МЫ — СДЕЛАЕМ ЭТО
IV.1. Нитраты и пестициды
Что нам известно о них?
ПЕСТИЦИДЫ — это вещества, применяемые в сельском хозяйстве для борьбы против предных организмов. «Семейство» пестицидов представлено:
— гербицидами (их мишень — растения-сорняки),
— инсектицидами (мишень — насекомые-вредители),
— фунгицидами (мишень — болезнетворные грибки) и
— зооцидами (мишень — вредные теплокровные животные).
По данным Американской некоммерческой организации Environmental Working Group (EWG), а проделали они ни много — ни мало 43 тыс. лабораторных проб, по накопительной способности пестицидов лидируют… персики. Содержание химикатов в них приняли за 100 % и на основе этого «персикового эквивалента» составили рейтинг накопительной способности овощей и фруктов. Сразу оговоримся, что во всех протестированных плодах общее количество токсических веществ не превышало допустимых норм, так что выводы исследования не подталкивают нас к отказу от тех или иных продуктов, а ориентируют на разумный и сбаланированный покупательский выбор с учетом присущих различным растениям способностей к накоплению в себе пестицидов. Например, за те же персики, может быть, и стоит переплатить производителям «органической» продукции (ее еще часто называют «био»), а за авокадо и лук — явно не стоит, в них пестициды и так почти не накапливаются.
Вот рейтинг, и я его также, пожалуй, не поленюсь продублировать в составе приложений к этой главе, чтобы Читателю было впоследствии удобнее им пользоваться:
РЕЙТИНГ НАКОПИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ ПЕСТИЦИДОВ
Персики — 100
Яблоки — 96
Сладкий перец — 86
Сельдерей — 85
Нектарины — 84
Вишня и черешня — 75
Клубника — 83
Листовые салаты — 69
Виноград — 68
Груши — 65
Картофель — 58
Морковь — 57
Грейпфруты — 31
Лимоны — 31
Помидоры — 30
Баклажаны — 19
Капуста — 17
Бананы — 16
Киви — 14
Аспарагус (спаржа) — 11
Зеленый горошек — 11
Манго — 9
Ананас — 7
Кукуруза — 2
Авокадо — 1
Лук — 1
НИТРАТЫ — минеральные азотные удобрения, соли азотной кислоты. Нитраты/нитриты используются также в пищевой промышленности как консервант и усилитель цвета. В высоких дозах токсичны, имеют коварное свойство накапливаться в организме, кумулируя свой негативный эффект.
Сами по себе нитраты, содержащиеся в растительных продуктах, не представляют опасности. Однако наш организм преобразует их в нитритыи другие метаболиты (продукты обмена), которые представляют уже реальную угрозу здоровью.
Стоп. А только ли в овощах-фруктах нитриты? В мясе, мясопродуктах и воде тоже, но по статистике, именно из продуктов растительного происхождения мы получаем половину, а то и две трети нитратов. В листовых овощах концентрация нитратов больше, чем в других. Листовые салаты и шпинат лидируют, у них, если можно так выразиться, больше «накопительная способность».
Обычно при сравнении способности к накоплению нитратов выделяют три группы овощей, плодов и фруктов:
1. с высоким содержанием(до 5000 мг/кг сырой массы): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зелёный лук, дыни, арбузы;
2. со средним содержанием (300–600 мг): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокачанная капуста, хрен, морковь, огурцы;
3. с низким содержанием (10–80 мг): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, помидоры, репчатый лук, фрукты, ягоды.
Содержание нитратов зависит прежде всего от количества вносимых удобрений, но, оказывается, не только в удобрениях дело. Чем меньше солнечного света получает растение, тем больше в нем накапливается нитратов; чем севернее выращиваются овощи, тем выраженнее тенденция к повышенному содержанию нитратов в них.
Европейская Организация по безопасности продуктов EFSA после проведения тщательного исследования влияния нитратов, содержащихся в овощах, на здоровье человека, пришла летом 2008 года к выводу, что благотворное влияние потребления овощей на организм превосходит вред от поступления в него нитратов. Антиоксиданты и противовоспалительные факторы перевешивают!
Почему речь в исследовании шла преимущественно об овощах? Потому что люди, заботящиеся о здоровье, в своем питании делают больший акцент на овощи, а не на фрукты. В исследовании исходили из среднего потребления примерно 400 г овощей в сутки — именно это количество рекомендовано Всемирной Организацией Здравоохранения — и содержащегося в этом количестве среднего количества нитратов. Вместе с тем, учитывали, что определенная часть населения потребляет больше и даже гораздо больше овощей. Правильно делает, кстати. Но не подвергают ли эти люди себя повышенному риску, ведь в организм тогда поступает больше нитратов? Вот в чем вопрос. Наш с Вами, Читатель, законный вопрос к авторам исследования. Нам и за примерами недалеко ходить: 47 г модного нынче салата рукколы содержит все допустимое дневное количество нитратов. К слову сказать, Всемирная Организация Здравоохранения обозначила в 2002 г уровень безопасного потребления нитратов как 3,7 мг на каждый килограмм веса тела в сутки, и последующие эксперименты не дали оснований для пересмотра этой цифры.
Ну, хорошо. Мы потребляем много овощей, мы ценим их липотропно-очистительный и противовоспалительный эффект, но одновременно у нас нет уверенности, что в покупаемых нами овощах не перейден опасный порог содержания нитратов?
Что делать будем?
ВЫБИРАТЬ, А ЗАТЕМ ОБРАБАТЫВАТЬ ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ ТАКИМ ОБРАЗОМ, ЧТОБЫ В ОРГАНИЗМ ПОПАДАЛО КАК МОЖНО МЕНЬШЕ НИТРАТОВ-НИТРИТОВ. СВЕДЕМ ПОТРЕБЛЕНИЕ НИТРАТОВ-НИТРИТОВ К МИНИМУМУМУ-МИНИМОРУМУ.
Это вообще возможно? ДА.
За примером дело не станет. Загляните в Приложение IV.2. Вы видите, различные способы кулинарной обработки способны устранить весьма значительную долю нитратов? Уже легче. Цифры свидетельствуют, в частности, что максимальное снижение содержания нитратов в овощах достигается при варке в воде. Правда, при этом мы недосчитываемся и определенной части витаминов и минеральных веществ. Отличный выход в таком случае — варка на пару.
Я собираюсь сейчас расписать по пунктам основные доступные нам приемы избавления от пестицидов и нитратов, и каждый такой пункт непременно сопровожу кратким пояснением, почему следует поступать именно именно так, а не иначе.
НАШИ ДЕЙСТВИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ ЛИЧНОГО УРОВНЯ ПРОТИВОНИТРАТНОЙ И ПРОТИВОПЕСТИЦИДНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
1. Выбираем продукты с меньшим содержанием нитратов и пестицидов. Это относится не только к овощам и фруктам. Нитраты, нитриты и пестициды, а также гормоны и антибиотики содержатся уже в исходном сырье, из которого изготавливают мясные консервы и всевозможную гастрономию, а в процессе изготовления добавляются и прочие вещества-гомотоксины, продлевающие срок хранения и усиливающие вкус, цвет и запах. Правда есть правда, нитраты-нитриты известны своими консервирующими свойствами, а в мясные, и особенно часто свиные консервы, колбасы и ветчины они добавляются еще и для веселого розового «окраса».
Чистосердечное признание
Автор этой книги старается не употреблять никаких (ни-ка-ких) покупных консервов и магазинных колбас-ветчин-сарделек-сосисок и полуфабрикатов.
Готовлю. Готовлю еду сама. Выручает домашняя техника и продуманная организация домашнего труда.
Готовлю, несмотря на занятость (работающая женщина, как все). Готовлю максимально просто, быстро и сноровисто.
И не забываю взять с собой очки для чтения, когда иду в магазин. Буковки на этикетках — они ме-е-еленькие.
2. Овощи, фрукты, ягоды — тщательно моем. Причем, моем ДО удаления кожицы, если она подлежит удалению: когда срезают кожицу до мытья, грязь и всевозможные токсины «впечатываются» в мякоть.
Берем паузу, примечаем: ТЩАТЕЛЬНОЕ МЫТЬЕ ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД, А В УМЕСТНЫХ СЛУЧАЯХ И УДАЛЕНИЕ КОЖИЦЫ, ИЗБАВЛЯЕТ ОТ НЕМАЛОВАЖНОЙ ЧАСТИ НИТРАТОВ И ПЕСТИЦИДОВ.
Почему речь идет о немаловажной, но все же частичной, а не о стопроцентной гарантии удаления пестицидов при мытье и удалении кожицы?
Потому что в современном сельском хозяйстве химикаты вносятся не только и не столько путем опрыскивания, сколько с водой для полива. Таким образом, в мякоти плода также оказываются токсины и удаление кожицы мало что дает, да еще и приводит к потере ценных антиоксидантов.
Если кожица несъедобна — после мытья удаляем. Съедобна — не удаляем.
3. Старые клубни картофеля вымачиваем в подсоленной воде (10 г соли на литр).
4. Помним, что нитраты при варке овощей способны перекочевывать в воду. Поэтому предпочитаем варку на пару, а если варим, то воду, в которой варились овощи, либо выливаем, либо, если хотим использовать овощи для супа, предварительно обрабатываем овощи. Обрабатываем, разумеется, и овощи, предназначенные для салатов, жарки и тушения. Каким образом? См. предыдущий пункт — первым делом моем. А вторым делом? См. следующий пункт.
5. Отрезаем — в буквальном смысле отрезаем — все пути нитратам. Нитраты внедряются в овощи и фрукты по естественным путям проведения воды и питательных веществ: корни, кожицу, черенки и далее сердцевинки. Верно пишут в различных источниках, цитирую:
«Количество нитратов нарастает от листовой пластины к листовому черешку и далее к стеблю. Наиболее богаты нитратами сосудопроводящие системы растений, расположенные ближе к корню».
Ликвидируем соответствующие части безжалостно. Отрезаем черешки и части, прилегающие к ним. Удаляем хвостики корней и «попки», вырезаем сердцевинки и кочерыжки. Морковке придется лишиться не только верхних и нижних концов, но и внутреннего конусообразного «стерженька»; огурец недосчитается обоих концов (отрезайте, не жалея, на толщину пальца, а то и больше). Пряную зелень лишаем черешков, в пищу пойдут только листочки. Из салатного листа безжалостно «выкорчевываем» или вырезаем весь длинненький центральный «стерженек».
Вот что жалко, так это, действительно, кожицу, непосредственно под нею в тончайшем слое — средоточие витаминов, противостоящих токсинам. Поэтому удаляем кожицу только тогда, когда это требуется традиционно, например, при подготовке свеклы для борща, при чистке репчатого лука, при «добыче» мякоти из авокадо и т. п. С кабачков и патиссонов удалять кожицу более чем желательно.
6. Выбираем средние по размеру овощи и фрукты: в них удельное содержание нитратов ниже. Молоденькие, хорошенькие, к сожалению, обладают повышенной способностью накопления нитратов, старые, опытные — тем более повышенной. А средние — молодцы.
7. Проявляем бдительность! Битые, подпорченные, находящиеся в «критическом возрасте» овощи и фрукты обходим стороной: в них нитраты уже перевоплощаются ускоренными темпами в нитриты. Случаи отравлений такими «дарами природы», напичканными нитритами — увы, не редкость.
8. Храним овощи и фрукты в прохладе, и лучше всего — в холодильнике: уже при температуре +2 °C нитраты могут перевоплощаться в нитриты.
9. Потребляем достаточное количество пищи, содержащей витамины C и Е, известные своим нейтрализующим вредное действие нитратов и нитритов эффектом.
10. По возможности готовим салаты непосредственно перед подачей на стол: при хранении порезанных овощей нитраты переходят в нитриты.
11. Маринады и рассолы, оставшиеся от овощных консервов и вобравшие в себя 25–30 % нитратов из овощей, без сожаления выливаем.
Так. А сухофрукты, сухофрукты, как же с ними? Разберемся в следующем параграфе.
IV.2. Токсины в сухофруктах
Что нам известно о производстве сухофруктов?
Естьдва вида естественной сушки фруктов и ягод — солнечная и теневая, и есть четыре вида искусственной сушки: тоннельная (в ней задействованы горючие газы и жидкости), паровая, вакуумная, сублимационная и с химической обработкой.
Для сохранения яркого цвета, продления срока хранения и защиты от вредителей сухофрукты обрабатываются сернистым газом (сернистым ангидридом), щелочами, жирами. Что-то там про этот газ из школьного курса химии припоминается… А, ну как же, как же, SO2, газ-губитель невинных душ — бактерий, насекомых и их личинок. Получается при сгорании серы, при обжигании сернистого колчедана, растворяется в воде, образуя сернистую кислоту H2SO3. Безрадостно. Сернистая кислота для слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, мягко говоря, не очень, а жестко говоря, очень НЕ. Ясное дело, что после завершения окуривания газ «вылетает в трубу», но все-таки какие-то токсические продукты процесса в сухофруктах остаются. Дальше банально: вода в составе слюны у нас уже во рту. Глянцевый, «живее всех живых», такой красивый, такой упругий, такой чистенький, что, право слово, грех было его мыть-полоскать, сухофрукт тоже. А может, мы уже и компот сварили из сухофруктов.
Есть также данные, что некоторые из используемых при изготовлении сухофруктов консервантов предрасполагают к астме и аллергическим реакциям.
Что делать будем?
1. Не сетовать на растворимость сернистого ангидрида в воде, а эксплуатировать это его свойство. Перед употреблением сухофрукты замачиваем в обычной воде хотя бы на четверть часа. При этом «морщинки» на поверхности сухофруктов расправятся и легко будет при легком промывании (просто в руках потереть, желательно под проточной водой) удалить все нежелательное. Воду безжалостно вылить. Да, они отдали в нее и часть полезных веществ, но с этим нам придется смириться, это невысокая цена за избавление от токсинов. В конце концов, внутри сухофруктов больше полезного осталось.
Теперь наши сухофрукты можно использовать. Для варки компота — пожалуйста. Для изготовления холодного настоя — за милую душу. Как лакомство — тоже нормально. А чтобы не было «склизко», промакнем хорошенько бумажными салфетками и дадим немного подсохнуть на воздухе.
2. При покупке отдавать предпочтение сухофруктам естественной сушки. Да, они не такие красивые, упругие и яркие. Зато здоровее. Нужно ли их мыть? Разумеется. В них, как правило, больше механических примесей (просто пыли, грязи), нежели в сухофруктах искусственной сушки. Да и вообще, мыть и ли не мыть — для нас не вопрос. Все продукты растительного происхождения моем.
А засахаренные сухофрукты, которые тоже в продаже есть, похожие больше на цукаты, употребляем? Вопрос поставлен как риторический. Читатель, хорошо читавший предыдущие главы, и заинтересованный в настоящем очищении своего организма, знает ответ.
IV.3. Трансжиры
Что нам известно о них?
Для изготовления маргаринов и других якобы диетических продуктов с пониженным содержанием животного жира и холестерина берут растительное масло и подвергают его так называемой гидрогенизации: нагревают до высокой температуры и прогоняют через него в присутствии катализаторов водород. Обычные молекулы жира при этом выламываются в буквальном смысле этого слова: меняют свою пространственную структуру и даже имя. Теперь имя им — «транс-изомеры», а жир с такими молекулами называется гидрированным, гидрогенизированным (от химического названия водорода), или трансжиром. И этот трансжир, бывший в прошлой своей жизни обычным текучим растительным маслом, сохраняет твердость. Ложка в нем стоит. Растительным маслом он называться теперь имеет только формальное право и сплошь и рядом так и называется на этикетках продуктов питания, просто растительным маслом, без указания, какого именно, из какого масличного растения.
Мне пришлось однажды встретить весьма точное и образное сравнительное описание нормальной молекулы жира и нестандартной, трансжировой. Представьте себе две куклы. Все у них одинаковое: голова-руки-ноги-туловище — все кукольные «органы» в наличии. Однако у обычной куклы голова-руки-ноги «приделаны» по образу и подобию человеческому, а у необычной — вроде и голова на месте, но глаза почему-то со стороны спины, вроде и руки-ноги есть, но правые и левые прикручены наоборот, да вдобавок еще и заведены за спину.
А теперь представьте себе, как среагирует организм на попадание в него такой нестандартной молекулы, в то время как все в организме, в частности, его ферментная система, «заточено» под стандартную. Нестандартная молекула, чтобы вписаться в организм, начинает ломать его, «затачивая» под себя, под свою форму. Ломать организм как заправский гомотоксин. Собственно, почему «как»? Она и есть типичный и полномочный представитель вредительского племени гомотоксинов.
Да, трусовата я, наверное, все-таки. Пусть, думаю, не от моего имени Читатель узнает наиболее неприятные вещи. Пусть, мол, кто-то другой, более смелый, находящийся на другом конце бескрайнего Интернета, станет гонцом с недобрыми вестями… Трусовата-трусовата. Но и не до такой степени, чтобы в этом не признаться.
Читаем дальше вместе:
«ПОВЫШЕННОЕ СОДЕРЖАНИЕ ТРАНСЖИРНЫХ КИСЛОТ В КРОВИ СВЯЗАНО СО ЗНАЧИТЕЛЬНЫМ УВЕЛИЧЕНИЕМ РИСКА МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
К таким выводам пришли французские ученые в результате анализа данных многолетнего исследования, охватившего более 25 тысяч женщин.
Трансжиры представляют собой ненатуральные изомеры жирных кислот, образующиеся при производстве растительных масел и маргарина. Эти соединения, также называемые частично гидрогенизированными маслами, содержатся во многих блюдах фастфуда, полуфабрикатах и других блюдах, подвергшихся технологической обработке.
Достоверно известно, что трансжиры повышают риск атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний, однако их роль в развитии онкологических заболеваний до последнего времени оставалась малоизученной. Чтобы заполнить этот пробел, французские медики обратились к данным масштабного статистического исследования, проводившегося во Франции в 1995-98 годах.
В распоряжении ученых были данные 25 тысяч участниц, сдавших образцы крови и в течение нескольких лет предоставлявших подробные сведения о диетических предпочтениях, вредных привычках и принимаемых медикаментах. При последующем наблюдении рак молочной железы был выявлен у 363 женщин.
Сравнив образцы крови заболевших и оставшихся здоровыми участниц, исследователи выявили устойчивую связь между риском онкологического заболевания и уровнем трансжирных кислот в крови в начале исследования. При этом в группе с наиболее высокими уровнями жирных кислот риск рака груди увеличивался в два раза.
Исследование также подтвердило уже существующие данные о том, что среди европейцев уровень натуральных „Омега-3“-жирных кислот никак не влияет на риск канцерогенеза.
По мнению ученых, полученные результаты свидетельствуют о необходимости сократить потребление гидрогенизированных масел и свести к минимуму их использование в производстве продуктов питания. В качестве положительного примера они приводят Данию, где полный запрет на продукты с трансжирами действует уже несколько лет».
Источник: www.Medportal.ru
В Дании, стало быть, полный запрет. А во Франции медицинская статистика потребления и, соответственно, содержания трансжиров в тканях человеческого организма произвела еще более десяти лет тому назад такое впечатление на государственные власти и общественность и привела к такому устрожению государственного контроля, что в 2008 году в 96 % продуктов содержание трансжиров уже было ниже 1 г на 100 г. И, если в предыдущих исследованиях пессимистично отмечалось, что более 5 % французского населения потребляли недопустимо высокое количество трансжиров, то результаты 2008 года развеяли тревогу. В официальных материалах заодно подтверждается уровень безопасного суточного максимума трансжиров для человека: не более 2 % общего дневного калоража. Если съедать больше, возрастает риск сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Ну, предположим, 2 %. 3–5 г трансжиров в день это на практике. Остальные потребляемые жиры — за счет хороших, добротных жиров. Благословенные «Омега-3», наши гимны льняному и оливковому маслу, все помним, помним. Но и «зеленый свет» на малую толику трансжиров, выходит дело, дается? Заказываем эклерчики к кофе? Нет. Или, по крайней мере, без меня. Я лучше просто так доброго кофе выпью. Можно с молочком. Не с самым жирным, конечно.
Рассказываю. Трансжиры бывают не только рукотворные, но и природные. Они естественным образом содержатся в жировых тканях домашних животных и в молоке и всегда в них были, даже до изобретения процесса гидрогенизации. 5 % молочного жира, например, составляют трансжиры; в мясе, по разным данным, 2–5% от общего содержания жира приходится обычно на долю трансжира. Да, действительно, образуются внутри организма домашних животных такие молекулы жира, и количество их — молекул — в значительной степени зависит от видов кормов. Если, к примеру, в корм коровам добавлять подсолнечное (примечайте, подсолнечное, не льяное) масло, то в молоке трансжиров будет немеряно, увеличится их уровень и в жировых тканях.
Для проведения оригинального эксперимента, о котором я сейчас собираюсь рассказать, канадские ученые поступили именно так: обильно сдабривали буренкин корм подсолнечным маслом, чтобы на определенных этапах исследования «впихнуть» в молоко для испытуемых людей-добровольцев больше естественно-молочных трасжиров.
Итак, 38 добровольцев последовательно подвергаются четырехнедельным пищевым режимам со всеми одинаковыми характеристиками, кроме содержания трансжиров:
1) 1,5 % дневного калоража за счет естественных трансжиров, содержащихся в молоке;
2) 3,7 % (это уже повышенная суточная доза трансжиров), и тоже за счет молочных трансжиров;
3) те же 3,7 %, но за счет искусственных, промышленных трансжиров;
4) в общей сложности 0,8 % трансжиров, и вне зависимости от источника (низкое, чисто символическое суточное потребление).
Тщательно и регулярно фиксируются жировые показатели крови. Сравниваются результаты по итогам применения каждого из четырех типов рациона.
Выясняется:
вредное влияние режимов с повышенным содержанием естественных и искусственных трансжиров одинаково. Иными словами, режимы 2 и 3 не только вредны, и одинаково вредны;
умеренное (режим 1) и совсем низкое (режим 4) потребление трансжиров практически безопасно для здоровья.
Источник: Jean Hamman — Le journal de la communaute universitaire — Volume 43, numero 31 — mai 2008.
Что это означает для нас, Читатель? Скорее всего, мы с Вами не принадлежим к строгим вегетарианцам, по крайней мере, я — определенно, нет. И если нам выбирать для своего питания, как мы толковали в теме II, маложирные источники белка (к морской рыбе это не относится, ее, как нам известно, можно жирную) и одновременно употреблять полезные виды растительных масел, то мы и общего дневного количества животного жира со всеми его гомотоксинами не превысим, и холестерина лишнего не получим, и красную черту содержания трансжиров не пересечем. Предлагаю считать это хорошей новостью.
У меня для Вас есть еще одна новость, и тоже хорошая. Выкладывать?
УДАЛИТЬ ТРАНСЖИРЫ ИЗ СОБСТВЕННОГО ОРГАНИЗМА ВОЗМОЖНО.
ЧТОБЫ ОЧИСТИТЬ ОРГАНИЗМ ОТ ТРАНСЖИРОВ, ДОСТАТОЧНО НЕ УПОТРЕБЛЯТЬ ИХ В ТЕЧЕНИЕ ДВУХ-ТРЕХ ЛЕТ.
Ну… не совсем свести их потребление к нулю, мы уже знаем, что это практически невозможно, но, по крайней мере, не допускать высокого потребления. Режимы 1 и 4 — явно наши.
Лирическое отступление. Мой муж, профессор Е.А.Стоянов, внесший огромный вклад в концепцию этой книги и достойно, красиво, по-мужски обеспечивший мне все необходимые условия для ее написания, взяв на себя львиную долю житейских семейных забот и добрую часть профессиональных (как, впрочем, он делает всегда, когда я пишу, а пишу я всегда), человек, знающий не понаслышке, что это такое — принять на себя зрелую ответственность за свое здоровье, коренным образом изменить не только свое питание, но и образ жизни и открыть этим принципиально новые жизненные горизонты, прочитав эти фрагменты будущей книжки, сказал: «Вот видишь, я ведь прав, когда говорю: если уж очень хочется, к примеру, сливочного масла человеку, то можно же культурным, тонким слоем намазать качественного натурального масла на правильный хлебушек. И на ближайшие лет сто улучшить себе настроение». Да, прав. Как это вообще профессор — муж! — может быть неправ? Культурным. Тонким. Натурального. Иногда. Но не бескультурным, жирным, искусственного и всегда: твердый растительный якобы диетический маргарин, по данным исследователей Тафтского университета (Бостон, США) сильнейшим образом снижает уровень «хорошего» холестерина в крови. Сливочное масло не в состоянии оказать такого негативного эффекта. Это не означает, разумеется, что надо на него нажимать. Но иногда, и если уж очень хочется…
То же самое относится и к сыру. Лучше изредка тоненький, просвечивающий пластик нормального и по-настоящему вкусного сыра, нежели толстый шмат «как бы диетического на как бы растительном масле».
Сейчас я перечислю, какие группы продуктов содержат искусственные трансжиры. Этих продуктов, если наше желание очистить свой организм, действительно, сильное и глубокое, избегаем.
Какие продукты содержат трансжиры?
1. Маргарины и «легкие» масла.
2. Почти все виды покупных майонезов и майонезоподобных соусов.
3. Фаст-фуд, и особенно промышленная картошечка-фри, в ней трансжиров процентов сорок от общего количества; попкорн.
4. Мясные и прочие полуфабрикаты, запанированные покупные изделия,
5. «Облегченные» сыры, сыры без холестерина или с пониженным содержанием холестерина, в которых часть или весь животный жир заменяют на растительный гидрогенизированный, растительные сливки.
6. Сухие концентраты супов, соусов, десертов, кремов, порошки для «забеливания» кофе и т. п.
7. Чипсы, вафли, крекеры, пончики, печенье и все их близкие и дальние родственники, покупные торты, конфеты. В кондитерских изделиях содержание трансжиров составляет от трети до половины от общего количества жира.
8. Магазинная выпечка, сдоба. К сожалению, даже хлеб, если выпечен на маргарине.
Как распознать наличие трансжиров в продукте?
1. Всегда внимательно изучаем этикетки как отечественных, так и импортных продуктов. Ключевые слова: «Трансжиры», «Trans Fats», «Trans fatty acids», «Trans», «гидрогенизированный (гидрированный) жир», «частично гидрогенизированное растительное масло», «твердое растительное масло». К сожалению, производители изобретают все новые и новые способы маскировки, поэтому мне ничего не остается делать, кроме как закончить этот пункт троеточием: …
2. Жидкие растительные масла трансжиров не содержат. Если перед нами, к примеру, баночка с маркировкой «легкое» масло, или брусочек сыра без холестерина, а в составе этих продуктов открытым текстом трансжиры не прописаны, зато прописано растительное масло, смекаем: не течет, держит форму — содержит трансжиры. Есть ли тут со стороны производителя лукавство? Судите сами: с одной стороны, действительно, масло в составе продуктов не какое-то, а растительное. С другой стороны, это масло не простое, а подвергнутое для придания более твердой консистенции перевоплощению в трансжир. Нет нужды добавлять, что для гидрогенизации обычно используют наиболее дешевые и наименее ценные для здоровья виды растительных масел.
Итак,
ЕСЛИ ЖЕЛАНИЕ ОЧИСТИТЬ СВОЙ ОРГАНИЗМ ОТ ГОМОТОКСИНОВ, ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, ГЛУБОКОЕ И СИЛЬНОЕ, ТО ПЕРЕЧИСЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ТРАНСЖИРЫ, ИЗБЕГАЕМ КАК В КОРНЕ ПРОТИВОРЕЧАЩИХ НАШЕЙ ЦЕЛИ.
* * *
Дополнительная информация к размышлению как для автора этой книжки, так и для Читателя
При экспериментальной биопсии ягодичных тканей женщин, в питании которых обильно представлены трансжиры, обнаружено, что уродливыми молекулами транс-изомеров жирных кислот эти ткани нашпигованы не менее обильно. Риск рака груди при таком питании возрастает на 40–50 %.
По данным американской — самой пессимистичной — статистики, содержание трансжиров в жировых тканях «среднестатистического» человека составляет 5 %.
Если кормящая мама употребляет трансжиры, они вместе с молоком попадают в организм ребенка.
Трансжиры угнетающе действуют на иммунитет и снижают способность организма выводить токсины, повышают риск диабета, вносят свой вклад в ожирение и атеросклероз, а у мужчин еще и уменьшают уровень тестостерона и понижают качество спермы.
Ох… Не могу я про них больше. Закончу на оптимистичной ноте:
Считается, что замена всего лишь 2 % калорий, потребляемых с трансжирами, на качественные источники — жир холодноводных морских рыб, льняное и оливковое масло — сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний более чем наполовину. Если хотите, еще точнее — на 53 %.
IV.4. Пищевые добавки
Что нам известно о них?
В международной системе классификации пищевых добавок «Codex Alimentarius», разработанное Европейским Союзом (отсюда буква «Е» кодах) и одобренной Всемирной Организации Здравоохранения и Международной продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) при ООН, применяются следующие обозначения:
E100 — E182 КРАСИТЕЛИ. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
E200 — E299 КОНСЕРВАНТЫ.Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.
E300 — E399 АНТИОКИСЛИТЕЛИ. Защищают от окисления, в частности, от прогоркания жиров и изменения цвета.
E400 — E499 СТАБИЛИЗАТОРЫ. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
E500 — E599 ЭМУЛЬГАТОРЫ. Создают однородную смесь не смешиваемых веществ, например, воды и масла.
E600 — E699 УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И АРОМАТА.Усиливают вкуса и аромата.
E900 — E999 ПЕНОГАСИТЕЛИ. Предупреждают или снижают образование пены.
E1000 — …. Глазирователи, подсластители, регуляторы кислотности и др.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и прочие добавки могут входить также в другие группы (многофункциональность использования).
Официально запрещены к ввозу на территорию России и к использованию для изготовления продуктов питания пять добавок (см. Приложение IV.4):
краситель Е121 (цитрусовый красный);
краситель Е123 (красный амарант);
консервант Е216 (пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир);
консервант Е217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль);
консервант Е240 (формальдегид).
На сегодняшний день пять, ни больше, ни меньше. Остальные разрешены, и перечислены они вместе со своими официальными международными индексами, всегда начинающимися с буквы Е (от «Европа»), русскими и иноязычными названиями и пищевым назначением в Приложении 1 к Постановлению Главного государственного санитарного врача РФ от 18 апреля 2003 г. за номером 59. Читатель видит весь список разрешенных добавок в Приложении IV.3.
Хорошо. Предположим, мы обнаруживаем в составе какого-то продукта некую добавку, сверяемся со списком и убеждаемся, что она не запрещена. Ура? Вперед и с песнями?
НЕ ВСЕ РАЗРЕШЕННЫЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ОЧИЩАЮЩЕГОСЯ ОРГАНИЗМА ОДИНАКОВО ПОЛЕЗНЫ.
Есть ПРОТИВОРЕЧАЩИЕ ОЧИЩЕНИЮ ОРГАНИЗМА,
а есть
НЕ ТОЛЬКО СООТВЕТСТВУЮЩИЕ, НО И СПОСОБСТВУЮЩИЕ.
Как распознать? А вот я Вам сейчас историю одну расскажу. «Это было летом-летом, это было прошлым летом»… да, книжку эту я пишу летом 2008 г., а история «случилась» летом 2007 г.
Очень следящая за здоровьем женщина и, надо признать со всей объективностью, выглядящая отменно, несмотря на совершенно сумасшедшую работу и идеально ведомый собственными руками семейный быт:
— Хочу сама делать домашний йогурт, йогуртницу вот купила. Не потому даже, что модно, а, говорят, это интересное занятие, да и йогурт получается лучше покупного и уж, во всяком случае, без всяких там «Е».
— Определенно, лучше, я тоже увлекаюсь. А что ты имеешь против «Е»?
— Я — против них — имею — ВСЁ. Как увижу «Е» в составе, все, не беру.
— Что — ЛЮБОЕ «Е» увидишь, и уже не берешь?
— Не беру.
— А если, к примеру, это «Е» — куркумин или турмерик из любимой нами, противовоспалительнейшей из противовоспалительных и натуральнейшей из натуральных куркумы? Или кверцитин — антиоксидант, ценнейшее действующее вещество черники? Или экстракты натуральных каротинов? Натуральные антоцианы, обладающие ярчайшим оздоровительным действием — экстракты из кожицы винограда или черной смородины? Лецитин — нежнейший друг твоей печенки? природная растворимая клетчатка, снижающая гликемический индекс углеводистных продуктов — пектины, агар-агар? Ты же Монтиньяка уважаешь, читала?…
— Не распаляйся, нет ничего подобного среди «Е».
И я выложила список. Тот самый, который в Приложении IV.3.
Моя собеседница — человек справедливый. Пробежалась по списку, посмотрела на меня долгим взглядом, вытащила из сумочки изящное стило, начала обводить в списке самые что ни на есть натуральные «Е». Одни из них именно благодаря противовоспалительному и антиоксидантному действию оказались размещенными среди консервантов, другие, благодаря выраженному цвету, — среди усилителей цвета, в третьих эксплуатировался их желирующий эффект и они попали в компанию загустителей и стабилизаторов. Не стушевалась моя приятельница перед безобидными природными красителями, получаемыми из свеклы, моркови, морских водорослей, а лимонной кислоте и аскорбинке обрадовалась как родным…
— Не торопись, потом закончишь. Список дарю, не жалко мне для хорошего человека.
Читатель мой, конечно, уже тоже навострил карандаш на НАТУРАЛЬНЫЕ И БОЛЕЕ ЧЕМ ВЫГОДНЫЕ ДЛЯ ОЧИЩЕНИЯ ОРГАНИЗМА ВЕЩЕСТВА среди «e», но одновременно и убедился, в списке официально разрешенных к употреблению пищевых добавок значится МНОЖЕСТВО «E» крайне для нас нежелательных: глутамат натрия или химические сахарозаменители, например. Да, все так, подтверждаю.
ДОБАВКИ ДОБАВКАМ РОЗНЬ.
ЕСТЬ СОМНЕНИЯ В НАТУРАЛЬНОСТИ И СООТВЕТСТВИИ НАШИМ ОЧИСТИТЕЛЬНЫМ ЦЕЛЯМ? НЕ БЕРЕМ ПРОДУКТЫ С ТАКИМ «E».
НЕТ СОМНЕНИЙ — БЕРЕМ.
В ПРОДУКТЕ КОМБИНАЦИЯ ТЕХ И ДРУГИХ «E»? НЕ БЕРЕМ.
Что это означает на практике? А ровно то же, что в предыдущем параграфе::
АВТОР ЭТОЙ КНИГИ СТАРАЕТСЯ НЕ УПОТРЕБЛЯТЬ НИКАКИХ ПОКУПНЫХ КОНСЕРВОВ И МАГАЗИННЫХ КОЛБАС-ВЕТЧИН-САРДЕЛЕК-СОСИСОК И ПОЛУФАБРИКАТОВ.
ГОТОВЛЮ. ГОТОВЛЮ ЕДУ САМА. ВЫРУЧАЕТ ДОМАШНЯЯ ТЕХНИКА И ПРОДУМАННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ДОМАШНЕГО ТРУДА.
Готовлю, несмотря на занятость (работающая женщина, как все). Готовлю просто, максимально просто, быстро и сноровисто.
И не забываю взять с собой очки для чтения, когда иду в магазин. Буковки на этикетках — они ме-е-еленькие.
Когда же все-таки когда-никогда случается что-то покупать не собственноручно приготовленное, смотрю, что там за «E» в составе и, если это вполне нормальные «E», беру себе спокойно этот продукт и столь же спокойно, с чистой совестью, предлагаю семейству и сама тоже ем.
Крайности — не наш с Читателем удел.
Взвешенный подход на основе осведомленности — наш.
И на основе именно такого подхода я предлагаю ориентироваться также в проблеме употребления геннмодифицированных продуктов, и сейчас речь у нас пойдет о них.
IV.5. Генмодифицированные продукты
Что нам известно о них?
Это продукты, изготовленные из сельскохозяйственного сырья, подвергшегося специальным современным методам селекции. Эти методы разрабатывает и оперирует ими специальная и весьма сложная наука «Генная инженерия», и направлены она на усиление иммунитета растений и других живых организмов всевозможным вирусным, грибковым и другим заболеваниям, повышение устойчивости к вредным насекомым, грызунам и прочим «захребетникам». Генмодифицированные организмы (ГМО, генетически измененные, трансгенные) требуют меньше или вообще не требуют нитратов, пестицидов, антибиотиков, представляющих явную и доказанную опасность для человека — вот в чем главное. Выгода налицо.
И вместе с тем, вместе с тем… Безопасны ли для человека генмодифицированные организмы как таковые, даже если они и не несут в себе или на себе обычных и традионных токсических веществ? Этот вопрос на сегодняшний день остается открытым и широко обсуждается в широкой печати и в специальной литературе, и явно не в рамках этой книжки нам участвовать в этой дискуссии. Для нас важно признать, что есть диаметрально противоположные мнения, есть жаркие споры, зачастую даже «с переходом на личности», и есть четко определенная и довольно строгая государственная позиция.
С 1 января 2008 года вступил в силу Федеральный закон об обязательной маркировке продуктов питания, содержащих генетически модифицированные организмы. Закон предписывает всем производителям обязанность информировать потребителей о содержании в продукте ГМО, если его доля составляет более 0,9 %. До введения Закона эта норма составляла 5 %.
Содержание в продуктах ГМО менее чем 0,9 % считается «случайной или технически неустранимой примесью», и такие продукты не подлежат регистрации как содержащие ГМО.
Производство генмодицифицированной сельскогозяйственной продукции в России запрещено. Все продукты, содержащие трансгенные компоненты или целиком состоящие из них — импортные. Налицо, таким образом, устрожение отечественного законодательства в отношении генетически модифицированных продуктов.
Что делать будем?
Занимать личную позицию, и совершенно не обязательно идентичную с позицией автора этой книжки. Каждый — свою. Без категоричности, без навязывания и уж, тем более, без шумовых эффектов, свойственных «обмену мнениями» между крайними оппонентами в дискуссии о ГМО.
К слову сказать, спокойно употребляемых нами лекарственных средств — продуктов генной инженерии — столько, что вся мировая пищевая промышленность отдыхает.
Автор этой книжки изучал проблему безопасности генмодифицированных пищевых продуктов весьма тщательно, не закрывая глаза на пробелы и противоречия в мнениях каждой (каждой!) из сторон.
ВРЕДНОСТЬ ГМО ДЛЯ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА НА СЕГОДНЯШНИЙ ДЕНЬ ДОСТОВЕРНО НЕ ДОКАЗАНА, КАК НЕ ДОКАЗАНА И ОДНОЗНАЧНАЯ БЕЗВРЕДНОСТЬ.
ВСЕМИРНАЯ ОРГАНИЗАЦИИ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ ПРИ ООН НЕ ИМЕЕТ НА ГМО НИКАКОГО «КОМПРОМАТА», КОТОРЫЙ МОГ БЫ СЛУЖИТЬ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ИХ ПОЛНОГО ЗАПРЕЩЕНИЯ, А А ТАКЖЕ ПРИЗНАЕТ НЕОБХОДИМОСТЬ ПРОДОЛЖАТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ ИХ ВОЗДЕЙСТВИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ И ОТДАЛЕННОГО, НА ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ ОРГАНИЗМ И ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ.
Пока подтверждается экспериментально только одно: поедаемые длительно и в слишком больших количествах трансгенные продукты способны нанести вред организму, в частности, негативно воздействовать на репродуктивную систему. Примером чрезмерного потребления может служить воспроизведенная в ряде экспериментов полная или преимущественная замена любых источников белка в рационе на трансгенную сою. Впрочем, есть и данные, что на мужское здоровье неблагоприятно действует любая соя, не обязательно трансгенная, но поедаемая регулярно и даже в небольших количествах (порядка 100 г соевого мяса в день). Причина: наличие в сое женских т. наз. изофлавонов — по существу, женских половых гормонов растительного происхождения (фитоэстрогенов).
Я лично не предпринимаю панического бегства при виде генмодицифированной еды на прилавке. Но и в неуемных количествах я ее не употребляю. Ну, случается изредка. Интоксицировать организм такие количества никак не могут. Если же Читатель считает необходимым обезопасить себя, полностью исключив из своего рациона ГМО, выход — приобретать только продукты отечественного происхождения.
Уфф… думаете, легко писать о всяких там нитрата-пестицидах-токсинах-трансжирах-генмодификациях? А читать? Пора нам, полагаю я, потолковать о чем-то более оптимистичном.
IV.6. Шашлык без канцерогенов
Что нам известно о шашлыке?
Вкусный.
Что делать будем?
Первым делом, избавлять от жира, а вместе с ним — от гомотоксинов и избыточного холестерина. Любой видимый жир, а также кожицу, если речь идет о птице, безжалостно срезаем.
Вторым делом, мариновать. Мариновать в обязательном порядке любое мясо, которое собираемся запекать на гриле или в духовке. Почему? Потому, что при таких высоких температурах на поверхности любого мяса образуются канцерогенные вещества. Предварительное маринование не только размягчает мясо и делает его более вкусным, сочным, но и препятствует «всплыванию» веществ, которые при непосредственной термообработке становятся канцерогенными, на поверхность мяса, «запирает» их внутри, не дает переродиться.
Итак, маринуем. В чем и сколько времени? Не менее 6-и часов, и эффективнее всего — в любого цвета пиве (в пиве, да, и эксперименты подтверждают это), в вине, в винном или яблочном уксусе. Добавить соли-перца-трав-лука можно, да чего душе угодно, но в маринаде должна непременно присутствовать кислота и алкогольного происхождения углеводы.
Некоторые маринуют в молочной сыворотке или кисломолочных напитках, например, в кефире. А что, логично, малая толика алкоголя в кисломолочных напитках есть. Смесь лимонного сока с оливковым маслом и чесноком тоже, как выяснилось, неплохо действует, хотя и безалкогольна.
Но исследования показали, что пиво и все винное — вне конкурренции. Пивной маринад даже требует несколько меньше времени, часа четыре.
Дляспециалистовпривожуисточникинформации: «Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan-Fried Beef» — Armindo Melo, Olga Viegas, Catarina Petisca, Oli'via Pinho Isabel M. P. L. V. O. Ferreira — Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008, 56 (22), pp 10625-10632- 24/10/2008.
Относится ли все вышесказанное только к запеканию, или также к жарке на сковородке и во фритюре?
ДА, особенно если обжариваем при жесткой, высокой температуре.
Но слово «фритюр» (глубокая жарка в кипящем растительном масле) человеку, следящему за своим здоровьем, чужеродно, сама давно «завязала» и Читателю советую сделать то же.
Приложение IV.1 РЕЙТИНГ НАКОПИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТИ ПЕСТИЦИДОВ В ОВОЩАХ И ФРУКТАХ
Персики — 100
Яблоки — 96
Сладкий перец — 86
Сельдерей — 85
Нектарины — 84
Вишня и черешня — 75
Клубника — 83
Листовые салаты — 69
Виноград — 68
Груши — 65
Картофель — 58
Морковь — 57
Грейпфруты — 31
Лимоны — 31
Помидоры — 30
Баклажаны — 19
Капуста — 17
Бананы — 16
Киви — 14
Аспарагус (спаржа) — 11
Зеленый горошек — 11
Манго — 9
Ананас — 7
Кукуруза — 2
Авокадо — 1
Лук — 1
Источник: Американская некоммерческая организация Environmental Working Group (EWG)
Приложение IV.2 СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ НИТРАТОВ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ СПОСОБАХ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ, % (по А.Соколову)
Способ обработки
Продукт /Вымачивание в воде в течение 1 час а/Варка в воде/ Варка на пару /Жарка, тушение
Картофель/До 10/25-30/50-80/40-60/
Свекла столовая/До 10/25-30/40-60/30-45/
Капуста/До 10/25-30/50-70/40-60/
Морковь/До 4/20-30//40-60/
Огурцы/До 10////
Кабачки/До 10////
Приложение IV.3 ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ОФИЦИАЛЬНО РАЗРЕШЕННЫЕ В РОССИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Приложение IV.4 ДОБАВКИ, ОФИЦИАЛЬНО ЗАПРЕЩЕННЫЕ К ВВОЗУ НА ТЕРРИТОРИЮ РОССИИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЮ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ
краситель Е121(цитрусовый красный);
краситель Е123 (красный амарант);
консервант Е216 (пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир);
консервант Е217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль);
консервант Е240(формальдегид).