем головку бутылки окунают в расплавленный сургуч, парафин или смолу.
Молочные бутылки можно укупорить следующим образом. Из использованных лакированных консервных крышек вырезают кружки по размеру горлышка бутылки и перед укупориванием бутылок кипятят 15 мин. Под жестяной кружок подкладывают такой же кружок из пергаментной бумаги и накрывают ими горлышко бутылок. После окончания пастеризации головку бутылки заливают расплавленной смесью из двух частей сургуча и одной части парафина.
Полиэтиленовые крышки предварительно выдерживают несколько минут в кипящей воде, а затем закрывают ими стеклянные банки в горячем виде.
Чтобы плоды и ягоды после стерилизации не размякли, их нужно быстро охладить. Для этого банки вынимают из стерилизатора и переносят в большую кастрюлю, куда налито немного кипящей воды. Осторожно приливают холодную воду, потом всю воду сливают и наливают только холодную. Все эти операции выполняют осторожно, чтобы банки не лопнули от резкой смены температуры.
Независимо от эффективности способа водяного охлаждения чаще применяют менее трудоемкий способ воздушного охлаждения. Укупоренные банки переворачивают горлышком вниз и оставляют так до полного остывания. При этом нужно следить, чтобы не было сквозняков. Иногда перевернутые банки укутывают одеялом для самостерилизации и оставляют так до полного остывания (можно на всю ночь).
Абрикос
Дерево или кустарник высотой до 10 м семейства розоцветных. Цветки розовые или белые, распускаются раньше листьев. Ягоды округлые или продолговатые, мясистые, пурпурно-красного или желто-оранжевого цвета. Богаты витаминами, особенно провитамином А, калием. Употребляются в свежем, сушеном и консервированном виде (варенье, компот, сок), сладкие ядра широко применяются в кондитерской промышленности. Свежие абрикосы нельзя есть натощак, а также после приема трудно-перевариваемой пищи. Если абрикосы запить холодной водой, это вызовет понос. Свежие абрикосы вредны при язвенной болезни и остром гастрите. Из-за большого количества сахара абрикосы (особенно сушеные) запрещены больным сахарным диабетом.
Айва
Многолетнее дерево или кустарник высотой до 10 м семейства розоцветных. Цветки одиночные белые или розовые. Цветет в апреле – мае. Плоды овальные или продолговатые, желтые или лимонно-желтые, ароматные, созревают в сентябре – октябре, мякоть плотная, вяжущая. Содержит сахара, органические кислоты, пектиновые вещества. Из-за того, что в мякоти много каменистых клеток, она терпкая на вкус и жесткая, поэтому в свежем виде малосъедобная. Зато какой замечательный вкус у печеной айвы, да и варенье из нее отличное. Айва в сыром виде и в виде варенья может вызвать запор. Нельзя есть айву в большом количестве кормящим матерям, поскольку у грудных детей это вызовет вздутие животика.
Акация белая
Дерево высотой до 35 м, цветки белые или розоватые, крупные, многочисленные, собранные в кисти. Душистые цветки белой акации содержат ценное эфирное масло. В пищевой промышленности эфирное масло употребляется для ароматизации. Семена акации содержат жирное масло (до 12 %) и могут быть использованы для приготовления суррогатов кофе.
Актинидия
Крупные многолетние деревянистые вьющиеся лианы или лазящие кустарники семейства актинидиевых. Плоды актинидии содержат витамин С. По содержанию этого витамина актинидия превосходит цитрусовые. Актинидии – прекрасный пищевой витаминный продукт. Их употребляют в свежем и консервированном виде, а также для приготовления вин, киселей, пастилы, мармелада, компотов, сиропов, начинок для конфет; ягоды хорошо сохраняются в замороженном и сушеном виде.
Алыча, слива растопыренная
Дерево или кустарник семейства розовых. Вид представлен двумя подвидами – ткемали и алычой. Алыча отличается отсутствием колючек и ясно выраженной бороздкой с углублением у основания плода (у ткемали такой бороздки нет). Алыча широко распространена на Кавказе, в Средней Азии, в Крыму, Молдавии, в Украине и других районах. В Западной Европе и Средиземноморье ее широко культивируют (там она известна под названием «мирабель»). Из плодов алычи готовят безалкогольные напитки, вина, наливки, компоты, мармелад, пастилу. Из протертой через сито мякоти разваренных плодов, под сушенной, прокатанной и разрезанной на полосы, готовят вкусный витаминизированный лаваш. Его употребляют не только как приправу ко многим мясным блюдам в кулинарии, но также и как противоцинготное средство. Благодаря большому количеству пектинов сок алычи обладает высокой желирующей способностью, образует прозрачное золотистое желе.
Апельсин сладкий
Вечнозеленое плодовое дерево семейства рутовых родом из Юго-Восточной Азии. Широко культивируют в тропических и субтропических странах. В дикорастущем состоянии не обнаружен. Апельсин занимает главенствующее положение среди цитрусовых. Плоды широко используют в пищу на десерт, а также для переработки на сок, напитки, джемы, цукаты, применяют в кондитерском производстве. Из кожуры плодов получают эфирное масло, используемое для изготовления различных фруктовых напитков, ликеров, настоек.
Арбуз
Однолетнее растение семейства тыквенных, имеющее стелющийся и ветвящийся стебель длиной 2–3 м. Плоды шаровидные, овальные, реже цилиндрической формы, весом до 20 кг. Мякоть розового или красного цвета, вкус сладкий. Большая часть сахаров в арбузах представлена фруктозой. Арбузы с плотной кожурой хорошо сохраняются в прохладном месте. В народной медицине арбуз используется как мочегонное, антитоксическое, общеукрепляющее средство, а также для повышения аппетита и устранения запора.
Арония, рябина черноплодная
Небольшой ветвистый кустарник высотой до 2,5 м семейства розовых. В дикорастущем состоянии произрастает в восточной части Северной Америки. В нашей стране широко культивируется как ценное пищевое, лекарственное и декоративное растение. По содержанию органических кислот плоды аронии значительно превосходят мандарины, землянику, малину, красную смородину. По количеству каротина они уступают плодам рябины обыкновенной. Плоды аронии – ценное лечебное и профилактическое средство. При лечении гипертонии и атеросклероза рекомендуют применять сок или плоды аронии одновременно с плодами шиповника или черной смородины, богатыми аскорбиновой кислотой. Смесь соков аронии черноплодной и рябины обыкновенной используют для приготовления безалкогольных напитков с целью повышения их стойкости, физиологической ценности, а также для придания им нужного цвета.
Барбарис обыкновенный
Ветвистый кустарник высотой до 3 м семейства барбарисовых. Широко распространен в культуре и в дикорастущем состоянии. Плоды барбариса собирают не полностью созревшими – спелые ягоды очень мягки и легко давятся. Для домашнего хранения плоды пересыпают сахаром и ставят в прохладное место, а также сушат. Зеленые плоды ядовиты – они содержат алкалоиды. Но после созревания ядовитые свойства теряются. Из ягод барбариса готовят диетические блюда, соки, фруктовые воды, сиропы, квас, вина, ликеры, настойки, варенья и джем. В кондитерском производстве кислые плоды применяют как заменители лимона и уксуса. Чешское барбарисовое вино употребляют при запорах, головных болях, при лечении дифтерии. Ягоды барбариса – отличное средство для утоления жажды и возбуждения аппетита, сок – легкое слабительное. Из молодых листьев готовят витаминные салаты. В Закавказье барбарис сушат и измельчают в порошок, используемый в качестве пряности для шашлыков. Из барбариса можно готовить ликер, сок, варенье. Ранее при заболеваниях желудка использовали барбарис в виде «барбарисовых капель», представляющих собой настойку барбариса на ржаной водке. Из барбариса с яблоками и грушами готовят очень вкусное варенье.
Боярышник кроваво-красный
Кустарник или дерево высотой до 4 м семейства розоцветных. Цветки белые в густых щитовидных соцветиях, с характерным запахом. Цветет в мае – июне. Плоды ярко-красные, редко оранжево-желтые, овальные или шаровидные, с тремя-четырьмя косточками, созревают в сентябре-октябре, мякоть их сладковато-мучнистая. Содержит много витаминов С и Р, каротина. Его употребляют в свежем виде, готовят компоты, варенье, кисели, джемы. Длительный и бесконтрольный прием лекарственных средств на основе боярышника может вызвать угнетение сердечного ритма, поэтому лечение должно проводиться под контролем врача. Плоды боярышника, съеденные натощак, вызывают желудочный спазм и даже рвоту. После употребления сырых плодов нельзя пить холодную воду – это тоже вызовет колику.
Брусника обыкновенная
Брусника растет на кислых лесных почвах, в сухих и влажных местах, в низинах и горной местности. Это излюбленная ягода для приготовления компотов. Собирают бруснику совершенно спелой. Созревает она постепенно с июля до конца сентября. В свежем виде брусника используется мало. Моченая брусника не портится, так как она содержит бензойную кислоту – естественный консервант. Брусника содержит также сахара, витамин С (около 2 %), каротин. Бруснику также сушат, добавляют в соусы к дичи, вырезке на сметане. Компот из брусники подают к дичи, особенно к мясу косули, фазана, куропатки. Компот можно готовить в смеси с грушами.
Бузина черная
Кустарник или небольшое дерево высотой 2–6 м семейства жимолостных. Цветки мелкие, желтовато-белые, душистые, в крупных многоцветковых плоских щитковидно-метельчатых соцветиях. Цветет в мае – июле. Плоды – слизистые, буро-фиолетовые, кисловато-сладкие ягоды, созревают в августе – сентябре. Ягоды содержат витамины Е, С, каротин, эфирное масло, сахара (глюкозу, фруктозу). Цветки бузины – особое лекарственное средство. Собирают цветки на дикорастущих кустах с мая по июль. Цветки и плоды представляют интерес как пищевые продукты. Молодые душистые соцветия прибавляют к виноградному суслу для придания вину мускатного запаха и вкуса. Из цветков готовят варенье. Примесь их к тесту придает печенью миндальный запах. Цветки и плоды используют при производстве коньяков и ликеров. Из зрелых плодов получают уксус, суррогаты чая и кофе, готовят кондитерские изделия, приправы к супам.
Виноград
Многолетняя деревянистая вьющаяся лиана длиной до 40 м, одна из древнейших и самых распространенных культур. Плод – ягода с мелкими, твердыми семенами и хорошо развитым околоплодником (мякотью). Сорта, у которых ягоды не имеют семян, сушат, получая знаменитый кишмиш. Ягоды винограда не только вкусны, но и очень полезны, поскольку богаты сахаром (глюкозой), витаминами (особенно Р и С), содержат органические кислоты, минеральные вещества (много железа, калия, магния). Из винограда получаются прекрасный сок, варенье, желе, маринад, компот, сироп, вино, молодые листья используются в кулинарии. Виноград очищает кровь, выводит из организма шлаки, улучшает состояние дыхательных путей и легких. Сладкие сорта винограда противопоказаны при диабете, острой дизентерии, поносах, гипертонической болезни. Сочетание винограда с молоком, огурцами, дыней, жирной пищей, минеральной водой, рыбой, пивом часто вызывает расстройство желудка.
Вишня
Дерево или кустарник высотой 3–7 м семейства розоцветных. Цветки белые, реже розовые. Цветет в апреле – мае. Плоды – сочная костянка с шаровидной или яйцевидной косточкой. Созревает в июне – июле. Вишня вкусна и весьма полезна, богата витаминами (особенно С и Р), минеральными веществами (железом, калием, кальцием), кислотами, углеводами. Вишню широко используют в сыром, сушеном и консервированном виде. Из свежих и высушенных плодов готовят варенье, сиропы, компоты, кисели, наливки, вина, настойки, фруктовую воду, конфеты. Листья используют при мариновании и квашении капусты, огурцов и других овощей. Кора применяется для дубления кожи. Необходимо отметить, что косточки вишни содержат ядовитые вещества, поэтому употребление их внутрь даже в малом количестве нежелательно. Особенно опасны долго хранящиеся наливки, настойки, варенье, компоты, приготовленные из вишен с косточками.
Груша
Дерево высотой 10–20 м семейства розоцветных. Цветки белые. Культивируется с давних времен. Различают две большие группы сортов: сочные груши с тающей во рту ароматной мякотью и плоды с жесткой мякотью. Плоды содержат сахара, органические кислоты, дубильные, пектиновые, ароматические, минеральные вещества, витамины (особенно много Р, С, Е). Плоды сушат, готовят из них компоты, повидло, цукаты, варенье, квас, пастилу, эссенцию для фруктовых напитков, сидр. Груши оказывают бодрящее, освежающее действие, улучшают настроение, полезны при усиленном сердцебиении, жжении в мочевом пузыре, способствуют перевариванию пищи. Груши полезны при болезнях легких, тяжелых отравлениях грибами. Как и всеми фруктами, грушей нельзя злоупотреблять, есть ее следует в меру и не натощак, а спустя час после еды. Поев груш, нельзя пить сырую воду, есть плотную, тяжелую пищу и мясо.
Дыня
Однолетнее растение семейства тыквенных. Выведены сорта продолговатой, яйцевидной, шарообразной формы, с гладкой, морщинистой кожурой, светло– и темно-желтые, зеленые, желто-зеленые и пестрые, с мякотью желтой, розовой, белой, с различным ароматом. Дыня богата сахарами, витаминами (особенно С, В1, В6), минеральными веществами (железом, цинком, медью, марганцем). Дыня употребляется в свежем и сушеном виде, как сладости. Из дыни готовят варенье, повидло, мармелад, компоты. Дыня противопоказана при сахарном диабете, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, дизентерии и других кишечных расстройствах. Дыню нельзя сочетать со спиртными напитками, медом, запивать холодной водой – все это вызывает вздутие, кишечную колику и сильный понос. Противопоказана она и кормящим матерям, поскольку может вызвать у ребенка тяжелые диспепсические явления.
Ежевика
Кустарник с многолетними корневищами и двулетними надземными побегами, высотой 50–75 см, семейства розоцветных. Как ягодное и лекарственное растение известно с давних пор. Цветки белые, реже розовые, крупные, собраны на конце стебля. Цветет с июня до осени. Плоды – сложные костянки черного или красного цвета, с сизым налетом, не отделяющиеся от мягкого плодоложа. Плоды созревают с июля до октября. Ежевика содержит много разных витаминов, сахаров, есть пектиновые, минеральные вещества, органические кислоты. Ягоды едят свежими, готовят из них варенье, сок, компот, сироп, джем, используют в винно-лекарственной и кондитерской промышленности. Свежий сок и сироп широко применяются в производстве безалкогольных фруктовых вод. Отсутствие побочного действия делает ягоды ежевики особенно ценными для детей.
Жимолость съедобная, каприфоль
Кустарник высотой до 1,5–3 м семейства маслиновых. Растет на болотах. Особенно широко распространен на Камчатке, где местным населением назван камчатской вишней, а также в Сибири, на Дальнем Востоке и Сахалине. Ягоды продолговатые, относительно крупные, черные с голубовато-сизым налетом. Плоды своим приятным вкусом похожи на голубику, употребляются в пищу в свежем виде. Из них также варят вкусное варенье, делают кисели, желе, начинки для пирогов, напитки.
Земляника
Многолетнее травянистое растение семейства розоцветных. Садовая земляника имеет разветвленный стебель высотой до 10 см, цветки белые или слегка желтоватые. Цветет в мае – июне, ягоды мягкие, ароматные. В свежих листьях содержание витамина С в 5 раз выше, чем в ягодах. Плоды земляники используются в свежем и переработанном виде (варенье, сироп, тертая с сахаром, компот). Плоды и свежий сок обладают отбеливающим и очищающим действием и используются для устранения веснушек и угрей. Водные извлечения из ягод и листьев применяют при наличии гнилостного запаха изо рта. В больших количествах эта ягода уменьшает поглощение йода щитовидной железой, поэтому полезна тем, у кого функция этой железы повышена.
Инжир
Дерево или кустарник высотой до 10 м семейства тутовых. Его называют также смоквой или фигой. Плоды имеют самую разнообразную окраску – от желтой до черно-синей, формой и величиной напоминают мелкие груши. Содержит витамины В1, В2, С, Е, РР, сахара, дубильные вещества, алкалоиды. Их употребляют в свежем и сушеном виде, готовят из них варенье, джем, сироп, компот.
Из-за большого содержания сахара инжир противопоказан при сахарном диабете.
Ирга обыкновенная
Куст высотой до 3 м семейства розовых. Плоды круглые, величиной с горошину, вначале красные, после созревания черные с сизым налетом, сочные, сладкого приятного вкуса. Плоды созревают неравномерно, поэтому их собирают в несколько приемов. Дозревшие плоды не опадают, а висят на ветках, постепенно подсыхая, их можно собирать до первых заморозков. По количеству витамина С они приближаются к сливе, флавонолов – к рябине. Плоды используют в пищу свежими, перерабатывают на желе, пастилу, варенье, вино, сушат для компотов и киселей.
Каштан съедобный
Лиственное дерево высотой до 35 м родом из Малой Азии, Греции и Кавказа. Плоды – орехи, сидящие по 1–3 в колючей плюске; оболочка их кожисто-деревянная, блестящая, коричневая, большей частью голая. Семя гранисто-шаровидное, в тонкой буроватой оболочке. Орехи каштана очень вкусны, особенно жареные или засахаренные; употребляют их также сырыми или вареными, перерабатывают в муку, кофейный напиток, спирт и т. д. Каштаны – ценный пищевой и вкусовой продукт, популярный на юге Европы и в Закавказье. К сожалению, долгого хранения они не переносят, быстро портятся.
Клюква обыкновенная
Стелющийся вечнозеленый кустарничек семейства брусничных с тонкими одревесневшими стеблями длиной 60–70 см. Цветет в мае – июне. Плоды – темно-коричневые кисло-сладкие ягоды, созревают в сентябре – ноябре. Собирают их ранней весной или после первых заморозков. Благодаря большому количеству бензойной кислоты ягоды могут долго не портиться (замороженными они сохраняются до двух лет). Клюкву широко используют как пищевой продукт. Ягоды едят свежими, из них готовят морсы, сиропы, соки, экстракты, порошок для киселя, квас, мармелад, начинки для конфет, засахаривают. Большой популярностью пользуется клюква при приготовлении квашеной капусты «провансаль». Готовят из нее и варенье, применяя как отдушку мандариновую, апельсиновую цедру или яблоки. Наружно клюкву применяли как инсектицидное средство против гнид и головных вшей. При острых воспалительных процессах в желудочно-кишечном тракте, язвенной болезни желудка и гастритах с повышенной кислотностью клюква противопоказана.
Кизил
Кустарник или дерево высотой 3–9 м семейства кизиловых. Цветки мелкие, желтые, собраны в сидячие зонтики. Плоды – сочная костянка, крупные, висячие, продолговатые, ярко-красные, лиловые или желтые, созревают в августе – сентябре, кислые, вяжущие. Плоды содержат органические кислоты (в основном яблочную), сахара, дубильные, пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту, рутиноподобные вещества. В свежем виде кизил едят полностью созревшим, готовят из него водицу (ягоды залить водой и оставить настаиваться), но чаще его перерабатывают (соки, кисели, компоты, сиропы, варенье, повидло, маринады, наливки). Сок, варенье и компот из плодов рекомендуются при малокровии, болезнях печени, подагре, сахарном диабете, в качестве сокогонного, желчегонного и мочегонного средства.
Крыжовник
Многолетний кустарник семейства крыжовниковых. Плод – ложная ягода, округлая или продолговатая, голая или опушенная, белая, желтая, зеленая, красная, пурпурная или черная, на вкус кисло-сладкая. Созревает в июле-августе. Ягоды содержат сахара, клетчатку, пектины, органические кислоты, витамины (С, Е, В1, В2, В6, каротин), минеральные вещества. Ягоды употребляют в свежем виде, готовят из них соки, повидло, мармелад, наливки, компоты, варенье.
Куманика (ежевика кустарниковая)
В природе существует множество видов, подвидов и форм ежевики, возникших путем естественного скрещивания, один из них – куманика. Для сбора ягод и даже лекарственных листьев годятся все виды. Сок куманики, как полагают, полезно принимать при увеличении щитовидной железы.
Лимон
Многолетний субтропический кустарник высотой 3–7 м семейства рутовых. Цветки белые, снаружи пурпурные или красновато-фиолетовые, душистые. Цветение начинается в апреле – мае и длится несколько месяцев. Плоды продолговатые, чаще яйцевидные, сочные, светло-желтые, созревают в ноябре – феврале. Они содержат сахара, органические кислоты, пектин, эфирное масло, фитонциды, витамины (особенно много витамина С), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний и др.). Лимоны чаще всего употребляют в свежем виде (с чаем), готовят из них варенье, сиропы, джемы, компоты, мармелад, конфеты.
Лимон может нанести вред страдающим гиперацидным гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки; повышая секрецию желудочного сока, может вызвать изжогу, сильные спазматические боли, рвоту. Такие больные должны употреблять лимон в небольших дозах (1–2 дольки с чаем) и только после еды.
Лимонник китайский
У лимонника целебны не только плоды, но и стебли, листья, корни. Есть в этом растении эфирные масла, большой спектр микроэлементов и витаминов, в том числе витамин Е. Все растение, особенно плоды, содержит вещество схизандрин, которое обладает тонизирующим действием, снимает утомляемость и повышает работоспособность. Лимонник – прекрасное сырье для переработки. Плоды собирают полностью созревшими в посуду или корзину. Слегка подвяленные ягоды сушат в духовом шкафу при температуре 60 °C в течение 3–4 дней. Из ягод готовят кисель, джем, прохладительные напитки, в кондитерском производстве – начинку для конфет. Сок используют для букетирования вин. Из листьев и коры заваривают лечебный чай с нежным лимонным ароматом, имеющий противоцинготные свойства. Препараты лимонника противопоказаны при нервном возбуждении, бессоннице, повышенном артериальном давлении и нарушениях сердечной деятельности.
Липа
Всем известное и любимое дерево. Липа цветет две недели в июне или июле множеством медоносных цветов. В это время собирают соцветия с опорными листьями, сушат их, расстилая сырье тонким слоем, на сквозняке в тени. Липовый цвет хранят не более 1 года, иначе он теряет ценные вещества. Липовый цвет употребляется при простудных заболеваниях легких (бронхит, грипп), как составная часть чаев – противоревматического, при неврозах, спазмах. Липовый цвет в горячем чае действует потогонно. Он имеет и косметические, дезинфицирующие и очищающие воздействия. Применяют его для ванн, полоскания горла, ополаскивания волос. Из липового цвета изготовляют домашние «липовое вино» и «мед» аналогично тому, как это делают из цветков одуванчика.
Малина
Полукустарник семейства розоцветных, высотой 1–3 м. Цветки белые, соцветие – кисть или щиток, цветет с мая до осени. Ягода – сложная костянка красного или янтарно-желтого цвета. Содержит сахара, клетчатку, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины (С, В6, Е, В1, В2 и др.), минеральные вещества. Ягоды употребляют в свежем и переработанном виде – готовят варенье, мармелад, компоты, кисели, сиропы, джемы, наливки, желе и др. Очень полезна сушеная малина.
Мандарин японский
Небольшое развесистое дерево высотой 2,5–4 м семейства рутовых. Плоды округло-приплюснутые, оранжевожелтые, кисло-сладкие, с легко отделяющейся тонкой кожурой, содержащей эфирное масло. Родина мандарина – Япония. Сейчас его культивируют на Черноморском побережье Кавказа, в Азербайджане. Плоды созревают в октябре-декабре. Плоды мандарина применяют как ценный диетический продукт, повышающий аппетит, улучшающий обменные процессы и насыщающий организм витаминами в зимнее время. Мандариновую кожуру употребляют как заменитель померанцевой корки при приготовлении различных лекарственных препаратов, настоев, сиропов, экстрактов, а также в пищевой промышленности.
Миндаль
Дерево или кустарник семейства розоцветных, высотой 6—10 м, цветки белые или светло-розовые, плод – односемянная костянка, эллиптическая или яйцевидная. Косточка деревянистая, с гладкой (у дикорастущего горького миндаля) или дырчато-ямчатой (у сладких сортов) поверхностью. Околоплодник войлочно-опушенный, зеленый, при созревании легко отделяется от косточки. Семя яйцевидное, сжатое с боков, с коричневой тонкой оболочкой. Семянное ядро белое, сладкое или горькое. Растение цветет в марте – апреле, плодоносит в августе. Семена сладкого миндаля содержат белки, витамин В2, минеральные вещества (фосфорнокислые соли кальция, калия, магния и др.), амигдалин. Кора и корни миндаля содержат много дубильных веществ. Семена сладкого миндаля едят в сыром и жареном виде, добавляют в варенье. Следует иметь в виду, что после приема горького миндаля под действием фермента эмульсина образуются такие ядовитые вещества, как синильная кислота и бензойный альдегид. От больших доз синильной кислоты смерть наступает через несколько минут вследствие паралича дыхательного центра.
Облепиха
Кустарник или дерево семейства лоховых, высотой до 6 м. Цветки очень мелкие, желтоватые, собраны в короткие пучки. Плод – шаровидная костянка, золотисто-желтого или красноватого цвета, сидящая на очень короткой ножке. Цветет в апреле – мае, плоды созревают в сентябре-октябре. Их употребляют в сыром и переработанном виде (готовят варенье, соки, джемы, желе, наливки, кисели). Плоды содержат масло, сахара, кислоты, (яблочную, винную, никотиновую), клетчатку, пектин, витамины (С, Р, каротиноиды, Е, В6 и др.), минеральные вещества, листья – витамин С. В качестве противовоспалительного, ранозаживляющего, болеутоляющего средства широко применяется облепиховое масло. Облепиховым маслом лечат обморожения, раны, ожоги, пролежни, волчанки, экземы, кольпиты, эндометриты, эрозии матки и другие заболевания. Сок облепихи с медом пьют при кашле, гриппе, ангине. Свежие плоды и сок содержат много кислот (яблочную, винную, никотиновую). Больным гиперацидным гастритом и язвенной болезнью желудка не следует употреблять свежие плоды и сок.
Орех грецкий
Дерево высотой до 35 м с мощной раскидистой кроной семейства ореховых. Плод – голая зеленая костянка, семя с тонкой морщинистой оболочкой по бокам с тупыми ребрами. Наружный околоплодник мясистый, зеленый, по мере созревания чернеет и отделяется от ореха-косточки; скорлупа ореха деревянистая, серовато-коричне-вая. Семя ореха содержит: жирное масло, белок, аминокислоты, витамины (Е, С, В6, В1, В2), минеральные вещества. Семена ореха употребляют в натуральном и подсушенном виде. Следует, однако, помнить, что поскольку орехи содержат до 15 % белка, у лиц с повышенной чувствительностью могут возникнуть аллергические реакции (крапивница, диатез и др.).
Персик
Дерево высотой 3–5 м из семейства розоцветных, цветы многочисленные, розовые, цветет в апреле – мае. Плоды продолговатые или круглые, в зависимости от сорта, созревают с июня по ноябрь. Содержат сахара, клетчатку, пектин, органические кислоты, витамины (С, Е, А, В1, В2, В6, В15), минеральные вещества. Употребляются в свежем и переработанном виде (готовят компоты, сок, варенье, сушат, консервируют). В древней медицине плоды использовали для смягчения желудка, повышения аппетита, укрепления организма. Есть их рекомендовалось до еды. Персики способствуют очищению организма от вредных веществ. Из-за небольшого содержания органических кислот, в отличие от абрикосов, алычи, вишни, сливы, персики можно есть при хронических заболеваниях органов пищеварения, печени, почек. Следует помнить, что из-за большого содержания сахара употребление спелых плодов нежелательно при диабете.
Роза
Цветки дикорастущих и культурных видов розы можно употреблять в кулинарии, для лечебных и косметических целей. В зависимости от вида растения листья розы содержат эфирное масло, антицианы и 10–25 % дубильных веществ, кроме других элементов, витаминов, ферментов. Собирают лепестки непосредственно во время цветения и осторожно засушивают. Хранить их нужно в закрытой посуде. Лепестки обладают лекарственным свойством, настойки из них применяют для полоскания при воспалении полости рта и горла. Культурные крупноцветковые розы для лекарственных целей не применяют. Раньше из лепестков готовили сироп, освежающий при лихорадках, заболеваниях почек. Лепестки розы добавляли в мед и вино. Чай из цветков хорошо влияет на сон. И сейчас в арабских странах лепестки роз используют в пирожных и даже, например, подают к цыпленку. Из лепестков варят варенье. В настоящее время в кулинарии из цветков приготовляют мармелад, напитки и т. п.
Рябина обыкновенная (красная)
Дерево, достигающее в высоту 15 м, семейства розовых. По количеству каротина плоды рябины превосходят некоторые сорта моркови. Плоды рябины используют в кондитерской и пищевой промышленности: в основном их перерабатывают на кондитерские изделия, сок, ликер, квас, уксус. В медицинской практике их применяют как витаминное средство в виде поливитаминного чая при цинге и других авитаминозах. Особенно часто пользуются поливитаминным чаем, который состоит из плодов рябины и шиповника (пополам). Плоды рябины снижают уровень холестерина в крови.
Слива
Дерево или кустарник высотой 3—12 м семейства розоцветных. Цветки одиночные или по 2–5 в соцветии, белые, зеленоватые или розоватые. Плод – мясистая костянка односемянная, округлой, овальной или яйцевидной формы. Цветет в мае – июне, плоды созревают в июле-августе. Они содержат сахара, пектин, клетчатку, органические кислоты (в основном яблочную), витамины (С, Е, РР, К, В6 и др.), минеральные соли. Плоды широко используют в свежем и переработанном виде – готовят из них соки, компоты, варенья, кисели, джемы, повидла, пастилу, мармелад, наливки, настойки; в сушеном виде добавляют в первые и вторые блюда.
В народной медицине используются плоды и листья. Плоды – для улучшения аппетита и пищеварения, в качестве легкого слабительного, при атеросклерозе, болезнях почек, ревматизме, подагре. Слива сушеная используется в качестве слабительного (по 10–20 штук перед сном). У грудных детей сливы могут вызвать расстройство желудка, поэтому кормящим матерям следует воздержаться от употребления их.
Смородина красная, смородина белая
Ягоды красной и белой смородины вкусны и полезны. Смородину выращивают как куст или дерево. Смородина содержит сравнительно много кальция, фосфора, железа. В ней есть также каротин, витамин В и около 30–80 мг витамина С в зависимости от сорта. Смородина освежает, способствует выделению желудочного сока, снижает температуру. Ягоды содержат до 2,5 % органических кислот (более низкое содержание щавелевой кислоты), большое количество пектина и дубильных веществ. Из смородины готовят соки, сиропы, морсы, фруктовые паштеты, компоты, используется она и как начинка для мучных изделий. Очень вкусны джемы и мармелады в сочетании ее с черешней.
Смородина черная
Кустарник высотой 1,5–4,4 м семейства крыжовниковых. Цветки красновато-белые, собранные в поникающие 5—10-цветковые кисти. Плод – многосемянка черная, красная, белая, кисловатая на вкус. Собирают в июле-августе. Ягоды содержат сахара, клетчатку, органические кислоты, пектиновые вещества, витамины (С, Е, каротин, В6 и др.), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, железо, марганец, медь, цинк, бор). Их широко используют в свежем и переработанном виде (готовят варенье, соки, сиропы, кисели, компоты, листья применяют в консервировании). Черная смородина – прекрасное витаминное средство. Ее назначают при инфекционных заболеваниях, ослабленным или выздоравливающим больным в комплексе с основными лекарствами. Сок черной смородины назначают при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастритах, для профилактики цинги. При лечении гипертонической болезни ежедневно следует съедать натощак по 80—100 г свежих ягод.
Терновник
Ягоды терновника очень терпкие, их собирают при полной зрелости, когда прихватит мороз. Ягоды едят свежими, добавляют в компот, из вялых фруктов готовят вино, сироп. Их можно сушить. В плодах терновника есть сахара, очень много дубильных веществ, около 20 % витамина С, каротин, витамины группы В, органические кислоты, антоцианы, пектин и гликозид, амигдалин, ядовитый в больших и безвредный в малых дозах. В них содержатся и минеральные вещества, много кальция, калия и магния. Плоды помогают при расстройствах желудка, болезнях мочевыводящих путей.
Тут (шелковица)
Многолетнее дерево семейства тутовых высотой 20 и более метров. Кора бурая, трещиновидная, цветки собраны в сережковидные соцветия. Плод – ложная сочная костянка, бывает белый, черный, розовый и темно-фиолето-вый. Содержит сахара, гликозиды, яблочную кислоту, витамины (С, группы В), железо. Используется в свежем и сушеном виде, а также для приготовления вин. Из свежих плодов получают сок, который кипятят на слабом огне до медообразной консистенции. Его употребляют с чаем и назначают при лихорадочном состоянии в качестве потогонного, мочегонного и жаропонижающего средства. Содержание в ягодах большого количества фосфора делает их особенно полезными для детей младшего возраста и для женщин во второй половине беременности. Тут нельзя запивать холодной водой – это может вызвать урчание в животе, вздутие, нередко понос; диабетикам и гипертоникам нельзя есть много сладкого тута – у диабетиков увеличивается содержание сахара в крови, а у гипертоников, особенно в жаркое время, возможно повышение давления.
Тыква
Однолетнее растение семейства тыквенных. Стебли у тыквы длиной до 10 м, покрыты жесткими волосками. Созревает в августе – ноябре. Содержит белковые вещества, сахара, пектин, клетчатку, витамины (С, каротин, РР, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, хлор, серу, магний, железо, цинк, медь, фтор, марганец). Широко применяется в вареном, жареном, печеном виде. Тыквенный сок или отвар тыквы с медом, принятый на ночь, успокаивает центральную нервную систему, действует как снотворное средство. Поскольку тыква выводит излишки жидкости из организма, ее применяют как мочегонное при водянке, отеках различного происхождения, заболеваниях почек, мочевыводящих путей.
Ревень
Ревень содержит небольшое количество каротина, витамин С, из минеральных веществ – в основном железо, калий, фосфор, магний. В ревене есть сахара, пектин, дубильные вещества, флавоноиды. Лучшими считаются растения с красными черенками. В апреле – мае черенки, лишенные листьев, употребляются в пищу. Перед приготовлением их необходимо очистить. Этот овощ полезен благодаря присутствию в нем защитных веществ. Для организма человека неприемлем высокий уровень содержания в ревене щавелевой кислоты (0,5–3 %), поэтому в него необходимо добавлять молоко, творог. Здоровым людям с весны время от времени полезно употреблять в пищу ревень, но для страдающих ревматизмом и болезнями мочеточников он противопоказан. В кулинарии ревень используют так же, как яблоки, – в компоты, джемы, супы, начинки, пудинги.
Фиалка душистая
Лекарственное растение, используемое и в косметике. Ее листья имеют лечебные мочегонные свойства, дают отхаркивающий эффект. Содержат сапонин, эфирное масло, органические кислоты. Ароматное эфирное масло цветков применяют в косметике. Из цветков можно приготовить сироп от кашля, листья идут в кулинарию – при готовке вегетарианских супов на 1 л супа добавляют 1 ложку свежих листьев. Когда-то цветки фиалки засахаривали (намоченные во взбитом белке густо посыпали сахаром и высушивали) и использовали как цукаты.
Физалис обыкновенный
Многолетнее растение высотой 20—100 см семейства пасленовых. Плод – оранжево-красная ягода, заключенная в огненно-оранжевую, пузыревидную, почти шаровидную чашечку с резко сходящимися на верхушке зубцами. Семена беловатые или желтоватые, мелкосетчатые. Цветет в мае – августе. Ягоды созревают в июне – сентябре. Плоды содержат сахара, следы неядовитого алкалоида, горькое вещество, 0,1 % каротина, органические кислоты (в основном лимонную, а также яблочную, винную и янтарную), витамин С. Зрелые плоды без чашечки используют в пищу как диетический продукт, из них готовят кондитерские изделия. Горечь, присущая свежим ягодам, исчезает после их замораживания. Зеленые плоды вместе с чашечкой солят, маринуют. Из плодов получают красную пищевую краску для подкрашивания сливочного масла. Эссенцию из свежих ягод используют в гомеопатии.
Черемуха обыкновенная
Дерево или крупный кустарник высотой 2—15 м семейства розовых. Цветет в апреле – июне. Плоды – шаровидные, черные костянки диаметром 8—10 мм, сладкие, сильно вяжущие. Косточка округло-яйцевидная. В плодах, коре и листьях найдены дубильные вещества (в коре их 2–3 %). В состав плодов входят также органические кислоты (яблочная и лимонная), витамины С, Р, антоцианы, флавоноиды, до 5 % сахаров, эфирное масло. Зрелые плоды едят свежими, используют для приготовления наливок, настоек и прохладительных напитков, соком их подкрашивают кондитерские изделия, вина. Порошок из сухих плодов – хорошая начинка для пирогов, ватрушек (в Сибири), из него варят кисель, иногда заваривают как суррогат чая. В некоторых местностях такой порошок прибавляют к ржаной и пшеничной муке, отчего хлеб приобретает приятный аромат. Плоды входят в состав желудочного чая. По действию они могут заменить плоды черники (часто их используют совместно).
Черешня
Дерево высотой до 35 м семейства розоцветных. Цветет в апреле – мае. Цветки крупные, белые, при отцветании розовеют. Плоды яйцевидные или шаровидные, крупные, сочные темно-красные, розовые, желтые или почти черные, в зависимости от сорта, созревают в июне – июле. Содержат сахара, клетчатку, пектин, органические кислоты, витамины (С, группы В), дубильные вещества, органические вещества (в частности железо). Листья богаты витамином С. Плоды употребляют в свежем и сушеном виде, готовят из них варенье, компоты, соки, сиропы. Плоды черешни рекомендуются при гиперацидных гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при атонии кишечника, спастических колитах и т. п.
Черника обыкновенная
Черника растет у нас в редких хвойных лесах. Синие плоды созревают в июле – августе. Черника относится к самым полезным ягодам. Из черники делают компоты, варенье, ее замораживают и сушат. С черникой пекут очень вкусные пироги, ватрушки, блинчики и другие мучные изделия. Из нее также приготовляют соус.
Шиповник
Многолетний кустарник высотой до 3 м семейства розоцветных. Цветки одиночные от бледно-розового до темно-красного цвета. Цветет в мае – июле. Плоды длиной 15–20 мм, широкоовальные или удлиненно-овальные, реже шаровидные, гладкие, ярко– или светло-красного цвета, созревают в августе – октябре. В зависимости от вида шиповник культивируется как лекарственное, декоративное, пищевое или медоносное растение. Плоды содержат витамины (С, каротин, группы В, РР, К, рутин, в семенах – Е), сахара, органические кислоты, пектин, железо; корни и листья богаты дубильными веществами. Шиповник потребляют в сыром и сушеном виде (заваривают кипятком, настаивают 3–6 часов, остужают и пьют). Зрелые плоды дикорастущих видов шиповника используются в качестве поливитаминного сырья, усиливающего иммунные реакции организма. Масло, полученное из семян, применяется как ранозаживляющее и противовоспалительное средство. Сироп из плодов можно давать грудным детям.
Яблоня
Дерево или кустарник высотой 3–4 м семейства розоцветных. Плоды содержат сахара, клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины (Р, С, группы В, каротин, в зеленых сортах – Е), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, магний, серу, железо, цинк, медь, алюминий, йод). Яблоки – питательный и диетический продукт. Из свежих готовят варенье, джем, повидло, пастилу, желе, мармелад, квас, соки, уксус; из сушеных – напитки. Сок яблок хорошо успокаивает нервную систему, улучшает обмен веществ в организме, активизирует работу мозга, снижает уровень холестерина в крови, его рекомендуют при повышенной умственной нагрузке, малоподвижном образе жизни, сердечно-сосудистых заболеваниях, атеросклерозе, гипертонии, ожирении, малокровии, сахарном диабете.
Варенье
Варенье получают из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до густой прозрачной массы, в которой плоды сохраняют свою форму. Сироп варенья после охлаждения не желирует (в отличие от джема), и плоды легко отделяются от него.
Для приготовления варенья можно использовать любые ягоды и фрукты, некоторые овощи, а также зеленые грецкие орехи и цветы. На варенье отбирают плоды и ягоды с высоким содержанием сахаров и кислот в подходящем соотношении, так как они в значительной мере обусловливают вкусовые качества готового продукта. Большое значение имеет также содержание в плодах ароматических веществ, которые впоследствии переходят в варенье.
Лучше всего приготовлять варенья из зрелых плодов и ягод. Недозрелые плоды после варки сжимаются, и поверхность их сморщивается. С другой стороны, недозрелые плоды богаты пектином, который и вызывает желирование сиропа. Перезрелые же ягоды и плоды не пригодны для варки варенья потому, что они легко развариваются и утрачивают свою форму.
При варке варенья на каждый килограмм фруктов или ягод берут 1–2 кг сахара. Это дает возможность получить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. К тому же варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, лучше сохраняется.
Варить варенье можно не только в сахаре, но и на меду, который следует брать в том же количестве, что и сахар. А можно брать пополам сахар и мед.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа (способ его приготовления см. в гл. 1). Сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, их плотности и способа варки варенья. Независимо от этого сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом варенье содержание сахара было не менее 68 %. Сироп должен быть прозрачным и красивым. При варке варенья плоды должны пропитаться сиропом. Одновременно с проникновением сахара в плоды их сок переходит в сироп. В результате этого содержание сахара, кислот и других растворимых веществ в плодах и сиропе выравнивается, и готовое варенье приобретает приятный вкус. Для варки варенья применяют широкую мелкую посуду (таз) из алюминия или нержавеющей стали. Медные тазы также используют, но надо следить, чтобы таз не имел налета окислов.
Варенье можно приготовлять двумя способами:
1. Плоды засыпают сахаром и выдерживают, а затем варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне.
2. Плоды опускают в приготовленный сироп и затем варят. Чем тверже плоды, тем крепость сиропа должна быть меньше. В таком случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает доведение плодов до готовности.
Кроме того, варенье можно приготовлять путем однократной и многократной варки.
При однократной варке плоды смешивают с сиропом и варят до готовности. При многократной – заливают сиропом и доводят до кипения. Затем снимают с огня и выдерживают 5–8 часов, чтобы сироп проник в мякоть плодов. Варку и выстаивание повторяют несколько раз. При таком способе варки крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой варке. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102 °C, в конце второй – 103 °C, в конце третьей – 104 °C и в конце четвертой варки – 105 °C.
Если свежие плоды подвергнуть непрерывной длительной варке в сиропе (однократной варке), вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. При многократной варке сироп с находящимися в нем плодами варят по нескольку минут, по мере остывания сиропа сахар проникает в плоды, что препятствует уменьшению их объема и сморщиванию при последней варке.
При варке варенья образуется пена, которую нужно непрерывно снимать с помощью шумовки.
Для предохранения варенья от засахаривания в него за несколько минут до прекращения варки добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты на 1 кг сахара.
Варенье считают готовым, когда капля сиропа, вылитая на блюдце или кусочек сахара, сохраняет форму и не расплывается.
В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а ровно распределяются в сиропе и делаются прозрачными.
С готового варенья снимают пенку, дают остыть и только тогда расфасовывают. Варенье разливают в чистые сухие подогретые банки, при этом следует следить за тем, чтобы в банки не попали капли воды, так как из-за большой концентрации сахара варенье легко засахаривается.
Если варенье будут расфасовывать в банки без герметической укупорки, то температура кипения сиропа должна быть 108 °C, если варенье расфасовывают в банки в кипящем состоянии с герметической укупоркой и самостерилизацией, то температура кипения сиропа в конце второй варки должна быть 104–105 °C.
Наполненные банки закрывают прокипяченными лакированными крышками и сразу закатывают или накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Хранить варенье надо в сухом и прохладном месте.
Случается иногда, что варенье во время хранения засахаривается, то есть ягоды как бы обсыпаны сахарными крупинками – признак того, что варенье переварено.
В таком случае нужно в варенье влить столовую ложку воды (на пол-литровую банку), поставить банку в кастрюлю с холодной водой, налитою на столько же, на сколько в банке варенья, поставить кастрюлю на огонь и нагреть воду до кипения. Затем, не вынимая банки, снять кастрюлю с плиты, дать воде остыть и только тогда вынуть банку. После такой процедуры сахарные крупинки разойдутся, растают, и сироп вновь станет чистым, прозрачным.
А иногда бывает, что варенье через некоторое время начинает киснуть, – это уже признак, что оно недоварено. И тогда его необходимо как можно скорее переварить, вылив в посуду для варки и посыпав сахаром. Варить следует до тех пор, пока на варенье не будет абсолютно никакой накипи.
Ну а хорошо сваренное варенье прекрасно сохраняется зиму, и две, и даже несколько лет.
Варенье из абрикосов
Его можно варить по нескольким рецептам из целых плодов с косточкой и из половинок. Для варенья следует выбирать плотные абрикосы, без пятен и повреждений, неполной зрелости. Во избежание засахаривания готового варенья в начале варки рекомендуется добавлять в сироп лимонную кислоту (3 г на 1 кг абрикосов).
1 способ (из половинок абрикосов)
7 кг абрикосов, 1,3 кг сахара
Отбираемые для варенья абрикосы должны быть плотными, неполной зрелости. Плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки и плодоножки. Половинки абрикосов выкладывают в таз в один слой срезом кверху и на каждую половинку насыпают чайную ложку сахара. Таким же образом (послойно) укладывают все половинки. Пересыпанные сахаром половинки выдерживают в течение 48 ч в прохладном месте. После выдержки таз ставят на огонь, осторожно, не разрушая половинок, взрыхляют осевший на дне посуды сахар, варят до готовности в течение 35–40 мин, фасуют и закатывают.
2 способ (с ядрами косточек)
1 кг абрикосов, 1,5 кг сахара, 400 г воды
Извлеченные из зрелых абрикосов косточки разбивают, ядра через надрез укладывают в абрикосы. Подготовленные абрикосы с ядрами помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом. Залитые сахарным сиропом абрикосы выдерживают сутки, затем сироп сливают, кипятят 5–7 мин, заливают им абрикосы и выдерживают еще сутки, после чего варенье уваривают до готовности. Готовое варенье горячим фасуют и закатывают.
Варенье из айвы
1 кг айвы, 1,2–1,3 кг сахара, 300 г воды
Пробланшированные плоды помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом, ставят на малый огонь и уваривают до готовности. Кипящее варенье разливают в банки, пастеризуют при 90–95 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.
Варенье из цветков акации белой
1 способ
400 г цветков акации, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды, 1 стакан виноградного сока
Собранный цвет акации белой очищают так, чтобы лепестки были без желтых оконечностей, прилегающих к чашечке. Приготовленный подобным образом цвет акации растирают руками с сахаром (800 г), завязывают все в плотную салфетку и оставляют на 12 ч. Затем варят сироп из 400 г сахара, прозрачного виноградного сока и воды и опускают в него акацию, которую варят до полной готовности 30–40 мин.
2 способ
120 г цветков акации, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Цветки акации бланшируют в течение 1 мин и быстро охлаждают. Готовят сироп и добавляют в него цветки, варят до готовности. За 3–4 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Остужают и разливают в банки.
Варенье из актинидий
1 кг актинидии, 1 кг сахара, 100–200 г воды
Варенье из актинидии имеет специфический вкус и своеобразный золотисто-коричневый цвет. Отбирают слегка недозрелые, но уже мягкие плоды и тщательно их промывают. Готовят сироп. Сахар полностью растворяют в указанном количестве воды на слабом огне при непрерывном перемешивании. В кипящий сироп опускают плоды, кипятят 3–5 мин и снимают с огня на 6–8 ч. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Затем варят при слабом кипении в течение 20 мин. При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу несколько напоминают инжир.
Варенье из алычи
1 кг алычи, 1,44 кг сахара, 960 г воды
Подготовленные плоды бланшируют 5 мин при температуре 75–80 °C, накалывают, помещают в таз и заливают профильтрованным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), имеющим температуру 80 °C. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавляют в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70 %-ной концентрации (280 г сахара, 120 г воды). Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 ч. После первой заливки алычи сиропом и выдержки в течение 5 ч плоды откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют 1/3 сахарного сиропа 70 %-ной концентрации и уваривают в течение 10 мин. Затем в кипящий сироп помещают плоды алычи, отставляют и опять выдерживают 5 ч. Таким же образом производят вторую и третью варки. Готовое варенье фасуют и закатывают.
Варенье из апельсинов
1 кг апельсинов, 1,2 кг сахара, 400 г воды
Варенье можно варить из апельсинов с кожицей и без нее. При варке варенья из апельсинов с кожицей их моют, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин и охлаждают в этой же воде в течение 10–12 ч. После этого апельсины разрезают на дольки или кружочки и вынимают семена. В случае приготовления варенья из очищенных апельсинов их очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена. Подготовленные апельсины помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом, кипятят 5 мин, снимают с огня и выдерживают 1 ч, а затем сливают сироп, кипятят 10–15 мин и заливают им плоды. Залитые сиропом плоды выдерживают 1 ч и уваривают в течение 15–20 мин до готовности. Для придания варенью аромата при уваривании добавляют 1–2 столовые ложки тонко нарезанной или пропущенной через мясорубку цедры (кожуры). Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.
Варенье из аронии (черноплодной рябины)
1 кг черноплодной рябины, 1,3–1,4 кг сахара, 2 стакана воды
Ягоды опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара варят сироп. Кипящим сиропом заливают ягоды, доводят до кипения при помешивании, варят 3–5 мин, после чего отставляют на 8—10 ч. Затем добавляют оставшийся сахар, размешивают и варят до готовности с небольшими перерывами.
Варенье из черноплодной рябины с яблоками или грушами
1 кг черноплодной рябины, 300 г яблок или груш, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 8–7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица
Ягоды черноплодной рябины опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь воде и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара готовят сироп и заливают им ягоды. Доводят до кипения, кипятят 3–4 мин и отставляют. Через 8—10 ч доводят до кипения, добавляют оставшийся сахар. Яблоки нарезают дольками, очищают от кожицы и сердцевины. Дольки опускают в кипящую воду на 8—10 мин, не доводя до разваривания. За 15–20 мин до окончания варки рябины в варенье выкладывают яблоки и варят до готовности. Чтобы яблоки равномерно перемешались, потряхивают таз время от времени круговыми движениями. Перед самым окончанием варки добавляют в варенье лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.
Варенье из черноплодной рябины на соке из красной смородины
1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды и 1,5 стакана сока красной смородины, 2–3 г лимонной кислоты
Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и сахара готовят сироп. Подготовленные ягоды черноплодной рябины кладут в дуршлаг и на 3–5 мин погружают в горячую воду, охлаждают в холодной воде и выкладывают в таз. Ягоды заливают горячим сиропом, выдерживают 5–6 ч, а затем варят до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.
Варенье по-московски
500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара
Ягоды моют, обсушивают и перекладывают в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдерживают еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варят до готовности.
Варенье из барбариса
400 г барбариса, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды Удаляют из барбариса булавкой зернышки; варят сироп. В кипящий сироп опускают барбарис и варят на слабом огне 20–25 мин, снимая пену. Когда варенье станет достаточно густым, снимают с огня, остужают и раскладывают в банки.
Варенье из боярышника
1 кг боярышника, 1 кг сахара, 300 г воды, 1,5 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина
Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 10 ч. После выстаивания в начале уваривания в смесь ягод и сиропа добавляют лимонную кислоту и ванилин. Варенье варят в один прием до готовности, горячим фасуют в банки и закатывают.
Варенье из брусники
1 кг брусники, 950 г сахара, 410 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (90 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Залитые сиропом ягоды варят при слабом кипении 20 мин, отставляют и выдерживают 10 ч. После выстаивания варенье варят до готовности, фасуют и закатывают. В варенье из брусники перед варкой рекомендуется добавлять яблоки (200 г на 1 кг ягод).
Варенье из бузины черной
1 способ
1 кг бузины, 1 кг сахара, 200 г воды
Подготовленные ягоды ссыпают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают 6–8 ч, а затем уваривают до готовности, кипящее варенье расфасовывают в банки и закатывают.
2 способ
1 кг бузины, 1 кг сахара
Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 6–8 ч, когда бузина пустит сок, таз ставят на слабый огонь и варят варенье до готовности.
Варенье из винограда
1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 0,05 г ванилина
Виноград обрывают с гребней, моют, помещают в таз, заливают горячим (40 °C) сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г сахара и 600 г воды), выдерживают в течение 8 ч и варят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в сухом виде перед началом каждой варки. По истечении первой 8-часовой выдержки в таз добавляют треть оставшегося сахара и уваривают массу 10–15 мин, и так еще два раза. В конце варки добавляют ванилин. Варенье из винограда рекомендуется уваривать до температуры кипения сиропа 105 °C. В горячем виде его разливают в банки и закатывают. В случае приготовления варенья из винограда зеленого цвета в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.
Вишня к чаю
1 кг вишен, 0,5 кг сахара
Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Смесь выстаивается 4–5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5–7 мин при частом помешивании, не допуская пригорання сахара. Варенье кипящим разливают в банки и закатывают.
Варенье из вишен
1 способ (без косточек)
1 кг вишен, 1 кг сахара, 520 г воды
Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации (520 г воды и 780 г сахара). Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки. Такое варенье готовят в два приема. Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60 %-ной концентрации, выдерживают 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают 15 мин, опускают в него плоды и опять выдерживают 5 ч. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в банки и закатывают.
2 способ (без косточек)
1 кг вишен, 1,5 кг сахара, 250 г воды
Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом. Залитые сиропом вишни выдерживают 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают и закатывают.
3 способ (с косточками)
1 кг вишен, 1 кг сахара, 700 г воды
Вишни бланшируют в воде 1–1,5 мин при 90 °C, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5–7 ч. Варенье готовят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в сироп в начале каждой варки. После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 оставшегося сахара, уваривают его в течение 10–15 мин, помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5–7 ч. После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10–15 мин, помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 мин и оставляют на 5–7 ч. При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, разливают в банки и закатывают.
Варенье из голубики
1 кг голубики, 950 г сахара, 410 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Варенье из голубики варят в один прием. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.
Варенье грушевое
1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты
Отбирают плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варят целиком. Крупные плоды очищают от кожицы, нарезают дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опускают в кипящую воду на 10–15 мин, после чего дольки сразу же охлаждают в холодной воде. Готовят сахарный сироп, заливают им дольки или целые плоды груши, выдерживают 3–4 ч. На слабом огне доводят до кипения, варят 5–7 мин и отставляют. Так проделывают еще 2–3 раза, затем варят до готовности.
Варенье из дыни
На 10 банок 0,5 л: 5,3 кг дыни, 4,1 кг сахара, 15–20 г лимонной кислоты, 3 г ванилина
Отбирают дыни с плотной мякотью. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам, нарезают кусочками толщиной 15–20 мм и длиной 30 мм или кубиками с гранями длиной 20–30 мм, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то во избежание их разваривания кусочки выдерживают 20–30 мин в известковой воде 1–2 %-ной концентрации (см. рецепт «Варенье из грецких орехов»), а затем бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 5—10 мин и охлаждают в холодной. Кусочки дынь помещают в таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, выдерживают 8 ч, после чего уваривают смесь 8—10 мин и опять отставляют на 8 ч. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту, вновь выдерживают 8 ч и варят третий раз, добавляя в конце ванилин. Варенье фасуют в кипящем состоянии и закатывают.
Ежевика к чаю
1 кг ежевики, 500 г сахара
Ежевику помещают в дуршлаг и моют несколькими погружениями в ведро с холодной водой, помещают ягоды в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем таз с ягодами ставят на слабый огонь, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин (время нагрева не считается) и в кипящем состоянии разливают в хорошо подогретые стеклянные банки, наполняя их доверху. Банки сразу закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для самостерилизации.
Варенье из ежевики
1 кг ежевики, 860 г сахара, 460 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (50–60 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации, ставят на слабый огонь, варят 5 мин, отставляют и выдерживают 6 ч. Затем варенье уваривают 10 мин и вновь оставляют на 3 ч. При третьей варке варенье уваривают до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим в банки и закатывают.
Варенье из жимолости
1 кг жимолости, 1,2 кг сахара, 100–200 г воды
Спелые или чуть недозрелые ягоды хорошо промывают, варят сироп, всыпают в него ягоды и ставят на слабый огонь. Как только закипит, снимают с огня и оставляют на 6–8 ч. За это время ягоды хорошо пропитаются сиропом и в дальнейшем не будут развариваться. Доваривают варенье при слабом кипении в течение 15–20 мин. Охлажденное варенье раскладывают в банки и закрывают крышками. В готовом варенье ягоды опускаются на дно, сироп густой, слегка желирующий. Варенье, приготовленное таким способом, не засахаривается и может успешно храниться в течение длительного времени.
Варенье из инжира
1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 0,1 г ванилина
Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде (80–85 °C) 5 мин, погружают в холодную воду, помещают в таз и заливают горячим сиропом (80 °C) 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды. В него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг плодов). Варенье из инжира варят в три приема с выстаиванием между варками 8 ч. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями перед каждой варкой в виде сиропа 60 %-ной концентрации (200 г сахара и 130 г воды). После первой заливки инжира сиропом и 8-часовой выдержки таз ставят на огонь и добавляют третью часть сиропа 60 %-ной концентрации. Массу кипятят 7—10 мин, таз снимают с огня и выдерживают не менее 8 ч. Таким же образом проводят вторую и третью варки и добавляют в него ванилин. Варенье расфасовывают так же, как и варенье из айвы.
Варенье из ирги
1 кг ирги, 1,2 кг сахара, 1–1,5 стакана воды
Ягоды перебирают, моют; сироп доводят до кипения, кладут в него подготовленные ягоды и варят до готовности.
Варенье из калины
1 кг калины, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленную калину бланшируют паром в течение 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом (80 °C) и выдерживают 10 ч. После выдержки варенье уваривают до готовности, снимая периодически пену, фасуют в банки и закатывают.
Клубника к чаю
1 кг клубники, 0,5 кг сахара
Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч. Затем таз с ягодами ставят на небольшой огонь, нагревают до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин и в кипящем виде разливают в банки до верха, закатывают и накрывают тканью для самостерилизации.
Варенье из клубники
1 способ
1 кг клубники, 1 кг сахара, 100 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 8—10 ч. После появления сока добавляют воду и ставят таз на небольшой огонь. Массу доводят до кипения при помешивании, варят 40–45 мин. Кипящее варенье расфасовывают в банки 0,5 л и закатывают.
2 способ
1 кг клубники, 1,2 кг сахара, 275 г воды
Готовят сироп. Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим сиропом (75–80 °C) и выдерживают 4 ч, после чего варят на слабом огне в три приема. Первая варка длится 30 мин, через 2 ч повторно варят 30 мин, после чего выдерживают еще 2 ч, а затем варят до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают. Варенье, приготовленное первым и вторым способами, можно для увеличения срока хранения пастеризовать. Для этого готовое горячее варенье расфасовывают в банки и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 14 мин и закатывают.
Варенье из клюквы
1 кг клюквы, 1,5 кг сахара, 400 г воды, 200–300 г грецких орехов
Клюкву бланшируют в кипящей воде 5 мин, помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом, приготовленным на воде, в которой бланшировались ягоды. В варенье можно добавить грецкие орехи. Их предварительно проваривают 25–30 мин в воде и добавляют к ягодам после бланширования. Залитые сиропом ягоды уваривают до готовности в один прием. Готовое горячее варенье фасуют в банки и закатывают.
Варенье из кизила
1 кг кизила, 1,45 кг сахара, 700 г воды
Плоды кизила помещают в таз и бланшируют 20 мин при 80 °C. После бланширования плоды заливают сиропом 40 %-ной концентрации (700 г воды и 470 г сахара). Варенье варят в два приема с выдержкой между варками не менее 8 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют в сироп в начале каждой варки. Залитые сиропом плоды выдерживают 8 ч, откидывают на дуршлаг, сироп ставят на огонь и при помешивании добавляют в него половину оставшегося сахара. Сироп уваривают до температуры кипения 102 °C, помещают в него плоды, снимают с огня и выдерживают 8 ч. После вторичного выстаивания плоды вновь откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар. После полного растворения сахара плоды помещают в кипящий сироп и уваривают варенье до готовности, фасуют и закатывают.
Варенье из костяники
1 кг костяники, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, ставят на слабый огонь и варят варенье в один прием до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.
Варенье из недозрелого крыжовника
1 кг крыжовника, 1,2 кг сахара, 2 стакана воды
Зеленый (недозрелый), очищенный от зерен крыжовник промывают, кладут в миску, сбрызгивают винным уксусом, несколько раз встряхивают и ставят в холодное место (желательно на лед) на 5–6 часов. Затем готовят сироп, кладут в него крыжовник, предварительно откинутый на сито, варят до готовности и укупоривают.
«Цветы» из крыжовника
250 г крыжовника, 250 г зеленых вишен, 250 г сахара, 0,25 стакана воды
Большие ягоды крыжовника осторожно надрезают с нижнего конца крест-накрест, вычищают зернышки. Нанизывают по 2 крыжовника на 1 вишню с хвостиком (это серединка «цветка»). Варят как обычное варенье из крыжовника. «Цветы» без сиропа можно использовать для украшения тортов.
Варенье из куманики
1 кг куманики, 1,2 кг сахара
Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая их сахаром, выдерживают 8—10 ч, после чего уваривают варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают при температуре не ниже 92–95 °C и закатывают.
Варенье из лепестков белой лилии
500 г лепестков лилии, 3 кг сахара, 1,5 л воды, 0,3 г лимонной кислоты, 3 листочка пеларгонии
Лепестки нарезают мелкими кусочками или сворачивают улитками и нанизывают на нитку. Подготовленные лепестки заливают горячей водой (400 г), ставят на огонь и доводят до кипения. Готовят сахарный сироп (3 кг сахара и 1 л воды), нагревают до кипения, помещают в него лепестки с водой и варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту и пеларгонию. Если лепестки лилии нанизывались на нитку, то в конце уваривания нитка снимается.
Варенье из лимонов
1 кг лимонов, 1,5 кг сахара, 450 г воды
Зрелые лимоны очищают от кожуры, бланшируют в кипящей воде в течение 15–20 мин, тут же охлаждают холодной водой, разделяют на дольки, удаляют косточки, так как последние придают варенью горечь, помещают дольки в таз и заливают горячим сахарным сиропом (750 г сахара и 250 г воды). Варенье из лимонов варят в три приема с промежутками 10–12 ч. После первой выдержки сироп сливают в чистую кастрюлю, добавляют оставшиеся сахар и воду, кипятят смесь 7—10 мин и заливают ею дольки. После этого выдерживают 10–12 ч, затем уваривают 7—10 мин, снимают с огня и выдерживают еще 10–12 ч. В процессе третьей варки варенье уваривают на слабом огне до готовности, кипящим разливают в банки и закатывают.
Варенье из цветков липы
1 кг цветков, 1 кг сахара, 400 г воды, 3 г лимонной кислоты
Цветки липы рекомендуется собирать в теплую погоду (до 25 °C) с переменной облачностью и влажным воздухом, когда в них интенсивно выделяется нектар. У цветков обрезают плодоножки и прилегающие листики, помещают цветки в дуршлаг, промывают проточной водой и выкладывают в таз. Одновременно готовят сахарный сироп и заливают им подготовленные цветки. Так как цветки всплывают и не покрываются сахарным сиропом, то на них кладут плоскую тарелку с грузом. Когда цветки покроются сиропом и осядут, варят варенье в один прием до готовности. В конце уваривания в варенье добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют и закатывают.
Малина к чаю
1 кг малины, 0,5 кг сахара
Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром, выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем ставят таз на слабый огонь, доводят до кипения, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин, в кипящем состоянии разливают в хорошо прогретые банки, наполняя их доверху, и закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для обеспечения самостерилизации и медленно охлаждают.
Варенье из малины
1 способ
1 кг малины, 1,45 кг сахара
Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая послойно сахаром и выдерживают в течение 8 ч для выделения сока и пропитывания ягод сахаром. После этого таз ставят сначала на слабый огонь, а после растворения сахара в соке огонь усиливают и быстро варят до готовности. При варке на слабом огне ягоды малины темнеют и теряют красивую яркую окраску. Готовое варенье горячим расфасовывают по банкам и закатывают.
2 способ
1 кг малины, 1,5 кг сахара, 800 г воды
Подготовленную малину помещают в таз или кастрюлю, заливают сахарным сиропом и выдерживают в течение 3–4 ч. Затем сироп сливают в другую посуду, кипятят 5–7 мин и заливают им малину. Таз осторожно встряхивают, чтобы ягоды погрузились в сироп, и снова ставят варить (при легком кипении) до готовности, фасуют и закатывают.
3 способ
1 кг малины, 1 кг сахара, 150 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз, пересыпая половиной сахара, и оставляют на 5–6 ч в прохладном месте. После выстаивания сливают выделившийся сок, добавляют в него оставшийся сахар, воду и варят сироп. Горячим сиропом заливают ягоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим и закатывают.
Варенье из мандаринов
1 кг мандаринов, 1,3 кг сахара, 300 г воды
Для варенья желательно подбирать мелкосортные немного недозревшие мандарины. Подготовленные неочищенные плоды бланшируют в горячей воде (90 °C) в течение 12–16 мин (в зависимости от размера плодов), после чего мандарины погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 ч, меняя воду через каждые 2 ч. После выдержки плоды разрезают на половинки, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации (410 г воды и 950 г сахара). При варке варенья из целых плодов в них посередине высверливают трубочкой вдоль долек отверстие диаметром 5–6 мм для лучшего пропитывания плодов сиропом, а кожицу накалывают. Варенье варят в четыре приема. Оставшийся сахар добавляют в начале каждой варки в виде сиропа (80 г сахара и 36 г воды). Плоды, залитые сиропом 70 %-ной концентрации, выдерживают 8 ч, добавляют 0,25 часть сиропа из оставшегося сахара, уваривают 15 мин и отставляют на 8 ч. Вторую и третью варки проводят аналогично первой. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.
Варенье из морошки
400 г морошки, 600 г сахара, 1 стакан виноградного сока
Отбирают спелые крупные ягоды, высыпают их в таз и, сбрызнув лимонным соком, дают полчаса постоять. Берут половину сахара и разводят осветленным виноградным соком из белых ягод до степени жидкого сиропа, кладут в него морошку, ставят варить на слабый огонь и уваривают при легком кипении до готовности. Затем морошку перекладывают в банки, а в сироп добавляют остальной сахар, уваривают и выливают на ягоды. Когда варенье остынет, раскладывают в банки.
Варенье из облепихи
1 кг облепихи, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют 5 мин в кипящей воде и помещают в таз с кипящим профильтрованным сиропом. Сахарный сироп готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье из облепихи варят в один прием без предварительной выстойки, систематически удаляя пену. Уваренное до готовности варенье выкладывают горячим в банки и закатывают.
Мед из одуванчиков
1 кг цветков, 2 кг сахара (на 1 л отвара), 2,5–3 л воды, лимонная кислота
Цветки одуванчиков рекомендуется собирать в мае. Собранные цветки (лепестки) частями помещают в дуршлаг, промывают проточной водой. Подготовленные цветки помещают в кастрюлю, заливают водой, варят на слабом огне в течение 1 ч, а затем откидывают на дуршлаг. Полученный отвар ставят на слабый огонь, нагревают и добавляют сахар, уваривают до полного растворения сахара, фильтруют через 3–4 слоя марли, ставят на слабый огонь и варят в течение 1 ч. В конце уваривания в смесь добавляют 3 г лимонной кислоты или сок, отжатый из трех лимонов, на каждый литр смеси. Готовый горячий мед фасуют в нагретые банки и закатывают. Мед из одуванчиков противопоказан больным диабетом.
Варенье из зеленых грецких орехов
1 кг очищенных орехов, 500 г сахара, 500 г воды, 2 кусочка корицы, гвоздика, 1 г ванилина
Для варенья подбирают крупные целые орехи. Концы плодов со стороны плодоножки и соцветия срезают, накалывают орехи с двух сторон заструганной палочкой и вкладывают в образовавшееся отверстие по 1 шт. гвоздики. Приготовленные орехи помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и вымачивают в течение 10 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. На десятый день орехи проваривают 12–13 мин, сливают горячую воду и снова заливают холодной водой на сутки. В течение суток меняют воду 2–3 раза. Через сутки орехи откидывают на дуршлаг, обсушивают, варят сахарный сироп, дают ему остыть до 50 °C и погружают в сироп обсушенные орехи. В смесь добавляют ванилин и корицу. Через сутки орехи извлекают из сиропа и варят его до загустения. Таким же образом проводят еще две варки. Когда сахарный сироп загустеет до консистенции желе, в него опускают орехи, проваривают смесь 10 мин, выкладывают горячее варенье в банки и закатывают.
Варенье из грецких орехов
1 кг очищенных орехов, 1–2 кг сахара, 1 стакан воды, виннокаменная кислота
Берут недозрелые орехи средних размеров, провяливают их на солнце в течение 2–3 дней. За это время кожица подсохнет и легко снимется. Очищают орехи ножом и тотчас погружают в 0,3 %-ный раствор виннокаменной кислоты для сохранения цвета (3 г винного камня на литр воды). Затем орехи окуривают серой, бланшируют с добавлением виннокаменной кислоты (3 г на литр воды) и охлаждают. Подготовленные орехи заливают горячим сиропом, выдерживают в нем 8 ч и варят до готовности (40–60 мин).
Варенье из зеленых грецких орехов со скорлупой
400 г зеленых орехов, 800 г сахара, 1–2 стакана воды
Берут совсем еще зеленые грецкие орехи, каждый накалывают булавкой, кладут в приготовленную посуду, заливают холодной водой и кипятят, пока они не станут совершенно мягкими. Откидывают на дуршлаг, дают обсохнуть. Из половины сахара и воды делают не очень густой сироп, добавляют корицы и гвоздики и в кипящий сироп кладут орехи. Как только они закипят, снимают с огня и оставляют на 3 суток. На четвертые сутки орехи отбрасывают на дуршлаг, в сироп добавляют остальной сахар, кипятят и опускают в него орехи; тотчас же снимают с огня. Через 6 дней опять отбрасывают орехи на дуршлаг, оставшийся сироп уваривают до густоты, кипящим обливают орехи и отставляют на 8 дней. Когда орехи станут черными до самой середины, а кожа жесткой, они готовы. В противном случае еще раз сливают сироп, кипятят и вновь обливают им орехи или бросают орехи в кипящий сироп и варят 1 мин. Перекладывают в банки спустя несколько дней.
Варенье из персиков
1 кг подготовленных персиков, 1,2 кг сахара, 870 г воды, 2–3 г лимонной кислоты
Очищенные от кожицы мелкие персики разрезают на половинки, крупные – на 4–8 долек и бланшируют 5 мин при температуре 85 °C. После бланширования персики перекладывают в таз. На воде, в которой они бланшировались, готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Горячим сиропом (80 °C) заливают персики и выдерживают 8 ч. Затем варят варенье в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют по частям в начале каждой из первых трех варок в виде сиропа 70 %-ной концентрации (200 г сахара и 90 г воды). После первой выстойки в течение 8 часов плоды откидывают на дуршлаг или сливают сироп через щель между крышкой и кастрюлей, если выстаивание проводилось в кастрюле. В сахарный сироп добавляют третью часть 70 %-ного сиропа и уваривают в течение 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые персики или заливают кипящим сиропом в кастрюле и выдерживают 8 ч. В таком же порядке проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до готовности. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают. В целях предохранения готового варенья от засахаривания в начале второй варки в него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту.
Варенье из лепестков роз
1 способ
500 г лепестков роз, 1,3 кг сахара, 250 г воды, 1 н. ложка лимонной кислоты
Красные или розовые розы обрывают, срезают нижнюю белую часть, помещают лепестки в дуршлаг и моют холодной водой. Подготовленные лепестки смешивают с половиной сахара и лимонной кислотой (разведенной в 50 г воды). Смесь выдерживают 4–6 ч, помещают в сахарный сироп, приготовленный из второй половины сахара и 200 г воды и уваривают 15–20 мин до готовности. Горячее варенье фасуют в банки и закатывают.
2 способ
100 г лепестков розы, 900 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 г лимонной кислоты
Лепестки розы засыпают сахаром и оставляют на 2 суток. В таз насыпают 0,5 кг сахара, наливают воды и варят сироп. В него кладут засахаренные лепестки, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности в течение 10 мин. Варенье можно считать готовым, если при пробе лепестки не скрипят на зубах.
Лечебный мед с лепестками розы
250 г сухих лепестков морщинистой розы или шиповника, 1 л воды, 750 г меда
Лепестки розы залить кипятком и настаивать 12 часов. Процедить через полотно и выжать. В жидкость положить 750 г меда, довести понемногу до кипения и варить до консистенции сиропа.
Этот мед употребляют при выздоровлении или в качестве вспомогательного средства при обычном лечении, предписанном врачом. При воспалении верхних дыхательных путей и лихорадках разрешено принимать по 3 ст. ложки в день.
Варенье из мороженой рябины
1 способ
400 г рябины, 300 г сахара, 1–1,5 стакана воды
Снимают со стебельков ягоды рябины, схваченные двумя – тремя морозами, замачивают их и оставляют на сутки, чтобы ягоды разбухли. Варят жидкий сироп, кладут в него рябину и варят на слабом огне до готовности. Затем ягоды вынимают, складывают в чистые сухие банки, а сироп уваривают до густоты и горячим выливают на ягоды. Когда варенье остынет, банки закрывают бумагой или закатывают.
2 способ
400 г рябины, 300 г сахара, 0,5 стакана воды, ванилин
Когда рябина после первых морозов несколько сморщится, очищают ее от веточек, раскладывают на жестяном листе, ставят на слабый огонь, чуть подсушивают и сразу снимают с огня, остужают, потом варят, как обычно, в сахаре. Если кто пожелает, чтобы в рябине осталась горечь, то ягоды снимают в конце сентября – октябре, до морозов. Но в этом случае кладут на сутки в холодную воду, чтобы отнять излишнюю горечь и придать ягодам мягкость. Сироп готовится как обычно, только в него добавляют немного ванилина. Это варенье лучше всего варить в глиняной посуде.
Варенье из черной смородины
1 способ
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Для того чтобы ягоды смородины были нежными и наполненными сахарным сиропом, а не сморщенными, их бланшируют 2–3 мин в соковарке или 5 мин в кипящей воде. Ягоды помещают в таз. На воде, оставшейся после бланширования, готовят сироп 70 %-ной концентрации. Готовый сироп выливают в таз, доводят до кипения и всыпают в него пробланшированные ягоды. Варенье варят в один прием, систематически удаляя пену. Готовое варенье горячим расфасовывают в банки и закатывают. При таком способе приготовления варенье рекомендуется немного не доваривать, что улучшает качество продукта.
2 способ
1 кг смородины, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом, выдерживают 3–4 ч. После чего на слабом огне варят варенье до готовности, горячим расфасовывают в банки и закатывают.
Варенье-пятиминутка (из черной смородины)
1 кг ягод, 1,3–1,5 кг сахара, 1,5 стакана воды
Готовят сироп, доводят до кипения. В кипящий сироп опускают отсортированные и промытые ягоды. Ягоды доводят до кипения и варят ровно 5 мин, затем разливают в стерильные банки и сразу же закатывают.
Варенье из красной смородины
1 кг смородины, 1,5 кг сахара, 350 г воды
Подготовленные ягоды красной смородины не бланшируют. Их хорошо промывают в холодной воде, помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации. Ягоды в сиропе выдерживают 10 ч, затем варят варенье до готовности в один прием, разливают в кипящем состоянии в банки и закатывают.
Варенье из терна
1 кг терна, 1,3–1,4 кг сахара
Зрелые целые плоды накалывают, помещают в кастрюлю и заливают горячим сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (610 г сахара и 610 г воды). Варенье из терна варят в три приема с выдержкой между варками 5–6 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар добавляют в варенье в начале каждой варки в виде сиропа 70 %-ной концентрации (260 г сахара и 130 г воды). Готовое варенье фасуют и закатывают.
Варенье из физалиса
1 кг физалиса, 1,11 кг сахара, 610 г воды
Плоды очищают от чашечек, а затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, чтобы удалить с поверхности ягод клейкое вещество, обладающее неприятным запахом. Подготовленные плоды помещают в таз, заливают отфильтрованным горячим 50 %-ным сахарным сиропом (610 г сахара и 610 г воды) и выдерживают 3–4 ч. По окончании выдержки в таз добавляют оставшийся сахар, ставят на слабый огонь, нагревают при помешивании до полного растворения сахара, кипятят 10 мин и отставляют на 6–8 ч. После второй выдержки варенье уваривают до готовности. Горячее варенье выкладывают в банки и закатывают.
Варенье из черемухи
1 кг черемухи, 1,2 кг сахара, 600 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде 1 —
2 мин, помещают в таз и заливают горячим (80–85 °C) сахарным сиропом. Его готовят на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье варят в один прием без предварительного выстаивания, систематически снимая пену, кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.
Варенье из черешни
1 способ (без косточек)
1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 500 г воды
Черешню моют, удаляют косточки, бланшируют в горячей воде (90 °C) 3 мин, а затем охлаждают в холодной. На воде, в которой бланшировали черешню, готовят 60 %-ный сахарный сироп (800 г сахара и 500 г воды). Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на две части и добавляют перед началом каждой варки. Ягоды помещают в кастрюлю, заливают профильтрованным кипящим сиропом и выдерживают не менее
5 ч. После этого кастрюлю накрывают крышкой и осторожно сливают сироп в другую кастрюлю, добавляют в него половину оставшегося после приготовления сиропа сахара, кипятят 5–7 мин, выливают в первую кастрюлю, содержимое уваривают 2–3 мин и вторично выдерживают не менее 5 ч. После второй выдержки в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, снимая пенку и помешивая. Горячим расфасовывают в банки и закатывают.
2 способ (с косточками)
1 кг черешен, 1,2 кг сахара, 600 г воды, ванилин, лимонная кислота
Варят в четыре приема с выдержкой после каждой варки не менее 5 ч, в результате чего плоды черешни получаются наполненными сахарным сиропом, не сморщиваются. Подготовленные ягоды бланшируют в горячей воде (температура 90 °C) в течение 3 мин и после охлаждения в холодной воде помещают в кастрюлю, заливают их кипящим 50 %-ным сахарным сиропом (600 г сахара и 600 г воды) и выдерживают 5 ч. Оставшийся после приготовления сиропа сахар делят на четыре части и добавляют в сироп перед каждой варкой. После первой выдержки сироп сливают в другую кастрюлю, добавляют в него 1/4 часть оставшегося сахара, уваривают сироп до температуры кипения 102 °C, сливают в первую кастрюлю с ягодами, уваривают 2–3 мин и опять выдерживают не менее 5 ч. Этот же цикл операций повторяют еще три раза. Для придания аромата в конце уваривания в варенье добавляют ванилин (50 мг на 1 кг варенья). Для предупреждения засахаривания варенья в него добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг варенья). Готовое варенье горячим разливают в банки и закатывают.
Варенье из черники
1 кг черники, 1,5 кг сахара, 300 г воды, 2–3 г лимонной кислоты
Ягоды черники бланшируют паром 2–3 мин или опускают в кипящую воду на 5 мин, помещают в таз с кипящим 70 %-ным сахарным сиропом. Для сиропа рекомендуется брать воду, в которой бланшировались ягоды. Варенье из черники варят в один прием, систематически удаляя пену, в конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовое кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.
Варенье из шелковицы
1 способ
1 кг шелковицы, 1,2 кг сахара, 400 г воды
Подготовленные ягоды помещают в таз, заливают горячим
(80 °C) сахарным сиропом, варят на слабом огне 5 мин и охлаждают до 20–25 °C. Второй раз варят 8—10 мин и снова охлаждают 10–15 мин. В третий раз варенье уваривают до готовности.
2 способ
Шелковицу пересыпают сахаром и, выдержав 6–8 ч, проваривают 5–8 мин на слабом огне. После этого вновь оставляют на 5—10 мин. Так проделывают несколько раз до полной готовности варенья.
При всех способах варки в конце уваривания варенья к нему добавляют 2–3 г лимонной или виннокаменной кислоты на 1 кг шелковицы. Готовое кипящее варенье разливают в банки и закатывают.
Варенье из дикого шиповника
400 г шиповника, 800 г сахара, 1 лимон
Хорошо вычищают шиповник, промывают несколько раз в холодной воде; кипятят воду, кладут туда ягоды и осторожно кипятят, чтобы не полопались, но стали мягкими. Затем отбрасывают на дуршлаг и заливают холодной водой. Варят жидкий сироп из половины сахара, обливают теплым сиропом шиповник. На другой день сливают сироп, прибавляют часть сахара, кипятят, снимают пену и опять заливают теплым, на третий день делают то же самое, прибавляют остальной сахар и в кипящий сироп кладут шиповник, выжимают туда сок из одного лимона и варят 15 мин.
Чтобы сироп был совершенно чистым, наливают в банки, процеживая его через марлю.
Варенье из садового шиповника
1 способ
1 кг шиповника, 1,5 кг сахара, 500–600 г воды
Подготовленные плоды разрезают вдоль плода на половинки, удаляют семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 5– 10 мин в зависимости от степени зрелости и тут же охлаждают холодной водой. Плоды помещают в таз и заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом. Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника. Варенье из шиповника варят в один прием без предварительной выстойки, постоянно удаляя пену. Уваренное до готовности кипящее варенье фасуют в банки и закатывают.
2 способ
400 г шиповника, 500 г сахара, 1,5–2 стакана воды
Готовят плоды, то есть очищают их как снаружи от всех посторонних частей, так и изнутри от семян. Сироп уваривают до сильного сгущения, кладут туда шиповник и ставят варить на слабый огонь. Готовым считается варенье, когда плоды станут мягкими, а сироп прозрачным и красивым. Отбрасывают плоды на дуршлаг, дают стечь сиропу и немного уваривают его. Плоды раскладывают в банки и заливают сиропом.
Варенье из лепестков шиповника
100 г лепестков шиповника, 700 г сахара, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты
Чистые лепестки шиповника заливают приготовленным сиропом, добавляют лимонную кислоту, ставят на слабый огонь и доводят до кипения. Разливают в банки и ставят в холодное место.
Варенье из яблок
1 кг яблок, 1,5 кг сахара
Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки нарезают дольками или кусочками толщиною 15–20 мм, бланшируют 10 мин, охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и на ней готовят сахарный сироп 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), горячим (80 °C) сиропом заливают яблоки, сложенные в таз, и выдерживают перед первой варкой 6 ч. Варенье варят в четыре приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на четыре части и добавляют в начале каждой варки в виде сиропа 60 %-ной концентрации. Перед первой варкой дольки откидывают на дуршлаг. В оставшийся сироп добавляют четвертую часть сиропа 60 %-ной концентрации и уваривают 7—10 мин. В конце уваривания в кипящий сироп помещают откинутые дольки, таз снимают с огня и оставляют на 8 ч. Так же проводят вторую, третью варки. В конце четвертой варки варенье уваривают до готовности, фасуют и закатывают.
Варенье из райских яблок
1 кг райских яблок, 1 кг сахара, 300 г воды
Яблоки моют, накалывают и бланшируют 3–4 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные яблоки помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом и выдерживают 4 ч. Затем проводят две варки по 15 мин с выдержкой между ними по 4 ч, уваривают до готовности, горячим фасуют и закатывают.
Варенье из баклажанов
24–27 баклажанов, 2,1 кг сахара, 50 г питьевой соды, 0,5 ст. ложки квасцов, ванилин
Молодые баклажаны обмывают, снимают с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезают в длину на 4 части. Разделанные баклажаны погружают в холодную воду и накрывают крышкой (иначе они потемнеют). Затем баклажаны вынимают из воды, посыпают питьевой содой, заливают водой и оставляют на 1,5 ч; после промывают проточной водой, опускают в кипяток, варят 3 мин и откидывают на дуршлаг. В кастрюле кипятят воду, добавляют квасцы, опускают баклажаны, варят еще 3 мин, а затем откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. В чистый кипяток всыпают 0,5 стакана сахара, размешивают, опускают отжатые баклажаны и варят уже в течение 5 мин, а затем снова откидывают на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжимают рукой. Готовят сироп, опускают в него отжатые баклажаны и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.
Варенье «ананасное» из кабачков
1 кг кабачков (без внутренностей), 1 кг сахара, 0,5 стакана воды, 1 лимон
Кабачки режут кубиками, опускают в горячий сироп, доводят до кипения и кипятят 45 мин. Через 20 мин после начала кипения добавляют мелко нарезанный вместе с цедрой лимон. Готовое варенье раскладывают в банки и закатывают.
Варенье из моркови
1 способ
1 кг очищенной моркови, 1 кг сахара, 2–3 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара, кусочек корицы
Молодые корнеплоды с небольшой сердцевиной бланшируют в кипящей воде 4—10 мин, охлаждают в холодной. Затем очищают и нарезают кусочками. Из половины сахара готовят 50 %-ный сахарный сироп. Кипящим сиропом заливают морковь и оставляют на 5–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 3–5 мин, снимают с огня и оставляют на 10–12 ч. После этого добавляют оставшийся сахар и варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют специи и лимонную кислоту.
2 способ
1 кг моркови, 1 кг сахара, 300 г клюквы, 750 г воды
Подготовленную морковь режут наискосок по возможности тонкими ломтиками и складывают в кастрюлю. Заливают водой и дают покипеть 5–7 мин, добавляют сахар и клюкву и варят, помешивая, около 2 ч на небольшом огне. Все ягоды клюквы во время варки надо раздавить ложкой о стенку кастрюли. Варенье готово, когда ломтики моркови станут прозрачными.
3 способ
1 кг моркови, 1 кг сахара, 200 г кураги, 400–500 г апельсинов и немного лимонной кислоты, 750 г воды
Варенье варят так же, как и во 2 способе, только не 2, а 0,5 ч, и в конце варки добавляют лимонную кислоту.
Варенье из огурцов
1 кг огурцов, 150 г сахара, 3 стакана воды, 1 лимон, по 0,5 н. ложки гвоздики и корицы, ванилин
Огурцы очищают от шкурки и внутренностей, режут, заливают холодной водой, добавляют корицу и гвоздику и варят до мягкости. Затем отцеживают. Варят густой сироп, добавляют в него лимонный сок и сваренную, нарезанную соломкой цедру, заливают огурцы и варят до прозрачности, добавляют ванилин. Готовое варенье фасуют и закатывают.
Варенье из зеленых помидоров с орехами
1 кг зеленых помидоров, 100–150 г ядер грецких орехов, 1,3 кг сахара, 1,5 стакана воды
Мелкие зеленые помидоры диаметром 3–4 см моют и кладут на 2–3 ч в раствор соды (20 г питьевой соды на 1 л воды), снова моют и перекладывают в варочный таз. Ядра грецкого ореха слегка поджаривают на сковороде и разрезают на несколько частей. Горячим сахарным сиропом заливают помидоры, добавляют орехи и отставляют на 4–6 ч. Затем доводят до кипения, варят 8—10 мин, отставляют на 4–6 ч, после чего варят до готовности.
Варенье из зеленых помидоров по-польски
1 кг зеленых помидоров, 1 кг сахара, 1 стакан воды, сушеная кожица лимона, лимонный сок, 2 ст. ложки спирта или водки
Помидоры моют, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, сбрызгивают спиртом или водкой, накрывают крышкой и настаивают 8—10 ч. Варят сахарный сироп, добавляют лимонный сок, кусочки сушеной кожицы лимона и осторожно выкладывают в сироп помидоры. Варят в один прием или методом многократной варки.
Варенье из ревеня
1 кг подготовленного ревеня, 1,5 кг сахара
Черешки ревеня нарезают на кусочки по 2–3 сантиметра, очищают от кожицы, пересыпают приблизительно половиной сахара и выдерживают 8 ч, чтобы ревень выделил сок и сахар растворился. Затем сироп сливают, доводят до кипения и при постоянном помешивании высыпают в него остальную часть сахара. Когда сироп снова закипит, опускают в него кусочки ревеня, доводят до кипения, снимают с огня и дают постоять в течение часа. Затем кипятят на слабом огне 5 мин, кипящим разливают в банки и закатывают.
Джем
Во многих странах джем является основным видом консервов из фруктов с сахаром. Для его приготовления используют плоды, содержащие достаточное количество пектина, который и образует желеобразную консистенцию джема.
В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница только в консистенции – конфитюр более плотен.
Больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах. Однако для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых плодов. Джемы из слабожелирующих плодов готовят с добавлением (10–15 % к массе основного сырья) пектиновой заготовки или сока, содержащего много пектина.
Джем можно готовить двумя способами.
Первым способом готовят джем из ягод и фруктов, богатых пектинами. Чтобы ускорить желирование, плоды перед варкой бланшируют 10–15 мин. Бланшировочную воду процеживают и используют для приготовления сиропа. Плоды после бланширования проваривают с небольшим количеством воды, чтобы они быстро пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 г воды, а на 1 кг недозрелых – 100 г. Если плоды мягкие и хорошо вызревшие, воду не добавляют. Проваренные плоды засыпают сахаром или заливают сахарным сиропом. Ягоды черной смородины во время варки слегка раздавливают, чтобы они лучше пропитались сахаром.
Вторым способом варят джем из плодов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ. Такие плоды сначала подогревают с сахаром, а потом заливают пектиновой вытяжкой или соком.
Джем нужно варить быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине количество плодов и ягод не должно превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.
Можно также капнуть джемом на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам.
Вернее всего определять готовность джема с помощью технического термометра. Если джем нужно пастеризовать и герметично укупорить, то варку прекращают при температуре массы 104–105 °C. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают. Если джем собираются фасовать в холодном виде (без пастеризации), то варку прекращают при температуре массы 106,5—107 °C. Джем раскладывают в банки и закрывают полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой, смоченной в спирте (водке), и обвязывают шпагатом.
Конфитюр – разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.
Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара (приготовление сиропа см. в гл. 1).
Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями.
Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.
Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке.
Пектиновая заготовка из яблок
1 кг яблок, 1 л воды, 2 г лимонной кислоты
Или 1 кг очисток или выжимок, 1,5–2 л воды, 3–4 г лимонной кислоты
Пектиновая вытяжка из яблок содержит большое количество пектина. Ее используют в качестве добавки к плодам и ягодам с низким содержанием пектина, например при получении мармелада, желе, джема. Для приготовления пектиновой вытяжки используют кислые недозрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожицу и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. Для этой же цели можно использовать и выжимки после прессования. Измельченные яблоки кладут в кастрюлю, заливают водой и добавляют лимонную кислоту. Варят на слабом огне: яблоки – 40–50 мин, очистки и выжимки – 60–70 мин. После этого отцеживают сок через фланель и уваривают до 1/4 объема. Для этого сок выливают в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогревают, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, используют ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убирают на хранение. Для этого вытяжку разливают в горячие бутылки или банки, пастеризуют при 90 °C около 10 мин и укупоривают. Сразу же охлаждают.
Джем из алычи
1 кг алычи, 1,2 кг сахара, 550 г воды
Джем из алычи варят без косточек. Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют 150 г воды и проваривают 10–15 мин, добавляют сахарный сироп (1,2 кг сахара и 400 г воды). После добавления сахарного сиропа массу уваривают до готовности при постоянном помешивании, не допуская пригорання. Готовый горячий джем разливают в банки и закатывают.
Джем из помидоров по-чешски
1 кг помидоров, 800 г сахара, 4 ст. ложки лимонного сока или 0,5 ложки лимонной кислоты, щепотка молотого имбиря
Плоды опускают на несколько секунд в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего снимают кожицу. Очищенные плоды нарезают дольками, посыпают сахаром и ставят в холодильник на 2 ч. Затем варят в кастрюле с широким дном до густоты джема, добавляют лимонный сок или кислоту, имбирь и варят еще несколько минут. Фасуют в горячем виде и стерилизуют еще 8 мин.
Джем из рябины
1 кг рябины, 1,5 кг сахара, 400 г воды
Подготовленные ягоды бланшируют в кипящей воде или в паровой соковарке. После бланширования их раздавливают пестиком. Промытые ягоды можно не бланшировать, а пропустить через мясорубку. Полученную массу помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят джем в один прием при непрерывном помешивании, не допуская пригорання. Уваренный горячий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из черники
1 кг черники, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты
Для джема отбирают спелые ягоды, моют их холодной водой, дают ей стечь, удаляют примеси. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят на слабом огне до готовности. В конце уваривания для улучшения вкуса рекомендуется добавляют лимонную кислоту. Уваренный кипящий джем фасуют в банки, пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Джем из голубики
1 кг голубики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты
Для джема отбирают вполне созревшие ягоды. В таз вливают воду, всыпают подготовленные ягоды, добавляют сахар и варят на слабом огне при постоянном помешивании до готовности. В конце уваривания добавляют лимонную кислоту. Готовый кипящий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из физалиса
1 кг физалиса, 1,2 кг сахара, 900 г воды
Подготовленные плоды помещают в таз, добавляют воду и варят при помешивании до полного размягчения. В массу добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовый горячий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из куманики
1 кг куманики, 1,2 кг сахара, 500 г воды, 3 г лимонной кислоты
Для приготовления джема подбирают совершенно спелые ягоды. Подготовленные ягоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и варят при постоянном помешивании на слабом огне до готовности. В конце варки добавляют лимонную кислоту. Готовый горячий джем разливают в банки, пастеризуют при 95 С: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Джем из калины
1 кг калины или выжимок из нее, 1,1 кг сахара, 400 г воды
После получения сока остаются выжимки, из которых можно готовить джем. Их помещают в таз, добавляют воду и в процессе нагревания частями всыпают сахар. При постоянном помешивании джем уваривают до готовности. Таким же образом готовят джем из свежих ягод. Измельченные на мясорубке плоды помещают в таз, добавляют воду и сахар и уваривают. Приготовленный таким образом горячий джем фасуют в банки и закатывают.
Джем из яблок
1.3 кг яблок, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты
Отбирают яблоки с белой сладкой плотной мякотью, нарезают на четвертинки, удаляют сердцевину с семечками. Чтобы кусочки яблок не потемнели, помещают их в 2 %-ный водный раствор поваренной соли, но не более чем на 30 мин, иначе теряется значительная часть содержащихся в них растворимых веществ. Подготовленные яблоки кладут в сгущенный сироп и варят, пока плоды не станут прозрачными, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Если для джема берут яблоки с низким содержанием пектина, то при варке в него можно добавлять сок вареной айвы (15 % к массе яблок).
Джем из айвы
1.3 кг айвы, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 н. ложка лимонной кислоты
Айву натирают, засыпают сахаром, добавляют воду и варят на слабом, затем на более сильном огне до необходимой густоты. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют чайную ложку винной или лимонной кислоты. Раскладывают горячим в банки и закатывают.
Джем из черешни
1,2 кг черешни, 1 кг сахара, 4–5 г пектина, 2–3 г лимонной кислоты
Для приготовления джема используют как белые, так и темные сорта черешни. Лучшими являются сорта с крупными красивыми плодами, тонкой кожицей и мелкими легко отделяющимися косточками. Отбирают спелые, но не перезрелые плоды, промывают их в большом количестве воды, удаляют косточки и плодоножки. Белые черешни варят отдельно от темных. Подготовленные плоды засыпают сахаром и оставляют на 5–6 ч. Затем варят сначала на слабом, а потом на сильном огне. Когда сахар полностью растворится, добавляют пектин, предварительно растворенный в воде, и варят на умеренном огне, непрерывно снимая образующуюся пену. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту.
Джем из вишни
Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение компонентов, что и при варке джема из черешни. Следует, однако, учесть, что поскольку вишня кислее, кислоту добавлять не нужно, а из-за низкого содержания в плодах пектина количество его увеличивают. Нельзя, чтобы вишни долго лежали засыпанные сахаром, поскольку в этом случае джем плохо желирует.
Джем из абрикосов
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. Если встречаются плоды, покрытые пятнами, пятнистые места тщательно вырезают острым ножом. Абрикосы промывают в большом количестве холодной воды, разделяют на половинки, удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в 1 %-ный раствор лимонной кислоты. Однако, как и во всех подобных случаях, плоды не следует выдерживать в растворе более 35 мин, так как определенная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ непременно перейдет в воду. Вымытые и нарезанные абрикосы засыпают стаканом сахара, вливают воду и варят 10–15 мин, до размягчения плодов. Затем добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варят до тех пор, пока сироп хорошо не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем остужают и раскладывают в банки.
Джем из зрелых персиков
1 кг персиков, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Отбирают крепкие, крупные, спелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды с мягкой и водянистой мякотью (обычно это ранние сорта) использовать не рекомендуется. Джем высокого качества готовят только из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения этой процедуры персики погружают на
3—4 мин в кипяток, а затем быстро охлаждают. В результате кожица лопается и легко снимается острым ножом. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают вдоль плода. Джем из персиков готовят так же, как из абрикосов.
Джем из земляники
Отбирают ягоды, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не пригодны для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме.
1 способ 800 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты Готовят сироп. Варят его сначала на слабом, потом на более сильном огне, до сгущения. В полученный сироп кладут землянику, добавляют пектин, растворенный в воде, и варят до необходимой густоты. За 3–4 мин до конца варки в джем добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки, остужают до появления на его поверхности тонкой пленки, а затем накрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.
2 способ 100 г земляники, 1 кг сахара, 500 г воды, 2–3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты Ягоды перебирают, промывают, засыпают сахаром и выдерживают в течение 5–6 ч. Полученную смесь ставят варить на сильный огонь, внимательно следят, чтобы не подгорела, и непрерывно удаляют образующуюся пену. Пектин, растворенный в воде, добавляют только к концу варки. За 3–4 мин до снятия джема с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем охлаждают до температуры 80–85 °C, раскладывают в банки. Закрывают после того, как джем полностью остынет.Джем из клубники1,4 кг клубники, 1,6 кг сахара, 125 г воды, 10 г пектина, 5–7 г лимонной кислоты, 50 г глюкозы Очищенные ягоды клубники засыпают сахаром и оставляют на несколько часов. Потом вливают немного воды, добавляют глюкозу, ставят на слабый огонь, доводят до кипения и варят в течение 5 мин. Затем добавляют пектин, смешанный с равным количеством сахара и растворенный в незначительном количестве воды. После этого варят джем уже до необходимой густоты. За 2 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Горячий джем разливают в банки и закрывают.Джем из малины100 г малины, 1 кг сахара, 500 г воды, 3–4 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты Лучше использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины готовят хороший джем, к тому же с особенно приятным запахом. Надо только иметь в виду, что ягоды лесной малины часто поражаются личинками малинового жучка, поэтому их предварительно выдерживают в 2 %-ном растворе поваренной соли (20 г соли на литр воды). Подготовленную малину кладут в сироп и варят. В середине варки добавляют пектин, смешанный с чайной ложкой сахара и предварительно растворенный в воде. Джем варят не мешая, чтобы ягоды оставались целыми. За 2–3 мин до конца варки добавляют лимонную кислоту. Готовый джем снимают с огня, всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Фасуют в банки, когда немного остынет.Джем из сливы1,3 кг сливы, 1 кг сахара, 200 г воды, 5–6 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты Рекомендуются синие сливы, Ренклод, Мирабель и другие. На джем берут зрелые, но не переспевшие, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Иногда варят и из перезрелых плодов, но они, хотя и слаще и ароматнее, содержат меньше пектина, хуже желируют и быстро развариваются. Сливы разрезают вдоль на половинки, осторожно вынимают косточки. Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Для этого плоды сливы погружают на 2–3 мин в кипяток и сразу же охлаждают. После такой обработки кожица лопается и легко снимается острым ножом. Но можно готовить джем из слив с кожицей. Очищенные от косточек сливы кладут в посуду, добавляют стакан сахара и воду и варят в течение 30–35 мин до размягчения кожицы. Затем добавляют остальной сахар, предварительно растворенный пектин и варят до необходимой густоты. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту.
Джем из винограда
2 кг винограда, 1 кг сахара, 2 л воды, 4–5 г пектина, 1 н. ложка лимонной кислоты
Для приготовления джема отбирают крупный красивый, ароматный виноград с тонкой кожицей. Больше всего для этой цели подходят бессемянные сорта. Ягоды аккуратно снимают с гроздей, зернышки тщательно вынимают острой иголкой.
Варят сироп, кладут в него перебранные и промытые ягоды винограда и растворенный в воде пектин. Варку продолжают до тех пор, пока ягоды не станут мягкими, а сироп не начнет желировать. За 2–3 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки и закатывают.
Джем из смородины
500 г смородины, 1 кг сахара, 1 л воды, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты
Джем из смородины готовят так же, как и из винограда. Ягоды промывают и удаляют зернышки. Готовят сироп, кладут в него ягоды и варят до сгущения. В джем из смородины нет надобности добавлять пектин, так как смородина содержит его достаточно.
Джем из кизила
500 г кизила, 1 кг сахара, 1 л воды
Крупные, спелые, но не перезрелые ягоды интенсивно-красного цвета промывают в холодной воде, осторожно удаляют косточки заостренной деревянной палочкой и кладут в холодную воду. Затем опускают их в кипящий сироп и варят, пока сироп не загустеет и не начнет желировать. Из-за того, что в кизиле содержится много кислоты, в джем не следует добавлять лимонную кислоту. Готовый джем горячим раскладывают в банки и закрывают.
Джем из зеленого инжира
1 кг инжира, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 4–5 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Берут плоды еще зеленого инжира, обрезают плодоножки; плоды варят в 2–3 водах по 5–6 мин для удаления горького вкуса и размягчения. Подготовленный инжир засыпают стаканом сахара и заливают водой. Варят около 20 мин (до полного размягчения). Добавляют остальной сахар и растворенный в воде пектин. Варку продолжают до тех пор, пока сироп не загустеет и не начнет желировать. За 4–5 мин до готовности добавляют лимонную кислоту. Для улучшения вкуса в джем можно ввести различные фруктовые эссенции.
Джем из моркови
1 кг моркови, 1 кг сахара, 1 стакан воды, 3 г пектина, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Для приготовления джема лучше всего использовать сорта моркови Нантская и Каротель. Корнеплоды очищают от кожицы и натирают на терке. Для удаления неприятного запаха морковь бланшируют 7–8 мин. В таз кладут сахар, вливают воду и растворенный в воде пектин. Затем добавляют морковь и варят на сильном огне 15–20 мин, пока морковь не станет прозрачной и не приобретет яркий оранжево-красный цвет, а сироп не загустеет и не начнет желировать. За 2–3 мин до конца варки добавляют лимонную кислоту.
Джем земляничный на яблочном или крыжовенном соке
1 кг земляники, 1 кг сахара, 1 стакан яблочного или крыжовенного сока
Берут ягоды с хорошо окрашенной мякотью. Крупные ягоды откладывают, а мелкие разминают. Целые ягоды засыпают сахаром, добавляют размятые и тщательно перемешивают. Выдерживают несколько часов, после чего варят на слабом огне, постоянно перемешивая. Добавляют сок и варят до готовности с перерывами. Следят, чтобы ягоды не раздавились и не разварились. Фасуют в горячем виде и закатывают.
Джем земляничный на красносмородиновом соке
1 кг земляники, 400 г красной смородины, 1 кг сахара
Ножницами отрезают сухие чашелистики у ягод красной смородины, раздавливают их деревянной толкушкой. Ягоды земляники покрывают толченой красной смородиной и засыпают сахаром, оставляют на 14–16 ч. Затем смесь доводят до кипения, ягоды извлекают, а сок уваривают наполовину. В уваренный сок опускают ягоды и варят до готовности с перерывами, чтобы ягоды не разварились.
Джем грушевый
1 кг груш, 0,8–1 кг сахара, 1 стакан яблочного сока
Очищенные груши нарезают дольками, удаляя сердцевину. Пересыпают дольки сахаром и выдерживают сутки в холодном месте. Добавляют яблочный сок для желирования и варят на слабом огне до готовности.
Конфитюр абрикосовый
1 кг абрикосов, 2 кг сахара, 1,5 стакана воды
Варят сахарный сироп, фильтруют и охлаждают. Подготовленные абрикосы опускают на 2–3 мин в кипящую воду, после чего снимают кожицу, разрезают плоды пополам, удалив косточки. Кладут абрикосы в холодный сироп и ставят на слабый огонь. Периодически снимают пенку. Как только конфитюр закипит, снимают его с огня и ставят в холодное место на 10–12 ч. Затем на слабом огне вновь доводят до кипения и оставляют для охлаждения. Эту операцию повторяют 2–3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают). Фасуют в горячем виде, укупоривают после охлаждения.
Конфитюр клюквенный
1 кг клюквы, 1,5–1,6 кг сахара, 1 стакан воды
Ягоды измельчают, добавляют воду, доводят до кипения и варят 10–15 мин на слабом огне. Затем добавляют сахар и варят до готовности в один прием.
Конфитюр из райских яблок по-польски
1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 900 г воды, 1/3 ч. ложки картофельного крахмала
Хорошо окрашенные, но не перезревшие подготовленные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем охлаждают в холодной воде. Из 750 г воды и 900 г сахара готовят сироп, охлаждают и кладут в него яблоки, выдерживают 10–12 ч, после чего варят в один или несколько приемов до готовности. Оставшийся сахар добавляют порциями. Перед окончанием варки добавляют 0,15 л растворенного в оставшейся воде крахмала для предупреждения засахаривания варенья.
Желе
Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желируется. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1 % пектина. По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы:
очень хорошо желирующиеся соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок;
хорошо желирующиеся соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;
среднежелирующиеся соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;
слабожелирующиеся соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.
Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100–150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.
Желирующие свойства сока определяют следующим образом. В стеклянный стакан вливают 2 ложки спирта или ацетона и 1 ложку свежего сока. Содержимое стакана взбалтывают. Под действием алкоголя или ацетона пектин свертывается. По образовавшемуся сгустку и определяют желирующую способность сока. Если образовался один сгусток, сок относится к первой группе (очень хорошо желирующийся); два-три сгустка свидетельствуют о том, что сок относится ко второй группе (хорошо желирующийся); если образовалось много сгустков, сок относится к третьей группе (среднежелирующийся). Слабожелирующиеся соки вообще не образуют сгустков.
Количество добавляемого в желе сахара зависит от содержания в соке пектина: чем больше пектина, тем больше требуется сахара. Тем самым ускоряется процесс приготовления желе. В среднем на 1 л сока добавляют 600–700 г сахара.
Желе готовят в посуде с широким дном, чтобы ускорить процесс уваривания. Сначала сок нагревают до 70–72 °C, затем растворяют в нем сахар, доводят до кипения и варят до готовности в один прием. Весь процесс нагревания и варки не должен превышать 20–30 мин, в противном случае пектин разрушается.
Готовность желе можно определить на холодном блюдце: если капля желе не расплывается на нем и быстро застывает, желе готово. Капля готового желе, опущенная в холодную воду, превращается в шарик. Можно ориентироваться и по объему сока: к концу варки должно остаться примерно 2/3 первоначального объема сока.
Готовое желе горячим разливают в сухие подогретые банки и тут же закатывают. Охлаждают банки не переворачивая. Хранят желе в прохладном месте. Из некоторых ягод можно приготовить сырое желе.
Желе абрикосовое
1 кг абрикосов, 0,25 л яблонного сока, 500 г сахара
Готовят абрикосовое пюре, смешивают с яблочным соком и варят до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.
Желе из айвы японской
1 кг айвы японской, 400 г сахара, 2 стакана воды
Тщательно вымытые плоды нарезают дольками вместе с семенами и кладут в кастрюлю. Заливают водой и под крышкой подогревают на слабом огне до полного размягчения. Массу процеживают через два слоя марли, не выдавливая. Полученный сок выливают в кастрюлю, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности.
Желе из брусники
0,8 л брусничного сока, 0,2 л яблочного сока, 500 г сахара
Отжимают сок из ягод брусники и из яблок, выливают тот и другой в кастрюлю, добавляют сахар, подогревают до полного растворения сахара и уваривают примерно на 1/3 первоначального объема. Готовое желе горячим разливают в банки и пастеризуют при 85–9 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 20 мин.
Желе виноградное по-грузински
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды
Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды моют, кладут в глубокую посуду, ставят ее в кипящую воду и держат до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцеживают сок через частое сито так, чтобы не раздавливать ягоды. Перемешивают сок с сахаром и водой и уваривают смесь до готовности. Фасуют в горячем виде, закатывают. Оставшиеся ягоды используют для приготовления джема.
Желе вишневое
1 кг вишни, 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара
Вишню без косточек заливают небольшим количеством воды и распаривают на огне под крышкой, затем протирают через сито или дуршлаг. Вишневое пюре смешивают с яблочным соком, сахаром и уваривают до готовности. Готовое желе разливают в горячем виде и сразу же закатывают.
Желе из земляничного сока
1 л земляничного сока, 1,5 кг сахара
Сок заливают в кастрюлю, подогревают, растворяют в нем сахар, закрывают крышкой и доводят до кипения. Отставляют до полного охлаждения, затем вновь доводят до кипения. Так проделывают еще три раза, после чего варят до готовности на слабом огне. Фасуют в горячем виде и закатывают.
Желе из соков земляники и белой смородины
0,5 л земляничного сока, 0,5 л смородинового сока, 500–700 г сахара
Свежеотжатые соки ставят на несколько часов в холодное место, с помощью сифона снимают с осадка, смешивают и на слабом огне варят до готовности, снимая пену. Разливают в горячем виде и закатывают.
Желе клюквенное
1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды Ягоды высыпают в кастрюлю, заливают водой и варят под крышкой до полного размягчения. Затем отжимают сок, подогревают, добавляют сахар, помешивая, и варят на слабом огне до готовности, но не более 15 мин. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.
Желе из крыжовника
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины
Из ягод крыжовника готовят пюре, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин. Перед окончанием варки для улучшения окраски в желе прибавляют сок красной смородины. Разливают по банкам в горячем виде и закатывают.
Желе из крыжовника с вишневым листом
1 кг крыжовника, 500 г сахара, 2–3 ст. ложки сока красной смородины, 20–25 вишневых листьев
Свежие вишневые листья варят вместе с ягодами крыжовника, затем извлекают их. Готовят пюре и варят желе.
Желе из крыжовника с вишней
1 кг крыжовника, 600 г вишни, 200 г яблок, 1 кг сахара Готовят пюре из крыжовника, смешивают с вишневым и яблочным соком, добавляют сахар и варят до готовности около 20 мин.
Пектиновая заготовка из крыжовника
Зрелые ягоды высыпают в варочный таз. На 1 кг ягод добавляют 1 стакан воды. На слабом огне доводят до кипения и варят до размягчения ягод. Протирают массу через сито. Полученное пюре взвешивают и на каждый килограмм добавляют 2 стакана сахара. Ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Разливают в горячем виде в подогретые банки. Сразу же закатывают и переворачивают вверх дном до полного остывания. Дополнительно пастеризуют при 85 °C банки 0,5 л 15 мин.
Желе из пектиновой заготовки
1 кг пектиновой заготовки, 600 г сахара Пектиновую заготовку (см. выше) разогревают в кастрюле, добавляют сахар, доводят до кипения и на слабом огне, помешивая, варят 10 мин. Разливают в банки в горячем виде, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками или обвязывают пергаментом.
Желе облепиховое
1 л сока облепихового с мякотью, 850 г сахара Сок с мякотью без сахара подогревают на слабом огне, добавляют сахар и варят на сильном огне до температуры массы 104–105 °C. Разливают желе в горячем виде в банки, охлаждают и закатывают.
Желе из алычи
1 л сока алычи, 800 г сахара
Сок помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь уваривают 10–15 мин и фильтруют. После фильтрации массу уваривают до уменьшения объема примерно на 1/3 (30–35 мин), горячим фасуют и закатывают.
Желе из терна
1 л тернового сока, 1 кг сахара
Промытые плоды помещают в таз, заливают водой так, чтобы она только покрыла плоды, уваривают до полного размягчения терна, фильтруют через 2–3 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Сок стекает, а оставшиеся плоды отжимают, собрав концы марли. Сок помещают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют частями сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.
Желе из рябины или шиповника
1 л сока рябины или шиповника, 800 г сахара Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (75–80 °C) фасуют и закатывают.
Желе из костяники
1 л сока шиповника, 800 г сахара
Сок нагревают до 70–85 °C, добавляют сахар, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.
Желе из калины или черемухи
1 л сока калины или черемухи, 800 г сахара Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим фасуют и закатывают.
Желе из мандаринов или апельсинов
1 л сока мандаринов или апельсинов, 1,2 кг сахара
Сок наливают в кастрюлю, ставят на огонь, добавляют сахар, нагревают при постоянном помешивании до полного растворения сахара, фильтруют и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,25—0,2 часть. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.
Желе из лимонов
1 л сока, 0,9–1 кг сахара
Для сока: 8—10 лимонов, 1 л воды
Спелые лимоны нарезают тонкими ломтиками вместе с кожицей, помещают в кастрюлю, добавляют воду и варят на слабом огне 25–30 мин, фильтруют и уваривают вдвое. После уваривания мелкими порциями при постоянном помешивании добавляют сахар и уваривают до готовности. Готовое желе горячим (80 °C) фасуют и закатывают.
Для получения желе более плотной консистенции в уваренное желе можно добавить растворенный желатин (10 г на 1 л сока). Все необходимое количество желатина растворяют в стакане воды.
Сырое желе из земляники или малины
1 кг земляники или малины, 0,5 кг красной смородины, 1,5 кг сахарной пудры или сахара
Из вымытых, очищенных от плодоножек и цветолож ягод отдельно получают сок, в который, помешивая, небольшими частями добавляют сахар. Готовый продукт разливают в чистые сухие банки и закатывают.
Сырое желе из красной смородины или крыжовника
1 кг красной смородины или крыжовника, 1,2 кг сахарной пудры или сахара
Готовят так же, как в предыдущем рецепте.
Повидло
Повидло получают увариванием фруктового пюре с сахаром. Для приготовления повидла тоже желательно брать плоды и ягоды, содержащие много пектиновых веществ. Если в сырье, из которого хотят варить повидло, немного пектина, то добавляют яблочное пюре (не менее половины объема). В зависимости от количества добавляемого сахара повидло может быть различной консистенции. Его можно готовить и без сахара.
Для повидла используют только зрелые плоды. Их перебирают, удаляют поврежденные части, тщательно моют. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды под крышкой и протирают через сито.
Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема. Сахар добавляют в конце варки небольшими порциями при постоянном перемешивании массы. Чтобы повидло не подгорело, варочную посуду ставят на асбестовую прокладку или рассекатель пламени. Подгоревшее повидло имеет неприятный запах и вкус горелого и карамелизованного сахара. Не следует варить повидло на дымящем огне, так как оно может приобрести запах дыма. Повидло готово, когда при помешивании лопатка оставляет за собой не исчезающую сразу бороздку. Варят повидло обычно в один прием. Однако предпочтительнее варить его в течение нескольких дней, доводя ежедневно до кипения. Готовое повидло отделяется с ложки кусками.
Повидло фасуют в горячем виде. С помощью длинного ножа из массы выводят пузырьки воздуха, образовавшиеся при фасовании. Укупоривают его через несколько дней, когда на поверхности образуется корочка. На поверхность остывшего повидла кладут кружок из пергаментной бумаги (или заливают горячим парафином), банку закрывают крышкой или пергаментной бумагой, обвязывают и ставят в прохладное сухое и проветриваемое помещение.
Хорошо сваренное повидло может храниться длительное время без пастеризации и герметизации. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени или признаков брожения удалить поверхностный слой или переварить повидло.
Повидло абрикосовое
1 способ
1 кг абрикосов, 100 г сахара
Для приготовления повидла берут перезревшие абрикосы и отходы от других видов переработки.
Тщательно подготовленные абрикосы уваривают на слабом огне при постоянном помешивании. Сахар кладут в самом конце варки. Готовое повидло уменьшится в объеме на 0,75, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить. Фасуют в горячем виде. Заполненные банки отставляют для остывания, затем обвязывают пергаментной бумагой или закрывают полиэтиленовыми крышками.
2 способ
1 кг абрикосов, 1 кг сахара
Для приготовления повидла рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные содержат больше кислот, а мелкие ароматнее. Очищенные плоды варят с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протирают через сито для удаления кожицы, выкладывают в таз, смешивают с сахаром и, постоянно мешая, уваривают на сильном огне до готовности.
Повидло из абрикосов легко подвержено порче, поэтому его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его нужно расфасовывать в горячем виде и заливать поверхность горячим парафином.
Повидло брусничное
1 кг брусники, 500 г сахара, 1 стакан воды
Зрелые вымытые ягоды брусники кладут в варочный тазик, добавляют воду и на слабом огне прогревают до полного размягчения ягод. Разваренные ягоды в горячем виде протирают через сито. Полученное пюре выкладывают в варочный тазик, добавляют сахар и варят до готовности, пока масса не уварится до Уз первоначального объема.
Повидло из яблок
1 кг яблочного пюре, 550–600 г сахара
Для приготовления повидла используют Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный, Джонатан, Бельфлер, Кандиль.
Отбирают вполне созревшие и сочные плоды. Зрелые поврежденные плоды также могут быть использованы для варки повидла, если вырезать поврежденные и непригодные части. Вымытые яблоки разрезают пополам или на части и помещают в посуду, добавив небольшое количество воды. После того как яблоки разварятся до мягкости, протирают их через сито. Пюре выкладывают в таз, добавляют сахар и уваривают на сильном огне, постоянно помешивая. Варку продолжают до сгущения повидла. При варке на сильном огне повидло приобретает приятный кремовый (до светло-коричневого) цвет. Горячим раскладывают в банки и охлаждают.
Повидло из айвы
1 кг пюре из айвы, 500–550 г сахара
Берут плоды айвы с сочной мякотью, обтирают шерстяной тканью для удаления пушка, нарезают кусочками, не удаляя семенных гнезд и семян, промывают в проточной воде и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем разминают рукой или пропускают через мясорубку (или сито). Протертое пюре смешивают с сахаром и уваривают в тазу, как яблочное повидло. Горячим раскладывают в банки, охлаждают и закрывают.
Повидло грушевое
1 кг груш, 400–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты
Зрелые груши очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляя сердцевину, бланшируют в 2–3 стаканах воды до полного размягчения груш, протирают через сито, смешивают с отваром и уваривают в кастрюле до половины объема. Добавляют сахар, тщательно перемешивают и варят до готовности. Раскладывают в банки в горячем виде и закатывают.
Повидло из персиков
1 кг пюре из персиков, 700–800 г сахара, лимонная кислота
Рекомендуются осенние сорта с отделяющейся косточкой. Из плодов удаляют косточки, нарезают на дольки, помещают в таз, добавляют немного воды и варят до легкого размягчения. Чтобы плоды не потемнели, их нужно протирать в горячем виде. Полученное пюре размешивают с сахаром и уваривают, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты. За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг повидла – одну неполную чайную ложку). Горячим раскладывают в банки. Когда остынет, банки закрывают.
Повидло из сливы
1 кг пюре из сливы, 450–500 г сахара, 250–300 г пюре из яблок
1 способ (без сахара)
Для приготовления этого повидла используют обычно сливы синие, можно перезрелые, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Из слив удаляют косточки и варят с небольшим количеством воды до образования однородной густой массы. Варят на сильном огне 20–25 мин. Затем снимают с огня, слегка охлаждают и протирают через дуршлаг, уваривают в тазу на огне, помешивая. Горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают крышкой или покрывают бумагой и обвязывают шпагатом.
2 способ (с сахаром)
Можно использовать синие сливы и другие сорта слив с сочной и сладкой мякотью, смешивая их с плодами синей сливы. Готовят сливовое пюре (см. выше), затем добавляют сахар и пюре уваривают, помешивая. Готовое повидло горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают.
Для улучшения внешнего вида повидла рекомендуется добавить яблочное пюре, которое придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкуса и запаха. Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицы, гвоздики и др.
Смешанное повидло
1 способ
1 кг персиков, 1 кг яблок, 500 г груш, 500 г слив, 1,5 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты
Подготовленные плоды нарезают на кусочки. Полученную смесь засыпают сахаром и оставляют на 7 ч. Затем массу варят, доводят до необходимой густоты, за несколько минут до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Горячим раскладывают в сухие банки, остужают и закрывают.
2 способ
1,5 кг персиков, 1 кг тыквы, 1,5 кг айвы, 2,5 кг винограда, 2,5 кг сахара
Подготовленные плоды варят по отдельности до размягчения, а затем так же отдельно протирают через сито. Полученные пюре смешивают и ставят варить. Незадолго до окончания варки добавляют сахар и уваривают повидло до готовности.
Повидло из красного шиповника
1 кг пюре из шиповника, 1 кг сахара
Подготовленные плоды шиповника заливают таким количеством воды, чтобы она только покрывала их, и варят на слабом огне до размягчения, горячими протирают через сито. Полученную массу, уже без семян, процеживают еще 2–3 раза через более частое сито, чтобы отделить множество мелких волосков, и варят до готовности, добавив сахар.
Повидло из шиповника с клюквой
1 кг пюре из шиповника, 1 стакан клюквы, 800 г сахара
Освобожденные от семян и промытые плоды шиповника заваривают в небольшом количестве воды, протирают через сито, добавляют растертую с сахаром клюкву, варят до готовности, остужают и раскладывают в банки.
Повидло из винограда
1 кг пюре из винограда, 100–150 г пюре из яблок
Подготовленные ягоды винограда раздавливают, протирают через сито и уваривают на сильном огне, постоянно мешая, до готовности и раскладывают в банки.
Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре хорошо добавить яблочное.
Повидло из малины
1 способ
1 кг малины, 600 г сахара
Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину. Отобранные ягоды раздавливают и процеживают через сито для удаления семечек, так как они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают. Процеженную массу кладут в таз, добавляют сахар и варят вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно мешая. Готовое повидло горячим раскладывают в банки. При варке этим способом получают очень нежное повидло светлого цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.
2 способ
10 кг малины, 6 кг сахара, 0,5 л воды
Повидло из малины можно готовить и без удаления семечек. Перебранную малину кладут в таз, добавляют воду и сахар и варят на умеренном огне до готовности. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.
Повидло из ежевики
1 кг ежевики, 500–600 г сахара
Подготовленные ягоды кладут в таз и разминают. Полученную массу смешивают с сахаром и варят на слабом огне, помешивая. Лесная ежевика обычно не имеет аромата, поэтому в повидло можно добавить эссенцию или пюре из других видов ягод, богатых ароматическими веществами, например, из смородины, лесной малины и пр.
Повидло из земляники
10 кг земляники, 6 кг сахара, 0,5 л воды, лимонная кислота
Перебранные ягоды раздавливают, кладут в таз, добавляют воды и варят до полного размягчения. Полученную массу протирают через сито, уваривают с добавлением сахара. За несколько минут до снятия с огня добавляют неполную чайную ложку лимонной кислоты на 1 кг повидла. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, охлаждают и закрывают крышками.
Повидло из черешни
1 способ
2 кг черешен, 1 кг сахара, лимонная кислота, пеларгония
Для приготовления повидла используют почти все сорта черешни, предпочтительнее сорта с красной мякотью плодов. Подготовленные плоды без косточек помещают в посуду целиком или пропущенными через мясорубку, добавляют немного воды и сахара. Смесь варят вначале на умеренном, а затем на сильном огне, помешивая до готовности. Плоды черешни не имеют аромата, поэтому рекомендуется добавлять эссенцию или несколько листиков пеларгонии. В конце варки на 1 кг повидла добавляют 1 г лимонной кислоты. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.
2 способ
1 кг пюре из черешни, 550 г сахара
Для получения повидла из черешни высокого качества очищенные от косточек плоды варят с небольшим количеством воды до полного размягчения, раздавливают, протирают через сито, смешивают с сахаром и варят до готовности. Такое повидло имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.
Повидло из вишни
5 кг вишен, 3 кг сахара, 1 л воды, 4 г лимонной кислоты
Подготовленные вишни без косточек кладут в посуду, добавляют воду, сахар и варят, помешивая, вначале на умеренном, а затем на сильном огне до готовности. За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту. Для получения вишневого повидла высокого качества приготовленные плоды варят до размягчения, протирают через сито, пюре смешивают с сахаром и варят описанным выше способом.
Повидло из черной смородины
5 кг пюре из черной смородины, 3 кг сахара
Ягоды смородины раздавливают, протирают через сито, добавляют сахар и варят на сильном огне, помешивая. Готовое повидло горячим раскладывают в банки и закрывают.
Повидло из кизила
1 кг пюре из кизила, 500 г сахара
Рекомендуется использовать крупные, мясистые, темно-красные плоды с мелкой косточкой, с сочной мякотью и приятным терпким кисло-сладким вкусом. Собранные плоды выдерживают 2–3 дня, перебирают, промывают в проточной воде и варят в небольшом количестве воды до размягчения. Затем плоды раздавливают и протирают через сито для отделения косточек и кожицы. Пюре кладут в таз, добавляют сахар и варят на умеренном огне, помешивая, до готовности.
Повидло из лимонов
5 лимонов, 400 г сахара
С лимонов снимают цедру, пересыпают ее сахаром, выжимают туда же сок из лимонов, все хорошо растирают ложкой. Полученную массу оставляют на 12 ч. Затем ставят на слабый огонь, доводят до кипения, выключают, дают постоять, снова доводят до кипения и так проделывают не менее 3 раз, постоянно снимая образующуюся пену. Готовое повидло горячим раскладывают в банки, остужают и завязывают.
Повидло из рябины
1 кг рябины, 600–700 г сахара
Заливают ягоды небольшим количеством воды, ставят на слабый огонь; когда они станут мягкими, протирают через сито. Полученное пюре снова ставят на умеренный огонь, немного варят и только после этого добавляют сахар. Варят, помешивая, до готовности, горячим раскладывают в банки, остужают, закрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой.
Повидло из боярышника
1 кг пюре из боярышника, 500 г сахара, 1 стакан воды Разваренные плоды боярышника протирают через сито, добавляют сахар и немного воды и варят до нужной густоты. Раскладывают в стерилизованные банки и закрывают.
Повидло из брусники и яблок
2 кг брусники, 1 кг яблок, 1 кг сахара, 100 г глюкозы Бруснику варят на слабом огне, не добавляя воды. Ягоды
должны закипеть в выделившемся соке. Дают покипеть 5 мин, затем прямо над кипящими ягодами натирают яблоки, осторожно все перемешивают и полученную смесь варят до полного размягчения, добавив сахар и глюкозу. После этого варят 10 мин. Готовое повидло получается очень вкусным, красивым и хорошо хранится.
Повидло яблочно-рябиновое
1 кг рябинового пюре, 5 кг яблок, 4 кг сахара К рябиновому добавляют яблочное пюре и сахар. Все перемешивают и варят на слабом огне до готовности.
Повидло из алычи
1 кг пюре из алычи, 1 кг сахара
Повидло готовят как из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в таз, уваривают 10–15 мин, а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Горячую смесь (95–97 °C) расфасовывают в банки и закатывают.
Повидло из облепихи
1,5 кг пюре из облепихи, 1 кг сахара
Подготовленные ягоды бланшируют в паровой соковарке 50–60 мин, горячими протирают через сито. В нагретое до кипения пюре в начале варки добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин, а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности при постоянном помешивании, горячим разливают в банки и закатывают.
Повидло из тыквы и яблок
На 1 кг повидла: 330 г тыквенного пюре, 470 г яблочного, 600 г сахара, 2,5 г лимонной кислоты
Зрелую тыкву разрезают на части, удаляют семена и прилежащую к ним волокнистую часть мякоти, очищают от кожицы. Мякоть тыквы разрезают на кусочки 5—10 мм, помещают их в таз с небольшим количеством воды и проваривают 10–15 мин до полного размягчения, затем горячими протирают через сито, добавляют к тыквенному пюре яблочное, нагревают смесь на слабом огне, добавляют небольшими частями половину сахара, уваривают 25–30 мин, добавляют оставшийся сахар и лимонную кислоту и уваривают еще 15–20 мин. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 45–50 мин. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие нагретые банки и закатывают.
Мармелад
Мармелад имеет желеобразную консистенцию, его готовят из фруктового пюре и сахара. Фруктовое пюре должно быть тонко протертым, приготовленным из одного или нескольких видов фруктов, содержащих много пектиновых веществ.
От количества добавляемого сахара зависит консистенция мармелада. Так называемый твердый мармелад получают при равном соотношении сахара и пюре. Мягкий мармелад содержит 300 г сахара в 1 кг пюре.
Для домашнего приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие и даже перезревшие плоды. Их моют, очищают, удаляют семена и косточки. Подготовленные плоды разваривают с небольшим количеством воды до кашеобразного состояния. Если они не были предварительно очищены, массу протирают через сито.
Самый лучший мармелад получают из кислых яблок, смородины и крыжовника. Если хотят получить твердый мармелад из ароматных, специфических по вкусу плодов, бедных пектинами, добавляют пектиновую вытяжку или яблочное пюре.
В мармелад, который готовят из недостаточно кислых плодов, на 1 кг пюре добавляют 1 г лимонной кислоты. Для улучшения запаха добавляют ваниль, корицу и другие пряности.
Нужно стараться варить небольшими порциями, в посуде с широким дном и низкими стенками. Во время варки испаряется около 30 % воды. Поэтому чем быстрее испарится эта влага, тем короче процесс варки и тем лучше качество мармелада. Чтобы мармелад не пригорел, его периодически перемешивают деревянной лопаткой.
Время от времени проверяют готовность мармелада. Если капля, опущенная на холодное блюдце, густеет и не расплывается – мармелад готов. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки.
Самый простой способ определения готовности мармелада такой: твердый мармелад готов, когда масса его после варки равна двойной массе добавленного сахара. Мягкий мармелад не уваривают до такой степени.
Фасуют мармелад в горячем виде в чистую, сухую и горячую посуду. Поверхность мармелада прикрывают смоченным в спирте куском пергамента и закрывают полиэтиленовыми крышками или завязывают пергаментной бумагой. Мягкий мармелад в горячем виде раскладывают в простерилизованные горячие банки и сразу же закатывают.
После фасования мармелад медленно охлаждают. Для этого банки с мармеладом ставят в теплую воду и порциями доливают холодную. Медленное охлаждение благоприятствует сохранению нормальной консистенции мармелада и улучшает его качество. Во время охлаждения нельзя двигать посуду с мармеладом. Хранят мармелад в сухом прохладном месте.
Мармелад абрикосовый твердый
1 кг абрикосового пюре, 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3–5 г лимонной кислоты (для южных плодов)
Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и варят на слабом огне. Незадолго до готовности добавляют пектиновую заготовку из яблок (см. стр. 73) и варят до готовности.
Мармелад абрикосово-морковный по-словацки
1,5 кг абрикосового пюре, 500 г моркови, 1 кг сахара
Готовят пюре из абрикосов. Морковь очищают, моют и измельчают на крупной терке. Добавляют морковь в горячее абрикосовое пюре и варят до размягчения. Разминают и варят до загустения. Добавляют сахар и при постоянном перемешивании варят до готовности.
Мармелад из печеной айвы японской
1 кг пюре из айвы печеной, 1–1,2 кг сахара
Тщательно вымытые зрелые плоды пекут в духовом шкафу и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят до готовности. Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.
Мармелад из брусники
1 кг брусники, 400 г сахара
Спелые ягоды варят до размягчения с несколькими ложками воды, затем разминают пестиком или на дуршлаге. Пюре смешивают с сахаром. После того как сахар растворится, уваривают массу до готовности.
Мармелад из брусники и яблок по-словацки
1 кг брусники, 1 кг очищенных яблок, 800 г сахара, немного корицы, сок из 0,5 лимона
Вымытые и обсушенные ягоды вместе с нарезанными на дольки яблоками разваривают при помешивании. Протирают через дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром, лимонным соком и корицей. После растворения сахара варят до готовности.
Мармелад виноградный по-грузински
Ягоды отделяют от гребня, хорошо моют, опускают в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда – 0,5 ст. ложки питьевой соды). Остывшие ягоды разминают и протирают через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уваривают на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
Мармелад вишневый мягкий
1 кг вишни, 550 г сахара
Вишню без косточек подогревают в кастрюле на слабом огне, пока она не пустит сок. Горячую вишню протирают через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне до готовности. Посуду с содержимым периодически взвешивают. Мармелад готов, когда чистая масса его будет равна 1 кг. Раскладывают в банки в горячем виде и герметически закатывают.
Мармелад вишнево-яблочный
1 кг вишни, 1 кг яблок, 600 г сахара
Готовят пюре из кислых яблок. Вишню без косточек засыпают сахаром и, когда она пустит сок, смешивают с яблочным пюре. Варят до готовности.
Мармелад грушевый по-украински
1 кг груш, 0,5 кг сахара
Зрелые груши моют, разрезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Подготовленные груши заливают водой с верхом, варят до размягчения и протирают через дуршлаг. Полученную массу варят на слабом огне, помешивая. В конце варки добавляют сахар. Разливают горячую массу в банки и закатывают после охлаждения.
Мармелад земляничный твердый
1 кг земляники, 800 г сахара, 1 стакан яблочного сока или 100 г яблочной пектиновой заготовки, 2–4 г лимонной кислоты
Подготовленные ягоды распаривают и протирают через сито. Пюре смешивают с сахаром и варят на слабом огне, помешивая. Когда мармелад загустеет, добавляют яблочный сок или пектиновую заготовку (см. стр. 73). Варят до готовности. Фасуют в горячем виде и укупоривают.
Мармелад клюквенный
На 1 кг мармелада: 850 г клюквенного пюре, 550 г сахара
Клюкву опускают на 3–4 мин в кипящую воду, затем измельчают деревянным пестиком и протирают через сито. Полученное пюре переносят в варочный тазик, подогревают, добавляют сахар и варят до готовности, периодически взвешивая тазик с мармеладом (мармелад готов, когда масса его равна двойной массе добавленного сахара).
Мармелад из крыжовника
1 кг крыжовника, 550 г сахара
Твердые недозрелые ягоды кладут в кастрюлю, добавляют несколько ложек воды и разваривают под крышкой. Массу тщательно растирают и пропускают через сито. Полученное пюре уваривают на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавляют сахар и, помешивая, варят на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выкладывают в формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезают на кусочки и посыпают сахаром.
Мармелад из малины
1 кг малины, 500 г сахара
Ягоды подогревают на слабом огне, пока не пустят сок. Горячую массу протирают через сито. Сок смешивают с сахаром и варят на сильном огне до готовности, постоянно помешивая.
Мармелад из помидоров по-чешски
1,25 кг помидоров, 600–700 г сахара, 1 апельсин, 1 лимон, по кусочку корицы и имбиря, 1 стакан воды, соль по вкусу
Крупные зрелые помидоры нарезают дольками, распаривают в кастрюле под крышкой, протирают через сито и смешивают с сахаром. Снимают цедру с лимона, мелко нарезают и варят 5 мин в воде. Снимают кожицу с апельсина, мелко нарезают и вместе с дольками апельсина кладут в томатную массу. Лимон нарезают тонкими кружочками, семена удаляют. В кипящую массу вместе с нарезанной кожицей кладут лимон, корицу и имбирь в марлевом мешочке. Варят в один прием 40–45 мин. В конце варки пряности вынимают. Фасуют в горячем виде и хранят в темном и холодном месте.
Пастила
Пастилу готовят из различных фруктов. Их заливают небольшим количеством воды, ставят на огонь, а когда они станут мягкими, протирают через сито.
Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто мешая деревянной ложкой, чтобы не пригорела. Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.
Пастилу можно готовить практически из любого повидла. Например, очень вкусна пастила из яблочного, абрикосового, сливового, айвового и других его видов. Для приготовления пастилы берут готовое повидло, слегка охлаждают и выкладывают слоем толщиной 1–2 см на кондитерские листы или деревянные доски, выстланные пергаментной бумагой, смазанной растительным (лучше оливковым или подсолнечным прокипяченным, чтобы не было запаха) маслом. Приготовленные пласты пастилы можно сушить на солнце или в духовке. Во время сушки пласты надо обязательно переворачивать, чтобы быстрее и равномернее происходило высыхание с обеих сторон. Когда пласты будут высушены до полной готовности, их надо несколько раз прокатать деревянным валиком (прессовать), чтобы придать пласту еще более равномерную толщину, кроме того, после прессования на поверхности пласта получается красивый глянец. Пастилу можно считать готовой, если просушенные пласты по толщине равномерны и не прилипают к пальцам. Готовую пастилу нужно свернуть рулетом (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезать пластами. Можно делать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый.
Вкусную пастилу готовят из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке. Горячую массу этих отходов протирают через сито и варят (лучше на водяной бане) до готовности. При варке этой пастилы сахар можно не добавлять.
Хранят пастилу в сухом, прохладном и хорошо проветриваемом помещении, обязательно завернутой в бумагу, к которой она не прилипает.
Пастила из черноплодной рябины
10 стаканов черноплодной рябины, 5 стаканов сахара, 6–8 яиц (белки)
Рябину раздавливают в кастрюле деревянной ложкой, засыпают сахаром, закрывают крышкой и ставят в духовку со средней температурой. Когда ягоды дадут сок, перемешивают, массу протирают через сито и дают остыть. Добавляют сырые белки, взбивают, пока масса не побелеет, потом кладут в невысокий деревянный ящичек, заполнив его примерно на треть, и снова ставят в не слишком жаркую духовку, чтобы масса подсохла. На подсохший пласт кладут второй, затем третий. Накрывают подсушенную пастилу белой бумагой, закрывают ящик крышкой и ставят на хранение.
Пастила из боярышника
1 кг пюре из боярышника, 200 г сахара
В пюре из боярышника добавляют сахар, перемешивают, раскладывают сантиметровым слоем на деревянные лотки и высушивают в духовке. Пастилу из боярышника чаще делают без сахара.
Пастила из черной бузины
1 кг выжимок ягод черной бузины, 600 г сахара Выжимки ягод черной бузины перемешивают с сахаром и варят 15 мин, раскатывают на противне слоем 1–1,5 см, высушивают на воздухе или в духовке при малом нагреве.
Пастила из голубики
1 кг голубики, 600 г сахара, 1 стакан воды Промытые ягоды голубики заливают водой и варят 10–20 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, хорошо взбивают, уваривают до нужной густоты и высушивают в лотках.
Пастила из ежевики
1 кг ежевики, 500 г сахара
Отобранную и промытую ежевику ставят в духовку на 10–12 мин, протирают через сито, смешивают с сахаром, уваривают в духовке до нужной густоты, раскатывают слоем 1 см и ставят сушить в духовку при слабом нагреве.
Пастила из калины
1 кг калины, 800 г сахара, 1 стакан воды Отобранные и промытые ягоды калины бланшируют 3 мин, воду сливают, заливают ягоды стаканом свежей воды и варят до размягчения. Протирают через сито, добавляют сахар и уваривают до тестообразной консистенции. Полученную массу перекладывают на деревянные лотки и подсушивают в духовке.
Пастила облепиховая
1 кг выжимок облепихи, 600 г сахара
Выжимки облепихи пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром, на деревянном лотке раскатывают в пласт толщиной 1 см, подсушивают в духовке или в комнате, нарезают ромбиками, пересыпают сахарной пудрой или сахаром, складывают в стеклянные банки.
Пастила рябиновая
1 кг рябины, 600 г сахара
Ягоды рябины бланшируют 10 мин, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, смешивают с сахаром, раскладывают слоем 1–1,5 см на деревянных лотках и высушивают в слабо нагретой духовке.
Пастила абрикосовая
1 кг абрикосов, 800 г сахара, 1 стакан воды
Готовят абрикосовое пюре. В полученное пюре добавляют сахар и варят до готовности на слабом огне, выкладывают на полотно и тщательно выравнивают слоем 1–1,5 см. Остывшую массу разрезают на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпают сахаром и складывают по два вместе.
Пастила по-словацки
1 кг груш, 125 г сахара
Зрелые груши нарезают дольками, разваривают с небольшим количеством воды и протирают через сито. Помешивая, уваривают до густоты, добавляют сахар и варят до полного загустения. На противень кладут пергаментную бумагу, слегка смазывают ее растительным маслом и размазывают на ней тонким слоем горячую массу. Высушивают в умеренно нагретой духовке. Высушенную пастилу скручивают рулоном и хранят в плотно закрытых стеклянных банках.
Цукаты
Цукаты представляют собой целые или нарезанные кусочками засахаренные фрукты, проваренные в сиропе, а затем подсушенные. Такие фрукты заменяют варенье. Приготавливают цукаты в основном так же, как варенье, то есть обрабатывают и варят в несколько приемов, но в сироп не добавляют лимонную кислоту. Именно из-за отсутствия лимонной кислоты и последующего подсушивания фруктов происходит их засахаривание.
Сухое варенье, его еще называют «киевским сухим вареньем», – это те же сваренные в сиропе и подсушенные фрукты, но пересыпанные сахаром.
Готовые плоды укладывают в коробки, перекладывают каждый ряд тонкой пергаментной бумагой или калькой. Во избежание пересыхания готовые цукаты можно укладывать в чистые сухие банки и герметически укупоривать. Сироп от цукатов используют как варенье.
Цукаты из корок цитрусовых
1 кг корок цитрусовых, 1,5 кг сахара, 1 л воды
Корки нарезают в виде квадратиков, складывают в посуду и заливают холодной водой, которую меняют не менее одного раза в день. Через 5 дней подготовленные корки перекладывают в кастрюлю, заливают водой, варят до мягкости и откидывают на сито. Затем корки опять помещают в кастрюлю и заливают сиропом. Варят до загустения сиропа, после чего выкладывают корки на блюдо, дают остыть и складывают в банку, пересыпая сахарной пудрой.
Так готовят цукаты из лимонных, грейпфрутовых, апельсиновых и мандариновых корок.
Цукаты из абрикосов
Варят варенье, но без добавления лимонной кислоты, откидывают плоды горячими на сито, дают стечь сиропу, затем помещают их в слабо нагретую духовку (40 °C), чтобы они там подсохли, дверку духовки держат открытой. Если плоды крупные, их разрезают на половинки и в каждую половинку заворачивают ядро ореха. Мелкие абрикосы можно оставлять целыми, также вложив в каждый плод ядро ореха или миндаля. Затем плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку. Держат до готовности.
Цукаты из сливы или инжира
Варят обычное варенье, но без добавления лимонной кислоты. Вынимают плоды из сиропа, откидывают на сито, чтобы стек весь сироп, а плоды немного подсохли. В каждую сливу вкладывают небольшой кусочек апельсиновой или лимонной корки и ядро ореха или миндаля. Плоды обваливают в сахаре, снова выкладывают на сито и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.
Цукаты из айвы
Айву очищают, нарезают кусочками красивой формы (ножом с гофрированным лезвием), варят варенье. Затем выливают его на сито, дают сиропу стечь, а плодам немного подсохнуть. Подсушенные плоды обваливают в сахаре и ставят досушивать в слабо нагретую духовку.
Цукаты из тыквенных корок
1 кг тыквенных корок, 700 г сахара, 1 л воды
Тыквенные корки очищают от кожицы, нарезают на полоски. Кладут в 10 %-ный раствор поваренной соли и оставляют на
сутки. Затем корки вымачивают в холодной воде и проваривают до полного удаления соли. После этого заливают сиропом, ставят на огонь, доводят до кипения и остужают. Повторяют так 4–5 раз, пока корки полностью не пропитаются сахаром и не станут прозрачными. Готовые корки откидывают на сито, дают стечь сиропу и подсушивают 6–8 ч в теплой духовке. Затем полоски нарезают на небольшие кусочки, посыпают сахаром.
Цукаты из арбузных корок
1 кг арбузных корок, 1,5 кг сахара, 4 стакана воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты, ванилин
Очищают арбузные корки от мякоти (кожицу не снимают) и нарезают на кубики. Варят до мягкости, откидывают на сито и затем окунают в кипящий сироп. После этого снимают с огня и оставляют на 8—10 ч. Потом кипятят 10 мин, снимают с огня, дают отстояться 1,5–2 ч и снова кипятят. Так повторяют несколько раз, пока корки не станут прозрачными. В конце варки добавляют лимонную кислоту и ванилин. Откидывают горячие корки на сито, чтобы стек сироп, а корки немного подсохли, обваливают в сахаре.
Цукаты из дынных корок
1 кг дынных корок, 2 кг сахара, 1 стакан воды
С дынных корок срезают грубый наружный слой, нарезают их на куски шириной 5 см, заливают холодной водой и вымачивают 2 суток, меняя воду через каждые 5–6 ч. По окончании вымачивания корки выкладывают на сито и дают стечь воде. Затем опускают в кипящий сироп и варят на слабом огне, пока корки не станут мягкими и прозрачными; снимают с плиты и дают остыть. Остывшие корки вынимают из сиропа, укладывают на сухое металлическое сито и ставят в слабо нагретую духовку (40 °C), а сироп продолжают уваривать до густоты сахарной помадки. Подсохшие в духовке корки вынимают и каждую обмакивают или обливают с ложки готовым сиропом, затем снова на металлическом сите или подходящем листе ставят в слабо нагретую духовку и подсушивают уже до готовности.
Так же готовят цукаты из арбузных корок. Готовые цукаты должны быть прозрачными, стекловидными, красивыми, и если их сжать, влага не должна из них выделяться.
Цукаты из вишен
1 кг вишен, 1,2 кг сахара, 200 г воды
Для цукатов наиболее целесообразно использовать вишни сорта Шпанка черная. Плоды без косточек помещают в таз и заливают горячим сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Уваренную массу в кипящем состоянии откидывают на дуршлаг. Остывшие вишни обкатывают мелким сахаром, выкладывают на сито в один слой и обсушивают при комнатной температуре 5–6 суток или в духовке при 35–40 °C 10–12 ч.
Сухое варенье из слив «Киевское» (цукаты)
1 кг слив, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Для цукатов подбирают спелые твердые сливы, которые после подготовки 1–2 с бланшируют в кипящей воде и сразу погружают в холодную воду на 2–3 мин. Затем разрезают на половинки, удаляют косточки, укладывают в таз, заливают сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. После третьей варки плоды откидывают на дуршлаг или сито и оставляют на 1,5–2 ч. После этого половинки слив раскладывают в один слой на сите и подсушивают на солнце или в духовке при 35–40 °C до образования на плодах корочки из мелких кристаллов сахара. Слегка подсушенные плоды обсыпают сахаром так, чтобы вся их поверхность была покрыта, и сушат 10–12 ч при 35–40 °C.
Цукаты из яблок
1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Для цукатов отбирают кисло-сладкие плоды с плотной мякотью (лучше Антоновку). Яблоки разрезают на дольки длиной 15–20 мм и удаляют сердцевину, выкладывают в дуршлаг и бланшируют в кипящей воде 1–2 с, охлаждают в холодной, погружают в кастрюлю, заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом и варят варенье обычным способом. Горячую массу откидывают на сито и оставляют на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки раскладывают в один слой и подсушивают в духовке при 40 °C. Слегка подсушенные дольки обсыпают мелким сахаром и досушивают в духовке.
Цукаты из райских яблок или физалиса
1 кг яблок, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Плоды подготавливают так же, как для варенья, и готовят из них цукаты, как в предыдущем рецепте.
Цукаты из мякоти мандаринов
1 кг мандаринов, 1,2 кг сахара, 300 г воды
Подготовленные дольки или половинки мандаринов варят так же, как и варенье. После третьей варки плоды вместе с сиропом выливают на сито на 1,5–2 ч. Пропитанные сиропом дольки или половинки раскладывают в один слой на сито и подсушивают в духовке при 40 °C, обсыпают сахаром. После этого цукаты вторично подсушивают в духовке.
Цукаты из кабачков
1 кг кабачков, 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин
После мойки и чистки кабачки разрезают вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20–25 мм, затем помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин и охлаждают в холодной. Затем их помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 8—10 ч, когда выделится сок, ставят на слабый огонь и уваривают до готовности. За 10–15 мин до конца уваривания добавляют лимонную кислоту и ванилин (по вкусу). Кабачки вместе с сиропом выливают в дуршлаг на 1–1,5 ч для стекания сиропа. Дольки кабачков укладывают в один слой на сито, подсушивают при комнатной температуре 1 сутки, обкатывают в сахаре и досушивают при комнатной температуре 5–6 суток.
Цукаты из тыквы
1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 300 г воды, 3 г лимонной кислоты, 0,05 г ванилина
Тыкву, нарезанную кубиками, бланшируют в кипящей воде 8—10 мин, охлаждают холодной, помещают в таз, заливают кипящим сахарным сиропом, кипятят на слабом огне 15 мин и отставляют на 10 ч, затем вторично варят 15 мин и выдерживают еще 10 ч. В процессе третьей варки тыкву уваривают до готовности, в конце варки в смесь добавляют ванилин. Кусочки тыквы откидывают на дуршлаг на 1,5–2 ч, затем укладывают в один ряд на сито и подсушивают в духовке при 35–40 °C. Можно подсушивать цукаты и при комнатной температуре в течение 1–2 суток. Слегка подсушенные кусочки тыквы обкатывают в мелком сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают.
Сиропы
Приготовление сиропов не представляет особого труда. Все нижеследующие рецепты рассчитаны на приготовление 1 л сиропа.
Абрикосовый, персиковый сиропы
300–400 г абрикосов (персиков), 0,75 стакана сахара, 1,5 стакана сахарного сиропа, 1 стакан воды
Спелые абрикосы (персики) очищают от косточек и разминают до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлекают ядрышки, очищают от шелухи, натирают на терке с мелкими отверстиями и смешивают с полученной массой. Засыпают ее сахарным песком и оставляют на 2 ч для настаивания. Затем добавляют холодную воду, перемешивают и оставляют еще на 1 ч, после чего процеживают. Полученный сок смешивают с сахарным сиропом, ставят на огонь и кипятят 5 мин, остужают и разливают в бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранят сироп хорошо закупоренным в прохладном месте.
Банановый сироп
0,5 кг очищенных бананов, 2 стакана сахарной пудры или мелкого сахара, 2–3 стакана воды
Бананы очищают и натирают на пластмассовой терке. Полученную кашицу складывают в фарфоровое или эмалированное блюдо, заливают холодной водой, засыпают сахарной пудрой или сахаром, перемешивают, оставляют на 4 ч, а затем перекладывают в бутылки и хорошо укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.
Гвоздичный сироп
30–40 г толченой или молотой гвоздики, 1 л сахарного сиропа Сахарный сироп ставят на огонь, доводят до кипения и затем на слабом или среднем огне при помешивании добавляют толченую гвоздику. Теплый сироп разливают в бутылки, закрывают их пергаментом, прочно завязывают и помещают в холодное место. После того как сироп полностью остынет, бутылки закупоривают пробками. Хранят сироп в прохладном месте.
Ореховый сироп
10 орехов фундука или грецких орехов или 15 орехов миндаля, 1 л горячего сахарного сиропа
Орехи очищают и мелко нарезают или толкут. Кладут их в эмалированную кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом, закрывают пергаментом, прочно обвязывают и ставят на 4–8 ч на холод для настаивания. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки и плотно укупоривают. Хранят сироп в прохладном месте.
Сироп брусничный
1 кг зрелых ягод, 1 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты Ягоды разминают и оставляют на 2 дня. Процеживают, полученный сок разводят пополам с водой. Прибавляют сахар и варят до сгущения. Перед снятием сиропа с огня добавляют лимонную кислоту.
Сироп малиновый
2,5 кг малины, 2,5 кг сахара, 1 л воды
Сахар варят в воде и прибавляют малину. Дают закипеть. Снимают с огня и оставляют постоять 1–2 ч. Содержимое отцеживают. Затем варят сироп еще 5 мин, постоянно снимая пенку. Пока сироп теплый, разливают его в сухие бутылки, а после остывания закрывают пробками, предварительно прокипяченными 10 мин.
Сироп виноградный
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 лимон Из сахара и небольшого количества воды варят сироп. В сгущенный сироп вливают сок из белого винограда, кладут очищенный лимон и варят несколько минут. Затем процеживают сироп и наливают в бутылки.
Сироп вишневый
1 способ
3 кг вишен, 1 кг сахара, 1 стакан воды
Вишни перетирают, не удаляя косточек, несколько косточек разбивают и оставляют их с перетертыми вишнями, складывают все в стеклянную или фаянсовую посуду, закрывают и оставляют на 48 ч постоять. Процеживают, не выжимая, чтобы отделился только прозрачный сок вишен. Варят сахарный сироп, в него выливают вишневый сок и варят полчаса, до окончательного удаления пены. Снимают с огня и переливают в бутылки и укупоривают. Чтобы гарантировать доброкачественную укупорку бутылок, заливают пробки парафином, сироп хранят в холодном и сухом месте.
2 способ
1 кг сахара, 2 стакана сока, 1 ч. ложна лимонной кислоты
Зрелые вишни очищают от косточек, протирают через сито и оставляют на 24 ч. Сок процеживают через полотно, выливают в таз и варят вместе с сахаром. Когда сироп достигнет необходимой густоты (чуть жиже варенья), добавляют лимонную кислоту, кипятят еще раз и снимают с огня. Удаляют пенку и, как только остынет, разливают в бутылки и укупоривают.
Сироп кизиловый
3 кг кизила, 2 кг сахара, 4 стакана воды
Разминают перезрелый кизил и оставляют его бродить с косточками на 24 ч. Затем процеживают и доливают 4 стакана воды. Полученный сок варят с сахаром до густоты, разливают в бутылки и укупоривают.
Сироп апельсиновый
1 кг сахара, 2 апельсина, лимонная кислота, 0,5 л воды
Берут два апельсина, снимают цедру и замачивают ее в 0,5 стакана воды на полчаса. В воду кладут на кончике ножа лимонной кислоты. Варят сахарный сироп. Отжимают сок из апельсинов, процеживают несколько раз, вливают в сироп, туда же кладут набухшую корку. После пятиминутной варки снимают, процеживают и снова ставят вариться до густоты. Незадолго перед снятием с огня добавляют 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.
Сироп лимонный
1 кг сахара, 2 стакана воды, 10 лимонов
Варят густой сахарный сироп. Добавляют предварительно процеженный лимонный сок, доваривают сироп, разливают и укупоривают.
Сироп розовый
Литровая банка лепестков роз, 1 кг сахара
Лучше использовать для него лепестки дикорастущих сортов. Их надо собирать в ранние утренние часы, после росы или дождя, когда воздух влажен. Годятся лепестки с вполне распустившихся, но еще не вянущих цветков. Такие обычно легко снимаются с чашечки целиком. Свежие, только сорванные лепестки укладывают в банки слоями, пересыпая их сахарным песком и утрамбовывая ложкой. Банки закрывают крышками и ставят в затемненное место. Со временем получается целебный сироп с прекрасным вкусом и ароматом.
Фиалковый сироп
Горсть цветков фиалки, 1 л воды, 1,25 кг сахара, сок 1—
2 лимонов
Свежие промытые цветки заливают кипятком и настаивают 12 ч. Затем процеживают и настой кипятят с сахаром до густоты сиропа. За несколько минут до конца приготовления добавляют лимонный сок и перемешивают. Разливают в бутылки и укупоривают.
Ягоды с сахаром («холодное» варенье)
1 кг ягод, 2 кг сахара
На 10 банок 0,5 л: 2,2 кг ягод, 4,4 кг сахара
Перебранные, мытые малину, землянику, клюкву, смородину, крыжовник, калину, чернику, актинидию, лимонник, иргу, бузину черную, ежевику, облепиху быстро растирают деревянной ложкой в глиняной посуде (эмалированной миске) или пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют сахарную пудру или мелкий сахар, тщательно размешивают, перекладывают в ошпаренные банки и герметизируют. Хранят в прохладном месте. Полученный продукт сохраняет почти все вкусовые качества свежего сырья, его аромат и цвет.
Айва с сахаром
1 кг айвы, 1 кг сахара
Чистые плоды нарезают дольками, укладывают послойно с сахаром в банки, закрывают пластмассовыми крышками и ставят в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.
Шиповник с сахаром
1 кг шиповника, 2 кг сахара, сок одного лимона
Очищенные плоды пропускают через мясорубку, в полученную массу добавляют сахарную пудру или сахар, сок лимона, тщательно перемешивают, раскладывают в чистые банки и герметизируют.
Лепестки розы с сахаром
100 г лепестков розы, 150 г сахара, 0,5 стакана лимонного сока
Лепестки чайной розы перебирают, моют, высушивают на бумаге, расстелив в один слой. Затем по частям растирают с сахаром в ступке до однородной массы. Расфасовывают в небольшие банки и хранят в прохладном месте.
Лимонник с сахаром
500 г лимонника, 500 г сахара
Ягоды и мелконарезанные листья лимонника помещают в стеклянную банку и пересыпают сахаром, причем верхний слой сахара должен быть 1,5–2 см. Лимонник – лекарственное растение, поэтому употреблять его надо небольшими порциями.
Ягоды перебирают, помещают в дуршлаг и промывают, погружая по нескольку раз дуршлаг в кастрюлю с холодной водой, а затем дают воде стечь. Подготовленные ягоды протирают через дуршлаг деревянной ложкой.
Одновременно готовят сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленных ягод. Сироп кипятят 5–7 мин до полного растворения сахара, фильтруют через 3–4 слоя марли, вновь нагревают до кипения и сразу заливают протертую массу. Все хорошо перемешивают, укладывают до верха в горячие банки. Каждую банку накрывают кружочком пергаментной бумаги, смоченным в спирте, герметически укупоривают прокипяченными крышками без стерилизации или пастеризации. Банки охлаждают при комнатной температуре, не переворачивая. Все операции при этом способе консервирования следует выполнять с максимальной быстротой. Для этого пергаментные кружки нужно вырезать заранее. Диаметр кружков должен быть равен диаметру горлышка банки. Если массы будет заготовлено больше, чем на 5 банок вместимостью 0,5 л, то оставшуюся после наполнения 5 банок массу подогревают при непрерывном помешивании ложкой из нержавеющей стали. Банки можно стерилизовать паром. Так можно готовить малину, клубнику, черную смородину, вишню, шелковицу, ежевику, рябину, клюкву и чернику.
Компоты – один из самых распространенных способов консервирования плодов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В компотах в значительной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с повреждениями, пораженные вредителями или болезнями не годятся. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости. После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Для полного удаления химических веществ, которые применяются для борьбы с болезнями и вредителями, плоды и ягоды дополнительно прополаскивают водой с уксусом.
Последующая подготовка сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) описывается в соответствующих рецептах. Все операции нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ. Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3–5 г лимонной кислоты или 10–15 г поваренной соли.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп (приготовление см. гл. 1), сироп из меда, натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями. Сахарный сироп желательно готовить на воде, в которой бланшировались продукты.
Во время пастеризации и последующей выдержки в заливку переходят минеральные соли, водорастворимые витамины и другие биологически активные вещества, поэтому заливка – тоже ценный продукт. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус. Компоты можно готовить и на сиропе из натурального меда. Для приготовления такого сиропа меда берут на 0,25—0,2 больше, чем сахара.
Диетические компоты невысокой калорийности можно получить, используя для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из плодов с невысокой кислотностью – из груш, черешни, абрикосов, яблок. Для диетических компотов используют в качестве заливки и натуральные фруктовые соки. При желании их можно подслащивать за 2–3 ч перед употреблением. Консервы для больных диабетом нужно готовить из недозрелых плодов, в которых содержится меньше сахаров. Концентрация сиропа для компотов должна быть 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды). Подробнее об этом будет рассказано в гл. 5.
Компоты можно готовить двумя способами: с пастеризацией или стерилизацией и ускоренным способом горячего розлива. При обоих способах плоды укладывают в простерилизованные банки и накрывают прокипяченными лакированными крышками. При первом способе банки закатывают после пастеризации или стерилизации, при втором – сразу же после заливки горячим сиропом, их переворачивают вниз горлышком до полного остывания.
Компот из абрикосов
Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара
Крупные плоды консервируют половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполняют банки по плечики. Готовят сироп, слегка остужают и заливают банки с плодами, после чего пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 25 мин. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 15–18, 3 л – 30 мин, считая от момента закипания воды. Банки укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду.
Компот с медом по-словацки
Для заливки: 1 л воды, 375 г меда
Небольшие абрикосы моют и укладывают в 1 л банки. Мед растворяют в горячей воде, доводят до кипения, заливают сиропом абрикосы и дают остыть. Затем 0,5 л и 1 л банки стерилизуют 8 мин. Укупоривают банки и охлаждают в кастрюле с водой, подливая холодную воду. Этот компот можно консервировать и ускоренным способом.
Компот из айвы японской
Для заливки: 1 л воды, 500 г сахара
Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно моют, разрезают пополам, удаляют сердцевину, укладывают плоды в банки по плечики. Заливают сахарным сиропом и пастеризуют при температуре 85–90 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25 мин.
Компот из алычи
Для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара Плоды накалывают заостренной спичкой в 2–3 местах и плотно укладывают в банки по плечики. Заливают холодным сахарным сиропом несколько выше уровня плодов, затем пастеризуют или стерилизуют. Пастеризуют при 80 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин. Стерилизуют соответственно 5, 8 и 15 мин. Укупоривают и охлаждают в кастрюле с водой, доливая холодную воду.
Компот из брусники
Для заливки: 1 л воды, 0,4–1 кг сахара
Зрелые, равномерно окрашенные ягоды брусники моют и засыпают в подготовленные банки по плечики. На дно и сверху ягод кладут по 2–3 дольки нарезанного лимона. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 35–40 мин.
Компот из брусники с яблоками или грушами
Для заливки: 1 л воды, 300–400 г сахара Сладкие яблоки или груши очищают и нарезают дольками. Ягоды брусники и дольки плодов укладывают в банки слоями или вперемешку. На дно банки и сверху ягод для аромата кладут по 2–3 дольки нарезанного лимона. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 1 л банки – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 35–40 мин.
Компот из брусники по-чешски
Для заливки: 350 мл воды, 400 г сахара, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты
Варят сахарный сироп. В кипящий сироп партиями опускают мытые и обсушенные ягоды брусники и варят по 4 мин, после чего засыпают в банки. Когда будут подготовлены все ягоды, в сироп добавляют лимонную кислоту и снимают пенку. Сиропом заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25–30 мин.
Компот из винограда
Для заливки: 1 л воды, 250 г сахара
Тщательно промытые грозди или обрезанные ножницами ягоды укладывают в банки и заливают кипящим сиропом по края. Через 5–6 мин сироп сливают, вновь доводят до кипения и вторично заливают виноград в банках так, чтобы сироп слегка пролился через края. Банки сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Компот из вишни
Для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара Плоды плотно укладывают в банки по плечики. Заливают сиропом, остуженным до 60 °C. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 10–12 мин, 1 л – 13–15, 3 л – 30 мин. Компот из кислой вишни пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 10–15 мин, 1 л – 15 мин. Охлаждают в кастрюле, доливая холодную воду.
Компот грушевый
Для заливки: 1 л воды, 200–800 г сахара, 4 г лимонной кислоты Груши моют, разрезают на половинки и укладывают в банки. Твердые плоды бланшируют в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре, близкой к 100 °C, в течение 10–15 мин. Затем плоды охлаждают в воде, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 8 мин, 2 л – 12, 3 л – 15 мин. Или можно пастеризовать при 90 °C соответственно 18, 25 и 30 мин. Компот из целых груш стерилизуют дольше на 5 мин.
Смешанные компоты из груш
Варианты закладки:
1) 2 кг груш, 1 кг алычи, для заливки: 1 л воды, 100 г сахара;
2) 2 кг груш, 1 кг сливы сорта Венгерка (без косточек), для заливки: 1 л воды, 250 г сахара;
3) 8 кг груш, 500 г брусники, для заливки: 1 л воды, 200 г сахара и 4 г лимонной кислоты
Из груш можно готовить смешанные с другими плодами компоты. Зрелые, достаточно твердые груши нарезают дольками, опускают в кипящий сахарный сироп, доводят до кипения и отставляют на 10 мин. Затем груши отделяют на дуршлаге и укладывают в банки по плечики вместе с другими плодами. Заполненные банки заливают сиропом (заливка) и стерилизуют, как компот из груш.
Компот земляничный
Для заливки: 1 л воды, 200–600 г сахара, 4 г лимонной кислоты Банки заполняют подготовленными ягодами по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Лимонную кислоту добавляют для сохранения цвета. Пастеризуют при температуре 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 30 мин.
Компот клюквенный
Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара
Крупные и зрелые ягоды укладывают в банки по плечики, периодически встряхивая, чтобы ягоды плотнее заполнили банки. Заливают ягоды горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при температуре 90 °C: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10 и 15 мин.
Компот из зрелого крыжовника
1 способ
Для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара Зрелые, но еще достаточно твердые ягоды (перезрелые легко развариваются) накалывают иголкой или специальным приспособлением. Можно также опустить их на 3–5 мин в нагретую до 70 °C воду. Подготовленные ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 8 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 15 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 15, 20 и 30 мин.
2 способ (без сахара)
Банки заполняют ягодами по плечики и заливают кипящей водой без сахара. Стерилизуют, как в 1 способе.
Смешанные компоты из крыжовника
Варианты закладки:
1) 2 кг крыжовника, 1 кг черной или красной смородины, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;
2) 2 кг крыжовника, 1 кг земляники, для заливки: 1 л воды, 200–700 г сахара;
3) 1,5 кг крыжовника, 1 кг вишни, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара
Зрелые, достаточно твердые ягоды крыжовника накалывают и укладывают в банки вместе с другими ягодами. Заливают горячим сиропом и стерилизуют, как в предыдущем рецепте.
Компот из малины
Для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара Готовят яркоокрашенные плотные ягоды. Укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 20, 3 л – 25–30 мин.
Компот из облепихи
Для заливки: 1 л воды, 900 г сахара
Для приготовления компота облепиху собирают в начале созревания ягод, до заморозков, когда ягоды еще твердые.
Ягоды укладывают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 12 мин, 1 л – 15, 3 л – 25 мин.
Компот из ревеня
Для заливки: 1 л воды, 450–500 г сахара Черешки листьев весенне-летнего сбора моют, снимают с них кожицу. Нарезают черешки кусочками длиной около 1 см, засыпают небольшим количеством сахара и выдерживают 4–5 ч, после чего перекладывают в банки, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 20 мин, 2 л – 30–35 мин.
Компот из рябины по-чешски
Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара
Собирают ягоды, тронутые первыми заморозками, отделяют от щитков, тщательно моют, опускают на 3–4 мин в кипящую воду и охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают сутки. После этого компот подогревают до 65–70 °C, разливают в подготовленные банки и пастеризуют при 95 °C: 1 л банки – 30 мин, 3 л – 45–50 мин.
Компот рябиново-яблочный
2.5 кг рябины, 2,5 кг яблок
Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара
Яблоки разрезают на 4 части, вырезают сердцевину и очищают от кожицы. Готовят ягоды рябины, смешивают с яблоками, укладывают в банки, заливают кипящим сиропом и пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 45–50 мин.
Компот рябиново-грушевый
2.5 кг рябины, 2,5 кг груш
Для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара
Готовят, как компот рябиновый с яблоками.
Компот из сливы ренклод или венгерка
Для заливки: 1 л воды, 300–500 г сахара Сливу моют, разрезают на половинки, удаляют косточки (Ренклод) или накалывают (Венгерка) и укладывают в банки по плечики. Заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют при 85 °C: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л – 25 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 10–12 или 15–18 мин. Так же можно готовить компот из слив с черноплодной рябиной (на 1 кг слив 200 г рябины).
Компот из черной смородины
Для заливки: 1 л воды, 0,8–1,2 кг сахара Ягоды отделяют от кистей, отбирают самые крупные, тщательно моют, подсушивают. Чтобы ягоды в компоте не сморщивались и не всплывали, опускают их на 1–2 мин в приготовленный заранее и охлажденный до 60–70 °C сироп и только после этого укладывают в банки. Заливают горячим сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 15 мин, 1 л —20 мин. Можно пастеризовать при 90 °C соответственно 20 и 25 мин.
Компот из красной смородины
Для заливки: 1 л воды, 400–600 г сахара Готовят, как компот из черной смородины.
Компот черешневый
Для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара, 3 г лимонной кислоты Ягоды тщательно моют, отделяют от плодоножек, укладывают в банки по плечики, заливают кипящим сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л банки – 15–20 мин, 1 л – 20–25, 3 л – 45 мин.
Компот из черники
Для заливки: 1 л воды, 800 г сахара
Перебранные ягоды перекладывают в дуршлаг, прополаскивают, опуская дуршлаг в холодную воду. Подготовленные ягоды высыпают в банки по плечики и заливают горячим сахарным сиропом, не доливая 2 см до краев горлышка. Пастеризуют при 90 °C: 0,5 л банки – 10 мин, 1 л – 15, 3 л – 25 мин.
Компот из черноплодной рябины
Для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара
Ягоды рябины отделяют от щитков, моют и замачивают на 2–3 суток, периодически меняя воду. Затем перекладывают в банки и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 25 мин, 3 л банки – 45–50 мин.
Компот из черноплодной рябины и шиповника
500 г черноплодной рябины, 500 г шиповника Для заливки: 1 л воды, 600 г сахара
Ягоды черноплодной рябины замачивают на 2–3 суток. Шиповник моют, отрезают чашелистики и плодоножки, плоды разрезают. После этого шиповник тщательно промывают, чтобы смылись семена и волоски. Рябину и шиповник смешивают и укладывают в банки. Заливают кипящим сиропом и стерилизуют в кипящей воде: 1 л банки – 25 мин, 3 л – 45–50 мин.
Компоты из черноплодной рябины на плодово-ягодном соке
1 способ (с сахаром)
Варианты заливок:
1) 1 л яблочного сока, 550–650 г сахара;
2) 200 г сока черной смородины, 800 г сахара Подготовленные ягоды укладывают в банки. Сок подогревают, растворяют в нем сахар и доводят до кипения. Ягоды в банках заливают сиропом (70 °C) и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.
2 способ (без сахара)
Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают кипящим соком из красной, черной смородины или яблочным. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.
Компот из яблок летних сортов
Для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара
Мелкие яблоки консервируют целиком, средние и крупные разрезают на половинки или дольки, удаляют сердцевину. Подготовленные яблоки укладывают в банки по плечики, заливают холодным сахарным сиропом и выдерживают 6–8 ч. Затем доливают банки сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Компот из яблок осенних и зимних сортов
Для заливки: 1 л воды, 250–550 г сахара
Кислые и кисло-сладкие не совсем созревшие подготовленные яблоки опускают на 6–7 мин в горячую воду (85 °C), после чего сразу охлаждают в холодной. Яблоки укладывают в банки по плечики. Воду после бланширования используют для приготовления сахарного сиропа. Уложенные плоды заливают горячим (90–95 °C) сахарным сиропом и стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин.
Компот из райских яблок
Для заливки: 1 л воды, 300–400 г сахара, щепотка ванильного сахара
Подготовленные яблоки накалывают в 2–3 местах заостренной палочкой или толстой иглой. Плодоножки укорачивают на 2/3, Яблоки укладывают в банки по плечики и заливают их горячим сиропом. Пастеризуют, как в предыдущем рецепте.
Компот из яблок в собственном соку
Целые или нарезанные яблоки опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу укладывают в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогревают до 90–95 °C, заливают в банки и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин.
Компот из яблок в ягодном соке
Готовят, как компот из яблок в яблочном соке. Для заливки используют свежеприготовленный сок из вишни, черной или красной смородины.
Смешанные компоты из яблок
Варианты закладки:
1 кг яблок, 200 г вишни, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара;
1 кг яблок, 200 г ревеня, для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара;
1 кг яблок, 350 г земляники, для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара
Яблоки тщательно моют, нарезают дольками, удаляют сердцевину, опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки вперемешку с другими плодами. Заливают горячим сиропом (90–95 °C) и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л – 25, 3 л – 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8, 12 мин.
Компот из жимолости
Для заливки: 1 л воды, 350–400 г сахара
Зрелые ягоды жимолости, промытые и обсушенные, укладывают в банки, заполняя их на две трети. Готовят сироп, процеживают через марлю, снова доводят до кипения и кипящим сиропом постепенно заливают ягоды. Банки закрывают крышками, стерилизуют и закатывают. Компот из жимолости имеет интенсивную окраску и приятный кисло-сладкий вкус.
Компот из актинидии
Для заливки: 1 л воды, 250–300 г сахара
Из актинидии готовят компот с небольшим количеством сахара, так как эти ягоды имеют низкую кислотность. Ягоды, отсортированные, очищенные и промытые, укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, стерилизуют и укупоривают.
Компот из лимонника
Кисти лимонника промывают в холодной воде, ягоды отделяют от плодоножек и укладывают в банки, заполняя их на две трети. Одновременно готовят сироп, взяв сахар и воду в равных количествах. Ягоды заливают кипящим сиропом. Банки стерилизуют 10–15 мин и укупоривают. Сок и плоды с семенами употребляют с чаем.
Компот из грецких орехов
Для заливки: 1 л воды, 2 кг сахара
Этот компот используется для приготовления фруктовых смесей. У зеленых орехов скорлупа не должна быть полностью сформировавшейся (одеревенение можно обнаружить, срезав верхушку ореха, где раньше всего начинается образование скорлупы, или проткнув его спичкой). Плоды накалывают иголкой и вымачивают 14 дней в воде в прохладном месте, пока они не потемнеют. Воду надо менять каждый день, чтобы не началось брожение. Вымачивать можно в эмалированной кастрюле с поврежденным внутренним покрытием или кладут к орехам железный предмет – этим ускорится их потемнение. Затем плоды варят. Нужную степень мягкости определяют, наколов орех на иглу: он должен легко соскальзывать с нее. После закладки орехов в банки заливают их концентрированным сиропом и стерилизуют 30 мин.
Компот из тыквы
В готовом компоте тыква является лишь носителем вкуса и аромата, поэтому способ его приготовления произвольный. Тыкву разрезают пополам, удаляют семена и внутреннюю мшистую мякоть, нарезают на дольки шириной 2 см и очищают их. Очищенные дольки ополаскивают, нарезают простым или фигурным ножом на призмы или кубики и заливают на 12 ч раствором уксуса (1 часть 8 %-ного уксуса на 1 часть воды). Затем кусочки бланшируют 10 мин в сиропе с добавлением мелко нарезанной лимонной или апельсиновой корки. Вынув тыкву из сиропа, дают ей остыть. На дно банки кладут ломтик лимона сантиметровой толщины, 2–3 гвоздички. В сироп (2,5 кг сахара на литр воды) можно добавить несколько капель апельсиновой эссенции или четверть апельсиновой корки. Стерилизуют 40 мин.
Компот из зеленых помидоров
Твердые зеленые помидоры моют и нарезают на тонкие кружочки. Затем поступают так же, как с тыквой. Вместо апельсиновой эссенции используют ананасовую. Стерилизуют 40 мин.
Компоты ускоренным способом (горячий розлив)
Подготовленными плодами заполняют банки по плечики и заливают кипящим сиропом по края горлышка. Через 5 мин сироп сливают и вновь доводят до кипения. Кипящим сиропом вновь заливают банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же закатывают и переворачивают банки вверх дном до полного остывания. Таким способом можно готовить компот из следующих плодов:
1) абрикосы (для заливки: 1 л воды, 200–500 г сахара);
2) алыча (для заливки: 1 л воды, 0,8–1 кг сахара);
3) груша (для заливки: 1 л воды, 200–300 г сахара, 4 г лимонной кислоты);
4) вишня (для заливки: 1 л воды, 0,5–1,2 кг сахара);
5) клюква (для заливки: 1 л воды, 1 кг сахара);
6) крыжовник (для заливки: 1 л воды, 400–700 г сахара);
7) малина (для заливки: 1 л воды, 300–700 г сахара);
8) рябина (для заливки: 1 л воды, 250–500 г сахара);
9) черника (для заливки: 1 л воды, 800 г сахара);
10) черноплодная рябина (заливают кипящей водой без сахара);
11) яблоки (для заливки: 1 л воды, 350–300 г сахара).
Для приготовления этих компотов используют различные плоды: персики, черешни, груши, яблоки, абрикосы, айву и др. Смешанные компоты обладают хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами. Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легко растворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут бледно-розовый цвет. Готовя компот из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами или айвой, отличающимися высокой кислотностью, получают продукт с освежающим и приятным вкусом.
Способ приготовления смешанных компотов такой же, как из одного вида ягод и фруктов. Персики, груши и айву очищают от кожицы, удалять сердцевину и нарезают на дольки, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя плодоножки, и консервируют с косточками.
При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды – яблоки или мирабель, а сверху – персики, груши и айву. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом.
Смешанные компоты стерилизуют возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно бланшируют.
Компот-ассорти 1
1 кг яблок, 400 г слив, 200 г груш Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Яблоки очищают и нарезают дольками. Груши очищают и разрезают на половинки. Сливы используют целиком или разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки по плечики так, чтобы банки имели нарядный вид. Заливают плоды горячим сиропом и пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 л—25, 3 л– 30 мин. Можно стерилизовать в кипящей воде соответственно 5, 8 и 12 мин.
Компот-ассорти 2
1 кг яблок, 400 г груш, 200 г лесной рябины Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Хорошо вызревшие ягоды рябины отделяют от щитков, перебирают и моют в холодной воде. Чтобы уменьшить горечь ягод, на 3–5 мин погружают их в кипящую воду и затем охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши готовят как обычно.
Компот-ассорти 3
1 кг яблок, 200 г малины, 200 г крыжовника Для заливки: 1 л воды, 200–400 г сахара Готовят, как компот с вишней.
Компот-ассорти 4
100 г черноплодной рябины, по 100 г яблок, груш и слив Для заливки: 1 л воды, 333–429 г сахара
Зрелые ягоды черноплодной рябины моют, бланшируют 1–3 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной воде. Яблоки и груши нарезают дольками, удаляют сердцевину. Крупные сливы разрезают на половинки, мелкие используют целиком. Яблоки и груши бланшируют в кипящей воде 5–7 мин, сливы – 3–4 мин; после чего охлаждают в холодной воде. Подготовленные ягоды укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 45–50 мин.
Компот-ассорти 5
1 кг облепихи, 1 кг яблок, 600 г шиповника
Для заливки: 1 л воды, 429–438 г сахара
Яблоки очищают, нарезают дольками, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и сразу охлаждают в холодной. Шиповник очищают от семян и волосков. Если плоды шиповника мелкие или волоски трудно отделяются, используют плоды целиком и в меньшем количестве (на литровую банку 10–20 шт.). Облепиху, яблоки и шиповник послойно укладывают в банки по плечики, уплотняют и заливают горячим сахарным сиропом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25, 3 л – 35–40 мин.
Мариновать можно практически все плоды, однако самыми вкусными считаются маринованные яблоки, груши, сливы (Венгерка), рябина, арония, актинидия, физалис.
Фруктовые маринады используют как закуску, компоненты к мясным, рыбным и овощным салатам, гарнир к жирному мясу и мясным изделиям. Маринованными фруктами можно украшать различные блюда.
Сырье для маринадов подготавливают так же, как и для компотов. Затем готовят маринадную заливку (приготовление маринада подробно описано в гл. 1).
Если маринад готовят со свежими специями, то заливку готовят только из сахара и уксуса. Рекомендуемые варианты пряностей приведены в главе 4.
Маринованные яблоки
Свежие пряности нарезают кусочками длиной 2–3 см и укладывают на дно банки. Яблоки с плотной хрустящей мякотью режут на 4–6 частей, вырезают сердцевину и укладывают в банки сверху на пряности. Фрукты заливают горячей заливкой и пастеризуют.
Маринованные груши
Мелкие груши можно мариновать целыми. Их моют, укорачивают плодоножку до 1,5–2 см. Крупные плоды, как и яблоки, режут на 4–6 частей, вырезая при этом семенную камеру и околоцветник. Груши бланшируют на слабом огне до полуготовности. Воду сливают, а груши укладывают в банки, заливают маринадом и пастеризуют. Если используют свежие пряности, их кладут на дно банки.
Маринованные сливы
Сливы накалывают или бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 1,5–3 мин и маринуют, как яблоки или груши.
Маринованные рябина и арония
Плоды отделяют от веточек или же крупные ветви делят на небольшие аккуратные веточки, тщательно моют, заливают маринадом и на слабом огне доводят до кипения. Следят, чтобы плоды не начали трескаться. Дальнейшие процессы, как при мариновании яблок.
Маринованная актинидия
Плоды моют, удаляют плодоножку и бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2–3 мин. Дальнейшие процессы, как и при мариновании яблок.
Маринованный виноград
Для заливки: 1 л воды, 700 г сахара, 2/3 стакана уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы
Свежесобранные грозди моют и укладывают в банки. Предварительно кладут на дно банок пряности. Для приготовления заливки воду доводят до кипения, добавляют приправы и сахар, фильтруют, затем добавляют уксус. Горячей заливкой заполняют банки с виноградом и пастеризуют при температуре 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30, 3 л – 40–50 мин. После пастеризации охлаждают укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
Виноград, маринованный по-грузински
Для заливки: 1 л воды, 2 ст. ложки сахара, 2 ч ложки соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-ного, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики, растительное масло
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделяют на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно моют, споласкивают кипящей водой и укладывают в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, кладут на них небольшой гнет: в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности кладут на дно тары перед заполнением ее.
Наливают в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, заливают кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления наливают сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвязывают сверху пергаментной бумагой и хранят при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
Груши с горчицей по-болгарски
Для заливки: 1 л воды, 20–25 г горчицы в зернах, 8–4 бутона гвоздики, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист Мелкие недозрелые груши накалывают в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой и варят в воде на слабом огне до размягчения. На дно подготовленных стеклянных банок кладут пряности, затем плотно укладывают груши по плечики. Заливают кипящей водой, в которой варились груши, и закатывают.
Крыжовник маринованный
На 10 банок 0,5 л: 1,3 кг воды, 850 г сахара и 15 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации или 200 г 6%-ной, 30–40 шт. душистого горошка, 5 г молотой корицы или 10 кусочков ломаной, 20–30 шт. гвоздики
Подготовленные зрелые плотные ягоды среднего и крупного размера накалывают. В банки укладывают специи, затем плотно укладывают ягоды крыжовника и заливают горячей (80 °C) маринадной заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Крыжовник по-молдавски
Для заливки: 1 л воды, 5 ст. ложек 9 %-ного уксуса, 50–60 г соли. На банку 1 л: 2 дольки чеснока, зелень мяты, укроп, листья хрена и вишни, 2 мелких стручка красного горького перца
Приправы кладут на дно банок (их общее количество не должно превышать 5 % объема банки). Поверх зелени укладывают ягоды крыжовника, заливают кипятком, через 5 мин сливают, повторяют это еще раз. Затем заливают маринадом и закатывают.
Маринованная смесь «ассорти»
Для этой смеси берут 30–35 % крыжовника, 30–35 % черной смородины и 30 % вишни. Подготовленные ягоды (в соответствии с рекомендациями для каждого вида ягод) укладывают в банки послойно и заливают маринадом. Все операции выполняют так же, как в рецепте «Крыжовник маринованный».
Абрикосы маринованные
На 10 банок 1 л: 2,4 л воды, 1,1 кг сахара, 500 г 6%-ного уксуса На банку 1 л: 2 палочки корицы, 3–4 шт. гвоздики
На дно чистых сухих банок укладывают пряности. Подготовленные некрупные абрикосы укладывают в банки целыми, а крупные – половинками. Заполненные банки заливают горячей (70 °C) маринадной заливкой. Пастеризуют при 90 °C: банки
1 л – 35–40 мин и закатывают.
Персики маринованные
На банку 1 л: 1–2 кусочка ломаной корицы, 3–4 шт. гвоздики В чистые сухие банки укладывают пряности, а затем – половинки очищенных персиков. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л —25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.
Кизил маринованный
Для заливки: 1,5 л воды, 500–600 г сахара, 200 г 5%-ного уксуса или 12 г уксусной эссенции
На банку 1 л: 7—10 горошин душистого перца, 1–2 небольших кусочка корицы, 5–8 шт. гвоздики
На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают плоды кизила. Наполненные банки заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Терн маринованный
На 10 банок 0,5 л: 1,2 л воды, 820 г сахара, 17,5 г 80 %-ной уксусной кислоты, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики
На дно банок укладывают пряности, сверху укладывают подготовленные плоды терна. Горячим маринадом (80–85 °C) заливают уложенный в банки терн. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Физалис маринованный
На 1 банку 0,5л: 150–160 г воды, 50–60 г сахара, 30 г 6%-ной уксусной кислоты, 2–3 шт. гвоздики, кусочек красного горького перца, 1 лавровый лист
На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают подготовленные плоды, наполняя банки доверху. Наполненные банки заливают горячей маринадной заливкой, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.
Дыня маринованная
На 10 банок 0,5 л: 4 кг подготовленных пробланшированных дынь (кусочками), 490 г сахара, 22 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации, 1,35 л воды (для маринада), 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики Для маринования подбирают дыни с плотной тканью и созревшими семенами. Их очищают от кожицы, снимая слой толщиной 1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, нарезают кубиками (1,5–2 см), бланшируют их в кипящей воде 3–4 мин, охлаждают холодной, дают воде стечь и выкладывают кусочки в банки, на дне которых предварительно уложены специи. Заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 2 л – 20 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.
Красная смородина, маринованная в собственном соку
Для заливки: 1 л сока красной смородины, 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара
На банку 1 л: по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы
Сок красной смородины смешивают с водой, подогревают, добавляют сахар, специи, доводят до кипения, прибавляют уксус, снова доводят до кипения и охлаждают. Банки заполняют ягодами по плечики и заливают холодным маринадом. Стерилизуют при 100 °C 3 мин и закатывают.
Натуральные консервы – это целые плоды и ягоды, залитые собственным соком или водой и пастеризованные. К натуральным консервам относят также пастеризованное фруктовое пюре. Эти продукты используют в качестве полуфабрикатов для приготовления зимой и весной десертов – компотов, киселей, начинок, муссов и др.
Сырье для натуральных консервов тщательно перебирают, удаляя посторонние примеси, и моют. При укладывании в банки целых плодов и ягод плодоножки и механически поврежденные фрукты удаляют. Плоды заливают горячей (50–60 °C) водой, не доливая до горлышка 2 см, накрывают крышками, пастеризуют или стерилизуют и закатывают. Укупоренные банки переворачивают вниз горлышком и остужают на воздухе.
Ягоды и фрукты в собственном соку
Подготовленные ягоды укладывают в банки и заливают соком, нагретым до 45–50 °C, накрывают крышками, устанавливают в емкость с водой и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. После обработки банки закатывают и охлаждают на воздухе.
При таком консервировании банки остаются заполненными до самого верха, сохраняется окраска ягод. Таким образом можно консервировать клубнику, малину, вишню (с косточками и без них), сливу, ежевику, рябину. Некоторые ягоды можно консервировать таким способом с добавлением сахара: на 1 л вишневого сока добавляют 300 г сахара, на 1 л виноградного сока – 100 г, на 1 л черничного сока – 500–600 г сахара.
Клубника натуральная
Этот вид консервов рекомендуется для больных диабетом. Подготовленные ягоды плотно укладывают в сухие стерилизованные банки. В банку 0,5 л должно войти 450 г ягод, а 1 л – не менее 800 г. При укладке допускается осторожное утрамбовывание клубники деревянной лопаточкой. После наполнения банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Стерилизацию можно заменить пастеризацией при 85 °C. Продолжительность пастеризации для банок 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин. После обработки банки закатывают.
Клубника в собственном соку
1 кг клубники, 300–500 г сахара
Подготовленную клубнику укладывают в банки, пересыпая сахаром. Оставляют до появления сока. Затем стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10 мин и закатывают.
Натуральные вишни, абрикосы и сливы
Подготовленные плоды (с косточками или без косточек) укладывают в банки, заливают горячей (50–60 °C) водой, накрывают крышками и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5, 1 и 3 л вишни и сливы – соответственно 15; 20 и 30 мин, абрикосы – 20; 30 и 40 мин. Закатывают и охлаждают.
Абрикосы в собственном соку
1 кг абрикосов, 300 г сахара
Зрелые абрикосы разрезают на половинки и удаляют косточки. Подготовленные плоды укладывают в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, банку периодически постукивают по дну. Заполненные плодами банки ставят на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок. На следующий день дополняют их по плечики плодами с сахаром и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин. Сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и выдерживают под одеялом до полного остывания.
Крыжовник в собственном соку
1 кг крыжовника, 200 г сахара
Две трети отобранных зрелых ягод крыжовника накалывают и укладывают в банки по плечики. Остальные ягоды смешивают с сахаром и подогревают под крышкой в кастрюле с небольшим количеством воды. Когда ягоды размягчатся, протирают их через сито и заливают ягоды в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 30 мин.
Слива натуральная стерилизованная
Зрелые сладкие плоды сливы (или половинки) плотно укладывают в банки по плечики и стерилизуют в кипящей воде (литровые и двухлитровые банки – 30 мин).
Слива в собственном соку
Зрелую сладкую сливу с отделяющейся косточкой разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливу кладут в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды и подогревают на слабом огне, пока слива не пустит сок. Затем раскладывают сливу в банки, заливают соком и пастеризуют при 85 °C: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин.
Яблоки натуральные
Целые или нарезанные дольками и очищенные яблоки на
3—5 мин опускают в горячую (85–90 °C) воду, затем охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Яблоки заливают горячей водой и стерилизуют в кипящей воде: литровые банки – 20 мин, двухлитровые – 30, трехлитровые – 55 мин.
Для приготовления пюре подготовленное сырье (перебранное, мытое, при необходимости измельченное) ошпаривают или проваривают в небольшом количестве воды (0,2 объема сырья) до полной мягкости, протирают сквозь сито или на специальном приспособлении, укладывают горячим в банки и пастеризуют.
При изготовлении пюре с сахаром или купажированного (смешанного) протертую массу смешивают с сахаром и другими компонентами, подогревают, помешивая, до полного растворения сахара и горячей раскладывают в банки. Пастеризуют, как натуральные пюре и соки с мякотью.
Пюре из абрикосов
1 кг абрикосов, 250 г сахара, 1 стакан воды
Подготовленные плоды без косточек кладут в кастрюлю, добавляют воду, накрывают крышкой и на слабом огне доводят до кипения. Кипятят 10 мин, протирают через сито, вновь перекладывают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и на слабом огне доводят до кипения. Дав соку прокипеть еще 10 мин, разливают его в подготовленную посуду. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин.
Пюре из облепихи с сахаром
1 кг пюре облепихи, 0,8–1 кг сахара
Пюре тщательно перемешивают с сахаром, подогревают на слабом огне до 70 °C до растворения сахара. Перекладывают в горячие банки и пастеризуют при 80 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин. Массу можно консервировать и другим способом: облепиху с сахаром подогревают в течение 5 мин при 85 °C, раскладывают в банки по края горлышка и сразу же закатывают.
Пюре облепихово-яблочное
250 г пюре облепихи, 500 г яблочного пюре, 250 г сахара
Протертую облепиху смешивают с яблочным пюре, добавляют сахар, подогревают на слабом огне до полного растворения сахара. Перекладывают пюре в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25–30 мин.
Пюре черносмородиновое с сахаром
1 кг ягод черной смородины, 0,8–1 кг сахара, 0,5 стакана воды
Ягоды распаривают под крышкой с небольшим количеством воды и протирают через сито. Полученное пюре смешивают с сахаром, подогревают до 70–80 °C, растворяют в нем сахар и разливают массу в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 20 мин, 2 л – 25–30, 3 л – 35–40 мин.
Пюре из черники с сахаром
1 кг черники, 100–150 г сахара
Перебранные и промытые ягоды подогревают под крышкой на слабом огне до выступления сока и протирают через сито. К полученному соку добавляют сахар, перемешивают и подогревают, не доводя до кипения. Разливают массу в банки и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10, 3 л – 20 мин.
Из фруктов и ягод можно делать заготовки в виде начинок для пирогов: сахара при этом идет немного, а получившаяся масса в виде повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.
Такие заготовки делают из яблок, слив, вишен и т. д.
Начинка из яблок
1 способ
1 кг яблок, 100–200 г сахара
Очищенные яблоки нарезают на дольки, засыпают сахаром, ставят на слабый огонь, нагревают, но не доводят до кипения, непрерывно мешая в течение 5 мин, сразу раскладывают в банки и закрывают.
2 способ
Литровая банка измельченных яблок, 100–200 г сахара, 0,25 стакана воды
Нарезанные яблоки плотно укладывают в банки, пересыпают сахаром, наливают кипяченой воды, закрывают крышками и стерилизуют 15 мин.
Начинка из слив
1 способ
Твердые, не совсем зрелые плоды погружают на 3–4 с в кипящую воду, затем на 1–2 мин в холодную. Такая подготовка предупреждает появление сетки на плодах во время стерилизации. Сливу плотно укладывают в банки по плечики и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.
2 способ
Зрелые плоды разрезают на половинки, косточки удаляют, половинки плотно укладывают в банки разрезанной частью вниз и заливают кипящей водой. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 10 мин, 3 л – 20 мин.
Стружка из яблок по-словацки
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу уложить в банки, уплотнить. На литровую банку можно добавить 50—100 г сахара. Стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин. Яблочную стружку используют для слоеных пирогов.
Начинка из вишен
Из вишен вынимают косточки и кладут вишни в таз. Можно добавить к вишням сахар (на 1 кг вишен 1–2 ст. ложки сахара). Вишни раскладывают вместе с соком по банкам (0,5 и 1 л). Если сока не хватит, добавляют кипяченой воды. Стерилизуют при 100 °C 10 мин.
Из плодово-ягодного пюре готовят приправы к самым разнообразнейшим блюдам.
Десертные приправы
Приправа бруснично-яблочная
1 кг брусники, 1 кг яблок, 250 г сахара, 1 стакан воды, 3–4 бутона гвоздики, кусочек корицы
Яблоки очищают от кожицы и нарезают дольками, удалив сердцевину. Дольки высыпают в варочный тазик, заливают водой и подогревают на слабом огне до размягчения. Протирают через сито. Ягоды брусники опускают на 2–3 мин в кипящую воду, затем выкладывают в таз. Добавляют яблочное пюре и сахар, варят 20–25 мин, постоянно помешивая. Раскладывают в банки в горячем виде и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин.
Приправа из яблок, персиков или слив
1 кг пюре из яблок, слив или персиков, 250 г сахара, 0,5 ч. ложки корицы
К свежему пюре из яблок, слив, персиков добавляют сахар и пряности, перемешивают и выпаривают при постоянном помешивании, пока оно не уменьшится примерно на одну пятую первоначального объема, горячим раскладывают в банки, стерилизуют 10–20 мин и закатывают.
Приправа из абрикосов
1 кг сухих абрикосов, 250 г сахара, 500 г воды, 10 орехов, цедра с 0,5 апельсина
Готовят из сухих абрикосов без косточек. Для этого их моют, измельчают на мясорубке, к полученной массе добавляют сахарный сироп и варят, пока абрикосы не станут мягкими. В охлажденное пюре кладут измельченные ядра грецких орехов, растертую апельсиновую цедру, все перемешивают и используют к густым молочным кашам, фруктовым пловам.
Приправа из ревеня
На 1 кг приправы: 1 кг ревеня, 1,5 кг сахара, корица – по вкусу
Сырье моют, очищают, ополаскивают в воде, нарезают кусочками длиной 20–30 мм и варят в небольшом количестве воды до мягкости, добавляют сахар и варят до готовности (10–15 мин). В конце кладут корицу. Горячую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют 20 мин.
Приправа из черники
1 кг черники, 500 г сахара, щепотка ванильного сахара
Подготовленные ягоды черники опускают на 2–3 мин в кипящую воду и перекладывают в кастрюлю. Подогревают на слабом огне под крышкой, пока ягоды не покроются соком. После этого всю массу протирают через частое сито. В полученное пюре добавляют сахар, тщательно перемешивают и ставят в холодное место на несколько часов. Затем черничную массу ставят на огонь, доводят до кипения и варят 20–25 мин. Фасуют в горячем виде и закатывают.
Соус из персиков, слив, айвы или яблок
1 кг пюре из персиков, слив, айвы или яблок, 110 г сахара
Соус желательно готовить сразу после приготовления пюре. Пюре помещают в кастрюлю, добавляют сахар, смесь перемешивают, ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают 5—10 мин (для айвы и яблок 10–15 мин). Полученный соус в кипящем состоянии расфасовывают в банки доверху, закатывают, переворачивают вниз горлышком, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Приправа из слив
1 кг пюре из слив, 200 г сахара, 0,16 г корицы, 0,16 г гвоздики, 0,6 г имбиря
Сливовое пюре помещают в таз, добавляют сахар, проваривают 10 мин и добавляют тонко измельченные пряности. Массу хорошо перемешивают, доводят до кипения, горячей (95–97 °C) расфасовывают, закатывают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают.
Приправа из смеси яблок и слив
Для 1 кг приправы: 570 г яблочного пюре, 230 г сливового, 200 г сахара, 1–1,5 г корицы, 0,5 г гвоздики, 0,5 г имбиря
Приправу готовят из свежего или консервированного пюре, которое вторично протирают через сито, помещают в кастрюлю, добавляют сахар, перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема на 0,2 части при постоянном помешивании. В уваренную массу добавляют измельченные пряности. Всю массу перемешивают, в горячем виде фасуют и закатывают.
Острые приправы
Острая приправа из алычи или кислых яблок
Подготовленное сырье бланшируют в небольшом количестве воды. Когда плоды станут мягкими, их протирают сквозь сито; в полученное пюре добавляют натертый на мелкую терку чеснок, черный молотый перец, мелко нарезанные укроп и эстрагон, соль и доводят до кипения, непрерывно помешивая. Подают к блюдам из жирного мяса.
Приправа из калины
Мытую калину слегка подогревают, отжимают сок, добавляют в него растертые в порошок сушеные ягоды можжевельника, полученную массу доводят до кипения и охлаждают. Подают к жареному мясу.
Приправа из барбариса
1 кг барбариса, 0,2 л воды, по 50 г зелени майорана, базилика эвгенольного (или петрушки, сельдерея и укропа), чеснока и сахара, 20 г соли
Спелый барбарис моют, варят в небольшом количестве воды до полной мягкости, протирают сквозь сито, добавляют мелко нарезанную зелень, измельченный чеснок, соль, сахар и доводят до кипения. Готовую приправу разливают в банки, герметизируют и хранят в прохладном месте. Используют к мясным блюдам.
Приправа красносмородиновая по-азербайджански
1 л сока из красной смородины, 100 г сахара В свежеотжатый сок красной смородины добавляют сахар и уваривают до 1/3 объема. Разливают в горячем виде в бутылки или банки 0,5 л, сразу укупоривают и заливают сургучом или смолкой. Эту приправу подают к мясным или рыбным блюдам, шашлыкам.
Соус кизиловый
1 кг кизилового пюре, 1,5 г соли, 30 г сахара, 1–1,5 г красного молотого перца, 6–7 шт. кориандра, 4–5 шт. гвоздики либо 0,5 г сушеного или 3 г свежего базилика
Спелый темноокрашенный кизил доводят до полной мягкости на пару и протирают сквозь сито. В полученную массу добавляют сахар, соль, красный молотый перец, растертые зерна кориандра, гвоздику или базилик эвгенольный (последний можно использовать свежим, мелко нарезанным), перемешивают, доводят до кипения, кипящей разливают в подготовленные банки (лучше 0,5 л), герметизируют. Используют к мясным и овощным блюдам.
Сацибели
На 1 кг приправы: 1 кг пюре ткемали, 50 г сахара, 20 г соли, 1,5 г перца горького стручкового сухого, 6 г очищенного чеснока, 50 г зелени укропа и кинзы (1:1)
Эта острая грузинская национальная приправа подается к мясным, рыбным и овощным блюдам. В пюре ткемали добавляют остальные ингредиенты и варят 15–20 мин. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 20 мин.
Острый гранатовый сок
На 1 кг приправы: 1 кг гранатового сока, 75 г зелени кинзы, 6 г очищенного чеснока, 2,5 г черного перца, 15 г соли
Сок подогревают до 60 °C, смешивают с пряностями и солью. Готовую приправу разливают в банки 0,5 л и стерилизуют при 100 °C 15 мин.
Абрикосово-яблочный кетчуп
500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, 700 г сахара, 1 ч. ложка имбиря (необязательно), 1 ч. ложка молотого черного перца, 0,7 л винного 5 %-ного уксуса Абрикосы и яблоки очищают от кожицы, удаляют косточки, мелко нарезают. Лук мелко рубят, чеснок пропускают через чесночницу. Все компоненты, постоянно помешивая, варят на слабом огне до загустения. Горячим фасуют в банки и закатывают.
Пьяные персики (вишни, черешни, сливы)
1 кг плодов, 700 г сахара, 300 г воды, 150–200 г коньяка, ликера или водки
Спелые плоды моют. У вишен и черешен на четверть обрезают плодоножки, у слив оставляют. Персики бланшируют в кипящей воде 10 мин, охлаждают, снимают шкурку и режут на дольки. Плоды заливают горячим 70 %-ным сахарным сиропом и варят: вишни – 10 мин, черешни и сливы – 15 мин, персики – 15–30 мин. Затем добавляют коньяк, ликер или водку, размешивают, фасуют в банки и закатывают.
Лаваш из алычи
Плоды без косточек раздавливают до получения однородной кашеобразной массы. Разливают ее тонким слоем на противни, подносы и сушат на солнце. Готовый лаваш напоминает блин толщиной около 0,5 см. Пластины лаваша хранят в сухом месте.
Можно готовить лаваш и другим способом. Плоды без косточек нагревают в кастрюле на слабом огне. Сок отделяют, а массу протирают через сито. В пюре добавляют сахар, раскладывают тонким слоем на противни, смазанные растительным маслом, и высушивают.
Из лаваша готовят начинки для пирогов, приправы к мясным блюдам и др.
Консервированный терн
1 кг терна, 500 г сахара, белое вино
Полностью созревшие плоды терна укладывают в банки 0,5 л. Слои ягод пересыпают сахаром. Потом все заливают белым вином (яблочным или смородиновым), пастеризуют при температуре 85 °C 15 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира к дичи.
Виноградные листья консервированные
Для заливки: 1 л воды, 300 г соли
Виноградные листья используют вместо капустных для приготовления голубцов. Они придают готовому продукту приятный кисловатый вкус. Кроме того, виноградные листья богаты витаминами, прежде всего аскорбиновой и фолиевой кислотой. Для консервирования берут крупные целые листья, не имеющие с нижней стороны войлочного опушения. Листья должны быть молодые, неогрубевшие, не обработанные ядохимикатами. Листья тщательно моют, складывают стопками и помещают в подготовленную посуду. Плотно уложенные листья заливают кипящим рассолом, посуду завязывают сверху льняной салфеткой и ставят консервы в холодное место на хранение.
Чурчхела по-грузински
2 стакана виноградного сока, 1/3 стакана пшеничной муки, ядра грецких орехов
В небольшом количестве холодного виноградного сока разводят пшеничную муку. Полученную болтушку выливают в кипящий виноградный сок и размешивают. Кипятят 15–20 мин и отставляют. Ядра грецких орехов разрезают на несколько частей и нанизывают на нитки длиной 30–40 см. Готовые нитки несколько раз погружают в остывший, но еще достаточно теплый виноградный сок, а затем подвешивают для подсыхания. Затем снова погружают в сок и снова подвешивают. Так проделывают до тех пор, пока чурчхела не достигнет толщины 1,5–2 см. Сушат в сухом помещении на сквозняке в течение недели. Готовую чурчхелу хранят завернутой в льняную ткань.
Клюква в сахаре
500 г клюквы, 500 г сахарной пудры, 1 белок
Отбирают только целые ягоды, промывают их холодной водой, хорошо просушивают на слабом огне, в духовке или на солнце и смешивают с яичным белком. Смоченные белком ягоды откидывают на сито, чтобы стек лишний белок. Затем берут горсть пудры и смешивают с ней клюкву, а потом все ягоды высыпают в остальную пудру и обваливают в ней. Вместо белка можно взять 2 листка желатина и растворить их в одной столовой ложке горячей воды. Клюкву в сахаре можно хранить в небольших фанерных или картонных ящиках в холодном месте (лучше в холодильнике).
Кашина в меду
Грозди калины промывают проточной водой, дают воде стечь, а затем хорошо обсушивают ягоды. Мед подогревают до разжижения, обмакивают в него веточки калины и обсушивают их. В таком виде калину хранят около 6 мес.
Трюфели из апельсиновых корок
1 кг измельченных корок, 500 г сахара
Для удаления горечи апельсиновые корки вымачивают в холодной воде 3–4 суток, меняя воду 2–3 раза в сутки. Вымоченные корки проваривают 10–15 мин, откидывают на дуршлаг и пропускают через мясорубку, добавляют сахар, выкладывают смесь в таз и варят на слабом огне, при непрерывном помешивании. Масса должна загустеть и легко отделяться от дна таза. В смесь для придания вкуса можно добавить сырую малину (100 г на 1 кг массы), протертую с сахаром (30 г на 100 г ягод). Уваривание длится до уменьшения объема массы в 1,5–2 раза. Остывшую массу выкладывают слоем 1,5–2 см на фаянсовое блюдо, смоченное водой или смазанное растительным маслом, разглаживают поверхность ножом и дают массе просохнуть 2–3 суток. Подсохшую массу нарезают, формуют ладонями шарики и каждый шарик обваливают в толченых орехах. Готовые трюфели выкладывают в коробки, посыпанные толчеными орехами. Для длительного хранения трюфели укладывают в чистые сухие банки и герметически укупоривают. Трюфели можно готовить из корок и других цитрусовых. При этом время вымачивания в холодной воде для мандариновых корок – 2–3 суток, для лимонных – 5 суток.
Мочение плодов и ягод мало чем отличается от квашения и соления овощей. Суть этого процесса заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под влиянием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном консервирует замоченные плоды.
У моченых фруктов свой неповторимый вкус и аромат. Этот освежающий продукт подается в холодном виде к мясным блюдам и дичи.
Моченые яблоки
Для заливки: 1 кг солода, 10 л воды
Для мочения берут яблоки осенних и зимних сортов, ароматные, кисло-сладкого вкуса (например, Пепин шафранный, Анис, Антоновка и др.). Плоды должны быть здоровые, крепкие, вызревшие, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов после снятия с дерева выдерживают 1–2 недели, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар, к тому же такие плоды становятся нежнее. Мочить яблоки лучше всего в бочках, особенно в дубовых. Уложенные в бочки чистые, вымытые яблоки перекладывают ржаной соломой слоем 2–3 см. Солому предварительно промывают и обдают кипятком. Она смягчает давление вышележащих яблок на нижние слои, придает готовым плодам особый аромат, неповторимый вкус и хороший цвет. Можно, особенно если для мочения взяты плоды не очень ароматные, яблоки перекладывать листьями черной смородины, а также эстрагоном, сельдереем (не более 1 %). Солод кипятят в течение 5—10 мин и добавляют к остальному количеству воды, чтоб рассола хватило для всех яблок, предназначенных для мочения. Сахар и соль растворяют в заливке. Солод можно заменить (в полуторном количестве) ржаной мукой грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Для улучшения вкуса и аромата моченых яблок сахар можно заменить медом или берут сахар и мед пополам. Бочку, наполненную яблоками, заливают доверху раствором (сахар – 1–4 %, соль – 1, солод – 1 %) и оставляют бродить 4–6 суток. Затем забивают втулку (шпунтовое отверстие) и ставят для дальнейшего брожения при температуре 5–0 °C, т. е. в то же помещение, где хранятся соленые огурцы и помидоры. Брожение заканчивается через 1–2 месяца, и яблоки готовы. Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть цельными, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.
Моченые яблоки с листом черной смородины
Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. ложки соли
Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. ложки соли
Яблоки, лучше всего кисло-сладкие, типа антоновских, перебирают и обмывают. Дно кадки устилают слоем листьев черной смородины или вишни. На листья укладывают несколько рядов яблок (черешками кверху). На яблоки вновь кладут слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполняют всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.
Для приготовления сусла заливают ржаную муку кипятком, солят, хорошо размешивают, дают отстояться и процеживают. Для приготовления сладкой воды в воду кладут сахар, мед, соль, кипятят и охлаждают. Кадку с уложенными яблоками ставят в холодное место, заливают суслом или сладкой водой. Яблоки накрывают деревянным кружком с гнетом. В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки готовы.
Моченые яблоки с рябиной
5 кг яблок, 5 кг рябины, 500 г сахара, 100 г соли, 10 л воды
Подготовленные яблоки и рябину укладывают в бочку и заливают охлажденным раствором, приготовленным из воды, сахара и соли. Выдерживают в прохладном месте 30 дней.
Моченые груши или виноград
10 кг груш, 500 г семян горницы
Используют только зрелые, сладкие, без каменистых клеток груши (столовые или лимонные сорта винограда с плотной кожицей). Плоды промывают в холодной воде (груши тщательно протирают шерстяной тканью, чтобы удалить восковой налет с кожицы – это облегчит проникновение жидкости внутрь плодов), укладывают в банки слоями, пересыпая молотыми семенами горчицы. Наполненные банки выдерживают в течение суток в прохладном помещении. На следующий день очень осторожно, чтобы семена горчицы не смещались, наливают холодной воды. Лить надо с одной стороны, а затем в этом месте кладут горстку семян. Вода должна быть выше плодов на 5–6 см. Банки накрывают пергаментной бумагой, обвязывают шпагатом и хранят в сухом, прохладном месте. Груши будут готовы через 25–30 дней (виноград через 20–25 дней). Моченые груши должны иметь приятный сладковато-кисловатый вкус. Виноград очень вкусный, ароматный. Его сок, чуть кисловатый, можно пить.
Моченая брусника
1 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда или 300 г сахара
Для мочения впрок бруснику надо выбирать зрелую, крепкую, яркого цвета; брусника темно-красная не хранится долго, а бледно-розовая невкусная. Перед мочением перебирают ягоды и промывают в холодной воде, отделяя сор и листочки. Мочить лучше в стеклянных банках, потому что от деревянной посуды, как бы она ни была чиста, брусника закисает. Соль и мед или сахар кипятят в достаточном количестве воды, снимая пену, остужают и заливают бруснику. Такая брусника очень вкусна и хорошо хранится.
Клюква моченая
Для заливки: 1 л воды, 4 ст. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли, 3–4 горошины душистого перца, 3–4 бутона гвоздики
Для мочения клюквы используют стеклянную посуду, а также хорошо вымытые и прошпаренные деревянные кадки и бочки. Перебранные и тщательно промытые ягоды высыпают в подготовленную посуду и заливают охлажденной заливкой. Сверху накрывают ягоды салфеткой и кладут гнет. Первые 6–7 дней держат при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней моченые ягоды готовы к употреблению. Моченую клюкву используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Крыжовник соленый
Для заливки: 1 л воды, 80–40 г соли
Ягоды укладывают в стеклянные банки или любую другую посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и придавливают гнетом. Посуду с крыжовником ставят в холодное место (не выше 10 °C). Через 1,5—
2 месяца процесс ферментации заканчивается и крыжовник готов к употреблению. Если ферментация проходила при более высокой температуре, качество соленого крыжовника хуже. Соленый крыжовник используют для приготовления салатов или подают к мясным и рыбным блюдам. Соль и уксус можно добавлять прямо в банки, а затем заливать кипятком.
Рябина моченая
Для заливки: 1 л воды, 30–50 г сахара, 5–7 бутонов гвоздики или кусочек корицы
Подмороженную рябину отделяют от щитков, тщательно моют и высыпают в подготовленную посуду. В кипящей воде растворяют сахар, добавляют пряности, охлаждают сироп и заливают им рябину. Сверху укрывают тканью, кладут кружок и гнет и 6–7 дней выдерживают при температуре 18–20 °C, затем переносят в холодное место. Через 25–30 дней рябина готова к употреблению.
Моченую рябину используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, как добавку к салатам и винегретам.
Слива моченая
1 кг сливы, 10 г соли, 10 г сахара, корочка ржаного хлеба, 3—
4 бутона гвоздики, 0,5 л воды
Сливу моют, укладывают в банки с широким горлом, добавляют корочку ржаного хлеба и заливают кипящей заливкой. Сверху накладывают кружок (или тарелку) и гнет. Оставляют на 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. Во время хранения периодически удаляют плесень, которая может появиться на поверхности. Используют для приготовления винегретов, салатов. Подают к мясу.
Вяленые фрукты получают ИЗ ПЛОДОВ и ягод, из которых предварительно удален сок. Используют вместо конфет в диетическом питании, для начинок, салатов и др. Вяленые абрикосы, актинидию, иргу, крыжовник, черешни можно применять для различных изделий из теста вместо изюма. Готовый продукт хранят в стеклянных банках либо в бумажных пакетах, которые укладывают в полиэтиленовые пакеты и плотно завязывают.
Абрикосы вяленые
1 кг абрикос, 350 г сахара
Для заливки: 350 г воды, 300 г сахара
Плоды моют, режут пополам или надрезают для удаления косточки, укладывают в кастрюлю, пересыпая сахаром, и выдерживают при комнатной температуре сутки (до покрытия соком). Сок сливают, пастеризуют, а абрикосы заливают горячим сиропом и выдерживают при температуре 90 °C 7 мин. После этого сироп наливают в банки и используют для приготовления компотов, а фрукты после полного стекания сиропа подсушивают в духовке при 80 °C 30 мин и дважды (с перерывом для охлаждения до комнатной температуры) – при 65–70 °C в течение 35 мин. После высушивания в духовке фрукты еще следует подсушить на воздухе 3–6 ч.
Дыня вяленая
Для вяления пригодны дыни сладких сортов с плотной мякотью, но не рассыпчатые (например, сорта Гулябы, Койбаш, Колхозница, Несравненная быковская, Зимовка). Отобранные дыни укладывают на 2–3 дня на стеллажи, затем тщательно моют, разрезают вдоль пополам, удаляют семена и режут на продольные полосы толщиной 2–3 см. Полосы очищают от кожуры и прилегающей к ней мякоти зеленого цвета и укладывают на подносы или листы. При сушке на специальных вешалках полосы нарезают по две так, чтобы каждая пара была скреплена с одного конца. Подготовленные дыни сушат на солнце, прикрывая их марлей во избежание повреждения насекомыми. Через каждые 2–3 дня полосы переворачивают для равномерного удаления влаги. Процесс вяления на солнце длится 8—12 дней. Дыни можно вялить и в духовке при 75 °C. Вяленые полосы укладывают в ящики или сплетают по нескольку штук в жгут. Их можно также хранить в сухих чистых банках, герметически укупоренных прокипяченными жестяными крышками.
Сушка – самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Неудивительно, что это и самый древний способ консервирования. Достаточно удалить из продуктов воду, чтобы предупредить развитие микроорганизмов, которым она необходима для продолжения жизни. Сушеные продукты хорошо сохраняются, не требуют специальных помещений для хранения, занимают мало места. Для приготовления сушеных продуктов можно максимально использовать всевозможные источники сырья. Например, поврежденные плоды непригодны для длительного хранения, но их вполне можно сушить, если они не поражены болезнями. Для сушки можно использовать очистки яблок и груш. Прекрасное сырье для сушки – выжимки после отделения сока. Сушат плоды и овощи на солнце или в искусственных сушилках. Для солнечно-воздушной сушки лучше всего использовать сита – испарение воды равномерно со всех сторон. Сита должны быть изготовлены из нержавеющего материала, тогда они долго служат и не загрязняют сушеные продукты ржавчиной. Величина сита может быть произвольной, главное условие – удобство в пользовании. Практичны сита длиной до 1,5 м и шириной до 80 см. На ситах делают деревянные бортики высотой 5–7 см. Снизу на всех четырех углах прибивают уголки или ножки высотой 5—10 см. Ножки обеспечивают поступление воздуха снизу и дают возможность ставить сита друг на друга в штабель.
Зеленные овощи можно сушить развешенными в пучки. Некоторые плоды и овощи для сушки нанизывают или навязывают на нитку или шнур.
Для искусственной сушки в домашних условиях можно использовать тепло обычной кухонной плиты. Для этого оборудуют специальный переносной сушильный шкаф из листового железа, соответствующий размерам плиты. В передней стенке такого шкафа делают дверцы – для загрузки сит. В верхней стенке вырезают отверстие, куда вставляют вытяжную трубу. Ее соединяют с вводом дымовой трубы. Для сбора стекающей из трубы конденсированной влаги внутри сушилки над ситами устанавливают небольшой поддон. На боковых стенках шкафа прикрепляют рейки или угольники на расстоянии 7—10 см друг от друга. На эти рейки устанавливают сита, изготовленные по размерам шкафа из металлической сетки, натянутой на деревянные рейки. Сушильный шкаф должен быть оборудован термометром, чтобы контролировать процесс сушки.
Над электрической плитой устанавливают шкаф без дна на ножках высотой 10–20 см. В такой шкаф сита с плодами и овощами загружают постепенно, начиная снизу. Во время сушки постоянно следят за температурой внутри шкафа. В шкафу должна поддерживаться оптимальная для каждого вида продуктов температура. При низкой температуре продукты могут запариться, а при слишком высокой – пригореть.
Над газовой плитой устанавливают сушильный шкаф с дном. Верхнюю крышку делают съемной, а в дне вырубают отверстия для поступления горячего воздуха. Над верхним и нижним ситами делают отверстия с дырчатым патроном – для термометра. Чтобы дно сушилки не перегревалось, на конфорки кладут рассекатель пламени или асбестовый круг. Во время сушки температура в низу шкафа должна быть требуемой по режиму, а в верху – не менее 40 °C.
Для сушки небольшого количества сырья можно воспользоваться духовкой. Сырье лучше предварительно слегка подвялить. Для этого его рассыпают на противне, выстланном чистой белой бумагой. Противень устанавливают на высоте 25–30 см от горелок. Когда сырье подвялится, противень переносят в духовку и досушивают. Дверцу оставляют приоткрытой.
Чем выше качество сырья, тем лучше качество сушеных продуктов. Плоды должны быть полностью зрелыми, но не перезревшими. Исключение составляют только зеленый горошек и фасоль, которые пригодны для сушки в начальной стадии зрелости.
Подготовка сырья к сушке проводится обычным способом (см. гл. 1). Подготовленные плоды и овощи нарезают кружками, столбиками, полосками. Благодаря этому увеличивается площадь испарения воды и ускоряется сушка. Чтобы плоды и овощи не темнели при сушке, их предварительно отбеливают в растворе соли или лимонной кислоты (5—10 г на 1 л воды). Нарезанное сырье бланшируют.
Некоторые плоды, особенно светлоокрашенные, лучше проварить в сахарном сиропе – это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки – они станут более тягучими и сладкими, лучше сохранят естественный цвет и будут хорошо храниться. Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50 %-ным горячим сиропом и ставят на 6–8 ч в холодное место, после чего отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. На каждый литр сиропа добавляют 100–200 г сахара. Через 6–8 ч сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг. Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.
Полностью подготовленные к сушке плоды и овощи всегда раскладывают тонким слоем, чтобы обеспечить доступ воздуха со всех сторон. Это особенно важно, когда сушат на противнях или бумаге. Причем каждый сорт плодов и овощей нужно сушить отдельно, даже если они потом будут смешаны. Режимы и особенности сушки отдельных культур приведены в соответствующих рецептах. Правильно высушенные яблоки светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют. Правильно сушенные сливы черного цвета, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной. По этим же признакам можно определить и качество сушеных абрикосов и вишни. Абрикосы должны сохранят естественную окраску, темный цвет свидетельствует о пересушивании плодов.
Овощи сушат тщательнее, так как они содержат меньше сахаров и кислот, чем плоды. Правильно высушенная морковь сохраняет цвет и запах свежей. Фасоль, сушеная в стручках, имеет белую или зеленую окраску, пересушенная – светло-коричневого цвета. Кочанная капуста приобретает после сушки темно-зеленую окраску с желтым оттенком, а цветная капуста – кремовый цвет. Зелень в результате сушки становится темно-зеленой и легко крошится. Хранят сушеные фрукты и овощи в сухих темных помещениях. Все сушеные продукты перед использованием тщательно промывают от пыли, которая накопилась на них во время сушки и хранения. После этого сушеные продукты вымачивают в холодной воде – это облегчает их последующее кулинарное использование. Причем овощи лучше размягчаются, если их вымачивать в охлажденной кипяченой воде. Мелко нарезанные овощи перед использованием вымачивают 3–4 ч; зеленый горошек, спаржевую и обычную фасоль – 24 ч; яблоки, абрикосы без косточек и ягоды – 8—15 ч. Для приготовления различных блюд сушеных продуктов берут в 4–5 раз больше, чем свежих. Используя сушеные плоды и овощи, нужно иметь в виду, что во время сушки они теряют почти все витамины, и в этом отношении их никак нельзя сравнивать со свежими.
Из сушеных плодов можно готовить компоты, фруктовые супы, запеканки с крупами и макаронными изделиями, начинки для пирогов, а также различные салаты. Можно употреблять их и без обработки – в натуральном виде.
Сушеные абрикосы
В условиях средней полосы для сушки лучше брать мелкоплодные абрикосы с отделяющейся косточкой и суховатой мякотью. Зрелые здоровые абрикосы тщательно моют, бланшируют. Затем абрикосы разрезают на половинки, косточки удаляют. Половинки укладывают на сетку или подносы в один слой лунками вверх. Чтобы сушеные абрикосы не потемнели при сушке, окуривают их серой в течение 2–6 ч (2 г серы на 1 кг абрикосов). Для этого подготовленные плоды на подносах устанавливают в закрытый ящик, где поджигают ватные тампоны с серой. Сушат при температуре до 70 °C. Искусственная сушка длится 8—12 ч. Цвет готовых окуренных абрикосов от светло-желтого до темно-оранжевого, неокуренных – светло– или темно-бурый.
Засахаренные сушеные абрикосы
Подготовленные половинки абрикосов уваривают в сахарном сиропе, а затем дают стечь сиропу, а плоды выкладывают на подносе. Сушат при 70 °C до готовности.
Сушеная алыча
Полностью созревшую алычу сортируют по размеру, отбраковывая поврежденную. Плоды тщательно моют, затем опускают на 10–15 мин в 0,5 %-ный кипящий раствор питьевой соды (5 г соды на 1 л воды), после чего сразу же охлаждают в холодной воде. Бланширование ускоряет процесс сушки, так как смывается восковой налет на поверхности плодов и прекращается деятельность ферментов. Подготовленные плоды укладывают на подносы в один ряд. Сначала сушат алычу при 40–45 °C в течение 3–4 ч. Когда кожица на плодах начнет морщиться, сушку прерывают и выдерживают плоды при комнатной температуре 4–6 ч. Затем сушат при 55–60 °C в течение 4–5 ч и снова прерывают сушку на несколько часов. Досушивают алычу 12–16 ч при 75–80 °C.
Вишня сушеная с косточками
Хорошо вызревшую темноокрашенную вишню, освобожденную от плодоножек, тщательно моют. Чтобы ускорить процесс сушки, плоды опускают на несколько секунд в 1 %-ный раствор питьевой соды и охлаждают в холодной воде. Дают воде стечь, немного подсушивают вишню, затем сушат при 50–55 °C, а когда плоды хорошо подвянут, прерывают процесс сушки. Затем сушат при 80 °C. Хранят сушеную вишню в полотняных мешочках в сухом, хорошо проветриваемом месте.
Вишня сушеная без косточек
Готовят вишню и сушат сначала так, как указано в предыдущем рецепте. Когда вишня хорошо подвялится при 50–55 °C, пальцами выдавливают из нее косточки, а затем досушивают при 80 °C.
Вишня сушеная сладкая
1 кг вишни, 120 г сахара, 0,5 стакана воды
Вишню моют, высыпают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом. Выдерживают сутки, затем доводят до кипения. Вишню вынимают, дают стечь сиропу, рассыпают плоды на противни и сушат на слабом огне в духовке с приоткрытой дверкой. Хранят в стеклянных банках под крышкой. Сушеную вишню перед употреблением тщательно моют, замачивают на 8—15 ч в холодной воде и в той же воде варят.
Груши сушеные
Отбирают начинающие созревать груши летних и раннеспелых сортов. Мелкие плоды сушат целиком, средние разрезают пополам, а крупные – на четыре дольки. Целые груши опускают на 15–30 мин в кипящую воду, вынимают, дают стечь воде и укладывают на подносы для сушки. Очень вкусные сушеные груши получаются из мелкоплодных сортов, если их очищают и проваривают несколько минут в сахарном растворе (100–150 г сахара на 1 л воды). Крупные груши, разрезанные на части, кладут на несколько минут в холодную подкисленную воду (2–4 г лимонной кислоты на 1 л воды). Сушат груши вначале при 80–85 °C, а после провяливания температуру снижают до 50–60 °C. Можно сушить первоначально на солнце, а досушить в духовке при 70 °C.
Сушка лесной земляники
Засушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для сушки малопригодны. Ягоды тщательно перебирают, удаляют плодоножки, после чего моют, обсушивают и раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат землянику при 45–50 °C, а досушивают при 50–60 °C.
Сушка малины
Для сушки берут не совсем зрелые ягоды садовой и лесной малины. Зрелые ягоды при сушке раскисают. Ягоды перебирают, очищают и раскладывают на ситах в один слой. На солнце ягоды малины сохнут 10–12 дней. В сушильном шкафу они высыхают за 2–4 ч. Сначала сушат при 45–50 °C, а досушивают при 60 °C. Высушенные ягоды охлаждают и тут же укупоривают в герметичные упаковки.
Рябина сушеная
Ягоды отделяют от щитков, тщательно моют, дают стечь воде и раскладывают на ситах слоем 2 см. Начинают сушить при температуре 40–45 °C, досушивают при 60 °C. Ягоды высыхают за 2–3 ч. При сжимании в кулаке высушенные ягоды не должны выделять сок.
Рябина сушеная в порошке
Ягоды рябины хорошо высушивают и измельчают в порошок. Хранят порошок в герметичной таре. Рябиновый порошок подмешивают в кисели, печенье, кондитерские изделия – для придания кислого вкуса и остроты.
Сушка сливы
Сушить можно сливу любых сортов, но лучше всего Венгерку. Для сушки берут здоровые, зрелые или даже перезрелые (с морщинистой кожицей) плоды. Перебранные и отсортированные плоды порциями опускают в кипящую воду на 1–2 мин, затем охлаждают в холодной. Бланширование ускоряет процесс сушки и разрушает ферменты. При этом растворяется восковой налет с поверхности плодов. Чтобы ускорить этот процесс, в кипящую воду полезно добавить питьевую соду (10–15 г на 1 л воды). В этом случае время бланширования сокращают до 5– 20 с. Плоды сортов сливы с нежной кожицей бланшируют в горячей воде при температуре до 90–95 °C, а с плотной и толстой кожицей – в растворе соды. Охлажденные плоды раскладывают на ситах в один слой и сушат первые 3–4 ч при 40–45 °C. Когда слива подсохнет, а кожица сморщится, сушку прерывают и сита выдерживают 4–6 ч при 18–22 °C. Затем 4–5 ч сушат повторно при 55–60 °C. Снова прерывают сушку. Досушивают 12–16 ч при 75–80 °C. Высушенная слива темноокрашенных сортов имеет черный с синеватым оттенком цвет, а светлоокрашенных сортов – бурый с коричневым оттенком цвет. Правильно высушенные плоды блестящие, равномерно сморщенные, косточка хорошо отделяется от мякоти. Солнечная сушка сливы в условиях средней полосы не дает хороших результатов.
Сушка черной смородины
Ягоды перебирают, моют, обсушивают и раскладывают в один слой на ситах. Сушат при 50–60 °C в течение 2–4 ч. Следят, чтобы ягоды не пересохли. Сушка считается законченной, если ягоды, сдавленные в кулаке, не слипаются. Сушка на солнце нежелательна – при этом разрушаются витамины.
Сушка черешни
Для приготовления сухофруктов наиболее пригодны плоды неокрашенных сортов с плотной мякотью и отделяющейся косточкой. Плоды бланшируют 2–8 мин в горячей воде при 90–95 °C, после чего сразу же охлаждают в холодной воде и раскладывают в один слой на ситах. Начинают сушить при 60–65 °C, а когда плоды подвялятся, температуру повышают до 80–85 °C. При сушке на солнце после бланширования плоды окуривают серой в течение 1–1,5 ч (1–2 г серы на 1 кг плодов).
Черешня сушеная сладкая
На 1 л воды, 800 г сахара, 10 г лимонной кислоты Плоды неокрашенных сортов моют, удаляют косточки. Готовят сироп. В кипящий сироп порциями выкладывают черешню и кипятят 8—10 мин. На дуршлаге отделяют ягоды от сиропа, подсушивают и раскладывают на ситах в один слой. Сушат при температуре 35–45 °C. Высушенные плоды плотно укладывают в банки и укупоривают. Оставшийся сироп можно использовать для других видов переработки.
Сушка черники
Ягоды, предназначенные для сушки, собирают в теплую солнечную погоду. Сразу после сбора ягоды перебирают, удаляя поврежденные и раздавленные, а также различные примеси – листочки, плодоножки и др. Перебранные ягоды споласкивают в дуршлаге под струей воды, а затем обсушивают на ситах. Подготовленные ягоды раскладывают для сушки. Чернику можно сушить на солнце и в различных сушилках. Искусственную сушку ведут сначала при 40–45 °C, а когда ягоды подвялятся, досушивают при 60–70 °C. Во время сушки подносы с ягодами периодически потряхивают, чтобы перемешать ягоды и тем самым способствовать равномерной сушке ягод. Высушенные ягоды хранят в герметичной таре.
Сушка черноплодной рябины
Хорошо вызревшие ягоды отделяют от щитков, тщательно моют и раскладывают на ситах слоем 2–3 см. Начинают сушку при температуре 40–45 °C, а заканчивают при 60 °C. Высушенные ягоды при сжимании в кулаке не должны выделять сок. Хранят в герметичной таре. Высушенные ягоды теряют излишнюю терпкость, сохраняя лечебные свойства.
Сушка яблок на солнце
Для сушки на солнце обычно используют яблоки летних сортов. В это время солнце дает еще достаточно тепла. Нарезанные яблоки нанизывают на нитку или на палочки и вешают на солнечном месте под крышей. Можно сушить также на частых ситах, прикрытых марлей. Ежедневно яблоки переворачивают. Процесс сушки на солнце длится от 3 до 6 дней. Сушье, приготовленное из яблок, высушенных на солнце, темнее, чем при искусственной сушке.
Бекмес (виноградный мед)
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уваривают в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли помещают деревянные прокладки, наливают в нее воду. На прокладки ставят меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доводят до кипения, по мере выкипания доливают горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивают, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разливают в стеклянную посуду и укупоривают. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
Мед из арбузов
Для 1 кг арбузного меда: 16–17 кг свежих арбузов
Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели не пригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов из арбузных корок. Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчают ее и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снимать шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104–105 °C) горячим фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.
Мед из дыни
Дыни с нежной мякотью тщательно моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают ее ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы отжимают сок через марлю, сливают его в кастрюлю, нагревают до кипения, снимая образующуюся пену, и фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 5–6 раз. Уваренный до готовности горячий дынный мед еще раз фильтруют через 2–3 слоя марли. Готовность меда определяется по капле на холодной тарелке. После охлаждения капля уваренного меда не должна расплываться. Конец уваривания дынного меда можно также определить по температуре кипения. В конце уваривания температура кипения должна быть 104–105 °C. Готовый кипящий дынный мед фасуют в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.
Сироп из сахарной свеклы
В этом сиропе содержится до 50 % сахара. Сироп добавляют при приготовлении изделий из теста, молочных каш, сладких блюд, напитков. Используют совершенно здоровые корнеплоды. Их моют, очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями или нарезают очень маленькими кусочками. Кладут в кастрюлю, заливают кипятком из расчета 1,5 л воды на 1 кг измельченной свеклы и оставляют на 1–2 ч для настаивания. А еще лучше прогревать мезгу с водой в течение получаса, постоянно помешивая. Если есть кастрюля-пароварка, то свеклу нарезают более крупными кусочками и 2–3 ч распаривают. Это можно сделать и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке-вкладыше.
Распаренную одним из рекомендованных способов свеклу отжимают через редкую холстину на прессе или, поместив в холщовый мешок, руками. Полученный сок уваривают в алюминиевом или эмалированном тазу, пока объем его не уменьшится в 3–4 раза. Сироп получится более высокого качества, если его готовить на водяной бане. Для этого берут таз, на дно его кладут подставку, наливают воду. На подставку устанавливают широкую неглубокую кастрюлю с соком. Таз с водой нагревают до кипения и в дальнейшем по мере выкипания ее доливают горячей водой. Данный способ уваривания сока более трудоемкий, но при этом вкус его не меняется, а сахар не карамелизуется. Готовый сироп разливают в стеклянные банки, герметично, закатывают и хранят в сухом прохладном месте. СОЛОДКА
Корень солодки может полностью заменить сахар при изготовлении сладких консервов из ягод и фруктов. Солодка подготавливает организм к усвояемости продуктов. Употреблять ее надо сухую, но не свежую. Солодка пенится. При передозировании появляется неприятный запах. Рецепты с использованием солодки см. в гл. 5.
Домашний уксус по-литовски
Для заливки: 1 л воды, 100 г сахара
Недозрелые, деформированные, невкусные яблоки и дички размельчают и заливают теплым раствором. Чтобы фрукты не всплывали на поверхность, их прижимают крышкой. Через 2–3 дня отжимают сок, сливают в посуду и ставят в теплое место, слегка прикрыв марлей, чтобы проходил воздух. Сначала в посуде происходит брожение, а потом под действием уксуснокислых бактерий сок превращается в уксусную кислоту. С завершением процесса брожения и оседанием на дно мути жидкость сливают, разливают в бутылки, которые завязывают марлей и выдерживают 3–4 месяца для созревания уксуса. На поверхности появляется белая пленка, которую при употреблении уксуса не разрушают, а, отодвинув ее, отливают нужное количество уксуса.
Домашний уксус готовят также из ягод, за исключением земляники и брусники. Перебранные и промытые ягоды кладут в посуду до половины и заливают подслащенной теплой водой (почти до краев). Посуду завязывают марлей и хранят в теплом месте около двух недель. По окончании брожения жидкость сливают, фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают пробками и хранят в холодном месте. Уксус из фруктов и ягод некрепок (2–3 %), ароматен, содержит витамины и минеральные вещества. Его употребляют для подкисления супов, салатов и других изделий.
Яблочный уксус (по Д. Джарвису)
800 г кашицы из яблок, 1 л воды, 100 г меда или сахара, 10 г дрожжей или 20 г сухого ржаного хлеба
Яблоки натирают на крупной терке. Сырую яблочную кашицу кладут в стеклянный сосуд и разводят теплой кипяченой водой. Прибавляют мед или сахар, а для ускорения брожения – дрожжи или хлеб. Первые 10 дней сосуд с этой смесью хранят открытым при 20–30 °C, перемешивая яблочную кашицу деревянной ложкой 2–3 раза в день. Потом массу перекладывают в марлевый мешок и отжимают сок. Сок процеживают через марлю и переливают в сосуд с широким горлом. При желании на 1 л сока прибавляют 50– 100 г меда или сахара. Банку закрывают марлей, завязывают и ставят в теплое место, чтобы брожение продолжалось еще 40–60 дней. Затем уксус фильтруют, разливают по бутылкам и плотно закрывают их пробками. Хранят в холодильнике при температуре 6–8 °C.
Яблочный уксус по-чешски
1 кг яблок, 1 л воды, 100–200 г сахара, 0,1 л столового уксуса
Для приготовления уксуса берут кислые яблоки, которые непригодны для других видов переработки, а также очистки, выжимки. Яблоки тщательно моют, удаляют поврежденные части, измельчают. Измельченные яблоки перекладывают в стеклянные банки, заливают охлажденной кипяченой водой и растворяют сахар. Посуду закрывают пробкой из ваты или обвязывают сложенной в несколько слоев марлей. Ставят в теплое место для ферментации. Через неделю отжимают сок, процеживают, добавляют столовый уксус и снова оставляют для ферментации. В теплом месте этот процесс длится около месяца, в холодном – 3 месяца и более. При уксуснокислом брожении на поверхности жидкости образуется белая пленка. Уксуснокислые бактерии для своей жизнедеятельности нуждаются в кислороде, поэтому посуда должна оставаться неплотно закрытой. Но нельзя допускать проникновения внутрь посуды плодовых мушек. Готовый уксус тщательно фильтруют, разливают в бутылки и укупоривают. Пробки заливают парафином, сургучом и др. Хранят в холодном месте.
Виноградный уксус
На банку 3 л: 1,5 кг мезги, 1,5 л воды, 200 г сахара
Уксус приготовляют из мезги винограда, которая остается при получении сока или вина. Для этого в банку всыпают мезгу, добавляют воду и сахар, горлышко банки завязывают марлей и ставят банку в теплом месте. Через 2,5–3 месяца сливают образовавшийся уксус через марлю и расфасовывают в бутылки.
Масло из облепихи
Получают его одним из приведенных способов, хранят в холодильнике в плотно укупоренной таре.
1 способ
Плоды облепихи растирают деревянной толкушкой в эмалированной кастрюле, отжимают сок, сливают в стеклянную банку и оставляют на сутки. С поверхности отстоявшегося сока снимают масло (около 80 г из 1 кг облепихи).
2 способ
Из спелых, предварительно вымытых и высушенных при температуре 60 °C плодов отделяют семена, а мезгу измельчают в электрокофемолке или другим способом как можно мельче. Затем помещают измельченную мезгу в стеклянную банку и заливают растительным маслом (оно должно слегка закрывать мезгу), подогретым до 40–5 °C. Выдерживают 5–7 суток при комнатной температуре в темном месте, периодически помешивая. Массу отжимают, процеживают и дают маслу отстояться. Когда оно полностью станет прозрачным, сливают с осадка.
3 способ
Мезгу с семенами и небольшим количеством мякоти (остатки облепихи от других заготовок) сушат на воздухе. Размалывают высушенную массу и заливают растительным маслом (на 3–4 см выше слоя массы), подогревают на водяной бане до 40–50 °C около часа, периодически помешивая. Сливают в стеклянную банку и 3–5 недель выдерживают в темном месте, несколько раз перемешивая. По окончании настаивания процеживают.
Ореховое масло
Небольшое количество свежего орехового масла можно получить из орехов самим. Тщательно толкут или раздавливают несколько ядер до порошкообразного состояния. Отрезают небольшой лоскут от старого капронового чулка (марля не годится: она впитает масло) и делают «узелок» с ореховым содержимым. Закручивая стороны «узелка», действуют наподобие пресса. Свежим ореховым маслом смазывают веки при конъюнктивитах, помогает оно при ожогах, незаживающих ранах.
Среди различных методов длительного сохранения фруктов, ягод и других продуктов все более значительное место занимает их замораживание и последующее хранение в замороженном виде.
При замораживании в пищевых продуктах происходят существенные изменения: значительно понижается температура (в разной степени в зависимости от конкретных условий) по сравнению с обычной комнатной температурой и даже с простым охлаждением (без замерзания); вода, составляющая основную массу пищевых продуктов, переходит из жидкого состояния в твердое и в виде кристаллов льда пронизывает всю толщу продуктов.
Чтобы обеспечить быстрое замораживание, необходимо создать возможно больший перепад температур между самими продуктами и теми веществами, которые передают им свой холод. Такими веществами являются охлажденный воздух, охлажденные растворы разных солей (поваренной и т. д.).
Домашний холодильник находит все большее применение не только для обычного хранения продуктов, но и для хранения их в замороженном виде. Промышленностью сегодня выпускаются отдельно морозильные камеры, где поддерживается постоянная температура минус 18 °C, что вполне достаточно для быстрого замораживания.
Таким образом, в домашних условиях в своем холодильнике, а тем более в морозильных камерах вполне можно замораживать фрукты, ягоды, овощи и зелень на зиму. Хранят замороженные подобным образом продукты значительное время, всю зиму и даже дольше.
Закладывая на хранение плоды в замороженном виде, следует соблюдать обязательные правила замораживания. Так, овощи и фрукты, которые подвергают замораживанию, должны быть соответствующим образом подготовлены.
Не следует замораживать фрукты с косточками (например, абрикосы) или овощи с неудаленной сердцевиной (например, перец стручковый), так как это приводит к нерациональному использованию морозильника. Замораживать нужно только съедобные части продуктов.
Бланшированные плоды и овощи надо остудить и плотно уложить в формочки небольшой высоты (не более 6 см). Формочками для замораживания могут служить обыкновенные жестяные консервные банки, пластиковые коробки и стаканы. В них плотно укладывают или наливают почти доверху (на 4–5 мм ниже верхнего края) замораживаемую массу. После полного замораживания банку вынимают из морозильника, держат несколько секунд под струей воды (можно теплой), и после легкого постукивания по ее дну замороженный брикет выпадает сам или легко вынимается. Его сразу заворачивают в полиэтиленовый пакет и немедленно кладут в морозильник.
Несколько полезнее используется морозильное отделение, если для замораживания берут формочки не круглой, а прямоугольной формы, тогда замороженные брикеты можно укладывать плотнее.
Некоторые нежные ягоды хорошо замораживать россыпью на металлической тарелке или листе. Они при этом сохраняют внешний вид и форму, но занимают несколько больший объем. Замороженные россыпью ягоды осторожно снимают, раскладывают в банки и плотно укупоривают, после чего снова ставят в морозильник на хранение.
Все брикеты замороженных продуктов, вынутые из банок или форм, должны быть уложены в полиэтиленовый пакет или завернуты в пергамент и плотно обвязаны шпагатом. Банки с замороженными продуктами также должны быть плотно укупорены легко снимающимися крышками.
Таким образом, можно замораживать все без исключения фрукты и ягоды, а также любые свежеприготовленные фруктовые пюре, соки, пасты и т. д. Все они будут хорошо сохраняться в течение нескольких месяцев, а после размораживания при употреблении в пищу отличаются хорошим вкусом и ароматом свежих фруктов.
По желанию можно значительно разнообразить ассортимент замороженных плодоягодных продуктов. Так, можно замораживать клубнику и малину с кислым молоком. К кислому молоку добавляют сахар или сироп, клубничный или малиновый сок, все перемешивают до полного растворения сахара, а затем заливают этой смесью ягоды в коробках или полиэтиленовых пакетах и замораживают.
Малина
Свежую малину раскладывают в формы (можно пересыпать ее сахаром) и замораживают. Если в ягодах обнаружены личинки малинового жука, малину надо выдержать 10–15 мин в холодном месте в 1,5–2 %-ном растворе поваренной соли, чтобы все личинки всплыли и их можно было удалить. Однако поврежденные ягоды лучше вообще не замораживать, потому что часть личинок все же остается внутри ягод, а при замораживании все они успевают выползти наружу и становятся отчетливо заметными на поверхности брикета с замороженной малиной.
Черная и красная смородина, черника, голубика, клюква, брусника и другие ягоды
Все эти ягоды можно замораживать россыпью на тарелках, а затем уже в замороженном виде раскладывать для хранения в полиэтиленовые пакеты, плотно завязывая их, или в картонные прямоугольные коробки. Можно также свежие промытые и отсортированные ягоды плотно укладывать в такие коробочки и замораживать без сахара или пересыпать им. Замораживать следует только крупные ягоды.
Замороженное пюре из абрикосов
1 кг пюре, 250 г сахара, 6–7 г лимонной кислоты
Готовят абрикосовое пюре, добавляют сахар и лимонную кислоту, охлаждают, разливают в формочки и замораживают.
Сухое повидло из яблок
1 способ
Яблоки пекут, протирают через сито и ставят варить в луженой медной кастрюле, положив туда вдвое меньше меду; варят, постоянно помешивая, чтобы яблоки не пригорели. Добавляют 12–13 г лимонной корки, истолченной в порошок. Когда повидло сварится и будет отставать от ложки, выкладывают его в марлю, завязывают и кладут под пресс на сутки. Затем раскладывают в банки и закрывают крышками.
2 способ
Протертые через сито печеные яблоки разделяют на две равные части; одну взбивают венчиком в пену и растирают до тех пор, пока масса не побелеет; затем обе части смешивают и взбивают, чтобы вся масса стала рыхлой, нежной и белой. Эту массу выкладывают в коробочки из вощеной или пергаментной бумаги, ставят на лист, а лист – в слабо нагретую духовку, чтобы подсушить, и держат на слабом огне при открытой дверце не менее 3 ч. Затем вынимают, снимают бумагу, остужают, раскладывают в сухие банки, закрывают плотной бумагой или крышками. Хранят в сухом прохладном месте.
Соленые лимоны
Отбирают лимоны без пятен и повреждений, моют, обсушивают, складывают в банку или эмалированную посуду. Готовят рассол: холодную кипяченую воду солят так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Заливают лимоны рассолом, сверху кладут гнет и хранят в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.
Домашние оливки
1 способ
Для заливки: 5 стаканов 3 %-ного уксуса, 1 ст. ложка соли,
1 ч. ложка сахара
Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды моют, немного отваривают и откидывают на решето. Варят маринад. Кладут в кипящий маринад ягоды и варят при слабом кипении 30 мин. Затем маринад сливают в чистую посуду, остужают, а ягоды складывают в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Заливают маринадом, закупоривают, держат на холоде.
2 способ
Для заливки: 2 л воды, 650 г соли
Ягоды рассыпают на решете или холсте и слегка подвяливают. Дно бочонка выстилают лавровым листом и эстрагоном, затем укладывают рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, заливают ягоды охлажденным рассолом. Бочонок закупоривают и ставят в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.
Ералаш из фруктов
Для рассола: 1 л воды, 2/3 стакана уксуса, 2,5 стакана сахара,
3,25 ст. ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица)
Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка. Все тщательно промывают, обсушивают на решете. Яблоки, груши, дыню нарезают кусочками, виноград делят на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Складывают в банки или бутылки с широкими горлышками. Готовят рассол. Рассол кипятят, остужают, заливают им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупоривают, засмоляют, ставят на холод.
Салат из вишен
Отбирают самые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений, моют, обсушивают и складывают в бутылки. Мятые и перезревшие вишни используют для приготовления сока: наполняют ими доверху эмалированный горшок, завязывают его горлышко чистой тряпочкой, замазывают тестом, ставят в жаркую духовку, затем жар уменьшают и томят в течение нескольких часов. После этого сливают образовавшийся сок, меряют его и на каждый стакан сока кладут по стакану сахара. При желании можно добавить корицу и гвоздику или лимонную цедру (на 2,5 стакана сока – цедру с половины лимона). Кипятят сок 5–6 раз, остужают и заливают им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупоривают, засмоляют и хранят на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.
Варенье из дыни с рябиной
4 стакана красной рябины, 7 стаканов сахара, 4 стакана воды, 2 стакана очищенной дыни
Рябину промывают и замачивают на ночь в холодной воде, затем откидывают на решето, обсушивают. Варят сироп. В кипящий сироп кладут рябину и варят до полуготовности. Потом прибавляют очищенную и нарезанную тончайшими кусочками (1–1,5 мм) дыню и варят до загустения.
Сырое варенье из арбуза, дыни и тыквы
350 г арбузной мякоти, 650 г сахара
Арбузы моют, разрезают, очищают, удаляют семечки, нарезают кусочками, смешивают с сахаром. Затем посуду с этой смесью ставят в воду, нагретую до 30 °C, и помешивают деревянной лопаточкой в течение 30–60 мин. Когда сахар полностью растворится – варенье готово. Перекладывают его в банки, плотно завязывают пергаментом и хранят в прохладном месте.
Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы. При желании к дыне можно прибавить часть ее кожуры, пропущенной через мясорубку, так как она очень ароматна. Для варенья из тыквы ее мякоть пропускают через мясорубку, если угодно, вместе с частью кожуры и семечками, которые очень полезны и питательны. Кроме того, к тыкве можно прибавить для аромата немного молотой гвоздики или ванили.
Свежая брусника
6,5 кг брусники, цедра с 4 лимонов, 1 кг сахара Заранее заготавливают цедру. Берут самую лучшую, спелую бруснику, перебирают, промывают и заливают водой так, чтобы она скрыла все ягоды. Сверху кладут деревянный кружок. Через час воду сливают в кастрюлю, измеряют ее уровень деревянной палочкой и делают на палочке соответствующую отметку. Потом всыпают сахар и заготовленную цедру, ставят на огонь и уваривают до объема, отмеченного на палочке. Сироп остужают и заливают им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняет свежесть в течение года.
Свежая черная смородина
Для сиропа: 1 стакан сахара, 1 стакан воды
Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытой и обсушенной, обмакивают в сироп, укладывают на огнеупорное блюдо и подсушивают в нежаркой духовке. Ягоды складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте.
Леденцы
Сироп от ягодного или фруктового варенья сильно, до густоты уваривают, выливают на смазанное растительным маслом блюдо. Когда начнет остывать, намечают ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец легко разламывают на квадраты или ромбы.
Яблочная соя
Кислые яблоки мелко рубят и отжимают из них сок. Точно так же отжимают сок из сладких яблок. Смешивают из расчета: на 2 доли сладкого сока 1 долю кислого. Вливают в бутыль, ставят на холод и дают отстояться 3–4 дня. Потом осторожно сливают в кастрюлю сок без гущи и варят, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой и остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранят яблочную сою разлитой в бутылки. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получится менее вкусной.
Десерт из вишен
Берут самые зрелые вишни без пятен и повреждений, промывают, обсушивают, складывают в банку, пересыпая ряды вишен тонко срезанной лимонной цедрой. Заливают медом, оставляют на 2 недели. Затем сливают выделившийся сок, в отдельную чистую посуду высыпают вишни, а оставшийся на дне банки мед тщательно смешивают с соком. Вишни снова кладут в ту же банку, заливают смешанным с медом соком. Банку завязывают пергаментом, хранят в сухом, прохладном месте.
Вишни прохладительные
Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни (прежде во Владимирской губернии их называли «родительскими») заливают игристым вином и оставляют на сутки. Затем откидывают на решето и, когда вино полностью стечет, вишни помещают в банки или большую эмалированную емкость, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым листом из расчета: на каждый литр вишен – по 1 г специй, причем четвертая часть взятых специй кладется сверху. Заливают вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху кладут деревянный кружок и гнет, хранят в холодном месте.
Ликерные фрукты
Для сиропа: 1 стакан воды, 1,5 стакана сахара Берут сливы (можно также вишни, абрикосы или персики), промывают, обсушивают, заливают их коньяком и оставляют дня на два. Потом коньяк сливают. Готовят густой сироп. При желании в сироп добавляют рюмку коньяка.
Сваренный сироп остужают и заливают им фрукты. Банку завязывают, хранят в прохладном месте.
Плоды в вине
Для сиропа: 1 бутылка белого столового вина, 0,5 стакана сахара
Варят сироп. С яблок и груш снимают кожу, а сливы, персики и абрикосы прокалывают в нескольких местах булавкой. Кладут плоды в сироп и варят на медленном огне до готовности. Остужают, складывают в банки, завязывают пергаментом и держат в сухом, прохладном месте.
Смоква из винограда
Для сиропа: 1 стакан воды, 1 стакан сахара Отбирают хорошие грозди винограда без повреждений и порчи, промывают, складывают на сито, обсушивают, разделяют на более мелкие, красивые кисти. Варят жидкий сироп, держат его на плите, на медленном огне. Каждую кисть винограда, держа за веточку, обмакивают в сироп, потом обваливают в сахарной пудре (можно приготовить, размолов сахарный песок в кофемолке), кладут на огнеупорное блюдо или противень, покрытый пергаментной бумагой, и подсушивают в духовке с самым легким жаром. Складывают в банку, завязывают пергаментом, хранят в сухом месте. Употребляют для украшения блюд и тортов.
Сушеный крыжовник
Очень спелый крыжовник перебирают и высушивают в духовке на легком жару, рассыпав его на противне в один слой. Такой крыжовник может при необходимости заменить изюм, но особенно хорош для приготовления кисло-сладкого соуса к мясу. Перед употреблением крыжовник обдают кипятком и дают ему размокнуть.
Конфеты из роз
40 г вишневого сиропа, 40 г желатина, 200 г сахара, 40 г сахарной пудры, 100 г воды, розы
Срезают душистые алые розы, ополоскивают их в чистой воде, кладут в тень, чтобы просохли. В это время готовят крутое желе из вишневого сиропа и желатина. Потом берут просохшие розы и макают каждую розу в теплое желе, чтобы цветок был везде одинаково влажен. Лишнюю жидкость осторожно стряхивают, дают просохнуть, затем обсыпают их сахаром, укладывают на блюдо, ставят на солнце. Сахар всосется в лепестки роз и, обратившись в нежные кристаллики, превратит цветок в конфетку. Готовые конфеты обсыпают сахарной пудрой.
Варенье из айвы
100 г айвы, 700 г сахара, 1 л воды
Для варенья берут только спелые крупные плоды. Варят их в воде, пока не станут мягкими, затем выкладывают в холодную воду, нарезают на четвертинки, кожуру аккуратно срезают, тщательно выбирают все семечки. Очищенные плоды заливают сахарным сиропом и варят на самом слабом огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выкладывают их в другую посуду, а сироп продолжают варить; когда он еще больше загустеет, выливают его горячим на плоды. Варенье должно хорошо остыть, только тогда его можно фасовать.
Варенье из вишни
1 способ
800 г вишен, 400 г сахара
Подготовленные вишни кладут в таз понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивают лопаткой, чтобы плоды не пригорели. Как только послышится шипение, насыпают на вишню столовую ложку сахара и прибавляют еще горсть вишен. Таким образом варят, беспрестанно помешивая и подсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен. Уварив вишни до нужной консистенции, выкладывают их из таза шумовкой и складывают в банки, а сок еще уваривают. Затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, заливают в банки, остужают и закрывают крышками.
2 способ
800 г вишен, 400 г сахара, 0,5 стакана воды
Подготовленные вишни заливают сахарным сиропом и, дав им вскипеть несколько раз, вынимают шумовкой и складывают в банки. Сироп варят еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. Остудив, сироп разливают в банки.
3 способ (без косточек)
Подготовленные вишни очищают от косточек, добавляют небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятят эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно снимая образующуюся пену. Затем добавляют сахар (300 г на каждые 400 г жидкости), снова кипятят и поддерживают кипение до тех пор, пока сироп не будет тянуться нитями, остужают и разливают в банки.
4 способ (без косточек)
400 г вишен без косточек, 600 г сахара, 3 стакана воды
Подготовленные вишни обдают кипятком, откидывают на дуршлаг, кладут в приготовленный сироп и варят не менее часа, постепенно увеличивая огонь; в конце варки кипятят в течение 5 мин на сильном огне. Необходимо тщательно следить, чтобы варенье не подгорело.
Варенье из крыжовника «царское»
1 кг крыжовника, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды
Отбирают недозрелые, зеленые, гладкие ягоды. Хорошо промывают, очищают от стебельков и на каждой делают небольшой надрез, через который удаляют семена. После этого ягоды вновь промывают, укладывают в подходящую посуду, заливают холодной водой на 5–6 часов. Рекомендуется перестлать каждый ряд ягод вишневыми листьями, которые придают варенью особый аромат и способствуют сохранению зеленого цвета. Вымоченные ягоды обсушивают на дуршлаге и опускают в кипящий сироп.
Перед варкой ягоды выдерживают в сиропе не менее 3 часов. Затем варят до готовности в 2–3 приема по 5–7 мин, каждый раз выдерживая по 5–6 часов. После варки варенье надо быстро охладить, ни в коем случае не накрывая его.
Изумрудное варенье
1 способ
400 г крыжовника, 800 г сахара, 1,5 стакана воды
Очищенный от зерен, промытый зеленый, неспелый крыжовник складывают в глиняный горшок, перекладывают вишневыми листьями и небольшим количеством шпината, наливают винного уксуса, замазывают тестом, ставят на 10–12 ч в горячую духовку. Затем вынимают крыжовник, высыпают его в холодную воду со льдом, через час меняют воду и один раз кипятят в ней ягоды; слив кипяток, всыпают тотчас же ягоды в холодную воду со льдом, которую меняют еще несколько раз, держа в ней ягоды по 10–15 мин. Потом откидывают ягоды на решето. Когда вода стечет, раскладывают их на скатерти, дают обсохнуть, а затем взвешивают. Готовят сироп из 1/3 всего сахара, кипятят, снимают пену и в горячий сироп всыпают ягоды; когда начнут кипеть, всыпают остальной сахар и 3 раза кипятят на сильном огне, доваривая на слабом. В сироп кладут кусочек ванили.
2 способ
400 г крыжовника, 800 г сахара, 2 стакана воды, кусочек камфары
Берут недоспелый крыжовник, очищают от стебельков и зерен, кладут в холодную воду, затем выкладывают в таз, заливают кипятком и, накрыв, оставляют на сутки, после чего ягоды выкладывают на блюдо и, сбрызнув крепким уксусом, снова дают постоять сутки, затем выкладывают на полотенце, разравнивают хорошенько и таким образом оставляют, пока из них не выйдет вся влага; тогда складывают в банки. Варят густой сироп, остужают и холодным заливают ягоды. Через каждые полдня сливают и варят вновь, а при последней варке кипятят один раз с ягодами. Во время заливания ягод кипятком кладут в него кусочек камфары, величиной с орешек, тогда ягоды останутся зелеными.
Варенье из крыжовника
400 г крыжовника, 800 г сахара, 2 стакана воды
Ягоды очищают от зерен, укладывают в глиняный горшок, пересыпают вишневыми, смородиновыми и виноградными листьями, заливают свежим винным уксусом, замазывают тестом и ставят в горячую духовку на 12 ч. По истечении времени вынимают крыжовник, промывают в холодной воде, выкладывают на салфетку, чтобы та впитала воду. Потом делают сироп, остужают и чуть теплым заливают крыжовник. На другой день сливают сироп, кипятят и уже более теплым опять заливают крыжовник; повторяют так 7 дней подряд, всякий раз наливают сироп потеплее, а на седьмой день кипятят один раз крыжовник вместе с сиропом.
• Ягоды и фрукты, предназначенные для варенья, собирают в ясную, сухую погоду.
• О готовности плодов при сушке можно узнать следующим простым способом: хорошо высушенные плоды при сдавливании их пальцами мягки и не выделяют сока.
• Недозрелые груши кладут в овечью шерсть – она способствует их дозреванию.
• Яблоки, только что снятые с дерева, не вполне годятся для мочения. Перед мочением им нужно полежать недели две на соломе.
• Так как ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, то для очистки их насыпают тонким слоем на большое волосяное сито, ополаскивают водой и дают как следует обсохнуть.
• У очень крупной клубники срезают ножницами зеленые листочки, оставляя короткую плодоножку, чтобы ягода была крепче.
• Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.
• Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
• Отмерять ягоды для варенья лучше не стаканами, а по весу, так как вес стакана сахара всегда одинаков, вес же стакана ягод – совершенно различен.
• На сильном огне варенье уваривается хуже.
• К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья добавляют ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, клюквенному – ваниль, грушевому – коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
• Когда варят варенье из брусники или клюквы, кладут в него 3–4 чайные серебряные ложки – говорят, что серебро отнимает всякую горечь.
• При варке сиропа для варенья нужно, как только сироп закипит, протереть стенки таза чистой влажной тряпочкой или просто мокрой рукой, чтобы не осталось крупинок сахара, – ведь даже от одной крупинки, упавшей в загустевший сироп, он может засахариться.
• Пену с варенья следует снимать, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают, а только касаясь варенья нижней частью шумовки, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом нисколько не мнутся.
• Удалить пену, прилипшую снизу к шумовке, можно и так: взять небольшую эмалированную кастрюльку или другую подходящую посуду, сверху – поперек – привязать тонкую, крепкую веревочку, о которую и вытирать всякий раз шумовку – пена будет падать прямо в кастрюлю. Такой способ значительно облегчает и ускоряет дело.
• Варенье, которое варится в несколько приемов (из персиков, абрикосов, яблок, груш, дыни и др.), в промежутках – при остуживании – закройте сверху кружком пергаментной бумаги, чтобы фрукты не заветрились.
• При варке варенья не следует мешать его ложкой, а лучше периодически встряхивать таз – ягоды тогда не мнутся.
• Чтобы во время варки варенья фрукты не всплывали на поверхность, вырежьте из белой вощеной бумаги кружок в размер таза, сделайте в нем несколько дырочек, положите на варенье, слегка придавите шумовкой, чтобы сироп вышел сквозь дырочки на бумагу, – теперь фрукты будут в сиропе в продолжение всей варки.
• Готовность сиропа и варенья определяется нитяной пробой: взять каплю сиропа между большим и указательным пальцами, развести пальцы в стороны – сироп должен вытянуться ниткой.
• Готовое варенье не следует оставлять в тазу, лучше сперва вылить его на блюдо, немного остудить, слегка встряхивая при этом, и тогда уже перекладывать в банки – в этом случае ягоды не сморщиваются, а, напротив, наполняются сиропом, имеют красивый вид и хороший вкус.
• До тех пор, пока варенье совершенно не остынет, нельзя закрывать банки крышками, так как на их внутренней поверхности соберутся капли воды. Если капли попадут в варенье, оно закиснет.
Квашение и засолка
Квашение и засолка – способы консервирования овощей с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. При засолке и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Благодаря ей выделяется богатый сахарами клеточный сок. В соответствующей рецептуре концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.
Чтобы засоленные и заквашенные овощи получились хорошего качества и долго хранились, нужно соблюсти несколько условий.
1 условие: заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет плохо храниться. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5–1 % от массы сырья).
2 условие: удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты это достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации (брожения) и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3–4 %-ный солевой раствор.
3 условие: правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс брожения, посуду с подготовленными и заправленными овощами обычно держат при комнатной температуре (18–20 °C), а затем до окончания процесса брожения переносят в более прохладное место (8—12 °C). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.
Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. На это не всегда обращают серьезное внимание, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций (см. гл. 1).
Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. При этом способе консервирующим началом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят. Чаще всего применяется сухой посол.
Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в соотношении 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока не появится сок. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.
Консервирование овощей при помощи тепловой обработки
Тепловая обработка консервов заключается в их прогревании в воде (водяная баня) при температуре 80–95 °C (пастеризация) или 100 °C и выше (стерилизация).
Состав овощных консервов по желанию можно изменять – добавлять или заменять овощи. Однако это возможно только при условии строгого соблюдения режима прогревания и обеспечения кислотности за счет соленых или квашеных овощей либо добавлением пищевой кислоты (уксусной, лимонной). Низкокислотные консервы стерилизуют, высококислотные – пастеризуют. Основные приемы тепловой обработки подробно описаны в гл. 1.
Маринование
Маринование, как уже неоднократно упоминалось ранее, основано на консервирующем действии пищевых кислот (уксусной или лимонной). При мариновании овощей, как и при мариновании фруктов, подготовленное и уложенное в банки (см. гл. 1) сырье заливают маринадной заливкой. Приготовление такой заливки было подробно рассмотрено в гл. 1. При мариновании овощей большую роль играет употребление соответствующих пряностей, специй и зелени. Чаще всего все, кроме соли и сахара, включая и пищевую кислоту, кладут непосредственно в банку. Большинство маринованных консервов после укладки компонентов и заливки маринадов подвергается тепловой обработке, то есть пастеризации или стерилизации (см. гл. 1). Некоторые из них консервируют методом многократной заливки кипящим маринадом. После проведения рекомендуемой рецептом тепловой обработки банки сразу же закатывают и остужают, перевернув вниз горлышком. При способе многократных заливок желательно укутывать банки одеялом для самостерилизации. Для укупорки маринадов необходимо применять желтые лакированные крышки.
Процессы сушки и замораживания овощей ничем не отличаются от аналогичных процессов для фруктов и ягод. Их подробное описание находится в гл. 2.
Баклажаны
Огородная культура семейства пасленовых. Плод – крупная (до 30 см в длину) ягода от узкоцилиндрической до яйцевидной формы, фиолетовая, реже красноватая, желтая или беловатая, с плотной беловатой мякотью. Цветет в июне – июле, урожай собирают в июле – сентябре. У полностью созревшего плода кожура желтая или коричневая, мякоть грубая и горьковатая, такой плод непригоден к употреблению. Баклажан содержит белок, сахара, крахмал, пектин, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, группы В, каротин), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, серу, магний, алюминий, железо, цинк, марганец, медь, бор, йод, кобальт). Его употребляют в пищу в поджаренном, фаршированном, сушеном, соленом и консервированном виде.
Из-за низкой калорийности баклажаны полезны полным людям. Особенно полезны баклажаны для больных малокровием. Достаточно 4 раза в день съедать по 100–200 г баклажанов, как отпадет необходимость в приеме препаратов железа, меди, цинка.
…………………………………………………………….
• Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода), имеющие правильную грушевидную форму, диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.
• Для всех рецептов сначала баклажаны моют щеткой, обрезают у них плодоножку и чашелистики с прилегающей частью плода. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Баклажаны соленые
На емкость 10 л: 10 кг баклажанов, 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, зелень, горький перец
Для заливки: 150 г соли, 2 л воды
Посередине каждого баклажана делают глубокий продольный надрез. Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленной воде (20–25 г соли на 1 л воды) 7—10 мин, укладывают их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15–20 °C, для стекания жидкости. На баклажаны помещают вторую доску, а на нее – груз и выдерживают 3–4 ч.
В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой кладут часть растертого с солью чеснока. На дно бочки кладут лавровый лист (или лист сельдерея), а затем плотно укладывают фаршированные баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, заливают их рассолом, накрывают подгнетным кругом и кладут груз. Засоленные баклажаны выдерживают 6–7 дней при комнатной температуре, а затем помещают их в холодное место (температура не выше 10 °C). Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее наполняют овощами и зеленью, заливают кипяченым и охлажденным рассолом, накрывают прокипяченными крышками и оставляют в помещении с температурой 18–25 °C на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранят их при температуре не выше 10 °C. Перед употреблением баклажаны нарезают кусочками и заправляют подсолнечным маслом.
Баклажаны фаршированные квашеные
1 способ
На банку 3 л: 2,3 кг свежих баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 6—16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 120 г соли для фарша, 100 г растительного масла для обжарки
Баклажаны подготавливают так же, как в предыдущем рецепте. Одновременно подготавливают овощи и зелень для фарша. Морковь нарезают соломкой, лук – пластинками толщиной 1–2 мм, обжаривают в масле по очереди. Белые коренья и зелень нарезают кусочками длиной 1 см, после этого тушат в масле до полуготовности, смешивают с обжаренным луком и морковью, добавляют соль, перемешивают и начиняют смесью баклажаны. Наполненные баклажаны перевязывают нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно укладывают в банки, заливают 3 %-ным раствором соли и перевязывают горлышки банок чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрывают прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатывают. Такие консервы следует хранить при температуре 0—10 °C.
Таким же способом можно фаршировать и соленые баклажаны (см. предыдущий рецепт).
2 способ
Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в 1 способе. Добавляется только 100 г растительного масла для заливки банок. Завязанные марлей банки выдерживают 5–8 дней, затем заливают слоем в 1–2 см прокаленного и охлажденного до 70 °C масла, пастеризуют при 85 °C 90 мин и закатывают.
Баклажаны фаршированные в маринаде
Для заливки: 1 л воды, 50–60 г соли, 15–20 г 80 %-ной уксусной кислоты
Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки и добавляются продукты для маринада. Фаршированные баклажаны плотно укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.
Баклажаны, фаршированные овощами с рисом
На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла
Подготовленные баклажаны обжаривают на масле до коричневой окраски с золотистым оттенком. Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Обжаренные баклажаны охлаждают до 30–40 °C. Все овощи моют, режут и обжаривают в масле. Промытый рис бланшируют в кипящей воде до полуготовности, опять промывают в холодной воде. Обжаренные овощи и рис перемешивают, добавляют в фарш 60 г растительного масла и протушивают. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Обжаренные баклажаны через разрез заполняют фаршем. В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и сверху заливают их оставшимся соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Баклажаны, фаршированные овощным фаршем
На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,1 кг моркови, 230 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 370 г репчатого лука, 40 г петрушки и укропа, 90 г соли, 110 г сахара, 1 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла
Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте.
Баклажаны по-гречески
На 10 банок 0,5 л: 3,6 кг свежих баклажанов, 2,8 кг репчатого лука, 150 г петрушки и укропа (пополам), 2,5 кг спелых помидоров, 90 г соли, 100 г сахара, 0,35 г черного молотого перца, 0,55 г душистого молотого перца, 700 г растительного масла
Мелкие баклажаны обжаривают в масле (берут не все масло). Для лучшего прожаривания баклажанов делают на них продольный разрез. Зелень моют и мелко режут. Смешивают обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Готовят томатный соус (см. начало раздела).
Подготовленные баклажаны фаршируют. В банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные баклажаны и заливают их горячим (80 °C) соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.
Баклажаны по-болгарски
На 10 банок 0,5 л: 6 кг баклажанов, 1,6 кг красных помидоров, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,4 г душистого молотого перца
Баклажаны одинаковой цилиндрической формы разрезают на кружки толщиной 15–20 мм, помещают на 5 мин в 12 %-ный раствор соли, вынимают, обжаривают в масле и охлаждают. Лук режут на пластинки 3 мм, обжаривают до желтовато-коричневой окраски в масле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Чеснок замачивают на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очищают и пропускают через мясорубку. Зелень моют и мелко режут. Перемешивают все составляющие, помещают фарш в кастрюлю и нагревают до кипения, постоянно помешивая.
В банки помещают небольшой слой фарша, затем слой баклажанов и так чередуют слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 5,5 кг свежих баклажанов, 160 г репчатого лука, 20 г петрушки и укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 1,8 кг томатной уваренной массы или 3,7 кг свежих красных помидоров, 750 г растительного масла, по 0,4 г горького и душистого молотого перца
Баклажаны режут на кружки и обжаривают. Все овощи и зелень подготавливают так же, как и в случае приготовления консервов с фаршем. Готовят томатный соус (см. начало раздела), добавляют сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и резаную зелень. В конце уваривания томатного соуса добавляют в него соль. В банки наливают немного горячего соуса (80–85 °C), затем укладывают баклажаны, вновь заливают томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Баклажаны резаные с фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг красной моркови, 280 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 460 г репчатого лука, 25 г зелени, 85 г соли, 95 г сахара, 300 г масла растительного, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца
Баклажаны режут на кусочки с длиной граней не более 25–30 мм, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, а затем охлаждают в холодной воде. Все овощи режут и обжаривают в масле, зелень режут на кусочки, готовят томатный соус (см. начало раздела). К фаршу добавляют кусочки баклажанов и всю массу нагревают до 80–80 °C. В банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, укладывают горячую смесь, заливают банки доверху томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, жареные
На 10 банок 0,5 л: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2,5 шт. лимона, 250 г зелени петрушки
Нарезают баклажаны кружками толщиной 15–20 мм, солят из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдерживают 15–20 мин для удаления горечи, моют и обжаривают кружки в подсолнечном масле, затем охлаждают до 40 °C и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки. Наполненные банки заливают прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 110 мин и закатывают.
Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг помидоров, 40 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки
Баклажаны подготавливают как в предыдущем рецепте. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Овощи и зелень режут, лук обжаривают. На дно банок наливают половину горячего (не ниже 80 °C) соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Икра баклажанная
1 способ
На 10 банок 0,5 л: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20–30 г укропа и петрушки, 0,5 стручка красного горького перца, 100–120 г соли, 50–60 г сахара, 800 г подсолнечного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 20–40 г 5%-ного уксуса Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают). Лук режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками. Красные помидоры моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм. Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел наливают растительное масло и прокаливают. В раскаленное масло помещают лук, обжаривают, добавляют нарезанную морковь, обжаривают, добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный горький перец, а затем – нарезанные помидоры (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уваривают при частом помешивании 20–25 мин, пока она станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, уксус и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.
2 способ (из печеных баклажанов)
Для получения 1 кг икры: 1,8 кг баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных помидоров, 150 г лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г горького черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 20–40 г 5%-ного уксуса
Баклажаны смазывают растительным маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом. Далее поступают, как в 1 способе. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
3 способ (по-гречески)
На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг баклажанов, 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного горького молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих помидоров, 500 г растительного масла
Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны – 12–15 мин, а перец – 3–5 мин), охлаждают проточной водой. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжаривают до золотистого цвета в масле, зелень нарезают кусочками.
Все овощи пропускают через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 80–90 °C. В конце нагревания добавляют пряности. Горячую массу фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Баклажаны печеные
На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг печеных баклажанов, 1 кг печеного сладкого красного перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 200 г 6%-ного уксуса
Баклажаны и сладкий красный перец укладывают на противень, запекают в духовке до размягчения, снимают кожицу и удаляют плодоножки. В сухие чистые банки укладывают свежие помидоры, разрезанные на дольки, затем перец, а сверху – баклажаны, в каждую банку добавляют по 10 г соли. Пропеченные овощи, перец и баклажаны укладывают в банки горячими. В наполненные банки вливают по 20–30 г 6%-ного уксуса. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко режут на части и к нему добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60–70 г прокаленного подсолнечного масла.
Баклажаны вареные
На 10 банок 0,5 л: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6%-ного уксуса
Зрелые баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают их насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) 5–7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. На одну банку 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-ного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.
Соус
На 10 банок 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки (пополам), 90 г соли, 1,7 кг уваренной томатной массы или 4 кг свежих помидоров, 1,5 г горького перца, 1,5 г душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки
Баклажаны режут на дольки толщиной 20–30 мм по длине плода, присаливают и оставляют на 20–30 мин для удаления горечи. Затем их ополаскивают, обваливают в муке и обжаривают в масле. Сладкий перец толстостенных сортов режут на кусочки произвольной формы. Морковь, лук и зелень подготавливают так же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Зрелые помидоры очищают от плодоножек, моют, режут на части, проваривают в эмалированной кастрюле до размягчения, протирают через сито. Полученную томатную массу помещают в эмалированную кастрюлю, уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушат на слабом огне 60 мин, помешивая. Готовый горячий соус (около 95 °C) фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
Баклажаны дольками
Для фарша на 5 кг баклажан: 200 г уксуса, 10 шт. красного болгарского перца, 2–3 стручка горького перца, 300 г чеснока
Готовят фарш. Уксус размешивают с измельченным красным болгарским перцем, горьким перцем, чесноком. Нарезают баклажаны дольками в 1 см шириной, замачивают в соленой воде на 2 часа. Поджаривают с обеих сторон и сразу кладут горячими в банки, перекладывая фаршем. Стерилизуют банки 0,5 л 20 мин и закатывают.
Закуска овощная
На 10 банок 0,5 л: 1,6 кг баклажан, 1,6 кг сладкого красного перца, 0,8 кг сладкого зеленого перца, 0,5 кг лука, 2 кг помидор, 60 г соли, 50 г сахара, 10 шт. лаврового листа, 0,5 кг подсолнечного масла
Баклажаны, сладкий перец, лук режут кусочками, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соком, кладут лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Стерилизуют банки 0,5 л 1 час и закатывают.
Баклажаны в томатном соке
Для заливки: на 1 л томатного сока – 1 ст. ложка соли с верхом
Баклажаны пекут в духовке, очищают кожуру, складывают в подготовленные банки, на дно которых уложены несколько долек чеснока, лавровый лист и перец горошком. Банки заливают томатным соком с солью, стерилизуют 10 мин и закатывают.
Фондю
Вымытые баклажаны нарезают кружочками, обжаривают с двух сторон в подсолнечном масле. Чеснок растирают с солью, смешивают с зеленью петрушки. Кружки баклажанов обмакивают в приготовленную смесь и складывают в банки слоями. Сверху заливают подсолнечным маслом, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в прохладном месте.
Сушеные синие баклажаны
С кожурой или очищенными нарезают баклажаны тонкими ломтиками и подсаливают их. Оставляют на 15–20 мин, затем хорошо перемывают и кипятят несколько минут. Сцеживают, остужают и сушат.
Горох
Однолетнее травянистое растение семейства бобовых, высотой 50– 100 см. Плоды содержат: белок, аминокислоты, крахмал, клетчатку, витамины (Е, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, железо и др.). Зрелые зерна употребляют в вареном виде, недозрелые (зеленые) – в сыром, а также консервируют. В народной медицине кашицу из недозрелых семян в чистом виде или в смеси с яичным белком рекомендуется использовать для лечения острого воспаления кожи, экземы, гнойных ран, угрей, для выведения синяков и кровоподтеков на открытых частях тела. У тех, кто не привык к употреблению гороха, он может вызвать вздутие живота, урчание в кишечнике. Укроп устраняет эти отрицательные явления.
Для консервирования пригодны свежие бобы горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. Перезрелые бобы непригодны для консервирования из-за наличия в зернах горошка большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах).
Горошек зеленый соленый
1 способ
1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли
Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проваривают 6–8 мин в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охлаждают в холодной воде, обсушивают. Подготовленный горошек смешивают с солью, укладывают в банки, заливают кипящей водой и укупоривают полиэтиленовыми крышками.
2 способ
1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли
Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли
Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно моют. Подготовленные зерна смешивают с солью и плотно укладывают в банки. В горячей воде растворяют соль, доводят до кипения, фильтруют через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполняют банки с горошком, на поверхность кладут деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, и закрывают полиэтиленовыми крышками.
Зеленый горошек консервированный
На банку 0,5 л: 650 г горошка, 180 г заливки
Для заливки: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 3 г лимонной кислоты
Зерна горошка ссыпают в дуршлаг, моют холодной водой, затем бланшируют, погружая дуршлаг на 3 мин в кипящую воду, в которой растворены соль и сахар. Горошком сразу наполняют предварительно подготовленные банки 0,5 л и заливают горячей водой (не менее 85 °C), оставшейся после бланширования, добавляют лимонную кислоту. Банки заливают на 1 см ниже верха горлышка. Затем банки накрывают подготовленными крышками и ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °C соленой водой (на 1 л воды необходимо взять 350 г соли) и стерилизуют при слабом кипении 3–3,5 ч. После стерилизации банки немедленно герметично укупоривают и быстро охлаждают водой до 30–40 °C.
Горошек зеленый натуральный
1 способ
Для заливки: на 1 л воды – по 0,5 чайной ложки сахара и соли
Вылущенный из стручков горошек тщательно промывают, заливают холодной водой, добавляют соль и сахар, доводят до кипения и варят 30 мин. Отделяют горох на дуршлаге, плотно укладывают его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процеживают через несколько слоев марли, подогревают и разливают в банки с горохом. Стерилизуют в кипящей воде 30–40 мин и закатывают.
2 способ
Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 ст. уксуса 6 %-ного
Горошек молочной спелости моют в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой. На среднем огне доводят до кипения и кипятят 15–20 мин. Горячий горошек раскладывают в стерильные банки, заливают приготовленной кипящей заливкой и закатывают.
Зеленый горошек сушеный
Собранные стручки немедленно вылущивают, бланшируют 2—
3 мин и охлаждают в воде, чтобы не переварились. Затем рассыпают на сите слоем в 2–3 зерна и помещают в сушилку или печь. Сушат вначале при 40–45 °C, а затем 55–60 °C. Горошек следует сушить в два-три приема с выдержкой между очередными сушками 1–2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах, они становятся равномерно морщинистыми.
Правильно высушенный горошек сладок и имеет темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.
Кабачки и патиссоны
Эти овощи являются разновидностями тыквы. Употребляют в пищу недозрелые плоды, которые более вкусны и имеют сочную, нежную мякоть. Кабачки и патиссоны используют в жареном и вареном виде для приготовления различных блюд, фаршированных консервов, икры, а также соленые и маринованные. Они содержат сахара, азотистые вещества, аскорбиновую кислоту, которой больше в патиссонах. Кабачки богаты солями калия, железа, энергетическая ценность их низкая. Низкое количество клетчатки в кабачках позволяет использовать их в диетическом питании. Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья, и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах.
• Для консервирования употребляют молодые недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена. Кабачки для консервирования должны быть не длиннее 11 см, а в диаметре не более 4,5 см. Для других видов заготовок длина плода не должна превышать 24 см. Патиссоны для засолки должны быть диаметром не более 7 см. Для консервирования используют 3-й 5-дневные завязи патиссонов массой 80—100 г.
• Для всех рецептов кабачки сначала тщательно моют в холодной воде щеткой, споласкивают в проточной воде, обрезают плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Кабачки (патиссоны) соленые
1 кг кабачков (патиссонов), 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2–3 зубчика чеснока
Или на банку 3 л: 1,8 кг кабачков (патиссонов), 90 г укропа, 30 г сельдерея, 16 г хрена, 1–2 шт. горького красного перца, 3–5 зубков чеснока
Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли
На дно сухих и чистых банок укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом, приготовленным из воды и соли. Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8—10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.
Кабачки (патиссоны) консервированные
1 способ
На банку 0,5 л: 8 г листа хрена, 10 г сельдерея и петрушки, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист
Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли, 12,5 г 80 %-ной уксусной кислоты или 200 г 5%-ного столового уксуса
Кабачки (патиссоны) чистят, нарезают на дольки толщиной 20–25 мм. Патиссоны диаметром до 4 см консервируют целыми. На дно банок укладывают специи и зелень, сверху дольки кабачков (патиссонов), заливают маринадом (80–85 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки 0,5 л и на 5–6 см ниже горлышка банки 3 л. На одну банку 0,5 л необходимо около 200 г маринада. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 10 мин, 3 л —20 мин и закатывают.
2 способ
1 кг кабачков, 25–30 г зелени укропа, 10–12 зубчиков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горького перца, 3–4 горошины душистого перца
Для заливки: на 1 л воды – 75–90 г соли, 70–75 г 9%-ного уксуса
Кабачки нарезают кружочками, патиссоны дольками. Укроп, перец, чеснок нарезают и со специями укладывают на дно банок, а сами банки плотно заполняют кабачками. В кипящей воде растворяют соль, добавляют уксус и сразу же разливают раствор в банки с кабачками. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8–9 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 14–15 мин и закатывают.
Кабачки, консервированные по-мелитопольски
На банку 1 л: 700 г кабачков, 6 г листа хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового перца, 0,5 г черного горького перца, 15 г соли и 70–80 г 6%-ного уксуса
Для заливки: на банку 1 л – 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6%-ного уксуса
Кабачки нарезают кружками толщиной 2–2,5 см. Режут зелень, чеснок и перец. На дно чистой и сухой банки укладывают половину зелени и специй, а затем нарезанные кабачки, сверху укладывают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 10–12 мин и закатывают.
Кабачки (патиссоны) маринованные
Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 9 %-ного уксуса, 40–60 г поваренной соли, 350–700 г сахара
На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца размером 2–3 см, кусочек корицы
Кабачки (патиссоны) очищают от кожицы, удаляют мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезают на кубики величиной 2–3 см (патиссоны диаметром до 4 см консервируют целиком). Затем бланшируют в кипящей воде от 4–5 до 7—
8 мин (в зависимости от величины), охлаждают в холодной, заполняют банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 и 2 л – 20 мин и закатывают.
Кабачки маринованные острые
Для заливки: на 1 л воды – 450–600 г 9%-ного уксуса
На банку 1 л: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца
Готовят, как кабачки маринованные (см. выше).
Кабачки по-украински
На банку 1 л: 1,7 кг свежих кабачков, 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6%-ного уксуса
Свежие кабачки нарезают кружками, обжаривают в масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют нарезанную зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.
Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе
На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров, 300 г моркови, 200 г лука, 30 г белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея), 150 г растительного масла (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 2 шт. душистого перца, 2 лавровых листа
Очищенные кабачки без сердцевины посыпают солью. В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.
Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом (см. начало раздела). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.
Кабачки, фаршированные рисом и овощами
На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров для соуса, 200 г лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 100 г горячей кипяченой воды, 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца, 2 лавровых листа, черного молотого перца по вкусу
Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте, только после обжаривания лука в сковороду кладут промытый рис, добавляют остальные овощи и специи и держат на огне до разбухания риса. Кабачки фаршируют и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 6,7 кг свежих кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 225 г репчатого лука, 24 г зелени, 90 г соли, 70 г сахара, 2,7 кг свежих помидоров для приготовления соуса, 520 г растительного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца
Кабачки очищают, режут на кружки и обжаривают в масле, охлаждают до 30–40 °C. Все, кроме зелени, обжаривают в масле, добавляют нарезанную зелень. На дно банки наливают немного томатного соуса (см. начало раздела), затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (80 °C) томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Икра из кабачков (патиссонов)
1 способ
1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца, соль и сахар
Или на банку 1 л: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки, 60 г 5%-ного столового уксуса, молотый черный и душистый перец, соль и сахар
Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают в масле до золотистого цвета с коричневым оттенком, пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, растертый с солью чеснок, перец, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше – томатный соус (150–200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 75 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
2 способ
1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца
Или на банку 1 л: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного лука, 35–40 г растительного масла, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12–15 г чеснока, толченного с 0,5 ч. ложки соли, 5 г черного молотого перца, 12–15 г соли, 12–15 г сахара и 120 г 6%-ного уксуса
Подготовленные кабачки нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см, укладывают в казанок, нагревают при постоянном помешивании, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
Капуста
Белокочанная капуста — один из наиболее употребляемых овощей. Потреблять капусты рекомендуется много – 17,5 кг на человека в год, и половину этого количества – в кислом виде. В свежем виде в ней довольно много витамина С, в квашеной его сохраняется около 50 %, а при квашении ее с помощью ферментов становится легкоусвояемой и клетчатка. В капусте присутствуют углеводы, белки, ферменты, минеральные вещества – сера, калий, кальций, магний и фосфор; каротин, витамины группы В, витамин К, много гликозидов. Кислая капуста (сок из нее) положительно влияет на пищеварение и на развитие полезных кишечных бактерий.
Благодаря своим биологическим свойствам капуста может покрывать значительную часть необходимых для организма питательных веществ. Капуста – свежая и кислая – входит в состав закусок, супов, вторых блюд и салатов. Она прекрасно консервируется и в стерилизованном виде, и как капустные салаты. Значительная часть капусты потребляется в кислом виде, биологическая ценность ее огромна.
Краснокочанная капуста . Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, которая обусловлена наличием антоцианов. Кочаны более мелкие и плотные. Клетчатка грубая, благодаря чему продукт рекомендуется при запорах для стимуляции кишечной перистальтики. Краснокочанная капуста богаче метионином, чем другие капустные овощи. Используется для приготовления салатов, гарниров, для закваски.
Савойская капуста . По внешнему виду похожа на белокочанную. Кочан ее рыхлый, состоит из гофрированных тонких листьев. Капуста богаче белками и витаминами, имеет лучшие вкусовые качества, чем белокочанная.
Используется для приготовления салатов, блюд первых и вторых. Непригодна для длительного хранения.
Цветная капуста. Значительно питательнее белокочанной, поскольку в ней выше содержание белков, витаминов, калия, железа. Количество клеточных оболочек в ней наименьшее, в связи с чем ее включают во многие диеты.
Капуста брокколи — разновидность цветной капусты с более крупными головками зеленого или фиолетового цвета. Обладает пикантным вкусом, содержит витамины, минеральные вещества
Кольраби. Значительно богаче углеводами, чем другие капустные овощи (8,3 %), в ее составе есть также калий, ниацин. Употребляют кольраби в сыром виде (салаты), иногда – в тушеном.
• Наибольшим спросом пользуется белокочанная капуста. Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны. Замороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.
• Для всех рецептов капусту очищают от верхних листьев и моют в холодной воде. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для
стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Капуста квашеная (основной рецепт)
10 кг капусты, 200–250 г поваренной соли
Кочаны очищают от зеленых и поврежденных листьев, высверливают или вырезают кочерыжку. Шинкуют капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу ведут в следующем порядке: на дно кладут слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем кладут слой шинкованной капусты, посыпают его солью и утрамбовывают деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрывают слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, кладут деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Если квасят капусту в небольших емкостях, ее тщательно перетирают с солью, затем плотно укладывают в посуду и утрамбовывают, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, ставят в помещение при температуре 18–22 °C. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдают за состоянием капусты и снимают излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. После окончания процесса брожения капусту переносят в холодное место. Существует множество вариантов квашения капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук – кубиками, перец – кусочками, яблоки – дольками (иногда оставляют целыми). Лавровый лист режут полосками.
ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ: 1) капуста белокочанная, квашенная с тмином:10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли; 2) капуста белокочанная, квашенная с можжевельником:10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200–250 г соли; 3) капуста белокочанная, квашенная с приправами:10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа; 4) капуста белокочанная, квашенная с морковью:10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли; 5) капуста белокочанная, квашенная с морковью и пастернаком:10 кг капусты, 400–450 г моркови, 850–380 г пастернака, 200–250 г соли; 6) капуста белокочанная, квашенная с морковью и луком:10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли; 7) капуста белокочанная, квашенная с морковью, луком и лавровым листом:10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа; 8) капуста белокочанная, квашенная с яблоками:10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли; 9) капуста белокочанная, квашенная с морковью и яблоками:10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли; 10) капуста белокочанная, квашенная с морковью, яблоками и можжевельником:10 кг капусты, 300–500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника; 11) капуста белокочанная, квашенная с клюквой:10 кг капусты, 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли; 12) капуста белокочанная, квашенная с брусникой и морковью:10 кг капусты, 100 г брусники, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли; 13) капуста белокочанная, квашенная по-польски:10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли; 14) капуста, квашенная по-чешски:1 кг капусты, 15–20 г соли, 0,5 ст. ложки тмина; 15) капуста, квашенная с луком и яблоками:1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки тмина, 1 яблоко, 1 луковица; 16) капуста краснокочанная квашеная:10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г соли; 17) капуста савойская квашеная:10 кг капусты, 1 кг клюквы, 200 г зелени укропа, 20 г соли. Капуста белокочанная, квашенная кочанами1 способ 10 кг капусты, 200–250 г соли Снимают с кочанов кроющие листья, обрезают кочерыгу и разрезают кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезают. Подготовленные кочаны укладывают рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее готовят обычным способом.2 способ (в рассоле) Для заливки: на 1 л воды – 40 г соли Процесс подготовки кочанов такой же, как в 1 способе. Затем кочаны укладывают в бочку. Сверху накрывают листьями, холстом, кладут деревянный кружок и гнет. Заливают рассолом и далее делают, как обычно.Капуста квашеная по-грузински1 способ 10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 3–6 стручков горького перца Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли Вымытую столовую свеклу чистят и нарезают тонкими ломтиками. Перец измельчают. Кочан капусты разрезают на 8 частей и укладывают в подготовленную посуду, перекладывая свеклой и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавляют в рассол 6–8 ст. ложек уксуса.2 способ 10 кг капусты, 3–4 кг столовой свеклы, 200–600 г стручков горького перца, 0,6–1 кг зелени сельдерея, 10–15 лавровых листьев, 60—120 г зелени, петрушки Для заливки: на 10 л воды – 500–700 г соли Кочаны капусты разрезают на 8 частей, укладывают в тару, перекладывая ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее поступают, как при обычном квашении капусты.Капуста квашеная по-армянскиДля 50 кг квашеной капусты: 60 кг белокочанной капусты, 1,1 кг чеснока, 5,5 кг моркови, 1,5–2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и кинзы с ботвой), 25 шт. горького стручкового перца, 300–400 г листьев вишни, 1 кг столовой свеклы Для заливки: на 29 л воды – 7–8 горошин душистого перца, 1,4–1,6 кг соли, 10–15 лавровых листьев, 2 кусочка ломаной корицы На дно бочки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами нарезанную капусту. Между рядами укладывают равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху помещают деревянный круг с гнетом и заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку. В течение 4–5 суток бочку выдерживают в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °C.Капуста квашеная по-эльзасски1 кг капусты, 15 г соли, 0,5 ч. ложки молотого можжевельника, 0,5 ч. ложки черного перца в горошке, 3–4 виноградных листа Нашинкованную капусту размешивают с солью, можжевельником и перцем. Хорошо утрамбовывают, а слои перекладывают молодыми здоровыми листьями винограда. Потом листья можно использовать при приготовлении голубцов (долмы).Капуста квашеная по-немецки1 кг капусты, 15 г соли, щепотка тмина, 1 большая тертая морковь, 4 тонких кусочка хрена Капусту шинкуют и перемешивают с солью, тмином, морковью, натертой на крупной терке. Утрамбовывают слои капусты, перекладывают тонкими слоями хрена.
Капуста белокочанная пареная и квашеная
10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200–250 г соли
Нашинкованную капусту кладут в эмалированный таз и равномерно поливают кипятком так, чтобы вся капуста была покрыта водой. Через 2–3 мин воду сливают, а капусту смешивают с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выкладывают капусту в подготовленную тару, уплотняя руками. Далее готовят обычным способом. Пареная капуста квасится быстрее, кроме того, в ней нет горечи, присущей обычной квашеной капусте. Она рекомендуется для употребления в свежем виде. Однако такая капуста не может долго храниться.
Капуста цветная квашеная
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 3 г лимонной кислоты
Головки цветной капусты тщательно моют, очищают от листьев, разрезают на соцветия 3–5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшируют 3–4 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остужают в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно укладывают капусту в подготовленную тару и заливают холодным рассолом. Сверху накрывают холстом или марлей, кладут деревянный кружок и гнет. Держат при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), переносят капусту в холодное место.
Кимчи из белокочанной капусты
2 кг капусты, 30 г зеленого лука, 50 г чеснока, 50 г соли, 20 г красного молотого перца, 10 г пшеничной муки
Кочаны капусты разбирают на листья, их моют, кладут в подсоленную воду под пресс на 5–6 дней. Затем капусту промывают, слегка отжимают, перемешивают с измельченными луком и чесноком, посыпают перцем, выкладывают в посуду для засолки. Через 2–3 ч разводят в воде муку, смесь доводят до кипения, остужают, солят по вкусу, заливают капусту и накрывают ее крышкой. Хранят в холодном месте.
Кимчи из пекинской капусты
1 головка пекинской капусты, 2 зубка чеснока, горсть жгучих перчинок, уксус и соль по вкусу
Капусту, чеснок и лук измельчают, смешивают с солью, уксусом, перчинками, перекладывают в керамический горшок, закрывают и выдерживают 3 дня.
Капуста квашеная стерилизованная
Квашеную капусту стерилизуют в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделяют от рассола, давая ему свободно стечь, рассол сливают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и разливают в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть. В банки с рассолом плотно укладывают квашеную капусту и заливают банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.
Капуста пастеризованная по-московски
Для заливки: на 1 л воды – 20–30 г соли и 20–30 г сахара
Капусту и морковь измельчают, смешивают и плотно укладывают в стеклянные банки (из расчета 800 г овощей на литровую банку). Соль и сахар растворяют в кипящей воде и сразу же заливают рассолом содержимое банок, пастеризуют при 85–90 °C: банки 1 л – 40 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.
Капуста маринованная по-грузински
1 кг белокочанной капусты, 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного молотого перца, 3–5 горошин черного перца
Для заливки: 0,5 л воды, 0,5 л винного или столового уксуса, 25–30 г соли
Капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту перекладывают в кастрюлю, заливают кипятком и варят 2–3 мин. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу очищают и нарезают тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 ч. ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями. Готовят заливку, охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают к мясу, но без свеклы.
Пастеризованная капуста в маринаде
Красно– или белокочанная капуста, соль На банку 1 л: 0,5 ч. ложки семян горчицы, 3 горошины черного перца, 0,25 ч. ложки семян кориандра
Для заливки: 1 л воды, 0,3 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
Капусту мелко шинкуют, варят ее в соленой воде (около 5 мин), сцеживают и укладывают в банки. Слои капусты перекладывают специями, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают.
Белокочанная капуста маринованная (основной рецепт)
На банку 1 л: 5–8 горошин горького перца, 5–8 горошин душистого перца, 4–6 шт. гвоздики, 2 кусочка ломаной корицы, 1 шт. лаврового листа
Для заливки: 2 г соли, 4 г сахара, 1,8–2 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1 л воды
Нашинкованную капусту пересыпают солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешивают и оставляют на 2–3 ч при комнатной температуре. На дно банок укладывают пряности, а затем плотно укладывают капусту (1 /3 массы содержимого банки должна приходиться на маринад, а 2/3 – на капусту). Наполненные капустой банки заливают горячим (80–85 °C) маринадом, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л —20 мин, 1 л – 30 мин, 3 л – 40–50 мин и закатывают.
Существует множество вариантов маринования капусты с различными добавками. Все добавляемые овощи и фрукты, которые смешивают с нашинкованной капустой, измельчают: корнеплоды – на терке, лук и яблоки – кубиками, перец – кусочками.
ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ КАПУСТЫ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ: 1) капуста белокочанная, маринованная с морковью:1 кг капусты, 50 г моркови, 5 г семян укропа или тмина, 50– 100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса; 2) капуста белокочанная, маринованная с яблоками:1 способ На 10 банок 0,5 л: 2,6 кг белокочанной капусты, 2 кг яблок, 210 г сахара, 75 г соли, 23 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,2 л воды для маринада, 30–40 горошин душистого перца, 10 кусочков ломаной корицы, 20–30 шт. гвоздики; 2 способ 1 кг капусты, 100 г яблок (Антоновки), 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса; 3) капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками:1 кг капусты, 60 г моркови, 30 г яблок, 5 г семян тмина или укропа, 80—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса; 4) капуста белокочанная, маринованная с клюквой или брусникой:1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5 г семян тмина или укропа, 50—100 г сахара, 25 г соли, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л 9 %-ного уксуса; 5) капуста белокочанная, маринованная с перцем:1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100–200 г лука, 40–60 г соли, 3–4 г семян тмина или укропа, для заливки: на 1 л воды – 0,45 л 9 %-ного уксуса, 200–800 г сахара; 6) капуста краснокочанная маринованная:1 кг капусты (200 г капусты можно заменить бланшированными 1–2 мин сливами), 25 г соли, 50—100 г сахара, 2–4 г семян тмина или укропа, по 5–8 горошин черного и душистого перца, для заливки: на 1 л воды 0,3–0,5 9 %-ного уксуса; 7) капуста краснокочанная маринованная острая:1 кг капусты, 20 г соли, по 5 горошин душистого и черного перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, кусочек корицы, для заливки: 0,65 л воды, 0,35 л 9 %-ного уксуса, 20 г соли, 40 г сахара. Капуста савойская маринованная1 способ Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Кочаны очищают от кроющих листьев, шинкуют. Если капуста горчит, запаривают ее кипятком на 2–3 мин. Подготовленную капусту плотно укладывают в посуду и заливают холодным маринадом. Заполненные банки закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холодное место. Через неделю капуста готова к употреблению. 2 способ 1 кг капусты, 30 г соли Для заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли На банку 1 л: 5–8 горошин черного перца Капусту чистят, шинкуют, руками перетирают с солью, плотно укладывают в банки и помещают в холодное место на несколько часов. Затем капусту вынимают, отжимают сок, а отжатую капусту вновь укладывают в банки и заливают холодным маринадом. Закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холодном месте. Капуста цветная маринованнаяНа банку 1 л: 5–8 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, небольшой кусочек красного перца, 1 лавровый лист Для кислой заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 15–18 г 80 %-ной уксусной кислоты Для малокислой заливки: на 1 л воды – 20 г соли, 0,5л 9 %-ного уксуса Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия диаметром 3–5 см. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 7 мин и закатывают.Капуста цветная в томатном соке1 кг капусты, 750 г помидоров, 20 г соли, 20 г сахара Цветную капусту подготавливают и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Помидоры мелко нарезают, перекладывают в кастрюлю, подогревают на слабом огне до кипения и протирают через сито. В полученный сок добавляют соль и сахар, доводят до кипения и сразу же заливают им банки с капустой. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50–55 мин и закатывают. Кольраби пастеризованнаяДля заливки: на 1 л воды – 25 г соли, 2–3 г лимонной кислоты Для консервирования используют стеблеплоды ранних сортов (диаметром 5—10 см) и поздних сортов (диаметром 20 см). Мякоть должна быть белая, сочная, неволокнистая. Стеблеплоды тщательно моют, очищают и нарезают крупными кубиками (3–4 см). Кубики бланшируют 3–5 мин в кипящей воде, воду процеживают, кольраби укладывают в банки по плечики. Горячей заливкой заполняют банки с капустой и пастеризуют при 95 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. Через сутки пастеризацию повторяют, сократив ее на 10 мин. Капуста брюссельская маринованнаяДля заливки: на 1 л воды – 0,3 л 9 %-ного уксуса, 60 г сахара, 40–70 г соли, 0,5 г черного перца горошком Брюссельскую капусту очищают от листьев, отрезают стебельки. Разрезают капусту на четыре части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно укладывают в банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусеНа 10 банок 0,5 л: 3 кг белокочанной капусты, 3,7 кг красной моркови, 350 г белых кореньев (175 г пастернака, 85 г петрушки, 80 г сельдерея), 600 г репчатого лука, 50 г зелени (25 г петрушки, 15 г укропа, 10 г сельдерея), 100 г соли, 110 г сахара, 0,35 г горького молотого перца, 0,52 г душистого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла Листья капусты бланшируют паром или в кипящей воде 3— 5 мин и охлаждают в холодной воде. В каждый лист укладывают порцию фарша из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями, лист заворачивают, получая голубцы прямоугольной формы. До укладки в банки их хранят в эмалированной кастрюле. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3–4 шт. на банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусеДля 10 банок 0,5л: 3 кг белокочанной капусты, 730 г обжаренной моркови, 60 г обжаренных белых кореньев, 150 г обжаренного лука, 30 г мелко нарезанной зелени, 30 г соли, 900 г бланшированного риса, 100 г растительного масла Способ приготовления голубцов такой же, как в предыдущем рецепте, только в овощной фарш добавляют промытый в холодной и пробланшированный в кипящей воде рис. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.Капустные листья с хреном500 г листьев капусты, 300 г хрена Для заливки: 1 л воды, 0,25 л 8 %-ного уксуса, 100 г сахара, 20 г соли, щепотка горчичных и кориандровых семян Кочан капусты разбирают на листья и проваривают их в подсоленной воде 5 мин. Нарезают листья на полоски шириной 7 см. На каждую полоску кладут полную чайную ложку хрена и заворачивают в лист. «Пакетики» укладывают в банку, заливают горячим маринадом, пастеризуют при температуре 90 °C 30–40 мин и закатывают. Подают к вареной свинине, копченому мясу, теплым копченостям, гороху с колбасой.Сушка белокочанной (савойской) капустыКапусту шинкуют полосками шириной около 1 см, бланшируют 1,5 мин, дают стечь воде, после чего раскладывают на ситах тонким слоем. Сушат при температуре 60 °C. Во время сушки капусту периодически перемешивают. Высушенная капуста – темно-зеленого цвета с желтым оттенком посередине.Сушка цветной капустыДля сушки можно использовать мелкие неплотные головки. Их тщательно моют и разделяют на отдельные соцветия. Крупные соцветия разрезают пополам. Затем цветы коротко обрезают, а цветоножки мелко измельчают (их сушат вместе с цветами). Подготовленную капусту бланшируют в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде, капусту раскладывают на ситах. Сушат при 45–50 °C, не выше.Сушка брюссельской капустыОбрезают от стебля головки, снимают с них верхние кроющие листья, вырезают кочерыжки, моют капусту (мелкие головки сушат целиком, крупные разрезают пополам). Подготовленную капусту бланшируют 1–3 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Затем раскладывают на ситах и сушат при температуре 60 °C.Сушка кольрабиНаряду с пастеризацией сушка – единственный способ сохранения кольраби.Стеблеплоды кольраби тщательно моют, очищают от кожицы и затем режут на тонкие полоски. Бланшируют 2–4 мин, охлаждают в холодной воде и обсушивают. Раскладывают на ситах и сушат при температуре 60–75 °C. Сушеная кольраби – прекрасная добавка к овощным супам. Сушеную кольраби хранят в плотно закрытых банках в темном месте.КукурузаОтносится к зерновым овощным культурам. В пищу используют недозрелые початки в состоянии молочной или молочно-восковой спелости. Зерна кукурузы нежные, сочные, приятного вкуса и аромата. Используют кукурузу в вареном виде, из кукурузной муки варят кашу. В кукурузе содержится до 3 % белков, большое количество легкоусвояемых углеводов (17–22 %), витамины группы В, каротины. Кукуруза питательна. Это любимое блюдо взрослых и детей, но она не рекомендуется лицам, склонным к ожирению, при сахарном диабете, так как содержит углеводы. В лечебном питании применяется кукурузное масло.Для консервирования используют сорта сахарной кукурузы, достигшие стадии молочной зрелости, которая характеризуется следующими признаками: верхние листья бледно-зеленого цвета, нити темно-коричневые, зерна сформировались и заполнены молочно-белым соком. В этот период кукуруза содержит максимальное количество сахара. Для консервирования применяют сорта как с белыми, так и с золотисто-желтыми зернами. Початки кукурузы ранних сортов должны иметь длину не менее 10 см, средних и поздних сортов – 16 см. Длина плодоножки – 15 см.Кукуруза консервированнаяДля заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка (с верхом) соли, 3 н. ложки сахара Кукурузу консервируют в виде целых зерен, залитых раствором, содержащим по 3 % соли и сахара.Початки очищают, удаляют плодоножки, покровные листья, волокна, моют. Подготовленные початки бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, затем 1–2 мин охлаждают в холодной проточной воде. При бланшировании кукурузы свертываются белки и клейстеризуется крахмал. Водяное охлаждение после бланширования применяют для предотвращения разваривания зерен. Ножом аккуратно отделяют зерна от початка и промывают холодной кипяченой водой. Очищенные и промытые зерна кукурузы отделяют от воды, встряхивая на сите. После этого зернами заполняют чистые банки и заливают горячим (температура 90–95 °C) раствором соли и сахара (60–65 % зерен, 35–40 % заливки). Банки, наполненные кукурузной массой, закатывают, стерилизуют с момента закипания воды: 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40–50 мин и быстро охлаждают.Кукурузные консервы иногда скисают без образования бомбажа. Скисание происходит под действием молочных бактерий, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Чтобы предохранить консервы от скисания, нужно перерабатывать совершенно свежую кукурузу. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются при повышенных температурах, поэтому консервы после стерилизации нужно быстро охладить.Кукуруза молодая сахарная маринованнаяНа банку 1 л: 500–600 г кукурузы, 10 г зелени, 4 горошины черного перца, 4 шт. гвоздики Для заливки: 0,6 л воды, 40 г 9%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахара Молодые неспелые початки очищают от покровных листьев, режут на кусочки длиной 7–8 см для консервирования в банках вместимостью 0,5 л и 10–11 см – 1 л. Промытые початки отваривают 10–15 мин и охлаждают водой. В банки кладут пряности, зелень, подготовленные початки кукурузы (их размещают вертикально), добавляют уксус, заливают горячим раствором соли и сахара, стерилизуют при 100 °C 20–25 мин и закатывают.Рецептура маринада (увеличенная вдвое), режим прогревания и дальнейшие операции такие же, как и для консервов «Капуста цветная маринованная».КартофельТравянистое клубненосное растение семейства пасленовых. Клубни содержат крахмал, белки, сахара, клетчатку, витамины (С, группы В, Е, К, РР), минеральные вещества (калий, фосфор, хлор, серу, натрий, магний, кальций, железо, алюминий, цинк и др.). Картофель – вкусный, высококалорийный продукт. В народной медицине кашицу из тертого сырого картофеля прикладывают к пораженным участкам кожи при ожогах, экземе и других болезнях кожи. Вдыханием пара, образующегося при варке картофеля, лечат катар верхних дыхательных путей, ларингит, фарингит, насморк и некоторые другие заболевания. Свежий картофельный сок нормализует кислотность желудочного сока. Он хорошо снимает изжогу, отрыжку. Этим же соком в смеси с молоком или сметаной смазывают веснушки и трещины на коже. Картофель из-за большого содержания калия является хорошим диетическим продуктом при заболеваниях сердца и почек. Картофельный крахмал применяется при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта в качестве обволакивающего, мягчительного и противовоспалительного средства.Картофель сушеный1 способ Обычно картофель хранят в свежем виде до весны, однако если нет условий для хранения, его можно высушить. Для сушки лучше всего брать клубни среднего размера с гладкой поверхностью, без глубоких глазков. Картофель тщательно моют, очищают от кожуры и глазков и, чтобы не потемнел, погружают в холодную воду. Затем режут кружками толщиной 3–4 мм или лапшой, промывают и бланшируют 3–5 мин. Чтобы не слишком разварился, сразу же после бланшировки охлаждают, погружая в воду. Подготовленный картофель раскладывают на противнях слоем 2–3 см и загружают в сушильный шкаф или печь. Температура должна быть в пределах 80 °C, чтобы картофель не пригорел и сох достаточно быстро. Когда картофель немного подсохнет, его нужно осторожно пошевелить, стараясь не повредить кусочки. К концу сушки в некоторых местах обнаруживаются «гнезда» недосушенного картофеля. Их досушивают отдельно. Сухой картофель охлаждают и ссыпают в ящик или в мешок для хранения. Хорошо высушенный картофель должен быть янтарно-желтым, полупрозрачным, без потемнения и налета крахмала.2 способ Целые клубни варят почти до готовности, затем очищают от кожуры, и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Полученную массу в виде вермишели настилают не толстым рыхлым слоем и сушат.ЛукДвулетнее или многолетнее растение семейства луковых. Лук-перо и лук репчатый содержит большое количество фитонцидов, эфирное масло, сахар, клетчатку, витамины (С, Е, группы В), минеральные вещества (калий, кальций, фосфор, серу, магний, натрий, железо, цинк, алюминий, медь). Как зелень лук широко используется в свежем виде, в виде салата, приправы к супам и мясным блюдам. Он улучшает вкус и запах пищи, губительно действует на рост микроорганизмов, чем способствует более длительному хранению готовых пищевых продуктов в домашних условиях. Пар, поднимающийся от печеного лука, вдыхают при ангине, гриппе, катаре верхних дыхательных путей. Для профилактики гриппа луковый сок закапывают в нос. Им смачивают волосистую часть головы при выпадении волос, выводят веснушки, угри, пятна от кровоподтеков. Печеный лук ускоряет созревание фурункулов, карбункулов, панариция. Лук усиливает мочеотделение, стимулирует выработку спермы, повышает половое влечение. Луковым соком с медом следует смазывать трещины на ногтях. Запах от лука можно устранить, пожевав ядро грецкого ореха или горелую корочку хлеба. Лук, особенно зеленый, действует как мочегонное и слабительное, снимает чувство усталости, сонливость. Лук и чеснок обладают противотромбозным действием. У людей, совсем не употребляющих их, скорость свертывания крови повышена.Следует помнить, что репчатый лук противопоказан при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек и печени.Для консервирования используют репчатый лук любых размеров. Маринуют чаще всего лук-севок диаметром до 3 см.
Лук с солью
1 кг лука, 200 г соли
Лук очищают, моют, нарезают кольцами и плотно укладывают в банки, пересыпая солью. Сверху оставляют слой соли. Укупоривают и хранят в холодном месте.
Лук маринованный
1 способ
Для заливки: на 1 л воды – 40 г сахара, 40 г соли, 3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 10–15 горошин черного перца
Лук моют и на 2–3 мин опускают в кипящую воду. Затем охлаждают, очищают от наружных чешуй и укладывают в банки по плечики. Заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.
2 способ
Для заливки: на 1 л воды – 2/5 стакана 9 %-ного уксуса На банку 1 л: по 5—10 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листа
Луковицы очищают, заливают горячей соленой водой (200 г поваренной соли на 1 л воды) и ставят на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполняют банки по плечики и заливают горячим маринадом. Сразу же укупоривают и переворачивают вверх дном до остывания.
3 способ
На 10 банок 0,5 л: 4,4 кг лука-севка, 180 г сахара, 105 г соли, 58 г 80 %-ной уксусной кислоты, 1,5 г корицы, 10 шт. гвоздики, 10 шт. душистого перца, 10 шт. горького черного перца, 10 шт. лаврового листа, 1,5 л воды для маринада
Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2–3 мин и охлаждают в холодной. Одновременно готовят маринад. На дно банок укладывают пряности. После этого плотно укладывают лук и заливают его горячим маринадом (80 °C), стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.
Лук, маринованный по-болгарски
Для заливки: 9 %-ный уксус и вода в соотношении 1:1 На банку 1 л: 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4–5 лавровых листьев, 1 ст. ложка соли
Небольшие луковицы очищают, надрезают сверху и укладывают в банки по плечики. Между головками лука кладут приправы и солят. Заливают уксусом и укупоривают.
Лук, маринованный по-чешски
1 способ
Для заливки: 0,8 л воды, 0,2 л уксуса 9 %-ного, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли
На банку 1 л: по 3 горошины черного и душистого перца, 1 ч. ложка горчичного семени, 2 лавровых листа
Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают от кроющих чешуй и укладывают в банки, предварительно положив на дно пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л —25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.
2 способ
Для заливки: на 1 л воды – 0,25 л 9 %-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли
На банку 1 л: 1 головка чеснока, 1 ч. ложка горчичного семени, 7–8 горошин черного перца, 5 ст. ложек подсолнечного масла
Лук моют, опускают на 2–4 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, очищают и укладывают в банки вместе с пряностями и специями. Заливают горячим маринадом, сверху наливают подсолнечное масло. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин, 3 л – 35–40 мин и закатывают.
Лук, консервированный по-польски
Для заливки: на 1 л воды – 2–3 ст. ложки 9 %-ного уксуса, по 15 зерен черного и душистого перца, 5–7 лавровых листиков
Лук очищают, моют и опускают в кипящую соленую воду (120–250 г соли на 1 л воды). Кипятят 2–3 мин, вынимают и сразу же охлаждают в холодной воде. Подготовленным луком заполняют банки по плечики, заливают горячим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 15–20 мин и закатывают.
Икра луковая по-украински
1 кг репчатого лука, 300–400 г помидоров или 40 г томатного соуса, 40–60 г подсолнечного масла, зелени укропа и соли – по вкусу
Половину подготовленного лука нарезают кружками толщиной 3–5 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в масле. Другую половину лука режут и обдают кипятком. Весь лук пропускают через мясорубку, добавляют нарезанные дольками помидоры без кожуры или томатный соус, а также подсолнечное масло. Смесь солят, перемешивают, уваривают при частом помешивании 20–25 мин, в конце уваривания в массу добавляют свежий мелко нарезанный укроп и перемешивают. Готовую кипящую икру фасуют в подогретые банки, наполняя их доверху, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Накрывают одеялом для самостерилизации.
Сушка лука
Для сушки отбирают твердые здоровые луковицы, очищают, моют и режут тонкими кружками. Лук в процессе сушки выделяет острый, неприятный, долго не исчезающий запах. Поэтому сушить лук лучше вне жилых помещений. Чтобы ускорить процесс сушки, лук опускают на 1–2 мин в кипящую воду. Подготовленный лук рыхло раскладывают на ситах и сушат при 70 °C. Досушивают при 40 °C. Сушеный лук в этом случае будет иметь приятный белый цвет.
Морковь
Двулетнее овощное растение семейства зонтичных, высотой 30–70 см, с толстым оранжевым корнем. В первый год морковь образует корнеплод с прикорневой розеткой листьев, во второй – цветочный стебель. Корнеплод мясистый, округлый, цилиндрический или веретенообразный, весом от 30 до 300 граммов. Он содержит: сахариды, клетчатку, пектиновые вещества, витамины (каротин, С, Е, группы В, К), минеральные вещества (калий, хлор, фосфор, кальций, бор, марганец и др.). Морковь используется в пищу в сыром и переработанном виде (вареная, сушеная), в виде приправ к различным блюдам.
Морковь в свежем виде или сок из нее широко применяются в качестве витаминного средства при лечении или профилактике А-гиповитаминозов и для усиления защитных механизмов организма больного (при лечении острого и хронического гепатита, малокровия после операций, при онкозаболеваниях). Морковь часто назначают беременным для нормального роста и развития плода, кормящим матерям. Особенно полезен морковный сок детям.
Для консервирования отбирают нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см.
Морковь соленая
Для заливки: на 1 л воды – 620 г соли
Целые подготовленные корнеплоды или кусочки моркови одинаковой формы укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, накрывают полотном, сверху кладут кружок и гнет. Выдерживают морковь 2–3 дня при комнатной температуре, затем переносят в холодное место. В дальнейшем используют соленую морковь для кулинарной обработки.
Морковь соленая по-чешски
1 кг моркови, 60 г лука, 25 г соли, 20 г сахара, кусочек хрена
Морковь чистят, шинкуют. Лук очищают и мелко нарезают. Хрен натирают на терке. Все компоненты перемешивают, добавив соль и сахар. Смесь плотно укладывают в посуду с широким горлом, сверху кладут гнет, обвязывают посуду чистой тканью. Первые 4–8 дней держат при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при 12–15 °C 4–6 недель.
Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
Морковь натуральная
На 10 банок 0,5 л: 3,7 кг свежей моркови, 2 л рассола 2 %-ной концентрации
Отобранную морковь замачивают на 10–15 мин в холодной воде, тщательно моют, отрезают концы корня и зеленую часть головки, бланшируют в горячей (90 °C) воде 3–5 мин, очищают от кожицы, промывают проточной водой, дают ей стечь, потом плотно укладывают морковь в чистые сухие банки. Одновременно готовят рассол и горячим (не ниже 80–90 °C) заливают наполненные морковью банки. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.
Морковь маринованная
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 60–90 г сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции
На банку 1 л: по 8—10 зерен душистого и черного перца, 5–7 бутонов гвоздики, 1–2 лавровых листа, кусочек корицы
Молодые нежные корнеплоды тщательно моют, очищают, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–5 мин. Охлаждают морковь в холодной воде, нарезают кусочками одинаковой формы, укладывают в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 1 л – 20–25 мин и закатывают.
Морковь, маринованная по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 60–70 г сахара, 30 г соли На литровую банку: 0,5 граненого стакана столового уксуса, 200 г растительного масла, 60 г чеснока
Свежую морковь намачивают в воде, моют, очищают, нарезают кружочками толщиной 8—10 мм, бланшируют 3–4 мин в кипящей воде. В банки наливают уксус и растительное масло, укладывают морковь и очищенные зубчики чеснока. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 15 мин и закатывают.
Острая морковь по-корейски
1 кг моркови, 1 ст. ложка соли без горки, 0,5 стакана сахара, неполная ч. ложка красного молотого перца, 3–4 зубочка чеснока, 4 ст. ложки уксуса, 0,5 стакана растительного масла
Морковь натирают на крупной терке, чеснок пропускают через чесночницу или натирают на терке, добавляют соль, перец, уксус. Раскаляют растительное масло, вливают в готовую смесь и хорошо перемешивают. Оставляют на час, еще раз хорошо перемешивают и укладывают в банки. Хранят в холодном месте. Такая морковь может служить начинкой для отварных баклажанов.
Пряная морковь
1 способ
На 1 кг моркови: 4–5 ст. ложек уксуса, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 1 головка чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 1 ч. ложка молотого черного перца, по 5—10 семян тмина и кориандра
Натирают морковь и делают заправку из уксуса, сахара, соли, чеснока, пропущенного через чесночницу, растительного масла и пряностей. Перемешивают морковь со специями, перекладывают в банку и ставят в холодное место, закрыв простой полиэтиленовой крышкой.
2 способ
На 1 кг моркови: 1 ч. ложка молотого перца (любого), 1 ч. ложка соли, 1,5–2 ч. ложки сахара, 3,5 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки молотого кориандра или хмели-сунели, 0,5 стакана растительного масла
Нарезают мелкой соломкой морковь и кладут составляющие заправки, перемешивают и дают постоять 2 ч. Снова перемешивают и раскладывают в банки. Хранят в холодном месте, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками.
Морковь с луком
5 кг моркови, 2 кг лука
Для заливки: 3,75 стакана яблочного сока, 5 ст. ложек готовой горчицы, 10 ст. ложек растительного масла, 5 ст. ложек тмина, кориандра или укропа
Морковь нарезают кружочками толщиной 1 см и бланшируют 2 мин. Остужают в холодной воде и выкладывают на дуршлаг. Лук нарезают кольцами и обдают кипятком. Остужают и дают воде стечь. Перемешивают и заливают маринадом. Кипятят вместе с маринадом, перекладывают в горячие банки и закатывают.
Морковь, хрен и яблоки консервированные
Для заливки: на 1 л воды – 80 г соли, 100 г сахара
Подготовленные морковь и хрен измельчают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, очищают, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками. Нарезанные овощи и яблоки укладывают в банки и заливают горячим рассолом. Банки накрывают крышками, стерилизуют: банки 0,5 л – 10–12 мин, 1 л – 13–15 мин и закатывают.
Сушка моркови
Морковь тщательно моют, на 5 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и очищают. Шинкуют на крупной овощной терке и раскладывают тонким слоем на противне, покрытом белой бумагой. Подвяливают при 60 °C. Для этого можно поместить противень над газовой плитой на металлических треножниках высотой 20–30 см. Когда стружка подвялится, сушку можно продолжить в духовом шкафу при 67–68 °C.
Огурцы
Однолетнее травянистое растение семейства тыквенных. На 90–95 % огурец состоит из воды. Кроме того, он содержит сахара, белки, клетчатку, пектин, витамины (С, РР, Е, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, хлор, железо, алюминий, цинк, марганец, медь, фтор). Огурцы широко употребляются в свежем, соленом, маринованном виде, из них готовят салаты, гарниры, рассольники и другие блюда. Поскольку огурцы порождают газы, рекомендуется есть их с кориандром, укропом, уксусом или с медом и тмином. Прием свежих огурцов вызывает повышение секреции желудочного сока, усиленное выделение желчи, улучшает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта. Под влиянием огурцов продукты подвергаются более полному перевариванию. Свежие огурцы нельзя запивать холодной, газированной водой. Некоторые не переносят сочетание огурцов с молоком. Кормящим матерям также надо с осторожностью есть огурцы, поскольку у детей они могут вызвать понос, урчание в животе, спастические боли (в этом случае ребенку следует дать укропной водички).
• Для консервирования отбирают свежие зеленые, только что собранные огурцы размером не более 7–9 см, одинаковой удлиненной формы, с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами. Консервируют также корнишоны – мелкие огурцы от 3 до 6 см.
• Отобранные огурцы моют холодной водой и замачивают в ней на 4–8 ч, за это время воду 2–3 раза меняют. После замачивания еще раз моют проточной водой. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь.
• На дно банки 1 л сначала укладывают третью часть специй, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй. Для банок вместимостью 2–3 л первый ряд огурцов также укладывают вертикально, а остальные – горизонтально.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)
100 кг огурцов, 8 кг укропа (стебли с листьями и семенами), 1 кг листьев хрена, 300 г корня хрена, 1 кг листьев черной смородины, 10–15 головок чеснока, 10 стручков красного горького перца
Для рассола: на 10 л воды – 850–950 г поваренной соли (при засоле крупных огурцов), 750–850 г (при засоле средних огурцов), 650–750 г (при засоле мелких огурцов)
Для засолки отбирают зеленые огурцы, не переросшие, с мелкими недоразвитыми семенами, твердые, упругие и хрустящие. Лучшие засолочные сорта – Нежинский, Витязь, Бригадный и др. Свежесобранные огурцы вымачивают, периодически меняя воду (не более 6 ч), и моют. Приправы также тщательно моют. Укроп нарезают кусками длиной 15–20 см. Корни хрена и чеснок очищают. Бочку перед закладкой огурцов целесообразно ополоснуть крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натереть внутри толченым чесноком. Подготовленные приправы кладут на дно бочек и поверх огурцов. Если бочки вмещают более 100 л, приправы кладут и посредине. Плотно укладывают в бочки огурцы: чем больше огурцов поместится в посуде, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут сохраняться соленые огурцы.
Если огурцы солят в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие. При засоле в открытых бочках огурцы накрывают сверху полотняной салфеткой, кладут деревянный кружок из лиственных пород и гнет. Чтобы не попадала пыль в бочку, ее тоже накрывают сверху. После заливки рассолом посуду с огурцами вначале держат в помещении при 18–20 °C, когда наиболее быстро проходит процесс ферментации. Через несколько дней огурцы переносят в холодное место, где ферментация заканчивается. В обычном погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. В случае необходимости доливают рассол (на 1 л воды – 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Кружок, гнет и ткань промывают в чистой кипяченой воде не реже 1 раза в неделю, во второй половине зимы – можно посыпать горчичным порошком.
Правильно приготовленные огурцы светло-зеленого или желто-зеленого цвета, твердые, хрустящие; они легко ломаются пополам, а на разломе не имеют пустот; у них приятный кисло-соленый вкус и запах приправ.
ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ (ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ 10 кг СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ): 1) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 80 г листьев хрена, 150 г листьев смородины, вишни, майорана, иссопа, 60 г эстрагона, 600 г соли; 2) 10,6 кг свежих огурцов, 400 г укропа, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г перца красного горького, 150 г листьев смородины и вишни; 3) 9 кг свежих огурцов, 60 г чеснока, 2,4 кг перца сладкого свежего, 10 г перца красного горького, 300 г укропа свежего, по 60 г листьев вишни и дуба, 8 г лаврового листа, 600 г соли Огурцы соленые в небольшой посуде10 кг огурцов, 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького и красного молотого перца На 1 кг огурцов необходимо: 25–30 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 12–15 г листьев хрена, 3–5 г листьев мяты, 2–3 г черного горького перца, 10–15 г чеснока, 3–4 шт. листьев вишни, 2–3 шт. листьев винограда, 3–4 шт. листьев черной смородины Для рассола расход тот же, что при засолке огурцов в бочках (см. основной рецепт).В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху. В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху также кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C. Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.Существует множество вариантов засолки огурцов с различными добавками.
ВАРИАНТЫ ЗАКЛАДОК ДЛЯ ЗАСОЛКИ ОГУРЦОВ ПО ОСНОВНОМУ РЕЦЕПТУ: 1) огурцы соленые со сладким перцем:10 кг огурцов, 2,6 кг сладкого перца, 60 г чеснока, 350 г зелени укропа, 10 г красного молотого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев (расход рассола см. основной рецепт); 2) огурцы соленые с перцем:10 кг огурцов, 350 г зелени укропа, 60 г чеснока, 10 г свежего горького перца, 60 г вишневых листьев, 60 г дубовых листьев, 9 г лаврового листа, для рассола: на 5–6 л воды – 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца, соль; 3) огурцы соленые пряные:10 кг огурцов, 20 г свежего горького перца, 30 г чеснока, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 30 г зелени укропа, 5 г сушеных листьев майорана, для рассола: на 10 л воды – 620–650 г соли; 4) огурцы соленые с чесноком:10 кг огурцов, 60 г чеснока, 15 г свежего или 4 г сушеного красного молотого перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа (расход рассола см. основной рецепт). Огурцы ускоренного посолаНа банку 1 л: 300–310 г свежих огурцов, 10–15 г укропа, 10–12 г листьев сельдерея, 2–4 зубка чеснока, 0,5–1 г горького стручкового перца Подготовленные огурцы обрезают с двух сторон. На дно банки укладывают половину зелени и специй, положенных по рецептуре, затем плотно укладывают огурцы, на них – вторую часть зелени и специй и заливают банки горячим (50–60 °C) рассолом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками или обвязывают марлей и ставят на солнце. Через 3–4 дня огурцы готовы к употреблению.Огурцы натуральные с солью10 кг огурцов, 2 кг соли Огурцы очищают от кожицы, нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпают половиной нормы соли и укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Ставят в холодное место. Через сутки огурцы перекладывают в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпают солью и укупоривают.Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.Огурцы соленые по-польски8 кг огурцов, 5 кг сладкого перца, 15–20 зубчиков чеснока, 150–200 г укропа с семенами, 15–20 зерен черного горького перца Для рассола: на 10 л воды – 300–600 г соли Огурцы с приправами укладывают в бочки или стеклянные банки и заливают горячим рассолом. Сверху кладут кружок, гнет, накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Через 2–3 дня добавляют сладкий перец. Чтобы он занимал меньше места, очищают от семян, а стручки вкладывают один в другой. Доливают рассол, кладут кружок и гнет и оставляют еще на 2–3 дня в теплом месте. После этого переносят в холодное место.
Огурцы малосольные
10 кг огурцов, 300 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 3–5 стручков красного горького перца, 10–20 зубчиков чеснока
На банку 3 л: 2 кг отборных огурцов, укроп, эстрагон, базилик, 50 г чабера, 10 г хрена, 0,2 стручка красного горького перца (без семян), 2 зубка чеснока, 40 г соли
Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли
Огурцы вымачивают 2–4 ч, тщательно моют, обрезают с обоих концов для ускорения брожения и плотно укладывают в 3 л банки. Приправы кладут на дно и затем сверху. Готовят рассол, дают отстояться, фильтруют, подогревают до 50–60 °C и заливают в банки с огурцами. Завязывают банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается – и огурцы готовы к употреблению. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.
Огурцы малосольные пастеризованные
1 кг малосольных огурцов, 30 г зелени укропа, 1–2 зубчика чеснока, 1 г красного молотого перца
На 10 банок 0,5 л: 3,5 кг свежих огурцов, 100–120 г соли, 140 г укропа, 100 г листа хрена, 60 г чеснока, 5 г горького стручкового перца, 3 г душистого перца в зернах и 2 г лаврового листа Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли Твердые малосольные огурцы (см. выше) тщательно моют в теплой воде и плотно укладывают в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтруют, кипятят 5—10 мин, охлаждают до 70–80 °C и заливают в банки с огурцами. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л —10–12 мин, 1 л —12–15, 3 л – 15–20 мин и закатывают.
Огурцы соленые стерилизованные
Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 0–1 °C.
Соленые огурцы, приготовленные одним из способов (см. выше), через 10–15 дней промывают и укладывают в банки. Рассол процеживают и заливают им огурцы.
Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 2–3 мин, 1 л —5–7, 2 л —10–12, 3 л – 13–15 мин и закатывают. Или пастеризуют при 85 °C: банки 1 л – 20 мин, 3 л – 40 мин и закатывают.
Огурцы соленые с сахаром по-чешски
10 кг огурцов, 100–150 г зелени укропа, 20 молодых корнеплодов моркови, 100–150 г корня хрена, 5–7 луковиц
Для заливки: на 10 л воды 2 л столового уксуса, 200 г соли, 300–700 г сахара, 8—10 лавровых листьев, по 25–30 горошин черного и душистого перца, 10–15 г семян горчицы
Морковь, хрен и лук чистят и мелко нарезают. Огурцы плотно укладывают в банки, пересыпая смесью нарезанных овощей. Готовят заливку и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 35–40 мин, 2 и 3 л банки – 50–60 мин и закатывают.
Сахар добавляют в заливку по вкусу.
Огурцы соленые, консервированные с уксусом
1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца
Для заливки: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, 60 мл столового уксуса
Твердые соленые огурцы тщательно моют и укладывают в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процеживают, доводят до кипения, добавляют черный и душистый перец, горчицу, уксус и заливают им огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л —15 мин и закатывают.
Корнишоны соленые по-чешски
10 кг корнишонов, 60–70 г листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г корня хрена Для заливки: на 10 л воды – 300–500 г соли, 200–300 г сахара, 15–20 г винной или лимонной кислоты
Свежесобранные корнишоны тщательно моют, накалывают в 8—10 местах и вымачивают 2–3 ч в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально укладывают в банки один к другому. Приправы кладут на дно и затем сверху. Наверх кладут кружок и гнет. Заливают холодной заливкой и оставляют на 1–3 дня при 18–20 °C. Затем переносят огурцы в холодное место. Через 25–30 дней стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 10 мин, 3 л – 15–20 мин и закатывают.
Огурцы консервированные
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов (корнишонов), 15 г петрушки, 50 г укропа, 30 г сельдерея, 30 г листьев хрена, 3 г листьев мяты, 15 г чеснока, 3,5 г красного стручкового горького перца, 30 шт. душистого перца в зернах, 7 шт. лаврового листа,
2 л воды для маринада, 100–120 г соли, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты или 400 г 5%-ного уксуса
Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин, 3 л – 25 мин и закатывают. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C, так как в противном случае огурцы размягчатся.
Огурцы консервированные резаные
На банку 1 л: 10–12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки), 0,15 г черного перца
Для заливки: 400 г воды, 30 г соли, 20 г сахара, 60 г 5%-ного столового уксуса
Подготовленные огурцы нарезают на мелкие кусочки, солят из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешивают, накрывают чистым полотенцем и выдерживают 12–14 ч. Укроп и листья хрена моют, дают воде стечь и нарезают все на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок чистят и режут: лук – кружками, чеснок – пластинками. Готовят маринад. В чистые сухие банки укладывают пряности. Сливают сок с огурцов и укладывают их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего заливают горячим маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 9—10 мин, 3 л – 12 мин и закатывают.
Огурцы, консервированные без стерилизации
На банку 3 л: 1,4 кг свежих огурцов, 1,3 кг рассола, 75 г мелкой столовой соли, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 6 г листьев мяты, 14 г долек чеснока, 6–8 шт. листьев вишни, 4 шт. листьев винограда, 6–8 шт. листьев черной смородины, 3 г. стручкового горького перца и 2 лавровых листа Огурцы, зелень и специи укладывают в банки (см. начало раздела). Наполненные банки заливают профильтрованным кипящим 5–6 %-ным раствором соли. Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки устанавливают на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки герметически укупоривают.
Корнишоны консервированные
На банку 1 л: 610–630 г корнишонов, 15–18 г укропа, 0,5–1 г стручкового горького перца, 2–4 зубка чеснока, 3–6 горошин душистого перца
Для заливки: на банку 1 л – 400–430 г воды, 15–20 г соли, 50–60 г 5%-ного уксуса
Вымытые в воде листья хрена и укроп нарезают на кусочки длиной 5–6 см. Стручковый перец режут вдоль пополам. Чеснок очищают и зубки нарезают на половинки. На дно банки укладывают зелень и пряности, а затем подготовленные корнишоны. Предварительно готовят маринад. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 8 мин и закатывают.
Огурцы, консервированные в томатном соке
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг свежих огурцов, 100 г соли, 70 г укропа, 50 глиста хрена, 30 г чеснока, 50 г сладкого стручкового перца, 2 г горького, 1 г лаврового листа, 2 л томатного сока, 100–120 г соли
В чистые сухие банки укладывают специи, огурцы, заливают горячим (95–97 °C) посоленным томатным соком. Наполненные банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин, 3 л – 35 мин и закатывают.
Огурцы кисло-сладкие
На банку 1 л: 2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 луковица, 1 зубок чеснока, по 2–3 шт. черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15–20 г смеси свежей зелени и 0,5 ч. ложки семян горчицы, 600–650 г огурцов
Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 25 г сахара
Подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагона, базилика, петрушки, сельдерея и др. Большие веточки зелени режут на 2–3 части, чистят репчатый лук и зубки чеснока. Доводят до кипения рассол.
В банку кладут пряности, после этого кладут огурцы и заливают горячим рассолом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л —6–8 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.
При прогревании необходимо внимательно следить за цветом огурцов. Если из ярко-зеленых они стали оливковыми, то это значит, что температура в банке достигла 67–70 °C и прогревать их больше не нужно. Банки быстро вынимают, герметически укупоривают и охлаждают.
Огурцы соленые, консервированные по-московски
10 кг огурцов, 2,5 кг ягод красной смородины, 1–2 головки чеснока, 300 г зелени укропа
Для рассола: на 10 л воды – 200–250 г соли
Свежие огурцы вымачивают, моют и плотно укладывают вместе с приправами в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, укладывают в промежутки между огурцами. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 12–15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные
На банку 1 л: 0,6 кг свежих огурцов, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г укропа, по 2 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 1,6 г чеснока дольками
Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 50 г сахара, 15 г уксусной кислоты
Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить 0,3 г корицы, 2 шт. гвоздики, 2 горошины душистого перца, 5–6 горошин горького черного перца. В банки укладывают специи и огурцы. Одновременно с подготовкой овощей готовят маринад. На одну банку вместимостью 3 л расходуется 1 л маринадной заливки. Наполненные специями и огурцами банки заливают маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °C.
Наполненные овощами и маринадной заливкой банки стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные острые
10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца
Для заливки: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250–400 г соли, 300–500 г сахара
Свежие огурцы тщательно моют, вертикально укладывают в подготовленные банки. Укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху; остальные приправы кладут на дно. Банки с огурцами заполняют кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.
Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой
10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1—
3 головки чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты
Готовят, как огурцы маринованные острые (см. выше).
Огурцы, маринованные по-варшавски
10 кг огурцов, 1 головка чеснока
Для заливки: на 9 л воды – 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 лавровых листьев
Для приготовления огурцов этим способом нужны плоды небольшого размера. Подготовленные огурцы укладывают в банки вертикально вместе с чесноком, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л и 2 л – 20–25 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.
Огурцы маринованные горчичные
10 кг огурцов, 500 г семян горчицы, 2–3 головки лука, 1 головка чеснока
Для заливки: 5 л воды, 0,5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара
Крупные огурцы с хорошо развитыми семенами тщательно моют, очищают, разрезают пополам и удаляют семена. Оставшуюся мякоть нарезают кубиками. Готовят маринад и заливают им огурцы. Через час огурцы вынимают и перекладывают в банки. Через несколько часов огурцы пересыпают семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, фильтруют, подогревают, растворяют в нем соль и сахар и заливают огурцы в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и более – 12–15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные салатные
10 кг огурцов, 300–500 г лука, 10–15 г семян укропа или тмина
Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 100–150 г соли, 0,5–1 кг сахара, 15–20 горошин черного перца
Свежие зеленые огурцы тщательно моют, очищают и нарезают кружочками толщиной 6–8 мм. Пересыпают солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.
Огурцы маринованные очищенные
Для подготовки: на 1 кг нарезанных огурцов – 50 г соли
Для заливки: на 1 л воды – 0,8 л столового уксуса, 150 г сахара
Хорошо развитые зрелые огурцы тщательно моют, очищают, разрезают, удаляют семена, нарезают огурцы кубиками. Смешивают огурцы с солью и ставят в холодное место. Затем огурцы отделяют от сока и укладывают в банки, пересыпая семенами горчицы и мелко нарезанным луком. Готовят маринад и в горячем виде наливают в банки с огурцами. Через 2 суток огурцы отделяют с помощью дуршлага. Маринад фильтруют. Банки с огурцами заливают кипящим маринадом и пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают. Если огурцы будут храниться при температуре 0–5 °C, пастеризовать не обязательно.
Корнишоны маринованные
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 80 г эстрагона, по 30–35 г листьев и корней хрена, 15 г сухого или 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 5–6 л столового уксуса, 120–160 г соли, 120–160 г сахара
Подготовленные корнишоны плотно укладывают (вертикально) в банки. Свежий укроп нарезают кусками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном кладут на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец кладут на дно. Кипящим маринадом заполняют банки с огурцами, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и больше – 12–15 мин и закатывают.
Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой
10 кг корнишонов, 300–400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30–45 г листьев и корня хрена, 15 г сушеного и 45 г свежего красного горького перца, 15–30 г семян горчицы, 3–5 г черного перца, 1 головка чеснока
Для заливки: на 6 л воды – 2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120–150 г сахара, 120–160 г соли
Готовят, как корнишоны маринованные (см. выше).
Корнишоны, маринованные по-польски
10 кг корнишонов, 10 шт. молодой моркови, 50–60 молодых луковиц, 4 головки чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 0,5 л столового уксуса, 0,6–1 кг соли, 25–80 горошков черного перца, 15–20 лавровых листьев Корнишоны на 2–3 с опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Затем огурцы накалывают в нескольких местах заостренной деревянной палочкой или вилкой, натирают солью, перекладывают в эмалированную посуду, кладут сверху гнет и ставят в холодное место на 12 ч. Морковь чистят и нарезают кусочками одинаковой формы. Лук очищают и вместе с нарезанной морковью опускают на несколько минут в кипящую воду. Огурцы укладывают в банки вертикально, пересыпая морковью и луком. На дно кладут несколько зубчиков чеснока. Кипящим маринадом заполняют банки и пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 20–25 мин, 2 и 3 л – 30–40 мин и закатывают.
Огурцы, маринованные по-болгарски
10 кг огурцов, 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена
Для заливки: на Юл воды – 4,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца
Корнишоны замачивают, тщательно моют и нарезают кружочками толщиной 4–5 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 2–3 мм. Перец очищают от семян и нарезают полосками шириной 3–4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезают кусками длиной 10–15 см. Корни хрена очищают и нарезают кубиками. В подготовленные банки плотно укладывают нарезанные огурцы, сверху кладут приправы, затем мелко нарезанный лук. Заливают кипящим маринадом и стерилизуют в кипящей воде 15 мин. Для укупорки используют крышки с зажимами.
Огурцы, маринованные с лимонной кислотой
10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, 15–20 г корня хрена, 1 головка чеснока
Для заливки: на 10 л воды – 375 г соли, 125 г сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 зерен черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листьев
Огурцы плотно укладывают в банки, добавляют в каждую
1—3 зубчика чеснока, 1–2 головки нарезанного лука, кусочек корня хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполняют банки, пастеризуют при 95 °C: банки 1 ли2 л – 15–20 мин, 3 л – 30–35 мин и закатывают.
Перец сладкий и горький
Многолетний полукустарник, в культуре – однолетнее овощное и лекарственное растение семейства пасленовых. Плоды – ложные, пустотелые многосемянные ягоды, красные, оранжевые, желтые или коричневые, разнообразной формы. Плоды красного стручкового перца содержат: сахара, белки, эфирные масла, жирное масло, витамины (С, каротин, Р, В1, В2), минеральные вещества (калий, фосфор, магний, кальций, железо). Используется как пряность в кулинарии (для приготовления салатов, первых, вторых блюд, при консервировании). Из плодов красного перца готовят настойку, перцовый пластырь и другие лекарства, используемые как раздражающее и отвлекающее средство при невралгиях, радикулитах, миозитах, люмбоишиальгиях, суставных болях. Употребление горьких сортов перца противопоказано при заболеваниях желудка, кишечника, особенно язвенной болезни, болезнях печени и почек. Сладкий перец как поливитаминный продукт широко применяется при малокровии, цинге, упадке сил, авитаминозах, для возбуждения аппетита и стимуляции пищеварения. Сок сладкого зеленого перца способствует укреплению волос и ногтей, улучшению работы сальных желез и слезных протоков, в смеси с морковным соком хорошо очищает кожу от пятен.
• Для консервирования отбирают мясистые, совершенно спелые плоды, так как у зрелого перца содержание витамина С возрастает более чем в два раза по сравнению с недозревшим.
• Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Исключение составляют случаи, когда перец должен быть целым и неочищенным, например в рецептах с печеным перцем.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Если консервы заливают томатным соком, для его приготовления зрелые красные помидоры моют, режут на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в кастрюле до кипения и протирают в горячем состоянии через сито. Протертый томатный сок сливают в кастрюлю, нагревают до кипения, добавляют в него сахар и соль. Смесь кипятят 5—10 мин (до прекращения выделения пены).
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Перец соленый
1 способ
1,3 кг свежего перца, 3–4 г зелени петрушки, 15–20 г укропа, 1–2 стручка горького перца, 6–8 г чеснока, 50–60 г соли
Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли
Свежие мясистые плоды зеленого или красного цвета моют, удаляют у них плодоножки вместе с семенниками. Подготовленные плоды помещают один в другой и плотно укладывают в чистую деревянную тару вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно тары укладывают 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху помещают подгнетный круг и груз, заливают холодным рассолом 5 %-ной концентрации. Залитый рассолом перец выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем выносят емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °C.
2 способ
1 кг перца, 20–30 г соли, зелень
Подготовленные плоды укладывают в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета. Если выделившегося сока недостаточно, то добавляют рассол. Перед употреблением перец тщательно моют и вымачивают в холодной воде 10 ч.
Перец соленый по-чешски
Для рассола: на 1 л воды – 80 г соли, 20 г сахара
Сладкий мясистый перец моют, вырезают семена, еще раз моют, плотно укладывают в банки. Сверху кладут кружок и гнет, заливают холодным рассолом, накрывают салфеткой и оставляют в теплом месте на 10–12 дней.
Перец соленый по-польски
Для заливки: на 10 л воды – 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло
Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) моют, обрезают с обоих концов, удаляют семена, вставляют плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно укладывают перец в банки, заливают кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подливают растительное масло. Укупоривают, оставляют на сутки при комнатной температуре, затем хранят в холодном месте.
Перец соленый по-венгерски
1 кг сладкого перца, по 150 г кореньев петрушки и сельдерея, 150 г цветной капусты, 3–4 зубчика чеснока
Для заливки: на 1 л воды – 0,8–1 л столового уксуса, по 30–40 г соли и сахара, 1–2 лавровых листа
Перец разрезают вдоль на 4–5 частей. Коренья моют, чистят и нарезают кружочками или соломкой. Цветную капусту моют в подсоленной воде и разбирают на небольшие соцветия. В подготовленную посуду слоями укладывают перец, коренья и цветную капусту. Чеснок кладут на дно. Каждый слой овощей пересыпают солью и черным перцем. Овощи уплотняют, кладут на них кружок и гнет. На следующий день, когда овощи пустят сок, заливают их горячим маринадом и вновь оставляют на 12–15 ч. Затем заливку сливают, доводят до кипения и в горячем виде выливают в посуду с овощами. Так проделывают еще 2 раза. В последний раз овощи укладывают в стеклянные банки по плечики, заливают горячим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин и закатывают.
Перец соленый по-болгарски
10 кг сладкого перца, 100 г зелени петрушки, сельдерея и вишневого листа, 50 г корня хрена, петрушки и сельдерея, 3–5 г семян кориандра
Для заливки: на 9 л воды – 700 г соли, 0,7 л столового уксуса
Сладкий зеленый перец моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Плотно укладывают перец в банки. Подготовленные приправы кладут на дно и затем сверху. В каждую банку кладут кружок и гнет, заливают перец холодной заливкой. Оставляют на 10–12 дней при комнатной температуре, а затем переносят в холодное место.
По мере необходимости добавляют заливку или растительное масло (чтобы перец всегда был покрыт заливкой).
Перец соленый, фаршированный овощами
Для фарша: 150 г очищенной моркови, 800 г белокочанной капусты, по 25 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 30 г соли
Для рассола: на 1 л воды – 30 г соли
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, плоды моют, дают стечь воде и в каждый плод насыпают соли из расчета 15–20 г соли на 1 кг очищенного перца. Выдерживают 2–3 ч. Морковь очищают и нарезают соломкой. Капусту мелко шинкуют. Зелень измельчают. Все овощи тщательно перемешивают в тазу и заправляют солью. Готовым фаршем плотно заполняют перец. Фаршированные плоды укладывают в банки и заливают холодным рассолом. Первые 10–12 дней держат при комнатной температуре, затем переносят в холодное место.
Перец фаршированный квашеный
10 кг свежего перца, 4 кг моркови, 1 кг кореньев петрушки, 1 кг репчатого лука, 60–80 г чеснока, 80 г зелени петрушки, 300 г соли, 500 г сельдерея, 800 г подсолнечного масла для обжарки, 1,3 кг подсолнечного масла для заливки
В очищенные и пробланшированные 3–5 мин перцы кладут фарш из измельченных и обжаренных в масле овощей с зеленью и специями. Затем их укладывают в банки Зли через 5–8 дней после появления молочнокислого брожения заливают слоем прокипяченного подсолнечного масла (70 °C). Толщина слоя масла 1–2 см. Пастеризуют при 85 °C банки 3 л 90 мин и закатывают.
Перец соленый с огурцами
10 кг сладкого перца, 15–20 огурцов, 2–3 головки чеснока, 100–150 г укропа с семенами
Для заливки: на 10 л воды – 200–400 г соли Сладкий перец моют, обрезают с обоих концов и удаляют семена. Один плод оставляют с семенами и разрезают пополам. Огурцы средней величины моют и накалывают вилкой в нескольких местах. Укроп моют и нарезают кусками длиной 10–15 см. Подготовленные овощи и приправы плотно укладывают в посуду с широким горлом, накрывают кружком, кладут гнет и заливают горячим рассолом. Оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня, затем переносят в холодное место.
Перец жареный соленый
10 кг обжаренного перца, 200–300 г соли Для этого вида консервов отбирают толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Перец подготавливают так же, как для фаршированного перца. Затем обжаривают на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очищают от кожицы. Перед закладкой перца и специй в бочку ее протирают измельченным чесноком. На дно укладывают специи, а затем – подготовленный перец, который послойно солят. Сверху на перец укладывают слой пряностей, на него – холст, подгнетный круг, гнет и выдерживают 10–15 дней при комнатной температуре. После этого соленый перец хранят в прохладном месте (температура – 5—10 °C). Для более длительного хранения соленый перец плотно укладывают в стеклянные банки и заливают выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.
Перец натуральный
На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг свежего перца, 300 г соли Для приготовления натурального перца отбирают только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый
перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20–30 с, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3–5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна в другую. Наполненные перцем банки заливают 2 %-ным раствором соли, нагретым до температуры не ниже 95 °C, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60–70 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.
Перец салатный
Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты
Из зрелого мясистого сладкого перца вырезают семена, моют перец, на 1–2 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Укладывают плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющивают их или вкладывают по нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 12–15 мин, 2 и 3 л – 20–25 мин и закатывают.
Перец в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 5,7 кг красного сладкого перца, 65 г сахара, 70 г соли, 1,7 кг свежих помидоров или 1,1 кг уваренной томатной массы, 0,4 г горького молотого перца, 0,6 г душистого молотого перца, 25 г 80 %-ной уксусной кислоты
На банку 0,5 л: 375 г перца, 125 г томатного соуса
Перец можно укладывать в банки в целом виде, разрезанным вдоль на половинки или на кусочки произвольной формы шириной не менее 25 мм. Готовят томатный соус (см. начало раздела). В банки наливают небольшой слой горячего (95 °C) томатного соуса, укладывают перец и заливают его оставшимся горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Перец в томатном соке
На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг красного перца, 50 г сахара, 60 г соли, 1,6 кг свежих помидоров
На банку 0,5 л: 350 г перца, 150 г томатного сока
После бланширования в течение 3–5 мин перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (95 °C) томатным соком (см. начало раздела). Стерилизуют при 10 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.
Перец в томатном соке по-болгарски
Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Красный мясистый сладкий перец моют, вырезают семена, снова моют. Опускают плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охлаждают в холодной воде. Вставляют перцы один в другой и плотно укладывают в банки. Заливают кипящим томатным соком с солью и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.
Перец в томатном соке по-чешски
10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа
Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Очищенный перец бланшируют 1–5 мин. Корень хрена очищают и нарезают небольшими кусочками. Чеснок очищают, зелень нарезают. Приправы кладут на дно банок и затем сверху. Перец плотно укладывают в банки, вкладывая один плод в другой. Заливают кипящим томатным соком с солью, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–40 мин, 2 и 3 л – 50–60 мин и закатывают.
Перец в томатном пюре
На 10 банок 0,5 л: 4 кг свежего перца, 4,2 кг свежих помидоров, 20 г душистого перца, 20 г черного горького перца
На банку 0,5 л: 2–3 горошины горького перца, 2–3 горошины душистого
Для таких консервов используют толстостенный перец зеленого, желтого или красного цветов. Перец сортируют по степени зрелости, моют в холодной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, споласкивают водой для удаления оставшихся семян и режут плоды вдоль на дольки шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят томатный сок (см. начало раздела), а затем его уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5–2 раза и горячим (не ниже 95 °C) заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и наливают немного пюре. Затем укладывают нарезанный перец и заливают его томатным пюре. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин (с момента закипания воды). После обработки банки герметически укупоривают.
Паприкаш
9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки Для заливки: на 1 л томатного сока – 20 г соли Перец моют, вырезают семена, снова моют и нарезают кусочками размером 3x4 см. Бланшируют 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Мелкоплодные помидоры моют и слоями вместе с перцем укладывают в банки. Нарезанную зелень кладут на дно. Если есть только крупные помидоры, нарезают дольками и кладут на дно и поверх перца. Заливают кипящим томатным соком с солью, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 50–60 мин и закатывают.
Салат из перца по-чешски
2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты
Для заливки: на 1 л воды – 0,18—0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли
Из зрелого мясистого перца вырезают семена, моют и нарезают полосками. Сельдерей моют, очищают и тоже нарезают полосками шириной 10 мм. Готовят заливку, доводят до кипения, добавляют сельдерей и варят до размягчения. Сельдерей укладывают в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 30 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.
Салат из перца
Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты
Перец моют, вырезают семена, снова моют, на 2–3 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Нарезают перец полосками шириной не более 5 мм и плотно укладывают в банки по плечики. Заполняют кипящей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 2 и 3 л – 30–35 мин и закатывают.
Салат из перца по-болгарски
3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца
Перец моют, 1–2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают в холодной и вырезают семена. Нарезают перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры моют и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очищают и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчают. Овощи смешивают в тазу, заправляют солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно укладывают в банки 1 л, стерилизуют в кипящей воде 20 мин и закатывают.
Перец в растительном масле по-болгарски
5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара
Перец нарезают кусочками размером 2x4 см и слегка поджаривают в растительном масле. Лук очищают, нарезают кольцами и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчают. Помидоры моют, нарезают дольками и уваривают до половины первоначального объема. Затем добавляют в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями кладут перец, лук и зелень. Доводят смесь до кипения и сразу же раскладывают в банки. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 40 мин и закатывают.
Перец по-украински
1 кг сладкого перца, 1,5–2 ст. ложки уксуса, растительное масло Зрелый мясистый перец натирают растительным маслом и пекут в духовке до мягкости. Горячий перец очищают от кожицы, вырезают семена, вставляют один в другой и плотно укладывают в банки, пересыпая солью. Заливают уксусом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 35 мин и закатывают.
Перец печеный
1 кг сладкого перца, 15 г соли, 75—100 г растительного масла Перец пекут, солят и укладывают в банки. Растительное масло доводят до кипения, кипятят несколько минут, охлаждают до 70 °C и выливают в банки с перцем. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 45 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.
Перец маринованный
На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг сладкого перца, 60 г сахара, 60 г соли, 450 г 6%-ного уксуса, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,8 г черного горького перца, 2 г лаврового листа, 1,5 л воды На банку 0,5 л: 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики,
2–3 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, половину лаврового листа
Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары – красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец помещают на 30–40 с в хорошо прокаленное масло, а затем – в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2–3 мин. Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. Готовят маринад. Горячим (не ниже 95 °C) маринадом заливают банки со специями и перцем. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин, 3 л – 40 мин и закатывают. Или стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.
Перец салатный маринованный
Для заливки: на 1 л воды – 0,5 л столового уксуса, 55—100 г соли, 70—120 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа
Сладкий перец моют, опускают в кипящую воду на 3–4 мин, извлекают, вырезают семена, плоды нарезают полосками шириной 5–8 мм. Готовят маринад, доводят до кипения и заливают в банки, заполнив их на 0,25. В банки с маринадом укладывают перец, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.
Перец, маринованный с маслом
1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,2 л столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло
Растительное масло кипятят 5–7 мин, затем разливают в горячие банки. Перец моют, вырезают семена, опять моют и укладывают в банки с маслом. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.
Перец, маринованный по-немецки
Для заливки: на 1 л воды – 0,5–0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 ст. ложек растительного масла
Зрелый мясистый сладкий перец моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной, снимают кожицу, вырезают семена, нарезают полосками шириной 5–8 мм и плотно укладывают в банки. В кипящей воде растворяют мед, добавляют уксус и заливают маринадом перец в банках. Сверху наливают немного масла. Пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин, 2 л – 30 мин и закатывают.
Перец, маринованный по-чешски
2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа
Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 0,15—0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла
Перец моют, заливают кипятком и оставляют в нем до полного остывания. Затем накалывают плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами укладывают в банки. Кипящей заливкой заполняют банки с перцем и ставят в холодное место. Через несколько дней заливку сливают, доводят до кипения, кипятят 5–7 мин и вновь выливают в банки с перцем. Укупоривают.
Перец фаршированный
1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца
Овощи, приготовленные для фарша, измельчают, обжаривают в масле, смешивают, пересыпают солью и заполняют этой массой подготовленный перец. Растительное масло кипятят несколько минут, охлаждают до 70 °C и разливают в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Укладывают фаршированный перец в банки с маслом и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 55 мин, 1 л – 65 мин и закатывают.
Перец, фаршированный по-болгарски
4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного горького и 10 г молотого черного перца
Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте. Банки 1 л стерилизуют в кипящей воде 60–70 мин и закатывают.
Перец, фаршированный капустой
На 1 кг нашинкованной капусты: 40 г соли, 0,5 стакана 5 %-ного столового уксуса, 2 г семян тмина
Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли, 100 г 5%-ного столового уксуса
Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, дают воде стечь, затем фаршируют капустой. Белую капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Добавляют соль и уксус. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту тмин. Этим фаршем заполняют подготовленный перец. В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем – фаршированный перец. Наполненные банки заливают горячим маринадом (80 °C) на 2 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.
Икра из перца
2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца
Перец натирают растительным маслом и пекут в духовке до размягчения, очищают от кожицы, вырезают семена, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очищают, нарезают соломкой и тушат в растительном масле до полуготовности. Лук чистят, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезают. Помидоры пропускают через мясорубку и уваривают до половины первоначального объема. В томатную массу кладут предварительно подготовленные овощи, добавляют соль, молотый перец, уксус и варят на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу перекладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.
Пюре
На 10 банок 0,5 л: 7,7 кг свежего перца Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенниками, прошпаривают плоды паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протирают через сито, можно предварительно пропустить через мясорубку. Полученную массу нагревают до 95–97 °C и быстро фасуют в сухие подогретые банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Соус «Крымский»
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг сладкого красного перца, 2,3 кг томата-пюре, 310 г репчатого лука, 150 г сахара, 50 г соли, 50 г подсолнечного масла для обжарки лука, 110 г подсолнечного масла для добавления в смесь, 4 горошины черного горького перца, 3 горошины душистого перца, 30 г 80 %-ной уксусной кислоты
Очищенные плоды бланшируют в кипящей воде 5–8 мин, охлаждают в холодной, пропускают через мясорубку. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной 3–4 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в подсолнечном масле. В томат-пюре добавляют измельченный перец, обжаренный лук, измельченные пряности, соль, остаток масла, уксусную кислоту, тщательно размешивают и доводят до кипения. Готовый соус при температуре 80 °C фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин, и закатывают.
Лютеница
10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного горького перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли
Мясистый сладкий перец мелко нарезают. Опускают перец в кипящую воду, варят до готовности и протирают через сито.
Помидоры моют, нарезают дольками, подогревают до полного размягчения и тоже протирают через сито. Чеснок и зелень нарезают мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешивают и уваривают до загустения, после чего растворяют в нем соль, сахар, прибавляют горький перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разливают горячую смесь в банки, стерилизуют банки 1 л 45–50 мин и закатывают.
Лечо
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды
Перец нарезают полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук чистят и измельчают. Подготовленные овощи смешивают, добавляют по вкусу соль и черный перец и перекладывают в эмалированную кастрюлю. Добавляют 2–3 ст. ложки воды и тушат под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполняют банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 45 мин, 3 л – 60 мин и закатывают.
Сушка перца
Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и горький перец.
Перец, сушенный кусочками
Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очищают от семян, нарезают кусочками размером 3x4 см и опускают на 3–4 мин в кипящую воду. Сушат на солнце до готовности. Сушеный перец хранят в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.
Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.
Помидоры
Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых, высотой 60—120 см. Цветет в июне – июле; плоды созревают в июле – сентябре. Плоды у помидора крупные, сочные, ярко-красные или желтые, разной формы и величины, в зависимости от сорта и степени зрелости кислые, кисло-сладкие или сладкие. Помидор содержит сахара, фруктозу, глюкозу, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, каротин, Е, группы В), минеральные вещества (калий, хлор, натрий, магний, кальций, серу, железо и т. д.).
Помидоры используются в свежем или переработанном виде (соки, соусы, пасты, салаты). Рекомендуются при нарушениях обмена веществ, пониженной кислотности, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда есть нарушения со стороны обмена калия. Чтобы получать необходимую суточную дозу витаминов С и А, железа, калия, достаточно ежедневно съедать 2–3 свежих помидора.
Поскольку помидоры содержат щавелевую кислоту, чрезмерное их потребление нежелательно при мочекаменной болезни.
• Для консервирования можно использовать помидоры различные по цвету и степени зрелости.
• Помидоры сортируют по степени зрелости и размеру, моют холодной водой и удаляют плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.
• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.
• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.
• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.
• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.
• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.
• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Помидоры соленые
10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20–30 г чеснока, 10–15 г красного горького перца
Для рассола: на 10 л воды – 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г для бурых и зеленых
Плоды сортируют по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно и затем сверху. Помидоры моют и плотно укладывают в тару для засолки. Зеленые помидоры заливают горячим рассолом (75 °C). Более зрелые помидоры заливают холодным рассолом. Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. раздел «Огурцы»).
Помидоры соленые в собственном соку
1 способ
10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока Для рассола: на Юл измельченных помидоров – 500–700 г соли
Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.). Для заливки используют зрелые крупные сочные помидоры. Их моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку и заправляют солью. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.
2 способ
10 кг помидоров, 20 г горчицы, 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу
Для такого вида консервов подбирают бурые и розового цвета помидоры. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой помидоров, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой помидоров перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой помидоров накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из помидоров, измельченных на мясорубке.
Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °C.
Помидоры соленые консервированные
Соленые помидоры должны храниться при температуре О– 1 °C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.
Через 3–5 дней после начала ферментации рассол сливают. Помидоры и приправы промывают горячей водой и укладывают в банки. Рассол кипятят 1–2 мин и выливают в банки с помидорами. Через 5 мин снова сливают его, доводят до кипения и вновь заливают в банки. Проделывают эти операции третий раз, затем банки сразу же укупоривают.
Помидоры соленые по-грузински
10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50—100 г свежих стручков красного горького перца, 50– 100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев
Для рассола: на 10 л воды – 600–700 г соли
Зелень, красный перец и чеснок измельчают и тщательно перемешивают. Зеленые помидоры средней величины моют и надрезают сбоку до половины. После этого помидоры начиняют смесью зелени с приправами и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Каждый слой помидоров перекладывают зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху кладут кружок и гнет и заливают помидоры холодным рассолом. Далее поступают, как при засоле огурцов (см. основной рецепт).
Помидоры соленые с овощами по-болгарски
2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа
Для рассола: на 10 л воды – 600 г соли
Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно моют. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно моют и вилкой накалывают в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорт Нантская) моют и тщательно чистят. Головку капусты очищают от кроющих зеленых листьев и разрезают на 4–8 частей. Огурцы длиной 7—10 см тщательно моют и намачивают на 3–4 ч для восстановления тургора. Подготовленные овощи укладывают слоями в посуду с широким горлом. Зелень кладут на дно и сверху. Сверху кладут кружок и гнет и заливают холодным рассолом. Первые 2–4 дня держат при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, переносят в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению.
Помидоры чесноковые
На банку 3 л: 2 кг бурых помидоров, 2 г стручкового перца, 15 г укропа, 8 г чеснока, 5 г корня хрена, 3,3 г эстрагона
Для рассола: на 1 л воды – 25 г соли
Отбирают бурые плоды небольших размеров. Их моют проточной водой, дают воде стечь и укладывают в банки вперемешку со специями, как при обычной засолке. Наполненные банки заливают доверху холодным рассолом. Банки накрывают крышками и оставляют на 3–5 дней для брожения. После приобретения помидорами приятного вкуса рассол отделяют от плодов, нагревают до кипения и вновь заливают им банки. Через 5–7 мин рассол вторично сливают, доводят до кипения, заливают им банки с помидорами и закатывают.
Помидоры соленые в маринаде
Для заливки: на 1 л воды – 30 г сахара, 15 г соли, 1,5 г 80 %-ной уксусной кислоты
Так как соленые помидоры нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замариновать и хранить при комнатной температуре. Засоленные помидоры тщательно промывают, отбрасывая плоды с белым налетом или с белыми точками. В чистые сухие банки укладывают свежие специи (те же и в тех же количествах, что и при засолке помидоров). Пряные травы, которые укладывали при засолке, использовать не следует. Мелкие помидоры укладывают в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Наполненные банки заливают горячим маринадом (около 80 °C). Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Помидоры, консервированные без стерилизации
На банку 3 л: 1,6 кг свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 15 г чеснока дольками, 3 г стручкового красного горького перца, 15 г листьев черной смородины, сельдерея, петрушки, 30 г зеленого сладкого резаного перца, 2 шт. лаврового листа
Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Консервировать помидоры без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие помидоры сортируют по размерам и степени зрелости, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. На дно подготовленных банок укладывают 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно укладывают помидоры. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем – помидоры, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5–6 %-ной концентрации. После заливки рассолом банки закатывают.
Помидоры, консервированные горячим способом
Расход продуктов на одну банку вместимостью 3 л такой же, как при консервировании помидоров без стерилизации. В данном случае можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполняют специями и подготовленными помидорами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки заливают горячей водой (40–50 °C), накрывают крышкой, укутывают полотенцем и выдерживают 2–3 мин. После этого сливают воду, пользуясь специальной крышкой с отверстиями, и вновь заливают банки горячей водой (60–70 °C), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 мин воду сливают таким же образом, сразу заливают банки подготовленным горячим (90–95 °C) рассолом 5–6 %-ной концентрации и закатывают.
Помидоры, консервированные целыми плодами или дольками
Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты
Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно моют и плотно укладывают в банки по плечики. Или плоды опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают, снимают кожицу, разрезают на 2–4 части и укладывают в банки, не уплотняя. Заполняют банки с помидорами кипящей заливкой, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л и 2 л – 35–40 мин и закатывают.
Помидоры в собственном соку
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг мелкоплодных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 120 г соли
Мелкоплодные помидоры моют, накалывают в нескольких местах заостренной палочкой и плотно укладывают в банки по плечики. Крупные помидоры разрезают и разогревают в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протирают через редкое сито, растворяют в ней соль и сахар и заливают массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин или стерилизуют в кипящей воде 8–9 мин и закатывают.
Помидоры очищенные
1 способ
3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 80 г соли, 50 г сахара
Мелкоплодные помидоры на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу же охлаждают в холодной, снимают кожицу и укладывают в банки по плечики. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.
2 способ
Для заливки: на 1 л воды – 15–20 г соли, 20–40 г сахара, 2–3 г лимонной кислоты
Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1–2 мин опускают в кипящую воду, сразу охлаждают в холодной и снимают кожицу. Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку вливают 2 ст. ложки растительного масла. Затем укладывают очищенные помидоры, наливают горячую заливку и пастеризуют (см. выше).
3 способ
Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли
Консервируют помидоры по способу 1. При этом можно обойтись без стерилизации. Для этого банки с помидорами заливают кипящей водой, через 5 мин воду сливают, снова кипятят и заливают в банки. Так проделывают еще раз, добавив в воду соль. Сразу же укупоривают банки и переворачивают вверх дном до полного остывания.
Помидоры, консервированные в томатном соке со специями
На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг красных некрупных помидоров, 2,3 кг красных помидоров для сока, 100–120 г соли, 15 г петрушки, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 15 г чеснока, 3,5 г красного горького перца, 1 г лаврового листа
На дно банок укладывают 1/3 специй, затем до половины банки – помидоры, на них – еще 1/3 специй и опять помидоры, которые накрывают оставшимися специями и заливают горячим (95–97 °C) томатным соком. В кипящий томатный сок добавляют соль (50–60 г на 1 л сока). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 7–8 мин, 1 л – 10–12 мин, 2 л – 15–18 мин, 3 л – 20–25 мин и закатывают.
Помидоры по-мелитопольски
10 кг помидоров, 100–120 г зелени укропа, 40–50 г листьев хрена, 25 г чеснока, 50 г зелени петрушки или сельдерея, 10–15 г листьев мяты, 2–3 лавровых листа, 7—10 г красного горького перца, 7—10 г черного перца
Для заливки: на 1 л воды – 50–55 г соли, 0,18—0,24 л столового уксуса
Отбирают и моют красные или бурые помидоры мелкоплодных сортов. В каждую банку помещают помидоры только одного размера и одной степени зрелости. Зелень моют в проточной воде и нарезают кусочками по 3–4 см. Красный острый перец разрезают пополам вдоль стручка. Очищенные зубчики чеснока разрезают на 3–4 части. Приправы и специи укладывают на дно и поверх помидоров. Банки с помидорами заполняют горячей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 10–12, 3 л – 17–20 мин и закатывают.
Помидоры в желе по-латышски
Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 40 г соли, 1 ч. ложка столового уксуса, 30 г желатина, перец черный, лавровый лист
Желатин замачивают в теплой воде на 40 мин. Помидоры крупно нарезают и плотно укладывают в банки. Можно добавить сладкий перец. В кипящую заливку переносят набухший желатин, опускают мелко нарезанную морковь и дают покипеть 3–4 мин. Горячей заливкой заполняют банки с салатом, стерилизуют при 100 °C банки 0,5 л 5–7 мин и закатывают.
Помидоры в яблочном пюре
1 кг помидоров, 0,8–1 кг яблок, соль, сахар, имбирь
Зрелые помидоры моют, накалывают в нескольких местах и укладывают в банки. Из падалицы кисло-сладких яблок готовят пюре (см. с. 139), добавляют в него по вкусу соль, сахар, имбирь. Пюре подогревают, не доводя до кипения, и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 85 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.
Помидоры заливные
Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,15 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара, 2–3 лавровых листа, 1 ч. ложка семян горчицы, 10–12 горошин душистого перца, 30–40 г желатина
Зрелые твердые помидоры (желательно с мясистой мякотью) опускают на 1–2 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см и плотно укладывают в банки по плечики. Лавровый лист кладут на дно, а сверху помидоров – лук, нарезанный кольцами. Готовят маринад и добавляют в него предварительно растворенный желатин, кипятят 2–3 мин и выливают в банки с помидорами. Пастеризуют при 80–85 °C: банки 0,5 л —15 мин, 1 л и 2 л – 25–30 мин и закатывают.
Помидоры маринованные
1 кг помидоров, 1,8 г мелко нарезанных листьев хрена, 50 г зелени укропа, 3,7 г листьев сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 шт. лаврового листа, 4 г чеснока, 50 г сахара, 50 г соли, 225 г 5%-ного столового уксуса
На банку 0,5 л: 215–220 г маринада
Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65–70 мм маринуются целыми, а крупные – половинками. Свежие без повреждений помидоры сортируют по степени зрелости, удаляют плодоножки, тщательно моют холодной водой и укладывают в подготовленные банки. Одновременно готовят маринад. На дно подготовленных чистых банок укладывают зелень и пряности, а затем – помидоры. Наполненные банки заливают горячим (80 °C) маринадом, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8 мин, 3 л – 15 мин и закатывают.
Помидоры зеленые маринованные
Для заливки: на 1 л воды – 0,7–0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 60—100 г соли
На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, по 10–15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного горького перца
Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры моют и нарезают кружками толщиной 0,5–1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров берут 50—100 г мелко нарезанного лука. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную посуду, заливают холодным маринадом и оставляют в холодном месте на 6–8 ч. После этого маринад сливают, а овощи плотно укладывают в банки по плечики. Маринад доводят до кипения и заливают им овощи в банках. Пастеризуют при 85 С: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л и 2 л – 15–20 мин и закатывают.
Помидоры, маринованные с горчицей
Для заливки: на 1 л воды – 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара
На банку 1 л: 1 ч. ложка семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа
Лавровый лист, душистый перец и семена горчицы кладут на дно банок. Заполняют банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.
Помидоры, маринованные по-донецки
Для заливки: на 1 л воды – 60 г сахара, 60 г соли, чеснок, горький и сладкий перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса Подготовленные бурые плоды укладывают в банки вместе со специями. Трижды заливают кипящей заливкой, выдерживая по 10 мин. В последний раз добавляют уксус и закатывают.
Помидоры, маринованные по-грузински
1 кг зеленых помидоров, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 7– 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка горького перца, по 1 ч. ложке семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. ложки сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса
Зеленые помидоры средней величины моют, заливают кипятком и выдерживают 20 мин. Затем разрезают помидоры на 4 части. Ядра грецких орехов, чеснок и горький перец тщательно измельчают, растирают в ступке, отжимают сок и собирают в рюмку. В выжатую массу добавляют зерна кориандра, мяту, базилик, уксус и тщательно перемешивают. Нарезанные помидоры укладывают в банки, пересыпая каждый слой пряной смесью, и уплотняют. Сверху выливают выжатый сок. Закрывают и ставят в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.
Помидоры, фаршированные овощами
1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 0,75 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло
Свежие зрелые средней величины помидоры надрезают у плодоножки и чайной ложкой вырезают сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешивают с измельченной зеленью петрушки и подогревают до 70 °C. Подготовленные помидоры заполняют горячим фаршем, плотно укладывают в банки и заливают ранее приготовленным из 600 г зрелых помидоров горячим соусом. Сверху наливают прокипяченное 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2–2,5 см. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 75 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные по-молдавски
1 кг зеленых помидоров, 40 г чеснока, 150 г зелени пастернака или сельдерея, 20–25 г соли
Зеленые помидоры среднего размера моют и с каждого срезают вокруг плодоножки кружок толщиной 2–3 мм. Зелень моют холодной водой и измельчают. В семенные гнезда каждого помидора вставляют 1–2 зубчика чеснока, на срез укладывают зелень, солят и накрывают срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно укладывают в посуду с широким горлом, покрывают деревянной крышкой или тарелкой и кладут гнет. Сверху посуду накрывают марлей и ставят в холодное место. Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4–5 дней сливают сок, кипятят и фильтруют. Помидоры перекладывают в стеклянные банки и заливают горячим соком. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 5–7 мин, 1 л – 8—10 мин, 3 л – 25 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные по-болгарски
6,5 кг помидоров, 600 г репчатого лука, 4 кг моркови, 250 г кореньев пастернака, 130 г кореньев петрушки, 130 г кореньев сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 100 г соли, 100 г сахара, 15 г красного горького перца, 10 г черного перца
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отбирают для заполнения фаршем. Со стороны плодоножки помидоры надрезают ножом и с помощью чайной ложечки выбирают мякоть с семенами. Остальные помидоры режут дольками и вместе с выделенной мякотью подогревают в эмалированной кастрюле до кипения. Добавляют сахар, соль, перец и варят еще 5 мин, непрерывно помешивая. Соус для заливки готов. Лук чистят, нарезают полосками шириной 3–4 мм и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Коренья чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм или кубиками со стороной 7 мм. Обжаривают их в растительном масле по отдельности. Зелень мелко нарезают. Овощи, приготовленные для фарша, смешивают, добавив половину нормы соли, и фаршируют этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрывают надрезанной частью помидора. Фаршированные помидоры укладывают в банки, заливают подогретым до 85–90 °C соусом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 60 мин и закатывают.
Сок томатный
Для 1 л томатного сока: 1,2 кг помидоров
Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отбирают помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Промытые помидоры нарезают на мелкие части и пропускают через мясорубку, нагревают до 95–97 °C и горячими протирают через сито для получения сока однородной консистенции. Ставят на огонь и кипятят 3–5 мин до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разливают в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрывают банки прокипяченными крышками и стерилизуют. Банки вместимостью 3 л не стерилизуют, банки вместимостью 0,5 л – 20 мин, 1 л – 30 мин и закатывают.
Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавлять 15–25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца.
Соус томатный
3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г молотого черного перца, по 0,8 г гвоздики и корицы
Готовят сок с мякотью (см. выше), выливают в эмалированную кастрюлю и варят на слабом огне до загущения. Коренья петрушки и сельдерея чистят, мелко нарезают, добавляют измельченный чеснок и растирают смесь деревянным пестиком до получения однородной массы. Растертые коренья добавляют в томатную массу, в конце варки прибавляют еще соль, сахар и уксус. Сухие пряности опускают в массу в марлевом мешочке на 10–15 мин. Когда масса уварится до половины первоначального объема, разливают ее в горячем виде в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 3–5 мин, 1 л – 8–9 мин и закатывают.
Соус томатный острый
10 кг помидоров, 500 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 750 г сахара, 100 г соли, 0,27—0,3 л столового уксуса, 0,2 г черного молотого перца, по 0,1 г молодого душистого перца, гвоздики и корицы, 0,5 г порошка горчицы
Зрелые помидоры опускают небольшими порциями в кипящую воду на 1–2 мин, охлаждают в холодной воде и нарезают дольками. Лук чистят и нарезают кольцами. Помидоры и лук перекладывают в эмалированную кастрюлю и уваривают до половины первоначального объема. Чеснок измельчают и растирают вместе с солью. Пряности в марлевом мешочке кладут в томатную массу на время варки. Соль, сахар и растертый чеснок кладут в массу за 10 мин до готовности. Уксус вливают перед окончанием варки. Разливают соус в банки в горячем виде, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Соус «Кубанский»
Для 1 кг соуса: 2,1 кг помидоров, очищенных от кожицы, 1,2 г очищенного и измельченного чеснока, 88 г очищенного и измельченного лука, 150 г сахара, 35 г соли, 2 шт. гвоздики, 0,4 г корицы,
1,7 г горчицы, 2 горошины черного горького перца, 1 горошина душистого перца, 170 г 6%-ного уксуса
Спелые помидоры моют холодной водой, бланшируют паром 20–30 мин или кипящей водой 50–60 с, помещают в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную полностью снимают с плода. Очищенные помидоры помещают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и добавляют при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешивают и уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавляют оставшийся сахар и массу вновь уваривают 10–15 мин. За 4–5 мин до окончания варки к соусу небольшими порциями добавляют соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (не ниже 95 °C) соус фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.
Соус томатный с горчицей
3 л томатного сока с мякотью, 80—100 мл столового уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г молотого красного горького перца, 3 г молотого черного перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики
Соус готовят по рецепту «Соус томатный». Порошок горчицы добавляют в томатную массу перед ее готовностью.
Соус томатный с яблоками
3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 30–50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики
Томатный сок с мякотью (см. выше) смешивают со свежеприготовленным пюре из яблок и далее готовят, как соус томатный (см. выше).
Соус томатный по-французски
5 кг помидоров, 500 г лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло
Зрелые помидоры нарезают дольками и распаривают в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протирают через редкое сито. Полученное пюре уваривают до половины первоначального объема (примерно 2 ч). Пряности в марлевом мешочке помещают в массу на время варки. Разливают соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, наливают сверху немного растительного масла и укупоривают банки.
Соус томатный македонский
10 кг помидоров, 225 г огурцов, 600 г сахара, 0,5 л столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного горького перца, 15 г молотого черного перца, 5 г порошка горчицы
Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в кастрюле и протирают через редкое сито. Свежие или соленые огурцы тщательно моют и пропускают через мясорубку. Сок уваривают до уменьшения объема на 2/3. В уваренный томатный сок добавляют измельченные огурцы, соль, сахар, перец, горчицу и уксус, хорошо перемешивают, доводят до кипения и разливают в банки. Пастеризуют при 85–90 °C: банки 0,5 л —7–8 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.
Кетчуп
5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9 %-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 ч. ложки семян сельдерея
Помидоры нарезают дольками и вместе с измельченным луком распаривают под крышкой. Протирают через сито. Полученный сок уваривают наполовину. Пряности кладут в мешочек из марли и опускают в кипящую массу. Добавляют соль, сахар, уксус и варят еще 5–7 мин, после чего пряности вынимают, а готовый кетчуп разливают в бутылки и сразу же укупоривают.
Пюре
Для 1 кг томата-пюре: 3 кг свежих помидоров
Томат-пюре готовят из свежих красных помидоров, которые промывают несколько раз проточной водой, нарезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения, протирают через сито и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза. Уваренное кипящее томат-пюре фасуют в сухие нагретые банки и закатывают. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки 1 л не стерилизуют. Банки 0,5 л стерилизуют при 100 °C 15–25 мин.
Паста томатная
3 кг помидоров, 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15–25 г соли, 3–4 зерна горчицы, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 3–4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного горького перца
Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой и протирают через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавляют измельченный сечкой лук и семена горчицы. Уваривают до уменьшения объема на 1/у Добавляют соль, сахар, пряности и варят еще 10 мин, после чего разливают в банки и пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 10–15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Паста томатная острая
3 кг помидоров, 500 г лука, 0,3–0,4 л столового уксуса, 300–400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, 3–4 ягоды можжевельника, соль
Зрелые помидоры моют, нарезают дольками и вместе с измельченным луком распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой. Протирают помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогревают, кладут в него пряности, доводят до кипения, охлаждают и выливают в томатную массу. Уваривают пасту на слабом огне до уменьшения объема на 1/3, заправляют сахаром, солью и горчицей, варят еще несколько минут, затем раскладывают в банки в горячем виде и сразу же закатывают.
Паста томатно-сливовая
2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г лука, соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока
Зрелые помидоры моют, нарезают дольками, распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой, добавляют измельченный лук и тушат, пока лук не станет мягким. Протирают массу через редкое сито. Сливу (лучше всего сорта Венгерка) тщательно моют, удаляют косточки, плоды распаривают и тоже протирают через сито. Томатную и сливовую массу смешивают, добавляют растертый с солью чеснок, заправляют по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уваривают на слабом огне до уменьшения объема на 1/3. Разливают пасту в банки в горячем виде и сразу закатывают.
Паста из помидоров и перца
1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, соль, сахар
Зрелые помидоры моют и нарезают дольками. Лук чистят и измельчают. Перец очищают от плодоножек и семян и нарезают мелкими кусочками. Все овощи смешивают и распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой. Потом крышку снимают и варят овощи на слабом огне 30–35 мин. Добавляют по вкусу соль и сахар и варят до тех пор, пока масса не приобретет консистенцию повидла. Раскладывают ее в банки в горячем виде и сразу укупоривают.
Паста из помидоров и яблок
1,5 кг помидоров, 1 кг яблок, 500 г лука, 2–3 зубчика чеснока, соль
Зрелые помидоры нарезают дольками. Лук чистят и измельчают. Яблоки нарезают дольками, удалив поврежденные части и сердцевину. Помидоры, яблоки и лук распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой до размягчения. Затем крышку снимают и варят массу на слабом огне 30–35 мин. Добавляют протертый с солью чеснок и соль по вкусу. Протирают через сито и снова уваривают до густоты повидла. Раскладывают в банки в горячем виде и укупоривают.
Паста из помидоров с сельдереем
1 кг помидоров, 250 г корнеплодов сельдерея, 1 кг яблок, 250 г лука, 80–90 г соли, 30–50 г сахара, 10 г молотого красного перца, 15 г молотой корицы, 2–3 г молотого черного перца, 3–4 г гвоздики
Зрелые помидоры нарезают дольками и распаривают в эмалированной кастрюле под крышкой, затем протирают через сито. Кисло-сладкие яблоки (лучше всего Антоновку) пекут в духовке и протирают через сито. Корнеплоды сельдерея чистят, измельчают сечкой, вместе с измельченным луком распаривают с небольшим количеством воды; массу также протирают через сито. Все компоненты смешивают, добавив соль, сахар и пряности, и варят на слабом огне до густоты повидла. Раскладывают в банки в горячем виде и сразу укупоривают.
Сушка помидоров
Сушка помидоров мало распространена, между тем сушеные помидоры – очень вкусный и питательный продукт, тем более, что высушить помидоры несложно. Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при 60 °C, а досушивают при 80 °C. Плотно укладывают в герметичную тару.
Редька черная
Это однолетний корнеплод, родственник редиса. Представляет собой очень древнее культурное растение, выращивавшееся еще в период строительства пирамид. По-видимому, уже тогда редька служила защитным средством от инфекций, так как в ней есть фитонциды – вещества, убивающие бактерии. Корнеплоды хорошо хранить в погребе во влажном песке. В редьке содержатся следы каротина, витамины группы В, около 35 % витамина С, а также фитонцидные вещества и лекарственное эфирное масло с рафанолом, много минеральных веществ, солей кальция, калия, магния, серы, железа и фосфора. Острая (горькая) редька возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Следовательно, ее можно использовать в сыром виде в качестве добавки к трудноперевариваемым блюдам. Потребляют редьку крупно нарезанную и слегка подсоленную, ее можно сдобрить лимоном и растительным маслом. Подают редьку к выдержанным сырам и пиву. Редьку можно тушить на масле и подавать как гарнир. Можно использовать и в паштеты и салаты. В небольших количествах редьку добавляют в смешанные салаты с уксусом.
Черная редька консервированная
На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг редьки, 400 г перца красного сладкого или моркови, 150 г зелени сельдерея и петрушки, 10 зубков чеснока
Для заливки: на 1 л воды – 2,5–3 ст. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара
Редьку тщательно моют, очищают, снова моют и измельчают на терке с крупными отверстиями, чтобы получить стружку.
В подготовленную банку 0,5 л вливают 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса, добавляют нарезанную кусочками зелень сельдерея и петрушки и чеснок. После этого укладывают редьку, равномерно уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или ломтики полуотварной моркови. После укладки овощей наливают в банки горячий рассол. Банки стерилизуют: 0,5 л – 8– 10 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.
Редька с овощами консервированная
На 10 банок 0,5л: по 1,6 кг редьки и белокочанной капусты, по 300 г моркови и лука репчатого, 100 г зелени
На банку 0,5 л: 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара
Подготовленные овощи измельчают: редьку стружкой, морковь ломтиками, белокочанную капусту и лук шинкуют.
В банку 0,5 л наливают уксус, кладут зелень сельдерея и петрушки, чеснок. После этого, уплотняя ложкой, добавляют смесь овощей, соль и сахар. В последующем способ приготовления, как в предыдущем рецепте.
Свекла
Одно-двулетнее травянистое растение из семейства маревых. Корнеплод – реповидный, красный, реже белый или желтый. Содержит сахара, белок, клетчатку, органические кислоты, витамины (С, Е, группы В, каротин), минеральные вещества (калий, натрий, хлор, магний, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, алюминий, медь, йод). Из всех разновидностей свеклы самая распространенная, пожалуй, свекла красная, насчитывающая несколько десятков сортов. Блюда с красной свеклой не только вкусны, но и весьма полезны. Вареная свекла полезна при хронических запорах. Свекла регулирует процесс пищеварения, ускоряет выведение из организма шлаков, способствует лучшему усвоению витамина В12, показана при диабете, тиреотоксикозе, атеросклерозе с сопутствующими ему сердечно-сосудистыми нарушениями.
При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять как можно быстрее.
Свекла квашеная
Для рассола: на 10 л воды – 300 г соли
Мелкие и средние корнеплоды тщательно моют, обрезают корни и остатки листьев и укладывают рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Заливают рассолом, кладут кружок и гнет и закрывают сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимают пену. Когда брожение закончится, бочку переносят в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
Свекла молодая квашеная
5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли
Черешки молодой свеклы очищают от листовых пластинок, тщательно моют и мелко нарезают. На дно посуды с широким горлом кладут капустные листья, затем плотно укладывают измельченные черешки листьев и пересыпают солью. Сверху кладут кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязывают плотной тканью и выносят в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.
Свекла натуральная в рассоле
Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли
Свеклу тщательно моют, кипятят 15–20 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу укладывают в банки, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.
Свекла маринованная
1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа
Для заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л 9 %-ного уксуса
Свеклу тщательно моют и варят в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очищают от кожицы, нарезают кубиками, смешивают с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, укладывают в банки. В горячей воде растворяют сахар и соль, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще несколько минут и заливают свеклу в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.
Свекла, консервированная с луком
1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа
Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли
Свежую свеклу моют и варят 1,5–2 ч. Дают остыть, очищают и нарезают кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук чистят и нарезают кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу укладывают в банки, перекладывают луком и пряностями. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров.
Свекла маринованная молодая
На 10 банок 0,5 л: 4,3 кг свеклы, 100 г сахара, 100 г соли, 32 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,75 г черного горького перца, 2,1 кг лаврового листа,
2 л воды для маринада
Свежую молодую свеклу тщательно моют холодной водой, обрезают корни и листья, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают кубиками или пластинками. Предварительно на дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, а затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим (не ниже 90 °C) маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.
Свекла, маринованная с хреном
1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена
Для заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара
Корнеплоды средней величины варят до размягчения, быстро охлаждают в воде, снимают кожицу. Нарезают свеклу мелкими полосками или шинкуют.
Корни хрена вымачивают в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очищают корни и натирают на терке или пропускают через мясорубку. Свеклу смешивают с хреном, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.
Свекла с хреном
На 10 банок 0,5 л: 590 г свеклы, 590 г хрена, 350 г подсолнечного масла, 155 г сахара, 75 г соли, 3 г черного молотого перца, 410 г 6%-ного уксуса
Свежую молодую свеклу подготавливают так же, как и для маринования. Хрен моют, замачивают в холодной воде на 24 ч, затем сливают воду, очищают хрен от кожицы, удаляют верхнюю и нижнюю части корня, снова моют в проточной воде и измельчают на терке или на мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, черный молотый перец, подсолнечное масло, смесь хорошо перемешивают, нагревают до 70–75 °C, снимают с огня и добавляют уксус. Смесь еще раз тщательно перемешивают и в горячем состоянии расфасовывают в сухие подогретые банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л —25 мин и закатывают.
Свекла, маринованная по-польски
2 кг свеклы, 250 г корня хрена, 100 г сахара, 20 г лимонной кислоты или 1–2 ст. ложки 9 %-ного уксуса, 1 стакан воды, соль
Свеклу моют, заливают кипятком и варят 40–45 мин. Охлаждают свеклу в холодной воде, очищают и натирают на крупной терке. Хрен вымачивают несколько часов, очищают, натирают на терке или пропускают через мясорубку. Воду доводят до кипения, растворяют в ней соль и сахар, добавляют лимонную кислоту или уксус и заливают маринадом свеклу с хреном. Все тщательно перемешивают и плотно укладывают в банки. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–25 мин и закатывают.
Свекла, маринованная по-чешски
Для заливки: на 1 л воды – 0,3–0,4 л столового уксуса, 40 г сахара, 5–6 г соли, 20–30 г корня хрена, 1 ч. ложка семян фенхеля
Свеклу средней величины моют и варят около часа. Чистят свеклу от кожицы и пекут в духовке. Мягкую свеклу натирают на крупной терке и плотно укладывают в банки. Сверху кладут нарезанный кружочками корень хрена. Заливают теплой заливкой и укупоривают.
Такая свекла при длительном хранении теряет цвет, поэтому ее лучше готовить несколько раз в течение зимы.
Свекла, маринованная по-болгарски
Для заливки: на 1 л столового уксуса – 20–80 г соли
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очищают от остатков листьев и корней, моют и варят 3–4 ч до готовности. Снимают кожицу, нарезают свеклу полосками толщиной 4—
5 мм, плотно укладывают в банки, заправив по вкусу молотым черным перцем, нарезанным луком и др. Уксус доводят до кипения, охлаждают, солят по вкусу и заливают маринадом свеклу в банках.
Сверху прижимают тарелочкой и наливают 2–3 см растительного масла. Укупоривают банки и хранят в холодном и сухом месте.
Свекла, маринованная с черной смородиной
1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины
Для заливки: на 1 л воды – 80– 100 мл столового уксуса, 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8—10 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы
Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью тщательно моют, варят 30–40 мин, охлаждают, чистят и нарезают кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебирают, моют, дают стечь воде, смешивают ягоды со свеклой и укладывают в банки. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8 мин, остальные – 10–15 мин и закатывают.
Икра
Для 1 кг икры: 500 г свеклы, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 100 г помидоров, 4 г уксусной кислоты 80 %-ной, перца и соли по вкусу
Свеклу и морковь моют, чистят и еще раз споласкивают проточной водой, лук чистят и моют. Подготовленные овощи пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо перемешивают и тушат в негорячей духовке 1,5–2 ч. Тушеные овощи выкладывают на сковородку, добавляют растительное масло, перец и соль и обжаривают на слабом огне 30–40 мин, после чего добавляют нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарят еще 10–15 мин. Готовую горячую икру фасуют в нагретые сухие банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.
Сушка свеклы
1 способ
Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы подвяли и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при температуре 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.
2 способ
Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 мин, считая от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.
Соя щетинистая
Однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Корневая система сои культурной образует прямостоячую кисть высотой до 2 м, стебли шероховато-волосистые, соцветие из белых или фиолетовых мелких цветков. Плоды – бобы от светлой до черной окраски, серповидные или прямые, с 2–3, реже с 1 или 4 семенами. Цветет в июне, плоды созревают в августе. Семена сои содержат: белок, жирное масло, клетчатку, крахмал, витамины (Е, каротин, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, магний, серу, кремний, железо, медь и др.). Зерна употребляют в пищу в вареном и жареном виде, готовят из них суррогат кофе, супы, соусы. Из соевой муки изготовляют конфеты и печенье. В смеси с пшеничной мукой пекут хлеб. При разведении соевой муки водой (1:7) получают соевое молоко – очень питательный и витаминный продукт. Соевое масло используется в производстве маргарина.
Соевый соус
Сваренные бобы перемешивают с солью и мукой (пшеничной, ячменной) и оставляют бродить без доступа воздуха, как бродит вино. Затем очищают. В результате образуется темно-коричневая жидкость, цветом напоминающая жидкую овощную приправу для супа. Чем дольше эта жидкость выдерживается, тем лучше будет соевый соус. Эта старинная приправа и сейчас популярна.
Стахис
Многолетнее травянистое растение семейства яснотковых. С древних времен его широко выращивают в Китае, Монголии. Китайское название стахиса в переводе означает «сладкая роса». Позже распространился в Европе. Стебель ветвистый, опушенный, высотой до 60 см. В почве на глубине 12–30 см залегают корневища, на которых формируются веретенообразные клубни, похожие на ракушки, коричнево-красного цвета, массой 1–3 г. Листья крупные, напоминающие листья глухой крапивы. Клубни стахиса по вкусу напоминают артишок и скорцонер. Они содержат углеводы, белки, жиры, витамины. В них накапливается много солей калия, кальция, магния, железа, натрия и др. Используют в пищу клубни. Их отваривают в воде или на пару, обжаривают в масле, кладут вместо картофеля в овощные супы, к мясным и рыбным блюдам. Их квасят и маринуют. Из клубней готовят муку, которая находит применение в кулинарии и выпечке хлебобулочных изделий. Молодые листья используют для приготовления салатов.
Стахис соленый
Для 10 кг соленого стахиса: 11 кг стахиса, 1,2 кг укропа, 0,2 кг хрена, 0,12 кг чеснока, 0,04 кг перца горького, 0,24 кг листьев смородины, вишни, 8 л 7 %-ного рассола (560 г соли на 7,4 л воды)
Корнеплоды тщательно моют и укладывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно кладут половину пряностей. Закладывают стахис, затем вторую половину пряностей и снова слой плодов. Заполненную стахисом банку заливают рассолом и накрывают полиэтиленовой крышкой. Выдерживают 4–5 дней при температуре 18–22 °C, доливают рассолом и хранят при температуре – 1—+1 °C.
Топинамбур
Топинамбур, земляная груша – клубнеплодное пищевое растение семейства астровых. Происходит из Северной Америки, провинции Топинамбур, откуда и получил название. В Украине как овощную культуру в производственных условиях не культивируют, его выращивают на приусадебных участках садоводы-любители. Топинамбур – многолетнее растение, родственное подсолнечнику.
Клубни топинамбура – диетический продукт питания. По питательным свойствам близки к картофелю. Клубни содержат 20,6 % сухих веществ, 3,2 % белка, 1,7 % минеральных веществ, 18,6 % углеводов, в состав которых в основном входит инулин. Используют клубни в пищу печеными, жареными, квашеными и в сыром виде. Осенью, зимой и рано весной из них готовят супы, пюре, салаты. Из высушенных и растертых клубней готовят кофейный напиток. Благодаря наличию в клубнях инулина он является ценным продуктом питания для диабетиков и сырьем для получения левулезы.
Засолка топинамбура
Для рассола: на 1 л воды – 1,5–2 ст. ложки соли
Клубни топинамбура моют, очищают и снова моют. Тонкие ломтики и кружочки топинамбура плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, заливают рассолом, помещают деревянный кружок, на него кладут гнет. Оставляют в теплом помещении для брожения на 2–3 дня, а потом переносят в прохладное место. Топинамбур бывает готов к употреблению через 15–20 суток. Ломтики его добавляют в салат, винегрет или используют как гарнир.
Сушка топинамбура
Клубни режут ломтиками толщиной 2–4 мм, высушивают в духовке, как сухарики, употребляют с кофе или чаем.
Фасоль
Однолетнее травянистое вьющееся растение семейства бобовых. Стебли коротковолосистые или почти голые, цветки мотылькового типа, белые, розоватые, лиловые, желтоватые, зеленовато-белые или фиолетовые, собраны в рыхлую пазушную кисть. Цветет с мая до июля. Созревают плоды в августе – сентябре. Бобы содержат: крахмал, белки, клетчатку, пектин, минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, натрий, железо, цинк, марганец, алюминий, бор и др.), витамины (С, Е, группы В, каротин). Фасоль – ценное пищевое, целебное и кормовое растение. Недозрелые бобы потребляют в вареном и жареном виде, зерна широко используют в консервной промышленности. Древняя медицина считала, что фасоль повышает потенцию, диурез, растворяет камни. Мочегонное действие оказывает в основном кожура зерен. Красная фасоль останавливает послеродовое кровотечение.
Фасоль соленая
1 кг зеленой фасоли, 150 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Охлаждают в холодной воде и обсушивают. Подготовленную фасоль укладывают в посуду с широким горлом, пересыпают солью, сверху кладут кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, подкладывают в посуду свежую фасоль, засыпают солью по края посуды и укупоривают.
Фасоль соленая по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и варят 5—10 мин. Дают стечь воде и плотно укладывают в посуду с широким горлом. Заливают холодным рассолом, сверху накрывают хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, кладут кружок и гнет. Далее делают все, как и при солении огурцов.
Фасоль натуральная по-молдавски
Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли
Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезают с концов, удаляют волокна и нарезают фасоль кусочками. Опускают фасоль на 3–4 мин в горячий солевой раствор и сразу охлаждают в холодной воде. Дают стечь воде и плотно укладывают фасоль в банки по плечики. Заливают кипящим солевым раствором, стерилизуют при 110 °C банки 0,5 л 55 мин и закатывают.
Фасоль, консервированная по-польски
Для заливки: на 1 л воды – 200–225 г соли, 10 г сахара, 10 г лимонной кислоты
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов и режут кусочками длиной 2–3 см. Опускают фасоль на 3 мин в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают фасоль в банки по плечики и заполняют горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризуют при 95 °C банки 1 л около 100 мин и закатывают. Через 2 суток повторно пастеризуют при той же температуре 30–35 мин.
Фасоль, консервированная по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 20 г соли
Отбирают зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно моют, обрезают с концов и нарезают небольшими кусочками. Бланшируют 2–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль укладывают в банки по плечики, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 70–80 мин и закатывают, а затем охлаждают до 40 °C в течение 25 мин.
Фасоль в томатном соусе
1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г соли, 20 г сахара
Стручки моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают в кипящую подсоленную воду на 2–4 мин и сразу же охлаждают в холодной воде. Затем фасоль плотно укладывают в банки. Помидоры моют, нарезают дольками, распаривают под крышкой и протирают через сито. В сок добавляют по вкусу соль и сахар, доводят до кипения и заливают в банки с фасолью. Пастеризуют при 90 °C банки 1 л 50–55 мин и закатывают.
Фасоль, маринованная по-чешски
Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,12 л столового уксуса, 50 г сахара, 25–30 г соли
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, нарезают кусочками длиной 2–3 см, опускают на 3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и укладывают в банки по плечики. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C банки 1 л 25–30 мин и закатывают.
Фасоль маринованная
Для заливки: на 0,8 л воды – 0,2 л столового уксуса, 100 г сахара, 5–6 г соли
На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 1–2 лавровых листика, 1 ч. ложка семян горчицы, 1 луковица, кусочек корня хрена, 1–2 ст. ложки растительного масла
Стручки молодой спаржевой фасоли моют, обрезают с концов, опускают на 3 мин в кипящую воду и сразу охлаждают в холодной воде. Подготовленные стручки нарезают наискосок узкими полосками, смешивают с мелко нарезанным луком и плотно укладывают в банки по плечики. На дно кладут приправы. В банки с фасолью наливают горячий маринад, не доливая 2 см до краев горлышка, и заливают сверху растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 20 мин и закатывают.
Фасоль с овощами по-болгарски
5 кг зеленой фасоли, 5 кг зеленых помидоров, по 1,3 кг лука и моркови, 200 г кореньев и 100 г зелени петрушки, 0,15 л столового уксуса, 150 г сахара, 80 г соли, 20 г черного перца, растительное масло
Зеленую фасоль нарезают кусочками длиной 3–4 см, моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Лук режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки чистят, нарезают кружочками толщиной 3–4 мм и также обжаривают в растительном масле. Зелень петрушки измельчают.
Зрелые здоровые помидоры нарезают на дольки и варят в тазу 15 мин. После этого добавляют подготовленные овощи, доводят до кипения и бросают в смесь зелень петрушки. Черный перец кладут на дно банок. Разливают в горячем виде. 1 л банки стерилизуют в кипящей воде 40 мин и закатывают.
Сушеная зеленая фасоль
Парят зеленую фасоль в кипящей воде 5 мин. Затем вынимают из кипятка и сушат в тени. По высыхании хранят в сухом и проветриваемом месте.
Чеснок
Многолетнее травянистое луковичное растение семейства луковых, высотой до 1 м, с яйцевидной луковицей, состоящей из 6—10 мелких луковичек. Цветет в июне-июле, сбор луковиц производят, когда ботва еще полузеленая. Луковица чеснока содержит: углеводы, белок, витамины (С, группы В, РР), эфирное масло, минеральные вещества (калий, фосфор, натрий, кальций, магний, хлор, железо, цинк, марганец, медь и др.). Зеленая масса (перо) содержит витамины С, Е, В1, В2, каротин. В пищу используют молодые листья, луковица применяется при мариновании, консервировании, солении, в различных салатах, мясных блюдах и маринадах. При головной боли лоб и виски смазывают соком чеснока (особенно дикого). Свежим соком или кашицей смазывают место укуса пчелы, осы, скорпиона, змеи, выводят бородавки, лечат экзему, чешуйчатый лишай, пиодермию, выпадение волос. Печеный чеснок, измельченный и смешанный со сливочным маслом, ускоряет созревание нарывов, прекращает воспалительные процессы.
Следует помнить, что большое количество свежего чеснока и препаратов из него нельзя принимать в случае обострения геморроя, при воспалительных процессах в почках (нефриты, нефрозы).
Чеснок соленый
Для заливки: на 1 кг подготовленного чеснока – 15 г соли, 200 г воды, 500 г 5%-ного столового уксуса
Для таких консервов отбирают не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очищают от покровных листьев и отрезают стебель, оставляя 4–5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшируют 2–3 мин в кипящей воде и укладывают в чистые сухие банки. Одновременно готовят маринад и горячим (80–90 °C) заливают наполненные чесноком банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 5 мин, 1 л – 8– 10 мин и закатывают.
Зеленые стебли чеснока квашеные
На банку 0,5 л: 350 г стеблей чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса винного
Это соление приготовляют из стеблей чеснока до оформления у него зубков.
Нарезанные куски бланшируют 2–3 мин и немедленно охлаждают в холодной воде. Затем плотно укладывают в банки, утрамбовывают руками во избежание пустот между ними и заливают рассолом. Он должен проникнуть всюду и покрыть стебли слоем толщиной 5—10 см. Для того чтобы кусочки не всплыли, их, прежде чем залить рассолом, необходимо накрыть кусочком вываренной ткани, на которую положить гнет (тщательно вымытый речной камень).
Банки ставят для брожения в помещение с умеренной температурой. Время от времени в чеснок необходимо доливать рассол.
Чеснок квашеный
На банку 0,5 л: 350 г головок чеснока очищенных, 200 г воды, 10 г соли, 10 г уксуса, 3 г укропа
Для квашения используют головки чеснока в стадии молочной спелости. Они должны быть свежие, хрупкие и крепкие. Их очищают от корневой мочки и шелухи, выдерживают некоторое время в питьевой воде, омывают ею, а затем ополаскивают проточной водой. Очищенные и промытые головки укладывают в банки и заливают процеженным и остывшим рассолом. Для улучшения вкуса соления на дно и сверху кладут укроп (стебли и соцветия). Во время брожения и хранения доливают рассол. При нормальной температуре брожение продолжается 10–14 дней.
Готовое соленье следует хранить в прохладном помещении при постоянной температуре.
Чеснок маринованный
На 10 банок 0,5 л: 5,1 кг чеснока, 180 г сахара, 80 г соли, 50 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 л воды для маринада
На банку 0,5 л: 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист
Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замачивают в теплой воде (40–50 °C) на 1,5–2 ч, после чего чеснок чистят, промывают дольки в холодной воде, дают ей стечь. В подготовленные банки на дно укладывают пряности. Маринад готовят так же, как при мариновании лука. Все последующие процессы выполняют таким же образом, как при мариновании лука.
Маринованные стебли чеснока
Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 100 г уксуса
Зеленые стрелки нарезают длиной 10 см, бланшируют 2 мин, охлаждают под струей холодной воды. Укладывают чеснок в банки. Варят маринад и заливают банки. Стерилизуют 5 мин и закатывают.
Чеснок в масляном маринаде
Зубки чеснока очищают, укладывают в банки 0,5 л, заливают маслом, пастеризуют при 90 °C 20 мин и закатывают. Подают в качестве гарнира, можно использовать и чесночное масло для салата и других блюд.
Чеснок в соли и шпиге
1 кг чеснока, 200 г соли, 1 кг шпига
Чеснок растирают с солью. Сало режут и разогревают, но не жарят, смешивают с чесноком, разливают в маленькие баночки и закрывают крышками. Используют в супы и соусы.
Салаты
Овощные салаты готовят из смеси нарезанных овощей, соли, уксусной кислоты, растительного масла и пряностей, которые расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют.
Для приготовления салатов отбирают свежие овощи. Помидоры берут зеленого, бурого, розового или красного цвета (в соответствии с рецептурой), огурцы – с плотной упругой мякотью, зеленого цвета с недоразвитыми семенами, капусту – белокочанную с плотными, вызревшими кочанами, с хрустящими сладкими листьями белого цвета, перец – сладкий болгарский толстостенный с плотной мякотью ярко-красного цвета, морковь – яркого оранжевого цвета с небольшой сердцевиной, лук – репчатый, хорошо вызревший, масло – подсолнечное рафинированное, прокаленное до появления белого дыма.
Овощи подготавливают следующим образом: огурцы моют и замачивают в холодной воде на 4–6 ч, затем режут на кружки толщиной 5–7 мм или дольками длиной 2–3 см; мелкие помидоры моют и режут кружками толщиной 3–5 мм или дольками толщиной 5—10 мм, а крупные помидоры разрезают на 2–3 части; перец моют, удаляют плодоножки и семенники, бланшируют его в кипящей воде или паром 2–3 мин, после чего охлаждают проточной водой, а затем режут на полоски шириной не более 5–7 мм; капусту очищают от зеленых покровных листьев, моют, шинкуют стружкой шириной не более 5 мм, бланшируют в кипящей воде или паром 1 мин и охлаждают в холодной воде; морковь моют, чистят, споласкивают проточной водой, нарезают в виде лапши или кубиками, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и сразу охлаждают холодной проточной водой; лук чистят, моют и режут кружочками толщиной 3–5 мм.
Смесь подготовленных овощей помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпают солью и тщательно перемешивают, затем перекладывают их в дуршлаг, решето или сито и выдерживают 30–40 мин для стекания выделяющегося сока. После этого овощи перекладывают в эмалированный таз и фасуют одним из двух способов.
1 способ. На дно подготовленных банок наливают прокаленное растительное масло, укладывают специи (лавровый лист, горький черный перец, душистый перец, гвоздику), затем смесь овощей, которые сверху заливают раствором уксусной кислоты (по 20 г в каждую банку вместимостью 0,5 л или 40 г в банку вместимостью 1 л). Раствор уксусной кислоты готовят на овощном соке. Для этого на один стакан сока (200 г) добавляют 30 г уксусной кислоты 80 %-ной концентрации.
2 способ. В смесь овощей, помещенную в эмалированный таз, добавляют мелко измельченные специи, кроме лаврового листа, прокаленное и охлажденное растительное масло, раствор уксусной кислоты (его готовят так же, как при первом способе). Всю массу тщательно перемешивают и фасуют в банки, на дно которых кладут лавровый лист.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40–50 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Размер потерь и отходов при чистке овощей следующий: для помидоров 8,0 %, огурцов 7,0 %, капусты 22,0 %, красного сладкого перца 25 %, моркови 18,5 %, лука 16,5 %, зелени 20,0 %.
Салат из зеленых помидоров
1 кг помидоров, 0,5 кг лука
Для заливки: на 1 л воды – 60—120 мл столового уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, 5—10 зерен горницы, 5—10 горошин черного перца
Зеленые помидоры средней величины моют, на 2–3 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу снимают кожицу. Очищенные плоды нарезают тонкими пластинками. Репчатый лук чистят, опускают на 2–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и нарезают кольцами. Лук и помидоры укладывают в банки по плечики, перец и горчицу помещают на дно. Кипящей заливкой заполняют банки, не доливая 2 см до краев, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 30–35 мин и закатывают.
Салат из зеленых помидоров с капустой
1 кг помидоров, 1 кг белокочанной капусты, 2 крупные луковицы, 2 стручка сладкого перца, 100 г сахара, 30 г соли, 0,25—0,3 л столового уксуса, по 5–7 горошин черного и душистого перца
Помидоры нарезают ломтиками, капусту мелко шинкуют, лук измельчают, у перца вырезают семена и нарезают его полосками шириной 2–3 см. Подготовленные овощи смешивают, добавляют соль. Смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю, сверху кладут кружок, гнет и оставляют на 8—12 ч. После этого сливают выделившийся сок, а овощи заправляют пряностями, сахаром и уксусом. Доводят до кипения и варят 10 мин. Горячую смесь укладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 10–12 мин 1 л – 15–20 мин и закатывают.
Салат из зеленых помидоров с квашеной капустой
1 кг зеленых помидоров, 1,5 кг квашеной капусты, 1 кг лука Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 50 г сахара, 10–12 г
черного перца, 3–4 лавровых листа, 3–4 горошины душистого перца Зеленые помидоры средней величины опускают на 1–3 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде и сразу снимают кожицу. Нарезают помидоры тонкими пластинками. Лук чистят и нарезают кольцами. Из свежеприготовленной квашеной капусты слегка отжимают сок. Подготовленные овощи укладывают слоями в банки, заполняют горячей заливкой, пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15–20 мин, 1 л – 25–30 мин и закатывают.
Салат из помидоров по-украински
2 кг зеленых или бурых помидоров, 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг сладкого перца, 200 г кореньев петрушки, 30 г зелени петрушки, 0,15—0,3 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, 50– 100 г соли, по 10 горошин душистого и черного перца, 10 бутонов гвоздики, 7—10 лавровых листьев
Мясистые помидоры средней величины разрезают на 4–6 долек. Из перца вырезают семена, нарезают его кусочками размером 1x2 или 2x2 см. Морковь и коренья петрушки очищают и нарезают соломкой или кубиками. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной не более 5 мм. Зелень петрушки моют и мелко нарезают. Растительное масло доводят до кипения, кипятят 5—
7 мин и охлаждают до 70 °C. Банки подогревают, наливают в них горячее масло и кладут пряности. Подготовленные овощи смешивают, добавив по вкусу соль и уксус, и плотно укладывают в банки с растительным маслом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.
Салат из помидоров по-болгарски
1 кг зеленых помидоров, 900 г сладкого перца, 600 г лука, 75 г зелени сельдерея, 35–40 г соли, 7 г молотого черного перца, 35–40 г сахара, 1 ст. ложка уксуса
Зеленые помидоры средней величины моют и нарезают дольками или пластинками. Красный мясистый перец бланшируют 1–2 мин в кипящей воде, охлаждают в холодной воде, вырезают семена и нарезают плоды полосками шириной 5–8 мм. Лук чистят и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень сельдерея мелко нарезают. Подготовленные овощи смешивают, добавив соль, сахар, перец и уксус, и укладывают в банки. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин и закатывают.
Салат из свеклы и капусты по-чешски
1 кг свеклы, 1 кг белокочанной капусты, 200 г лука
Для заливки: на 1 л воды – 0,9 л столового уксуса, 200 г сахара, 120 г соли
Свеклу средней величины моют и варят до мягкости, чистят и нарезают соломкой. Капусту шинкуют, лук нарезают кольцами. В кипящей воде растворяют соль и сахар, добавляют уксус и варят нарезанные овощи 10 мин. В горячем виде перекладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 15 мин и закатывают.
Салат из свеклы по-болгарски
Для заливки: на 1 л воды – 90 г соли, 100 г столового уксуса
Хорошо вызревшую свеклу средней величины очищают от остатков листьев и корней, моют и варят 3–4 ч. Вареную свеклу чистят, нарезают полосками толщиной 10–15 мм и плотно укладывают в банки. Заливают холодной заливкой, кладут кружок и гнет. Через 10–12 дней, когда закончится ферментация, свекла готова к употреблению. Хранят при температуре 5—10 °C.
Салат «букет»
На 1 банку 0,5 л: 200 г сладкого перца, 80 г зеленых помидоров, 50 г моркови, 50 г лука, 60 г цветной капусты, 25 г растительного масла, 35 г 6%-ного уксуса, 7,5 г соли (вес указан для подготовленных пробланшированных овощей)
Очищенный перец нарезают полосками 1,5–2 см, бланшируют в кипятке 1–2 мин и охлаждают. Зеленые помидоры нарезают на 2 или 4 части. Морковь режут кубиками или кружками, бланшируют в кипятке 1–3 мин и охлаждают. Соцветия цветной капусты бланшируют 2–3 мин в кипящей воде с лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) и охлаждают. Лук нарезают кольцами. Овощи и специи укладывают в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 35–40 мин, 1 л – 50–60 мин и закатывают.
Осенний салат
На 6–7 банок 1 л: 10 шт. красного сладкого перца, 10 шт. крупных помидоров, 10 луковиц, 10 зубков чеснока, 10 патиссонов, 10 баклажанов
Для заливки: 1,5 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 200 г уксуса, 3 ст. ложки соли
Вымытые и почищенные овощи режут: перец вдоль на 4 части, помидоры на 4–6 частей, лук кружочками, чеснок на 4 части, патиссоны на 4 части, баклажаны на 4 части. Все овощи складывают в кастрюлю и заливают маринадом. Накрывают кастрюлю тарелкой с гнетом и дают постоять 2–3 ч. Затем ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 15 мин. Раскладывают овощи в банки, рассол кипятят и заливают овощи, сразу же закатывают.
Салат из хрена, яблок и моркови
Для заливки: 1 л воды, 80 г соли, 100 г сахара, 200 г уксуса Морковь, яблоки (Антоновка) и хрен (пропорции – по вкусу) чистят и трут на крупной терке. Все перемешивают, раскладывают в банки и заливают горячим маринадом. Банки сразу же закатывают.
Салат из последних огурцов
На 6 банок 0,5 л: 2 кг огурцов, 6 луковиц, 5 сладких перцев, 1 горький перец, 500 г спелых помидоров
Для заливки: томатный сок, 3 ч. ложки соли, 5–6 ч. ложек подсолнечного масла
Огурцы очищают и режут кружочками, лук и сладкий перец соломкой, помидоры дольками, горький перец мелко. Овощи складывают в кастрюлю, перемешивают, заливают подсоленным томатным соком. Затем в каждую банку наливают по 1 ч. ложке масла и кладут овощи. Стерилизуют 30 мин и закатывают.
Маринады-ассорти
Маринад-ассорти 1
3.6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Цветную капусту разбирают на соцветия. Морковь чистят и нарезают кусочки одинаковой формы. Лук чистят. У огурцов обрезают кончики. Подготовленные овощи на 4–5 мин опускают в кипящую подсоленную воду (10–15 г соли на 1 л воды) и затем плотно укладывают в банки. Заливают кипящим маринадом (слабокислым или кислым), пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 2
3.6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50–60 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного горького перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли
Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3–0,4 л столового уксуса, 75–85 г сахара, 55 г соли
Готовят, как маринад-ассорти 1.
Маринад-ассорти 3
3.1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли
Для кислой заливки – см. предыдущий рецепт Готовят, как маринад-ассорти 1.
Маринад-ассорти 4
3.1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г лука, 55 г зелени укропа, 40–50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного горького перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли
Для кислой заливки – см. маринад-ассорти 2 Готовят, как маринад-ассорти слабокислый 1.
Маринад-ассорти 5
4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли
Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли
Для кислой заливки – см. маринад-ассорти 2 Готовят, как маринад-ассорти слабокислый 1.
Маринад-ассорти 6
1,8 кг корнишонов, 3,5 кг помидоров, 750 г сладкого перца Для заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Подготавливают корнишоны и мелкоплодные помидоры. Огурцы вымачивают 6–8 ч, меняя воду. Из перцев вычищают семена. Моют перец и вкладывают один в другой, чтобы он занимал меньше места. Подготовленные овощи плотно укладывают рядами, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 55 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 7
2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов Для заливки: на 10 л воды – 0,2–0,3 л столового уксуса, по 50–60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа
Подготавливают огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см укладывают целиком, более крупные – нарезают на дольки-сегменты. Овощи укладывают в банки слоями, заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15 мин, 2 и 3 л – 25–30 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 8
1 кг краснокочанной капусты, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 200–400 г лука
Для заливки: на 1 л воды – 200–300 г сахара, 100–150 г соли, 0,45 л 9 %-ного уксуса
На банку 1 л: по 5–8 горошин черного и душистого перца, 3–6 г семян тмина или укропа, 5—10 семян горчицы, 1–2 лавровых листа, 8—10 г зелени эстрагона
Краснокочанную капусту шинкуют, как для квашения. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 3–5 см. Из плодов перца вырезают семена, плоды тщательно моют и мелко нарезают. Лук нарезают мелкими кубиками. Морковь чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшируют 4–5 мин в кипящей подкисленной или подсоленной воде. Подготовленные овощи смешивают, плотно укладывают в банки по плечики и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 20 мин, 1 л и 2 л – 25 мин и закатывают.
Маринад-ассорти 9
1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200–400 г лука
Для заливки: на 1 л воды – 100–150 г соли, 0,45л уксуса 9 %-ного, 200–300 г сахара
На банку 1 л: 10–20 г семян тмина или укропа, 10–15 семян горчицы, 5 лавровых листьев
Капусту шинкуют, как для квашения. Зеленые помидоры нарезают кружками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очищают от семян, опускают на 5 мин в кипящую воду, затем мелко нарезают. Огурцы нарезают кружочками. Лук режут мелкими кубиками. Все овощи смешивают. Горячей заливкой заполняют банки на 0,25, в каждую банку кладут овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.
Маринад «пикули»
На 5 банок 1 л: 15 маленьких огурчиков, 15 помидоров-сливок, 15 маленьких морковок, 1 кочан цветной капусты, 10 маленьких патиссонов, 25 луковок (сеянец), стебли сельдерея и петрушки без листьев, соцветия укропа, листья черной смородины, 2–3 яблока Антоновка Для заливки: 2,5 л воды, 2/3 стакана сахара, 2,5 ст. ложки с горкой соли, 5 лавровых листьев, 5 гвоздик, 15 горошин горького перца, 2/3 стакана уксуса
Подготовленную морковь режут кубиками, цветную капусту делят на кочешки. Затем эти овощи вместе с патиссонами блашируют в кипящей воде 3–4 мин и охлаждают. Зелень нарезают кусочками 2–3 см, яблоки дольками. Все овощи укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют при 100 °C 12–15 мин и закатывают.
Овощные закуски (рагу, соте, смеси)
Овощи соленые
4 кг моркови, 2,5 кг петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли
Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли
Морковь и коренья тщательно моют, обрезают головки и корни и соскабливают кожицу, нарезают соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчают.
Подготовленные овощи смешивают, пересыпают солью и плотно укладывают в банки. В воде растворяют соль, доводят до кипения и рассолом сразу же заливают содержимое банок. Банки закрывают полиэтиленовыми крышками. Используют для приготовления салатов, заправки первых блюд и т. д.
Овощи квашеные
1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы, 100–150 г соли, 150 г сахара, 5–8 г лимонной кислоты, 1–2 г семян укропа или тмина
Морковь и коренья сельдерея моют, обрезают головки и корни, соскабливают кожицу и нарезают фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец моют, удалив семена, нарезают мелкими кусочками, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Цветную капусту выдерживают в подсоленной воде (1 ч. ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, моют, мелко нарезают, опускают на 2–3 мин в кипящую воду и сразу же остужают в холодной. Лук чистят и нарезают кольцами. Подготовленные овощи складывают вместе, добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешивают. Этой смесью заполняют банки, накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и помещают в теплое место. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, переносят в холодное место.
Овощная смесь «Мурэтурэ» (по-молдавски)
8 кг мелких огурцов, 6 кг бурых помидоров, 4 кг сладкого перца, 2 кг спаржевой фасоли, 2 кг моркови, 800 г укропа, 120 г листьев вишни, смородины и петрушки, 120 г чеснока, 12 г лаврового листа
Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли
Поскольку спаржевая фасоль созревает раньше других овощей, ее солят отдельно, а потом добавляют к смеси. У стручков обрезают концы, варят 2–3 мин, выкладывают в посуду и заливают рассолом (1,5 ст. ложки соли на 1 л воды).
Морковь варят 15 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кружками. Сладкий перец бланшируют в кипятке 2–3 мин. Другие овощи солят целыми и сырыми. Смесь овощей укладывают в банки или деревянные бочонки, переслаивая фасолью и специями, заливают рассолом. Хранят при температуре 1–5 °C. Процесс квашения длится 50–60 дней. Смесь можно консервировать в банках так же, как соленые огурцы.
Помидоры с алычой и чесноком
Готовят из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Банки наполняют вперемешку твердыми красными помидорами, алычой и зубчиками чеснока в соотношении: 4 части алычи, 1 часть помидоров, 1 часть чеснока. Приправляют веточками укропа. Заливают все соком вареной алычи, в который добавлены соль и сахар в пропорции: 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки закатывают и хранят в темном холодном месте.
Печеный перец с брынзой
5 кг красного сладкого перца, 500 г коровьей брынзы, 300 мл растительного масла
Перец пекут, очищают от семян и кожицы и пропускают через мясорубку. К полученному пюре добавляют измельченную брынзу и масло. Смесь перемешивают (можно миксером) и раскладывают в небольшие банки. Стерилизуют 20 мин и закатывают.
Круглый красный перец (камба) с уксусом и медом
3 кг перца, 1 головка цветной капусты, черный перец горошком, хрен кусочками, листья смородины и винограда, 250 г соли, 250 г меда, уксус
Перец моют, отрезают плодоножки на 1 см от основания и прокалывают в нескольких местах. Укладывают его в банку, чередуя с кочешками цветной капусты, посыпая горошинами черного перца, кусочками хрена, перекладывая листьями. В уксусе растворяют соль и мед. Эту смесь не варят, а уксуса берут столько, чтобы покрыть плоды. Перец сверху прижимают деревянным кружком, банку плотно закрывают и ставят в холодное место.
Капуста резаная с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 1,5 кг капусты, 3,7 кг моркови, 450 г белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей), 600 г репчатого лука, 25 г зелени, 90 г соли, 400 г растительного масла, 100 г сахара, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров
Морковь, лук и белые коренья режут и обжаривают по очереди в масле. Белокочанную капусту после очистки от покровных листьев нарезают на кусочки размером не более 15x15 мм, бланшируют паром или в кипящей воде 1 мин и охлаждают в холодной воде. Обжаренные овощи помещают в кастрюлю, добавляют измельченную зелень и соль и при медленном нагревании хорошо перемешивают. В полученную смесь добавляют пробланшированную капусту, тщательно перемешивают и нагревают смесь до температуры не ниже 70 °C.
Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Капуста»). На дно подготовленных банок наливают немного горячего (не ниже 80 °C) соуса, затем укладывают овощной фарш и заливают его горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 80–85 °C, для стерилизации. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Перец фаршированный с овощами в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 1,85 кг свежего перца, 3,75 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 600 г репчатого лука, 65 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,1 кг свежих помидоров, 400 г растительного масла
На банку 0,5 л: 125 г перца, содержащего 225 г фарша, 150 г томатного соуса
Перец сортируют по цвету (красный, зеленый, оливковый), моют холодной водой, дают воде стечь и удаляют плодоножки с семенниками. Оставшиеся семена в перце вымывают водой или удаляют встряхиванием. Перед фаршированием перец бланшируют паром (лучше в паровой соковарке) для придания ему эластичности, чтобы при фаршировании он сохранял первоначальную форму. После бланширования перец охлаждают холодной водой. Порядок подготовки и обжарки всех овощей такой же, как в предыдущем рецепте. После обжарки всех овощей, входящих в состав фарша, их помещают в кастрюлю, тщательно перемешивают и фаршируют ими перец. В фарш можно добавить и нарезанный кусочками перец. Готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В уваренную томатную массу добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10–15 мин. Для придания консервам приятной остроты в конце уваривания томатного соуса в него добавляют уксусную кислоту. В чистые сухие банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса. Затем аккуратно укладывают фаршированные перцы и заливают их горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.
Перец фаршированный с овощами и рисом в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 1,8 кг свежего перца, 1,7 кг моркови, 130 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 400 г репчатого лука, 415 г риса, 50 г зелени, 100 г соли, 115 г сахара, 1 г пряностей, 1,4 кг уваренной томатной массы или 2,2 кг томатов свежих, 400 г растительного масла
Приготовление не отличается от предыдущего рецепта, за исключением добавления риса. Рис перебирают, отбрасывая посторонние примеси, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5–7 мин в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. В пробланшированный рис добавляют прокаленное растительное масло, а также все овощи и специи, которые хорошо перемешивают и начиняют пробланшированный перец. Предварительно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (не ниже 80 °C) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно, так как в противном случае он плохо прогреется при стерилизации) и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе
На 10 банок 0,5 л: 2,15 кг свежего перца, 3,3 кг моркови, 350 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 550 г репчатого лука, 14 г укропа, 15 г зелени петрушки, 90 г соли, 95 г сахара, 350 г растительного масла, 1,65 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца, 1,75 кг томатного соуса
Свежий ярко-зеленый или красный с толстыми мясистыми стенками перец тщательно промывают, удаляют плодоножки вместе с семенниками, бланшируют перец 3–5 мин в кипящей воде или паром и охлаждают в холодной воде. После бланширования его режут на кусочки разной длины и формы шириной не более 25 мм. Обжаренные морковь, лук, белые коренья, а также измельченную зелень и соль помещают в эмалированную кастрюлю, перемешивают, нагревают на слабом огне, добавляют нарезанный перец, тщательно перемешивают смесь и нагревают до температуры 65–70 °C. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Перец»). В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают смесь нагретых овощей, сверху заливают ее горячим томатным соусом, наполняя банки доверху. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. В процессе обработки нужно следить за тем, чтобы не было бурного кипения воды в кастрюле.
Перец резаный с овощным фаршем и рисом в томатном соусе
Расход продуктов и способы приготовления фарша, а также томатного соуса такие же, как для фаршированного перца (см. предыдущий рецепт). В подготовленный рис добавляют прокаленное масло, обжаренные овощи и специи, помещают в эмалированную кастрюлю, хорошо перемешивают и нагревают до 65–70 °C. В подготовленный фарш добавляют перец, нарезанный кусочками. Предварительная подготовка перца и приготовление томатного соуса такие же, как в рецепте «Перец фаршированный с овощами в томатном соусе».
В сухие подогретые банки наливают немного горячего (80 °C) томатного соуса, укладывают фарш, а сверху заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные овощами
Для 10 банок 0,5 л: 3,2 кг свежих помидоров для фарширования, 2,6 кг красной моркови, 135 г пастернака (корень), 65 г сельдерея (корень), 70 г петрушки (корень), 430 г репчатого лука, 25 г укропа, 100 г соли, 110 г сахара, 0,5 г черного молотого перца,
0,5 г душистого молотого перца, 1,6 кг уваренной томатной массы или 1,1 кг свежих помидоров, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов томатов, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины томатов)
Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.
После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжаривают в прокаленном подсолнечном масле, добавляют к ним зелень, соль и тщательно перемешивают. Для фарширования отбирают томаты небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных томатов со стороны плодоножки срезают пластинку толщиной 2–3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезают сердцевину плода, вместо которой помещают овощной фарш. Томаты, наполненные фаршем, накрывают пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода. Одновременно готовят томатный соус (см. начало раздела «Помидоры»).
В подготовленные банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, затем укладывают фаршированные томаты (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 100 мин и закатывают.
Помидоры, фаршированные овощами с рисом
На 10 банок 0,5 л: 1,4 кг помидоров свежих, 1,4 кг моркови, 60 г пастернака, 25 г петрушки, 25 г сельдерея, 370 г репчатого лука, 20 г укропа, 100 г соли, 270 г сухого риса, 110 г сахара, 400 г растительного масла, 1,6 кг уваренной томатной массы, 0,5 г черного горького молотого перца, 0,5 г душистого молотого перца
Овощи и зелень подготавливают так же, как и для помидоров, фаршированных овощами. Рис перебирают, тщательно промывают, несколько раз меняя воду до полного исчезновения мути, после чего бланшируют в кипящей воде до полуготовности. Пробланшированный рис вновь промывают холодной водой и помещают в сито для стекания воды. Подготовленный рис помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют прокаленное до появления белого дыма растительное масло и все обжаренные овощи, тщательно перемешивают смесь и фаршируют ею помидоры, из которых удалена сердцевина. Для приготовления томатного соуса берут 1,1 кг свежих помидоров и добавляют к ним 1,45 кг отходов от помидоров, подготовленных для фарширования (сердцевины). Соус готовят так же, как и для перца, фаршированного овощами. В чистые сухие банки наливают немного томатного соуса, затем укладывают фаршированные помидоры (3–4 шт. в банку вместимостью 0,5 л) и заливают их томатным соусом, температура которого должна быть не ниже 80–85 °C. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 110–120 мин и закатывают.
Икра-ассорти
1 способ
1 кг сладкого перца, 3 кг баклажанов, 1 кг моркови – 1,5 кг помидоров, 750 г лука, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу
Все овощи жарят по очереди, помидоры – последними. Затем все вместе перекладывают в кастрюлю и тушат 40 мин. Перекладывают икру в стерильные банки, закатывают.
2 способ
На 1 кг готовой продукции: 950 г сладкого перца, 400 г моркови, 80 г лука, 85 г растительного масла, 25 г соли, томат-пюре
Перец моют, разрезают на части, удаляют семена. Морковь и лук моют, очищают, мелко нарезают. Перец, лук и морковь обжаривают в растительном масле. Когда морковь станет мягкой, а лук – желтым, добавляют соль и томат-пюре. Охлаждают массу до 60–70 °C, раскладывают в банки и стерилизуют.
Рагу
На 10 банок 0,5 л: 1,1 кг баклажанов (кабачков), 600 г сладкого перца, 1 кг помидоров, 1,5 кг моркови, 600 г лука, 40 г зелени, 1 кг помидоров (для томатной массы), 40 г чеснока, 80 г муки, 45 г сахара, 60 г соли, 700 г подсолнечного масла
Подготовленные баклажаны (кабачки) режут кусочками 2,5–3 см. Перец режут полосками. Лук и морковь нарезают и обжаривают, затем их смешивают с баклажанами, перцем, пассерованной мукой, солью, сахаром, томатной массой, измельченным чесноком и зеленью. Помидоры, нарезанные дольками, добавляют в конце смешивания. Этой смесью наполняют банки, в которые предварительно наливают прокаленное масло (40–50 г). Стерилизуют при 100 °C 90 мин и закатывают.
Токана овощная
На 10 банок 0,5 л: 2,3 кг зеленого сладкого перца, 900 г моркови, 30 г белых корней, 200 г лука, 200 г риса, 0,5 кг помидоров, 450 г подсолнечного масла
Для соуса: 1,5 кг помидоров, 100 г лука, 100 г моркови, 100 г сладкого перца, 80 г соли, 20 г сахара, 20 горошин душистого перца Подготовленный перец режут кусочками 2,5 см. Лук и морковь нарезают и обжаривают в масле. Рис перебирают, промывают и пассеруют в масле до золотистого цвета. Помидоры режут дольками и смешивают с остальными овощами, подогревают. Затем добавляют зелень, укладывают в банки, заливают горячим соусом, который готовят из обжаренных овощей, пропущенных через мясорубку. Стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.
Соте из баклажанов
На 10 банок 0,5 л: 1, 6 кг баклажанов, 1,6 кг красного сладкого перца, 800 г зеленого сладкого перца, 500 г лука, 5 г соли, 500 г подсолнечного масла, 10 лавровых листьев
Для соуса: 2 кг помидоров, 50 г сахара, 55 г соли Баклажаны режут кружками или кусочками, перец кусочками 2,5 см, лук пластинами 0,3–0,5 см. Овощи по очереди обжаривают, смешивают и закладывают в банки. Сверху заливают горячим томатным соусом, стерилизуют при 100 °C 60 мин и закатывают.
Имамбайылды
600 г обжаренных баклажанов, 300 г очищенных помидоров, 160 г обжаренного лука, 18 г чеснока, 2 г зелени петрушки, 150 г подсолнечного масла, 15 г соли
Баклажаны режут вдоль на 4–8 долек, а затем поперек, обжаривают в масле до золотистого цвета. Помидоры бланшируют, очищают от кожицы, режут и пропускают через мясорубку. Лук нарезают кольцами и обжаривают в масле. Зелень и чеснок нарезают кусочками. Измельченные помидоры тушат в масле, пока их объем не уменьшится вдвое. Затем добавляют обжаренный лук, зелень и обжаривают, пока масло не станет прозрачным. На дно банки укладывают слой обжаренных баклажанов, затем слой фарша и несколько кусочков чеснока. Чередуя слои, наполняют банку, последний слой – баклажаны. Сверху заливают процеженным маслом, в котором жарились баклажаны и лук. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин, закатывают и охлаждают.
Овощные заготовки для супов и борщей, приправы
Овощная заготовка для вторых блюд
На банку 0,5 л: 125 г помидоров, 125 г перца, 75 г баклажан, 25 г зеленой стручковой фасоли, 10 г зелени, 5 г соли, 150 г томатной заливки
Помидоры перебирают, лучшие моют и разрезают на 2–4 части, остальные используют для приготовления заливки. Сладкий перец чистят от плодоножек и семян, моют, нарезают. Баклажаны тоже нарезают и кладут на полчаса в соленую воду (3 ст. ложки соли на литр), чтобы ушла горечь. У зеленой фасоли удаляют концы, стручки нарезают на кусочки длиной 2–3 см. Перец и фасоль бланшируют 3–5 мин, а затем опускают в холодную воду. Готовят заливку: помидоры нарезают, варят 10 мин и протирают через дуршлаг или мелкое сито. Полученную массу солят и, помешивая, доводят до кипения. В кастрюлю с горячей заливкой укладывают подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне кипятят еще 20–30 мин. В каждую банку кладут нарезанную зелень сельдерея и петрушки, затем помидоры, а сверху слой овощей. Стерилизуют: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.
Овощная смесь для супа
400 г капусты цветной, 800 г моркови, 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г перца стручкового зеленого или красного, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 2–3 зубка чеснока, 1 ч. ложка соли, 100 г лука репчатого
Капусту цветную разделяют на отдельные соцветия, моют, бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. Морковь и корень петрушки моют, срезают ботву и тонкие корешки, соскабливают ножом покровную ткань, вторично моют, нарезают кружочками или квадратиками толщиной до 1 см. У корня сельдерея срезают ботву, очищают от покровной ткани, моют, нарезают кубиками. Перец стручковый зеленый или красный моют, вырезают семенник, нарезают полосками или кружочками. Зелень петрушки и сельдерея очищают от грубых корешков, моют, дают стечь воде, мелко измельчают. Чеснок нарезают тонкими ломтиками и растирают с солью. Лук репчатый очищают, моют и нарезают ломтиками. Нарезанные морковь, корень петрушки, сельдерей и перец бланшируют в кипящей воде 3 мин, после чего охлаждают в холодной воде. В подготовленные банки укладывают лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень, капусту цветную, добавляют в каждую банку по 1 ч. ложке соли, тертый чеснок и 1 г лимонной кислоты и заливают кипящей водой на 2 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 105–106 °C 75 мин и закатывают.
Заправка суповая
На 400 г зелени и 100 г корней петрушки: по 0,5 кг моркови, лука, перца, 300 г помидоров, 500 г соли
Морковь, лук репчатый, сладкий болгарский перец, зелень и корни петрушки, бурые помидоры нарезают небольшими кусочками или натирают на крупной терке. Густо солят и тщательно перемешивают. Плотно укладывают в стеклянные банки, закрывают капроновыми крышками и хранят в холодильнике или погребе.
Заправка борщевая
На 400 г репчатого лука по 200 г моркови и свеклы, 500 г зрелых помидоров, 200 г красного болгарского перца, 2 ст. ложки измельченной зелени майорана, по 1 крупному листу любистка и сельдерея, 150 г жира, 50 г растительного масла, соль – по вкусу
Лук репчатый нарезают и поджаривают на свином сале или на говяжьем жире. Морковь и свеклу натирают на крупной терке или нарезают, слегка обжаривают в жире и соединяют с луком. Красные мягкие помидоры пропускают через мясорубку. Красный болгарский перец нарезают соломкой, добавляют майоран, любисток и сельдерей, соединяют все компоненты, солят и тушат 25 мин на умеренном огне. Выкладывают в стеклянные банки, ошпаренные кипятком, герметически укупоривают и хранят в прохладном месте.
Заправка «домашняя»
На 500 г помидоров: 10–12 стручков красного горького перца, стакан очищенных зубков чеснока, 5 средних головок лука, по 50 г измельченной зелени укропа и петрушки, 3–4 горошины душистого перца, 0,5 мускатного ореха, 30 г соли
Спелые помидоры обдают крутым кипятком, очищают от кожицы. Чистят лук репчатый и чеснок, обрезают у красного горького перца плодоножки, дважды пропускают через мясорубку вместе с помидорами. Добавляют душистый молотый перец, тертый мускатный орех, соль, хорошо перемешивают. Плотно укупоривают в стеклянных банках и хранят в прохладном месте.
Приправа для борща
Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают через мясорубку и солят по вкусу. Затем массу кипятят 1–2 мин и раскладывают по банкам. Хранят в холодном месте.
Заправка для борща
1 кг соли, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 300 г перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г моркови
Мелко режут укроп, петрушку, сельдерей, лук, сладкий перец, помидоры, натирают на терке морковь. Все выкладывают в большую миску, всыпают соль и тщательно перемешивают. Раскладывают в банки, закрывают и ставят в холод.
Заготовка для борща
На 3 кг капусты: 10–15 шт. красного сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушка, укроп, 6—10 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев
Кочан капусты, сладкий перец, зелень мелко режут и высыпают в кипящий томатный сок. Кипятят 5 мин. Раскладывают в горячие простерилизованные банки, укупоривают. Переворачивают, укутывают до утра. Заготовку можно использовать как салат.
Острые приправы
1. Очищенные сладкий и горький красный перец, чеснок, помидоры пропускают через мясорубку, добавляют соль, хмели-сунели, растительное масло. Смешивают, раскладывают в стеклянные банки, и, закрыв плотной крышкой, хранят в холоде.
2. 200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла. Хранят в холоде.
3. 1 кг красного незасохшего перца, 1 кг чищеного чеснока пропускают через мясорубку, можно добавить 2–3 красных помидора, тоже пропущенных через мясорубку. Раскладывают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холод.
Лук
Зеленый лук очищают от примеси, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами, и моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать на кусочки длиной 5—10 мм и полминуты бланшировать. Затем охладить, плотно уложить в формы и заморозить. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают необходимое количество. Можно замороженный лук оттаять на сковороде в некотором количестве жира (растительного или животного). Хорошо обжарить свежий лук до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле.
Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.
При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук во избежание вытекания из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.
Цветная капуста
Свежую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют 2–3 мин в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения – до 6 месяцев. Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.
Огурцы
Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают. У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов – до 6 месяцев. Из огурцов можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием «Суп таратор». Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.
Соленые огурцы в тыкве или арбузе
Для заливки: 10 л воды, 1,5 стакана соли
У спелой тыквы или арбуза срезают верхушку, вынимают сердцевину, кладут внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпают горсть соли, прикрывают той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязывают веревкой, ставят в кадку с огурцами, заливают обычным холодным рассолом, прикрывают деревянным кружком с гнетом. Хранят в погребе.
Огурцы, начиненные горчицей
У зрелых крупных огурцов (не желтых) срезают верхушки и вычищают середину. Затем наполняют огурцы семенами горчицы и накрывают верхушками. Осторожно укладывают их в банку (вертикально) и заливают маринадом, сваренным с добавлением соли, лаврового листа, черного и душистого перцев и уксуса. Сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Ставят на холод.
Огурцы соленые в огурцах
Берут два вида огурцов: мелкие недозрелые и крупные спелые. Спелые огурцы мелко рубят и перемешивают с солью. Ими пересыпают уложенные в посуду вперемешку с травами мелкие огурцы. Накрывают деревянным кружком с гнетом и солят обычным способом. Изрубленные огурцы дают рассол.
Огурцы нежинские
Самые молодые огурцы собирают утром по росе, обязательно после нескольких дождей. Солят их в этот же день. Дно пропаренной бочки устилают укропом, эстрагоном, чебрецом, черносмородиновыми, вишневыми и дубовыми листьями. Кладут 1–2 головки чеснока и несколько кореньев хрена, все предварительно секут. Зелени надо брать больше, чем листьев, а всего вместе – много. Если бочка не дубовая, добавляют еще дубовой коры – от нее огурцы будут тверже и зеленее. Или делают крепкий отвар из дубовых веток с листьями и потом добавляют к рассолу.
Делают рассол: на ведро воды (12 л) берут 400 г соли (рассол должен покрывать огурцы). Если солят молодые огурцы, рассол делают из холодной сырой воды, если старые – из перекипяченной и охлажденной. Чтобы сохранить цвет огурцов, в рассол можно добавить немного селитры. Еще лучше каждый огурец завернуть в лист хрена. Огурцы кладут в бочку и накрывают кружком без гнета. Под ним зелень должна лежать очень толстым слоем. Заливают огурцы рассолом, дают постоять несколько часов, доливают рассол до верха, закрывают бочку и засмоляют.
Затем опускают ее в колодец или в речку, привязав крепкими вожжами к палке.
Баклажанный соус
Зрелые баклажаны режут, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне, помешивая, до готовности. Затем протирают через сито, солят и разливают по бутылкам. Бутылки неплотно закрывают и заворачивают в сено. В котел наливают холодную воду, устанавливают туда бутылки и нагревают до кипения. Кипятят 0,5 ч. Бутылки оставляют в котле до полного охлаждения, вынимают, укупоривают и засмоляют.
• Крупные соленые или маринованные огурцы не следует подавать на стол целиком, лучше нарезать неширокими полосками.
• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, сорвав с грядки, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть огурцы в мокрое полотенце.
• Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» (причем с черными, так как с белыми – это, как правило, сорта салатные).
• Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет.
• Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
• Многие едят огурцы свежие с медом – попробуйте, вкус своеобразный и очень приятный.
• Свежие помидоры лучше сохраняются, если их уложить в один ряд плодоножкой вверх.
• Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси для варки нужно класть в кастрюлю, не размораживая, прямо в кипящую воду или бульон.
• Овощи богаты натрием, калием, магнием. Эти минеральные вещества доставляются в организм человека в достаточном количестве при условии разнообразного питания.
• Железо необходимо для образования красных кровяных телец. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений – шпинате, салате, луке и т. д. Богаты железом горох, фасоль и в меньшей степени капуста, картофель.
• Больше всего кальция содержится в фасоли, бобах, горохе.
• Много витамина С содержит перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры и т. д.
• Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
• Овощи, которые росли на свету и солнце, богаче витамином С.
• Больше всего витаминов группы В в фасоли, горохе и других бобовых.
• Много каротина (провитамина А) содержат оранжево-красные и темно-зеленые овощи – морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зеленая фасоль, горох, капуста и т. д.
• Большая часть витаминов, в особенности С и А, разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их постепенно уменьшается. Увядшие и пожелтевшие листья овощей почти не содержат витамина С.
• Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.
• Витамин С сохраняется в картофеле значительно лучше, если картофель варится неочищенным, на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него приготавливается пюре. Очень удобными являются герметически закрытые кастрюли, в которых варка идет под давлением, а продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха.
• В овощах есть все необходимые для организма питательные вещества – углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.
• Овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
• Собранные овощи нужно прежде всего тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.
• Очищать овощи следует незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.
• Очищенные овощи нужно промыть холодной водой, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
• Во время сушки овощей на солнце уничтожается большее количество витаминов, чем в сушильных шкафах, где они сушатся быстро и при высокой температуре. Если овощи предварительно ошпариваются кипятком 1–2 мин, то потери в витаминах при последующей сушке незначительны.
• Сушеную свеклу прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была минимальной.
• У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод.
• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.
• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок, поэтому ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3–4 дней.
• Сырые овощи сохраняются свежими несколько дней, если завернуть их в мокрое полотенце.
• Нередко в овощи (например в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко посоленной воде 8—10 мин, насекомые всплывут на поверхность, и их легко будет слить вместе с водой.
• Вследствие нежной клеточной структуры цветная капуста является наиболее полезным и легко усваиваемым видом капусты. Перед тем, как варить ее, следует удалить толстую среднюю часть кочерыжки. Нежные части кочерыжки у свежей цветной капусты не отрезают, чтобы во время варки не потерять слишком много полезных веществ.
• Для того чтобы цветная капуста сохраняла красивый белый цвет, в кипящую воду добавляют 1 ст. ложку молока.
• Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.
• Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать его по столу.
• Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.
• Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и потом сразу же в холодную.
• При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как весь сок вытекает.
• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.
• Квашеная капуста (в кочанах) становится нежной и упругой, а рассол ее – приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти крупно толченной кукурузы.
• Витамины, содержащиеся в свежих овощах, очень чувствительны к нагреванию. Лучше варить овощи несколько минут при более сильном кипении, чем долго при умеренном.
• При очистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают вполне годные для еды части растений. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. Ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.
• Морковь можно чистить почти без отходов с помощью пластиковой мочалки для чистки кастрюль. При такой чистке в моркови остается большое количество витаминов и минеральных солей, которые находятся прежде всего непосредственно под шелухой.
Грибы знали и употребляли еще в древности. Они приятны на вкус и очень питательны, т. к. в них много белка (в сухих белых грибах его около 30 %). Кроме того, по своим вкусовым качествам они являются не только отличным блюдом, но и прекрасной приправой к блюдам из других продуктов. Ценность грибов как продукта питания существенно возрастает и в связи с тем, что человек может получить их совершенно бесплатно – нужно только найти их и взять, ведь растут грибы в любой местности, а сезон их сбора тянется с весны до осени.
Начинающему грибнику нужно помнить, что собирать можно только хорошо знакомые грибы. Как отличить во время сбора съедобные грибы от ядовитых? Прежде всего нужно ознакомиться с альбомом хотя бы главных видов грибов, а первые поиски начинать под руководством опытных грибников. В поисках грибов нужны не только знание их видов, но и практический навык, умение и сноровка.
Отправляясь по грибы, следует взять с собой небольшой нож, палку с раздвоенным концом, чтобы удобнее было раздвигать траву, сухие листья и хвою. Самая удобная тара под грибы – корзина. Ведра, рюкзаки и особенно полиэтиленовые пакеты не годятся. В них грибы крошатся и мнутся.
Если грибы чрезмерно пропитаны водой, это говорит о том, что они переросли или повреждены. В процессе распада могут образоваться вредные для здоровья вещества, например яд неурин, в результате чего съедобные грибы могут стать ядовитыми. Нельзя вырывать грибы из земли, т. к. при этом нарушается структура грибницы, после чего нити грибного мицелия отмирают и не плодоносят. Грибы надо аккуратно срезать ножом. Срезав гриб, проверьте, не червивый ли он. Кроме того, отрезая грибы ножом, мы уменьшаем возможность их загрязнения прилипшей землей. Собранные грибы сразу же очищают от приставшей к ним земли, листьев, хвои, травы и другого мусора; удаляют части, пораженные личинками насекомых. Сильно загрязненные нижние части ножек отрезают. Класть грибы в корзину правильнее шляпками вниз – так они лучше сохраняются.
В пищу годятся только молодые грибы с достаточно плотной мякотью.
Грибы собирают рано утром, до того, как их нагреет солнце. В таком случае их можно будет хранить более длительное время. Грибы, нагретые солнцем, разложенные толстым слоем, быстро портятся – покрываются слизью и издают неприятный запах. Такие грибы не пригодны для переработки.
В зависимости от внешнего вида и строения грибы делятся на три основных группы.
У «трубчатых», или «губчатых» грибов нижняя часть шляпки напоминает губку, состоящую из множества мельчайших трубочек. Из съедобных грибов к ним относятся белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и другие.
К «пластинчатым» грибам, у которых нижняя часть шляпок состоит из нежных пластинок, относятся рыжики, грузди, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны, свинушки, чернушки и другие.
Из «сумчатых» грибов известны трюфели, сморчки и строчки.
По пищевым качествам грибы можно разделить на четыре категории.
К первой категории относят белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый; ко второй – подберезовик розовеющий и обыкновенный, большую часть маслят, подосиновики, полубелый гриб, синяк, волнушки, грузди дубовый и осиновый, подгруздок белый, шампиньон обыкновенный; к третьей – маслята, серый и болотный моховики, черный груздь, млечник, многие разновидности сыроежек, лисички, сморчок, опенок осенний, полевой шампиньон и другие; к четвертой категории относятся козляк, гриб-зонт, плютей, некоторые сыроежки.
Свежие грибы – скоропортящийся продукт. Уже через несколько часов после сбора они могут стать непригодными к употреблению в пищу. Консервирование помогает сохранить грибы, к тому же обработка при консервировании повышает их усвояемость организмом человека.
При выборе способа консервирования руководствуются прежде всего видом и величиной грибов. Чаще всего грибы сушат, маринуют, солят, стерилизуют, реже – квасят.
Во время сушки грибов выделяется значительная часть содержащейся в них воды. В результате этого получаются продукты с высокой концентрацией питательных веществ.
Сушка – самый распространенный и в некоторых отношениях всегда пригодный способ консервирования. Любители ценят сушеные грибы за их особый аромат. Своей ценности они не утрачивают в течение нескольких лет. Питательные и вкусовые качества их не только не ухудшаются, а, наоборот, зачастую улучшаются.
Из-за низкого содержания воды (10–12 %) развитие микроорганизмов в сушеных грибах невозможно.
Из 10 килограммов свежих грибов получается всего лишь 1–1,4 килограмма сушеного продукта. Из них варят супы и соусы, их подают к мясу, рису, макаронным изделиям и т. д.
Почти все виды грибов можно сушить, однако наиболее пригодны для сушки трубчатые грибы. Пластинчатые, особенно грибы с горьким млечным соком, обычно не сушат. После сушки они приобретают неприятный вкус, становятся жилистыми и неподходящими для потребления. Кроме того, они плохо высушиваются и крошатся.
Для сушки пригодны все белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козлята, а также сморчки и строчки. Можно сушить также опята осенние, рыжики, лисички и некоторые другие грибы.
Заготовка сморчковых целесообразна еще и потому, что во время сушки из них улетучивается гельвелловая кислота и они обезвреживаются.
Грибы тщательно осматривают, очищают ножом от мха, листьев, хвои и другого лесного мусора. Отбрасывают случайно собранные несъедобные и червивые, вырезают поврежденные части, отделяют шляпки от ножек, если кожица легко отделяется от мякоти, ее снимают. Вытирают грибы сухой или влажной тряпкой. Не моют. После этого толстые ножки разрезают поперек на кружки толщиной до 3 сантиметров, а тонкие вдоль, на две или четыре части.
В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе полностью или до определенной влажности, после чего досушивают в различных печах, сушилках и других приспособлениях. У грибов, высушенных в тени, качество выше. Сушка не должна занимать более двух дней. На ночь их надо заносить в сухое теплое помещение.
При сушке на воздухе грибы укладывают на решетки, деревянные подставки, толстые листы бумаги или на куски ткани. Грибы не следует сушить на железных подставках, так как в месте соприкосновения с металлом они чернеют.
Крупные грибы обычно сушат нарезанными на кусочки толщиной 0,5–1 см.
Во время сушки грибы часто переворачивают до момента их увядания, чтобы они не прилипали к подставке.
Мелкие грибы можно сушить, нанизав на крепкую нитку или тонкий шпагат. Связки протягивают в горизонтальном положении между стойками и концы их прикрепляют к гвоздям. Место сушки должно быть сильно вентилируемо и защищено от пыли и дождя.
Можно сушить грибы на солнце. Для этого нужны подставки с шомполами или спицами. Их можно класть горизонтально или ставить вертикально так, чтобы нанизанные на них грибы не соприкасались. Таким образом, подставка может быть в виде доски с отверстиями для вертикальной установки на ней спиц или шомполов или в виде трехгранника либо какой-то другой формы, которая годится для горизонтального размещения спиц.
Подставки делают из деревянных реек, стальной проволоки, полосок железа и т. д. Шомполы и спицы – только из нержавеющей стали, а лучше – дерева. Крепкие молодые грибки можно нанизать на толстые прочные нити.
На солнце подставки с грибами выставляют с наветренной стороны. Для предохранения грибов от мух и пыли сушилки, подставки накрывают марлей. Так грибы сушат 2–3 дня, а при первой возможности досушивают в печи.
«Сушка в печи» на железных противнях – самый распространенный способ. На противни стелют сухую солому, на солому кладут грибы в один слой шляпками вниз так, чтобы они не касались друг друга (подстилка предохраняет грибы от обугливания). Противни с грибами ставят в печь после варки пищи или выпечки хлеба. Температура в ней поддерживается не выше 75 и не ниже 55 °C, иначе грибы станут преть и могут испортиться. При сушке в печь должен поступать свежий воздух, поэтому заслонку держат приоткрытой. Начинать сушку следует на легком жару и на таком же жару досушивать. Для сморчков и строчков достаточно 50 °C.
Аналогично сушат грибы в духовке. Преимущество электро– или газовых духовок в том, что в них можно быстро менять температуру.
При сушке грибов в печах и духовках на ситах лучше всего использовать металлические сита. Солому в них не кладут, а устанавливают их одно над другим. Этот способ более скорый.
Еще лучше сушить грибы в сушильном шкафу, представляющем собой ящик без дна с отверстиями. Грибы здесь подсыхают не одновременно: сначала на верхнем сите, позднее – на нижнем. Для равномерной сушки сита время от времени переставляют. Сушка заканчивается в нижней части шкафа.
Чтобы лучше высушить грибы, более крупные сушат отдельно. Для ускорения крупные грибы нарезают на тонкие ломтики, чтобы каждый из них имел часть шляпки и часть ножки.
Сушка грибов считается законченной, если высушенные шляпки при нажатии не выделяют влаги, слегка гнутся, но при этом не ломаются и не крошатся.
Сморчки и строчки чаще всего сушат с коротко подрезанной ножкой. При сушке этих грибов надо соблюдать особую осторожность, поскольку они легко подгорают. Температуру для них устанавливают не выше 50 °C.
Перед сушкой сморчки и строчки тщательно протирают увлажненной салфеткой, чтобы удалить из складок прилипшие частицы земли и песка.
После сушки грибы сортируют, удаляя испорченные и подгоревшие.
Хранению сушеных грибов нужно уделять особое внимание. Они очень гигроскопичны и легко впитывают влагу из воздуха. Лучше всего хранить их в стеклянных банках с металлическими крышками. В банки грибы укладывают совершенно сухими и в сравнительно сухом помещении. Хотя укупоренные банки не пропускают влагу, в результате снижения температуры относительная влажность в них может превысить допустимый уровень, поэтому хранят их по возможности при постоянной довольно высокой температуре. В сухих помещениях грибы можно хранить в бумажных или марлевых мешочках. Нельзя держать грибы рядом с другими пахучими продуктами, так как они могут пропитаться этими запахами и потерять свой аромат.
Перед употреблением грибы тщательно промывают для устранения пыли и других примесей, приставших к их поверхности во время сушки.
Грибной порошок
Можно перерабатывать сушеные грибы в порошок. Преимущество грибного порошка перед сушеными грибами в том, что супы, подливы, соусы, кремы из порошка готовятся быстрее и усваиваются такие блюда лучше.
Грибной порошок делают так. Высушенные грибы разрезают или разламывают на мелкие кусочки, отбрасывают подгоревшие или испорченные, размалывают их в кофемолке или мельнице для перца. Особенно следует обращать внимание на то, чтобы грибы, предназначенные для приготовления порошка, не были загрязнены песком, золой, углями и т. д. Размолотые грибы перетирают в металлической ступке, просеивают через сито, а затем просеянный остаток еще раз размалывают. Чем меньше частицы порошка, тем они лучше усваиваются.
Для улучшения вкуса порошка из черных грибов можно добавить к нему порошок из более ценных и вкусных. Так, например, на 9 частей порошка из подосиновиков и подберезовиков добавляют одну часть порошка из белых грибов, на одну часть шампиньонов и на 7,5 части подберезовиков и подосиновиков – 1,5 части белых грибов. Готовят смесь и из других грибов, например: 4 части порошка из маслят, столько же – из подберезовиков и подосиновиков и 2 части из опенков.
Полученный порошок засыпают в металлические, а лучше стеклянные банки или бутылки с широким горлышком, герметически закупоривают и хранят в сухом помещении в темном месте.
Грибной порошок используют, готовя борщи, супы, соусы. Его смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15–20 минут.
Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов. Рекомендуются молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта следует раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой, после чего дают воде стечь. После мойки грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек, кроме того, снимают кожицу со шляпок. Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Солить грибы можно холодным и горячим способами.
Холодный способ
Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 суток, а волнушки – в течение 1 суток. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5–6 мин, а волнушки – 15–20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40–50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2–3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные описанным способом грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1 °C и не выше 7 °C.
Горячий способ
Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2–3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки. При горячем способе засолки грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде (150 г воды, 20 г соли и 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов). Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15–20 мин с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40 °C, для чего кастрюлю устанавливают в таз или в ванну с холодной водой. Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочонки. Каждый бочонок накрывают чистой тканью, укладывают сверху подгнетный круг и легкий груз. Грибы можно фасовать в банки вместимостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2–3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7 °C. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно укладывают грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы соленые консервированные
Процесс засолки грибов подробно описан выше. Некоторые грибы с привкусом горечи (например волнушки) нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы солят (см. раздел «Грибы соленые») и выдерживают до исчезновения горечи. Готовые соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3–5 г на 1 л рассола) и стерилизуют при 100 °C банки вместимостью 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 25–30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50–60 и 10–12 г на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40 °C, добавляют в него сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1 л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.
Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Сортируют, чистят и моют грибы. Чтобы они не темнели от соприкосновения с воздухом, их помещают в холодную подсоленную воду (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя недоварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8—10 мин, ножки 15–20 мин). В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4–5 горошин душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2–3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5–7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40–50 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5–7 г на банку вместимостью 1 л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы. Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).
После подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3–4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5 %-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также опенки, осенние подберезовики и подосиновики. Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4–5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2–3, у маслят 1–1,5, у остальных грибов на 0,5–1 см. Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20–30 г соли и 2–3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости. Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70 °C. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 см ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C: для банок вместимостью 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы в томатном соусе
Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, обрезают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек и режут, мелкие грибы консервируют целиком. Отсортированные и очищенные грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в большую емкость с холодной водой, дают воде стечь. Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, их снимают с огня и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.
Проваренные грибы тушат с добавлением 15–20 г соли, 40–50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50–60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации: для банок вместимостью 0,5 л – 30 мин, 1 л – 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5–8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2–3 лавровых листа, по 2–3 горошины черного и душистого перца, 2–3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5—10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105 °C – 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду добавить соли (255 г на 1 л воды).
Грибы тушеные
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4–5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40–50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °C для банок вместимостью 0,5 л – 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105 °C. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы, стерилизованные в собственном соку
Консервированные таким способом грибы можно различным образом использовать для дальнейшей кулинарной обработки, потому что они нейтральны во вкусовом отношении. Но необходима повторная стерилизация. Грибы моют, нарезают, солят и немного тушат в собственном соку. Затем перекладывают вместе с соком в стеклянные банки небольшой емкости (0,5). Стерилизуют дважды, сначала 90 мин и через два дня – 40 мин (пол-литровые банки). Грибы в банке можно залить слабым рассолом (6—10 граммов соли на литр воды).
Грибы, стерилизованные с добавлением жира
Очищенные мытые грибы нарезают, солят и тушат с добавлением жира (100 г масла на 0,5 кг грибов). Тушеные грибы вместе с соком выкладывают в пол-литровые банки в горячем виде, стерилизуют дважды (через два дня) по 35 мин.
Салат из грибов стерилизованный
Для маринада: вода – 5 л, соль – 150 г, 3 %-ный уксус – 50 г, лавровый лист, черный перец, гвоздика и корица – по 2 г
Этот салат готовят из свежих, соленых или маринованных белых грибов, маслят, подберезовиков, шампиньонов, лисичек, опят и др. К 10 кг очищенных и промытых грибов добавляют 0,5 кг репчатого лука и 0,3–0,5 л растительного масла. Приготовленный салат укладывают в банки, заливают маринадом и стерилизуют 25 мин при 98– 100 °C. После стерилизации банки быстро охлаждают.
Икра грибная
Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5%-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 45 мин, 1 л – 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибная вытяжка
Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой. После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2–3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной массы. Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л при 100 °C – 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
В последние годы в связи с появлением в продаже морозильных камер становится популярным новый способ консервирования грибов – быстрое замораживание. Грибы, заготовленные таким образом, отлично сохраняются всю зиму, не теряя вкусовых и питательных свойств.
Для замораживания пригодны все съедобные грибы, но заготавливать впрок стоит все же самые лучшие: молодые белые, подосиновики, подберезовики и, пожалуй, шампиньоны. Замораживать грибы можно целиком или нарезанными, хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Замораживают и грибные полуфабрикаты – жареные и тушеные грибы.
В старинных русских поваренных книгах приводится рецепт жареных грибов с луковой подливкой. С незначительными изменениями этот рецепт можно использовать и сейчас. Килограмм свежих молодых белых грибов вымыть, обсушить шляпки, посолить и жарить 15 мин в распущенном масле (не растительном!), часто помешивая. Снять с огня, остудить, положить в стеклянную, а лучше эмалированную посуду и заморозить. Размораживают грибы при комнатной температуре. К ним готовят подливку: в разогретое масло положить нашинкованный лук и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны и вскипятить. Подливкой заливают разогретые грибы.
750 г свежих грибов чистят, моют, нарезают, кладут в кастрюлю и тушат в 3 ст. ложках масла. Когда грибы станут мягкими, добавляют немного белого сухого вина, неполную ложку черного перца и пучок мелко нарезанной петрушки. Остудив, замораживают. Размораживают грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком.
Замороженные при температуре минус 18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры холодильника) грибы сохраняются до года, жареные и тушеные полуфабрикаты – не более трех месяцев.
Опята с квасом
На 2–3 л кислого кваса: 1 кг грибов, 2 ст. ложки соли, иногда добавляют в квас с грибами в конце варки укроп, мяту, тмин
Перебранные и промытые опята заливают квасом, отваривают в нем грибы в течение 10–15 мин, вместе с жидкостью горячие грибы раскладывают в стеклянные банки и закатывают их.
Такие грибы используют как самостоятельное блюдо в виде закуски и для приправ к мясным и крупяным блюдам.
Соя из шампиньонов
На 1,5–2 бутылки сои: 20 больших шампиньонов, соль
Шампиньоны солят, оставляют на 24 ч, потом растирают их ложкой, процеживают, кипятят, снимая пену, разливают в бутылки и укупоривают.
Соя из сушеных белых грибов
Грибы моют, варят в небольшом количестве воды, вареные грибы употребляют в пищу, а бульон вываривают, сливают в бутылки и укупоривают. Употребляют в различные блюда, можно с добавлением кайенского перца.
Эссенция из шампиньонов
Крупные шампиньоны очищают от песка и моют. Не очищая от кожицы, мелко режут, кладут в кастрюлю, добавляют соль, разную зелень, английский перец, лавровый лист; накрывают крышкой, ставят на огонь. Когда грибы дадут сок, им дают вскипеть, перекладывают в керамический горшок, замазывают ржаным тестом, ставят в духовку на 6 ч. Затем горшок вынимают и, не раскрывая, оставляют до следующего дня. Грибы кладут во фланелевый мешок и отжимают весь сок. Эту эссенцию хранят в плотно закупоренных бутылках на холоде и употребляют для соусов.
• Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой.
• У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2–3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10–15 мин. Отвар в пищу не употребляют.
• Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
• Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
• Сыроежки жарят и солят.
• Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде.
• Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
• Грибы лучше заправлять подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял от плесени.
• Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день-полтора.
• Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить – они испортятся.
• С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
• Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
• У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно.
• У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
• Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, затем промыть холодной водой.
• Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
• Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие.
• Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
• Грибы, содержащие млечный сок, – волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.
• Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
• Варить грибы в маринаде надо 10–25 мин. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
• Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промыть в горячей, слегка подсоленной воде.
• Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой.
• При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
• Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания.
• Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба – аппетитную хрупкость и крепость.
• Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
• Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придает им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
• Хранят соленые грибы при температуре 2– 10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя.
• Соленые грибы нельзя хранить в тепле, но нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
Традиции консервирования, складывавшиеся десятилетиями, а то и столетиями, совершенно естественно наводят нас на мысль, что сладкие консервы из фруктов и ягод (варенье, джемы, повидло, компоты и др.) должны включать в себя сахар или мед (пчелиный, арбузный, виноградный бекмес), картофельную патоку. А как же быть диабетикам? Отказаться от варенья и компотов? Конечно, нет. Ведь существуют искусственные заменители сахара.
Сахарин. Это химическое вещество – бесцветный порошок, хорошо растворимый в воде и обладающий очень сладким вкусом (0,01 г сахарина соответствует 6 г сахара). Выпускается в таблетках по 0,05 г – одной вполне хватает, чтобы сделать сладким стакан чая. Таблетку добавляют в холодный или начавший остывать напиток, потому что, нагреваясь, сахарин приобретает неприятный вкус.
Ксилит и сорбит – еще четверть века назад этих веществ просто не существовало в природе. Они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. Хорошо растворимы в воде.
Ксилит в два раза слаще сорбита. Сырьем для его получения служат различные сельскохозяйственные отходы – кукурузные кочерыжки, хлопковая шелуха. Большое количество сорбита содержится в водорослях, рябине, некоторых растениях.
Для диабетиков фруктовые натуральные консервы готовят из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник). Можно сделать компот на сахарине. Для него берут 0,6–1 г сахарина на 1 л воды. Компот нужно тщательно простерилизовать.
При использовании для компотов ксилита и сорбита готовят сироп концентрацией 15–20 % (185 г сорбита или 250 г ксилита на 1 л воды).
Повидло или джем на сахарине
2 кг ягод, 1 г сахарина, 2 стакана воды
Подготовленные ягоды заливают водой и уваривают эту массу на одну треть. Сахарин добавляют только перед концом варки!
Варенье на ксилите и сорбите
1 кг ягод или фруктов, по 0,5 кг сорбита и ксилита, 1,5 стакана теплой кипяченой воды
Сахарозаменители растворяют в воде, заливают этой заливкой хорошо вымытые и очищенные ягоды и оставляют на 2–5 ч. Затем кипятят массу 5–8 мин, охлаждают. Повторяют это несколько раз, пока варенье не сварится. К концу варки ягоды распределятся в сиропе равномерно, не будут всплывать, а пенка соберется по центру.
Для джема потребуется большее количество сахарозаменителей – 0,55 кг ксилита и 0,55 кг сорбита на кг ягод или фруктов, а для компота 0,3–0,4 кг ксилита и сорбита на литр воды.
Во многих семьях солят, квасят, маринуют овощи. Этот способ консервирования быстр и прост. Но обычно квасят и солят капусту, огурцы да помидоры, причем каждый овощ в отдельности. Попробуйте посолить одновременно и овощи, и плоды, и дикорастущие травы – это и вкусно, и полезно для здоровья.
Итак, кроме капусты, огурцов, помидоров, в той же самой посуде посолите свеклу, морковь, репу, редьку, редиску, цветную капусту, кабачки, репчатый лук, чеснок, петрушку – все эти овощи или те, которые у вас есть. Прежде корнеплоды моют, удаляют поврежденные места и, не очищая, прямо в кожуре кладут в кипящую воду, доводят до кипения, остужают и так же в кожуре нарезают кружочками. Ботву – от всех овощей – не выбрасывают, не измельчая, обдают кипятком и тоже используют для солки. Капусту, как обычно, рубят или шинкуют.
Кроме того, в посуду с соленьями кладут и ягоды, и листья крыжовника, барбариса, смородины, черноплодной рябины, шиповника, кизила – что найдется у хозяйки. Добавляют и дикорастущие травы – крапиву, сныть, щавель, цветы клевера, подорожник, одуванчик, мать-и-мачеху. Только собирать их надо подальше от промышленных предприятий и проезжих дорог. Подойдут и листья березы, дуба, липы, тополя, чайный и ореховый лист. Все это непременно хорошо моют и обдают кипятком. Мы перечислили полный набор трав и листьев, но можно удовлетвориться и меньшим.
Для солений приготовьте стеклянную банку или эмалированное ведро, можно кастрюлю, небольшую бочку. В банку кладут слоями листья, травы, на них – овощи, а сверху ботву. Снова – листья, травы, овощи, ботву. Слои укладывают плотно, но без нажима. Затем наливают рассол. В охлажденную кипяченую воду кладут соль из расчета 3 столовые ложки на литр воды, чеснок и стручковый перец.
Два дня банку с соленьями держат с закрытой крышкой при комнатной температуре, на третий день ставят в холодильник. Есть соленья можно уже на второй-третий день. Их используют и сами по себе – в качестве закуски, но лучше добавлять как приправу в супы, овощные блюда, каши, салаты.
Каждой хозяйке хорошо известно: чтобы банка с компотом или другой заготовкой на зиму не «взорвалась», ее надо простерилизовать. Но при тепловой обработке часть витаминов разрушается. Как их сохранить? А знаете ли вы, что одна группа витаминов (в одних продуктах) может прочно соединяться с другой группой витаминов (в других продуктах) – и они как бы поддерживают друг друга и сохраняются?
К таким продуктам (с витаминами-фиксаторами) относятся свежие виноградные листья, крыжовник, красная и белая смородина.
К хорошим фиксаторам относится аскорбиновая кислота. Она способствует и быстрому выделению воздуха, что очень важно при переработке земляники и малины. Ее добавляют в процессе консервирования (норма: 1 г аскорбиновой кислоты на 1 литр воды).
А стерилизовать можно… паром. Для этого потребуется обыкновенный чайник и резиновая трубочка. В стерильную банку укладывают фрукты, ягоды или овощи вместе с пряностями. На носик чайника надевают резиновую трубку, другой конец трубки опускают в банку (на 2/3 ее высоты). Чайник с водой ставят на огонь и доводят до кипения. С момента появления пара в банке начинается процесс стерилизации. Банки 3 л стерилизуют 15–20 мин, 1 и 0,5 л – 7—10 мин, до появления сока.
После этого банку быстро закатывают. Для яблок, груш, слив, смородины черной и красной, крыжовника, жимолости, земляники и малины рекомендуются банки не более 0,5 л.
Обрабатывая паром, сахар и сироп в заливки и воду не добавляют, за исключением особых случаев. Огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны после обработки паром заливают одной из рекомендуемых кипящих заливок и быстро закатывают.
Пользоваться для заливок готовыми соками, которые продаются в магазинах, не следует, так как они изготовлены по совершенно другой технологии.
При консервировании каждого овоща можно использовать разные заливки и получать консервы различного вкуса.
Заливки
1. Заливка «Смородинка» – 700 г воды, 300 г красной смородины, 50 г соли, 50 г сахара
2. Заливка «Агрус» – 300 г сока зеленого крыжовника, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли
3. 300 г малинового сока, 700 г воды, 100 г сахарного песка, 30 г соли
4. 300 г ягод барбариса, 1 литр воды, 150 г сахарного песка, 30 г соли
5. 300 г сока жимолости, 700 г воды, 50 г соли, 50 г сахара
6. 300 г сока ревеня, 700 г воды, 30 г сахара, 50 г соли
7. 300 г щавеля, 800 г воды, 50 г соли, 30 г сахара (эта заливка – для огурцов и патиссонов)
Для яблок, патиссонов, кабачков, капусты, сливы
8. 300 г сока красной свеклы, 300 г сока яблочного, 300 г воды, 30 г сахара, 30 г меда
9. 500 г сока тыквы, 300 г сока яблок, 300 г воды, 100 г меда, 50 г соли
10. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г воды, 50 г соли
11. 300 г сока свеклы сахарной белой, 700 г сока яблок, 30 г соли
12. 300 г сока свеклы красной, 700 г воды, 50 г соли
13. 500 г сока виноградного, 500 г воды, 30 г соли
14. 300 г сока малины, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли
15. 300 г ягод барбариса, 1 л воды, 150 г сахара, 30 г соли
16. 300 г клюквы, 700 г воды, 100 г сахара, 30 г соли
17. 300 г сока жимолости, 700 г воды, 50 г сахара, 50 г соли
18. 300 г щавеля, 800 г воды, 30 г сахара, 50 г соли – заливка для огурцов и патиссонов. Щавель отваривают в 800 г воды, протирают через сито и тогда добавляют сахар и соль
19. 300 г сока ревеня (сырой ревень отжимают через соковыжималку), 700 г воды, 50 г соли, 30 г сахара
В рецептах встречается двукратная и трехкратная заливка. Это значит, что содержимое банки заливают кипящей заливкой, через 3–5 мин сливают, кипятят заливку и заливают еще раз или два раза. Заливки поэтому надо готовить больше, чем требуется: она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается.
Нужное количество заливки надо определять так: в банку, наполненную продуктами, наливают воду, затем выливают и, измерив ее количество, прибавляют еще 1 стакан. Такое количество заливки готовят на 1 банку.
Количество овощей, не указанное в рецептах, берут произвольно, исходя из количества консервируемых продуктов и вкуса хозяйки.
Каперсы из настурции
Зеленые семена настурций бланшируют в кипятке 1 мин, укладывают в стерильные банки, наливают заливку № 3 и закатывают. Используют для салатов и как готовую приправу.
Свекла со сливой
Для заливки: 1 л воды, 100 г сахара, 20 г соли
На 1 л заливки: 5 г пряностей (гвоздика, листья лимонника или ягоды, корень родиолы розовой)
Отваривают свеклу до готовности (лучше брать мелкую темноокрашенную), режут на дольки или кружочки, красиво укладывают в банку, а между рядами – сливу (ее предварительно бланшируют 3 мин), добавляют пряности, заливают кипящей заливкой и быстро закатывают.
Свекла с яблоками
Готовят так же, как свеклу со сливой (яблоки бланшируют 5 мин).
Помидоры
Для заливки: 1 л яблочного сока, 30 г соли и 30 г сахара, 8– 10 листьев лимонника
Помидоры бланшируют 0,5 мин. Укладывают в трехлитровую банку с листьями лимонника, 3 раза заливают кипящим яблочным соком с солью и сахаром. После третьего залива закатывают.
Помидоры деликатесные
Для заливки: 1 л воды, 300 г сока красной смородины, 50 г меда и 50 г соли
На 1 банку: 30 г эстрагона и 30 г листьев мелиссы Помидоры бланшируют 0,5 мин, укладывают в трехлитровую банку, добавляют пряности, заливают трижды кипящей заливкой и закатывают.
Помидоры с крыжовником
Для заливки: 1 л воды 50 г соли и 50 г сахара Крыжовник накалывают и пересыпают им бланшированные 0,5 мин помидоры, укладывая их в трехлитровую банку. Трижды заливают кипящей заливкой. Закатывают после третьего раза.
Помидоры с чесноком
Для заливки: 1 л яблочного сока, 50 г соли, 50 г сахара На 1 банку: 300 г чеснока
Помидоры бланшируют 0,5 мин, укладывают в трехлитровую банку, пересыпая чесноком, заливают кипящей заливкой и закатывают.
Помидоры с луком
Для заливки: 1 л яблочного сока, 30 г сахара, 30 г соли Помидоры бланшируют 0,5 мин, укладывают в банки, перекладывая луком, нарезанным кольцами, заливают кипящей заливкой и закатывают. Чеснок и лук – фитонцидные растения, поэтому достаточно одноразовой заливки. Чтобы кожица у помидоров не растрескивалась, надо заостренной деревянной палочкой сверху сделать 2–3 прокола.
Кабачки 1
Для заливки: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, стакан воды, 30 г сахара и 30 г соли, 50 г тертого чеснока
Кабачки нарезают стружкой, укладывают в трехлитровую банку, заливают кипящей заливкой и закатывают.
Кабачки 2
Для заливки: 0,5 л яблочного сока, 0,5 л воды, 50 г меда или сахара, 30 г соли, 10 шт. листьев лимонника и актинидии
Кабачки, морковь, яблоки нарезают красивыми дольками, укладывают в трехлитровую банку, заливают кипящей заливкой 3 раза и закатывают.
Кабачки 3
Для заливки: 1 стакан растительного масла, 1 стакан сока красной свеклы, 1 стакан яблочного сока, 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной, 1 ст. ложка растертых в порошок семян укропа
Кабачки режут кружочками, укладывают в трехлитровую банку, заливают кипящей заливкой и закатывают.
Кабачки 4
Для заливки: 1 л сока красной свеклы, 2 ст. ложки растертых семян кориандра, 30 г соли, 3 г лимонной кислоты или 2 г аскорбиновой
Кабачки режут дольками, укладывают в банки, заливают кипящей заливкой 3 раза и закатывают.
Огурцы с яблоками
Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 50 г соли На 1 банку: 10 листьев лимонника
Огурцы с яблоками обдают крутым кипятком и плотно укладывают в трехлитровые банки, добавляют листья лимонника, трижды заливают кипящей заливкой и закатывают.
Огурцы в тыквенно-яблочном соке
Для заливки: 1 л тыквенного сока, 50 г соли, 50 г сахара и 300 г яблочного сока
Огурцы обдают кипятком, укладывают в трехлитровую банку, трижды заливают кипящей заливкой (можно заливать только яблочным соком) и закатывают.
Огурцы в виноградных листьях
Для заливки: 1 л воды, 300 г яблочного или виноградного сока, 50 г сахара, 50 г соли
Огурцы обдают крутым кипятком, а затем холодной водой. Каждый огурчик заворачивают в виноградный лист и плотно укладывают в трехлитровую банку. Трижды заливают кипящей заливкой и закатывают. Листья винограда сохраняют зеленый цвет огурчика и придают ему особый вкус.
Перец особый
Для заливки: 1 часть яблочного уксуса, 1 часть меда, 1 часть растительного масла, 1 часть воды На 1 л заливки: 15 г соли
Перец надсекают вдоль тремя надрезами, бланшируют 3–5 мин в кипящей заливке, чтобы перец был покрыт ею. Перец укладывают в банку, заливают той же кипящей заливкой и закатывают.
Салат
Для заливки: 1 часть меда, 1 часть яблочного уксуса или сока, 1 часть воды
На 1 л заливки: 30 г соли
Перец нарезают кольцами шириной 1 см, кабачки или патиссоны – кружками, яблоки, предварительно вырезав сердцевину, нарезают дольками. Все бланшируют 3–5 мин в кипящей заливке. Укладывают в трехлитровую банку, заливают этой же кипящей заливкой и закатывают.
Тыква в яблочном соке
Для заливки: 1 л яблочного сока, 200 г сахара, кардамон или имбирь
Тыкву чистят, режут большими кусками, заливают кипящей заливкой. Выдерживают до полного остывания, кипятят еще раз 20 мин, укладывают в банки, заливают этой же кипящей заливкой и закатывают.
Тыква соломкой бланшированная
Для заливки: 1 л воды, 5 г лимонной кислоты, 100 г сахара, 15 г соли, 5 листиков лимонника, 5 г родиолы розовой
Тыкву нарезают длинной соломкой, бланшируют 2 мин, заливают кипящей заливкой и закатывают.
Тыква в облепиховом соусе
1 кг тыквы, 1 л облепихового сока, 1 кг сахара Тыкву нарезают кусочками, заливают облепиховым соком с сахаром. Ставят на медленный огонь, варят до полной готовности, в конце варки можно добавить апельсиновую цедру. Кипящую массу разливают в банки и закатывают.
Пюре из тыквы и сливы
0,5 кг тыквы, 0,5 кг сливы
Нарезанные тыквы и сливу отваривают в небольшом количестве воды и все вместе протирают через сито. Кипятят, разливают в банки и закатывают.
Морковь с луком
Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 30 г соли, 2 ст. ложки яблочного уксуса или 3 г лимонной кислоты, 1 ст. ложка семян кориандра или тмина
Морковь нарезают колечками. Лук берут мелкий, чистят и все укладывают в банку. Готовят заливку, кипятят, добавляют кориандр или тмин. Заливают заливку в банку и закатывают.
Морковь и яблоки кислых сортов
Для заливки: 100 г растительного масла, 0,5 л воды, 0,5 л яблочного сока, 1 ст. ложка семян кориандра
Морковь и яблоки кислых сортов чистят, красиво нарезают, укладывают в банки, заливают кипящей заливкой и закатывают.
Корни петрушки и морковь
Для заливки: 0,5 л воды и 0,5 л яблочного сока, 100 г растительного масла, 1 ч. ложка растертого чеснока, 10 горошин черного перца
Корни петрушки и морковь моют, чистят, нарезают красиво, бланшируют 0,5 мин, укладывают в пол-литровые или литровые банки, заливают кипящей заливкой и закатывают.
Морковное пюре с крыжовником
300 г сахара, 1 кг моркови, 1 кг крыжовника Крыжовник отваривают в небольшом количестве воды, протирают. Морковь режут на куски, отваривают, протирают через сито, смешивают с крыжовником, добавляют сахар, доводят до кипения, кипящую массу разливают в банки и закатывают.
Морковь с облепиховым соком
1 кг моркови, 0,5 л облепихового сока, 0,5 кг сахара Морковь режут и отваривают, протирают через сито, добавляют сок облепихи и сахар, кипятят 5 мин, кипящую массу разливают в банки и закатывают.
Земляника натуральная
3 кг земляники, 3 г аскорбиновой кислоты, 200 г земляничного сока с мякотью
Землянику кладут в кастрюлю, добавляют остальные ингредиенты, ставят на огонь и доводят до кипения. Кипятят 5 мин и тут же кипящую массу разливают в стерильные банки и закатывают.
Земляника с сахаром
1 кг земляники, 300 г сахара, 1 г аскорбиновой кислоты Вымытую землянику пересыпают сахарным песком и оставляют на 1 ч. После отделения сока добавляют аскорбиновую кислоту, ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 5 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.
Земляника в соке красной смородины без сахара
3 кг земляники, 1 литр сока красной смородины с мякотью, 1 г лимонной кислоты или аскорбиновой
Чистую землянику заливают соком красной смородины, добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту, доводят до кипения. Кипятят 5 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.
Земляника в соке красной свеклы
3 кг земляники, 500 г сока красной свеклы, 3 г аскорбиновой или лимонной кислоты, 1 кг сахара (можно и без сахара)
Чистую землянику заливают свекольным соком, добавляют аскорбиновую или лимонную кислоту, ставят на огонь и доводят до кипения, кипятят 5 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.
Земляника с жимолостью без сахара
3 кг земляники, 1 кг протертых ягод жимолости Чистые ягоды жимолости бланшируют 1 мин. Землянику протирают через сито, заливают протертой жимолостью, ставят на огонь, доводят до кипения, кипятят 3 мин, кипящей разливают в стерильные банки и закатывают.
Жимолость
1 кг ягод, 20 листьев свежей мелиссы, 10 листьев лимонника Ягоды жимолости толкут деревянным пестиком, добавляют листья мелиссы и лимонника, доводят до кипения, кипятят
3 мин, разливают в банки 0,5 л и закатывают.
Морковь с облепиховым соком
1 кг моркови, 200 г облепихового сока, 200 г сахара Морковь моют, чистят и трут на крупной терке, добавляют сахар и облепиховый сок. Ставят на огонь и кипятят 20 мин, затем кипящую массу разливают в стерильные банки и стерилизуют при 100 °C 10 мин. Затем банки закатывают. Эту заготовку можно приготовить и без сахара. Можно вместо моркови взять кабачки или тыкву.
Тыква с айвой японской
1 часть тыквы, 1 часть айвы, сахар по вкусу
Тыкву нарезают кусочками в форме банана или апельсиновых долек. Айву нарезают поперечными дольками. Все вместе пересыпают сахаром и оставляют на 2 ч. Как только отделится сок, ставят на огонь и варят 30 мин. Затем кипящий компот разливают в стерильные банки. Закатывают.
Овощи на зиму
1 кг кабачков, патиссонов или тыквы, 500 г помидоров, 200 г корня петрушки с зеленью, 200 г лука репчатого, соль по вкусу
Овощи моют, чистят и нарезают мелкими кусочками. Все укладывают в эмалированную кастрюлю, солят, добавляют 200 г воды. Ставят на огонь и 40 мин кипятят. Раскладывают в стерильные банки и закатывают. Кабачки можно заменить одним из следующих компонентов: морковь – 500 г, помидоры – 500 г, корни пастернака – 500 г, корни сельдерея – 500 г, лук-порей – 300 г.
Основные заготовки на зиму сделаны. Поздние овощи и фрукты – это кусочки лета. Попробуйте их законсервировать. По-новому. Сделайте сыры. Хотя это «новое» – только хорошо забытое старое. Ведь фруктовые и овощные сыры встречались в рецептах консервирования еще у наших прабабушек.
Фруктовые и овощные сыры могут украсить любой праздничный стол. Подают сыры как приправы к любому блюду и в виде бутербродов. Они удобны в употреблении, являются идеальным продуктом для детского и диетического питания, прекрасно хранятся 2–3 года в прохладном месте. Обогащенные семенами целебных растений, сыры способствуют выведению из организма шлаков и послабляют желудок. Сок, получаемый при приготовлении сыров, можно употреблять в свежем виде и заготавливать впрок. Для этого его доводят до кипения, добавив на каждый литр сока 3 г лимонной кислоты, и кипящим закатывают в стерильные банки.
Сыр тыквенно-облепиховый
1 кг тыквы, 200 г сахара, 200 г сока облепихи
Тыкву моют, очищают от корки и семян, нарезают кусочками, пересыпают небольшим количеством сахара (примерно 50 г на 1 кг тыквы), оставляют на 2–3 часа и сливают отделившийся сок. Затем в тыкву добавляют остальную порцию сахара и заливают облепиховым соком. Ставят на медленный огонь и варят до загустения массы. Срок варки зависит от сорта тыквы – быстрее варятся сорта с плотной, «мучнистой» мякотью. Готовую массу выкладывают в чистую плотную ткань, придают массе форму сыра и ставят под гнет на 2–3 суток. Сыр вынимают, смазывают растительным маслом и обваливают в размолотых на кофемолке семенах укропа.
Сыр тыквенный с японской айвой
1 кг тыквы, 300 г айвы японской, 200 г сахара
Тыкву пересыпают небольшим количеством сахара – 50 г, для отделения сока. Отделившимся соком тыквы заливают японскую айву, чтобы она была им покрыта. Отваривают айву до мягкости вместе с соком и выливают в тыкву. Ставят на медленный огонь и варят до загустения. Готовую массу протирают через сито, выкладывают в плотную чистую ткань, придают ей форму сыра и ставят под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимают, смазывают растительным маслом и обваливают в семенах тмина.
Сыр яблочный
Яблоки моют, нарезают кусками, укладывают на дно кастрюли, наливают 200 г воды (количество яблок может быть любое) и ставят на медленный огонь. Варят до загустения. Готовую массу протирают через сито, добавляют на каждый килограмм массы 1 ст. ложку тмина, размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Затем сыр вынимают, обваливают в семенах тмина.
Сыр сливовый
1 кг сливы, 100 г сахара, семена кориандра
Сливу моют, освобождают от косточки. Для приготовления сыра берут сливу, которая разваривается. Сливу пересыпают небольшим количеством сахара. Как только из сливы выделится сок, ставят на медленный огонь и варят до консистенции густого повидла. Готовую массу протирают через сито, добавляют семена кориандра (кинзы), размешивают и выкладывают в плотную ткань. Ставят под гнет на 3 суток. Затем готовый сыр смазывают растительным маслом и обваливают в семенах кориандра (семена можно размолоть на кофемолке).
Сыр из физалиса
1 кг физалиса, 200 г сахара, семена тмина и укропа
Овощной физалис очищают, обдают крутым кипятком и каждый плод вытирают чистой тряпочкой, чтобы снять скользкий налет. Нарезают физалис кусочками, пересыпают сахаром. Как только из физалиса выделится сок, ставят на небольшой огонь и варят до загустения. В готовую массу добавляют семена тмина и укропа – всего 1 ст. ложку на 1 кг массы. Размешивают, выкладывают в плотную ткань и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в семенах тмина.
Сыр из моркови
1 кг моркови, лимон, 1 ст. ложка пряностей (тмин, или кориандр, или укроп, или анис)
Мытую морковь чистят, натирают или режут на кусочки, добавляют немного воды, чтобы не пригорела, и ставят на медленный огонь. Когда морковь станет мягкой, добавляют лимон, натертый на терке, и варят до полной готовности, затем добавляют на каждый килограмм массы ложку пряностей. Теплую массу формируют в виде кирпичика, заворачивают в марлю и ставят под гнет на 3 суток. Готовый сыр обваливают в пряных молотых семенах или отрубях.
Сыр картофельный
Для разных сортов сыра берут разное соотношение молока и картофельного пюре:
1) 2 кг пюре, 2 стакана молока
2) 1,5 кг пюре, 0,8 л молока
3) 1,5 кг пюре, 1 л молока
Нужно заметить, что для приготовления сыра надо взять уже свернувшееся теплое молоко. Самые крупные клубни картофеля отваривают с кожурой до готовности. Остывший картофель очищают от кожуры и разминают деревянным пестиком в пюре. Пюре с молоком тщательно размешивают и солят по вкусу. Оставляют в прохладном месте на 2 дня летом и на 4 дня зимой, после этого укладывают в кастрюльку, утрамбовывают, сливают лишнюю жидкость. Смесь созревает несколько дней, после чего осторожно вынимают ее из кастрюльки и подсушивают в слабом тепле. Если сыр растекается, его смачивают свернувшимся молоком с небольшим количеством сметаны и дают опять высохнуть. Этот сыр в прохладном месте сохраняется долгое время. Чтобы сделать сыр нежнее и вкуснее, кладут в кастрюлю слой сыра, пересыпают бузинным цветом или тмином, добавляют 50–80 г сливочного масла, а затем укладывают новый слой сыра. Таких слоев можно сделать несколько. Вынутый из формы сыр иногда покрывают слоем парафина для сохранности.
Тем, кто страдает запорами, можно использовать следующий рецепт. В любую готовую сырную массу (лучше сливовую) добавляют на 0,5 кг массы по 1 ст. ложке семян тмина, кориандра, физалиса и укропа. Массу хорошо размешивают, подсушивают и нарезают кусочками.
Летом, в горячую пору, на все не хватает времени: хочется сделать цукаты – а некогда, неплохо бы запастись и начинкой для пирогов, но важнее заготовить помидоры…
Между тем можно сделать заготовки-полуфабрикаты, приготовление которых не займет много времени и не потребует большого количества сахара, а потом, когда с делами будет поспокойнее, доделать их, как говорится, довести до ума.
Так можно заготовить сливы для цукатов. Сливы лучше использовать с косточками, они будут выглядеть красивее. Только Венгерка хороша и без косточки.
Сливы для цукатов
Сливы накалывают, укладывают в чистые банки, заливают холодной водой и, поставив в посуду с водой, на медленном огне нагревают до 85 °C. Огонь выключают, а банки оставляют в горячей воде: 0,5 л – на 10 мин, 1 л – на 15. (Можно довести воду до кипения и держать в ней банки соответственно 5 и 8 мин). После чего закатывают. Позже, когда будет возможность, приготовите цукаты.
Полуфабрикат из слив для повидла и джема
Из спелых слив удаляют косточки, складывают их в эмалированную кастрюлю, добавляют пол стакана воды и доводят до кипения. Уваривают на слабом огне в течение 15 мин и сразу же выкладывают в подогретые банки. Закатывают. Осенью или зимой, когда будете посвободнее, сварите повидло или джем.
Яблоки можно заготовить так, что позже из них можно будет приготовить цукаты. Лучше использовать сорта Коричное и Десертное Петрова.
Яблоки для цукатов
Нарезают яблоки дольками, удаляют сердцевину и укладывают в банки. Заливают их кипящей водой и, поставив банки в кастрюлю с горячей водой, пастеризуют при температуре 80 °C: пол-литровые банки – 10 мин, 1 л – 15 мин. Можно прокипятить – тогда время соответственно сократится до 5 и 8 мин.
Айва для варенья или компотов
Айва тоже годится для подобных заготовок-полуфабрикатов. Не снимая кожицы, разрезают айву пополам или на 4 части, удаляют сердцевину. Выкладывают в банки, заливают кипящей водой и, поставив в кастрюлю с водой, пастеризуют при температуре 85 °C: пол-литровые банки – 10 мин, литровые – 15. Если будете кипятить, то соответственно 5 и 8 мин.
Эти заготовки предназначены для приготовления из них разных блюд, так как они делаются без добавления сахара и соли. Из них можно будет приготовить впоследствии напитки, соусы к десерту, мясу, рыбе, овощам.
Эти заготовки будем называть припас.
Припас из крыжовника
1 кг ягод крыжовника (лучше недозрелого), 50 г ягод актинидии, 10 ягод лимонника
Ягоды измельчают на мясорубке, ставят на огонь, доводят до кипения, кипящими разливают в пол-литровые банки и закатывают. Припас хорошо желируется.
Припас из ягод красной смородины
0,5 л сока красной или белой смородины, 100 г ягод актинидии (можно 5 листиков айвы), 10 ягод лимонника (ягоды можно заменить листьями лимонника – 5 шт.)
Сок красной смородины вместе с ягодами актинидии и лимонника доводят до кипения, кипятят 3 мин, кипящим разливают в пол-литровые банки и закатывают.
Ассорти
1 кг яблок, 0,5 кг корней пастернака, 0,5 кг сливы, 5 листиков лимонника
На 1 л воды добавляют 20 г соли, 50 г сахара (вместо сахара можно 5 г корня солодки – продается в аптеке)
Яблоки и пастернак чистят и режут на дольки, сливы разрезают поперек на 2 части (косточки вынимают). Все бланшируют (т. е. заливают кипятком) 1 мин, укладывают в пол-литровые и литровые банки, заливают той горячей заливкой, которая осталась от бланшировки, и закатывают.
Ассорти с корнем солодки
0,5 кг корня солодки, 0,5 кг яблок, 0,5 кг мелкого репчатого лука, 5 шт. гвоздики и 5 листиков лимонника
Солодку моют, чистят и еще раз моют, нарезают дольками. Яблоки чистят, моют очищенные в соленой воде, чтоб не темнели. Лук репчатый мелкий (сеянец) чистят, не режут. Все бланшируют в кипящей воде 2 мин, укладывают в стерильные банки и закатывают.
Припас из голубики
Голубика рекомендуется больным диабетом. Ягоды заливают кипящей водой, доводят до кипения и быстро закатывают.
Заготовки из крапивы без закатывания
200 г крапивы молодой, 100 г зелени моркови, 200 г черемши (если нет черемши, можно 100 г чеснока)
Все нарезают, добавляют соль и растительное масло по вкусу, фасуют в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят на холоде.
Закончены осенне-летние заготовки – банки, наполненные вареньем, компотами и маринадами, ждут своей очереди появиться на столе. Но и зимние месяцы можно использовать для переработки овощей и фруктов. Это прежде всего свекла и капуста, яблоки и некоторые поздно созревающие ягоды. В предыдущих главах им было уделено довольно много внимания. Здесь же представлены несколько необычных (праздничных) рецептов.
Свекольный квас
Сырую красную свеклу нарезают кусочками, заливают кипяченой водой, закрывают крышкой с дырочками, дают постоять
3—5 дней, и квас готов. Соотношение свеклы и воды – любое. По мере употребления каждый раз добавляют воду, пока квас не потеряет свой вкус. Хранят при комнатной температуре.
Свекольный квас можно использовать для приготовления зимней окрошки.
Капуста фаршированная
Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 1 ст. ложка свекольного сока или кваса
Рыхлые небольшие кочанчики нарезают на 4 части, обдают крутым кипятком и в остывшую капусту между листиками прокладывают кусочки яблок и моркови, корни петрушки и, если есть, домашние заготовки сливы и груши. Можно в каждую четвертинку укладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки – разные. Нафаршированные кочанчики укладывают в кастрюлю и заливают заливкой. Закрывают тканью, укладывают нетяжелый груз и оставляют в комнате на 5–7 дней. Затем можно подавать к столу.
Голубцы с квашеной капустой
На 1 кг фарша: 15 г соли
Небольшие кочанчики квашеной капусты ошпаривают и варят 2 мин. Разделяют листья и фаршируют. Фарш: капусту мелко шинкуют, болгарский перец, если он сохранился до этого времени, мелко режут. Если перца нет, посыпают молотыми семенами перца. Добавляют немного чеснока, мелко нарезанный корень любого пряного растения и соль. Все перемешивают и пассеруют в кипящем подсолнечном масле 1 мин или бланшируют 2 мин. Отжимают и заворачивают в листья ошпаренной капусты. Голубцы плотно укладывают в банку, накладывают груз, заливают квасом или соком свеклы. Голубцы становятся темно-розовыми. К употреблению готовы через 3–5 дней. Для длительного хранения держат на холоде.
Капуста праздничная
Для заливки: 1 л воды, 2 неполные ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара, 6–8 горошин перца, 4–5 листиков лаврового листа, 0,5 стакана яблочного уксуса
Крепкий кочан капусты нарезают крупными кусками. Между листочками прокладывают тонкие кусочки чеснока, с боков и сверху прокладывают круглые ломтики сырой красной свеклы и заливают заливкой. Ее варят как обычно, сняв с огня, вливают уксус. Закрывают крышкой. Через 3–5 дней капуста будет красного цвета и украсит любой праздничный стол.
Заготовки из рябины и калины
До конца зимы хранятся рябина и калина. Они теряют горечь только после мороза. Если они собраны раньше, их промораживают в морозилке холодильника мелкими порциями.
Рябина красная
Рябину можно приготовить следующим способом: 2 мин отваривают в подсоленной воде (на 1 л воды 1 ст. ложка соли) и заливают сиропом – сахар и воду взять в равных количествах, варить на медленном огне 30 мин. Горячую рябину слегка подсушивают в духовом шкафу, остывшую укладывают в коробку и используют как изюм, а сироп – как десерт. Рябина может быть любого сорта.
Рябина для пирогов
1 кг рябины, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Ягоды очищают от веточек, отваривают в небольшом количестве воды 10 мин, добавляют сахар, варят еще 15 мин. Кипящую массу разливают в банки и закатывают.
Рябиновый чай
Рябину, очищенную от веточек, бланшируют в подсоленной кипящей воде 1 мин, затем высушивают, размельчают, смешивают с таким же количеством сахара (1 часть сахара и 1 часть рябины). 2 ст. ложки порошка заливают 1 стаканом кипятка, кипятят 5 мин – и чай готов.
Рябина праздничная
1 л воды, 300 г сахара, неполная ч. ложка лимонной кислоты и 1 г аскорбиновой, 5 шт. гвоздики и кусочек корицы
Кисти рябины с 1–2 листиками для красоты бланшируют в кипящей подсоленной воде 2 мин, укладывают плотно в банки кисточка к кисточке, заливают сиропом и закатывают. Вместо сиропа можно залить яблочным соком с сахаром: на 1 л сока – 200 г сахара.
Черноплодная рябина
1 кг черноплодной рябины, 1 кг кислых яблок, 300 г сахара (на 1 кг протертой массы)
Черноплодную рябину и яблоки варят в малом количестве воды, протирают и протертую массу смешивают с сахаром. Кипятят все вместе 5 мин, фасуют и закатывают.
Варенье из черноплодной рябины с вишневым ароматом
1 кг рябины, примерно 100 листиков вишни
Листья вишни надо высушить во время цветения дерева (тогда они наиболее ароматны). Половину листьев заливают 3 стаканами воды, кипятят 5 мин и остывшим настоем заливают рябину на 6–8 часов. Затем рябину вынимают, а в настой добавляют оставшиеся листья, кипятят 5 мин и горячим заливают рябину (вынув листья). Ягоды отделяют, варят сироп (1 кг сахара заливают неполным стаканом настоя), кипятят до полного растворения сахара и опускают в сироп рябину. Варят до готовности, фасуют и закатывают. Из оставшегося настоя варят кисель с вишневым ароматом или используют как напиток.
Праздничный напиток
1 кг черноплодной рябины, 1 кг (или 800 г) сахара
Рябину укладывают в 3-литровую банку и заливают кипяченой водой, в которой растворили сахар. Сверху банку завязывают марлей. Через 3 недели готов вкусный безалкогольный напиток. Хранят в прохладном месте (хранится долго).
Калина
Если ягоды промороженные, они хранятся до весны. Приготовленные вместе с раздробленными семенами, обладают лечебными свойствами: вымытую калину пропускают через мясорубку, смешивают с сахаром по вкусу и хранят на холоде. Из калины можно отжать сок и с сахаром и лимонной или аскорбиновой кислотой, положенными по вкусу, употреблять как целебный напиток.
Сироп из калины
1 л сока калины, 2 кг сахара, 10 г лимонной кислоты
В сок добавляют сахар, нагревают до полного растворения, удаляют пену, добавляют лимонную кислоту, снова кипятят 5 мин. Затем процеживают через марлю и разливают в бутылки, которые укупоривают прокипяченными пробками. Хранят в холодном месте.