С возникновения сахарных плантаций и сахарных заводов, с самого момента рождения нашей страны ведет свою историю традиция изготовления сладостей.
Так же как и сказочные персонажи Жоан и Мария, разбрасывавшие по дороге крошки хлеба, чтобы не заблудиться на лесных тропинках, мы можем разбросать по дорогам нашей Истории сладкие крупинки сахарных желтков киндин, кусочки желе и засахаренных фруктов, капельки компота, чтобы увидеть всю панораму, на фоне которой складывалось и развивалось наше общество вплоть до сегодняшнего дня; и тогда мы увидим, что картина эта будет усеяна самыми изысканными образцами кондитерской и кулинарной мысли. Так, например, император Педру II предпочитал придворным делам полную вазу засахаренного инжира, а Руй Барбоза таял от вида нежного желе из сладкого картофеля. Жоан Гуларт и Жоржи Амаду были истинными ценителями знаменитого кокосового десерта, президент Жусселино Кубичек никогда не отказывался от кокосового желе с сахаром и желтками (так называемая «девичья слюна»), а композиторы Роберту Карлус и Шику Буарке вполне могли искать вдохновения в засахаренных кусочках тыквы.
Но чему мы обязаны этой столь яркой стороной нашей пестрой национальной кулинарии? Как утверждают историки, сахар научились получать в Индии в III веке, путем выпаривания патоки из сахарного тростника. Однако широкое применение в кулинарии он получил у арабов, придумавших засахаренные орешки и миндаль, а также догадавшихся смешать с сахаром плоды инжира и апельсина. Еще в XV в. на Пиренейском полуострове арабы высаживали сахарный тростник по соседству с фруктовыми садами, чтобы упростить технологию изготовления сладостей. С Пиренеев, сахарный тростник был завезен в Бразилию теми, кто отправлялся осваивать этот континент. С этого момента начинается «самая сладкая» страница бразильской истории, которой суждено будет пройти через следующие столетия.
Вместо того, чтобы описывать знаменитые рецепты, вспомнить вкус и аромат, хранящийся в наших воспоминаниях, или предположить, откуда взялось то или иное колдовство у внутри дымящегося котла, я решил перелистать засахаренные страницы времени и с удивлением обнаружил глубокую взаимосвязь истории общества и истории его блюд. Еще до того, как в Бразилии появился император, здесь уже делали желе и компоты, пирожные и другие лакомства; и началось этого с того самого момента, как португальцы высадились на нашем побережье.
Сладкая патока рападура разливается в форму. Фото: Жоан Рурал
На самом деле, многие лакомства, которые считаются у нас бразильскими, имеют португальское происхождение. Известно, например, что в португальских монастырях использовался яичный белок для крахмаления и глажки одеяний монахинь. Куда, спрашивается, девать оставшиеся желтки? Находчивые монахини смешивали их с сахаром, и в итоге получились такие десерты как киндин, бом-бокаду, пудинг, папу-де-анжу и прочие лакомства. Минуло не одно поколение, но мы по-прежнему наслаждаемся этими яствами, искренне считая их исконно бразильскими, провозвестниками грядущей кулинарной традиции.
Оставим в стороне многие европейские технологии, обогатившие нашу кондитерскую и кулинарную традицию, и рассмотрим лишь одну из них — а именно применение португальских рецептов к тропическим продуктам Бразилии. Здесь заложена основа нашей кулинарии. Ее создали чернокожие кухарки, которые, перебравшись из хижин для рабов в кухню господской усадьбы, принесли с собой маниоковую и кукурузную муку, тыкву и много других продуктов, пригодных для изготовления деликатесов. Это происходило и в Пернамбуку, и в Алагоас, и в Сан-Паулу.
Известно, что фрукты испокон веков служили основой для десерта, — от Вавилона до королевских дворов Франции и Италии-. Неудивительно, что португальцы, привыкшие смешивать мед и фрукты еще до того, как сахар получил широкое распространение, были поражены возможностями, которые открывало для них тропическое изобилие, щедро раскинувшееся на просторах неведомой страны. Так возникли амброзия, десерт из тыквы, банан с апельсином, кокада, взбитые с сахаром яичные белки, пирожки из маниоковой муки и множество других лакомств.
Еще в колониальные времена кажуада и пастила из гуайявы (гойабада) красовались на столах знати, а в поместьях считались типичным господским деликатесом. Дома наполнялись ароматом жаренных на углях или в сковороде бананов, посыпанных корицей, и запахом так называемого сахарного меда, смешанного с маниоковой мукой.
На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни
На сахарных плантациях энженью в глубинных районах Пернамбуку, Параиба, Алагоас и Мараньян, также как в господских усадьбах в Ресифе, Сан-Луис и Масейо, чернокожие кухарки, как настоящие алхимики, колдовали над рецептами будущей бразильской кухни. Не говоря уже о Байе, где европейская кондитерская традиция уже почти не чувствуется, полностью растворившись в жгучем вкусе африканских приправ, на которые не скупились чернокожие кухарки.
Из-за широкого распространения сахарного меда, смешанного с мукой из маниоки или плодов хлебного дерева, традиционный для португальцев сладкий рис становится рисом в кокосовом молоке. Маниоковая мука с сахаром становится обязательным десертом на столе, нередко в сопровождении кукурузного пирога памонья, кускуза или кокады. В ту же эпоху появляется пе-де-молеке с орешками кешью, канжика и кукурузные шарики.
Если происхождение большинства старинных рецептов сегодня известно, то рецепт пирога «Соуза Леан», который до сих пор пользуется большой популярностью в Пернамбуку, имеет множество разных вариантов, каждый из которых претендует на подлинность.
Кстати о пирогах: большинство из них родом из Португалии, также как и сахарные пирамиды, водружаемые в центре стола. Не стоит забывать и об искусстве украшения: надписи и орнамент из корицы, вышивка на полотенцах и салфетках, разнообразие форм для выпечки и украшения из искусно вырезанной бумаги. Кроме того, в колониальной Бразилии существовала еще одна традиция: во время церковных праздников верующие несли подносы со сладким, которым угощали участников процессии, переодетых библейскими персонажами. С этим связано одно из первых упоминаний инквизиции в Бразилии: один из участников во время процессии раздавал съедобные фигурки, изображавшие иудеев, за что и был заподозрен в тайном иудаизме.
Сыр и пастила из гуайявы. Гладстоне Кампос/Realphotos
С течением времени на арену выходит один из самых верных союзников кулинарии — лед, ставший неизменным спутником современного образа жизни. С этого момента бразильские сладости на фруктовой основе — желе и пудинги, — подававшиеся обычно горячими, получают новый вкус и новую трактовку в виде фруктового мороженого. В жаркие дни такое лакомство доставляет удовольствие не только взору, но и сердцу.
Сладкие блюда, выйдя за границы плантаций и сельских усадеб, стали основой меню первых кафе и кондитерских в крупных городах Бразилии. Продаваемые там разнообразные сладости положили конец классическим дымящимся десертам, подаваемых в патриархальных домах во время торжественных застолий, где подавался сертанский сыр и поджаренные хлебцы. По утверждениям историков, газеты первой половины XIX в. трактовали фруктовое мороженое как лакомство с некоторым привкусом греха: в газетных объявлениях, до тех пор предназначавшихся только мужчинам, говорится, что кофейни и кондитерские также открыты и для барышень.
Южная часть Южной Америки с розой ветров. Диогу Омень, 1560
Прошло еще какое-то время, и поток иммигрантов из Европы разнес, как ветер пыльцу, кондитерские секреты англичан, немцев и французов, расширив, обогатив и приспособив их к особенностям сладкой бразильской кухни. Сегодня самый популярный вид сахара — белый рафинад. Однако для приготовления многих десертов и желе широко используется кусковой нерафинированный сахар, а для ряда рецептов подходит только высушенная патока (рападура). Выбор между удовольствием и грехом подстерегает нас на каждом шагу. Леденцы, торты, пирожные, желе, компоты, муссы и фруктовое мороженое — постоянные объекты наших кулинарных фантазий.
Мы храним в памяти множество вкусов и ароматов. Кто из нас не потеряет голову, облизывая пальцы после доброго куска домашней пастилы из гуайяы? Кто не испытает законное чувство гордости за свою страну, смело надкусывая пирожное с самым нежным на свете кремом или уплетая сладости из тропических бразильских фруктов? Как бы то ни было, наша сладкая кулинария имеет антропологическое, историческое и просветительское значение. Перевернув последнюю страницу, дорогой читатель, проделайте следующее: закройте глаза, вызовите в памяти какое-нибудь важное для вас событие, и, я уверен, вместе с ним вы вспомните что-нибудь вкусненькое, неразрывно связанное с этим воспоминанием.