Переход на афонскую диету с большой степенью вероятности потребует от вас отступить от сложившихся кулинарных привычек. Вам придется научиться готовить больше овощных блюд и использовать меньше масла. В этой главе мы познакомим вас с основными приемами, которые помогут вам справиться с этой задачей.
Обращайтесь к кухням разных народов
Большинство рецептов в этой книге заимствованы из средиземноморской кухни. Но, как свидетельствует опыт многих вегетарианцев, если в вашем рационе отсутствуют мясо и рыба, вам захочется расширить ассортимент овощных блюд, а для этого придется обращаться к кухне разных народов. Широким использованием овощей славятся такие кухни, как индийская, ближневосточная, южноамериканская и китайская. Распространение вегетарианства в странах этих регионов объясняется религиозными и экономическими причинами. Мясо и рыба стоят дорого, поэтому основу крестьянского стола составляют дешевые овощи. Помимо вегетарианских рецептов, включенных в эту книгу, используйте те, что найдете в Интернете. Многие из них удивят вас своим сходством с тем, что вы ели раньше: достаточно убрать из числа ингредиентов мясо и уменьшить количество масла. Другие рецепты поразят вас новизной вкусов и ароматов.
Меньше жира
Некоторые виды кулинарной обработки продуктов вообще не требуют добавления жира: припускание, варка на пару, поджаривание на гриле, тушение в таджине. Чтобы обжарить без масла лук или другие овощи, используйте сковороду с антипригарным покрытием; для предотвращения пригорания можно добавить немного воды.
Можно также использовать распылитель масла. Купите его в магазине или сделайте сами: возьмите чистую бутылку, наполните ее маслом с водой в пропорции пять к одному и опустите в горлышко распылитель. Пары «пшиков» на сковороду будет достаточно. Подойдет и кулинарная кисточка: окуните ее в масло и нанесите на холодную сковороду как можно более тонкий слой. Тушить овощи на сковороде с закрытой крышкой на медленном огне можно вообще без масла.
Обжаривать овощи для супа или рагу не требуется. Без всякой обжарки готовятся блюда с карри, например, пюре из чечевицы по-индийски на с. 164.
Зелень и специи
Уменьшая до минимума количество масла и соли, компенсируйте их добавлением зелени и специй. Это позволит вам сделать вкуснее самое пресное блюдо. Обратите внимание на то, какие специи используют в своей кухне разные народы мира.
Свежая зелень способна кардинально изменить вкус блюда, так что никогда ее не жалейте. Некоторые виды зелени стоят дороговато, но почему бы не вырастить у себя в саду или на подоконнике мяту, тимьян, шалфей, орегано, розмарин, базилик и шнитт-лук? Дешевые кориандр и петрушку проще покупать в супермаркете, в том числе в горшках, и периодически по мере необходимости отрезать нужное количество.
Добавляем заправку для салата
Труднее всего приготовить диетическую заправку для салата. Классические французские салатные соусы состоят на две части из растительного масла и на одну часть из уксуса, что нам не подходит. Готовые низкокалорийные соусы, к сожалению, содержат слишком много сахара или подсластителей, так что от них тоже придется отказаться. Вообще старайтесь в постные дни руководствоваться принципом: чем проще, тем лучше. Выжмите в салат сок лимона или лайма либо заправьте его бальзамическим уксусом (белый бальзамический уксус не окрашивает овощи).
В скоромные дни используйте такой замечательный натуральный продукт, как греческий йогурт. Он не только полезен для здоровья, но и обладает нежным вкусом, прекрасно сочетающимся с самыми разнообразными добавками. Например, взбейте в блендере 250 г греческого йогурта и пару запеченных острых перцев – вот вам и соус для салата. Йогуртом можно также заменять сливки, присутствующие во многих рецептах.
Пользуйтесь слоукукерами
Слоукукер, он же медленноварка – отличное приспособление, позволяющее сохранять натуральные вкус и текстуру мяса и рыбы. Особенно хорош слоукукер для тех, кто целый день проводит на работе. С утра загружаешь в него ингредиенты, а вечером получаешь вкусное горячее блюдо.
Правда, со слоукукером возникает одна проблема: легко ошибиться с объемом жидкости, так как овощи в процессе приготовления выделяют много сока. Помните об этом и старайтесь немного уменьшить количество жидкости по сравнению с указанным в рецептуре. Можно также вычислить количество жидкости, ориентируясь на рецепты, составленные для приготовления пищи в слоукукере.
Ешьте суп
Как уже упоминалось в главе 8, суп – это настоящая палочка-выручалочка для человека, сидящего на диете. Сытные, вкусные, бесконечно разнообразные супы скрасят вам постные дни. Существует множество рецептов супов, но никто не мешает вам экспериментировать, изобретая свои собственные. Дадим вам всего несколько советов.
• Почти во все супы западноевропейской кухни входит лук, пассерованный в растительном или сливочном масле. В традиционных французских и итальянских рецептах лук часто комбинируют с мелко порубленным сельдереем, морковью, чесноком и петрушкой, пассеруют на медленном огне и добавляют в суп. Вы можете сочетать эти овощи и травы по своему вкусу – только используйте поменьше масла.
• Другие овощи, которые придают супу густоту, кладут в воду или бульон сырыми, без пассерования.
• Бульон – это вкусный и ароматный отвар, получаемый от варки в воде тех или иных продуктов. На основе бульона варят супы, им разбавляют другие блюда. Качественный бульон варится довольно долго, поэтому, если у вас туго со временем, используйте бульонный кубик.
• Соединив овощи с бульоном, дайте им немного (до полумягкости) провариться. Затем выберите один из двух вариантов. Если вы предпочитаете суп-пюре, измельчите овощи вместе с бульоном при помощи блендера. Если вам больше нравится обычный суп (кусочки овощей в прозрачном бульоне), оставьте все как есть.
• На этом этапе в суп добавляют быстроразваривающиеся овощи, вермишель, сыр или отварное мясо или рыбу.
• Особый вкус вашему супу придаст топпинг: добавьте в тарелку немного слегка обжаренных семечек, йогурта, положите крутоны или брусочки сыра, посыпьте мелко нарубленной свежей зеленью. Здесь перед вами открывается огромное поле для эксперимента: оригинальный топпинг способен превратить обычный суп в изысканное блюдо.
• Лук для супа не обязательно пассеровать. В кухне некоторых народов пассерование овощей для супа вообще не используется (см., например, рецепт японского супа-лапши, с. 144; афонского чечевичного и фасолевого супов, сс. 149 и 150).
Готовьте в таджине
Таджин – это марокканский горшок для тушения. Он представляет собой нечто вроде круглой сковороды с желобком по краю, которая сверху плотно накрывается высокой крышкой конической формы. Блюда, которые готовят в этой посуде, традиционно так и называют: таджин.
Таджины бывают разного размера, из расчета от двух до восьми порций. Изготавливают их из глазированной или неглазированной керамики либо из чугуна. Керамические таджины помещают в духовку, а чугунные ставят на плиту.
Принцип действия таджина крайне прост. При нагревании под конусом крышки собирается пар, он конденсируется и каплями воды падает в желобок, на который опирается крышка. Вода снова превращается в пар, поднимается наверх конуса, падает вниз, и так далее. Фокус в том, что пища в таджине не запекается, а готовится на пару, причем очень быстро: куриный таджин можно есть уже через 20 минут.
Вообще готовить в чугунных горшках гораздо удобней: их можно ставить и в духовку и на плиту. Если у вас нет таджина, возьмите обычную кастрюлю с широким дном и плотно накройте крышкой, подложив под нее лист фольги. Тогда большая часть выделяемого пара останется внутри.
Готовить таджин очень просто. Нужно лишь правильно нарезать ингредиенты – мясо кусками поменьше, овощи и рыбу – покрупней.
Марокканская пища всегда щедро приправлена специями. В большинство марокканских и тунисских блюд кладут корицу, кардамон, тмин, куркуму, бадьян, имбирь, кайенский перец, паприку, кориандр и шафран. Можно также использовать рас-эль-ханут – классическую смесь североафриканских специй.
Для остроты в таджин часто добавляют «хариссу» – пасту из смеси специй на основе оливкового масла. В пикантные мясные блюда добавляют изюм, финики или инжир. (Рецепты вкусных овощных, рыбных и куриных таджинов вы найдете на с. 160, 194 и 196.)