* * *
Часть рецептов взята из литературы, главным образом немецкой (Зоммер и др.). Многие из них пришлось переделать применительно к нашим условиям. Остальные предлагаются впервые.
Порции даются из расчета 2 блюд на одну трапезу и рассчитаны на одного взрослого мужчину. Если трапеза состоит из 1 блюда, можно увеличить порцию. Для пересчета на женщин и другие возрасты следует множить на следующие коэффициенты, вычисленные согласно данным М. Дубянской.
Категория Возраст Коэффициент
Женщина и юноша 14–16 лет 4/5
Мужчина выше — 60 лет 4/5
Женщина выше — 60 лет 13/20
Девочка 14–16 лет 7/10
Ребенок 10–13 лет 3/5
Ребенок 6–9 лет 1/2
Ребенок 2–5 лет 2/5
Ребенок 1–2 лет 3/10
Количественный и качественный состав продуктов дается примерный. Вполне допустимы колебания в зависимости от вкуса и прочих разных условий. Кроме того сырые блюда допускают массу вариантов. Нет возможности их всех указать.
До того, как готовить по рецептам, следует внимательно прочесть все предыдущие главы, в особенности те, где говорится о чистке и дезинфекции продуктов.
В рецептах даются только те продукты, которые можно было достать за последние годы, те, которые имеются или должны появиться. Очень дорогие даются в виде исключения. Во многих рецептах указаны орехи. В овощных и зерновых блюдах за неимением орехов можно класть подсолн. масло, жирные молочн. продукты или ничем не заменять. Фруктовые блюда можно все делать без орехов.
Вес дается для продукта уже очищенного, но не мытого. Ложка берется всюду плоская, без верха. В рецептах не указано, что и как надо чистить, мыть, продукт берется очищенный, вымытый, продезинфицированный. Если надо приправлять лактобацилловым молоком, можно не дезинфицировать, т. к. само это молоко обеззараживает.
Сознавая все несовершенство предполагаемого труда, автор будет признателен за все критические указания, пожелания и сообщения по вопросам сырой кухни. Адресовать можно в общество, издавшее книгу.
Весенние блюда из овощей и трав
Не забывать чистить и дезинфицировать!
1. Салат из одуванчиков № 1. 90 г (примерно 3 горсти) листьев и сердцевин одуванчиков, мелко изрубить, смешать с 10 грецкими орехами, нарезанными или тертыми (45 г). Можно взять соответствующее количество другого сорта орехов. Можно добавить 1 стол. ложку меда или подсолнечного масла.
2. Салат из одуванчиков № 2. Не класть орехов, но приправить следующей подливкой, смешанной или сболтанной: 1 столовая ложка подсолнечного масла, столько же клюквенного сырого сока, 1 чайная ложка мелко изрубленного лука репчатого.
Вариант. Вместо клюквенного сока взять вдвое больше яблочного. Лучше из кисловатых яблок.
3. Салат из одуванчиков № 3. Приправить зелень одуванчика 1/2 стаканом лактобациллового молока или простокваши.
4. Салат из одуванчиков № 4. Приправить зелень одуванчика следующим образом: 3 стол. ложки кислой капусты, 2 стол. ложки рассола из-под капусты, 1 стол. ложку подсолнечного масла, 1 чайн. ложку мелко рубленого, репчатого лука.
5. Салат из цветов одуванчика. Мелко изрубить 100 г цветов одуванчика, насыпать сверху 10 грецких орехов, изрубленных или тертых; можно взять соответствующее количество других орехов взамен грецких. Украсить несколькими целыми цветами.
6. Салат из крапивы и одуванчиков № 1. Молодой крапивы 30 г (одну горсть) очень мелко изрубить, смешать с 1 стол. ложкой клюквенного сока, столько же рассола из-под кислой капусты и столько же подсолнечного масла, 1 чайн. ложку рубленого лука репчатого, положить сверху 60 г (2 горсти) рубленой зелени одуванчика. Можно положить сверху 3–4 грецких ореха — кусками.
7. Салат из крапивы и одуванчиков № 2. То же количество рубленой крапивы и одуванчика приправить 1 стаканом простокваши или лактобациллового молока.
Примечание. Одуванчик следует брать самый молодой. Если покажется слишком горьким при пробе после мытья и дезинфекции, можно его продержать 1/2 часа в холодной или тепловатой воде. Часть солей вытянется водой, но чрезмерная горечь исчезнет.
8. Щавельное гнездышко. 80 г (около 3 горстей) нежного молодого щавеля, изрубить со стебельками, выложить в форме гнездышка на тарелку, начинить гнездо 10 грецкими орехами, молотыми или изрубленными мелко (45 г), накапать на орехи 4 яичка из 1 стол. ложки меда.
9. Щавельная смесь. К тому же количеству рубленого щавеля и орехов, как для предыдущего блюда, прибавить вместо меда 1/2 стол. ложки подсолнечного масла, все хорошо перемешать. Можно добавить 1/2 стол. ложки меда.
10. Салат из щавеля и одуванчиков. Салата латука 30 г (горсть примерно), 30 г щавеля молодого и 30 г листьев одуванчика. Щавель и одуванчик порубить мелко. Положить сверху 10 грецких орехов, целых или нарезанных. Полить 1 ст. ложкой меда + 1 ст. ложкой подсолнечного масла, покрыть листьями латука.
11. Салат из подорожника. 60 г (2 горсти) молодых листьев порубить мелко, приправить 2 чайн. ложками подсолн. масла, 2 чайн. ложками меда или 5 грецкими орехами, измельченными и 2 ложками меда.
12. Салат из кислицы. 50 г (около 2 горстей) кислицы, порезать стебельки и листья, смешать с 7 грецкими орехами измельченными (или взять соответствующее количество других орехов), украсить 2 цветками одуванчика. Вместо орехов можно взять 1/2 стол. ложки подсолнечного масла и 1 чайн. ложку рубленого лука репчатого или 2 чайн. ложки мелко изрубленного зеленого лука.
13. Латук с орехами. Выложить на большую тарелку 120 г латука (свежие, красивые листья), и выложить на край тарелки 7 орехов грецких целых или кусками.
14. Зеленый лук с орехами. Взять совершенно свежего, нежного зеленого лука 50 г (небольшой пучок), и приправить какими-нибудь орехами (очень подходят фисташки) — 50 г.
15. Редиска на салате. Выложить в перемежку на 2 больших, отборных листках салата 100 г редиски (15 штук примерно) и 10 грецких орехов или 20 фисташек. Редиску подавать, оставив от 1 до 2 см стебельков, если они достаточно хороши.
16. Редиска с орехами. 100 г редиски (примерно 15 штук), подать с 40 г орехов (9 грецких орехов); можно редиску мелко изрубить, орехи промолоть, украсить несколькими кусками редиски.
17. Редиска целая со сметаной. Выложить венком на блюдечко 15 отборных редисок (100 г), налить в середину 2 стол. ложки сметаны, посыпать сметану 1 чайн. ложкой рубленого зеленого лука. Редиску следует класть со стебельками в 1 или 1/2 см высоты (если они свежи), чтобы можно было брать за стебельки и макать в сметану.
18. Редиска в кислом молоке. В стакан простокваши или лактобациллового молока нарезать 15 штук редиски, четвертушками. Можно прибавить 1 ч. ложку нарезанного укропа или петрушки.
19. Роза в салате. Кочешок латука средней величины, очищеный (80 г), разложить цветком на тарелке, положить в середину 6 красивых редисок без зелени, целых или порезанных на куски. Можно прибавить к редиске или положить между листьями салата 1/2 небольшого свежего огурца, порезанного (вместе с кожурой), на крупные куски. Можно еще украсить маленькими кусками веточек укропа. Приправу подать на отдельном блюдце, или полить ею блюдо в нескольких местах.
Приправа: майонез (см. № 153) или же, взболтанная или мешаная подливка след. состава: 2 ч. ложки подсолнечного, кунжутного или оливкового масла + 3 ч. ложки клюквенного, яблочного или ревенного сока + 1 ч. ложка мелко рубленого зеленого лука.
20. Пуддинг из редиски. 15 редисок (100 г) натереть, прибавить пряных трав, напр. петрушки, мяты, укропа, 1/2 ч. ложки молодого тмина и 6 стол. ложек молотых орехов (50 г). Перемешать, придать форму, украсить салатом, редиской.
21. Пуддинг из творога и редиски. 3 стол. ложки творога (75 г) перемешать с 3 нарубленными небольшими кусками редисками и 1 ч. ложкой мелко нарубленного зеленого луку, придать форму. Наверху посадить 3 редиски, нарезанные половинками. Окружить пуддинг несколькими листьями свежего, хорошего салата.
22. Салатное гнездышко. 100 г латука или ромэна нарезать не слишком мелко и устроить гнездом. В него положить 6 грецких орехов — молотых, и сверху 5 небольших редисок. Можно взять меньше салата и вместо него положить кресс-салат. Вместо редиски можно взять мелкую каротель, а вместо орехов — 4 столовых ложки сахарного порошка, перемешанного с 2 чайными ложками подсолнечного масла.
23. Салат с петрушкой. 100 г латука мелко изрубить и смешать с половинным количеством нарубленной петрушки. Приправить сметанной подливкой. См. № 156.
24. Салат по-английски. 100 г латука или ромэна перемешать с майораном, укропом, эстрагоном или другими подобными травами. Травы класть по вкусу, так напр. 1–2 стол. ложки рубленых.
25. Салат по-польски, видоизмененный. 100 г латука порезать крупно, налить 1–2 стол. ложки сметаны и 1 маленький свежий огурец, нарезанный кусками.
26. Салат по-французски, видоизмененный. 100 г целых или крупно нарезанных листьев салата, полить 1/2 стол. ложкой виноградного уксуса или кисловатого (фруктового или ягодного) сока + 1 стол. ложка растительного масла и 1 ч. ложка рубленого репчатого лука. Можно добавить 1 щепотку горчичного порошка. Все смешать перед самой подачей.
27. Немецкий салат. 100 г листьев латука или молодого светлого шпината, мелко изрубить, прибавить половинное количество рубленого, зеленого лука или молоденького порея (необязательно), приправить 2 стол. ложками сока из стеблей ревеня + 1 стол. ложкой растительного масла. Можно взять 50 г латука и 50 г шпината, а вместо ревенного сока — клюквенный, яблочный или лимонный.
28. Салат из шпината с кислой капустой. Наломать или нарезать крупно 1 хорошую горсть шпината (50 г примерно). Нужно брать сорт, известный у нас под названием «немецкого шпината». Листья его крупные, мясистые, темнозеленые, стебли мясистые и розоватые у корней. Положить сверху 3 стол. ложки с верхом квашенной капусты. Приправить 1 стол. ложкой подсолнечного масла + 3–4 стебельками рубленого зеленого лука и 1 стол. ложкой клюквы.
29. Салат из шпината. Нарубить крупно горсть молодого, светлого шпината, прибавить несколько листьев кислицы или молодого щавеля, 25 г нарубленного зеленого лука (несколько стебельков), перемешать с 3 стол. ложками каких-нибудь орехов тертых, прибавить 1 стол. ложку клюквы.
30. Смесь с одуванчиком. 1 горсть (50 г) кочанного салата, столько же листьев одуванчика, горсточку кислицы или молодого щавеля (30 г), все это порубить, прибавить 5 редисок, нарезанных кубиком, 5 стол. ложек. тертых или мелко нарубленных орехов. Все смешать, прибавить 1/2 стол. ложки меда и столько же подсолнечного масла.
31. Салат из пастушьей сумки. Взять одну хорошую горсть молодых листьев и стеблей, нарубить и перемешать с 3–5 стол. ложками молотых орехов или с 2–3 чайн. ложками подсолн. масла.
32. Бело-зеленая смесь с орехами. 150 г (3 горсти) смеси: из листьев одуванчика, кресс-салата, эндивия или латука, майской белой репы или белой редиски, подается в прикуску с 50 г орехов (фисташек или кедровых или грецких).
33. Тысячелистник в ореховом креме. Небольшая горсть (30 г) молоденьких листьев, очень мелко изрубленных + 4 стол. ложки тертых орехов + 4 стол. ложки сока ревеня или 3 ложки клюквенного, смешать в кашу, прибавить 1 стол. ложку меда и столько же растительного масла.
34. Тысячелистник с орехами. Горсть молодых листьев изрубить мелко и смешать с 6 стол. ложками молотых орехов, лучше всего земляных. Подать на листке латука.
35. Блюдо из ревеня. 125 г стеблей ревеня мелко нарезать, прибавить сок 1/4 лимона, 1 ч. ложку меда и 2 стол. ложки битых сливок. Насыпать сверху 2 стол. ложки тертых орехов (15 г).
36. Шпинатное пюре с яйцом. 1 желток сбить, прибавляя каплями растительное масло (лучше всего оливковое) от 1 до 1 1/2 ложки стол. и лимонного сока 1 стол. ложку. Когда получится густая подливка, прибавить верхушку одного зубка чеснока — столченую, промолоть шпинат на мясорубке и смешать с остальным.
37. Латук со свежими огурцами по-финляндски. Пару кочешков, средних, (120 г приблиз.) вымытых поставить стоймя, донышками вниз, посыпать 2 ч. ложками рубленого зеленого лука и щепоткой укропа. Сверху положить крупно нарезанный огурец. Облить подливкой «Провансаль» (см. № 158).
38. Салат, три зелени. Порубить маленькую горсть щавеля, (20 г) вдвое больше одуванчика и вчетверо больше шпината. Приправить 1 стол. ложкой подсолнечного масла, 1 стол. ложкой яблочного или клюквенного сока, и 2 ч. ложками рубленого зеленого лука.
39. Огурец просто с латуком. 80 г листьев латука (средний кочан), разложить на тарелку по листьям, прибавить 1 средний огурец, разрезанный на 4 продольные части, и положить 2–3 веточки укропа.
40. Ромэн с майонезом. 100 г ромэна (небольшой кочан) разделить на листья, сохраняя только самые лучшие. Оставить их целиком или разрезать пополам. На отдельном блюдце подать майонез (см. № 154).
41. Салат из свекольной ботвы № 1. Изрубить нежных листьев молодой свеклы 60 г (2 горсти). Приправа: взболтать 1 ст. ложку лимонного или клюквенного сока, 1 желток, 1 щепотку горчицы в порошке, 1 ст. ложку подсолн. масла, 1 ч. ложку рубленого зеленого лука.
42. Салат из свекольной ботвы № 2. Порубить 80 г свекольной ботвы + несколько листьев салата (20 г). Облить их 1 ст. ложкой подсолнечного масла и перемешать. Разболтать яйца с соком 1/2 лимона, вылить, прибавить щепотку укропа, петрушки.
43. Свекольная ботва в молоке. 80 г свекольной ботвы порубить и положить в 1 стакан лактобациллового молока или простоквашы.
44. Салат из молоденькой свеклы. Нашинковать штуки 4 (120 г примерно), заправить 2 ст. ложками сметаны или 1/2 стаканом простокваши. Можно прибавить 1/4 ч. ложки молотого тмина.
Летние и осенние блюда из овощей и трав
45. Огуречный салат. Пару огурцов порубить, выкинувши семена, приправить луком, петрушкой, зеленью сельдерея (по вкусу) и 30 кедровыми орешками.
46. Огурец ломтями. 1 большой молодой огурец или 2–3 меньших разрезать продольно на 4 ломтя, положить около них несколько отборных листьев салата и веточку сельдерея. Можно подать отдельно на блюдце какую-нибудь салатную подливку или 1 стол. ложку меда.
47. Огурец в кислом молоке. Изрубить крупно 1 средний огурец, вылить на него 1/2 стакана простокваши, или любого другого кислого молока, или же пахтанья. Посыпать 1 ч. ложкой рубленого укропа.
48. Огурец с томатами № 1. Средний или большой огурец порубить на крупные куски, 1 томат средней величины порезать на ломтики (можно вынуть семечки), положить сверху и посыпать 4 ложками тертых орехов.
49. Салат из огурцов и томатов № 2. Делается так же как и предыдущее блюдо, но вместо орехов приправить какой-нибудь подливкой, напр.: 1 стол. ложка лимонного или ягодного сока или 1/2 стол. ложки натурального виноградного уксуса + 1/4 средней луковицы, нарезанной крупными тонкими ломтями + 1/2 стол. ложки подсолнечного масла.
50. Салат с капустой и огурцами. 50 г эндивия, или другого салата изрубить (5 стол. ложек приблизительно), 50 г свежей капусты так же изрубить (около 4 стол. ложек) все это смешать с 3 стол. ложками молотых орехов или 1 стол. ложкой подс. масла, добавить 1 большой огурец и 1 стол. ложку меда.
51. Салат из цветной капусты № 1. 50 г цветной капусты (3 стол. ложки приблиз.) изрубить с одинаковым количеством моркови, прибавить 2 стол. ложки рубленой зелени, сельдерея или петрушки (около 25 г), смешать все с 2 стол. ложками подсолнечного масла и 1 стол. ложкой меда.
52. Салат из цветной капусты № 2. Изрубить мелко и перемешать с 1 одной стол. ложкой лимонного сока + 1 стол. ложкой меда + тертой морковью (одна небольшая или средняя морковка). Можно добавить 1 нарезанный маленький огурец и 2–3 ломтика томата.
53. Салат из свежей капусты № 1. 100 г капусты нежной нарубить мелко, приправить 4 стол. ложками ревенного сока, 1 стол. ложкой меда и 1/2 ч. ложкой молотого тмина. Вместо ревенного сока можно взять другой ягодный.
54. Салат из свежей капусты № 2. То же количество капусты рубленой, приправить 1 стол. ложкой подсолнечного масла, прибавить столько же рубленого зеленого лука, веточку сельдерея или петрушки, 1 стол. ложку лимонного или ягодного кислого сока.
55. Простой салат из капусты. 100 г капусты нарубить мелко. Кто любит помягче, оставить нарубленную под гнетом (3–4 кило в течение 3 часов). Приправить 2 стол. ложками клюквы или красной смородины, 1 стол. ложкой подсолнечного масла.
56. Капуста без затеи. 100 г очищенной, молодой и свежей капусты подать в целом виде с несколькими веточками укропа или петрушки или листочков салата, или то и другое.
57. Три кита попросту. 1 стол. ложку (с верхом) тертой моркови перемешать с 1 стол. ложкой мелко изрубленного сырого картофеля и положить рядом с 1 стол. ложкой мелко рубленой свежей капусты.
58. Четыре основ. 100 г латука или ромэна очищенного разделить на листья в виде цветка, в серединку положить «три кита», накрыть их несколькими веточками пряных трав.
59. Капуста с помидором. 100 г свежей капусты изрубить мелко. Помидор средней величины разделить продольно на осьмушки, положить на капусту и полить все следующей смесью: 1 стол. ложка подсолнечного масла + столько же сока красной смородины + 1 ч. ложка мелко нарубленного эстрагону или душистых трав, лучше всего из семейства мятных. Дать постоять 1/2 часа до подачи.
60. Смесь капусты с помидором. Те же продукты и в тех же пропорциях, но основательно перемешанные; помидор следует предварительно превратить в пюре, а кожу класть, если желать получить все 100 % витаминов. Подавать через полчаса.
61. Салат из цикория. Взять молодых листьев 1 горсть (50 г), перемешать с одинаковым количеством латука кочанного, сладкого; листья можно оставить целыми или порубить, прибавить 1 небольшой огурец, нарезанный крупными кусками, полить 3 ложками майонеза или следующей подливки: 1 стол. ложка подсолнечного масла + 1 стол. ложка черничного свежего сока.
62. Цикорий с простоквашей. Перемешать с 1 стаканом простокваши или любого кислого молока 80 г крупно нарезанных листьев цикория и 1 горсть молодого свежего горошка.
63. Липовые листья. 30 г (небольшая горсть) молоденьких липовых листьев порубить и перемешать с равным количеством фисташек или других молотых орехов, или же примешать к горсти резан. латука и приправить салатной подливкой по вкусу.
64. Крошево из листьев ясеня. Так же как и № 63, но вместо листьев липы взять молоденьких листьев ясеня.
65. Горошек с орехами. 50 г горошка (зерна) подать с 6 грецкими орехами.
66. Горошек с помидором. 50 г свежего горошка перемешать с 120 г сырого томатного пюре (давленые томаты) протертого или с кожурой. Налить 2 стол. ложки подсолнечного масла. Насыпать сверху щепотку рубленой петрушки.
67. Сладкий горох с морковью. Взять 50 г сладкого гороха. Этот сорт отличается очень широкими, тонкими и сочными стручьями, зерна в нем мелкие. Прекрасен, когда еще не посветлел (старый), для приправы разных овощных блюд по своей сочности и сладости; может заменить мед в качестве приправы. Натереть на терке или шинковке 1 морковь средней величины, полить 1 стол. ложкой подсолнечного масла. Прибавить 1 стол. ложку ягодного сока, 1/2 мал. луковицы, все перемешать.
68. Проросший горох с медом. Взять 100 г зерен гороха, довольно зрелого, мочить его в течение 2 суток в небольшом количестве воды, лучше всего в глиняной или фарфоровой посуде, помещенной в теплом месте. Воду менять три раза в сутки и каждый раз перемывать в теплой воде. Можно накрывать войлоком. Когда горох размяк и начал прорастать, слить воду, вымыть. Подать отдельно 2 стол. ложки меда. Этот горох хорош и без всякой приправы.
69. Проросший горох с салатом. Как в № 68 но вместо меда приправить горстью ромэна или латука и 1 стол. ложкой растительного масла.
70. Маковое молоко с горохом. Прорастить 100 г гороха, вымыть, поместить в чашку, куда влить 3/4 стакана макового молока (см. № 257), прибавить по желанию 3 стол. ложки нашинкованной моркови.
71. Гречневое молоко с горохом. Как и № 69, но вместо макового молока взять гречневого. Приправить морковью. Получится пикантнее если добавить еще нарубленного сладкого перца + разрезанный на дольки помидор. Кто любит сладкое, добавить еще 1 стол. ложку меда.
72. Горох с лактобацилловым молоком. Положить проросший горох в 3/4 стакана лактобациллового молока. Прибавить 3 стол. ложки тертой моркови.
73. Брюссельская капуста со шпинатом. Смешать нежные розанчики (50 г) с равным количеством нарезанных молодых листьев шпината, 1 стол. ложкой лимонного или щавельного сока, 1 стол. ложкой меда, 2 ч. ложками рубленого лука, зеленого или репчатого.
74. Брюссельская капуста с петрушкой и латуком. Положить рядами на тарелку 50 г брюссельской капусты (только отборные нежные, очищенные розанчики), 50 г рубленого салата (лучше ромэна), 50 г нашинкованной или натертой моркови (1/2 моркови средней величины) и след, подливку: 1 стол. ложка растительного масла + 1/2 стол. ложки лимонного или другого натурального кислого сока напр. смородинного, посыпать 1/2 стол. ложкой рубленого зеленого лука, 1 ч. ложкой петрушки, и щепоткой молотого тмина.
75. Брюссельская капуста со сливочным маслом. Подать 1 стол. ложку сливочного масла на одной тарелке с горстью очищенных розанчиков. Маслу можно придать форму, вмешать в него 1–2 ч. ложки лимонного или ягодного сырого сока.
76. Кольраби с морковью. 80 г корневища кольраби растереть на терке или пропустить через мясорубку. Смешать с 70 г тертой моркови, приправить 2 стол. ложками сока спелой красной смородины и украсить 3 листьями салата.
77. Кольраби с гречневым молоком. 100 г тертого кольраби положить в 1 стакан гречневого молока, приправить 2 стол. ложками ягодного сока + 1/2 стол. ложкой меда.
78. Кольраби со свежим коровьим молоком. То же количество тертого или смолотого кольраби положить в 1 стакан свежего молока; прибавить 1 стол. ложку меда.
79. Морковь — природа. 1 средней величины морковь подать, отрезав кончик и основание у стебля, окружить ее листьями латука или шпината, или щавеля, или всех трех.
80. Морковь с картофелем. 100 г моркови натереть мелко, смешать с 2–3 стол. ложками кислого фруктового или ягодного сока, прибавить 30 г мелко нарубленного сырого картофеля и смешать. Можно еще прибавить 1 ч. ложку рубленого лука и несколько листьев салата.
81. Морковь с зеленым луком. На 100 г моркови взять 30 г зеленого лука. Морковь натереть на терке или на шинковке, перемешать с рубленым луком. Приправить 1 ложкой подсолнечного масла и изрубленным мелко огурцом.
82. Морковь со сметаной. 100 г моркови нашинковать. Налить сверху 2 стол. ложки сметаны. Вместо сметаны можно взять сливки.
83. Морковь в молоке. 100 г моркови натереть или нашинковать и положить ее в 1 стакан свежего или любого кислого молока. Можно прибавить маленькую щепотку молотого аниса.
84. Четырехцветка. Нашинковать или натереть 40 г каждого из следующих овощей: моркови, зеленого лука, или салата или рубленых огурцов, свеклы, майской белой репы, или белой редиски или же белой свежей капусты. Сложить рядами не перемешивая, или положить поверх любой салатной подливки — 2 стол. ложки. Подливку можно заменить 1/2 стаканом кислого молока или 2 ложками (стол.) сметаны.
85. Салат "ницца". 130 г какого-нибудь салата (латук, эндивий, эскароль, ромэн) выложить цветком на тарелку. В середину положить 10 г мелко рубленного сырого картофеля, перемешанного с 30 г тертой моркови и 10 г тертой свеклы. Окружить эту серединку 70 г мелко рубленой свежей капусты или нарезанной ботвы свеклы. Можно взамен последних положить столько же нарезанного шпината или сельдерея. Приправить следующей подливкой: 2 стол. ложки подсолнечного масла, 10 г зеленого или репчатого лука, рубленого. Сверху положить 1 стол. ложку крупно нарезанного укропа или кервеля или петрушки.
86. Латук с кислой капустой. 100 г латука, крупно нарезанного перемешать с 4 стол. ложками сочной кислой капусты (много рассола). Можно добавить еще 1 стол. ложку рассола. Приправить 1 стол. ложкой подсолнечного масла.
87. Красный салат. 25 г свеклы (около 1/4 маленькой свеклы) натереть, смешать с 60 г тертой или нашинкованной моркови, вмешать в эту смесь 30 г мелко рубленого картофеля, приправить ложкой подсолнечного масла, 2 ч. ложками клюквенного или другого ягодного сока, 10 г мелко изрубленного лука (1/3 средней луковицы) и придать форму. Можно посыпать 3 стол. ложками сухарного порошка.
88. Кровеочистительный салат. Натереть мелко 50 г свеклы, столько же моркови, прибавить 50 г мелко рубленой капусты. Приправить 1 1/2 стол. ложками подсолн. масла или полтора стол. ложками меда. Положить сверху полтора стакана клюквы или красной смородины. Вместо свеклы можно взять репу, вместо капусты — кольраби.
89. Тертая морковь по-просту. 100 г тертой моркови подать с 50 г целого или крупно нарезанного салата.
Бирхер-Беннер рекомендует против остриц принимать за каждой трапезой 2 стол. ложки тертой моркови и продолжать такое лечение в течение 4 недель. Дело отчасти в том, что морковь противодействует гнилостному брожению, а такое брожение — хорошая среда для развития кишечных паразитов.
90. Тертая морковь с петрушкой. 100 г тертой моркови приправить 1 стол. ложкой меда, разбавленного 1 стол. ложкой воды + 1 стол. ложкой лимонного, щавелевого или ягодного сока и 2 стол. ложками нарубленной петрушки.
91. Морковь с сельдереем. 100 г моркови, нашинкованной или тертой, 1 большой стебель (с листьями) нарубленного сельдерея (слишком грубые листья не класть); прибавить 1 кочешок небольшой латука. Приправить, 1 стол. ложкой подсолнечного масла + 1 стол. ложкой ревенного, щавельного или ягодного сока.
92. Салат из спаржи № 1. Нарезать мелко 50 г нежных, зеленых кончиков спаржи, прибавить 25 г мелко нарубленного зеленого лука или листьев кислицы, 50 г молотых орехов любого сорта, 1 стол. ложку меда, все перемешать.
93. Салат из спаржи № 2. 50 г такой же спаржи мелко изрубить (брать только кончики), прибавить 1 стол. ложку меда + 1 стол. ложку подсолнечного масла и 3 стол. ложки молотых сухарей.
94. Молодая редька с капустой. 50 г редьки или редиски нарезать мелкими кубиками, прибавить 25 г рубленой капусты, 1 стол. ложку подсолнечного масла и 3 стол. ложки порошка из ржаных сухарей. Подать на листке салата.
95. Кислая молодая редька. Так же как и № 94, но вместо капусты взять 25 г нарубленного щавеля или кислицы.
96. Тминная капуста (освежающее блюдо). 100 г свежей капусты мелко изрубить; кто любит понежнее, может поставить капусту под гнет на 3 часа. Приправить 1 стол. ложкой меда (20 г) и 1/2 ч. ложкой молотого тмина.
97. Мятная капуста. Вместо тмина и меда приправить капусту № 96 1/2 стол. ложкой подсолнечного масла и 1 стол. ложкой мелко нарубленной зелени какого-нибудь растения из семейства мятных.
98. Оранжевый творог. 120 г моркови натереть на терке и перемешать со 100 гтворога.
99. Кушание из репы. Мелко изрубить 60 г репы и 30 г репчатого лука, прибавить 1 ч. ложку молотого тмина и стол. ложек ревенного сока. Продержать не менее 8 часов. Перед подачей вмешать туда 2 стол. ложки меда. Вместо ревенного можно взять 4 ложки щавельного сока и разбавить их 2 ложками воды.
100. Кушание из огуречной травы. Изрубить 50 г(1 горсть) листьев огуречника и перемешать со 100 г измельченных помидоров, прибавить 50 г смолотых орехов или 2 стол. ложки растительного масла.
101. Салат из помидоров № 1. Два помидора средней величины нарезать ломтиками, или просто измельчить, прибавить 1/2 небольшой луковицы, изрубленной или нарезанной тонкими ломтями, и 2 ч. ложки подсолнечного масла. Масла можно и не класть.
102. Салат из помидоров № 2. Приправить ломти помидоров 2–4 стол. ложками малины или сока (малинового).
103. Салат из помидоров № 3. Приправить помидоры 1 стол. ложкой лимонного или смородинного сока, 1/2 средней, мелко нарезанной луковицей и 1 стол. ложкой меда. Лука можно не прибавлять.
104. Салат из помидоров № 4. Измельченные помидоры смешать с 1 небольшой натертой луковицей и сбитым яичным белком (одним). При сбивании хорошо прибавить несколько капель лимонного сока или сока красной смородины. Насыпать сверху 1 стол. ложку рубленой петрушки или сельдерея и 1 стол. ложку молотых орехов или сухарного порошка.
105. Латук с помидорами по-просту. Положить на 100 г крупно нарезанных листьев салата 2 помидора, измельченных на любой лад, и веточку сельдерея или какой-нибудь другой пряной травы.
106. Салат из латука и помидоров. Нарезать 100 г салата и 2 помидора ломтиками и приправить их любой салатной подливкой.
107. Помидоры с орехами или сухарями и морковью (блюдо осеннее). 100 г помидоров подавить и перемешать с 100 г нашинкованной или тертой моркови, 30 г рубленой петрушки и 50 г молотых орехов. Вместо орехов можно взять истолченых сухарей + 1 1/2 ложки подсолнечного масла.
108. Помидоры с редькой или редиской. Так же как и № 107, но вместо моркови взять редьку или редиску, нашинкованную или натертую.
109. Помидоры с картофелем. Подавить 100 г помидоров, прибавить 2 ложки подсолнечного масла, или меда, или же огуречного рассола, положить в эту смесь 30 г мелко изрубленного сырого картофеля. Дать постоять полчаса.
110. Помидор — гриб № 1. Нарезать винтообразно редьку и накрыть половиной помидора.
111. Помидор — гриб № 2. Ножку сделать из теста.
112. Помидоры, фаршированные цветной капустой. Вынуть из помидора семечки с соком и частью мякоти, начинить мелко нарубленной цветной капустой, перемешанной с 1 ч. ложкой сока помидора и 1/2 ч. ложкой подсолнечного масла на 1 штуку.
113. Помидоры, фаршированные морковью. Вместо цветной капусты помидор наполнить тертой морковью. Можно добавить нарубленного лука и подсолнечного масла.
114. Помидоры, фаршированные творогом или сырком. 1 стол. ложку творога или сырка на штуку. Посыпать сверху рубленой зеленью.
115. Томат — цветок с начинкой. Снять кожу с 2 помидоров, порезать цветком почти до основания и положить в середину 3 шарика, скатанные из следующей смеси: 1 ч. ложка творога или сливочного масла, смешанного с 1/2 ч. ложкой шпинатного сока. Есть с майонезом или другой подливкой. Можно также шарики делать из толокна с медом в пропорции: 1 ч. ложка меда на 4 ч. ложки толокна.
116. Салат из сельдерея. Взять 100 г сельдерея молодого, с сочными стеблями, порубить и перемешать с 2 стол. ложками подсолнечного масла и столько же овощного или ягодного кислого сока.
117. Сельдерей с кислым молоком или со сметаной. Положить крупно нарезанные стебли и немного молодых листьев в миску, и полить их 2 стол. ложками сметаны или стаканом кислого молока.
118. Салат из зеленой фасоли. 60 г молодых нежных стручьев нашинковать, снявши волокнистые части, приправить 50 г крупно нарезанного салата, и 2 стол. ложками подсолнечного масла или меда.
119. Салат из диких трав. 100–150 г диких трав, из указанных в отделе продуктоведения, порубить и приправить: 2 стол. ложками меда или 1 стол. ложкой подсолнечного масла или 1 помидором.
120. Картофельный салат. Положить в 4 стол. ложки огуречного рассола огуречного или ревенного сока, 1/3 маленькой луковицы (30 г) или 2 ч. ложки мелко изрубленных ароматных трав (напр. укроп) и 60 г мелко нарубленного картофеля. Дать постоять 1/2 часа. Можно добавить 40 г измельченных орехов и 1 стол. ложку меда.
121. Томат-сюрприз. Разрезать пополам пару помидоров. Положить на две половинки следующую смесь: 1 стол. ложку сухарного порошка, смешанного с 1 стол. ложкой измельченных орехов (необязательно), 2 ч. ложками мелко изрубленных ароматных трав и 1 ч. ложкой подсолнечного масла. Накрыть оставшимися половинками помидоров, положить на салатный лист и украсить петрушкой.
122. Пуддинг морковь-сельдерей. Натереть 50 г моркови, нарубить 50 г стеблей сельдерея и 1/2 небольшого огурца; смешать все это с 50 г измельченных орехов и 1 стол. ложкой меда. Можно вместо орехов положить 2 стол. ложки подсолнечного масла.
123. Картофель с капустой. Изрубить мелко и смешать: 40 г картофеля, 60 г капусты, 25 г лука и приправить 6 стол. ложками огуречного свежего сока или рассола. Можно приправить травами, тмином, орехами.
124. Сельдерей по-американски. Разрезать поперечно на 3 части внутренние стебли 2 штук сельдерея. Начинить их следующей смесью или подать их совместно: с 1 стол. ложкой сливочного масла, смешанного с 1/2 сливочного сырка и 1 ч. ложкой изрубленной петрушки.
125. Салат из порея. Мелко изрубить 60 г порея (не грубого), приправить 3 ложками майонеза, дать постоять 1 час. Прибавить 1 стол. ложку рубленого сельдерея (листья), щепотку тмина (необязательно) и стол. ложку медовой воды (1 ч. ложку меда, разбавленную двойным количеством воды).
126. Летнее крошево. 50 г огурцов, столько же сельдерея, редиски или майской репы, редьки, 1/3 маленькой луковицы мелко нарезать, все смешать, приправить любой подливкой и покрыть десятком небольших листьев салата.
127. Летняя смесь. Десяток листьев салата разложить на тарелке, изрубить огурец, маленькую луковицу, натереть морковь средней величины; можно прибавить помидор, порезанный на дольки: все это устроить на листьях салата и полить 3 ложками салатной подливки.
128. Блюдо из тыквы. Натереть 1 небольшую морковь. Прибавить 50 г рубленой тыквы, 25 г тертого сельдерейного корня или рубленых стеблей, 25 г рубленого лука и 10 грецких орехов в любом виде.
Зимние овощные блюда
Здесь указаны блюда, которые преимущественно можно делать зимой Зимою можно изготовлять и часть блюд, указанных как летние и осенние. Так напр.: «Тминная капуста». Кислую капусту всегда употреблять с рассолом, немытую.
129. Розовая кислая капуста. 100 г кислой капусты смешать с 2-3-стол. ложками свекольного сока. Можно прибавить 1/2 маленькой луковицы нарубленной. Приправить 1 стол. ложкой подсолнечного масла.
130. Кислая капуста со свеклой. Вместо свекольного сока положить в № 129, три стол. ложки тертой свеклы и 1 стол. ложку клюквы или моченой брусники.
131. Кислая капуста с яблоками. В 100 г кислой капусты положить 1/2 антоновки средней величины, порезанной или тертой, 1 стол. ложку подсолнечного масла и 1/2 маленькой луковицы.
132. Кислая капуста по-просту. К 100 г капусты прибавить 1 или 1/2 стол. ложки подсолнечного масла и 2 стол. ложки хлебного кваса.
133. Кислая капуста с картофелем. 125 г капусты, 100 г картофеля, нарубленного мелко, и 1/2 маленькой луковицы смешать с полтора стол. ложками подсолнечного масла. Можно прибавить 1–2 стол. ложки клюквы или брусники. Вместо карт. можно взять земляной груши.
134. Кислая капуста со сметаной. В 100 г капусты нарезать 1/2 маленькой луковицы, положить сверху или отдельно 3 стол. ложки сметаны. Можно прибавить 1/2 огурца — нарезанного.
135. Кислая капуста праздничная. 100 г капусты мелко изрезать. Прибавить: смесь из 1/2 среднего яблока, 1 стол. ложки подсолнечного масла, 1/2 луковицы, щепотки тмина (или 1/2 ч. ложки молотого тмина), сока лимона, или 1 стол. ложки клюквенного сока, и 1 стол. ложки меда; продержать все это несколько часов под гнетом.
136. Салат из земляной груши. 100 г земляной груши оскоблить, потом натереть; смешать с 60 г тертой моркови или же с 1 тертым яблоком средней величины. Приправить 1 стол. ложкой подсолнечного масла.
137. Картофельный салат № 1. 75 г мелко изрубленного картофеля, 50 г тертых или толченых или рубленых орехов, смешать с 1 стол. ложкой меда. Прибавить 1 ч. ложку тертого корня петрушки или 1/2 ч. ложки тертого хрена.
138. Картофельный салат № 2. 50 г мелко изрубленного картофеля + 40 г свежей рубленой капусты приправить 1 стол. ложкой меда, 2 ч. ложками натертого корня петрушки или сельдерея. Вместо меда можно взять 1 стол. ложку подсолнечного масла. Можно прибавить 1/2 ч. ложки молотого тмина.
139. Салат из картофеля и брюквы. 50 г брюквы натертой + 75 г рубленого картофеля и 25 г рубленого лука приправить 1 1/2 стол. ложкой подсолнечного масла или меда и 1 ч. ложкой тертого хрена. Можно добавить 10 толченых или тертых грецких орехов.
140. Овощной пуддинг № 1. 50 г моркови или брюквы стереть с 76 г капусты, картофеля или тыквы, изрубить 25 г зелени сельдерея, петрушки или порея, изрубить можно взамен 1/2 маленькой луковицы, 2 стол. ложки подсолнечного масла или 1 стол. ложку меда — 50 г орехов измельченных, а лучше всего толченых.
141. Овощной пуддинг № 2. 50 г моркови или картофеля, свеклы, столько же рубленой капусты или тертого корня сельдерея + от 1/2 до 1 ч. ложки тертого хрена + орехи как в № 140 — все это стереть. Добавить 1 стол. ложку меда или 1/2 стол. ложки подсолнечного масла.
142. Салат с хреном или редькой. 1 большую морковь стереть с корнем сельдерея среднего размера (60 г), приправить 1 ч. ложкой тертого хрена, истолочь его с 10 грецкими или земляными орехами. Вместо хрена можно взять 1 стол. ложку тертой редьки. Прибавить 1 стол. ложку подсолнечного масла.
143. Редька по-просту. 60 г редьки нашинковать. Смешать с 2 ч. ложками подсолнечного масла и с 1 или 2 стол. ложками клюквенного сока. Дать постоять не менее полчаса.
144. Редька с кислым молоком. 60 г редьки нашинковать и положить в 1 стакан любого кислого молока. Дать постоять не менее 1 1/2 часа.
145. Редька со сметаной. 60 г редьки нашинковать, оставить под гнетом 3 часа, перемешать с 2 стол. ложками сметаны. Подать через полчаса.
146. Пуддинг из редьки. 60 г редьки натереть, смешать с 10 грецкими орехами или соответствующим количеством земляных, измельченных, лучше всего толченых. Дать постоять 1 час, примешать 2–3 стол. ложки сухарного порошка или толокна.
147. Салат из сухого гороха или горошка. Намочить в небольшом количестве воды 50 г сухого горошка или гороха, на 12–48 часов и смотря по качеству или вкусу истолочь или порубить. Приправить 75 г рубленой свежей капусты, десятком грецких орехов в любом виде и 1 или 1 1/2 стол. ложками подсолнечного масла или 1 стол. ложкой меда.
148. Ноябрина. 1 маленький кочан красной капусты (75 г) без кочерыжки, или соответствующее количество белой капусты нашинковать или натереть. Прибавить 60 г (1/2 тертой моркови средней величины), 1/2 соленого огурца мелко нарезанного, кусок стебля порея средней толщины и 10 см длины, — изрубить и истолочь с 5 грецкими орехами. Все смешать с 1 стол. ложкой подсолнечного масла и 2 ч. ложками клюквенного сока. Прибавить 3 стол. ложки геркулеса (хлопья), и несколько грецких орехов. Вместо порея можно взять соответствующее количество рубленого лука.
149. Салат из красной капусты. № 1. Нашинковать 100 г красной капусты, приправить 2 стол. ложками клюквенного сока и 1/2 стол. ложкой подсолнечного масла.
150. Салат из красной капусты. № 2. Приправить капусту 1 мелко нарубленным яблоком, 1/2 стол. ложкой подсолнечного масла и 1 стол. ложкой меда.
151. Салат «январыч». Морковь средней величины натереть, смешать с 3 ложками кислой капусты, 1 стол. ложкой рассола от капусты, 1 стол. ложкой тертой редьки, 10 измельченными орехами, лучше всего толчеными, 2 ч. ложками подсолнечного масла и столько же клюквенного сока, — все это смешать. Можно прибавить 30 г рубленого картофеля.
Заправки и подливки для салатов
Заправки
1. Ароматичные травы: (петрушка, укроп, эстрагон, мята, и др.).
2. Молотый тмин, анис.
3. Орехи в любом виде.
4. Клюква, брусника, яблоки, помидоры.
5. Кислая капуста, соленые огурцы, рассол.
6. Сквашенное молоко.
7. Толченые сухари, геркулес.
8. Растительное масло.
9. Сметана.
10. Сбитые сливки или натуральные.
11. Сок из клюквы, кр. смородины, малины.
12. Овощные соки (щавель, шпинат, ревень, морковь, кислица, огурец, помидор, свекла).
13. Фруктовые соки: яблочный, грушевый, лимонный, черешневый и вишневый.
14. Мед.
15. Камбинируя отдельные заправки, можно получить массу вариантов.
Подливки
Несколько подливок сложного типа. Пропорции не рассчитаны на определенное количество порций.
152. Лимонное масло. На 1/4 литра растительного масла сок 1–2 лимонов, взбивать вилкой масло, добавляя мало-помалу сок. Можно добавить 1–2 зубка очень мелко нарубленного чеснока, щепотку горчичного порошка. Другой способ: все положить в бутылку и трясти.
153. Ореховый майонез. Истолочь орехов с малым количеством растительного масла, чтобы вышла кашица. Сбить эту кашицу с растительным маслом в пропорции: 2–3 стол. ложки масла на 1/2 ложки кашицы, прибавлять сбивая сок 1/2 лимона — на эту пропорцию. Употреблять сейчас же.
154. Майонез сыроедов. Взбить 1–2 желтка, прибавляя мало-по-малу 2–3 стол. ложки растительного масла; прибавить 1 стол. ложку тертого сельдерея или 1 ч. ложку тертого лука. Сбить с 1–2 ложками лимонного сока или клюквенного сока. Майонезы можно сделать зелеными, добавляя к ним сок шпината или ботвы редиски.
155. Майская подливка. В равной пропорции лимонный или клюквенный сок и растительное масло. Добавления в малом количестве: зеленый лук, рубленая петрушка. Переболтать в бутылке.
156. Сметанная подливка. Сок из 1/2 лимона перемешать с 3 стол. ложками сметаны, добавить кончик зубка чеснока, не более 1/2 ч. ложки нарубленного луку и 1 стол. ложку растительного масла. Все взболтать.
157. Томатная подливка. На 6 частей масла 1 часть лимонного сока, тертый сельдерей по вкусу, свежий сок протертых томатов 4 части.
158. Провансаль. Правой рукой растирать в ступке деревянной ложкой желток, левой рукой подбавлять растительное масло каплями. Когда загустеет, подбавлять лимонного сока 1/3 стакана, чередуя с маслом.
Сырые супы
159. Суп томатно-огуречный из помидоров и огурцов с кислым молоком. 3 стол. ложки геркулеса (можно слегка декстринизировать), залить 10 ложками свежего или кислого молока, можно и лактобациллового. Дать постоять несколько часов. Вмешать потом следующее добавление: огурец, протертый с равным количеством помидора. Всыпать в суп горсть рубленой петрушки или сельдерея.
160. Простой томатный суп. В 1 стакан кислого молока положить мязгу протертого помидора, или просто помидор, нарезанный любыми кусками. Предварительно можно натереть посуду разрезанной луковицей или зубком чеснока.
161. Суп томатный со сметаной. Протереть 2 помидора средней величины с 1/2 стаканом жидкой сметаны, вылить эту смесь на 3 стол. ложки пшеничных или овсяных хлопьев (геркулес). Дать постоять около 1/2 часа. Приправить по желанию рубленой зеленью.
162. Ботвинья. На 3/4 стакана резаных овощей, (огурец, капуста-шпинат, зел. лук) налить 1 1/4 стакана кваса. Дать постоять не менее получаса. Можно добавить 1 стол. ложку сметаны.
163. Ягодный суп. На 1 стакан свежего или кислого молока прибавить 3 стол. ложки воды, 3 стол. ложки давленой ягоды. По желанию можно прибавить 1 стол. ложку меда.
164. Суп из сушеных фруктов. Намочить в 2 стаканах воды на 12 часов 1 горсть сушеных фруктов, надрезанных (40–50 г). Когда намокнут достаточно, вынуть фрукты из воды, протереть их, выбросив косточки Вложить их опять в ту же воду. Можно насыпать за 3 часа перед подачей 2 стол. ложки геркулеса или толокна и 1/3 стол. ложки меда. Косточки урюка и бабая содержат довольно вкусные миндалины. Их можно сохранить.
Блюда из зерен, ягод и фруктов
Зерно тщательно перемывать в нескольких водах. Если загрязненно, оставить сначала в воде на полчаса, потом мыть. Если предназначается в пищу не моченое, осушить вслед за промывкой, переминая его в полотенце, или же оставить на некоторое время в теплом, сухом месте.
Если идет в пищу намоченным, мочить в воде от 12 до 48 часов, смотря по твердости зерна и вкусу потребителя, менять воду 3 раза в сутки и промывать перед сменой старой воды — свежей.
Сухие фрукты для компотов или приправ к зерновым блюдам следует намачивать в пропорции 10 стол. ложек на 100 г фруктов. Это пропорция средняя. Одни фрукты требуют больше воды, другие меньше. Вишни мало набухают, а абрикосы обыкновенно впитывают много воды. Намачивание длится от 12 до 48 часов, смотря по сорту и желанию. Фрукты следует надрезать до косточки, если они целы; грубоватые сорта, как яблоки, груши следует порубить.
165. Ядрица сырая, не моченая. № 1. 100 г ядрицы (около 5 стол ложек) вымыть. Есть ее или без всего, или приправить 1 стол. ложкой меда или подсолнечного масла.
166. Ядрица сырая не моченая. № 2. Подать к ядрице 3/4 стакана свежего или любого кислого молока.
167. Ядрица с орехами сырая, не моченая. 50 г ядрицы посыпать 50 г измельченных орехов, лучше всего молотых.
168. Ядрица с фруктами. Прибавить к № 167 намокших сушеных фруктов. Намочить следует 1 горсть (50 г), потом промолоть фрукты или изрубить, вынув косточки.
169. Моченое зерно по Зоммеру. 3 стол. ложки крупы перловой, или зерен ржи, пшеницы, голого овса или овсянки, — намочить. Когда достаточно намокнет, слить воду, приправить 1 стол. ложкой подсолнечного масла или очень полной ложкой меда, или смесью обоих.
170. Моченое зерно по рец. Лубянской. Лубянская рекомендует следующие приправы к моченому зерну: меду 1/3 веса сухого зерна, изюма без косточек, сушеных абрикосов, очищенных орехов, 1/5, чернослива — 2/5, лактобациллового молока: около 1 с четвертью литра на 1 кг зерна.
171. Зерно проросшее. Зерно мочить сколько потребуется для появления ростков. Такое, отчасти самопереваренное зерно особенно годится для питания стариков, т. к. слюнные железы у них уже не вырабатывают достаточно ферментов.
172. «Натуршрот». 100 г мытого зерна подсушить и смолоть или истолочь. Смотря по тому насколько зерно высохло, получается более или менее пластичная масса. Приправы можно применить всевозможные: тертые овощи, фруктовые соки, размолотые фрукты, ореховые кремы и т. д. Следует есть по возможности сухим.
173. Ореховая мука по-просту получается, если смешать в равном количестве (напр. по 50 г каждого), молотых орехов с натуршротом, или хлопьями овсяными, или другими.
174. Ореховая мука с фруктами или ягодами. Положить на 100 г ореховой муки 100–150 г фруктов, какие имеются: яблок, груш, слив, черешен и т. д., нарезанных на любой лад, или ягод. Можно еще добавить стол. ложку меда или подсолнечного масла.
175. Лотос. Пару яблок, лучше всего крымских, надрезать в форме цветка лотоса, начинить смесью из молотых орехов (хорошо фисташками) с тертой ядрицей по 50 г каждого. Ядрица сначала должна мокнуть 12 часов, потом подсушиваться и молоться вместе с орехами на механической терке (ореховая машинка).
176. Клюква в толокне. 3 стол. ложки толокна перемешать с 4 стол. ложками клюквы, прибавить 20 г орехов в любом виде и 1–2 ч. ложки меда.
177. Ореховая мука с сушеными фруктами. Намочить винных ягод изюма, фиников или груш сушеных — всего 50 г. Когда достаточно намок нут, промолоть или изрубить и смешать с 10 г муки. Можно употреблять и сушеную чернику и вишню.
178. Прекрасный завтрак. 150–250 г фруктов или ягод по сезону и 60 г ореховой муки.
179. Медовая мука. 100 г натуршрота из перловой крупы или сладких, незрелых зерен кукурузы, хорошо перемешать с 30 г меда (2 очень полные ч. ложки).
180. Пуддинг из айвы. Смешать 100 г ореховой муки с 75 г тертой айвы. Придать форму.
181. Ореховая мука с овощами. № 1. Смешать 100 г муки с 50 г редиски, моркови, капусты, картофеля, мелко нарубленных или промолотых.
182. Ореховая мука с овощами. № 2. Вместо овощей № 181 взять столько же тертых: корня петрушки или сельдерея, моркови, брюквы, репы тыквы, картофеля.
183. Ореховая мука с цветами. Вместо овощей приправить муку следующим: 30 г съедобных цветов, напр. цветов одуванчика, мелко изрубленных.
184. Ореховая мука с томатной подливкой. Смешать 100 г муки со 120 г томатной подливки (см. стр. 105).
185. Блюдо из овса для подростков. 30 г орехов (лучше всего лесных или миндаля) изрубить с 30 г слегка намоченных сушеных фруктов, смешать с 3 стол. ложками целого овса — неочищенного.
186. Сладкое блюдо из цельной муки. Смешать в чашке 100 г натуршрота с равным количеством фиников или винных ягод, изюма, сушеных груш. Изрубить мелко фрукты, мука вся впитается.
187. Моченое зерно молотое. Вымытое зерно продержать 9—12 часов в холодной воде и выложить на сито; сито поставить покато, чтобы вода стекала, потом подсушить в теплом, сухом месте. Смешать, промолоть прибавив немного растительного масла: 1 ч. ложку на 1 стол. ложку зерна. Приправлять можно фруктовыми соками, давлеными ягодами и фруктами в тертыми орехами.
188. Сырой компот из сухих фруктов. 100 г сушеных фруктов одного сорта или набор из нескольких, вымочить до мягкости в чистой воде (пропорция воды указана в предисловии к блюдам из зерен перед № 165), Можно добавлять к воде при намачивании несколько капель лимонного сока, щепотку аниса, несколько зерен кардамона, меда 1–3 ложек, для кисловатых сортов, растительного желатина агар — агара.
189. Винные ягоды в молоке. Мочить от 9 —12 часов 5–6 ягод в свежем молоке, разорвав или разрезав их на несколько кусков (пропорция молока такая же как и воды). Винные ягоды выйдут также хорошими, если их покрыть только на 2/3 молоком. Для равномерного набухания хорошо в этом случае раза 2–3 перевернуть фрукты за время намачивания.
190. Финики в молоке. Так же как и в № 189, но мочить следует не менее суток.
191. Сушеные фрукты в кислом молоке. 80 -100 г сушеных фруктов положить на 15–20 часов в кислое молоко, лучше всего в лактобацилловое, в пропорции 1 части фруктов на 4 ч. молока по весу, и держать при комнатной температуре закрытыми от солнца и света. Можно подать к этому блюду 5—10 грецких орехов или несколько ложек размягченного зерна
192. Гречневая каша с черносливом, простая. Намочить в 3 стол. ложках воды 12 штук надрезанного чернослива, сухой заготовки. Отдельно намочить 3 стол. ложки вымытой ядрицы. Когда ядрица достаточно намокла, (9 часов совершенно достаточно, можно и меньше, можно и совсем не намачивать), слить с нее воду, хорошенько промыть, дать подсохнуть, чтобы поверхность была почти сухая, налить на нее чернослив вместе с водою, в которой последний мок. Хорошо прибавить несколько орехов и 1 стол. ложку клюквенного сока.
193. Гречневая каша с черносливом, протертая. Как и в № 192, но протереть, растолочь чернослив и ядрицу перед подаванием. Если изготовляется достаточно порций, целесообразно пропускать вымоченный чернослив через мясорубку.
194. Ягоды с молоком свежим или кислым. 200 г свежих ягод положить в 2–3 децилитра молока (1 или 1 1/2 стак.) Можно добавить 1–2 ч. ложки меда, смотря по сорту ягод. Молоко в таком виде удобоваримее, и если берется кислое молоко хорошего состава, то получается известная дезинфекция.
195. Сушеная черника в молоке. Вымочить 1 1/2 горсти (70 г) черники в полстакане молока. Можно добавить 1 ч. ложку меда и несколько орехов.
196. Ягоды с взбитыми сливками. Выложить 3/4 стакана взбитых сливок, рядом с 200 г свежих ягод.
197. Сушеные фрукты с взбитыми сливками. Та же пропорция что и для № 196. Сушеные фрукты положить рядом со сливками; воду, в которой они мочились, влить в сливки или подавать отдельно.
198. Салат из свежих фруктов. 100–180 г фруктов по сезону порезать крупно или мелко, примешать к ним 50 г орехов в любом виде. Если фрукты кисловаты, добавить 1 или 1 1/2 ложки меда.
199. Ягодный салат. Как и в № 198, только ягоды оставляются в натуральном виде.
200. Фруктово-ягодный салат. См. № 198 и 199. Пример зимнего подбора: яблоки половинками, груши четвертушками, клюква. Осенний подбор: 100 г яблок на 100 г винограда.
201. Салат по Керрингтону. Нарезать мелко 200 г свежих яблок, груш или других фруктов, прибавить несколько сушеных фруктов, напр, фиников или винных ягод, горсть орехов, 1 стол. ложку меда или несколько ложек сбитых сливок.
202. Флорентийский завтрак. Разделить апельсин на дольки, положить в вазочку с горстью изюма сухого или намоченного, десяток грецких орехов или соответствующее количество других орехов, 1 яблоко, разделенное на несколько кусков, 1 стол. ложку геркулеса — сухого, 1 стол. ложку лимонного сока, жидкого меда (если густой — заранее разбавить водою), 1 стол. ложку, щепотку молотого инбиря.
203. Раздавленный апельсин. Разделить на дольки 1 апельсин, раздавить их и примешать 30 г измельченных орехов.
204. Салат из яблок и сельдерея № 1. Положить 100 г нарезанных кислых или кисло-сладких яблок, в лимонный или клюквенный сок, оставить на несколько часов. Потом вмешать 1/2 стакана мелко нарубленного сельдерея (преимущественно стеблей), 1/2 стакана сметанной подливки или несколько ложек сметаны и прибавить несколько листьев латука.
205. Салат из яблок и сельдерея № 2. 120 г мелко нарубленного сельдерея, 12 измельченных грецких орехов, 60 г яблока, нарезанного кубиками, и подать на листьях салата. Заправить какой-нибудь подливкой.
206. «Мюссли» из свежих яблок. 1 стол. ложку геркулеса намочить в 3 стол. ложках воды или свежего молока, на 3 или 12 часов. Когда геркулес достаточно намок, натереть в него 150 г яблок (1 большое или соответственное количество меньших), плотных, сладких, помешивая по мере изготовления, чтобы масса не почернела. Прибавить 1 стол. ложку меда, сок 1/2 лимона или 1–2 стол. ложки клюквенного сока и 1 стол. ложка измельченных орехов. Если мед густой, разбавить его водой.
207. «Мюссли» из свежих ягод. Как и № 206, но класть меда и кислого сока в соответствии с сортом ягод. Ягоды лучше всего промолоть — протереть или подавить — сквозь сито.
208. «Мюссли» из разных свежих фруктов. Меда и кислоты применительно к сорту.
209. «Мюссли» из сушеных фруктов или ягод. Брать 100 г сушеного продукта, намочить, промолоть. Приправа в зависимости от сорта.
210. Вариант к «Мюссли». Вместо меда, если не мочить в молоке можно класть 1 стол. ложку сливок или сметаны.
211. Утренняя радость. 1 ст. кислого или свежего молока смешать с 200 г свежих ягод раздавленных; прибавить щепотку инбиря или корицы или кардамона, примешать 2 стол. ложки овсяных хлопьев (геркулес). Есть через полчаса.
212. Яблочное диво. Стереть 150 г яблок, смешать с 1–2 стол. ложками геркулеса, прибавить инбиря или мускатного ореха, 5-10 грецких орехов, или несколько ложек молока или сливок. Дать постоять полчаса.
213. Завтрак героев. Как № 212, но без пряных приправ и орехов. Вместо последних натереть в смесь 1/4 малой луковицы.
214. Завтрак дипломата № 1. Положить на тарелку тонкий слой геркулеса, сверху слой сочных ягод, подавить их, есть через полчаса. Можно приправить слегка пряностями.
215. Завтрак дипломата № 2. Прибавить к № 214 2 стол. ложки сливок или молока и несколько измельченных орехов.
216. Геспериды. Скатать в шарики следующую толченую и промешанную смесь: тертые яблоки (150 г), 1 стол. ложку жидкого меда, 10 грецких орехов, толченых, 1 ч. ложку лимонного или клюквенного сока, 1 ч. ложку намоченного изюма, 4 стол. ложки геркулеса, толокна — для обсыпки. Последнего — сколько возьмет тесто. Геспериды годятся как добавление к другим фруктовым блюдам, или же их подавать самостоятельно, со 100 г свежих фруктов или ягод, или с 1/2 стаканом кислого или свежего молока.
217. Изюмные яблочки. Три яблочка на порцию. На каждое яблочко идет: 3 ч. ложки изюма, 4 грецких ореха, 1 стол. ложка геркулеса, — толокна 1 стол. ложка или немного меньше, 1 ч. ложка меда, 1 ч. ложка клюквенного сока. Намоченный изюм вместе с водой, в которой он находился, толчется вместе с остальным составом. Кроме толокна, из этой массы, лепятся шарики, величиною с крошечное яблочко. Яблочки обволакиваются толокном. Можно к ним приготовить приправу: жидкое мюссли из яблок.
218. Компотные яблочки. Так же как № 217, но вместо изюма соответствующее количество намоченных сухих фруктов.
219. Зимний гриб. Ножка делается из сырого теста: намоченные сушеные фрукты или свежие, геркулес, толокно, мед, фруктовый или ягодный сок, грецкие орехи, напр, кладется 1 1/2 стол. ложки геркулеса, 1/2 ч. ложки меда, 1 ч. ложку клюквенного или лимонного сока и 1/2 яблока средней величины. Можно прибавить 3 зернышка кардамона толченого и 1 ч. ложку апельсинной или лимонной корки. В тесто, если оно тугое, добавляется немного меда, разбавленного водой, — если жидкое — прибавляется толокно. Тесту придается форма ножки гриба, следует ее еще обвалять в толокне. Накрыть ножку шляпкой из половинки яблока. Землю устроить из клюквы в толокне (см. № 176) или из сбитых сливок.
220. Яблоки со сливками. 150 г тертых сладких яблок перемешать с 1/2 стаканом неподслащенных сбитых сливок.
221. Яблочно-ореховый мусс. Натереть 150 г яблок, перемешать с 30 г тертых орехов и горсточкой изюма (30 г).
222. Питание мозгов. 150 г тертых яблок смешать с соком половины апельсина, с 5 или 10 грецкими орехами, или соответствующим количеством других орехов. Можно вместо орехов употребить несколько ложек сбитых сливок, а вместо апельсина 2 ч. ложки лимонного сока и столько же меда.
223. Фаршированные яблоки. Выдолбить углубление в паре яблок средней величины, начинить фруктовой пастой, перемешанной с вынутой мякотью.
224. Яблочная каша. Стереть 3 небольших яблока, смешать с 1/4 стакана (1/2 децилитра) свежих сливок или молока и 2 стол. ложками отрубей чистых или зерновых хлопьев (напр. геркулес).
225. Яблочный снег. Натереть 2–3 яблока средней величины, прибавить 1 стол. ложку меда, разбавленного равным количеством воды, взбить веселкой. Под конец прибавить 1–2 яичных белка, предварительно взбитых отдельно с несколькими каплями лимонного сока или без него.
226. Яблочная пена. Взбить отдельно два желтка и два белка, потом соединить и взбивать вместе, прибавить меда как в № 225, или несколько ложек сахарного песка, 2–3 тертых яблока и 1–2 ч. ложек лимонного или клюквенного сока. Взбить все это в пену.
227. Ягодный кисель. 1 стакан ягод (годятся: клюква, кр. смородина всех сортов, черника) протереть сквозь волосяное сито до сухих выжимок, собрать все пюре скопившемся на обратной стороне сита, хорошенько перемешать, взбалтывая с 3 ложками толокна (стол.), и 1 или 1/2 стол-ложкой меда. Есть с 1/4-1/2 стак. коровьего или растительного молока. Для спелой, хорошей смородины достаточно 2 ч. ложек меда.
228. Десерт из летних ягод. Подавить деревянным молотком, служащим для разбивки мяса, 120 г (3/4 стакана приблиз.) свежей ягоды, прибавить 30 г молотых орехов (не обязательно), насыпать сверху 3 стол. ложки целых ягод, того же сорта или другого. Если ягоды кисловаты (брать вообще только спелые), то полить раздавленные ягоды 2 стол. ложками разбавленного водою меда (на стол. ложку меда — стол. ложку воды).
229. Фруктовый хлеб. 100 г пшеницы, перловой крупы, риса или геркулеса — смолоть (см. № 172). Изрубить с этой мукой вымоченных сушеных фруктов, употребив и воду (60 г сухого продукта). Придать любую форму.
230. Фруктовый тортик. Тесто как в № 229, но с большим количеством фруктов, чтобы вышло 80 г сухого продукта. Сделать открытый торт, дать ему подсохнуть, затвердеть, затем начинить его фруктами или ягодами как напр. изюмом, рубленым черносливом.
231. Орехово-фруктовый торт. Тесто как в № 229, но с добавлением 20 г молотых орехов и 20 г чернослива или изюма.
232. Медовые лепешки № 1. Смолоть и смесить 180 г пшеничных-ржаных или рисовых зерен с 90 г меда. Придать форму.
233. Медовые лепешки № 2. Взбить 30 г лимонного сока с 60 г промолотых фисташек или кедровых орешков, дать постоять полчаса; прибавить 60 г меда и 80 г смолотого риса или перловки, вымесить и сделать из этого теста лепешки.
234. Клецки. Смесить тесто: из мякоти 1 помидора, 1 ч. ложку мелко нарубленного лука, щепотку тмина, 2–3 стол. ложек геркулеса или других хлопьев. Есть их с овощными сырыми супами.
235. Поджаренное зерно. Продержать несколько секунд на сковороде над огнем, все время перемешивая деревянной ложкой. Когда готово, приправить 60 г зерна, 1/2 стол. ложки подсолнечного масла или 100 г свежих фруктов. Для кукурузы и гороха следует употреблять металлическое сито или решето, с покрышкой, так как зерна лопаются и прыгают.
236. Гофио. Если прожаренное слегка зерно смолоть, получится мука, «гофио», из которой можно делать хлеб. Он может служить и приправой.
237. Хлеб из гофио. На 1 кг муки 100 г масла. Вымесить подбавив 1–2 стол. ложки меда, 100 г слегка пожаренных, измельченных орехов и обсыпать гофио мукой. Годен к употреблению через 1–2 суток.
238. Печение солнцем. Цельный пшеничный хлеб. Вымыть, подсушить зерно, смолоть, прибавить воды, немного подсолнечного масла, месить полчаса, выбивая и добавляя воды для мягкости, потом выложить на смазанную бумагу, присыпанную мукой или смазанную маслом, оставить печься на жарком солнце в продолжение целого дня.
239. Медовое печенье. На 1 часть толокна вдвое меньше меда и сушеных фруктов, вымесить и поделать лепешки в 2 см толщины. Испечь на солнце.
Кремы, пюре, начинки, накладки
Указана пропорция продуктов, но безотносительно к каким-нибудь порциям.
240. Ореховый крем простой. Толочь в ступке любого сорта орехи добавляя каплями воду, пока не получится густая кашица.
241. Ореховый крем сладкий. Как № 240, но вместо воды взять меда, разбавленного двойным количеством воды.
242 Чесночно-ореховый крем. Как в № 241, но вместо воды употребить разбавленный лимонный или кислый мятный сок (1 часть сока на 1 ч. ложки воды) и самую малость рубленого чеснока.
243. Томато-ореховый крем. Ореховый крем № 241 погуще смешать с томатным пюре, чтобы вышла кашица. Можно прибавить немного лимонного сока, меда, рубленого лука, или же свежего сока малины или вишен.
244. Хрено-ореховый крем. Истолочь вместе с орехами тертого хрена (1 чашка хрена на 3 чашки орехов), дать постоять 1/4 часа, добавить лимонного сока, часть на часть тертого яблока столько, сколько нужно, чтобы получилась кашица.
245. Сливочно-ореховый крем. 1 часть по объему толченых или смолотых орехов перемешать с 2–4 частями сбитых сливок.
246. Гречневый крем. В выжимки от гречневого молока прибавить подсолнечного масла: 1 часть (по объему) масла на 6–8 частей выжимок. Хорошо перемешать. Можно добавлять приправы ягодные, или фруктовые или пряности.
247. Гречневая сладкая масса. 3 стол. ложки ядрицы истолочь с 4 стол. ложками протертых, сушеных фруктов (моченых), и десятком грецких орехов или смесью орехов с фисташками.
248. Маковая сладкая масса. Прибавить на 3–4 ч. ложки выжимок от макового молока, 1 очень полную ч. ложку меда, 1 ч. ложку толокна и 1/4 ч. ложки молотого аниса.
249. Апельсино-творожный крем. Измельчить 1 апельсин, выкинуть косточки, перемешать с 1 ч. ложкой меда и 150 г творога. Можно добавить сбитое яйцо (сбивать отдельно желток и отдельно белок) и хорошо перемешать.
250. Сельдерейно-ореховый крем. Столочь и смешать 1 часть молотых орехов на 2 части тертого корня — сельдерея.
251. Крем из петрушки и орехов. Так же как № 250, но вместо сельдерея, корень петрушки.
Пасты. Примечание. Если делать кремы погуще, получатся пасты, пригодные для накладок.
252. Сырок для накладки бутербродов. Смешать творог с молоком сливками или сметаной, чтобы вышла пластичная масса. Приправить молотым тмином.
253. Зеленый сырок. Окрасить сырок № 252 добавлением шпинатного сока или ботвы редиски.
254. Пюре из свежих ягод и фруктов. Это пюре получается протиранием целого раздавленного или порезанного материала через волосяное сито, или пропусканием через мясорубку. Употребляется в натуральном виде или подслащенное медом, или разбавленное молоком.
255. Пюре из сушеных фруктов. Фрукты намачиваются 12–48 часов, потом протираются или промалываются. Употреблять как № 254, но положить меньше меда или больше молока.
Напитки из растительных и молочных продуктов
Примечание. Напитки следует «есть», не глотать, а обрабатывать слюной.
256. Гречневое молоко. 4 стол. ложки ядрицы мочить в воде 8-12 часов, потом слить воду, промыть и истолочь, подбавляя мало-по-малу воды 1/2 или 3/4 стакана), процедить через волосяное сито и слегка протереть отжимки. Если усиленно протирать отжимки, молоко получится очень вязкое. Молоко это употребляется как приправа к киселям, овощным и фруктовым блюдам. Если употреблять как отдельное блюдо, то подсластить 1–2 ч. ложками меда.
257. Маковое молоко. 4 стол. ложки макового семени истолочь, подбавляя мало-по-малу воды, как в № 256, выжимки протирать усиленнее, так как молоко получается не вязкое. Хорошо в натуральном виде с ржаным сухарем.
258. Ореховое молоко. 10 грецких орехов или соответствующее количество других, истолочь, подбавляя воды, профильтровать через льняную ткань, или процедить через сито. Приправить 1–2 ч. ложками меда.
259. Розовый напиток. На 1 стакан взять 9 стол. ложек гречневого молока, 1 1/2 стол. ложки меда и 3 стол. ложки клюквенного или другого красного, ягодного сока. Все смешать. Для сока более сладкой ягоды, чем клюква, употребить соответственно меньше меда.
260. Свекольный напиток. 4 стол. ложки клюквы или красной смородины, 2 стол. ложки свекольного сока (см. № 261) 1 ч. ложку меда, 2/3 стакана воды.
261. Овощные натуральные соки. Натереть на терке, спрессовать; материал с острым, крепким вкусом как редька, редиска, хрен, разбавлять водой. Овощи с терпковатым привкусом разбавлять ягодной кислотой.
262. Натуральный сок из свежих ягод и фруктов. Материал раздавливается, размельчается, затем прессуется. Можно разбавлять водой, приправлять другим соком или медом.
263. Простой лимонад. 1 стакан воды, сок из 1/2 лимона.
264. Настой из хлопьев. Материал помещается на 2–3 часа в воду, потом цедится сквозь сито или льняную тряпочку. Настой этот содержит витамины и соли, вытянутые водой. На стакан готового продукта идет 3 стол. ложки хлопьев, 10 ложек воды.
265. Отрубная вода. На 4 стол. ложки отрубей вылить 10 ложек воды. Через 3–4 часа процедить, прибавить 1 стол. ложку меда или ягодного сока.
266. Льняной напиток. 30 г льняного семени залить 3/4 стакана воды в глубокой миске. Сбивать в продолжение часа, через каждые 10 минут. Процедить, смешать с 2 стол. ложками лимонного или клюквенного сока. Можно добавлять меда
267. Настои из трав и листьев (сырые чаи). Намачивать материал от 2 до 12 часов. Обычно берется 2 стол. ложки материала на 1 стакан воды. Лучше держать в теплом месте. Процедить и по желанию прибавить меда. Тиле, известный австрийский сыроед, рекомендует пить каждого сорта настой 3 дня подряд. Лучше всего утром, натощак.
268. Яблочный чай. Намочить на полчаса яблочную кожуру в холодной воде (небольшую горсть на стакан). Держать в тепле, потом процедить, прибавить 1–3 ложки меда и несколько ломтиков яблока.
269. Яблочно-лимонный чай. Яблоко или 1/2 яблока с кожурой залить стаканом воды и 1 стол. ложкой лимонного сока. Продержать 1–2 часа в теплом месте, процедить, и заправить 2 ч. ложками меда.
270. Яблочно-клюквенный чай. Так как и № 269, но вместо лимонного сока положить 1 стол. ложку давленой клюквы.
Из сброженных напитков укажем лишь следующее:
271. Квас яблочный или грушевый (массовое производство). На 1 часть (объема) фруктов целых — 1 1/2 части воды. Держать в бочке, в прохладном месте около 1 месяца, пока не забродит. Потом разлить по бутылкам, положив предварительно в каждую несколько изюминок, плотно закупорить бутылки, и дать перебродить. Если часть осталась неиспользованной, залить ее водой и снова дать перебродить.
272. Яблочный сидр. Яблочный свежий сок выдерживается в течение 5 дней в прохладном месте, лучше всего в стеклянных банках; процедить через кисейку и разлить по бутылкам.
273. Квас из остатков сушеных фруктов. Прекрасный квас получается из остатков протертых фруктов (косточки, кожура и т. д.), путем заправки их лактобацилловыми культурами по рецепту Сулимы-Самойло.
274. Сырое, сбитое яйцо. В таком виде сырое яйцо легко усваивается. Взбить отдельно желток и белок. При взбивании капать в белок лимонный сок (не более 1 стол. ложки) до тех пор, пока белок не перейдет в мелкие хлопья. Тогда соединяют белок и желток. Хорошо есть с орехами. Можно приправлять петрушкой, сельдереем.
275. Гогель-могель лимонный. 3 желтка сбивать, прибавляя по каплям сок 1 лимона, приправить 1 стол. ложкой меда или подать с нарезанным латуком (60 г-100 г).
276. Белковая вода. Сбивать белок с лимоном как в № 274, смешать с 1 с четвертью стаканом воды, оставить на час, процедить, приправить 1 ч. ложкой меда.
277. Лимонное молоко. На 1 стакан идет от 1/3 до 1/2 лимона. 10–12 стол. ложек (3/4 стакана свежего молока) сбивать вилкой, прибавляя мало-по-малу лимон. Молоко створаживается в очень мелкие хлопья. Можно приправлять тмином, петрушкой, чесноком.
278. Апельсинное молоко. Так же как № 277, но не ждать появления хлопьев.
279. Ягодное молоко. Как № 277, но вместо лимон, сока — 1 стол. ложку ягодного сока.
280. Крапивное молоко. 1/2 стакана свежего сока молодой крапивы смешать с 1/2 стаканом свежего молока.
281. Овощное молоко. Овощной свежий сок перемешивается с молоком в разной пропорции, смотря по материалу, очень подходят: морковь, кольраби, брюква, репа. Хорошего вкуса молоко выходит из старого крупного хрена подсохшего.
282. Хреновое молоко и молоко из редьки. В стакан молока положить 1 ч. ложку тертого хрена или редьки.
283. Молоко с чесноком. Натереть слегка разрезанным зубком чеснока 1 чашку, в которой подается молоко.
284. Простокваша. На 1–2 стакана молока 1 стол. ложку сметаны или прежней простокваши. Поставить в теплом месте в посуде, накрытой крышкой с дырочками. Как только молоко свернется, поставить молочную посуду в таз с холодной водой, чтобы простокваша сохранила свой первоначальный вкус. Если не требуется слишком скоро приготовить простоквашу, то при температуре около 15° Ц посуду со свежим молоком можно сразу поставить в таз с холодной водой. Молоко свернется одним ровным куском-если конечно молоко добракачественно, и будет долго оставаться таковым.
285. Лактобацилловое молоко. (Сведения взяты из статьи М. Лубянской: «Как приготовить лактобацилловое молоко»). Способ изготовления очень простой, но требует аккуратности и тщательной чистоты. 3 бутылки или бутыли, лучше всего с широкими горлышками, совершенно чистые, пронумеровывают и затыкают неплотно пробками. Молоко берется для первых 2 недель от совершенно здоровых коров, пока брожение еще не окрепло. В 1-й день наполняют бутылку № 1, а бутылку № 2 наполняют до половины. На 2-й день, взболтав обе бутылки, переливают половину 1-й бутылки во вторую и сейчас же доливают 1-ю свежим молоком. На 3-й день, взболтав обе бутылки, выливают половину 2-й в 3-ю, а вторую доливают из 1-й, первую же доливают свежим молоком. На 4-й день взбалтывают, переливают половину 2-й в 3-ю, которая теперь в первый раз получается полная; половину 1-й во 2-ю, и 1-ю доливают. Теперь все бутылки полны и всегда должны такими оставаться. После каждой отливки и сейчас же следующей за ней доливки вся посуда взбалтывается. На 5-й день можно уже пить молоко. Всегда брать из 3-й бутылки, взболтав предварительно; первую неделю брать не более 1/2 бутылки в день. Через 12 дней можно уже брать два раза вдень, утром и вечером по 1/2 бутылки. Больше брать не следует. Температура здесь играет большую роль, При 15–20° Ц молоко шипучее, острое, при 10–11° мягче и гуще. Молоко должно стоять в тени. Пить его можно в целом виде или есть с другими блюдами. Лучше всего принимать его к концу еды. Порция в 1–2 стакана в день оказывает заметное влияние на организм.
Разное
286. Блюдо из творога по-просту. 100 г творога растирается или же просто смешивается с молоко. Еще можно сверху положить 1–2 ложки сметаны.
287. Творог с фруктами или ягодами. Ягоды примешиваются к творогу или подаются отдельно, в целом или в ином виде. Можно еще вместо ягод добавить один только сок: 1–2 ложки.
288. Свежий сырок. В деревяный ящик с дырками кладется шелковая тряпочка: немного тмина, чеснока (очень мало), слой творога в 3 см, тонкий слой сметаны, и так в перемежку несколько слоев. Можно прибавить немного соли или рассола, дать стекать в течение нескольких часов.
289. Творог с ревенем. 110 г ревеня мелко изрезать и перемешать со 100 г творога, можно прибавить 1 стол. ложку сметаны.
290. Молочная каша. Положить 4 стол. ложки овсяных или пшеничных хлопьев в тарелку, влить 1/2 стакана свежего молока, 1 стол. ложку воды, все перемешать с 1–2 ч. ложками меда.
291. Настой овса с яблоками. Блюдо № 264 перемешать с тертым яблоком (60 г), годится для детей с 9-месячного возраста.
292. Молоко из сои. Перемытые бобы сои (3 стол. ложки) намачиваются в 3/4 стакана воды в течение 6-12 часов. Истолочь их и процедить.
293. Яблоко в фруктовом соку. Растереть яблоко в 1/4 стакана клюквенного сока. К этому прибавить 1 стол. ложку меда.
294. Растительный бифштекс № 1. Одна часть свеклы на две части репы или редиски, моркови, брюквы, тыквы; все это смолоть, и смешать с лимоно-земляничным или смородинным подслащенным соком.
295. Растительный бифштекс № 2. 2 части свеклы, 1 часть редьки, 3 части моркови, приправить 2 частями нашинкованных яблок.
296. Простые конфекты из толокна. Каждую штуку слепить из 4 ч. ложек толокна, перемешенного с 1 ч. ложкой жидкого меда. Можно в каждую конфекту влеплять сверху 1 ягоду клюквы.
297. Фаршированные фрукты. Вынуть косточки из намоченных сушеных фруктов. Взамен косточек вложить куски орехов.
298. Конфекты из черники. Слепить конфекты из следующего теста 1 часть меда, 5 частей толокна, и 1 часть черничного сока.
290. Клюква в меду. Вымыть клюкву, обвалять в густом меду, потом в толокне.
300. Каштаны сырые со сливками. 100 г каштанов протереть или промолоть и смешат с 2 ч. ложками меда. Подать рядом со сбитыми сливками (1 1/2 раза больше чем каштанов).
Бутерброды. Делать из черствого хлеба, можно обрезать корку: Намазывать сливочным маслом, разными кремами (ореховым и прочими). Для накладки идут: резаные, тертые овощи, сушеные фрукты (намоченные).
Примеры накладок:
1. Сливочное масло и мелко нарезанный шпинат, светло-зеленый.
2. Растительное масло, перемешанное с мелко нарубленным огурцом, и кусок помидора.