На 10 кг капусты – 250 г соли, морковь – 300 г, яблоки – 900 2, брусника, клюква – 350 г, тмин – 60 г.

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество можно квасить в стеклянных банках или керамических горшках.

Здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты рубят или шинкуют и смешивают с солью.

Дно кадки посыпают тонким слоем ржаной муки, покрывают цельными капустными листьями и плотно набивают кадку рубленой капустой, накрыв ее сверху листьями капусты. Для вкуса и аромата в капусту можно добавить целые или нарезанные кусочками морковь, антоновские яблоки, бруснику или клюкву. Если добавить свекольный сок или свеклу, натертую на терке, капуста получается красивого розового цвета. Сверху на капусту укладывают деревянный кружок с гнетом. Через несколько дней капуста начинает закисать и на ее поверхности образуется пена. Количество пены будет увеличиваться, но постепенно сойдет на нет. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом или деревянной спицей, чтобы дать выход образующимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком. Брожение капусты длится около 20 дней при температуре 18–20 °C. Капуста готова, когда рассол стал прозрачным.