Ну, понеслось! И ведь обязательно скажут, что тема шашлыков не раскрыта. Я не побоюсь этого утверждения, но среди соотечественников мужского да и женского пола вряд ли найдется человек, который утверждает, что не знает, как готовить шашлыки.

Ни одно блюдо, пожалуй, не вошло в наш рацион, да что там, в плоть и кровь, как этот простой, в общем-то, способ жарения мяса на углях. Если уж и говорить о всенародной любви, то не щи из квашеной капусты, не окрошки — именно шашлыки стали национальным русским кушаньем.

Исторические корни шашлыка неясны, жарят их и в Средней Азии, и на Кавказе, и в Иране, и в Европе. Но в Россию шашлыки пришли все-таки с Кавказа, а шашлычные в Москве появились во второй половине XIX века. Вот как историю появления шашлыков в Москве описывает Гиляровский в «Москве и Москвичах»:

Подошел метрдотель в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: — Филе из куропатки... Шоффруа, соус провансаль... Беф бруи... Филе портюгез... Пудинг дипломат... — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины.

Популяризировал шашлык в Москве Разживин. Первые шашлыки появились у Автандилова, державшего в семидесятых годах первый кавказский погребок с кахетинскими винами в подвальчике на Софийке. Потом Автандилов переехал на Мясницкую и открыл винный магазин. Шашлыки надолго прекратились, пока в восьмидесятых-девяностых годах в Черкасском переулке, как раз над трактиром «Арсентьича», кавказец Сулханов не открыл без всякого патента при своей квартире кавказскую столовую с шашлыками и тоже тайно с кахетинскими винами, специально для приезжих кавказцев. Потом стали ходить и русские. По знакомым он распространял свои визитные карточки: «К. Сулханов. Племянник князя Аргутинского-Долгорукова» и свой адрес.

Всякий посвященный знал, зачем он идет по этой карточке. Дело разрослось, но косились враги-конкуренты. Кончилось протоколом и закрытием. Тогда Разживин пригласил его открыть кухню при «Петергофе». Заходили опять по рукам карточки «племянника князя Аргутинского-Долгорукова» с указанием «Петергофа», и дело пошло великолепно. Это был первый шашлычник в Москве, а за ним наехало сотни кавказцев, шашлыки стали модными.

Ну и как полагается, шашлыки сопровождали меня всю жизнь: с раннего детства до сегодняшних дней. Пытаюсь вспомнить первый шашлык, что-то неясное встает в памяти — дача, двор, кусты крыжовника, огороженные реечками, собачья конура и импровизированный очаг, сложенный из обгоревших кирпичей. Резвятся взрослые дети (они тогда были классе в восьмом) — моя сестра, брат и их друзья из соседских домов. Пахнет ароматным дымом от костра, мальчишки подкладывают в огонь дрова, соседский парень рубит полено и хвалится, что развел костер «с одной спички».

Потом, конечно, Кавказ. Пряный мир, в котором на железнодорожной станции растет лавровый лист, голубое море, горы, цветущие деревья и старики в черкесках. Мы долго идем в гору, где-то там, с видом на берег, небольшая шашлычная, аромат мяса наполняет вечерний воздух. Запах вина, металлические подносики с шампурами, сбрызнутый уксусом лук, зелень, ароматные куски мяса и необычный, вкуснющий соус. Яркая картинка из детства, вкус, сохранившийся на долгие годы. Это было в первом классе, когда на экраны вышел фильм «Кавказская пленница».

В детстве шашлыки всегда были связаны с ощущением праздника, да это и не случайно. Жарили их летом, на отдыхе, на пикниках и по поводу — когда собирались друзья, родственники, приходили гости. Какое удовольствие было облюбовать полянку в лесу, набрать сухих веток, развести костер, предвкушая самое вкусное на свете блюдо, зажаренное своими руками. Начинаем с тонких веточек «шалашиком», собираем сушняк около соседних деревьев, потом в ход идут ветки потолще, а потом уже настоящие поленья. А рядом уже разложена подстилка, на которой стоит миска со свежими помидорами, зеленью, луком.

Теперь начинается самое главное: достаем из рюкзака брезентовый чехол с набором для шашлыка. В нем длинные металлические шампуры и две складные металлические скобочки. Скобочки втыкаются в землю над прогорающим костром, на них углубления для шампуров. Мясо уже давно замариновано и ждет своего часа в старой эмалированной кастрюле: пора нанизывать шашлык. Еще немного, и распространится вокруг незабываемый аромат сизого дымка, пропитанного капающим мясным соком и жиром, — праздник начался!

В семейном альбоме сохранились старые черно-белые фотографии с этих пикников: мужчины держат только что зажаренные шампуры в руках, демонстрируя свое кулинарное искусство.

А уж сколько шашлыков было приготовлено в студенческие годы... Зимой и летом, на картошке и на даче у друзей, по поводу и без. Почему-то в памяти остался пасмурный день

в начале лета, того и гляди начнет накрапывать дождик. Но дождик нам не был помехой, а расположились мы на светлой поляне около берега водохранилища, между высокими березами, под одной из которых и развели костер. Шашлык был свиным, хорошо замаринованным и очень нежным, но запомнился этот день даже не вкусом мяса. Когда часть мяса уже была зажарена, все-таки начал накрапывать дождик и, как это бывает после пары недель сухой погоды, от земли мгновенно поднялись ароматы влажной травы, листвы и цветов. Как-то удивительно смешалась эта свежесть с запахом костра и мяса да так и осталась в памяти навсегда.

А как можно забыть целый мир шашлычных, в которых стоял удивительный дух сигаретного дыма, вина и мяса и шумели за столом веселые компании? А уличные мангалы?

А домашние шашлыки на Кавказе, таявшие во рту? А молодое вино, сопровождавшее эти праздники души и желудка?

Где только не жарил я шашлыки — если взять школьный глобус и мысленно зажечь на нем лампочки, то получится новогодняя елка: и Подмосковье, и Кавказ, и Средняя Азия, и Северная Европа, и берег Средиземного моря, и оба побережья Северной Америки.

Да в общем-то и в эти дни я всегда готовлю шашлыки, когда ожидаю большую компанию. Шашлыки я жарю на гриле в саду, это целый ритуал, каждое действие в котором доставляет удовольствие. Кажется, Феллини писал о «празднике ожидания праздника». Вначале выбрать и купить мясо, специи, овощи и травки для маринада. Потом, накануне праздника, любовно разделать мясо на кусочки и замариновать, сложив в большое пластиковое ведро. И время от времени придирчиво подходить к посудине, приоткрывать крышку и принюхиваться к маринаду, запах которого обожаю с детства: всего ли достаточно, правильно ли идет процесс. Понятно, что смысла в этом никакого, только ради удовольствия.

Ну а когда приходит время жарить — тут уж никому не доверяешь. Давно отработанный процесс, не терпящий постороннего вмешательства. Как регулировать жар, когда переворачивать шампуры, чем обрызгивать — все важно. Может быть, и хвалюсь излишне, но часто мне говорили, что такого шашлыка еще не пробовали. Впрочем, испортить приличное мясо сложно, как ни готовь — получится вкусно.

Рецептов и рекомендаций по приготовлению шашлыка миллион. У каждого мало-мальски уважающего себя мужчины свой способ, который он считает самым лучшим: свой выбор мяса, свой маринад, свои маленькие секреты. А уж книжек про шашлыки в последнее время издано — не перечесть. Как будто соревнуются друг с другом — «100 лучших рецептов шашлыка», «500 шашлыков на любой вкус». Да если я буду готовить эти 500 рецептов, мне до пенсии их не перепробовать. Так что сделаю я так: для начала расскажу о своем любимом шашлыке, который традиционно готовлю, а потом упомяну основные правила и перечислю несколько наиболее понравившихся мне методов.

Иначе глаза разбегутся, а руки так ничего и не смогут сделать.

Мой любимый шашлык

После сотен попыток, десятков вариантов я в конце концов остановился на довольно простом методе приготовления шашлыка.

Сразу оговорюсь: этот метод привязан к специфике используемого мяса и количеству приготовляемого шашлыка.

Я готовлю шашлык на десять, а то и больше едоков и использую расфасованные бараньи ноги без кости, которые когда-то бродили по зеленым лугам Новой Зеландии. Мясо далеко не парное, не самое лучшее. Поэтому его надо мариновать (парное мясо высокого качества для шашлыка вкусно безо всякого маринада).

Бараньи ноги содержат достаточное количество жира. В зависимости от части ноги можно найти и замечательную мякоть, и довольно жирные куски, впрочем это и от барана зависит.

В любом случае жир я не срезаю и разделяю мясо на кусочки среднего размера — примерно кубиками по 3 сантиметра.

Мясо солю и посыпаю черным молотым перцем, чем более душистый перец — тем лучше. Добавляю половину чайной ложки размолотого кориандра на 1,5–2 килограмма мяса, все тщательно перемешиваю.

Теперь пришла очередь репчатого лука. Лука должно быть много — две, а то и три большие луковицы на 1,5–2 килограмма мяса. Идеальный лук для маринада — мелко нарезанный. Не размолотый (он неизбежно прилепится к поверхности и будет пригорать при жарке), не нарезанный кольцами (поверхность его соприкосновения с мясом будет слишком мала), именно покрошенный кусочками по 2–3 миллиметра. При таком способе лук будет окружать куски мяса со всех сторон, но не пристанет к нему при нанизывании на шампуры. Если хочется кольца маринованного лука надеть на шампуры, лучше нарезать его отдельно.

Теперь мелкими кубиками режем красный сладкий болгарский перец — примерно 1 перец на 1,5 килограмма шашлыка. Без перца аромат баранины другой, проверял много раз.

На каждую баранью ногу мелко крошим пучок свежего базилика. Никаких других трав я не признаю, на мой вкус базилик идеально ароматизирует полужирную баранину. Нарезанный лук, красный перец и базилик добавляем к мясу, тщательно перемешиваем.

Теперь самое главное: лимонный сок, а если найдете, лучше сок лайма. Придется потрудиться. Для лентяев (каюсь, я изредка грешу) на крайний случай можно использовать концентрированный лимонный сок, разбавив его водой в равном соотношении. Но с настоящим соком лайма вкус совсем другой. У меня уходит примерно три-четыре сочных лайма среднего размера на 2 килограмма мяса. Ни в коем случае не кладем в маринад цедру — только сок. Причем в выжатый сок добавляем немного сахара, примерно чайную ложку в сок трех лимонов. Сок перемешиваем с сахаром, добавляем примерно треть воды и заливаем мясо, смешанное с луком, перцем и базиликом.

Теперь накрываем посудину тарелкой и кладем гнет, я обычно использую банку с водой. Лучше всего поставить мясо в прохладное место (10–15 градусов) на 3–5 часов. Если удастся засунуть посудину в холодильник, время маринования увеличивается до 6–8 часов. При комнатной температуре, а особенно в жаркий день 3 часа — максимум. Если мясо передержать в маринаде, оно становится слишком кислым.

Сразу упомяну о вариантах шашлыка. Только что описанный метод предполагает, что на шампурах будут только куски мяса — ни лука, ни овощей. Если хочется сделать более сложный шашлык, то я обычно нарезаю дополнительный лук кольцами и красный перец плоскими кусочками, выкладываю на мясо и прижимаю гнетом.

Прошло несколько часов, теперь все готово к жарке. Подошел ответственный момент — нанизывание шашлыка на шампуры. Я использую два основных метода:

Первый вариант — на шампурах только мясо. Такой шашлык жарится быстрее. При нанизывании нужно следить за кусками мяса и по возможности чередовать постные куски мякоти с более жирными. Делается это совсем не из-за обостренного чувства справедливости: шампур из постного мяса зажарится плохо и не будет сочным. Следующее правило: куски мяса на шампуре не должны быть плотно прижаты друг к другу.

Второй вариант: мясо на шампуре чередуется с овощами. Обычно я делаю так: кусок мяса, кольцо лука, пластинка красного перца, снова кусок мяса и так далее. При таком расположении каждый кусочек мяса соприкасается с луком и с перцем и пропитывается их ароматами при жарке. Даже при таком варианте нужно чередовать жирные и постные куски. Дело в том, что при жарке шампур образует кулинарное (вернее геометрическое) целое: жир, капающий на угли, выделяет дымок, который впитывается в расположенное над ним мясо. Шашлык с овощами жарится несколько дольше — они выделяют влагу и сок, поэтому некоторое время мясо «преет» и начинает зажариваться чуть позже.

Теперь я перечислю довольно очевидные факты, которые скорее всего хорошо всем известны, но тем не менее:

Во-первых, хороший шашлык можно пожарить только на хорошем дереве. Или на натуральных древесных углях хорошего качества. Не верьте углям, пропитанным вонючим керосином, — в нашей жизни достаточно гадких химикалий. Не верьте газовым или электрическим грилям — это, конечно, лучше, чем сковородка, но никакого аромата шашлыка не будет. Иногда в таких грилях применяются ящички-коптильни, в которые кладут влажные древесные щепки. Да, приготовленное мясо чуть-чуть пахнет дымком, но теряется при таком методе главный эффект шашлыка, о котором я уже упоминал: жир должен капать именно на древесный уголь и испаряться.

А нет угля — нет и эффекта...

В силу известных причин я считаю одним из лучших сортов дерева для жарки шашлыка березу. Жители Средней Азии скорее всего смертельно обидятся, потому что лучший восточный шашлык получается только на ароматном саксауле. Подходят для углей в основном фруктовые сорта деревьев и совершенно не годятся хвойные и смолистые — они дают аромат смолы, который в шашлыке неприятен.

Шашлык можно начинать жарить, когда пламя уже исчезло, а угли подернулись белым налетом. Вот теперь кладем шампуры с нанизанным мясом, которое сразу же начинает шипеть, и уже через несколько секунд в воздухе разливается удивительный аромат. Через пару минут с мяса начинает капать жир — процесс пошел, аромат становится совершенно прекрасным.

Тут есть одна опасность: жир может сыграть роль той самой искры, из которой возгорится пламя. Пламя — первый враг шашлыка, поэтому хорошо запастись бутылкой, в крышке которой проделаны дырочки. В бутылку наливаем воду, а если маринада достаточно, то оставшийся от мяса маринад и при появлении огня немедленно орошаем это место, сбивая пламя.

Через несколько минут кусочки на шампурах подрумянились; когда появилась корочка, но они еще не начали пригорать — переворачиваем и продолжаем процесс. Я всегда сбрызгиваю обжаренную сторону остатками маринада, чтобы мясо не высохло.

Ну а дальше — дело чутья, размеров кусочков мяса и вкуса. Хотите хорошо прожаренный шашлык — подержите чуть подольше, когда и вторая сторона покроется корочкой, переверните еще раз на каждую из сторон и подержите над углями по минуте — другой, сбрызгивая маринадом. Главное — не передержать и не высушить. Кстати, если жарится мясо с луком и перцем на шампуре, верный признак готовности шашлыка — когда колечки лука начинают обугливаться.

Теперь — немедленно есть, остывшая баранина быстро теряет вкус. Положить шампуры на блюдо с заранее нарезанной зеленью петрушки и кинзы, сладкими помидорами, свежими огурцами. Обязательно хороший соус — томатный с чесноком, сацебели, ткемали, только не кетчуп. Но о соусах мы поговорим чуть позже.

Мой шашлык из говядины

С говядиной начинаются проблемы. Редко кто в наши дни использует для шашлыков говяжий филей или свежую вырезку высокого качества. Ну если уж взялись — нарежьте маленькими кусочками и на огонь, никакого маринада, это грех, разве что сбрызнуть лимонным соком.

Мясо для шашлыка должно быть жирным, но жирная говядина, увы, на шашлыках получается невкусно. А вот куски получше, в которых больше мякоти, могут запросто высохнуть и стать жесткими, как их ни маринуй.

Тем не менее если делаю я шашлык из говядины, то мариновать буду почти как баранину — соль, перец, репчатый лук, красный перец, лимонный сок, чуть-чуть сахара и воды.

И обязательно добавлю кориандр, лавровый лист, пару гвоздичек. А вот зелень базилика с говядиной не очень сочетается, лучше всего петрушка или кинза — это дело вкуса, конечно.

Мякоть говядины надо нарезать кусочками поменьше — сантиметра по два, и перемежать на шампуре небольшими кусочками сала. Тогда мясо получится сочным. Еще один секрет: если найдется киви, добавьте в маринад одну ягодку на килограмм мяса: киви надо очистить от шкурки, а мякоть мелко нарезать. Эффект удивительный и неожиданный: самое жесткое мясо становится мягким.

Мой шашлык из свинины

Лучшее мясо для свиного шашлыка — шейка. Она достаточно жирная и мягкая. Вообще делать шашлык из постной свинины сложно — слишком быстро она высыхает.

Состав маринада традиционный: соль, молотый перец, репчатый лук, нарезанный красный сладкий перец, кориандр, лавровый лист. Очень неплохо добавить к свинине сухих пряностей: зиры, майорана. Размельченная мякоть киви работает волшебным образом: мясо становится мягким. А вот описанный выше маринад на основе лимонного сока, конечно, неплох, но для свинины все же не самый лучший. После долгих поисков я остановился на двух вариантах:

Первый: лимонный сок смешивается с томатной пастой и разбавляется небольшим количеством воды (примерно треть стакана на стакан пасты).

Второй: подготовленное мясо заливается кефиром.

При приготовлении свиного шашлыка надо учесть два обстоятельства. Во-первых, свинина жарится быстрее, чем говядина или баранина. А во-вторых, свиной шашлык надо хорошо прожарить: сыроватое мясо не слишком вкусное, да еще и есть риск подцепить какую-нибудь заразу.

Ну а теперь, судя по всему, пришла пора поговорить о сложной и опасной теме шашлычных маринадов.

Маринады для шашлыка

В который раз при написании этой книги меня охватывает беспокойство. Если уж в литературе описаны войны между тупоконечниками и остроконечниками, возникшие из-за животрепещущей проблемы очистки сваренных вкрутую куриных яиц, то в вопросе маринадов войны будут столетними.

Во-первых, для хорошего, парного мяса маринад вреден. Никакого маринада. Сбрызнуть шампур лимонным соком и на стол.

Во-вторых: уксус. Грубовато, конечно, но годится. Особенно если уксус не простой, пищевой, а винный, ароматный. Кстати, признаюсь в ужасном: я люблю запах мяса, смешанного с луком и замаринованного в небольшом количестве уксуса. Если нет лимонов, лень возиться — закройте глаза и сделайте то, что называлось классическим шашлыком: смешайте мясо с луком, перцем, пряностями и сбрызните (не заливайте, а именно сбрызните уксусом — две-три столовые ложки на килограмм мяса).

В-третьих: вино. Мир полон слухов и надежд. Сухое белое со свининой. Сухое красное с говядиной. И то и другое с любым мясом да еще лимонного сока добавить. В общем и целом тоже работает, придает мясу интересный привкус. Но, опять-таки на мой личный вкус, — не нравится. Ни разу не удавался мне шашлык с винным маринадом такого же вкуса и качества, как с лимонным соком, кефиром, минералкой или даже, страшно сказать, — с уксусом!

В-четвертых: обычная газированная минеральная вода. Выдерживать (написать «мариновать» рука как-то не поднимается) надо долго, часов 8 минимум. Замечательно работает, никаких лишних привкусов и ароматов, только мясо, лук, зелень да специи. Тут вопрос в том, чего хочется добиться. Мне нравится легкая кислинка в маринованном мясе, так что минералку использую довольно редко.

В-пятых: томатные маринады. Как я уже написал, для свинины, особенно жирной, замечательно подходит маринад на основе томатной пасты и лимонного сока. А вот для говядины и баранины этот маринад мне не нравится. Но пробовать можно, почему бы и нет. Иногда шашлык жарят с помидорами, я всегда вспоминаю «Книгу странствий» Паустовского, в которой он описал замысловатое приготовление шашлыков в Батуми.

В каждом духане висело на стене напечатанное крупным шрифтом объявление: «Кредит никому!» Только в одном из духанов это неумолимое предупреждение было выражено более вежливо: «Кредит портит отношения». В окне парикмахерской тоже была своя вывеска: «В кредит не освежаем». Объявления о кредите висели повсюду, даже около уличных шашлычников. Они готовили шашлыки на замысловатых сооружениях: к железному стержню были припаяны одна над другой продырявленные жестяные сковородки. На них клали по отдельности куски баранины, помидоры и нарезанный лук. Под сковородками наваливали гору пылающих углей, медленно вращали стержень, и шашлыки жарились, вертясь, в горячем соку лука, лопнувших помидор, в собственном жиру и распространяли по Сухуму жестокий чад. Временами этот чад был слышен даже на рейде. От него першило в горле.

В-шестых: добавлять ли в маринад растительное масло?

Я для себя принял решение: не добавляю. А если добавлять, то немного и хорошего, оливкового, и только к постному мясу. Масло обволакивает мясо, впитывается в волокна, делает его более жирным, на поверхности быстрее образуется корочка, но вкус при этом изменяется. Лучше насадить на шампур кусочки сала вперемежку с мясом.

И наконец, в-седьмых: совсем неплохи молочно-кислые маринады на основе кефира, мацони, йогурта. Особенно если добавить в мясо специи. Так можно жарить и говядину, и свинину, и баранину. Только выдерживать мясо не больше 5–6 часов.

А вообще, скажу я вам: шашлык из приличного мяса испортить очень трудно. Разве что пережарить или пересолить.

Соусы к шашлыку

Как я уже писал, в раннем детском возрасте мне довелось вкусить настоящего кавказского шашлыка с изумительным соусом. Воспоминание о нем сохранилось на много лет, и в период приобщения к кулинарии я решил, что соус этот называется «Ткемали». В шкафчике была найдена кулинарная книга о вкусной и здоровой пище, так что, конечно, я начал экспериментировать. Никаких слив ткемали в зимней Москве не водилось, я заменил их черносливом, разварил, протер с чесноком, добавил перца. Получилось, мягко говоря, не совсем то. А в магазинах в то время продавалось два соуса: «Южный» в маленьких майонезных баночках и болгарский кетчуп в бутылках.

В студенческие годы мой родственник часто ездил в командировки на Кавказ и всегда привозил в Москву домашнюю аджику, которую готовили его старые друзья. Я ее обожал: густая, жгучая, вкусная.

С тех пор прошло много лет и еще больше случилось событий: Советский Союз перестал существовать, в магазинах появилось мясо и множество разнообразных соусов, среди которых одних шашлычных 20 наименований, вожделенных «Ткемали» около десятка (и «Дамский», и «Молодой», и «Зеленый», и «Пикантный»), аджики тоже шесть или семь сортов, а уж «Сацебели» даже перечислить не берусь.

Собственно, зачем готовить соусы в домашних условиях? Не проще ли купить бутылочку в ближайшем магазине и так далее, и тому подобное?

Дело в том, что, несмотря на колоссальный прогресс и разнообразие соусной промышленности, я так и не смог найти что-то хоть отдаленно похожее на вкусовые воспоминания детства и молодости. Было очень смешно, когда в Калифорнии я купил баночку «Ткемали» с усатым джигитом на этикетке и прочел мелким шрифтом, что сделана эта баночка в поселке Осташково Московской области, в котором когда-то несколько лет подряд я собирал свеклу на колхозных полях.

Но мечта меня не покидала, и много лет спустя я все же воспроизвел забытый вкус в домашних условиях. О чем здесь и расскажу.

Аджика

Секрет аджики в перцах, чесноке и пряностях. Мой первый опыт приготовления дал замечательный результат. В магазине были куплен примерно килограмм свежих красных перцев-чили, весьма жгучих. Перцы я промыл, очистил от семян и положил в кухонный комбайн. Туда же очистил около трех головок чеснока, выжал сок примерно половины лимона. Насыпал специй по половине чайной ложки — сухой укроп, молотый кориандр, хмели-сунели, базилик, шафран. Добавил соли по вкусу и безжалостно превратил все это в кашицу.

Положил на сковородку две столовые ложки кукурузной муки (пшеничная тоже годится) и прокалил до светло-коричневого цвета. Высыпал в кашицу и снова перемешал. Попробовал и удивился: получилось именно то, что когда-то привозили с Кавказа.

Говорят, что в разных местах аджику делали с вариациями. Например, добавляли свежие или обжаренные помидоры, кинзу, а также доливали столовую ложку винного уксуса. Скорее всего, получится вкусно, но я уже добился того, что хотел. Кстати, такая аджика замечательно хранится в холодильнике — никакая плесень в остром перце не выживает, я бы тоже не выжил.

Шашлычный соус

А вот он — мой соус, о котором мечтал в детстве. Как всегда, все чрезвычайно просто, я бы даже сказал — незамысловато. Нужны только сладкие помидоры. Ну скажем, полкило. Их надо очистить от шкурок, добавить соль по вкусу, молотый черный перец, щепотку кориандра и хмели-сунели, несколько веточек кинзы, пять-шесть долек чеснока, чайную ложку винного уксуса и размолоть. До сих пор не понимаю, почему я так долго мучился?

Домашний сацебели

Попробовал однажды, получилось гораздо вкуснее покупного. И тоже просто, как валенок. Берем килограмм хороших, сладких помидоров, большую головку чеснока, пару стручков острого перца, три-четыре сладких красных болгарских перца и пучок кинзы. Добавляем половину чайной ложки кориандра, хмели-сунели, соль (по вкусу) и половину стакана винного уксуса. Все размельчаем, перемешиваем.

Уже вкусно. Но для ценителей советую добавить примерно стакан мелко измельченных грецких орехов. Иногда полученную смесь оставляют при комнатной температуре на несколько дней и дают слегка забродить.

Ткемали

На самом деле для того, чтобы сделать соус ткемали, нужны сливы ткемали или сушеные ткемали (тклапи). Дальше все просто: сливы отварить, мякоть протереть через сито, добавить толченый чеснок, соль, перец, зелень петрушки или кинзы. Не помешают кориандр и хмели-сунели, это дело вкуса.