Из Декларации прав очищающегося организма:
«Я, ОЧИЩАЮЩИЙСЯ ОРГАНИЗМ, И М Е Ю П Р А В О:
НЕ принимать сомнительные снадобья и препараты в угоду чужим кошелькам».
Альтернатива? — СУШЕНЫЕ ПРЯНЫЕ ТРАВЫ И СПЕЦИИ:
естественный концентрированный источник антиоксидантов;
замена БАД-ам и синтетическим витаминным препаратам.
Сушеные травы и специи — натуральнейшая и приятнейшая, украшающая и разнообразящая наш стол альтернатива пищевым добавкам и аптечным препаратам. В любой из сушеных трав концентрация витаминов, минералов и микроэлементов высочайшая, набор — заведомо богаче, нежели в любых рукотворных добавках, а биодоступность для организма — выше. Иными словами, количества и пропорции различных высокоусвояемых антиоксидантов в сушеных травах — отменные, физиологически выгодные для оптимального снабжения организма.
Немаловажными преимуществами применения натуральных сушеных трав и специй являются их компактность (нередко люди пренебрегают «снопами силоса» — свежими травами, а в виде приправ потребляют их с удовольствием), экономичность и длительные сроки хранения. В щепотке сушеных трав, а обычной разовой «порцией» считают где-то граммов пять, — целая природная аптека, а стоимость — почти символическая, особенно если травы используются с собственного огорода или покупаются и сушатся в сезон массового сбора. Хранятся сушеные травы исправно. И какая находка зимой и весной, когда организм уже так нуждается в подпитке иммунитета, а свежие овощи и фрукты так дороги, небольшой пакетик, рачительно припасший ароматные полезности лета и готовый в самый нужный момент вернуть их нам. Содержание витаминов по мере хранения несколько уменьшается, но остается, тем не менее, вполне достойным, содержание минералов практически не изменяется.
Напомню, кстати, что для снижения содержания нитратов необходимо со всего сырья для сушки удалять «вершки и корешки» — использовать только листья, если речь идет о листовых травах, отрезать корешки-хвостики вместе с основаниями и верхушку, если речь идет о корнеплодах. Особенно тщательно нужно все травы и корнеплоды мыть, и не только в гигиенических целях. Представьте себе с любовью и умением приготовленное жаркое, зазывно благоухающее пряной травкой… Куснешь, а на зубах песок скрипит.
Но не будем о грустном. Будем о веселом, вкусном и полезном. Переходим к витаминно-минеральному составу трав и специй, и с удовлетворением отмечаем сразу, что обсуждаться нами будут и, соответственно, и на стол к нам попадут не магазинные смеси приправ, включающие подчас невесть что, в т. ч. глютамат натрия, добавки неизвестно какого масла, модифицированный крахмал и проч., а самые что ни на есть натуральные огородные сушеные травы, корнеплоды или их семена: петрушка, укроп, базилик, молотый кориандр… список может быть продолжен, богатый выбор нам обеспечен. Привозные натуральные специи мы тоже не обделим вниманием. Ваниль, карри, шафран, куркума, гвоздика и множество других, — притягательных и восхитительно полезных.
Богатство витаминно-минерального состава сушеных трав и специй поразительно. Одни травы выделяются богатым содержанием одних веществ, другие — других, поэтому имеет смысл смело комбинировать различные травы друг с другом, добиваясь интересных сочетаний вкусов и ароматов, и заодно решать задачи оздоровления и очищения организма. Так, выбирая и комбинируя травы и специи с высоким содержанием витаминов С и Е, можно существенно снизить пагубное влияние нитратов и нитритов на организм.
В Приложении 1 к этой главе приведен ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ ТРАВ И СПЕЦИЙ. Сопоставляя эти данные, Вы не только сможете убедиться в огромном потенциале использования естественных приправ к пище в целях оздоровления, но и составить наиболее богатые по составу и соответствующие Вашему вкусу интересные и пикантные комбинации.
Более того, с помощью трав и специй Вы сможете решать конкретные задачи. К примеру, если необходимо ликвидировать отеки, снизить давление и подпитать сердечно-сосудистую систему калием, то имеет смысл шире использовать сушеную петрушку — чемпион среди трав по содержанию калия. Если Вы заинтересованы в повышенном потреблении магния, то обращаете самое пристальное внимание на базилик и молотый кориандр.
Данные по составу трав и специй существенно дополняются и обогащаются далее АНТИОКСИДАНТНЫМ РЕЙТИНГОМ и ИНДЕКСОМ КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОГО РАВНОВЕСИЯ, представленными в Приложении 2:
АНТИОКСИДАНТНЫЙ РЕЙТИНГ СУШЕНЫХ ПРЯНЫХ ТРАВ И СПЕЦИЙ в расчете на 100 г. — это рассчитанный по всем правилам математики показатель совокупного наличия в том или ином продукте питания пяти основных антиоксидантов: бета-каротина, витамина C, витамина E, цинка, селена. Из применяемых в различных странах и различными организациями методик расчета антиоксидантного рейтинга я выбрала эту систему (см. материалы информационного агентства «Axis Media») как хорошо зарекомендовавшую себя во французской диетологии, наиболее лаконичную и вместе с тем, с достаточной полнотой учитывающую, действительно, наиважнейшие вещества. В таблице я расположила травы в порядке убывания антиоксидантного рейтинга, чтобы сразу было видно, какие лидируют.
КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЙ ИНДЕКС в расчете на 100 г. Если значение индекса отрицательное, продукт оказывает ощелачивающее действие на кровь и организм в целом, если положительное — закисляющий. Благотворный ощелачивающий эффект сушеных трав количественно оценивается отрицательными значениями кислотно-щелочных индексов.
На ощелачивающем и антиоксидантном действии трав, как свежих, так и сушеных, основано их широкое применение в очистительно-оздоровительной кулинарии. Две важные группы продуктов:
1) животные источники полноценного белка и высокоусвояемого железа (мясо, птица, яйца, рыба, твердые и полутвердые сыры) и
2) источники крахмалов, витаминов группы B и клетчатки (крупы, бобовые, хлеб)
содержат в своем составе высокую долю неметаллических элементов (серы, фосфора и хлора) и потому закисляют кровь, сдвигая ее pH (показатель кислотности) в «кислую сторону», а травы и специи — наоборот, ощелачивают, благодаря высокому содержанию металлов — калия, натрия, магния, железа и кальция.
При сочетании в пище пряных трав и специй с животными белками или с крахмалами
вред от закисления в значительной степени нейтрализуется,
организм же исправно снабжается всеми жизненно важными для него питательными веществами — белками, углеводами, жирами, витаминами, минералами, клетчаткой.
ЭТО БЛАГОТВОРНАЯ И ОЧИСТИТЕЛЬНАЯ ЕСТЕСТВЕННАЯ НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ ВРЕДА С ОДНОВРЕМЕННЫМ УСИЛЕНИЕМ ПОЛЕЗНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПИЩИ.
ВЫБИРАЙТЕ ИЗ ТАБЛИЦЫ В Приложении 3 ТРАВЫ И СПЕЦИИ С МАКСИМАЛЬНЫМ АНТИОКСИДАНТНЫМ РЕЙТИНГОМ И МИНИМАЛЬНЫМ ИНДЕКСОМ КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОГО РАВНОВЕСИЯ:
Чем выше антиоксидантный рейтинг и чем ниже кислотно-щелочной индекс, тем полнее очистительная нейтрализация.
Из данных таблицы явствует, что лидируют по антиоксидантному рейтингу перцы: паприка, кайеннский и чили. Отлично смотрятся в рейтинге петрушка, орегано, базилик, майоран, мята сушеная, шалфей, горчица желтая (зерна), карри, тмин и имбирь, скромные, но вполне достойные места занимают лавровый лист, сушеный укроп, луковый порошок и эстрагон. Остальные травы и специи тоже пойдут в дело, а вот соль и уксус как антиоксиданты для нас никакого интереса, мягко говоря, не представляют, а при целом ряде заболеваний и откровенно вредны. Не зря диетологи рекомендуют заменять соль натуральными приправами.
По силе ощелачивающего воздействия на организм выгодно выделяются базилик, петрушка, эстрагон, орегано, сушеная зелень укропа, куркума, сушеная мята, майоран, шалфей.
Как видим, целый ряд трав и специй наделены обоими отличными показателями. Это нам подходит!
А теперь мы углубим и расширим наше знание. Не все же в нашем деле сводится к основным группам витаминов и минералов. Да, верно, они принадлежат к важнейшим антиоксидантам, т. е. веществам, играющим ключевую роль в противостоянии процессам старения и интоксикации организма, оздоравливающим и очищающим его. Но, кроме них, антиоксидантное воздействие оказывают и другие полезнейшие вещества, не фигурирующие в таблицах Приложений 1 и 2. К примеру, среди них нет капсаицина, знаменитого своим липотропным (способствующим сжиганию жира) действием, а между тем, он содержится в огромном количестве в жгучих перцах — кайеннском и чили. И, если стоит задача снижения веса, то они способны оказаться отличными помощниками. При этом, разумеется, обращаться с ними нужно с известной осторожностью, употреблять, только если нет противопоказаний со стороны желудочно-кишечного тракта, и соблюдать умеренность.
Стоп. Но разве не у этих перцев как раз наиболее высокий антиоксидантный рейтинг и очень даже достойный кислотно-щелочной индекс? Да, так. Плюс петрушка с ее калием, чтобы изгнать отеки, плюс… и плюс… Есть. Есть вкусная и полезная комбинация для мясного блюда! Читатель, конечно, уже понял, что я привела этот пример ради демонстрации простого и логичного способа комбинирования трав и специй при решении любой конкретной очистительно-оздоровительной задачи. В этом примере целью было похудение, в предыдущих (см. выше) преследовались иные цели, но шли мы все время по пути выбора наиболее соответствующих решению той или иной задачи трав и специй из Приложений 2 и 3.
Еще один пример, думаю, не помешает. Человек ставит цель уменьшить воспалительные процессы в организме. Выбор специй? Чесночный порошок, кайенский перец, имбирь, куркума, молотый лук, карри, перец чили молотый. Почему? Потому что они содержат большое количество веществ, подавляющих воспалительные процессы. Где берем цифры по совокупному содержанию таких веществ в продуктах? В Приложении 3. Выбираем из него травы и специи с наивысшим ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫМ РЕЙТИНГОМ.Знак «+» при цифре — уже неплохо. И чем выше цифра со знаком «+», тем более выраженное противовоспалительное действие оказывает та или иная приправа. Знак '-' — дело в противовоспалительном смысле скромнее. И чем выше цифра со знаком '-', тем скромнее. Скромнее, но не безнадежнее.
Как поступаем с травами и специями с отрицательным противовоспалительным рейтингом — анисом, эстрагоном, черным и белым перцем, лавровым листом, маком, шафраном, кардамоном, кориандром, сушеной кинзой, фенхелем? Неужели отказываемся от них из-за отрицательного противовоспалительного рейтинга? Но ведь в антиоксидантном рейтинге и по кислотно-щелочному индексу они могут смотреться вполне достойно, они ведь тоже содержат какие-то весьма и весьма уместные для организма вещества? К примеру, в черном перце обнаружен бета-кариофиллен (Е-BCF), имеющий выраженный противовоспалительный эффект, тот же самый, пусть и в других количествах, что в орегано, базилике, розмарине, корице.
Предлагаю подходить к вопросу об употреблении специй и трав с отрицательным рейтингом, как и ко всем другим вопросам, без экстремизма. Все цифры в таблице указаны в расчете на целых 100 граммов, так что щепотка кардамона, шафрана или сушеной кинзы воспалительные процессы в организме не так уж и усугубит, зато придаст дополнительные оттенки вкуса нашему блюду. В то же время, для решения специфически-противовоспалительных проблем акцент в своем питании делаем на другие специи, те, которые возглавляют рейтинг.
Вот так мы и используем травы и специи по собственному вдумчивому разумению, по вкусу и желанию в домашней нашей очистительной кулинарии. Отважно экспериментируем, переживаем интересные приключения, совершаем новые открытия.
Уважаемый Читатель, Вы, конечно, уже заметили, что в конце почти каждой темы или параграфа я привожу сообщения об экспериментальных данных по интересующим нас проблемам. Эти данные подтверждают наши мысли и гипотезы, укрепляют нас в правильности избранного пути. Ваши — и мои тоже, разумеется, — ожидания оправдаются и на этот раз. Данные есть.
Группа норвежских ученых протестировала антиоксидантную способность кулинарных специй и лекарственных трав, используемых человеком в пищу. Результат: концентрация антиоксидантов доходит в некоторых специях и травах до тысячекратного размера по сравнению с исходным сырьем. Особо выделяются содержанием антиоксидантов орегано, шалфей, мята, тмин, гвоздика, мелисса, куркума, шафран, карри, жгучий перец (более 75ммоль/100 г). Поэтому, если отсутствуют противопоказания, есть смысл и особое удовольствие широко использовать травы специи в своем меню.
В последнее время внимание исследователей все чаще привлекают так называемые куркумины и куркуминоподобные вещества — те, что окрашивают куркуму и шафран в неповторимые оттенки желтого цвета. Обнаружено антиоксидантное, гипохолестеролемическое и даже противораковое действие куркуминов. В экспериментах куркумины и им подобные вещества улучшали жировой обмен и снижали процент жировой ткани.
Источники: S. Dragland, H. Senoo et al. «Several culinary and medicinal herbsare important sources of dietary antioxidants».
J. Nutr, Mai 2003, 133, p 1286–1290. Asai A, Miyazawa T. Dietary curcuminoids prevent high-fat diet-induced lipid accumulation in rat liver and epididymal adipose tissue. J. Nutr. 2001; 131 (11): 2932–2935).
О красном жгучем перце — отдельно. Он не он зря привлекает столь пристальное внимание ученых в самых различных странах.
Исследовательская группа под руководством Тимоти Бэйтса(Ноттингемский Университет) выяснила, что именно благодаря капсаицину — веществу, придающему жгучему перцу его главное вкусовое качество, жгучий перец убивает раковые клетки. Капсаицин губительно действует на митохондрии злокачественных клеток и, таким образом, лишает их энергии и вызывает их массовую гибель.
Что еще может капсаицин? Способен ли он служить липотропным фактором? Да, и мощным.
Наблюдение над группой из тринадцати японских женщин показало, что употребление десяти граммов свежего жгучего перца повышает термогенез после жирной еды и увеличивает степень окисления жиров. На окисление углеводов жгучий перец, напротив, оказывает понижающее воздействие, зато существенно улучшает вкус. Участницы эксперимента отмечали, что перец придает углеводистой пище «маслянистость», сопоставимую со вкусом жирного блюда. На основании этих результатов японские исследователи рекомендовали добавлять жгучий перец как к жирным, так и к углеводистым блюдам, если, конечно, нет медицинских противопоказаний к острому (www.dietetique.cjb.net).
Тайваньскими учеными обнаружено, что капсаицин препятствует превращению предшественников жировых клеток (преадипоцитов) в зрелые жировые клетки. Констатирована связь действия капсаицина с динамикой уменьшения процента телесного жира и улучшением жировых показателей крови.
Приложение III.1. СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ, МИНЕРАЛОВ, КЛЕТЧАТКИ В СУШЕНЫХ ПРЯНЫХ ТРАВАХ И СПЕЦИЯХ
(в процентах к дневной потребности взрослого человека на каждую потребляемую тысячу ккал. продукта)
Условные обозначения
Витамины
А — витамин А
С — вииамин С
D — витамин D
E — витамин E
K — витамин K
Th — тиамин (витамин B1)
Ri — рибофлавин (витамин B2)
Ni — ниацин (витамин PP)
B6 — витамин B6
Fo — фолиевая кислота (витамин B9)
B12 — витамин B12
PA — пантотеновая кислота (витамин B5)
Минеральные вещества
Na — натрий
Ca — кальций
Fe — железо
Mg — магний
P — фосфор
K — калий
Zn — цинк
Cu — медь
Mn — марганец
Se — селен
Другие существенные компоненты
Pr — белок (протеин)
DF — клетчатка)Dietary Fiber)
SF — насыщенные жиры (Saturated Fat)
Ch — холестерол (Cholesterol)
%DV per 1000 kcal — процент покрываемой дневной потребности взрослого человека на каждую тысячу потребляемых с тем или иным продуктом килокалорий.
Чем выше этот процент, тем более богатым источником полезных веществ считается продукт.
Анис
Базилик
Гвоздика молотая
Горчица желтая (зерна)
Зира
Имбирь
Кардамон молотый
Карри
Кориандр
Корица молотая
Куркума
Лавровый лист
Лук сушеный молотый
Майоран
Мак
Мята сушеная
Орегано
Паприка
Перец белый
Перец кайеннский
Перец черный
Перец чили молотый
Петрушка
Розмарин
Сельдерейное семя
Тмин
Укроп (зелень сушеная)
Укропное семя
Фенхель (семя)
Чесночный порошок
Шалфей
Шафран
Эстрагон
Источник: www.NutritionData.com
Приложение III.2 АНТИОКСИДАНТНЫЙ РЕЙТИНГ И КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЙ ИНДЕКС СУШЕНЫХ ПРЯНЫХ ТРАВ, СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ В РАСЧЕТЕ НА 100 Г
Наименование/Антиоксидантный рейтинг\/Кислотно-щелочной индекс
//
Паприка /167,18/-36,34
Кайеннский перец /139,34/-31,44
Перец чили молотый /104,71/-31,05
Петрушка /51,31/-81,49
Орегано /44,52/-49,77
Базилик /43,7/-85,36
Майоран /32,72/-49,3
Мята сушеная /32,34/-55,42
Шалфей /30,31/-46,5
Горчица желтая (зерна) /29,81/-14,49
Карри /28,41/-26,1
Тмин /27,48/-35,48
Имбирь /26,42/-24,55
Лавровый лист /25,43/-17,16
Укроп (сушеная зелень) /24,04/-74,51
Лук сушеный молотый /23,39/-10,16
Эстрагон /20,53/-64,51
Розмарин /17,94/-37,41
Гвоздика молотая /16,74/-31,59
Шафран /10,73/-29,59
Зира /11,97/-31,98
Кардамон молотый /11,63/-22,57
Чесночный порошок /10,69/-2,01
Сельдерейное семя /10,31/-34,72
Кориандр /10,19/-23,21
Мак /9,99/-1,88
Куркума /9,31/-46,67
Укропное семя/8,43/-33,19
Анис /8,07/-18,7
Корица молотая /5,39/-23,76
Фенхель (семя) /5,39/-35,37
//
Черный перец /4,95/-25,4
Белый перец /3,37/-4,29
Мускатное семя молотое /2,41/-3,76
Соль столовая /0,1/-0,51
Ванильный экстракт /0,09/-3,31
Уксус /0,92/-2,42
Источники: Monica Reinagel. The Inflammation Free Diet Plan.
www.NutritionData.com
Приложение III.3. ПРОТИВОВОСПАЛИТЕЛЬНЫЙ РЕЙТИНГ СУШЕНЫХ ПРЯНЫХ ТРАВ, СПЕЦИЙ И ПРИПРАВ В РАСЧЕТЕ НА 100 Г
Наименование/Противовоспалительный рейтинг
Чесночный порошок/31193
Кайеннский перец/28204
Имбирь/27566
Куркума/22564
Лук сушеный молотый/11761
Карри/5930
Перец чили молотый/3017
Базилик/536
Паприка/580
Петрушка/469
Шалфей/420
Тмин/400
Майоран/317
Орегано/305
Горчица желтая (зерна)/288
Мята сушеная/77
Сельдерейное семя/76
Корица молотая/55
Зира/51
Укропное семя/43
Гвоздика молотая/12
Розмарин/9
Укроп (сушеная зелень)/Данные отсутствуют
Анис/-5
Эстрагон /-30
Черный перец/-76
Белый перец /-86
Лавровый лист/-79
Мак/-155
Шафран/-204
Кардамон молотый/-98
Кориандр/Данные отсутствуют
Кинза сушеная (листья)/-534
Фенхель (семя)/Данные отсутствуют
Источники: Monica Reinagel. The Inflammation Free Diet Plan.
www.NutritionData.com