Первые блюда

«Суп да каша – пища наша», – любила повторять моя бабушка. Поэтому для нее обед был не обед, если на столе не стояла тарелка ароматного горячего супа. До сих пор помню восхитительный вкус домашней солянки. А какие умопомрачительные были щи с лисичками! И вроде бы блюда были обыденные, но, видно, бабушка знала толк в специях и приправах, потому что все обычно съедалось до последней ложки.

Окрошка мясная

Продукты

• 250 г вареного мяса

• 1,5 л хлебного кваса

• 1 пучок зеленого лука

• 2 небольших свежих огурца

• 3 клубня картофеля среднего размера

• 100 мл сметаны

• 2 яйца

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ч. ложка готовой горчицы

• зелень укропа

• соль

Приготовление

Картофель отварить в подсоленной воде, остудить, очистить, а затем нарезать небольшими кубиками. Свежие огурцы и белки сваренных вкрутую яиц также измельчить. Хлебный квас заправить растертыми со сметаной (50 мл), горчицей, солью и сахаром, вареными яичными желтками. Холодную вареную говядину нарезать тонкими брусочками. Измельченные продукты – белки яиц, огурцы, картофель, мясо и зеленый лук – хорошо перемешать. При подаче к столу на тарелку выложить подготовленную смесь, залить заправленным квасом, посыпать зеленью укропа и добавить сметану.

Щавелевый суп

Продукты

• 500 г щавеля (только листочки, без стеблей)

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 1 ст. ложка сахара

• 4 ст. ложки лимонного сока

• 2 сырых яйца

• 150 г сметаны

• соль, зелень – по вкусу

Приготовление

Мелко нашинкованный щавель вместе с целой очищенной луковицей опустить в кипяток (1,5–2 л) и варить. Через 10 минут добавить сахар и 2 ст. ложки лимонного сока. Продолжить варить. Тем временем взбить яйца, добавить к ним сметану и осторожно влить, помешивая, стакан горячего щавелевого отвара. Затем процедуру повторить – влить еще стакан отвара. Должна получиться однородная смесь, которую очень аккуратно, тонкой струйкой, влить в кастрюлю со щавелем, не переставая помешивать. Затем посолить, добавить еще 2 ст. ложки лимонного сока и выключить плиту. На стол подавать в охлажденном виде, посыпав измельченной зеленью.

Щи с языком и лисичками

Продукты

• 500 г говяжьего языка

• 3 средних клубня картофеля

• 250 г тонко нашинкованной капусты

• 2 крупных свежих помидора

• 1 крупная головка репчатого лука

• 1 крупная морковь

• 200 г лисичек (свежих или замороженных)

• соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу

• зелень укропа

• растительное масло

Приготовление

Язык хорошо промыть и варить 2–2,5 часа. Затем вынуть из бульона, опустить в очень холодную воду и снять кожу. Буль он, в котором варился язык, вылить. Очищенный язык заложить в кипящую воду, чуть посолить. Варить до готовности. Готовый язык вынуть. Бульон процедить. В слегка кипящий бульон положить нашинкованную капусту и крупно порезанный кубиками картофель. Помидоры порезать на 8 частей, положить на горячую сковороду с маслом и закрыть крышкой. Подержать на среднем огне под закрытой крышкой 5–7 минут. Убрать с огня сковороду, снять с помидоров кожицу. Лук и морковь мелко порезать и обжарить с лисичками.

Через 10 минут после картофеля выложить содержимое сковороды и помидоры в суп. Когда картофель будет готов, добавить мелко нашинкованную зелень, сахар, соль и перец по вкусу. Готовые щи снять с огня и дать постоять под крышкой 10 минут, чтобы они вобрали в себя весь аромат трав и овощей. Язык порезать пластинками, порционно добавить в тарелку, сверху налить щи.

Рассольник с говяжьими почками

Продукты

• 500 г говяжьих почек

• 2 соленых огурца среднего размера

• 2 маленьких корня петрушки

• 1 крупная головка репчатого лука

• 4 небольших клубня картофеля

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 пучок щавеля (200 г)

• соль, сметана – по вкусу

• зелень петрушки или укропа

Приготовление

С почек снять жир и пленки, разрезать каждую почку на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить.

Потом воду слить, почки еще раз обмыть, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа.

Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить на масле в суповой кастрюле. После этого кастрюлю снять с огня положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, нарезанный небольшими брусочками, залить процеженным бульоном и на 25–30 минут поставить варить. За 5–10 минут до окончания варки в рассольник добавить (для остроты) процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель и соль.

При подаче к столу в рассольник положить почки, нарезанные ломтиками, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Борщ с грибами, килькой и фасолью

Продукты

• 1 крупная головка репчатого лука

• 1 большая морковь

• 1 свекла среднего размера

• 4 небольших клубня картофеля

• 250 г отваренной фасоли

• 1 банка кильки в томате

• 200 г свежих шампиньонов

• 100 г квашеной капусты

• соль, сахар, черный молотый перец – по вкусу

• растительное масло (для зажарки)

Приготовление

Грибы нарезать тонкими пластинками и обжарить на растительном масле.

Лук мелко нарезать кубиками, морковь и свеклу натереть на крупной терке.

Лук, свеклу и морковь обжарить на растительном масле. Картофель порезать кубиками, залить водой и поставить на огонь.

Когда закипит, поварить 5 минут, добавить капусту и зажарку, посолить, добавить сахар (примерно 2 ст. ложки) и перец.

Советик-секретик

Если вы хотите получить ярко-красный борщ с выраженным свекольным вкусом, выбирайте свеклу потемнее (столовую) – она хуже вываривается. А если вы хотите получить легкий аромат свеклы, а борщ сделать красным за счет помидоров лучше брать свеклу розовую (суповую) – она выварится до белого цвета.

Поварить еще 5 минут, добавить фасоль, грибы и кильку, довести до кипения и варить до готовности картофеля. Дать настояться 10–15 минут.

Гороховый суп с потрошками

Продукты

• 1 стакан гороха

• 400 г куриных сердечек и желудочков

• 1 головка лука среднего размера

• 1 небольшая морковь

• 3 клубня картофеля среднего размера

• соль, лавровый лист, душистый перец

• растительное масло (для зажарки)

• зелень укропа

Приготовление

Горох нужно хорошо промыть и замочить на несколько часов в холодной воде, хорошо бы пару раз поменять воду. Когда горох набухнет, его нужно еще раз промыть, залить водой и варить на медленном огне, подсолить. Варить до готовности, пока горох не начнет рассыпаться. Куриные потрошка хорошо промыть, обрезать все лишнее, положить в кипящую воду. Картофель нарезать кубиками. Лук мелко порезать, морковь натереть на терке.

Растительное масло нагреть на сковороде слегка обжарить в нем лук, добавить морковь. Еще немного обжарить, потом добавить пару ложек бульона и тушить 15 минут.

Затем зажарку добавить к потрошкам, пусть все вместе варится, лук и морковь должны хорошо развариться.

Когда сердечки и желудочки сварятся (кстати, желудочки будут вариться дольше, поэтому ориентироваться нужно на них), добавить в суп картофель, посолить, с учетом того, что вы уже солили горох. Положить лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Когда картофель будет наполовину готов, вылить в суп вареный горох, причем вместе с оставшейся жидкостью – она очень навариста. Когда картофель доварится, можно выключать суп. Дать настояться 20–30 минут. Подавать с мелко порезанным укропом.

Кабачковый суп с горохом

Продукты

• 3 небольших кабачка

• 2 больших клубня картофеля

• 1/2 стакана молодого зеленого горошка

• 1 головка репчатого лука

• небольшой кусочек корня петрушки или сельдерея

• 1 морковь

• растительное масло для жарки

• 2 л воды

• соль, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Приготовление

Лук, корень петрушки и морковь очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле.

Горох засыпать в холодную воду и варить до полуготовности.

Бабушкина мудрость

Употребление гороха может вызвать вздутие живота. Поэтому добавляйте в каждую тарелку побольше мелко нарезанного укропа – он позволяет избежать неприятных явлений в кишечнике. Также тщательнее промывайте горох – это снизит вероятность газообразования.

Затем добавить нарезанный кубиками картофель. А через 15 минут – обжаренные в масле лук, коренья и порезанные кубиками кабачки. Посолить, варить еще 5–10 минут, пока кабачки не станут полупрозрачными. Готовый суп посыпать мелко порезанной зеленью петрушки и укропа и сразу подавать на стол.

Суп-харчо

Продукты

• 500 г говядины с косточкой

• 2 средние моркови

• 1 головка лука

• 5 ст. ложек риса

• 4 ст. ложки томатной пасты

• 3 зубка чеснока

• лавровый лист

• черный и душистый перец горошком

• хмели-сунели

• красный молотый перец

• зелень кинзы и петрушки

• стручковый острый перец

• соль, приправы – по вкусу

Приготовление

Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Добавить лавровый лист, перец горошком. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис и варить около 5 минут. Лук нарезать маленькими кубиками, морковь потереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить на растительном масле и выложить в суп вместе с томатной пастой. За пять минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, мелко нарезанный чеснок, стручковый острый перец, соль и хмели-сунели.

Молочный суп с рыбой

Продукты

• 400 г филе морской рыбы

• 2 больших клубня картофеля

• 1 крупная головка репчатого лука

• 1 пучок укропа

• 300 мл молока

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль

Приготовление

Картофель очистить, крупно порезать, залить водой, чтобы только покрыть, поставить вариться. Когда вода закипит, добавить мелко порезанный лук, посолить, накрыть крышкой и варить 7 минут до полуготовности картофеля. Добавить нарезанное порционными кусочками рыбное филе. При необходимости влить немного кипятка, чтобы вода полностью покрывала рыбу, накрыть крышкой и варить 15 минут до готовности рыбы и картофеля. Затем добавить сливочное масло (если рыба жирная, можно готовить без масла). Влить молоко, предварительно разведя в нем муку. Следите за тем, чтобы мука разошлась полностью, без мучных комков. Довести молочную смесь до кипения и прогреть на медленном огне еще 3 минуты. Добавить мелко порезанный укроп, размешать и снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой и дать постоять 3–4 минуты.

Бабушкина мудрость

Не бойтесь сочетания таких, казалось бы на первый взгляд, несочетаемых продуктов. Стоит только попробовать молочный суп с рыбой, как вас за уши не оттащишь от тарелки!

Овощной суп с баклажанами

Продукты

• 2 небольших клубня картофеля

• 1 небольшая головка лука

• 2 средних баклажана

• 1 красный сладкий перец

• 2 средних помидора

• 3 зубчика чеснока

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 небольшой пучок свежей мяты

• соль, перец – по вкусу

• 2 ст. ложки сливочного масла

Приготовление

Разогреть сковороду, обжарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Картофель и баклажаны нарезать небольшими кубиками, помидоры – крупными дольками. Сладкий перец очищенный от семян и плодоножки, нарезать тонкими полосками. Вместе с луком обжарить сладкий перец, затем добавить баклажаны и мелко порезанный чеснок. Помидоры обжарить отдельно в 2 ст. ложках сливочного масла. Выключить огонь и оставить их на сковороде. Воду (приблизительно 1 л) довести до кипения. Заложить овощи: картофель, лук, баклажаны и перец. Варить 10–15 минут, посолить, поперчить. За 2 минуты до окончания варки положить аккуратно помидоры. Порезать мелко мяту и добавить в суп.

Солянка «домашняя»

Продукты

• 300 г куриного мяса

• 1 копченая сарделька

• 1 куриная сосиска

• 150 г сырокопченой колбасы

• 1 средняя головка лука

• 1 средняя морковь

• 4 небольших соленых огурца

• 300 г квашеной капусты

• 2 средние клубня картофеля

• 100 г отваренной фасоли

• 1 ст. ложка томатной пасты

• растительное масло

• зелень, специи, соль – по вкусу

Приготовление

Поставить варить мясо. Пока оно варится, пожарить до прозрачности на растительном масле мелко нарезанную луковицу, добавить капусту и тушить под крышкой минут двадцать. Морковь натереть на средней терке, немного обжарить, добавить мелко нарезанные сардельку, сосиску и колбасу. Затем добавить порезанные маленькими кубиками огурцы и потушить еще 20 минут. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить, порезать кусочками, вернуть в бульон вместе с нарезанным кубиками картофелем. Варить 10 минут. Добавить капусту, сосиски с огурцами.

Посолить, поперчить, добавить специи, приправы – по вкусу, варить 15 минут.

Положить томатную пасту, фасоль, кипятить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанную зелень, накрыть крышкой и выключить огонь.

Луковый суп с чесноком

Продукты

• 8 средних зубчиков чеснока

• 2 большие головки репчатого лука

• 50 г сливочного масла

• 2 ст. ложки муки

• 2 л горячего овощного или куриного бульона

• 2 яичных желтка

• 1 ст. ложка красного винного уксуса

• соль, специи – по вкусу

Приготовление

Тонко нарезать лук и чеснок. Растопить масло в кастрюле, затем добавить чеснок и лук и готовить 10 минут до золотистого цвета. Просеять муку, добавить в кастрюлю и готовить 1 минуту. Снять кастрюлю с огня, влить бульон, вернуть на средний огонь и довести до кипения, помешивая все время. Накрыть и варить около 30 минут. Взбить желтки с уксусом. Смешать с небольшим количеством горячего супа, затем добавить в суп. Готовить на медленном огне, помешивая, пока суп слегка не загустеет. Не доводить до кипения. Приправить солью и черным молотым перцем.

 

Вторые блюда

Моя бабушка никогда не посещала кулинарные курсы, но готовила так что ни в одном ресторане вас так вкусно не накормят. Когда мы, внуки, были маленькими, она частенько баловала нас разными вкусностями, а мы всегда просили положить добавки. И неважно, что это было: голубцы, картофель, рыба. У бабушки отменным получалось любое блюдо!

Картофель в «скорлупке»

Продукты

• 1 кг картофеля

• 2 ст. ложки муки

• 1 ст. ложка крупной соли

Приготовление

Муку смешать с солью. Картофель вымыть, мокрым обвалять в мучной смеси. Выложить на противень, печь при 190 °С не менее часа. Картофель покрывается хрустящей скорлупкой. С успехом поедается ложечкой, как яйцо. Скорлупка тоже очень и очень вкусна.

Моя бабушка утверждала, что печеный картофель – самое полезное из всех картофельных блюд: в нем сохраняется больше всего витаминов.

Гречка с опятами в горшочке

Продукты

• 200 г гречневой крупы

• 200 г опят

• 80 г сметаны

• 1 крупная головка репчатого лука

• соль

Приготовление

Взять кастрюлю и насыпать в нее 200 г гречки. Налить холодной воды (в 2 раза больше, чем гречки). Поставить на сильный огонь, а после кипения сбавить на слабый; добавить соль (1/2 ч. ложки). Варить пример-но 20–25 минут. Опята отварить обжарить на сливочном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук. Все соединить, добавить сметану, перемешать, выложить в горшочек и запекать 10 минут в духовке при температуре 150 °С. Подавать в горшочке.

Зразы картофельные

Продукты

• 4 крупных клубня картофеля

• 200 г грибов

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 1 яйцо

• 3 ст. ложки муки

• соль, перец, зелень – по вкусу

• растительное масло

• сметана – по желанию

Приготовление

Репчатый лук и грибы мелко порезать, обжарить на растительном масле. Картофель отварить, почистить истолочь добавить соль, перец молотый, яйцо, муку и все тщательно перемешать. Полученное тесто разделить на небольшие кусочки, сделать лепешечки, на каждую из которых положить по ложке грибного фарша, и соединить края, придав зразам округлую форму. Готовые зразы пожарить на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Подавать к столу зразы можно со сметаной и мелко порезанным зеленым луком или укропом.

Советик-секретик

Приготовить зразы можно как из картофельного пюре, так и из тертого картофеля. Старайтесь не класть слишком много начинки, в противном случае зразы будут разваливаться и плохо держать форму.

Голубцы с пшеном

Продукты

• 1 кг свежей капусты

• 1 стакан пшена

• 2 средние моркови

• 1 крупная головка репчатого лука

• 1 ст. ложка муки

• 2 ст. ложки томатной пасты

• 4 ст. ложки растительного масла

• 1 стакан бульона

• соль и перец

Приготовление

Кочан свежей капусты целиком обварить в кипящей воде и отделить листья.

У листьев срезать жилки. Пшено промыть, залить водой, довести до кипения и откинуть на сито. Лук порезать мелко кубиками, морковь натереть на крупной терке, слегка обжарить овощи на растительном масле. Затем заправить пшено луком и морковью, поперчить и посолить. Заправленное пшено положить на подготовленные листья капусты завернуть и уложить в сотейник или на противень полить соусом и тушить до готовности. При подаче на стол голубцы поливают соусом в котором они тушились. Для приготовления соуса следует слегка обжарить муку на растительном масле, добавить томатную пасту, влить бульон, проварить, процедить и посолить.

Ленивые голубцы

Продукты

• 500 г мясного фарша

• 1/2 стакана риса

• 600 г тонко нашинкованной капусты

• 1 небольшая головка репчатого лука

• растительное масло

• соль

Приготовление

Отварить рис до готовности. Пожарить фарш и мелко порезанный кубиками лук на растительном масле. Отдельно поджарить тонко нашинкованную капусту. Соединить все компоненты на одной сковороде, посолить и обжарить в течение 2–3 минут.

Ленивые творожные вареники

Продукты

• 200 г творога

• 1 яйцо

• 5 ст. ложек муки

• 1/2 ч. ложки тмина

• 50 г твердого сыра

• несколько веточек кинзы

• соль по вкусу

Приготовление

Замесить творог с яйцом, мукой, мелко порубленными кинзой и тмином, добавив совсем немного соли. Творожную массу разделить на две части, каждую часть раскатать в колбаску, немного приплюснув, нарезать на ромбы (квадраты). Твердый сыр натереть на мелкой терке.

Вареники положить в кипящую подсоленную воду, постоянно помешивая, чтобы не слиплись, дать закипеть. Когда вареники поднимутся на поверхность воды, дать покипеть 1 минуту. После чего выложить шумовкой на тарелку и посыпать тертым сыром.

Рис с куриной печенью и сельдереем

Продукты

• 1,5 стакана риса

• 2 стакана куриного бульона

• 3 ст. ложки растительного масла

• 250 г свиного фарша

• 100 г куриной печени

• 1 маленькая головка репчатого лука

• 2 стебля сельдерея

• 1 небольшой болгарский перец

• зеленый лук

• специи, соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Приготовить рис, как сказано в инструкции на упаковке, но заменив одну треть воды куриным бульоном (например, в инструкции сказано, что на 1,5 стакана риса нужно 3 стакана воды – вы наливаете 2 стакана воды и 1 стакан бульона). Сварить рис до готовности, снять с огня и, не открывая крышку, оставить на 5 минут. Затем добавить ложку растительного масла и перемешать. Тем временем, в глубоком сотейнике обжарить в 1 ст. ложке растительного масла фарш, увеличить огонь и подрумянить, помешивая. Затем добавить мелко нарезанный сельдерей, мелко нарезанный кубиками перец и репчатый лук. Слегка обжарить на среднем огне, помешивая, и сразу добавить измельченную куриную печень. Обжарить еще несколько минут. Влить оставшийся бульон и слегка выпарить.

Затем добавить специи соль перец по вкусу увеличить огонь и дать почти всему бульону выпариться. Затем добавить рис, перемешать и снять с огня. Вмешать нарезанный зеленый лук и подавать.

Пшенная каша с тыквой в горшочках

Продукты

• 500 г очищенной мякоти тыквы

• 1 стакан пшена

• 1 л молока

• щепотка соли

• сливочное масло

• сахар, изюм, курага, чернослив, цукаты и т. д. – по вкусу

Приготовление

Пшено промыть в теплой воде. Очищенную тыкву нарезать небольшими кубиками.

Молоко довести до кипения. В кипящее молоко положить тыкву, варить 5 минут. Добавить пшено, немного посолить, варить на небольшом огне под крышкой 10 минут.

Кашу переложить в горшочки. По вкусу можно добавить сахар, изюм, курагу, чернослив, цукаты. В каждый горшочек положить по кусочку сливочного масла.

Накрыть горшочки крышкой, поставить в духовку. Запекать при температуре 180 °С в течение 30–40 минут.

Рагу из свинины с яблоками

Продукты

• 500 г свинины

• 3 ст. ложки муки

• 1 головка луковица среднего размера

• 500 мл куриного бульона

• 500 мл воды

• 1 ст. ложка готовой горчицы

• 200 г тонко нашинкованной капусты

• 4 крупных клубня картофеля

• 2 зеленых яблока с крепкой мякотью

• 1 пучок петрушки

• соль, перец – по вкусу

Приготовление

Свинину нарезать кубиками со стороной 3 см. Положить мясо в миску, добавить соль и перец по вкусу, всыпать 2 ст. ложки муки. Перемешать. В несколько заходов обжарить мясо на огне чуть сильнее среднего, постоянно помешивая, по 6 минут на партию. Убрать на тарелку. В том же сотейнике обжарить около 3 минут мелко нарезанный лук до золотистого цвета.

Добавить оставшуюся ложку муки и жарить, помешивая, еще минуту. Влить бульон и воду, добавить горчицу, довести до кипения.

Картофель нарезать кусочками, как и мясо. Капусту и картофель положить в сотейник, посолить. Накрыть крышкой и тушить 15 минут на маленьком огне. Тем временем нарезать яблоки кубиками. По истечении 15 минут добавить их вместе с мясом в сотейник и тушить еще 10 минут. В конце добавить мелко нарезанную петрушку, разложить рагу по мискам и подавать.

Запеканка творожная с макаронами

Продукты

• 300 г макарон

• 400 г творога

• 1/2 стакана сахара

• 1 ч. ложка соды

• 3 яйца

• 1 ст. ложка сливочного масла

• сухари

• соль – по вкусу

Приготовление

Сварить макароны до готовности. Отдельно смешать творог, сахар, соду, соль по вкусу. Взбить три белка, смешать с творогом, потом добавить макароны.

Форму смазать маслом, обсыпать сухарями, выложить творожную массу, разровнять. Верх облить растопленным сливочным маслом, обсыпать сухарями. Выпекать при температуре 180 °С 30–40 минут.

Бабушкина хитрость

Чтобы запеканка получилась нежной, протрите творог через сито, но ни в коем случае не пропускайте его через мясорубку: творог будет липким и тяжелым. Для пышной запеканки сделайте творожную массу пожиже (добавьте сметану, кефир или натуральный йогурт) и всыпьте немного соды или разрыхлителя для теста.

Бабушкины котлетки

Продукты

• 6 ст. ложек сметаны

• 100 г панировочных сухарей

• 1/2 стакана холодной воды

• 600 г говяжьего фарша

• 2 небольших головки репчатого лука

• соль, перец – по вкусу

• растительное масло для жарки

Приготовление

В сметану вылить воду, туда же всыпать сухари, перемешать и оставить на 5 минут, чтобы сухари набухли. Мелко порезать лук, смешать с фаршем и набухшими сухарями, посолить и поперчить по вкусу, хорошенько вымесить.

Сформовать шарики и выложить на горячую сковородку с маслом. Накрыть крышкой. Обжарить с двух сторон.

Советик-секретик

Готовые котлеты можно залить соусом или просто небольшим количеством воды с добавлением зелени и масла и протушить несколько минут на небольшом огне.

Домашняя колбаса

Продукты

• 1 кг свинины

• 2 большие головки репчатого лука

• 1 маленький зубчик чеснока

• соль, перец черный молотый, мускатный орех

• лавровый лист, майоран

Бабушкина мудрость

Кишки тщательно вычистить и вымыть снаружи и изнутри, вывернув их наизнанку. Хорошо вычищенные кишки прозрачны как лист пергамента, именно эта прозрачность должна быть эталоном их чистоты.

Далее надо проверить их целостность, надув воздухом или наполнив водой. Таким образом можно определить порезы, проколы и, отбраковав поврежденные, сразу же их использовать.

Приготовление

Свинину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный чеснок и пряности, приправы. Все тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы туго перевязать ниткой, уложить в сковороду колечком (спиралью), наколоть колбасу иглой, чтобы выпустить неизменно попадающие при набивке пузырьки воздуха, иначе при обжаривании могут быть разрывы оболочки.

Колбасу запечь в духовке с обеих сторон, периодически поливая выделяющимся соком. Если сока мало – добавить немного воды.

Обжаренную румяную и ароматную домашнюю колбасу подавать к столу, как говорится, «с пылу, с жару».

Утка с грушами

Продукты

• 6 порционных кусков утки

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 большая головка репчатого лука

• щепотка корицы

• 2 веточки тимьяна

• 1 лавровый лист

• 450 мл куриного бульона

• 3 спелые крепкие груши

• 2 ст. ложки растительного масла

• 2 маленьких зубчика чеснока

• 2 ст. ложки изюма

• 25 г очищенных ядер грецких орехов

• соль, свежемолотый черный перец

• тимьян или петрушка по вкусу

Приготовление

Нагреть духовку до 180 °С. Разогреть сковороду с 2 ст. ложками растительного масла и обжарить со всех сторон куски утки до золотистого цвета, посолить, поперчить. Выложить утку в жаропрочную посуду. Слить вытопившийся жир в отдельную посуду, оставив в сковороде 1 ст. ложку жира. Порезать кольцами репчатый лук и, периодически помешивая, обжарить на небольшом огне в течение 5 минут. Добавить тимьян, корицу, лавровый лист, бульон, закипятить. Залить бульоном утку и поставить в духовку на 1 час 15 минут. Очистить груши от кожицы, разрезать на 2 части, удалить сердцевину и обжарить на сковороде, добавив 1 ст. ложку растительного масла, срезом вниз до золотистого цвета. Выложить обжаренные груши на тарелку.

Выложить в ступку чеснок, орехи и измельчить пестиком до пастообразной консистенции. Выложить полученную пасту к утке, осторожно перемешать бульон, добавить груши изюм и еще запекать утку в течение 15 минут. Добавить по необходимости соль и перец.

Печеночные котлеты

Продукты

• 500 г говяжьей или свиной печени

• 1 пучок петрушки

• 1 крупная луковица

• 2 средних зубчика чеснока

• 3 ст. ложки сливочного масла

• 200 мл молока

• 200 г панировочных сухарей

• 2 яйца

• соль, перец – по вкусу

• 1 л мясного бульона

• растительное масло

Советик-секретик

Фарш ваших котлет по консистенции должен быть идентичен фаршу для обыкновенных котлет (густой, а не жидкий). Чем толще будет котлета из печени, тем она будет сочнее.

Приготовление

Для приготовления котлет необходимо пропустить печень через мясорубку, используя самую мелкую насадку. Петрушку и лук мелко нарезать чеснок измельчить. Лук, чеснок жарить на растительном масле 10 минут до золотистого цвета. Затем влить молоко и посыпать сухарями. Все ингредиенты тщательно перемешать, добавить приправы, накрыть крышкой, поставить на 30 минут в холодильник. Котлеты формовать при помощи 2 ст. ложек, предварительно нагретых и смоченных в растительном масле, положить в теплый бульон, накрыть крышкой и варить 1015 минут. Затем котлеты достать из бульона, выложить на разогретую сковородку, жарить на подсолнечном масле до золотистой корочки.

Рыба с фасолью и цветной капустой

Продукты

• 700 г порционно порезанной рыбы

• 3 средние моркови

• 1/2 стакана фасоли

• 1 кочан цветной капусты

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 30 г растительного масла

• 1,5 стакана воды

• соль, черный молотый перец

• укроп, петрушка

Приготовление

Очищенную морковь крупно нарезать, фасоль отварить до полуготовности.

Цветную капусту замочить на полчаса в подсоленной воде, после чего разобрать на соцветия.

В кипящую подсоленную воду положить слоями сначала морковь, затем фасоль, крупно порезанный лук и капусту, варить 5 минут. Затем положить на овощи куски рыбы, посолить, полить растительным маслом и тушить до готовности. Подавая, обсыпать каждую порцию мелко порезанной зеленью.

Бабушкина хитрость

Перед разделкой рыбы деревянную доску обрызгать лимоном или уксусом. Благодаря этому приему поры древесины закроются, и запах рыбы не проникнет в дерево.

Рыба жареная с клюквой

Продукты

• 1 кг мелкой рыбы

• 500 г клюквы

• 200 г меда

• 150 г муки

• 2 ст. ложки растительного масла

• черный молотый перец, соль – по вкусу

Приготовление

Рыбу очистить, удалить внутренности, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на масле.

Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и уварить наполовину. При подаче полить рыбу клюквой с медом.

Сельдь с черной смородиной

Продукты

• 250 г малосольной сельди

• 150 г сметаны

• 1 маленький пучок зеленого лука

• 1 маленькая головка красного лука

• несколько веточек укропа

• 1 ч. ложка меда

• 150 г черной смородины

• черный молотый перец по вкусу

• зелень для украшения

Приготовление

Мелко нарезать сладкий и зеленый лук. Смешать сметану с медом черным перцем луком и измельченным укропом, добавить черную смородину и перемешать. Нарезать сельдь на небольшие кусочки (полосочки) и добавить к основной массе, перемешать и поставить на 12 (можно больше) часов в холодильник. Готовую сельдь перемешать еще раз и выложить в креманки (салатницу), украсить зеленью.

Пышки из трески

Продукты

• 300 мл молока

• 225 г филе трески

• 80 г сливочного масла

• 210 мл воды

• 125 г муки

• 3 яйца

• 55 г твердого сыра

• 2 лавровых листа

• 5 горошин черного перца

• растительное масло для фритюра

Приготовление

Влить на сковороду молоко, добавить лавровый лист и черный перец горошком. Разогреть на слабом огне, затем опустить треску и припустить до готовности. Выложить. Удалить кожу и кости, разломить рыбу на кусочки. Молоко больше не понадобится. Опустить в кастрюлю с водой сливочное масло. Довести до кипения и снять с огня. Всыпать муку и растереть. Снова поставить на огонь и продолжая растирать энергично, разогреть, пока масса не станет однородной и не начнет собираться в шар. Слегка остудить после чего порциями, взбивая, ввести яйца. Масса должна получиться однородной и блестящей. Переложить в миску и перемешать с кусочками рыбы и тертым на мелкой терке сыром. Разогреть растительное масло до 190 °С (при такой температуре кубик белого хлеба обжаривается за 30 секунд). Слегка смазать ложку маслом, на ложку набрать сырно-рыбное тесто в виде шарика и опустить в горячее масло. Обжаривать шарики по 5 минут до золотистого цвета.

Карась с овощами и сливками

Продукты

• 1 кг рыбы (карась)

• 2 средние моркови

• 3 небольшие головки репчатого лука

• 1 стакан сливок (20 % жирности)

• 2 ст. ложки сливочного масла

• 1 лист лавровый

• 5 горошин душистого перца

• соль и перец молотый – по вкусу

• зелень петрушки и укропа

Приготовление

Подготовленную рыбу (карась) выпотрошить, промыть. Крупную – нарезать пополам, мелкую – использовать целиком. Посолить, поперчить. Выдержать рыбу 30 минут в прохладном месте.

Советик-секретик

Вместо масла можно добавлять во время тушения свиной соленый шпик (100 г), нарезанный мелкими кубиками.

Нарезать мелко кубиками репчатый лук и морковь. Положить овощи и рыбу в сотейник. Влить горячую воду (1,5 стакана).

Добавить соль и специи. Закрыть посуду крышкой, быстро довести жидкость до кипения а затем значительно уменьшить нагрев и тушить. Через 30 минут влить горячие сливки. Сняв с огня, тотчас же заправить рыбу порезанным на кусочки сливочным маслом. Выложить тушеную рыбу на блюдо вместе с овощами и соусом. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки укропа.

Вареники с капустой и грибами

Продукты

• 3 стакана муки

• 1 стакан воды

• 2 ст. ложки растительного масла для теста

• 300 г тонко нашинкованной белокочанной капусты

• 150 г свежих грибов

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 3 ст. ложки растительного масла для начинки (+ растительное масло для подачи к столу)

• соль по вкусу

Приготовление

Для начинки грибы отварить и нарезать мелкими кубиками. Капусту обжарить на части растительного масла. Лук мелко нарезать и обжарить на оставшемся масле. Соединить капусту, лук и грибы, посолить и перемешать. Из перечисленных ингредиентов замесить тесто, тонко его раскатать, вырезать кружочки. В центр каждого положить начинку и защипнуть края. Варить вареники в подсоленной воде до готовности. Подавать с растительным маслом.

Чтобы вареники при варке не развалились, следует внимательно за ними следить. Как только они всплывут, а вода начнет кипеть, необходимо уменьшить огонь. Нельзя допускать бурного кипения. Для варки больше всего подходит широкая низкая посуда.

Вареники с вишней из заварного теста

Продукты

• 1 стакан воды

• 3 стакана муки

• 50 г сливочного масла

• 2 яйца

• щепотка соли для теста

• вишни для начинки

• 2 горсти сезонных ягод для соуса

• 1 ст. ложка меда

• сок из половины лимона

• ванилин

Приготовление

В кастрюлю налить воду, положить масло соль и поставить на огонь. Подождать пока масло растает, а вода закипит. В кипящую воду насыпать стакан муки и быстро перемешать, чтобы не было комков. Снять с огня и вбить яйца по одному, тщательно перемешивая после каждого раза. Затем всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто получается очень мягкое, эластичное, приятное, к рукам почти не липнет. Сформовать из теста шар, накрыть и оставить минут на 30 полежать. Пока тесто отдыхает, займемся начинкой и сладким соусом.

Ягоды помыть, перебрать, освободить от плодоножек и дать стечь воде, крупные ягоды порезать, мелкие оставить целыми. Предназначенные для соуса ягоды сложить в посудину и хорошенько размять, отжать сок через марлю. В сок добавить мед, ванилин, лимонный сок. Тщательно смешать. Соус готов!

Отдохнувшее тесто разделить на несколько частей, раскатать на припыленной мукой поверхности в пласт чуть толще, чем на пельмени, вырезать кружки подходящей чашкой. На каждый кружок положить немного ягод, насыпать немного сахара и слепить вареники, тщательно слепляя, чтобы при варке не развалились, и сок, выделившийся из ягод, не вытек, а остался внутри вареника.

Закипятить воду в подходящей по размеру кастрюле, слегка подсолить воду. Положить вареники в кипящую воду, не забыть их слегка пошевелить, иначе прилипнут ко дну. Варить примерно 5 минут в сильно кипящей воде, как только вареники всплывут, они готовы. Выложить вареники на тарелку, полить ягодным соусом и можно подавать к столу. Сочные ароматные варенички вкусны как теплыми, так и холодными.

Вареники с клубникой и ревенем

Продукты

• 2 яйца

• 1/2 ч. ложки соды

• 500 мл кефира

• 1 ч. ложка соли

• 1 кг муки

• ягоды клубники

• черешки ревеня

• сахар

• топленое масло для подачи к столу

Приготовление

Яйца растереть с солью. Влить кефир. Всыпать соду. Теперь добавить муку. Вымешивать, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Накрыть салфеткой и дать постоять минут пятнадцать – тесто будет эластичнее. Клубнику вымыть и немного измельчить. Черешки ревеня очистить от кожицы и тоже мелко порезать. Тесто разделить на 4 части. Каждую часть скатать в колбаску, нарезать на кусочки. Каждый кусочек обвалять с двух сторон в муке, распластать пальцами. На каждый кружочек теста насыпать немного сахара. Сверху выложить ягоды и мелко порезанный ревень. Сформовать вареник. Готовить на пару. Можно, конечно, и сварить, только клубника активно пускает сок, шов часто нарушается и самое вкусное вытекает в воду, а вареники приобретают малоаппетитный синюшный вид. Еще моя бабушка и мама готовили вареники с клубникой на пару. Бабушка повязывала поверх кастрюли лоскут ткани, на котором варились вареники. Сверху накрыть крышкой и дать повариться 5 минут. Каждую партию вареников полить топленым маслом.

 

Салаты и закуски

Как гласит французская поговорка, настоящая женщина из ничего может сделать три вещи: шляпку, скандал… и салат! Моя бабушка владела такой «хитростью» и буквально в течение часа могла создать такие кулинарные шедевры, что соседка тетя Света начинала подозрительно коситься в нашу сторону и интересоваться: откуда, мол, деликатесы? Ей и невдомек было, что все сделано бабушкиными натруженными руками, а большая часть продуктов, использованных в рецептах, растет на соседнем с ней огороде.

Масло крапивное

Продукты

• 1 крупный пучок молодой крапивы

• 100 г сливочного масла

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Листья крапивы промыть холодной проточной водой, залить кипятком. Минут через семь воду слить листья измельчить блендером (или пропустить через мясорубку) и добавить сливочное масло. Взбить до однородного состояния. Посолить, поперчить. Масло охладить.

Советик-секретик

С крапивным маслом можно делать разнообразные бутерброды, добавлять в пюре, каши.

Морковный салат с сыром и чесноком

Продукты

• 1 крупная сырая морковь

• 100 г твердого сыра

• 2 крупных зубчика чеснока

• 100 г майонеза

• соль по вкусу

• 100 г очищенных ядер грецкого ореха

Приготовление

Морковь почистить и натереть на крупной терке.

Сыр также потереть на крупной терке, а чеснок пропустить через пресс. Все ингредиенты соединить.

Салат посолить заправить майонезом и хорошенько перемешать.

Салат с куриными сердечками

Продукты

• 500 г куриных сердечек

• 2 небольшие головки репчатого лука

• 2 маринованных огурца среднего размера

• сок половины лимона

• соль по вкусу

• 2 ч. ложки уксуса (9 %)

• 1 ст. ложка воды

• 1 ч. ложка сахара

Приготовление

Сердечки отварить в подсоленной воде до готовности. Лук нарезать тонкими кольцами и замариновать (уксус + вода + сахар). Огурцы нарезать кружочками. Остывшие сердечки нарезать колечками и смешать с нарезанными огурцами и луком. Полить соком лимона. При желании можно добавить ядра граната.

Винегрет с мясом

Продукты

• 300 г говядины

• 3 небольших клубня картофеля

• 3 средние моркови

• 1 небольшая свекла

• 2 небольших соленых огурца

• 100 г квашеной капусты

• 100 г сметаны, 50 г майонеза

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• листья салата и зеленый лу к для украшения

Советик-секретик

Перед тем, как готовить винегрет, порежьте сначала свеклу и залейте ее растительным маслом, затем можете нарезать остальные овощи они не окрасятся свекольным соком, и винегрет будет иметь «разноцветную» окраску.

Приготовление

Отварить в подсоленной воде говядину, остудить, нарезать соломкой. Сварить картофель, морковь, свеклу, остудить, очистить. Морковь и свеклу нарезать мелкими кубиками. Аналогично нарезать картофель и соленые огурцы (оставить для украшения пару ломтиков). Подготовленные ингредиенты выложить в глубокую посуду, добавить квашеную капусту. Винегрет посолить, поперчить, заправить смесью сметаны и майонеза и перемешать. Готовое блюдо переложить в сервировочную посуду, выстланную листьями салата, посыпать мелко нарезанным зеленым луком, украсить ломтиками соленого огурца и подать к столу.

Луковые кольца

Продукты

• 1 крупная головка репчатого лука

• 1 сырое яйцо

• 1 ст. ложка муки

• 3 ст. ложки панировочных сухарей

• соль, черный молотый перец

• растительное масло

• сушеный укроп по вкусу

Приготовление

Лук порезать тонкими кольцами, разобрать на отдельные колечки. Приготовить кляр: смешать яйцо, муку, соль, перец, можно добавить немного сушеного укропа. Обвалять кольцо лука в кляре. Затем обвалять в панировочных сухарях. Выкладывать в сковороду с раскаленным маслом. Обжариваем с двух сторон 2–3 минуты до золотистого цвета.

Бабушкина хитрость

Чтобы не плакать во время нарезания лука, регулярно смачивайте лезвие ножа холодной водой.

Бабушкины бублички

Продукты для теста

• 3 стакана муки

• 1 стакан молока

• 2 ч. л. сухих дрожжей

• 50 г сливочного масла

• 2 яйца

• 2 ч. ложки соли

• 1 5 ст. ложки сахара

Продукты для начинки

• 500 г любого мясного фарша

• 1 пучок укропа

• 1 пучок петрушки

• 1 плавленый сырок

• 1 средняя морковь

• 2 средние головки репчатого лука

• соль, перец – по вкусу

• растительное масло для жарки

• 1 яйцо для смазывания

Приготовление

В теплом молоке распустить сливочное масло и дрожжи, добавить сахар, соль, яйца, муку, вымесить тесто, посыпать его мукой и поставить в теплое место на час.

Мелко порезанные кубиками лук и морковь обжарить на растительном масле, добавить фарш и жарить до готовности. В готовый фарш добавить тертый сырок и мелко порезанную зелень, посолить и поперчить по вкусу. Тесто раскатать и порезать полосками (длина и ширина полосок зависят от того, какого размера бублики вы бы хотели получить). Выложить на тесто фарш, защипнуть края, согнуть колечком и перевернуть швом вниз. Выложить на противень смазать взбитым яйцом. В разогретой до 200 °С духовке выпекать до тех пор, пока ваши бублички не станут золотистого цвета.

Печеночный рулет

Продукты

• 1 кг свежей печени

• 100 мл растительного масла

• 5 шт. крупной моркови

• соль, молотый черный перец – по вкусу

• 250 г размягченного сливочного масла

• немного зелени петрушки

• 2 небольшие головки репчатого лука

Приготовление

Печень помыть, нарезать на ломти удобного размера (но не толще 1 см), а потом обжарить до готовности в кипящем растительном масле, присаливая прямо на сковороде сначала с одной, а потом с другой стороны, чтобы печень пускала сок прямо в масло, в котором жарится. Когда печень будет готова (проверить можно, надрезав ее – если нет крови, то готова), извлеките ее из сковороды, а масло с соком не выливайте.

Лук нарежьте полукольцами, морковь натрите на средней терке. В сковороде, в которой жарилась печень, обжарьте морковь и лук. Пропустите несколько раз через мясорубку печень, лук с морковью, половину порции масла и зелень петрушки. Масса должна стать такой консистенции чтобы она не крошилась а мазалась. Если дополнительные «промалывания»· не помогают, добавьте сливочное масло или бульон. Посолите и поперчите паштет по вкусу.

Чтобы сделать из паштета рулет, на фольгу или пищевую пленку выложите необходимое количество паштета и распластайте его как можно равномернее, чтобы вышел прямоугольник. По центральной линии выложите кусочки оставшегося сливочного масла, посолите, присыпьте петрушкой и сверните в рулет. Зафиксируйте концы, уложите в пакет и отправьте в морозильник на 3–4 часа. Рулет готов.

Помидорчики фаршированные

Продукты

• 10 маленьких помидоров

• 200 г сливочного сыра

• 2 небольших зубчика чеснока

• соль – по вкусу

• зелень

Приготовление

С помидоров срезать верхушку и маленькой ложечкой аккуратно вынуть мякоть.

Зелень растереть с чесноком в пюре, это можно сделать в ступке или при помощи блендера. Смешать со сливочным сыром, посолить по вкусу.

При помощи кондитерского шприца или ложкой выложить сливочный крем в помидоры.

Салат из курицы с огурцом и кукурузой

Продукты

• 2 куриных филе по 250 г каждое

• 1 большой свежий огурец

• 1 крупный стебель сельдерея

• 1 баночка консервированной кукурузы

• 1 пучок листового салата

• соль и перец – по вкусу

• 1 маленькая красная луковица

• 1 маленький пучок укропа

• 3 ст. ложки майонеза

• 3 ст. ложки сметаны

• соль для заправки – по вкусу

Приготовление

Приготовить заправку: мелко порезать лук и укроп, добавить майонез и сметану, посолить по вкусу и перемешать. Отставить в сторону.

Каждое куриное филе разрезать пополам вдоль, чтобы получились тонкие котлеты. Посолить и поперчить по вкусу.

В сковороде на среднем огне разогреть 1 ст. ложку растительного масла, выложить филе и жарить по 2–3 минуты с каждой стороны. Снять со сковороды и отставить в сторону.

Огурец разрезать пополам вдоль, затем нарезать тонкими ломтиками. Сельдерей нарезать так же, как и огурец. Остывшее куриное филе порезать небольшими кусочками. На блюдо выложить листья салата.

Смешать курицу, кукурузу, огурец и сельдерей, посолить по вкусу и выложить на листовой салат. Полить заправкой и подавать.

Салат из цветной капусты

Продукты

• 500 г цветной капусты

• 2 яйца

• 1 небольшой пучок зеленого лука

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса

• 1 ч. ложка сахара

• соль и перец черный молотый – по вкусу

Приготовление

Цветную капусту помыть, разобрать на соцветия, сварить до полуготовности. Вытащить шумовкой капусту из воды, в которой варилась, остудить, залить смесью уксуса, растительного масла, соли, сахара и перца.

Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить, нарезать маленькими кубиками. Замаринованную капусту переложить в салатник и посыпать яйцами и мелко нарезанным зеленым луком.

Выбирая цветную капусту для своего блюда, особое внимание следует обратить на ее внешний вид. Свежая капуста отличается крепкими, упругими соцветиями чистого белого цвета.

Наружные листья должны быть яркими, зелеными и плотными.

Бабушкина мудрость

Не держите готовую цветную капусту в воде, она станет мягкой и потемнеет. Перед варкой можно выдержать цветную капусту в молоке или даже лучше отварить ее в минеральной воде – так она наилучшим образом сохранит свой привлекательный внешний вид.

Салат со свеклой и яблоком

Продукты

• 1 большая свекла

• 2 клубня картофеля среднего размера

• 2 соленых огурца

• 2 кислых яблока

• 4 ст. ложки масла растительного

• 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса

• по 1/2 ч. ложки сахара и соли

• зелень

• черный молотый перец, тмин – по вкусу

Приготовление

Свеклу и картофель отварить в мундире. Вареные свеклу, картофель, кислые яблоки, соленые огурцы нарезать маленькими кубиками, все смешать и залить смесью растительного масла, уксуса, соли, сахара, молотого перца, измельченной зелени и растертого тмина.

Дать салату постоять два часа, выложить его в салатник и украсить.

Бабушка рекомендовала как можно чаще включать в свой рацион свеклу, поскольку она способствует выведению радионуклидов, улучшает работу печени и препятствует развитию склероза выводит из организма шлаки и стимулирует иммунную систему.

Салат с курицей и виноградом

Продукты

• 300 г шампиньонов

• 1 средняя головка репчатого лука

• 300 г твердого сыра

• 500 г куриного филе

• 5 яиц

• 200 г майонеза

• карри, соль – по вкусу

• 1 гроздь крупного винограда красного или черного цвета (300–400 г)

• курчавая петрушка для украшения

Приготовление

Шампиньоны и репчатый лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Курицу можно отварить, а можно немного посолить, посыпать карри и поджарить на растительном масле. А потом нарезать ее мелкой соломкой. Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и натереть на мелкой или средней терке. Сыр натереть на мелкой терке. Виноград разрезать пополам каждую ягодку, по возможности удалив косточки (предпочтительнее покупать для этого блюда виноград без косточек).

Продукты укладывать слоями, каждый промазывая майонезом: шампиньоны с луком, курицу, яйца, сыр. Сверху салат смазать майонезом и украсить виноградными ягодами, выложенными разрезанной частью вниз. По ободочку можно блюдо украсить курчавой петрушкой.

Советик-секретик

Не используйте кишмиш для мясного салата: он слишком приторный и может испортить вкус не десертного блюда.

Салат пикантный с овощами

Продукты

• 200 г ветчины

• 2 средних огурца

• 2 средних помидора

• 1 большая головка красного салатного лука

• 1 маленький пучок зеленого салата

• соль, перец – по вкусу

• 6 ст. ложек уксуса (9 %) для маринада

• 3 ст. ложки сахара для маринада

• 15 ст. ложек воды для маринада

• 4 ст. ложек растительного масла для заправки

• 1 ст. ложка уксуса (9 %) для заправки

• 1 ч. ложка горчицы (для заправки)

Приготовление

Лук нарезать тонкими кольцами. Приготовить маринад: с мешать уксус, воду, добавить сахар, размешать до растворения сахара. Положить лук в маринад, оставить на 30 минут. Ветчину нарезать соломкой. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать небольшими ломтиками. Приготовить заправку: смешать растительное масло, уксус, горчицу. Салат любит, когда его листья рвут, и не терпит, когда режут ножом – от соприкосновения со сталью места разрезов окисляются, и листья теряют свои полезные свойства. Их вкус тоже теряет свежесть. Добавить лук (маринад слить), ветчину, огурцы, помидоры, немного посолить, поперчить. Добавить заправку, перемешать.

 

Соусы и приправы

Все бабушкины блюда мы знали практически наизусть и каждый вечер делали «заказ на завтра». Как и в любой другой семье, у каждого из нас были свои предпочтения, и бабушке порой приходилось готовить одно и то же на протяжении целой недели: мне – жареную рыбку, а сестрам – мясо. И несмотря ни на что, бабуля всегда знала, как разнообразить наши любимые блюда – она всегда готовила к ним новый соус!

Майонез «классический»

Продукты

• 4 яйца

• 800 мл растительного масла

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 1,5 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли (без горки)

• 1 ч. ложка готовой горчицы

• черный молотый перец на кончике ножа

Приготовление

Яйца достать из холодильника (они должны быть холодными), разбить в миску, посолить, добавить сахар, горчицу, уксус, перец и размешать в блендере (или миксером). Не переставая взбивать яйца, тонкой струйкой влить растительное масло.

Советик-секретик

Хорошо использовать емкость именно с узким дном, чуть шире головки блендера, чтобы она свободно входила. В этом случае смешивание ингредиентов будет происходить постепенно и майонез непременно получится.

Майонез на молоке

Продукты

• 100 мл домашнего молока

• 200 мл растительного масла без запаха

• 1 ч. ложка соли (без горки)

• 1 ч. ложка готовой горчицы

• 1 ч. ложка яблочного уксуса

Приготовление

Молоко закипятить и охладить до комнатной температуры. Влить в емкость с узким дном и поместить в емкость блендер. Влить растительное масло (оно должно быть комнатной температуры, как и молоко). Взбить блендером, постепенно поднимая блендер со дна чаши вверх. Важно поднимать блендер постепенно, чтобы молоко с маслом также постепенно смешивались и взбивались. Добавить соль, горчицу и уксус. Еще раз хорошо все взбить блендером.

Бабушкина мудрость

Майонез на молоке практически не обветривается и не меняет цвет, поэтому хорошо подходит для украшения салатов, так как всевозможные сеточки, рисунки и надписи не растекутся и будут более контрастными.

Постный ореховый майонез

Продукты

• 1 стакан очищенных ядер грецкого ореха

• 125 мл растительного масла

• 1 ч. ложка соли (без горки)

• 2 ч. ложки сахара

• 1 ч. ложка готовой горчицы

• 3 ст. ложки лимонного сока

• 1/2 стакана воды

• 1 средний зубчик чеснока

Приготовление

Орехи пропустить через мясорубку. Добавить соль, сахар, горчицу и 2 ст. ложки холодной воды. Взбить миксером (или блендером). Не переставая взбивать, в 3–4 приема добавить растительное масло. Продолжать взбивать (около 1 минуты) до получения массы, похожей на эмульсию.

Выключить миксер, добавить пропущенный через пресс чеснок, лимонный сок. Снова включить миксер и, не переставая взбивать, долить оставшуюся воду. Взбивать около 30 секунд. Выложить готовый майонез в соусник.

Советик-секретик

Такой вкусный майонез можно использовать не только в пост, но и в остальное время. Он отлично сочетается с холодными мясными закусками а также с вареными и свежими овощами.

Яблочный уксус

Продукты

• 4 л воды

• 200 г сахара

• 3 кг очищенных и мелко нарезанных яблок

Приготовление

В воду положить сахар и варить, помешивая, до полного растворения. Закипятить, выключить, остудить. В бутыль положить порезанные яблоки и залить сахарным сиропом. Завязать сосуд тканью и поставить в теплое место. Уксус будет бродить около 3 недель. Потом его процедить, разлить в бутылки, заткнуть пробкой из марли или ткани и поставить в прохладное место. Через 3 месяца с начала приготовления уксус можно использовать. Временные пробки замените на герметичные.

Чесночный уксус

Продукты

• 1 л яблочного уксуса

• 2 небольшие головки чеснока

• несколько горошин черного перца

Приготовление

Чеснок очистить и измельчить ножом. Положить в стеклянную банку, залить уксусом, добавить черный перец горошком. Завязать горлышко банки хлопчатобумажной салфеткой или марлей, сложенной в два слоя, и поставить в теплое место. Спустя 2 недели уксус процедить, перелить в бутылку с плотной крышкой и поставить в холодное место.

Бабушкина мудрость

Чтобы избавиться от кислоты, добавьте в уксус 1 ч. ложку меда или сахара.

Уксус с эстрагоном

Продукты

• 1 л яблочного уксуса

• несколько веточек эстрагона

• 1 средний зубчик чеснока

Приготовление

Свежий эстрагон поместить в банку и залить яблочным уксусом.

Советик-секретик

Уксус, настоянный на эстрагоне и петрушке, подходит для всех овощных салатов.

Добавить очищенный целый зубчик чеснока, но только на несколько дней. Затем его надо вынуть, чтобы он не перебил «средиземноморский» вкус эстрагона. Завязать горлышко банки тканью, поставить на 2 недели в теплое место. По истечении времени процедить, перелить в стеклянную бутылку, закрыть плотной крышкой и убрать в прохладное место.

Хрен в свекольном соке

Продукты

• 1 кг хрена

• 500 мл свекольного сока

• 250 мл уксуса (9 %)

• 100 г сахара

• 50 г соли

Приготовление

Хрен очистить, натерть на мелкой терке. Смешать свекольный сок с хреном, уксусом, сахаром, солью. Хорошенько размешать приправу и разложить в сухие стерилизованные банки, укупорить. Можно закрыть капроновыми крышками, тогда хранить придется в холодильнике.

Лимонный хрен

Продукты

• 1 кг хрена

• 1 ст. ложка соли

• 3 ст. ложки сахара

• 1 лимон

• вода

Приготовление

Хрен очистить и промыть. На мясорубку надеть полиэтиленовый пакет и завязать. Пропустить хрен через мясорубку с мелкой решеткой.

Добавить соль и сахар, залить крутым кипятком до консистенции густой кашицы, быстро перемешать и разложить по баночкам. Затем добавить в каждую баночку с хреном по 5 капель лимонного сока. Плотно закрыть хрен крышками и поставить в холодильник. Хранить 2–3 месяца.

Советик-секретик

При подаче на стол хрен можно смешивать со сметаной.

Аджика с яблоками

Продукты

• 4 кг помидоров

• 2 кг яблок

• 2 кг моркови

• 2 кг сладкого перца

• 300 г горького перца

• 2 крупные головки чеснока

• 1 л растительного масла

• 3 ст. ложки соли

Приготовление

Перец сладкий болгарский и жгучий очистить от семян и плодоножки. Яблоки очистить от кожуры и семенной коробки. Почистить чеснок и морковь. Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить соль, масло и варить 2 часа. Закрывать в стерилизованные банки.

Советик-секретик

Если из жгучего красного перца вычистить семена, то аджика получится менее острой.

Аджика «бабушкина»

Продукты

• 1 кг помидоров

• 6 крупных болгарских перца

• 5 крупных корешков хрена

• 1 крупный стручок жгучего красного перца

• 2 головки чеснока

• соль по вкусу (около 1 ст. ложки)

Приготовление

Перец сладкий болгарский и жгучий очистить от семян и плодоножки. Очистить чеснок и хрен. Все перекрутить через мясорубку и тщательно перемешать. Добавить соль по вкусу и еще раз перемешать. Разлить по стерилизованным банкам и закрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Аджика с баклажанами

Продукты

• 1,5 кг помидоров

• 1 кг баклажанов

• 2 крупные головки чеснока

• 1 кг сладкого перца

• 3 стручка горького перца

• 1 стакан растительного масла

• 2 ст. ложки соли

• 100 мл уксуса (9 %)

Приготовление

Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40–50 минут. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки.

Аджика по-грузински

Продукты

• 1 кг стручкового сухого острого красного перца

• 50 г семян кориандра

• 100 г хмели-сунели

• 1/2 ч. ложки молотой корицы

• 200 г очищенных ядер грецких орехов

• 300 г крупной соли

• 2 крупные головки чеснока

Приготовление

Острый красный перец замочить на час. Добавить к перцу кориандр, хмели-сунели, корицу, орехи, очищенный чеснок. Пропустить 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить соль.

Все хорошенько перемешать. Хранить можно при любой температуре в любом месте, но обязательно в закрытой посудине, иначе аджика высыхает.

Сливочный соус для мяса

Продукты

• 300 мл сливок

• 150 г мясного сока, оставшегося от запекания

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 1 ст. ложка муки

• растительное масло для жарки

• соль, черный молотый перец

Приготовление

Репчатый лук порезать маленькими кубиками и обжарить на растительном масле. Затем присыпать мукой и продолжать жарить. Обжаренный лук с мукой и часть мясного сока соединить и взбить блендером. Оставшийся сок и взбитую массу на среднем огне слегка прокипятить. Добавить сливки и варить до загустения. В конце приготовления добавить черный молотый перец.

Смородиновый соус к мясу

Продукты

• 500 г ягод смородины

• 1/4 ч. ложки черного молотого перца

• 100 мл красного сухого вина

• 1 бутон гвоздики

• 100 г сахара

• 6 листиков свежей мяты

• 1 небольшой апельсин

Приготовление

Смородину перетереть через сито, жмых выбросить.

С апельсина снять цедру, выжать сок.

Выложить в кастрюльку смородиновое пюре, цедру, сахар, апельсиновый сок, специи и проварить на маленьком огне 5 минут.

Затем смородиновый соус посолить, поперчить, добавить мяту и довести массу до кипения. Отключить. Пюрировать все до однородного состояния. Соус готов!

Советик-секретик

Необычайно вкусный соус будет одинаково аппетитным как с черной смородиной, так и с красной.

Сметанный соус для мяса с чесноком

Продукты

• 100 г домашней свежей сметаны

• 2 ст. ложки майонеза

• зелень

• 3 средних зубчика чеснока

• специи – по желанию

Приготовление

Вылить в соусник сметану, добавить пропущенный через пресс чеснок, майонез, взбить состав до однородной массы, добавить специи.

Картофельный соус к рыбе

Продукты

• 3 средних клубня картофеля

• 5 ст. ложек растительного масла

• 5 маленьких зубчиков чеснока

• 1 ст. ложка белого винного уксуса

• соль

Приготовление

Отварить картофель «в мундире», очистить, натереть на средней терке. Чеснок пропустить через пресс. Соединить все ингредиенты: картофель, чеснок, растительное масло и уксус. Все хорошенько взбить. Посолить по вкусу.

Белый соус к рыбе

Продукты

• 500 мл рыбного бульона

• 60 г сливочного масла (30 г + 30 г)

• 40 г муки

• 1 яичный желток

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• лимонный сок

Приготовление

Растопить 30 г сливочного масла, всыпать муку и слегка пережарить ее. Снять с огня и влить холодный бульон. Перемешать, чтобы не было комочков. Посолить, поперчить, добавить сырой желток. Еще раз перемешать. Соус вернуть на плиту и, помешивая, довести до кипения (но не кипятить, сразу убрать с огня!).

Когда масса немного остынет, добавить еще 30 г масла и 1/2 ст. ложки лимонного сока. Попробовать соус. Если это необходимо, добавить еще немного лимонного сока.

Столовая горчица

Продукты

• 2 стакана воды

• 100 г горчичного порошка

• 3 ст. ложки уксуса (9 %)

• 2 ст. ложки сахарной пудры

• 1 ч. ложка гвоздики

• 1/4 ч. ложки мускатного ореха

• 1/2 ч. ложки соли

Приготовление

Порошок горчицы просеять через сито. Затем залить 2 стаканами кипятка горчичный порошок. Размешать.

Оставить на сутки. Слить отстоявшуюся воду, добавить сахарную пудру, соль, растительное масло, уксус и остальные пряные добавки.

Тщательно размешать до необходимой консистенции. Употреблять после 2–3-часовой выдержки в герметично закрытой посуде.

Горчица с лавровым листом

Продукты

• 100 г горчичного порошка

• 3/4 стакана воды

• 1 ч. ложка сахара

• 1 ч. ложка соли

• 100 мл уксуса (9 %)

• 1 ст. ложка растительного масла

• 1 лавровый лист

• щепотка молотой корицы

Приготовление

Порошок горчицы просеять через сито. Поставить на маленький огонь воду. Добавить в нее сахар, соль, корицу, лавровый лист. Варить, пока не растворится соль и сахар. Охладить и добавить уксус, в 100 г горчичного порошка влить половину полученного отвара. Вливать, перемешивать и растирать лучше частями, а не сразу. Растереть все комки, накрыть. Оставить примерно на сутки. Затем долить вторую половину отвара. Накрыть и оставить дозревать еще на сутки.

Горчица «русская»

Продукты

• 100 г горчичного порошка

• 1/2 стакана крутого кипятка

• 1 ч. ложка меда

• щепотка кардамона

• щепотка молотой гвоздики

• 2 ст. ложки сахара

• соль

• 2 ст. ложки растительного масла

Приготовление

Горчичный порошок просеять через сито. Сухую горчицу развести кипятком, тщательно перемешивая, до образования густой однородной массы. После добавить еще 2 стакана и все оставить настаиваться сутки. Пряности залить небольшим количеством кипятка. По истечении времени слить воду из горчицы, посолить по вкусу, добавить мед и сахар.

Растительное масло с уксусом ввести в несколько приемов и в самом конце добавить настой из пряностей.

Каждый раз, добавляя новый ингредиент в домашнюю горчицу, следует все хорошенько перемешивать.

Горчицу оставить созревать на 2 дня. Готовую горчицу после созревания хранить в холодильнике.

 

Выпечка и десерты

В детстве я любила просыпаться от аромата бабушкиной выпечки. Не могу назвать себя сладкоежкой, но когда по дому разносился дразнящий аромат яблок с корицей, устоять было просто невозможно. У моей бабушки были рецепты для каждого случая. Например, к борщу на столе всегда лежали чесночные лепешки, а на мой день рождения обязательно пекся торт «Наполеон». Благодаря бабушке у нас каждый день был «маленький праздник»!

Тыквенное пирожное

Продукты

• 300 г неочищенной тыквы

• 1 стакан муки

• 1/2 ч. л. соды (погасить уксусом)

• 200 г сливочного масла

• 2 яйца

• 200 г сахара

• 50 г очищенных ядер грецкого ореха

• 50 г изюма

• 1/2 ч. ложки молотой корицы

• 200 г плавленого сыра

• 1 ч. ложка ванильного сахара

• 200 г черного шоколада

Приготовление

Тыкву очистить, промыть, нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю налить воды и отварить в ней кусочки тыквы в течение 10–15 минут. С отварной тыквы слить воду, дать остыть, размять.

Масло растереть с сахаром (100 г) и яйцами. Добавить муку, гашеную соду, ванильный сахар, измельченные грецкие орехи, вымытый и распаренный изюм, корицу и тыкву. Перемешать.

Полученную массу вылить в форму, застеленную пергаментом. Выпекать в духовке при 180 °С 40 минут.

На мелкой терке натереть плавленый сыр, добавить сахар (100 г). Размешать. На водяной бане растопить черный шоколад.

Готовый корж достать из духовки, дать остыть. Корж нарезать порционными кусочками.

Сверху выложить слой перетертого плавленого сыра с сахаром. Пирожное залить растопленным черным шоколадом.

Чесночные лепешки

Продукты

• 1 кг муки

• 60 г свежих дрожжей

• 4 ч. ложки сахара

• 1,5 ч. ложки соли

• 100 г растительного масла для теста

• 2 ст. ложки растительного масла для лепешек

• 2 пучка петрушки

• 4 крупных зубчика чеснока

• соль

• растительное масло для жарки и смазывания рук

Приготовление

В 1/2 стакана теплой (36 °С) воды всыпать 4 ч. ложки сахара. При постоянном помешивании распустить в этой же воде дрожжи.

Приготовить начинку: пропустить чеснок через пресс и размешать с 1 ч. ложкой с горкой соли. Добавить мелко нарезанную петрушку, 2 ч. ложки кипяченой холодной воды и 2 ст. ложки растительного масла. Все хорошенько размешать.

Пока мы занимались начинкой, дрожжи поднялись. Просеять в миску 1 кг муки.

В стакан с дрожжами долить теплую воду до полного стакана. Вылить дрожжи в муку, снова налить полный стакан теплой воды и вылить в тесто, туда же отправить и 1/2 стакана растительного масла, в который следует долить до полного теплую воду.

Итого у нас должно получиться 3 стакана жидкости. Теперь добавить полную с горкой чайную ложку соли и хорошенько вымесить. Тесто получится мягкое, липнущее к рукам. Накрыть тесто крышкой и поставить на 30 минут в больший по размеру таз с теплой водой. Через полчаса тесто готово!

Теперь все нужно делать очень быстро.

На стол налить немного растительного масла, хорошенько смазать руки растительным маслом, из теста сформовать колобки размером с кулак.

Рукой максимально расплющить колобочек теста и сразу выложить на сковороду с растительным маслом (2–3 ст. ложки). Буквально через минуту тесто начнет пузыриться и румяниться.

Как только подрумянится – выкладывать на тарелку. А сверху с помощью кисточки равномерно растереть по всей лепешке 2 ч. ложки чесночной смеси.

Сливовый пирог

Продукты

• 500 г сливы (свежей или замороженной)

• 200 г муки

• 150 г творога

• 100 мл кефира

• 3 яйца

• 150 г сахара + 1 ст. ложка на обсыпку

• 1 ч. ложка соды (погасить уксусом)

• щепотка соли

• 2 ст. ложки растительного масла

• сливочное масло для смазывания формы

Приготовление

Взбить яйца с сахаром (150 г) и солью. Добавить творог и кефир, взбить. Всыпать просеянную муку, гашеную соду, добавить растительное масло. Размешать.

Вылить тесто в форму, смазанную маслом. Порезать сливы на дольки, выложить на тесто, не вдавливать. Посыпать оставшимся сахаром. Выпекать 30–40 минут при температуре 180…200 °С.

Ватрушки с вареньем

Продукты

• 400 г муки

• 50 г сливочного масла

• сливочное масло для смазывания формы

• 200 г сметаны

• 5 яиц

• 100 г сахара

• 1/2 стакана яблочного варенья

• 1/2 черносмородинового варенья

Приготовление

Замесить тесто из муки, 4 яиц, размягченного сливочного масла, сметаны и сахара, накрыть пленкой и выдержать 30 минут на холоде.

Из готового теста сформовать жгуты, разрезать их на части, скатать в шарики. Затем раскатать шарики, положить их на противень, смазанный маслом.

Края лепешек загнуть и сформовать бортики, смазать их сырым яйцом.

Лепешки слегка подрумянить в духовке при температуре 180 °С минут пятнадцать. Затем лепешки вынуть из духовки уложить на середину каждой ватрушки яблочное варенье, по краям – черносмородиновое.

Выпекать до готовности при той же температуре.

Бабушкина мудрость

Выпечка с вареньем может дольше храниться, так как варенье – уже законсервированный продукт.

Пирог со свеклой и клюквой

Продукты

• 3,5 стакана муки

• 50 г свежих дрожжей

• 50 г маргарина

• маргарин для смазывания формы

• 1 стакан молока

• 1/2 стакана сахара для теста

• 1/2 стакана сахара для начинки

• 1 яйцо для теста

• 1 яйцо для смазывания верха пирога

• щепотка соли

• 1 вареная свекла среднего размера

• 250 г клюквы

• 1 ст. ложка крахмала

• цедра 1 лимона

Приготовление

В теплом молоке растворить 1/2 стакана сахара, распустить дрожжи, добавить соль, яйцо, размягченный маргарин и муку. Замесить тесто и дать ему подняться. Приготовить начинку: клюкву растереть 1/2 стакана сахара; свеклу очистить и натереть на крупной терке, соединить с клюквой и цедрой, перемешать. Тесто раскатать в круглую лепешку, оставив часть для оформления, уложить в смазанную маргарином форму. Тесто посыпать крахмалом и выложить на него начинку. Сверху пирог оформить жгутом из теста в виде сетки, смазать яйцом и выпекать 20–25 минут при 220 °С.

Бабушкина мудрость

При покупке клюквы обратите внимание на ягодки. У свежей клюквы ягоды плотные, темно-красного цвета. Сморщенные или мягкие ягоды – признак несвежести.

Шарлотка яблочная

Продукты

• 4 яйца

• 1 стакан сахара

• 1 стакан муки

• соль на кончике ножа

• 1 кг твердых кислых яблок

• 30 г сливочного масла для формы

• 2 ст. ложки муки для формы

Приготовление

Яйца взбить с сахаром в крепкую пену, затем в эту смесь постепенно добавить муку и соль на кончике ножа.

Должна получиться сметано-образная смесь, и чем лучше вы ее взобьете, тем вкуснее будет пирог.

Вымытые яблоки очистить от кожуры и косточек и порезать на небольшие кусочки. Форму для выпечки смазать маслом и посыпать мукой. Яблоки выложить в форму, равномерно полить тестом и поставить в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 30–40 минут.

Советик-секретик

Чтобы шарлотка получилась еще вкуснее, вместо яблок или в сочетании с ними можно использовать другие фрукты, например груши или абрикосы. А зимой, когда свежих яблок нет, можно приготовить шарлотку из сухофруктов – кураги, изюма и грецких орехов.

Медовик

Продукты

• 200 г маргарина

• 1 ч. ложка соды

• 1 стакан сахара для теста

• 2 яйца

• 3 ст. ложки меда

• 4 стакана муки

• 1 л сметаны

• 1 стакан сахара для крема

• 200 г вяленого чернослива

• 100 г очищенных ядер грецких орехов

Приготовление

Маргарин растопить, добавить соду, 1 стакан сахара, мед, яйца, муку и замесить тесто. Хорошо вымесить (так, чтобы отлипало от рук), разделить на 4 части, раскатать коржи, выложить на пергамент для выпечки и отправить в духовку (выпекать 4–5 минут при температуре 200 °С). Приготовить крем: сметану взбить с 1 стаканом сахара до полного растворения кристалликов сахара. Добавить предварительно запаренный и порезанный полосочками чернослив и измельченные орехи. Готовые коржи смазать кремом и оставить в теплом месте для пропитки.

Советик-секретик

После замешивания теста и во время раскатывания держите его в миске на плите, чтобы было теплым, потому что при застывании его очень трудно раскатывать. Также застывшее тесто можно поместить в ми-кроволновку на 20 секунд, чтобы размягчить.

Печенье творожное

Продукты

• 150 г маргарина

• 150 г сахара

• 2 яйца

• 200 г творога

• 1 ч. ложка гашеной соды

• 250 г муки

Приготовление

Маргарин комнатной температуры тщательно растереть с сахаром. Добавить яйца, перемешать. Добавить творог, перемешать.

Добавить гашеную соду и муку, замесить не очень крутое тесто. Из теста сформовать небольшие лепешечки. Противень застелить бумагой для выпечки, выложить лепешки. Поставить в разогретую до 180 °С духовку. Выпекать приблизительно 30 минут.

Сладкие чебуреки

Продукты

• 1 стакан воды

• 1 ст. ложка растительного масла для теста

• 2 стакана муки

• 1 ч. ложка соли без верха

• 250 г творога

• 200 г чернослива без косточек

• 2 ст. ложки сахара

• 1/2 стакана сахарной пудры

• растительное масло для жарки

Приготовление

Закипятить 1 стакан воды, добавить в него 1 ст. ложку растительного масла (масло придает тесту «пузырчатость»). 2 стакана муки перемешать в миске с солью и, не переставая мешать, залить водой с маслом. Продолжить месить ложкой, когда смешается в ком и немного остынет – подсыпать муку и месить руками. Тесто должно получиться гладкое, пластичное, отставать от рук. Накрыть тесто, дать ему постоять не меньше получаса, можно час – два – тогда оно раскатается тоньше. Приготовить начинку: чернослив запарить, порезать маленькими кусочками, смешать с творогом, добавить сахар.

Затем раскатать тесто в колбаску и порезать на кусочки размером с яйцо. Поставить рядом чашку с водой. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку, выложить начинку, сложить лепешку пополам, смочить внутренний край теста (так получается более надежный шов) и защипнуть. Жарить в растительном масле с двух сторон. Готовые чебуреки посыпать сахарной пудрой.

Кексы с медом и вишнями

Продукты

• 2 стакана кефира

• 100 г сливочного маргарина

• 1 стакан сахара

• 2 яйца

• 3 ст. ложки меда

• 1 стакан ягод вишни

• 2,5–3 стакана муки

• сливочное масло для смазывания формочек

• сахарная пудра для посыпки

Приготовление

Маргарин растопить на небольшом огне, добавить к нему мед и дать полностью раствориться. Яйца взбить с сахаром, добавить кефир, маргарин с медом, вишни, у которых предварительно вынуть косточки. Муку просеять и постепенно всыпать в тесто. Тесто должно напоминать густую сметану. Формочки смазать маслом, выложить в них тесто до половины формы и выпекать в заранее разогретой до 180 °С духовке до готовности (приблизительно 20–25 минут).

Готовые кексы посыпать сахарной пудрой.

Домашние ириски

Продукты

• 200 г меда

• 80 г сахара

• 80 мл сметаны

• шоколадная стружка по вкусу

• сливочное масло для смазывания противня

Приготовление

Смешать мед, сахар, сметану и шоколадную стружку, кипятить до получения густой массы. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. После охлаждения разрезать на небольшие квадратики, завернуть их в целлофан.

Морковный торт

Продукты

• 7 сырых желтков

• 5 сырых белков

• 300 г сахара

• 200 г сахарной пудры

• 4 ст. ложки ягодного ликера

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 2 моркови среднего размера

• 100 г очищенных ядер грецкого ореха

• 50 г панировочных сухарей

• 50 г муки

• 1/2 ч. ложки гашеной соды

• щепотка соли

• щепотка молотой корицы

• щепотка молотой гвоздики

• сливочное масло для смазывания формы

Приготовление

Растереть в пену желтки, 200 г сахара, добавить по щепотке соли, молотой корицы и гвоздики, 2 ст. л. ягодного ликера.

Смешать натертую на мелкой терке сырую морковь, мелко порезанные орехи, панировочные сухари, муку, соду и добавить растертые желтки.

Белки взбить со 100 г сахара и осторожно подмешать в тесто.

Форму смазать маслом и вылить в нее тесто. Выпекать приблизительно 50 минут при температуре 180…200 °С. Дать «вылежаться»· 2–4 часа.

Приготовить крем: 200 г сахарной пудры смешать с 2 ст. ложками ягодного ликера и 2 ст. ложками лимонного сока, растереть и этой помадкой смазать верх торта. Украсить по вкусу.

Бабулины пирожки

Продукты для теста

• 1 стакан кефира

• 1/2 стакана растительного масла

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ч. ложка соли

• 30 г сырых дрожжей

• 3 стакана муки

• 1 яичный желток для смазки

Продукты для начинки

• 5 крупных яблок

• 1 ст. ложка сахара

• 30 г сливочного масла

• 1/2 ч. ложки корицы

Приготовление

Кефир с маслом нагреть до теплого состояния, добавить сахар, соль, распустить дрожжи. Оставить на 20 минут. Затем добавить просеянную муку и замесить тесто. Оставить, чтобы подошло (примерно на 20–30 минут). Для начинки яблоки некрупно порезать и припустить в сливочном масле с сахаром и корицей (около 5 минут). Затем отщипнуть от теста «колобочки», расплющить, положить начинку, защипнуть. Таким образом сформовать все пирожки. Пока духовка прогревается, оставить немного подойти, смазать яичным желтком и потом поставить в духовку. Выпекать 15–20 минут при температуре 160…180 °С.

Советик-секретик

В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

Сметанник

Продукты

• 1 стакан муки

• 1 стакан сахара

• 1 стакан сметаны

• 3 желтка

• соль

• 1/2 ч. ложки соды

• цедра одного лимона

• 2 ст. ложки сахарной пудры

• 1 ст. ложка толченых сухарей

Приготовление

Желтки взбить с сахаром, добавить сметану, взбить массу до полного растворения сахара.

Затем всыпать муку, смешанную с солью и содой, добавить измельченную лимонную цедру, быстро замесить тесто (его хорошо и равномерно перемешать).

Подготовленным тестом заполнить форму смазанную маслом и посыпанную мелко толченными сухарями.

Пирог выпекать при температуре 210…220° С до готовности, затем охладить его и посыпать сахарной пудрой.

Сметанно-клубничное желе

Продукты для сметанного слоя

• 700 мл сметаны

• 100 мл молока

• 100–150 г сахара (по вкусу)

• 1 ст. ложка желатина

• 1 ст. ложка ванильного сахара

Продукты для клубничного слоя

• 300 г клубники

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка желатина

• 100 мл холодной кипяченой воды

• 50 г черного шоколада для украшения

Приготовление

Желатин для сметанного желе залить молоком, для клубничного – водой. Оставить набухать. Теперь займемся клубничным желе. Клубнику вымыть, пюри-ровать в блендере с 3 ст. ложками сахара. Набухший желатин на медленном огне довести до растворения, не дать закипеть! Остудить до комнатной температуры и аккуратно, небольшими порциями ввести в ягодное пюре. Оставить в холодильнике.

Тем временем довести до растворения желатин, который был залит молоком. Отставить в сторону и начать взбивать сметану с обычным и ванильным сахаром. Не прекращая взбивать, ввести охлажденный до комнатной температуры желатин. От клубничного желе отделить 8 ст. ложек и отставить в сторону. Выложить желе в креман-ки: сначала половину сметанного желе, затем сверху очень аккуратно клубничное. Затем снова, тоже аккуратно, сметанное. Слои немного смешаются, но это не страшно. На последний слой сметанного желе выложить по 2 ст. ложки отставленного клубничного и сделать палочкой произвольные разводы.

Дать желе застыть в холодильнике около 2–3 часов, но может уйти и больше. Шоколад натереть на мелкой терке и посыпать желе.

Печеные персики в ягодном соусе

Продукты

• 2 персика

• 1 ч. ложка сливочного масла

• 1,5 ст. ложки сахарной пудры

• 1 ст. ложка меда

• 50 г очищенных ядер грецких орехов

• 100 г ягод клубники или малины

• 2 ст. ложки апельсинового сока

• 2 ст. ложки сахара

Приготовление

Приготовить соус: ягоды клубники или малины посыпать 2 ст. ложками сахара, полить апельсиновым соком и пюрировать.

Персики разрезать пополам и удалить косточки. Духовку разогреть до 200 °С, противень или жаропрочную форму застелить бумагой для выпечки и выложить персики. Каждую половинку персика смазать сливочным маслом, посыпать сахарной пудрой и сбрызнуть медом. Запекать 10 минут. Вынуть из духовки и посыпать измельченными грецкими орехами. Снова поставить в духовку и запекать еще около 10 минут. Готовые персики разложить по тарелкам и полить соусом.

Курник

Продукты для блинного теста

• 2 ст. ложки растительного масла

• 50 г муки

• 1 ч. ложка соды

• 1 маленькое яйцо

• 80 мл молока

• 1 ст. ложка сахара

• 1 ч. ложка соли

Продукты для песочного теста

• 40 мл кипяченой воды

• 150 г муки

• 1 яйцо

• 70 г сливочного масла

• 1 ч. ложка соли

Продукты для начинки

• 3 небольших клубня картофеля

• 1 пучок зеленого лука

• 2 яйца

• 300 г куриной грудки

• 2 небольшие головки репчатого лука

Приготовление

Приготовить песочное тесто. В глубокую емкость вбить 1 яйцо, положить растопленное сливочное масло и добавить просеянную через сито муку. Посолить. Влить кипяченую воду. Взбить все миксером и оставить на 1 час в прохладном месте.

Приготовить начинку 1: нарезать мелко зеленый лук, репчатый лук – мелкими кубиками. Отварить куриную грудку, после мясо отделить от кости и нарезать так же, как и лук. Яйца отварить, мелко порезать. Соединить яйца и зеленый лук.

Приготовить блинное тесто.

В глубокую емкость вбить яйцо, положить соль, сахар и соду. Взбить миксером. Добавить молоко, растительное масло без запаха. Всыпать просеянную муку. Добавить кипяченую воду и вновь взбить миксером. Масса должна получиться достаточно жидкой. На раскаленную сковороду положить кусочек сливочного масла. Пожарить блины. Готовые блины выложить на плоское блюдо.

Приготовить начинку 2: отварной картофель потолочь. Можно добавить в картофель как молоко, так и сливочное масло. Добавить обжаренный репчатый лук и перемешать.

Раскатать песочное тесто и вырезать круг чуть больше, чем размер блинов. Выложить на первый слой курника картофель с обжаренным луком. Сверху положить блин. Сверху блина – порезанные яйца с зеленым луком. Сверху снова блин. Затем разложить куриное мясо, снова сверху блин. Раскатать еще одну большую лепешку из теста и покрыть полностью все слои. Ненужное обрезать. Украсить курник косичкой по кругу и различными узорами из оставшегося теста. Смазываем верх яичным желтком. Запекать при температуре 180 °C в течение 20–25 минут. Готовый курник подавать на стол лучше всего немного остывшим, так он лучше нарезается.

Пончики

Продукты

• 500 мл воды

• 3 ст. ложки сахара

• 1/2 ч. ложки соли

• 4 ст. ложки растительного масла

• 30 г сырых дрожжей

• 5 стаканов муки

• любое повидло или мармелад для начинки

• растительное масло для фритюра

Приготовление

Довести до кипения 500 мл воды, добавить сахар, соль, растительное масло. Затем в теплом растворе распустить дрожжи, размешать до полного их растворения. Добавить муку, замесить тесто. Посуду с тестом поставить в прохладное место на 1 час. Сформовать из теста «колобки», положив в середину начинку.

Жарить на растительном масле во фритюре.

Бабушкина мудрость

Температура жира для жарки пончиков, пирожков и блинов должна быть 170… 180° C.

Расстегаи

Продукты для теста

• 250 мл молока

• 5 г свежих дрожжей

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка соли

• 3 ст. ложки растительного масла

• 750 г муки

• 50 мл морковного сока

• 1 яйцо

Продукты для начинки

• 2 небольшие головки репчатого лука

• 1 средняя морковь

• щепотка соли, черный молотый перец

• 2 яйца

• 30 мл растительного масла

• 400 г утиной грудки

Приготовление

Приготовить начинку: мелко порезать кубиками лук, морковь натереть на крупной терке. Обжарить лук в небольшом количестве растительного масла. Добавить к луку морковь. Тушить до мягкости моркови. Снять с огня. Утиную грудку пропустить через мясорубку, отдельно обжарить утиный фарш, посолить, поперчить.

Яйца сварить вкрутую, очистить, измельчить. Фарш и зажарку пропустить вместе через мясорубку. Добавить к нему яйца и перемешать. Начинка готова.

Приготовить тесто: распустить дрожжи с сахаром в небольшом количестве теплого молока. Оставить на 15 минут. В глубокой миске соединить все жидкие ингредиенты для теста, вбить яйцо, влить активированные дрожжи. Разболтать вилкой. Добавить соль и постепенно подсыпать муку. Замесить мягкое тесто.

Затем положить тесто в миску, накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час. Тесто увеличится в объеме в 3 раза.

Подошедшее тесто месить 5 минут и вернуть обратно на 1 час. Тесто должно еще раз подойти. По истечении времени вынуть тесто из миски, слегка вымесить и скатать колбаской.

Нарезать кусочками. Каждый кусочек раскатать и в центр выложить по 1–2 ст. ложки начинки. Защипнуть тесто с двух сторон от краев к центру. Центр шва оставить открытым.

Так сделать и с остальным тестом. Расстегаи накрыть салфеткой и оставить на 20 минут для расстойки.

Затем перенести их на противень и запекать при температуре 210 °C 15 минут до золотистого цвета.

Кулебяка

Продукты для теста

• 3 стакана муки

• 1 яйцо

• 70 г маргарина

• 3 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка лимонного сока

• щепотка соли

• 30 г свежих дрожжей

• 1/3 стакана теплой воды

• 1/2 стакана кефира

Продукты для начинки

• 600 г отварного мяса (говядина и свинина)

• 2 средние головки репчатого лука

• 2 вареных яйца

• 2 небольших зубчика чеснока

• 1/2 стакана длинного риса

• 2 небольших помидора

• 30 г сливочного масла

• зелень петрушки

• 3 блинчика (испеченные по любимому рецепту)

• 1 яйцо для смазывания пирога

• растительное масло

Приготовление

За день до выпечки отварить мясо в небольшом количестве воды с кореньями и специями. Бульон оставить. Испечь 3 небольших блинчика. В день выпечки замесить тесто из указанных продуктов, накрыть пленкой и поставить в теплое место на 2 часа. Через час обмять тесто. Отварное мясо пропустить через мясорубку.

1 луковицу мелко порезать, обжарить на растительном масле. В мясной фарш добавить обжаренный лук, измельченный чеснок, мелко рубленое вареное яйцо. Посолить, поперчить. Перемешать, при необходимости добавить немного бульона. Отварить рис в небольшом количестве крепкого мясного бульона (1:2). Рис охладить. К рису добавить порезанное второе яйцо и измельченную зелень петрушки. Посолить, перемешать.

Сборка кулебяки. Подошедшее тесто выложить на стол. Небольшую часть теста отрезать для украшений. Остальное тесто раскатать в пласт шириной 25 см длина зависит от противня. Раскатанный пласт поместить на пищевую пленку необходимого размера. Смазать пленку маслом. Посередине пласта по всей его длине выложить мясную начинку. Сверху разложить 3 блинчика, прикрывая начинку.

На блинчики выложить помидоры, порезанные тонкими полукольцами, на помидоры положить лук, порезанный полукольцами и слегка обжаренный на растительном масле. Посолить. Затем разложить несколько кусочков сливочного масла. Поверх всего разложить рисовую кашу. Подвернуть тесто с концов пирога, продольно защипать, подняв его с боков кулебяки. Противень застелить пергаментом, смазанным растительным маслом. С помощью пленки перевалить кулебяку на противень швом вниз. Из остатков теста сделать украшения в виде разрезных полосок. Смазать кулебяку взбитым яйцом и разложить приготовленные полоски. Еще раз смазать взбитым яйцом. Сделать несколько проколов сверху и с боков для выхода пара. Через 20 минут кулебяку поставить в разогретую до 200 °C духовку. Выпекать примерно 45 минут. Вынуть кулебяку из духовки, дать остыть на противне, прикрыв полотенцем.

Бабушкина мудрость

Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой (до 30…35 °С), так как дрожжевые грибки в жидкости с более высокой или низкой температурой теряют свою активность.

Торт «наполеон»

Продукты для теста

• 400 г сливочного масла

• 2 яйца

• 150 мл холодной воды

• 700 г муки

• 3 ст. ложки водки

• 1 ст. ложка уксуса (9 %)

• соль на кончике ножа

Продукты для заварного крема

• 7 желтков

• 1,5 л молока

• 350 г сахара

• 1 ст. ложка ванильного сахара

• 200 г сливочного масла (+30 г),

• 100 г муки

Приготовление

В чашку налить 150 мл холодной воды, влить 1 ст. ложку уксуса и 3 ст. ложки водки. Все перемешать. В чистую миску разбить яйца, добавить щепотку соли и размешать яйца с солью вилкой (не взбивать). Влить воду с уксусом и водкой к яйцам и перемешать до однородности. Холодное сливочное масло нарезать кубиками. На большую разделочную доску просеять 650 г муки. Выложить кубики масла на муку. Порубить муку с маслом в мелкую крошку. Из получившейся масляно-мучной крошки сделать горку.

Бабушкина хитрость

Чем чаще наколот корж, тем меньше он вздувается при выпекании. А в результате получаем ровные, красивые коржи.

В горке сделать углубление. В углубление влить яично-уксусно-водочную смесь. Замесить тесто. Тесто разделить на равные части и скатать из них шарики (получается примерно 12 шариков). Накрыть шарики теста пищевой пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Духовку нагреть до 220 °C. На столе расстелить кухонное полотенце (чтобы при раскатке коржей противень не скользил). Противень поставить в нагретую духовку на 30 секунд, вытащить из духовки и поставить на расстеленное на столе полотенце вверх дном. Посыпать противень небольшим количеством просеянной муки. Положить шарик теста и немного приплюснуть его скалкой. Раскатать тесто в тонкий корж. Сверху на раскатанный пласт теста положить тарелку и вырезать круглый корж. Тарелку аккуратно убрать (обрезки теста не убирать с противня). Корж часто наколоть вилкой.

Советик-секретик

При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует его подъему.

Выпекать коржи на средней полке духовки 5 минут при температуре 220 °C до светло-золотистого цвета. Противень аккуратно извлечь из духовки. Поджаристые обрезки коржа снять с противня и отложить в сторону (складывать их в отдельную миску – они пойдут на обсыпку готового торта). Корж аккуратно поддеть длинным ножом, отделяя его от противня. Затем очень осторожно перенести корж и уложить на плоскую поверхность. Пока выпекается один корж, на втором противне раскатывается второй. Таким образом испечь все коржи и сложить их стопкой друг на друга. Обрезки коржей перетереть руками.

Приготовить заварной крем: молоко вскипятить, желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и мукой. Влить горячее молоко, перемешать. Добавить размягченное сливочное масло. Поставить на огонь, варить до загустения.

Сборка торта. На дно блюда положить один корж. Положить 3 ст. ложки заварного крема и равномерно распределить по всей поверхности коржа. Накрыть вторым коржом. Таким образом, собрать весь торт, прослаивая коржи кремом. Уложить верхний корж (последний) и слегка надавить на торт ладонями, чтобы немного уплотнить коржи. Затем верхний корж смазать кремом. Форму с тортом накрыть крышкой от кастрюли подходящего диаметра. Убрать торт в холодильник для пропитки на 12 часов. Готовый торт извлечь из формы и аккуратно перенести на блюдо, застеленное полосками пергамента. Обмазать торт остатками заварного крема. Сначала измельченными обрезками обсыпать бока, а затем и поверхность торта.

Бабушкина хитрость

Коржи для торта можно приготовить заранее и хранить при комнатной температуре, в сухом месте. Для хранения коржи завернуть в пергамент или целлофан.

Эклеры

Продукты для теста

• 100 г сливочного масла

• 4 яйца

• 180 г муки

• 1/2 ч. ложки соли

Продукты для заварного крема

• 500 мл молока

• 200 г сахара

• 4 желтка

• 50 г муки

• 1 ч. ложка ванильного сахара

Продукты для сметанного крема

• 400 мл сметаны

• 1 стакан сахара

Приготовление

Вскипятить 250 мл воды, добавить масло, соль, довести до кипения. В кипящую воду всыпать муку, хорошо перемешать и проварить 2 минуты. Массу полностью остудить. Добавить одно яйцо, хорошо перемешать, добавить второе, перемешать. Ввести таким образом все яйца. Противень застелить бумагой для выпечки. Ложкой или при помощи кондитерского шприца выложить тесто в виде трубочек длиной 10–11 см. Поставить в разогретую до 180 °С духовку, выпекать до золотистой корочки примерно 35–40 минут. Во время выпечки дверцу духовки не открывать! Готовые пирожные наполнить заварным кремом при помощи кондитерского шприца. Можно полить пирожные сметанным кремом.

Приготовить заварной крем: молоко вскипятить, желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром и мукой. Влить горячее молоко, перемешать.

Поставить на огонь, варить до загустения.

Приготовить сметанный крем: сметану выложить в емкость и добавить сахар, хорошо взбить миксером.

 

Домашние заготовки

Бабушка всегда держала свое хозяйство: был сад, огород, корова Звездочка, куры, свиньи. Поэтому работы хватало всем! Вся наша семья, особенно летом и осенью, трудилась не покладая рук. Даже нас, детей, привлекали ко взрослым занятиям. Пока были маленькими, любили собирать огурчики, помидорчики, а уж если отправляли нас за клубникой, – все, урожая можно было не ждать! Зато возвращались всегда сытые и довольные. А главной бабушкиной заботой в это время было: «Чтоб ничего не пропало!», поэтому все выращенные фрукты и овощи старательно перерабатывались и заготавливались на зиму.

Пикантные помидоры

Продукты

• 15 кг помидоров

• 500 г очищенного сладкого перца

• 1/2 стакана чеснока, пропущенного через пресс

• 1/2 стакана тертого на крупной терке корня хрена

• 4 ст. ложки соли

• 8 ст. ложек сахара

Приготовление

Вначале вымыть все помидоры и отобрать самые спелые. Спелые пустить на томатный сок (путем отваривания и перетирания через сито). На выходе необходимо получить 5 л томатного сока. Оставшиеся помидоры порезать крупными дольками и уложить в банки. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить чеснок и хрен. Все это тщательно перемешать. На плите разогреть в кастрюле томатный сок. Добавить в него 4 ст. ложки соли и 8 ст. ложек сахара. Довести до кипения и, прокипятив 5 минут, добавить смесь перца с чесноком и хреном. Тщательно перемешать и кипятить еще 5 минут. Полученной массой залить заготовленные банки с помидорами, простерилизовать их 15–20 минут и закатать.

Помидоры с корицей

Продукты

• 5 кг помидоров

• 10 шт. лаврового листа

• 1/2 ч. ложки молотой корицы

• 2 ст. ложки соли

Приготовление

Помидоры выложить в стерилизованные банки и залить кипятком на 20 минут. Затем воду слить вскипятить и еще раз залить помидоры. На третий раз кипячения рассола добавить в воду соль, лавровый лист и корицу. Залить рассолом помидоры и закатать.

Огурцы в виноградных листьях

Продукты (на трехлитровую банку)

• 2 кг огурцов

• виноградные листья по количеству огурцов

• 1 крупный зубчик чеснока

• 1 лавровый лист

• 1 л воды

• 50 г соли

• 50 г сахара

• 50 мл уксуса (9 %)

Приготовление

Огурцы залить холодной водой и дать им постоять 1–2 часа. Затем обдать их кипятком и холодной водой. Каждый огурчик завернуть в чистый виноградный листочек и плотно уложить в банку, на дно которой положить очищенный чеснок и лавровый лист. Залить два раза кипятком, третий раз – кипящим маринадом из соли сахара и уксуса. Затем банку закрыть металлической крышкой, закатать, перевернуть и укутать до утра.

Малосольные огурцы с яблоками

Продукты

• 1 кг огурцов

• 2 крупных зеленых яблока

• 5 небольших зубчиков чеснока

• пучок петрушки

• 3 листика вишни

• 3 листика черной смородины

• 8 горошин черного перца

• 2 ст. ложки соли

Приготовление

Яблоки нарезать крупными дольками. Огурцы и яблоки выложить в банки, перемежая очищенным чесноком, приправами и зеленью, листьями смородины и вишни.

Залить огурцы рассолом (2 ст. ложки соли на 1 л кипятка). Оставить остывать на 5–6 часов, затем поставить в холодильник.

Огурчики без уксуса

Продукты (на литровую банку)

• 400–500 г небольших огурцов

• 2 средних зубчика чеснока

• 2 3 горошины черного перца

• 3 листика смородины

• 3 листика вишни

• 1 небольшой листик хрена

• 1/4 горького перца

• 2 веточки укропа с зонтиками

Рассол (на 10 литровых банок)

• 6,5 л воды

• 1,5 стакана соли

Приготовление

Количество огурцов на банку и количество рассола указаны приблизительно, так как это зависит от величины огурцов и плотности закладки в банку. Банки и крышки предварительно простерилизовать. Огурцы и зелень вымыть. В банки на дно выложить зелень затем плотно уложить огурцы.

Приготовить рассол: закипятить воду с солью. Залить горячим рассолом уложенные в банки огурцы и оставить на 3 дня.

Сверху прикрыть крышками, но не закатывать.

Через 3 дня рассол слить в большую кастрюлю, прокипятить. Крышки еще раз простерилизовать. Кипящим рассолом залить огурцы и закатать. Банки перевернуть вверх дном и укутать на сутки.

Закуска с хреном

Продукты

• 2 кг белокочанной капусты

• 1 большая морковь

• 1 головка чеснока

• 2 ст. ложки с горкой тертого хрена

• 1 большой пучок зелени

• 1 л воды

• 3 ст. ложки соли

• 1 ст. ложка сахара

• 2 ст. ложки растительного масла

• 5 шт. лаврового листа

• 10 горошин черного перца

Приготовление

Капусту нашинковать как можно тоньше. Морковь натереть на крупной терке. Добавить таким же образом натертый хрен, пропущенный через пресс чеснок, мелко порезанную зелень. Массу перемешать и сложить в чистые сухие банки.

Воду закипятить, добавить сахар, соль, растительное масло, лавровый лист и перец горошком, варить 5 минут. Залить капусту рассолом и плотно закрыть.

Держать сутки в тепле, затем вынести на холод. Есть можно уже на следующий день. Хранить только в холодильнике.

Бабушкины кабачки

Продукты

• 3 кг кабачков

• 2 крупные головки чеснока

• 1/2 стакана соли

• 1 стакан растительного масла без запаха

• 1,5 стакана сахара

• 1/2 стакана уксуса (9 %)

Приготовление

Кабачки, очистив от кожицы, нарезать маленькими кубиками или тонкими кружочками, посыпать солью, перемешать и оставить на 2 часа. Для маринада уксус смешать с маслом, всыпать сахар, добавить измельченный чеснок. Кабачки отжать, распределить по банкам, залить приготовленным маринадом, стерилизовать: литровые – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Банки закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть.

Чтобы избежать слез при натирании хрена, следует его корешки на 30–40 минут положить в морозильную камеру, а затем замороженный хрен натереть, как морковку. Вкусовые качества при этом сохраняются.

Маринованная морковь

Продукты (на литровую банку)

• молодая морковь

• чеснок

• 2 лавровых листа

• черный перец горошком

• бутончики гвоздики

• 1 л воды

• 4 ч. ложки сахара

• 4 ч. ложки соли

• 100 мл уксуса (9 %)

Приготовление

Для приготовления маринованной моркови необходимо вскипятить воду, добавить в нее соль и прокипятить в течение 10 минут. После этого добавить уксус.

Очищенную морковь бланшировать в течение 3–5 минут в кипящей воде. Уложить морковь в банки и добавить нарезанный чеснок по вкусу. В каждую банку положить несколько горошин черного перца, два лавровых листа и немного гвоздики.

Залить кипящим маринадом. Закатать и укрыть теплым одеялом до остывания.

Перец консервированный

Продукты (на 1 литровую банку)

• крупный болгарский перец

• 1 ч. ложка сахара

• 1/3 ч. ложки лимонной кислоты

• черный перец горошком, гвоздика – по вкусу

• 1 л воды

• 1 ст. ложка соли

Приготовление

Вымыть крупный болгарский перец, очистить его от плодоножек, семян и перепонок. Положить болгарский перец в дуршлаг и опустить в горячую воду на одну минуту.

Затем дать воде стечь и уложить перец в литровые банки.

В банку добавить сахар, лимонную кислоту, гвоздику и душистый перец. Залить болгарский перец кипящим рассолом (закипятить воду с солью).

Стерилизовать в течение 10–15 минут, закатать в банки.

Перевернуть банки вверх дном, завернуть в одеяло и дать остыть.

Маринованная свекла

Продукты (на 1 литровую банку)

• свекла маленького размера

• 5 горошин черного душистого перца

• 2 лавровых листа

• 5 бутончиков гвоздики

• 2 стакана воды

• 1,5 ст. ложки сахара

• 1/2 ст. ложки соли

• 2 ст. ложки уксуса (9 %)

Приготовление

Банки хорошо промыть и высушить. На дно банки уложить лавровый лист, гвоздику и душистый перец.

Свеклу отварить до готовности, очистить и при необходимости нарезать.

Банку наполнить свеклой.

Приготовить маринад: воду вылить в кастрюльку, добавить сахар, соль, уксус, довести до кипения. Кипящим маринадом залить свеклу до верха банки.

Банки со свеклой поставить в кастрюлю с водой (вода должна на 2/3 закрывать банки), довести до кипения, кипятить еще около 7 минут, накрыть стерилизованными крышками и закатать.

Банки опустить крышками вниз, поставить на полотенце и подержать в таком состоянии сутки.

Баклажаны с чесноком

Продукты (на 1 литровую банку)

• 1 кг мелких молодых баклажанов

• 1,5 л воды

• 1 ст. ложка соли

• 1–2 ст. ложки уксуса (9 %)

• 1 большая головка чеснока

• 3 ст. ложки растительного масла

• 1 пучок укропа

Приготовление

Приготовить рассол: в воду добавляем соль, уксус, доводим до кипения. Баклажаны помыть, отрезать плодоножки, разрезать пополам вдоль, положить в кипящий рассол. Проварить 10 минут, оставить на 10–12 часов.

Чеснок пропустить через пресс, мелко нарезать укроп. Достать из рассола баклажаны и, не отжимая, выложить на чистую тарелку, посыпать укропом с чесноком. При желании можно порезать баклажаны на более мелкие кусочки. Сложить баклажаны с чесноком и укропом плотными слоями в чистую банку, переливая слои небольшим количеством растительного масла. Сверху залить оставшимся количеством растительного масла. Хранить в холодильнике или в погребе.

Цветная капуста в остром маринаде

Продукты

• 1 большой кочан цветной капусты

• 1 средняя морковь

• 3 крупных зубчика чеснока

Маринад (на 1,5 л воды)

• 4 ст. ложки соли

• 9 ст. ложек сахара

• 1 стакан растительного масла

• 200 мл уксуса (9 %)

• 8 шт. лаврового листа

• 10 горошин черного перца

• 5 бутончиков гвоздики

Приготовление

Цветную капусту помыть, разобрать на соцветия, положить в кастрюлю.

Морковь очистить, нарезать тонкими кружочками и выложить к капусте. Чеснок очистить, зубчики разрезать на несколько частей, выложить к овощам. В кастрюлю положить горошины перца, гвоздику и лавровый лист.

Приготовить маринад: в воду вылить масло и уксус, высыпать соль и сахар, довести до кипения. Залить полученным горячим маринадом капусту, накрыть крышкой и оставить в комнате до остывания, а затем дать промариноваться в холодильнике не менее суток.

Готовую капусту сложить банки вместе с рассолом и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Маринованный сельдерей

Продукты

• 500 г сельдерея

• 4 крупных зубчика чеснока

• 3 лавровых листа

• 4 горошины черного перца

• 1/2 стакана уксуса (9 %)

• 2 ст. ложки соли

• 4 ст. ложки сахара

Приготовление

Сельдерей мелко порезать или натереть на терке. Для маринада смешать 4 стакана кипятка, соль, сахар, уксус.

В стерилизованные банки выложить чеснок, лавровый лист, перец. Добавить сельдерей. Залить кипящим маринадом. Закатать.

Банки укутать во что-то теплое и оставить до полного остывания.

Салат «свекольный»

Продукты

• 4 кг свеклы

• 1,5 кг помидоров

• 3 крупные головки репчатого лука

• 5 шт. сладкого перца среднего размера

• 3 небольшие головки чеснока

• 1 острый перец

• 2 ст. ложки соли

• 1/2 стакана сахара

• 1 стакан уксуса (9 %)

• 500 мл растительного масла

Приготовление

Сырую свеклу очистить и натереть на крупной терке, отжать сок (он нам не пригодится). Лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить его к свекле выложенной в большую кастрюлю. Пропустить через мясорубку помидоры и острый перец, добавить к свекле. Поставить кастрюлю с овощами на маленький огонь, добавить соль, сахар и оставшееся масло. Варим под закрытой крышкой, периодически помешивая, 30 минут.

Тем временем сладкий перец очистить от семян и плодоножки, порезать тонкой соломкой, чеснок натереть на мелкой терке. Добавить все к свекле, тушить 15 минут. За 5 минут до готовности влить 1 стакан уксуса. Разложить салат по стерильным банкам, закатать, поставить вверх дном и укутать на сутки.

Салат «десяточка»

Продукты (выбрать один из предложенных вариантов)

• По 10 баклажанов, сладких перцев, бурых помидоров, головок репчатого лука зубчиков чеснока 1 ст. ложка соли 2 ст. ложки сахара, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 250 мл растительного масла; смесь тушить 30 минут;

• По 10 баклажанов, сладких перцев, головок репчатого лука, спелых помидоров, яблок антоновка, зубчиков чеснока, 1 стакан сахара, 1/2 стакана 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла; тушить 1 час;

• По 10 баклажанов, сладких перцев, головок репчатого лука, спелых помидоров, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 2 стакана 9 %-ного уксуса, 1 стакан растительного масла; тушить 40 минут;

• По 10 баклажанов, сладких перцев, головок репчатого лука, спелых помидоров, 1 ст. ложка соли, 150 г сахара, 100 мл 9 %-го уксуса, 120 мл растительного масла; тушить 20 минут.

Приготовление

Подготовленные овощи нарезать: баклажаны и помидоры – кружочками сладкий перец и лук – кольцами или полукольцами, чеснок – пластинками, яблоки – дольками. Уложить нарезанные овощи слоями в сотейник или кастрюлю, добавить соль, сахар, уксус и масло (если надо – пряности) и тушить смесь на умеренном огне при слабом кипении от 20 минут до 1 часа. Готовую горячую смесь, стараясь не слишком нарушать слои, разложить по стерилизованным банкам и закатать, перевернуть, укутать для самостерилизации.

Икра из тыквы, баклажанов и томатов

Продукты

• 1 кг очищенной мякоти тыквы

• 1 кг баклажанов

• 1 кг томатов

• 4 крупных зубчика чеснока

• растительное масло по вкусу

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Тыкву измельчить в бленде-ре (или пропустить через мясорубку). Очищенные баклажаны также измельчить в блендере, томаты порезать. Обжарить баклажаны и томаты на растительном масле. Все овощи смешать добавить давленый чеснок и тушить 30–40 минут. Посолить поперчить. Выложить икру в стерилизованные банки залить маслом закатать и поставить вверх дном до полного остывания.

Консервированный чеснок с медом

Продукты

1 кг чеснока

1 стакан сока красной смородины 50 г меда 4 ст. ложки соли

Приготовление

Чеснок очистить и замочить в холодной воде на 3–4 часа. Выложить чеснок в стерилизованные банки и залить маринадом. Для маринада смешать 500 мл воды, сок красной смородины, мед и соль. Через месяц чеснок послужит прекрасной приправой к мясным блюдам.

Салат из огурцов «зимний»

Продукты

• 1 кг огурцов

• 3 средние моркови

• 2 небольшие головки репчатого лука

• 1 5 ст. ложки соли

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка уксуса (9 %)

• 3 веточки укропа

• 2 крупных зубчика чеснока

• растительное масло для жарки

Приготовление

Огурцы помыть, порезать кружочками (как на салат) и сложить в кастрюлю. Морковь тоже порезать кружочками, а лук – четвертушками. Лук и морковь обжарить до готовности, но не зажаривать. К огурцам добавить мелко порезанный укроп и чеснок. Выложить в кастрюлю горячие корнеплоды, добавить соль, сахар и уксус. Перемешать и попробовать на вкус: если чего не хватает, то добавить. Быстро довести до кипения и разложить по сухим стерилизованным банкам, закатать. Салат должен постоять хотя бы месяц.

Овощной салат с медом

Продукты

• 2 кг спелых помидоров

• 1 кг сладкого болгарского перца

• 100 г меда

• 100 г винного уксуса

• 1 ст. ложка соли (без горки)

• 10 горошин черного перца

Приготовление

Помыть овощи (перец очистить от семян и плодоножки), нарезать их дольками, соединить, добавить уксус и мед, посолить, перемешать, оставить, пока не выделится сок. Поставить на огонь, довести до кипения, тушить 10 минут. Кипящий салат разложить по стерилизованным банкам, закатать крышками и перевернуть до полного остывания.

Кубанский салат

Продукты

• 2 кг белокочанной капусты

• 2 кг свежих огурцов

• 2 кг сладкого перца

• 2 кг спелых помидоров

• 1 кг репчатого лука

• 500 г зелени петрушки и укропа

• лавровый лист

• черный перец горошком

• растительное масло

• соль – по вкусу

• 2 ст. ложки сахара

• 100 г уксуса (9 %)

Приготовление

Овощи должны быть тщательно перебраны, вымыты проточной водой и подготовлены к переработке. Капусту без кочерыжек тонко нашинковать. Огурцы нарезать кружочками. Если у них твердая кожица, то очистить. Сладкий перец разрезать вдоль и нашинковать поперек. Помидоры нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать кольцами или полукольцами. Все овощи соединить в большой эмалированной емкости (тазу или кастрюле), перемешать, не перетирая руками. Посолить по вкусу, добавить сахар, уксус, еще раз хорошенько перемешать и дать постоять 40 минут. По истечении времени салат попробовать на вкус и при необходимости добавить что-либо из заправки. Банки должны быть подготовлены заранее. На дно каждой банки положить 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, а затем до половины наполнить салатом банки. Сверху на салат положить заранее вымытые и крупно нарезанные веточки петрушки и укропа. Затем банки наполнить салатом «до плечиков». Вскипятить подсолнечное масло так, чтобы в каж дую банку влить 1–2 ст. ложки масла. Влив масло, банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 30–40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, накрыть теплым одеялом и дать остыть. Хранить банки в темном прохладном месте.

Капуста по-деревенски

Продукты

• 20 кг капусты

• 500 г соли

• 3 большие моркови

• 1,5 кг антоновских яблок

• 5 горошин душистого перца

• 3 шт. лаврового листа

Приготовление

Отобрать плотные крепкие кочаны поздних сортов, разрезать на половинки, удалить кочерыжку. Капусту мелко нашинковать, затем не слишком сильно перетереть с солью.

Морковь натереть на крупной терке. Соединить капусту с морковью и пряностями.

В емкость для засолки (только не алюминиевую) слоями сложить капусту, мелко порезанные тонкими дольками яблоки, все хорошенько утрамбовать.

Накрыть капусту чистой марлей, сверху поставить груз. Оставить на несколько дней в помещении, где температура не ниже 25 °С.

Квашеная капуста с тмином

Продукты

• 10 кг капусты

• 3 крупные моркови

• 4 л воды

• 150 г соли

• 220 г сахара

• 1 ст. ложка тмина

Приготовление

Морковь очистить, натереть на крупной терке. Капусту разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, тонко нашинковать. В емкость для засолки выложить капусту, чередуя с морковью и тмином. Утрамбовать.

Приготовить рассол: в кипяченой охлажденной воде растворить сахар и соль, залить этим рассолом капусту. На капусту поставить груз, накрыть чистой марлей и оставить на кухне. В течение следующих четырех суток капусту прокалывать до дна ведра длинной спицей 2 раза в сутки, чтобы капуста не приобрела неприятный запах и горечь.

Приблизительно через трое суток капуста готова. Если же ее поставить кваситься в прохладное место, то время на ее закваску увеличится. Когда капуста будет готова, нужно ее переложить в чистые стеклянные банки, накрыть крышками. Хранить в холодильнике.

Тушенка из говядины

Продукты

• 1 кг мякоти говядины

• 5 шт. лаврового листа

• 3 ч. ложки соли

• 1 ч. ложка молотого черного перца

• 50 г сала

Приготовление

Мясо вымыть, нарезать крупными кусками. Каждый кусок отбить со всех сторон. В емкость (например, стеклянную банку или глиняный горшок) положить 3 лавровых листика. Куски говядины посолить и поперчить, плотно уложить в банку. Сало мелко нарезать кубиками и выложить поверх говядины. На самый верх уложить еще 2 лавровых листика. Горлышко банки плотно укупорить фольгой. Банку поставить в небольшую кастрюлю и вместе с кастрюлей отправить в холодную духовку на нижний уровень. Тушить мясо 3 часа при температуре 180 °С.

«Луковое» сало

Продукты

• 1 кг сала с прослойками мяса

• луковая шелуха (от 10 луковиц)

• 5 горошин душистого перца

• 4 лавровых листа

• 5 крупных зубчиков чеснока

• 1 л воды

• 1 стакан соли

Приготовление

Закипятить воду, всыпать соль, растворить. Выложить в соляной раствор луковую шелуху, прокипятить 5 минут. Затем в окрашенную воду положить сало так, чтобы оно было полностью покрыто жидкостью. Убавить огонь, проварить сало 8 минут. По истечении времени кастрюлю снять с плиты, настоять 15 минут, достать сало, обсушить. Чеснок и лавровый лист измельчить, раздавить черный перец. В остывшем сале ножом сделать надрезы, нашпиговать специями и натереть ими же все сало. Затем сало завернуть в фольгу и убрать в морозильник. Есть такое сало можно будет после его полного промерзания.

Советик-секретик

Каким будет на вкус сало – мягким или жестким, подскажет толщина шкурки. Чем она тоньше, тем мягче сало.

Повидло из арбуза с персиками

Продукты

• 1 кг мякоти арбуза

• 2 небольших персика

• сок 2 лимонов

• 1 кг сахара

• 25 г желатина

• 40 мл водки

Приготовление

Арбузную мякоть очистить от кожуры, пюрировать. Персики ошпарить кипятком, остудить, снять кожицу и вынуть косточку, нарезать маленькими кубиками. В кастрюлю выложить персики, добавить лимонный сок, сахар, желатин, водку. Будущее повидло поставить на маленький огонь и варить с момента закипания 7 минут. Затем добавить пюре из арбуза и варить еще 10 минут. Горячее повидло разложить в стерилизованные банки и закатать.

Джем из облепихи и боярышника

Продукты

• 500 г облепихи

• 500 г ягод боярышника

• 500 г сахара

• 500 мл воды

Приготовление

Ягоды хорошенько промыть под проточной водой, обсушить. Боярышник припустить в кастрюле до появления сока, протереть через сито. Из облепихи отжать сок. Соединить пюре из боярышника, облепиховый сок, сахар и воду. Варить на маленьком огне до загустевания. Разложить готовый джем в сухие банки, закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Бабушкино варенье

Продукты

• 1 кг клубники

• 1,5 кг сахара

• 1 стакан воды

• 250 мл коньяка

Приготовление

Клубнику промыть под проточной водой, очистить от плодоножек, слегка обсушить. Затем переложить ягоды в эмалированную посуду, залить коньяком и оставить на сутки. После этого коньяк слить (он нам больше не понадобится), залить сиропом (закипятить воду с сахаром), поставить на маленький огонь и довести до кипения, аккуратно помешивая. Затем варенье снять с огня, выдержать 3 часа, после чего опять поставить на огонь и снова довести до кипения. Процедуру повторить 3 раза – тогда ягоды не развалятся и будут упругими. В последний прием варить ягоды 2 минуты. Горячее варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать. Хранить в прохладном месте.

Томатный сок на зиму

Продукты

• помидоры

• 10 г соли (из расчета на 1 л сока)

Приготовление

Помидоры вымыть, очистить от плодоножек, порезать небольшими дольками. Выложить помидоры в эмалированную кастрюлю, прокипятить 10 минут. В горячем состоянии перетереть помидоры через мелкое сито, задерживающее семена и кожицу. Снова поставить сок на огонь, добавить 10 г соли на 1 л, проварить 5 минут и разлить по стерилизованным банкам. Закатать.

Повидло из черной смородины

Продукты

• 1 кг черной смородины

• 800 г сахара

Приготовление

Отобрать спелые ягоды черной смородины, отделить от веточек, тщательно промыть под холодной проточной водой. Бланшировать смородину до полного размягчения (опустить ягоды в сите в кипящую воду на 5 минут). Горячие ягоды протереть через сито. Пюре выложить в эмалированную посуду, поставить на огонь и довести до кипения. Затем добавить половину порции сахара, тщательно размешать, проварить все вместе 20 минут, добавить оставшийся сахар. После полного растворения сахара повидло уварить до полной готовности, не забывая при этом его помешивать, чтобы оно не пригорело. Готовое горячее повидло разложить по чистым сухим банкам и закатать крышками. Банки перевернуть вверх дном и оставить остывать.

Бабушкина мудрость

Если у вас дома нет весов, соотношение ягод и сахара для варенья можно определить с помощью обыкновенного граненого стакана. В него входит:

• вода – 250 г;

• вишня свежая – 190 г;

• клубника свежая – 140 г;

• малина свежая – 140 г;

• пюре земляничное и др. – 350 г;

• сахар – 230 г;

• черная смородина – 180 г

Грушевый компот

Продукты

• 2 кг груш

• 2,5 стакана сахара

• 1 лимон

• 1 л воды

Приготовление

Груши тщательно вымыть, разрезать на несколько частей и удалить семенную коробку. В подготовленные стерилизованные банки уложить груши «по плечики», в каждую банку добавить по одной дольке лимона. Залить кипящим сиропом из сахара, воды и сока одного лимона. Стерилизовать трехлитровые банки 15 минут. Затем банки тщательно закатать крышками.

Яблочно-вишневый компот

Продукты

• 3 кг яблок

• 1 кг вишен

• 500 г сахара

• 1 л воды

Приготовление

Яблоки вымыть, порезать на четвертинки, семенную коробку вырезать. Вишни очистить от веточек, промыть под проточной водой. Уложить вперемешку яблоки с вишнями в подготовленные чистые банки. Воду закипятить с сахаром, залить кипящим сиропом фрукты и ягоды в банке. Заполненные банки накрыть крышками и поставить в большую кастрюлю для стерилизации. Поллитровые банки стерилизовать 10 минут, литровые – 15 минут. Затем банки закатать, перевернуть и охладить.

Яблочный сок

Продукты

• сочные яблоки

Приготовление

Яблоки хорошо вымыть, семенную коробку вырезать, хвостик удалить. С помощью соковыжималки выдавить сок. Затем яблочный сок прокипятить на маленьком огне 15 минут, не забывая снимать пенку. Через двойной слой марли разлить сок в стерилизованные банки и закатать. Перевернуть банки и укутать до полного остывания.

Сливовые цукаты

Продукты

• 1 кг слив

• 2 стакана воды

• 1 кг сахара

• 2 стакана очищенных ядер грецких орехов

Приготовление

Сливы вымыть аккуратно вынуть косточек, стараясь не повредить цельность сливы. Затем проварить фрукты в сахарном сиропе (закипятить воду с сахаром).

Готовые сливы откинуть в дуршлаг, дать сиропу стечь и начинить сливы толчеными орехами (можно цельными ядрами). Для просушивания фаршированные сливы отправить в духовку (при 150 °С) на 5 часов. Хранить сливовые цукаты в закрытой посуде в холодильнике.

Готовые цукаты можно употреблять сырыми, использовать для приготовления десертов или в выпечке.

 

Постная кухня

Кто сказал, что постный стол скучный и однообразный? Бабушка творила настоящие чудеса на кухне, чтобы доставить домашним удовольствие, и порой простое постное блюдо съедалось c неоднократной добавкой. А потом приходилось ждать следующий пост, чтобы отведать бабушкиных фирменных луковых котлеток или маринованных грибочков по секретному рецепту!

Суп грибной

Продукты

• 2 л воды

• 6 средних клубней картофеля

• 1 крупная морковь

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 200 г грибов

• 6 очищенных ядер грецкого ореха

• 3 ст. ложки овсяной крупы

• зелень

• соль и молотый черный перец – по вкусу

Приготовление

Картофель и грибы нарезать небольшими кубиками. В кастрюлю с водой положить картофель и грибы. Поставить на разогретую плиту. Дать закипеть. Добавить измельченные грецкие орехи и морковь, натертую на крупной терке.

Советик-секретик

В грибной суп можно положить лавровый лист, но делать это надо под самый конец варки (минут за десять), а когда суп сварится, лавровый лист нужно сразу вынуть.

Варить в течение 3–5 минут. Добавить измельченный репчатый лук. Варить в течение 1015 минут. Добавить овсяные хлопья. Поперчить. Посолить. Варить в течение 5–7 минут. Перед подачей готовый суп посыпать мелко порезанной зеленью.

Фасоль по-гречески

Продукты

• 200 г фасоли

• 3 средние головки репчатого лука

• 6 ст. ложек растительного масла

• 500 мл воды

• 1 ч. ложка соли

• 1/2 ч. ложки черного молотого перца

• 1 ст. ложка красного молотого перца

Приготовление

Фасоль замочить на 12 часов. Затем отварить фасоль до полуготовности, лишнюю жидкость сцедить (но не выливать!). Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на растительном масле до прозрачности. Посолить, поперчить по вкусу.

В горшочек выложить слоями: 1-й слой – фасоль; 2-й слой – лук; 3-й слой – фасоль; 4-й слой – лук.

Влить жидкость из-под фасоли и масло оставшееся после обжаривания лука. Запекать в разогретой духовке в течение 15–20 минут.

Бабушкина хитрость

Чтобы фасоль сварилась быстрее и получилась более мягкой и нежной, при замачивании добавьте соду из расчета 1 ч. ложка соды на 1 л воды.

Горох с овощами

Продукты

• 1 стакан гороха

• 2 стакана воды

• 1 средняя морковь

• 1 маленькая головка репчатого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• зелень укропа – по желанию

Приготовление

Горох замочить в воде на 6 часов. Затем горох залить водой в пропорции 1:2 и поставить на огонь. Тем временем натереть на крупной терке морковь и добавить в кипящий горох. Огонь убавить, посолить горох с морковью, добавить нарезанный маленькими кубиками лук. За 5 минут до окончания варки добавить мелко порезанный укроп, затем растительное масло, если пост не строгий.

Салат с рисом и морской капустой

Продукты

• 1 стакан вареного риса

• 200 г маринованной морской капусты

• 1 баночка консервированной кукурузы

• 1 небольшой болгарский перец

• соль по вкусу

• 1 ст. ложка растительного масла

Приготовление

Смешать рис, капусту, добавить консервированную кукурузу (жидкость сцедить).

Сладкий перец очистить от семян и плодоножки, порезать маленькими кусочками, добавить к остальным ингредиентам.

Салат посолить по вкусу, добавить растительное масло, перемешать.

Салат рыбный

Продукты

• 200 г отварной рыбы

• 100 г консервированного зеленого горошка

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 1 ст. ложка растительного масла

Приготовление

Отделить филе рыбы от костей, порезать небольшими кусочками. Добавить мелко нарезанный кубиками репчатый лук. Зеленый горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Горох добавить к рыбе и луку. Все ингредиенты перемешать, заправить растительным маслом.

Фасолевый паштет

Продукты

• 300 г фасоли

• 1 большая головка лука

• растительное масло для жарки

• соль, перец, специи – по вкусу

Приготовление

Лук мелко порезать кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Фасоль отварить до готовности пюрировать в блендере или протереть через сито смешать с пассерованным луком, посолить, добавить перец и соль.

Получившуюся массу сформовать брусочком в соответствующей посуде или в фольге. Дать «выстояться» в течение 3 часов. Нарезать ломтиками и подавать на стол.

Шампиньоны, маринованные в горчице

Продукты

• 800 г свежих шампиньонов

• 2 ст. ложки сладкой горчицы

• 1 ст. ложка меда

• 3 небольших зубчика чеснока

• сок 1/2 лимона

• зелень укропа и петрушки

• 50 мл растительного масла

• соль

Приготовление

Грибы вымыть, обсушить, порезать тонкими пластинками, обжарить на растительном масле. Обжаривать до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Приготовить маринад: смешать горчицу мед лимонный сок пропущенный через пресс чеснок, растительное масло и соль.

Зелень мелко нарезать, добавить в маринад, перемешать, залить горячие грибы. Дать остыть и убрать в холодное место минимум на сутки, но лучше больше. Иногда перемешивать.

Советик-секретик

Если вы хотите сохранить свежие шампиньоны, не мойте их. Лучше заверните в бумагу и поместите в нижнюю часть холодильника. В таком виде грибы могут храниться не более 4 суток, затем они начнут портиться.

Картофельный рулет

Продукты

• 1 кг картофеля

• 300 г шампиньонов

• 1 небольшой сладкий перец

• 2 средних зубчика чеснока

• 1 большая головка лука

• 150 г картофельного крахмала

• перец и соль – по вкусу

• 5 шт. маринованных огурцов

• растительное масло

• панировочные сухари

Приготовление

Картофель очистить, бросить в кипящую воду, посолить, отварить до готовности. Сладкий перец очистить от семян и плодоножки. Обжарить на растительном масле мелко порезанные чеснок и лук через 5 минут добавить порезанный маленькими кубиками перец. Тушить 5 минут, добавить мелко порезанные грибы, посолить, все протушить до выпаривания жидкости. Огурцы нарезать тонкими кружочками. Картофель размять в пюре, добавить немного растительного масла и крахмал, все хорошо перемешать. Расстелить мокрое полотенце, на него выложить слой картофеля (около 1 см толщиной). Сверху уложить начинку. Свернуть рулетом, выложить в смазанную растительным маслом форму, обсыпать сухарями и запечь до корочки.

Клецки с грибами

Продукты

• 1 кг картофеля

• растительное масло для жарки

• 2 ст. ложки муки

• 200 г грибов

• 2 небольшие головки лука

• 1/2 стакана воды

• 1 стакан грибного бульона

• соль перец зелень – по вкусу

Приготовление

Сырой картофель натереть на средней терке, отжать сок. Дать соку постоять, затем опять слить, а получившийся крахмал добавить к картофельной массе, перемешать, посолить. Приготовить грибной фарш: лук и грибы мелко порезать кубиками, обжарить на растительном масле, посолить, поперчить по вкусу.

Сформовать лепешки, в центр каждой положить грибной фарш. Придать клецкам форму шарика, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. После этого положить в посуду, залить грибным бульоном, потушить 30 минут.

Печеный картофель под овощами

Продукты

• 3 клубня картофеля среднего размера

• 2 небольшие головки лука

• 2 моркови среднего размера

• 2 ст. ложки томатного соуса

• соль, чеснок – по вкусу

Приготовление

Картофель вымыть, обсушить, не очищая от кожуры положить в духовку разогретую до 220 °С на 45–50 минут. Лук порезать тонкими полукольцами, обжарить на растительном масле. Когда лук подрумянится, добавить натертую на средней терке морковь. Когда морковь будет готова, добавить пропущенный через пресс чеснок. Через несколько минут добавить томатный соус, посолить, все хорошо перемешать. Готовый печеный картофель разрезать на две половинки, посолить, положить тушеные овощи и можно подавать на стол.

Свекла по-корейски

Продукты

• 2 крупные свеклы (общим весом 1 кг)

• 1/3 стакана уксуса (9 %)

• 5 ст. ложек сахара

• 2 ст. ложки соли

• 4 средних зубчика чеснока

• молотый красный и черный перец – по вкусу

• 1/2 стакана растительного масла

Приготовление

Свеклу натереть на терке для корейской моркови, влить уксус, добавить сахар и соль.

Чеснок пропустить через пресс, выложить в свеклу. Поперчить. Масло довести до кипения и вылить в свеклу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой и убрать в холодильник на 2 часа.

Бабушкина хитрость

Если хотите приготовить свеклу помягче и нежнее, можно подержать тертую свеклу на водяной бане или в дуршлаге над кипящей водой 20 минут.

Луковые котлеты

Продукты

• 3 крупные головки репчатого лука

• 4 яйца

• 250 г манки

• 2 небольшие моркови

• 250 мл томатного сока

• 100 г сметаны

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• растительное масло для жарки

Приготовление

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Яйца соединить с манной крупой и порезанным луком. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Готовую массу оставить на 25 минут для набухания манки. Разогреть сковороду с растительным маслом, выложить аккуратно тесто столовой ложкой. Обжарить котлеты с двух сторон. Приготовить зажарку: морковь очистить, натереть на крупной терке, обжарить в небольшом количестве растительного масла, залить томатным соком, добавить сметану. Потушить на маленьком огне 5 минут. Готовые луковые котлеты сложить в кастрюлю и залить приготовленной зажаркой. Полуготовое блюдо довести до кипения, потушить 10 минут и снять с огня.

Капустные шницели

Продукты

• 1 вилок белокочанной капусты (1 кг)

• 100 г панировочных сухарей

• 100 мл растительного масла

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Капусту приварить в подсоленной воде. Разобрать кочан на листья и доварить листья до полной готовности (примерно 20 минут). С каждого листика срезать утолщение и отбить прожилки. Сложить каждый капустный лист конвертом. Обмакнуть конверт в капустный отвар и запанировать в сухарях, смешанных с черным молотым перцем. Обжарить шницели с обеих сторон на растительном масле до золотистой корочки.

 

Новый год

В годы моего детства ни один Новый год не обходился без оливье и селедки под шубой. Как-то не представляли в моей семье этот праздник без таких традиционных блюд. А чтобы хоть как-то разнообразить стол, бабушка придумывала все новые и новые комбинации продуктов в уже знакомых блюдах.

Оливье «традиционный»

Продукты

• 2 клубня картофеля среднего размера

• 1 небольшой огурец (соленый или свежий)

• 150 г докторской колбасы

• 1 пучок зеленого лука

• 2 вареных яйца

• 100 г зеленого горошка

• 200 г майонеза

• соль по вкусу

Приготовление

Отварить картофель в мундире, почистить, мелко нарезать кубиками, положить в миску.

Огурец так же нарезать маленькими кубиками и положить в миску с картофелем. Колбасу нарезать так же, как и овощи, добавить измельченный лук. Яйца варить примерно 20 минут; после варки подставить их под холодную воду. Очистить яйца, мелко порезать кубиками, положить в миску. Добавить 100 г зеленого горошка, посолить и добавить майонез по вкусу. Тщательно перемешать содержимое. Теперь салат можно подать к столу.

Оливье с шампиньонами

Продукты

• 4 небольших клубня картофеля

• 4 вареных яйца

• 4 небольших соленых огурца

• 1 средняя морковь

• 1 банка консервированного горошка (поллитровая)

• 1 маленькая головка репчатого лука

• 200 г свежих шампиньонов

• 150 г майонеза

• растительное масло

• соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

Приготовление

Картофель, яйца и морковь сварить по отдельности, очистить и нарезать маленькими кубиками. Соленые огурцы нарезать так же. Репчатый лук и шампиньоны порезать маленькими кубиками, обжарить вместе на растительном масле до золотистого цвета. В салатник выложить все овощи, лук и грибы, сцеженный зеленый горошек, заправить майонезом и перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.

Сельдь под шубой с орехами

Продукты

• 1 пучок зелени

• 1 пучок зеленого лука

• 2 крупных клубня картофеля

• 1 большая свекла

• 1 крупная головка репчатого лука

• 1 большое кисло-сладкое яблоко

• 30 г очищенных ядер грецкого ореха

• 250 г филе сельди

• 2 вареных яйца

• соль и перец – по вкусу

• майонез

Приготовление

Картофель и свеклу отварить, дать остыть, очистить и натереть на крупной терке по отдельности. Репчатый лук обдать кипятком и натереть на мелкой терке. Яблоко очистить от кожуры, потереть на крупной терке. Выкладывать салат слоями, слегка промазывая каждый слой майонезом: картофель, измельченная сельдь, репчатый лук, часть натертой свеклы и натертый на крупной терке белок. Снова слегка смазать салат майонезом. Выложить следующие слои, уже не промазывая каждый слой майонезом: измельченные грецкие орехи, яблоко, желток, натертый на мелкой терке, и вновь свекла. Сверху смазать майонезом и посыпать резаным зеленым луком. Украсить измельченной зеленью.

Рыбное оливье

Продукты

• 3 крупных клубня картофеля

• 1 морковь среднего размера

• 1 копченая скумбрия (350 г)

• 1 крупная головка репчатого лука

• 100 г консервированного зеленого горошка

• 1 большое яблоко (кисло-сладких сортов)

• 200 г майонеза

• соль и черный молотый перец – по вкусу

• 1 пучок зелени (петрушка + укроп)

Приготовление

Отварить картофель и морковь до готовности, очистить и нарезать маленькими кубиками. Копченую скумбрию очистить и разобрать на небольшие кусочки, косточки вынуть. Лук порезать маленькими кубиками. С зеленого горошка сцедить жидкость. Яблоки очистить от кожуры и семенной коробки, нарезать маленькими кубиками. Все компоненты салата соединить и заправить майонезом. Посолить, поперчить по вкусу, посыпать мелко рубленной зеленью.

Салат «печень под шубой»

Продукты

• 250 г вареной печени

• 2 небольшие головки репчатого лука

• 20 мл уксуса (9 %) для маринада

• 40 г кипяченой воды для маринада

• щепотка сахара для маринада

• 2 кисло-сладких яблока

• 2 средние вареные свеклы

• 2 небольшие вареные моркови

• 4 вареных яйца

• 150 г колбасного сыра

• 200 г майонеза

Приготовление

Мелко порезать кубиками лук и замариновать в воде с добавлением уксуса и сахара в течение 15 минут.

Вареную печень натереть на крупной терке, выложить на блюдо и смазать майонезом. Сверху положить слой маринованного лука, слой очищенных и крупно натертых яблок, смазать майонезом.

Очищенную морковь натереть на крупной терке, выложить следующим слоем, смазать майонезом. Натереть таким же образом яйца и сыр, выложить слоями. Смазать майонезом.

Очищенную свеклу натереть на крупной терке и положить последним слоем. Смазать майонезом. Украсить по желанию.

Салат «мимоза»

Продукты

• 250 г филе горбуши

• 4 средних клубня картофеля

• 2 средние моркови

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 5 вареных яиц

• 200 г майонеза

Приготовление

Отварить морковь, картофель. Рыбу сварить до готовности, бульон слить, рыбу размять вилкой.

Лук мелко порезать кубиками, ошпарить кипятком, остудить.

Картофель и морковь очистить, натереть на крупной терке. Яйца очистить, белки натереть на крупной терке, желтки в отдельной посуде размять вилкой.

Выложить компоненты салата слоями: рыбу, белки, морковь, лук, картофель.

Каждый слой смазать майонезом. Верхним слоем нанести раскрошенные желтки.

Салат перед подачей к столу охладить.

Холодец

Продукты

• 3 свиные ножки (600 г)

• 300 г говядины

• 300 г куриного мяса

• 2,5 л воды

• 2 средние моркови

• 1 веточка петрушки

• 1 ч. ложка черного перца горошком

• 1 крупная головка репчатого лука

• 5 средних зубчиков чеснока

• 2 лавровых листа

• соль по вкусу

Приготовление

В 3 л теплой воды растворить 3 ст. ложки соли. В этом растворе замочить свиные ножки на 2 часа. Затем ножки достать, хорошенько поскоблить, тщательно вымыть, положить в кастрюлю, налить 2,5 л воды, поставить на огонь. Когда вода закипит, слить ее и налить свежую. Теперь к ножкам положить говядину и куриное мясо. Довести бульон до кипения, снять пену, добавить целый очищенный лук, одну целую очищенную морковь, перец горошком, соль по вкусу, лавровый лист. Убавить огонь до минимума, чтобы бульон слегка бурлил, и варить 5 часов при закрытой крышке. Бульон будет, когда мясо от ножек будет легко отделяться от косточек. Вынуть говядину и курицу из бульона мелко порезать свиное мясо отделить от ножек и порезать так же, чеснок пропустить через пресс. Бульон процедить. Вторую сырую морковь порезать тонкими кружочками. На дно формы выложить сначала морковь, вымытую и разобранную на веточки и листики зелень, после положить мясо, чеснок, залить бульоном. Поставить в холодильник. Когда холодец замерзнет, ножом провести по краям и перевернуть на блюдо.

Шампиньоны фаршированные

Продукты

• 500 г крупных шампиньонов

• 2 сваренных вкрутую яйца

• 1 небольшой стручок сладкого красного перца

• 200 г твердого сыра

• 100 г ветчины

• 1 пучок укропа

• 100 г майонеза

• 1 ст. ложка кетчупа

• соль, молотый черный перец – по вкусу

• листья салата для подачи к столу

Приготовление

Шампиньоны помыть и отварить в подсоленной воде целиком 10 минут. Откинуть на дуршлаг дать воде стечь а грибам немного остыть, отделить шляпки от ножек. Яйца очистить и мелко порубить кубиками.

Перец вымыть, обсушить, разрезать пополам, очистить и нарезать маленькими кубиками. Ветчину нарезать мелкими кубиками, сыр натереть на крупной терке. Укроп мелко порезать. Смешать ножки шампиньонов с яйцами, перцем, ветчиной, сыром и зеленью, заправить майонезом и кетчупом, посолить, поперчить. Подготовленным фаршем наполнить шляпки шампиньонов с верхом и выложить на листья салата.

Заливное из языка с опятами

Продукты

• 3 свиных языка

• 400 г опят

• желатин

• соль, перец – по вкусу

• 1 лимон для украшения

• 1 маленький свежий огурец для украшения

• зелень

Приготовление

Отварить до готовности свиные языки с добавлением соли, душистого перца и лаврового листа. Чтобы с легкостью очистить языки от шкурки, их следует залить ледяной водой и оставить на 5 минут. Очищенные языки порезать маленькими кусочками и выложить в форму, в которой заливное будет подаваться на стол. Грибы отварить в течение 15 минут в подсоленной воде, затем воду слить, а грибы добавить к языку, перемешать. Язык с грибами поперчить. В горячий бульон, в котором варились языки, добавить желатин из расчeта 1 ст. ложка желатина на 1 стакан воды. Желатин полностью растворить в бульоне (не кипятить). Влить аккуратно через ситечко желатиновый бульон в форму с языком и грибами. Украсить заливное кружочками лимона, веточками зелени, пластинками свежего огурца. Оставить остывать при комнатной температуре. Остывшее заливное отправить в холодильник на 5 часов.

Грудинка «праздничная»

Продукты

• 1 кг грудинки (можно и сало)

• крупная соль, молотый черный перец

• чеснок по вкусу

Приготовление

Чеснок очистить очень мелко порезать. Кусок грудинки тщательно зачистить ножом. Затем натереть крупной солью, поперчить. Оставить пропитываться на 2 часа. По истечении времени грудинку переложить на фольгу. Обильно посыпать измельченным чесноком. Завернуть грудинку в 5 слоев фольги. Положить в форму для запекания, отправить в холодную духовку. Затем выставить температуру на 100 °С. Выдержать 5 часов. После выключения грудинку остудить в духовке. Затем поместить в холодильник на 5 часов. Перед подачей на стол нарезать порционными ломтиками.

Цыпленок тапака под маринадом

Продукты

• 1 тушка цыпленка (весом 1 кг)

• 2 небольшие головки репчатого лука

• 2 ст. ложки лимонного сока

• 100 мл сметаны

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• растительное масло для жарки

Приготовление

Тушку цыпленка выпотрошить, надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить так, чтобы она приняла плоскую форму. Замариновать на 30 минут.

Приготовить маринад: лук мелко порезать кубиками, смешать с лимонным соком, сметаной; посолить, поперчить. Разогреть сковороду с небольшим количеством растительного масла, положить на нее подготовленного цыпленка, сверху накрыть тарелкой и поместить на нее груз. Жарить на среднем огне 20 минут, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности приблизительно еще 20 минут.

Судак в сырном суфле

Продукты

• 500 г филе судака

• 100 г твердого сыра

• 2 сырых яйца

• 1/4 стакана молока

• 2 ст. ложки муки

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• растительное масло

Приготовление

Филе судака (без кожи) нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить. Разогреть сковороду с растительным маслом и обжарить рыбу по 1 минуте с каждой стороны. Твердый сыр натереть на мелкой терке и смешать с яичными желтками. Белки взбить в крепкую пену. По частям добавить взбитые белки в сырную смесь, добавить муку и аккуратно перемешать снизу вверх. Жаропрочную форму смазать маслом, разложить кусочки судака, залить сырным суфле. Запекать при температуре 180 °С около 30 минут. Готовое блюдо разделить на порции и сразу же подавать к столу.

Рыбные рулетики с грибами

Продукты

• 5 кусков рыбного филе

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 100 г шампиньонов

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• 3 ст. ложки сметаны

• растительное масло

• зелень для украшения

Приготовление

Лук и шампиньоны порезать маленькими кубиками, обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Добавить в начинку сметану, перемешать. Рыбное филе обсушить салфеткой, посолить, поперчить. Выложить на тонкий край филе начинку, скрутить в рулетик и закрепить зубочисткой. Выложить рулеты в форму, смазанную растительным маслом. Сверху также сбрызнуть маслом. Выпекать в духовке при температуре 180 °С 40 минут. Перед подачей украсить измельченной зеленью.

Карп по-старорусски

Продукты

• 1 кг картофеля

• 1 карп (весом чуть больше 1 кг)

• 2 небольшие головки репчатого лука

• 100 г твердого сыра

• 2 крупных зубчика чеснока

• 70 г сливочного масла для жарки лука

• 1 пучок укропа

• 1 лавровый лист

• соль

• мука для панировки

• 100 г муки для соуса

• 30 мл растительного масла

• 40 г сливочного масла для соуса

• 50 мл рыбного бульона для соуса

Приготовление

Картофель почистить, отварить. За 10–15 минут до окончания варки воду посолить и добавить лавровый лист. Рыбу почистить, отрезать голову, помыть и порезать небольшими кусочками. Из головы сварить рыбный бульон, который нам понадобится в дальнейшем. Порционные кусочки рыбы посолить, обвалять в муке. Раскалить сковороду, добавить растительное масло и обжарить рыбу на сильном огне с обеих сторон. Картофель выложить в форму для запекания и размять вилкой, влить 4 ст. ложки картофельного отвара. Поверх картофеля выложить рыбу. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и спассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Выложить лук на рыбу.

Приготовить соус: муку подрумянить на сухой сковороде, добавить растопленное сливочное масло и рыбный бульон и протомить на плите минут пять, не забывая постоянно помешивать.

Добавить в этот соус мелко нарубленный укроп, пропущенный через пресс чеснок и протомить еще 2 минуты.

Полить соусом рыбу, сверху потереть на средней терке сыр. Поставить блюдо в разогретую духовку до 180 °С, запекать 30 минут.

Десерт из шампанского

Продукты для желе

• 300 мл шампанского

• 100 мл воды

• сок и цедра 1/2 лимона

• 2 ст. ложки сахара

• 20 г желатина

Продукты для крема

• 1 ст. ложка шампанского

• сок 1/4 лимона

• 1 ст. ложка сахара

• 75 мл сливок (35 % жирность)

Приготовление

В миску налить воду, добавить сахар и цедру лимона. Довести до кипения, снять с огня, влить лимонный сок. Добавить желатин и перемешивать до растворения желатина. Полученный раствор процедить, влить шампанское и осторожно перемешать. Разлить будущее желе по бокалам, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 3 часа до полного застывания. Приготовить крем: соединить шампанское, лимонный сок и сахар. Затем добавить сливки и все хорошенько взбить в крепкую пену. Наполнить кремом кондитерский шприц и выложить его в бокалы поверх застывшего желе.

Жареные орехи в меду

Продукты

• 1 стакан очищенных ядер грецких орехов (вместо них можно взять сушеную вишню или смородину)

• 1 стакан меда

Приготовление

Духовку разогреть до 180 °С. Выложить на противень орехи и слегка обжарить их в течение 10 минут в духовке. Переложить орехи на тарелку и дать остыть. В подготовленную 400-милли-литровую банку влить полстакана меда. Положить орехи, залить еще половиной стакана меда. Закрыть крышкой.

Пирожное «шишки»

Продукты

• 125 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 4 ст. ложки сахара

• 3 стакана муки

• 100 г измельченных ядер грецкого ореха

• 1 банка сгущенки

• сахарная пудра для посыпки

Приготовление

Поставить банку сгущенного молока в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и на слабом огне варить не менее 2 часов.

Сахар с яйцом растереть, добавить растопленное сливочное масло, влить молоко, всыпать муку. Тесто замесить, разделить на 2 равные части, завернуть в пищевую пленку и слегка заморозить (положить в морозилку минут на сорок). Духовку разогреть до 180 °С, противень застелить пергаментом для выпечки. Затем тесто достать из морозилки, натереть на крупной терке на подготовленный противень. Выпекать до подрумянивания теста. У вас должна получиться испеченная крошка. Добавить к песочной крошке измельченные орехи и смесь аккуратно перемешать с вареной сгущенкой. Взять бокал, напоминающий по форме шишку, смочить его внутри водой. Заполнить бокал нашей сладкой смесью и аккуратно, но резко перевернуть на тарелку. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой через ситечко или украсить дольками шоколада и подавать на стол.

 

Рождество

В моем доме очень обстоятельно готовились к Рождеству: накануне делалась генеральная уборка, стелились красивые скатерти и салфетки. За стол садились с первой звездой, зажигали свечи… Рождественский стол был обильным и вкусным, а количество блюд было не меньше двенадцати, причем обязательно должна была быть фаршированная птица. Теперь, спустя много лет, уже в моей семье некоторые бабушкины рецепты претерпели изменения, но рождественский гусь по ее фирменному рецепту все равно остается главным блюдом на нашем праздничном столе.

Рождественская кутья

Продукты

• 2 стакана пшеницы

• 2 л воды

• 1 стакан мака

• 80 г меда

• 1/2 стакана очищенных ядер грецкого ореха

• изюм, курага – по вкусу

Приготовление

Пшеницу промыть, залить водой и оставить на несколько часов затем варить на сильном огне до готовности. Мак промыть, залить на 30 минут кипятком и пропустить 2–3 раза через мясорубку. Орехи истолочь и поджарить до золотистого цвета. Соединить пшеницу, мак и орехи, добавить промытый и подсушенный изюм, порезанную на четыре части курагу, мед и хорошенько перемешать.

Советик-секретик

Если кутья будет слишком густой, подлейте немного воды, в которой варилась пшеница.

Маковник

Продукты

• 300 г муки

• 200 г сахара

• 150 г молотого мака

• 350 мл молока

• 1 яйцо

• 1/2 ч. ложки соды

• повидло для смазки

• сахарная пудра

• 1 пакетик ванильного сахара

• лимонная цедра

Приготовление

В глубокой посуде перемешать сахар мак лимонную цедру ванильный сахар.

Затем вбить яйцо, влить молоко, всыпать муку, смешанную с содой, и замесить тесто.

Заполнить тестом форму, смазанную жиром, обсыпать мукой, печь в духовке при температуре 180 °С до готовности.

Когда маковник остынет, разрезать его на 2 части, смазать повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.

Гусь, запеченный с яблоками и фаршем

Продукты

• 1 гусь (весом 3 кг)

• 1 кг яблок антоновка

• 1 стакан риса

• 1,5 стакана изюма

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• зелень для украшения

• 200 мл сухого красного вина

• 400 г гусиной печени

• 200 г белого хлеба (предварительно размоченного в 50 мл воды)

• 2 крупных сырых яйца

• 50 г сливочного масла

• 2 стакана замороженных ягод вишни без косточек

• 80 г муки

• 100 г сливочного масла для смазывания противня

Приготовление

Гуся опалить, натереть солью и перцем.

Приготовить фарш: гусиную печень пропустить через мясорубку вместе с предварительно размоченным хлебом. Добавить в фарш яйца, 50 г сливочного масла, ягоды вишни и муку. Вымесить фарш.

Затем добавить в него очищенные и порезанные тонкими кружочками яблоки и рис, смешанный с промытым и разбухшим изюмом. Посолить. Поперчить по вкусу. Все вложить внутрь гуся, нафаршированную тушку зашить.

Противень смазать 100 г сливочного масла, положить гуся спинкой вниз, полить небольшим количеством воды или сухого вина, поставить в духовку.

Когда гусь начнет зарумяниваться, поливать его выделяющимся соком с бульоном. Время выпечки – 3 часа.

Готового гуся выложить на блюдо, снять нитки, украсить зеленью и подавать к столу.

Буженина в кефире

Продукты

• 500 г свиной корейки

• 150 мл кефира

• 5 крупных зубчиков чеснока

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• молотая паприка

Приготовление

Чеснок пропустить через пресс и смешать с солью и перцем. В мясе со всех сторон сделать глубокие проколы ножом и наполнить чесночной смесью. Затем весь кусок намазать солью, хорошо обмазать кефиром и дать постоять 1 час в холодильнике, после чего намазать паприкой. Мясо поместить в фольгу и поставить в духовку на 1 час при температуре 180…200 °С, затем открыть верх и дать мясу подрумяниться.

Окунь под чесночным соусом

Продукты

• 2 средних морских окуня (общим весом около 2 кг)

• 1 средняя головка чеснока

• 200 мл жирной сметаны

• 1 небольшой пучок укропа

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• растительное масло для обжаривания

Приготовление

Чеснок разобрать на зубчики, очистить запечь в разогретой до 220 °С духовке в течение 15 минут.

Затем печеный чеснок вилкой размять в пюре. Укроп измельчить и добавить в чесночную массу, влить сметану и перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Рыбу очистить, выпотрошить, удалить голову, хвост и плавники; вымыть, обсушить и обжарить в разогретом масле на сильном огне по 4 минуты с каждой стороны. Затем уменьшить огонь, накрыть сковороду крышкой и готовить еще 5 минут. Готовую рыбу полить чесночным соусом и можно подавать к столу.

Мясной рулет

Продукты

• 1 кг свинины

• 300 г говядины

• 1 сырое яйцо

• 1 вареное яйцо

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 2 небольших зубчика чеснока

• 1 небольшой красный сладкий перец

• 1 небольшой желтый сладкий перец

• 100 г вяленого чернослива без косточек

• черный перец горошком

• розмарин, тмин, кориандр

• зелень укропа и петрушки

• соль по вкусу

• 2 ст. ложки растительного масла

Приготовление

Со свинины срезать лишний жир, добавить его к говядине и перекрутить на фарш. Затем туда же перекрутить 1 луковицу, фарш должен быть темнее основного куска мяса. В фарш добавить мелко порезанный цветной перец (очищенный от семян и плодоножки), порезанное кубиками вареное яйцо, измельченную зелень, соль, раздавленные в ступке горошины перца, тмин, кориандр, розмарин, порезанный кусочками чернослив, вбить сырое яйцо. Хорошо все вымешать. Свинину разложить на доске, посолить, поперчить, в разрезы заложить очищенные и порезанные дольки чеснока.

Посередине мясного пласта вдоль выложить полосой приготовленный фарш и свернуть рулет. Перевязать его нитками. В ступке потолочь горошины перца, соль, кориандр, добавить оливковое масло и этой смесью обмазать рулет. Завернуть его в фольгу и оставить мариноваться в холодильнике на 2 часа. Потом положить на противень и запекать в духовке, периодически разворачивая фольгу и поливая мясо выделившимся соком, в течение часа. Когда рулет будет готов, фольгу развернуть и дать ему подрумяниться минут пятнадцать. Нарезать рулет остывшим, на блюдо выкладывать вместе с другой мясной нарезкой.

Колядки

Продукты

• 1 стакан ржаной муки

• 1 стакан пшеничной муки

• 1 стакан молока

• соль

• 1 стакан замороженных ягод

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ч. ложка картофельного крахмала

• сливочное масло для смазывания готовых колядок

Приготовление

Просеять вместе ржаную и пшеничную муку, влить молоко, посолить, замесить тесто и оставить его на 30 минут «отдыхать». По истечении времени сформовать из теста жгут, разрезать его на равные кусочки, сделать шарики и раскатать из них тонкие лепешки. Приготовить начинку: ягоды посыпать сахаром, добавить крахмал и перемешать. Уложить на лепешки начинку и защипнуть. Выпекать колядки при 220 °С до готовности. Горячие изделия смазать сливочным маслом.

Кисель многослойный

Продукты

• 1 стакан молока

• 2 ст. ложки картофельного крахмала

• 1 стакан смородинового сока

• 1 стакан облепихового сока

• 4 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка ванильного сахара

• 2 ч. ложки сахарной пудры

Приготовление

Картофельный крахмал растворить в 1 стакане холодной кипяченой воды. Молоко довести до кипения, всыпать 2 ст. ложки сахара, ванильный сахар, влить треть стакана крахмала, довести кисель до кипения, охладить. Соки по отдельности довести до кипения, соединить с 2 ст. ложками сахара и также влить в каждый сок по 1/3 стакана крахмала. Довести смесь до кипения, охладить. В стаканы уложить, чередуя, слоями кисели, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Рождественский кекс

Продукты

• 1 кг пшеничной муки

• 80 г свежих дрожжей

• 250 мл молока

• 180 г сахара

• 250 г сливочного масла

• 1 стакан изюма без косточек

• 1 стакан очищенных ядер грецкого ореха

• 1/2 стакана цитрусовых цукатов

• щепотка соли

• сливочное масло для смазывания формы

• сахарная пудра

Приготовление

На чистый стол горкой насыпать муку, в центре сделать воронку, в которую положить разломанные на мелкие кусочки дрожжи, несколько столовых ложек молока, щепотку сахара. Там же, в воронке, замесить опару и поставить подходить в теплое место на 20 минут. Затем к опаре добавить оставшийся сахар, молоко, растопленное сливочное масло, соль и смешать с мукой. Месить до тех пор, пока не получится крутое тесто, отстающее от посуды и рук. Поставить тесто в теплое место еще на 30 минут, затем ввести в тесто запаренный, высушенный и обвалянный в муке изюм, крупно рубленные орехи, мелко нарезанные цукаты и оставить подходить еще на 1 час. Тесто разделить на две части, выложить в смазанные сливочным маслом формы, дать подойти еще раз и выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200 °С до золотисто-коричневого цвета в течение 1 часа 15 минут. Готовый кекс посыпать сахарной пудрой.

Рождественское полено

Продукты для бисквита

• 5 охлажденных яиц

• 1 стакан муки

• 1 стакан сахара

• 1 пакетик ванильного сахара

• растительное масло для смазывания формы

Продукты для пропитки

• 2 ст. ложки коньяка

• 2 ст. ложки сахара

• 6 ст. ложек воды

Продукты для начинки

• 300 г любого варенья

• 1 банка вареной сгущенки

• 100 г сливочного масла

Приготовление Приготовить тесто. Яйца взбить в крепкую пену с сахаром, добавить ванильный сахар и муку, еще раз взбить. Форму застелить пергаментом, смазанным маслом с двух сторон. Ровным слоем в форму вылить тесто. Поставить в духовку и выпекать 15–20 минут при температуре 180 °С. Готовый бисквит вытащить из формы, перевернуть на полотенце, снять пергамент. Накрыть вторым полотенцем. Через 7 минут пропитать тесто охлажденным сиропом, сваренным из коньяка, сахара и воды. Намазать пропитанный бисквит вареньем. Свернуть рулет. Отрезать наискосок два кусочка рулета. Оставшийся большой кусок положить на блюдо. Один кусок положить сбоку основания, второй поставить на него. Из сгущенки и масла взбить крем. Хорошенько промазать полено. С помощью вилки нанести узор из остатков крема.

 

Масленица

Бабушка часто пекла блинчики и оладушки. А мы ходили кругами вокруг блюда, но утащить хотя бы один блинчик никак не удавалось, да и горячие они были, прям с пылу с жару! Ах, какие она пекла блинчики: и тонкие, и толстые, и с дырочками. А что касается начинок, то это вообще отдельный разговор. Достаточно лишь сказать, что за всю неделю Масленицы мы ни разу не ели блины, сделанные по одному и тому же рецепту.

Блины овсяные

Продукты

• 1 стакан овсяных хлопьев

• 500 мл молока

• 500 мл воды

• 2 ч. ложки сахара

• 1 яйцо

• соль по вкусу

• сметана для подачи к столу

• растительное масло для жарки

Приготовление

Соединить молоко и холодную кипяченую воду, добавить овсяные хлопья, сварить жидкую овсяную кашу. Остудить кашу до комнатной температуры и протереть ее через сито. Добавить соль, сахар, вбить яйцо, хорошо перемешать и испечь на горячей сковороде тонкие блины, слегка смазав растительным маслом. Подавать со сметаной.

Кружевные блинчики

Продукты

• 100 г пшеничной муки

• 3 стакана сметаны (20 % жирности)

• 200 г сливочного масла

• 5 яиц

• 1,5 стакана сахара;

• сметана для подачи к столу

Приготовление

У яиц отделить желтки от белков. Сливочное масло растопить, слегка охладить, смешать с 5 сырыми желтками и сахаром. Полученную массу растереть до однородной кремообразной консистенции. Муку соединить с 2 стаканами сметаны, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до загустения. Дать «тесту» остыть.

Соединить с желтковой массой, добавить 1 стакан взбитой сметаны, хорошо перемешать и выпекать блины на слабом огне. Подавать с густой сметаной, грибами или рубленой зеленью.

Советик-секретик

Кружевные блинчики по этому рецепту получаются очень тонкими и нежными, поэтому обжаривайте их только с одной стороны и снимайте не лопаткой, а аккуратно опрокидывайте сковороду с готовым блином на тарелку.

Блинные рулетики

Продукты для блинов

• 500 мл молока

• 2 яйца

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка сахара

• 250 г муки

• соль

• растительное масло для жарки

Продукты для начинки

• 200 г моркови по-корейски

• 10 шт. сосисок

• 1 баночка пастообразного плавленого сыра

• соленые огурцы для украшения

Приготовление

Вначале готовим блины. Яйца взбить с сахаром и солью. Добавить растительное масло, перемешать.

Добавить молоко, хорошо перемешать. Добавить муку, хорошо взбить. Сковороду разогреть, немного смазать маслом.

Пожарить блины. Каждый блин смазать плавленым сыром, равномерно распределить по блину морковь по-корейски. Затем на край блина положить сосиску и свернуть тугой рулет.

Дать постоять рулетам в холодильнике хотя бы 1 час. Затем острым ножом порезать на небольшие рулетики.

Каждый украсить кусочком соленого огурчика, закрепив его при помощи деревянной шпажки.

Советик-секретик

Если блин рвется, когда вы его переворачиваете, добавьте немного муки и яйцо.

Шоколадные блинчики

Продукты

• 500 мл молока

• 2 ст. ложки какао-порошка с сахаром

• 1 яйцо

• 1 стакан муки (с горкой)

• 1 ст. ложка растительного масла без запаха

• 3/4 ч. ложки соли

• сливочное масло для жарки

• ягоды, фрукты – по вкусу

• сахарная пудра

• мороженое для подачи к столу

Приготовление

В молоко вбить яйцо, добавить соль, муку, растительное масло, какао-порошок. Тесто хорошо взбить миксером и дать постоять 25 минут. Пожарить блинчики на сливочном масле. На каждый блинчик выложить порезанные по вкусу ягоды или фрукты, посыпать сахарной пудрой, свернуть. Подавать с мороженым.

Блины с корицей

Продукты

• 600 г муки

• 10 яиц

• 200 г сливочного масла

• 4 ст. ложки сахара

• 1 стакан молока

• корица по вкусу

• апельсиновая цедра по вкусу

Приготовление

Соединить желтки с мукой и маслом, хорошо растереть, добавить молоко.

Ввести в тесто слегка взбитые белки, добавить корицу и цедру. Выпечь блины, складывая их стопкой и пересыпая сахаром. Перед подачей на стол подогреть в духовке.

Блины «оригинальные»

Продукты (на две порции)

• 1 ст. ложка растопленного сливочного масла

• 50 г муки

• 80 мл молока

• 2 яйца

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 небольшой свежий огурец

• 1 средняя морковь

• 1 средний помидор

• 2 сосиски

• 150 г майонеза, соль, перец по вкусу.

• топленое масло для жарки блинчков

Приготовление

Сливочное масло смешать с мукой, молоком, яйцами, посолить. Оставить полученную массу на 30 минут настояться.

Лук очистить, порезать маленькими кубиками, спассеровать его в растительном масле, а затем добавить натертую на крупной терке морковь, тушить 10 минут под закрытой крышкой. Дать остыть.

На топленом масле пожарить блинчики. Разложить блинчики на тарелке, сверху распределить морковь.

Яйца отварить, мелко порезать и выложить на морковь. Сосиски отварить и разрезать вдоль на 4 части. Огурец и помидор порезать на тонкие полоски.

Выложить на каждый блинчик с морковью сосиски, помидор и огурец, сбрызнуть майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Каждый блинчик свернуть руле-тиком.

Блины на кефире

Продукты

• 1 стакан кефира

• 1 стакан муки

• 1 стакан кипятка

• 2 яйца

• сода на кончике ножа

• соль и сахар – по вкусу

• 2–3 ст. ложки растительного масла

Приготовление

Яйца взбить в легкую пену, посолить по вкусу. Не прекращая взбивать, влить в яйца стакан кипятка. Добавить кефир, хорошенько размешать. Затем в яично-кефирную жидкость добавить просеянную муку с содой, сахар по вкусу и растительное масло.

Снова все хорошенько размешать. Сковороду смазать растительным маслом и жарить блинчики с обеих сторон.

Начинка с капустой и яйцом

Продукты

• 1 небольшой кочан капусты

• 5 вареных яиц

• свежая зелень

• растительное масло

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Нашинковать тонко капусту, быстро обжарить на растительном масле. Посолить, поперчить. Порезать мелкими кубиками вареные яйца, мелко порезать зелень, добавить к капусте. Перемешать.

Начинка с сельдью

Продукты

• 1 филе сельди (150 г)

• 2 вареных яйца

• пучок зеленого лука

• пучок укропа

• 4 маленьких маринованных огурчика

Приготовление

Филе сельди очистить от мелких костей и мелко порезать кубиками. Добавить мелко рубленную зелень, порезанные маленькими кубиками яйца. Перемешать. Маринованные огурчики нарезать тонкими ломтиками. Выкладывать на блины сначала сельдь с яйцом и луком, затем – огурцы. Положить начинку в готовые блины и свернуть их конвертиком.

Начинка с курицей

Продукты

• 500 г вареного куриного мяса

• 1 стакан сметаны (20 % жирности)

• 2 яйца

• молотый мускатный орех, соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Разделить куриное мясо на очень мелкие волокна. В сковороде развести сметану, добавить куриное мясо, сырые яйца, посолить, поперчить, положить мускатный орех по вкусу. Томить до загустения.

Начинка с яблоками

Продукты

• 5 средних яблок

• 3 ст. ложки сахара

• 1/2 стакана изюма без косточек

• 1 ч. ложка молотой корицы

• 1 ст. ложка сливочного масла

Приготовление

Яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину и нарезать маленькими кусочками. На сковороде растопить сливочное масло, выложить яблоки, добавить сахар и корицу. Протушить яблоки минут семь. Размягченные яблоки пюрировать. Всыпать в пюре вымоченный в воде изюм. Начинка с яблоками готова.

Начинка с грибами

Продукты

• 100 г грибов

• 3 яйца

• 1 стакан молока

• 1 ст. ложка сливочного масла

• пучок укропа

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• растительное масло

Приготовление

Грибы мелко порезать кубиками, быстро обжарить на растительном масле. Яйца отварить и потереть на крупной терке, добавить в грибы. На сковороде разогреть сливочное масло добавить муку, перемешать. Влить стакан молока, посолить. В этой массе потомить грибы с яйцами до загустения. Добавить соль, перец и мелко порезанный укроп.

Начинка с печенью и гречневой кашей

Продукты

• 250 г куриной печени

• 100 г гречневой крупы

• 1 небольшая головка репчатого лука

• пучок укропа

• растительное масло по вкусу

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Печень вымыть, обжарить на растительном масле, затем пропустить через мясорубку. Сварить гречневую кашу (100 г гречки на 200 мл воды), посолить, поперчить. Отдельно обжарить мелко порезанный кубиками лук. Гречку и лук соединить с печенью. Добавить мелко порезанный укроп. Все перемешать.

Бабушкина хитрость

Если не получается сразу съесть все испеченные блинчики, не расстраивайтесь! Попробуйте сделать так: каждый блин с одной стороны немного посыпьте сахаром, сверните вчетверо, выложите в форму для выпечки, смазанную маслом, и поставьте на 5 минут в духовку, предварительно нагретую до 220 °С. Вкус у блинчиков получается восхитительно карамельным. Попробуйте, не пожалеете!

 

Пасха

Самым любимым бабушкиным праздником была Пасха. Она пекла удивительно вкусные куличи, причем таких куличей я больше никогда и нигде не пробовала. Ее фирменные пасхальные рецепты проверены десятилетиями, а рецепты по-своему уникальны. Поэтому, когда я делилась с подругами бабушкиными рецептами, мои близкие упрекали меня, что раздаю на ветер их фамильное достояние, их интеллектуальную собственность.

Кулич по бабушкиному рецепту

Продукты

• 1 кг муки (или чуть больше на 200 г)

• 50 г свежих дрожжей

• 10 желтков (+ 1 желток для смазывания)

• 250 мл молока

• 200 г сливочного масла

• 250 г сахара

• щепотка соли

• 100 г изюма без косточек

• лимонная цедра одного лимона

• 3 ч. ложки ванильного сахара

• глазурь или пасхальная присыпка

Приготовление

В 1/2 стакана муки влить 100 мл горячей кипяченой воды и быстро все вымесить до однородной массы. Дрожжи распустить в 1/2 стакана теплого молока, добавить 100 г муки и оставить на 15 минут. Затем соединить обе части, накрыть и поставить в теплое место на 1 час. Желтки, сахар, ванильный сахар и щепотку соли растереть добела. Половину этой массы ввести в дрожжевую смесь, добавить 1 стакан муки, вымесить и дать подойти в течение часа. Затем ввести другую половину яичной смеси, добавить 500 г муки и вымешивать тесто, пока оно не начнет отставать от рук. В готовое тесто добавить размягченное сливочное масло, снова вымесить, дать подойти еще раз.

Советик-секретик

Рецепты глазури:

• 1 яичный белок взбить миксером с 200 г сахарной пудры с добавлением 1 ч. ложки лимонного сока;

• смешать 200 г сахарной пудры сок одного апельсина и чуть-чуть воды, нагреть (только не кипятить!) иначе глазурь получится прозрачной.

После этого аккуратно опустить (обмять) тесто и добавить промытый и обсушенный изюм, лимонную цедру. Снова тесто должно подойти. В подготовленные формочки (смазанные маслом или проложенные промасленной бумагой) разложить тесто (на 1/3) и дать подняться на 2/3 формы. Затем смазать яичным желтком и выпекать в разогретой духовке при температуре 180…200 °С. Достать из духовки, накрыть влажным полотенцем и оставить остывать. Когда куличи остынут, достать их из формочки и украсить на свой вкус глазурью из белка и сахара, присыпкой.

Сырая пасха «богатая»

Продукты

• 500 г домашнего творога

• 200 г сливочного масла

• 200 г сметаны

• 1 стакан сахара

• 2 яичных желтка

• 100 г очищенных ядер грецких орехов

• 100 г цукатов

• 100 г изюма

• ванильный сахар

Приготовление

Творог протереть через сито, затем взбить с размягченным сливочным маслом и сметаной. Желтки растереть с сахаром, пока смесь не побелеет. Творожную и яичную массы смешать. Добавить цукаты, измельченные орехи и промытый изюм. Тщательно перемешать. Традиционной формой для пасхи считается сборная деревянная форма с выдавленными надписями. Застелить форму марлей в 2–3 слоя и выложить в нее творожную массу. Марлю свернуть сверху, поставить блюдечко и пресс. Оставить в холодильнике не менее чем на сутки. Лишняя влага должна будет вытечь.

Домашняя колбаса на вишневых веточках

Продукты

• 2 кг свинины

• 500 г сала

• 1 головка чеснока

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• мускатный орех

• 2 м свиных кишок

• вишневые веточки

Приготовление

Мясо и сало нарезать небольшими кубиками (или приготовить фарш, прокрутив мясо и сало через мясорубку), чеснок пропустить через пресс, добавить специи по вкусу, хорошо перемешать. Из вишневой веточки сделать колечко, на которое надеть кишку.

Заполнить кишку мясом и завязать концы ниткой. На противень выложить вишневые веточки и сверху на них колбасу.

Выпекать в разогретой духовке на 180 °С примерно 1 час 30 минут.

Свинина в цитрусовом соусе

Продукты

• 1,5 кг свиной лопатки или окорока

• 2 головки лука среднего размера

• 1 небольшая головка чеснока

• 3 больших апельсина

• 3 средних лимона

• 1/2 ч. ложки сухого орегано

• растительное масло

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Лук и чеснок очистить, мелко порезать кубиками. Из апельсинов и лимонов выжать сок. В сковороде разогреть 2 ст. ложки растительного масла и спас-серовать лук и чеснок примерно 5 минут. Затем влить апельсиновый и лимонный сок, добавить орегано, посолить и поперчить по вкусу.

Довести соус до кипения и снять с огня. С мяса срезать лишний жир, посолить и поперчить, выложить в жаропрочную посуду. Сверху мясо залить цитрусовым соусом, поставить в духовку и запекать 40 минут при температуре 220 °С. Уменьшить температуру до 180 °С и запекать еще около 1 часа, пока мясо не станет мягким.

Советик-секретик

В процессе приготовления периодически следует поливать мясо соусом, в котором оно готовится.

Готовое мясо переложить на праздничное блюдо и дать остыть 15 минут. Затем нарезать порционными кусками и подавать с остатками соуса.

Заливные яйца

Продукты

• 10 шт. яичной скорлупы

• 20 г желатина

• 2 стакана куриного бульона

• 200 г отварного куриного мяса

• 1/2 банки консервированной кукурузы

• 1 средний болгарский перец

• зелень петрушки

Приготовление

Заготовить заранее скорлупу яиц: сырые яйца тщательно вымыть и вытереть насухо. С тупого конца сделать небольшую дырочку, содержимое яиц вылить, скорлупу прополоскать под водой и просушить. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и плодоножки, нарезать маленькими кусочками.

На дно пустой скорлупы выложить болгарский перец, листик петрушки, мелко порезанное куриное мясо, сцеженную кукурузу, чередовать продукты до заполнения скорлупы.

В теплом курином бульоне распустить желатин, прогреть на водяной бане до полного растворения, залить бульон в скорлупу. Поставить аккуратно в холодильник.

Перед подачей на стол очистить от скорлупы и выложить заливное на блюдо.

Рулетики из ветчины

Продукты

• 300 г ветчины

• 2 твердых плавленых сырка

• 3 яйца

• 2 средних зубчика чеснока

• зелень

• 100 г майонеза

• листья зеленого салата

Приготовление

Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки от белков. Белки и желтки натереть на крупной терке по отдельности. Плавленые сырки натереть так же. Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Чеснок очистить и пропустить через пресс или мелко порубить.

Соединить плавленый сыр, яичные белки, зелень и чеснок. Добавить майонез и хорошо перемешать начинку. На край ветчины положить немного начинки и свернуть рулетиком. Каждый рулетик обмакнуть с обоих концов сначала в майонез, затем – в тертых желтках. Разложить рулетики на блюде, застеленном листьями салата, и украсить зеленью.

Нежная буженина из куриного филе

Продукты

• 500 г куриного филе

• 1 небольшая головка чеснока

• 2 средние моркови

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Для приготовления этого блюда понадобится рукав для запекания. Куриное филе нарезать тонкими пластинками толщиной 1,5 см. Чеснок и морковь почистить, нарезать тонкой соломкой. Разложить куриное мясо на разделочной доске, посолить и поперчить с обеих сторон, выложить чеснок и морковь, все это аккуратно завернуть рулетом.

Подложить под получившийся рулетик следующий кусок мяса, точно так же его подготовить и завернуть следующий слой. Таким образом у нас должен получиться рулет из тонких мясных и овощных слоев. Перевязать рулет толстой нитью. Затем поместить рулет в рукав для запекания, аккуратно и тщательно его перевязать, чтобы не допустить выход жидкости в процессе готовки в духовке, иначе буженина получится пересушенной.

Запекать при температуре 210 °С примерно 45 минут.

Перед подачей на стол порезать порционными ломтиками.

Овсяный кисель

Продукты

• 60 г хлопьев «Геркулес»

• 250 мл воды

• 200 мл молока

• 2 ч. ложки сливочного масла

• 1 ч. ложка сахара

• щепотка соли

• молоко или простокваша для подачи к столу

Приготовление

Овсяные хлопья залить теплой водой и поставить в теплое место на 10 часов. Затем хлопья процедить и отжать; в получившуюся жидкость добавить соль, сахар и варить, помешивая, до консистенции густого киселя. Добавить молоко. Формочки смазать сливочным маслом, влить в них кисель и поставить в холодильник до полного застывания.

Готовый застывший овсяный кисель разрезать на порции. Подавать кисель с холодным кипяченым молоком или простоквашей.

Щука «праздничная»

Продукты

• 1 щука (весом около 800 г)

• 100 г хлеба

• 200 мл молока

• 1 яйцо

• 1 большая головка репчатого лука

• 2 ст. ложки отварного риса (по желанию)

• 100 г майонеза

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• зелень

• растительное масло

Приготовление

У щуки отделить голову (жабры удалить, а саму голову отложить, она нам еще понадобится), рыбу почистить (брюшко не разрезать!), плавники не отрезать. Сделав круговые надрезы, аккуратно отделить шкуру от мяса. У основания хвоста отрубить кость. Теперь из рыбы можно удалить внутренности, мясо отделить от костей. Хлеб замочить в молоке. Через мясорубку дважды пропустить мясо, хлеб, лук, порезанный на 4 части. Фарш немного вымесить. Зелень измельчить. Соединить рыбный фарш, рис, измельченную зелень. Посолить, поперчить. Добавить сырое яйцо, все хорошенько перемешать. Подготовленной массой нафаршировать шкурку (набивать нужно неплотно и аккуратно, чтобы не повредить шкурку). Выложить рыбу на фольгу, смазанную растительным маслом, приложить голову. Смазать тушку майонезом. Фольгу завернуть. Поставить в духовку и запекать при температуре 180 °С в течение 1 часа 15 минут. По истечении времени рыбу следует полностью остудить и только потом развернуть фольгу. Подавать щуку холодной. Украсить по желанию.

 

Спас

Август богат праздниками: тут тебе и Медовый, и Яблочный, и Ореховый Спас. В эти дни моя бабушка готовила блюда с главными продуктами праздника и угощала ими родных и близких. И несмотря на то, что деревенские кумушки тоже готовили по бабушкиным рецептам, ее стряпня была лучше всех! А может, у бабушки был секретный ингредиент? Думаю, ее любовь и забота делали эти блюда такими неповторимыми!

Суп-пюре из помидоров и яблок

Продукты

• 1 л воды

• 3 средних яблока

• 4 небольших свежих помидора

• 1 средняя морковь

• 1 небольшая головка репчатого лука

• 1 ст. ложка муки

• 1 ст. ложка растительного масла

• 100 г риса

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на растительном масле до прозрачности; добавить муку, смешанную с черным молотым перцем, и обжаривать еще 2 минуты. Пассеровку переложить в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 минут. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.

Капустный салат с яблоком

Продукты

• 300 г тонко нашинкованной белокочанной капусты

• 1 небольшой сладкий перец желтого цвета

• 1 небольшое кисло-сладкое яблоко

• 2 средних зубчика чеснока

• соль по вкусу

• 2 ст. ложки растительного масла

• 1 ст. ложка лимонного сока

Приготовление

Перец очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкой соломкой. Яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке. Чеснок мелко измельчить.

Выложить подготовленные продукты в салатник, полить заправкой (смешать растительное масло с лимонным соком) и перемешать. Добавить по вкусу соль.

Картофельный салат с яблочным соусом

Продукты

• 3 клубня картофеля среднего размера

• 50 г клюквы

• 3 небольших яблока

• 1 маленькая головка красного лука

• 30 г сливочного масла

• черный молотый перец, сахар и соль – по вкусу

Приготовление

Картофель отварить и нарезать небольшими кубиками. Лук нарезать тонкими кольцами и обжарить на сливочном масле. 2 яблока очистить от кожицы и нарезать кубиками так же, как и картофель. Соединить картофель с луком и яблоками. Добавить ягоды клюквы.

Заправить салат яблочным соусом.

Приготовить соус: порезать яблоко соломкой и довести до кипения в воде с сахаром. Варить 15 минут. Добавить сливочное масло, соль и перец.

Мясной салат с орехами

Продукты

• 400 г говядины

• 150 г твердого сыра

• 100 г очищенных ядер грецкого ореха

• 2 крупных зубчика чеснока

• 1 ст. ложка кетчупа

• 2 ст. ложки майонеза

• растительное масло

• зелень петрушки

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Мясо хорошенько вымыть, обсушить, посолить и поперчить. Оставить мясо на 15 минут при комнатной температуре. После этого говядину целым куском обжарить на хорошо разогретом растительном масле со всех сторон до готовности.

Сковороду снять с огня, дать мясу остыть. Холодную говядину нарезать поперек волокон тонкими ломтиками.

Ядра грецких орехов обжарить на сухой сковороде.

Остывшие орехи крупно порубить. Чеснок очистить и мелко порезать. Сыр натереть на крупной терке. Смешать нарезанную говядину и сыр, выложить на тарелку и посыпать орехами и чесноком.

Для приготовления соуса смешать кетчуп и майонез.

Полить салат приготовленным соусом (соус можно подать и отдельно) и украсить зеленью.

Советик-секретик

Поджаривание и подсушивание орехов в духовке улучшает их аромат, но они быстро подгорают, поэтому присматривайте за ними получше, когда поджариваете.

Свинина в яблочном соке

Продукты

• 1 кг мякоти свинины (корейка или вырезка)

• 1 крупная головка репчатого лука

• 2 средние моркови

• 1 лук-порей (белая часть)

• 500 мл яблочного сока

• 2 лавровых листа

• 1 ст. ложка неострой горчицы

• 100 мл сметаны (20 % жирности)

• 1 ст. ложка картофельного крахмала

• 2 небольших кисло-сладких яблока

• растительное масло

• соль, черный молотый перец – по вкусу

Приготовление

Свинину нарезать на ломтики или кусочки средней величины. Лук, морковь почистить и порезать маленькими кубиками, порей – тонкими пластинками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить свинину частями до золотистой корочки с каждой стороны. Переложить мясо в кастрюлю, в которой собираемся его тушить.

В сковороде, где жарилось мясо, обжарить вместе репчатый лук и порей около 3 минут. Переложить в кастрюлю со свининой. Туда же добавить морковь, лавровые листики, влить яблочный сок так, чтобы он едва прикрыл мясо и овощи. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить около часа. Приготовить соус: сметану смешать с горчицей и крахмалом добавить в кастрюлю. Посолить и поперчить, хорошо перемешать. Яблоки нарезать на 4 части (не очищая!), убрать семена, добавить в кастрюлю. Чуть прибавить огонь и готовить минут семь, пока яблоки не станут мягкими. Соус тем временем немного загустеет.

Желе из грецких орехов

Продукты

• 1 стакан очищенных ядер грецкого ореха

• 1 стакан молока

• 100 г сахара

• 20 г желатина

Приготовление

Ядра грецкого ореха измельчить, высыпать в кипящее молоко, проварить 5 минут. Процедить ореховое молоко через сито, добавить сахар, довести до кипения. Желатин замочить в небольшом количестве воды на 10 минут, затем растворить в горячем молоке, хорошенько размешать. Разлить горячее желе в формочки и остудить. Затем поставить формочки с желе в холодильник до полного застывания.

Жареные яблоки

Продукты

• 2 небольших яблока

• 1 ч. ложка куркумы

• 2 ч. ложки корицы

• растительное масло для жарки

• немного любых ягод для подачи

• сахарная пудра для присыпки

Приготовление

Разрезать яблоки на кружочки толщиной 7–8 мм, вынуть сердцевинку. Разогреть растительное масло, положить в него куркуму и корицу, перемешать и обжарить в этом масле с двух сторон кружочки яблок. Выложить обжаренные яблоки на тарелку в виде башенки, рядом положить ягоды, посыпать сахарной пудрой.

Тыква с яблоками и корицей

Продукты

• 300 г очищенной мякоти тыквы

• 2 ст. ложки растительного масла

• корица по вкусу

• 2 средних яблока

• 2 ст. ложки сахара

• 100 мл воды

• щепотка соли

Приготовление

Яблоки очистить от кожицы семян и нарезать вместе с тыквой небольшими кубиками.

Положить в емкость для тушения добавить 100 мл воды полить маслом добавить сахар соль, корицу, перемешать и тушить до готовности 20 минут.

Салат из фасоли с яблоками

Продукты

• 300 г фасоли

• 3 крупных кисло-сладких яблока

• 1 маленькая вареная свекла

• 2 ст. ложки уксуса (9 %)

• соль, черный молотый перец – по вкусу

• растительное масло

• зелень петрушки или кинзы

Приготовление

Фасоль промыть и замочить на 10 часов в двойном объеме холодной воды. Варить фасоль до полной готовности чуть больше часа (солить ее лучше в конце варки). Затем слить воду. Очищенные кисло-сладкие яблоки нарезать тонкими ломтиками или потереть на крупной терке. Свеклу отварить и порезать тонкой соломкой. К фасоли добавить порезанные яблоки и свеклу, заправить салат маслом, уксусом, солью и перцем по вкусу, посыпать зеленью, хорошо перемешать и сразу подавать к столу.

Тушеные яблоки к жареной рыбе

Продукты

• 8 небольших кисло-сладких яблок

• 1 ст. ложка сахара

• 4 ст. ложки воды

• щепотка молотой корицы

• 100 мл белого полусладкого вина

Приготовление

Яблоки очистить от кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку. Положить немного сахара, добавить воду, молотую корицу и тушить под крышкой до мягкости. За 7 минут до приготовления можно добавить бокал белого полусладкого вина. Подавать к жареной рыбе.

Медовая запеканка

Продукты

• 1 кг творога

• 1 стакан меда

• 1,5 стакана сахара

• 8 яиц

• сливочное масло для смазывания формы

• мука для посыпки

• 1 ч. ложка корицы

Приготовление

Творог протереть через сито. Смешать творог, мед, сахар, яйца и взбить до однородной массы. Духовку нагреть до 200 °C. Выложить взбитую массу в огнеупорное блюдо, слегка смазанное сливочным маслом и присыпанное мукой. Выпекать в течение 45 минут до золотистого цвета. Присыпать корицей сверху и поставить еще на 4 минуты в духовку. Когда пирог остынет – можно подавать.

Оладьи с яблоками

Продукты

• 400 г муки

• 50 г свежих дрожжей

• 2 ст. ложки растительного масла

• 4 небольших кисло-сладких яблока

• 1/2 ч. ложки соли

• 2 ст. ложки сахара

• 1,5 стакана воды

• сахарная пудра для посыпки

• растительное масло для жарки

Приготовление

Дрожжи распустить в теплой воде, всыпать половину порции муки, хорошенько взбить, накрыть кухонным полотенцем и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, влить растительное масло, всыпать сахар, соль, оставшуюся муку, снова хорошенько взбить до появления пузырьков и дать тесту подняться. Яблоки очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками, вместе с сахаром положить в тесто. Положить тесто ложкой на сковороду с растительным маслом и подрумянить с обеих сторон. Горячие оладьи посыпать сахарной пудрой.