Первый способ

На 1 кг капусты - 1–1,2 ст. л. соли, 300–400 г моркови, лавровый лист, стручковый перец добавляют по вкусу.

Небольшие кочаны созревшей капусты поздних сортов очищают от зеленых и вялых листьев, удаляют кочерыжки, а затем тонко шинкуют, перемешивают с солью, накрывают крышкой и оставляют на 15 мин. Потом перетирают капусту руками, чтобы она стала мягкой, укладывают в эмалированное ведро тонкими слоями, перемежая с натертой морковью. Капусту надо укладывать плотно, чтобы предохранить от гниения.

Сверху кладут листья, накрывают кружком, придавив грузом. Температура брожения 18 °C.

Брожение длится 7 дней. Когда капуста начнет закисать, протыкают ее тонкой чистой деревянной палочкой несколько раз, чтобы дать выход газам. Появившуюся пену надо снимать, а деревянный кружок и груз обмывать кипятком. После закваски хранить в прохладном месте.

Второй способ

На 10 кг капусты – 600–700 г моркови.

Для рассола: 8 л воды – 2 тонких стакана соли, стакан сахара.

Кочаны капусты поздних сортов очищают от зеленых и вялых листьев и нарезают крупными долями, затем укладывают в кадку, перемежая натертой или нарезанной морковью. Заливают рассолом, ставят груз.