Что стоит приготовить салат? Да и вообще, зачем его готовить? Если найдется на кухне свежий огурец с колючими пупырышками, достаточно просто разрезать его на две половинки, чуть-чуть посыпать солью, потереть эти половинки друг о дружку. А уж если завелся спелый, сладкий помидор, то ничего нет лучше посолить его да поперчить чуть-чуть...
И конечно же, настоящие помидоры да огурцы должны быть с грядки, что за домом. Прохладным утром они покрыты росой, когда солнце пригреет землю, от нее начнет парить и над грядкой идет крепкий помидорный дух. На веранде пахнет деревом, сорвешь помидор — да и на тарелку. Чуть спрыснул подсолнечным маслом, дольку чеснока да стебелек укропа — и откусить с кусочком черного хлеба
Стоп! Мы уже приближаемся к технологии создания простейшего салата. Но радости сельской жизни оставим на потом. На улице на самом деле весна, снег начинает подтаивать.
Зимне-весенний салат
Дело происходит давным-давно; в магазинах появились уродливые, длинные парниковые огурцы. Они лежат на прилавке под плакатом, на котором изображен колхозник с призывом помочь выполнению продовольственной программы. За огурцами, естественно, очередь, у выходящих из магазина они торчат из авосек.
— Смотри-ка, болгарские огурцы завезли, — охает бабушка. — Надо пойти взять, давно мы салатика не ели.
На самом деле огурцы эти называются «английскими» и, конечно же, ни в какое сравнение не идут со свежими, настоящими, выращенными под солнцем без удобрений. Вот и мне досталась пара неестественно длинных уродцев, и организм, истосковавшийся по витаминам после зимы, радостно предвкушает «Весенний салат».
Приготовление его было незатейливым: огурец нарезался тонкими дольками в миску, чуть подсаливался, чуть черного перца. Туда же крошился репчатый лук, и все это заправлялось сметаной. Да и не обязательно сметаной, можно было добавить смесь сметаны и майонеза, или майонеза и кефира, или даже только кефира. Лучше всего на самом деле мацони. Часто делал я этот салат с кисловатыми неароматизированными йогуртами, вернее, готовил салатную заправку: примерно две трети йогурта, треть столового майонеза и сухие травки — майоран, тмин.
А уж если есть в холодильнике свежая травка, укроп или петрушка, тогда самое милое дело нарезать ее и смешать с салатиком. Да и зеленый лук нарезать получится не хуже репчатого, другой вкус, конечно, менее резкий.
И вот вечером на кухне потрескивает жареная картошка на сковороде, положил ее на тарелку, добавил салата, и ужин готов. Салат этот прекрасно сочетался с любым блюдом: котлетами, мясом, жареной или вареной рыбой. Он простой и универсальный и, конечно же, лучше всего идет с картошкой. Хотя я помню приятеля по институту, который уплетал его с макаронами, консервами «Бычки в томате» и нахваливал. Так и хотелось сказать ему словами кота Бегемота: «Ты еще виноградину сверху положи»...
В зависимости от имеющихся овощей в салат этот можно добавить почти что угодно, прежде всего тонко нарезанную редиску, сельдерей. Если есть зимне-весенние помидоры (обычно не отличающиеся вкусом и запахом), хорошо смешать помидоры с огурцами (редиска при этом вредит).
А вместо лука можно накрошить или лучше всего растолочь пару долек чеснока.
Вот уже получилось несколько простых рецептов «на скорую руку». По правде говоря, салат этот хорош зимой или весной, когда овощи привозятся из тьмутаракани или выращиваются в теплицах и лишь отдаленно напоминают свои летние воплощения.
Ну а летом…
Помидорный салат
— Сок, сок, — приговаривала бабушка. — Подожди есть, пусть сок даст. И не выливай себе весь, оставь сестре, ты же знаешь, как она его любит.
Где-то в комнате жужжала муха, за окном собирался дождь и тянуло предгрозовыми ароматами — смородиной, крыжовником, густым запахом цветов. Это истомившаяся по дождю зелень отдавала в воздух запахи лета, накопленные за несколько солнечных дней.
Я глотал слюну и смотрел на чудо — фарфоровую миску с ярко-красными нарезанными помидорами. От миски шел одуряющий помидорный запах.
— Хорошие у Клавдии помидоры, — бормотала бабушка. — И недорого, надо у нее брать (помидоры мы сегодня днем купили на рынке около станции у тети Клавы, жившей с другой стороны железной дороги в старом деревенском доме). Они действительно были на редкость хороши, я не выдержал и еще до обеда съел один из них, посыпав его солью.
— Вот видишь, какой сок дали. Тут главное подождать, — бабушка отправлялась на кухню и возвращалась с бутылкой вязкого подсолнечного масла, заткнутой свернутой из упаковочной бумаги пробкой. Пробка давно уже промаслилась, и бумага стала серо-желтой. — Вот теперь маслица…
— Бабуль, — влетала в комнату сестра, заканчивающая последний класс школы. Она была отличницей, и светлый образ ее по замыслу родителей должен был служить мне путеводной звездой по жизни. — Готово уже? Сок! Сок!
— Да подожди ты, я картошку принесу, — ворчала бабушка. — Накинулись, будто сто лет не ели.
— Чур, делиться честно — хмурился я. — Ты почти все забрала.
— Не выдумывай, посмотри...
Я смотрел. Действительно, на дне миски было еще достаточно алой жидкости с солнечными прожилками подсолнечного масла, беленькими крошками чеснока и черными крапинками перца. Я накладывал себе салат в суповую тарелку, тем временем бабушка приносила сваренную картошку. Но я не хотел портить вкус — съедал помидоры, и тут начинался самый главный ритуал. Кусок ржаного хлеба обмакивался (а чаще крошился) в помидорный сок, и получившаяся смесь тут же съедалась большой столовой ложкой.
А салат этот простейший. Пару долек чеснока нарезать, посолить (с таким расчетом, чтобы соли хватило на помидоры) и потолочь (у нас для этого была специальная деревянная толкушка). Интересно, что по моему опыту настоящий вкус получается, только если толкушка деревянная. Ни специальные металлические давилки для чеснока, ни даже плоские большие мельхиоровые ложки не дают такого вкуса. Мне трудно предположить, что при соприкосновении чеснока с металлом происходят какие-то хитрые химические реакции, но факт остается фактом.
И уж конечно, старайтесь использовать в меру молодой, умеренно резкий чеснок с фиолетовыми прожилками. Старый, высушенный или предварительно очищенный не даст такого вкуса. Эх (это я с тоской вспоминаю, что не достать мне такого чеснока днем с огнем), ну ладно, используйте какой есть.
Итак, помидоры должны быть настоящими! Сладкими, такими, которые можно с удовольствием съесть без всего, даже без соли. И вот эти драгоценные помидоры режутся дольками и смешиваются с чесночной смесью. Черный, душистый, лучше всего свежемолотый перец по вкусу. Ей-богу, больше ничего не надо, никаких специй. Даже трав не надо класть, это будет уже что-то другое. «Не надо портить хорошие продукты», — говорил мне однажды в рыбацкой таверне на берегу Средиземного моря умудренный опытом человек.
Теперь смесь надо оставить минут на 20. Через несколько минут помидоры начнут выделять обильный сок, чем дольше — тем больше сока. И вот тогда пора добавить душистого подсолнечного масла, чем гуще — тем лучше. Перемешать.
Мне редко удается хотя бы приблизительно воспроизвести этот салат из детства, но когда он получается и есть дома черный хлеб, я обязательно крошу его в помидорно-чесночный сок и вспоминаю нашу маленькую комнату, сестру в школьном фартуке и медовый запах цветов с улицы...
Кстати, замечательно получается этот простейший салат и с луком, можно с обычным репчатым, а лучше с фиолетовым, салатным. Только одно условие: лук должен быть сладким «от природы». Не стоит улучшать его, ошпаривать или класть в микроволновую печь, от этого он потеряет вкус. И самое главное — правильно его нарезать. Лук нельзя мелко крошить, его надо нарезать тоненькими кружками, а потом разрезать эти кружки на четыре части, расчленяя узенькие дольки. Солить и перчить в таком варианте надо помидоры, смешать их с луком, оставить на 15—20 минут, а потом добавить масло.
Можно ли сделать этот салат с оливковым маслом? Безусловно, если оно душистое и вкусное, первого отжима. Но это будет уже другой салат. Я пробовал различные варианты; если масло хорошее, получается очень неплохо, со средиземноморским оттенком. Но мне все-таки больше нравится подсолнечное.
Можно ли добавлять в салат зелень? Опять-таки, конечно. На мой вкус лучше что-нибудь одно: или укроп (лучше всего подходит к чесночному варианту), или петрушку, или кинзу. Салат с кинзой немного резковат, он незаметно меняет свою среднерусскую сущность на южную, даже кавказскую.
Зелень я добавляю, когда помидоры оказываются не самого лучшего качества. Вообще хорошие продукты почти не хочется улучшать специями. Вкусное мясо вкусно само по себе, только с минимумом соли, а приправы и специи — от лукавого. Когда-то читал я, что большинство специй появились не от хорошей жизни, чтобы скрасить вкус слегка протухшего мяса или рыбы.
Самое плохое, что может случиться, — помидоры не дают сока. Вернее, дают, но не сок, а мутноватую водичку странной консистенции. Это означает, что купили мы не помидоры, а напичканного нитратами уродца, выращенного гидропонным методом на песчаных кочках. Ну что поделать, в таком случае добавим масла, перемешаем и оставим еще постоять. Да зелени накрошим, есть можно, на безрыбье и рак — рыба.
Ну и конечно же, можно нарезать в такой салат и огурцы.
И с луком, и с чесноком. И листьев всяких добавить салатных, и перчик сладкий колечками. Да и можно не маслом заправлять, а сметаной-мацони-майонезом. Получится летний салатик. Тысяча вариантов: и вкусно, и приятно.
Но ни один из этих салатов не сравнится с восточным, о котором я сейчас расскажу.
Салат восточный имени Дружбы народов
Однажды вечером, курсе на четвертом института, я вернулся домой и обнаружил, что к нам приехали гости из Средней Азии. Тогда еще не было гастрабайтеров, национальных проблем и прочих последствий распада СССР. Взаимоотношения советских людей если и не представляли собой идеал интернационализма, то по крайней мере обычно были вполне дружественными.
Гостей было много, выглядели они интересно. В середине комнаты сидел полный пожилой узбек, напоминавший главу республиканской мафии (собственно, как выяснилось позже, примерно так оно и было). Около него почтительно, почти на цыпочках ходили четверо сопровождающих весьма аскетичного телосложения. Бай давал им указания властным движением руки и отрывистыми, короткими фразами, после чего подчиненные кланялись и бросались исполнять.
Выяснилось, что главный мафиози был фронтовым сослуживцем отца, прошел с ним вместе всю войну в одной артиллерийской бригаде, был неоднократно ранен и вывезен отцом с поля боя (отец был фронтовым медиком). Теперь бывший артиллерист стал большим начальником то ли в Бухаре, то ли в Самарканде и приехал в Москву договариваться о чем-то в столичном министерстве. В последний момент что-то не сложилось с гостиницей...
— Вот, сын пришел, — радостно приветствовал меня большой начальник. Садись, кушать будем, пить будем, мужчиной будешь.
Пока я грыз гранит науки, гости успели съездить на рынок, и нас уже ждала трапеза: сочные куски мяса, поджаренные в масле (о мясе разговор будет отдельный), и большая миска салата из овощей.
— Надо пить, — лаконично сказал начальник. Подчиненные закивали, смущенно улыбаясь. Они, казалось, даже стеснялись сесть к столу.
— Что стоите, хозяев обижаете, садитесь! — приказал бай.
— Спасибо, спасибо, — смущенно залепетали слуги.
Водку граждане азиатских республик пили из стаканов (рюмки, видимо, были слишком малы).
— Теперь закусывайте, — распорядился бай.
Я положил себе в тарелку салат, подцепил на вилку и удивленно замер. Вроде бы все было в нем привычным, никакой экзотики, никаких восточных приправ, те же огурцы да помидоры, но обладал он каким-то удивительно приятным ароматом кинзы и едва заметной кислинкой. А уж с жареным мясом сочетался изумительно.
— Кушай, кушай салат, — удовлетворенно хмыкнул бай. — Вкусно, да? Надо еще по одной...
На следующий день я попросил одного из сопровождающих рассказать мне, в чем секрет этого салата.
— Нет секрета, дорогой, — обрадовался он. — Смотри, все расскажу. Вначале берешь чеснок и режешь на дольки. Потом берешь кинза, тоже режешь. Потом смешиваешь и солишь.
А теперь давишь. Хорошо давишь, — и лицо его исказилось от сладострастного упоения.
Давил он действительно хорошо: смесь кинзы с чесноком превратилась в подобие кашицы и дала обильный зеленый сок.
— Теперь лимоном брызгаешь, — он выжал в кашицу примерно четвертинку лимона и все перемешал. — Теперь режешь овощи, да? Тонко режешь, но не очень, вот так — он разрезал каждый огурец пополам и быстрыми движениями нашинковал дольки толщиной примерно в пару миллиметров. Теперь помидор режешь, да? — Помидор он резал обычными, не слишком толстыми ломтиками). Все смешиваем, оставляем. Через несколько минут льешь масло, — масла он лил много, больше, чем добавил бы я. Может быть, в этом и был один из секретов.
Действительно, не было в этом рецепте особых секретов, кроме того, чтобы зелень растолочь с чесноком и солью и сбрызнуть лимоном. Но получалось неизменно вкусно.
Я пробовал делать этот салат с различными вариациями. Конечно же, он неплохо получается, если добавить сладкий перец, заменить подсолнечное масло оливковым. Если заправлять салат оливковым маслом, можно увести его в сторону Средиземного моря и добавить немного мелко накрошенной брынзы да и оливок — они не помешают. В общем, идею вы поняли.
Не знаю, что стало с фронтовиком из Узбекистана, через несколько лет до нас дошли слухи, что у него большие неприятности с органами правопорядка, а еще через несколько лет Советский Союз прекратил свое существование. На границах тут и там вспыхивали конфликты, потом отцу сообщили через Совет ветеранов, что наш гость умер. И остался от старых времен лишь этот салат.
Восточные мотивы
Много лет назад судьба забросила меня на Ближний Восток. По утрам с минаретов пели муэдзины, а около автобусной станции продавался фалафель. Вернее, там был не только фалафель, но и шаурма, и просто рубленое мясо, которое накладывали в разрезанную лепешку-питу, обильно поливая кунжутной тхиной.
Но разговор сейчас не об этом. Получив в руки питу с кусочками мяса, путешественник оказывался около столика, уставленного всякой всячиной: ломтиками обжаренного картофеля, сдобренной уксусом и пряностями шинкованной капустой, острыми перцами и овощными салатами. Все это можно было по желанию наложить в питу, получался вполне приличный и сытный завтрак, обед или ужин.
Особенно я любил один из таких киосков около автобусной станции. За прилавком там стоял весьма полный парень, живот которого не помещался в короткую майку и радостно выпирал наружу. Поскольку ездил я этим маршрутом несколько раз в неделю, а посетителей в ранний час было мало, хозяин меня узнавал и по-восточному расспрашивал о жизни, что создавало почти домашнюю атмосферу. Разговор наш всегда был примерно одинаковым:
— Как дела? — спрашивал он. — Все будет хорошо.
— Как торговля идет? — вносил я свою лепту в светскую беседу.
— Разве это торговля, — горестно закатывал глаза парень. — Это одно разорение, еще немного, и придется закрывать дело.
— Ничего, все образуется, — успокаивал я его…
Полюбил я этот прилавок, однако, отнюдь не из-за продавца. В одной из мисок я обнаружил овощной салат, чем-то отдаленно напомнивший мне творение узбекских гостей, но с другим оттенком. Помидоры, огурцы, красный перец да фиолетовый лук, петрушка. Салат этот всегда плавал в сладковато-кислом соке, и однажды я спросил, как хозяин лавки его делает.
— Сумак, — удивился он.
Слова этого я по неграмотности не знал, но как-то увидел в магазине специй пластиковую баночку «Сумак». Это были мелко растертые зерна какого-то растения с кисловатым привкусом.
Я так и не понял, что это такое. Одни источники утверждают, что это молотые зерна сушеного барбариса, другие ссылаются на кизил, а знатоки утверждают, что это зерна растения, которое так и называется — сумак.
Я начал экспериментировать (не очень-то много вариантов пришлось перебрать), и со второй попытки практически воспроизвел вкус этого салата. Делается он очень просто: нарезаем фиолетовый, сладкий лук, помидоры, огурцы, петрушку, красный сладкий перец. Немного солим, посыпаем сумаком и сбрызгиваем лимонным соком. Через 15–20 минут добавляем душистого оливкового масла. Все!
Если салат постоит при комнатной температуре (да даже и в холодильнике) часок-другой, овощи дадут обильный сок.
Есть его надо в тот же день, иначе овощи размокнут и потеряют вкус, а лучше всего взять питу или лаваш, намазать хумусом или тхиной (о них поговорим отдельно), положить пару ложек салата и завернуть, сочетая с сыром, мясом — чем угодно.
Только один секрет. Из овощей, мягко говоря, не самого лучшего качества салат получается кисловатым, поэтому я добавляю к лимонному соку примерно чайную ложку сахара.
Ну и конечно, поскольку салат восточно-арабского оттенка, к нему хорошо идут всякие сухие пряности, лучше всего затр (или затар). Вкус — специфический…
Капустный салат
В годы моей тревожной молодости в народе ходил стишок:
В более ранние годы я еще не слышал этих строчек. Осенью, один раз в году, мама всегда брала меня с собой к своей бывшей институтской преподавательнице. К сожалению, я забыл, как ее звали, но с детских лет эти поездки остались в памяти. От метро надо было ехать на автобусе, который ходил редко и всегда был переполнен, и наконец мы оказывались в сумрачном просторном подъезде сталинского дома. Медленно покряхтывая, приходил лифт с тяжелой металлической дверью, и мы заходили в квартиру, в которой пахло старой бумагой. Комната была заставлена книжными шкафами с техническими журналами и книгами.
Преподавательница была старенькой и подслеповатой. Мама рассказывала, что она была удивительной женщиной, полностью преданной своей науке и рассеянной, как в старых анекдотах про чудаков-профессоров. Постепенно собирались гости, тоже бывшие студенты, ныне солидные дяди и тети, потом садились за стол и начинались «взрослые» разговоры о прошлом и будущем. Один из этих разговоров я запомнил, видимо, потому, что уже начинал взрослеть. Дело было в седьмом или в восьмом классе: обсуждалась книга Фейхтвангера «Москва, 1937» и спор шел о том, что понял и чего не понял писатель, посетивший оплот социализма и прогрессивного человечества в самые сложные годы.
Еще запомнил я кисло-сладкий капустный салат. Скромный, как и все наше бытие того времени, но не ставший от этого менее вкусным. Рецепт этого салата мама записала на листок бумажки и потом часто его готовила. Он тривиален, как и большинство рецептов в этой книжке.
Итак: обычная белокочанная капуста мелко шинкуется и слегка подсаливается. На крупной терке трется морковь (желательно сладкая), смешивается с капустой. Смесь разминается руками, капуста должна дать сок.
Теперь спрыскиваем капусту лимонным соком и добавляем самую малость сахара. Другой вариант: вместо лимонного сока добавить уксус, но уксус лучше смешать с растительным маслом (лучше всего — с оливковым, в те времена, конечно же, использовали подсолнечное) и добавлять на последней стадии. Для этого в стакан наливается чуть-чуть уксуса (не больше столовой ложки на кочан), добавляется масло и получившаяся эмульсия взбивается вилкой.
Собственно, можно сделать этот салат и без моркови.
А можно добавить мелко нарезанные яблоки и размельченные грецкие орехи. На последнем этапе заливаем смесь небольшим количеством масла (а если не добавляли лимонный сок — маслом с уксусом). Не помешает и немного нарезанного укропа.
Салат этот надо есть через час-другой после приготовления, иначе он просто будет плавать в соке. И не спрашивайте, почему он всегда ассоциируется у меня в сознании с книгой
«Москва, 1937», запахом старых книг и сумрачным подъездом сталинского дома на Ленинском проспекте. Так получилось.
Редька
Хрен редьки не слаще, — гласит народная пословица. Ну редька и редька, приятно было положить немножко натертой редьки в тарелку вместе с только что отваренной картошкой да ломтик селедки с лучком. Редька — пища крестьянская, незамысловатая. Я всегда вспоминаю своего покойного первого тестя, любителя хорошо поесть, стол, накрытый клеенкой, на котором как по волшебству появлялся обед.
— Сейчас, редьку только потру, — кричал он с кухни.
И тут же появлялся с тарелочкой, на которой лежала тертая редька, спрыснутая подсолнечным маслом. Давно это было...
А вот у меня однажды случилось настоящее редькино голодание. Жил я в Калифорнии и совершенно неожиданно, проснувшись утром, понял, что организму моему срочно необходима редька. То ли приснилось мне что-то, а может быть, сохранились в людях инстинкты, ведь известно, что больные собаки ищут и находят целебные травы, руководствуясь лишь природным чутьем.
Беда была в том, что этот обычный черный (я люблю слово «чорный») овощ, которые даже в худшие времена лежал в советских овощных магазинах, пугая забредавших иностранных гостей столицы, в Калифорнии найти не так просто. В обычном супермаркете его не было, в китайском тоже, наконец я добрался до специализированного овощного магазина — и о чудо! Рядом с экзотическими лепешками съедобных кактусов и каким-то колючим желтым фруктом, раздутым, будто вытащенная на поверхность глубоководная рыба, я увидел невзрачные, но вожделенные черные клубни. «Чорная редька», — вспомнил я заметку замечательного питерского писателя и художника Дмитрия Горчева и усмехнулся.
Практически все необходимые для моей жизни продукты продаются в прекраснейшем из гастрономов «Горизонт». Но иногда приходится всё же ходить в буржуазный супермаркет «Менахем», который отчего-то застенчиво называет себя «Сезон», видимо, опасаясь скинхедов и pogrom’ов.
Супермаркет этот я искренне ненавижу: в нём продают нелепые какие-то продукты по неестественным ценам. Но по закону обязательной избыточности только в нём (а где бы вы думали?) можно купить такой экзотический продукт, как чорная редька.
Пока я нагребал себе в мешок редьку, в соседнем лотке стала рыться старушка из небогатых. «О! — сказала старушка. — Фейхоа какие дешёвые!» И хотя я ей ничего на это не возразил, старушка стала вдруг оправдываться: «А что? А если на мясорубке и с чесночком, то очень вкусно!»
Да-да, — сказал себе я, еще раз посмотрел на страшный колючий фрукт (а может быть, он был овощем?), скупил, кажется, всю редьку, имеющуюся в этом магазине в наличии — клубней пять или шесть (а была она весьма недешевой, экзотика, однако), и поехал домой. Рецепт будет чуть ниже, а пока расскажу результат. Весь остаток этого дня и весь следующий я ощущал страстное желание съесть еще и еще и каждый час бегал к холодильнику, пока редька не закончилась. И я считаю, что обязан редьке тем, что все же не заболел страшной болезнью, не знаю, правда, какой, но ведь неспроста эта история со мной приключилась.
Сделать редьку проще пареной репы (вот ирония-то: репу пареную никогда не готовил): очистить, потереть на терке. Посолить. Выдержать несколько минут — редька пустит сок, а потом добавить пахучее подсолнечное масло и перемешать. Это будет абсолютно натуральный продукт...
Вариация этого рецепта: добавить лимонный сок (или уксус, но сок лучше). Часто добавяют и зелень, петрушку или укроп, но мне кажется, что зелень забивает вкус редьки (хотя хрен его забьешь). В общем, не надо мешать редьку с апельсинами, я так считаю.
А вот с тертой морковкой можно. И с чесноком тоже можно. И даже со сметаной, тогда редька получается не такой резкой. Но я люблю простейший вариант, не надо умножать сущности без необходимости.
Оливье как символ
Да, это то, чего все боялись. Это о святом. Боюсь даже писать про этот салатик. Это не просто салат — это символ эпохи. Оливье — это совсем не творение французского повара, работавшего где-то в Саду «Эрмитаж», в котором я, кстати, провел свои детские годы, там недалеко от эстрады стоял наш домик, снесенный в середине 60-х годов. Оливье — это советские праздники. Это морозное 7 Ноября, когда бьют куранты на главной башне и под звуки военного оркестра с экрана телевизора раздается: «Здравствуйте, товарищи!», а в ответ гулко ухает: «Здравия желаем, товарищ маршал Советского Союза!» Оливье — это праздничный накрытый стол, который выдвигался из угла, пожалуй, два раза в году, это ряд рюмок и тарелок, аромат пирога и шпротов, а в середине — замысловатое хрустальное блюдо с притягивающими взор горошинками, тут и там виднеющимися из-под майонеза. Оливье — это проводы старого года под рюмочку-другую, новогоднее обращение и концерт зарубежной эстрады часа в два ночи, когда наливаешь последнюю стопочку и кладешь в тарелку последнюю ложку уже начинающего обветриваться салатика. Наконец, оливье — это дни рождения друзей, когда поднимаешься по лестнице, звонишь в дверь и еще с порога чувствуешь запах приготовленной еды.
Кстати, подозреваю, что когда говорят: «Упал физиономией в салат» имеется в виду именно салат оливье.
Я пытаюсь воскресить в памяти какую-нибудь историю, связанную с этим салатом, но их слишком много. Вот, пожалуй, достойная пера история. В детстве я жил с бабушкой в коммунальной квартире в подмосковном городке Долгопрудный. На праздники мы обычно уезжали к родителям в Москву, но в этот раз на 7 Ноября что-то не сложилось, мама уехала в командировку, и мы остались дома.
Я далек от романтизации той эпохи и тем более коммуналок, но все же, даже несмотря на скандалы и разбирательства на кухне, неизбежные между хозяйками, была какая-то открытость и даже, не побоюсь этого слова, общность. В квартире жили совершенно разные люди, от шоферов и газовых сварщиц до интеллигентных старушек с двумя высшими образованиями. К празднику на кухне сдвигались покрытые клеенкой коммунальные столы и каждый готовил что мог. Разносолов на этом столе было множество: и домашние огурчики с мокрыми стеблями укропа, и холодец, и пироги с капустой, и бутылочки-чекушки, конечно же, вызывавшие приятное оживление у мужской половины коммуналки. Ну и непременный, я бы даже сказал обязательный салат оливье.
Что творилось накануне праздника на коммунальной кухне — описать трудно. Запотевшие окна, плита, на которой на всех горелках что-то булькало и убегало, а около стены стояла раскрасневшаяся от пара и жара газовая сварщица тетя Аня — огромная пышная женщина, словно сошедшая с картин Кустодиева. И конечно же, тетя Аня делала оливье. Делала она его с расчетом на многочисленных обитателей квартиры, в большом эмалированном тазике, в котором по менее торжественным поводам тетя Аня кипятила белье.
Когда я зашел на кухню, чтобы налить из чайника воды, тетя Аня как раз заправила салат и начала его размешивать. Размешивала она его большой деревянной лопаткой, служившей для разнообразных хозяйственных нужд — от полоскания белья в корыте до поучений любившему принять на грудь мужу.
— Уфф, умаялась вся, — обтерла она пот со лба и подцепила салат ложкой. — Бес его разберет, вроде все так, а вроде и не хватает чего-то. Иди-ка сюда, попробуй, — она взяла со столика треснутое блюдце и шлепнула на него горку салата.
— Вкусно, — с полным ртом прошепелявил я. — Спасибо. По прошествии многих лет я пытаюсь вспомнить этот вкус, сейчас мне кажется, что салат был грубоватым, вульгарным, нарезан большими кусками, но возможно, это обман памяти. Помню только одно — мама готовила оливье иначе, но тогда мне тетин Анин салат понравился.
— Тебе все вкусно, — проворчала тетя Аня. — Что я вас не знаю, пацанов? Любую гадость сожрете. Нет, огурцов маловато, — она засунула руку в трехлитровую банку и достала несколько пузатых огурцов. Я как зачарованный смотрел на движения ее огромных рук, привыкших таскать сварочный аппарат. — Теперь как?
— Тоже вкусно, — промычал я. — Спасибо.
— Тьфу ты, — попробовала салат сварщица. — Переложила. Надо еще картошку добавить...
Так продолжалось еще раза два или три, и в конце концов я объелся настолько, что с трудом дошел до комнаты. Мне казалось, что никогда в жизни не прикоснусь я к этому салату, но на следующий день я с большим удовольствием съел еще целую тарелку под чоканье рюмок и оживленные разговоры за столом. Да и песни тоже пели, но чуть позже.
Интересно было бы сейчас посмотреть на эту кухню. Дом до сих пор стоит, он кирпичный, трехэтажный, добротный, недалеко от станции, я там был пару лет назад, даже кухонное окно видел. Но подъезд на кодовом замке, внутрь попасть не удалось…
Однажды, пожалуй, я был счастлив, когда на столе появился оливье. Я тогда почти два месяца прожил в командировке в Англии, и хотя не могу сказать, что английская кухня мне решительно не понравилась, к концу своего пребывания я начал скучать по российской пище. Уже накануне отъезда меня пригласил к себе домой сотрудник университета. Жена его оказалась русской, что в те времена (это было в середине 80-х годов) было редкостью. И конечно же, на столе стоял домашний оливье. О, радость встречи! Тогда я выяснил, что оливье совсем неплох с пивом, особенно если пиво вкусное…
Ну а тем, кто скептически поморщится и будет утверждать, что оливье — пережиток коммунистической системы и пища совков, я расскажу, что салат этот подавали на вполне фешенебельном приеме в Венеции. Было это в зале старинного монастыря на острове Сан-Джорджио, под картинами кисти Тинторетто и Тициана. К удивлению моему, на тарелках лежал вполне классический оливье, с зеленым горошком, ветчиной и даже маринованными огурцами, но с одним только «но» — заправлен он был сильно ароматизированным майонезом с привкусом какой-то сладковатой синтетики. Ароматизатор этот все портил.
Как же все-таки приготовить оливье? Пожалуй, ни один рецепт не вызывает столько разногласий, порой доходящих до высокого накала религиозных споров. «Настоящий оливье готовят только с мясом», — скажет один. «Чепуху вы несете, батенька, — возразит собеседник. — Оливье неповторим с отварным языком». «Что? — возмущенно воскликнет третий. — Классический рецепт оливье — куриное мясо, и только оно». — «А я делаю с вареной колбасой, и получается вкусно», — робко заметит четвертый. «Фууу, — единогласно выразят свое негодование присутствующие. — «Какая гадость!»
Такие же споры вызывают и все прочие составляющие салата — огурцы (соленые, маринованные или свежие), яблоки, заправка…
Я делал оливье сотни раз, каждый раз пробуя что-нибудь другое, и всегда получалось вкусно. Поэтому сойдемся на том, что рецептов этого советского салата множество, и будем пробовать. Вкус салата определяется вкусом составляющих: сладкие ли морковь и горошек, хороши ли соленые огурцы, вкусны ли яблоки. И еще: салат должен быть хорошо нарезан, мелко, кубиками по 3-4 мм.
Итак: для приготовления оливье нужно заранее отварить вкрутую яйца и овощи: морковь и картошку. Овощи лучше всего варить целиком, «в мундире», не очищая от кожуры, и следить, чтобы они не разварились. И морковка, и картофель должны оставаться упругими.
Пропорции я всегда определяю на глазок. На большую суповую кастрюлю оливье идет пять-шесть морковок, четырепять средних картофелин и примерно шесть яиц.
Теперь нарезаем (никаких кухонных комбайнов, обычный нож) овощи маленькими кубиками, то же самое делаем с яйцами и складываем все в кастрюлю. Берем банку сладкого зеленого горошка, сливаем жидкость, высыпаем туда же. Четыре-пять небольших соленых огурцов (или маринованных, но мне больше нравятся классические, соленые). Если кожица у огурцов толстая, можно ее очистить, если нет — просто режем огурчики маленькими кусочками. Некоторые любят добавлять в оливье репчатый или зеленый лук (я обычно этого не делаю). Если добавляете лук, желательно ошпарить его кипятком, чтобы вкус не был слишком резким.
Пришла пора нарезать яблоки. Кому как нравится, на мой вкус, лучше всего идут кисло-сладкие, очищаем их от кожуры и мелко нарезаем. Примерно 2 яблока на кастрюлю.
Оливье почти готов. Пришло время мясной заправки. Вареная колбаса — конечно же, грустно, но вот ветчина приличного качества вполне подойдет. Или смесь нескольких мясных нарезок: ветчины, буженины. Сочный кусок отварного мяса будет замечателен, если качество его приличное и варилось оно с петрушкой и укропом. Отварной язык тает во рту — прекрасная добавка. Классический рецепт с отварной курицей нравится мне меньше, но на вкус и цвет товарищей нет. Да что там, бывают и рыбные оливье. Если позволяют средства, изумителен этот салат с крабами или смесью крабов и подходящей по вкусу отварной рыбы, с кальмарами.
Теперь «доводка до ума» методом сварщицы тети Ани. Заправляем оливье, в простейшем варианте — майонезом. Такой салат дольше всего хранится на столе и в холодильнике. Чем более настоящий майонез — тем лучше, ароматизированные для оливье, на мой взгляд, совершенно не подходят, а уж лучше всего, конечно, майонез домашний.
Рецептов домашнего майонеза множество, но мне больше всего нравится вот такой: 3 яичных желтка смешиваем примерно с 3–4 ложками холодной воды и взбиваем венчиком, пока смесь не начнет пениться. Ставим мисочку на средний огонь, продолжаем взбивать и ловим момент, когда смесь начнет становиться густой. Не прекращая взбивать, снимаем с огня и вливаем растительное масло (примерно 1 стакан), лучше всего смесь обычного рафинированного с оливковым первого отжима. И взбиваем, взбиваем, пока смесь не станет однородной.
Теперь даем смеси остыть, добавляем пару ложек лимонного сока, соль, молотый белый перец и чайную ложку сухого горчичного порошка. Вот и получился за пять минут замечательный домашний майонез без консервантов и всякой химической дряни!
Можно заправить салат и сметаной или даже смесью сметаны с майонезом либо йогурта с майонезом. Я обычно поступаю по простейшей схеме и беру для заправки майонез. Класть его надо понемногу, перемешивать и определять на вид консистенцию: смесь должна быть смазана заправкой, но ни в коем случае не «плавать» в ней. Тщательно перемешиваем салат. Теперь пришло время дегустации: пытаемся определить, достаточно ли компонентов. Если соленых огурцов хватает, салат можно не солить, сочетание их с майонезом уже дает достаточно соли. Если в салате много овощей, иногда приходится добавить щепотку-другую соли. Чего не хватает? Мяса вроде бы достаточно. Пожалуй что горошка придется еще добавить, как-то он совсем не чувствуется. Снова перемешиваем. Теперь кажется, что маловато яблок, ну что же, нарежем еще половинку яблока, добавим. Еще чуть-чуть майонеза. Кажется, достигнута золотая середина. Теперь в салатницу и в холодильник до прихода гостей. Ну и конечно же, пару ложек на блюдечко с кусочком черного хлеба. Под такую закуску можно позволить себе половину рюмочки. Под оливье идет все — и водка, и коньяк, и настойки. А хорошо, ребята. Жизнь почти удалась!
Селедка под шубой
Уж если мы отдали пальму первенства оливье, сделав его символом советской эпохи, то второе место на праздничном столе, безусловно, держит селедка под шубой. Блюдо с этой нежно-розовой свекольной горкой, изящно присыпанной яичным желтком, непременно найдется у любой уважающей себя хозяйки, и первые появившиеся гости будут на него нетерпеливо посматривать, мысленно желая, чтобы скорее появились все остальные. Тогда можно будет наконец нарушить визуальную гармонию, безжалостно пронзить салатные слои серебряной (ну или мельхиоровой) лопаточкой.
С селедкой под шубой связано у меня забавное воспоминание. Много лет назад жена моя жила в Голландии, в небольшом университетском городке, а я при любой возможности прилетал к ней на неделю-другую. Как-то раз под Рождество к нам должа была зайти ее русская подруга, работавшая в университете, со своим женихом-голландцем. Жених был продвинутым, много раз бывал в России и даже изучал русский язык, поэтому мы решили приготовить праздничный ужин, в котором селедка под шубой занимала не последнее место.
Надо сказать, что по части селедки голландцы дадут фору соотечественникам. По четвергам на ратушной площади городка разбивался большой рынок и целый его ряд продавал свежую, нежнейшую малосольную селедку. Не редкостью было увидеть, как двухметровый голландец с соломенными волосами брал разделанную селедочную тушку за хвостик, поднимал ее, запрокидывал голову и мгновенно проглатывал целую рыбку. «С увлечением ест селедку», — вспоминал я запись в дневнике доктора Борменталя. А селедка была хороша, жирная, во рту таяла, такой я больше нигде не пробовал...
Я купил селедку, придирчиво выбрал свеклу и с увлечением начал готовить салат. Он получился на славу — все в нем было вкусным, разве что майонез слегка подкачал, но если бы пришлось оценивать блюдо по десятибалльной шкале, я бы поставил творению собственных рук твердую девятку.
Наконец пришли гости, завязалась беседа, был накрыт стол.
— А это что? — подозрительно спросил голландец.
— Это русский салат, — с гордостью сказал я. — Мы его называем «селедка под шубой».
— Ну да, в России холодно. У вас даже селедки носят шубу, — пошутил гость. — Хмм, — он явно не проявил восторга, из вежливости поковырял в салате вилкой, положил кусочек в рот, еще раз хмыкнул.
— Ну как, нравится? — с надеждой спросил я.
— Только русские могут придумать борщ с селедкой, — признался наш гость. — И с яблоками, — в ужасе осознал он...
Это было полным гастрономическим фиаско, но вечер все равно получился. А селедку под шубой мы с удовольствием съели сами…
Почему-то бытует мнение, что приготовить селедку под шубой сложно. Все эти страхи сильно преувеличены: несмотря на многослойность, блюдо это довольно простое и незатейливое.
Как всегда, вариантов приготовления множество. И как всегда, чем лучше исходные продукты, тем вкуснее получается результат.
Итак: селедка. Лучше всего жирная, классического посола. Пряная тоже годится, но не так хорошо сочетается с остальными составляющими. И уж совсем не советую использовать селедку, вымоченную в уксусе или маринованную с укропом или горчичным соусом. Надо быть проще, тогда жизнь будет лучше.
Обычно мякоть селедки нарезается небольшими кусочками и выкладывается на дне поддона или блюда. Очень хорошо нарезать репчатый или зеленый лук и выложить сверху на селедку. Ну и понятно, что лук должен быть сладким, не резким. Обычно злой репчатый лук для этого обдают кипятком.
Понадобятся нам отваренные свекла, картофель и морковь (все варится «в мундире» и очищается от кожуры после того, как овощи остыли). Раньше было правило, что чем мельче свекла, тем она слаще, но в наши времена уже и не поймешь толком. Бывает, купишь мелкую, как на подбор, а она при варке становится бесцветной и на вкус как тряпка. А бывает, увидишь здоровую, которую считали кормовой, а она такой дух издаст, так налита своим соком да такая сахарная на вкус, что, кажется, и съешь ее просто так, безо всяких салатов и прочих кулинарных извращений.
Правило приготовления селедки под шубой: все слои промазывать слоем майонеза. Хотите очень хорошую шубу, вернитесь на пару страничек назад и приготовьте домашний майонез, это, как говорится, две большие разницы.
Я обычно делаю салат в такой последовательности: слой селедки и лука, слегка размазываю майонез поверх лука. Делается это большой, желательно плоской ложкой. Майонеза должно быть не слишком много, достаточно просто смазать поверхность. Сверху — натертую на крупной терке отварную картошку, слоем примерно в половину сантиметра, разравниваю, опять промазываю майонезом. Поверх — слой моркови (морковь в принципе можно не тереть, а мелко накрошить ножом — кому как нравится). Затем слой натертой на крупной терке свеклы и опять майонез.
Таких слоев «картофель — морковь — свекла» можно сделать два-три, пока поддон или миска не заполнятся. Верхний слой должен быть свекольным, исключительно для красоты. Далее начинаются вариации на тему. Очень хороши будут один-два слоя натертых яблок снизу и поверх свеклы. Годится и слой мелко порубленных, отваренных вкрутую яиц. Замечательно выглядят натертые яичные желтки на поверхности готового блюда, эдакое украшение в гармоничной цветовой гамме, да еще и вкусно впридачу. И уж в порядке вкусового извращения случается посыпать шубу сверху тертым сыром (или даже сделать промежуточный сырный слой, при этом промазав его майонезом). Сыр может быть любым, но хороши старые, с резковатым привкусом, типа пармезана.
Раз-два, и готово. И засуетятся гости у стола, пытаясь добраться до самой сути, до самого донышка, чтобы поймать селедку. И посыплются тосты, и зазвякают рюмки.
И уж конечно, селедка под шубой на то и селедка, чтобы запивать ее водкой. Ни вино, ни коньяк, ни тем более шампанское не сочетаются с этой закуской. Водка, чесночная или перцовая, горилка, горькие настойки — вот истинная гармония вкуса и души.
Винегрет
Винегрет — салат простой, крестьянско-пролетарского происхождения, но все равно хорош. Скромно стоит он в глубине стола, будто стесняясь своего соседства с праздничным оливье, но человек знающий обязательно положит его себе в тарелку. Да и готовят его не только по праздникам, это салат на каждый день. Возьми да смешай все, что в доме есть, с отварной свеклой — вот тебе и случайный винегрет. Каких только винегретов я не пробовал: и с грибами, и с квашеной капустой, и даже с кальмарами. Но кажется мне, что все это от лукавого, хотя, конечно, фантазию проявить в любом деле полезно. Для меня винегрет существует только один, классический, деревенский.
Да и кормили меня винегретом в деревне. В холодном доме, пахнущем старым деревом и ветхой одеждой, в котором скрипели половицы и ночью шуршали мыши. К тому же выключился свет, на улице поднялся ветер и пошел первый снег, и нам пришлось разжигать что-то вроде лучины и топить печку. Время было позднее, мы разлили водку по эмалированным кружкам, нарезали колбасу и разложили по тарелкам винегрет из старой кастрюли с отбитой эмалью.
— Странно, — сказал Игорь. — Я всего два дня назад прилетел из Кембриджа, там травка зеленая. А здесь... — он прислушался к завыванию ветра. — И всего-то два часа езды от Москвы, а кажется, что вокруг никого, только леса да просторы. А хорошо все-таки быть дома!
Мы чокнулись. Может быть, я был голодным, может быть, сказались призрачный свет лучины, порывы ветра за окном или водка, начинающая согревать грудь, но показалось мне, что никогда я не ел ничего вкуснее этого простого винегрета с куском черного хлеба и ломтем колбасы. И не нужны были мне деликатесы, зачем, когда простота — вот она, рядом, когда в каждом кусочке свеклы — воспоминания о лете, о траве и гудении шмелей, о земле и мышах, вырывающих себе норки между грядками, когда в каждом кусочке огурца — аромат свежего утра, лоскуток скрытого голубого неба и хитрая закваска со смородиновым листом, и память бочки, в которой он засаливался, и погреба, в котором стоял он длинные, прозрачные осенние дни, когда над полями так приятно пахнет дымком из труб...
По-видимому, не одним мной овладело это поэтическое ощущение слияния с природой, поэтому для укрепления смычки города и деревни мы налили еще по одной и доели все, что оставалось в кастрюле.
Итак: нет ничего проще винегрета. Отваренная свекла режется на небольшие кубики. На две свеклы среднего размера нарезается примерно один соленый огурец, одна или две вареные картофелины и парочка отваренных морковок. Немного репчатого или зеленого лука по вкусу, соль. И подсолнечное масло.
Мне по вкусу этот простейший, классический винегрет с черным хлебом. Добавляют в него мелко нарезанные сладкие яблоки, квашеную капусту, клюкву, зелень, мясо, отварные или соленые грибы, фасоль, селедку, даже мидии — вариантов не перебрать. Да и заправляют иногда майонезом и сметаной, но это уже не винегрет. Хотел было сказать «сборная солянка», но солянка — это совсем другое блюдо.
Свекла с чесноком
Раз уж зашла речь о свекле, то куда деться от простейшего, грубоватого варианта свекольного салата. Вот закончено сооружение селедки под шубой, но остались в кастрюльке еще две-три небольших отваренных свеколки. Смотришь на них — не пропадать же, да и сварганишь за минуту свеклу с чесноком.
Один мой знакомый на полном серьезе утверждал, что свекла с чесноком полностью устраняет синдромы алкогольного похмелья. Похоже, он искренне верил в это, потому что не отказывал себе в удовольствии и заедал каждую выпитую рюмку этим салатиком.
На следующее утро вид у него был не самый свежий.
— Ну что, не помог твой народный рецепт? — иронично спросил я.
— Да сам виноват, — тяжело вздохнул он. — Когда к мясу перешли, надо было тоже свеклой закусывать, а я картошкой увлекся…
Не знаю, подтвердил ли он свою гипотезу, но методика изготовления салата совершенно тривиальна. Чеснок размельчается ножом, смешивается с небольшим количеством соли и давится. Отваренная свекла натирается на терке. Добавляется майонез или смесь майонеза и сметаны. Все!
Далее начинаются вариации. Тертые или мелко нарезанные яблоки, размельченные грецкие орехи, чернослив, изюм или все вместе. Но и без этих украшений свекла с чесноком хороша. Иногда я готов поверить в то, что она облегчает похмельный синдром, но серьезно ни разу этого не проверял.
Морковка: корейская и не только
Ну что же, со свеклой разобрались, переходим к морковке. Казалось бы, что особенного можно приготовить из моркови? Да все что угодно — или почти ничего, если честно. Салаты из моркови сладковатые — ну потрешь ее или нарежешь соломкой, добавишь мелко нарезанного яблока, изюм, заправишь майонезом или сметаной — не мужская это пища, скорее женская или детская. Для дам, конечно, можно и такое сотворить.
Зато есть у меня пара рецептов для любителей хорошей, острой закуски. Пришли эти рецепты из Азии, конечно же, это вариации на тему корейской моркови. В годы моей молодости восточные блюда в Москве были как-то не очень распространены, пряности, соленья да специи все больше были на кавказский манер. Поэтому познакомился я с корейской морковью довольно поздно, во время командировки в Бишкек (бывший Фрунзе).
В Киргизии я был впервые да, кажется, и в Азии тоже, поэтому с интересом всматривался в ярко-голубой цвет неба, горы на горизонте и впервые услышал, как кричат павлины (за окном гостиницы был маленький ботанический сад или зоопарк, и эти райские птички часов в 6 утра начинали хрипло орать). Был такой замечательный мультфильм про похождения барона Мюнхаузена, в котором он долго уговаривал райскую птичку спеть: «Спой, птичка». Авторы этого мультфильма явно слыхали, как поют павлины...
Один из дней выдался относительно свободным, я пошел гулять по городу и, конечно же, забрел на рынок. Это было первым моим знакомством с азиатским базаром. Рынок был не вполне восточным, не встретил я там верблюдов, расстеленных на земле ковров, зато прилавки ломились от пряностей, ту т же варили плов и жарили какие-то лепешки. Целый ряд прилавков был корейским — сушеные коренья, квашеная капуста с перцем кимчи, что-то темное наподобие щупалец морских осьминогов — все это я видел впервые и решил обязательно что-нибудь попробовать. Но что?
И тут взгляд мой упал на запечатанные пластиковые трубочки с морковью. Я не знал, что это такое, но вид ярких полосок, плавающих в чем-то аппетитном, желтоватом, привлек меня. Вообще бывает так, что внешний вид, текстура, цвет продукта говорят о его вкусе.
Я решил попробовать эту морковку (стоила она, кстати, совсем недешево), вернулся в гостиницу, аккуратно вскрыл пакетик ножницами, и по комнате разошелся густой аромат чеснока, каких-то пряностей... А вкус... Тем же вечером я снова побежал на рынок и купил еще несколько пакетиков, чтобы привезти их в Москву. Не удержался, съел еще пакетик до отъезда. Один из пакетиков, кстати, протек в чемодане (скорее всего не выдержал перепада давлений в самолете) и оставил оранжевые пятна на рубашках, которые никогда уже не отстирались.
Итак: корейская морковка
Чем слаще и сочнее морковь — тем лучше. Морковку надо нарезать тонкой соломкой. Можно и натереть, но вкус и консистенция при этом будут отличаться. Выкладываем нарезанную морковку в миску, солим по вкусу и оставляем на 15–20 минут. Морковь при этом должна дать сок. Далее мнения расходятся: одни любят добавлять лимонный сок, другие — столовую ложку уксуса или даже полторы-две. Я в этом случае предпочитаю уксус.
На следующем шаге все перемешивается и выкладывается в миске «курганом» с плоской вершиной. На вершину кладем нарезанный репчатый лук (его лучше не крошить, а нарезать тонкими кольцами и разделять на несколько частей) и очень мелко порубленный чеснок. Чем больше чеснока, тем резче будет морковь. Я беру примерно половину средней головки (6–7 зубчиков) на полкило моркови. Лук с чесноком посыпаю сладкой паприкой (или жгучей — для любителей остроты) и измельченным кориандром (семена кинзы) — неполной чайной ложкой. Если есть кунжутное семя — добавляем его в растолченном виде. Распределяем лук, чеснок и специи по поверхности горки, даже чуть вдавливаем в морковь.
А вот следующий шаг нетривиальный. На сковородке раскаляется рафинированное растительное масло до легкого дымка, на полкило моркови — около четверти стакана. И это кипящее масло выливается на поверхность холмика. Происходит что-то похожее на небольшое извержение вулкана, все ворчит, фыркает и шипит. Идея, говорят, состоит в том, что кипящее масло впитывает в себя специи и переносит их аромат с поверхности в глубину моркови.
Теперь осталось перемешать все и поставить в холодильник на денек. Закуска изумительная, написал, и самому захотелось еще раз сделать, поеду завтра за морковкой…
Второй рецепт очень напоминает корейскую морковку, но не требует кипячения масла. Морковь можно просто натереть на терке, добавить ложку сахара (на полкило моркови), сок небольшого лимона (или 1–2 ложки уксуса), черный перец, полголовки тертого чеснока и упражняться со специями — кориандром, базиликом. Добавляем кунжутное масло, если нет — растительное, перемешиваем и ставим на ночь в холодильник.
Расходится такая морковка обычно «на ура» и, конечно же, идеально подходит к охлажденной стопочке водки. Может быть, потому и съедается мгновенно, не знаю.
Греческий салат
Каких только салатов я не ел в разных странах! И такие листики, и сякие, и смеси, и стручки, и семечки всяческие, и соусы десяти оттенков, и бальзамический уксус, и малиновые маринады, и сухарики, и острые сальсы, и цезари, и креветки. Все эти кулинарные творения съедобны, порой даже неплохи, но все-таки оставляли меня довольно равнодушным. Может быть, не распробовал я чего-то, может быть, вкус мой безнадежно испорчен или примитивен. Из всей многотысячной семьи салатов выделяю я только один — греческий. Возможно потому, что комбинация овощей с хорошим оливковым маслом, фетой (брынзой) и маслинами не может быть плохой.
Ну и конечно же, настоящий греческий салат умеют готовить только в Греции. Там я его впервые и попробовал, на берегу моря, в маленькой таверне. Вместе с салатом на стол подавали свежий, еще горячий хлеб, который пекли там же. Прошло уже много лет, но я до сих пор помню вкус этого хлеба, который по-крестьянски обмакивали в сок, скопившийся на дне миски, смешанный с душистым оливковым маслом.
— Какой вкус, — удивлялись американцы, сидевшие вместе с нами за столиком.
— Все свежее и настоящее, — объяснял им мой тогдашний руководитель. — В Нью-Йорке вы такого не найдете (он много лет прожил в Америке). Для этого нужны почва, климат, солнце, настоящие овощи с грядки, — он со вкусом обмакивал хлеб, выскребал из миски последние ломтики фиолетового лука.
— Понравилось? — в восхищении спросил пожилой хозяин заведения. Думаю, что его родители, дедушки и бабушки тоже работали в этом старом здании и готовили такой же салат.
— Очень вкусно, спасибо, — ответил гурман.
— Такой салат можно съесть только у нас, — важно произнес хозяин. — Все овощи из своей деревни, вот в чем секрет…
И действительно, нет никакого секрета в этом греческом салате. Листья салата, несколько нарезанных ломтиками сладких помидоров и огурцов, дольки красного и зеленого (или желтого) перцев, маслины, мелко накрошенная брынза, сладкий салатный (фиолетовый) лук колечками, петрушка, можно добавить орегано. Все это перемешать, слегка подсолить.
Теперь готовим заправку. Выжатый сок лимона смешиваем с душистым оливковым маслом первого отжима, взбиваем вилкой в стакане и выливаем на салат. Размешиваем. Готово!
Очень многое в салате зависит от правильного оливкового масла, советы здесь давать трудно, у каждого свой вкус. Конечно же, масло должно быть первого отжима «еxtra virgin», из Средиземноморья — Греции или Италии. Но если понравится вкус какого-нибудь другого, тоже сгодится.
И еще раз повторю: овощи, овощи, овощи. Если сделать два совершенно одинаковых салата, приготовленных из овощей разного качества, то один может получиться шедевром, а второй будет невозможно есть...
Сыр с чесноком, печень трески и прочие традиции
Хотел уже было закончить с салатами, но вдруг вспомнил: привет тебе, дорогой. А сырный салатик с чесночком? А печень трески?
Придется написать. Начну, пожалуй, с салата из печени трески. Деликатес, одно слово. И тут же в памяти возникают мост и трамвай, дорожка в снегу между домами, вывеска и рынок. Это мы с мамой едем на Коптевский рынок в Москве недели за две до Нового года. Во-первых, нужен веник, а во-вторых, на рынке продаются соленые огурцы и консервы «Печень трески». Лет через десять консервы эти будут давать в заказах, а пока что их можно свободно купить в магазинчике.
На улице мороз, и я радостно выпускаю пар изо рта. Консервы продаются во внутреннем павильоне. Чего там только нет, даже китовое мясо, я упрашиваю маму купить баночку (эти консервы были очень даже вкусными). Печень трески в банках желтой наклейкой, наклейки эти до сих пор не изменились.
Мне доверили нести веник, от него приятно пахнет веточками, на которых видны коричневые зерна. Я сейчас задумался и в ужасе понял, что не знаю, из чего делали веники, из каких-то веточек то ли кустарника, то ли жесткой травы...
Накануне праздника мама начинает священнодействовать. Печень трески плавает в масле, которое аккуратно сливается. Саму печень кладут в миску. Туда же мелко режется репчатый лук (или зеленый), смесь подсаливается и разминается вилкой. На баночку печени идет два сваренных вкрутую и мелко порубленных яйца, можно чуть-чуть поперчить — объедение! А если намазать салатик на ломтик свежего белого хлеба, а лучше подрумяненного в тостере, получится отличный бутерброд.
Больше в этот салат можно ничего не добавлять, хотя иногда кладут отваренный картофель (немного, иначе он забьет вкус) и сыр.
Кстати, о сыре. Придется написать и о сырном салате. Натираем чеснок, сыр, добавляем майонез, размешиваем. Проще не бывает. Зато салатик этот стоит на столе практически каждый раз, когда у нас дома появляются гости.
Осталось понять, какой сыр и сколько чеснока. Ну сколько чеснока, каждый сам решит по вкусу, в среднем 3–4 дольки граммов на 400 сыра. А вот какой сыр — это серьезно. Потому что какой сыр — такой и салат. Подходит мягкий сыр, моцарелла, подходит и обычный. Иногда смешивают несколько сортов, например мягкий, даже плавленый сырок и более жесткий, вплоть до пармезана. Как бы вы ни делали, салат непременно получится вкусным. Да даже и не салат это, закуска.
Прелесть сырного салата в том, что хранится он долго и если гости не съели все, что было на столе, еще неделю можно намазывать остренькую сырную массу на гренки, использовать в бутербродах, в качестве приправы к сваренным макаронам или спагетти…
А единственная история, которая вспоминается в связи с сырным салатом, вот какая. Никогда я не научусь рассчитывать количество еды для приглашенных. Скажем, отмечаем мы день рождения, известно, сколько придет народа, прикидываешь примерно, а все почему-то вялые, съели половину приготовленного и ушли. Вот и ломаешь голову: как засунуть все эти мисочки, блюдечки и тарелочки в холодильник. А иной раз уже у первого пришедшего в гости видишь в глазах хищный, голодный огонек. Да и у всех остальных тоже почему-то аппетит разыгрался, салаты съели в мгновение ока, только успевай миски со стола уносить, да и горячее тут же разобрали, еле-еле хватило. Встаешь утром на следующий день — холодильник пустой. То ли с магнитными бурями эти флуктуации связаны, то ли с космическими лучами...
Короче, осталась у нас однажды почти полная миска сырного салата. Цвет его напоминал картофельное пюре, и на следующий день его по ошибке поставили разогревать в микроволновую печку.
— А что это такое с пюре случилось? — в ужасе спросила дочка, когда миску достали. В ней плавала жидкая масса с острым чесночным запахом.
Пришлось тут же отварить макароны и использовать то, что осталось от салата, в виде чесночно-сырно-майонезного соуса. Что, кстати, было вполне вкусно.
Салат из фасоли
Начал писать и задумался: салат это или закуска? Ну уж никак не десерт, скорее гарнир. Фасолей на свете много: и белая, и в крапинку, будто яйца перепелки, и красная. И конечно же, лучше всего отваривать фасоль самому. Замочить ее в воде на несколько часов, потом воду слить, довести до кипения, посолить, подождать до готовности, охладить — и все дела.
Фасоль обычно плавает в вязкой жидкости-отваре. Лучше всего бобы от отвара отделить, а если и оставить в конечном продукте, то немного.
Теперь начинаем священнодействовать. Грубая крестьянская закуска: покрошить репчатый или зеленый лук, смешать в стакане уксус с душистым подсолнечным (можно и с оливковым) маслом, взбить с вилкой да и залить лук с фасолью. Можно петрушки еще сверху накрошить да черного перца насыпать или красного, жгучего. Почему-то такую закуску очень хочется есть из деревянной плошки большой деревянной ложкой с куском серого деревенского хлеба.
Мне нравится другой вариант: покрошить обычный репчатый лук (фиолетовый для фасоли как-то хуже подходит, на мой вкус). Мелко нарезать кинзу, выжать в зелень сок свежего лимона и смешать с небольшим количеством душистого оливкового масла. Заправить этой смесью фасоль, можно добавить красного перца. Сочетание получается исключительно приятное, лучше всего подходит для красных сортов фасоли.
Угостили меня однажды «салатом на скорую руку», оказавшимся неожиданно симпатичным на вкус, причем сделан он был из консервированных баночек. Хозяйка объяснила мне, что всегда держит дома баночку красной фасоли и кукурузы для нежданых гостей, которые хуже татарина. Жидкость из баночек сливается, добавляется лук, майонез и травки — кориандр, хмели-сунели. Можно добавить и сухариков, если они завалялись в шкафчике.
А вообще-то салатов из фасоли миллион. И яйца, и яблоки, и морковь, и ветчина, и говядина, и чеснок — добавь отварную фасоль к любому сочетанию компонентов, заправь майонезом или маслом и наслаждайся!
Холодец
Опять я о святом! Но куда деваться, если холодец столь же неотъемлемый гость на праздничном столе, как и оливье? И даже анекдоты про холодец рассказывают. Вот, например, анекдот начала XXI века: открывает президент Путин холодильник, а там стоит холодец и дрожит. «Да не бойся ты, — успокаивает он его. — Я за пивом пришел».
А вот еще анекдот, менее привязанный к политической ситуации. Сидят Винни-Пух и Пятачок, вдруг Пятачок спрашивает: «Винни, а Винни! Вот, говорят: собачий холод, собачий холод... А есть такое понятие, как свинячий холод?» — «Да, Пятачок, такое понятие есть, только оно называется “холодец”».
— Все это хорошо, — скажут мне придирчивые знатоки. — Вот только не холодец это, а студень. — Ну студень, так студень.
Почему-то блюдо это вызывает брезгливость у людей, не знакомых с русской кухней. Сколько слышал я историй про иностранцев, которых пытались приобщить к холодцу и натыкались на полное непонимание национальных особенностей. Не знаю, почему так получается, ведь это не змеи в остром соусе, которыми меня однажды пытались накормить в Сингапуре, а вполне вкусный и достойный продукт. То ли консистенция, то ли дрожащая поверхность отпугивает людей, поди разбери. Впрочем, мой собственный опыт был вполне положительным. Однажды я устроил прием для своих коллег-иностранцев, холодец получился густой, на славу. Поскольку пили мы, конечно же, традиционный русский напиток крепостью в 40 градусов, холодец пошел «на ура» — гостей поразили крепкий хрен и не менее крепкая горчица, вышибающая слезу. Просили добавки. На следующий день благодарили.
— Все очень понравилось, — сказали мне. — Особенно этот мясной пирог.
Начнешь вспоминать холодец, и возникнут в памяти бесчисленные посиделки, начиная с самого раннего детства. У нас дома холодец делали в белом эмалированном лоточке, так и встает перед глазами старая квартира, магазин «Кулинария», в котором покупали свиные голяшки и заодно вкуснющее селедочное масло, дорога домой, падающий снег и фонари. Будто погружаешься в прошлое, слышишь скрип дверной пружины в подъезде, второй этаж. Мама хозяйничает на кухне, а мне хочется спать, но ужасно интересно, что она там делает. Выясняется — ничего особенного, просто варит мясо в кастрюле.
А еще вспоминается, как спустя много лет мы ехали к однокурснику на день рождения. Жил он в Подмосковье, километра три с лишним от станции железной дороги. Автобус вечером ходил редко, и мы пошли пешком, а мороз стоял знатный, под минус тридцать. Так что дошли мы до дома основательно задубевшими. И тут же тепло, «штрафная» чарка за опоздание и на закуску холодец с вышибающей слезы горчицей. Сразу побежала кровь по жилам, раскраснелись щеки, а впереди — длинный вечер и ночь, и девушка, к которой я в те годы был неравнодушен…
Эх, холодец-холодец! Был в моей жизни довольно длинный период, когда холодец я не готовил. Даже не знаю почему, все некогда было. А несколько лет назад решил исправиться, и теперь он появляется на столе регулярно. И каждый раз немножко другой — нет предела фантазии и экспериментам.
Итак: холодец бывает свиной и говяжий. Мне, честно говоря, больше нравится говяжий, может быть, потому, что давно уже не удавалось купить нормальной, вкусной свинины. Варят холодец из мяса с большим количеством мягких хрящей — обычно из ножек (голяшек), лучше молодых. Наличие костей обязательно, именно из хрящей и костей вываривается желатин, благодаря которому холодец застывает. Изумительный холодец, кстати, получается из бычьих хвостов, если удастся их достать. Но каюсь, варил я холодец и из ребрышек, и из суповых костей с куском мякоти, в этом случае для того, чтобы холодец застыл, как правило, приходится добавить желатин (об этом позже). Вообще-то я обычно прикидываю на глаз количество мяса: если костей и хрящей много, а мяса мало, то я добавляю кусочек мякоти.
Начинается холодец с бульона, который должен вариться по меньшей мере часа четыре, а то и пять-шесть на маленьком огне. Бульон должен быть крепчайшим, наваристым и ароматным. Заливаем кости-мясо холодной водой так, чтобы мясо было покрыто слоем в два-три сантиметра, пока не солим. Доводим до кипения и тщательно снимаем пену. Добавляем специи: несколько листиков лаврового листа, черный перец горошком и пять-шесть гвоздичек для аромата. Теперь уменьшаем огонь до минимума (чтобы бульон чуть-чуть булькал под крышкой) и оставляем часа на три-четыре.
Через три часа бульон стал темным, уже густоватым. На этой стадии я солю варево (по вкусу — главное не пересолить!) и кладу в кастрюлю луковицу, корень петрушки и несколько морковок. Довожу до кипения, опять уменьшаю огонь и оставляю примерно на час-два, иногда поглядываю, не разваривается ли лук. Если лук развалится на дольки, бульон придется процеживать, при первых признаках расслоения сваренную луковицу достаю из бульона. То же самое относится к корню петрушки и морковке.
Вообще говоря, время приготовления бульона зависит от мяса, кости должны полностью вывариться, а мясо — от них отделиться. Как я уже говорил, занимает это примерно от четырех до шести часов.
Минут за 10–15 до окончания варки можно добавить в бульон зелень для аромата (петрушка, укроп). Обычно я кладу ее в специальную сеточку, чтобы листья не попали в бульон, но если бульон процеживается, то это не обязательно.
Варка закончена. Достаем (если этого еще не сделали) овощи из бульона. Выкидывать их не стоит, пропитанная ароматом вареная морковь — деликатес сама по себе: чуть бульона в тарелку, и получается объедение. Жидкость процеживаем через ситечко, чтобы в холодец не попали разваренные остатки овощей, а мясо с костями выкладываем на тарелку и ждем, пока оно остынет.
Тем временем чистим чеснок. Количество чеснока — дело вкуса, в нарезанном виде он должен распределиться по слою мяса. На суповую кастрюлю холодца у меня уходит почти целая головка чеснока.
Теперь тщательно выбираем мясо, стараясь отделить сухожилия и жесткие хрящи. Мелко крошим (рубим) его ножом на доске и выкладываем слоем в поддон. Не стоит размельчать мясо в мясорубке или кухонном комбайне, оно уже достаточно мягкое, а в холодце чрезвычайно вкусна мясная текстура.
Для холодца идеально подходит плоская посуда, эмалированная или стеклянная. Поверх мяса распределяем слой рубленого чеснока (можно и размешать чеснок с мясом). Иногда поверх мяса кладут дольки сваренных вкрутую яиц или ломтики моркови, это кому как нравится.
Когда процеженный бульон достаточно остынет, аккуратно наливаем его в посудину. Лучше всего это делать маленькой струйкой на ложку или лопаточку, приставленную к краю посуды (чтобы чеснок по возможности не всплыл). Теперь холодец аккуратно ставим в холодильник, стараясь не возмутить поверхность и уж тем более не пролить творение собственных рук. Если все сделано правильно, через четыре-пять часов он застынет.
Если холодец варился из «неправильного» мяса, можно добавить желатин. Делается это следующим образом: на последней стадии, когда мясо уже залито бульоном, пакетик (около чайной ложки) желатина разводится в чашке теплого (ни в коем случае не горячего!) бульона. Разведенный желатин распределяется по поверхности холодца, примерно по четверти чашки со всех сторон. При таком способе желатин останется в жидких, верхних слоях холодца и застынет более или менее равномерно.
Последняя хитрость: через несколько часов на поверхности уже застывшего холодца образуется пленка жира. Ее придется аккуратно снять: подцепить плоской тоненькой лопаточкой и отделить от студня. Если вскоре после этого холодец будет подаваться на стол, нужно постараться не сделать на поверхности глубокие кратеры, это будет выглядеть некрасиво. Через час-другой неровности естественным путем сгладятся, но все же...
И самый последний совет: если остался мясной бульон, используйте его для другого праздничного блюда. Холодец я обычно готовлю для праздничного стола или гостей, а на остатках бульона делаю долму или солянку, получается всегда очень вкусно. Ну а если готовить из бульона нечего, советую его заморозить. Без хорошего бульона не сделаешь, пожалуй, трети, а то и половины описанных в этой книге блюд.
Первые спутники холодца в тарелке — хрен с горчицей, чтобы слезу вышибали. И уж конечно же... что-то это уже тенденцией в моих описаниях становится... Нет, не так, давайте действовать от противного. Представьте себе холодец со сладким или полусладким вином. Не получается? Ну хорошо, с сухим красным или белым. С трудом? То-то и оно. Холодцом лучше всего закусывать стопку водки. Что русскому полезно, то немцу — смерть…
Отварной язык
Никогда не пойму, деликатес говяжий язык или субпродукт. Во времена моего детства он вроде бы считался деликатесом, а теперь перешел в разряд субпродуктов. Как бы то ни было, хорошо сваренный язык исключительно вкусен.
Однажды, когда мне было лет семь, мама сварила язык, нарезала его кусочками и подала к праздничному столу, разложив на блюде и насыпав в середину горку из зеленого горошка. Я подцепил кусок вилкой, он был нежный и сочный, тут же съел, попросил еще, намазал его горчицей...
— Нравится? — спросила мама.
— Ага, очень вкусно. А что это?
— Это язык.
— Как язык? — оторопел я.
— Ну так, у коровы был большой язык, это он, только нарезанный кусочками.
— Такой же, как у меня? — в ужасе переспросил я. — Которым она кушает? Фи-ии.
Вечер был испорчен, виной всему моя впечатлительность: представить себе, что этим языком коровка жевала траву, мне было не под силу...
Со временем эмоции, конечно же, прошли. Но помня о той истории, детям я предпочитаю не рассказывать, из чего сделано это мягкое и нежное мясо, которое они иногда с удовольствием уплетают.
Если есть время, хорошо натереть сырой язык солью и оставить на денек в холодильнике — он станет нежнее. Перед варкой такой засоленный язык надо промыть холодной водой.
Приготовить язык проще простого, его надо просто сварить. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить на небольшом огне примерно 2–2,5 часа. Примерно за полчаса — сорок минут до окончания готовки положить корень петрушки, лавровый лист, перец-горошек, луковицу. Можно добавить пару гвоздичек для пряного аромата и несколько морковок. Солить бульон надо минут за двадцать до окончания готовки.
Отваренный язык придется очистить — снять верхнюю грубую кожицу. Проще всего это сделать, опустив его в холодную воду, кожа лучше всего очищается, начиная с конца языка.
Нарезать язык лучше всего непосредственно перед едой, иначе он заветрится. До нарезания можно оставить его плавать в сваренном бульоне. Хорош язык сам по себе, с горчицей или хреном, в качестве заправки для мясных салатов. Замечательно подойдет к нему простенький соус из сметаны с толченым чесноком или сметаны с хреном. А уж если нарезать дольками несколько соленых огурчиков — получится объедение.
Печеночный паштет
Печеночный паштет был моим верным спутником с детства и вплоть до студенческих лет. Тогда он продавался в «Кулинарии», до сих пор помню, что полено-другое паштета лежало на эмалированных лотках за стеклянной витриной, а сверху было украшено полосками и даже цветочками из масла. Его упаковывали в жесткую белую бумагу-кальку, а дома перекладывали в другой эмалированный лоточек с крышкой и ставили в холодильник.
Когда встаешь в начале седьмого, только и успеваешь выпить чашку растворимого кофе да намазать паштет на кусок ароматного «бородинского» хлеба с тмином; теперь хлеб этот куда-то пропал. «Бородинский», конечно, продается, но это всего лишь насмешка над теми буханками времен СССР.
Я где-то читал, что на волнах и цунами перестройки и построения капитализма был утерян рецепт квасцов, необходимых для его приготовления.
Покупал я печеночный паштет и в «русских» магазинах в Америке. Здесь его кладут обычно в белые пластиковые одноразовые стаканчики. Вкус этого паштета, конечно же, зависит от того, как его готовят, но все же советский вариант был лучше. Тем не менее на праздниках и пикниках исчезает он быстро. То один из гостей, то другой подойдет к нему с куском хлеба да и намажет щедро, закусив соленым огурцом...
Приготовить паштет из печени весьма просто. Делал я его в двух вариантах: упрощенном и классическом.
При упрощенном варианте говяжья печень отваривается в подсоленной воде, для вкуса добавляем лавровый листик. Варится печень быстро, минут десять, максимум пятнадцать: если ее переварить, теряются вкусовые качества и печенка становится жесткой.
Мелко режем луковицу (примерно треть лука на объем печени) и обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка. Есть некоторая пикантность в слегка пережаренном луке, но надо очень внимательно следить, чтобы он не начал подгорать. Теперь надо добавить сливочное масло (не жалеть, по крайней мере три-четыре столовые ложки на полкило печени, масло можно слегка растопить). Добавляем соль, черный молотый перец и пропускаем печень, лук и масло через мясорубку. Можно просто размолоть все составляющие в кухонном комбайне. Готово!
Любители пряностей добавляют в паштет травы: базилик, эстрагон, мускатный орех. А сливочное масло растирают с лимонным соком, получается очень пикантно. Понятно, что экспериментировать можно бесконечно, мне всегда вспоминается Карлик Нос из сказок Гауфа, который готовил паштет для своего правителя и чуть не был казнен, когда у короля соседского государства паштет оказался вкуснее.
А все дело было в том, что повар клал в него ту самую изысканную травку, которая помогла расколдовать маленького уродца…
Существует и чуть более сложный вариант: печень не варят, а обжаривают в небольшом количестве сала, потом добавляют лук, морковь, сельдерей, петрушку — стандартный набор овощей и трав для приготовления бульона. Всю эту смесь тушат до готовности на небольшом огне (около 20 минут), а затем промалывают или пропускают через мясорубку. Ну и все прелести: добавить лимонный сок, мускатный орех, выложить горкой да посыпать зеленью петрушки. Гарантирую, что паштет этот исчезнет за первые пятнадцать минут, проверено многократно. Так что если вы принимаете гостей, то мой совет: отложите немножко на блюдечко и поставьте в холодильник для собственного употребления...
Хумус и тхина
Вдруг пришло в голову: «Хумус да тхина — наша Палестина». Это я перефразирую «Гречневая каша — матушка наша». Действительно, хумус на Востоке занимает почетное место среди прочих кушаний. У восточных мужчин от хумуса полнеет живот и появляется мягкость в руках, а может быть, и томный взгляд. Эту смесь намазывают на пресные лепешкипиты, лаваш, макают в него хлеб, овощи, мясо.
Намажешь слой лаваша хумусом, добавишь мелко нарезанные овощи, присыпанные сумаком и спрыснутые лимонным соком, козий сыр, маринованный лук, зелень, кусочек мяса, и получится прекрасная закуска. Или сделаешь на восточный манер: разрежешь питу кармашком, обильно намажешь хумусом, а внутрь пойдут капуста, соленья, овощи, обжаренные шарики-фалафель или парное, жаренное на гриле мясо тонкими ломтиками — пальчики оближешь!
Восточный базар — это не только пряности и разносолы, это и тысячи баночек, ведерочек, корытцев с беловатой пастой— хумусом, присыпанным сверху пряными травками, красным перцем, орешками. Какой только хумус не бывает: и горьковатый, и с комками турецкого гороха, и кислый, и сладкий, и с травами...
Сразу скажу: подавляющее большинство сортов хумуса, которые продаются в магазинах, к хумусу почти никакого отношения не имеет. Бывают и исключения, но они редки. Однажды купил я в магазине неплохой хумус, но как-то достал баночку из холодильника и случайно прочел состав, написанный на этикетке. Эта баночка покупного хумуса была в моей жизни последней…
На востоке знатоки лишь презрительно морщатся: разве это хумус? Вот у нас один старичок делает хумус — вот это хумус, а в магазине — подделка.
— Да нет, все равно вкусно, — вступился я однажды за пищевую промышленность.
— Что ты понимаешь, — презрительно смерил меня взглядом собеседник. — Вот на следующей неделе я тебе привезу домашний, тогда и попробуешь.
Этот день пришел, и только тогда я понял, что был неправ, защищая купленную в магазине баночку. Домашний хумус вступал в какую-то таинственную химическую реакцию с вкусовыми клетками рта, обволакивал язык и вызывал только одно желание: смаковать и пробовать, еще и еще… Чуть пахнущий лимоном, с примесью трав, это был шедевр кулинарного искусства.
Честно говоря, сколько я ни старался приблизиться к этому хумусу, мне ни разу это не удалось, хотя я и считаю, что мой хумус гораздо лучше покупного. Подтверждают это и люди, прожившие в Палестине много лет. Мой домашний хумус они ценят и дегустируют с большим удовольствием. Может быть, дело в технологии варки турецкого гороха (нут, гарбанзо) — это белый горох, используемый для приготовления хумуса. А может, дело в оливковом масле, в воде, много тайн у кулинарного мастерства. Хотя технология изготовления хумуса крайне проста.
Для приготовления хумуса необходима тахини (тхина) — кунжутная паста (Сезам, который откройся; наследникам советского режима более памятна тахинная халва). Она и пахнет той самой темно-серой халвой, эта паста, вернее кунжутом, вязкая и густая, желто-белесого цвета.
Еще понадобится белый турецкий горох (нут), его еще называют гарбанзо, а на Западе — «цыплячий горох» (Chick Peas). Готовые бобы продаются в баночках (как и зеленый горошек, в собственном соку), но, конечно же, специалисты рекомендуют отваривать горох самим. Если не лень возиться и вы ценитель настоящего вкуса, настоятельно рекомендую отварить нут. Полностью разваривать горошины не надо, они должны быть слегка упругими. Ценители любят хумус из наполовину разваренных горошин, с комочками.
Понадобятся для хумуса пара долек чеснока и небольшой пучок петрушки. Простейший способ изготовления: размолоть составляющие в кухонном комбайне — пару долек чеснока, петрушку, соль, черный перец, горох. Очень часто в хумус добавляют травку затар и душистое оливковое масло. Мне нравится рецепт и без масла, а если добавляю — то немного, пару столовых ложек, но есть любители вылить половину стакана. Получается густоватая желто-зеленая масса. Добавляем лимонный сок (на 250–300 граммов гороха сок половины лимона, для любителей покислее — можно и целого). Теперь добавляем тахини. Весь секрет в том, сколько пасты добавить. Рекомендуется 2–3 столовые ложки на 300 граммов, но мне всегда кажется, что этого маловато. Если тахини добавить больше, хумус уйдет в сторону тхины, собственно, тхину я так и готовлю: немного бобов, побольше кунжутной пасты и лимонного сока.
Тхина взбивается, и смесь на глазах начинает становиться белой. Теперь подливаем воду. Обычно чуть меньше стакана, на глаз, перемешиваем. Густая? Еще немного. Пробуем, если консистенция нормальная — хумус можно подцепить на нож и намазать на хлеб — то останавливаемся.
Высший пилотаж — смешать хумус с несколькими полураздавленными горошинами так, чтобы в смеси были комочки, сыпануть сверху молотых орешков (очень душевно подходят кедровые) и присыпать красным перцем.
Разнообразить рецепты хумуса можно до бесконечности. Во-первых, свежие травы: можно класть и укроп, и кинзу, и даже мяту и базилик с эстрагоном, хотя вкус кинзы в хумусе мне кажется резковатым. Советую пробовать и экспериментировать, начав с простого рецепта; идеальное сочетание каждый найдет для себя сам.
Тхина более горьковатая и жидкая паста, она очень хороша и с овощами, и с мясом, и даже как салатная заправка. Как я уже писал, положим поменьше гороха, нальем побольше тхины и лимонного сока, поперчим жгучей (или даже сладкой) паприкой, и получится тхина. Говорят, идеальная тхина готовится вообще без гороха, но на мой взгляд, чуть-чуть бобов не помешает. Что-то есть в ней очаровывающее, вернее не в самой тхине, а в сочетании ее с овощами, мясом или курицей.
Большое количество хумуса или тхины готовить не советую. Продукт этот заразен, почти как жареные семечки. Если стоит баночка в холодильнике — нет-нет да и подойдешь, вздохнешь, скажешь про себя: «Худеть начнем завтра», отломишь кусок хлеба, щедро зачерпнешь хумуса и отправишь в рот. И так несколько раз, пока стыдно не станет. Так что главное, чтобы хумус заканчивался побыстрее, развивать силу воли с этими приправами бесполезно.