Топленое масло
Ингредиенты:
0,5 кг качественного сливочного масла жирностью 82,5%
Способ приготовления
1. Масло положить в эмалированную посуду и растопить на небольшом огне. Пену снять. Дать маслу остыть и поставить в холодильник.
2. На следующий день разрезать масло на 4 части. Образовавшуюся внизу жидкость смыть. Каждый кусок масла промыть снизу. Кастрюлю промыть и обсушить.
3. Снова растопить масло и слить в банку чистое топленое масло без добавок.
Смалец
Ингредиенты:
1,5–2 кг смальца
Покупать свежий смалец следует на рынке осенью, в ноябре. Качественный смалец не должен быть с кровью.
Способ приготовления
1. Нарезать смалец кусочками и плотно уложить в алюминиевой кастрюле. Вытапливать на небольшом огне. Сначала жир имеет мутный цвет.
2. Когда жир становится прозрачным, можно начинать его сливать в чистые банки. Сливать смалец до шкварок.
3. Дать растопленному смальцу остыть, накрыть крышками и хранить в холодильнике.
Как делать сыр
Ингредиенты:
1 л молока
1 кг творога
100 г сливочного масла
2 яйца
1 ст.л. соли
Сода и уксус
Способ приготовления
1. Молоко смешать с творогом, прокипятить 7 минут на небольшом огне и откинуть на дуршлаг на марлю, чтобы лишняя жидкость стекла.
2. Растопить 100 г сливочного масла, добавить стекший творог, 2 яйца, 1 ст.л. соли и 1 ч.л. соды с уксусом. Варить на небольшом огне примерно 10 минут, непрерывно и быстро помешивая.
Полученную массу переложить в форму и остудить.
Капуста по-грузински
Ингредиенты:
1 небольшой кочан белокочанной капусты
1 крупная свекла
1 стручок перца Чили
1 головка чеснока
Сельдерей
Соль, винный уксус
Способ приготовления
1. Капусту крупно порезать на 6–8 частей. Свеклу нарезать ломтиками или кружочками. Чеснок разобрать на дольки. Черешки сельдерея порезать кусочками, а листья использовать целиком. Острый перец Чили разломить на 2 половинки.
2. Все ингредиенты уложить слоями в стеклянную банку или керамический бочонок и залить кипящим рассолом так, чтобы он покрывал овощи. Рассол: в 1 л воды растворить 1 ст.л. соли и добавить винный уксус по вкусу. Банку или бочонок накрыть тарелкой и сверху поставить гнет. Выставить банку или бочонок в прохладное место на 2 суток. Готовую капусту хранить в холодильнике.
Квашеная капуста
Ингредиенты:
20 кг капусты
2-2,5 кг моркови
Соль
Сахар
Способ приготовления
1. Кочны капусты покупать с наступлением первых морозов (в ноябре). Выбирать белые, большие и плоские кочны. Если кочны растрескиваются, это хорошо.
2. Убрать все зеленые листья, разрезать кочны пополам, вырезать кочерыжки и мелко нашинковать частями. Если половинки кочнов слишком большие, разрезать их еще на 2 части.
3. Морковь вымыть, почистить и натереть на терке.
4. Каждую порцию капусты присыпать солью и сахаром (сахара меньше, чем соли). Затем капусту немного пожать руками, добавить горсть моркови и переложить в большую емкость, где капуста будет сквашиваться. Перемешать руками и немного примять. Аналогичным образом сделать все порции.
5. Верхний слой хорошо прижать руками, сверху положить тарелку или деревянный круг и поставить гнет. Выставить емкость в прохладное место (например, на балкон), накрыть марлей. Каждый день протыкать капусту деревянной ложкой, чтобы при брожении выходил лишний воздух. Держать емкость в прохладном месте примерно 2 суток.
6. Готовую капусту переложить в банки, добавить в каждую банку лавровый лист, клюкву и тмин, по желанию. Накрыть каждую банку предварительно опущенными в кипяток пластмассовыми крышками и убрать в холодильник.
Овощное рагу «Имам Байялды»
Ингредиенты:
7 кг баклажанов
1,5–3 кг помидоров
1,5–3 кг антоновских яблок
0,5 кг лука
0,5 кг болгарского перца
0,5 кг моркови
30-50 г корений сельдерея
30-50 г корений петрушки
Зелень сельдерея и петрушки
600 мл острого томатного соуса
1,8 л растительного / оливкового масла
Соль, сахар
Острый перец Чили
Смесь перцев
200 г чеснока
Карри
Приборы:
Большая гусятница
Казан на 4–5 кг
Кастрюля эмалированная на 4–5 кг
20 стерильных банок емкостью 700 мл с крышками
Способ приготовления
1. Баклажаны разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю и обильно посыпать солью. Оставить на 20–30 мин., чтобы баклажаны не горчили. Затем промыть баклажаны водой и отжать.
2. В казан положить нарезанные кубиками средней величины баклажаны, антоновские яблоки без шкурки и кабачки. Тушить в 0,9 л растительного / оливкового масла под крышкой с небольшим количеством кипятка примерно 30–40 минут, до готовности.
3. Одновременно в гусятнице на растительном масле обжарить примерно 10–15 минут полукольца лука, нарезанные соломкой морковь и болгарские перцы, коренья сельдерея и петрушки.
4. Помидоры нарезать пополам и натереть на терке. Полученный сок добавить в гусятницу. Тушить без крышки на небольшом огне примерно 30 минут.
5. Овощи из казана переложить в эмалированную кастрюлю и добавить обжарку из гусятницы. Добавить 600 мл томатного соуса, соль и сахар по вкусу, 0,5 ч.л. острого перца Чили. Тушить на небольшом огне, время от времени помешивая, до готовности, примерно 30 минут.
6. В готовое блюдо добавить мелко нарезанный чеснок, зелень и карри.
Примечание:
Если овощное рагу делается как заготовка, то кастрюлю сначала поставить на 30 минут в духовку на 18 °C, затем добавить мелко нарезанный чеснок и сразу расфасовать по банкам.
Если готовится небольшая порция, то все ингредиенты можно тушить в казане. Сначала сделать обжарку из лука, болгарского перца, моркови и корений. Затем добавить баклажаны и яблоки. Тушить под крышкой примерно 30–40 минут. Затем добавить сок помидоров, томатный соус, соль и сахар, специи и немного кипятка. Довести до готовности. В готовое блюдо добавить чеснок и зелень.
Маринованные грибы
Ингредиенты:
Благородные грибы
Расчет: на 1 стакан воды
1 стакан уксуса 9%
Душистый перец, гвоздика
Черный перец-горошек
Лавровый лист
Соль, сахар
Способ приготовления
1. Маринад: смешать воду с уксусом. Добавить специи из расчета 2 горошка душистого перца, 1 гвоздика, лавровый лист, 3–4 горошины черного перца на 1 банку грибов. Довести маринад до кипения. Затем добавить соль и сахар по вкусу. Вкус должен быть приятно сладким.
2. Грибы почистить, нарезать и отварить в течение 10–15 минут в маринаде. Образующуюся при варке пену снимать. По желанию, можно добавить ¼ ч.л. лимонной кислоты в готовый маринад, чтобы белые грибы не почернели.
3. Чистой ложкой, ошпаренной в кипятке, разложить грибы по банкам до ¾ банки. В каждую банку разложить по 2 горошка душистого перца, по 1 гвоздике, по 3–4 горошины душистого перца, лавровый лист из маринада. Долить банки доверху маринадом. Укупорить банки стерильными крышками и поставить банки вверх дном, чтобы остыли.
Соленые грибы
Ингредиенты:
Благородные грибы
1 лист хрена
Зонтики укропа
Листья дуба, вишни, черной смородины
3 головки чеснока
Соль
Способ приготовления
1. Грибы почистить, промыть, нарезать на крупные куски и отварить в подсоленной воде не более 15 минут. Сразу откинуть грибы на дуршлаг и остудить.
Отвар от благородных грибов использовать для засолки.
2. В 3-литровую банку положить на дно 1 лист хрена, сверху выложить грибы. На грибы положить 3–6 зонтиков укропа, несколько листов дуба, вишни и черной смородины. Вылить в банку отвар от благородных грибов, чтобы грибы были покрыты.
3. Почистить чеснок, нарезать крупными дольками и добавить в банку. Посолить (сильно не пересаливать).
4. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.
5. Каждый раз, когда в банку добавляются новые грибы (если сразу нет грибов на целую банку), добавлять зонтики укропа, листья дуба, вишни и черной смородины, чеснок и соль.
6. Когда банка заполнена, плотно прижать все ингредиенты деревянным пестиком, выложить 5–6 листьев черной смородины, чтобы полностью укрыть верх банки, и закрепить их прутиками или толстыми веточками укропа. Банку поставить в емкость, сверху накрыть марлей и закрепить резинкой. Поставить в прохладное место.
7. Когда брожение закончится, марля осядет вниз, и вода перестанет выливаться из банки. Это значит, что грибы готовы. Закрыть банку герметичной крышкой и убрать ее в холодильник.
Малосольная семга
Ингредиенты:
1 семга – филе с кожей
1 кг крупной соли
300 г сахара
Укроп
Белый перец
Цедра 1 апельсина
1 стакан коньяка
Лимонный сок
Способ приготовления
1. Смешать 1 кг крупной соли с 300 г сахара. Половину смеси выложить в емкость. Сверху выложить филе семги кожей вниз. Посыпать белым перцем и укропом.
2. Цедру 1 апельсина срезать ножом, мелко порезать и немного помять. Добавить в емкость.
3 Выложить вторую половину смеси соли с сахаром сверху на рыбу. Обильно полить коньяком, накрыть пленкой и поставить в холодильник примерно на 3–4 часа.
4. Филе промыть от соли, обсушить, смазать растительным маслом, сбрызнуть лимонным соком и убрать в холодильник.
Срок годности – 1 неделя. Хранить в холодильнике.
Маринованная семга
Ингредиенты:
300-400 г семги
Соль, черный перец
Цедра лимона
Цедра апельсина
Укроп
Сахарная пудра
Способ приготовления
1. На блюдо посыпать соль, черный перец, часть цедры лимона и апельсина, мелко нарезанный укроп / много сухого укропа.
2. Сверху выложить филе семги. Посыпать укропом, цедрой лимона и апельсина, солью и черным перцем. Добавить щепотку сахарной пудры.
3. Накрыть пищевой пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Малосольная килька
Вариант I
Ингредиенты:
1 кг кильки
150 г (10 ч.л.) крупной соли
Ягоды можжевельника
2-3 горошины душистого перца
Лавровый лист
Растительное масло
Способ приготовления
1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. Добавить ягоды можжевельника, 2–3 горошины душистого перца и лавровый лист. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.
2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.
Вариант II
Ингредиенты:
1 кг кильки
100 г крупной соли
По 2 гвоздики на каждый слой
По 1 ч.л. коньяка на каждый слой
Растительное масло
Способ приготовления
1. Кильку помыть, обсушить и обсыпать крупной солью. На каждый слой положить 2 гвоздики и 1 ч.л. коньяка. Накрыть пленкой и поставить под гнет в холодильник на сутки.
2. На следующий день промыть кильку от соли и смазать растительным маслом.
Заготовка черники без сахара
Ингредиенты:
4 кг черники
Способ приготовления
1. Чернику перебрать, положить в кастрюлю и налить не более 0,5 стакана холодной воды.
2. Стеклянные бутылки тщательно вымыть с содой и залить в них кипяток. Поставить бутылки в миску / кастрюлю. Пластмассовые пробки для бутылок вымыть с содой и оставить в теплой воде с содой.
3. Чернику поставить на огонь и постоянно помешивать ее деревянной ложкой. Довести чернику до кипения, снять пену и кипятить не более 5–7 минут. Затем из бутылок вылить кипяток, вставить воронку, с помощью половника налить чернику до верха и прижать с помощью деревянной палочки. Если в последней бутылке недостаточно черники, долить ее кипятком. После того, как все бутылки наполнены, закрыть бутылки пробками. Положить бутылки набок, чтобы они остыли.
Примечание: Чернику лучше заготавливать именно в бутылках, т. к. благодаря узкому горлышку черника не портится.
Аналогичным образом можно заготавливать малину.
Компот из пяти сортов ягод
Ингредиенты:
1 стакан черники
1 стакан малины
1 стакан красной смородины
1 стакан черной смородины
1 стакан клубники
300 г сахара
0,5 ч.л. лимонной кислоты
Способ приготовления
1. Чистые ягоды высыпать в дуршлаг, промыть кипятком и в полученной воде растворить 300 г сахара.
2. Ягоды переложить в 3-литровую банку и залить полученным сиропом. Долить банку до верха кипятком, добавить 0,5 ч.л. лимонной кислоты и закрыть герметичной крышкой. Банку положить остывать набок.
Яблочное повидло
Ингредиенты:
3 кг антоновских яблок
1 кг ягод (клюквы / брусники)
200-300 г сахара на каждый килограмм
1 стакан воды на каждый килограмм
Корица
Способ приготовления
1. Яблоки целиком на час замочить в воде. Затем тщательно вымыть и обсушить яблоки, нарезать их кубиками и вынуть сердцевину (сердцевину не выбрасывать).
2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке повидла.
3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить немного воды и запекать в духовке под крышкой при 20 °C примерно 1 час. Готовые яблоки взбить в пюре погружным блендером / миксером в кастрюле. Взвесить полученное пюре.
4. Пюре переложить в таз для варки, добавить нужное количество сахара и воды (по весу). Воды должно быть не более 1 стакана на 1 кг, с учетом воды в самом пюре.
5. Ягоды перебрать, промыть и просушить накануне. Перед варкой взбить ягоды миксером, добавить необходимое количество сахара и воды (по весу). Добавить ягоды к пюре из расчета 1 к 3.
6. Варить повидло на сильном огне, непрерывно помешивая деревянной ложкой, от 25 до 45 минут. Незадолго до готовности добавить в повидло корицу по вкусу.
7. Повидло распределить по стерильным банкам горячим. Когда повидло остынет, закрыть его герметичными крышками. Перед закрытием можно вылить на поверхность 1 ч.л. спирта. Хранить повидло в темном, прохладном месте.
Показатели готовности повидла:
– Повидло начинает «пыхтеть», как каша.
– Повидло не льется с ложки, а сваливается порциями, как каша.
– Если сделать ложкой борозду на повидле, то она исчезает не сразу.
Яблочное пюре
Ингредиенты:
Расчет: на 1 кг антоновских яблок
200-300 г сахара
0,5–1 стакан воды
Корица, ванилин
Способ приготовления
1. Яблоки вымыть, обсушить, нарезать дольками, засыпать сахаром с корицей и ванилином слоями. Оставить яблоки примерно на 6 часов, чтобы яблоки дали сок.
2. Семечки из сердцевины яблок отварить в 0,5 стакана воды в течение примерно 10 минут. Отвар использовать при варке пюре.
3. Яблоки переложить в кастрюлю, добавить отвар и поставить в духовку без крышки на 20 °C на 1–1,5 часа. Готовые яблоки взбить в пюре и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками и поставить банки вверх дном остывать.
Малиновое варенье
Ингредиенты:
Расчет: на 1 кг малины
1 кг сахара
250 мл воды
Лимонная кислота
Способ приготовления
1. Малину пересыпать сахаром с вечера. На следующий день добавить воды.
2. Дважды довести варенье до кипения и остудить. Затем сварить малину до готовности в течение примерно 40–45 минут. В готовое варенье можно добавить немного лимонной кислоты.
3. Варенье остудить и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками.
Показатели готовности варенья:
– Чайной ложкой капнуть варенье на сухое блюдце. Если капля растекается, значит, варенье еще не готово. Если капля остается на месте, значит, варенье готово. Можно провести по капле ножом – если борозда сходится не сразу – варенье готово.
– Капнуть варенье на палец, перевернуть палец вниз – если капля остается на пальце, значит, варенье готово.
Брусничное варенье
Ингредиенты:
Расчет: на 1,5 кг брусники
0,5–1 кг сладких яблок
3-4 моркови
2 кг сахара
3 стакана воды
Серебряная ложка
Способ приготовления
1. Растворить сахар в воде, добавить крупно порезанную морковь, нарезанные дольками яблоки со шкуркой и бруснику. Положить внутрь серебряную ложку, чтобы варенье не горчило.
2. Довести варенье до кипения и остудить. Повторить процедуру два раза. На третий раз проварить варенье примерно 40–50 минут.
3. Морковь и серебряную ложку вынуть из готового варенья.
4. Варенье остудить и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками.
Вишневое варенье
Ингредиенты:
Расчет: на 3 кг вишни (лучше выбирать некрупную вишню с кислинкой)
3 кг сахара
100 мл воды
Лимонная кислота
Способ приготовления
1. Вишню пересыпать сахаром с вечера. На следующий день посмотреть, сколько сока дала вишня. При необходимости, добавить немного воды.
2. Дважды довести варенье до кипения и остудить. Затем сварить вишню до готовности в течение примерно 40–45 минут. В готовое варенье можно добавить немного лимонной кислоты.
3. Варенье остудить и расфасовать по стерильным банкам, закрыть герметичными крышками.
Варенье из айвы
Ингредиенты:
Расчет: на 1 кг чищеной айвы
1 стакан сахара
2 стакана воды
1 стакан грецких орехов
Лимон
Способ приготовления
1. Айву помыть, обсушить, срезать кожицу, разрезать и удалить сердцевину. Порезать айву тонкими дольками.
2. Срезанную кожицу проварить, вынуть кожицу и в этой же воде проварить дольки айвы. Отвар слить и приготовить на нем сироп из расчета 1 стакан сахара на 2 стакана отвара.
3. В тазу для варки варенья довести сироп до кипения и положить в него айву. Довести айву до кипения в этом сиропе, поварить 5-10 минут, затем остудить и повторить аналогичную процедуру три раза. Полностью остудить айву.
4. Затем варить айву до прозрачности долек. За 20 минут до окончания варки добавить в варенье 1 стакан измельченных грецких орехов и дольку лимона. По желанию, можно добавить в варенье около 200 г дикой (японской) айвы при начале варки – дикая айва придаст варенью кислинку.