Баклажаны слоеные

5 кг баклажанов, 300 г чеснока, 10 шт. болгарского перца, 6–8 стручков горького перца, 20 мл столового уксуса, растительное масло.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см. Хорошо посолить, дать стечь горькому соку. Чеснок, горький и сладкий перец очистить и пропустить через мясорубку. Добавить столовый уксус, немного посолить и проварить пюре в течение 10 мин. Баклажаны обжарить на растительном масле. Сложить в стерильные банки, прослаивая горячим чесночно-перечным пюре. Банки закатать и укутать.

 

Баклажаны по-татарски

2 кг баклажанов, 3 л томатного сока или помидоры, пропущенные через мясорубку, 12 стручков болгарского перца, 2–3 стручка горького перца, 40 мл растительного масла, 200 мл 9%-го уксуса (или 2 ст. ложки эссенции), 4 зубчика чеснока, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки соли.

Баклажаны нарезать кольцами, болгарские перцы очистить от семян и порезать соломкой. Томатный сок довести до кипения с солью, маслом, уксусом. Горький перец и чеснок прокрутить через мясорубку, добавить в закипающий томатный сок.

После закипания положить баклажаны и болгарский перец. Варить до готовности минут 25–30. Сразу же закатать.

 

Баклажаны с фасолью

3 кг баклажанов, 700-граммовая банка фасоли, 1 кг лука, 300 г чеснока, 5 стручков красного болгарского перца, горький перец по вкусу, зелень, 2 ст. ложки соли, 1 / 3 стакана уксуса, 100 мл растительного масла.

Баклажаны проварить 5–7 мин и положить под гнет. Остудить, порезать кубиками. Фасоль варить до готовности, остудить. Лук, болгарский перец, зелень, горький перец нарезать, чеснок измельчить.

Все овощи перемешать, добавить соль, уксус, подсолнечное масло и оставить на 6–7 ч. Готовый салат разложить по банкам. Пастеризовать 15–20 мин (для пол-литровых банок) и закатать.

 

Закуска «Осенняя»

2 кг бурых помидоров, 2 кг огурцов, 1 кг лука, 0,5 кг сладкого перца, 100 мл растительного масла, 100 мл 9%-го уксуса, несколько столовых ложек сахара, соль по вкусу.

Овощи нарезать кубиками, сложить в кастрюлю, всыпать сахар, влить масло, уксус, посолить. Кипятить 7-10 мин, помешивая. Горячий салат разложить в горячие банки, закатать крышками и укутать одеялом до остывания.

 

Перец «Красный партизан»

1 кг болгарского перца, 1 кг лука, 1 кг моркови, зелень, растительное масло.

Для заливки: 1 кг помидоров, 1 ст. ложка соли, 1 / 3 стакана сахара, 6 горошин черного перца.

Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить на растительном масле, смешать с мелко нарезанной зеленью. Перец бланшировать в течение 10 мин, нафаршировать его луково-морковным фаршем.

Уложить в банки емкостью 0,6–1 л. Залить смесью из проваренных протертых помидоров со специями. Пастеризовать 600-граммовые банки -15 мин, литровые —20 мин. Закатать.

 

Лечо по-краснодарски

5 кг красного болгарского перца, 3 л томатного сока, 1 кг моркови, 1–2 стручка горького перца, 200 г сахара, 100–150 мл столового уксуса, 200 мл растительного масла, 3,5 ст. ложки соли, по 1 пучку петрушки и укропа, чеснок.

Перец разрезать вдоль на 4 части, морковь натереть на крупной терке, горький перец порезать. Все, кроме чеснока и зелени, уложить слоями в кастрюлю, залить томатным соком. Довести до кипения, варить 20 мин. Положить измельченный чеснок, варить еще 10 мин. Незадолго до окончания варки добавить измельченную зелень. Сложить лечо в прокипяченные банки. Закатать.

 

Свекольник «Зимний»

1 кг помидоров, по 0,5 кг свеклы, моркови и лука, 100 мл растительного масла, полстакана сахара, 2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка уксуса.

Лук нарезать кольцами, свеклу – кубиками, морковь натереть на крупной терке. Добавить масло и специи и тушить на медленном огне 15 мин. Перед тем как снять с огня, добавить уксус. Разложить свекольник по стерильным банкам. Пастеризовать и закатать.

 

Кубики из баклажанов

1 кг баклажанов, чеснок, петрушка.

Для маринада: 2,5 л воды, 7 лавровых листов, половинка горького перца, душистый перец, 100 г соли, 100 мл 9%-го уксуса.

Баклажаны порезать кубиками примерно по 2–3 см и положить их в кипящий маринад. Варить минуты 2–3. Вынуть шумовкой, положить в стерилизованные банки, пересыпать измельченными чесноком и петрушкой. Залить маринадом, в котором варились баклажаны. Банки прикрыть крышками и поставить стерилизовать (с момента закипания минут 15–20). Закатать.

Перед употреблением посыпать баклажаны мелко нарезанным луком и полить растительным маслом.

 

Грибочки «Как свежие»

Грибы, соль, столовый уксус.

Для заливки: на каждую пол-литровую банку —100 мл воды и 3 ч. ложки столового уксуса.

Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде (4 ч. ложки соли на литр воды). Переложить отваренные грибы в банки, добавить заливку, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 20 мин. Затем закупорить и охладить.

Такие грибы готовятся с незначительным содержанием уксуса, чтобы в зимнее время их можно было использовать как свежие.

 

Моховики в томатном соусе

На 1 кг грибов (моховики, белые, маслята, рыжики, лисички, шампиньоны): 0,5 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 150 г томатной пасты, 200 мл воды, 4 лавровых листа, 2,5 ст. ложки уксуса.

Раствор для варки: на 1 л воды – 2 / 3 ст. ложки соли и 0,5 ч. ложки лимонной кислоты.

Грибы очистить, промыть, отварить в растворе соли и лимонной кислоты, снимая пену.

Как только грибы осядут на дно, отвар слить, а проваренные грибы потушить в подсоленном растительном масле до мягкости, добавить сахар, томатную пасту и воду, лавровый лист, уксус и оставшуюся соль. Вместо томатной пасты можно взять свежие помидоры и уварить их примерно на две трети.

Заполнить грибной массой приготовленные пол-литровые банки примерно на 0,5 см ниже верха горлышка, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать при слабом кипении 30 мин. Затем немедленно закатать.

 

«Шляпки – отдельно, ножки – отдельно»

Грибы, соль, лимонная кислота, корица, гвоздика, лавровый лист, душистый перец, чеснок, укроп, уксусная эссенция.

Шляпки и ножки варить отдельно (ножки дольше варятся).

Воду довести до кипения (на ведро нарезанных грибов – 3 л воды), посолить, через 10 мин добавить лимонную кислоту (на кончике ножа).

Опустить в кипящую воду подготовленные грибы, варить, помешивая и снимая пену. Как только грибы опустятся на дно, добавить пряности. Варить еще 20–30 мин. В конце варки добавить 1 ч. ложку уксусной эссенции.

Разложить по банкам, стерилизовать и немедленно закатать.

 

Кабачки с мятой

На 0,5-литровую банку: 1 кусочек листа хрена, несколько листочков сельдерея и петрушки, 5 листочков мяты, 2 зубчика чеснока (нарезанных), 1 лавровый лист, 1 кусочек горького перца, несколько горошин черного перца.

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки 70 %-го уксуса.

Специи и зелень уложить на дно подготовленных банок. Сверху положить нарезанные кружочками кабачки. В кипящей воде растворить соль, профильтровать рассол и залить им кабачки. Накрыть банки с кабачками крышками и пастеризовать в горячей, но не кипящей воде (пол-литровые банки нужно пастеризовать 8 мин, литровые – 10 мин). В пастеризованные банки добавить уксус, долить доверху рассол, закатать и охладить.

 

Кабачки «Под гнетом»

Кабачки нарезать кубиками, переложить в таз, добавить сахар, томатную пасту, измельченный чеснок, растительное масло и уксус. Все перемешать. Положить на 12 ч под гнет.

Затем варить в тазу в течение 30 мин после закипания, разложить в стерилизованные банки и закатать.

 

Капуста «по-венски»

На ведро нашинкованной капусты: 2 очень большие красные моркови, 4 яблока, 1 головка чеснока.

Для маринада: на 1 л воды – 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли (с верхом), 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка уксусной эссенции.

Нашинкованную капусту, крупно натертую морковь, четвертинки яблок, порезанные кусочками зубчики чеснока смешать, уплотнить и залить кипящим маринадом (он должен покрыть капусту).

Положить легкий гнет, сутки держать в тепле, затем поставить в холод, чтобы капуста не перекисла. Подавать на стол можно уже через сутки.

 

Консервированный болгарский перец

Перец промыть, удалить семена и разрезать на четыре части.

Приготовить маринад: в кастрюле соединить подсолнечное масло, уксус, сахар, соль и воду.

Вскипятить маринад. Всыпать в него подготовленный перец и варить 10 мин, периодически помешивая. Готовый перец разложить в стерильные банки и сверху залить оставшимся маринадом.

Банки укупорить, перевернуть вниз горлышком и укутать под «шубу». Не трогать банки до полного остывания (примерно сутки).

 

Перец маринованный «Ароматный»

3 кг очищенного от семян сладкого перца, 1,5 стакана сахара, 1,2 л воды, 2 ст. ложки с горкой крупной соли, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-го уксуса, 3 большие головки чеснока, 1 пучок свежей зелени петрушки.

Сладкий перец очистить от семян, промыть и произвольно нарезать.

Приготовить маринад: соединить воду, подсолнечное масло, уксус, сахар и соль.

Маринад довести до кипения. Опустить в него нарезанный перец и варить 5 мин.

Чеснок очистить, промыть и нарезать небольшими пластинками. Зелень петрушки очень хорошо промыть, обсушить и мелко нарезать.

Банки простерилизовать. На дно каждой банки положить нарезанную зелень петрушки и пластинки чеснока. Отваренный перец горячим разложить по банкам, сверху залить маринадом. Банки закатать, перевернуть и тепло укутать. Оставить до полного остывания.

 

Болгарский перец в томатной заливке

4 кг сладкого перца, 1,5 л томатного сока, 200 мл подсолнечного масла, 100 мл 9%-го уксуса, 100 г сахара, 1 ст. ложка с горкой крупной соли.

Перец вымыть, очистить от семян и еще раз промыть. Порезать крупными кусками.

Приготовить маринад: в кастрюле соединить томатный сок, подсолнечное масло, соль и сахарный песок, тщательно перемешать.

Маринад довести до кипения, помешивая. После закипания убавить огонь и засыпать нарезанный перец. Затем понемногу влить, помешивая, уксус. Варить перец 15 мин, выложить в подготовленные стерилизованные банки (крышки предварительно прокипятить в течение нескольких минут) и закатать без стерилизации. Банки перевернуть вверх дном и поместить под теплую «шубу» до полного остывания.

 

Сладкий маринованный перец без стерилизации

Сладкий болгарский перец (сколько войдет в банки). Для маринада: на 1 л воды – 1 ст. ложка с горкой крупной соли, 1 ст. ложка без горки сахара, 2 ст. ложки 9 %-го уксуса.

Перец тщательно вымыть, очистить от семян и еще раз промыть. Банки тщательно вымыть с содой, ошпарить кипятком и просушить в духовом шкафу. На дно каждой банки положить 7-10 горошин черного перца. Подготовленным сладким перцем плотно наполнить банки. Если вы не любите целые стручки – их можно нарезать.

В кастрюле соединить питьевую воду, соль, сахар и уксус. Довести до кипения. Кипящим маринадом залить перец в банках, дать настояться 10 мин. Затем аккуратно слить маринад в кастрюлю, снова довести до кипения и вновь залить им банки. Банки сразу же закрыть, перевернуть и укутать до полного остывания.

 

Маринованный болгарский (сладкий) перец

На 4 банки по 0,7 л: 3 кг сладкого мясистого перца разного цвета, 250 мл 9%-го уксуса, 1 стакан сахара, 4 ст. ложки (с горкой) крупной соли, 1 горсть гвоздики, 400 мл растительного масла.

Сладкий перец вымыть, очистить от семян и нарезать кружочками.

В кастрюле смешать растительное масло, сахарный песок, соль, уксус и довести до кипения. Как только маринад закипит, сразу всыпать в него нарезанный сладкий перец, вновь довести до кипения и варить 10 мин.

Банки тщательно подготовить, крышки прокипятить 2–3 мин (при закрутке или закатке крышки должны быть горячими). На дно каждой подготовленной банки

положить по 2–3 (кто как любит, можно больше) бутона гвоздики, плотно заполнить банки горячим вареным перцем, залить банки маринадом.

Банки сразу же закатать (без стерилизации), перевернуть вверх дном, укутать в теплое одеяло или плед и не трогать двое суток (до полного остывания).

 

Маринованный болгарский перец в медовой заливке

На 3–3,5 л: 3 кг сладкого болгарского перца, 200 мл 9%-го уксуса, 250 мл растительного масла, 500 мл воды, 4 ст. ложки любого натурального меда, 1 ст. ложка сахара, 1 большая головка чеснока, 1 ст. ложка крупной соли, 10 горошин черного перца, 2–3 больших лавровых листа.

Перец вымыть, очистить от семян, разрезать на четыре части или кружками. Соединить в кастрюле растительное масло, уксус, воду, мед, сахар, соль, лавровый лист и перец и довести до кипения. Чеснок нарезать тонкими пластинками. В кипящий маринад добавить нарезанный сладкий перец и чеснок, варить 10 мин и горячим разложить в заранее приготовленные стерильные банки.

Доверху долить маринад. Банки закатать, перевернуть и укутать в тепло. Не трогать банки в течение суток.

 

Капуста «Пилютка»

1,5–2 кочана белокочанной капусты, 1 крупная свекла, 3 стручка горького перца, 2 головки чеснока.

Для рассола: на З л воды – 6 ст. ложек соли, 300 г сахара, 15 лавровых листов, 15–20 горошин душистого перца, 250 мл 9%-го уксуса.

Очистить и порезать чеснок. Почистить горький перец и, удалив из него сердцевину (ее можно оставить для особых любителей острых блюд и ощущений), разрезать вдоль на две части, затем поперек маленькими узкими полосками. Полученную нарезку чеснока и перца смешать. Свеклу вымыть, очистить и нарезать в сыром виде кубиками размером около 1 см, варить не надо. Капусту очистить от верхних листьев, нарезать крупными кусками.

Выложить в приготовленное ведро или большую кастрюлю первый слой капусты. Куски укладывать достаточно плотно, но оставляя место, чтобы обеспечить лучшую проходимость рассола. Первый уложенный слой капусты посыпать сверху нарезкой чеснока, перца и кубиками свеклы. Последующие слои засыпать гуще, чем первый – при засыпании следующих слоев часть нарезки провалится вниз. Выложить остальную капусту. В ведре получится три слоя, в кастрюле обычно два. Верхний слой не должен сильно выступать из тары, лучше чуть ниже краев.

Приготовить рассол: вскипятить воду, добавить соль и сахар, затем лавровый лист и душистый перец. Варить не надо – достаточно растворить соль и сахар. Слегка остудить и добавить уксус. Залить рассолом приготовленную капусту.

Поставить капусту в укромное место с комнатной температурой под гнет на 4 дня. Желательно ведро (кастрюлю) дополнительно поместить в широкий поддон или таз, так как по мере погружения капусты рассол может вытекать через край.

Через 4 дня капуста готова. При этом каждый кусок капусты полностью равномерно окрашен (в середине тоже). После этого с каждым днем в тепле рассол густеет (его придется споласкивать водой), а капуста становится острее. Чтобы этого избежать, надо поставить ведро (кастрюлю) на холод или переложить куски в более удобную емкость и убрать в холодильник.

Перед подачей на стол нарезать капусту удобными кусками, полить постным маслом, присыпать луком и зеленью.

 

Баклажаны «По-грузински»

10 кг баклажанов, по 1 пучку зелени (петрушка, кинза, базилик, сельдерей), 0,5 л подсолнечного масла, 500 мл 9%-го уксуса, 0,5 кг зубчиков чеснока, 3–5 стручков горького перца, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг моркови, 200 г сахара, 2–3 ст. ложки соли.

Помыть баклажаны, разрезать на четыре части – пополам вдоль и поперек.

Опустить в кипящую подсоленную воду, довести до кипения и варить на медленном огне 3–5 мин до полуготовности. Откинуть на сито, дать стечь и остыть.

Перец и чеснок мелко порезать или прокрутить в мясорубке. Мелко нарезать зелень. Смешать чеснок, перец и зелень и слегка перетереть с солью.

Лук нарезать кольцами, а морковь – соломкой. Взять две четвертинки баклажанов, нафаршировать смесью из чеснока, перца и зелени, сложить вместе и опустить в стеклянную или эмалированную посуду. Аналогично поступить с остальными кусочками баклажанов. Выложенные послойно фаршированные баклажаны пересыпать морковью и луком.

Приготовить заправку: смешать уксус, растительное масло, сахар и соль. Залить заправкой баклажаны и поставить под гнет на 3 дня в прохладное место.

Через 3 дня разложить по банкам, закрыть пластмассовыми крышками, разогретыми на пару, и убрать в погреб или холодильник. Крышки использовать специальные пластмассовые для консервации. Баклажаны готовы уже через две недели.

 

Цветная капуста в томатной заливке

2 кг цветной капусты, 1,2 кг помидоров, 1–2 головки чеснока, 200 г сладкого перца, 200 г зелени петрушки, 2 ст. ложки соли, 100 г сахара, 100 мл 9% – го уксуса, 100 мл растительного масла.

Кочан капусты разделить на соцветия и бланшировать 5 мин в кипящей подсоленной воде. Помидоры, перец и чеснок очистить и пропустить через мясорубку. Полученную смесь вылить в кастрюлю, добавить соль, сахар, масло и нагреть до кипения. Когда смесь закипит, опустить в нее соцветия капусты и мелко нарезанную зелень. Варить на медленном огне 10–15 мин. В конце варки влить в кастрюлю уксус и снять с огня. Горячую смесь разлить по подогретым банкам и сразу закатать. Перевернуть банки и накрыть для самостерилизации.

 

Закуска «осенняя»

2 кг баклажанов, 2 кг помидоров, 1 кг айвы, 1 кг сладкого перца, 200 г чеснока, по 2 пучка укропа и петрушки, 1 стручок горького перца – по желанию.

Для маринада: 400 мл растительного масла, 150 г сахара, 100 мл уксуса, 60 г соли.

Баклажаны и сладкий перец вымыть, очистить, нарезать вдоль на 4 части и еще раз поперек. Айву вымыть, очистить от семечек, нарезать на дольки вдоль, затем поперек на 3–5 частей. Мелко порезать зелень. Помидоры и чеснок пропустить через мясорубку.

Приготовить смесь из растительного масла, уксуса, сахара и соли. В кипящий маринад опустить овощи, все хорошо перемешать и варить в течение 50–60 мин.

Разложить по стерилизованным банкам и закатать.

 

Баклажаны, маринованные по-грузински с грецкими орехами, чесноком и мятой

3 кг баклажанов, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г чеснока, 1 ч. ложка сушеной мяты, 10 ст. ложек подсолнечного масла, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 15 горошин черного перца. Для маринада: 2 л воды, 80 г соли, 80 г сахара.

Баклажаны помыть, обрезать с обеих сторон, разрезать вдоль, но не насквозь. Отварить в подсоленной воде. Горячую воду слить, залить холодной водой и затем дать стечь. Очистить баклажаны от мякоти. Пустые баклажаны отложить в сторонку.

Обжарить мякоть в 4 ст. ложках подсолнечного масла, добавить туда прокрученные на мясорубке чеснок и грецкие орехи, сушеную мяту, все перемешать. Начинить баклажаны этой смесью.

Уложить баклажаны в полуторалитровые банки, сверху в каждую банку положить несколько горошин черного перца, по 2 ст. ложки подсолнечного масла и по 1 ст. ложке (не до краев) уксусной эссенции.

Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар. Приготовленным маринадом залить банки. Стерилизовать банки по 40 мин. Закатать, перевернуть и укутать до их полного остывания.

 

Малосольные огурчики с водкой

На трехлитровую банку: 1,5–2 кг огурчиков с грядки, листья смородины, хрена, веточки укропа, чеснок.

Для рассола: 1,5 л воды, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки водки, 2 ст. ложки 9 % – го уксуса.

Замочить огурцы в холодной воде на 3 ч. В трехлитровую банку заложить специи – листья хрена и смородины, укроп и чеснок. Уложить вымоченные огурчики.

Приготовить рассол: соленую воду довести до кипения, снять с огня, сразу же добавить уксус и водку.

Залить горячим рассолом огурцы, накрыть банку марлей, оставить настояться в течение 12 ч. Закрыть ошпаренной кипятком капроновой крышкой и убрать банку в темное место. Есть можно сразу.

 

Салат «12 негритят»

12 баклажанов, 1 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 1 головка чеснока, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 ч. ложки уксуса, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара.

Баклажаны помыть, срезать плодоножки, наколоть вилкой в 4–5 местах. На дно кастрюли налить растительное масло, вертикально поставить баклажаны.

Сладкий перец помыть, очистить от семян и разрезать вдоль пополам. Поместить перцы вертикально между баклажанами. Сверху выложить вымытые и разрезанные пополам помидоры, засыпать солью и сахаром. Поставить кастрюлю на несильный огонь и, когда начнет подниматься пар, засечь время.

Через 25 мин выключить (если баклажаны все еще твердые, то можно подержать кастрюлю на огне еще минут 15), дать массе немного остыть и разложить по банкам, чередуя овощи и соблюдая примерно одинаковые пропорции.

В кастрюлю с оставшимся маслом добавить чеснок, лавровый лист, горошек и уксус и прокипятить 5 мин. Залить банки с овощами приготовленным маринадом, закатать и поставить остывать под «шубу».