Кашаса, лимон и сахар. Чтобы рассказать историю кайпириньи, надо начать с истории, связывающей эти три компонента. Смесь эта настолько удачна, что рецепт ее давно неизменен, и поклонников ее не счесть. Начнем с того, что вернемся в прошлое и бегло вспомним историю происхождения кашасы и сахара.

Откуда они взялись? Сахарный тростник впервые стали использовать в Юго-Восточной Азии, оттуда он пустился в дальний путь и в конце концов оказался в Индии, где за 500 лет до н. э. из него научились делать сахар. Из Индии сахар попал на Ближний Восток, где ради него были проложены специальные караванные пути. Оттуда он перебрался в Средиземноморье, где сахарный тростник, еще через тысячу лет, начали выращивать на Канарских островах в Атлантическом океане. Именно оттуда, с Канар, сахарный тростник был завезен в Бразилию, превратив северо-восток нашей страны в свою новую вотчину и став с XVII в. основным продуктом колониального экспорта.

Кашасу в первоначальном виде научились получать уже в первые десятилетия колониального периода в капитании Сан-Висенте, там, где теперь располагается штат Сан-Паулу. К концу XVI в. насчитывалось уже восемь сахарных заводов-энженью, занимавшихся производством этого продукта. Поначалу этот алкогольный напиток не имел коммерческой стоимости, рабы делали его тайком, для себя, поскольку их хозяевам не нравилось, что рабы его пьют. Но постепенно кашаса стала очень популярна и пришлась по вкусу всем, даже белым рабовладельцам. С этого момента она стала входить в число экспортируемых товаров, и была встречена португальскими колонистами в Африке с большим энтузиазмом.

Кайпиринья на основе кашасы. Рикарду Азоури/Пулсар Имаженьс

Другое название кашасы — пинга — возникло благодаря технологии: при длительном брожении пары алкоголя оседали на потолке барака в виде капель. Когда капля падала на плечи рабов, это вызывало жжение, отсюда еще одно название — агуарденте. Впрочем, гипотеза эта сомнительна, поскольку еще в XI в. европейские алхимики называли жидкость, полученную путем возгонки латинским словосочетанием aqua ardens.

Различие между собственными, бразильскими, напитками и завезенными из Европы возникло еще в колониальную эпоху. Словом багасейра называли перегнанный напиток, привозимый из Португалии, тогда как словом кашаса называли то, что производилось в Рио-де-Жанейро или Минас-Жерайс. Словом кашасейру, которое позже стало синонимом слова алкоголик, в то время называли торговца этим напитком. «Кашаса» — сугубо бразильское название. Известный ученый Камара Каскуду не только говорил о бразильском происхождении этого слова, но и утверждал, что никогда не слышал его в Португалии. В испанском это слово обозначает водку из мелиссы.

Напиток быстро завоевывал сторонников по мере того, как страна заселялась колонистами. В Минас-Жерайс, в «стране золота, бриллиантов и холода» кашасу начали активно производить и потреблять. Наиболее горячие ее сторонники дошли до того, что провозгласили кашасу национальным напитком бразильцев и требовали ее употребления вместо привозного португальского вина, напитка «грабителей и оккупантов». Домингус Шавьер, один из лидеров движения за независимость, владел дистилляционным аппаратом; во время проводимых им собраний он угощал участников кашасой собственного приготовления. Чуть позже, во время революционных событий в Пернамбуку в 1817 г., их участники требовали признать кашасу национальным символом Бразилии в ответ на очередной запрет со стороны упрямых португальцев.

Постепенно кашаса добралась до портового города Парати, название которого стало с тех пор неразрывно ассоциироваться с этим алкогольным напитком. То ли кашаса способствовала развитию портовой торговли, то ли наоборот; как бы то ни было вблизи портовых построек возникло множество дистилляционных заводиков. Триумфальное шествие кашасы началось благодаря прокладке новой дороги, связывавшей штат Минас с побережьем. Кашаса потекла наверх, к плоскогорью Минас-Жерайс, где уже было немало своих дистилляционных заводов, занимавшихся перегонкой высококачественного продукта. Продукция вскоре распространилась по территории провинции Рио-де-Жанейро и дошла до района Кампус-дус-Гойтаказес, где традиционно производили сахар. Значение кашасы для местного населения было столь велико, что этот район в 1660 г. стал центром «Кашасового мятежа», когда взбунтовавшиеся жители захватили власть в Рио-де-Жанейро и удерживали ее в течение пяти месяцев, выступая против запрета на производство и продажу этого крепкого напитка.

Кайпиринья. Рио конвеншн & Визиторс Бюро (Эмбратур)

Как правило, производство кашасы осуществлялось на небольших дистилляционных заводиках, и пили ее в основном представители низших слоев колониального общества. В Минас-Жерайс, например, массовое производство алкоголя было обусловлено высоким спросом со стороны золотодобывающих общин; но была и еще одна причина: местные заводики не имели выхода на внешний рынок и были ориентированы исключительно на местное потребление.

После провозглашения независимости в Минас-Жерайс было налажено непрерывное производство, благодаря которому до сих пор этот штат считается поставщиком кашасы наивысшего качества. Уже в XIX в. здесь располагалось множество заводов по производству алкоголя, на что неоднократно указывали путешественники, посетившие эти края. Ричард Бартон писал об одном из них в местечке Жаботикатубас, граф Кастельнау упоминал еще об одном в окрестностях города Жуис-де-Фора. Сент-Илер назвал кашасу нашей «национальной водкой».

Кашаса, как и табак, стала разменной монетой в рыботорговых операциях, вовлекая этот алкогольный товар в торговые сделки, выходившие за рамки домашнего потребления и вынуждая многих хозяев дистилляционных заводиков иметь дело не только с внутренними, но и с внешними покупателями.

Таким образом, в сфере сахарного производства сложилась двухуровневая система. Наверху ее располагались крупные заводы-энженью, ориентированные, главным образом, на производство сахара для внешнего рынка, и мелкие заводики, нередко действовавшие подпольно и не имевшие необходимого оборудования для производства очищенного сахара и, тем более, денег для его приобретения. Эти последние были поставщиками рападуры и кашасы, преимущественно для внутреннего рынка.

Вместе с тем, кашаса и вино были не единственными алкогольными напитками, распространенными в колониальной Бразилии. Широкое хождение имела алуа, напиток, получаемый путем брожения кукурузы, придуманный еще индейцами. Да и сама кашаса существовала в разных вариантах, таких как, например, кашимбу, или меладинья — кашаса, смешанная с медом.

Потребление алкогольных напитков считалось одним из лекарственных средств, применяемых в разных ситуациях. Например, утром или перед тяжелыми физическими нагрузками алкоголь принимали в качестве подкрепляющего организм средства.

С экономической точки зрения, кашаса считалась менее ценным продуктом, нежели сахар, поэтому почти всегда предназначалась для местных нужд; если же она вывозилась, то только в Африку и никогда не вторгалась в пределы ревнивого европейского рынка. Однако, несмотря на свое «плебейское» происхождение, кашаса не только закрепилась на внутрибразильском рынке, но и стала весьма популярной.

Что касается разного отношения бразильцев к кашасе и к вину в колониальный период, то во многом оно сохранилось и по сей день. Вино всегда было постоянным спутником торжественных мероприятий и праздников, сопровождаемых тостами и даже песнопениями. Это был напиток, традиционно ассоциируемый с высшими слоями общества, отмечающими какое-либо событие. Выражение «церковное вино», как связанное с торжественным обрядом литургии, вошло в поговорку. Кашаса же, напротив, оставалась напитком простолюдинов.

Выдержанная кашаса. Фото: Кристиан Кнеппер (Эмбратур)

С некоторых пор кашаса стала опасным конкурентом для португальских вин, что побудило метрополию наложить запрет на ее производство. Первое ограничение появилось в 1639 г., что свидетельствует о высокой популярности кашасы уже в то время. Однако никакие рестриктивные меры не дали, даже отдаленно, желаемого результата. Понимая бесполезность своих санкций, Португалия пошла на уступки своему экономическому врагу и предпочла получать выгоду от продажи этого продукта, введя налоговые пошлины. К таковым относился налог на восстановление Лиссабона, разрушенного землетрясением 1755 года, и школьный налог, доходы от которого шли на оплату труда португальских педагогов, прибывших в Минас-Жерайс.

Со временем к кашасе стали относиться как к общеукрепляющему средству, необходимому, главным образом, рабам с их тяжелым физическим трудом, о чем официально сообщалось в донесениях чиновников. Кроме того, с самого начала на кашасу смотрели как на универсальное лекарство от гриппа и простуды, по укоренившейся в народном сознании привычке приписывать алкоголю, разумеется в разумных количествах, терапевтический эффект.

Собственно же кайпиринья появилась тогда, когда чернокожие рабы, этот вечный двигатель бразильской кулинарии, стали добавлять в кашасу фруктовый сок и лимон; ни то, ни другое белая элита не признавала пригодным в пищу. Предшественником кайпириньи была кашаса с лимонным соком. Окончательно же напиток сложился, когда туда догадались добавить сахар и корочку зеленого лимона. Происхождение названия — «кайпиринья» — остается загадкой, поскольку не существует никаких исторических свидетельств, указывающих на связь этого напитка с индейцами кайпира, населявшими глубинные районы страны, преимущественно на территории современных штатов Минас-Жерайс и Сан-Паулу.

Также неизвестно, когда и как возникла традиция смешивать кашасу с фруктовым соком, поскольку кайпиринья — это лишь один из таких рецептов, хотя, конечно, самый известный и самый, скажем так, «бразильский». Есть и другие, с использованием кокоса, кешью, маракуйи, концентрированного молока и масла какао. У всех этих напитков были предшественники, такие как жинжибирра, которая приготовлялась на основе воды, сахара и нескольких капель лимонного сока. Такой напиток называли «пивом для бедных», до начала XIX в. его еще можно было найти на северо-востоке Бразилии. В Минас-Жерайс был популярен пунш из кашасы, забродившего апельсина и сахара.

Так что же такое кайпиринья? В соответствии с инструкцией № 4851 от 2003 г., кайпиринья это «типично бразильский напиток с содержанием алкоголя от 15 % до 36 % в объемном отношении, охлажденный до 20 °C, состоящий из кашасы, смешанной с лимоном и сахаром».

Будучи изобретением чернокожих рабов, кайпиринья со временем приобрела общенациональный статус. Некоторое время назад Международная ассоциация барменов включила этот напиток в список семи самых распространенных коктейлей мира; кайпиринья пользуется большим спросом в Германии и в Соединенных Штатах, ее потребительские свойства оцениваются очень высоко.

На рынке алкогольных товаров Бразилия стремится занять подобающее ей место, в стране насчитывается около 30 тысяч производителей кашасы, которые владеют 5 тысячами торговых марок. Годовой объем производства составляет 1,3 миллиарда литров, из которых 900 миллионов производятся промышленным путем и 400 миллионов на мелких дистилляционных заводиках. На экспорт более чем в 70 стран мира идет почти 70 миллионов литров.

Вместе с тем, кайпиринья считается продуктом мелкотоварного домашнего производства, хотя промышленное производство также присутствует на рынке. Существующая традиция предписывает изготовление кайпириньи для собственных нужд или для друзей, точно так же, как бармен готовит индивидуальную порцию выпивки для каждого клиента. Кайпиринья ассоциируется с праздниками и особыми случаями, она не предназначена для ежедневного употребления, как кашаса. Приготовление кайпириньи — часть праздничного ритуала, хотя не все это могут. Готовить кайпиринью тоже надо уметь, в любой компании всегда есть свой специалист, который берет на себя эту обязанность. Среди алкогольных напитков кайпиринья считается самым слабым и потому широко доступным, что иногда приводит к курьезным ситуациям: поклонники кайпириньи далеко не всегда являются поклонниками кашасы, напитка куда более крепкого. Кайпиринья и другие коктейли на основе кашасы — неизменные спутники бразильских праздников, для того их и делают, для того и пьют.

Рикарду Луис де Соуза

Доктор истории Федерального университета Минас-Жерайс. Преподаватель Университетского центра Сете Лагоас. Автор книги «Национальное самосознание и современность в бразильской историографии: диалог между Силвиу Ромеру, Эуклидесом да Кунья, Камара Каскуду и Жилберту Фрейре» (Белу-Оризонте, Editora Autêntica, 2007) и десятков научных статей, среди которых статья «Кашаса, вино и пиво: от колониальных времен до XX века». Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro — FÇV, 2004

Фото: Бруну Миранда Зетола