Для холодной засолки: на 1 кг грибов – 50 г соли для груздей, 40 г – для рыжиков, волнушек, сыроежек.

Рыжики, волнушки, грузди, сыроежки промывают и заливают холодной водой на 5–6 ч. Волнушки вымачивают 2–3 дня. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпают солью. Сверху их накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку или бочонок, и кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. Через 5–6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличить груз, грибы готовы через 30–40 дней.

Для горячей засолки: на 1 кг грибов – 2 ст. л. соли, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, укроп, черносмородиновый лист.

Грибы очистить и рассортировать. У белых, подберезовиков и подосиновиков отделить ножки от шляпок, их можно засолить отдельно. Крупные шляпки разрезают на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. В кастрюлю вливают 1/2 стакана воды, кладут соль и ставят па огонь. Когда вода закипит, кладут грибы, снимают шумовкой пену. Чтобы грибы не пригорели, их осторожно помешивают веселкой. Кладут перец, лавровый лист и другие приправы. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 25–30 мин, валуи – 15–20 мин, а сыроежки и волнушки – 10–15 мин. Когда грибы готовы, они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Остуженные грибы перекладывают вместе с рассолом в балки и закрывают крышкой. Рассола должно быть не более 1/5 части к весу грибов, грибы готовы через 40–45 дней.