Ну сколько можно уже питаться супчиком? Пора, пора рассказывать о вторых блюдах. А какие из них приходят в голову в первую очередь? Котлеты, конечно же. Сомнений быть не может.

Котлеты

Тема котлет бесконечна. Мы все замечательно знаем, что такое котлеты, и каждый из нас подразумевает под этим словом что-то свое.

Часто можно услышать: «Такие котлеты готовила моя мама, и они самые вкусные». Или: «Ерунда это, а не котлеты! Ты бы попробовал настоящие котлеты, которые готовил мой дедушка!» И неудивительно — вкус, к которому привычен с детства, кажется самым настоящим и правильным.

Ну что же, не будем нарушать традиции. Мои «самые вкусные» котлеты готовила бабушка, а в детстве у меня было любимое блюдо — котлеты с фасолью. Продавались такие болгарские банки фасоли в томатном соусе, бабушка разогревала их в кастрюльке, добавляла зелень и немного мясного бульона, и получался замечательный гарнир. Особенно в сочетании с котлетами.

Помню, как мы возвращались в Москву после почти месяца, проведенного на Черном море, и перед отъездом позвонили домой.

— Вы с дороги голодные будете, что вам приготовить? — спросила бабушка.

— Котлеты с фасолью, — уверенно заявил я.

В самолете я увидел заснеженные горы, освещенные последним отблеском розового закатного солнца, потом заснул и проснулся, уже когда самолет приземлился в Москве. Ночь, такси, суматоха, мы заходим домой, а на сковородке мои любимые котлеты...

— Бабушка, ты самая лучшая! — закричал я.

А как вкусны были холодные котлеты! Мы брали их с собой в рюкзак во время походов за грибами — разрезали на половинки, масло, кусок черного хлеба, соленый огурец или помидор, можно и немного горчицы. И вот, уже набрав половину корзинки, садишься на поваленное дерево, достаешь термос с чаем, разворачиваешь бутерброды, и котлетный запах бьет в нос...

Мама часто вспоминала, как накануне войны поехала с родителями на дачу под Ленинградом и моя прабабушка пыталась накормить ее котлетами. Есть маме совершенно не хотелось, но родители настаивали, и она с отвращением засунула котлету в рот, а потом подошла к кустам и тайком ее выплюнула. Воспоминание об этой котлете преследовало ее всю войну — прабабушка погибла от голода во время блокады…

Еще запомнилась забавная сценка в междугороднем автобусе. Многие пассажиры были мне знакомы — мы возвращались в Москву с конференции, проходившей в Пущинона-Оке. Рядом со мной сидел уже пожилой милый человек, лауреат премий и, кажется, даже герой труда, он прославился тем, что руководил расчетами траекторий первых советских ракет и спутников. В смутные годы (дело было в конце 80-х годов) у него появились небольшие странности, в частности он стал убежденным вегетарианцем и проповедовал поедание сырой травы. Именно этим он и занялся на соседнем сиденье: достал полиэтиленовый пакетик с травками, собранными на поляне около гостиницы, и начал отправлять их в рот, тщательно стряхивая с корней остатки земли. Губы и пальцы его сразу же окрасились в ядовито-зеленый цвет. Я посмотрел на своего соседа с опаской.

— Рекомендую, — улыбнулся он. — Очень полезно, тонизирует и придает жизненную силу.

— Ох, — вздохнул наш общий знакомый, сидевший по другую сторону от прохода. Он был двухметрового роста и плотного телосложения. Великан наклонился к стоявшему между ног портфелю, расстегнул его и достал бумажный сверток. Когда он аккуратно развернул его, по автобусу пошел густой аромат чеснока и аппетитного котлетного духа.

— Ум, — машинально сглотнул мой сосед-травоед, и на лице его появилось растерянное выражение. Мне показалось, что ему тоже хочется котлету.

— Шлаки, коллега. Вы убиваете себя — посмотрите, вы поглощаете бесформенный комок белка и жира!

— Поглощаю, — меланхолично ответил поедатель котлет, — и прекрасно себя чувствую! В конце концов, это простейшая цепь питания: коровы едят траву, вот как вы сейчас, а я, что поделать, люблю коров…

Я очень старался, но так и не смог сдержаться, начал трястись от смеха.

И ведь жарили тогда котлеты, как правило, из покупного фарша, в то время продавались полукилограммовые упаковки в бумаге. Конечно, дома была мясорубка, но из мяса почемуто фарш проворачивали редко, мясо обычно просто жарили или тушили.

Бывали в кулинарии и готовые котлеты, уже разделанные на лепешки, даже панированные в сухарях. Есть их было можно, но качество оставляло желать лучшего.

Готовый фарш к началу 80-х годов появлялся в магазинах далеко не каждый день. Почему-то запомнилось, что в 1982 году, в ноябрьский день, когда объявили о смерти Брежнева, упаковки с фаршем вдруг появились по всей Москве. Ими торговали около метро и на Московских окраинах. Даже на конечной остановке троллейбуса как по волшебству появилась продавщица с раскладным столиком и упаковками фарша. Видимо, кто-то решил, что народ нажарит котлет вдоволь и отвлечется от раздумий о дальнейшей судьбе страны. Вот так, с котлетами на каждой кухне, заканчивалась целая историческая эпоха, ведь Брежнев был у власти почти 20 лет.

Котлеты сопровождают меня по планете всю жизнь и во все исторические эпохи. Не жарил их я разве что в Африке и в Австралии, да и то потому, что никогда там не был. Думаю, что будут они сопровождать и детей, и внуков, когда они появятся. Да не прервется котлетная цепь!

А сколько различных рецептов котлет — их придумано тысячи. Обычно я стараюсь не останавливаться на одном способе, а пробую различные вариации, поэтому каждый раз котлеты получаются с различными оттенками вкуса.

Простейшие котлеты делаются из мясного фарша (нюансы различного мяса обсудим чуть позже). Итак: говяжий фарш, примерно полкило. Фарш может быть готовым или прокрученным через мясорубку. Можно размалывать мясо и в кухонном комбайне с вращающимся ножом, но такой способ изменяет текстуру, мясо порублено слишком мелко.

В общем-то, тоже вариант, такой размолотый фарш очень нравится детям.

Кладем фарш в миску. В простейшем варианте добавляем лишь соль и немного молотого черного перца. Берем одну среднюю луковицу и прокручиваем ее через мясорубку (или размельчаем в кухонном комбайне). Прокрученный зубчикдва чеснока придаст котлетам легкий чесночный аромат.

Обычно в доме найдется кусок черствого белого хлеба. Его надо размочить в молоке или просто в воде. На полкило фарша я беру примерно четыре-пять ломтиков хлеба. Использовать свежий хлеб нежелательно, котлеты получатся слишком клейкими. Размоченный хлеб отжимается, и влажная масса пропускается через мясорубку.

Для того чтобы котлеты не разваливались, добавляем яичный желток. Белок сделает котлеты слишком «крутыми». Хотя если добавить в готовый фарш мясной бульон или сливки (или даже кефир), котлетная масса получится слишком жидкой, тогда и белок не помешает.

Теперь фарш тщательно размешиваем и лепим котлеты. Консистенция фарша должна быть средней, не слишком сухой, но и не жидкой, котлета должна сохранять форму и слегка прилипать к рукам. Удобнее всего лепить котлеты около раковины, время от времени ополаскивая руки.

Чем больше и толще котлета, тем более сочной она получится, но слишком большую будет трудно жарить, она может развалиться. Лучше всего обвалять слепленную котлету в панировочных сухарях, они создадут корочку на поверхности и задержат мясной сок от испарения. Многим не нравится хлебный вкус сухарей, тогда котлету можно жарить и в натуральном виде, без панировки.

Теперь разогреваем на сковородке растительное масло (топленое, на мой вкус, лучше, если котлеты без панировки). Если применяется панировка, берем масла побольше, сухари его быстро впитывают.

Технология жарки котлет: разогреть сковородку с маслом и выложить котлеты так, чтобы между ними оставалось свободное место. Теперь надо быть наготове — обжариваются они быстро. Три-четыре минуты на сильном огне, и котлеты «схватятся», станут плотными, а одна сторона покроется румяной корочкой.

Если котлеты обваляны в сухарях, переворачиваем их, пока не уменьшая огонь, а через пару минут уменьшаем пламя до «ниже среднего», а то и до маленького. Крышку не закрываем — иначе панировка размокнет. А вот котлеты без панировки после переворачивания обжариваем одну-две минуты и уменьшаем огонь, их можно смело накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Выделится мясной сок, в котором они будут слегка тушиться и доходить.

Минут через десять-пятнадцать котлеты можно есть.

С фасолью, как я любил в детстве, а лучше с отварной или жареной картошечкой и овощным салатом. Классический, простой обед, повторяющийся из поколения в поколение.

Ну а теперь обсудим детали, объединенные общей темой: «Как нам разнообразить мир котлет».

Начнем, конечно же, с мяса. Я уже упомянул, что текстура мяса влияет на вкус котлеты. Если промолоть мясо в кухонном комбайне, получится диетический вариант, пропущенный через мясорубку фарш — классический, с сохранением остатков мясной текстуры (хотя многие любят провернуть фарш два-три раза). А еще можно мелко порубить мясо ножом. Такая котлета будет состоять из маленьких кусочков мяса, как бы «склеенных» друг с другом, совсем другой вкус...

Следующая мясная вариация — из какого мяса готовить котлеты. Из грудинки, ноги, мякоти, вырезки — вкус будет разным: разные волокна, различная текстура и количество жира.

Самые вкусные котлеты получаются, если смешать два, а то и три сорта мяса и даже птицы. Лучше всего курицы, хотя, конечно, курица не совсем птица. Мясные фарши можно смешивать в различных пропорциях, каждый раз получая совершенно иной вкус.

Варианты: четверть баранины, три четверти говядины — получится легкий бараний оттенок. Половина баранины, половина говядины — нейтральный вариант. Три четверти баранины, четверть говядины — почти бараньи котлеты, но оттененные говяжьим вкусом. Тонкости добавления свинины понятны, но вот мешать свинину с бараниной мне как-то не нравится, говядина является универсальной основой смешанных фаршей. А по трети говядины, свинины и баранины получается неплохо.

Курицу лучше всего смешивать с говядиной — либо наполовину, либо на четверть. Такая смесь делает котлеты сочными и на редкость вкусными.

Пробовал я и котлеты, в середину которых заворачивают мелко нарубленные кусочки сала. Во время жарки они слегка расплавляются и придают мясу необычный аромат. Угощали меня и котлетами, в фарш которых добавляли прокрученные копчености: сырокопченые кусочки колбасы, копченые сосиски. Ничего не могу сказать, получалось вкусно. Но все же хорошее мясо и никаких добавок — вот мой девиз.

И еще один вариант: весьма вкусно получается, когда в середину каждой котлетки закладывается кусочек сливочного масла. Иногда масло растирают с лимонным соком и зеленью петрушки. Во время жарки масло расплавляется и пропитывает ароматом внутреннюю часть котлеты. Иногда вместо масла в фарш кладут несколько ложек сметаны.

Теперь о луке. Сырой лук можно нарезать маленькими кусочками, тогда он будет не размешан в мясе, а чувствоваться на вкус. Вариант рубленого мяса и лука в котлете сделает из нее что-то вроде рубленого бифштекса, блюда менее домашнего, более мясного и грубоватого, ближе к обычному куску жареного мяса.

А можно лук обжарить на сковородке до золотистого цвета и только после обжаривания добавить в фарш. Котлеты приобретут совершенно другой оттенок: в них будет чувствоваться? во-первых, луковая текстура, во-вторых, вкус обжаренного лука.

Кладут в фарш и другие овощи: натирают морковь, капусту, даже картошку. Я бы сказал, что это на любителя, всегда вспоминаются строчки про морковные котлеты и трупы убитых животных из бессмертных «12 стульев» Ильфа и Петрова.

А вот добавить в фарш специи и травы — вещь серьезная. Немного хмели-сунели, кориандра, красного перца. Мелко порубим зелень, кому какая нравится: кинзу, укроп, петрушку.

А если хочется чуть маринованный вкус, добавим ложку винного уксуса или немного лимонного сока, и получится совсем другое блюдо, лишь отдаленно напоминающее классическую котлету из средней полосы России.

Тут уместно вспомнить, что «котлета» — слово совсем даже не русское и означает кусок мяса, вырезку с косточкой. Это за сотни лет она трансформировалась в то, что я только что описал.

А ведь еще бывают и паровые котлеты, нежные и мягкие. Для детей — самое милое дело в младшем детсадовском возрасте. Минимум специй, тщательно размолотое мясо, никаких сухарей: просто лепим шарики из фарша — и в кастрюлю на специальной подставочке, на пару.

Пожарские котлеты

Сколько легенд связано с этими котлетами — не перечесть. Когда-то Пушкин писал в шутливом письме своему другу:

Впрочем, Александр Сергеевич написал целое кулинарное повествование, в чем можно легко убедиться ниже:

Далее идут уже знакомые строки про котлеты, а потом прямо-таки рецепт ухи из из форели:

Так всегда бывает, напишет поэт или писатель про котлеты или холодные закуски для недобитых большевиками помещиков или про водку, которую ключница делала, и пойдет гулять фраза, и войдет в историю.

История с пожарскими котлетами вроде бы была такой: Александр Первый когда-то обедал в небольшом деревенском трактире (легенды упоминают сломавшееся колесо царской кареты) и заказал телячьи котлеты. Телятины в наличии не было, и перепуганный трактирщик приготовил куриные котлеты по собственному рецепту. Котлеты эти царю на редкость понравились, он даже велел включить их в меню царской кухни. Тут-то и пришлось сознаться перепуганному трактирщику в своих кулинарных хитростях.

Много лет спустя я попробовал пожарские котлеты совсем даже не в Торжке, а в ресторане «Славянский базар», пожалуй, во времена СССР это был один из лучших ресторанов русской кухни. Кого-то принимало и угощало академическое начальство, сейчас уже не помню даже кого, то ли французов, то ли немцев, представителей крупной фирмы, производящей научное оборудование. Зарубежные гости с недоумением отнеслись к щам в горшочке с кашей и прочим необычным блюдам, но остались весьма довольны котлетами. Не знаю уж, правильный ли у них был рецепт — котлеты как котлеты, мягкие, пропитанные маслом и, безусловно, вкусные.

Классический рецепт пожарских котлет крайне прост: куриный фарш, соль, растопленное сливочное масло. По поводу добавления хлеба существуют некоторые разногласия, насколько я понимаю, в исходном рецепте никакого хлеба не было. В общем, если и класть размоченный хлеб в фарш, то совсем немного. Секрет в том, что применяется панировка из белого хлеба (заметьте — не из сухарей, а именно из хлеба, нарезанного маленькими ломтиками). Другой вариант панировки: положить кусок белого хлеба в морозильник и, когда он подмерзнет, натереть на терке. Осталось только вылепить котлеты, обмакнуть их во взбитое яйцо, обвалять в хлебе и положить на сковородку с топленым маслом (это важно!). Хлеб, как мы знаем, имеет неприятную особенность пригорать, поэтому котлеты обжариваются с двух сторон до получения румяной корочки и перекладываются на противень в духовку, где и доводятся до надлежащей кондиции.

Получаются такие котлеты очень нежными, немудрено, что понравились они императору. Однако рецепты не догма, а руководство к действию, и никто не сказал, что нельзя проявить разумную кулинарную инициативу. Буквально на днях я приготовил куриные котлеты вот по такому рецепту (сразу замечу — они пользовались всеобщим успехом и у детей и у представителей пожилого поколения).

Во-первых, сливочное масло я соединил с соком лимона: чуть-чуть размягчил его в микроволновой печи и растер, а пока делал фарш засунул в морозильную камеру. Туда же я заранее положил кусок белого французского батона для панировки.

Во-вторых, добавил в куриный фарш зелень и немного хлеба. Задумчиво посмотрел на фарш и решил, что качество птицы, выращенной на безымянной птицефабрике, не позволит насладиться вкусом куриного мяса, и добавил немного рубленого лука и черного перца. Окинул взглядом специи, но больше ничего добавлять не стал.

Подмороженный батон натер — это панировка. Взбил одно яйцо. Растертое масло тем временем застыло, нарезал его на дольки. Начал лепить котлеты: большую ложку фарша сделал на ладони лепешкой, положил внутрь кусок лимонного масла и загнул края. Получилась овальная котлета с масляной начинкой. Сразу же обмакнул в яйцо и обвалял в хлебе.

Растопил на сковороде топленое масло, обжарил котлеты на сильном огне, через пару минут корочка стала румяной и прихватилась, перевернул еще на пару минут, уменьшил огонь до маленького и обжарил на каждой стороне еще минуты по три, следя, чтобы хлеб не начал пригорать.

Затем сложил котлеты на противень и поставил в духовку, разогретую примерно до 200 градусов на 20 минут.

Ну а если лень возиться с духовкой — не заморачивайтесь, используйте обычные сухари и растительное масло, обжарьте на сковороде, убавьте огонь и доведите котлеты до готовности обычным способом.

А ведь, если задуматься, мы почти уже сделали киевскую котлету. Язык до Киева доведет.

Киевские котлеты

Киевская котлета на подходе. Вот только на самом деле котлетой она не является, ходят слухи, что к Киеву отношения не имеет, впрочем, Киев уже столица зарубежного государства. Забавно видеть на табло в «Шереметьево-2» самолеты на Киев в списке международных рейсов рядом с Сиднеем и Эр-Риядом.

Пытаюсь вспомнить истории, связанные с Киевскими котлетами, и приходит в голову свадьба, конечно же, в ресторане гостиницы «Украина», что на набережной Москвы-реки. Нет, не моя, знакомых, я просто был приглашен. И каюсь, с грустью смотрел на невесту, поскольку когда-то был в нее слегка влюблен. И даже киевская котлета меня не утешила, хотя, признаюсь, она была вкусна... Котлета эта забрызгала брюки расплавленным маслом, очень неловкая ситуация. Как же давно это было...

Технология приготовления киевских котлет очень похожа на только что описанные пожарские котлеты: берется куриное филе с косточкой вместо фарша, филе отбивается, второй кусочек филе поменьше тоже отбиваем. В середину котлеты кладут сливочное масло (в него добавляют лимонный сок, перец и рубленую зелень), края заворачивают и применяют обильную панировку. Причем для начала куриное филе обваливают в муке, затем окунают в яйцо и только в самом конце обваливают в хлебе, тщательно залепив все возможные отверстия. И жарить киевские котлеты лучше во фритюре, чтобы масло не вытекло. Взять сковородку с высокими краями или кастрюльку, налить в нее толстый слой рафинированного растительного масла, раскалить и жарить. Я вот только не понимаю, что делать потом с этим маслом — выливать жалко, хранить негде...

Нет, это дома сложно, прямо по Булгакову — порционный судачок а ля натюрель в кастрюле на общей кухне.

Рыбные котлеты

Не раскрыта будет котлетная тема, если не упомянуть о рыбных котлетах. Вроде бы зачем делать котлеты из рыбы, когда вкусна она и в жареном, и в отварном виде, но точно такой же аргумент относится и к мясу. И порой хочется нежных котлет из рыбного филе, таких, как делали моя мама и бабушка. Да и дети их очень любят, от рыбы порой нос воротят, а к котлетам почти всегда относятся с радостью, даже с энтузиазмом.

Делаются рыбные котлеты из филе светлой рыбы без сильного запаха. В моем детстве это было филе трески, а сейчас я чаще всего делаю такие котлеты из филе рыб сомовых пород. Технология мало чем отличается от обычных мясных котлет. Филе рыбы пропускается через мясорубку или размалывается в комбайне. В фарш добавляется провернутый лук (одна луковица на полкило рыбы), яйцо, соль, перец и немного размоченного белого хлеба. Роль хлеба та же, что и в мясных котлетах — мякиш задерживает сок и делает котлеты более сочными.

Есть у меня один секрет, который помогает улучшить вкус рыбных котлет. Я смешиваю фарш с небольшим количеством растопленного сливочного масла и добавляю лимонный сок.

А если котлеты предназначены для взрослых, не относящихся подозрительно к травам и неоднородности фарша, то изумительно подходит к рыбным котлетам мелко нарезанная петрушка.

Приготовленный таким образом фарш я ставлю в холодильник на пару часов — тогда масло застынет и фарш будет легче лепить, он не прилипает к рукам. И конечно же, лучше обвалять котлеты в панировочных сухарях — они получатся более сочными. Сочетание сливочного масла и лимонного сока с рыбным фаршем дает изумительный оттенок вкуса, по крайней мере, такие котлеты всегда идут «на ура».

Хинкали

А не сделать ли нам хинкали? — периодически приходит мне в голову. Сейчас хинкали мало кого удивишь, а во времена моего детства и молодости в магазинах продавались только пельмени, и те исключительно Останкинского мясокомбината в красно-белых пачках. Не могу сказать, что были они совсем невкусными, но с домашними, конечно, и близко не стояли.

И вот представьте себе такого любителя пельменей, попавшего в Грузию. Причем не в курортную, которую видят из домов отдыха и пансионатов отдыхающие, в которой отпускники-дикари загорают на пляже, покупают на обед биточки в придорожной столовой и фрукты на рынке. А во внутреннюю, в которой гостеприимный хозяин знает всех и вся, сажает на машину и везет в свой дом в горах, где уже несколько дней продолжается застолье, под конец которого начинаешь понимать грузинский язык. И вечером, когда вершины гор краснеют от лучей заката и ты близок к тому, чтобы полюбить все человечество, гостей вдруг угощают странным блюдом: большой пельмень со жгутиком сверху, политый сливочным маслом, наполненный вкуснющим мясным соком с пряным вкусом да еще сдобренный острой смесью жгучего красного перца и винного уксуса. И все это под домашнюю чачу, а от ее медового вкуса сводило дыхание...

В тот момент показалось, что вкуснее я ничего и никогда не ел, любимые пельмени потеряли всю свою привлекательность и вспоминались как бедные родственники этого царственного блюда. Хинкали...

На следующий день ночью меня везут в аэропорт, и светятся огни города, и огоньки ароматных сигарет какого-то особенного местного сорта табака, и очень не хочется уезжать из этой ароматной, гостеприимной и бесконечно вкусной страны... Все это в прошлом, увы. Но как бы ни было, национальная кухня останется и будет радовать еще много поколений людей в разных странах.

То, что я пробовал, конечно, были очень особенные хинкали, такие готовят только на их родине и в очень правильных домах. Все последующие — ресторанные, магазинные и прочие — версии им уступали, причем значительно.

И я начал экспериментировать. Не могу сказать, что удалось воспроизвести настоящий вкус, но в том, что мои хинкали получаются вкуснее большинства ресторанных и магазинных — гарантирую.

Хинкали начинаются с крутого теста. Оно готовится так же, как и для пельменей, — на примерно 700 г муки одно яйцо и примерно стакан (250 мл) или полтора горячей воды, все это как следует размешать, что совсем непросто — тесто надо мять, бить, щупать и бросать. К сожалению, дать общие рекомендации невозможно — тесто всегда является произведением искусства. Чуть другая мука, и все точные нормы пойдут насмарку. Самое главное — дать тесту остыть, займет это не менее получаса, а то и сорока минут. Тесто должно быть крутым и в идеале не прилипать к разделочной доске и скалке.

Есть и другой способ: вода теплая, а муку формируют горкой, выливают воду в середину, туда же разбивают яйцо и начинают перемешивать, постепенно забирая муку с краев горки.

Пока тесто остывает, мы, конечно же, займемся творческим процессом. Самое главное в хинкали — фарш. Различные рецепты рекомендуют смешивать половину баранины, четверть говядины и четверть свинины. Я так и не пришел к окончательному варианту — тут дело зависит от качества мяса. Пока что наиболее, на мой вкус, хороший вариант получается из баранины и говядины пополам.

Фарш не должен быть мелко промолот, в нем желательно чувствовать текстуру, мясо достаточно один раз пропустить через мясорубку. Настоящие джигиты рубили его кинжалами, но, во-первых, кинжалов нет, во-вторых, я на такое не способен, а в-третьих, — чачи мало.

На килограмм фарша берется много репчатого лука: две, а то и три луковицы приличного размера. Лук как можно более мелко рубится ножом, но не размалывается и не прокручивается, он должен чувствоваться в фарше. Лук пока что складываем в отдельную мисочку.

Хинкали, которые оставили у меня столь сильные вкусовые воспоминания, были сделаны с зеленью. Кто-то рассказывал, что настоящие хинкали должны быть без зелени, но ему возражали, что это рецепт горцев: у них зелени не было, одни бараны, а вот пониже, в долинах, все было в порядке. Кинза, на мой взгляд, в хинкали не подходит, я беру петрушку и укроп, причем на килограмм фарша по целому пучку — зелени получается много, она чувствуется в фарше. Зелень мелко рубится ножом и смешивается с луком.

Теперь смесь лука и зелени подсаливается, добавляется черный молотый перец и приличное количество красного жгучего перца. Досыпаю я и хмели-сунели, возможно, и без специй можно обойтись, но если вы любите ароматы грузинской кухни — не разочаруетесь.

Следующий шаг эмпирический, и думаю, не все его одобрят. Я слегка мариную смесь лука и трав: добавляю немного лимонного сока, размешиваю и оставляю на несколько минут.

Фарш немного солю (с учетом того, что он будет смешан с луком и зеленью). Теперь смешиваем все компоненты и критически оцениваем вязкость смеси. Лук и травы уже дали немного жидкости, но этого мало. Хорошо добавить в фарш немного мясного бульона. Если бульона нет — кефир, но надо быть аккуратным, фарш должен быть влажным, но не мокрым, иначе он промочит тесто. При варке такого фарша образуется вкуснейший мясной сок, пропитанный специями и луком, — в этом соке половина, а то и три четверти прелести хинкали.

Теперь наступает непростой момент. Ставим на плиту кастрюлю с подсоленной водой. Пока она закипает, тонко раскатываем тесто, если тесто все же получилось вязким, добавляем немного муки. Тонкость здесь в том, что тесто не должно быть слишком тонким — иначе оно порвется. Нет ничего хуже хинкали с лопнувшим тестом — вся жидкость, весь замечательный, пряный мясной сок бездарно вытечет в кастрюлю. Но и толстое тесто будет невкусным. В общем, надо постараться достичь компромисса.

Хинкали должны быть в 2–3 раза больше обычного пельменя, но сделать их большими сложно — тесто не выдержит. Лучше всего для хинкали подходит диаметр маленького блюдца или большой чашки, с ее помощью вырезаем из теста кружочек. В середину кладем фарш, а тесто загибаем со всех сторон и залепляем наверху, сделав маленькую шишечку. Правильное тесто достаточно эластичное, поэтому берем хинкали за «шишечку» и поднимаем в воздух. Была бы она яблоком — обязательно бы упала вниз прямо на лысину очередного Ньютона, но хинкалина просто отвисает. Пережимаем тесто у основания, закручиваем мешочек с фаршем и избыток теста убираем, он ни к чему.

Хинакли не должны долго стоять — они размокнут, поэтому, сделав порцию из трех-пяти штук, сразу же опускаем их в кипящую подсоленную воду и варим несколько минут. В этом сложность приготовления хинкали: очень трудно, почти невозможно готовить их и одновременно есть. То есть наслаждаться будут скорее всего гости, а вы будете трудиться, лепить новую порцию, ведь они хотят добавки. Они пьют за ваше здоровье и славят кулинарные таланты. Бросая в кастрюлю очередную порцию и перепачкавшись в муке, вы будете наблюдать, как поливают они хинкали сливочным маслом, посыпают перцем, спрыскивают уксусом или сметаной с давленым чесноком и нахваливают, нахваливают…

— Ничего, будет и на нашей улице праздник, — бормочете вы сквозь зубы. И действительно, когда-нибудь хинкали будет готовить кто-то другой, и тогда за столом будете сидеть вы сами. Недаром говорят, что добрые дела рано или поздно оплачиваются сторицей.

Ну и конечно же, можно хинкали заморозить, главное — не дать им размокнуть. Тоже вкусно будет, но, увы, свежие гораздо лучше. Все хорошо не бывает.

Пельмени

Ну уж коли мы научились делать вершину кулинарного мастерства — хинкали, то сотворить пельмени не представляет большого труда.

Перечитываю предыдущий раздел и думаю, что зря я напал на пельмени. Они тоже хороши, Пусть вкус их проще и специй в пельменях меньше, зато как вкусны они со сметаной, с маслом, да с тем же уксусом, если посыпать их душистым черным перцем.

В детстве я обожал пельмени с уксусом, конечно, были они покупными и не такими вкусными, как домашние, но я тогда этого не знал. Сливочное масло, уксус и черный перец — вот любимое сочетание. Бабушка считала, что уксус вреден, и сердилась.

А пельменные? Вот уж квинтэссенция общепитовского духа. Помню пельменную в угловом здании около входа в метро «Китай-Город», тогда станция эта называлась «Площадь Ногина». Пластиковые подносы, протертые тряпкой, окошечко раздачи, а за ним стоит полная женщина в бывшем когда-то белым халате да еще и в колпаке, около огромной кастрюли. Она помешивает в ней шумовкой.

— Не готовы, минут десять подождите, — устало ворчит она. — Только что новую партию засыпала, еще даже не всплыли.

— А чего, пельмешек нет? — интересуется мужик в пальто, припорошенном мокрым снегом.

— Ну сказала же, только всплывать начали, что за народ пошел, — и буфетчица начинает раздраженно помешивать шумовкой в булькающей белесой жидкости.

Наконец пельмени сварились, они плавают сверху, женщина зачерпывает их и плюхает в тарелку.

— Мужчина, вам со сметаной или с маслом?

— С маслом.

Масло отдаленно напоминает сливочное, сметана, впрочем, тоже разбавлена, но содержимое тарелки все равно вкусное, тем более что на столе стоят бутылочка уксуса и черный перец. В пельменной нет стульев, едят за высокими столиками и непременно ведут разговоры за жизнь. За соседним столиком разливают, пряча бутылку под шубой. Эх, жаль, что я на работе, выпить сто грамм с пельмешками — самое милое дело.

От кассы отходит колоритный смуглый мужчина двухметрового роста, он часто обедает в этой пельменной. Это чистильщик обуви из соседней будки, то ли курд, то ли ассириец. На лице у него будто написаны эмоции: голод, предвкушение горячей пищи. В тарелке тройная порция с горкой...

Интересны судьбы людские. Как сейчас помню девушку, вместе с которой мы обедали в этой пельменной. А в прошлом году мы останавливались у нее дома в Калифорнии, в нескольких минутах езды от Тихого океана.

Пожалуй, самые вкусные общепитовские пельмени советских времен я ел в стольном граде Киеве. Недалеко от Крещатика, на боковой улочке была столовая, стены которой были украшены яркими разноцветными панно в народном стиле — с подсолнухами, петухами, пасеками и цветами. Наткнулись мы на эту столовую случайно, и каждый раз, когда приезжали в Киев, обязательно в нее заходили. Пельмени там варили почти домашние, а в качестве приправы на столе стояли бутылочки со смесью уксуса, подсолнечного масла и жгучего красного перца. Бутылочки были закрыты металлическими пробками с дырками — достаточно было брызнуть на тарелку этой смесью, и получалось острое, обжигающее рот кушанье.

Но если хотите настоящие пельмени, их придется делать самим. Это не так сложно, как может показаться. Начинаем с пресного теста. Оно делается так же, как и для хинкали, главное хорошо его вымесить и дать отлежаться не менее получаса.

Фарш для пельменей тщательно проворачивается — мясо и лук (примерно три средних луковицы на килограмм мяса), текстура лука не должна чувствоваться. Какое мясо — большой вопрос, потому что каждому нравится свое сочетание. Но делать пельмени из одного сорта мяса я не рекомендую, лучше всего смешивать говядину и баранину, или говядину и свинину, или делать сочетание всех трех сортов мяса. Фарш посолить, добавить молотый черный перец. В классическом варианте больше никаких специй не нужно, на то они и пельмени. Но если нравится, можно добавить майоран, а некоторые и зиру кладут.

Фарш должен быть достаточно плотным, но можно добавить в него немного жидкости: воды, бульона или даже кефира, главное, не переусердствовать, иначе пельмени расползутся.

Теперь начинается самое интересное — лепка. При ручной лепке тонко раскатываем тесто, чуть присыпав его мукой, если прилипает к доске или к скалке, вырезаем кружочек диаметром с горлышко небольшого стакана. В середину — чайную ложечку фарша, кружочек складываем пополам (по диаметру) и залепляем края, стараясь, чтобы утолщений на тесте не возникало. Готовые пельмени складываем на тарелку, чуть присыпанную мукой (чтобы не прилипали). Теперь умножим количество претендующих на количество съеденных ими пельменей, и станет ясно, что потрудиться придется изрядно.

Человеческий гений, однако, придумал способ массового производства пельменного продукта. Обычная пельменница — металлическая поверхность, напоминающая пчелиные соты, приподнятая над поверхностью стола на маленьких ножках. Края отверстий слегка заострены. Технология крайне проста — тесто раскатывается в тонкий пласт и кладется на пельменницу. В отверстиях оно слегка проседает, в эти намечающиеся углубления ложечкой раскладываем приготовленный фарш. Второй раскатанный пласт теста кладем сверху и проходим по нему скалкой. При этом пельмени герметично залепляются и вырезаются из теста, так что, приподняв пельменницу, получаем целую порцию, а то и две симпатичных пельмешек. Беда с пельменницами только одна: в большинстве из них размер пельменей слишком маленький, такой мини-пельмень.

Как-то раз я наткнулся в магазине на импортное приспособление для приготовления итальянских равиоли — по сути те же пельмени, только с сырной начинкой, с зеленью, с креветками и тому подобное. Эта «равиольница» до боли напоминала отечественную пельменницу, только размер ячеек был подходящим. Так что если найдете — рекомендую.

Пельмени не боятся заморозки и почти не теряют при этом своих вкусовых качеств. Только вот замораживать их надо на плоском подносе или тарелке, присыпанной мукой, иначе прилипнут к поверхности, слипнутся между собой.

А когда замерзнут, смело переложите в пластиковый пакет и оставьте в морозилке.

Пельмени отваривают в кипящей воде несколько минут (в зависимости от размера). Мама часто варила суп из пельменей: бросала в отвар морковку, обжаренный лук и пару картошек, получалось вкусно. А еще пельмени совсем неплохо жарить на сковороде в топленом масле. Внутри жареных пельменей скапливается замечательный мясной сок, есть их — одно удовольствие.

Но все же ничто не сравнится с обычными отваренными пельменями. Ну вот и все — осталось бросить пельмени в кипящую подсоленную воду, приготовить сметану, уксус, черный и красный перец, растопленное сливочное масло да мелко порезанную зелень, поскольку время вечернее и мы не на работе — поставить маленькие стопочки и вспомнить зимний день и усталую женщину в поварском колпаке, ворочащую поварешкой в кастрюле.

Так что дописываю эти строки и иду на кухню, что-то давно не делал я пельмешек...

Чебуреки

Иногда меня охватывает беспокойство. Я вспоминаю пропахшую чадом чебуречную на Покровке, в которую часто ходил обедать с друзьями. Совсем даже неплохие там были чебуреки, сочные, с обильным мясным соком. Вспоминаю я и командированного инженера Дэвида из Англии, находящегося в состоянии вечного похмелья, которого мы приучали к «национальной кавказской пище» (пьянство свое он объяснял лечением от малярии, которую подхватил где-то в Африке).

И пьянчужку интеллигентного вида — он однажды подошел к нашему столику, вежливо сказал: «Извините», изящным движением взял чебурек из тарелки моего приятеля и засунул его себе в рот. Мы слегка растерялись — не каждый день такое случается, но пьянчужка ничуть не смутился. Он вежливо сказал: «Извините великодушно, деньги кончились, а очень жрать хочется», поклонился и отошел от столика.

Думаю, что моя любовь к чебурекам происходит из детства, в котором были долгие летние месяцы, проведенные на Кавказе, и большие, свежие, горячие чебуреки где-нибудь около пляжа. Конечно же, московские чебуреки лишь отдаленно напоминали своих кавказских прародителей. А сколько чебуреков было съедено за последние годы где-нибудь на трех вокзалах в Москве в ожидании поезда... И даже куплено в русских магазинчиках где-нибудь в Америке; что поделать, любит наш народ чебурек, шашлык, харчо, проникла кавказская пища в Россию за долгие века и никуда уже не исчезнет.

И конечно же, всем чебурекам чебурек готовили в Тбилиси. К сожалению, не помню название этого ресторанчика в центре, на одной из узких улочек, спускающейся с горы, — меня туда повели друзья. В воздухе висел крепкий табачный дым, пахло молодым вином, а чебуреки, боже ты мой! Я и не подозревал, что они могут быть настолько вкусными. Пряная зелень да мясной сок, смешанный с тестом, терпкое вино, приятный разговор и смех. Немного таких моментов в жизни.

Это воспоминание всегда вызывает кризис воли — я еду в магазин за продуктами, а вернувшись домой, решительно заявляю домашним, что буду готовить чебуреки.

Самое сложное в чебуреках — тесто. Особенно учитывая то, что в домашних условиях чебуреки жарятся на толстой чугунной сковородке. Тесто должно слегка пузыриться, а достигается это добавлением в него масла и... водки. Да, никуда не денешься, иначе оно не будет рассыпчатым. И готовить его нужно заранее — часа за два-три до приготовления чебуреков.

Итак, берем примерно 1,5 стакана воды и немного соли (чуть меньше половины чайной ложки), добавляем 2–3 ложки растительного масла и доводим эту адскую смесь до кипения в кастрюльке. Теперь берем венчик и постепенно высыпаем в кипяток половину стакана муки, тщательно вымешивая смесь — никаких комков и сгустков!

Подождем минут пять, чтобы тесто немного остыло. Теперь разбиваем яйцо и выливаем в тесто одну-две столовые ложки водки. Знающие люди утверждают, что водку можно заменить уксусом, но с уксусом тесто у меня ни разу не получилось. И пошла работа: добавляем еще два, а то и три стакана пшеничной муки и вымешиваем тесто, сгибаем, слепляем, разлепляем, бросаем, добиваясь того, что в сказке называется Колобком. Вот когда получится такой Колобок, что может, не прилипнув к крылечку, уйти от бабушки с дедушкой, и тесто перестанет прилипать к рукам, пора отложить его в сторону и оставить на пару часов. Через час желательно еще его помять.

Я часто делаю тесто с утра, а жарю чебуреки вечером, ничего страшного с тестом не произойдет.

Чем меньше муки будет в тесте, тем более нежным оно получится, иначе существует опасность, что готовые чебуреки окажутся в «панцире» из плотного теста и прелесть этого блюда будет подпорчена. К сожалению, консистенция теста сильно зависит от сорта муки, поэтому придется пробовать и искать компромиссы — слишком мягкое тесто может промокнуть и порваться.

Теперь можно выпить стаканчик красного вина для укрепления духа. Вино позволяет сконцентрироваться и мысленно перенестись на родину чебуреков. Не знаю, насколько это необходимо, но почему-то без вина чебуреки получаются хуже. Итак, друзья, мы в горах, если внимательно прислушаться, можно уловить горатнную речь и запахи пряных трав, журчание горной реки…

Под это внутреннее журчание приятно готовить фарш. Чебуреки делают не только на Кавказе и не только из баранины.

В Литве, например, уважают чебуреки из свинины. А лучше всего, как обычно, смеси, не буду повторяться. Скажу только, что я обычно использую примерно две трети баранины и треть говядины.

Лук для фарша берется примерно в половинной пропорции к количеству мяса. Не стоит размельчать его в комбайне или пропускать через мясорубку — надо мелко нарезать, миллиметровыми кусочками, чтобы он чувствовался в фарше.

И терпеть — слез при этом процессе выделится достаточное количество.

Зелень в фарш кладут не всегда, но я использую обязательно. Причем, как ни странно, кинза мне в чебуреках не нравится, предпочитаю петрушку, мелко нарубленную. Теперь важный шаг: лук, соль, жгучий красный перец (можно и черный, дело вкуса), толченый кориандр, базилик и порубленная зелень разминаются толкушкой в миске, выделяется сок, и лук слегка маринуется специями.

На этом шаге я делаю недопустимое и добавляю в растолченный лук лимонный сок, другой вариант — сбрызнуть чутьчуть винным уксусом. Это придает луку чуть маринованный вкус, но в классическом рецепте не используется. Хотя что такое классический рецепт? Готов присягнуть, что грузинский чебурек был с маринадной кислинкой. В любом случае, лук, зелень и специи оставляю минут на десять.

Затем смешиваю все с фаршем и добавляю жидкость. Бульон, если нет — воду, а если даже в кране все выпили — кефир. Фарш не должен быть слишком мокрым — чебуреки не слепятся. Но и сухой фарш не годится — влажный, вот, пожалуй, волшебное слово. Обычно четверть стакана на полкило фарша более чем достаточно. Жидкость в фарше выделится во время жарки, смешается с мясным соком, специями и образует горячий бульон, благодаря которому так вкусны свежие чебуреки…

Теперь начинаем собственно процесс. Отрываем от ставшего упругим колобка кусочек теста и раскатываем скалкой как можно более равномерно. Толщина лепешки должна быть примерно миллиметр. Тоньше — порвется, толще — будет невкусно. Не исключено, что первый чебурек, как и блин, будет комом, порвется или получится толстоват. Берем блюдце или небольшую тарелку и вырезаем круг. В одну половину круга, ближе к центру кладем фарш, по объему примерно столько же, сколько теста, слегка распределяем фарш по поверхности. Складываем лепешку пополам, прижимаем края. Если тесто на ваши ощущения чуть более крутое, чем вы хотели, — залепите краешек, иначе при жарке пары и соки раздвинут корочку и весь замечательный сок пропадет. Ну а теперь берем обычную вилку и прижимаем два-три миллиметра края лепешки, получится классическая «чебуречная» перфорация.

Слепленные чебуреки не должны долго лежать, они могут размокнуть, поэтому как можно быстрее кладем чебурек на сковородку с толстым дном, в которой плавает раскаленное рафинированное растительное масло. Чем меньше привкуса у масла — тем лучше. Я иногда прокаливаю масло, и когда оно начнет слегка дымить, обжариваю в нем половинку луковицы, которую потом достаю — лук забирает на себя привкус. Масла должно быть много, слой около 2 см. Жарим на среднем огне без крышки, пока не появится золотистая корочка. Если тесто правильное, поверхность его пойдет пузырьками. Теперь переворачиваем чебурек и добиваемся аналогичной корочки с другой стороны, обычно уходит минуты 3–4 на сторону.

Готовый чебурек лучше промокнуть салфеткой, убрать излишки масла. Он должен получиться хрустящим, мясо внутри выделило сок и плавает в бульоне. Теперь главное — терпение, пусть чебурек чуть-чуть остынет, укусишь горячий — брызнет обжигающий бульон. Но где тут удержаться...

Иногда я думаю, что в знаменитом пассаже из «Собачьего сердца» про горячие и холодные закуски профессор Преображенский говорил именно о чебуреках. Но это я, конечно же, слегка искажаю действительность. И совсем даже не обязательно пить с чебуреком водку, подойдет чуть сладковатое, терпкое вино, лучше молодое. А в ушах будет звучать кавказский мужской хор, хотите вы этого или нет. По-научному импринтинг называется.

Беляши

В моем детстве к бабушке часто приезжала ее подруга тетя Катя. Была она осетинкой, а познакомились они в эвакуации во время войны, когда бабушку эвакуировали из блокадного Ленинграда.

Визиты тети Кати я любил, дома становилось шумно и нарушалась привычная рутина жизни. В комнате ставили раскладушку, вечером женщины пили чай с вареньем (а тетя Катя привозила редкое кизиловое варенье, ужасно вкусное, кстати, как и варенье из зеленых орехов) и вели долгие разговоры. Иногда вместе с тетей Катей приезжал ее внук Вадим, худощавый высокий парень лет семнадцати с заметными уже черными усиками. Для второклассника он был настоящим авторитетом — Вадим учил меня вырезать фигурки из дерева, делать почти настоящий лук из орешника, ловить рыбу. К тому же он был радиолюбителем и тайным поклонником моей старшей сестры, поэтому каждый раз привозил какой-нибудь подарок, сделанный своими руками.

Помню, как привез он однажды миниатюрный транзисторный приемник собственной сборки с наушниками, приемник этот помещался в кармане и казался в те времена (еще в 60-е годы) диковинкой. Помню, что я уговорил сестру оставить радио мне, крутил ручку настройки, вслушиваясь в хриплые голоса, и однажды не смог сдержать искушения и все-таки посмотрел, что у него внутри. Внутри коробочки обнаружилось непонятное переплетение разноцветных проводов с капельками припоя и разноцветные детальки. Все это так на меня подействовало, что вскоре я сам занялся радиолюбительством — мне подарили паяльник, книжку с простыми схемами и какой-то радиоконструктор…

Давно прошли эти времена. Иногда даже не хочется думать о том, что могло случиться с Вадимом в наши дни.

Но вспомнил я тетю Катю потому, что в каждый свой приезд она по традиции пекла вкуснющие беляши, которые мы так и называли «тети Катины беляши». Подходила она к делу основательно, а начиналось все с уговоров.

— Ну что ты опять задумала, что нам, есть нечего? Не возись, я котлеты пожарю — уговаривала ее бабушка.

— Котлеты будете есть, когда я уеду, а пока я здесь сделаю беляши, — эмоционально отвечала тетя Катя и направлялась на рынок. И вот уже по квартире распространялся аппетитный запах, и я ходил вокруг тети Кати кругами, глотая слюнки.

— Соскучился по моим беляшам? — умилялась она. — Слушайте, что за балаган? (Почему-то тетя Катя всегда употребляла это слово.) Балаган какой-то, почему ребенку беляшей не делаете? Разве это сложно? Давай тебе покажу...

Я усвоил уроки тети Кати и теперь делаю беляши сам. В общем-то это действительно несложно. Фарш да тесто, почти как для чебуреков, только дрожжевое. Иногда мне лень или времени нет, тогда я покупаю замороженное дрожжевое тесто в магазине. А если делать его самому, то понадобятся дрожжи и не менее двух часов.

Я беру один стакан теплого (не горячего!) молока, в котором развожу дрожжи (примерно 30 г или пакетик сухих дрожжей), столовую ложку сахара и примерно чайную ложку соли. Подождав минут пятнадцать, добавляю еще примерно стакан воды (можно молока, с водой тесто получается более пресным), немного муки (около половины стакана), затем два яичных желтка и примерно три столовые ложки растопленного сливочного масла. Вымешиваю тесто венчиком и постепенно высыпаю еще три–три с половиной стакана муки. Примерно после первого стакана муки венчик уже не справляется с работой — продолжаю вымешивать руками так, чтобы мука впитывалась в тесто, не было комков. Подцепляю, отделяю от стенок, выворачиваю, мну.

Вымешиваю тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Теперь отделяем его от стенок, иногда хорошо добавить пару столовых ложек растительного масла, и делаем что-то вроде колобка. Миску, в которой мешалось тесто, накрываем крышкой и оставляем на час в теплом месте, иногда помогает поставить ее в кастрюлю с теплой водой. Если дрожжи нормальные, то наш колобок распухнет примерно в 1,5–2 раза. Теперь приминаем этот колобок, выпускаем скопившиеся внутри газы, месим еще несколько минут и оставляем еще на час, снова накрыв крышкой. Тесто готово.

Минут за 20–30 до готовности теста делаем фарш. Фарш для беляшей в целом похож на фарш для чебуреков (советую прочесть предыдущий раздел). Простейший и классический рецепт: мелко порубленная смесь мяса (достаточно жирной говядины и свинины или баранины) и мелко нарезанный лук, соль, черный перец. В фарш для беляшей иногда добавляют мелко нарезанное сало. Очень неплохо добавить в фарш бульон или кефир, опять таки, чтобы он не был мокрым. Но конечно же, хочется разнообразия: зелень (петрушка, кинза, укроп в любых сочетаниях), чуть чеснока, зира, красный жгучий перец, кориандр. А я еще иногда и лимонный сок добавляю в лук и зелень и оставляю минут на десять, прежде чем смешать все с фаршем, придает легкий маринованный вкус.

Дальше все просто: раскатываем тесто толщиной примерно в миллиметр— полтора, присыпав его мукой, вырезаем кружочек с помощью блюдца среднего размера, фарш кладем в середину…

Нет, не так уж и просто. Беляши делают двух видов: герметично закрытые тестом (как пирожки) и открытые (по типу ватрушек). Тетя Катя делала открытые, я люблю и те и другие.

Беляши по тети Катиному рецепту лепились наподобие ватрушек, сверху оставлялось примерно 2–3 сантиметра открытого фарша. На сковородке разогревалось растительное масло довольно толстым слоем, и беляш опускался в него отверстием вниз. Через пару минут он гремел, трескал и взрывался, на тесте и мясе уже была корочка, теперь тетя Катя переворачивала его отверстием вверх еще на минуту-другую, а потом клала на противень. Противень с обжаренными беляшами ставился, духовку, разогретую примерно до 200 градусов, причем под противень обязательно подставлялась чугунная сковородка с водой. Минут через двадцать тетя Катя открывала духовку и оценивала «влажность» открытого мясного участка, как правило, подливая в ватрушку воды (а если был бульон, то мясного бульона), и оставляла в духовке еще минут на 15.

Можно конечно обжаривать беляши до готовности на сковородке, минут по пять на каждой стороне, затем еще минут семь-десять на медленном огне, оставив беляши открытой частью вверх. Но мне кажется, для такого «сковородного» способа больше подходят закрытые со всех сторон беляши, сок в них бурлит и не испаряется, получается весьма вкусно.

И наконец, бывают татарские беляши. Было когдато в Москве кафе «Татарстан», и однажды в промозглый зимний день мой старый друг, происходивший из татар, повел меня угостить «настоящими татарскими беляшами». Вкусно было ужасно, а еще меня поразило, что беляши эти были с картошкой. Четверть века прошло, а до сих пор помню...

Татарские беляши готовят совсем иначе. Для их приготовления нужна высокая чугунная сковородка и слоеное тесто. Признаюсь честно, у меня оно никогда не получалось в домашних условиях (хотя есть методы долго и методично раскатывать слои), поэтому слоеное тесто я всегда покупаю в магазине. Тесто раскатываем на большой доске, так, чтобы диаметр его был примерно в полтора раза больше диаметра сковороды. Небольшой кусочек теста оставляем, из него будем делать «крышечку» для беляша.

Начинку для татарского беляша делают из мякоти баранины и небольшого количества бараньего сала. Мясо очищают от жил и рубят ножом небольшими кубиками, размером примерно с половину сантиметра. Сала берут немного, приблизительно десятую часть от мяса, и нарезают вдвое мельче. Лука довольно много, две средние луковицы на полкило мяса нарезают маленькими кусочками. Также мелкими кубиками нарезают пару очищенных картофелин, добавляют соль и черный перец. Обычно в татарский беляш не кладут зелень, разве что добавляют немного бульона (четверть стакана на полкило мяса).

Сковородку промазывают сливочным маслом и кладут раскатанное тесто, так, чтобы оно прилегало к донышку и стенкам, а излишек свисал через края. Теперь заполняют полость фаршем и перегибают край теста. В результате в середине сковороды должно остаться открытое отверстие, получилась большая «ватрушка». Это отверстие закрывают лепешкой, раскатанной из остатков теста, и тщательно залепляют края. На поверхности теста кисточкой или ложкой размазывается небольшое количество растительного масла.

Все это хозяйство ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на 40 минут, на тесте должна появиться румяная корочка. Минут за 15 до готовности в середине «крышечки» из теста можно сделать дырку, залить в нее немного горячего мясного бульона, тогда беляш получится более сочным.

Фаршированные перцы

Фаршированные перцы — это, конечно, лето, школьные каникулы и дача. Скрипящее крыльцо и тетя Лиза, какая-то моя двоюродная тетка, седьмая вода на киселе, которая выращивала на огороде заросли укропа, чеснок, огурцы и помидоры. Помидоры она закатывала на зиму, а перцы, увы, покупала в магазинчике «Овощи—фрукты» около железнодорожной платформы.

Недалеко от ее домика в Подмосковье были пруды, и я, как лев Бонифаций, каждый день бегал на берег в надежде поймать заветного золотого карасика. Или серебряного. Мечта моя сбывалась редко, к полудню солнце начинало припекать и приходилось сматывать удочки.

По традиции тетя Лиза поила меня холодным компотом из крыжовника, а иногда и кормила обедом. Она хлопотала на деревенской кухоньке около плиты и время от времени варила огромную эмалированную кастрюлю фаршированных перцев. Это означало, что с пустыми руками мне не уйти, она всегда откладывала баночку или мисочку и заставляла меня нести перцы домой, переживая, что я разобью или опрокину посудину по дороге.

А начиналось все скромно: на тарелке появлялся огромный ароматный перец, который поливали сметаной и посыпали укропом, только что сорванным с грядки.

— Бери, бери добавку, — суетилась тетя Лиза. — Сидишь с утра со своей удочкой, конечно, проголодался.

Исключительно вкусны были эти перцы. Думаю, часть секрета была в свежих помидорах с грядки, да и сладкая морковка с чесноком тоже были не магазинными. Наконец мне вручалась банка с еще теплыми перцами из кастрюли.

— Только не разбей, — причитала тетя Лиза. — Добру такому пропадать.

Какое там, к этому моменту настроение у меня становилось совершенно умиротворенным — когда в животе несколько отменных перцев необычайного аромата, бегать и шалить уже не хочется.

Вообще я должен признаться, что фаршированные перцы — очень благодарное блюдо, испортить его почти невозможно, разве что сильно пересолить. Как ни сделай, все равно получается хорошо. Вот и готовлю я их в высокой алюминиевой кастрюле уже много лет с разными вариациями.

Теперь на кухню. Поставим вопрос ребром: понадобится ли нам мясной бульон для приготовления фаршированных перцев? В общем и целом ответ простой: если хотите обычные перцы, можно обойтись и водой. Но если захочется приготовить блюдо, которое будут вспоминать хотя бы лет двадцать спустя, без бульона не обойтись. Советую освежить в памяти, как правильный бульон варится: с костями, несколько часов на медленном огне, с корнем петрушки, лавровым листом, гвоздичкой. Чем больше любви в бульон вложено, тем вкуснее он получается.

Теперь другой, не менее важный вопрос: какие перцы использовать? Крепкие и свежие — это понятно. На мой вкус лучше всего красные сладкие перцы, у зеленых несколько иной привкус. Можно разнообразить блюдо: смешать перцы нескольких сортов — красные, желтые и парочку зеленых.

Какое мясо использовать в фарш? Любые варианты — говядина, свинина и баранина по отдельности, а в смеси еще лучше. Сочетание свинины и говядины нравится мне больше всего. У мяса должна чувствоваться текстура, знатоки очень мелко рубят мясо ножом, презирая мясорубку. Если мясо постное, добавляют мелко нарезанный жир, курдючное сало или шпик, но с ними надо не переусердствовать, иначе перцы получатся слишком жирными.

Фарш готовим в любых вариантах. Наиболее классический — взять пару луковиц на килограмм фарша, очень мелко их нарезать, даже покрошить, добавить соль, перец. Отварить в чуть подсоленной воде половину стакана риса до полуготовности — рис должен быть чуть сыроватым. Смешать с фаршем — начинка готова.

Но конечно же, украсит фарш мелко порубленная зелень. Тут я боюсь давать советы — одно время очень любил кинзу, при варке она теряет остроту и придает перцам пикантный вкус. Но почему-то в последнее время все чаще готовлю с петрушкой и укропом.

Специи: если хочется придать фаршу пряный аромат, прекрасно пойдет толченый кориандр. Немного зиры, красный перец, хмели-сунели. Можно натереть в фарш немного имбирного корня, но это на любителя.

Перцы фаршируем, для этого срезаем верхушку около корня и вычищаем семена. Фарш тщательно вымешиваем и начиняем перцы.

Теперь делаем соус, в котором все это будет тушиться: мелко нарезаем соломкой морковь (в принципе, можно морковку потереть, разница небольшая), одну луковичку полуколечками, разогреваем немного растительного масла и обжариваем овощи до золотистого цвета. На овощи выкладываем два-три нарезанных помидора (или несколько столовых ложек томатной пасты), обжариваем, затем добавляем две-три дольки мелко нарезанного чеснока и несколько веточек зелени (петрушка, базилик, укроп, любителям кинзы пойдет и кинза). На овощную подушку выкладываем фаршированные перцы и заливаем их бульоном (или водой) так, чтобы верхние перцы были погружены в жидкость примерно наполовину. Теперь доводим кастрюлю до кипения, уменьшаем огонь до минимума, чтобы жидкость слегка кипела под крышкой, и оставляем минут на 25–30.

Остался последний совет: попробуйте жидкость на соль и помидорную сладость. Может случиться так, что помидоры, мягко говоря, так себе, водянистые и невкусные, тогда можно добавить немного сахара, чтобы выправить вкус.

Съедаются эти перцы всегда «на ура» в любых сочетаниях: в собственном бульоне, со сметаной или йогуртом, смешанными с толченым чесноком, с мелко нарезанной зеленью. И опять, каюсь, уж очень холодная водка с ними хороша.

В отличие от многих блюд фаршированные перцы не теряют вкуса при хранении в холодильнике, на следующий день они даже «настаиваются» и приобретают дополнительную прелесть. Одна беда: до «выдержанной» кондиции они у нас редко доживают.

Долма

Если подходить к делу вульгарно, то долма — это голубцы в виноградных листьях. А если смотреть в корень, голубцы — это долма в капустных листьях.

Готовят долму на Кавказе, в Турции, в Молдавии, в Средней Азии — да где ее не готовят! И всюду с вариациями. Более или менее настоящую долму с соусом из мацони и чеснока я пробовал когда-то в Армении, и это было, конечно же, сногсшибательно, впрочем, какое из блюд кавказской кухни может оставить равнодушным... А вот в Молдавии долма была другой, более острой и томатной.

Несколько месяцев назад я купил в магазине банки с маринованными виноградными листьями и теперь каждый раз, когда по поводу дней рождения у нас собирается компания друзей, обязательно готовлю долму. Всегда немного по-другому, но получается неизменно вкусно, гости расхватывают зеленые конвертики один за другим и нахваливают. Блюдо это несложное и экономное, из килограмма фарша получается большая кастрюля, как раз для большой компании.

Недавно один из моих знакомых увидел на столе долму, положил себе в тарелку, попробовал и приятно возбудился.

«Боже мой, настоящие далмасы», — застонал он и рассказал историю из своей жизни. Его первая теща жила в Баку и несколько раз в году приезжала в Москву погостить у зятя. Знакомая и понятная ситуация, но было одно обстоятельство, которое примиряло зятя с этими визитами: теща обожала готовить. Кроме того, она была уверена, что любимая дочка страдает от недоедания и отсутствия привычных и любимых с детства блюд азербайджанской кухни, поэтому каждый раз привозила с собой виноградные листья и упорно готовила на кухне далмасы.

— Ты знаешь, — признался он. — Я никогда не жалел о том, что развелся со своей первой женой. Но вот по тещиной долме скучаю до сих пор.

— А чего там скучать? — возразил я. — Простейшее блюдо.

— Ну это тебе просто, — вздохнул знакомый. — А я понятия не имею, как ее готовят.

Приготовить долму на самом деле очень просто. Фарш, как и для перцев, лучше всего делается из рубленого мяса (хотя каюсь, я часто покупаю готовый). Но знатоки рубят мясо на маленькие кусочки и, если оно постное, добавляют нарубленное сало. Классическая долма готовится из баранины, но смесь со свининой, говядиной приветствуется. Я чаще всего делаю баранину с говядиной в соотношении примерно две трети баранины и треть говядины.

В фарш кладется мелко нарезанный репчатый лук. Две большие луковицы на килограмм мяса будет в самый раз. Солим-перчим, мне очень нравится жгучий красный перец. Специи — кому что нравится. Кориандр, хмели-сунели, щепотка зиры. Каждая добавленная специя придает долме вкусовой оттенок, который может привести в восторг кого-нибудь, привычного к среднеазиатской кухне, и возмутить ценителя кавказской кулинарии. Классический вариант — только соль и перец.

Зелень в фарше — вопрос этот спорный. В классическом варианте зелень в фарш не кладут, но кулинария не догма. Очень хороша в фарше для долмы мелко нарезанная кинза, вкус ее гармонирует со вкусом виноградных листьев. Базилик прекрасно сочетается с бараниной. Несколько раз я делал долму с рубленой петрушкой и даже в смеси с укропом.

Еще одно отклонение от классического рецепта: я иногда сбрызгиваю мелко порезанный лук и зелень лимонным соком, оставляю на 15 минут и только потом смешиваю с рубленым мясом. Это придает кислинку. Такой метод, на мой взгляд, неплох в «томатном» варианте долмы, но не очень подходит к более классическому, на чистом мясном бульоне.

На килограмм фарша я отвариваю примерно половину стакана риса, рис должен быть чуть недоваренным, иначе есть риск, что он развалится. Добавляю рис в мясо и тщательно все перемешиваю — фарш готов.

Виноградные листья должны быть свежими. Но где же их взять, особенно зимой? У маринованных листьев сохраняется кисловатый привкус маринада, поэтому тщательно их промываю, вымачиваю в холодной воде около получаса и ошпариваю кипятком.

Теперь начинаем готовить долму. У виноградного листа внутренняя сторона шершавая и белесая, в нее и выкладываем фарш и заворачиваем «конвертиком», подгибаем края и делаем по возможности герметичный рулетик.

Для приготовления долмы лучше всего использовать крепкий, наваристый слабосоленый мясной бульон со специями (корень петрушки, лавровый лист, гвоздика). В простейшем варианте подготовленные конвертики долмы выкладываются в большую кастрюлю, заливаются бульоном и тушатся минут 40 на медленном огне под плотно закрытой крышкой.

Вот, собственно, и все, теперь толчем с солью несколько зубчиков чеснока, разводим их сметаной или йогуртом, достаем долму и наслаждаемся.

А теперь о других вариантах. Я пробовал обжаривать на сковородке нарезанный лук и красный болгарский перец, крошил чеснок и клал в кастрюлю слоями: лук, долма, перец, чеснок, потом заливал бульоном, добавлял шафран и зелень за несколько минут до готовности. На мой взгляд, получается изумительно.

Турецкий вариант долмы готовится с томатами, почти как фаршированный перец. В растительном масле обжариваются лук, нарезанная соломкой морковь, очищенные от кожуры помидоры (томатная паста), приправы, преимущественно жгучий красный перец. На эту овощную подушку кладется долма, заливается бульоном и тушится. Количество томата, соль и сладость соуса корректируются, когда все закипит: можно добавить пасты, соли или сахара. Рубленая зелень, пряности, чеснок — перед концом варки, по вкусу.

И вот уже дымятся далмасы в блюде на столе и замерзшие гости потирают руки и радостно кладут себе в тарелки зеленые сверточки, сейчас будет первый тост. Да, и не спрашивайте даже — водку, запотевшую водку пьют с долмой. Ну не портвейн же и не сладкое вино, это натуральное извращение. Наслаждаемся, а иногда даже вспоминаем бывшую тещу и смахиваем невидимую, скупую мужскую слезу.

Голубцы

Где-то я прочел, что наши, отечественные голубцы пришли в русскую кухню в результате татаро-монгольского нашествия и смешения народов и кухонь. Татары и турки готовили себе долму и не тужили. Ну а там, где посеверней, виноград, как известно, не растет, и коренным обитателям суровых краев пришлось искать замену. А что может быть ближе и дороже отечественному духу, чем капуста? Капуста, как известно, юношей питает, квасится да кладется в щи. Возникла и другая проблема: вместо барашков, бороздящих горные склоны да степи, в средней полосе все больше приживались коровы да хавроньи. Хавроньи даже завели себе моду обязательно лежать в большой луже около городской управы. Пытливый народный ум немедленно соединил воедино безо всякого присмотра лежащую голубку-свинью, капусту, в изобилии растущую на соседнем огороде, русскую печь, да сметану. Примерно так и получились голубцы.

Нежные и вкусные, в духовке и в гусятнице, в столовой и в ресторане, со сметанкой и зеленью — жизнь наша без них, голубчиков, была бы неполной и лишенной если не всякого смысла, то значительной его части.

Как бы то ни было, основная идея голубцов — завернуть фарш в капустный лист. Но любой из нас, державший капусту в руках, знает, что лист ее довольно упругий, сложить да завернуть его непросто. Поэтому капусту для голубцов обрабатывают. Простейший метод — вскипятить в большой кастрюле воду, из кочана капусты вырезать кочерыжку и положить его в кипяток. Дырка от вырезанной кочерыжки при этом должна смотреть вверх. Минут через пять листья станут мягкими и начнут отделяться, особенно если шевелить их ложкой. Разделившиеся листья обсушиваем — это заготовка для будущих голубцов.

Другой метод: аккуратно отделить листья от кочана сырой капусты, завернуть их в фольгу и засунуть в духовку, разогретую до 200 градусов, минут на семь. При этом из листа не вываривается капустный сок и вкус его сохраняется.

Как вы уже поняли, классические голубцы делаются со свининой, можно соединить свинину с небольшим количеством говядины. В фарш добавляется лук — либо очень мелко измельченный (даже натертый), а лучше предварительно припущенный на сковородке в топленом масле. Соль, черный перец — по вкусу. Зелень — вот уж в голубцы кинза не идет, укроп да петрушка, мелко рубленная. Как обычно, зелень — дело вкуса, бывает, что больше нравится однородный фарш без зелени.

Специи — будьте осторожны. Голубцы — блюдо мягкое, излишние ароматы и острота ему ни к чему, не очень они сочетаются со вкусом капустного листа. Иногда добавляют в фарш немного мускатного ореха.

Рис добавляется в знакомой нам пропорции, половина стакана на килограмм мяса. Он отваривается до готовности, охлаждается и смешивается с фаршем. Теперь кладем фарш на ребристую сторону капустного листа и заворачиваем рулетиком, так же, как мы делали с долмой.

Далее начинаются разногласия. В простейшем варианте можно сложить подготовленные голубцы в кастрюлю, вскипятить на сковороде сметану, несколько помидоров или томатную пасту, добавить пару столовых ложек муки, перемешать, залить этим соусом голубцы и тушить на медленном огне под крышкой минут сорок.

Другой вариант, явно навеянный восточными традициями: обжарить голубцы в топленом масле, сложить в противень. На сковороде приготовить заправку: обжарить лук, иногда мелко нарезанную морковь, добавить очищенные от кожуры помидоры, томатную пасту, потушить пока не выделится сок, подсолить, проверить, хватает ли сладости томатной заправки. В этот же соус можно добавить сметану, но это делают не всегда, рекомендую попробовать оба варианта. Теперь заливаем соусом голубцы и ставим их на полчаса в духовку без крышки примерно при 190 градусах. При этом надо следить, чтобы голубцы не подгорали: если появится такая тенденция — подлить воды и уменьшить огонь.

Голубцы хороши с соусом, в котором они готовились, рубленым чесноком, зеленью и сметаной.

Ленивые голубцы

Ну и конечно же, рассказ наш о голубцах будет неполным, если не упомянем мы это блюдо лентяев, когда не хочется заворачивать фарш в капустные листы, а все составляющие голубцов просто смешиваются в чугунке. Так и вижу старенькую гусятницу, небольшую кухню моего детства и маму, шинкующую капусту. Вряд ли в лени было дело, просто уж очень вкусное и быстрое в приготовлении это блюдо.

Однако и ленивые голубцы нужно уметь приготовить.

И котлеты из них жарят, и в духовке запекают, а мне по душе вот такой, самый ленивый способ приготовления.

Для начала слегка отварим рис до полуготовности. Фарш делаем, как обычно: лучше смешать говядину со свининой, но лук не трем, не размельчаем в комбайне, а мелко режем кубиками. Добавляем в фарш рис, солим и перчим. Капусту шинкуем тоненькими полосками.

Теперь берем чугунок, наливаем немного растительного масла на дно и начинаем выкладывать слоями капусту и фарш. Иногда добавляют и тертую морковку, не помешает. Главное, чтобы верхним слоем была капуста. Добавляем лавровый листик, соль по вкусу и несколько горошинок перца. Любители пряностей могут экспериментировать с гвоздикой и сухими травами, любители остроты положат острый перчик, но мне больше нравится обычная капуста с фаршем.

Если есть дома хорошие помидоры, очищаем от кожуры и режем, нет — разводим несколько ложек томатной пасты мясным бульоном и выливаем в чугунок. Если уж совсем лень, доливаем вместо бульона обычной воды. Жидкость должна немного не доходить до верхнего слоя голубцов. Все это хозяйство кипит под крышкой чуть меньше получаса. Собственно, уже можно есть, но лучше дать томиться минут пятнадцать. А теперь в тарелку, положить сметаны, посыпать рубленым укропом и наслаждаться.

Потому что лень — двигатель прогресса!