Неведомая кулинария серраду требует определенного настроя и отсутствия предрассудков. Кто любит риск, тот не разочаровывается.
При взгляде на кривые деревья — результат того, что они растут в полузасушливых районах Северо-Востока — может возникнуть впечатление, что мы оказались на выжженной земле, лишенной жизни, цвета и вкуса. Но это не так. Деревья и кустарники, получившие общее для них название серраду, занимают 25 % территории страны, и это один из самых разнообразных видов бразильской флоры. Благодаря тому, что они произрастают, главным образом, в центральных районах страны, их разновидности можно встретить в крупнейших лесных массивах — в Амазонской сельве, в Каатинге и в лесах Атлантического побережья. Эти растения столь различны и своеобразны, что возникает желание разгадать их тайну. Применение их в пищу таит в себе немало секретов.
На северо-востоке Бразилии к серраду относят такие экзотические плоды, как гравиола и умбу. На юге разнообразие видов винограда и айвы также привлекает внимание. Растущий на севере асаи стал весьма прибыльным экспортным товаром благодаря необычному вкусу и текстуре плода, кроме того, у него очень красивый цвет. В центральных районах страны (штаты Гойас, Токантинс, Мату-Гроссу-ду-Сул, южная часть Мату-Гроссу, западная и северная часть Минас-Жерайс, западная часть Баии и Федеральный Округ) поражает невежество людей, совершенно незнакомых с этой частью нашей ботаники. Те, кто уже слышал кое-что о плоде пеки, знают что-нибудь еще, кроме того, что, если его неправильно укусить, то тысячи колючек вопьются в язык и гортань? А, между тем, сок этих плодов экспортируют в Японию. Косточки плода бару (кто-нибудь знает, что такое бару?) весьма ценятся в Германии.
Пеки. Фото: Нивалду Феррейра да Силва
Дерево пекизейру (латинское название Caryocar brasiliense Camb) достигает десяти метров в высоту, кожица его плодов, пеки, имеет зеленоватый цвет, мякоть желтая. В кулинарии используется в основном мякоть, которая входит в состав многих блюд, широко распространенных в штате Гойас: рис с плодами пеки, курица с пеки и плодами пальмы гуарироба.
Пеки — очень необычный плод. Внутри у него тысячи крошечных колючек, и при еде надо соблюдать большую осторожность. Мякоть необходимо как бы раздирать зубами. Если просто укусить ее, то весь рот изнутри покроется иголками.
Я знаю об этом не понаслышке. В 80-х годах в гостях у подруги, за обедом, я стала жертвой коварного характера пеки. Да, меня, конечно, предупредили, что мякоть надо разрывать зубами, а не кусать ее, но на практике это оказалось не так-то просто. Мне казалось, что я все делаю правильно, когда вдруг почувствовала, что обожгла себе язык, словно меня заставили выпить кислоту. Из дома подруги я прямиком отправилась в кресло зубного врача, который в течение полутора часов удалял из моего рта одну за одной все колючки, вооружившись лупой и пинцетом. Последствия от совершенной глупости я ощущала еще в течение двух месяцев. То и дело я вскакивала от какого-то странного ощущения во рту. Всему виной был пеки.
Есть расхожий анекдот, о том, как жители Гойас любят подшутить над приезжими, которые впервые сталкиваются с секретами этого плода. Они обожают смотреть на реакцию человека после первой же попытки надкусить пеки. Тут-то и становится ясно, кто разбирается, а кто нет.
Бурити. Фото: Нивалду Феррейра да Силва
Более искушенные советуют проглотить ложку оливкового масла. Масло делает иголочки более мягкими, так что потом, если попытка съесть плод была неудачной, их будет не так больно удалять с языка.
Пеки весьма ценится в кулинарии. Более всего известен ликер, приготовляемый на основе спиртового настоя пеки и сахарного сиропа.
Однако кулинария серраду — это не только пеки. Такие плоды как аратикум, бурити, муриси, кажа, мангаба, кагайта в не меньшей степени богаты витаминами группы В, в частности, содержание в них витаминов B1, B2 и PP не ниже, а часто и выше, чем в авокадо, бананах или гуайяве, которые традиционно считаются богатым источником витаминов. Министерство здравоохранения разработало программу кулинарно-пищевого воспитания населения с целью расширить потребление продуктов, содержащих витамин А и другие полезные вещества. В этом отношении плоды серраду незаменимая вещь.
Один из широко распространенных плодов серраду, который в последнее время привлекает все больше внимания — это кагайта (латинское название Eugenia dysenterica DC), дальний родственник питанги. Плоды кагайта округлой формы, нежно-желтого цвета. Кожица тонкая, вкус кисловатый, сам плод очень сочный, сок составляет до 90 % массы. Несмотря на перечисленные достоинства, к кагайте надо относиться с осторожностью. В больших количествах он вызывает недомогание, сходное с опьянением. Однако наутро никакого похмелья. Невероятно, правда?
Аратикум. Фото: Нивалду Феррейра да Силва
Ну а бурити?
В городе Бразилиа, например, резиденция правительства Федерального округа располагается в здании, носящем название Дворец Бурити в честь широко распространенного в этих местах одноименного растения. У бурити огромные яркие листья, имеющие форму веера. Плоды пользуются популярностью у местных жителей и используются, главным образом для приготовления сока и домашних десертов.
Свежая или замороженная мякоть идет на изготовление сладостей, фруктового льда, кремов и желе. Масло, получаемое из мякоти, применяется как кулинарная приправа и основа для изготовления мыла.
Крупные старые листья используют для покрытия крыш в сельских домах, а из молодых листьев плетут гамаки, шляпы и корзины.
Среди плодов серраду в последнее время особенно популярны орешки (или косточки) бару. У этого плода есть несколько названий: кумбару, баружу, кокосовая фасоль, кумарурана.
На дереве бару можно найти от 500 до 3000 плодов размером 5–7 см в длину ни 3–5 см в диаметре. Когда плод созревает, кожица и мякоть приобретают коричневатый оттенок. Внутри плода находится богатая белками косточка. Обычно я использую бару для приготовления сладкого молочного десерта или выпечки. Он чем-то напоминает арахис, только более нежный на вкус.
Плоды серраду никогда не перестанут удивлять нас! Некоторое время назад я купила муку из плодов жатоба у одного фермера в сельской местности штата Гойас. Привезла домой и положила в буфет, чтобы испечь из нее хлебцы или лепешки. Через несколько дней по всей кухне распространился очень сильный запах, распугав всех вокруг. Так я узнала, что муку из плодов жатоба нужно хранить в холодильнике, притом очень недолго. Характерный запах усиливается по мере того, как мука естественным образом начинает бродить. Однако местные жители очень любят как кашу, так и хлебцы, приготовленные из муки жатоба.
Среди ананасовых следует упомянуть аратикум. От обычного ананаса его отличают более крепкая кожура и более выраженный вкус.
А еще есть гуарироба!.. Кто ни разу не пробовал, то даже не представляет, что он потерял!
Гуарироба — это разновидность пальмы, которая может достигать в высоту 20 метров. Ее листья имеют длину почти 3 метра. Плоды, растущие гроздьями, имеют желто-зеленый цвет, внутри них — маслянистая белая косточка, она съедобна. Это основной ингредиент в начинке великолепных пирогов, которые делают в Гойас.
Бару. Фото: Нивалду Феррейра да Силва
До конца XIX в. вся пшеничная мука, которую можно было найти в Бразилии, была привозной. Но, несмотря на это, пироги с начинкой в Бразилии знали и любили. Тесто делали из пшеничной муки, добавляя свиное сало, яйца и соль. В начинку шел сыр, вареные яйца, маслины, душистый перец, нарезанная кусочками свинина, куриное бедро, колбаса и гуарироба.
Все ингредиенты для начинки помещали в печь, чтобы они обжарились и превратились в однородную массу. Пироги жарили в глиняных формах определенного размера — 38 см в диаметре.
В то время никто не еще не добавлял в начинку картофель, это вошло в практику только в 30-е годы. Тогда же стали класть и помидоры. Если верить историческим свидетельствам, гуарироба была одним из основных ингредиентов в рационе бандейранте, отправлявшихся на освоение земель будущего штата Гойас. Считается, что одному из них пришла в голову мысль положить гуариробу в начинку для пирога. Вкус у гуариробы необычный, она довольно горькая.
Вот уже 12 лет я готовлю, пробую, экспериментирую, наслаждаюсь вкусом и везде, где можно, рекламирую плоды серраду. И я могу с уверенностью сказать: не бойтесь кухни северо-западных районов страны! Она еще мало изучена и мало известна, но, как всякая неведомая страна, полна загадок и сюрпризов. Я всегда иду на риск и никогда не жалею об этом!
Алисе Мескита де Кастру
Хозяйка ресторана «Алисе», г. Бразилиа
Такака. Фото: Луис Брага (Эмбратур)
