ДРЕВНЕЙШАЯ ПИЩА

Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких и домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши. В XI ст. они питались еще просом, гречихою и молоком; потом выучились готовить яства. Для гостей ничего не жалели, обнаруживая к ним свое радушие изобильными кушаньями.

МЕД

За столом кипел мед — любимый напиток всех наших славянских племен, коего введение современно первоначальной истории славян. Северные немцы также употребляли мед, если не прежде наших единоплеменников, то и не позже их, и он в таком был у них изобилии, что в IX в. самые бедные пили мед, а богатые кобылье молоко. Эдда называет мед божественным питьем. Жители Дании употребляли его в V в. вместо вина.

Мед был первым нашим напитком, и он делался столь крепким, что от него упивались, как от самой водки. В. к. Ольга, будучи у древлян (945 г.), повелела жителям Искоростеня (ныне Коростень Волынской губ.) приготовить для нее меда, коим она хотела угостить их самих.

Разведением пчел не занимались тогда, они сами водились в лесах. Иностранный писатель XVI в. пишет, что ему рассказывал в Риме наш посол Дмитрий, что дикого меда было у нас в таком множестве по лесам, что не было возможности проходить от пчел. Однажды, говорит он, мужик отправился в лес и попал нечаянно на борть (улей с медом), и потонул в меде: два дня он сидел там, не могши вылезти. К счастью его, что в ту же борть полез медведь задними ногами; мужик схватил его за хвост и крикнул; медведь испугался, бросился назад и вытащил его с собою. Этот рассказ, конечно, преувеличенный, однако он подтверждает, что у нас долгое время не занимались разведением пчел, которые сами снабжали медом. — Другой иноземец, Франциск да Колло, уверяет, что он сам видел леса на сто миль, в коих водились пчелы без всякого рачения людей; что только стоило пойти в лес, набрать меду и сварить напиток, который, будучи приготовлен на ягодах, был самый вкуснейший и превосходнейший. И ныне во многих лесах сами водятся пчелы.

Искусству приготовления медов, их крепости, многим цветам и названиям удивлялись вообще все иностранцы. Виды медов были: вишневый, смородинный, можжевельный, обарный, приварный, красный, белый, белый паточный, малиновый, черемховый, старый, вешний, мед с гвоздикой, княжий и боярский. — Для лучшего вкуса и цвета выжимали из свежих вишен сок и подливали в мед. — Все отзывались с великою похвалою о красном и белом меде, но отдавали преимущество красному. — В жаркое время хранили в ледниках мед, пиво и брагу. Для прохлаждения клали в бокалы лед. — Во многих уездах Саратовской губ., особенно в Новоузенском и Царевском, делают арбузный мед, который даже не составляет там лакомства. Берут арбуз, изрезывают его на ломти, складывают в чугунный с водою котел и кипятят долго на сильном огне, пока все не раскипит и не превратится в темно-красную жидкость; потом процеживают ее сквозь сито, сливают в посуду и хранят для употребления. Узнав выгоды гражданской жизни, мы стали заниматься разведением хлебного зерна, и тогда же стали печь хлебы и делать квас. В X ст. это было уже во всеобщем употреблении, и даже обливались квасом в банях. Нифонт, епископ новгородский, дозволил пить монахам в праздничные дни во время поста квас и мед, а светским людям употреблять, сверх кваса и меда, икру и рыбу. В пол. XVII ст. иностранцы находили у нас в употреблении яблочный квас. — В Олонецкой губ. делают квас из репы, который, как говорят, весьма приятный и вкусный.

Времени введения кваса нам неизвестно. — Хлебное зерно росло у нас в изобилии, но почва земли юго-западной России, славящаяся ныне хлебом, не была тогда превозносима иностранцами. — На пространстве от Астрахани до Москвы, говорит Контарини, путешественник конца XV в., мы не находили ни леса, ни дров, чтобы сготовить для себя кушанье, и употребляли вместо дров сухой коровий навоз. В северо-западной России водилось тогда много пушных зверей, особенно бобров.

ПИВО И ПЕРЕВАР

Пиво называлось прежде олуй. Оно делалось крепким и было разных названий и цветов и обыкновенное черное и белое. Каждый зажиточный сам приготовлял для себя.

Перевар, древнее русское горячее, упоминается в отечественных известиях в нач. XII в. (1128 г.). В. к. Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, меда, перевара, овощей и всякого кушанья. Перевар то же самое, что сбитень, назывался еще взваром. Он приготовлялся из меда на зверобое, шалфее, лавровом листе, имбире и стручковом перце. Ныне употребляется сбитень между простыми людьми. Продавцы разносят его в саклах (медных чайниках), имеющих форму самовара и обернутых в холст. — Другие кипятят его в самоварах, выставленных пред лавочками, или на рынках и продают маленькими стаканами. При кипячении сбитня в сосудах русские выдумали самовар, но время введения его неизвестно.

ИЗОБИЛИЕ В СЪЕСТНЫХ ПРОИЗВЕДЕНИЯХ

В великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии. Однажды на пиру его находилось триста вар (бочек) меду, и он велел развозить еще по городу в телегах хлебы, мясо, дичь, рыбу, овощи, мед и квас в бочках, и угощать всех. Следовательно, в конце X в. мы имели уже в юго-западной России плодоносные деревья.

Пиры были тогда в обыкновении, и не было праздником для богатых без угощения бедных. Сами великие князья потчевали гостей; ели и пили вместе с ними. Вельможи и знаменитые духовные особы мешались с толпами гостей всякого сословия: дух братства сближал сердца. Это сближение поддерживалось благоразумно нашими государями долгое время — до угнетения России татарами. — Азиатская гордость и недоступность испортили древние похвальные наши обычаи.

Нестор и его современники с изумлением говорят о размножении всякого рода дичи и домашних животных.

ПРЯНОСТИ

Перец шел к нам из Царьграда и Болгарии. — Оттуда же мы получали миндаль, кориандр, анис, имбирь, корицу, лавровый лист, гвоздику, кардамон и другие пряные коренья, которые давно служили приправою нашим кушаньям.

МЕЛЬНИЦЫ

Говоря о печении хлебов, должно сказать, что муку приготовляли на мельницах, которые давно были у нас известны, как видно из устава Ярослава, гораздо прежде XI в. До того же времени мололи хлеб в жерновах руками. Мельницы распространились у нас прежде XVI в.

ПИЩА ПРОСТОЛЮДИНОВ

Простой народ питался довольно умеренно: хлеб, квас, соль, чеснок и лук составляли обыкновенную его пищу. Голод и холод он переносил терпеливо. Идя на войну, он нес в своей сумке сухари и овсяную муку, которую замешивал на воде ложкою и делал толокно. Щи, каша и кисель овсяный готовились повсюду дома. Щи приготовлялись с куском свиного сала или говядины. Они были любимым кушаньем и при даоре. Царь Иоанн IV, обедая однажды с кн. Ос. Гвоздевым, рассердился на него за какое-то дело и в гневе своем велел вылить на него мису горячих щей.

Хороший хлеб, рыба свежая и соленая, яйца, огородные овощи: капуста, огурцы соленые, на уксусе и свежие, репа, лук и чеснок считались лучшими кушаньями, и только в XVI в. мы узнали от англичан и голландцев салат, который считали прежде за траву. — Масло и творог нехорошо выделывали у нас.

В «Правде русской» говорится о соли, — но мы не знаем, какую тогда употребляли у нас: вываренную или озерную? В Бохнии и Величке копали соль в царствование Казимира Справедливого между 1178 и 1198 г. В Червонной России, Больший и Украине долгое время употреблялась вываренная соль, и она выделывалась формами наподобие сахарных голов, которые называются у поляков slupkami, glowkami и gajskami, а русские называют их гусаками.

Все славянские племена любят кашу, пироги, клецки, горох, кисель, капусту, лапшу, густую кашицу и на все это сохранились у них причитания. Напр., у венгерских славян.

На кашу:

* * *

На кашу с молоком:

* * *

* * *

* * *

На кашу с медом:

* * *

На мучную кашу, или хамулю:

* * *

* * *

На свадебную кашу:

* * *

На кашу и куляш (густую кашицу):

* * *

На остуживание каши:

* * *

На кашу с жиром:

* * *

На кашу с свежим мослом:

* * *

На кашицу:

На неупревшую кашу:

* * *

На упревшую:

* * *

На пироги:

* * *

На маковые галушки (клецки):

* * *

* * *

На горох:

* * *

На чечевицу и кисель:

* * *

На кисель:

* * *

На капусту:

* * *

На лапшу:

* * *

На репу:

* * *

На печение хлеба:

Полевые занятия, уборка, молочение хлеба, сенокос, жатва, шитье, пряжа, беление холста, одним словом, все домашние работы имеют свои особые причитания — Kollar Narod. zpiew. Ч. I. с. 313–318.

ВВОЗ ВИН И ПЛОДОВ ИЗ ЦАРЬГРАДА

Олег по возвращении его из похода константинопольского (907 г.) привез с собою в Киев золото, ткани, овощи и вина; следовательно, мы уже были тогда знакомы с винами греческими. Какие же именно вывозили? — Неизвестно. В конце XV ст. упоминается белое и красное. Новгородский архиепископ Феофил при прощании с в. к. Иоанном III (1476 г.) подарил ему три бочки вина белого, две красного и две меду старого. Нет сомнения, что эти вина были известны гораздо прежде. — В начале XVI века мы узнали бургонское, называвшееся романеею; его привозили немецкие купцы. — Романеею, по словам Карамзина, называется еще в питейных домах красная наливка, настоянная на водке с медом, также на чернике и клюкве. — Канарское вино, или бастр, и мальвазию пили за столом одни богатые, и этими винами потчевали отличных гостей — особенно маль-вазиею: ее давали понемногу и принимали вместо лекарства. — Красное греческое вино, называемое иначе церковным от употребления при богослужении, также давалось больным вместо лекарства.

ХЛЕБНОЕ ВИНО ИЛИ ВОДКА

Упоминаемое вино в нач. XII века, которым в. к. Всеволод угощал народ, не было хлебное. — Водка есть собственно аравийское произведение; в Европу перешла не ранее конца XIII, а к нам в конце XIV века. — Раймунд Луллий, находясь на острове Майорке, бывшей тогда в руках аравитян, узнал там от одного ученого мужа способ приготовления водки, именовавшейся жизненной водою (aqua vitae), и привез ее в Европу (1290 г.). — Весь свет считал эту воду за извлечение из философского камня. Ее предписывали принимать каплями, и она производила целебное действие. Генуэзские купцы, узнав способ приготовления этого напитка от Арнольда де Виллана, который выведал от Луллия, продавали в склянках за дорогую цену как целительный бальзам под именем жизненной воды. Они производили ее посредством взгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна. — После падения генуэзской торговли в XV веке тайна выделывания сделалась всем известною, за всем тем водка долго еще продавалась в аптеках как лекарство. — Весьма вероятно, что по найдении способа генуэзцами курить вино оно вскоре перешло на юг России, а тогда генуэзцы, владея приморскими местами Таврического полуострова, имели с нами сношение по торговле. Правдоподобнее полагать можно, что водка появилась у нас не ранее 1398 года: тогда уже генуэзцы доставляли водку в Литву и ознакомили нас с пагубным напитком.

Продажа горячего вина и всех хмельных напитков была у нас сперва вольная, но как излишнее их употребление причиняло бедность и разорение бесчисленным семействам, то это побудило великих князей ограничить неумеренное потребление. В. к. Иоанн III совершенно запретил приготовлять крепкие напитки. В бытность в Москве посла бар. Герберштейна (нач. XVI века) позволялось народу пить крепкие напитки только в некоторые праздничные дни. Царь Иоанн IV, построив первый для своей опричнины кабак в Москве на Балчуге, дозволил им пить сколько угодно. За всем тем он не любил пьянствующих; он позволил народу веселиться в кабаках только на Святой неделе, Рождество Христово и в Дмитриевскую субботу; во всякое другое время велел сажать в тюрьму.

Царь Федор приказал разломать кабак, но Борис Годунов, думая о доходах, а не о сохранении нравственности, приказал вновь выстроить и отдал все крепкие напитки на откуп. В начале XVII в. находились во всех городах и селениях кабаки, называвшиеся кружечными дворами, от слова кружка, коею мерилось и продавалось вино. В Сибири такие же дворы заведены в 1617 г. со стороны казны: но как многие перестали заниматься работами, проводя жизнь в пьянстве и приходя в нищету, то царь Михаил, уничтожив все кабаки, учредил одни питейные дома, в коих продавалось вино только в большом количестве. Царь Алексей отдал опять на откуп и повелел завести кабаки во всех городах по одному, а в Москве три; впоследствии их размножилось до чрезмерности.

Место, в коем ныне производится мелочная продажа водки, называется питейным домом, а в Малороссии, Литве и Белоруссии шинком, корчмою и постоялым двором с шинком, коих содержатели преимущественно жиды.

Водка делалась у нас прежде, по свидетельству иностранцев, столь крепкою, что подобной ни у какого народа не бывало. Крепость ее усиливали еще посредством различных пряностей, кореньев и трав. Приправленное этим способом вино называлось настойкою, наливкою, травником и ерофеичем.

ЕРОФЕИЧ

Последний сделался известным во второй половине XVIII в. Он вошел в употребление около 1768 г., но прежде всего в Петербурге. Граф Алексей Григорьевич Орлов был болен; врачи истощили все знание для его излечения. Тогда славился своим искусством цирюльник Ерофей. Граф прибегнул к его помощи. Посредством настоянных трав на водке, которая проименовалась впоследствии «Ерофеичем», он совершенно выпользовал его, за что от него и императрицы получил великое награждение. Ерофей не имел никаких познаний в врачевании, но он знал свойства трав, коим изучился, находясь еще в Китае, у тамошнего врача.

СТАРИННЫЕ ПОПОЙКИ

До времен Петра I знатные люди проводили праздное время в пирушках, на коих самые попойки не считались пороком. Это было тогда общим по всей Европе. Хозяин, не употчевавший своих гостей, почитался неласковым и с ним не хотели знаться; но чтобы к наполнению головы винными парами иметь благовидную причину, то попойку начинали кубками, сначала за здоровье государя, потом государыни, там за каждое царственное лицо, патриарха, знаменитых сановников, победоносное оружие и, наконец, за каждого из присутствующих. Не опорожнить за здоровье каждого целый кубок значило иметь неуважение к дому, не желать ему добра и тому, за чье здоровье пили. Хозяин начинал первый и неотступной просьбою заставлял выпивать до капли. В половине XVIII в. попойки происходили только в дружеских обществах, на именинах, крестинах и свадьбах, и никогда не расходились не упившись даже первостепенные особы. — По деревням и городам не было веселости без вина.

* * *

Пить до дна, не видать добра. — Другие, несмотря на поучение, приговаривают, когда пьют:

В Малороссии, когда женщины потчуют друг друга варенухою, тогда, подавая чарку, поют протяжно и унывно и, если сходятся хорошие голоса, то производят тоску на сердце:

Там, съезжаясь друг к другу, проводили время в попойке иногда целые недели и по миновании разгулья начинали похмеляться столько же времени. Надлежало пить, чтобы не быть в презрении от товарищей. Женский пол нередко хлебал зеленое, а чаще белый крепкий мед. В конце XVIII в. значительно изменилось неотступное потчевание; стали пить умеренно и стыдились беспокоить гостей частыми подносами хмельных напитков. Прекрасный пол изгнал их из своего круга: вкус и утонченность приличий, распространенные Екатериной Великой, совершенно истребили этот порок между ними. Ныне наши дамы образец для мужчин.

Страсть к вину, впрочем, виноградному была в Европе всеобщею. Людовик XI постоянно пил со своими приближенными и тех из них отличал, кои пили и умели веселить его похотливыми рассказами о женском поле. Римлянки и француженки пили наповал. У древних греков это считалось добродетелью (заслугою). Кир между прочими качествами, коими он хвалился, говорил, что он лучше пьет своего брата, царя Артаксеркса, и потому достойнее ему сидеть на престоле. Александр Македонский и Марий померли от пьянства, и многие другие. В Европе все университеты отличались разгульной жизнью. Вновь поступавших в университет товарищи записывали в число пьяниц, обязывая их торжественными обрядами и клятвой во имя Стефана лесного, что они будут пропивать все свои деньги, какие получат от родителей. Если же товарищи замечали, что кто-нибудь из них более слушался ректора, то немедленно сами выгоняли его из училища или приколачивали. — Такой обычай долгое время, почти до наших дней, господствовал в разных заведениях — где пили не вино, но водку. — Ближе к цели.

ДЕЙСТВИЕ ВОДКИ НА УМСТВЕННЫЕ СПОСОБНОСТИ

Между простым народом водка до такой степени в употреблении, что об ней заботятся едва ли не более, нежели о самой пище — даже последнее несут в питейный дом. Есть особо записные пьяницы, которые всю свою жизнь проводят в кабаках. Целовальники нарочно заманивают таковых и поят их ежедневно безденежно. Обязанность записных пьяниц состоит в том, чтобы завлекать сюда всех проходящих и поселять в них страсть к невоздержной жизни. Получая даром каждодневно четыре чарки водки, они являются поутру, пред обедом, пред полдником и ввечеру и стараются заводить ссору или драку с гуляющими. Целовальник же, пользуясь этим случаем, грозит им полицейским усмирением. Тогда поссорившиеся прибегают к мировой: требуют штоф водки, за этим другой и т. д. Вместо того, чтобы посорившийся выпил сам две или три чарки, он выпивает уже несколько штофов и поит записного пьяницу, который гуляет в чужом похмелье, а целовальник тогда безжалостно обманывает пьющих: обсчитывает и насчитывает на них. — Если записной пьяница не может поссорить кого-либо, то он пьет из десятой чарки. Пьющие, допивая девятую чарку, подносят десятую записному пьянице, который сторожит свою добычу — как серый кот. Если бы пьющие не поднесли ему десятой чарки, то он сам вырывает из их рук.

Удовольствие от опьянения так сильно, что оно губит каждого. Сначала оно приятно возбуждающее, потом производит ослабление тела и, наконец, умственных сил, и пьяница обращается тогда в полусумасшедшего: он пьет донельзя, и рассудок его помрачается. Такой человек или такое пьющее общество на что не может решиться? Благосостояние граждан ему непонятно; он считает их своими врагами, потому что благоразумные граждане чуждаются его. Чем более пьющих, тем они вреднее, сердце у них черствеет и развращается, совесть не пробуждается. Нет на земле тяготительнее рабства, какое налагает на людей пьянство. Надобно иметь необыкновенную силу собственного убеждения, чтобы вырваться из оков продолжительного безумия, потому что влияние винных спиртов столь же враждебное, сколько злоба адского духа противу счастия смертных. Большую часть преступлений должно приписать пьянству. — Вред от него неизъяснимый: поля остаются не засеянными, дома в развалинах, семейства с обнаженными детьми: они скитаются по миру, выпрашивают подаяние и пропивают выпрошенное. Если что удерживает их от разбоя, то этому причиной чувство религии, которое в них не погасло еще. Мысль, что они будут грабить своих единоземцев, будут лить их кровь — еще ужасает их. — Сколько открывали разбойничьих шаек, в коих русский лил кровь своего собрата в буйном пьянстве? — Эта шайка и предводитель ее, бежав из тюрьмы или ссылки, уже грабили не из одной ненависти и мщения к правосудию, но по иступлению в пьянстве. В то время каждый из них ознаменовывал себя смертоубийством, истреблением городов и резал с восторженной радостью.

Пьянство производит другое еще страшное действие: оно мертвит просвещение и загребает его заживо в могилу — оно подрыв всему обществу. — Яд скоро прививается, но исцеление от него необыкновенно медленное и часто бывает невозможное. Против разбоя принимаются открытые меры: поиски и оружие, но против яда застарелого? — Могут быть только скрытные и гадательные меры!

В 29 великороссийских губерниях продано в 1836 г. на 140 230 479 р<ублей> ас<сигнациями>; питейных домов находилось 10 525. — Если принять в соображение не показанные здесь 36 губ., области, градоначальства и управления, числом 14, и высокие цены винного откупа в 1843 г., то можно полагать, что продажа во всей империи едва ли менее 240 мил. р. ас. Присоединив к этому многочисленные погреба с виноградными винами и иностранными водками, то выходит чрезвычайный итог израсходования горячительных напитков. Губернии, в коих более всего израсходуется водка, это суть: Петербургская, Московская, Орловская, Тульская, Курская, Воронежская, Тамбовская, Саратовская и Пермская. В Курской губ. находилось питейных домов в 1836 г. 1004; в Орловской 644, Воронежской 641, Тамбовской 553, Московской 458, Пермской 428, а в Петербургской 343.

Нельзя пройти здесь молчанием, что главная причина бедности и неустройства крестьянского хозяйства, и даже равнодушия крестьян к своему положению — это есть страсть к горячим напиткам. Из достоверных сведений, собранных на месте, видно, что потребление горячих напитков государственными поселянами в питейных заведениях, существующих в казенных селениях, простирается в Курской губ. до 4 р. 59 к. ас, а в Харьковской до 28 р. ас. на душу. Среднее потребление вина во всех губерниях составляет 13 р. 60 к. ас. Если принять в расчет, что эти крестьяне пьют еще в питейных домах, находящихся вне казенных селений, то можно положить пропиваемую сумму в год на душу по 15 р. ас. Взяв за основание, что крестьянин пьет в продолжение 33 л. средней своей жизни и пропивает ежегодно по 15 р. ас, то если бы он не пил и пускал их в оборот, которые по среднему расчету принесли бы ему по меньшей мере по 10 %, он мог бы получить процентов на эту сумму в первый год 150 к. — всего 16 р. 50 к.; во второй уже 34 р. 65 к.; в третий 54 р. 61 к. и т. д., а в 33 года 3666 руб. 30 коп. Оцен<ива>я еще на деньги время, в которое крестьянин мог бы заработать, но вместо того проводит в пьянстве и опохмелении, выходит, что его потеря простирается до 60 р. в год, следовательно, вся потеря 75 руб. на душу. Сосчитав с этой суммы проценты, расход каждого крестьянина простирается в 33 года до 18 552 р. 27 к. — Если помножить это количество на общее число государственных крестьян, то выходит, что одно их поколение в 33 г. теряет 25 176 132 328 р. ас, а со временем, проведенным в пьянстве: 139 019 540 861, всего же 154 186 473 189 руб. — Выводя такой расчет для всех прочих классов крестьян, мещан, казаков и военных поселенцев, они израсходуют деньгами и временем в одно поколение 91 569 150 000 р. Итак, в продолжение существования целого поколения теряется во всем государстве от пьянства деньгами и временем 245 755 623 189 р. Если бы наш народ не тратил заработанных денег на покупку вина и не губил лучших дней своей жизни на пьянство, то общее благосостояние производительного класса в империи увеличивалось бы ежегодно на 188 м. р., а по миновании поколения в 33 г. следующее поколение получило бы в наследие 245 755 000 000 р.; сверх того, что при обыкновенном порядке вещей может поступить от отцов к их детям.

Влияние пьянства на рабочий класс народа и проистекающие отсюда вредные последствия стесняют сердце грустью. — Министерство государственных имуществ уже успело в недавнее время своего существования сделать много полезного, улучшив нравственность крестьян, вверенных его попечению. Не говоря о разных полицейских мерах к воздержанию крестьян от излишнего употребления горячих напитков, министерство госуд. имущ, старается достигнуть этого самым верным и благонадежным путем: оно стремится возвысить благосостояние казенных поселян распространением между ними учебных заведений, чтобы, просветив их, сделать пьянство в собственных их глазах постыдным пороком.

БУЗА

При порабощении нас татарами мы позаимствовали от них напиток бузу, он делался из проса, и пили его холодным; ныне он не в употреблении.

НЕУПОТРЕБЛЕНИЕ В ПИЩУ НЕКОТОРЫХ ЖИВОТНЫХ, ОСОБЕННО ЗАРЕЗАННЫХ РУКОЮ ЖЕНЩИНЫ

Предки наши с самых древних времен не употребляли телятины, зайцев, голубей, раков и тех животных, которые были закалываемы или зарезываемы руками женщины, почитая оскверненными. Это обыкновение еврейское зашло к нам по преданиям.

За приготовлением кушанья смотрела домашняя прислуга. Но если бы женщине случилось зарезать какую-нибудь птицу для стола, и тогда никого бы из мужчин не было в доме, то она выходила за ворота с ножом и просила первого проходящего, чтобы ей зарезали.

КУШАНЬЕ, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО РЫБНОЕ; БОТВИНЬЯ, ОКРОШКА, БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Вареная и жареная рыба, икра волжская и балык составляли любимое кушанье

К столу подавали уху скоромную и постную, как-то: юрму, уху с курицею на шафране; уху черную, белую с умачем и манты, готовленные с курицею; калью с лимонами, огурцами и лапшою; уху рыбную с пряными кореньями. — Домашнюю птицу и дичь кушали не так охотно. В летнее время подавали к столу ботвинью, которая приготовлялась на квасе с рыбою и щавелем. Окрошку делали во всякое время из жаркого и огурцов и часто подливали к ней квас или кислые щи. — Блины, давно употребляемые при поминовении, готовились по праздникам. Оладьи пеклись с сыром и на яйцах и составляли лакомое кушанье. Были еще оладьи с сахаром, блины красные и тонкие и сырники на яйцах.

Курицы, утки и прочие домашние птицы продавались в XVI ст. по копейке серебряной. Простое сословие чаще употребляло: толокно, щи, квас и ржаной хлеб; но все страстно любили приправлять кушанье луком и чесноком. Бедные пили за обедом квас, а богатые вино и мед.

Один иностранец рассказывает: кто шел в гости, тот непременно носил с собою мед и угощал им, хвалясь превосходством своего приготовления.

ИЗОБИЛИЕ В СЪЕСТНЫХ ПРИПАСАХ

Изобилие во всех родах жизненных припасов и чрезвычайная во всем дешевизна, конечно, весьма много содействовали довольству жизни и гостеприимству. — Фазаны, куропатки, дрозды серые и черные, перепелки, жаворонки и бекасы наполняли леса. Журавли, аисты, лебеди, дикие гуси и утки летали беспрепятственно стадами. Зайцев белых и/серых встречали повсюду; голубей до того было много, что их ловили руками. Стерлядь, белуга, осетры, белая рыбица, семга, форель и пр. наполняли реки. — Всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV в. — Тогда ягненок продавался по 10 к., курица по 7 полушек.

Хлеба и мяса было также в изобилии; мясо не продавали на вес, но глазомером; 4 ф. мяса можно было купить за один марк (около 15 к.), 70 куриц за один червонец, а гуся за три марка.

При изобилии в естественных произведениях и животных все там обходится дорого проезжему в самых дешевых местах. Отчего бы это? Жители, занимаясь скотоводством и земледелием, заготовляют для одного домашнего своего потребления жизненные запасы и нимало не заботятся для приготовления на продажу. Дичи не стреляют по неупотреблению и отвращению к ней. Если постороннему предстоит надобность в сельских произведениях, как-то: в молоке, масле, твороге, домашней птице или в дичи, то он должен заранее заказать, иначе ничего не получит, хотя бы хотел заплатить то, что с пего запросят. Захотелось бы ему иметь кусок говядины, надобно купить целую корову для одного супа. Захотелось бы иметь кусок жаркого из телятины — надобно купить целого теленка. — Хотя всего у нас много, однако оно находится в руках таковых людей, которые не понимают выгод от общежительности и, запасаясь грубыми произведениями для своего употребления, полагают, что этим обеспечен уже каждый человек. Что же доставляет природа весной и летом: птицы и овощи разнообразные, то oim не считают для себя полезным промышлять ими, потому что занимаются обрабатыванием одних полей и, снимая хлеб, употребляют его частью для своих надобностей, а частью отвозят на продажу оптом. Огтого не найдете в продаже хорошей даже муки. — Надобно для двух или трех фунтов хлеба заготовить пуд муки и приказать спечь, но к этому горю, нет пекарей. — Делается женщинами попросту, без всякого внимания к улучшению или к удовлетворению собственной прихотливости и лакомства. Там все довольствуются тем, чтобы только набить желудок.

Сказания иностранных писателей XV, XVI и XVII в. о богатстве и изобилии нашей России: хлебом, рыбою, овощами, домашнею птицей и дичью оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества; но эти места изобилия дотоле будут малоценны, доколе не проникнет сюда городская жизнь и не распространится потребность вкуса к лучшей пище — между детьми природы. — Тогда появятся лакомые кушанья и пропадет охота жить по природе.

СОБЛЮДЕНИЕ ПОСТОВ

Столы наших предков были тогда приготовляемы сообразно вкусу и состоянию поваренного искусства. Наши предки строго соблюдали посты: по понедельникам, середам, пятницам и даже субботам. Самые безнадежные больные не смели употреблять мясного. Великие князья и цари не изменяли общепринятых правил; нарушавшие их почитались католиками, погаными и басурманами.

Не соблюдавших постов не принимали в обществе. — В Филипповку, Петров и Великий Пост не только не ели мясного, но и рыбного; последнее допускалось только по воскресеньям. Нарушителей подвергали эпитимии или налагали на них покаяние.

ВРЕМЯ КУШАНЬЯ И ОТДЫХА

В день ели по нескольку раз, но обыкновенно завтракали, обедали, полудничали и ужинали. Все отдыхали после обеда по нескольку часов, ибо изобилие трапезы усыпляло за столом. Малое движение рождало тучность, особенно у знатных и богачей. На дородность смотрели с почтением, как на некоторое достоинство. Думали, быть дородным — значило иметь право на уважение.

Отдых после обеда есть самое древнее обыкновение. Владимир Мономах, говоря в поучении к своим детям о том, как он проводил жизнь, продолжает: «Потом садились думать с дружиною, или судить народ, или ездили на охоту, а в полдень спали: ибо не только человеку, но и зверям, и птицам Бог присудил отдыхать в час полуденный». По свидетельству некоторых иностранных писателей, все в городе было пусто после обеда: лавки и дома были заперты; иные спали дома, а другие пред своими лавками не менее трех часов. Народ наш, осуждая первого самозванца за несоблюдение отечественных обрядов, ставил ему в вину, что он никогда не ложился спать после обеда.

Завтрак бывал поутру рано, обед около полудня, полудничание около четырех или пяти часов, а ужин после захождения солнца; потом, спустя час, молились Богу и ложились спать. — Не садились за стол и не вставали из-за него, не помолившись. Один иностранный писатель, бывший у нас в начале XVI века, говорит, что русские не знают ужинов, но это известие ошибочное. Кн. Василько, шедший воевать поляков (в конце XI века), остановился около Киева с своим войском, чтобы отправиться в монастырь Св. Михаила помолиться Богу и потом по совершении молитвы ужинал с монахами. В. к. Святополк обиделся, когда он пригласил Василька к себе на ужин, и тот не был у него.

Вообще все вставали у нас до солнечного восхода. Служившие при дворе и состоявшие на жалованья вставали еще ранее, ибо они отправлялись ежедневно во дворец и сопровождали государя в церковь; после обедни рассуждали бояре с царем о делах. Потом каждый обедал и отдыхал два и три часа. По вечернему звону колокола сходились снова в церковь и, отслушав с государем вечерню, расходились по своим домам; там ужинали и ложились спать.

СОДЕРЖАНИЕ ПО СЛУЖБЕ

Состоявшие на службе получали от двора содержание, которое определялось степенью должности и ее важностью. Из известий конца XVI в. видно, что члены Думы получали от 500-1200 р. Самый большой оклад имел один только кн. Феод. Ив. Мстиславский, занимавший всегда первое место. — Окольничие получали от 200–400 р. и земли на посев хлеба от 1000–2000 четвертей; думные дьяки от 100–200 р. и земли от 800 до 1200 четв., московские дворяне от 20-100 р. и земли от 500-1000 четв.; выборные дворяне от 8-15 р.; городовые от 5-12 р. и земли до 500 четв. — Жалованье выдавалось ежегодно, но земли назначались им в потомство с тем, что они обязаны были выставлять по первому требованию с каждых ста четвертей по 2 челов. — Дети и сыновья боярские получали от 4–6 р. однажды в течение шести и семи лет, но зато их награждали пожизненно землею на посев хлеба от 100–300 четв.

ПЕЧЕНИЕ РАЗНОГО ХЛЕБА

Приготовлением съестных припасов занимались хозяйки дома; богатые возлагали попечение на слуг. — С печением хлебов соединялось знание домоводства, и та пренебрегалась хозяйка, которая не умела хорошо спечь их: ибо думали, в чьем доме хороший хлеб, в том хорошая хозяйка.

Хлебы пшеничные и крупитчатые пеклись на сладостях, с разными изображениями.

За треугольным серебряным столом в. к. Василия подавали калачи и хлебы наподобие хомута.

Крупитчатые и пшеничные хлебы были не что иное, как сайки. Они доселе в славе, и лучшие из них можно иметь в Москве на Красной площади недалеко от царского амвона, у пекаря Румянцева, который здесь продает их и они слывут румянцевскими сайками. Нельзя не подивиться: отчего умеющие печь так превосходно свои хлебы дозволили немцам овладеть булочной частью? — Московские сайки, как равно Вяземские пряники только могут печься на своем месте. В другом же месте никакое искусство не сделает их вкусными — этому причиной вода и выделка местной муки. Выборгские крендели как ни пекутся хорошо пекарем Ивановым (в Петербурге), но они не могут сравниться с настоящими выборгскими — по той же причине. — Превосходные валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи и прочее давно у нас в употреблении. Нельзя определить времени их появления, но они появляются уже прежде XIII в., исключая калужского теста.

В глубокой древности не были известны булочники; тогда довольствовались простою пищею и самые хлебные зерна кушали вместо плодов. По открытии способа делать муку стали ее месить и потом квасить. В глубокой древности пекли к столу лепешки хлебные, заменявшие наш хлеб, и пекли, когда садились обедать. Царь сам закалывай ягненка, а царица занималась кухнею. Авраам приказывал своей Саре, когда он садился обедать, печь хлебы на угольях. Римляне также поступали. — Первые булошники появились на востоке. Евреи, греки, капподокияне, лидияне и финикияне завели их; но у римлян появились они за 150 л. до Р. X. От римлян распространились булошники по Европе.

Пироги пекли с разною начинкой: из яиц, капусты, рыбы, грибов, риса, гороха и пр. Должно думать, что пироги с начинкой были те же кулебяки — старинное и любимое русское кушанье, которое превосходнее многих заморских выдумок по пирожной части. — Пироги сладкие, приготовлявшиеся на сахаре, с изюмом, вареньем и пряными кореньями заменяли в то время нынешние кондитерские и назывались левашниками. Они имели форму труб. — Употребляли еще пироги подовые с сахаром, мясом, яйцами, сыром, пряженые с сахаром, пряженые с сыром, пряженые кислые с сыром. — Русские весьма любили пироги, отчего произошла поговорка: не красна изба углами, а красна пирогами.

ОБЕДЫ

До нас не дошли сведения о семейных обедах бояр, дворянства и остального сословия. Есть некоторые известия о великокняжеских обедах, которые могут несколько ознакомить нас с тогдашним вкусом. — В большой комнате ставились в несколько рядов длинные столы. — По подании на стол кушанья объявлялось царю: «Государь! Кушанье подано». — Тогда он отправлялся в столовую и садился на возвышенном месте; подле царя садились его братья или митрополит; там вельможи, чиновники и простые воины, отличенные заслугами.

Во время принятия посла бар. Герберштейна в. к. Василий один сидел на возвышенном месте, окруженный пышным двором. С правой его стороны лежал колпак, а с левой посох, тут же стоял двухгорловый сосуд с полотенцем. Подавши руку послу, он после мыл ее, думая, что католический закон нечистый. В середине, на высоком столе, блестело множество золотых сосудов, чаш и кубков. — Первым блюдом всегда были жареные лебеди. — За обедом разносили кубки с мальвазией и другими греческими винами. Государь посылал со стола своего кушанье в знак особой милости отличенному им гостю, который тогда вставал и кланялся ему. Другие также вставали из уважения к милостивому гостю, а он должен был им кланяться. Во время обедов вели разговоры без принуждения. — Обедывали серебряными ложками, которые сделались у нас известными в конце X века.

При обедах царских находились: крайчий, чашник и чарошники; каждый из них смотрел за своевременным по-даванием кушанья и напитков; но сверх их назначались еще столу особые чиновники, которые должны были «встолы смотреть и встолы всказывать». Они подавали за столами ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением ста, или су, например, если имя его Василий. — Василий-ста! Великий государь жалует тебя чашею. Тот, приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: Василий-ста выпил чашу, челом бьет. Менее знатных именовали: Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания просто Василий.

Иностранцы с изумлением отзывались о пышности царского стола: гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье, и обед продолжался до ночи. Обеды Иоанна IV продолжались по шести часов; от 600 до 700 гостей пресыщалось не только изобильными, но дорогими яствами, плодами и винами. Однажды в Кремлевских Палатах обедало 2000 ногайских воинов. Борис Годунов давал пиры в Серпухове в продолжение шести недель, и каждый раз угощал под шатрами по 10 000 человек. — Кушанье подавали на серебряной посуде. — Расставаясь с войском, он дал роскошный обед в поле 500 000 гостей, пировавшим на лугах р. Оки. Яства, мед и вино развозили обозами; чиновников дарили бархатами, парчами и камками. Иностранец Варбоч, посол императора германского, не мог исчислить серебряной и золотой посуды, которая лежала горой в комнате, смежной со столовою. — При нем подавали на стол около ста различных блюд.

За торжественными царскими обедами служили по 200 и 300 жильцов в парчовой одежде, с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился на возвышенном месте; слуги низко кланялись ему и потом, по два в ряд, отправлялись за кушаньем. — Между тем подавали водку; на столах тогда ничего не ставилось, кроме хлеба, соли, уксуса, перца, ножей и ложек; тарелок и салфеток не знали. — За одним разом приносили сто блюд и более, отведанные поваром при стольнике; после отведывались крайчим, в глазах царя. — Потом царь посылал гостям ломти хлеба, яства, вина, мед и в конце стола раздавал сам сушеные венгерские сливы. Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. — Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. Хлеб-соль — дар Божий, говорят русские. — Не принять хлеба — значит прогневить Бога.

За столом царя Феодора были уже дорогие вина и мальвазия; обеды его продолжались до полуночи.

БОГАТСТВО СЕРЕБРА, ЗОЛОТА И ДРАГОЦЕННОСТЕЙ

Иностранные послы всегда говорили с удивлением о богатстве серебряной и золотой посуды. Бурхард, посланник импер. немецкого Генриха IV, увидев блеск двора, сказал: никогда мы не видали столько золота, серебра и богатых одежд. — А другой посол императора, Ламберт, не верил своим глазам, видя кучи золота и серебра, и пишет, что столы, покрытые блестящею серебряной посудою, гнулись от ее тяжести. — Герберштейн говорит, что на посудном столе лежали одни серебряные и золотые сосуды, и рассказывает за редкость, что первое блюдо состояло из жареного лебедя; что после обеда подавали разные прохладительные напитки и заедки: сахарные, анисовые и из корицы. — Франциск да Колло пишет, что денег, серебра и золота столько у в. к. Василия, что он есть богатейший и могущественнейший из европейских владетелей; что он, сверх богатства, хранящегося в казначействе, собирает ежегодно огромное количество золота и дорогих мехов с разных мест своего царства; что великий князь щедро одарил самого Франциска да Колло серебряно-позолоченными сосудами и другими вещами. — Другие видели в кремлевских палатах горы жемчуга, золота и серебра. Маржерет видел в кладовой литые серебряные бочки, огромные серебряные тазы, кои поднимали за ручки четыре человека. Он видел еще три или четыре вазы с большими серебряными чашами, назначенными для черпания меда, которые (т. е. вазы) были столь великие, что надобно было употребить 300 челов., чтобы наполнить каким бы то ни было напитком. Все это делано руками русских, и все из серебра. Польский посол кн. Гедроцкий и патриарх Иеремия приходили в изумление от великого множества серебра и золота. — Принятие датского принца Иоанна, жениха Ксении, дочери Бориса Годунова, ослепило блеском и пышностью глаза иностранцев. — Столы трещали от тяжести золота и серебра. Посредине столовой находился четвероугольный стол, искусно украшенный серебряными подносами, чашами, блюдами, кубками; многие вещи были из чистого золота. Кресло царское было из одного золота, стол серебряный с позолоченными ножками, который был покрыт вязанной из золота скатертью; комнату украшала тонкой работы люстра с боевыми часами. Посол Лжедимитрия Афанасий Власьев поднес в подарок Марии Мнишек от имени ее жениха рубиновое перо, гиацинтовую чашу, золотой корабль, осыпанный драгоценными каменьями; золотого быка, павлина и пеликана; часы с флейтами и трубами, три пуда жемчуга, 640 редких соболей, кипы бархата, парчи, штофа и атласа. Сверх того, многие подарки ее отцу и родственникам, всего на 200 000 червонцев. Иностранцы, описывая блеск Лжедимитриева двора, с изумлением говорят о его престоле, вылитом из чистого золота, обвешанном кистьями алмазными и жемчужными, утвержденном внизу на двух серебряных львах и покрытом накрест четырьмя богатыми щитами; над ним блестели: золотой шар и золотой орел. Самозванец имел колесницы и сани, окованные серебром, обитые бархатом и соболями; на его конях узды, седла и стремена сияли золотом, изумрудами и яхонтами. Он заказывал беспрестанно драгоценные вещи и в три месяца издержал на одну пышность суетную более 7 мил. руб. сер. — Народ роптал, потому что он не любил расточительности государей, страшась новых налогов. — Корб, бывший в Москве в конце XVII в., не мог исчислить богатства царских палат.

Герберштейн пишет, что в Калуге весьма искусно делали деревянные стаканы и другие домашние вещи для домашнего употребления, и они продавались в Литве и других местах.

Сосуды, чаши и кубки делались продолговатыми, круглыми, одним словом, кому как хотелось. В X в. пивали из позолоченных рогов, и это продолжалось до пол. XVIII в. — Псковские посадники, встречая (в 1473 г.) невесту в. к. Иоанна III Софию, пили за ее здоровье из злащенных рогов. Хан крымский Менглигирей, друг в. к. Василия, просил его письменно, чтобы он прислал ему в подарок между прочими вещами серебряную чару в два ведра. В. к. Иоанн III присылал ему прежде серебряную чару с серебряным черпалом, но ее взял у него шах Зада, почему он хотел иметь другую, за что, писал он великому князю: «Я бы всегда из нее пил, а тебя, брата своего, поминал».

Столовая посуда знатных особ в средние века была большею частью серебряная и золотая. Серебряные ковши, обложенные жемчугом, весили по три фунта и более; серебряные золоченые кубки бывали в 14 фунтов; чары серебряные и золотые часто по 12 ф.; мисы, кружки серебряные и позолоченные, кубки из строфокамиловых яиц по нескольку фунтов. Были чарки сердоликовые, обложенные серебром; рога буй<во>ловые и воловые, оправленные в золото и серебро; делали сосуды из одного серебра наподобие рогов, отчего такие сосуды часто именовали рогами заодно с простыми, оправленными только в золото или серебро. — Арсений, бывший с патриарх. Иеремиею в Москве (1590 г.), удивляясь богатству и разнообразию сосудов, говорит: «Я был поражен неисчислимым сокровищем; необыкновенною пышностию первостепенных сановников, облитых в золото. Я видел серебряные сосуды с золотыми коронами, наполняемые критским вином. Из многих золотых чаш была одна, которую едва 12 человек в состоянии были несть. — Чаши изображали львов, медведей, волков, быков, лошадей, зайцев и оленей; были единороги, отлитые с огромными рогами, и разные четвероногие животные; птенцы и павлины золотые и золоченые; журавли, аисты, утки, гуси, пеликаны, страусы большие и малые, фазаны, голуби, куропатки, горлицы — и все это или из золота, или из серебра. Но всего искуснее и естественнее изображен был охотник с силком, который, закидывая свою сеть на добычу, радовался вперед своему успеху. — Сверх исчисленных мною чаш и бокалов такое было множество другой посуды, что я не в силах поименовать ее». Многие из владетельных князей, отказывая своим наследникам имущество, именуют разные сосуды столовые, которые в то время были весьма дорогие. В. к. Иоанн Данилович, отправляясь в Орду, разделил свои дорогие вещи между тремя сыновьями и супругою Еленою. Старшему сыну Симеону отдал четыре золотые цепи, три пояса, две чаши, блюдо с жемчугом, и три блюда серебром, и два ковша; Ивану четыре золотые цепи, два пояса с жемчугом и каменьями, третий сердоликовый, два ковша, две круглые чаши и три блюда серебром; Андрею четыре золотые цепи, пояс фряжский, другой жемчужный с крюком (с застежкою) на красном шелку, третий ханский, два ковша, две чарки и три блюда серебром. Дочери Фетинье: 14 колец, новый складень (ожерелье), чело (головное украшение) и гривну. Большое серебряное блюдо о четырех кольцах в храм Владимирской Богоматери. Внук его в. к. Иоанн II завещал (в 1359 г. ноябрь 13) детям своим — кн. Димитрию: золотую шапку (корону), бармы, жемчужную серьгу, коробку сердоликовую, золотую саблю и шишак; кн. Иоанну: саблю и шишак, жемчужную серьгу и стакан цареградский, а двум будущим зятьям по золотой цепи и поясу. Когда в. к. Иоанн III гостил в Новгороде (1467 г.), тогда его дарили шелковыми тканями, сукнами, ловчими птицами, рыбьими зубами, иностранными винами и драгоценными сосудами. Владыка Феофил подарил ему золотой ковш с жемчугом, два рога, окованные серебром, серебряную мису; Вас. Казимер золотой ковш; Яков Короб рыбий зуб; знатная вдова Анастасия Ивановна два рыбьих зуба и пр. По приведении Великого Новгорода «во всю волю» Иоанна (1478 г.) ему поднес в дар на Паозерье один архиепископ Феофил: панагию, обложенную золотом и жемчугом (князья и цари носили их на груди, на золотой цепи); строфокамилово яйцо, окованное серебром, в виде кубка; сердоликовую чарку, кристальную бочку, серебряные мисы, цепи, чары, два ковша золотые и пояс серебряный весом в 31 ф. — Если верить сказанию современного польского историка Длугоша, то Иоанн нагрузил тогда 300 возов: серебром, золотом и драгоценными каменьями. Кн. Иоанн Борисович Волоцкий исчисляет в завещании (1504 г.) 29 серебряных блюд, 5 мис, 1 уксусницу, 1 перечницу, 1 солонку большую, 2 солонки малые гладкие, чарку серебряную, 11 ложек, 7 ковшей, 7 чарок гладких, одну чарку с полкою, 2 чарки больших, 4 чарки малых, три кубка, 1 рог, 3 стакана, ковш большой, сковороду серебряную с венцом, серебряник и посуду каменную.

При домашних столах бояр и дворянства подавали яства и напитки в простой посуде. — Принц Бухау пишет (в пол. XVI в.), что в его время по большей части кушали и пили из деревянной посуды, коей края бывали позолочены, и она делалась монахами. — Оловянные блюда и тарелки составляли редкость; но каждый боярин непременно имел серебряный кубок, который подавался гостям для питья за здоровье. — Вилки были в редкости.

Тот же Бухау, обедая у царя Иоанна IV, говорит, что он, Бухау, не имел ни тарелки, ни ножа, ни вилки; но пользовался ими, заимствуя от сидевшего подле него боярина. Олеарий, бывший в Москве в нач. XVII в., пишет, что у богатых людей редко встречалась, оловянная посуда и что за редкость считалось, если серебряная появлялась у бояр. — Маерберг, бывший в Москве в пол. XVII в., говорит, что у многих богачей оловянная посуда, ложки, ножи, вилки и тарелки подавались одним знатным или почетным гостям.

ЗВАНЫЕ ОБЕДЫ

Чтобы показать более отличий в царских милостях и польстить суетности вельмож, Борис Годунов первый ввел званые обеды в царствование еще Феодора, который приглашал думных сановников и угощал их в своих чертогах, обнаруживая пред ними всю гостеприимность обыкновенного хозяина.

Хлебосольство, известное одним нашим русским, отличалось более всего в частных домах, где вольность в обхождении, соединенная с равенством, ничьего не обижала честолюбия. Хозяин с радостью принимал гостя, не скупился пред ним, ставил все на стол, что имел: яства, мед и водку, чтобы не прослыть негостеприимным. От этого произошла доныне употребляемая поговорка: все на стол мечи, что есть в печи. — Самым величайшим упреком было еще, кто скажет: «Ты забыл мой хлеб-соль».

Мясные яства приготовляли весьма просто — варили в одном горшке несколько различных мяс. — Кроме соли, перца и уксуса находились на столе соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Все это употребляли с соусом и жарким, которое приправлялось довольно много луком и чесноком.

Последующие иностранные писатели, говоря о кушанье, подтверждают то же самое.

МУЗЫКА И ЗВОН ВО ВРЕМЯ ОБЕДА

Пышное угощение, какое оказывали иностранцам, было иногда сопровождаемо музыкою. Контарени пишет, что по дороге к Москве он был великолепно принят наместником Помартшом и им угощаем; что во все время обеда играла музыка — это происходило в кон. XV в. Варбоч, обедавший у царя Феодора, говорит, что во все обеденное время звонили в дворцовые колокола, коих звук раздавался по всем комнатам. По отъезде его из дворца в десять часов вечера он проезжал сквозь ряды стрельцов, стоявших с ружьем в руках; 6 конных москвичей освещали ему дорогу фонарями, а 16 факелами к самому его дому.

СТОЛЫ В XVII ВЕКЕ

Бояре и богатые (XVII в.), обедая у себя дома без гостей, имели стол простой, но сытный; кушанье делалось без приправ, т. е. без ягод, сахара, перца, имбиря; было малосоленое и невкусное. Для гостей приготовляли как можно поболее различных кушаний, от 50 до 100 блюд. Ставили на стол по одному блюду, прочие же держали слуги; где было мало соли, уксуса и перца, там прибавляли сами гости. Борис Годунов по прибытии шведского принца Магнуса, жениха Ксении, посылал ему во дворец от 100 до 200 разных кушаний на одних золотых блюдах и золотых сосудах с толстыми золотыми крышками. Во время угощений подавали на стол не менее 200 кушаний, и все на золотых подносах. При дворе, когда угощали посланников, подавали от 150 до 200 блюд.

Для оказания большой чести гр. Карлилю, английскому послу, ему отослали после обеда от царского стола одного мясного кушанья сто блюд, которые несли в торжественном порядке по большой улице, с великим множеством меда, вина и водки. Перед послом стояло для пышности на царском столе 12 серебряных позолоченных тарелок; перед окончанием обеда пили по списку за здоровье особ, которые именовал крайчий. За другим обедом, данным для Карлиля, который начался с двух часов пополудни и кончился в десять вечера, подавали не менее 500 блюд. Первым кушаньем были: икра с салатом, потом очень хорошие сладкие супы, разнообразная вареная и жареная рыба; мясного не подавали, потому что тогда был постный день. Из напитков подавали: пиво, мед белый и красный, вина испанские, греческие и водку. За столом не было салфеток; скатерть едва прикрывала стол. Царская столовая была освещена. Не забывали пить за здоровье, а пили преимущественно из бокала золотого, который был нарочно сделан в честь короля Карла I, казненного на эшафоте по настоянию Кромвеля, с этой вокруг надписью: «В память преподобного мученика Карла I, претерпевшего великие печали на сем свете. Я не сомневаюсь, что он наслаждается в том мире блаженством». Спустя несколько времени принесли три небольшие дерева, унизанные позолоченными на конце пирожками (пряниками). Одно дерево было для посла, а третье для бояр. Пирожки срывали и кушали вместо десерта, который заключился вином, поданным собственноручно царем.

Между ружьями, пистолетами, сосудами и многими другими вещами, какие Карлиль получил от нашего двора для вручения королю Карлу II, была серебряная вызолоченная чаша, которую несли два человека. При угощении цесарских послов Меерна и Кальвучи царь Алексей целовал их в уста и после лобзания мыл рот и руки; за столом царь сидел на почетнейшем месте, в углу.

Пряники употреблялись исстари, и как некоторые думают, что они были известны еще до принятия христианской веры между северными славянами при их жертвоприношениях. Жрецы приносили богу Святовиду огромной величины хлеб, замешанный на меду и печенный, как нынешние пряники. На нем, вероятно, делали изображения тех животных, которые они, может быть, представляли при жертвоприношениях.

О способе приготовления кушанья в старину может послужить примером то кушанье, которое было заготовлено во время бракосочетания царя Алексея с Наталией. Государю подавали в сенник квас в серебряной дощатой братине, лебединый папорок с шафранным взваром, рябь окрошиван под лимоны и гусиный потрох. Государыне подавали из жарких: гуся, поросенка, курицу в калью с лимоном; курицу в лапше и курицу во щах богатых. Из хлебного государю и государыне: перепечь крупичатую в три лопатки недомерок, четь ситного хлеба, курник, осыпанный яйцами, пирог с бараниною, блюдо пирогов с яйцами, блюдо блинов тонких, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной; пирог рассольный, блюдо подовых пирогов, каравай на яйцах, кулич недомерок и блюдо жареных пирогов.

В старину постные яства употреблялись с разрешения или благословения духовных лиц. Вот пример, который не есть общий, однако он может знакомить нас со старинным обыкновением. Патриарх подносил государю Алексею (1671 г.) из своего домового кушанья в постные дни в трех статьях: 1. Щуку, лещ и стерлядь паровые и спину белой рыбицы. 2. Оладью тельную из рыбы, щучью уху, пирог из рыбы и каравай, осыпанный рыбою. 3. Щучью голову, несколько осетров свежих, тешку белужью, ренское, романею и бастр. В среду первой недели Великого Поста готовили для патриарха (1667 г.): четь хлебца, папошник сладкий, взвар с рисом, ягодами, перцем и шафраном; хрен греночки, капусту топаную холодную, горошек зобанец холодный, кисель клюквенный с медом, кашку тертую с маковым сочком, кубок романеи, кубок мальвазии, хлебец крупитчатый, полосу арбузную, горшочек патоки с имбирем, горшочек мазули с имбирем и три шишки ядер.

ЗАКУСКИ ИЛИ ДЕСЕРТ

Какого рода закуски или десерт подавались в кругу бояр и дворян, мы никаких не имеем о том сведений; но закуски давно были известны: их приготовляли на пряностях с разными плодами, на меде и сахаре и в XVII в. уже назывались конфетами. Как назывались прежде? — Неизвестно. По случаю рождения Петра I подавали на стол после обеда: коврижку сахарную на корице; сахарную голову, расписанную цветами, весом 2 пуда 20 ф.; большой сахарный орел, литой белый, а другой сахарный большой красный, с державою, весом 1 1/2 пуда; лебедь сахарную литую в 2 пуда; утку сахарную литую, полпуда; попугая сахарного литого, 10 ф.; голубя сахарного литого, 8 ф.; сахарный кремль с пешими и конными воинами и башнями, из коих над большой и средней парили орлы; город был представлен четвероугольным и окружен пушками; две большие трубы из сахара на корице: одна красная, а другая белая, по 15 ф.; два больших сахарных марципана: один на пяти кругах, а другой леденцовый; две спицы леденцовые: белая и красная, весом каждая по 12 ф., 40 блюд сахарных узорьев с изображением людей пеших и конных и других животных, по пол фунту на блюде; 30 блюд леденцов на разных плодах, весом по фунту без четверти на блюде; 10 блюд зеренчатого сахара с пряностями, по фунту на блюде; смоквы пол-ящика, цуката, лимонов, яблок мускатных и померанцевых, шапталы, имбиря в патоке, арбузы, дыни и другие плоды — всего было на столе 120 блюд.

Закуски, какие ныне подают за несколько часов до обеда, стали входить в употребление в XVIII в.

ДАВНОСТЬ САХАРА

Сахар давно вывозили к нам иноземные купцы, и его употребляли у нас при поминовениях еще до XI века. Но в том виде, как ныне, сделался он повсюдным и прежде ознакомления нашего с кофеем и чаем. — Мы знаем, что и до этого времени приготовляли вареные и другие сладости на сахаре; что первоначально мы получали его из Константинополя, потом чрез Тавриду от генуэзцев в XV в., после из Германии чрез Польшу и Литву в продолжении XVI и XVII в.; и наконец в XVIII столетии через петербургский порт из всех концов Европы, Азии и Африки. Выделывание сахара началось у нас еще в XVII в. — Мы тогда уже имели сахарные фабрики, однако не запрещалось ввозить иностранный сахар, отчего наши фабрики не могли прийти в хорошее состояние. Петр I запретил указ. 1718 г. мар. 14 и 1721 г. апр. 28 ввоз сахара кроме сахарного песка.

Древние писатели греческие и римские ни слова не говорят о сахаре. Теофраст, умерший за три столетия до Р. X., упоминает о нем слегка. Плиний и Диоскорид, жившие в первом веке после Р. X., говорят об одном леденце. По словам Павла Эглинского, сахар еще в VII веке мало был употребляем. — Отечество сахарного тростника — восточная Азия: он растет в южном Китае, на острове Индийского архипелага и в королевствах Сиамском и Кохинхинском. Отгула, кажется, перешел в Индостан, потом в Аравию и, наконец, к азиатским и африканским берегам Средиземного моря: в Эфиопию, Нубию и пр. До перенесения этого растения сахар, должно быть, отправлялся сначала из Китая в индийские пристани, оттуда в Персидский залив или Черное море посредством караванов до берегов Средиземного моря. По этому чрезмерно трудному и продолжительному пути сахар составлял предмет редкости и любопытства. Аравитяне, завладев в течение IX ст. Родосом, Кипром, Кандиею и Сицилиею, перенесли туда сахарный тростник. Около XII ст. венецианские торговцы закупали сахар в Сицилии. Крестовые походы, породившие деятельную торговлю венециан и других итальянских городов, распространили вкус и требование на сахар по всей Западной Европе. В нач. XV ст. испанцы и португальцы привезли ростки сахарного тростника на острова Канарские и остров Мадеру. Полагают, что сахарный тростник отсюда перешел в новый свет, несмотря на уверения некоторых историков, будто бы он сам по себе рос в некоторых местах Америки. Мадерский сахар пользовался своей известностью. К концу XV в. венециане придумали способ вываривания и очищения сахара, который в наше время доведен до усовершенствования. — Маленький остров св. Фомы под экватором, принадлежащий Португалии, имел в нач. XVI в. много сахарных заводов (около 1520 г.). Сахарный тростник, привезенный в то же время в Гаити испанцами, сделал там быстрые успехи. Благоприятствуемый климатом и почвою, он давал втрое и четверо более, нежели в самой Испании, и 28 прессов были заняты под сахар. Возделывание сахарного тростника, распространившееся по Америке, сделалось особенно важным в Бразилии. Здесь-то португальцы удержали за собою монополию снабжения Европы сахаром в конце XVI и нач. XVII в., и этому самому Лиссабон обязан был своим богатством, как ныне Англия индийской торговле. Англичане, завладев Ямайкою в 1606 г., одним из Антильских островов, нашли там только три сахарных завода, а через 30 лет торговля этого острова заняла деятельность 400 кораблей, поднимавших до 60 000 тонн; но как вся торговля Антильских островов переходила в руки голландцев, которые с невероятной деятельностью поспевали всюду, где только можно было получить какую-либо выгоду, а английская морская сила приходила в упадок, то парламент утвердил билль «Навигационного акта» в 1651 г. декабря 1, служащий поныне краеугольным камнем английской торговли. Этот билль, направленный против Голландии, открыл войну; но протектор Кромвель, окончив неприязненные действия, оставил во всей силе навигационный акт, по коему дозволено англичанам свободный ввоз в Англию всех товаров из трех частей света: Азии, Африки и Америки и английских колоний, а произведения европейской промышленности могли быть доставляемы в колонии только на английских кораблях или на кораблях туземных, построенных самими переселенцами. — Во Франции постановлениями с нач. XVII века (1634 г. нояб. 25) до пол. XVIII века, были отстранены все сношения колониальных туземцев от торговли с другими островами даже до того, что воспрещено было учреждать новые заводы для рафин<ирования> сахара. По мере того как острова Мадеры и св. Фомы подорвали сахарное производство в Сицилии, Египте и Аравии, потом Терры-Ферры и Мексики уменьшили эту отрасль промышленности в Андалузии, в это время Бразилия, находившаяся под португальским владычеством, сделалась центром сахарного производства и до пол. XVII в. снабжала все европейские рынки. Развившиеся новые колонии в начале XVIII в. уменьшали закуп сахара в Бразилии. — За сто лет пред сим обращавшийся сахар в европейской торговле получался из Бразилии 100 000 000 ф., с английских островов 100 000 000 ф., из Голландии 620 000 000 ф., из французских островов 50 000 000 ф., итого 312 000 000 ф. — Французская революция и борьба европейских народов до 1815 г. доставили англичанам случай завладеть теми сахарными колониями, которые не были под их владычеством, и по мере того, как неудачи Наполеона все ближе и ближе подвигали к Франции войска государств, державшихся колониальной системы, цены быстро поднялись. Но мир 1815 г. понизил их чрезмерно быстро. — В настоящее время произво-димость сахара обнимает в географическом отношении две системы: западную и восточную. В первую входят острова и материк Америки, равно острова Маврикия и Бурбона, а во вторую от Аравии вдоль Индийского моря и Тихого океана до западных берегов Америки. По западной системе доставлено сахара с 1833–1834 г. из английских колоний 575 мил. ф., ос. Кубы 275 мил. ф., из французских колоний 200 мил. ф., Бразилии 187 мил. ф., Лу<и>зианы 150 мил. ф., голландских колоний 80 мил. ф., Пу<э>рто-Рико 62 мил. ф., шведских и датских колоний 25 мил. ф., всего 1 554 000 000 ф. По восточной системе: из Явы 100 м. ф., Бенгала 50 м. ф., Манилы 32 м. ф., Китая 25 м. ф., Конхинхины, Сиама и островов индийского архипелага 7 м. ф., всего 214 000 000 ф. — Замечательно, что отечество сахарного тростника: южный Китай, королевства: Сиамское и Конхинхинское и острова Индийского архипелага доставили в наименьшем количестве: этому причиною стеснительная система торгоачи сих государств. — Из двух систем: восточной и западной, получено сахару: 1 768 000 000 ф., из этого количества употреблено для Англии 500 м. ф., Соединенных штатов 250 м. ф., Франции 158 м. ф., России 75 м. ф., всего 983 м. ф., для четырех государств только, а прочие 686 м. ф. идут для Голландии, Бельгии, Германии, Дании, Швеции, Италии, Греции, Турции, Египта, Северной Америки, Испании и Португалии. — Колонии французские, возвращенные во время Реставрации своей метрополии, подчинились прежнему ее управлению, существовавшему до революции; но они устремили все свои усилия о воспрещении ввоза во Францию иностранного сахара. Цены возвысились на сахар, и проистекли большие злоупотребления. Это самое повело к открытию нового предмета, который теперь весьма много занимает не только французских земледельцев, но касается до существования колоний, распространения торговли и важной отрасли государственного дохода — этот предмет — свекловичный сахар. Это открытие, возбуждавшее сначала столько насмешек, после исследований 1828 г. распространилось под влиянием мер, принятых для покровительства колониального сахара. Во Франции возникло гонение на свекловичный сахар, который не мог бы выдержать борьбу с колониальным ввозом, если бы свекловично-сахарное производство не стало бы развиваться в Германии, особенно в черте, ограничиваемой прусским таможенным союзом. — В 1836 г. считалось в Пруссии 50 заводов, а в других государствах 25 заводов; в 1840 г. было уже в Пруссии 91 завод, а в других государствах 50 заводов, из коих добыто около 750 000 пуд. сахара. — В России первый учредил свекловичный завод в Тульской губ. генер. Бланкенагель в 1800 г., но Отечественная война остановила это предприятие; потом Бланкенагель умер, завод перешел в руки Герарда: он и Мальцев не переставали убеждать своим примером в пользе этого учреждения. До 1824 г. уже изредка говорили об этом предмете. — Когда русские помещики Бахметьев, Давыдов, Иейдгарт и др. увидели во Франции успехи свекловичной промышленности, тогда они по возвращении в свое отечество учредили у себя свекловичные заводы. — Помещики стали отдавать учеников на завод Герарда и Мальцева. — В 1840 г. считалось уже 164 завода, а именно в Тульской губ. 28, Харьковской 15, Воронежской 13, Калужской и Орловской по 12; Рязанской и Курской по 11; Черниговской, Киевской и Пензенской по 8; Тамбовской 7; Нижегородской 5; Симбирской, Саратовской и Минской по 4, Подольской 3, Московской и Витебской по 2; в Тверской, Ярославской, Екатеринославской, Херсонской, Бессарабской и Гродненской по 1. — Привозной сахар, белый гаванский, продавался в Петербурге в 1840 г. в генваре <по> 8 и 14 сер. пуд. — Эти высокие цены на сахар сделаны в пользу свекловичного сахара, без этого покровительства он не мог бы выдержать соперничества с колониальным по той причине, что по химическому разложению содержигся в сахарном тростнике более сахарных частиц, нежели в свекле:

В настоящее время мы извлекаем половину сахара, заключающегося в свекловице, и когда искусство достигнет того, что можно будет получать весь сахар; тогда, без сомнения, разовьется эта отрасль важной промышленности. Но свекловично-сахарное производство без покровительства тарифа никогда не подорвет колониальный сахар, и мысль тех, что настанет время, когда Россия будет снабжать Европу своим сахаром, мечта! — Журн. мин. госуд. им. за 1842 г., № 4. Ст. о сахаре колониальном и свекловично-сахарном производстве в России, с. 209–244.

В самое древнее время предки наши считали сахар скоромным кушаньем, потому не употребляли его в постные дни. Набожные приверженцы постов то же самое делают поныне, думая, что сахар делается на крови.

ПОРЯДОК ПОДАВАНИЯ КУШАНЬЯ

В XVII в. столы при дворе начинались с жаркого и преимущественно с жареных лебедей. Если же их не бывало за столом у богатых, то это считалось обидою для гостей. В XVII в. начинали обед студнем из говяжьих ног или икрою; потом подавали суп, вареное и жаркое. В XVIII в. при дворах и домах вельмож угощали наперед окороками, колбасами, солеными и холодными мясными кушаньями, приготовленными на деревянном масле, луке и чесноке; после подавали теплые похлебки, жаркое и другие кушанья, наконец, закуски из свежих и вареных в сахаре плодов, дыни и арбузы астраханские.

В наше время почти то же самое: за несколько времени до обеда подают закуску, состоящую из водки, наливок, настоек и ликеров; рыбы копченой, балыка, икры, масла, сыра, ветчины и пр. Обед начинают супом и оканчивают пирожным; после обеда разносят кофе, а там, спустя несколько времени, варенья, виноград, конфеты, дыни, арбузы, разные ягоды и сладкие плоды.

Прежнее поваренное искусство всегда не нравилось иностранным послам, которые, из великого множества присылаемых им кушаний от царя почти ничего не могли есть. Наиболее им посылали рыбное, и волжская рыба была дороже дичи и мяса. Чем более было рыбы и огромной еще величины, тем почетнее было для гостя. Один иностранец уверяет, что, обедая за царским столом, давали такие большие рыбы, что едва три человека могли поднять половину рыбы. — Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных.

Причиною невкусных яств были, по уверению иноземцев, нечистота в приготовлении, сильный луковый и чесночный запах, горький вкус от конопляного и коровьего масла, на коем готовилось кушанье, пироги и жареная рыба. — Коровье масло приготовлялось тогда в печах и не солилось, отчего оно получало горечь и портилось. Неудивительно, что иностранцы не были довольны нашими яствами. — В начале XVIII в. стали приготовлять хорошее коровье масло по иностранному способу, а тогда многие вельможи и дворяне начали вводить чужеземные кушанья и усваивать их. В половине того же столетия уже появились немецкие и французские повара, которые вытеснили поварих. — Ныне порядочный помещик имеет прекрасного повара. — В конце XVIII в. была даже страсть у многих знатных вельмож выписывать из Парижа пироги, хлебы и сладкие кушанья, которые доставлялись в Петербург в шесть дней. Другие нарочно ездили туда, чтобы попить и поесть всего вдоволь; теперь за этим не отправляются туда: искусство поваренное стоит у нас на высшей степени усовершенствования.

РАЗВЕДЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Прежде долго не знали других плодов, кроме огородных: капусты, чеснока, лука, гороха, моркови, репы, бураков и редьки. В XV в. мы имели хорошие вишни, орехи и полевые яблоки; сеяли огурцы и дыни, коим, по особой приятности и вкусу, удивлялись иностранцы. В XVII в. находились большие сады с яблоками, вишнями, сливами, смородиной, малиной, клубникой, особенно с поваренными растениями. Из этих плодов превосходнее всех были наливные яблоки, которые, когда созревали, светились насквозь. — Салат долго не сеяли и, видя употреблявших его, говорили, что они едят траву, как животные, и уговаривали других не есть, чтобы они не превратились в скотов. Олеарий, бывший в Москве в пол. XVII в., пишет, что русские привыкали уже к салату; в конце XVIII в. он сделался в большом употреблении только в столице; еще в нач. XIX в. многие не могли есть его по предубеждению к немцам. Простой народ и многие из купеческого сословия доселе не научились есть его.

В 1660 г. ноября 11 указано разводить арбузы в Чугуеве (Харьковского уезда) и, когда они поспеют, присылать ко двору. В нач. XVIII в. появились: саллери, спаржа и артишоки; последние привезены из Голландии в Петербург в 1715 г. — Виноградные вина мы давно получали из Царьграда, но разведение виноградных лоз началось не прежде XVII в. Они в первый раз посажены в Астрахани (1613 г.) одним немцем, который был монахом из тамошних монастырей, а он получил в подарок от проезжих персидских купцов. В пол. XVII в. уже были многие виноградные сады, из коих доставлялось ко двору ежегодно по 200 бочек вина. В XVIII в. вошли в обыкновение венгерские вина, коими угощали почетных людей. Петр I, заботясь о разведении винограда по разным местам России, поручил особый присмотр за астраханскими виноградниками французскому садовнику. Со ввозом иностранных овощей, вин и пряностей мы познакомились с пуншем, кофе, чаем и табаком.

ВЗВАРЕЦ И ПУНШ

В старину вместо пунша пивали ковшами взвар; он приготовлялся из пива, меда и вина на пряных кореньях. В Малороссии он известен под именем варенухи. Пунш узнали в нач. XVII в.; около половины того же века мы употребляли кофе и чай.

КОФЕ

Семена кофе перенесены в Европу голландцами из Мекки, но свойство их дознано было настоятелем монахов, Фаустом Нейроном, коему пастухи рассказывали, что когда овцы и козы наедались кофейных зерен, тогда они прыгали всю ночь. Другие писатели говорят, что некто Гомаледдин, живший в городе Адене в пол. IX в. эджиры или XV в., путешествуя по Персии, нашел там при устье Красного моря кофе, привез с собою на свою родину и развел; отсюда он распространился по Сирии, Мекке и Египту. Но это известие несправедливое, потому что настоящая его родина есть Йемен в счастливой Аравии. Он растет на горах и называется там буйна. — Турки, персияне, армяне и другие азиатские народы до ознакомления их с кофе делали напиток из растения коуш, имевший вкус кофе. Сначала кофе употребляли вместо лекарства; на востоке пили и теперь пьют одну гущу и без сахара, а в Европе вываренную жидкость с сахаром и сливками. Мы узнали кофе едва ли не прежде чая, потому что голландцы, имея с нами еще в конце XVI в. непосредственные торговые сношения, без сомнения, между многими плодами и произведениями роскоши привозили кофе.

За границей менее его пьют, нежели у нас, и напрасно думают, что немки страстные охотницы. Я видел, что они пьют мало и некрепкий по причине пламенных воодушевлений к нежностям.

ЧАЙ

Соотечественник наш Василий Старков первый упоминает о чае. Будучи отправлен послом к хану Алтыну в 1636 году, он там увидел чай и говорит как о вещи, доселе неслыханной, и не знает: считать ли за дерево, или за траву? Он только знает, что чай варят в воде, прибавляют к нему молока и пьют горячий.

У нас первоначально употребляли его вместо лекарства, как предохранительное средство от простуд, влияний на здоровье воздуха и дурных последствий от пьянства. Ввоз его в полов. XVII в. был уже столь велик, что иностранец Кальбургер в бытность его в Москве (1674 г.) покупал по 30 к. фунт. В 1702 г. открыт первый кофейный дом в Петербурге. С пол. XVIII в. кофе и чай вошли во всеобщее употребление и образовали двухполый напиток: женский пол пристрастился к кофе, а мужской к чаю. Но что пьют более: кофе или чай? — Кофе, утвердительно кофе! Нет дома, который бы не пил его; нет женщины, которая бы отказалась от кофе. Особенно пьют много купеческие жены, прислуга и кухарки, по нескольку раз в день, и в Петербурге совершенная кофемания. — Горничная девушка, кухарка или другая женщина, поступающая в услужение, выговаривает себе ежемесячно по фунту кофе сверх того, который отпускается им от господ. Этого мало, переваривают остающуюся кофейную гущу и пьют его снова, находя ее лучше самого кофе. Недаром говорит пословица: остатки сладки. — К чаю в особенности охотники купцы и все рабочее сословие; им как-то бывает невесело или чего-то недостает им, если не напьются чаю. Нет трактира, в котором бы не пили чай. На севере России он заменяет приятное препровождение времени: там, сидя за чаем, разговаривают и пьют вприкуску с таким искусством, что небольшой кусочек сахара достает для полдюжины стаканов. С мужика льется пот градом: он пьет, не переводя духу; оботрется полой и снова за чашечку. Еще существует обыкновение во многих местах, что кто бы ни пришел в гости и в котором бы часу ни было: в полдень ли, или до полудня, или после обеда, непременно угостят чаем, а там закуской или обедом. Хотя бы сами хозяева недавно пили чай, но пришел гость, для него настаивают и сами пьют с ним. Случается, что несколько раз в день ставят самовар, а у зажиточных, особенно в праздники, не сходит со стола самовар. Точно так поступают с кофе женщины, угощая им друг друга, и пьют так много, что от неумеренного употребления сгущается у них кровь: они получают головные припадки и лишаются сна. Другие же получают удары, лишаются зубов еще в молодости, которые преждевременно чернеют и крошатся. Весьма неприятно видеть хорошеньких с черными зубами, коих уже никак нельзя вычистить, а этому причиной кофе.

В Сибири пьют чай вприкуску, и там нет деревни, где бы не было самовара. Между отдаленными ее обитателями чай весьма дорог, и сюда привозят, как, например, в Якутск или Охотск, кирпичный. Его приготовляют в формах и столь жестким и плотным, что своим цветом похож на кирпич, отчего получил название кирпичного. Разбив на куски, кладут в горшок и варят как кушанье, с жиром, салом, преимущественно с ворваным салом, и потом, когда уварится, пьют его с хлебом без сахара. Самовидцы рассказывали, что это есть одно из лакомых напитков якута, который сверх того пьет с особой жадностью растопленное масло или жир. — Нет для него пищи, усладительнее этой. — О вкусе и цвете нельзя спорить.

Однако есть места в России, где кофе, чай, картофель и табак доселе не употребляются. — Это между староверами и раскольниками. Во многих уездах Астраханской губ. простолюдины думают: кто пьет чай, тот не внидет в царствие небесное; кто пьет кофе, того Бог не допустит на Страшный суд. Картофель, как они думают, есть дьявольское порождение табака, поэтому есть его великий грех, а табак, треклятая трава, выросла на могиле блудной девицы, и кто его курит, тот дышит блудным грехом.

ТАБАК

Наши предки причисляли табак к вредным напиткам по причине производимого опьянения. Древним народам он не был известен и привезен испанцами из Америки в XVI в. — Об отечестве табака спорят доныне Китай и Япония, как о родине Гомера. — Утверждают, что Китай и Япония употребляли с незапамятных времен дамбагу. — Гернандез, спутник Колумба, первый узнал (в 1496 г.) употребление табака на острове Сан-Доминго и назвал его табакко, от области Табаго, где он рос; но там он назывался панацей, пициельт; у бразильцев петум, у островитян Испаньолы перебеценук. По другим известиям табак найден на одном из Антильских островов Табаго, находящемся близ области Каракас. — Европейцы, однако, скоро выучились употреблять его, ибо миссионер Роман Ган, отправленный Колумбом во вторую его поездку в Америку на остров Сан-Доминго для распространения христианства, уже нашел там (1496 г.) европейцев, употреблявших табак. Отец Роман вывез отсюда семена табака в Испанию, и они быстро принялись. От этих семян развелся табак в лиссабонском саду (1550 г.), потом распространился с неимоверной быстротою по Европе и сделался страстью.

Посол французский при португальском дворе, Ив. Никоциан де Вильмен, привез табак в Париж в 1560 г., где он стал известен под его именем, т. е. никоцианы, и вскоре вошел в большое употребление при дворе Марии Медичи. Королева Мария до того пристрастилась к нему, что его прозвали в честь ее королевским порошком (poudre a la reine), королевской травою (herbe a la reine). — В Англию около этого самого времени завезли моряки знаменитого мореплавателя Драка. При дворе он введен в употребление щеголем Ралейгом. Сначала он курил потихоньку, запершись в своей комнате, но человек его, вошедши к нему неожиданно, подумал, что внутренность барина загорелась, и начал от всего усердия обливать его водою. — В Италию привез табак кардинал Санта-Круче, бывший в Испании нунцием. Здесь табак был принят с восторгом. — В скором времени он распространился в Азии. В Индию привезен в нач. XVII в. под именем святой травы; в Африку в 1610 г. Сначала употребляли его вместо лекарства и называли святою божественной травой и травою противу всех немочей.

При Людовике XIII моряки являлись с трубками даже в народные собрания. — Трубка богатая щеголя Жан-Бара была предметом общих разговоров более, нежели его платье из серебряной парчи. — Французское правительство раздало около этого времени своим солдатам табак, заставляя каждого иметь свою трубку и огниво. Этого еще мало: правительство вздумало, чтобы вместо выдачи по 6 унций хлеба на человека в день отпускать по 3 унции хлеба и 3 унции табака. Министр Лувуа во время войны голландской увеличил солдатам отпуск табака более противу хлеба на том основании, что табак отнимает аппетит. Распространившееся курение и нюхание навлекло на табак гонение. Медицинский факультет в Париже первый восстал против него. Людовик XIV дозволил произносить в церквах проклятия против курения и нюхания. Доктор его, знаменитый Фагон, утверждая повсюду о смертоносном действии табака на здоровье, до того забывался, что в жару красноречивых своих доводов беспрестанно нюхал. Папа Иннокентий торжественно проклял табачников в 1690 г. — Папа Урбан VIII грозил нюхающим отлучением от церкви.

Английская королева Елизавета строго воспретила курение табака, а король Иаков I убеждал своих подданных оставить дурную привычку курить, говоря, что «эта привычка, отвратительная для глаз и обоняния, вредна для груди и опасна для мозга. Запах от курящего исходит заразительный и смертоносный, и кажется, что он исходит из ада». В Швейцарии стали наказывать курителей и нюхателей как за прелюбодеяние и убийство. В 1675 г. учреждена была там особая судебная палата для преследования и осуждения табачников. В Венгрии запрещено было в 1670 г. курить под взысканием денежной пени до 200 сер. — Мусульмане преследовали с фанатизмом, между тем как ныне табак заменяет там нередко самую пищу. Султан Амурат IV водил табачников по улице с петлею на шее, выставлял отрубленные головы пред народом с трубкою во рту. Персидский шах Аббас жег курителей вместе с трубками и табаком.

Что же было причиною проклятий и гонений на табак? Нововведение, которое всякий раз пугает старое поколение; предрассудки и фанатизм, кои представляли курящего дьяволом, который, сидя в аду на огне, испускает изо рта дым — охает и ревет. Удивительно еще, как инквизиция, которая по малейшим доносам сжигала невинных на костре, терпела курение и нюхание табака — никого не сожгла и даже не преследовала.

В России весьма рано появился табак; не протекло полстолетия от первого ввоза в Европу, как англичане привезли его к нам в 1553 г. через архангельский порт: они привезли вместе с солью, вином и французской бумагою. Иоанн Грозный не воспрещал, а русские охотно меняли за табак свои товары. Ни правительство, ни духовенство не обращали на него внимания до царя Михаила Федоровича, при коем последовало гонение и жестокие наказания. Отсюда начинается ряд многочисленных указов — о воспрещении употреблять зелие табачище: «А кто русские люди и иноземцы табак учнут держати, или табаком учнут торговати, и тех людей, и торговцев, и купцов велено имати и присылати в новую четверть, и за то тем людям чинити наказанье большое, под смертною казнью, и дворы их, и животы их имая, продавати». Табачников, или у кого находили табак, секли, пытали и наказывали смертью: «А которые стрельцы и гуляющие и всякие люди, с табаком будут в приводе дважды, или трижды, и тех людей пытать и неодинаково бить кнутом на козле или по торгам; а за многие приводы у таковых людей пороти ноздри и носы резати» .

Нюхательный табак вошел в употребление под именем табачного порошка. — Вероятно, нюхание не скоро бы распространилось, если бы не последовали запрещения и преследования. Запрещение последовало по суеверному преданию, принесенному в Россию некоторыми греческими монахами, что табак есть адское зелие, и кто его употребляет, тот знается с нечистой силою. Есть даже книга под заглавием «Мир с Богом», в коей между прочим сказано, что употребляющий табак лишается благословения Божиего. Это растение там названо проклятым и богомерзким. Раскольники, следуя суеверным преданиям, поныне гнушаются табака и в подпору своего мнения приводят слова из Послания к евреям Апостола Павла, гл. XII, с. 15: «Да некий горести корень выспрь прозябаяй, пакость сотворит и тем осквернятся мнози». Пустосвяты не поняли, что Апостол не говорит о табаке, который в его время был неизвестен, но о горьком корне. — Происхождение табака приписывают еще раскольники сверхъестественному действию: на могиле одной распутнейшей женщины, какая только была в мире, выросла чертова трава, табак, а потому все нюхающие и курящие суть товарищи распутнейшей женщины. — По невежеству времени верили прежде всем бредням. Патриарх запретил нюхание табака, и это утверждено указом (в 1634 г.) и потом самим Уложением: кто будет нюхать табак, продавать или держать в своем доме, тех велено бить кнутом, рвать ноздри, резать носы и посылать в дальние города на поселение, таким считали важным преступлением — вложить в нос щепотку истертой травы. — Петр В., истребляя суеверия и пустосвятство, позволил иностранцам ввозить табак вместе с чубуками, трубками, коробочками и другими вещами, принадлежащими к курению, и все это продавать свободно. С того времени распространилось нюхание и курение. При императрице Елизавете запрещалось только нюхать в церквах, а в придворной церкви приказывалось лакеям и гайдукам, если увидят в руках табакерку, взять ее, несмотря ни на какую особу, ни на ценность вещи. Теперь нюхают табак в церквах — время изменяет мнения, но справедливо ли? — Для нюхательного табака делают драгоценные табакерки, осыпаемые бриллиантами и с изображениями знаменитых государственных людей или владетельных особ.

Мы вполне разделяем мнение, что курение и нюхание табака имеет вредное влияние на здоровье, особенно на умственные способности. — Рассмотрим. — Табак принадлежит к породе вонючих трав и производит отравительное действие, подобно опиуму, красавице, дурману, белене и мандрагору. — При приготовлении табака подвергают его многим изменениям, чтобы очистить от неприятного и едкого запаха. Работники лишаются аппетита, страдают головной болью, тошнотою, часто рвотою и беспрестанным чиханием, потому что при приготовлении поднимается тонкая, едкая пыль. Соседи фабрик страдают от нее. Лошади, употребляемые при верчении жерновов, кивают головами, задыхаются и одуряют<ся>. Упорные поборники табака скажут, что работники со временем привыкают к вредным испарениям и едкой пыли и что потом все оканчивается благополучно. Но это не значит еще, что они наслаждаются здоровьем; что удушливый запах не тяготит еще их; что сам зараженный воздух не действовал бы на мозговые органы. Нет ни одного яда, который, будучи принимаем в малых приемах, производил бы мгновенное поражение. Одно последствие оказывает губительное действие — точно так и табак. — Степень едкости его очень значительная. По химическому разложению доказано, что табак содержит в себе большое количество белкового вещества, которое весьма ядовитое; зеленую камедь, начало древесное, уксусную кислоту, селитрокислую соль, окись железа, кремнезем и множество других веществ. При перегонке листьев табака отделяется масло, которое такую имеет остроту, что капля его, положенная на язык собаки, производит в ней судороги и наносит смерть. — Табак, причисляемый к одуряющему свойству, причиняет сильное головокружение — до обмороков, опьянение, тошноту, рвоту и, наконец, повреждение зрения. Настойка, порошок, декохт и извлечение табачного сока действуют отравительным способом. В этом случае делали опыты над собаками, кроликами и кошками, и всякий раз оканчивалось для них смертью. Что же до повреждения зрения, то это подтвердилось и подтверждается многими несчастными свидетельствами. Из многих тысяч один мой знакомый, куривший более 25 л., до того пристрастился к табаку, что он заменял ему часто пищу; но одно было его горе: ослабел глазами и даже со временем не стал хорошо видеть предметы. Принимали средства, чтобы помочь, и все было напрасным. Между тем никому не приходило в голову спросить: не ослабело ли зрение от сильного курения сигар? — Сам больной — страдалец, забыл об этом и только вспомнил, когда ему случилось пожить более полгода в степи, где не было ему возможности достать сигар. Это случайное лишение было его спасением. Он почувствовал, что зрение его несколько укрепилось, и когда вовсе бросил курить, тогда удостоверился, что всему зло табак и сигары. — Теперь он не страдает глазами, но в них остались следы боли: дрожание глаз, тупозрение, слабость и поражение зрачков, которые часто приходят в содрогание от ярких цветов, сильного света и солнечных лучей.

Табачный дым портит вкус, наводит сон, притупляет чувства, затемняет память, расслабляет легкие, сушит грудь и возрождает сухотку. Вскрытием трупов удостоверено, что табачный дым наносит язвы в легкие и мозг, от этого нередко случаются смертные апоплексические удары. — Злодеи часто давали табачный яд для совершения своих преступлений. Так был отравлен знаменитый поэт Сантель, коему подали табак в вине. Одно семейство умерло, когда по злому умыслу положили в сосуд, в коем варился чернослив, несколько табаку. Было бы излишне приводить примеры многочисленные, одним словом, беспристрастные наблюдения врачей вполне подтверждают губительное действие табака, обнаруживаемое по смерти воспалением в желудке и кишках.

Нюхательный табак хотя не отравляет в такой степени, как курительный, однако он весьма вреден: лишает обоняния, вредит вкусу, производит раздражение в волосяных сосудах, образует носовое течение, умножает отделение слизи и причиняет частые насморки. От неумеренного нюхания приходит в воспаление мокротная перепонка, и она покрывается язвами, которые часто превращаются в рак. Если бы охотники нюхательного табака знали, что лицо скорее покрывается морщинами, губы иссушиваются, нос и верхняя губа пухнут и самая жизненная деятельность мертвеет, то конечно отказались бы от нюхания. Нет досаднее смотреть, как женщины предаются нюханию, особенно если видишь красавицу, окруженную роем поклонников и созданную для одних поцелуев. Буало хорошо выразился на этот счет:

<И заставляет своего возлюбленного, слишком слабого желудком, опасаться ее поцелуев, пышущих чесноком и табаком >.

Нет неприятнее смотреть на пожилую женщину, когда ноздри ее покрыты табаком; но нет отвратительнее видеть старика, когда он поминутно набивает свой нос, пачкает вокруг себя и самого себя: свою одежду, свой рот и к довершению течет из носа по губам в рот, часто капает еще. Один этот гнусный вид не убеждает ли, что это происходит от расстроенных уже нервов, поэтому нюхать табак не вредно ли?

В повсеместном употреблении всякого рода табак, но сигары, вошедшие в употребление в нач. XIX века, вытесняют курительный. Доселе щеголяют драгоценными табакерками, серебряно-пеньковыми и золочеными трубками, черешневыми, бисерными чубуками — длиною в два с половиной аршина, с бархатным подчубушником, усеянным золотыми и серебряными блестками, яхонтами, изумрудами, алмазами, жемчугом, аметистами — и с янтарным пером. Есть такие охотники до курения, что скорее лишат себя пищи, нежели табака. Эта страсть господствует между молодыми людьми, расходующими почти все свое жалованье на один табак. — Сигары курят с неменьшею страстью; в столицах пристрастились к ним даже извозчики и кучера.

Названий табака и сигар великое множество; простой табак, делаемый в Малороссии, Крыму и других частях юго-западной России, весьма крепкий и называется тютюн, махорка, корешок, венгерка. Почетный составляют: Жуковский, турецкий и вакштаб. Сигары и табак выделываются у нас и носят только иностранные названия. Из сигар лучшие суть: манильские, королевские, гаванские, с короной — коих сотня продается до 25 р. сер. Замечательно, что продажа табака и водки сделались гораздо прибыльнее для торговли, нежели полезные произведения, особенно ума.

Разведение табака появилось первоначально в Малороссии, в бытность ее под игом Польши. Кроме Малороссии, табак шел к нам из разных концов пограничных мест, несмотря на строгие указы и наказания. В отдаленной Сибири уже занимались около 1690 г. засевом табачным. Петр I, запрещавший первоначально употребление табака, по возвращении своем из-за границы уничтожил преследование, и табак сделался свободным в продаже и употреблении с 1697 г. На табак, разводимый внутри государства, была наложена десятинная пошлина, доставлявшая казне 1/10 часть произведений. — Граф Пемброк в бытность государя в Голландии просил его дозволения ввозить табак в Россию, предлагая за то значительную сумму, а лорд Кармартен возобновил это предложение в 1698 г. — Кармартен обязался платить 200 000 ф. ст. за право ввоза табака и дал задаток 12 000 ф. ст. — Это казалось государю выгодным, и на эти деньги он накупил в Лондоне разных припасов, редкостей, инструментов и нанял в службу русскую многих иностранцев: математика Фергерсона, инженера Перри, мастера Джона Дина и пр. — Хотя большое количество денег, в коих нуждался царь, было с первого раза выгодным, однако сам договор не был выгоден, потому уполномоченные: генерал-адмирал Лефорт и военный кригс-комиссар Головкин ограничили ввоз на 7 лет, по 16 000 бочек ежегодно, в каждой по 500 ф. табаку. За две бочки, которые Карматен обязался доставлять собственно в казну, дозволено ему привозить трубки, табакерки и прочие вещи табачные. Впоследствии и этот договор оказался невыгодным, потому что пошлина была слишком ничтожная в сравнении с тою, которую казна могла получить за провоз из других государств, потому договор соблюдался не строго, контрабанда производилась с дозволения правительства. По истечении семилетнего договора учреждена была торговля табаком с откупа.

Между тем разведение табака в Малороссии из американских семян обещало большие выгоды, и мануфактур-коллегия, получив листья малороссийского табака, объявила, что он далеко превосходит черкасский — в Черкасске также разводили его, потому государь употреблял все средства для поощрения этого промысла: выписывал семена и мастеров, строил мельницы по образцу голландскому: для крошения, толчения и витья.

Первая табачная фабрика заведена в Ахтырке (Харьковской губер.) около 1714 г., но со смертью царя она рушилась и до времен Екатерины II не было другой.

Доход с продажи табака был весьма незначителен. При императрице Елизавете купец Матвеев взял табак на откуп с 1749 г. янв. 1 с обязательством платить по 42 891 р. 60 к.; по окончании срока новый откупщик давал по 63 662; потом, в 1753 г., откуп взял санкт-петербургский купец Гордылев за 70 000 р. сроком на 6 л., но последний откуп снят генерал-фельдмаршалом граф. Шуваловым, по 70 000 р. ежегодно, на 20 л. Участие вельможи в делах торговли едва не истребило табачный промысел. Шувалов не заботился о том, чтобы сделать табак лучшим, и?ще примешивал к нему посторонние вещества для придания тяжести. Русский табак не стали покупать не только иностранцы для вывоза за границу, но сами русские; цена на него так упала, что перестали заниматься разведением и довольствовались ввозом заграничным. С восшествием на престол Екатерины II уничтожен откуп в 1762 г. — и с этого времени началась новая эпоха табачной промышленности. Действ, стат. сов. Теплову поручено было (1763 г. февр. 11) заняться усовершенствованием табака, и новые плантации начались в Малороссии. В Романах (Полтавской губ.) была учреждена главная контора; табак произрастал здесь самый лучший, славный поныне. — Чрез несколько лет доброта русского табака доведена была до того, что фунт продавали по 2 р., наравне с получаемым французским, и что сами французы, предубежденные против нашего табака, остались довольными нашею выделкой. С 1763 г. было дозволено свободно торговать китайским табаком, называвшимся мар, поэтому составились две компании: одна в Петербурге, а другая в Ромнах. Для лучшей отделки выписывали мастеров из-за границы и посылали их в Ромны. В 1768 г. явилась в Петербурге первая табачная фабрика, и с того времени число этих фабрик возрастало значительно. Раздача земель в южном крае России (в 1803 г.) для разведения красильных и торговых растений принесло большую пользу табачной промышленности. Год от году появлялись новые плантации, и в течение пяти лет учетверилось число фабрик. До 1812 г. было шесть, а в 1816 г. уже 24. — Крым, Кавказ, Бессарабия, Новороссийский край и Саратовская губ. покрылись ныне обширными посевами табака, который получали первоначально из одной Малороссии. Крым до 1820 г. получал чрезмерное количество из Турции, а теперь он из своих табачных заведений удовлетворяет не только свой край, но снабжает с избытком соседние губернии. С основанием Императорского московского общества сельского хозяйства (в 1819 г.) табачная промышленность еще более усилилась. Сильное участие этого общества распространением познаний, раздачею лучших семян, наград и поощрений подняло в короткое время наше табаководство до весьма хорошего состояния и размножило фабрики: доказательством этого служит, что с 1840 г. продажа табака обложена акцизом. Если еще доселе привозится иностранный табак в листах, то он уже обделывается на наших фабриках, и есть надежда, что искусство возделывать и обрабатывать табак сравнится с голландским; что русский лист сравнится достоинством с иностранным и большое количество его, вывозимое из-за границы, без сомнения значительно уменьшится.

Лучшие фабрики считаются в Петербурге: Жукова, Колобова, Тулинова, Головкина, Фалера и Гишара.

КАРТОФЕЛЬ

К числу полезнейших произведений должно причислить картофель. Родина его есть Перу, и здесь он называется папас. Из Перу перевезли его в соседние страны Южной Америки. Спустя 50 л. после открытия Америки он был вывезен в Европу первоначально из Сантафе (Южной Америки) в Ирландию, 1565 г. — Английский адмирал Франц Драке познакомил Виргинию с картофелем в 1585 г., а потом Англию в 1586 г. Это обстоятельство заставило думать, что родина картофеля есть Виргиния. Драке снабдил английского знаменитого ботаника Иона Горарда несколькими семенами шишек, которые он посадил в своем саду. Растение вскоре взошло, отцвело и принесло много зеленых семенных яблочек. Ботаник, принимая их за самый плод, сорвал и отведал; но, найдя неприятным, бросил с досадою и сказал: все мои труды пропали! — Потом он принес несколько яблочек адмир. Драке и сказал с насмешкой: «Это-то хваленый драгоценный плод из Америки!» Адмирал отвечал: «Если это растение негодное, то выдерни его сейчас вместе с корнем и истреби». — Садовник, приводя в исполнение замечание адмирала, нашел, к удивлению своему, под каждым кустом много картофелин, какие он посадил весною. Между тем по приказанию адмирала сварили вырванные картофелины и дали отведать садовнику. — «Нет! — сказал он с изумлением, — такое драгоценное растение нельзя истребить».

В 1589 г. появился картофель у нидерландского ботаника Клузиуса, который развел его в Бургундии и Голландии, и здесь картофель сделался известным под именем prodromus. В Ирландии снова появился картофель, который был уже вывезен из Виргинии адмиралом Ралейгом (между 1616 и 1625 г.). В Париже подавали на королевском столе в 1616 г. как редкость. В Германии узнали в 1650 г. — Но из многих известий видно, что картофель проник в разные места Германии в Тридцатилетнюю войну. Его разводили в садах. — В Вюртемберг вывезен <в> 1710 г., в Саксонию <в> 1717 г. Сюда привез генерал-лейтенант Милькау как единственный трофей от пагубной Брабантской войны. — В Пруссию доставлен <в> 1720 г.

Картофель хвалили многие, но боялись употреблять его: думали, что он для здоровья очень вреден. Его причисляли к роду псинка (solanum), который почитали ядовитым, и полагали еще, что картофель причиняет одурь. Семилетняя война истребила этот предрассудок; тогда начали приготовлять его разными способами и к удивлению нашли, что он ко многому способен и заменяет хлеб. Во всех периодических сочинениях стали объявлять, как делать из картофеля суп, клёцки, оладьи и другие кушанья. В семидесятых годах прошлого столетия узнали важность картофеля, без коего погибла бы половина Германии от голода, и это было эпохой славы драгоценного плода. Предрассудки тогда уничтожились, и стали разводить картофель повсюду.

Туземное название картофеля — папас — потеряло свое имя. В Виргинии проименовали его опершие, англичане — potatoes, французы — pomme de terre, итальянцы — tartaffoli, голландцы — ardappeln, но более всего пострадал папас в Германии. Здесь его прозвали Griiblings от находящихся ямочек на картофеле, helianthus tuberosus, Erdapfel, земляными яблоками; Erdbirnen, земляными грушами, по австрийскому наречию Grundbirnen, по швабскому Grumbirnen. Иные называли Toffeln <простак>, Toffelchen <простачок>, Urtoffeln <пестик>, Erduflfeln <земляной простец>, Kartoffeln, Kartuffeln. В некоторых странах называют еще Knollen <клубень> и Rudeln <масса>, и оба эти слова соединили в Knollnudeln. Многие называли pataten и bataten <сладкий картофель>. Этим именем, собственно, называется в Индии растение колокольчик. — Изо всех названий сделалось общим картофель, коего пород считается 46, из них 23 летнего, а 23 озимого. По происхождению суть: перуанский, американский, суринамский, английский, ирландский, доннерсборгский и гейсбергский. По внутреннему свойству: сухой, водяной, мучистый, тестоватый, крепкий, мягкий, беломясистый, беломясной с пурпуровым кругом, беломясной с красными пятнами, беломясной с синими пятнами. — Самый лучший картофель это сахарный, который не бывает величиною более греческого ореха, иногда с вишню, и только в мокрое время бывает величиною с куриное яйцо. Вкус его приятный миндальный. Его употребляют вместо каштанов: с капустою, сорочинским пшеном и в разных супах. За ним боредорфский, который величиною с яблочко; бывает с голубиное яйцо, пулю и орех. Потом весьма замечателен голландский, имеющий отличие сахарного.

Кроме питательного свойства, картофель с пользою действует против цынги. Мореходцы берут его с собою в дальний путь. — Нигде не было столько предрассудков против картофеля, как в Германии, и теперь нет там ни одного места, ни одного дома, где бы он не составлял пищу. Есть там целые области, которые более употребляют картофель, нежели хлеб. — Между немцами варят с раннего утра картофель и им кормят детей и служителей; с нетерпением ожидают, когда подастся лакомая пища, и не могут дождаться, когда еще созреет картофель!

Картофель весьма много поправляет землю, и нет ни одного плода, который делал бы ее столь рыхлою, так умножал бы глубину чернозема и хорошо приготовлял бы к последующему урожаю. — Картофелем откармливают не только домашних животных и птицу, но даже рыбу. — Из картофеля приготовляют: масло, сыр, крахмал, муку, крупу, саго, уксус, пиво, водку, патоку и сахар. — Немецкие прачки употребляют картофельный состав вместо мыла; медники удачно лудят жесть. Из картофельной кожи можно делать бумагу, столь же прозрачную, как японцы делают для своих искусственных цветов. — Семенные картофельные яблочки с великой выгодою употребляются у ткачей вместо клея .

Наши предки долго не знали картофель, и он перенесен в Россию в конце XVIII в. Это перуанское произведение удобно усвоилось с нашим климатом. Но простой народ не везде охотно употребляет в пищу, считая чертовым яблоком. Есть уезды в восточной части России, где крестьяне даже боятся садить его, думая навлечь на свои поля неблагословение Божие. Они уверены еще, что картофель предназначен для потребления одной нечистой силы; что картофель родится с головою и глазами, наподобие человека, а потому кто ест картофель, тот ест души человеческие. — Старообрядцы утверждают, что картофель есть тот запрещенный плод, который вкусили первые два человека, поэтому кто ест его, тот не слушается Бога, нарушает Его святые заповеди и никогда не наследует Царствия Небесного. Были примеры, что правительственные меры не могли убедить земледельцев к разведению картофеля, и этому причиной раскольники и суеверы, поселившие в них отвращение и страх. — Время лучший учитель, и поэтому нет сомнения, что предубеждение к полезнейшему произведению, заменяющему хлеб, истребится само собою.